Σχέδιο.

1. Εισαγωγή………………………………………………………………………… 2.
2. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών……………………………………….. 4
3. Πρωτογενής (κρύα) επεξεργασία χοιρινού κρέατος………………………………. 6
4. Μέθοδοι προεπεξεργασίας για τη βελτίωση του αρώματος και της γεύσης……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. Ανάπτυξη ποικιλίας πιάτων χοιρινού κρέατος..........................................14

1. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων με χοιρινό…………………………….. 17

6.1. Συνταγές για πιάτα με χοιρινό…………………………………………………………………… 21

1. Ακολουθία, σχεδιασμός και παρουσίαση πιάτων………………………. 23
2. Υγειονομικές απαιτήσεις για την παρασκευή πιάτων με χοιρινό......... 25
3. Συμπέρασμα…………………………………………………………………… 29
4. Παραπομπές……………………………………………………….. 30

1. Εισαγωγή.

Η αγορά ακατέργαστου κρέατος χαρακτηρίζεται από επαρκή προσφορά πόρων κρέατος, καθώς παράγονται από αγρότες, αγρότες και προσωπικά θυγατρικά αγροτεμάχια. Κατά τον προγραμματισμό των όγκων παραγωγής, οι μονάδες επεξεργασίας κρέατος επικεντρώνονται κυρίως στον τελικό καταναλωτή.

Η σημαντική αύξηση στο άνοιγμα επιχειρήσεων τροφίμων έχει γίνει κίνητρο για την αύξηση της παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος εγχώριας παραγωγής. Οι ρωσικές επιχειρήσεις εστίασης λαμβάνουν κρέας και φρέσκα κατεψυγμένα προϊόντα από εγχώριους και ξένους παραγωγούς.

Το κρέας έπαιζε σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Το κρέας είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής, πηγή ζωικών πρωτεϊνών, μεταλλικών αλάτων και ορισμένων βιταμινών που είναι σημαντικές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η χημική σύσταση του κρέατος εξαρτάται από τον τύπο του ζώου, τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, το λίπος, καθώς και από την κατάσταση του ζώου πριν από τη σφαγή, τον βαθμό αιμορραγίας και τις συνθήκες αποθήκευσης του κρέατος.

Το θέμα της εργασίας του μαθήματος είναι «Ανάπτυξη ποικιλίας πιάτων χοιρινού κρέατος». Σε αυτή την εργασία, ο κύριος στόχος είναι να μελετήσει την τεχνολογία παρασκευής πιάτων χοιρινού κρέατος, τα χαρακτηριστικά των εμπορευμάτων των πρώτων υλών για την ανάπτυξη μιας ποικιλίας πιάτων.

Σύμφωνα με τον δηλωμένο στόχο, επιλύθηκαν οι ακόλουθες αλληλένδετες εργασίες σε αυτήν την εργασία:

Εξοικείωση με τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών.

Μελέτη τεχνολογίας μαγειρέματος.

Εξοικείωση με τους κανόνες εγγραφής, αποδέσμευσης, αποθήκευσης και πώλησης.

Μελέτη υγειονομικών απαιτήσεων κατά την παρασκευή πιάτων χοιρινού κρέατος.

Πιστεύω ότι το θέμα της δουλειάς μου είναι επίκαιρο, καθώς έχει πρακτική σημασία για τις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης.

Οι γνώσεις που αποκτήθηκαν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη συνταγών για πιάτα και τον καθορισμό τεχνολογικών προτύπων για την τοποθέτηση πρώτων υλών.

Το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε δύο είδη. Η πρώτη τάξη περιλαμβάνει: ώμο, πλάτη (οσφύ), ψαρονέφρι, οσφυϊκή με πλευρά και ζαμπόν (ισχίο). στη δεύτερη τάξη - δεξαμενές με περικοπή λαιμού, αντιβράχια (άρθρωση) και στέλεχος.

Το χοιρινό μπορεί να τηγανιστεί, να βράσει και να μαγειρευτεί. Μπορς, λαχανόσουπα, τουρσιά, κοτολέτες, μαγειρευτά, ζελέ, κεμπάπ, σνίτσελ, εσκάλοπες, γιατερνίς και άλλα πιάτα παρασκευάζονται από χοιρινό κρέας. Χρησιμοποιείται (το μισό με μοσχάρι) για την παρασκευή ζυμαρικών.

Μεγάλη ποσότητα χοιρινού κρέατος μεταποιείται σε διάφορα καπνιστά χοιρινά προϊόντα: ζαμπόν, μπέικον κ.λπ. και σε διάφορα είδη λουκάνικων. Στο σπίτι, μπορείτε να φτιάξετε βραστό χοιρινό από χοιρινό.

Ένα ειδικά παρασκευασμένο ολόκληρο γουρούνι μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι ως ξεχωριστό πιάτο (γουρούνι). Το τραπέζι μπορεί να διακοσμηθεί με κεφάλι γουρουνιού ή κάπρου (ειδικά για το Πάσχα).

Σε πολλές θρησκείες (Ιουδαϊσμός, Ισλάμ), ένας χοίρος θεωρείται ακάθαρτο ζώο και το κρέας του είναι ταμπού. Από την άλλη, στον Ινδουισμό, το χοιρινό θεωρείται ένα από τα κύρια είδη κρέατος λόγω της λατρείας της αγελάδας και του ταμπού στο βόειο κρέας.

2. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Άμεσα προϊόντα και πρώτες ύλες προμηθεύονται τακτικά από κέντρα χονδρικής, επιχειρήσεις βιομηχανίας τροφίμων από συλλογικές και κρατικές εκμεταλλεύσεις σε ελάχιστη ποσότητα για να διασφαλίζεται η αδιάλειπτη λειτουργία της μονάδας εστίασης και η υψηλή ποιότητα των πιάτων.

Στις εγκαταστάσεις εστίασης που χρησιμοποιούν πρώτες ύλες, το κρέας διατίθεται με απλή ψύξη, ιδίως χοιρινό - σφάγια και μισά σφάγια. Πολλά καταστήματα εστίασης λαμβάνουν ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος: μεγάλα κομμάτια, μερίδες, μικρά κομμάτια και κιμά.

Το χοιρινό κρέας έχει γλυκιά γεύση, υψηλή θρεπτική ποιότητα και είναι πλούσιο σε θερμίδες. Για την παραγωγή κατεψυγμένου χοιρινού κρέατος, πρέπει να χρησιμοποιηθούν οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

α) χοιρινό μπέικον που λαμβάνεται από τη σφαγή χοίρων μπέικον ηλικίας από 6 έως 8 μηνών συμπεριλαμβανομένου, με ζωντανό βάρος από 75 έως 100 κιλά συμπεριλαμβανομένου, που τρέφονται σε εξειδικευμένες φάρμες, φάρμες, τμήματα, ομάδες κρατικών και συλλογικών εκμεταλλεύσεων σε σιτηρέσια που εξασφαλίζουν παραγωγή μπέικον υψηλής ποιότητας. Τα αρσενικά πρέπει να ευνουχίζονται το αργότερο δύο μηνών, τα θηλυκά δεν πρέπει να είναι γουρουνάκια, σε κατάσταση εγκυμοσύνης, με χαλαρό κοιλιακό μέρος.

β) χοιρινό κρέας·

γ) λιπαρό χοιρινό.

Το κρέας περιέχει πολλές πλήρεις πρωτεΐνες - 14,5 - 23%, λίπος - από 2 έως 37, μέταλλα - 0,5-1,3% (από τα οποία τα πιο πολύτιμα είναι τα άλατα φωσφόρου, ασβεστίου, νατρίου, μαγνησίου και σιδήρου). Το κρέας περιέχει βιταμίνες A, D, PP και ομάδα Β.

Οι κύριοι ιστοί του κρέατος είναι: μυς, συνδετικός, λίπος και οστά.

Το καλά παγωμένο κρέας έχει ξηρή κρούστα στην επιφάνεια του σφάγιου, το χρώμα κυμαίνεται από απαλό ροζ έως κόκκινο (όταν πιέζεται με το δάχτυλο, το λακκάκι εξομαλύνεται γρήγορα).

Το κατεψυγμένο κρέας στην επιφάνεια και τα κομμάτια έχει ροζ-κόκκινο χρώμα με γκριζωπή απόχρωση λόγω των κρυστάλλων πάγου, η συνοχή είναι σκληρή (κάνει ήχο όταν χτυπιέται). Δεν έχει μυρωδιά, αλλά όταν ξεπαγώσει εμφανίζεται η μυρωδιά του κρέατος και η υγρασία.

Μπορείτε να ελέγξετε την ποιότητα του κατεψυγμένου κρέατος χρησιμοποιώντας μια θερμαινόμενη λεπίδα μαχαιριού ή δοκιμάζοντας το μαγείρεμα. Το κρέας που παραλαμβάνεται στις επιχειρήσεις υποβάλλεται σε μηχανικό μαγείρεμα.

Ανάλογα με το λίπος, το κατεψυγμένο χοιρινό πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:

α) το χοιρινό μπέικον πρέπει να έχει: καλά ανεπτυγμένο μυϊκό ιστό με στρώματα λίπους. πάχος μπέικον από 1,5 έως 3,5 cm, λευκό ή με ροζ απόχρωση, κατανεμημένο σε ομοιόμορφο στρώμα σε όλο το μήκος του μισού σφαγίου, με εξαίρεση το ακρώμιο. Το λαρδί είναι σκληρό? στη διατομή του θώρακα υπάρχουν τουλάχιστον δύο στρώματα μυϊκού ιστού. δέρμα χωρίς μελάγχρωση, χωρίς πτυχές και τραυματικές βλάβες (κοψίματα, μώλωπες, γρατσουνιές κ.λπ.) βάρος μισού σφαγίου τουλάχιστον 28 kg·

β) το χοιρινό κρέας πρέπει να καλύπτεται με μια στρώση μπέικον σε ολόκληρη την επιφάνεια του μισού σφαγίου. πάχος λαρδί από 1 έως 3,5 cm. μισό βάρος σφαγίου από 25 έως 34 kg.

γ) το λιπαρό χοιρινό πρέπει να έχει πάχος πλάτης 3,5 cm ή περισσότερο. βάρος μισού σφαγίου όχι μικρότερο από 30 kg.

3. Πρωτογενής (κρύα) επεξεργασία χοιρινού κρέατος

Η πρωτογενής επεξεργασία αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: απόψυξη, πλύσιμο, ξήρανση, μαγειρική κοπή, αφαίρεση οστών, απογύμνωση, διαλογή, παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων.

Για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας του κρέατος, επιλέγονται έξι μισά σφάγια από κάθε παρτίδα. Εάν ληφθούν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα δοκιμών για τουλάχιστον έναν από τους δείκτες, πραγματοποιούνται επαναλαμβανόμενες δοκιμές σε διπλό δείγμα που λαμβάνεται από την ίδια παρτίδα. Τα αποτελέσματα των επαναλαμβανόμενων δοκιμών ισχύουν για ολόκληρη την παρτίδα. Ο προσδιορισμός της λιπαρότητας και της ποιότητας της τεχνολογικής επεξεργασίας του χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σε κάθε μισό σφάγιο.

Για τον προσδιορισμό της ποιότητας και του βάρους του χοιρινού κρέατος, διενεργείται επιθεώρηση όλου του χοιρινού κρέατος της παρτίδας και ομαδική ζύγιση χοιρινού κρέατος της ίδιας κατηγορίας. Η μάζα του χοιρινού κρέατος προσδιορίζεται με ζύγιση σε ζυγαριά με αποδεκτό σφάλμα όχι μεγαλύτερο από 0,1%.

Το μπέικον, το κρέας και το λίπος χοιρινό κρέας παράγονται με τη μορφή διαμήκων μισών σφαγίων. Το πριόνισμα ή η κοπή σε διαμήκη μισά σφάγια πραγματοποιείται στο μέσο της σπονδυλικής στήλης, χωρίς να αφήνονται ολόκληροι σπόνδυλοι.

Η τεχνολογική επεξεργασία του χοιρινού κρέατος πρέπει να είναι ενδελεχής. Η παρουσία μώλωπες, μώλωπες, κοψίματα δέρματος, ρωγμές, τρίχες, νωτιαίος μυελός, μόλυνση με αίμα ή ξένες ουσίες και άλλα ελαττώματα επεξεργασίας δεν επιτρέπεται στα μισά σφάγια χοιρινού κρέατος. Ο πάγος και το χιόνι δεν επιτρέπεται στα μισά σφάγια.

Το χοιρινό κρέας πρέπει να καταψύχεται σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών (κοντά στο κόκκαλο) όχι μεγαλύτερη από μείον 10 °C. 1.4. Το χοιρινό απελευθερώνεται ξεφλουδισμένο, χωρίς κεφάλι, πόδια, ουρά, εσωτερικά όργανα, εσωτερικό λίπος και χωρίς φαβορίτες (κρέας μάγουλων), χωρισμένο μαζί με τον λαιμό κομμένο από το σφάγιο σε ευθεία γραμμή ακριβώς μπροστά από τον πρώτο αυχενικό σπόνδυλο. Το φιλέτο αφήνεται στο σφάγιο. Το αποφλοιωμένο χοιρινό κρέας πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία με ζεμάτισμα και καψάλισμα.

Τα σφάγια, τα μισά σφάγια, τα τέταρτα του κρέατος αποψύχονται σε θάλαμο σε θερμοκρασία από 0° έως 6-8° C για 1-3 ημέρες. ή στους 20-25ο C για 12-24 ώρες Με αργή απόψυξη η απώλεια θρεπτικών συστατικών είναι ελάχιστη, το κρέας δεν αποψύχεται στο νερό. Μετά την απόψυξη, το σημάδι κόβεται, το κρέας πλένεται με νερό (20-30ο C) με πινέλα, ξεπλένεται με νερό (12-15ο C) και στεγνώνει στον αέρα ή με υφασμάτινες χαρτοπετσέτες.

Το χοιρινό φιλέτο είναι χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλα, ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα διατροφής με εξαιρετικές γαστρονομικές ιδιότητες.

Ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος είναι προϊόντα που παράγονται από κρέας,

μαγειρεμένο και έτοιμο για θερμική επεξεργασία.

Ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης, τα ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται σε βοδινό, αρνί και χοιρινό· ανάλογα με τη φύση της επεξεργασίας, χωρίζονται σε φυσικά, παναρισμένα και ψιλοκομμένα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα περιλαμβάνουν ζυμαρικά και κιμά.

Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα - κομμάτια κρέατος από τον πιο τρυφερό μυϊκό ιστό από σφάγια βοείου, χοιρινού και αρνιού. Αυτά τα ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται σε μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες και σε μικρά κομμάτια.

Ημικατεργασμένα προϊόντα κιμά - Κοτολέτες Μόσχας, σπιτικές κοτολέτες, κοτολέτες Κιέβου, μπριζόλα κ.λπ. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα παράγονται σε παγωμένη και κατεψυγμένη μορφή.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από παγωμένες πρώτες ύλες υποβάλλονται σε κατάψυξη.

Για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κιμά, χρησιμοποιούνται κρέας, πρωτεΐνη σόγιας, με υφή ή σε μορφή δημητριακών, ψωμί, κρεμμύδια, σκόνη αυγών, μελανζέ, ακατέργαστο λίπος και κράκερ.

Τα ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα, η επιφάνεια να είναι ομοιόμορφα πασπαλισμένη με τριμμένη φρυγανιά, χωρίς σκισμένες ή σπασμένες άκρες. Ο κιμάς ανακατεύεται καλά. Η μυρωδιά στην ακατέργαστη μορφή είναι χαρακτηριστική των καλοήθων πρώτων υλών· στη τηγανισμένη μορφή, η γεύση και η μυρωδιά είναι χαρακτηριστικές του τηγανισμένου προϊόντος.

Η συνοχή των τηγανητών προϊόντων είναι ζουμερή και όχι εύθρυπτη. Κλάσμα μάζας υγρασίας από 62 έως 68%, ψωμί - από 18 έως 20%, αλάτι - 1,2 έως 1,5%, λίπος - από 20 έως 26%. Η μπριζόλα και η μοσχαρίσια μπριζόλα παράγονται χωρίς ψωμί.

Η επεξεργασία και η κοπή των χοιριδίων πραγματοποιείται ως εξής: τα ζεματισμένα και καθαρισμένα χοιρίδια σκουπίζονται με ένα καθαρό πανί, τρίβονται με αλεύρι ώστε το δέρμα να στεγνώσει και οι τρίχες να ξεκολλήσουν πιο εύκολα από την επιφάνεια του δέρματος και στη συνέχεια ψιλοκόβονται σε μη καπνιζόμενη φλόγα λάμπας αλκοόλης ή καυστήρα αερίου. Μετά το ψήσιμο, τα χοιρίδια εκσπλαχνίζονται και πλένονται. Τα πρόσφατα θανατωμένα χοιρίδια τοποθετούνται σε κρύο νερό για 2-3 ώρες για να αφαιρεθεί το αίμα.

Κοπή κουφώματος χοιρινού κρέατος.

Ρύζι. 4. Κοπή σφάγιου χοιρινού κρέατος:

1 - κεφάλι με μάγουλο.

2 - αυχενικό μέρος.

3 - ραχιαίο μέρος (οσφυϊκή χώρα).

4 — γοφοί;

5 — μέρος του ισχίου (ζαμπόν).

6 και 8—πίσω και μπροστινά στελέχη.

7 - ωμοπλάτη?

9 - κάτω αυχενικό τμήμα.

10 — πλαϊνό μέρος χωρίς νευρώσεις.

11 - νευρώσεις?

12 - πλευρό?

13 - πόδια?

14 - στρώμα λαρδί για αλάτισμα.

4. Μέθοδοι προεπεξεργασίας για τη βελτίωση του αρώματος και της γεύσης.

Το αλάτισμα και το μαρινάρισμα προσθέτουν επιπλέον γεύση στο φρέσκο ​​χοιρινό ως τα πρώτα στάδια του μαγειρέματος. Το αλάτισμα, το οποίο μπορεί να διαρκέσει από 12 ώρες έως ένα μήνα, προστατεύει επίσης το κρέας από την αλλοίωση - αυτή η διαδικασία ήταν η κύρια για τη συντήρηση του προϊόντος πριν εμφανιστούν τα ψυγεία.

Το μαρινάρισμα -η διαδικασία εμποτισμού του κρέατος με αρωματικές ουσίες- είναι πιο σύντομη χρονικά, αλλάζει τη γεύση του κρέατος, δίνοντάς του τρυφερότητα. Το χοιρινό που αλατίζεται από το βράδυ μέχρι το πρωί χάνει λίγη από τη γλυκιά του γεύση. Στη συνέχεια πρέπει να στεγνώσει και να ψηθεί σαν ωμό κρέας.

Όταν αλατίζεται για περισσότερο, το χοιρινό γίνεται πιο στεγνό και πιο σκληρό από το ωμό. Μετά από 3-4 ημέρες αλατίσματος, το χοιρινό πρέπει να μουλιαστεί για να αφαιρεθεί το αλάτι από αυτό πριν ετοιμάσουμε το πιάτο. Το χοιρινό, αλατισμένο για 3 ημέρες, μουλιάζεται για 3-4 ώρες και μετά από 5 ημέρες αλατίσματος, μουλιάζεται για περίπου 6 ώρες.

Το χοιρινό που έχει αλατιστεί για μια εβδομάδα ή περισσότερο, μουλιάζεται από το βράδυ μέχρι το πρωί. Πριν ετοιμάσετε πιάτα από αυτό, ρίξτε το κρύο νερό, βάλτε το νερό να βράσει σε χαμηλή φωτιά, αφήστε το να σιγοβράσει για λίγο, στη συνέχεια πλύνετε το χοιρινό και στεγνώστε το.

Το κρέας αλατίζεται είτε επικαλύπτοντάς το από όλες τις πλευρές με μεγάλους κρυστάλλους αλατιού, που ονομάζεται ξηρό αλάτισμα, είτε βυθίζοντάς το σε άλμη. Η ονομασία «ξηρό αλάτισμα» είναι ουσιαστικά λανθασμένη, γιατί χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, λαμβάνεται μια άλμη, που σχηματίζεται από τους χυμούς που ρέουν από το κρέας, διαλύοντας το αλάτι.

Η ξηρή άλμη χρησιμοποιείται συνήθως για λεπτά, επιμήκη κομμάτια κρέατος, όπως κοιλιά ή αυτιά, όπως φαίνεται στην παρακάτω εικόνα, επειδή το αλάτι, αναμεμειγμένο με βότανα και άλλα καρυκεύματα, απλώνεται εύκολα στην επιφάνεια του κρέατος που αλατίζεται. . Πιο χοντρά κομμάτια κρέατος είναι πιο εύκολο να τουρσιωθούν σε έτοιμη άλμη.

Για το τουρσί χρησιμοποιήστε ένα δοχείο από πορσελάνη, κεραμικά ή γυαλισμένα πήλινα σκεύη. Τα μεταλλικά σκεύη μπορούν να αντιδράσουν με την άλμη και να χαλάσουν τη γεύση του προϊόντος. Αν και οι μαρινάδες μπορούν να αποτελούνται από οποιονδήποτε συνδυασμό καρυκευμάτων, συνήθως περιλαμβάνουν όξινες ουσίες όπως ξύδι ή κρασί, που μαλακώνουν τους σκληρούς ιστούς του κρέατος. Η έκθεση σε οξέα προσδίδει μια αλμυρή γεύση στο κρέας, η οποία έρχεται σε αντίθεση με άλλα, πιο γευστικά πρόσθετα, όπως τα κρεμμύδια και τα βότανα. Η ποσότητα του υγρού μαριναρίσματος εξαρτάται από τη μέθοδο.

Οι λεγόμενες «υγρές» μαρινάδες, όπως οι μαρινάδες κόκκινου κρασιού, περιέχουν αρκετό υγρό για να βυθιστεί πλήρως το κρέας. Είναι ιδιαίτερα καλά για το ψήσιμο χοιρινού κρέατος επειδή η μαρινάδα? μπορεί να γίνει το υγρό στο οποίο θα μαγειρευτεί το κρέας.

Οι ξηρές μαρινάδες περιέχουν σημαντικά λιγότερα υγρά. Εφαρμόζονται στο κρέας, όπως η πάστα γλυκιάς πράσινης πιπεριάς, αντί να χυθούν πάνω από το έτοιμο πιάτο. Τέτοιες ξηρές μαρινάδες δεν χρειάζεται να αφαιρεθούν από το κρέας. Το πιάτο πασπαλίζεται με τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται πολύ καλά. Σε θερμοκρασία δωματίου, το χοιρινό διατηρείται κάτω από τη μαρινάδα για 24 ώρες, στο ψυγείο για περίπου 30 ώρες, οπότε η μαρινάδα δίνει στο κρέας γεύση και άρωμα.

Ξηρό τουρσί με βότανα

1 - Αλάτισμα κρέατος

Το αλάτι και τα διάφορα μπαχαρικά ανακατεύονται σε ένα μπολ. Τα καρυκεύματα μπορεί να περιλαμβάνουν αλεσμένο πιπέρι Τζαμάικας και γαρύφαλλο, θρυμματισμένο άρκευθο και φύλλα δάφνης, πιπέρι και αποξηραμένα βότανα. Τοποθετήστε μια στρώση από αυτό το μείγμα στον πάτο ενός γυάλινου ή κεραμικού σκεύους. Τοποθετήστε το κρέας (στην εικόνα δείχνει το περιτόναιο και τα αυτιά του χοίρου) σε αυτό το πιάτο. Τρίψτε το κρέας με το μείγμα και πασπαλίστε με επιπλέον αλάτι.

2 - Γυρίζοντας το κρέας

Καλύψτε το σκεύος με ένα καπάκι και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος. Γυρίζετε το κρέας περιοδικά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο αλάτισμα. Το αλάτισμα του κρέατος πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 12 ώρες. Για την παρασκευή τουρσιών, το κρέας πρέπει να αλατίζεται για 3 έως 7 ημέρες. Μετά από περίπου 10 ώρες, όταν το κρέας βγάλει ζουμί, θα σχηματιστεί μια άλμη. Αφού αλατιστεί το κρέας, η άλμη και το αλάτι πάνε χαμένα.

Ρίχνοντας άλμη πάνω από φρέσκο ​​κρέας.

1 - Παρασκευή άλμης

Ρίξτε κρύο νερό στο τηγάνι. Δέστε τα καρυκεύματα, όπως φύλλα αρκεύθου, γαρίφαλο, θυμάρι, φύλλα δάφνης και θρυμματισμένο μοσχοκάρυδο, σε έναν κόμπο μουσελίνας. Τοποθετήστε τη δέσμη μπαχαρικών στο νερό. Προσθέστε αλάτι και λίγη ζάχαρη στο νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον αφρό. Όταν διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι, μετά από 2-3 λεπτά αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

2 - Γέμισμα του κρέατος με άλμη

Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει. Τρυπήστε το κρέας που προορίζεται για αλάτισμα (στη φωτογραφία: το λαιμό ενός χοιρινού κουφώματος) σε πολλά σημεία με ένα αιχμηρό αντικείμενο που έχετε για να αλατιστεί καλύτερα. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα βαθύ μπολ. Αφαιρέστε τη δέσμη καρυκευμάτων από την άλμη. Ρίξτε άλμη πάνω από το μαγειρεμένο κρέας.

