Kuzunun uygun şekilde hazırlanması: kullanım talimatları. Lezzetli kuzu kebabı nasıl pişirilir? Kuzu ıslatmanın en iyi yolu nedir?

Domuz eti ve tavuk kebaplarını ne kadar sevsek de türün klasiği kuzu etidir. Kuzu şişin en yumuşak, sulu versiyonu, kömürde kızartılan genç kuzu filetosudur. Shepherd House restoranının marka şefi Shavkat Podmarev, bize bunun için orijinal ve daha da önemlisi hızlı etki eden bir turşunun nasıl hazırlanacağını gösterdi:

Bu turşu çok aktif, domates suyu, bol baharat, soğan... Bu nedenle eti çok kısa bir süre içinde tutmanız gerekiyor: yarım saatten bir saate kadar. Kuzu etini bu marinede uzun süre, maksimum 3-4 saat marine edemeyeceğinizi unutmayın. Daha uzun süre beklerseniz etin tadını kaybedip sadece baharatların tadını alırsınız.

Koyun eti. Kuzu filetomuz var. Et ne kadar genç olursa o kadar iyidir. Eski et karanlıktır. Genç - parlak kırmızı. Beldeki fazla yağı kesip sadece küçük, yumuşak bir tabaka bırakıyoruz, bu yağ etin tadını bozmayacaktır.

Baharat. Kuzu etinin ana baharatı kişniştir. Bu etin tadını en iyi şekilde vurgulamaktadır. Kimyon veya kimyon da alıyoruz, bu baharat da iyi geliyor. Ayrıca - tatlı kırmızı biber, acı biber.

Yağ. Zeytin alıyorum. Ve ne tür olduğu önemli değil.

Kuzu fileto şaşlık

1 kg kuzu fileto

30 gr sarımsak

250 ml domates suyu

35 gr kişniş

3 gr karabiber

10 gr tatlı kırmızı biber

5 gr taze kırmızı biber

5 gr öğütülmüş kişniş

3 gr kişniş fasulyesi

3 gr öğütülmüş kimyon

50 gr limon

50 ml bitkisel yağ

Adım 1. Soğanı soyun ve yarım halkalar halinde kesin. Meyve suyunu serbest bırakmak için sıkın.

Adım 2. Sarımsakları ve yarım acı biberi halkalar halinde kesin.

Adım 3. Soğanı, sarımsağı, biberi büyük bir kaba koyun, kişnişi, tuzu, karabiberi ve tüm baharatları parçalayın. Domates suyunu, zeytinyağını dökün ve bir dilim limonu sıkın.

Adım 4. Turşuyu iyice karıştırın.

Adım 5. Eti kemik üzerinde porsiyonlar halinde kesin.

Adım 6: Kuzu etini marinatla birlikte kaseye yerleştirin ve eti karışıma bastırın.

7. Adım. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında yarım saat ila bir saat kadar bekletin.

Adım 8. Şişlere yerleştirin ve sıcak kömürlerin üzerinde ızgara yapın.

Şefin ipuçları:

Soğanın suyunu vermesi için iyice ezilmesi gerekir. Ancak sarımsak ve taze biberi ezmeye gerek yoktur. Yine de turşuyu karıştıracağız, bu yoğurma sırasında sarımsak ve biber de ezilip suyunu turşunun içine bırakacak.

Yeşillikleri mutlaka elinizle yırtın ve bıçakla kesmeyin. Keserseniz oksitlenir ve aromasını vaktinden önce yayar. Eğer onu yırtarsanız, tüm esansiyel yağlar turşuya gider.

Öğütülmüş kişniş ve kimyon aynı baharat tanelerinin yerini tutmaz. Tahılları ellerimle öğütüyorum ve ortaya baharatlar farklı tatlar çıkıyor. Taneler taze öğütüldüğünde daha taze bir koku verir. Tahıl ve öğütülmüş baharatlar birbirini tamamlar

Yemeğin ısıl işleme tabi tutulmasına rağmen, turşuyla eldivenlerle çalışmak daha iyidir. Ancak çok fazla baharat içerdiğinden ellerinizde koyu lekeler bırakabilir.

Marineyi etin üzerine dökmek yerine eti marinenin içine koyuyoruz.

Kebabın kokusunun buzdolabındaki hiçbir şeyi bozmaması ve yabancı kokuları almaması için kebabın bulunduğu kaseyi filme sarın. Ama havanın dolaşabilmesi ve etin boğulmaması için kesim yapıyoruz.

Bu durumda prese ihtiyacımız yok, sığır eti için, daha sert et için daha çok ihtiyaç duyulacak.

Şişin kemik boyunca ilerlemesi için yerleştirmeniz gerekir. Ancak şiş olmadan da yapabilir ve eti ızgarada kızartabilirsiniz.

Bu kebap, kömürlerin ısınma derecesine ve etin kalitesine bağlı olarak 15-20 dakika kadar kızartılır.

Izgarada en doğru ve geleneksel yemek, eski çağlardan beri hazırlanan kuzu şiştir. Atalar, ateş yakma yeteneğini kazandıktan hemen sonra önceden marine edilmiş kuzu etini kızartmaya başladılar. Binlerce yıllık tecrübeye rağmen, Kuzu şiş kebabını doğru ve lezzetli pişirmek için tüm prosedürün inceliklerini bilmeniz gerekir.

Sonunda sulu ve lezzetli et elde etmek doğrudan üç aşamaya uyulmasına bağlıdır:

• kuzu seçimi;
• dekapaj;
• kızartma

Önemli! Başarılı bir barbekü tüm adımların takip edilmesini gerektirir, ancak her şeyden önce turşunun yoğun tadı belirlenecektir.

