La ce temperatură este cel mai bine să păstrați alimentele în frigider? Ce factori în afară de temperatură afectează conservarea legumelor? Cum să păstrezi legumele pentru a le păstra proaspete mult timp

Legume proaspete necesită depozitare specială necesară pentru păstrarea pe termen lung a atractivului lor aspect, gust excelent și beneficii naturale maxime.

În legumele naturale, procesele biochimice care determină proprietățile lor nutritive nu se opresc nici măcar un minut.

Mai mult, prin înțelegerea modului în care conservarea legumelor este interconectată cu factorii de mediu, este posibil să se realizeze menținerea pe termen lung a calității unor astfel de produse.

Ce se întâmplă cu legumele când sunt păstrate?

Chiar și după colectarea legumelor din grădină, în ele apar diferite tipuri de procese fizice și biochimice, care afectează semnificativ gradul de conservare a acestora.

Natura acestor procese este determinată de următorii factori:

• proprietățile naturale ale legumelor;
• starea pielii fructelor;
• nivelul de coacere;
• metoda de depozitare etc.

Procesele care au loc în legumele recoltate sunt similare cu cele care au loc în cultivarea fructelor. Există însă o diferență importantă aici: creșterea legumelor implică nu numai descompunerea componentelor organice, ci și sinteza lor activă, în timp ce fructele depozitate contribuie doar la descompunerea acestor substanțe, însoțite de eliberarea energiei necesare funcționării celulare. .

Procese care au loc în legume și sunt de natură fizică

Procesele din legumele păstrate la frigider nu se opresc:

• evaporarea umidității;
• generarea de căldură;
• modificări ale stării de temperatură.

Viteza de evaporare a lichidului depinde de nivelul de deteriorare a legumelor, de umiditatea atmosferică, de temperatură, de metoda de depozitare, precum și de activitatea respirației aerobe, care afectează generarea de umiditate.

În perioada de depozitare inițială și finală, apa din fructe se evaporă rapid (acest proces este și mai accelerat la umiditate scăzută și temperatură ridicată a aerului). Deși experiența practică arată că legumele se ofilesc în astfel de condiții.

Cum ar trebui să păstrați legumele pentru a le păstra proaspete mult timp?

Temperatura lor de depozitare nu trebuie să fie prea scăzută, altfel fructele vor îngheța pur și simplu.

• vinete – 7-10°C;
• mazăre verde – -0,5-0°C;
• salata verde, spanac, ceapa – 2°C;
• dovlecel – 3–4°C;
• varză albă – 1,5-1°C;
• cartofi – 3-4°C;
• ceapa – -2°C;
• morcovi – 1°C;
• ardei dulce - 3-4°C;
• ridichi – 3°C;
• sfeclă – 2°C;
• roșii – 4°C.

Ce se întâmplă dacă legumele îngheață?

În primul rând, temperatura lor scade sub nivelul de îngheț, fără a fi însoțită de formarea de cristale de gheață. Țesuturile fructelor devin suprarăcite. Apa conținută în celulele legumelor nu îngheață. Când se transformă în gheață, căldura latentă este eliberată, iar temperatura în țesuturi crește imediat la -0,8–1,8 ° C, rămâne la această valoare pentru o perioadă scurtă de timp și scade din nou. Acest punct maxim atins din cauza hipotermiei se numește punct de îngheț.

Nu este nevoie să lăsați legumele să înghețe, deoarece acest lucru le va distruge structura. Consumul de fructe congelate este nedorit.

Ce factori în afară de temperatură afectează conservarea legumelor?

Printre acesti factori se numara:

• indicatori de umiditate a aerului;
• gradul de ventilație și circulație a acestuia;
• iluminare

Umiditatea aerului

Umiditatea aerului afectează semnificativ gradul de conservare a fructelor. Conținutul ridicat de apă al legumelor sugerează că cea mai optimă umiditate a aerului ar trebui să ajungă la 100%. Cu toate acestea, în acest caz, riscul de creștere microbiană crește, astfel încât nivelul de umiditate recomandat pentru depozitarea legumelor ar trebui să fie de 85–90%.

