Plán.

1. Úvod ………………………………………………………….. 2.
2. Komoditná charakteristika surovín………………………………..…. 4
3. Primárne (studené) spracovanie bravčového mäsa…………………………………. 6
4. Metódy predbežnej úpravy na zlepšenie vône a chuti………………………………………………………………………………..…10

5. Vývoj sortimentu jedál z bravčového mäsa......................................14

1. Technológia prípravy jedál z bravčového mäsa……………………….. 17

6.1. Recepty na bravčové jedlá ………………………………………………………………. 21

1. Poradie, dizajn a prezentácia jedál ………………………. 23
2. Hygienické požiadavky na prípravu jedál z bravčového mäsa......... 25
3. Záver ……………………………………………………………… 29
4. Referencie……………………………………………………………….. 30

1. Úvod.

Trh so surovým mäsom sa vyznačuje dostatočnou zásobou mäsových zdrojov, keďže ich produkujú roľníci, farmári a osobné vedľajšie pozemky. Mäsokombináty sa pri plánovaní objemov výroby zameriavajú predovšetkým na konečného spotrebiteľa.

Výrazný nárast otvárania potravinárskych podnikov sa stal podnetom na zvýšenie produkcie domácich mäsových polotovarov. Ruské stravovacie podniky dostávajú mäso a čerstvé mrazené výrobky od domácich a zahraničných výrobcov.

Mäso hrá dôležitú úlohu vo výžive človeka už od staroveku. Mäso je cenný potravinový produkt, zdroj živočíšnych bielkovín, minerálnych solí a niektorých vitamínov, ktoré sú dôležité pre ľudský organizmus. Chemické zloženie mäsa závisí od druhu zvieraťa, jeho plemena, pohlavia, veku, tučnosti, ako aj od stavu zvieraťa pred porážkou, stupňa vykrvenia a podmienok skladovania mäsa.

Témou práce v kurze je „Vývoj sortimentu bravčových jedál“. V tejto práci je hlavným cieľom študovať technológiu prípravy jedál z bravčového mäsa, komoditné vlastnosti surovín pre vývoj sortimentu jedál.

V súlade so stanoveným cieľom boli v tejto práci riešené nasledovné vzájomne súvisiace úlohy:

Oboznámenie sa s komoditnými charakteristikami surovín;

Štúdium technológie varenia;

Oboznámenie sa s pravidlami registrácie, uvoľnenia, skladovania a predaja;

Štúdium hygienických požiadaviek pri príprave jedál z bravčového mäsa.

Domnievam sa, že téma mojej práce je aktuálna, pretože má praktický význam pre podniky verejného stravovania.

Získané poznatky je možné využiť na vypracovanie receptúr jedál a stanovenie technologických noriem kladenia surovín.

Bravčové mäso je rozdelené do dvoch odrôd. Prvá trieda zahŕňa: pliecko, chrbát (chrbát), hruď, driek s bokom a šunka (boky); do druhého stupňa - nádrže s hrdlovým zárezom, predlaktiami (koleno) a driekom.

Bravčové mäso môže byť vyprážané, varené a dusené. Z bravčového mäsa sa pripravuje boršč, kapustnica, kyslé uhorky, rezne, dusené mäso, želé, kebab, rezne, escalopes, yaternice a iné jedlá; používa sa (na polovicu s hovädzím mäsom) na výrobu halušiek.

Veľké množstvo bravčového mäsa sa spracováva na rôzne údené výrobky z bravčového mäsa: šunky, slaninu atď., a na rôzne druhy klobás. Doma môžete variť varené bravčové mäso z bravčového mäsa.

Špeciálne pripravené celé prasa sa môže podávať na stole ako samostatné jedlo (prasa). Stôl môže byť ozdobený prasacou alebo diviacou hlavou (najmä na Veľkú noc).

V mnohých náboženstvách (judaizmus, islam) je prasa považované za nečisté zviera a jeho mäso je tabu. Na druhej strane, v hinduizme je bravčové mäso považované za jeden z hlavných druhov mäsa kvôli kultu kravy a tabu na hovädzom mäse.

2. Komoditná charakteristika surovín

Priame produkty a suroviny sú pravidelne dodávané z veľkoobchodných stredísk, potravinárskych podnikov z kolektívnych a štátnych fariem v minimálnom množstve, aby bola zabezpečená nepretržitá prevádzka stravovacej jednotky a vysoká kvalita jedál.

V stravovacích zariadeniach, ktoré využívajú suroviny, sa mäso dodáva chladené, najmä bravčové - jatočné telá a jatočné polovičky. Mnohé stravovacie zariadenia dostávajú mäsové polotovary: veľkokusové, porciované, malokusové a mleté.

Bravčové mäso má sladkastú dochuť, vysokú nutričnú kvalitu, vysoký obsah kalórií. Na výrobu mrazeného bravčového mäsa by sa mali použiť tieto suroviny:

a) slaninové bravčové mäso získané porážkou ošípaných so slaninou vo veku od 6 do 8 mesiacov vrátane, so živou hmotnosťou od 75 do 100 kg vrátane, kŕmené v špecializovaných chovoch, farmách, oddeleniach, kolektívoch štátnych a kolektívnych fariem dávkami, ktoré zabezpečujú výroba kvalitnej slaniny. Samce musia byť vykastrované najneskôr do dvoch mesiacov veku, samice nesmú byť prasiatka, v stave gravidity, s ovisnutou brušnou časťou;

b) bravčové mäso;

c) tučné bravčové mäso.

Mäso obsahuje veľa plnohodnotných bielkovín – 14,5 – 23 %, tuk – od 2 do 37, minerálne látky – 0,5 – 1,3 % (z ktorých najcennejšie sú soli fosforu, vápnika, sodíka, horčíka a železa). Mäso obsahuje vitamíny A, D, PP a skupinu B.

Hlavnými tkanivami mäsa sú: svaly, väzivo, tuk a kosti.

Dobre vychladené mäso má na povrchu korpusu suchú kôrku, farba sa pohybuje od bledoružovej až po červenú (pri stlačení prstom sa jamka rýchlo vyrovná).

Mrazené mäso na povrchu a rezoch má ružovo-červenú farbu so sivastým nádychom v dôsledku ľadových kryštálikov, konzistencia je tvrdá (pri poklepaní vydáva zvuk); Nemá žiadny zápach, ale keď sa roztopí, objaví sa vôňa mäsa a vlhkosti.

Kvalitu mrazeného mäsa môžete skontrolovať pomocou nahriatej čepele noža alebo skúšobným varením. Mäso prijaté v podnikoch je podrobené mechanickému vareniu.

V závislosti od tučnosti musí mrazené bravčové mäso spĺňať tieto požiadavky:

a) slanina by mala mať: dobre vyvinuté svalové tkanivo s vrstvami tuku; hrúbka slaniny od 1,5 do 3,5 cm, biela alebo s ružovým odtieňom, rozložená v rovnomernej vrstve po celej dĺžke jatočnej polovice, s výnimkou kohútika; bravčová masť je tvrdá; na priereze hrudníka sú najmenej dve vrstvy svalového tkaniva; pokožka bez pigmentácie, bez záhybov a traumatického poškodenia (rezné rany, modriny, škrabance atď.); polovica jatočnej hmotnosti nie menej ako 28 kg;

b) bravčové mäso musí byť po celej ploche jatočnej polovice pokryté vrstvou slaniny; hrúbka bravčovej masti od 1 do 3,5 cm; polovičná hmotnosť jatočného tela od 25 do 34 kg;

c) tučné bravčové mäso by malo mať hrúbku chrbtového tuku 3,5 cm alebo viac; polovica jatočnej hmotnosti nie menej ako 30 kg.

3. Primárne (studené) spracovanie bravčového mäsa

Primárne spracovanie pozostáva z týchto procesov: rozmrazovanie, umývanie, sušenie, kulinárske rezanie, vykosťovanie, stripovanie, triedenie, výroba polotovarov.

Na určenie teploty mäsa sa z každej dávky vyberie šesť jatočných polovíc. Ak sa dosiahnu neuspokojivé výsledky testu aspoň pre jeden z indikátorov, vykonajú sa opakované testy na dvojitej vzorke odobranej z tej istej šarže. Výsledky opakovaných testov platia pre celú šaržu. Stanovenie pretučnenosti a kvality technologického spracovania bravčového mäsa sa vykonáva na každej jatočnej polovičke.

Na zistenie kvality a hmotnosti bravčového mäsa sa vykonáva kontrola všetkého bravčového v dávke a skupinové váženie bravčového mäsa rovnakej kategórie. Hmotnosť bravčového mäsa sa určuje vážením na váhe s prijateľnou chybou najviac 0,1 %.

Slanina, mäso a tučné bravčové mäso sa vyrába vo forme pozdĺžnych polovičiek jatočných tiel. Pílenie alebo rozrezanie na pozdĺžne jatočné polovičky sa vykonáva v strede chrbtice bez ponechania celých stavcov.

Technologické spracovanie bravčového mäsa musí byť dôkladné. Prítomnosť modrín, modrín, kožných rezov, prasklín, štetín, miechy, kontaminácia krvou alebo cudzorodými látkami a iné chyby spracovania nie sú na jatočných poloviciach bravčového mäsa povolené. Ľad a sneh nie sú povolené na polovičky jatočných tiel.

Bravčové mäso by malo byť zmrazené na teplotu v hrúbke svalov (pri kosti) nie vyššiu ako mínus 10 °C. 1.4. Bravčové mäso sa uvoľňuje s kožou, bez hlavy, nôh, chvosta, vnútorných orgánov, vnútorného tuku a bez bokombradov (lícne mäso), oddelené spolu s krkom odrezaným od jatočného tela v priamej línii priamo pred prvým krčným stavcom. Panenka sa nechá v jatočnom tele. Bravčové mäso z kože sa musí spracovať oparením a opálením.

Jatočné telá, polovičky, štvrtiny mäsa sa rozmrazujú v komore pri teplote od 0° do 6-8° C počas 1-3 dní. alebo pri 20-25o C 12-24 hod.Pri pomalom rozmrazovaní je strata živín minimálna, mäso sa nerozmrazuje vo vode. Po rozmrazení sa značka odreže, mäso sa umyje vodou (20-30o C) pomocou kefiek, opláchne vodou (12-15o C) a vysuší na vzduchu alebo pomocou látkových obrúskov.

Bravčové filé je vykostené bravčové mäso, jeden z najdôležitejších potravinárskych produktov s vynikajúcimi kulinárskymi vlastnosťami.

Mäsové polotovary

Mäsové polotovary sú výrobky vyrobené z mäsa,

varené a pripravené na tepelné spracovanie.

Podľa druhu suroviny sa polotovary delia na hovädzie, jahňacie a bravčové, podľa charakteru spracovania sa delia na prírodné, obalované a sekané. Medzi polotovary patria knedle a mleté ​​mäso.

Prírodné polotovary - kúsky mäsa z najjemnejšieho svalového tkaniva z jatočných tiel hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa. Tieto polotovary sa delia na veľkokusové, porciované a malokusové.

Mleté mäsové polotovary - moskovské rezne, domáce rezne, kyjevské rezne, rump steak atď. Polotovary vyrábame v chladenej a mrazenej forme.

Polotovary z chladených surovín sa podrobia zmrazeniu.

Na výrobu polotovarov z mletého mäsa sa používa mäso, sójový proteín, textúrovaný alebo vo forme cereálií, chlieb, cibuľa, vaječný prášok, melanž, surový tuk a krekry.

Nasekané polotovary musia mať správny tvar, povrch rovnomerne posypaný strúhankou, bez natrhaných alebo zlomených okrajov. Mleté mäso je dobre premiešané. Vôňa v surovej forme je charakteristická pre benígne suroviny, vo vyprážanej forme je chuť a vôňa charakteristická pre vyprážaný výrobok.

Konzistencia vyprážaných výrobkov je šťavnatá a nie drobivá. Hmotnostný podiel vlhkosti od 62 do 68%, chlieb - od 18 do 20%, soľ - 1,2 až 1,5%, tuk - od 20 do 26%. Rump steak a biftek sa vyrábajú bez chleba.

Spracovanie a strihanie prasiatok sa vykonáva takto: obarené a očistené prasiatka sa poutierajú čistou handričkou, potierajú múkou, aby koža oschla a chlpy sa ľahšie odlepili od povrchu kože, potom sa opália nefajčiarsky plameň liehovej lampy alebo plynového horáka. Po vypálení sa prasiatka vypitvajú a umyjú. Čerstvo zabité prasiatka sa umiestnia na 2-3 hodiny do studenej vody, aby sa odstránila krv.

Rezanie bravčového jatočného tela.

Ryža. 4. Rezanie jatočného tela bravčového mäsa:

1 - hlava s lícom;

2 - krčná časť;

3 - chrbtová časť (bedrá);

4 - boky;

5—boková časť (šunka);

6 a 8 - zadná a predná stopka;

7 - lopatková časť;

9 - spodná krčná časť;

10 — bočná časť bez rebier;

11 - rebrá;

12 - bok;

13 - nohy;

14 - vrstva bravčovej masti na solenie;

4. Metódy predbežnej úpravy na zlepšenie vône a chuti.

Solenie a marinovanie dodáva čerstvému ​​bravčovému mäsu dodatočnú chuť v prvých fázach varenia. Solenie, ktoré môže trvať od 12 hodín do mesiaca, tiež chráni mäso pred znehodnotením - tento proces bol hlavným pri konzervovaní produktu pred objavením sa chladničiek.

Marinovanie - proces namáčania mäsa aromatickými látkami - je časovo kratší, mení chuť mäsa a dodáva mu jemnosť. Bravčové mäso solené z večera do rána stráca časť svojej sladkastej chuti. Potom by sa malo sušiť a variť ako surové mäso.

Pri dlhšom solení sa bravčové mäso stáva suchším a tvrdším ako surové mäso. Po 3-4 dňoch solenia by malo byť bravčové mäso namočené, aby sa z neho pred prípravou pokrmu odstránila soľ. Bravčové mäso solené 3 dni sa namáča na 3-4 hodiny a po 5 dňoch solenia sa namáčí asi 6 hodín.

Bravčové mäso, ktoré bolo solené týždeň alebo viac, je namočené od večera do rána; Pred prípravou pokrmov z neho zalejeme studenou vodou, na miernom ohni privedieme vodu do varu, necháme krátko povariť, potom bravčové mäso umyjeme a osušíme.

Mäso sa nasolí buď tak, že sa zo všetkých strán pokryje veľkými kryštálmi soli, čomu sa hovorí suché solenie, alebo sa ponorí do nálevu. Názov „suché solenie“ je v podstate nesprávny, pretože týmto spôsobom sa získa soľanka vytvorená šťavami vytekajúcimi z mäsa, ktoré rozpúšťajú soľ.

Suché nakladanie sa zvyčajne používa pre tenké, podlhovasté kusy mäsa, ako je brucho alebo uši, ako je znázornené na obrázku nižšie, pretože soľ zmiešaná s bylinkami a inými koreninami sa ľahko aplikuje na povrch mäsa, ktoré sa má nakladať. . Hrubšie kusy mäsa sa ľahšie nakladajú do pripraveného nálevu.

Na morenie použite nádobu z porcelánu, keramiky alebo glazovanej kameniny; kovové náčinie môže reagovať so soľankou a pokaziť chuť produktu. Hoci marinády môžu pozostávať z akejkoľvek kombinácie korenín, zvyčajne obsahujú kyslé látky, ako je ocot alebo víno, ktoré zmäkčujú tvrdé tkanivá mäsa. Vystavenie kyselinám dodáva mäsu pikantnú chuť, ktorá kontrastuje s inými, chutnejšími prísadami, ako je cibuľa a bylinky. Množstvo marinovacej tekutiny závisí od spôsobu.

Takzvané „mokré“ marinády, ako sú marinády z červeného vína, obsahujú dostatok tekutiny na úplné ponorenie mäsa. Sú obzvlášť dobré na dusenie bravčového mäsa, pretože marináda; sa môže stať tekutinou, v ktorej sa bude mäso dusiť.

Suché marinády obsahujú podstatne menej tekutiny. Aplikujú sa na mäso, ako pasta zo sladkej zelenej papriky, namiesto toho, aby sa naliali na pripravený pokrm. Takéto suché marinády nie je potrebné z mäsa odstraňovať. Jedlo sa posype strúhankou a dôkladne sa vypráža. Pri izbovej teplote sa bravčové mäso uchováva pod marinádou 24 hodín, v chladničke asi 30 hodín, počas ktorých marináda dodá mäsu chuť a vôňu.

Suché morenie s bylinkami

1 - Solenie mäsa

Soľ a rôzne koreniny sa zmiešajú v miske. Korenie môže zahŕňať mleté ​​jamajské korenie a klinčeky, drvené borievky a bobkové listy, korenie a sušené bylinky. Vrstvu tejto zmesi položte na dno sklenenej alebo keramickej misky. Do tejto misky vložte mäso (na obrázku je pobrušnica a uši ošípanej). Zmesou potrieme mäso a posypeme ďalšou soľou.

2 - Obracanie mäsa

Nádobu prikryjeme pokrievkou a odložíme na chladné miesto. Mäso pravidelne otáčajte, aby ste zabezpečili rovnomerné solenie. Solenie mäsa by malo trvať najmenej 12 hodín; Na prípravu kyslých uhoriek by sa mäso malo soliť 3 až 7 dní. Asi po 10 hodinách, keď mäso dáva šťavu, vytvorí sa soľanka. Po nasolení mäsa idú soľanky a soľ nazmar.

Zalievanie čerstvého mäsa soľankou.