Klasik kuzu şiş kebap tarifi

Klasik tarife göre hazırlanan yemek, geleneksel kebap tutkunlarının her biri tarafından denenmiş ve beğenilmiştir.

Bu tarifi tamamlamak için ihtiyacınız olacak:

• kuzu eti – 1 kg;
• soğan – 5 adet. orta kafalar;
• sek şarap – 200 ml;

Klasik tadı yeniden yaratırken aşağıdaki talimatları izlemelisiniz:

1. Önce filmi ve damarları çıkarılan kuzu eti küçük parçalar halinde kesildikten sonra tuzlanır, biberlenir ve baharatlarla tatlandırılır.
2. Et parçaları önceden kesilmiş soğanla halkalar halinde karıştırılır.
3. Et ve soğan karışımına bitkisel yağ ve şarap eklenir.
4. 1-2 saat sonra etin sertliğine göre parçalar şişlere dizilerek ateşe gönderilir.
5. 15 dakika süren kızartma sırasında şişler periyodik olarak çevrilerek kuzu etinin üzerine şarap serpilir.

Dikkat! Asitleme için cam veya seramik kaplar kullanılır: metal kaplar oksidasyona karşı hassastır ve bu da ciddi zehirlenmelere neden olabilir.

Kafkas kebabı tarifi

Dağ halkları tarafından hazırlanan kebap her zaman meşhurdu ve yaratılışı minimum ürün seti gerektiriyordu:

• kuzu eti – 1 kg;
• soğan – 500 gr;
• üzüm sirkesi – 2-3 yemek kaşığı. kaşıklar;
• taze yeşillikler (maydanoz ve kişniş) – 1 demet;
• su – 200 mi;
• tuz ve baharatlar (biber, fesleğen, kekik) - tatmak.

Hazırlık için:

1. Küçük parçalar halinde kesilen hamur tuzlanır ve baharatlar ve doğranmış otlar ile karıştırılır.
2. Ayrı bir kaseye su dökülüp sirke eklenir.
3. Et bir marine etme kabına konur, ince halkalar halinde dilimlenmiş soğan üstüne serilir, ardından her şey su-sirke çözeltisiyle doldurulur.

5-6 saat sonra kuzu kızgın kömürlerde 20 dakika ızgara edilmeye hazır hale gelir.

Tavsiye! Etin kurumasını önlemek için kızartırken üzerine turşuyu serpin.

Sirke ve soğan ile tarif

Eti yumuşatmak için asit - sirke, limon suyu ekleyin.

Izgarada 1 kg kuzu etinden bir yemek hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• şarap sirkesi - 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
• limon – 1 adet;
• şeker - bir tutam;
• bitkisel yağ – 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
• tuz ve baharatlar (biber, fesleğen, mercanköşk, tuzlu) - tatmak.

Kuzu kebabı için sirke turşusu, kuzu etinin standart hazırlanmasından sonra şu şekilde hazırlanmaya başlanır:

1. Soyulmuş soğanlar, etle birlikte şişte pişirilebilmesi için yarım santimetre kalınlığında halkalar halinde kesilir.
2. Soğan, et parçalarının bulunduğu bir kaba konur, burada ekşi tadı yumuşatmak için tuz, baharat ve toz şeker eklenir.
3. Karışımın içine bitkisel yağ, sirke ve limondan sıkılmış meyve suyu dökülür.
4. İyice karıştırıldıktan sonra kuzu turşusu içeren kap bir saat boyunca masanın üzerinde bekletilir ve ardından buzdolabına taşınır.

Önemli! Et sertse en az 5 saat marine edilmelidir.

Turşuya zencefil ekleme

Marine etme sırasında zencefil eklerseniz kebabın tadı önemli ölçüde artacaktır: Zencefil katkısı eti daha yumuşak hale getirerek ona eşsiz bir aroma verir.

Sirke ve soğanla şiş kebap yapma tarifini temel alarak ikincisi hariç tutulmuştur. Eti geleneksel baharatlarla karıştırırken biraz öğütülmüş veya doğranmış zencefil kökü ekleyin.

Orijinal nane ilavesi

Sirke turşusuna nane ekleyerek baharatlı aromalı aromatik kebap hazırlayabilirsiniz. Baharatların yanı sıra üç dal doğranmış nane de etin yanına konulur. Etin 10-12 saat marine edilmesiyle daha zengin bir tat elde edilir.

Yoğurtlu marinat

Kuzu marine etmenin bir başka orijinal yolu, olağanüstü lezzetine özgünlük katıyor.

Bir kilogram posa hazırlamak için aşağıdaki malzemeleri satın almalısınız:

• kırmızı şarap – 50 ml;
• yoğurt – 200 ml;
• sarımsak – 4 diş;
• zeytinyağı – 1 yemek kaşığı. kaşık;
• tuz ve baharatlar (biber, kırmızı biber, kişniş) - tatmak.

Bu turşuda şiş kebap elde etmek için:

1. Presten geçirilen şarap, tuz, baharatlar, zeytinyağı ve sarımsak, yoğurtta seyreltilir.
2. Ortaya çıkan turşunun içine küçük parçalar halinde kesilmiş et konur.
3. Karışım karıştırıldıktan sonra 6-10 saat buzdolabında bekletilir.
4. Belirlenen süre geçtikten sonra kuzu şişlere geçirilir ve süzülerek ızgaraya konulur.
5. Yoğun ateşte her tarafını 10 dakikadan fazla kızartmayın.

Tavsiye! Yemeğe özel bir aroma vermek için yoğurtlu turşuya doğranmış nane dallarını ekleyebilirsiniz.

Bal ve maden suyu ile tarif

Bu yöntem, herhangi bir kuzuyu hızlı bir şekilde marine etmenize olanak sağlar.