Cu toate acestea, o serie de legume (ceapa și usturoi) sunt păstrate la umiditate redusă a aerului (75–80%).

Ventilație și circulație a aerului

Ventilația este procesul prin care aerul pătrunde în camera frigorifică din exterior, iar circulația este mișcarea internă a aerului. Ventilația este necesară pentru a menține un anumit nivel de temperatură și umiditate.

Tipuri de ventilație:

Ventilația naturală funcționează pe principiul schimbului de căldură. Aerul din țesuturile legumelor se încălzește datorită degajării de căldură care însoțește respirația fructului. Apoi se extinde, devine mai ușor și, împreună cu vaporii de apă, se ridică în sus, unde iese prin țevile de eșapament. Dimpotrivă, aerul rece pătrunde în aceste conducte. Ventilația este considerată eficientă atunci când diferența de temperatură dintre aerul de intrare și cel evacuat este semnificativă.

Mecanic (forțat în natură) - realizat cu ajutorul ventilatoarelor electrice și creează posibilitatea de a regla temperatura și umiditatea aerului, ceea ce prelungește durata de valabilitate a legumelor.

Ventilatie activa – presupune suflarea periodica a fructelor cu un flux de aer vertical.

Recircularea într-o unitate frigorifică poate fi completă sau parțială. Cu recirculare completă, ventilația se realizează numai cu aer de la frigider, iar cu recirculare parțială, ventilația se realizează prin furnizarea de aer exterior. Poate fi folosit și incalzire speciala aer la niveluri optime.

Iluminare

Sub influența luminii, procesele de formare a enzimelor sunt activate - cartofii, de exemplu, încep să germineze. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să fie plasat în întuneric.

3.1 Informații generale

Scopul depozitării frigorifice este de a asigura invarianța proprietăților produselor într-un timp specificat tehnologic. În tehnologia frigorifice, procesul de depozitare este considerat ca fiind principalul proces tehnologic. Toate metodele anterioare de prelucrare prin refrigerare a produselor sunt destinate numai pregătirii produsului pentru depozitarea ulterioară la refrigerare pe termen scurt sau lung.

Pentru depozitare pe termen scurt produsul este depozitat în principal la temperaturi aproape crioscopice.

Depozitare la rece pe termen lung este asigurată de congelarea sa prealabilă.

În frigiderele întreprinderilor comerciale, produsul congelat este păstrat pentru un timp relativ scurt. În aceste condiții temperatura admisa depozitarea este de –18...–12 °С, temperatura recomandată este de –24 °С sau mai mică. În frigiderele centrelor comerciale și depozitelor, limita inferioară a depozitării alimentelor nu este limitată. Temperatura optima depozitarea, la care practic nu se detectează nicio modificare a calității produselor în perioada de depozitare stabilită, este de –35 ° C.

Durata păstrării la frigider depinde de tipul de produs și de starea acestuia la momentul depozitării. Pentru produsele perisabile, termenul de valabilitate maxim în frigiderele unităților comerciale și de catering nu depășește de obicei 7-10 zile. (de exemplu, roșii coapte) și 6-8 luni. pentru produse mai persistente (de exemplu, ceapa, carne afumata).

Recomandările pentru depozitarea la frigider a produselor perisabile în frigiderele întreprinderilor comerciale și de alimentație publică, precum și modurile și durata recomandate de depozitare la frigider sunt reflectate în documentația de reglementare și tehnică. .

Circulația forțată a aerului, efectuată de ventilatoare, este necesară numai în încăperile de depozitare a produselor răcite pentru a egaliza temperatura și umiditatea aerului în întregul volum al camerei, pentru a elimina umiditatea eliberată de produse, substanțele gazoase și căldura (în timpul „respirația” ouălor, fructelor și legumelor). Viteza de mișcare a aerului în cameră este de 0,1...0,2 m/s (modificare 4...8 volume pe oră).

