Fotoğraflarla ev yapımı eklerler için tarif. Ev yapımı eklerler için en iyi tarifler - tatlı kekler ve atıştırmalıklar. Fırında veya yavaş tencerede ekler yapmak için choux böreğinin sırları ve tarifi. Ekler, krema ve çikolata için beyaz sır

Merhaba millet!

Ekleri kim sevmez? Bence aptal yoktur. İnce kabuklu, havadar kremalı ve çikolata soslu bu ustaca hazırlanmış muhallebi keklerini herkes sever.

Klasik versiyonda Fransız eklerleri muhallebi ile doldurulur.

Ve hala o ikonik kremalı turtaların neyle satıldığını hatırlamaya çalışıyorum: Bana öyle geliyor ki çoğunlukla Charlotte tereyağlı kremayla satılıyorlardı, değil mi?

Ama bu dolgudan her zaman çok fazla yediğimi ve çok yağlı olduğumu kesinlikle hatırlıyorum. En çok hoşuma giden şey kabuğun kendisiydi. Daha da fazlasını söyleyeceğim, artık dolgulu hazır eklerlerden ziyade mankenleri fırın tepsisinden hemen "temizlemekten" daha fazla keyif alıyorum.

Bu nedenle bugün size eklerlerin modern ve daha hafif bir versiyonunu hazırlamanızı önereceğim: mascarpone, krema ve çilek ile.

Tadı Sovyet muhallebi turtalarına çok benziyor ama bunlar çok daha hafif ve havadar.

Ancak doldurma elbette bir zevk meselesidir. Asıl mesele biziz Şimdi detaylı olarak bakalım Eklerler için mükemmel choux hamur işinin nasıl hazırlanacağını ve ayrıca eklerleri pişirmenin ve doldurmanın tüm nüanslarını öğrenin.

Genel olarak bugünkü makale harika! Burada A'dan Z'ye ekler yapma sürecinin tamamını bir araya getiriyoruz: choux böreğinden başlayıp iki ana kaplama türüyle sona eriyor. Bu arada sana vereceğim Aralarından seçim yapabileceğiniz 3 adede kadar doldurma seçeneği.

Mükemmeliyetçilik belirtileriniz varsa ve arıyorsanız gözyaşı veya çatlak olmadan mükemmel pürüzsüz eklerler, o zaman bir sonraki seviyeye geçmeniz gerekir: tüm olası hataların bir açıklaması ve en küçük ayrıntısına kadar hazırlanmış bir hazırlık mekanizması ile.

Artık eklerler ikinci gençliklerini yaşıyor. Dünyadaki tüm pasta şefleri en yumuşak, en içi boş ve en orijinal eklerler için deli gibi yarışıyor. Şimdi nasıl ve neyle süslenmiyorlar.

İşte tatlılara ve ayakkabılara takıntılı bir pasta şefi olan Tal Spiegel'den sadece birkaç örnek:

Peki nereden başlamalı?

Choux böreği tarifi

Öncelikle choux böreği için malzeme listesini yazalım. Gelişmişliğine ve dehasına rağmen, eklerler için choux böreğinin bileşimi inanılmaz derecede basit ve kısadır.

Gerekli Ürünler:

• su - 200 ml
• tereyağı - 100 gr.
• şeker - 5 gr.
• tuz - 1 tutam
• un - 130 gr.
• yumurtalar, oda sıcaklığı - 210 gr. (≈4 adet)

Pişirme metodu:

Bu arada eklerler soğurken size mascarpone kremasından bahsedeceğim ve eklerler için en sevdiğim dolgular için birkaç tarif daha vereceğim.

Pasta kreması için 3 tarif

Mascarpone'lu krema

Aşağıdaki ürünleri ele alalım:

• ağır krema %33-35, soğuk - 200 gr.
• mascarpone peyniri, soğuk - 200 gr.
• pudra şekeri - 80 gr.
• vanilya özü - 1 çay kaşığı.

bunlara ek olarak:

• herhangi bir meyve veya meyve püresi - 70 gr.

Yemek tarifi:

1. Mikser kabını ve çırpıcıları 2-3 dakika soğutun. Bu kremanın daha hızlı çırpılmasını sağlayacaktır.
2. Kremayı sert zirvelere kadar çırpın.
   

   Kremayı çok fazla çırpmamaya dikkat edin, aksi halde ayrılacaktır. Mikseri periyodik olarak durdurun ve kıvamına bakın: Krema şeklini koruyorsa ve düşmüyorsa krem ​​​​şanti hazır demektir.

3. Ayrı olarak mascarpone'u pudra şekeri ve vanilya ile pürüzsüz hale gelinceye kadar (+ istenirse meyve püresi) iyice karıştırın.
4. Kremayı mascarpone'un içine aktarıyoruz ve iki kitleyi bir spatula ile aşağıdan yukarıya doğru katlama hareketleri kullanarak dikkatlice karıştırıyoruz.
   

   Çok uzun süre karıştırmayın, aksi takdirde krema kesilebilir.

5. Bitmiş kremayı elinizdeki en ince uçla sıkma torbasına aktarıp eklerleri her iki taraftan doldurup aynı uçla veya bir çay kaşığının arkasıyla eklerlerin yanlarında veya altında delikler açıyoruz.