1 - Príprava soľanky

Nalejte studenú vodu do panvice. Koreniny, ako sú borievkové listy, klinčeky, tymián, bobkový list a drvený muškátový oriešok, zviažte do mušelínového uzla. Vložte zväzok korenia do vody. Do vody pridajte soľ a trochu cukru. Na strednom ohni priveďte do varu. Nezabudnite odstrániť penu. Keď sa cukor a soľ rozpustia, po 2-3 minútach odstavte panvicu z ohňa.

2 - Plnenie mäsa soľankou

Nechajte soľanku vychladnúť. Mäso určené na solenie (na obrázku: krkovička bravčového korpusu) prepichnite na niekoľkých miestach ostrým predmetom, ktorý máte, aby sa lepšie osolilo. Vložte mäso do hlbokej misky. Odstráňte zväzok korenia z nálevu. Uvarené mäso zalejeme soľankou.

3 - Mäso pod tlakom

Na mäso položte tanier a naň položte závažie. Ako záťaž použite kamennú, keramickú alebo sklenenú nádobu, napríklad sklenenú nádobu s naliatou vodou. Uistite sa, že je celý kus mäsa pod tlakom, potom nádobu prikryte pokrievkou, aby sa do nej nedostal prach.

4 - Vyberanie mäsa

Nádobu s mäsom umiestnite na chladné a tmavé miesto, mimo dosahu slnečného žiarenia a iných zdrojov tepla, ktoré môžu podporovať rast baktérií. Obsah misky každé tri dni premiešajte drevenou lyžicou. Keď je mäso pripravené podľa vašej chuti, vyberte ho z misky pomocou klieští alebo špeciálnej vidličky.

Ochutené mäso, marináda z červeného vína:

Na „mokrú“ marinádu vložte mäso – na obrázku: stopku nakrájanú na kúsky – do misky. Mäso je posypané bylinkami a aromatickými koreninami, v tomto prípade petržlenovou vňaťou, tymianom, bobkovým listom, nasekaným cesnakom a cibuľou. To všetko je naplnené červeným vínom. Misku prikryjeme pokrievkou a necháme marinovať pri izbovej teplote.

Marináda so zeleným korením

Suchá marináda na nakrájané bravčové mäso

Ošúpanú a nakrájanú sladkú zelenú papriku zmiešame so soľou a cesnakom alebo zázvorom a cibuľou. Rozdrvíme na kašu a pridáme biele víno. Lyžicou natrieme zmes na obe strany mäsa - na obrázku: vykostený chrbát. Nádobu uzavrieme vekom a necháme marinovať pri izbovej teplote.

5. Vývoj sortimentu jedál z bravčového mäsa.

Pri vývoji sortimentu jedál je potrebné pamätať na to, že bravčové mäso sa musí vyrábať podľa technologických pokynov pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

Bravčové mäso spolu s plnohodnotnými bielkovinami obsahuje tuk a takzvané extraktívne látky, ktoré nemajú takmer žiadnu nutričnú hodnotu, ale slúžia ako silné stimulanty na separáciu tráviacich štiav a tým prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy.

Bravčové mäso má vysoké nutričné ​​vlastnosti, je veľmi jemné, rýchlo sa varí a má vysoký obsah kalórií.

Bravčové mäso s kosťou je jedným z najdôležitejších potravinárskych výrobkov s vynikajúcimi kulinárskymi vlastnosťami. Toto je kostrový sval jatočných zvierat; jeden z najdôležitejších produktov ľudskej výživy. Mäso obsahuje aj spojivové a tukové tkanivo, ako aj malé množstvo nervového tkaniva.

Nutričnú hodnotu jedál z bravčového mäsa treba brať do úvahy pri plánovaní jedálneho lístka pre plnohodnotnú dennú stravu alebo jednotlivé jedlá – raňajky, obed, večera.

Rôznorodosť sortimentu a nutričná hodnota bravčových jedál ich umožňuje použiť ako hlavné jedlá na raňajky, večeru, prípadne doplniť obedové menu. Sendviče s mäsovými výrobkami dopĺňajú raňajky, ktoré zahŕňajú teplé jedlo zo zeleniny, cereálií alebo cestovín. Kompletné raňajky tvoria aj zeleninový šalát doplnený o studené mäsové jedlo a teplý nápoj.

Ponuka jedál z bravčového mäsa je pomerne široká: od tradičných jedál až po tie typické.

Studené jedlá a občerstvenie:

„Aspik z prasiatka“, „Bvčové želé“, „Svar s hubami“, „Prasiatko v želé“, „Varené bravčové so sušeným ovocím“,

“Marinované bravčové mäso”, “bravčová roláda” atď.

Šaláty: „Šalát s bravčovým mäsom“, „Mäsový šalát“.

Druhé kurzy:

“Pilaf”, “dusené mäso”, “vyprážané bravčové”, “bravčové koleno”,

„Mäsové mäso“ (bravčové mäso, nakladané uhorky, šunka, syr),

„Skovorodka“ - domáca pečienka (bravčové mäso, huby, cibuľa, paradajky, zelenina),

“Bravčový entrecote”, “Escalope”, “bravčová kotleta”,

“Prasa s chrenom”, “Plnené prasa”,

“Nakrájaný biftek”, “Rezeň”, “Entrecote s lečo a vajíčkom”,

"Plnený bravčový bôčik"

„Varené bravčové so zeleninou“, „Bravčový guláš“ atď.

Pri vývoji sortimentu jedál a menu pre rôzne typy stravovacích zariadení je potrebné dodržiavať pravidlá usporiadania občerstvenia a jedál, berúc do úvahy postupnosť ich podávania.

V závislosti od populácie spotrebiteľov, typu podniku a akceptovaných foriem služieb je menu rozdelené do nasledujúcich typov: s voľným výberom jedál; stanovené obedy (raňajky, večere); denná dávka, diétna detská výživa; špeciálne druhy služieb, banketové menu.

Druhy polotovarov

	Hrudkovitý

1. Na vyprážanie vcelku 1. Prírodné kotlety 1. Kebab, vyprážanie

(lob, bok, kotlety, escalope. (bedro, bok

lopatková časť). (kórejčina). časť).

2. Na varenie 2. Rezeň 2. Guláš, pilaf

(hrudník). (bedrová časť). (lopatková časť).

3. Na vyprážanie 3. Bravčové pečené 3. Dusené mäso, pilaf, guláš

celý (cervikálny (scapular cervikálny (cervikálna časť)

časť). časť).

6.Technológia prípravy jedál z bravčového mäsa.

V horúcej predajni sa varia výrobky a polotovary, varia sa bujóny, pripravujú sa polievky, prílohy, prílohy, pečú sa múčne kulinárske výrobky, varia sa aj výrobky.

V procese technologického spracovania sa suroviny nielen triedia, umývajú, čistia a varia, ale spojením rôznych druhov surovín a polotovarov sa získavajú komplexné jedlá, ktorých súčasťou je niekedy aj niekoľko desiatok rôznych produktov.

V prevádzkach verejného stravovania, kde je zabezpečený voľný výber jedál, sa množstvo surovín určuje podľa jedálneho lístka.

Počet produktov zahrnutých v jedlách a ich pomer sa nazýva rozloženie alebo recept. Výpočet sa vykonáva pre každý typ jedla samostatne podľa rozložení uvedených v aktuálnych kolekciách receptov.

„Kolekcia receptov“ určuje nielen pomer produktov v miske, ale aj hmotnosť misky (výťažok), prípustné množstvo odpadu a stratu hmotnosti pri spracovaní, základné pravidlá technologického spracovania a prezentácie jedál, a pravidlá pre výmenu jedného produktu za iný.

Zbierka receptov je najdôležitejším technickým dokumentom. Pozostáva z niekoľkých častí: výpočet spotreby surovín, výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov, rozloženia pre jednotlivé skupiny jedál, tabuľky doby tepelnej úpravy výrobkov a normy zameniteľnosti výrobkov.

Zbierka receptúr upravuje: normy vstupov surovín podľa hrubej hmotnosti v gramoch, odpady z prvotného (studeného) spracovania surovín v percentách z noriem brutto; normy pre investovanie výrobkov podľa čistej hmotnosti (hmotnosť polotovaru). Straty počas tepelného spracovania ako percento čistých noriem a hmotnosti polotovaru; výstupné normy pre hotové výrobky; hmotnosť výrobkov v hotovom výrobku, hmotnosť (v gramoch) každej misky ako celku.

Spotreba korenín, soli a byliniek nie je uvedená v každom recepte, ale v úvodnej časti príslušných častí. Zbierka receptov udáva mieru spotreby týchto produktov na jedno jedlo.

V súčasnosti môžu stravovacie zariadenia, aby čo najlepšie vyhovovali potrebám obyvateľstva, vyvíjať nové originálne receptúry a odporúčania.

V tomto prípade, keď podnik vyrába jedlá, ktorých receptúry nie sú uvedené v zbierkach receptov, musia byť pre každé z týchto jedál vypracované podnikové normy (STP), technické špecifikácie a technické a technologické mapy (TTK).

Vybral som si dve jedlá z bravčového mäsa, ktoré sa najčastejšie používajú v stravovacích zariadeniach: „Chopped biftek“, „Bravčové želé“. Popísal som technológiu ich prípravy a technologické mapy a tiež uvádzam niekoľko receptov na jedlá z bravčového mäsa.

Technologická mapa č.1.

Názov jedla: “Chopped biftek” Recept č. 411|Názov čísla |Hrubý (g.) |Čistý (g.)| Hmotnosť ||p/p | 1 porcia | 1 porcia | hotový výrobok|bravčové mäso (mäso) |109 |80 | ||Sadlo |14 |12 |
|Mlieko alebo voda |6, 76 |6, 76 | |Čierne korenie |0,04 |0,04 | |zem |

|Soľ |1,2 |1,2 |

|Ozdoba č.472 | 150 ||Voda |9 ||Živočíšny tuk |7 |7 ||roztopené potraviny | |Výstup |-- |-- | 220 |

Stručná technológia:

K nakrájanému mäsu pridáme osolenú slaninu nakrájanú na kocky (5x5 mm), soľ, korenie, vodu (alebo mlieko), naklepeme, nakrájame na 1 ks. na porciu a vyprážané. Pri odchode sa steak obloží a poleje šťavou uvoľnenou pri vyprážaní.

Prílohy - drobivá kaša, cestoviny, varené zemiaky, surový vyprážaný, smažený, zelenina pošírovaná s tukom, zelenina v mliečnej omáčke.

Technologická mapa č.2.

Názov produktu Brutto čisté bravčové mäso orezané 749 749/375* Želatína 12 12 Zelenina a korenie Výnos - 1000

Technológia varenia. Príprava mäsa (bravčového) sa začína v mäsiarni, kde berú také časti jatočného tela, ako sú stopky, uši, stehienka - možno hlava. Namočte do teplej vody. Potom sa prebytok odstráni, očistí a nakrája na malé kúsky. Potom idú do horúcej predajne, kde dajú mäso do kotla uvariť. Kým sa mäso varí, v zeleninovej predajni sa pripravuje zelenina (mrkva, cibuľa, zeler a petržlen). Na začiatok sa zelenina umyje vo vode, potom sa zelenina ošúpe a nakrája na krúžky. Keď mäso prevarí, naberačkou stiahneme z vývaru penu a ďalej varíme 3-5 hodín pri teplote 85-90 C. Hodinu pred koncom varenia pridáme zeleninu, koreniny, soľ, zálivku listy a korenie do vývaru. Potom po uvarení mäso oddelíme od kostí, vyberieme z kotlíka a nakrájame na malé kúsky. Bujón sa naleje do samostatnej misky a prefiltruje sa cez jemné sito. Potom sa nasekané mäso a vývar opäť spoja a privedú do varu. A potom varte na miernom ohni 30 - 45 minút. Po uvarení sa želé naleje do formičiek v štvorcentimetrovej vrstve a nechá sa stuhnúť na chladnom mieste. Pri chladení sa želé mieša, aby vznikla homogénna hmota a nechala sa 8 hodín dobre stuhnúť.

6.1. Bravčové recepty.

“VARENÉ BRAVČOVÉ SO ZELENINOU”

Na prípravu pokrmu, akým je studené bravčové mäso, sa používajú zadné stehná a lopatky. Stehná sa vyprážajú celé alebo na kúsky vhodné na rezanie. Na pleci sa mäso zbaví kostí, zvinie a previaže špagátom a opečie.

Ingrediencie:

bravčové mäso (prsia, pliecko alebo karé) - 500 g, voda - 1 liter, malá cibuľa, pol rutabaga, mrkva - 4 ks, petržlenová vňať, čerstvá kapusta - 500 g, zemiaky - 6-8 ks, soľ, niekoľko hráškov korenie, nasekané bylinky.

Príprava

Mäso sa celé vloží do studenej vody. Keď voda vrie, zbavíme peny a dusíme na miernom ohni asi hodinu. Pridajte zeleninu nakrájanú na veľké kúsky a soľ. Varte, pevne zakryté, až do úplného varenia.

Hotové mäso narežeme cez zrno. Pri podávaní poukladajte zeleninu podľa druhu blízko mäsa. Mäsový vývar podávajte oddelene v omáčke. Misku bohato posypte bylinkami. Obloha: šalát z nakladaných uhoriek alebo paradajok.

„PRASANÉ“

Prasiatka určené na porciované podávanie a na prípravu aspiku sa po spracovaní zabalia do čistého plátna alebo pergamenu, previažu špagátom, vložia do kotlíka na ryby, zalejú studenou vodou, pridá sa niekoľko nadrobno nakrájaných koreňov, soľ, bobkový list, korenie a varíme pri nízkej teplote 50-60 minút.

Z prasiatok určených na vypchávanie sa po prvotnom spracovaní odstráni koža a časť dužiny (koža sa z hlavy neodstraňuje), hlava sa ponechá celá a neoddeľuje sa od jatočného tela. Potom sa koža zošíva pozdĺž línie rezu, pričom sa v blízkosti krku ponechá malý otvor, cez ktorý sa vykonáva vypchávanie. Zvyšná dužina na kostiach sa odreže a použije sa na prípravu mletého mäsa.

Obarené prasa utrite dosucha utierkou, na miestach, kde zostali štetiny, zľahka potrite múkou a opečte nad ohňom. Potom rozrežte brucho a hruď pozdĺžne od chvosta k hlave, vyberte vnútornosti, odstráňte konečník, na to narežte panvovú kosť; Prasa dôkladne opláchnite v studenej vode. Potom pozdĺžne prerežte stavcovú kosť v oblasti krku. Prasa zvnútra osolíme, položíme na plech chrbtom hore, jemne pomastíme kyslou smotanou, polejeme rozpusteným maslom z lyžice, na plech pridáme 4 hrnčeky vody a 1-1,5 hod. Aby sa vytvorila zlatá suchá kôrka, musíte ju počas vyprážania niekoľkokrát potrieť tukom z lyžice.

Prasa sa vypráža celé alebo pozdĺžne pozdĺž chrbtice na dve polovice.

Hotové prasa vyberte z plechu na pečenie a potom pripravte omáčku. Za týmto účelom položte plech na oheň, odparte zvyšnú tekutinu, vypustite tuk a na plech nalejte 1 šálku horúceho mäsového vývaru alebo vody, prevarte a preceďte cez sitko.

Pri podávaní dáme na zohriatu misu pohánkovú kašu a na vrch posypeme nasekanými vajíčkami. Prasiatko najprv nakrájajte na dve časti, pričom najprv odrežte hlavu a potom každú polovicu nakrájajte na priečne kúsky, položte ich na kašu vo forme celého jatočného tela, pričom hlavu nakrájajte na dve časti. Na vrch nalejte tuk získaný počas vyprážania. Omáčku podávajte oddelene v omáčke.

7. Poradie, dizajn a prezentácia jedál.

Kuchár musí pripraviť jedlo, ktoré je nielen chutné a výživné, ale aj krásne prezentované, aby jeho konzumácia spôsobovala skutočný pôžitok. Pri zdobení jedál, okrem všeobecných technologických pravidiel, veľa závisí od umeleckého vkusu majstra, od jeho vynaliezavosti a schopnosti správne využívať vlastnosti tohto druhu suroviny.

Bravčové mäso a prasiatka sa nakrájajú na 2 až 3 kusy na porciu, ktoré sa uložia na jednu stranu misky a príloha z čerstvej, solenej a nakladanej zeleniny, želé, šalát a bylinky na druhú stranu.

Každá porcia aspiku a želé, ak sa nelejú do foriem, ale na plechy na pečenie, sa kmitavým pohybom noža vykrajuje tak, aby bol okraj zvlnený.

Na ozdobenie jedla sa zvyčajne vyberajú produkty zahrnuté v jeho zložení, nakrájané na rôzne tvary, ktoré sú umiestnené na vrchu misky, čo jej dodáva krásny vzhľad.

Občerstvenie a studené misy sú zaradené do jedálneho lístka na povzbudenie chuti do jedla, nie na zasýtenie. Preto sa pripravujú na veľmi rôznorodé spôsoby, no v malom množstve. K predjedlu musí byť priložené aspoň jedno hlavné jedlo a dezert.

Studené predjedlá sa podávajú pred podávaním polievky a teplé po studených jedlách, keď polievka nie je v ponuke. Ak sa pred podávaním polievky podáva studená misa, je potrebné z nej vylúčiť korenené jedlá (korenie, veľmi slané a pikantné prísady), aby príjemca polievky mohol oceniť jej pravú chuť.

Teplé občerstvenie sa zvyčajne podáva v nádobe, v ktorej boli pripravené. Jedlá, v ktorých sa podáva občerstvenie, by mali mať krásny a pohodlný tvar - spoločné jedlo alebo jednotlivé taniere.

Medzijedlá sa podávajú studené alebo teplé, v závislosti od ich druhu. Hlavným účelom takýchto jedál je vyplniť medzeru medzi dvoma nasledujúcimi jedlami alebo doplniť rozmanitosť stola. Tieto druhy jedál je vhodné vopred rozdeliť na porcie a ozdobiť, čím sa urýchli ich podávanie.

