Рынок черной икры. Открываем бизнес по выращиванию осетровых и добыче черной икры. Состав черной икры

В обшарпанном домике где-то за пределами Астрахани стоит небольшая железная печь: в ней тлеют десятки тушек осетров, отобранных у браконьеров. Вокруг - несколько свидетелей с понурыми лицами из числа сотрудников правоохранительных органов. Запах стоит невероятный. Так догорает золотой век браконьерской охоты на осетра в России: рыба, истребленная нелегальной добычей, развитием крупной промышленности, экологическими просчетами, из дикой превращается в аквакультурную. На сцену выходит легальный бизнес.

Не меньше десяти лет его собственники растили стада рыб, и теперь получают дивиденды: производство черной икры за последние пять лет выросло больше, чем вдвое. Кто эти новые хозяева отрасли, по каким законам они работают и насколько прибыльным бизнесом занялись?

Ночь, гонятся за нами погранцы, стреляют. Хозяин лодки в бронежилете. А у нас катер узкий, пластиковый, как спортивный - гонки смотрите? Две тысячи двести лошадиных сил выжимает, прижмешься к мотору и летишь! - бывший браконьер, а ныне рядовой астраханский таксист любит скорость и сейчас, давя на газ своей легковушки, ловко лавирует между другими машинами на дороге. – Хозяин орет: «Прыгай!», а я: «Я лучше отсижу!» Вот так два раза сходили, а потом я говорю: не, я завязываю, у меня дочь растет. А то сколько случаев было: расстреляли, потопили, уехали. Пираты, дагестанцы-магестанцы. Кого обвинять, кто тебя в море найдет?

Говорят, в Астрахани каждый второй – браконьер. Про город, наверное, преувеличивают, но про область, возможно, и нет: рыбные районы Икрянинский, Лиманский, Володарский и Камызякский, где живет почти половина населения региона, стоят в Волжском понизовье: из дома вышел, сетку поставил – вот тебе и улов. Однако на осетров рассчитывать не стоит. Это лет 20 назад во время нереста на Волге можно было увидеть тушки остроносых рыб со вспоротыми животами, плывущие по течению. Рыбаки вынимали только икру, с мясом не возились. Сейчас рыбы почти нет.

По последним данным Росрыбоводства (за 2013 год), на российской акватории Каспийского моря «нагуливалось» - в море рыба «гуляет», а в реке мечет икру - меньше 10 млн штук осетровых: 7,4 млн рыбин русского осетра, 1,1 млн севрюги и 1,2 млн белуги. Раньше считали в тысячах тонн: в конце 70-х рыбы было 27 400 т.

«Сами браконьеры рассказывают, что рыбы нет, - подтверждает замначальника управления по борьбе с экономическими преступлениями УМВД по Астраханской области Михаил Шевяков. - В марте мы задержали свыше тонны осетровых - на рыбу без слез не взглянешь: сантиметров по тридцать, это дети. Раньше таких не брали, сейчас выбирают остатки». Старожилы полиции еще помнят осетров из 90-х годов под две тонны, и икру, которую пытались перевозить КАМАЗами.

Промышленный вылов белуги запретили в 2000 году, русского осетра и севрюги - в 2005-ом. Разговорчивый таксист, утверждающий, что во времена своего браконьерства носил кличку «Неуловимый», ходил за рыбой в Каспийское море до 2010-го. А в 2014-ом завязал и с речной ловлей: «Последнего осетра в 6 кг поймал в своем селе. Потом решил «на сухом» себя пробовать - все, что угодно, только не рыба», - поясняет лихач.

Икра вместо гостиницы

В начале 2000-х килограмм икры каспийского осетра можно было купить на рынках Астрахани за 1600 рублей, за 1 кг рыбы просили 130 рублей. «Себестоимость нашей рыбы, когда мы начинали, была 230 рублей за кг», - вспоминает Игорь Букатов, совладелец астраханской компании «Акватрейд», входящей сейчас в тройку лидеров по производству икры в регионе и в пятерку по стране (около 2 т икры в год).

Но переход осетровых в разряд эксклюзивных блюд был очевиден: икры становилось меньше, вылов рыбы запрещали. В России появлялись компании по выращиванию осетровых в неволе, большая часть из них освоила метод «доения» рыб – получения икры «на живую» (другой вариант, который использует и «Акватрейд», – забивать икряную рыбу).

«Когда мы вложили первые деньги в этот бизнес, то считали, что через три года уже будем на Porsche 911 гонять», - улыбается Букатов. Porshe так и не купил, признается он. В ресторан на встречу с журналистом приехал на Toyota Prado. Рентабельность бизнеса «Акватрейда» по 2015 году Букатов оценивает на уровне 20%, и, вроде в шутку, сокрушается: «Лучше бы мы гостиницу купили!».

Черное и белое

Производителей черной икры в России несколько десятков, крупных – меньше десяти. По данным Росрыболовства,в прошлом году изготовили чуть более 43 т икры, из них 6,7 т на экспорт. В 2006-ом, когда только запретили лов рыбы на Каспии, по оценкам представителя программы Traffic, исследующей торговлю биоресурсами в России, на рынке было свыше 500 т браконьерской черной икры.

«В 2000-х годах золотое время было, - доверительно сообщает экс-браконьер- таксист: у меня по 30 000 в кармане лежало как сейчас 100 рублей. Я к матери ехал в гости, самые дорогие конфеты брал. А то чё - мама постоянно экономит, карамельки покупает». Таксистские заработки «Неуловимого» невысоки, зато жизнь спокойнее. За этим следит и новая супруга «с суши»: на зеркале в салоне машины розовой помадой выведено: «Женат!». «Ревнивая», - усмехается он.

Объемы сегодняшнего черного рынка – загадка: в полиции считать не берутся, а CITES (Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны) оценивает его в 200 т. Однако участники рынка утверждают, что цифра сильно меньше: примерно 25% от общего объема продаж. С ними согласен консультант практики АПК Консалтинговой группы «НЭО Центр» Андрей Жихарев.

Цена на черную икру в рознице растет вместе с долларом, сейчас это 30 000-70 000 рублей за килограмм, в зависимости от метода добычи: «забойная» стоит больше, «дойная» меньше. Самая дорогая - белужья икра - 90 000-150 000 руб/кг, а стерляжья на 30% дешевле осетровой.

«Недорогая идея»

Создатель ООО «Рыбоводная компания «Акватрейд», астраханец Алексей Соколов, продал этот бизнес спустя два года после старта. Выходец из нефтесервисной компании Schlumberger, Соколов с пятью партнерами зарегистрировал фирму в 2002 году. Через год на реке Бушма близ одноимённого поселка в Астраханской области построил шесть садков для рыбы общей площадью 150 кв. м. Купив первые 500 кг малька, Соколов понял, что деньги закончились, а расходы только начались, стал искать покупателей на актив и вспомнил о своем приятеле Игоре Букатове.

Букатов с бизнес-партнером Антоном Фединым в Астрахани 2000-х годов только отдыхали: деньги они зарабатывали тогда на продаже коксующегося угля из Якутии и Кузбасса, среди клиентов были Федеральная пограничная служба и Новолипецкий металлургический комбинат (НЛМК). Цена перспективного бизнеса по производству осетрины и черной икры им показалась невысокой.

Первые вложения были на уровне нескольких миллионов рублей. «По сути, мы за недорого купили идею, на которую не хватило денег у создателей, думая, что она окупится года через три», - говорит Федин. В конце 2003-го он с партнером стали владельцами около 8% акций «Акватрейда» на двоих, к середине 2005-го каждый из них довел свою долю до 39,2%. Сейчас у Букатова и Федина по 47,4%, еще 5,1% у их знакомой Елены Переверзевой.