3 - Κρέας υπό πίεση

Τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από το κρέας και βάλτε ένα βάρος πάνω από το πιάτο. Ως φορτίο, χρησιμοποιήστε ένα πέτρινο, κεραμικό ή γυάλινο δοχείο, για παράδειγμα ένα γυάλινο βάζο με χυμένο νερό. Βεβαιωθείτε ότι ολόκληρο το κομμάτι του κρέατος είναι υπό πίεση και, στη συνέχεια, καλύψτε το πιάτο με ένα καπάκι για να αποφύγετε την είσοδο σκόνης.

4 - Αφαίρεση κρέατος

Τοποθετήστε το πιάτο που περιέχει το κρέας σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, μακριά από το φως του ήλιου και άλλες πηγές θερμότητας που μπορούν να προωθήσουν την ανάπτυξη βακτηρίων. Ανακατεύουμε το περιεχόμενο του πιάτου κάθε τρεις μέρες με μια ξύλινη κουτάλα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο σύμφωνα με τα γούστα σας, αφαιρέστε το από το πιάτο χρησιμοποιώντας λαβίδες ή ειδικό πιρούνι.

Καρυκευμένο κρέας, μαρινάδα κόκκινου κρασιού:

Για τη «υγρή» μαρινάδα, τοποθετήστε το κρέας - στην εικόνα: κότσι, κομμένο σε κομμάτια - σε ένα μπολ. Το κρέας πασπαλίζεται με μυρωδικά και αρωματικά καρυκεύματα, σε αυτήν την περίπτωση μαϊντανό, θυμάρι, δάφνη, ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδι. Όλα αυτά είναι γεμάτα με κόκκινο κρασί. Σκεπάζετε το μπολ με ένα καπάκι και αφήνετε να μαριναριστεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαρινάδα με πράσινη πιπεριά

Ξηρή μαρινάδα για χοιρινό κρέας σε φέτες

Ανακατέψτε τις καθαρισμένες και ψιλοκομμένες πράσινες πιπεριές με αλάτι και σκόρδο ή τζίντζερ και κρεμμύδι. Θρυμματίζουμε σε πάστα και προσθέτουμε λευκό κρασί. Με ένα κουτάλι απλώνουμε το μείγμα και στις δύο πλευρές του κρέατος - στην εικόνα: φιλέτο χωρίς κόκαλα. Κλείστε το δοχείο με ένα καπάκι και αφήστε το να μαριναριστεί σε θερμοκρασία δωματίου.

5. Ανάπτυξη ποικιλίας πιάτων χοιρινού κρέατος.

Κατά την ανάπτυξη μιας ποικιλίας πιάτων, είναι απαραίτητο να θυμάστε ότι το χοιρινό κρέας πρέπει να παράγεται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Μαζί με τις πλήρεις πρωτεΐνες, το χοιρινό περιέχει λίπος και τις λεγόμενες εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες δεν έχουν σχεδόν καθόλου θρεπτική αξία, αλλά χρησιμεύουν ως ισχυρά διεγερτικά για τον διαχωρισμό των πεπτικών υγρών και ως εκ τούτου συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση της τροφής.

Το χοιρινό κρέας έχει υψηλές θρεπτικές ιδιότητες, είναι πολύ τρυφερό, ψήνεται γρήγορα και είναι πλούσιο σε θερμίδες.

Το χοιρινό με κόκαλα είναι ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα διατροφής με εξαιρετικές γαστρονομικές ιδιότητες. Αυτός είναι ο σκελετικός μυς των ζώων σφαγής. ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα ανθρώπινης διατροφής. Το κρέας περιέχει επίσης συνδετικό και λιπώδη ιστό, καθώς και μικρή ποσότητα νευρικού ιστού.

Η θρεπτική αξία των πιάτων χοιρινού κρέατος θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όταν σχεδιάζετε ένα μενού για μια πλήρη καθημερινή διατροφή ή μεμονωμένα γεύματα - πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό.

Η ποικιλία της ποικιλίας και η θρεπτική αξία των πιάτων χοιρινού κρέατος καθιστούν δυνατή τη χρήση τους ως κύρια πιάτα για πρωινό, δείπνο ή συμπλήρωμα του μεσημεριανού μενού. Σάντουιτς με προϊόντα κρέατος συμπληρώνουν ένα πρωινό που περιλαμβάνει ένα ζεστό πιάτο με λαχανικά, δημητριακά ή ζυμαρικά. Μια σαλάτα λαχανικών, που συμπληρώνεται από ένα πιάτο με κρύο κρέας και ένα ζεστό ρόφημα, αποτελεί επίσης ένα πλήρες πρωινό.

Η γκάμα των πιάτων χοιρινού κρέατος είναι αρκετά μεγάλη: από παραδοσιακά μέχρι επώνυμα πιάτα.

Κρύα πιάτα και σνακ:

«Γουρουνοπούλα», «Χοιρινό ζελέ», «Κρατιστό με μανιτάρια», «Γουρουνάκι σε ζελέ», «Χοιρινό βραστό με αποξηραμένα φρούτα»,

«Μαριναρισμένο χοιρινό», «Χοιρινό ρολό» κ.λπ.

Σαλάτες: «Χοιρινή σαλάτα», «Σαλάτα με κρέας».

Δεύτερα μαθήματα:

«Πιλάφι», «Στιφάδο», «Τηγανητό Χοιρινό», «Χοιρινό κότσι με κρούστα»,

«Πράγμα με κρέας» (χοιρινό, αγγουράκια τουρσί, ζαμπόν, τυρί),

"Skovorodka" - ψητό στο σπίτι (χοιρινό, μανιτάρια, κρεμμύδια, ντομάτες, χόρτα),

“Χοιρινό entrecote”, “Escalope”, “Χοιρινή μπριζόλα”,

«Γουρούνι με χρένο», «Γεμιστό γουρούνι»,

“Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα”, “Σνίτσελ”, “Εντρεκότ με λέχο και αυγό”,

"Γεμιστή χοιρινή κοιλιά"

«Χοιρινό βραστό με λαχανικά», «Γούλας χοιρινό» κ.λπ.

Κατά την ανάπτυξη μιας ποικιλίας πιάτων και μενού για διάφορους τύπους εγκαταστάσεων εστίασης, είναι απαραίτητο να ακολουθείτε τους κανόνες για την τακτοποίηση σνακ και πιάτων, λαμβάνοντας υπόψη τη σειρά σερβιρίσματος τους.

Ανάλογα με τον πληθυσμό των καταναλωτών, τον τύπο της επιχείρησης και τις αποδεκτές μορφές εξυπηρέτησης, το μενού χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους: με ελεύθερη επιλογή πιάτων. μεσημεριανά γεύματα (πρωινά, δείπνα). ημερήσια μερίδα, διαιτητικές παιδικές τροφές. ειδικοί τύποι υπηρεσιών, μενού δεξιώσεων.

Τύποι ημικατεργασμένων προϊόντων

	Αδέξιος

1. Για τηγάνισμα ολόκληρο 1. Φυσικές κοτολέτες 1. Κεμπάπ, τηγάνισμα

(οσφυϊκή χώρα, ισχίο, μπριζόλες, σκαλοπάτι

ωμοπλάτη). (Κορεάτης). Μέρος).

2. Για το μαγείρεμα 2. Σνίτσελ 2. Γκούλας, πιλάφι

(στήθος ζώου). (τμήμα ισχίου). (ωμοπλάτη μέρος).

3. Για τηγάνισμα 3. Χοιρινό ψητό 3. Μαγειρευτό, πιλάφι, γκούλας

ολόκληρο (αυχενικό (ωμοπλάτιο τραχηλικό (τραχηλικό τμήμα)

Μέρος). Μέρος).

6.Τεχνολογία παρασκευής πιάτων χοιρινού κρέατος.

Στο hot shop μαγειρεύονται προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα, βράζονται ζωμοί, ετοιμάζονται σούπες, συνοδευτικά, συνοδευτικά, ψήνονται αλευρώδη μαγειρικά προϊόντα, μαγειρεύονται επίσης προϊόντα.

Στη διαδικασία της τεχνολογικής επεξεργασίας, οι πρώτες ύλες όχι μόνο ταξινομούνται, πλένονται, καθαρίζονται και μαγειρεύονται, αλλά συνδυάζοντας διάφορους τύπους πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων, λαμβάνονται πολύπλοκα πιάτα, τα οποία μερικές φορές περιλαμβάνουν πολλές δεκάδες διαφορετικά προϊόντα.

Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, όπου παρέχεται ελεύθερη επιλογή πιάτων, η ποσότητα των πρώτων υλών καθορίζεται σύμφωνα με το μενού.

Ο αριθμός των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα πιάτα και η αναλογία τους ονομάζονται διάταξη ή συνταγή. Ο υπολογισμός γίνεται για κάθε είδος πιάτου ξεχωριστά σύμφωνα με τις διατάξεις που δίνονται στις τρέχουσες συλλογές συνταγών.

Η «Συλλογή Συνταγών» καθορίζει όχι μόνο την αναλογία των προϊόντων σε ένα πιάτο, αλλά και το βάρος του πιάτου (απόδοση), την επιτρεπόμενη ποσότητα απορριμμάτων και την απώλεια βάρους κατά την επεξεργασία, τους βασικούς κανόνες για την τεχνολογική επεξεργασία και την παρουσίαση των πιάτων, και τους κανόνες για την αντικατάσταση ενός προϊόντος με άλλο.

Η συλλογή των συνταγών είναι το πιο σημαντικό τεχνικό έγγραφο. Αποτελείται από διάφορα τμήματα: υπολογισμός της κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων, διατάξεις για μεμονωμένες ομάδες πιάτων, πίνακες διάρκειας θερμικής επεξεργασίας προϊόντων και πρότυπα για την εναλλαξιμότητα των προϊόντων.

Η συλλογή των συνταγών ρυθμίζει: τα πρότυπα εισαγωγής πρώτων υλών κατά μεικτό βάρος σε γραμμάρια, τα απόβλητα από την πρωτογενή (ψυχρή) επεξεργασία πρώτων υλών ως ποσοστό των ακαθάριστων προτύπων. κανόνες για την επένδυση των προϊόντων κατά καθαρό βάρος (βάρος του ημικατεργασμένου προϊόντος). Απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία ως ποσοστό των καθαρών προτύπων και του βάρους του ημικατεργασμένου προϊόντος. πρότυπα παραγωγής για τελικά προϊόντα· τη μάζα των προϊόντων στο τελικό προϊόν, τη μάζα (σε γραμμάρια) κάθε πιάτου στο σύνολό του.

Η κατανάλωση μπαχαρικών, αλατιού και βοτάνων δεν αναφέρεται σε κάθε συνταγή, αλλά στο εισαγωγικό μέρος των σχετικών ενοτήτων. Η συλλογή των συνταγών δίνει τα ποσοστά κατανάλωσης αυτών των προϊόντων για ένα πιάτο.

Επί του παρόντος, για να καλύψουν καλύτερα τις ανάγκες του πληθυσμού, τα καταστήματα εστίασης μπορούν να αναπτύξουν νέες πρωτότυπες συνταγές και συστάσεις.

Σε αυτήν την περίπτωση, όταν μια επιχείρηση παράγει πιάτα των οποίων οι συνταγές δεν προβλέπονται σε συλλογές συνταγών, πρέπει να αναπτυχθούν εταιρικά πρότυπα (STP), τεχνικές προδιαγραφές και τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK) για καθένα από αυτά τα πιάτα.

Επέλεξα δύο πιάτα με χοιρινό που χρησιμοποιούνται συχνότερα σε καταστήματα εστίασης: «Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα», «Ζελέ χοιρινού». Περιέγραψα την τεχνολογία της παρασκευής τους και τους τεχνολογικούς χάρτες, καθώς και αρκετές συνταγές για πιάτα χοιρινού κρέατος.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 1.

Όνομα του πιάτου: «Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα» Αρ. Βάρος ||p/p | 1 μερίδα | 1 μερίδα | έτοιμο προϊόν|Χοιρινό (κρέας) |109 |80 | ||Λαρδί |14 |12 |
|Γάλα ή νερό |6, 76 |6, 76 | |Μαύρο πιπέρι |0,04 |0,04 | |έδαφος |

|Αλάτι |1,2 |1,2 |

|Γαρνιτούρα Νο 472 | 150 ||Νερό |9 ||Ζωικό λίπος |7 |7 ||λιωμένα τρόφιμα | |Έξοδος |-- |-- | 220 |

Σύντομη τεχνολογία:

Προσθέστε αλατισμένο μπέικον, κομμένο σε κύβους (5x5 mm), αλάτι, μπαχαρικά, νερό (ή γάλα), στο ψιλοκομμένο κρέας, ζυμώστε, κομμένο σε 1 κομμάτι. ανά μερίδα και τηγανητό. Φεύγοντας, η μπριζόλα γαρνίρεται και περιχύνεται με το ζουμί που απελευθερώνεται κατά το τηγάνισμα.

Συνοδευτικά - εύθρυπτο χυλό, ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές από ωμές, τηγανητές, λαχανικά ποσέ με λίπος, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 2.

Όνομα προϊόντος Gross Net Χοιρινό κομμένο 749 749/375* Ζελατίνη 12 12 Λαχανικά και μπαχαρικά Απόδοση - 1000

Τεχνολογία μαγειρέματος.Η προετοιμασία του κρέατος (χοιρινού κρέατος) ξεκινά από το κρεοπωλείο, όπου παίρνουν μέρη του σφαγίου όπως κότσι, αυτιά, πόδια - ίσως το κεφάλι. Μουλιάζουμε σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια αφαιρείται η περίσσεια, καθαρίζεται και κόβεται σε μικρά κομμάτια. Μετά πηγαίνουν στο ζεστό μαγαζί, όπου βάζουν το κρέας σε ένα καζάνι να βράσει. Όσο ψήνεται το κρέας, στο λαχανοπωλείο παρασκευάζονται λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια, σέλινο και ρίζες μαϊντανού). Αρχικά, τα λαχανικά πλένονται σε νερό, στη συνέχεια τα λαχανικά ξεφλουδίζονται και κόβονται σε δαχτυλίδια. Όταν το κρέας πάρει βράση αφαιρούμε τον αφρό από τον ζωμό με μια κουτάλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-5 ώρες σε θερμοκρασία 85-90 C. Μία ώρα πριν το τέλος του ψησίματος προσθέτουμε λαχανικά, μπαχαρικά, αλάτι, δάφνη φύλλα και μπαχαρικά στο ζωμό. Στη συνέχεια, αφού ψηθεί, το κρέας ξεχωρίζει από τα κόκαλα, αφαιρείται από το καζάνι και κόβεται σε μικρά κομμάτια. Ο ζωμός χύνεται σε ξεχωριστό μπολ και φιλτράρεται από λεπτό κόσκινο. Έπειτα το ψιλοκομμένο κρέας και ο ζωμός ενώνονται ξανά και βράζουν. Και μετά μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 - 45 λεπτά. Αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, το ζελέ χύνεται σε καλούπια σε μια στρώση τεσσάρων εκατοστών και αφήνεται να σκληρύνει σε κρύο μέρος. Όταν κρυώσει, το ζελέ ανακατεύεται για να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και αφήνεται για 8 ώρες να σκληρύνει καλά.

6.1. Συνταγές με χοιρινό.

“ΒΡΑΣΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ”

Για την προετοιμασία ενός πιάτου όπως το κρύο χοιρινό, χρησιμοποιούνται τα πίσω μπούτια και οι ωμοπλάτες. Τα μπούτια τηγανίζονται ολόκληρα ή σε κομμάτια κατάλληλα για κοπή. Στον ώμο, το κρέας αφαιρείται από τα κόκαλα, τυλίγεται σε ρολό και δένεται με σπάγκο και τηγανίζεται.

Συστατικά:

χοιρινό (στήθος, ώμος ή φιλέτο) - 500 g, νερό - 1 λίτρο, ένα μικρό κρεμμύδι, μισό rutabaga, καρότα - 4 τεμ., ρίζα μαϊντανού, φρέσκο ​​λάχανο - 500 g, πατάτες - 6-8 τεμ., αλάτι, λίγο αρακά πιπέρι, ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Παρασκευή

Το κρέας τοποθετείται ολόκληρο σε κρύο νερό. Όταν το νερό βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα. Προσθέστε λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και αλάτι. Μαγειρέψτε, καλά σκεπασμένο, μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Κόψτε το έτοιμο κρέας κατά μήκος του κόκκου. Κατά το σερβίρισμα, τακτοποιήστε τα λαχανικά ανά είδος κοντά στο κρέας. Σερβίρετε τον ζωμό του κρέατος χωριστά σε μια βάρκα. Πασπαλίστε το πιάτο γενναιόδωρα με βότανα. Γαρνίρισμα: σαλάτα με αγγουράκια τουρσί ή ντομάτες.

“ROIED PIG”

Τα γουρουνάκια που προορίζονται για το σερβίρισμα μερίδας και για την παρασκευή ασπίκι, μετά την επεξεργασία, τυλίγονται σε καθαρό λινό ή περγαμηνή, δένονται με σπάγκο, τοποθετούνται σε βραστήρα ψαριών, περιχύνονται με κρύο νερό, προστίθενται μερικές ψιλοκομμένες ρίζες, αλάτι, δάφνη, πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή βράση για 50-60 λεπτά.

Μετά την αρχική επεξεργασία, αφαιρείται το δέρμα και μέρος του πολτού από τα χοιρίδια που προορίζονται για γέμιση (το δέρμα δεν αφαιρείται από το κεφάλι), το κεφάλι αφήνεται ολόκληρο και δεν διαχωρίζεται από το σφάγιο. Στη συνέχεια, το δέρμα ράβεται κατά μήκος της γραμμής κοπής, αφήνοντας μια μικρή τρύπα κοντά στο λαιμό μέσω της οποίας πραγματοποιείται το γέμισμα. Ο πολτός που απομένει στα κόκαλα κόβεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά.

Σκουπίστε το ζεματισμένο γουρούνι με μια πετσέτα, τρίψτε ελαφρά με αλεύρι σε εκείνα τα σημεία που παραμένουν οι τρίχες και τραγουδήστε πάνω στη φωτιά. Στη συνέχεια, κόψτε την κοιλιά και το στήθος κατά μήκος από την ουρά μέχρι το κεφάλι, αφαιρέστε τα εντόσθια, αφαιρέστε το ορθό, κόβοντας το οστό της λεκάνης για αυτό. Ξεπλύνετε καλά το γουρούνι σε κρύο νερό. Μετά από αυτό, κόψτε το σπονδυλικό οστό στην περιοχή του λαιμού κατά μήκος. Αλατίζουμε το γουρουνάκι από μέσα, το τοποθετούμε σε ταψί με την πλάτη του, το αλείφουμε ελαφρά με κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο από το κουτάλι, προσθέτουμε 4 φλιτζάνια νερό στο ταψί και τηγανίζουμε στο φούρνο για 1-1,5 ώρες Για να σχηματίσετε μια χρυσαφένια, στεγνή κρούστα, πρέπει να την αλείψετε με λίπος από ένα κουτάλι, ενώ τηγανίζετε αρκετές φορές.

Το γουρούνι τηγανίζεται ολόκληρο ή κόβεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης σε δύο μισά.

Αφαιρέστε το έτοιμο γουρούνι από το ταψί και στη συνέχεια ετοιμάστε το σάλτσα. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το ταψί στη φωτιά, εξατμίστε το υπόλοιπο υγρό, στραγγίστε το λίπος και ρίξτε 1 φλιτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος ή νερό στο ταψί, βράστε και περάστε από ένα σουρωτήρι.

Όταν σερβίρετε, τοποθετείτε το χυλό φαγόπυρου σε ένα ζεστό πιάτο και πασπαλίζετε από πάνω ψιλοκομμένα αυγά. Πρώτα κόψτε το χοιρίδιο σε δύο μέρη, έχοντας πρώτα κόψει το κεφάλι και στη συνέχεια κόψτε κάθε μισό σε εγκάρσια κομμάτια, τοποθετήστε τα πάνω από το χυλό με τη μορφή ολόκληρου σφάγιου, τοποθετώντας το κεφάλι κομμένο σε δύο μέρη. Ρίχνουμε από πάνω το λίπος που προέκυψε κατά το τηγάνισμα. Σερβίρετε το σάλτσα χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα.

7. Ακολουθία, σχεδιασμός και παρουσίαση πιάτων.

Ο μάγειρας πρέπει να ετοιμάζει φαγητό που δεν είναι μόνο νόστιμο και θρεπτικό, αλλά και όμορφα παρουσιασμένο, ώστε η κατανάλωσή του να προκαλεί πραγματική ευχαρίστηση. Κατά τη διακόσμηση των πιάτων, εκτός από τους γενικούς τεχνολογικούς κανόνες, πολλά εξαρτώνται από την καλλιτεχνική γεύση του πλοιάρχου, από την εφευρετικότητα και την ικανότητά του να χρησιμοποιεί σωστά τα χαρακτηριστικά αυτού του τύπου πρώτης ύλης.

Το χοιρινό και τα γουρουνάκια κόβονται σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα, τοποθετούνται στη μία πλευρά του πιάτου και στην άλλη ένα συνοδευτικό με φρέσκα, παστά και τουρσί λαχανικά, ζελέ, σαλάτα και μυρωδικά.

Κάθε μερίδα ασπίκ και ζελέ, αν χύνεται όχι σε καλούπια, αλλά σε φύλλα ψησίματος, κόβεται με μια ταλαντευόμενη κίνηση του μαχαιριού έτσι ώστε η άκρη να είναι κυματοειδής.

Για τη διακόσμηση ενός πιάτου επιλέγονται συνήθως τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του, κομμένα σε διάφορα σχήματα, τα οποία τοποθετούνται πάνω από το πιάτο, δίνοντάς του μια όμορφη εμφάνιση.

Στο μενού περιλαμβάνονται σνακ και κρύα πιάτα για να τονώσουν την όρεξη και όχι για να χορτάσουν. Γι' αυτό παρασκευάζονται με πολύ διαφορετικούς τρόπους, αλλά σε μικρές ποσότητες. Το ορεκτικό πρέπει να συνοδεύεται από τουλάχιστον ένα κυρίως πιάτο και επιδόρπιο.

Τα κρύα ορεκτικά σερβίρονται πριν από το σερβίρισμα της σούπας και τα ζεστά ορεκτικά σερβίρονται μετά τα κρύα πιάτα, όταν η σούπα δεν περιλαμβάνεται στο μενού. Εάν σερβίρετε ένα κρύο πιάτο πριν σερβίρετε τη σούπα, είναι απαραίτητο να αποκλείσετε τα πικάντικα φαγητά (μπαχαρικά, πολύ αλμυρά και πικάντικα συστατικά) από αυτό, ώστε ο παραλήπτης της σούπας να εκτιμήσει την πραγματική γεύση της.

Συνήθως, ζεστά σνακ σερβίρονται στο δοχείο στο οποίο παρασκευάστηκαν. Τα πιάτα στα οποία σερβίρονται σνακ πρέπει να είναι όμορφα και βολικά σε σχήμα - ένα κοινό πιάτο ή μεμονωμένα πιάτα.

Τα ενδιάμεσα πιάτα σερβίρονται κρύα ή ζεστά, ανάλογα με τον τύπο τους. Ο κύριος σκοπός τέτοιων πιάτων είναι να καλύψουν το κενό μεταξύ δύο επόμενων γευμάτων ή να συμπληρώσουν την ποικιλία του τραπεζιού. Είναι σκόπιμο να προμοιράσετε αυτά τα είδη πιάτων σε μερίδες και να τα γαρνίρετε, γεγονός που επιταχύνει το σερβίρισμά τους.

Ένα κρύο δείπνο με πιάτα με κρέας μπορεί να σερβιριστεί με κρύο τηγανητό ή στιφάδο χοιρινό κρέας, κομμένο σε λεπτές φέτες και γαρνιρισμένο με μαγιονέζα και ζελέ (aspic, jelly sauce) ή σαλάτες με σάλτσα μαγιονέζας, φρέσκα αγγούρια ή τουρσιά. Εδώ μπορούν επίσης να σερβιριστούν λουκάνικα σε λεπτές φέτες, τυρί φέτα, τυρί, πιάτα με αυγά, ζελέ κ.λπ.

Η κύρια απαίτηση είναι η διαφορετικότητα. Τα προϊόντα πρέπει να συνδυάζονται για να περιέχουν λίγο από τα πάντα.

