Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε ηλεκτρικό φούρνο. Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια για το χειμώνα στο φούρνο. Γιατί χρειάζονται τα αποξηραμένα μανιτάρια και πού να τα χρησιμοποιήσουμε

Οικολογία κατανάλωσης. Life hack: Εξετάστε τις μεθόδους στεγνώματος μανιταριών στο φούρνο μικροκυμάτων, σε ρωσική κουζίνα, στον ήλιο, στο φούρνο, καθώς και τη μέθοδο παρασκευής μανιταριών σε σκόνη...

Εξετάστε τις μεθόδους ξήρανσης μανιταριών στο φούρνο μικροκυμάτων, σε μια ρωσική σόμπα, στον ήλιο, στο φούρνο, καθώς και τη μέθοδο παρασκευής σκόνης μανιταριών.

Η αποξήρανση είναι ένας από τους ευκολότερους και πιο οικονομικούς τρόπους συγκομιδής μανιταριών. Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Από άποψη θρεπτικής αξίας και πεπτικότητας υπερτερούν από τα παστά και τουρσί μανιτάρια.

Ωστόσο, δεν μπορούν να αποξηρανθούν όλα τα βρώσιμα μανιτάρια. Πολλά μανιτάρια αγαρικά περιέχουν πικρία που δεν εξαφανίζονται κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Τέτοια μανιτάρια δεν είναι κατάλληλα για ξήρανση.

Στο σπίτι, αξίζει να στεγνώσετε τα ακόλουθα είδη μανιταριών:

• από σωληνωτό- μανιτάρια porcini, boletus, boletus, όλα τα είδη λαδιού, μανιτάρια mossiness, κατσίκες, βελανιδιές, πολωνικό μανιτάρι.
• από μαρσιποφόρα- μορελάκια, καπάκι μορέλ, λευκή τρούφα.
• από μύκητες tinder- κριάρι μανιταριών, μύκητας με διαφοροποιήσεις και διακλαδώσεις.
• από ελασματοειδή- φθινοπωρινό αγαρικό μέλι, καλοκαιρινό και χειμερινό αγαρικό μελιού, διαφοροποιημένο μανιτάρι ομπρέλας, μανιτάρια, τριγωνόφυλλο, νιφάδα νιφάδας, μανιτάρι ελαφιού.
• από τσαντέρα- κοινή αλεπού.

​

Μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια:

• σε εξωτερικούς χώρους (στον ήλιο),
• σε μια ρωσική σόμπα (ή απλά - σόμπες),
• στο ΦΟΥΡΝΟ,
• πάνω από μια σόμπα αερίου ή ηλεκτρική,
• σε εξωτικές συσκευές θέρμανσης - μια σόμπα primus ή μια σόμπα κηροζίνης,
• χρησιμοποιώντας σύγχρονους φούρνους μικροκυμάτων,
• σε μπαταρίες κεντρικής θέρμανσης κ.λπ.

Μανιτάρια που στεγνώνουν στον αέραείναι δυνατή μόνο σε ζεστούς, ξηρούς χρόνους, σε καθαρές ηλιόλουστες μέρες. Σε συννεφιασμένο και υγρό καιρό, είναι αδύνατο να στεγνώσουν τα μανιτάρια στην ύπαιθρο, καθώς μπορεί να αλλοιωθούν και δεν υπάρχει τίποτα για να στεγνώσουν. Η φυσική ξήρανση των μανιταριών στον ήλιο διαρκεί περίπου μία εβδομάδα. Τα μανιτάρια αράζουν σε δυνατές, σκληρές κλωστές, λεπτό σπάγγο ή πετονιά και τα κρεμούν σε ηλιόλουστα μέρη για να μην ακουμπούν. Μπορείτε να φτιάξετε ειδικά σουβέρ για αυτό, να τοποθετήσετε πάνω τους μανιτάρια αρματωμένα σε κλωστές ή μεταλλικές ράβδους και να τα εκθέσετε στον ήλιο, καλύπτοντάς τα με γάζα από σκόνη και μύγες.

Φρέσκα, δυνατά, υγιή μανιτάρια, που δεν έχουν υποστεί ζημιά από σκουλήκια, επιλέγονται για ξήρανση.

Τα αποφλοιωμένα μανιτάρια σκουπίζονται με ένα καθαρό, ελαφρώς βρεγμένο μαλακό πανί (κατά προτίμηση νάιλον), αφού τα έχουν καθαρίσει από βελόνες, φύλλα, βρύα, άμμο, χώμα και ταξινομούνται κατά μέγεθος. Μεγάλα καπάκια μανιταριών, για να επιταχύνετε τη διαδικασία ξήρανσης, είναι καλύτερο να κόψετε σε φέτες, κόβοντας το στέλεχος σε απόσταση 2-3 cm από το καπάκι. Τα πόδια των μανιταριών πορτσίνι, του μπολέτο και του μπολέτο κόβονται σε στήλες μήκους 3–4 εκ. ή σε τροχούς πάχους έως 2 εκ. Στο βούτυρο, τα μανιτάρια με βρύα, τα μανιτάρια μελιού και τα μανιτάρια, χρησιμοποιούνται κυρίως μόνο καπέλα για στέγνωμα, ενώ οι μόρπες και οι γραμμές στεγνώνουν εξ ολοκλήρου. Είναι αδύνατο να πλύνετε τα μανιτάρια πριν στεγνώσουν, καθώς απορροφούν πολύ νερό, στεγνώνουν πολύ αργά και μπορεί να αλλοιωθούν.

Για να αποφύγετε τη μόλυνση, είναι καλύτερο να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε ειδικές συσκευές:κόσκινα, σχάρες, πλεξούδες, αρματωμένες σε κλωστή ή σε καρφίτσες, τοποθετημένες σε ξύλινες σχάρες ή σε ακτίνες στεγνωτηρίου μανιταριών.

Τα μανιτάρια θεωρούνται αποξηραμένα εάν αισθάνονται ξηρά, ελαφριά, λυγίζουν ελαφρά και σπάνε με λίγη προσπάθεια. Τα καλά αποξηραμένα μανιτάρια γεύση και άρωμα θυμίζουν φρέσκα. Η «απόδοση» των ξηρών μανιταριών είναι κατά μέσο όρο 10-14% κατά βάρος των ακατέργαστων αποφλοιωμένων μανιταριών. Έτσι, από 10 κιλά φρέσκων μανιταριών, λαμβάνονται μόνο 1–1,4 κιλά αποξηραμένα μανιτάρια.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια, και πρώτα απ 'όλα, τα μικρά καπάκια στεγνώνουν, πρέπει να αφαιρούνται εγκαίρως από καιρό σε καιρό και τα υπόλοιπα πρέπει να στεγνώνουν στην επιθυμητή κατάσταση. Δεν μπορείτε να στεγνώσετε υπερβολικά τα μανιτάρια, καθώς γίνονται άγευστα και χάνουν το άρωμά τους, δεν μαλακώνουν και δεν βράζουν όταν ψηθούν. Ταυτόχρονα, τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν αποθηκεύονται καλά, αρχίζουν να μουχλιάζουν με την παραμικρή υγρασία και γρήγορα αλλοιώνονται.

Στον ρωσικό φούρνο, μπορείτε να στεγνώσετε όλα τα σωληνοειδή και αγαρικά μανιτάρια, τους μύκητες. Δεν μπορείτε να στεγνώσετε τις μόρπες στο φούρνο.

ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ

Τις ζεστές μέρες, τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν στον ήλιο ή μόνο για να στεγνώσουν τελείως σε υψηλότερη θερμοκρασία στη σόμπα ή στο φούρνο.

Για το σκοπό αυτό, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε δίσκους στεγνώματος, χοντρό χαρτί ή στεγνό χαρτόνι. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τοποθετούνται τα μανιτάρια σε σιδερένιο ταψί, καθώς τα μανιτάρια μπορούν να ψηθούν και να μαυρίσουν πάνω του.

Η ξήρανση πραγματοποιείται σε χώρο προστατευμένο από τη βροχή και τη σκόνη και καλά αεριζόμενο. Είναι πολύ σημαντικό τα μανιτάρια, προηγουμένως κομμένα σε φέτες, να στεγνώσουν ή να στεγνώσουν τελείως μέσα σε διάστημα όχι μεγαλύτερο από 1-2 ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, διατηρούν το φυσικό τους χρώμα.

Τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια λυγίζουν. υπερξηραμένο crumble - είναι καλύτερο να μουλιάζετε τέτοια μανιτάρια και να τα χρησιμοποιείτε με τη μορφή σκόνης μανιταριών.

ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Κατά την ξήρανση στο φούρνο, τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα σε ειδικά κατασκευασμένες ή έτοιμες σχάρες, τοποθετημένες στη θέση των συνηθισμένων φύλλων ψησίματος. Η θερμοκρασία στο φούρνο πρέπει να είναι μεταξύ 60-70 ° C και για να κυκλοφορεί συνεχώς ο αέρας σε αυτόν, η πόρτα πρέπει να παραμένει μισάνοιχτη. Καθώς τα μανιτάρια στεγνώνουν, οι σχάρες αντιστρέφονται από πάνω προς τα κάτω.

Στα αστικά περιβάλλοντα και για τη σύγχρονη κουζίνα, αυτή η μέθοδος ξήρανσης μανιταριών είναι ίσως η πιο κοινή και απλή: φούρνοι (και σχάρες σε αυτούς) υπάρχουν σε κάθε σπίτι. Εάν υπάρχουν λίγες σχάρες (ή δεν υπάρχουν, συμβαίνει), τότε μπορείτε να φτιάξετε ανεξάρτητα 2-3 σχάρες ανάλογα με το μέγεθος του φούρνου, ώστε να μπορούν να τοποθετηθούν αντί για φύλλα ψησίματος. Τα πλέγματα μπορούν να κατασκευαστούν από οποιοδήποτε συρμάτινο πλέγμα μεγάλου πλέγματος.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φύλλα ψησίματος αν δεν έχετε συρμάτινες σχάρες. Τα μανιτάρια επιλέγονται κατά μέγεθος (τα μεγάλα κόβονται σε κομμάτια) και απλώνονται σε φύλλα ψησίματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και στον φούρνο είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η κυκλοφορία του αέρα (ανοίγετε την πόρτα μισάνοιχτη).