Bir kilogram kuzu etinden ballı şiş kebap için ihtiyacınız olacak:

• bal – 15 gr;
• maden suyu - 1 bardak;
• soğan – 150 gr;
• taze yeşillikler (kişniş ve maydanoz) - her biri yarım demet;
• tuz ve baharatlar - tat ve bulunabilirliğe göre.

Ballı kuzu hazırlamak için:

1. Bir kasede marine edilmek üzere doğranmış et parçalarına rastgele doğranmış yeşillikler ve soğanlar, sıvı bal eklenir.
2. Kabın içeriği tuzlanır, baharatlarla tatlandırılır ve yüksek karbonatlı suyla doldurulur, ardından her şey iyice karıştırılır.

3 saat sonra et kömürde ızgaraya hazır hale gelir.

Kivi tarifi

Kivi, çok sert kuzuları bile yumuşatabilecek mükemmel bir malzemedir.

Bir kilogram kuzu hazırlamak için aşağıdaki ürünler hazırlanır:

• kivi – 1 adet;
• limon – 1⁄2 adet;
• soğan – 2 büyük kafa;
• Ayçiçek yağı – 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
• tuz ve baharatlar (biber, fesleğen, mercanköşk, tuzlu, kişniş ve diğerleri) - tatmak.

Eti kuzunun ihtiyacına göre hazırladıktan sonra turşunun hazırlanmasına başlanır:

1. Soğan bir karıştırıcıda posa haline getirilir veya rendelenir.
2. Kivi ayrıca bir blender veya patates ezici kullanılarak püre haline getirilir.
3. Etin bulunduğu kaba tuz ve baharatların yanı sıra soğan ve kivi konulur.
4. Ayçiçek yağı ile tatlandırıldıktan sonra karışım karıştırılarak 2 saatten fazla olmamak üzere masada bekletilir.

Dikkatlice! Kivi turşusunda kuzu eti aşırı maruz bırakmayın: et parçaları kıyma kıvamına gelecek şekilde yumuşayabilir.

Böylece yukarıda açıklanan tariflerden birinin hayata geçirilmesi, dost canlısı bir şirket için olumlu bir barbekü havası ve ızgarada eşsiz kuzu eti tadı sağlayacaktır.

Kuzu biftekleri, daha doğrusu genç kuzu veya kuzu biftekleri - bu et inanılmaz derecede lezzetli ve yumuşaktır! Genç kuzu bıçaksız bile yenebilir - kek gibi çatalla çok iyi kırılır. Önemli olan kuzu etinin kokusuz pişirilmesinin sırlarını bilmektir. Sonuçta, nasıl pişirileceğini bilmiyorsanız, en genç ve en yumuşak et bile bozulabilir.

Ancak bu etin bir dezavantajı var. Bildiğimiz gibi kuzunun kendine has bir kokusu vardır. Bu nedenle öncelikle bu eti her zaman oradaki kuzunun lezzetli, temiz olacağını ve kendine özgü güçlü bir kokusu olmayacağını bildiğiniz güvenilir bir yerden satın almalısınız.

İkincisi, kuzu kokusu doğrudan ne kadar ince pişirildiğine bağlıdır. Sonuçta etin gerçekten lezzetli kokmasını ve yumuşak olmasını sağlamanın sırlarını yalnızca deneyimli şefler bilir. Daha sonra yumuşak ve kokusuz olması için ne kadar pişirilmesi gerektiğinden bahsedeceğiz.

Doğru etin nasıl seçileceğini bilmek önemlidir! Genç bir kuzunun kendine özgü bir kokusu veya etin koyu rengi olmamalıdır. Ayrıca hamurun kaygan veya yapışkan olmaması gerekir. Yüksek kaliteli kuzunun güçlü bir kokusu olmamalıdır. Ayrıca üründe kan ve leke olmamalıdır.

Et kaliteliyse pişirmek çok kolaydır! Kuzu, bu etin pek çok sevgilisini cezbeden ince, eşsiz bir tada sahiptir. Bu nedenle hazırlanırken özel bir çaba sarf edilmesine gerek yoktur. Oldukça basit! Aşağıda en basit yemek tariflerinden biri yer almaktadır.

Et parçalarının neye benzediğine bakın. Hepsi aynı olmalı; gerçek restoran biftekleri, hepsi katmanlı. Bu nedenle biftekleri uzun süre marine etmeyeceğiz, sadece bir tarafını ve diğer tarafını iyice tuzlayacağız. İyi tuzlamaktan korkmayın - çok fazla tuz olmayacak! Normal tuz kadar tuzlu olmayan kaba deniz tuzu kullanmak en iyisidir. Dolayısıyla bifteklerin bu tür tuzla aşırı tuzlanması mümkün olmayacaktır.

Bifteğin bir tarafını tuzladıktan sonra ters çevirip diğer tarafını da aynı şekilde tuzlayın.

Biftekler iyice tuzlandıktan sonra ızgaraya yerleştirin. Eti bir süre bekletin! Biftek bir süre beklerken, biftek pişirmenin en sonunda biraz uygulayacağımız aromatik tereyağını hazırlamanız gerekiyor. Bunun için biraz tereyağına, tercihen gerçek tereyağına ihtiyacımız var. Bu ürünün kalitesinden ödün vermeyin!

Ayrıca genç kuzunun tadı sarımsakla uyumlu bir şekilde birleşecektir. Yarım kilo et için bir dilim yeterli olacaktır. Ayrıca taze biberiye eklemeye değer. Çok lezzetli ve iri taneli karabiber kokuyor. Hazırlanmadan hemen önce ezilmelidir.

Daha sonra birkaç parça tereyağını kesin, bir tabağa koyun ve birkaç saniye mikrodalgaya koyun. Tereyağını mikrodalgada yumuşayana kadar ısıtın. Ancak aşırı ısıtmamalı veya aşırı ısıtmamalısınız! Isıtılmış tereyağına sarımsak ve bol karabiber ekleyin.

