Ιστορική γαστρονομική εκδρομή: τι έτρωγαν και έπιναν τον Μεσαίωνα. Τι έτρωγαν στο Μεσαίωνα Κοινό αγροτικό φαγητό στον πρώιμο Μεσαίωνα

Κοιτώντας τα μεσαιωνικά χαρακτικά ή διαβάζοντας τη λογοτεχνία αυτής της εποχής, θέτουμε άθελά μας το ερώτημα πώς οργανώθηκε η δύσκολη ζωή ενός μεσαιωνικού ανθρώπου. Πώς έτρωγαν οι άνθρωποι εκείνη την εποχή, ποια πιάτα ήταν τα πιο συνηθισμένα και αν διέφερε το φαγητό για τους αγρότες και τους ευγενείς. Μεσαιωνικοί χρονικογράφοι, εικονογραφήσεις και ιστορικές έρευνες βοηθούν να ρίξουν φως σε πολλές πτυχές της μεσαιωνικής κουζίνας.

Τα χόρτα καταναλώνονταν συχνότερα ωμά (κρεμμύδια διαφόρων ποικιλιών, οξαλίδα, μαϊντανός). Τις περισσότερες φορές τα καρότα τα έβραζαν με κομμάτια κρέατος και τα όσπρια καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, ειδικά στους αγρότες, απλώς με το βράσιμο τους. Τα σμέουρα και οι άγριες φράουλες ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή. Στα περιβόλια φύτρωναν κερασιές και δαμάσκηνα.

Το βοδινό και το χοιρινό κρέας καταναλώνονταν χωριστά και ως γέμιση για πίτες. Συχνά προστίθεται τυρί σε αυτά. Οι πλούσιοι έτρωγαν επίπεδες άσπρες φραντζόλες από αλεύρι σίτου, ενώ οι χωρικοί αρκέστηκαν σε ψωμί από αλεύρι σίκαλης. Σε περιόδους πείνας, το ψωμί αντικαταστάθηκε με μπιζέλια, στα οποία προστέθηκαν βρώμη και βελανίδια. Ο χυλός μαγειρεύτηκε από φακές, αφού τον μούλιαζαν.

Το γάλα και τα παράγωγά του ήταν πιο συχνά τροφή για τους χωρικούς και όχι για τους πλούσιους κατοίκους της πόλης και τους ευγενείς. Οι τεχνίτες της πόλης μπορούσαν να πάρουν πρωινό με ψάρια, κέικ ψωμιού, μπύρα ή τυρί, να δειπνήσουν με ζεστό κρέας, συχνά βραστή σούπα. Οι πιο απλοί άνθρωποι συνήθως δείπνησαν με ό,τι είχε απομείνει από το πρωινό και το μεσημεριανό γεύμα.

Οι ευγενείς μπορούσαν να τρώνε πιο ποικίλα, όχι μόνο βοδινό και χοιρινό κρέας. Η διατροφή των πλουσίων περιελάμβανε όλο το κυνήγι, χωρίς εξαίρεση. Είναι γνωστό ότι οι ίδιοι οι ευγενείς αγαπούσαν να κυνηγούν και κανόνιζαν ολόκληρα παιχνίδια ή εορταστικές εκδηλώσεις προς τιμήν κάποιου από το κυνήγι. Την Τετάρτη, την Παρασκευή και το Σάββατο, οι ευσεβείς ευγενείς πάντα νήστευαν, οπότε έπρεπε να αρκούνται σε ψάρια (τις περισσότερες φορές ήταν οι λούτσοι και οι κυπρίνοι).

Ο φτωχός πληθυσμός δεν είχε την οικονομική δυνατότητα να αρωματίσει το κρέας με μπαχαρικά, αλλά ήταν διαθέσιμα στους ευγενείς και στη μεσαία τάξη. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είχε ήδη μεταφερθεί στην ευρωπαϊκή ήπειρο και το μέλι επίσης δεν έχασε τη δημοτικότητά του. Το κόστος των αμυγδάλων, της κανέλας, του γαρύφαλλου και της πιπεριάς ήταν πολύ υψηλό.

Ένα από τα ενδιαφέροντα συστατικά της γιορτής μεταξύ των ευγενών ήταν τα πιάτα ψωμιού - χαρακώματα. Δεν τρώγονταν, χρησίμευαν ως σουβέρ για το υπόλοιπο φαγητό και οι υπηρέτες έκοβαν τα χαρακώματα. Μετά το φαγητό, μαζί με τα υπολείμματα άλλων φαγητών και σαλτσών, τα έδιναν στους φτωχούς ή στα ζώα. Τα έψηναν από πολύ χοντρό αλεύρι - ειδικά για να είναι πιο βολικό να τους βάζετε φαγητό.

Αν οι ευγενείς είχαν την οικονομική δυνατότητα να τρώνε κρέας σχεδόν καθημερινά, οι αγρότες «έπιαναν» κρέας πολύ λιγότερο συχνά. Βασικά, έτρωγαν ψωμί σίκαλης και πρόβειο τυρί, ξηρούς καρπούς, μούρα και φρούτα. Ζεστό στις αγροτικές οικογένειες σερβίρονταν μόνο μία φορά την ημέρα: συνήθως ήταν ένα στιφάδο από δημητριακά, όπου προστέθηκαν λαχανικά και στις διακοπές - κρέας.

Ένα ενδιαφέρον γεγονός: Οι μεσαιωνικοί γιατροί πίστευαν ότι δύο γεύματα την ημέρα θα ήταν αρκετά για όλα τα τμήματα του πληθυσμού. Αυτό, πιστεύουν, αποτρέπει την υπερκατανάλωση τροφής και τα προβλήματα υγείας. Επιπλέον, η συνεχής διατήρηση της φωτιάς στην εστία ήταν ένα πολύ ενοχλητικό έργο. Επίσης, οι γιατροί του Μεσαίωνα συμβούλευαν να καθίσει να φάει ξανά μόνο εάν κάποιος αισθάνεται πεινασμένος. Αυτό σήμαινε ότι η προηγούμενη τροφή είχε ήδη φύγει από το σώμα. Εάν ένα άτομο ξεκινούσε ένα γεύμα όταν το φαγητό που είχε καταναλωθεί προηγουμένως δεν είχε χρόνο να αφομοιωθεί, θεωρήθηκε επιβλαβές. Ίσως πρέπει να λάβουμε υπόψη παρόμοιες συμβουλές για να μην τρώμε υπερβολικά.

είναι ένα πολύπλευρο και συμβολικό φαινόμενο. Οι καταπράσινες γιορτές της ελίτ των κτημάτων τόνιζαν την εξουσία και το κύρος τους. Οι κάτοικοι των μοναστηριών είχαν αυστηρές συνταγές για την καθημερινή διατροφή. Και το μενού της «σιωπηλής πλειοψηφίας» προκαλεί πολλές εικασίες: σε μια εποχή που δεν υπήρχε ποιοτικό γρήγορο φαγητό και οι πολλές ώρες καθημερινής χειρωνακτικής εργασίας ήταν υποχρεωτική, το θέμα της ισορροπημένης διατροφής ήταν πολύ οξύ.

Δύο στύλοι τροφίμων

Ο γαστρονομικός κόσμος των απλών Ευρωπαίων τον 5ο-14ο αιώνα αποτελούνταν από δύο ημισφαίρια. Αυτή η κατάσταση οφειλόταν όχι μόνο στο κλίμα, αλλά και στον πολιτισμό, δηλαδή στη μυθολογία. Στα βόρεια, ανάμεσα σε πυκνά δάση και κοντά στις κρύες θάλασσες, ζούσαν οι βάρβαροι. Οι γερμανικές φυλές εξασφάλιζαν τροφή κυρίως μέσω του κυνηγιού και της κτηνοτροφίας, αν και σε ορισμένες περιοχές υπήρχε εγκατεστημένη γεωργία, η οποία συνέχισε να αναπτύσσεται τοπικά από τον Πρώιμο Μεσαίωνα.

Γιορτή της γερμανικής φυλής. (wikipedia.org)

Από πολιτισμική άποψη, η δίαιτα του κρέατος υπαγορεύτηκε από ψηλά: οι πλοκές της γερμανο-σκανδιναβικής μυθολογίας μας λένε για γιορτές στις αίθουσες του μονόφθαλμου Odin, όπου οι Einherchians που έπεσαν σε ένδοξες μάχες έτρωγαν το κρέας του υπέροχου κάπρου Sehrimnir. που δεν τελείωσε, και ξεβράστηκε με νόστιμο γάλα με μέλι της κατσίκας Heidrun. Οι βόρειοι τηρούσαν πολύ άσχημα τις εκκλησιαστικές νηστείες λόγω της καλής παράδοσης να τρώνε κυρίως κρεατοσκευάσματα, ενώ οι κάτοικοι των θερμών περιοχών υπέμειναν αρκετά ανεκτικά τις κακουχίες που ορίζει η εκκλησία.

Οι νότιες διατροφικές συνήθειες βασίστηκαν στην ελληνορωμαϊκή, μεσογειακή παράδοση. Τα λαχανικά και τα φρούτα ήταν η βάση της κουζίνας των ηλιόλουστων Βαλκανίων, της χερσονήσου των Απεννίνων και των Πυρηναίων. Οι κάτοικοι της Μεσογείου φαντάζονταν τον παράδεισο με τη μορφή ενός κήπου στον οποίο φύτρωναν οι πιο σπάνιες και ασυνήθιστες λιχουδιές. Μεταξύ των XII-XIV αιώνων, εμφανίστηκαν «πληροφορίες» για τη χώρα με τα ποτάμια γάλακτος και τις όχθες ζελέ - Κοκάνι. Εκεί, δήθεν, έπεφταν τροφή στα κεφάλια από τον ουρανό και κρεμόταν στα δέντρα και φύτρωσαν από το έδαφος παχιές χήνες και χοιρινά ζαμπόν όπως το σιτάρι.

Τα όνειρα για την ευημερία των τροφίμων υπαγορεύονταν από τις πραγματικότητες του Μεσαίωνα. Η ραγδαία αύξηση του πληθυσμού και μια σειρά από σημαντικές κοινωνικές αναταραχές στους XIV-XVI αιώνες. όξυνε τα προβλήματα εύρεσης τροφής και άρχισε σταδιακά να σβήνει τα όρια.

"Φάε, προσευχήσου, δούλεψε"

Το ενήλικο ανθρώπινο σώμα χρειάζεται 2.500 έως 4.000 θερμίδες την ημέρα. Σε ένα τεράστιο σύμπλεγμα πηγών, μπορεί κανείς να βρει πληροφορίες για τη θρεπτική αξία της διατροφής των εργαζομένων: ένας αγρότης του 9ου αιώνα, όπως ένας νυχτοφύλακας τον 14ο αιώνα, λάμβανε περίπου 6.000 θερμίδες, ένας άροτρο ή ένας ναύτης μπορούσε να αντέξει οικονομικά περισσότερα από 3.500 θερμίδες. Παρά τους ξαφνικούς κατακλυσμούς και τις αποτυχίες των καλλιεργειών, έτρωγαν περισσότερο από αρκετό, αλλά η ποιότητα του φαγητού άφηνε πολλά να είναι επιθυμητή: η πρωτεΐνη ήταν ελλιπής, οι υδατάνθρακες κυριαρχούσαν.