Αρχικά, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε θερμοκρασία 45 ° C. Σε υψηλότερη αρχική θερμοκρασία, απελευθερώνονται πρωτεϊνικές ουσίες στην επιφάνεια των μανιταριών και στη συνέχεια ξηραίνονται, γεγονός που επιδεινώνει την περαιτέρω πορεία της ξήρανσης και δίνει στα μανιτάρια ένα σκούρο χρώμα. Τα μανιτάρια ταυτόχρονα γίνονται τόσο μαλακά που είναι αδύνατο να τα χρησιμοποιήσετε για φαγητό. Μόνο αφού στεγνώσει η επιφάνεια των μανιταριών και σταματήσουν να κολλάνε, η θερμοκρασία μπορεί να αυξηθεί στους 75-80 ° C.

Η διάρκεια της προξήρανσης και της ξήρανσης των μανιταριών δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Εάν τα καπάκια και τα πιάτα των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν ταυτόχρονα. Τα ξερά μανιτάρια αφαιρούνται και τα υπόλοιπα στεγνώνουν, αναποδογυρίζοντάς τα από καιρό σε καιρό.

ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ

Κατά το στέγνωμα των μανιταριών στο φούρνο μικροκυμάτων: τα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα μανιτάρια απλώνονται σε ένα πιάτο ή σχάρα, η ελάχιστη ισχύς ορίζεται στα 100–180 W και ρυθμίζεται για 20 λεπτά, μετά ο φούρνος ανοίγει και αερίζεται για 5–10 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η υπερβολική υγρασία εξατμίζεται εντατικά. Στη συνέχεια η επέμβαση επαναλαμβάνεται 2-3 φορές ακόμη. Ως αποτέλεσμα, μπορείτε να πάρετε είτε ένα τελικό προϊόν - αποξηραμένα μανιτάρια είτε ένα ημικατεργασμένο προϊόν για περαιτέρω ξήρανση, εξαρτάται από τα συγκεκριμένα μανιτάρια.

Αυτή η μέθοδος ξήρανσης μανιταριών είναι αρκετά ενοχλητική. Βολικό μόνο εάν ο φούρνος μικροκυμάτων σας έχει μεγάλη χωρητικότητα. Στο "subcompact" η διαδικασία είναι πολύ κουραστική και χρονοβόρα, αν και αρκετά πραγματική.

ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕ ΡΩΣΙΚΟ ΦΟΥΡΝΟ

Τα μανιτάρια που προετοιμάζονται για ξήρανση απλώνονται με καπάκια κάτω σε πλέγματα, πλεξούδες ή κορδόνια σε βελόνες πλεξίματος. Οι συσκευές με φόρτωση πρέπει να τοποθετούνται στον κλίβανο όταν η θερμοκρασία σε αυτόν μετά τον κλίβανο πέσει στους 60–70 ° C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, δεν συνιστάται να ξεκινήσετε το στέγνωμα, καθώς τα μανιτάρια μπορεί να αχνιστούν ή να τηγανιστούν, να καούν και να μαυρίσουν πολύ. Σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° C, στεγνώνουν πολύ αργά, ξινίζουν και αλλοιώνονται.

Πριν φορτώσετε τα μανιτάρια κάτω από το φούρνο, είναι απαραίτητο να σκουπίσετε έτσι ώστε να μην μείνει στάχτη στο πάτωμα. Κατά τη στιγμή του στεγνώματος, δεν πρέπει να υπάρχουν πιάτα με φαγητό ή νερό στο φούρνο.

Εάν οι σχάρες ή η λυγαριά δεν έχουν πόδια, τότε θα πρέπει να τοποθετηθούν τούβλα στην άκρη, έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην έρχονται σε επαφή με τον πάτο του φούρνου.

Κατά την ξήρανση, είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι αφαιρείται η υγρασία που εξατμίζεται από τα μανιτάρια. Για να γίνει αυτό, ο αποσβεστήρας πρέπει να τοποθετηθεί σε 2 τούβλα, αφήνοντας ένα κενό μεταξύ τους για ροή αέρα από κάτω. Το πάνω μέρος του αποσβεστήρα δεν πρέπει να κλείνει σφιχτά το μέτωπο του κλιβάνου έτσι ώστε να απομακρύνεται συνεχώς ο υγρός αέρας.

Στην αρχή της ξήρανσης, η καμινάδα ανοίγει με βαλβίδες 0,75, καθώς στεγνώνουν τα μανιτάρια, σπρώχνεται σταδιακά προς τα μέσα και κλείνει σφιχτά μέχρι το τέλος του στεγνώματος. Τα μανιτάρια στεγνώνουν ανομοιόμορφα, τα μικρά καπάκια στεγνώνουν πιο γρήγορα, τα μεγάλα πιο αργά, επομένως τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν εγκαίρως, διαφορετικά θα χάσουν τη γεύση τους και θα γίνουν άγευστα. Τα κάτω αποξηραμένα μανιτάρια με την παραμικρή υγρασία αρχίζουν να μουχλιάζουν.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι πολύ υγροσκοπικά: απορροφούν την υγρασία από τον περιβάλλοντα αέρα (ειδικά αν παρασκευάζονται με τη μορφή σκόνης μανιταριού), γίνονται εύκολα υγρά και μουχλιασμένα. Επιπλέον, απορροφούν γρήγορα ξένες οσμές. Ως εκ τούτου, τα αποξηραμένα μανιτάρια θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρούς, καλά αεριζόμενους χώρους, και το καλύτερο από όλα σε σακούλες με προστασία από την υγρασία ή σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα ή μεταλλικά βάζα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποθηκευτούν σε σακούλες με γάζα ή λινό, αλλά, αυστηρά, σε καλά αεριζόμενο μέρος και χωριστά από προϊόντα με έντονη οσμή.

Εάν για κάποιο λόγο τα μανιτάρια βραχούν, θα πρέπει να ξεχωρίσουν και να στεγνώσουν.

Για να διατηρήσετε τα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι πιο βολικό να τοποθετείτε τα μανιτάρια αμέσως μετά το στέγνωμα (ενώ διατηρούν ακόμα την ευθραυστότητα και τη θερμότητά τους) σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα βάζα. Οι τράπεζες αποστειρώνονται σε θερμοκρασία 90 ° C: μισό λίτρο - για 40 λεπτά, λίτρο - 50 λεπτά.

Για να ρουφήξετε αέρα από δοχεία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη μέθοδο.Στην εσωτερική επιφάνεια του καπακιού χύνεται λίγο οινόπνευμα, ανάβει και το βάζο κλείνει αμέσως. Κατά την καύση του αλκοόλ, καταναλώνεται σχεδόν όλο το οξυγόνο του βάζου, με αποτέλεσμα τα μανιτάρια να μην μουχλιάζουν, ακόμα κι αν δεν έχουν στεγνώσει αρκετά και έχουν τοποθετηθεί σε υγρό δωμάτιο.

Πριν μαγειρέψετε φαγητό από αυτά, τα μανιτάρια πλένονται με μια βούρτσα, καθαρίζοντας τη σκόνη και τη βρωμιά και χύνονται για αρκετές ώρες με νερό για να διογκωθούν και στη συνέχεια βράζονται στο ίδιο νερό.

Είναι ακόμη καλύτερο να μουλιάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε γάλα ή γάλα ανακατεμένο με νερό. Τα μανιτάρια που έχουν μαυρίσει κατά το στέγνωμα πρέπει να πλένονται καλά πριν μπουν στη σούπα για να μην δώσουν στη σούπα μαύρο χρώμα. Ένα αφέψημα από μανιτάρια αφήνεται να καθίσει πιθανή άμμος, φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες ή σάλτσες.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑΣ ΣΚΟΝΗΣ

Τα καλά αποξηραμένα ή υπερξηραμένα μανιτάρια μπορούν να θρυμματιστούν και να αλεσθούν σε λεπτή σκόνη σε ένα μύλο καφέ. Όταν συνθλίβονται, οι κακώς εύπεπτες μεμβράνες χονδροειδών ινών καταστρέφονται και τα μανιτάρια σε αυτή τη μορφή αποκαλύπτουν καλύτερα τη γεύση, το άρωμά τους και απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό. Η σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι είναι ιδιαίτερα καλή.

Κατά την άλεση, προστίθεται 5–10% κατά βάρος λεπτόκοκκο αλάτι στη σκόνη μανιταριών για συντήρηση. Μπορούν επίσης να προστεθούν αλεσμένα μπαχαρικά κατά τη γεύση: μπαχάρι, κύμινο, αποξηραμένα φύλλα σέλινου και μαϊντανού κ.λπ.

Η σκόνη μανιταριών είναι πολύ βολική για προσθήκη στο φαγητό ή στο τέλος του μαγειρέματος - όχι περισσότερο από 0,5–1 λεπτό πριν από το τέλος, ή για άμεση προσθήκη σε ζεστό και κρύο φαγητό - σαλάτες, σούπες, κυρίως πιάτα. Προστίθεται στις ομελέτες όταν χτυπάμε την αυγομάζα.

Αποθηκεύστε τη σκόνη μανιταριών σε γυάλινο βάζο με σφιχτό καπάκι, προστατευμένο από το φως. Διάρκεια ζωής χωρίς ουσιαστικά μείωση της ποιότητας - έως 1 έτος.δημοσίευσε

Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη σπιτικών παρασκευασμάτων για το χειμώνα. Αλλά για να αποκτήσετε αρωματικά αποξηραμένα μανιτάρια που διατηρούν τη γεύση τους, είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε αυστηρά τους κανόνες για την προετοιμασία αυτού του προϊόντος.