Biberiye yaprakları aynı zamanda kuzu etinin istenmeyen tadını da nötralize eder. Bu bitkinin yaprakları biraz ezilebilir, böylece biberiye aroması her yere iyice nüfuz eder. Daha sonra yağı, baharatları ve otları pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Bundan sonra aromatik tereyağımızı sürüyoruz, bir süre bekleyecek ve kuzu bifteklerini tamamen doyuracak. Bu aromatik turşu, kuzu kaburga ve fileto için de kullanılabilir.

Böylesine hoş kokulu bir turşunun ardından kuzunun kendine özgü kokusu kaybolur. Et çok lezzetli kokuyor! Yani kuzu eti başlangıçta sadece tuzlandı, hiç marine edilmedi ve ızgaraya kondu. Bu et ızgarada veya fırında da kızartılabilir, hiç fark etmez.

Sonuç olarak, böyle bir yağ turşusundan sonra çok yumuşak bir kuzu elde edersiniz - ellerinizde parçalanır ve inanılmaz lezzetli görünür.

Pek çok kişi kendine özgü kokusundan dolayı kuzu eti pişirmez ve bu tamamen boşunadır! Sonuçta, hoş olmayan bir kokudan kurtulmak kolaydır. Sıradan kefir bu konuda yardımcı olacaktır. Eti kefire batırıp altı ila sekiz saat bekletmek yeterlidir. Böylece kuzu kokusundan eser kalmayacak! Ayrıca kefir kullanımı kuzu liflerini mükemmel şekilde yumuşatır. Bu arada et yeterince taze, yumuşak ve sulu değilse bunun yapılması gerekecek. Bu genellikle tekrarlanan dondurmalardan sonra olur.

Bu nedenle kefir turşusunu hazırlamak için bir litre kefiri bir kaseye dökün. Bir veya iki diş sarımsak ekleyin. Oraya ince doğranmış otlar ve tuz ekleyin. Daha sonra tüm malzemeleri karıştırın ve aromalı kuzuyu elde edilen kefir karışımına batırın. Eti bir kapakla örtün ve akşama kadar buzdolabında bekletin.

Altı ila sekiz saat marine edildikten sonra özel koku kaybolacaktır. Kefire batırılmış et akşam yemeğinde pişirilebilir! Yumuşak bir kuzu kızartabilirsiniz, sadece pencereleri ve kapıları kapatın, aksi takdirde komşularınızın salyaları akacaktır!

Kuzu kokusunu gidermek için diğer doğaçlama yöntemler

Herkesin kullanabileceği araçları kullanarak hoş olmayan bir kokudan nasıl kurtulurum? Sonuçta kuzu oldukça özel bir ettir ve hoş olmayan bir koku gelecekteki yemeği mahvedebilir. Aslında kuzunun doğal lezzetini kaybetmesinin pek çok nedeni var. Kokusuz kuzunun nasıl düzgün şekilde pişirileceği aşağıda tartışılacaktır. Ayrıca bu konuyla ilgili videoyu izleyin.

Bu kusuru sirke veya sıradan limon kullanarak gidermeyi deneyebilirsiniz. Bu yöntem, örneğin etin tamamen bozulmamış ancak hoş kokulu hale gelmesi durumunda uygundur. Bu genellikle uygunsuz kesim veya depolama nedeniyle meydana gelir. Aşağıdaki yöntemleri kullanarak da kokudan kurtulabilirsiniz:

1. Kuzuyu soğuk suya batırın. Öncelikle içine bir yemek kaşığı %70 sirke ekleyin. Ürün bir saat bekletilmeli, ardından et iyice durulanmalıdır.
2. Bir saat limon suyu veya şarapta bekletin. Limon suyu bir sitrik asit çözeltisi ile değiştirilebilir. Hazırlamak için bir litre soğuk, temiz su ile bir çay kaşığı sitrik asit tozunu karıştırın. Şarap, yalnızca sığır etinin hoş olmayan kokusunu gidermek için değil, aynı zamanda eti yumuşatmak için de yaygın olarak kullanılmaktadır. Sonuçta genç bir kuzu seçmek oldukça zordur ve şımarık veya eski ürünler çoğu zaman taze et kisvesi altında satılabilir. Şarap ise sertliği nötralize eder ve ete hoş bir aroma verir.
3. Parça büyükse parçalara ayrılmalı ve ardından küçük parçalar durulanmalıdır. Daha sonra hardalı sürün ve bir saat bekletin. Bu baharatın hem hardal ezmesi hem de tahıl çeşitlerini kullanabilirsiniz. Hardal, kuzu etinin hoş olmayan kokusunu ve kesim kurallarına uyulmadığı takdirde ortaya çıkabilecek kendine özgü tadını mükemmel bir şekilde giderir. Bundan sonra eti tuzlu suda iyice durulamanız gerekir. Çok fazla tuz olması gerektiğini unutmayın!
4. Ayrıca akan su altında durulayabilir ve eti zayıf, hafif pembe bir potasyum permanganat çözeltisi içinde demlenmeye bırakabilirsiniz. Et yaklaşık bir saat kadar marine edilmelidir. Daha sonra durulamanız ve 15 dakika soğuk suya koymanız gerekir. Etli bir kapta soğanı ve sarımsağı doğrayın. Ayrıca otlar ekleyip yaklaşık bir saat bekletebilirsiniz.

Sonuç olarak, hoş olmayan koku sorununu önlemek için doğru eti seçmeniz gerektiğini bir kez daha belirtmek isterim! Renkli, elastik ve hoş kokulu taze et satın almanız gerekir.

Kuzu dondurucuda veya buzdolabında yalnızca parşömen veya kağıt havluya sarılı halde saklanmalıdır. Böylece kuzu eti tazeliğini ve lezzetini daha uzun süre korur.