Studenú večeru z mäsitých jedál môžeme podávať so studeným vyprážaným alebo duseným bravčovým mäsom nakrájaným na tenké plátky a ozdobeným majonézou a želé (aspikom, želé) alebo šalátmi s majonézovou omáčkou, čerstvými uhorkami alebo kyslou uhorkou. Môžu sa tu podávať aj údeniny nakrájané na tenké plátky, syr feta, syr, vaječné jedlá, želé atď.

Hlavnou požiadavkou je rozmanitosť. Produkty by sa mali kombinovať, aby obsahovali zo všetkého trochu.

Druhou požiadavkou je pripraviť pokrm tak, aby sa z jedla najskôr odstránili kosti, koža, filmy, semená a kosti. Potom sa výrobky nakrájajú na kúsky, ktoré sú vhodné na konzumáciu.

Možnosti výberu komponentov sú obrovské ako vo vzťahu k výrobkom, tak aj vo vzťahu k spôsobu prípravy - varenie, smaženie, dusenie.

Pri príprave a podávaní jedál je preto potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

• Po prvé, všetko by malo byť veľmi starostlivo usporiadané.
• Výrobky by nemali vyčnievať za okraje taniera, tým menej na ňom visieť.
• Uvarené mäso nakrájame o niečo hrubšie.
• Z rôsolovitého mäsa odstráňte tuk a vyložte ho z formy na veľkú rovnú misu.
• Studené jedlá sa pred podávaním ochladia a horúce sa zohrejú.

8. Hygienické požiadavky na prípravu jedál z bravčového mäsa.

Varenie mäsových výrobkov sa musí vykonávať v horúcom obchode. Je neprijateľné inštalovať akékoľvek vykurovacie zariadenia v studenej dielni.

Potravinárske výrobky sa prepravujú za podmienok, ktoré zaisťujú ich bezpečnosť a chránia ich pred kontamináciou. Vozidlá na prepravu potravín sa nesmú používať na prepravu iného tovaru a musia byť udržiavané v čistote. Nádoby, v ktorých sa produkty dovážajú zo základne, musia byť označené a používané len na určený účel.

Existujú určité pravidlá pre prepravu produktov. Jatočné telá chladeného mäsa sa prepravujú zavesené, jatočné telá zmrzliny sa prepravujú voľne ložené.

Polotovary sú dodávané v uzavretých boxoch alebo podnosoch z hliníka, nehrdzavejúcej ocele alebo lakovaného dreva. Podnosy majú štandardné veľkosti a pojmú určitý počet produktov.

Je potrebné venovať osobitnú pozornosť kvalite akceptovaných produktov, ako aj kontrolovať ich súlad s normami a technickými špecifikáciami, na to potrebujete poznať GOST a špecifikácie a zmluvné podmienky.

Je zakázané prijímať: mäso bez sprievodného dokladu veterinárnej kontroly a neznačkové. Kvalita výrobkov v špajzi sa zisťuje organolepticky pomocou špeciálneho prístroja (pinzety, špachtle, ovoskopy, lupy). Ak existujú nejaké pochybnosti o dobrej kvalite výrobkov, posielajú sa na analýzu do potravinárskeho sanitárneho laboratória. Kontrolná lehota pre výrobky podliehajúce skaze je jeden deň, pre výrobky, ktoré sa nekazia - 10 dní.

Nie je povolené exportovať:

a) bravčové mäso zmrazené viac ako raz;

b) bravčové mäso skladované v chladničke dlhšie ako dva mesiace od dátumu výroby;

c) bravčové mäso so zažltnutou alebo mastnou slaninou;

d) bravčové mäso získané z kancov.

EPP musia byť vybavené zariadením a časťami materiálno-technického vybavenia v súlade s platnými normami.

V súlade s hygienickými požiadavkami materiály, z ktorých sú vyrobené zariadenia, náčinie, náčinie a nádoby, nesmú mať škodlivý vplyv na výrobky a spôsobiť zmeny v ich kvalite a vlastnostiach. Musia byť odolné voči kyselinám a zásadám, ľahko umývateľné a dezinfikovateľné, nehrdzavejú a majú hladký povrch, týmto požiadavkám vyhovuje nerez, hliník, dural, kupronikel, nikel, niektoré druhy plastov, fosfor, kamenina, sklo.

Požiadavky na vybavenie:

Technologické zariadenia POP môžu byť mechanické, tepelné, chladiarenské, nemechanické. Tvar a prevedenie zariadení musí zodpovedať sanitárnym a hygienickým požiadavkám, uľahčovať prácu pracovníkom a zvyšovať ich pracovnú schopnosť. V súčasnosti tieto požiadavky spĺňa modulárne zariadenie, vyrobené vo forme samostatných sekcií, ktoré sa ľahko zostavujú v rôznych kombináciách pre teplé a studené cukrárne.

Zariadenie sa umiestňuje vo výrobných priestoroch s prihliadnutím na postupnosť technologického procesu, s výnimkou pultových a krížiacich sa tokov surovín, polotovarov a hotových potravín. Na zabezpečenie voľného prístupu k zariadeniu sú zabezpečené priechody so šírkou najmenej 1,2 - 1,5 m.

Za najmodernejšie sa považuje lineárne usporiadanie modulárno-sekčných zariadení, ktoré vytvára jednotnú technologickú linku, zlepšuje stav podniku a pracovné podmienky. Po práci sa zariadenie dôkladne vyčistí, umyje horúcou vodou, utrie sa čistým uterákom a prikryje sa fóliou alebo ľanom. Pracovné časti strojov je potrebné umývať s prídavkom schválených čistiacich prostriedkov, opariť, utrieť a sušiť vo vykurovacích skriniach oddelene v rozloženom stave.

Požiadavky na zásoby

Inventár obsahuje zariadenia, ktoré uľahčujú prácu kuchárovi a cukrárovi: dosky na krájanie, lopatky, skimmery, sitá, sitá, cukrárske vrecká, hroty, špeciálne striekačky, valčeky, formičky, priehlbiny, hrebene.

Všetky tabule musia byť označené v súlade s výrobkom na nich spracovaným: MS - surové mäso, MB - varené mäso, OS - surová zelenina, OV - varená zelenina, MG - mäsová gastronómia atď.

Počas práce prísne sledujú správne používanie dosiek podľa označenia. Po každej operácii sa dosky umyjú horúcou vodou so saponátom a kefou, predtým sa očistia nožom od zvyškov produktu, oparia sa vriacou vodou a uložia sa na okraj na stojan v špeciálnych kazetách v príslušnej dielni.

Všetko vybavenie sa umýva horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami. Drevené zariadenia sa dezinfikujú a opláchnu horúcou vodou minimálne 65°C. Použité zariadenie sa dôkladne umyje 0,5% roztokom sódy, potom dezinfikuje 2% roztokom chlóru a vápna a opláchne horúcou vodou.

Náradie (nože, motyky, kuchárske ihly) sú počas práce udržiavané v čistote. Kuchárske nože, podobne ako dosky na krájanie, musia byť pripevnené k pracovnej oblasti a musia byť príslušne označené. Kuchárske nože, najmä tie z hrdzavejúcej ocele, by ste mali skladovať v suchu. Po umytí horúcou vodou sa všetky kovové nástroje dezinfikujú vyvarením vo vode alebo kalcináciou v peci.

V mimopracovnej dobe sa čisté vybavenie skladuje v špeciálnych skriniach alebo na uzavretých regáloch.

Porušenie sanitárnych a hygienických pravidiel na umývanie a údržbu zariadení a nástrojov môže spôsobiť kontamináciu potravinových výrobkov mikróbmi a následne výskyt otravy jedlom a črevných infekcií.

Požiadavky na kuchynské náčinie a nádoby.

Kuchynské náčinie (hrnce, varné kotly s objemom maximálne 60 litrov, panvice na dusenie) sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, hliníka a duralu s hladkým povrchom.

Na umývanie kuchynského náradia sa používajú vane s dvoma priehradkami. Najskôr odstráňte zvyšky jedla z riadu kefou alebo drevenou špachtľou. Potom vane v prvej priehradke umyjú žinkami a kefami so saponátmi (povolené) pri teplote vody 45 - 50 °C, v druhej opláchnu horúcou vodou nie nižšou ako 65 °C, vysušia a uskladnia kuchynské náčinie. hore nohami na stojanoch vo výške najmenej 0, 5 - 0,7 metra od podlahy.

Kuchynské náradie sa nedezinfikuje, pretože... neustále sa podrobuje tepelnému spracovaniu.

V stravovacích zariadeniach je zakázané používať smaltovaný riad, pretože... je krehký, najmä riad s poškodeným smaltom. Hliníkové a duralové kuchynské náradie je možné používať len na varenie a krátkodobé skladovanie potravín.

Nádoby na polotovary sú vyrobené z hliníka, dreva a polypropylénu, ktorý má množstvo výhod pre svoju ľahkosť, hygienu a vodeodolnosť. Nádoby sa umývajú v špeciálnych umyvárňach alebo v umývačkách kuchynského náradia v špeciálne určených dvojdutinových vaniach s použitím čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.

Záver.

Umenie varenia má bohatú, stáročnú históriu, ktorá odráža najstaršie odvetvie ľudskej činnosti, jeho materiálnu kultúru, ktorá spája skúsenosti a zručnosti kuchárskych techník rôznych národov, ktoré sa dostali až do našej doby.

Varenie mäsa má približne rovnako dlhú históriu. Najprv sa mäso jedlo surové, potom sa začalo vyprážať na ohni, variť, dusiť... Dnes sa z mäsa dá pripraviť niekoľko stoviek rôznych jedál.

Napreduje aj mäsospracujúci priemysel. V tradičnej výrobe údenín, výrobe polotovarov a konzerv sa každoročne objavujú nové trendy. Nedávno tak jeden z gigantov na spracovanie mäsa uviedol na trh nový produkt – klobásové pochutiny, ktoré sú oveľa zdravšie ako čipsy alebo krekry.

Od tých dávnych čias sa zmenili nielen receptúry a technológie prípravy mäsových jedál a výrobkov, zmenilo sa aj samotné mäso. Dôvodom sú zmeny v životnom prostredí, a tak moderní „mäsiari“ a „údenári“ hľadajú nové spôsoby spracovania a výroby mäsových výrobkov.

Téma mojej práce v kurze reflektuje potravinársky priemysel. Objem a charakter poskytovaných služieb verejného stravovania je daný typom podniku, jeho kapacitou, lokalitou, špecifickými pracovnými podmienkami a sortimentom vyrábaných jedál.

Na základe toho môžeme konštatovať, že kuchár musí vyvinúť jemnú a dobre vyvinutú chuť, pretože bez toho mu ani najpresnejšie dodržiavanie receptov a technologických pravidiel neumožní pripraviť chutné a výživné jedlá. Úspech podnikania je určený tým, že sa jedlo ochutná, to znamená, že sa k nemu niekedy pridá aj najmenšie množstvo cukru, soli, korenia, octu, korenia atď.

Bibliografia.

1. P. Ya. Grigoriev „Studené jedlá a občerstvenie“;

2. Uspenskaya N.R. "Praktická príručka pre kuchára." M.: Ekonomika. 1997;

3. „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia.“ Moskva: Khlebproinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. „Varenie – kuchár, cukrár“ (webbook). Moskva, akadémia. 2006

5.Radčenko L.A. "Organizácia výroby v zariadeniach spoločného stravovania." Rostov na Done: "Fénix". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Technológia varenia". - M.: Obchodná literatúra. 2001.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru

ÚVOD:HISTÓRIA POVOLANIA KUCHÁRA

Aby človek mohol normálne pracovať a starať sa o blízkych, musí sa dobre stravovať. Často však musíte jesť mimo domova. V tomto prípade sú početné jedálne a kaviarne, kde jedlo pripravujú ľudia s profesiou kuchár. Takíto odborníci pracujú vo veľkých organizáciách, v armáde a v materských školách. Úlohou šéfkuchára je pripraviť chutné a uspokojivé jedlo zo surovín.

Prvé chody jednoducho vyzerali ako polosurové kúsky mäsa alebo ryby spálené na otvorenom ohni. Ľudia používali oheň prinajmenšom od stredného paleolitu, ale neboli to kuchári. Prví profesionáli, ktorí sa týmto remeslom živili, sú zaznamenaní z gréckej civilizácie na ostrove Kréta z roku 2600 pred Kristom. e. Pre kráľových vojakov pripravoval jedlo z vybraných produktov špeciálne najatý kuchársky majster. Dá sa s istotou predpokladať, že aj staršie kultúry Egypta, Fenície a Sumeru mali profesionálnych kuchárov pracujúcich pre rodiny šľachticov a panovníkov. Neskôr sa objavili také koncepcie ako sanitárne normy upravujúce prácu takýchto špecialistov. Dá sa predpokladať, že prví kuchári sa objavili medzi našimi primitívnymi predkami – keď si ľudia uvedomili, že vyprážať mäso na ohni je oveľa chutnejšie ako jesť surové. Možno práve vtedy sa v kmeni objavil zvláštny človek, ktorému jeho bratia zverili prípravu zvierat ulovených pri love.

Staroveký svet poznal kuchárov ako ľudí schopných prinášať potešenie, čo si tak cenili márnotratní Rimania a nestriedmí Gréci.

Kuchári v rímskych domoch boli spočiatku milenky alebo otroci. Následne si Rimania čoraz viac začali najímať kuchárov na tú či onú príležitosť a neskôr sa objavili stáli kuchári. Prvé kuchárske školy boli organizované v starom Ríme, ich otcom bol vtedy slávny kuchár a gurmán Apicius. V starovekej Perzii boli vynálezcovia nových nezvyčajných jedál kráľom štedro odmenení. Samozrejme, existovali aj výnimky – napríklad Sparťania, zvyknutí na tvrdé životné podmienky, vôbec neuznávali pôžitky z kulinárskych pôžitkov a k povolaniu kuchára sa správali s dešpektom.

Kuchári postupom času vo svojom umení čoraz viac pokročili. Od chvíle, keď ľudia začali cestovať, presúvať sa stále väčšie vzdialenosti od svojich domovov, výmena kulinárskych receptov a skúseností z varenia naberala čoraz rýchlejšie tempo. Niektoré jedlá pripravené skutočnými majstrami kulinárskeho umenia boli ocenené na celé majetky. Na dvore mnohých a mnohých panovníkov zostala funkcia kuchára jednou z najváženejších a najuznávanejších.

V Rusku sa na dvoroch kyjevských kniežat objavili prví profesionálni kuchári. Už v 17. storočí, za vlády Petra I., sa do Ruska začali privážať nielen nové nezvyčajné produkty, ale aj zruční kuchári z rôznych krajín. Koncom 19. storočia sa v Rusku začali jedna po druhej otvárať kulinárske školy, kde pripravovali profesionálnych kuchárov.

Prvá škola varenia v Európe sa objavila v 19. storočí v Anglicku, potom sa kulinárske školy začali objavovať v iných krajinách. Vo Francúzsku sa verilo, že variť sa treba učiť od 6-7 rokov, inak by kuchár nemohol byť skutočne zručný.

Kuchári vždy boli a zostali skutočnými tvorcami a tvorcami, ktorí nesú vážnu zodpovednosť za to, čo robia. Nálada ich pána závisela od kuchárov, ktorí slúžili napríklad na dvore toho či onoho princa. Kuchári mohli vytvárať povesť šľachtických domov a dokonca celých štátov.

Dnes môže kuchár ovplyvňovať realitu nemenej. Keďže je šéfkuchár zanieteným odborníkom vo svojom odbore, dokáže zmeniť náladu hostí, osláviť to či ono meno a vytvoriť tú či onú značku reštaurácie.

V 90-tych rokoch minulého storočia sa podniky verejného stravovania začali rýchlo rozvíjať a bola naliehavá potreba kulinárskych odborníkov. Majitelia kaviarní a reštaurácií si navyše všimli, že úspech podniku vo veľkej miere závisí od šikovnosti šéfkuchára, od rozmanitosti, exkluzivity či exotiky ponúkaných jedál. Toto povolanie nadobudlo osobitný význam v našom veku rýchlosti a pominuteľnosti života. Ľudia zameraní na kariéru a úspech si nemôžu a nemajú čas na varenie jedla doma. Preto sú obedy, pracovné obedy, večere všadeprítomným fenoménom. A nie každý má možnosť vychutnať si doma napríklad národné jedlo niektorej krajiny alebo ochutnať majstrovské diela exotických kuchýň. A ak si zapamätáme, že jedlo pre človeka nie je len zdrojom energie a živín, ale aj veľkým chuťovým pôžitkom, potom je jasné, že človek, ktorý dokáže dať jedlu lahodnú chuť, vôňu a vzhľad, bude po ňom veľmi žiadaný. služby. Okrem toho nezabudnite, že kuchári sú povinní nielen v kaviarňach a reštauráciách, ale aj v inštitúciách, ako sú materské školy, školy a nemocnice.

variť jedlo vajce praženica pečený

OBCHODNÉ CHARAKTERISTIKY HLAVNÝCH DRUHOV SUROVÍN NA PRÍPRAVU VAJEČNÝCH JEDÁL

Hygienické a hygienické požiadavky na skladovanie surovín

Vajcia

Vajcia je hodnotný potravinový výrobok s vysokou nutričnou hodnotou.

Vajcia sú klasifikované podľa druhu vtáka: kuracie, husacie, kačacie, morčacie, kuracie vajcia sú najcennejšie. Husacie a kačacie vajcia sa do zariadení verejného stravovania nedodávajú, pretože môžu byť zdrojom chorôb.

Vajíčko sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka.

