電気オーブンでキノコを乾燥させる方法。 冬に向けてキノコをオーブンで乾燥させる方法。 乾燥キノコが必要な理由と使用場所
消費の生態学。 ライフハック: キノコを電子レンジ、ロシアンストーブ、天日、オーブンで乾燥させる方法と、キノコパウダーを作る方法を考えてみましょう...
キノコパウダーを作る方法と同様に、電子レンジ、ロシアのストーブ、天日、オーブンでキノコを乾燥させる方法を考えてみましょう。
乾燥はキノコを収穫する最も簡単で手頃な方法の 1 つです。 干し椎茸は長期保存が可能です。 栄養価や消化の良さの点では、塩漬けや漬けキノコよりも優れています。
ただし、すべての食用キノコが乾燥できるわけではありません。 多くのハラタケには苦味が含まれており、乾燥過程でも消えません。 このようなキノコは乾燥には適していません。
自宅では、次の種類のキノコを乾燥させる価値があります。
- 管状から- ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、あらゆる種類の油、苔状茸、ヤギ、オーク、ポーランド産茸。
- 有袋類から- アミガサタケ、アミガサタケ、白トリュフ;
- 火口菌から- キノコラム、火口菌は多彩で分岐しています。
- ラメラから- 秋のハニーベニテングタケ、夏と冬のハニーベニテングタケ、多彩なアンブレラマッシュルーム、シャンピニオン、フェヌグリーク、フリースフレーク、シカキノコ;
- アンズタケから- 一般的なキツネ。
キノコを乾燥させることができます。
- 屋外（太陽の下）、
- ロシアのストーブ（または単にストーブ）で、
- オーブンで、
- ガスまたは電気コンロの上で、
- エキゾチックな暖房器具 - プリムスストーブや灯油ストーブ、
- 現代の電子レンジを使って、
- セントラルヒーティングのバッテリーなど
キノコの自然乾燥暑くて乾燥した時期、晴れた日にのみ可能です。 曇りの湿った天気では、キノコが劣化する可能性があり、乾燥させるものが何もないため、屋外でキノコを乾燥させることは不可能です。 キノコを天日で自然乾燥させると1週間ほどかかります。 キノコは強くて硬い糸、細い麻ひも、または釣り糸で結ばれ、触れないように日当たりの良い場所に吊るされます。 このための特別なコースターを作成し、糸または金属棒に張られたキノコを置き、太陽にさらし、ほこりやハエからガーゼで覆います。
虫害のない、新鮮で丈夫で健康なキノコが乾燥用に選ばれます。
皮をむいたキノコは、針、葉、苔、砂、土を取り除き、サイズごとに分類した後、少し湿らせた清潔な柔らかい布（できればナイロン）で拭きます。 大きなキノコの傘は、乾燥プロセスをスピードアップするために、傘から2〜3 cmの距離で茎を切り落としてスライスに切ることをお勧めします。 ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、ポルチーニ茸の脚は長さ3～4cmの柱状、または厚さ2cmまでの車輪に切り、バター、苔状茸、ナラタケ、アンズタケでは主に帽子だけを乾燥に使用し、アミガサタケやラインは乾燥に使用します。完全に乾燥させた。 キノコは大量の水を吸収し、乾燥が非常に遅く、劣化する可能性があるため、乾燥する前にキノコを洗うことは不可能です。
汚染を避けるために、特別な装置でキノコを乾燥させることをお勧めします。ふるい、格子、網代細工を糸やピンに通し、木製のラックやキノコ乾燥機の編み針に取り付けます。
キノコが乾燥していて軽く、少し曲がっていて、少し力を入れると壊れる場合、キノコは乾燥していると見なされます。 よく乾燥させたキノコの味と香りは生のものに似ています。 乾燥キノコの「収量」は、皮をむいた生のキノコの重量の平均 10 ～ 14% です。 したがって、10kgの生のキノコから1〜1.4kgの乾燥キノコしか得られません。
乾燥したキノコ、そしてまず第一に、小さな傘が乾燥しているので、時々適時に取り除き、残りのものを望ましい状態まで乾燥させる必要があります。 キノコは無味になり、香りが失われ、柔らかくならず、調理しても沸騰しないため、キノコを乾燥しすぎることはできません。 同時に、乾燥が不十分なキノコは保存状態が悪く、わずかな湿気でカビが生え始め、すぐに劣化します。
ロシアのオーブンでは、すべての管状キノコと寒天性キノコ、火口菌を乾燥できます。 アミガサタケはオーブンで乾燥させることはできません。
キノコを天日で乾燥させる
暑い日には、キノコを天日で乾燥させることも、ストーブやオーブンで高温で完全に乾燥させるだけでも構いません。
この目的のために、キノコは乾燥トレイ、厚い紙、または乾いた板の上に置かれます。 キノコが焼けて黒くなる可能性があるため、いかなる場合でもキノコを鉄製のベーキングシートの上に置かないでください。
乾燥は雨やホコリを避け、風通しの良い場所で行います。 事前にスライスに切ったキノコを、1〜2日以内に乾燥または完全に乾燥させることが非常に重要です。 この場合、自然な色が保たれます。
適切に乾燥させたキノコは曲がります。 過度に乾燥したクランブル - そのようなキノコを浸して、キノコパウダーの形で使用することをお勧めします。
キノコをオーブンで乾燥する
オーブンで乾燥させる場合、キノコは通常のベーキングシートの代わりに特別に作られたまたは既製のグリルに薄い層で配置されます。 オーブン内の温度は60〜70℃にする必要があり、空気が常に循環するようにドアを半開きに保つ必要があります。 キノコが乾燥するにつれて、焼き網を上から下に逆にします。
都市環境や現代料理では、このキノコを乾燥させる方法がおそらく最も一般的で簡単です。オーブン (およびその中の焼き網) はどの家庭にもあります。 焼き網が少ない場合（または、まったくない場合が起こります）、オーブンのサイズに応じて2〜3の焼き網を独立して作成し、ベーキングシートの代わりに設置できるようにすることができます。 格子は、任意の大きなメッシュのワイヤー メッシュから作成できます。
