Ev Alet

Tarihsel mutfak gezisi: Orta Çağ'da ne yediler ve içtiler. Orta Çağ'da ne yediler Orta Çağ'ın başlarında yaygın köylü yemeği

Ortaçağ gravürlerine baktığımızda veya bu dönemin edebiyatını okurken, istemeden bir ortaçağ insanının zorlu yaşamının nasıl organize edildiği sorusunu gündeme getiriyoruz. O zamanlar insanlar nasıl yemek yiyordu, en yaygın yemekler hangileriydi ve köylüler ile soylular için yiyeceklerin farklı olup olmadığı. Ortaçağ vakanüvisleri, çizimler ve tarihsel araştırmalar, ortaçağ mutfağının birçok yönüne ışık tutmaya yardımcı olur.

Yeşiller en çok çiğ tüketildi (farklı çeşitlerde soğan, kuzukulağı, maydanoz). Havuç en çok et parçalarıyla kaynatılırdı ve baklagiller, özellikle köylüler arasında büyük miktarlarda sadece kaynatılarak yenirdi. Ahududu ve yaban çileği özellikle popülerdi. Bahçelerde kiraz ve erik yetişirdi.

Sığır eti ve domuz eti hem ayrı ayrı hem de turta dolgusu olarak tüketilirdi. Bunlara sık sık peynir eklenirdi. Zenginler buğday unundan yapılan yassı beyaz ekmekleri yerken, köylüler çavdar unundan yapılan ekmekle yetindi. Kıtlık zamanlarında ekmek, yulaf ve meşe palamudu eklenen bezelye kekleri ile değiştirildi. Yulaf lapası mercimekten ıslatıldıktan sonra pişirilirdi.

Süt ve türevleri, zengin kasaba halkı ve soylular için değil, daha çok köylüler için yiyecekti. Şehir zanaatkarları kahvaltıyı balık, ekmek kekleri, bira veya peynirle yapabilir, sıcak etle, genellikle haşlanmış çorbayla yemek yiyebilirdi. Daha basit insanlar genellikle kahvaltı ve öğle yemeğinden arta kalanlarla yemek yerlerdi.

Asalet, sadece sığır eti ve domuz eti değil, daha çeşitli yiyebilirdi. Zengin insanların diyeti, istisnasız tüm av hayvanlarını içeriyordu. Soyluların avlanmayı sevdikleri ve birinin avlanma onuruna tüm oyunları veya bayram etkinliklerini düzenledikleri bilinmektedir. Çarşamba, Cuma ve Cumartesi günleri dindar soylular her zaman oruç tutarlardı, bu nedenle balıklarla yetinmeleri gerekiyordu (çoğunlukla turna ve sazanlardı).

Fakir nüfus, ete baharat eklemeyi göze alamazdı, ancak bunlar, nüfusun soyluları ve orta sınıfı için mevcuttu. Şeker kamışı zaten Avrupa kıtasına getirilmişti ve bal da popülaritesini kaybetmedi. Badem, tarçın, karanfil ve biberin maliyeti çok yüksekti.

Soylular arasında ziyafetin ilginç bileşenlerinden biri de ekmek tabaklarıydı - hendekler. Yenilmediler, yemeğin geri kalanı için bardak altlığı görevi gördüler ve hizmetliler siperleri kestiler. Yemekten sonra, diğer yiyecek ve sosların kalıntıları ile birlikte fakirlere veya hayvanlara verildi. Özellikle üzerlerine yiyecek koymayı daha uygun hale getirmek için çok kaba undan pişirildiler.

Soylular neredeyse her gün et yemeyi göze alabilseydi, köylüler ete çok daha az "elde ederlerdi". Temel olarak çavdar ekmeği ve koyun peyniri, fındık, çilek ve meyveler yediler. Köylü ailelerinde sıcak, günde yalnızca bir kez servis edilirdi: genellikle sebzelerin eklendiği tahıllardan ve tatillerde - etten yapılan bir güveçti.

İlginç bir gerçek: Ortaçağ doktorları, günde iki öğünün nüfusun tüm kesimleri için yeterli olacağına inanıyorlardı. Bunun aşırı yemeyi ve sağlık sorunlarını önlediğine inanıyorlar. Ayrıca ocakta sürekli ateş yakmak çok zahmetli bir işti. Ayrıca, Orta Çağ doktorları, yalnızca bir kişi acıkırsa tekrar yemek için oturmayı tavsiye ettiler. Bu, önceki yiyeceğin vücudu çoktan terk ettiği anlamına geliyordu. Bir kişi daha önce yenen yemeğin sindirilecek zamanı olmadığında yemeğe başlarsa, zararlı kabul edilirdi. Belki de fazla yememek için benzer tavsiyelere kulak vermeliyiz.

çok yönlü ve sembolik bir olgudur. Malikane seçkinlerinin gösterişli ziyafetleri, otoritelerini ve prestijlerini vurguluyordu. Manastır sakinlerinin günlük diyet için katı reçeteleri vardı. Ve "sessiz çoğunluk" menüsü pek çok varsayıma neden oluyor: Kaliteli fast food olmadığı ve günlük saatlerce el emeğinin zorunlu olduğu bir zamanda, dengeli beslenme konusu çok şiddetliydi.

İki yemek direği

5-14. yüzyıllarda sıradan Avrupalıların gastronomi dünyası iki yarım küreden oluşuyordu. Bu durum sadece iklimden değil, kültürden yani mitolojiden de kaynaklanmaktadır. Kuzeyde, yoğun ormanlar arasında ve soğuk denizlerin yakınında barbarlar yaşıyordu. Germen kabileleri, bazı bölgelerde Erken Orta Çağ'dan itibaren yerel olarak gelişmeye devam eden yerleşik tarım olmasına rağmen, yiyecekleri esas olarak avcılık ve hayvancılık yoluyla elde ettiler.

Cermen kabilesinin bayramı. (wikipedia.org)

Kültürel açıdan, et diyeti yukarıdan dikte edildi: Alman-İskandinav mitolojisinin olay örgüsü bize, tek gözlü Odin'in salonlarındaki ziyafetleri anlatıyor; Bitmeyen ve Heidrun keçisinin lezzetli bal sütü ile yıkandı. Kuzeyliler, çoğunlukla et ürünlerini yeme geleneği nedeniyle kilise oruçlarını çok zayıf bir şekilde gözlemlerken, sıcak bölgelerin sakinleri kilisenin öngördüğü zorluklara oldukça hoşgörülü bir şekilde katlandı.

Güney yemek alışkanlıkları Greko-Romen, Akdeniz geleneğine dayanıyordu. Sebze ve meyveler, güneşli Balkanlar, Apennine Yarımadası ve Pireneler mutfağının temelini oluşturuyordu. Akdeniz sakinleri cenneti, içinde en nadir ve olağandışı lezzetlerin büyüdüğü bir bahçe şeklinde hayal ettiler. XII-XIV yüzyıllar arasında, süt nehirleri ve jöle bankaları olan ülke hakkında "bilgi" ortaya çıktı - Kokani. Orada, iddiaya göre, yiyecekler gökten kafalara düştü ve ağaçlara asıldı ve yerden buğday gibi şişman kazlar ve domuz jambonları büyüdü.

Gıda refahı rüyaları, Orta Çağ'ın gerçekleri tarafından dikte edildi. Nüfusun hızlı büyümesi ve XIV-XVI yüzyıllarda bir dizi önemli sosyal ayaklanma. yiyecek bulma sorunlarını şiddetlendirdi ve sınırları yavaş yavaş silmeye başladı.

"Ye, Dua Et, Çalış"

Yetişkin insan vücudu günde 2.500 ila 4.000 kalori gerektirir. Muazzam bir kaynak kompleksinde, işçilerin diyetinin besin değeri hakkında bilgi bulunabilir: 9. yüzyıldaki bir köylü, 14. yüzyıldaki bir gece bekçisi gibi, yaklaşık 6.000 kalori aldı, bir sabancı veya bir denizci daha fazlasını karşılayabilirdi 3.500 kaloriden fazla. Ani felaketlere ve mahsul kıtlığına rağmen, gereğinden fazla yediler, ancak gıda kalitesi arzulanan çok şey bıraktı: protein yetersizdi, karbonhidratlar galip geldi.

Köylü ekmek yer. (wikipedia.org)

Ekmek her şeyin başıdır. Bu ilkeye göre, sıradan bir kişinin diyeti tutuldu. Ekmek biçimleri yaygın olarak sunuldu: somunlar, somunlar, toplar, bisküviler. Ayrıca çorba, yulaf lapası ve güveçlerde katkı maddesi olarak kullanılmıştır. Köylü, buğday ve çavdar karışımından yapılan ekmekle yetindi. Her gün basit bir işçi 1,6 ila 2 kg ürün yedi.

