Acasă design peisagistic

Valoarea energetică a făinii de cea mai înaltă calitate. făină de grâu. Ambalarea și etichetarea făinii

Introducere

clasificarea făinii

Valoarea nutritivă

1.1 Compoziția chimică a făinii

1.2 Valoare nutrițională și energetică

Factorii care modelează calitatea făinii

1.3 Materia prima

1.4 Tehnologia producerii făinii

1.5 Defecte și defecte tehnologice

Factori care păstrează calitatea făinii

1.6 Ambalarea și etichetarea făinii

1.7 Depozitare și transport

1.8 Implementare

1.9 Falsificarea făinii

Evaluarea calității făinii

1.10Indicatori organoleptici

1.11 Parametri fizico-chimici

1.12 Performanță de siguranță

Concluzie

Bibliografie

Aplicație

Introducere

În această lucrare de termen pe tema: „Caracteristicile mărfurilor ale făinii” vom lua în considerare aspecte cheie precum:

- Valoarea nutritivă, compoziția chimică a grâului și făină de secară

- Clasificare și interval

- Calitatea, defecte ale făinii de grâu și secară

- Ambalarea, etichetarea, depozitarea făinii de grâu și secară.

Relevanța subiectului termen de hârtie datorita faptului ca astazi o mare atentie este acordata de catre consumatori calitatii produselor. Calitatea determina promovarea cu succes a produsului pe piata de consum si capacitatea acestuia de a concura cu produse similare Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale.

Industria de morărit este cea mai mare ramură a industriei alimentare, care produce făină pentru comerțul cu amănuntul, precum și pentru panificație, cofetărie și alte industrii. Făina este principalul produs al prelucrării cerealelor, este de o importanță capitală în aprovizionarea populației cu produse esențiale, fiind folosită la fabricarea pâinii coapte.

Grupul de produse cerealiere ocupă aproape 20% din coșul de consum al unui rus. Crupele, produsele de panificație, pastele sunt bunuri esențiale, așa că piața făinii și cerealelor poate fi numită semnificativă din punct de vedere social.

făină de grâu- faina obtinuta din boabe de grau.

Făina de grâu este poate cea mai populară făină de copt din lume. Vine în mai multe tipuri.

Făina de calitate superioară (unele pachete spun cuvântul „extra”) are destul de mult gluten și arată complet albă. O astfel de făină este ideală pentru produse de patiserie, este adesea folosită ca îngroșător în sosuri.

Făina de clasa întâi este bună pentru produsele de patiserie slabe, iar produsele sale devin învechite mult mai încet. În Franța, se obișnuiește să se coace pâine din făină de grâu de clasa I.

În ceea ce privește făina de clasa a doua, aceasta conține până la 8% tărâțe, deci este mult mai închisă la culoare decât cea de clasa întâi. Este folosit în țara noastră - din el se fac produse slabe și pâine albă obișnuită și amestecată cu făină de secară - neagră.

secară este una dintre cele mai importante culturi de cereale. Rata de consum de făină de secară (ca procent din toate cerealele) este de aproximativ 30.

făină de secară are numeroase proprietăți benefice. Conține aminoacidul necesar organismului nostru - lizină, fibre, mangan, zinc. Făina de secară conține cu 30% mai mult fier decât făina de grâu, precum și de 1,5-2 ori mai mult magneziu și potasiu. Pâinea de secară se coace fără drojdie și pe aluat gros.

Prin urmare, utilizarea pâinii de secară ajută la reducerea colesterolului din sânge, îmbunătățește metabolismul, funcția inimii, elimină toxinele, ajută la prevenirea a zeci de boli, inclusiv cancerul.

Datorită acidității ridicate (7-12 grade), care protejează împotriva apariției mucegaiului și a proceselor distructive, pâinea de secară nu este recomandată persoanelor cu aciditate mare a intestinelor, care suferă de ulcer peptic. Pâinea de secară 100% este într-adevăr prea grea pentru consumul zilnic. Cea mai bună opțiune: secară 80-85% și grâu 15-25%. Soiuri de pâine de secară: din făină albă, din făină decojită, bogată, simplă, cremă, Moscova etc.

Scopul acestui curs este de a lua în considerare principalele caracteristici ale făinii de grâu și secară, precum și de a identifica cerințele pentru calitatea făinii vândute pe teritoriul Federației Ruse și GOST-urile care o reglementează.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să efectuați o serie de sarcini:

- să studieze valoarea nutritivă, compoziția chimică a făinii de grâu și secară

- să aibă în vedere clasificarea și sortimentul

- dezvăluie indicatori precum: calitatea, defecte ale făinii de grâu și secară

- ia în considerare regulile de ambalare, etichetare și depozitare a făinii de grâu și secară

- Analizeaza gama de produse noi.

clasificarea făinii

În conformitate cu GOST R 52189-2003 Făină grâu . Specificații generale. Făina de grâu, în funcție de destinația sa, este împărțită în:

brutărie de grâu;

grâu scop general.

Făină de pâine de grâuîn funcție de albul sau fracția de masă a cenușii, fracția de masă a glutenului brut, precum și finețea măcinarii, acestea se împart în soiuri: extra, mai mare, cereale, primul, al doilea și tapet.

Făină de grâu universalăîn funcție de albul sau fracția de masă a cenușii, fracția de masă a glutenului brut, precum și de finețea măcinarii, acestea se împart în tipuri: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Făina de grâu poate fi îmbogățită cu vitamine și/sau minerale în conformitate cu standardele aprobate de Ministerul Sănătății din Rusia, precum și cu amelioratori de coacere, inclusiv gluten uscat, în conformitate cu documentul de reglementare aprobat.

La denumirea unei astfel de făini, respectiv, adăugați: „îmbogățit”, „îmbogățit cu minerale”, „îmbogățit cu un amestec de vitamine-minerale”, „îmbogățit cu gluten uscat” și alți amelioratori de coacere.

În făina îmbogățită cu vitamine este permis un miros ușor caracteristic vitaminei B1 (tiamină).

Făina de grâu pentru copt este produsă pentru industria de retail, cofetărie și panificație. După calitate, este împărțit în boabe, făină de cea mai bună calitate, clasa I și a II-a, precum și tapet. Soiurile de făină diferă în funcție de culoare, mărime de măcinare, compoziție chimică, conținut de gluten, proprietăți de coacere și alți indicatori.

Krupchatka obtinut din grau moale si tare sticlos. Făină sub formă de boabe omogene de culoare galben-crem; randamentul făinii - 10%; conținutul său de cenușă este de 0,6%; conținut de gluten brut – 30%. Folosit pentru a coace dulciuri și paste.

Făină de cea mai bună calitate sunt făcute din grâu moale sticlos și semi-sticlos. Făina este moale la atingere, culoarea este albă sau albă cu o tentă cremoasă; randamentul făinii - 10-15; 40%; conținut de cenușă - 0,55%; continutul de gluten crud 28%. Folosit pentru vânzare către populație, producție de produse de patiserie și panificație.

Faina de clasa I obținut din grâu moale și vitros.Este moale, de culoare albă, cu o ușoară nuanță gălbuie; randament - de la 30 la 72% (în funcție de metoda de măcinare); conținut de cenușă - 0,75%; conținut de gluten brut - 30%. Această făină este utilizată pe scară largă în industria de panificație, cofetărie, precum și pentru vânzarea către populație.

faina de clasa a II-a făcut din grâu moale. Particulele sale sunt eterogene ca mărime; culoare albă cu o nuanță gălbuie-cenușie; randamentul făinii - până la 85%; conținut de cenușă - 1,25%; conținut de gluten nu mai puțin de 25%. Este folosit pentru a face pâine.

făină de tapet obținut din grâu moale cu măcinare integrală de un singur grad, fără cernerea tărâțelor, deci randamentul de făină este mare - 96%; particulele de făină au dimensiuni eterogene; culoare alb cenușiu; conținut de cenușă - până la 2%; conținut de gluten - 20%. Făina este folosită pentru a face pâine.

Făină de grâu pentru paste. Se obține prin măcinarea specială în trei grade a grâului dur cu un conținut ridicat de gluten de bună calitate. Particulele acestei făini sunt mai mari decât făina de pâine. După calitate, făina de paste se împarte în gradul cel mai înalt (boabe) și 1 (semi-bob). Făină premium de culoare cremă; conținutul de cenușă al făinii - 0,7%; gluten crud - 28-30%. Faina de clasa I este mai moale; conținutul de cenușă al făinii - 1,1%, gluten - 30-32%.

În conformitate cu GOST R 52809-2007 coacere secară făina, în funcție de calitate, se împarte în soiuri:

peeling;

Făină cu semințe- faina de secara de cea mai buna calitate. Constă din endosperm de boabe de secară măcinate fin, cu un mic amestec de particule din stratul de aleuronă și coji (doar aproximativ 4% din masa făinii). Dimensiunea particulelor de la 20 la 200 microni. Culoarea făinii este albă cu o tentă albăstruie. Faina este bogata in amidon (71-73%), zaharuri (4,7-5,0%), contine o cantitate semnificativa de substante solubile in apa si relativ putine proteine (8-10%) si fibre (0,3-0,4%). Conținutul de cenușă al făinii este de 0,65-0,75%.

Făină decojită diferă de tapet printr-un conținut mai scăzut de scoici și un strat de aleuron de cereale (12-15% din masa făinii), precum și un grad mai mare de măcinare. Dimensiunea particulelor de la 30 la 400 microni. Culoarea făinii este albă, cu o nuanță gri sau maronie. Făina decojită, ca și făina integrală, este bogată în substanțe solubile în apă, dar conține mai puține proteine (10-12%), mai mult amidon (66-68%). Conținutul de fibre din această făină este de 0,9-1,1%, iar conținutul de cenușă al făinii este de 1,2-1,4%.

Faina intreaga este un bob de secară, măcinat după curățarea lui de impurități și prelucrarea la mașini de curățat. Faina se obtine prin macinare monograda 95% prin trecerea prin site de sarma 067.

Făina integrală este formată din aceleași țesuturi ca și boabele de secară (cu o cantitate ceva mai mică de coji de fructe și germeni) și conține, alături de endospermul zdrobit, 20-25% din coji zdrobite și stratul de aleuronă. Dimensiunea particulelor de la 30 la 600 microni. Culoarea făinii este albă cu o nuanță pronunțată cenușie, gălbuie sau verzuie, în funcție de culoarea bobului de secară. Făina este bogată în substanțe solubile în apă, zahărul conține 12-14% proteine, 60-64% amidon, fibre - 2-2,5%, conținut de cenușă - 1,8-1,9%.

