Është një dyqan i nxehtë. Vendi ku kryhen shumica e proceseve teknologjike të nevojshme për përgatitjen e pjatave kryesore ka disa variacione të pajisjes së tij, të cilat varen nga formati i vetë ndërmarrjes.

Pra, pajisjet e dyqanit hot në restorant janë shumë të larmishme dhe bëjnë të mundur gatimin e një game të gjerë pjatash në të njëjtën kohë. Ushqimi shërbehet në sasi të vogla (apo edhe të vetme), bazuar në dëshirat e secilit klient. Ndërsa kuzhina e një dhome të madhe ngrënieje publike supozon shpërndarjen e pandërprerë të ushqimeve të caktuara të disa varieteteve dhe në vëllime të mëdha, gjë që, natyrisht, përcakton specifikat e veçanta të dizajnit të saj.

karakteristikat e përgjithshme

Në kuzhinë bëhet përgatitja e lëngjeve, salcave, prerja dhe përzierja e sallatave, përpunimi termik i produkteve gjysëm të gatshme, skuqja dhe zierja e mishit dhe perimeve. Inventari i një dyqani të nxehtë në një institucion të madh duhet të sigurojë gjithashtu mundësinë e pjekjes së bukës, rrotullave dhe ëmbëlsirave, përgatitjen e pijeve të nxehta dhe lëshimin e kënaqësive të tjera gastronomike. Përveç kësaj, ai zakonisht përpunon përbërësit e destinuar për një meze ose ëmbëlsirë.

Skema dhe vendndodhja e saj në ndërtesë në lidhje me ambientet e tjera varet kryesisht nga vëllimi i pjatave të prodhuara. Një objekt me disa dhoma ngrënieje mund të përfshijë disa kuzhina dhe një të madhe, të vendosura në të njëjtin kat me sallën me numrin më të madh të ndenjëseve. Në të njëjtën kohë, dyqani i nxehtë duhet të ketë akses të lirë në depo, dyqan bosh, larje dhe, natyrisht, të përshtatet në mënyrë ideale në sistemin e shpërndarjes.

Pajisja e kuzhinës përfshin montimin e pajisjeve për trajtimin termik, si dhe lidhjen e pajisjeve elektrike dhe mekanike, peshore elektronike, mekanizma tavoline për përgatitjen e enëve komplekse me një numër të madh përbërësish.

Kërkesat për vendndodhjen e pajisjeve

Skema e dyqanit të nxehtë varet drejtpërdrejt nga vendndodhja e tij strategjike. Përveç të gjitha sa më sipër, në afërsi duhet të ketë një dhomë larëse të gjerë dhe të rehatshme me një numër të madh lavamanësh për pastrimin e enëve të kuzhinës dhe enëve të tavolinës. Dollapi i frigoriferit me temperaturë mesatare ndodhet në mënyrë strategjike - përballë dritares për furnizimin e produkteve në kuzhinë.

Lartësia në të cilën ndodhet tavani i dhomës duhet të kalojë 3 metra. Për të mbuluar muret dhe sipërfaqet e tjera, rekomandohet më shpesh bojë me ngjyrë të hapur. Për më tepër, panelet me veshje qeramike shpesh instalohen në një nivel deri në 1.7 m nga dyshemeja. Materialet e përdorura për përfundimin e dyqanit të nxehtë duhet të jenë mjaftueshëm të papërshkueshëm nga uji, të lehtë për t'u pastruar dhe të kenë një strukturë kundër rrëshqitjes.

Duke organizuar vendin e tij të punës, kuzhinieri i dyqanit të nxehtë duhet të përdorë pajisje të instaluara në seksione, të cilat ju lejojnë të kurseni ndjeshëm sipërfaqen e punës dhe të kombinoni proceset e gatimit.

Organizimi i hapësirës së punës

Në përputhje me kapacitetin e institucionit dhe dimensionet e kuzhinës, pajisjet e hot shop mund të vendosen në mënyra të ndryshme. Në dhomat me një zonë të vogël, vendoset përgjatë mureve të pajisura me ventilim të fortë të detyruar. Paralelisht, shpesh pajiset një linjë: një tryezë inox, si dhe sipërfaqe për inspektim, prerje, përpunim dhe përgatitje të produkteve. Në zona të mëdha, si rregull, nuk ka një, por një numër vendesh pune për ushtrues detyre. Në raste të tilla, zonimi i hapësirës ndodh në varësi të specifikave të aktivitetit. Një kuzhinier i dyqanit të nxehtë përgatit supa. Tjetra - kurse të dyta, etj.

Në zonën e përgatitjes së pjatave të lëngshme, si rregull, ka një kazan gatimi, tenxhere me kapacitete të ndryshme, tigan, një tavolinë të pajisur me banjë speciale dhe pajisje të tjera, si dhe pajisje të tjera nga kategoria e mekanizimit në shkallë të vogël.

Vëmendje e veçantë në restorante i kushtohet shpejtësisë së lëshimit të pjatave të gatshme për t'u shërbyer. Nga pajisjet në kuzhinën e mensave, zakonisht ka një kabinet frigoriferik me temperaturë mesatare për ftohjen e ushqimit. Si dhe dërrasat prerëse, enë me erëza, tenxhere gatimi dhe një raft.

Pajisjet e dyqaneve të nxehta

Kërkesa kryesore për pajisjen e punishtes për përgatitjen e pjatave të nxehta është efikasiteti i hapësirës së punës dhe krijimi i ekuilibrit sa më produktiv që plotëson plotësisht nevojat profesionale të kuzhinës, në varësi të specifikave të saj. Në këtë drejtim, në ambiente të tilla përdoren:

• tavolinë prerjeje;
• frigorifer;
• bilanc elektronik;
• bojler për gatim;
• rrahës etj.