Eğer krema poşetleriyle uğraşmak istemiyorsanız kocamın dediği gibi muhallebi "sandviçler" yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, eklerleri uzunlamasına ortadan ortasına kadar kesin ve kekleri kremayla doldurmak için normal bir kaşık kullanın.

Vanilya muhallebi

Bunun için ihtiyacımız olacak:

• süt - 500 gr.
• şeker - 120 gr.
• doğal vanilya – 1 bakla veya vanilya özü - 1 çay kaşığı.
• yumurta - 50 gr. (≈1 adet)
• yumurta sarısı - 40 gr. (≈2 adet)
• mısır nişastası - 60 gr.

ayrıca (daha havadar bir krema için):

• ağır krema %33-36, soğuk - 150 gr.

1. Sütü bir tencereye dökün ve ½ ölçek şekeri (60 gr.) ekleyin. (Şeker sütün yanmasını engelleyecektir). Vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye bölün ve içindeki çekirdekleri bıçakla kazıyın. Vanilya çubuğunu tohumlarla birlikte sütlü bir tencereye koyun ve orta ateşte koyun. Sütü kaynatın.
2. Süt ısınırken ayrı bir kapta yumurtayı, sarısını ve kalan 60 gramı çırpın. homojen bir kütle oluşana kadar şeker ve nişasta.
3. Süt kaynamaya başlayınca ateşi en aza indirin ve tencereyi ocaktan alın. Vanilya çubuğunu çıkarın, sütün yaklaşık 1/3'ünü yumurta karışımının bulunduğu kaseye dökün ve kuvvetlice karıştırın.
4. Elde edilen karışımı tekrar sütle birlikte tavaya dökün ve bir çırpma teli ile hızla karıştırın.
5. Tavayı tekrar kısık ateşe alın ve topaksız, kalın, homojen bir krema oluşana kadar pişirin. 1-2 dakika sürecek, daha fazla değil.
6. Krema koyulaştıktan sonra tavayı ocaktan alın, filmin krema yüzeyine sıkı bir şekilde yapışması için streç filmle örtün (aksi takdirde hoş olmayan bir kabuk oluşacaktır) ve tamamen soğuyana kadar bırakın.
7. Ekleri kremayla doldurmadan önce bir çırpma teli ile iyice karıştırın.
8. Daha havadar bir versiyon için, soğutulmuş muhallebinin üzerine çırpılmış kremayı ilk önce karıştırdıktan sonra ekleyin (önceki mascarpone kremalı krema tarifinde kremanın nasıl çırpılacağını anlatmıştım).

Eklerler için çikolatalı muhallebi

Modern eklerler genellikle çikolatalı kremayla hazırlanır. Onu da pişirelim.

İçindekiler:

• muhallebi - 500 gr. (yukarıdaki tarif⇑)
• bitter çikolata - 150 gr.

Hazırlık:

1. Yukarıdaki tarife göre muhallebiyi hazırlayın (vanilya eklemeyin).
2. Hazırlanan kremaya ince kıyılmış çikolatayı ekleyin ve çikolata tamamen eriyene kadar bir çırpma teli ile iyice karıştırın.
3. Çikolatalı kremanın üzerini streç filmle sıkıca kapatarak soğutun.
4. Kullanmadan önce çırpma teli ile karıştırın.

Önceki tarifte olduğu gibi çırpılmış kremayı çikolatalı kremaya da karıştırabilirsiniz. Bir sonraki fotoğraftaki pasta tam olarak bu kremayla doldurulmuş.

Sır tarifi

Daha önce eklerler için sırımız kakaolu normal şekerleme şekerinden yapılıyordu. Harikaydı. Isırıldığında sır hafifçe çıtırdadı ve benzersiz grenli bir yapıya sahipti. Ondan gerçekten hoşlandım.

Ama ruj yapmayacağız. Kaliteli çikolatanın bu kadar geniş bir seçkisi varken artık bunun bir anlamı yok.

Krema ve çikolatadan en basit kremayı hazırlayacağız.

Sır için şunları hazırlayın:

• ağır krema, %33-36 - 100 gr.
• bitter çikolata - 100 gr.

Hazırlık:

1. Kremayı orta ateşte kaynama noktasına getirin.
2. Çikolatayı küçük parçalara ayırın ve sıcak kremaya dökün.
3. Homojen parlak bir sır elde edilinceye kadar bir spatula ile iyice karıştırın.
4. Uygulamadan önce cilayı hafifçe soğutun.
5. Doldurduğunuz eklerleri yarısına kadar sosa batırın ve sertleşmeye bırakın.

Gördüğünüz gibi bu sefer sırsız eklerlerim var. Üstlerini içlerindeki aynı mascarpone kremasıyla süsleyip üzerine çilek dilimleri ve karamelize fındık ekledim.

İnanılmaz lezzetli çıktı.

Ve son olarak, tamamen uyarılmış ve silahlanmış olmanız için, size eklerleri kaplamak için modaya uygun bir tarif daha vereceğim. çatlak.

