식당에서의 작업에 대한 보고서 - 요약. 소비 및 서비스 조직을위한 서비스 특성 매점에서의 생산 워크샵
핫한 가게다. 메인 요리를 준비하는 데 필요한 대부분의 기술 프로세스가 수행되는 장소에는 기업 자체의 형식에 따라 여러 가지 장치 변형이 있습니다.
그래서 레스토랑 내 핫샵의 장비는 매우 다양하며 동시에 다양한 요리를 조리할 수 있습니다. 식사는 각 고객의 희망에 따라 소량(또는 단품)으로 제공됩니다. 대형 공용 식당의 주방은 다양한 종류의 정식을 대량으로 중단 없이 제공한다고 가정하며, 이는 물론 디자인의 특별한 특성을 결정합니다.
일반적 특성
주방에서는 국물, 소스 준비, 샐러드 자르기 및 혼합, 반제품 열처리, 고기 및 야채 튀김 및 조림이 수행됩니다. 대규모 기관의 핫샵 재고는 빵, 롤 및 과자 굽기, 뜨거운 음료 양조 및 기타 미식의 즐거움을 제공할 수 있는 가능성도 제공해야 합니다. 또한 일반적으로 전채요리나 디저트용 재료를 가공합니다.
다른 건물과 관련된 건물의 계획과 위치는 주로 생산되는 요리의 양에 따라 다릅니다. 여러 개의 식당이 있는 시설에는 여러 개의 주방과 가장 많은 좌석이 있는 홀과 같은 층에 위치한 하나의 대형 주방이 모두 포함될 수 있습니다. 동시에 핫샵은 창고, 빈 매장, 세탁실에 자유롭게 접근할 수 있어야 하며, 물론 이상적으로는 유통 시스템에 적합해야 합니다.
주방 기기에는 열처리용 장비 조립뿐만 아니라 전기 및 기계 기기 연결, 전자 저울, 많은 재료로 복잡한 요리를 준비하기 위한 탁상용 메커니즘이 포함됩니다.
장비 위치 요구 사항
핫샵의 계획은 전략적 위치에 직접적으로 달려 있습니다. 위의 모든 것 외에도 바로 근처에는 주방 용품과 식기류를 청소할 수 있는 세면대가 많이 있는 넓고 편안한 세탁실이 있어야 합니다. 중온 냉장 캐비닛은 전략적으로 주방에 제품을 공급하는 창 반대편에 위치해 있습니다.
방의 천장 높이가 3미터를 초과해야 합니다. 벽과 기타 표면을 덮으려면 밝은 색상의 페인트를 사용하는 것이 더 자주 권장됩니다. 또한 세라믹 클래딩 패널은 바닥에서 최대 1.7m 높이에 설치되는 경우가 많습니다. 핫샵 마감에 사용되는 자재는 방수가 충분하고, 청소가 용이하며, 미끄럼 방지 구조를 갖추어야 합니다.
작업장을 정리하는 핫샵의 요리사는 섹션별로 설치된 장비를 사용해야 합니다. 이를 통해 작업 표면을 크게 절약하고 요리 과정을 결합할 수 있습니다.
작업 공간 구성
기관의 수용 능력과 주방의 규모에 따라 핫샵의 장비를 다양한 방식으로 배치할 수 있습니다. 면적이 작은 방에서는 강력한 강제 환기 장치를 갖춘 벽을 따라 배치됩니다. 이와 동시에 스테인리스 테이블과 제품 검사, 절단, 가공 및 준비를 위한 표면 등의 라인이 설치되는 경우가 많습니다. 넓은 지역에서는 일반적으로 요리사 대행을 위한 직업이 하나가 아니라 여러 개 있습니다. 이러한 경우 활동의 세부 사항에 따라 공간 구역화가 발생합니다. 뜨거운 가게의 요리사 한 명이 수프를 준비합니다. 기타 - 두 번째 코스 등
액체 요리를 준비하는 구역에는 일반적으로 조리용 보일러, 다양한 용량의 냄비, 팬, 특수 욕조가 장착된 테이블 및 기타 장치, 소규모 기계화 범주의 기타 장비가 있습니다.
레스토랑에서는 즉시 제공되는 요리를 제공하는 속도에 특별한 관심을 기울입니다. 구내식당 주방 장비 중에는 일반적으로 음식을 냉각하기 위한 중온 냉장 캐비닛이 있습니다. 도마, 양념통, 요리 냄비, 선반도 마련되어 있습니다.
핫샵 장비
따뜻한 요리를 준비하기 위한 작업장 장비의 주요 요구 사항은 작업 공간의 효율성과 세부 사항에 따라 주방의 전문적인 요구 사항을 완전히 충족하는 가장 생산적인 균형을 만드는 것입니다. 이와 관련하여 다음과 같은 전제가 사용됩니다.
- 절단 테이블;
- 냉장고;
- 전자저울;
- 요리용 보일러;
- 비터 등
그릴 표면, 그릴, 증기 및 열 조합, 오븐, 반죽 캐비닛 등은 직원 생산성을 최적화하는 데 도움이 됩니다. 일반적으로 핫샵 계획에는 다음 사항에 따라 다양한 종류의 기능이 포함됩니다.
- 유형;
- 영역;
- 방문 빈도와 포화도.
가장 최적화된 조리실에는 다이얼이 있는 탁상용 저울과 대형 바닥 저울이 모두 있어야 합니다. 얼마 전까지만 해도 가스레인지나 전기레인지가 주방의 주요 난방 장치였습니다. 오늘날 모든 종류의 요리를 위한 전문 증기 기반 보일러, 전기 프라이팬 표면, 특수 바비큐 오븐 등이 점점 인기를 얻고 있습니다.
핫한 매장 안전
주방에서 일하는 가장 큰 영광은 고온 가전제품을 작동하는 것이기 때문에 일반적인 위생 기준 외에도 안전에도 특별한 주의를 기울입니다. 가장 일반적인 규칙은 다음과 같습니다.
- 장비를 끄고 전원에서 분리한 후에는 엄격하게 장비를 분해, 청소 및 윤활하는 것이 허용됩니다.
- 뜨거운 지방이 담긴 용기(예: 소화조)에는 건조 제품만 적재되고, 부설은 앞쪽 방향(“당신에게서 멀어지는”)으로만 수행됩니다.
- 무게가 15kg을 초과하는 끓는 액체 용기는 쌍으로 만 스토브에서 꺼내는 것이 좋습니다.
이러한 규칙에 대한 지식은 정기적인 점검과 워크숍 계획, 화재 안전 표준 준수 여부를 확인해야 합니다. 후자는 핫숍에서 가장 중요한 근무 조건 중 하나입니다. 이를 위해 주방에 들어오는 모든 사람은 특별한 훈련을 받습니다. 생산 기술이 변경되고 새 장비를 구입하는 경우 화재 안전 규칙에 대한 지식에 대한 예정되지 않은 테스트가 각 개별 사례에서 수행됩니다.
뜨거운 가게의 환기
식당이나 식당 주방의 공기 교환 시스템은 산업 또는 주거용 건물의 동일한 장치와 매우 다릅니다. 동시에, 각 케이터링 시설의 핫숍에 있는 환기 시스템도 프로필에 직접적으로 의존하는 고유한 특성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 전문 장비의 전체 목록에서 절단 테이블과 바닥 저울만 있는 처리량이 적은 작은 카페테리아나 식당에서는 시설에 대해 말할 수 없는 풍부한 공기 순환이 필요하지 않습니다. 좌석이 수십 개 있어요.
특별한 접근 방식은 일반적으로 물 담뱃대 흡연 또는 담배 소비를 위한 홀이 있는 레스토랑 주방의 환기 시스템 구성에 적합합니다. 예를 들어, 피자 가게의 핫숍에서 통풍구와 슬리브를 구성하기 위한 공급 및 배기 방식을 사용하여 공기 교환을 제공하는 것으로 충분하다면 크고 심각한 기관에서는 복잡한 특수 장비 없이는 할 수 없습니다. . 고농도의 뜨거운 증기, 식품의 열처리 제품 및 연소 제품 - 이 모든 것은 기본 공기 순환뿐만 아니라 심각한 엔지니어링 시스템 형태의 강력한 환기가 필요합니다.
핫한 매장 디자인
주방을 디자인할 때 가장 생산적인 결과를 얻으려면 전체 세부 사항 목록에 충분한 주의를 기울여야 합니다. 주요 임무는 모든 기술 표준을 준수하고 인력 작업에 최대한의 편안함을 제공하는 것이므로 프로젝트에는 모든 장비에 대한 레이아웃이 반드시 포함되어야 합니다.
부엌은 창문이 북쪽에 위치하는 경우가 많습니다. 이 경우 장비는 가장 편안하고 효율적인 회로를 제공하기 위해 직렬로 설치되어야 하며, 이를 통해 기술이 제공하는 모든 프로세스가 올바르게 구현됩니다. 동시에 해당 시설의 위생 및 기술 규칙을 준수하고 제품 처리 절차의 높은 요구 사항을 준수하는 것이 매우 중요합니다. 핫샵의 구성에는 냉수 및 온수 공급은 물론 환기 슬리브, 후드 및 통풍구가 포함됩니다.
직장에서의 안전 확보
각각의 특정 장비 작업을 위한 기본 요구 사항은 먼저 장비의 설계에서 비롯됩니다. 위험한 고온 기기는 적절한 지침을 받은 후에만 작동할 수 있습니다. 이러한 장비 근처에는 다이어그램에 표시된 소화기가 반드시 있어야 합니다. 또한, 화점의 각 방에는 소방 도구 키트가 비치되어 있어야 합니다. 또한 충분한 모래가 담긴 상자가 필요합니다.
고온 작업과 관련된 장치(예: 소화조)는 모든 핫샵에서 적극적으로 사용됩니다. 대형 레스토랑에서는 천연 석탄부터 난방용 가스에 이르기까지 다양한 유형의 연료를 사용해야 합니다. 이는 모든 화재 규정에 따라 건물과 장비의 위치를 설계할 때 반드시 관련 규칙을 따르는 것을 의미합니다.
화재 발생 시 전체 대피 경로를 나타내는 통로 복도의 폭과 건물 출구 수는 매우 구체적으로 확립된 표준을 준수해야 합니다. 이러한 트랙의 구성은 일반적으로 핫샵의 눈에 띄는 위치에 배치되며 승인된 계획에도 포함됩니다.
준비 절차
케이터링 시설이 위치할 건물에 대한 임대 계약에 서명한 후 집주인에게 사용 가능한 모든 기술 문서를 요청해야 합니다. 여기에는 핫샵의 다이어그램 설계 및 작성을 시작하는 데 필요한 BTI 계획이 확실히 포함되어야 합니다.
먼저 필요한 모든 측정을 수행할 자격을 갖춘 전문가에게 문의해야 합니다. 그 후에야 워크숍에 사용될 기술 계획을 시작할 수 있습니다. 준비된 도면이 있으면 건설 회사와 특수 장비 공급업체를 선택해야 합니다. 이러한 장비 판매와 관련된 거의 모든 회사는 고객이 기업을 계획할 때 스스로 설정하는 특정 작업에 중점을 두고 프로젝트 개발 서비스 제공에 동시에 참여합니다.
초보 식당가가 저지르는 가장 흔한 실수는 기성 기술 프로젝트 없이 시설을 짓는 것입니다. 이 경우 작업자는 계획에 관계없이 전기 배선 및 물 공급 시스템을 구성하기 시작하며 궁극적으로 설정된 작업에 맞게 직원의 작업을 적절하게 보장할 수 없게 됩니다.
흔한 실수
핫샵을 계획할 때 똑같이 중요한 요구 사항은 모든 건축 문서를 실행하는 유능한 조직입니다. 따라서 도면의 각 버전에는 승인 시기를 나타내는 번호와 컴파일러의 서명이 있어야 합니다. 이 접근 방식은 이후에 모든 종류의 문제로부터 고객을 보호하는 데 도움이 될 것입니다. 예를 들어, 부적절한 계획에 따라 작업을 수행하는 등 오해로 인해 건축업자의 손에 넘어갔습니다.
가장 흔한 실수는 인터넷에서 생산 조직 기술을 검색하는 것입니다. 활동 분야의 유사성에 의존하여 웹에서 핫샵에 적합한 계획을 찾으려는 시도는 미래의 식당가가 익숙하지 않은 사람에게 주문하고 많은 돈을 지불한다는 사실로 이어집니다. 이 경우 결과물은 (아무리 품질이 좋더라도) 전혀 적용할 수 없습니다. 그 주된 이유는 모든 케이터링 시설(동일한 형식을 가진 시설이라도)이 개별적이라는 사실입니다. 제조업체와 장비 품질이 다릅니다.
기술 프로젝트
기술 프로젝트는 모든 형식의 기업을 창출하는 주요 단계 중 하나입니다. 그의 임무에는 편의성과 경제성을 고려하여 기존의 모든 표준, 건물 레이아웃에 따라 핫샵 위치에 관한 질문에 답변하는 것이 포함됩니다. 기술적 설계를 통해 원자재와 완제품의 흐름이 교차하는 것을 방지하고 핫샵의 작업을 가장 건설적으로 만듭니다.
산업 시설은 모든 주요 기업의 40% 이상을 차지합니다. 필요한 모든 뉘앙스를 유능하게 계산하면 필요하지 않은 지나치게 생산적이고 에너지 집약적인 장비 구입과 관련된 불필요한 비용을 피하고 고객 손실을 제거하는 데 도움이 됩니다.
유능한 디자이너는 방의 모든 센티미터를 최대한 효율적으로 사용하는 방식으로 장비의 합리적인 배치 문제를 해결할 수 있습니다. 일반적으로 요리의 특성을 알고 다양한 장비에 정통한 전문가가 이러한 작업에 참여합니다.
