原材料および製品の商品特性。 複雑な冷菓子製品の製造に使用される原材料および半製品の商品特性。 中古文献リスト
プラン。
- はじめに………………………………………………………………………… 2.
- 原材料の商品特性……………………………………。 4
- 豚肉の一次（低温）加工…………………………。 6
- 香りや味を良くするための前処理方法………………………………………………………………………………………………10
5. 豚肉料理の盛り合わせの開発................................................................................................14
- 豚肉料理の調理技術………………………….. 17
6.1. 豚肉料理のレシピ…………………………………………………………。 21
- 料理の順序、デザイン、盛り付け……………………。 23
- 豚肉料理を調理するための衛生要件.................................................... 25
- 結論………………………………………………………………………… 29
- 参考資料…………………………………………………….. 30
1. はじめに。
生肉市場は、小作農、農民、個人の補助区画によって生産されるため、肉資源が十分に供給されていることが特徴です。 食肉加工工場は生産量を計画する際、主に最終消費者に焦点を当てます。
食品企業の開設の大幅な増加が、国産の肉半製品の生産を増やす動機となっている。 ロシアのケータリング企業は、国内外の生産者から肉や新鮮な冷凍製品を受け取ります。
肉は古来より人間の栄養において重要な役割を果たしてきました。 肉は貴重な食品であり、人体にとって重要な動物性タンパク質、無機塩、いくつかのビタミンの供給源です。 肉の化学組成は、動物の種類、品種、性別、年齢、肥満に加え、屠殺前の状態、出血の程度、肉の保管条件によって異なります。
授業のテーマは「豚肉料理の盛り合わせの開発」です。 この研究の主な目的は、豚肉料理の調理技術、さまざまな料理の開発のための原材料の商品特性を研究することです。
定められた目標に従って、この作業では次の相互に関連するタスクが解決されました。
原材料の商品特性を熟知する。
調理技術の勉強。
登録、リリース、保管、販売の規則を理解する。
豚肉料理を調理する際の衛生要件の研究。
私の仕事のテーマは公共給食事業にとって実際的な意味を持つため、関連性があると信じています。
得られた知識は、料理のレシピを開発したり、原材料を敷くための技術基準を決定したりするために使用できます。
豚肉は2種類に分けられます。 最初のグレードには、肩、背中（ロース）、ブリスケット、脇腹を含む腰椎、ハム（ヒップ）が含まれます。 2年生へ - 首、前腕（ナックル）、シャンクをカットした戦車。
豚肉は揚げたり、煮たり、煮たりすることができます。 ボルシチ、キャベツのスープ、ピクルス、カツレツ、シチュー、ゼリー、ケバブ、シュニッツェル、エスカロップ、ヤテルニチェ、その他の料理は豚肉から作られます。 それは餃子を作るために使用されます（牛肉と半分）。
大量の豚肉は、ハム、ベーコンなどのさまざまな燻製豚肉製品や、さまざまな種類のソーセージに加工されます。 家庭でも豚肉から煮豚を作ることができます。
特別に調理された丸ごとの豚は、別の料理（豚）としてテーブルに提供されます。 テーブルは豚や猪の頭で飾ることができます（特にイースターの場合）。
多くの宗教 (ユダヤ教、イスラム教) では、豚は不浄な動物とみなされ、その肉はタブーとされています。 一方、ヒンズー教では牛崇拝と牛肉のタブーのため、豚肉は主要な肉の一つとみなされています。
2. 原材料の商品特性
ケータリングユニットの中断のない運営と料理の高品質を確保するために、卸売センター、集団農場および国営農場からの食品産業企業から直接製品と原材料が定期的に最小限の量で供給されます。
原材料を使用するケータリング施設では、肉、特に豚肉、枝肉および半枝肉が冷蔵で提供されます。 多くのケータリング施設では、大きな肉、小分けされた肉、小さな肉、ミンチなどの半製品の肉を受け取ります。
豚肉は甘みがあり、栄養価が高く、カロリーも高いのが特徴です。 冷凍豚肉を製造するには、次の原材料を使用する必要があります。
a) 専門の農場、農場、部門、州のチーム、集団農場で飼育され、生後 6 か月から 8 か月以内、生体重 75 キログラムから 100 キログラムまでのベーコン豚を屠殺して得られたベーコンポーク。高品質なベーコンの生産。 オスは生後 2 か月までに去勢しなければなりません。メスは、妊娠状態で腹部が垂れ下がった状態で子豚をしてはなりません。
b) 肉豚肉。
c) 脂肪の多い豚肉。
肉には、完全なタンパク質 - 14.5〜23％、脂肪 - 2〜37、ミネラル - 0.5〜1.3％（最も価値のあるものはリン、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、鉄塩）が含まれています。 肉にはビタミンA、D、PP、グループBが含まれています。
肉の主な組織は、筋肉、結合組織、脂肪、骨です。
よく冷えた肉は枝肉の表面に乾燥した皮があり、色は淡いピンク色から赤まであります（指で押すと、くぼみはすぐに平らになります）。
冷凍肉の表面と切り口は、氷の結晶により灰色がかったピンクがかった赤色をしており、硬くなっています（叩くと音がします）。 臭みはありませんが、解凍すると肉の匂いと湿気が出てきます。
加熱した包丁の刃を使ったり、試し調理したりして、冷凍肉の品質を確認できます。 企業に受け入れられた肉は機械で調理されます。
脂肪の多さに応じて、冷凍豚肉は次の要件を満たす必要があります。
a) ベーコンポークには次のものが必要です: 脂肪の層を備えたよく発達した筋肉組織。 ベーコンの厚さは1.5〜3.5cmで、白またはピンク色で、枯れ部分を除いて半分の枝肉の全長に沿って均一な層に分布しています。 ベーコンは硬いです。 胸部の断面には少なくとも 2 層の筋肉組織があります。 色素沈着、ひだ、外傷性損傷（切り傷、打ち身、ひっかき傷など）のない皮膚。 枝肉の半分の重量が28kg以上。
b) 豚肉は、半枝肉の表面全体をベーコンの層で覆わなければなりません。 脂肪の厚さは1〜3.5cm。 枝肉の半分の重量は25〜34 kg。
c) 脂身の多い豚肉は背脂の厚さが 3.5 cm 以上であること。 枝肉の重量の半分は30kg以上。
3. 豚肉の一次（冷間）加工
一次加工は、解凍、洗浄、乾燥、調理切断、骨抜き、剥ぎ取り、選別、半製品の製造などの工程で構成されます。
肉の温度を測定するために、各バッチから 6 つの半枝肉が選択されます。 指標の少なくとも 1 つについて満足のいかない試験結果が得られた場合、同じバッチから採取した 2 つのサンプルに対して繰り返し試験が実行されます。 繰り返されたテストの結果はバッチ全体に適用されます。 豚肉の技術的処理の脂肪度と品質の決定は、各半枝肉に対して行われます。
豚肉の品質と重量を決定するために、バッチ内のすべての豚肉の検査と、同じカテゴリーの豚肉のグループ計量が実行されます。 豚肉の質量は、0.1% 以下の許容誤差で秤で量ることによって決定されます。
ベーコン、肉、脂肪の多い豚肉は、縦方向の半分の枝肉の形で生産されます。 縦方向の半枝肉への鋸引きまたは切断は、椎骨全体を残すことなく、脊柱の中央で実行されます。
豚肉の技術的処理は徹底的でなければなりません。 豚半枝肉には、打撲傷、打撲傷、皮膚の切り傷、ひび割れ、剛毛、脊髄、血液または異物の混入、その他の加工上の欠陥の存在は認められません。 半分の死骸に氷や雪を置くことは禁止されています。
豚肉は、筋肉の厚さ（骨に近い部分）の温度がマイナス 10 °C 以下になるように冷凍する必要があります。 1.4. 豚肉は、頭、脚、尾、内臓、内臓脂肪、もみあげ（頬肉）を取り除き、皮を剥いで、首とともに屠体から第一頚椎の直前で直線に切り離されます。 テンダーロインは枝肉の中に残ります。 皮を剥いた豚肉は、熱湯で加熱して処理する必要があります。
枝肉、半枝肉、四分の一肉は、0°から6～8℃の温度で1～3日間チャンバー内で解凍されます。 または20～25℃で12～24時間ゆっくり解凍すると、栄養素の損失が最小限に抑えられ、肉は水中で解凍されません。 解凍後、マークを切り取り、ブラシを使用して水（20〜30℃）で洗い、水（12〜15℃）ですすぎ、空気中または布ナプキンで乾燥させます。
ポークフィレは骨なしの豚肉で、優れた料理品質を備えた最も重要な食品の1つです。
肉半製品
肉半製品は肉から作られた製品であり、
調理され、熱処理の準備が整います。
半製品は原材料の種類に基づいて牛肉、子羊肉、豚肉に分けられ、加工の性質に基づいてナチュラル、パン粉、チョップドに分けられます。 半製品には餃子やひき肉などがあります。
天然の半製品 - 牛肉、豚肉、子羊の枝肉の最も柔らかい筋肉組織から作られた肉片。 これらの半製品は、大片、小片、小片に分けられます。
ミンチ肉半製品 - モスクワカツレツ、自家製カツレツ、キエフカツレツ、ランプステーキなど。半製品は冷蔵および冷凍の形で製造されます。
冷蔵原料からの半製品は冷凍処理されます。
半製品のミンチ肉製品の製造には、食肉、大豆タンパク質、テクスチャー加工済みまたはシリアルの形状の製品、パン、玉ねぎ、卵粉、メランジ、生脂肪、およびクラッカーが使用されます。
みじん切りにした半製品は正しい形状をしており、表面にパン粉が均等に振りかけられており、端が破れたり破損したりすることはありません。 ひき肉はよく混ぜます。 生の形の匂いは無害な原材料の特徴であり、揚げた形の味と匂いは揚げた製品の特徴です。
揚げた製品の一貫性はジューシーで、崩れにくいです。 水分の質量分率は62〜68％、パン - 18〜20％、塩 - 1.2〜1.5％、脂肪 - 20〜26％。 ランプステーキとビーフステーキはパンなしで製造されます。
子豚の処理と切断は次のように行われます。火傷してきれいになった子豚を清潔な布で拭き、小麦粉でこすって皮膚を乾燥させ、毛が皮膚の表面から剥がれやすくします。アルコールランプやガスバーナーの禁煙の炎。 焦げた後、子豚は内臓を取り出され、洗浄されます。 屠殺されたばかりの子豚は、血抜きのため冷水に２～３時間つけられます。
豚枝肉を切る。
米。 4. 豚枝肉の切断:
1 - 頬のある頭。
2 - 頸部部分。
3 - 背部（腰部）。
4 - ヒップ。
5 - ヒップ部分（ハム）。
6 および 8 - 後部および前部のシャンク。
7 - 肩甲骨部分。
9 - 下部頸部。
10 — リブのないサイド部分。
11 - 肋骨。
12 - 側面。
13 - 脚。
14 - 塩漬け用のラードの層。
4. 香りと味を改善するための前処理方法。
調理の最初の段階で、塩漬けとマリネを行うことで、新鮮な豚肉にさらなる風味が加わります。 塩漬けは 12 時間から 1 か月にわたって行われ、肉の腐敗を防ぎます。冷蔵庫が登場する前は、このプロセスが製品を保存する主なプロセスでした。
マリネ（肉を芳香物質に浸すプロセス）は時間が短縮され、肉の味が変わり、柔らかくなります。 豚肉は夕方から朝にかけて塩漬けすると甘味が抜けてしまいます。 その後、生肉と同じように乾燥させて調理する必要があります。
塩漬けを長くすると、豚肉は生の肉よりも乾燥して硬くなります。 3〜4日塩漬けした後、料理を準備する前に豚肉から塩を取り除くために浸す必要があります。 3日間塩漬けした豚肉を3～4時間漬け込み、5日間塩漬けした豚肉を6時間ほど漬け込みます。
1週間以上塩漬けした豚肉を夕方から朝まで漬けます。 料理を作る前に、冷水を注ぎ、水を弱火で沸騰させ、しばらく煮てから、豚肉を洗って乾燥させます。
肉は、乾式塩漬けと呼ばれる大きな塩の結晶で肉の全面をコーティングするか、塩水に浸すことによって塩漬けされます。 「乾式塩漬け」という名前は本質的に間違っています。この方法を使用すると、肉から流れ出た肉汁が塩を溶かして塩水が得られるからです。
乾式塩漬けは通常、下の写真に示すように、腹部や耳などの薄く長方形の肉片に使用されます。これは、ハーブやその他の調味料と混合した塩が塩漬けされる肉の表面に塗布されやすいためです。 。 厚い肉片は、準備された塩水に漬けるのが簡単です。
酸洗いの場合は、磁器、陶器、釉薬をかけた陶器製の容器を使用してください。 金属製の器具は塩水と反応し、製品の味を損なう可能性があります。 マリネにはさまざまな調味料を組み合わせて作ることができますが、通常は肉の硬い組織を柔らかくする酢やワインなどの酸性物質が含まれています。 酸にさらされると肉にうま味が加わり、玉ねぎやハーブなどの他のより風味豊かな添加物とは対照的になります。 マリネ液の量は方法によって異なります。
赤ワインマリネなどのいわゆる「ウェット」マリネには、肉が完全に浸るのに十分な液体が含まれています。 マリネなので豚肉の煮込みに特に適しています。 肉を煮込む液体になる可能性があります。
ドライマリネには水分が大幅に少なくなります。 それらは、準備された料理の上に注がれるのではなく、甘いピーマンペーストのように肉に適用されます。 このような乾燥マリネは肉から取り除く必要はありません。 パン粉をまぶしてじっくり揚げた一品です。 室温では豚肉をマリネ液に24時間、冷蔵庫では約30時間置き、その間にマリネ液が肉に味と香りを与えます。
ハーブ入りドライピクルス
1 - 肉に塩をかける
ボウルに塩と各種調味料を入れて混ぜます。 調味料には、粉砕したジャマイカコショウとクローブ、砕いたジュニパーと月桂樹の葉、コショウ、乾燥ハーブなどが含まれます。 この混合物の層をガラスまたはセラミック皿の底に置きます。 この皿に肉（写真は豚の腹膜と耳）を入れます。 肉を混合物でこすり、追加の塩を振りかけます。
2 - 肉をひっくり返す
皿に蓋をして涼しい場所に置きます。 定期的に肉を裏返して、塩味を均一にします。 肉の塩漬けは少なくとも12時間続ける必要があります。 ピクルスを準備するには、肉を3〜7日間塩漬けする必要があります。 約10時間後、肉から汁が出ると塩水が形成されます。 肉を塩漬けにした後、塩水と塩は無駄になります。
新鮮な肉に塩水を注ぎます。
1 - 塩水の準備