Bielko tvorí 56% hmoty vajca, skladá sa z niekoľkých vrstiev a je to priehľadná, takmer bezfarebná (alebo so zelenkastým odtieňom) hmota, ktorá po vyšľahaní môže vytvoriť silnú penu.

Najhustejší bielok sa nachádza vo vnútri vajíčka, najsilnejšie sú krúpy, ktoré držia žĺtok v strede vajíčka.

Žĺtok tvorí 32% hmotnosti vajca, pokrytý tenkou škrupinou a je to hrubá hmota svetlých a tmavých vrstiev, ktoré sa navzájom striedajú. V hornej časti je zárodočný disk.

Chemické zloženie a nutričná hodnota vajec.

Požiadavka na kvalitu

Diétne vajcia v závislosti od hmotnosti a konzumné vajcia v závislosti od hmotnosti a kvality sú rozdelené do kategórií 1 a 2.

Kvalita sa zisťuje vyšetrením pomocou ovoskopu. Vajcia všetkých druhov a kategórií musia mať čistú, neporušenú a pevnú škrupinu, v druhej kategórii konzumných vajec je povolená menšia kontaminácia v podobe jednotlivých škvŕn. Vajcia s hmotnosťou nižšou ako 43 g sa vyrábajú pod názvom „malé“, nezhubné vajcia s kontaminovanou škrupinou sa nazývajú „kontaminované“, môžu sa použiť vo verejnom stravovaní.

Medzi čerstvé vajcia patria tie, ktoré sú skladované pri teplote 1 až 20 C dlhšie ako 30 dní odo dňa znášky.

Melange je zmes vaječných bielkov a žĺtkov, ktoré boli zbavené škrupiny, filtrované, dôkladne premiešané a zmrazené.

Skladujte mrazené.

Vaječný prášok

Vaječný prášok je sušená zmes vaječných bielkov a žĺtkov. Ak chcete nahradiť jedno vajce s hmotnosťou 50 g, vezmite 12 g vaječného prášku.

Pred prípravou misky sa vaječný prášok preoseje, zmieša sa so studenou alebo teplou vodou alebo mliekom v pomere 1: 3,5 a nechá sa až 30 minút. Na opuch sa potom ihneď použije na tepelné ošetrenie.

Tvaroh je bielkovinový fermentovaný mliečny výrobok. Obsahuje (v %): voda - 64,7 - 77,7, bielkoviny - 13 - 18, tuky - 0,6 - 18, mliečny cukor - 1 - 1,5, minerálne látky - 1 - 1,5.

Energetická hodnota 100 g tvarohu je 86 - 226 kcal, čiže 360 ​​- 945 kJ.

Proteíny tvarohu sú plnohodnotné, obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, priaznivo ovplyvňujú metabolizmus tukov, preto sa odporúča pri ochoreniach pečene, obličiek, žalúdka, ateroskleróze. Tvaroh je bohatý na vápnik, fosfor, železo, horčík, ktoré sú potrebné pre rast mladého tela.

Na výrobu tvarohu sa používa pasterizované a nepasterizované mlieko. Tvaroh z nepasterizovaného (surového) mlieka sa používa v sieťach verejného stravovania na výrobu polotovarov, ktoré pred konzumáciou prechádzajú povinnou tepelnou úpravou. Pripravené mlieko sa fermentuje čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia s pridaním syridla a chloridu vápenatého alebo bez nich, Výsledná zrazenina sa krája a lisuje, čím sa získa tvaroh s určitým obsahom vlhkosti.

Podľa spôsobu výroby a použitých surovín sa tvaroh delí na druhy: tučný, polotučný, nízkotučný, prémiový a 1. stupeň.

Pred prípravou jedál sa tvaroh preoseje, pretrie cez sito alebo prejde cez trecí stroj.

Na zlepšenie arómy môžete do tvarohu pridať strúhanú kôru a vanilín.

Všetky jedlá z tvarohu sú rozdelené na studené a teplé. Podľa druhu tepelnej úpravy sa jedlá z tvarohu delia na varené, vyprážané a pečené.

Múka je práškový produkt získaný mletím obilnín. Múka obsahuje všetky látky nachádzajúce sa v obilí. Jeho farba by mala byť jednotná. Vôňa a chuť sú charakteristické pre normálnu múku, bez cudzích pachov a chutí. Pri ochutnávaní múky by ste nemali cítiť škrípanie na zuboch.

Múku skladujte v nevykurovaných, suchých miestnostiach. Čistý, dobre vetraný, nezamorený maštaľnými škodcami, pri teplote neprevyšujúcej 12-180 C a relatívnej vlhkosti vzduchu 60-70%. Múka ľahko vníma cudzie pachy a vlhkosť, musí sa skladovať mimo potravín s ostrým zápachom.

Tuky na varenie

Tuky na varenie sú bezvodou zmesou rôznych rastlinných a živočíšnych tukov. Obsahujú 99,7 % tuku, 0,3 % vody. Teplota topenia - 28-360C, stráviteľnosť - 96,5%, energetická hodnota 100 g - 897 Kcal.

Chuť a vôňa tukov na varenie musí byť čistá, bez cudzích chutí a vôní. Farba - od bielej po svetlo žltú, jednotnú hmotnosť. Konzistencia - homogénna, pevná. Keď sa roztopia, tuky by mali byť priehľadné. Skladujte pri relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 80%, pri teplote 0-90C - 75, pri 0-40C - 60, pri 5-100C - 45, pri 11-150C - 30 dní. Balené v pergamene, 45, 35, 20, 15 dní, resp.

Technológia prípravy pokrmov z vajec

Vajcia sa konzumujú varené, vyprážané, pečené alebo v kombinácii s inými výrobkami.

Varené vajcia.

Vajcia sa varia v rôznom stupni pripravenosti: namäkko (3 minúty), „vo vrecku“ (4 - 4,5 minúty) a na tvrdo (8 - 10 minút).

Vajcia uvarené na mäkko (1-3 kusy na porciu) podávame iba horúce. Jedno vajce sa vloží ostrým koncom nadol do špeciálneho stojana, ktorý sa položí na tanier s občerstvením, druhé vajce sa položí na tanier. Maslo a chlieb sa podávajú oddelene.

Vajcia „vo vrecúšku“ (pošírované) sa varia dvoma spôsobmi: v škrupine a bez nej. Vajcia, varené „vo vrecúšku“ bez škrupín, a tiež natvrdo uvarené, sa používajú na prípravu rôznych jedál. Vajíčko „vo vrecúšku“ bez škrupiny sa uvarí nasledovne. Do hrnca s vodou pridajte soľ a ocot a priveďte do varu. Vajcia sa uvoľnia zo škrupín do vriacej vody a varia sa pri nízkej teplote 3 - 3,5 minúty.

Tvar vajíčka uvareného bez škrupiny je sploštený, bielok je hustý s nerovným povrchom, žĺtok je polotekutý.

Vaječná kaša.

Vajcia alebo melanž sa zriedia mliekom alebo vodou, pridá sa tuk a varí sa vo vodnom kúpeli do konzistencie polotekutej kaše. Hotová kaša sa skladuje až do temperovania na ohrievači potravín pri teplote 60 0C najviac 15 minút . Podávame v malých miskách alebo hlbokých čajových tanierikoch.

Na dovolenke sa na kašu dávajú krutóny (50 g), corn flakes (10 g) alebo príloha z mäsa a zeleniny. Ako príloha varená fazuľa, špargľa, karfiol, pufovaný zelený hrášok, vyprážaná cuketa alebo paradajky, vyprážané plátky klobásy, klobásy, hovädzie, bravčové, jaternice atď.

Vyprážané a pečené vaječné jedlá

Prírodná praženica aj s prílohami.

Vyprážané vajcia sa pripravujú naturálne alebo s nejakým prídavným produktom bezprostredne pred podávaním, z 2 až 3 vajec. Na vrch posypte nasekané bylinky. Podávame na porciovanej panvici, ktorá je umiestnená na tanieriku s papierovým obrúskom.

S bravčovou masťou - bravčovú masť nakrájame na plátky alebo kocky, opražíme, pustíme vajíčka a opekáme, kým sa bielka nezrazí.

Miešané vajcia s oblohou

So zemiakmi alebo baklažánmi - surovými alebo varenými zemiakmi, nakrájajte baklažány na plátky, opečte, uvoľnite vajcia a opečte do mäkka.

So zeleninou alebo hubami – na prípravu tejto praženice použite jeden druh zeleniny: fazuľky, hrášok, špargľu, cuketu, paradajky a čerstvé hríby.

Fazuľa a špargľa sa uvaria, cuketa a paradajky nakrájané na plátky sa vyprážajú. Vajcia sa uvoľnia na pripravenú zeleninu a vyprážajú sa.

S cibuľou - smaženou cibuľkou alebo zelenou cibuľkou a naliate vajíčkami.

So syrom - vajcia sa dajú na rozpálenú panvicu s olejom, posypú sa strúhaným syrom a vypražia. S mäsovými výrobkami - varená šunka, údená (prípadne varená) šunka, varená klobása, párky alebo bravčové mäso.

Mäsové výrobky sa nakrájajú na tenké plátky a opražia sa na tuku, potom sa pustia vajíčka.Údená hruď sa uvarí, zbaví kože a vloží sa do panvice vyhriatej v tuku, potom sa vajcia pustia a smažú 3-5 minút.

Omelety.

Pripravené prírodné alebo s prídavkom zeleniny, čerstvých byliniek, mliečnych alebo mäsových výrobkov. Takéto omelety sa nazývajú zmiešané. Omelety, do ktorých sa na konci vyprážania pridávajú pripravené jedlá ako náplň, sa nazývajú plnené.

Omelety pripravíme z 2 - 3 vajec. Pri odchode sa omelety uložia na oválny kupronickelový tanier, poliajú olejom a posypú nasekanými bylinkami

Prírodná omeleta.

Vajcia alebo melanž sa zmiešajú s mliekom, nalejú sa na rozpálenú panvicu s olejom a vyprážajú sa. Akonáhle hmota začne hustnúť, jej okraje sa preložia z oboch strán smerom k stredu, čím omeleta získa tvar podlhovastého koláča. Keď je spodná časť vyprážaná, omeleta sa prenesie do vyhrievanej misky, švom nadol.

Prírodnú omeletu je možné pripraviť aj pomocou pary. Za týmto účelom sa vaječná hmota naleje do drobky a privedie sa do pripravenosti vo vodnom kúpeli.

Miešaná omeleta

Vyprážajú sa rovnako ako prírodná omeleta, ale po zmiešaní vaječnej hmoty s opraženou masťou nakrájanou na malé kocky (omeleta s masťou), restovanou cibuľkou alebo zelenou cibuľkou (omeleta s cibuľou), strúhaným syrom (omeleta so syrom), s mäsom výrobky (varená šunka, údená hruď, varená klobása, klobásy), pripravené ako na vajcovú kašu, s nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Miešané omelety sa pečú aj s pošírovanou kapustou, drobivou kašou a mäsom.

Plnená omeleta.

Vaječná hmota sa naleje do horúcej panvice a vypráža sa. Keď hmota mierne zhustne, do stredu vložíme mleté ​​mäso a z oboch strán zatvoríme, čím omeleta získa tvar podlhovastého koláča. Dokončite a podávajte ako prírodnú omeletu

Na plnenie použite varenú fazuľu a špargľu, zelený hrášok, kocky alebo tyčinky vyprážanej cukety, šampiňóny nakrájané na plátky, mäsové výrobky (varená šunka, párky, varená klobása, bravčové alebo teľacie obličky, hydinovú pečeň) nakrájané na prúžky alebo kocky a vyprážané na tuku.

Pripravená zelenina je ochutená mliečnou omáčkou alebo kyslou smotanou. Omeleta plnená džemom, lekvárom alebo cukrovinkou sa posype práškovým cukrom a vypáli sa horúcou tyčinkou, čím vznikne dizajn.

Drachena.

Surové vajcia, mlieko, múka a kyslá smotana sa zmiešajú do hladka, osolia sa, nalejú sa do horúcej porciovanej panvice a vyprážajú sa. Drachenu podávajte na tej istej panvici ihneď po uvarení, pretože rýchlo zatuchne a jej vzhľad sa zhorší. Pri odchode polejeme maslom.

Požiadavky na kvalitu vaječných jedál

Vajcia uvarené na mäkko by mali mať tekutý žĺtok a polotekutý bielok. Vajcia „vo vrecku“ - žĺtok je polotekutý, bielko je na vrchu zahustené a v strede je polotekuté. Vajíčko zbavené škrupiny je mierne zdeformované. Vajcia uvarené natvrdo majú úplne nastavený bielok a žĺtok. Varené vajcia by nemali byť špinavé, popraskané alebo vytekať. Na povrchu uvareného vajíčka by nemala byť žiadna tmavá vrstva.

Vyprážané vajcia by mali mať polotekutý žĺtok, ktorý si zachoval svoj tvar. Okraje vyprážaných vajec nie sú suché, spodná časť nie je špinavá. Biele škvrny na žĺtku od soli sú nežiaduce.

Vyprážaná omeleta má tvar koláča, je svetložltá a na reze nadýchaná, s jemne hnedastou chrumkavou kôrkou. V zmiešanej omelete sú prísady jemne nakrájané a rovnomerne rozložené v celej zmesi. K plneným omeletám sú prílohy šťavnaté a dochutené omáčkou.

Drachena by mala byť hustá a dobre prepečená. Povrch by nemal byť spálený, produkty by sa nemali presídľovať.

Pokrmy sa nedajú skladovať, pripravujú sa podľa potreby a ihneď pustia.Vajcia uvarené natvrdo sa skladujú nasucho v škrupine a praženica sa môže skladovať v osolenej studenej vode.

Charakteristika zariadenia, inventára, náčiniana prípravu vaječných jedál

Doštičky PESM-2 a PESM-2K

Elektrické sporáky pozostávajú z jedného unifikovaného bloku s dvoma horákmi a nemajú rúru. Prvý sporák má obdĺžnikové horáky a druhý má okrúhle horáky.

Elektrické sporáky PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh

Dosky sú určené na vykonávanie technologických procesov tepelného spracovania polotovarov (varenie, pošírovanie, zhnednutie, dusenie, vyprážanie) vo funkčných nádobách.

Elektrická pekárenská skriňa SM-3

Určené na pečenie len cukroviniek a drobného pečiva.

Pozostáva zo zváraného stojana, na ktorom sú nad sebou inštalované tri sekcie.

Skriňa je zo zadnej, bočnej a vrchnej strany obložená smaltovanými oceľovými plechmi a medzi sekciami a obkladom vyplnená tepelne izolačným materiálom.

Chladiace skrine

Chladiace skrine sú určené na skladovanie polotovarov a hotových jedál vo výrobných dielňach, ako aj na skladovanie zásob potravín na pracoviskách barmanov a čašníkov.

Chladiace skrine ShKh-0,56, ShKh-0,4OM, ShKh-0,8OM, ShKh-0,8ОУ, ШХ-1,12.

Skrine sa od seba líšia počtom dverí, kapacitou chladiacich komôr a ďalšími parametrami.

Skrine ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М majú nižšie umiestnenie strojovne, ktorá je uzavretá lamelovými mriežkami.

Regulácia teploty sa vykonáva pomocou manometrického teplomera, ktorého stupnica je umiestnená na prednej ploche skrine. Po otvorení jedných dvierok sa rozsvieti osvetlenie skrinky.

Všeobecné pravidlá prevádzky a bezpečnosti pri práci na mechanických zariadeniach

Pred začatím práce musí kuchár dať svoje pracovisko do poriadku, skontrolovať bezpečnosť práce:

skontrolujte voľnobežné otáčky zariadenia,

skontrolovať prítomnosť a smer prekážok,

prítomnosť a prevádzkyschopnosť elektrického vedenia a uzemnenia,

prítomnosť nezávislého štartovacieho zariadenia - nožový spínač, dávkový spínač, magnetický štartér,

skontrolovať prevádzkyschopnosť iných zariadení,

skontrolujte chod naprázdno.

Počas práce musí kuchár:

Stroj by sa mal načítať až po spustení,

naplňte pracovnú plochu elektrického sporáka riadom čo najviac,

včas vypnúť elektrický gril kachlí alebo ich prepnúť na nižší výkon,

nedovoľte, aby sa horáky zapínali na maximálny a priemerný výkon bez zaťaženia,

nepoužívajte kotly, panvice s deformovaným dnom a okrajmi, držadlá, ktoré nie sú pevne pripevnené alebo bez nich,

regulovať tlak a teplotu v prístroji v rámci limitov špecifikovaných v návode na obsluhu,

monitorovať prítomnosť ťahu v spaľovacej komore plynového zariadenia a údaje na tlakomere pri prevádzke zariadenia pracujúceho pod tlakom.

Po ukončení práce:

Auto je vypnuté

Čiastočne ho rozoberte a očistite od zvyškov produktu,

Potom dôkladne opláchnite, kým sa úplne neodstránia všetky zvyšky produktu.

Vonkajšie povrchy stroja sa utierajú najskôr vlhkou a potom suchou handričkou,

Umyté časti stroja sa vysušia, po čom sa všetky hrdzavejúce časti a povrchy prichádzajúce do styku s potravinami premažú potravinárskym nesoleným tukom.

Raz týždenne utrite suchou handričkou alebo flanelom, kým sa neobnoví lesk,

Stroj by sa mal pravidelne rozoberať a kontrolovať, aby sa vymenili opotrebované diely,

Počas mimopracovnej doby musí byť stroj odpojený od napájania.

Hygienické a hygienické požiadavky

Technologický proces varenia si vyžaduje prísne dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem a pravidiel. Hygienické požiadavky musia byť splnené vo všetkých fázach technologického procesu: pri prijímaní surovín a organizovaní ich skladovania, pri príprave jedál a kulinárskych výrobkov, pri predaji hotových výrobkov a obsluhe spotrebiteľov. Kvalita a bezpečnosť kulinárskych výrobkov závisí od dodržiavania sanitárnych a hygienických pravidiel.