Οι χωρικοί τρώνε ψωμί. (wikipedia.org)

Το ψωμί είναι το κεφάλι των πάντων. Με βάση αυτή την αρχή, τηρούνταν η διατροφή ενός κοινού. Μορφές ψωμιού παρουσιάστηκαν ευρέως: καρβέλια, καρβέλια, μπάλες, μπισκότα. Έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο σε σούπα, χυλό και μαγειρευτά. Ο χωρικός αρκέστηκε σε ψωμί φτιαγμένο από μείγμα σίτου και σίκαλης. Κάθε μέρα ένας απλός εργάτης έτρωγε από 1,6 έως 2 κιλά του προϊόντος.

Οι γνώστες της ιταλικής κουζίνας πρέπει να γνωρίζουν ότι τα ζυμαρικά ήταν στο μενού από τον Πρώιμο Μεσαίωνα. Κατά κανόνα, στο πιάτο προστέθηκαν "μικροί κόκκοι" - φασόλια, μπιζέλια, φακές. Στη συνέχεια, το επίπεδο της περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες στα τρόφιμα διπλασιάστηκε.

Τα λαχανικά αποτελούσαν σημαντικό μέρος της διατροφής της μέσης αγροτικής οικογένειας. Το λάχανο είναι σύμβολο αγάπης μεταξύ των απλών θνητών. Ήταν συνηθισμένο να αποκαλούμε τους αγαπημένους σας "λάχανό μου!", πράγμα που δείχνει την υψηλή θέση και την εξαιρετική γεύση αυτού του λαχανικού. Ακολουθούν σκόρδο, γογγύλια, πράσα, καρότα, παστινάκια, αγγούρι, σπαράγγια και σπανάκι.

Όταν πρόκειται για κρεατικά στο τραπέζι ενός απλού κοινού, γεννώνται πολλά ερωτηματικά. Φαίνεται ότι χωρίς ζωικές πρωτεΐνες ήταν πολύ σφιχτό και θα ήταν απαραίτητο να κρατηθούν βοοειδή ή πουλερικά. Ωστόσο, δεν μπορούσαν όλα τα αγροτικά νοικοκυριά να ταΐσουν χοίρους, χήνες, κοτόπουλα ή πρόβατα. Το κρέας σπάνια έμενε στα τραπέζια των χωρικών. Κατά κανόνα, προστέθηκε στη σούπα ή σερβιρίστηκε ως κορν μοσχάρι. Η προέλευση του κρέατος αποδεικνύεται από τα ευρήματα των αρχαιολόγων που μελέτησαν τους σκουπιδότοπους των αυλών: οτιδήποτε χρησιμοποιήθηκε για φαγητό. Το κρέας αλόγου και σκύλου δεν πτοούνταν.

Η χρήση του κρέατος είχε κλιματολογικά και τοπικά χαρακτηριστικά: στο κρύο έτρωγαν χοιρινό παστό και χοιρινά λουκάνικα, έτρωγαν αρνί το καλοκαίρι. Αν και το κυνήγι ήταν η παρτίδα των ισχυρών, μερικές φορές, κοντά στα δάση, οι απλοί άνθρωποι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά να φάνε ελάφι. 80-100 γραμμάρια κρέατος την ημέρα είναι ο κανόνας για έναν κάτοικο ενός μεσαιωνικού ευρωπαϊκού χωριού.

Με τα ψάρια τα πράγματα ήταν πολύ χειρότερα: το μονοπώλιο στο ψάρεμα ανήκε είτε στους άρχοντες είτε στους κατόχους μεγάλων εκκλησιαστικών επισκοπών. Οι αρχαιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι στην πραγματικότητα δεν υπήρχαν κόκαλα ψαριών κοντά σε νοικοκυριά αγροτών. Ωστόσο, υπάρχουν αναφορές στις πηγές για κυπρίνους, πέρκες, χέλια, λούτσους. Λιγότερο συχνά για τη ρέγγα, τον σολομό και το νταούκι. Τα θαλασσινά δεν ήταν πολύ δημοφιλή, αλλά οι απλοί άνθρωποι που ζούσαν δίπλα στη θάλασσα μπορούσαν να δοκιμάσουν στρείδια και μύδια. Για τον μεσαιωνικό άνθρωπο, το να τρώει βατράχους και σαλιγκάρια δεν ήταν κάτι το ασυνήθιστο.

Το τυρί ήταν σύμβολο των μεσαιωνικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι Ευρωπαίοι έχουν ήδη εντοπίσει διάφορες ποικιλίες: Ολλανδική, Μπρι, Τσέστερ, Παρμεζάνα. Το γάλα στην καθαρή του μορφή ήταν εντελώς ακατάλληλο ως τρόφιμο, αλλά στο ξινόγαλα το πρόσθεταν στη σούπα. Το βούτυρο παρέμεινε άχρηστο στον Μεσαίωνα: αντικαταστάθηκε από λιωμένο λαρδί ή φυτικό λίπος από ξηρούς καρπούς, παπαρούνες ή ελιές.

Αγροτική ζωή. (spartacus-educational.com)

Η γκάμα των προϊόντων στη διατροφή των αγροτών αποδεικνύει ότι η συντριπτική πλειοψηφία των απλών ανθρώπων έτρωγε καθημερινά δημητριακά και σούπες. Ένα ελαφρύ πρωινό θα μπορούσε να αποτελείται από μια φέτα τυρί και ένα κομμάτι ψωμί. Λίγο κρέας και ένας πλούσιος χυλός φασολιών με λαχανικά ή βότανα θα μπορούσαν να σερβιριστούν στο τέλος των καθημερινών δουλειών. Τις γιορτές ό,τι έβαζε στα τραπέζια - ο κόσμος μπορούσε να γεμίσει την κοιλιά του τόσο με συνηθισμένες σούπες όσο και με σπάνιες λιχουδιές από κρέας. Φυσικά, όλα σαρώθηκαν από το τραπέζι. Μετά από τέτοια γεγονότα, η οικογένεια μπορούσε να φάει «άγιο πνεύμα» μόνο για μήνες.

«Όποιος δεν πίνει μαζί μας, πίνει εναντίον μας»

Τι να πίνει ένας απλός εργάτης των χωραφιών και των κήπων; Το νερό σε πηγάδια και πηγές, φυσικά, εκτιμήθηκε, αλλά παρέμεινε μακριά από το να είναι προσβάσιμο σε όλους. Το γλυκό νερό έφερε μαζί του πολλά προβλήματα για το στομάχι και τα έντερα - αντιμετωπίστηκε με προσοχή.

Μεσαιωνική γιορτή. (blogs.getty.edu)

Ένα άλλο πράγμα είναι το "υγρό ψωμί". Τον 13ο αιώνα, η μπύρα κέρδισε μεγάλη δημοτικότητα. Φυσικά, διέφερε από τις σύγχρονες ποικιλίες. Η βρώμη που είχε υποστεί ζύμωση παρήγαγε βρετανική μπύρα και βορειο-γερμανικές μπίρες, ενώ ο συνδυασμός κριθαριού και λυκίσκου έδωσε στον κόσμο ελαφριές ποικιλίες.

Το κύριο ποτό της μεσαιωνικής Δύσης ήταν το κρασί, ένα βαρέλι του οποίου βρισκόταν σε κάθε κελάρι. Φυσικά, η σύγχρονη ποικιλία ποικιλιών δεν υπήρχε. Έπιναν κυρίως λευκό κρασί. Οι ροζ ποικιλίες ήταν σπάνιες και οι κόκκινες παρέμειναν οι κοσμικοί ηγεμόνες. Το κρασί είχε γεύση τάρτας και μπορούσε να μοιάζει αμυδρά με τα προϊόντα των αρχαίων οινοποιών. Το φρούριο του μεσαιωνικού κρασιού δεν ξεπερνούσε τους 7-10 βαθμούς. Φυλάχτηκε για ένα χρόνο σε βαρέλια με πίσσα, αλλιώς ξινίστηκε. Κατά συνέπεια, με μια τέτοια διάρκεια ζωής, όλοι έπιναν κρασί σε μεγάλες ποσότητες: η ημερήσια δόση κατανάλωσης ήταν από ένα έως τρία λίτρα.

«Δεν υπάρχουν κακά φαγητά, υπάρχουν κακοί σεφ»

Κάτοικος ενός μεσαιωνικού χωριού δεν ήταν καλοφαγάς και πρόσεχε τη διατροφή του μόνο κατά τη διάρκεια της νηστείας. Αλλά δεν ακολούθησαν όλοι αυστηρά τις εκκλησιαστικές συνταγές και έτρωγαν πιάτα με πολλές θερμίδες με ευχαρίστηση και τα έπλεναν με μεθυστικά ποτά.

Οι αποτυχίες των καλλιεργειών, οι επιδημίες, οι πόλεμοι και οι κακές καιρικές συνθήκες επηρέασαν την ποσότητα της τροφής στα σπίτια των χωριών, αλλά η αμαρτία της λαιμαργίας παρέμεινε ο κύριος εχθρός των χωρικών. Αρνητικό ρόλο έπαιξαν και οι ατελείς μαγειρικές δεξιότητες στην παρασκευή βαριών και πλούσιες σε θερμίδες φαγητού. Δεν υπήρχε χρόνος να ακολουθήσω τη φιγούρα και η εκκλησία δεν το επέτρεψε ιδιαίτερα. Έχοντας γεμίσει το στομάχι του με μια θρεπτική μάζα από ψωμί, τυρί, χυλό ή σούπα, ένας απλός χωρικός πήγαινε να δουλέψει στο χωράφι ή να βοσκήσει βοοειδή. Άλλωστε η βάση της ύπαρξής του είναι η εργασία.

Παιδιά, βάζουμε την ψυχή μας στο site. Ευχαριστώ γι'αυτό
για την ανακάλυψη αυτής της ομορφιάς. Ευχαριστώ για την έμπνευση και την έμπνευση.
Ελάτε μαζί μας στο FacebookΚαι Σε επαφή με

Μπύρα αντί για νερό, κάστορες αντί για ψάρια και πολλά δημητριακά - αυτά απέχουν πολύ από όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κουζίνας των κατοίκων της μεσαιωνικής Ευρώπης. Σήμερα, όταν τα υλικά για σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο μπορούν να αγοραστούν στο πλησιέστερο κατάστημα στο σπίτι και χάρη στην ποικιλία των μεθόδων μαγειρέματος και των εξαρτημάτων κουζίνας, ο καθένας μπορεί να αισθάνεται σαν σεφ, είναι ενδιαφέρον να φανταστούμε πώς θα συμπεριφερόμασταν. τον Μεσαίωνα, όταν δεν υπήρχε σύγχρονη τεχνολογία αποθήκευσης τροφίμων, ούτε ποικίλοι τρόποι παρασκευής τους.

δικτυακός τόποςΠροσπάθησα να βρω τις πιο αξιόπιστες πληροφορίες για το μεσαιωνικό μενού της Δυτικής Ευρώπης, με το οποίο θέλουμε να σας παρουσιάσουμε σήμερα. Και στο τέλος θα προσφέρουμε μια συνταγή για ένα νόστιμο μεσαιωνικό στιφάδο.

1. Κρέας

Όταν δεν υπήρχε νηστεία, στο τραπέζι ενός Ευρωπαίου εμφανιζόταν συχνά τηγανητό κρέας κατοικίδιων ζώων. Το βοδινό κρέας ήταν το λιγότερο πιθανό να εμφανιστεί, επειδή η εκτροφή αγελάδων κατά τον Μεσαίωνα απαιτούσε πολλή προσπάθεια, εξάλλου, εκείνη την εποχή, το γάλα και το εργατικό δυναμικό των βοοειδών εκτιμούνταν υψηλότερα από το κρέας τους.