İtalyan mutfağı uzmanları, makarnanın Orta Çağ'dan beri menüde olduğunu bilmelidir. Kural olarak, yemeğe "küçük taneler" eklendi - fasulye, bezelye, mercimek. Daha sonra gıdadaki karbonhidrat içeriği seviyesi iki katına çıktı.

Sebzeler, ortalama bir köylü ailesinin diyetinin önemli bir parçasıydı. Lahana, ölümlüler arasında aşkın bir simgesidir. Bu sebzenin yüksek statüsünü ve enfes tadını gösteren sevdiklerinize "lahanam!" Demek alışılmış bir şeydi. Ardından sarımsak, şalgam, pırasa, havuç, yaban havucu, salatalık, kuşkonmaz ve ıspanak geliyor.

Sıradan bir kişinin masasında et yemeği söz konusu olduğunda, pek çok soru ortaya çıkıyor. Görünüşe göre hayvansal proteinler olmadan çok sıkıydı ve sığır veya kümes hayvanlarını beslemek gerekecekti. Ancak, kırsal kesimdeki hanelerin tümü domuz, kaz, tavuk veya koyun besleyemez. Et, köylü sofralarında nadiren kalırdı. Kural olarak çorbaya eklenir veya konserve sığır eti olarak servis edilir. Avluların çöp çukurlarını inceleyen arkeologların bulguları etin kökeni hakkında konuşuyor: yemek için her şey kullanılıyordu. At ve köpek eti de çekinmedi.

Et kullanımının iklimsel ve bölgesel özellikleri vardı: soğukta tuzlu domuz eti ve domuz sosisi, yazın kuzu eti yerlerdi. Güçlülerin çoğu avlanmak olsa da, bazen ormanların yakınında halk geyik eti yiyebilirdi. Bir ortaçağ Avrupa köyünün sakini için günde 80-100 gram et normdur.

Balıkta işler çok daha kötüydü: balıkçılıktaki tekel ya lordlara ya da büyük kilise piskoposluklarının sahiplerine aitti. Arkeolojik araştırmalar, köylü evlerinin yakınında aslında hiç balık kılçığı olmadığını göstermiştir. Ancak kaynaklarda sazan, tünek, yılan balığı, mızrak ile ilgili referanslar bulunmaktadır. Ringa balığı, somon ve mezgit hakkında daha az sıklıkla. Deniz ürünleri pek popüler değildi, ancak yine de deniz kenarında yaşayan halk istiridye ve midye tadabiliyordu. Ortaçağ insanı için kurbağa ve salyangoz yemek sıra dışı bir şey değildi.

Peynir, ortaçağ süt ürünlerinin bir simgesiydi. Avrupalılar zaten birkaç çeşit tanımladılar: Dutch, Brie, Chester, Parmesan. Saf haliyle süt, bir gıda ürünü olarak tamamen uygun değildi, ancak ekşi sütte çorbaya eklendi. Tereyağı Orta Çağ'da kullanılmaz durumda kaldı: yerini erimiş domuz yağı veya ceviz, haşhaş veya zeytinden elde edilen bitkisel yağ aldı.

Köylü hayatı. (spartacus-educational.com)

Köylü diyetindeki ürün yelpazesi, sıradan insanların büyük çoğunluğunun her gün tahıl ve çorba yediğini kanıtlıyor. Hafif bir kahvaltı, bir dilim peynir ve bir parça ekmekten oluşabilir. Günlük işlerin sonunda biraz et ve sebze veya otlar ile doyurucu bir fasulye lapası servis edilebilir. Tatillerde sofralara konulan her şey - insanlar hem sıradan çorbalarla hem de ender et lezzetleriyle karınlarını doyurabilirdi. Tabii ki, her şey masadan süpürüldü. Bu tür olaylardan sonra aile aylarca sadece “kutsal ruhu” yiyebildi.

"Bizimle içmeyen, aleyhimize içmiş olur"

Basit bir tarla ve bahçe işçisi ne içmeli? Kuyulardaki ve kaynaklardaki su elbette değerliydi, ancak herkes tarafından erişilebilir olmaktan uzak kaldı. Tatlı su, beraberinde mide ve bağırsaklar için çok fazla sorun getirdi - dikkatle tedavi edildi.

Ortaçağ şöleni. (blogs.getty.edu)

Başka bir şey de “sıvı ekmek”. 13. yüzyılda bira geniş bir popülerlik kazandı. Elbette modern çeşitlerden farklıydı. Fermente yulaf, İngiliz birası ve Kuzey Almanya birası üretirken, arpa ve şerbetçiotu kombinasyonu dünyaya hafif çeşitler verdi.

Ortaçağ Batı'sının ana içeceği, her mahzende bir fıçı bulunan şaraptı. Tabii ki, modern çeşit çeşitleri mevcut değildi. Çoğunlukla beyaz şarap içerlerdi. Pembe çeşitler nadirdi ve kırmızı olanlar laik hükümdarların çoğu olarak kaldı. Şarabın ekşi bir tadı vardı ve eski şarap üreticilerinin ürünlerine belli belirsiz benzeyebilirdi. Ortaçağ şarabının gücü 7-10 dereceyi geçmedi. Katranlı fıçılarda bir yıldan fazla saklanmadı, aksi takdirde ekşi oldu. Buna göre, böyle bir raf ömrü ile herkes büyük miktarlarda şarap içti: günlük tüketim dozu bir ila üç litreydi.

"Kötü yemek yoktur, kötü şef vardır"

Bir ortaçağ köyünün sakini bir gurme değildi ve diyetini yalnızca oruç sırasında izledi. Ancak herkes kilise reçetelerine sıkı sıkıya uymadı ve yüksek kalorili yemekleri zevkle yemedi ve onları sarhoş edici içeceklerle yıkamadı.

Mahsul kıtlıkları, salgın hastalıklar, savaşlar ve kötü hava koşulları köy evlerindeki yiyecek miktarını etkiledi, ancak oburluk günahı köylülerin ana düşmanı olmaya devam etti. Ağır ve yüksek kalorili yiyeceklerin hazırlanmasında kusurlu mutfak becerileri de olumsuz bir rol oynadı. Figürü takip edecek zaman yoktu ve kilise buna özellikle izin vermedi. Midesini besleyici bir ekmek, peynir, yulaf lapası veya çorba kütlesi ile dolduran basit bir köylü, tarlada çalışmaya veya sığır otlatmaya gitti. Sonuçta, varlığının temeli iştir.

Beyler biz siteye ruhumuzu koyduk. bunun için teşekkürler
bu güzelliği keşfettiğin için İlham ve tüylerim diken diken olduğu için teşekkürler.
bize katılın Facebook Ve Temas halinde

Su yerine bira, balık yerine kunduzlar ve çok sayıda tahıl - bunlar, ortaçağ Avrupası sakinlerinin mutfağının tüm ayırt edici özelliklerinden uzaktır. Hemen hemen her yemeğin malzemelerinin eve en yakın marketten alınabildiği, pişirme yöntemlerinin ve mutfak gereçlerinin çeşitliliği sayesinde herkesin kendini bir şef gibi hissedebildiği günümüzde, o evde nasıl davranacağımızı hayal etmek bile ilginç. Orta Çağ'da, modern bir gıda depolama teknolojisi yoktu ve onları hazırlamanın çeşitli yolları yoktu.

İnternet sitesi Bugün size tanıtmak istediğimiz Batı Avrupa ortaçağ menüsü hakkında en güvenilir bilgileri bulmaya çalıştım. Ve sonunda, lezzetli bir ortaçağ yahnisi için bir tarif sunacağız.

1. Et

Oruç olmadığında, evcil hayvanların kızartılmış eti genellikle bir Avrupalının masasında belirirdi. Sığır eti görülme olasılığı en düşük olandı, çünkü Orta Çağ'da ineklerin yetiştirilmesi çok emek gerektiriyordu, ayrıca o zamanlar sığırların sütüne ve iş gücüne etlerinden daha fazla değer veriliyordu.

Kural olarak, masada domuz eti servis edilirdi. Bununla birlikte, alıştığımız bonfile veya domuz pastırmasına ek olarak, domuz vücudunun en "beklenmedik" kısımları yemeğin üzerinde olabilir: burun, kulaklar, kuyruk ve hatta üreme organları.