Осетры Владимира Лисина

Реальную цену «недорогой идеи» новые владельцы «Акватрейда» осознали далеко не сразу. «Что там четыре садка - это же как аквариум на даче! Но этот аквариум стал жрать много денег: мы еще ничего не продавали, а уже перечисляли на зарплату по 350-400 000 рублей в месяц», - вспоминает Антон Федин. Сейчас средние зарплаты у специалистов рыбохозяйств в Астраханской области – 12 000-15 000 в месяц, минимальные – от 6 000.

Следующим откровением для собственников «Акватрейда» стала необходимость масштабирования производства. В 2003 году в хозяйстве было 2 т рыбы. Но по итогам подсчетов, вспоминает Федин, оказалось, что для нормального бизнеса нужно производить по 100-150 т, «тогда мы хоть чего-то начнем зарабатывать».

Где взять столько осетров? «Помогло маточное стадо Владимира Лисина », - утверждает Игорь Букатов. По его словам, в 2003-2004 годах НЛМК продавал непрофильные активы, среди которых было три комбината осетрового хозяйства. «Осетры килограмм по двадцать были, хорошие, - вспоминает Букатов. – Их перевезли на какой-то картонный завод, рыбины сидели в клетках 2 на 2 м, грустные, страшно смотреть. Мы выкупили 21 рыбину килограмм на 400, они стали основой нашего стада». Стоимость живых самок осетровых сейчас зависит от их вида и возраста - от 10 000 рублей за килограмм.

Рыбоводный цех НЛМК действительно считался одним из крупнейших индустриальных хозяйств – между прочим, комбинат был лидером среди металлургов по производству рыбы. В годовом отчете НЛМК за 2003 год упоминается ЗАО «Стальконверст», занятое рыборазведением, переработкой и продажей – у НЛМК было там 36,8%. В документах за 2004 предприятия уже нет в списке аффилированных лиц.

Миллиардер, поучаствовавший, сам того не зная, в судьбе астраханской компании, недавно получил от нее презент: «Лисин приезжал в Астраханскую область поохотиться, а мы узнали об этом и передали ему банку икры», - рассказывает Игорь Букатов.

Корм для рыбок

Собственники осетровых хозяйств совсем не выглядят магнатами. Петр Сабанчук, заместитель гендиректора и совладелец рыботорговой фирмы «Раскат» (в семерке по объемам производства в РФ) с виду, скорее, обычный работяга, чем бизнесмен: крупный мужчина лет 60 за рулем Renault Logan с внушительной трещиной на лобовом стекле. О тонкостях производства рыбы рассуждает уверенно и почти любовно:

«Белуга зреет как девушка: до 16 лет не показывается, а затем ты ее замуж отдаешь».

К нересту белуга и правда готова в 15-18 лет. Осетр начинает давать икру только в семь-восемь лет, стерлядь в 4-6 лет. До трех лет неясен даже пол рыбы, который определяется очень по-человечески: на УЗИ.

«Через пять после старта «Акватрейд» совершил свой первый правильный шаг в бизнесе, - самокритично рассуждает Антон Федин, - перестал продавать всю подряд рыбу, начав отделять самцов от самок». К тому времени уже 170-тонное осетровое стадо было поделено на икорное и товарное – в последнем были только осетры мужского пола на мясо.

До 2013 года «Акватрейд» был лидером по продаже мяса осетров на Юге России, говорит коммерческий директор компании Сергей Бессонов: фирма сбывала по 40-50 т в год (сейчас 20-30 т в год). Все деньги в прямом смысле съедало хозяйство: кормить осетров – дорогое удовольствие.

Мальков вообще кормят как детей: через каждые два часа. На килограмм малька – килограмм корма, который покупается в Европе. «Если надо вырастить 1 кг малька, нужно потратить 400 рублей на корм. 50% этого малька погибнет в процессе, но корм-то он сожрет. То есть 1 кг рыбы уже стоит 800 рублей», - делает нехитрый расчет Игорь Букатов. Он продал три квартиры в Москве, чтобы прокормить растущее стадо «Акватрейда». Сейчас это стадо достигает 260 т и съедает кормов на 60 млн рублей в год.

Корма для взрослых особей уже дешевле – «Раскат», например, покупает их по 95 рублей за 1 кг. Считается, что в сезон (летом) шестилетний осетр набирает 6-8 кг, рассказывает генеральный директор «Раската» Ольга Сабанчук. На 1 кг «привеса» нужно 3 кг корма, значит, сезон кормежки такой одной рыбы обходится в 1700-2500 рублей. 1 кг осетра в магазине можно купить за 700-850 рублей.

«Огромным счастьем было для нас то, что кормить рыбу нужно только в теплое время года: зимой осетры ложатся на дно и в еде не нуждаются», - говорит Антон Федин. Правда, собственники «Акватрейда» выяснили это не сразу. Работники утверждали, что зимой для кормежки нужно лунки долбить в садках, рассказывает Федин. «Может, им так было удобнее рыбу у нас ловить – это мы уже позже поняли. Но в какой-то момент я начал у себя на даче экспериментировать: на улице минус 20, продолбили лунку, через 15 минут там вот такой слой льда. И я стал думать: «Нахрена «Акватрейд» деньги на лунки выделяет?»

По оценкам аналитика ИФД «Солид» Дмитрия Лукашова, себестоимость черной икры составляет около $350-400 за кг. Сейчас, спустя 14 лет после старта бизнеса, на зарплату, поддержку инфраструктуры, расходные материалы и корма уходит 80% прибыли «Акватрейда», говорит Букатов. Сергей Бессонов утверждает, что первая выручка в этом бизнесе приходит спустя 10 лет, вложения с учетом стоимости денег во времени окупаются после 12-15 лет. Маржинальность в 100% начинается с 20 лет деятельности икорного стада, ожидает он.

«Меньше, чем со 100-150 млн рублей даже не пытайтесь начать это бизнес», - предостерегает Букатов. А вот владелец дистрибьютора икры «Русская икра люкс» Виктор Каппес, занимающийся икорным бизнесом около 30 лет, оценивает вложения в садковое хозяйство для стотонного стада осетровых в $1 млн, но оговаривается: «Все зависит от объемов: кто-то и в бочке осетров разводит».

«Делай красиво!»

Первоначальные инвестиции браконьеров совсем другого порядка: «по минималу: снасти – штук 50, шлюпка – это около 50 000 рублей, мотор «тридцатка» (лодочный мотор в 30 л.с., - Forbes) – он стоит 170 000-200 000 руб.», - перечисляет экс-браконьер «Неуловимый».

Этот расчет – для одиночек: много рыбы не поймаешь, зато, если попадешься стражам порядка, надолго не сядешь. Квалификация преступлений зависит не от ущерба и объема, а от способа совершения: нарушаешь закон один – наказание будет менее суровым, чем если в группе лиц. «Пойманную рыбу можешь скушать, икры продать в селе, не рискуя – барыги покупают по 20 000 руб. за кг, - объясняет собеседник. – С осетра минимально 3-4 кг икры – вот тебе и 80 000 рублей».

Заработки выше, если браконьерничать «на хозяина» - человека с более серьезным оборудованием и связями – и постоянно работать на Каспии. Просто так в море не попасть, говорит сотрудник правоохранительных органов, участвовавший в ловле браконьеров: платить нужно за вход и выход, «как в больницах у нас: за операцию дай и анестезиологу дай, чтобы анестезию пережил». На лодке выходят, обычно, по трое: водитель и два рыбака. Работают на процент. Удачный выход – это, например, три крупные белуги - 50-70 кг икры. Такая икра стоит на черном рынке от 30 000 рублей за кг. Тогда «на нос» рыбаки получают от хозяина по 300-400 000 рублей.

