歴史的な料理の旅：中世に彼らが食べたり飲んだりしたもの。 中世に彼らが食べていたもの 中世初期の一般的な農民の食事

中世の彫刻を見たり、この時代の文学を読んだりすると、私たちは思わず、中世の人物の困難な生活がどのように構成されていたのかという疑問を抱きます。 当時の人々はどのように食事をしていたのか、どのような料理が一般的だったのか、農民と貴族の食事は違っていたのか。 中世の年代記、イラスト、歴史的研究は、中世料理のさまざまな側面を明らかにするのに役立ちます。

野菜はほとんどの場合生で消費されました（さまざまな種類のタマネギ、スイバ、パセリ）。 ニンジンは肉片と一緒に茹でるのが最も多く、豆類は特に農民の間で茹でるだけで大​​量に食べられました。 ラズベリーとワイルドストロベリーが特に人気でした。 果樹園ではサクランボとプラムが栽培されていました。

牛肉と豚肉の肉は、別々に、またはパイの詰め物として消費されました。 チーズもよく加えられました。 裕福な人々は小麦粉で作られた平らな白いパンを食べていましたが、村人はライ麦粉で作られたパンで満足していました。 飢餓の時代には、パンの代わりにエンドウ豆のケーキが使われ、それにオート麦とドングリが加えられました。 お粥はレンズ豆を浸してから調理しました。

牛乳とその派生品は、多くの場合、裕福な町民や貴族の食べ物ではなく、村人の食べ物でした。 都市の職人たちは、魚、パンケーキ、エール、チーズなどの朝食をとり、温かい肉や煮込んだスープなどで食事をすることができました。 素朴な人々は通常、朝食と昼食の残り物で食事をしました。

貴族は牛肉や豚肉だけでなく、より多様な肉を食べることができました。 裕福な人々の食事には、例外なくあらゆる狩猟肉が含まれていました。 貴族自身が狩猟を愛し、狩猟から誰かに敬意を表してゲーム全体やお祭りのイベントを手配したことが知られています。 水曜、金曜、土曜には敬虔な貴族たちは常に断食していたので、彼らは魚（ほとんどの場合、パイクやコイでした）で満足しなければなりませんでした。

貧しい人々にはスパイスで肉を味付けする余裕はありませんでしたが、貴族や中産階級はスパイスを利用できました。 サトウキビ砂糖はすでにヨーロッパ大陸に持ち込まれており、蜂蜜もその人気を失うことはありませんでした。 アーモンド、シナモン、クローブ、ピーマンの価格は非常に高かった。

貴族の間の饗宴の興味深い要素の1つは、パン皿、つまりトレンチャーでした。 それらは食べられず、残りの食べ物のコースターとして役立ち、使用人がトレンチャーを切りました。 食後は、他の食べ物やソースの残りと一緒に、貧しい人々や動物に与えられました。 それらは、特に食べ物を乗せるのをより便利にするために、非常に粗い小麦粉から焼かれました。

貴族がほぼ毎日肉を食べる余裕があったとしても、農民が肉を「手に入れる」頻度はずっと減りました。 基本的に、彼らはライ麦パンと羊のチーズ、ナッツ、ベリー、果物を食べていました。 農民の家庭では温かいものは1日1回だけ提供されました。通常は穀物から作られたシチューに野菜が加えられ、休日には肉が加えられました。

興味深い事実: 中世の医師は、人口のすべての層にとって 1 日 2 回の食事で十分であると信じていました。 これにより、過食や健康上の問題が防止されると彼らは信じています。 また、常に囲炉裏に火を入れ続けるのは非常に面倒な作業でした。 また、中世の医師は、お腹が空いたと感じた場合にのみ、再び座って食事をするようアドバイスしました。 これは、以前の食べ物がすでに体から出てしまったことを意味します。 以前に食べた食べ物が消化される時間がないときに食事を始めた場合、それは有害であると考えられました。 もしかしたら、私たちも食べ過ぎないように同じようなアドバイスに従うべきなのかもしれません。

多面的かつ象徴的な現象です。 貴族階級の豪華な祝宴は、彼らの権威と威信を強調しました。 修道院の住人には毎日の食事について厳しい規定がありました。 そして、「サイレントマジョリティー」のメニューには多くの推測が含まれています。質の高いファストフードがなく、毎日長時間の肉体労働が義務付けられていた時代には、バランスの取れた食事の問題は非常に深刻でした。

フードポール2本

5 世紀から 14 世紀の一般的なヨーロッパ人の美食の世界は 2 つの半球で構成されていました。 この状況は気候だけでなく、文化、つまり神話にも原因がありました。 北の深い森と冷たい海の近くに野蛮人が住んでいました。 ゲルマン部族は主に狩猟と牧畜によって食料を獲得していましたが、一部の地域では定住農業が行われており、中世初期から地元で発展を続けていました。

ゲルマン民族の祝日。 (ウィキペディア.org)

文化的な観点から言えば、肉食は上から指示されたものでした。ドイツとスカンジナビアの神話の物語では、隻眼のオーディンの広間での宴について語られています。そこでは、輝かしい戦いで倒れたアインヘルヒ人が素晴らしい猪セリムニルの肉を食べました。それは終わらず、ヤギのハイドルンのおいしい蜂蜜ミルクで洗い流されました。 北部の人々は主に肉製品を食べるという良き伝統のため、教会の断食は非常に不十分に守られていましたが、一方、温暖な地域の住民は教会が規定する苦難に耐え忍んでいました。

南部の食習慣はギリシャ・ローマ、地中海の伝統に基づいていました。 野菜と果物は、太陽が降り注ぐバルカン半島、アペニン半島、ピレネー山脈の料理の基礎でした。 地中海の住民は、最も珍しい珍味が育つ庭園の形で楽園を想像しました。 XII-XIV世紀の間に、ミルクの川とゼリーの堤防のある国、コカニについての「情報」が登場しました。 そこでは、空から食べ物が頭の上に落ち、木にぶら下がり、太ったガチョウや豚のハムが小麦のように地面から生えたとされています。

食糧の繁栄の夢は、中世盛期の現実によって決定されました。 XIV から XVI 世紀にかけての人口の急速な増加と多くの重大な社会的大変動。 食べ物を見つけるという問題はさらに悪化し、徐々に境界線が消え始めました。

「食べて、祈って、働いて」

成人の体は 1 日あたり 2,500 ～ 4,000 カロリーを必要とします。 膨大な情報源の複合体から、労働者の食事の栄養価に関する情報を見つけることができます。9 世紀の農民は、14 世紀の夜警と同様に約 6,000 カロリーを摂取していましたが、耕作者や船員はそれ以上のカロリーを摂取できました。 3,500カロリー以上。 突然の大災害や不作にも関わらず、彼らは十分すぎるほど食べましたが、食物の質にはまだまだ不十分な点が多く残されていました。タンパク質が不足し、炭水化物が蔓延していました。

農民はパンを食べます。 (ウィキペディア.org)

パンはすべての先頭です。 この原則に基づいて、庶民の食生活は守られました。 パンの形は、パン、パン、ボール、ビスケットなど、幅広く提示されました。 スープ、お粥、シチューの添加物としても使用されています。 その農民は小麦とライ麦を混ぜて作ったパンで満足していました。 単純な労働者は毎日 1.6 ～ 2 kg の製品を食べました。

