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冬に向けた生キノコの調味料レシピ。キノコの調味料。フレッシュキノコソース

調味料は、同じ基本製品を維持しながら、食品により繊細な香りと味を与え、高級感を与え、メニューを多様化します。それらは独立した料理として、またはメインディッシュへの追加として提供されます。

調味料- フランスのシェフの発明。これは単なるソース、つまりグレービーソースにすぎません。おそらく、フランスほど多くのソースを使用した郷土料理は他にないでしょう。私たちの隣人であるイギリス人はこれについて冗談を言います。もし私たちが 3 つのソースのレシピと 360 の宗教を持っているとしたら、フランスには 3 つの宗教と 360 のソースのレシピがあることになります。実際、フランス料理には 3,000 種類以上のソースがあります。これはフランス国内だけの話ですが、他の国には自国独自の調味料がどれほどあることでしょう。

ソース高貴（準高貴）、単粉、複合粉、ゆで粉、肉汁、発酵乳、スイート、フルーツ、ナッツがあります。多くの場合、オレンジ、バニラ、マスタード、コショウ、パセリ、ホースラディッシュなど、主要成分の 1 つにちなんで名付けられます。

ソースについて語るとき、キノコを無視することはできません。それらから作られたソースは健康的でおいしいです。キノコには、食欲を刺激し、食物の消化を促進するミネラル塩、ビタミン、抽出物質が豊富に含まれています。消化を刺激する物質を多く含むキノコは、調味料の準備に最適です：キノコ、サフランミルクキャップ、シャンピニオン、カキキノコ、アンズタケ、グリーンフィンチ、ナラタケ（夏、秋、牧草地）。生のキノコ、乾燥キノコ、ピクルスキノコ、塩漬けキノコはソースに適しており、使用前に適切に処理する必要があります。

新鮮なものは森林の残骸を取り除き、冷水で洗う必要があります。次に、ふるいまたはザルに置き、しばらくしてから熱湯を数回注ぎ、ナプキンまたはタオルで少し乾燥させた後、準備を始めます。

乾燥したものは、冷水に 2 ～ 4 時間（小および中）、または 6 ～ 8 時間（非常に大）浸します。多くの有用な物質が中に残っているため、同じ水で沸騰させます。

キノコのピクルスはふるいまたはザルに入れて塩水を切り、冷水ですすいで酢の鋭い味を取り除きます。理想的な下処理方法は、牛乳で1.5〜2時間湯通しすることです。

塩漬けキノコは冷水で洗い（熱いと味が失われます）、1〜2時間浸す必要があります。

マッシュルームソースを含むすべてのソースのベース、 - だし汁、調味料の総量の70〜90％を占めます。肉、魚、野菜、そしてもちろんキノコでも構いません。添加物として根菜類、香辛料、野菜、小麦粉が必要です。ワイン、ナツメグ、レモンなどのフルーツジュース、そして酸味のあるリンゴがソースを引き立て、味を向上させます。ワインはまず色を付ける必要があります。つまり、熱いフライパンに注ぎ、沸騰させます。この後、ソースに加えます。すぐにこれを行わないと、ワインの味と香り、そして調味料が弱まってしまいます。

ソースを準備するときは、これらの規則に従う必要があります。ソース用の野菜や果物（玉ねぎ、ニンニク、パセリ、ディル、ブラックオリーブなど）は、生の場合は10分、缶詰の場合は15分と、あらかじめ調理しておく必要があります。放置しすぎると、自然な香りが失われます。コショウは食べる直前に少し沸騰させて加えます。ソースに適しているのは茶色になった小麦粉だけです。生のままだと調味料が糸を引き、後味が悪くなる。完成した料理にバターを加えると、キノコソースの味が大幅に向上します。味付けが薄すぎる場合は、油で揚げた小麦粉を少し加えて濃くすることができます。濃厚で、スープや水で薄めます。

美味しくて健康的なキノコソースのレシピをご紹介します。料理説明の最後には、その味付けが最適な料理を示しています。そのような明確化がない場合、ソースは幅広い用途に使用できます。調理には鍋やホーロー製の深いフライパンが必要です。ソースは常に弱火で、絶えずかき混ぜたり泡立てたりしながら調理されます。

ソースのレシピ

干しキノコソース(基本)

ポルチーニ茸 50 g (大かさ 4 ～ 6 個または中かさ 10 ～ 12 個)、大さじ 2。バター大さじ1、大さじ1。小麦粉大さじ、キノコスープ2カップ、玉ねぎ2個、塩。

キノコを浸したのと同じ水で塩を加えずに1時間茹でます。スープを濾し、キノコを切ります。小麦粉を油で薄茶色になるまで炒め、熱いキノコのスープで薄め、弱火で15〜20分間調理します。玉ねぎをみじん切りにし、油で炒め、キノコを加えます。混合物を炒め、準備したスープに移します。味をみて塩を加えて煮る。

ポテトカツレツやキャセロールに最適な調味料です。

フレッシュキノコソース

キノコ（ポルチーニ茸、サフランミルクキャップ、シャンピニオン、アンズタケ、ベニタケ属など、または同じ種類のキノコの混合物）200 g（半皿）、大さじ2。バター大さじ2、大さじ2。小麦粉のスプーン、

マッシュルームまたはミートブロス1杯、サワークリーム0.5カップ、玉ねぎ2個、塩、ディル、パセリ、コショウ、月桂樹の葉。

キノコを立方体に切り、みじん切りにした玉ねぎと混ぜ、鍋に移し、スープを注ぎ、柔らかくなるまで煮ます。次に、茶色になった小麦粉を加え、かき混ぜて沸騰させます。サワークリーム、塩、コショウを注ぎ、月桂樹の葉を加え、5〜7分後に火から下ろします。この後、油と刻んだディルとパセリを加えます。

モリーユソース

新鮮なアミガサタケまたはアミガサタケ 0.5 枚、大さじ 2。バター大さじ、ミートブロス1カップ、サワークリーム0.5カップ、玉ねぎ、大さじ1。スプーン一杯の小麦粉、塩、コショウ、ナツメグ（好み）、ディル。