ワイヤーラックがない場合はベーキングシートを使用することもできます。 キノコはサイズ別に選択され（大きなものは細かく切ります）、ベーキングシートに並べます。 この場合、キノコは互いに接触してはならず、オーブンでは空気循環を確保する必要があります（ドアを半開きにする）。
まず、キノコを45℃の温度で乾燥させます。 初期温度が高いと、タンパク質物質がキノコの表面に放出されて乾燥し、乾燥がさらに悪化し、キノコの色が暗くなります。 同時にキノコは非常に柔らかくなり、食用に使用できなくなります。 キノコの表面が乾いてくっつかなくなった後にのみ、温度を75〜80℃に上げることができます。
キノコの予備乾燥と乾燥の期間を正確に決定することはできません。 キノコの傘と皿が同じサイズの場合、それらは同時に乾燥します。 乾いたキノコを取り除き、残りを時々ひっくり返しながら乾燥させます。
電子レンジでキノコを乾燥させる
電子レンジでキノコを乾燥させる場合: 皮をむいてみじん切りにしたキノコを皿またはグリルに並べ、最小電力を 100 ～ 180 W に設定して 20 分間設定し、その後オーブンを開いて 5 ～ 10 分間換気します。 この間、余分な水分が集中的に蒸発します。 その後、この操作をさらに 2 ～ 3 回繰り返します。 その結果、乾燥キノコの完成品、またはさらに乾燥させるための半製品のいずれかを得ることができます。それは特定のキノコによって異なります。
このキノコの乾燥方法はかなり面倒です。 電子レンジの容量が大きい場合にのみ便利です。 「サブコンパクト」では、非常に現実的ではありますが、このプロセスは非常に退屈で時間がかかります。
ロシア式オーブンでキノコを乾燥させる
乾燥の準備ができたキノコは、帽子をかぶせて格子の上に並べたり、三つ編みにしたり、編み針に通したりします。 装填されたデバイスは、炉後の温度が60〜70℃に下がったときに炉内に配置する必要があります。 より高い温度では、キノコが蒸したり揚げたりして焦げて非常に黒くなる可能性があるため、乾燥を開始することはお勧めできません。 50℃以下の温度では乾燥が非常に遅く、酸っぱくなって劣化します。
キノコをオーブンの下に入れる前に、床に灰が残らないように掃除する必要があります。 乾燥中は、オーブン内に食べ物や水の入った皿を置かないでください。
すのこや網代に脚がない場合は、キノコがオーブンの底に触れないように、端に置かれたレンガをその下に置く必要があります。
乾燥中は、キノコから蒸発する水分を確実に取り除くことが非常に重要です。 これを行うには、ダンパーを2つのレンガの上に配置し、下からの空気の流れのためにそれらの間に隙間を残す必要があります。 湿った空気が常に除去されるように、ダンパーの上部は炉の額をしっかりと閉じてはいけません。
乾燥の開始時に煙突は0.75バルブで開き、キノコが乾燥するにつれて煙突は徐々に押し込まれ、乾燥の終わりまでにしっかりと閉じられます。 キノコは乾燥が不均一で、小さな傘は早く乾燥し、大きなものは遅く乾燥するため、乾燥したキノコは適時に取り除かなければなりません。そうしないと、風味が失われ、無味になります。 乾燥が不十分なキノコは、わずかな湿気でもカビが生え始めます。
乾燥キノコの保存、乾燥キノコの缶詰
乾燥キノコは非常に吸湿性が高く、周囲の空気から湿気を吸収し（特にキノコ粉末の形で調製されている場合）、湿気を帯びてカビが生えやすくなります。 また、異臭も素早く吸収します。 したがって、乾燥キノコは乾燥した換気の良い場所に保管する必要があり、何よりも防湿袋またはしっかりと密閉されたガラスまたは金属製の瓶に入れて保管する必要があります。 乾燥キノコはガーゼやリネンの袋に入れて保管することもできますが、厳密には換気の良い場所に、刺激臭のある製品とは別に保管してください。
何らかの理由でキノコが濡れた場合は、選別して乾燥させる必要があります。
キノコを長期間保存するには、乾燥後すぐに（まだ脆さと熱が残っているうちに）キノコを密閉したガラス瓶に入れるのが便利です。 銀行は90℃の温度で滅菌されます：半リットル - 40分間、リットル - 50分間。
缶内の空気を抜くには、次の方法があります。蓋の内面に少量のアルコールを注ぎ、点火し、すぐに瓶を閉めます。 アルコールを燃やすと、瓶の中の酸素がほぼすべて消費されるため、乾燥が不十分で湿気の多い部屋に置いたとしても、キノコにカビが生えることはありません。
キノコを使って食べ物を調理する前に、キノコをブラシで洗ってほこりや汚れを取り除き、水を数時間注いで膨らませ、同じ水で煮ます。
干しきのこを牛乳や牛乳と水を混ぜたものに浸しておくとさらに美味しいです。 乾燥中に黒くなってしまったキノコは、スープに入れる前によく洗い、スープが黒くならないようにします。 キノコの煎じ薬は砂を沈殿させるために放置され、ろ過されてスープ、ソース、またはグレービーソースを作るために使用されます。
きのこ粉末の製造
よく乾燥したキノコまたは乾燥しすぎたキノコは、コーヒーグラインダーで粉砕して微粉末にすることができます。 粉砕すると、粗い繊維の消化不良のフィルムが破壊され、この形のキノコは味や香りがよりよく現れ、体に吸収されやすくなります。 乾燥ポルチーニ茸の粉末が特に美味しいです。
粉砕するとき、保存のためにキノコ粉末に5〜10重量％の細かい塩が加えられます。 オールスパイス、クミン、乾燥セロリ、パセリの葉など、挽いたスパイスを味に加えることもできます。
キノコパウダーは、食べ物に加えたり、調理の最後に（終了の0.5〜1分前までに）加えたり、サラダ、スープ、メインコースなどの温かい食べ物や冷たい食べ物に直接加えたりするのに非常に便利です。 卵塊を溶くときにオムレツに加えられます。
キノコパウダーは、しっかりと蓋をしたガラス瓶に入れ、光を避けて保管してください。 品質の低下がほとんどなく、最長 1 年間の保存期間があります。出版された
乾燥キノコは、冬の自家製料理の中で最も人気のある種類の1つです。 しかし、味を保った香りのよい乾燥キノコを得るには、この製品を準備するための規則に厳密に従う必要があります。
