Recept na domáce zákusky s fotografiami. Najlepšie recepty na domáce zákusky - sladké koláče a občerstvenie. Tajomstvo a recept na choux pečivo na prípravu zákuskov v rúre alebo v pomalom sporáku. Čokoláda a biela glazúra na zákusky, krém a

Čaute ľudia!

Kto nemá rád zákusky?? Myslím, že žiadni hlupáci neexistujú. Každý má rád tieto dômyselné pudingové koláčiky s tenkou škrupinou, vzdušným krémom a čokoládovou polevou.

V klasickej verzii sú francúzske zákusky plnené pudingom.

A stále sa snažím spomenúť si, s čím sa predávali tie ikonické pudingové koláče: zdá sa mi, že boli väčšinou s maslovým krémom Charlotte, však?

Ale určite si pamätám, že tejto plnky som mal vždy priveľa a bol príliš mastný. Najviac sa mi páčila samotná škrupina. Poviem ešte viac, teraz mám väčšiu radosť z „upratania“ figurín okamžite z plechu na pečenie ako z hotových zákuskov s náplňou.

Preto vám dnes navrhnem pripraviť si modernizovanú a ľahšiu verziu zákuskov: s mascarpone, smotanou a jahodami.

Chutí veľmi podobne ako tie sovietske pudingové koláče, ale tieto sú oveľa ľahšie a vzdušnejšie.

Ale náplň je vecou chuti, samozrejme. Hlavná vec sme my Pozrime sa na to podrobne ako pripraviť dokonalé choux pečivo na zákusky a tiež sa naučiť všetky nuansy pečenia a plnenia zákuskov.

Vo všeobecnosti je dnešný článok skvelý! Tu sme dali dokopy celý proces výroby zákusky od A po Z: počnúc choux pečivom a končiac dvoma hlavnými typmi poťahovania. Medzitým vám dám na výber až 3 možnosti plnenia.

Ak máte príznaky perfekcionizmu a hľadáte dokonale hladké zákusky bez trhlín a trhlín, potom musíte prejsť na ďalšiu úroveň: s popisom všetkých možných chýb a prípravným mechanizmom vypracovaným do najmenších detailov.

Teraz eclairs spolu s nimi prežívajú svoju druhú mladosť. Všetci cukrári na svete súťažia ako blázni o najhladšie, najduté a najoriginálnejšie zákusky. Ako a čím ich teraz nezdobia.

Tu je len niekoľko príkladov od Tala Spiegela, cukrára posadnutého dezertmi a topánkami:

Kde teda začať?

Recept na pečivo Choux

Najprv si napíšme zoznam ingrediencií na pečivo z choux. Napriek svojej prepracovanosti a genialite je zloženie choux pečiva na zákusky neuveriteľne jednoduché a krátke.

Požadované produkty:

  • voda - 200 ml
  • maslo - 100 gr.
  • cukor - 5 gr.
  • soľ - 1 štipka
  • múka - 130 gr.
  • vajcia, izbová teplota - 210 gr. (≈4 ks.)

Spôsob varenia:


Medzitým, kým sa zákusky ochladzujú, vám poviem o kréme z mascarpone a dám vám niekoľko ďalších receptov na moje obľúbené plnky do zákuskov.

3 recepty na eclair krém

Krém s mascarpone

Zoberme si nasledujúce produkty:

  • tučná smotana 33-35%, studená - 200 gr.
  • syr mascarpone, studený - 200 gr.
  • práškový cukor - 80 gr.
  • vanilkový extrakt - 1 lyžička.

navyše:

  • akékoľvek ovocné alebo bobuľové pyré - 70 gr.

Recept:

  1. Misu mixéra a šľahače ochlaďte 2-3 minúty. Vďaka tomu bude krém šľahať rýchlejšie.
  2. Smotanu vyšľaháme do tuha.

    Dávajte pozor, aby ste smotanu neprešľahali, inak sa oddelí. Miešač pravidelne zastavujte a sledujte konzistenciu: ak krém drží tvar a nespadne, šľahačka je hotová.

  3. Zvlášť dôkladne vymiešame mascarpone s práškovým cukrom a vanilkou do hladka (+ ovocné pyré podľa želania).
  4. Krém preložíme do mascarpone a opatrne stierkou obe hmoty premiešame zdola nahor.

    Nemiešajte príliš dlho, inak sa krém môže zraziť.

  5. Hotový krém preložíme do cukrárskeho vrecka s najtenšou špičkou, akú máte, a naplníme zákusky z oboch strán tak, že rovnakou špičkou alebo zadnou stranou čajovej lyžičky urobíme otvory po stranách alebo na spodnej strane zákusku.

