Σε ποια θερμοκρασία είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τα τρόφιμα στο ψυγείο. Ποιοι άλλοι παράγοντες εκτός από τη θερμοκρασία επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής των λαχανικών; Πώς να αποθηκεύσετε τα λαχανικά για να παραμείνουν φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα

Φρέσκα λαχανικάαπαιτούν ειδική αποθήκευση απαραίτητη για τη μακροπρόθεσμη διατήρηση της ελκυστικότητάς τους εμφάνιση, εξαιρετική γεύση και μέγιστα φυσικά οφέλη.

Στα φυσικά λαχανικά, οι βιοχημικές διεργασίες που καθορίζουν τις θρεπτικές τους ιδιότητες δεν σταματούν λεπτό.

Επιπλέον, κατανοώντας πώς η συντήρηση των λαχανικών σχετίζεται με περιβαλλοντικούς παράγοντες, είναι δυνατό να επιτευχθεί μακροχρόνια διατήρηση της ποιότητας τέτοιων προϊόντων.

Τι συμβαίνει με τα λαχανικά κατά την αποθήκευση;

Ακόμη και μετά τη συγκομιδή των λαχανικών από τον κήπο, λαμβάνουν χώρα διάφορες φυσικές και βιοχημικές διεργασίες σε αυτά, που επηρεάζουν σημαντικά τον βαθμό διατήρησής τους.

Η φύση αυτών των διαδικασιών καθορίζεται από τους ακόλουθους παράγοντες:

• φυσικές ιδιότητες των λαχανικών?
• κατάσταση του δέρματος του εμβρύου ·
• επίπεδο ωριμότητας·
• τρόπος αποθήκευσης κ.λπ.

Τα λαχανικά που συγκομίζονται υποβάλλονται σε διαδικασίες παρόμοιες με αυτές που συμβαίνουν στην καλλιέργεια φρούτων. Ωστόσο, υπάρχει μια σημαντική διαφορά εδώ: η ανάπτυξη των λαχανικών περιλαμβάνει όχι μόνο την αποσύνθεση των οργανικών συστατικών, αλλά και την ενεργό σύνθεσή τους, ενώ τα αποθηκευμένα φρούτα συμβάλλουν μόνο στη διάσπαση αυτών των ουσιών, συνοδευόμενη από την απελευθέρωση της ενέργειας που απαιτείται για την κυτταρική λειτουργία.

Διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στα λαχανικά και είναι φυσικής φύσης

Στα λαχανικά στο ψυγείο, οι διαδικασίες δεν σταματούν:

• εξάτμιση της υγρασίας?
• απαγωγή θερμότητας?
• αλλαγές θερμοκρασίας.

Ο ρυθμός εξάτμισης του υγρού εξαρτάται από το επίπεδο ζημιάς στα λαχανικά, την ατμοσφαιρική υγρασία, τη θερμοκρασία, τον τρόπο αποθήκευσης, καθώς και τη δραστηριότητα της αερόβιας αναπνοής, η οποία επηρεάζει τη δημιουργία υγρασίας.

Κατά την αρχική και την τελική περίοδο αποθήκευσης, το νερό από τα φρούτα εξατμίζεται γρήγορα (αυτή η διαδικασία επιταχύνεται ακόμη περισσότερο σε χαμηλή υγρασία και υψηλή θερμοκρασία αέρα). Αν και η πρακτική εμπειρία δείχνει ότι τα λαχανικά σε τέτοιες συνθήκες μαραίνονται.

Πώς πρέπει να αποθηκεύονται τα λαχανικά για να διατηρούνται φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα;

Η θερμοκρασία αποθήκευσης τους δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, διαφορετικά τα φρούτα απλά θα παγώσουν.

• μελιτζάνα - 7-10 ° C;
• πράσινα μπιζέλια - -0,5-0 ° C;
• μαρούλι, σπανάκι, κρεμμύδι - 2 ° C;
• κολοκυθάκια - 3–4 ° C;
• λευκό λάχανο - 1,5-1 ° C.
• πατάτες - 3-4 ° C;
• κρεμμύδια - -2 ° C;
• καρότα - 1°C;
• γλυκό πιπέρι - 3-4 ° C;
• ραπανάκι - 3°C;
• παντζάρια - 2 ° C;
• ντομάτες - 4°C.