乾燥の準備段階のすべての機能と、さまざまな技術的装置を使用して、またはそれらを使用せずに自宅でキノコを乾燥させる方法を検討してください。
ほとんどのキノコは乾燥すると、有益な成分がすべて残ります。 缶詰や漬け物、塩漬けに比べて栄養価が高くなります。 ホワイトマッシュルームなど、一部の種類のキノコは乾燥させると風味が増します。 乾燥キノコを使った調理済み料理は、缶詰のものよりも人体に有益です。
乾燥の過程で水分が失われるため、製品の重量は元の質量に比べて10倍に減少します。
どのキノコが一番いいですか？
苦味のない特定の種類のキノコを乾燥させます。 苦い乳白色のジュースを生成するキノコ、ベニタケ属、ヴォルヌシキ、ほとんどのアンズタケ、およびテングタケを乾燥乳化することはお勧めできません。
ただし、乾燥した形で準備することもできます。
- 管状 - ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、ドゥボビキ、ポルチーニ茸、ポーランド茸、ヤギ、ポルチーニ茸、苔状茸。
- ラメラ - シャンピニオン、シカキノコ、ハニーハラタケ、ポルチーニ、斑入りの傘、フリースのようなフレーク。
- アンズタケ - 一般的なアンズタケ。
- 有袋類 - 白トリュフ、アミガサタケ。
準備
経験豊富なキノコ狩りの専門家は、キノコを洗わずに、水で少し湿らせた柔らかい布で土、葉、ほこりをきれいにすることをお勧めします。
次に、それらを分類する必要があります。乾燥する必要があるのは、熟しすぎず、ワームキノコの影響を受けない、濃いものだけです。 アンズタケ、ナラタケ、蝶は、原則として足が取り除かれます。
キノコは丸ごと乾燥させたり、スライスしたりすることができます。 前者の場合、同じサイズの試験片を選択することで、正しく均一な乾燥を保証できます。 キノコを切るときは、得られる部分（スライス、円形、4分の1）が同じ厚さであることが望ましいです。 この目的にはプラスチック製のナイフを使用する方が良いです。パルプの酸化を引き起こさず、したがって完成品の味の劣化につながりません。 スライスしたキノコの色を保つには、切った後すぐに乾燥を開始する必要があります。
乾燥プロセス中に従わなければならないルールは何ですか
乾燥キノコの品質に失望しないように、簡単なルールに従ってください。 何世代にもわたって蓄積された経験が網羅されており、作品の味わいを味わい、長期保存することができます。
- 大きなキノコの傘は同じスライスに切り、足は厚さ2 cmまでの円形、または長さ4 cmのスライスに切ります。
- 最も最適な乾燥方法は、2つの乾燥方法を組み合わせることです。最初はオープンスペースで太陽の下で、次にロシアのストーブまたはガスオーブン、特別な電気乾燥機または電子レンジで乾燥します。
- どちらの方法を使用する場合でも、乾燥プロセスを 2 ～ 3 回中断し、処理されたキノコのバッチに新鮮な空気がアクセスできるようにする必要があります。
- アミガサタケは乾燥中に細かく切断されず、屋外で乾燥する方法のみが使用され、プロセスの期間は2か月以上です。 この間に有毒物質が消え、キノコは安全に食べられるようになります。
- 完成した製品は、密閉したガラス瓶、紙袋、またはリネンバッグに保管してください。 保管室は乾燥しており、換気が十分である必要があります。
家庭でもどんな方法が使えるのでしょうか？
気象条件が許せば、屋外の明るい太陽の光の下でキノコを乾燥させることができます。 ただし、曇天の場合は常にこの方法を使用できるわけではありません。 この場合、オーブン、ガスストーブ、オーブン、および必要な温度条件を提供するその他のタイプの装置は、収集した材料を十分に乾燥させるのに役立ちます。
屋外での乾燥と天日干し
太陽の光がよく当たり、風が通る場所を選ぶ必要があります。 細かく切ったキノコは、丈夫な糸やナイロン製の釣り糸に通し、地面から1.5〜2メートルの距離に吊るすことができます。
ふるい、トレイ、籐の格子の上に並べたり、特別なキノコ乾燥機のスポークに置いたりすることもできます。
金属製のベーキングシートを使用する場合は、キノコが焼けて黒ずまないように、厚手の紙をさらに敷いてください。 ほこりや虫から守るために、ガーゼで覆われています。
乾燥工程には1週間程度かかります。 ワークピースが雨にかからないようにする必要があります。これは製品の損傷につながる可能性があります。
電気コンベクションストーブまたはガスオーブンを使用する
スライスしたキノコはワイヤーラックの上に配置され、それがない場合は、互いに触れないようにクッキングシートで覆われたベーキングシートの上に配置されます。 オーブンのドアを 10 ～ 15 cm 程度わずかに開くと、液体が確実に蒸発します。
対流モードがある場合は、それをオンにする必要があります。空気循環により、キノコの均一な乾燥が保証され、水分除去が向上します。
乾燥開始時の温度は45℃に設定し、スライスの表面が乾いたら加熱を60〜70℃に上げます。 時々、格子が反転され、下の格子が上に、上の格子が下に再配置されます。 定期的にオーブンの電源を切り、ドアを開けて湿気の多い空気を排出する必要があります。 ストーブに対流機能が装備されている場合は、それをオンにする必要があります。 乾燥プロセスのおおよその所要時間は 4 ～ 6 時間です。
きのこは電子レンジで乾燥できますか？
このプロセスは電子レンジでも十分に実行可能です。 ただし、あまり広くない場合は、かなり時間がかかる場合があります。 準備したキノコを皿または他の適切な表面に置きます。 電力は 100 ～ 180 W の範囲に設定され、オーブンの電源が 20 分間オンになり、その後ドアを開けて 8 分間新鮮な空気が供給されます。
空気にさらした後、上記の一連の動作をさらに 3 ～ 5 回繰り返して乾燥プロセスを続けます。
キノコの種類によっては、別の方法で追加の乾燥が必要になる場合があります。
電気乾燥機で乾燥させるときの温度は何度ですか?