Varlıklı bir ailede veya avcı bir ailede doğanlar, ortaçağ Avrupalılarının çok sevdiği av eti ve tavşan eti pişirme fırsatına sahipti. Sadece tadı nedeniyle değil, aynı zamanda oruçta yemek yemesine izin verildiği için de değerliydi.

Çoğu zaman et, açık ateşte şiş üzerinde kavrulurdu. Artıklardan sosis yapılabilir: domuz bağırsaklarını doğranmış sakatat, domuz yağı ve etle doldurarak hazırladılar.

2. Balık

Modern bir insanın o yıllardaki balık menüsü bir sersemliğe yol açabilir. Orta Çağ Avrupalıları, kunduzların ve su kuşlarının da balık olduğundan gerçekten emindi. Bununla birlikte, bu liste aynı zamanda 21. yüzyıl insanının oldukça aşina olduğu balık türlerini de içeriyordu: belirli bir bölgede ne bulunduğuna bağlı olarak turna balığı, alabalık, ringa balığı veya morina.

Balık masaya gelmeden önce kurutulmuş halde saklandı: bağırsakları çıkarıldı, tuzlandı, bir direğe asıldı ve sertleşene kadar bu durumda bırakıldı. Ve pişirmeden önce balık çekiçle dövüldü ve "kauçuk" tadı almaması için suya batırıldı.

3. Garnitürler

Ortaçağ Avrupa'sında patatesler oldukça geç ortaya çıktı ve bu bölgelerde uzun süredir yetiştirilmediği için çok az pirinç vardı.

Ancak karabuğday veya makarna ile kendinizi şımartabilirsiniz, ikincisinin varlığı, örneğin Giovanni Boccaccio'nun yazdığı Decameron tarafından onaylanmıştır. Servis yapmadan önce makarna uzun süre kaynar suda, et suyunda veya sütte kaynatılır ve üzerine şeker serpilir.

Bu tür garnitürleri sevmeyenler, yemeği fasulye ile tamamlayabilirler. Tüm Avrupa'da onlardan bolca vardı.

4. Kaşi

Ailenin hangi sınıftan olduğuna bakılmaksızın herhangi bir evde yulaf lapası pişirilirdi. Orta Çağ Avrupalılarının günlük kalorilerinin en büyük kısmını yulaf lapasından alıyordu. Kashi, mevcut herhangi bir tahıl türünden pişirilirdi. Bu arada, sadece kahvaltıda değillerdi: badem sütünde şekerle kaynatılmış yulaf lapası tatlı olarak servis edilebilirdi.

5. Ekmek

ekmek yer misin Ve eğer öyleyse, hangisini tercih edersin: beyaz mı, gri mi yoksa siyah mı? Bununla birlikte, Orta Çağ'da seçim yapmak zorunda kalmazdınız, çünkü mülk sizin için yapardı: buğday unundan yapılan beyaz ekmeği yalnızca zenginler karşılayabilirdi. Yoksul aileler çavdar ekmeğiyle yetindiler.

Bir yemekten sonra et suyu, sos ve hatta şarap bir parça ekmeğe emilebilir. Bu arada yassı keklerden, et suyunda kaynatıp baharat serperek ayrı bir yemek pişirebilirsiniz.

6. Tatlılar

Karamelize elma günümüzde hem restoran menülerinde hem de ev sofralarında bulunabilmektedir. Bu yemeğin atası, ortaçağ Avrupa'sında çok popüler bir tatlıydı. Ancak o zaman elmalar ve diğer meyveler genellikle şurupla değil balla sulanırdı. Tatlı olarak sıcak şaraplar ve şekerli meyvelerden yapılan küçük tatlılar da servis edildi.

Genel olarak, Orta Çağ'da Avrupalıların hayatlarını tatlandıracak bir şeyleri vardı. Çeşitli şekerli pankekler, pankekler, sürülebilir tatlılar, kişler ve yukarıda yazdığımız gibi tatlandırılmış tahıllar - bu listeden herhangi bir şey seçebilirsiniz. Ailenin şekerli yemeklere gücü yetmiyorsa, tatlandırıcı olarak meyve ve çilek kullanılırdı.

7. Süt ürünleri

Süt hemen hemen her sınıftan insan için mevcut olmasına rağmen, yetişkinler için tasarlanmamıştı. Daha çok yaşlılar ve çocuklar tarafından kullanılıyordu. Olgun insanlar, tereyağı üretimi sırasında kalanları veya ekşimeye başlayan sütü içebilirlerdi. Bu arada, depolama kapasitesinin olmaması nedeniyle oldukça sık ekşi oldu.

Yemek pişirmek için hayvan sütü yerine badem sütü kullanılabilirdi. Orta Çağ'da peynir yapımı iyi gelişti: parmesan, brie, edam, ricotta, alt sınıfların temsilcileri için bile mevcuttu.

8. İçecekler

Günde en az 8 bardak su içmeye çalışıyor musunuz? O zaman Orta Çağ'da zor zamanlar geçirirdin. Şu anda su birkaç nedenden dolayı popüler değildi: onu arıtmak zordu, doktorlar tarafından tavsiye edilmiyordu ve prestijli değildi. Birçoğu suyu alkolle değiştirdi. Zengin ve bağ sahipleri tarafından daha sık içilen şarap veya daha fakir insanlar için de mevcut olan bira olabilir.

Her yıl ortaçağ festivalleri için daha yüksek bir hazırlık seviyesi vardır. Kostüm, ayakkabı, çadır, ev eşyalarının kimliğine en katı gereklilikler uygulanır. Ancak çevreye daha güçlü bir şekilde dalmak için dönemin diğer kurallarına uymak iyi olacaktır. Bunlardan biri özdeş gıdadır. Reenaktör, zengin bir asilzadenin kostümü için para harcar, bir bahçe (takım), maiyet ve melon şapkada ve masada karabuğday lapası seçer.

Orta Çağ'da şehrin ve köyün çeşitli sınıflarından sakinleri ne yiyordu?

XI-XIII yüzyıllarda. Batı Avrupa nüfusunun çoğunun yemeği çok monotondu. Özellikle çok ekmek yediler. Ekmek ve şarap (üzüm suyu), Avrupa'nın ayrıcalıksız nüfusunun temel gıda maddeleriydi. Fransız araştırmacılara göre, X-XI yüzyıllarda. laik kişiler ve keşişler günde 1,6-1,7 kg ekmek tüketiyor ve bu ekmek bol miktarda şarap, üzüm suyu veya suyla yıkanıyordu. Köylüler genellikle günde 1 kg ekmek ve 1 litre meyve suyu ile sınırlıydı. En fakir tatlı su içti ve çürümemesi için içine eter - aronnik, kalamus vb. Ortaçağ boyunca başlıca Avrupa tahılları buğday ve çavdardı ve bunların ilki Güney ve Orta Avrupa'da, ikincisi ise Kuzey Avrupa'da yaygındı. Arpa son derece yaygındı. Ana tahıl mahsulleri önemli ölçüde kılçıksız kılçıksız ve darı (güney bölgelerde), yulaf (kuzey bölgelerde) ile desteklenmiştir. Güney Avrupa'da, esas olarak buğday ekmeği, Kuzey Avrupa'da - arpa, Doğu Avrupa'da - çavdar tüketildi. Uzun süre ekmek ürünleri mayasız keklerdi (uzun somun şeklinde ekmek ve halılar ancak Orta Çağ'ın sonlarına doğru pişirilmeye başlandı). Kekler mayasız pişirildiği için sert ve kuruydu. Arpa kekleri diğerlerinden daha uzun süre saklandı, bu nedenle savaşçılar (haçlı şövalyeleri dahil) ve gezginler onları yola çıkarmayı tercih etti.


Ortaçağ mobil ekmek makinesi 1465-1475. Fırınların çoğu doğal olarak sabitti.	Matsievsky İncil'indeki (B. M. 1240-1250) bayram çok mütevazı görünüyor. Görüntünün özellikleri olsun. 13. yüzyılın ortalarında yemekle zordu.