Valoarea nutritivă

Compoziția chimică a făinii.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția boabelor din care este făcută și de varietatea acesteia. Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai mult amidon. Conținutul altor carbohidrați, precum și grăsimi, cenușă, proteine și alte substanțe, crește odată cu scăderea gradului de făină.

Luați în considerare caracteristicile compoziției cantitative și calitative a făinii care determină valoarea sa nutritivă și proprietățile de coacere.

Azot și proteine

Substanțele azotate ale făinii sunt compuse în principal din proteine. Substanțele azotate neproteice (aminoacizi, amide etc.) sunt conținute în not în număr mare(2-3% din masa totală a compuşilor azotaţi). Cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât mai multe substanțe azotate și azot neproteic sunt conținute în ea.

Proteine din făină de grâu. În făină predomină proteinele simple. Proteinele făinii au următoarea compoziție fracționată (în%): prolamine 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de proteine din făina de grâu este de 13-16%, proteinele insolubile sunt de 8,7%.

Compoziția glutenului. Glutenul crud conține 30-35% solide și 65-70% umiditate. Solidele din gluten sunt compuse în proporție de 80-85% din proteine și diverse substanțe făinoase (lipide, carbohidrați etc.), cu care gliadina și glutenina reacţionează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din făină. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Predomină acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul de calitate diferită are aceeași compoziție de aminoacizi, dar structură moleculară diferită. Proprietățile reologice ale glutenului (elasticitate, elasticitate, extensibilitate) determină în mare măsură valoarea de coacere a făinii de grâu.

Proteine din făină de secară. După compoziția și proprietățile aminoacizilor, proteinele făinii de secară diferă de proteinele făinii de grâu. Făina de secară conține o mulțime de proteine solubile în apă (aproximativ 36% din masa totală a substanțelor proteice) și solubile în sare (aproximativ 20%). Fracțiunile de prolamină și glutelină ale făinii de secară sunt mult mai mici în greutate; nu formează gluten în condiții normale. Conținutul total de proteine în făina de secară este oarecum mai mic decât în făina de grâu (10-14%). În condiții speciale, o masă proteică poate fi izolată din făina de secară, asemănătoare cu glutenul ca elasticitate și extensibilitate.

Carbohidrați

Complexul de carbohidrați al făinii este dominat de polizaharide superioare (amidon, fibre, hemiceluloză, pentozani). O cantitate mică de făină conține polizaharide asemănătoare zahărului (di- și trizaharide) și zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Amidon. Amidonul, cel mai important carbohidrat din făină, este conținut sub formă de boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, umflarea și gelatinizarea boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri de făină. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de umiditate și conținutul de zahăr. Boabele mici și deteriorate de amidon sunt zaharificate mai repede în procesul de preparare a pâinii decât boabele mari și dense.

Celuloză. Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea se găsește în cantități mari în făina cu randamente ridicate. Făina integrală conține aproximativ 2,3% fibre, iar făina de grâu de cea mai bună calitate conține 0,1-0,15%. Fibrele nu sunt absorbite de organismul uman și reduc valoarea nutritivă a făinii. În unele cazuri, un conținut ridicat de fibre este util, deoarece accelerează peristaltismul tractului intestinal.

Hemiceluloze. Acestea sunt polizaharide aparținând pentozanilor și hexozanilor. În ceea ce privește proprietățile fizico-chimice, acestea ocupă o poziție intermediară între amidon și fibre. Cu toate acestea, hemicelulozele nu sunt absorbite de corpul uman. Făina de grâu, în funcție de soi, are un conținut diferit de pentozani - componenta principală a hemicelulozei.

Făina de cea mai înaltă calitate conține 2,6% din cantitatea totală de pentozani de cereale, iar făina de gradul II conține 25,5%. Pentozanii sunt împărțiți în solubili și insolubili. Pentosanii insolubili se umflă bine în apă, absorbind apa într-o cantitate care depășește masa lor de 10 ori.

Pentozanii solubili sau mucusul carbohidrat dau soluții foarte vâscoase, care, sub influența agenților oxidanți, se transformă în geluri dense. Făina de grâu conține 1,8-2% mucus, făină de secară - aproape de două ori mai mult.

Lipidele. Lipidele sunt numite grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și solubile în solvenți organici.

Grasimi. Grăsimi - esteri de glicerol și macromolecular acizi grași. Făina de grâu și secară de diferite soiuri conține 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în făină are o consistență lichidă. Este format în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (în principal) și linolenic. Acești acizi au o valoare nutritivă ridicată, sunt creditați cu proprietăți vitaminice. Hidroliza grăsimii în timpul depozitării făinii și conversia ulterioară a acizilor grași liberi afectează în mod semnificativ aciditatea, gustul făinii și proprietățile glutenului.

Lipoidele. Lipoizii din făină includ fosfatide - esteri ai glicerolului și acizi grași care conțin acid fosforic combinați cu o bază azotată.

Faina contine 0,4-0,7% fosfatide apartinand grupei lecitinelor, in care colina este baza azotata. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată și au o mare importanță biologică. Ele formează cu ușurință compuși cu proteine (complexe lipo-proteice), care joacă un rol important în viața fiecărei celule. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

Pigmenti. Pigmenții liposolubili includ carotenoizii și clorofila. Culoarea pigmenților carotenoizi din făină este galbenă sau portocalie, iar clorofila este verde. Carotenoizii au proprietăți provitamine, deoarece sunt capabili să se transforme în vitamina A în organismul animal.

Minerale

Faina este formata in principal din substante organice si o cantitate mica de minerale (cenusa). Substanțele minerale ale boabelor sunt concentrate în principal în stratul de aleuronă, cochilii și embrion. Mai ales o mulțime de minerale în stratul de aleuronă. Conținutul de minerale din endosperm este scăzut (0,3-0,5%) și crește de la centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al gradului de făină.

Majoritatea mineralelor din făină constau din compuși ai fosforului (50%), precum și potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

În cantități neglijabile conține diverse oligoelemente (cupru, mangan, zinc etc.). Conținutul de fier din cenușa diferitelor tipuri de făină este de 0,18-0,26%. O proporție semnificativă de fosfor (50-70%) este prezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - sare a acidului fosforic inozitol). Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai puține minerale.

Enzime

Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, concentrate în principal în germenii și părțile periferice ale boabelor. Având în vedere acest lucru, făina cu randament ridicat conține mai multe enzime decât făina cu randament scăzut.

Activitatea enzimatică în diferite loturi de făină din aceeași varietate este diferită. Depinde de condițiile de creștere, depozitare, moduri de uscare și condiționare a boabelor înainte de măcinare. S-a observat o activitate crescută a enzimelor în făina obținută din cereale necoapte, încolțite, înghețate sau deteriorate de insecte. Uscarea cerealelor într-un regim dur reduce activitatea enzimelor, în timp ce depozitarea făinii (sau cerealelor) scade oarecum.

Enzimele sunt active numai atunci când umiditatea mediului este suficientă, prin urmare, la depozitarea făinii cu un conținut de umiditate de 14,5% și mai jos, acțiunea enzimelor este foarte slabă. După frământare, în produsele semifabricate încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și redox ale făinii. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun substanțele complexe de făină în produse de hidroliză mai simple, solubile în apă.

Făină integrală are o digestibilitate si valoare energetica mai mica, dar o valoare biologica ridicata, contine mai multe vitamine si minerale.

Faina de cele mai inalte calitati mai sărace în substanțe utile, deoarece sunt concentrate în principal în cojile boabelor și a germenului, care se îndepărtează la obținerea făinii, dar se absoarbe mai ușor și mai complet.

făină clasa a II-a obtinut din grau moale. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Făina diferă prin conținutul de coji de 8-10%, particulele de făină sunt mai mari decât în clasa I, eterogene ca mărime. Conținut de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. La coacerea pâinii se folosește făina de clasa a II-a.

Faina intreaga este făcut din grâu moale cu măcinare integrală dintr-un singur sort, fără a elimina tărâțe. Randamentul făinii - 96% Culoare alb-cenușie, conținut de gluten - 20%, conținut de cenușă, până la 2%. Folosit pentru coacerea pâinii.

Valoare nutrițională și energetică.

Considerăm valoarea nutritivă și energetică a făinii sub formă de tabel

tabelul 1

				Carbohidrați
Făină de hrișcă
făină de porumb (dietetică)
Faina de grau clasa I
Faina de grau clasa a II-a
făină de grâu
Făină de grâu integral
Făină de secară decojită
făină de secară
Făină de orez (dietă)
Tărâțe de grâu

Factorii care modelează calitatea făinii.

Materii prime.

Industria de morărit din țara noastră produce cinci soiuri

făină de grâu și trei grade de făină de pâine de secară.

Cereale - 10% semințe - 63%

Premium - 30% decojite - 87%

Clasa I - 72% Tapet - 95%

clasa a doua - 85%

Tapet - 96%

În plus, dintr-un amestec de grâu și secară se prepară două soiuri de făină integrală: grâu-secara și secară-grâu. Procesul de producere a făinii constă în pregătirea cerealelor pentru măcinare și măcinare în sine. Făina integrală se obține prin măcinarea bobului integral în întregime, din endosperm se prepară alte soiuri (făină variată) cu un mic amestec de coji. În consecință, măcinarea este împărțită în tapet (simple) și varietale (complexe). Măcinarea varietale, în funcție de cantitatea de făină obținută dintr-un lot, poate fi una, două și trei soiuri.

Cantitatea de făină rezultată din fiecare grad trebuie să corespundă ratei stabilite a producției sale (producția este cantitatea de făină, exprimată ca procent din masa cerealelor prelucrate cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%). Loturile individuale de cereale au indicatori de calitate diferiți. Pentru a obține făină de calitate standard, loturile de cereale sunt sortate la moară - sunt formate dintr-un amestec de măcinat. În același timp, se ia în considerare umiditatea, conținutul de cenușă, culoarea, vitrozitatea, glutenul și alți indicatori ai cerealelor. Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în îndepărtarea impurităților, curățarea suprafeței boabelor și condiționarea masei de boabe. Amestecul de buruieni și cereale este îndepărtat folosind mașini speciale de curățat cereale, impuritățile metalice sunt îndepărtate pe separatoare magnetice.

Tehnologia de producere a făinii.

