При какой температуре лучше хранить продукты в холодильнике. Какие факторы помимо температуры влияют на сохранность овощей? Как нужно хранить овощи, чтобы они надолго сохраняли свежесть

Свежие овощи требуют особого хранения, необходимого для длительного сбережения их привлекательного внешнего вида, превосходного вкуса и максимальной природной пользы.

В натуральных овощах ни на минуту не прекращаются биохимические процессы, обуславливающие их пищевые свойства.

Более того, понимая, каким образом взаимосвязана сохранность овощей с факторами окружающей среды, можно достичь длительного поддержания качества таких продуктов.

С этими советами по сохранению фруктов и овощей вам было более ясно, какие из них должны быть при комнатной температуре и какие из них следует хранить в холодильнике. Вы знаете, что чувство полного удовлетворения, когда вы просыпаетесь голодными, вы идете на кухню, вы открываете свой холодильник, и вы найдете его полным пищи. Но вы также знаете другое ощущение, которое вы ненавидите всеми своими силами: найти себя с испорченной пищей за йогуртами. Чтобы ваш холодильник имел только радости, вам просто нужно поддерживать порядок внутри него.

Очень простое действие, которое вам нужно будет запомнить каждый раз, когда вы совершаете покупку, и это поможет вам лучше сохранить свою пищу, чтобы ваш холодильник был в хорошем состоянии и даже уменьшил потребление энергии. Упакованные продукты. Что-то очень типичное среди молодых людей в доме - это открыть пакет холодных порезов, чтобы приготовить сэндвич для закуски и вернуть его в холодильник. Затем, когда мы хотим использовать его снова, ветчина высохла и готова бросить. В холодильнике важно всегда оставлять продукты, упакованные или покрытые прозрачной пленкой.

Что происходит с овощами при их хранении?

Даже после сбора овощей с грядки в них происходят разного рода физические и биохимические процессы, существенно влияющие на степень их сохранности.

Характер протекания этих процессов определяется следующими факторами:

  • естественными свойствами овощей;
  • состоянием шкурки плода;
  • уровнем дозревания;
  • способом хранения и т.д.

В собранных овощах протекают процессы, аналогичные тем, что происходят в растущих плодах. Впрочем, здесь существует важное отличие: рост овощей предполагает не только разложение органических компонентов, но и их активный синтез, в то время как хранящиеся плоды способствуют лишь распаду этих веществ, сопровождающемуся высвобождением энергии, требуемой для клеточного функционирования.

Это предотвратит обезвоживание пищи или утрату ее питательной ценности, и мы также избежим смешивания запахов. Горячая пища или напитки Очень распространенная ошибка при завершении еды заключается в том, чтобы хранить пищу в холодильнике, когда она еще горячая. Что-то, что проявляется в свете света, так как при увеличении температуры внутри холодильника мы вынуждаем прибор тратить больше энергии для восстановления запрограммированной температуры. Еще одна причина, по которой мы должны отпустить пищу, - это избежать прямого контакта между пищевым продуктом и задней панелью прибора, иначе будет затронута свободная циркуляция воздуха.

Процессы, имеющие место в овощах и носящие физический характер

В овощах, находящихся в холодильнике, не останавливаются процессы:

  • испарения влаги;
  • тепловыделения;
  • изменения температурного состояния.

Быстрота испарения жидкости зависит от уровня поврежденности овощей, атмосферной влажности, температуры, способа хранения, а также активности аэробного дыхания, влияющего на генерирование влаги.

Фрукты и овощи Мы хотим хорошо питаться и есть свежие продукты. Хотелось бы, чтобы у нас был целый сад в наших домах, чтобы каждый день собирать наши собственные фрукты и овощи, но для тех, у кого не так много места, есть. Ящик, который создает оптимальные условия хранения фруктов и овощей, выдерживает свежесть в два раза, благодаря контролю степени влажности.