Η δεύτερη προϋπόθεση είναι να προετοιμάσετε το πιάτο με τέτοιο τρόπο ώστε πρώτα να αφαιρεθούν τα κόκαλα, το δέρμα, οι μεμβράνες, οι σπόροι και τα κόκαλα από το φαγητό. Στη συνέχεια τα προϊόντα κόβονται σε κομμάτια που είναι βολικά για κατανάλωση.

Οι δυνατότητες επιλογής εξαρτημάτων είναι τεράστιες, τόσο σε σχέση με τα προϊόντα όσο και σε σχέση με τον τρόπο παρασκευής - βράσιμο, τηγάνισμα, βράσιμο.

Έτσι, κατά την προετοιμασία και το σερβίρισμα των πιάτων, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες:

• Πρώτα απ 'όλα, όλα πρέπει να είναι πολύ προσεκτικά.
• Τα προϊόντα δεν πρέπει να προεξέχουν πέρα ​​από τις άκρες της πλάκας, πολύ λιγότερο να κρέμονται από αυτήν.
• Το βρασμένο κρέας κόβεται κάπως πιο χοντρό.
• Αφαιρέστε το λίπος από το ζελέ και τοποθετήστε το έξω από τη φόρμα σε ένα μεγάλο επίπεδο πιάτο.
• Τα κρύα πιάτα ψύχονται πριν από το σερβίρισμα και τα ζεστά θερμαίνονται.

8. Υγειονομικές απαιτήσεις για την παρασκευή πιάτων χοιρινού κρέατος.

Το μαγείρεμα των προϊόντων κρέατος πρέπει να γίνεται σε ζεστό μαγαζί. Είναι απαράδεκτη η εγκατάσταση οποιωνδήποτε συσκευών θέρμανσης σε κρύο εργαστήριο.

Τα προϊόντα διατροφής μεταφέρονται υπό συνθήκες που διασφαλίζουν την ασφάλειά τους και τα προστατεύουν από μόλυνση. Τα οχήματα μεταφοράς τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά άλλων εμπορευμάτων και πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Τα δοχεία στα οποία μεταφέρονται τα προϊόντα από τη βάση πρέπει να φέρουν ετικέτα και να χρησιμοποιούνται μόνο για τον προορισμό τους.

Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για τη μεταφορά προϊόντων. Τα σφάγια με απλή ψύξη μεταφέρονται κρεμασμένα, τα σφάγια παγωτού μεταφέρονται χύμα.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα παραδίδονται σε κλειστά κουτιά ή δίσκους από αλουμίνιο, ανοξείδωτο χάλυβα ή βερνικωμένο ξύλο. Οι δίσκοι έχουν τυπικά μεγέθη και μπορούν να χωρέσουν έναν ορισμένο αριθμό προϊόντων.

Είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητα των αποδεκτών προϊόντων, καθώς και στον έλεγχο της συμμόρφωσής τους με τα πρότυπα και τις τεχνικές προδιαγραφές· για αυτό πρέπει να γνωρίζετε GOST και προδιαγραφές και τους όρους της σύμβασης.

Απαγορεύεται η αποδοχή: κρέατος χωρίς συνοδευτικό έγγραφο κτηνιατρικού ελέγχου και χωρίς σήμα. Η ποιότητα των προϊόντων στα ντουλάπια προσδιορίζεται οργανοληπτικά με χρήση ειδικού οργάνου (τσιμπιδάκια, σπάτουλες, ωοσκόπια, μεγεθυντικοί φακοί). Εάν υπάρχουν αμφιβολίες για την καλή ποιότητα των προϊόντων, αποστέλλονται σε εργαστήριο υγιεινής τροφίμων για ανάλυση. Η περίοδος ελέγχου για τα ευπαθή προϊόντα είναι μία ημέρα, για τα μη ευπαθή προϊόντα - 10 ημέρες.

Δεν επιτρέπεται η εξαγωγή:

α) χοιρινό κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές·

β) χοιρινό κρέας αποθηκευμένο στο ψυγείο για περισσότερο από δύο μήνες από την ημερομηνία παραγωγής·

γ) χοιρινό με κιτρινισμένο ή λιπαρό μπέικον.

δ) χοιρινό κρέας που λαμβάνεται από κάπρους.

Τα EPP πρέπει να είναι εξοπλισμένα με εξοπλισμό και είδη υλικού και τεχνικού εξοπλισμού σύμφωνα με τα τρέχοντα πρότυπα.

Σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις, τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται ο εξοπλισμός, τα σκεύη, τα σκεύη και τα δοχεία δεν πρέπει να έχουν επιβλαβή επίδραση στα προϊόντα και να προκαλούν αλλαγές στην ποιότητα και τις ιδιότητές τους. Πρέπει να είναι ανθεκτικά σε οξέα και αλκάλια, να πλένονται και να απολυμαίνονται εύκολα, να μην σκουριάζουν και να έχουν λεία επιφάνεια· ανοξείδωτο ατσάλι, αλουμίνιο, ντουραλουμίνιο, χαλκονικέλιο, νικέλιο, ορισμένοι τύποι πλαστικού, φώσφορος, πήλινα σκεύη, γυαλί πληρούν αυτές τις απαιτήσεις.

Απαιτήσεις εξοπλισμού:

Ο τεχνολογικός εξοπλισμός POP μπορεί να είναι μηχανικός, θερμικός, ψυκτικός, μη μηχανικός. Το σχήμα και ο σχεδιασμός του εξοπλισμού πρέπει να συμμορφώνονται με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις, να διευκολύνουν την εργασία των εργαζομένων και να αυξάνουν την ικανότητα εργασίας τους. Επί του παρόντος, αυτές οι απαιτήσεις ικανοποιούνται από αρθρωτό εξοπλισμό, κατασκευασμένο με τη μορφή χωριστών τμημάτων, τα οποία συναρμολογούνται εύκολα σε διαφορετικούς συνδυασμούς για καταστήματα ζεστών και κρύων ζαχαροπλαστείων.

Ο εξοπλισμός τοποθετείται σε χώρους παραγωγής λαμβάνοντας υπόψη την ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας, εξαιρουμένων των αντίθετων και διασταυρούμενων ροών πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών τροφίμων. Για να εξασφαλιστεί η ελεύθερη πρόσβαση στον εξοπλισμό, παρέχονται περάσματα με πλάτος τουλάχιστον 1,2 - 1,5 m.

Η πιο σύγχρονη θεωρείται η γραμμική διάταξη εξοπλισμού αρθρωτών τμημάτων, η οποία δημιουργεί μια ενιαία τεχνολογική γραμμή, βελτιώνει την κατάσταση της επιχείρησης και τις συνθήκες εργασίας. Μετά την εργασία, ο εξοπλισμός καθαρίζεται καλά, πλένεται με ζεστό νερό, σκουπίζεται με καθαρή πετσέτα και καλύπτεται με κάλυμμα από μεμβράνη ή λινό. Τα μέρη εργασίας των μηχανών πρέπει να πλένονται με την προσθήκη εγκεκριμένων απορρυπαντικών, να ζεματίζονται, να σκουπίζονται και να στεγνώνονται σε ντουλάπια θέρμανσης χωριστά σε αποσυναρμολογημένη μορφή.

Απαιτήσεις αποθέματος

Το απόθεμα περιλαμβάνει συσκευές που διευκολύνουν τη δουλειά του μάγειρα και του ζαχαροπλάστη: σανίδες κοπής, κουπιά, skimmers, σίτες, κόσκινο, σακούλες ζαχαροπλαστικής, μύτες, ειδικές σύριγγες, πλάστη, καλούπια, εσοχές, χτένες.

Όλοι οι πίνακες πρέπει να φέρουν σήμανση σύμφωνα με το προϊόν που επεξεργάζεται πάνω τους: MS - ωμό κρέας, MB - μαγειρεμένο κρέας, OS - ωμά λαχανικά, OV - βραστά λαχανικά, MG - γαστρονομία κρέατος κ.λπ.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας, παρακολουθούν αυστηρά τη σωστή χρήση των σανίδων σύμφωνα με τις σημάνσεις. Μετά από κάθε εργασία, οι σανίδες πλένονται με ζεστό νερό με απορρυπαντικό και πινέλο, αφού πρώτα τις έχουν καθαρίσει με μαχαίρι από υπολείμματα προϊόντος, ζεματίζονται με βραστό νερό και αποθηκεύονται, τοποθετούνται στην άκρη, σε σχάρα σε ειδικές κασέτες στο κατάλληλο συνεργείο.

Όλος ο εξοπλισμός πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικά. Ο ξύλινος εξοπλισμός απολυμαίνεται και ξεπλένεται με ζεστό νερό τουλάχιστον 65°C. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται πλένεται καλά με διάλυμα ανθρακικού νατρίου 0,5%, απολυμαίνεται με διάλυμα χλωρίου 2% ασβέστη και ξεπλένεται με ζεστό νερό.

Τα εργαλεία (μαχαίρια, τσάπες, βελόνες σεφ) διατηρούνται καθαρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Τα μαχαίρια του σεφ, όπως και οι σανίδες κοπής, πρέπει να στερεώνονται στην περιοχή εργασίας και να επισημαίνονται ανάλογα. Τα μαχαίρια του σεφ, ειδικά αυτά από σκουριασμένο χάλυβα, πρέπει να φυλάσσονται στεγνά. Μετά το πλύσιμο με ζεστό νερό, όλα τα μεταλλικά εργαλεία απολυμαίνονται με βράσιμο σε νερό ή φρύνονται σε φούρνο.

Κατά τις μη εργάσιμες ώρες, ο καθαρός εξοπλισμός αποθηκεύεται σε ειδικά ντουλάπια ή σε κλειστά ράφια.

Η παραβίαση των κανόνων υγιεινής και υγιεινής για το πλύσιμο και τη συντήρηση εξοπλισμού και εργαλείων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων με μικρόβια και, κατά συνέπεια, εμφάνιση τροφικής δηλητηρίασης και εντερικών λοιμώξεων.

Απαιτήσεις για μαγειρικά σκεύη και δοχεία.

Τα σκεύη κουζίνας (κατσαρόλες, λέβητες εστιών με όγκο όχι μεγαλύτερο από 60 λίτρα, μαγειρικά σκεύη) είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, αλουμίνιο και ντουραλούμ με λεία επιφάνεια.

Για το πλύσιμο των σκευών κουζίνας χρησιμοποιούνται μπανιέρες με δύο διαμερίσματα. Αρχικά, αφαιρέστε τα υπολείμματα φαγητού από τα πιάτα με μια βούρτσα ή ξύλινη σπάτουλα. Στη συνέχεια πλένουν τις μπανιέρες στο πρώτο διαμέρισμα με πετσέτες και βούρτσες με απορρυπαντικά (επιτρέπονται) σε θερμοκρασία νερού 45 - 50 ° C, στο δεύτερο ξεπλένουν με ζεστό νερό όχι κάτω από 65 ° C, στεγνώνουν και αποθηκεύουν τα μαγειρικά σκεύη ανάποδα σε ράφια σε ύψος τουλάχιστον 0, 5 - 0,7 μέτρα από το δάπεδο.

Τα κουζινικά σκεύη δεν απολυμαίνονται γιατί... υποβάλλεται συνεχώς σε θερμική επεξεργασία.

Απαγορεύεται η χρήση εμαγιέ σκευών σε χώρους εστίασης, γιατί... είναι εύθραυστο, ειδικά πιάτα με κατεστραμμένο σμάλτο. Τα κουζινικά σκεύη από αλουμίνιο και ντουραλουμίν μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για μαγείρεμα και βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τροφίμων.

Τα δοχεία για ημικατεργασμένα προϊόντα είναι κατασκευασμένα από αλουμίνιο, ξύλο και πολυπροπυλένιο, το οποίο έχει πολλά πλεονεκτήματα λόγω της ελαφρότητας, της υγιεινής και της αντοχής του στο νερό. Τα δοχεία πλένονται σε ειδικά πλυντήρια ή σε εγκαταστάσεις πλύσης μαγειρικών σκευών σε ειδικά καθορισμένα λουτρά δύο κοιλοτήτων με απορρυπαντικά και απολυμαντικά.

Συμπέρασμα.

Η τέχνη της μαγειρικής έχει μια πλούσια, αιωνόβια ιστορία, που αντικατοπτρίζει τον αρχαιότερο κλάδο της ανθρώπινης δραστηριότητας, τον υλικό πολιτισμό της, που συγκέντρωσε την εμπειρία και τις δεξιότητες μαγειρικών τεχνικών διαφορετικών λαών που έχουν φτάσει στην εποχή μας.

Το μαγείρεμα του κρέατος έχει περίπου την ίδια μακρά ιστορία. Στην αρχή το κρέας τρώγονταν ωμό, μετά άρχισαν να τηγανίζονται στη φωτιά, να βράζουν, να σιγοβράζουν... Σήμερα από κρέας μπορούν να παρασκευαστούν αρκετές εκατοντάδες διαφορετικά πιάτα.

Προοδεύει και η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος. Νέες τάσεις εμφανίζονται κάθε χρόνο στην παραδοσιακή παραγωγή αλλαντικών, στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και σε κονσέρβες. Έτσι, πρόσφατα ένας από τους γίγαντες της επεξεργασίας κρέατος κυκλοφόρησε ένα νέο προϊόν - σνακ με λουκάνικα, τα οποία είναι πολύ πιο υγιεινά από τα πατατάκια ή τα κράκερ.

Από εκείνους τους αρχαίους χρόνους, δεν έχουν αλλάξει μόνο οι συνταγές και οι τεχνολογίες για την παρασκευή πιάτων και προϊόντων με βάση το κρέας, αλλά και το ίδιο το κρέας. Ο λόγος για αυτό είναι οι αλλαγές στο περιβάλλον, έτσι οι σύγχρονοι «κρεοπώλες» και «λουκάνικοι» αναζητούν νέους τρόπους επεξεργασίας και παρασκευής προϊόντων κρέατος.

Το θέμα της εργασίας μου στο μάθημα αντικατοπτρίζει τη βιομηχανία τροφίμων. Ο όγκος και η φύση των υπηρεσιών που παρέχονται από τη δημόσια εστίαση καθορίζονται από το είδος της επιχείρησης, την δυναμικότητά της, την τοποθεσία, τις ειδικές συνθήκες εργασίας και το φάσμα των παραγόμενων πιάτων.

Με βάση αυτό, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ο μάγειρας πρέπει να αναπτύξει μια λεπτή και καλά ανεπτυγμένη γεύση, καθώς χωρίς αυτό, ακόμη και η πιο ακριβής τήρηση των συνταγών και των τεχνολογικών κανόνων δεν θα του επιτρέψει να προετοιμάσει νόστιμα και θρεπτικά πιάτα. Η επιτυχία της επιχείρησης καθορίζεται με το να φέρετε το πιάτο στη γεύση, προσθέτοντας δηλαδή μερικές φορές τις μικρότερες ποσότητες ζάχαρης, αλατιού, πιπεριού, ξιδιού, μπαχαρικών κ.λπ.

Βιβλιογραφία.

1. P. Ya. Grigoriev "Κρύα πιάτα και σνακ";

2. Uspenskaya N.R. «Ένας πρακτικός οδηγός για τον μάγειρα». Μ.: Οικονομικά. 1997;

3. «Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης». Μ.: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. «Μαγειρική - μαγείρισσα, ζαχαροπλάστης» (webbook). Μόσχα, "Ακαδημία". 2006

5. Radchenko L.A. «Οργάνωση παραγωγής σε καταστήματα δημόσιας εστίασης». Ροστόφ επί Ντον: «Φοίνιξ». 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. «Τεχνολογία μαγειρικής». - Μ.: Επιχειρηματική λογοτεχνία. 2001.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru

ΕΙΣΑΓΩΓΗ:ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ ΜΑΓΕΙΡΟΣ

Για να δουλεύει κανονικά ένας άνθρωπος και να φροντίζει τα αγαπημένα του πρόσωπα πρέπει να τρώει καλά. Αλλά συχνά πρέπει να τρώτε μακριά από το σπίτι. Σε αυτή την περίπτωση, υπάρχουν πολυάριθμες καντίνες και καφετέριες όπου παρασκευάζονται φαγητό από άτομα με το επάγγελμα του μάγειρα. Τέτοιοι επαγγελματίες εργάζονται σε μεγάλους οργανισμούς, στο στρατό και σε νηπιαγωγεία. Το καθήκον του σεφ είναι να ετοιμάσει ένα νόστιμο και χορταστικό πιάτο από πρώτες ύλες.

Τα πρώτα πιάτα έμοιαζαν απλά με μισά ωμά κομμάτια κρέατος ή ψαριού που κάηκαν σε ανοιχτή φωτιά. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τη φωτιά τουλάχιστον από τη Μέση Παλαιολιθική, αλλά αυτοί δεν ήταν μάγειρες. Οι πρώτοι επαγγελματίες που έβγαζαν τα προς το ζην από αυτή την τέχνη καταγράφονται από τον ελληνικό πολιτισμό στο νησί της Κρήτης το 2600 π.Χ. μι. Για τους στρατιώτες του βασιλιά, τα τρόφιμα παρασκευάζονταν από επιλεγμένα προϊόντα από έναν ειδικά προσλαμβανόμενο μαγειριστή. Είναι ασφαλές να υποθέσουμε ότι οι παλαιότεροι πολιτισμοί της Αιγύπτου, της Φοινίκης και των Σουμερίων είχαν επίσης επαγγελματίες μάγειρες που εργάζονταν για οικογένειες ευγενών και ηγεμόνων. Αργότερα, εμφανίστηκαν έννοιες όπως τα υγειονομικά πρότυπα που ρυθμίζουν το έργο τέτοιων ειδικών. Μπορούμε να υποθέσουμε ότι οι πρώτοι μάγειρες εμφανίστηκαν μεταξύ των πρωτόγονων προγόνων μας - όταν οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν ότι το τηγάνισμα του κρέατος στη φωτιά είναι πολύ πιο νόστιμο από το να το τρώνε ωμό. Ίσως τότε εμφανίστηκε ένα ιδιαίτερο πρόσωπο στη φυλή, στο οποίο τα αδέρφια του εμπιστεύτηκαν την προετοιμασία των ζώων που πιάνονταν στο κυνήγι.

Ο αρχαίος κόσμος γνώριζε τους σεφ ως ανθρώπους ικανούς να προσφέρουν ευχαρίστηση, κάτι που τόσο εκτιμούνταν από τους σπάταλους Ρωμαίους και τους ασυγκράτητους Έλληνες.

Στην αρχή, οι μάγειρες στα ρωμαϊκά σπίτια ήταν ερωμένες ή σκλάβοι. Στη συνέχεια, οι Ρωμαίοι άρχισαν όλο και περισσότερο να προσλαμβάνουν μάγειρες για αυτήν ή εκείνη την περίσταση και αργότερα εμφανίστηκαν μόνιμοι μάγειρες. Οι πρώτες σχολές μαγείρων οργανώθηκαν στην Αρχαία Ρώμη· πατέρας τους ήταν ο τότε διάσημος μάγειρας και γκουρμέ Απίκιος. Στην Αρχαία Περσία, οι εφευρέτες νέων ασυνήθιστων πιάτων ανταμείφθηκαν γενναιόδωρα από τον βασιλιά. Υπήρχαν, φυσικά, εξαιρέσεις - για παράδειγμα, οι Σπαρτιάτες, συνηθισμένοι σε σκληρές συνθήκες διαβίωσης, δεν αναγνώριζαν καθόλου τις απολαύσεις των γαστρονομικών απολαύσεων και αντιμετώπιζαν το επάγγελμα του μάγειρα με περιφρόνηση.

Με τον καιρό, οι σεφ προχωρούσαν όλο και περισσότερο στην τέχνη τους. Από τη στιγμή που οι άνθρωποι άρχισαν να ταξιδεύουν, μετακινώντας όλο και μεγαλύτερες αποστάσεις από τα σπίτια τους, η ανταλλαγή γαστρονομικών συνταγών και μαγειρικών εμπειριών απέκτησε όλο και πιο γρήγορη δυναμική. Μερικά πιάτα που παρασκευάστηκαν από πραγματικούς δεξιοτέχνες της μαγειρικής τέχνης εκτιμήθηκαν σε ολόκληρες περιουσίες. Στην αυλή πολλών, πολλών μοναρχών, η θέση του μάγειρα παρέμενε μια από τις πιο σεβαστή και σεβαστή.

Στη Ρωσία, οι πρώτοι επαγγελματίες σεφ εμφανίστηκαν στις αυλές των πρίγκιπες του Κιέβου. Ήδη τον 17ο αιώνα, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Α, άρχισαν να εισάγονται στη Ρωσία όχι μόνο νέα ασυνήθιστα προϊόντα, αλλά και ειδικευμένοι σεφ από διαφορετικές χώρες. Στα τέλη του 19ου αιώνα, σχολές μαγειρικής άρχισαν να ανοίγουν η μία μετά την άλλη στη Ρωσία, όπου εκπαίδευαν επαγγελματίες σεφ.

Η πρώτη σχολή μαγειρικής στην Ευρώπη εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα στην Αγγλία, στη συνέχεια άρχισαν να εμφανίζονται σχολές μαγειρικής σε άλλες χώρες. Στη Γαλλία, πίστευαν ότι ήταν απαραίτητο να μάθει κανείς μαγειρική από την ηλικία των 6-7 ετών, διαφορετικά ο μάγειρας δεν θα μπορούσε να είναι πραγματικά επιδέξιος.

Οι σεφ ήταν πάντα και παραμένουν αληθινοί δημιουργοί, και δημιουργοί που φέρουν σοβαρή ευθύνη για αυτό που κάνουν. Η διάθεση του κυρίου τους εξαρτιόταν από τους μάγειρες που υπηρέτησαν στην αυλή αυτού ή εκείνου του πρίγκιπα, για παράδειγμα. Οι σεφ θα μπορούσαν να δημιουργήσουν φήμη για αρχοντικούς οίκους και ακόμη και ολόκληρες πολιτείες.

Σήμερα, ένας σεφ μπορεί να επηρεάσει την πραγματικότητα όχι λιγότερο. Όντας δεινός ειδικός στον τομέα του, ο σεφ μπορεί να αλλάξει τη διάθεση των επισκεπτών, να δοξάσει αυτό ή εκείνο το όνομα και να δημιουργήσει αυτό ή εκείνο το εμπορικό σήμα εστιατορίου.

Στη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης άρχισαν να αναπτύσσονται γρήγορα και υπήρχε επείγουσα ανάγκη για επαγγελματίες μαγειρικής. Επιπλέον, οι ιδιοκτήτες καφέ και εστιατορίων έχουν παρατηρήσει ότι η επιτυχία μιας εγκατάστασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του σεφ, από την ποικιλία, την αποκλειστικότητα ή τον εξωτισμό των πιάτων που προσφέρονται. Αυτό το επάγγελμα έχει αποκτήσει ιδιαίτερη σημασία στην εποχή της ταχύτητας και της παροδικότητας της ζωής μας. Οι άνθρωποι που επικεντρώνονται στην καριέρα και την επιτυχία δεν μπορούν και δεν έχουν χρόνο να μαγειρέψουν φαγητό στο σπίτι. Επομένως, τα γεύματα, τα επαγγελματικά γεύματα, τα δείπνα είναι ένα πανταχού παρόν φαινόμενο. Και δεν έχει κάθε άτομο την ευκαιρία να απολαύσει, για παράδειγμα, το εθνικό πιάτο κάποιας χώρας στο σπίτι ή να δοκιμάσει τα αριστουργήματα εξωτικής κουζίνας. Και αν θυμόμαστε ότι το φαγητό για ένα άτομο δεν είναι μόνο πηγή ενέργειας και θρεπτικών συστατικών, αλλά και μεγάλη γευστική απόλαυση, τότε γίνεται σαφές ότι ένα άτομο που μπορεί να δώσει στο φαγητό μια νόστιμη γεύση, άρωμα και εμφάνιση θα έχει μεγάλη ζήτηση για Υπηρεσίες. Επιπλέον, μην ξεχνάτε ότι οι μάγειρες δεν απαιτούνται μόνο σε καφετέριες και εστιατόρια, αλλά και σε ιδρύματα όπως νηπιαγωγεία, σχολεία και νοσοκομεία.

μαγειρεύω πιάτο αυγό τηγανητό ψημένο

ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΚΥΡΙΩΝ ΤΥΠΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΙΑΤΩΝ ΑΥΓΩΝ

Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την αποθήκευση πρώτων υλών

Αυγό

Το αυγό είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής με υψηλή θρεπτική αξία.

Τα αυγά ταξινομούνται ανάλογα με τον τύπο του πουλιού: κοτόπουλο, χήνα, πάπια, γαλοπούλα· τα αυγά κοτόπουλου είναι τα πιο πολύτιμα. Αυγά χήνας και πάπιας δεν παρέχονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, καθώς μπορεί να αποτελέσουν πηγή ασθενειών.

Ένα αυγό αποτελείται από ένα κέλυφος, ασπράδι και κρόκο.