Pracovníci POP musia dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, aby nedochádzalo ku kontaminácii potravinárskych výrobkov, polotovarov a hotových výrobkov patogénnymi mikroorganizmami.

Požiadavky na starostlivosť o pokožku tela a ústnu dutinu:

Denné umývanie, v horúcom počasí, sprcha pred začatím práce, starostlivá starostlivosť o vlasy;

Nakrátko ostrihané a nenalakované nechty;

Šperky a hodinky nie sú povolené;

Umývajte si ruky pravidelne počas celého dňa;

Pred začatím práce, po návšteve toalety a po práci so surovou stravou sa ruky umyjú mydlom a dezinfikujú 0,2% roztokom bielidla a opláchnu vodou;

Ak je koža poškodená, ošetrite ju jódom, brilantnou zelenou a slabým roztokom manganistanu draselného;

Osoby s pustulóznymi ochoreniami kože rúk nesmú pracovať s hotovými výrobkami;

Ústna dutina: čistite si zuby 2-krát denne, po jedle si vypláchnite ústa, navštívte zubára;

Požiadavky na hygienické oblečenie:

mali by byť vyrobené z ľahkých bavlnených tkanín;

Neupevňujte špendlíkmi alebo ihlami;

Nedávajte cudzie predmety do vreciek;

Nechoďte von ani nevstupujte na toaletu v hygienickom oblečení;

Skladujte oddelene od vrchného oblečenia;

Topánky by mali byť protišmykové, s uzavretými podpätkami a mali by sa ľahko čistiť.

Zamestnanci POP sa musia podrobiť lekárskej prehliadke, ktorej účelom je zabrániť v práci chorým ľuďom a nosičom baktérií. Pracovať nesmú pacienti s tuberkulózou, úplavicou, brušným týfusom, hepatitídou, pohlavnými a kožnými chorobami a pod. Lekárska prehliadka sa vykonáva 2-krát ročne podľa harmonogramu.

Kvalita výrobkov do značnej miery závisí od udržiavania čistoty na pracovisku kuchára. Na začiatku pracovného dňa je potrebné utrieť výrobné stoly čistou vlhkou handričkou. Počas práce okamžite odstráňte potravinový odpad, použitý riad a vybavenie zo stola. Po každej operácii opláchnite stôl horúcou vodou. Na konci pracovného dňa sa stoly umyjú horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami a dezinfikujú sa 0,5% roztokom bielidla a umyjú sa tečúcou vodou.

Je potrebné používať rezné dosky a nože prísne podľa označenia.

V procese prípravy a prípravy jedál je potrebné čo najmenej sa dotýkať jedla rukami pomocou špeciálnych nástrojov, zariadení a zariadení. Mali by sa používať iba čisté, dezinfikované zariadenia, náčinie, náčinie a nádoby.

Pri príprave jedál je potrebné prísne dodržiavať plynulosť technologických procesov. Spracovanie rôznych druhov surovín a polotovarov prebieha v príslušných dielňach.

Výrobky by sa mali pripravovať v malých porciách podľa dopytu a predaja.

Aby sa zabránilo vývoju mikróbov už v pripravenom jedle, musí sa uchovávať na podávanie maximálne 2-3 hodiny pri udržiavaní určitej teploty. Skladovacia teplota na podávanie a podávanie prvých chodov je teda 75 °C.

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci. Pracovníci kuchyne si musia naštudovať pravidlá obsluhy tepelno-mechanických zariadení a podrobiť sa praktickej inštruktáži od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa zariadenie nachádza, je potrebné vyvesiť pravidlá jeho prevádzky. Podlahy v dielňach musia byť rovné, bez výčnelkov a nešmykľavé.

Elektrické zariadenia musia byť uzemnené. Nezapĺňajte uličky riadom a nádobami. Veká digestorových kotlov je možné otvoriť 5 minút po zastavení dodávky pary alebo elektriny, pred otvorením je potrebné zdvihnúť ventil turbíny za krúžok a uistiť sa, že vnútri kotla nie je para. Poklopy varných kotlov musia byť počas varenia otvorené smerom k vám.

Hotové výrobky s hmotnosťou nad 20 kg je potrebné prepravovať na vozíkoch. Kotly s hmotnosťou nad 15 kg môžu z kachlí vyberať len dve osoby.

Povrch dosky musí byť rovný a hladký, bez otrepov alebo trhlín. Netopte kachle horľavými kvapalinami. Varné kotly musia mať pevne pripevnené rukoväte. Dielektrické rohože musia byť k dispozícii.

Pri práci s nožom je potrebné dodržiavať určité pravidlá, aby nedošlo k porezaniu.

Vo výrobných zariadeniach musí byť lekárnička so sadou liekov.

Postup pri organizácii pracoviska

Chladiareň je určená na výrobu širokého sortimentu: sendviče, studené misy a pochutiny, sladké jedlá, studené polievky a nápoje. Pri príprave týchto výrobkov väčšina výrobkov nie je podrobená tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri práci dodržiavať pravidlá sanitácie a osobnej hygieny. Pri plánovaní chladiarne stojí za zváženie, že v lete by mala byť teplota v nej dosť nízka, takže je lepšie orientovať okná na sever. Potrebné je pohodlné prepojenie tejto dielne s kuchyňou a predajnou plochou.

V dielni sú umiestnené chladiace skrine, montážne a demontážne komory, nízkoteplotné pulty, výrobníky ľadu a špeciálne mechanické zariadenia.

Pracovisko je časť výrobnej dielne, prispôsobená na vykonávanie určitých výrobných operácií, vybavená potrebným zariadením a inventárom.

Na usporiadanie pracoviska kuchári inštalujú modulárne sekcie - stoly s chladiacou skriňou a šmýkačkou na uloženie komponentov studenej kuchyne, so vstavanou vaňou, nad ktorou je namontovaný mixér studenej a teplej vody s flexibilnou hadicou a sprchovou hlavicou. . Pod stolovou doskou sa nachádza pomocná polica na odkladanie riadu a zásuviek. V dielni sú organizované samostatné pracoviská na výrobu studenej kuchyne a pochutín, sladkých jedál a chlebíčkov. Z výbavy využívajú univerzálny pohon, krájač zeleniny so sadou rôznych nožov, krájače chleba, klobás a šunky prispôsobené na krájanie masla, syra, ale aj najrôznejšie priehlbiny, nože, riad a formy. Veľký význam má dizajn studených mís a občerstvenia a ich atraktivita závisí od tvaru rezu, farebnej kombinácie výrobkov, ich umiestnenia a samozrejme od kvalifikácie kuchára. Počet potrebných nádob, nádob a výrobných zariadení sa určuje v závislosti od objemu výrobkov, sortimentu jedál a kulinárskych výrobkov.

Hot shop je hlavný POP obchod, kde sa dokončuje proces prípravy jedla. Dielňa by mala mať pohodlné prepojenie s nákupnými a chladiarňami, umývaním kuchynského náčinia, výdajňou a jedálňou. Dielňa by mala byť vybavená sporákmi, rúrami, bojlermi, elektrickými panvicami, elektrickými fritézami, chladiacimi skriňami, stolmi a policami.

Pracovisko prípravy výrobkov na tepelné spracovanie je vybavené výrobným stolom so zásuvkou na uloženie náradia a vybavenia so vstavaným sociálnym zariadením a prívodom teplej a studenej vody.

Súčasťou pracoviska je aj linka tepelných zariadení a linka nemechanických zariadení. Linka vykurovacieho zariadenia pozostáva z elektrických sporákov, elektrických panvíc atď. Medzi nemechanické zariadenia patria sekčné modulované stoly, pojazdná vaňa a stôl pre drobnú mechanizáciu.

ZÁVER

V dnešnom Rusku, podobne ako v predrevolučných časoch, je opäť dopyt po kuchároch. Napriek všetkým výhodám práce vo firme alebo ako osobný šéfkuchár pre obchodníka, skutoční majstri uprednostňujú ťažkú, problematickú obsluhu kuchára v reštaurácii. Kde sa sála každý večer zaplní obdivovateľmi jeho kulinárskeho talentu a nezriedka znalci jedinečného kulinárskeho umenia žiadajú o prídavok pozvanie šéfkuchára k ich stolu, aby sa mu osobne poďakoval za potešenie, ktoré priniesol. A pri banketových stoloch, naložených úžasnými jedlami, v očakávaní potešenia na pozadí úžasných jedál si hostia fotografujú na pamiatku.

Povolanie kuchára je svojím spôsobom jedinečné. Aj keď niektorí ľudia to tak nevnímajú a veria, že v umení varenia nie je nič zložité: stačí skombinovať ingrediencie a samotná rúra privedie jedlo k dokonalosti. A kto dnes nevie variť? Každý môže pracovať ako kuchár! Avšak nie je. V tejto veci je hlavnou vecou talent, zmysel pre chuť, predstavivosť. Na jednej strane si táto profesia vyžaduje dôslednú presnosť, na druhej strane prítomnosť kreatívneho nápadu na vytvorenie originálneho receptu alebo vynikajúcej dekorácie na jedlo. Čuch a jemný pocit chuti pomôžu kuchárovi dosiahnuť výšky v jeho kariére. Tiež dobrý kuchár musí byť pozorný, úhľadný, organizovaný a musí mať dobrú pamäť.

APLIKÁCIA

Spôsoby podávania varených vajec

Smažené vajíčka

Omeleta

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Charakteristika produktov hlavných druhov surovín a hygienické a hygienické požiadavky na ich skladovanie. Technológia prípravy teplých sladkých jedál. Charakteristika zariadenia, inventára, náradia, náradia. Prevádzkový poriadok a bezpečnostné opatrenia.

abstrakt, pridaný 13.10.2009


Komoditná charakteristika surovín a hygienické a hygienické požiadavky na ich skladovanie. Technológia prípravy studenej kuchyne v kuchyni Mari. Charakteristika zariadenia, inventára, náradia, náradia. Prevádzkový poriadok a bezpečnostné opatrenia.

kurzová práca, pridané 13.10.2009


Nové kulinárske technológie a trendy v príprave a podávaní jedál. Komoditná charakteristika surovín na varenie. Funkcie prípravy jedál podľa jedálneho lístka. Organizácia pracoviska šéfkuchára. Zber a príprava surovín, evidencia, výdaj.

kurzová práca, pridané 22.11.2014


História prípravy mäsových jedál a príloh ruskej kuchyne. Technológia prípravy a podávania tradičných jedál. Vlastnosti a vývoj technologických máp na prípravu pečeného mäsa so zeleninou, vyprážaného vareného bravčového mäsa, domácej jahňaciny, vyprážaného jazyka.

abstrakt, pridaný 15.10.2013


Komoditné vlastnosti výrobkov na varenie. Organizácia práce v hot shope. Výber vybavenia, inventára, nástrojov a zariadení. Vývoj technologického postupu na prípravu prírodných omeliet a vyprážaných vajec.

kurzová práca, pridané 20.01.2016


Význam vo výžive mäsových jedál. Klasifikácia teplých mäsových jedál podľa spôsobu tepelnej úpravy: varené, vyprážané, dusené a pečené. Opis prípravy Beef Stroganoff. Technologická mapa prípravy, použité nástroje a zariadenia.

test, pridaný 15.12.2013


Recept a algoritmus varenia. Mechanické a tepelné spracovanie výrobkov. Organizácia obchodu s omáčkami, potrebné vybavenie. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť zeleniny, ovocia a hotových jedál.

kurzová práca, pridané 2.9.2009


História, popularita a jedinečnosť profesie kuchára. Technologická mapa a výpočet spotreby surovín pre určité druhy jedál, jej celkové náklady. Technológia varenia. Charakteristika použitého zariadenia. Organizácia práce a účel workshopov.

test, pridané 20.05.2012


Mliečna polievka s obilninami. Filé. Kissel z koncentrátu. Hygienické požiadavky. Recepty jedál. Charakteristika surovín. Technológia varenia. Vybavenie. Osobná hygiena je dodržiavanie pravidiel hygieny v práci a doma.

práca, pridaná 23.05.2002


Charakteristika a prvotné spracovanie surovín. Vlastnosti prípravy jedál z rýb a morských plodov. Jedlá z varených, pošírovaných rýb. Vyprážané a dusené rybie jedlá. Pečená ryba. Jedlá z morských plodov. Požiadavky na kvalitu potravín a trvanlivosť.

ÚVOD.. 3

1 TEORETICKÁ ČASŤ... 5

1.1 Komoditná charakteristika surovín, polotovarov používaných na varenie …….. 5

1.2 Organizácia technologického procesu. jedenásť

1.2.1 Technológia prípravy zložitých studených dezertov…….. 11

1.2.2 Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci (dielňa) 13

1.2.3 Zariadenia používané pri spracovaní surovín a príprave jedál..... 18

1.2.4 Hygienické a hygienické požiadavky na spracovanie surovín a prípravu zložitých studených dezertov ... .. 19

1.2.5 Organizácia pracoviska v predajni cukroviniek. 21

2 PRAKTICKÁ ČASŤ... 24

2.1 Charakteristika druhu, triedy, formy vlastníctva podniku. 24

2.2 Umiestnenie podniku na územnom pláne mesta. 25

2.3 Konštrukčná a technologická schéma funkčného prepojenia priestorov stravovacieho zariadenia. 26

Funkčný vzťah priestorov zariadení spoločného stravovania je znázornený na obrázku.... 26

2.4 Počet zamestnancov v podnikovej dielni. 27

2.5 Sortiment jedál stavebného členenia predajne cukroviniek. 27

2.6 Plán dielne s usporiadaním zariadenia cukrárne. 28

2.7 Podmienky predaja a podmienky skladovania riadu a produktov. 29

2.8 Technologický postup prípravy troch produktov s vypracovaním technických špecifikácií. tridsať

2.9 Organizácia technologického postupu dielne. 47

2.10 Organizácia kontroly kvality produktov verejného stravovania na príklade podpisového jedla (produktu) 48

2.10.1 Organizácia vstupnej kontroly. 48

2.10.2 Organizácia prevádzkovej kontroly. 48

2.10.3 Organizácia akceptačnej kontroly. 50

ZÁVER... 52

ZOZNAM POUŽITÝCH ZDROJOV A LITERATÚRY... 54

Príloha A... 56

ÚVOD

V prevádzkach verejného stravovania zaujíma cukráreň osobitné miesto. Spravidla pracuje samostatne, bez ohľadu na hot shop. Cukrárne sú organizované v továrňach na nákup, ako aj v reštauráciách, jedálňach a kaviarňach. Sú klasifikované podľa produktivity a sortimentu:

Za nízkokapacitné sa považujú obchody, ktoré vyrábajú do 12 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,6 tony múky);

Priemerná kapacita - 12-20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,9 tony múky);
- vysoký výkon - od 20 000 výrobkov za zmenu (alebo 1,5 tony múky).

Cukrárne pracujú prevažne samostatne, takže musia študovať dopyt zákazníkov, organizovať predaj svojich výrobkov, uzatvárať dohody s inými stravovacími zariadeniami, ktoré nemajú cukrárne, as maloobchodnými podnikmi.

Cukrárske výrobky sú vďaka svojim špeciálnym chuťovým vlastnostiam a vysokej energetickej hodnote právom jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších medzi výrobkami potravinárskeho priemyslu na celom svete.

Cukrársky priemysel zahŕňa dve skupiny výroby na výrobu cukroviniek a múčnych cukroviniek. Tieto skupiny zas zahŕňajú celý rad odvetví: karamel, cukrovinky, čokoláda, pastilky-marmelády, vafle, výroba sušienok, sušienok, sušienok, koláčov, pečiva atď., ktoré sa líšia technológiou, použitým zariadením a finálnymi výrobkami.

Cukrársky priemysel je jedným z najdynamickejšie sa rozvíjajúcich odvetví potravinárskeho priemyslu. Sortiment cukrárskych výrobkov zahŕňa viac ako 5 tisíc položiek. Dezerty sa v európskych krajinách objavili v 19. storočí. Francúzsko, víťaz všetkých dezertov. Za jeho predka sa považuje cukor a ovocie, z ktorých sa pripravovali rôzne druhy dezertov.

TEORETICKÁ ČASŤ

Komoditná charakteristika surovín a polotovarov používaných na prípravu zložitých studených cukrárskych výrobkov

Na výrobu zložitých studených cukrárskych výrobkov sú potrebné rôzne suroviny, na kvalitu ktorých sú kladené vysoké nároky.

Medzi hlavné suroviny patrí: kyslá smotana 20%, vanilkový extrakt, kuracie vajce, kryštálový cukor, kukuričný škrob, jódovaná soľ, čerstvé čučoriedky, likér z čiernych ríbezlí, škorica, portské víno, pomaranč na šťavu, čučoriedkové pyré, želatína, smotana 35%, maslo maslo, prémiová pšeničná múka, čerstvé jahody, čerstvé maliny, citrón na šťavu, Miroir gél, červené stolové víno, ryža Arborio, mlieko, pomaranč, pitná voda, kardamón, čaj Earl Grey, biela čokoláda, nuagátová hmota, vlašské orechy, mliečna čokoláda , Barry strúhanka, trstinový cukor, kakaový prášok.

Kyslá smotana s obsahom tuku 20%.– farba biela s krémovým odtieňom. Chuť a vôňa je čistá, kyselina mliečna, s výraznou chuťou a vôňou charakteristickou pre pasterizované produkty. Konzistencia je homogénna, stredne hustá, bez zrniek tuku a bielkovín, lesklá. Kyslá smotana s horkou, kyslou, kŕmnou chuťou a vôňou, viskózna, kontaminovaná a s vylúčenou srvátkou nie je povolená.