Мясо, колбасы и рыба И мясо и рыба? Где вы обычно храните их? Замораживание пищевых продуктов Если вы покупаете замороженные продукты в супермаркете, лучше взять его домой в изотермическом пакете. Мы поместим свежую пищу в верхний отсек, так как там они быстрее замерзнут, и мы постараемся распределить их так, чтобы замороженные продукты не вступали в контакт со свежими продуктами, которые мы только что заморозили. Также важно проверить срок годности еды.

На начальном и конечном сроке хранения вода из плодов испаряется быстро (этот процесс еще более ускоряется при сниженной влажности и высокой температуре воздуха). Хотя практический опыт свидетельствует, что овощи в подобных условиях увядают.

Как нужно хранить овощи, чтобы они надолго сохраняли свежесть?

Температура их хранения не должна быть слишком низкой, в противном случае плоды просто-напросто замерзнут.

Это отделение, которое вас так много дает, просит вас очень мало: дверь всегда хорошо закрыта. В противном случае мы увидим, как происходит сильное накопление мороза, а также высокий расход электроэнергии. Еще один фактор, который следует иметь в виду, - это обслуживание, и особенно, когда вы планируете отправиться в отпуск.

Если вы спросите, как мы так много знаем о холодильниках, это потому, что в Балае. Потому что с тобой что-то подобное произошло, верно? Функция холодильника заключается в том, чтобы лучше сохранить определенные продукты и предотвратить их разложение при комнатной температуре. Однако не все бутерброды должны храниться в этом приборе, так как некоторые даже быстрее ухудшаются при простуде.

  • баклажаны – 7-10°C;
  • зеленый горошек – -0,5-0°C;
  • салат, шпинат, лук – 2°C;
  • кабачки – 3–4°C;
  • белокочанная капуста – 1,5-1°C;
  • картофель – 3-4°C;
  • репчатый лук – -2°C;
  • морковь – 1°C;
  • перец сладкий – 3-4°C;
  • редис – 3°C;
  • свекла – 2°C;
  • помидоры – 4°C .

Что происходит если овощи замерзают?

Сперва их температура опускается ниже уровня замерзания, не сопровождаясь при этом образованием ледяных кристаллов. Ткани плодов переохлаждаются. Вода, содержащаяся в клетках овощей, при этом не замерзает. Когда она переходит в лед, происходит выделение скрытого тепла, и температура в тканях тотчас возрастает до -0,8–1,8°C, стоит на этом значении недолго и снова снижается. Эту максимальную точку, достигаемую вследствие переохлаждения, именуют температурой замерзания.

Лук должен быть в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Согласно Национальной ассоциации луковиц Соединенных Штатов, этот овощ должен храниться без пилинга и требует воздействия воздуха для обеспечения оптимального срока годности, поэтому его нельзя помещать в полиэтиленовые пакеты. Единственное исключение - когда лук уже очищен и разрезан, их следует хранить в закрытом контейнере в холодильнике.

Канадская ассоциация маркетинга продукции заявляет, что сквош должен быть в хорошо проветриваемом, сухом, темном и прохладном месте. Она предлагает оставить целые дыни и арбузы при комнатной температуре, чтобы сохранить эти антиоксиданты. Когда они нарезаны, их нужно покрыть и положить в холодильник.

Доводить овощи до замерзания не нужно, поскольку в таком случае разрушается их структура. Употребление в пищу перемерзших плодов нежелательно.

Какие факторы помимо температуры влияют на сохранность овощей?

Среди таких факторов стоит назвать:

  • показатели влажности воздуха;
  • степень его вентилируемости и циркулирования;
  • освещенность.

Влажность воздуха

Влажность воздуха значительно влияет на степень сохранности плодов. Высокое содержание воды в овощах предполагает, что наиболее оптимальные показатели влажности воздуха должны достигать 100%. Однако в таком случае повышается риск размножения микробов, поэтому рекомендуемые показатели влажности для хранения овощей должны составлять 85–90%.