Εξετάστε όλα τα χαρακτηριστικά του προπαρασκευαστικού σταδίου ξήρανσης, καθώς και πώς μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο σπίτι χρησιμοποιώντας μια ποικιλία τεχνικών συσκευών και χωρίς αυτά.

Όταν αποξηρανθούν, τα περισσότερα μανιτάρια διατηρούν όλες τις ευεργετικές τους ουσίες. Σε σύγκριση με τα κονσέρβες, τα τουρσί ή τα παστά, έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία. Η αποξήρανση ορισμένων τύπων μανιταριών, όπως τα λευκά μανιτάρια, ενισχύει τη γεύση τους. Τα μαγειρεμένα πιάτα από αποξηραμένα μανιτάρια είναι πιο ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό από τα κονσερβοποιημένα.

Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, χάνουν υγρασία, λόγω της οποίας το βάρος του προϊόντος μειώνεται κατά 10 φορές σε σύγκριση με την αρχική μάζα.

Ποια μανιτάρια είναι καλύτερα;

Η ξήρανση υπόκειται σε ορισμένους τύπους μανιταριών που δεν έχουν πικρία. Δεν συνιστάται η αποξήρανση μανιταριών γάλακτος, russula, volnushki, των περισσότερων μανιταριών chanterelle και agaric που παράγουν πικρό γαλακτώδη χυμό.

Αλλά μπορείτε να το ετοιμάσετε σε αποξηραμένη μορφή:

• σωληνωτά - μανιτάρια πορτσίνι, boletus, duboviki, boletus, πολωνικό μανιτάρι, κατσίκες, boletus, μανιτάρια mossiness;
• lamellar - champignons, μανιτάρια ελαφιού, αγαρικά μελιού, boletus, ποικιλόχρωμη ομπρέλα, fleecy νιφάδα?
• chanterelle - κοινό chanterelle?
• μαρσιποφόρα - λευκή τρούφα, μορλέ.

Παρασκευή

Οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες συμβουλεύουν να μην πλένετε τα μανιτάρια, αλλά να καθαρίζετε το χώμα, τα φύλλα και τη σκόνη με ένα μαλακό πανί, βρέχοντάς το ελαφρώς με νερό.

Στη συνέχεια, θα πρέπει να τα ταξινομήσετε - πρέπει να στεγνώσετε μόνο πυκνά, όχι υπερώριμα και να μην επηρεάζονται από τα μανιτάρια σκουληκιών. Τα μανιτάρια, τα μανιτάρια και οι πεταλούδες, κατά κανόνα, αφαιρούν τα πόδια τους.

Τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν και ολόκληρα και κομμένα σε φέτες. Στην πρώτη περίπτωση, το σωστό και ομοιόμορφο στέγνωμα μπορεί να εξασφαλιστεί με την επιλογή δειγμάτων του ίδιου μεγέθους. Κατά την κοπή των μανιταριών, είναι επιθυμητό τα προκύπτοντα μέρη (φέτες, κύκλοι, τέταρτα) να έχουν το ίδιο πάχος. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα πλαστικό μαχαίρι για το σκοπό αυτό - δεν θα οδηγήσει σε οξείδωση του πολτού και, κατά συνέπεια, σε αλλοίωση της γεύσης του τελικού προϊόντος. Για να διατηρήσετε το χρώμα των μανιταριών σε φέτες, θα πρέπει να ξεκινήσετε το στέγνωμα αμέσως μετά την κοπή.

Ποιοι κανόνες πρέπει να τηρούνται κατά τη διαδικασία ξήρανσης

Για να μην απογοητευτείτε από την ποιότητα των αποξηραμένων μανιταριών, ακολουθήστε απλούς κανόνες. Καλύπτουν την εμπειρία που έχουν συσσωρευτεί από πολλές γενιές και σας επιτρέπουν να πάρετε μια καλή γεύση από το τεμάχιο εργασίας και να το διατηρήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

1. Τα καπάκια των μεγάλων μανιταριών κόβονται σε ίδιες φέτες, τα πόδια - σε κύκλους πάχους έως 2 cm ή φέτες μήκους 4 cm.
2. Το πιο βέλτιστο είναι ο συνδυασμός δύο μεθόδων στεγνώματος - πρώτα κάτω από τον ήλιο σε ανοιχτό χώρο, στη συνέχεια σε ρωσική σόμπα ή φούρνο αερίου, ειδικό ηλεκτρικό στεγνωτήριο ή φούρνο μικροκυμάτων.
3. Όποια μέθοδος και αν χρησιμοποιηθεί, είναι απαραίτητο να διακοπεί η διαδικασία ξήρανσης 2 ή 3 φορές και να παρέχεται πρόσβαση φρέσκου αέρα στην επεξεργασμένη παρτίδα μανιταριών.
4. Οι μορέλες δεν κόβονται σε κομμάτια κατά την ξήρανση, χρησιμοποιείται μόνο η μέθοδος ξήρανσης στον ανοιχτό αέρα, η διάρκεια της διαδικασίας είναι 2 μήνες ή περισσότερο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι τοξικές ουσίες εξαφανίζονται και τα μανιτάρια γίνονται ασφαλή για κατανάλωση.
5. Αποθηκεύστε το τελικό προϊόν σε κλειστά γυάλινα βάζα, χάρτινες σακούλες ή λινές σακούλες. Ο αποθηκευτικός χώρος πρέπει να είναι στεγνός και καλά αεριζόμενος.

Ποιες μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο σπίτι;

Εάν το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες, μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε εξωτερικούς χώρους κάτω από τις λαμπερές ακτίνες του ήλιου. Αλλά ο συννεφιασμένος καιρός δεν καθιστά πάντα δυνατή τη χρήση αυτής της μεθόδου. Σε αυτή την περίπτωση, ο φούρνος, η σόμπα αερίου, ο φούρνος και άλλοι τύποι συσκευών που παρέχουν τις απαραίτητες συνθήκες θερμοκρασίας βοηθούν στο να στεγνώσει καλά το υλικό που έχει συλλεχθεί.

Στέγνωμα σε εξωτερικό χώρο και ήλιο

Θα πρέπει να επιλέξετε ένα μέρος που φωτίζεται καλά από τις ακτίνες του ήλιου και φυσάει από τον άνεμο. Τα μανιτάρια κομμένα σε κομμάτια μπορούν να κορδονιστούν σε μια ισχυρή κλωστή ή νάιλον πετονιά και να κρεμαστούν σε απόσταση 1,5–2 m από το έδαφος.

Μπορείτε επίσης να τα απλώσετε σε κόσκινο, δίσκο, ψάθινο πλέγμα ή να τα τοποθετήσετε στις ακτίνες ενός ειδικού στεγνωτηρίου μανιταριών.

Όταν χρησιμοποιείτε μεταλλικά φύλλα ψησίματος, στρώνετε επιπλέον χοντρό χαρτί έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην ψηθούν και σκουρύνουν. Για προστασία από τη σκόνη και τα έντομα, καλύπτονται με γάζα.

Η διαδικασία στεγνώματος θα διαρκέσει περίπου μία εβδομάδα. Είναι απαραίτητο να διασφαλίσετε ότι τα τεμάχια εργασίας δεν θα πιαστούν στη βροχή - αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ζημιά στο προϊόν.

Χρήση ηλεκτρικής σόμπας ή φούρνου αερίου

Τα κομμένα μανιτάρια απλώνονται σε μια σχάρα και, ελλείψει αυτής - σε ένα φύλλο ψησίματος καλυμμένο με λαδόκολλα, έτσι ώστε να μην αγγίζουν το ένα το άλλο. Μπορείτε να εξασφαλίσετε την εξάτμιση του υγρού ανοίγοντας ελαφρά την πόρτα του φούρνου κατά περίπου 10–15 cm.

Εάν υπάρχει λειτουργία μεταφοράς, θα πρέπει να την ενεργοποιήσετε - η κυκλοφορία του αέρα θα εξασφαλίσει ομοιόμορφο στέγνωμα των μανιταριών και θα βελτιώσει την απομάκρυνση της υγρασίας.

Στην αρχή του στεγνώματος, η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 45°C, στη συνέχεια, όταν στεγνώσει η επιφάνεια των φετών, η θέρμανση αυξάνεται στους 60-70°C. Από καιρό σε καιρό, οι σχάρες αντιστρέφονται, αναδιατάσσοντας το κάτω προς τα πάνω και το πάνω κάτω. Περιοδικά, ο φούρνος πρέπει να κλείνει και η πόρτα πρέπει να ανοίγει για να βγαίνει ο υγρός αέρας. Εάν η σόμπα είναι εξοπλισμένη με λειτουργία μεταφοράς, τότε θα πρέπει να είναι ενεργοποιημένη. Η κατά προσέγγιση διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης είναι 4-6 ώρες.

Μπορούν να στεγνώσουν τα μανιτάρια στο φούρνο μικροκυμάτων;

Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά εφικτή σε φούρνο μικροκυμάτων. Αλλά αν δεν είναι πολύ ευρύχωρο, μπορεί να πάρει αρκετό χρόνο. Τα έτοιμα μανιτάρια τοποθετούνται σε πιάτο ή άλλη κατάλληλη επιφάνεια. Η ισχύς ρυθμίζεται στην περιοχή 100–180 W, ο φούρνος είναι ενεργοποιημένος για 20 λεπτά και στη συνέχεια παρέχεται καθαρός αέρας ανοίγοντας την πόρτα για 8 λεπτά.

Μετά τον αερισμό, η διαδικασία στεγνώματος συνεχίζεται με την επανάληψη της παραπάνω σειράς ενεργειών 3-5 ακόμη φορές.