Tüm dünyada şekerlemeciler tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Çabuk pişiyor, etkileyici görünüyor ve dondurucuda her zaman yedek parça bulundurabilirsiniz. İşte tarif.

Ekleri kaplamak için Craquelin

Gerekli Ürünler:

• tereyağı - 100 gr.
• un - 120 gr.
• şeker (beyaz veya kahverengi) - 120 gr.

1. Tüm malzemeleri bir mikser veya blenderde tam anlamıyla 30 saniye karıştırın.
2. Ortaya çıkan hamuru hızlı bir şekilde bir top halinde toplayın ve iki parşömen kağıdı arasında 1-2 mm kalınlığında ince bir tabaka halinde yuvarlayın.
3. Hamuru 30 dakika dondurucuya koyun.
4. Eklerlerin boyutuna karşılık gelen hamurdan dikdörtgenler kesin. Pişirmeden önce her bir pastayı bir parça craquelin ile kaplayın ve pişirin.

Bu eklerlerin artık sırla kaplanmasına gerek yok; onlar kendi başlarına harikalar.

Çikolatalı craquelin için 20 gram çıkarın. un ve 20 gr ile değiştirin. kakao.

Ve gıda boyası ekleyerek daha da ilginç bir sonuç elde edebilirsiniz))

Bununla ayrılıyorum...

Eklerlerinizi hazırlayın ve izlenimlerinizi yorumlarda paylaşmayı unutmayın.

Herkese teşekkürler!

İyi şanslar, sevgi ve sabır.

Ev yapımı kekler - yemek tarifleri

Evde ekler yapmak çok ama çok basit olacak. Fotoğraflı tarifimiz ile gastronomik keyif tek kelimeyle muazzam olacak!

50 dakika

250 kcal

5/5 (3)

Eh, çocukluğumdan beri eklerleri severim. Annemin ve büyükannemin evde bu harikaları yaptığını hatırlıyorum kremalı tüpler. Artık kocam ve çocuklarım için sadece tatlı eklerler değil, aynı zamanda atıştırmalıklar da pişiriyorum. Oraya çok çeşitli dolgular koyuyorum: mantarlar, salatalar, balık ezmeleri, havyar. Her zaman lezzetli ve yeni bir şekilde pişirildiği ortaya çıkıyor. Son zamanlarda oğlum okuldan eve kasvetli bir şekilde dönmeye başladı: öğretmenler ve sınıf arkadaşlarıyla çatışmalar ve bu nedenle hafta içi ailemi şımartmaya başladım. Aslında eklerlerin hazırlanması kolaydır. Bu artık bizim için bir lüks değil, zorunluluktur.

Bu yemeğin neden hazırlanması gerekiyor?

Tatlı eklerler inanılmaz derecede lezzetli ve son derece çeşitlidir. Krema protein, tereyağı, yoğunlaştırılmış sütlü lor veya normal çırpılmış krema olabilir.

Tarif çok ama çok lezzetli olmasına rağmen son derece basit ve genç ev hanımları için erişilebilir. Eklerler aile için her zaman gerçek bir tatil olacak ve onları en zorlu, en sıradan ve yağmurlu günlerde bile memnun edecek.

Ekler için hamur ve krema - fotoğraflı tarif

Daha önce choux böreği yapma ihtimali beni korkutuyordu ama zamanla hiçbir şeyin daha basit olamayacağını fark ettim. Burada asıl önemli olan fırını geniş açmamak, böylece hamur dibe çökmeyecek ve kek yerine krep elde edeceksiniz. Krema için size iki seçenek sunuyoruz: muhallebi ve lor.

Ekler için muhallebi - tarif

Muhallebi için malzemeler:

Muhallebi hazırlamak için algoritmayı düşünelim.

1. 200 ml suya şeker ve nişasta ekleyin. Bütün bunlar kısık ateşte tutulur ve renksiz jöleye dönüşene kadar pişirilir.
2. Jöle, yağla birlikte bir karıştırıcıya alınır ve tüm malzemeler pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice dövülür.

Eklerler için lor kreması - tarif

Lor kreması için malzemeler:

• jelatin – 1 yemek kaşığı;
• vanilin;
• süzme peynir - 100 gr;
• ekşi krema – 200 ml.

Şimdi bakalım lor kremasının hazırlanışı:

1. Jelatini soğuk kaynamış suda yarım saat şişmeye bırakın.
2. Süzme peyniri şeker, ekşi krema ve bir tutam vanilin ile bir blender veya karıştırıcıda çırpın.
3. Daha sonra hazırlanan jelatini ekleyin ve kremayı öğütün.
4. Alınan her şeyi yarım saat buzdolabında bırakın.

Eklerler için choux böreği hazırlanıyor

Hamur için malzemeler:

• buğday unu - 1 su bardağı;
• kremalı margarin – 150 g;
• tuz – 0,5 çay kaşığı;
• tavuk yumurtası – 4 adet;
• çikolata sosu.