Чеснок следует хранить в темном и сухом месте, так как холодильник рискует начать прорастать. Они должны храниться в темном, прохладном и сухом месте, по словам производителей картофеля Альберты в Канаде. Они рекомендуют помещать их в неё в хорошо проветриваемом картонном ящике. Если вы промокли картофель перед хранением, влажность может вызвать гриб.

Дамаски, бананы, киви, сливы, персики и манго

Ассоциация пчеловодов Онтарио заявляет, что мед должен храниться в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре в сухом месте. Кроме того, охлаждение может вызвать кристаллизацию. Онтарио Парниковые овощеводы утверждают, что холодный воздух может превратить целлюлозу томатов в кашу. Лучше иметь их при комнатной температуре, и в случае ошибки, помещающей их в холодильник, оставляя их за день до еды, что некоторые ароматы восстанавливаются. Канадская ассоциация маркетинга продуктов заявляет, что эти фрукты должны храниться при комнатной температуре, чтобы они лучше сохраняли свои питательные вещества.

Впрочем, ряд овощей (лук и чеснок) хранится при сниженной влажности воздуха (75–80%).

Вентиляция и циркуляция воздуха

Вентиляцией называется процесс, при котором воздух в холодильную камеру поступает снаружи, а циркуляцией – внутреннее движение воздуха. Вентиляция нужна для поддержания определенного температурного режима и показателей влажности.

Кофе следует хранить в герметичном контейнере и в прохладном, сухом и темном месте, чтобы сохранить его вкус и свежесть. По словам Микеля Лопеса Итурриаги, низкие температуры сводят на нет ферменты, которые позволяют им созревать. Затем другие ферменты начинают действовать сильнее: некоторые вызывают клеточный ущерб.

Шоколад - еще одна привычная жертва Новизма. Если в нем не содержится молочная начинка или очень жарко, нет необходимости вставлять его в холодильник. Если вы положите шоколад или открытую шоколадную батонку, вы увидите, что появляется какой-то беловатый слой: знак того, что его текстура и вкус были изменены, - говорит Микель.

Виды вентиляции воздуха:

Естественная вентиляция – функционирует по принципу теплообмена. Воздух в тканях овощей нагревается по причине тепловыделения, которым сопровождается дыхание плодов. Затем он расширяется, становится легче и вместе с водяными парами поднимается вверх, где выходит через вытяжные трубы. А холодный воздух наоборот, поступает в эти трубы. Эффективной считается вентиляция, при которой температурная разница между поступающим и удаляемым воздухом является значительной.

Испанский обозреватель говорит, что очень распространенная ошибка заключается в том, чтобы положить хлеб в холодильник. Вопреки тому, что кажется, они растут быстрее, чем в корзине с хлебом на кухонном столе. Если вы хотите сохранить более чем на пару дней, лучше замораживать кусочки или мелкие кусочки и размораживать в тостере или при комнатной температуре.

Если вы найдете эту заметку интересной, не стесняйтесь поделиться ею. Ваши контакты будут благодарны. Много раз мы думаем, что хранить большую часть пищи в холодильнике лучше всего, чтобы избежать появления микроорганизмов, которые повреждают пищу и не могут потребляться, но это не всегда так.

Механическая (носит принудительный характер) – осуществляется посредством электрических вентиляторов и создает возможность для регуляции температуры и влажности воздуха, продляющей срок хранения овощей.

Активная вентиляция – предполагает время от времени производимое продувание плодов вертикальным воздушным потоком.

Что происходит, так это то, что холод может ускорить процесс разложения некоторых из них и заставить их потерять свой первоначальный аромат. Основными факторами, влияющими на время консервации, являются соль и сахар, содержащиеся в каждой пище, а также количество воды внутри, кислотность, упаковка и специальные процедуры, такие как, например, процесс курения.

Пища, которая не удобна для охлаждения

Что происходит с картофелем и сладким картофелем, так это то, что холод холодильника превращает крахмал в сахар, поэтому он изменяет его вкус и текстуру, оставляя эти продукты более пышными и сладкими. В свою очередь, это может привести к увеличению химического вещества, называемого акриламидом, что не очень хорошо, если картофель обжаривают или выпекают при высоких температурах. Поэтому лучше хранить их в бумажных или сетчатых мешках в сухом и темном месте, например, в кладовой. Также важно держать их отдельно от лука.