Boğayı çekiçle öldürürler. "Trecento Çizimleri Kitabı" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV yüzyıl)	Balık satıcısı. "Trecento Çizimleri Kitabı" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV yüzyıl)

Ziyafet, sayfa detayı Ocak, Limburg kardeşlerin yazdığı Saatler Kitabı, "Mevsimler" döngüsü. 1410-1411	sebze ticareti. Kapüşon. Joachim Beuckelaer (1533-74)

Yumurtalar arasında dans, 1552. ince. Aertsen Pieter	Ziyafet meselinden mutfağın içi, 1605. Davlumbaz. Joachim Wtewael

Meyve tüccarı 1580. Art. Vincenzo Kampı Vincenzo Kampı (1536–1591)	Balık karısı. Kapüşon. Vincenzo Kampı Vincenzo Kampı (1536–1591)

Mutfak. Kapüşon. Vincenzo Kampı Vincenzo Kampı (1536–1591)	Oyun dükkanı, 1618-1621. Kapüşon. Franz Snyders Franz Snyders (Jan Wildens ile birlikte)

Fakirin ekmeği zenginin ekmeğinden farklıydı. İlki ağırlıklı olarak çavdardı ve düşük kalitedeydi. Elenmiş undan yapılan buğday ekmeği zenginlerin sofrasında yaygındı. Açıkçası, köylüler buğday yetiştirseler bile buğday ekmeğinin tadını pek bilmiyorlardı. Onların yeri, kötü öğütülmüş undan yapılan çavdar ekmeğiydi. Genellikle ekmek, diğer tahılların unundan ve hatta Güney Avrupa'da (patatesin ortaya çıkmasından önce) çok önemli bir gıda kaynağı rolü oynayan kestaneden yapılan keklerle değiştirildi. Kıtlık yıllarında fakirler ekmeğe meşe palamudu ve kök ekledi.

Ekmek ve üzüm suyu (veya şarap) sonrasında tüketim sıklığında ikinci sırayı salatalar ve salata sosları almıştır. Bileşenleri zamanımızdan farklı olmasına rağmen. Sebzelerin ana bitkisi şalgamdı. 6. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. çiğ, haşlanmış ve lapa kıvamında. Şalgam mutlaka günlük menüye dahil edilir. Şalgamın ardından turp geldi. Kuzey Avrupa'da şalgam ve lahana hemen hemen her yemeğe eklenirdi. Doğuda - yaban turpu, Güneyde - mercimek, bezelye, farklı çeşitlerde fasulye. Bezelyeden ekmek bile pişirdiler. Yahniler genellikle bezelye veya fasulye ile hazırlanırdı.

Ortaçağ bahçe mahsullerinin çeşitleri, modern olandan farklıydı. Kursta salataya eklenen kuşkonmaz, budyak, kupena; kinoa, potashnik, kıvırcık, - salata sosu ile karıştırılmış; kuzukulağı, ısırgan otu, domuz otu - çorbaya eklendi. Çiğ çiğnenmiş ayı üzümü, knotweed, nane ve bizon.

Havuç ve pancar diyete ancak 16. yüzyılda girdi.

Orta Çağ'da en yaygın meyve bitkileri elma ve bektaşi idi. Aslında, on beşinci yüzyılın sonuna kadar. Avrupalıların sebze bahçelerinde ve meyve bahçelerinde yetişen sebze ve meyve çeşitleri Roma dönemine göre önemli bir değişiklik göstermemiştir. Ancak Araplar sayesinde Orta Çağ Avrupalıları narenciye ile tanıştı: portakal ve limon. Mısır'dan badem, Doğu'dan (Haçlı Seferleri'nden sonra) - kayısı geldi.

Ekmeğin yanı sıra çok fazla tahıl yediler. Kuzeyde - arpa, Doğuda - çavdar harcı, Güneyde - irmik. Karabuğday, Orta Çağ'da neredeyse hiç ekilmedi. Darı ve kılçıksız buğday çok yaygın ürünlerdi. Darı, Avrupa'daki en eski tahıldır; ondan darı kekleri ve darı lapası yapılırdı. Hemen hemen her yerde yetişen ve havanın kaprislerinden korkmayan gösterişsiz kılçıklardan erişte yaptılar. Mısır, patates, domates, ayçiçeği ve daha birçok şey bugün biliniyordu, ortaçağ insanı henüz bilmiyordu.

Sıradan kasaba halkının ve köylülerin diyeti, yetersiz protein içeriği ile modern olandan farklıydı. Diyetin yaklaşık% 60'ı (nüfusun belirli düşük gelirli gruplarında daha fazla değilse) karbonhidratlar tarafından işgal edildi: ekmek, yassı kekler, çeşitli tahıllar. Besinlerin yetersiz besin değeri miktarla telafi edildi. İnsanlar sadece mideleri doluyken yemek yerlerdi. Ve tokluk hissi, kural olarak, midedeki ağırlıkla ilişkilendirildi. Et, özellikle tatillerde nispeten nadiren tüketilirdi. Doğru, asil senyörler, din adamları ve şehir aristokrasisinin masası çok bol ve çeşitliydi.

Toplumun "üst" ve "alt" kesimlerinin beslenmesinde her zaman farklılıklar olmuştur. İlki, öncelikle avlanmanın yaygınlığından dolayı et yemeklerinde ihlal edilmedi, çünkü o zamanlar ortaçağ Batı ormanlarında hala oldukça fazla oyun vardı. Ayılar, kurtlar, geyikler, yaban domuzları, karacalar, yaban öküzleri, bizonlar, tavşanlar; kuşlar - kara orman tavuğu, keklik, orman tavuğu, toy kuşu, yaban kazları, ördekler vb. Arkeologlara göre, ortaçağ halkı turna, kartal, saksağan, kale, balıkçıl, balaban gibi kuşların etini yiyordu. Ötücü kuşlardan küçük kuşlar bir incelik olarak kabul edildi. Kıyılmış sığırcık ve göğüs eti seyreltilmiş sebze salataları. Kızarmış kral yavruları ve örümcekler soğuk servis edildi. Sarıasma ve sinekkapan pişirilir, kuyruksallayan haşlanır, kırlangıçlar ve tarlakuşları turtalara doldurulurdu. Kuş ne kadar güzelse, yemek o kadar rafine kabul edildi. Örneğin, bülbül dil ezmesi sadece büyük bayramlarda kraliyet veya dük aşçıları tarafından hazırlanırdı. Aynı zamanda, yenebileceklerinden veya ileride kullanılmak üzere saklanabileceklerinden çok daha fazla hayvan yok edildi ve kural olarak, vahşi hayvanların etlerinin çoğu, kurtarılamaması nedeniyle ortadan kayboldu. Bu nedenle, Orta Çağ'ın sonunda, avlanmaya artık kesin bir geçim aracı olarak güvenilemezdi. İkincisi, asil bir kişinin masası, oyundan kaliteli şaraplara ve meyvelere kadar çok çeşitli ürünleri satın alabileceğiniz şehir pazarı pahasına her zaman doldurulabilirdi (Paris'teki pazar özellikle bolluğuyla ünlüydü). Av hayvanlarına ek olarak, kümes hayvanlarının ve hayvanların eti de tüketilirdi - domuz eti (ormanın bir kısmı genellikle besi domuzları için çitle çevrilir ve oraya yaban domuzları sürülürdü), kuzu eti, keçi eti; kaz ve tavuk eti. Et ve sebze yemeklerinin dengesi, yalnızca coğrafi, ekonomik ve sosyal değil, aynı zamanda toplumun dini koşullarına da bağlıydı. Bildiğiniz gibi, Orta Çağ'da toplamda yılın yaklaşık yarısı (166 gün), dört ana ve haftalık (Çarşamba, Cuma, Cumartesi) oruçla ilişkili oruç günleriydi. Bu günlerde az ya da çok şiddetle et ve et ve süt ürünleri yemek yasaktı. Sadece ağır hastalar, doğum yapan kadınlar ve Yahudiler için istisnalar yapıldı. Akdeniz bölgesinde et, Kuzey Avrupa'dakinden daha az tüketildi. Muhtemelen Akdeniz'in sıcak iklimiydi. Ama sadece o değil. Geleneksel yem eksikliği, otlatma vb. daha az hayvan vardı. Orta Çağ'ın sonlarında Avrupa'daki en yüksek tüketim, Macaristan'daki et tüketimiydi: yılda ortalama yaklaşık 80 kg. Örneğin İtalya'da, Floransa'da yaklaşık 50 kg. 15. yüzyılda Siena'da 30 kg. Orta ve Doğu Avrupa'daki insanlar daha fazla sığır eti ve domuz eti yediler. İngiltere, İspanya, Güney Fransa ve İtalya'da - kuzu. Güvercinler özellikle yemek için yetiştirildi. Kasaba halkı, köylülerden daha fazla et yedi. O zamanlar tüketilen tüm yiyecek türleri arasında, kolayca sindirilen domuz etiydi, geri kalan ürünler genellikle hazımsızlığa katkıda bulundu. Muhtemelen bu nedenle, görünüşte oldukça iri olan, ancak gerçekte sadece yetersiz beslenmiş ve sağlıksız şişmanlıktan muzdarip olan şişman, şişkin bir insan türü yaygınlaştı.