Το ασπράδι αποτελεί το 56% της μάζας του αυγού, αποτελείται από πολλές στρώσεις και είναι μια διάφανη, σχεδόν άχρωμη (ή με πρασινωπή απόχρωση) μάζα, η οποία όταν χτυπηθεί μπορεί να σχηματίσει δυνατό αφρό.

Το πιο πυκνό ασπράδι βρίσκεται μέσα στο αυγό, το πιο δυνατό είναι το χαλάζι που συγκρατεί τον κρόκο στο κέντρο του αυγού.

Ο κρόκος αποτελεί το 32% της μάζας του αυγού, καλυμμένος με λεπτό κέλυφος και είναι μια παχιά μάζα ανοιχτόχρωμων και σκούρων στρωμάτων, που εναλλάσσονται μεταξύ τους. Στο πάνω μέρος υπάρχει ένας βλαστικός δίσκος.

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία των αυγών.

Απαίτηση ποιότητας

Τα αυγά διαίτης, ανάλογα με το βάρος και τα επιτραπέζια αυγά, ανάλογα με το βάρος και την ποιότητα, χωρίζονται σε κατηγορίες 1 και 2.

Η ποιότητα προσδιορίζεται με εξέταση με χρήση ωοσκοπίου. Τα αυγά όλων των τύπων και κατηγοριών πρέπει να έχουν καθαρό, άθικτο και ισχυρό κέλυφος· στη δεύτερη κατηγορία επιτραπέζιων αυγών, επιτρέπεται μικρή μόλυνση με τη μορφή μεμονωμένων κηλίδων. Τα αυγά που ζυγίζουν λιγότερο από 43 g παράγονται με την ονομασία «μικρά»· τα καλοήθη αυγά με μολυσμένο κέλυφος ονομάζονται «μολυσμένα» και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη δημόσια εστίαση.

Στα φρέσκα αυγά περιλαμβάνονται αυτά που αποθηκεύονται σε θερμοκρασία από 1 έως 20 C για περισσότερες από 30 ημέρες μετά την ημέρα της ωοτοκίας.

Το Melange είναι ένα μείγμα από ασπράδια και κρόκους αυγών που έχουν ξεφλουδιστεί, φιλτραριστεί, αναμειχθεί καλά και καταψυχθεί.

Αποθηκεύστε κατεψυγμένα.

Αυγό σκόνη

Η σκόνη αυγού είναι ένα αποξηραμένο μείγμα από ασπράδια και κρόκους. Για να αντικαταστήσετε ένα αυγό βάρους 50 g, πάρτε 12 g σκόνης αυγού.

Πριν την προετοιμασία του πιάτου, η σκόνη των αυγών κοσκινίζεται, συνδυάζεται με κρύο ή ζεστό νερό ή γάλα σε αναλογία 1:3,5 και αφήνεται για έως και 30 λεπτά. Για πρήξιμο, στη συνέχεια χρησιμοποιείται αμέσως για θερμική επεξεργασία.

Το τυρί κότατζ είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση πρωτεΐνης. Περιέχει (σε%): νερό - 64,7 - 77,7, πρωτεΐνες - 13 - 18, λίπος - 0,6 - 18, ζάχαρη γάλακτος - 1 - 1,5, μέταλλα ουσίες - 1 - 1,5.

Η ενεργειακή αξία 100 g τυρί cottage είναι 86 - 226 kcal, ή 360 - 945 kJ.

Οι πρωτεΐνες του τυριού κότατζ είναι πλήρεις, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, έχουν ευεργετική επίδραση στον μεταβολισμό του λίπους, γεγονός που το καθιστά συνιστάται για ασθένειες του ήπατος, των νεφρών, του στομάχου και της αθηροσκλήρωσης. Το τυρί κότατζ είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, τα οποία είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη ενός νεαρού σώματος.

Για την παραγωγή τυριού κότατζ χρησιμοποιείται παστεριωμένο και μη παστεριωμένο γάλα. Το τυρί κότατζ από μη παστεριωμένο (ωμό) γάλα χρησιμοποιείται σε δίκτυα δημόσιας εστίασης για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων που υποβάλλονται σε υποχρεωτική θερμική επεξεργασία πριν από την κατανάλωση. Το παρασκευασμένο γάλα ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς και χλωριούχου ασβεστίου.Το τυρόπηγμα που προκύπτει κόβεται και συμπιέζεται για να ληφθεί τυρόπηγμα ορισμένης περιεκτικότητας σε υγρασία.

Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, το τυρί κότατζ χωρίζεται σε τύπους: λιπαρά, ημίπαχα, χαμηλά λιπαρά, premium και 1ης τάξης.

Πριν από την προετοιμασία των πιάτων, το τυρί cottage κοσκινίζεται, τρίβεται από ένα κόσκινο ή περνά από μια μηχανή τριβής.

Για να βελτιώσετε το άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο ξύσμα και βανιλίνη στο τυρί cottage.

Όλα τα πιάτα με τυρόπηγμα χωρίζονται σε κρύα και ζεστά. Ανάλογα με τον τύπο της θερμικής επεξεργασίας, τα πιάτα με τυρί cottage χωρίζονται σε βραστά, τηγανητά και ψημένα.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση δημητριακών. Το αλεύρι περιέχει όλες τις ουσίες που βρίσκονται στα δημητριακά. Το χρώμα του πρέπει να είναι ομοιόμορφο. Η μυρωδιά και η γεύση είναι χαρακτηριστική του κανονικού αλευριού, χωρίς ξένες οσμές ή γεύσεις. Όταν δοκιμάζετε το αλεύρι, δεν πρέπει να αισθάνεστε τσούξιμο στα δόντια σας.

Αποθηκεύστε το αλεύρι σε μη θερμαινόμενους, ξηρούς χώρους. Καθαρό, καλά αεριζόμενο, μη μολυσμένο από παράσιτα του αχυρώνα, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12-180 C και σχετική υγρασία αέρα 60-70%. Το αλεύρι αντιλαμβάνεται εύκολα ξένες οσμές και υγρασία· πρέπει να φυλάσσεται μακριά από τρόφιμα με έντονη μυρωδιά.

Μαγειρικά λίπη

Τα μαγειρικά λίπη είναι ένα άνυδρο μείγμα από διάφορα φυτικά και ζωικά λίπη. Περιέχουν 99,7% λιπαρά, 0,3% νερό. Σημείο τήξης - 28-360C, πεπτικότητα - 96,5%, ενεργειακή αξία 100 g - 897 Kcal.

Η γεύση και η μυρωδιά των μαγειρικών λιπαρών πρέπει να είναι καθαρή, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Χρώμα - από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο, ομοιόμορφο σε βάρος. Συνέπεια - ομοιογενής, συμπαγής. Όταν λιώσουν, τα λίπη πρέπει να είναι διαφανή. Φυλάσσεται σε σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 80%, σε θερμοκρασία 0-90C - 75, στους 0-40C - 60, στους 5-100C - 45, στους 11-150C - 30 ημέρες. Συσκευασμένο σε περγαμηνή, 45, 35, 20, 15 ημερών, αντίστοιχα.

Τεχνολογία παρασκευής πιάτων με αυγά

Τα αυγά καταναλώνονται βραστά, τηγανητά, ψημένα ή σε συνδυασμό με άλλα προϊόντα.

Βραστά αυγά.

Τα αυγά βράζονται σε διάφορους βαθμούς ετοιμότητας: μαλακό (3 λεπτά), "σε σακούλα" (4 - 4,5 λεπτά) και βραστά (8 - 10 λεπτά).

Τα μαλακά αυγά σερβίρονται (1-3 τεμάχια ανά μερίδα) μόνο ζεστά. Το ένα αυγό τοποθετείται με την αιχμηρή άκρη προς τα κάτω σε μια ειδική βάση, η οποία τοποθετείται σε ένα πιάτο για σνακ, το δεύτερο αυγό τοποθετείται σε ένα πιάτο. Το βούτυρο και το ψωμί σερβίρονται χωριστά.

Τα αυγά «σε σακούλα» (ποσέ) μαγειρεύονται με δύο τρόπους: με το τσόφλι και χωρίς αυτό. Τα αυγά, βρασμένα «σε σακούλα» χωρίς κέλυφος, αλλά και βραστά, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφόρων πιάτων. Ένα αυγό "σε σακούλα" χωρίς κέλυφος βράζεται ως εξής. Προσθέστε αλάτι και ξύδι σε μια κατσαρόλα με νερό και αφήστε να πάρει μια βράση. Τα αυγά απελευθερώνονται από το κέλυφος τους σε βραστό νερό και βράζονται σε χαμηλή βράση για 3 - 3,5 λεπτά.

Το σχήμα ενός αυγού βρασμένου χωρίς τσόφλι είναι πεπλατυσμένο, το ασπράδι είναι πυκνό με ανώμαλη επιφάνεια, ο κρόκος είναι ημί-υγρός.

Χυλός αυγού.

Τα αυγά ή το melange αραιώνονται με γάλα ή νερό, προστίθεται λίπος και βράζεται σε λουτρό νερού μέχρι να γίνει η σύσταση του ημι-υγρού χυλού.Το έτοιμο χυλό αποθηκεύεται σε τραπέζι ατμού σε θερμοκρασία 60 0C για όχι περισσότερο από 15 λεπτά μέχρι απελευθερώνεται. Σερβίρεται σε μικρά μπολ ή βαθιά πιατάκια τσαγιού.

Όταν αφήνετε το χυλό, προσθέστε κρουτόν (50 γρ.), κορν φλέικς (10 γρ.) ή ένα συνοδευτικό με κρέας και λαχανικά. Ως συνοδευτικό, χρησιμοποιήστε βραστά φασόλια, σπαράγγια, κουνουπίδι, αφρατά αρακά, τηγανητά κολοκυθάκια ή ντομάτες κομμένες σε φέτες, τηγανητές φέτες λουκάνικου, φρανκφούρτες, φέτες μοσχάρι, χοιρινό, συκώτι κ.λπ.

Τηγανητά και ψημένα πιάτα αυγών

Φυσικά τηγανητά αυγά και με συνοδευτικά.

Τα τηγανητά αυγά παρασκευάζονται φυσικά ή με κάποιο επιπλέον προϊόν αμέσως πριν το σερβίρισμα, από 2 - 3 αυγά. Πασπαλίζουμε από πάνω ψιλοκομμένα μυρωδικά. Σερβίρουμε σε τηγάνι σε μερίδες, το οποίο τοποθετούμε σε πιατέλα για σνακ με χαρτοπετσέτα.

Με λαρδί - το λαρδί κόβεται σε φέτες ή κύβους, τηγανίζεται, απελευθερώνονται τα αυγά και τηγανίζονται μέχρι να πήξουν τα ασπράδια.

Αυγά ομελέτα με γαρνιτούρα

Με πατάτες ή μελιτζάνες - ωμές ή βραστές πατάτες, κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, τηγανίζουμε, αφήνουμε τα αυγά και τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Με λαχανικά ή μανιτάρια - για να προετοιμάσετε αυτό το ομελέτα, χρησιμοποιήστε ένα είδος λαχανικών: πράσινα φασόλια, αρακά, σπαράγγια, κολοκυθάκια, ντομάτες και φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι.

Τα φασόλια και τα σπαράγγια βράζονται, τα κολοκυθάκια και οι ντομάτες, κομμένες σε φέτες, τηγανίζονται. Τα αυγά απελευθερώνονται στα έτοιμα λαχανικά και τηγανίζονται.

Με κρεμμύδια - τηγανητά κρεμμύδια ή φρέσκα κρεμμυδάκια και περιχύνονται με αυγά.

Με τυρί - τα αυγά τοποθετούνται σε ζεστό τηγάνι με λάδι, πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί και τηγανίζονται.Με προϊόντα κρέατος - για το πιάτο χρησιμοποιούνται βραστό ζαμπόν, καπνιστό (ή βραστό) ζαμπόν, βραστό λουκάνικο, φρανκφούρτη ή χοιρινό.

Τα προϊόντα κρέατος κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται σε λίπος και στη συνέχεια απελευθερώνονται τα αυγά, βράζουμε το καπνιστό ψαρονέφρι, ξεφλουδίζουμε και τοποθετούμε σε τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και στη συνέχεια αφήνουμε τα αυγά και τηγανίζουμε για 3-5 λεπτά.

Ομελέτες.

Παρασκευάζεται φυσικά ή με την προσθήκη λαχανικών, φρέσκων βοτάνων, γαλακτοκομικών ή προϊόντων κρέατος. Τέτοιες ομελέτες λέγονται ανάμεικτες.Οι ομελέτες στις οποίες προστίθενται έτοιμα φαγητά ως γέμιση στο τέλος του τηγανίσματος λέγονται γεμιστές.

Ετοιμάζουμε ομελέτες από 2 - 3 αυγά. Φεύγοντας, οι ομελέτες τοποθετούνται σε ένα οβάλ πιάτο χαλκού, περιχύνονται με λάδι και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα μυρωδικά

Φυσική ομελέτα.

Τα αυγά ή η μελανζέ ανακατεύονται με το γάλα, ρίχνονται σε ζεστό τηγάνι με λάδι και τηγανίζονται. Μόλις αρχίσει να πήζει η μάζα, οι άκρες της διπλώνονται και από τις δύο πλευρές προς τη μέση, δίνοντας στην ομελέτα σχήμα μακρόστενης πίτας. Όταν τηγανιστεί το κάτω μέρος, η ομελέτα μεταφέρεται σε ένα ζεστό πιάτο, με τη ραφή προς τα κάτω.

Η φυσική ομελέτα μπορεί να παρασκευαστεί και με ατμό. Για να γίνει αυτό, η μάζα των αυγών χύνεται σε ένα θρυμματισμένο και φέρεται σε ετοιμότητα σε λουτρό νερού.

Μικτή ομελέτα

Τηγανίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως μια φυσική ομελέτα, αλλά αφού αναμειχθεί η μάζα των αυγών με τηγανητό λαρδί (ομελέτα με λαρδί), σοταρισμένα κρεμμύδια ή φρέσκα κρεμμυδάκια (ομελέτα με κρεμμύδια), τριμμένο τυρί (ομελέτα με τυρί), με κρέας προϊόντα (βραστό ζαμπόν, καπνιστό ψαρονέφρι, βραστό λουκάνικο, λουκάνικα), παρασκευασμένα όπως για χυλό αυγού, με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Οι ανάμεικτες ομελέτες ψήνονται επίσης με λάχανο ποσέ, εύθρυπτο χυλό και κρέας.

Γεμιστή ομελέτα.

Η μάζα των αυγών χύνεται σε ένα ζεστό τηγάνι και τηγανίζεται. Όταν πήξει ελαφρά η μάζα, βάζουμε στη μέση τον κιμά και τον κλείνουμε και από τις δύο πλευρές δίνοντας στην ομελέτα σχήμα μακρόστενης πίτας. Τελειώστε το και σερβίρετε σαν φυσική ομελέτα

Για τη γέμιση χρησιμοποιήστε βραστά φασόλια και σπαράγγια, αρακά, κύβους ή μπαστουνάκια τηγανητά κολοκυθάκια, μανιτάρια κομμένα σε φέτες, προϊόντα κρέατος (βραστό ζαμπόν, λουκάνικα, βραστό λουκάνικο, νεφρά χοιρινό ή μοσχαρίσιο, συκώτι πουλερικών), κομμένα σε λωρίδες ή κύβους και τηγανητό σε λίπος.

Τα έτοιμα λαχανικά καρυκεύονται με σάλτσα γάλακτος ή ξινή κρέμα. Μια ομελέτα γεμιστή με μαρμελάδα, μαρμελάδα ή κουφέτα πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και καίγεται με ζεστό καλάμι, κάνοντας ένα σχέδιο.

Δραχένα.

Τα ωμά αυγά, το γάλα, το αλεύρι και η ξινή κρέμα αναμειγνύονται μέχρι να ομογενοποιηθούν, αλατιστούν, χύνονται σε ένα ζεστό τηγάνι και τηγανίζονται. Σερβίρετε τη δραχανή στο ίδιο τηγάνι αμέσως μετά το μαγείρεμα, καθώς γρήγορα μπαγιατεύει και χαλάει η εμφάνισή της. Φεύγοντας περιχύνουμε με βούτυρο.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων με αυγά

Τα μαλακά αυγά πρέπει να έχουν ρευστό κρόκο και ημί-υγρό ασπράδι. Αυγά "σε ένα σακουλάκι" - ο κρόκος είναι ημί-υγρός, το ασπράδι είναι παχύρρευστο από πάνω και ημι-υγρό στο κέντρο. Το αυγό με το κέλυφος είναι ελαφρώς παραμορφωμένο. Τα βραστά αυγά έχουν τελείως σφιχτό ασπράδι και κρόκο. Τα βραστά αυγά δεν πρέπει να είναι βρώμικα, ραγισμένα ή να έχουν διαρροή. Δεν πρέπει να υπάρχει σκούρο στρώμα στην επιφάνεια του βρασμένου αυγού.

Τα τηγανητά αυγά πρέπει να έχουν ημι-υγρό κρόκο που να έχει διατηρήσει το σχήμα του. Οι άκρες των τηγανητών αυγών δεν είναι στεγνές, το κάτω μέρος δεν είναι βρώμικο. Οι λευκές κηλίδες στον κρόκο από το αλάτι είναι ανεπιθύμητες.

Η τηγανητή ομελέτα έχει σχήμα πίτας, ανοιχτό κίτρινο και αφράτη όταν κόβεται, με ελαφρώς καφετιά τραγανή κρούστα. Σε μια ανάμεικτη ομελέτα, τα υλικά ψιλοκόβονται και κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα. Για τις γεμιστές ομελέτες, τα συνοδευτικά είναι ζουμερά και καρυκευμένα με σάλτσα.

Η δραχένα πρέπει να είναι πυκνή και καλά ψημένη. Η επιφάνεια δεν πρέπει να καεί, τα προϊόντα δεν πρέπει να επανεγκαθίστανται.

Τα πιάτα δεν μπορούν να αποθηκευτούν, ετοιμάζονται ανάλογα με τη ζήτηση και απελευθερώνονται αμέσως.Τα σκληρά αυγά αποθηκεύονται στεγνά στο κέλυφός τους και τα ομελέτα μπορούν να αποθηκευτούν σε αλατισμένο κρύο νερό.

Χαρακτηριστικά εξοπλισμού, απογραφής, σκευώνγια την προετοιμασία πιάτων με αυγά

Πλάκες PESM-2 και PESM-2K

Οι ηλεκτρικές σόμπες αποτελούνται από ένα ενιαίο μπλοκ με δύο καυστήρες και δεν διαθέτουν φούρνο. Η πρώτη σόμπα έχει ορθογώνιους καυστήρες και η δεύτερη έχει στρογγυλούς καυστήρες.

Ηλεκτρικές σόμπες PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Οι πλάκες έχουν σχεδιαστεί για την εκτέλεση τεχνολογικών διεργασιών θερμικής επεξεργασίας ημικατεργασμένων προϊόντων (μαγείρεμα, λαθροθήραμα, ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα) σε λειτουργικά δοχεία.

Ηλεκτρικό ντουλάπι αρτοποιείου SM-3

Σχεδιασμένο για ψήσιμο μόνο ζαχαροπλαστικής και μικρών προϊόντων αρτοποιίας.

Αποτελείται από μια συγκολλημένη βάση στην οποία τοποθετούνται τρία τμήματα το ένα πάνω από το άλλο.

Το ντουλάπι είναι επενδεδυμένο με επισμαλτωμένα χαλύβδινα φύλλα στο πίσω μέρος, στα πλαϊνά και στο επάνω μέρος και γεμίζεται με θερμομονωτικό υλικό μεταξύ των τμημάτων και της επένδυσης.

Ψυγεία ντουλάπια

Τα ντουλάπια ψύξης έχουν σχεδιαστεί για την αποθήκευση ημικατεργασμένων και έτοιμων γευμάτων σε εργαστήρια παραγωγής, καθώς και για την αποθήκευση προμηθειών τροφίμων στους χώρους εργασίας των μπάρμαν και των σερβιτόρων.

Ψυκτικοί θάλαμοι ShKh-0.56, ShKh-0.4OM, ShKh-0.8OM, ShKh-0.8ОУ, ШХ-1.12.

Τα ντουλάπια διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον αριθμό των θυρών, τη χωρητικότητα των θαλάμων ψύξης και άλλες παραμέτρους.

Τα ντουλάπια ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М έχουν χαμηλότερη θέση του μηχανοστασίου, το οποίο είναι κλειστό με γρίλιες με περσίδες.

Ο έλεγχος θερμοκρασίας πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα μανομετρικό θερμόμετρο, η κλίμακα του οποίου βρίσκεται στην μπροστινή επιφάνεια του ντουλαπιού. Όταν ανοίγει μια από τις πόρτες, ανάβει το φως του ντουλαπιού.

Γενικοί κανόνες λειτουργίας και προφυλάξεις ασφαλείας κατά την εργασία σε μηχανικό εξοπλισμό

Πριν ξεκινήσει την εργασία, ο μάγειρας πρέπει να βάλει σε τάξη τον χώρο εργασίας του και να ελέγξει την ασφάλεια της εργασίας:

ελέγξτε την ταχύτητα αδράνειας του εξοπλισμού,

ελέγξτε την παρουσία και την κατεύθυνση των φραγμών,

παρουσία και δυνατότητα συντήρησης ηλεκτρικής καλωδίωσης και γείωσης,

η παρουσία μιας ανεξάρτητης συσκευής εκκίνησης - ένας διακόπτης, ένας διακόπτης παρτίδας, ένας μαγνητικός εκκινητής,

ελέγξτε τη δυνατότητα συντήρησης άλλου εξοπλισμού,

ελέγξτε τη λειτουργία του ρελαντί.

Κατά την εργασία, ο μάγειρας πρέπει:

Το μηχάνημα πρέπει να φορτώνεται μόνο αφού έχει ξεκινήσει,

γεμίστε την επιφάνεια εργασίας της ηλεκτρικής κουζίνας με πιάτα όσο το δυνατόν περισσότερο,

κλείστε έγκαιρα την ηλεκτρική ψησταριά των εστιών ή αλλάξτε τις σε χαμηλότερη ισχύ,

μην αφήνετε τους καυστήρες να ανάβουν στη μέγιστη και μεσαία ισχύ χωρίς φόρτωση,

μη χρησιμοποιείτε καζάνια, τηγάνια με παραμορφωμένο πάτο και άκρες, λαβές που δεν είναι καλά στερεωμένα ή χωρίς αυτά,

έλεγχος της πίεσης και της θερμοκρασίας στις συσκευές εντός των ορίων που καθορίζονται στις οδηγίες λειτουργίας,

παρακολουθεί την παρουσία ρεύματος αέρα στον θάλαμο καύσης του εξοπλισμού αερίου και τις ενδείξεις του μανόμετρου όταν λειτουργεί ο εξοπλισμός που λειτουργεί υπό πίεση.

Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας:

Το αυτοκίνητο είναι σβηστό

Αποσυναρμολογήστε το μερικώς και καθαρίστε το από υπολείμματα προϊόντος,

Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά μέχρι να αφαιρεθούν εντελώς όλα τα υπολείμματα του προϊόντος.

Οι εξωτερικές επιφάνειες του μηχανήματος σκουπίζονται πρώτα με ένα υγρό και μετά με ένα στεγνό πανί,

Τα πλυμένα μέρη του μηχανήματος στεγνώνουν και στη συνέχεια όλα τα σκουριασμένα μέρη και οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα λιπαίνονται με ανάλατο λίπος για τρόφιμα.

Μια φορά την εβδομάδα, σκουπίστε με ένα στεγνό πανί ή φανέλα μέχρι να αποκατασταθεί η λάμψη,

Το μηχάνημα πρέπει να αποσυναρμολογείται και να επιθεωρείται τακτικά για την αντικατάσταση φθαρμένων εξαρτημάτων,

Κατά τις μη εργάσιμες ώρες, το μηχάνημα πρέπει να αποσυνδέεται από την παροχή ρεύματος.

Απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής

Η τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος απαιτεί αυστηρή τήρηση υγειονομικών και υγειονομικών προτύπων και κανόνων. Οι υγειονομικές απαιτήσεις πρέπει να πληρούνται σε όλα τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας: κατά την παραλαβή των πρώτων υλών και την οργάνωση της αποθήκευσής τους, κατά την προετοιμασία πιάτων και μαγειρικών προϊόντων, κατά την πώληση τελικών προϊόντων και την εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η ποιότητα και η ασφάλεια των γαστρονομικών προϊόντων εξαρτάται από τη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής.

Οι εργαζόμενοι με POP πρέπει να τηρούν τους κανόνες προσωπικής υγιεινής για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων, των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων με παθογόνους μικροοργανισμούς.

Απαιτήσεις για τη φροντίδα του δέρματος του σώματος και της στοματικής κοιλότητας:

Καθημερινό πλύσιμο, σε ζεστό καιρό, ντους πριν από την έναρξη της εργασίας, προσεκτική περιποίηση μαλλιών.