鍋に冷水を注ぎます。 ジュニパーの葉、クローブ、タイム、月桂樹の葉、砕いたナツメグなどの調味料をモスリンノットに結びます。 スパイスの束を水に入れます。 水に塩と少量の砂糖を加えます。 中火にかけて沸騰させます。 泡を取り除くことを忘れないでください。 砂糖と塩が溶けたら、2〜3分後に鍋を火から下ろします。
2 - 肉に塩水を入れる
塩水を冷まします。 塩漬けにする肉（写真：豚枝肉の首の部分）に、手持ちの鋭利なもので数カ所穴をあけ、塩味をよくします。 深めのボウルに肉を入れます。 調味料の束を塩水から取り出します。 調理した肉に塩水を注ぎます。
3 - 圧力がかかる肉
肉の上に皿を置き、その上に重石を置きます。 負荷としては、石、セラミック、またはガラスの容器、たとえば水を注いだガラス瓶を使用します。 肉全体に圧力がかかっていることを確認し、ほこりが入らないように蓋をします。
4 - 肉を取り除く
肉の入った皿を冷暗所に置き、日光やバクテリアの増殖を促進するその他の熱源から遠ざけてください。 3日ごとに皿の中身を木のスプーンでかき混ぜます。 肉が好みの味になったら、トングまたは特別なフォークを使用して皿から取り出します。
味付け肉、赤ワインマリネ：
「ウェット」マリネの場合は、細かく刻んだ肉（写真：すね肉）をボウルに入れます。 肉にはハーブと芳香調味料、この場合はパセリ、タイム、月桂樹の葉、みじん切りのニンニク、タマネギが振りかけられます。 これにはすべて赤ワインが入っています。 ボウルに蓋をして、室温でマリネします。
ピーマンのマリネ
スライスポークのドライマリネ
皮をむいてみじん切りにしたピーマンを塩、ニンニクまたは生姜、玉ねぎと混ぜます。 ペースト状に砕き、白ワインを加えます。 スプーンを使用して、混合物を肉の両面に広げます - 写真: 骨を取り除いたロース肉。 容器を蓋で閉め、室温でマリネさせます。
5. 豚肉料理の品揃えの開発。
さまざまな料理を開発するときは、豚肉は、所定の方法で承認された衛生規則に従って、技術的指示に従って生産されなければならないことを覚えておく必要があります。
豚肉には、完全なタンパク質に加えて、脂肪といわゆる抽出物質が含まれています。これらは栄養価はほとんどありませんが、消化液の分離のための強力な刺激物質として機能し、それによって食物の吸収を促進します。
豚肉は栄養価が高く、柔らかく、調理が早く、カロリーが高いです。
骨付き豚肉は、優れた料理品質を備えた最も重要な食品の 1 つです。 これは屠殺動物の骨格筋です。 人間にとって最も重要な食品の一つ。 肉には結合組織と脂肪組織、および少量の神経組織も含まれています。
毎日の完全な食事または個別の食事（朝食、昼食、夕食）のメニューを計画するときは、豚肉料理の栄養価を考慮する必要があります。
豊富な品揃えと栄養価の高い豚肉料理は、朝食や夕食のメインコースとして、またランチメニューの補充としてもご利用いただけます。 肉製品を使ったサンドイッチは、野菜、シリアル、パスタなどの温かい料理を含む朝食を引き立てます。 野菜サラダ、冷たい肉料理、温かいドリンクも完璧な朝食となります。
伝統的な料理から代表的な料理まで、豚肉料理の範囲は非常に幅広いです。
冷たい食事と軽食：
「子豚のアスピック」、「ポークゼリー」、「きのこの煮込み」、「子豚のゼリー」、「豚の煮込み ドライフルーツ添え」、
「ポークマリネ」「ポークロール」など。
サラダ：「ポークサラダ」、「ミートサラダ」。
2番目のコース:
「ピラフ」「シチュー」「ポークフライ」「ポークナックルの衣」、
「肉もの」（豚肉、キュウリのピクルス、ハム、チーズ）、
「スコヴォロトカ」 - 家庭風ロースト（豚肉、キノコ、玉ねぎ、トマト、野菜）、
「ポークアントレコート」、「エスカロップ」、「ポークチョップ」、
「豚のわさび添え」、「豚のぬいぐるみ」、
「チョップドビーフステーキ」、「シュニッツェル」、「レチョと卵のアントルコート」、
「豚バラ肉の詰め物」
「豚肉の野菜煮」「豚のグヤーシュ」など。
さまざまなタイプのケータリング施設の料理やメニューの品揃えを開発する場合、提供順序を考慮して、軽食や料理の配置のルールに従う必要があります。
消費者の人口、企業の種類、受け入れられるサービスの形態に応じて、メニューは次のタイプに分けられます。 セットランチ（朝食、夕食）。 毎日の配給、離乳食。 特別なサービス、宴会メニュー。
半製品の種類
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|||||
1. まるごとフライ用 1. ナチュラルカツレツ 1. ケバブ、フライ用
(ロース、ヒップ、チョップ、エスカロップ。 (ロース、ヒップ)
肩甲骨部分）。 （韓国語）。 一部）。
2. 料理用 2. シュニッツェル 2. グーラッシュ、ピラフ
（胸肉）。 （ヒップ部分）。 （肩甲骨部分）。
3. フライ用 3. ローストポーク 3. シチュー、ピラフ、グヤーシュ
全体（頸部（肩甲骨） 頸部（頸部）
一部）。 一部）。
6.豚肉料理の調理技術。
ホットショップでは、製品および半製品の熱処理が行われ、スープの調理、スープ、付け合わせソース、メインディッシュの準備、小麦粉調理品の焼き付け、および製品の熱処理も行われます。
技術的加工の過程では、原材料を選別、洗浄、洗浄、熱処理するだけでなく、さまざまな種類の原材料や半製品を組み合わせることで、時には数十種類の異なる製品が含まれる複雑な料理が得られます。
自由に料理を選べる公共の給食施設では、原材料の量はメニューによって決まります。
料理に含まれる製品の数とその比率をレイアウトまたはレシピと呼びます。 計算は、現在のレシピ集に記載されているレイアウトに従って、料理の種類ごとに個別に実行されます。
「レシピブック」では、皿の中の製品の比率だけでなく、皿の重量（収量）、許容される廃棄物サイズと加工中の重量減少、料理の技術的な加工と盛り付けの基本ルール、ある製品を別の製品に置き換えるときのルール。
レシピ集は最も重要な技術文書です。 それはいくつかのセクションで構成されています：原材料の消費量の計算、半製品および完成品の収量、別々の皿グループのレイアウト、製品の熱処理期間の表、および製品の互換性の基準。
レシピ集では、グラム単位の総重量による原材料投入率、総標準に対する割合としての原材料の一次（冷間）加工時の廃棄物を規制しています。 正味重量（半製品の重量）による製品投資の基準。 正味基準および半製品の質量に対する熱処理中の損失の割合。 完成品の出力基準。 完成品に含まれる製品の質量、各皿全体の質量（グラム単位）。
スパイス、塩、ハーブの摂取量は各レシピには示されていませんが、関連するセクションの導入部分に示されています。 レシピ集では、一皿あたりのこれらの製品の消費率がわかります。
現在、ケータリング施設は人々のニーズに最大限に応えるために、新しいオリジナルのレシピや推奨事項を開発できます。
この場合、企業がレシピ集にレシピが掲載されていない料理を製造する場合には、それらの料理ごとに企業標準（STP）、技術仕様書、技術地図（TTK）を策定する必要がある。
今回はケータリング店でよく使われる豚肉料理「チョップドビフテキ」「ポークゼリー」の2品を選びました。 私はその調理技術と技術マップを説明し、豚肉料理のいくつかのレシピも紹介しました。
技術マップその１。
料理名：「刻みビフテキ」 レシピNo.411|番号名|総量(g)|内容量(g)| 体重 ||p/p | 1食分 | 1食分 | 完成品|豚肉（肉）|109 |80 | ||ラード |14 |12 |
|牛乳または水 |6, 76 |6, 76 | |黒胡椒 |0.04 |0.04 | |地面|
|塩 |1.2 |1.2 |
|ガーニッシュ No.472 | 150 ||水 |9 ||動物性脂肪 |7 |7 ||溶けた食べ物 | |終了 |-- |-- | 220 |
簡単なテクノロジー:
みじん切りにした肉に、立方体（5x5 mm）に切った塩漬けベーコン、塩、スパイス、水（または牛乳）を加え、こね、1片に切ります。 一人前と揚げたもの。 離れるとき、ステーキは飾られ、揚げ中に出たジュースが注がれます。
サイドディッシュ - もろいお粥、パスタ、ゆでたジャガイモ、生から揚げたもの、揚げたもの、脂肪でポーチした野菜、野菜のミルクソース添え。
技術マップその２。
製品名 トリミング済み豚総純量 749 749/375* ゼラチン 12 12 野菜および香辛料 収量 - 1000
調理技術。肉（豚肉）の準備は精肉店で始まり、そこですね、耳、足、おそらく頭などの枝肉の部分が取り出されます。 ぬるま湯に浸します。 次に、余分な部分を取り除き、きれいにして、細かく切ります。 それから彼らは温かい店に行き、そこで肉を大釜に入れて煮ます。 肉が調理されている間に、野菜店で野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ、パセリの根）が準備されます。 まず、野菜を水洗いし、皮をむいて輪切りにします。 肉が沸騰したら、お玉を使ってスープから泡を取り除き、85〜90℃の温度で3〜5時間調理を続けます。調理が終了する1時間前に、野菜、スパイス、塩、月桂樹を加えます。葉とスパイスをスープに加えます。 次に、調理後、肉を骨から分離し、大釜から取り出し、細かく刻みます。 スープを別のボウルに注ぎ、目の細かいふるいで濾過します。 次に、みじん切りにした肉とスープを再び合わせて沸騰させます。 そして弱火で30～45分煮ます。 調理が完了したら、ゼリーを型に4センチメートルの層で注ぎ、冷たい場所で固めます。 冷却する際、ゼリーをかき混ぜて均質な塊を形成し、よく固まるまで8時間放置します。6.1. 豚肉のレシピ。
「豚の野菜煮」
冷製豚肉などの料理を作るには、後ろ足と肩甲骨が使われます。 足は丸ごと揚げるか、カットに適した部分に切り分けて揚げます。 肩の部分で骨から肉を外し、丸めて麻ひもで縛って揚げます。
材料：
豚肉（胸肉、肩肉またはロース肉） - 500 g、水 - 1リットル、小さな玉ねぎ、ルタバガ半分、にんじん - 4個、パセリの根、新鮮なキャベツ - 500 g、ジャガイモ - 6〜8個、塩、いくつかのエンドウ豆のコショウ、刻んだハーブ。
準備
肉を丸ごと冷水に入れます。 沸騰したら泡を取り除き、弱火で1時間ほど煮ます。 大きめに切った野菜と塩を加えます。 しっかりと蓋をして、完全に火が通るまで調理します。
完成した肉を繊維に沿って切ります。 盛り付けるときは、肉の近くに野菜を種類ごとに並べてください。 肉スープをグレービーボートに別途入れて提供します。 皿にハーブをたっぷりと振りかけます。 付け合わせ：キュウリまたはトマトのピクルスサラダ。
「ロイドピッグ」
アスピックの準備と小分け用の子豚は、処理後、清潔なリネンまたは羊皮紙で包み、ひもで結び、魚釜に入れ、冷水を注ぎ、細かく刻んだ根を数本、塩、月桂樹の葉、コショウを加えます。弱火で50〜60分煮ます。
最初の処理の後、詰め物用の子豚から皮膚と果肉の一部が取り除かれます（皮膚は頭から取り除かれません）。頭は丸ごと残され、屠体から分離されません。 次に、カットラインに沿って皮膚を縫い、首の近くに小さな穴を残し、そこから詰め物を行います。 骨に残った果肉は切り取られ、ひき肉を調理するために使用されます。
火傷した豚をタオルで拭き、毛が残っている部分に小麦粉を軽くこすりつけ、火で焼きます。 次に、腹部と胸部を尾から頭まで縦に切り、内臓を取り出し、直腸を取り出し、骨盤の骨を切ります。 豚を冷水でよく洗います。 この後、首の部分の椎骨を縦に切ります。 豚の内側に塩を振り、裏側を上にして天板に置き、サワークリームを軽く塗り、溶かしたバターをスプーンから注ぎ、天板に水4カップを加え、オーブンで1～1.5分焼きます。黄金色で乾燥した生地を形成するには、揚げている間、スプーンの脂で数回焼きます。
豚は丸ごと揚げるか、背骨に沿って縦に半分に切ります。
完成した豚を天板から取り出し、グレービーソースを準備します。 これを行うには、ベーキングシートを火の上に置き、残りの液体を蒸発させ、脂肪を排出し、1カップの熱い肉のスープまたは水をベーキングシートに注ぎ、沸騰させてふるいで濾します。
食べるときは、温めた皿にそば粥を置き、その上に刻んだ卵を散らします。 まず子豚を2つの部分に切り、最初に頭を切り落とし、次にそれぞれの半分を横方向に切り、枝肉全体の形でお粥の上に置き、2つの部分に切った頭を置きます。 揚げたときに得た脂を上に注ぎます。 グレービーソースはグレービーボートで別々に提供します。
7. 料理の順序、デザイン、盛り付け。
料理人は、美味しくて栄養価が高いだけでなく、食べることが真の喜びとなるように美しく盛り付けられた料理を準備しなければなりません。 料理を装飾するときは、一般的な技術的規則に加えて、マスターの芸術的センス、彼の創意工夫とこの種の原材料の特徴を正しく使用する能力に大きく依存します。
豚肉と子豚を 1 人分 2 ～ 3 枚に切り、皿の一方の側に置き、もう一方の側には、新鮮な塩漬け野菜、ゼリー、サラダ、ハーブの付け合わせを置きます。
アスピックとゼリーの各部分を型ではなくベーキングシートに注ぐ場合は、ナイフの振動運動で端が波形になるように切り取られます。
料理を飾るために、通常、その構成に含まれる製品が選択され、さまざまな形に切り取られ、皿の上に置かれ、美しい外観が与えられます。
メニューには、満腹感を与えるものではなく、食欲を刺激する軽食や冷たい料理が含まれています。 そのため、非常に多様な方法で調理されますが、少量です。 前菜には少なくとも 1 つのメインコースとデザートを添える必要があります。
メニューにスープが含まれていない場合は、冷たい前菜はスープの前に提供され、温かい前菜は冷たい料理の後に提供されます。 スープを提供する前に冷たい料理が提供される場合は、スープを受け取る人がその本当の味を理解できるように、辛い食べ物（スパイス、非常に塩辛い食材）をそこから除外する必要があります。
通常、温かいスナックは、調理された容器で提供されます。 軽食が提供される皿は、一般的な皿または個別の皿など、形が美しく便利である必要があります。
中間の料理は、種類に応じて冷製または温製で提供されます。 このような料理の主な目的は、その後の 2 つの食事の間の隙間を埋めること、またはテーブルの多様性を補完することです。 このような種類の料理は、事前に小分けにして飾り付けをしておくと、提供が早くなります。