イタリア料理の愛好家は、パスタが中世初期からメニューにあることを知っているはずです。 原則として、豆、エンドウ豆、レンズ豆などの「小さな穀物」が料理に追加されました。 その後、食品中の炭水化物含有量のレベルは2倍になりました。

野菜は平均的な農民家族の食事の重要な部分でした。 キャベツは凡人の間での愛の象徴です。 愛する人を「私のキャベツ！」と呼ぶのが習慣であり、この野菜の高い地位と絶妙な味を示しています。 ニンニク、カブ、ネギ、ニンジン、パースニップ、キュウリ、アスパラガス、ほうれん草が続きます。

庶民の食卓に並ぶ肉料理となると、多くの疑問が生じます。 動物性タンパク質がなければ非常に厳しく、牛や家禽を飼う必要があると思われるでしょう。 しかし、田舎のすべての家庭が豚、ガチョウ、鶏、羊を飼うことができるわけではありません。 肉が農民の食卓に残ることはめったにありませんでした。 原則として、スープに加えたり、コンビーフとして提供されます。 庭のゴミ捨て場を研究した考古学者の発見は、肉の起源について語っています。つまり、食べ物には何でも使用されていました。 馬肉や犬肉も遠慮しませんでした。

肉の使用には気候と地域の特徴があり、寒い時には塩漬けの豚肉やポークソーセージを食べ、夏には子羊を食べました。 狩猟は権力者の多くが行っていましたが、森の近くでは庶民も鹿肉を食べる余裕があったのです。 中世ヨーロッパの村の住人にとって、1日当たりの肉摂取量は80〜100グラムが標準だ。

魚の場合はさらに状況が悪く、漁業の独占権は領主か大規模な教会教区の所有者のどちらかに属していた。 考古学調査によると、実際には農民の家の近くに魚の骨はなかった。 ただし、情報源にはコイ、スズキ、ウナギ、カワカマスに関する言及があります。 ニシン、サーモン、シロイルカについてはそれほど頻繁ではありません。 魚介類はあまり人気がありませんでしたが、それでも海の近くに住む庶民は牡蠣やムール貝を味わうことができました。 中世の人間にとって、カエルやカタツムリを食べることは特別なことではありませんでした。

チーズは中世の乳製品の象徴でした。 ヨーロッパ人はすでにいくつかの品種を特定しています：ダッチ、ブリー、チェスター、パルメザン。 純粋な形の牛乳は食品としてはまったく適していませんが、サワーミルクではスープに加えられました。 バターは中世では依然として使用できず、溶かしたラードやクルミ、ケシ、オリーブの植物性脂肪に取って代わられていました。

農民の生活。 (spartacus-educational.com)

農民の食事に含まれるさまざまな製品は、大多数の庶民が毎日シリアルとスープを食べていたことを証明しています。 軽い朝食には、スライスチーズと一切れのパンが含まれます。 毎日の家事の終わりに、肉と、野菜やハーブが入ったボリュームたっぷりの豆粥を食べるとよいでしょう。 休日には、テーブルに置かれたすべてのもの、人々は普通のスープと珍しい肉の珍味の両方でお腹を満たすことができました。 もちろん、すべてがテーブルから一掃されました。 このような出来事の後，家族は何か月間も「聖霊」しか食べることができませんでした。

「私たちと一緒に飲まない者は、私たちに敵対して酒を飲むのです。」

畑や庭で働く単純な労働者は何を飲むべきでしょうか？ もちろん、井戸や泉の水は貴重でしたが、誰もが利用できるものではありませんでした。 新鮮な水は胃や腸に多くの問題をもたらしますが、慎重に扱われました。

中世の饗宴。 (blogs.getty.edu)

もうひとつは「液体パン」。 13 世紀には、ビールが広く人気を博しました。 もちろん、現代の品種とは異なります。 発酵させたオーツ麦からはイギリスのビールや北ドイツのエールが生まれ、大麦とホップの組み合わせは軽い品種を世界に生み出しました。

中世西部の主な飲み物はワインであり、その樽がどの地下室にも置かれていました。 もちろん、現代の品種は存在しませんでした。 彼らは主に白ワインを飲みました。 ピンクの品種はまれで、赤い品種は依然として多くの世俗的な支配者に残されました。 そのワインは酸味があり、古代のワインメーカーの製品に漠然と似ている可能性がありました。 中世のワインの要塞は7〜10度を超えませんでした。 タールを塗った樽で1年以内に保管すると酸っぱくなってしまった。 したがって、このような保存期限があるため、誰もがワインを大量に飲みました。1日の消費量は1〜3リットルでした。

「まずい食べ物はない、悪いシェフもいる」

中世の村の住人はグルメではなく、断食中のみ食事に気を配っていました。 しかし、誰もが教会の処方箋を厳密に遵守し、高カロリーの料理を喜んで食べ、酔う飲み物で流し込んだわけではありません。

不作、疫病、戦争、悪天候は村の家の食糧量に影響を与えたが、暴食の罪は依然として農民の主な敵であった。 重くて高カロリーの食品を調理する際の料理スキルが不完全であることもマイナスの役割を果たしました。 その姿を追う時間はなかったし、教会も特にそれを許可しなかった。 素朴な村人は、栄養価の高いパン、チーズ、お粥、スープをお腹に詰め​​て、畑仕事や牛の放牧に出かけました。 結局のところ、彼の存在の基礎は仕事です。

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水の代わりにビール、魚の代わりにビーバー、そしてたくさんの穀物 - これらは中世ヨーロッパの住民の料理の特徴のすべてからは程遠いです。 今日、ほとんどすべての料理の材料が家から最も近い店で購入でき、さまざまな調理方法とキッチン用品のおかげで、誰もがシェフになった気分を味わうことができます。当時の私たちがどのように行動していたかを想像するのは興味深いことです。中世では、現代的な食品保存技術も、それらを調理するためのさまざまな方法もありませんでした。

Webサイト今回ご紹介するのは、西ヨーロッパの中世メニューについて、最も信頼できる情報を調べてみました。 最後に、おいしい中世のシチューのレシピをご紹介します。

1. 肉

断食がなかった頃、ヨーロッパ人の食卓には家畜の肉を揚げたものがよく登場しました。 中世の牛の繁殖には多大な労力が必要であった上に、当時は牛の乳や労働力が肉よりも高く評価されていたため、牛肉は最も目にする機会が少なかった。

原則として、豚肉はテーブルで提供されました。 しかし、私たちが慣れ親しんでいるヒレ肉やベーコンに加えて、豚の体の最も「予期せぬ」部分、つまり鼻、耳、尾、さらには生殖器が皿に載っている可能性があります。

裕福な家庭や狩猟家に生まれた人は、中世ヨーロッパ人に愛されていたジビエやウサギの肉を調理する機会が多かった。 彼女はその味覚だけでなく、断食中でも食事を許されたという理由でも評価されたのです。