1. 소개
케이터링은 사람들의 삶에서 중요한 역할을합니다. 그것은 사람들의 영양 요구를 가장 완벽하게 충족시킵니다. 케이터링 기업은 특별히 조직된 장소에서 인구의 요리 제품 소비를 생산, 판매 및 조직하는 등의 기능을 수행합니다. 케이터링 기업은 독립적인 경제 활동을 수행하며 이 점에서는 다른 기업과 다르지 않습니다. 인구를위한 케이터링은 주로 소규모 민간 기업에 의해 조직됩니다.
병원, 요양소, 요양원, 아동 및 기타 기관의 주민들에게 제공되는 식품은 주정부의 비용으로 조직됩니다.
영양은 대다수의 근로자, 직원, 학생 및 기타 국가 인구 집단에게 필수적인 요소입니다.
페레스트로이카 이전에는 공공 케이터링이 국가 경제에서 중요한 위치를 차지했습니다. 그러나 1992년부터 업계에 급격한 변화가 일어나 대부분의 케이터링 시설이 문을 닫고 폐업하게 되었습니다. 이때부터 식품산업은 새롭게 발전하기 시작했다.
현재 대량 케이터링 분야의 활동이 빠르게 추진력을 얻기 시작했습니다. 첫 번째 급증은 이미 지나갔습니다. 페레스트로이카 과정 초기에 문을 연 많은 레스토랑과 카페가 수익성이 낮고 경쟁력이 부족하여 문을 닫았습니다. 그러나 점차적으로 프로세스가 시작되었습니다. 현재 요시카르올라와 러시아의 다른 대도시에서는 진정한 레스토랑 붐이 일어나고 있습니다. 호텔, 레스토랑, 카페, 바, 다양한 클럽의 수가 빠르게 증가하고 있습니다. 대량 케이터링 산업은 발전하는 과정에 있습니다. 시설 수와 서비스 품질이 모두 성장하고 있습니다.
2. 본체
2.1 기업의 일반적인 특성
식당 - 공개적으로 접근할 수 있거나 특정 소비자에게 서비스를 제공하고 요일별 다양한 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 공공 케이터링 시설입니다. 매점 케이터링 서비스는 서비스를 받는 다양한 그룹(근로자, 학생, 관광객 등)을 위한 요일 또는 특별 식단에 따라 다양한 요리 제품을 제조하고 판매 조건을 생성하는 서비스입니다. 기업에서의 소비.
매점은 다음을 구별합니다.
판매되는 제품의 범위에 따라 - 일반 유형 및식이 요법;
학교, 학생, 근로자 등 서비스를 받는 소비자 조건에 따라;
위치별-공개, 학습 장소, 직장.
공공 매점은 해당 지역의 일반 주민과 방문객에게 대량 수요가 있는 제품(아침, 점심, 저녁)을 제공하도록 설계되었습니다. 매점에서는 후속 결제를 통해 소비자가 셀프 서비스하는 방법이 사용됩니다. 제조 기업, 기관 및 교육 기관의 매점은 제공되는 파견단에 대한 최대 근사치를 고려하여 배치됩니다. 제조 기업의 구내식당은 낮, 저녁, 야간 근무 중에 근로자를 위한 식사를 준비하고 필요한 경우 작업장이나 건설 현장에 따뜻한 음식을 직접 배달합니다. 매점의 작업 순서는 기업 관리와 조정됩니다.
기관 및 교육 기관. 직업학교 구내식당에서는 일일 배급량 기준에 따라 하루에 두세 끼의 식사를 준비합니다. 원칙적으로 이러한 매점에는 테이블이 미리 설정되어 있습니다.
일반 교육 학교의 구내식당은 최소 320명 이상의 학생으로 구성됩니다. 두 연령 그룹을 위한 복잡한 아침 식사, 점심 식사를 준비하는 것이 좋습니다. 첫 번째는 I-V학년 학생을 위한 것이고, 두 번째는 VI-XI학년 학생을 위한 것입니다.
대도시에서는 학교 식당에 반제품, 밀가루 요리 및 제과 제품을 중앙에서 공급하는 학교 케이터링 공장이 만들어지고 있습니다. 학교 구내식당의 영업 시간은 학교 행정실과 조율됩니다. 다이어트 매점은 의료 영양이 필요한 사람들에게 전문적으로 서비스를 제공합니다. 100석 이상을 수용할 수 있는 식사 식당에서는 5-6개의 기본 식사를 권장하고, 식사 부서(테이블)가 있는 다른 식당에서는 최소 3개를 권장합니다. 요리는 요리사가 특별한 요리법과 기술에 따라 준비합니다. 영양사 또는 간호사의 감독 하에 적절한 교육을 받습니다. 식이 수통 생산에는 증기선, 닦는 기계, 증기 보일러, 과즙 기 등 특수 장비 및 재고가 장착되어 있습니다. 매점, 유통 및 이동식은 일반적으로 넓은 지역에 분산되어 있는 소규모 작업자 팀, 직원에게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다.
매점에는 법적 형식, 영업 시간을 나타내는 표지판이 있어야 합니다. 거래소 디자인에는 스타일의 통일성을 만드는 장식 요소가 사용됩니다. 식당에서는 방 내부에 어울리는 표준 경량 가구가 사용되며 테이블에는 위생 코팅이 있어야합니다. 식기류, 토기류, 압착유리로 만든 유리를 사용합니다. 소비자를 위한 구내식당에는 현관, 옷장, 화장실이 있어야 합니다. 거래 층의 면적은 좌석 당 1.8m2 표준을 준수해야합니다.
2.2 야채가게의 일반적인 특징
다이닝룸에는 야채가게가 야채저장실 옆에 위치해 있으며, 차가운 가게, 따뜻한 가게와도 소통이 편리합니다. 야채를 가공하는 기술적 과정은 분류, 세척, 세척, 기계적 세척 후 세척, 세척, 절단으로 구성됩니다. 작업장에는 특정 작업을 수행하기 위한 도구, 재고가 갖추어져 있습니다. 기술 프로세스에 따라 워크샵에는 3개의 작업장이 구성됩니다.
1. 감자와 뿌리채소를 손질하여 손질하여 세척합니다. 감자 및 뿌리 작물 가공 작업장에는 세척 욕조,주기적인 감자 필러, 껍질을 벗긴 감자를위한 홈과 두 개의 홈이있는 구멍이있는 특수 스테인레스 스틸 테이블이 설치됩니다. 왼쪽-껍질을 벗긴 야채 용, 오른쪽- 폐기물 및 재고, 재고의 경우;
2. 제철 야채를 가공하고 양파, 마늘의 껍질을 벗깁니다. 흰 양배추와 제철 야채, 양파를 처리하기 위해 작업장에 욕실이 내장 된 특수 테이블과 필요한 장비 (도마, 쟁반, 칼 등)를 설치했습니다.
3. 야채 절단기, 생산 테이블, 야채 절단기 및 필요한 장비가 설치됩니다.
워크샵의 장비는 프레스텐노(prestenno)로 배치됩니다.
배기 후드가 있는 특수 테이블을 갖춘 작업장은 각 직원을 위해 구성됩니다.
2.3 매장 내 작업 조직
야채 가게의 업무는 생산 책임자가 조직합니다. 한 사람이 작업장에서 일합니다 - 세 번째 카테고리의 요리사. 작업장은 1교대로 운영됩니다. 기업의 저녁 작업을 위해 야채 반제품은 유통 기한과 판매를 고려하여 미리 준비됩니다. 머리 생산 프로그램에 따른 생산은 낮 동안의 요리 판매 시점과 반제품의 유통 기한에 따라 야채 반제품의 일괄 출시 일정을 작성합니다. 근무일이 끝나면 상점의 담당 직원은 사용된 원자재 및 생산된 반제품의 양에 대한 보고서를 작성합니다.
2.4. 본 워크숍에 사용된 장비 및 재고, 특징
브랜드 MOK-150M
프로젝트 150kg/h
예: B 380
전력, kW 0.75
갈고리. 치수, mm 650x450x930
MOK-150M: 감자 필러는 연마성 청소 기관에 노출되어 감자 및 기타 뿌리 작물의 껍질을 벗기도록 설계되었습니다.
감자 필러 무게, kg-50.
주방 프로세서 Robot Coupe R 201 Ultra E Robot Coupe의 푸드 프로세서 R은 하나의 보행식 트랙터에 2개의 노즐(야채 절단기 및 절단기)이 있는 범용 주방 기계입니다.
이 프로세서는 야채 절단기, 고기 분쇄기, 반죽 믹서, 유성 믹서, 믹서기 등 여러 기계를 대체하여 여러 기능을 한 번에 수행할 수 있습니다. 이를 통해 생산 공정을 보다 효율적으로 수행할 수 있을 뿐만 아니라 생산 공간도 절약할 수 있습니다.
케이터링 시설의 식품 가공 공정 기계화를 위해 설계되었습니다.
풀세트:
고기 분쇄기 MM - 180kg/h
시프터 MP - 230kg/h
크래커 및 향신료 분쇄기 MI - 15kg/h
비터 VM
야채 절단기 MO - 200-350kg/h
교반기 - 탱크 25l
고기 풀기 MR - 1500인분/시간
구동 메커니즘 PM
스탠드 R
감자 껍질 벗기기의 벙커는 스테인리스 스틸로 제작되었으며, 적재 해치가 내장된 뚜껑으로 닫혀 있습니다. 감자 껍질 벗기기에는 언로드 해치가 있으며, 열면 껍질을 벗긴 제품이 회전 디스크에 의해 자연스럽게 언로드됩니다.
감자 껍질 벗기는 기계는 시간 릴레이를 사용하여 작업 주기 조정을 제공합니다.
동시에 적재되는 제품의 질량은 7kg입니다.
2.5 이 장비 작업 시 작동 및 안전에 관한 규칙
사고를 방지하기 위해 주방 작업자는 장비 작동 규칙을 학습하고 생산 관리자로부터 실질적인 지침을 받습니다. 작동 규칙은 장비 위치에 게시됩니다. 작업장의 바닥은 돌출부 없이 고르고 미끄럽지 않습니다.
워크샵에서 작업할 때는 다음 규칙을 준수합니다.
풋 그레이팅은 생산 테이블 옆 바닥에 설치됩니다.
칼은 손잡이가 잘 고정되어 있으며 특정 장소에 보관됩니다.
산업용 욕조와 테이블은 모서리가 둥글게 되어 있습니다.
작업 중에는 적시에 폐기물을 제거 및 처리하고 작업장과 각 작업자의 위생 상태를 모니터링합니다.
핫샵에서 일할 때 직원들은 기계 및 열 장비 작동 규칙을 배우고 생산 관리자로부터 실질적인 지침을 받습니다. 작동 규칙은 장비 위치에 게시되어 있습니다.
작업장의 바닥은 돌출부 없이 고르고 미끄럽지 않습니다.
작업장 온도는 26도를 넘지 않습니다.
모든 장비의 분해, 청소, 윤활은 기계가 완전히 정지되고 전기, 증기 및 가스 공급원에서 분리된 경우에만 수행할 수 있습니다.
전기 장비가 접지되어 있습니다.
주방 장비를 사용하여 작업할 때 직원은 이 장비 작동 규칙을 알고 엄격하게 준수합니다.
작업을 시작하기 전에 기계의 서비스 가능성을 확인하십시오. 폐쇄형 스위치 및 안전 잠금 장치. 기계는 START 및 STOP 버튼을 사용하여 켜고 끕니다.
기계의 모든 움직이는 부분은 보호되고 본체는 접지됩니다. 오작동이 감지되면 관리자에게 알리고 기계는 작동하지 않습니다.
2.6 기업의 조명 및 환기
일광.
자연 채광의 주요 요구 사항은 조명의 균일성과 일광이 실내로 침투하는 깊이입니다. 자연 채광은 기본 지점과 관련된 창 방향, 창의 크기, 디자인 및 밝기 조절, 방의 크기 및 색상, 해당 지역의 밝은 기후 등 여러 가지 요인에 따라 달라집니다. 산업, 상업, 행정 구역에서는 최소 1:8 비율이 되어야 합니다. 창문이 바닥에서 80-90cm 떨어진 곳에 있으면 방의 조명이 더 잘 들어옵니다.
인공 조명.
케이터링 시설의 인공 조명은 일반 조명이거나 결합 조명일 수 있습니다. 다양한 유형의 램프가 광원으로 사용됩니다. 빛의 분포 특성에 따라 램프는 직접광, 반사광, 확산광의 세 그룹으로 나뉩니다.
직접 조명 기구에는 광속의 90%를 방의 아래쪽 구역으로 향하게 하는 기구가 포함됩니다.
확산 조명 기구에는 광속을 실내의 하부 및 상부 구역에 분배하는 기구가 포함됩니다.
반사 조명 기구는 빛의 90% 이상을 위쪽으로 향하게 하며 천장과 벽의 색상은 밝은 것이 중요합니다.
c) 탈의실, 화장실, 창고, 백열등 사용 - 75-100 lx.
램프는 보일러, 스토브 위에 놓아서는 안 되며, 램프가 아래에서 열려 있는 램프는 램프가 깨졌을 때 유리 조각이 식품에 떨어지는 것을 방지하기 위해 사용해서는 안 됩니다.
통풍
환기는 그 목적에 따라 공급, 배기, 공급 및 배기가 될 수 있으며, 공기 이동 방법에 따라 자연적 및 인공적일 수 있습니다.
자연 환기.
자연 환기를 사용하면 건물 외부 울타리(창문, 문 슬롯)의 누출을 통해 실내 공기 교환이 발생합니다. 케이터링 시설 구내에서는 모든 창문의 최소 절반에 상인방이 있어야 하며, 핫숍에서는 각 창문이 있어야 합니다. 건물 내부 벽의 자연적인 공기 교환을 향상시키기 위해 배기 환기 덕트가 배치되며 배출구는 건물 지붕으로 연결되고 특수 장치-디플렉터가 장착됩니다.
인공 환기.