肉料理の冷たいディナーには、薄いスライスに切り、マヨネーズとゼリー（アスピック、ゼリーソース）を添えた豚肉の冷製揚げまたは煮込み、あるいはマヨネーズソース、新鮮なキュウリ、またはピクルスを添えたサラダが添えられます。 薄切りソーセージ、フェタチーズ、チーズ、卵料理、ゼリーなどもここで提供できます。
主な要件は多様性です。 製品は、すべてを少しずつ含むように組み合わせる必要があります。
2番目の要件は、骨、皮、フィルム、種、骨を最初に食品から取り除く方法で料理を準備することです。 その後、製品は消費しやすい大きさにカットされます。
製品に関して、また茹でる、揚げる、煮込むなどの調理方法に関しても、成分を選択する可能性は膨大です。
したがって、料理を準備して提供するときは、次の規則に従う必要があります。
- まず第一に、すべてを非常に注意深く配置する必要があります。
- 製品はプレートの端からはみ出してはならず、ましてやプレートから垂れ下がったりしてはなりません。
- 茹でた肉はやや厚めにカットされています。
- ゼリー状の肉から脂肪を取り除き、型から取り出して大きな平らな皿に置きます。
- 冷たい料理は提供前に冷やし、温かい料理は温めます。
8. 豚肉料理を調理するための衛生要件。
肉製品の調理は高温の店内で行う必要があります。 寒い作業場に暖房装置を設置することは受け入れられません。
食品は、安全性が確保され、汚染から保護される条件下で輸送されます。 食品輸送車両は他の物品の輸送に使用してはならず、清潔に保たれなければなりません。 製品を基地から持ち込む容器にはラベルを付け、本来の目的にのみ使用しなければなりません。
製品の輸送には一定のルールがあります。 冷蔵肉枝肉は吊り下げて輸送され、アイスクリーム枝肉はバルクで輸送されます。
半完成品は、アルミニウム、ステンレス鋼、またはニスを塗った木製の密閉箱またはトレイに入れて納品されます。 トレイには標準サイズがあり、一定数の製品を保持できます。
受け入れられた製品の品質に特別な注意を払い、規格や技術仕様への準拠を確認する必要があり、そのためには、GOST、仕様、および契約条件を知る必要があります。
獣医師の検査書類が添付されていない肉、およびブランドのない肉の受け入れは禁止されています。 食品庫内の製品の品質は、特別な器具（ピンセット、スパチュラ、卵鏡、虫眼鏡）を使用して官能的に判断されます。 製品の品質に疑問がある場合は、食品衛生研究所に送られて分析されます。 検査期間は生鮮品の場合は1日、非生鮮品の場合は10日間です。
輸出は許可されていません:
a) 豚肉を複数回冷凍したもの。
b) 製造日から 2 か月以上冷蔵庫で保管された豚肉。
c) 豚肉と黄ばんだベーコンまたは脂っこいベーコン。
d) イノシシから得られた豚肉。
EPP には、現在の基準に従って、材料および技術設備の機器およびアイテムが装備されていなければなりません。
衛生要件に従って、設備、器具、用具、容器の材質は、製品に悪影響を与えたり、品質や特性の変化を引き起こしてはなりません。 酸やアルカリに耐性があり、洗浄・消毒が容易で、錆びず、表面が平滑であること、ステンレス鋼、アルミニウム、ジュラルミン、白銅、ニッケル、一部のプラスチック、リン、陶器、ガラスなどがこれらの要件を満たします。
装備要件:
POP 技術機器には、機械式、熱式、冷凍式、非機械式などがあります。 機器の形状と設計は、衛生的および衛生的な要件に準拠し、作業者の作業を容易にし、作業能力を向上させる必要があります。 現在、これらの要件は、別個のセクションの形で作られたモジュラー機器によって満たされており、温かい菓子店と冷たい菓子店でさまざまな組み合わせで簡単に組み立てることができます。
この機器は、原材料、半製品、完成食品の逆の流れや交差する流れを除き、技術プロセスの順序を考慮して生産施設に設置されます。 機器への自由なアクセスを確保するために、少なくとも 1.2 ～ 1.5 m の幅の通路が設けられています。
最も現代的なものは、単一の技術ラインを作成し、企業の状態と労働条件を改善するモジュール式セクション機器の直線状の配置であると考えられています。 作業後、機器は徹底的に洗浄され、熱湯で洗浄され、清潔なタオルで拭き、フィルムまたはリネンで作られたカバーで覆われます。 機械の作動部品は、承認された洗剤を加えて洗浄し、火傷し、拭き、分解した状態で個別に加熱キャビネット内で乾燥させる必要があります。
在庫要件
在庫には、まな板、パドル、スキマー、スクリーン、ふるい、絞り袋、チップ、特別な注射器、麺棒、型、くぼみ、櫛など、料理人やパティシエの仕事を楽にするための機器が含まれています。
すべてのボードには、加工された製品に従ってマークを付ける必要があります。MS - 生肉、MB - 調理済み肉、OS - 生野菜、OV - 茹でた野菜、MG - 肉料理など。
作業中は、マーキングに従ってボードが正しく使用されているかを厳しく監視します。 各作業の後、ボードは洗剤とブラシを使用した熱水で洗浄され、事前にナイフで製品の残留物を取り除き、熱湯でやけどし、適切な作業場の特別なカセット内のラックの端に置いて保管されます。
すべての器具は熱湯と洗剤で洗浄されます。 木製器具は消毒し、65℃以上の熱湯ですすいでください。 使用した器具は 0.5% ソーダ灰溶液で徹底的に洗浄し、次に 2% 石灰塩素溶液で消毒し、熱湯ですすいでください。
作業中、道具（ナイフ、クワ、包丁）は清潔に保たれます。 シェフナイフは、まな板と同様に、作業エリアに固定し、それに応じてラベルを付ける必要があります。 牛刀、特に錆びた鋼製の包丁は、乾燥した状態で保管してください。 すべての金属器具は熱湯で洗浄した後、水で煮沸消毒するか、オーブンで焼成して消毒します。
勤務時間外は、清潔な機器は特別なキャビネットまたは密閉ラックに保管されます。
機器や道具の洗浄とメンテナンスに関する衛生規則に違反すると、食品が微生物によって汚染され、その結果、食中毒や腸感染症が発生する可能性があります。
調理器具と容器の要件。
調理器具（鍋、容量60リットル以下のコンロ、シチューパン）は、表面が滑らかなステンレス鋼、アルミニウム、ジュラルミン製です。
調理器具を洗うには、2つの仕切りのある浴槽が使用されます。 まず、食器についた食べカスをブラシや木べらで取り除きます。 次に、最初のコンパートメントで浴槽を手ぬぐいと洗剤（許可）を使用して45〜50℃の水温でブラシで洗い、2番目のコンパートメントで65℃以上のお湯ですすぎ、乾燥させてキッチン用品を保管します。床から少なくとも 0.5 ～ 0.7 メートルの高さのラックに逆さまに置きます。
調理器具は消毒していないので... 常に熱処理を受けています。
ケータリング施設でのホーロー食器の使用は禁止されています。 傷つきやすいので、特にエナメルが傷ついた食器は傷つきやすいです。 アルミやジュラルミンの調理器具は、調理や食品の短期保存のみに使用できます。
半製品の容器はアルミニウム、木材、ポリプロピレンでできており、軽量、衛生的、耐水性など多くの利点があります。 容器は、専用の洗浄室または特別に指定された 2 つの空洞の浴槽にある調理器具洗浄施設で、洗剤と消毒剤を使用して洗浄されます。
結論。
料理の芸術には何世紀にもわたる豊かな歴史があり、人類の活動の最も古い分野である物質文化を反映しており、現代に伝わるさまざまな民族の調理技術の経験とスキルが結集されています。
肉料理にも同じくらい長い歴史があります。 最初は肉を生で食べていましたが、その後、火で炒めたり、煮たり、煮込んだりし始めました...今日では、肉から数百の異なる料理を作ることができます。
食肉加工業も進んでいます。 伝統的なソーセージの製造、半製品、缶詰食品の製造には、毎年新しいトレンドが現れています。 そこで最近、食肉加工大手の一つが、チップスやクラッカーよりもはるかに健康的なソーセージスナックという新製品を発売した。
古代以来、肉料理や肉製品を調理するためのレシピや技術が変化しただけでなく、肉自体も変化しました。 その理由は環境の変化であり、現代の「肉屋」や「ソーセージメーカー」は肉製品の新しい加工方法と製造方法を模索しています。
私のコースワークのテーマは食品業界を反映しています。 公共ケータリングによって提供されるサービスの量と性質は、企業の種類、その能力、場所、特定の労働条件、および製造される料理の範囲によって決まります。
これに基づいて、料理人は繊細でよく発達した味を開発する必要があると結論付けることができます。これがなければ、レシピや技術的ルールを最も正確に遵守したとしても、美味しくて栄養価の高い料理を準備することはできません。 ビジネスの成功は、料理の味を整えること、つまり、時には最小限の砂糖、塩、コショウ、酢、スパイスなどを料理に加えることで決まります。
参考文献。
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導入：職業料理人の歴史
人が普通に働き、愛する人の世話をするためには、よく食べなければなりません。 しかし、家から離れて食事をしなければならないこともよくあります。 この場合、料理人という職業の人が食事を準備する食堂やカフェが数多くあります。 そのような専門家は、大規模な組織、軍隊、幼稚園で働いています。 料理人の仕事は、生の食材から美味しく満足のいく料理を作ることです。
最初の料理は、生半可な肉や魚を直火で焼いたようなものでした。 人類は少なくとも中期旧石器時代から火を使ってきましたが、彼らは料理人ではありませんでした。 この工芸品で生計を立てる最初の専門家は、紀元前 2600 年のクレタ島にギリシャ文明の痕跡を残しました。 e. 王の兵士たちの食事は、特別に雇われた料理の達人によって厳選された食材から調理されました。 エジプト、フェニキア、シュメールの古い文化にも、貴族や支配者の家族のために働くプロの料理人がいたと考えて間違いありません。 その後、そのような専門家の仕事を規制する衛生基準などの概念が登場しました。 最初の料理人は私たちの原始的な祖先の中に現れたと考えられます。そのとき、人々は肉を生で食べるよりも火で揚げた方がはるかにおいしいことに気づきました。 おそらくそのとき、特別な人が部族に現れ、彼の兄弟たちが狩猟で捕まえた動物の準備を任せました。
古代世界では、シェフは喜びを提供できる人々として認識されており、浪費家のローマ人や節度のないギリシャ人はそれを非常に高く評価していました。
当初、ローマの家の料理人は愛人か奴隷でした。 その後、ローマ人はその機会に料理人を雇うようになり、後には常駐の料理人が現れました。 最初の料理学校は古代ローマで組織され、その父は当時有名な料理人で美食家のアピキウスでした。 古代ペルシャでは、新しい珍しい料理の発明者には王から寛大な報酬が与えられました。 もちろん、例外もありました。たとえば、過酷な生活環境に慣れていたスパルタ人は、料理の楽しみをまったく認識せず、料理人という職業を軽蔑していました。
時間が経つにつれて、シェフはその技術においてますます進歩してきました。 人々が旅行を始めて、自分の家からますます遠くに移動し始めた瞬間から、料理のレシピや料理経験の交換はますます急速に勢いを増してきました。 本物の料理の達人が作った料理の中には、巨額の価値があるものもありました。 数多くの君主の宮廷において、料理人の地位は依然として最も尊敬され、尊敬される地位の一つであった。
ルーシでは、最初のプロのシェフがキエフ王子の宮廷に登場しました。 すでに17世紀、ピョートル1世の治世中に、新しい珍しい製品だけでなく、さまざまな国から熟練したシェフもロシアに持ち込まれました。 19世紀末、ロシアではプロの料理人を養成する料理学校が次々と開校し始めた。
ヨーロッパで最初の料理学校は 19 世紀にイギリスに誕生し、その後他の国でも料理学校が設立され始めました。 フランスでは、6～7歳から料理を習わなければ真の腕前にならないと信じられていました。
シェフは今も昔も真のクリエイターであり、自分の仕事に対して重大な責任を負うクリエイターです。 たとえば、主人の気分は、王子の宮廷で奉仕する料理人に依存していました。 シェフは貴族の家、さらには州全体の評判を生み出すことができました。
今日、シェフは現実に少なからず影響を与えることができます。 自分の料理の愛好家であるシェフは、ゲストの気分を変え、特定の名前を称賛し、特定のレストランブランドを作成することができます。
前世紀の 90 年代に、公共のケータリング企業が急速に発展し始め、調理の専門家が緊急に必要になりました。 さらに、カフェやレストランのオーナーは、店の成功はシェフのスキル、提供される料理の多様性、独占性、異国情緒に大きく依存していることに気づいています。 この職業は、人生のスピードと儚さの時代において特に重要性を増しています。 キャリアや成功に焦点を当てている人は、家で食事を作ることができませんし、作る時間もありません。 したがって、ランチ、ビジネスランチ、ディナーはどこにでもある現象です。 そして、すべての人が、たとえば、ある国の郷土料理を自宅で楽しんだり、エキゾチックな料理の傑作を味わったりする機会があるわけではありません。 そして、人間にとって食べ物はエネルギーと栄養素の源であるだけでなく、味の楽しみでもあるということを思い出せば、食べ物においしい味、香り、見た目を与えることができる人は、自分の仕事のために大きな需要があることが明らかになります。サービス。 また、調理師はカフェやレストランだけでなく、幼稚園や学校、病院などの施設でも求められていることも忘れてはいけません。
料理 料理 卵焼き 焼き物
卵料理の主な原材料の商業的特徴
原材料の保管における衛生的要件
卵
卵は栄養価の高い貴重な食品です。
卵は鳥の種類に応じて鶏、ガチョウ、アヒル、七面鳥に分類され、鶏の卵が最も高価です。 ガチョウやアヒルの卵は病気の原因となる可能性があるため、公共の給食施設には供給されません。
卵は殻、白身、黄身で構成されています。
白身は卵の質量の56％を占め、いくつかの層で構成され、ほぼ無色（または緑がかった）透明な塊で、泡立てると強い泡を形成します。
最も密度の高いタンパク質は卵の内部にあり、最も耐久性があるのは卵の中心にある黄身を保持するあられ石です。
卵黄は卵の質量の 32% を占め、薄い殻で覆われ、明るい層と暗い層が交互に重なった厚い塊です。 上部には胚盤があります。
卵の化学組成と栄養価。
品質要件