キノコを塩水で茹でます。水を抜き、それ以上使用しないでください。キノコを洗ってみじん切りにし、鍋に入れます。みじん切りの玉ねぎ、塩、コショウを加え、蓋の下ですべてを炒めます。小麦粉をバターで挽き、スープで薄め、とろみがつくまでかき混ぜながら調理します。次に、揚げたアミガサタケ、サワークリームを加え、2分間煮ます。完成したソースにすりおろしたナツメグと刻んだハーブを振りかけます。

ポテトやフィッシュカツレツと一緒にお召し上がりください。

カメリナソース

新鮮なキノコのプレート、サワークリーム2カップ、塩。

この調味料にはスパイス、根菜、野菜、果物は不要です。

サフランミルクキャップの自然な味をかき消してしまう可能性があります。

マッシュルームを洗い、細かく切り、塩水で6〜7分間茹でます。この調味料にだし汁となるサワークリームを加えて煮ます。

ソースがとても美味しくて、色々な料理によく合います。

ハニーマッシュルームソース

新鮮なキノコ0.5皿、大さじ2。植物油大さじ1、大さじ1。小麦粉大さじ、ブイヨンキューブのスープ1カップ、大さじ3。サワークリームのスプーン、卵黄、半分のレモンの汁、塩、コショウ。

キノコをみじん切りにし、油で揚げ、炒めた小麦粉と混ぜ、スープで薄めて沸騰させます。卵黄と混ぜたサワークリームを加え、振り、火から下ろします。塩、コショウ、レモン汁を加えます。

肉、卵料理、魚、キャセロールなどと一緒にお召し上がりください。

フレッシュアンズタケソース

マッシュルーム 0.5 枚、大さじ 1。バター大さじ1、大さじ1。小麦粉大さじ、牛乳1杯、塩。

アンズタケを肉挽き器に通し、牛乳を注ぎ、沸騰させます。次に塩を加え、バターを加えて10〜15分間調理します。

干し秋茸ソース

キノコ50g、大さじ2。バター大さじ1、大さじ1。小麦粉大さじ、玉ねぎ、マッシュルームスープ2カップ、塩を加えて味を調えます。

キノコを浸して茹で、ザルまたはザルに入れて水を切り、細かく刻みます。小麦粉を炒め、キノコのスープで薄め、10〜15分間調理します。玉ねぎをみじん切りにし、バターで炒め、準備しておいたキノコを加えて炒め、スープに移します。かき混ぜて沸騰させ、塩を加えて味を調えます。

ポテトカツレツやキャセロールと一緒にお召し上がりください。他の調味料を作る際のベースとしてもお使いいただけます。

キノコのピクルスソース

マッシュルーム 0.5 カップ、魚のスープ 2 カップ、大さじ 1。小麦粉スプーン一杯、オリーブ100g、レモン半分の果汁、塩、パセリ、ディル。

小麦粉を炒め、だし汁で薄めて煮ます。薄くスライスしたキノコと刻んだオリーブを加えます。混合物を加熱し、レモン汁で味付けし、刻んだパセリとディルを振りかけます。塩を加えます。

このソースは通常、煮魚にかけられます。

キノコの塩ソース

アンズタケ 1カップ、スープ 1カップ、大さじ1〜2。小麦粉大さじ1、大さじ1。スプーン一杯のバター、玉ねぎ、塩、スパイスを加えて味を調えます。

キノコを冷水に浸し、みじん切りにし、スープを加えます。必要に応じて、炒めた小麦粉と玉ねぎ、スパイス、塩を加えます。かき混ぜて沸騰させたら、ソースが食べられる状態になります。

料理に関するウェブサイトには、肉を調理したり、さまざまなハーブやスパイスを肉と組み合わせたりするためのあらゆる種類のヒントが満載です。しかし、キノコとその理想的なハーブとの組み合わせは、残念ながら不当にも無視されています。したがって、キノコの調理にどのスパイスが適しているか、どの調味料が味を正しく明らかにし、食欲をそそる香りを強調するかを読者に伝えることが私たちの義務であると考えています。きのこ料理の代表格であるスープを例に、調味料を見てみましょう。

キノコ用のスパイス

キノコは非常に栄養価が高く、香りの高い製品です。ほとんどの場合、キノコは漬けたり、塩漬けしたり、揚げたりしてスープにします。香り豊かなキノコのスープ、特に乾燥ポルチーニです。

家庭でスープを準備するとき、主婦はナツメグやローズマリーがどのように味と香りを明らかにし、豊かにすることができるか想像せずに、シンプルで馴染みのある頻繁に使用されるスパイス、塩とコショウだけを覚えていることがほとんどです。さらに、製品の大部分は消化の難しいタンパク質であり、適切に選択されたスパイスが吸収と良好な消化の両方を促進します。

では、きのこスープにはどのような調味料が適しているのでしょうか？

ほとんどの場合、これは次のとおりです。

新鮮なまたは乾燥したハーブ（パセリ、ネギ、ディル）。
ニンニク（生、乾燥、ニンニクのクローブ）;
地中海ハーブ（タイム、オレガノ、ローズマリー）。
香りのよいナツメグも。
とりわけ、挽いた黒胡椒やエンドウ豆、月桂樹の葉、そして信じられないほど香りのよいコリアンダーが含まれています。

ハーブやスパイスとキノコを適切に組み合わせて、最も美味しく香り豊かなキノコスープを問題なく準備する方法を学ぶために、いくつかの調味料の組み合わせを詳しく見てみましょう。

新鮮なハーブと乾燥したハーブ

特に、心地よい自然の香りを強調するために、パセリ、ネギ、ディルがよく使用されます。野菜はキノコの苦味を取り除くのにも役立ちます。ただし、ハーブが多すぎないように注意してください。ハーブ自体にすべての注意を集中させるのではなく、キノコだけを強調する必要があります。キノコスープの調味料は適量にする必要があります。

ニンニク

ほとんどの料理の味を強調し豊かにする、最も多用途かつ手頃な方法の 1 つ。ニンニクは野菜料理、肉料理、そしてもちろんキノコと組み合わせてその地位を確立しています。ニンニクは煮込んだり揚げたりするときに最も風味が発揮されることが知られているので、タマネギとニンジンをスープで炒めるときは、ニンニクを一片惜しまずみじん切りにし、炒め終わりにタマネギに加えてください。ニンニクを1分間調理すると、キノコのスープのピリッとした風味が強調され、比類のない食欲をそそる香りが生まれます。

