Domov Nástroj

Správna príprava jahňacieho mäsa: návod na použitie. Ako uvariť lahodný jahňací kebab Aký je najlepší spôsob namáčania jahňaciny?

Bez ohľadu na to, ako veľmi milujeme bravčové a kuracie kebaby, klasikou tohto žánru je jahňacina. Najjemnejšia, šťavnatá verzia jahňacieho ražniči je karé z mladého jahňacieho mäsa vyprážané na drevenom uhlí. Shavkat Podmarev, značkový šéfkuchár reštaurácie Shepherd House, nám ukázal, ako naň pripraviť originálnu a hlavne rýchlo pôsobiacu marinádu:

Táto marináda je veľmi aktívna, paradajková šťava, veľa korenín, cibuľa... Preto v nej musíte mäso držať veľmi málo: pol hodiny až hodinu. A majte na pamäti, že jahňacie v tejto marináde nemôžete marinovať dlho, maximálne 3-4 hodiny. Pri dlhšom čakaní prídete o chuť mäsa a získate len chuť korenín.

Baranie mäso. Máme jahňacie chrbát. Čím mladšie mäso, tým lepšie. Staré mäso je tmavé. Mladý - jasne červený. Z karé odrežeme prebytočný tuk, necháme len malú jemnú vrstvu, tento tuk nepokazí chuť mäsa.

Korenie. Hlavným korením pre jahňacinu je koriander. Najlepšie zvýrazní chuť tohto mäsa. Berieme aj rascu alebo rascu, toto korenie je tiež dobré. Tiež - sladká paprika, pálivá čili paprička.

Olej. beriem olivu. A je jedno, o aký typ ide.

Šašlik z jahňacieho chrbta

1 kg jahňacieho karé

30 g cesnaku

250 ml paradajkovej šťavy

35 g koriandra

3 g čierneho korenia

10 g sladkej papriky

5 g čerstvej červenej papriky

5 g mletého koriandra

3 g fazule koriandra

3 g mletého kmínu

50 g citróna

50 ml rastlinného oleja

Krok 1. Ošúpte cibuľu a nakrájajte na polovičné krúžky. Stlačte, aby pustila šťavu.

Krok 2. Nakrájajte cesnak a polovicu čili papričky na krúžky.

Krok 3. Do jednej veľkej nádoby vložte cibuľu, cesnak, korenie, natrhajte koriander, soľ, čierne korenie a všetky koreniny. Nalejte paradajkovú šťavu, olivový olej a vytlačte plátok citróna.

Krok 4. Marinádu dobre premiešajte.

Krok 5. Nakrájajte mäso na porcie na kosti.

Krok 6: Jahňacie mäso vložte do misky s marinádou a do zmesi vtlačte mäso.

Krok 7. Zakryte potravinovou fóliou a držte v chladničke pol hodiny až hodinu.

Krok 8. Umiestnite na špízy a grilujte na žeravom uhlí.

Tipy šéfkuchára:

Cibuľu treba dobre rozdrviť, aby dala šťavu. Netreba ale drviť cesnak a nové korenie. Marinádu stále miešame, pri tomto miesení sa cesnak a korenie tiež rozdrvia a pustia šťavu do marinády.

Zeleninu určite roztrhajte rukami a nekrájajte nožom. Ak ho nakrájate, zoxiduje a predčasne vydá svoju arómu. Ak ju natrháte, všetky esenciálne oleje idú do marinády.

Mletý koriander a rasca nie sú náhradou za rovnaké zrná korenia. Zrnká rozdrvím rukami a koreniny majú rôzne chute. Keď sú zrná čerstvo pomleté, dávajú čerstvú vôňu. Korenie v zrnách a mleté sa navzájom dopĺňajú

Je lepšie pracovať s marinádou v rukaviciach, napriek tomu, že jedlo bude podrobené tepelnému spracovaniu. Ale keďže obsahuje veľa korenín, môže vám na rukách zanechať tmavé škvrny.

Mäso vložíme do marinády, ako keby sme mäso polievali marinádou.

Misku s kebabom zabaľte do fólie tak, aby vôňa kebabu v chladničke nič nepokazila a nenabrala cudzie pachy. Ale robíme zárezy, aby mohol cirkulovať vzduch a mäso sa nedusilo.

V tomto prípade nepotrebujeme lis, na hovädzie mäso ho bude treba viac, na tuhšie mäso.

Musíte ho vložiť tak, aby špíz išiel pozdĺž kosti. Ale môžete sa zaobísť bez špíz a vyprážať mäso na grile.

Tento kebab sa vypráža 15-20 minút, závisí to od stupňa ohrevu uhlia a kvality mäsa.

Najsprávnejším a najtradičnejším jedlom na grile je jahňací kebab, ktorý sa pripravuje už od staroveku. Predkovia začali vyprážať predmarinované jahňacie mäso ihneď po nadobudnutí schopnosti rozkladať oheň. Ale napriek tisícročným skúsenostiam, Aby ste uvarili jahňací kebab správne a chutne, musíte poznať zložitosť celého postupu.

Získanie šťavnatého a chutného mäsa na konci priamo závisí od splnenia troch etáp:

výber jahňacieho mäsa;
morenie;
vyprážanie

Dôležité! Úspešné grilovanie si vyžaduje dodržanie všetkých krokov, ale v prvom rade marináda určí jeho intenzívnu chuť.

Klasický recept na jahňacie ražniči

Jedlo pripravené podľa klasickej receptúry vyskúšal a ocenil každý znalec tradičného kebabu.