Рециркуляция в холодильной установке бывает полной и частичной. При полной рециркуляции вентиляция осуществляется лишь воздухом холодильника, а при частичной – благодаря подаче наружного воздуха. Может применяться и специальный обогрев воздуха до оптимальных показателей.

Освещенность

Под воздействием света активизируются процессы ферментообразования – картофель, к примеру, начинает прорастать. Чтобы этого не случилось, его необходимо поместить в темноту.




Холодный воздух уменьшает его вкус и консистенцию, потому что это приводит к замедлению процесса созревания томата, что и дает им аромат. В свою очередь, холод заставляет мембраны ломаться внутри стен, придавая ему мучную текстуру. Затем рекомендуется держать их в миске или корзине или тележке, и если они становятся зрелыми, готовят их или готовят томатный соус.




В основном субтропические фрукты, такие как банан или банан, манго, ананас и папайя, очень восприимчивы к холоду. Низкие температуры ослабляют их ткани, а также аннулируют ферменты, которые позволяют им созревать, вызывая повреждение их поверхности, затемнение, появление воды и потерю аромата. Лучше всего избегать этого - держать их в теплом месте на кухне.

3.1 Общие сведения

Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.




Хранение его в холодильнике задерживает его созревание. Если вам нужно, чтобы они созревали, рекомендуется хранить его при комнатной температуре. Как только это созреет, и если вы все еще не хотите есть, лучше оставить его в холодильнике.


Желательно хранить масло в прохладном и легком месте, чтобы избежать изменения вкуса, так как холод конденсирует его и затвердевает, принимая консистенцию масла.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет –18...–12 °С, рекомендуемая составляет –24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является –35 °С.




Хотя холод не повредит повязки, их можно хранить за пределами холодильника, когда они основаны на уксусе и масле, таких как уксус, горчица, горячие соусы и кетчуп.


Очень важно, чтобы эта пища была хорошо покрыта и при температуре окружающей среды, поскольку в холодильнике она кристаллизуется и сгущается легче.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения отражены нормативно-технической документации.

Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентилято­рами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и теплоты (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воздуха в камере составляет 0,1...0,2 м/с (смена 4...8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих камерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скоростью 0,03...0,08 м/с).

Для большинства продуктов достаточно ввести в камеру до 3 объемов свежего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусственной вентиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене­ния в воздухоохладителях фильтров из активированного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воздух (при хранении нежирны продуктов).

3.2 Продукты растительного происхождения

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур –3...+5 °С и относительной влажностью 85-95 %. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при 4…5 °С, так как более низкая температура для них вредна. Американские сорта яблок лучше хранятся при 0 °С.

Широко известный сорт «джонатан» при 0 °С заболевает внутренним побурением мякоти; «кокс оранжевый» сохраняется до 4 мес. при +4 °С, «макинтош» - при +5 °С, а для хранения яблок сорта «ричард» необходима стабильная температура 0 °С.

Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта «Вильяме» рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, т.е. постепенным понижением температуры от 0 до –1,5 °С. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей ее колебания более ±5 °С и относительной влажности воздуха ±5 %.

Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде . Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.

В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном СО 2 , О 2 , N 2 , индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15 % концентрации, кислорода - не более 10 %.

При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут.,
груши - 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требова­ниям стандарта качества.

Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде SO 2 .

Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.

Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.

3.3 Продукты животного происхождения

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса должна быть не выше –18 °С при относительной влажности 95-98 %. Рекомендуемой температурой является –24 °С и ниже. Скорость движения воздуха - 0,2-0,3 м/с.

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра - температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура. Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределахявляются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Величина относительной влажности является результатом совокупного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление; свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлаждающего устройства, температурного режима хранения и т.д.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур –2...+ 2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т.д.), при более низких температурах - более лабильные продукты, содержащие жиры.

