계획.

1. 소개.......................................................................................................... 2.
2. 원자재의 상품 특성 .............................. 4
3. 돼지고기의 1차(냉동)가공.......................... 6
4. 향과 맛을 향상시키는 전처리 방법 ..............................................................................................................10

5. 돼지고기 모듬요리 개발..................................................................14

1. 돼지고기 요리 기술 .............................. 17

6.1. 돼지고기 요리 레시피....................................................................... 21

1. 요리의 순서, 디자인 및 프리젠 테이션 .............. 23
2. 돼지고기 요리 준비 시 위생 요건.................................. 25
3. 결론.......................................................................................... 29
4. 참고문헌.......................................................................... 30

1. 소개.

생고기 시장은 농민, 농민 및 개인 자회사가 생산하는 육류 자원이 충분하다는 특징이 있습니다. 생산량을 계획할 때 육류 가공 공장은 주로 최종 소비자에 중점을 둡니다.

식품 기업 개업의 대폭적인 증가는 국내에서 생산되는 반제품 육류 제품의 생산량을 늘리는 인센티브가되었습니다. 러시아 케이터링 기업은 국내외 생산자로부터 육류 및 신선 냉동 제품을 공급받습니다.

고기는 고대부터 인간의 영양에 중요한 역할을 해왔습니다. 고기는 귀중한 식품이며 인체에 중요한 동물성 단백질, 미네랄 소금 및 일부 비타민의 공급원입니다. 고기의 화학적 조성은 동물의 종류, 품종, 성별, 연령, 비만도뿐만 아니라 동물의 도살 전 상태, 출혈 정도, 고기의 저장 조건에 따라 달라집니다.

수업 주제는 '돼지고기 다양한 요리 개발'입니다. 본 연구의 주요 목표는 돼지고기 요리를 준비하는 기술과 다양한 요리 개발을 위한 원자재의 상품 특성을 연구하는 것입니다.

명시된 목표에 따라 이 작업에서는 다음과 같은 상호 연관된 작업이 해결되었습니다.

원자재의 상품 특성을 숙지합니다.

요리 기술을 공부합니다.

등록, 공개, 보관 및 판매 규칙 숙지

돼지고기 요리를 준비할 때 위생 요구사항을 연구합니다.

나는 내 작업의 주제가 케이터링 기업에 실질적인 의미를 갖기 때문에 관련성이 있다고 생각합니다.

얻은 지식은 요리 레시피를 개발하고 원료 배치에 대한 기술 표준을 결정하는 데 사용될 수 있습니다.

돼지고기는 2가지 종류로 나뉜다. 1등급에는 어깨, 등(허리), 양지머리, 옆구리가 있는 요추 및 햄(엉덩이)이 포함됩니다. 2 등급 - 목 절단, 팔뚝 (너클) 및 생크가있는 탱크.

돼지고기는 튀기고, 삶고, 끓일 수 있습니다. 보르시, 양배추 수프, 피클, 커틀릿, 스튜, 젤리, 케밥, 슈니첼, 에스컬로프, 야터니스 및 기타 요리는 돼지고기로 준비됩니다. 만두를 만드는 데 사용됩니다 (쇠고기 반).

다량의 돼지고기는 햄, 베이컨 등 다양한 훈제 돼지고기 제품과 다양한 종류의 소시지로 가공됩니다. 집에서는 돼지 고기로 삶은 돼지 고기를 만들 수 있습니다.

특별히 준비한 돼지 한 마리를 별도의 요리(돼지)로 테이블 위에 올려 놓을 수 있습니다. 테이블은 돼지나 멧돼지 머리로 장식할 수 있습니다(특히 부활절의 경우).

여러 종교(유대교, 이슬람교)에서는 돼지를 부정한 동물로 간주하고 고기를 금기시합니다. 반면, 힌두교에서는 소를 숭배하고 쇠고기를 금기시하기 때문에 돼지고기를 주요 고기 중 하나로 간주합니다.

2. 원자재의 상품특성

케이터링 시설의 중단 없는 운영과 높은 요리 품질을 보장하기 위해 도매 센터, 집단 농장 및 국영 농장의 식품 산업 기업에서 직접 제품과 원자재를 정기적으로 최소 수량으로 공급합니다.

원료를 사용하는 케이터링 시설에서는 육류, 특히 돼지 고기 - 시체 및 반 시체가 냉장 공급됩니다. 많은 케이터링 시설에서는 큰 조각, 부분 조각, 작은 조각, 다진 고기 등 반제품 육류 제품을 받습니다.

돼지고기는 맛이 달콤하고 영양가가 높으며 칼로리가 높습니다. 냉동 돼지고기를 생산하려면 다음 원료를 사용해야 합니다.

a) 6~8개월 된 베이컨 돼지를 도살하여 얻은 베이컨 돼지고기는 생체중이 75~100kg이며 전문 농장, 농장, 부서, 주 및 집단 농장 팀에서 다음을 보장하는 배급량에 따라 사육됩니다. 고품질 베이컨 생산. 수컷은 생후 2개월 이내에 거세해야 하며, 암컷은 임신 중이거나 복부가 처진 상태여서는 안 됩니다.

b) 고기 돼지 고기;

c) 지방이 많은 돼지고기.

고기에는 완전한 단백질이 많이 포함되어 있습니다 - 14.5 - 23 %, 지방 - 2 - 37, 미네랄 - 0.5 - 1.3 % (가장 가치있는 것은 인, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 및 철염입니다). 고기에는 비타민 A, D, PP 및 그룹 B가 포함되어 있습니다.

고기의 주요 조직은 근육, 결합, 지방 및 뼈입니다.

잘 식힌 고기는 시체 표면에 마른 껍질이 있고 색상은 옅은 분홍색에서 빨간색까지 다양합니다 (손가락으로 누르면 보조개가 빠르게 균일 해집니다).

표면과 상처의 냉동 고기는 얼음 결정으로 인해 칙칙한 색조를 띠는 분홍색-빨간색을 띠고 일관성이 단단합니다 (두드리면 소리가납니다). 냄새는 없지만 녹으면 고기 냄새와 촉촉함이 나타난다.

가열된 칼날을 사용하거나 시험 조리를 통해 냉동 고기의 품질을 확인할 수 있습니다. 기업에서 받은 고기는 기계적으로 조리됩니다.

냉동 돼지고기의 비만도에 따라 다음 요건을 충족해야 합니다.

a) 베이컨 돼지고기에는 지방층이 있는 잘 발달된 근육 조직이 있어야 합니다. 베이컨 두께 1.5 ~ 3.5cm, 흰색 또는 분홍색 색조로 위더를 제외하고 절반 시체의 전체 길이를 따라 고른 층으로 분포됩니다. 라드는 단단하다. 가슴의 단면에는 적어도 두 개의 근육 조직 층이 있습니다. 색소침착이 없고 주름이나 외상성 손상(상처, 타박상, 긁힘 등)이 없는 피부; 시체 무게의 절반이 28kg 이상;

b) 돼지고기는 반쪽 도체의 전체 표면을 베이컨 층으로 덮어야 합니다. 라드 두께는 1 ~ 3.5cm; 25kg에서 34kg의 절반 시체 무게;

c) 지방이 많은 돼지고기의 등지방 두께는 3.5cm 이상이어야 합니다. 절반 시체 무게는 30kg 이상입니다.

3. 돼지고기의 1차(냉동)가공

1차 가공은 해동, 세척, 건조, 조리용 절단, 뼈 제거, 제거, 분류, 반제품 생산 등의 공정으로 구성됩니다.

고기 온도를 결정하기 위해 각 배치에서 6개의 반쪽 도체를 선택합니다. 지표 중 하나 이상에 대해 만족스럽지 못한 테스트 결과가 얻어지면 동일한 배치에서 채취한 이중 샘플에 대해 반복 테스트가 수행됩니다. 반복 테스트의 결과는 전체 배치에 적용됩니다. 돼지고기의 기술적 가공에 대한 비육도와 품질의 결정은 각 도체의 절반에 대해 수행됩니다.

돼지고기의 품질과 중량을 결정하기 위해 동일한 카테고리의 돼지고기 배치 및 그룹 중량에 포함된 모든 돼지고기에 대한 검사가 수행됩니다. 돼지고기의 질량은 허용 가능한 오차가 0.1% 이하인 저울로 무게를 측정하여 결정됩니다.

베이컨, 고기, 지방이 많은 돼지고기는 세로 방향의 반도체 형태로 생산됩니다. 전체 척추를 남기지 않고 척추 중앙에서 세로 반 시체로 톱질하거나 절단합니다.

돼지고기는 기술적인 가공이 철저해야 합니다. 돼지고기 반도체에는 타박상, 타박상, 피부 베임, 균열, 강모, 척수, 혈액 또는 이물질 오염 및 기타 가공 결함이 있으면 허용되지 않습니다. 반 시체에는 얼음과 눈이 허용되지 않습니다.

돼지고기는 근육 두께(뼈 근처)에서 영하 10°C 이하의 온도로 냉동해야 합니다. 1.4. 돼지고기는 껍질을 벗기고 머리, 다리, 꼬리, 내장, 내장지방, 구레나룻(뺨 살)을 제거한 후 첫 번째 경추 바로 앞에서 일직선으로 도체에서 잘라낸 목과 함께 분리합니다. 안심은 시체에 남아 있습니다. 껍질을 벗긴 돼지고기는 끓이거나 끓이는 과정을 거쳐야 합니다.

도체, 반 도체, 고기 4분의 1은 0°~6~8°C 온도의 챔버에서 1~3일 동안 해동됩니다. 또는 20-25o C에서 12-24 시간 천천히 해동하면 영양분 손실이 최소화되고 고기가 물에서 해동되지 않습니다. 해동 후 표시를 잘라내고 브러시를 사용하여 고기를 물 (20-30o C)로 씻은 다음 물 (12-15o C)로 헹구고 공기 또는 천 냅킨으로 건조시킵니다.

돼지고기 필렛은 뼈 없는 돼지고기이며, 뛰어난 요리 품질을 지닌 가장 중요한 식품 중 하나입니다.

반제품 육류 제품

반제품 육류 제품은 육류로 만든 제품입니다.

요리하고 열처리를 위해 준비했습니다.

반제품은 원료의 종류에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등으로 구분되며, 가공의 성질에 따라 천연제품, 빵가루 입힌 제품, 다진 제품으로 구분됩니다. 반제품에는 만두와 다진 고기가 포함됩니다.

천연 반제품 - 쇠고기, 돼지고기, 양고기 시체의 가장 부드러운 근육 조직에서 나온 고기 조각입니다. 이러한 반제품은 대형 제품, 부분 제품, 소형 제품으로 구분됩니다.

반제품 다진 고기 제품-모스크바 커틀릿, 수제 커틀릿, 키예프 커틀릿, 우둔살 스테이크 등 반제품은 냉장 및 냉동 형태로 생산됩니다.

냉장 원료로 만든 반제품은 냉동됩니다.

반제품 다진 고기 제품의 생산에는 고기, 콩 단백질, 질감 또는 곡물 형태, 빵, 양파, 계란 가루, 멜란지, 생지방 및 크래커가 사용됩니다.

잘게 잘린 반제품은 올바른 모양이어야 하며, 표면에는 찢어지거나 부서진 가장자리 없이 빵가루가 고르게 뿌려져 있어야 합니다. 다진 고기가 잘 섞여 있습니다. 생 형태의 냄새는 양성 원료의 특징이며, 튀김 형태의 경우 튀김 제품의 맛과 냄새가 특징입니다.

튀긴 제품의 일관성은 육즙이 많고 부서지지 않습니다. 수분 질량 분율은 62~68%, 빵은 18~20%, 소금은 1.2~1.5%, 지방은 20~26%입니다. 엉덩이 스테이크와 비프 스테이크는 빵 없이 생산됩니다.

자돈의 가공 및 절단은 다음과 같이 수행됩니다. 데우고 세척한 자돈을 깨끗한 천으로 닦고 밀가루로 문질러 피부가 건조해지고 털이 피부 표면에서 더 쉽게 떨어지도록 한 다음 한 번에 그을립니다. 알코올 램프나 가스 버너의 금연 불꽃. 그슬린 후 새끼 돼지의 내장을 제거하고 세척합니다. 갓 도살된 새끼 돼지를 찬물에 2~3시간 동안 담가 핏물을 제거합니다.

돼지 시체 절단.

쌀. 4. 돼지고기 도체 절단:

1 - 뺨이 있는 머리;

2 - 자궁 경부;

3 - 등 부분 (허리);

4 - 엉덩이;

5 - 엉덩이 부분(햄);

6 및 8 - 후면 및 전면 생크;

7 - 견갑골 부분;

9 - 하부 경추 부분;

10 - 갈비뼈가 없는 측면 부분;

11 - 갈비뼈;

12 - 측면;

13 - 다리;

14 - 염장용 라드 층;

4. 향과 맛을 향상시키기 위한 전처리 방법.

요리의 첫 번째 단계에서 소금에 절이고 재워두는 것은 신선한 돼지고기에 풍미를 더해줍니다. 12 시간에서 한 달까지 지속될 수있는 소금에 절이는 것도 고기가 부패되는 것을 방지합니다. 이 과정은 냉장고가 등장하기 전에 제품을 보존하는 주요 과정이었습니다.

고기를 방향성 물질로 담그는 과정인 절임은 시간이 짧아지고 고기의 맛이 바뀌어 부드러워집니다. 저녁부터 아침까지 소금에 절이는 돼지고기는 단맛이 다소 사라진다. 그런 다음 말려서 생고기처럼 조리해야 합니다.

오랫동안 소금에 절이면 돼지고기는 생고기보다 건조해지고 질겨집니다. 3~4일 동안 소금에 절인 후 돼지고기를 담가서 소금을 제거한 후 요리를 준비해야 합니다. 3일 동안 소금에 절인 돼지고기를 3~4시간 동안 담그고, 5일 동안 소금에 절인 후 약 6시간 동안 담가둔다.

일주일 이상 소금에 절인 돼지고기는 저녁부터 아침까지 담가둔다. 요리를 준비하기 전에 그 위에 찬물을 붓고 약한 불로 물을 끓여서 잠시 끓인 다음 돼지 고기를 씻어서 말리십시오.

고기의 모든 면을 큰 소금 결정으로 코팅하는 방식(건염이라고 함)이나 소금물에 담가서 소금에 절입니다. "건식 염장"이라는 이름은 본질적으로 잘못된 것입니다. 왜냐하면 이 방법을 사용하면 고기에서 흐르는 주스에 의해 형성된 염수가 얻어지고 소금이 용해되기 때문입니다.

건식 염지는 일반적으로 아래 그림과 같이 배나 귀 등 얇고 직사각형 모양의 고기 조각에 사용됩니다. 왜냐하면 허브와 기타 조미료가 섞인 소금이 염지되는 고기 표면에 쉽게 적용되기 때문입니다. . 두꺼운 고기 조각은 준비된 소금물에 담그기가 더 쉽습니다.

산 세척에는 도자기, 도자기 또는 유약을 바른 토기로 만든 용기를 사용하십시오. 금속 식기는 소금물과 반응하여 제품의 맛을 망칠 수 있습니다. 매리네이드는 다양한 양념의 조합으로 구성될 수 있지만 일반적으로 고기의 질긴 조직을 부드럽게 만드는 식초나 와인과 같은 산성 물질이 포함됩니다. 산에 노출되면 고기에 풍미가 더해지며, 이는 양파나 허브와 같은 더 풍미 있는 첨가물과 대조됩니다. 절임액의 양은 방법에 따라 다릅니다.

레드 와인 매리네이드와 같은 소위 "습식" 매리네이드에는 고기를 완전히 담그기에 충분한 액체가 들어 있습니다. 매리네이드 때문에 돼지고기 조림에 특히 좋습니다. 고기를 끓이는 액체가 될 수 있습니다.

건식 매리네이드에는 액체가 훨씬 적습니다. 준비된 요리에 붓는 것이 아니라 달콤한 고추장처럼 고기에 바르는 것입니다. 이러한 건조 매리 네이드는 고기에서 제거 할 필요가 없습니다. 접시에 빵가루를 뿌리고 완전히 튀겨냅니다. 실온에서 돼지고기를 매리네이드 아래에 24시간 동안 보관하고 냉장고에 약 30시간 동안 보관합니다. 이 기간 동안 매리네이드가 고기의 맛과 향을 더해줍니다.

허브를 이용한 건조 산세

1 - 고기 염장

그릇에 소금과 각종 양념을 섞습니다. 조미료에는 자메이카 고추와 정향 가루, 으깬 주니퍼 잎과 월계수 잎, 후추, 말린 허브가 포함될 수 있습니다. 이 혼합물을 유리나 세라믹 접시 바닥에 깔아주세요. 이 접시에 고기(사진에는 돼지의 복막과 귀가 나와 있음)를 넣습니다. 혼합물로 고기를 문지르고 추가 소금을 뿌립니다.

2 - 고기 뒤집기

접시를 뚜껑으로 덮고 서늘한 곳에 두십시오. 소금에 절이는 정도가 균일하도록 고기를 주기적으로 뒤집어 주세요. 고기를 소금에 절이는 작업은 최소 12시간 동안 지속되어야 합니다. 피클을 준비하려면 고기를 3~7일 동안 소금에 절여야 합니다. 약 10시간 후 고기에서 즙이 나오면 소금물이 형성됩니다. 고기를 소금에 절인 후 소금물과 소금은 낭비됩니다.

신선한 고기 위에 소금물을 붓는다.