안정적인 공기 교환을 보장하기 위해 환기 시스템의 도움으로 수행되는 인공 환기가 사용됩니다. 외부 공기는 공급 덕트를 통해 1차적으로 정화되어 송풍되고, 오염된 공기는 배기 덕트를 통해 흡입되어 배출됩니다. 공급 공기 온도는 최소 12도, 상대 습도 30-60%, 작업 영역의 이동 속도, 즉 바닥에서 1.5~2m 높이에서 0.15~0.2m/s.
환기 시설을 구축할 때는 공급 공기가 건물을 통과할 가능성을 배제해야 합니다. 식당, 제과점, 세탁 및 준비 상점, 관리 및 편의 시설이 하나의 공급 시스템으로 통합됩니다.
냉각된 건물에서는 공급 공기의 냉각과 어류 저장실의 별도 배기 덕트를 통해 별도의 공급 및 배기 환기 장치가 설계되었습니다. 화장실, 세면대, 샤워실, 흡연실, 탈의실에는 배기 환기 장치만 설치됩니다. 위생 시설의 배기 시스템은 절연되어야 합니다.
2.7 야채 가게의 장치 및 장비
야채 가게는 감자와 야채를 1차 가공하는 곳으로 두 부분으로 구성되어 있습니다. 첫 번째 부분에서는 감자와 야채를 씻어서 껍질을 벗기고, 두 번째 부분에서는 잘게 자르고 소금에 절인 양배추와 피클(토마토)을 만듭니다. 저장되었습니다.
식당의 다른 건물 및 작업장의 오염을 방지하기 위해 식당 입구에 작업장을 설치합니다.
작업장의 첫 번째 섹션에는 감자와 야채를 운반하기 위한 들것과 보관용 상자, 감자와 뿌리 작물을 껍질을 벗기기 전에 세척하기 위한 욕조, 모래 함정, 감자 필러, 전분 정착기 등 컨테이너가 작업장의 첫 번째 섹션에 설치됩니다. , 청소용 감자를 운반하는 이동식 욕조 , 감자와 야채를 청소하는 테이블 . 신선한 양배추, 양파 및 채소를 처리하기 위해 배기 장치(양파용)와 세척조가 있는 생산 테이블이 설치됩니다. 구획 사이에는 껍질을 벗긴 감자를 보관하기 위한 욕조와 야채를 옮기기 위한 특수 창이 있습니다.
두 번째 칸에는 테이블에 장착된 야채 절단기, 사우어크라우트 및 피클(토마토) 보관용 욕조, 격벽, 사우어크라우트 절단 및 피클 가공용 생산 테이블, 피클(토마토) 세척용 욕조 및 배송용 이동식 욕조가 포함되어 있습니다. 껍질을 벗긴 야채를 다른 매점(뜨거운 곳이나 차가운 곳)으로 보내고 껍질을 벗기고 잘게 썬 감자를 뜨거운 가게로 배달하는 트롤리.
매장에는 다음과 같은 디스플레이가 있습니다.
· 감자와 야채의 1차 가공;
장치, 감자 껍질 벗기는 기계 및 야채 절단기 작동 규칙;
· 1인당 시간당 감자 및 야채 가공률;
· 생산 테이블과 욕조의 목적을 정의하는 표지판.
작업장에는 냉수 및 온수 공급, 하수, 능동적 공급 및 배기 환기, 자연 및 인공 조명, 전력망이 갖추어져 있습니다.
바닥은 대리석 칩으로 만들어져 있습니다. 1800mm 높이의 벽. 타일이 늘어서 있고 타일 위의 천장과 벽을 분필로 칠하는 작업이 수행됩니다. 감자 껍질을 벗기는 장소에는 100mm 가장자리가 장착되어 있습니다. 높이 180cm의 정문에는 "야채 가게"라는 문구와 방 번호가 적힌 260X105mm 크기의 표지판이 있습니다.
해당 부동산에 대한 설명은 오른쪽에 게시되어 있습니다. 식당장의 서명이 있습니다.
각 테이블 위에는 테이블의 목적을 나타내는 297x210mm 크기의 플레이트가 있고 기계 장비 아래에는 작동 지침, 안전 예방 조치, 기술적 특성이 제공되고 장비 책임자가 설명되어 있는 플레이트가 있습니다. 정해진
2.8 케이터링에 대한 위생 및 위생 요건. 승무원의 개인위생
식당 청소와 바닥 청소는 요리가 완료된 후, 식당은 매 식사 후에 수행됩니다.
창문, 패널 및 바닥 세척을 포함하여 식당 건물의 일반 청소는 일주일에 한 번 이상 수행됩니다. 산업 현장과 식당의 바닥과 사다리는 정기적으로 정화된 표백제 용액으로 소독됩니다.
작업이 끝나면 기술 장비의 교체 가능한 메커니즘을 분해하고 철저히 세척하고 건조시킨 다음 작업을 시작하기 전에 끓는 물에 데칩니다. 매점의 모든 생산 및 보조 시설에는 필요한 기술, 냉장, 기계 및 비기계 장비가 갖추어져 있으며 기술 프로세스에 따라 이동 흐름을 제공합니다.
날것과 조리된 제품, 음식과 더러운 접시(쓰레기), 더럽고 깨끗한 접시, 더러운 접시와 조리된 음식의 교차 흐름과 선 교차는 허용되지 않습니다.
주방 용품 및기구는 음식물 찌꺼기를 청소하고 세제를 첨가하여 뜨거운 물 (t = 45-50 ° C) 욕조에서 세척 한 다음 뜨거운 물 (t = 60 ° C) 욕조에서 세척하고 데칩니다. 끓는 물로 건조시켰다.
사용 후 생산설비(도마, 칼, 노 등)는 주 1회 이상 끓인 후 1시간 동안 끓여서 철저히 세척 및 소독하고 있습니다. 사용 후 세척 욕조를 청소하고 뜨거운 1-2 % 소다회 용액으로 세척합니다.
요리사, 빵 절단기 및 기타 서비스 직원은 최소한의 위생 테스트를 통과하고 규정 된 건강 검진을 통과 한 후에 만 식당에서 일할 수 있습니다.
건강진단을 받지 않은 직원, 화농성 피부질환을 앓고 있는 사람, 성병 또는 급성 위장병 환자는 구내식당에서 근무할 수 없습니다.
요리사, 제빵사 및 기타 매점 직원은 개인 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 작업을 시작하기 전에 반지, 귀걸이, 체인, 겉옷 및 신발을 꺼내서 옷장에 넣고, 샤워를 하고, 비누로 손을 씻고, 솔, 깨끗하고 특수한 옷과 신발만 신고 깨끗한 손수건과 짧게 깎은 손톱을 가지고 작업하세요.
결론
케이터링 기업은 인간 사회의 삶에서 중요한 역할을합니다. 기업의 성공은 여러 요인에 따라 달라집니다. 여느 복잡한 시스템과 마찬가지로 식품 사업도 창시자의 의도에서 시작하여 통제와 기능으로 끝납니다.
야채가게는 건축적, 계획적, 기술적, 건설적, 특수 엔지니어링 솔루션을 충족한다고 결론 내릴 수 있습니다. 또한 레스토랑 야채 가게의 상세한 배치는 기술 계획의 모든 요구 사항을 충족합니다.
작업장의 모든 장비는 기술 프로세스에 따라 배치됩니다. 작업장은 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 장비 배치가 정확하고 작업장 준비와 필요한 장비, 도구를 갖춘 장비가 교대 중 원자재 공급과 중단없는 작업 수행을 보장합니다. 이 워크샵은 의도된 목적으로 사용될 수 있으며 아무런 해를 끼치지 않고 필요한 모든 기술 프로세스를 수행할 수 있습니다.
서지
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1 기업의 일반적인 특성과 제공되는 서비스
2 기업 프로세스 및 부서의 특성
2.1 원자재 보관
2.2 기업의 생산공장, 특성, 면적, 장비
2.3 기술적 프로세스
3 건축 및 건설 부문
3.1 기업의 일반 계획
3.2 건물의 구조적 특성
4 위생 및 기술 부분
4.1 난방, 환기, 냉방
4.2 물 공급
5 기업의 에너지 공급
5.1 열공급
5.2 냉장
5.3 전원공급장치
6 노동 보호 업무 조직
7 환경 보호 조치
8 생산 및 노동 배급의 조직
9 고객 서비스 조직
10 기업경영 및 인사관리 조직
11 기업의 경제적 효율성
11.1 매출액
11.2 노동과 임금
11.3 생산 및 유통 비용
11.4 납세의무
11.5 총수입과 이익
11.6 기업의 수익성
사용된 소스 목록
응용
부속서 A
부속서 B
소개
공공 케이터링은 국가 경제의 한 분야로, 생산 조직 형태와 고객 서비스의 통일성을 특징으로 하고 유형과 전문 분야가 다른 기업을 기반으로 합니다.
공공 케이터링의 발전은 기술, 원자재, 자재를보다 합리적으로 사용함으로써 사회 노동을 크게 절약합니다. 근무일 동안 근로자와 직원에게 따뜻한 음식을 제공하여 효율성을 높이고 건강을 유지합니다. 어린이와 교육기관에 균형있고 합리적인 식품을 조직할 수 있는 기회를 제공합니다.
기업(회사)의 성공적인 활동은 제공되는 서비스의 품질에 따라 결정됩니다. 이는 특정 요구 사항을 명확하게 충족하고, 소비자의 요구 사항을 충족하고, 해당 표준 및 사양을 준수하고, 현행법 및 기타 사회 요구 사항을 준수해야 합니다. , 경쟁력 있는 가격으로 소비자에게 제공되어 이익을 보장합니다.
목표를 달성하기 위해 기업은 제품 품질과 안전에 영향을 미치는 모든 기술적, 관리적, 인적 요소를 고려해야 합니다.
케이터링의 효율성을 향상시키는 것은 전체 국가 경제에 공통된 생산 집약화 원칙에 기초합니다. 즉, 가장 낮은 재료 및 노동 비용으로 높은 결과를 달성하는 것입니다.
직장, 학업, 주거 및 오락 장소에서 영양 상태가 좋은 사람들의 요구를 충족시키기 위해 필요한 조건을 조성하고, 서비스 품질을 향상시키고, 공공 요식업 기업이 추가 서비스를 제공하는 것은 국가의 가장 중요한 사회 경제적 임무입니다.
1 식당에 대한 일반 정보
1.1 매점의 조직
캔틴 - 요일별 다양한 메뉴에 따라 대량 수요의 점심 제품을 생산 및 판매하는 공공 케이터링 기업 또는 특정 소비자에게 서비스를 제공하는 기업입니다.
매점의 임무는 큰 휴식 시간 동안 점심을 제공하는 것입니다.
저학년 학생들은 남들보다 일찍 점심을 먹습니다. 테이블은 이미 설정되어 있습니다. 첫 번째 또는 두 번째 코스가 제공되고 이어서 음료가 제공됩니다. 분배는 고등학교와 다릅니다.
1.2 생산지와의 관계다른 룸 그룹과 함께
각 기업에서는 생산 기술 프로세스에 따라 생산 단위(섹션, 부서, 작업장)의 구성, 건설 형태, 배치, 생산 관계를 나타내는 생산 인프라를 형성하는 생산 단위가 구성됩니다. .
각 기업에서는 가장 중요한 두 가지 구성 요소, 즉 완제품 생산과 직접 관련된 모든 프로세스를 다루는 주요 생산과 주요 생산의 재료 및 기술 유지 관리 프로세스를 포함한 보조 생산이 구별됩니다.
생산 시설은 여러 동종 또는 상호 연결된 작업장을 결합해야 하는 대기업에서 생성되는 작업장에 비해 더 큰 단위입니다.
차례로 주 생산과 보조 생산은 작업장, 부서, 생산 현장, 작업으로 구분됩니다.
워크샵은 완전한 프로세스가 이루어지는 기업의 기술적으로 고립된 부분입니다. 기술 프로세스의 성격과 작업량에 따라 워크샵에는 생산 현장, 부서 또는 생산 라인이 있을 수 있습니다.
생산 현장 - 생산 공정의 전체 단계가 수행되는 작업장의 일부입니다.
지점 - 대규모 작업장에서 만들 수 있는 대규모 생산 단위입니다. 예를 들어, 핫샵에 수프와 소스 부서를 만들 수 있습니다.
작업장, 부서, 생산현장은 위치의 차이에 따라 구분됩니다.
작업장 - 선택한 작업을 수행하는 근로자 한 명 또는 그룹이 노동 과정을 수행하는 작업장의 일부입니다.
작업장 구조를 가진 기업과 상점이 아닌 기업을 구별합니다.
상점 구조 대량 생산으로 원자재를 운영하는 기업으로 조직됩니다. 워크샵은 조달(육류, 생선, 가금류, 육류 및 생선, 야채), 사전 조리(뜨거운 음식, 차가운 음식), 전문 분야(밀가루, 제과, 요리)로 구분됩니다. 반제품을 취급하는 요식업소에는 반제품정제점, 녹지가공점 등이 조직되어 있다.
상점 없는 구조 생산은 전문 기업(스낵바, 바비큐, 만두, 만두 등)의 제품 범위가 제한된 소규모 생산 프로그램을 갖춘 기업에서 조직됩니다.
케이터링 기업의 건물 구성 및 요구 사항은 관련 SNiP에 의해 결정되며 다음과 같은 주요 건물 그룹이 구별됩니다.
창고 그룹 적절한 보관 조건을 갖춘 냉장실 및 비냉장 식료품 저장실에 원자재 및 제품을 단기 보관하는 경우
생산팀 제품, 원자재(반제품) 가공 및 완제품 출시를 위해 생산 그룹에는 주요(수확 및 사전 조리) 워크샵, 전문(제과, 요리 등) 및 보조(세척, 빵 슬라이서) 작업장이 포함됩니다.