ほとんどの場合、肉は直火の上で串に刺してローストされました。 残り物からソーセージを作ることもできた。彼らは豚の腸に刻んだ内臓、ラード、肉を詰めて作った。

2. 魚

現代人の当時の魚メニューは、昏迷を引き起こす可能性があります。 中世ヨーロッパ人は、ビーバーや水鳥も魚であると本気で信じていました。 しかし、このリストには、特定の地域で何が見つかったかに応じて、パイク、マス、ニシン、タラなど、21 世紀の人にとってよく知られている魚の種も含まれていました。

食卓に並ぶ前に、魚は乾燥した状態で保管されていました。内臓を取り除き、塩漬けにし、竿に吊るし、固まるまでこの状態で放置されました。 そして、調理する前に、「ゴム」の味がしないように、魚をハンマーで叩いて水に浸しました。

3. 副菜

中世ヨーロッパでは、ジャガイモが登場するのはかなり遅く、これらの地域では長い間米が栽培されていなかったため、米はほとんどありませんでした。

しかし、そばやパスタを自分にご褒美として食べることもできます。後者の存在は、たとえばジョヴァンニ・ボッカッチョのデカメロンによって確認されています。 提供する前に、パスタは沸騰したお湯、スープ、牛乳で長時間茹でられ、砂糖がふりかけられました。

このようなおかずが苦手な人は、豆類で補うこともできます。 ヨーロッパ中にはたくさんありました。

4.カシ

お粥は、家族がどの階級に属していたかに関係なく、どの家庭でも調理されました。 中世ヨーロッパ人が一日のカロリーの最大の部分を摂取していたのはお粥でした。 お粥は入手可能なあらゆる種類の穀物から調理されました。 ちなみに、朝食だけでなく、砂糖を加えてアーモンドミルクで煮たお粥はデザートとしても使えます。

5. パン

パンを食べますか？ もしそうなら、白、グレー、黒のうちどれが好みですか? しかし、中世では、地所が代わりに選んでくれたので、選ぶ必要はありませんでした。裕福な人だけが小麦粉から作られた白パンを買う余裕がありました。 貧しい家族はライ麦パンで満足していました。

食後は、スープ、グレービーソース、さらにはワインが一切れのパンに吸収される可能性があります。 ちなみに、フラットケーキからは、スープで茹でてスパイスを振りかけることで、別の料理を作ることができます。

6. スイーツ

現在、キャラメル化したリンゴはレストランのメニューにも家庭の食卓にもあります。 この料理の祖先は、中世ヨーロッパで非常に人気のあるデザートでした。 そのときになって初めて、リンゴや他の果物にはシロップではなく蜂蜜が注がれることがよくありました。 ホットワインや、ベリーを砂糖に漬けて作った小さなお菓子もデザートとして提供されました。

一般に、中世のヨーロッパ人は、自分たちの生活を豊かにしてくれる何かを持っていました。 さまざまなシュガーパンケーキ、パンケーキ、甘いスプレッド、キッシュ、そして上で書いたように甘いシリアルなど、このリストから何でも選ぶことができます。 家族が砂糖を使った食事をする余裕がない場合は、果物やベリーが甘味料として使用されました。

7. 乳製品

牛乳はほぼすべての階級の人々が入手できたという事実にもかかわらず、それは成人を対象としたものではありませんでした。 主に高齢者や子供が利用していました。 成熟した人々は、バターの製造中に残ったものや、酸っぱくなり始めた牛乳を飲むことができました。 ちなみに、ストレージ容量の不足により、かなり頻繁に酸っぱくなってしまいました。

動物の乳の代わりに、アーモンドミルクを料理に使用することもできたでしょう。 中世にはチーズ作りが発達し、パルメザンチーズ、ブリーチーズ、エダムチーズ、リコッタチーズは下層階級の代表者にも入手可能でした。

8. ドリンク

あなたは1日に少なくともコップ8杯の水を飲むようにしていますか? そうなると中世には大変な苦労をしたことでしょう。 当時、水はいくつかの理由で人気がありませんでした。浄化が難しいこと、医師によって推奨されていないこと、そして単に名誉がなかったことです。 多くの人が水をアルコールに置き換えています。 それは、富裕層やブドウ畑の所有者によってよく飲まれていたワインかもしれないし、貧しい人々も飲めるビールかもしれない。

中世の祭りに向けての準備は年々高度化しています。 最も厳しい要件は、衣装、靴、テント、家庭用品の識別に課されます。 ただし、環境への没入感をより高めるには、その時代の他のルールに従うのが良いでしょう。 そのうちの1つは同じ食べ物です。 再現者が裕福な貴族の衣装にお金を費やし、庭（チーム）、側近、そして山高帽とテーブルの上のそば粥を選択することが起こります。

中世、都市や村のさまざまな階級の住民は何を食べていたのでしょうか?

XI-XIII世紀に。 西ヨーロッパの人口のほとんどの食事は非常に単調なものでした。 特にパンをたくさん食べました。 パンとワイン（ブドウジュース）は、ヨーロッパの恵まれない人々の主食でした。 フランスの研究者によると、X-XI世紀。 世俗的な人々や修道士は1日あたり1.6〜1.7kgのパンを消費し、それを大量のワイン、ブドウジュース、または水で洗い流しました。 農民は 1 日あたりパン 1 kg とジュース 1 リットルまでに制限されることがよくありました。 最も貧しい人々は新鮮な水を飲み、それが腐らないように、エーテルを含む湿地の植物、アロンニク、カラムスなどをその中に入れました 中世後期の裕福な都市居住者は、毎日最大1kgのパンを食べました。 中世のヨーロッパの主な穀物は小麦とライ麦で、前者は南ヨーロッパと中央ヨーロッパで普及し、後者は北ヨーロッパで普及しました。 大麦は非常に普及していました。 主要な穀物作物は、スペルト小麦とアワ（南部地域）、オーツ麦（北部地域）を大幅に補っていました。 南ヨーロッパでは主に小麦のパンが消費され、北ヨーロッパでは大麦、東ヨーロッパではライ麦が消費されました。 長い間、パン製品は種なしケーキでした（長いパンの形のパンやカーペットが焼き始められたのは中世の終わりになってからでした）。 ケーキはイーストを使わずに焼いたため、硬くてパサパサしていました。 大麦のケーキは他のものよりも長く保存されたため、戦士（十字軍の騎士を含む）や放浪者はそれを旅に持ち出すことを好みました。

中世の移動式パン焼き器 1465 ～ 1475 年。 ほとんどのオーブンは当然固定式でした。	Matsievsky Bible（B.M. 1240-1250）の饗宴は非常に控えめに見えます。 画像の特徴かどうか。 13世紀半ばは食べ物の面で大変だったかどうか。
彼らは雄牛をハンマーで殺します。 『トレチェント素描の本』Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (14 世紀)	魚売りさん。 『トレチェント素描の本』Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (14 世紀)
饗宴、ページ詳細 1 月、リンブルフ兄弟による時短の書、サイクル「季節」。 1410-1411	野菜貿易。 フード。 ヨアヒム・ブーケラール (1533-74)
卵の間で踊れ、1552。痩せている。 アールセン・ピーター	饗宴の寓話からのキッチンの内部、1605年。フード。 ヨアヒム・ウテヴァール
果物商人 1580。アート。 ヴィンチェンツォ カンピ ヴィンチェンツォ カンピ (1536–1591)	魚妻。 フード。 ヴィンチェンツォ カンピ ヴィンチェンツォ カンピ (1536–1591)
台所。 フード。 ヴィンチェンツォ カンピ ヴィンチェンツォ カンピ (1536–1591)	ゲームショップ、1618-1621。 フード。 フランツ・スナイダース フランツ・スナイダース (with ヤン・ワイルデンス)