1 - 염수 준비

팬에 찬물을 붓습니다. 노간주나무 잎, 정향, 백리향, 월계수 잎, 으깬 육두구 등의 양념을 모슬린 매듭으로 묶습니다. 양념 묶음을 물에 넣으세요. 물에 소금과 약간의 설탕을 넣으십시오. 중간 불로 끓입니다. 거품을 제거하는 것을 잊지 마십시오. 설탕과 소금이 녹으면 2~3분 후 팬을 불에서 꺼냅니다.

2 - 고기에 소금물 채우기

소금물을 식히십시오. 소금에 절이는 고기(사진: 돼지고기의 목 부분)를 가지고 있는 날카로운 물건으로 여러 곳을 찔러서 소금에 잘 절이도록 하세요. 고기를 깊은 그릇에 담습니다. 소금물에서 양념 묶음을 제거합니다. 익힌 고기에 소금물을 붓습니다.

3 - 압력을 받는 고기

고기 위에 접시를 놓고 그 위에 추를 올려 놓습니다. 짐으로는 돌, 세라믹 또는 유리 용기(예: 물을 부은 유리병)를 사용합니다. 고기 전체에 압력이 가해졌는지 확인한 다음 먼지가 들어가지 않도록 접시에 뚜껑을 덮습니다.

4 - 고기 제거

고기가 담긴 접시를 햇빛이나 박테리아 성장을 촉진할 수 있는 기타 열원으로부터 멀리 떨어진 서늘하고 어두운 곳에 두십시오. 3일에 한 번씩 나무 숟가락으로 접시의 내용물을 저어줍니다. 고기가 입맛에 맞게 익으면 집게나 특수 포크를 사용하여 접시에서 고기를 꺼냅니다.

양념된 고기, 레드와인 매리네이드:

"젖은"매리 네이드의 경우 고기 (그림 : 생크, 잘게 썬 것)를 그릇에 넣으십시오. 고기에는 허브와 향기로운 조미료(이 경우에는 파슬리, 백리향, 월계수 잎, 다진 마늘, 양파)를 뿌립니다. 이 모든 것은 적포도주로 가득 차 있습니다. 그릇을 뚜껑으로 덮고 실온에서 재워두세요.

피망을 곁들인 매리 네이드

얇게 썬 돼지고기용 건조 매리네이드

껍질을 벗기고 다진 달콤한 피망을 소금, 마늘 또는 생강, 양파와 함께 섞습니다. 반죽을 으깨어 화이트 와인을 첨가합니다. 숟가락을 사용하여 혼합물을 고기 양쪽에 펴 바릅니다. 사진은 뼈를 제거한 허리입니다. 용기를 뚜껑으로 닫고 실온에서 재워 두십시오.

5. 다양한 돼지고기 요리 개발.

다양한 요리를 개발할 때 돼지고기는 규정된 방식으로 승인된 위생 규정에 따라 기술 지침에 따라 생산되어야 한다는 점을 기억할 필요가 있습니다.

돼지고기에는 완전한 단백질과 함께 지방과 소위 추출 물질이 포함되어 있는데, 이는 영양가가 거의 없지만 소화액 분리를 위한 강력한 자극제 역할을 하여 음식의 흡수를 더 좋게 해줍니다.

돼지고기는 영양가가 높고, 매우 부드럽고, 빨리 익으며, 칼로리도 높습니다.

뼈가 있는 돼지고기는 뛰어난 요리 품질을 지닌 가장 중요한 식품 중 하나입니다. 이것은 도살 동물의 골격근입니다. 가장 중요한 인간 식품 중 하나. 고기에는 결합 조직과 지방 조직뿐만 아니라 소량의 신경 조직도 포함되어 있습니다.

아침, 점심, 저녁 등 일일 전체 식단이나 개별 식사 메뉴를 계획할 때 돼지고기 요리의 영양가를 고려해야 합니다.

돼지고기 요리는 다양한 종류와 영양가를 갖추고 있어 아침, 저녁의 메인 코스로 활용하거나 점심 메뉴의 보충 메뉴로 활용이 가능합니다. 육류 제품이 포함된 샌드위치는 야채, 시리얼 또는 파스타로 구성된 따뜻한 요리가 포함된 아침 식사를 보완합니다. 차가운 고기 요리와 따뜻한 음료를 곁들인 야채 샐러드도 완벽한 아침 식사가 됩니다.

돼지고기 요리의 범위는 전통 요리부터 시그니처 요리까지 상당히 넓습니다.

차가운 요리와 간식:

"자돈 젤리", "돼지 젤리", "버섯을 곁들인 미역", "젤리에 들어있는 돼지고기", "말린 과일을 곁들인 삶은 돼지고기",

'돼지고기 양념', '돼지고기 롤' 등

샐러드 : "돼지 샐러드", "고기 샐러드".

두 번째 코스:

“필라프”, “스튜”, “돼지 튀김”, “돼지 너클”,

“고기”(돼지고기, 오이피클, 햄, 치즈),

"Skovorodka" - 가정식 로스트(돼지 고기, 버섯, 양파, 토마토, 채소)

“돼지 앙트레코트”, “에스칼로페”, “돼지갈비”,

“양고추냉이를 곁들인 돼지”, “돼지 박제”,

“다진 비프스테이크”, “슈니첼”, “레초와 계란을 곁들인 앙트레코테”,

"돼지 삼겹살"

“야채를 곁들인 삶은 돼지고기”, “돼지 굴라시” 등

다양한 유형의 케이터링 시설을 위한 다양한 요리와 메뉴를 개발할 때는 제공 순서를 고려하여 스낵과 요리 배열 규칙을 따라야 합니다.

소비자 인구, 기업 유형 및 허용되는 서비스 형태에 따라 메뉴는 다음과 같은 유형으로 나뉩니다. 점심 세트(아침, 저녁); 일일 배급량, 이유식; 특별한 유형의 서비스, 연회 메뉴.

반제품의 종류

	울퉁불퉁

1. 통째로 튀기는 용도 1. 천연 돈까스 1. 케밥, 튀김용

(허리, 엉덩이, 갈비, 에스칼로프. (허리, 엉덩이)

견갑골 부분). (한국인). 부분).

2. 요리용 2. 슈니첼 2. 굴라쉬, 필라프

(가슴살). (엉덩이 부분). (견갑골 부분).

3. 튀김용 3. 돼지고기 구이 3. 스튜, 필라프, 굴라쉬

전체 (경추 (견갑골 경추 (경추 부분))

부분). 부분).

6. 돼지고기 요리를 준비하는 기술.

핫샵에서는 제품과 반제품을 조리하고, 국물을 삶고, 국, 반찬, 반찬을 준비하고, 밀가루 요리 제품을 굽고, 제품도 조리합니다.

기술적 가공 과정에서 원자재는 분류, 세척, 세척 및 조리될 뿐만 아니라 다양한 유형의 원자재와 반제품을 결합하여 때로는 수십 가지 다른 제품을 포함하는 복잡한 요리를 얻습니다.

요리를 자유롭게 선택할 수 있는 외식업체에서는 메뉴에 따라 원재료의 양이 결정됩니다.

요리에 포함되는 제품의 수와 비율을 레이아웃 또는 레시피라고 합니다. 계산은 현재 레시피 컬렉션에 제공된 레이아웃에 따라 각 요리 유형에 대해 개별적으로 수행됩니다.

"레시피 모음"은 접시에 들어있는 제품의 비율뿐만 아니라 접시의 무게 (수율), 처리 중 허용되는 폐기물 양 및 체중 감소, 기술 처리 및 요리 제시에 대한 기본 규칙, 한 제품을 다른 제품으로 교체하는 규칙.

레시피 모음은 가장 중요한 기술 문서입니다. 이는 원자재 소비 계산, 반제품 및 완제품 수율, 개별 요리 그룹의 레이아웃, 제품 열처리 기간 표 및 제품 호환성 표준 등 여러 섹션으로 구성됩니다.

레시피 모음은 다음을 규제합니다. 총 중량(g)에 따른 원자재 입력 표준, 총 표준의 백분율로 나타낸 원자재의 1차(냉각) 가공에서 발생하는 폐기물; 순중량(반제품의 중량)에 따른 제품 투자 규범. 반제품의 순 표준 및 중량에 대한 백분율로 나타낸 열처리 중 손실 완제품의 출력 표준; 완제품의 제품 질량, 각 접시 전체의 질량 (그램 단위).

향신료, 소금 및 허브의 소비량은 각 조리법에 표시되어 있지 않지만 관련 섹션의 소개 부분에 표시되어 있습니다. 레시피 모음은 한 접시에 대한 이러한 제품의 소비율을 제공합니다.

현재, 케이터링 시설은 인구의 요구를 가장 잘 충족시키기 위해 새로운 독창적인 요리법과 권장 사항을 개발할 수 있습니다.

이 경우 기업이 레시피 모음에 레시피가 제공되지 않은 요리를 생산하는 경우 각 요리에 대해 기업 표준(STP), 기술 사양 및 기술 및 기술 지도(TTK)를 개발해야 합니다.

저는 케이터링 시설에서 가장 많이 사용되는 두 가지 돼지고기 요리인 "다진 비프 스테이크"와 "돼지 젤리"를 선택했습니다. 나는 그들의 준비 기술과 기술지도를 설명하고 돼지 고기 요리에 대한 몇 가지 요리법도 제시했습니다.

기술지도 No. 1.

요리 이름: "다진 비프 스테이크" 레시피 번호 411|번호 이름 |총량(g.) |순(g.)| 무게 ||p/p | 1인분 | 1인분 | 완제품|돼지고기(고기) |109 |80 | ||라드 |14 |12 |
|우유 또는 물 |6, 76 |6, 76 | |후추 |0.04 |0.04 | |접지 |

|소금 |1.2 |1.2 |

|가니쉬 472호 | 150 ||물 |9 ||동물성 지방 |7 |7 ||녹은 식품 | |종료 |-- |-- | 220 |

간략한 기술:

잘게 썬 베이컨(5x5mm), 소금, 향신료, 물(또는 우유)을 다진 고기에 넣고 반죽하고 1조각으로 자릅니다. 서빙 당 튀김. 떠날 때 스테이크를 장식하고 튀김 중에 나온 주스를 부어줍니다.

반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 파스타, 삶은 감자, 생 튀김, 튀김, 지방에 데친 야채, 우유 소스에 넣은 야채.

기술지도 No. 2.

제품명 손질한 총 순 돼지고기 749 749/375* 젤라틴 12 12 야채 및 향신료 생산량 - 1000

요리 기술.고기 (돼지 고기) 준비는 고기 가게에서 시작되며 정강이, 귀, 다리, 아마도 머리와 같은 시체 부분을 가져옵니다. 따뜻한 물에 담그십시오. 그런 다음 초과분을 제거하고 청소하고 작은 조각으로 자릅니다. 그런 다음 그들은 뜨거운 가게로 가서 고기를 가마솥에 넣어 끓입니다. 고기가 익는 동안 야채가게에서는 야채(당근, 양파, 셀러리, 파슬리 뿌리)를 준비합니다. 먼저 야채를 물로 씻은 다음 야채를 껍질을 벗기고 고리 모양으로 자릅니다. 고기가 끓으면 국자를 사용하여 국물에서 거품을 제거하고 85-90C의 온도에서 3-5시간 동안 계속 요리합니다. 요리가 끝나기 1시간 전에 야채, 향신료, 소금, 월계수를 추가합니다. 잎과 향신료를 국물에 넣습니다. 그런 다음 요리 후 고기를 뼈에서 분리하고 가마솥에서 꺼내 작은 조각으로 잘게 자릅니다. 국물을 별도의 그릇에 붓고 고운 체로 여과합니다. 그런 다음 다진 고기와 국물을 다시 합쳐서 끓입니다. 그런 다음 약한 불로 30~45분 동안 요리하세요. 요리가 완료되면 젤리를 4cm 층으로 틀에 붓고 차가운 곳에서 굳힙니다. 식힌 후 젤리를 저어 균일한 덩어리로 만든 후 8시간 방치하여 잘 굳힌다.

6.1. 돼지고기 요리법.

“야채를 곁들인 삶은 돼지고기”

차가운 돼지고기 등의 요리에는 뒷다리와 견갑골이 사용됩니다. 다리는 통째로 튀겨지거나 절단에 적합한 조각으로 튀겨집니다. 어깨 부분에서 고기를 뼈에서 제거하고 말아서 끈으로 묶고 튀겨냅니다.

재료:

돼지 고기 (가슴살, 어깨 또는 허리) - 500 g, 물 - 1 리터, 작은 양파, 루타 바가 반, 당근 - 4 개, 파슬리 뿌리, 신선한 양배추 - 500 g, 감자 - 6-8 개, 소금, 완두콩 후추 몇 개, 다진 허브.

준비

고기는 찬물에 통째로 넣어집니다. 물이 끓으면 거품을 걷어내고 약한 불로 1시간 정도 끓인다. 큰 조각으로 자른 야채와 소금을 추가합니다. 완전히 익을 때까지 단단히 덮고 요리하세요.

완성된 고기를 결 방향으로 자릅니다. 서빙할 때 고기 근처에 야채를 종류별로 배열하세요. 그레이비 보트에 고기 국물을 별도로 제공하십시오. 접시에 허브를 넉넉하게 뿌립니다. 장식: 절인 오이 또는 토마토 샐러드.

“로이에드 피그”

부분 제공 및 젤리 준비용 새끼 돼지는 가공 후 깨끗한 린넨 또는 양피지에 싸서 끈으로 묶고 생선 주전자에 넣고 찬물을 부은 다음 잘게 썬 뿌리 몇 개, 소금, 월계수 잎, 후추를 추가합니다. 그리고 약불에서 50~60분간 삶아줍니다.

초기 가공 후, 속을 채우려는 새끼 돼지에서 피부와 펄프의 일부를 제거하고 (피부는 머리에서 제거되지 않음) 머리는 전체로 남겨두고 도체에서 분리되지 않습니다. 그런 다음 절단 선을 따라 피부를 꿰매고 목 근처에 작은 구멍을 남겨서 채워 넣습니다. 뼈에 남은 펄프를 잘라 다진 고기를 만드는 데 사용합니다.

데친 돼지를 수건으로 닦아 물기를 닦아내고, 강모가 남아 있는 곳에 밀가루를 살짝 바르고 불에 그슬립니다. 그런 다음 복부와 가슴 부분을 꼬리에서 머리까지 세로로 자르고 내장을 꺼내고 직장을 제거하고 골반 뼈를 자릅니다. 돼지를 찬물에 깨끗이 헹굽니다. 그런 다음 목 부분의 척추뼈를 세로로 자릅니다. 돼지 안쪽에 소금을 뿌리고 등받이가 위로 오도록 베이킹 시트에 놓고 사워 크림으로 살짝 기름을 바르고 숟가락에서 녹인 버터를 부은 다음 베이킹 시트에 물 4 컵을 넣고 오븐에서 1-1.5 동안 볶습니다. 시간 황금색의 건조한 빵 껍질을 형성하려면 튀기는 동안 숟가락에서 지방을 여러 번 발라야합니다.

돼지는 통째로 튀기거나 척추를 따라 세로로 두 부분으로 자릅니다.

완성된 돼지고기를 베이킹 시트에서 꺼내 그레이비 소스를 준비합니다. 이렇게하려면 베이킹 시트를 불에 태우고 남은 액체를 증발시키고 지방을 빼낸 다음 뜨거운 고기 국물이나 물 1 컵을 베이킹 시트에 붓고 끓여서 체에 걸러냅니다.

서빙할 때 가열된 접시에 메밀죽을 담고 그 위에 다진 계란을 뿌립니다. 먼저 새끼 돼지를 두 부분으로 자르고 먼저 머리를 자른 다음 각 절반을 가로 조각으로 자르고 전체 시체 형태로 죽 위에 놓고 머리를 두 부분으로 자릅니다. 튀기면서 얻은 지방을 위에 붓습니다. 그레이비 보트에 그레이비를 별도로 제공하십시오.

7. 요리의 순서, 디자인 및 발표.

요리사는 맛있고 영양가 있을 뿐만 아니라 아름답게 표현된 음식을 준비하여 섭취가 진정한 즐거움을 선사해야 합니다. 요리를 장식할 때 일반적인 기술 규칙 외에도 주인의 예술적 취향, 그의 독창성 및 이러한 유형의 원료의 특징을 올바르게 사용하는 능력에 따라 많은 것이 달라집니다.

돼지고기와 새끼 돼지를 1인분당 2~3조각으로 잘라 접시 한쪽에 놓고, 다른 쪽에는 신선한 야채, 소금에 절인 야채, 젤리, 샐러드, 허브로 만든 반찬을 얹습니다.

젤리와 젤리의 각 부분을 틀이 아닌 베이킹 시트에 부으면 칼의 진동 운동으로 잘라내어 가장자리에 주름이 생깁니다.

접시를 장식하기 위해서는 일반적으로 그 구성에 포함된 제품을 선택하고 다양한 모양으로 잘라 접시 위에 올려 놓아 아름다운 모습을 연출합니다.

간식과 차가운 요리가 메뉴에 포함되어 있어 배를 채우는 것이 아니라 식욕을 자극합니다. 그렇기 때문에 매우 다양한 방법으로 준비되지만 소량으로 준비됩니다. 애피타이저에는 적어도 하나의 메인 코스와 디저트가 함께 제공되어야 합니다.

수프가 제공되기 전에 차가운 전채가 제공되고, 메뉴에 수프가 포함되지 않은 경우 차가운 요리 후에 따뜻한 전채가 제공됩니다. 국물을 내기 전에 찬 음식을 차려낼 경우에는 국물을 받는 사람이 국물의 참맛을 느낄 수 있도록 매운 음식(양념, 매우 짜고 매운 재료)을 제외해야 합니다.