Νύχια, κομμένα κοντά και μη βερνικωμένα.

Δεν επιτρέπονται κοσμήματα και ρολόγια.

Πλένετε τα χέρια σας τακτικά κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Πριν από την έναρξη της εργασίας, μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα και μετά την εργασία με ωμά τρόφιμα, τα χέρια πλένονται με σαπούνι και απολυμαίνονται με διάλυμα χλωρίνης 0,2% και ξεπλένονται με νερό.

Εάν το δέρμα είναι κατεστραμμένο, χρησιμοποιήστε ιώδιο, λαμπερό πράσινο και ασθενές διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου.

Άτομα με φλυκταινώδεις παθήσεις του δέρματος των χεριών δεν επιτρέπεται να εργάζονται με τελικά προϊόντα.

Στοματική κοιλότητα: βουρτσίστε τα δόντια σας 2 φορές την ημέρα, ξεπλύνετε το στόμα σας μετά το φαγητό, επισκεφθείτε τον οδοντίατρο.

Απαιτήσεις για ρούχα υγιεινής:

πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ελαφριά βαμβακερά υφάσματα.

Μην στερεώνετε με καρφίτσες ή βελόνες.

Μην βάζετε ξένα αντικείμενα στις τσέπες σας.

Μην βγαίνετε έξω και μην εισέρχεστε στην τουαλέτα με ρούχα υγιεινής.

Αποθηκεύστε χωριστά από τα εξωτερικά ρούχα.

Τα παπούτσια πρέπει να είναι αντιολισθητικά, με κλειστά τακούνια και να καθαρίζονται εύκολα.

Οι υπάλληλοι του POP πρέπει να υποβληθούν σε ιατρική εξέταση, σκοπός της οποίας είναι να αποτρέψει την εργασία των ασθενών και των φορέων βακτηρίων. Δεν επιτρέπεται η εργασία σε ασθενείς με φυματίωση, δυσεντερία, τυφοειδή πυρετό, ηπατίτιδα, αφροδίσια και δερματικά νοσήματα κ.λπ. Η ιατρική εξέταση πραγματοποιείται 2 φορές το χρόνο σύμφωνα με το πρόγραμμα.

Η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη διατήρηση του χώρου εργασίας του μάγειρα καθαρό. Στην αρχή της εργάσιμης ημέρας, είναι απαραίτητο να σκουπίσετε τα τραπέζια παραγωγής με ένα καθαρό υγρό πανί. Ενώ εργάζεστε, αφαιρέστε αμέσως τα υπολείμματα τροφίμων, τα χρησιμοποιημένα πιάτα και τον εξοπλισμό από το τραπέζι. Μετά από κάθε επέμβαση, ξεπλένετε το τραπέζι με ζεστό νερό. Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, τα τραπέζια πλένονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικά και απολυμαίνονται με διάλυμα λευκαντικού 0,5% και πλένονται με τρεχούμενο νερό.

Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε σανίδες κοπής και μαχαίρια αυστηρά σύμφωνα με τις σημάνσεις.

Κατά τη διαδικασία προετοιμασίας και προετοιμασίας των πιάτων, είναι απαραίτητο να αγγίζετε το φαγητό με τα χέρια σας όσο το δυνατόν λιγότερο, χρησιμοποιώντας ειδικά εργαλεία, εξοπλισμό και εξοπλισμό. Πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο καθαρός, απολυμανμένος εξοπλισμός, σκεύη, σκεύη και δοχεία.

Κατά την προετοιμασία των πιάτων, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε αυστηρά τη ροή των τεχνολογικών διαδικασιών. Η επεξεργασία διαφόρων ειδών πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων πραγματοποιείται στα κατάλληλα συνεργεία.

Τα προϊόντα πρέπει να παρασκευάζονται σε μικρές μερίδες ανάλογα με τη ζήτηση και την πώληση.

Προκειμένου να αποφευχθεί η ανάπτυξη μικροβίων ήδη στα παρασκευασμένα τρόφιμα, πρέπει να φυλάσσεται για σερβίρισμα για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες, διατηρώντας μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Έτσι η θερμοκρασία αποθήκευσης για το σερβίρισμα και το σερβίρισμα των πρώτων πιάτων είναι 75°C.

Εργασιακή ασφάλεια και υγεία.Οι εργαζόμενοι στην κουζίνα πρέπει να μελετήσουν τους κανόνες λειτουργίας του θερμομηχανολογικού εξοπλισμού και να υποβληθούν σε πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Στα σημεία όπου βρίσκεται ο εξοπλισμός, είναι απαραίτητο να αναρτηθούν οι κανόνες λειτουργίας του. Τα δάπεδα στα συνεργεία πρέπει να είναι επίπεδα, χωρίς προεξοχές και να μην γλιστράουν.

Ο ηλεκτρικός εξοπλισμός πρέπει να είναι γειωμένος. Μην γεμίζετε τους διαδρόμους με πιάτα και δοχεία. Τα καπάκια των λεβήτων χωνευτή μπορούν να ανοίξουν 5 λεπτά μετά τη διακοπή της παροχής ατμού ή ηλεκτρικής ενέργειας· πριν ανοίξετε, πρέπει να σηκώσετε τη βαλβίδα του στροβίλου από τον δακτύλιο και να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει ατμός μέσα στο λέβητα. Τα καπάκια των λεβήτων της εστίας πρέπει να ανοίγουν προς το μέρος σας κατά το μαγείρεμα.

Τα τελικά προϊόντα βάρους άνω των 20 kg πρέπει να μεταφέρονται σε καρότσια. Οι λέβητες βάρους άνω των 15 kg επιτρέπεται να αφαιρούνται από τη σόμπα μόνο από δύο άτομα.

Η επιφάνεια της πλάκας πρέπει να είναι επίπεδη και λεία, χωρίς γρέζια ή ρωγμές. Μη λιώνετε σόμπες με εύφλεκτα υγρά. Οι λέβητες εστιών πρέπει να έχουν σφιχτά συνδεδεμένες λαβές. Πρέπει να υπάρχουν διαθέσιμα διηλεκτρικά χαλάκια.

Όταν εργάζεστε με μαχαίρι, πρέπει να τηρούνται ορισμένοι κανόνες για να αποφευχθεί η πρόκληση κοψίματος.

Στις εγκαταστάσεις παραγωγής πρέπει να υπάρχει κουτί πρώτων βοηθειών με σετ φαρμάκων.

Διαδικασία οργάνωσης χώρου εργασίας

Το κρύο κατάστημα έχει σχεδιαστεί για να παράγει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων: σάντουιτς, κρύα πιάτα και σνακ, γλυκά πιάτα, κρύες σούπες και ποτά. Κατά την παρασκευή αυτών των προϊόντων, τα περισσότερα προϊόντα δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, επομένως είναι απαραίτητο να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και προσωπικής υγιεινής με ιδιαίτερη προσοχή κατά την εργασία. Όταν σχεδιάζετε ένα κρύο κατάστημα, αξίζει να λάβετε υπόψη ότι το καλοκαίρι η θερμοκρασία σε αυτό πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή, επομένως είναι καλύτερο να κοιτάτε τα παράθυρα προς τα βόρεια. Είναι απαραίτητη μια βολική σύνδεση μεταξύ αυτού του συνεργείου και της κουζίνας και του χώρου πωλήσεων.

Το εργαστήριο στεγάζει ντουλάπια ψύξης, θαλάμους συναρμολόγησης και αποσυναρμολόγησης, μετρητές χαμηλής θερμοκρασίας, παγομηχανές και ειδικό μηχανικό εξοπλισμό.

Ο χώρος εργασίας είναι μέρος ενός εργαστηρίου παραγωγής, προσαρμοσμένο για την εκτέλεση ορισμένων εργασιών παραγωγής, εξοπλισμένο με τον απαραίτητο εξοπλισμό και απόθεμα.

Για την οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ, εγκαθίστανται αρθρωτά τμήματα - τραπέζια με ψυγείο και τσουλήθρα για την αποθήκευση εξαρτημάτων κρύων πιάτων, με ενσωματωμένη μπανιέρα, πάνω από την οποία υπάρχει μίξερ κρύου και ζεστού νερού με εύκαμπτο σωλήνα και ντους κεφάλι. Κάτω από την επιφάνεια εργασίας υπάρχει ένα βοηθητικό ράφι για την αποθήκευση σκευών και συρταριών. Το εργαστήριο οργανώνει ξεχωριστούς χώρους εργασίας για την παραγωγή κρύων πιάτων και σνακ, γλυκών πιάτων και σάντουιτς. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται είναι ένας δίσκος γενικής χρήσης, ένας κόφτης λαχανικών με ένα σετ από διάφορα μαχαίρια, κόφτες ψωμιού, λουκάνικων και ζαμπόν, προσαρμοσμένες για την κοπή βουτύρου, τυριού, καθώς και μια ποικιλία από εσοχές, μαχαίρια, πιάτα και καλούπια. Ο σχεδιασμός των κρύων πιάτων και σνακ έχει μεγάλη σημασία και η ελκυστικότητά τους εξαρτάται από το σχήμα της κοπής, τον συνδυασμό χρωμάτων των προϊόντων, τη θέση τους και, φυσικά, από τα προσόντα του μάγειρα. Η ποσότητα των απαραίτητων σκευών, δοχείων και εξοπλισμού παραγωγής καθορίζεται ανάλογα με τον όγκο των παραγόμενων προϊόντων, τη γκάμα των πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής.

Το hot shop είναι το βασικό κατάστημα POP όπου ολοκληρώνεται η διαδικασία παρασκευής του φαγητού. Το συνεργείο θα πρέπει να έχει βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών και ψυκτικών καταστημάτων, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας, τη διανομή και τις τραπεζαρίες. Το συνεργείο θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με εστίες, φούρνους, λέβητες τροφίμων, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, ντουλάπια ψύξης, τραπέζια και ράφια.

Ο χώρος εργασίας για την προετοιμασία προϊόντων για θερμική επεξεργασία είναι εξοπλισμένος με τραπέζι παραγωγής με συρτάρι για την αποθήκευση εργαλείων και εξοπλισμού με ενσωματωμένο μπάνιο και ζεστό και κρύο νερό που παρέχεται σε αυτό.

Ο χώρος εργασίας περιλαμβάνει επίσης μια σειρά θερμικού εξοπλισμού και μια σειρά μη μηχανολογικού εξοπλισμού. Η σειρά εξοπλισμού θέρμανσης αποτελείται από ηλεκτρικές εστίες, ηλεκτρικά τηγάνια κ.λπ. Οι σειρές μη μηχανικού εξοπλισμού περιλαμβάνουν τραπέζια διαμορφωμένων τμημάτων, κινητό λουτρό και τραπέζι για μηχανοποίηση μικρής κλίμακας.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Στη σημερινή Ρωσία, όπως και στην προεπαναστατική εποχή, υπάρχει ανανεωμένη ζήτηση για σεφ. Παρά όλα τα πλεονεκτήματα της εργασίας σε μια εταιρεία ή ως προσωπικός σεφ για έναν επιχειρηματία, οι πραγματικοί κύριοι προτιμούν τη δύσκολη, ενοχλητική υπηρεσία ενός μάγειρα σε ένα εστιατόριο. Εκεί που κάθε βράδυ η αίθουσα γεμίζει με θαυμαστές του γαστρονομικού του ταλέντου και συχνά οι γνώστες της μοναδικής μαγειρικής τέχνης ζητούν ένα encore για να καλέσουν τον σεφ στο τραπέζι τους για να τον ευχαριστήσουν προσωπικά για την ευχαρίστηση που του πρόσφερε. Και στα τραπέζια του συμποσίου, φορτωμένα με υπέροχα πιάτα, εν αναμονή της ευχαρίστησης με φόντο καταπληκτικά πιάτα, οι επισκέπτες βγάζουν φωτογραφίες για ανάμνηση.

Το επάγγελμα του μάγειρα είναι μοναδικό με τον τρόπο του. Αν και, μερικοί άνθρωποι δεν το αντιλαμβάνονται έτσι, πιστεύοντας ότι δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην τέχνη της μαγειρικής: απλά πρέπει να συνδυάσετε τα συστατικά και ο ίδιος ο φούρνος θα φέρει το πιάτο στην τελειότητα. Και ποιος δεν ξέρει πώς να μαγειρεύει αυτές τις μέρες; Ο καθένας θα μπορούσε να εργαστεί ως μάγειρας! Ωστόσο, δεν είναι. Σε αυτό το θέμα, το κύριο πράγμα είναι το ταλέντο, η αίσθηση της γεύσης, η φαντασία. Από τη μία πλευρά, αυτό το επάγγελμα απαιτεί σχολαστική ακρίβεια, από την άλλη, την παρουσία μιας δημιουργικής σειράς για να καταλήξετε σε μια πρωτότυπη συνταγή ή μια εξαιρετική διακόσμηση για ένα πιάτο. Η όσφρηση και η λεπτή αίσθηση της γεύσης θα βοηθήσουν έναν σεφ να φτάσει ψηλά στην καριέρα του. Επίσης, ένας καλός μάγειρας πρέπει να είναι προσεκτικός, τακτοποιημένος, οργανωμένος και να έχει καλή μνήμη.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ

Τρόποι σερβιρίσματος βραστά αυγά

Τηγανητά αυγά

Ομελέτα

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

Παρόμοια έγγραφα

Χαρακτηριστικά προϊόντος των κύριων τύπων πρώτων υλών και υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την αποθήκευσή τους. Τεχνολογία για την παρασκευή ζεστών γλυκών πιάτων. Χαρακτηριστικά εξοπλισμού, απογραφή, εργαλεία, σκεύη. Κανόνες λειτουργίας και προφυλάξεις ασφαλείας.

περίληψη, προστέθηκε 13/10/2009


Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την αποθήκευσή τους. Τεχνολογία για την προετοιμασία κρύων πιάτων στην κουζίνα Mari. Χαρακτηριστικά εξοπλισμού, απογραφή, εργαλεία, σκεύη. Κανόνες λειτουργίας και προφυλάξεις ασφαλείας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 13/10/2009


Νέες γαστρονομικές τεχνολογίες και τάσεις στην προετοιμασία και το σερβίρισμα πιάτων. Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων πρώτων υλών για μαγείρεμα. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας πιάτων σύμφωνα με το μενού. Οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ. Συλλογή και προετοιμασία πρώτων υλών, εγγραφή, διάθεση.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 22/11/2014


Η ιστορία της προετοιμασίας πιάτων κρέατος και συνοδευτικών πιάτων της ρωσικής κουζίνας. Τεχνολογία παρασκευής και σερβιρίσματος παραδοσιακών εδεσμάτων. Χαρακτηριστικά και ανάπτυξη τεχνολογικών χαρτών για την παρασκευή ψητού με λαχανικά, τηγανητό βραστό χοιρινό, αρνί σπιτικού τύπου, τηγανητή γλώσσα.

περίληψη, προστέθηκε 15/10/2013


Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων προϊόντων για μαγείρεμα. Οργάνωση εργασιών hot shop. Επιλογή εξοπλισμού, αποθέματος, εργαλείων και συσκευών. Ανάπτυξη τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής φυσικών ομελετών και τηγανητών αυγών.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 20/01/2016


Σημασία στη διατροφή των πιάτων με βάση το κρέας. Ταξινόμηση πιάτων ζεστού κρέατος σύμφωνα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας: βραστά, τηγανητά, βραστά και ψημένα. Περιγραφή της παρασκευής του Beef Stroganoff. Τεχνολογικός χάρτης προετοιμασίας, χρησιμοποιημένα εργαλεία και εξοπλισμός.

δοκιμή, προστέθηκε 15/12/2013


Συνταγή και αλγόριθμος μαγειρέματος. Μηχανική και θερμική επεξεργασία προϊόντων. Οργάνωση καταστήματος σάλτσας, απαραίτητος εξοπλισμός. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Απαιτήσεις ποιότητας και διάρκεια ζωής λαχανικών, φρούτων και έτοιμων γευμάτων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 02/09/2009


Ιστορία, δημοτικότητα και μοναδικότητα του επαγγέλματος του σεφ. Τεχνολογικός χάρτης και υπολογισμός κατανάλωσης πρώτων υλών για ορισμένα είδη πιάτων, το συνολικό κόστος του. Τεχνολογία μαγειρέματος. Χαρακτηριστικά του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού. Οργάνωση εργασιών και σκοπός εργαστηρίων.

δοκιμή, προστέθηκε στις 20/05/2012


Γαλατόσουπα με δημητριακά. Φιλέτο. Kissel από συμπύκνωμα. Υγειονομικές απαιτήσεις. Συνταγές πιάτων. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Τεχνολογία μαγειρέματος. Εξοπλισμός. Η προσωπική υγιεινή είναι η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εργασία και στο σπίτι.

διατριβή, προστέθηκε 23/05/2002


Χαρακτηριστικά και πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας πιάτων με ψάρια και θαλασσινά. Πιάτα από βραστά, ποσέ ψάρια. Τηγανητά και μαγειρευτά ψάρια. Ψάρι στο φούρνο. Πιάτα με θαλασσινά. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων και τη διάρκεια ζωής.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ.. 3

1 ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ... 5

1.1 Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων…….. 5

1.2 Οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας. έντεκα

1.2.1 Τεχνολογία για την παρασκευή σύνθετων κρύων επιδορπίων…….. 11

1.2.2 Υγεία και ασφάλεια στην εργασία (εργαστήριο) 13

1.2.3 Εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία πρώτων υλών και την προετοιμασία των πιάτων..... 18

1.2.4 Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παρασκευή πολύπλοκων κρύων επιδορπίων….. 19

1.2.5 Οργάνωση χώρου εργασίας σε ζαχαροπλαστείο. 21

2 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ... 24

2.1 Χαρακτηριστικά του είδους, της κατηγορίας, της μορφής ιδιοκτησίας της επιχείρησης. 24

2.2 Θέση της επιχείρησης στο γενικό σχέδιο της πόλης. 25

2.3 Δομικό και τεχνολογικό διάγραμμα της λειτουργικής αλληλεπίδρασης των χώρων μιας μονάδας εστίασης. 26

Η λειτουργική σχέση των χώρων των καταστημάτων δημόσιας εστίασης φαίνεται στο σχήμα.... 26

2.4 Ο αριθμός των εργαζομένων στο εργαστήριο της επιχείρησης. 27

2.5 Ποικιλία πιάτων του δομικού τμήματος του ζαχαροπλαστείου. 27

2.6 Σχέδιο συνεργείου με διάταξη εξοπλισμού ζαχαροπλαστείου. 28

2.7 Όροι πώλησης και συνθήκες αποθήκευσης πιάτων και προϊόντων. 29

2.8 Τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας τριών προϊόντων με ανάπτυξη τεχνικών προδιαγραφών. τριάντα

2.9 Οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας του εργαστηρίου. 47

2.10 Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης, χρησιμοποιώντας το παράδειγμα ενός πιάτου υπογραφής (προϊόντος) 48

2.10.1 Οργάνωση εισερχόμενου ελέγχου. 48

2.10.2 Οργάνωση επιχειρησιακού ελέγχου. 48

2.10.3 Οργάνωση ελέγχου αποδοχής. 50

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ... 52

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΗΓΩΝ ΚΑΙ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ... 54

Παράρτημα Α... 56

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Το ζαχαροπλαστείο κατέχει ιδιαίτερη θέση στα καταστήματα δημόσιας εστίασης. Κατά κανόνα, εργάζεται ανεξάρτητα, ανεξάρτητα από το hot shop. Τα ζαχαροπλαστεία οργανώνονται σε εργοστάσια προμηθειών, καθώς και σε εστιατόρια, καντίνες και καφετέριες. Ταξινομούνται ανάλογα με την παραγωγικότητα και το φάσμα προϊόντων:

Τα καταστήματα που παράγουν έως και 12 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (ή 0,6 τόνους αλεύρι) θεωρούνται χαμηλής δυναμικότητας.

Μέση χωρητικότητα - 12-20 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (ή 0,9 τόνοι αλεύρι).
- υψηλή ισχύς - από 20 χιλιάδες προϊόντα ανά βάρδια (ή 1,5 τόνοι αλεύρι).

Τα ζαχαροπλαστεία λειτουργούν κυρίως ανεξάρτητα, επομένως πρέπει να μελετούν τη ζήτηση των πελατών, να οργανώνουν τις πωλήσεις των προϊόντων τους, να συνάπτουν συμφωνίες με άλλα καταστήματα εστίασης που δεν διαθέτουν ζαχαροπλαστεία και με επιχειρήσεις λιανικής.

Χάρη στις ιδιαίτερες γευστικές τους ιδιότητες και την υψηλή ενεργειακή τους αξία, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι δικαίως ένα από τα πιο δημοφιλή και σε ζήτηση μεταξύ των προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων σε όλο τον κόσμο.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνει δύο ομάδες παραγωγής για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής ζάχαρης και αλευριού. Αυτές οι ομάδες, με τη σειρά τους, περιλαμβάνουν μια σειρά από βιομηχανίες: καραμέλα, καραμέλα, σοκολάτα, παστίλια-μαρμελάδα, βάφλες, παραγωγή μπισκότων, κράκερ, μπισκότα, κέικ, αρτοσκευάσματα κ.λπ., που διαφέρουν ως προς την τεχνολογία, τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό και τα τελικά προϊόντα.

Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους πιο δυναμικά αναπτυσσόμενους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων. Η γκάμα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνει περισσότερα από 5 χιλιάδες είδη. Τα επιδόρπια εμφανίστηκαν στις ευρωπαϊκές χώρες τον 19ο αιώνα. Γαλλία, νικήτρια όλων των γλυκών. Πρόγονός του θεωρείται η ζάχαρη και τα φρούτα· τα χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή διαφόρων ειδών γλυκών.

ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σύνθετων προϊόντων ψυχρής ζαχαροπλαστικής

Για την παραγωγή σύνθετων προϊόντων ψυχρής ζαχαροπλαστικής, απαιτείται ποικιλία πρώτων υλών, η ποιότητα των οποίων υπόκειται σε υψηλές απαιτήσεις.

Οι κύριες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν: κρέμα γάλακτος 20%, εκχύλισμα βανίλιας, αυγό κοτόπουλου, κρυσταλλική ζάχαρη, άμυλο καλαμποκιού, ιωδιούχο αλάτι, φρέσκα βατόμουρα, λικέρ φραγκοστάφυλου, κανέλα, κρασί πορτοκάλι, πορτοκάλι για χυμό, πουρέ βατόμουρου, ζελατίνη, κρέμα γάλακτος 35%, βούτυρο βούτυρο, αλεύρι σίτου premium, φρέσκες φράουλες, φρέσκα σμέουρα, λεμόνι για χυμό, Miroir gel, κόκκινο επιτραπέζιο κρασί, ρύζι Arborio, γάλα, πορτοκάλι, πόσιμο νερό, κάρδαμο, τσάι Earl Grey, λευκή σοκολάτα, μάζα nuagat, καρύδια, σοκολάτα γάλακτος , ψίχουλα Barry, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, σκόνη κακάο.

Ξινή κρέμα 20% περιεκτικότητα σε λιπαρά– χρώμα λευκό με κρεμ απόχρωση. Η γεύση και η μυρωδιά είναι καθαρή, γαλακτικό οξύ, με έντονη γεύση και άρωμα χαρακτηριστικό των παστεριωμένων προϊόντων. Η σύσταση είναι ομοιογενής, μέτρια παχύρρευστη, χωρίς κόκκους λίπους και πρωτεΐνης, γυαλιστερή. Δεν επιτρέπεται να γίνεται αποδεκτή η ξινή κρέμα με πικρή, ξινή, κτηνοτροφική γεύση και οσμή, παχύρρευστη, μολυσμένη και με εκκρινόμενο ορό γάλακτος.

Εκχύλισμα βανίλιας– Η βανίλια καλής ποιότητας έχει λεπτούς, μακριούς (10–20 cm) λοβούς, με απαλή ελαστική σύσταση και λευκή επικάλυψη κρυστάλλων βανιλίνης, χρώματος από σκούρο έως μαύρο-καφέ. περιέχει αιθέριο έλαιο.

Αυγά – κοτόπουλο– το κέλυφος πρέπει να είναι καθαρό, απαλλαγμένο από λεκέδες αίματος και περιττώματα και άθικτο. Επιτρέπεται στα τσόφλια αυγών: βαθμός τραπεζιού – παρουσία κηλίδων, κουκκίδων και λωρίδων. Αντιμετωπίστε τα μολυσμένα αυγά με ειδικά απορρυπαντικά εγκεκριμένα για χρήση από εξουσιοδοτημένους φορείς με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Ζάχαρη - άμμος– πρέπει να είναι ελεύθερα, χωρίς σβώλους, λευκό με γυαλάδα, πλήρως διαλυμένο στο νερό, να έχει γλυκιά γεύση χωρίς ξένη γεύση ή οσμή. Κλάσμα μάζας υγρασίας όχι περισσότερο από 0,15%.