Κατά κανόνα, στο τραπέζι σερβίρονταν χοιρινό κρέας. Ωστόσο, εκτός από το φιλέτο ή το μπέικον που έχουμε συνηθίσει, τα πιο «απροσδόκητα» μέρη του σώματος του χοίρου θα μπορούσαν να είναι στο πιάτο: ρύγχος, αυτιά, ουρά ή ακόμα και γεννητικά όργανα.

Όσοι γεννήθηκαν σε εύπορη οικογένεια ή σε οικογένεια κυνηγών είχαν συχνά την ευκαιρία να μαγειρέψουν κρέας θηραμάτων και κουνελιού, που λάτρευαν οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι. Την εκτιμούσαν όχι μόνο λόγω της γεύσης της, αλλά και επειδή της επέτρεπαν να τρώει στη νηστεία.

Τις περισσότερες φορές, το κρέας ψήνεται στη σούβλα σε ανοιχτή φωτιά. Από τα υπολείμματα μπορούσαν να γίνουν λουκάνικα: το παρασκεύαζαν γεμίζοντας χοιρινά έντερα με ψιλοκομμένα παραπροϊόντα, λαρδί και κρέας.

2. Ψάρια

Το μενού ψαριών εκείνων των χρόνων ενός σύγχρονου ανθρώπου μπορεί να οδηγήσει σε λήθαργο. Οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι ήταν πραγματικά σίγουροι ότι οι κάστορες και τα πουλιά του νερού ήταν επίσης ψάρια. Ωστόσο, αυτή η λίστα περιελάμβανε επίσης είδη ψαριών αρκετά οικεία σε έναν άνθρωπο του 21ου αιώνα: τούρνα, την πέστροφα, τη ρέγγα ή τον μπακαλιάρο, ανάλογα με το τι βρέθηκε σε μια συγκεκριμένη περιοχή.

Πριν φτάσουμε στο τραπέζι, το ψάρι αποθηκεύτηκε σε αποξηραμένη μορφή: εκσπλαχνίστηκε, αλατίστηκε, κρεμάστηκε σε ένα κοντάρι και αφέθηκε σε αυτή την κατάσταση μέχρι να σκληρύνει. Και πριν το μαγείρεμα, το ψάρι χτυπήθηκε με ένα σφυρί και μουλιάστηκε σε νερό για να μην έχει γεύση "καουτσούκ".

3. Συνοδευτικά

Στη μεσαιωνική Ευρώπη, οι πατάτες εμφανίστηκαν αρκετά αργά και υπήρχε πολύ λίγο ρύζι, καθώς δεν είχε καλλιεργηθεί σε αυτές τις περιοχές για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Θα μπορούσατε όμως να κεράσετε τον εαυτό σας με φαγόπυρο ή ζυμαρικά, η ύπαρξη του τελευταίου επιβεβαιώνεται, για παράδειγμα, από το Decameron του Giovanni Boccaccio. Πριν το σερβίρισμα, τα ζυμαρικά έβραζαν για αρκετή ώρα σε βραστό νερό, ζωμό ή γάλα και μετά τα πασπαλίζαμε με ζάχαρη.

Όσοι δεν τους άρεσαν αυτά τα συνοδευτικά, μπορούσαν να συμπληρώσουν το φαγητό με φασόλια. Υπήρχαν πολλά σε όλη την Ευρώπη.

4. Kashi

Τα κουάκερ μαγειρεύονταν σε οποιοδήποτε σπίτι, ανεξάρτητα από το σε ποια τάξη ανήκε η οικογένεια. Από το χυλό οι μεσαιωνικοί Ευρωπαίοι λάμβαναν το μεγαλύτερο μέρος των ημερήσιων θερμίδων τους. Οι χυλοί μαγειρεύονταν από οποιοδήποτε διαθέσιμο είδος σιτηρών. Παρεμπιπτόντως, δεν ήταν μόνο για πρωινό: χυλός βρασμένος σε γάλα αμυγδάλου με ζάχαρη θα μπορούσε κάλλιστα να σερβιριστεί ως επιδόρπιο.

5. Ψωμί

Τρως ψωμί; Και αν ναι, ποιο προτιμάτε: λευκό, γκρι ή μαύρο; Ωστόσο, στον Μεσαίωνα δεν θα έπρεπε να διαλέξετε, γιατί το κτήμα θα το είχε κάνει για εσάς: μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να αγοράσουν λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου. Οι φτωχές οικογένειες αρκούνταν στο ψωμί σίκαλης.

Μετά από ένα γεύμα, ζωμός, σάλτσα και ακόμη και κρασί θα μπορούσαν να απορροφηθούν σε ένα κομμάτι ψωμί. Από τα επίπεδα κέικ, παρεμπιπτόντως, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα ξεχωριστό πιάτο βράζοντάς τα σε ζωμό και πασπαλίζοντας με μπαχαρικά.

6. Γλυκά

Σήμερα, τα καραμελωμένα μήλα βρίσκονται τόσο στο μενού του εστιατορίου όσο και στο τραπέζι του σπιτιού. Ο πρόγονος αυτού του πιάτου ήταν ένα πολύ δημοφιλές επιδόρπιο στη μεσαιωνική Ευρώπη. Μόνο τότε τα μήλα και τα άλλα φρούτα ποτίζονταν συχνά όχι με σιρόπι, αλλά με μέλι. Ζεστά κρασιά και μικρά γλυκά από μούρα σε ζάχαρη σερβίρονταν επίσης ως επιδόρπια.

Γενικά, στο Μεσαίωνα, οι Ευρωπαίοι είχαν κάτι να γλυκάνει τη ζωή τους. Μια ποικιλία από τηγανίτες ζάχαρης, τηγανίτες, γλυκά αλείμματα, κις και, όπως γράψαμε παραπάνω, ζαχαρούχα δημητριακά - μπορείτε να επιλέξετε οτιδήποτε από αυτήν τη λίστα. Εάν η οικογένεια δεν μπορούσε να αντέξει οικονομικά γεύματα με ζάχαρη, τα φρούτα και τα μούρα χρησιμοποιούνταν ως γλυκαντικά.

7. Γαλακτοκομικά προϊόντα

Παρά το γεγονός ότι το γάλα ήταν διαθέσιμο σε άτομα σχεδόν όλων των τάξεων, δεν προοριζόταν για ενήλικες. Χρησιμοποιούνταν κυρίως από ηλικιωμένους και παιδιά. Οι ώριμοι άνθρωποι μπορούσαν να πίνουν ό,τι είχε απομείνει κατά την παραγωγή βουτύρου ή γάλακτος που άρχισε να ξινίζει. Έγινε ξινό, παρεμπιπτόντως, αρκετά συχνά λόγω της έλλειψης χωρητικότητας αποθήκευσης.

Αντί για ζωικό γάλα, το γάλα αμυγδάλου θα μπορούσε κάλλιστα να είχε χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα. Κατά τον Μεσαίωνα, η τυροκομία ήταν καλά αναπτυγμένη: παρμεζάνα, μπρι, ένταμ, ρικότα ήταν διαθέσιμα ακόμη και σε εκπροσώπους των κατώτερων τάξεων.

8. Ποτά

Προσπαθείτε να πίνετε τουλάχιστον 8 ποτήρια νερό την ημέρα; Τότε στον Μεσαίωνα θα περνούσες δύσκολα. Εκείνη την εποχή, το νερό δεν ήταν δημοφιλές για διάφορους λόγους: ήταν δύσκολο να καθαριστεί, δεν το συνιστούσαν οι γιατροί και απλά δεν ήταν διάσημο. Πολλοί έχουν αντικαταστήσει το νερό με αλκοόλ. Θα μπορούσε να είναι κρασί, το οποίο έπιναν πιο συχνά οι πλούσιοι και οι ιδιοκτήτες αμπελώνων, ή μπύρα, που ήταν επίσης διαθέσιμη σε φτωχότερους ανθρώπους.

Κάθε χρόνο υπάρχει όλο και υψηλότερο επίπεδο προετοιμασίας για μεσαιωνικά φεστιβάλ. Οι πιο αυστηρές απαιτήσεις επιβάλλονται στην ταυτότητα της φορεσιάς, των παπουτσιών, της σκηνής, των ειδών οικιακής χρήσης. Ωστόσο, για μια πιο δυνατή βύθιση στο περιβάλλον, καλό θα ήταν να τηρήσουμε άλλους κανόνες των εποχών. Ένα από αυτά είναι το ίδιο φαγητό. Συμβαίνει ότι ο αναπαραγωγός ξοδεύει χρήματα για τη φορεσιά ενός πλούσιου ευγενή, επιλέγει μια αυλή (ομάδα), τη συνοδεία και το χυλό φαγόπυρου σε ένα καπέλο και στο τραπέζι.

Τι έτρωγαν οι κάτοικοι διαφόρων τάξεων της πόλης και του χωριού τον Μεσαίωνα;

Στους XI-XIII αιώνες. το φαγητό του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού της Δυτικής Ευρώπης ήταν πολύ μονότονο. Ιδιαίτερα έφαγαν πολύ ψωμί. Το ψωμί και το κρασί (χυμός σταφυλιού) ήταν τα κύρια είδη διατροφής του μη προνομιούχου πληθυσμού της Ευρώπης. Σύμφωνα με Γάλλους ερευνητές, στους X-XI αιώνες. Οι κοσμικοί και οι μοναχοί κατανάλωναν 1,6-1,7 κιλά ψωμί την ημέρα, το οποίο ξεπλύθηκε με μεγάλη ποσότητα κρασιού, χυμού σταφυλιού ή νερού. Οι χωρικοί συχνά περιορίζονταν σε 1 κιλό ψωμί και 1 λίτρο χυμό την ημέρα. Οι φτωχότεροι έπιναν φρέσκο ​​νερό και για να μην σαπίσει, έβαζαν μέσα ελώδη φυτά που περιείχαν αιθέρα - aronnik, calamus κ.λπ.. Ένας πλούσιος κάτοικος της πόλης στα τέλη του Μεσαίωνα έτρωγε έως και 1 κιλό ψωμί την ημέρα. Τα κύρια ευρωπαϊκά δημητριακά κατά τον Μεσαίωνα ήταν το σιτάρι και η σίκαλη, από τα οποία το πρώτο επικρατούσε στη Νότια και Κεντρική Ευρώπη, το δεύτερο στη Βόρεια Ευρώπη. Το κριθάρι ήταν εξαιρετικά διαδεδομένο. Οι κύριες καλλιέργειες σιτηρών συμπλήρωναν σημαντικά το ξυλόφυλλο και το κεχρί (στις νότιες περιοχές), τη βρώμη (στις βόρειες περιοχές). Στη Νότια Ευρώπη καταναλώνονταν κυρίως ψωμί σίτου, στη Βόρεια Ευρώπη - κριθάρι, στην Ανατολική Ευρώπη - σίκαλη. Για πολύ καιρό, τα προϊόντα ψωμιού ήταν άζυμα κέικ (το ψωμί σε μορφή μακριού καρβέλι και τα χαλιά άρχισαν να ψήνονται μόνο προς τα τέλη του Μεσαίωνα). Τα κέικ ήταν σκληρά και στεγνά γιατί ψήθηκαν χωρίς μαγιά. Τα κέικ κριθαριού διατηρήθηκαν περισσότερο από άλλα, έτσι οι πολεμιστές (συμπεριλαμβανομένων των σταυροφόρων ιπποτών) και οι περιπλανώμενοι προτιμούσαν να τα παίρνουν στο δρόμο.