일반적으로 따뜻한 간식은 준비된 용기에 담겨 제공됩니다. 스낵이 제공되는 요리는 모양이 아름답고 편리해야합니다 (공통 요리 또는 개별 접시).

중간 요리는 종류에 따라 차갑거나 따뜻하게 제공됩니다. 이러한 요리의 주요 목적은 두 번의 후속 식사 사이의 간격을 채우거나 테이블의 다양성을 보완하는 것입니다. 이러한 유형의 요리는 부분적으로 미리 분배하고 장식하여 서빙 속도를 높이는 것이 적절합니다.

고기 요리의 차가운 저녁 식사는 차갑게 튀기거나 끓인 돼지고기와 함께 제공될 수 있으며, 얇게 자르고 마요네즈와 젤리(아스픽, 젤리 소스)로 장식하거나 마요네즈 소스, 신선한 오이 또는 피클을 곁들인 샐러드를 곁들일 수 있습니다. 얇게 썬 소시지, 페타 치즈, 치즈, 계란 요리, 젤리 등도 여기에 제공됩니다.

주요 요구 사항은 다양성입니다. 제품은 모든 것을 조금씩 담을 수 있도록 결합되어야 합니다.

두 번째 요구 사항은 음식에서 뼈, 껍질, 필름, 씨앗 및 뼈를 먼저 제거하는 방식으로 요리를 준비하는 것입니다. 그런 다음 제품을 먹기 편리한 조각으로 자릅니다.

제품과 준비 방법(끓이기, 튀기기, 조림)과 관련하여 구성 요소를 선택할 가능성은 엄청납니다.

따라서 요리를 준비하고 서빙할 때 다음 규칙을 준수해야 합니다.

• 우선, 모든 것이 매우 신중하게 배치되어야 합니다.
• 제품이 플레이트 가장자리 너머로 튀어나와서는 안 되며, 플레이트에 매달리는 것도 훨씬 적습니다.
• 삶은 고기는 다소 두껍게 자릅니다.
• 젤리 고기에서 지방을 제거하고 틀에서 꺼내 크고 평평한 접시에 놓습니다.
• 차가운 접시는 식힌 후 서빙하고, 뜨거운 접시는 가열합니다.

8. 돼지고기 요리 준비에 대한 위생 요건.

육류 제품의 조리는 뜨거운 매장에서 이루어져야 합니다. 추운 작업장에 난방 장치를 설치하는 것은 용납되지 않습니다.

식품은 안전을 보장하고 오염으로부터 보호하는 조건 하에 운송됩니다. 식품 운송 차량은 다른 물품을 운송하는 데 사용되어서는 안 되며 청결하게 유지되어야 합니다. 베이스에서 제품을 가져오는 용기에는 라벨을 부착하고 해당 목적으로만 사용해야 합니다.

제품 운송에는 특정 규칙이 있습니다. 냉장육 사체는 매달아 운송되고, 아이스크림 사체는 대량으로 운송됩니다.

반제품은 알루미늄, 스테인리스 스틸 또는 광택 처리된 목재로 만들어진 밀폐된 상자나 트레이에 담겨 배송됩니다. 트레이는 표준 크기를 가지며 특정 수의 제품을 담을 수 있습니다.

승인된 제품의 품질에 특별한 주의를 기울이고 표준 및 기술 사양을 준수하는지 확인해야 합니다. 이를 위해서는 GOST 및 사양과 계약 조건을 알아야 합니다.

수의 검사 문서가 첨부되지 않고 브랜드가 없는 육류는 허용되지 않습니다. 식료품 저장실에 있는 제품의 품질은 특수 도구(핀셋, 주걱, 난소경, 돋보기)를 사용하여 관능적으로 결정됩니다. 제품의 품질이 의심스러울 경우 식품 위생 실험실로 보내져 분석됩니다. 부패하기 쉬운 제품의 검사 기간은 1일, 부패하기 쉬운 제품의 경우 10일입니다.

수출이 허용되지 않음:

a) 한 번 이상 냉동된 돼지고기

b) 돼지고기는 생산일로부터 2개월 이상 냉장고에 보관해야 합니다.

c) 노랗거나 기름기가 많은 베이컨을 곁들인 돼지고기;

d) 멧돼지에서 얻은 돼지고기.

EPP는 현행 표준에 따라 재료 및 기술 장비 항목과 장비를 갖추고 있어야 합니다.

위생 요구 사항에 따라 장비, 도구, 기구 및 용기를 구성하는 재료는 제품에 유해한 영향을 미치지 않아야 하며 품질 및 특성에 변화를 초래해서는 안 됩니다. 산과 알칼리에 대한 내성이 있어야 하고 세척과 소독이 용이해야 하며 녹슬지 않고 표면이 매끄러워야 합니다. 스테인레스 스틸, 알루미늄, 두랄루민, 백동, 니켈, 일부 유형의 플라스틱, 인, 토기, 유리가 이러한 요구 사항을 충족해야 합니다.

장비 요구사항:

POP 기술 장비는 기계적, 열적, 냉장적, 비기계적일 수 있습니다. 장비의 모양과 디자인은 위생 및 위생 요구 사항을 준수하고 근로자의 작업을 촉진하며 작업 능력을 향상시켜야 합니다. 현재 이러한 요구 사항은 별도의 섹션 형태로 제작된 모듈식 장비로 충족되며, 이는 따뜻한 제과점과 차가운 제과점을 위해 다양한 조합으로 쉽게 조립됩니다.

장비는 원자재, 반제품 및 완제품의 역류 및 교차 흐름을 제외하고 기술 프로세스의 순서를 고려하여 생산 현장에 배치됩니다. 장비에 대한 자유로운 접근을 보장하기 위해 최소 1.2~1.5m 너비의 통로가 제공됩니다.

가장 현대적인 것은 단일 기술 라인을 생성하고 기업의 상태와 작업 조건을 개선하는 모듈식 섹션 장비의 선형 배열로 간주됩니다. 작업 후에는 장비를 철저히 청소하고 뜨거운 물로 씻은 다음 깨끗한 수건으로 닦은 다음 필름이나 린넨으로 만든 덮개로 덮습니다. 기계의 작동 부품은 승인된 세제를 첨가하여 세척하고 데우고 닦아내고 가열 캐비닛에서 별도로 분해하여 건조해야 합니다.

재고 요구 사항

재고품에는 도마, 패들, 스키머, 스크린, 체, 페이스트리 백, 팁, 특수 주사기, 밀대, 몰드, 홈, 빗 등 요리사와 페이스트리 셰프의 작업을 더 쉽게 만드는 장치가 포함됩니다.

모든 보드에는 가공된 제품에 따라 표시해야 합니다. MS - 생고기, MB - 익힌 고기, OS - 생 야채, OV - 삶은 야채, MG - 고기 요리법 등.

작업 중에는 표시에 따라 보드의 올바른 사용을 엄격하게 모니터링합니다. 각 작업 후 보드는 세제와 브러시를 사용하여 뜨거운 물로 세척하고 이전에 제품 잔류 물을 칼로 청소하고 끓는 물로 데친 다음 해당 작업장의 특수 카세트에있는 랙에 보관하고 가장자리에 놓습니다.

모든 장비는 뜨거운 물과 세제로 세척됩니다. 목재 장비는 최소 65°C의 뜨거운 물로 소독하고 헹굽니다. 사용된 장비는 0.5% 소다회 용액으로 철저히 세척한 다음 2% 석회 염소 용액으로 소독하고 뜨거운 물로 헹굽니다.

도구(칼, 괭이, 주방용 바늘)는 작업 중에 깨끗하게 유지됩니다. 도마와 마찬가지로 주방용 칼도 작업 공간에 고정하고 그에 따라 라벨을 부착해야 합니다. 주방용 칼, 특히 녹슨 강철로 만든 칼은 건조한 상태로 보관해야 합니다. 모든 금속 기구는 뜨거운 물로 씻은 후 물에 끓여 소독하거나 오븐에 넣어 소성합니다.

근무 외 시간에는 깨끗한 장비를 특수 캐비닛이나 폐쇄된 랙에 보관합니다.

장비 및 도구의 세척 및 유지 관리에 대한 위생 및 위생 규칙을 위반하면 식품이 미생물로 오염되어 결과적으로 식중독 및 장 감염이 발생할 수 있습니다.

주방 용품 및 용기 요구 사항.

주방용품(냄비, 60리터 이하의 쿡탑 보일러, 냄비)은 표면이 매끄러운 스테인리스 스틸, 알루미늄, 두랄루민으로 만들어집니다.

주방용품을 세척하려면 칸막이가 2개인 욕조를 사용합니다. 먼저, 붓이나 나무주걱을 이용해 그릇에 묻은 음식물 찌꺼기를 제거하세요. 그런 다음 첫 번째 칸의 욕조를 45-50 ° C의 수온에서 세제 (허용)가 포함 된 수건과 브러시로 씻고 두 번째 칸에서는 65 ° C 이상의 뜨거운 물로 헹구고 건조하고 주방 용품을 보관합니다. 바닥에서 최소 0, 5 - 0.7m 높이의 랙에 거꾸로 놓으세요.

주방용품은 소독이 안되어있어서.. 지속적으로 열처리를 받습니다.

요식업소에서는 에나멜 식기를 사용하는 것이 금지되어 있습니다. 특히 에나멜이 손상된 요리는 깨지기 쉽습니다. 알루미늄 및 두랄루민 주방용품은 조리 및 식품의 단기 보관에만 사용할 수 있습니다.

반제품용 용기는 알루미늄, 목재, 폴리프로필렌 등을 사용하여 가벼움, 위생성, 방수성 등의 장점을 가지고 있습니다. 용기는 세제와 소독제를 사용하여 특별히 지정된 2개 캐비티 욕조의 특수 세척실 또는 주방 용품 세척 시설에서 세척됩니다.

결론.

요리 기술은 인간 활동의 가장 오래된 분야인 물질 문화를 반영하는 풍부한 수세기의 역사를 가지고 있으며, 이는 우리 시대에 내려온 다양한 민족의 요리 기술에 대한 경험과 기술을 결합했습니다.

고기 요리는 거의 같은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 처음에는 고기를 생으로 먹은 다음 불에 튀기고 끓이고 끓이기 시작했습니다. 오늘날 고기로 수백 가지 다양한 요리를 준비 할 수 있습니다.

육가공 산업도 발전하고 있다. 전통적인 소시지 생산, 반제품 생산, 통조림 식품 분야에서는 매년 새로운 경향이 나타나고 있습니다. 따라서 최근 육류 가공 대기업 중 하나가 칩이나 크래커보다 훨씬 건강한 소시지 스낵이라는 신제품을 출시했습니다.

고대부터 고기 요리와 제품을 준비하는 조리법과 기술이 변했을뿐만 아니라 고기 자체도 변했습니다. 그 이유는 환경의 변화이기 때문에 현대의 "정육점"과 "소세지 제작자"는 육류 제품을 가공하고 제조하는 새로운 방법을 찾고 있습니다.

내 수업의 주제는 식품 산업을 반영합니다. 공공 케이터링이 제공하는 서비스의 양과 성격은 기업 유형, 수용 능력, 위치, 특정 근무 조건 및 생산되는 요리 범위에 따라 결정됩니다.

이를 바탕으로 우리는 요리사가 미묘하고 잘 발달 된 맛을 개발해야한다는 결론을 내릴 수 있습니다. 이것이 없으면 요리법과 기술 규칙을 가장 정확하게 준수하더라도 맛있고 영양가있는 요리를 준비 할 수 없기 때문입니다. 사업의 성공은 요리에 맛을 더함으로써 결정됩니다. 즉, 때로는 가장 적은 양의 설탕, 소금, 후추, 식초, 향신료 등을 추가하는 것입니다.

서지.

1. P. Ya. Grigoriev "차가운 요리와 스낵";

2. Uspenskaya N.R. "요리사를 위한 실용적인 지침서." 남: 경제학. 1997년;

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5. 라드첸코 L.A. "외식 시설의 생산 조직." 로스토프나도누: "피닉스". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "요리 기술". -M .: 비즈니스 문학. 2001.

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소개:직업 요리사의 역사

사람이 정상적으로 일하고 사랑하는 사람을 돌보기 위해서는 잘 먹어야 합니다. 하지만 집에서 멀리 떨어져서 식사를 해야 하는 경우가 많습니다. 이 경우 요리사라는 직업을 가진 사람들이 음식을 준비하는 수많은 매점과 카페가 있습니다. 이러한 전문가들은 대규모 조직, 군대 및 유치원에서 일합니다. 요리사의 임무는 원시 재료로 맛있고 만족스러운 요리를 준비하는 것입니다.

첫 번째 코스는 마치 반쯤 익은 고기나 생선을 모닥불에 태운 것처럼 보였습니다. 사람들은 적어도 구석기 시대 중기부터 불을 사용했지만 이들은 요리사가 아니었습니다. 이 기술로 생계를 꾸린 최초의 전문가는 기원전 2600년 크레타 섬의 그리스 문명에서 기록되었습니다. 이자형. 왕의 병사들을 위해 특별히 고용된 요리 전문가가 엄선된 재료로 음식을 준비했습니다. 이집트, 페니키아, 수메르의 오래된 문화에도 귀족과 통치자 가족을 위해 일하는 전문 요리사가 있었다고 가정하는 것이 안전합니다. 나중에 그러한 전문가의 작업을 규제하는 위생 기준과 같은 개념이 나타났습니다. 최초의 요리사는 원시 조상들 사이에 등장했다고 가정할 수 있습니다. 사람들이 고기를 불에 튀기는 것이 생으로 먹는 것보다 훨씬 맛있다는 것을 깨달았을 때였습니다. 아마도 그때 그의 형제들이 사냥에서 잡힌 동물의 준비를 맡은 부족에 특별한 사람이 나타났을 것입니다.

고대 세계에서는 요리사를 즐거움을 전달할 수 있는 사람으로 알았고, 낭비적인 로마인과 무절제한 그리스인은 이를 매우 높이 평가했습니다.

처음에 로마 집의 요리사는 여주인이나 노예였습니다. 그 후 로마인들은 이 행사나 저 행사를 위해 점점 더 요리사를 고용하기 시작했고 나중에는 영구 요리사가 등장했습니다. 최초의 요리사 학교는 고대 로마에서 조직되었으며, 그들의 아버지는 당시 유명한 요리사이자 미식가인 아피키우스였습니다. 고대 페르시아에서는 새롭고 특이한 요리를 발명한 사람들이 왕으로부터 후한 보상을 받았습니다. 물론 예외도있었습니다. 예를 들어 가혹한 생활 조건에 익숙한 스파르타인은 요리의 즐거움을 전혀 인식하지 못하고 요리사의 직업을 경멸했습니다.

시간이 지남에 따라 요리사는 예술 분야에서 점점 더 발전했습니다. 사람들이 여행을 시작하고 집에서 점점 더 멀리 이동하기 시작한 순간부터 요리법과 요리 경험의 교환은 더욱 빠른 추진력을 얻었습니다. 진정한 요리 예술의 대가가 준비한 일부 요리는 엄청난 가치를 지녔습니다. 수많은 군주의 궁정에서 요리사의 지위는 가장 존경 받고 존경받는 지위 중 하나로 남아있었습니다.

Rus'에서는 최초의 전문 요리사가 키예프 왕자의 궁정에 나타났습니다. 이미 17세기에 피터 1세의 통치 기간에 새롭고 특이한 제품이 러시아로 수입되기 시작했을 뿐만 아니라 여러 나라의 숙련된 요리사도 수입되기 시작했습니다. 19세기 말 러시아에는 전문 요리사를 양성하는 요리학교가 잇달아 개설되기 시작했다.

유럽 ​​최초의 요리 학교는 19세기 영국에서 시작되었고, 이후 다른 나라에서도 요리 학교가 나타나기 시작했습니다. 프랑스에서는 6~7세부터 요리를 배워야 한다고 믿었습니다. 그렇지 않으면 요리사는 진정한 기술을 발휘할 수 없습니다.

셰프는 언제나 진정한 창조자였으며, 자신이 하는 일에 대해 심각한 책임을 지는 창조자였으며 앞으로도 그럴 것입니다. 예를 들어, 주인의 기분은 이 왕자나 저 왕자의 궁정에서 봉사한 요리사에 따라 달라졌습니다. 요리사는 귀족 가문은 물론 심지어 주 전체에 대한 명성을 얻을 수도 있습니다.

오늘날 셰프는 현실에도 영향을 미칠 수 있습니다. 자신의 분야에 대한 예리한 전문가인 셰프는 손님의 기분을 바꾸고, 이 이름 저 이름을 찬양하고, 이 레스토랑 브랜드를 만들 수 있습니다.

지난 세기 90년대에는 케이터링 기업이 급속히 발전하기 시작했고 요리 전문가에 대한 수요가 시급했습니다. 또한 카페와 레스토랑의 소유자는 식당의 성공이 요리사의 기술, 제공되는 요리의 다양성, 독점성 또는 이국성에 크게 좌우된다는 사실을 알고 있습니다. 이 직업은 삶이 빠르고 덧없는 시대에 특히 중요해졌습니다. 경력과 성공에 집중하는 사람들은 집에서 음식을 요리할 시간도 없고 시간도 없습니다. 따라서 점심, 비즈니스 점심, 저녁 식사는 유비쿼터스 현상입니다. 예를 들어 모든 사람이 집에서 특정 국가의 국가 요리를 즐기거나 이국적인 요리의 걸작을 맛볼 기회가 있는 것은 아닙니다. 그리고 사람을위한 음식은 에너지와 영양분의 원천 일뿐만 아니라 맛의 즐거움도 크다는 것을 기억한다면 음식에 맛있는 맛, 향 및 외모를 줄 수있는 사람이 그의 음식에 큰 수요가 있다는 것이 분명해집니다. 서비스. 또한, 카페나 레스토랑뿐만 아니라 유치원, 학교, 병원 등의 기관에서도 요리사가 필요하다는 사실을 잊지 마세요.