さまざまな自然の恵みを乾燥するために設計された電気乾燥機は、プロセスを継続的に監視する必要がなく、短時間で多数のキノコを高品質に乾燥できます。
刻んだキノコは、デバイスの段のすべてまたは特定の部分に配置されます。 それらは 1 つのレイヤー内に等間隔に配置されている必要があります。 乾燥は 55°C の温度で行われ、望ましい製品状態に達するまでに 2 ～ 6 時間かかる場合があります。
プロセスの所要時間は、乾燥スライスの厚さ、乾燥機に設置されているパレットの数、下から上への定期的な再配置によって影響されます。
エアグリルでキノコを乾燥させる
十分な空気循環を確保するために、準備したキノコを電化製品のグリッド上に自由に配置します。 ファン速度は高速に設定され、温度は 70°C に設定されます。
ボウルから蒸気を逃がすためには、ボウルの壁と対流式オーブンの蓋の間に小さな穴が残っていなければなりません。
この目的のために、串などの細長い物体を使用して、それらを分離する空間に挿入すると便利です。 キノコの処理時間は1.5時間です。
マルチクッカーを使う
動作原理は主に蒸し料理に基づいているため、キノコを乾燥させるためのスロークッカーは原則として使用されません。 例外は、乾燥機能を備えたデバイスモデルです。 この場合の加熱温度は６０〜７０℃に設定する。 定期的に電源を切り、内タンクを換気して湿った空気を取り除く必要があります。 平均乾燥時間は3時間です。
ロシアのオーブンでキノコを乾燥させる方法
キノコを敷くには、特別な脚が付いた格子を使用すると便利です。 炉内で上下に設置できます。 このような格子がない場合は、側面に取り付けられたレンガの代わりに脚を使用できます。
キノコを鋭い棒や金属棒に付け、一方の端を砂の入った容器に浸すことも便利です。 冷却オーブン内の気温は 50 ～ 70°C にする必要があります。 値を高くするとキノコが燃える可能性があり、低温では乾燥プロセスが大幅に遅くなり、ワークピースが劣化する可能性があります。
火格子の近くに液体の入った容器や調理済みの食品の入った鍋を置かないでください。 パイプ内への加熱された空気の流れを遮断するブロワー ダンパーは、空気の流れを循環させ、放出された水分を確実に除去するために半開きにしておく必要があります。
キノコの汁が蒸発すると、上部のバルブが閉じます。 乾燥が不均一な場合は、味と香りを失わないように、準備ができたキノコを定期的に選択する必要があります。 オーブンでの乾燥プロセスには平均して 4 時間かかります。
ガスストーブのバーナーを燃やして乾燥させる
準備したキノコを釣り糸に通し、ストーブの上70〜100 cmの距離に吊るす必要があります。 バーナーを一日中点火し、乾燥プロセスには 3 日かかります。 キノコが煙を吸収したり、他の製品の匂いを付けたりしないように、現時点ではストーブで何かを調理することは望ましくありません。 この方法は、上で説明した方法ほど便利ではありません。 したがって、乾燥キノコを収穫するための他の選択肢がない場合に使用する必要があります。
キノコの準備はどうやって決まるのですか？
準備ができたキノコは軽くなり、触れると乾燥します。 曲げると少し曲がりますので、強い力を加えると折れる可能性があります。 すべての乾燥規則に従って、新鮮なキノコ本来の味と香りが保存されます。
それらが乾燥すると、それらはかなりの硬さを獲得し、色が暗くなり、時には脆性の増大により小葉が別々の部分に破壊されることにつながります。
キノコパウダーは、コーヒーグラインダーで粉砕し、少量の塩と混合することにより、過剰乾燥したブランクから調製できます。 乾燥が不十分なキノコは、果肉に残っている水分がカビの発生の原因となるため、保存が困難です。
このビデオでは、キノコの乾燥ルールについて学びます。
キノコの乾燥は、そのシンプルさ、入手しやすさ、最終製品の保存のしやすさの点で、他の種類のキノコの収穫に比べて優れています。10 kgの新鮮なキノコが1つに変わるため、都市のキッチンのキャビネットの棚にほとんどスペースをとりません。 栄養価の点では、塩漬けや漬け物よりも乾燥したキノコの方が優れています。 乾燥させると風味が増すだけなので、乾燥させたキノコのスープやメインディッシュは生のキノコよりも美味しくて濃厚です。 さらに、揚げたキノコや缶詰のキノコを使った料理のように、胃もたれを引き起こすことなく消化が容易です。 ボツリヌス症になるリスクがなく、安全に食べることができます。
生のキノコは傷みやすいので、すぐに処理する必要があります。 いわゆる静かな狩猟が成功し、たくさんのキノコが収集された場合、この場合の乾燥はホステスを大いに助けるでしょう。 天気が暑く、晴れていて、乾燥しており、生活条件が許せば、キノコを路上で糸に吊るして乾燥させると便利です。 悪天候やスペースがない場合、最も信頼できる方法の 1 つは、ガスストーブや電気ストーブのオーブンでキノコを乾燥させることです。 サーモスタットと対流モード、内蔵ファンを備えたものは、プロセスを大幅に簡素化し、時間を短縮し、高品質の乾燥を保証します。
オーブンで乾燥できるキノコは何ですか?