貧しい人のパンは金持ちのパンとは異なりました。 最初のものは主にライ麦であり、品質が低かった。 富裕層の食卓では、ふるいにかけた小麦粉から作られた小麦パンが一般的でした。 明らかに、農民は小麦を栽培していても、小麦パンの味をほとんど知りませんでした。 彼らの好物は、不十分に挽いた小麦粉から作られたライ麦パンでした。 多くの場合、パンは他の穀物の小麦粉から作られたケーキに置き換えられ、さらには栗から作られたケーキに置き換えられました。栗は（ジャガイモが出現する前）南ヨーロッパでは非常に重要な食料資源の役割を果たしていました。 飢餓の年には、貧しい人々はドングリや根をパンに加えました。

パンとブドウジュース（またはワイン）の次に摂取頻度が高かったのは、サラダとビネグレットソースでした。 コンポーネントは私たちの時代とは異なりますが。 野菜の中で主役はカブでした。 6世紀から使用されてきました。 生のもの、茹でたもの、どろどろしたもの。 カブは日替わりメニューに必ず含まれます。 カブの後ろに大根が来ました。 北欧では、ほとんどすべての料理にカブとキャベツが加えられました。 東では西洋わさび、南ではレンズ豆、エンドウ豆、さまざまな品種の豆。 エンドウ豆からパンも焼きました。 シチューは通常、エンドウ豆または豆を使って調理されました。

中世の園芸作物の品揃えは現代のものとは異なりました。 コースにはアスパラガス、ブダック、クペナがサラダに追加されました。 キヌア、ポタシュニク、カーリー、ビネグレットソースで混ぜたもの。 スイバ、イラクサ、ブタクサ - スープに追加されます。 生で噛んだクマコケモモ、イタドリ、ミント、バイソン。

ニンジンとビートが食事に取り入れられたのは 16 世紀になってからです。

中世で最も一般的な果物作物はリンゴとグーズベリーでした。 実際、15世紀の終わりまで。 ヨーロッパ人の菜園や果樹園で栽培される野菜や果物の品揃えは、ローマ時代と比べて大きく変わっていませんでした。 しかし、アラブ人のおかげで、中世のヨーロッパ人はオレンジやレモンといった柑橘類を知るようになりました。 エジプトからはアーモンドが、東から（十字軍の後） - アプリコットが来ました。

パンに加えて、彼らはシリアルをたくさん食べました。 北では大麦、東ではライ麦グラウト、南ではセモリナ。 中世ではソバはほとんど播種されませんでした。 アワとスペルト小麦は非常に一般的な作物でした。 アワはヨーロッパ最古の穀物であり、アワケーキやアワのお粥がそれから作られました。 ほとんどどこにでも生え、天候の変化を恐れなかった気取らないスペルト小麦から麺を作りました。 トウモロコシ、ジャガイモ、トマト、ヒマワリ、その他今日知られている多くのものは、中世の人々はまだ知りませんでした。

一般の町民や農民の食事は、タンパク質含有量が不十分であるという点で現代の食事とは異なっていました。 食事の約60％（人口の特定の低所得層ではそれ以上ではないにしても）は、パン、フラットケーキ、さまざまなシリアルなどの炭水化物で占められていました。 食物の栄養価の不足は量によって補われました。 人々はお腹がいっぱいになったときにだけ食事をしていました。 そして、満腹感は、原則として、胃の重さを伴うものでした。 肉は比較的めったに消費されず、主に休暇中に食べられました。 確かに、高貴な領主、聖職者、都市貴族の食卓は非常に豊富で多様でした。

社会の「上層部」と「下層部」の栄養には常に差がありました。 前者は肉料理では侵害されなかったが、これは主に狩猟の蔓延によるもので、当時の中世西洋の森にはまだかなりの数の獲物がいたからである。 クマ、クズリ、シカ、イノシシ、ノロジカ、オーロックス、バイソン、ノウサギがいました。 鳥 - クロライチョウ、ヤマウズラ、オオライチョウ、ノガン、ガン、アヒルなど。 考古学者によると、中世の人々は鶴、ワシ、カササギ、ミヤマガラス、サギ、にがりなどの鳥の肉を食べていました。 スズメ目の小さな鳥は珍味と考えられていました。 刻んだムクドリとシジュウカラの薄めた野菜サラダ。 揚げたキングレットとモズは冷やして提供されました。 コウライウグイスやヒタキは焼き、セキレイは煮込み、ツバメやヒバリはパイに詰められました。 鳥が美しければ美しいほど、料理はより洗練されたものと考えられます。 たとえば、ナイチンゲールのタンパテは、王室または公爵の料理人によって主要な休日にのみ調理されました。 同時に、食べられる、または将来の使用のために保存できるよりもはるかに多くの動物が絶滅され、原則として、野生動物の肉のほとんどは保存できなかったため単に消失しました。 したがって、中世の終わりまでに、狩猟はもはや確実な生存手段として依存できなくなりました。 第二に、高貴な人々の食卓には、狩猟肉から高級ワインや果物に至るまで、さまざまな品物を買うことができる市の市場（特にパリの市場はその豊富さで有名でした）を犠牲にしていつでも補充することができました。 狩猟肉に加えて、家禽や動物の肉も消費されました。豚肉（通常、森の一部は豚を肥育するために柵で囲まれ、イノシシはそこに追い込まれていました）、子羊、ヤギの肉。 ガチョウと鶏肉。 肉と野菜のバランスは、地理的、経済的、社会的条件だけでなく、社会の宗教的条件にも依存しました。 ご存知のとおり、中世では合計で一年の約半分（166日）は、4つの主要な断食と毎週（水曜日、金曜日、土曜日）の断食に関連する断食日でした。 最近では、多かれ少なかれ、肉や乳製品を食べることが禁止されました。 例外は、重病患者、出産中の女性、ユダヤ人にのみ認められた。 地中海地域では、肉の消費量は北欧よりも少なかった。 おそらく地中海の暑い気候だったのでしょう。 しかし、彼だけではありません。 伝統的に飼料や放牧などが不足しているため。 家畜の数が減りました。 中世後期のヨーロッパで最も多くの肉を消費したのはハンガリーで、年間平均約80kgでした。 たとえばイタリアのフィレンツェでは約50kg。 15世紀のシエナでは30kg。 中央および東ヨーロッパの人々は牛肉と豚肉をより多く食べていました。 イギリス、スペイン、南フランス、イタリアでは子羊肉。 ハトは特に食用として飼育されてきました。 町民は農民よりも多くの肉を食べました。 当時消費されていたあらゆる種類の食品の中で、主に消化しやすい豚肉が主で、残りの食品は消化不良を引き起こすことがよくありました。 おそらくこの理由から、外見上はかなり豊満だが、実際には単に栄養失調で不健康な肥満に苦しんでいる、太ってむくんだ人のタイプが蔓延しました。