Число выявленных случаев браконьерства в последние пять лет в Астрахани не меняется – около тысячи в год. Крупных по составу преступлений в 2015 году было раскрыто 76, это треть от всей России, говорит полковник Михаил Шевяков.

Как ловят браконьеров? «Если выйдете в Каспий на лодке, там, конечно, будут байды и люди в них с автоматами, но пока к ним подъедите, в лодке не будет ни автоматов, ни патронов, ни рыбы, и даже слизь будет замыта», - уверяет Шевяков. В море на браконьеров выходят ночью, по наводке, заранее зная, куда привезут продавать пойманную рыбу. Пару раз в сезон при погоне случается и стрельба, чаще стреляют с лодок, прибывших из соседнего Дагестана, рассказывает сотрудник пресс-службы УВД по Астраханской области Артем Сладков: «Отстреливаемся по катеру, по мотору. Но в прошлом году пришлось стрелять в человека – он палил по нам из «калашникова». Потом скинул его в воду и утверждал, что стрельбы не было. Правда, у него изъяли телефон, где было видео погони и перестрелки с комментариями за кадром: «Давай Вася, делай красиво ментов!».

Икра и осетрина, все-таки попавшая с лодок браконьеров на черный рынок, хранится в холодильниках в гаражах, на дачных участках и заброшенных промбазах. Хотя есть и более экзотические места: икру закапывали в огороде и сажали сверху помидоры, вспоминает Михаил Шевяков. О методах браконьерской засолки он рассказывает страшное: якобы, икру сушат на солнце на картонках, а затем заливают водой, чтобы разбухла.

Нелегальный деликатес едет на продажу под обшивкой легкового автомобиля, в стенках кузова грузовиков, в тайниках у знакомых проводников поездов.

«Фурами никто не возит: во-первых, в природе нет уже таких объемов, а во-вторых, икра – это не сливочное масло, ее не каждый может себе позволить», - объясняет Шевяков.

Деликатес оптом и в розницу

Позволить себе есть икру регулярно может 1% населения России, подсчитали в 2012 году inFOLIO Research Group. По праздникам - 4%. Кто эти люди?

Russian caviar

Последние два года экспорт черной икры из России - на уровне 6,7 т, говорят в Росрыболовстве. В 2001 году, когда еще был разрешен лов русского осетра и серюги на Каспии, за границу ушла 41 т. За рубеж поставлять выгодно: цена за 1 кг икры варьируется от $1 000 до €2 000. Однако непросто: с Европой у нас нет договоренности в области стандартизации продукции, так что этот рынок для российской аквакультурной икры закрыт. Основные покупатели российской икры - ОАЭ, Канада, Сингапур, Китай, США и Япония, есть поставки в Белоруссию и Казахстан.

Больше всего икры ест Москва. На столицу и область приходится 70% продаж, говорит гендиректор торгового дома «Русский осетр» Александр Ганусов (продукция рыбоводного завода «Ярославский», №2 по объемам производства в России - 10 т, по данным компании). Регионы съедают оставшиеся 30%.

Крупнейший производитель черной икры в России «Диана» (поставщик «Русский икорный дом») указывает среди клиентов такие компании, как «Газпром», «Роснефть», «Сбербанк». Сотрудники, услышав об этом, пугаются: «Ну не знаю, мы ничего подобного не едим, в столовке у нас икры не видно». В ответ на запрос Forbes представитель «Сбербанка» ответил, что «банк не является корпоративным заказчиком черной икры», а представители «Роснефти» и «Газпрома» отказались от комментариев.

Если судить по сайту госзакупок, то черную икру в госкомпаниях не ест почти никто.

Forbes удалось обнаружить тендер на закупку икры только «дочкой» «Газпрома» - ООО «Газпром торгсервис». По данным протокола запроса предложений, опубликованного 3 августа 2015 года, лот на поставку икры производства ООО «Русский икорный дом» на сумму 2,3 млн рублей предсказуемо выиграл «Русский икорный дом».

«Розничные клиенты очень закрытые, - качает головой Бессонов из «Акватрейда». - Бывает, даже оформляют покупку не на себя».

Икра для президента

«Никто, реально поставляющий в Кремль икру, не скажет об этом», - уверяет Игорь Букатов из «Акватрейда». Ганусов из «Русского осетра» признается, что в Кремле сидят интересные клиенты, но он просто не знает «с какой стороны к этому подступиться». «Хотя «дети лейтенанта Шмидта» приходят регулярно, хвастаются административным ресурсом, предлагают познакомить. Однако ни одно такое предложение не увенчалось успехом», - говорит он. «Зная наших чиновников, предположу, что они привыкли получать икру в подарок», - улыбается еще один поставщик.

Начать поставки икры органам власти пробовали почти все производители, с которыми удалось поговорить. Утверждает, что это получилось, только одна компания - «Русский икорный дом» предпринимателя Александра Новикова. На сайте фирмы посетителей встречает слоган: «Черная икра от поставщика Кремля». «Мы являемся поставщиками в Госдуму, в Совет Федерации. У нас очень серьезные заказчики, (…) они не стали заказывать меньше», - цитировал ТАСС в начале мая заместителя генерального директора компании Саодат Султанову.

Между «Русским икорным домом» Новикова и ФГБУ «Комбинат питания «Кремлевский» 19 февраля 2015 года действительно был заключен договор на поставку (Forbes нашел размещенную на сайте госзакупок информацию об этом). По документам, фирма Новикова должна была поставить по 15 банок черной зернистой осетровой икры «Классик» на общую сумму 103 380 рублей (по 2316 рублей за 50-граммовые и по 4576 рублей за 100 г – вполне рыночные расценки). Договор действовал до конца прошлого года. Иных договоров обнаружить на удалось.

Сам Новиков за три недели не нашел времени ответить на вопросы о «кремлевских» и «госдумовских» покупателях. В ТД «Кремлевском» не ответили на запрос Forbes. Заместитель гендиректора комбината питания «Кремлевский» Владимир Полищук также оставил вопросы Forbes, отправленные ему через Linkedin, без ответа.

Охота на клиента

«Черную икру до сих пор считают элитным продуктом, но это предрассудки российского человека, - рассуждает Александр Ганусов. – Цена в 4 000 рублей за 100 грамм сопоставима с ценой бутылки хорошего виски, и этими ста граммами можно 15 человек угостить, а если канапешечки сделать - и того больше».

Икра действительно уходит в массы: по наблюдениям старшего администратора торговой точки «Золотая рыбка» Даниловского рынка Владимира Жупинского, один из основных мотивов для покупки деликатеса у москвичей – спортивное питание: икра содержит много легко усваиваемых жиров и белков с высокой биологической ценностью. Второй - торжества вроде Нового года, юбилея или свадьбы. «В прошлом году за декабрь мы продали около 100 кг черной икры, тогда как летом ее продается порядка 10-15 кг в месяц», - говорит он. По его словам, икра пользуется спросом и у иностранцев, для которых это один из символов российской гастрономии и хороший сувенир: их порядка 20% среди покупателей.