地中海のハーブ

特にプロヴァンス料理とイタリア料理は爽やかな味わいで、夏のスープとその組み合わせは最も食欲をそそる最初のコースです。キノコの冷たいスープが好きな人は、オレガノをひとつまみ加えてスープを試してみてください。ローズマリーは温かい料理に最適で、タイムはサワークリーム入りのキノコのスープが好きです。

ナツメグ

しかし、キノコスープのおいしい調味料はあまり使用されません。高価で香りが強い調味料なので、どんな料理にも使いすぎてしまいがちなので、主婦の間では注意が必要です。しかし、それはキノコのスープの味を完全に明らかにし、小さな鍋に小さじ1/3だけが必要です。

コリアンダーと月桂樹の葉

月桂樹の葉の味は苦いですが、香りは非常に永続的で酸味があります。準備が整う数分前に葉を数枚加えたり、挽いたスパイスをひとつまみ加えると、スープの味が薄まります。さらに、月桂樹の葉には有益な特性が数多くあり、特に月桂樹の葉は腫れに対処し、消化を助けます。コリアンダーシードにも香りがありますが、可能であれば、新鮮なコリアンダーの小枝をスープに追加すると、酸味が少なくなり、温かいキノコのスープが心地よくリフレッシュされます。

胡椒とその品種

キノコスープの調味料としてピーマンについて言及する価値があります。黒胡椒は私たちにとって最も身近な万能スパイスです。スパイシーでどんな料理の味も完璧に引き立てます。キノコのスープを作るときにそれを無視できるわけがありません。

よりピリッとした辛みとスパイシーな香りがあり、どんな料理を食べても美味しくなります。スープが完成する数分前にスープを調理するときにオールスパイスを少し加え、蓋をして弱火でさらに煮ます。特に上に挙げたいくつかのハーブと組み合わせると、スープがどれほど風味豊かになるかに驚かれるでしょう。

唐辛子は非常に辛いので、万人向けの味ではないため、皿に直接加えるのが良いでしょう。ただし、私たちの体に良い影響を与える優れた特性があることは注目に値します。免疫力を高め、糖分を減らすという事実に加えて、消化と代謝を助け、血液を完全に加速して酸素を供給します。これで、キノコのスープにどのような調味料が加えられるかがわかりました。

メモについて

これまで以上に、他のスパイスに加えて、ニンニクと一緒にすりおろしたクルトンがキノコのスープに最適です。パンをスライスしてトースターで乾燥させるか、クルトンをたっぷりとニンニクでこすりながらフライパンでパンを揚げます。マヨネーズと混ぜてチーズやスパイスを加えることもできます。これ以上満足のいく組み合わせは見つかりません。

経験豊富なシェフは、キノコを使ってスープを作ったり、さまざまな料理を準備したりするときは、より慎重になるようアドバイスしています。たとえば、家庭料理で最も人気のあるキノコの 1 つであるシャンピニオンやヒラタケは、非常に繊細で、それ自体が顕著な味と食欲をそそる香りを持っているため、最小限のスパイスを必要とします。

しかし、ポルチーニ茸、サフランミルクキャップ、アンズタケで作るキノコスープの場合は、調味料はほとんど必要なく、ハーブ一滴と月桂樹の葉、白コショウひとつまみだけで十分です。これらのキノコは多くの調味料を許容しません。

そして、苦い種類のキノコについて言えば、プロのシェフは大量のハーブを追加することをお勧めします。

以上、きのこスープに最適な調味料についてお話しました。シンプルなスパイスが、同じようにシンプルで馴染みのある食材の味を明らかにし、ハーブやスパイスがキノコの香りと味を巧みにそして美味しく引き立てるのは驚くべきことです。

キノコを収穫するときにスパイスやハーブを欠かすことはほぼ不可能です（ただし、場合によってはそれが望ましい場合もあります）。私たちは普段、「スパイス」「香辛料」「調味料」という言葉の意味を深く考えずに口にしているため、これらの言葉を間違って使用していることがよくあります。「誰が誰なのか」を調べてみましょう。

スパイス - これはコショウ、シナモン、月桂樹の葉ではありません。有能な料理人にとって、この用語は、料理や調理品に甘味、塩味、酸味、苦味、スパイシーさを加えるため、または味を高めるために、調理プロセス中に追加される成分を指します。塩、砂糖、ソーダ、酢、クエン酸、グルタミン酸、アルコール - これらは本物のスパイスです。

スパイス - 私たちが誤って「スパイス」と呼んでいるのは、香りのよい葉、根、樹皮、果物などすべてです。辛い植物の一部。食欲をそそる香りに加えて、食べ物に焦げたり、酸っぱい、苦い、またはある種の独特の味を与えることがあります。ほとんどのスパイスには薬効があり、細菌の増殖と発達を抑制し、抗酸化物質および穏やかな媚薬であり、体内の代謝プロセスの速度を高め、毒素を除去するのに役立ちます。スパイスには、タマネギ、ニンニク、野生ニンニクなど、私たちが「グリーン」と呼ぶいくつかの園芸植物も含まれます。

特別な料理グループは次のとおりです。香料。これらは、特定の味を与えるために料理に導入される天然物質、または（多くの場合）人工合成された物質です。例えば、カニの味を模倣する化学調味料は、カニカマの対応する味を模倣するために添加される。キノコの調理には香料は使用されていません。

調味料 - 広い概念、代表チーム。調味料は小さな飾りのようなもので、スパイス、ハーブ、香味料、液体成分が含まれます。たとえば、キノコにサワークリームをかけたり、トマトペーストで味付けしたりする場合、これらの製品は調味料とみなされます。調味料には、ソース、ケチャップ、ハーブとスパイスの乾燥混合物も含まれます。