Μεσαιωνικό κινητό ψωμί 1465-1475. Οι περισσότεροι φούρνοι ήταν φυσικά ακίνητοι.	Η γιορτή στη Βίβλο Ματσιέφσκι (B. M. 1240-1250) φαίνεται πολύ μέτρια. Είτε τα χαρακτηριστικά της εικόνας. Είτε στα μέσα του 13ου αιώνα ήταν δύσκολο με το φαγητό.
Σκοτώνουν τον ταύρο με ένα σφυρί. "Βιβλίο σχεδίων Trecento" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV αιώνας)	Πωλητής ψαριών. "Βιβλίο σχεδίων Trecento" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV αιώνας)
Γιορτή, λεπτομέρεια σελίδας Ιανουάριος, Book of Hours των αδερφών Limburg, κύκλος «Οι εποχές». 1410-1411	Εμπόριο λαχανικών. Κουκούλα. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Χορός ανάμεσα στα αυγά, 1552. λεπτός. Aertsen Pieter	Το εσωτερικό της κουζίνας από την παραβολή της γιορτής, 1605. Κουκούλα. Joachim Wtewael
Έμπορος φρούτων 1580. Άρθ. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Πλανόδια ιχθυοπώλης. Κουκούλα. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Κουζίνα. Κουκούλα. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Κατάστημα παιχνιδιών, 1618-1621. Κουκούλα. Franz Snyders Franz Snyders (με τον Jan Wildens)

Το ψωμί των φτωχών διέφερε από το ψωμί των πλουσίων. Το πρώτο ήταν κυρίως σίκαλη και χαμηλής ποιότητας. Στο τραπέζι των πλουσίων συνηθιζόταν το σταρένιο ψωμί από κοσκινισμένο αλεύρι. Προφανώς, οι αγρότες, ακόμα κι αν καλλιεργούσαν σιτάρι, δύσκολα γνώριζαν τη γεύση του σταρένιο ψωμί. Η παρτίδα τους ήταν ψωμί σίκαλης φτιαγμένο από κακοαλεσμένο αλεύρι. Συχνά, το ψωμί αντικαταστάθηκε με κέικ από αλεύρι άλλων δημητριακών, ακόμη και από κάστανα, τα οποία έπαιζαν το ρόλο ενός πολύ σημαντικού πόρου διατροφής στη Νότια Ευρώπη (πριν από την εμφάνιση της πατάτας). Στα χρόνια του λιμού, οι φτωχοί πρόσθεταν βελανίδια και ρίζες στο ψωμί.

Επόμενα σε συχνότητα κατανάλωσης μετά το ψωμί και το χυμό σταφυλιού (ή το κρασί) ήταν οι σαλάτες και οι βινεγκρέτ. Αν και τα συστατικά τους ήταν διαφορετικά από την εποχή μας. Από τα λαχανικά, το κύριο φυτό ήταν το γογγύλι. Χρησιμοποιείται από τον 6ο αιώνα. σε ωμή, βραστή και χυλώδη μορφή. Το γογγύλι περιλαμβάνεται απαραίτητα στο καθημερινό μενού. Πίσω από το γογγύλι ήρθε το ραπανάκι. Στη Βόρεια Ευρώπη, σχεδόν σε κάθε πιάτο προστέθηκαν γογγύλια και λάχανα. Στην Ανατολή - χρένο, στο Νότο - φακές, μπιζέλια, φασόλια διαφορετικών ποικιλιών. Μέχρι και ψωμί από αρακά έψηναν. Τα μαγειρευτά συνήθως παρασκευάζονταν με αρακά ή φασόλια.

Η ποικιλία των μεσαιωνικών καλλιεργειών κήπων διέφερε από τη σύγχρονη. Στην πορεία ήταν σπαράγγια, budyak, kupena, τα οποία προστέθηκαν στη σαλάτα. κινόα, ποτάσανικ, σγουρά, - ανάμεικτα σε βινεγκρέτ. οξαλίδα, τσουκνίδα, χοίρο - προστίθενται στη σούπα. Ακατέργαστο μασημένο βατόμουρο, κόμπο, μέντα και βίσονας.

Τα καρότα και τα παντζάρια μπήκαν στη διατροφή μόλις τον 16ο αιώνα.

Οι πιο κοινές καλλιέργειες φρούτων κατά τον Μεσαίωνα ήταν το μήλο και το φραγκοστάφυλο. Μάλιστα μέχρι τα τέλη του δέκατου πέμπτου αιώνα. η ποικιλία των λαχανικών και των φρούτων που καλλιεργούνται στους λαχανόκηπους και τους οπωρώνες των Ευρωπαίων δεν άλλαξε σημαντικά σε σύγκριση με τη ρωμαϊκή εποχή. Όμως, χάρη στους Άραβες, οι Ευρωπαίοι του Μεσαίωνα εξοικειώθηκαν με τα εσπεριδοειδή: τα πορτοκάλια και τα λεμόνια. Από την Αίγυπτο ήρθαν τα αμύγδαλα, από την Ανατολή (μετά τις Σταυροφορίες) - τα βερίκοκα.

Εκτός από ψωμί, έτρωγαν και πολλά δημητριακά. Στα βόρεια - κριθάρι, στα ανατολικά - ενέματα σίκαλης, στα νότια - σιμιγδάλι. Το φαγόπυρο σπέρθηκε σχεδόν καθόλου στο Μεσαίωνα. Το κεχρί και το ξόρκι ήταν πολύ κοινές καλλιέργειες. Το κεχρί είναι το αρχαιότερο δημητριακό στην Ευρώπη· από αυτό παρασκευάζονταν κέικ από κεχρί και χυλός από κεχρί. Από το ανεπιτήδευτο ξόρκι, που φύτρωνε σχεδόν παντού και δεν φοβόταν τις ιδιοτροπίες του καιρού, έφτιαχναν χυλοπίτες. Καλαμπόκι, πατάτες, ντομάτες, ηλίανθοι και πολλά άλλα που είναι γνωστά σήμερα, οι μεσαιωνικοί άνθρωποι δεν γνώριζαν ακόμη.

Η διατροφή των απλών κατοίκων της πόλης και των αγροτών διέφερε από τη σύγχρονη από την ανεπαρκή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Περίπου το 60% της διατροφής (αν όχι περισσότερο σε ορισμένες ομάδες χαμηλού εισοδήματος του πληθυσμού) καταλαμβανόταν από υδατάνθρακες: ψωμί, κέικ, διάφορα δημητριακά. Η ανεπαρκής θρεπτική αξία των τροφίμων αντισταθμίστηκε από την ποσότητα. Οι άνθρωποι έτρωγαν μόνο όταν το στομάχι τους ήταν γεμάτο. Και το αίσθημα κορεσμού, κατά κανόνα, συνδέθηκε με βάρος στο στομάχι. Το κρέας καταναλώνονταν σχετικά σπάνια, κυρίως στις γιορτές. Είναι αλήθεια ότι το τραπέζι των ευγενών αρχόντων, των κληρικών και της αστικής αριστοκρατίας ήταν πολύ άφθονο και ποικίλο.

Πάντα υπήρχαν διαφορές στη διατροφή των «κορυφαίων» και «πυθμένων» της κοινωνίας. Τα πρώτα δεν παραβιάζονταν στα πιάτα με βάση το κρέας, κυρίως λόγω της επικράτησης του κυνηγιού, αφού στα δάση της μεσαιωνικής Δύσης εκείνη την εποχή υπήρχε ακόμα αρκετά θηράματα. Υπήρχαν αρκούδες, λύκοι, ελάφια, αγριογούρουνα, ζαρκάδια, βίσωνες, λαγοί. πτηνά - μαύρες πέρδικες, πέρδικες, αγριόπαπιες, αγριόχηνες, πάπιες κ.λπ. Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, οι μεσαιωνικοί άνθρωποι έτρωγαν το κρέας πουλιών όπως γερανοί, αετοί, κίσσες, πύργοι, ερωδιοί, πίκρα. Τα μικρά πουλιά από την τάξη των περαστικών θεωρούνταν λιχουδιά. Ψιλοκομμένα ψαρόνια και βυζιά αραιωμένες σαλάτες λαχανικών. Τηγανητά kinglets και shrikes σερβίρονταν κρύα. Ψήνονταν ωριόλες και μυγοπαγίδες, μαγειρευτά ουρά, χελιδόνια και κορυδαλλοί γέμιζαν σε πίτες. Όσο πιο όμορφο ήταν το πουλί, τόσο πιο εκλεπτυσμένο θεωρούνταν το πιάτο από αυτό. Για παράδειγμα, το πατέ αηδονιού παρασκευαζόταν μόνο σε μεγάλες γιορτές από βασιλικούς ή δουκικούς μάγειρες. Ταυτόχρονα, εξοντώθηκαν σημαντικά περισσότερα ζώα από όσα μπορούσαν να καταναλωθούν ή να αποθηκευτούν για μελλοντική χρήση και, κατά κανόνα, το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος άγριων ζώων απλώς εξαφανίστηκε λόγω της αδυναμίας να το σώσει. Ως εκ τούτου, μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα, το κυνήγι δεν μπορούσε πλέον να βασίζεται στο βέβαιο μέσο επιβίωσης. Δεύτερον, το τραπέζι ενός ευγενούς ατόμου μπορούσε πάντα να αναπληρωθεί σε βάρος της αγοράς της πόλης (η αγορά στο Παρίσι ήταν ιδιαίτερα διάσημη για την αφθονία της), όπου μπορούσες να αγοράσεις μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων - από παιχνίδι μέχρι εκλεκτά κρασιά και φρούτα. Εκτός από το κυνήγι, καταναλώνονταν κρέας πουλερικών και ζώων - χοιρινό (ένα μέρος του δάσους ήταν συνήθως περιφραγμένο για πάχυνση χοίρων και οδηγούνταν εκεί αγριογούρουνα), αρνί, κατσικίσιο κρέας. κρέας χήνας και κοτόπουλου. Η ισορροπία της τροφής με βάση το κρέας και τα λαχανικά δεν εξαρτιόταν μόνο από τις γεωγραφικές, οικονομικές και κοινωνικές, αλλά και από τις θρησκευτικές συνθήκες της κοινωνίας. Όπως γνωρίζετε, συνολικά, περίπου το μισό έτος (166 ημέρες) στο Μεσαίωνα ήταν ημέρες νηστείας που συνδέονταν με τις τέσσερις κύριες και εβδομαδιαίες (Τετάρτη, Παρασκευή, Σάββατο) νηστείες. Αυτές τις μέρες, με περισσότερη ή λιγότερη αυστηρότητα, απαγορευόταν η κατανάλωση κρέατος και κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Εξαιρέσεις έγιναν μόνο για βαριά άρρωστους ασθενείς, γυναίκες σε γέννα, Εβραίους. Στην περιοχή της Μεσογείου, το κρέας καταναλώθηκε λιγότερο από ό,τι στη Βόρεια Ευρώπη. Μάλλον ήταν το ζεστό κλίμα της Μεσογείου. Όχι όμως μόνο αυτός. Λόγω της παραδοσιακής έλλειψης ζωοτροφών, βοσκής κ.λπ. υπήρχαν λιγότερα ζώα. Η μεγαλύτερη κατανάλωση στην Ευρώπη κατά τον ύστερο Μεσαίωνα ήταν η κατανάλωση κρέατος στην Ουγγαρία: κατά μέσο όρο περίπου 80 κιλά ετησίως. Στην Ιταλία, στη Φλωρεντία, για παράδειγμα, περίπου 50 κιλά. Στη Σιένα 30 κιλά τον 15ο αιώνα. Οι άνθρωποι στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη έτρωγαν περισσότερο βοδινό και χοιρινό κρέας. Στην Αγγλία, την Ισπανία, τη Νότια Γαλλία και την Ιταλία - αρνί. Τα περιστέρια εκτρέφονταν ειδικά για φαγητό. Οι κάτοικοι της πόλης έτρωγαν περισσότερο κρέας από τους αγρότες. Από όλα τα είδη τροφών που καταναλώνονταν τότε, ήταν κυρίως το χοιρινό που χωνεύονταν εύκολα, τα υπόλοιπα προϊόντα συχνά συνέβαλλαν στη δυσπεψία. Πιθανώς γι' αυτόν τον λόγο, ο τύπος ενός χοντρού, φουσκωμένου ατόμου, εξωτερικά μάλλον εύσωμος, αλλά στην πραγματικότητα απλώς υποσιτισμένος και πάσχων από ανθυγιεινή σωματικότητα, έγινε ευρέως διαδεδομένος.