Na dokončenie tohto receptu budete potrebovať:

jahňacia buničina – 1 kg;
cibuľa - 5 ks. stredné hlavy;
suché víno - 200 ml;

Pri vytváraní klasickej chuti musíte postupovať podľa nasledujúcich pokynov:

Jahňacie mäso, z ktorého sa najskôr odstráni film a žily, sa nakrája na malé kúsky, potom sa osolí, okorení a okorení.
Kúsky mäsa sa zmiešajú s vopred nakrájanou cibuľou na krúžky.
Do zmesi mäsa a cibule sa pridá rastlinný olej a víno.
Po 1-2 hodinách, v závislosti od tvrdosti mäsa, sa kúsky navlečú na špajle, ktoré sa posielajú do ohňa.
Počas vyprážania, ktoré trvá 15 minút, sa špízy pravidelne obracia a jahňacie mäso sa polieva vínom.

Pozor! Na morenie sa používajú sklenené alebo keramické nádoby: kovové nádoby sú náchylné na oxidáciu, ktorá môže spôsobiť vážne otravy.

Recept na kaukazský kebab

Vždy bol známy kebab pripravený horskými národmi, ktorého vytvorenie si vyžaduje minimálny súbor produktov:

jahňacia buničina – 1 kg;
cibuľa - 500 g;
hroznový ocot - 2-3 lyžice. lyžice;
čerstvá zelenina (petržlen a koriandr) - 1 zväzok;
voda - 200 ml;
soľ a korenie (paprika, bazalka, tymian) - podľa chuti.

Na prípravu:

Buničina nakrájaná na malé kúsky sa osolí a zmieša s korením a nasekanými bylinkami.
Voda sa naleje do samostatnej misky a pridá sa ocot.
Mäso sa vloží do marinovacej nádoby, na vrch sa položí cibuľa nakrájaná na tenké krúžky, potom sa všetko naplní roztokom vody a octu.

Po 5-6 hodinách je jahňacina pripravená na grilovanie na žeravom uhlí po dobu 20 minút.

Poradte! Aby sa mäso nevysušilo, pri vyprážaní ho pokvapkáme marinádou.

Recept s octom a cibuľou

Aby bolo mäso mäkké, pridáme kyselinu - ocot, citrónovú šťavu.

Na prípravu jedla z 1 kg jahňacieho mäsa na grile budete potrebovať:

vínny ocot - 2 lyžice. lyžice;
citrón - 1 ks;
cukor - štipka;
rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice;
soľ a korenie (korenie, bazalka, majoránka, pikantné) - podľa chuti.

Octová marináda na jahňací kebab sa začína pripravovať po štandardnej príprave jahňacieho mäsa takto:

Ošúpanú cibuľu nakrájame na kolieska s hrúbkou pol centimetra, aby sa dala piecť spolu s mäsom na ražni.
Cibuľa sa vloží do nádoby s kúskami mäsa, kde sa pridá soľ, korenie a kryštálový cukor na zjemnenie kyslej chuti.
Do zmesi sa naleje rastlinný olej, ocot a šťava vytlačená z citróna.
Po dôkladnom premiešaní sa nádoba s nakladaným jahňacím mäsom ponechá na stole hodinu a potom sa presunie do chladničky.

Dôležité! Ak je mäso tvrdé, malo by sa marinovať aspoň 5 hodín.

Pridanie zázvoru do marinády

Ak pridáte zázvor počas marinovania, chuť kebabu sa výrazne zlepší: zázvorová prísada robí mäso jemnejším a dáva mu jedinečnú arómu.

Ak vezmeme za základ recept na výrobu šišského kebabu s octom a cibuľou, ten je vylúčený. A pri miešaní mäsa s tradičným korením pridajte trochu mletého alebo nasekaného koreňa zázvoru.

Pôvodný prídavok mäty

Aromatický kebab s korenistou vôňou pripravíte pridaním mäty do octovej marinády. Spolu s koreninami sa k mäsu dajú tri nasekané vetvičky mäty. Bohatšiu chuť získate marinovaním mäsa po dobu 10-12 hodín.

Marináda s jogurtom

Ďalší originálny spôsob marinovania jahňacieho mäsa, dodávajúci originalitu jeho mimoriadnej chuti.

Na prípravu kilogramu buničiny by ste si mali kúpiť nasledujúce zložky:

červené víno - 50 ml;
jogurt - 200 ml;
cesnak - 4 strúčiky;
olivový olej – 1 polievková lyžica. lyžica;
soľ a korenie (paprika, koriander) - podľa chuti.

Ak chcete získať ražniči v tejto marináde:

Víno, soľ, korenie, olivový olej a cesnak prechádzajúci lisom sa zriedia v jogurte.
Do výslednej marinády sa vloží mäso nakrájané na malé kúsky.
Po zmiešaní sa zmes umiestni do chladničky na 6-10 hodín.
Po uplynutí stanoveného času sa jahňacina napichne na špajle, kde pred umiestnením na gril odkvapká,
Smažte zo všetkých strán nie dlhšie ako 10 minút na intenzívnom ohni.

Poradte! Ak chcete dať miske špeciálnu arómu, môžete do marinády s jogurtom pridať nasekané vetvičky mäty.

Recept s medom a minerálnou vodou

Táto metóda vám umožňuje rýchlo marinovať akékoľvek jahňacie mäso.

Na medový ražniči z kilogramu jahňacej dužiny budete potrebovať:

med - 15 g;
perlivá minerálna voda - 1 pohár;
cibuľa - 150 g;
čerstvá zelenina (koriandr a petržlen) - každá polovica zväzku;
soľ a korenie - podľa chuti a dostupnosti.