以下では、キノコを収穫するときに必ず使用する、または単に便利な主なスパイスとハーブを見ていきます。

スパイスやハーブはよく考えて慎重に使用する必要があります。ピクルス中に、将来の製品の味を作り出すように設計されている場合（キノコのピクルスはほとんど完全に味と香りを失い、マリネードの味と香りに置き換わります。なぜ自分でキノコをピクルスにするのか私には理解できません）強い味と香り（サフランミルクキャップやミルクマッシュルームなど）の場合、塩漬けキノコの場合、スパイスとハーブの役割は主に、キノコ自体の味を穏やかに強調または強化することです。特定のスパイスの必要性がわからない場合は、その使用を完全に拒否するか、最小限の量で追加することをお勧めします。そうしないと、改善されないだけでなく、将来の製品の香りや味が歪んだり、損なわれたりする可能性があります。

スパイス

キノコを漬けるときの主なスパイスは、もちろん、塩。私たちに伝わっているキノコを調理するための最も古いレシピ（もちろん、キノコ自体以外には何も使用されない乾燥はカウントしません）には、キノコと塩だけが含まれており、それ以外は何も含まれていません。これが私たちの祖先がミルクマッシュルーム、マッシュルーム、サフランミルクキャップを塩漬けにした方法です。塩は（非常にまれなレシピを除いて）キノコの調理に不可欠な要素であり、その多くは、たとえばキノコのピクルスに使用されますが、このスパイスの最大量を費やすのはピクルスです。通常、6〜8kg（10リットル）の浸漬または茹でたキノコを漬ける場合、350〜450gの塩、または大さじ山盛り10〜12杯（つまり、1リットルあたり平均40g）を摂取します。特に、ペッパーミルクマッシュルーム、ヴォルヌシュカ、ビターマッシュルームなどの特に苦いトウワタを準備する場合、この量が大幅に増加することがあります。たとえば、カレリア人は、これらのキノコを塩漬けにするとき（「生」にならないように）、キノコ1プード（16 kg）あたり4ポンド（1.6 kg）の割合で進めました。 1kgあたり100g。既製品の塩漬けキノコはいつでも洗って浸すことができ、塩分濃度が大幅に低下するため、過剰な塩分は通常は問題になりません。これは、例えば、本物の黒いミルクマッシュルームやその他の大きくて肉厚なミルクマッシュルームには当てはまりません。これらは、塩漬けした後に浸すと味が著しく失われます。マリネを作るときは、通常、水1リットルあたり小さじ2杯の塩を摂取します。他の種類の調合品の場合は、通常、味を調えるために塩を加えるだけです。

キノコを漬けるときは、ヨウ素添加塩や海塩を使用しないでください。微量元素が豊富なこれらのスパイスはカビの成長と発達を刺激し、塩水とキノコ自体に独特の不快な酸味と苦味を与えます。漬け物に最適な塩は岩塩または粗挽き塩といわれています。ピクルスやその他の準備には、「エクストラ」ブランドの上質な塩を使用することも可能です。多くの西洋のレシピでは、ピクルスに海塩（米またはバルサミコ酢と組み合わせて）を推奨していますが、ほとんどの西洋のレシピでは長期保存は必要ありません。

お酢（正確に言うと、酢酸水溶液）は、キノコを漬けるときのマリネ混合物の主成分です。酢酸は、塩、砂糖、スパイスと組み合わせて、マリネとキノコ自体の味を決定します。通常、70% ビネガーエッセンス小さじ 3 杯以上を 1 リットルの水に加えます。これにより、マリネの酸性度を約 1.2 ～ 1.3% にすることができます。これはキノコの味にとって重要であるだけでなく、密封された場合にボツリヌス毒素（ボツリヌス症の原因となる毒素）を生成する細菌であるクロストリジウム菌の発生を阻止するためにも必要な最小値です。瓶。酸性度が増加すると、これらの細菌の増殖や繁殖には不利な条件が生じますが、逆に、乳酸菌や酢酸菌にとっては有利な条件が生じます。酢エッセンスは蒸発しやすいため、マリネを作る際に最後に加えます。通常、ピクルスには「純粋な」化学酢が使用されます（つまり、リンゴ、ブドウ、米、麦芽は使用しません）。ただし、ワインや米酢を使用したり、マリネやキノコと野菜の混合物に加えたりすると、はるかに良い味が得られます。少量のバルサミコ酢またはバルサミコクリーム（クリームはバルサミコ酢が非常に濃いので流れなくなりますが、糖蜜のようにチューブから絞り出されます）。白ワインビネガーは、キノコと野菜の混合物を作るのに最適です。

クエン酸およびその他の酸（酢酸を除く） マリネの準備に使用され、酢の代わりに使用できます。

家庭で果物、ベリー、野菜、キノコを缶詰にする場合、ほとんどの場合、滅菌が必要です。つまり、沸騰温度でかなり長時間加熱し、密封する必要があります。酸性度が十分に高い果物、ベリー、野菜は収穫や保存が容易です。酸性環境ではバクテリアが発生せず、殺菌中にカビや酵母菌が死滅します。キノコには、自然の量の酸だけでは細菌の活動を抑制するのに十分ではありません。したがって、缶詰にするときは、酢酸、クエン酸、サリチル酸、酒石酸、安息香酸を添加するか、そのようなキノコを事前発酵またはピクルスして乳酸を形成する必要があります。これはまさに、ザワークラウトやキャベツ、キュウリ、キノコのピクルスを準備するときに行うことです。塩漬けキノコの熟成した既製の塩水には、5〜7％の食塩と3〜4％の乳酸が含まれており、これは乳酸菌の生命活動と天然の防腐剤の結果です。

マリネには酸も含まれており、ほとんどの場合は酢酸です。工業的条件では、小さじ1〜2を水1リットルに加えることによって調製されます。砂糖、大さじ1〜2。 l. 食卓塩と大さじ1。 l. ビネガーエッセンス70％。保存のために塩水であらかじめ茹でたキノコに、茹でたてのまだ熱いマリネを注ぎます。

クエン酸は、貴重な種類のキノコ (セップス、サフランのかさ) に最もよく使用されます。クエン酸は、とりわけ、酢マリネでは通常茶色に変色する子実体の自然な色を保存するのに役立ちます。マリネ1リットルに対して、（酢の代わりに）クエン酸パウダー12〜15gを摂取します。また、キノコの自然な色を保つために、キノコのピクルス（1リットルのナイフの先端）に少量添加されます。レシピではレモン汁に置き換えられることもあります。