Συμπλήρωσε και διαφοροποίησε αισθητά το τραπέζι ενός μεσαιωνικού ατόμου (ειδικά τις ημέρες πολλών μακρών νηστειών) ψάρι - φρέσκο ​​(ωμό ή μισομαγειρεμένο ψάρι τρώγονταν κυρίως το χειμώνα, όταν δεν υπήρχαν αρκετά χόρτα και βιταμίνες), αλλά κυρίως καπνιστό, αποξηραμένα, αποξηραμένα ή παστά (έτρωγαν τέτοια ψάρια στο δρόμο, όπως τα κέικ). Για τους κατοίκους της ακτής, τα ψάρια και τα θαλασσινά ήταν σχεδόν η κύρια τροφή. Η Βαλτική και η Βόρεια Θάλασσα έτρεφαν ρέγγα, ο Ατλαντικός - μπακαλιάρος και σκουμπρί, η Μεσόγειος - τόνος και σαρδέλες. Μακριά από τη θάλασσα, τα νερά μεγάλων και μικρών ποταμών και λιμνών χρησίμευαν ως πηγή πλούσιων αλιευτικών πόρων. Τα ψάρια, σε μικρότερο βαθμό από το κρέας, ήταν προνόμιο των πλουσίων. Αν όμως η τροφή των φτωχών ήταν φτηνά ντόπια ψάρια, τότε οι πλούσιοι είχαν την οικονομική δυνατότητα να γλεντήσουν με «ευγενή» ψάρια που έφεραν από μακριά.

Το μαζικό αλάτισμα των ψαριών για πολύ καιρό εμπόδιζε η έλλειψη αλατιού, που ήταν ένα πολύ ακριβό προϊόν εκείνη την εποχή. Το αλάτι σπάνια εξορύσσονταν, πιο συχνά χρησιμοποιούνταν πηγές που περιείχαν αλάτι: το αλμυρό νερό εξατμιζόταν σε αλυκές και στη συνέχεια το αλάτι συμπιέστηκε σε κέικ, τα οποία πωλούνταν σε υψηλή τιμή. Μερικές φορές αυτοί οι σβώλοι αλατιού -φυσικά, αυτό ισχύει κυρίως για τον πρώιμο Μεσαίωνα- έπαιζαν το ρόλο του χρήματος. Αλλά και αργότερα, οι νοικοκυρές φρόντιζαν για κάθε πρέζα αλάτι, οπότε δεν ήταν εύκολο να αλατίσουν πολλά ψάρια. Η έλλειψη αλατιού αντισταθμίστηκε εν μέρει με τη χρήση μπαχαρικών - γαρύφαλλο, πιπέρι, κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο και πολλά άλλα. κτλ. Πιπέρι και κανέλα έφερναν από την Ανατολή, και ήταν πολύ ακριβά, αφού οι απλοί άνθρωποι δεν μπορούσαν να τα αγοράσουν. Οι απλοί άνθρωποι έτρωγαν συχνότερα μουστάρδα, άνηθο, κύμινο, κρεμμύδι και σκόρδο που φύτρωναν παντού. Η ευρεία χρήση των μπαχαρικών μπορεί να εξηγηθεί όχι μόνο από τις γαστρονομικές γεύσεις της εποχής, αλλά είχε και κύρος. Επιπλέον, τα μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν για να διαφοροποιήσουν τα πιάτα και, αν ήταν δυνατόν, να κρύψουν την άσχημη μυρωδιά του κρέατος, του ψαριού, των πουλερικών, που ήταν δύσκολο να διατηρηθούν φρέσκα τον Μεσαίωνα. Και, τέλος, η αφθονία των μπαχαρικών, που βάζονταν σε σάλτσες και σάλτσες, αντιστάθμιζε την κακή επεξεργασία των προϊόντων και την τραχύτητα των πιάτων. Παράλληλα, τα μπαχαρικά άλλαζαν πολύ συχνά την αρχική γεύση του φαγητού και προκαλούσαν έντονο αίσθημα καύσου στο στομάχι.

Στους XI-XIII αιώνες. Ο μεσαιωνικός άνθρωπος σπάνια έτρωγε γαλακτοκομικά προϊόντα και κατανάλωνε λίγο λίπος. Η κύρια πηγή φυτικού λίπους για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν το λινάρι και η κάνναβη (το ελαιόλαδο ήταν κοινό στην Ελλάδα και τη Μέση Ανατολή, ήταν πρακτικά άγνωστο βόρεια των Άλπεων). ζώο είναι ένα γουρούνι. Έχει παρατηρηθεί ότι στη νότια Ευρώπη τα λίπη φυτικής προέλευσης ήταν πιο κοινά, στο βορρά - ζωικά λίπη. Φυτικό λάδι παρασκευαζόταν επίσης από φιστίκια, αμύγδαλα, καρύδια και κουκουνάρια, κάστανα και μουστάρδα.

Από γάλα οι κάτοικοι των βουνών (ειδικά της Ελβετίας) έφτιαχναν τυρί, οι κάτοικοι του κάμπου - τυρί κότατζ. Το ξινόγαλα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή πηγμένου γάλακτος. Πολύ σπάνια χρησιμοποιήθηκε γάλα για την παρασκευή κρέμας και βουτύρου. Το ζωικό λάδι γενικά ήταν μια εξαιρετική πολυτέλεια και ήταν συνεχώς στο τραπέζι μόνο των βασιλιάδων, των αυτοκρατόρων και των υψηλότερων ευγενών. Για πολύ καιρό, η Ευρώπη ήταν περιορισμένη στα γλυκά, η ζάχαρη εμφανίστηκε στην Ευρώπη χάρη στους Άραβες και μέχρι τον 16ο αιώνα. θεωρείται πολυτέλεια. Το λαμβάνονταν από ζαχαροκάλαμο και ήταν ακριβό και απαιτούσε εργασία. Επομένως, η ζάχαρη ήταν διαθέσιμη μόνο στα πλούσια στρώματα της κοινωνίας.

Φυσικά, η παροχή τροφής εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις φυσικές, κλιματικές και καιρικές συνθήκες μιας συγκεκριμένης περιοχής. Οποιαδήποτε ιδιοτροπία της φύσης (ξηρασία, έντονες βροχές, πρώιμοι παγετοί, καταιγίδες κ.λπ.) έβγαζε την αγροτική οικονομία από τον συνηθισμένο ρυθμό της και θα μπορούσε να οδηγήσει σε λιμό, τον φόβο του οποίου οι Ευρωπαίοι βίωσαν σε όλο τον Μεσαίωνα. Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα πολλοί μεσαιωνικοί συγγραφείς μιλούν συνεχώς για την απειλή της πείνας. Για παράδειγμα, το άδειο στομάχι έγινε ένα επαναλαμβανόμενο θέμα στο μεσαιωνικό μυθιστόρημα για την αλεπού Ρενάρ. Στις συνθήκες του Μεσαίωνα, όταν η απειλή της πείνας ανέμενε πάντα ένα άτομο, το κύριο πλεονέκτημα του φαγητού και του τραπεζιού ήταν ο κορεσμός και η αφθονία. Σε διακοπές, ήταν απαραίτητο να φάτε, έτσι ώστε τις μέρες της πείνας να υπάρχει κάτι να θυμάστε. Επομένως, για έναν γάμο στο χωριό, η οικογένεια έσφαξε και τα τελευταία βοοειδή και καθάρισε το κελάρι μέχρι το έδαφος. Τις καθημερινές, ένα κομμάτι λαρδί με ψωμί θεωρούνταν από έναν Άγγλο κοινό ως «βασιλικό φαγητό», και κάποιος Ιταλός μεριστής περιοριζόταν σε ένα καρβέλι ψωμί με τυρί και κρεμμύδια. Γενικά, όπως επισημαίνει ο F. Braudel, κατά τον ύστερο Μεσαίωνα, η μέση μάζα περιοριζόταν στις 2 χιλιάδες θερμίδες την ημέρα και μόνο τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας «προσέγγιζαν» τις ανάγκες ενός σύγχρονου ανθρώπου (ορίζεται ως 3,5 - 5 χιλιάδες θερμίδες). Έτρωγαν τον Μεσαίωνα συνήθως δύο φορές την ημέρα. Από εκείνες τις εποχές έχει διασωθεί ένα αστείο ρητό ότι οι άγγελοι χρειάζονται φαγητό μία φορά την ημέρα, οι άνθρωποι δύο φορές και τα ζώα τρεις φορές. Έφαγαν διαφορετικές ώρες από τώρα. Οι χωρικοί είχαν πρωινό το αργότερο στις 6 το πρωί (δεν είναι τυχαίο ότι το πρωινό στα γερμανικά ονομαζόταν "frushtyuk", δηλαδή "πρώιμο κομμάτι", το γαλλικό όνομα για το πρωινό "degen" και ιταλικά - "didjune" (νωρίς) είναι παρόμοια σε σημασία με αυτό. ) Το πρωί έτρωγαν το μεγαλύτερο μέρος της καθημερινής διατροφής για να λειτουργήσουν καλύτερα. Η σούπα ωρίμαζε κατά τη διάρκεια της ημέρας (“supe” στη Γαλλία, “sopper” (φαγητό σούπας) στην Αγγλία, “mittag” (μεσημέρι) στη Γερμανία) και οι άνθρωποι γευμάτιζαν. Μέχρι το βράδυ, η δουλειά είχε τελειώσει - δεν υπήρχε ανάγκη για φαγητό. Μόλις νύχτωσε, οι απλοί άνθρωποι του χωριού και της πόλης πήγαν για ύπνο. Με την πάροδο του χρόνου, η αριστοκρατία επέβαλλε την διατροφική της παράδοση σε ολόκληρη την κοινωνία: το πρωινό πλησίαζε το μεσημέρι, το μεσημεριανό γεύμα στη μέση της ημέρας, το δείπνο μετατοπίστηκε προς το βράδυ.

Στα τέλη του 15ου αιώνα, οι πρώτες συνέπειες των Μεγάλων γεωγραφικών ανακαλύψεων άρχισαν να επηρεάζουν το φαγητό των Ευρωπαίων. Μετά την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, κολοκύθα, κολοκυθάκια, μεξικάνικο αγγούρι, γλυκοπατάτες (γιαμ), φασόλια, πιπεριές, κακάο, καφές, καθώς και καλαμπόκι (καλαμπόκι), πατάτες, ντομάτες, ηλίανθοι, που έφεραν οι Ισπανοί και οι Βρετανοί από την Αμερική, εμφανίστηκαν στη διατροφή των Ευρωπαίων.στις αρχές του δέκατου έκτου αιώνα.