Circulația forțată a aerului în camera de depozitare a produselor congelate este dăunătoare, deoarece crește contracția produselor. În aceste camere, o circulație naturală slabă (la o viteză de 0,03 ... 0,08 m / s) este destul de suficientă.

Pentru majoritatea produselor, este suficient să introduceți până la 3 volume de aer proaspăt pe zi în cameră (cu prerăcire și dezumidificare în răcitorul de aer).

Pentru a crea condiții buneîn celule în schimb ventilatie artificiala curata aerul de praf si microorganisme folosind filtre din cărbune activ. Lămpile care emit raze ultraviolete sunt folosite împotriva mucegaiului. Pentru a elimina mirosurile, aerul este ozonizat (la depozitarea produselor cu conținut scăzut de grăsimi).

3.2 Produse origine vegetală

Condițiile de temperatură și umiditate pentru păstrarea fructelor și legumelor sunt limitate la un interval de temperatură de –3...+5 °C și o umiditate relativă de 85-95%. Cu toate acestea, această limitare este pur calitativă și nu reflectă condițiile individuale de păstrare a fructelor și legumelor. De exemplu, este recomandabil să păstrați majoritatea soiurilor de mere de origine europeană la 4...5 ° C, deoarece temperaturile mai scăzute sunt dăunătoare pentru acestea. Soiurile de mere americane se păstrează cel mai bine la 0°C.

Soiul larg cunoscut „Jonathan” dezvoltă rumenirea internă a cărnii la 0 °C; „Coca Cola” durează până la 4 luni. la +4 °C, „Mac” - la +5 °C, iar pentru păstrarea merelor „Richard”, este necesară o temperatură stabilă de 0 °C.

O imagine similară se observă la depozitarea perelor. Se recomandă păstrarea perelor „William” folosind metoda de răcire treptat, adică. o scădere treptată a temperaturii de la 0 la –1,5 °C. Astfel, modul de depozitare este individual pentru fiecare produs și, ceea ce este deosebit de important, depinde de stabilitatea temperaturii din cameră, excluzând fluctuațiile acesteia de peste ±5°C și umiditatea relativă de ±5%.

Refrigerarea devine din ce în ce mai răspândită depozitarea fructelor într-un mediu gazos controlat. Metoda are avantajul de a permite, prin menținerea unei anumite compoziții gazoase a mediului, reglarea proceselor fiziologice și biochimice care au loc în fructe și astfel împiedică supramaturarea prematură a fructelor și apariția unui număr de modificări fiziologice.

Metoda se bazează pe depozitarea fructelor în aer cu o compoziție individuală a mediului gazos, în principal CO 2, O 2, N 2, individual pentru fiecare tip de produs. Conţinut dioxid de carbon luate egale cu 10-15% concentrație, oxigen - nu mai mult de 10%.

La depozitarea fructelor într-un mediu gazos controlat, cele mai vizibile rezultate au fost obținute la depozitarea merelor și perelor. În funcție de varietatea și compoziția mediului gazos, merele se păstrează până la 270-300 de zile.
pere - 150-200 de zile. păstrând în același timp aspectul și îndeplinind cerințele standardului de calitate.

Strugurii sunt mai puțin stabili în timpul depozitării frigorifice într-un mediu gazos. Depozitarea satisfăcătoare (până la 9 luni) a strugurilor se realizează atunci când sunt depozitați într-un mediu cu SO2.

În comparație cu metodele tradiționale, nu s-au stabilit diferențe în păstrarea lămâilor într-un mediu gazos controlat.

Portocalele și mandarinele într-un mediu gazos controlat își păstrează calitatea comercială pentru cel mult 25-30 de zile.