中世の人々の食卓（特に何度も長い断食をした日）には、新鮮な魚（野菜やビタミンが不足していた冬に、生または半調理された魚が主に食べられました）、特に燻製が顕著に補充され、多様化しました。乾燥、乾燥、または塩漬け（彼らはそのような魚をケーキのように路上で食べました）。 海岸の住民にとって、魚介類はほぼ主食でした。 バルト海と北海ではニシンが、大西洋ではタラとサバが、地中海ではマグロとイワシが養われました。 海から離れた大小の川や湖は豊かな魚資源の源でした。 肉ほどではないが、魚は金持ちの特権だった。 しかし、貧しい人々の食べ物が地元の安い魚であれば、富裕層は遠くから運ばれてくる「高貴な」魚を食べる余裕ができます。

魚の大量塩漬けは、当時非常に高価な製品であった塩の不足によって長い間妨げられていました。 岩塩はめったに採掘されず、より多くの場合、塩を含む資源が使用されました。塩水を塩田で蒸発させ、その後、塩を圧縮してケーキにし、高値で販売しました。 時には、これらの塩の塊が、もちろん、これは主に中世初期に当てはまりますが、お金の役割を果たしました。 しかしその後になっても、主婦たちが塩をひとつまみずつ管理していたので、大量の魚に塩をかけるのは簡単ではありませんでした。 塩分不足は、クローブ、コショウ、シナモン、月桂樹、ナツメグなどのスパイスを使用することで部分的に補われました。 胡椒やシナモンは東から持ち込まれたものですが、一般の人には買えないほど高価なものでした。 庶民はどこにでも生えているマスタード、ディル、クミン、タマネギ、ニンニクをよく食べていました。 スパイスが広く使用されたことは、当時の美食の好みだけでなく、それが権威的であったことによっても説明できます。 さらに、スパイスは料理を多様化し、可能であれば中世では鮮度を保つのが難しかった肉、魚、鶏肉の悪臭を隠すために使用されました。 そして最後に、ソースやグレービーソースに入れられる豊富なスパイスが、製品の加工の悪さや料理の粗さを補ってくれました。 同時に、スパイスは食べ物の最初の味を変え、胃に強い灼熱感を引き起こすことがよくありました。

XI-XIII世紀に。 中世の男性は乳製品をほとんど食べず、脂肪もほとんど摂取しませんでした。 長い間、植物性脂肪の主な供給源は亜麻と麻でした（オリーブオイルはギリシャと中東では一般的でしたが、アルプス以北ではほとんど知られていませんでした）。 動物は豚です。 ヨーロッパの南部では植物由来の脂肪がより一般的であり、北部では動物性脂肪がより一般的であることが注目されています。 植物油は、ピスタチオ、アーモンド、クルミ、松の実、栗、マスタードからも作られていました。

山（特にスイス）の住民は牛乳からチーズを作り、平原の住民はカッテージチーズを作りました。 酸っぱい牛乳は凝乳を作るために使用されました。 ごくまれに、サワークリームやバターを作るために牛乳が使用されることもありました。 一般に動物油は異常な贅沢品であり、常に王、皇帝、最高貴族のみの食卓に上っていました。 長い間、ヨーロッパではお菓子は限られており、アラブ人のおかげで、16世紀までヨーロッパに砂糖が登場しました。 贅沢品と考えられています。 それはサトウキビから得られ、生産には高価で労働集約的でした。 したがって、砂糖は社会の裕福な層だけが入手できました。

もちろん、食糧の供給は、特定の地域の自然、気候、気象条件に大きく依存していました。 自然の気まぐれ（干ばつ、大雨、早霜、嵐など）は、農民の経済を通常のリズムから狂わせ、飢餓につながる可能性があり、ヨーロッパ人は中世を通じてその恐怖を経験しました。 したがって、中世に多くの中世の作家が常に飢餓の脅威について語っていたのは偶然ではありません。 たとえば、キツネのレナードについての中世の小説では、空腹が繰り返し登場するテーマになりました。 飢餓の脅威が常に人を待っていた中世の状況では、食べ物と食卓の主な利点は満腹感と豊かさでした。 休日には、お腹が空いた日に何かを思い出すために食べる必要がありました。 そのため、村での結婚式のために、家族は最後の牛を屠殺し、地下室を徹底的に掃除しました。 平日には、ラードとパンはイギリスの庶民にとって「王室の食べ物」とみなされ、イタリアの小作人はチーズと玉ねぎを添えたパンに限定していました。 一般に、F. ブローデルが指摘しているように、中世後期には、平均体重は 1 日あたり 2,000 カロリーに制限されており、現代人のニーズに「手を差し伸べる」のは社会の上層だけでした（次のように定義されています）。 3.5〜5,000カロリー）。 中世の人々は通常、1日に2回食事をしていました。 天使は1日に1回、人間は2回、動物は3回食べ物を必要とするという面白いことわざが当時から残っています。 彼らは今とは違う時間に食事をしていました。 農民たちは遅くとも朝6時までに朝食をとっていました（ドイツ語で朝食が「frushtyuk」、つまり「初期の部分」、フランス語で朝食の名前「degen」、イタリア語で「didjune」と呼ばれていたのは偶然ではありません） ) 朝、彼らはより良く働くために毎日の食事のほとんどを食べました。 日中に熟成するスープ（フランスでは「スーペ」、イギリスでは「ソッパー」（スープ料理）、ドイツでは「ミッターグ」（正午））、人々は昼食をとりました。 夕方までに仕事は終わり、食べる必要はありませんでした。 暗くなると、村や街の庶民はすぐに寝ました。 時間が経つにつれて、貴族はその食の伝統を社会全体に押し付けるようになりました。朝食は正午に近づき、昼食は日中に挟まれ、夕食は夕方に移りました。

15 世紀の終わりに、偉大な地理的発見の最初の影響がヨーロッパ人の食事に影響を及ぼし始めました。 新世界の発見後、カボチャ、ズッキーニ、メキシコのキュウリ、サツマイモ（ヤムイモ）、豆、ピーマン、ココア、コーヒー、さらにはスペイン人やスペイン人によって持ち込まれたトウモロコシ（トウモロコシ）、ジャガイモ、トマト、ヒマワリなど。アメリカから来たイギリス人が、16世紀初頭にヨーロッパ人の食生活に登場しました。