すべての管状キノコは乾燥に適していますが、最も優れているのはポルチーニ (ポルチーニ) です。 ポルチーニ、ポルチーニ、ポルチーニ、その他の管状キノコ（帽子が下から見るとスポンジのように見える）は、乾燥すると黒くなるため、スープを作るのにはあまり適していませんが、他の料理に使用できます。 ラメラキノコ（キノコを除く）は乾燥の対象になりません。 有袋類（アミガサタケ、ステッチ、トリュフ）は乾燥させることができます。
各種類のキノコは他のキノコとは別に乾燥させる必要があります。
乾燥前にキノコを加工する
乾燥には、損傷や虫食いのない、若くて新鮮で丈夫な標本のみが選択されます。
乾燥用のキノコは洗わないでください。 過剰な水分はプロセス自体を複雑にし、保管中のキノコの急速な劣化に寄与します。 キノコに付着した汚れ、針、葉は、柔らかい布で拭くか、ナイフで破片をこすり落として、機械的にのみ除去されます。 ここで:
- ポルチーニ茸では、根が完全または部分的に切り取られ、茎の半分以下が残ります。 切断された部分は別々に乾燥されます。
- ポルチーニとポルチーニでは、何も切らず、キノコ全体を垂直に半分または4つの部分に切ります。
- アミガサタケとラインでは、脚の下部のみが切り取られます。
- トリュフはスライスに切ります。
- 小さなキノコは丸ごと乾燥させます。
- 大きな脚と帽子はいくつかの部分に切断されます：3〜4 cmのスライスまたは厚さ4〜5 mmのプレート。
キノコを乾燥オーブンに入れる方法は？
それらを最適に配置するには、いくつかの方法があります。 キノコには次のような効果があります。
- クッキングシートまたはホイルを敷いた天板の上に帽子をかぶった状態で、ある程度の距離を置いて列に並べます。
- ベーキングシートの代わりに使用できるように、大きなセルをワイヤーラックまたはグリッド上に広げます。 一度に複数のラティスとグリッドが存在する可能性があります。
- 長い木製の編み針または短い破片に通し、串に刺すようにオーブンの側壁のリブに広げるか、砂の入った容器に破片を突き刺して置きます。
- （オーブンの周囲に沿って）釘の付いたフレームに数列に張られた硬い糸に掛けられます。
- 金属製のピンまたは木製の編み針を付け、互いに6〜10 cmの距離を置いて市松模様のパターンで金属製のシールドまたは木製のボードに打ち込みます。
キノコの乾燥の第一段階 - 乾燥
上記の方法のいずれかで敷かれたキノコは、乾燥のために40〜50℃に加熱されたオーブンに入れられます。 より高い温度では、分泌されたタンパク質の液滴がそれらの上に形成されます。 これにより乾燥が困難になり、最終製品の品質が低下します。 そのようなキノコは黒くなり、香りや味が失われ、食用にまったく適さなくなる可能性があります。
対流モードがある場合は、すぐにオンにする必要があります。 キノコから蒸発する水分を吹き飛ばすことで、100％成功します。 ただし、ファンの有無にかかわらず、オーブン内の空気循環を継続的に行うために、乾燥プロセス全体を通してオーブンのドアを開けたままにしておく必要があります。 密閉したオーブンでは、キノコは乾燥せずに腐ってしまいます。
キノコをオーブンで乾燥させる主な段階
キノコの表面が乾いて手にくっつかなくなったら、オーブン内の温度を60〜75℃に上げます。 でももうだめ！ そうしないと、キノコの色、味、香りが損なわれてしまいます。
正確な乾燥時間はすぐには決定できません。 サイズと厚さを慎重に選択した試験片であっても、乾燥速度は異なります。 したがって、時々キノコを触って確認し、乾燥したらひっくり返して取り除き、乾燥の準備ができていないものを残してください。
原始的なガスオーブンを備えた古いストーブでは、定期的に換気、加熱、冷却するプロセスに 2 日かかることがありますが、これによりキノコの果肉の美しい色を保ち、製品の焦げや過剰乾燥を防ぐことができます。
キノコを糸に吊るし、最初に天日で乾燥させ、次にオーブンで乾燥させます。 またはその逆 - 最初にオーブンで乾燥させ、次に天日で乾燥させます。
必要に応じて、オーブンから取り出したキノコを室内で空気乾燥させることもできます。
乾燥キノコの準備ができているかどうかを判断するにはどうすればよいですか？
キノコの準備ができているかどうかは、触ったり壊したりすることで決まります。 適切に乾燥させると、軽く、曲がりやすく、壊れやすくなりますが、崩れることはありません。
乾燥キノコをオーブンで保存するにはどうすればよいですか?