При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин продолжается процесс автолитических изменений, называемых созреванием. При 0 °С длительность созревания мяса составляет 8-10 сут., при 10 °С- 5 сут., при 17 °С - 3 сут.Охлажденное мясохранят при температуре –1...0 °С, скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с и относительной влажности 85-90 %.

Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на подвесных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем больше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в воздухе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности продукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1 °С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.

Применение модифицированной газовой среды (20 % СО 2 и 80 % О 2) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при температуре 2 °С, при 0 °С - до 8 сут.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш –2...–1 °С хранят в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе с температурой –1,5...0 °С в зависимости от вида и состояния мяса составляет 7-12 сут., переохлажденного - до 17 сут.

Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хранения (до –2 °С). Однако применение близкриоскопической температуры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.

Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 сут. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их замораживают. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны температурному режиму хранения замороженного мяса.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Температура хранения 0...+4 °С, относительная влажность 80-85 %. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4-5 сут.

Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев. Предельные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85-90 % составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха
–25 °С - 11 мес., упакованных - до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха –25 °С составляют
11 мес, упакованных - до 12 мес.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом. Срок хранения составляет не более суток. В холодильных камерах при температуре
–2...0 °С и влажности 90-95 % - не более 2 сут. Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в заливных бочках при температуре –1...+1 °С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80 % и температуре –2...0 °С- до 7 сут., при 0...+4 °С - до 4 сут.

Рыбныеконсервы натуральные хранят при температуре 0...+10 °С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0...+20 °С в течение 12-24 мес. соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0...+5 °С в течение
6-18 мес. соответственно.

Рыбные пресервы хранят при температуре –1...+1 °С и влажности
70-75 % в течение 10 сут., при температуре +4...+6 С - в течение 3 сут.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.

Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова - замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.

В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков.При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.

Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3-4 мес.

Яйца хранят преимущественно в картонных коробках при температуре –2...0 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Хранение яиц при температуре –2 °С позволяет обеспечить их сохранность до 6 мес.

Принципиально возможны понижение температуры хранения яиц до –2,5 °С и хранение их в переохлажденном состоянии. Однако переохлажденное состояние является неустойчивым. При отсутствии надлежащего температурного контроля яйца могут быть подморожены.

Яичные продукты хранят в замороженном состоянии, упакованными в тару, препятствующую доступу кислорода к поверхности продукта (металлические банки, картонные коробки со вкладышами из полиэтиленовой пленки или ламинатов). Температура хранения составляет –25...–12 °С. Соответственно длительность холодильного хранения составляет от 8 до 15 мес.

Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной) хранят в деревянных бочках и ящиках при температуре 0...+6 °С не более месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках - до 18 мес.

Условия и сроки хранения сливочного масла определяются его видом и способом выработки и температурным режимом.

Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения крестьянского масла составляет от 1 до 3 мес, в частности масла кисло-сливочного - до 6 мес.

3.4 Охлаждающие приборы камер хранения

Необходимые температурно-влажностные условия в камерах хранения можно создать правильным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристен­ными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фруктов, овощей - сухими воздухоохладителями с повышенной циркуляцией воздуха; камеры длительного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и др.) - пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения.

На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и парциального давления водяного пара приводит к испарению влаги с поверхности продукта, т.е. к усушке его. При недостаточной теплоизоляции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличивается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции, как уже отмечалось, должно быть высоким.

Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потолком (в 6...8 рядов по высоте), себя не оправдали (большая неравномерность температурного режима, усиленная циркуляция воздуха в грузовом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).

Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой. Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен с помощью перегородок, имеющих гидроизоляцию. В этом пространстве размещают охлаждающие приборы для гашения внешних теплопритоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавливают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребывания людей и пр.). Усушка продуктов при этом значительно сокращается.

Эффективна и экономична панельная система охлаждения, при которой температура воздуха камеры близка к температуре кипения хладагента в батареях, а относительная влажность близка к 100 %.

3.5 Практическое задание

Похожие публикации