Bir ortaçağ insanının sofrasını gözle görülür şekilde tamamladı ve çeşitlendirdi (özellikle çok sayıda uzun oruçlu günlerde) balık - taze (çiğ veya yarı pişmiş balık, esas olarak kışın, yeterli yeşillik ve vitamin olmadığında yenirdi), ama özellikle tütsülenmiş, kurutulmuş, kurutulmuş veya tuzlanmış (yolda bu tür balıkları kek gibi yediler). Deniz kıyısında yaşayanlar için balık ve deniz ürünleri neredeyse ana besindi. Baltık ve Kuzey Denizi ringa balığı, Atlantik - morina ve uskumru, Akdeniz - ton balığı ve sardalye ile beslendi. Denizden uzakta, irili ufaklı nehirlerin ve göllerin suları, zengin balık kaynaklarının kaynağıydı. Balık, etten daha az ölçüde, zenginlerin ayrıcalığıydı. Ancak fakirlerin yemeği ucuz yerel balıksa, zenginler uzaktan getirilen "asil" balıklarla ziyafet çekebilirdi.

Balığın uzun süre toplu olarak tuzlanması, o günlerde çok pahalı bir ürün olan tuz eksikliği nedeniyle engellendi. Kaya tuzu nadiren çıkarıldı, daha çok tuz içeren kaynaklar kullanıldı: tuz tavalarında tuzlu su buharlaştırıldı ve ardından tuz, yüksek bir fiyata satılan keklere preslendi. Bazen bu tuz yığınları - elbette, bu öncelikle Orta Çağ'ın başlarında geçerlidir - para rolünü oynadı. Ancak daha sonra ev hanımları her tutam tuzla ilgilendi, bu nedenle çok fazla balığı tuzlamak kolay olmadı. Tuz eksikliği, karanfil, biber, tarçın, defne, hindistan cevizi ve diğerleri gibi baharatların kullanılmasıyla kısmen telafi edildi. vb. Biber ve tarçın Doğu'dan getirildi ve sıradan insanlar karşılayamadığı için çok pahalıydı. Sıradan insanlar daha çok her yerde yetişen hardal, dereotu, kimyon, soğan ve sarımsağı yerlerdi. Baharatın yaygın kullanımı sadece dönemin gastronomik lezzetleri ile açıklanamaz, aynı zamanda prestijli olmasıyla da açıklanabilir. Ayrıca yemekleri çeşitlendirmek ve mümkünse Orta Çağ'da taze tutması zor olan et, balık, kümes hayvanlarının kötü kokusunu gizlemek için baharatlar kullanıldı. Ve son olarak, soslara ve soslara konulan baharatların bolluğu, ürünlerin kötü işlenmesini ve bulaşıkların pürüzlülüğünü telafi etti. Aynı zamanda, baharatlar genellikle yemeğin ilk tadını değiştirdi ve midede güçlü bir yanma hissine neden oldu.

XI-XIII yüzyıllarda. ortaçağ insanı nadiren süt ürünleri yer ve çok az yağ tüketirdi. Uzun süre bitkisel yağın ana kaynağı keten ve kenevirdi (zeytinyağı Yunanistan ve Orta Doğu'da yaygındı, Alplerin kuzeyinde neredeyse bilinmiyordu); hayvan domuzdur. Avrupa'nın güneyinde bitkisel kaynaklı yağların, kuzeyde hayvansal kaynaklı yağların daha yaygın olduğu fark edilmiştir. Antep fıstığı, badem, ceviz ve çam fıstığı, kestane ve hardaldan da bitkisel yağ yapılırdı.

Dağların sakinleri (özellikle İsviçre'de) sütten peynir, ovaların sakinleri - süzme peynir yaptılar. Ekşi süt, kesilmiş süt yapmak için kullanıldı. Çok nadiren, ekşi krema ve tereyağı yapmak için süt kullanıldı. Genel olarak hayvansal yağ olağanüstü bir lükstü ve sürekli olarak yalnızca kralların, imparatorların ve en yüksek soyluların sofrasındaydı. Uzun süre Avrupa tatlılarla sınırlıydı, şeker Avrupa'da Araplar sayesinde ve 16. yüzyıla kadar ortaya çıktı. lüks sayılır. Şeker kamışından elde ediliyordu ve üretimi pahalı ve emek yoğundu. Bu nedenle şeker sadece toplumun varlıklı kesimlerinin kullanımına açıktı.

Tabii ki, yiyecek temini büyük ölçüde belirli bir bölgenin doğal, iklimsel ve hava koşullarına bağlıydı. Doğanın herhangi bir kaprisi (kuraklık, şiddetli yağmurlar, erken donlar, fırtınalar, vb.) Köylü ekonomisini olağan ritminin dışına çıkardı ve Avrupalıların Orta Çağ boyunca yaşadığı korku olan kıtlığa yol açabilir. Bu nedenle, Orta Çağ boyunca birçok ortaçağ yazarının sürekli olarak kıtlık tehdidinden bahsetmesi tesadüf değildir. Örneğin, aç bir mide, tilki Renard hakkındaki ortaçağ romanında tekrar eden bir tema haline geldi. Orta Çağ koşullarında, bir insanı her zaman açlık tehdidi beklediğinde, yemek ve sofranın ana avantajı tokluk ve bolluktu. Bir tatilde, aç günlerde hatırlanacak bir şey olması için yemek yemek gerekiyordu. Bu nedenle köyde bir düğün için aile son büyükbaş hayvanları kesip mahzeni yerle bir etti. Hafta içi, ekmekle birlikte bir parça domuz yağı, bir İngiliz halkı tarafından "kraliyet yemeği" olarak kabul edildi ve bazı İtalyan ortakçı, kendisini peynir ve soğanlı bir somun ekmekle sınırladı. Genel olarak, F. Braudel'in işaret ettiği gibi, Orta Çağ'ın sonlarında, ortalama kütle günde 2 bin kalori ile sınırlıydı ve modern insanın ihtiyaçlarına yalnızca toplumun üst tabakaları “ulaştı” (olarak tanımlanır) 3,5 - 5 bin kalori). Orta Çağ'da genellikle günde iki kez yemek yerlerdi. Meleklerin günde bir kez, insanların iki kez ve hayvanların üç kez yiyeceğe ihtiyacı olduğu o zamanlardan kalma komik bir söz hayatta kaldı. Şimdikinden farklı saatlerde yemek yediler. Köylüler sabah en geç saat 6'da kahvaltı yaptılar (Almanca kahvaltıya "frushtyuk", yani "erken parça", kahvaltının Fransızca adı "degen" ve İtalyanca - "didjune" denmesi tesadüf değildir. (erken) anlam olarak buna benzer.) Sabahları daha iyi çalışabilmek için günlük diyetin çoğunu yediler. Çorba gün içinde olgunlaştı (Fransa'da "supe", İngiltere'de "sopper" (çorba yemeği), Almanya'da "mittag" (öğlen)) ve insanlar öğle yemeği yedi. Akşama kadar iş bitmişti - yemek yemeye gerek yoktu. Hava kararır kararmaz köy ve şehir halkı yatmaya gitti. Zamanla soylular kendi yemek geleneğini tüm topluma empoze etti: kahvaltı öğlene yaklaştı, öğle yemeği günün ortasına takıldı, akşam yemeği akşama kaydırıldı.

15. yüzyılın sonunda, Büyük coğrafi keşiflerin ilk sonuçları Avrupalıların yemeklerini etkilemeye başladı. Yeni Dünya'nın keşfinden sonra İspanyollar tarafından getirilen balkabağı, kabak, Meksika hıyarı, tatlı patates (yam), fasulye, biber, kakao, kahvenin yanı sıra mısır (mısır), patates, domates, ayçiçeği ve Amerika'dan gelen İngilizler, on altıncı yüzyılın başında Avrupalıların diyetinde ortaya çıktı.