Na prípravu jahňacieho mäsa s medom:

K nasekaným kúskom mäsa v miske na marinovanie sa pridávajú náhodne nakrájané zelené a cibuľové listy, tekutý med.
Obsah nádoby sa osolí, okorení a naplní sa vodou s vysokým obsahom oxidu uhličitého, potom sa všetko dobre premieša.

Po 3 hodinách je mäso pripravené na grilovanie na drevenom uhlí.

Recept na kiwi

Kiwi je vynikajúca ingrediencia, ktorá dokáže zjemniť aj veľmi húževnaté jahňacie mäso.

Na prípravu kilogramu jahňacieho mäsa sa pripravujú tieto produkty:

kiwi - 1 ks;
citrón – 1⁄2 ks.;
cibuľa - 2 veľké hlavy;
Slnečnicový olej - 2 lyžice. lyžice;
soľ a korenie (korenie, bazalka, majorán, pikantné, koriander a iné) - podľa chuti.

Po príprave mäsa podľa požiadaviek jahňacieho mäsa sa začína príprava marinády:

Cibuľa je rozdrvená v mixéri na kašu alebo strúhaná.
Kiwi sa tiež premení na pyré pomocou mixéra alebo mačkača na zemiaky.
Spolu so soľou a korením sa cibuľa a kiwi umiestnia do nádoby, kde sa nachádza mäso.
Po ochutení slnečnicovým olejom sa zmes mieša a nechá sa stáť na stole najviac 2 hodiny.

Opatrne! Jahňacie mäso v marináde na kiwi príliš nevystavujte: kúsky mäsa môžu zmäknúť na konzistenciu mletého mäsa.

Oživenie jedného z vyššie popísaných receptov teda zabezpečí pozitívnu grilovaciu náladu pre priateľskú spoločnosť a neprekonateľnú chuť jahňaciny na grile.

Jahňacie steaky, presnejšie mladé jahňacie alebo jahňacie steaky - toto mäso je neskutočne chutné a jemné! Mladé jahňacie mäso sa dá dokonca jesť aj bez noža – veľmi dobre sa láme vidličkou, ako koláč. Hlavná vec je poznať tajomstvá, ako variť jahňacie mäso bez zápachu. Koniec koncov, aj to najmladšie a najjemnejšie mäso sa môže pokaziť, ak neviete, ako ho variť.

Ale toto mäso má jednu nevýhodu. Ako vieme, jahňacina má špecifickú vôňu. Preto by ste toto mäso mali vždy kupovať na dôveryhodnom mieste, kde už viete, že jahňacie mäso tam bude chutné a čisté a bez výraznej špecifickej vône.

A po druhé, vôňa jahňacieho mäsa priamo závisí od toho, ako jemne je uvarené. Predsa len, iba skúsení kuchári poznajú tajomstvá, ako urobiť mäso naozaj lahodne voňavým a jemným. Ďalej si povieme, ako dlho variť, aby bolo mäkké a bez zápachu.

Dôležité je vedieť si vybrať správne mäso! Mladé jahňacie mäso by nemalo mať špecifickú vôňu alebo tmavú farbu mäsa. Tiež by buničina nemala byť klzká alebo lepkavá. Jahňacie mäso vysokej kvality by nemalo mať výrazný zápach. Okrem toho by mal byť výrobok bez krvi a šmúh.

Ak je mäso dobrej kvality, varenie je veľmi jednoduché! Jahňacie mäso má jemnú, jedinečnú chuť, ktorá osloví mnohých milovníkov tohto mäsa. Preto pri jeho príprave nie je potrebné vynakladať žiadne zvláštne úsilie. Je to celkom jednoduché! Nižšie je uvedený jeden z najjednoduchších receptov na varenie.

Pozrite sa, ako vyzerajú kúsky mäsa. Všetky by mali byť rovnaké – skutočné steaky z reštaurácie, všetky s vrstvami. Steaky preto nebudeme dlho marinovať, ale len z jednej a z druhej strany dobre osolíme. Nebojte sa dobre soliť – soli nebude priveľa! Najlepšie je použiť hrubú morskú soľ, ktorá nie je taká slaná ako bežná soľ. Takouto soľou teda nebude možné steaky presoliť.

Po nasolení jednej strany steaky otočíme a rovnako osolíme mäso aj z druhej strany.

Keď sú steaky dobre osolené, položte ich na gril. Nechajte mäso chvíľu odležať! Kým steaky chvíľu postájú, treba si pripraviť aromatické maslo, ktoré trochu natrieme na úplný záver varenia steakov. Na to potrebujeme maslo, najlepšie pravé maslo. Nešetrite na kvalite tohto produktu!

Chuť mladého jahňacieho mäsa sa tiež harmonicky spojí s cesnakom. Jeden plátok bude stačiť na pol kilogramu mäsa. Oplatí sa pridať aj čerstvý rozmarín. Vonia veľmi chutne a hrubo čiernym korením. Bezprostredne pred prípravou by sa mal rozdrviť.

Ďalej odrežte pár kúskov masla, vložte ho do taniera a vložte na pár sekúnd do mikrovlnky. Zohrejte maslo v mikrovlnnej rúre, kým nezmäkne. Nemali by ste ho však prehrievať ani prehrievať! Do rozohriateho masla pridáme cesnak a veľa čierneho korenia.

Listy rozmarínu tiež neutralizujú nežiaducu chuť jahňacieho mäsa. Listy tejto rastliny sa dajú trochu rozdrviť, aby to všetko dôkladne prevoňala vôňa rozmarínu. Potom zmiešajte olej a korenie a bylinky do hladka. Potom nanesieme naše aromatické maslo, ktoré bude chvíľu sedieť a úplne nasýti jahňacie steaky. Táto aromatická marináda sa dá použiť aj na jahňacie rebrá a filé.