3.3 Produse de origine animală

Temperatura aerului în camera de depozitare carne congelata nu trebuie să fie mai mare de –18 °C la o umiditate relativă de 95-98%. Temperatura recomandată este de –24 °C și mai mică. Viteza de circulație a aerului este de 0,2-0,3 m/s.

Varietatea produselor determină diferențele de recomandări pentru păstrarea lor frigorifică. Cu toate acestea, din varietatea parametrilor care determină condițiile de depozitare, în practică se disting doar temperatura, umiditatea relativă și viteza aerului. Mai mult, în frigidere, sunt setați în principal doar doi parametri - temperatura și viteza aerului. Parametrul reglat este în principal temperatura. Umiditatea relativă este un parametru cu auto-setare, prin urmare toate recomandările privind menținerea acesteia în limitele dorite sunt doar o reflectare a condițiilor în care această valoare este stabilită independent în volumul răcit.

Valoarea umidității relative este rezultatul influenței combinate a multor factori care influențează stabilirea acesteia; proprietățile produsului, disponibilitatea ambalajului, dimensiunile camerei, tipul dispozitivului de răcire, temperatura de depozitare etc.

Temperatura de depozitare a majorității produselor refrigerate se află în intervalul de temperatură –2.. .+ 2 °C. Unele produse vegetale (roșii, pepeni, etc.) sunt depozitate la temperaturi mai ridicate; produsele mai labile care conțin grăsimi sunt păstrate la temperaturi mai scăzute.

În timpul depozitării carnea rece sub formă de jumătăți de carcase și sferturi continuă procesul de modificări autolitice numite coacere. La 0 °C durata de coacere a cărnii este de 8-10 zile, la 10 °C - 5 zile, la 17 °C - 3 zile Carnea răcită se păstrează la temperatura de -1...0 °C, viteza aerului 0,1 -0,2 m/s și umiditate relativă 85-90%.

Jumătățile de carcase sunt plasate în camere în stare suspendată pe căile aeriene. Deoarece suprafața cărnii nu este izolată de umiditate, aceasta, ca orice corp poros capilar cu o suprafață umedă, va evapora umiditatea în mediu inconjurator. Cu cât este mai mare diferența de umiditate a aerului din apropierea suprafeței și din aerul camerei și cu cât se mișcă mai intens lângă suprafața produsului, cu atât evaporarea este mai mare. Prin urmare, pentru a reduce contracția în încăperile de depozitare a cărnii, se utilizează mișcarea convectivă a aerului.

Perioada de valabilitate a cărnii răcite depinde de perioada anului, de starea animalului înainte de sacrificare, de îngrășare, precum și de starea sanitară și igienă a carcasei, a camerelor de refrigerare și depozitare etc.

Este eficient să păstrați carnea în ambalaje sigilate într-o atmosferă de dioxid de carbon cu o ușoară presiune în exces la o temperatură de 1 ° C și timp de până la câteva săptămâni. Depozitarea cărnii într-o atmosferă gazoasă elimină schimbările de culoare.

Utilizarea unui mediu gazos modificat (20% CO 2 și 80% O 2) la depozitarea cărnii de vită măcinate întârzie dezvoltarea microflorei anaerobe și crește durata depozitării acesteia la 4 zile. la o temperatură de 2 °C, la 0 °C - până la 8 zile.

Carne suprarăcită cu o temperatură pe tot volumul de carcase și semicarcase de –2...–1 °C, acestea se depozitează suspendate. Perioada de păstrare admisă pentru carnea răcită în aer la o temperatură de –1,5...0 °C, în funcție de tipul și starea cărnii, este de 7-12 zile, pentru carnea suprarăcită - până la 17 zile.