完成した乾燥キノコは完全に冷却され、それから容器、金属またはガラスの瓶に並べられます。 保存容器は完全に乾燥しており、蓋がしっかりと閉まっている必要があります。 空気中の湿気を吸ってはいけません。 この場合にのみ、キノコは味と香りを失うことなく長期間保存されます。
キノコが置かれる部屋が十分に乾燥していて換気が良い場合は、キノコを糸で縛り、清潔なガーゼで包み、吊るすことができます。 この状態で、乾燥キノコは 1 年以上保存できます。 ただし、時間が経つにつれて、味は失われ始めます。
保管中に何らかの理由でキノコが突然濡れた場合は、すぐに選別して乾燥させる必要があります。
ポルチーニ茸を乾燥させる前に、利用可能なすべての方法をよく理解しておく必要があります。 利用可能なオプションと推奨される乾燥方法を比較することで、キノコの適切な収穫方法を選択できます。 このページでは、自宅で特別な乾燥機を使用するか、オーブンの天板上でポルチーニ茸を乾燥させる方法を説明します。 この収穫方法に合わせてキノコを準備する方法、つまり洗浄、切断、分解の方法が示されています。 ポルチーニ茸を乾燥機で乾燥させる方法、原料の準備方法、温度の調整方法の説明に注目してください。 提案されたレシピと専門家のアドバイスは、すべてを正しく実行し、優れた品質の乾燥キノコを得るのに役立ちます。 それまでの間、写真でポルチーニ茸を乾燥させる方法を見てください。これは、原材料をカットするためのオプションとそのレイアウトを示しています。
新鮮なキノコは水分を多く含むため、長期保存ができません。 キノコは収穫後数日経つと枯れてしまい、鮮度やジューシーさが失われ、食用に適さなくなります。 したがって、キノコは適切な加熱処理を行った後、または収穫後数時間以内に安定した食品（缶詰など）に加工した後にのみ消費用に使用する必要があります。 キノコピッカーが自由に使えるキノコを大量に持っている場合、冬に向けてポルチーニキノコを乾燥させて収穫することが行われます。
家庭では、キノコは将来の使用のために収穫され、乾燥させ、酸洗いし、塩漬けにし、密封されたガラス瓶に缶詰めされます。
キノコを乾燥させると、最大 76% の水分がキノコから除去されます。
微生物の発育に必要な水分が十分に残っていないため、微生物の死滅につながります。
乾燥は、将来の使用のためにキノコを収穫する最も簡単な方法です。 適切に乾燥させたきのこは、味や香りを損なうことなく長期保存できます。 そして栄養価の面でも塩漬けや漬け物に劣ります。 乾燥する前に、キノコの破片をよく取り除く必要があります。 キノコを洗ったり、水で湿らせたりすることはできません。これにより、キノコの品質が低下し、香りが失われ、乾燥が悪くなります。 掃除中に、ぬるぬるした、古い、虫食いのキノコは捨てる必要があります。 多くの主婦は、乾燥中に虫がキノコから離れると考えていますが、そうではありません。 特別な装置（ふるい、ふるい、網）でキノコを乾燥させるのが最善です。
キノコを乾燥させるための主な条件は、空気が四方から流れ、キノコからの水分が均一に出ることです。 キノコがいつ乾燥するかを正確に判断することが非常に重要です。 適切に乾燥したキノコは崩れず、わずかに曲がり、力を入れても壊れません。 乾燥が不十分なキノコは簡単に曲がり、触れると濡れているように見え、乾燥しすぎると簡単に崩れます。
よく乾燥させたキノコは、新鮮なキノコと味や香りが似ています。 乾燥後、キノコには湿重量の約10％が残ります。 乾燥キノコはプラス7〜10℃の温度と低湿度で保管する必要があります。そうしないとカビが生える可能性があります。 異臭を吸収しやすいため、臭気物質の近くに保管しないでください。
村に家があり、ロシアのストーブを保管している場合、これは乾燥キノコを収穫するための最良の選択肢です。 ただし、特別な乾燥ネットがあれば、キノコをガスオーブンやその上で乾燥させることができます。 ロシアのストーブまたはオーブンでキノコを乾燥させる場合は、次の規則に従ってください。乾燥用に準備されたキノコは、帽子をかぶった状態で火格子の上に並べられるか、シシカバブのように編み針に吊るされます。 キノコがオーブンの表面やオーブンの底に触れないように、編み針はスタンドの上に置く必要があります。
温度が 60 ～ 70 °C に達したら乾燥させてください。 キノコが揚げすぎて黒くなる可能性があるため、より高い温度で乾燥を開始することはお勧めできません。
50℃以下の温度では乾燥が非常に遅く、酸っぱくなって劣化します。 乾燥中は、キノコから蒸発する水分を確実に取り除くことが非常に重要です。
これを行うには、オーブンを閉じるときに、湿った空気が自由に排出できるように、ダンパーを半開きにし、できれば上部に残しておく必要があります。 乾燥の開始時の煙突はバルブの 3 分の 2 まで半開きにし、キノコが乾燥するにつれて少し覆い、乾燥の終わりまでにしっかりと閉める必要があります。 ガスオーブンの場合は、ドアを半開きにしておく必要があります。 乾燥が不均一になるため、小さなキノコと大きなキノコを別々に乾燥させることをお勧めします。 ただし、たまたま一緒に乾燥させた場合は、より頻繁にひっくり返して、すでに乾燥したキノコを分離してください。 乾燥したキノコは粉末にすることができます。 キノコパウダーの製造には、乾燥用と同じキノコを使用できます。 この粉末は、ソース、スープ、キャビアの準備に使用したり、調理中に肉や魚料理にふりかけたりして、味と香りを改善することができます。
使用前に、キノコ粉末を少量の温水と混合し、20 ～ 30 分間放置して膨潤させた後、食品に加えて 10 ～ 15 分間煮ます。 最良の粉末は傘から得られますが、キノコを完全に乾燥させた場合は、粉末をふるいにかけることができます。 残った粗粉は乾燥させて再度粉砕することができます。 粉が細かいほど良いです。 キノコパウダーは湿気を吸収しやすく、すぐに劣化します。 密閉したガラス容器に入れて、暗く乾燥した涼しい場所に保管してください。 乾燥する前に、キノコをプレートに切り、乾燥させ、さらに乾燥させます。