Από τα ποτά, το κρασί από σταφύλι κατείχε παραδοσιακά την πρώτη θέση - και όχι μόνο επειδή οι Ευρωπαίοι χαιρόντουσαν να επιδοθούν στις χαρές του Βάκχου. Η κατανάλωση κρασιού αναγκαζόταν από την κακή ποιότητα του νερού, το οποίο κατά κανόνα δεν έβραζε και το οποίο, λόγω του ότι τίποτα δεν ήταν γνωστό για παθογόνα μικρόβια, προκαλούσε στομαχικές παθήσεις. Έπιναν πολύ κρασί, σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, έως και 1,5 λίτρο την ημέρα. Κρασί δινόταν ακόμα και σε παιδιά. Το κρασί ήταν απαραίτητο όχι μόνο για τα γεύματα, αλλά και για την παρασκευή φαρμάκων. Μαζί με το ελαιόλαδο θεωρούνταν καλός διαλύτης. Το κρασί χρησιμοποιήθηκε επίσης για τις ανάγκες της εκκλησίας, κατά τη λειτουργία, και ο μούστος των σταφυλιών ικανοποιούσε τις ανάγκες ενός μεσαιωνικού ανθρώπου για γλυκά. Αν όμως το κύριο μέρος του πληθυσμού κατέφευγε σε ντόπιο κρασί, συχνά κακής ποιότητας, τότε τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας παρήγγειλαν εκλεκτά κρασιά από μακρινές χώρες. Τα κρασιά της Κύπρου, του Ρήνου, του Μοζέλα, του Tokay και της Malvasia απολάμβαναν μεγάλη φήμη στα τέλη του Μεσαίωνα. Σε μεταγενέστερο χρόνο - κρασί πόρτο, μαδέρα, σέρι, μαλάγκα. Στο νότο προτιμήθηκαν τα φυσικά κρασιά, στη βόρεια Ευρώπη, σε πιο δροσερά κλίματα, τα ενισχυμένα. Με την πάροδο του χρόνου, εθίστηκαν στη βότκα και το αλκοόλ (μάθαιναν πώς να φτιάχνουν αλκοόλ σε αποστακτήρες γύρω στο 1100, αλλά για μεγάλο χρονικό διάστημα η παραγωγή του αλκοόλ βρισκόταν στα χέρια των φαρμακοποιών, οι οποίοι θεωρούσαν το αλκοόλ ως φάρμακο που δίνει την αίσθηση " ζεστασιά και αυτοπεποίθηση»), που για πολύ καιρό ανήκε στα φάρμακα. Στα τέλη του XV αιώνα. αυτό το «φάρμακο» ήταν στο γούστο τόσο πολλών πολιτών που οι αρχές της Νυρεμβέργης αναγκάστηκαν να απαγορεύσουν την πώληση αλκοόλ στις γιορτές. Τον δέκατο τέταρτο αιώνα Εμφανίστηκε το ιταλικό ποτό, τον ίδιο αιώνα έμαθαν πώς να φτιάχνουν αλκοόλ από ζυμωμένα δημητριακά.

Θρυμματισμός σταφυλιών. Εκπαίδευση πέργκολας, 1385 Μπολόνια, Niccolo-φοιτητής, Φορλί.	Ζυθοποιός στη δουλειά. το βιβλίο σπιτιού της προικοδότησης του αδελφού της οικογένειας Mendel 1425.
Πάρτι στην ταβέρνα, Φλάνδρα 1455	Καλούς και κακούς τρόπους. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Μπριζ 1475

Το πραγματικά δημοφιλές ποτό, ειδικά βόρεια των Άλπεων, ήταν η μπύρα, που δεν αρνήθηκε να μάθει. Η καλύτερη μπύρα παρασκευάστηκε από βλαστημένο κριθάρι (βύνη) με την προσθήκη λυκίσκου (παρεμπιπτόντως, η χρήση του λυκίσκου για ζυθοποιία ήταν ακριβώς η ανακάλυψη του Μεσαίωνα, η πρώτη αξιόπιστη αναφορά του χρονολογείται από τον 12ο αιώνα. γενικά, η κριθαρένια μπύρα (μπράγκα) ήταν γνωστή στην αρχαιότητα) και τι κάποια δημητριακά. Από τον δωδέκατο αιώνα Η μπύρα αναφέρεται συνέχεια. Η κριθαρένια μπύρα (ale) ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στην Αγγλία, αλλά η ζυθοποιία με βάση τον λυκίσκο έφτασε μόνο από την ήπειρο γύρω στο 1400. Η κατανάλωση μπύρας ήταν περίπου ίδια με την κατανάλωση κρασιού, δηλαδή 1,5 λίτρο την ημέρα. Στη βόρεια Γαλλία, η μπύρα ανταγωνιζόταν τον μηλίτη, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε ιδιαίτερα ευρέως από τα τέλη του 15ου αιώνα. και γνώρισε επιτυχία κυρίως με τον απλό κόσμο.

Από το δεύτερο μισό του δέκατου έκτου αιώνα Η σοκολάτα εμφανίστηκε στην Ευρώπη. στο πρώτο μισό του δέκατου έβδομου αιώνα. - ο καφές και το τσάι, συμπεριλαμβανομένων δεν μπορούν να θεωρηθούν "μεσαιωνικά" ποτά.

26 επέλεξαν

Γιορτή σε ένα μεσαιωνικό κάστρο. Ογκώδη τραπέζια βελανιδιάς γεμίζουν με ποικιλία πιάτων.

Το κρασί κυλάει σαν νερό. Οι γενναίοι ιππότες φροντίζουν κομψά τις κυρίες με ακριβά ρούχα και οι μινστράλ απολαμβάνουν τα αυτιά του γλεντιού…

Κάπως έτσι: μια από τις κυρίες αρπάζει ένα κομμάτι κρέας με ένα όχι πολύ καθαρό χέρι και το λίπος - ω φρίκη! - στάζει πάνω στο βελούδο υφαντό με χρυσό. Το κρέας αποδεικνύεται σκληρό και τόσο αρωματισμένο με μπαχαρικά που η γεύση δεν γίνεται σχεδόν αισθητή και το κρασί είναι ξινό ...

Ποια από τις δύο φωτογραφίες σας φαίνεται πιο πιστευτή;

Υπάρχουν δύο αντίθετες απόψεις για τον Μεσαίωνα. Για κάποιους, αυτή είναι η πιο σκοτεινή και σκληρή εποχή στην ανθρώπινη ιστορία. Οι κήρυκες αυτής της άποψης και οι εφευρέτες του ίδιου του όρου - «Μεσαίωνας» - ήταν οι τιτάνες της Αναγέννησης, που θεώρησαν αυτή τη χιλιετία «πτώση στο σκοτάδι» μετά τη λαμπρή αρχαιότητα. Οι αναγνώστες ιστορικών μυθιστορημάτων βλέπουν σοφούς βασιλιάδες, γενναίους ιππότες, όμορφες κυρίες και ελεύθερους τροβαδούρους στο Μεσαίωνα. Ως λιγότερο ρομαντική επιλογή, προσφέρεται η γοτθική αρχιτεκτονική, η δεξιοτεχνία σκοτεινών τεχνιτών και καλλιτεχνών και η αρχή της Εποχής της Ανακάλυψης. Όπως συμβαίνει συχνά, η αλήθεια είναι κάπου στη μέση...

Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τη μεσαιωνική κουζίνα. Από τη μια πλευρά, τους πρώτους αιώνες μετά την πτώση του αρχαίου κόσμου, η διατροφική κουλτούρα δεν άλλαξε προς το καλύτερο - οι εμπορικές σχέσεις εξαφανίστηκαν, οι μέθοδοι καλλιέργειας έγιναν απλούστερες, οι εκλεκτές συνταγές βυθίστηκαν στη λήθη... Και η εκκλησία, που έπαιζε ένας τεράστιος ρόλος στον νέο κόσμο, δεν ενθάρρυνε τον γκουρμέ... Αλλά από την άλλη, οι άνθρωποι παρέμειναν άνθρωποι, προσπαθώντας να φέρουν μικρές χαρές στη ζωή τους... Ναι, ξαναέγραψαν τις αρχαίες συνταγές - και όχι οπουδήποτε, αλλά στα μοναστήρια ... Και τότε άρχισε να διαμορφώνεται η πρόοδος στην οικονομία ...

Η κουζίνα του Μεσαίωνα, φυσικά, ήταν διαφορετική. Πώς να συγκρίνετε τα πιάτα της ηλιόλουστης Ιταλίας και της χιονισμένης Σουηδίας; Ή το χοντρό αλλά άφθονο φαγητό των βαρβάρων που σάρωσαν τη Ρώμη από προσώπου γης και τα πιάτα του ύστερου Μεσαίωνα, που έγιναν το πρωτότυπο των εκλεκτών γαλλικών, λαμπερών ιταλικών και ζουμερών ισπανικών πιάτων της εποχής μας; Και, φυσικά, το φαγητό του φτωχού χωρικού (αν υπήρχε καθόλου - η πείνα έγινε κοινή κατά τον Μεσαίωνα) ήταν διαφορετικό από αυτό που έτρωγε ο ιδιοκτήτης του κάστρου και το νοικοκυριό του. Ωστόσο, θα προσπαθήσω να σας προσφέρω μια παραλλαγή του καθημερινού μενού πριν από αρκετούς αιώνες.

Ας ξεκινήσουμε, ως συνήθως, με το πρωινό. Η γνωστή αρχή «Φάε πρωινό μόνος σου, μοιράσου το μεσημεριανό με έναν φίλο και δώσε δείπνο στον εχθρό» δεν λειτούργησε στον Μεσαίωνα. Σύμφωνα με την εκκλησιαστική ηθική, το να τρως νωρίς το πρωί σήμαινε τέρψη «σωματικών αδυναμιών», κάτι που δεν ενθαρρυνόταν. Οι προνομιούχες τάξεις και οι μοναχοί, κατά κανόνα, δεν είχαν πρωινό, και όσοι έπρεπε να εργάζονται όλη μέρα, παρέκαμψαν την απαγόρευση. Ωστόσο, το πρωινό ήταν το πιο απλό και αποτελούταν από ένα κομμάτι ψωμί με νερό ή, στην καλύτερη περίπτωση και ανάλογα με την περιοχή, κρασί ή μπύρα.

Πιο άσπρη από μια μαργαρίτα γενειάδα

Ήταν κρύα. Και όχι νερό - Το κρασί έπλυνε τα γκρίζα μαλλιά το πρωί,

Όταν βούτηξε το ψωμί σε ένα μπολ για πρωινό.

/J. Chaucer. The Canterbury Tales/

Στο Μεσαίωνα, έψηναν μια ποικιλία ψωμιών: από ακριβό τριπλό αλεύρι σίτου μέχρι «ψωμί των φτωχών» από μείγμα διαφορετικών δημητριακών, στο οποίο προστέθηκαν φασόλια, βελανίδια, ακόμη και σανό σε άπαχα χρόνια. Στην πορεία υπήρχαν άζυμα, ψωμί με μαγιά, προϊόντα με προσθήκη μπαχαρικών, λαρδί και κρεμμύδια. Ακόμη και στα κάστρα, οι αρτοποιοί δεν δούλευαν κάθε μέρα, οπότε το μπαγιάτικο ψωμί ήταν το ίδιο για το μάθημα. Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιήθηκε συχνά ως πιάτα ή μπολ.

Φέρνω στην προσοχή σας μια αγγλική συνταγή για μελόψωμο (το πρωτότυπο δίνεται σε ένα από τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής στις Βρετανικές Νήσους - Μορφή Cury(1390) Η συνταγή προσαρμόστηκε για εσάς και για εμένα από ιστορικούς μαγειρικής, αφού δεν ήταν συνηθισμένο να αναφέρεται ο αριθμός των συστατικών και η διαδικασία στα παλιά εγχειρίδια.