Po takejto voňavej marináde zmizne špecifická vôňa jahňacieho mäsa. Mäso vonia veľmi chutne! Jahňacie mäso sa teda spočiatku len osolilo, vôbec nemarinovalo a dalo na gril. Toto mäso sa dá vyprážať aj na grile alebo v rúre, na tom nezáleží.

Výsledkom je, že po takejto olejovej marináde získate veľmi jemné jahňacie mäso - jednoducho sa rozpadne vo vašich rukách a vyzerá neuveriteľne chutne.

Mnoho ľudí jahňacie mäso nevarí pre jeho špecifickú vôňu, a to je úplne márne! Koniec koncov, je ľahké sa zbaviť nepríjemného špecifického zápachu. K tomu pomôže obyčajný kefír. Mäso stačí namočiť do kefíru a nechať odležať šesť až osem hodín. Po jahňacej vôni teda nezostane ani stopa! Okrem toho použitie kefíru dokonale zmäkčuje jahňacie vlákna. To sa bude musieť urobiť, mimochodom, ak mäso nie je dostatočne čerstvé a mäkké a šťavnaté. Zvyčajne sa to stane po opakovanom zmrazení.

Takže na prípravu kefírovej marinády nalejte liter kefíru do misky. Pridajte jeden alebo dva strúčiky cesnaku. Pridajte tam jemne nasekané bylinky a soľ. Potom zmiešame všetky ingrediencie a do vzniknutej kefírovej zmesi ponoríme ochutenú jahňacinu. Mäso prikryjeme pokrievkou a odložíme do chladničky do večera.

Po šiestich až ôsmich hodinách marinovania špecifický zápach zmizne. Mäso namočené v kefíre môže byť varené na večeru! Môžete vyprážať jemné jahňacie mäso, stačí zavrieť okná a dvere, inak budú vašim susedom slintať sliny!

Ďalšie improvizované prostriedky na odstránenie vône jahňacieho mäsa

Ako sa zbaviť nepríjemného zápachu pomocou prostriedkov dostupných pre každého? Koniec koncov, jahňacie mäso je dosť špecifické mäso a nepríjemný zápach môže zničiť budúce jedlo. V skutočnosti je veľa dôvodov, prečo jahňacie mäso stráca svoju prirodzenú chuť. O tom, ako správne variť jahňacie mäso bez zápachu, sa bude diskutovať nižšie. Pozrite si aj video na túto tému.

Môžete sa pokúsiť odstrániť túto chybu pomocou octu alebo obyčajného citrónu. Tento spôsob je vhodný napríklad vtedy, ak sa mäso úplne neskazilo, ale rozvoňalo. K tomu zvyčajne dochádza v dôsledku nesprávneho zabitia alebo skladovania. Zápachu sa môžete zbaviť aj pomocou nasledujúcich metód:

Jahňacie mäso namočíme do studenej vody. Najprv pridajte lyžicu 70% octu. Produkt by sa mal nechať hodinu, po ktorej by sa malo mäso dôkladne opláchnuť.
Namočte na hodinu do citrónovej šťavy alebo vína. Citrónovú šťavu je možné nahradiť roztokom kyseliny citrónovej. Na jeho prípravu zmiešajte jeden liter studenej čistej vody a čajovú lyžičku prášku kyseliny citrónovej. Víno sa široko používa nielen na neutralizáciu nepríjemného zápachu hovädzieho mäsa, ale aj na zmäkčenie mäsa. Koniec koncov, výber mladého jahňaťa je dosť ťažký a pokazené alebo staré výrobky sa často môžu predávať pod rúškom čerstvého mäsa. A víno neutralizuje tvrdosť a dodáva mäsu príjemnú vôňu.
Ak je kus veľký, mal by sa nakrájať na kúsky a potom opláchnuť malé kúsky. Potom potrieme horčicou a necháme hodinu pôsobiť. Môžete použiť horčičnú pastu aj obilné odrody tohto korenia. Horčica dokonale odstraňuje nepríjemný zápach jahňacieho mäsa a jeho špecifickú chuť, ktorá sa môže objaviť pri nedodržaní pravidiel porážky. Potom musíte mäso dôkladne opláchnuť v slanej vode. Pamätajte, že by malo byť veľa soli!
Môžete tiež opláchnuť pod tečúcou vodou a nechať mäso vylúhovať v slabom, sotva ružovom roztoku manganistanu draselného. Mäso by malo marinovať asi hodinu. Potom ho musíte opláchnuť a vložiť do studenej vody na 15 minút. Nakrájajte cibuľu a cesnak do nádoby s mäsom. Môžete pridať aj bylinky a nechať asi hodinu pôsobiť.

Na záver by som chcel ešte raz poznamenať, že aby ste sa vyhli problémom s nepríjemným zápachom, musíte si vybrať správne mäso! Treba kupovať čerstvé mäso, aj farebné, elastické a s príjemnou vôňou.

Jahňacie mäso by sa malo skladovať v mrazničke alebo chladničke iba vtedy, keď je zabalené v pergamenu alebo papierovej utierke. Jahňacie mäso si tak zachová svoju čerstvosť a chuť dlhšie.