Puna më produktive e stafit ndihmohet nga optimizimi i sipërfaqeve të skuqjes, grilave, pajisjeve që kombinojnë avullin dhe temperaturat e larta, furrat, kabinetet për përgatitjet me bazë brumi, etj. Në përgjithësi, skema e dyqanit të nxehtë përfshin karakteristika të ndryshme, në varësi të:

• lloji;
• zona;
• shpeshtësia dhe ngopja e vizitave.

Në dhomën më të optimizuar të gatimit, duhet të ketë peshore desktopi dhe peshore të mëdha dyshemeje - me një numërues. Jo shumë kohë më parë, sobat me gaz ose elektrike ishin pajisjet kryesore të ngrohjes në kuzhinë. Sot, kaldaja profesionale me bazë avulli për gatimin e të gjitha llojeve të pjatave, sipërfaqet e skuqjes elektrike, furrat speciale të skarës dhe të tjera po bëhen gjithnjë e më të njohura.

Siguria e dyqanit të nxehtë

Duke qenë se nderi i madh i punës në kuzhinë është funksionimi i aparateve me temperaturë të lartë, vëmendje e veçantë i kushtohet sigurisë përveç standardeve të zakonshme të higjienës. Rregullat më të zakonshme të tij janë si më poshtë:

• lejohet çmontimi, pastrimi dhe lubrifikimi i pajisjeve në mënyrë rigoroze pasi të jetë fikur dhe kur shkëputet nga burimet e energjisë;
• në kontejnerë me yndyrë të nxehtë (për shembull, një tretës) ngarkohen vetëm produkte të thata, ndërsa shtrimi kryhet vetëm në drejtimin përpara ("larg jush");
• Kontejnerët e lëngshëm që vlojnë me peshë më shumë se 15 kg rekomandohet të hiqen nga sobë vetëm në çifte.

Njohja e këtyre rregullave i nënshtrohet kontrolleve të rregullta, si dhe skemës së punëtorisë, si dhe pajtueshmërisë me standardet e sigurisë nga zjarri. Kjo e fundit është një nga kushtet më të rëndësishme të punës në një dyqan të nxehtë. Për këtë qëllim, të gjithë ata që hyjnë në kuzhinë i nënshtrohen një trajnimi të veçantë. Një test i paplanifikuar i njohurive për rregullat e sigurisë nga zjarri kryhet në secilin rast individual, kur teknologjia e prodhimit ndryshon dhe blihen pajisje të reja.

Ventilimi në dyqanin e nxehtë

Sistemi i shkëmbimit të ajrit në kuzhinën e një restoranti ose dhomë ngrënie është shumë i ndryshëm nga e njëjta pajisje në ambientet industriale ose rezidenciale. Në të njëjtën kohë, sistemi i ventilimit në dyqanet e nxehta të çdo lokali ka edhe karakteristikat e veta, të cilat varen drejtpërdrejt nga profili i tij. Kështu, për shembull, në një kafene ose mensë të vogël me një xhiro të vogël, ku nga e gjithë lista e gjerë e pajisjeve profesionale ka vetëm një tavolinë prerëse dhe peshore dyshemeje, nuk ka nevojë për qarkullim të bollshëm ajri, gjë që nuk mund të thuhet për objektet. me disa dhjetra vende.

Një qasje e veçantë meriton organizimi i sistemit të ajrosjes në kuzhinën e restorantit, i cili ka salla për pirjen e nargjileve apo konsumimin e duhanit në përgjithësi. Nëse, për shembull, në dyqanin e nxehtë të një picerie, mjafton të sigurohet shkëmbimi ajri me ndihmën e një skeme furnizimi dhe shkarkimi për organizimin e shfryrjeve dhe mëngëve, atëherë në një institucion të madh dhe serioz nuk mund të bëhet pa pajisje speciale komplekse. . Një përqendrim i lartë i avujve të nxehtë, produkte të përpunimit termik të ushqimit dhe djegies - e gjithë kjo kërkon jo vetëm qarkullimin elementar të ajrit, por ventilimin e fuqishëm në formën e një sistemi serioz inxhinierik.

Dizajni i dyqanit të nxehtë

Për të arritur rezultatet më produktive gjatë dizajnimit të një kuzhine, vëmendje e duhur duhet t'i kushtohet një liste të tërë detajesh. Meqenëse detyra kryesore është të sigurohet pajtueshmëria me të gjitha standardet teknologjike dhe të krijohet rehati maksimale për punën e personelit, projekti sigurisht që duhet të përfshijë një plan urbanistik për të gjitha pajisjet.

Kuzhina shpesh është e vendosur në mënyrë që dritaret e saj të jenë në anën veriore. Pajisjet në këtë rast duhet të instalohen në seri për të siguruar qarkun më të rehatshëm dhe efikas, përmes të cilit do të zbatohen siç duhet të gjitha proceset e ofruara nga teknologjia. Në të njëjtën kohë, një rëndësi e madhe i kushtohet respektimit të rregullave sanitare dhe teknologjike për ambiente të tilla, si dhe respektimit të kërkesave të larta të procedurave të përpunimit të produktit. Skema e dyqanit të nxehtë përfshin furnizimin me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, si dhe mëngët e ventilimit, kapuçët dhe shfryn.