«Forme of Cury». Χειρόγραφο του 14ου αιώνα

• 1 ποτήρι μέλι
• 1 καρβέλι σταρένιο ψωμί
• ¾ κουταλιά της σούπας κανέλα
• ¼ κουταλιά της σούπας λευκό πιπέρι
• ¼ κουταλιά της σούπας αλεσμένο τζίντζερ
• Μια πρέζα αλεσμένο σαφράν
• Κανέλα και αλεσμένος φλοιός σανταλόξυλου για πασπάλισμα

Φέρτε το μέλι σε βράση, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, προσθέστε πιπέρι, κανέλα, τζίντζερ, σαφράν και προ-τριμμένο ψωμί. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και σχηματίζουμε μπαλάκια από τη ζύμη που προκύπτει. Τυλίξτε σε ένα μείγμα κανέλας και φλοιού σανταλόξυλου. Ομολογώ ότι η χρήση του σανταλόξυλου ως μπαχαρικού με μπερδεύει λίγο. Θα άφηνα μόνο κανέλα για πασπάλισμα, στην οποία μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεσμένο σαφράν για χρώμα.

Στην Ιταλία του Μεσαίωνα, μαγειρεύονταν συχνά ζυμαρικά, οι σύγχρονες συνταγές των οποίων ανάγονται στην ιστορία τους από εκείνες τις εποχές. Ακόμα και ο Decameron του Boccaccio το αναφέρει!

Και μερικά ποτά για πρωινό. Όπως γνωρίζετε, το τσάι και ο καφές εμφανίστηκαν στην Ευρώπη προς τα τέλη του Μεσαίωνα, έτσι, εκτός από νερό, εκείνες τις μέρες καταναλώνονταν και κρασί ή μπύρα. Στις νότιες περιοχές, όπου οι παραδόσεις της οινοποίησης δεν έχουν διακοπεί από την αρχαιότητα, το κρασί ήταν το φθηνότερο και πιο συνηθισμένο ποτό, το οποίο έδιναν ακόμη και σε μικρά παιδιά. Ωστόσο, οι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι τα μεσαιωνικά κρασιά δεν ήταν της καλύτερης ποιότητας και δύσκολα θα ευχαριστούσαν τους σύγχρονους καλοφαγάδες.

Στις βόρειες χώρες, το κρασί ήταν μια λιχουδιά που μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να καταναλώσουν. Το κρασί, ειδικά ζεσταμένο με μέλι, μπαχαρικά και βότανα, θεωρούνταν θεραπεία για πολλές ασθένειες και γενικό τονωτικό. Αλλά η μπύρα έρεε σαν νερό εδώ και οι παραδόσεις της ζυθοποιίας στην Αγγλία, τη Γερμανία και την Τσεχία έχουν μεσαιωνικές ρίζες! Θυμάστε την παλιά μπαλάντα για τον John Barleycorn για την παραγωγή της διάσημης μπύρας;

Ας είναι λοιπόν μέχρι το τέλος του χρόνου

Ο πάτος δεν στεγνώνει

Στο βαρέλι όπου ο Γιάννης κάνει φυσαλίδες

Σιτάρι κριθαριού!

/R. Burns μετάφραση S. Ya. Marshak/

Οι άνθρωποι του Μεσαίωνα (όπως, μάλιστα, ορισμένοι σύγχρονοί μας) πίστευαν ότι το γάλα δεν ήταν κατάλληλο για υγιείς ενήλικες, δίνονταν μόνο σε παιδιά, ηλικιωμένους και άρρωστους. Επιπλέον, ήταν κακώς αποθηκευμένο, γι' αυτό χρησιμοποιήθηκε συχνότερα γάλα αμυγδάλου, το οποίο μπορούσε να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια της νηστείας και να παρασκευαστούν επιδόρπια με βάση αυτό.

Μια γαλλική συνταγή των αρχών του 15ου αιώνα (το βιβλίο μαγειρικής της Βουργουνδίας "Du fait de cuisine") του αιώνα είναι εξαιρετικά απλή:

Παίρνετε 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα αμύγδαλα, προσθέτετε 3 φλιτζάνια ζεστό νερό, ανακατεύετε καλά και αφήνετε για 10-15 λεπτά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Τρίψτε από ένα λεπτό κόσκινο, προσπαθώντας να επιτύχετε τη μέγιστη ομοιομορφία. Μέλι, βανίλια και άλλα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στο γάλα.

Πάμε για φαγητό; Οι άνθρωποι του Μεσαίωνα δειπνούσαν, όπως ήταν αναμενόμενο, στη μέση της ημέρας, και η συγκεκριμένη ώρα εξαρτιόταν από την τάξη και τις περιστάσεις. Το καθημερινό γεύμα ήταν επίσης αρκετά ελαφρύ, δηλαδή, οι άνθρωποι έτρωγαν περισσότερο από όλα για βραδινό, προσπαθώντας να χορτάσουν την επόμενη μέρα. Η σύγχρονη αρχή "μην τρώτε μετά τις 18.00" σαφώς δεν ήταν προς τιμή... Αν και, κατά κανόνα, οι άνθρωποι του Μεσαίωνα δεν υπέφεραν από υπερβολικό βάρος και η φαινομενική πληρότητα ορισμένων αποδείχθηκε πρήξιμο από υποσιτισμό.

Για μεσημεριανό, έτρωγαν ψωμί, φρέσκα και βραστά λαχανικά (το λάχανο, τα κρεμμύδια και τα γογγύλια ήταν δημοφιλή), φρούτα εποχής, αυγά, τυρί, πολύ σπάνια κρέας ή ψάρι. Στις μοναστηριακές τραπεζαρίες σέρβιραν συχνά μια πηχτή σούπα ή στιφάδο με λαχανικά και μυρωδικά, στο οποίο υποτίθεται ότι σερβίρεται ψωμί ή ένα κομμάτι πίτα.

Λαχανικά και φρούτα σε μεσαιωνικές μινιατούρες, XIV-XV αιώνες.

Ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε ένα πιάτο με λάχανο σύμφωνα με μια γερμανική συνταγή (Βαυαρία, αρχές 15ου αιώνα)

Για 1 κιλό μαγειρεμένο λάχανο (εννοείται βραστό ή βραστό) χρειαζόμαστε:

• 4 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
• 2 κουταλιές της σούπας μέλι
• 2 ποτήρια λευκό κρασί
• 2 κουταλιές της σούπας κύμινο
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους γλυκάνισου

Στύβουμε το λάχανο, προσθέτουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε, αφήνουμε να βράσει.

Θα προτιμούσα να μαγειρέψω ένα παρόμοιο πιάτο με φρέσκο ​​λάχανο, αν και ως συνοδευτικό με γερμανικά λουκάνικα ή λουκάνικα, που εμφανίστηκαν ακριβώς στον Μεσαίωνα, και αυτό είναι κατάλληλο.

Συλλογή από λάχανο. Μινιατούρα από έναν παλιό βοτανολόγο

Το ψωμί κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος αντικαταστάθηκε συχνά με πίτες. Μαγειρεύονταν ανοιχτά και κλειστά, με κρέας, πουλερικά, φρέσκα ή παστά ψάρια, λαχανικά, μανιτάρια, τυρί ή φρούτα. Είναι ενδιαφέρον ότι στις παλιές συνταγές δεν δίνεται καθόλου προσοχή στη ζύμη, περιγράφονται μόνο οι γεμίσεις - πιθανότατα κάθε ειδικός στη μαγειρική ήξερε ήδη πώς να το φτιάξει!

Με ενδιέφερε μια γαλλική συνταγή για παστινόπιτα, για την οποία είναι πολύ πιθανό να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη σφολιάτα. Η συνταγή χρονολογείται από τον 15ο-16ο αιώνα και τα συστατικά της γέμισης μπορεί να φαίνονται κακώς συνδυασμένα μεταξύ τους σε έναν σύγχρονο άνθρωπο.

Άρα θα χρειαστούμε:

• 200 γρ παστινάκια ψιλοκομμένα
• ½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 αυγα
• ½ φλιτζάνι τριμμένο σκληρό τυρί
• 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 2 κουταλιές της σούπας φραγκοστάφυλο (πολύ απροσδόκητο, σωστά;)
• Κανέλα, τριμμένο μοσχοκάρυδο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, βάζουμε τη ζύμη και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Η συνταγή δοκιμάστηκε στην πράξη - η γεύση είναι εντελώς ασυνήθιστη, αλλά πολύ ενδιαφέρουσα! «Παίζει» μόνο φραγκοστάφυλο σε συνδυασμό με μέντα και μπαχαρικά.

Και τέλος, το κύριο γεύμα της ημέρας - το δείπνο. Συνηθιζόταν να μαζεύεται όλη η οικογένεια στο δείπνο (υπέροχη παράδοση τελικά!), Και οι ευγενείς και πλούσιοι καλούσαν συγγενείς και φίλους. Ό,τι υπήρχε στο σπίτι εκτίθετο για δείπνο - φυσικά, λαμβάνοντας υπόψη τις δυνατότητες της οικογένειας. Το να τρως μόνος δεν ήταν ευπρόσδεκτο - πίστευαν ότι ήταν πιο δύσκολο να επιδοθείς στη λαιμαργία στο κοινό, καθώς η συζήτηση στο τραπέζι αποσπά την προσοχή από τα τρόφιμα και τα ποτά.

Στην αρχή του Μεσαίωνα, η εθιμοτυπία ήταν πολύ απλή - ο καθένας έτρωγε όπως ήθελε, χρησιμοποιώντας μόνο ένα μαχαίρι, ένα κουτάλι και τα χέρια του. Με τον καιρό, η αξιοπρεπής συμπεριφορά στο τραπέζι έγινε ευπρόσδεκτη και μαρτυρούσε μια καλή ανατροφή.

Η ηγουμένη στο Chaucer's Canterbury Tales ήταν ξεκάθαρα εξοικειωμένη με τους κανόνες της εθιμοτυπίας:

Κρατούσε τον εαυτό της αξιοπρεπή στο τραπέζι:

Μην πνίγεστε από ισχυρό ποτό,

Βυθίζοντας ελαφρά τα δάχτυλά σας στη σάλτσα,

Δεν θα τα σκουπίσει στο μανίκι ή στο γιακά του.

Ούτε μια κηλίδα γύρω από τη συσκευή της.

Σκούπιζε τα χείλη της τόσο συχνά

Ότι δεν υπήρχε ίχνος λίπους στο κύπελλο.

Περιμένοντας τη σειρά σας με αξιοπρέπεια

Διάλεξα ένα κομμάτι χωρίς απληστία.

Ήταν χαρά να κάθομαι δίπλα της -

Ήταν τόσο ευγενική και τόσο ευγενική.

Στην αρχή, όλα τα πιάτα σερβίρονταν ταυτόχρονα - κρέας και ψάρι δίπλα δίπλα με γλυκά και πίτες για πολλές ώρες γλέντι, σταδιακά κρυώνοντας. Το έθιμο της «αλλαγής πιάτων» προέκυψε ήδη πιο κοντά στη Νέα Εποχή. Μεγάλη προσοχή δόθηκε στη διακόσμηση του τραπεζιού - ορισμένα πιάτα προορίζονταν μόνο για αυτό. Για παράδειγμα, κανείς δεν έτρωγε όμορφα κάστρα με ζάχαρη και κύκνους, μόνο τους θαύμαζε. Και μερικές φορές ήταν φτιαγμένα και από γύψο! Για διακόσμηση χρησιμοποιούσαν παγώνια ή κύκνους, που παρουσιάζονταν από μάγειρες στη «φυσική τους μορφή», με κολλημένα φτερά. Ωστόσο, το κρέας αυτών των πουλιών εκτιμήθηκε ιδιαίτερα, αλλά λόγω της σπανιότητας, όχι της γεύσης.