Άμυλο καλαμποκιού– ομοιογενής σκόνη, λευκού χρώματος με κιτρινωπή απόχρωση, οσμή χαρακτηριστική του αμύλου.

Ιωδιούχο αλάτι- λεπτό κρυσταλλικό αλάτι εμπλουτισμένο με ιωδιούχο κάλιο (25 g ανά 1 τόνο αλατιού). Η γεύση είναι καθαρά αλμυρή, δεν πρέπει να υπάρχει οσμή, το ιωδιούχο αλάτι έχει μια αμυδρή οσμή ιωδίου.

Φρέσκα βατόμουρα– τα μούρα πρέπει να είναι φρέσκα, ώριμα, καθαρά, της ίδιας πομολογικής ποικιλίας, με γεύση και οσμή χαρακτηριστική αυτής της πομολογικής ποικιλίας, χωρίς ξένη μυρωδιά ή γεύση, χωρίς ίχνη μούχλας και σήψης, ομοιόμορφο χρώμα.

Λικέρ φραγκοστάφυλου- ποτό μέτριας περιεκτικότητας σε αλκοόλ που λαμβάνεται με έγχυση ανακαθαρισμένης αλκοόλης σε μείγμα από μούρα μαύρης σταφίδας, πολύ γλυκαντικά με σιρόπι ζάχαρης με προσθήκη σιροπιού αμύλου για ιξώδες. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στα λικέρ είναι 20 - 45%, ζάχαρη 38 - 60%.

Κανέλα– ραβδιά σε μορφή κυλινδρικών σωλήνων, λεία, ξεφλουδισμένα από το εξωτερικό στρώμα με πάχος φλοιού όχι μεγαλύτερο από 3 mm, μήκος τουλάχιστον 10 εκ. Καφέ διαφόρων αποχρώσεων.

Πόρτο κρασί- το πιο κοινό από τα δυνατά κρασιά. Η τεχνολογία βασίζεται στην παραγωγή ολοκληρωμένων εκχυλιστικών οινικών υλικών, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την επίτευξη ισορροπίας μεταξύ της υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και της γεύσης του κρασιού. Τα λιμάνια είναι γεμάτα, αρμονικά κρασιά με φρουτώδη και μερικές φορές ευχάριστο μελί τόνο στο μπουκέτο και καραμελένια απόχρωση στη γεύση. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ 17 – 20% rpm, ζάχαρη 7 – 14 g/dm.

Πορτοκάλι για χυμό- χυμός που λαμβάνεται από καλής ποιότητας, ώριμους, φρέσκους ή διατηρημένους φρέσκους καρπούς με ψύξη, χωρίς ζύμωση, αλλά ικανός για ζύμωση, που προορίζεται για άμεση κατανάλωση ή βιομηχανική επεξεργασία. Το χρώμα του φρεσκοστυμμένου χυμού πορτοκαλιού κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως πορτοκαλί.

Πουρέ βατόμουρου- Πρόκειται για βατόμουρα βρασμένα σε ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης. Η γεύση κυμαίνεται από γλυκιά έως ξινή-γλυκιά, το χρώμα είναι κοντά στο χρώμα της πρώτης ύλης. Η συνοχή μοιάζει με πουρέ.

Ζελατίνη- προϊόν σε μορφή διαφανών πλακών, κόκκων ή σκόνης χωρίς χρώμα ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Από τη φύση του, δεν είναι μια πλήρης ζωική πρωτεΐνη - κολλαγόνο. Η ζελατίνη λαμβάνεται από οστά, στολίδια, μεμβράνες και προϊόντα που περιέχουν κολλαγόνο. Από την πρώτη ύλη βράζεται ένα εκχύλισμα, το οποίο μετά την επεξεργασία ξηραίνεται. Φουσκώνει σε κρύο νερό, απορροφώντας 10-15 φορές την ποσότητα του νερού. Όταν ψυχθεί ένα διάλυμα που περιέχει 1% ζελατίνη, σχηματίζεται ζελέ. Όσον αφορά την ποιότητα, η ζελατίνη τροφίμων πρέπει να είναι σε μορφή κόκκων ή κόκκων, ή πλακών, ή σκόνης, από ανοιχτό κίτρινο έως κίτρινο χρώμα, ήπια γεύση, άοσμη. Ο χρόνος διάλυσης είναι 25 λεπτά, το κλάσμα μάζας υγρασίας είναι 16%, οι ξένες οσμές, οι γεύσεις και οι ακαθαρσίες δεν είναι αποδεκτές.

Κρέμα 35%- πρέπει να έχει καθαρή γεύση και οσμή. Χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές, με έντονη γεύση παστερίωσης. Η σύσταση είναι ομοιογενής, χωρίς χτυπημένα κομμάτια ή νιφάδες πρωτεΐνης. Το χρώμα είναι λευκό με κρεμ απόχρωση. Κρέμα με έντονη πικρή, ταγγισμένη, κτηνοτροφική και άλλες γεύσεις, με παχύρρευστη σύσταση, δεν επιτρέπεται να γίνεται δεκτή.

Βούτυρο– η γεύση και η μυρωδιά του λαδιού πρέπει να είναι καθαρή, χαρακτηριστική αυτού του τύπου, χωρίς ξένες οσμές. Η συνοχή σε θερμοκρασία 10 - 12 βαθμών είναι πυκνή, ομοιογενής, η επιφάνεια κοπής είναι ελαφρώς γυαλιστερή και ξηρή σε εμφάνιση ή με την παρουσία μεμονωμένων μικροσκοπικών σταγονιδίων υγρασίας. Χρώμα - από κίτρινο έως ανοιχτό κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.

Αλεύρι σίτου πριμοδότησης– από μαλακό υαλώδες και ημιυαλώδες σιτάρι. Απαλό στην αφή. Χρώμα – λευκό ή λευκό με κρεμ απόχρωση, γλουτένη – τουλάχιστον 28%.

Φρέσκες φράουλες-μικρό μούρο μακρόστενο σχήμα, με έντονο άρωμα και έντονο κόκκινο έως σκούρο κόκκινο απόχρωση.

Φρέσκα σμέουρα– τα μούρα ποικίλλουν σε μέγεθος και χρώμα (κίτρινο, κόκκινο). Ο πολτός είναι μαλακός, γλυκός, αρωματικός.

Λεμόνι για χυμό- Τα φρούτα έχουν συνήθως ωοειδές σχήμα με ανοιχτό κίτρινο δέρμα ενωμένο με τον πολτό. Χυμός που λαμβάνεται από καλής ποιότητας, ώριμους, φρέσκους ή διατηρημένους φρέσκους καρπούς, που δεν έχουν υποστεί ζύμωση αλλά μπορούν να ζυμωθούν, που προορίζονται για άμεση κατανάλωση ή βιομηχανική επεξεργασία. Το χρώμα κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως κίτρινο.

Σαλάτα κάρδαμο– έχει λεπτό μίσχο με πολλά πράσινα φύλλα. Τα λουλούδια μαρουλιού έρχονται σε λευκές ή απαλές μοβ αποχρώσεις (κίτρινο, πράσινο). Τρώγονται νεαρά φύλλα κάρδαμου· ο βλαστός του φυτού πρέπει να είναι λευκός.

Gel "Miroir"- ένα μαλακό τζελ για το φινίρισμα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, δίνοντάς τους ιδιαίτερη γοητεία και πληρότητα. Δίνει στην επεξεργασμένη επιφάνεια μια λάμψη καθρέφτη. Το χρώμα είναι διαφανές, η συνοχή είναι παχιά, δεν υπάρχει μυρωδιά, η γεύση είναι λίγο γλυκιά. Φυλάσσεται σε ξηρό μέρος σε θερμοκρασία 20 °C.

Κόκκινο επιτραπέζιο κρασί- κρασί που παρασκευάζεται ως αποτέλεσμα πλήρους αλκοολικής ζύμωσης ολόκληρων ή θρυμματισμένων φρέσκων σταφυλιών ή γλεύκους σταφυλιών. Το χρώμα είναι βαθύ κόκκινο. Έχει γεύση τάρτας.

Ρύζι Arborio- το κύριο συστατικό του διάσημου ριζότο, ενός παραδοσιακού πιάτου της εθνικής ιταλικής κουζίνας. Οι κόκκοι είναι κοντοί και φαρδιοί, στρογγυλού σχήματος. Ασπρο. Όταν ψηθεί, διευρύνεται σε όγκο, σχηματίζοντας μια κρεμώδη, αλλά όχι κολλώδη, μάζα. Αυτές είναι οι κύριες απαιτήσεις για το ρύζι.

Γάλα- σε μορφή ομοιογενούς υγρού χωρίς ίζημα. Το χρώμα είναι λευκό με κιτρινωπή απόχρωση. Η γεύση και η μυρωδιά είναι καθαρά, με ελαφριά επίγευση βρασμένου γάλακτος.

Πορτοκάλι- Πρόκειται για καρπούς μεγάλους από 100 έως 400 γραμμάρια, στρογγυλού σχήματος, με χοντρή φλούδα, ζουμερό, λεπτά ινώδη και μυρωδάτο κίτρινο πολτό.

Πόσιμο νερό– πρέπει να είναι διαφανές, άχρωμο, άοσμο και χωρίς ξένη γεύση.

Κάρδαμο- πολυετές τροπικό φυτό. Οι καρποί αποξηραίνονται και απελευθερώνονται αλεύκαστοι, ημιλευκασμένοι και λευκασμένοι, οπότε το χρώμα του καρπού είναι από ανοιχτό καφέ έως ανοιχτό κίτρινο, και μπορεί να θρυμματιστεί ή ολόκληρο. Το κλάσμα μάζας αιθέριου ελαίου είναι 3 – 6%. Το άρωμα έντονο, η γεύση πικάντικη - καυστική.

Τσάι Earl Grey- το τσάι έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση, στην εμφάνιση δεν διαφέρει από το συνηθισμένο μαύρο τσάι, τα φύλλα δεν είναι μεγάλα, μήκους 0,8 - 1,5 εκ. Το τσάι αποτελείται από δύο συστατικά, μαύρο τσάι και λάδι περγαμόντο, το τσάι παρασκευάζεται στους 90 ° C, παρασκευάστε για 2 – 3 λεπτά.

Λευκή σοκολάτα- δεν περιέχει κακαόμαζα, αποτελείται μόνο από βούτυρο κακάο, ζάχαρη και άλλα πρόσθετα, δεν είναι λευκό (κρέμα) και δεν περιέχει θεοβρωμίνη. Πρέπει να έχει σταθερή συνοχή και ομοιόμορφη δομή· το σχήμα των ράβδων σοκολάτας πρέπει να είναι σωστό, με καθαρό σχέδιο, χωρίς παραμόρφωση. Η επιφάνεια είναι γυαλιστερή. Η σοκολάτα πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία 18 ° C και υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%. Όταν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα, η σοκολάτα χάνει το άρωμά της και αποκτά μια μπαγιάτικη μυρωδιά.

Εισαγωγή

Στόχος: οργάνωση της διαδικασίας παρασκευής σύνθετων ζεστών γαστρονομικών προϊόντων σύμφωνα με το επιλεγμένο θέμα "Ποιοψηφία και χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την προετοιμασία πολύπλοκων πιάτων ψημένου ψαριού".

Αντικείμενο μελέτης: τεχνολογία διεργασίας για την παρασκευή σύνθετων πιάτων ψημένου ψαριού.

Οι κύριοι στόχοι της εργασίας του μαθήματος:

Επιλογή και ανάλυση πρωτογενών πηγών σύμφωνα με το θέμα της εργασίας.

Επιλέξτε πέντε ονόματα σύνθετων πιάτων με ψάρι.

Δώστε μια εμπορική περιγραφή του ψαριού.

Περιγράψτε την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων με ψάρι.

Περιγράψτε τις φυσικοχημικές αλλαγές που συμβαίνουν στα ψάρια.

Περιγράψτε τις απαιτήσεις ποιότητας για έτοιμα πιάτα ψαριών.

Συντάξτε μια συνοπτική λίστα πρώτων υλών για επιλεγμένα πιάτα ψαριών.

Αναπτύξτε μια παραγγελία φαγητού για τρία πιάτα ("Ψάρι ψημένο με αυγό", "Ψάρι ψημένο σε κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και μανιτάρια", "Ψάρι ψημένο με ντομάτες").

Αναπτύξτε ένα TTK για δύο πιάτα ("Telnoe "Rainbow"", "Σολομός ψημένος με ανανάδες").

Σχεδιάστε δύο σχέδια μαγειρέματος για τα επιλεγμένα πιάτα.

Εξαγωγή συμπερασμάτων με βάση τα αποτελέσματα των ολοκληρωμένων μαθημάτων.

Τα πιάτα με ψάρι στα καταστήματα εστίασης έχουν μεγάλη ζήτηση και πωλούνται σε μεγάλες ποσότητες. Το ψάρι περιέχει από 40 έως 65% βρώσιμο κρέας, πλούσιο σε πρωτεΐνες. Η ποσότητα πρωτεΐνης στα μαλακά ωμά ψάρια κυμαίνεται από 6,5 έως 27%. Περίπου το 90% των πρωτεϊνών είναι πλήρεις. Η αναλογία των αμινοξέων σε αυτά είναι κοντά στη βέλτιστη.

Τα πιάτα που παρασκευάζονται από πέρκα, λούτσο, τσιπούρα, κατσαρίδα, μπέρμπο, κυπρίνο και άλλα ψάρια από την κεντρική Ρωσία περιέχουν πολλές πρωτεΐνες που είναι εξαιρετικά απαραίτητες για τη λειτουργία του οργανισμού.

Τα πιάτα με ψάρι χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιατρική ή τη φειδωλή διατροφή. Οι γιατροί συστήνουν δίαιτα ψαριών για την παχυσαρκία.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα πιάτα με ψάρι χρησιμοποιούνται ευρέως στην καθημερινή διατροφή, αλλά εκτιμώνται ιδιαίτερα στη διαιτητική διατροφή. Αυτό εξηγείται όχι μόνο από την υψηλή θρεπτική του αξία και γεύση, αλλά και από την εύκολη πέψη και την ευεργετική του δράση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Η εργασία του μαθήματος παρουσιάζει τα ακόλουθα πιάτα: «Ψάρι ψημένο με αυγό», «Ψάρι ψημένο σε κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και μανιτάρια», «Ψάρι ψημένο με ντομάτες», «Telnoe «Ουράνιο τόξο»», «Σολομός ψημένος με ανανά».

Χαρακτηριστικά της τεχνολογικής διαδικασίας

Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Η χημική σύσταση του κρέατος ψαριού, που καθορίζει τη θρεπτική του αξία και τη γεύση του, χαρακτηρίζεται κυρίως από την περιεκτικότητα σε νερό, αζωτούχες ουσίες, λιπίδια, μέταλλα, υδατάνθρακες και βιταμίνες. Η χημική σύσταση των ψαριών δεν είναι σταθερή. Εξαρτάται σημαντικά από το είδος, τη φυσιολογική κατάσταση, την ηλικία, το φύλο, τον βιότοπο και άλλους παράγοντες. Η θρεπτική τους αξία καθορίζεται, πρώτα απ 'όλα, από την περιεκτικότητα σε πλήρεις πρωτεΐνες. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι πλούσιες σε τυροσίνη, αργινίνη, ιστιδίνη και λυσίνη. Η συνολική περιεκτικότητα των ψαριών σε αζωτούχες ουσίες κυμαίνεται από 13 έως 21%. Η πεπτικότητα των πρωτεϊνών των ψαριών είναι 97%. Μία μερίδα ενός πιάτου με ψάρι, χωρίς να υπολογίζουμε το συνοδευτικό, περιέχει, ανάλογα με τον τύπο του ψαριού και την απόδοση, από 14 έως 30 γραμμάρια πρωτεΐνης. Συγκριτικά στοιχεία για τη θρεπτική αξία των πιάτων με ψάρι: ανά 100 g. Το βοδινό κρέας περιέχει 19% πρωτεΐνη, 9,5% λιπαρά, 0,4% υδατάνθρακες, η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 166 kcal. Και σε 100 γρ. Τα ψάρια του ποταμού κατά μέσο όρο περιέχουν 15,9% πρωτεΐνη, 2,5% λίπος, 0,1% υδατάνθρακες, η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 91 kcal.

Όσον αφορά τις διατροφικές και γαστρονομικές ιδιότητες, το ψάρι δεν είναι κατώτερο από το κρέας και ως προς την ευκολία πέψης το ξεπερνά, γεγονός που είναι ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα αυτού του προϊόντος. Η αξία του ψαριού ως διατροφικού προϊόντος καθορίζεται από τη σημαντική περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες. Ωστόσο, εκτός από πλήρεις πρωτεΐνες, το ψάρι περιέχει εξαιρετικά εύπεπτα λίπη, μέταλλα, καθώς και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, ενζύμων και υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών βιταμινών. Επιπλέον, το ψάρι περιέχει εκχυλιστικές και μεταλλικές ουσίες και μικρή ποσότητα υδατανθράκων. Οι πρωτεΐνες περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ένα άτομο σε βέλτιστες αναλογίες.

Όσον αφορά τη θρεπτική αξία, το κρέας ψαριών ισοδυναμεί κατά μέσο όρο με το κρέας των κατοικίδιων ζώων. Για παράδειγμα, η ενεργειακή αξία (kcal/kJ) του κρέατος κυπρίνου είναι 96/402, η μαρμάρινη νοθενία - 156/653, η φθινοπωρινή καπελίνα - 212/887, το μοσχαρίσιο κατηγορίας Ι - 90/377, το βοδινό κατηγορίας II - 144/ 602, το χοιρινό κρέας - 355/1485.

Το κρέας ψαριού χαρακτηρίζεται από υψηλή θρεπτική αξία. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g κρέατος ψαριού κυμαίνεται μεταξύ 100-200 kcal. Αυτό οφείλεται στην περιεκτικότητα των ψαριών σε ουσίες απαραίτητες για την ορθολογική διατροφή του ανθρώπου: μεγάλος αριθμός βρώσιμων μερών και η υψηλή πεπτικότητα του ιστού των ψαριών· η παρουσία στα περισσότερα ψάρια μοναδικής γεύσης και μυρωδιάς και στα θαλάσσια ψάρια. , επιπλέον, ένα συγκεκριμένο άρωμα θάλασσας και μια ξινή γεύση, που βοηθά στην αύξηση της πεπτικότητάς τους.

Πολλά ψάρια έχουν λευκούς και καφέ μύες (έως και 10% του βάρους του βρώσιμου μέρους του ψαριού). Το καφέ κρέας έχει χαμηλή γεύση, χαρακτηρίζεται από διαφορετική σύνθεση βασικών θρεπτικών συστατικών και χαρακτηρίζεται από υψηλή (έως 10%) περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Από αυτή την άποψη, χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία στον τόπο αλιείας (saury, τόνος).

Οι πρωτεΐνες είναι το πιο σημαντικό συστατικό του κρέατος του ψαριού. Η αναλογία πλήρων και ατελών πρωτεϊνών στα ψάρια είναι υψηλότερη από ό,τι στο κρέας των θερμόαιμων ζώων, λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό. Το χαβιάρι και το γάλα περιέχουν λίγο περισσότερη πρωτεΐνη από το κρέας του ψαριού. Ανάλογα με την περιεκτικότητα του κρέατος σε πρωτεΐνες, το ψάρι χωρίζεται σε πρωτεΐνη χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη 6,5-14,5%, πρωτεΐνη 17-19, πρωτεΐνη υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες 20-26% και υποβάλλεται σε διάφορους τύπους επεξεργασίας.

Οι πρωτεΐνες των ψαριών (5-25% ή περισσότερες) αποτελούν περίπου το 85% των συνολικών αζωτούχων ουσιών και δεν είναι κατώτερες σε βιολογική αξία από τις πρωτεΐνες του κρέατος των θερμόαιμων ζώων. Η σύνθεση αμινοξέων περιλαμβάνει ιδιαίτερα σημαντικά απαραίτητα αμινοξέα: φαινυλαλανίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη. Οι πρωτεΐνες των ψαριών είναι πλήρεις και αντιπροσωπεύονται κυρίως από απλές πρωτεΐνες, οι οποίες χωρίζονται σε υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (μυοσφαιρίνη, σφαιρίνη-Χ, μυολευκωματίνη). αλατοδιαλυτή (μυοσίνη, ακτίνη, ακτομυοσίνη, τροπομεοσίνη). σύνθετες πρωτεΐνες αδιάλυτες στο νερό και αλατούχα διαλύματα, αλλά διαλυτές σε αλκάλια και οξέα: νουκλεοπρωτεΐνες, φωσφοπρωτεΐνες, γλυκοπρωτεΐνες.

Οι πρωτεΐνες που αποτελούν τον μυϊκό ιστό περιέχονται κυρίως σε κολλοειδή κατάσταση με τη μορφή πηκτωμάτων και λυμάτων. Αυτό προκαθορίζει την αστάθεια και τη μεταβλητότητα των ιδιοτήτων των πρωτεϊνικών ουσιών.

Το ψάρι περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες, με κύρια πρωτεΐνη την ιχτουλίνη, καθώς και λευκωματίνη κ.λπ. Η πρωτεΐνη αποτελεί κατά μέσο όρο το 15-19% του βρώσιμου μέρους των ψαριών, ισορροπημένη σε αμινοξέα. Η πρωτεΐνη περιέχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε μεθειονίνη, λυσίνη και τρυπτοφάνη, γεγονός που καθιστά τα ψάρια απαραίτητα στις παιδικές τροφές. Σε σύγκριση με το κρέας των θερμόαιμων ζώων, το ψάρι έχει 6 φορές λιγότερο συνδετικό ιστό.

Το ατελές πρωτεϊνικό κολλαγόνο (2-4% της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών), που αποτελεί μέρος του σαρκώματος των μυϊκών ινών και του συνδετικού ιστού, χαρακτηρίζεται από μειωμένη περιεκτικότητα σε υδροξυπρολίνη, με αποτέλεσμα να έχει χαμηλότερη θερμοκρασία μετουσίωσης ( 40 0 C) και γρήγορα μετατρέπεται σε γλουτίνη.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, οι διαφορετικές ράτσες ψαριών διαφέρουν ελάχιστα μεταξύ τους, αλλά όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λίπος η διαφορά είναι σημαντική: σε ορισμένους τύπους λίπους ψαριών αποτελεί έως και 33% του βάρους τους, σε άλλους - όχι περισσότερο από 0,1 %. Συνήθως, τόσο η γεύση του κρέατος όσο και οι γαστρονομικές του ιδιότητες εξαρτώνται από την περιεκτικότητα του ψαριού σε λιπαρά. Τα πιο νόστιμα ψάρια, όπως ο οξύρρυγχος, ο σολομός, τα χέλια, οι λάμπες, είναι ταυτόχρονα και από τα πιο παχιά. Σε ένα είδος ψαριού, τα καλύτερα δείγματα είναι συνήθως τα πιο παχιά.

Η ποσότητα του λίπους ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του ψαριού. Με βάση την περιεκτικότητα σε λίπος, μπορούν να διακριθούν διάφορες ομάδες: κοκαλιάρικο (έως 3%) - γύρη, παγόψαρο, κυπρίνος, μπακαλιάρος κ.λπ. μέτρια λιπαρά (3-8%) - ροζ σολομός, γατόψαρο, κυπρίνος, παπαλίνα, λαβράκι κ.λπ. λιπαρά (8-20%) - σολομός, οξύρρυγχος, ιππόγλωσσα κ.λπ. πολύ λιπαρά (πάνω από 30%) - λάμπρα, χέλι κ.λπ. Το λίπος έχει υψηλή βιολογική αξία λόγω της αύξησης της περιεκτικότητας σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (αραχιδονικό οξύ κ.λπ.), λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, Ο και Β βιταμίνες Τα λίπη των ψαριών οξειδώνονται και αλλοιώνονται εύκολα. Επομένως, τα ψάρια και τα προϊόντα ψαριών πρέπει να αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Το ιχθυέλαιο περιέχει βιολογικά ενεργά ακόρεστα λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταμίνες A και D, φωσφατίδια και χοληστερόλη. Η πεπτικότητα του ιχθυελαίου είναι περίπου 90%. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα ιχθυέλαια έχουν χαμηλό σημείο τήξης, οξειδώνονται εύκολα και η ποιότητα των ψαριών υποβαθμίζεται. Τα λιπαρά οξέα με 4-6 διπλούς δεσμούς οξειδώνονται ιδιαίτερα γρήγορα και υπάρχουν 1,5-2 φορές περισσότερα από αυτά στα θαλάσσια ψάρια από ότι στα ψάρια του γλυκού νερού. Επομένως, τα θαλάσσια ψάρια αποθηκεύονται χειρότερα όταν καταψύχονται. Το ψάρι περιέχει πολύ ενεργά ένζυμα που οξειδώνουν τα λίπη κατά την αποθήκευση και αυτό οδηγεί στη συσσώρευση ουσιών με δυσάρεστη οσμή και γεύση. Τα ένζυμα που περιέχονται στα θαλάσσια ψάρια είναι ιδιαίτερα ενεργά.