保存可能なキノコの製造方法が日本で特許を取得しました。調理の前後に、キノコをフィチン酸（0.02〜0.2％）またはその塩の水溶液に浸し、10分間煮て、瓶に詰め、詰め物を加え、100℃の温度で4分間加熱し、密封します封印された。餡には食卓塩が入っており、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、アスコルビン酸。このようなキノコは、色、外観、味を変えることなく長期間保存できます。

レモン汁 クエン酸（または他の酸）の代わりに酸洗いに使用したり、酢の風味付けおよび酸性化添加物として使用されます。

レシピによっては、皮が薄く甘いレモンを使用する必要があります。

トマトピューレ、トマトソース、またはトマトペースト 保存には酢酸（または他の酸）の代わりに使用されます。酸性でもあります。この場合、追加の酸味料として乳酸、クエン酸、酢酸がよく使用されますが、主な保存料はトマトジュースです。

砂糖砂糖はキノコを漬けるときに風味付けの成分として使用され、他のスパイスや調味料とともに、マリネの特徴的な甘酸っぱい味を作り出すのに関与します。キノコと野菜の混合物に、あるいはキノコを発酵させる際の乳酸菌の追加の栄養基質として少量添加されることもありますが、主な用途はマリネードです。通常、マリネの詰め物を作るときは、水 1 リットルあたり大さじ 2 ～ 3 杯のグラニュー糖 (60 ～ 90 g) を摂取します。場合によっては、砂糖の使用量が少なくなることがあります（たとえば、すでに甘い味がする傘をピクルスにする場合）。逆に、キノコジャムやスパイシーで甘いアジアのキノコなどのエキゾチックな準備について話している場合は、砂糖の量を多くします。また、非常にまれに、繊細な甘みを強調する必要があるキノコ、たとえば 5 月のキノコにのみ、漬けるときに砂糖が加えられます。マリーナはとても美味しいです砂糖とキノコのジャム。白砂糖（ビート）の代わりに黒砂糖（サトウキビ）を加えます。キノコジャムを作るときは、フルーツジュースや小さな果物、または刻んだ果物（リンゴ、パイナップルなど）が追加の甘味料として使用されます。

アルコール キノコ製剤の場合、チンキ剤の調製に（エチルアルコール）が使用されますが、純粋なアルコールまたは特定の濃度に希釈されたアルコールの形で使用されることは少なく、最終製品であるウォッカの形で使用されることが多くなります。様々な 罪悪感 マリネに加えたり、クエン酸と塩と組み合わせて（またはトリュフの場合は酸と塩なしで）防腐剤として使用されます。強化ワイン（ポート）は、アミガサタケ料理の成分として、または調理時に保存料として認識されています。

オリーブオイル 洗練された形（味も匂いもない）で、風味が高く香りの強いおいしいキノコを細かくまたは非常に薄くスライスして、（主に）匂いを保存するために使用されます。これらのキノコには、主に白トリュフと黒トリュフ、黒アンズタケが含まれます。同様の目的で、長期保管にも使用されます。 バター または レンダリングラード その後、完成品（通常のクリームまたは塩味の、ただし甘いクリームではない）を冷凍します。

焼成精製オリーブ油やひまわり油、溶かしたバターやレンダリング脂肪やラードを使用して、漏れやすい密封された塩漬けキノコやピクルスを詰めて、長期保存のための条件を作ります（真菌や細菌の胞子から保護します）。

スパイス

ブラックペッパー （豆）

主にマリネに使用され、マリネの詰め物にピリッとした風味と辛味を与えます。準備したキノコのリットル瓶あたり 10 ～ 15 個のエンドウ豆を取り、丸のままにするか、大きな部分に砕きます。キノコと野菜の混合物だけでなく、熱い塩漬けのために黒コショウが加えられることもあります。純粋にキノコの調理品を好み、基本的に塩と水以外には追加の材料を一切使用しない美食家の中には、辛味を得るために黒コショウの代わりに生の子実体全体、または乾燥させて粉砕した子実体を丸ごと加える人もいます。 ピーマンキノコ または ペッパーミルクキノコ 。最近では、白や緑など、さまざまな種類の加工や成熟段階を表す、他のエンドウ豆の形の黒コショウをマリネに使用することが一般的になっています。 白コショウ それはほぼ熟したコショウの果実であり、すべての種類のコショウの中で最も辛いと考えられています。乾燥粒の形で販売されているほか、砕いて粉砕した状態でも販売されています。 ピーマン - コショウのつるの未熟な果実で、あらゆる種類のコショウの中で最も新鮮で最も香りのよいスパイスと考えられています（緑コショウの味は白コショウや黒コショウよりもはるかにマイルドです）。ピーマンは乾燥粒として販売されています。

オールスパイス クローブ、ピメント、またはジャマイカンとしても知られるエンドウ豆は、黒コショウの追加の風味成分としてキノコをピクルスするときに最もよく使用されます。黒コショウ、クローブ、シナモン、ナツメグの混合物を思わせるホットスパイシーな風味が特徴です。オールスパイスエンドウはマリネ、肉や魚のスープに加えられ、肉の塩漬けに使用されます。準備されたキノコのリットル瓶の場合、3〜5個の大きなエンドウ豆を丸ごと取ります。

ピンクペッパー

これらは熱帯の木から採れる、小さくて光沢のある赤い果実です。乾燥粒の形で販売されているほか、粉砕された形でも販売されています。このスパイスは、コリアンダーを彷彿とさせる、わずかに甘い味がします。

辛い赤ピーマン (唐辛子、カイエンペッパーなど) - 最も辛いスパイスの 1 つで、キノコのピクルスと塩漬けの両方に使用されます。新鮮なさやと乾燥したさや、そして穀物の両方が適しています。サヤを細い輪に切り、キノコを詰めた瓶（小さなサヤは丸ごと入れることもできます）の壁の近くに置き、マリネで満たします。 2〜3個のリング、または1つの小さなさや、または果物から抽出した5〜10粒を1リットルの瓶に入れます。唐辛子は、キノコと野菜の混合物にも加えることができ、キノコのアジカやスパイシーで甘いアジア風の調理品の場合は、その量を大幅に増やすことができます（たとえば、コショウ入りタイのキノコジャム）。乾燥した唐辛子のさや（丸ごと粉砕した状態でカイエンペッパーと呼ばれます）は、かなり崩れる可能性があります。これを避けるには、スライスする前に数秒間熱湯に浸してください。

