në shtëpi Furnizim me ujë

Recetë për erëza të kërpudhave të papërpunuara për dimër. Erëza me kërpudha. Salcë me kërpudha të freskëta

Erëzat i japin ushqimit një aromë dhe shije më delikate, e fisnikërojnë atë dhe, duke ruajtur të njëjtin grup produktesh bazë, diversifikojnë menunë. Ato shërbehen si pjatë e pavarur ose si shtesë në pjatën kryesore.

Erëza- një shpikje e kuzhinierëve francezë. Kjo nuk është asgjë më shumë se një salcë, me fjalë të tjera, lëng mishi. Ndoshta asnjë kuzhinë tjetër kombëtare nuk ka aq shumë salca sa ka në Francë. Fqinjët tanë anglezë bëjnë shaka për këtë: nëse kemi tre receta salcash dhe treqind e gjashtëdhjetë fe, atëherë në Francë ka tre fe dhe treqind e gjashtëdhjetë receta salcash. Në fakt, kuzhina franceze ofron më shumë se tre mijë salca. Dhe kjo është vetëm në Francë, por sa erëza të tyre janë atje në vende të tjera!

Salcat Ka miell fisnik (gjysmë fisnik), i thjeshtë, miell kompleks, miell i zier, lëng mishi, qumësht i thartuar, i ëmbël, fruta dhe arra. Ata shpesh emërtohen sipas një prej përbërësve të tyre kryesorë: portokalli, vanilje, mustardë, piper, majdanoz, rrikë...

Kur flasim për salcat, nuk mund të injorojmë kërpudhat. Salcat e bëra prej tyre janë të shëndetshme dhe të shijshme. Kërpudhat përmbajnë shumë kripëra minerale, vitamina dhe substanca nxjerrëse që stimulojnë oreksin dhe nxisin tretshmërinë më të mirë të ushqimit. Kërpudhat që përmbajnë shumë substanca që stimulojnë tretjen janë më të përshtatshmet për përgatitjen e erëzave: kërpudhat, tapat e qumështit me shafran, kampionët, kërpudhat e detit, kërpudhat, kërpudhat e gjelbra, kërpudhat e mjaltit (verë, vjeshtë, livadh). Kërpudhat e freskëta, të thara, turshi dhe të kripura janë të përshtatshme për salcat, të cilat duhet të përpunohen siç duhet përpara përdorimit.

Të freskëtat duhet të pastrohen nga mbeturinat e pyllit dhe të lahen në ujë të ftohtë. Më pas vendosini në një sitë ose kullesë, pas pak hidhni ujë të vluar nja dy herë dhe vetëm më pas, pasi i keni tharë pak në një pecetë ose peshqir, filloni përgatitjen e tyre.

Të thatat duhet të zhyten në ujë të ftohtë për 2-4 (të vogla dhe të mesme) ose 6-8 orë (shumë të mëdha). Më pas zieni në të njëjtin ujë, pasi në të mbeten shumë lëndë të dobishme.

Kërpudhat turshi duhet të vendosen në një sitë ose kullesë për të kulluar shëllirë, pastaj shpëlahen në ujë të ftohtë për të hequr shijen e mprehtë të uthullës. Mënyra ideale për t'i përpunuar paraprakisht është zbardhja e tyre në qumësht për 1,5 - 2 orë.

Kërpudhat e kripura duhet të lahen me ujë të ftohtë (shija e tyre humbet kur janë të nxehta) dhe të ngjyhen për 1-2 orë.

Bazë për të gjitha salcat, përfshirë ato me kërpudha, - supë, që përbën 70-90% të vëllimit të përgjithshëm të erëzave. Mund të jetë mish, peshk, perime dhe, natyrisht, kërpudha. Rrënjët, erëzat, perimet dhe mielli janë të nevojshme si aditivë. Vera, arrëmyshk, si dhe lëngjet e limonit dhe frutave të tjera, dhe mollët e tharta përmirësojnë salcat dhe përmirësojnë shijen e tyre. Vera duhet fillimisht të ngjyroset, pra të hidhet në një tigan të nxehtë dhe të zihet. Pas kësaj shtohet në salcë. Nëse nuk e bëni këtë menjëherë, shija dhe aroma e verës dhe bashkë me të edhe erëzat do të dobësohen.

Kur përgatitni salcën, duhet t'i përmbaheni këtyre rregullave. Perimet dhe frutat e destinuara për salcën (qepë, hudhër, majdanoz, kopër, ullinj të zinj, etj.) duhet të zihen paraprakisht: të freskëta - 10 minuta, të konservuara - 15 minuta. Nëse lihen shumë, humbasin erën e tyre natyrale. Piperi duhet shtuar pak para se ta servirni, i zier pak. Vetëm mielli i skuqur është i përshtatshëm për salca. Kur është i papërpunuar, erëza bëhet me fije dhe fiton një amëz të pakëndshme. Shtimi i gjalpit në pjatën e përfunduar përmirëson ndjeshëm shijen e çdo salce kërpudhash. Nëse erëza rezulton shumë e hollë, mund ta trasni duke shtuar pak miell të skuqur në vaj. I trashë, i holluar me lëng mishi ose ujë.

Ne ofrojmë receta për salca të shijshme dhe të shëndetshme me kërpudha. Në fund të përshkrimit të gatimit, tregohet pjata të cilës i përshtatet më së miri erëza. Nëse nuk ka një sqarim të tillë, atëherë salca ka aplikim të gjerë. Për gatim ju nevojiten tigane ose tigane të thella të emaluara. Salcat përgatiten gjithmonë në zjarr të ulët, duke i trazuar ose duke i trazuar vazhdimisht.

Receta për salcë

Salcë me kërpudha të thata(bazë)

50 g (4-6 kapele të mëdha ose 10-12 tapa mesatare) kërpudha boletus, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 lugë gjelle. lugë miell, 2 gota lëng me kërpudha, 2 qepë, kripë.

Ziejini kërpudhat për një orë pa kripë në të njëjtin ujë në të cilin ishin lagur. Kullojeni lëngun dhe copëtoni kërpudhat. Skuqni miellin në vaj deri në kafe të hapur, holloni me lëngun e nxehtë të kërpudhave dhe gatuajeni në zjarr të ulët për 15-20 minuta. Prisni qepën, skuqeni në vaj, shtoni kërpudha në të. Masën e skuqim dhe e kalojmë në lëngun e përgatitur. Shtoni kripë sipas shijes dhe ziejini.

Një erëza e shkëlqyeshme për kotatet ose tavat me patate.

Salcë me kërpudha të freskëta

200 gr (gjysmë pjate) kërpudha (përzierje boletus, tapa qumështi shafrani, kampione, kërpudha, russula etj. ose kërpudha të të njëjtit lloj), 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 lugë gjelle. lugë miell,

një gotë lëng me kërpudha ose mish, 0,5 filxhan salcë kosi, 2 qepë, kripë, kopër dhe majdanoz, piper, gjethe dafine.

Pritini kërpudhat në kubikë, përziejini me qepët e grira dhe kalojini në një tenxhere, derdhni lëngun e mishit dhe ziejini derisa të zbuten. Më pas shtoni miellin e skuqur, përzieni dhe lëreni të vlojë. Hidhni salcë kosi, kripë dhe piper, mund të shtoni një gjethe dafine dhe pas 5-7 minutash hiqeni nga zjarri. Pas kësaj, shtoni vaj dhe kopër të grirë dhe majdanoz.

Salcë Morel

0,5 pjata me morel të freskët ose kapak morel, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 filxhan lëng mishi, 0,5 filxhan salcë kosi, qepë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, kripë, piper, arrëmyshk për shije, kopër.