Τι συμβαίνει όταν παγώνουν τα λαχανικά;

Αρχικά, η θερμοκρασία τους πέφτει κάτω από το επίπεδο κατάψυξης, χωρίς να συνοδεύεται από το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου. Οι ιστοί φρούτων υπερψύχονται. Το νερό που περιέχεται στα κύτταρα των λαχανικών δεν παγώνει. Όταν μετατρέπεται σε πάγο, απελευθερώνεται λανθάνουσα θερμότητα και η θερμοκρασία στους ιστούς αυξάνεται αμέσως στους -0,8–1,8 ° C, παραμένει σε αυτή την τιμή για μικρό χρονικό διάστημα και μειώνεται ξανά. Αυτό το μέγιστο σημείο που επιτυγχάνεται λόγω της υπερψύξης ονομάζεται σημείο πήξης.

Δεν είναι απαραίτητο να φέρετε τα λαχανικά στην κατάψυξη, γιατί σε αυτή την περίπτωση η δομή τους καταστρέφεται. Η κατανάλωση κατεψυγμένων φρούτων είναι ανεπιθύμητη.

Ποιοι άλλοι παράγοντες εκτός από τη θερμοκρασία επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής των λαχανικών;

Μεταξύ αυτών των παραγόντων αξίζει να αναφέρουμε:

• δείκτες υγρασίας αέρα.
• ο βαθμός αερισμού και κυκλοφορίας του ·
• φωτισμός.

Υγρασία αέρα

Η υγρασία του αέρα επηρεάζει σημαντικά τον βαθμό διατήρησης των φρούτων. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό των λαχανικών υποδηλώνει ότι η βέλτιστη υγρασία αέρα πρέπει να είναι έως και 100%. Ωστόσο, αυτό αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης μικροβίων, επομένως η συνιστώμενη υγρασία για την αποθήκευση των λαχανικών πρέπει να είναι 85-90%.

Ωστόσο, ορισμένα λαχανικά (κρεμμύδια και σκόρδο) αποθηκεύονται σε μειωμένη υγρασία αέρα (75–80%).

Αερισμός και κυκλοφορία αέρα

Ο αερισμός είναι μια διαδικασία κατά την οποία ο αέρας εισέρχεται στο διαμέρισμα του ψυγείου από το εξωτερικό, και η κυκλοφορία είναι η εσωτερική κίνηση του αέρα. Απαιτείται εξαερισμός για τη διατήρηση ορισμένων δεικτών θερμοκρασίας και υγρασίας.

Τύποι αερισμού:

Φυσικός αερισμός - λειτουργεί με την αρχή της ανταλλαγής θερμότητας. Ο αέρας στους ιστούς των λαχανικών θερμαίνεται λόγω της απελευθέρωσης θερμότητας, η οποία συνοδεύει την αναπνοή των φρούτων. Στη συνέχεια διαστέλλεται, γίνεται ελαφρύτερο και, μαζί με τους υδρατμούς, ανεβαίνει, όπου εξέρχεται από τους σωλήνες εξάτμισης. Και κρύος αέρας, αντίθετα, μπαίνει σε αυτούς τους σωλήνες. Ο αερισμός θεωρείται αποτελεσματικός εάν η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του εισερχόμενου και του εξερχόμενου αέρα είναι σημαντική.

Μηχανική (αναγκαστική) - πραγματοποιείται μέσω ηλεκτρικών ανεμιστήρων και δημιουργεί την ευκαιρία ρύθμισης της θερμοκρασίας και της υγρασίας του αέρα, γεγονός που παρατείνει τη διάρκεια ζωής των λαχανικών.

Ενεργός αερισμός - περιλαμβάνει περιοδικό φύσημα των καρπών με κάθετη ροή αέρα.

Η ανακυκλοφορία σε μια μονάδα ψύξης μπορεί να είναι πλήρης ή μερική. Με πλήρη ανακυκλοφορία, ο αερισμός πραγματοποιείται μόνο από τον αέρα του ψυγείου και με μερική ανακυκλοφορία, χάρη στην παροχή εξωτερικού αέρα. Μπορεί επίσης να εφαρμοστεί ειδική θέρμανσηαέρα στα βέλτιστα επίπεδα.