Galsworthy, Dickens ve Conan Doyle kuzu eti hakkında şarkı söylediler. Şiş kebap ve genç kuzu pilavı mutfak klasikleridir. Ne yazık ki, domuz eti veya sığır eti yemeye alışkın insanlar genellikle kuzu kokusunu hoş karşılamazlar. Ancak her şey o kadar da kötü değil: Bu tür etlere duyulan düşmanlık, kötü bir seçimle açıklanabilir. Kuzu aromasını hangi faktörlerin etkilediğini ve ondan kurtulmak değilse bile en azından onu nasıl kabul edilebilir hale getirdiğini öğrenelim.

Kuzu kokusunu etkileyen faktörler

Kuzunun tadı ve aroması büyük ölçüde hayvanın yaşına bağlıdır:

• Bir kuzu 3 aya kadar annesinin sütüyle beslenir. Süt kuzusu soluk pembe renktedir, üzerinde hiç yağ yoktur veya çok azdır, sadece süt kokar. Ancak bu tür etler yalnızca ilkbaharda satın alınabilir (koyun kuzulaması Ocak'tan Mart'a kadar gerçekleşir);
• genç bir kuzu, 3 aydan bir yıla kadar olan bir hayvandır. Eti parlak pembe renktedir ve balmumu kıvamına benzer şekilde ince bir kar beyazı yağ tabakasıyla kaplıdır. Bazı cinslerin genç kuzuları (örneğin Romanov) hiç kokmazken, diğer cinslerin birçok gurme tarafından sevilen hafif, spesifik bir aroması vardır;
• 1 yaşından büyük bir hayvan yetişkin kabul edilir. Eti kırmızıdır. Koç veya koyun ne kadar eski olursa, etin rengi o kadar koyu olur ve koku da o kadar yoğun olur. 3 yaşından büyük hayvanlarda yağ sarı bir renk alır.

Etin kokusu kesim yöntemine ve zamanına, hayvanın yaşam koşullarına, cinsine ve cinsiyetine bağlıdır. Dolayısıyla sıska kuyruklu ve kısa tüylü koyun etinin kokusu neredeyse hiç yoktur, ancak yağlı kuyruklu koyun etinin aroması hiçbir şeyle karıştırılamaz. Barakada yaşayan ve yakınlarda otlayan koyunların eti, uzun mesafeler kat etmek zorunda kalan hayvanlardan elde edilen kuzulara göre daha az yoğun bir kokuya sahiptir.

Etin kalıcı ve hoş olmayan bir kokusu vardır:

• kesimden önce kısırlaştırılmamış yetişkin damızlık koçlar (işlem kesimden birkaç ay önce yapılmalıdır). Altı aydan büyük kesilen tüm kuzular 3-4 aylıkken hadım edilmelidir;
• kızgınlıktan 3 haftadan daha önce kesilen yetişkin koyunlar;
• Kesim sırasında bağırsakları veya mesaneleri hasar gören hayvanlar (kesimden bir gün önce onları beslemeyi bırakırlar). Kesim sırasında ürküp altını ıslatan koyunların etleri idrar kokar;
• Kesimden sonra kanın akması için karkasları asılmayan hayvanlar.

Kuzu nasıl seçilir

Kuzu ne kadar hafif olursa o kadar genç olur ve hoş olmayan bir kokuya sahip olma olasılığı da o kadar az olur. Ancak bu etin ilginç bir mutfak özelliği var: Kesimden sonraki ikinci günde kokunun yoğunluğu artıyor ve sonra tekrar azalıyor. Bu nedenle ya taze kuzu eti ya da 2-3 gün önce kesilmiş bir hayvanın etini pişirmek daha iyidir.

Kuzu seçimi için kurallar:

• Kırmızı çizgili veya mavi noktalı et satın almamalısınız: bunlar uygunsuz kesimin işaretleridir;
• kaburgalar arasındaki mesafe ne kadar büyükse kuzu o kadar yaşlıydı;
• taze et dokunuşta elastik bir his verir. Parmağınızla bastırırsanız göçük hızla kaybolacaktır. Eğer kalırsa ve sıvıyla dolarsa kuzu donmuş demektir;
• parmakla dokunduktan sonra üzerinde yapışkan madde kalmamalıdır;
• Kuzularda kemikler ve eklemler beyaz olmalı ve pembe renkte olmalıdır. Gri veya sarı renk tonu, hayvanın hasta olduğunun bir işaretidir;
• bir parça yağ alıp çakmağın ateşinde ısıtmanız gerekiyor. Eğer kokusu hoş olmayan bir koku ise kuzu satın almamalısınız.

Kuzu kokusu nasıl giderilir

Kokusuz kuzu eti pişirmek için ıslatılır veya marine edilir (zor durumlarda eski kuzu, ıslatıldıktan sonra marine edilir). Islatma veya marine etme süresi kuzunun ne kadar yoğun koktuğuna bağlıdır. Pişirme için süt kuzusu 0,5-1 saat, genç kuzu 1-3 saat ve yaşlı kuzu ise bir güne kadar marine edilir. Etin barbekü için en az 12 saat marine edilmesi daha iyidir.

Kuzu turşusuna dereotu, maydanoz veya biberiye ekleyemezsiniz. Kuzunun kendine özgü kokusu sarımsak, kimyon, kişniş, tarçın, kakule, nane, kekik ve kimyonla iyice gizlenmiştir.