ポルチーニ茸の乾燥方法
さらに、彼は自宅でポルチーニ茸を乾燥させるすべての方法を詳細に検討することを提案しています。 これを行うには、特別な乾燥機、電気オーブンまたはガスオーブンなどを使用できます。
ポルチーニ茸の乾燥用の切り方
ロシアのオーブンで乾燥させるときに、キノコが燃えたり汚れたりしないように、加熱した後、濡れた手ぬぐいで石炭と灰からきれいにします。 しばらくして、ライ麦わらの薄い層が床に置かれ、キノコが帽子を下にしてその上に置かれます。 天板(シート)の乾燥やアイロンがけにもお使いいただけます。 また、わらの層で覆われ、その上にキノコが触れないように帽子をかぶった状態で置かれます。 従来のロシアのオーブンで乾燥させるためにポルチーニ茸を切る方法を知ることは非常に重要です。 通常、茎と帽子に沿って半分に切ります。
わら敷きがないとキノコは焦げて不快な後味が残ります。 キノコをオーブンで乾燥させるための装置も使用されます。 たとえば、木の板に刺した細い針金の錫メッキまたはステンレス鋼の編み針（ラムロッド）にキノコをかさの中央に通し、切妻屋根の形でオーブンの端に置きます。 編み針についたキノコは囲炉裏に触れずに乾燥されます。 オーブンの温度は 40 ～ 60 °C に維持する必要があります。 熱はスポーク上のキノコを四方から均等にカバーします。 初日はキノコを乾燥させるだけで、2日目には（同じ温度で）キノコを乾燥させます。
同時に、燃えたり、汚れたり、乾燥したりせず、匂いがわずかに失われるだけです。 別の方法もあります。 長さ20～30cmの細い木製の編み針を作り、長い編み針には大きなキノコを、短い編み針には小さなキノコを通します。 針の下端を乾いた砂の入った箱に刺し、オーブンに入れます。 小さなキノコは早く乾燥しますが、大きなキノコは遅く乾燥します。 したがって、前者はオーブンから早く取り出され、後者は遅くなります。 同時に、キノコは清潔で均一に乾燥した状態に保たれます。
ポルチーニ茸を糸で乾燥させる方法
自宅では、キノコを熱いストーブの上、ロシアンオーブンまたはダッチオーブンの熱い壁で、糸や麻ひもに掛けて乾燥させることもできます。 ポルチーニ茸を糸の上で適切に乾燥させる前に、汚れを取り除き、切り、糸を引く必要があります。
キノコを亜鉛メッキの網の上に注ぎ、乾燥室に置き、メリーゴーランド上で回転させます。 まず、キノコを37〜50℃の温度で乾燥させ、次に60〜80℃に上げて最後に乾燥させます。 特殊な乾燥機での乾燥時間は4〜6時間です。
冬に向けてポルチーニ茸を天日で乾燥させるレシピ
雲のない暑い日には、キノコを天日で乾燥させることができます。 これを行うには、キノコの足と傘の真ん中に針を刺し、強い糸で50個以上にまとめて（最初に大きいもの、次に小さいもの）、その後、太陽の下でスタンドに吊るします。お互いの距離を離し、完全に乾くまで放置してください。
冬のポルチーニ茸を天日で乾燥させるレシピによれば、金属棒（ラムロッド）が付いた特別に作られたコースターを使用し、その上にキノコをひもでかけることもできます。 キノコを日当たりの良い場所に置いた後、ほこりやハエから保護するためにガーゼで覆います。 十分に天日干ししたキノコを乾燥室で洗浄します。 曇天の始まり、空気湿度の上昇でも同じことが起こります。
ポルチーニ茸を天板の上で電気オーブンで乾燥させる
天板上のオーブンでポルチーニ茸を乾燥させることは、太陽の下または熱いストーブの上での前処理と組み合わせることができます。 その後、キノコはロシアのオーブン、オーブン、または熱いストーブの上で乾燥されます。 最高の干しキノコは、2 段階で調理すると得られます。 まず、準備されたキノコを30〜50℃の比較的低い温度に1〜3時間さらします。
同時に、表面の水分の大部分が蒸発するため、乾燥します。 次に、電気オーブンでのポルチーニ茸の乾燥は70〜80℃の高温で継続されますが、製品の品質が劣化し、さらにポルチーニ茸が黒くなるため、これを超えてはなりません。 キノコは通常、50〜60℃の温度、つまり軽い熱で乾燥させます。 乾燥中は、キノコに常に新鮮な空気を供給し、キノコが放出する水分を除去する必要があり、そのためにロシアのストーブのパイプとダンパー、オーブンのドアは半開きに保たれます。 この場合、さまざまな装置（ふるい、板、垂直に編み針を立てた砂の箱など）を使用すると、汚染を回避できるだけでなく、キノコの周りに熱風が流れるため、キノコの乾燥条件を改善することもできます。すべての面。
ポルチーニ茸をガスオーブンで乾燥させる方法
ガスオーブンでポルチーニ茸を乾燥させる前に、それらをきれいにし、ベーキングシート、シートの上に置くか、編み針にかける必要があります。 この場合、キノコ同士が接触しないようにしてください。 さまざまな乾燥モードを研究した結果、自然乾燥は時間がかかり、栄養素が大幅に失われるため、使用しない方がよいことがわかりました。 ポルチーニ茸をオーブンで適切に乾燥させる前に、まず45℃に予熱したオーブンに入れる必要があります。
キノコの表面が乾いたら、温度を75〜80℃に上げます。 キノコの予備乾燥と乾燥の期間を正確に決定することはできません。 キノコの傘と皿が同じサイズの場合、それらは同時に乾燥します。 乾いたキノコは取り除き、残りは時々ひっくり返しながら乾燥させます。
ポルチーニ茸を電気乾燥機で乾燥させる方法
キノコは野菜乾燥機でも乾燥できます。 ポルチーニ茸を電気乾燥機で適切に乾燥させる前に、ふるいまたはテープメッシュ（ステンレス鋼製）上に3〜4 cmの層で配置し、40〜45°Cの温度で2.5〜3時間乾燥させます。 、その後60〜70°Сの温度で乾燥させます（アミガサタケとライン - 50〜55°Сの温度）。 乾燥製品の水分は 17% 以下でなければなりません。 乾燥キノコの収量は生のキノコの重量の 10 ～ 12% です。
ポルチーニ茸の乾燥準備方法