Ορισμένοι τύποι μανιταριών μπορεί να χρειάζονται επιπλέον στέγνωμα με άλλους τρόπους.

Σε τι θερμοκρασία να στεγνώσει σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο;

Σχεδιασμένο για την ξήρανση διαφόρων δώρων της φύσης, το ηλεκτρικό στεγνωτήριο παρέχει υψηλής ποιότητας στέγνωμα μεγάλου αριθμού μανιταριών σε σύντομο χρονικό διάστημα χωρίς την ανάγκη συνεχούς παρακολούθησης της διαδικασίας.

Τα ψιλοκομμένα μανιτάρια απλώνονται σε όλες ή σε ένα συγκεκριμένο μέρος των επιπέδων της συσκευής. Πρέπει να είναι ομοιόμορφα τοποθετημένα σε ένα στρώμα. Η ξήρανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 55°C, μπορεί να χρειαστούν 2-6 ώρες για να επιτευχθεί η επιθυμητή κατάσταση του προϊόντος.

Η διάρκεια της διαδικασίας επηρεάζεται από το πάχος των αποξηραμένων φετών, τον αριθμό των παλετών που είναι εγκατεστημένες στο στεγνωτήριο και την περιοδική αναδιάταξή τους από κάτω προς τα πάνω.

Ξήρανση μανιταριών σε σχάρα αέρα

Τα έτοιμα μανιτάρια τοποθετούνται ελεύθερα στο πλέγμα της ηλεκτρικής συσκευής για να εξασφαλιστεί επαρκής κυκλοφορία αέρα. Η ταχύτητα του ανεμιστήρα έχει ρυθμιστεί σε υψηλή και η θερμοκρασία στους 70°C.

Για να διαφύγει ο ατμός από το μπολ, πρέπει να παραμείνει μια μικρή τρύπα μεταξύ των τοιχωμάτων του και του καπακιού του φούρνου μεταφοράς.

Για το σκοπό αυτό, είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε κάποιο μακρόστενο αντικείμενο, όπως ένα σουβλάκι, εισάγοντάς το στον χώρο που τα χωρίζει. Η διάρκεια της επεξεργασίας των μανιταριών είναι 1,5 ώρα.

Χρησιμοποιώντας την πολυκουζίνα

Κατά κανόνα, δεν χρησιμοποιείται μια αργή κουζίνα για την ξήρανση μανιταριών, καθώς η αρχή λειτουργίας της βασίζεται κυρίως σε πιάτα στον ατμό. Εξαίρεση αποτελούν τα μοντέλα συσκευών που παρέχουν τη λειτουργία στεγνώματος. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία θέρμανσης ρυθμίζεται μεταξύ 60-70°C. Περιοδικά, είναι απαραίτητο να απενεργοποιείτε και να αερίζετε την εσωτερική δεξαμενή για την απομάκρυνση του υγρού αέρα. Ο μέσος χρόνος στεγνώματος είναι 3 ώρες.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε ρωσικό φούρνο

Για την τοποθέτηση μανιταριών, είναι βολικό να χρησιμοποιείτε πλέγματα με ειδικά πόδια. Μπορούν να τοποθετηθούν στον κλίβανο το ένα πάνω από το άλλο. Ελλείψει τέτοιων σχαρών, τα πόδια μπορούν να αντικαταστήσουν τα τούβλα που είναι εγκατεστημένα στην πλευρική επιφάνεια.

Είναι επίσης βολικό να βάζετε μανιτάρια σε αιχμηρά ραβδιά ή μεταλλικές ράβδους, βυθισμένες σε ένα δοχείο με άμμο στο ένα άκρο. Η θερμοκρασία του αέρα στον φούρνο ψύξης πρέπει να είναι μεταξύ 50-70°C. Σε υψηλότερες τιμές, τα μανιτάρια μπορεί να καούν και σε χαμηλές θερμοκρασίες, η διαδικασία ξήρανσης θα επιβραδυνθεί σημαντικά και το τεμάχιο εργασίας μπορεί να αλλοιωθεί.

Δεν πρέπει να υπάρχουν δοχεία με υγρά ή κατσαρόλες με μαγειρεμένο φαγητό κοντά στις σχάρες. Οι αποσβεστήρες του ανεμιστήρα, οι οποίοι εμποδίζουν τη ροή του θερμού αέρα μέσα στο σωλήνα, πρέπει να μείνουν μισάνοιχτα για να διασφαλιστεί η κυκλοφορία των ροών αέρα και η εξάλειψη της εκλυόμενης υγρασίας.

Καθώς ο χυμός των μανιταριών εξατμίζεται, η επάνω βαλβίδα κλείνει. Με ανομοιόμορφη ξήρανση, τα μανιτάρια που έχουν φτάσει σε ετοιμότητα θα πρέπει να επιλέγονται τακτικά για να αποφευχθεί η απώλεια της γεύσης και του αρώματος τους. Κατά μέσο όρο, η διαδικασία στεγνώματος στο φούρνο διαρκεί 4 ώρες.

Στέγνωμα πάνω από καυστήρες εστιών αερίου

Τα προετοιμασμένα κομμάτια μανιταριών πρέπει να κορδονίζονται σε μια πετονιά και να κρεμαστούν σε απόσταση 70-100 cm πάνω από τη σόμπα. Με τους καυστήρες αναμμένους όλη την ημέρα, η διαδικασία στεγνώματος διαρκεί 3 ημέρες. Δεν είναι επιθυμητό να μαγειρέψετε οτιδήποτε στη σόμπα αυτή τη στιγμή, έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην απορροφούν αναθυμιάσεις και να μην αποκτούν τη μυρωδιά άλλων προϊόντων. Αυτή η μέθοδος είναι λιγότερο βολική από αυτές που περιγράφονται παραπάνω. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να χρησιμοποιείται ελλείψει άλλων επιλογών για τη συγκομιδή αποξηραμένων μανιταριών.

Πώς προσδιορίζεται η ετοιμότητα των μανιταριών;

Τα έτοιμα μανιτάρια γίνονται ελαφριά, ξηρά στην αφή. Λυγίζουν λίγο όταν λυγίζουν, αν ασκήσετε σημαντική δύναμη, μπορεί να σπάσουν. Με την επιφύλαξη όλων των κανόνων ξήρανσης, η γεύση και η μυρωδιά που ενυπάρχουν στα φρέσκα μανιτάρια διατηρούνται.

Εάν στεγνώσουν, αποκτούν σημαντική σκληρότητα, το χρώμα σκουραίνει, μερικές φορές η αυξημένη ευθραυστότητα οδηγεί στην καταστροφή των λοβών σε ξεχωριστά μέρη.

Η σκόνη μανιταριών μπορεί να παρασκευαστεί από υπερξηραμένα κενά τρίβοντας σε μύλο καφέ και ανακατεύοντας με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Τα ανεπαρκώς αποξηραμένα μανιτάρια είναι δύσκολο να αποθηκευτούν, καθώς η υγρασία που παραμένει στον πολτό συμβάλλει στην εμφάνιση μούχλας.

Σε αυτό το βίντεο θα εξοικειωθείτε με τους κανόνες ξήρανσης μανιταριών.

Η αποξήρανση των μανιταριών συγκρίνεται ευνοϊκά με άλλους τύπους συγκομιδής τους ως προς την απλότητα, τη διαθεσιμότητα και την ευκολία αποθήκευσης του τελικού προϊόντος: 10 κιλά φρέσκων μανιταριών μετατρέπονται σε ένα, έτσι καταλαμβάνουν λίγο χώρο στα ράφια στα ντουλάπια των κουζινών της πόλης. Από πλευράς θρεπτικών ιδιοτήτων, τα αποξηραμένα μανιτάρια υπερτερούν των αλατισμένων και τουρσί. Το στέγνωμα ενισχύει μόνο τη γεύση τους, γι' αυτό οι σούπες και τα κύρια πιάτα από αποξηραμένα μανιτάρια είναι πιο νόστιμα και πιο πλούσια από τα φρέσκα. Επιπλέον, είναι πιο εύκολο να αφομοιωθούν και να χωνευτούν χωρίς να προκαλούν βαρύτητα στο στομάχι, όπως συμβαίνει από τα πιάτα με τηγανητά και κονσέρβες μανιταριών. μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια χωρίς τον κίνδυνο να πάθουν αλλαντίαση.

Όντας ευπαθές προϊόν, τα φρέσκα μανιτάρια απαιτούν άμεση επεξεργασία. Εάν το λεγόμενο ήσυχο κυνήγι ήταν επιτυχές και συγκεντρώθηκαν πολλά μανιτάρια, το στέγνωμα σε αυτή την περίπτωση θα βοηθήσει πολύ την οικοδέσποινα. Όταν ο καιρός είναι ζεστός, ηλιόλουστος, ξηρός και οι συνθήκες διαβίωσης το επιτρέπουν, είναι βολικό να στεγνώνετε τα μανιτάρια στο δρόμο, αρμαρισμένα σε κλωστές. Σε κακές καιρικές συνθήκες ή έλλειψη χώρου, ένας από τους πιο αξιόπιστους τρόπους είναι να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε φούρνους σε εστίες αερίου και ηλεκτρικές εστίες. Όσα από αυτά είναι εξοπλισμένα με θερμοστάτες και λειτουργία συναγωγής, ενσωματωμένους ανεμιστήρες, θα απλοποιήσουν σημαντικά τη διαδικασία και θα επιταχύνουν το χρόνο, εξασφαλίζοντας υψηλή ποιότητα στεγνώματος.