Ak sa nechcete trápiť s vrecúškami, môžete si pripraviť pudingové „chlebíčky“, ako hovorí môj manžel. Za týmto účelom rozrežte zákusky pozdĺžne približne do stredu a pomocou bežnej lyžice naplňte koláčiky krémom.

Vanilkový puding

Na to budeme potrebovať:

  • mlieko - 500 gr.
  • cukor - 120 gr.
  • prírodná vanilka - 1 struk alebo vanilkový extrakt - 1 lyžička.
  • vajcia - 50 gr. (≈1 ks.)
  • žĺtok - 40 gr. (≈2 ks.)
  • kukuričný škrob - 60 g.

navyše (pre vzdušnejší krém):

  • tučná smotana 33-36%, studená - 150 gr.
  1. Nalejte mlieko do hrnca a pridajte ½ dielu cukru (60 gr.) (Cukor zabráni pripáleniu mlieka). Vanilkový struk rozrežte pozdĺžne na polovicu a nožom vyškrabte semienka. Vanilkový struk spolu so semienkami vložte do hrnca s mliekom a umiestnite na mierny oheň. Mlieko privedieme do varu.
  2. Kým sa mlieko zahrieva, v samostatnej miske rozšľaháme vajce, žĺtky a zvyšných 60 gramov. cukor a škrob, kým sa nevytvorí homogénna hmota.
  3. Keď mlieko začne vrieť, znížte oheň na minimum a vyberte panvicu z ohňa. Odstráňte vanilkovú tyčinku, nalejte asi 1/3 mlieka do misky s vaječnou zmesou a intenzívne miešajte.
  4. Výslednú zmes nalejte späť do panvice s mliekom a rýchlo premiešajte metličkou.
  5. Vráťte panvicu na mierny oheň a varte, kým sa nevytvorí hustý, homogénny krém bez hrudiek. Bude to trvať 1-2 minúty, nie viac.
  6. Po zhustnutí krému odstavíme panvicu z ohňa, prikryjeme potravinovou fóliou tak, aby sa fólia tesne prilepila na povrch krému (inak sa vytvorí nepríjemná kôrka) a necháme úplne vychladnúť.
  7. Pred naplnením zákuskov pudingom ho dobre premiešajte metličkou.
  8. Pre vzdušnejšiu verziu do vychladnutého pudingu, po prvom premiešaní, pridáme šľahačku (ako šľahať som popísala v predchádzajúcom recepte na krém s mascarpone).

Čokoládový puding do zákuskov

Moderné zákusky sa často pripravujú s čokoládovým krémom. Uvaríme aj to.

Ingrediencie:

  • puding - 500 gr. (recept vyššie⇑)
  • tmavá čokoláda - 150 g.

Príprava:

  1. Krém pripravte podľa vyššie uvedeného receptu (nepridávajte vanilku).
  2. Do práve pripraveného krému pridáme nadrobno nasekanú čokoládu a metličkou dôkladne premiešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.
  3. Čokoládový krém ochlaďte tak, že ho pevne zakryjete potravinovou fóliou.
  4. Pred použitím premiešajte metličkou.

Do čokoládového krému môžete primiešať aj šľahačku, ako v predchádzajúcom recepte. Eclair na ďalšej fotke je naplnený presne týmto krémom.

Recept na polevu

Predtým sa naša glazúra na zákusky vyrábala z bežného fudge cukru s kakaom. Bolo to úžasné. Po zahryznutí glazúra mierne chrumkala a mala jedinečnú zrnitú štruktúru. Mala som ju veľmi rada.

Ale nebudeme robiť rúž. Pri takom širokom výbere kvalitnej čokolády to už nie je aktuálne.

Najjednoduchšiu polevu pripravíme zo smotany a čokolády.

Na polevu pripravte:

  • hustá smotana, 33-36% - 100 gr.
  • tmavá čokoláda - 100 g.

Príprava:

  1. Na miernom ohni priveďte smotanu do varu.
  2. Čokoládu nakrájame na malé kúsky a zalejeme horúcou smotanou.
  3. Dôkladne premiešajte špachtľou, kým sa nedosiahne homogénna lesklá glazúra.
  4. Pred aplikáciou glazúru mierne ochlaďte.
  5. Naplnené zákusky namáčame do polovice do polevy a necháme stuhnúť.

Ako vidíte, tentokrát mám zákusky bez glazúry. Zvrchu som ich ozdobila rovnakým mascarpone krémom ako vnútri a pridala plátky jahôd a skaramelizované orechy.

Ukázalo sa to neuveriteľne chutné.

A na záver, aby ste boli plne varovaní a vyzbrojení, dám vám ešte jeden, módny recept na poťahovanie eclairs, tzv. craquelin.

Hojne ho využívajú cukrári po celom svete. Varí sa rýchlo, vyzerá efektne a vždy môžete mať v mrazničke rezervu. Takže, tu je recept.