무역 그룹 완제품 판매 및 소비 조직(유통 및 뷔페가 있는 무역 홀, 요리 상점, 옷장과 욕실이 있는 로비 등)
관리 그룹 기업 직원(이사 사무실, 회계, 샤워실과 욕실이 딸린 직원 옷장 등)을 위한 정상적인 근무 및 여가 조건을 조성합니다. 모든 객실 그룹은 서로 연결되어 있습니다.
주요 건물 그룹의 상호 배열은 방문객과 서비스 직원, 깨끗하고 중고 도구, 반제품, 원자재 및 폐기물의 흐름을 교차하지 않고 그들 사이의 최단 연결을 제공해야 합니다.
생산 기술의 변화와 관련하여 건물 재개발 가능성을 제공하면서 건물의 컴팩트한 구조를 위해 노력할 필요가 있습니다.
모든 건물 그룹의 레이아웃은 SNiP, 위생 및 화재 규정의 요구 사항을 충족해야 합니다.
모든 생산 및 보관 장소는 통과할 수 없어야 하며, 거리에서 생산 및 편의 시설 입구(공익사업장 측면 및 거래 장소)로 들어갈 수 있어야 합니다. 주거용 건물 입구에서 격리되어야 합니다.
소매점의 배치는 방문객의 움직임에 따라 이루어집니다. 화재 발생 시 이동을 줄이고 사람들의 대피를 보장할 가능성이 예상됩니다.
2 핫샵 업무 조직
2.1 일반사항요구 사항, 조직의 특징
구내식당에서는 작업장 없는 생산 구조가 조직되어 있습니다.
주요 작업장은 주방입니다. 육류, 허브, 밀가루 제품 가공을 위한 섹션으로 구분됩니다.
핫샵은 전체 생산주기를 수행하는 기업에서 조직됩니다. 핫샵은 외식업체의 본점으로 제품 및 반제품 열처리, 육수 조리, 국, 소스, 반찬, 메인 코스 조리 등 음식 준비의 기술적 과정이 완성된 곳입니다. 차갑고 달콤한 제품의 열처리도 가능합니다. 또한 워크숍에서는 따뜻한 음료를 준비하고 맑은 국물을 위한 밀가루 과자 제품(패티, 파이, 쿨레뱌키 등)을 굽습니다. 핫샵에서 완성된 요리는 소비자에게 판매하기 위해 바로 조제실로 이동합니다.
핫샵은 케이터링 시설의 중심 위치를 차지합니다. 핫샵이 서로 다른 층에 위치한 여러 개의 거래 층을 서비스하는 경우, 거래 층과 같은 층에 배치하고 가장 많은 좌석을 확보하는 것이 좋습니다. 다른 모든 층에는 나누어진 요리를 튀길 수 있는 스토브와 음식 보온기가 있는 배급실이 있어야 합니다. 완제품 디스펜서의 공급은 호이스트를 통해 보장됩니다.
핫샵은 블랭크와 편리하게 연결되어야 한다
작업장, 보관시설 및 냉장실과의 편리한 관계, 유통 및 판매 구역, 주방용품 세척.
핫샵에서 만든 요리는 다음과 같은 주요 특징으로 구별됩니다.
사용된 원료의 종류 - 감자, 야채, 버섯에서; 시리얼, 콩과 식물 및 파스타; 코티지 치즈의 계란에서; 생선과 해산물에서; 육류 및 육류 제품; 가금류, 사냥감, 토끼 등으로부터;
조리방법 - 삶기, 조림, 튀김, 구운 것;
소비 패턴 - 수프, 메인 요리, 반찬, 음료 등;
약속 - 다이어트, 학교 급식 등;
일관성 - 액체, 반액체, 걸쭉한, 퓌레, 점성, 부서지기 쉬운.
핫숍의 요리는 산업 및 기업의 국가 표준, 요리 및 요리 제품의 요리법 모음, 기술 사양의 요구 사항을 준수해야 하며 위생 규칙에 따라 기술 지침 및 지도, 기술 및 기술 지도에 따라 생산되어야 합니다. 공공 취사 시설.
핫샵의 제작 프로그램은 일주일간 작성됩니다. 메뉴는 OOO Public Catering에서 제공합니다. 뜨거운 가게의 미기후. 노동 조직의 요구 사항에 따라 온도는 23 ° C를 초과해서는 안되므로 공급 및 배기 환기가 더 강력해야합니다 (공기 속도-1-2m / s). 상대 습도 - 60-70%. 가열된 튀김 표면에서 방출되는 적외선의 영향을 줄이려면 스토브 면적이 바닥 면적보다 45~50배 작아야 합니다.
핫숍에는 스토브, 오븐, 조리 냄비, 전기 프라이어, 전기 프라이어, 냉장 캐비닛, 생산 테이블 및 랙 등 열, 냉장, 기계식 및 비기계식 등 현대적인 장비를 갖추고 있어야 합니다.
유형과 전력에 따라 핫샵에서 기계 장비(범용 드라이브, 으깬 감자 기계)의 사용이 예상됩니다.
핫샵용 장비는 기업의 좌석 유형 및 수, 운영 모드, 피크 시간 동안 매장의 최대 부하에 따라 무역, 기술 및 냉동 장비 장착 표준에 따라 선택됩니다. 서비스 형태도 마찬가지다. 따라서 첫 번째 코스가 작은 배치로 준비되는 레스토랑에서는 동일한 수의 좌석을 갖춘 매점보다 고정 냄비가 덜 필요합니다.
뜨거운 가게에서는 뜨거운 요리를 준비하는 과정을 편리하게 구성하기 위해 섬 방식으로 설치할 수 있는 단면 변조 장비를 사용하거나 국물과 1차 및 2차 코스, 반찬을 준비하기 위한 여러 생산 라인을 구성하는 것이 좋습니다. 그리고 소스.
단면 변조 장비는 생산 공간을 5~7% 절약하고 장비 사용 효율성을 높이며 작업자의 피로도를 줄이고 작업 능력을 향상시킵니다.
케이터링 시설에서의 유통은 기성품을 판매하는 기능을 수행합니다. 빠른 고객 서비스는 주로 유통 라인의 작업에 달려 있으며 이는 거래 현장의 처리량 증가와 자체 생산량 증가를 의미합니다.
유통은 생산의 중요한 영역입니다. 이곳의 사유지는 완제품이 출고되면 생산 공정이 완료되기 때문입니다. 조제실의 모호한 작업으로 인해 기성품의 품질이 저하되고 고객 서비스가 저하될 수 있습니다.
유통실은 냉온수 매장, 거래소, 빵 슬라이서, 식기 세척기, 레스토랑(서비스, 뷔페, 바 카운터 포함)과 편리하게 연결되어야 합니다.
그 위치에 따라 유통실은 핫숍과 같은 방에 있으면서 핫숍의 연속이 될 수 있다.
레스토랑, 중소기업에서는 완제품의 유통을 준비한 셰프에게 맡깁니다. 이는 요리의 품질, 디자인 및 정확한 생산량에 대한 책임을 증가시킵니다. 셀프 서비스 기업에서는 거래소가 오랫동안 열려 있으면 유통 업체가 요리를 출시합니다.
유통 라인은 사용된 장비의 설계 특징, 판매되는 제품 범위 및 소비자에게 판매되는 방식이라는 세 가지 특징에 따라 분류됩니다.
유통의 첫 번째 징후에 따라 비 기계화, 기계화 및 자동화로 구분됩니다. 두 번째 속성에 따르면 메뉴에서 요리를 자유롭게 선택할 수 있는 요리와 복잡한 유형의 영양을 판매하는 분포로 나뉘며, 세 번째 속성에 따르면 전문화, 보편적 및 결합으로 나뉩니다. 각각의 사용은 거래 현장의 레이아웃, 기업의 역량, 방문자 흐름의 강도 및 사용되는 서비스 형태에 따라 다릅니다.
2.2 공급 조직.공급업체 선택
대기업의 경우 요식업에서는 소유권 유형에 관계없이 공급 부서가 생성되고 소규모 기업에서는 공급 조직을 담당하는 직원이 임명됩니다. 공급 부서는 원칙적으로 독립적으로 작업하여 특정 기능을 수행합니다. 기업 업무에 대한 물류 접근 방식을 통해 공급 서비스는 공급망에서 자재 흐름(생산-판매)의 통과를 보장하는 미세 물류 시스템의 시멘트입니다.
물류는 원자재 구매 시점부터 최종 소비자 지점까지 자재 흐름의 이동을 위한 활동을 계획, 조직 및 통제하는 것입니다. 공급 서비스와 생산 및 마케팅 서비스 간의 자재 흐름 관리에서 높은 수준의 일관성을 보장하는 것은 기업 전체의 물류 조직의 임무입니다.
기업에 식품을 제공하려면 다음 작업을 해결해야 합니다.
무엇을 살까;
얼마를 사야 하는가?
누구에게서 구매할 것인가;
어떤 조건에서 구매해야 하는지.
또한 다음이 필요합니다.
계약을 체결하다
계약 이행을 통제합니다.
배달을 조직하다;
창고 및 보관을 조직하십시오.
케이터링 시설에서는 잠재적 공급업체 목록을 작성해야 하며 지속적으로 업데이트되고 보완됩니다.
편집된 공급업체 목록은 특별한 기준에 따라 분석됩니다. 공급업체를 선택할 때 공급되는 제품의 가격과 품질은 물론 공급품의 신뢰성으로 인해 제한을 받는 경우가 많습니다.
2.3 제품 재고, 그 중요성기업의 리드미컬한 작업을 위해
케이터링 시설에서 상품을 수락하는 것은 기술 프로세스의 중요한 부분입니다. 수락은 두 단계로 수행됩니다. 주문하신 수량과 품질에 맞춰 제품이 입고됩니다.
첫 단계 - 예비의. 수량별 제품 수락은 운송장, 송장, 용기 재계산, 중량 측정 등을 통해 수행됩니다. 제품이 양호한 포장으로 도착한 경우 총 중량을 확인하는 것 외에도 회사는 용기 개봉 및 점검을 요구할 권리가 있습니다. 순중량.
두 번째 단계 - 최종 합격. 순중량과 거래 단위 수는 용기 개봉과 동시에 확인되지만, 늦어도 10일 이내에, 부패하기 쉬운 제품의 경우 상품 수령 후 24시간 이내에 확인됩니다. 용기 중량은 상품 인수와 동시에 확인됩니다. 용기 없이 제품(피클, 통에 담긴 사우어크라우트, 사우어크라우트, 사워 크림, 캔에 담긴 코티지 치즈)의 무게를 측정할 수 없는 경우 순 중량은 총 중량과 용기 중량의 차이로 결정됩니다. 실제 용기 무게와 차이가 있는 경우, 점검 결과는 용기 베일에 작성되며, 용기 출시 후 10일 이내에 작성되어야 합니다. 각 용기(상자, 플라스크, 상자)에는 날짜, 제조 시간 및 판매 기한을 나타내는 표시 라벨이 있어야 합니다.
부족이 감지되면 확인된 부족에 대한 일방적 조치가 작성됩니다. 본 제품은 별도로 보관되어 안전성이 확보되어 있으며, 부패하기 쉬운 제품이 부족함을 발견한 경우 즉시 공급업체에 연락합니다. 나머지는 24시간 이내에 부패하기 쉬운 상품 공급업체는 통화 후 4시간 이내에 나타나야 하며, 나머지는 늦어도 다음 날까지 나타나야 합니다. 최종 승인이 완료되면 행위는 3부로 작성됩니다.
수량에 따라 상품이 승인되는 동시에 품질에 따라 상품도 승인됩니다. 부패하기 쉬운 상품의 품질 관리 기간은 24시간, 부패하기 쉬운 상품의 경우 10일입니다.
품질에 따른 제품 승인은 감각적(외관, 색상, 냄새, 맛 기준)으로 수행됩니다. 동시에 표준 준수, TU가 확인됩니다. 제조 날짜, 시행 기간, 회사 이름을 나타내는 인증서 또는 품질 인증서가 운송 서류에 첨부됩니다. 위생 증명서(중금속의 허용 수준과 실제 수준을 나타냄)
"소비자 권리 보호에 관한" 러시아 연방 법률, 위생 규범 및 규칙에 따라 제품은 소비자의 건강에 안전해야 합니다.
다음을 복용하는 것은 금지되어 있습니다:
도장과 수의학 증명서가 없는 모든 종류의 농장 동물의 고기;
수의학 증명서가 없는 가금류와 달걀, 살모넬라증에 좋지 않은 농장에서 나온 것,
누출, 폭격이 있는 통조림 식품;
썩은 흔적이 있는 야채와 과일;
품질 문서가 없는 소금에 절인 버섯, 절인 버섯, 말린 버섯;
품질인증서가 없는 농작물.
품질 불일치가 발견되면 공급 업체 앞에서 품질이 낮은 제품 수량에 대한 법안이 작성됩니다.
소비자 수요를 고려하여 충분한 범위의 제품을 판매하기 위한 생산 시설의 중단 없는 운영을 보장하려면 상품 재고가 필요합니다.
원자재 재고는 최소화되어야 하지만 기업의 원활한 운영을 위해서는 충분해야 합니다. 케이터링 시설의 경우 일반적인 보관 조건에서 다음과 같은 상품 재고 기준을 권장합니다.
부패하지 않는 제품(밀가루, 설탕, 시리얼) - 8-10일
부패하기 쉬운 제품(육류, 생선, 가금류 등) - 2~5일
구현.
재고 과잉은 보관 손실을 증가시키고 상품 회전율을 늦추며 회계를 복잡하게 만들고 보관 시설을 어지럽히며 보관 상태를 악화시킵니다.
2.4 창고 운영 순서
케이터링 시설의 창고는 공급 업체로부터 제품, 원자재 및 반제품을 수령하고 단기 보관 및 출시하는 데 사용됩니다. 창고 건물은 별도의 방뿐만 아니라 1층, 지하층, 지하층에 위치할 수 있습니다. 생산 시설과 편리하게 연결되어 있어야 합니다. 저장 시설의 배치는 원자재 및 제품의 이동 방향에 따라 수행되며 창고 운영 및 하역 작업의 가장 합리적인 구현을 보장합니다.