Morile de făină sunt dotate cu depozite și ascensoare pentru cereale, depozite pentru depozitarea produselor finite. Procesul de producție este complet mecanizat. Principiul gravitației este utilizat pe scară largă în procesul tehnologic. Cereale sau produsele intermediare, ridicate la ultimul etaj prin transport mecanic (noria) sau pneumatic, intră în mașini cu ajutorul unor dispozitive de distribuție și apoi trec prin conducte gravitaționale (gravitaționale) către mașinile situate la etajul de dedesubt.
Pentru a obține făină de calitate standard, boabele sunt curățate și condiționate înainte de măcinare. Cereale se prepară în două etape. Prima etapă este curățarea cerealelor de impuritățile buruienilor din separatoare, triere, duaspiratoare; extracția impurităților minerale în mașini de separare a pietrei; spălarea cerealelor în mașini de spălat și condiționarea acestuia în silozuri. A doua etapă este curățarea suplimentară a cerealelor în separatoare, duaspiratoare, mașini cu perii, hidratare în mașini de hidratare și înmuiere.
Din departamentul de curățare a cerealelor, cerealele intră în departamentul de măcinat, unde sunt amplasate mașinile cu role. Procesul în care boabele se desfășoară treptat și se sfărâmă din el, constând din endospermul cu coji topite, iar endospermul este zdrobit parțial până la o stare de făină, se numește zdrențuit. Acest proces implică patru până la șase sisteme de mașini de rulare (I rupt, II rupt etc.). Cu cât numărul de sistem este mai mare, cu atât canelurile de la role sunt mai fine și decalajul (distanța dintre role) este mai subțire. Produsele formate după fiecare sistem de rupere au dimensiuni diferite și conținut inegal de endosperm. Se obtin urmatoarele produse: faina, gris (fin, mediu si mare), dunsta (mediu intre faina si gris mic). Pentru separarea după mărime, acestea sunt trimise la mașini de cernere (cernere). În continuare, nisipurile și praful merg la mașinile de sită, sortându-le după calitate. Mașinile de cernut sortează produsele utilizând rame de site înclinate alternativ și fluxul de aer prin site și produse. Cele mai solide produse, care conțin în principal endosperm, sunt trimise la mașini cu role, unde sunt măcinate în făină. Nisipurile și praful sunt măcinate în timpul măcinării succesive cu cernerea făinii finite în mașinile de măcinat cu role. Acest proces se numește măcinare. Nisipurile cu particule de înveliș sunt trimise la mașini cu role de măcinat echipate cu role fără ondulații, apoi din nou pentru sortare și cerne în mașini de sită. Procesul de prelucrare a cerealelor care conțin coji se numește măcinare.
Toată făina obţinută din cernele de lucru merge la cele de control (pentru a preveni pătrunderea obiectelor străine, cojilor de cereale etc.). După screeningurile de control, făina este transferată într-un depozit de depozitare în vrac sau ambalată în saci. Pentru a crește valoarea nutritivă, vitaminele B1, B2 și PP sunt adăugate la făina de cea mai înaltă și de primă clasă. Procesul tehnologic de la moara de făină este însoțit de eliberarea de praf. Pentru a-l capta se foloseste un sistem de aspiratie. La o anumită concentrație în aer, cerealele și praful de făină sunt explozive.

Defecte tehnologice și căsătorie.

Motivul apariției defectelor în făină poate fi utilizarea cerealelor de calitate scăzută, încălcarea tehnologiei de fabricație, nerespectarea modurilor și perioadelor de depozitare. Autoîncălzirea făinii este o creștere a temperaturii în masa sa din cauza proceselor fiziologice interne și a conductibilității termice slabe. Printre procesele fiziologice care apar în cereale și făină în timpul autoîncălzirii, este necesar să se evidențieze procesul de respirație și dezvoltarea microorganismelor. În același timp, indicatorii organoleptici ai făinii (culoare, miros, gust) se modifică. Mirosul străin al făinii apare din cauza nerespectării proximității mărfii a depozitării acestora cu produse care tind să transmită miros (pește, condimente, săpun, colonie etc.). Motivul apariției unui gust străin în aceste produse poate fi, de asemenea, impurități aromatice străine din boabe înainte de prelucrarea acestuia.

La depozitare prelungită, mai ales la lumină, făina se decolorează, se întunecă. Udarea făinii este cauza altor defecte. Astfel de produse nu pot fi depozitate mult timp, se deteriorează rapid. Umiditatea crescută a făinii activează enzimele, crește intensitatea respirației acestora, autoîncălzirea și dezvoltarea microorganismelor. Făina mucegăită apare datorită autoîncălzirii sau depozitării în încăperi prost ventilate cu umiditate relativă ridicată - peste 80%. Produsele capătă un miros de mucegai, aciditatea crește în ele, culoarea lor devine mai închisă. Molecule mucegăite de făină.

Acrirea făinii începe în straturile interioare ale masei de produs datorită dezvoltării bacteriilor formatoare de acid, în primul rând bacteriilor de acid lactic. Acrirea apare într-o măsură mai mare în făină și cereale. Rancezirea în făină este rezultatul oxidării grăsimilor.

Făina cu un conținut ridicat de grăsimi va deveni amară mai repede. Făina din clasele inferioare conține mai multe particule de germeni bogate în grăsimi, așa că va deveni și amară mai repede. O scădere sau o pierdere a fluidității cerealelor are loc cu o creștere a contaminării în acestea și în făină (în special de grade inferioare) datorită conținutului mare de particule de coajă. Acest lucru se întâmplă și la umiditate ridicată. Capacitatea făinii de a pierde parțial sau complet fluiditatea se numește compactare sau aglomerare.

Aglomerarea este mai caracteristică făinii. Odată cu creșterea duratei de depozitare, crește probabilitatea de aglomerare a făinii. Faina care si-a pierdut fluiditatea din cauza presiunii straturilor superioare de produse asupra celor inferioare nu este folosita pentru depozitare pe termen lung. Dacă făina este compactată și își pierde fluiditatea din cauza autoîncălzirii, a dezvoltării microorganismelor și a dăunătorilor stocurilor de cereale, aceasta devine improprie pentru consum și nu este permisă spre vânzare. Făina cu proprietăți scăzute de coacere este defectă, de exemplu, făina cu un conținut scăzut de gluten și calitatea sa scăzută.

Factori care păstrează calitatea făinii

Ambalare și etichetare.

Ambalare cu făină - conform GOST 26791-89 reglementează cerințele pentru ambalarea făinii de grâu și secară. Ambalat în ambalaje de consum cu o greutate netă în kilograme: 1.000; 2.000 și 3.000 pentru făină. Abaterile permise ale greutății nete a unităților de ambalare individuale nu trebuie să depășească în procente: 1,0.

Făina este ambalată în containere de transport în pungi de băcănie din țesătură noi sau uzate, în conformitate cu GOST 30090 și alte documentații de reglementare și tehnice care asigură siguranța produselor.

Gențile trebuie să fie cel puțin:

Categoria 2 - pentru făină din grâu moale vitros pentru paste; făină de grâu dur (durum) pentru paste; făină de clasa a II-a din grâu dur (durum);grâu zdrobit;

Făina integrală de grâu pentru aprovizionare locală este ambalată în saci de cel puțin categoria 4. La transportul pe calea ferata mixta - transport pe apa sau cu reincarcare de pe o cale pe alta, faina se ambaleaza in saci noi sau uzati de cel putin categoria 1.

În conformitate cu GOST R 51074-2003 producătorul (vânzătorul) este obligat să furnizeze consumatorului informațiile necesare și sigure despre produsele alimentare, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora. Acest standard reglementează produsele de prelucrare a cerealelor și trebuie să conțină următoarele informații:

Denumirea produsului (de exemplu, pentru făină: secară, orez, orz, porumb, hrișcă, grâu de copt, grâu clătite etc.);

Gradul sau numărul (dacă există);

Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, dacă nu este aceeași cu adresa legală, adresa(adresele) de producție(e)] și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte revendicări de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);

Marca comercială a producătorului (dacă există);

Greutate netă;

Compoziția produsului (cu excepția produselor monocomponent);

Aditivi alimentari, arome, biologic aditivi activi la alimente, ingrediente ale produselor netradiționale;

Pentru făina de pâine de grâu îmbogățită de cea mai înaltă și întâi, cuvântul „VITAMINIZAT” (în litere mari);

Valoarea nutritivă;

data fabricatiei;

Conditii de depozitare;

Termen de valabilitate;

Perioada de valabilitate pentru fulgi de porumb, grâu, orez și fulgi de ovăz;

Desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

Informații despre confirmarea conformității.

Aceeași informație se aplică etichetelor atașate pungilor.

Depozitare si transport.

Depozitarea făinii este reglementată în conformitate cu GOST 26791.

Perioada de valabilitate a făinii este stabilită de producătorul produselor la o temperatură ambientală nu mai mare de 25 ° C și umiditate relativă aerul nu este mai mare de 70%.

Făina se depozitează în stocuri de cereale uscate, bine ventilate, ferite de dăunători, depozite cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.

Perioada de valabilitate a făinii de soia dezodorizată la o umiditate relativă de 60% este de 12 luni de la data producției.

Faina poate fi depozitata in depozite neincalzite si incalzite. Depozitarea pe termen lung a făinii se realizează în depozite neîncălzite, iar temperatura din acestea depinde de sezon.

Făina destinată comerțului cu amănuntul vine de obicei în pungi. Fiecare lot de produs primit pentru depozitare este plasat într-o stivă separată. Rândul de jos de pungi este plasat pe un strat de bază din lemn masiv pentru a preveni transpirația din contactul cu podeaua rece. Distanța de la pereți până la stivă trebuie să fie de cel puțin 0,5 m, iar trecerile dintre aceștia trebuie să ofere acces liber la fiecare stivă.

În timpul depozitării pe termen lung, stiva este deplasată de cel puțin două ori pe an, schimbând întotdeauna locurile pungilor superioare și inferioare.

De regulă, magazinele stochează loturi relativ mici de făină, care asigură o aprovizionare neîntreruptă a populației timp de 10-45 de zile. Temperatura nu este de preferință mai mare de 10-18 °C. În magazine, este necesar să se monitorizeze cu strictețe cartierul mărfurilor, deoarece făina absoarbe ușor mirosurile.

Faina se transporta atat in saci cat si in vrac.

Când transportați loturi mici de făină în saci, puteți folosi camioane cu platformă obișnuită, acoperind în același timp sacii cu o prelată deasupra. Pentru transportul în masă al făinii în saci, se folosesc trenuri rutiere specializate, ale căror corpuri sunt echipate cu un blat de ridicare din metal, care se răstoarnă, atașat pe laterale cu zăvoare. Înainte de încărcare și descărcare, șuruburile sunt îndepărtate de pe partea din care doriți să deschideți corpul. Încuietoarele din partea opusă servesc ca axă de rotație a părții superioare a corpului. Pentru a preveni închiderea spontană a părții superioare a corpului, sunt prevăzute un pieptene de siguranță cu zăvor și un blocaj special. Utilizarea unor astfel de trenuri rutiere face posibilă transportul făinii în saci în spatele sigiliului expeditorului, elimină complet pătrunderea umezelii pe pungi și pulverizarea făinii în timpul transportului. Astfel de trenuri rutiere pot fi folosite și pentru transportul zahărului granulat și al cerealelor în saci.