食用卵は質量に応じて、食用卵は質量と品質に応じて 1 種と 2 種に分類されます。
品質は卵鏡を使用した検査によって判断されます。 すべての種類とカテゴリーの卵は、清潔で無傷で丈夫な殻を持っていなければなりません; 2 番目のカテゴリーの食用卵では、個々の斑点の形での軽度の汚染は許容されます。 重さ 43 g 未満の卵は「小」という名前で生産され、殻が汚染された良性卵は「汚染」と呼ばれ、公共の給食で使用できます。
生卵とは、産卵日から1～20℃の温度で30日以上保存されたものを指します。
メランジェは、卵の殻を剥き、濾し、よく混ぜて冷凍した卵白と卵黄の混合物です。
冷凍保存してください。
卵粉
卵粉は卵白と卵黄を乾燥させたものです。 50gの卵1個を置き換えるには、12gの卵粉が必要です。
料理を準備する前に、卵粉をふるいにかけ、冷水または温水または牛乳と1：3.5の比率で混ぜ合わせ、最大30分間放置します。 腫れの場合は、すぐに温熱治療に使用します。
カッテージチーズはタンパク質発酵乳製品です。 含まれる成分（％）：水 - 64.7 - 77.7、タンパク質 - 13 - 18、脂肪 - 0.6 - 18、乳糖 - 1 - 1.5、ミネラル物質 - 1 - 1.5。
カッテージチーズ100gのエネルギー値は86〜226kcal、または360〜945kJです。
カッテージチーズのタンパク質は完全で、すべての必須アミノ酸が含まれており、脂肪代謝に有益な効果があるため、肝臓、腎臓、胃、アテローム性動脈硬化症の疾患に推奨されます。 カッテージチーズには、若い体の成長に必要なカルシウム、リン、鉄、マグネシウムが豊富に含まれています。
カッテージチーズの製造には、低温殺菌牛乳と非殺菌牛乳が使用されます。 低温殺菌されていない（生）牛乳から作られたカッテージチーズは、消費前に必須の加熱処理を受ける半製品を製造するために、公共のケータリングネットワークで使用されています。 調製した乳を、レンネットおよび塩化カルシウムを添加または添加せずに純粋培養した乳酸菌で発酵させ、得られたカードを切断および圧搾して、一定の水分含有量のカードを得る。
カッテージチーズは、製造方法と使用する原材料に応じて、脂肪、半脂肪、低脂肪、プレミアム、および1級のタイプに分類されます。
料理を準備する前に、カッテージチーズはふるいにかけられ、ふるいを通してこすられ、またはこすり機に通されます。
香りを良くするには、カッテージチーズにすりおろした皮とバニリンを加えます。
すべてのカード料理は冷製と温製に分けられます。 熱処理の種類に応じて、カッテージチーズ料理は煮る、揚げる、焼くに分けられます。
小麦粉は穀物を粉砕して得られる粉末製品です。 小麦粉には、穀物に含まれるすべての物質が含まれています。 その色は均一でなければなりません。 香りや味は普通の小麦粉特有のもので、異臭や異味はありません。 小麦粉を味わったときに、歯がカリカリと感じることはありません。
小麦粉は加熱されていない乾燥した部屋に保管してください。 清潔で換気が良く、納屋の害虫が発生していない、温度が 12 ～ 180 ℃ 以下、相対湿度が 60 ～ 70% の環境。 小麦粉は異臭や湿気を感知しやすいため、匂いの強い食品から遠ざけて保管する必要があります。
調理用油脂
食用油脂は、さまざまな植物油脂と動物油脂の無水混合物です。 脂肪99.7%、水分0.3%が含まれています。 融点 - 28〜36℃、消化率 - 96.5%、エネルギー値 100 g - 897 Kcal。
調理用油脂の味と匂いは、異質な味や匂いがなく、純粋なものでなければなりません。 色 - 白から淡黄色まで、重量は均一です。 一貫性 - 均質でしっかりとしたもの。 溶けると脂肪は透明になるはずです。 相対湿度 80% 以下、温度 0 ～ 90℃ - 75、0 ～ 40℃ - 60、5 ～ 100℃ - 45、11 ～ 150℃ - 30 日間保管してください。 羊皮紙で包装され、それぞれ45日、35日、20日、15日かかります。
卵料理の調理技術
卵は、ゆでたり、揚げたり、焼いたり、他の製品と組み合わせて消費されます。
ゆで卵。
卵は、半熟（3 分）、「袋入り」（4 ～ 4.5 分）、固ゆで（8 ～ 10 分）など、さまざまな茹で加減で茹でられます。
半熟卵は温かい状態でのみ提供されます (1 食につき 1 ～ 3 個)。 1個の卵は鋭い端を下にして特別なスタンドに置かれ、それはスナック皿の上に置かれ、2番目の卵は皿の上に置かれます。 バターとパンは別々に提供されます。
「袋入り」（ポーチド）卵は、殻付きと殻なしの 2 つの方法で調理されます。 殻なしで「袋のまま」ゆでた卵や固ゆで卵は、さまざまな料理の準備に使用されます。 殻のない「袋入り」の卵は次のようにゆでられます。 水の入った鍋に塩と酢を入れて沸騰させます。 卵を殻から取り出して沸騰したお湯に入れ、弱火で3〜3.5分間茹でます。
殻なしでゆでた卵の形は平らで、白身は緻密で表面に凹凸があり、黄身は半液体です。
卵粥。
卵またはメランジェを牛乳または水で希釈し、脂肪を加え、半液体のお粥の粘稠度になるまで湯煎で煮ます。完成したお粥は、温度 60 ℃のスチームテーブル上で 15 分以内に保存されます。それは解放されます。 小鉢または深めの茶托で提供されます。
お粥を残すときは、クルトン（50 g）、コーンフレーク（10 g）、または肉と野菜のおかずを追加します。 副菜として、ゆでた豆、アスパラガス、カリフラワー、ふわふわのグリーンピース、揚げたズッキーニやスライスしたトマト、揚げたソーセージのスライス、フランクフルト、牛肉、豚肉、レバーのスライスなどを使います。
目玉焼き・焼き卵料理
天然目玉焼きとおかず付き。
目玉焼きは、2〜3個の卵から自然に、または提供する直前に何らかの追加製品を加えて調理されます。 その上に刻んだハーブを振りかけます。 分割したフライパンに盛り付け、紙ナプキンを敷いたスナック皿に置きます。
ラードの場合 - ラードをスライスまたは立方体に切り、揚げ、卵を取り出し、白身が固まるまで揚げます。
スクランブルエッグ（飾り付き）
ジャガイモまたはナス - 生または茹でたジャガイモの場合、ナスをスライスに切り、揚げ、卵を取り出し、柔らかくなるまで炒めます。
野菜またはキノコを使用 - このスクランブルエッグを作るには、インゲン、グリーンピース、アスパラガス、ズッキーニ、トマト、新鮮なポルチーニ茸の 1 種類の野菜を使用します。
豆とアスパラガスは茹で、ズッキーニとトマトはスライスして揚げます。 用意した野菜の上に卵をのせて揚げます。
玉ねぎ入り - 玉ねぎまたはネギを炒め、卵の上に注ぎます。
チーズの場合は、油を熱したフライパンに卵を入れ、粉チーズをかけて揚げ、肉製品の場合は、茹でたハム、燻製（または茹でた）ハム、茹でたソーセージ、フランクフルトまたは豚肉を使用します。
肉製品を薄切りにして油で揚げてから卵を取り出し、燻製ブリスケットを茹でて皮を剥き、油を熱したフライパンに入れ、卵を取り出して3〜5分間揚げます。
オムレツ。
自然のまま、または野菜、フレッシュハーブ、乳製品、肉製品を加えて調理されます。 このようなオムレツをミックスといい、揚げた最後に具材として調理済みの食材を加えたオムレツをスタッフィングといいます。
卵2～3個からオムレツを作ります。 帰るとき、オムレツを楕円形の白銅皿に置き、油を注ぎ、刻んだハーブを振りかけます。
ナチュラルオムレツ。
卵またはメランジェを牛乳と混ぜ、バターを入れた熱いフライパンに注ぎ、揚げます。 塊が厚くなり始めるとすぐに、その端が両側から中央に曲がって、オムレツが長方形のパイの形になります。 下の部分が焼けたら、オムレツを縫い目を下にして熱した皿に移します。
ナチュラルオムレツはスチームを使って作ることもできます。 これを行うには、卵の塊をクランブルに注ぎ、ウォーターバスで準備します。
ミックスオムレツ
自然なオムレツと同じ方法で揚げますが、卵塊を揚げた小さな角切りラード（ラード入りオムレツ）、ソテーした玉ねぎまたはネギ（玉ねぎ入りオムレツ）、粉チーズ（チーズ入りオムレツ）、肉と混ぜた後、製品（ゆでハム、燻製ブリスケット、ゆでたソーセージ、ソーセージ）、卵粥と同じように調理し、細かく刻んだパセリを加えます。 ミックスオムレツは、ポーチドキャベツ、砕けたお粥、肉と一緒に焼きます。
詰めたオムレツ。
卵塊を熱したフライパンに注ぎ、揚げます。 塊が少し厚くなったら、ひき肉を中央に置き、両側を閉じて、オムレツを長方形のパイの形にします。 自然なオムレツと同じように揚げて提供します
詰め物には、茹でた豆とアスパラガス、グリーンピース、揚げたズッキーニの立方体またはスティック、スライスに切ったキノコ、細切りまたは立方体に切った肉製品（茹でたハム、ソーセージ、茹でたソーセージ、豚肉または子牛の腎臓、鶏レバー）を使用します。脂で揚げたもの。
準備された野菜はミルクソースまたはサワークリームで味付けされます。 ジャムやマーマレード、コンフィチュールを詰めたオムレツに粉砂糖をまぶし、ホットロッドで焼き、模様を作ります。
ドラチェナ。
生卵、牛乳、小麦粉、サワークリームを滑らかになるまで混ぜ、塩を加え、熱いフライパンに注ぎ、揚げます。 ドラケーナはすぐに古くなり、見た目が悪くなってしまうため、調理後すぐに同じフライパンで提供してください。 休暇中はバターをふりかけます。
卵料理の品質要件
半熟ゆで卵には、液体の卵黄と半液体のタンパク質が含まれている必要があります。 「袋に入った」卵 - 黄身は半液体で、白身は上部で厚く、中央は半液体です。 殻をむいた卵は少し変形しています。 ゆで卵は白身と黄身が完全に固まったものです。 ゆで卵は、割れたりこぼれたりして汚れてはいけません。 ゆで卵の表面に黒い層があってはなりません。
目玉焼きは、黄身が形を保ったまま半液体状になっている必要があります。 スクランブルエッグの端は乾燥しておらず、下部は汚染されていません。 塩による卵黄上の白い斑点は望ましくない。
オムレツはパイのような形をしていて、薄黄色で切るとふわふわ、少し茶色がかった生地はサクサクしています。 混合オムレツでは、製品は細かく刻まれ、塊の中に均一に分散されます。 オムレツの詰め物や、ソースで味付けしたジューシーなおかず。
ドラケーナは密度が高く、よく焼かれている必要があります。 表面が焦げたり、製品が再沈したりしないでください。
料理は保存できません。需要に応じて準備され、すぐに取り出されます。ゆで卵は殻に入れて乾燥した状態で保存され、スクランブルエッグは塩を加えた冷水に入れて保存できます。
設備、在庫、器具の特徴卵料理の準備に
プレート PESM-2 および PESM-2K
電気ストーブは 2 つのバーナーを備えた 1 つの統合されたブロックで構成されており、オーブンはありません。 最初のコンロには長方形のバーナーがあり、2 番目のコンロには丸いバーナーが付いています。
電気ストーブ PE-0.17、PE-0.51、PE-0.51Sh
このプレートは、機能的な容器内で半製品の熱処理技術プロセス（調理、ポーチング、焼き色付け、煮込み、揚げ物）を実行するために設計されています。
電気ベーカリーキャビネット SM-3
菓子や小さなベーカリー製品のみを焼くために設計されています。
これは、3 つのセクションが上下に設置された溶接スタンドで構成されています。
キャビネットの背面、側面、上面はホーロー鋼板で裏打ちされており、セクションと被覆材の間に断熱材が充填されています。
冷蔵キャビネット
冷蔵キャビネットは、生産工場で半製品や既製の食事を保管したり、バーテンダーやウェイターの職場で食料品を保管したりするために設計されています。
冷蔵キャビネット ShKh-0.56、ShKh-0.4OM、ShKh-0.8OM、ShKh-0.8ОУ、ШХ-1.12。
キャビネットは、ドアの数、冷蔵室の容量、その他のパラメータが異なります。
キャビネット ШХ-0.56、ШХ-0.40М、ШХ-0.80М には機械室が低い位置にあり、ルーバー グリルで閉じられています。
温度制御は、キャビネットの前面に目盛りが付いている圧力温度計を使用して実行されます。 ドアの 1 つが開くと、キャビネットのライトが点灯します。
機械装置を作業する際の一般的な操作規則と安全上の注意事項
調理人は仕事を始める前に、職場を整理整頓し、作業の安全を確認する必要があります。
機器のアイドリング速度をチェックし、
障壁の存在と方向を確認し、
電気配線と接地の有無と保守性、
独立した始動装置の存在 - スイッチ、パケットスイッチ、磁気スターター、
他の機器の保守性をチェックし、
アイドル動作を確認します。
調理者は作業中、次のことを行う必要があります。
マシンは起動後にのみロードする必要があります。
電気コンロの作業面にはできるだけ食器を詰めてください。
適時にコンロの電気グリルを切るか、より低い出力に切り替えてください。
負荷をかけずにバーナーを最大および中出力でオンにしないでください。
ボイラー、底や縁が変形した鍋、ハンドルがしっかりと固定されていない、または固定されていないものは使用しないでください。
装置内の圧力と温度を操作説明書に指定された制限内に制御する。
圧力機器の作動時に、ガス機器の燃焼室内のドラフトの存在と圧力計の測定値を監視します。
仕事を終えた後：
車の電源がオフになっている
部分的に分解し、製品の残留物を取り除きます。
その後、製品の残留物がすべて完全に除去されるまで徹底的に洗い流してください。
機械の外側の表面は、最初に湿らせた布で拭き、次に乾いた布で拭きます。
機械の洗浄した部品は乾燥させた後、食品と接触するすべての錆びた部品と表面に食用無塩脂肪を塗布します。
輝きが戻るまで週に一度、乾いた布またはフランネルで拭いてください。
機械を定期的に分解して検査し、摩耗した部品を交換する必要があります。
勤務時間外は、機械を電源から切り離す必要があります。
衛生的および衛生的な要件
調理の技術的プロセスには、衛生的および衛生的な基準と規則の厳格な遵守が含まれます。 衛生要件は、原材料を受け取ってその保管場所を整理するとき、料理や調理製品を準備するとき、最終製品を販売して消費者に提供するときなど、技術プロセスのすべての段階で満たされなければなりません。 食品の品質と安全性は、衛生規則の遵守にかかっています。
POP 従業員は、食品、半製品、完成品が病原微生物によって汚染されるのを防ぐために、個人衛生規則を遵守しなければなりません。