İçecekler arasında üzüm şarabı geleneksel olarak ilk sırada yer aldı - ve bunun nedeni yalnızca Avrupalıların Bacchus'un zevklerine kendilerini kaptırmaktan mutlu olmaları değildi. Şarap tüketimi, kural olarak kaynatılmayan ve patojenik mikroplar hakkında hiçbir şey bilinmediği için mide hastalıklarına neden olan suyun kalitesinin düşük olması nedeniyle zorlandı. Bazı araştırmacılara göre günde 1,5 litreye kadar çok şarap içtiler. Çocuklara bile şarap verilirdi. Şarap sadece yemek için değil, ilaç hazırlamak için de gerekliydi. Zeytinyağı ile birlikte iyi bir çözücü olarak kabul edildi. Şarap, ayin sırasında kilise ihtiyaçları için de kullanılıyordu ve üzüm, bir ortaçağ insanının tatlı ihtiyacını karşılamalıdır. Ancak nüfusun ana kısmı, genellikle düşük kaliteli yerel şaraba başvurduysa, o zaman toplumun üst katmanları uzak ülkelerden kaliteli şaraplar sipariş etti. Kıbrıs, Ren, Moselle, Tokay şarapları ve malvasia, Orta Çağ'ın sonlarında yüksek bir üne sahipti. Daha sonra - porto şarabı, madeira, şeri, malaga. Güneyde doğal şaraplar, Avrupa'nın kuzeyinde ise daha serin iklimlerde, güçlendirilmiş şaraplar tercih edilirdi. Zamanla votka ve alkol bağımlısı oldular (1100 civarında damıtıcılarda alkol yapmayı öğrendiler ama uzun süre alkol üretimi, alkolü "hissi veren" bir ilaç olarak gören eczacıların elindeydi. sıcaklık ve güven"), uzun süre ilaçlara aitti. XV yüzyılın sonunda. bu "ilaç" o kadar çok vatandaşın beğenisine sunuldu ki, Nürnberg yetkilileri tatillerde alkol satışını yasaklamak zorunda kaldı. On dördüncü yüzyılda İtalyan likörü ortaya çıktı, aynı yüzyılda fermente tahıldan alkol yapmayı öğrendiler.


Üzüm ezmek. Pergola eğitimi, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Bira iş başında. kardeşin ev kitabı Mendel ailesinin bağışı 1425.

Tavernada parti, Flanders 1455	İyi ve kötü tavırlar. Valerius Maximus, Gerçekler ve dikta hatıraları, Bruges 1475

Özellikle Alplerin kuzeyinde gerçekten popüler bir içecek, bilmeyi reddetmeyen biraydı. En iyi bira, şerbetçiotu ilavesiyle filizlenmiş arpadan (malt) demlendi (bu arada, şerbetçiotu demlemek için kullanımı tam olarak Orta Çağ'ın keşfiydi, bunun ilk güvenilir sözü 12. yüzyıla kadar uzanıyor; içinde general, arpa birası (braga) antik çağda biliniyordu) ve bazı tahıllar. On ikinci yüzyıldan itibaren Sürekli biradan bahsediliyor. Arpa birası (ale) özellikle İngiltere'de seviliyordu, ancak şerbetçiotu bazlı biracılık kıtadan ancak 1400 civarında geldi. Bira tüketimi şarap tüketimiyle hemen hemen aynıydı, yani günde 1,5 litre. Kuzey Fransa'da bira, özellikle 15. yüzyılın sonlarından itibaren yaygın olarak kullanılan elma şarabı ile rekabet etti. ve esas olarak sıradan insanlarla başarının tadını çıkardı.

On altıncı yüzyılın ikinci yarısından itibaren Avrupa'da çikolata ortaya çıktı; on yedinci yüzyılın ilk yarısında. - kahve ve çay, "ortaçağ" içecekleri olarak kabul edilemezler.

26 seçti

Bir ortaçağ kalesinde ziyafet çekin. Masif meşe masalar, çeşitli yemeklerle doludur.

Şarap su gibi akar. Cesur şövalyeler, pahalı giysiler içindeki hanımlara zarif bir şekilde bakar ve âşıklar ziyafetin kulaklarını okşar...

Ya da şöyle: Hanımlardan biri çok temiz olmayan eliyle bir parça et kapar ve yağ - ah dehşet! - altınla dokunmuş kadifenin üzerine damlar. Et sert çıkıyor ve baharatlarla o kadar tatlandırılmış ki tadı neredeyse hissedilmiyor ve şarap ekşi ...

İki resimden hangisi size daha inandırıcı geliyor?

Orta Çağ ile ilgili iki karşıt görüş vardır. Bazıları için bu, insanlık tarihinin en karanlık ve en acımasız zamanı. Bu görüşün vaizleri ve tam da "Orta Çağ" teriminin mucitleri, bu bin yıllık dönemi parlak antik çağdan sonra "karanlığa düşüş" olarak gören Rönesans devleriydi. Tarihi roman okurları Ortaçağ'da bilge krallar, yiğit şövalyeler, güzel hanımlar ve özgür ozanlar görürler. Daha az romantik bir seçenek olarak, Gotik mimari, adı sanı duyulmamış zanaatkarların ve sanatçıların işçiliği ve Keşif Çağı'nın başlangıcı sunulmaktadır. Çoğu zaman olduğu gibi, gerçek ortada bir yerdedir...

Aynı şey ortaçağ mutfağı için de söylenebilir. Bir yandan, antik dünyanın çöküşünden sonraki ilk yüzyıllarda, yemek kültürü daha iyiye doğru değişmedi - ticari ilişkiler ortadan kalktı, tarım yöntemleri basitleşti, enfes tarifler unutulmaya yüz tuttu ... Ve oynanan kilise yeni dünyada büyük bir rol, gurmetizmi teşvik etmedi ... Ama öte yandan, insanlar hayatlarına küçük sevinçler getirmeye çalışan insanlar olarak kaldılar ... Evet, eski tarifleri yeniden yazdılar - ve sadece her yerde değil, ama manastırlarda ... Ve sonra ekonomide ilerleme şekillenmeye başladı ...

Orta Çağ mutfağı elbette farklıydı. Güneşli İtalya ve karlı İsveç'in yemekleri nasıl karşılaştırılır? Ya da Roma'yı yeryüzünden silip süpüren barbarların kaba ama bol yiyeceği ve zamanımızın enfes Fransız, parlak İtalyan ve sulu İspanyol yemeklerinin prototipi haline gelen geç Orta Çağ yemekleri? Ve elbette, fakir köylünün yemeği (eğer varsa - Orta Çağ'da açlık yaygınlaştı) kalenin sahibinin ve ailesinin yediklerinden farklıydı. Ama yine de size birkaç yüzyıl önceki günlük menünün bir çeşidini sunmaya çalışacağım.

Her zamanki gibi kahvaltıyla başlayalım. Bilinen "Kahvaltıyı kendin ye, öğle yemeğini bir arkadaşınla paylaş ve akşam yemeğini düşmana ver" ilkesi Orta Çağ'da işe yaramadı. Kilise ahlakına göre, sabahın erken saatlerinde yemek yemek, teşvik edilmeyen "bedensel zayıflıklara" boyun eğmek anlamına geliyordu. Ayrıcalıklı sınıflar ve keşişler, kural olarak kahvaltı yapmadılar ve bütün gün çalışmak zorunda olanlar yasağı atladılar. Ama yine de kahvaltı en basitiydi ve bir parça ekmek ve suyla veya en iyi ihtimalle bölgeye bağlı olarak şarap veya biradan oluşuyordu.

Papatya sakalından daha beyaz

Üşümüştü. Ve su değil - Şarap sabahları gri saçları yıkadı,

Kahvaltıda bir kaseye ekmek batırdığında.

/J. Chaucer. Canterbury Hikayeleri/

Orta Çağ'da, çeşitli ekmekler pişirdiler: pahalı üç öğütülmüş buğday unundan, fakir yıllarda fasulye, meşe palamudu ve hatta samanın eklendiği farklı tahılların karışımından "fakir insanların ekmeğine" kadar. Kursta mayasız kekler, maya ekmeği, baharat ilaveli ürünler, domuz yağı ve soğan vardı. Kalelerde bile fırıncılar her gün çalışmazlardı, bu nedenle bayat ekmek, kurs için eşitti. Bu arada, genellikle tabak veya kase olarak kullanılıyordu.

Dikkatinize zencefilli kurabiye için İngilizce bir tarif getiriyorum (orijinali, Britanya Adaları'ndaki en eski yemek kitaplarından birinde verilmiştir - Cury Formu(1390) Tarif, mutfak tarihçileri tarafından sizin ve benim için uyarlandı, çünkü eski kılavuzlarda malzemelerin sayısını ve prosedürü belirtmek alışılmış bir şey değildi.

"Cury Formu". 14. yüzyıl el yazması

1 bardak bal
1 somun buğday ekmeği
¾ yemek kaşığı tarçın
¼ yemek kaşığı beyaz biber
¼ yemek kaşığı öğütülmüş zencefil
Bir tutam öğütülmüş safran
Üzerine serpmek için tarçın ve öğütülmüş sandal ağacı kabuğu

Balı kaynatın, ısıyı azaltın ve 5-10 dakika pişirin, ardından ocaktan alın. Köpüğü çıkarın, biber, tarçın, zencefil, safran ve önceden ufalanmış ekmek ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın ve elde edilen hamurdan toplar oluşturun. Tarçın ve sandal ağacı kabuğu karışımına bulayın. Sandal ağacının baharat olarak kullanılmasının biraz kafamı karıştırdığını itiraf etmeliyim. Renk için biraz öğütülmüş safran ekleyebileceğiniz serpme için sadece tarçın bırakırdım.