60% продукции от «Русского осетра» реализуется в десяти столичных торговых сетях. Икру берут, несмотря на накрутки: потребитель платит розничную наценку (до 50% от стоимости товара), а поставщик - «входные» - фиксированную сумму за каждую позицию (в случае с икрой, это объемы банок) и «бонусные деньги» - 10-15% от поставочной цены, рассказывает Ганусов. Около 15% поставок в торговые сети уходит на утилизацию, поскольку в случае претензий покупателей к качеству, магазины просто возвращают товар поставщикам. «При этом я могу пожаловаться, что мой товар лежит на витрине в неправильной температуре, но категорийный менеджер ответит просто: «Нам так удобнее», - говорит Ганусов. По его словам, расходы на поставки отбиваются только на третий год работы.

Следующие по крупности оптовики (опт начинается от 5 кг) – рестораны и перепродавцы, на них приходится по 15% продаж, говорит Ганусов. «Я бы не сказал, что публика ресторанов особенно выделяет икру в меню, но ценители есть, особенно среди иностранцев, для которых это совершенно очевидная пара к игристому, - отмечает известный ресторатор Николай Бакунов. - Это показывает достаток и воспитание». В меню его ресторанов есть, например, такие блюда с икрой, как «Няня из цесарки», «Хек с баклажанами и черной икрой», «Стерлядка с каймаком с черной икрой».

Рестораны – капризные клиенты: у поваров разный вкус, но рынок идет к тому, чтобы конкурировать не на продукции, а на сервисе, уверяет управляющий партнер бренда «Золото Каспия» Максим Михайлец. «Ржевский осетровый комплекс», представляющий бренд, забивает рыбу и солит икру под заказ клиентов, варьируя процент соли, сроки созревания и консерванта. «Есть вариант выдержанной икры – она хранится в специальной банке шесть месяцев, немного окисляясь – такую любят, например, французы, - говорит Михайлец. – А российскому потребителю больше нравится свежая». «Хорошая икра обладает свежим маслянистым вкусом, с отчетливой ноткой чистой соленой морской воды», - описывает желанный продукт ресторатор Бакунов.

«А еще в 2012 году, когда я свою компанию открывал, покупателя можно было голыми руками брать, продавцов-то на рынке не было», - ностальгирует Виктор Каппес из «Русской икры люкс». Сейчас с голыми руками на клиента не пойдешь. Продавцы делят покупателей на тех, кто разбирается в продукте и нет: последним важна низкая цена, а разборчивым – подход, говорит Бессонов: «Они из года в год в одно и то же время звонят и говорят: «Мне надо 5 кг икры на праздник в 2 часа ночи по такому-то адресу». И попробуй не привези. Вот это - наш покупатель».

Отразился ли кризис на рынке сбыта икры? «Очень», - признается категорийный менеджер направления «Рыба и морепродукты» в московском La maree Сергей Скрипник: он из-за падения продаж своей фирмы-перепродавца «Икорная империя» вернулся в ресторан наемным работником. «На пике продаж, в ноябре-декабре 2013 года мы продали 400 кг икры, а ровно через год – в десять раз меньше», - объясняет он. Сейчас, по словам Скрипника, продажи его компании держатся на уровне 15-20 кг в месяц.

Впрочем, есть и те, кто на икре не экономит. Букатов из «Акватрейда» рассказал о клиенте, недавно заказавшем себе в Липецк осетра с доставкой на берег реки: был семейный праздник, хотели сделать икру-пятиминутку. Покупка обошлась в 123 000 рублей. Но детям на празднике стало жалко рыбку и ее пришлось помиловать. После фото на память выращенного в неволе осетра отпустили в реку – пусть плывет. Осетр теперь – удовольствие хоть и дорогое, зато легальное. Можно купить еще.

Владелец «Русского икорного дома» о том, выгодно ли «доить» осетров и продавать символ роскоши по 45 тыс. рублей за кило

«Никто не знает, как китайская рыба влияет на здоровье людей. Мы не можем даже определить химический состав консервантов», — бьет тревогу президент союза осетроводов России и владелец компании «Русский икорный дом» Александр Новиков по поводу засилья низкопробного импорта. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал, как купить качественный продукт, а также планах построить два рыбзавода в Татарстане.

Александр Новиков: «В Советском Союзе была сильнейшая школа по осетроводству. К сожалению, в 90-х годах все это растеклось по всем странам вместе с мозгами и технологиями» Фото: Оксана Черкасова

«ИКРУ ПРИВОЗЯТ ИЗ КИТАЯ, ПЕРЕУПАКОВЫВАЮТ, ПИШУТ, ЧТО СДЕЛАНО В АСТРАХАНИ И ПРОДАЮТ ОФИЦИАЛЬНО»

— Александр Васильевич, сколько уже существует союз осетроводов России и зачем необходимо объединение в столь специфической области?

— Причина в том, что на нас долгое время не обращали внимания. На нашем рынке возникла масса проблем, которые очень тяжело решать каждому самостоятельно. Поэтому два с половиной года назад мы собрались и решили, что для защиты интересов осетроводов нужна такая некоммерческая организация.

— От кого защищаться?

— Возникает много различных проблем от органов власти, от пробелов в законодательстве. В результате в России очень большой незаконный оборот осетровых видов рыб, браконьерство — это наши главные враги, из-за которой отрасль не развивается. Плюс контрафакт на рынке — это не только браконьерская икра и рыба, но и подделки, суррогаты, которые мошенники выдают за настоящую икру.

Основная задача союза осетроводов — это лоббирование определенных законов, которые необходимо принять для того, чтобы развивалась сама отрасль. Это касается порядка контроля за экспортом и, главное, за импортом, который на сегодня является большой проблемой. Из Китая хлынул поток дешевой низкокачественной икры и рыбы.

— Икра-то настоящая?

— Настоящая, но ее качество оставляет желать лучшего. Это вообще проблема китайской аквакультуры. Она у них очень интенсивно развивается — 50 процентов всей мировой аквакультуры сейчас производится в Китае, но происходит это обычно в ущерб экологии. Надо видеть, как они это делают...

— Чем их икра отличается от нашей?

— Во-первых, низкие вкусовые качества из-за качества их кормов. Во-вторых, они используют непонятные консерванты, мы даже определить не можем их химический состав. А это значит, что никто не знает, как китайская рыба влияет на здоровье людей. А кроме того, сами размеры тушек 7 - 9 летних осетровых, которые поступают к нам по импорту из Китая, значительно больших размеров, чем в аквакультуре других стран. Это наталкивает на мысли о присутствии в их кормах гормонов роста. И потом осетры дают икру только на 8-й год жизни, а в Китае это происходит почему-то гораздо быстрее.

— То есть они накачивают осетров какой-то дрянью?

— Есть такое подозрение.

— Это же вопрос государственного регулирования, куда смотрит Россельхознадзор?

— Наши любимые ветеринарные службы, представьте себе, на сегодняшний день аккредитовали 136 предприятий КНР, которые имеют право в РФ поставлять икру и осетровые.

— А у нас сколько игроков на рынке?

— В России около 60 компаний, которые занимаются выращиванием осетровых видов рыбы и производством икры. Знаете, я не против китайской икры, но самое неприятное, что у нас происходит так: ее привозят из Китая, переупаковывают, пишут, что сделано в России и продают официально. В каждых двух банках из трех, на которых стоит надпись «Сделано в Астрахани», в действительности икра из Китая! Тем самым наш брендовый продукт дискредитируется.

— Так ведь это криминал! И что, этому невозможно противостоять?

— С этой проблемой в действительности мы столкнулись впервые только в 2015 году. В прошлом году она обострилась. Сейчас и ФСБ работает, и полиция пытается выявить этих мошенников, но это достаточно сложно и трудно. Я думаю, что в этом году мы узнаем о первых громких уголовных делах...