体の皮膚と口腔のケアの要件:
毎日の洗濯、暑い季節、仕事を始める前のシャワー、入念なヘアケア。
爪は短く切り、ニスは塗っていません。
宝石や時計は禁止されています。
一日を通して定期的に手を洗いましょう。
作業を開始する前、トイレに行った後、および生の食品を扱った後は、手を石鹸で洗い、0.2％の漂白剤溶液で消毒し、水ですすいでください。
皮膚が損傷している場合は、ヨウ素、ブリリアントグリーン、過マンガン酸カリウムの弱い溶液で治療してください。
手の皮膚に膿疱性疾患がある人は、完成品を扱うことができません。
口腔：1日2回歯を磨き、食後は口をすすぎ、歯科医院を受診してください。
衛生服の要件:
軽い綿生地で作られている必要があります。
ピンや針で固定しないでください。
ポケットに異物を入れないでください。
衛生的な服装で外出したり、トイレに入ったりしないでください。
外側の衣類とは別に保管してください。
靴は滑りにくく、かかとが閉じていて、掃除が簡単なものでなければなりません。
POP の従業員は健康診断を受けなければなりません。その目的は、病気の人や細菌保菌者の就労を防ぐことです。 結核、赤痢、腸チフス、肝炎、性病、皮膚病などの患者は働くことができません。 健康診断は年2回、予定通り実施しております。
製品の品質は、調理者の職場を清潔に保つかどうかに大きく左右されます。 作業日の初めに、清潔な湿った布で生産テーブルを拭く必要があります。 作業中は、食品廃棄物、使用済みの食器、備品をテーブルから速やかに取り除きます。 各作業後は、テーブルを熱湯ですすいでください。 一日の勤務終了後、テーブルは熱湯と洗剤で洗浄され、0.5% 漂白剤溶液で消毒され、流水で洗浄されます。
まな板や包丁は表示に従って厳密に使用する必要があります。
料理の準備や準備の過程では、特別な道具、器具、設備を使用し、できるだけ手で食べ物に触れないようにする必要があります。 清潔で消毒された器具、器具、器具、容器のみを使用する必要があります。
料理を作るときは、技術的なプロセスの流れを厳密に観察する必要があります。 さまざまな種類の原材料および半製品の加工は、適切な工場で行われます。
製品は需要と販売に応じて少量ずつ準備する必要があります。
調理済み食品にすでに含まれている微生物の発生を防ぐために、一定の温度を維持して、提供するまで 2 ～ 3 時間以内に保存する必要があります。 したがって、最初のコースと盛り付けるときの保管温度は75°Cです。
労働安全衛生。厨房労働者は、熱機械装置の操作規則を学習し、生産管理者から実践的な指導を受けなければなりません。 機器が設置されている場所には、その操作に関する規則を掲示する必要があります。 作業場の床は水平で、突起物がなく、滑りにくくなければなりません。
電気機器は接地する必要があります。 通路を食器や容器で散らかさないでください。 消化ボイラーの蓋は、蒸気や電気の供給が停止してから 5 分後に開けることができますが、開ける前にタービンバルブをリングで持ち上げ、ボイラー内に蒸気がないことを確認する必要があります。 ストーブトップボイラーの蓋は、調理中は手前に開く必要があります。
重量が20kgを超える完成品は台車で輸送する必要があります。 重量が 15 kg を超えるボイラーは、2 人でのみストーブから取り外すことができます。
スラブの表面はバリや亀裂がなく、平らで滑らかでなければなりません。 可燃性液体でストーブを溶かさないでください。 コンロ用ボイラーにはハンドルがしっかりと取り付けられている必要があります。 誘電体マットを用意する必要があります。
ナイフを使って作業するときは、切り傷を避けるために特定の規則に従う必要があります。
生産施設には、一連の医薬品が入った応急処置キットがなければなりません。
職場を組織する手順
冷蔵ショップは、サンドイッチ、冷製料理やスナック、甘い料理、冷たいスープや飲み物など、幅広い製品を製造できるように設計されています。 これらの製品の製造中に、ほとんどの製品は熱処理を受けないため、作業中は衛生管理と個人の衛生規則を特に注意して遵守する必要があります。 冷たいお店を計画するときは、夏には店内の温度がかなり低くなるはずなので、窓を北に向ける方がよいことを考慮する価値があります。 この作業場と厨房および販売エリアの間には便利な接続が必要です。
作業場には、冷蔵キャビネット、組立・分解室、低温カウンター、製氷機、特殊機械設備が備えられています。
ワークプレイスは生産ワークショップの一部であり、特定の生産作業を実行するために適応され、必要な機器と在庫が備えられています。
シェフの職場を整理するために、モジュール式セクションが設置されています - 冷蔵キャビネットと冷たい料理のコンポーネントを保管するためのスライドを備えたテーブル、内蔵バスタブがあり、その上にフレキシブルホースとシャワーを備えた冷温水ミキサーがあります頭。 天板下には食器や引き出しを収納できる補助棚が付いています。 このワークショップでは、冷たい料理とスナック、甘い料理とサンドイッチを製造するための別々の作業場が組織されています。 使用される機器は、ユニバーサルドライブ、さまざまなナイフのセットを備えた野菜カッター、パン、ソーセージ、ハムスライサーで、バター、チーズのほか、さまざまな凹部、ナイフ、皿、型の切断に適しています。 冷たい料理やスナックのデザインは非常に重要であり、その魅力は、切り口の形状、製品の色の組み合わせ、配置場所、そしてもちろん料理人の資格によって決まります。 必要な器具、容器、生産設備の数量は、生産する製品の量、食器や調理製品の範囲に応じて決定されます。
ホットショップは調理工程が完了するメインのPOPショップです。 作業場は、調達店、冷蔵店、調理器具の洗浄、配送室、食堂と便利に接続できる必要があります。 作業場にはコンロ、オーブン、食品ボイラー、電気フライパン、電気フライヤー、冷蔵キャビネット、テーブル、棚を備え付ける必要があります。
熱処理用の製品を準備する作業場には、工具や機器を保管するための引き出し付きの生産テーブルが装備されており、バスルームと温水と冷水が供給されます。
作業場には、熱機器のラインと非機械機器のラインも含まれています。 加熱機器ラインは電気コンロや電気フライパンなどです。 非機械設備としては、断面変調テーブル、移動式バス、小規模機械化用テーブルなどがあります。
結論
今日のロシアでは、革命前の時代と同様に、シェフの需要が新たに高まっています。 会社で働くことや、ビジネスマンの専属シェフとして働くことにはさまざまな利点があるにもかかわらず、本当の達人は、レストランでの料理人の難しくて面倒なサービスを好みます。 毎晩ホールは彼の料理の才能を称賛する人たちでいっぱいで、ユニークな料理芸術の愛好家たちはしばしばアンコールを求めてシェフをテーブルに招待し、彼が提供してくれた喜びに個人的に感謝します。 そして、素晴らしい料理が並ぶ宴会テーブルでは、ゲストは素晴らしい料理を背景に楽しみを期待して記念に写真を撮ります。
料理人という職業は、それ自体がユニークです。 ただし、そのように認識せず、料理には複雑なことは何もないと信じている人もいます。材料を混ぜるだけで、オーブン自体が料理を完璧に仕上げてくれます。 そして、今では料理の仕方を知らない人はいないでしょうか？ 誰でも調理師として働けます！ しかし、そうではありません。 この問題では、主なものは才能、味覚、想像力です。 この職業では、細心の注意を払う必要がある一方で、オリジナルのレシピや料理の絶妙な装飾を考え出す創造性が求められます。 嗅覚と微妙な味覚は、シェフがキャリアの高みに到達するのに役立ちます。 また、優れた料理人は、気配りがあり、きちんとしていて、整理整頓されており、記憶力が優れていなければなりません。
応用
ゆで卵の提供方法
卵焼き
オムレツ
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はじめに..3
1 理論セクション... 5
1.1 料理に使用される原材料、半製品の商品特性…….. 5
1.2 技術プロセスの構成。 十一
1.2.1 複雑な冷製デザートの製造技術…….. 11
1.2.2 労働安全衛生（ワークショップ） 13
1.2.3 原材料の加工および料理の準備に使用される機器.... 18
1.2.4 原材料の加工および複雑な冷製デザートの準備のための衛生的および衛生的要件.... 19
1.2.5 菓子店の職場の組織。 21
2 実践編...24
2.1 企業の種類、クラス、所有形態の特徴。 24
2.2 都市の全体計画上の企業の位置。 25
2.3 ケータリング施設の施設の機能的相互関係を示す構造および技術図。 26
公共給食施設の敷地の機能関係を図に示します。 26
2.4 企業ワークショップの従業員数。 27
2.5 菓子屋の構造部門の料理の品揃え。 27
2.6 製菓店の設備を配置したワークショップ計画。 28
2.7 食器および製品の販売条件および保管条件。 29
2.8 技術仕様の開発を伴う 3 つの製品を準備するための技術プロセス。 30
2.9 ワークショップの技術プロセスの構成。 47
2.10 代表料理（商品）を例にした公共給食商品の品質管理の組織化 48
2.10.1 受信制御の構成。 48
2.10.2 運用管理の組織。 48
2.10.3 受入管理の組織。 50
結論... 52
使用した情報源と文献のリスト... 54
付録A...56
導入
菓子店は公共のケータリング施設の中で特別な位置を占めています。 話題の店とは関係なく、原則として独立して働く。 調達工場のほか、レストラン、食堂、カフェなどにも菓子店が設置されています。 生産性と製品範囲に応じて分類されています。
シフトあたり最大 12,000 個の製品 (または小麦粉 0.6 トン) を生産する店舗は、生産能力が低いとみなされます。
平均生産能力 - シフトあたり 12 ～ 20,000 個の製品 (または小麦粉 0.9 トン)。
- ハイパワー - シフトあたり 20,000 個の製品 (または小麦粉 1.5 トン)。
菓子店は主に独立して営業しているため、顧客の需要を調査し、自社製品の販売を組織し、菓子店を持たない他のケータリング施設や小売企業と契約を締結する必要があります。
菓子製品は、その特別な味と高いエネルギー価値のおかげで、当然のことながら、世界中の食品産業製品の中で最も人気があり、需要がある製品の 1 つです。
製菓業界には、砂糖と小麦粉の菓子製品の 2 つの生産グループが含まれます。 これらのグループには、キャラメル、キャンディー、チョコレート、トローチマーマレード、ワッフル、クッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、ペストリーの製造など、テクノロジー、使用される機器、最終製品の点で異なる多くの産業が含まれています。
製菓業界は、食品業界の中で最もダイナミックに発展している分野の 1 つです。 菓子類の品揃えは5,000点以上。 デザートは 19 世紀にヨーロッパ諸国で登場しました。 フランス、すべてのデザートの勝者。 その祖先は砂糖と果物であると考えられており、さまざまな種類のデザートを作るために使用されていました。
理論セクション
複合冷製菓子の製造に使用される原材料および半製品の商品特性
複雑な冷菓子製品を製造するには、さまざまな原材料が必要であり、その品質には高い要求が求められます。
主な原材料：サワークリーム20％、バニラエキス、鶏卵、グラニュー糖、コーンスターチ、ヨウ素添加塩、フレッシュブルーベリー、カシスリキュール、シナモン、ポートワイン、ジュース用オレンジ、ブルーベリーピューレ、ゼラチン、クリーム35％、バターバター、高級小麦粉、フレッシュイチゴ、フレッシュラズベリー、ジュース用レモン、ミロワールジェル、レッドテーブルワイン、アルボリオライス、牛乳、オレンジ、飲料水、カルダモン、アールグレイティー、ホワイトチョコレート、ヌアガットマス、クルミ、ミルクチョコレート、バリークラム、きび砂糖、ココアパウダー。
サワークリーム 脂肪分20%– クリーム色がかった白。 味と香りはきれいな乳酸で、低温殺菌製品特有の味と香りが際立っています。 粘稠度は均一で、適度に厚みがあり、脂肪やタンパク質の粒子がなく、光沢があります。 苦い、酸っぱい、飼料の味と匂いがあり、粘性があり、汚染されており、ホエーが排泄されたサワークリームは受け入れられません。
バニラ抽出物– 高品質のバニラは、細くて長い（10 ～ 20 cm）莢を持ち、柔らかく弾力性があり、バニリン結晶の白いコーティングがあり、色は濃い色から黒茶色です。 エッセンシャルオイルが含まれています。
卵 - 鶏肉– 殻は清潔で、血痕や糞がなく、損傷していない必要があります。 卵の殻に許可：テーブルグレード – 斑点、点、縞模様の存在。 汚染された卵は、認可機関によって使用が認められている特殊な洗剤を使用して、所定の方法で処理してください。
砂糖・砂– 自由に流れ、塊がなく、白く光沢があり、水に完全に溶け、異味や臭いのない甘味がなければなりません。 水分の質量分率は 0.15% 以下。
コーンスターチ– 均質な粉末、黄色がかった白色、デンプン特有の臭気。
ヨウ素添加塩- ヨウ化カリウムを豊富に含む微細結晶塩（塩1トンあたり25 g）。 味は純粋に塩味で、臭いはありません。ヨウ素添加塩にはかすかにヨウ素の臭いがあります。
新鮮なブルーベリー– ベリーは、新鮮で、熟し、清潔で、同じ果汁品種のもので、この果汁品種に特徴的な味と匂いがあり、異臭や異味がなく、カビや腐敗の痕跡がなく、色が均一でなければなりません。
カシスリキュール- カシスの果実の混合物に精留アルコールを注入して得られる中程度のアルコール飲料で、粘度を上げるために水飴を加えて砂糖シロップでかなり甘くしたもの。 リキュールのアルコール度数は20～45％、糖質は38～60％です。
シナモン– 丸めたチューブの形をしたスティックで、滑らかで、外層から剥がされ、樹皮の厚さは 3 mm 以下、長さは少なくとも 10 cm で、さまざまな色合いの茶色です。
ポートワイン- 最も一般的な強いワイン。 この技術は、完全に抽出されたワイン原料の生産に基づいており、これは高いアルコール含有量とワインの味のバランスを達成するために特に重要です。 ポートワインはフルーティで時には心地よいハニートーンのブーケとキャラメルの色合いを持ったフルーティーで調和のとれたワインです。 アルコール分 17 ～ 20% rpm、糖質 7 ～ 14 g/dm。