요리 요리 계란 튀김 구운

계란 요리 준비를 위한 주요 원료 유형의 상업적 특성

원자재 보관을 위한 위생 및 위생 요건

계란

계란은 영양가가 높은 귀중한 식품입니다.

계란은 새의 종류에 따라 닭, 거위, 오리, 칠면조로 분류되는데, 닭고기 달걀이 가장 가치가 높습니다. 거위알과 오리알은 질병의 원인이 될 수 있으므로 요식업소에 공급되지 않습니다.

계란은 껍질, 흰색, 노른자로 구성됩니다.

흰색은 계란 질량의 56%를 차지하며 여러 층으로 구성되어 있으며 투명하고 거의 무색(또는 녹색을 띤 색조) 덩어리로 휘핑할 때 강한 거품을 형성할 수 있습니다.

가장 밀도가 높은 흰색은 계란 내부에 있고 가장 강한 흰색은 계란 중앙에 노른자를 고정하는 우박입니다.

노른자는 계란 질량의 32%를 차지하며 얇은 껍질로 덮여 있으며, 밝고 어두운 층이 번갈아 가며 두꺼운 덩어리입니다. 윗부분에는 배아 디스크가 있습니다.

계란의 화학적 조성과 영양가.

품질 요구 사항

다이어트 계란은 무게에 따라, 일반 계란은 무게와 품질에 따라 카테고리 1과 2로 구분됩니다.

품질은 난시경을 사용한 검사로 결정됩니다. 모든 유형 및 범주의 계란은 깨끗하고 온전하며 튼튼한 껍질을 가져야 하며 테이블 계란의 두 번째 범주에서는 개별 반점 형태의 경미한 오염이 허용됩니다. 무게가 43g 미만인 계란은 "소형"이라는 이름으로 생산되며, 껍질이 오염된 양성 계란은 "오염된" 계란이라고 하며 공공 급식에 사용할 수 있습니다.

신선한 계란에는 산란일로부터 30일 이상 1~20℃의 온도에서 보관된 계란이 포함됩니다.

멜란지는 달걀 흰자와 노른자를 껍질을 벗기고 여과한 후 완전히 혼합하고 냉동시킨 혼합물입니다.

냉동 보관하세요.

계란가루

계란 가루는 계란 흰자와 노른자를 섞어 만든 건조 혼합물입니다. 무게가 50g인 계란 1개를 대체하려면 계란 가루 12g을 섭취하세요.

요리를 준비하기 전에 계란 가루를 체로 쳐서 찬물이나 따뜻한 물, 우유를 1:3.5 비율로 섞어 최대 30분간 방치합니다. 부종의 경우 즉시 열처리에 사용됩니다.

코티지 치즈는 단백질 발효유 제품입니다. 함유량 (%) : 물 - 64.7 - 77.7, 단백질 - 13 - 18, 지방 - 0.6 - 18, 유당 - 1 - 1.5, 미네랄 물질 - 1 - 1.5.

코티지 치즈 100g의 에너지 값은 86~226kcal, 즉 360~945kJ입니다.

코티지 치즈 단백질은 완전하고 모든 필수 아미노산을 함유하고 있으며 지방 대사에 유익한 효과가 있으므로 간, 신장, 위 및 죽상 경화증 질환에 권장됩니다. 코티지 치즈에는 젊은 신체의 성장에 필요한 칼슘, 인, 철, 마그네슘이 풍부합니다.

코티지 치즈를 생산하려면 저온살균 우유와 저온살균 우유를 사용합니다. 저온살균하지 않은(생) 우유로 만든 코티지 치즈는 공공 케이터링 네트워크에서 소비 전 필수 열처리를 거치는 반제품을 생산하는 데 사용됩니다. 준비된 우유에 레넷과 염화칼슘을 첨가하거나 첨가하지 않은 순수 유산균 배양액으로 발효시킨 우유를 절단, 압착하여 일정 수분 함량의 커드를 얻습니다.

코티지 치즈는 생산 방법과 사용된 원료에 따라 지방, 준지방, 저지방, 프리미엄, 1등급으로 구분됩니다.

요리를 준비하기 전에 코티지 치즈를 걸러내고 체로 문지르거나 문지르는 기계를 통과시킵니다.

향을 개선하려면 코티지 치즈에 강판 풍미와 바닐린을 첨가할 수 있습니다.

모든 두부 요리는 차갑고 뜨겁습니다. 코티지 치즈 요리는 열처리 유형에 따라 삶은 것, 튀긴 것, 구운 것 등으로 구분됩니다.

밀가루는 곡물을 갈아서 얻은 분말 제품입니다. 밀가루에는 곡물에서 발견되는 모든 물질이 포함되어 있습니다. 색상이 균일해야 합니다. 냄새와 맛은 일반 밀가루 특유의 냄새나 맛이 나지 않습니다. 밀가루를 맛볼 때 치아에 바삭바삭한 느낌이 있어서는 안 됩니다.

가열되지 않은 건조한 방에 밀가루를 보관하십시오. 12-180C를 초과하지 않는 온도와 60-70%의 상대 습도에서 깨끗하고 통풍이 잘되며 헛간 해충이 감염되지 않습니다. 밀가루는 외부 냄새와 습기를 쉽게 감지하므로 날카로운 냄새가 나는 식품과 멀리 보관해야 합니다.

요리용 지방

조리용 지방은 다양한 식물성 지방과 동물성 지방의 무수 혼합물입니다. 지방 99.7%, 수분 0.3%로 구성되어 있습니다. 융점 - 28-360C, 소화율 - 96.5%, 에너지 값 100g - 897Kcal.

조리용 지방의 맛과 냄새는 이물질의 맛이나 냄새가 없이 순수해야 합니다. 색상 - 흰색에서 밝은 노란색까지, 무게가 균일합니다. 일관성 - 균질하고 견고합니다. 녹았을 때 지방은 투명해야 합니다. 상대습도 80% 이하, 온도 0-90C - 75, 0-40C - 60, 5-100C - 45, 11-150C - 30일에 보관하십시오. 양피지로 포장하면 각각 45일, 35일, 20일, 15일입니다.

계란 요리 준비 기술

계란은 삶거나 튀기거나 굽거나 다른 제품과 함께 섭취합니다.

삶은 계란.

계란은 반숙(3분), "봉지 안에"(4~4.5분), 완숙(8~10분) 등 다양한 정도의 준비 상태로 삶아집니다.

반숙 계란은 뜨겁게만 제공됩니다(1인분당 1~3개). 계란 하나를 날카로운 끝이 아래로 향하도록 특수 스탠드에 놓고 스낵 접시 위에 놓고 두 번째 계란을 접시 위에 놓습니다. 버터와 빵은 따로 제공됩니다.

"가방에 담긴"(데친) 계란은 껍질을 벗긴 것과 껍질을 넣지 않은 두 가지 방법으로 조리됩니다. 껍질을 벗기지 않고 "가방에 담아"삶은 계란과 완숙 계란은 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 껍질이없는 "가방에 담긴"계란은 다음과 같이 삶습니다. 냄비에 물과 소금, 식초를 넣고 끓입니다. 계란은 껍질에서 끓는 물에 꺼내어 3~3.5분 동안 끓입니다.

껍질 없이 삶은 달걀의 모양은 납작하고, 흰자는 촘촘하고 표면이 고르지 않으며, 노른자는 반액체이다.

계란 죽.

계란이나 멜란지를 우유나 물로 희석하고 지방을 첨가한 후 반액체 죽처럼 될 때까지 수욕에서 끓입니다. 완성된 죽은 60°C 온도의 스팀 테이블에 최대 15분 동안 보관합니다. 그것은 출시됩니다. 작은 그릇이나 깊은 차 접시에 담습니다.

죽을 떠날 때 크루통 (50g), 콘플레이크 (10g) 또는 고기와 야채 반찬을 추가하세요. 반찬으로 삶은 콩, 아스파라거스, 콜리 플라워, 푹신한 녹색 완두콩, 튀긴 호박 또는 얇게 썬 토마토, 튀긴 소시지 조각, 프랑크푸르트 소시지, 쇠고기 조각, 돼지 고기, 간 등을 사용하십시오.

계란후라이와 구운계란 요리

천연 계란후라이와 반찬이 함께 제공됩니다.

튀긴 계란은 자연적으로 준비되거나 계란 2~3개를 제공하기 직전에 일부 추가 제품과 함께 준비됩니다. 위에 다진 허브를 뿌린다. 종이 냅킨과 함께 스낵 접시에 놓인 부분 프라이팬에 담아냅니다.

라드 사용 - 라드를 조각이나 입방체로 자르고 튀기고 계란을 풀고 흰자가 굳을 때까지 볶습니다.

장식을 곁들인 스크램블 에그

감자 또는 가지 - 생감자 또는 삶은 감자를 사용하여 가지를 조각으로 자르고 튀기고 계란을 풀어 부드러워 질 때까지 볶습니다.

야채 또는 버섯과 함께 - 이 스크램블 에그를 준비하려면 녹두, 완두콩, 아스파라거스, 호박, 토마토, 신선한 포르치니 버섯 등 한 가지 유형의 야채를 사용하세요.

콩과 아스파라거스를 삶고, 호박과 토마토를 얇게 썰어 튀겨냅니다. 준비된 야채 위에 계란을 풀어서 볶습니다.

양파와 함께-튀긴 양파 또는 파를 계란 위에 부었습니다.

치즈와 함께 - 달걀을 기름과 함께 뜨거운 프라이팬에 넣고 강판 치즈를 뿌리고 튀겨냅니다. 육류 제품과 함께 - 삶은 햄, 훈제 삶은 (또는 삶은) 햄, 삶은 소시지, 프랑크푸르트 소시지 또는 돼지 고기를 요리에 사용합니다.

육가공품은 얇게 썰어 기름에 튀겨 계란을 풀어주고, 훈제 양지머리는 삶아 껍질을 벗겨 기름을 두른 프라이팬에 넣고 계란을 풀어 3~5분간 볶는다.

오믈렛.

천연으로 준비하거나 야채, 신선한 허브, 유제품 또는 육류 제품을 추가하여 준비합니다. 이러한 오믈렛을 믹스라고 하며, 튀기고 난 뒤 준비된 재료를 속재료로 넣어 만든 오믈렛을 속(stuffed)이라고 합니다.

계란 2~3개로 오믈렛을 준비합니다. 떠날 때 오믈렛을 타원형 백동 접시에 놓고 기름을 붓고 다진 허브를 뿌립니다.

천연 오믈렛.

계란이나 멜란지를 우유와 섞어 뜨거운 프라이팬에 기름을 부어 볶습니다. 덩어리가 두꺼워지기 시작하면 가장자리가 양쪽에서 가운데쪽으로 접혀 오믈렛에 직사각형 파이 모양이 생깁니다. 아래쪽 부분이 튀겨지면 오믈렛은 솔기가 아래로 향하도록 가열된 접시에 옮겨집니다.

천연 오믈렛은 스팀을 이용해 만들 수도 있습니다. 이를 위해 계란 덩어리를 부서진 덩어리에 붓고 수조에서 준비합니다.

혼합 오믈렛

천연 오믈렛과 같은 방식으로 튀겨지지만 달걀 덩어리를 튀긴 작은 깍둑썰기한 라드(라드를 곁들인 오믈렛), 볶은 양파 또는 파(양파를 곁들인 오믈렛), 강판 치즈(치즈를 곁들인 오믈렛), 고기와 섞은 후 잘게 다진 파슬리를 곁들인 계란 죽처럼 준비된 제품 (삶은 햄, 훈제 양지머리, 삶은 소시지, 소시지). 혼합 오믈렛도 데친 양배추, 부서지기 쉬운 죽, 고기와 함께 구워집니다.

속을 채운 오믈렛.

계란 덩어리를 뜨거운 프라이팬에 붓고 볶습니다. 덩어리가 약간 두꺼워지면 다진 고기를 가운데에 넣고 양쪽을 닫아 오믈렛을 직사각형 파이 모양으로 만듭니다. 마무리하고 천연 오믈렛처럼 드세요

속을 채우려면 삶은 콩과 아스파라거스, 완두콩, 튀긴 호박 큐브 또는 스틱, 조각으로 자른 버섯, 육류 제품 (삶은 햄, 소시지, 삶은 소시지, 돼지 고기 또는 송아지 신장, 가금 간)을 사용하고 스트립 또는 큐브로 자르고 지방에 튀긴 것.

준비된 야채는 우유 소스 또는 사워 크림으로 맛을 낸다. 잼이나 마멀레이드, 콩피튀르 등을 채운 오믈렛에 슈가파우더를 뿌리고 뜨거운 막대로 구워 모양을 만든다.

드라체나.

날달걀, 우유, 밀가루, 사워 크림을 부드러워질 때까지 섞고 소금에 절인 다음 뜨거운 프라이팬에 붓고 볶습니다. 드라케나는 빨리 상하고 모양이 나빠지므로 조리 후 즉시 같은 프라이팬에 담아냅니다. 떠날 때 버터를 부어주세요.

계란 요리의 품질 요구 사항

반숙 계란은 노른자는 흐르고 흰색은 반액체여야 합니다. "가방에 담긴"계란 - 노른자는 반액체이고 흰색은 윗부분이 두꺼워지고 중앙은 반액체입니다. 껍질을 벗긴 계란이 약간 변형되었습니다. 완숙 계란은 흰색과 노른자가 완전히 고정되어 있습니다. 삶은 계란은 더럽거나 갈라지거나 새지 않아야 합니다. 삶은 계란 표면에 어두운 층이 없어야합니다.

튀긴 계란은 모양이 유지된 반액체 노른자를 가지고 있어야 합니다. 계란후라이의 가장자리가 건조하지 않고, 밑부분도 더럽지 않습니다. 소금 노른자위의 흰 반점은 바람직하지 않습니다.

튀긴 오믈렛은 파이 모양이며, 자르면 연한 노란색이고 푹신하며 약간 갈색을 띠는 바삭한 빵 껍질이 있습니다. 혼합 오믈렛에서는 재료를 잘게 자르고 혼합물 전체에 고르게 분포합니다. 속을 채운 오믈렛의 경우 반찬은 육즙이 풍부하고 소스로 맛을 냅니다.

Drachena는 조밀하고 잘 구워 져야합니다. 표면이 타서는 안되며 제품을 다시 놓아서는 안됩니다.

요리는 보관할 수 없으며 수요에 따라 준비한 후 즉시 출시됩니다.완숙 계란은 껍질을 벗기고 건조 상태로 보관하고 스크램블 에그는 소금에 절인 찬물에 보관할 수 있습니다.

장비, 재고, 도구의 특성계란 요리를 준비하기 위해

플레이트 PESM-2 및 PESM-2K

전기 스토브는 두 개의 버너가 있는 하나의 통합 블록으로 구성되며 오븐이 없습니다. 첫 번째 스토브에는 직사각형 버너가 있고 두 번째 스토브에는 둥근 버너가 있습니다.

전기스토브 PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

이 플레이트는 기능성 용기에서 반제품의 열처리(조리, 수란, 갈변, 조림, 튀김)의 기술적 프로세스를 수행하도록 설계되었습니다.

전기 베이커리 캐비닛 SM-3

제과 및 소형 베이커리 제품만을 굽는 데 적합하도록 설계되었습니다.

이는 세 개의 섹션이 서로 위에 설치되어 있는 용접 스탠드로 구성됩니다.

캐비닛의 뒷면, 측면, 상단에는 에나멜 강철판이 늘어서 있고 섹션과 클래딩 사이에는 단열재가 채워져 있습니다.

냉장 캐비닛

냉장 캐비닛은 생산 작업장에서 반제품 및 기성품을 보관하고 바텐더 및 웨이터의 작업장에서 식품 공급품을 보관하도록 설계되었습니다.

냉장 캐비닛 ShKh-0.56, ShKh-0.4OM, ShKh-0.8OM, ShKh-0.8ОУ, ШХ-1.12.

캐비닛은 도어 수, 냉장실 용량 및 기타 매개변수가 서로 다릅니다.

캐비닛 ШХ-0.56, ШХ-0.40М, ШХ-0.80М는 루버 그릴로 닫혀 있는 기계실의 위치가 더 낮습니다.

온도 제어는 캐비닛 전면에 눈금이 있는 압력계 온도계를 사용하여 수행됩니다. 문 중 하나가 열리면 캐비닛 조명이 켜집니다.

기계 장비 작업 시 일반 작동 규칙 및 안전 예방 조치

작업을 시작하기 전에 요리사는 작업장을 정리하고 작업 안전을 확인해야 합니다.

장비의 유휴 속도를 확인하고,

장애물의 유무와 방향을 확인하고,

전기 배선 및 접지의 존재 및 서비스 가능성,

독립 시동 장치의 존재 - 스위치, 배치 스위치, 자기 시동기,

다른 장비의 서비스 가능성을 확인하고,

유휴 작동을 확인하십시오.

작업하는 동안 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

기계는 시작된 후에만 로드해야 합니다.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우십시오.