飲み物の中で、ブドウワインが伝統的に第一位を占めていましたが、それはヨーロッパ人が喜んでバッカスの楽しみを満喫したからだけではありません。 ワインの消費は、原則として沸騰させず、病原性微生物について何も知られていないという事実により、胃の病気を引き起こす水の質の悪さによって強制されました。 一部の研究者によると、彼らはワインを大量に飲み、1日あたり最大1.5リットルも飲んだという。 子供たちにもワインをプレゼントしました。 ワインは食事だけでなく、薬の調合にも必要でした。 オリーブオイルと並んで、優れた溶剤と考えられていました。 ワインは教会の典礼中に必要なものとしても使用され、ブドウは中世の人々のお菓子の必要性を満たさなければなりませんでした。 しかし、人口の大部分が品質の悪い地元のワインに頼っていれば、社会の上層階級は遠い国から高級ワインを注文することになる。 キプロス、ライン、モーゼル、トカイのワイン、マルヴァジアは中世後期に高い評価を獲得しました。 後で - ポートワイン、マデイラ、シェリー、マラガ。 南部ではナチュラルワインが好まれ、ヨーロッパの北部では涼しい気候では強化ワインが好まれました。 時間が経つにつれて、彼らはウォッカとアルコールに中毒になりました（彼らは1100年頃に蒸留器でアルコールを作る方法を学びましたが、長い間アルコールの製造は薬剤師の手に委ねられていました。薬剤師はアルコールを「」という感覚を与える薬と考えていました）。暖かさと自信」）、それは長い間薬に属していました。 15 世紀の終わり。 この「薬」は非常に多くの国民の好みにあったため、ニュルンベルク当局は休日のアルコール販売を禁止せざるを得なくなった。 14世紀に イタリアの酒が登場し、同じ世紀に穀物を発酵させてアルコールを作る方法を学びました。

ブドウの破砕。 パーゴラのトレーニング、1385 ボローニュ、ニッコロ学生、フォルリ。	仕事中の醸造家。 メンデル家の兄弟の寄付の家計簿 1425 年。
居酒屋でのパーティー、フランダース 1455	良いマナーと悪いマナー。 ヴァレリウス・マキシムス、事実とディクタの記念品、ブルージュ 1475

特にアルプス以北で本当に人気のある飲み物はビールであり、それを知ることを拒否しませんでした。 最高のビールは、ホップを加えた発芽大麦（麦芽）から醸造されました（ちなみに、醸造にホップが使用されたのはまさに中世の発見であり、それについての信頼できる最初の言及は12世紀に遡ります。一般的に、大麦ビール（ブラガ）は古代に知られていました）といくつかのシリアルです。 12世紀以降 いつもビールのことが話題になります。 大麦ビール (エール) はイギリスで特に愛されましたが、ホップベースの醸造が大陸から伝わったのは 1400 年頃になってからです。ビールの消費量はワインの消費量とほぼ同じで、毎日 1.5 リットルでした。 フランス北部では、ビールはシードルと競合し、シードルは 15 世紀末から特に広く使用されました。 主に庶民の間で成功を収めました。

16世紀後半から チョコレートはヨーロッパで登場しました。 17世紀前半に。 - コーヒーと紅茶を含む、これらは「中世」の飲み物とみなされません。

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中世の城でのごちそう。 巨大なオーク材のテーブルには、さまざまな料理がぎっしりと並べられています。

ワインは水のように流れます。 勇敢な騎士は高価な衣装を着た貴婦人たちを優雅に世話し、吟遊詩人は宴の耳を楽しませます…

あるいは、女性の一人があまりきれいではない手で肉片を掴むと、脂肪が - ああ、恐ろしい! - 金で織られたベルベットの上に滴り落ちます。 肉は硬く、スパイスで味付けされているため、味はほとんど感じられず、ワインは酸っぱいです...

2 つの写真のうち、どちらの方が信じられると思いますか?

中世については 2 つの相反する視点があります。 一部の人にとって、これは人類の歴史の中で最も暗く、最も残酷な時代です。 この見解の説教者であり、まさに「中世」という用語の発明者はルネサンスの巨人であり、彼らはこの千年を輝かしい古代の後の「暗闇への陥落」と考えた。 歴史小説の読者は、中世の賢明な王、勇敢な騎士、美しい女性、自由な吟遊詩人を目にします。 ロマンチックではない選択肢として、ゴシック建築、無名の職人や芸術家の職人技、大航海時代の始まりなどが挙げられます。 よくあることですが、真実はその中間にあります...

中世の料理についても同じことが言えます。 一方で、古代世界の崩壊後の最初の数世紀では、食文化は良い方向に変化しませんでした - 貿易関係は消滅し、農法はよりシンプルになり、絶妙なレシピは忘却の中に沈みました...そして、演奏した教会新しい世界での大きな役割は、グルメ主義を奨励しませんでした...しかしその一方で、人々は人間であり続け、自分たちの生活に小さな喜びをもたらしようとしました...はい、彼らは古代のレシピを書き直しました-そしてどこにでもというわけではありませんが、修道院で...そして経済の進歩が形になり始めました...

もちろん、中世の料理は異なりました。 太陽が降り注ぐイタリアと雪に覆われたスウェーデンの料理を比較するにはどうすればよいでしょうか? それとも、ローマを地球上から一掃した野蛮人の粗雑だが豊富な料理、そして現代の絶妙なフランス料理、明るいイタリア料理、そしてジューシーなスペイン料理の原型となった中世後期の料理でしょうか？ そしてもちろん、貧しい農民の食べ物（もしあったとしても - 中世には飢えが一般的になりました）は、城の所有者とその家族が食べていたものとは異なりました。 それでも、私は数世紀前の日替わりメニューのバリエーションを提供しようとします。

いつものように朝食から始めましょう。 「朝食は自分で食べ、昼食は友人と共有し、夕食は敵に与える」というよく知られた原則は、中世には機能しませんでした。 教会の道徳によれば、早朝に食事をすることは「体の弱さ」を甘やかすことを意味しており、推奨されていませんでした。 特権階級や僧侶は原則として朝食をとらず、一日中働かなければならない人々は禁止を回避した。 それでも、朝食は最もシンプルで、一切れのパンと水、または地域によってはせいぜいワインかビールでした。

デイジーのひげよりも白い

彼女は寒かった。 そして水ではありません - 朝、ワインで白髪を洗いました。

彼が朝食のためにボウルにパンを浸したとき。

/J. チョーサー。 カンタベリー物語/

中世には、高価な三回挽き小麦粉から、さまざまな穀物を混ぜ合わせた「貧しい人々のパン」に至るまで、さまざまなパンが焼かれていました。それに豆、ドングリ、さらには痩せた年には干し草も加えられました。 コースには、種なしケーキ、酵母パン、スパイス、ラード、玉ねぎを加えた製品がありました。 城であってもパン屋は毎日働いているわけではないので、古くなったパンは当たり前でした。 ちなみに皿やボウルとして使われることが多かったです。

ジンジャーブレッドのイギリスのレシピを紹介します (オリジナルはイギリス諸島で最も古い料理本の 1 つに記載されています) キュリーの形(1390) 古いマニュアルでは材料の数や手順を示すのが習慣ではなかったため、このレシピは料理史家によってあなたと私のためにアレンジされました。

「キュリーの姿」。 14世紀の写本

• 蜂蜜 1杯
• 小麦粉パン 1斤
• シナモン 大さじ3/4
• 白コショウ 大さじ1/4
• 生姜すりおろし 大さじ1/4
• 挽いたサフラン ひとつまみ
• シナモンと白檀の樹皮を粉砕して振りかける用

蜂蜜を沸騰させ、火を弱めて5〜10分間煮て、火から下ろします。 泡を取り除き、コショウ、シナモン、生姜、サフラン、あらかじめ砕いたパンを加えます。 滑らかになるまで混ぜ、得られた生地からボールを​​作ります。 シナモンとサンダルウッドの樹皮を混ぜたものを巻きます。 白檀をスパイスとして使用することに少し混乱していることを告白します。 私なら振りかけるためにシナモンだけを残し、そこに彩りのために挽いたサフランを少し加えることができます。