パプリカ - 少し辛いまたはやや甘い品種の熟した赤ピーマンから作られた粉末調味料。粉末を作るには、まず赤唐辛子の果実を乾燥させてから粉砕します。赤唐辛子にはレモンよりも多くのビタミンCが含まれていることを誰もが知っているわけではありません。キノコのピクルスに使用されます。

ショウガ キノコのピクルスに最適で、ホースラディッシュと一緒に（またはその代わりに）ピクルスに使用されることもあります。スパイシーで甘いアジアのキノコの調理に最適です。生姜は非常に強い味を持っているため、マリネやピクルスに非常に少量を加える必要があります。そうしないと、準備されたキノコの味が劣化する可能性が高くなります。通常、1リットルの瓶に生姜パウダーをひとつまみ、または根生姜を1cm程度入れるだけで十分です。また、少量の生姜は、特に白または赤キャベツを加えると、キノコと野菜の混合物の味を改善します。代わりに生姜を使ってもいいですよ ガランガル または ガランガル タイのスープを作るための材料として私たちの間で知られています。 トムヤム。ガランガルはカルダモンと生姜の混合物のような味がし、ガランガルは生姜、コショウ、レモンの混合物のような味がします。

月桂樹の葉 主にキノコの塩漬けやピクルスに使用されますが、キノコと野菜の混合物、天然のキノコ、さらには茹でた冷凍キノコを準備するときにも添加されることがよくあります。ピクルス用に準備されたキノコのリットル瓶には、通常、中くらいの大きさの葉が 2 ～ 3 枚、ピクルスの場合は 2 枚が必要です。

カシス、チェリー、オーク、ワラビの生の葉または乾燥した葉 および他の植物は、塩漬けキノコ、特に独自の味を持たないキノコ（たとえば、いくつかの行、トーカー、ベニタケ、コケキノコなど）の優れた風味添加物として機能します。通常、加える前に、新鮮な葉を軽く火傷し、サイズに応じて、各種類（または 1 つ）の葉を 2 ～ 5 枚ずつ瓶の底に置きます。乾燥したものは火傷する必要はありません。桶やバケツで漬ける場合、葉の層を容器の底とキノコの上に円を描くように圧力をかけながら置くことがよくあります。ミルクキノコを漬ける際にワラビの葉を使うと、マイルドな「森」の風味が生まれます。

松、トウヒ、ジュニパーの新鮮な若い枝 キノコをピクルスにするときに針葉樹の「森」の香りを与えるために風味付けするために使用されます。さらに、トウヒの最も若い枝は、キノコジャムと同様の目的で追加されます。

ねずの実） 黄色または黒のアンズタケからのキノコジャム、またはキノコアルコールの風味付けに追加されます。

オーク樹皮 防腐剤および殺菌剤（タンニンを多量に含む）として使用されるほか、キノコにオーク樽や桶で塩漬けにしたような独特の樽風味を与える香味料としても使用されます。オーク樹皮は自分で準備することもできますが、薬局で販売されている既製のオーク樹皮粉末を購入する方が簡単です。使用量は容器10リットルあたり小さじ1.5杯です。オーク樹皮は、本物のミルクマッシュルームだけでなく、ニゲラやホワイトミルクマッシュルームの目立たない調味料としても最適です。

レモンの皮 マリネを明るくし、キノコ自体の色を保ち、新鮮な味を加えます。通常使用するタラゴンと組み合わせるとよく合います（マリネ1リットルに対して、刻んだ皮小さじ1とタラゴンの小枝2〜3本）。

ラベージ - 薬効があるだけでなく、スパイスとしても使用される傘の植物。ラベージの新鮮な茎、葉、根は、ピクルスやピクルスに使用されるほか、キノコと野菜の混合物やソースにも使用されます。スパイスとしてのラベージは、キノコの味にさらなる表現力を与え、それを高めます。新鮮なラビッジの葉は、塩漬けにして漬けた揚げキノコと組み合わせるのが最もよいと考えられています。乾燥したラベージの根は、わずかにスパイシーなレモンの香りとわずかに刺激的な苦味があり、キノコのホッジポッジやキノコと野菜の混合物に適しています。

カーネーション （クローブの木の未開封のつぼみを乾燥させたもの）、私の知る限り、古典的な場合には、キノコのピクルスにのみ使用され、マリネに心地よい、やや刺激的な味を与え、強いスパイシーな香りを生み出します。個人の好みに応じて、マリネの詰め物 1 リットルあたり 3 ～ 20 個のクローブの芽を入れます。アジア風のスパイシーな料理や甘酸っぱい料理にクローブを加えたり、ヨーロッパ料理のバルサミコ酢でのマリネやキノコのジャムにクローブを加えたりすることができます。

カルダモン （種子）は通常、キノコのピクルスに使用されますが、ピクルスに使用されることもあります。独自のを持っています樟脳を思わせる独特の味わい。マリネの場合は水 1 リットルあたり 4 ～ 5 粒を加え、キノコを塩漬けにする場合はキノコ 1 リットルあたり 3 粒までにします。通常の料理では、カルダモンはさまざまなパン、リンゴのデザート、コーヒー、バニラアイスクリームに加えられます。

スターアニス (粉末)、またはスターアニス、料理に使用されます。キノコのピクルスをソテーする。アニスとは全く似ていませんが、味や香りはアニスにかなり近いです。スターアニスは、世界中で非常に人気のある中国の混合香辛料「五味」の主成分です。砂糖と一緒に、完成したキノコに心地よい甘味を与えます。スターアニスの味はマイルドで、少量であればどんなキノコにもよく合います。リットルの瓶の場合は、ナイフの先に挽きたてのスターアニスの束を乗せるだけで十分です。キノコを加えてマリネを注ぐ前に、スパイスを瓶の底に注ぎます。スターアニスをマリネで煮てはいけません。風味が部分的に失われ、マリネに見苦しい茶色がかった色が付く可能性があります。