Craquelin na zakrytie eclairs

Požadované produkty:

  • maslo - 100 gr.
  • múka - 120 gr.
  • cukor (biely alebo hnedý) - 120 g.
  1. Zmiešajte všetky ingrediencie v mixéri alebo mixéri doslova 30 sekúnd.
  2. Výsledné cesto rýchlo zozbierajte do gule a rozvaľkajte ho na tenkú vrstvu s hrúbkou 1-2 mm medzi dvoma listami pergamenového papiera.
  3. Cesto vložte na 30 minút do mrazničky.
  4. Z cesta vykrajujte obdĺžniky zodpovedajúce veľkosti zákuskov. Pred pečením každý eclair prikryjeme pásikom craquelinu a upečieme.

Tieto zákusky už nemusia byť pokryté glazúrou, sú úžasné samy o sebe.

Pre čokoládový craquelin odpočítajte 20 gramov. múky a nahraďte ich 20 gr. kakao.

A pridaním potravinárskeho farbiva môžete získať ešte zaujímavejší výsledok))

S týmto odchádzam...

Pripravte si zákusky a nezabudnite sa podeliť o svoje dojmy v komentároch.

Vďaka všetkým!

Veľa šťastia, lásky a trpezlivosti.

Domáce koláče - recepty

Urobiť zákusky doma bude veľmi, veľmi jednoduché. S naším receptom s fotografiou bude gastronomický pôžitok jednoducho kolosálny!

50 min

250 kcal

5/5 (3)

Eh, eclairs milujem už od detstva. Pamätám si, ako tieto úžasné vyrábala moja mama a stará mama doma rúrky s pudingom. Teraz varím nielen sladké zákusky pre manžela a deti, ale aj občerstvenie. Dal som tam širokú škálu náplní: huby, šaláty, rybie pasty, kaviár. Vždy sa ukáže, že sa pečie chutne a novým spôsobom. Nedávno sa môj syn začal vracať domov zo školy zachmúrený: konflikty s učiteľmi a spolužiakmi, a preto som začal svoju rodinu rozmaznávať vo všedné dni. V skutočnosti sa eclairs ľahko pripravujú. To už pre nás nie je luxus, ale nevyhnutnosť.

Prečo je potrebné pripraviť toto jedlo

Sladké zákusky sú neuveriteľne chutné a mimoriadne rozmanité. Krém môže byť proteín, maslo, tvaroh s kondenzovaným mliekom alebo bežná šľahačka.

Napriek tomu, že recept je veľmi, veľmi chutný, je mimoriadne jednoduchý a dostupný pre mladé gazdinky. Eclairs sa vždy stanú skutočným sviatkom pre rodinu a potešia ich aj v tých najdrsnejších, najobyčajnejších a daždivých dňoch.

Cesto a smotana na zákusky - recept s fotografiou

Predtým ma vyhliadka na výrobu choux pečiva jednoducho vydesila, no postupom času som si uvedomil, že nič nemôže byť jednoduchšie. Tu ide hlavne o to, aby ste neotvárali rúru dokorán, aby sa cesto neusadilo a namiesto koláčov ste skončili s palacinkami. Ponúkame vám dve možnosti smotany: puding a tvaroh.

Krém na zákusky - recept

Ingrediencie na puding:

Pozrime sa na algoritmus na prípravu krému.

  1. Do 200 ml vody pridajte cukor a škrob. To všetko sa dá na miernom ohni a varí sa, kým sa nezmení na bezfarebné želé.
  2. Želé ide do mixéra spolu s olejom a všetky ingrediencie sa dôkladne rozšľahajú, až kým nebudú hladké.

Tvarohový krém na zákusky - recept

Ingrediencie na tvarohový krém:

  • želatína - 1 polievková lyžica;
  • vanilín;
  • tvaroh - 100 g;
  • kyslá smotana - 200 ml.

Teraz sa pozrime na príprava tvarohového krému:

  1. Želatínu necháme pol hodiny napučať v studenej prevarenej vode.
  2. V mixéri alebo mixéri vyšľaháme tvaroh s cukrom, kyslou smotanou a štipkou vanilínu.
  3. Ďalej pridáme pripravenú želatínu a rozotrieme smotanu
  4. Všetko prijaté nechajte pol hodiny v chladničke.


Príprava choux pečiva na zákusky

Ingrediencie na cesto:

  • pšeničná múka - 1 šálka;
  • krémový margarín - 150 g;
  • soľ - 0,5 lyžičky;
  • kuracie vajcia - 4 kusy;
  • čokoládová glazúra.