ジュース用のオレンジ- 直接消費または工業的加工を目的とした、高品質の熟した新鮮な果物または保存された新鮮な果物から冷却して得られる、未発酵だが発酵可能なジュース。 しぼりたてのオレンジジュースの色は淡い黄色からオレンジ色です。
ブルーベリーピューレ- ブルーベリーを砂糖または砂糖シロップで煮たものです。 味は甘酸っぱいもので、色は原料の色に近いです。 ピューレの一貫性。
ゼラチン- 無色または淡黄色の透明な板、粒または粉末の形の製品。 その性質上、それは完全な動物性タンパク質であるコラーゲンではありません。 ゼラチンは、骨、トリミング、フィルム、コラーゲン含有製品から得られます。 原料を煮沸して抽出し、加工後に乾燥させます。 冷水で膨張し、10～15倍の水を吸収します。 1%のゼラチンを含む溶液を冷却するとゼリーが形成されます。 品質の観点から、食品用ゼラチンは顆粒、粒、板状、または粉末の形で、色は淡黄色から黄色、味は淡白、無臭である必要があります。 溶解時間は 25 分、水分質量分率は 16%、異臭、味、不純物は許容されません。
クリーム 35%- 純粋な味と香りを持っていなければなりません。 異質な味や臭いがなく、低温殺菌の風味が際立っています。 粘度は均一で、泡立てた塊やタンパク質のフレークはありません。 色はクリーム色がかった白です。 顕著な苦味、悪臭、飼料、その他の風味を持ち、粘稠度のあるクリームは受け入れられません。
バター– 油の味と匂いは、このタイプの特徴である純粋なものであり、異臭がなくなければなりません。 10〜12度の温度での粘稠度は緻密で均一で、切断面はわずかに光沢があり、外観が乾燥しているか、小さな水分滴が1つ存在します。 色 – 黄色から淡黄色で、全体にわたって均一です。
小麦粉プレミアム– 柔らかいガラス質および半ガラス質の小麦から作られています。 柔らかい手触り。 色 – 白またはクリーム色がかった白、グルテン – 少なくとも28％。
新鮮なイチゴ-強い香りと明るい赤から暗赤色の細長い形の小さなベリー。
新鮮なラズベリー– 果実の大きさと色（黄色、赤）は異なります。 果肉は柔らかく、甘く、香りがよい。
ジュース用レモン- 果実は通常楕円形で、果肉と融合した淡黄色の皮を持っています。 直接消費または工業的加工を目的とした、高品質の熟した新鮮な果物または保存された新鮮な果物から得られる、未発酵だが発酵可能なジュース。 色は淡黄色から黄色まであります。
クレソンのサラダ– 細い茎に緑の葉がたくさんあります。 レタスの花は白または淡い紫の色合い（黄色、緑）です。 クレソンの若い葉は食べられますが、植物の茎は白いはずです。
ジェル「ミロワール」- 菓子製品に特別な魅力と完成度を与える仕上げ用のソフトジェル。 処理面に鏡面の輝きを与えます。 色は透明、粘稠度は高く、臭みはなく、味は少し甘いです。 温度 20 °C の乾燥した場所に保管してください。
赤のテーブルワイン- 丸ごとまたは砕いた新鮮なブドウまたはブドウ果汁の完全なアルコール発酵の結果として作られたワイン。 色は深い赤色です。 酸っぱい味がします。
アルボリオ米- イタリアの郷土料理の伝統的な料理である有名なリゾットの主な材料。 粒は短く幅が広く、丸い形をしています。 白。 調理すると体積が膨張し、クリーミーではあるがベタベタしない塊が形成されます。 これらが米の主な要件です。
牛乳- 沈殿物のない均一な液体の形態。 色は黄色がかった白です。 味も香りもすっきりしていて、後味にほのかに煮たミルクの風味が残ります。
オレンジ- これらは100〜400グラムの大きな果物で、丸い形をしており、厚い皮、ジューシーで繊維が細かく、香りのよい黄色の果肉を持っています。
水を飲んでいる– 無色透明、無臭、異味のないものでなければなりません。
カルダモン- 熱帯の多年生植物。 果実は乾燥させて無漂白、半漂白、漂白した状態で出荷されるため、果実の色は薄茶色から淡黄色で、丸ごとでも粉砕しても大丈夫です。 エッセンシャルオイルの質量分率は 3 ～ 6% です。 香りは強く、味はスパイシーで燃えるような味です。
アールグレイ紅茶- お茶は少しスパイシーな味があり、見た目は普通の紅茶と変わりません、葉は大きくなく、長さ0.8〜1.5 cmです お茶は紅茶とベルガモットオイルの2つの成分で構成されており、お茶は90度で淹れられます。 °C、2〜3分間抽出します。
チョコレートホワイト- カカオマスを含まず、カカオバター、砂糖、その他の添加物のみで構成され、白色（クリーム）ではなく、テオブロミンも含まれません。 堅固な一貫性と均一な構造が必要であり、チョコレートバーの形状は正確で、明確なパターンがあり、変形していなければなりません。 表面は光沢があります。 チョコレートは温度18℃、湿度75％以下で保管してください。 チョコレートは長期間保存すると香りが落ち、悪臭が発生します。
導入
目標: 選択したトピック「複雑な焼き魚料理を準備するための技術の品揃えと特徴」に従って、複雑な温かい料理製品を準備するプロセスを組織する。
研究対象: 複雑な焼き魚料理を準備するためのプロセス技術。
コースの主な目的:
作品のテーマに応じて一次資料を選択して分析します。
複雑な魚料理の名前を 5 つ選択してください。
魚の商業的な説明をしてください。
魚料理を調理する技術的プロセスを説明します。
魚に起こる物理化学的変化を説明してください。
既製の魚料理の品質要件について説明します。
選択した魚料理の原材料の概要リストを作成します。
3 つの料理の注文を作成します (「魚の卵焼き」、「魚の玉ねぎとマッシュルームの赤いソースで焼き」、「魚のトマト焼き」)。
2 つの料理 (「テルノエ「レインボー」」、「サーモンのパイナップル添え焼き」) の TTK を開発します。
選択した料理について 2 つの調理計画を作成します。
完了したコースワークの結果に基づいて結論を導き出します。
ケータリング施設の魚料理は非常に需要があり、大量に販売されます。 魚にはタンパク質が豊富な食用肉が40～65％含まれています。 柔らかい生魚のタンパク質量は 6.5 ～ 27% です。 タンパク質の約90％が完成しています。 それらのアミノ酸の比率は最適に近いです。
スズキ、パイク、鯛、ゴキブリ、バーボット、フナ、その他中央ロシアの魚から作られた料理には、体の機能に非常に必要なタンパク質が豊富に含まれています。
魚料理は薬用または栄養補給に広く使用されています。 医師は肥満に対して魚食を推奨しています。
前述したように、魚料理は日常の食生活に広く使われていますが、特に食事栄養の観点から重要視されています。 その理由は、その高い栄養価と味だけでなく、消化の良さや人体への有益な効果によっても説明されます。
コースワークでは、「魚の卵焼き」「魚の玉ねぎとキノコの赤いソース焼き」「魚のトマト焼き」「テルノエのレインボー」「サーモンのパイナップル焼き」を紹介します。
技術プロセスの特徴
原材料の商品特性
魚肉の栄養価と味を決定する化学組成は、主に水分、窒素物質、脂質、ミネラル、炭水化物、ビタミンの含有量によって特徴付けられます。 魚の化学組成は一定ではありません。 それは、種、生理学的状態、年齢、性別、生息地、その他の要因に大きく依存します。 それらの栄養価は、まず完全なタンパク質の含有量によって決まります。 これらのタンパク質には、チロシン、アルギニン、ヒスチジン、リジンが豊富に含まれています。 魚中の窒素含有物質の総含有量は 13 ～ 21% です。 魚のタンパク質の消化率は97%です。 副菜を除いた魚料理 1 食分には、魚の種類と収穫量に応じて 14 ～ 30 グラムのタンパク質が含まれています。 魚料理の栄養価の比較数値：100g当たり。 牛肉にはタンパク質19％、脂肪9.5％、炭水化物0.4％が含まれており、カロリーは166kcalです。 そして100グラムで。 川魚は平均してタンパク質15.9％、脂肪2.5％、炭水化物0.1％を含み、カロリーは91kcalです。
魚は栄養や料理の面では肉に劣らず、消化の良さでは肉をも上回っており、これがこの製品の最大の利点の1つです。 食品としての魚の価値は、その重要なタンパク質含有量によって決まります。 しかし、魚には完全なタンパク質に加えて、消化性の高い脂肪、ミネラルに加えて、少量の炭水化物、酵素、水溶性および脂溶性ビタミンも含まれています。 さらに、魚には抽出物質、ミネラル物質、および少量の炭水化物が含まれています。 タンパク質には、人が必要とするすべての必須アミノ酸が最適な割合で含まれています。
栄養価の点では、魚肉は平均して家畜の肉と同等です。 たとえば、コイ肉のエネルギー値 (kcal/kJ) は 96/402、霜降りノトテニア - 156/653、秋シシャモ - 212/887、子牛肉カテゴリー I - 90/377、牛肉カテゴリー II - 144/602、豚肉です。肉 - 355/1485。
魚肉は栄養価が高いのが特徴です。 魚肉100gのカロリーは100～200kcalです。 これは、人間の合理的な栄養に必要な物質が魚に含まれていること、可食部分が多く、魚組織の消化率が高いこと、ほとんどの魚にはそれらに特有の味と匂いが存在すること、および海水魚にはそのためである。さらに、海の特有の香りと酸味があり、消化率を高めます。
多くの魚は白と茶色の筋肉を持っています（魚の可食部分の重量の最大10％）。 茶色の肉は味が低く、基本的な栄養素の組成が異なり、ミオグロビン含有量が高い（最大10％）ことが特徴です。 この点において、それは捕獲された場所（サンマ、マグロ）での工業的加工に使用されます。
タンパク質は魚肉の最も重要な成分です。 魚の完全タンパク質と不完全タンパク質の比率は、結合組織の含有量が少ないため、温血動物の肉よりも高くなります。 キャビアと牛乳には、魚肉よりもわずかに多くのタンパク質が含まれています。 肉に含まれるタンパク質の含有量に応じて、魚はタンパク質6.5〜14.5％の低タンパク質、タンパク質17〜19％、タンパク質20〜26％の高タンパク質に分けられ、さまざまな種類の加工が施されます。
魚のタンパク質（5～25％以上）は窒素含有物質全体の約85％を占め、生物学的価値は温血動物の肉タンパク質に劣りません。 アミノ酸組成には、特に重要な必須アミノ酸、フェニルアラニン、リジン、メチオニン、トリプトファンが含まれています。 魚のタンパク質は完全であり、主に単純なタンパク質で表され、水溶性タンパク質（ミオグロビン、グロブリン X、ミオアルブミン）に分類されます。 塩溶性（ミオシン、アクチン、アクトミオシン、トロポメオシン）。 水および食塩水には不溶であるが、アルカリおよび酸には可溶な複合タンパク質：核タンパク質、リンタンパク質、糖タンパク質。
筋肉組織を構成するタンパク質は、主にゲルやゾルなどのコロイド状態で含まれています。 これは、タンパク質物質の特性の不安定性と変動性をあらかじめ決定します。
魚には完全なタンパク質が含まれており、主なタンパク質はイクツリンとアルブミンなどです。タンパク質は魚の可食部の平均 15 ～ 19% を占め、アミノ酸のバランスが保たれています。 タンパク質にはメチオニン、リジン、トリプトファンがかなり多く含まれているため、離乳食には魚が必要になります。 温血動物の肉と比較して、魚の結合組織は 6 分の 1 です。
不完全タンパク質コラーゲン (タンパク質総量の 2 ～ 4%) は、筋線維および結合組織の筋鞘の一部であり、ヒドロキシプロリンの含有量が減少しているという特徴があり、その結果、変性温度が低くなります ( 40℃）、すぐにグルチンに変化します。
タンパク質含有量に関しては、魚の種類によってほとんど違いはありませんが、脂肪含有量に関してはその差は大きく、魚によっては脂肪が体重の 33% を占める場合もあれば、0.1 パーセント以下の魚もいます。 %。 通常、肉の味と料理の品質は、魚の脂肪含有量によって決まります。 チョウザメ、サケ、ウナギ、ヤツメウナギなどの最もおいしい魚は、同時に最も脂肪が多い魚でもあります。 1 種類の魚の中で、最良の標本は通常、最も太っているものです。
脂の量は魚の種類によって大きく異なります。 脂肪含有量に基づいて、いくつかのグループを区別できます：スキニー（最大3％）-スケトウダラ、氷魚、フナ、タラなど。 適度に脂肪が多い（3〜8％）-カラフトマス、ナマズ、コイ、スプラット、スズキなど。 脂肪分（8〜20％） - サーモン、チョウザメ、オヒョウなど。 非常に脂肪分が多い（30％以上） - ヤツメウナギ、ウナギなど 脂肪は、多価不飽和脂肪酸（アラキドン酸など）、脂溶性ビタミンA、O、Bの含有量が増加するため、生物学的価値が高くなります。ビタミン類 魚の脂肪は酸化しやすく腐敗しやすいため、魚および魚製品は低温で保管する必要があります。
魚油には、生物学的に活性な不飽和脂肪酸、脂溶性ビタミン A および D、リン脂質、コレステロールが含まれています。 魚油の消化率は約90％です。 魚油は不飽和脂肪酸を多く含むため融点が低く、酸化しやすく品質が劣化します。 二重結合が 4 ～ 6 個ある脂肪酸は特に酸化が早く、海水魚には淡水魚よりも 1.5 ～ 2 倍多く存在します。 したがって、海の魚は冷凍すると保存状態が悪くなります。 魚には、保存中に脂肪を酸化する非常に活性な酵素が含まれており、これにより不快な臭いや味を持つ物質が蓄積されます。 海魚に含まれる酵素は特に活発です。
魚の脂肪は化学組成が複雑で、高度に不飽和の酸を大量に含んでいます。 これが恒温動物の脂肪との違いです。 さらに、魚の脂肪は液体ですが、温血動物の脂肪は粘性または固体です。
脂肪の化学組成は魚の年齢とともに変化します。 魚が古いほど、不飽和脂肪が少なくなります。 脂肪の最大の不飽和は若いスズキで観察されました。 脂肪の組成は季節によっても変化します。
魚の栄養価を判断するには、脂肪の位置が重要です。 脂肪が肝臓、腹壁、腹腔、皮下層、ヒレの基部に蓄積する魚種がいますが、最高の価値のある魚では、脂肪は主に筋肉の間に分布しています。 脂肪の筋肉間層のおかげで、これらの魚の肉は特に柔らかいです。