Vanilkový extrakt– kvalitná vanilka má tenké, dlhé (10–20 cm) struky, mäkkej elastickej konzistencie a bieleho povlaku kryštálikov vanilínu, farby od tmavej po čiernohnedú; obsahuje esenciálny olej.

Vajcia - kuracie mäso– škrupina musí byť čistá, bez krvavých škvŕn a výkalov a nepoškodená. Povolené na vaječných škrupinách: stolový typ – prítomnosť škvŕn, bodiek a pásikov. Kontaminované vajcia ošetrujte predpísaným spôsobom špeciálnymi čistiacimi prostriedkami schválenými na použitie oprávnenými orgánmi.

Cukor - piesok– musí byť sypký, bez hrudiek, biely s leskom, úplne rozpustený vo vode, sladkej chuti bez cudzej chuti a zápachu. Hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 0,15%.

Kukuričný škrob– homogénny prášok, biela farba so žltkastým odtieňom, vôňa charakteristická pre škrob.

Jodizovaná soľ- jemne kryštalická soľ obohatená o jodid draselný (25 g na 1 tonu soli). Chuť je čisto slaná, nemal by cítiť zápach, jódovaná soľ má slabý zápach po jóde.

Čerstvé čučoriedky– bobule musia byť čerstvé, zrelé, čisté, rovnakej pomologickej odrody, s chuťou a vôňou charakteristickou pre túto pomologickú odrodu, bez cudzieho zápachu alebo chuti, bez stôp plesne a hniloby, jednotnej farby.

Likér z čiernych ríbezlí- stredne alkoholický nápoj získaný vylúhovaním rektifikovaného alkoholu na zmes bobúľ čiernych ríbezlí, silne osladený cukrovým sirupom s prídavkom škrobového sirupu pre viskozitu. Obsah alkoholu v likéroch je 20 - 45%, cukor 38 - 60%.

Škorica– tyčinky vo forme valcovaných rúr, hladké, odlúpnuté z vonkajšej vrstvy s hrúbkou kôry nie väčšou ako 3 mm, dĺžkou najmenej 10 cm, hnedá rôznych odtieňov.

Portské víno- najbežnejšie zo silných vín. Technológia je založená na výrobe kompletných extraktívnych vínnych materiálov, čo je dôležité najmä pre dosiahnutie rovnováhy medzi vysokým obsahom alkoholu a chuťou vína. Portské sú plné, harmonické vína s ovocným a niekedy príjemným medovým tónom v bukete a karamelovým nádychom v chuti. Obsah alkoholu 17 – 20 % ot./min., cukor 7 – 14 g/dm.

Pomaranč na šťavu- šťava získaná z kvalitného, ​​zrelého, čerstvého alebo konzervovaného čerstvého ovocia chladením, nekvasená, ale schopná fermentácie, určená na priamu spotrebu alebo priemyselné spracovanie. Farba čerstvo vylisovanej pomarančovej šťavy sa pohybuje od svetložltej po oranžovú.

Čučoriedkové pyré- Sú to čučoriedky rozvarené v cukre alebo cukrovom sirupe. Chuť sa pohybuje od sladkej po kyslo-sladkú, farba je blízka farbe suroviny. Konzistencia je podobná pyré.

želatína- výrobok vo forme priehľadných doštičiek, zŕn alebo prášku bez farby alebo svetložltej farby. Svojou povahou nejde o kompletnú živočíšnu bielkovinu – kolagén. Želatína sa získava z kostí, odrezkov, filmov a produktov obsahujúcich kolagén. Zo suroviny sa uvarí extrakt, ktorý sa po spracovaní suší. V studenej vode napučiava, absorbuje 10-15-násobok množstva vody. Keď sa roztok obsahujúci 1% želatíny ochladí, vytvorí sa želé. Pokiaľ ide o kvalitu, potravinárska želatína by mala byť vo forme granúl alebo zŕn, alebo tanierov alebo prášku, od svetložltej až po žltú farbu, nevýraznú chuť, bez zápachu. Čas rozpúšťania je 25 minút, hmotnostný podiel vlhkosti je 16 %, cudzie pachy, chute a nečistoty sú neprijateľné.

smotana 35%- musí mať čistú chuť a vôňu. Bez cudzích chutí a vôní, s výraznou chuťou pasterizácie. Konzistencia je homogénna, bez našľahaných hrudiek alebo proteínových vločiek. Farba je biela s krémovým odtieňom. Smotana s výraznou horkosťou, zatuchnutou, kŕmnou a inými príchuťami, s viskóznou konzistenciou, nie je povolená.

Maslo- chuť a vôňa oleja musia byť čisté, charakteristické pre tento druh, bez cudzích pachov. Konzistencia pri teplote 10 - 12 stupňov je hustá, homogénna, povrch na reze je jemne lesklý a suchého vzhľadu alebo s prítomnosťou jednotlivých drobných kvapôčok vlhkosti. Farba – od žltej po svetložltú, jednotná v celej hmote.

Prémiová pšeničná múka– vyrobené z mäkkej sklovitej a polosklovité pšenice. Jemné na dotyk. Farba – biela alebo biela s krémovým odtieňom, lepok – minimálne 28 %.

Čerstvé jahody- malá podlhovastá bobuľa, s výraznou arómou a jasnočerveným až tmavočerveným odtieňom.

Čerstvé maliny– bobule sa líšia veľkosťou a farbou (žlté, červené). Buničina je mäkká, sladká, aromatická.

Citrón na šťavu- plody sú zvyčajne oválneho tvaru so svetložltou šupkou zrastenou s dužinou. Šťava získaná zo zdravých, zrelých, čerstvých alebo udržiavaných čerstvých plodov chladením, nekvasených, ale schopných fermentácie, určená na priamu spotrebu alebo na priemyselné spracovanie. Farba sa pohybuje od svetložltej po žltú.

Žeruchový šalát– má tenkú stonku s množstvom zelených listov. Kvety šalátu sú biele alebo svetlofialové odtiene (žlté, zelené). Mladé listy žeruchy sa konzumujú, stonka rastliny by mala byť biela

gél "Miroir"- mäkký gél na konečnú úpravu cukrárskych výrobkov, ktorý im dodáva zvláštny šarm a úplnosť. Dodáva ošetrenému povrchu zrkadlový lesk. Farba je priehľadná, konzistencia hustá, bez zápachu, chuť trochu sladká. Skladujte v suchu pri teplote 20 °C.

Červené stolové víno- víno vyrobené ako výsledok úplného alkoholového kvasenia celého alebo rozdrveného čerstvého hrozna alebo hroznového muštu. Farba je sýto červená. Chutí kyslo.

Arborio ryža- hlavná zložka známeho rizota, tradičného jedla národnej talianskej kuchyne. Zrná sú krátke a široké, okrúhleho tvaru. Biely. Pri varení zväčší svoj objem a vytvorí krémovú, ale nie lepivú hmotu. Toto sú hlavné požiadavky na ryžu.

Mlieko- vo forme homogénnej kvapaliny bez sedimentu. Farba je biela so žltkastým odtieňom. Chuť a vôňa sú čisté, so slabou dochuťou prevareného mlieka.

Oranžová- Sú to veľké plody od 100 do 400 gramov, okrúhleho tvaru, s hrubou šupkou, šťavnatou, jemne vláknitou a voňavou žltou dužinou.

Pitná voda– musí byť priehľadný, bezfarebný, bez zápachu a bez cudzej chuti.

Kardamom- trváca tropická rastlina. Plody sa sušia a uvoľňujú nebielené, polobielené a bielené, takže farba plodov je od svetlohnedej po svetložltú, môžu byť rozdrvené alebo celé. Hmotnostný podiel esenciálneho oleja je 3 – 6 %. Vôňa je výrazná, chuť korenistá - pálivá.

Čaj Earl Grey- čaj má jemne korenistú chuť, vzhľadom sa nelíši od bežného čierneho čaju, lístky nie sú veľké, 0,8 - 1,5 cm dlhé.Čaj sa skladá z dvoch zložiek čierny čaj a bergamotový olej, čaj sa lúhuje pri 90 ° C, lúhujte 2 – 3 minúty.

Čokoláda biela- neobsahuje kakaovú hmotu, skladá sa len z kakaového masla, cukru a iných prísad, nie je biela (smotana) a neobsahuje teobromín. Musí mať pevnú konzistenciu a jednotnú štruktúru, tvar čokoládových tyčiniek musí byť správny, s jasným vzorom, bez deformácií. Povrch je lesklý. Čokoláda by sa mala skladovať pri teplote 18 ° C a vlhkosti nie vyššej ako 75%. Pri dlhšom skladovaní čokoláda stráca arómu a získava zatuchnutý zápach.

Úvod

Cieľ: zorganizovať proces prípravy komplexných horúcich kulinárskych produktov v súlade so zvolenou témou „Sortiment a vlastnosti technológie na prípravu komplexných pečených rybích pokrmov“.

Predmet štúdia: procesná technológia prípravy komplexných pečených rybích pokrmov.

Hlavné ciele práce v kurze:

Vybrať a analyzovať primárne zdroje v súlade s témou práce;

Vyberte päť názvov zložitých rybích jedál;

Uveďte obchodný opis rýb;

Opísať technologický postup prípravy pokrmov z rýb;

Opíšte fyzikálno-chemické zmeny vyskytujúce sa u rýb;

Popíšte požiadavky na kvalitu hotových jedál z rýb;

Zostavte súhrnný zoznam surovín pre vybrané jedlá z rýb;

Vypracujte objednávku jedla pre tri jedlá („Ryba pečená s vajcom“, „Ryba pečená v červenej omáčke s cibuľou a hubami“, „Ryba pečená s paradajkami“);

Vypracujte TTK pre dve jedlá („Telnoe „Rainbow“, „Losos pečený s ananásom“);

Zostavte dva plány varenia pre vybrané jedlá;

Vyvodzujte závery na základe výsledkov absolvovaných kurzov.

Rybie pokrmy v stravovacích zariadeniach sú veľmi žiadané a predávajú sa vo veľkých množstvách. Ryby obsahujú od 40 do 65 % jedlého mäsa bohatého na bielkoviny. Množstvo bielkovín v mäkkých surových rybách sa pohybuje od 6,5 do 27 %. Asi 90 % bielkovín je kompletných. Pomer aminokyselín v nich je blízky optimálnemu.

Jedlá pripravené z ostrieža, šťuky, pleskáča, plotice, burbota, karasa a iných rýb zo stredného Ruska obsahujú množstvo bielkovín, ktoré sú pre fungovanie organizmu mimoriadne potrebné.

Rybie pokrmy sú široko používané v liečivej alebo šetriacej výžive. Pri obezite lekári odporúčajú rybiu diétu.

Ako bolo uvedené vyššie, rybie pokrmy sú široko používané v každodennej strave, ale sú obzvlášť cenené v diétnej výžive. Vysvetľuje to nielen jeho vysoká nutričná hodnota a chuť, ale aj ľahká stráviteľnosť a blahodarný vplyv na ľudský organizmus.

V kurze sú prezentované tieto jedlá: „Ryba pečená s vajcom“, „Ryba pečená v červenej omáčke s cibuľou a šampiňónmi“, „Ryba pečená s paradajkami“, „Telnoe „Rainbow“, „Losos pečený s ananásom“.

Charakteristika technologického procesu

Komoditná charakteristika surovín

Chemické zloženie rybieho mäsa, ktoré určuje jeho nutričnú hodnotu a chuť, je charakteristické predovšetkým obsahom vody, dusíkatých látok, lipidov, minerálov, sacharidov a vitamínov. Chemické zloženie rýb nie je konštantné. Výrazne závisí od druhu, fyziologického stavu, veku, pohlavia, biotopu a iných faktorov. Ich nutričná hodnota je určená predovšetkým obsahom plnohodnotných bielkovín. Tieto proteíny sú bohaté na tyrozín, arginín, histidín a lyzín. Celkový obsah dusíkatých látok v rybách sa pohybuje od 13 do 21 %. Stráviteľnosť rybích bielkovín je 97%. Jedna porcia rybieho jedla, nepočítajúc prílohu, obsahuje v závislosti od druhu ryby a výťažnosti od 14 do 30 gramov bielkovín. Porovnávacie údaje o nutričnej hodnote jedál z rýb: na 100 g. hovädzie mäso obsahuje 19% bielkovín, 9,5% tuku, 0,4% sacharidov, obsah kalórií je 166 kcal. A v 100 gr. riečne ryby obsahujú v priemere 15,9% bielkovín, 2,5% tuku, 0,1% sacharidov, obsah kalórií je 91 kcal.

Pokiaľ ide o nutričné ​​a kulinárske vlastnosti, ryby nie sú horšie ako mäso a dokonca ho prekonávajú, pokiaľ ide o ľahkú asimiláciu, čo je jedna z najvýznamnejších výhod tohto produktu. Hodnotu rýb ako potravinového produktu určuje významný obsah bielkovín (bielkoviny). Ryby však okrem kompletných bielkovín obsahujú vysoko stráviteľné tuky, minerály, ako aj malé množstvo sacharidov, enzýmov a vitamínov rozpustných vo vode a v tukoch. Okrem toho ryby obsahujú extraktívne a minerálne látky a malé množstvo sacharidov. Proteíny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré človek potrebuje v optimálnom pomere.

Z hľadiska nutričnej hodnoty je rybie mäso v priemere ekvivalentné mäsu domácich zvierat. Napríklad energetická hodnota (kcal/kJ) mäsa z kapra je 96/402, nototénie mramorovanej - 156/653, korušky jesennej - 212/887, teľacieho mäsa kategórie I - 90/377, hovädzieho mäsa kategórie II - 144/602, bravčového mäsa mäso - 355/1485.

Rybie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. Obsah kalórií v 100 g rybieho mäsa je v rozmedzí 100-200 kcal. Je to spôsobené tým, že v rybách obsahujú látky potrebné pre racionálnu výživu ľudí: veľký počet jedlých častí a vysoká stráviteľnosť rybieho tkaniva, prítomnosť vo väčšine rýb pre ne jedinečnú chuť a vôňu a v morských rybách , navyše špecifická vôňa mora a kyslá chuť, ktorá pomáha zvyšovať ich stráviteľnosť.

Mnohé ryby majú svaly bielej a hnedej farby (až 10% hmotnosti jedlej časti ryby). Hnedé mäso má nízku chuť, vyznačuje sa odlišným zložením základných živín a vyznačuje sa vysokým (až 10 %) obsahom myoglobínu. V tomto smere sa používa na priemyselné spracovanie v mieste výlovu (saury, tuniak).

Bielkoviny sú najdôležitejšou zložkou rybieho mäsa. Pomer plnohodnotných a neplnohodnotných bielkovín v rybách je vyšší ako v mäse teplokrvných zvierat, a to z dôvodu nižšieho obsahu spojivového tkaniva. Kaviár a mlieko obsahujú o niečo viac bielkovín ako rybie mäso. Podľa obsahu bielkovín v mäse sa ryby delia na nízkobielkovinové 6,5-14,5% bielkovín, 17-19 bielkovín, vysokobielkovinové 20-26% bielkovín a podliehajú rôznym druhom spracovania.

Rybie bielkoviny (5-25% a viac) tvoria asi 85% celkových dusíkatých látok a nie sú v biologickej hodnote horšie ako bielkoviny mäsa teplokrvných živočíchov. Aminokyselinové zloženie obsahuje obzvlášť dôležité esenciálne aminokyseliny: fenylalanín, lyzín, metionín, tryptofán. Rybie bielkoviny sú kompletné a sú zastúpené najmä jednoduchými bielkovinami, ktoré sa delia na bielkoviny rozpustné vo vode (myoglobín, globulín-X, myoalbumín); rozpustné v soli (myozín, aktín, aktomyozín, tropomeozín); komplexné proteíny nerozpustné vo vode a soľných roztokoch, ale rozpustné v zásadách a kyselinách: nukleoproteíny, fosfoproteíny, glukoproteíny.

Proteíny tvoriace svalové tkanivo sú obsiahnuté prevažne v koloidnom stave vo forme gélov a sólov. To predurčuje nestálosť a premenlivosť vlastností bielkovinových látok.

Ryby obsahujú kompletné bielkoviny, hlavnou bielkovinou je ichtulín, ako aj albumín atď. Bielkoviny tvoria v priemere 15-19% jedlej časti rýb, vyvážené aminokyselinami. Proteín obsahuje pomerne vysoký obsah metionínu, lyzínu a tryptofánu, vďaka čomu sú ryby nevyhnutné v detskej výžive. V porovnaní s mäsom teplokrvných živočíchov má ryba 6x menej spojivového tkaniva.

Nekompletný proteínový kolagén (2-4% z celkového množstva bielkovín), ktorý je súčasťou sarkolemy svalových vlákien a spojivového tkaniva, sa vyznačuje zníženým obsahom hydroxyprolínu, v dôsledku čoho má nižšiu denaturačnú teplotu ( 40 0 C) a rýchlo sa mení na glutín.

Pokiaľ ide o obsah bielkovín, rôzne plemená rýb sa od seba líšia len málo, ale z hľadiska obsahu tuku je rozdiel významný: u niektorých druhov rybieho tuku tvorí až 33% ich hmotnosti, u iných - nie viac ako 0,1 %. Chuť mäsa a jeho kulinárske vlastnosti zvyčajne závisia od obsahu tuku v rybách. Najchutnejšie ryby, ako je jeseter, losos, úhory, mihule, sú zároveň jedny z najtučnejších. V rámci jedného druhu rýb sú najlepšie exempláre zvyčajne najtučnejšie.