ポルチーニ茸を乾燥用に準備する前に、若いポルチーニ茸の傘を選択し、白樺の破片に切ります。 破片の下端を瓶に浸し、そこにコップ3分の1の牛乳を注ぎます。 予熱したロシアンオーブンにキノコと一緒にクリンキを入れます。 ミルクが蒸発すると、ポルチーニ茸に独特の繊細な味と美しい黄金色が生まれます。 都市生活者は、この方法でガスオーブンで弱火でキノコを乾燥させることができます。 
ポルチーニ茸をオーブンで乾燥させる方法をビデオでご覧ください。この収穫プロセスの準備のための基本的な技術が示されています。
季節には、大量に収集する機会がありますが、この製品は新鮮なまま保管されることがほとんどないため、どちらかが必要です。 今日は2番目のオプションについて説明し、主な乾燥オプションと乾燥キノコの保存方法について説明します。
乾燥に適したキノコはどれですか
乾燥の複雑さをすべて理解する前に、まずどのものを乾燥できるかについて話しておく価値があります。
管状キノコは、層状キノコとは異なり、乾燥プロセス中に苦味を獲得しないため、乾燥させる価値があります。
乾燥に最適なタイプ:
- ヤマドリタケ。
苦味を恐れない場合、または苦味に対処する方法を知っている場合は、乾燥させてさやのままにすることができます。 適切な種のリストには、ネズミキノコなどの非常に小さな種は含まれていません。 重要なのは、乾燥プロセス中に原料の質量が最大90％失われるということです。 そして、原材料の重さがすでに20〜30 g未満である場合、実際には何も残りません - そのような種を保存する方が良いです。
キノコの準備
乾燥のために採取する前に、収集したものを準備する必要があります。
少し余談になりますが、原材料に求められる品質について話しましょう。 実際のところ、古いキノコや腐ったキノコを集めた場合は、乾燥させずに、切り取ってすぐに料理に入れるのが最善です。 乾燥に適しているのは、品質が良く、損傷のない若いキノコだけです。 
準備に戻ります。収集後すぐに、原材料から破片や土を取り除く必要がありますが、決して洗ってはいけません。 水分が付くと乾燥に何倍も時間がかかり、味が著しく劣化してしまいます。
洗浄後すぐにキノコを選別し、腐ったものを取り除き、傷んだものを切り取ります。
重要！ 製品の切り口が黒ずむのを防ぐために、剪定はステンレス鋼のナイフで行う必要があります。
乾燥方法
屋外
テクニックを必要としない最も簡単な乾燥オプションです。
かなり短い時間で製品を乾燥できるように、夏または晩春から初秋に実行する価値があることを理解する必要があります。 
- 乾燥する前に、すべてのキノコをプレートに切ります。 脚を分離してより速く乾かすことができます。
- プレートは、互いに接触しないように釣り糸に張られています。そうしないと、原材料が接触部分で十分に乾燥せず、保管できなくなります。 木製トレイや紙を使用することもできますが、この場合、原材料を配置するのに十分な面積が必要になります。
- 準備したキノコはすべて、ほこりや雨がかからない場所に置きます。 同時に、乾燥が早く起こるように、場所は太陽で十分に暖められ、よく換気される必要があります。
- 製品を並べたり、吊り下げたりした後は、ハエが止まらないように、小さなセルのメッシュで全体を覆ってください。
知っていましたか？ キノコは動物と植物の中間の存在と考えられているので、地球上で最大の生物とも言えます。 これは、それがオレゴン州で発見されたことを証明しています。 その面積は900ヘクタールでした。
オーブンで
オーブンでのキノコの乾燥は、この場合、新鮮な空気で乾燥する場合よりもあなたに依存するという点で異なります。そのため、この場合の即興は大量の原材料を台無しにする可能性があることを理解する必要があります。
追加の空気の流れ機能があるオーブンが乾燥に最適です。これがないと、少なくともある程度の空気循環ができるようにドアを開ける必要があります。 空気の流れがないと、乾燥プロセスが大幅に遅くなります。
- 通常グリルに使用される鉄格子を用意し、その上にキノコを一層に広げてオーブンに入れる必要があります。
- 温度を60〜70℃の範囲に設定し、必要に応じてオーブンのドアを少し開けます。
- すべてのキノコが均等によく乾燥するように、15 ～ 20 分ごとに焼き網を交換する必要があります。
数回減るまで、瞬間まで乾燥させる必要があります。 同時に、触ると油っぽくなく、乾燥している必要があります。
重要！ 温度を上げないでください。そうしないと、キノコが焼き上がり、乾燥しません。
電気乾燥機では
おそらく乾燥させれば最高品質の製品が得られます。 もちろん、この技術が自然乾燥のすべてを置き換えるわけではありませんが、製品を台無しにすることはできません。
- 原料を洗浄し、薄い板に切断します。 厚さは自分で選択できますが、製品が小さい場合は、薄すぎるスライスにカットしても意味がないという事実を考慮してください。
- すべてが乾燥機の各段に1つの層に配置され、温度は55°Cに設定されます。
- キノコが完全に乾くまで2〜6時間待ちます。
原則として、特に屋外で製品を乾燥させることができないような家庭環境では、絶対にすべてのキノコをこの方法で乾燥できます-管状（）と層状の両方）。
電子レンジで
電子レンジでキノコを乾燥させる方法のオプションも検討してください。
これが乾燥に最適な技術であるというわけではありませんが、他に選択肢がない場合には、この技術も目的に使用できます。
- 原料を洗浄・カットしていきます。
- 電子レンジに適した皿または天板を用意します。 もちろん、理想的にはワイヤーラックを使用する必要がありますが、ワイヤーラックがない場合は、非金属製の調理器具を使用できます。
- すべてを薄い層に配置し、100〜180 Wに設定し、約20分間「乾燥」させます。
- 指定された時間が経過したら、電子レンジを15分間開き、水分をすべて取り除きます。 次に閉じて、もう一度繰り返します。
- 最適な繰り返し回数は2〜3回ですが、キノコが厚い板に切られている場合は、最大4〜5回まで増やすことができます。
準備が整っているかどうかを判断する方法
準備が整っているかどうかを判断するのは非常に難しいため、この場合は練習と経験のみが重要です。