Galsworthy, Dickens a Conan Doyle spievali o jahňacom. Ražniči a pilaf z mladého jahňacieho mäsa sú kulinárskou klasikou. Ľuďom zvyknutým na bravčové či hovädzie mäso, žiaľ, vôňu jahňaciny často znepríjemňuje. Nie všetko je však také zlé: nevraživosť k tomuto druhu mäsa možno vysvetliť zlým výberom. Poďme zistiť, aké faktory ovplyvňujú arómu jahňacieho mäsa a ako, ak sa ho nezbavíme, tak ho aspoň spravíme prijateľným.

Faktory ovplyvňujúce vôňu jahňacieho mäsa

Chuť a vôňa jahňacieho mäsa do značnej miery závisí od veku zvieraťa:

Jahňa sa živí materským mliekom až 3 mesiace. Mliečna jahňacina je bledoružová, tuk na nej nie je žiadny alebo veľmi málo, vonia len po mlieku. Takéto mäso sa však dá kúpiť iba na jar (jahňatá oviec sa vyskytujú od januára do marca);
mladé jahňa je zviera vo veku od 3 mesiacov do roka. Jeho mäso je jasne ružové, pokryté tenkou vrstvou snehobieleho tuku, konzistenciou podobné vosku. Mladé jahňacie mäso niektorých plemien (napríklad Romanov) vôbec necíti, zatiaľ čo iné plemená majú ľahkú, špecifickú arómu, ktorú milujú mnohí gurmáni;
Za dospelého sa považuje zviera staršie ako 1 rok. Jeho mäso je červené. Čím je baran alebo ovca starší, tým je farba mäsa tmavšia a vôňa intenzívnejšia. U zvierat starších ako 3 roky nadobúda tuk žltý odtieň.

Vôňa mäsa závisí od spôsobu a času porážky, životných podmienok, plemena a pohlavia zvieraťa. Mäso oviec chudých a krátkosrstých teda nemá takmer žiadnu vôňu, no arómu mäsa ovečky s tučným chvostom si nemožno s ničím zameniť. Mäso oviec žijúcich v salaše a pasúcich sa v blízkosti má menej intenzívnu vôňu ako jahňacie mäso získané zo zvierat, ktoré musia cestovať na veľké vzdialenosti.

Mäso má pretrvávajúci nepríjemný zápach:

dospelých plemenných baranov, ktoré neboli pred zabitím vykastrované (operácia sa musí vykonať niekoľko mesiacov pred zabitím). Všetky jahňatá, ktoré sú zabité staršie ako šesť mesiacov, musia byť kastrované vo veku 3 – 4 mesiacov;
dospelé ovce zabité skôr ako 3 týždne po ruje;
zvieratá, ktorým sa pri zabíjaní poškodili črevá alebo močový mechúr (deň pred zabitím ich prestanú kŕmiť). Mäso oviec, ktoré sa pri zabíjaní zľakli a zmokli, páchne ako moč;
zvieratá, ktorých jatočné telá neboli po zabití zavesené na odtok krvi.

Ako si vybrať jahňacie

Čím je jahniatko svetlejšie, tým je mladšie a tým je menej pravdepodobné, že bude mať nepríjemný zápach. Toto mäso má však jednu zaujímavú kulinársku vlastnosť: intenzita vône sa druhý deň po zabití zvyšuje a potom opäť klesá. Preto je lepšie variť buď čerstvé jahňacie mäso, alebo mäso zo zvieraťa zabitého pred 2-3 dňami.

Pravidlá pre výber jahňacieho mäsa:

Nemali by ste kupovať mäso s červenými pruhmi alebo modrými škvrnami: to sú príznaky nesprávneho porážky;
čím väčšia je vzdialenosť medzi rebrami, tým staršie bolo jahňa;
čerstvé mäso je na dotyk elastické. Ak ho stlačíte prstom, priehlbina rýchlo zmizne. Ak zostane a naplní sa tekutinou, znamená to, že jahňacie je zmrazené;
po dotyku by na prste nemala zostať žiadna lepkavá látka;
kosti a kĺby by mali byť biele, u jahniat - s ružovým odtieňom. Sivý alebo žltý odtieň je znakom toho, že zviera bolo choré;
musíte si vziať kúsok tuku a zahriať ho nad ohňom zapaľovača. Ak je zápach nepríjemný, nemali by ste kupovať jahňacie mäso.

Ako odstrániť jahňací zápach

Na varenie jahňaciny bez zápachu sa namáča alebo marinuje (v zložitých prípadoch sa stará jahňacina po namáčaní marinuje). Dĺžka namáčania alebo marinovania závisí od toho, ako intenzívne jahňacie vonia. Na pečenie sa mliečna jahňacina marinuje 0,5–1 hodinu, mladé jahňacie 1–3 hodiny a staré až jeden deň. Mäso na grilovanie je lepšie marinovať aspoň 12 hodín.

Do marinády na jahňacie nemôžete pridať kôpor, petržlen alebo rozmarín. Špecifickú vôňu jahňacieho mäsa dobre ukryje cesnak, rasca, koriander, škorica, kardamón, mäta, oregano a rasca.

Ak sa prvý chod (kharcho alebo shulum) pripravuje z jahňacieho mäsa, mäso sa na niekoľko hodín namočí do studenej vody, potom sa umyje, vloží do hrnca s vodou a privedie sa do varu na vysokej teplote. Voda sa scedí a mäso sa umyje. Pre tých, ktorým vôňa jahňacieho mäsa vôbec nevyhovuje, sa odporúča druhý vývar (po zovretí vody) scediť. Tretíkrát, okrem mäsa, vložte do panvice 1-2 cibule nakrájané na polovicu a veľkú mrkvu. Keď je jahňacina uvarená, táto zelenina sa vyhodí. Ak je potrebné jedlo mierne okysliť, použite citrónovú šťavu. Vývar ochutíme čiernym feferónom a bobkovým listom.