적시에 스토브의 전기 그릴을 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

로딩하지 않고 버너를 최대 및 중간 전력으로 켜는 것을 허용하지 마십시오.

가마솥, 바닥과 가장자리가 변형된 팬, 단단히 고정되지 않았거나 손잡이가 없는 손잡이는 사용하지 마십시오.

작동 지침에 명시된 한계 내에서 장치의 압력과 온도를 제어합니다.

가스 장비의 연소실에 통풍이 있는지, 압력 하에서 작동하는 장비를 작동할 때 압력 게이지 판독값을 모니터링합니다.

작업을 마친 후:

차가 꺼졌어

부분적으로 분해하여 제품 잔여물을 깨끗이 닦아낸 후,

그런 다음 모든 제품 잔여물이 완전히 제거될 때까지 철저하게 헹굽니다.

기계의 외부 표면을 먼저 젖은 천으로 닦은 다음 마른 천으로 닦습니다.

기계의 세척된 부품을 건조시킨 후 모든 녹슨 부품과 식품과 접촉하는 표면을 식품 등급의 무염 지방으로 윤활 처리합니다.

일주일에 한 번씩, 광택이 돌아올 때까지 마른 천이나 플란넬로 닦아주세요.

정기적으로 기계를 분해하여 점검하여 마모된 부품을 교체해야 하며,

근무 외 시간에는 기계의 전원 공급을 차단해야 합니다.

위생 및 위생 요구 사항

조리의 기술적 과정에는 위생 및 위생 기준과 규칙을 엄격하게 준수하는 것이 필요합니다. 기술 과정의 모든 단계에서 위생 요구 사항을 충족해야 합니다. 즉, 원자재를 입고 보관할 때, 요리 및 요리 제품을 준비할 때, 완제품을 판매할 때, 소비자에게 서비스를 제공할 때입니다. 요리 제품의 품질과 안전은 위생 및 위생 규칙 준수에 달려 있습니다.

POP 작업자는 식품, 반제품 및 완제품이 병원성 미생물에 오염되는 것을 방지하기 위해 개인 위생 규칙을 준수해야 합니다.

신체 피부 및 구강 관리를 위한 요구 사항:

매일 세탁, 더운 날씨, 작업 시작 전 샤워, 세심한 모발 관리;

짧게 자르고 광택 처리를 하지 않은 손톱;

보석류와 시계는 허용되지 않습니다.

하루 종일 정기적으로 손을 씻으십시오.

작업 시작 전, 화장실 사용 후, 생식 작업 후 비누로 손을 씻고 0.2% 표백제 용액으로 소독하고 물로 헹굽니다.

피부가 손상되면 요오드, 브릴리언트 그린, 과망간산 칼륨의 약한 용액으로 치료하십시오.

손 피부에 농포성 질환이 있는 사람은 완제품 작업을 할 수 없습니다.

구강: 하루 2번 양치를 하고, 식사 후 입을 헹구고, 치과에 가십시오.

위생복 요구사항:

가벼운 면직물로 만들어야합니다.

핀이나 바늘로 고정하지 마세요.

주머니에 이물질을 넣지 마십시오.

위생복을 입고 밖으로 나가거나 화장실에 들어가지 마십시오.

겉옷과 별도로 보관하세요.

신발은 미끄럽지 않고, 굽이 닫혀 있어야 하며, 청소가 쉬워야 합니다.

POP 직원은 건강 검진을 받아야 하며, 그 목적은 아픈 사람과 박테리아 보균자가 일하는 것을 방지하는 것입니다. 결핵, 이질, ​​장티푸스, 간염, 성병, 피부질환 등이 있는 환자는 근무를 할 수 없습니다. 건강검진은 일정에 따라 연 2회 실시됩니다.

제품의 품질은 요리사의 작업장을 깨끗하게 유지하는 데 크게 좌우됩니다. 작업일 시작 시 깨끗하고 젖은 천으로 생산 테이블을 닦아야 합니다. 작업 중에는 음식물 쓰레기, 사용한 접시 및 장비를 테이블에서 즉시 제거하십시오. 각 작업 후에는 뜨거운 물로 테이블을 헹구십시오. 근무일이 끝나면 테이블을 뜨거운 물과 세제로 세척하고 0.5% 표백액으로 소독한 후 흐르는 물로 세척합니다.

표시에 따라 도마와 칼을 엄격하게 사용해야합니다.

요리를 준비하고 준비하는 과정에서는 특수 도구, 장비 및 장비를 사용하여 가능한 한 손으로 음식을 만지는 것이 필요합니다. 깨끗하고 소독된 장비, 도구, 도구 및 용기만 사용해야 합니다.

요리를 준비할 때는 기술 과정의 흐름을 엄격하게 관찰할 필요가 있습니다. 다양한 유형의 원자재 및 반제품 가공은 해당 작업장에서 수행됩니다.

제품은 수요와 판매에 따라 소량으로 준비되어야 합니다.

이미 조리된 식품에 미생물이 번식하는 것을 방지하려면 특정 온도를 유지하면서 2~3시간 이상 보관하지 않아야 합니다. 따라서 첫 번째 코스를 제공하고 제공하기 위한 보관 온도는 75°C입니다.

직업 안전 및 건강.주방 작업자는 열 기계 장비 작동 규칙을 학습하고 생산 관리자로부터 실제 교육을 받아야 합니다. 장비가 위치한 장소에는 작동 규칙을 게시해야 합니다. 작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없고 미끄러워서는 안 됩니다.

전기 장비는 접지되어야 합니다. 접시와 용기로 통로를 어지럽히지 마십시오. 소화조 보일러의 뚜껑은 증기 또는 전기 공급이 중단된 후 5분 후에 열 수 있으며, 열기 전에 터빈 밸브를 링으로 들어올려 보일러 내부에 증기가 없는지 확인해야 합니다. 요리하는 동안 쿡탑 보일러의 뚜껑은 사용자 쪽으로 열려야 합니다.

무게가 20kg을 초과하는 완제품은 트롤리로 운송해야 합니다. 무게가 15kg을 초과하는 보일러는 두 사람만 스토브에서 꺼낼 수 있습니다.

슬래브의 표면은 버(burr)나 균열이 없이 평평하고 매끄러워야 합니다. 가연성 액체로 스토브를 녹이지 마십시오. 쿡탑 보일러에는 손잡이가 단단히 부착되어 있어야 합니다. 유전체 매트를 사용할 수 있어야 합니다.

칼로 작업할 때 상처가 발생하지 않도록 특정 규칙을 따라야 합니다.

생산 시설에는 의약품 세트가 들어 있는 구급 상자가 있어야 합니다.

직장 조직 절차

냉장 매장은 샌드위치, 차가운 요리 및 스낵, 달콤한 요리, 차가운 수프 및 음료 등 다양한 제품을 생산하도록 설계되었습니다. 이러한 제품을 준비하는 동안 대부분의 제품은 열처리를 거치지 않으므로 작업하는 동안 위생 및 개인 위생 규칙을 각별히 준수해야 합니다. 차가운 상점을 계획할 때 여름에는 온도가 상당히 낮아야 하므로 창문을 북쪽으로 향하는 것이 좋습니다. 이 작업장과 주방, 판매 공간 사이의 편리한 연결이 필요합니다.

작업장에는 냉장 캐비닛, 조립 및 분해 챔버, 저온 카운터, 제빙기 및 특수 기계 장비가 있습니다.

작업장은 필요한 장비와 재고를 갖추고 특정 생산 작업을 수행하도록 조정된 생산 작업장의 일부입니다.

요리사의 작업장을 구성하기 위해 모듈식 섹션이 설치됩니다. 냉장 캐비닛이 있는 테이블과 차가운 접시의 구성 요소를 보관하기 위한 슬라이드, 내장형 욕조, 그 위에 유연한 호스와 샤워기가 있는 냉온수 믹서가 있습니다. 머리. 테이블 상판 아래에는 식기와 서랍을 보관할 수 있는 보조 선반이 있습니다. 워크샵은 차가운 요리와 스낵, 달콤한 요리와 샌드위치를 ​​생산하기 위한 별도의 작업장을 구성합니다. 사용되는 장비는 버터, 치즈뿐만 아니라 다양한 홈, 칼, 접시 및 주형을 절단하는 데 적합한 다양한 칼, 빵, 소시지 및 햄 슬라이서 세트가 포함된 야채 절단기인 범용 드라이브입니다. 차가운 요리와 스낵의 디자인은 매우 중요하며 그 매력은 컷의 모양, 제품의 색상 조합, 위치, 물론 요리사의 자격에 따라 달라집니다. 필요한 도구, 용기 및 생산 장비의 수량은 생산되는 제품의 양, 요리 및 요리 제품의 범위에 따라 결정됩니다.

핫샵은 음식 준비과정이 모두 마무리되는 메인 POP샵입니다. 작업장은 조달 및 냉장 매장, 주방용품 세척, 유통 및 식당과 편리하게 연결되어야 합니다. 작업장에는 스토브, 오븐, 식품 보일러, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬, 냉장 캐비닛, 테이블 및 선반이 갖추어져 있어야 합니다.

열처리용 제품을 준비하는 작업장에는 욕실이 내장되어 있고 냉온수가 공급되는 도구 및 장비 보관용 서랍이 있는 생산 테이블이 갖춰져 있습니다.

작업장에는 열 장비 라인과 비기계 장비 라인도 포함됩니다. 난방기기 라인은 전기스토브, 전기프라이팬 등으로 구성됩니다. 비기계 장비 라인에는 단면 변조 테이블, 이동식 욕조 및 소규모 기계화용 테이블이 포함됩니다.

결론

오늘날의 러시아에서는 혁명 이전 시대와 마찬가지로 요리사에 대한 수요가 다시 증가하고 있습니다. 회사에서 일하거나 사업가의 개인 요리사로 일하는 것의 모든 이점에도 불구하고 실제 마스터는 레스토랑에서 요리사의 어렵고 번거로운 서비스를 선호합니다. 매일 저녁 홀은 그의 요리 재능을 찬양하는 사람들로 가득 차 있으며 종종 독특한 요리 예술의 감정가들이 앙코르를 요청하여 셰프를 자신의 테이블로 초대하여 그가 전달한 즐거움에 대해 개인적으로 감사를 표합니다. 그리고 맛있는 요리가 가득한 연회 테이블에서 손님들은 놀라운 요리를 배경으로 즐거움을 기대하며 추억을 위해 사진을 찍습니다.

요리사의 직업은 그 자체로 독특합니다. 그러나 일부 사람들은 요리 기술에 복잡한 것이 없다고 믿고 그렇게 인식하지 못합니다. 재료를 결합하기 만하면 오븐 자체가 요리를 완벽하게 만들 것입니다. 요즘 요리하는 법을 모르는 사람이 어디 있겠어요? 누구나 요리사로 일할 수 있어요! 그러나 그렇지 않습니다. 이 문제에서 가장 중요한 것은 재능, 미각, 상상력입니다. 한편으로는 이 직업에는 세심한 정확성이 필요하고, 다른 한편으로는 독창적인 요리법이나 요리에 대한 절묘한 장식을 생각해 내기 위해서는 창의적인 노력이 필요합니다. 후각과 미묘한 미각은 요리사가 자신의 경력에서 최고 수준에 도달하는 데 도움이 될 것입니다. 또한 훌륭한 요리사는 세심하고, 깔끔하고, 체계적이며, 기억력이 좋아야 합니다.

애플리케이션

삶은 계란을 제공하는 방법

젖통

오믈렛

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소개..3

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1.2.1 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술…….. 11

1.2.2 산업 보건 및 안전(작업장) 13

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1.2.5 제과점의 작업장 조직. 21

2 실습 섹션...24

2.1 기업의 소유 유형, 등급, 형태의 특성. 24

2.2 도시 일반 계획에서 기업의 위치. 25

2.3 요식업 시설의 기능적 상호 관계에 대한 구조 및 기술 다이어그램. 26

케이터링 시설 구내의 기능적 관계가 그림에 나와 있습니다.... 26

2.4 기업 워크샵의 직원 수. 27

2.5 제과점 구조 구분의 다양한 요리. 27

2.6 제과점 장비 배치를 포함한 작업장 계획. 28

2.7 요리 및 제품의 판매 조건 및 보관 조건. 29

2.8 기술 사양 개발을 통해 세 가지 제품을 준비하는 기술 프로세스. 서른

2.9 워크샵의 기술 프로세스 구성. 47

2.10 시그니처 요리(제품)의 예를 이용한 외식 제품의 품질 관리 조직 48

2.10.1 수신 통제 조직. 48

2.10.2 운영 통제 조직. 48

2.10.3 인수 관리 조직. 50

결론...52

사용된 출처 및 문헌 목록...54

부록 A...56

소개

제과점은 케이터링 시설에서 특별한 위치를 차지합니다. 원칙적으로 그는 핫샵에 관계없이 독립적으로 일합니다. 조달공장을 비롯해 레스토랑, 매점, 카페 등에도 과자점이 입점해 있습니다. 생산성과 제품 범위에 따라 분류됩니다.

교대당 최대 12,000개의 제품(또는 밀가루 0.6톤)을 생산하는 상점은 생산 능력이 낮은 것으로 간주됩니다.

평균 용량 - 교대당 제품 12~20,000개(또는 밀가루 0.9톤)
- 높은 출력 - 교대당 20,000개 제품(또는 밀가루 1.5톤).

제과점은 주로 독립적으로 운영되므로 고객 수요를 조사하고, 제품 판매를 조직하고, 제과점이없는 다른 케이터링 시설 및 소매 기업과 계약을 체결해야합니다.

특별한 맛과 높은 에너지 가치 덕분에 제과 제품은 전 세계 식품 산업 제품 중에서 가장 인기 있고 수요가 많은 제품 중 하나입니다.

제과 산업에는 설탕 및 밀가루 제과 제품 생산을 위한 두 가지 생산 그룹이 포함됩니다. 이러한 그룹에는 캐러멜, 사탕, 초콜릿, 마멀레이드 마멀레이드, 와플, 쿠키 생산, 크래커, 비스킷, 케이크, 페이스트리 등 다양한 산업이 포함되며 기술, 사용 장비 및 최종 제품이 다릅니다.

제과 산업은 식품 산업에서 가장 역동적으로 발전하는 분야 중 하나입니다. 제과 제품의 범위에는 5,000개 이상의 품목이 포함됩니다. 디저트는 19세기 유럽 국가에 등장했습니다. 프랑스, 모든 디저트의 승자. 그 조상은 설탕과 과일로 간주되며 다양한 종류의 디저트를 준비하는 데 사용되었습니다.

이론 섹션

복합냉과제품의 제조에 사용되는 원재료 및 반제품의 상품특성

복잡한 냉과 제품을 생산하려면 다양한 원료가 필요하며, 그 품질에 대한 요구도 높습니다.

주요 원재료는 다음과 같습니다: 사워 크림 20%, 바닐라 추출물, 닭고기 달걀, 과립 설탕, 옥수수 전분, 요오드 첨가 소금, 신선한 블루베리, 블랙커런트 리큐어, 계피, 포트 와인, 주스용 오렌지, 블루베리 퓨레, 젤라틴, 크림 35%, 버터버터, 프리미엄 밀가루, 생딸기, 생라즈베리, 주스용 레몬, 미루아르 젤, 레드 테이블 와인, 아르보리오 쌀, 우유, 오렌지, 식수, 카다몬, 얼그레이 티, 화이트 초콜릿, 누아가트 매스, 호두, 밀크 초콜릿 , 배리 부스러기, 사탕수수 설탕, 코코아 가루.

사워 크림 지방 함량 20%– 색상은 크림색을 띤 흰색입니다. 맛과 냄새는 깨끗하고 젖산이며 저온살균 제품의 뚜렷한 맛과 향이 특징입니다. 일관성은 균질하고 적당히 두껍고 지방과 단백질이 없으며 광택이 있습니다. 쓴맛, 신맛, 사료 맛과 냄새, 점성, 오염 및 배설 유청이 있는 사워 크림은 허용되지 않습니다.

바닐라 추출물– 좋은 품질의 바닐라는 얇고 긴(10~20cm) 꼬투리를 가지고 있으며 부드럽고 탄력 있는 질감과 바닐린 결정의 흰색 코팅이 있으며 색상은 짙은 색에서 흑갈색까지입니다. 에센셜 오일이 함유되어 있습니다.

계란 – 닭고기– 껍질은 깨끗하고 핏자국이나 배설물이 없고 손상되지 않아야 합니다. 달걀 껍질에 허용됨: 테이블 등급 – 점, 점 및 줄무늬가 있음. 오염된 계란은 승인된 기관에서 규정된 방식으로 사용하도록 승인된 특수 세제로 처리하십시오.

설탕-모래– 덩어리가 없고, 윤기가 있는 흰색이어야 하며, 물에 완전히 용해되고, 이물질이 없고 단맛이 있어야 합니다. 수분의 질량 분율은 0.15% 이하입니다.

옥수수 전분– 균질한 분말, 황색을 띠는 흰색, 전분 특유의 냄새.

요오드 첨가 소금- 요오드화칼륨(소금 1톤당 25g)이 풍부한 미세 결정질 소금입니다. 맛은 순전히 짠맛이 나고 냄새가 없어야 하며, 요오드 첨가 소금은 희미한 요오드 냄새가 있습니다.

신선한 블루베리– 열매는 신선하고, 잘 익었으며, 깨끗하고, 동일한 품종이어야 하며, 이 품종의 특징적인 맛과 냄새가 있어야 하며, 이물질 냄새나 맛이 없고, 곰팡이나 썩은 흔적이 없고, 색상이 균일해야 합니다.