«В каждых двух банках из трех, на которых стоит надпись «Сделано в Астрахани», в действительности икра из Китая!» Фото: Сергей Пятаков, РИА «Новости»

«БРАКОНЬЕРСКОЙ ИКРЫ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ В ТРИ РАЗА БОЛЬШЕ, ЧЕМ ОФИЦИАЛЬНОЙ»

— Еще несколько лет назад в СМИ постоянно мелькали сообщения о борьбе с браконьерами, которые добывали черную икру на Каспии и на Амуре. Сейчас таких сообщений стало меньше. Что, эту проблему мы победили?

— Скажем так, она стала менее острой. Под видом аквакультурной икры продолжает легализовываться икра, добытая браконьерским способом. Кстати, такая икра таит в себе огромную опасность, так как браконьеры используют в качестве консерванта буру. В быту ее использовали и используют сейчас для того, чтобы травить насекомых. Регулярно конфисковываются достаточно большие партии такой икры. Но появление на российском рынке дешевой китайской икры значительно снизило рентабельность браконьерства. Ведь намного проще и безопаснее покупать китайскую икру и переупаковывать ее под известным российским брендом. Основная проблема в том, что вы можете купить эту икру даже в самых дорогих и фешенебельных точках.

— Каков объем российского рынка черной икры?

— В СССР в конце 70-х годов производилось свыше 2,5 тысяч тонн черной икры. На Каспии вылавливали 30 тысяч тонн осетра. После развала СССР в погоне за черной икрой началась их бесконтрольная добыча всеми новыми прикаспийскими государствами и браконьерами всех этих стран, что привело к истощению популяции осетров. В 90-х годах все прикаспийские государства согласились установить квоты на добычу икры, так как осетровые были отнесены к вымирающим видам. Квота России в 2007 года составляла всего 23 тонны икры, причем она до конца не осваивалась. В том же 2007 году в России был введен полный запрет на отлов осетровых в дикой природе. С этого времени разрешено продавать только ту рыбу, которая выращена в аквакультуре — в искусственных водоемах, прудах, садках.

— Сколько мы производим черной икры сегодня?

— На сегодняшний день Россия суммарно производит порядка 30 - 32 тонн. Из них на экспорт идет 6,5 тонн. По данным за 2015 год, столько же икры Россия завозила по импорту, в основном из Китая. Судя по всему, по итогам 2016 года эта цифра значительно вырастет.

— А какова доля браконьерской икры?

— По экспертным оценкам, браконьерской икры на российском рынке в три раза больше, чем официальной. Но это в разы меньше, чем было раньше. Представляете, что в 90-х творилось? Произошел развал отрасли, был просто хаос. Весь мир был завален браконьерской продукцией. Вся икра была только из рыбы, выловленной в дикой природе, и практически никто не занимался выращиванием осетровых на икру.

— И где она продается?

— В основном это черный рынок: придите на любой московский рынок, вам из-под полы достанут. Еще такую икру продают предприятиям общественного питания, ресторанам: для прикрытия покупают килограмм аквакультурной икры официально, а все остальное...

«По экспертным оценкам, браконьерской икры на российском рынке в три раза больше, чем официальной. Но это в разы меньше, чем было раньше» Фото: пресс-служба МЧС РФ, РИА «Новости»

«У НАС В МАТОЧНОМ СТАДЕ ЕСТЬ ОСОБИ, КОТОРЫМ 20 ЛЕТ»

— А после получения икры рыба выживает?

— Разные есть технологии производства: кто-то просто убивает осетров, а мы стараемся сохранить их жизнь и получать икру прижизненно или попросту их «доить».

— И сколько рыбу можно так «доить»?

— А кто знает? Этим раньше никто не занимался, мы одними из первых первыми перешли на технологию «дойки» чуть больше 20 лет назад. И у нас в маточном стаде есть особи, которым уже за 20 лет. Считайте, что с 8 лет они дают икру раз в два года.

— То есть вы пионерами были в этой области?

— Советский Союз был очень сильным по осетроводству, и даже если взять Каспий, сейчас там популяция осетровых фактически на две трети состоит из искусственно выращенного на наших заводах осетра. До сих пор идет огромная программа по выращиванию мальков и выпуску их в реки и Каспий. Сейчас Иран тоже говорит, что выпускает мальков осетровых в Каспий, но проверить эти данные трудно. В любом случае Россия остается главным содержателем Каспийского моря в плане осетра.

— Эта работа приносит плоды, популяция осетровых растет?

— Все верят, что популяция осетровых будет восстанавливаться, просто это небыстрый процесс. К сожалению, там накладывается несколько вещей: это и экологическая ситуация Каспия, и огромный антропогенный пресс, так как идет сброс мусора, добыча нефти с сопутствующими разливами нефтепродуктов и т. д. В результате естественные нерестилища за последние 15 - 20 лет практически полностью деградировали. Браконьерство тоже остается проблемой. С браконьерами вроде все борются, но пойдите в любой ресторан, например в Баку, и вам подадут свежего осетра, который явно не аквакультурного происхождения. У Ирана тоже очень интересная ситуация: у них жесточайшие правила — вплоть до отрубания рук за браконьерство, но при этом если ты выловил осетра и сдал его государственному предприятию за деньги, то ты хороший человек.

«Традиционно считается, что чем старше рыба, тем лучше качество икры, более насыщенный вкус. Это всегда так было на рынке, особенно ценилась икра, добытая от 20 - 30-летнего осетра» Фото: Алексей Куденко, РИА «Новости»

«ПОЧЕМУ-ТО ВСЕ СЧИТАЮТ, ЧТО ТУТ КАКАЯ-ТО БЕЗУМНАЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ»

— Как специалисты дайте совет нашим читателям: как отличить качественную икры от некачественной, как не купить подделку? По цене?

— Переупакованную китайскую икру продают по тем же ценам, что и нашу. Так что могу посоветовать разве что ориентироваться на крупных российских производителей, которые свою продукцию поставляют в крупные сетевые магазины. Все-таки левым поставщикам трудно зайти в сетевой магазин.

— Вы имеете в виду такие сети, как «Бахетле», «Перекресток»?

— Да, там, как правило, устоявшиеся компании, которые много лет работают, и они себя не пачкают такими вещами.

— Назовите несколько брендов, с которыми можно иметь дело.

— Нескромно себя рекламировать, но принадлежащая мне компания «Русский икорный дом» делает две трети всей легальной русской икры. Достаточно хорошую икру производит Кармановский рыбхоз (Башкирия). Также есть астраханские компании «Раскат» и «Акватред», они по-честному работают. Могу также назвать ярославский рыбзавод, работающий под брендом «Горкунов». Есть и другие компании, но объем у них совсем небольшой. Сама по себе эта отрасль материалоемкая, бизнес тяжелый, потому что очень много нужно вложить на первоначальном этапе средств, ведь первая икра будет только через 8 лет.

— Какая рентабельность у этого бизнеса?

— По своему опыту скажу: вложения в бизнес окупились примерно через 14 лет.

— А какие инвестиции были?

— Порядка 5 - 6 миллионов долларов, но это давно, мы начали в 1995 - 1996 году. Через 13 - 14 лет мы окупились, сейчас рентабельность около 30 - 35 процентов.

— Неплохая, но не заоблачная.

— Почему-то все считают, что тут какая-то безумная рентабельность. На самом деле это не так.

«ЧЕРНАЯ ИКРА ВСЕГДА АССОЦИИРОВАЛАСЬ С УСПЕШНОСТЬЮ»

— Вы занимаетесь этим бизнесом больше 20 лет. Скажите, а зачем есть черную икру?