Ve şimdi Yemek pişirmeye geçelim:

1. Tavaya bir bardak sıcak su dökülür. Oraya tuz ve margarin eklenir. Bütün bunları karıştırın ve kaynatın.
2. Daha sonra ısı azaltılır ve küçük porsiyonlar halinde un dökülür. Her şey karıştırılıyor.
3. Isıyı kapatın, soğutun ve her seferinde bir yumurtayı dökün. Topak kalmayacak şekilde karıştırın.
4. Fırın tepsisini sıvı yağ veya herhangi bir katı yağla yağlayın. Biz onun üzerinde şekilleniyoruz yuvarlak kek aralarında 2-3 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirin.
5. 200 derece sıcaklıkta altın rengi kahverengi olana kadar 20-25 dakika pişirin.
6. Pastayı kremayla doldurmaönceden bir kaşıkla açılan delikten bir pasta şırıngası kullanarak.

Ekler muhtemelen en lezzetli ve sevilen pastadır. İlk kez 19. yüzyılın başında Fransız şef Marie-Antoine Carême tarafından hazırlanmıştır. Eclair Fransızcadan “yıldırım” olarak çevrilmiştir. Belki de bu lezzetin tüm dünyaya bu kadar hızlı yayılmasının nedeni budur. Almanya'da ekler "tavşan ayağı", Avusturya'da - "aşk kemiği" ve ABD'de - "paçalı john" olarak adlandırılır. Rusya'da ekler, muhallebi ile muhallebi pastası olarak kabul edilir.

Tanımdan da anlaşılacağı gibi, klasik bir pasta 2 kombine tariften oluşur: choux böreği ve muhallebi.

Choux böreği için malzemeler:

• 250 mi su
• 100 gr tereyağı
• 4 (veya 2, daha sonra daha fazlası) yumurta
• 200 gr un
• yarım çay kaşığı tuz

Choux böreği tarifi:

Kalın dipli bir tencerede 250 ml suyu kaynatın. Daha sonra tereyağı ve tuzu ekleyin. Ortaya çıkan kütleyi kaynatın.

Her şey kaynayınca unu ekleyin, iyice karıştırın ve çok kısık ateşte 2-3 dakika pişirin.

Karışımı hafifçe soğumaya bırakın.

Daha sonra bir yumurtayı ekleyin, iyice karıştırın, ikincisini ekleyin ve tekrar iyice karıştırın.

Yumurtaların tamamını bu şekilde ekleyin. TAVSİYE! Bu aşamada hamurun sıvı olduğunu fark ederseniz daha fazla yumurta eklemenize gerek yoktur. Hamur şeklini iyi tutmalı ve elastik olmalıdır.

Bir fırın tepsisini pişirme kağıdıyla hizalayın. Hamuru bir sıkma torbasına (veya şırıngaya) koyun.

Şimdi bir hamur torbası (veya şırınga) kullanarak hamuru 8-12 cm uzunluğunda tüpler şeklinde bir fırın tepsisine dikkatlice yerleştirin.

Önceden ısıtılmış fırına (200 derece) yerleştirin, altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Pişirme sırasında hiçbir durumda ve hiçbir bahane altında fırının kapağını açmayın! 30 dakika sonra kekleri çıkarmak için zaman ayırın. 10-15 dakika daha fırında kurumasını bekleyin. Daha sonra fırından çıkarın ve bir tepsiye yerleştirin (ancak üst üste koymayın).

Pasta kabuğu kururken doldurmaya başlama zamanı geldi. Muhallebi için ihtiyacınız olacak:

• 500 mi süt
• 200 gr şeker
• 4 yumurta sarısı
• 50 gr un
• 1 çay kaşığı vanilya şekeri

Muhallebi tarifi:

Sütü kaynatın.

Yumurta sarılarını şeker, vanilya şekeri ve unla iyice öğütün.

Daha sonra sıcak sütü bu karışımın içerisine dikkatlice dökün ve karıştırın.

Ateşe koyun ve koyulaşana kadar pişirin.

Daha sonra ocaktan alıp kremayı soğumaya bırakın.

Toplantı. Bitmiş kekleri ikiye bölün ve kremayla doldurun.

Üzerine çikolata sırını dökün (bunu yapmak için bir çikolata ve 1 küp tereyağını su banyosunda eritin).

Umarım her şeyi yeterince ayrıntılı ve net bir şekilde anlatıp göstermişimdir. Hazırlanın, şaşırtın, deneyin! İyi şanlar!

Dikkat! 17.02.2016 tarihinden itibaren güncelleme! Ale Boland'ın yorumu sayesinde denemeye ve pişirmeye karar verdim! Bana yeni yaratıcı fikirler verdiğin için teşekkür ederim!

Merhaba canım! Geçen yılki eklerlerime bakıyorum ve utanıyorum. Sonra bunların harika olduğunu, hatta birine onları nasıl doğru şekilde pişireceğini söyleyebileceğimi düşündüm. Ancak bilgelerin dediği gibi her şey kıyaslanarak öğrenilir.

Şekil önemlidir

Hayır, gerçekten çok lezzetliydiler. Çok lezzetli. Ama şekil... Ve bunlar hain molalar.Çok uzun bir süre onlardan kurtulamadım. Dünyanın en havalı şeflerinin hazırladığı milyarlarca tarif denedim (ve bu arada herkesin tarifleri farklı). Her şey çok lezzetliydi, süper ama ben zaten sahip olduğum her şeyi siyah görünümlerine koymuştum. Artık bu korkunç sosislere bakamıyordum. Ve her seferinde bununla ilgili korkunç deneyimler yaşandı. Eklerlerde bir sorun olduğunu kimse fark etmedi bile, herkes yanağımı çiğnedi ve beni övdü ama ben görünmez savaşıma devam ettim.