Kuzudan ilk yemek (kharcho veya shulum) hazırlanırsa, et birkaç saat soğuk suda bekletilir, ardından yıkanır, su dolu bir tencereye konur ve yüksek ateşte kaynatılır. Suyu boşaltılıp etler yıkanır. Kuzu kokusunu hiç sevmeyenler için ikinci et suyunun (su kaynadıktan sonra) süzülmesi tavsiye edilir. Üçüncü kez tavaya etin yanı sıra ikiye kesilmiş 1-2 soğan ve büyük havuç koyun. Kuzu pişince bu sebzeler atılır. Yemeğin hafifçe asitlendirilmesi gerekiyorsa limon suyu kullanın. Et suyu karabiber ve defne yaprağı ile tatlandırılır.

Ana yemeklere yönelik kuzu kokusunu gidermenin yolları:

1. Kokunun ana kaynağı olduğu için yağı kesin.
2. Tuzlu suda bekletme (1 litre başına - bir çorba kaşığı tuz). Kuzu pişirmeden önce iyice yıkayın.
3. Sütte ıslatmak. Bunu yapmak için haşlanmış veya ev yapımı ekşi süt, kefir kullanın. Et sütle dökülür ve serin bir yere konur.
4. 0,5 litre kefire 100 gr doğranmış sarımsak ekleyin ve karışımı etin üzerine dökün.
5. Et hoş olmayan bir kokuya sahipse, yıkayıp bir saat su ve sirkede bekletin (1 litre suya 1 yemek kaşığı sirke). Kuzuyu sirkede daha uzun süre bekletemezsiniz çünkü sertleşecektir. Daha sonra et tuzlu su veya sütle dökülür. Bu yöntem özellikle hoş olmayan kokulu etler için kullanılır. Kuzu porsiyonlara kesilmeli ve soğuk suyla yıkanmalıdır. 2-3 baş sarımsağın dişlerini soyun ve doğrayın, elde edilen kütleyi tuzla karıştırın. Her et parçasını sarımsak ezmesiyle iyice ovalayın, kuzuyu bir tavaya koyun ve serin bir yerde 2-3 saat bekletin. Et daha sonra kağıt veya pamuklu peçetelere sarılır ve plastik bir torbaya konur. Birkaç poşeti üst üste istiflemeniz gerekir, aksi takdirde her yerde bulunan sarımsak aroması tüm dondurucuyu dolduracaktır. Et paketi 3-7 gün dondurucuya konur. Buz çözüldükten sonra kuzu yıkanır.
6. Et hazırlanan hardalla ovulur ve 3 saat soğuk bir yere konur.
7. Kuzu soya sosunda marine edilir.
8. Bir çay kaşığı kuru hardal ve acıkayı, 5 diş doğranmış sarımsağı karıştırın, siyah ve yenibahar, öğütülmüş kişniş ile tatlandırın. Elde edilen kütleye 200 ml su ekleyin ve turşuyu kuzunun üzerine dökün.

Kebaplar için turşusu:

• 100–200 gr nar veya domates suyu;
• 1 yemek kaşığı. l. acıka;
• 2 yemek kaşığı. l. kimyon;
• 50 gr doğranmış sarımsak;
• her biri 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, kuru hardal, kırmızı biber (tadı sıcak veya tatlı), köri, tarçın, zerdeçal, suneli şerbetçiotu.

Eti marine ile iyice yoğurun, ardından soğuk bir yere koyun.

Kuzu yumuşak, lezzetli ve çevre dostu bir ettir. İkincisi, et koyunu yetiştirme sürecinin hormon, antibiyotik ve kilo almayı hızlandırıcıların kullanımını içermemesinden kaynaklanmaktadır. Etin bileşimi proteinler, insan vücudu için gerekli tüm vitaminler ve çok sayıda mikro ve makro element açısından çok zengindir. Ancak kuzu eti yemeğinin yumuşak ve sulu çıkması için doğru şekilde nasıl pişirileceğini öğrenmeniz gerekir.

Bunu neden yapıyorsun?

Kuzu eti hazırlamanın en yaygın yöntemlerinden biri onu marine etmektir. Bu prosedür, ürüne eşsiz bir baharat aroması vermenizi sağlar ve et liflerini daha sulu ve yumuşak hale getirir. Kuzu eti pişirmek için marine etmek bir ön koşul değildir ve kullanılıp kullanılmaması, pişirme tarifine ve aşçının kişisel tat tercihlerine bağlıdır. Bununla birlikte, turşunun vazgeçilmez olduğu bir takım ulusal yemekler de vardır. Bu yemekler arasında şiş kebap ve kuzu füme yer alıyor.

Zorunlu marine etme, her iki durumda da etin su kullanılmadan kömür üzerinde pişirilmesinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle et liflerindeki doğal nemin hızla buharlaşmasını ve kurumasını önlemek için kuzu öncelikle bol miktarda lezzetli ve aromatik turşuyla ıslatılır. Aynı sebepten dolayı kuzu etinin pişirmeden önce marine edilmesi tavsiye edilir. Bu durumda et su kullanılmadan da pişirilir ve her zaman kuruması riski vardır.

Bu nedenle kuzunun yumuşak ve sulu kalması için bu gibi durumlarda her zaman marine edilmesi tavsiye edilir.

Kuzu nasıl seçilir?

Kuzunun kalitesi, hazırlanan yemeğin nihai tadı üzerinde büyük etkiye sahiptir, bu nedenle et seçimine özel dikkat gösterilmelidir. Her şeyden önce rengine odaklanmalısınız. Bu nedenle, yakın zamanda kesilmiş genç bir koçta et lifleri, karkasın hangi kısmına ait olduğuna bağlı olarak daha açıktan daha koyuya değişebilen parlak kırmızı bir renge sahiptir. Ancak her durumda, hamur, kahverengi kalıntılar ve hoş olmayan, itici bir koku olmadan homojen olmalıdır. Taze etin genellikle kuzuya özgü hafif, özel bir aroması vardır ve herhangi bir rahatsızlığa neden olmaz.