魚の体の各部位における脂肪の量と位置は一定ではありません。 魚の生涯の特定の期間では、年齢、餌条件の変化、餌の量が増えた時期などにより、魚に含まれる脂肪含有量が増加することがありますが、他の時期には脂肪の量が大幅に減少します。 したがって、女性ではキャビアが、男性では白子の形成中に、体内の脂肪とタンパク質が主にキャビアと白子の形成に費やされ、脂肪の貯蔵量が肝臓または腹腔に集中するため、脂肪含量は大幅に減少します。最初に消費されます。
産卵とそれに伴う摂食強度の低下と長時間の移動は、魚の脂肪含有量に特に悪影響を及ぼします。 一部のサケは回遊中に餌を食べず、すべての脂肪とタンパク質の一部を失い、胃が部分的に萎縮し、魚の外観が大きく変化します。
魚の炭水化物は主にグリコーゲンに代表されます。 肉中の魚の含有量が低いため、栄養上の役割は小さいですが、炭水化物は魚製品の味、匂い、色の形成に大きな影響を与えます。
ビタミンA、D、E、K（脂溶性）は、魚のさまざまな組織や器官に含まれています。 ビタミンAとDはタラ、オヒョウ、マグロの肝臓に含まれています。 さらに、肉や魚のその他の組織には、ビタミンB、C、ニコチン酸が含まれています。
海産魚の肉には貴重なミネラルが豊富に含まれており、その大部分はカリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、塩素、ヨウ素、フッ素です。
魚のミネラル組成は非常に多様です。 したがって、海水魚の灰には、淡水魚の灰よりも7倍多くのナトリウムと塩素化合物が含まれています。 海の魚にはヨウ素塩が多く含まれています。 ミネラルは魚の組織や臓器に含まれており（最大3％）、骨にはさらに多くのミネラルが含まれています。 ミネラルのうち、魚には鉄、リン、カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、銅、ヨウ素などが含まれています。海や海の魚には重要な役割を果たす微量元素（銅、ヨウ素、臭素、コバルトなど）がより多く含まれています。代謝物質の中で。
抽出性窒素物質は魚肉中に微量に含まれており、水に溶けやすく、魚に特有の味や匂いを与えます。
魚肉の栄養価は、化学組成や消化率だけでなく、魚の体内の可食部と非可食部および臓器の比率にも依存します。 可食部分（肉、キャビア、牛乳、レバー）が多いほど、魚の栄養価は高くなります。
可食部分には肉、キャビア、牛乳、レバーが含まれ、非可食部分には骨、ヒレ、鱗、内臓が含まれます。 チョウザメなどの一部の魚の頭は、肉と脂肪が多く含まれているため食用となります。 魚には肉やキャビアが多く含まれるほど、栄養価が高くなります。
オスの肉は、キャビアと白子の形成にほぼ同量の脂肪とタンパク質を費やすため、化学組成と料理上の利点はメスの肉とほとんど変わりません。 確かに、魚によってはキャビアの重さがその体重の25％に達し、牛乳の重量を大幅に超えますが、これはキャビアに栄養価があまりない魚種にとってのみ不利です。 チョウザメや一部のサーモンでは、キャビアが魚の最も貴重な部分です。
魚組織の化学組成と構造的特徴の多様性が、その食餌性を決定します。 魚肉には結合組織がほとんどなく、ほとんどが緩んでいるため、すぐに沸騰し、繊細な粘稠度を持ち、体に完全に吸収されます。
魚は、ライフスタイル、骨格構造、大きさや体重、家族など、さまざまな特徴に従って分類できます。 商品化の実務では、魚は科と種によって区別されます。 魚は、体の形、数、ヒレの形状と位置、骨格、鱗の有無などの一般的な特徴に応じて科に分類されます。
種とは、魚類分類学の生物学的単位です。 これは、生物学的および外部的特徴が非常に似ている個体のコレクションであり、遺伝的に特定の類似した特徴を持ち、常にこの種を近縁種と区別します。 現在、22,000 種以上の魚がおり、約 550 科に分類されています。
骨格構造に基づいて、軟骨（チョウザメ）と骨骨格を持つものに分類されます。
魚はそのライフスタイルと生息地に応じて次のように分類されます。 海洋 - 常に海や海洋に生息し、産卵します（ニシン、タラ、サバなど）。 淡水 - 常に淡水に生息し、産卵します（スターレット、バーボット、シルバーコイなど）。 半遡行性 - 通常、海の淡水域に生息し、産卵と越冬のために川に入ります（鯛、パイクパーチ、ナマズなど）。 遡上性 - 海に生息しますが、産卵のために川に入る（チョウザメ、オコゼ、カラフトマス、シロザケなど）か、淡水に生息し、産卵のために海や海に入ります（ウナギ）。
サイズや重量に基づいて、大、中、小に分類されます。 魚の全長と商業用の長さは区別されます。 商業的には、頭の前点（鼻先）から尾鰭の中条の始まりまでを直線で測定した釣り長が使用されます。 大きな魚は通常、小さな魚よりも高く評価され、味も優れています。 一部の魚（ボラ、パイク、ベルーガ）のみ、大きな標本はより硬くて粗い肉を持っています。 スプラット、ワカサギ、ニシン、ヤツメウナギなどの魚は体長や体重で分けられません。 一部の魚種は、グループ 1 および 2 の小型魚という名前で取引されています。 小魚は体長や重さによって分類されません。
脂肪の含有量に応じて、脂肪が8％以上の魚に分類されます。 そのような魚には、ヤツメウナギ、チョウザメ、多くのサケ（特にヨーロッパ種のサケ）、ある種のニシン、サバ、ウナギ、カタクチイワシなどがあります。 脂肪分は 4 ～ 8% 含まれています。これらには、ほとんどのコイ、一部の極東サーモン、一部のニシン、一部の種類のヒラメやナマズが含まれます。 脂肪分が 4% 未満のものには、スズキ、タラ、マス、パイクなどが含まれます。特に脂肪の多い魚のグループには、脂肪分が 15% 以上含まれます。
この部門の慣例を考慮する必要があります。 たとえば、アムール川のコイや他のコイの肉には 10% 以上の脂肪が含まれていますが、産卵中のニシンの肉には 2 ～ 3% の脂肪が含まれており、給餌期には肉の脂肪含有量が 25% に増加します。以上。
したがって、列挙された魚の特徴を要約すると、食品としての魚は、カロリー量とその化学組成の有用性の点で、家畜の肉や家禽の肉の栄養価に劣るものではないと結論付けることができます。
主な市販魚の特徴を以下に示します。
チョウザメ。 世界中の海域でチョウザメほど優れた魚はありません。 すべてのチョウザメは、細長い紡錘形の体の構造を特徴としています。 魚の皮膚は、いわゆるバグと呼ばれる骨板で覆われており、体に沿って5列に配置されています。1つは背中の中央に、2つは側線に沿って、2つは腹部にあります。 チョウザメには骨質の骨格の代わりに軟骨があり、骨質の脊椎の代わりに軟骨性の脊索（背紐）があります。
料理の観点から見ると、チョウザメには優れた肉品質に加えて、他にも多くの利点があります。 主に頭と骨格を構成する軟骨、および脊椎紐が食用に使用されるため、食用に適さない部分は非常に少量（14％以下）しか生成されません。 茹でた軟骨をピクルス、ソリャンカに加え、その弦（背側の紐）からヴィジガ（内部に軟骨塊のない背側の紐を縦に切って乾燥させたもの）を作り、パイ、パイ、クレビャクの詰め物として使用します。 チョウザメの同様に重要な利点は、他の種類の魚に比べて熱処理中の体重減少が少ないことです。
チョウザメ科には、チョウザメ、チョウザメ、ベルーガ、チョウザメ、コチョウザメなどが含まれます。
サーモン サケの体は、皮膚にぴったりとフィットする鱗で覆われています。 頭には鱗がない。 この魚科の特徴は、尾柄の始まりの背中に位置する特別な構造である脂肪の2番目の背びれの存在です。 サーモンの肉は柔らかく、筋肉間の骨がありません。 この科のほとんどすべての魚（白身魚、白身魚、ネルマ、ベンダスを除く）は、さまざまな色合いの赤身の肉を持っています。
サケの大家族には、サケなどの大型魚とベンダチェなどの小さな魚が含まれます。 しかし、すべてのサーモンは肉の味の質が高く、ほとんどのサーモンはかなりの脂肪分を含んでいます。 一部のサーモンの脂肪含有量は最大 27% に達します。 これらの魚は、筋肉の間、腹壁（テシカ）、皮膚の下、腹腔内に大量の脂肪を蓄積します。
大型サーモン - カスピ海サーモン、極東サーモン、およびサーモンとネルマは、塩漬けまたは生冷凍で公共の給食施設に届きます。 極東サーモンは、天然の缶詰食品の形でも販売されています。
非常に適度な塩漬けの過程で、大きなサーモンの脂肪の多い柔らかい肉は脂肪で飽和し、特定の味を獲得し（「熟成」）、最高のグルメ製品の1つになります。 軽く塩味を付けた鮭の肉を使って、冷前菜やサラダなどを作ります。 冷凍サーモンの肉は、茹でるかグリルで揚げるのが最適です。
サケ科は、ヨーロッパ産（珍味）、極東産、白身魚の 3 つの大きなグループに分けられます。
最初のグループには、サケ、カスピ海サケ、バルト海のサケが含まれます。 サーモンは私たちの水路で最高のものの一つです。 体重は40kg、体長は150cmに達することもあります。 脂肪が多く含まれています (11 ～ 24%)。 最大で最も太った最高のサーモンは、北ドヴィナで捕獲されます。 ペチョラ川ではたくさんのサケが獲れます。 このサーモンはドビンスカヤ サーモンおよびペチョラ サーモンとして広く知られています。
これを薄くスライスして前菜として提供します。 オープンサンドイッチ、サンドイッチ（クローズドサンドイッチ）、カナッペ（小さなカーリーサンドイッチ）を作るのに使用され、サラダに加えられ、冷たい魚料理を飾るために使用されます。
カスピ海サーモン - 秋から冬にクラ川で獲れるクラが最高です。 冬に獲れる魚には脂肪が最大 27% 含まれています。 大きな標本は長さ1 m、重さ40〜50 kgに達します。 カスピ海中流のサーモンは小さく、脂がやや少ないです。 とても柔らかくておいしい肉があり、切り口には透明な脂肪の滴が現れます。
極東サケ：シロザケ - シロザケは秋に獲れるものと夏に獲れるものに区別されます。 秋に獲れるシロザケ（アムール、アナディル）は、夏に獲れるシロザケ（カムチャツカ、オホーツク、アムールなど）よりもはるかに太っていて大きいです。 秋に市販されるシロザケは重さ 10 kg までで、脂肪分が 12% まで含まれます。夏の魚は重さ 2 ～ 2.5 kg までで、脂肪が少なくなります。 シロザケの漁獲量のほとんどは塩漬けにして缶詰にされます。 料理人は冷前菜に、加熱処理をせずに塩漬けしたシロザケを使用します。 この魚の味はサケほど繊細ではありませんが、秋に獲れるシロザケを軽く塩漬けしたものはサケに近い味です。
他の極東サーモンと同様に、シロザケもレッドキャビアを生産します。 レッドキャビアはチャムサーモンと呼ばれるという事実にもかかわらず、最高品質のレッドキャビアはピンクサーモンから得られます。 カラスサーモンは他の極東サーモンに比べて脂身が少ないですが、缶詰にするとシロザケの肉よりも美味しいです。
白身魚。 サケ科のこの多数の属には、チャドスキーおよび遡上白身魚、ムクスン、オムル、白身魚、ヴェンダス、ペレドが含まれます。 これらの魚はすべて、かなり大きな銀色の鱗を持っています。 白身魚には、品種に応じて 2 ～ 15% の脂肪が含まれています。 白くて柔らかい白身魚は調理中に変形が激しいため、ポーチしたりフライしたりして調理されます。 獲れた白身魚の一部は燻製にされます。 白身魚の燻製は特に美味しいです。
大きなバイカルオムルの重さは2kg以上です。 肉は柔らかくて脂がのっていて、燻製にするととても美味しいです。 ヴァンダス - 小さい。 レイク・ベンダースの重さは 50 ～ 150 g で、生または冷凍でケータリング施設に供給されます。 料理人はこの魚をフライします。 缶詰の小さなベンダスはスプラットのように調理されます。
サケの中でも特別な地位を占めているのは、トラウト、ネルマ、イトウです。
トラウトは、斑点のあるトラウト、セバントラウト、ニジマス、レイクトラウトなど、いくつかの種類の非常に美しい魚です。トラウトは、私たちの水域で最もおいしい魚の1つです。 自然の水域（湖、川、小川）で捕獲され、池でも特別に飼育されます。 料理人はそれから繊細な魚料理を作ります。 煮ても揚げても美味しいです。 マス（およびコイなどの他の魚）の特性は、気絶後の最初の数時間で酢から美しい青色を獲得することです。料理専門家は、美味しくて美しい料理「ブルートラウト」を準備するために酢を使用します。
ネルマはサケ科の最高の魚のひとつでもあります。 ネルマは白身魚よりも脂肪含有量と大きさが劣るという事実にもかかわらず、ネルマバリクも非常に品質が良いです。 料理人は生または冷凍のネルマを使ってさまざまな料理を作りますが、揚げたネルマが最もおいしいです。
タイメン。この魚の大きな標本は体長 1 m、体重 65 kg に達します。 タイメンの肉は、サーモンの肉よりも脂肪が少ないですが、非常においしいです。
ワカサギはサケ科に近い科です。 ワカサギの肉は白いです。 サケと同様に、ワカサギには「脂っこい」ヒレがあります。 一般的に市販されているワカサギは小さな魚です。 揚げると独特の香りと味がしてとても美味しいです。 新鮮な場合、ワカサギは通常、新鮮なキュウリの心地よい香りを放ちます。 缶詰は小さなワカサギから作られます。 最大の標本は熱燻製によって処理されます。 このグループには、ワカサギ、シシャモ、ワカサギが含まれます。
コイ科は、種の数の点で最も広く分布している科です。 ケータリング施設では、鯛、コイ、フナ、アスプ、イデ、テンチなどの種類の鯉を生、冷蔵または冷凍、塩漬けにすることはあまりありません。また、ラム、ゴキブリ、シェマイ、ビンバ、メジロなどを燻製または乾燥させて提供します。 鯉は肉が良くて美味しいのが特徴です。 コイ科のいくつかの品種は秋に多くの脂肪を蓄積し、たとえばアムールコイではその含有量が10％を超える場合があります。
この業界では、シェマイ、ビンバ、メジロなどから優れたグルメ製品が生産されています。これらの魚は、燻製または乾燥させても、脂肪分が多く、非常に柔らかく心地よい味わいの肉が特徴です。 一部のコイの欠点は、小さな筋肉間骨が多数あることです。
コイ科には、他にも大小さまざまな魚が含まれます。
止まり木。 スズキ科の魚は、肉に含まれる脂肪分が少ないため、脂肪が少ないと考えられています。 しかし、スズキの魚、特にパイクパーチには完全なタンパク質と抽出物質が豊富に含まれているため、栄養面でも料理面でも特に価値があります。 魚（特にスズキ）に含まれる抽出成分は熱水で容易に抽出されるため、魚のだしの品質が良くなります。 筋肉間の骨が少なく、柔らかくておいしいスズキの肉は完全に消化されており、この魚は食事の栄養補給に特に適した製品となっています。 心地よい味、肉厚さ、そして多くの最初と二番目のコースや前菜の準備にスズキを使用できることは、この魚の料理における大きな利点です。 止まり木には粘着性物質が含まれているため、ゼリー状の料理を作るのに特に適しています。