Sigurimi i sigurisë në punë

Kërkesat themelore për të punuar në secilën pajisje specifike vijnë, së pari, nga dizajni i saj. Pajisjet e rrezikshme me temperaturë të lartë mund të përdoren vetëm pas udhëzimeve të duhura. Pranë pajisjeve të tilla, patjetër duhet të vendoset një zjarrfikës, i cili është shënuar në diagram. Për më tepër, një grup mjetesh zjarrfikëse duhet të vendoset në çdo dhomë të dyqanit të nxehtë. Kërkon gjithashtu një kuti me rërë të mjaftueshme.

Pajisjet që përfshijnë punën me temperatura të larta (për shembull, një tretës) përdoren në mënyrë aktive në çdo dyqan të nxehtë. Në restorantet e mëdha, funksionimi i tyre kërkon përdorimin e llojeve të ndryshme të karburantit, nga qymyri natyror deri te gazi për ngrohje. Që domosdoshmërisht nënkupton respektimin e rregullave përkatëse gjatë projektimit të ambienteve dhe vendndodhjes së pajisjeve të tilla në përputhje me të gjitha rregullat e zjarrit.

Gjerësia e korridoreve të kalimit dhe numri i daljeve nga ambientet, që përfaqësojnë në tërësi rrugët e evakuimit në rast zjarri, duhet të jenë në përputhje me standardet e vendosura shumë specifike. Skema e pistave të tilla zakonisht vendoset në një vend të dukshëm në dyqanin e nxehtë, dhe gjithashtu përfshihet në planin e miratuar të tij.

Procedurat përgatitore

Pas nënshkrimit të kontratës së qirasë për ambientet në të cilat do të vendoset objekti i hotelierisë, qiradhënësi duhet të kërkojë të gjithë dokumentacionin teknik në dispozicion. Sigurisht që duhet të përfshijë planin BTI, në bazë të të cilit është e nevojshme të filloni hartimin dhe hartimin e një diagrami të dyqanit të nxehtë.

Së pari ju duhet të kontaktoni një specialist të kualifikuar i cili do të kryejë të gjitha matjet e nevojshme. Vetëm pas kësaj është e mundur të fillohet të planifikohet teknologjia me të cilën do të funksionojë punëtoria. Duke pasur një vizatim të gatshëm, duhet të vendosni për zgjedhjen e një kompanie ndërtimi dhe furnizuesve të pajisjeve të specializuara. Pothuajse të gjitha kompanitë e përfshira në shitjen e pajisjeve të tilla janë njëkohësisht të angazhuara në ofrimin e shërbimeve të zhvillimit të projektit, duke u fokusuar në detyrat specifike që klienti i vendos vetes kur planifikon ndërmarrjen e tij.

Gabimi më i zakonshëm që bëjnë restauratorët fillestarë është ndërtimi i një ndërmarrje pa një projekt teknologjik të gatshëm. Në këtë rast, punëtorët fillojnë të organizojnë instalimet elektrike dhe sistemin e furnizimit me ujë pa marrë parasysh ndonjë plan, gjë që përfundimisht, natyrisht, çon në pamundësinë për të siguruar punën e personelit në mënyrë adekuate për detyrat e vendosura.

Gabimet e zakonshme

Një kërkesë po aq e rëndësishme kur planifikoni një dyqan të nxehtë është organizimi kompetent i ekzekutimit të të gjitha dokumenteve të ndërtimit. Pra, çdo version i vizatimit duhet të ketë një numër që tregon se kur është miratuar dhe nënshkrimin e përpiluesit. Kjo qasje do të ndihmojë për të mbrojtur më pas klientin nga të gjitha llojet e problemeve. Për shembull, nga të tilla si kryerja e punës sipas një plani të parëndësishëm, i cili ra në duart e ndërtuesve për shkak të një keqkuptimi.

Gabimi më i zakonshëm është kërkimi i teknologjisë së organizimit të prodhimit në internet. Një përpjekje për të gjetur një skemë të përshtatshme për një dyqan të nxehtë në Ueb, duke u mbështetur në ngjashmërinë e fushës së veprimtarisë, çon në faktin se restoranti i ardhshëm e porosit atë nga një person i panjohur dhe paguan shumë para për të. Materiali që rezulton (pa marrë parasysh sa cilësi të lartë mund të jetë) në këtë rast është plotësisht i pazbatueshëm. Arsyeja kryesore për këtë është fakti se të gjitha objektet hotelierike (edhe ato që kanë një format të njëjtë) janë individuale: prodhues të ndryshëm dhe cilësi të pajisjeve.

Projekt teknologjik

Një projekt teknologjik është një nga fazat kryesore në rrugën drejt krijimit të një ndërmarrje të çdo formati. Detyrat e tij përfshijnë përgjigjen e pyetjeve në lidhje me vendndodhjen e dyqanit të nxehtë në përputhje me të gjitha standardet ekzistuese, paraqitjen e ambienteve, duke marrë parasysh konsideratat e komoditetit dhe ekonomisë. Dizajni teknologjik lejon shmangien e kryqëzimit të flukseve të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme dhe e bën punën e dyqanit të nxehtë më konstruktiv.

Ambientet industriale zënë më shumë se 40% të çdo ndërmarrjeje serioze. Një llogaritje kompetente e të gjitha nuancave të nevojshme ndihmon për të shmangur kostot e panevojshme që lidhen me blerjen e pajisjeve tepër produktive dhe me energji intensive, të cilat nuk janë të nevojshme, dhe eliminon humbjen e klientëve.