Çeşitli yemekler hazırlamak için en iyi seçeneğin, bir yaşındaki koyundan elde edilen taze, dondurulmamış et olduğu düşünülmektedir. Bu kuzu, taze sütün aromasını yayar ve kesinlikle beyaz yağla ayırt edilir. Yağ zaten sarımsı bir renk almışsa, büyük olasılıkla kesilen hayvan bir yaşından büyüktü ve buna göre eti genç olanınkinden biraz daha sert olacaktır. Daha sonra kuzunun tazeliğini kontrol etmeniz gerekir. Bunu yapmak için, sığ bir delik oluşana kadar eti parmağınızla bastırın. Et gerçekten tazeyse ve hiç dondurulmamışsa, o zaman depresyon hızla düzelecektir. Tekrarlanan donma durumunda girinti yerinde kan görünecektir, bu nedenle bu tür etleri satın almamalısınız.

Kesilen koyunun görünümü değerlendirildikten sonra karkasın hangi kısmının satın alınması gerektiğine karar vermeniz gerekir. Bu, farklı yemekler için bir seçenek olacaktır: örneğin şiş kebap veya kebap hazırlamak için, daha çok jambon olarak bilinen karkasın arka kısmını satın almalısınız. Eti kızartmayı planlıyorsanız kaburga kısmı olarak da bilinen kemiğin üzerindeki filetoyu seçmek daha iyidir. Ve son olarak, kömürde ızgara yapmak için, karkasın en yumuşak ve lezzetli kısmını - son kaburga kemiğinin ve sakrumun sınırlarıyla belirlenen bel bölgesi - satın almanız önerilir. Sakatat sevenler için bir lezzet olarak kabul edilen ve kömür üzerinde kızartılan kuzu dili uygundur.

Hoş olmayan kokulardan kurtulmak

Taze et satın almak mümkün değilse ve satın alınan kuzunun hoş olmayan bir kokusu varsa, ürünü marine etmeye başlamadan önce kokudan kurtulmanız gerekir. Bunu ortadan kaldırmak için et parçasını kuru hardalla iyice ovalamalı, plastik bir torbaya sarmalı ve 3 saat buzdolabına koymalısınız. Belirtilen süre geçtikten sonra et buzdolabından çıkarılır, akan su altında yıkanır ve yumuşak bir bezle kurulanır. Kuzuyu süt veya biraya batırmak kokuyu iyi giderir. Bunu yapmak için et parçaları derin bir kaba konur, belirtilen içeceklerden biriyle üstüne kadar doldurulur ve birkaç saat buzdolabında bekletilir. Daha sonra et çıkarılır, iyice yıkanır ve doğranmış sarımsakla ovulur.

Etin 1 litre suya 2 yemek kaşığı sofra tuzu oranında hazırlanan tuzlu solüsyonda bekletilmesi de yardımcı olur. Kuzu da bir tavaya konur ve hazırlanan solüsyonla bir saat boyunca dökülür. Tuzlu su yerine ekşi süt kullanabilirsiniz. Kuzu ancak bu "sos" ile iki saat bekletilmelidir. Hoş olmayan kokuyu daha iyi nötralize etmek için yoğurda 100 gr'a kadar doğranmış sarımsak ekleyin. Ve son olarak hoş olmayan bir kokudan kurtulmanın en kolay yolu etin içindeki tüm yağı çıkarmaktır.

Marine etme kuralları

Hoş olmayan koku bittiğinde doğrudan dekapaj işlemine geçebilirsiniz. Kuzuyu doğru ve hızlı bir şekilde marine etmek için uygun şekilde hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için eti peçete veya kağıt havluyla silin, tendonları çıkarın, filmleri ve fazla yağı çıkarın. Daha sonra kesikler damar boyunca olacak şekilde büyük parçalar halinde kesilir. Daha sonra hazırlanan marinat kuzuya dökülür ve etin tarifine ve kalitesine göre dinlendirilir. Yani genç kuzu eti 1-4 saate, yaşlı kuzu eti ise 8-12 saate ihtiyaç duyacaktır. Turşuyu hazırlamak için her türlü baharat kullanılabilir, ancak biberiye, kekik, kekik, kırmızı biber ve taze sarımsak kullanımı kuzunun tadını ve aromasını en açık şekilde vurgulayacaktır.

Etin uygun şekilde marine edilmesinin önemli bir koşulu, mutfak eşyalarının seçimidir. Tipik olarak, marine malzemeleri, proteinin pişirildiğinde pıhtılaşmasını önlemek için tasarlanmış asidik bileşenler içerir. Ve etin yumuşaklığını etkileyen şey proteinin durumu olduğundan, turşuyu hazırlamak için asit kullanımı basitçe gereklidir. Ancak asit, alüminyum pişirme kapları ile temas ettiğinde zararlı maddelerin oluşmasına neden olabilir. Bu nedenle etin marine edilmesinde yalnızca emaye, seramik veya cam kaplar kullanılmalıdır.

Kuzuların uygun şekilde marine edilmesinin bir diğer önemli koşulu da tuzun eklenme zamanıdır. Turşunun, marine etme işleminin bitiminden sadece 30 dakika önce ve hiçbir durumda daha önce tuzlanması tavsiye edilmez. Turşunun hazırlanmasının en başında tuz eklenirse sonuç kuru bir kebap veya başka bir yemek olacaktır. Bunun nedeni, tuzun etten çok fazla sıvı çekme yeteneğidir ve birçok yemeğin "kuru" hazırlanması yöntemi göz önüne alındığında, bu tamamen kabul edilemez.