φωτισμός

Υπό την επίδραση του φωτός, ενεργοποιούνται οι διαδικασίες σχηματισμού ενζύμων - οι πατάτες, για παράδειγμα, αρχίζουν να βλασταίνουν. Για να μην συμβεί αυτό, πρέπει να τοποθετηθεί στο σκοτάδι.

3.1 Γενικές πληροφορίες

Ο σκοπός της ψυχρής αποθήκευσης είναι να διασφαλίσει τη αμετάβλητη των ιδιοτήτων των προϊόντων για έναν τεχνολογικά καθορισμένο χρόνο. Στην τεχνολογία ψύξης, η διαδικασία αποθήκευσης θεωρείται ως η κύρια τεχνολογική διαδικασία. Όλες οι προηγούμενες μέθοδοι επεξεργασίας προϊόντων με ψύξη προορίζονται μόνο για την προετοιμασία του προϊόντος για μετέπειτα βραχυπρόθεσμη ή μακροπρόθεσμη αποθήκευση στο ψυγείο.

Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευσητο προϊόν αποθηκεύεται γενικά σε σχεδόν κρυοσκοπική θερμοκρασία.

Μακροχρόνια αποθήκευση σε ψύξηπαρέχεται με προκατάψυξη.

Στα ψυγεία των εμπορικών επιχειρήσεων το κατεψυγμένο προϊόν αποθηκεύεται για σχετικά μικρό χρονικό διάστημα. Υπό αυτές τις συνθήκες επιτρεπόμενη θερμοκρασίαΗ θερμοκρασία αποθήκευσης είναι -18...-12 °C, η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι -24 °C ή χαμηλότερη. Στα ψυγεία των εμπορικών βάσεων και των αποθηκών, το κατώτερο όριο αποθήκευσης τροφίμων δεν περιορίζεται. Βέλτιστη θερμοκρασίαΗ αποθήκευση, στην οποία δεν υπάρχει πρακτικά καμία αλλαγή στην ποιότητα των προϊόντων κατά τη διάρκεια της καθορισμένης διάρκειας ζωής, είναι -35 ° C.

Η διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος, την κατάστασή του τη στιγμή της αποθήκευσης. Για τα ευπαθή προϊόντα, η μέγιστη διάρκεια ζωής στα ψυγεία των εμπορικών και δημόσιων καταστημάτων εστίασης συνήθως δεν υπερβαίνει τις 7-10 ημέρες. (για παράδειγμα, ώριμες ντομάτες) και 6-8 μηνών. για πιο ανθεκτικά τρόφιμα (π.χ. κρεμμύδια, καπνιστά κρέατα).

Οι συστάσεις για την αποθήκευση ευπαθών προϊόντων στο ψυγείο σε ψυγεία εμπορικών και δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης και οι συνιστώμενοι τρόποι και η διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο αντικατοπτρίζονται στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση .

Η εξαναγκασμένη κυκλοφορία αέρα, που εκτελείται από ανεμιστήρες, είναι απαραίτητη μόνο στους χώρους αποθήκευσης κρύων προϊόντων για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία και η υγρασία του αέρα σε όλο τον όγκο του θαλάμου, να αφαιρεθεί η υγρασία που απελευθερώνεται από τα προϊόντα, τις αέριες ουσίες και τη θερμότητα (κατά τη διάρκεια της «αναπνοή» αυγών, φρούτων και λαχανικών). Η ταχύτητα κίνησης του αέρα στο θάλαμο είναι 0,1...0,2 m/s (μεταβολή 4...8 όγκους ανά ώρα).

Η αναγκαστική κυκλοφορία αέρα στον χώρο αποθήκευσης κατεψυγμένων προϊόντων είναι επιβλαβής, καθώς αυξάνει τη συρρίκνωση των προϊόντων. Σε αυτούς τους θαλάμους, μια ασθενής φυσική κυκλοφορία (με ταχύτητα 0,03 ... 0,08 m / s) είναι αρκετά επαρκής.

Για τα περισσότερα προϊόντα, αρκεί η εισαγωγή έως και 3 όγκων φρέσκου αέρα την ημέρα στον θάλαμο (με προψύξη και αφύγρανση στο ψυγείο αέρα).