— С одной стороны, черная икра — это продукт с необыкновенным вкусом, который оценили гурманы, который всегда ассоциировался с успешностью, с богатством, что называется «жизнь удалась». Возможно, поэтому вокруг черной икры ходят легенды, некоторые из которых наука подтверждает, а некоторые — нет. Например, икра считается сильным афродизиаком, помогающим продлить любовные утехи.

— Это наукой доказано или это миф?

— Оказалось, что эффект действительно наблюдается, но механизм действия другой: когда вы кушаете черную икру, организм начинает вырабатывать серотонин — гормон счастья, что создает более приподнятое настроение, что способствует более чувственным ощущениям. Если говорить о пользе черной икры, то надо помнить, что любая икра — это капсула для создания новой жизни, в каждой икринке сконцентрировано огромное количество всевозможных биоактивных веществ, очень важных для развития организма. Но у черной икры есть свои особенности, которых нет ни у какой другой. Во-первых, она очень полезна людям, которые ослаблены после болезни, она способствует быстрому восстановлению сил после тяжелых физических нагрузок. Кроме этого, доказано, что она позволяет организму лучше усваивать и удерживать витамин D — это тоже очень важно для здоровья. Последние исследования говорят, что черная икра способствует зачатию и оказывает очень сильное положительное воздействие при формировании плода ребенка, а также для его дальнейшего развития после родов. Вообще, черная икра — это один из самых полезных в мире продуктов, который на 100 процентов усваивается организмом.

Мы сегодня потихонечку работаем над специальными БАДами на основе черной икры, которые позволят существенно укреплять иммунитет человека, а также для косметических целей, поскольку в икре содержатся природные пептидные комплексы, которые глубоко проникают в кожу, омолаживая и оздоравливая ее.

— Но не теряются ли полезные свойства икры после консервации и упаковки в баночки?

— Мы производим разную икру. У нас есть икра и без консерванта, но у такой икры очень короткий срок хранения — 2,5 месяца при температуре минус 2 - 4 градуса. Часть икры мы пастеризуем, подвергая тепловой обработке, — этого требуют торговые сети, потому что они хотят, чтобы продукция хранилась дольше. Вариантов два: либо пастеризовать, либо добавлять консерванты, иначе в банках будут развиваться микроорганизмы. Я тоже скептически относился к такой икре — все-таки тепловая обработка. Но когда мы начали заниматься косметикой, то выяснилось, что тепловая обработка не разрушает тех витаминов и аминокислот, которые там есть, то есть это такой же продукт, который и был. Дело в том, что у нас температура тепловой обработки щадящая — 60 градусов.

«Единственное, что Россия сохранила — секрет производства качественной икры, добытой из живой рыбы. Взять прижизненно икру могут все, но вот произвести из нее качественную икру сложно» Фото: Сергей Пивоваров, РИА «Новости»

«ПОКА НИКТО В МИРЕ КРОМЕ НАС ЭТО ТЕХНОЛОГИЕЙ НЕ ОБЛАДАЕТ»

— Сколько стоит ваша черная икра?

— Средняя цена в рознице порядка 40 - 45 тысяч рублей за килограмм. Для сравнения, красная икра стоит около 2 тысяч рублей за килограмм.

— Дешевле, потому что красную икру больше производят?

— Как правило, большая часть красной икры — это дикий лосось. В России производится порядка 10 - 13 тысяч тонн красной икры в год, почти все идет на внутренний рынок, плюс еще есть аквакультурная икра от лососевых, но ее немного. Естественно, контрафакт там тоже есть, там есть браконьерская икра, но такой степени подделки, как под черную, нет. Красная икра дешевая, ее много, ее себестоимость ниже.

— Сколько всего производят черной икры в мире, какая доля России сегодня?

— Общий объем мирового производства, я думаю, приближается к 300 тоннам. Франция производит 28 тонн, Германия — 12 тонн, Италия — 26 тонн, США — 35 - 40 тонн, Латинская Америка производит 15 тонн, испанцы — 5 тонн, Израиль — 6, Иран — 1,2 тонны. Нет точных данных о том, сколько производит Китай. Насколько я знаю, только одна крупная китайская компания в 2016 году произвела 36 тонн черной икры. Я думаю, что Китай в прошлом году произвел, наверное, тонн 65. В этом году будет значительно больше.

— Там работали наши специалисты?

— В Советском Союзе была сильнейшая школа по осетроводству, сотни миллионов мальков ежегодно выпускались в природные водоемы, были одомашнены некоторые виды осетровых, а также выведены специальные гибриды осетровых рыб. Наука работала очень интенсивно. У нас по-прежнему самые большие, мощные заводы по воспроизводству. К сожалению, в 90-х годах все это растеклось по всем странам вместе с мозгами и технологиями. Тогда это не ценилось. В итоге специалисты сделали свое дело за рубежом, и их выгнали.

— Но Россия пока не потеряла позиции?

— Мы пытаемся заново отвоевать утраченные позиции, потому что, когда Россия перестала поставлять черную икру, ее место на рынке занял Иран. И сегодня иранский бренд занял лидирующее место на мировом рынке. Единственное, что Россия сохранила — секрет производства качественной икры, добытой из живой рыбы. Взять прижизненно икру могут все, но вот произвести из нее качественную икру сложно, нужны очень хорошие навыки и опыт. К счастью, пока никто в мире кроме нас это технологией не обладает.

— А кто обладает этим ноу-хау? Ограниченное количество людей?

— Да, конечно. У нас всех осетроводов по пальцам можно пересчитать.

— А вывести эти ноу-хау за границу нельзя? Или с помощью шпионажа?

— Все возможно, все когда-нибудь произойдет.

— А в чем преимущество прижизненной икры?

— Традиционно считается, что чем старше рыба, тем лучше качество икры, более насыщенный вкус. Это всегда так было на рынке, особенно ценилась икра, добытая от 20 - 30-летнего осетра. Кроме того, чем старше рыба, тем больший объем икры она дает. У восьмилетней рыбы масса икры составляет 10 - 12 процентов от массы тела. Сегодня мы получаем от 20-летних осетров в среднем 17 - 18 процентов.

— То есть экономически выгоднее «доить» рыбу?

«НЕЛЬЗЯ ВСЕ ЯЙЦА ДЕРЖАТЬ В ОДНОЙ КОРЗИНЕ»

— Где расположена основная база вашей группы компаний?

— В Вологодской области. У нас рядом ГРЭС, и для охлаждения турбины они берут холодную воду, отдавая теплую.

— И никакой Каспий не нужен...

— Вообще, раньше в Советском Союзе все ГРЭС и АЭС в обязательном порядке должны были содержать рыбоводные хозяйства для производства товарной рыбы.

— Как мы знаем, вы уже несколько месяцев ведете переговоры с руководством Татарстана. Есть планы по разведению у нас в республике стерляди?

— Да, мы сейчас прорабатываем вопросы совместных инвестиций в строительство в Татарстане двух заводов — по производству товарной рыбы и черной икры, а также по выращиванию мальков для восполнения естественной популяции стерляди в Волге и Каме.

— Придется ждать 8 лет для получения черной икры?

— Зачем же? У меня есть готовое маточное стадо, часть могу перевести сюда.

— О каких суммах инвестиций идет речь?

— Пока идет проработка вопроса, конкретных цифр я назвать не могу. Давайте так: для того чтобы построить, допустим, завод, рассчитанный на содержание 200 тонн осетровых, потребуется порядка 550 миллионов рублей.