Spôsoby, ako odstrániť vôňu jahňacieho mäsa určeného na hlavné jedlá:

Odrežte tuk, pretože je hlavným zdrojom zápachu.
Namáčanie v osolenej vode (na 1 liter – zarovnaná polievková lyžica soli). Jahňacie mäso pred varením dôkladne umyte.
Namáčanie v mlieku. K tomu použite varené alebo domáce kyslé mlieko, kefír. Mäso sa naleje mliekom a umiestni sa na chladné miesto.
Do 0,5 litra kefíru pridáme 100 g nasekaného cesnaku a zmesou zalejeme mäso.
Ak mäso nepríjemne zapácha, umyte ho a na hodinu namočte do vody s octom (1 polievková lyžica octu na 1 liter vody). Jahňacie mäso nemôžete namočiť do octu dlhšie, pretože stvrdne. Potom sa mäso zaleje slanou vodou alebo mliekom. Táto metóda sa používa pri obzvlášť nepríjemne zapáchajúcom mäse. Jahňacie mäso sa musí nakrájať na porcie a umyť v studenej vode. Odlúpnite a nakrájajte strúčiky 2-3 hláv cesnaku, výslednú hmotu zmiešajte so soľou. Každý kus mäsa dôkladne potrieme cesnakovou pastou, jahňacinu vložíme do panvice a na 2-3 hodiny odložíme na chladné miesto. Mäso sa potom zabalí do papierových alebo bavlnených obrúskov a vloží do plastového vrecka. Treba na seba poukladať niekoľko vrecúšok, inak všadeprítomná cesnaková aróma zaplní celú mrazničku. Balenie mäsa sa umiestni do mrazničky na 3–7 dní. Po rozmrazení sa jahňacina umyje.
Mäso sa potrie pripravenou horčicou a odloží na 3 hodiny na chladné miesto.
Jahňacie mäso je marinované v sójovej omáčke.
Zmiešajte lyžičku suchej horčice a adjiky, 5 nasekaných strúčikov cesnaku, dochuťte podľa chuti čiernym a novým korením, mletým koriandrom. Do vzniknutej hmoty pridáme 200 ml vody a jahňacinu polejeme marinádou.

Marináda na kebab:

100 - 200 g šťavy z granátového jablka alebo paradajok;
1 polievková lyžica. l. adjika;
2 polievkové lyžice. l. rasca;
50 g nasekaného cesnaku;
1 lyžička každý mletý koriander, suchá horčica, červená paprika (podľa chuti pálivá alebo sladká), kari, škorica, kurkuma, slnečnicový chmeľ.

Mäso s marinádou dôkladne premasírujte a odložte na chladné miesto.

Jahňacie mäso je jemné, chutné a ekologické mäso. To je spôsobené tým, že proces chovu mäsových oviec nezahŕňa použitie hormónov, antibiotík a urýchľovačov priberania. Zloženie mäsa je veľmi bohaté na bielkoviny, všetky vitamíny potrebné pre ľudský organizmus a veľké množstvo mikro- a makroprvkov. Aby však bolo jedlo z jahňacieho mäsa mäkké a šťavnaté, musíte sa naučiť, ako ho správne variť.

prečo to robiť?

Jedným z najbežnejších spôsobov prípravy jahňacieho mäsa je marinovanie. Tento postup vám umožní dať produktu jedinečnú arómu korenín a urobí mäsové vlákna šťavnatejšie a mäkšie. Marinovanie nie je predpokladom varenia jahňacieho mäsa a či ho použiť alebo nie, závisí od receptu na varenie a osobných chuťových preferencií kuchára. Existuje však množstvo národných jedál, v ktorých je nakladanie nevyhnutné. Tieto jedlá zahŕňajú ražniči a údené jahňacie mäso.

Povinné marinovanie je spôsobené tým, že v oboch prípadoch sa mäso bude variť na uhlí bez použitia vody. Preto, aby sa predišlo rýchlemu odparovaniu prirodzenej vlhkosti z mäsových vlákien a ich vysychaniu, jahňacie mäso sa najskôr namočí do veľkého množstva chutnej a aromatickej marinády. Z rovnakého dôvodu sa odporúča jahňacie mäso pred pečením marinovať. V tomto prípade sa mäso tiež varí bez použitia vody a vždy hrozí jeho vysušenie.

Preto, aby jahňacina zostala mäkká a šťavnatá, je vždy vhodné ju pre takéto prípady marinovať.

Ako si vybrať jahňacie?

Kvalita jahňacieho mäsa má veľký vplyv na výslednú chuť pripravovaného pokrmu, preto treba výberu mäsa venovať osobitnú pozornosť. V prvom rade by ste sa mali zamerať na jeho farbu. Mäsové vlákna majú teda u mladého, nedávno zabitého barana jasne červenú farbu, ktorá sa podľa toho, do ktorej časti jatočného tela patrí, môže meniť od svetlejšej po tmavšiu. Ale v každom prípade by mala byť dužina homogénna, bez hnedých inklúzií a nepríjemného, odpudivého zápachu. Čerstvé mäso má zvyčajne ľahkú, špecifickú vôňu, jedinečnú pre jahňacinu, a nespôsobuje žiadne nepríjemné pocity.