Για τη δημιουργία καλές συνθήκεςστα κελιά αντί τεχνητός αερισμόςκαθαρίστε τον αέρα από τη σκόνη και τους μικροοργανισμούς χρησιμοποιώντας φίλτρα από ενεργού άνθρακα. Οι λαμπτήρες UV χρησιμοποιούνται κατά της μούχλας. Για την εξάλειψη των οσμών, ο αέρας οζονίζεται (κατά την αποθήκευση προϊόντων με χαμηλά λιπαρά).

3.2 Φυτικά προϊόντα

Οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας για την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών περιορίζονται από το εύρος θερμοκρασίας -3...+5 °C και τη σχετική υγρασία 85-95%. Ωστόσο, αυτός ο περιορισμός είναι καθαρά ποιοτικός και δεν αντανακλά τις ατομικές συνθήκες αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών. Για παράδειγμα, οι περισσότερες ποικιλίες μήλων ευρωπαϊκής προέλευσης πρέπει να φυλάσσονται στους 4–5 °C, καθώς οι χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι επιβλαβείς για αυτά. Οι αμερικανικές ποικιλίες μήλων αποθηκεύονται καλύτερα στους 0°C.

Η γνωστή ποικιλία "Jonathan" στους 0 ° C αρρωσταίνει με εσωτερικό μαύρισμα του πολτού. Το «πορτοκαλί κοκ» διαρκεί έως και 4 μήνες. στους +4 °C, «mackintosh» - στους +5 °C και για την αποθήκευση των μήλων της ποικιλίας «Richard» απαιτείται σταθερή θερμοκρασία 0 °C.

Παρόμοια εικόνα παρατηρείται και κατά την αποθήκευση των αχλαδιών. Συνιστάται η αποθήκευση αχλαδιών της ποικιλίας Williams με τη μέθοδο της σταδιακής ψύξης, δηλ. σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας από 0 σε -1,5 °C. Έτσι, το καθεστώς αποθήκευσης είναι ατομικό για κάθε προϊόν και, το πιο σημαντικό, εξαρτάται από τη σταθερότητα της θερμοκρασίας στον θάλαμο, εξαιρουμένων των διακυμάνσεων άνω των ±5 °C και της σχετικής υγρασίας αέρα ±5%.

Η ψύξη είναι ευρέως διαδεδομένη αποθήκευση φρούτων σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Η μέθοδος έχει ένα πλεονέκτημα, καθώς επιτρέπει, διατηρώντας μια ορισμένη σύνθεση αερίου του μέσου, να ρυθμίζει τις φυσιολογικές και βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν στους καρπούς και έτσι να αποτρέπει την πρόωρη υπερωρίμανση των καρπών και την εμφάνιση ενός αριθμού φυσιολογικών αλλαγών.

Η μέθοδος βασίζεται στην αποθήκευση των καρπών στον αέρα με την επιμέρους σύνθεση του αερίου μέσου, κυρίως CO 2 , O 2 , N 2 , ξεχωριστά για κάθε είδος προϊόντος. Περιεχόμενο διοξείδιο του άνθρακαλαμβάνουν ίση με 10-15% συγκέντρωση, οξυγόνο - όχι περισσότερο από 10%.

Κατά την αποθήκευση των φρούτων σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, τα πιο αισθητά αποτελέσματα σημειώθηκαν κατά την αποθήκευση των μήλων και των αχλαδιών. Ανάλογα με την ποικιλία και τη σύνθεση του περιβάλλοντος αερίου, τα μήλα αποθηκεύονται έως και 270-300 ημέρες,
αχλάδια - 150-200 ημέρες. με διατήρηση της εμφάνισης και πληρούν τις απαιτήσεις του προτύπου ποιότητας.

Τα σταφύλια είναι λιγότερο σταθερά κατά την αποθήκευση στο ψυγείο σε αέριο περιβάλλον. Ικανοποιητική αποθήκευση (έως 9 μήνες) των σταφυλιών επιτυγχάνεται όταν αποθηκεύονται σε περιβάλλον SO 2.

Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους, δεν βρέθηκαν διαφορές στην αποθήκευση των λεμονιών σε ελεγχόμενο περιβάλλον αερίων.

Τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια σε περιβάλλον ελεγχόμενου αερίου διατηρούν τις εμπορικές ιδιότητες για όχι περισσότερο από 25-30 ημέρες.

3.3 Ζωικά προϊόντα

Θερμοκρασία αέρα στο χώρο αποθήκευσης κατεψυγμένο κρέαςδεν πρέπει να είναι υψηλότερη από -18 ° C σε σχετική υγρασία 95-98%. Η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι -24°C και κάτω. Η ταχύτητα κίνησης του αέρα είναι 0,2-0,3 m / s.

Η ποικιλία των προϊόντων καθορίζει τις διαφορές στις συστάσεις για την αποθήκευση τους στο ψυγείο. Ωστόσο, από την ποικιλία των παραμέτρων που καθορίζουν τις συνθήκες αποθήκευσης, στην πράξη διακρίνονται μόνο η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία και η ταχύτητα του αέρα. Επιπλέον, στους ψυκτικούς θαλάμους ρυθμίζονται κυρίως μόνο δύο παράμετροι - θερμοκρασία και ταχύτητα αέρα. Η ελεγχόμενη παράμετρος είναι κυρίως η θερμοκρασία. Η σχετική υγρασία είναι μια αυτορυθμιζόμενη παράμετρος, επομένως, όλες οι συστάσεις για τη διατήρησή της εντός των επιθυμητών ορίων αντικατοπτρίζουν μόνο τις συνθήκες υπό τις οποίες αυτή η τιμή καθορίζεται ανεξάρτητα στον όγκο ψύξης.

Η τιμή της σχετικής υγρασίας είναι το αποτέλεσμα της συνδυασμένης επίδρασης πολλών παραγόντων που επηρεάζουν την εγκαθίδρυσή της. ιδιότητες προϊόντος, διαθεσιμότητα συσκευασίας, διαστάσεις θαλάμου, τύπος συσκευής ψύξης, θερμοκρασία αποθήκευσης κ.λπ.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης των περισσότερων προϊόντων ψύξης βρίσκεται στο εύρος θερμοκρασίας -2.. .+ 2 °C. Ορισμένα φυτικά προϊόντα (ντομάτες, πεπόνι κ.λπ.) αποθηκεύονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και πιο ασταθή προϊόντα που περιέχουν λίπη αποθηκεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Αποθήκευση παγωμένο κρέαςμε τη μορφή μισών σφαγίων, τετάρτων, η διαδικασία των αυτολυτικών αλλαγών, που ονομάζεται ωρίμανση, συνεχίζεται. Στους 0 °C η διάρκεια ωρίμανσης του κρέατος είναι 8-10 ημέρες, στους 10 °C - 5 ημέρες, στους 17 °C - 3 ημέρες.-0,2 m/s και σχετική υγρασία 85-90%.

Τα μισά σφάγια τοποθετούνται σε θαλάμους σε αναρτημένη κατάσταση σε εναέριες τροχιές. Δεδομένου ότι η επιφάνεια του κρέατος δεν είναι μονωμένη από την υγρασία, όπως κάθε τριχοειδές-πορώδες σώμα με υγρή επιφάνεια, θα εξατμίσει την υγρασία σε περιβάλλον. Η εξάτμιση είναι όσο μεγαλύτερη, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά στην περιεκτικότητα σε υγρασία του αέρα κοντά στην επιφάνεια και στον αέρα του θαλάμου και τόσο πιο εντατικά κινείται κοντά στην επιφάνεια του προϊόντος. Ως εκ τούτου, για να μειωθεί η συρρίκνωση στους θαλάμους αποθήκευσης κρέατος, χρησιμοποιείται η μετατόπιση αέρα.

Η διάρκεια ζωής του κρύου κρέατος εξαρτάται από την εποχή, την κατάσταση του ζώου πριν από τη σφαγή, το πάχος, καθώς και την υγειονομική και υγιεινή κατάσταση του σφαγίου, τους θαλάμους ψύξης και αποθήκευσης κ.λπ.

Είναι αποτελεσματική η αποθήκευση του κρέατος σε ερμητικά σφραγισμένη συσκευασία σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα με ελαφρά υπερπίεση σε θερμοκρασία 1 ° C και για έως και αρκετές εβδομάδες. Η αποθήκευση του κρέατος σε αέρια ατμόσφαιρα εξαλείφει την αλλαγή χρώματος.