Eklerlerim birkaç yıl önce şöyle görünüyordu:

Eklerler üzerine önemli bir ders

Ve böylece ellerimin de bacaklar gibi olduğu gerçeğini kabullenmeye başladığımda kendime son bir şans vermeye karar verdim ve eklerler üzerine bir ders satın al. Bu ders onlarla ilişkimizde bir dönüm noktası oldu. O zamandan beri eklerlerim sadece lezzetli değil, aynı zamanda (aman tanrım!) güzel de oldu (Ah, evet!)

O zamandan beri Instagram'ımda sık sık benden bu kadar ideal eklerlerin tarifini istemeye başladın, ama ben şöyle dedim: "Reçete hiçbir şeydir" asıl mesele teknoloji ve birkaç küçük nüans".

Bugün elbette size işime yarayan bir tarif vereceğim ama pişirme işleminin ilkelerini anlamak çok daha önemlidir.

Bu adım adım tarifi kullanarak ekler yapmayı deneyin, ancak işe yaramazsa, hamurun nasıl mayalandığını, yumurta ekledikten sonra hamurun kıvamının nasıl olduğunu yakından görebileceğiniz çevrimiçi bir kurs satın almanızı öneririm. , eklerlerin nasıl borulandığı, genel olarak ihtiyacınız olan her şey mükemmel eklerler yap evde. Tarifin sonunda size kursun linkini vereceğim.

Kendi tecrübelerimi sizlerle paylaşacağım tüm kişisel başarılarımla Adım adım fotoğraf ve videolarla, eklerlerin hazırlanmasındaki hatalar ve bunların çözümleri hakkında bildiğim her şeyi anlatacağım.

Öncelikle eklerlerin büyüsünün ne olduğunu bulalım.

Eklerlerin büyüsü

Kimsenin benimle pişirmenin sihir olduğunu tartışacağını sanmıyorum. Bana öyle geliyor ki eklerler en büyülü unlu mamul türlerinden biri. Yani ocakta su, tereyağı ve undan en sıradan hamuru yaptınız, üzerine yumurta eklediniz ve sonunda havadar, pürüzsüz bir hamur elde ettiniz. çıtır bir kabuğa ve içinde büyülü bir boşluğa sahip tüpler. Bu nasıl oluyor?

Ve şöyle çıkıyor:

Choux böreği, ısıtıldığında buharlaşmaya başlayan% 50'den fazla nemden oluşur ve bu buharlar hamuru şişirir. Aynı zamanda unun mayalanmasıyla jelatinleşen nişasta, içeriğindeki yüksek yumurta akı ile birleşerek bu buharın kaçmasını önleyen güçlü bir kabuk oluşturur ve ekler içinde kalır.

Choux böreği kabardıktan sonra kurutma işlemi başlar. Bu sırada eklerlerin hem dışarıda hem de içeride iyice kuruması için fırın sıcaklığı minimum düzeyde olmalıdır.

Bugünlük teoriyi bitirelim.

Şimdi ekler yaparken ortaya çıkan ana sorunlara bakalım.

Evde ekler yaparken ana sorunlar

1. Eklerler kabarmıyor

Nedenleri:

A) Hamur çok ıslak

Choux hamurunu yeterince kurutmadıysanız veya gereğinden fazla yumurta eklemediyseniz, aşırı nem nedeniyle ekler yüzeyinde buharı içeride tutacak bir kabuk oluşamayacak ve ekler yükselmeyecektir.

B) Yanlış pişirme modu

Eklerleriniz kabarmadıysa nemin buharlaşmasına izin vermeyecek kadar düşük sıcaklıkta pişiriyor olabilirsiniz.

2. Eklerler yükselir ama sonra düşer

Nedenleri:

A) Yanlış pişirme modu

Eklerler hemen yükselip sonra düşüyorsa, bu onları pişirmediğiniz ve içlerinin çiğ kaldığı anlamına gelir.

Eklerler hala fırındayken sönüyorsa, bu, fırının sıcaklığını düşürmeden veya pişirme işleminin ilk dakikalarında kapıyı açmadan önce kabuğun oluşmaya vakti olmadığı anlamına gelir.

B) Hamur homojenliğinin olmaması

Her yumurta porsiyonundan sonra hamuru yeterince yoğurmadıysanız bu da eklerlerin düşmesine neden olabilir.

3. Eklerlerin içi boş değildir

Nedenleri:

A) Yüksek hamur nemi

Hamurun az pişmesi, yüksek yumurta içeriği veya düşük glütenli un nedeniyle çok ıslak olması durumunda eklerlerin içinde boşluk kalmayabilir.

B) Tencereyi yağlamak

Aşırı yağ, eklerlerin alt kısmının içbükey olmasına neden olabilir ve hamur yağlı yüzeye yapışamayacağı ve alt kısmı yukarı çıkacağı için iyi bir boşluk elde edemezsiniz.