Τα λίπη των ψαριών είναι πολύπλοκα σε χημική σύσταση και περιέχουν μεγάλη ποσότητα εξαιρετικά ακόρεστων οξέων. Έτσι διαφέρουν από τα λίπη των θερμόαιμων ζώων. Επιπλέον, τα λίπη στα ψάρια είναι υγρά, ενώ στα θερμόαιμα ζώα είναι παχύρρευστα ή στερεά.

Η χημική σύσταση των λιπών αλλάζει με την ηλικία του ψαριού. Όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο λιγότερα είναι τα ακόρεστα λίπη του. Ο μέγιστος ακόρεστος λίπους παρατηρήθηκε στη νεαρή πέρκα. Η σύνθεση του λίπους υπόκειται επίσης σε εποχιακές αλλαγές.

Για τον προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας των ψαριών, η θέση του λίπους είναι σημαντική. Υπάρχουν ράτσες ψαριών στις οποίες το λίπος συσσωρεύεται στο συκώτι, στα κοιλιακά τοιχώματα, στην κοιλιακή κοιλότητα, στο υποδόριο στρώμα, στη βάση των πτερυγίων, αλλά στα καλύτερα πολύτιμα ψάρια το λίπος κατανέμεται κυρίως μεταξύ των μυών. Χάρη στα ενδομυϊκά στρώματα λίπους, το κρέας αυτών των ψαριών είναι ιδιαίτερα τρυφερό.

Η ποσότητα του λίπους και η θέση του σε μεμονωμένες περιοχές του σώματος του ψαριού δεν είναι σταθερή. Σε ορισμένες περιόδους της ζωής ενός ψαριού, η περιεκτικότητα σε λίπος σε αυτό μπορεί να αυξηθεί λόγω ηλικίας, αλλαγών στις συνθήκες σίτισης, σε περιόδους αυξημένης τροφοδοσίας κ.λπ., ενώ άλλες φορές η ποσότητα του λίπους μειώνεται σημαντικά. Έτσι, κατά τον σχηματισμό χαβιαριού στα θηλυκά και γάλακτος στα αρσενικά, η περιεκτικότητα σε λίπος μειώνεται σημαντικά, καθώς τα λίπη και οι πρωτεΐνες του σώματος δαπανώνται κυρίως για το σχηματισμό χαβιαριού και γάλακτος και τα αποθέματα λίπους συγκεντρώνονται στο ήπαρ ή στην κοιλιακή κοιλότητα. καταναλώνονται πρώτα.

Η ωοτοκία και η σχετική μείωση της έντασης τροφοδοσίας και οι μεγάλες μετακινήσεις έχουν ιδιαίτερα δυσμενή επίδραση στην περιεκτικότητα των ψαριών σε λίπος. Μερικοί σολομοί δεν τρώνε κατά τη διάρκεια της μετανάστευσης, χάνουν όλο το λίπος και μέρος της πρωτεΐνης, το στομάχι τους ατροφεί μερικώς και η εμφάνιση των ψαριών αλλάζει πολύ

Οι υδατάνθρακες των ψαριών αντιπροσωπεύονται κυρίως από γλυκογόνο. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε ψάρια στο κρέας, ο διατροφικός τους ρόλος είναι μικρός, αλλά οι υδατάνθρακες έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο σχηματισμό της γεύσης, της οσμής και του χρώματος των προϊόντων ψαριών.

Οι βιταμίνες A, D, E, K (λιποδιαλυτές) βρίσκονται σε διάφορους ιστούς και όργανα των ψαριών. Οι βιταμίνες Α και D βρίσκονται στο συκώτι του μπακαλιάρου, της ιππόγλωσσας και του τόνου. Επιπλέον, το κρέας και άλλοι ιστοί ψαριών περιέχουν βιταμίνες Β, C και νικοτινικό οξύ.

Το κρέας του θαλάσσιου ψαριού είναι πλούσιο σε πολύτιμα μέταλλα, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων είναι κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος, χλώριο, καθώς και ιώδιο και φθόριο.

Η σύνθεση ορυκτών ψαριών είναι πολύ διαφορετική. Έτσι, η τέφρα των θαλάσσιων ψαριών περιέχει 7 φορές περισσότερες ενώσεις νατρίου και χλωρίου από τη στάχτη των ψαριών του γλυκού νερού. Τα θαλάσσια ψάρια περιέχουν πολλά άλατα ιωδίου. Τα μέταλλα περιέχονται στους ιστούς και τα όργανα των ψαριών (έως 3%), υπάρχουν πολύ περισσότερα από αυτά στα οστά. Από τα μέταλλα, το ψάρι περιέχει σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, μαγνήσιο, χαλκό, ιώδιο κ.λπ. Τα ψάρια της θάλασσας και του ωκεανού περιέχουν περισσότερα ιχνοστοιχεία (χαλκός, ιώδιο, βρώμιο, κοβάλτιο κ. σε ουσίες του μεταβολισμού.

Οι εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες περιέχονται στο κρέας του ψαριού σε μικρές ποσότητες, διαλύονται εύκολα στο νερό και δίνουν στα ψάρια μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή.

Η θρεπτική αξία του κρέατος ψαριού δεν εξαρτάται μόνο από τη χημική σύνθεση και την πεπτικότητα, αλλά και από την αναλογία βρώσιμων και μη βρώσιμων μερών και οργάνων στο σώμα του ψαριού. Όσο περισσότερα βρώσιμα μέρη (κρέας, χαβιάρι, γάλα, συκώτι), τόσο μεγαλύτερη είναι η θρεπτική αξία του ψαριού.

Τα βρώσιμα μέρη περιλαμβάνουν το κρέας, το χαβιάρι, το γάλα και το συκώτι και τα μη βρώσιμα μέρη περιλαμβάνουν τα οστά, τα πτερύγια, τα λέπια και τα εντόσθια. Τα κεφάλια ορισμένων ψαριών, όπως ο οξύρρυγχος, είναι βρώσιμα επειδή περιέχουν πολύ κρέας και λίπος. Όσο περισσότερο κρέας και χαβιάρι υπάρχει στο ψάρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η θρεπτική του αξία.

Το κρέας των αρσενικών σε χημική σύνθεση και μαγειρικά πλεονεκτήματα δεν διαφέρει σχεδόν καθόλου από το κρέας των θηλυκών, καθώς το ψάρι ξοδεύει σχεδόν την ίδια ποσότητα λίπους και πρωτεΐνης για το σχηματισμό χαβιαριού και γάλακτος. Είναι αλήθεια ότι το βάρος του χαβιαριού σε ορισμένα ψάρια φτάνει το 25% του βάρους τους, το οποίο υπερβαίνει σημαντικά το βάρος του γάλακτος, αλλά αυτό είναι ένα μειονέκτημα μόνο για εκείνα τα είδη ψαριών των οποίων το χαβιάρι δεν έχει μεγάλη θρεπτική αξία. Στον οξύρρυγχο και σε λίγο σολομό, το χαβιάρι είναι το πιο πολύτιμο μέρος του ψαριού.

Η ποικιλομορφία της χημικής σύνθεσης και τα δομικά χαρακτηριστικά του ιστού των ψαριών καθορίζουν τις διατροφικές του ιδιότητες. Υπάρχει πολύ λίγος συνδετικός ιστός στο κρέας του ψαριού, και είναι κυρίως χαλαρό, έτσι το κρέας βράζει γρήγορα, έχει μια λεπτή σύσταση και απορροφάται πλήρως από τον οργανισμό.

Τα ψάρια μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με πολλά χαρακτηριστικά, για παράδειγμα, τον τρόπο ζωής, τη σκελετική δομή, το μέγεθος ή το βάρος και τις οικογένειες. Στην πρακτική του merchandising, τα ψάρια διακρίνονται ανά οικογένειες και είδη. Τα ψάρια χωρίζονται σε οικογένειες ανάλογα με τα γενικά χαρακτηριστικά: σχήμα σώματος, αριθμός, σχήμα και θέση πτερυγίων, σκελετός, παρουσία φολίδων.

Ένα είδος είναι μια βιολογική μονάδα ταξινόμησης ψαριών. Πρόκειται για μια συλλογή ατόμων που μοιάζουν πολύ σε βιολογικά και εξωτερικά χαρακτηριστικά, τα οποία έχουν ορισμένα παρόμοια χαρακτηριστικά που κληρονομούνται και διακρίνουν πάντα αυτό το είδος από συγγενικά είδη. Επί του παρόντος, υπάρχουν περισσότερα από 22 χιλιάδες είδη ψαριών, ενωμένα σε σχεδόν 550 οικογένειες.

Με βάση τη σκελετική τους δομή χωρίζονται σε χόνδρους (οξυρρύγχος) και σε αυτούς με οστέινο σκελετό.

Σύμφωνα με τον τρόπο ζωής και τον βιότοπό τους, τα ψάρια χωρίζονται σε: θαλάσσια - ζουν και γεννούν συνεχώς στις θάλασσες και τους ωκεανούς (ρέγγα, μπακαλιάρος, σκουμπρί κ.λπ.). γλυκό νερό - ζουν συνεχώς και αναπαράγονται σε γλυκό νερό (στερλίνας, μπέρμποτ, ασημένιος κυπρίνος κ.λπ.). ημι-ανάδρομοι - συνήθως ζουν σε αφαλατωμένες περιοχές των θαλασσών και για ωοτοκία και διαχείμαση πηγαίνουν σε ποτάμια (τσιπούρα, πέρκα, γατόψαρο κ.λπ.). αναδρομείς - ζουν στις θάλασσες, αλλά για ωοτοκία εισέρχονται σε ποτάμια (οξυρρύγχος, εκτός από στερλίνο, ροζ σολομός, σολομός chum κ.λπ.) ή ζουν σε γλυκό νερό και για ωοτοκία εισέρχονται σε θάλασσες και ωκεανούς (χέλι).

Ανάλογα με το μέγεθος ή το βάρος τους χωρίζονται σε μεγάλα, μεσαία και μικρά. Γίνεται διάκριση μεταξύ του συνολικού και του εμπορικού μήκους των ψαριών. Στην εμπορική πρακτική χρησιμοποιείται το μήκος ψαρέματος, το οποίο μετριέται σε ευθεία γραμμή από το μπροστινό σημείο του κεφαλιού (κορυφή του ρύγχους) μέχρι την αρχή των μεσαίων ακτίνων του ουραίου πτερυγίου. Τα μεγάλα ψάρια συνήθως εκτιμώνται υψηλότερα και υπερτερούν σε γεύση από τα μικρά. Μόνο σε ορισμένα ψάρια (κέφαλοι, λούτσοι, μπελούγκα) τα μεγάλα δείγματα έχουν πιο σκληρό και χονδρό κρέας. Τα ψάρια όπως η σαρδελόρεγγα, το μυρωδάτο, η ρέγγα και η λάμπρα δεν χωρίζονται κατά μήκος ή βάρος. Ορισμένα είδη ψαριών διατίθενται στο εμπόριο με την ονομασία μικρά ψάρια των ομάδων 1 και 2. Τα μικρά ψάρια δεν ταξινομούνται ανάλογα με το μήκος και το βάρος.

Ανάλογα με τον βαθμό περιεκτικότητας σε λιπαρά, τα ψάρια χωρίζονται σε αυτά που περιέχουν περισσότερο από 8% λιπαρά. Τέτοια ψάρια είναι οι λάμπες, ο οξύρρυγχος, πολλοί σολομοί (ιδιαίτερα ευρωπαϊκές ποικιλίες σολομού), ορισμένα είδη ρέγγας, σκουμπρί, χέλι, γαύρος. Περιέχει από 4 έως 8% λίπος - αυτά περιλαμβάνουν τους περισσότερους κυπρίνους, λίγο σολομό της Άπω Ανατολής, λίγη ρέγγα, μερικές ποικιλίες καλκάνι και γατόψαρο. Αυτά που περιέχουν λιγότερο από 4% λιπαρά περιλαμβάνουν την πέρκα, τον μπακαλιάρο, την πέστροφα, τον λούτσο κ.λπ. Η ομάδα των ιδιαίτερα λιπαρών ψαριών περιέχει περισσότερο από 15% λιπαρά.

Είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι συμβάσεις αυτού του τμήματος. για παράδειγμα, ο κυπρίνος και μερικοί άλλοι κυπρίνοι στο Amur περιέχουν περισσότερο από 10% λίπος στο κρέας τους, η ρέγγα του ωκεανού κατά τη διάρκεια της ωοτοκίας έχει 2-3% λίπος στο κρέας τους και κατά την περίοδο σίτισης η περιεκτικότητα σε λίπος του κρέατος αυξάνεται στο 25% ή περισσότερο.

Έτσι, συνοψίζοντας τα απαριθμούμενα χαρακτηριστικά των ψαριών, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το ψάρι ως προϊόν διατροφής ως προς τη θερμιδική του περιεκτικότητα και τη χρησιμότητα της χημικής του σύνθεσης δεν είναι κατώτερο από τη θρεπτική αξία του κρέατος ζώων και πουλερικών.

Τα χαρακτηριστικά των κύριων εμπορικών ψαριών περιγράφονται παρακάτω.

Οξύρρυγχος. Δεν υπάρχει καλύτερο ψάρι στα νερά του κόσμου από τον οξύρρυγχο. Όλοι οι οξύρρυγχοι χαρακτηρίζονται από μια επιμήκη δομή σώματος σε σχήμα ατράκτου. Το δέρμα του ψαριού καλύπτεται με οστεώδεις πλάκες, τα λεγόμενα ζωύφια, τα οποία βρίσκονται κατά μήκος του σώματος σε πέντε σειρές: μία στη μέση της πλάτης, δύο κατά μήκος των πλάγιων γραμμών και δύο στην κοιλιά. Αντί για οστέινο σκελετό, ο οξύρρυγχος έχει χόνδρο και αντί για οστέινη σπονδυλική στήλη υπάρχει μια χόνδρινη νωτιαία χορδή (ραχιαία χορδή).

Από μαγειρική άποψη, εκτός από την εξαιρετική ποιότητα του κρέατος, ο οξύρρυγχος έχει μια σειρά από άλλα πλεονεκτήματα. Παράγουν μια πολύ μικρή ποσότητα μη βρώσιμων μερών (όχι περισσότερο από 14%) λόγω του γεγονότος ότι ο χόνδρος, που αποτελείται κυρίως από το κεφάλι και τον σκελετό, καθώς και τη σπονδυλική χορδή, χρησιμοποιείται για φαγητό. Βρασμένος χόνδρος προστίθεται σε τουρσιά, solyanka και από τη χορδή - τη ραχιαία χορδή - ετοιμάζουν βίζιγκα (ραχιαία χορδή χωρίς εσωτερική χόνδρινη μάζα, κομμένη κατά μήκος και αποξηραμένη), η οποία χρησιμοποιείται ως γέμιση για πίτες, πίτες και kulebyak. Ένα εξίσου σημαντικό πλεονέκτημα του οξύρρυγχου είναι η χαμηλότερη απώλεια βάρους κατά τη θερμική επεξεργασία από άλλα είδη ψαριών.

Η οικογένεια των οξύρρυγχων περιλαμβάνει οξύρρυγχο, αγκάθι, μπελούγκα, οξύρρυγχο, στερλίνο κ.λπ.

Σολομός Το σώμα του ψαριού σολομού καλύπτεται με λέπια που εφαρμόζουν σφιχτά στο δέρμα. Δεν υπάρχουν λέπια στο κεφάλι. Χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτής της οικογένειας ψαριών είναι η παρουσία ενός δεύτερου ραχιαίου πτερυγίου ειδικής δομής - λιπώδους, το οποίο βρίσκεται στην πλάτη στην αρχή του ουραίο μίσχο. Το κρέας σολομού είναι τρυφερό και στερείται ενδομυϊκών οστών. Σχεδόν όλα τα ψάρια αυτής της οικογένειας (εκτός από το άσπρο ψάρι, το άσπρο ψάρι, το nelma, το vendace) έχουν κόκκινο κρέας διαφόρων αποχρώσεων.

Η μεγάλη οικογένεια σολομού περιλαμβάνει τα μεγάλα ψάρια όπως ο σολομός και τα μικρά ψάρια όπως το vendace. Αλλά όλοι οι σολομοί χαρακτηρίζονται από υψηλή γευστική ποιότητα κρέατος και οι περισσότεροι έχουν σημαντική περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η περιεκτικότητα σε λίπος ορισμένων σολομών φτάνει έως και 27%. Αυτά τα ψάρια συσσωρεύουν μεγάλες ποσότητες λίπους μεταξύ των μυών, στα τοιχώματα της κοιλιάς (teshka), κάτω από το δέρμα και στην κοιλιακή κοιλότητα.

Μεγάλος σολομός - Κασπίας, Άπω Ανατολής, καθώς και σολομός και νέλμα παραλαμβάνονται από δημόσια καταστήματα εστίασης αλατισμένος ή φρέσκος κατεψυγμένος. Ο σολομός της Άπω Ανατολής έρχεται επίσης με τη μορφή φυσικών κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Κατά τη διαδικασία του πολύ μέτριου αλατίσματος, το λιπαρό, τρυφερό κρέας του μεγάλου σολομού κορεσμένο με λίπος, αποκτά συγκεκριμένη γεύση («ωριμάζει») και γίνεται ένα από τα καλύτερα γαστρονομικά προϊόντα. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν ελαφρά αλατισμένο κρέας σολομού για να ετοιμάσουν κρύα ορεκτικά, σαλάτες κ.λπ. Το κατεψυγμένο κρέας σολομού είναι καλύτερα βρασμένο ή τηγανισμένο σε σχάρα.

Η οικογένεια του σολομού χωρίζεται σε τρεις μεγάλες ομάδες: Ευρωπαϊκοί (λιχουδιές), Άπω Ανατολής και λευκά ψάρια.

Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει σολομό, σολομό Κασπίας και Βαλτικής. Ο σολομός είναι ένας από τους καλύτερους στις πλωτές οδούς μας. Συχνά φτάνει τα 40 κιλά σε βάρος και τα 150 εκατοστά σε μήκος. Έχει πολλά λιπαρά (από 11 έως 24%). Ο καλύτερος σολομός, ο μεγαλύτερος και παχύτερος, αλιεύεται στη Βόρεια Ντβίνα. Πολλοί σολομοί αλιεύονται στον ποταμό Pechora. Αυτός ο σολομός είναι ευρέως γνωστός ως σολομός Dvinskaya και Pechora.

Αυτό, κομμένο σε λεπτές φέτες, σερβίρεται ως ορεκτικό. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ανοιχτών σάντουιτς, σάντουιτς (κλειστά σάντουιτς), καναπεδάκια (σγουρά μικρά σάντουιτς), προστίθεται σε σαλάτες και χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση πιάτων με κρύα ψάρια.

Σολομός Κασπίας - το καλύτερο είναι το Kura, το οποίο αλιεύεται το φθινόπωρο και το χειμώνα στον ποταμό Kura. Τα χειμερινά αλιεύματα περιέχουν έως και 27% λιπαρά. Τα μεγάλα δείγματα έχουν μήκος έως 1 m και βάρος 40-50 kg. Οι σολομοί της μέσης Κασπίας είναι μικρότεροι και κάπως λιγότερο λιπαροί. έχουν πολύ τρυφερό, νόστιμο κρέας, στα κοψίματα του οποίου εμφανίζονται σταγονίδια διάφανου λίπους.

Σολομός Άπω Ανατολής: σολομός chum - Γίνεται διάκριση μεταξύ σολομού chum από τα αλιεύματα του φθινοπώρου και του καλοκαιριού. Ο σολομός chum από τα φθινοπωρινά αλιεύματα (Amur, Anadyr) είναι πολύ πιο παχύς και μεγαλύτερος από τον σολομό chum από τα ψάρια του καλοκαιριού (Kamchatka, Okhotsk, Amur κ.λπ.). Ο φθινοπωρινός εμπορικός σολομός ζυγίζει έως και 10 κιλά και περιέχει έως και 12% λιπαρά, και το καλοκαιρινό ψάρι ζυγίζει έως 2-2,5 κιλά και είναι λιγότερο λιπαρό. Τα περισσότερα από τα αλιεύματα σολομού είναι αλατισμένα και κονσερβοποιημένα. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν αλατισμένο σολομό, χωρίς θερμική επεξεργασία, για κρύα ορεκτικά. Αυτό το ψάρι είναι λιγότερο ευαίσθητο στη γεύση από τον σολομό, αλλά ο ελαφρώς αλατισμένος σολομός από το φθινοπωρινό ψάρεμα είναι κοντά σε γεύση με τον σολομό.

Ο σολομός Chum, όπως όλοι οι σολομοί της Άπω Ανατολής, παράγει κόκκινο χαβιάρι. Παρά το γεγονός ότι το κόκκινο χαβιάρι ονομάζεται chum salmon, το καλύτερο ποιοτικό κόκκινο χαβιάρι λαμβάνεται από ροζ σολομό. Ο ροζ σολομός είναι λιγότερο λιπαρό κρέας από άλλους σολομούς της Άπω Ανατολής, αλλά όταν είναι σε κονσέρβα είναι πιο νόστιμο από το κρέας σολομού chum.

Λευκοκορέγονος. Αυτό το πολυάριθμο γένος της οικογένειας του σολομού περιλαμβάνει τα εξής: Chud και μεταναστευτικά λευκά ψάρια, muksun, omul, ευρεία λευκά ψάρια, vendace και peled. Όλα αυτά τα ψάρια έχουν αρκετά μεγάλα ασημένια λέπια. Τα λευκά ψάρια, ανάλογα με τη ράτσα, περιέχουν από 2 έως 15% λίπος. Το λευκό τρυφερό κρέας του λευκού ψαριού παραμορφώνεται πολύ όταν μαγειρεύεται, έτσι αυτό το ψάρι είναι ποσέ ή τηγανητό. Μέρος των αλιευμάτων του λευκού ψαριού καπνίζεται. Τα ζεστά καπνιστά λευκά ψάρια είναι ιδιαίτερα νόστιμα.

Ένα μεγάλο ομελάκι Baikal ζυγίζει 2 κιλά ή περισσότερο. Το κρέας του είναι τρυφερό, λιπαρό και πολύ νόστιμο όταν καπνίζεται. Vendace - μικρό? Το lake vendace ζυγίζει 50-150 g. Το Vendace παρέχεται σε χώρους εστίασης φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο. Οι μάγειρες τηγανίζουν αυτό το ψάρι. Μικρή χωριάτικη κονσέρβα παρασκευάζεται σαν παπαλίνα.

Ξεχωριστή θέση μεταξύ του σολομού κατέχουν η πέστροφα, η νέλμα και το τάιμεν.

Η πέστροφα είναι ένα πολύ όμορφο ψάρι πολλών ποικιλιών: πέστροφα με στίγματα, πέστροφα Σεβάν, πέστροφα ουράνιου τόξου, πέστροφα λίμνης κ.λπ. Η πέστροφα είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια στις υδάτινες λεκάνες μας. Πιάνεται σε φυσικά υδάτινα σώματα (λίμνες, ποτάμια, ρυάκια) και εκτρέφεται επίσης ειδικά σε λίμνες. Οι μάγειρες προετοιμάζουν ευαίσθητα πιάτα ψαριών από αυτό. είναι καλό βραστό ή τηγανητό. Η ιδιότητα της πέστροφας (όπως και κάποιων άλλων ψαριών, όπως ο κυπρίνος) είναι να αποκτά ένα όμορφο μπλε χρώμα από το ξύδι τις πρώτες ώρες μετά την αναισθητοποίηση - οι ειδικοί της μαγειρικής το χρησιμοποιούν στην παρασκευή ενός νόστιμου και όμορφου πιάτου «μπλε πέστροφα».

Το Nelma είναι επίσης ένα από τα καλύτερα ψάρια της οικογένειας του σολομού. Παρά το γεγονός ότι το nelma είναι κατώτερο σε περιεκτικότητα και μέγεθος σε λίπος από τα λευκά ψάρια, τα nelma balyks είναι επίσης πολύ καλής ποιότητας. Οι μάγειρες ετοιμάζουν μια ποικιλία από πιάτα από φρέσκια ή κατεψυγμένη νέλμα, με τη τηγανητή νέλμα να είναι η πιο νόστιμη.

Taimen. Τα μεγάλα δείγματα αυτού του ψαριού φτάνουν το 1 m σε μήκος και τα 65 kg σε βάρος. Το κρέας Taimen είναι πολύ νόστιμο, αν και λιγότερο λιπαρό από το κρέας σολομού.