일반적으로 기업뿐만 아니라 중앙 창고를 통합하는 대기업(합자 회사)에는 중앙 창고가 있으며, 거기에서 제품은 이러한 협회에 포함된 케이터링 기업의 창고로 이동합니다. 이러한 창고는 한 회사의 물품 보관을 목적으로 할 수도 있고(개인용 창고) 임대 조건에 따라 개인이나 법인(집단용 창고)에게 임대할 수도 있습니다. 창고는 일반적으로 위치한 작업장(일일 제품 공급 창고, 제과 작업장)을 제공하는 작업장일 수 있습니다.
다른 창고에서 수행되는 작업 세트는 거의 동일합니다.
모든 창고는 입력, 출력 및 내부의 세 가지 유형 이상의 자재 흐름을 처리합니다.
입력 스트림이 있다는 것은 차량을 내리고 도착한 화물의 수량과 품질을 확인해야 함을 의미합니다. 출력 스트림은 운송 항구에 선적하거나 생산을 위해 떠날 필요성, 내부 스트림, 즉 창고 내부로 화물을 이동해야 할 필요성을 결정합니다.
일반적으로 창고 운영의 복잡한 순서는 다음과 같습니다.
하역 운송;
상품 인수;
저장 배치;
저장 장소에서 물품 방출;
창고 내 물품 이동.
2.5 공간계획 및 위생위생 요구 사항창고로
창고의 내부 레이아웃은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.
상품을 배치하고 쌓는 데 가장 합리적인 방법을 사용하도록 보장합니다.
보관 중 일부 상품이 다른 상품에 미치는 부정적인 영향을 배제합니다.
카운터, 상품의 교차 이동 방지
현대 기술의 기계화 수단을 사용할 가능성을 보장합니다.
창고의 원활한 운영을 보장하기 위해 케이터링 기업의 창고에는 특정 공간 계획 및 위생 요구 사항이 적용됩니다.
2.5.1 공간 계획 요구 사항:
저장 공간은 각 공간마다 컴팩트해야 합니다.
물품 할당 면적;
장비는 합리적으로 배치되어야 하며,
진입로 등에 필요한 면적
움직인다;
지하층에 위치한 저장시설의 높이는 2.5m 이상이어야 합니다. 냉각 챔버 - 2.4m 이상;
운송 접근 및 제품 하역은 집 마당 측면에서 수행되어야 합니다.
하역 플랫폼, 여러 대의 차량을 한 번에 하역하는 플랫폼은 상품 수령을 위해 제공됩니다.
물품을 지하실로 내리기 위해 문과 경사로가있는 특수 해치가 장착되어 있습니다.
냉각실은 공통 현관이 있는 하나의 블록에 배치되어야 합니다.
2.5.2 위생 및 위생 요건:
위생 규칙을 준수하려면 창고의 벽을 설치류의 침투로부터 보호하고 유성 페인트로 칠해야 하며 냉각된 방의 벽에는 체계적인 습식 청소를 위해 타일이 늘어서 있습니다.
야채 저장실 및 냉장실의 조명은 인공적이어야 하며, 다른 저장 공간에서는 인공 조명 외에 자연광도 가능합니다. 자연 채광 계수 1:15 (창 면적 대 바닥 면적의 비율), 인공 조명 비율 - 1m 2 당 20W;
창고의 환기는 자연적이고 기계적이어야 합니다(배기).
바닥은 상품, 사람, 차량의 안전하고 편리한 이동을 제공해야 합니다.
창고 복도의 너비는 1.3-1.8m, 트롤리를 사용하는 경우 2.7m입니다.
3 식품 저장 조직
3.1 저장 모드 및 방법
원자재 및 제품을 보관할 때 SanPiN 42-123-4117-86 조건, 특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건에 따라 위생 표준 요구 사항을 준수해야 합니다. 위생 규칙을 준수하고 통제할 책임은 부패하기 쉬운 제품을 생산 및 운송하는 기업, 요식업 무역 기업의 책임자에게 있습니다. 위생 규칙 준수에 대한 통제는 위생 및 역학 서비스 기관에 할당됩니다.
가장 중요한 것은 창고 면적의 최대 사용, 메커니즘 사용 가능성, 인력 작업의 안전 보장 및 재고 품목의 운영 회계를 고려하여 상품을 올바르게 배치하는 것입니다. 제품의 손실 및 손상을 방지하려면 물리적, 화학적 특성에 따라 창고 내 최적의 제품 보관 방식을 보장해야 합니다. 저장 모드는 특정 온도, 풍속, 상대 습도를 제공합니다. 보관 중에는 제품, 특히 부패하기 쉬운 제품의 판매 조건 준수 여부를 엄격하게 모니터링해야 합니다. 따라서 육류의 대형 반제품은 2-6 ° C의 온도에서 48 시간 동안 보관되고 빵가루가없는 부분 반제품은 36 시간 동안 보관됩니다. 빵가루를 입힌 반제품 - 24시간; 다진 고기 반제품 - 모든 종류의 생선 12마리 - O-2°C 온도에서 48시간; 냉동 생선 - 같은 온도에서 24시간; 젖산 제품은 2~6°C 온도에서 36시간 이상 보관되지 않습니다.
보관하는 방법도 다양하고 원시 제품을 쌓아.
선반 - 제품은 선반, 선반 캐비닛에 보관됩니다. 이 방법을 사용하면 공기가 하층에 접근하므로 습기로부터 보호됩니다. 이러한 방식으로 음식은 상자, 버터, 치즈, 빵, 와인에 담긴 병에 보관됩니다(젖은 코르크에 수평 위치로).
쌓임 - 제품이 팔레트에 저장됩니다. 높이 2m 이하로 안정적으로 쌓을 수 있는 용기에 제품을 보관합니다. 설탕, 밀가루가 담긴 봉지는 높이가 6 봉지 이하로 평평하게 놓여 있습니다.
상자 - 과일, 야채, 계란 등을 상자에 보관합니다.
대량 - 제품은 대량으로 저장됩니다 - 쓰레기통, 상자 용기, 용기가 없는 벙커에 보관되며 벽과 바닥 측면에는 공기가 자유롭게 접근할 수 있도록 10-20cm의 공간이 남습니다. 하아; 감자는 이런 방식으로 저장됩니다 (높이 1.5m 이하), 뿌리 작물 (0.5m), 양파 (0.3m).
정지 - 원료 및 제품을 정지 상태로 보관하는 데 사용되며 훈제 고기와 소시지를 보관하는 방법입니다. 도체, 반 도체, 4분의 1의 고기는 도체가 서로 닿지 않고 후크를 사용하여 벽에 주석 도금 고리에 매달려 보관됩니다.
올바른 보관 방식을 보장하기 위해 식품을 보관 시설 외부(복도, 하역장 등)에 보관하는 것이 금지되어 있습니다. 완제품, 미식 제품 - 원시 제품과 함께; 냄새를 잘 흡수하는 물품(계란, 유제품, 빵, 차 등)과 자극적인 냄새가 나는 물품(생선, 청어 등); 제품 - 빈 용기 포함.
상품의 보관, 운송 및 유통에 대해 확립된 규칙과 제도를 위반하면 제품 손실이 발생할 수 있습니다. 표준화된 유형과 비표준화된 유형의 두 가지로 구분됩니다.
정규화된 손실 자연 손실(수축, 풍화, 균열, 물보라, 유출)의 한계 내에 있습니다. 자연적 손실은 보관 중 제품의 물리적, 화학적 특성의 변화로 인해 발생합니다. 모든 유형의 제품에 대해 감소율이 설정되어 있습니다. 창고에서 부족함이 발견되면 재고 기간 동안 감손이 상각됩니다. 감손에 대한 계산은 회계 부서에서 수행하고 기업 이사의 승인을 받습니다.
비정규화 손실 싸움, 제품 손상 등이 포함됩니다. 이러한 손실은 제품 운송 및 보관에 대한 불만족스러운 조건과 창고 직원의 잘못된 관리로 인해 발생합니다. 전투로 인한 손실 및 제품 손상은 해당 행위가 발생한 후 늦어도 다음 날까지 행위로 작성됩니다. 손상된 제품의 비용은 유죄 당사자로부터 회수됩니다.
4 생산용 제품 출시 순서
제품 출시는 창고 사이클의 중요한 최종 작업 중 하나입니다. 케이터링 기업의 창고에서 재정적 책임이 있는 사람(생산 바텐더 관리자)이 작성한 요구 사항에 따라 제품이 생산, 지점, 뷔페에 판매됩니다. 요구 사항에 따라 회계 부서는 최고 회계사와 기업 장이 서명하고 창고 관리자와 제품을 수령한 중요한 책임자가 제품을 출시한 후 요구 사항 송장을 작성합니다. 창고에서 제품을 수령하면 분류, 중량, 품질 측면에서 납품서 요구 사항과 컨테이너의 서비스 가능성을 준수하는지 확인합니다.
출고 전, 점주가 용기를 개봉해 상품의 품질을 확인하고, 분류, 청소하는 과정을 거친다. 제품을 분배할 때 상점 주인은 순서를 준수합니다. 먼저 도착한 제품, 먼저 건조 제품, 냉장실에서 가져온 제품, 마지막으로 감자, 야채를 넣습니다.
점주는 계량 용기, 계량 장비, 재고, 도구를 준비해야 할 의무가 있습니다.
제품을 수령한 후 재정적 책임이 있는 사람은 저울의 상태가 양호한지 확인하고, 용기 무게, 제품 품질, 판매된 제품 판매 시기를 확인하고, 계량 정확성과 송장 기록을 모니터링해야 합니다.
5 컨테이너 경제의 조직
5.1 목적및 컨테이너 분류. 컨테이너 요구 사항
컨테이너는 상품의 운송 및 보관에 사용되는 상품 포장입니다. 상품의 수량과 품질의 안전을 보장하고 외부 영향, 손실 및 손상으로부터 상품을 보호하도록 설계되었습니다. 케이터링 시설에서 가공하거나 판매하는 모든 상품 및 제품은 컨테이너에 담겨 배송됩니다. 원자재, 제품, 완제품의 다양한 물리적, 화학적 특성에 따라 다양한 유형의 용기 사용 필요성이 결정됩니다.
포장은 네 가지 주요 특징에 따라 분류됩니다.
재료의 종류에 따라 용기는 목재, 유리, 금속, 직물, 판지 및 종이, 플라스틱으로 구분됩니다.
강성의 정도에 따라, 즉 기계적 영향에 저항하는 능력 - 단단함, 반강성, 부드러움;
전문화 정도에 따라 - 보편적이고 전문화되어 있습니다. 범용 포장은 여러 유형의 상품에 사용됩니다.
사용 빈도에 따라 용기는 단일 회전 및 다중 회전(반복 사용)이 있습니다.
재사용 가능한 포장은 특정 공급자 기업이 소유하고 재고 번호가 있는 재고와 다른 공급자가 제공하는 공용 용기로 구분됩니다. 재사용 가능한 용기를 사용하면 유통되는 용기의 수를 크게 줄일 수 있습니다. 현재 다중 회전 포장 장비의 사용이 점점 더 널리 보급되고 있습니다. 컨테이너 및 장비. 이는 창고 장비의 차량인 외부 포장의 역할을 동시에 수행하는 특수 구조입니다. 케이터링 시설에서 가장 흔한 것은 컨테이너 형태의 통합 컨테이너와 이동 수단입니다. 이 용기는 조달 및 산업 기업에서 공공 취사 시설로 반제품을 보관, 준비, 운송, 단기 보관, 요리 준비 및 배포용으로 사용됩니다.
기술, 운영, 자체 포장 및 위생, 환경 요구 사항이 컨테이너에 적용됩니다.
통일성을 높이고, 규격과 규격을 개선하는 것이 중요합니다. GOST에 따라 컨테이너에 특정 요구 사항이 부과됩니다. 기술 요구 사항에는 재료, 치수, 강도, 신뢰성에 대한 요구 사항이 포함되어 포장된 제품의 완전한 안전과 용기의 다양한 사용을 보장합니다.
컨테이너에 대한 운영 요구 사항은 상품의 포장, 풀기, 인수, 운송, 보관 및 판매의 편의성을 제공합니다.
위생 및 위생 요건에 따라 신속한 살균 및 소독 가능성이 요구됩니다. 용기의 환경 친화성 - 무해함, 용기 폐기 중 환경 오염을 제거하는 능력.
결론
두 연령 그룹을 위한 복잡한 아침 식사, 점심 식사를 준비하는 것이 좋습니다. 첫 번째는 I-V학년 학생을 위한 것이고, 두 번째는 VI-XI학년 학생을 위한 것입니다. 대도시에서는 학교 식당에 반제품, 밀가루 요리 및 제과 제품을 중앙에서 공급하는 학교 케이터링 공장이 만들어지고 있습니다. 학교 매점의 근무 시간은 학교 행정실과 조율됩니다.신고 에 의해알파호텔에서 연습 개요 >> 체육과 스포츠
성격. 서비스 입구에서 반합직원의 경우 바로 옆에... 즉시 해당 부서에 연락해야 합니다. 에 의해 일하다직원들과 함께. 개인 물품은 다음과 같습니다. 1. 데이터 전달 에 의해경비. 2. 출금 보고서 에 의해신용 카드. 삼. ...
코스 작업
매점의 조직
소개
1. 기업의 특성
2. 기업의 창고 경제 특성
3. 생산 조직
3.1 운영 계획
3.2 핫샵 작업 조직
3.3. 냉장실 작업 조직
3.4 야채 가게 업무 조직
3.5 밀가루 가게의 업무 조직
4. 완제품 유통 및 고객 서비스 조직.