Një projektues kompetent është në gjendje të zgjidhë problemin e rregullimit racional të pajisjeve në atë mënyrë që çdo centimetër i dhomës të përdoret në mënyrë sa më efikase. Zakonisht, në një punë të tillë përfshihen specialistë që njohin veçoritë e gatimit dhe njohin mirë një gamë të gjerë pajisjesh.

1. Hyrje

Kateringu luan një rol të rëndësishëm në jetën e njerëzve. Ai plotëson plotësisht nevojat ushqimore të njerëzve. Ndërmarrjet e hotelierisë kryejnë funksione të tilla si prodhimi, shitja dhe organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës nga popullsia në vende të organizuara posaçërisht. Ndërmarrjet hotelierike kryejnë veprimtari të pavarura ekonomike dhe në këtë aspekt nuk dallojnë nga ndërmarrjet e tjera. Kateringu për popullsinë organizohet kryesisht nga ndërmarrje të vogla private.

Ushqimi që i ofrohet popullatës në spitale, sanatoriume, shtëpi pushimi, fëmijë dhe institucione të tjera organizohet me shpenzimet e shtetit.

Ushqimi është një domosdoshmëri jetike për shumicën e punëtorëve, punonjësve, studentëve dhe një numër të konsiderueshëm grupesh të tjera të popullsisë së vendit.

Para perestrojkës, ushqimi publik zinte një vend të rëndësishëm në ekonominë kombëtare të vendit. Por, duke filluar nga viti 1992, ndodhi një ndryshim rrënjësor në industri, i cili çoi në mbylljen dhe rrënimin e shumicës së objekteve të hotelierisë publike. Që nga ajo kohë, industria ushqimore filloi të zhvillohej përsëri.

Aktualisht, aktivitetet në fushën e ushqimit masiv kanë filluar të marrin vrull me shpejtësi. Rritja e parë tashmë ka kaluar: shumë restorante dhe kafene që u hapën në fillim të procesit të perestrojkës u mbyllën për shkak të mospërfitueshmërisë dhe mungesës së konkurrencës. Megjithatë, procesi filloi gradualisht. Për momentin, Yoshkar-Ola, si dhe disa qytete të tjera të mëdha në Rusi, po përjetojnë një bum të vërtetë restorantesh: numri i hoteleve, restoranteve, kafeneve, bareve dhe klubeve të ndryshme po rritet me shpejtësi. Industria e hotelierisë masive është në proces zhvillimi - si numri i objekteve ashtu edhe cilësia e shërbimit po rriten.

2. Trupi kryesor

2.1 Karakteristikat e përgjithshme të ndërmarrjes

Dhomë ngrënieje - një institucion ushqimor publik që është i aksesueshëm publikisht ose i shërben një kontigjenti të caktuar konsumatorësh, duke prodhuar dhe shitur pjata në përputhje me një menu të ndryshme të ditës. Shërbimi i kateringut të mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose dietave speciale për grupe të ndryshme të kontingjentit të shërbimit (punëtorë, nxënës shkollash, turistë, etj.), si dhe krijimin e kushteve për shitje. dhe konsumi në ndërmarrje.

Mensat dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;

Sipas kontigjentit të konsumatorëve të shërbyer - shkollë, student, punëtor etj.;

Sipas vendndodhjes - publike, në vendin e studimit, punës.

Mensat publike janë krijuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjese, dreka, darka) për popullsinë e përgjithshme të zonës dhe vizitorët. Në mensat, përdoret metoda e vetë-shërbimit të konsumatorëve me pagesë të mëvonshme. Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore janë të vendosura duke marrë parasysh përafrimin maksimal me kontingjentet e shërbyer. Mensat në ndërmarrjet prodhuese organizojnë ushqime për punëtorët gjatë turneve të ditës, të mbrëmjes dhe të natës, dhe nëse është e nevojshme, shpërndajnë ushqim të nxehtë direkt në punëtori ose kantiere ndërtimi. Rendi i punës së mensave koordinohet me administratën e ndërmarrjeve,

institucionet dhe institucionet arsimore. Mensat në shkollat ​​profesionale organizojnë dy ose tre vakte në ditë në bazë të normave të racionit ditor. Si rregull, në këto mensa vendosen tavolina paraprakisht.

Mensat në shkollat ​​e arsimit të përgjithshëm krijohen me një numër nxënësish prej të paktën 320 personash. Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve komplekse, dreka për dy grupmosha: e para - për nxënësit e klasave I-V, e dyta - për nxënësit e klasave VI-XI.

Në qytetet e mëdha po krijohen uzinat e hotelierisë shkollore, të cilat në mënyrë qendrore furnizojnë mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës me miell dhe ëmbëlsira. Orari i hapjes së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës. Mensat dietike specializohen në shërbimin e njerëzve që kanë nevojë për ushqim mjekësor. Në mensat dietike me një kapacitet prej 100 vendesh e më shumë, rekomandohet të ketë 5-6 dieta bazë, në mensat e tjera me repart diete (tavolina) - të paktën 3. Pjatat përgatiten sipas recetave dhe teknologjive të veçanta nga kuzhinierë me trajnimin e duhur, nën mbikëqyrjen e një dietologu ose infermiere. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe inventar të specializuar - avullore, makina fshirjeje, kaldaja me avull, shtrydhëse frutash. Mensat, shpërndarësit dhe celularët janë krijuar për t'u shërbyer ekipeve të vogla të punëtorëve, punonjësve, zakonisht të shpërndarë në zona të mëdha.

Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën ligjore, orët e punës. Në hartimin e dyshemeve tregtare, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Në dhomat e ngrënies, përdoren mobilje standarde të lehta që përputhen me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet të kenë veshje higjienike. Nga enët e tavolinës, enë balte, përdoret qelqi nga qelqi i presuar. Nga ambientet për konsumatorët, mensat duhet të kenë një holl, një gardërobë dhe dhoma tualeti. Sipërfaqja e kateve tregtare duhet të jetë në përputhje me standardin - 1.8 m2 për vend.

2.2 Karakteristikat e përgjithshme të dyqanit të perimeve

Në dhomën e ngrënies, dyqani i perimeve ndodhet pranë qilarit të perimeve dhe gjithashtu ka komunikim të përshtatshëm me dyqanet e ftohta dhe të nxehta. Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në renditjen, larjen, pastrimin, pastrimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen. Vendet e punës janë të pajisura me mjete, inventar për kryerjen e operacioneve të caktuara. Në përputhje me procesin teknologjik, në punishte janë organizuar 3 vende pune:

1. Pastrimi i patateve dhe të mbjellave me rrënjë, pastrimi dhe larja e tyre. Në vendin e punës për përpunimin e patateve dhe kulturave rrënjësore, është instaluar një banjë larëse, një qërues periodik i patates, një tavolinë e veçantë çeliku inox me prerje për patatet e qëruara dhe dy vrima me brazda: në të majtë - për perime të qëruara, në të djathtë - për mbetjet, si dhe inventarin, stokun;

2. Përpunimi i perimeve të stinës dhe qërimi i qepëve, hudhrave. Në vendin e punës u vendos një tavolinë e veçantë me banjë të integruar dhe pajisjet e nevojshme (dërrasa prerëse, tabaka, thika etj.) për përpunimin e lakrës së bardhë dhe perimeve të stinës, qepëve.

3. Është vendosur një tavolinë prodhimi, një makinë për prerjen e perimeve, si dhe pajisjet e nevojshme.

Pajisjet në punishte vendosen prestenno.

Për çdo punonjës organizohet një vend pune i pajisur me një tavolinë të veçantë me kapuç shkarkimi.

2.3 Organizimi i punës në dyqan

Puna e perimeve organizohet nga shefi i prodhimit. Një person punon në punishte - kuzhinier i kategorisë së tretë. Punishtja funksionon me një turn. Për punën në mbrëmje të ndërmarrjes, produktet gjysëm të gatshme të perimeve përgatiten paraprakisht, duke marrë parasysh jetëgjatësinë dhe shitjen e tyre. kokë prodhimi sipas programit të prodhimit harton një orar për lëshimin e produkteve gjysëm të gatshme të perimeve në tufa, në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës dhe jetëgjatësisë së produkteve gjysëm të gatshme. Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i dyqanit harton një raport për sasinë e lëndëve të para të përdorura dhe produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara.

2.4. Pajisjet dhe inventari i përdorur në këtë punishte, karakteristikat e tij

Marka MOK-150M

Projekti 150 kg/h

p.sh. B 380

Fuqia, kW 0,75

Gab. dimensionet, mm 650x450x930

MOK-150M: Qëruesi i patates është projektuar për qërimin e patateve dhe kulturave të tjera rrënjësore duke u ekspozuar ndaj organeve të pastrimit gërryes.

Pesha e qëruesit të patates, kg-50.

Procesor kuzhine Robot Coupe R 201 Ultra E Procesorët e kuzhinës R nga Robot Coupe janë makineri universale kuzhine me dy grykë (prerëse perimesh dhe prerëse) në një traktor me këmbë.

Këta përpunues janë në gjendje të kryejnë disa funksione në të njëjtën kohë, duke zëvendësuar disa makina: një prestar perimesh, një mulli mishi, një mikser brumi, një mikser planetar, një blender. Kjo lejon jo vetëm kryerjen e procesit të prodhimit në mënyrë më efikase, por edhe për të kursyer hapësirën e prodhimit.

Projektuar për mekanizimin e proceseve të përpunimit të ushqimit në objektet hotelierike

Seti i plotë:

Makinë mishi MM - 180 kg/h

Sifter MP - 230 kg/h

Thërrmues krikerash dhe erëzash MI - 15 kg/h

Rrahëse VM

Prerës perimesh MO - 200-350 kg/h

Agjitator - rezervuar 25l

Lëshues mishi MR - 1500 racione/orë

Mekanizmi i drejtimit PM

Qëndrimi R

Bunkeri i qëruesit të patates është prej inoksi dhe është i mbyllur me kapak, i cili ka një kapakë ngarkimi të integruar. Qëruesi i patates ka një çelje shkarkimi, kur hapet, produkti i qëruar shkarkohet spontanisht me një disk rrotullues.

Qëruesi i patates siguron rregullimin e kohëzgjatjes së ciklit të punës përmes përdorimit të një stafete kohore.

Masa e produktit të ngarkuar njëkohësisht është 7 kg.

2.5 Rregullat për funksionimin dhe sigurinë gjatë punës në këtë pajisje

Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Rregullat për funksionimin e tij janë postuar në vendndodhjet e pajisjeve. Dyshemeja në punishte është e njëtrajtshme, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Kur punoni në punëtori, respektohen rregullat e mëposhtme:

Rrjetat e këmbëve janë instaluar në dysheme pranë tavolinave të prodhimit;

Thikat kanë doreza të fiksuara mirë dhe ruhen në një vend të caktuar;

Vaska dhe tavolina industriale kanë qoshe të rrumbullakosura.

Gjatë punës, ata largojnë dhe përpunojnë mbetjet në kohën e duhur, monitorojnë gjendjen sanitare të punishtes dhe secilit punëtor.