Οι Smelts είναι μια οικογένεια κοντά στους σολομούς. Το κρέας μυρωδάτων είναι λευκό. Όπως ο σολομός, έτσι και το μυρωδάτο έχει «λιπώδες» πτερύγιο. Η κοινή εμπορική μυρωδιά είναι ένα μικρό ψάρι. Όταν τηγανίζεται, είναι πολύ νόστιμο - έχει μοναδικό άρωμα και γεύση. Όταν είναι φρέσκο, η μυρωδιά έχει συνήθως μια ευχάριστη μυρωδιά φρέσκων αγγουριών. Οι κονσέρβες παρασκευάζονται από μικρό μυρωδάτο. Τα μεγαλύτερα δείγματα επεξεργάζονται με ζεστό κάπνισμα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει το smelt, το capelin και το smelt.

Οι Cyprinidae είναι η πιο διαδεδομένη οικογένεια ως προς τον αριθμό των ειδών. Τα καταστήματα εστίασης δέχονται είδη κυπρίνου - τσιπούρα, κυπρίνος, σταυροειδές κυπρίνος, asp, ide, tench - ζωντανό, διατηρημένο με απλή ψύξη ή κατεψυγμένο, λιγότερο συχνά αλατισμένο και κριάρι, κατσαρίδα, σέμαι, βίμπα, ασπρομάτι κ.λπ. - καπνιστό ή αποξηραμένο. Ο κυπρίνος διακρίνεται από το καλό, νόστιμο κρέας. Ορισμένες ποικιλίες κυπρινών συσσωρεύουν πολύ λίπος το φθινόπωρο, η περιεκτικότητα του οποίου, για παράδειγμα στον κυπρίνο Amur, μπορεί να είναι πάνω από 10%.

Η βιομηχανία παράγει εξαιρετικά γαστρονομικά προϊόντα από shemai, vimba, white-eye κ.λπ. Αυτά τα ψάρια, καπνιστά ή αποξηραμένα, διακρίνονται από σημαντική περιεκτικότητα σε λιπαρά και πολύ τρυφερό κρέας με ευχάριστη γεύση. Το μειονέκτημα ορισμένων ψαριών κυπρίνου είναι ο μεγάλος αριθμός μικρών ενδομυϊκών οστών.

Η οικογένεια των κυπρίνων περιλαμβάνει πολλά άλλα μεγάλα και μικρά ψάρια.

Πέρκα. Τα ψάρια της οικογένειας της πέρκας θεωρούνται άπαχα λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στο κρέας τους. Όμως, τα ψάρια πέρκα, ειδικά η πέρκα, περιέχουν πολλές πλήρεις πρωτεΐνες και εκχυλιστικές ουσίες, γεγονός που τα καθιστά ιδιαίτερα πολύτιμα από διατροφική και μαγειρική άποψη. Οι εκχυλιστικές ουσίες που περιέχονται στα ψάρια (ιδίως τα ψάρια πέρκα) εξάγονται εύκολα με ζεστό νερό, γεγονός που εξηγεί την καλή ποιότητα των ζωμών ψαριών. Το μαλακό, νόστιμο κρέας των πέρκες με μικρό αριθμό ενδομυϊκών οστών είναι τέλεια εύπεπτο, γεγονός που καθιστά αυτό το ψάρι προϊόν ιδιαίτερα κατάλληλο για διαιτητική διατροφή. Η ευχάριστη γεύση, η κρεατότητα και η δυνατότητα χρήσης της πέρκας για την προετοιμασία πολλών πρώτων και δεύτερων πιάτων και ορεκτικών είναι ένα σημαντικό γαστρονομικό πλεονέκτημα αυτού του ψαριού. Η παρουσία συγκολλητικών ουσιών στην πέρκα τα καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλα για την παρασκευή πιάτων με ζελέ.

Η πέρκα περιλαμβάνει επίσης τούρνα πέρκα, μπέρς, πέρκα και ρουφ.

Ρέγγες Το μεγαλύτερο μέρος των αλιευμάτων ρέγγας χρησιμοποιείται για αλάτισμα. Η αλατισμένη ρέγγα είναι το πιο δημοφιλές και αγαπημένο σνακ. Οι μάγειρες πρέπει να έχουν καλή κατανόηση της ποικιλίας των ρέγγων προκειμένου να επιλέξουν τη σωστή σάλτσα (ντρέινγκ) και συνοδευτικό για κάθε ρέγγα. Είναι απαραίτητο, για παράδειγμα, για τη λιπαρή και τρυφερή ρέγγα ωκεανού, που ωριμάζει καλά και έχει τη δική της πολύ ευχάριστη γεύση, να δίνεται ένα συνοδευτικό που τονίζει μόνο την υψηλή ποιότητα της ρέγγας, δηλαδή βραστές πατάτες και κρεμμύδια. Για λιγότερο λιπαρές ρέγγες, με λιγότερο «μπουκέτο» ή σχεδόν καθόλου «μπουκέτο», δώστε, αντίθετα, ένα πικάντικο dressing μουστάρδας κ.λπ. να εμποτιστεί σε νερό, τσάι ή γάλα. Περιστασιακά, τα καταστήματα εστίασης λαμβάνουν ανάλατη, φρεσκοκατεψυγμένη ρέγγα - ένα εξαιρετικό ψάρι για μαγειρική επεξεργασία. Η φρέσκια ρέγγα, ειδικά η μεγάλη ρέγγα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία εξαιρετικών πιάτων, όπως η ρέγγα τηγανισμένη με τον συνηθισμένο τρόπο ή σε σχάρα κ.λπ.

Η οικογένεια της ρέγγας είναι πολύ μεγάλη τόσο στην αφθονία των ψαριών όσο και στην ποικιλομορφία των επιμέρους ειδών της. Επί του παρόντος, η βάση της αλιείας ρέγγας είναι η θαλάσσια ρέγγα των ανοιχτών θαλασσών του Ατλαντικού και του Ειρηνικού Ωκεανού.

Η οικογένεια της ρέγγας χωρίζεται σε ρέγγες, σαρδέλες και μικρές ρέγγες. Οι ακόλουθες λιπαρές ρέγγες θεωρούνται δικαίως οι πιο πολύτιμες: Ατλαντική ομάδα - πολική, Ισλανδική. Ομάδα Ειρηνικού - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Κασπία ομάδα - Κασπία επιλεγμένη (αίθουσα): Αζοφική-ρέγγα Μαύρης Θάλασσας - Δούναβης και Κερτς.

Ρέγγα μέτριας και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά της ομάδας του Ατλαντικού - Ατλαντικός, Βόρεια Θάλασσα, Μουρμάνσκ, Λευκή Θάλασσα και Βαλτική. Ομάδα Ειρηνικού - Σαχαλίνη, Οχότσκ, Καμτσάτκα. Κασπία ομάδα - Βόλγας, Ντολνσκάγια, πούζανκας. Ρέγγα Αζοφικής Μαύρης Θάλασσας - Δον και Δνείπερος.

Οι σαρδέλες περιλαμβάνουν τη σαρδέλα, τη σαρδέλα και τη σαρδέλα. Είναι παρόμοια στην εμφάνιση και παρόμοια στη γεύση. εξαιρετική πρώτη ύλη για ζεστό και κρύο κάπνισμα.

Μεταξύ των μικρών ρέγγων σημειώνουμε στη Βαλτική Θάλασσα: ρέγγα και παπαλίνα Βαλτικής. στην Κασπία Θάλασσα: κοινή παπαλίνα και παπαλίνα γαύρου. στην περιοχή της Αζοφικής-Μαύρης Θάλασσας: ένα υποείδος παπαλίνας, που ονομάζεται εδώ παπαλίνα, και γαύρος - ένα μικρό ψάρι από την οικογένεια των γαύρου, κοντά στις ρέγγες.

Η ρέγγα Zhupanovskaya και Olyutorskaya εκτιμώνται ιδιαίτερα λόγω της εξαιρετικής γεύσης του τρυφερού και λιπαρού κρέατος τους. Αυτές οι ρέγγες περιέχουν κατά μέσο όρο 27% λίπος και οι μεγαλύτερες, παχυντικές ρέγγες από τα αλιεύματα Σεπτεμβρίου περιέχουν έως και 33,5%. Η ρέγγα Zhupanovskaya αλιεύεται στην περιοχή Zhupanov (νοτιοανατολική ακτή της Καμτσάτκα) και η ρέγγα Olyutorka αλιεύεται στην περιοχή Olyutorka (Ανατολική Καμτσάτκα).

Μπακαλάος. Οι θάλασσες του Βορρά και της Άπω Ανατολής αφθονούν σε μπακαλιάρο. Ο μπακαλιάρος είναι ιδιαίτερα άφθονος στη Θάλασσα του Μπάρεντς. Ο μπακαλιάρος είναι από καιρό ένα αγαπημένο ψάρι των Βόρειων Πομόρ μας. Αυτό το ψάρι φτάνει σε μεγάλα μεγέθη· το πυκνό λευκό κρέας του, χωρίς μικρά ενδομυϊκά κόκαλα, είναι πολύ νόστιμο αν ψηθεί καλά. Ο καλοψημένος μπακαλιάρος δεν γίνεται βαρετός και οι καταναλωτές τον συνηθίζουν πολύ γρήγορα.

Το κρέας μπακαλιάρου είναι μια εξαιρετικά υγιεινή και θρεπτική τροφή. είναι πλούσιο σε ουσίες σημαντικές για τον άνθρωπο - πρωτεΐνες, ιώδιο, ασβέστιο, άλατα μαγγανίου, εκχυλιστικές ουσίες. Ο μπακαλιάρος βγαίνει στην αγορά παγωμένος, κατεψυγμένος, παστός και καπνιστός, ήδη κομμένος, χωρίς το κεφάλι και τα εντόσθια. Κάποιο μέρος του μπακαλιάρου μεταποιείται σε κατεψυγμένα φιλέτα.

Στις βόρειες περιοχές της χώρας μας, ειδικά στις παράκτιες περιοχές, που είναι γεμάτες ποικιλία ψαριών, οι ντόπιοι κατά κανόνα προτιμούν τον μπακαλιάρο, όχι επειδή είναι πιο νόστιμος, πιο μαλακός και πιο παχύς σε αυτές τις περιοχές, αλλά επειδή Οι Pomors γνώριζαν από καιρό αυτό το ψάρι και το έχουν μελετήσει τα πλεονεκτήματά του και έμαθαν πώς να ετοιμάζουν νόστιμα πιάτα, διάφορες γεμίσεις για πίτες και κρύα ορεκτικά από αυτό. Σε πολλές χώρες, ο μπακαλιάρος είναι το πιο κοινό ψάρι· θεωρείται εξαιρετικό, εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν. Ο μπακαλιάρος είναι κρεατώδης και είναι ιδιαίτερα καλός σε προϊόντα που παρασκευάζονται από μάζα κοτολέτας.

Το Navaga είναι ένα νόστιμο, λεπτής γεύσης ψάρι αυτής της οικογένειας. Η καλύτερη ναβάγκα αλιεύεται στη Λευκή Θάλασσα το χειμώνα. Οι εγκαταστάσεις τροφοδοσίας προμηθεύουν τη navaga μόνο κατεψυγμένη, καλυμμένη με αφράτη επίστρωση παγετού. Παρά την πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, το Mezen και η παράκτια ναβάγκα εκτιμώνται ιδιαίτερα, αφού το κρέας αυτού του ψαριού είναι τρυφερό και η γεύση του είναι πολύ μοναδική και ευχάριστη.

Αυτή η οικογένεια περιλαμβάνει μπακαλιάρο, ναβάγκα, μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, καθώς και μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, προσφυγάκι και προσφυγάκι.

Τα ψάρια του καλαμακιού έχουν πολύ νόστιμο, τρυφερό και λευκό κρέας, από το οποίο μπορείτε να ετοιμάσετε μια μεγάλη ποικιλία από ζεστά και κρύα πιάτα. Μια μικρή ποσότητα ξηρού λευκού κρασιού που προστίθεται σε βρασμένο ή ποσέ καλκάνι του δίνει μια ιδιαίτερα λεπτή γεύση. Όταν τηγανίζεται, το κρέας του λαχανιού είναι πολύ τρυφερό και οι διάφορες σάλτσες που χρησιμοποιούνται με αυτό το ψάρι τονίζουν την απαλότητα και τη ζουμερή του γεύση.

Ο χωματερός είναι ένα ψάρι βυθού. Το επίπεδο σώμα του σε σχήμα φύλλου είναι ασύμμετρο. Στη μία πλευρά, συνήθως σκούρα, υπάρχουν και τα δύο μάτια, η δεύτερη πλευρά του ψαριού είναι «τυφλή» και πολύ πιο ανοιχτόχρωμη, σε μερικά λάχανα είναι λευκή. Στη Μαύρη Θάλασσα πιάνουν το μεγάλο ψάρι καλκάνι, έχει λευκό, πυκνό και σχετικά λιπαρό κρέας. Στη Θάλασσα του Μπάρεντς και στην Άπω Ανατολή, αλιεύονται μεγάλος κίτρινος και κίτρινος ριγές. Στη Βαλτική Θάλασσα αλιεύεται μικρός χυλός, ο οποίος μπαίνει στις εκβολές των ποταμών και λέγεται ποταμός. Το μεγαλύτερο ιππόγλωσσο, το πιο παχύ και νόστιμο είναι η ιππόγλωσσα. Ορισμένα δείγματα ιππόγλωσσας φτάνουν τα 200 κιλά, αλλά το συνηθισμένο βάρος του εμπορικού ιππόγλωσσας είναι 5-7 κιλά.

1.3.1. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά του καφέ.

Καφέςείναι ένα μικρό αειθαλές δέντρο ύψους έως 5 μέτρα. Τα άνθη είναι λευκά και αρωματικά. Κάθε ταξιανθία αποτελείται από 4 λουλούδια, αλλά δεν μπορούν να δώσουν όλα. Τα μπουμπούκια των λουλουδιών παραμένουν σε αδράνεια μέχρι να σημειωθεί κατακρήμνιση.

Η υγρασία διεγείρει την αφύπνιση τους και 8-12 ημέρες μετά την υγρασία, ανθίζουν λουλούδια από αυτά. Μετά από 2 ημέρες ανθοφορίας, τα άνθη αρχίζουν να ξεθωριάζουν και μετά να πέφτουν αφήνοντας μια ωοθήκη.

Κάτω από βέλτιστες συνθήκες, μετά από 8-9 μήνες ο καρπός μεγαλώνει - ένα σχεδόν σφαιρικό μούρο. Όταν ωριμάσει, αλλάζει χρώμα από πράσινο σε κίτρινο και τέλος κόκκινο. Όταν ωριμάσει, το μούρο φτάνει σε διάμετρο ενάμισι εκατοστό. Ο καρπός έχει σκληρό εξωτερικό φλοιό (εξωκάρπιο), κάτω από το οποίο υπάρχει ζουμερός κιτρινωπός πολτός (μεσόκαρπος). Ο πολτός περιβάλλει ζευγαρωμένους ημισφαιρικούς σπόρους, οι οποίοι περικλείονται σε ένα πρασινωπό περγαμηνό κέλυφος (ενδοκάρδιο)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά του κακάο.

Η σκόνη κακάο είναι λεπτοαλεσμένο κέικ κακάο, που παραμένει μετά τη μερική αφαίρεση του βουτύρου από τη μάζα του κακάο, με την προσθήκη διαφόρων αρωματικών και αρωματικών ουσιών.

Το ποτό κακάο παρασκευάζεται από σκόνη κακάο. Είναι ένα εναιώρημα, η αντοχή του οποίου εξαρτάται από το μέγεθος των στερεών σωματιδίων σε εναιώρηση. Εάν το μέγεθος των σωματιδίων δεν υπερβαίνει τα 10-12 μικρά, τότε μέσα σε 10 λεπτά το εναιώρημα δεν καθιζάνει στον πυθμένα. Διαφορετικά, το εναιώρημα δεν έχει επαρκή σταθερότητα: μεγάλα σωματίδια διαχωρίζονται γρήγορα από το ποτό, κατακάθονται στον πάτο του ποτηριού και η ποιότητα του ποτού χάνεται.

Εκτός από την εμπορική σκόνη κακάο, η βιομηχανία τροφίμων παράγει επίσης βιομηχανική σκόνη κακάο, που λαμβάνεται με άλεση κέικ κακάο με κλάσμα μάζας λίπους που δεν υπερβαίνει το 14%. Χρησιμοποιείται ως ημικατεργασμένο προϊόν στην παρασκευή γλυκών και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

(Gerasimova V.A., A Commodity Science and Expertise of Flavored Products. - Αγία Πετρούπολη: Peter Print, 2006)

1.3.3. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για την παρασκευή κέικ.

1. Αλεύρι. Η ποικιλία είναι φτιαγμένη από μαλακό ή μαλακό κόκκο σιταριού με λίγο σκληρό σιτάρι (έως 20%) και χρησιμοποιείται για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων, αλεύρων ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών, προς πώληση σε αλυσίδες λιανικής και για άλλους σκοπούς. Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, χωρίζεται σε ποιότητες: premium, 1η, 2η και ταπετσαρία. Το αλεύρι υψηλής ποιότητας αποτελείται από ομοιογενή μικρά σωματίδια (30-40 μικρά). Δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου σωματίδια σπόρων σε αυτό. Στο αλεύρι 1ης τάξης, τα σωματίδια είναι λιγότερο ομοιογενή. Τα μεγέθη τους κυμαίνονται από C έως 60 μικρά. Αυτό το αλεύρι είναι ελαφρώς πιο σκούρο σε σύγκριση με το αλεύρι υψηλής ποιότητας και περιέχει 3-4% σωματίδια σπόρων.

Το αλεύρι 2ης ποιότητας αποτελείται από ετερογενή και σχετικά μεγάλα σωματίδια (C-200 microns). Ο αριθμός των σωματιδίων σπόρων σε αυτό φτάνει το 80%. Το αλεύρι ταπετσαρίας λαμβάνεται με λείανση ταπετσαρίας με απόδοση 96%. Η χημική σύσταση του αλευριού ταπετσαρίας είναι κοντά στον κόκκο από τον οποίο είναι φτιαγμένο. Τα μεγέθη σωματιδίων στο αλεύρι είναι πολύ ετερογενή - από C-40 έως 500-600 μικρά. Το αλεύρι δεν αφαιρείται από αυτό το αλεύρι.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Άμυλο.Είναι μια σκόνη ελεύθερης ροής λευκού ή ελαφρώς κιτρινωπού χρώματος. Ενεργειακή αξία 100 γρ άμυλο(σε kcal/kJ): πατάτα - 299/1251; καλαμπόκι - 329/1377. Το άμυλο απορροφάται καλά από τον οργανισμό.

Οι κύριοι τύποι αμύλου: πατάτα - που λαμβάνεται από κονδύλους πατάτας, σχηματίζει μια παχύρρευστη διαφανή πάστα. καλαμπόκι - μια γαλακτώδης-λευκή αδιαφανής πάστα, έχει χαμηλό ιξώδες, με οσμή και γεύση χαρακτηριστική του κόκκου καλαμποκιού. σιτάρι - έχει χαμηλό ιξώδες, η πάστα είναι πιο διαφανής σε σύγκριση με το καλαμπόκι.

Το άμυλο αμυλοπηκτίνης λαμβάνεται από κηρώδες καλαμπόκι. Μια πάστα που παρασκευάζεται από τέτοιο άμυλο έχει καλό ιξώδες και ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας. Με διάλυμα ιωδίου, το άμυλο αμυλοπηκτίνης δίνει ένα χαρακτηριστικό κόκκινο-καφέ χρώμα.

Το άμυλο με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη λαμβάνεται από ποικιλίες καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται με τη μορφή διαφανών μεμβρανών και βρώσιμων περιβλημάτων τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων.

Εκτός από τους παραδοσιακούς τύπους πρώτων υλών (πατάτες, καλαμπόκι, σιτάρι), για την παραγωγή αμύλου σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούν επίσης τύπους πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο όπως κριθάρι, σίκαλη, ρύζι (θρυμματισμένο ρύζι) και μπιζέλια.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Ζάχαρηείναι ένα προϊόν διατροφής του οποίου το κύριο συστατικό είναι η σακχαρόζη. Στο σώμα, υπό τη δράση των ενζύμων, διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η σακχαρόζη έχει ευχάριστη γλυκιά γεύση και σε υδατικά διαλύματα η γλυκύτητα της γίνεται αισθητή σε συγκέντρωση περίπου 0,4%.

Ανάλογα με το μέγεθός τους, αυτή η κρυσταλλική ζάχαρη χωρίζεται σε λεπτή (από 0,2 έως 0,8 mm), μεσαία (από 0,5 έως 1,2), μεγάλη (από 1,0 έως 2,5) και εξαιρετικά μεγάλη (από 2,0 έως 4,0 mm).

4. Βούτυροπου λαμβάνεται από κρέμα με διάφορα λιπαρά. Εκτός από το λίπος του γάλακτος, το βούτυρο περιέχει νερό με λακτόζη, μεταλλικά άλατα, πρωτεΐνες, γαλακτικό οξύ, φωσφατίδια, βιταμίνες κ.λπ. διαλυμένα σε αυτό.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Γάλα.Το γάλα από ζώα εκτροφής είναι ένα φυσικό, εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν, το οποίο περιλαμβάνει όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση της ζωής και της ανάπτυξης του σώματος για μεγάλο χρονικό διάστημα (εκκρίνεται από τον μαστικό αδένα κατά την περίοδο σίτισης των μικρών). Το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως στην ανθρώπινη διατροφή, και πιο περιορισμένα - το γάλα των κατσικιών, των προβάτων, των φοράδων, των καμηλών, των γαϊδάρων, των βουβάλων, των θηλυκών ζέβρες, του γιακ και των ταράνδων. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος, το βούτυρο και το παγωτό παράγονται από το γάλα των ζώων εκτροφής. Το γάλα περιέχει: νερό, πρωτεΐνες, λίπη, σάκχαρο γάλακτος (λακτόζη), μέταλλα (συμπεριλαμβανομένων των ιχνοστοιχείων), βιταμίνες, ένζυμα, ορμόνες, ανοσοποιητικούς οργανισμούς, αέρια, μικροοργανισμούς, χρωστικές ουσίες. Ο βέλτιστος συνδυασμός αυτών των συστατικών στο γάλα το καθιστά το λιγότερο αντικαταστάσιμο προϊόν διατροφής, ειδικά για τα παιδιά, καθώς περιέχει τα περισσότερα από τα απαραίτητα στοιχεία για τη φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη του οργανισμού. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος αποτελούνται κυρίως από καζεΐνη, λακταλβουμίνη και λακτοσφαιρίνη. Η παραγωγή του cottage cheese και του cottage cheese βασίζεται στην ιδιότητα της καζεΐνης να πήζει κάτω από τη δράση των ενζύμων.

Τα τυριά και το βούτυρο, εκτός από την υψηλή θρεπτική και βιολογική τους αξία, έχουν υψηλή ενεργειακή αξία, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τον άνθρωπο κατά τη διάρκεια της φυσικής δραστηριότητας.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Αυγό κοτόπουλουαποτελείται από πρωτεΐνη και κρόκο. Ο κρόκος περιέχει πρωτεΐνες, αλλά και λίπη και χοληστερόλη. Τα λίπη που περιέχονται στον κρόκο είναι ως επί το πλείστον πολυακόρεστα και επομένως αβλαβή. Η πρωτεΐνη είναι 90% νερό, 10% πρωτεΐνη, δεν περιέχει χοληστερόλη και ουσιαστικά καθόλου λίπος.
Ένα αυγό περιέχει 12 βιταμίνες. Είναι μια καλή πηγή ενεργού βιταμίνης Α, και είναι το δεύτερο μόνο μετά το ιχθυέλαιο όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη D. Το αυγό περιέχει πολλές βιταμίνες Β1, Β2, Ε, καθώς και μια πολύ σημαντική βιταμίνη - τη χολίνη, που δεν υπάρχει πουθενά βρέθηκαν όσο στον κρόκο.
Τα αυγά περιέχουν 96% μέταλλα, ιδιαίτερα πλούσια σε ασβέστιο, καθώς και φώσφορο, ιώδιο, χαλκό, σίδηρο και κοβάλτιο.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Ζάχαρη άχνη- κρυσταλλική ζάχαρη, αλεσμένη σε κατάσταση σκόνης. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, όπως η ζάχαρη άχνη. Η άχνη ζάχαρη πασπαλίζεται συχνά στα ψημένα προϊόντα. Διατίθεται προς πώληση έτοιμη άχνη ζάχαρη, ενώ είναι επίσης εύκολο να την φτιάξετε μόνοι σας από κρυσταλλική ζάχαρη.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Αρωματικά αποστάγματα τροφίμων- πρόκειται για αλκοολούχα και υδατικά-αλκοολικά διαλύματα μιγμάτων συνθετικών και φυσικών αρωματικών ουσιών και αιθέριων ελαίων.

Στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, τα αποστάγματα βανίλιας, λεμονιού, πορτοκαλιού και ρούμι χρησιμοποιούνται συχνότερα σε μεμονωμένες συγκεντρώσεις.

Προσθέστε τα αποστάγματα σε σιρόπια και κρέμες όταν κρυώσουν.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)