Perioada de valabilitate a cărnii poate fi mărită prin scăderea temperaturilor de depozitare (până la –2 °C). Cu toate acestea, utilizarea unor temperaturi aproape crioscopice la depozitarea cărnii necesită utilizarea unor mijloace tehnice fiabile de control al acestei temperaturi.

produse secundare la frigider nu se poate păstra mai mult de 3 zile. Pentru a crește durata de valabilitate a organelor, acestea sunt congelate. Condițiile de păstrare pentru organele congelate sunt similare cu condițiile de temperatură pentru păstrarea cărnii congelate.

Păsări de curte răcite depozitate în cutii stivuite cu spații între containere pentru a permite circulația liberă a aerului, care ar trebui să fie de cel puțin 4-6 volume pe oră. Temperatura de depozitare 0...+4 °C, umiditate relativă 80-85%. Perioada de valabilitate a păsărilor moarte în aceste condiții este de 4-5 zile.

Pasăre înghețată depozitat timp de câteva luni. Perioada maximă de valabilitate a păsărilor de curte congelate la o umiditate de 85-90% este: carcase neambalate de pui, găini, curcani la temperatura aerului
–25 °C - 11 luni, ambalat - până la 14 luni. Perioada de valabilitate maximă pentru gâște și rațe neambalate la o temperatură a aerului de –25 °C este
11 luni, ambalat - până la 12 luni.

Pește răcit Depozitați în cufere de gheață. Perioada de valabilitate nu este mai mare de o zi. În frigidere la temperaturi
–2...0 °C și umiditate 90-95% - nu mai mult de 2 zile. Peștele ușor sărat, picant și marinat poate fi păstrat până la 10 zile. în butoaie de aspic la o temperatură de –1...+1 °C, pește afumat la rece, produse balyk uscate la o umiditate a aerului de 75-80% și o temperatură de –2...0 °C - până la 7 zile , la 0... +4 °C - până la 4 zile.

conserva de peste produsele naturale se păstrează la o temperatură de 0...+10 °C timp de 6-24 luni. respectiv; conserva de pește în ulei se păstrează la o temperatură de 0 ... +20 ° C timp de 12-24 luni. respectiv; conserve de pește în sos de rosii depozitat la o temperatură de 0...+5 °C pt
6-18 luni respectiv.

Conserve de pește depozitat la -1...+1 °C și umiditate
70-75% timp de 10 zile, la temperatura de +4...+6 C - timp de 3 zile.

Termen de valabilitate Pește înghețat depinde în mod semnificativ de proprietățile individuale, starea, metoda de tăiere și metoda de congelare.

În mare parte, peștii marini (până la 85% din toate tipurile de pești capturați) sunt tăiați și congelați pe navele de pescuit. De regulă, din cauza capturilor mari cu traul unic, cu o capacitate limitată a congelatoarelor, peștele este pre-răcit cu gheață. Cel mai simplu mod de a rezolva problema siguranței capturilor este de a îngheța peștele fără a-l tăia mai întâi. Dezavantajul acestei metode este că peștele este ulterior decongelat la instalația de procesare a peștelui, eviscerat și o parte din acesta este recongelată din nou. Cu toate acestea, conform Institutului Internațional de Refrigerare (IIR), congelarea repetată a peștelui nu deteriorează semnificativ calitatea acestuia.

Când este congelat, peștele are proprietăți de conservare reduse. Modificările în proprietățile sale sunt determinate de râncezirea grăsimilor și modificări de denaturare a proteinelor.Când peștele devine rânced, se observă o deteriorare a aromei și gustului său. În plus, structura țesuturilor este distrusă și consistența peștelui se modifică.

Creșterea duratei de valabilitate a peștelui congelat se realizează prin utilizarea diferitelor metode de prelucrare a acestuia, de exemplu, glazurarea peștelui (aplicarea de gheață pe suprafața produsului), aplicarea unei pelicule de ceară termoplastică pe suprafața peștelui, ambalarea peștelui sub vid. , etc. Această din urmă metodă vă permite să creșteți termenul de valabilitate cu 3-4 luni.

ouă depozitat în principal în cutii de carton la o temperatură de –2...0 °C și o umiditate relativă a aerului de 85%. Păstrarea ouălor la o temperatură de –2 °C permite conservarea lor timp de până la 6 luni.