Ziejini kërpudhat në ujë me kripë. Kullojeni ujin dhe mos e përdorni më tej. Lani dhe copëtoni kërpudhat dhe vendosini në një tenxhere. Shtoni qepë të copëtuar, kripë, piper dhe skuqni gjithçka nën kapak. Grini miellin në gjalpë, holloni me lëng mishi dhe gatuajeni duke e trazuar derisa të trashet. Më pas shtoni morelët e skuqur, salcën e thartë dhe ziejini për 2 minuta. Spërkateni salcën e përfunduar me arrëmyshk të grirë dhe barishte të copëtuara.

Shërbejeni me kotoleta me patate ose peshk.

Salcë Camelina

Një pjatë me kërpudha të freskëta, 2 gota salcë kosi, kripë.

Erëzat, rrënjët, perimet dhe frutat janë të panevojshme në këtë erëza, pasi

mund të mbyt shijen natyrale të tapave të qumështit të shafranit.

Lani kërpudhat, pritini në copa, ziejini në ujë me kripë për 6-7 minuta. Shtoni kosin, e cila përdoret si lëng mishi në këtë erëza dhe zieni.

Salca është shumë e shijshme dhe shkon mirë me shumë pjata.

Salcë me kërpudha me mjaltë

0,5 pjata me kërpudha të freskëta, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1 lugë gjelle. lugë miell, 1 filxhan lëng mishi nga një kub bujoni, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, të verdhë veze, lëng nga gjysmë limoni, kripë, piper.

I grijmë kërpudhat, i skuqim në vaj, i përziejmë me miell të kaurdisur, i hollojmë me lëng mishi dhe i lëmë të vlojnë. Shtoni kosin e përzier me të verdhën e vezës, tundeni dhe hiqeni nga zjarri. Kripë, piper, shtoni lëng limoni.

Shërbejeni me mish, pjata me vezë, peshk dhe tavë.

Salcë e freskët e shatërelës

0,5 pjata me kërpudha, 1 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 lugë gjelle. lugë miell, 1 gotë qumësht, kripë.

Kalojini kanterelat në një mulli mishi, derdhni qumështin dhe lërini të ziejnë. Më pas shtoni kripë, shtoni gjalpë dhe ziejini për 10-15 minuta.

Salcë e thatë e kërpudhave të vjeshtës

50 g kërpudha, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 lugë gjelle. lugë miell, qepë, 2 gota lëng me kërpudha, kripë për shije.

Thyesim kërpudhat, i ziejmë, i kullojmë në një sitë ose kullesë dhe i presim imët. Skuqeni miellin, holloni me lëngun e kërpudhave, gatuajeni për 10-15 minuta. Prisni qepën, skuqeni në gjalpë, shtoni kërpudhat e përgatitura, skuqni dhe transferojeni në lëng. I trazojmë dhe i ziejmë duke i shtuar kripë sipas shijes.

Shërbejeni me kotele patate dhe tavë. Mund të përdoret si bazë për përgatitjen e erëzave të tjera.

Salcë kërpudhash turshi

0,5 gota kërpudha, 2 gota lëng peshku, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 100 g ullinj, lëng nga gjysma e limonit, kripë, majdanoz dhe kopër.

Kaurdisni miellin, holloni me lëng mishi dhe zieni. Shtoni kërpudhat e prera hollë dhe ullinjtë e grirë. Ngroheni përzierjen, rregulloni me lëng limoni, spërkatni me majdanoz të grirë dhe kopër. Shtoni kripë.

Kjo salcë zakonisht hidhet mbi peshk të zier.

Salcë me kërpudha të kripura

1 filxhan kanterela, 1 filxhan çdo supë, 1-2 lugë gjelle. lugë miell, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, një qepë, kripë dhe erëza për shije.

Thithni kërpudhat në ujë të ftohtë, copëtoni dhe shtoni lëngun. Shtoni miell dhe qepë të skuqura, erëza, kripë, nëse është e nevojshme. Përziejeni dhe lëreni të ziejë, pas së cilës salca është gati për t'u ngrënë.

Faqet e internetit të gatimit janë të mbushura me të gjitha llojet e këshillave për gatimin e mishit dhe kombinimin e bimëve dhe erëzave të ndryshme me të. Por kërpudhat dhe kombinimi i tyre ideal me barishte, për fat të keq, injorohen në mënyrë të pamerituar. Prandaj, ne e konsiderojmë detyrën tonë t'u tregojmë lexuesve se cilat erëza janë të përshtatshme për gatimin e kërpudhave, cilat erëza do të zbulojnë saktë shijen dhe do të theksojnë aromën e shijshme. Le të shohim erëzat duke përdorur shembullin e supës, një nga pjatat më të preferuara me kërpudha.

Erëza për kërpudha

Kërpudhat janë një produkt shumë ushqyes dhe aromatik. Më shpesh, kërpudhat turshi, kriposen, skuqen dhe bëhen supë. Çfarë supë aromatik me kërpudha, veçanërisht boletus i tharë!

Kur përgatisin supë në shtëpi, amvisat më së shpeshti kujtojnë vetëm erëza të thjeshta, të njohura, të përdorura shpesh - kripë dhe piper, pa e imagjinuar sesi arrëmyshk ose rozmarina mund të zbulojnë dhe pasurojnë shijen dhe aromën. Përveç kësaj, një përqindje e madhe e produktit është proteinë e vështirë për t'u tretur dhe erëzat e zgjedhura siç duhet nxisin thithjen dhe tretjen e mirë.

Pra, cilat erëza do të ishin më të përshtatshme në supë me kërpudha?

Më shpesh kjo është:

barishte të freskëta ose të thata (majdanoz, qepë jeshile, kopër);
hudhër (i freskët, i tharë, thelpi hudhër);
barishte mesdhetare (trumë, rigon, rozmarinë);
si dhe arrëmyshk aromatike;
ndër të tjera, piper i zi i bluar ose bizele, gjethe dafine dhe cilantro tepër aromatik.

Këtu janë erëzat që janë të përshtatshme për Le t'i hedhim një vështrim më të afërt kombinimeve të disa prej tyre në mënyrë që të mësojmë se si të kombinoni siç duhet barishtet dhe erëzat me kërpudhat dhe të përgatisni supën më të shijshme dhe aromatike me kërpudha pa asnjë incident.

Barishte të freskëta dhe të thata

Në veçanti, majdanozi, qepët e njoma dhe kopra përdoren shpesh për të theksuar aromën e këndshme natyrore. Zarzavatet gjithashtu ndihmojnë për të hequr qafe hidhësinë e kërpudhave. Por kini kujdes, nuk duhet të ketë shumë barishte, ato nuk duhet të përqendrojnë të gjithë vëmendjen tek vetja, por vetëm të theksojnë kërpudhat. Çdo erëza për supë me kërpudha duhet të jetë në moderim.

Hudhra

Një nga mënyrat më të gjithanshme dhe më të përballueshme për të theksuar dhe pasuruar shijen e shumicës së pjatave. Hudhra ka gjetur vendin e saj mes pjatave me perime, mes pjatave me mish dhe, natyrisht, në kombinim me kërpudhat. Dihet që hudhra zbulon shijen e saj më të mirë gjatë zierjes ose skuqjes, ndaj kur kaurdisni qepët dhe karotat në supë, mos kurseni një thelpi hudhër, të grirë hollë dhe të shtuar në qepë në fund të skuqjes. Një minutë e shpenzuar për gatimin e hudhrës do të nxjerrë në pah pikatësinë e supës suaj me kërpudha dhe do t'i japë asaj një aromë të patejkalueshme dhe të këndshme.

Bimët mesdhetare

Në veçanti, provansali dhe italishtja kanë një shije freskuese, supat verore dhe kombinimet e tyre janë pjatat e para më të shijshme. Nëse jeni adhurues i supës së ftohtë me kërpudha, duhet ta provoni me pak rigon. Rozmarina është e mrekullueshme për servirje të nxehtë, dhe trumza nëse e doni supë me kërpudha me salcë kosi.