A teraz Prejdime k vareniu:

  1. Do panvice sa naleje pohár horúcej vody. Pridáva sa tam soľ a margarín. Toto všetko premiešajte a priveďte do varu.
  2. Potom sa oheň zníži a múka sa naleje po malých častiach. Všetko sa mieša.
  3. Vypnite oheň, ochlaďte a nalejte jedno vajce naraz. Miešajte tak, aby neboli žiadne hrudky.
  4. Plech na pečenie vymastíme olejom alebo akýmkoľvek tukom. Formujeme na ňom okrúhle koláče, pričom medzi nimi nechajte 2-3 cm.
  5. Pečieme 20-25 minút do zlatista pri teplote 200 stupňov.
  6. Plnenie torty krémom pomocou cukrárskej striekačky cez otvor, ktorý ste predtým urobili lyžičkou.


Eclair je pravdepodobne najchutnejší a najobľúbenejší koláč. Prvýkrát ho pripravil francúzsky šéfkuchár Marie-Antoine Carême začiatkom 19. storočia. Eclair je preložený z francúzštiny ako „blesk“. Možno aj preto sa táto pochúťka tak rýchlo rozšírila do celého sveta. V Nemecku sa eclair nazýva "zajačia noha", v Rakúsku - "kosť lásky" a v USA - "long john". V Rusku sa eclair považuje za pudingový koláč s pudingom.

Ako je už jasné z definície, klasický eclair sú 2 kombinované recepty: choux pečivo a puding.

Ingrediencie na choux pečivo:

  • 250 ml vody
  • 100 g masla
  • 4 (alebo 2, viac neskôr) vajcia
  • 200 g múky
  • pol lyžičky soli

Recept na pečivo Choux:

V hrnci s hrubým dnom prevarte 250 ml vody. Potom pridajte maslo a soľ. Výslednú hmotu priveďte do varu.

Hneď ako všetko zovrie, pridáme múku, dobre premiešame a na veľmi miernom ohni povaríme 2-3 minúty.

Zmes necháme mierne vychladnúť.

Potom pridajte jedno vajce, dobre premiešajte, pridajte druhé a znova dôkladne premiešajte.

Takto pridajte všetky vajcia. RADY! Ak v tejto fáze zistíte, že cesto je tekuté, nemusíte pridávať ďalšie vajcia. Cesto by malo dobre držať tvar a byť elastické.

Plech vystelieme papierom na pečenie. Vložte cesto do cukrárskeho vrecka (alebo injekčnej striekačky).

Teraz pomocou cukrárskeho vrecka (alebo injekčnej striekačky) opatrne položte cesto na plech na pečenie vo forme rúrok dlhých 8-12 cm.

Vložíme do vyhriatej rúry (200 stupňov), pečieme do zlatista asi 30 minút. Počas pečenia za žiadnych okolností a pod žiadnou zámienkou neotvárajte dvierka rúry! Po 30 minútach si dajte čas na odstránenie koláčov. Necháme ich ešte 10-15 minút dosušiť v rúre. Potom vyberte z rúry a položte na plech (ale neskladajte).

Zatiaľ čo škrupina eclair suší, je čas začať plniť. Na puding budete potrebovať:

  • 500 ml mlieka
  • 200 g cukru
  • 4 žĺtky
  • 50 g múky
  • 1 lyžička vanilkový cukor

Recept na puding:

Varte mlieko.

Žĺtky dôkladne vymrvíme s cukrom, vanilkovým cukrom a múkou.

Potom do tejto zmesi opatrne nalejte horúce mlieko a premiešajte.

Položte na oheň a varte do zhustnutia.

Potom odstavte zo sporáka a nechajte krém vychladnúť.

Zhromaždenie. Hotové koláčiky prekrojíme na polovicu a naplníme krémom.

Na vrch nalejeme čokoládovú polevu (na to roztopíme vo vodnom kúpeli čokoládovú tyčinku a 1 kocku masla).

Dúfam, že som všetko dostatočne podrobne a zrozumiteľne opísal a ukázal. Pripravte sa, prekvapte, experimentujte! Veľa štastia!

Pozor! Aktualizácia z 17.02.2016! Vďaka komentáru Ale Boland som sa rozhodol experimentovať a uvariť to! Ďakujem za nové kreatívne nápady!

Ahoj drahá! Pozerám sa na svoje minuloročné zákutia a hanbím sa. A potom som si myslel, že sú cool, že by som dokonca mohol niekomu povedať, ako ich správne variť. Ale ako povedali múdri ľudia, všetko sa učí porovnávaním.