中世のイタリアではパスタがよく調理されていましたが、現代のレシピはその歴史を当時に遡ります。 ボッカッチョのデカメロンでも言及されています！

そして朝食にドリンクを少々。 ご存知のように、ヨーロッパでは中世の終わり頃に紅茶やコーヒーが登場し、当時は水に加えてワインやビールも飲まれていました。 古代からワイン造りの伝統が途切れていない南部地域では、ワインが最も安価で最も一般的な飲み物であり、小さな子供たちにも与えられていました。 しかし、歴史家は、中世のワインは最高の品質ではなく、現代の美食家を満足させるものではないと主張しています。

北方諸国では、ワインは裕福な人だけが飲める珍味でした。 特に蜂蜜、スパイス、ハーブと一緒に加熱したワインは、多くの病気の治療法であり、一般的な強壮剤であると考えられていました。 しかし、ここではビールが水のように流れ、イギリス、ドイツ、チェコ共和国のビール醸造の伝統は中世にルーツを持っています。 有名なエールの製造についてジョン・バーリーコーンについて歌った古いバラードを覚えていますか?

だから、時の終わりまでそのままにしておきます

底が乾かない

ジョンが泡立つ樽の中で

大麦粒！

/R. バーンズ訳：S. Ya. Marshak/

中世の人々（実際、一部の同時代人も同様）は、牛乳は健康な成人には適しておらず、子供、高齢者、病人にのみ与えられるものであると信じていました。 さらに、保存が不十分だったため、断食中に摂取できるアーモンドミルクがより頻繁に使用され、それをベースにしたデザートが作られました。

15 世紀初頭のフランスの世紀のレシピ (ブルゴーニュの料理本「Du fait de Cuisine」) は非常にシンプルです。

刻んだアーモンドを2カップ取り、熱湯3カップを加えてよく混ぜ、かき混ぜ続けながら10〜15分間注入します。 最大限の均一性を達成するために、目の細かいふるいでこすります。 蜂蜜、バニラ、その他のスパイスを牛乳に加えることができます。

ランチに行きましょうか？ 予想どおり、中世の人々は日中に食事をしていましたが、具体的な時間は階級や状況によって異なります。 毎日の食事も非常に軽めでした。つまり、人々は一日に十分な量を摂取するために、夕食を最も多く食べていました。 「18時以降は食べない」という現代の原則は明らかに名誉ではありませんでした...ただし、原則として、中世の人々は過体重に悩まされておらず、一部の人の見かけの満腹は栄養失調によるむくみであることが判明しました。

昼食には、パン、新鮮な野菜や茹でた野菜（キャベツ、玉ねぎ、カブが人気でした）、季節の果物、卵、チーズを食べましたが、肉や魚はほとんど食べませんでした。 修道院の食堂では、野菜とハーブの濃厚なスープやシチューが提供されることが多く、それにパンやパイが添えられることになっていました。

中世のミニチュアの野菜と果物、XIV ～ XV 世紀。

ドイツのレシピに従ってキャベツ料理を作ってみましょう（バイエルン、15世紀初頭）

調理済みキャベツ（茹でたり煮込んだりすることを意味します）1 kgの場合、次のものが必要です。

• マスタード 大さじ4
• 蜂蜜 大さじ2
• 白ワイン2杯
• クミン 大さじ2
• アニスシード 大さじ1

キャベツを絞り、すべての材料を加えて混ぜ、醸造させます。

私は新鮮なキャベツで同様の料理を作ることを好みますが、ドイツのソーセージまたは中世に正確に登場したソーセージのおかずとして、そしてこれが適しています。

キャベツのコレクションです。 古い薬草医が作ったミニチュア

昼食のパンはパイに置き換えられることがよくありました。 肉、家禽、新鮮な魚や塩漬けの魚、野菜、キノコ、チーズ、果物などを入れて、開いたり閉じたりして調理しました。 興味深いのは、古いレシピでは生地にはまったく注意が払われず、詰め物だけが説明されているということです。おそらくすべての料理専門家はすでにその作り方を知っていたでしょう。

私はフランスのパースニップパイのレシピに興味がありました。既製のパイ生地を使用することはかなり可能です。 このレシピは 15 ～ 16 世紀にまで遡り、現代人にとっては餡の材料がうまく組み合わされていないように見えるかもしれません。

したがって、必要になります:

• みじん切りパースニップ 200g
• みじん切りミント 1/2カップ
• 卵 2個
• シュレッドハードチーズ 1/2カップ
• バター 大さじ4
• 砂糖 大さじ1
• ブラックカラント 大さじ2（とても予想外ですよね？）
• シナモン、すりおろしたナツメグ

材料を全て混ぜ合わせ、生地を乗せて中火で30分ほど焼きます。

レシピは実際にテストされました - 味はまったく珍しいですが、非常に興味深いです！ ブラックカラントだけをミントやスパイスと組み合わせて「演奏」します。

そして最後に、その日のメインの食事、夕食です。 家族全員が夕食に集まるのが習慣であり（結局のところ、素晴らしい伝統です！）、高貴で裕福な人々は親戚や友人を招待しました。 家にあったものはすべて、家族の可能性を考慮して、夕食のために展示されました。 一人で食事をすることは歓迎されませんでした。テーブルでの会話は食べ物や飲み物の注意をそらすため、公共の場で大食いをするのはより難しいと考えられていました。

中世初期のエチケットは非常にシンプルでした。誰もがナイフ、スプーン、そして自分の手だけを使って、好きなように食事をしました。 時間が経つにつれて、テーブルでのまともな行動は歓迎され、良い育ちを証明しました。

チョーサーの『カンタベリー物語』の修道院長は、明らかにエチケットの規則を熟知していました。

彼女はテーブルでも威厳を保っていました。

強いお酒で窒息しないように、

肉汁に指を少し浸してみると、

彼はそれらを袖や襟で拭くことはしません。

彼女のデバイスの周囲には微塵もありません。

彼女は頻繁に唇を拭きました

ゴブレットには脂肪の痕跡がなかった。

堂々と順番を待ちます

欲張らずに作品を選びました。

彼女の隣に座れて嬉しかったです -

彼女はとても礼儀正しくてとても親切でした。

最初はすべての料理が同時に提供され、肉や魚とお菓子やパイが並んで何時間も宴会が続き、徐々に冷めていきました。 「皿を変える」という習慣はすでに新時代に近づいて生まれました。 テーブルの装飾には細心の注意が払われました - いくつかの料理はこれのみを目的としていました。 たとえば、誰も美しい砂糖の城や白鳥を食べず、ただ賞賛するだけでした。 時には石膏で作られていることもありました。 装飾にはクジャクや白鳥が使用され、料理人によって羽が刺さった「自然な形」で提示されました。 しかし、これらの鳥の肉は珍重されていましたが、味ではありませんでした。