În principiu, este posibilă scăderea temperaturii de depozitare a ouălor la –2,5 °C și păstrarea lor în stare suprarăcită. Cu toate acestea, starea de suprarăcire este instabilă. Fără un control adecvat al temperaturii, ouăle pot deveni înghețate.

Produse din ouă depozitate congelate, ambalate în recipiente care împiedică oxigenul să ajungă la suprafața produsului (cutii metalice, cutii de carton cu căptușeală din folie de plastic sau laminate). Temperatura de depozitare este de –25...–12 °C. În consecință, durata depozitării la frigider variază de la 8 la 15 luni.

Grăsimi topite animale(carne de vită, miel, porc) se păstrează în butoaie și cutii de lemn la o temperatură de 0...+6 °C timp de cel mult o lună, în borcane de metal și sticlă închise - până la 18 luni.

Termeni si conditii de depozitare unt determinată de tipul și metoda sa de producție și de condițiile de temperatură.

Perioada de valabilitate a majorității tipurilor de unt nu depinde în mod semnificativ de temperatură. Perioada medie de păstrare la frigider pentru untul de țărănesc este de la 1 până la 3 luni, în special pentru untul de smântână - până la 6 luni.

3.4 Dispozitive de răcire pentru încăperi de depozitare

Pot fi create condițiile necesare de temperatură și umiditate în încăperile de depozitare alegerea corecta sisteme de racire. Camerele de depozitare pentru produse din carne răcite sunt echipate cu baterii de răcire directă montate pe perete și răcitoare de aer; camere de depozitare pentru ouă, fructe, legume - răcitoare de aer uscat cu circulație crescută a aerului; camere pentru depozitarea pe termen lung a produselor congelate (carne, peste, porc etc.) - baterii de racire directa montate pe perete si pe tavan.

Umiditatea din aer se condensează pe suprafața bateriilor de răcire sub formă de îngheț și picături. O scădere a umidității aerului și a presiunii parțiale a vaporilor de apă duce la evaporarea umidității de pe suprafața produsului, de exemplu. să-l usuce. Dacă izolarea termică a frigiderului este insuficientă, fluxul de căldură în camere devine mai mare, suprafața bateriilor de răcire crește și, în consecință, contracția produsului crește. Prin urmare, calitatea izolației, așa cum sa menționat deja, trebuie să fie ridicată.

Pentru a reduce contracția, dispozitivele de răcire sunt amplasate pe acele garduri prin care există fluxuri de căldură. Bateriile fasciculului plasate în culoarul central camera frigorifica sub tavan (6...8 rânduri în înălțime) nu s-au justificat (denivelare mare a regimului de temperatură, circulație crescută a aerului în volumul de marfă, provocând o contracție mai mare a produselor).

Pentru a reduce afluxurile externe de căldură și pentru a menține umiditatea relativă ridicată a aerului, încăperile de depozitare a alimentelor congelate sunt uneori echipate cu o cămașă de aer de protecție împotriva căldurii. Acesta din urmă este un spațiu liber (0,6 m lățime) alocat din pereții exteriori folosind pereți despărțitori cu hidroizolație. În acest spațiu sunt amplasate dispozitive de răcire pentru a stinge fluxurile externe de căldură. Cu un astfel de sistem, nu există schimb de căldură între aerul camerei și garduri (aceeași temperatură). Bateriile mici sunt instalate în camera propriu-zisă pentru a stinge doar fluxurile interne de căldură (din prezența oamenilor etc.). Contracția produselor este semnificativ redusă.

Un sistem de răcire cu panouri este eficient și economic, în care temperatura aerului din cameră este aproape de punctul de fierbere al agentului frigorific din baterii, iar umiditatea relativă este aproape de 100%.

3.5 Sarcină practică