Dôležitý je tvar

Nie, boli naozaj chutné. Veľmi chutné. Ale ten tvar... A tieto zradné prestávky. Veľmi dlho som sa ich nevedel zbaviť. Vyskúšal som miliardu receptov od najlepších svetových šéfkuchárov (a, mimochodom, recepty každého sú iné). Všetko bolo chutné, super, ale na ich čierny vzhľad som už dala všetko, čo som mala. Už som sa nemohol pozerať na tieto hrozné klobásy. A zakaždým s tým boli hrozné skúsenosti. Nikto si ani nevšimol, že s eclairs nie je niečo v poriadku, všetci žuvali obe líca a chválili ma, no ja som pokračoval vo svojom neviditeľnom boji.

Takto vyzerali moje eclairs pred pár rokmi:

Osudová lekcia o eclairs

A tak, keď som sa začal zmierovať s tým, že moje ruky sú predsa ako nohy, rozhodol som sa dať si poslednú šancu a kúpiť lekciu na zákusky. Táto lekcia sa stala zlomovým bodom v našom vzťahu s nimi. Odvtedy sa moje zákusky stali nielen chutnými, ale (och, bohovia!) aj krásnymi (Ó, áno!)

Odvtedy ste sa ma na mojom Instagrame veľmi často začali pýtať na recept na takéto ideálne zákusky, ale povedal som: "recept nie je nič" hlavná vec je technológia a niekoľko malých nuancií“.

Dnes vám samozrejme dám recept, ktorý sa mi osvedčil, ale oveľa dôležitejšie je pochopiť princípy samotného procesu varenia.

Skúste si pripraviť zákusky podľa tohto receptu krok za krokom, no ak by to nevyšlo, odporúčam kúpiť si online kurz, v ktorom uvidíte zblízka, ako sa cesto uvarí, aká je konzistencia cesta po pridaní vajec , ako sú eclairs potrubia, vo všeobecnosti všetko, čo potrebujete urobiť dokonalé zákusky doma. Na konci receptu vám dám link na kurz.

Podelím sa s vami o vlastnú skúsenosť, so všetkými mojimi osobnými úspechmi s fotografiami a videami krok za krokom a poviem vám všetko, čo viem o chybách pri príprave zákuskov a ich riešeniach.

Po prvé, poďme zistiť, v čom spočíva kúzlo eclairs.

Kúzlo eclairs

Myslím, že sa so mnou nikto nebude hádať, že pečenie je mágia. A eclairs, zdá sa mi, sú jedným z najkúzelnejších druhov pečiva. Takže ste na sporáku urobili to najobyčajnejšie cesto z vody, masla a múky, pridali ste doň vajíčka a nakoniec dostanete vzdušné, hladké trubičky s chrumkavou kôrkou a čarovnou dutinou vo vnútri. Ako sa to stane?

A dopadne to takto:

Chouxové pečivo pozostáva z viac ako 50% vlhkosti, ktorá sa pri zahriatí začne odparovať a tieto výpary cesto nafúknu. Zároveň škrob, ktorý pri varení múky želatínuje, v kombinácii s vysokým obsahom vaječných bielkov vytvára pevnú škrupinu, ktorá zabraňuje úniku tejto pary a zostáva vo vnútri eclair.

Po nafúknutí cesta z choux začne proces sušenia. V tomto čase by mala byť teplota v peci minimálna, aby boli zákusky dobre vysušené vonku aj vo vnútri.

No a pre dnešok skončíme s teóriou.

Teraz sa pozrime na hlavné problémy, ktoré vznikajú pri výrobe eclairs.

Hlavné problémy pri výrobe zákuskov doma

1. Eclairs nestúpajú

Príčiny:

A) Cesto je príliš mokré

Ak ste pečivo z choux dostatočne nevysušili alebo ste pridali viac vajec, ako je potrebné, potom sa na povrchu zákusku nebude môcť kvôli nadmernej vlhkosti vytvoriť kôrka, ktorá zadrží paru vo vnútri a zákusek nevykynie.

b) Nesprávny režim pečenia

Ak vaše zákusky nevyrástli, možno ich pečiete pri príliš nízkej teplote, aby sa mohla odparovať vlhkosť.

2. Eclairs stúpajú, ale potom klesajú

Príčiny:

A) Nesprávny režim pečenia

Ak zákusky okamžite stúpajú a potom klesajú, znamená to, že ste ich neupiekli a zostali vo vnútri surové.

Ak sa zákusky vyfúknu ešte v rúre, znamená to, že kôrka sa nestihla vytvoriť skôr, ako ste v prvých minútach pečenia znížili teplotu v rúre alebo otvorili dvierka.

b) Nedostatok homogenity cesta

Ak ste cesto po každej porcii vajíčka dostatočne dôkladne nevymiesili, zákusky môžu tiež spadnúť.