しかし、普通のパイはとても美しく見えました。

16～17世紀にデザインされたパイ

中世の夕食の他の料理に戻りましょう。主なものは肉と魚でした。 中世の魚はたくさん食べていました。 北欧諸国は、塩漬けニシンと干しタラをヨーロッパ全土に供給しました（たとえばポルトガルでは、輸入タラが今でも非常に人気があり、そこから国民料理が作られています）。 沿岸地域では漁業が重要な役割を果たしており、川や湖で魚が獲れましたが、幸いにも環境が許していました。 修道院や城の農場では魚が特別に飼育され、特に鯉が人気でした。

中世のミニチュア。 ノルウェー、16世紀

原則として、魚はパイで焼かれ、蜂蜜、酢、スパイスのスパイシーな甘酸っぱいソースを注いで茹でたり煮込んだりして提供されました。 説明から判断すると、中世のソースは現代人にはあまり魅力的ではなく、料理の味を強調するのではなく、完全に影を落としていました。 「ソースが薄味だったら料理人は悲惨だ」とチョーサーは『カンタベリー物語』で語った。

スパイスの使用についても同じことが言えます。私たちの観点からは、それは乱用と呼ぶ方が正しいでしょう。 そして重要なのは、彼らがかつて考えていたように、スパイスが古くなった食べ物の味をかき消してしまうということではない。 スパイスは高価で、外国産のシナモンやクローブを買える余裕のある人は腐った肉を買わなかった。 それは名誉と地位の問題であり、富裕層向けの料理の味は「素朴な料理」とは根本的に異なるものでなければなりませんでした。

中世のごちそうの本当の王様は肉であり、その使用は社会的地位と富のしるしでもありました。 現代の医師たちは、中世の「強大な世界」の間で非常に一般的だった痛風のような病気は、動物性タンパク質の不適切な摂取によって引き起こされたと信じています。 宴会のテーブルには、大量のスパイスで味付けされた、脂っこい肉料理が文字通り溢れていました。

しかし、雄牛や大物動物の死骸の丸焼きは、小説家が好んで描写するほど頻繁には調理されていませんでした。 「歴史の再現者」らは、この料理は揚げムラがあり、外側は焦げていて中は中途半端に焼けていると主張している。 より頻繁に調理されたシチューやゆでた肉のほか、さまざまなミートボールやソーセージも含まれます。

英国海峡の両側で同様に人気のある古いレシピ (15 世紀) を使って私の言葉を説明します。 古フランス語または古英語でビーフシチューを準備するには、次のものが必要です。

• 肉1kg
• スパイスとハーブ：シナモンとセージ（各小さじ1/2）、クローブ挽き、オールスパイスと黒コショウ、ナツメグ（各小さじ1/4）、玉ねぎのみじん切り1個、パセリのみじん切り大さじ1、塩、サフランひとつまみ。
• 粗いパンの大きなスライス 3 枚
• ワインビネガー（1/4カップ）

牛肉を小さめに切り、鍋に入れ、肉がかぶるくらいの水を加えます。 沸騰したら火を弱め、20分間煮ます。 スープを濾し、スパイスとハーブ（サフランを除く）を加え、肉が柔らかくなるまで煮ます。 スライスしたパンに酢を注ぎ、完全に浸し、刻みます。 肉の準備ができたら、パンとサフランを加えて混ぜます。

公平を期すために言うと、中世の人々のメニューには常に肉があったわけではありません。 教会の暦によれば、水曜日、金曜日、土曜日と断食期間中など、年間約150日間は肉を食べることができず、ベネディクト会の修道士たちは「四足動物の肉」を一切食べることを禁じられていたという。秩序の憲章。 しかし、人々は法律の抜け穴を探す傾向があり、時間が経つにつれて、水鳥や海鳥、さらには水中に生息する動物の肉が魚と同一視されるようになりました。 これらの規則によれば、ビーバーは魚とみなされます。

フランスのミニチュア、1480

「...私は本当にこの鶏肉を食べたいのですが、それと同時に罪を犯したくないのです。聞いてください、私の兄弟、お願いします-...それに数滴の水を振りかけて、それを鯉と呼んでください」-のこのシーンを思い出してください「モンソロ伯爵夫人」？ あるいは、「シャルル 9 世治世年代記」からの引用: 「誰もが驚いたことに、老フランシスコ会士は水を汲みに行き、鶏の頭に振りかけ、漠然とした祈りのようなものを読み上げました。それは次の言葉で終わりました。」私はあなたをトラウト、あなたをマクレリアと名付けます。「これはデュマとメリメの空想ではありませんか、そのような物語は中世の文学でよく見られます！」

人口の最も貧しい層には肉が入手できず、貧しい町民は何年も肉を食べず、農民は豚肉や鶏肉をほとんど食べることができませんでした。 そして、一般の人々は死の苦痛の下で狩猟をすることを禁じられていました - 森での狩猟は王室、伯爵、または男爵と見なされていました。 シャーウッドの森の勇敢なロビン・フッドの話を覚えていますか? 彼の敵であるノッティンガムの保安官は、王の森で狩猟を敢行する密猟者を追っていたところだった…

フランスのナバラ王アンリ4世は、「神が私にもう少し時間を与えてくれれば、すべての農民が日曜日に鍋に鶏肉を入れて食べることになるだろう」と言いました。 ガスコンの貧しい宮廷で育ったアンリは、庶民の暮らしをよく見ていて、泥臭い趣味も持っていました。 「善き王」のレシピに従って鶏肉は今でもフランスで調理されており、この料理は将来の君主が戴冠したシャルトルで特に人気があります。

料理に必要なのは:

• 大きな鶏肉のモツ添え
• 鶏砂肝とレバーはお好みで
• ベーコン 200グラム
• 玉ねぎ 2個
• 卵1個と黄身1個
• ニンニク 4片
• 乾燥パン 200g
• 中カブ 2個
• ニンジン 3～4本
• ネギ 2～3本
• パースニップ 1個
• セロリ、パセリ、月桂樹の葉、クローブ、塩、コショウ

内臓、ベーコン、玉ねぎ、ニンニク、パセリをみじん切りにする。 パンを牛乳に浸して絞ります。 すべてを混ぜ、生卵、塩、コショウを加え、鶏肉を詰めて縫います。 鶏肉を完全に水に浸し、泡を取り除きながら約1時間煮ます。 残りの野菜を大きめに切り、鍋に入れ、スパイスを加えてさらに1.5時間煮ます。 料理は次のように提供されます：スープをクルトンの入った皿に注ぎ、少量のひき肉を置きます。 鶏肉と野菜は別々に提供されます。 1日だけではなく、大家族でも簡単だけど満足できるランチを！

中世料理の歴史への短い旅を終えて、おいしい食べ物を食べようとする人の努力を妨げるものは何もなかったと言いたいと思います。 チョーサーの登場人物の一人が述べたように、「幸せとは、楽しんで明るく生きる人だけだ」という言葉は、とりわけ食べ物を意味します。 はい、当時は私たちが今持っている製品の豊富さや多様性はありませんでした...はい、彼らは今日私たちが称賛するようなグルメ料理をまだ思いつきませんでした...はい、食べ物を楽しむことは奨励されていませんでした...

しかし、それでも、現代ヨーロッパ人の遠い祖先は非常に努力しており、中世の多くの料理は、珍しいとはいえ、私にとって興味深いものに思えます。 あなたも？

スヴェトラーナ・ヴェトカ 、Etoya.ru 専用