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punonjësit mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe termike dhe marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Rregullat e funksionimit vendosen në vendndodhjen e pajisjes.

Dyshemeja në punishte është e njëtrajtshme, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte nuk i kalon 26 gradë C.

Çmontimi, pastrimi, lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të kryhet vetëm kur makinat janë ndalur plotësisht dhe shkëputur nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike janë të tokëzuara.

Kur punoni me pajisjet e kuzhinës, punonjësit i njohin dhe ndjekin me përpikëri rregullat për funksionimin e kësaj pajisje.

Para fillimit të punës, kontrolloni shërbimin e makinës. Çelësa dhe bravë sigurie të tipit të mbyllur. Makinat ndizen dhe fiken duke përdorur butonat START dhe STOP.

Të gjitha pjesët lëvizëse të makinerive janë të mbrojtura dhe trupi është i tokëzuar. Nëse zbulohet një mosfunksionim, atëherë ata informojnë menaxherin dhe makina nuk funksionon.

2.6 Ndriçimi dhe ajrimi në ndërmarrje

Drita e ditës.

Kërkesat kryesore për ndriçimin natyror janë uniformiteti i ndriçimit dhe thellësia e depërtimit të dritës së ditës në dhomë. Ndriçimi natyror varet nga një sërë faktorësh: orientimi i dritareve në lidhje me pikat kryesore, madhësia, dizajni dhe zbehja e dritareve, madhësia dhe ngjyra e dhomës, klima e lehtë e zonës. Në ambientet industriale, tregtare dhe administrative, duhet të jetë së paku 1:8. Dhomat ndriçohen më mirë nëse dritaret janë të vendosura në një distancë prej 80-90 cm nga niveli i dyshemesë.

ndriçimi artificial.

Ndriçimi artificial në objektet e hotelierisë mund të jetë i përgjithshëm ose i kombinuar. Llambat e llojeve të ndryshme përdoren si burime drite. Në varësi të natyrës së shpërndarjes së dritës, llambat ndahen në tre grupe: dritë e drejtpërdrejtë, e reflektuar dhe e shpërndarë.

Pajisjet e dritës direkte përfshijnë ato që drejtojnë 90% të fluksit të dritës në zonën e poshtme të dhomës.

Pajisjet e dritës së shpërndarë përfshijnë ato që shpërndajnë fluksin ndriçues si në zonat e poshtme ashtu edhe në ato të sipërme të dhomës.

Pajisjet e reflektuara drejtojnë të paktën 90% të dritës lart, ndërsa është e rëndësishme që tavanet dhe muret të kenë ngjyrë të çelur.

c) në dhomat e veshjes, tualetet, magazinat, me llamba inkandeshente - 75-100 lx.

Llambat nuk duhet të vendosen mbi kaldaja, soba dhe llambat me llamba të hapura nga poshtë nuk duhet të përdoren për të parandaluar që fragmentet e xhamit të bien në produktet ushqimore kur llamba prishet.

Ventilimi

Sipas qëllimit, ventilimi mund të jetë furnizimi, shkarkimi dhe furnizimi dhe shkarkimi, dhe sipas metodës së lëvizjes së ajrit, natyral dhe artificial.

Ventilim natyral.

Me ventilim natyral, shkëmbimi i ajrit në dhomë ndodh përmes rrjedhjeve në gardhet e jashtme të ndërtesave (slota në dritare, dyer). Në ambientet e objekteve hotelierike, të paktën gjysma e të gjitha dritareve duhet të kenë tërmet, në dyqanin e nxehtë çdo dritare. Për të përmirësuar shkëmbimin natyror të ajrit në muret e brendshme të ambienteve, janë rregulluar kanalet e ventilimit të shkarkimit, daljet e të cilave çohen në çatinë e ndërtesës dhe janë të pajisura me pajisje speciale - deflektorë.

Ventilim artificial.

Për të siguruar shkëmbim të besueshëm të ajrit, përdoret ventilimi artificial, i cili kryhet me ndihmën e sistemeve të ventilimit. Ajri i jashtëm pastrohet dhe fryhet paraprakisht përmes kanaleve të furnizimit, ndërsa ajri i ndotur thithet dhe hidhet jashtë përmes kanaleve të shkarkimit. Temperatura e ajrit të furnizimit duhet të jetë së paku 12 gradë, lagështia relative 30-60%, shpejtësia e lëvizjes në zonën e punës, d.m.th. në lartësinë 1,5-2m nga dyshemeja, 0,15-0,2 m/s.

Gjatë ndërtimit të ventilimit, është e nevojshme të përjashtohet mundësia e furnizimit të ajrit që kalon nëpër ambiente. Sallat e ngrënies, dyqanet e nxehtësisë dhe ëmbëlsirat, dyqanet e larjes dhe përgatitjes, ambientet administrative dhe komoditeti janë të bashkuara nga një sistem furnizimi.

Në ambientet e ftohura, është projektuar një ventilim i veçantë i furnizimit dhe shkarkimit me ftohjen e ajrit të furnizimit dhe një kanal të veçantë shkarkimi nga dhoma e ruajtjes së peshkut. Në tualetet, lavamanët, dushet, dhomat e duhanit dhe dhomat e zhveshjes është instaluar vetëm ajrimi i shkarkimit. Sistemi i shkarkimit të objekteve sanitare duhet të jetë i izoluar.