Arrëmyshk

Një erëza e shijshme për supën me kërpudha, megjithatë, nuk përdoret shpesh. Erëza është mjaft e shtrenjtë dhe ka një aromë të fortë; është e lehtë ta teproni me çdo pjatë, kështu që amvisat e trajtojnë me kujdes. Por ajo zbulon në mënyrë të përkryer shijen e supës me kërpudha, dhe ju duhet vetëm një tenxhere e vogël prej saj - 1/3 lugë çaji.

Koriandër dhe gjethe dafine

Shija e gjethes së dafinës është e hidhur, por aroma është kaq e qëndrueshme dhe e thartë. Disa gjethe, të cilat duhen shtuar disa minuta para se të jetë gati, ose një majë e madhe erëz të bluar do të hollojë shijen e supës. Përveç kësaj, gjethja e dafinës ka një listë të mirë të vetive të dobishme, në veçanti, gjethja e dafinës përballon ënjtjen dhe ndihmon tretjen. Farat e korianderit janë gjithashtu aromatike, por nëse është e mundur, shtoni një degëz të freskët cilantro në supë tuaj; është më pak e thartë dhe do të freskojë këndshëm supën e nxehtë me kërpudha.

Piper dhe varietetet e tij

Vlen të përmenden specat si erëza për supë me kërpudha. Piperi i zi është erëza universale më e njohur për ne. Pikërisht, ai plotëson në mënyrë të përkryer shijen e çdo pjate dhe si mund ta injoroni kur përgatitni supë me kërpudha.

Ka një shije më të mprehtë dhe më të athët, një erë pikante dhe çdo pjatë me të është e shijshme. Kur gatuajmë supën disa minuta para se të jetë gati, shtojmë një majë të vogël speci aromatik, e mbulojmë dhe e gatuajmë edhe pak në zjarr të ulët. Do të habiteni se sa e shijshme do të jetë supa juaj, veçanërisht kur kombinohet me disa nga barishtet që renditëm më sipër.

Speci djegës është tmerrësisht i nxehtë dhe është më mirë ta shtoni direkt në pjatë, sepse shija e tij nuk është për të gjithë. Megjithatë, vlen të theksohet se ka veti të shkëlqyera që kanë një efekt pozitiv në trupin tonë. Përveç faktit që përmirëson imunitetin dhe ul sheqerin, është një ndihmës i mirë në tretje dhe metabolizëm, si dhe përshpejton në mënyrë të përkryer gjakun dhe e furnizon atë me oksigjen. Tani e dini se cilat erëza i shtohen supës me kërpudha.

Në një shënim

Më shumë se kurrë, përveç erëzave të tjera, krutonët e grirë me hudhër janë perfektë për supë me kërpudha. Mund ta prisni dhe ta thani bukën në një dolli, ose ta skuqni bukën në një tigan, duke i fërkuar bujarisht krutonët me hudhër. Mund të shtoni edhe djathë dhe erëza të përziera me majonezë. Nuk do të gjeni një kombinim më të kënaqshëm.

Shefat e kuzhinës me përvojë këshillojnë të tregoheni më të kujdesshëm kur përdorni kërpudha për të bërë supë ose për të përgatitur këtë apo atë pjatë. Për shembull, kampionët ose kërpudhat e detit, një nga kërpudhat më të njohura në gatimin në shtëpi, kërkojnë një sasi minimale erëzash, pasi këto kërpudha janë shumë delikate dhe në vetvete kanë një shije të theksuar dhe aromë të shijshme.

Por për supën me kërpudha të bërë nga kërpudha porcini, tapa qumështi me shafran dhe shafran, praktikisht nuk keni nevojë për erëza, vetëm një pikë barishte dhe pak gjethe dafine, një majë piper të bardhë. Këto kërpudha nuk tolerojnë shumë erëza.

Dhe duke folur për varietetet e hidhura të kërpudhave, kuzhinierët profesionistë këshillojnë të shtoni një sasi të madhe barishte.

Pra, ne ju treguam për erëzat më të mira për supë me kërpudha. Është e mahnitshme se si erëzat e thjeshta mund të zbulojnë shijen e përbërësve po aq të thjeshtë e të njohur, dhe sa me kompetencë dhe shije barishtet dhe erëzat nxjerrin në pah aromën dhe shijen e kërpudhave.

Erëzat dhe barishtet janë diçka që është pothuajse e pamundur të bëhet pa kur korrni kërpudha (edhe pse ndonjëherë është thjesht e dëshirueshme). Ne zakonisht i themi fjalët "erëz", "erëz" ose "erëza" pa menduar vërtet për kuptimin e tyre, dhe për këtë arsye shpesh i përdorim gabimisht këto terma. Le të kuptojmë "kush është kush".

Erëza - kjo nuk është fare piper, kanellë dhe gjethe dafine. Për një kuzhinier kompetent, ky term i referohet përbërësve që i shtohen një pjate ose përgatitjeje gjatë procesit të gatimit për ta bërë atë të ëmbël, të kripur, të thartë, të hidhur ose pikante, ose për të rritur shijen e saj. Kripë, sheqer, sode, uthull, acid citrik, glutamate dhe alkool - këto janë erëzat e vërteta!

Erëza - kjo është gjithçka që ne gabimisht e quajmë "erëza", domethënë gjethe aromatike, rrënjë, lëvore, fruta dhe të tjera pjesë të bimëve pikante. Përveç një ere të shijshme, ato mund t'i japin ushqimit një shije të djegur, të thartë, të hidhur ose një lloj shije të veçantë. Shumica e erëzave kanë veti medicinale; ato pengojnë rritjen dhe zhvillimin e baktereve, janë antioksidantë dhe afrodiziakë të butë dhe ndihmojnë në rritjen e shkallës së proceseve metabolike në trup dhe largimin e toksinave prej tij. Erëzat përfshijnë edhe disa bimë kopshti, të cilat ne i quajmë “të gjelbra”: qepët, hudhrat, hudhrat e egra etj.

Një grup i veçantë i kuzhinës përbëhet nga aromatizues . Këto janë substanca natyrale ose (më shpesh) të sintetizuara artificialisht që futen në një pjatë për t'i dhënë asaj një shije të caktuar. Për shembull, një aromatizues kimik që imiton shijen e gaforres shtohet për të imituar shijen përkatëse në shkopinjtë e gaforreve. Nuk përdoren aromatizues për përgatitjet e kërpudhave.

Erëza - një koncept i gjerë, një grup kombëtar. Erëza është si një formë e vogël garniture; mund të përmbajë erëza, barishte, aromatizues dhe përbërës të lëngshëm. Për shembull, kur u hedhim salcë kosi kërpudhave ose i aromatizojmë me pastë domate, këto produkte do të konsiderohen si erëza. Erëzat përfshijnë gjithashtu salcat, ketchup-et, përzierjet e thata të barishteve dhe erëzave.

Më poshtë do të shohim erëzat dhe barishtet kryesore që janë të detyrueshme për t'u përdorur gjatë korrjes së kërpudhave ose që thjesht mund t'ju vijnë në ndihmë.

Erëzat dhe barishtet duhet të përdoren me kujdes dhe me kujdes. Nëse, gjatë turshive, ato janë krijuar për të krijuar shijen e produktit të ardhshëm (kërpudhat turshi pothuajse humbasin plotësisht shijen dhe aromën e tyre, e cila zëvendësohet nga ato të marinadës, kështu që nuk e kuptoj vërtet pse njerëzit turshinë kërpudhat me të tyren shije dhe erë e fortë - për shembull, tapat e qumështit të shafranit dhe kërpudhat e qumështit), pastaj për kërpudhat e kripura, detyra e erëzave dhe barishteve është kryesisht të theksojnë butësisht ose të përmirësojnë shijen e vetë kërpudhave. Nëse nuk jeni të sigurt për nevojën për një erëz të veçantë, është më mirë të refuzoni ta përdorni plotësisht ose ta shtoni në sasinë më të vogël, përndryshe mund të mos përmirësohet, por të shtrembërojë apo edhe të prishë erën dhe shijen e produktit të ardhshëm.