Množstvo tuku sa značne líši v závislosti od druhu ryby. Na základe obsahu tuku možno rozlíšiť niekoľko skupín: skinny (do 3%) - treska, ľadovec, karas, treska atď.; stredne mastné (3-8%) - ružový losos, sumec, kapor, šprot, morský vlk atď.; mastné (8-20%) - losos, jeseter, halibut atď.; veľmi tučné (viac ako 30%) - mihuľa, úhor a pod. Tuk má vysokú biologickú hodnotu vďaka zvýšeniu obsahu polynenasýtených mastných kyselín (kyselina arachidónová a pod.), vitamínov A, O a B rozpustných v tukoch vitamíny.Rybie tuky ľahko oxidujú a kazia sa Preto ryby a rybie výrobky musia byť skladované pri nízkych teplotách.

Rybí olej obsahuje biologicky aktívne nenasýtené mastné kyseliny a v tukoch rozpustné vitamíny A a D, fosfatidy a cholesterol. Stráviteľnosť rybieho oleja je asi 90%. Vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín majú rybie oleje nízky bod topenia, ľahko oxidujú a kvalita rýb sa zhoršuje. Obzvlášť rýchlo oxidujú mastné kyseliny so 4-6 dvojitými väzbami, ktorých je v morských rybách 1,5-2x viac ako v sladkovodných. Morské ryby sa preto pri mrazení horšie skladujú. Ryby obsahujú veľmi aktívne enzýmy, ktoré pri skladovaní oxidujú tuky, a tým dochádza k hromadeniu látok s nepríjemným zápachom a chuťou. Enzýmy obsiahnuté v morských rybách sú obzvlášť aktívne.

Rybie tuky sú komplexného chemického zloženia a obsahujú veľké množstvo vysoko nenasýtených kyselín. Tým sa líšia od tukov teplokrvných živočíchov. Okrem toho sú tuky v rybách tekuté, zatiaľ čo u teplokrvných zvierat sú viskózne alebo tuhé.

Chemické zloženie tukov sa mení s vekom rýb. Čím je ryba staršia, tým má menej nenasýtených tukov. Maximálna nenasýtenosť tukov bola pozorovaná u mladých ostriežov. Zloženie tuku tiež podlieha sezónnym zmenám.

Na určenie nutričnej hodnoty rýb je dôležité umiestnenie tuku. Existujú plemená rýb, u ktorých sa tuk hromadí v pečeni, v brušných stenách, v brušnej dutine, v podkoží, na báze plutiev, no u najcennejších rýb sa tuk rozdeľuje najmä medzi svaly. Vďaka medzisvalovým vrstvám tuku je mäso týchto rýb obzvlášť jemné.

Množstvo tuku a jeho umiestnenie v jednotlivých oblastiach tela ryby nie sú konštantné. V určitých obdobiach života ryby sa obsah tuku v nej môže zvýšiť v dôsledku veku, zmien podmienok kŕmenia, v období zvýšeného kŕmenia atď., inokedy sa množstvo tuku výrazne zníži. Počas tvorby kaviáru u samíc a mlieka u samcov sa teda obsah tuku výrazne znižuje, pretože tuky a bielkoviny tela sa vynakladajú hlavne na tvorbu kaviáru a mlieka a tukové zásoby sa koncentrujú v pečeni alebo brušnej dutine. sa spotrebujú ako prvé.

Zvlášť nepriaznivo vplýva na tučnosť rýb neres a s tým spojený pokles intenzity kŕmenia a dlhé pohyby. Niektoré lososy počas migrácie neprijímajú potravu, strácajú všetok tuk a časť bielkovín, ich žalúdok čiastočne atrofuje a vzhľad rýb sa výrazne mení

Rybie sacharidy sú zastúpené najmä glykogénom. Vzhľadom na nízky obsah rýb v mäse je ich nutričná úloha malá, no sacharidy majú významný vplyv na tvorbu chuti, vône a farby rybích produktov.

Vitamíny A, D, E, K (rozpustné v tukoch) sa nachádzajú v rôznych tkanivách a orgánoch rýb. Vitamíny A a D sa nachádzajú v pečeni tresky, halibuta a tuniaka. Mäso a iné tkanivá rýb navyše obsahujú vitamíny B, C a kyselinu nikotínovú.

Mäso z morských rýb je bohaté na cenné minerály, z ktorých prevažnú časť tvoria draslík, sodík, vápnik, horčík, fosfor, chlór, ale aj jód a fluór.

Minerálne zloženie rýb je veľmi rôznorodé. Popol morských rýb teda obsahuje 7-krát viac zlúčenín sodíka a chlóru ako popol sladkovodných rýb. Morské ryby obsahujú veľa jódových solí. Minerály sú obsiahnuté v tkanivách a orgánoch rýb (až 3%), oveľa viac je ich v kostiach. Z minerálnych látok ryby obsahujú železo, fosfor, draslík, vápnik, sodík, horčík, meď, jód atď. Morské a oceánske ryby obsahujú viac stopových prvkov (meď, jód, bróm, kobalt atď.), ktoré zohrávajú významnú úlohu v látkovej premene látok.

Extrakčné dusíkaté látky sú v rybom mäse obsiahnuté v malom množstve, ľahko sa rozpúšťajú vo vode, dodávajú rybe špecifickú chuť a vôňu.

Výživová hodnota rybieho mäsa závisí nielen od chemického zloženia a stráviteľnosti, ale aj od pomeru jedlých a nejedlých častí a orgánov v tele ryby. Čím viac jedlých častí (mäso, kaviár, mlieko, pečeň), tým vyššia je nutričná hodnota rýb.

K jedlým častiam patrí mäso, kaviár, mlieko a pečeň a medzi nejedlé časti patria kosti, plutvy, šupiny a vnútornosti. Hlavy niektorých rýb, napríklad jesetera, sú jedlé, pretože obsahujú veľa mäsa a tuku. Čím viac mäsa a kaviáru je v rybách, tým vyššia je ich nutričná hodnota.

Mäso samcov v chemickom zložení a kulinárskych prednostiach sa takmer nelíši od mäsa samíc, pretože ryby vynakladajú takmer rovnaké množstvo tuku a bielkovín na tvorbu kaviáru a mlieka. Je pravda, že hmotnosť kaviáru u niektorých rýb dosahuje 25% ich hmotnosti, čo výrazne prevyšuje hmotnosť mlieka, ale to je nevýhoda len pre tie druhy rýb, ktorých kaviár nemá veľkú nutričnú hodnotu. U jesetera a niektorých lososov je kaviár najcennejšou časťou rýb.

Rozmanitosť chemického zloženia a štrukturálnych vlastností rybieho tkaniva určuje jeho stravovacie vlastnosti. V rybom mäse je veľmi málo spojivového tkaniva a je väčšinou sypké, takže mäso sa rýchlo rozvarí, má jemnú konzistenciu a telo ho úplne vstrebe.

Ryby možno klasifikovať podľa mnohých charakteristík, napríklad podľa životného štýlu, štruktúry kostry, veľkosti alebo hmotnosti a rodiny. V obchodnej praxi sa ryby rozlišujú podľa čeľadí a druhov. Ryby sú rozdelené do čeľadí v závislosti od všeobecných charakteristík: tvar tela, počet, tvar a umiestnenie plutiev, kostra, prítomnosť šupín.

Druh je biologická jednotka taxonómie rýb. Ide o súbor jedincov, ktorí sú si veľmi podobní biologickými a vonkajšími vlastnosťami, ktoré majú určité podobné vlastnosti, ktoré sa dedia a vždy odlišujú tento druh od príbuzných druhov. V súčasnosti existuje viac ako 22 tisíc druhov rýb združených v takmer 550 rodinách.

Podľa stavby kostry sa delia na chrupavé (jeseter) a tie s kostenou kostrou.

Podľa životného štýlu a biotopu sa ryby delia na: morské - neustále žijú a neresia sa v moriach a oceánoch (sleď, treska, makrela atď.); sladkovodné - neustále žijú a neresia sa v sladkej vode (sterlet, burbot, striebristý kapor atď.); semianadromné ​​- zvyčajne žijú v odsolených oblastiach morí a na trenie a zimovanie idú do riek (pražma, zubáč, sumec atď.); anadromné ​​- žijú v moriach, ale kvôli treniu vstupujú do riek (jeseter, okrem jesetera, ružového lososa, chum lososa atď.) alebo žijú v sladkej vode a na neres vstupujú do morí a oceánov (úhor).

Podľa veľkosti alebo hmotnosti sa delia na veľké, stredné a malé. Rozlišuje sa celková a obchodná dĺžka rýb. V obchodnej praxi sa používa lovná dĺžka, ktorá sa meria v priamke od predného bodu hlavy (vrchu ňufáka) po začiatok stredných lúčov chvostovej plutvy. Veľké ryby sa zvyčajne hodnotia vyššie a chuťovo sú lepšie ako malé. Len u niektorých rýb (parmica, šťuka, beluga) majú veľké exempláre tvrdšie a hrubšie mäso. Ryby ako šproty, pleskáče, sleď a mihuľa nie sú rozdelené podľa dĺžky alebo hmotnosti. S niektorými druhmi rýb sa obchoduje pod názvom malé ryby skupiny 1 a 2. Malé ryby nie sú klasifikované podľa dĺžky a hmotnosti.

Podľa stupňa obsahu tuku sa ryby delia na tie, ktoré obsahujú viac ako 8 % tuku. Takýmito rybami sú mihule, jeseter, veľa lososov (najmä európske odrody lososa), niektoré druhy sleďov, makrela, úhor, sardela. Obsahujúce 4 až 8 % tuku – medzi ne patrí väčšina kaprov, niektoré lososy z Ďalekého východu, niektoré slede, niektoré druhy platesy a sumce. Medzi tie, ktoré obsahujú menej ako 4 % tuku, patrí ostriež, treska, pstruh, šťuka atď. Skupina obzvlášť tučných rýb obsahuje viac ako 15 % tuku.

Je potrebné vziať do úvahy konvencie tohto rozdelenia; napríklad kapor a niektoré iné kapry na Amure obsahujú viac ako 10 % tuku v mäse, morský sleď má počas neresenia 2 – 3 % tuku v mäse a počas obdobia kŕmenia sa obsah tuku v jeho mäse zvyšuje na 25 %. alebo viac.

Ak teda zhrnieme uvedené vlastnosti rýb, môžeme konštatovať, že ryba ako potravinový výrobok z hľadiska obsahu kalórií a užitočnosti svojho chemického zloženia nie je nižšia ako nutričná hodnota mäsa hospodárskych zvierat a hydinového mäsa.

Charakteristiky hlavných komerčných rýb sú opísané nižšie.

jeseter. Vo vodách sveta nie je lepšia ryba ako jeseter. Všetky jesetery sa vyznačujú pretiahnutou stavbou tela vretenovitého tvaru. Koža rýb je pokrytá kostnými doskami, takzvanými chrobákmi, ktoré sú umiestnené pozdĺž tela v piatich radoch: jeden v strede chrbta, dva pozdĺž bočných línií a dva na bruchu. Namiesto kostnej kostry má jeseter chrupavku a namiesto kostnej chrbtice chrupkový notochord (chrbtová struna).

Z kulinárskeho hľadiska má jeseter okrem vynikajúcej kvality mäsa množstvo ďalších výhod. Produkujú veľmi malé množstvo nejedlých častí (nie viac ako 14 %), pretože chrupavka, ktorá tvorí hlavne hlavu a kostru, ako aj struna stavca, sa používa na potravu. Uvarená chrupavka sa pridáva do kyslých uhoriek, soljanky a z struny - chrbtovej struny - sa pripravuje viziga (chrbtová struna bez vnútornej chrupavkovej hmoty, pozdĺžne rozrezaná a sušená), ktorá sa používa ako náplň do koláčov, koláčov a kulebyakov. Nemenej dôležitou výhodou jeseterovitých rýb je nižšia strata hmotnosti pri tepelnej úprave ako u iných druhov rýb.

Do čeľade jeseterovitých patrí jeseter, tŕň, beluga, jeseter, jeseter atď.

Losos Telo lososovej ryby je pokryté šupinami, ktoré tesne priliehajú k pokožke. Na hlave nie sú žiadne šupiny. Charakteristickým znakom tejto rodiny rýb je prítomnosť druhej chrbtovej plutvy špeciálnej štruktúry - tukovej, ktorá sa nachádza na chrbte na začiatku chvostovej stopky. Mäso z lososa je jemné a nemá medzisvalové kosti. Takmer všetky ryby tejto čeľade (okrem síh, síh, nelma, vendace) majú červené mäso rôznych odtieňov.

Veľká rodina lososov zahŕňa veľké ryby, ako je losos a malé ryby, ako je vendace. Všetky lososy sa však vyznačujú vysokou chuťou mäsa a väčšina z nich má významný obsah tuku. Obsah tuku u niektorých lososov dosahuje až 27 %. Tieto ryby hromadia veľké množstvo tuku medzi svalmi, v stenách brucha (teshka), pod kožou a v brušnej dutine.

Veľký losos - kaspický, Ďaleký východ, ako aj losos a nelma prijímajú podniky verejného stravovania solené alebo čerstvé mrazené; Losos z ďalekého východu prichádza aj vo forme prírodných konzerv.

Počas procesu veľmi mierneho solenia je tučné, jemné mäso veľkého lososa nasýtené tukom, získava špecifickú chuť („dozrieva“) a stáva sa jedným z najlepších gastronomických produktov. Kuchári používajú jemne nasolené mäso z lososa na prípravu studených predjedál, šalátov atď. Mrazené mäso z lososa je najlepšie varené alebo vyprážané na grile.

Rodina lososov je rozdelená do troch veľkých skupín: európsky (lahôdka), Ďaleký východ a síh.

Do prvej skupiny patrí losos, kaspický a baltský losos. Losos je jedným z najlepších v našich vodných cestách. Často dosahuje hmotnosť 40 kg a dĺžku 150 cm. Má veľa tuku (od 11 do 24%). Najlepší losos, najväčší a najtučnejší, sa loví v Severnej Dvine; V rieke Pechora sa loví veľa lososov. Tento losos je všeobecne známy ako losos Dvinskaya a Pechora.

Toto, nakrájané na tenké plátky, sa podáva ako predjedlo; Pripravujú sa z neho otvorené chlebíčky, chlebíčky (uzavreté chlebíky), jednohubky (kučeravé malé chlebíčky), pridáva sa do šalátov, zdobia sa ním studené jedlá z rýb.

Kaspický losos – najlepší je Kura, ktorý sa loví na jeseň av zime v rieke Kura. Zimné úlovky obsahujú až 27 % tuku. Veľké exempláre sú dlhé až 1 m a vážia 40-50 kg. Losos stredného Kaspického mora je menší a o niečo menej tučný; majú veľmi jemné, chutné mäso, na ktorých rezoch sa objavujú kvapôčky priehľadného tuku.

Losos z ďalekého východu: chum losos - Rozlišuje sa chum losos z jesenných a letných úlovkov. Lososy z jesenného výlovu (Amur, Anadyr) sú oveľa tučnejšie a väčšie ako lososy z letného výlovu (Kamčatka, Ochotsk, Amur atď.). Jesenný komerčný chum losos váži do 10 kg a obsahuje až 12 % tuku a letná ryba má hmotnosť do 2 – 2,5 kg a je menej tučná. Väčšina úlovku lososa je solená a konzervovaná. Kuchári používajú na studené predjedlá solený chum losos bez tepelnej úpravy. Chuťovo je táto ryba menej jemná ako losos, no jemne nasolený chum losos z jesenného výlovu je chuťovo blízky lososovi.

Losos Chum, rovnako ako všetky lososy z Ďalekého východu, produkuje červený kaviár. Napriek tomu, že červený kaviár sa nazýva chum losos, najkvalitnejší červený kaviár sa získava z ružového lososa. Ružový losos je menej tučné mäso ako iný losos z Ďalekého východu, ale keď je konzervovaný, je chutnejší ako mäso z lososa chum.

Whitefish. Tento početný rod z čeľade lososovitých zahŕňa: čud a síh sťahovavý, muksun, omul, síh široký, vendace a peled. Všetky tieto ryby majú pomerne veľké strieborné šupiny. Síh, v závislosti od plemena, obsahuje od 2 do 15% tuku. Biele jemné mäso síh sa pri varení značne zdeformuje, preto sa táto ryba pošíruje alebo vypráža. Časť úlovku síha sa údi; Biele ryby údené teplom sú obzvlášť chutné.

Veľký bajkalský omul váži 2 kg alebo viac. Jeho mäso je jemné, mastné a údené veľmi chutné. Vendace - malý; jazerná vendace váži 50-150 g.Vendace sa dodáva do stravovacích zariadení čerstvá alebo mrazená. Kuchári vyprážajú túto rybu. Konzervovaná malá vendace sa pripravuje ako šproty.

Zvláštne miesto medzi lososmi zaujíma pstruh, nelma a tajmen.

Pstruh je veľmi krásna ryba niekoľkých odrôd: pstruh škvrnitý, pstruh sevanský, pstruh dúhový, pstruh jazerný atď. Pstruh je jednou z najchutnejších rýb v našich vodných nádržiach. Loví sa v prírodných vodných plochách (jazerá, rieky, potoky), špeciálne sa chová aj v rybníkoch. Kuchári z neho pripravujú jemné rybie pokrmy; je dobré varené alebo vyprážané. Vlastnosťou pstruha (ako aj niektorých iných rýb, ako je kapor) je získať krásnu modrú farbu z octu v prvých hodinách po omráčení - kulinárski špecialisti ho používajú pri príprave chutného a krásneho jedla „modrý pstruh“.

Nelma je tiež jednou z najlepších rýb z rodiny lososov. Napriek tomu, že nelma je v obsahu tuku a veľkosti nižšia ako síha, nelma balyks má tiež veľmi dobrú kvalitu. Kuchári pripravujú rôzne jedlá z čerstvej alebo mrazenej nelmy, pričom najchutnejšia je vyprážaná nelma.