Orta Çağ'da İtalya'da, modern tariflerin geçmişi o zamanlara kadar uzanan makarna sıklıkla hazırlanırdı. Boccaccio'nun Decameron'u bile bundan bahsediyor!

Ve kahvaltı için birkaç içki. Bildiğiniz gibi Avrupa'da çay ve kahve Orta Çağ'ın sonlarına doğru ortaya çıktı, bu nedenle o günlerde suyun yanı sıra şarap veya bira da tüketildi. Şarapçılık geleneklerinin eski zamanlardan beri kesintiye uğramadığı güney bölgelerinde, küçük çocuklara bile verilen en ucuz ve en yaygın içecek şaraptı. Ancak tarihçiler, ortaçağ şaraplarının en iyi kalitede olmadığını ve modern gurmelerin pek memnun olmayacağını iddia ediyor.

Kuzey ülkelerinde şarap, yalnızca varlıklı insanların tüketebileceği bir incelikti. Özellikle bal, baharat ve bitkilerle ısıtılan şarap, birçok hastalığa şifa ve genel bir tonik olarak kabul ediliyordu. Ancak burada bira su gibi akıyordu ve İngiltere, Almanya ve Çek Cumhuriyeti'ndeki biracılık geleneklerinin ortaçağ kökleri var! Ünlü biranın üretimiyle ilgili John Barleycorn hakkındaki eski baladı hatırlıyor musunuz?

Öyleyse zamanın sonuna kadar olmasına izin ver

Alt kurumaz

John'un köpürdüğü varilde

Arpa Tahıl!

/R. Yanıklar S. Ya. Marshak tarafından çevrilmiştir/

Orta Çağ halkı (aslında bazı çağdaşlarımız gibi) sütün sağlıklı yetişkinler için uygun olmadığına, sadece çocuklara, yaşlılara ve hastalara verildiğine inanıyorlardı. Ayrıca kötü saklandığı için oruç sırasında tüketilebilen ve buna göre tatlılar hazırlanabilen badem sütü daha sık kullanılıyordu.

Yüzyılın 15. yüzyılın başlarından kalma bir Fransız tarifi (Burgundian yemek kitabı "Du fait de kitchen") son derece basittir:

2 su bardağı kıyılmış bademi alın, 3 su bardağı sıcak su ekleyin, iyice karıştırın ve karıştırmaya devam ederek 10-15 dakika demlendirin. Maksimum tekdüzelik elde etmeye çalışarak ince bir elekten geçirin. Süte bal, vanilya ve diğer baharatlar eklenebilir.

Öğle yemeğine gidelim mi? Orta Çağ halkı, beklendiği gibi, gün ortasında yemek yerdi ve belirli bir zaman, sınıfa ve koşullara bağlıydı. Günlük yemek de oldukça hafifti, yani insanlar en çok akşam yemeğini yediler, önlerindeki gün için yeterince yemeye çalıştılar. "Saat 18.00'den sonra yemek yemeyin" modern ilkesi açıkça onurlandırılmadı ... Her ne kadar kural olarak, Orta Çağ insanları aşırı kilodan muzdarip olmadı ve bazılarının görünürdeki dolgunluğu yetersiz beslenmeden kaynaklanan şişkinlik oldu.

Öğle yemeğinde ekmek, taze ve haşlanmış sebzeler (lahana, soğan ve şalgam popülerdi), mevsim meyveleri, yumurta, peynir ve çok nadiren et veya balık yediler. Manastır yemekhanelerinde, genellikle ekmek veya bir parça turtanın servis edilmesi gereken kalın bir çorba veya sebze ve bitki güveci servis edilirdi.

Ortaçağ minyatürlerinde sebze ve meyveler, XIV-XV yüzyıllar.

Bir Alman tarifine göre bir lahana yemeği pişirmeye çalışalım (Bavyera, 15. yüzyılın başları)

1 kg pişmiş lahana için (haşlanmış veya haşlanmış anlamına gelir) ihtiyacımız var:

4 yemek kaşığı hardal
2 yemek kaşığı bal
2 bardak beyaz şarap
2 yemek kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı anason tohumu

Lahanayı sıkın, tüm malzemeleri ekleyin, karıştırın, demlenmesine izin verin.

Tam olarak Orta Çağ'da ortaya çıkan Alman sosisleri veya sosisleri için garnitür olmasına rağmen, taze lahana ile benzer bir yemek pişirmeyi tercih ederim ve bu uygundur.

Lahana topluluğu. Eski bir bitki uzmanından minyatür

Öğle yemeğinde ekmek genellikle turtalarla değiştirilirdi. Et, kümes hayvanları, taze veya tuzlu balık, sebze, mantar, peynir veya meyve ile açık ve kapalı olarak pişirilirdi. İlginçtir ki, eski tariflerde hamura hiç dikkat edilmez, sadece dolgular tarif edilir - muhtemelen her mutfak uzmanı bunu nasıl yapacağını zaten biliyordu!

Hazır puf böreği kullanmanın oldukça mümkün olduğu, yaban havucu turtası için bir Fransız tarifi ile ilgileniyordum. Tarif, 15-16.

yani ihtiyacımız olacak:

200 gr kıyılmış maydanoz
½ su bardağı kıyılmış nane
2 yumurta
½ su bardağı rendelenmiş sert peynir
4 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı kuş üzümü (çok beklenmedik, değil mi?)
Tarçın, rendelenmiş hindistan cevizi

Tüm malzemeleri karıştırın, hamurun üzerine koyun ve orta ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

Tarif pratikte test edildi - tadı tamamen sıra dışı ama çok ilginç! Nane ve baharatlarla birlikte sadece frenk üzümü "oynatır".

Ve son olarak, günün ana yemeği - akşam yemeği. Akşam yemeğinde tüm ailenin bir araya gelmesi alışılmış bir şeydi (sonuçta harika bir gelenek!) Ve soylu ve zenginler akrabalarını ve arkadaşlarını davet etti. Akşam yemeği için evdeki her şey sergilendi - tabii ki ailenin imkanları da dikkate alınarak. Tek başına yemek yemek hoş karşılanmıyordu - sofra sohbeti dikkati yiyecek ve içeceklerden uzaklaştırdığından, toplum içinde oburluğa kapılmanın daha zor olduğuna inanılıyordu.

Orta Çağ'ın başlarında görgü kuralları çok basitti - herkes sadece bıçak, kaşık ve kendi ellerini kullanarak istediği gibi yemek yerdi. Zamanla, masadaki düzgün davranış memnuniyetle karşılandı ve iyi bir yetiştirilme tarzına tanıklık etti.

Chaucer's Canterbury Tales'deki başrahibe, görgü kurallarına açıkça aşinaydı:

Masada kendini ağırbaşlı tuttu:

Güçlü likörle boğulmayın,

Parmaklarınızı hafifçe sosa batırın,

Onları koluna veya yakasına silmeyecek.

Cihazının etrafında bir nokta bile yok.

Dudaklarını çok sık sildi

Kadehte yağ izi olmadığını.

Onurlu bir şekilde sıranı beklemek

Açgözlülük olmadan bir parça seçtim.

Yanında oturmak bir zevkti -

Çok kibar ve çok nazikti.

İlk başta tüm yemekler aynı anda servis ediliyordu - et ve balık, tatlılar ve turtalarla yan yana saatlerce süren ziyafet için yavaş yavaş soğuyordu. "Bulaşıkları değiştirme" geleneği, Yeni Çağ'a daha yakın bir zamanda ortaya çıktı. Masa dekorasyonuna çok dikkat edildi - bazı yemekler sadece bunun için tasarlandı. Örneğin, hiç kimse güzel şeker kaleleri ve kuğuları yemedi, sadece hayran kaldılar. Ve bazen alçıdan bile yapılmışlardı! Dekorasyon için, aşçılar tarafından "doğal formlarında" sunulan, tüyleri yapıştırılmış tavus kuşu veya kuğu kullanıldı. Bununla birlikte, bu kuşların eti çok değerliydi, ancak tadı değil, nadir olması nedeniyle.

Ancak sıradan turtalar çok güzel görünüyordu.