Pentru transportul în vrac al făinii, se folosesc trenuri rutiere - camioane cu făină. Făina este descărcată din rezervor pneumatic, pentru care pe șasiul mașinii din spatele cabinei este instalat un compresor, care asigură presiune. Aerul comprimat de la compresor prin sistemul de conducte de aer intră în conducta de refulare, cutia de aerare, instalată în interiorul rezervorului pe partea inferioară mai aproape de conducta de refulare și în partea superioară a rezervorului. Capacitatea de descărcare este de 0,3-0,5 t/min. Datorită utilizării unui sistem pneumatic, făina poate fi alimentată în timpul descărcarii la o distanță de până la 50 m și la o înălțime de până la 25 m.

La brutărie se cântărește autotrenul și se trimite la descărcare. Conducta de descărcare a rezervorului este conectată la conducta de admisie a conductei de transport a silozului fabricii, compresorul este pornit și aer comprimat este furnizat mai întâi la conducta de refulare pentru a purja conducta flexibilă, apoi la cutia de aerare și la rezervor. Făina intră în conducta de refulare, de unde este preluată de un curent de aer care intră direct în conductă și transportată direct prin conductă până la siloz. Manometrul instalat pe rezervor face posibilă setarea sfârșitului de descărcare. Utilizarea trenurilor de făină oferă un efect economic semnificativ. Reducerea pierderilor de făină prin pulverizare este de aproximativ 3 kg pentru fiecare tonă transportată. În plus, utilizarea trenurilor de făină reduce semnificativ complexitatea operațiunilor de descărcare și încărcare.

Implementarea făinii.

Tendințele de dezvoltare ale sectorului de măcinare a făinii din Uniunea Europeană corespund celor mondiale. Morile rusești moderne îndeplinesc toate cerințele de inginerie. Un proces tehnologic multifactorial complex, saturarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și auxiliare, sisteme automate de control și management impun cerințe sporite cunoștințelor profesionale, capacității organizaționale și nivelului cultural și intelectual general al inginerilor de proces. Pe baza tehnologiei moderne, morarii au atins un nivel înalt de realizare a potențialului tehnologic al făinii. Exportul făinii noastre în Europa este de 60%. Dezvoltarea ulterioară vizează crearea de circuite multifuncționale, reducerea procesului, reducerea costurilor de operare și energie. Condițiile de piață dictează extinderea sortimentului, inclusiv a soiurilor speciale: pentru alimente dietetice și pentru copii, pentru produse de cofetărie din făină etc.

Făină falsă.

Făina este un produs relativ ieftin, astfel încât falsificarea sortimentului său este rară, în principal în comerțul de piață sau livrarea angro la scară mică a făinii de către firme de o zi.

La marile mori de făină sunt excluse astfel de cazuri, deoarece, alături de controlul inspecției intra-companie, care asigură eliberarea de produse de calitate și caracteristici de sortiment adecvate, organizația de producție riscă să piardă imaginea unui partener de afaceri de încredere și segmentul său de piață.

Falsificarea sortimentală a făinii în condiții moderne se realizează prin amestecarea înlocuitorilor nealimentari, în principal nisip sau tărâțe. Metodele de falsificare a sortimentelor cunoscute în Rusia pre-revoluționară folosind cretă, var, cenușă și alte tipuri de făină nu sunt practic utilizate, deoarece multe dintre aceste falsificări sunt fie inaccesibile (de exemplu, cenușă), fie diferă puțin de făina de grâu în prețul (de exemplu, prețurile grâu, secară, porumb, făină de orz, gips și cretă sunt aproximativ aceleași), sau sunt ușor de detectat când sunt frecate între degete (var). În plus, atunci când adăugați cretă, gips, var, un fals este ușor de detectat prin adăugarea de acid în suspensia apoasă de făină. În prezența acestor înlocuitori alcalini, aceștia interacționează cu acidul și eliberează rapid dioxid de carbon (C0 2) Falsificarea qualimetrică se realizează prin înlocuirea parțială sau completă a făinii de cea mai mică calitate cu cea mai mare, precum și prin adăugarea de tărâțe. Pentru a da culoarea albă necesară, făina este albită.

Metoda de falsificare calitativă a făinii descrisă de I. P. Chepurny prin introducerea de aditivi alimentari în produse atunci când sunt vândute în cu amănuntul nu se aplică, iar utilizarea aditivilor alimentari tehnologici pentru eliminarea anumitor defecte ale făinii (calitate și cantitate scăzută de gluten) pentru îmbunătățirea calității produsului finit nu reprezintă o falsificare și nu necesită comunicarea obligatorie către consumatori a tuturor caracteristicilor procesul tehnologic.

Falsificarea cantitativă are loc în timpul vânzării făinii ambalate într-o rețea de vânzare cu amănuntul. În plus, similar cerealelor, falsificarea cantitativă a făinii este posibilă atunci când aceasta este vândută în pachete întregi (saci) fără re-cântărire și deschiderea pachetului prin subponderarea sau turnarea nisipului de râu sau alt înlocuitor pe fundul pachetului.

Evaluarea calității făinii.

Indicatori organoleptici.

Determinarea calității făinii prin indicatori organoleptici se ține cont de mirosul, gustul, culoarea, impuritățile minerale ale acestora.

Gust făina trebuie să fie ușor dulce, fără gust amar sau acru. Nu este permis un gust dulce pronunțat, deoarece indică faptul că făina a fost obținută din cereale germinate. Gustul rânced și acru al făinii indică faptul că în ea au avut loc schimbări semnificative în compoziția chimică. Gustul amar al făinii este semnalat de semințele de pelin care au căzut în bob în timpul măcinarii.

Miros făină proaspătă - plăcută, slabă. Nu sunt permise mirosuri de mucegai, mucegai și alte mirosuri. În făină pot apărea mirosuri străine din diverse motive. Deci, mirosurile de mucegai și mucegai indică calitatea proastă a boabelor din care se obține făina, sau învechirea făinii. Mirosul de pelin și usturoi al făinii este dat de amestecuri de pelin și usturoi. Când făina este afectată de miros, apare în ea un miros de hering. Mirosurile străine se pot transforma în făină în timpul transportului și depozitării în saci contaminați, precum și în vagoane în care erau produse cu miros puternic. Unele mirosuri dispar când pâinea este coaptă, altele sunt transferate în ea. Făina care are arome și mirosuri străine nu este permisă pentru vânzare și coacere.

Prezența impurităților minerale determinat prin mestecare. Senzația de scrâșnire a dinților la mestecatul făinii este cauzată de impuritățile minerale zdrobite (nisip, pietricele etc.), care intră în făină dacă boabele au fost prost curățate. Senzația de scârțâit pe dinți nu este permisă.

Culoare depinde de tipul și calitatea făinii. Conform standardului, fiecare tip de făină trebuie să aibă o anumită culoare. Deci, alb sau alb cu o tentă cremoasă ar trebui să aibă soiuri de făină suplimentară și mai mare pentru copt grâu și tipurile M 45-23; M 55-23; MK 55-23 făină de grâu de uz general. Culoarea albă sau crem cu o nuanță gălbuie este tipică pentru coacerea cerealelor, iar albul sau alb cu o nuanță gălbuie este pentru făina de copt de clasa I, precum și făina de uz general M75-23; MK 75-23; M 100-25. Prezența unei anumite cantități de particule de coajă în făina de clasa a II-a conferă culorii albe o nuanță gălbuie sau cenușie. Aceeași culoare este tipică pentru făina de uz general M 125-20 și M 145-23. culoare alba cu o nuanță gălbuie sau cenușie și particule clar vizibile de coji de cereale. Calitățile superioare de făină sunt întotdeauna mai ușoare, iar cele inferioare sunt mai închise cu prezența particulelor de coajă. Acest lucru face posibilă determinarea rapidă a gradului de făină prin compararea acesteia cu standarde - mostre de o anumită calitate. Cu toate acestea, o astfel de determinare a gradului dă doar un rezultat aproximativ, deoarece, pe lângă prezența cojilor, mulți alți factori afectează culoarea făinii. Printre acestea, caracteristicile naturale ale boabelor sunt importante: conținutul de pigmenți, vitrozitatea endospermului și chiar compoziția minerală. Culoarea făinii depinde și de gradul de măcinare a particulelor. Deci, făina fină, constând din particule mici, pare mai ușoară decât făina, constând din particule mai mari care absorb lumina.

Indicatori fizico-chimici.

Sunt considerate indicatori fizico-chimici ai făinii umiditatea, albul, conținutul de cenușă, dimensiunea măcinarii, cantitatea și calitatea glutenului brut (la făina de grâu), conținutul de impurități metalice magnetice, infecția și contaminarea cu dăunători ai stocurilor de cereale. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15,0%. Acest indicator nu este crucial doar pentru depozitarea făinii, ci afectează și randamentul pâinii. Albul făinii premium nu trebuie să fie mai mic de 54 de unități convenționale ale dispozitivului RZ - BPL, primul - de la 36 la 53, al doilea - 12-35. În făină de tapet, nu este limitat. Conținutul de cenușă al făinii este un indicator al gradului acesteia. Conform cerințelor standardelor, nu ar trebui să depășească,%: cel mai înalt grad - 0,55, primul - 0,75, al doilea - 1,25, tapițerie - 2,0%. Dimensiunea de măcinare a făinii este de mare importanță tehnologică, se determină prin cernerea pe sitele corespunzătoare. La copt se apreciază făina, care are particule uniforme ca mărime și o formează. În făina de grâu, standardele reglementează cantitatea și calitatea glutenului crud. Cantitatea de gluten se determină prin spălarea lui manual sau cu ajutorul unui aparat, iar calitatea este determinată de culoare, miros, elasticitate, extensibilitate. Cantitatea de gluten crud din făină premium nu trebuie să fie mai mică de 24%, 1 - 25, 2 - 21, tapițerie - 18%. Conținutul de impurități metal-magnetice din făină nu poate depăși 3 mg la 1 kg.

Nu este permisă infectarea făinii cu dăunători ai stocurilor de cereale.

Nivelurile admise de elemente toxice (plumb, cadmiu, arsen, mercur, cupru, zinc), micotoxine (aflatoxina B1, zearalenonă etc.), radionuclizi și pesticide sunt normalizate în făină.