Η χρήση ενός τροποποιημένου αερίου περιβάλλοντος (20% CO 2 και 80% O 2) κατά την αποθήκευση του κιμά βοείου κρέατος καθυστερεί την ανάπτυξη της αναερόβιας μικροχλωρίδας και αυξάνει τη διάρκεια αποθήκευσης έως και 4 ημέρες. σε θερμοκρασία 2 °C, σε 0 °C - έως 8 ημέρες.

υπερψυγμένο κρέαςμε θερμοκρασία σε όλο τον όγκο των σφαγίων και μισά σφάγια -2 ... -1 ° C, αποθηκεύονται σε αιωρούμενη μορφή. Η επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής του κρύου κρέατος στον αέρα σε θερμοκρασία -1,5 ... 0 ° C, ανάλογα με τον τύπο και την κατάσταση του κρέατος, είναι 7-12 ημέρες, υπερψυγμένο - έως 17 ημέρες.

Η διάρκεια ζωής του κρέατος μπορεί να αυξηθεί με μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης (έως -2 °C). Ωστόσο, η χρήση σχεδόν κρυοσκοπικής θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση του κρέατος απαιτεί τη χρήση αξιόπιστων τεχνικών μέσων ελέγχου αυτής της θερμοκρασίας.

υποπροϊόνταστο ψυγείο μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 3 ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής των υποπροϊόντων, καταψύχονται. Τα συστήματα αποθήκευσης για τα κατεψυγμένα παραπροϊόντα είναι παρόμοια με το καθεστώς θερμοκρασίας για την αποθήκευση κατεψυγμένου κρέατος.

Παγωμένο πουλίαποθηκεύεται σε κουτιά στοιβαγμένα σε στοίβες με κενά μεταξύ των δοχείων για ελεύθερη κυκλοφορία του αέρα, που πρέπει να είναι τουλάχιστον 4-6 όγκοι την ώρα. Θερμοκρασία αποθήκευσης 0...+4 °С, σχετική υγρασία 80-85%. Η διάρκεια ζωής ενός σφαγμένου πτηνού υπό αυτές τις συνθήκες είναι 4-5 ημέρες.

Κατεψυγμένα πουλερικάαποθηκεύεται για αρκετούς μήνες. Η μέγιστη διάρκεια ζωής των κατεψυγμένων πουλερικών σε υγρασία 85-90% είναι: μη συσκευασμένα σφάγια κοτόπουλων, κοτόπουλων, γαλοπούλας σε θερμοκρασία αέρα
–25 °С - 11 μήνες, συσκευασμένο - έως 14 μήνες. Οι προθεσμίες αποθήκευσης μη συσκευασμένων χήνων, πάπιων σε θερμοκρασία αέρα -25 ° C είναι
11 μήνες, συσκευασμένο - έως 12 μήνες.

παγωμένα ψάριααποθηκεύεται σε κουτιά με πάγο. Η διάρκεια ζωής δεν είναι μεγαλύτερη από μία ημέρα. Σε ψυγεία σε θερμοκρασίες
-2...0 °С και υγρασία 90-95% - όχι περισσότερο από 2 ημέρες. Τα ελαφρώς αλατισμένα, πικάντικα και τουρσί ψάρια αποθηκεύονται έως και 10 ημέρες. σε ζελέ βαρέλια σε θερμοκρασία -1...+1 °C, ψάρια κρύου καπνίσματος, αποξηραμένα προϊόντα balyk σε υγρασία αέρα 75-80% και θερμοκρασία -2...0 °C - έως 7 ημέρες, στους 0... +4 °С - έως 4 ημέρες.

Κονσερβοποιημένο ψάριΤα φυσικά προϊόντα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 0...+10 °C για 6-24 μήνες. αντίστοιχα; Τα κονσερβοποιημένα ψάρια σε λάδι αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 0 ... +20 ° C για 12-24 μήνες. αντίστοιχα; κονσερβοποιημένα ψάρια μέσα σάλτσα ντομάταςαποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0...+5 °C για
6-18 μηνών αντίστοιχα.