スズキには、パイクパーチ、バーシュ、スズキ、エリマキシギも含まれます。
ニシン 漁獲されたニシンのほとんどは塩漬けに使用されます。 塩漬けニシンは最も人気があり、お気に入りのスナックです。 料理人は、それぞれのニシンに適したソース (ドレッシング) と付け合わせを選択するために、ニシンの種類をよく理解する必要があります。 たとえば、脂がのって柔らかいニシンはよく熟し、それ自体が非常に心地よい味を持っていますが、ニシンの品質の高さを強調するだけの付け合わせ、つまり茹でたジャガイモとタマネギを与えることが不可欠です。 脂身が少なく、「ブーケ」が少ない、またはほとんどないニシンの場合は、逆に、スパイシーなマスタードドレッシングなどを与えます。 前菜を作るとき、軽く塩漬けしたニシンや中程度の塩味のニシンは通常浸しませんが、強く塩漬けしたニシンは必ず浸す必要があります。水、お茶、牛乳に浸してください。 ケータリング施設には、料理用に最適な魚である無塩の新鮮な冷凍ニシンが届くことがあります。 新鮮なニシン、特に大きなニシンは、通常の方法で揚げたり、グリルで焼いたりするなど、素晴らしい料理を作ることができます。
ニシン科は、魚の種類の多さと個々の種の多様性の両方において非常に大きいです。 現在、ニシン漁業の基本は、大西洋と太平洋の外海で獲れるニシンです。
ニシン科は、本ニシン、イワシ、小型ニシンに分けられます。 以下の脂肪の多いニシンが最も価値があると当然考えられています。 大西洋グループ - 極地、アイスランド産。 太平洋グループ - ジュパノフスカヤ、オリユトルスカヤ。 カスピ海グループ - カスピ海が選択 (ホール): アゾフ - 黒海ニシン - ドナウ川とケルチ。
大西洋、北海、ムルマンスク、白海、バルト海の大西洋グループの中脂肪含有量および低脂肪含有量のニシン。 太平洋グループ - サハリン、オホーツク、カムチャツカ。 カスピ海グループ - ヴォルガ、ドルンスカヤ、プザンカス。 アゾフ黒海ニシン - ドンとドニエプル。
イワシにはイワシ、イワシ、イワシが含まれます。 見た目も味も似ています。 温燻および冷燻に最適な原料です。
バルト海で注目される小型のニシンには、ニシンとバルト海のスプラットがあります。 カスピ海では：普通のスプラットとカタクチイワシのスプラット。 アゾフ黒海地域では、スプラットの亜種（ここではスプラットと呼ばれます）とアンチョビ（ニシンに近いカタクチイワシ科の小魚）です。
ズパノフスカヤニシンとオリュートルスカヤニシンは、柔らかく脂肪の多い肉の優れた味により高く評価されています。 これらのニシンには平均 27% の脂肪が含まれており、9 月に漁獲される最大の肥育ニシンには最大 33.5% の脂肪が含まれています。 ズパノフスカヤニシンはジュパノフ地域（カムチャツカ南東海岸）で漁獲され、オリュトルスカヤニシンはオリュトルカ地域（カムチャツカ東部）で漁獲されます。
タラ。 北と極東の海にはタラが豊富にいます。 タラはバレンツ海に特に豊富に生息しています。 タラは北方のポモール族にとって長い間好まれてきた魚です。 この魚は大きなサイズに達し、小さな筋肉間の骨のない緻密な白身は、よく調理すると非常においしいです。 よく調理されたタラの肉は飽きが来ず、消費者はすぐに慣れます。
タラの肉は非常に健康的で栄養価の高い食品です。 タンパク質、ヨウ素、カルシウム、マンガン塩、抽出物質など、人間にとって重要な物質が豊富に含まれています。 タラは、頭と内臓を除いて、すでにカットされ、冷蔵、冷凍、塩漬け、燻製された状態で市場に出荷されます。 タラの一部は冷凍切り身に加工されます。
我が国の北部地域、特にさまざまな魚が豊富な沿岸地域では、地元住民は原則としてタラを好みます。それは、これらの地域のタラがより美味しく、柔らかく、脂が乗っているからではなく、次のような理由からです。ポモール人は長い間この魚を知っており、その利点を研究し、おいしい料理、パイのさまざまな詰め物、冷たい前菜を調理する方法を学びました。 タラは多くの国で最も一般的な魚であり、栄養価の高い優れた産物であると考えられています。 タラは肉厚で、カツマスから作られた製品が特に優れています。
ナバガは、この科の美味しくて繊細な味の魚です。 最高のナバガは冬に白海で獲れます。 ケータリング施設では、ふわふわの霜で覆われた冷凍ナバガのみを提供します。 脂肪含有量が非常に低いにもかかわらず、メゼンと沿岸のナヴァガは、この魚の肉が柔らかく、その味が非常に独特で心地よいため、高く評価されています。
この科には、タラ、ナバガ、ハドック、スケトウダラ、メルルーサのほか、バーボット、タラ、ブルーホワイティング、ホワイティングが含まれます。
ヒラメの魚は非常に美味しく、柔らかく白身なので、さまざまな温かい料理や冷たい料理を作ることができます。 ボイルまたはポーチドしたヒラメに少量の辛口白ワインを加えると、特に繊細な味わいが生まれます。 ヒラメの身は揚げるととても柔らかく、さまざまなソースでその柔らかさとジューシーさが強調されます。
ヒラメは海底魚です。 平らな葉の形をした体は非対称です。 片側は通常暗く、両目があり、もう一方の側は「盲目」ではるかに明るく、一部のヒラメでは白いです。 黒海では大きなヒラメの魚、カルカンが獲れます。この魚は白くて密度が高く、比較的脂肪の多い肉を持っています。 バレンツ海と極東では、大きな黄色い腹と黄色い縞模様のヒラメが捕獲されます。 バルト海では河口に入る小さなヒラメが獲れ、川ヒラメと呼ばれます。 ヒラメの中で最も大きく、最も脂が乗って最も美味しいのはオヒョウです。 オヒョウの標本によっては 200 kg に達するものもありますが、市販のオヒョウの通常の体重は 5 ～ 7 kg です。
1.3.1. コーヒーの商品特性。
コーヒー高さ5メートルにもなる小さな常緑高木です。 花は白く、芳香があります。 それぞれの花序には 4 つの花が含まれていますが、すべての花が着花できるわけではありません。 花芽は降水が起こるまで休眠状態にあります。
湿気は彼らの目覚めを刺激し、湿気から8〜12日後に花が咲きます。 開花から2日後、花は色あせ始め、子房を残して落ちます。
最適な条件下では、8〜9か月後に果実が成長します - ほぼ球形の果実。 熟すと緑から黄色、そして赤へと色が変化します。 熟すと、果実は直径1.5センチメートルに達します。 果実には硬い外皮（外果皮）があり、その下にジューシーな黄色がかった果肉（中果皮）があります。 果肉は対になった半球状の種子を包み、緑色がかった羊皮紙の殻（心内膜）に包まれています。
(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)
1.3.2. カカオの商品特性。
ココアパウダーは、カカオマスからバターを部分的に除去した後に残り、さまざまな香味料や芳香物質を加えて細かく粉砕したココアケーキです。
ココアドリンクはココアパウダーから作られます。 これは懸濁液であり、その耐久性は懸濁液中の固体粒子のサイズによって決まります。 粒子サイズが 10 ～ 12 ミクロンを超えない場合、10 分以内に懸濁液は底に沈みません。 そうしないと、懸濁液は十分な安定性を持たなくなり、大きな粒子が飲み物からすぐに分離してグラスの底に沈み、飲み物の品質が失われます。
商業用ココアパウダーに加えて、食品産業では、脂肪質量分率が 14% 以下のココアケーキを粉砕して得られる工業用ココアパウダーも製造されています。 お菓子やその他の菓子製品の製造における半製品として使用されます。
(Gerasimova V.A.、商品科学とフレーバー製品の専門知識。 - サンクトペテルブルク: Peter Print、2006)
1.3.3. ケーキを製造するための原材料の商品特性。
1.小麦粉。 この品種は、デュラム小麦を一部 (最大 20%) 含む軟質または軟質小麦粒から作られ、ベーカリー製品、小麦粉菓子、パスタの製造、小売チェーンでの販売およびその他の目的に使用されます。 生産技術に応じて、プレミアム、1級、2級、壁紙のグレードに分かれています。 最高級の小麦粉は、均一な小さな粒子 (30 ～ 40 ミクロン) で構成されています。 切削粉がほとんど含まれていません。 1級小麦粉では、粒子の均一性が低くなります。 サイズの範囲は C ～ 60 µm です。 この小麦粉は高級小麦粉と比較してわずかに色が濃く、種子粒子が 3 ～ 4% 含まれています。
2 級小麦粉は、不均一で比較的大きな粒子 (C ～ 200 ミクロン) で構成されています。 その中の播種粒子の数は80％に達します。 室内装飾用粉は室内装飾用粉砕により96%の収率で得られます。 室内装飾用小麦粉の化学組成は、それが作られる穀物に近いものです。 小麦粉の粒子サイズは非常に不均一で、C-40 から 500-600 ミクロンまであります。 この小麦粉から小麦粉は取り除かれません。
(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)
2. でんぷん。それは白色またはわずかに黄色がかった色の自由流動性の粉末です。 エネルギー値 100g スターチ(kcal/kJ): ジャガイモ - 299/1251; トウモロコシ - 329/1377。 でんぷんは体によく吸収されます。
デンプンの主な種類: ジャガイモ - ジャガイモ塊茎から得られ、粘性のある透明なペーストを形成します。 トウモロコシ - 乳白色の不透明なペーストで、粘度が低く、トウモロコシの粒に特有の香りと味があります。 小麦 - 粘度が低く、ペーストはトウモロコシに比べて透明です。
アミロペクチンデンプンはワキシーコーンから得られます。 このような澱粉から作られたペーストは粘度が高く、保湿力に優れている。 ヨウ素溶液を使用すると、アミロペクチンデンプンは特徴的な赤茶色を呈します。
高アミロースデンプンは、高アミローストウモロコシ品種から得られます。 このデンプンは、食品業界で透明フィルムや食用食品ケーシングの形で使用されます。
デンプンの生産には、伝統的な種類の原材料（ジャガイモ、トウモロコシ、小麦）に加えて、一部の地域では、大麦、ライ麦、米（粉砕米）、エンドウ豆などのデンプンを含む原材料も使用されています。
(http://www.znaytovar.ru/new942.html)
3.砂糖ショ糖を主成分とする食品です。 体内では酵素の働きによりブドウ糖と果糖に分解されます。 スクロースは心地よい甘味があり、水溶液では約0.4%の濃度で甘味を感じます。
このグラニュー糖は、その大きさによって細粒（0.2～0.8mm）、中粒（0.5～1.2mm）、大粒（1.0～2.5mm）、特大粒（2.0～4.0mm）に分けられます。
4.バター異なる脂肪含有量のクリームから得られます。 バターには乳脂肪のほかに、乳糖、無機塩、タンパク質、乳酸、リン脂質、ビタミンなどが溶けた水が含まれています。
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)
5. ミルク。家畜からの牛乳は、生命と体の発育を長期間維持するために必要なすべての物質を含む、自然で栄養価の高い製品です（子に授乳する期間に乳腺から分泌されます）。 牛乳は特に人間の栄養に広く使用されており、さらに限定的にはヤギ、羊、雌馬、ラクダ、ロバ、水牛、雌のシマウマ、ヤク、トナカイの乳に使用されます。 乳酸製品、バター、アイスクリームは家畜の乳から生産されます。 牛乳には、水、タンパク質、脂肪、乳糖（乳糖）、ミネラル（微量元素を含む）、ビタミン、酵素、ホルモン、免疫体、ガス、微生物、色素が含まれています。 牛乳に含まれるこれらの成分の最適な組み合わせにより、牛乳は体の正常な成長と発育に必要な要素のほとんどが含まれているため、特に子供にとって置き換えの少ない食品となります。 乳タンパク質は主にカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンで構成されています。 カッテージチーズとカッテージチーズの製造は、酵素の作用により凝固するカゼインの特性に基づいています。
チーズとバターは、栄養価や生物学的価値が高いことに加えて、エネルギー価値も高く、これは人間にとって身体活動中に特に重要です。
(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)
6. 鶏の卵たんぱく質と卵黄で構成されています。 卵黄にはタンパク質だけでなく、脂肪やコレステロールも含まれています。 卵黄に含まれる脂肪はほとんどが多価不飽和脂肪であるため無害です。 プロテインは90％が水分、10％がタンパク質で構成されており、コレステロールや脂肪はほとんど含まれません。
卵には12種類のビタミンが含まれています。 卵は活性型ビタミンAの優れた供給源であり、ビタミンD含有量では魚油に次いで2番目であり、ビタミンB1、B2、E、そして非常に重要なビタミンであるコリンが豊富に含まれていますが、これはどこにもありません。卵黄にも多く含まれています。
卵にはミネラルが 96% 含まれており、特にカルシウム、リン、ヨウ素、銅、鉄、コバルトが多く含まれています。
(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)
7.粉砂糖- グラニュー糖を粉末状に粉砕したもの。 主に粉砂糖などの菓子製品の製造に使用されます。 焼き菓子には粉砂糖がよく振りかけられます。 既製品の粉砂糖も販売されていますが、グラニュー糖を使って自分で作るのも簡単です。
(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)
8. 芳香のある食品エッセンス- これらは、合成および天然の芳香物質とエッセンシャルオイルの混合物のアルコール溶液および水性アルコール溶液です。
菓子製造では、バニラ、レモン、オレンジ、ラム酒のエッセンスが単一濃度で使用されることがほとんどです。
冷めたらエッセンスをシロップやクリームに加えます。
(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)