EREZAT

Erëza kryesore gjatë turshive të kërpudhave është, natyrisht, kripë . Recetat më të vjetra për përgatitjen e kërpudhave që kanë ardhur tek ne (pa llogaritur, natyrisht, tharjen, ku nuk përdoret asgjë përveç vetë kërpudhave) përfshijnë vetëm kërpudhat dhe kripën, asgjë më shumë. Kështu kriposnin paraardhësit tanë kërpudhat e qumështit, kërpudhat dhe kapakët e qumështit të shafranit. Kripa është (me përjashtim të recetave shumë të rralla) një përbërës thelbësor i çdo përgatitjeje kërpudhash; shumë prej saj shkon, për shembull, në kërpudhat turshi, por është për turshi që shpenzojmë sasinë më të madhe të kësaj erëze. Zakonisht, për turshinë e 6-8 kg (10 l) kërpudha të njomura ose të ziera, merrni 350-450 g kripë ose 10-12 lugë gjelle të grumbulluara (d.m.th., mesatarisht 40 g për 1 l). Ndonjëherë kjo sasi rritet ndjeshëm, sidomos kur përgatiten qumështore veçanërisht të hidhura si kërpudhat me qumësht piper, volnushka ose kërpudha të hidhura. Për shembull, karelianët, kur kriposin këto kërpudha (në mënyrë që ato të mos rezultojnë "të papërpunuara"), dolën nga proporcioni prej 4 paund (1.6 kg) për pellg (16 kg) kërpudha, d.m.th. 100 g për 1 kg. Kripa e tepërt zakonisht nuk përbën problem, sepse kërpudhat e kripura të gatshme mund të lahen dhe ngjyhen gjithmonë, gjë që do të çojë në një ulje të konsiderueshme të përqendrimit të tyre. Kjo nuk vlen, për shembull, për kërpudhat e vërteta, të zeza dhe të tjera të mëdha dhe me mish qumështi, të cilat, kur ngjyhen pas kriposjes, humbasin ndjeshëm shijen e tyre. Kur bëni marinada, zakonisht merrni 2 lugë çaji kripë për litër ujë. Për llojet e tjera të përgatitjeve, kripa zakonisht shtohet thjesht për shije.

Duhet të theksohet se gjatë turshive të kërpudhave nuk duhet të përdorni kripë të jodizuar ose deti. Të pasura me mikroelemente, këto erëza stimulojnë rritjen dhe zhvillimin e mykut, të cilët i japin shëllirës dhe vetë kërpudhave një shije karakteristike të pakëndshme të thartë-hidhër. Kripa më e mirë për turshi konsiderohet të jetë kripa guri ose e bluar trashë. Për turshi dhe përgatitje të tjera, është mjaft e mundur të përdoret kripë e imët e markës "Extra". Shumë receta perëndimore rekomandojnë kripë deti (në kombinim me oriz ose uthull balsamike) për turshi, por shumica e recetave perëndimore nuk kërkojnë ruajtje afatgjatë.

Uthull (ose, për ta thënë saktë, një zgjidhje ujore e acidit acetik) është përbërësi kryesor i përzierjes së marinadës kur turshi kërpudhat. Në kombinim me kripën, sheqerin dhe erëzat, acidi acetik përcakton shijen e marinadës dhe vetë kërpudhave. Zakonisht, të paktën tre lugë çaji me esencë uthull 70% shtohen në një litër ujë, gjë që ju lejon të sillni aciditetin e marinadës në afërsisht 1.2-1.3%. Kjo është vlera minimale, e cila është e rëndësishme jo vetëm për shijen e kërpudhave, por është gjithashtu e nevojshme për të ndaluar zhvillimin e klostrideve, baktereve që prodhojnë toksinën botulinum (toksina që shkakton botulizëm), në rastin e mbylljes hermetike. kavanoza. Rritja e aciditetit krijon kushte të pafavorshme për rritjen dhe riprodhimin e këtyre baktereve dhe, anasjelltas, të favorshme për bakteret e acidit laktik dhe acetik. Duke qenë se esenca e uthullës avullon lehtësisht, ajo shtohet e fundit gjatë përgatitjes së marinadës. Zakonisht, uthulla kimike "e pastër" përdoret për turshi (d.m.th., jo mollë, rrush, oriz ose malt), megjithëse shija shumë më e mirë mund të arrihet duke përdorur verën ose uthullën e orizit, si dhe shtimin e saj në marinadë ose përzierje kërpudha-perime. sasi e vogël uthull balsamike ose krem balsamik (kremi është uthull balsamike aq e trashë sa nuk rrjedh më, por shtrydhet nga tubi si melasa). Uthulla e verës së bardhë është ideale për përgatitjen e përzierjeve të kërpudhave dhe perimeve.

Acidi citrik dhe acide të tjera (përveç acidit acetik) përdoret në përgatitjen e marinadave dhe mund të zëvendësojë uthullën.

Konservimi i frutave, manave, perimeve dhe kërpudhave në shtëpi pothuajse gjithmonë kërkon sterilizim, domethënë ngrohje mjaft të gjatë në temperaturën e vlimit dhe të mbyllur hermetikisht. Frutat, manaferrat dhe perimet me aciditet mjaft të lartë janë më të lehta për t'u korrur dhe ruajtur: bakteret nuk zhvillohen në një mjedis acid, dhe myku dhe kërpudhat e majave vdesin gjatë sterilizimit. Tek kërpudhat, sasia natyrale e acidit nuk është e mjaftueshme për të shtypur aktivitetin e baktereve. Prandaj, kur konservoni, duhet të shtoni acide acetike, citrik, salicilik, tartarik, benzoik ose të fermentoni ose turshini kërpudha të tilla për të formuar acid laktik. Kjo është pikërisht ajo që ata bëjnë, për shembull, kur përgatisin lakër turshi dhe lakër turshi, tranguj dhe kërpudha. Shllira e pjekur e gatshme e kërpudhave të kripura përmban 5-7% kripë tryezë dhe 3-4% acid laktik, i cili është rezultat i aktivitetit jetësor të baktereve të acidit laktik dhe një ruajtës natyral.

Marinat gjithashtu përmbajnë acid, më shpesh acid acetik. Në kushte industriale përgatiten duke shtuar 1-2 lugë në 1 litër ujë. sheqer, 1-2 lugë. l. kripë tryezë dhe 1 lugë gjelle. l. 70% esencë uthull. Kërpudhat e ziera paraprakisht në ujë të kripur për konservim derdhen me marinadë të sapozier dhe ende të nxehtë.

Acidi citrik përdoret më shpesh për llojet e vlefshme të kërpudhave (ceps, kapak shafrani), sepse Acidi citrik lejon, ndër të tjera, të ruajë ngjyrën natyrale të trupave frutorë, të cilët zakonisht marrin ngjyrë kafe në marinadë me uthull. Për një litër marinadë, merrni (në vend të uthullit) 12-15 g pluhur të acidit citrik. I shtohet në sasi të vogla edhe kërpudhave turshi (në majë të një thike 1 litërshe), gjithashtu për të ruajtur ngjyrën natyrale të kërpudhave. Ndonjëherë në receta zëvendësohet me lëng limoni.

Një metodë për përgatitjen e kërpudhave të qëndrueshme në raft është patentuar në Japoni. Para dhe pas gatimit, kërpudhat zhyten në një tretësirë ujore të acidit fitik (0,02-0,2%) ose kripës së tij, të ziera për 10 minuta, të paketuara në kavanoza, të shtuar mbushje, të ngrohura për 4 minuta në temperaturën 100 ° C dhe hermetikisht. e vulosur. Mbushja përmban kripë tryezë, glutamat monosodium, acide citrik dhe askorbik. Kërpudha të tilla mund të ruhen për një kohë të gjatë pa ndryshuar ngjyrën, pamjen ose shijen.