Κονσέρβες ψαριώνφυλάσσεται στους -1...+1 °C και υγρασία
70-75% για 10 ημέρες, σε θερμοκρασία +4...+6 C - για 3 ημέρες.

Διάρκεια ζωής κατεψυγμένα ψάριαεξαρτώνται σημαντικά από τις επιμέρους ιδιότητές του, την κατάσταση, τη μέθοδο κοπής και τη μέθοδο κατάψυξης.

Τα ψάρια, κυρίως θαλάσσιων ειδών (έως και το 85% όλων των ειδών ψαριών που αλιεύονται), σφάζονται και καταψύχονται σε αλιευτικά σκάφη. Κατά κανόνα, λόγω των μεγάλων αλιευμάτων μιας τράτας με περιορισμένη χωρητικότητα καταψύκτη, τα ψάρια προψύχονται με πάγο. Ο απλούστερος τρόπος για να λυθεί το πρόβλημα της ασφάλειας του αλιεύματος είναι να καταψύξετε το ψάρι χωρίς να το κόψετε πρώτα. Το μειονέκτημα της μεθόδου είναι ότι στη συνέχεια το ψάρι αποψύχεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας ψαριών, εκσπλαχνίζεται και μέρος του καταψύχεται ξανά. Ωστόσο, σύμφωνα με το Διεθνές Ινστιτούτο Ψύξης (IIH), η επαναλαμβανόμενη κατάψυξη ψαριών δεν βλάπτει σημαντικά την ποιότητά τους.

Στην κατεψυγμένη κατάσταση, το ψάρι έχει μειωμένη ασφάλεια. Η αλλαγή στις ιδιότητές του καθορίζεται από το τάγγισμα των λιπών και τις αλλαγές μετουσίωσης στις πρωτεΐνες.Όταν το ψάρι ταγγίζει, το άρωμα και η γεύση του αλλοιώνονται. Επιπλέον, η δομή του ιστού καταστρέφεται, η συνοχή των ψαριών αλλάζει.

Η αύξηση της διάρκειας ζωής των κατεψυγμένων ψαριών επιτυγχάνεται με τη χρήση διαφόρων μεθόδων επεξεργασίας του, για παράδειγμα, γυάλισμα των ψαριών (εφαρμογή πάγου στην επιφάνεια του προϊόντος), εφαρμογή φιλμ από θερμοπλαστικά κεριά στην επιφάνεια του ψαριού, κενό συσκευασία των ψαριών κ.λπ. Η τελευταία μέθοδος σας επιτρέπει να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής κατά 3-4 μήνες.

Αυγάαποθηκεύεται κυρίως σε χαρτόκουτα σε θερμοκρασία -2 ... 0 ° C και σχετική υγρασία 85%. Η αποθήκευση των αυγών σε θερμοκρασία -2 ° C επιτρέπει τη διατήρησή τους έως και 6 μήνες.

Κατ' αρχήν, είναι δυνατή η μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης των αυγών στους -2,5 °C και η αποθήκευση τους σε υπερψύξη. Ωστόσο, η υπερψυγμένη κατάσταση είναι ασταθής. Εάν δεν υπάρχει σωστός έλεγχος θερμοκρασίας, τα αυγά μπορούν να καταψυχθούν.

προϊόντα αυγώναποθηκευμένο σε κατεψυγμένη κατάσταση, συσκευασμένο σε δοχεία που εμποδίζουν την πρόσβαση οξυγόνου στην επιφάνεια του προϊόντος (μεταλλικά κουτιά, κουτιά από χαρτόνι με επένδυση από φιλμ πολυαιθυλενίου ή ελάσματα). Η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι -25...-12 °C. Αντίστοιχα, η διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο είναι από 8 έως 15 μήνες.

Ζωικά τετηγμένα λίπη(μοσχάρι, πρόβειο κρέας, χοιρινό) αποθηκεύονται σε ξύλινα βαρέλια και κουτιά σε θερμοκρασία 0 ... + 6 ° C για όχι περισσότερο από ένα μήνα, σε σφραγισμένα μεταλλικά και γυάλινα βάζα - έως και 18 μήνες.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης βούτυροκαθορίζεται από το είδος και τη μέθοδο παραγωγής του και τις συνθήκες θερμοκρασίας.