결론
소개
음식은 인간 삶의 기초입니다. 사람이 먹는 방법은 건강, 기분, 일하는 능력에 따라 다릅니다. 그러므로 인간의 영양은 개인의 문제일 뿐만 아니라 공적인 문제이기도 합니다. 프랑스 생리학자인 Brmat-Savarin은 "동물은 포화 상태이고 사람은 먹고 똑똑한 사람은 먹는 방법을 알고 있습니다. "라는 표현을 소유하고 있습니다. “먹는 법을 아는 것”은 배고픔을 만족시키는 것과는 아무런 관련이 없습니다. 먹는 능력은 합리적이고 적당하며시기 적절한 영양, 즉 영양 문화를 의미합니다. 그리고이 매우 어려운 영양 과학 문화는 어릴 때부터 배워야하며, 사람은 아직 과도한 영양으로 인해 질병에 걸리지 않았습니다. 따라서 주방은 매우 심각한 문제이며 존중하는 태도가 필요합니다.
식품 및 기성식품은 부적절하게 가공되어 유통기한을 위반할 경우 미생물 발생 환경이 될 수 있으므로 기성식품을 준비, 보관, 판매할 때 확립된 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. . 제품을 요리하는 동안 합리적인 처리 모드를 선택하고 영양소, 방향족, 향료 물질의 손실을 줄이고 식품의 품질을 향상시키는 것이 불가능한 복잡한 물리적 및 화학적 과정이 제품에서 발생합니다. 케이터링 기술자는 물리학과 화학 분야의 전체 주기에 대한 좋은 지식을 가지고 있어야 합니다. 케이터링 시설에는 가스, 전기 및 증기 가열 기능을 갖춘 기계, 냉장 및 난방 장비가 갖추어져 있습니다. 이와 관련하여 기술자는 케이터링 시설의 장비 및 기타 기술 분야를 알아야 합니다. 기술자에게 마찬가지로 중요한 것은 케이터링의 경제학에 대한 지식입니다. 케이터링 조직의 기본을 모르면 높은 노동 생산성을 달성하고 서비스 문화를 개선하는 것은 불가능합니다.
매점은 가장 일반적인 유형의 케이터링 시설입니다. 그 목적은 요일에 현장 방문객에게 다양한 아침과 점심을 제공하는 것입니다. 위치와 제공되는 파견단에 따라 매점은 공공 매점과 산업 기업 및 교육 기관의 매점으로 나눌 수 있습니다. 전문 분야에 따라 매점은 학교,식이 요법, 채식주의 자, 생선 등으로 구분됩니다. 또한, 생산활동의 성격에 따라 원자재 작업, 즉 제품을 가공하는 모든 공정을 수행하는 매점도 있고, 빈 매장이 없고 반제품을 작업하는 매점도 있다.
대부분의 식당에서는 선불 또는 후불 식사를 제공하는 셀프서비스 방식을 사용하며 일부 식당에서는 웨이터 서비스를 제공합니다.
주요 유형의 음식 외에도 매점에서는 판매자가있는 뷔페 (셀프 체크 아웃 뷔페), 차, 커피, 비타민 테이블, 자동 판매기 등을 통해 제품 판매를 조직합니다.
제조 기업, 기관, 고등 및 중등 교육 기관의 매점에서는 주로 상대적으로 제한된 종류의 점심 요리를 생산하지만 요일별로 다양화합니다. 주요 파견대에 봉사하지 않는 시간 동안 산업 기업, 기관의 매점은 인근 지역의 주민들에게 공개될 수 있습니다.
제조 기업, 고등 및 중등 전문 교육 기관의 매점에서는 복잡한 / 점심, 아침, 저녁 식사 소비자를 위해 휴가가 조직됩니다. 복잡한 메뉴는 러시아 연방 보건부가 승인한 다양한 인구 그룹의 영양소 및 에너지에 대한 권장 생리적 요구 값을 고려하여 작성되었습니다.
1. 기업의 특성
케이터링 기업 - 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업입니다(GOST R 50647). Canteen GOU NPOPU-9 학교 9번은 블라디보스토크 시 주소: st. Novozhilova 3. 기업의 운영 모드는 9-00부터 16-00까지입니다.
NPOPU-9의 구내식당은 개방형 케이터링 시설입니다. 주요 방문객은 학생들이며, 기업은 9번 학교 옆 단층 건물에 위치하고 있습니다.
추가 형태의 회사 서비스 - 기념일, 리셉션, 가족 축하 행사, 결혼식, 추도식 서비스.
표 2.1. 기업 특성
| 사양 데이터 | 기업의 일반적인 특성 | |||
| 1. 유형 | 식당 | |||
| 2. 출시 연도 | 1952 | |||
| 3. 제품군 | 찬 요리 - 10 첫 번째 코스 - 5 두 번째 코스 - 13 반찬 - 4 반죽 제품 - 10 | |||
| 4. 방문객의 조건 | GOU NPOPU-9 학생, 교사 직원 | |||
| 셀프 서비스 | ||||
| 6. 수량 | 50개소 | |||
| 장소 | ||||
| 7. 생산 조직의 형태 | 사전 조리 기업, 야채를 원료로 사용 | |||
| 8. 작업 모드 | 9.00- 16.00 | |||
| 9. 기술 장비 | 전기에 | |||
| 10. 건물의 건축특성 | 식당은 9번학교 옆 건물 1층을 사용하고 있습니다. | |||
| 11. 추가 서비스 형태 | 기념일, 축하 | |||
기업 근무 시간 : 월요일 - 금요일 9.00-16.00, 토요일, 일요일 - 휴무. 회사는 생산 관리자가 조직하고 통제하는 1교대로 근무합니다.
방문객은 주로 학생들입니다.
GOU NPOPU-9의 식당은 단층 벽돌 건물에 위치해 있습니다. 1층에는 직원용 서비스 입구, 휴대품 보관소, 식품 저장실, 핫샵, 냉동 매장, 제분소, 야채 가게, 수통 및 주방용품 세탁실, 관장실, 방문객용 입구, 로비가 있습니다. , 식사 공간.
제어 장치의 구조는 그림 2에 나와 있습니다.
3.4 야채 가게 업무 조직
매점 내 야채가게는 야채 저장실 옆에 위치해 있습니다. 야채 반제품은 완제품 생산이 완료되는 냉온장으로 들어갑니다.
야채를 가공하는 기술적 과정은 분류, 세척, 세척, 기계적 세척 후 사후 세척, 세척, 절단으로 구성됩니다.
야채가게에는 감자와 뿌리채소를 가공하는 라인과 생배추 등 각종 채소와 허브를 가공하는 라인이 구별된다. 장비는 기술 프로세스 과정에 배치됩니다.
야채 가게의 장비는 기업의 유형과 용량에 따라 장비 표준에 따라 선택됩니다. 주요 장비는 생산 테이블, 감자 껍질을 벗기는 테이블, 세척조, 야채 하부 운반대입니다. 작업장에는 특정 작업을 수행하기 위한 도구, 재고가 갖추어져 있습니다. 머리 생산은 야채 가게의 업무를 조직합니다.
야채 반제품의 표 특성
| 야채의 종류 | 슬라이스 형태 | 요리용 | ||
| 토마토 | 샐러드 "잡종" | |||
| 오이 | 슬라이스 1=2.5-3; 두께 0.3-0.5 | 샐러드 "잡종" | ||
| 전구 양파 | 고리 d=3-5; 섹션 0.5 | 샐러드 "잡종" | ||
| 양배추 | ||||
| 감자 | 슬라이스 1=2.5-3; 두께 0.3-0.5 | 미모사 샐러드" | ||
| 전구 양파 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 야채를 곁들인 해초 | ||
| 양배추 | 짚 섹션 0 2; 길이 4-5 | 샐러드 "가을" | ||
| 전구 양파 | 샐러드 "가을" | |||
| 비트 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 샐러드 "가을" | ||
| 전구 양파 | 반고리 d=3-5; 섹션 0.5 | 샐러드 "바다 판타지" | ||
| 오이 | 큐브 1=1.0 | 고기 샐러드 | ||
| 비트 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 치즈, 마요네즈를 곁들인 사탕무 | ||
| 감자 | 큐브 1=1.0 | 완두콩을 곁들인 햄 샐러드 / | | ||
| 비트 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 돼지고기와 성 양배추 보르시 | | ||
| 소금에 절인 양배추 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 돼지고기를 곁들인 성 양배추 보르시 1 | ||
| 당근 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 보르시 1 | ||
| 전구 양파 | 큐브 1=1.0 | 보르쉬 | ||
| 감자 | 슬라이스 두께가 0.5 이하 | 보르쉬 | ||
| 감자 | 슬라이스 두께가 0.5 이하 | 돼지고기 1을 곁들인 라솔닉 | ||
| 당근 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 라솔니크 | ||
| 전구 양파 | 큐브 1=1.0 | 라솔니크 | ||
| 절인 것 | 큐브 1=1.0 | 라솔니크 | ||
| 전구 양파 | 큐브 1=1.0 | 솔얀카 팀 | ||
| 절인 것 | 큐브 1=1.0 | 솔얀카 팀 | ||
| 당근 | 큐브 1=1.0 | 고기 샐러드 | | ||
| 전구 양파 | ||||
| 파 | 큐브 1=1.0 | 야채와 함께 구운 핑크 연어 | ||
| 오이 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 미모사 샐러드" | ||
| 감자 | 슬라이스 1=2.5-3, 두께 0.3-0.5 | |||
| 양배추 | 짚 섹션 0.2; 길이 4-5 | 돼지고기와 양배추 조림 | ||
| 당근 | 큐브 1=1.0 | 레드 메인 소스 | ||
| 전구 양파 | 반고리 d=3-5; 섹션 0.3 | 돼지고기와 양배추 조림 | ||
| 감자 | 슬라이스 두께가 0.5 이하 | 생선 수프 | ||
| 전구 양파 | 반고리 d=3-5; 섹션 0.3 | 구운 돼지 | ||
3.5 밀가루 가게의 업무 조직
GOU NPOPU-9 매점의 밀가루 가게는 1층에 위치하고 있으며 매장 내에는 복합조명을 최대한 활용하고 있습니다. 자연광이 사용됩니다.
밀가루 가게는 저장시설과의 연계가 편리하며, 유통판매구역, 주방용품 세척과의 연계가 편리합니다.
밀가루 가게에는 반죽 믹서 MTU-50, 교정 캐비닛 LIM 83, 저울 및 비기계 장비(생산 테이블 SP-1200, SPSM-3, 고정 랙 SP-125) 등 필요한 모든 장비가 갖추어져 있습니다. 냉장고(ShK-0.56 )로 사용됩니다.
테이블. 반죽 제품 생산에 사용되는 다양한 다진 고기 및 마무리 반제품
| 상품명 | 테스트 유형 | 다진 고기의 종류 | 마무리 반제품의 종류 | 제품에 대한 간략한 설명 |
| 양파, 계란 파이 | 누룩 | 양파와 계란 | 혼합물 | "보트" 모양의 파이 |
| 잼이 들어간 머핀 | 효모가 풍부한 | 잼 | 혼합물 | 보트 모양 |
| 반죽에 소시지 | 누룩 | 소시지 | 혼합물 | 반죽에 나선형으로 감싼 소시지 |
| 롤빵 "점심" | 누룩 | 혼합물 | 둥근 빵 |
4. 완제품 유통 및 고객 서비스 조직.
"서비스 순서"라는 용어는 손님이 식당에 도착하는 것부터 시작하여 떠나는 것까지 끝나는 일련의 작업을 의미합니다.
직원 서비스의 일련의 작업은 각 방문자의 요구를 가장 잘 충족시키기 위해 모든 뉘앙스를 고려해야 합니다. 식품 유통 시스템은 셀프 서비스를 제공합니다.
디스펜서가 10시에 작업을 시작합니다.
분배 라인은 주방이 차지하는 공간에 위치하며 장벽으로 홀과 분리되어 있습니다. 증발기가 복도로 유입되는 것을 제한하고 주방에서 나는 냄새를 제한하기 위해 분배 라인 위로 천장부터 바닥까지 스크린을 낮췄습니다.
휴일 동안 첫 번째 코스, 소스, 뜨거운 음료의 온도는 72 ° -75 °, 두 번째 단품 요리 - 85 ° -90 °, 차가운 요리, 스낵, 음료 - 10 ° -14 ° 여야합니다.
방문객은 식당 로비에 들어가서 세면대에서 손을 씻고 배급실로 가서 배달을 받고 먼저 차가운 접시를 선택한 다음 뜨거운 접시를 선택하고 배급실 직원에게 자신의 선택에 대해 이야기하고, 그런 다음 계산원에게 지불합니다. 그런 다음 식당으로 들어갑니다. 테이블에 앉아 점심을 먹습니다. 그 후 더러운 접시는 매점 직원이 창문을 통해 식기 세척장으로 청소합니다.
방문객들은 서비스 품질과 다양한 요리에 만족합니다.
소비자 권리 보호. 기업 인증.
케이터링 서비스 인증 절차
공공 케이터링 서비스(PSC) 인증을 위해 신청자는 인증 기관에 신청서를 보냅니다. 공공 케이터링 포인트(POP)에 지점이 있는 경우 각 지점에서 제공하는 서비스는 인증을 받아야 합니다. 신청 고려를 거부하는 이유는 기업의 위생 규범 및 규칙 위반에 대한 러시아 위생 및 역학 감독 국가위원회 기관의 공식 정보가 존재하기 때문입니다. 신청을 고려할 때 인증 기관은 신청자에게 국가 위생 및 역학 감독의 결론, 원자재 공급 업체에 대한 데이터, 범위를 포함하여 생산 안정성, 안전 및 서비스 품질을 결정하기 위한 추가 정보를 요청합니다. 위생 및 역학 감독 당국과 합의한 요리 제품 및 기타 문서. 신청에 대한 긍정적인 결정과 동시에 인증을 위한 계약이 체결되고 인증되는 서비스에 대한 검사 통제가 이루어집니다. 신청자로부터 서명된 계약서를 받고 주문 청구서 비용을 지불한 후 인증 기관은 서비스 인증 및 요리 제품 테스트를 진행합니다. 모든 인증 제도는 기업의 화재 안전에 대한 위생 및 위생 요구 사항 준수에 대한 러시아 위생 및 역학 감독 국가위원회 및 화재 검사관의 결론 가용성, 다음에서 사용되는 식품에 대한 적합성 인증서의 가용성을 확인하는 것을 제공합니다. 공공 케이터링 기업.