Lëng limoni përdoret në turshi në vend të acidit citrik (ose acideve të tjera) ose si aromatizues dhe aditiv i uthullës.

Në disa receta, është e nevojshme të përdorni limon me lëkurë të hollë dhe të ëmbël.

Pure domate, salcë domatesh ose pastë domate përdoren për konservim në vend të acidit acetik (ose acideve të tjera), sepse është gjithashtu acid. Në këtë rast, acidi laktik, citrik ose acetik përdoret shpesh si acidulues shtesë, por lëngu i domates është ruajtësi kryesor.

Sheqeri përdoret si përbërës aromatizues për turshinë e kërpudhave; së bashku me erëza dhe erëza të tjera, sheqeri është i përfshirë në krijimin e shijes karakteristike të marinadës së ëmbël-thithtë-pikantë. Ndonjëherë shtohet në sasi të vogla në përzierjet kërpudha-perime ose si një substrat shtesë ushqyes për bakteret e acidit laktik gjatë fermentimit të kërpudhave, por marinata është përdorimi kryesor i saj. Zakonisht, kur përgatitni mbushjen e marinadës, merrni 2-3 lugë të plota sheqer të grimcuar (60-90 g) për litër ujë. Në disa raste, përdoret më pak sheqer (për shembull, kur turshini kapakët, të cilët tashmë kanë shije të ëmbël), ose, anasjelltas, më shumë nëse po flasim për preparate të tilla ekzotike si reçeli i kërpudhave ose kërpudhat aziatike të ëmbla pikante. Dhe shumë rrallë, sheqeri shtohet kur turshi, vetëm në ato kërpudha në të cilat shija e tyre delikate e ëmbël duhet të theksohet, për shembull, në rreshtin e majit. Marina ka shije shumë të mirë sheqer dhe reçel kërpudhash, ku në vend të sheqerit të bardhë (panxhar) shtohet sheqeri i kaftë (kallami). Gjatë përgatitjes së reçelit të kërpudhave, lëngjet e frutave dhe frutat e vogla ose të copëtuara (mollë, ananasi, etj.) përdoren si ëmbëlsues shtesë.

Alkooli (alkooli etilik) në rastin e përgatitjeve të kërpudhave përdoret për përgatitjen e tinkturave, më rrallë në formë të pastër ose të holluar në një përqendrim të caktuar të alkoolit, më shpesh në formën e një produkti të përfunduar - vodka. Të ndryshme faji shtuar në marinada, ose në kombinim me acid citrik dhe kripë (ose, për tartufin, pa acid dhe kripë) përdoren si konservues. Verërat e fortifikuara (portet) janë përbërës të njohur të pjatave të morel ose konservantëve të tyre gjatë përgatitjes.

Vaj ulliri në formë të rafinuar (pa shije dhe erë), përdoret për ruajtjen e kërpudhave të shijshme të prera imët ose shumë hollë me shije të lartë dhe cilësi të forta aromatike, për të ruajtur (kryesisht) erën e tyre. Këto kërpudha përfshijnë kryesisht tartuf të bardhë dhe të zi, si dhe kërpudha të zeza. Për një qëllim të ngjashëm, ato përdoren për ruajtje afatgjatë. gjalpë ose sallo i përpunuar e ndjekur nga ngrirja e produktit të përfunduar (i rregullt ose i kripur, por jo krem i ëmbël).

Vaj ulliri ose luledielli i rafinuar i kalcinuar, si dhe gjalpi i shkrirë ose yndyra e grirë ose salloja, përdoren për të mbushur kërpudhat e kripura dhe turshi që rrjedhin të mbyllura për të krijuar kushte për ruajtje më të gjatë (mbrojtje nga sporet kërpudhore dhe bakteriale).

Erëza

Piper i zi (bizele)

përdoret kryesisht për marinadë, i jep mbushjes së marinadës një shije pikante dhe pikante. Merrni 10-15 bizele për një litër kavanoz kërpudha të përgatitura, duke i lënë të plota ose duke i shtypur në copa të mëdha. Ndonjëherë piper i zi shtohet për kriposje të nxehtë, si dhe në përzierjet kërpudha-perime. Disa gustatorë, të cilët preferojnë përgatitjet thjesht me kërpudha dhe në thelb nuk përdorin asnjë përbërës shtesë përveç kripës dhe ujit, shtojnë trupa frutorë të freskët ose të tharë dhe të bluar në vend të piperit të zi për të marrë pikante. kërpudha piper ose kërpudha me qumësht piper . Kohët e fundit, është bërë popullor të përdoren forma të tjera bizele të piperit të zi për marinadë, që përfaqësojnë lloje të ndryshme të përpunimit ose faza të pjekurisë, për shembull, të bardhë dhe jeshil. Piper i bardhë Është një frut speci pothuajse i pjekur dhe konsiderohet më i nxehti nga të gjitha llojet e specit. Shitet në formën e kokrrave të thata, si dhe të grimcuara dhe të bluara. Piper jeshil - Fruti i papjekur i hardhisë së specit dhe konsiderohet erëza më e freskët dhe më aromatike nga të gjitha llojet e piperit (shija e piperit jeshil është shumë më e butë se ajo e piperit të bardhë dhe të zi). Specat jeshilë shiten si kokrra të thata.

Pipëza (bizelet), e njohur edhe si karafil, pimento ose xhamajkane, përdoret më shpesh kur turshiten kërpudhat si një përbërës shtesë aromatizues për piperin e zi. Ka një shije pikante, që të kujton përzierjen e piperit të zi, karafilit, kanellës dhe arrëmyshkut. Bizelet speca i shtohen marinadave, lëngjeve të mishit dhe peshkut dhe përdoren për kriposjen e mishit. Për një kavanoz litërsh me kërpudha të përgatitura, merrni 3-5 bizele të mëdha të plota.

Piper rozë

Këto janë manaferra të vogla të kuqe me shkëlqim nga një pemë tropikale. Shitet në formën e kokrrave të thata, si dhe në formë të grimcuar. Kjo erëz ka një shije paksa të ëmbël, që të kujton disi koriandër.

Piper i kuq i nxehtë ( djegës, kajen etj.) - një nga erëzat më të nxehta, që përdoret si për turshinë e kërpudhave, ashtu edhe për kriposjen. Të dy bishtajat e freskëta dhe të thata, si dhe kokrrat janë të përshtatshme. Bishtajat priten në rrathë të ngushtë, të cilët vendosen në kavanoza të mbushura me kërpudha (bishtajat e vogla mund të vendosen të tëra), pranë mureve dhe më pas mbushen me marinadë. Vendosni 2-3 unaza, ose një bisht të vogël, ose 5-10 kokrra të nxjerra nga frutat në një kavanoz litërsh. Piper djegës mund t'i shtohet edhe përzierjeve kërpudha-perime, dhe për adjika me kërpudha ose përgatitjet e ëmbla pikante të tipit aziatik, sasia e tij mund të jetë dukshëm më e madhe (për shembull, reçel kërpudhash Thai me piper). Bishtajat e thata të specit djegës (ato quhen spec i kuq në formën e tyre të plotë dhe të bluar) mund të shkërmoqen shumë. Për të shmangur këtë, vendosini në ujë të nxehtë për disa sekonda përpara se t'i prisni në feta.

Paprika - Erëza pluhur e bërë nga piper i kuq i pjekur i varieteteve pak të nxehta ose gjysmë të ëmbla. Për të bërë pluhurin, frutat e piperit të kuq fillimisht thahen dhe më pas bluhen. Jo të gjithë e dinë se speci i kuq përmban më shumë vitaminë C se limoni. Përdoret për turshinë e kërpudhave.