Ποια μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν στο φούρνο;
Όλα τα σωληνωτά μανιτάρια είναι κατάλληλα για ξήρανση, αλλά τα καλύτερα από αυτά είναι τα πορτσίνι (boletuses). Το μπολέτο, το μπολέτο, το μπολέτο και άλλα σωληνοειδή μανιτάρια (τα καπέλα των οποίων μοιάζουν με σφουγγάρι από κάτω) σκουραίνουν όταν στεγνώσουν, γι' αυτό και είναι λιγότερο κατάλληλα για την παρασκευή ζωμών, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για άλλα πιάτα. Τα ελασματοειδή μανιτάρια (με εξαίρεση τα μανιτάρια) δεν υπόκεινται καθόλου σε ξήρανση. Τα μαρσιποφόρα (μορέλες, βελονιές και τρούφες) μπορούν να αποξηρανθούν.

Κάθε είδος μανιταριού πρέπει να στεγνώνεται χωριστά από τα άλλα.

Επεξεργασία μανιταριών πριν από την ξήρανση
Μόνο νεαρά, φρέσκα, δυνατά δείγματα χωρίς φθορές και σκουληκότρυπες επιλέγονται για ξήρανση.

Μην πλένετε τα μανιτάρια που προορίζονται για στέγνωμα! Η υπερβολική υγρασία περιπλέκει την ίδια τη διαδικασία και συμβάλλει στην ταχεία φθορά των μανιταριών κατά την αποθήκευση. Η βρωμιά, οι βελόνες και τα φύλλα που προσκολλώνται στα μανιτάρια αφαιρούνται μόνο μηχανικά, σκουπίζοντας τα μανιτάρια με ένα μαλακό πανί ή ξύνοντας τα υπολείμματα με ένα μαχαίρι. Εν:

• στα μανιτάρια πορτσίνι, οι ρίζες κόβονται εντελώς ή μερικώς, αφήνοντας όχι περισσότερο από το μισό του στελέχους. τα κομμένα μέρη στεγνώνουν χωριστά.
  
• σε boletus και boletus, δεν κόβουν τίποτα, αλλά κόβουν ολόκληρο το μανιτάρι κάθετα στη μέση ή σε τέσσερα μέρη.
  
• στα μορελάκια και τις γραμμές κόβεται μόνο το κάτω μέρος του ποδιού.
  
• τρούφες κομμένες σε φέτες?
  
• τα μικρά μανιτάρια αποξηραίνονται ολόκληρα.
  
• τα μεγάλα πόδια και τα καπάκια κόβονται σε διάφορα μέρη: φέτες 3-4 cm ή πλάκες πάχους 4 έως 5 mm.
  

Για ομοιόμορφη ξήρανση, τα μεγάλα και μικρά μανιτάρια στεγνώνουν χωριστά το ένα από το άλλο.

Πώς να τοποθετήσετε τα μανιτάρια στο φούρνο ξήρανσης;
Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τρόποι για να τα τοποθετήσετε βέλτιστα. Τα μανιτάρια μπορούν:

• ξαπλώστε σε σειρές σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο με τα καπέλα κάτω σε ένα φύλλο ψησίματος καλυμμένο με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
  
• απλώστε σε μια σχάρα ή πλέγμα με μεγάλα κελιά, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για τα φύλλα ψησίματος. μπορεί να υπάρχουν πολλά πλέγματα και πλέγματα ταυτόχρονα.
  
• αραδιάζετε σε μακριές ξύλινες βελόνες πλεξίματος ή σε κοντό σπάγκο και τις απλώνετε, όπως στα σουβλάκια, κατά μήκος του φούρνου στα πλευρά των πλαϊνών τοιχωμάτων του ή τις βάζετε κολλώντας το σχίσιμο σε ένα δοχείο με άμμο.
  
• αρματωμένο σε ένα σκληρό νήμα τεντωμένο σε πολλές σειρές σε ένα πλαίσιο με καρφιά (κατά μήκος της περιμέτρου του φούρνου).
  
• βάλτε μεταλλικές καρφίτσες ή ξύλινες βελόνες πλεξίματος, τοποθετημένες με σχέδιο σκακιέρας σε απόσταση 6–10 cm μεταξύ τους σε μεταλλικές ασπίδες ή ξύλινες σανίδες.
  

Οποιαδήποτε από αυτές τις επιλογές είναι κατάλληλη για ξήρανση στο φούρνο, το κύριο πράγμα είναι ότι εξασφαλίζει την απομόνωση των μανιταριών μεταξύ τους και την ελεύθερη πρόσβαση αέρα από όλες τις πλευρές σε καθένα από αυτά, ειδικά στο πρώτο στάδιο της ξήρανσης, ενώ τα μανιτάρια είναι ακόμα φρέσκα. Σε αιωρούμενη κατάσταση, τα μανιτάρια στεγνώνουν ομοιόμορφα και διατηρούν τις καλύτερες ιδιότητές τους.

Το πρώτο στάδιο της ξήρανσης των μανιταριών - ξήρανση
Τα μανιτάρια που έχουν τοποθετηθεί με έναν από τους παραπάνω τρόπους τοποθετούνται σε φούρνο που θερμαίνεται στους 40-50 ° C για ξήρανση. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες σχηματίζονται πάνω τους σταγονίδια εκκρινόμενης πρωτεΐνης. Αυτό θα δυσκολέψει το στέγνωμα και θα υποβαθμίσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. τέτοια μανιτάρια σκουραίνουν, χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους και μπορεί να γίνουν εντελώς ακατάλληλα για φαγητό.

Η λειτουργία μεταφοράς, εάν υπάρχει, θα πρέπει να ενεργοποιηθεί αμέσως. Θα προσφέρει ένα 100% επιτυχημένο αποτέλεσμα φυσώντας έξω την υγρασία που εξατμίζεται από τα μανιτάρια. Αλλά σε κάθε περίπτωση, με ή χωρίς ανεμιστήρα, η πόρτα του φούρνου πρέπει να παραμένει ανοιχτή καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας στεγνώματος για να διασφαλιστεί η συνεχής κυκλοφορία του αέρα μέσα στο φούρνο. Σε κλειστό φούρνο, τα μανιτάρια θα σαπίσουν και θα ψηθούν αντί να στεγνώσουν.

Το κύριο στάδιο της ξήρανσης των μανιταριών στο φούρνο
Μόλις η επιφάνεια των μανιταριών στεγνώσει και σταματήσει να κολλάει στα χέρια σας, η θερμοκρασία στο φούρνο αυξάνεται στους 60-75 ° C. Αλλά όχι περισσότερο! Διαφορετικά, το χρώμα, η γεύση και το άρωμα των μανιταριών θα υποφέρουν.

Ο ακριβής χρόνος στεγνώματος δεν μπορεί να προσδιοριστεί αμέσως. Ακόμη και τα δείγματα που έχουν επιλεγεί προσεκτικά σε μέγεθος και πάχος θα στεγνώσουν σε διαφορετικές ταχύτητες. Επομένως, από καιρό σε καιρό, τα μανιτάρια πρέπει να ελέγχονται με την αφή, να αναποδογυρίζονται και να αφαιρούνται όταν στεγνώσουν, αφήνοντας τα μη έτοιμα για ξήρανση.

Σε παλιές σόμπες με πρωτόγονους φούρνους αερίου, η διαδικασία με περιοδικό αερισμό, θέρμανση και ψύξη μπορεί να διαρκέσει δύο ημέρες, αλλά θα σας επιτρέψει να διατηρήσετε το όμορφο χρώμα του πολτού των μανιταριών και να ασφαλίσετε το προϊόν από το κάψιμο και την υπερβολική ξήρανση.

Τα μανιτάρια μπορούν να στραγγιστούν σε κλωστές και να στεγνώσουν πρώτα στον ήλιο και μετά να στεγνώσουν στο φούρνο. Ή το αντίστροφο - πρώτα στεγνώστε στο φούρνο και στη συνέχεια στεγνώστε στον ήλιο.

Εάν είναι απαραίτητο, τα μανιτάρια από το φούρνο μπορούν επίσης να στεγνώσουν στον αέρα σε εσωτερικούς χώρους.

Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα των αποξηραμένων μανιταριών;
Η ετοιμότητα των μανιταριών προσδιορίζεται με το άγγιγμα και το σπάσιμο. Σωστά στεγνωμένα, πρέπει να είναι ελαφριά, να λυγίζουν εύκολα, να σπάνε, αλλά να μην θρυμματίζονται.

Πώς να αποθηκεύσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο φούρνο;
Τα έτοιμα αποξηραμένα μανιτάρια ψύχονται τελείως και μόνο μετά απλώνονται σε δοχεία, μεταλλικά ή γυάλινα βάζα. Τα δοχεία αποθήκευσης πρέπει να είναι τέλεια στεγνά, με καπάκια που εφαρμόζουν σφιχτά. Δεν πρέπει να παίρνει υγρασία από τον αέρα. Μόνο σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια θα διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να χάσουν τη γεύση και το άρωμά τους.

Εάν το δωμάτιο στο οποίο θα βρεθούν τα μανιτάρια είναι αρκετά στεγνό και αερίζεται καλά, μπορείτε να τα στραγγίσετε σε μια κλωστή, να τα τυλίξετε με καθαρή γάζα και να τα κρεμάσετε. Σε αυτή την κατάσταση, τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για περισσότερο από ένα χρόνο. Ωστόσο, με τον καιρό, θα αρχίσουν να χάνουν τη γεύση τους.

Εάν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης τα μανιτάρια βραχούν ξαφνικά για κάποιο λόγο, θα πρέπει να ταξινομηθούν αμέσως και να στεγνώσουν.