2.7 Pajisja dhe pajisjet e perimeve

Dyqani i perimeve është i destinuar për përpunimin parësor të patateve dhe perimeve dhe përbëhet nga dy seksione: në pjesën e parë, patatet dhe perimet lahen dhe qërohen, në të dytën - ato priten, si dhe lakër turshi dhe turshi (domate). të ruajtura.

Punishtja është e vendosur në hyrje të dhomës së ngrënies për të parandaluar kontaminimin e ambienteve dhe punishteve të tjera të dhomës së ngrënies.

Në seksionin e parë të punishtes janë instaluar kontejnerë - një barelë për dërgimin e patateve dhe perimeve dhe një sënduk për ruajtjen e tyre, një banjë për larjen e patateve dhe të korrave rrënjë para se të qërohet, kurthe rëre, një qërues patate, një grumbullues niseshteje. , një banjë e lëvizshme për dërgimin e patateve për pastrim dhe një tavolinë për pastrimin e patateve dhe perimeve . Për përpunimin e lakrës së freskët, qepëve dhe zarzavateve, është instaluar një tavolinë prodhimi me një pajisje shkarkimi (për qepë) dhe një banjë larëse. Midis ndarjeve ka një vaskë për ruajtjen e patateve të qëruara dhe një dritare të veçantë për transferimin e perimeve.

Ndarja e dytë përmban: një makinë për prerjen e perimeve të montuar në një tavolinë, banja për ruajtjen e lakër turshi dhe turshi (domate), një tavolinë prodhimi për ndarjen e turshive, prerjen e lakër turshi dhe përpunimin e turshive, një banjë për larjen e turshive (domate) dhe një banjë të lëvizshme për dërgesë. perime të qëruara në dyqanet e tjera të mensës (të nxehtë ose të ftohtë) dhe një karrocë për dërgimin e patateve të qëruara dhe të copëtuara në dyqanin e nxehtë.

Dyqani ka ekranet e mëposhtme:

· përpunimi primar i patates dhe perimeve;

pajisja, rregullat për funksionimin e qëruesve të patates dhe prerësve të perimeve;

· Normat e përpunimit të patateve dhe perimeve për person në orë;

· tabela që përcaktojnë qëllimin e tavolinave dhe vaskave të prodhimit.

Punishtja eshte e pajisur me uje te ftohte dhe te ngrohte, kanalizim, furnizim aktiv dhe ajrim shter, ndricim natyral dhe artificial, rrjet energjie.

Dyshemeja është e punuar me copa mermeri. Muret në një lartësi prej 1800 mm. Të veshura me pllaka, zbardhja e tavanit dhe e mureve mbi pllaka bëhet me shkumës. Vendi për qëruesin e patates është i pajisur me një buzë 100 mm. Në derën e përparme në një lartësi prej 180 cm ka një tabelë me përmasa 260X105 mm me mbishkrimin "Dyqan perimesh" dhe numrin e dhomës.

Përshkrimi i pronës është postuar në anën e djathtë. Ajo nënshkruhet nga kreu i dhomës së ngrënies.

Mbi çdo tavolinë ka një pllakë me përmasa 297x210 mm, e cila tregon qëllimin e tabelës, dhe nën pajisjen mekanike - një pllakë ku jepen udhëzimet e përdorimit, masat paraprake të sigurisë, karakteristikat teknike dhe personi përgjegjës për pajisjen është. emëruar

2.8 Kërkesat sanitare dhe higjienike për katering. Higjiena personale e shoqëruesve

Pastrimi i dhomës së ngrënies dhe larja e dyshemeve kryhet pas përfundimit të gatimit, dhe dhomës së ngrënies - pas çdo vakti.

Pastrimi i përgjithshëm i ambienteve të dhomës së ngrënies kryhet të paktën një herë në javë, duke përfshirë larjen e dritareve, paneleve dhe dyshemeve. Dyshemetë dhe shkallët në ambientet industriale dhe në dhomën e ngrënies dezinfektohen periodikisht me një solucion zbardhues të pastër.

Në fund të punës, mekanizmat e zëvendësueshëm të pajisjeve teknologjike çmontohen, lahen dhe thahen mirë dhe përvëlohen me ujë të valë përpara fillimit të punës. Të gjitha ambientet prodhuese dhe ndihmëse të mensës janë të pajisura me pajisjet e nevojshme teknologjike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike, duke siguruar një linjë rrjedhëse lëvizjeje në përputhje me procesin teknologjik.

Nuk lejohen kryqëzimet dhe kryqëzimet e linjave të produkteve të papërpunuara dhe të gatuara, ushqimeve dhe enëve të pista (mbeturinave), enëve të pista dhe të pastra, enëve të pista dhe ushqimeve të gatuara.

Enët dhe enët e kuzhinës pastrohen nga mbeturinat e ushqimit, lahen në një banjë me ujë të nxehtë (t = 45-50 ° C) me shtimin e detergjenteve, dhe më pas lahen në një banjë me ujë të nxehtë (t = 60 ° C), përvëlohen me ujë të vluar dhe të tharë.

Pajisjet e prodhimit (dërrasat prerëse, thika, rrema) pas përdorimit lahen mirë dhe dezinfektohen duke zier të paktën një herë në javë për 1 orë pas zierjes. Banjat e larjes pas përdorimit pastrohen, lahen me një zgjidhje të nxehtë 1-2% të hirit të sodës.

Kuzhinierët, prerësit e bukës dhe personeli tjetër i shërbimit lejohen të punojnë në dhomën e ngrënies vetëm pasi të kenë kaluar testet për minimumin sanitar dhe të kenë kaluar një ekzaminim mjekësor në sasinë e përcaktuar.