Xhenxhefil i shkëlqyeshëm për kërpudhat turshi, ndonjëherë përdoret për turshi së bashku me rrikë (ose në vend të tij). Ideale për përgatitjet pikante-të ëmbla të kërpudhave aziatike. Duke pasur një shije shumë të fortë, xhenxhefili duhet të shtohet në marinadë ose turshi në sasi shumë të vogla, përndryshe ka një probabilitet të lartë për të përkeqësuar shijen e kërpudhave të gatshme. Zakonisht një majë e vogël pluhur xhenxhefili ose 1 cm rrënjë xhenxhefili mjafton për një kavanoz litërsh. Gjithashtu, në një sasi të vogël, xhenxhefili do të përmirësojë shijen e çdo përzierjeje të përgatitur kërpudha-perime, veçanërisht me pjesëmarrjen e lakrës së bardhë ose të kuqe. Në vend të tyre mund të përdorni xhenxhefil galangal ose galangal , i njohur ndër ne si përbërës për përgatitjen e supës Thai tom yum. Galangal ka shije si një përzierje kardamom dhe xhenxhefil, galangal - si një përzierje e xhenxhefilit, piperit dhe limoni.

Gjethja e dafinës Përdoret kryesisht për kriposjen dhe turshinë e kërpudhave, por shpesh shtohet në përzierjet kërpudha-perime, kërpudha natyrale, madje edhe në përgatitjen e kërpudhave të ziera-të ngrira. Për një kavanoz litër kërpudha të përgatitur për turshi, zakonisht merrni 2-3 gjethe të mesme; kur turshini, dy gjethe.

Gjethet e freskëta ose të thata të rrushit të zi, qershisë, lisit, bracken dhe bimë të tjera shërbejnë si një shtesë e shkëlqyer aromatizuese për kërpudhat e kripura, veçanërisht ato që nuk kanë shijen e tyre të veçantë (për shembull, disa rreshta, folës, russula, kërpudha myshk, etj.). Zakonisht, përpara se të shtohen, gjethet e freskëta përvëlohen lehtë dhe vendosen në fund të kavanozit në sasinë prej 2-5 gjethesh të secilit (ose një) lloji, në varësi të madhësisë. Të thatat nuk kanë nevojë për djegie. Gjatë turshive në vaska ose kova, shpesh vendoset një shtresë gjethesh si në fund të enës ashtu edhe në majë të kërpudhave nën një rreth me presion. Gjethet e trungut përdoren kur turshiten kërpudhat e qumështit për t'u dhënë atyre një aromë të butë "pylli".

Degët e reja të freskëta të pishës, bredhit, dëllinjës përdoret për të aromatizuar kërpudhat gjatë turshive për t'u dhënë atyre një aromë "pylli" halore. Përveç kësaj, degët më të reja të bredhit shtohen për një qëllim të ngjashëm me reçelin e kërpudhave.

Dëllinja (manaferrat) shtohet në shije reçeli i kërpudhave nga kërpudhat e verdha ose të zeza, ose alkooli i kërpudhave.

Lëvorja e lisit përdoret si konservues dhe agjent sterilizues (përmban një sasi të madhe tanine), si dhe një shtesë aromatizuese që u jep kërpudhave një aromë karakteristike fuçie, sikur të ishin të kripura në një fuçi lisi ose vaskë. Lëvoren e lisit mund ta përgatisni vetë, por është më e lehtë të blini pluhur të gatshëm të lëvores së lisit, që shitet në farmaci. Shkalla e konsumit është 1,5 lugë çaji pluhur për 10 litra enë. Lëvorja e lisit është e shkëlqyeshme si një erëz pa vëmendje për kërpudhat e qumështit të vërtetë, si dhe nigella dhe kërpudhat e qumështit të bardhë.

Lëkura e limonit ndriçon marinadën dhe ruan ngjyrën e vetë kërpudhave, duke shtuar një shije freskie. Zakonisht përdorni shkon mirë në kombinim me tarragon (për 1 litër marinadë - 1 lugë gjelle lëvore të copëtuar dhe 2-3 degë tarragon).

Lovage - një bimë ombrellë që jo vetëm ka veti mjekësore, por përdoret edhe si erëz. Rrjedhat e freskëta, gjethet dhe rrënjët e lopës përdoren për turshi dhe turshi, si dhe në përzierjet dhe salcat kërpudha-perime. Lovage si erëz i jep shijes së kërpudhave ekspresivitet më të madh dhe e rrit atë. Besohet se gjethet e freskëta të lozhës kombinohen më së miri me kërpudha të skuqura të kripura dhe turshi. Rrënjët e thara të lopëzave kanë një aromë limoni pak pikante, një shije të hidhur pak të athët dhe janë të përshtatshme për përzierjen e kërpudhave dhe përzierjen kërpudha-perime.

Karafil (gonxhe të thara të pahapura të karafilit), me sa di unë, në rastet klasike përdoret vetëm për turshinë e kërpudhave, duke i dhënë marinadës një shije të këndshme, disi të athët dhe duke krijuar një aromë të fortë pikante. Në varësi të preferencave personale, vendosni nga 3 deri në 20 sytha karafil për litër mbushje marinade. Mund të shtoni karafil në përgatitjet pikante ose të ëmbla dhe të tharta në stilin aziatik, gjatë marinimit evropian në uthull balsamike dhe në reçelin e kërpudhave.

Kardamom (farat) zakonisht përdoren për turshinë e kërpudhave, por ndonjëherë përdoren edhe në turshi. Ka të vetat një shije e veçantë që të kujton kamforin. Për marinadën, shtoni 4-5 kokrra për 1 litër ujë; kur kriposni kërpudhat, shtoni jo më shumë se 3 kokrra për 1 litër kërpudha. Në gatimet e rregullta, kardamomi shtohet në simite të ndryshme, ëmbëlsira me mollë, kafe dhe akullore me vanilje.

Anise yll (pluhur), ose anise yll, që përdoret për gatim skuqja e kërpudhave turshi. Nuk është aspak i ngjashëm me anise, por është mjaft i afërt me të në shije dhe erë. Anise yll është përbërësi kryesor i përzierjes kineze të erëzave "5 shije", e cila është shumë e popullarizuar në mbarë botën. Së bashku me sheqerin, u jep kërpudhave të gatshme një shije të këndshme të ëmbël. Shija e anise yll është e butë, në sasi të vogla shkon mirë me çdo lloj kërpudhe. Për një kavanoz litërsh mjafton vetëm një tufë anise ylli të sapo bluar në majë të një thike. Erëza hidhet në fund të kavanozit përpara se të shtohen kërpudhat dhe të hidhet marinada. Anise nuk duhet të zihet në marinadë, sepse... mund të humbasë pjesërisht shijen e saj dhe t'i japë marinadës një nuancë të shëmtuar kafe.

Borziloku në pamje i ngjan nenexhikut, ka një aromë të fortë pikante të këndshme, astringent, shije pak të hidhur. Disa varietete kanë erë si karafil ose arrëmyshk. Në gatim, shtohet i freskët ose i tharë në të gjitha pjatat me perime dhe mish, supat, salcat dhe sallatat. Përdoret për turshinë e kërpudhave porcini dhe boletusit.

kanellë (pluhur dhe copa lëvore) shtohet gjatë marinimit të kërpudhave dhe për të bërë reçelin e kërpudhave. I shton një shije disi të hidhur dhe astringente, si dhe një aromë specifike. Ashtu si anisi i yjeve, kur turshiten, shtohet në formë të bluar dhe në të njëjtën sasi në fund të kavanozit përpara se të shtohen kërpudhat dhe të hidhet marinada, dhe nuk zihet në tretësirë.

mustardë Përdoret kryesisht për kërpudhat turshi, por i shtohet edhe preparateve si kërpudhat e skuqura dhe përzierjet kërpudha-zarzavate (zierje, sallata etj.). Përdoret ose miell mustarde ose kokrra (fara). Para se të shtoni kokrra Është mirë të skuqni mustardën në vaj vegjetal të nxehtë, i cili do të intensifikojë aromën e mustardës.