Πριν στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να εξοικειωθείτε με όλες τις διαθέσιμες μεθόδους. Μπορείτε να επιλέξετε την κατάλληλη μέθοδο για τη συγκομιδή μανιταριών συγκρίνοντας τις διαθέσιμες επιλογές και τις συστάσεις της μεθόδου ξήρανσης. Αυτή η σελίδα σας λέει πώς να στεγνώσετε μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι χρησιμοποιώντας ένα ειδικό στεγνωτήριο ή σε ένα ταψί στο φούρνο. Παρουσιάζονται μέθοδοι για τον τρόπο παρασκευής μανιταριών για αυτή τη μέθοδο συγκομιδής: πλύσιμο, κοπή, αποσύνθεση. Δώστε προσοχή στην περιγραφή του πώς στεγνώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε στεγνωτήριο, πώς να προετοιμάσετε τις πρώτες ύλες και πώς να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία. Οι προτεινόμενες συνταγές και οι συμβουλές των ειδικών θα σας βοηθήσουν να κάνετε τα πάντα σωστά και να αποκτήσετε αποξηραμένα μανιτάρια εξαιρετικής ποιότητας. Στο μεταξύ, δείτε πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στη φωτογραφία, η οποία δείχνει επιλογές για την κοπή των πρώτων υλών και τη διάταξή τους.

Τα φρέσκα μανιτάρια δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή, τα μανιτάρια μαραίνονται, χάνουν τη φρεσκάδα και τη χυμότητά τους και γίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται για κατανάλωση μόνο μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή να μεταποιούνται σε σταθερά προϊόντα διατροφής, δηλαδή σε κονσέρβα, μόνο λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή. Η συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση χρησιμοποιείται εάν ένας μανιταροσυλλέκτης έχει στη διάθεσή του μεγάλο αριθμό μανιταριών.

Στο σπίτι, τα μανιτάρια συλλέγονται για μελλοντική χρήση με ξήρανση, αποξήρανση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα βάζα.

Κατά την ξήρανση των μανιταριών, αφαιρείται από αυτά έως και το 76% του νερού τους.

Η υπολειπόμενη υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών δεν είναι αρκετή, γεγονός που οδηγεί στο θάνατό τους.

Η αποξήρανση είναι ο ευκολότερος τρόπος για τη συγκομιδή μανιταριών για μελλοντική χρήση. Τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν τη γεύση και το άρωμά τους. Και από άποψη θρεπτικής αξίας είναι κατώτερα από τα παστά και τα τουρσί. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται καλά από τα υπολείμματα. Δεν μπορούν να πλυθούν ή να υγρανθούν με νερό - αυτό θα μειώσει την ποιότητα των μανιταριών, θα χάσουν το άρωμά τους και δεν θα στεγνώσουν καλά. Κατά τον καθαρισμό, τα γλοιώδη, παλιά και σκουληκιασμένα μανιτάρια πρέπει να πετιούνται. Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι κατά την ξήρανση, τα σκουλήκια θα αφήσουν τα μανιτάρια, αλλά αυτό δεν είναι έτσι. Είναι καλύτερο να στεγνώνετε τα μανιτάρια σε ειδικές συσκευές - κόσκινα, κόσκινα, δίχτυα.

Η βασική προϋπόθεση για το στέγνωμα των μανιταριών είναι ότι ο αέρας πρέπει να ρέει από όλες τις πλευρές, τότε η υγρασία από τα μανιτάρια θα βγει ομοιόμορφα. Είναι πολύ σημαντικό να προσδιορίσετε σωστά πότε στεγνώνει το μανιτάρι. Ένα σωστά αποξηραμένο μανιτάρι δεν θρυμματίζεται, λυγίζει ελαφρά και σπάει με την προσπάθεια. Ένα υπο-ξηραμένο μανιτάρι λυγίζει εύκολα, φαίνεται υγρό στην αφή, ξηραίνεται υπερβολικά - θρυμματίζεται εύκολα.

Τα καλά αποξηραμένα μανιτάρια είναι παρόμοια σε γεύση και άρωμα με τα φρέσκα. Μετά την ξήρανση, περίπου το 10% του υγρού βάρους παραμένει στα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία συν 7-10 ° C και χαμηλή υγρασία, διαφορετικά μπορεί να μουχλιάσουν. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι απορροφούν πολύ εύκολα ξένες οσμές, επομένως δεν πρέπει να αποθηκεύονται κοντά σε δύσοσμες ουσίες.

Αν έχετε σπίτι στο χωριό και έχετε κρατήσει τη ρωσική σόμπα, τότε αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για τη συγκομιδή αποξηραμένων μανιταριών. Μπορείτε όμως να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε φούρνο αερίου και από πάνω, αν έχετε ειδικό δίχτυ στεγνώματος. Εάν στεγνώνετε τα μανιτάρια σε μια ρωσική σόμπα ή σε φούρνο, ακολουθήστε τους ακόλουθους κανόνες: τα μανιτάρια που είναι προετοιμασμένα για ξήρανση απλώνονται με καπέλα κάτω στις σχάρες ή αραδιάζονται σε βελόνες πλεξίματος όπως τα σουβλάκια. Οι βελόνες πλεξίματος πρέπει να τοποθετούνται σε σταντ έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην έρχονται σε επαφή με την επιφάνεια του φούρνου ή με τον πάτο του φούρνου.

Πρέπει να στεγνώσουν όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 60–70 °C. Δεν συνιστάται να ξεκινήσετε το στέγνωμα σε υψηλότερη θερμοκρασία, καθώς τα μανιτάρια μπορεί να τηγανιστούν πολύ και να μαυρίσουν.

Σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° C, στεγνώνουν πολύ αργά, ξινίζουν και αλλοιώνονται. Κατά την ξήρανση, είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι αφαιρείται η υγρασία που εξατμίζεται από τα μανιτάρια.

Για να γίνει αυτό, κατά το κλείσιμο του φούρνου, το αμορτισέρ πρέπει να μείνει μισάνοιχτο, κατά προτίμηση στο πάνω μέρος, έτσι ώστε ο υγρός αέρας να έχει ελεύθερη έξοδο. Η καμινάδα στην αρχή του στεγνώματος θα πρέπει να είναι μισάνοιχτη κατά τα δύο τρίτα της βαλβίδας, καθώς στεγνώνουν τα μανιτάρια, θα πρέπει να καλυφθεί λίγο και να κλείσει καλά μέχρι το τέλος του στεγνώματος. Σε φούρνο αερίου, η πόρτα πρέπει επίσης να μείνει μισάνοιχτη. Είναι καλύτερα να στεγνώνετε τα μικρά μανιτάρια με τα μεγάλα χωριστά, καθώς στεγνώνουν άνισα. Αν όμως έτυχε να τα στεγνώσετε μαζί, αναποδογυρίστε πιο συχνά και ξεχωρίστε τα ήδη αποξηραμένα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να γίνουν σκόνη. Για την παρασκευή σκόνης μανιταριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ίδια μανιτάρια όπως για το στέγνωμα. Η σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσες, σούπες, χαβιάρι, πασπαλίζοντας πιάτα με κρέας και ψάρι κατά το μαγείρεμα για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα.

Πριν από τη χρήση, η σκόνη μανιταριού αναμειγνύεται με μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού και αφήνεται για 20-30 λεπτά να φουσκώσει, στη συνέχεια προστίθεται στο φαγητό και βράζεται για 10-15 λεπτά. Η καλύτερη σκόνη λαμβάνεται από τα καπάκια, αλλά αν έχετε στεγνώσει εντελώς τα μανιτάρια, μπορείτε να κοσκινίσετε τη σκόνη μέσα από ένα κόσκινο. Η υπόλοιπη χοντρή σκόνη μπορεί να στεγνώσει και να αλεσθεί ξανά. Όσο πιο λεπτή είναι η σκόνη, τόσο καλύτερη είναι. Η σκόνη μανιταριών απορροφά πολύ εύκολα την υγρασία και αλλοιώνεται γρήγορα. Πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστό γυάλινο δοχείο σε σκοτεινό, ξηρό, δροσερό μέρος. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια κόβονται σε πλάκες, στεγνώνουν και στη συνέχεια στεγνώνουν.

Μέθοδοι αποξήρανσης μανιταριών πορτσίνι

Επιπλέον, προτείνει να εξεταστούν λεπτομερώς όλοι οι τρόποι ξήρανσης μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό στεγνωτήριο, ηλεκτρικό φούρνο ή φούρνο αερίου και πολλά άλλα.

Πώς να κόψετε μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα

Για να μην καούν τα μανιτάρια και να μην λερωθούν κατά το στέγνωμα σε ρωσικό φούρνο, αφού τα ζεστάνουν, τα καθαρίζουν από κάρβουνα και στάχτη με βρεγμένο πανί. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, ένα λεπτό στρώμα άχυρου σίκαλης απλώνεται στο πάτωμα και πάνω του τοποθετούνται μανιτάρια με τα καπέλα τους κάτω. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για στέγνωμα και σιδέρωμα λαμαρίνες (φύλλα). Καλύπτονται επίσης με μια στρώση άχυρου, στην κορυφή της οποίας τοποθετούνται τα μανιτάρια με το καπέλο τους κάτω για να μην ακουμπούν. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε πώς να κόβετε μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα σε συμβατικό ρωσικό φούρνο. Συνήθως κόβονται κατά μήκος του στελέχους και του καπέλου στη μέση.

Χωρίς καλαμάκι, τα μανιτάρια καίγονται και αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση. Συσκευές χρησιμοποιούνται επίσης για το στέγνωμα των μανιταριών στο φούρνο. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια τυλίγονται από τη μέση του καπακιού σε βελόνες πλεξίματος με λεπτή σύρμα ή από ανοξείδωτο χάλυβα, κολλημένες σε ξύλινες σανίδες, οι οποίες στη συνέχεια τοποθετούνται στην άκρη του φούρνου, με τη μορφή αέτωμα στέγης. Τα μανιτάρια στις βελόνες πλεξίματος στεγνώνουν χωρίς να αγγίζουν την εστία. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να διατηρείται μεταξύ 40 και 60 °C. Η θερμότητα καλύπτει τα μανιτάρια στις ακτίνες από όλες τις πλευρές ομοιόμορφα. Την πρώτη μέρα, τα μανιτάρια στεγνώνουν μόνο, τη δεύτερη (στην ίδια θερμοκρασία) στεγνώνουν.