인증된 서비스의 검사 통제
제공된 서비스가 인증된 요구 사항을 지속적으로 준수하는지 확인하기 위해 인증 기관이 감시를 수행합니다. 검사 관리는 테스트(요리 제품의 품질 관리)를 포함하여 정기 및 예정되지 않은 검사의 형태로 적합성 인증서의 전체 유효 기간 동안 수행됩니다. 필요한 경우 소비자 사회 대표, 국가 무역 검사관, 러시아 위생 및 역학 감독 국가위원회가 검사 통제에 참여합니다. 검사 통제는 신청 기업에서 직접 서비스 검사를 제공합니다. 검사 관리 비용은 검사 당시 관세에 따라 제출된 주문 송장에 따라 사전에 지급됩니다. 요리 제품(선택된 샘플)의 품질 평가(테스트)는 공인 테스트 실험실에서 수행됩니다. 검사 통제는 신청 기업이 규제 문서를 변경하거나 장비를 다시 갖춘 경우를 제외하고 인증 기관의 주도로 수행됩니다. 이 경우 신청기업은 인증기관에 사전에 검사관리의 필요성을 통보하며, 이를 반드시 실시하여야 합니다. 예정되지 않은 검사 통제는 독립 기관(국가 위생 및 역학 감독관, 러시아 천연자원부, 러시아 연방 국가 표준, 국가 무역 검사관 등)으로부터 공식 보고서를 받은 후 수행됩니다 인증된 서비스에 대한 검사 결과, 서비스 실행에 대한 소비자의 불만 및 클레임의 부정적인 결과에 대해 소비자 협회 등). 검사통제 행위에 따라 인증서의 유효성을 유지할지, 서비스를 다시 인증할지 결정이 내려집니다.
케이터링 서비스 인증에 대한 권장사항
러시아 연방 법률 조항에 따라
"소비자 보호에 관하여",
"제품 및 서비스 인증에 관하여"
케이터링 서비스 제공에 대한 소유권 형태에 관계없이 기업의 활동은 필수 인증을 받아야 합니다. Art에서는 안전을 확인하는 인증서 없이 서비스를 제공하는 책임이 제공됩니다. 법 43조 2항
"소비자 보호에 관하여".
"필수 인증 대상 제품 및 서비스 명명법"에 포함된 케이터링 서비스의 필수 인증에 대한 작업의 구현을 보장하기 위해 기본 표준이 개발되어 시행됩니다.
- GOST R 50762-95."대중 취사. 기업 분류 " ;
- GOST R50763-95."대중 케이터링. 대중에게 판매되는 요리 제품" ;
- GOST R 50764-95."케이터링 서비스. 일반 요구 사항" .
공공 케이터링 서비스(UOP)의 필수 인증은 시민의 생명과 건강에 대한 안전 요구 사항, 환경 보호, 제정법, 러시아 국가 표준, 위생 규칙 및 규정, 건축법 및 규정, 규칙을 준수하기 위해 수행됩니다. 1993년 4월 13일 러시아 연방 정부 법령 332에 의해 승인된 공공 식사 제품 및 서비스의 생산 및 판매와 러시아 연방 법률에 따라 서비스에 대한 필수 요구 사항을 설정하는 기타 문서 . 동시에 서비스의 특성(지표), 서비스 조건을 확인하고 다음을 허용하는 방법을 사용합니다.
- 시민의 생명과 건강, 환경에 대한 안전을 보장하는 요구 사항에 대한 서비스 준수를 완전하고 안정적으로 확인합니다.
- 요리 제품을 포함한 서비스를 식별하기 위해
- 기업이 분류 그룹에 속해 있는지, 규제 및 기술 문서를 준수하는지 확인
5. 기업의 위생 체제
원자재는 접수실을 통해 구내식당으로 배송됩니다. 식품 원료는 부패하기 쉬운 제품을 위해 특수 장비를 갖춘 냉장 기계를 통해 배송됩니다. 제품이 도착하는 용기가 표시되어 있습니다. 들어오는 모든 원자재에 대해 생산 날짜 및 구현 기간에 대한 정보가 포함된 송장을 확인합니다. 모든 동물성 제품에는 수의사 감독 증명서가 첨부됩니다. 제품이 담긴 운송 및 용기는 만족스러운 상태에 있으며 확립된 요구 사항을 충족합니다.”
제품을 별도로 보관할 수 있는 규정이 마련되어 있습니다. 이 회사에는 육류, 생선, 가금류, 우유 및 지방 제품, 미식 제품은 물론 야채, 과일 및 음료를 보관하도록 설계된 여러 개의 냉장실이 있습니다.
냉장실의 위생 상태는 양호합니다. 모든 셀에는 공기 온도를 기록하는 장치가 장착되어 있으며 온도 체계 데이터는 매일 등록 로그에 반영됩니다. 셀은 깨끗하게 유지되고 정기적으로 청소됩니다.
채소와 채소의 1차 가공은 채소 가게에서 이루어지며 분류, 세척, 청소가 포함됩니다.
조달 작업장의 재고는 충분한 양으로 제공되며 확립된 요구 사항을 충족합니다. 절단 테이블, 보드, 칼, 고기 분쇄기 및 기타 장비에는 "생고기", "생선", "생야채" 표시가 표시되어 있습니다. 눈에 띄는 하자 없이 깨끗하고,
핫샵은 첫 번째 코스와 두 번째 코스를 준비하고 차가운 전채요리 원료를 열처리하는 곳입니다. 기술 프로세스를 보장하기에 충분한 전력을 갖춘 전기 스토브와 오븐이 장착되어 있으며, 제품 가공은 최적의 온도와 시간 체계에서 수행되어 결과 접시의 필수 관능 특성과 안전성을 보장합니다. 역학적 용어로. 야채를 열처리하는 동안 완성된 요리에 충분한 양의 비타민 C를 유지하는 것이 바람직하다는 점을 고려하여 최적의 모드가 설정됩니다.
냉장실에서는 모든 종류의 차가운 요리와 스낵을 준비할 수 있습니다. 작업장에는 테이블과 필요한 장비 및 재고(도마, 칼, 고기 분쇄기, 분쇄기 및 닦는 기계 등)가 모두 갖추어져 있습니다. 준비된 식사는 +2/+4 온도의 냉장실에 2-4시간 이상 보관되지 않습니다. 도마는 눈에 띄는 결함 없이 깨끗합니다.
재고 및 장비의 상태는 일반적으로 만족스럽습니다. 재고가 표시되어 있고, 눈에 띄는 결함이 없으며, 도마의 내용물이 아무런 코멘트를 유발하지 않습니다.
식당에는 주방용 싱크대와 식기류가 마련되어 있습니다. 주방용품 세척에는 싱크대가 마련되어 있습니다. 이곳에서는 모든 주방용품을 소독액을 이용해 뜨거운 물로 세척한다. 세탁실의 위생상태는 양호합니다./
식당의 위생상태는 양호합니다. 홀은 깨끗해요. 거래 층에는 방문객을 위한 세면대와 욕실이 있는 현관이 있습니다.
모든 식당에는 매일 습식 청소가 제공되며, 한 달에 한 번 0.5% 클로라민 용액으로 소독하는 위생일(매월 마지막 목요일)이 열립니다.
각 방의 청소 장비는 별도이며 적절한 표시가 있습니다. 음식물 쓰레기는 뚜껑이 꼭 맞는 특수 라벨이 붙은 용기에 수집됩니다.
직원들은 정기적으로 정기 건강 검진을 받고, 간균 보균자 검사를 받고, 형광투시 연구를 받습니다. 직원에 대한 정기 예방접종을 정기적으로 실시하고 있으며 직원은 깨끗한 작업복을 제공하고 정기적으로 손을 씻고 손톱을 자르고 면도를 하는 등 개인 위생 규칙을 준수합니다.
일반적으로 NPOPU-9 식당의 위생상태는 양호하다고 평가할 수 있다.
6. 폐기물의 수집 및 이용
야채, 냉장, 더운 상점에서 나오는 기업의 모든 폐기물은 쓰레기통, 가방에 처리되어 하루에 두 번 꺼내어 특별히 냉각 된 통풍실에 보관합니다 (여름에는 8 시간 이내, 겨울철 - 36시간 이내) 지하층 출구 옆에 위치하며, 그 후 서비스 계약이 체결된 쓰레기 수거업체가 식당에서 쓰레기를 수거합니다.
기술 및 기술 카드접시 1위 박제 양배추 "아마추어"
1 사용 영역
1.1. 이 기술 및 기술 지도는 매점에서 생산하는 "아마추어 양배추 롤" 요리를 통해 배포됩니다.
2. 원재료 목록
2.1. 요리를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.
흰 양배추 GOST 1724-85;
쇠고기 GOST 21784-76;
쌀가루 GOST 6292-93;
전구 양파 GOST 1723-86;
식물성 기름 GOST 18848-73;
소금 GOST R 51574-2000;
갈은 후추 GOST 29050-91;
닭고기 달걀 GOST 27583-88;
베이 리프 GOST 17594-81.
2.2. 준비에 사용되는 원료는 다음 사항을 준수해야 합니다.
규범적인 문서, 인증서, 품질 인증서 보유.
3. 레시피
3.1. 레시피
| 원재료명 | 역겨운 | 그물 |
| 신선한 양배추 | 82 | 65 |
| 다진 쇠고기 | 42 | 41 |
| 전구 양파 | l6.7 | 9 |
| 식물성 기름 | 7,5 | 7,5 |
| 소금 | 2 | 2 |
| 후추 | 0,05 | 0,1 |
| 계란 | 0.125개 | 5 |
| 월계수잎 | 0,02 | 0,02 |
| 부동화 양파의 질량 | 4,5 | |
| 반제품 중량 | 120 | |
| 튀긴 양배추 롤 덩어리 | - | 100 |
| 토마토 소스 | 50 | |
| 출구 | 150 |
4. 기술 프로세스
4.1. 흰 양배추 머리를 자르고 양파와 섞어 반쯤 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 미리 추가하세요.
삶은 쌀, 다진 고기, 소금, 후추를 넣고 계란을 한 덩어리로 치고 커틀릿 모양을 만들고 반쯤 익을 때까지 볶습니다.
4.2. 양배추 롤에는 토마토 소스가 함께 제공됩니다.
5. 품질 및 안전 성능
5.1.모습:무성한 형태의 직사각형, 타원형 제품
토마토 소스로 맛을 낸 커틀릿.
색상:붉게 생긴 껍질.
맛:고기와 함께 튀긴 양배추의 특징이며 적당히 짠 맛입니다.
냄새가 나다:양배추 튀김에만 해당됩니다.
일관성:다진 고기는 육즙이 많고 부드럽습니다.
5.2. 물리적, 화학적 지표:
고체의 질량 분율, % 51.5
지방의 질량 분율, % 11.9
소금의 질량 분율, % 1.3
5.3. 미생물 지표:
중온성 호기성 및/또는 통성 혐기성 미생물의 수
미생물, 제품 1g당 CFU 1x10 이하
Escherichia coli 그룹의 박테리아는 제품 질량 g에 허용되지 않습니다.
Caugulase 양성 포도상 구균은 제품 질량 g 0.01에 허용되지 않습니다.
6. 영양 및 에너지 가치
| 단백질, g | 지방, g | 탄수화물, g | 칼로리 함량, kcal |
| 10,84 " | 18,8 | 14,51 | 100 |
| 고기 샐러드 | 100 | ||
| 달콤한 고추를 곁들인 오징어 샐러드 | 100 | ||
| 옥수수를 곁들인 신선한 양배추 샐러드 | 100 | ||
| 샐러드 "잡종" | |||
| 완두콩을 곁들인 햄 샐러드 | 100 | ||
| 가지 조림 | 100 | ||
| 마요네즈를 곁들인 계란 | 40/20 | ||
| 샐러드 "가을"(양배추, 사탕무) | 100 | ||
| 미모사 샐러드" | 100 | ||
| 샐러드 "바다 판타지" | 100 | ||
| 치즈, 마요네즈를 곁들인 사탕무 | 100 | ||
| 첫 번째 식사 | |||
| 돼지고기 피클 | 250/15/10 | ||
| 닭고기를 곁들인 당면 수프 | 250/15 | ||
| 돼지고기를 곁들인 성 양배추 보르시 | 250/15/10 | ||
| 돼지고기를 넣은 버섯 수프 | 250/15 | ||
| 솔얀카 고기 | 250/10 | ||
| 생선 수프 | 250 | ||
| 두 번째 요리 | |||
| 돼지고기 알라 마드리드 | 75/75 | ||
| 돼지고기 필라프 | 50/200 | ||
| 양파와 함께 튀긴 간 | 85/15 | ||
| 돼지고기 굴라쉬 | 50/75 | ||
| [ 명태구이 | 75/20 | ||
| 사워 크림을 곁들인 키예프 치즈 케이크, | 75/15 | ||
| 다진 고기가 들어간 감자 캐서롤 | 250 | ||
| 구운 돼지 | 50/15 | ||
| 구운 닭다리 | |||
| 슈니첼 내추럴 다진 것 | 75 | ||
| 박제 양배추 "아마추어" | 60/50 | ||
| 돼지고기 알라 마드리드 | 75/75 | ||
| 야채와 함께 구운 핑크 연어 | 75/75 | ||
| 돼지고기 양배추 조림 | | 50/200 |
이 과정의 주요 주제에 대한 작업 과정에서 다음 작업이 수행되었습니다.
학생들의 합리적인 영양에 대한 이론적 기초가 연구되었습니다.