Taimen.Veľké exempláre tejto ryby dosahujú dĺžku 1 m a hmotnosť 65 kg. Mäso tajmenov je veľmi chutné, aj keď menej tučné ako mäso z lososa.

Podušky sú čeľaďou blízkou lososovitým. Mäso je biele; Rovnako ako losos, aj mokraď má „tukovú“ plutvu. Bežný komerčný pleskáč je malá ryba. Keď je vyprážaný, je veľmi chutný - má jedinečnú vôňu a chuť. V čerstvom stave má pleskáč zvyčajne príjemnú vôňu čerstvých uhoriek. Potraviny v konzervách sa vyrábajú z malých svieži. Najväčšie exempláre sú spracované horúcim údením. Táto skupina zahŕňa pleskáče, korušky poľné a pleskáče.

Cyprinidae sú z hľadiska počtu druhov najrozšírenejšou čeľaďou. Stravovacie zariadenia prijímajú druhy kaprov - pleskáč, kapor, karas, boleň, ide, lieň - živé, chladené alebo mrazené, menej často solené, a baran, plotica, shemai, vimba, belorítka a pod. - údené alebo sušené. Kapry sa vyznačujú dobrým, chutným mäsom. Niektoré odrody cyprinidov na jeseň nahromadia veľa tuku, ktorého obsah napríklad u amurského kapra môže byť aj viac ako 10 %.

Priemysel vyrába vynikajúce gastronomické produkty z shemai, vimba, white-eye atď. Tieto ryby, údené alebo sušené, sa vyznačujú vysokým obsahom tuku a veľmi jemným mäsom príjemnej chuti. Nevýhodou niektorých kaprovitých rýb je veľké množstvo malých medzisvalových kostí.

Do čeľade kaprovitých patrí mnoho ďalších veľkých i malých rýb.

Ostriež. Ryby z čeľade ostriežov sa považujú za chudé kvôli nízkemu obsahu tuku v ich mäse. Ale ostriež, najmä šťuka, obsahuje množstvo plnohodnotných bielkovín a extraktívnych látok, čo ich robí obzvlášť hodnotnými z nutričného a kulinárskeho hľadiska. Extrakčné látky obsiahnuté v rybách (najmä v ostriežoch) sa ľahko extrahujú horúcou vodou, čo vysvetľuje dobrú kvalitu rybích vývarov. Mäkké, chutné mäso ostrieža s malým počtom medzisvalových kostí je výborne stráviteľné, čo z tejto ryby robí produkt vhodný najmä pre diétnu výživu. Príjemná chuť, mäsitosť a možnosť využitia ostrieža na prípravu mnohých prvých a druhých chodov a predjedál sú výraznou kulinárskou výhodou tejto ryby. Prítomnosť adhezívnych látok v ostriežoch ich robí obzvlášť vhodnými na prípravu želé pokrmov.

K ostriežom patrí aj zubáč, zubáč, ostriež a krpce.

Sleď Väčšina úlovku sleďa sa používa na solenie. Slaný sleď je najobľúbenejší a najobľúbenejší snack. Kuchári musia dobre rozumieť sortimentu sleďov, aby si ku každému sleďovi vybrali správnu omáčku (zálievku) a prílohu. Napríklad k tučným a jemným morským sleďom, ktoré dobre dozrievajú a majú svoju veľmi príjemnú chuť, je nevyhnutné dať prílohu, ktorá len podčiarkne vysokú kvalitu sleďa, a to varené zemiaky a cibuľku. K menej tučným sleďom, s menšou „buketou“ alebo takmer žiadnou „kyticou“ dajte naopak pikantný horčicový dresing a pod. Pri príprave predjedál sa slabo a stredne nasolené slede zvyčajne nenamáčajú, ale silne solené musia. namočiť do vody, čaju alebo mlieka. Stravovacie zariadenia príležitostne dostávajú nesolené, čerstvo mrazené slede – výbornú rybu na kulinárske spracovanie. Čerstvé slede, najmä veľké slede, sa dajú použiť na prípravu vynikajúcich jedál, ako sú slede vyprážané bežným spôsobom alebo na grile atď.

Čeľaď sleďov je veľmi veľká ako v množstve rýb, tak v rozmanitosti jednotlivých druhov. V súčasnosti je základom lovu sleďov oceánsky sleď na otvorenom mori Atlantického a Tichého oceánu.

Čeľaď sleďov sa delí na vlastné sleďa, sardinky a malé slede. Nasledujúce mastné slede sú správne považované za najcennejšie: atlantická skupina - polárna, islandská; Tichomorská skupina - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Kaspická skupina - Kaspický výber (hala): Azovsko-Čiernomorský sleď - Dunaj a Kerč.

Sleď so stredným a nízkym obsahom tuku atlantickej skupiny - Atlantik, Severné more, Murmansk, Biele more a Baltské more; tichomorská skupina - Sachalin, Ochotsk, Kamčatka; Kaspická skupina - Volga, Dolnskaja, puzankas; Azov-Čiernomorský sleď - Don a Dneper.

Medzi sardinky patria sardinky, sardinela a sardinky. Majú podobný vzhľad a podobnú chuť; výborná surovina na teplé a studené údenie.

Medzi malými sleďmi v Baltskom mori zaznamenáme: sleď a baltské šproty; v Kaspickom mori: šprota obyčajná a šprota sardelová; v oblasti Azovsko-Čierneho mora: poddruh šprota, tu nazývaný šprot, a sardely - malá ryba z čeľade sardely, blízko sleďov.

Sleď Zhupanovskaya a Olyutorskaya sú vysoko cenené vďaka vynikajúcej chuti ich jemného a mastného mäsa. Tieto slede obsahujú v priemere 27 % tuku a najväčšie, výkrmové slede zo septembrového úlovku ich obsahujú až 33,5 %. Sleď Zhupanovskaya sa loví v oblasti Županov (juhovýchodné pobrežie Kamčatky) a sleď Olyutorskaya sa loví v oblasti Olyutorka (východná Kamčatka).

Treska. Moria severného a Ďalekého východu oplývajú treskou. Treska je obzvlášť hojná v Barentsovom mori. Treska je už dlho obľúbenou rybou našich severných Pomorov. Táto ryba dosahuje veľké veľkosti, jej husté biele mäso bez malých medzisvalových kostí je veľmi chutné, ak je dobre uvarené. Dobre uvarené mäso tresky nenudí a spotrebitelia si naň veľmi rýchlo zvyknú.

Mäso z tresky je mimoriadne zdravé a výživné jedlo; je bohatá na látky dôležité pre človeka - bielkoviny, jód, vápnik, soli mangánu, extraktívne látky. Treska prichádza na trh chladená, mrazená, solená a údená, už nakrájaná, bez hlavy a vnútorností; Časť tresky sa spracováva na mrazené filé.

V severných oblastiach našej krajiny, najmä v pobrežných oblastiach, ktoré sú plné rôznych rýb, miestni obyvatelia spravidla uprednostňujú tresku, nie preto, že je v týchto oblastiach chutnejšia, mäkšia a tučnejšia, ale preto, že Pomori túto rybu už dávno poznali a študovali jej prednosti a naučili sa z nej pripravovať chutné jedlá, rôzne plnky do koláčov a studené predjedlá. V mnohých krajinách je treska najbežnejšou rybou a považuje sa za vynikajúci, vysoko výživný produkt. Treska je mäsitá a je obzvlášť dobrá vo výrobkoch vyrobených z hmoty odrezkov.

Navaga je lahodná ryba tejto rodiny s jemnou chuťou. Najlepšia navaga sa loví v zime na Bielom mori. Stravovacie zariadenia dodávajú iba navagu mrazenú, pokrytú nadýchaným povlakom mrazu. Napriek veľmi nízkemu obsahu tuku sú Mezen a pobrežná navaga vysoko cenené, pretože mäso tejto ryby je jemné a jej chuť je veľmi jedinečná a príjemná.

Táto čeľaď zahŕňa tresku škvrnitú, navagu, tresku jednoškvrnnú, tresku merlú, merlúzu, ako aj burbot, tresku, tresku modrú a tresku merlú.

Platesa má veľmi chutné, jemné a biele mäso, z ktorého sa dá pripraviť široká škála teplých i studených jedál. Malé množstvo suchého bieleho vína pridané do varenej alebo pošírovanej platýzy jej dodáva obzvlášť jemnú chuť. Po vyprážaní je mäso platesy veľmi jemné a rôzne omáčky, ktoré sa k tejto rybe používajú, zdôrazňujú jej jemnosť a šťavnatosť.

Platesa je ryba morského dna. Jeho ploché, listovité telo je asymetrické. Na jednej strane, zvyčajne tmavej, sú obe oči, druhá strana ryby je „slepá“ a oveľa svetlejšia, u niektorých platesov je biela. V Čiernom mori lovia veľkú platesu kalkan, ktorá má biele, husté a pomerne mastné mäso; V Barentsovom mori a na Ďalekom východe sa lovia veľké žltobruché a žltopásy. V Baltskom mori sa loví platesa malá, ktorá sa dostáva do ústí riek a nazýva sa platesa riečna. Najväčšia platesa, najtučnejšia a najchutnejšia je halibut. Niektoré exempláre halibuta dosahujú 200 kg, ale obvyklá hmotnosť komerčného halibuta je 5-7 kg.

1.3.1. Komoditné vlastnosti kávy.

Káva je malý vždyzelený strom vysoký až 5 metrov. Kvety sú biele a voňavé. Každé kvetenstvo pozostáva zo 4 kvetov, ale nie všetky môžu sadnúť. Kvetné puky zostávajú nečinné, kým nedôjde k zrážkam.

Vlhkosť stimuluje ich prebúdzanie a 8-12 dní po vlhku z nich kvitnú kvety. Po 2 dňoch kvitnutia kvety začnú blednúť a potom opadávajú a zanechávajú vaječník.

Za optimálnych podmienok po 8-9 mesiacoch vyrastie plod - takmer guľovitá bobuľa. Po dozretí mení farbu zo zelenej na žltú a nakoniec červenú. Keď sú bobule zrelé, dosahujú priemer jeden a pol centimetra. Plod má pevnú vonkajšiu šupku (exokarp), pod ktorou sa nachádza šťavnatá žltkastá dužina (mezokarp). Dužina obaľuje párové pologuľovité semená, ktoré sú uzavreté v zelenkastom pergamenovom obale (endokarde)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Komoditné vlastnosti kakaa.

Kakaový prášok je jemne mletý kakaový koláč, ktorý zostane po čiastočnom odstránení masla z kakaovej hmoty, s pridaním rôznych dochucovadiel a aromatických látok.

Kakaový nápoj sa pripravuje z kakaového prášku. Ide o suspenziu, ktorej trvanlivosť závisí od veľkosti pevných častíc v suspenzii. Ak veľkosť častíc nepresahuje 10-12 mikrónov, potom sa suspenzia do 10 minút neusadí na dne. V opačnom prípade nemá suspenzia dostatočnú stabilitu: veľké častice sa rýchlo oddeľujú od nápoja, usadzujú sa na dne pohára a kvalita nápoja sa stráca.

Okrem komerčného kakaového prášku vyrába potravinársky priemysel aj priemyselný kakaový prášok, ktorý sa získava mletím kakaového koláča s podielom tuku najviac 14 %. Používa sa ako polotovar pri výrobe cukroviniek a iných cukrárskych výrobkov.

(Gerasimova V.A., Komoditná veda a odbornosť ochutených produktov. - Petrohrad: Peter Print, 2006)

1.3.3. Komoditná charakteristika surovín na výrobu koláčov.

1. Múka. Odroda sa vyrába zo zrna mäkkej alebo mäkkej pšenice s podielom tvrdej pšenice (do 20 %) a používa sa na výrobu pekárenských výrobkov, múčnych cukroviniek a cestovín, na predaj v obchodných reťazcoch a na iné účely. V závislosti od výrobnej technológie sa delí na stupne: prémiové, 1., 2. a tapety. Vysokokvalitná múka pozostáva z homogénnych malých častíc (30-40 mikrónov). Nie sú v ňom takmer žiadne častice semien. V múke 1. triedy sú častice menej homogénne. Ich veľkosť sa pohybuje od C do 60 mikrónov. Táto múka je o niečo tmavšia v porovnaní s prémiovou múkou a obsahuje 3-4% semien.

Múka 2. triedy pozostáva z heterogénnych a relatívne veľkých častíc (C-200 mikrónov). Počet častíc semien v ňom dosahuje 80%. Čalúnnická múka sa získava čalúnnickým mletím s výťažnosťou 96%. Chemické zloženie poťahovej múky je blízke zrnu, z ktorého je vyrobená. Veľkosti častíc múky sú veľmi heterogénne – od C-40 do 500-600 mikrónov. Múka sa z tejto múky neodstraňuje.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Škrob. Je to sypký prášok bielej alebo mierne žltkastej farby. Energetická hodnota 100 g škrob(v kcal/kJ): zemiaky - 299/1251; kukurica - 329/1377. Škrob je dobre absorbovaný telom.

Hlavné typy škrobu: zemiakový - získaný zo zemiakových hľúz, tvorí viskózna priehľadná pasta; kukurica - mliečno-biela nepriehľadná pasta, má nízku viskozitu, s vôňou a chuťou charakteristickou pre kukuričné ​​zrno; pšenica – má nízku viskozitu, pasta je v porovnaní s kukuricou transparentnejšia.

Amylopektínový škrob sa získava z voskovej kukurice. Pasta vyrobená z takéhoto škrobu má dobrú viskozitu a schopnosť zadržiavať vlhkosť. S roztokom jódu poskytuje amylopektínový škrob charakteristickú červenohnedú farbu.

Škrob s vysokým obsahom amylózy sa získava z odrôd kukurice s vysokým obsahom amylózy. Tento škrob sa používa vo forme priehľadných fólií a jedlých obalov na potraviny v potravinárskom priemysle.

Okrem tradičných druhov surovín (zemiaky, kukurica, pšenica) na výrobu škrobu v niektorých regiónoch využívajú aj suroviny obsahujúce škrob ako jačmeň, raž, ryža (drvená ryža), hrach.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Cukor je potravinový výrobok, ktorého hlavnou zložkou je sacharóza. V tele sa pôsobením enzýmov rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharóza má príjemnú sladkú chuť a vo vodných roztokoch je jej sladkosť cítiť pri koncentrácii okolo 0,4 %.

Podľa veľkosti sa tento kryštálový cukor delí na jemný (od 0,2 do 0,8 mm), stredný (od 0,5 do 1,2), veľký (od 1,0 do 2,5) a extra veľký (od 2,0 do 4,0 mm).

4. Maslo získané zo smotany s rôznym obsahom tuku. Maslo obsahuje okrem mliečneho tuku vodu s laktózou, rozpustené minerálne soli, bielkoviny, kyselinu mliečnu, fosfatidy, vitamíny atď.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Mlieko. Mlieko hospodárskych zvierat je prírodný, vysoko výživný produkt, ktorý obsahuje všetky látky potrebné na dlhodobé udržanie života a vývoja organizmu (vylučuje ho mliečna žľaza v období kŕmenia mláďat). Vo výžive ľudí sa vo veľkej miere používa najmä kravské mlieko a v obmedzenej miere mlieko kôz, oviec, kobýl, tiav, somárov, byvolov, zebier, jakov a sobov. Z mlieka hospodárskych zvierat sa vyrábajú mliečne výrobky, maslo a zmrzlina. Mlieko obsahuje: vodu, bielkoviny, tuky, mliečny cukor (laktózu), minerálne látky (vrátane stopových prvkov), vitamíny, enzýmy, hormóny, imunitu, plyny, mikroorganizmy, farbivá. Optimálna kombinácia týchto zložiek v mlieku z neho robí najmenej nahraditeľnú potravinu najmä pre deti, pretože obsahuje väčšinu prvkov potrebných pre normálny rast a vývoj organizmu. Mliečne bielkoviny pozostávajú najmä z kazeínu, laktalbumínu a laktoglobulínu. Výroba tvarohu a tvarohu je založená na vlastnosti kazeínu koagulovať pôsobením enzýmov.

Syry a maslo okrem vysokej nutričnej a biologickej hodnoty majú vysokú energetickú hodnotu, ktorá je pre človeka dôležitá najmä pri fyzickej aktivite.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Kuracie vajce pozostáva z bielkovín a žĺtka. Žĺtok obsahuje bielkoviny, ale aj tuky a cholesterol. Tuky obsiahnuté v žĺtku sú väčšinou polynenasýtené a teda neškodné. Proteín je z 90% voda, 10% bielkovina, neobsahuje žiadny cholesterol a prakticky žiadny tuk.
Vajíčko obsahuje 12 vitamínov. Je dobrým zdrojom aktívneho vitamínu A, v obsahu vitamínu D je na druhom mieste za rybím olejom. Vajíčko obsahuje veľa vitamínov B1, B2, E a tiež veľmi dôležitý vitamín – cholín, ktorý nikde nie je nájdené toľko ako v žĺtku.
Vajcia obsahujú 96 % minerálov, najmä vysoký obsah vápnika, ako aj fosforu, jódu, medi, železa a kobaltu.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Práškový cukor- kryštálový cukor rozomletý do práškového stavu. Používa sa predovšetkým pri príprave cukrárskych výrobkov, ako je práškový cukor. Na pečivo sa často sype práškový cukor. Hotový práškový cukor je k dispozícii na predaj a je tiež ľahké ho vyrobiť z kryštálového cukru.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatické potravinové esencie- ide o alkoholové a vodno-alkoholické roztoky zmesí syntetických a prírodných aromatických látok a silíc.

Pri výrobe cukroviniek sa najčastejšie používajú v jednotlivých koncentráciách vanilkové, citrónové, pomarančové a rumové esencie.

Vychladnuté esencie pridávame do sirupov a krémov.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)