Kuzu turşusu asit içeren ürünlerin yanı sıra birçok farklı baharat da içerir, bu nedenle marine etme işlemi sırasında ellerinizin cildinde koyu lekeler oluşmasını önlemek için eldiven kullanmalısınız. Baharat olarak kullanılan yeşilliklerin elle yırtılması gerekir, bunun nedeni bıçakla keserken gerekli yağların çoğunun metalle temas ettiğinde oksitlenmesi ve turşuya aktarılmamasıdır.

Parçaların boyutu çok küçük olmamalıdır. Marine etmek için 4-5 cm'lik parçalar optimal kabul edilir.Bu boyut, etin doğal sululığını korumanıza olanak tanır ve her parçanın eşit şekilde marine edilmesini sağlar. Kuzu marine edildikten sonra hemen pişirilmelidir. Aksi halde et istenilen kıvamı kaybedip daha az sulu hale gelebilir.

Marine tarifleri

Her et türü özel bir turşunun kullanılmasını gerektirir. Çoğu zaman, domuz eti ve sığır etinin marine edilmesine yönelik tarifler kesinlikle kuzu eti için uygun değildir. Bu nedenle hazırlamak için bu ete özel tarifler kullanılması tavsiye edilir.

• Geleneksel marinat. Bu basit ve popüler kompozisyonu hazırlamak için 2 orta boy soğan, yarım kilo kuzu eti, bir buçuk bardak orta karbonatlı su, iki yemek kaşığı limon suyu, biraz tuz ve acı baharatlara ihtiyacınız olacak. İlk önce soğanı yarım halkalar halinde kesin, ardından üzerine limon suyunu ekleyip iyice karıştırın. Daha sonra eti orta boy parçalar halinde kesin, derin bir tavaya koyun ve üzerine soğan-limon karışımını yayın. Daha sonra diğer baharatlar eklenir, et soda ile doldurularak 3 ila 5 saat bekletilir. Belirtilen sürenin bitimine yarım saat kala turşunun tadı tuzlanır ve marine etme süresinin tamamı geçtikten sonra et çıkarılarak pişirmeye gönderilir.

• Kivi turşusu. Böyle bir turşunun hazırlanması için 0,5 kg et, iki soğan, bir litre yüksek karbonatlı maden suyu ve baharatlara ihtiyacınız olacak. Kivi 1 adet oranında alınır. 1 kg et başına. İlk önce soğanı soyun, yarım halkalar halinde kesin ve bir tencereye koyun. Daha sonra üzerine et konulur, baharatlar eklenir, kivi püre haline getirilip üstüne konur. Daha sonra etin tamamen kaplanması için maden suyu ekleyin ve üç saat bekletin. Marine etmenin bitiminden yarım saat önce turşuyu tuzlayın.

• Kefir turşusu. Eti kefirle marine etmek için 1 kg et başına bu içeceğin 1 litresine, bir demet taze ot, tuz ve baharatlı baharatlara ihtiyacınız olacak. Önce yeşillikleri küçük parçalara ayırıp üzerine kefir ekleyin, ardından kuzuyu bir bardağa koyun, elde edilen kütleyi üzerine dökün ve üç saat bekletin. Et hazır olmadan 30 dakika önce turşuyu tuzlayın.

• Hardal turşusu. Hazırlamak için 2 soğan, yarım kilo kuzu eti, 3 yemek kaşığı hardal, aynı miktarda krema, kuru beyaz şarap, tuz ve baharatların yanı sıra 50 gr zeytinyağı (bitkisel) yağına ihtiyacınız olacak. Önce soğanı soyun ve halkalar halinde kesin, ardından tereyağı veya bitkisel yağda kızartmaya başlayın ve bu sırada 350 ml beyaz şarabı dökün. Şarap 1/3 oranında buharlaştıktan sonra kremayı ve hardalı tavaya ekleyin, iyice karıştırın ve karabiberi ekleyin. Daha sonra elde edilen karışım kısık ateşte 5 dakika kaynatılır, soğutulur ve etle dolu bir tavaya dökülür. İki saat sonra et, kömürde pişirmeye veya fırında pişirmeye tamamen hazır olacaktır.

• Soya sosu turşusu. Hazırlamak için 100 ml soya sosu, yarım kilo kuzu eti, çeyrek acı biber, iki diş sarımsak, 20 gr taze ot, 1 çay kaşığı şeker ve iki yemek kaşığı limon suyuna ihtiyacınız olacak. Öncelikle sarımsak bir sarımsak presinden geçirilir, kırmızı biber ince kıyılır, içine soya sosu ve limon suyu dökülür, otlar ve şeker eklenir. Daha sonra et parçaları turşunun içine konularak üç saat bekletilir. Marine etmenin bitiminden yarım saat önce eti tuzlayın.

• Nar suyuyla marine edin. Hazırlamak için 1 kilogram et, bir bardak doğal meyve suyu, üç diş sarımsak, 5 gr öğütülmüş karabiber ve üç yemek kaşığı zeytinyağına ihtiyacınız olacak. Tüm malzemeler bir tencerede karıştırılır, kuzu oraya konur ve iki ila altı saat bekletilir. Bu turşunun en verimli olduğu kabul edilir. Nar asidi etin liflerini öldürmez ve kuzuya zengin, asil bir tat verir.

• Raf için turşusu.Şu malzemeleri hazırlamanız gerekiyor: 1 kilo kuzu kaburga, bir bardak zeytinyağı, 1 soğan, 5 diş sarımsak, defne yaprağı, 3 dal biberiye ve biber karışımı. Tüm bileşenler derin bir kapta karıştırılır, kaburgalar oraya konur ve 30 dakika bekletilir.

Gelecekteki yemeklerin tadı ve aroması, doğru et seçimine ve turşunun uygun şekilde hazırlanmasına bağlıdır, bu nedenle marine etme prosedürü, özel dikkat ve tariflere sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir.

En lezzetli kuzu şiş kebabının tarifi için aşağıdaki videoyu izleyin.