매점의 기술 장비와 생산 조직이 고려됩니다.
매점에서 식사하는 사람들을 위한 서비스 조직 형태가 연구되었습니다.
교육 기관 매점에 대한 위생 및 역학 요구 사항 목록이 고려됩니다.
식당에서 음식을 제공하는 모든 문제를 연구하고 분석합니다.
사용된 문헌 목록
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2. Gerchikova I.N. "관리", 모스크바. 유니티 1994
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6. Ploshay I.V. "기술 및 관리 조직" "경제학" 모스크바 1980.
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8. 우소프 V.V. "식당에서의 서비스 조직"-모스크바. 1990년 <하이스쿨>
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16. 기술 표준 수집. 1994년, 1996년
17. 러시아 민족의 요리 및 요리 요리법 모음. 1992년
18. H. 리델, 바 및 레스토랑. 서비스 기술. 2002년
19. Ivannikova E.I., 바 사업, 2002
생산 공장 및 보조 서비스 작업 조직
식당에서 생산 워크샵은 다음과 같이 나뉩니다.
1. 수확(고기, 생선, 야채),
2. 미리 조리(차가운 것, 뜨거운 것),
3. 전문 (밀가루).
매점은 요리 및 구현을 위한 기술 프로세스의 모든 단계가 수행되는 전체 생산 주기를 갖춘 공공 케이터링 기업입니다. 고기, 생선, 야채 상점이 여기에 구성되어 있습니다. 조달 작업장에서는 육류, 생선, 가금류, 야채의 기계 가공과 반제품 생산을 수행하여 기업의 뜨거운 작업장에 공급합니다.
야채 가게는 야채 저장실 (창고) 근처에 위치하면서도 냉장 매장과 핫 매장과의 소통이 편리한 위치에 있습니다. 야채를 가공하는 기술적 과정은 분류, 세척, 세척, 기계적 세척 후 세척, 세척, 절단으로 구성됩니다. 작업장에는 특정 작업을 수행하기 위한 도구, 재고가 갖추어져 있습니다. 기술 프로세스에 따라 워크샵에는 3개의 작업장이 구성됩니다.
1. 감자와 뿌리채소를 손질하여 손질하여 세척합니다. 감자 및 뿌리 작물 가공 작업장에는 세척 욕조,주기적인 감자 필러, 껍질을 벗긴 감자를위한 홈과 두 개의 홈이있는 구멍이있는 특수 스테인레스 스틸 테이블이 설치됩니다. 왼쪽-껍질을 벗긴 야채 용, 오른쪽- 폐기물 및 재고, 재고 부족;
2. 제철 야채를 가공하고 양파, 마늘의 껍질을 벗깁니다. 작업장에는 욕실이 내장된 특수 테이블과 필요한 장비(도마, 쟁반, 칼 등)가 설치되어 흰 양배추와 제철 야채, 양파를 가공합니다.
3. 야채 절단기, 생산 테이블, 야채 절단기 및 필요한 장비가 설치됩니다.
배기 후드가 있는 특수 테이블을 갖춘 작업장은 각 직원을 위해 구성됩니다.
야채 가게의 업무는 생산 책임자가 조직합니다. 한 사람이 작업장에서 일합니다 - 세 번째 카테고리의 요리사. 작업장은 1교대로 운영됩니다. 머리 생산 프로그램에 따른 생산은 낮 동안의 요리 판매 시점과 반제품의 유통 기한에 따라 야채 반제품의 일괄 출시 일정을 작성합니다. 근무일이 끝나면 상점의 담당 직원은 사용된 원자재 및 생산된 반제품의 양에 대한 보고서를 작성합니다.
육류 및 생선 가게는 조리, 주방 용품 세척의 기술적 과정이 완료되는 냉장 및 온수 상점과 편리한 관계를 맺고 있습니다.
육류 및 생선 판매점에서는 육류, 가금류 및 생선 가공을 위한 별도의 섹션을 제공합니다. 기술 프로세스에 따라 워크샵에는 다음 작업장이 구성됩니다.
1. 고기 해동, 세척, 고기 절단 및 뼈 제거, 부분품 및 소형 반제품 준비.
작업장에는 세척조(세척용)가 내장된 생산테이블(해동용)이 설치되어 있습니다. 건조 후 고기는 절단 의자에 들어간 다음 뼈 제거, 고기 세척 및 대형 반제품 분리가 수행되는 생산 테이블로 들어가 분할 및 소형 반제품 준비를 위해 , 테이블 위에 도마가 있고, 왼쪽에는 원자재가 담긴 쟁반이 있고, 오른쪽에는 반제품이 담긴 트레이가 있습니다. 보드 뒤에는 향신료와 데스크톱 다이얼 저울 VNTs-2, 냉장고가 들어 있는 금속 상자가 있습니다.
2. 다진 반제품 육류 제품 준비용.
잘게 잘린 반제품을 준비하는 작업장에는 커틀릿 덩어리와 빵가루를 입히는 트레이가 있는 생산 테이블, 빵을 담그기 위한 기능성 용기 및 고기 분쇄기가 설치됩니다. 생산 테이블 옆에는 준비된 반제품을 핫샵으로 운반하기 위한 트레이가 있는 랙이 있습니다.
3. 생선 해동 및 내장 제거를 위해 부분 반제품을 준비합니다.
작업장에는 해동, 소금에 절인 생선 담그기, 생선 청소 및 내장 제거를 위한 세척조가 내장된 생산 테이블, VNT-2 저울이 있는 생산 테이블, 도마, 향신료가 담긴 상자 및 반 분량 요리를 위한 요리사용 칼 3개가 있습니다. -완성 된 제품.
생선 제품의 특정 냄새를 고려하여 육류 및 생선 가공의 별도 흐름이 구성됩니다. 별도의 장비 외에 생선 및 육류 가공용으로 표시된 도구, 용기, 도마도 별도로 할당됩니다.
워크숍의 전반적인 관리는 생산 책임자가 수행합니다. 그는 기술 프로세스의 진행, 원자재 소비 및 반제품 생산량을 통제하는 작업장의 감독을 할당합니다.
작업장에는 5급 요리사 1명, 4급 요리사 2명 등 3명이 근무합니다.
사전준비 워크숍의 제작 프로그램은 메뉴플랜입니다. 워크샵의 운영 방식은 요리 및 요리 제품 판매 조건에 따라 설정됩니다. 사전 조리 워크샵의 생산 팀의 작업은 홀 시간 및 기업 내 소비자 흐름 일정과 엄격하게 일치합니다. 생산 프로그램과 사전 조리 매장의 운영 방식은 밀접한 관련이 있습니다.
냉장실은 차가운 요리와 스낵을 준비하고 나누어서 장식하기 위해 설계되었습니다. 식당에 있는 냉장실은 창문이 북쪽을 향하고 있는 가장 밝은 방 중 하나에 위치해 있습니다. 작업장은 차가운 요리를 준비하는 데 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 작업장과 식기 세척 유통과 편리하게 연결되어 있습니다.
워크샵의 근무 시간은 기업 홀 및 해당 지점의 근무 시간에 따라 다릅니다. 콜드샵의 작업 시작은 거래소 오픈 2시간 전부터 시작되며, 홀 마감과 동시에 종료됩니다. 우리 회사의 거래장은 9시에 일을 시작해 16시에 끝나기 때문에 7시부터 16시까지 단계별 일정에 따라 출근하여 1교대에 냉장실 업무를 편성합니다. 시.
냉장실에는 기계설비, 냉동설비, 비기계설비가 갖춰져 있으며 작업장 위치에 따라 분류되어 있습니다.
냉장실의 작업장은 기술 프로세스를 따라 위치합니다. 냉동가게에서는 차가운 요리와 안주를 준비해줍니다.
다음 작업은 이 라인에 구성됩니다.
1. 생 야채와 조리된 야채를 썰고, 드레싱을 하고, 샐러드를 장식하고, 장식합니다.
신선한 야채와 허브를 세척하기 위한 세척조가 내장된 생산 테이블이 작업장에 설치되어 있습니다. 냉장고. 삶은 야채를 자르는 생산 테이블입니다. 생야채와 삶은 야채를 자를 때는 "OS" 또는 "OV"라고 표시된 도마와 요리사의 세 개의 칼을 사용합니다.
2. 미식 고기 및 생선 제품 절단, 요리 분배 및 장식, 샌드위치 만들기.
미식 제품 절단을 위해 표면이 냉각된 생산 테이블이 작업장에 설치됩니다.
세척조, 냉장 캐비닛이 포함된 생산 테이블, VNTs-2 저울, 다양한 도구 및 재고가 작업장에 설치됩니다. 과일, 베리, 휘핑 무스, 크림을 문지르기 위해 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 주방 기계가 설치됩니다.
3. 빵을 자르는 데 사용됩니다.
작업장에는 빵을 자르는 생산 테이블, "Bread"라고 표시된 도마, 빵을 자르는 칼, 빵을 보관할 수 있는 걸이 캐비닛이 있습니다.
냉동 매장 셰프들은 시차를 두고 일합니다. 워크샵은 최고 자격을 갖춘 요리사 중에서 책임있는 직원을 임명하는 생산 책임자가 관리합니다.
생산 관리자는 메뉴 계획에 따라 워크샵의 생산 프로그램 구현에 대한 작업을 조직합니다.
가게에는 두 사람이 일하고 있어요. 5번째 카테고리의 요리사는 가장 복잡한 요리를 준비하고 장식합니다. 네 번째 카테고리 요리사는 요리를 구성하는 제품을 준비하고 구성 요소와 계절을 결합하고 대중 시장 요리를 준비하고 부분적으로 요리를 장식합니다.
근무 교대가 끝나면 요리사는 완료된 작업에 대해보고하고 감독은 거래소에서 일일 요리 판매에 대한 보고서를 작성합니다.
핫샵은 제품 및 반제품의 열처리, 육수 조리, 국, 반찬, 메인 코스 준비, 찬 요리 제품의 열처리 등 조리의 기술적 과정이 완성되는 메인 매장입니다. 또한 워크샵에서는 따뜻한 음료가 준비됩니다. 핫샵에서 완성된 요리는 소비자에게 판매하기 위해 조제실로 이동합니다. 작업장 중앙에는 열설비가 일렬로 설치되어 있고, 양쪽에는 열처리용 제품을 준비하는 작업장이 있다. 핫샵의 제작 프로그램은 메뉴플랜에 따라 결정된다.
광범위한 두 번째 코스는 기업의 핫 매장에서 각 유형의 요리를 준비하기 위한 전문 작업장을 만드는 것을 허용하지 않으므로 요리사가 여러 작업을 수행할 가능성을 고려하여 요리, 조림, 베이킹 제품 작업장을 구성합니다. 같은 시간. 따라서 열 및 기타 기술 장비는 목적에 따라 그룹화됩니다. 이 현장에는 열 장비 라인에 오븐이 설치되어 있습니다. 다음 줄은 전기 스토브입니다.
핫샵의 모드는 카페의 운영 모드에 따라 달라집니다. 핫샵 직원들은 7시에 일을 시작해서 16시에 끝납니다. 핫샵은 휴가와 요리의 질을 관리하고 관리하는 감독이 관리합니다. 핫샵 직원들은 단계별 일정에 따라 일합니다. 예상 기업의 핫숍 직원 수는 2명이다. 5 번째 카테고리의 요리사는 복잡한 요리 처리가 필요한 요리 디자인에 참여하고 메인 코스를 준비합니다. 네 번째 카테고리의 요리사는 첫 번째 코스를 준비하고, 야채, 토마토 퓌레를 볶고, 음식을 준비합니다(시리얼 요리, 감자 튀김, 커틀릿 대량 제품 등 요리).
소비 및 유지 관리 조직을 위한 서비스의 특징
보조 서비스는 승인된 기능 및 임무 외에 수행되는 공공 서비스 케이터링 시설의 기타 모든 활동입니다.
케이터링 기업에서는 소비자에게 추가 서비스를 제공하는 데 특별한 장소가 주어집니다.
연회 또는 기타 유사한 행사를 위한 기관을 선택할 때 카페나 레스토랑보다는 식당을 선호하는 선택이 분명해 보입니다. 즉, 대용량과 저렴한 요리입니다.
디자인된 매점에 대한 추가 서비스로는 가족 휴가, 기업 파티, 추도식 등이 있습니다. 현대적인 인테리어, 쾌적한 분위기, 훌륭한 요리 - 이 모든 것이 매점을 고객에게 매력적으로 만듭니다.
연회 외에 주문에 따른 요리도 제작할 예정이다. 카잔에서 이 서비스는 소량으로 제공되고 수요가 많기 때문에 이 서비스는 비용 효율적입니다.
기업경쟁력
기업 경쟁력의 본질을보다 완전하게 밝히기 위해서는 경쟁력에 대한 완전한 아이디어를 제공하는 것이 필요합니다.
경쟁력은 시장에 나와 있는 유사한 개체와 비교하여 특정 요구 사항에 대한 실제 또는 잠재적 만족 정도를 특징으로 하는 개체의 속성입니다. 경쟁력은 주어진 시장에서 유사한 대상과 비교하여 경쟁을 견딜 수 있는 능력을 결정합니다.
오늘날 외식 기업 간의 경쟁이 매우 치열할 때 어떤 방식으로든 경쟁자에게 양보하는 것은 불가능합니다.
따라서 이 개발 단계에서 기업이 시장에서 사라지지 않도록 하려면 말 그대로 매일 적절한 순간에 자리를 놓고 싸워야 합니다. 우선, 항상 요리의 질과 테이블 세팅을 모니터링해야 합니다. 우리 식당에서는 서비스 유형이 셀프 서비스로 우세하며 테이블과 직원의 청결도가 중요한 요소가 아닙니다.
방문객의 편의를 위해 방 내부도 중요하며 일반적으로 기업의 스타일을 강조하고 특정 유형의 요리에 중점을 두어야합니다. 이것은 식당에서 고려됩니다.