4. Eklerlerin içi çiğdir

Nedenleri:

A) Yanlış pişirme modu

Eklerlerinizin dışı altın kahverengi, içi ise çiğse, onları yeterince kurutmamışsınızdır, yani fırının sıcaklığı çok yüksek olmuştur.

B) Yüksek hamur nemi

Hamurun artan nemi aynı zamanda eklerlerin içeride düzgün şekilde kurumasını da önleyecektir.

5. Molalar

Nedenleri:

A) Konveksiyon/fan

Eşit ve pürüzsüz eklerlerin en büyük düşmanı fırın konveksiyonudur. Fırında dolaşan hava, bu kadar kırılgan bir pasta kabuğunu yok eder ve sonunda düzensiz eklerleri "patlatıyoruz".

B) Jigging sırasında hava

Bırakma sırasında choux hamurunun içine giren tüm hava kabarcıkları (hamuru bir torbaya aktarırken oluşan kabarcıklar) kabuğun gelecekteki yırtılmalarıdır.

V) Undaki düşük gluten içeriği

Zayıf un, stabil glüten bağları geliştiremez, bu nedenle pastanın kabuğu çok kırılgan ve elastik değildir.

G) Yanlış pişirme modu

Uzun süre çok yüksek sıcaklık da büyük olasılıkla muhafazanın yırtılmasına neden olacaktır.

Genel olarak, kendiniz de görebileceğiniz gibi, pek çok nüans ve daha fazlası var. Ve bunların hepsi olası olanlar değil. Sadece en yaygın hataları listeledim.

Şimdi bunları çözmeye çalışalım. Ne yapılmalı?

Ekler problemlerini çözme

1. Hamuru iyi mayalayın. Nemi ne kadar iyi buharlaştırırsak hamur o kadar fazla yumurta emer. Yani choux böreğinin içindeki yumurtalar eklerlerin büyümesini sağlar. Ortalama olarak hamur orta ateşte 5 dakika mayalanır.
2. Güçlü un kullanıyoruz. Un, 12-13 gram içeriyorsa güçlü sayılır. sincap. Paket üzerindeki besin değerinin okunması!
3. Yumurtaları oda sıcaklığına getirin. Sıcaklıktaki ani bir değişiklik hamurun çok hızlı soğumasına neden olur ve bu bizim avantajımıza değildir.
4. Yumurtaları eklemeden önce hamurun biraz soğumasını bekleyin.. Yumurtaların kaynamasını önlemek için hamurun ilave edilmeden önce yaklaşık 60 dereceye kadar soğuması gerekir.
5. Hamuru iyice yoğurun. Her yumurta porsiyonundan sonra hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar çok yoğun bir şekilde karıştırın. Bitmiş hamuru parlak ve pürüzsüz hale gelinceye kadar uzun süre yoğurun. Toplamda yumurta verme süresi yaklaşık 20-25 dakikadır.
6. Bitmiş hamurun tutarlılığının kontrol edilmesi. Çırpıcıdan gönülsüzce akarak sözde bir dil oluşturması gerekir.
7. Bitmiş hamuru soğutun. Önce ekler hamurunu oda sıcaklığına getirin ve ardından glüteni normalleştirmek için buzdolabında 3 saat soğutun.
8. Torbanın içindeki havanın giderilmesi. Bir kazıyıcı kullanarak torbadaki choux hamurunu dikkatlice düzeltin ve masanın üzerine yerleştirin. Ve yerleştirme sırasında pastanın içine hava kabarcığı girdiğini hissederseniz, bu pastayı kazıyın ve yenisini koyun. Başarısız olan pastayı kalan hamurla birleştirin.
9. Bırakılan eklerleri pudra şekeri/kakao yağı/yapışmaz sprey ile kaplayın.. Bu, pasta çerçevesini yırtılmayacak şekilde güçlendirmek için gereklidir.
10. Pişirme sırasında konveksiyon/havalandırmayı kapatın. Daha önce öğrendiğimiz gibi aşırı hava eklerlerin düşmanıdır. Fırını açmıyoruz!
11. Doğru pişirme rejimine uyun. Kural olarak herkese uygun pişirme modu, eklerler kabarıncaya kadar 250-260° sıcaklıkta pişirmek ve ardından altın rengi kahverengi olana kadar 155° sıcaklıkta kurutmaktır.

Adım adım fotoğraflarla klasik pasta tarifi

İlk defa choux böreği hazırlamanızı tavsiye ediyorum suda. Bu, onları az pişirme olasılığını azaltacaktır. Süt ilaveli eklerler çok daha erken kızarır, ancak içi çiğ kalabilir.

Ayrıca suyla yapılan eklerler daha kurudur ve raf ömrü daha uzundur.

Eklerler için ihtiyacımız olacak:

• su - 250 gr. veya su ve süt karışımı 125 gr. +125 gr.
• tereyağı, oda sıcaklığı - 100 gr. (%82,5 yağ arayın)
• şeker - 8 gr.
• tuz - 2 gr.
• güçlü un (13 gr. protein içeriği) - 75 gr. (Nordic'i arayın, 13 gram protein var)
• sade un, (10 gr. protein içeriği) - 75 gr.
• yumurtalar, oda sıcaklığında - 220 gr. (daha fazlasına veya daha azına ihtiyacınız olabilir)

İle unun protein içeriğini belirlemek Besin değeri için ambalajına bakmanız yeterli. Belirtilen protein miktarı ihtiyacımız olan göstergedir.