— Зачем вам еще два предприятия? Не хватает мощностей в Вологде?

— Нельзя все яйца держать в одной корзине. Для рыболовства это очень опасная вещь, и Мурманск показал это.

— А что там случилось?

— В прошлом году там была огромная гибель лососевых.

— Какая-то эпидемия?

— Да. Одно из предприятий нарушило плотность посадки. Может, был завезен некачественный посадочный материал. Из-за этого начали развиваться многочисленные болезни, и практически вся рыба на этом хозяйстве погибла. Но от этого пострадали и другие предприятия, находящиеся рядом, — там также начались эпидемии. И в других странах такие вещи достаточно часто случаются. Например, в Чили была мощная эпидемия, вымерла практически вся отрасль. С этими проблемами сталкиваются во многих странах, где развита аквакультура.

— Может быть, какая-то диверсия по устранению конкурентов?

— Все может быть. Поэтому очень важно, чтобы был сильный ветеринарный надзор. Вопрос по болезням — один из ключевых.

Я прикинул затраты на производство икры, посчитал стоимость ее реализации, и получилось гораздо дешевле, чем в магазинах лежит, - говорит Андрей Попов. - И занялся этим делом. Тем более что спрос на черную икру есть.

Конечно, производство началось не на голом месте. К этому времени уже было свое небольшое, около тонны, племенное стадо, в нем сибирский осетр и стерлядь. Начали "доить" стерлядь. Но получать икру надо умеючи.

Это только в телерепортажах все просто - надавили на живот рыбе и получили литр икры. На самом деле все довольно сложно, - говорит Нина Попова, мать Андрея. У нее рыбоводный стаж исчисляется десятками лет.

Чтобы наладить процесс получения деликатеса, в Добрянку в прошлом году приезжал всемирно известный специалист в этой области - профессор Сергей Подушка из Санкт-Петербурга. Провел он на рыбном хозяйстве Поповых несколько дней. Научил, как верно все делать. Но что конкретно, фермеры не говорят. Это их ноу-хау и вообще производственная тайна.

Среди осетров, как и стерляди, встречаются альбиносы. Фото: Константин Бахарев

Зачем рыбе диета

Однако немного подробностей о получении деликатеса Андрей согласился рассказать.

Сначала выращиваем из мальков так называемую ремонтную группу, на это уходит 4-5 лет, - говорит рыбовод. - Стерлядь, живущая в хозяйстве, именно в этом возрасте может нереститься. Осенью обследуем самок на наличие и зрелость икры.

Потом тех, у кого икра более зрелая, переводят в отдельный бассейн. Вода там холодная, и рыбу при этом не кормят. Совсем. Это для того чтобы самки не жирели и икра дружно дозрела, "подошла", как говорят рыбоводы.

В конце зимы, после осмотра рыбы, ее снова переводят в бассейн, но уже с теплой водой. С повышением температуры самки "понимают", что пришла пора расставаться с икрой.

И с помощью того самого секретного способа стерлядь нерестят и приготавливают деликатес. Икру, кстати, можно получать не чаще, чем раз в два года. В этом году последний раз самок "доили" в конце марта. Получили около восьмидесяти килограммов.

Белая черная икра

Рыба в хозяйстве Поповых содержится раздельно. Племенное стадо находится в отдельном здании, в специальных бассейнах. На улице, в садках, рыба товарная, а здесь, под крышей и замками, самая ценная часть хозяйства.

Отдельно самки стерляди. По степени зрелости икры их рассаживают. Среди черных одинаковых рыб вдруг появляется ярко-белое пятно. Это стерлядь-альбинос. У нее бывает белая икра. То есть по вкусу это черная, а по цвету белая. Такой продукт стоит примерно 50 тысяч долларов за килограмм.

А в соседнем бассейне вообще плавает оранжевая стерлядка.

Это хромист, - говорит Андрей. - Такая рыбка, наверное, бывает одна на миллион. Уже получали икру от нее. Она ярко-черного цвета, с отливом.

Тут же рядом бассейн с осетрами. Здоровенные самцы нехотя бултыхаются в теплой воде. Среди них два альбиноса.

Сколько вешать в тоннах

Конечно, продажа икры перспективное направление, - говорит Андрей. - Но нужны вложения и много работы. Чем мы и занимаемся.

В прошлом году фермеры Поповы получили около сорока килограммов товарной, то есть готовой к продаже черной икры. Но этого оказалось мало.

Люди готовы покупать, звонят нам, - говорит Нина Попова. - Но из-за одной банки кто поедет в Добрянку? А торговые сети не берут маленький объем. Минимум полтонны икры в год просят. А для этого надо племенное стадо иметь не меньше десяти тонн. А мы в следующем году планируем довести его только до полутора тонн. Так что есть куда стремиться.

Помощи от властей сначала не было. Только недавно наконец-то удалось получить субсидию в десять миллионов рублей от краевого правительства. На эти деньги и обустроили, правда, еще не до конца, свое рыбное хозяйство фермеры. Отремонтировали брошенный еще при советской власти недострой на берегу Камы, провели свет, воду, отопление. Пока икра не основной продукт фермеров Поповых, основную прибыль приносит продажа товарной рыбы - осетров и форели. Но если задуманное сбудется, то стерляжья икра станет гораздо доступнее для пермяков, и не только для них.

3,5 тысячи рублей стоит 100 граммов стерляжьей икры от Поповых.

Символы и смыслы

Прометали

Реквием по главному национальному деликатесу

Где калья, там и я, - учил меня правильному ударению шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов, перекладывая ложкой черную икру в кипящую осетровыми тешами кастрюльку. - Вот еще лаврушечки, чуть-чуть настоя шафрана, три минутки и суп готов.

Я рассеянно рассматриваю прозрачную коробочку на четверть килограмма, из которой только что была извлечена черная икра.

Прихожанин из Китая привез в подарок, - пояснил Олег. - Там это 150 рублей стоит на наши деньги. Вот и решил побаловать братию супчиком времен Игнатия Брянчанинова. И запомни, главное в калье не икра, а огуречный рассол.

По правде сказать, для меня черная икра остается загадкой. В ней нет абсолютно никакой гастрономической идеи, ни малейшей кулинарной мысли, ни поварской традиции, ни даже изящного вида. Тупо черная. Для меня она словно черный квадрат Малевича: дорого и непонятно.

И Китай никогда не ассоциировался с качественной едой. А лично мне некоторые китайские традиции общественного питания очень даже нравятся. Например, когда платит тот, кому дают единственное на стол меню. Мне, как иностранцу, ни разу не подавали...

Китайцы за славой не гонятся. Ну, нравится вам Nike - будет вам Nike, нравится вам гостиная Alf Montecarlo - пожалуйста. Китайцы гонятся за деньгами.

Гастрономические традиции у них покруче французских, но они их никому не навязывают. Нравится вам черная икра, вы готовы за нее платить - будет вам черная икра. "Самым большим препятствием для нас остается недоверие к безопасности китайских продуктов", - сказал как-то Лили Лю, менеджер по маркетингу компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Большинство потребителей все еще считают китайские бренды дешевыми подделками, поэтому расположение производителя озвучивается редко. Непререкаемый мировой авторитет на рынке черной икры - президент французской компании Petrossian Александр Петросян объяснял, почему они не упоминали о китайском происхождении икры: "Икру было очень тяжело продавать первые три года. Было трудно убедить людей, что это недешевый продукт. Есть и дешевая китайская икра, но Caluga Queen - одна из лучших на рынке". Теперь Сaluga Queen поставляет черную икру в фирменные магазины на всех континентах. Китайская черная икра впитала все грани роскоши, все оттенки тщеславия, всю глубину честолюбия, присущие внезапно разбогатевшему и сума-сбродному жлобу...