Ωστόσο, οι συνηθισμένες πίτες έμοιαζαν πολύ όμορφες.

Πίτες σχεδιασμένες τον 16ο-17ο αιώνα

Ας επιστρέψουμε σε άλλα πιάτα του μεσαιωνικού δείπνου, τα κυριότερα από τα οποία ήταν το κρέας και το ψάρι. Τα ψάρια στο Μεσαίωνα έτρωγαν πολύ. Οι σκανδιναβικές χώρες προμήθευσαν όλη την Ευρώπη με αλατισμένη ρέγγα και αποξηραμένο μπακαλιάρο (στην Πορτογαλία, για παράδειγμα, ο εισαγόμενος μπακαλιάρος εξακολουθεί να είναι εξαιρετικά δημοφιλής, από τον οποίο παρασκευάζονται εθνικά πιάτα). Στις παράκτιες περιοχές σημαντικό ρόλο έπαιζε το ψάρεμα, ψάρια πιάνονται σε ποτάμια και λίμνες – ευτυχώς το επέτρεψε το περιβάλλον! Στα μοναστήρια και στις φάρμες των κάστρων, τα ψάρια εκτρέφονταν ειδικά, οι κυπρίνοι ήταν ιδιαίτερα δημοφιλείς.

Μεσαιωνική μινιατούρα. Νορβηγία, 16ος αιώνας

Κατά κανόνα, το ψάρι ψήνεται σε πίτες, και επίσης σερβίρεται βραστό ή στιφάδο, περιχυμένο με πικάντικες γλυκόξινες σάλτσες από μέλι, ξύδι και μπαχαρικά. Κρίνοντας από τις περιγραφές, οι μεσαιωνικές σάλτσες δεν θα ήταν πραγματικά ελκυστικές σε ένα σύγχρονο άτομο, δεν τόνισαν τη γεύση του πιάτου, αλλά το επισκίασαν εντελώς. «Και αλίμονο στον μάγειρα αν η σάλτσα είναι ήπια», είπε ο Τσόσερ στο The Canterbury Tales.

Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για τη χρήση των μπαχαρικών - από την άποψή μας, θα ήταν πιο σωστό να την ονομάσουμε κατάχρηση. Και το θέμα δεν είναι ότι, όπως πίστευαν, τα μπαχαρικά έπνιξαν τη γεύση των μπαγιάτικων φαγητών. Τα μπαχαρικά ήταν ακριβά και όσοι μπορούσαν να αγοράσουν ξένη κανέλα και γαρύφαλλο δεν αγόραζαν σάπιο κρέας. Ήταν θέμα κύρους και θέσης, και η γεύση των πιάτων για τους πλούσιους έπρεπε να διαφέρει θεμελιωδώς από το «απλό φαγητό».

Ο πραγματικός βασιλιάς των μεσαιωνικών εορτών ήταν το κρέας και η χρήση του ήταν επίσης ένδειξη κοινωνικής θέσης και πλούτου. Οι σύγχρονοι γιατροί πιστεύουν ότι μια τέτοια ασθένεια όπως η ουρική αρθρίτιδα, πολύ συχνή στον «ισχυρό κόσμο» του Μεσαίωνα, προκλήθηκε από την άμετρη κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης. Τα τραπέζια του συμποσίου έσφυζαν κυριολεκτικά από βαριά και λιπαρά πιάτα με κρέας αρωματισμένα με τεράστια ποσότητα μπαχαρικών.

Ωστόσο, ολόκληρα ψητά σφάγια ταύρων και μεγαλόσωμων θηραμάτων δεν μαγειρεύονταν τόσο συχνά όσο θέλουν να περιγράψουν οι μυθιστοριογράφοι. Οι «ιστορικοί αναγεννητές» υποστηρίζουν ότι το πιάτο είναι ανομοιόμορφα τηγανισμένο - καμένο εξωτερικά και μισοψημένο εσωτερικά. Πιο συχνά μαγειρεύεται στιφάδο ή βραστό κρέας, καθώς και μια ποικιλία από κεφτεδάκια και λουκάνικα.

Θα επεξηγήσω τα λόγια μου με μια παλιά συνταγή (XV αιώνας), εξίσου δημοφιλής και στις δύο πλευρές της Μάγχης. Για να ετοιμάσουμε μοσχαρίσιο στιφάδο στα παλιά γαλλικά ή στα παλιά αγγλικά, χρειαζόμαστε:

• 1 κιλό κρέας
• Μπαχαρικά και βότανα: κανέλα και φασκόμηλο (1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα), τριμμένο γαρύφαλλο, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο (1/4 κουταλάκι του γλυκού το καθένα), 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, μια πρέζα σαφράν.
• 3 μεγάλες φέτες χοντρό ψωμί
• Ξίδι από κρασί (1/4 φλ.)

Κόβουμε το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό να σκεπάσει το κρέας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε μπαχαρικά και μυρωδικά (εκτός από το σαφράν) και σιγοβράζουμε το κρέας μέχρι να μαλακώσει. Το ψωμί σε φέτες ρίχνουμε ξύδι ώστε να μουλιάσει εντελώς, ψιλοκόβουμε. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτουμε το ψωμί και το σαφράν, ανακατεύουμε.

Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να πούμε ότι το κρέας δεν υπήρχε πάντα στο μενού ενός μεσαιωνικού ανθρώπου. Σύμφωνα με το εκκλησιαστικό ημερολόγιο, δεν μπορούσε να καταναλωθεί για περίπου 150 ημέρες το χρόνο - τις Τετάρτες, τις Παρασκευές, τα Σάββατα και τις νηστείες, και οι Βενεδικτίνοι μοναχοί δεν επιτρεπόταν να τρώνε καθόλου «κρέας τετράποδων ζώων» καταστατικό του Τάγματος. Αλλά οι άνθρωποι τείνουν να αναζητούν παραθυράκια στους νόμους - έτσι, με την πάροδο του χρόνου, το κρέας των υδρόβιων πτηνών και των θαλάσσιων πτηνών, καθώς και των ζώων που ζουν στο νερό, εξισώθηκαν με τα ψάρια. Σύμφωνα με αυτούς τους κανόνες, ο κάστορας θεωρούνταν ψάρι!

Γαλλική μινιατούρα, 1480

".. Θέλω πολύ να φάω αυτό το κοτόπουλο και ταυτόχρονα να μην αμαρτήσω. Άκου, αδερφέ μου, κάνε μου τη χάρη -... ράντισε το με λίγες σταγόνες νερό και πες το κυπρίνο" - θυμήσου αυτή τη σκηνή από «Κοντέσα ντε Μονσόρο»; Ή άλλο, από τα "Χρονικά της Βασιλείας του Καρόλου Θ'": "Προς έκπληξη όλων, ο γέρος Φραγκισκανός πήγε για νερό, ράντισε τα κεφάλια των κοτόπουλων και διάβασε κάτι σαν προσευχή με αδιευκρίνιστο ρυθμό. Τελείωσε με τις λέξεις:" Σε ονομάζω Πέστροφα και εσένα Μακρέλια "; Δεν είναι οι φαντασιώσεις του Δουμά και της Μεριμέ, τέτοιες ιστορίες συναντάμε συχνά στη μεσαιωνική λογοτεχνία!

Το κρέας δεν ήταν διαθέσιμο στα φτωχότερα στρώματα του πληθυσμού, οι φτωχοί κάτοικοι της πόλης δεν το έτρωγαν για χρόνια και ο χωρικός σπάνια μπορούσε να φάει χοιρινό ή κοτόπουλο. Και οι απλοί άνθρωποι απαγορευόταν να κυνηγούν κάτω από τον πόνο του θανάτου - το παιχνίδι στα δάση θεωρούνταν βασιλικό, κόμη ή βαρώνιο. Θυμάστε τις ιστορίες του γενναίου Robin Hood του Sherwood Forest; Ο εχθρός του, ο Σερίφης του Νότιγχαμ, απλώς κυνηγούσε λαθροκυνηγούς που τόλμησαν να κυνηγήσουν στο βασιλικό δάσος...

Ο Γάλλος βασιλιάς Ερρίκος Δ' της Ναβάρρας είπε: «Αν ο Θεός μου δώσει λίγο περισσότερο χρόνο, κάθε χωρικός θα έχει ένα κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα τις Κυριακές». Μεγαλώνοντας σε ένα φτωχό δικαστήριο της Γασκώνης, ο Χένρι έβλεπε καλά πώς ζουν οι απλοί άνθρωποι και είχε επίσης μη εκλεπτυσμένα γούστα. Το κοτόπουλο σύμφωνα με τη συνταγή του "καλού βασιλιά" εξακολουθεί να μαγειρεύεται στη Γαλλία, αυτό το πιάτο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Σαρτρ, όπου στέφθηκε ο μελλοντικός μονάρχης.

Για το μαγείρεμα χρειαζόμαστε:

• Μεγάλο κοτόπουλο με εντόσθια
• Στομάχια κοτόπουλου και συκώτι προαιρετικά
• 200 γραμμάρια μπέικον
• 2 κρεμμύδια
• 1 αυγό και 1 κρόκος
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 200 γρ ψωμί ξερό
• 2 μέτρια γογγύλια
• 3-4 καρότα
• 2-3 πράσα
• 1 παστινάκι
• Σέλινο, μαϊντανός, δάφνη, γαρύφαλλο, αλάτι, πιπέρι

Ψιλοκόψτε τα παραπροϊόντα, το μπέικον, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Μουλιάζουμε το ψωμί στο γάλα και το στύβουμε. Ανακατεύουμε τα πάντα, προσθέτουμε ωμά αυγά, αλάτι, πιπέρι, γεμίζουμε το κοτόπουλο και το ράβουμε. Βράζουμε το κοτόπουλο, καλυμμένο εντελώς με νερό, για 1 ώρα περίπου, αφαιρώντας τον αφρό. Κόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για άλλη 1,5 ώρα. Το πιάτο σερβίρεται ως εξής: χύνεται ζωμός σε πιάτα με κρουτόν και ρίχνεται λίγος κιμάς. Το κοτόπουλο και τα λαχανικά σερβίρονται χωριστά. Ένα απλό αλλά χορταστικό γεύμα για μια μεγάλη οικογένεια, και όχι μόνο για μια μέρα!

Τελειώνοντας μια σύντομη εκδρομή στην ιστορία της μεσαιωνικής κουζίνας, θέλω να πω ότι τίποτα δεν σταμάτησε ποτέ έναν άνθρωπο στην προσπάθεια του να φάει νόστιμο φαγητό. Όπως δήλωσε ένας από τους χαρακτήρες του Chaucer: «Ευτυχισμένος είναι μόνο αυτός που, απολαμβάνοντας, ζει χαρούμενα» και αυτό σήμαινε, μεταξύ άλλων, φαγητό! Ναι, εκείνες τις μέρες δεν υπήρχε αφθονία και ποικιλία προϊόντων που έχουμε τώρα ... Ναι, δεν έχουν ακόμη καταλήξει σε αυτά τα γκουρμέ πιάτα που θαυμάζουμε σήμερα ... Ναι, η απόλαυση του φαγητού δεν ενθαρρύνθηκε ...

Ωστόσο, οι μακρινοί πρόγονοι των σύγχρονων Ευρωπαίων προσπάθησαν πολύ σκληρά και πολλά πιάτα του Μεσαίωνα μου φαίνονται ενδιαφέροντα, αν και ασυνήθιστα. Και εσύ?

Σβετλάνα Βέτκα , ειδικά για το Etoya.ru