Za najlepšiu možnosť prípravy rôznych jedál sa považuje čerstvé, nezmrazené mäso z ročnej ovečky. Toto jahňacie mäso vyžaruje vôňu čerstvého mlieka a vyznačuje sa úplne bielym tukom. Ak tuk už získal žltkastý odtieň, potom bolo zabité zviera s najväčšou pravdepodobnosťou staršie ako jeden rok, a preto bude jeho mäso o niečo tvrdšie ako mäso mladého. Ďalej je potrebné skontrolovať čerstvosť jahňacieho mäsa. Za týmto účelom stlačte dužinu prstom, kým sa nevytvorí plytký otvor. Ak je mäso naozaj čerstvé a nikdy nebolo mrazené, tak sa priehlbina rýchlo vyrovná. V prípade opakovaného zmrazenia sa na mieste vtlačenia objaví krv, preto by ste takéto mäso nemali kupovať.

Po posúdení vzhľadu zabitých oviec sa musíte rozhodnúť, ktorú časť jatočného tela je potrebné zakúpiť. Toto bude možnosť pre rôzne jedlá: napríklad na prípravu ražniči alebo kebabu by ste si mali kúpiť zadnú časť jatočného tela, známejšie ako šunka. Ak plánujete vyprážať mäso, potom je lepšie zvoliť karé s kosťou, známe aj ako rebrová porcia. A nakoniec, na grilovanie na drevenom uhlí sa odporúča kúpiť najjemnejšiu a najchutnejšiu časť jatočného tela - bedrovú oblasť, ktorá je určená hranicami poslednej rebrovej kosti a krížovej kosti. Pre milovníkov vnútorností je vhodný jahňací jazyk, ktorý sa považuje za pochúťku a vypráža sa na uhlí.

Zbavte sa nepríjemného zápachu

Ak nebolo možné kúpiť čerstvé mäso a zakúpené jahňacie mäso má nepríjemný zápach, musíte sa pred začatím marinovania produktu zbaviť zápachu. Aby ste to odstránili, mali by ste kus mäsa dôkladne potrieť suchou horčicou, zabaliť do plastového vrecka a dať do chladničky na 3 hodiny. Po uplynutí stanoveného času sa mäso vyberie z chladničky, umyje sa pod tečúcou vodou a osuší sa mäkkou handričkou. Namáčanie jahňaciny v mlieku alebo pive dobre odstraňuje zápach. Za týmto účelom sa kúsky mäsa umiestnia do hlbokej nádoby, naplnia sa jedným z uvedených nápojov a umiestnia sa na niekoľko hodín do chladničky. Potom mäso vyberieme, dôkladne umyjeme a potrieme nasekaným cesnakom.

Pomáha aj namáčanie mäsa v slanom roztoku pripravenom v pomere 2 polievkové lyžice kuchynskej soli na 1 liter vody. Jahňacie mäso sa tiež vloží do panvice a naleje sa s pripraveným roztokom na hodinu. Namiesto slanej vody môžete použiť kyslé mlieko. Len s touto „omáčkou“ by jahňa malo sedieť dve hodiny. Pre lepšiu neutralizáciu nepríjemného zápachu pridajte do jogurtu až 100 g nasekaného cesnaku. A nakoniec, najjednoduchší spôsob, ako sa zbaviť nepríjemného zápachu, je odstrániť všetok tuk, ktorý sa v mäse nachádza.

Pravidlá marinovania

Keď nepríjemný zápach pominie, môžete pristúpiť priamo k moreniu. Aby bolo jahňacie mäso správne a rýchlo marinované, musí byť správne pripravené. Za týmto účelom utrite mäso obrúskami alebo papierovými utierkami, odstráňte šľachy a odstráňte filmy a prebytočný tuk. Potom sa nakrája na veľké kusy tak, aby rezy boli cez zrno. Potom sa jahňacie poleje pripravenou marinádou a nechá odležať v závislosti od receptúry a kvality mäsa. Takže mladé jahňacie mäso bude potrebovať 1-4 hodiny, zatiaľ čo staré jahňacie bude potrebovať 8 až 12 hodín. Na prípravu marinády možno použiť akékoľvek korenie, ale chuť a vôňu jahňacieho mäsa najvýraznejšie zvýrazní použitie rozmarínu, oregana, tymiánu, papriky a čerstvého cesnaku.

Dôležitou podmienkou správneho marinovania mäsa je výber riadu. Zložky marinády zvyčajne obsahujú kyslé zložky navrhnuté tak, aby zabránili zrážaniu bielkovín pri varení. A keďže práve stav bielkovín ovplyvňuje mäkkosť mäsa, použitie kyseliny na prípravu marinády je jednoducho nevyhnutné. Kyselina však môže pri kontakte s hliníkovým riadom spôsobiť tvorbu škodlivých látok. Na marinovanie mäsa by sa preto mali používať iba smaltované, keramické alebo sklenené nádoby.

Ďalšou dôležitou podmienkou pre správne marinovanie jahňacieho mäsa je čas, kedy sa pridáva soľ. Soliť marinádu sa odporúča len 30 minút pred koncom marinovania a v žiadnom prípade nie skôr. Ak bola soľ pridaná na samom začiatku prípravy marinády, výsledkom bude suchý kebab alebo akékoľvek iné jedlo. Je to spôsobené schopnosťou soli čerpať z mäsa veľa tekutiny a vzhľadom na „suchý“ spôsob prípravy mnohých jedál je to úplne neprijateľné.

Okrem produktov obsahujúcich kyseliny obsahuje jahňacia marináda mnoho rôznych korenín, takže aby ste počas procesu marinovania predišli výskytu tmavých škvŕn na pokožke rúk, mali by ste nosiť rukavice. Zelenina používaná ako korenie by sa mala trhať ručne, čo je spôsobené tým, že pri krájaní nožom mnohé potrebné oleje pri kontakte s kovom oxidujú a neprenášajú sa do marinády.