Lëkurë arrëmyshk e tharë dhe e bluar përdoret për marinimin e kërpudhave receta të tjera ose kur ruani tartufin.

Arra (bërthama) përdoren si përbërës për përgatitjen e reçelit të kërpudhave. Si një aromatizues shtesë për alkoolin e kërpudhave, ndarjet e arrave ndonjëherë përdoren për infuzion.

Susam (farat e pjekura) shtohet në përgatitjet aziatike të kërpudhave pikante-të ëmbla.

Barberry dhe boronicë (manaferrat) u shtohen kërpudhave turshi, receta e të cilave përmban sasi të mëdha sheqeri dhe karafil, si dhe përdoren edhe në përgatitjen e gjalpit kremoz të kërpudhave.

Tarragon (tarragon) në formën e gjetheve dhe degëve të freskëta ndonjëherë përdoret në turshinë e kërpudhave. Nëse tarragoni gatuhet në marinadë, humbet aromën e tij, kështu që hidhet në fund të kavanozit përpara se të shtohen kërpudhat e përgatitura dhe të derdhet marinada ose, anasjelltas, të vendoset sipër. Në të njëjtën kohë, nëse planifikohet sterilizimi dhe qepja e mëvonshme e kërpudhave turshi, tarragoni gjithashtu do të humbasë shijen e tij. Mund ta përdorni edhe të tharë, më pas shtoni 1 lugë në një kavanoz litërsh me kërpudha turshi. tarragon.

Qimoni (fara) që përdoren shpesh në kuzhinën hebraike dhe të Evropës Qendrore. I shtohet bukës, salsiçeve, lakrës, supave dhe djathrave. Rrit oreksin dhe përmirëson tretjen. Ndonjëherë qimnon ngatërrohet me kmin (qimnon) - një erëz orientale. Edhe pse këto erëza janë të ngjashme, kmin ka një shije më të mprehtë dhe aromë më të fortë. Si një erëz mjaft unike, qimnon është mirë të mos përdoret në kombinim me ndonjë erëza tjetër përveç kripës dhe piperit. Në rastin e kërpudhave, farat e qimnotit u shtohen ndonjëherë kërpudhave të qumështit dhe tapave të qumështit të shafranit kur turshiten.

Trumzë (trimza) nganjëherë përdoret për turshinë e kërpudhave. Ai jo vetëm që i shton një shije të veçantë ushqimit, por edhe përmirëson tretjen, ndaj prania e tij në përgatitjet tradicionale të kërpudhave mund të mirëpritet vetëm. Trumza është e mirë për t'u përdorur në kombinim me piper, kjo e rrit aromën e saj dhe e bën atë premtuese në produktet e mishit dhe kërpudhave (salcice, mish të tymosur). Trumza është gjithashtu një nga përbërësit e vajit të kërpudhave me gjalpë në recetat ku përdoren aditivë pikantë dhe aromatikë. Trumza është gjithashtu e përfshirë në çajrat e kërpudhave (çaji chaga).

Bizon aromatik - bimë barishtore shumëvjeçare e familjes Poa. Masa bimore e bizonit ka një erë të fortë kumarine dhe një shije pak astringente. I shtohet harengës pikante dhe turshi dhe ushqimeve të tjera (të ziera dhe të skuqura) me peshk dhe mish. Bima përfshihet në recetën për të hidhurat "Zubrovka", e cila mori emrin nga kjo barishte (dhe jo për shkak të bizonit). Për shkak të shijes së tij shkon shumë me tartufin e zi veror dhe bashkë me të përdoret për të përgatitur likerin. Shkon mirë me morelët kur bëni salcë për peshk.

Hop shkon jo vetëm në përgatitjen e kvass, birrës, verës së mjaltit dhe bukës së thartë. Në Belgjikë, për shembull, gjethet dhe lastarët e rinj të hopsit përdoren për sallata, i shtohen supave dhe salcave, dhe në Rumani, lastarët e rinj përdoren si shparg. Për kërpudhat, përdoret një zierje e koneve të hopit, e cila është një përbërës thelbësor i disa salcave të kërpudhave.

Rozmarina (gjethe) përdoret për të shijuar përzierjet kërpudha-perime, kryesisht ato ku përbërësi kryesor i perimeve është kungull i njomë, kungull i njomë ose kungulli. Gjethet e rozmarinës kanë një aromë të fortë, të këndshme, disi të ëmbël, të ngjashme me kamforin dhe një shije pikante, të athët. Nëse dëshironi, rozmarina e tharë mund të përdoret për turshi në vend të gjetheve të dafinës.

Balsam limoni (nenexhik) Është përdorur prej kohësh si barishte dhe ka një aromë të fortë dhe të këndshme limoni. Përdoret i freskët dhe i tharë si erëza për mishin, peshkun, gjellët me kërpudha, gjahun, pijet, si dhe për aromatizimin e uthullës dhe në përgatitjen e përzierjeve të çajit. Për përgatitjet e kërpudhave përdoret si përbërës i salcave.

Kopra - një përbërës pothuajse i domosdoshëm për kërpudhat e kripura dhe turshi, por gjatë kriposjes, shtohet dy deri në tre herë më shumë se kur turshiten. Shpesh shitet si pjesë e "pakove" të gatshme për turshinë e trangujve dhe domateve, të cilat përfshijnë gjithashtu rrikë, rrush pa fara të zezë dhe gjethe qershie. Në parim, "buqeta turshi" të tilla janë mjaft të përshtatshme për turshi dhe turshi të shumicës së kërpudhave. Kopra lahet, uji shkundet dhe pritet në copa: bishtat - në shkopinj të vegjël 4-5 cm të gjatë, çadrat - veçmas, zakonisht lihen të tëra. Meqenëse është mjaft e vështirë të gjesh kopër të freskët për përgatitjet e kërpudhave në vjeshtë, veçanërisht në vjeshtë të thellë, është e mençur të përgatitësh cadra në fazën e pjekurisë së dyllit qumështor për përdorim në të ardhmen në verë. Priten në copa dhe përzihen me një sasi të madhe kripe, vendosen në kavanoza qelqi. Në këtë formë, kopra mund të ruhet në një vend të freskët për një kohë shumë të gjatë pa humbur aromën e saj.

Hudhra (karafili), me përjashtime të rralla, përdoren domosdoshmërisht kur turshiten kërpudhat, shpesh kur marinohen dhe përgatiten një përzierje kërpudha-perime. Ai vetëm përmirëson shijen e kërpudhave të kripura, por gjithashtu i pasuron ato me vitamina, nxit rritjen e oreksit dhe përthithjen më të mirë të ushqimit. Kur turshini kërpudhat, shtoni të paktën një kokë hudhër për litër kapakë të përgatitur. Karafilët pastrohen nga filmi, ato të mëdha priten në pllaka 2-3 mm të trasha, ato të vogla thjesht mund të priten në gjysmë. Gjatë përgatitjes së kërpudhave turshi, hudhra nuk zihet në marinadë, por vendoset midis shtresave të kërpudhave të përgatitura të vendosura në një kavanoz, pas së cilës derdhet marinada. E njëjta gjë vlen edhe për kripën e nxehtë. Në marinadë, dhe ndonjëherë në turshi, hudhra bëhet blu. Kjo në asnjë mënyrë nuk tregon se në mesin e kërpudhave që keni përgatitur ka kërpudha helmuese.