Ταυτόχρονα, δεν καίγονται, δεν λερώνονται, δεν στεγνώνουν, χάνουν ελαφρώς τη μυρωδιά τους. Υπάρχει κι άλλος τρόπος. Οι λεπτές ξύλινες βελόνες πλεξίματος φτιάχνονται από 20 έως 30 εκ. Μεγάλα μανιτάρια αράζουν σε μακριές βελόνες πλεξίματος, μικρά σε κοντές. Τα κάτω άκρα των βελόνων κολλάνε σε κουτί με στεγνή άμμο και μπαίνουν στο φούρνο. Τα μικρά μανιτάρια στεγνώνουν πιο γρήγορα, τα μεγάλα πιο αργά. αντίστοιχα, τα πρώτα βγαίνουν από το φούρνο νωρίτερα, τα δεύτερα - αργότερα. Ταυτόχρονα, τα μανιτάρια παραμένουν καθαρά και στεγνώνουν ομοιόμορφα.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια κλωστή

Στο σπίτι, μπορείτε επίσης να στεγνώσετε τα μανιτάρια πάνω από μια ζεστή σόμπα, στον καυτό τοίχο ενός ρώσικου ή ολλανδικού φούρνου, αρμαθιές σε κλωστές ή σπάγκους. Πριν στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια κλωστή, πρέπει να τα καθαρίσετε από βρωμιά, κομμένα και κορδόνια.

Τα μανιτάρια χύνονται σε γαλβανισμένα δίχτυα, τα οποία τοποθετούνται σε θάλαμο ξήρανσης και περιστρέφονται σε καρουζέλ. Αρχικά, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε θερμοκρασία 37 έως 50 ° C, στη συνέχεια ανεβαίνουν στους 60–80 ° C και τέλος στεγνώνουν. Η διάρκεια στεγνώματος σε ειδικά στεγνωτήρια είναι 4–6 ώρες.

Συνταγές για το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στον ήλιο

Τις ζεστές, χωρίς σύννεφα μέρες, τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν στον ήλιο. Για να το κάνετε αυτό, τρυπήστε τα μανιτάρια με μια βελόνα στη μέση των ποδιών και των καπακιών, τα κορδόνια (πρώτα μεγάλα, μετά μικρότερα) σε 50 ή περισσότερα κομμάτια σε δυνατές κλωστές, μετά τα κρεμάστε σε βάσεις στον ήλιο σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο και στέκονται μέχρι να στεγνώσουν τελείως.

Σύμφωνα με τη συνταγή για το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στον ήλιο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ειδικά φτιαγμένα σουβέρ με μεταλλικές ράβδους (ράβδους), που κορδόνιζαν πάνω τους μανιτάρια. Αφού τοποθετήσετε τα μανιτάρια σε ηλιόλουστο μέρος, τα καλύπτετε με γάζα για να τα προστατέψετε από τη σκόνη και τις μύγες. Τα αποξηραμένα στον ήλιο μανιτάρια καθαρίζονται σε στεγνό δωμάτιο. Το ίδιο γίνεται και με την έναρξη του συννεφιασμένου καιρού, αύξηση της υγρασίας του αέρα.

Ξήρανση μανιταριών πορτσίνι σε ταψί σε ηλεκτρικό φούρνο

Το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι στο φούρνο σε ένα ταψί μπορεί να συνδυαστεί με προεπεξεργασία στον ήλιο ή πάνω από μια ζεστή εστία. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε ρωσικό φούρνο, φούρνο ή πάνω από μια ζεστή σόμπα. Τα καλύτερα αποξηραμένα μανιτάρια λαμβάνονται όταν μαγειρεύονται σε δύο στάδια. Πρώτον, τα παρασκευασμένα μανιτάρια εκτίθενται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία - εντός 30-50 ° C - για 1-3 ώρες.

Ταυτόχρονα, ξηραίνονται λόγω της εξάτμισης σημαντικού μέρους της επιφανειακής υγρασίας. Στη συνέχεια, η ξήρανση των μανιταριών πορτσίνι σε ηλεκτρικό φούρνο συνεχίζεται σε υψηλότερη θερμοκρασία - 70–80 ° C, η οποία δεν πρέπει να ξεπεραστεί, καθώς η ποιότητα του προϊόντος επιδεινώνεται και τα μανιτάρια πορτσίνι, επιπλέον, μαυρίζουν. Τα μανιτάρια συνήθως ξηραίνονται σε θερμοκρασία 50–60 ° C, δηλαδή σε ελαφριά θερμότητα. Κατά την ξήρανση πρέπει να διασφαλίζεται η συνεχής παροχή φρέσκου αέρα στα μανιτάρια και η απομάκρυνση της υγρασίας που απελευθερώνουν, για την οποία ο σωλήνας και ο αποσβεστήρας της ρωσικής σόμπας, η πόρτα του φούρνου παραμένουν μισάνοιχτα. Η χρήση διαφόρων συσκευών σε αυτή την περίπτωση (κόσκινα, σανίδες ή κουτί άμμου με βελόνες πλεξίματος κάθετα κ.λπ.) επιτρέπει όχι μόνο την αποφυγή της ρύπανσης, αλλά και τη βελτίωση των συνθηκών για το στέγνωμα των μανιταριών, καθώς ο θερμός αέρας ρέει γύρω τους από όλες τις πλευρές.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε φούρνο αερίου

Πριν στεγνώσουν τα μανιτάρια πορτσίνι σε φούρνο αερίου, πρέπει να καθαριστούν, να απλωθούν σε φύλλα ψησίματος, σε φύλλα ή να αραδιαστούν σε βελόνες πλεξίματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Η μελέτη των διαφόρων τρόπων ξήρανσης έδειξε ότι είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείται φυσική ξήρανση λόγω της διάρκειάς της, της μεγάλης απώλειας θρεπτικών συστατικών. Πριν στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο, πρέπει πρώτα να τοποθετηθούν σε φούρνο προθερμασμένο στους 45 ° C.

Αφού στεγνώσει η επιφάνεια των μανιταριών, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 75-80 ° C. Η διάρκεια της προξήρανσης και της ξήρανσης των μανιταριών δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Εάν τα καπάκια και τα πιάτα των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν ταυτόχρονα. Τα ξερά μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν και τα υπόλοιπα να στεγνώσουν, αναποδογυρίζοντάς τα από καιρό σε καιρό.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο

Τα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποξηρανθούν σε στεγνωτήρια λαχανικών. Πριν στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο, απλώνονται σε κόσκινα ή πλέγμα ταινίας (από ανοξείδωτο χάλυβα) με στρώμα 3–4 cm, στεγνώνουν για 2,5–3 ώρες σε θερμοκρασία 40–45 ° C και στη συνέχεια στεγνώνουν σε θερμοκρασία 60–70 ° C σε θερμοκρασία 60–70 ° C (θερμοκρασία 5–0 ° C και 5 ° C). Το αποξηραμένο προϊόν δεν πρέπει να έχει υγρασία περισσότερο από 17%. Η απόδοση των αποξηραμένων μανιταριών είναι 10-12% κατά βάρος των νωπών.

Πώς να προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα

Πριν προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για ξήρανση, πρέπει να επιλέξετε τα καπάκια των νεαρών μανιταριών boletus και να τα κόψετε σε θραύσματα σημύδας. Βυθίστε τα κάτω άκρα των θραυσμάτων στα βάζα, όπου χύνεται το ένα τρίτο του ποτηριού γάλα. Τοποθετούμε το κρίνκι με τα μανιτάρια σε προθερμασμένο ρωσικό φούρνο. Εξατμιζόμενο, το γάλα δίνει στα μανιτάρια πορτσίνι μια μοναδική λεπτή γεύση και ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Οι κάτοικοι των πόλεων μπορούν να στεγνώσουν τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο σε φούρνο αερίου σε χαμηλή φωτιά.


Δείτε πώς να στεγνώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο στο βίντεο, το οποίο δείχνει τη βασική τεχνολογία προετοιμασίας για αυτήν τη διαδικασία συγκομιδής.

Την εποχή, έχετε τη δυνατότητα να συλλέξετε μεγάλη ποσότητα, ωστόσο, αυτό το προϊόν αποθηκεύεται πολύ λίγο φρέσκο, επομένως το χρειάζεστε είτε είτε. Σήμερα θα συζητήσουμε τη δεύτερη επιλογή, καθώς και για τις κύριες επιλογές ξήρανσης και τον τρόπο αποθήκευσης των αποξηραμένων μανιταριών.

Ποια μανιτάρια είναι κατάλληλα για ξήρανση

Πριν κατανοήσουμε όλες τις περιπλοκές της ξήρανσης, αξίζει αρχικά να μιλήσουμε για το ποια μπορούν να στεγνώσουν.

Είναι τα σωληνοειδή μανιτάρια που αξίζει να στεγνώσουν, καθώς, σε αντίθεση με τα ελασματοειδή, δεν αποκτούν πικρία κατά τη διαδικασία ξήρανσης.

Οι καλύτεροι τύποι για ξήρανση:

• boletus?

Όλα αυτά τα είδη δεν χάνουν τη γεύση τους και δεν αποκτούν πικρία κατά τη διαδικασία ξήρανσης, επομένως μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα οποιωνδήποτε πιάτων.
Σε περίπτωση που δεν φοβάστε την πικρία ή ξέρετε πώς να την αντιμετωπίσετε, τότε μπορείτε να την στεγνώσετε, και λοβούς.