Indicatori chimici. Umiditate făina - un indicator important al calității sale, determină persistența făinii și proprietățile sale de coacere. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească (în%): pentru secară și grâu - 15, soia - 9-10.

Conținutul de cenușă al făinii caracterizează conținutul de minerale din acesta. Acest indicator depinde de tipul de făină: cu cât este mai mare gradul său, cu atât este mai mic conținutul de cenușă. Deci, conținutul de cenușă al făinii de grâu ar trebui să fie (în%, nu mai mult de): boabe - 0,60, premium - 0,55, primul - 0,75, al doilea - 1,25, tapet - 2.

mărimea măcinarea caracterizează gradul de măcinare a făinii. Se determină prin cernerea prin site de mătase sau plasă de sârmă. marimi diferite celule. De exemplu, pentru făina de grâu este permisă (în %).

Cantitatea și calitatea materiilor prime gluten- un indicator important care determină avantajele coacerii și pastelor făinii de grâu. Glutenul este o masă elastică formată din proteinele umflate ale făinii de grâu la frământarea aluatului din aceasta. Cantitatea de gluten din făina de copt de grâu ar trebui să fie (în%, nu mai puțin de): în cel mai înalt grad - 28, în primul - 30, în a 2-a - 25, în tapet - 20.

Calitatea glutenului este determinată de culoare (deschis, gri, închis) și elasticitate. Odată cu creșterea conținutului de gluten din făină, se îmbunătățesc indicatori ai calității produselor din aceasta, cum ar fi elasticitatea, slăbirea firimiturii și volumul pâinii. Pastele îmbunătățesc starea suprafeței, devin mai durabile.

Proteinele din făină de secară nu formează gluten.

Infecţie dăunătorii stocurilor de cereale nu sunt permise. Conţinut impurități metalice nu trebuie să depășească 3 mg la 1 kg de făină.

Indicatori de siguranta.

Cerințele de siguranță sunt stipulate de standardele de făină.

masa 2

	Numele indicatorilor	Cerințe metrice
		nu mucegăit, nu mucegăit
		nu acru, nici amar
	Prezența impurităților minerale	atunci când este mestecat, nu ar trebui să existe nicio criză
	Impuritate metal-magnetică, mg la 1 kg de făină; Dimensiunea particulelor individuale în cea mai mare dimensiune liniară de 0,3 mm și (sau) o masă de cel mult 0,4 mg, nu mai
	Umiditatea, în %, nu mai mult de: făină din grâu dur și grâu moale cu vitros înalt pentru paste Făină pentru alimente pentru copii (orez, hrișcă, fulgi de ovăz) Pentru alte tipuri de faina
	Cerințe suplimentare pentru făina pentru alimente pentru copii: Aciditatea, în grade (0 T), nu mai mult de: hrişcă
	Aciditatea grăsimii în 100 gr. făină, mg KOH, nu mai mult

Concluzie.

În concluzie, aș vrea să spun despre proprietățile de coacere ale făinii. Proprietățile de coacere ale făinii de grâu sunt determinate de următorii indicatori:

culoarea făinii și capacitatea acesteia de a se întuneca în procesul de preparare a pâinii;

proprietățile structurale-mecanice (reologice) ale aluatului sau glutenului brut (rezistența făinii) și gradul de modificare a acestora în procesul de testare;

capacitatea de absorbție a apei, adică cantitatea de apă necesară pentru a forma un aluat cu proprietăți structurale și mecanice optime;

capacitatea de formare a gazelor, adică capacitatea făinii de a forma în timpul fermentației aluatului (pentru o anumită perioadă) una sau alta cantitate de dioxid de carbon;

activitate autolitică, adică capacitatea de a descompune substanțele complexe de făină în produse solubile în apă mai simple sub acțiunea enzimelor proprii ale făinii.

Proprietățile de coacere ale făinii de secară sunt determinate în principal de starea complexului său carbohidrați-amilază. Amidonul din făină de secară este mai puțin rezistent la căldură și procesele hidrolitice decât amidonul de grâu.

Amidonul de secară se gelatinizează deja la o temperatură de 55 ° C; Amidonul din gluten este ușor hidrolizat de enzimele amilolitice.

Făina de secară, chiar și obținută din boabe de calitate normală, spre deosebire de făina de grâu, conține a-amilază activă, care provoacă dextrinizarea amidonului în timpul coacerii pâinii. Bobul de secară germinează mai ușor decât bobul de grâu, iar activitatea autolitică atinge în același timp o valoare periculoasă pentru calitatea pâinii. Pesmetul de pâine de secară cu un conținut crescut de dextrine devine lipicios, adesea există un sigiliu în ea, apar goluri. Crusta de pâine făcută din făină cu activitate autolitică ridicată este închisă la culoare, cu crăpături și subminare. Uneori, crusta rămâne în urma firimiturii.

Pentru a evalua proprietățile de coacere ale făinii de secară, se determină activitatea autolitică, deoarece caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază, de care depind aceste proprietăți.

Activitatea autolitică a făinii de secară și grâu se determină prin următoarele metode: prin test autolitic; prin modificarea vâscozității suspensiei apă-făină în diverse moduri.

Activitatea autolitică a făinii se exprimă ca procent de substanțe solubile în apă în raport cu substanța uscată a făinii. Conținutul de substanțe solubile în apă se măsoară după încălzirea suspensiei apă-făină în anumite condiții favorabile acțiunii enzimelor hidrolitice. Substanțele solubile în apă formate în acest caz constau din dextrine, precum și din produse de hidroliză a proteinelor și alte substanțe complexe de făină.

Metoda Hagberg, care determină numărul de cădere (indicele de vâscozitate), este utilizată pe scară largă în multe țări pentru a evalua activitatea autolitică și proprietățile de coacere ale făinii.

Cu cât activitatea autolitică a făinii este mai mare, cu atât vascozitatea suspensiei este mai mică și, în consecință, valoarea numărului de cădere este mai mică (în secunde). Pentru făina integrală de secară, numărul de cădere trebuie să fie de cel puțin 105 s, pentru făina decojită - 155 s.

Proprietățile de coacere ale făinii de secară depind și de starea complexului protein-proteinază. Structura substanțelor proteice și hidrofilicitatea acestora afectează vâscozitatea aluatului de secară, dar această dependență nu a fost studiată suficient. Creșteți semnificativ vâscozitatea mucusului de carbohidrați al aluatului, al cărui conținut în făina de secară este semnificativ. Cu toate acestea, efectul proteinelor și pentozanilor asupra proprietăților de coacere ale făinii nu a fost stabilit cu precizie.

Bibliografie.

Gavrichenkov D.N., Economia, organizarea și planificarea producției de făină și cereale, M., 1957.

Gerasimova V.A. Manual de știință a mărfurilor și expertiză a produselor aromatizante pentru studenți / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtov. - Sankt Petersburg [și alții]: Peter, 2005. - 396 p.: ill.

Zharikova G.G. Microbiologia produselor alimentare. Salubritate și igienă: un manual pentru studenții care studiază la specialitatea „Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor” / G.G. Zharikov. - Moscova: Academia, 2005. - 299 p.

Kazantseva N.S. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - M.: Corporația de editare și comerț „Dashkov și K0”. - 2007. - 400 p.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 p.

Krishtafovich V.I. Metode și suport tehnic de control al calității (produse alimentare): ghid de studiu: pentru studenții cooperativei superioare institutii de invatamant la specialitatea „Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor (pe domenii de aplicare)” / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moscova: Dashkov i K°, 2006. - 122 p.:

Nikolaeva M.A. Baza teoreticaștiința mărfurilor: manual pentru universități: pentru studenții instituțiilor de învățământ superior care studiază la specialitățile „Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor” și „Comerț” / M.A. Nikolaev. - Moscova: Norma, 2006. - 437 p.

Timofeeva V.A. Comercializare produse alimentare / V.A. Timofeev. Manual. ediția a 5-a, adaugă. și Perer. - Rostov n/a: Phoenix 2005. - 416 p.

Nilova L.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Manual - Sankt Petersburg: GIORD, 2005. - 416s. :bolnav.

Egorova G.A. tehnologia făinii. Tehnologia cerealelor. - Ed. a IV-a, revizuită. si suplimentare - M.: KolosS, 2005. - 296 p.: ill. - (Manuale și manuale. Manuale pentru studenții instituțiilor de învățământ superior).

Aplicație.

Anexa 1

Indicatori de calitate ai făinii de copt de grâu

Calitatea faina				Dimensiunea de măcinare, %
					Trecerea printr-o sită conform GOST 4403
			Nu sub cel de-al doilea grup
				5 în țesătură de mătase N43 sau țesătură de poliamidă N45/50 PA
Krupchatka	Alb sau crem cu o nuanță gălbuie			2 din țesătură de mătase N23 sau țesătură din poliamidă N21 FC-150	Nu mai mult de 10,0 țesături de mătase N35 sau țesături de poliamidă N36/40 PA
			Nu sub cel de-al doilea grup	2 în țesătură de mătase N35 sau țesătură de poliamidă N36/40 PA	Nu mai puțin de 80,0 țesătură de mătase N43 sau țesătură de poliamidă N45/50 PA
	Alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie			2 în țesătură de mătase N27 sau țesătură de poliamidă N27	Nu mai puțin de 65,0 de țesătură de mătase N38 sau țesătură de poliamidă N41/43 PA
	Alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie, cu particule vizibile de coji de cereale	Nu mai puțin de 0,07% mai mic decât conținutul de cenușă al cerealelor înainte de curățare, dar nu mai mult de 2,0%			Nu mai puțin de 35,0 țesături de mătase N38 sau țesături de poliamidă N41/43 PA

Anexa 2

Indicatori de calitate ai făinii de grâu de uz general

		Fracția de masă de cenușă în materie de substanță uscată,%, nu mai mult	Alb, unități convenționale ale dispozitivului RZ-BPL, nu mai puțin de	Fracția de masă de gluten brut, %, nu mai puțin de	Calitatea glutenului crud, unități convenționale ale dispozitivului idc	Dimensiunea de măcinare, %			Numărul de cădere, „PE”, s, nu mai mic de
						Restul pe o sită în conformitate cu GOST 4403, nu mai mult	Reziduuri pe o sită de plasă de sârmă conform ND, nu mai mult	Trecerea printr-o sită conform GOST 4403, nu mai puțin de
	Alb sau alb crem				Nu sub cel de-al doilea grup
						5 din material de mătase N43 sau material de poliamidă N 45/50 PA

	Alb sau alb cu o nuanță gălbuie					2 din material de mătase N35 sau material de poliamidă N 36/40 PA		80,0 din țesătură de mătase N43 sau țesătură din poliamidă N 45/50 PA
	Alb sau alb cu o nuanță gălbuie					2 din material de mătase N27 sau material de poliamidă N27 PA-120		65,0 în material de mătase N38 sau material de poliamidă N41/43 PA
	Alb sau alb cu o nuanță gălbuie					2 din material de mătase N27 sau material de poliamidă N27 PA-120		65,0 în material de mătase N38 sau material de poliamidă N41/43 PA
	Alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie					2 din țesătură de mătase N27 sau țesătură din poliamidă N27 PA-120		65,0 în material de mătase N 38 sau în material de poliamidă N 41/43 PA
								50,0 țesătură de mătase N38 sau țesătură de poliamidă N41/43 PA
Notă - Indicatorul „alb” al făinii este valabil în locul indicatorului „conținut de cenușă” la întreprinderile echipate cu instrumente și echipamente de laborator în conformitate cu GOST 26361.