블랙커런트 리큐어- 블랙 커런트 열매 혼합물에 정류 알코올을 주입하여 얻은 중간 알코올 음료로, 점성을 위해 전분 시럽을 첨가하고 설탕 시럽으로 단맛을 가미했습니다. 리큐어의 알코올 함량은 20~45%, 설탕 38~60%입니다.

시나몬– 껍질 두께가 3mm 이하이고 길이가 10cm 이상인 매끄럽고 외층에서 벗겨진 롤링 튜브 형태의 스틱 다양한 색조의 갈색.

포트 와인- 가장 일반적인 강한 와인. 이 기술은 완전한 추출 와인 재료의 생산을 기반으로 하며, 이는 높은 알코올 함량과 와인 맛 사이의 균형을 달성하는 데 특히 중요합니다. 포트는 과일 향이 나고 때로는 기분 좋은 허니 톤의 부케와 캐러멜 향이 나는 풍성하고 조화로운 와인입니다. 알코올 함량 17 – 20% rpm, 설탕 7 – 14 g/dm.

주스용 오렌지- 품질이 좋고 잘 익은 신선하거나 보존된 신선한 과일을 냉각하여 얻은 주스로, 발효되지는 않았지만 발효가 가능하며 직접 소비하거나 산업 가공을 목적으로 합니다. 갓 짜낸 오렌지 주스의 색깔은 연한 노란색에서 오렌지색까지 다양합니다.

블루베리 퓨레- 블루베리를 설탕이나 설탕시럽에 넣어 끓인 것입니다. 맛은 단맛부터 새콤달콤함까지 다양하며 색상은 원재료의 색상에 가깝습니다. 일관성은 퓌레와 같습니다.

젤라틴- 무색 또는 담황색을 띠는 투명한 판상, 알갱이상 또는 분말상인 것. 본질적으로 완전한 동물성 단백질인 콜라겐은 아닙니다. 젤라틴은 뼈, 트리밍, 필름 및 콜라겐 함유 제품에서 얻습니다. 원료로부터 추출물을 끓여 가공한 후 건조시킨다. 찬물에서 부풀어오르며, 물의 10~15배를 흡수합니다. 1% 젤라틴을 함유한 용액을 냉각하면 젤리가 형성됩니다. 품질면에서 식품 젤라틴은 과립, 알갱이, 판, 분말 형태이어야하며 색상은 연한 노란색에서 노란색까지, 맛은 부드럽고 무취입니다. 용해 시간은 25분, 수분 질량 분율은 16%, 이물질, 맛, 불순물은 허용되지 않습니다.

크림 35%- 순수한 맛과 향이 있어야 합니다. 외국 맛과 냄새가 없으며 저온 살균 맛이 뚜렷합니다. 휘핑된 덩어리나 단백질 플레이크 없이 일관성이 균일합니다. 색상은 크림빛이 도는 흰색입니다. 쓴 맛, 산패한 맛, 사료 및 기타 맛이 뚜렷하고 점성이 강한 크림은 허용되지 않습니다.

버터– 오일의 맛과 냄새는 순수하고 이 유형의 특징이어야 하며 이물질이 없어야 합니다. 10-12 도의 온도에서의 일관성은 조밀하고 균질하며 절단 표면은 외관상 약간 빛나고 건조하거나 작은 수분 방울이 하나 있습니다. 색상 – 노란색에서 연한 노란색까지, 전체에 걸쳐 균일합니다.

밀가루 프리미엄– 부드러운 유리질 밀과 반유리질 밀로 만들어졌습니다. 촉감이 부드럽습니다. 색상 – 흰색 또는 크림색을 띤 흰색, 글루텐 – 최소 28%.

신선한 딸기- 길쭉한 모양의 작은 베리로, 강한 향과 밝은 빨간색에서 어두운 붉은색을 띠고 있습니다.

신선한 라즈베리– 열매는 크기와 색상(노란색, 빨간색)이 다양합니다. 펄프는 부드럽고 달콤하며 향긋합니다.

주스용 레몬- 과일은 일반적으로 타원형이며 과육과 융합된 연한 노란색 껍질이 있습니다. 직접 소비하거나 산업 가공을 목적으로 하는, 발효되지는 않았지만 발효가 가능한 좋은 품질의 잘 익은 신선하거나 보존된 신선한 과일에서 얻은 주스입니다. 색상은 밝은 노란색에서 노란색까지 다양합니다.

유채과 야채 샐러드– 줄기가 가늘고 녹색 잎이 많습니다. 상추 꽃은 흰색 또는 연한 보라색(노란색, 녹색)으로 나타납니다. 물냉이의 어린잎을 먹으며, 줄기는 흰색이어야 한다.

젤 "미루아르"- 제과제품의 마무리를 위한 부드러운 젤로 특별한 매력과 완성도를 부여합니다. 처리된 표면에 거울 광택을 부여합니다. 색은 투명하고 농도는 진하고 냄새는 없으며 맛은 약간 달다. 20°C의 건조한 곳에 보관하십시오.

레드 테이블 와인- 전체 또는 으깬 신선한 포도 또는 포도즙을 완전히 알코올 발효시켜 만든 와인입니다. 색상은 진한 빨간색입니다. 시큼한 맛이 나요.

아르보리오 쌀- 이탈리아 전통 요리인 유명한 리조또의 주성분입니다. 종자는 짧고 넓으며, 모양은 둥글다. 하얀색. 조리하면 부피가 팽창하여 크림 같으나 끈적이지 않는 덩어리를 형성합니다. 이것이 쌀의 주요 요구 사항입니다.

우유- 침전물이 없는 균일한 액체 형태이다. 색상은 황색을 띠는 흰색입니다. 맛과 향이 깔끔하며 뒷맛은 끓인 우유의 향이 은은하게 납니다.

주황색- 100 ~ 400g의 큰 과일로 모양이 둥글고 껍질이 두껍고 육즙이 많고 섬유질이 가늘고 향긋한 노란색 과육이 있습니다.

식수– 투명하고, 무색, 무취, 이물이 없어야 한다.

카다몬- 다년생 열대 식물. 열매는 건조하여 표백하지 않고, 반표백하고 표백하여 출고하므로 열매의 색은 연한 갈색에서 연한 노란색까지이며, 으깨거나 통째로 으깨어도 됩니다. 에센셜 오일의 질량 분율은 3~6%입니다. 향은 강하고 맛은 매콤합니다.

얼그레이 차- 차는 약간 매운 맛이 있고 외관상 일반 홍차와 다르지 않으며 잎은 크지 않고 길이 0.8-1.5cm이며 차는 홍차와 베르가못 오일의 두 가지 구성 요소로 구성되며 차는 90에서 끓입니다. ° C, 2~3분 동안 추출합니다.

초콜릿 화이트- 코코아 매스를 포함하지 않고 코코아 버터, 설탕 및 기타 첨가물로만 구성되며 흰색(크림)이 아니며 테오브로민을 포함하지 않습니다. 견고한 일관성과 균일한 구조를 가져야 하며 초콜릿 바의 모양은 변형 없이 명확한 패턴으로 정확해야 합니다. 표면이 반짝입니다. 초콜릿은 온도 18°C, 습도 75% 이하에서 보관해야 합니다. 장기간 보관하면 초콜릿의 향이 사라지고 퀴퀴한 냄새가 납니다.

소개

목표: 선택한 주제 "복잡한 구운 생선 요리를 준비하는 기술의 구색 및 특징"에 따라 복잡하고 뜨거운 요리 제품을 준비하는 과정을 구성합니다.

연구 목표: 복잡한 구운 생선 요리를 준비하는 공정 기술.

과정 작업의 주요 목표:

작업 주제에 따라 주요 소스를 선택하고 분석합니다.

복잡한 생선 요리의 이름 5개를 선택하세요.

물고기에 대한 상업적인 설명을 제공하십시오.

생선 요리를 준비하는 기술적 과정을 설명합니다.

물고기에서 일어나는 물리화학적 변화를 설명합니다.

기성 생선 요리의 품질 요구 사항을 설명합니다.

선택한 생선 요리의 원료 요약 목록을 작성합니다.

세 가지 요리(“계란으로 구운 생선”, “양파와 버섯을 곁들인 빨간 소스에 구운 생선”, “토마토로 구운 생선”)에 대한 음식 주문을 개발합니다.

두 가지 요리(“Telnoe “Rainbow””, “파인애플을 곁들인 연어 구이”)에 대한 TTK를 개발합니다.

선택한 요리에 대한 두 가지 요리 계획을 작성하세요.

완료된 교과 과정의 결과를 바탕으로 결론을 도출합니다.

케이터링 시설의 생선 요리는 수요가 많으며 대량으로 판매됩니다. 생선에는 단백질이 풍부한 식용 고기가 40~65% 함유되어 있습니다. 부드러운 생선의 단백질 함량은 6.5~27%입니다. 단백질의 약 90%가 완전합니다. 아미노산의 비율은 최적에 가깝습니다.

농어, 파이크, 도미, 바퀴벌레, 버봇, 붕어 및 중앙 러시아의 기타 생선으로 만든 요리에는 신체 기능에 매우 필요한 많은 단백질이 포함되어 있습니다.

생선 요리는 약용 또는 영양 절약에 널리 사용됩니다. 의사들은 비만에 생선 식단을 권장합니다.

위에서 언급했듯이 생선 요리는 일상 식단에서 널리 사용되지만 특히식이 영양에 가치가 있습니다. 이는 높은 영양가와 맛뿐만 아니라 소화가 쉽고 인체에 유익한 효과로 설명됩니다.

코스 작업에서는 "계란으로 구운 생선", "양파와 버섯을 곁들인 빨간 소스에 구운 생선", "토마토로 구운 생선", "텔노에 "무지개"", "파인애플을 곁들인 연어" 요리를 선보입니다.

기술 프로세스의 특성

원자재의 상품 특성

영양가와 맛을 결정하는 어육의 화학적 조성은 주로 물, 질소 물질, 지질, 미네랄, 탄수화물 및 비타민의 함량으로 특징 지어집니다. 물고기의 화학적 조성은 일정하지 않습니다. 이는 종, 생리학적 상태, 연령, 성별, 서식지 및 기타 요인에 따라 크게 달라집니다. 그들의 영양가는 무엇보다도 완전한 단백질의 함량에 따라 결정됩니다. 이 단백질에는 티로신, 아르기닌, 히스티딘 및 라이신이 풍부합니다. 어류의 질소 함유 물질의 총 함량은 13~21%입니다. 생선 단백질의 소화율은 97%입니다. 반찬을 제외하고 생선 요리 1인분에는 생선 종류와 생산량에 따라 14~30g의 단백질이 포함되어 있습니다. 생선 요리의 영양가에 대한 비교 수치: 100g당. 쇠고기에는 단백질 19%, 지방 9.5%, 탄수화물 0.4%가 포함되어 있으며 칼로리 함량은 166kcal입니다. 그리고 100gr. 강 물고기는 평균 15.9% 단백질, 2.5% 지방, 0.1% 탄수화물을 함유하고 있으며 칼로리 함량은 91kcal입니다.

영양 및 요리 품질 측면에서 생선은 고기보다 열등하지 않으며 소화 용이성 측면에서도 생선을 능가하는 것이 이 제품의 가장 중요한 장점 중 하나입니다. 식품으로서의 생선의 가치는 상당한 단백질 함량에 따라 결정됩니다. 그러나 생선에는 완전한 단백질 외에도 소화가 잘되는 지방, 미네랄, 소량의 탄수화물, 효소, 수용성 및 지용성 비타민이 포함되어 있습니다. 또한 생선에는 추출 및 미네랄 물질과 소량의 탄수화물이 포함되어 있습니다. 단백질에는 사람에게 필요한 모든 필수 아미노산이 최적의 비율로 함유되어 있습니다.

영양가 측면에서 어육은 평균적으로 가축 고기와 동일합니다. 예를 들어 잉어 고기의 에너지 값(kcal/kJ)은 96/402, 대리석 노토테니아 - 156/653, 가을 카펠린 - 212/887, 송아지 고기 카테고리 I - 90/377, 쇠고기 카테고리 II - 144/602, 돼지고기입니다. 고기 - 355/1485.

생선 고기는 영양가가 높은 것이 특징입니다. 생선살 100g의 칼로리 함량은 100-200kcal입니다. 이는 합리적인 인간 영양에 필요한 물질이 생선에 함유되어 있기 때문입니다. 식용 가능한 부분이 많고 생선 조직의 소화율이 높으며 대부분의 생선에 고유한 맛과 냄새가 있고 바다 생선에 존재합니다. , 또한 바다의 특정 향과 신맛이있어 소화율을 높이는 데 도움이됩니다.

많은 물고기는 흰색과 갈색의 근육을 가지고 있습니다(생선 식용 부분 중량의 최대 10%). 갈색 고기는 맛이 낮고 기본 영양소의 구성이 다르며 미오글로빈 함량이 높은(최대 10%) 것이 특징입니다. 이에 어획지(꽁치, 참치)에서 공업적 가공에 활용된다.

단백질은 어육의 가장 중요한 구성 요소입니다. 결합 조직의 함량이 낮기 때문에 생선의 완전 단백질과 불완전 단백질의 비율은 온혈 동물의 고기보다 높습니다. 캐비어와 우유에는 생선살보다 약간 더 많은 단백질이 포함되어 있습니다. 생선은 육류의 단백질 함량에 따라 저단백 6.5~14.5%, 17~19%, 고단백 20~26%로 나누어 다양한 형태의 가공을 거친다.

생선 단백질(5~25% 이상)은 전체 질소 물질의 약 85%를 차지하며 생물학적 가치가 온혈 동물의 고기 단백질보다 열등하지 않습니다. 아미노산 구성에는 특히 중요한 필수 아미노산인 페닐알라닌, 라이신, 메티오닌, 트립토판이 포함되어 있습니다. 어류 단백질은 완전하며 주로 단순 단백질로 표현되며 수용성 단백질(미오글로빈, 글로불린-X, 미오알부민)로 나뉩니다. 염용성(미오신, 액틴, 액토미오신, 트로포메오신); 복잡한 단백질은 물과 식염수 용액에는 녹지 않지만 알칼리와 산에는 녹습니다: 핵단백질, 인단백질, 당단백질.

근육 조직을 구성하는 단백질은 주로 겔과 졸 형태의 콜로이드 상태로 함유되어 있습니다. 이것은 단백질 물질 특성의 불안정성과 가변성을 미리 결정합니다.

생선에는 완전 단백질이 포함되어 있으며 주요 단백질은 이툴린과 알부민 등이 있습니다. 단백질은 생선 식용 부분의 평균 15~19%를 차지하며 아미노산이 균형을 이루고 있습니다. 단백질에는 메티오닌, 라이신, 트립토판 함량이 상당히 높아 이유식에 생선이 필요합니다. 온혈동물의 고기에 비해 생선의 결합조직은 6배나 적습니다.

근육 섬유와 결합 조직의 육종의 일부인 불완전한 단백질 콜라겐(단백질 총량의 2-4%)은 하이드록시프롤린 함량이 감소하여 변성 온도가 낮아지는 특징이 있습니다. 40 0 C) 빠르게 글루텐으로 변합니다.

단백질 함량 측면에서 보면 다양한 종류의 생선이 서로 거의 다르지만 지방 함량 측면에서는 그 차이가 중요합니다. 일부 유형의 생선 지방은 체중의 최대 33%를 차지하고 다른 유형에서는 0.1을 넘지 않습니다. %. 일반적으로 고기의 맛과 요리 품질은 생선의 지방 함량에 따라 달라집니다. 철갑상어, 연어, 장어, 칠성장어와 같은 가장 맛있는 생선은 동시에 가장 뚱뚱한 생선이기도 합니다. 한 종의 물고기 내에서 가장 좋은 표본은 일반적으로 가장 뚱뚱한 것입니다.

지방의 양은 생선의 종류에 따라 크게 다릅니다. 지방 함량에 따라 여러 그룹을 구분할 수 있습니다. 스키니(최대 3%) - 명태, 빙어, 붕어, 대구 등; 중간 지방(3-8%) - 핑크 연어, 메기, 잉어, 어린 새끼, 농어 등; 지방질(8-20%) - 연어, 철갑상어, 넙치 등; 고지방(30% 이상) - 칠성장어, 장어 등 지방은 고도불포화지방산(아라키돈산 등), 지용성 비타민 A, O, B의 함량이 높아 생물학적 가치가 높습니다. 비타민 어유는 쉽게 산화되고 부패됩니다. 따라서 생선 및 생선 제품은 저온에서 보관해야 합니다.

생선 기름에는 생물학적 활성 불포화 지방산과 지용성 비타민 A 및 D, 인지질 및 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 생선 기름의 소화율은 약 90 %입니다. 어유는 불포화지방산 함량이 높기 때문에 녹는점이 낮고 쉽게 산화되어 생선의 품질이 저하됩니다. 4~6개의 이중결합을 가진 지방산은 특히 빠르게 산화되며, 민물고기보다 바다생선에 1.5~2배 더 많이 들어있습니다. 따라서 바다 물고기는 냉동하면 더 잘 보관됩니다. 생선에는 저장 중에 지방을 산화시키는 매우 활동적인 효소가 포함되어 있으며 이로 인해 불쾌한 냄새와 맛이 나는 물질이 축적됩니다. 바다 물고기에 포함된 효소가 특히 활동적입니다.

어유는 화학적 구성이 복잡하고 고도로 불포화된 산을 다량 함유하고 있습니다. 이것이 온혈 동물의 지방과 다른 점입니다. 또한 생선의 지방은 액체인 반면, 온혈 동물의 지방은 점성이 있거나 고체입니다.