3. Eclairs nie sú vo vnútri duté

Príčiny:

A) Vysoká vlhkosť cesta

Ak je cesto príliš mokré, spôsobené nedostatočným tepelným spracovaním, vysokým obsahom vajec alebo múkou s nízkym obsahom lepku, zákusky môžu tiež skončiť bez dutiny vo vnútri.

b) Vymastite panvicu

Prebytočný tuk môže spôsobiť, že sa spodok zákuskov stane vydutým a nezískate dobrú dutinu, pretože cesto sa nebude môcť prilepiť na mastný povrch a dno pôjde hore.

4. Eclairs sú vo vnútri surové

Príčiny:

A) Nesprávny režim pečenia

Ak sú vaše zákusky zvonku zlatohnedé, ale zvnútra surové, nevysušili ste ich dostatočne, t. j. teplota v rúre bola príliš vysoká.

b) Vysoká vlhkosť cesta

Zvýšená vlhkosť cesta tiež zabráni správnemu vyschnutiu zákusku vo vnútri.

5. Prestávky

Príčiny:

A) Konvekcia/ventilátor

Najväčším nepriateľom rovnomerných, hladkých eclairs je konvekcia v rúre. Vzduch cirkulujúci v peci ničí tak krehkú eclairovú kôru a na konci nám vznikajú „vybuchnuté“ nerovnomerné eclairs.

b) Vzduch počas jiggingu

Všetky vzduchové bubliny, ktoré sa dostali do cesta pri ukladaní (bubliny vzniknuté pri preložení cesta do vrecka), sú budúce praskliny škrupiny.

V) Nízky obsah lepku v múke

Slabá múka nie je schopná vytvoriť stabilné lepkové väzby, takže škrupina eclair je príliš krehká a nepružná.

G) Nesprávny režim pečenia

Príliš vysoká teplota po dlhú dobu tiež s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobí prasknutie plášťa.

Vo všeobecnosti, ako môžete vidieť sami, existuje veľa nuancií a ďalšie. A to nie sú všetky možné. Uviedol som len najčastejšie chyby.

Skúsme ich teraz vyriešiť. Čo treba urobiť?

Riešenie problémov eclair

  1. Cesto dobre uvarte. Čím lepšie odparíme vlhkosť, tým viac vajec cesto absorbuje. Vajíčka v choux pečive totiž zabezpečujú rast zákuskov. V priemere sa cesto varí 5 minút na miernom ohni.
  2. Používame silnú múku. Múka sa považuje za silnú, ak obsahuje 12-13 gramov. veverička. Čítanie nutričnej hodnoty na obale!
  3. Vajcia priveďte na izbovú teplotu. Prudká zmena teploty cesto príliš prudko ochladí a to nie je pre nás výhodné.
  4. Pred pridaním vajec nechajte cesto mierne vychladnúť.. Aby sa vajíčka nerozvarili, cesto musí pred pridaním vychladnúť na asi 60º.
  5. Cesto dôkladne vymiesime. Po každej porcii vajíčok cesto veľmi intenzívne miešame do hladka. Hotové cesto miesime dlho, kým nebude lesklé a hladké. Celkovo je čas na vloženie vajec približne 20-25 minút.
  6. Kontrola konzistencie hotového cesta. Mala by neochotne vytekať z šľahača a vytvárať takzvaný jazyk.
  7. Hotové cesto ochlaďte. Cesto eclair najskôr priveďte na izbovú teplotu a potom ho ochlaďte 3 hodiny v chladničke, aby sa lepok normalizoval.
  8. Zbavenie sa vzduchu vo vrecku. Pomocou škrabky opatrne vyhladzujte choux pečivo vo vrecku a položte ho na stôl. A ak máte pocit, že vzduchová bublina vnikla do zákusku pri ukladaní, zoškrabte túto zákusok a vložte nový. Skombinujte neúspešný eclair so zvyšným cestom.
  9. Odložené zákusky natrieme práškovým cukrom/kakaovým maslom/nelepivým sprejom.. Je to potrebné na spevnenie rámu eclair tak, aby sa neroztrhol.
  10. Pri pečení vypnite konvekciu/vetranie. Ako sme sa už dozvedeli, prebytočný vzduch je nepriateľom eclairs. Rúru neotvárame!
  11. Dodržujte správny režim pečenia. Režim pečenia, ktorý vyhovuje všetkým, je spravidla pečenie pri teplote 250 – 260 °C, kým zákusky nevystúpia, a potom ich sušenie pri 155 °C, kým nie sú zlatohnedé.


Klasický recept na eclair s fotografiami krok za krokom

Prvýkrát vám radím pripraviť choux pečivo na vode. Znížite tak pravdepodobnosť, že ich nedovaríte. Zákusky s pridaným mliekom zhnednú oveľa skôr, ale vo vnútri môžu zostať surové.

Okrem toho, zákusky vyrobené s vodou sú suchšie a majú dlhšiu trvanlivosť.