バジル 見た目はミントに似ており、強いスパイシーな心地よい香り、渋み、わずかに苦い味がします。品種によってはクローブやナツメグのような香りがするものもあります。料理では、生または乾燥させて、あらゆる野菜料理や肉料理、スープ、ソース、サラダに加えられます。ポルチーニ茸やポルチーニ茸のピクルスに使用されます。

シナモン （粉末と樹皮片）は、キノコをマリネするときやキノコジャムを作るときに加えられます。やや苦みや渋み、独特の香りが加わります。スターアニスと同様、ピクルスにする場合は、キノコを加えてマリネを注ぐ前に、粉末状で同じ量を瓶の底に加え、溶液中で沸騰させません。

マスタード 主にキノコのピクルスに使用されますが、揚げキノコやキノコと野菜の混合物（シチュー、サラダなど）などの調理品にも添加されます。からし粉か穀物（種子）が使われます。穀物を加える前マスタードを熱い植物油で揚げると、マスタードの香りがさらに増します。

乾燥させて粉砕したナツメグの皮 キノコのマリネに使用される他のレシピやトリュフの保存時にも使えます。

クルミ （穀粒）はキノコジャムの材料として使用されます。キノコアルコールの追加の香味料として、クルミの仕切りが注入に使用されることがあります。

ゴマ（ローストシード）をアジアのスパイシーで甘いキノコの準備に加えます。

メギとクランベリー （ベリー）はキノコのピクルスに加えられ、そのレシピには大量の砂糖とクローブが含まれており、クリーミーなキノコバターの調製にも使用されます。

タラゴン 新鮮な葉や小枝の形のタラゴンは、キノコのピクルスに使用されることがあります。タラゴンをマリネで調理すると香りが失われるため、準備したキノコを加えてマリネを注ぐ前に、瓶の底に追加するか、逆に上に置きます。同時に、その後の殺菌とピクルスキノコの縫い合わせが計画されている場合、タラゴンもその味を失います。乾燥させてから、ピクルスキノコのリットル瓶に小さじ1杯を加えて使用することもできます。タラゴン。

キャラウェイ （種子）ユダヤ料理や中央ヨーロッパ料理でよく使用されます。パン、ソーセージ、キャベツ、スープ、チーズに加えられます。食欲を増進し、消化を改善します。時々クミンと混同されることがあります kmin (クミン) - 東洋のスパイス。これらの調味料は似ていますが、kminの方が味がシャープで香りが強いです。クミンはかなり独特なスパイスなので、塩とコショウ以外の調味料と組み合わせて使用しないほうがよいでしょう。キノコの場合、ミルクマッシュルームやサフランミルクキャップのピクルスにキャラウェイシードが加えられることもあります。

タイム （タイム）はキノコのピクルスに使用されることがあります。食べ物に特別な味を加えるだけでなく、消化も改善するため、伝統的なキノコの調理法に含まれることは歓迎すべきことです。タイムはコショウと組み合わせて使用すると香りが増し、肉やキノコ製品（ソーセージ、燻製肉）に使用することが期待できます。タイムは、スパイシーで芳香のある添加物が使用されるレシピのバターマッシュルームオイルの成分の 1 つでもあります。タイムはキノコ茶（チャーガ茶）にも含まれています。

香りのよいバイソン - ポア科の多年生草本植物。バイソンのハーブ塊は、強いクマリン臭とわずかに渋い味を持っています。ニシンのピリ辛漬けやその他の（煮たり揚げたりした）魚料理や肉料理に加えられます。この植物はビターズ「ズブロフカ」のレシピに含まれており、その名前の由来はこのハーブに由来しています（バイソンのせいではありません）。その味わいから黒サマートリュフとの相性が良く、リキュールの材料として使われます。魚のソースを作るときにアミガサタケとよく合います。

ホップ クワス、ビール、蜂蜜酒、サワー種パンの準備だけではありません。たとえば、ベルギーではホップの葉と若い芽がサラダに使われたり、スープやソースに加えられたり、ルーマニアでは若い芽がアスパラガスとして使われます。マッシュルームにはホップコーンの煎じ薬が使用されますが、これは一部のマッシュルームソースの必須成分です。

ローズマリー （葉）は、キノコと野菜の混合物、主に主な野菜成分がズッキーニ、ズッキーニ、またはカボチャであるものの風味付けに使用されます。ローズマリーの葉は、強く心地よい、やや甘い樟脳のような香りと、スパイシーで刺激的な味がします。必要に応じて、月桂樹の葉の代わりに乾燥ローズマリーをピクルスに使用できます。

レモンバーム（ミント） 古くからハーブとして使われており、レモンのような強い香りが特徴です。肉、魚、キノコ料理、ジビエ、飲み物の調味料として、また酢の風味付けやお茶の混合物として、生または乾燥させて使用されます。キノコの調理では、ソースの成分として使用されます。

ディル キノコの塩漬けやピクルスにはほぼ必須の成分ですが、塩漬けの場合はピクルスよりも2～3倍多く加えられます。キュウリやトマトのピクルス用の既製の「バンドル」の一部として販売されることが多く、西洋ワサビ、カシス、サクラの葉も含まれています。原則として、このような「ピクルスブーケ」は、ほとんどのキノコのピクルスやピクルスに非常に適しています。ディルは洗い、水を振り落として細かく切ります。茎は長さ4〜5 cmの小さな棒に、傘は別々に、通常は丸ごと残します。秋、特に秋の深まりにキノコの準備に使用する新鮮なディルを見つけるのは非常に困難であるため、将来の夏に使用できるように乳白色の熟した段階で傘を準備することが賢明です。それらを細かく切り、大量の塩と混ぜてガラス瓶に入れます。この形では、ディルは香りを失うことなく、涼しい場所に非常に長期間保存できます。

ニンニク クローブ（クローブ）は、まれな例外を除いて、キノコを漬けるとき、多くの場合、キノコと野菜の混合物をマリネして準備するときに必ず使用されます。塩漬けキノコの味が良くなるだけでなく、ビタミンが豊富になり、食欲が増し、食物の吸収が良くなります。キノコをピクルスにするときは、準備したキャップ1リットルあたり少なくとも1個のニンニクを加えます。クローブからフィルムを取り除き、大きなものは厚さ2〜3 mmの板に切り、小さなものは単に半分に切ることができます。キノコのピクルスを準備するとき、ニンニクはマリネードで煮るのではなく、瓶に入れて準備したキノコの層の間に置き、その後マリネードを注ぎます。熱塩漬けにも同じことが当てはまります。マリネや場合によってはピクルスにすると、ニンニクが青くなります。これは、あなたが準備したキノコの中に毒キノコが含まれていることを示すものではありません。