Choux böreği için gereken yumurtaların tam sayısı, unun kuvvetine ve böreği ne kadar iyi yaptığınıza bağlı olacaktır. Genellikle yaklaşık 5 yumurta alırım.

Adım adım hazırlık:

1. İlk adım yumurtaları hazırlamaktır. Bunu yapmak için 5 yumurtayı uzun bir bardağa kırın ve bir çırpma teli veya daldırma blenderi ile pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın.
   

   Çırpma teli ile çırpmıyoruz, sanki ateş yakıyormuş gibi avuçlarımız arasında ovuyoruz))) Yumurtaların içine girebilmek için mümkün olduğunca az havaya ihtiyacımız var.

2. Daha sonra yumurta karışımını ince bir süzgeçten geçirip bir kenara koyun.
3. Bir tencerede su, süt (isteğe bağlı), tereyağı, dilimler halinde kesilmiş, şeker, tuzu birleştirin ve orta ateşte koyun.
   
   
4. Su ısınırken 2 çeşit unu karıştırıp eleyin.
5. Karışım kaynadığı anda ocaktan alın, unu bir kerede ekleyin ve tahta kaşık veya spatula ile un kalıntıları tamamen kaybolana kadar iyice karıştırın.
   
   
6. Tencereyi orta ateşe alın ve sürekli karıştırarak/öğüterek hamuru parlamaya başlayana ve tencerenin dibinde ince bir kabuk oluşana kadar (ortalama 5 dakika) demleyin.
   
   
7. Hamuru ocaktan alın, mikser kabına aktarın ve 60°'ye (tercihen burada) soğutun. bir termometre al ), düşük hızda kürek aparatı ile karıştırarak.
8. Hamur biraz soğuduktan sonra yaklaşık 50 gramlık küçük porsiyonlar halinde yumurtaları eklemeye başlıyoruz ve her porsiyondan sonra pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırıyoruz.
   
   Ben genelde 5 adet süzme yumurta kullanıyorum.
9. Hamurun kıvamına bakın, çırpıcıdan tembelce akmalı.
10. Artık hamurun parlak, pürüzsüz bir kütle elde edilene kadar orta hızda iyice yoğrulması gerekiyor.
    

    Toplamda, yumurtaları choux böreğine sokma süreci ortalama olarak sürüyor 20 dakika.

11. Hamur yoğrulup çırpma telinden düzgün bir şekilde aktıktan sonra küçük bir kaba aktarın, üzerini temas edecek şekilde streç filmle örtün ve oda sıcaklığında 40 dakika, ardından buzdolabında 3 saat bekletin.
    
    
12. Fırını önceden 250 dereceye kadar iyice ısıtın. Konveksiyonu kapatmak mümkünse kapatılmalıdır.
13. Hamur iyice dinlendikten ve glüteni geri kazanıldıktan sonra, parçalar halinde ağızlı bir hamur torbasına aktarın. "Fransız borusu" ve hamuru bir kazıyıcı ile düzleştirerek ve hava boşluklarından kurtularak torbanın her tarafına çok dikkatli bir şekilde dağıtın.
    

    55 cm'lik büyük tek kullanımlık poşetleri tercih ediyorum, Bunlar gibi . Rulo halinde satın alıyorum.

14. Bir cetvel ve kazıyıcı kullanarak, ucu una batırın, çıplak bir fırın tepsisine veya delikli bir mat üzerine (normal bir silikonla karıştırılmamalıdır!) 4 çizgi çizerek bir işaret yapın. Eklerin uzunluğu 13 cm olmalıdır.
15. Torbayı fırın tepsisine neredeyse paralel tutarak eklerleri işaretlere göre birbirinden yaklaşık 3 cm mesafeye yerleştirin. Klasik bir fırın tepsisine yaklaşık 10 ekler sığar. Islatılmış parmakları kullanarak uçlarını düzeltin.
16. Çekirdekleri çıkarılmış eklerlerin üzerine pudra şekeri serpin veya üzerine eritilmiş şeker sürün. kakao yağı veya kapak yapışmaz sprey yağların bir karışımından.
    
    
17. Fırını tamamen kapatın ve eklerleri pişirmeye ayarlayın. Fırının sıcaklığı 150°'ye düştüğünde (20 dakika sonra) veya eklerler kabardığında, fırını 135°'de açın ve bu sıcaklığa ulaştıktan sonra tekrar 155°'ye yükseltin ve eklerleri 30 dakika daha veya altın rengi oluncaya kadar kurutun. kahverengi.
    

    Eklerler düşmeye başlarsa, sıcaklığı hemen 20 derece artırın ve tekrar düzelinceye kadar bekleyin, ardından kuruması için sıcaklığı tekrar düşürün.