Veľkosť kusov by nemala byť príliš malá. Kusy 4-5 cm sa považujú za optimálne na marinovanie.Táto veľkosť umožňuje zachovať prirodzenú šťavnatosť mäsa a podporuje rovnomerné marinovanie každého kusu. Po marinovaní jahňacieho mäsa sa musí ihneď uvariť. V opačnom prípade môže mäso stratiť požadovanú konzistenciu a stať sa menej šťavnatým.

Recepty na marinádu

Každý druh mäsa vyžaduje použitie špeciálnej marinády. Recepty na marinovanie bravčového a hovädzieho mäsa sú často absolútne nevhodné pre jahňacie mäso. Preto sa na jeho prípravu odporúča použiť receptúry vhodné práve pre toto mäso.

Tradičná marináda. Na prípravu tejto jednoduchej a obľúbenej kompozície budete potrebovať 2 stredné cibule, pol kilogramu jahňacieho mäsa, jeden a pol pohára stredne sýtenej vody, dve polievkové lyžice citrónovej šťavy, ako aj trochu soli a ostrého korenia. Najprv nakrájajte cibuľu na pol krúžky, potom k nej pridajte citrónovú šťavu a dobre premiešajte. Ďalej nakrájajte mäso na stredné kúsky, vložte ho do hlbokej panvice a navrch rozložte cibuľovo-citrónovú zmes. Potom sa pridajú ďalšie koreniny, mäso sa naplní sódou a nechá sa 3 až 5 hodín. Pol hodiny pred uplynutím stanoveného času sa marináda osolí podľa chuti a po uplynutí celého času marinovania sa mäso vyberie a pošle na varenie.

Kiwi marináda. Na prípravu takejto marinády budete potrebovať 0,5 kg mäsa, dve cibule, jeden liter vysoko sýtenej minerálnej vody a korenie. Kiwi sa odoberá rýchlosťou 1 kus. na 1 kg mäsa. Najprv ošúpeme cibuľu, nakrájame na pol krúžky a dáme do hrnca. Potom sa mäso položí na vrch, pridá sa korenie, kiwi sa rozdrví a položí sa na vrch. Potom pridajte minerálnu vodu tak, aby bolo mäso úplne zakryté a nechajte tri hodiny. Pol hodiny pred koncom marinovania marinádu osolíme.

Kefírová marináda. Na marinovanie mäsa kefírom budete potrebovať 1 liter tohto nápoja na 1 kg mäsa, veľa čerstvých byliniek, soľ a pikantné korenie. Zeleninu najskôr natrhajte na malé kúsky a pridajte do nej kefír, potom jahňacinu vložte do pohára, zalejte výslednou hmotou a nechajte tri hodiny pôsobiť. Marinádu osoľte 30 minút predtým, ako bude mäso hotové.

Horčicová marináda. Na jeho prípravu budete potrebovať 2 cibule, pol kilogramu jahňacieho mäsa, 3 polievkové lyžice horčice, rovnaké množstvo smotany, suché biele víno, soľ a korenie, ako aj 50 g olivového (rastlinného) oleja. Najprv ošúpte a nakrájajte cibuľu na krúžky, potom ju začnite smažiť na masle alebo rastlinnom oleji a nalejte 350 ml bieleho vína. Po odparení vína o 1/3 pridáme do panvice smotanu a horčicu, dobre premiešame a okoreníme. Potom sa výsledná zmes varí na miernom ohni 5 minút, ochladí sa a naleje do panvice naplnenej mäsom. Po dvoch hodinách bude mäso úplne pripravené na varenie na uhlí alebo pečenie v rúre.

Marináda zo sójovej omáčky. Na jeho prípravu budete potrebovať 100 ml sójovej omáčky, pol kilogramu jahňacieho mäsa, štvrtinu čili papričky, dva strúčiky cesnaku, 20 g čerstvých byliniek, 1 lyžičku cukru a dve polievkové lyžice citrónovej šťavy. Najprv sa cesnak pretlačí lisom na cesnak, čili sa naseká nadrobno, naleje sa doň sójová omáčka a citrónová šťava, pridajú sa bylinky a cukor. Potom sa kúsky mäsa umiestnia do marinády a nechajú sa tri hodiny. Pol hodiny pred koncom marinovania mäso osolíme podľa chuti.

Marináda so šťavou z granátového jablka. Na prípravu budete potrebovať 1 kilogram mäsa, pohár prírodnej šťavy, tri strúčiky cesnaku, 5 g mletého čierneho korenia a tri polievkové lyžice olivového oleja. Všetky zložky sa zmiešajú v hrnci, umiestni sa tam jahňacie mäso a nechá sa dve až šesť hodín. Táto marináda sa považuje za najproduktívnejšiu. Kyselina z granátového jablka nezabíja mäsové vlákna a dodáva jahňacine bohatú, ušľachtilú chuť.

Marináda na stojan. Musíte si pripraviť tieto ingrediencie: 1 kilogram jahňacích rebier, pohár olivového oleja, 1 cibuľa, 5 strúčikov cesnaku, bobkový list, tri vetvičky rozmarínu a zmes papriky. Všetky zložky sa zmiešajú v hlbokej nádobe, umiestnia sa tam rebrá a nechajú sa 30 minút.

Chuť a vôňa budúcich jedál závisí od správneho výberu mäsa a správnej prípravy marinády, takže postup marinovania si vyžaduje osobitnú pozornosť a prísne dodržiavanie receptov.

Recept na najchutnejší jahňací kebab nájdete vo videu nižšie.