Ο κατάλογος των κατάλληλων ειδών δεν περιλαμβάνει πολύ μικρά, όπως τα μανιτάρια του ποντικιού. Το θέμα είναι ότι κατά τη διαδικασία ξήρανσης, η πρώτη ύλη χάνει έως και το 90% της μάζας της. Και αν η πρώτη ύλη ζυγίζει ήδη λιγότερο από 20-30 g, τότε πρακτικά δεν θα παραμείνει τίποτα από αυτό - είναι καλύτερα να διατηρηθούν τέτοια είδη.

προετοιμασία μανιταριών

Πριν ληφθεί για ξήρανση, το συλλεγμένο πρέπει να προετοιμαστεί.

Ας κάνουμε μια μικρή παρέκβαση και ας μιλήσουμε για την απαιτούμενη ποιότητα των πρώτων υλών. Το γεγονός είναι ότι αν έχετε μαζέψει παλιά ή σάπια μανιτάρια, τότε είναι καλύτερο να τα κόψετε και να τα βάλετε αμέσως στο μαγείρεμα και να μην προσπαθήσετε να τα στεγνώσετε. Μόνο τα νεαρά μανιτάρια είναι κατάλληλα για ξήρανση, τα οποία είναι καλής ποιότητας και δεν έχουν καταστραφεί σε καμία περίπτωση.
Επιστρέφουμε στην προετοιμασία: αμέσως μετά τη συλλογή, οι πρώτες ύλες πρέπει να καθαριστούν από υπολείμματα και χώματα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να πλυθούν. Εάν εισέλθει υγρασία στο προϊόν, τότε θα στεγνώσει πολλές φορές περισσότερο και η γεύση θα επιδεινωθεί σημαντικά.

Αμέσως μετά τον καθαρισμό, τα μανιτάρια ξεχωρίζουν, αφαιρώντας τα σάπια και κόβοντας τα χαλασμένα.

Σπουδαίος! Για να μην σκουρύνουν τα κοψίματα στα προϊόντα, το κλάδεμα πρέπει να γίνεται με ένα μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα.

Μέθοδοι ξήρανσης

Σε εξωτερικό χώρο

Η πιο εύκολη επιλογή στεγνώματος που δεν απαιτεί τη χρήση καμίας τεχνικής.

Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι αξίζει να το κάνετε το καλοκαίρι ή στα τέλη της άνοιξης - αρχές φθινοπώρου, έτσι ώστε να μπορείτε να στεγνώσετε τα προϊόντα σε αρκετά σύντομο χρονικό διάστημα.

1. Πριν από την ξήρανση, όλα τα μανιτάρια κόβονται σε πιάτα. Μπορείτε να χωρίσετε το πόδι για να στεγνώσει πιο γρήγορα.
2. Οι πλάκες είναι αρματωμένες σε πετονιά για να μην ακουμπούν μεταξύ τους, διαφορετικά οι πρώτες ύλες δεν θα στεγνώσουν καλά στα σημεία επαφής και δεν θα αποθηκευτούν. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ξύλινους δίσκους ή χαρτί, αλλά σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστείτε μια αρκετά μεγάλη επιφάνεια για να απλώσετε τις πρώτες ύλες.
3. Όλα τα έτοιμα μανιτάρια τοποθετούνται σε μέρος όπου δεν θα πέφτει σκόνη και βροχή πάνω τους. Ταυτόχρονα, ο χώρος θα πρέπει να ζεσταίνεται καλά από τον ήλιο και να αερίζεται καλά ώστε το στέγνωμα να γίνεται πιο γρήγορα.
4. Αφού απλώσετε ή κρεμάσετε τα προϊόντα, καλύψτε τα πάντα με ένα πλέγμα με μικρά κελιά για να μην προσγειωθούν οι μύγες.

Αξίζει να θυμάστε ότι ολόκληρο το προϊόν πρέπει να στεγνώσει σε 1-2 ημέρες, διαφορετικά θα το στεγνώσετε και απλά θα αρχίσει να θρυμματίζεται.

Το ήξερες? Δεδομένου ότι το μανιτάρι θεωρείται κάτι μεταξύ ζώων και φυτών, μπορούμε να πούμε ότι αυτός ο ζωντανός οργανισμός είναι το μεγαλύτερο πλάσμα στη γη. Αυτό αποδεικνύει ότι βρέθηκε στο Όρεγκον. Η έκτασή του ήταν 900 εκτάρια.

Στο ΦΟΥΡΝΟ

Το στέγνωμα των μανιταριών στο φούρνο διαφέρει στο ότι σε αυτήν την περίπτωση εξαρτάται περισσότερο από εσάς παρά όταν στεγνώνετε στον καθαρό αέρα, επομένως θα πρέπει να καταλάβετε ότι ο αυτοσχεδιασμός σε αυτή την περίπτωση μπορεί να καταστρέψει μεγάλη ποσότητα πρώτων υλών.

Ένας φούρνος είναι ο καταλληλότερος για στέγνωμα, στον οποίο υπάρχει μια πρόσθετη λειτουργία ροής αέρα, αφού χωρίς αυτήν θα πρέπει να ανοίξετε την πόρτα έτσι ώστε να υπάρχει τουλάχιστον λίγη κυκλοφορία αέρα. Ελλείψει ροής αέρα, η διαδικασία στεγνώματος θα επιβραδυνθεί σημαντικά.

1. Πρέπει να πάρουμε τις σιδερένιες σχάρες που χρησιμοποιούνται συνήθως για ψήσιμο, να απλώσουμε πάνω τους τα μανιτάρια σε μια στρώση και να τα βάλουμε στο φούρνο.
2. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στην περιοχή 60-70 ° C και, εάν χρειάζεται, ανοίξτε ελαφρά την πόρτα του φούρνου.
3. Κάθε 15-20 λεπτά, οι σχάρες πρέπει να αλλάζουν έτσι ώστε όλα τα μανιτάρια να στεγνώνουν εξίσου καλά.

Όσο για το χρόνο στεγνώματος, είναι αρκετά δύσκολο να τον προσδιορίσουμε. Πρώτον, κάθε τύπος έχει διαφορετική ποσότητα υγρασίας, δεύτερον, πολλά εξαρτώνται από τις διαστάσεις του φούρνου και το μέγεθος του φύλλου ψησίματος και, τρίτον, από την ποιότητα του καθαρισμού.

Πρέπει να στεγνώσετε μέχρι τη στιγμή μέχρι να μειωθούν αρκετές φορές. Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να είναι λιπαρά στην αφή, αλλά στεγνά.

Σπουδαίος! Μην ανεβάσετε τη θερμοκρασία, αλλιώς θα ψήσετε τα μανιτάρια, και όχι στεγνά.

Σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο

Ίσως το πιο ποιοτικό προϊόν που θα αποκτήσετε αν το στεγνώσετε. Φυσικά, η τεχνική δεν θα αντικαταστήσει όλες τις απολαύσεις του φυσικού στεγνώματος, αλλά σίγουρα δεν μπορείτε να χαλάσετε τα προϊόντα.

1. Η πρώτη ύλη καθαρίζεται και κόβεται σε λεπτές πλάκες. Επιλέξτε μόνοι σας το πάχος, αλλά λάβετε υπόψη το γεγονός ότι εάν το προϊόν είναι μικρό, τότε το να το κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες δεν έχει νόημα.
2. Όλα απλώνονται σε ένα στρώμα σε κάθε επίπεδο του στεγνωτηρίου, η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 55 ° C.
3. Περιμένουμε από 2 έως 6 ώρες μέχρι να στεγνώσουν τελείως τα μανιτάρια μας.

Αυτή η χρονική εξάπλωση οφείλεται στο γεγονός ότι το πάχος των κομμένων πλακών επηρεάζει άμεσα τον χρόνο στεγνώματος. Για το λόγο αυτό, ο χρόνος πρέπει να προσδιορίζεται με το μάτι, ελέγχοντας περιοδικά την ετοιμότητα.

Κατά κανόνα, απολύτως όλα τα μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν με αυτόν τον τρόπο - τόσο σωληνωτά () όσο και ελασματοειδή, ειδικά σε τέτοιες οικιακές συνθήκες που δεν καθιστούν δυνατή την ξήρανση προϊόντων στον ανοιχτό αέρα.

στο φούρνο μικροκυμάτων

Εξετάστε επίσης την επιλογή του πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο μικροκυμάτων.

Αυτό δεν σημαίνει ότι αυτή είναι η βέλτιστη τεχνική για το στέγνωμα, αλλά ελλείψει άλλων επιλογών, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τους σκοπούς μας.

1. Καθαρίζουμε και κόβουμε την πρώτη ύλη.
2. Παίρνουμε ένα πιάτο ή ένα ταψί κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων. Στην ιδανική περίπτωση, φυσικά, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια σχάρα, αλλά ελλείψει μιας, μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε μη μεταλλικά σκεύη.
3. Απλώνουμε τα πάντα σε ένα λεπτό στρώμα, ρυθμίζουμε 100-180 W και "στεγνώνουμε" για περίπου 20 λεπτά.
4. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, ο φούρνος μικροκυμάτων πρέπει να ανοίξει για 15 λεπτά, ώστε να βγει όλη η υγρασία. Στη συνέχεια, κλείστε και επαναλάβετε ξανά.
5. Ο βέλτιστος αριθμός επαναλήψεων είναι 2-3 φορές, ωστόσο, εάν τα μανιτάρια κοπούν σε χοντρά πιάτα, τότε μπορεί να αυξηθεί έως και 4-5 φορές.

Αξίζει να θυμάστε ότι στην έξοδο μπορείτε να πάρετε τόσο ένα τελικό προϊόν όσο και ένα είδος ημικατεργασμένου προϊόντος, το οποίο θα πρέπει ακόμα να στεγνώσει έξω. Όλα εξαρτώνται από το μέγεθος και την περιεκτικότητα σε νερό του μύκητα.

Πώς να καθορίσετε την ετοιμότητα

Είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί η ετοιμότητα, επομένως, σε αυτήν την περίπτωση, μόνο η πρακτική και η εμπειρία είναι σημαντικές.