Faina obtinuta dupa macinarea boabelor de grau. Este cel mai comun tip de făină.

feluri

În Rusia, făina este clasificată în funcție de gradul de prelucrare în făină de cea mai bună calitate, făină integrală și cereale integrale.

Făină de grâu de cea mai bună calitate, sau „extra”, se remarcă prin culoarea albă ca zăpada, uneori cu o tentă cremoasă, și prin cele mai mici boabe care nu se simt la frecare cu degetele. Se foloseste la prepararea produselor bogate, briose aerisite, biscuiti, prajituri, sosuri de ingrosare. Această făină conține puține substanțe utile organismului, de aceea nu este recomandată pentru utilizarea zilnică.

Faina de clasa I contine o cantitate mica de coji de cereale si mult gluten, care ofera aluatului preparat din acesta elasticitate, mentinerea formei, volumul si durata de conservare mai lunga a produselor finite. Este potrivit pentru a face clătite, plăcinte, șuruburi, puf, aluat de drojdie, sosuri de faina si sosuri.

Făină de clasa a II-a conține până la 8% tărâțe și se caracterizează printr-o culoare închisă. Este folosit pentru pâine albă de masă și produse din făină slabă.

Faina intreaga, sau făina integrală, se face prin măcinarea boabelor de grâu la boabe eterogene și mari. În acest caz, germenul și coaja boabelor sunt cernute.

Făină integrală este rezultatul măcinării boabelor de grâu fără purificare prealabilă de coajă și germeni. Din el se prepară cel mai util tip de pâine, precum și alte produse care conțin o cantitate mare de vitamine, minerale și fibre.

calorii

100 de grame de produs conțin 328 kcal.

Compus

Făina de grâu conține carbohidrați, fibre alimentare, amidon, proteine, grăsimi, zaharide, cenușă, vitamine B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, precum și elemente minerale: potasiu, magneziu, zinc, mangan, calciu , fier, sodiu, siliciu, fosfor, clor, sulf, molibden, iod, cupru, fluor, aluminiu, cobalt, nichel.

Cantitatea de nutrienți din făină variază în funcție de soi.

Utilizare

Făina de grâu este folosită pentru fabricarea produselor de panificație, prăjituri, prăjituri, clătite, pâine, găluște, găluște, paste, sosuri, pâine etc.

Caracteristici benefice

Produsele din făină de grâu umplu corpul cu energie, activează activitatea mentală și au un efect benefic asupra stării sângelui și a sistemului nervos.

Utilizați restricții

O cantitate mare de produse din făină poate duce la creșterea în greutate.

Persoanele care suferă de anumite boli ale tractului gastrointestinal ar trebui să acorde preferință făinii premium.

Făină este un produs sub formă de pulbere din prelucrarea boabelor de grâu și secară; în cantitate mai mică, făina este produsă din orz, porumb și alte boabe.

Făina este clasificată în funcție de principalele proprietăți care îi caracterizează valoarea nutritivă și de consum și sunt determinate de compoziția și structura particulelor care formează făina, precum și de caracteristicile sale tehnologice.

Tip de făină este determinată de cele mai comune proprietăți biochimice și trăsături anatomice caracteristice bobului culturii din care este produs. Tipul de făină își prinde numele în funcție de.

tip de făină diferă în cadrul speciei și diferă prin caracteristicile proprietăților sale fizico-chimice și avantajele tehnologice, în funcție de scopul urmărit.

Calitatea faina este o categorie importantă de clasificare pentru făina de toate felurile și tipurile. Baza pentru determinarea gradului de făină este raportul cantitativ al țesuturilor de cereale conținute în aceasta. Diferențele de culoare, compoziție, structura diferitelor țesuturi cu o modificare a raportului lor cantitativ provoacă o modificare a proprietăților și compoziției făinii.

Calitatea făinii este determinată de o combinație de indicatori: conținut de cenușă, mărime de măcinare, indicatori organoleptici (culoare, gust, miros). Făina de cele mai înalte grade este partea interioară zdrobită a endospermului boabelor. Făina de grade intermediare conține o cantitate mică de particule de coajă, iar făina de grade inferioare conține o cantitate semnificativă de coji zdrobite, strat de aleuronă și germeni.

făină de grâuîn consum și producție, se situează pe primul loc între alte tipuri de făină (68% din producția totală a industriei făinii). Faina de paine de grau este obtinuta din boabe de grau moale. Făina de grâu pentru producția de paste se face din grâu dur. Aluatul din acesta oferă pastelor o consistență vitroasă, deoarece are o capacitate mică de a forma un aluat elastic-plastic.

făină de secară sunt produse numai produse de panificație, iar una dintre caracteristicile sale importante este prezența în compoziție a unei cantități mari de substanțe solubile în apă, inclusiv proteine, carbohidrați și mucus.

Făină de alte tipuri - porumbul, orzul, hrișca, soia, mazărea, orezul sunt produse în cantități foarte limitate, în principal pentru fabricarea produselor locale de pâine și a produselor speciale (de exemplu, pâine de orz, prăjituri plate etc.).

ÎN vedere generala clasificarea și gama făinii produse sunt prezentate în tabel. 2.2.

Tabelul 2.2. Clasificarea și sortimentul făinii

		varietate
Grâu	brutărie	Extra, cereale, mai sus, 1, 2, tapet
Grâu	Macaroane	Cel mai mare (krupka), primul (semi-krupka)
Hrişcă	dietetice	un singur grad
	brutărie	Semințe, tapet, decojite
porumb	alimente	Măcinare fină, măcinare grosieră, tip tapet
orz	alimente	Sortare unică și tip de tapet
	dietetice	un singur grad
	Calitatea alimentară: fără grăsimi, fără grăsimi, fără grăsimi	Cel mai înalt, 1
Mazăre	Culinar	un singur grad

Valoarea nutritivă făina este determinată de compoziția sa chimică și de digerabilitatea substanțelor sale constitutive.

Compoziție chimică cerealele variază într-o gamă destul de largă, în special în ceea ce privește conținutul de proteine și carbohidrați, prin urmare, făina din diferite boabe va avea o compoziție diferită.

Control de calitate făina se realizează prin metode organoleptice și fizico-chimice după diverși indicatori care îi caracterizează calitatea bună și proprietățile tehnologice, pe baza analizei unei probe medii, care se prelevează după o metodă standard.

Există indicatori generali care sunt utilizați pentru a evalua făina de toate tipurile și indicatori speciali pentru făina de anumite tipuri și tipuri.

LA indicatori generali calitățile includ: gustul, mirosul, culoarea, lipsa de crunch la mestecat, umiditatea, dimensiunea de măcinare, conținutul de cenușă, conținutul de impurități, infestarea cu dăunători, cantitatea de impurități metalice, aciditatea.

Dacă făina nu îndeplinește cerințele standardului în ceea ce privește indicatorii organoleptici (gust, miros și culoare), nu este supusă utilizării alimentare și nu este evaluată în continuare.

Umiditatea este una dintre cele mai multe indicatori importanți calitate. Faina din cereale conditionate si depozitata in conditii favorabile are un continut de umiditate de 13-15%.

Finetea făinii de măcinare se determină cernând o probă de făină timp de 10 minute pe site de sârmă sau mătase. Numărul de site este indicat în standardele pentru făină din fiecare grad.

Albul făinii, determinată în unități convenționale ale dispozitivului PZ-BPL, este indicator indirect aparținând unuia sau altui soi.

Infectarea făinii cu dăunători - gândaci și larvele acestora, fluturi și omizile acestora, precum și căpușe, nu este permisă de reglementările în vigoare.

Indicatori speciali Calitatea făinii este folosită în principal pentru a identifica avantajele sale tehnologice (de consum) de mărfuri.

Utilizați în gătit

Făina este cel mai important produs al prelucrării principalelor culturi alimentare - grâu și secară; în cantități mai mici, făina este produsă din boabe de orz, porumb și alte culturi. Făina este folosită pentru a produce cel mai important produs alimentar - pâinea. În plus, făina este folosită pentru producerea de covrigi, biscuiți, paste, produse de cofetărie și concentrate alimentare.

Luați în considerare caracteristicile compoziției cantitative și calitative a făinii. Ele determină valoarea sa nutritivă și proprietățile de coacere.

Azot și proteine. Substanțe azotate din făină formată în mare parte din proteine. Substantele azotate neproteice (aminoacizi, amide etc.) sunt continute intr-o cantitate mica (2-3% din masa totala a compusilor azotati). Cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât mai multe substanțe azotate și azot neproteic sunt conținute în ea.

Compoziția glutenului. Glutenul crud conține 30-35% solide și 65-70% umiditate. Solidele din gluten sunt compuse în proporție de 80-85% din proteine și diverse substanțe făinoase (lipide, carbohidrați etc.), cu care gliadina și glutenina reacţionează. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din făină. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Predomină acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul de calitate diferită are aceeași compoziție de aminoacizi, dar structură moleculară diferită. Proprietățile reologice ale glutenului (elasticitate, elasticitate, extensibilitate) determină în mare măsură valoarea de coacere a făinii de grâu.

Carbohidrați. Complexul de carbohidrați al făinii este dominat de polizaharide superioare (amidon, fibre, hemiceluloză, pentozani). O cantitate mică de făină conține polizaharide asemănătoare zahărului (di- și trizaharide) și zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Amidon . Amidonul, cel mai important carbohidrat din făină, este conținut sub formă de boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, umflarea și gelatinizarea boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri de făină. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de umiditate și conținutul de zahăr. Boabele mici și deteriorate de amidon sunt zaharificate mai repede în procesul de preparare a pâinii decât boabele mari și dense.