同じ目的に使用できますが、結果がわずかに異なる他のものとしては、生姜、ガランガ (上記参照)、寿司の添加物としてよく知られている (ただし、ほとんどの場合偽造品である) 西洋わさびなどがあります。

新鮮な（みじん切りまたはすりおろした）根茎と乾燥した（粉砕した）根茎、および新鮮な葉は、塩漬けキノコとピクルスキノコの両方に優れた風味を加えるのに役立ちます。重要なことは、このスパイスを使いすぎないことです。

タマネギ 、輪切りにするか、最小の丸ごとタマネギのセットが、塩漬けキノコやピクルスキノコの風味付け添加物として使用されることがあります。熱い塩漬けとピクルスの場合、キノコを置き、塩水またはマリネを注ぐときに玉ねぎが追加されます（つまり、沸騰していません）。ここで話しているのは、キノコと野菜の混合物の成分としてではなく、特に風味付け添加物としての玉ねぎについてです。

にんじん 円形または小さな立方体にカットされ、香味料として使用されることもあります。キノコのピクルスまたはキノコのピクルス。私たちはニンジンを、キノコと野菜の混合物の成分としてではなく、特に風味付け添加物として話しているのです。

香り豊かなキノコ料理を作りたいのに、思ったような香りが得られないことがよくあるでしょうか。揚げたり、煮込んだり、茹でたりすると、キノコの根元の香りが消えてしまい、調理が終わる頃には、この製品の香りがまったくなくなります。

そして、キノコ入りフライドポテトにはぜひ「キノコの魂」を感じてほしいです！これは非常に簡単な解決策です。新鮮なキノコから事前にキノコ調味料を準備し、ジューシーな風味を注入したいすべての料理にそれを加えます。

コンパウンド

新鮮なシャンピニオン 250〜300 g
大さじ1 l. 塩

準備

1. この最小限の材料で、目的の調味料を作るときに最大限の風味が得られます。シャンピニオンを水ですすぎ、汚れを完全に取り除きます。シャンピニオンが手元になくても、絶望しないでください。キノコの調味料は、ヒラタケ、ポルチーニ茸、ポルチーニ茸などから作ることができます。主なことは、キノコ自体が油っぽくなく、乾燥しないことです。

2. マッシュルームをできるだけ薄くスライスします。そうすることで、キノコが早く乾燥します。

3. 天板に敷いた紙の上に置きます。ベーキングシートを80〜100℃のオーブンに置き、キノコを完全に乾くまで約1.5時間煮ます。ドアを少し開けることを忘れないでください。

4.乾燥キノコは2〜3倍小さくなり、薄くなります-すべての液体がそれらから蒸発します。必要に応じて、乾燥キノコを密閉容器に入れてそのままにしておくことができますが、調味料を作るのはあなたと私です。

5. 乾燥キノコをミキサー容器に入れます。

乾燥キノコ調味料を使用すると、スープ、おかず、ソースに豊かなキノコの風味が加わり、自宅で簡単に作ることができます。私の以前のレシピに対応してくれました - 。このようなスパイスを店頭で購入する場合、明るいパッケージの裏に何が隠されているのか、正確にはわかりません。グルタミン酸ナトリウム、染料、香料添加物などですが、キッチンで調味料を準備しておけば、すべてのスパイスの有用性を確信できます。そのために用意された材料！

この調味料の唯一の欠点は、入手できる量が非常に少ないことです。そのため、100 g を超える乾燥混合物を入手する予定がある場合は、2 倍の量の製品を購入して作成してください。

レシピ情報

料理：ロシア料理。

調理方法：乾燥中。

総調理時間：2時間

分量: 10 .

材料：

シャンピニオン – 300 g
ニンジン – 2本
ねぎ – 3本
塩 – 小さじ1

調理方法

マッシュルームを水ですすぎ、タオルの上に置くか紙ナプキンで軽く吸い取ります。調味料を作るには、野生のキノコ、シャンピニオン、ヒラタケなど、油っぽいキノコを除くあらゆる食用キノコが適しています。後者は、どの市場やスーパーマーケットでも購入できるため、より一般的です。キノコをスライスに切り、できるだけ薄く切るようにします。乾燥時間はこれに依存します。
キノコのスライスを紙を敷いたベーキングシートの上に置き、層にならないようにします。熱処理の時間もこれに依存します。鍋をオーブンに置き、ドアを少し開けます。温度を80〜100℃に設定し、キノコのスライスを約1〜1.5時間乾燥させます。
キノコの重量は約 60% 減るため、小さな乾燥スライスになります。
完璧に歯ごたえがあり、押すと割れます。これはキノコが適切に乾燥していることを意味します。
調理したものをすべてフードプロセッサーまたはブレンダーの容器に移します。
マッシュルームのスライスを1〜2分間粉々に粉砕します。容器に入れたままにしておきます。
ニンジンの皮をむき、水道の下で水ですすいでください。粗いおろし金ですりおろす。洗ったネギをみじん切りにする。
砕いたものをすべてベーキングシートを敷いた紙の上に置き、100℃のオーブンに1時間入れます。オーブンのドアを半開きにしておくのを忘れないでください。
乾燥野菜やハーブも体重を減らします。
みじん切りにしたキノコを大さじ1と一緒に容器に加えます。塩。
すべてを粉砕し、容器内のほこりが落ち着くまで待ってから開けてください。用意した調味料を紙の上に注ぎ、完成です。
マッシュルームスパイスは厚手の容器や紙袋に入れて保存し、必要に応じて取り出してください。キノコの調味料は、スープ、メインコース、特にジャガイモの付け合わせに理想的に現れます。調味料を加えると、キノコの風味がさらに増します。必要に応じてスパイスを追加します。すべての料理が美味しく、キノコの香りが豊かになります。野菜が好きなら、乾燥させて調味料に加えることもできます。