Η διάρκεια ζωής των περισσότερων ποικιλιών βουτύρου δεν επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία. Η μέση περίοδος αποθήκευσης του αγροτικού βουτύρου στο ψυγείο είναι από 1 έως 3 μήνες, ιδίως βούτυρο ξινή κρέμα - έως 6 μήνες.

3.4 Συσκευές ψύξης για χώρους αποθήκευσης

Μπορούν να δημιουργηθούν οι απαραίτητες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στους θαλάμους αποθήκευσης η σωστή επιλογήσυστήματα ψύξης. Οι θάλαμοι αποθήκευσης προϊόντων κρέατος με απλή ψύξη είναι εξοπλισμένοι με επιτοίχιες μπαταρίες άμεσης ψύξης και ψύκτες αέρα. αποθηκευτικοί χώροι για αυγά, φρούτα, λαχανικά - ψύκτες ξηρού αέρα με αυξημένη κυκλοφορία αέρα. θάλαμοι για μακροχρόνια αποθήκευση κατεψυγμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, χοιρινό κ.λπ.) - με μπαταρίες άμεσης ψύξης τοίχου και οροφής.

Στην επιφάνεια των μπαταριών ψύξης, η υγρασία από τον αέρα συμπυκνώνεται με τη μορφή πάγου και σταγόνων. Η μείωση της υγρασίας του αέρα και η μερική πίεση των υδρατμών οδηγεί στην εξάτμιση της υγρασίας από την επιφάνεια του προϊόντος, δηλ. να τον στεγνώσει. Με ανεπαρκή θερμομόνωση του ψυγείου, οι εισροές θερμότητας στους θαλάμους γίνονται μεγαλύτερες, η επιφάνεια των μπαταριών ψύξης αυξάνεται και, κατά συνέπεια, αυξάνεται η συρρίκνωση του προϊόντος. Ως εκ τούτου, η ποιότητα της μόνωσης, όπως έχει ήδη σημειωθεί, πρέπει να είναι υψηλή.

Για τη μείωση της συρρίκνωσης, τοποθετούνται συσκευές ψύξης σε εκείνους τους φράχτες μέσω των οποίων υπάρχουν εισροές θερμότητας. Μπαταρίες δέσμης τοποθετημένες στον κεντρικό διάδρομο θάλαμο ψυγείουκάτω από την οροφή (σε 6 ... 8 σειρές σε ύψος), δεν δικαιολογήθηκαν (μεγάλη ανομοιομορφία του καθεστώτος θερμοκρασίας, αυξημένη κυκλοφορία αέρα στον όγκο του φορτίου, προκαλώντας μεγάλη συρρίκνωση των προϊόντων).

Για να μειωθούν οι εξωτερικές εισροές θερμότητας και να διατηρηθεί μια αυξημένη σχετική υγρασία του αέρα, οι χώροι αποθήκευσης για κατεψυγμένα προϊόντα διαρρυθμίζονται μερικές φορές με προστατευτικό για τη θερμότητα μανδύα αέρα. Ο τελευταίος είναι ένας ελεύθερος χώρος (πλάτους 0,6 m) που διατίθεται από την πλευρά των εξωτερικών τοίχων με τη βοήθεια χωρισμάτων με στεγανοποίηση. Σε αυτόν τον χώρο τοποθετούνται συσκευές ψύξης για την κατάσβεση των εξωτερικών εισροών θερμότητας. Με ένα τέτοιο σύστημα, δεν υπάρχει ανταλλαγή θερμότητας μεταξύ του αέρα του θαλάμου και των περιφράξεων (η ίδια θερμοκρασία). Στον ίδιο τον θάλαμο τοποθετούνται μικρές μπαταρίες για να σβήνουν μόνο εσωτερικές εισροές θερμότητας (από την παραμονή ανθρώπων κ.λπ.). Η συρρίκνωση των προϊόντων μειώνεται έτσι σημαντικά.

Το σύστημα ψύξης του πίνακα είναι αποτελεσματικό και οικονομικό, στο οποίο η θερμοκρασία του αέρα του θαλάμου είναι κοντά στο σημείο βρασμού του ψυκτικού μέσου στις μπαταρίες και η σχετική υγρασία είναι κοντά στο 100%.

3.5 Πρακτική εργασία