Celuloză . Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea se găsește în cantități mari în făina cu randamente ridicate. Făina integrală conține aproximativ 2,3% fibre, iar făina de grâu de cea mai bună calitate conține 0,1-0,15%. Fibrele nu sunt absorbite de organismul uman și reduc valoarea nutritivă a făinii. În unele cazuri, un conținut ridicat de fibre este util, deoarece accelerează peristaltismul tractului intestinal.

Hemiceluloze . Acestea sunt polizaharide aparținând pentozanilor și hexozanilor. De proprietati fizice si chimice ele ocupă o poziţie intermediară între amidon şi fibre. Cu toate acestea, hemicelulozele nu sunt absorbite de corpul uman. Făina de grâu, în funcție de soi, are un conținut diferit de pentozani - componenta principală a hemicelulozei.

Lipidele. Lipidele sunt numite grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și solubile în solvenți organici.

Grasimi. Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași cu greutate moleculară mare. Făina de grâu și secară de diferite soiuri conține 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în făină are o consistență lichidă. Este format în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (în principal) și linolenic. Acești acizi au o valoare nutritivă ridicată, sunt creditați cu proprietăți vitaminice. Hidroliza grăsimii în timpul depozitării făinii și conversia ulterioară a acizilor grași liberi afectează în mod semnificativ aciditatea, gustul făinii și proprietățile glutenului.

Lipoidele . Lipoizii din făină includ fosfatide - esteri ai glicerolului și acizi grași care conțin acid fosforic combinați cu o bază azotată.

Pigmenti. Pigmenții liposolubili includ carotenoizii și clorofila. Culoarea pigmenților carotenoizi din făină este galbenă sau portocalie, iar clorofila este verde. Carotenoizii au proprietăți provitamine, deoarece sunt capabili să se transforme în vitamina A în organismul animal.

Minerale. Faina este formata in principal din substante organice si o cantitate mica de minerale (cenusa). Substanțele minerale ale boabelor sunt concentrate în principal în stratul de aleuronă, cochilii și embrion. Mai ales o mulțime de minerale în stratul de aleuronă. Conținutul de minerale din endosperm este scăzut (0,3-0,5%) și crește de la centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al gradului de făină.

Majoritatea mineralelor din făină constau din compuși ai fosforului (50%), precum și potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Enzime. Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, concentrate în principal în germenii și părțile periferice ale boabelor. Având în vedere acest lucru, făina cu randament ridicat conține mai multe enzime decât făina cu randament scăzut.

Faina integrala are o digestibilitate si valoare energetica mai mica, dar o valoare biologica ridicata, contine mai multe vitamine si minerale.

Făina de cea mai înaltă calitate este mai săracă în substanțe utile, deoarece acestea sunt concentrate în principal în cojile boabelor și a germenului, care sunt îndepărtate la primirea făinii, dar sunt absorbite mai ușor și mai complet.

Faina de clasa a II-a se obtine din grau moale. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Făina diferă în conținutul de coji de 8-10%, particulele de făină sunt mai mari decât în clasa I, eterogene ca mărime. Conținut de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. La coacerea pâinii se folosește făina de clasa a II-a.

Făina integrală este făcută din grâu moale cu măcinare de făină integrală de o singură calitate, fără a îndepărta tărâțele. Randamentul făinii - 96% Culoare alb-cenușie, conținut de gluten - 20%, conținut de cenușă, până la 2%. Folosit pentru coacerea pâinii.

Caracteristici comparative valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de făină.

Valoarea nutritivă a făinii.

Faina este un produs care se obtine in procesul de macinare a diverselor boabe (grau, secara) sau seminte de leguminoase (mazare, soia). Ocupă un loc important în alimentația umană. Făina este utilizată pe scară largă pentru produse de cofetărie, paste și alte domenii ale industriei alimentare. Ce este agonia?

Tipuri de făină de grâu

Este făcută din cea mai veche cereală cunoscută în lume. Este imposibil să ne imaginăm bucătăria popoarelor planetei fără făină de grâu. Există diferite soiuri de grâu. Cele mai cunoscute includ: moale, tare și pitic. Soiuri de făină de grâu:

clasa superioara;
clasa I;
clasa a II-a.

În cea mai înaltă calitate, fibrele și particulele din coaja fiecărui cereale sunt complet absente. Se dovedește moale și aerisit, dar, potrivit nutriționiștilor, complet inutil. Produsele din făină inhibă digestia și nu stimulează motilitatea intestinală. Ele dau organismului o mulțime de calorii, dar oferă o cantitate minimă de vitamine. Produsele care sunt făcute din făină premium nu aduc niciun beneficiu organismului.

Ce este valoarea nutritivă faina de grau 100 g contine 334 kcal. Produsul conține proteine (10,3 g), grăsimi (1,10 g) și carbohidrați (68,9 g).

Primul grad de făină diferă doar prin mărimea boabelor. Are o culoare galbenă. Coacerea din ea se învețește mai lent decât din cea mai înaltă calitate, este elastică și are o aromă minunată. Este adesea amestecat cu clasa a doua pentru a obține produse care conțin o compoziție bogată de vitamine.

Care este valoarea nutritivă a făinii alimentare? 100 g de produs contine: proteine (11,1 g), grasimi (1,5 g) si carbohidrati (67,8 g). Conținutul caloric este de 329 kcal.

Cea de-a doua făină are avantaje deosebite și este folosită pentru coacerea pâinii și a produselor de cofetărie. Culoarea sa este gri deschis și uneori maro. Nu va funcționa să coaceți un biscuit dintr-o astfel de făină, iar clătitele, vafele, găluștele ies bine. Deși produsele nu se pot lăuda cu alb și splendoare, ele conțin cantități mari de proteine, vitamine și minerale.

Multă vreme, astfel de produse nu devin vechi, au o aromă deosebită și un gust excelent. Suporteri alimentație adecvată iar oamenii care își urmăresc greutatea au abandonat produsele de patiserie de cea mai bună calitate în favoarea produselor din făină de clasa a doua.

Care este compoziția chimică și valoarea nutritivă a făinii? Produsul contine: proteine (11,7 g), carbohidrati (63,7 g) si grasimi (1,81 g). Conținutul caloric al făinii de clasa a II-a este de 324 kcal.

Tipurile de făină diferă în ceea ce privește gradul de prelucrare a boabelor în sine. Exista:

Krupchatka, nu diferă de soi, în care toate cojile sunt, de asemenea, îndepărtate. Dimensiunea particulelor de până la 0,5 mm.
Făina integrală este făcută din boabe de grâu nerafinate cu tărâțe. Conține multe vitamine, minerale și fibre. Cele mai grosiere părți sunt îndepărtate în timpul procesării.
Făina integrală este făcută din neprelucrat.Are beneficii uriașe pentru sănătate, dar este inutilă pentru fabricarea produselor din făină.
Făina decojită este făcută din cojile exterioare ale grâului.

Conține puțini carbohidrați și conține vitamine și fibre în cantități mari.

Particularitatea producției de făină de grâu constă în diferitele sale caracteristici, care determină proprietățile dietetice și gastronomice ale produsului.

proprietățile făinii de grâu

Produsul este bogat în carbohidrați, precum și în grăsimi și proteine.

Care este valoarea nutritivă și compoziția chimică a făinii? Este bogat în fibre alimentare și este, în comparație cu alte tipuri de produse, amidon.

Faina de grau contine:

Magneziu, potasiu. Ele susțin miocardul, activitatea inimii și a vaselor de sânge.
Fosfor. Elementul îmbunătățește starea creierului.
Calciul și sulful contribuie la producerea de estrogen, previn dezvoltarea osteoporozei și a bolilor ligamentelor.
Cupru. Permite organismului să reziste la stres psihologic sever.
Zinc. Oferă regenerarea pielii.
Molibden. Participă la regenerarea țesuturilor hepatice și renale.

Împreună cu vitaminele, mineralele activează respirația țesuturilor și metabolismul proteinelor, calmează nervii și previn dezvoltarea bolii biliare.

Care este valoarea energetică a făinii alimentare? Soiurile grosiere conțin fibre, prin urmare, contribuie la stabilirea motilității intestinale și previne procesele de degradare a tractului digestiv.

Datorită compoziției chimice și valorii nutritive a făinii de grâu, acest ingredient este utilizat pe scară largă în coacere. Beneficiile sale sunt resimțite în mare măsură valoare energetică. Nutriționiștii nu recomandă includerea făinii în dieta persoanelor predispuse la obezitate. Carbohidrații săi sunt capabili să elibereze o cantitate incredibilă de energie care poate fi cheltuită doar atunci când faci sport. În absența activității, caloriile suplimentare sunt stocate. Există o deteriorare a proceselor metabolice, o creștere a cantității de zahăr din sânge. Ca urmare, există condiții prealabile pentru dezvoltarea diabetului și a hipertensiunii arteriale.

Care este valoarea nutritivă a făinii premium? Are suficiente calorii. Principalele caracteristici ale făinii includ excesul de gluten, care provoacă reacții alergice în organism.

Beneficiile și daunele făinii de grâu

Un indicator important care caracterizează calitatea făinii este conținutul de gluten din aceasta. Acest criteriu este determinat de cantitatea de proteine vegetale care contribuie la aderența particulelor în timpul frământării. Pentru corpul uman o cantitate mare de gluten dăunează sistemului digestiv.

Care este valoarea nutritivă a făinii premium? Are un conținut caloric diferit în funcție de varietate. Pentru persoanele obeze și diabetici, multe produse din făină sunt contraindicate.

Pâine decojită sau făină integrală are proprietăți pozitive și poate fi inclus în dietă. El este sursa puterii. Pâinea poate oferi unei persoane toate resursele energetice necesare. Prin urmare, utilizarea făinii de grâu este necesară ca una dintre modalitățile de obținere a caloriilor necesare vieții și, de asemenea, face posibilă prepararea de produse de patiserie excelente.

făină de secară

Care este valoarea nutritivă a făinii de secară? Produsul este o sursa de nutrienti si vitamine, a stat la baza alimentatiei in Rus'. Proteinele și carbohidrații ajută la furnizarea energiei organismului.

Valoarea nutritivă a făinii la 100 g: proteine (8,9 g), carbohidrați (61,8) g și grăsimi (1,7 g). De asemenea, conține minerale și vitamine:

calciul participă la activitatea sistemului nervos și contribuie la construcția scheletului;
potasiul ajută la transmiterea impulsurilor nervoase;
fierul și magneziul au un efect pozitiv asupra inimii și vaselor de sânge;
fosforul asigură formarea normală a oaselor și cartilajului;
vitamina B1 susține sistemul nervos și metabolismul în organism;
vitamina B2 îmbunătățește funcționarea glandei tiroide și are influență pozitivă pentru funcția de reproducere.