18. Bitmiş eklerleri fırından çıkarıyoruz (kapalı fırında 10 dakika boyunca kapısı aralık bırakılarak içlerinin iyice kurumasını sağlayabilirsiniz).
19. Ekleri fırın tepsisinde 30 dakika soğutun, ardından fırın tepsisinden çıkarın ve eklerlerin alt kısmında kremayla doldurmak için 3 küçük delik açın (bunu bir hamur işi torbası için ince bir ağızlıkla yapıyorum).
    
20. Ekleri kremayla doldurun ve ardından küçük bir palet kullanarak eklerlerin tabanında kalan kremayı temizleyin.
21. Bir sonraki borulu ekler partisi, bir önceki pişirme sırasında dondurulabilir veya hamur torbasını buzdolabına koyabilir ve pişirmeden hemen önce bunları boruya koyabilirsiniz. Yerleştirme sırasında fırın tepsisi soğuk olmalıdır.

Eklerler için krem benim seçimim arasından seçim yapabilirsiniz. Ekler konusunda favorim mascarpone kremasıdır. Ama daha az havalı değil: ricotta, krem ​​​​peynirli, haşlanmış yoğunlaştırılmış süt, kremalı charlotte, süzme peynir, yoğunlaştırılmış sütlü çikolata. Kısacası dolaşacak bir yer var.

Bununla sana veda ediyorum. Soru sorun, sorunlarınızı paylaşın ve gelin konuşun.

Size iyi şanslar ve mutlu tatiller!

Olya Atinakaya

Daha iyi pişirmenize yardımcı oluyoruz

Hamuru hazırlayın. Unu elemek. Orta boy bir tencereye veya tencereye su dökün ve yağı ekleyin. Orta ateşte yerleştirin. Şeker ve tuz ekleyin. Tereyağı tamamen eriyene kadar ısıtın. Tencereyi ocaktan alın ve kaynamanın azalmasına izin verin. Tüm unu ekleyin ve karışımı tahta bir spatula ile çok yoğun bir şekilde, tencerenin duvarlarından ve tabanından kolayca çıkan homojen bir kütle oluşana kadar yaklaşık 30 saniye karıştırın. Düşük ısıya dönün ve tavanın dibinde beyazımsı bir film oluşana kadar hamuru sürekli karıştırarak ısıtın.

Karışımı derin bir kaba aktarın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Daha sonra 1 yumurtayı ekleyip tamamen homojen olana kadar hızlıca karıştırın. Aynı modda kalan yumurtaları ekleyin. Önemli! Üçüncü yumurtayı ekledikten sonra hamur zaten oldukça plastik hale geldiyse, yoğurmayı unutmadan dördüncü yumurtayı yavaş yavaş, kelimenin tam anlamıyla her seferinde 1 çay kaşığı eklemelisiniz. Yumurtalar büyükse dördüncüye hiç ihtiyaç duyulmaması mümkündür. Hamur, spatuladan serbestçe düşerse ve hamur yüzeyinde çizilen oluk sıkışmazsa istenilen kıvamda olacaktır.

Fırını önceden 200°C'ye ısıtın (fırınınızda cebri konveksiyon işlevi varsa, o zaman 180°C'ye kadar).

Bir fırın tepsisine su serpin, fırın kağıdıyla hizalayın, tereyağıyla yağlayın. Bitmiş hamuru bir hamur torbasına veya normal bir plastik torbaya aktarın, 1-1,5 cm kalınlığında hamur parçaları çıkacak şekilde bir köşeyi kesin, hamur şeritlerini aralarında en az 3 cm mesafe bırakarak dikkatlice bir fırın tepsisine yerleştirin. keklerin hacmi pişirme sırasında artacağından bunları kullanın. Eklerlerin bulunduğu fırın tepsisini fırının ortasına yerleştirin. 20 dakika pişirin. Daha sonra fırın sıcaklığını 160°C'ye (140°C) düşürün ve 10 dakika daha pişirin.

Eklerler hazırlanırken kremayı hazırlayın. Kremayı bir tencereye dökün ve kaynatın. Yumurtaları ayrı bir kaseye kırın ve unu içine eleyin. Tamamen homojen olana kadar çırpma teli ile karıştırın. Yumurta karışımına şeker ve vanilya şekeri ekleyin ve tekrar karıştırın. Sürekli ve kuvvetli bir şekilde çırparak sıcak kremayı ince bir akıntı halinde yumurta karışımına dökün. Yumurta-krema karışımını bir tencereye dökün ve orta-düşük ateşte, sürekli karıştırarak krema koyulaşana kadar pişirin. Krem kaynatılmalıdır. Kremaya tereyağı parçaları ekleyin, karıştırın, düz bir kaseye aktarın ve oda sıcaklığına soğutun.

Bitmiş eklerleri fırından çıkarın ve bir tel ızgara üzerinde oda sıcaklığına kadar soğutun. İster yandan kesip kremayı kaşıkla yerleştirerek, isterseniz de bir pasta şırıngasını kremayla doldurup küçük bir delikten keklerin içine sokarak kremayla doldurabilirsiniz. İstenirse eklerlerin üstünü eritilmiş çikolata, çikolata veya şekerli sır veya şekerli çırpılmış krema ile fırçalayabilirsiniz.