Të tjera që mund të përdoren për të njëjtat qëllime, por me rezultate paksa të ndryshme, janë xhenxhefili, galanga (shih më lart) dhe wasabi me rrikë japoneze, një shtesë e njohur (por pothuajse gjithmonë e falsifikuar) e sushit.

Rizomat e freskëta (të grira ose të grira) dhe të thata (të bluara), si dhe gjethet e freskëta, shërbejnë si një shtesë e shkëlqyer e shijshme si për kërpudhat e kripura ashtu edhe për kërpudhat turshi. Gjëja kryesore është të mos e teproni me këtë erëz.

Qepë , i prerë në rrathë, ose grupi më i vogël i qepës i tërë përdoret ndonjëherë si një aromatizues për kërpudhat e kripura ose turshi. Në rastin e kriposjes dhe turshisë së nxehtë, qepët shtohen kur shtrohen kërpudhat dhe derdhen shëllirë ose marinadë (d.m.th., jo të ziera). Ne po flasim për qepët në mënyrë specifike si një shtesë aromatizuese, dhe jo si një përbërës i një përzierjeje kërpudha-perime.

Karrota , i prerë në rrathë ose në kubikë të vegjël, ndonjëherë përdoret si një shtesë aromatizuese kërpudha turshi ose kërpudha turshi të nxehtë. Ne po flasim për karotat në mënyrë specifike si një aromatizues shtesë, dhe jo si një përbërës i një përzierjeje kërpudha-perime.

Sa shpesh, duke dashur të përgatisim një pjatë aromatike me kërpudha, përfundojmë duke mos marrë aromën e ushqimit që do të donim?! Skuqja, zierja ose zierja thjesht vret aromën e kërpudhave në rrënjë dhe në fund të gatimit gjella nuk merr fare erë të këtij produkti.

Dhe unë dua shumë që "shpirti i kërpudhave" të jetë i pranishëm në patatet e skuqura me kërpudha! Ky është një rregullim shumë i lehtë - përgatitini erëzat e kërpudhave para kohe nga kërpudhat e freskëta dhe shtojini ato në të gjitha pjatat që dëshironi të mbushni me atë shije të lëngshme!

Kompleksi

250-300 g kampionë të freskët
1 lugë gjelle. l. kripë

Përgatitja

1. Ky minimum përbërësish do t'ju japë shije maksimale kur krijoni erëzën e dëshiruar. Shpëlajini kampionët në ujë, duke hequr plotësisht çdo papastërti. Nëse nuk keni kampionë në dorë, mos u dëshpëroni! Erëzat e kërpudhave mund të përgatiten nga kërpudhat e detit, kërpudhat porcini, boletus, etj. Gjëja kryesore është që vetë kërpudhat nuk janë të yndyrshme - ato nuk do të thahen!

2. Pritini kërpudhat në feta sa më hollë që të jetë e mundur - kjo do t'i bëjë ato të thahen më shpejt.

3. Vendosini ato në letrën me të cilën keni veshur fletën e pjekjes. Vendoseni fletën e pjekjes në furrë në temperaturën 80-100C dhe ziejini kërpudhat në të derisa të thahen plotësisht për rreth 1.5 orë, duke mos harruar të hapni pak derën.

4. Kërpudhat e thata do të bëhen 2-3 herë më të vogla dhe më të holla - i gjithë lëngu do të avullojë prej tyre. Nëse dëshironi, mund t'i lini kërpudhat e thata ashtu siç janë, duke i vendosur në një enë hermetike, por ne po bëjmë erëza!

5. Vendosni kërpudhat e thata në një enë blender.

Erëza e kërpudhave të thata do t'u shtojë një shije të pasur kërpudhave supave, pjatave anësore dhe salcave, të cilat mund t'i përgatisni lehtësisht vetë në shtëpi! Ju u përballët me recetën time të mëparshme -. Kur blini erëza të tilla në dyqane, nuk do ta dini kurrë se çfarë fshihet saktësisht pas paketimit të ndritshëm: glutamat monosodium, ngjyra, aditivë aromatizues, etj., por duke përgatitur erëzat në kuzhinën tuaj, mund të jeni të sigurt për dobinë e të gjitha përbërës të përgatitur për të!

Disavantazhi i vetëm i erëzave është se ju merrni shumë pak prej tij, kështu që nëse planifikoni të merrni më shumë se 100 g përzierje të thatë, blini dyfishin e sasisë së produkteve për ta krijuar atë.

Informacioni i recetës

Kuzhina: Ruse.

Mënyra e gatimit: tharje.

Koha totale e gatimit: 2 h

Numri i servirjeve: 10 .

Përbërësit:

kampionë - 300 g
karota - 2 copë.
qepë të njoma - 3 kërcell
kripë - 1 lugë.

Mënyra e gatimit

Lajini kërpudhat me ujë dhe thajini lehtë duke i vendosur në një peshqir ose duke i fshirë me peceta letre. Për të krijuar një erëza, çdo kërpudha e ngrënshme është e përshtatshme, përveç atyre me vaj: kërpudhat e egra, kampionët, kërpudhat e detit, etj. Këto të fundit janë gjithashtu më të zakonshme sepse mund të blihen në çdo market apo supermarket. Pritini kërpudhat në feta, duke u përpjekur t'i copëtoni sa më hollë të jetë e mundur - koha e tharjes varet nga kjo.
Vendosini fetat e kërpudhave në një fletë pjekjeje të veshur me letër në mënyrë që të mos ketë shtresim - kohëzgjatja e trajtimit të nxehtësisë gjithashtu varet nga kjo. E vendosim tavën në furrë dhe e hapim pak derën. Vendoseni temperaturën në 80-100C dhe thajini fetat e kërpudhave për rreth 1-1,5 orë.
Kërpudhat do të humbasin rreth 60% në peshë, kështu që do të përfundoni me feta të vogla të thara.
Ata thërrmojnë në mënyrë të përsosur dhe thyhen kur shtypen - kjo do të thotë që kërpudhat tuaja janë tharë siç duhet.
Transferoni gjithçka të gatuar në enën e një përpunuesi ushqimi ose blenderi.
Grini fetat e kërpudhave në thërrime për 1-2 minuta. Lëreni në enë.
Qëroni karotat dhe i shpëlani nën rubinet me ujë. Grini në një rende të trashë. Pritini qepët e njoma të lara.
Të gjitha të grimcuara vendosim në letër duke mbuluar një tepsi dhe e fusim në furrë për 1 orë në 100C. Mos harroni të lini derën e furrës hapur!
Perimet dhe barishtet e thata gjithashtu do të humbin peshë.
I shtoni në enën me kërpudhat e grira së bashku me 1 lugë gjelle. kripë.
Grini gjithçka dhe prisni derisa pluhuri në enë të qetësohet - vetëm atëherë hapeni. Derdhni erëzat e përgatitura në një fletë letre - është plotësisht gati!
Ruajeni erëzën e kërpudhave në një enë të trashë ose qese letre, duke e hequr sipas nevojës. Erëza e kërpudhave zbulohet në mënyrë ideale në supa, pjata kryesore - veçanërisht në pjatat anësore me patate. Nëse i shtoni erëza, do të fitojë një aromë të jashtëzakonshme kërpudhash. Shtoni erëza sipas dëshirës - do t'i bëjë të gjitha pjatat të shijshme dhe të pasura me aromë kërpudhash. Nëse ju pëlqejnë zarzavatet, mund t'i thani dhe t'i shtoni në erëza.

Shënim për pronarin:

Për të përgatitur një erëza të tillë, është më mirë të merrni një shumëllojshmëri të lehtë kampionësh. Kampionët gri me pjata kafe-kafe në pjesën e poshtme të kapakut do të prodhojnë një erëza shumë të errët. Duket më pak estetikisht e këndshme, veçanërisht nëse e shtoni në supë: supa do të dalë gri dhe e turbullt.