지방의 화학적 구성은 생선의 나이에 따라 변합니다. 생선이 오래될수록 지방 함량이 낮아집니다. 어린 농어에서는 지방의 최대 불포화가 관찰되었습니다. 지방의 구성도 계절에 따라 변화합니다.

생선의 영양가를 결정하려면 지방의 위치가 중요합니다. 간, 복벽, 복강, 피하층, 지느러미 기저부에 지방이 축적되는 물고기 품종이 있지만 가장 귀중한 물고기에서는 지방이 주로 근육 사이에 분포됩니다. 근육간 지방층 덕분에 이 생선의 고기는 특히 부드럽습니다.

물고기 몸의 개별 부위에 있는 지방의 양과 위치는 일정하지 않습니다. 물고기의 삶의 특정 기간 동안, 나이, 먹이 조건의 변화, 먹이 증가 기간 등으로 인해 지방 함량이 증가할 수 있으며, 다른 경우에는 지방량이 크게 감소합니다. 따라서 여성의 캐비아와 남성의 이리 형성 중에 신체의 지방과 단백질이 주로 캐비어와 이리의 형성에 소비되고 지방 매장량은 간이나 복강에 집중되어 있기 때문에 지방 함량이 크게 감소합니다. 먼저 소비됩니다.

산란과 그에 따른 먹이의 강도 감소 및 긴 움직임은 특히 물고기의 지방 함량에 불리한 영향을 미칩니다. 일부 연어는 이동 중에 먹지 않고 지방과 단백질 일부를 잃으며 위가 부분적으로 위축되고 물고기의 모양이 크게 변합니다.

생선 탄수화물은 주로 글리코겐으로 표시됩니다. 육류에서 생선 함량이 낮기 때문에 영양적 역할은 작지만 탄수화물은 생선 제품의 맛, 냄새 및 색상 형성에 큰 영향을 미칩니다.

비타민 A, D, E, K(지용성)는 어류의 다양한 조직과 기관에서 발견됩니다. 비타민 A와 D는 대구, 광어, 참치의 간에서 발견됩니다. 또한 고기 및 기타 생선 조직에는 비타민 B, C 및 니코틴산이 포함되어 있습니다.

바다 생선 고기는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 염소뿐만 아니라 요오드와 불소 등 귀중한 미네랄이 풍부합니다.

생선의 미네랄 구성은 매우 다양합니다. 따라서 바다생선의 회분에는 민물고기의 회분에 비해 나트륨과 염소 화합물이 7배 더 많이 함유되어 있습니다. 바다 생선에는 요오드염이 많이 포함되어 있습니다. 미네랄은 물고기의 조직과 기관(최대 3%)에 포함되어 있으며 뼈에 훨씬 더 많이 포함되어 있습니다. 미네랄 중 생선에는 철, 인, 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 구리, 요오드 등이 포함되어 있습니다. 바다와 바다 생선에는 중요한 역할을 하는 미량 원소(구리, 요오드, 브롬, 코발트 등)가 더 많이 포함되어 있습니다. 신진 대사 물질에서.

어육에는 추출성 질소물질이 소량 함유되어 있으며 물에 쉽게 용해되어 어류에 독특한 맛과 향을 부여합니다.

어육의 영양가는 화학적 조성과 소화율뿐만 아니라 어류 체내의 식용 및 비식용 부위와 기관의 비율에 따라 달라집니다. 식용 가능한 부위(고기, 캐비어, 우유, 간)가 많을수록 생선의 영양가가 높아집니다.

먹을 수 있는 부분에는 고기, 캐비어, 우유, 간이 포함되며, 먹을 수 없는 부분에는 뼈, 지느러미, 비늘, 내장이 포함됩니다. 철갑상어와 같은 일부 생선의 머리에는 고기와 지방이 많이 포함되어 있어 식용이 가능합니다. 생선에 고기와 캐비어가 많을수록 영양가가 높아집니다.

수컷 고기의 화학 성분과 요리 장점은 암컷 고기와 거의 다르지 않습니다. 왜냐하면 물고기는 캐비어와 이리 형성에 거의 같은 양의 지방과 단백질을 소비하기 때문입니다. 사실, 일부 물고기의 캐비어 무게는 무게의 25%에 이르며 이는 우유 무게를 크게 초과하지만 이는 캐비어에 영양가가 많지 않은 어종에 대해서만 단점입니다. 철갑상어와 일부 연어에서는 캐비어가 생선의 가장 귀중한 부분입니다.

어류 조직의 화학적 조성과 구조적 특징의 다양성이 식이 특성을 결정합니다. 생선살에는 결합 조직이 거의 없고 대부분 느슨하기 때문에 고기가 빨리 끓고, 질감이 섬세하며 몸에 완전히 흡수됩니다.

물고기는 생활 방식, 골격 구조, 크기 또는 체중, 가족과 같은 다양한 특성에 따라 분류될 수 있습니다. 판매 실무에서 물고기는 과와 종에 따라 구별됩니다. 물고기는 몸 모양, 수, 지느러미 모양 및 위치, 골격, 비늘 유무 등 일반적인 특성에 따라 과로 나뉩니다.

종은 어류 분류의 생물학적 단위입니다. 이것은 생물학적 및 외적 특성이 매우 유사한 개체의 집합으로, 유전되는 특정 유사한 특성을 가지며 항상 이 종을 관련 종과 구별합니다. 현재 22,000종 이상의 어류가 거의 550과로 통합되어 있습니다.

골격 구조에 따라 연골성(철갑상어)과 뼈성 골격을 가진 것으로 구분됩니다.

생활 방식과 서식지에 따라 물고기는 다음과 같이 나뉩니다. 해양 - 바다와 바다 (청어, 대구, 고등어 등)에서 끊임없이 살고 산란합니다. 담수 - 담수 (sterlet, burbot, silver carp 등)에서 끊임없이 살고 산란합니다. 반 해부학 - 일반적으로 바다의 담수화 지역에 거주하며 산란 및 월동을 위해 강 (도미, 농어, 메기 등)으로 이동합니다. 소하성 - 바다에 살지만 산란을 위해 강 (철갑 상어, 철갑 상어, 핑크 연어, 첨 연어 등 제외)에 들어가거나 담수에 살고 산란을 위해 바다와 바다 (장어)에 들어갑니다.

크기나 무게에 따라 대, 중, 소로 구분됩니다. 어류의 전체 길이와 상업적 길이가 구별됩니다. 상업적으로 사용되는 낚시 길이는 머리 앞부분(주둥이 꼭대기)부터 꼬리지느러미 중앙 기조의 시작 부분까지 직선으로 측정되는 길이를 사용합니다. 큰 물고기는 일반적으로 작은 물고기보다 더 높은 가치를 지니며 맛도 뛰어납니다. 일부 물고기(숭어, 강꼬치고기, 벨루가)에서만 큰 표본의 고기가 더 질기고 거칠습니다. 어린애, 빙어, 청어, 칠성장어와 같은 물고기는 길이나 무게로 구분되지 않습니다. 일부 물고기 종은 그룹 1과 2의 작은 물고기라는 이름으로 거래됩니다. 작은 물고기는 길이와 무게에 따라 분류되지 않습니다.

생선은 지방 함량 정도에 따라 지방 함량이 8% 이상인 생선으로 분류됩니다. 이러한 물고기에는 칠성장어, 철갑상어, 많은 연어(특히 유럽 연어 품종), 일부 유형의 청어, 고등어, 장어, 멸치가 있습니다. 4~8%의 지방 함유 - 여기에는 대부분의 잉어, 일부 극동 연어, 일부 청어, 일부 종류의 가자미 및 메기가 포함됩니다. 지방 함량이 4% 미만인 생선에는 농어, 대구, 송어, 강꼬치고기 등이 포함됩니다. 특히 지방이 많은 생선 그룹에는 지방이 15% 이상 포함되어 있습니다.

이 구분의 관례를 고려할 필요가 있습니다. 예를 들어, 아무르의 잉어와 일부 다른 잉어는 고기에 10% 이상의 지방을 함유하고 있고, 바다 청어는 산란기 동안 고기에 2~3%의 지방을 함유하고 있으며, 수유 기간 동안 고기의 지방 함량은 25%까지 증가합니다. 이상.

따라서 나열된 생선의 특성을 요약하면 칼로리 함량과 화학 성분의 유용성 측면에서 식품으로서의 생선이 가축 고기 및 가금류 고기의 영양가보다 열등하지 않다는 결론을 내릴 수 있습니다.

주요 상업용 어종의 특징은 다음과 같습니다.

철갑상어. 철갑상어보다 세상 물에서 더 좋은 물고기는 없습니다. 모든 철갑상어는 길쭉한 스핀들 모양의 몸체 구조가 특징입니다. 물고기의 피부는 소위 벌레라고 불리는 뼈판으로 덮여 있으며 몸을 따라 5줄로 배열되어 있습니다. 하나는 등 중앙에, 두 개는 옆선을 따라, 두 개는 복부에 있습니다. 철갑상어는 뼈가 있는 골격 대신 연골이 있고, 뼈가 있는 척추 대신 연골성 척색(등줄)이 있습니다.

요리 측면에서 철갑상어는 뛰어난 고기 품질 외에도 여러 가지 장점을 가지고 있습니다. 주로 머리와 골격을 구성하는 연골과 척추끈을 음식으로 사용하기 때문에 먹을 수 없는 부분의 양이 매우 적습니다(14% 이하). 삶은 연골을 피클, 솔얀카에 첨가하고 현(등 끈)에서 파이, 파이 및 쿨레뱌의 충전재로 사용되는 viziga(내부 연골 덩어리가 없고 세로로 자르고 건조시킨 등 끈)를 준비합니다. 철갑상어 물고기의 똑같이 중요한 장점은 다른 유형의 물고기보다 열처리 중 체중 감소가 낮다는 것입니다.

철갑상어과에는 철갑상어, 가시, 벨루가, 철갑상어, sterlet 등이 포함됩니다.

연어 연어 물고기의 몸은 피부에 꼭 맞는 비늘로 덮여 있습니다. 머리에는 비늘이 없습니다. 이 물고기 계열의 특징은 특수 구조의 두 번째 등 지느러미가 있다는 것입니다. 지방은 꼬리 꽃자루의 시작 부분 뒤쪽에 있습니다. 연어 고기는 부드럽고 근육 간 뼈가 없습니다. 이 가족의 거의 모든 생선 (흰살 생선, 흰살 생선, nelma, vendace 제외)에는 다양한 색조의 붉은 고기가 있습니다.

대형 연어과에는 연어와 같은 큰 물고기와 vendace와 같은 작은 물고기가 포함됩니다. 그러나 모든 연어는 고기의 맛이 좋고 대부분 지방 함량이 높다는 특징이 있습니다. 일부 연어의 지방 함량은 최대 27%에 이릅니다. 이 물고기는 근육 사이, 복부 벽(teshka), 피부 아래와 복강에 많은 양의 지방을 축적합니다.

대형 연어 - 카스피해, 극동 연어, 연어 및 넬마는 공공 취사 시설에서 소금에 절이거나 신선하게 냉동한 상태로 공급됩니다. 극동 연어는 천연 통조림 형태로도 나옵니다.

매우 적당한 염장 과정에서 큰 연어의 지방이 많고 부드러운 고기는 지방으로 포화되어 특정한 맛(“익음”)을 얻고 최고의 미식 제품 중 하나가 됩니다. 요리사는 가볍게 소금에 절인 연어 고기를 사용하여 차가운 전채 요리, 샐러드 등을 준비합니다. 냉동 연어 고기는 그릴에 삶거나 튀기는 것이 가장 좋습니다.

연어과는 유럽(진미), 극동 연어, 흰살 생선의 세 가지 큰 그룹으로 나뉩니다.

첫 번째 그룹에는 연어, 카스피해 및 발트 연어가 포함됩니다. 연어는 우리 수로에서 가장 좋은 것 중 하나입니다. 무게는 40kg, 길이는 150cm에 달하는 경우가 많습니다. 지방이 많습니다(11~24%). 가장 크고 가장 뚱뚱한 최고의 연어는 북부 Dvina에서 잡힙니다. 페초라강에서는 연어가 많이 잡히는데요. 이 연어는 Dvinskaya 연어와 Pechora 연어로 널리 알려져 있습니다.

얇은 조각으로 자른 이것은 전채 요리로 제공됩니다. 오픈 샌드위치, 샌드위치(닫힌 샌드위치), 카나페(곱슬 모양의 작은 샌드위치)를 만드는 데 사용되며, 샐러드에 추가하고 차가운 생선 요리를 장식하는 데 사용됩니다.

카스피 연어 - 최고는 쿠라 강에서 가을과 겨울에 잡히는 쿠라입니다. 겨울에 잡는 생선에는 최대 27%의 지방이 함유되어 있습니다. 대형 표본은 길이가 최대 1m이고 무게는 40-50kg입니다. 카스피해 중기의 연어는 크기가 더 작고 지방이 적습니다. 그들은 매우 부드럽고 맛있는 고기를 가지고 있으며 그 부분에 투명한 지방 방울이 나타납니다.

극동 연어: 연어 - 가을과 여름에 잡힌 연어가 구별됩니다. 가을에 잡는 연어(아무르, 아나디르)는 여름에 잡는 연어(캄차카, 오호츠크, 아무르 등)보다 훨씬 더 뚱뚱하고 큽니다. 가을 상업용 연어는 무게가 최대 10kg이고 지방 함량이 최대 12%이며, 여름 생선은 무게가 최대 2~2.5kg이고 지방이 적습니다. 첨 연어 어획량의 대부분은 소금에 절여 통조림으로 만들어집니다. 요리사는 차가운 전채 요리로 열처리 없이 소금에 절인 연어를 사용합니다. 이 생선은 연어보다 맛이 덜 섬세하지만, 가을에 잡아서 살짝 소금에 절인 연어는 맛이 연어에 가깝습니다.

모든 극동 연어와 마찬가지로 Chum 연어는 레드 캐비어를 생산합니다. 레드 캐비어를 첨 연어라고 부르지만, 최고 품질의 레드 캐비어는 핑크 연어에서 얻습니다. 핑크 연어는 다른 극동 연어에 비해 지방이 적은 고기이지만 통조림으로 만들면 첨 연어 고기보다 더 맛있습니다.

송어. 연어과에 속하는 이 수많은 속에는 Chud 및 철새 흰살생선, 묵순, 오물, 넓은 흰살생선, vendace 및 껍질이 포함됩니다. 이 물고기들은 모두 상당히 큰 은빛 비늘을 가지고 있습니다. 흰살 생선은 품종에 따라 2~15%의 지방을 함유하고 있습니다. 흰살 생선의 하얗고 부드러운 살은 조리하면 크게 변형되기 때문에 데치거나 튀겨 먹는 생선입니다. 흰살 생선 어획량의 일부는 훈제됩니다. 특히 뜨거운 훈제 흰살 생선이 맛있습니다.

대형 바이칼 오물은 무게가 2kg 이상입니다. 고기는 부드럽고 기름기가 많으며 훈제하면 매우 맛있습니다. Vendace - 작음; Lake Vendace의 무게는 50-150g이며 Vendace는 신선 또는 냉동 케이터링 시설에 공급됩니다. 요리사는 이 생선을 튀깁니다. 통조림 작은 vendace는 sprats처럼 준비됩니다.

연어 중 특별한 장소는 송어, 넬마 및 타이멘이 차지합니다.

송어는 얼룩 송어, 세반 송어, 무지개 송어, 호수 송어 등 여러 종류의 매우 아름다운 물고기입니다. 송어는 우리 수역에서 가장 맛있는 물고기 중 하나입니다. 자연 수역(호수, 강, 하천)에서 잡히며 특별히 연못에서도 사육됩니다. 요리사는 그것으로 섬세한 생선 요리를 준비합니다. 삶거나 튀겨도 좋아요. 송어(잉어와 같은 다른 생선도 포함)의 특성은 충격을 가한 후 처음 몇 시간 동안 식초에서 아름다운 푸른색을 얻는 것입니다. 요리 전문가는 맛있고 아름다운 요리인 "블루 송어"를 준비하는 데 이를 사용합니다.

Nelma는 또한 연어과의 최고의 물고기 중 하나입니다. 넬마는 지방 함량과 크기가 흰살 생선보다 열등하다는 사실에도 불구하고 넬마 발리크도 품질이 매우 좋습니다. 요리사는 신선하거나 냉동된 넬마로 다양한 요리를 준비하는데, 튀긴 넬마가 가장 맛있습니다.

타이멘.이 물고기의 큰 표본은 길이 1m, 무게 65kg에 이릅니다. Taimen 고기는 연어 고기보다 지방이 적지 만 매우 맛있습니다.

빙어는 연어과에 가까운 가족입니다. 제련된 고기는 흰색이다. 연어와 마찬가지로 빙어에도 "지방이 많은" 지느러미가 있습니다. 일반적인 상업용 빙어는 작은 물고기입니다. 튀겨 먹으면 아주 맛있습니다. 독특한 향과 맛이 있습니다. 신선할 때는 일반적으로 신선한 오이의 기분 좋은 냄새가 납니다. 통조림 식품은 작은 빙어로 만들어집니다. 가장 큰 표본은 뜨거운 흡연으로 처리됩니다. 이 그룹에는 빙어, 카펠린, 빙어가 포함됩니다.