Na zákusky budeme potrebovať:

  • voda - 250 gr. alebo zmes vody a mlieka 125 gr. + 125 gr.
  • maslo, izbová teplota - 100 gr. (hľadajte 82,5% tuku)
  • cukor - 8 gr.
  • soľ - 2 gr.
  • silná múka (obsah bielkovín 13 g) - 75 g. (hľadajte severské, má 13 gramov bielkovín)
  • hladká múka, (10 g. obsah bielkovín) - 75 g.
  • vajcia, izbová teplota - 220 gr. (možno budete potrebovať viac alebo menej)

Komu určiť obsah bielkovín v múke, stačí si pozrieť na obale jeho nutričnú hodnotu. Uvedené množstvo bielkovín je ukazovateľ, ktorý potrebujeme.

Presný počet vajec potrebných na choux pečivo bude závisieť od sily múky a od toho, ako dobre ste cesto urobili. Zvyčajne mi to trvá asi 5 vajec.

Príprava krok za krokom:

  1. Prvým krokom je príprava vajec. Za týmto účelom rozbite 5 vajec do vysokého pohára a šľahačom alebo ponorným mixérom rozšľahajte do hladka.

    Nešľaháme metličkou, ale radšej masírujeme medzi dlaňami, akoby sme rozrábali oheň))) Do vajíčok potrebujeme čo najmenej vzduchu.

  2. Potom vaječnú zmes prepasírujeme cez jemné sitko a odstavíme.
  3. V hrnci zmiešajte vodu, mlieko (voliteľné), maslo, nakrájajte na plátky, cukor, soľ a položte na mierny oheň.

  4. Kým sa voda zohrieva, zmiešame 2 druhy múky a preosejeme.
  5. Akonáhle zmes vrie, odstráňte ju z ohňa, pridajte múku naraz a dôkladne premiešajte drevenou lyžicou alebo špachtľou, kým múka úplne nezmiznú.

  6. Vráťte hrniec na mierny oheň a za stáleho miešania/mletia varte cesto, kým sa nezačne lesknúť a na dne hrnca sa neobjaví tenká kôrka (v priemere 5 minút).

  7. Odstráňte cesto z ohňa, preneste ho do misky mixéra a ochlaďte na 60º (najlepšie tu získať teplomer ), miešanie pomocou lopatkového nástavca pri nízkej rýchlosti.
  8. Po miernom vychladnutí cesta začneme pridávať vajcia po malých dávkach približne 50 gramov, pričom po každej porcii veľmi dôkladne premiešame, až kým nebude hladké.

    Väčšinou používam 5 precedených vajec.
  9. Pozrite sa na konzistenciu cesta, malo by lenivo vytekať z šľahača.
  10. Teraz je potrebné cesto dôkladne miesiť pri strednej rýchlosti, kým sa nedosiahne lesklá hladká hmota.

    Celkovo trvá proces zavádzania vajec do chouxového pečiva v priemere 20 minút.

  11. Keď je cesto vymiesené a hladko vytečie z šľahača, preložíme ho do malej nádoby, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme 40 minút pri izbovej teplote a potom 3 hodiny v chladničke.

  12. Rúru dobre predhrejte na 250º. Ak je možné vypnúť konvekciu, musí sa vypnúť.
  13. Po dobrom odležaní a obnovení lepku ho po častiach preložíme do cukrárskeho vrecka s tryskou. "francúzska fajka" a veľmi opatrne ho rozdeľte po celom vrecku, vyrovnajte cesto škrabkou a zbavte ho vzduchových medzier.

    Preferujem veľké jednorazové tašky 55 cm, ako tieto . Kupujem v rolke.

  14. Pomocou pravítka a škrabky namočte špičku do múky, urobte značku na holom plechu na pečenie alebo na dierovanej podložke (nezamieňajte s bežnou silikónovou!), pričom nakreslite 4 čiary. Dĺžka eclairs by mala byť 13 cm.
  15. Držte vrecko takmer rovnobežne s plechom na pečenie a umiestnite zákusky podľa značiek vo vzdialenosti asi 3 cm od seba. Na klasický plech sa zmestí približne 10 eclair. Navlhčenými prstami vyhladíme konce.
  16. Osadené zákusky posypte práškovým cukrom alebo posypte rozpusteným cukrom. kakaové maslo alebo kryt nepriľnavý sprej zo zmesi olejov.

  17. Úplne vypnite rúru a nastavte zákusky na pečenie. Keď teplota v rúre klesne na 150º (po 20 minútach) alebo keď sa zákusky nafúknu, zapnite rúru na 135º a po dosiahnutí tejto teploty ju znova zvýšte na 155º a zákusky sušte ďalších 30 minút alebo do zlatista. hnedá.

    Ak zákusky začnú opadávať, okamžite zvýšte teplotu o 20 stupňov a počkajte, kým sa opäť nevyrovnajú, potom teplotu znova znížte, aby vyschli.