În locurile în care nu există soare și căldură, pâinea de secară este necesară pentru funcționarea normală a organismului. Este nevoie de persoanele care suferă de anemie sau tulburări metabolice. În ciuda calităților pozitive, pâinea de secară nu este recomandată persoanelor cu ulcer gastric și un nivel crescut de aciditate.

Care este valoarea nutritivă a făinii de secară? Conținutul său de calorii în 100 g este de 298 kcal.

Varietățile de făină de secară includ făina de secară ciocănită, fără semințe, integrală și decojită. Au diferențe în gradul de măcinare și conținutul de particule de tărâțe.

Făina ciocănită se referă la cea mai fină măcinare. Este folosit pentru producerea de turtă dulce, plăcinte etc. Produsele din făină de semințe au un conținut scăzut de calorii. Conține o cantitate minimă de fibre alimentare. Valoare nutritivă a făinii de secară decojită: proteine (8,9 g), grăsimi (1,7 g) și carbohidrați (60,2 g). Este folosit pentru coacerea pâinii. Faina decojita trebuie amestecata cu faina de grau. O astfel de pâine este deosebit de parfumată și sănătoasă.

Făina integrală are cea mai grosieră măcinare. Are un procent crescut de particule de tărâțe. Când se adaugă făină de grâu, făina integrală este folosită pentru a produce unele tipuri de pâine. Prin cantitatea de fibre, depășește unele tipuri de produse. Făina integrală are de 3 ori mai mulți nutrienți decât făina de grâu. Este inclus în dieta pentru constipație, colesterol ridicat și ateroscleroză.

Făină de ovăz

Cunoscut ca produs dietetic încă din antichitate. Produs din fulgi de ovăz matur. Făina conține mult nutrienți. Compoziția conține aminoacizi esențiali (tirozină, colină), multe săruri de calciu și minerale, precum și un element rar - siliciul.

Făina de ovăz este bogată în următoarele oligoelemente și vitamine: fier, magneziu, mangan, zinc, vitaminele PP, E și A, vitaminele B (tiamină, riboflavină, piridoxină, acid folic).

Există astfel de soiuri de fulgi de ovăz:

Ovaz. După un tratament special, boabele de ovăz încolțite sunt zdrobite.
Făină de ovăz tradițională măcinată fin.

Proprietățile pozitive ale făinii includ următoarele:

reglarea metabolismului grăsimilor.
Conține o proteină implicată în regenerarea multor tipuri de țesut.
Ușor de digerat și normalizează sistemul digestiv.
Promovează funcționarea stabilă a ficatului.
Îmbunătățește activitatea sistemului nervos.
Produce serotonină, care afectează starea de spirit a unei persoane.

Ce este agonia? Este clasificat ca un aliment bogat în calorii care poate duce la supraponderalitate. Valoarea nutritivă a 100 g de fulgi de ovăz este: proteine (13 g), grăsimi (6,8 g) și carbohidrați (64,9 g). Conținutul său de calorii este de 369 kcal. Făina de ovăz este folosită pentru coacere. Cel mai faimos produs din acesta sunt prăjiturile cu fulgi de ovăz.

Faina de porumb

Produsul a fost consumat de multă vreme de popoarele indiene. Faina este facuta din boabe de porumb dulce. Nu conține gluten și poate fi consumat de persoanele care nu tolerează glutenul.

Făina de porumb este:

măcinare grosieră utilizată în dietetică;
măcinare medie, din care se coace pâinea;
măcinare fină – folosită pentru aluat fraged și budinci.

Culori produse din porumb:

Făina albastră are un gust dulce și o nuanță albăstruie sau violetă.
Faina rosie are un gust deosebit. Folosit în Spania pentru a face mămăligă.
Făina galbenă este cea mai răspândită în lume.
Făina albă este făcută dintr-o varietate de porumb care crește în Africa și în sudul Statelor Unite.

Care este valoarea nutritivă a făinii de porumb? Produsul conține o cantitate mare de carbohidrați (până la 76% din compoziția sa). Fibrele vă permit să simțiți o saturație crescută cu produsele din făină de porumb. Este sărac în aminoacizi și triptofan. Conține un număr mare de micro și macro elemente. Există multe vitamine în făină: riboflavină, tiamină, niacină etc.

Proprietățile pozitive ale făinii de porumb includ următoarele:

normalizează activitatea stomacului și a intestinelor;
are proprietăți coleretice bune;
contribuie la prevenirea hipertensiunii arteriale;
folosit ca componentă a măștilor de față anti-îmbătrânire.

Persoanele care suferă de coagulare crescută a sângelui nu ar trebui să mănânce făină de porumb, pentru a nu agrava problema.

Făină de orez

În cele mai multe cazuri, cerealele sunt folosite pentru a mânca și a face făină. Valoarea nutritivă a făinii de orez este: proteine (6 g), grăsimi (1,42 g) și carbohidrați (80 g).

Este produs din cereale prin măcinare. Există două tipuri de făină de orez: făină de orez alb și făină de grâu integral.

Primul tip de produs are o culoare albă și o textură ușoară. Conține mult amidon și fără gluten.

Făina de cereale integrale este făcută din boabe care au fost îndepărtate de coaja exterioară. Are o culoare închisă și o aromă de nucă.

Nu include gluten, deci este folosit pentru producerea de alimente pentru copii și este folosit în meniu de dietă. Făina de orez este bogată în următoarele componente:

vitaminele B, E și PP;
minerale (potasiu, calciu, fosfor, fier, zinc, seleniu);
acizi grași;
fibră.

Beneficiile făinii de orez sunt următoarele:

Îmbunătățește activitatea mușchiului inimii.
Reda puterea si energizeaza.
Normalizează activitatea tractului digestiv.
Se referă la antidepresive naturale.
Protejează de situațiile stresante și de efectele nocive ale mediului.
Reduce nivelul de glucoză din sânge.
Accelerează procesele metabolice din organism.

Faina de orez nu trebuie consumata de persoanele care sufera de constipatie. Valoarea nutritivă mare determină creșterea în greutate, așa că nu este recomandat persoanelor supraponderale să o consume.

Făină de in

Cultura cerealelor a fost folosită de multă vreme de strămoșii noștri. Făina de in se obține prin măcinarea semințelor cu degresarea ulterioară a acestora. Nu este la fel de răspândit ca grâul și secara, dar este folosit într-o dietă sănătoasă.

Valoarea nutritivă a făinii de semințe de in este: proteine (36 g), grăsimi (10 g) și carbohidrați (9 g). Conținutul său de calorii este de 270 kcal.

Compoziția făinii de semințe de in include:

vitamina B1, B6, B2 și acid folic;
minerale (potasiu, zinc, magneziu);
acizi grași Omega-3 și Omega-6;
proteine vegetale.

Substanțele ajută la curățarea organismului de substanțe nocive și toxine.

Făina de in este folosită ca profilactic:

Cu boli ale inimii și ale vaselor de sânge.
Cu patologia sistemului respirator (tuse, dificultăți de respirație).
Cu o boală a sistemului genito-urinar.

Medicii cred că preparatele din făină ar trebui incluse în dietă pentru sănătatea corpului feminin. Efect pozitiv făină de in la făt în timpul sarcinii. Efect excelent asupra stării părului și a pielii.

făină de soia

Produsul este deosebit de popular printre adepții unei diete vegetariene. obținut prin măcinarea semințelor de soia, a turtei și a șprotului. Este produs la scară industrială.

Valoarea nutritivă a făinii de soia este: proteine (48,9 g), grăsimi (1 g) și carbohidrați (21,7 g).

Există următoarele soiuri:

grăsime integrală, care este obținută din boabe de soia;
semi-degresate, produs din fasole, prăjitură și șprot;
fara grasime se obtine din prajitura sau sprot.

Compoziția făinii de soia include:

Vitaminele B, E, PP, beta-caroten, provitamina A.
Minerale (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, fier).
Fibre alimentare.

Proprietățile pozitive ale făinii de soia includ:

curățarea sângelui de colesterolul rău;
îmbunătățirea metabolismului grăsimilor și reducerea excesului de greutate;
curățarea toxinelor și a substanțelor nocive.

Făina de soia este consumată de persoanele care sunt alergice la proteinele animale. Este capabil să înlocuiască complet proteinele pentru vegetarieni, deoarece refuză complet să mănânce carne, pește și produse lactate.

În ciuda proprietăților pozitive, făina de soia poate provoca următoarele daune:

Are un efect negativ asupra Sistemul endocrin persoană.
Provoacă îmbătrânirea rapidă a corpului.
Încalcă circulația cerebrală.
Crește probabilitatea de avort spontan atât la începutul sarcinii, cât și la sfârșitul sarcinii.
Conduce la infertilitate masculină și feminină.

Atunci când decideți dacă să mâncați făină de soia, ar trebui să luați în considerare proprietățile sale pozitive și negative.

Cum se depozitează corect făina

Produsul este necesar pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. Făina are câteva secrete pentru a o păstra acasă.

Produsul este bine conservat în încăperi uscate, la temperaturi de la 5 la 20 de grade. Astfel, făina își poate păstra proprietățile timp de 12-18 luni.

Este interzisă depozitarea produsului cu condimente și condimente, precum și cafea și ceai. Făina are capacitatea de a absorbi cu ușurință mirosurile neplăcute străine, devenind nepotrivită pentru gătirea ulterioară.

Când cumpărați un produs într-o pungă de hârtie pentru depozitare ulterioară, acesta trebuie plasat într-un alt recipient. Este convenabil să răspândiți făina în recipiente din sticlă sau metal cu capace. Unele gospodine îl țin în pungi de pânză.

Dacă făina a fost cumpărată în urmă cu câteva luni, pentru a evita acrirea sau mucegaiul, trebuie uscată împrăștiind-o în strat subțire pe o foaie de hârtie.

Este important să protejați produsul de apariția diferitelor insecte în el, cum ar fi insecte, viermi de făină și altele. Ei pot mânca jumătate din făină și pot strica restul cu deșeuri. În acest caz, produsul trebuie cernut și pliat în pungi de pânză.

Uneori usturoiul este folosit pentru a preveni apariția insectelor în făină. Fitoncidele conținute în acesta le resping fără a dăuna produsului.

Faina este un produs de care nicio gospodina nu se poate lipsi. Din el puteți găti o mulțime de produse care sunt potrivite atât pentru mesele de zi cu zi, cât și pentru cele festive. Făina de diferite soiuri și tipuri are propriile sale proprietăți pozitive și negative, așa că este la latitudinea persoanei să decidă ce produs să folosească.