Cyprinidae는 종 수 측면에서 가장 널리 퍼져 있는 과입니다. 케이터링 시설에는 도미, 잉어, 붕어, ASP, ide, 텐치 등의 잉어 종(생, 냉장 또는 냉동, 덜 자주 소금에 절인 것, 숫양, 바퀴벌레, 쉐마이, 빔바, 백안 등)이 훈제 또는 건조됩니다. 잉어는 좋고 맛있는 고기로 구별됩니다. 일부 종류의 cyprinids는 가을에 많은 지방을 축적하며, 예를 들어 아무르 잉어의 경우 그 함량이 10%를 넘을 수 있습니다.

이 업계에서는 쉐마이, 빔바, 백안 등을 사용하여 우수한 미식 제품을 생산합니다. 훈제 또는 건조된 이 생선은 상당한 지방 함량과 매우 부드럽고 맛이 좋은 고기로 구별됩니다. 일부 잉어 물고기의 단점은 작은 근육 간 뼈가 많다는 것입니다.

잉어과에는 다른 크고 작은 물고기가 많이 포함됩니다.

퍼치. 농어과의 생선은 고기의 지방 함량이 낮기 때문에 마른 것으로 간주됩니다. 그러나 농어, 특히 파이크 퍼치는 완전한 단백질과 추출 물질을 많이 함유하고 있어 영양학적 측면과 요리 측면에서 특히 가치가 높습니다. 생선(특히 농어)에 함유된 추출 물질은 뜨거운 물로 쉽게 추출되며 이는 생선 국물의 품질이 좋은 이유를 설명합니다. 근육 간 뼈 수가 적은 부드럽고 맛있는 농어 고기는 완벽하게 소화되므로이 생선은 특히식이 영양에 적합한 제품입니다. 기분 좋은 맛, 육질, 그리고 많은 첫 번째 및 두 번째 코스와 애피타이저를 ​​준비하기 위해 농어를 사용하는 능력은 이 생선의 중요한 요리 이점입니다. 퍼치에는 접착 물질이 존재하므로 젤리 요리를 준비하는 데 특히 적합합니다.

퍼치에는 파이크 퍼치, 버쉬, 퍼치 및 러프도 포함됩니다.

청어 어획된 청어의 대부분은 염장에 사용됩니다. 소금에 절인 청어는 가장 인기 있고 좋아하는 간식입니다. 요리사는 각 청어에 적합한 소스(드레싱)와 반찬을 선택하기 위해 다양한 청어에 대해 잘 이해하고 있어야 합니다. 예를 들어, 잘 익고 고유한 맛을 지닌 기름지고 부드러운 바다 청어에는 청어의 높은 품질만을 강조하는 반찬, 즉 삶은 감자와 양파를 제공하는 것이 필수적입니다. 지방이 적고 "꽃다발"이 적거나 "꽃다발"이 거의없는 청어의 경우 반대로 매운 겨자 드레싱 등을 제공하십시오. 애피타이저를 ​​만들 때 약하고 중간 정도의 소금에 절인 청어는 일반적으로 담그지 않지만 강하게 소금에 절인 청어는 물, 차 또는 우유에 담그십시오. 때때로 케이터링 시설에서는 요리 가공에 탁월한 생선인 무염, 신선 냉동 청어를 받습니다. 신선한 청어, 특히 큰 청어는 청어를 일반적인 방법으로 튀기거나 그릴에 굽는 등 훌륭한 요리를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

청어 가족은 풍부한 물고기와 개별 종의 다양성 모두에서 매우 큽니다. 현재 청어 어업의 기본은 대서양과 태평양 바다의 청어입니다.

청어과는 고유 청어, 정어리 청어, 작은 청어로 구분됩니다. 다음과 같은 지방 청어가 가장 귀중한 것으로 간주됩니다. 대서양 그룹 - 극지, 아이슬란드; 태평양 그룹 - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; 카스피 그룹 - 카스피 선택(홀): 아조프-흑해 청어 - 다뉴브와 케르치.

대서양 그룹의 중간 및 저지방 함량 청어 - 대서양, 북해, 무르만스크, 백해 및 발트해; 태평양 그룹 - 사할린, 오호츠크, 캄차카; 카스피해 그룹 - Volga, Dolnskaya, puzankas; Azov-Black Sea 청어-Don과 Dnieper.

정어리에는 정어리, 사르디넬라 및 정어리가 포함됩니다. 외관도 비슷하고 맛도 비슷합니다. 뜨겁고 차가운 흡연에 탁월한 원료.

발트해에서 발견되는 작은 청어 중에는 청어와 발트해 어린 어류가 있습니다. 카스피해: 일반 어린 새끼와 멸치 어린 새끼; 아조프-흑해 지역: 여기서는 어린애라고 불리는 어린애의 아종과 청어에 가까운 멸치과의 작은 물고기인 멸치.

Zhupanovskaya와 Olyutorskaya 청어는 부드럽고 지방이 많은 고기의 뛰어난 맛으로 인해 높은 평가를 받고 있습니다. 이 청어에는 평균 27%의 지방이 함유되어 있으며, 9월에 어획된 가장 크고 살이 찌는 청어에는 최대 33.5%가 함유되어 있습니다. Zhupanovskaya 청어는 Zhupanov 지역(캄차카 남동부 해안)에서 잡히며 Olyutorskaya 청어는 Olyutorka 지역(캄차카 동부)에서 잡히게 됩니다.

대구. 북부와 극동의 바다에는 대구가 풍부합니다. 특히 바렌츠해에는 대구가 많이 서식합니다. 대구는 오랫동안 우리 북부 포모르족이 가장 좋아하는 물고기였습니다. 이 생선은 큰 크기에 도달하며 작은 근육간 뼈가 없는 촘촘한 흰색 고기는 잘 익히면 매우 맛있습니다. 잘 익은 대구살은 질기지 않고 소비자도 금방 익숙해진다.

대구 고기는 매우 건강하고 영양가 있는 음식입니다. 단백질, 요오드, 칼슘, 망간염, 추출 물질 등 인간에게 중요한 물질이 풍부합니다. 대구는 머리와 내장 없이 이미 잘라서 냉장, 냉동, 소금에 절인 후 훈제하여 시장에 출시됩니다. 대구의 일부는 냉동 필레로 가공됩니다.

우리나라 북부 지역, 특히 다양한 생선이 풍부한 해안 지역에서는 지역 주민들이 일반적으로 대구를 선호합니다. 이 지역에서 대구가 더 맛있고 부드럽고 뚱뚱하기 때문이 아니라 Pomors는 오랫동안 이 생선을 알고 그 장점을 연구했으며 맛있는 요리, 파이의 다양한 충전재 및 차가운 전채 요리를 준비하는 방법을 배웠습니다. 많은 국가에서 대구는 가장 흔한 생선이며, 우수하고 영양가가 높은 제품으로 간주됩니다. 대구는 고기가 많고 커틀릿 덩어리로 만든 제품에 특히 좋습니다.

Navaga는 이 가족의 맛있고 섬세한 맛이 나는 생선입니다. 최고의 나바가는 겨울에 백해에서 잡히게 됩니다. 케이터링 시설에서는 푹신한 서리 코팅으로 덮인 냉동 navaga만을 공급합니다. 지방 함량이 매우 낮음에도 불구하고 Mezen 및 해안 navaga는 고기가 부드럽고 맛이 매우 독특하고 즐겁기 때문에 높은 평가를 받습니다.

이 가족에는 대구, navaga, 대구, 명태, 대구뿐만 아니라 버봇, 대구, 청대구 및 백대가 포함됩니다.

가자미 생선은 매우 맛있고 부드럽고 흰살을 함유하고 있어 다양한 종류의 따뜻한 요리와 차가운 요리를 준비할 수 있습니다. 삶거나 데친 광어에 드라이 화이트 와인을 소량 첨가하면 특히 섬세한 맛이 난다. 가자미 고기는 튀겨 먹으면 매우 부드러우며, 다양한 소스를 곁들여 먹으면 부드러움과 육즙이 더욱 살아납니다.

가자미는 바다 밑바닥에 사는 물고기입니다. 편평한 나뭇잎 모양의 몸체는 비대칭입니다. 일반적으로 한쪽에는 어둡고 두 눈이 있고 물고기의 두 번째 쪽은 "맹인"이고 훨씬 더 밝으며 일부 가자미에서는 흰색입니다. 흑해에서는 큰 가자미 칼칸(kalkan)을 잡는데, 그 고기는 흰색이고 밀도가 높으며 상대적으로 지방이 많습니다. 바렌츠해와 극동 지역에서는 커다란 노란 배와 노란 줄무늬 가자미가 잡힌다. 발트해에서는 작은 가자미가 잡히는데, 강 하구로 들어가는 것을 강 가자미라고 부른다. 가자미 중 가장 크고, 가장 살이 찌고, 가장 맛있는 것은 가자미입니다. 일부 넙치 표본은 200kg에 달하지만 상업용 갈비의 일반적인 무게는 5-7kg입니다.

1.3.1. 커피의 상품특성.

커피높이가 5m에 달하는 작은 상록수입니다. 꽃은 흰색이고 향기가 난다. 각 꽃차례는 4개의 꽃으로 구성되어 있지만 모두 꽃이 피지는 않습니다. 꽃봉오리는 강수량이 발생할 때까지 휴면 상태를 유지합니다.

수분은 각성을 자극하고 수분 후 8-12 일 후에 꽃이 피어납니다. 꽃이 핀 지 2일이 지나면 꽃은 시들기 시작하다가 떨어져서 씨방을 남깁니다.

최적의 조건에서 8-9개월 후에 과일이 자랍니다. 거의 구형 베리입니다. 익으면 녹색에서 노란색으로 변하고 최종적으로는 빨간색으로 변합니다. 익으면 베리의 직경은 1.5cm에 이릅니다. 열매는 질긴 외과피(외과피)를 갖고 있으며, 그 아래에는 육즙이 풍부한 황색 과육(중과피)이 있습니다. 과육은 녹색 양피지 껍질(심내막)로 둘러싸인 한 쌍의 반구형 씨앗을 둘러싸고 있습니다.

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. 코코아의 상품 특성.

코코아 파우더는 코코아 덩어리에서 버터를 부분적으로 제거한 후 남은 코코아 케이크에 다양한 향료 및 방향성 물질을 첨가하여 잘게 분쇄한 것입니다.

코코아 음료는 코코아 가루로 만들어집니다. 이는 현탁액이며, 현탁액의 고체 입자 크기에 따라 내구성이 달라집니다. 입자 크기가 10-12 마이크론을 초과하지 않으면 10분 이내에 현탁액이 바닥에 가라앉지 않습니다. 그렇지 않으면 현탁액의 안정성이 충분하지 않습니다. 큰 입자가 음료에서 빠르게 분리되어 유리 바닥에 침전되어 음료의 품질이 손실됩니다.

상업용 코코아 분말 외에도 식품 산업에서는 지방 질량 분율이 14% 이하인 코코아 케이크를 분쇄하여 얻은 산업용 코코아 분말도 생산합니다. 과자 및 기타 제과 제품 제조시 반제품으로 사용됩니다.

(Gerasimova V.A., 향료 제품의 상품 과학 및 전문 지식. - St. Petersburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. 케이크 제조 원료의 상품 특성.

1. 밀가루. 이 품종은 일부 듀럼밀(최대 20%)이 포함된 연질밀 또는 연질밀로 만들어지며 베이커리 제품, 제과 및 파스타 생산, 소매 체인 판매 및 기타 목적으로 사용됩니다. 생산 기술에 따라 프리미엄, 1차, 2차, 벽지 등급으로 구분됩니다. 고급 밀가루는 균질한 작은 입자(30-40 마이크론)로 구성됩니다. 씨앗 입자가 거의 없습니다. 1등급 밀가루에서는 입자가 덜 균질합니다. 크기는 C에서 60미크론까지 다양합니다. 이 밀가루는 프리미엄 밀가루에 비해 약간 더 진하며 씨앗 입자가 3~4% 포함되어 있습니다.

2등급 밀가루는 이질적이고 상대적으로 큰 입자(C-200 마이크론)로 구성됩니다. 그 안에 있는 씨앗 입자의 수는 80%에 이릅니다. 실내 장식품용 밀가루는 실내 장식품을 분쇄하여 96%의 수율로 얻습니다. 실내장식용 밀가루의 화학적 조성은 그것이 만들어지는 곡물과 유사합니다. 밀가루의 입자 크기는 C-40에서 500-600 마이크론까지 매우 이질적입니다. 이 밀가루에서는 밀가루가 제거되지 않습니다.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. 전분.흰색 또는 약간 황색을 띠는 자유롭게 흐르는 분말입니다. 에너지 값 100g 녹말(kcal/kJ 단위): 감자 - 299/1251; 옥수수 - 329/1377. 전분은 몸에 잘 흡수됩니다.

전분의 주요 유형: 감자 - 감자 괴경에서 얻어지며 점성이 있는 투명한 페이스트를 형성합니다. 옥수수 - 유백색 불투명 페이스트로 점도가 낮고 옥수수 곡물 특유의 냄새와 맛이 있습니다. 밀 - 점도가 낮고 옥수수에 비해 페이스트가 더 투명합니다.

아밀로펙틴 전분은 밀랍 옥수수에서 얻습니다. 이러한 전분으로 만든 페이스트는 점도가 좋고 보습력이 좋습니다. 요오드 용액을 사용하면 아밀로펙틴 전분은 특징적인 적갈색을 나타냅니다.

고아밀로스 전분은 고아밀로스 옥수수 품종에서 얻습니다. 이 전분은 식품 산업에서 투명 필름이나 식용 식품 포장재 형태로 사용됩니다.

일부 지역에서는 전분 생산을 위해 전통적인 유형의 원료(감자, 옥수수, 밀) 외에도 보리, 호밀, 쌀(으깬 쌀) 및 완두콩과 같은 유형의 전분 함유 원료도 사용합니다.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. 설탕자당(sucrose)을 주성분으로 하는 식품이다. 체내에서는 효소의 작용으로 포도당과 과당으로 분해됩니다. 자당은 기분 좋은 단맛을 가지며 수용액에서는 약 0.4%의 농도에서 단맛이 느껴집니다.

이 과립 설탕은 크기에 따라 미세(0.2~0.8mm), 중간(0.5~1.2), 대형(1.0~2.5), 특대(2.0~4.0mm)로 나뉩니다.

4. 버터다양한 지방 함량의 크림에서 얻습니다. 버터에는 유지방 외에도 유당, 무기염, 단백질, 젖산, 인지질, 비타민 등이 용해된 수분이 함유되어 있습니다.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. 우유.농장 동물의 우유는 오랫동안 신체의 생명과 발달을 유지하는 데 필요한 모든 물질을 포함하는 영양가가 높은 천연 제품입니다(새끼에게 먹이를 주는 동안 유선에서 분비됩니다). 젖소의 젖은 특히 인간 영양에 널리 사용되며 염소, 양, 암말, 낙타, 당나귀, 물소, 암컷 얼룩말, 야크 및 순록의 젖에 더 제한적으로 사용됩니다. 젖산 제품, 버터, 아이스크림은 농장 동물의 젖으로 생산됩니다. 우유에는 물, 단백질, 지방, 유당(유당), 미네랄(미량원소 포함), 비타민, 효소, 호르몬, 면역체, 가스, 미생물, 색소가 포함되어 있습니다. 우유에 이러한 성분이 최적으로 결합되어 있어 우유는 신체의 정상적인 성장과 발달에 필요한 대부분의 요소를 포함하고 있기 때문에 특히 어린이의 경우 대체 가능성이 가장 낮은 식품이 됩니다. 우유 단백질은 주로 카세인, 락트알부민, 락토글로불린으로 구성됩니다. 코티지 치즈와 코티지 치즈의 생산은 효소의 작용으로 응고되는 카제인의 특성에 기초합니다.

치즈와 버터는 영양학적, 생물학적 가치가 높을 뿐만 아니라 에너지 가치도 높으며 이는 신체 활동 중에 인간에게 특히 중요합니다.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. 닭고기 달걀단백질과 노른자로 구성되어 있습니다. 노른자에는 단백질이 포함되어 있지만 지방과 콜레스테롤도 포함되어 있습니다. 노른자에 함유된 지방은 대부분 다중불포화지방이므로 무해합니다. 단백질은 90%가 물이고 10%가 단백질이며 콜레스테롤과 지방이 거의 포함되어 있지 않습니다.
계란에는 12가지 비타민이 들어있습니다. 활성 비타민 A의 좋은 공급원이며 비타민 D 함량 측면에서 생선 기름에 이어 두 번째입니다.계란에는 비타민 B1, B2, E가 많이 포함되어 있으며 매우 중요한 비타민 인 콜린이 어디에도 없습니다. 노른자만큼 많이 발견되었습니다.
계란에는 미네랄이 96% 함유되어 있으며 특히 칼슘 함량이 높으며 인, 요오드, 구리, 철, 코발트도 포함되어 있습니다.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. 가루 설탕- 과립 설탕을 분말 상태로 분쇄합니다. 이는 착빙 설탕과 같은 제과 제품의 제조에 주로 사용됩니다. 가루 설탕은 종종 구운 식품에 뿌려집니다. 기성품 가루 설탕은 시중에서 판매되며, 과립 설탕으로 직접 만드는 것도 쉽습니다.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. 향기로운 식품 에센스- 합성 및 천연 방향족 물질과 에센셜 오일의 혼합물로 구성된 알코올 및 수성 알코올 용액입니다.

제과 생산에서는 바닐라, 레몬, 오렌지, 럼 에센스가 단일 농도로 가장 많이 사용됩니다.

시럽과 크림을 식힌 후 에센스를 첨가하세요.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)