  18. Hotové zákusky vyberieme z rúry (môžete ich nechať 10 minút vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami, aby sa vo vnútri dobre vysušili).
  19. Zákusky ochlaďte 30 minút na plechu na pečenie, potom vyberte z plechu a v spodnej časti zákusku vytvorte 3 malé otvory na naplnenie krémom (ja to robím tenkou tryskou na cukrárske vrecko).
  20. Naplňte zákusky krémom a potom pomocou malej palety očistite zvyšný krém zo základne zákusky.
  21. Ďalšiu várku fajkových zákuskov môžete zmraziť, kým sa pečie predchádzajúca, alebo môžete vrecúško cesta vložiť do chladničky a fajčiť tesne pred pečením. Plech na pečenie musí byť pri ukladaní studený.

Krém na zákusky môžete si vybrať z môjho výberu. Mojím obľúbeným pre zákusky je mascarpone krém. Ale nie menej cool: s ricottou, so smotanovým syrom, s vareným kondenzovaným mliekom, pudingovou charlottou, tvarohom, čokoládou s kondenzovaným mliekom. Je skrátka kde sa túlať.

Týmto sa s vami lúčim. Pýtajte sa, podeľte sa o svoje problémy a príďte sa porozprávať.

Veľa šťastia a pekné sviatky!

Olya Athenskaya

Pomôže vám lepšie piecť

Pripravte cesto. Preosejte múku. Do stredne veľkého hrnca alebo hrnca nalejte vodu a pridajte olej. Umiestnite na strednú teplotu. Pridajte cukor a soľ. Zohrievajte, kým sa maslo úplne nerozpustí. Hrniec odstavíme z ohňa a necháme variť. Pridajte všetku múku a zmes veľmi intenzívne miešajte drevenou špachtľou, kým sa nevytvorí homogénna hmota, ktorá sa ľahko odlepí od stien a dna hrnca, asi 30 sekúnd. Vráťte na mierny oheň a za stáleho miešania zohrievajte cesto, kým sa na dne panvice nevytvorí belavý film.

Zmes preložíme do hlbokej misky a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Potom pridajte 1 vajce a rýchlo premiešajte, kým nebude úplne homogénna. V rovnakom režime pridajte zvyšné vajcia. Dôležité! Ak po pridaní tretieho vajca je cesto už celkom plastické, štvrté vajce by sa malo pridávať postupne, doslova po 1 lyžičke, pričom nezabudnite miesiť. Ak sú vajíčka veľké, je možné, že štvrté nebude vôbec potrebné. Cesto bude mať požadovanú konzistenciu, ak bude voľne padať zo stierky a drážka na povrchu cesta sa neutiahne

Rúru predhrejte na 200°C (ak je vaša rúra vybavená funkciou nútenej horúčavy, tak do 180°C).

Plech na pečenie postriekame vodou, vystelieme papierom na pečenie a vymastíme maslom. Hotové cesto preložíme do cukrárskeho vrecka alebo obyčajného igelitového vrecka, odrežeme roh tak, aby vychádzali kúsky cesta hrubé 1-1,5 cm. Pásy cesta opatrne poukladajte na plech, pričom medzi nimi nechajte vzdialenosť aspoň 3 cm. ich, pretože koláče počas pečenia zväčšia svoj objem. Vložte plech na pečenie so zákuskami do stredu rúry. Pečieme 20 minút. Potom znížime teplotu rúry na 160°C (140°C) a pečieme ďalších 10 minút.

Kým sa zákusky pripravujú, pripravte si krém. Smotanu nalejte do hrnca a priveďte do varu. Vajcia rozbijeme do samostatnej misky a preosejeme do nej múku. Miešajte metličkou, kým nebude úplne homogénna. Do vaječnej zmesi pridajte cukor a vanilkový cukor a znova premiešajte. Za stáleho a intenzívneho šľahania prilievame horúcu smotanu tenkým prúdom do vaječnej zmesi. Vaječno-smotanovú zmes nalejeme do hrnca a na miernom ohni za stáleho miešania varíme, kým smotana nezhustne. Krém by mal prevrieť. Do smotany pridajte kúsky masla, premiešajte, preložte do plochej misky a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.

Hotové zákusky vyberte z rúry a ochlaďte na mriežke na izbovú teplotu. Krémom sa dajú naplniť buď tak, že na boku urobíte zárez a nanesiete krém lyžičkou, alebo naplníte krémom cukrársku striekačku a cez malý otvor ho vložíte do koláčikov. Ak chcete, môžete vrch zákuskov potrieť rozpustenou čokoládou, čokoládovou alebo cukrovou polevou alebo šľahačkou s cukrom.

Súvisiace publikácie