16.-17. yüzyıllarda tasarlanmış turtalar

Ana et ve balık olan ortaçağ yemeğinin diğer yemeklerine dönelim. Orta Çağ'da balık çok yerdi. İskandinav ülkeleri, tüm Avrupa'ya tuzlu ringa balığı ve kurutulmuş morina sağladı (örneğin, Portekiz'de, ulusal yemeklerin hazırlandığı ithal morina hala son derece popülerdir). Kıyı bölgelerinde balıkçılık önemli bir rol oynadı, nehirlerde ve göllerde balık tutuldu - neyse ki çevre izin verdi! Manastırlarda ve kale çiftliklerinde balıklar özel olarak yetiştirildi, sazanlar özellikle popülerdi.

Ortaçağ minyatürü. Norveç, 16. yüzyıl

Kural olarak, balık turtalarda pişirilir ve ayrıca haşlanmış veya haşlanmış olarak servis edilir, baharatlı tatlı ve ekşi bal, sirke ve baharat sosları ile dökülür. Açıklamalara bakılırsa, ortaçağ sosları modern bir insana pek hitap etmezdi, yemeğin tadını vurgulamadılar ama tamamen gölgede bıraktılar. The Canterbury Tales'de Chaucer, "Sos yumuşaksa aşçının vay haline" dedi.

Aynı şey baharat kullanımı için de söylenebilir - bizim açımızdan buna kötüye kullanım demek daha doğru olur. Ve mesele şu ki, eskiden düşündükleri gibi, baharatlar bayat yiyeceklerin tadını bastırdı. Baharatlar pahalıydı ve yabancı tarçın ve karanfil alabilenler çürük et almıyordu. Bu bir prestij ve statü meselesiydi ve zenginler için yemeklerin tadı temelde "basit yiyeceklerden" farklı olmalıydı.

Ortaçağ ziyafetlerinin gerçek kralı etti ve et kullanımı aynı zamanda sosyal statü ve zenginlik göstergesiydi. Modern doktorlar, Orta Çağ'ın "güçlü dünyası" arasında çok yaygın olan gut gibi bir hastalığın aşırı hayvansal protein tüketiminden kaynaklandığına inanıyor. Ziyafet sofraları bol baharatla tatlandırılmış ağır ve yağlı et yemekleri ile adeta fışkırıyordu.

Bununla birlikte, boğaların ve büyük av hayvanlarının bütün olarak kavrulmuş leşleri, romancıların tarif etmeyi sevdiği kadar sık pişirilmedi. "Tarihi canlandırıcılar", yemeğin düzensiz bir şekilde kızartıldığını - dışının yandığını ve içinin yarı pişmiş olduğunu iddia ediyor. Daha sık pişmiş güveç veya haşlanmış et ile çeşitli köfte ve sosisler.

Sözlerimi İngiliz Kanalı'nın her iki yakasında da eşit derecede popüler olan eski bir tarifle (XV yüzyıl) açıklayacağım. Eski Fransızca veya Eski İngilizce'de sığır yahnisi hazırlamak için şunlara ihtiyacımız var:

1 kilo et
Baharatlar ve otlar: tarçın ve adaçayı (her biri 1/2 çay kaşığı), öğütülmüş karanfil, yenibahar ve karabiber, küçük hindistan cevizi (her biri 1/4 çay kaşığı), 1 doğranmış soğan, bir yemek kaşığı kıyılmış maydanoz, tuz, bir tutam safran.
3 büyük dilim bayat ekmek
Şarap sirkesi (1/4 su bardağı)

Sığır eti küçük parçalar halinde kesin, bir tencereye koyun ve etin üzerini örtecek kadar su ekleyin. Kaynatın, ısıyı azaltın ve 20 dakika pişirin. Et suyunu süzün, baharatları ve otları (safran hariç) ekleyin ve eti yumuşayana kadar pişirin. Dilimlenmiş ekmek, tamamen ıslanacak şekilde sirke dökün, doğrayın. Et hazır olduğunda ekmek ve safran ekleyin, karıştırın.

Adil olmak gerekirse, bir ortaçağ insanının menüsünde etin her zaman bulunmadığı söylenmelidir. Kilise takvimine göre yılda yaklaşık 150 gün - çarşamba, cuma, cumartesi günleri ve oruç sırasında yenemezdi ve Benedictine rahiplerinin "dört ayaklı hayvanların eti" yemelerine hiç izin verilmedi. düzenin tüzüğü. Ancak insanlar yasalarda boşluklar arama eğilimindedir - bu nedenle, zamanla su kuşları ve deniz kuşlarının yanı sıra suda yaşayan hayvanların eti balıkla eşitlendi. Bu kurallara göre kunduz bir balık olarak kabul ediliyordu!

Fransız minyatürü, 1480

".. Bu tavuğu gerçekten yemek ve aynı zamanda günah işlememek istiyorum. Dinle kardeşim, bana bir iyilik yap - ... üzerine birkaç damla su serp ve ona sazan de" - bu sahneyi hatırla "Kontes de Monsoro" mu? Ya da bir başkası, "Chronicles of the Reign of Charles IX"dan: "Herkesin şaşkınlığı içinde, yaşlı Fransisken su almaya gitti, tavukların kafalarına serpiştirdi ve belirsiz bir pıtırtıyla dua gibi bir şey okudu. Şu sözlerle sona erdi:" Ben sana Trout ve sana Macrelia adını veriyorum "? Bu, Dumas ve Merimee'nin fantezileri değil mi, bu tür hikayeler genellikle ortaçağ edebiyatında bulunur!

Et, nüfusun en fakir kesimleri için mevcut değildi, fakir kasaba halkı onu yıllarca yemedi ve köylü nadiren domuz eti veya tavuk yiyebilirdi. Ve sıradan insanların ölüm acısı altında avlanmaları yasaklandı - ormanlardaki oyun kraliyet, kont veya baron olarak kabul edildi. Sherwood Ormanı'nın yiğit Robin Hood'unun hikayelerini hatırlıyor musunuz? Düşmanı Nottingham Şerifi, kraliyet ormanında avlanmaya cesaret eden kaçak avcıların peşine düşmüştü...

Navarre'lı Fransız kralı IV. Henry şöyle dedi: "Tanrı bana biraz daha zaman verirse, Pazar günleri her köylü tencerede tavuk yiyecek." Fakir bir Gascon sarayında büyüyen Henry, sıradan insanların nasıl yaşadığını çok iyi gördü ve ayrıca rafine edilmemiş zevkleri vardı. "İyi kral" tarifine göre tavuk hala Fransa'da pişiriliyor, bu yemek özellikle gelecekteki hükümdarın taç giydiği Chartres'te popüler.

Yemek pişirmek için ihtiyacımız var:

Sakatatlı büyük tavuk
İsteğe göre tavuk taşlığı ve ciğer
200 gram pastırma
2 soğan
1 yumurta ve 1 sarısı
4 diş sarımsak
200 gr kuru ekmek
2 orta boy şalgam
3-4 havuç
2-3 pırasa
1 yaban havucu
Kereviz, maydanoz, defne yaprağı, karanfil, tuz, karabiber

Sakatat, pastırma, soğan, sarımsak ve maydanozu doğrayın. Ekmeği süte batırın ve sıkın. Her şeyi karıştırın, çiğ yumurta, tuz, karabiber ekleyin, tavuğu doldurun ve dikin. Tavuğu tamamen suyla kaplayarak yaklaşık 1 saat kaynatın, köpüğü alın. Kalan sebzeleri büyük parçalar halinde doğrayın, bir tencereye koyun, baharatları ekleyin ve 1,5 saat daha pişirin. Çanak şu şekilde servis edilir: krutonlu tabaklara et suyu dökülür ve biraz kıyma konur. Tavuk ve sebzeler ayrı ayrı servis edilir. Büyük bir aile için basit ama doyurucu bir öğle yemeği ve sadece bir gün için değil!

Ortaçağ mutfağının tarihine kısa bir geziyi bitirirken, hiçbir şeyin bir insanı lezzetli yemekler yeme çabasını durdurmadığını söylemek istiyorum. Chaucer'in karakterlerinden birinin belirttiği gibi: "Sadece eğlenen, neşeyle yaşayan mutludur" ve bu, diğer şeylerin yanı sıra yemek anlamına geliyordu! Evet, o zamanlar şu anki ürün bolluğu ve çeşitliliği yoktu... Evet, bugün hayran olduğumuz o gurme yemekleri henüz ortaya çıkarmadılar... Evet, yemek keyfi teşvik edilmiyordu...

Ama yine de, modern Avrupalıların uzak ataları çok uğraştılar ve Orta Çağ'ın birçok yemeği, alışılmadık olsa da bana ilginç geliyor. Ve sen?

Svetlana Vetka , özellikle Etoya.ru için