В советские времена в низовьях Волги и на Каспии вылавливали около 30 000 (тысяч!) тонн осетров и поставляли на мировой рынок 2500 (тысячи!) тонн натуральной черной икры всех мыслимых и немыслимых органолептических оттенков, от серебристо-буро-серой до антрацитовой. Сегодня примерно такие же объемы в Китае, только не вылавливаемых, а выращиваемых осетров. Треть дармовой китайской черной икры поступает к нам в Россию, где теперь в совокупности 60 осетровых хозяйств производят в год лишь 40-45 тонн, язык не поворачивается сказать, "черного золота".

Александр Савельев , руководитель Информационного агентства по рыболовству

Чего и сколько?

Может быть, прикол в загадке? Интрига в ископаемой белуге, ровеснице динозавров из мелового периода? Подумать только, живет до ста лет. Одну такую поймали у Бирючьей косы в 1924-м весом 1224 кг, из которой достали 246 кг икры.

Белуги нет нигде в мире, кроме Каспийского моря. Она мечет самую дорогую в мире черную икру. Своими глазами видел банку из 24-каратного золота стоимостью 25 000 (тысяч!) долларов США. ALMAS. Iranian caviar. Since 1950. Правда, не черная, а бледно-янтарная. Из белуги-альбиноса.

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:

• Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
• Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
• Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
• Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
• Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

1. Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

1. Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
2. Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
3. Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

• Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
• Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
• Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
• Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

• Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
• Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

1. Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
2. Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
3. Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
4. Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
5. Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.

Бизнес на чёрной икре в Китае переживает даже не бум, а взрыв. Китай производит её всего десять лет, но уже продаёт до 60% всей чёрной икры в мире. Флагман индустрии - компания с диковатым названием Kaluga Queen. «Секрет» рассказывает об этом удивительном тренде.

Калуга - королева

Спутать чёрную икру Kaluga Queen с продукцией российских производителей вообще-то довольно сложно: она заметно крупнее и не чёрная, а скорее буро-серая. Но вкусовые качества - в порядке. Большим поклонником продукта называют одного из самых титулованных шеф-поваров высокой кухни Алена Дюкасса.

С 2011 года икра Kaluga Queen включена в меню для пассажиров бизнес-класса Lufthansa. Kaluga Queen предлагают гостям 21 из 26 парижских ресторанов, отмеченных звёздами Michelin. Её же подавали главам государств на саммите G20 в 2016 году. Впрочем, рестораторы и дистрибьюторы не афишируют, где находится производство Kaluga Queen: боятся, что гурманы откажутся платить $210 за 30 г чего-то, что «сделано в Китае».

Чтобы не вызывать ассоциаций с Китаем, Kaluga Queen использовала слово «калуга» (название одного из представителей рода белуг) и пишет его латиницей. Для китайского бренда - обычный ход. Вместо того чтобы менять имидж страны, местные компании предпочитают мимикрировать под западные марки. На родине этот приём они тоже используют.

Kaluga Queen - один из главных поставщиков компании Petrossian, самого известного икорного бренда Франции. И именно за «французскость» Kaluga Queen ценят в Китае.

90% престижных ресторанов на западе КНР включают в меню деликатес Kaluga Queen не только из-за его вкусовых качеств (ценители утверждают, что у икры мягкая кремовая консистенция и ореховый привкус), но и из-за того, что китайских клиентов привлекает связь бренда с родиной высокой кухни. За Францию переплатить не жалко.

Как Россия и Иран утратили лидерство

Считается, что впервые осетровую икру 2000 лет назад распробовали в Персии, в России её едят примерно с XV века. Люксовый статус у неё был всегда. Ещё Иван Грозный велел выплачивать ему дань белугами и осетрами, чтобы деликатес всегда присутствовал на торжествах.

На Запад (сначала в Париж) мода на икру проникла после краха Российской империи - вместе с эмигрантами, бежавшими от большевиков.

Когда распался СССР, Каспийское море, где сосредоточено до 90% запасов осетра в мире, было открыто для промысла. Уже к началу 2000-х стадо сократилось в 38 раз.

Вид, которому примерно 200 млн лет, оказался на грани вымирания, и в 2007 году Россия запретила промышленный вылов. Другие страны Каспийского бассейна тоже ввели ограничения.

Во многом именно это дало толчок для развития аквакультуры в других регионах. Сегодня чёрную икру производят уже в 50 странах - от Саудовской Аравии до Болгарии. Самые заметные игроки - Иран, Япония и Израиль.

Осетровые достигают периода размножения лишь к семилетнему возрасту (белуги - к 11–12 годам), а большинство современных осетровых ферм (в том числе и в России) появились как раз в 2000-х.

В первые годы после введения запрета рынок страдал от дефицита, но сейчас предложение не просто восстановилось - на рынке переизбыток чёрной икры.

В мутной воде

Реки и озёра Китая сильно загрязнены промышленными отходами. По мнению некоторых специалистов, они малопригодны для разведения пресноводных. Рыбу в Китае часто кормят антибиотиками, а в заражённую воду добавляют малахитовый зелёный - синтетический краситель, которым, например, лечат от инфекций аквариумных рыбок. Это чрезвычайно канцерогенное вещество запретили во многих странах, в том числе и в самом Китае. Но местным фермерам это не мешает.

Производители Kaluga Queen уверяют, что решили проблему. Чтобы добраться до их плавучей фермы, от суши по открытой воде нужно плыть на лодке не меньше получаса. Дело в том, что хозяйство находится на искусственном озере Цяньдаоху (Озере тысячи островов) в провинции Чжэцзян - оно расположено в 500 км от Шанхая, вокруг нет ни одной промышленной постройки, а 90% побережья покрыты лесами.

Свежая вода поступает в озеро прямо с горной гряды Хуаншань. В Kaluga Queen утверждают, что здесь даже более благоприятная среда для обитания осетровых, чем в Каспийском море, страдающем от нефтепроизводства и слива промышленных вод.

How Much Is The Fish?

Kaluga Queen называет себя крупнейшим производителем чёрной икры в мире - в год она собирает 60 т супердорого продукта (для сравнения, все российские производители суммарно добывают около 50 т), хотя в 2015 году было немногим больше 40. Каждой из 50 000 двухметровых рыбин в Kaluga Queen присвоили собственный идентификационный номер.

В отличие от ужина с икрой в ресторане, производство продукта - процесс совсем не гламурный. Перед забоем в воде растворяют анестетик, чтобы рыба не чувствовала боли. Существуют способы, когда икру можно добыть, сохранив жизнь: например, доением или через «кесарево сечение». Но это сложно и дорого. В Kaluga Queen настаивают, что только при забое текстура и мягкость икры остаются правильными. Между убийством и удовлетворением клиента здесь выбирают второе.

Живот убитой рыбы вспарывают, достают икру, смешивают с солью и помещают в герметичные контейнеры ёмкостью 1,8 кг. Чтобы забить рыбу, которую выращивали около десяти лет, нужно не больше 15 минут. Стоит один такой контейнер $6000. 30-граммовая баночка Kaluga Queen в бутике Petrossian обойдётся вам в $150–$210.

Российская чёрная икра от легального производителя стоит в среднем 5000 рублей за те же 30 гр. Банка икры, произведённой «Русским икорным домом», чью продукцию едят , например, в Кремле, в рознице стоит около 2000 рублей.

Фотография на обложке: Jean-Pierre Fizet / Getty Images