Personeli që nuk i është nënshtruar kontrollit mjekësor, ka sëmundje purulente të lëkurës, pacientët me sëmundje veneriane ose sëmundje akute të stomakut nuk lejohen të punojnë në mensë.

Kuzhinierëve, furrtarëve dhe punonjësve të tjerë të mensës u kërkohet të respektojnë me përpikëri rregullat e higjienës personale: para fillimit të punës, ata heqin dhe vendosin unazat, vathët, zinxhirët, veshjet e sipërme dhe këpucët në dollap, bëjnë dush, lajnë duart me sapun dhe një furçë, punoni vetëm me rroba dhe këpucë të pastra speciale, keni një shami të pastër dhe thonj të shkurtuar.

konkluzioni

Ndërmarrjet e hotelerisë luajnë një rol të rëndësishëm në jetën e shoqërisë njerëzore. Suksesi i një ndërmarrjeje varet nga shumë faktorë. Ashtu si çdo sistem kompleks, një biznes ushqimor fillon me qëllimin e krijuesit të tij dhe përfundon me kontrollin dhe funksionimin e tij.

Mund të konstatohet se dyqani i perimeve plotëson zgjidhjen arkitektonike dhe planifikuese, teknologjike, konstruktive, inxhinierike speciale. Si dhe shtrirja e detajuar e perimeve në restorant plotëson të gjitha kërkesat e planifikimit teknologjik.

Të gjitha pajisjet në punishte vendosen sipas procesit teknologjik. Vendet e punës janë të organizuara në përputhje me procesin teknologjik. Rregullimi i pajisjeve është i saktë, përgatitja e vendeve të punës, si dhe pajisja me pajisjet e nevojshme, enët, siguron furnizimin me lëndë të parë gjatë turnit dhe kryerjen e pandërprerë të punës. Kjo punëtori mund të përdoret për qëllimin e saj të synuar dhe të kryejë të gjitha proceset e nevojshme teknologjike në të pa asnjë dëm.

Bibliografi

1. SNiP II-L.8-71 “Institucionet e hotelierisë publike. Standardet e projektimit”.

2. SNiP 23-05-95 "Ndriçimi natyror dhe artificial".

3. SNiP II-M.3-78 “Ndërtesa dhe ambiente ndihmëse të ndërmarrjeve industriale. Standardet e projektimit”.

4. SNiP 21-01-97 "Siguria nga zjarri i ndërtesave dhe strukturave".

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 “Uji i pijshëm. Kërkesat higjienike për cilësinë e ujit në sistemet qendrore të furnizimit me ujë të pijshëm.

6. PS 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe trajtimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to". - M .: Ministria e Shëndetësisë e Rusisë, 2002.

7. Pajisje për objektet hotelierike. Në 3 vëllime. Libër mësuesi për studentët e universitetit / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. Pronichkina, M.K. Bogaçev. - Botimi i 2-të, i rishikuar. - M.: Ekonomi, 1987. - 447 f.

8. Organizimi i punës së një ndërmarrje publike hotelierike: Libër mësuesi për universitetet / N.N. Shapovalov, V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. Krimesë. - M.: Ekonomi, 1990. - 272 f.

9. Projektimi i objekteve hotelierike. Manuali i referencës për SNiP. – M.: Stroyizdat, 1992. – 109 f.

10. Projektimi i objekteve të hotelierisë publike: Manual edukativo-metodologjik për zbatimin e pjesës teknike të projektit të diplomimit / Komp.: V.S. Podolsky. - Vladivostok. Shtëpia Botuese e Universitetit të Ekonomisë Shtetërore të Lindjes së Largët, 2003. - 68 f.

11. Teknologjia e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dhe të tjerët - M .: Ekonomi, 1986. - 400 f.

12. Tregtia dhe pajisjet teknologjike: Libri i referencës / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. dhe të tjerët - M .: "Ekonomia", 1985. - 232 f.

13. Menaxhimi i hotelierisë publike: Libër shkollor për studentët e universiteteve tregtare / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pysin, V.I. Karsekin dhe të tjerët; Ed. Yu.A. Vasiliev. - M.: Ekonomi, 1989. - 101 f.

14. Zolin V.P. Pajisjet teknologjike të objekteve hotelierike - M .: Qendra Botuese "Akademia", 2003. - 248 f.

15. Lemisova L.V. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike: Uch. kompensim. - Vladivostok: DVGAEU, 1997. - 91 f.

16. Ratushny A.S. Teknologjia e produkteve të hotelierisë. Në 2 vëllime. - M .: Shtëpia botuese "Mir", 2002.

17. Yakovleva S.V. Siguria në punë në ushqimin publik: një udhëzues referimi. - M.: Ekonomi, 1986. - 144 f.

1 Karakteristikat e përgjithshme të ndërmarrjes dhe shërbimet e ofruara

2 Karakteristikat e proceseve dhe ndarjeve të ndërmarrjes

2.1 Ruajtja e lëndëve të para

2.2 Dyqanet e prodhimit të ndërmarrjes, karakteristikat e tyre, zona, pajisjet

2.3 Procesi teknologjik

3 Pjesa arkitektonike dhe ndërtimore

3.1 Plani i përgjithshëm i ndërmarrjes

3.2 Karakteristikat strukturore të ndërtesave

4 Pjesa sanitare dhe teknike

4.1 Ngrohja, ventilimi, klimatizimi

4.2 Furnizimi me ujë

5 Furnizimi me energji i ndërmarrjes

5.1 Furnizimi me ngrohje

5.2 Ftohje

5.3 Furnizimi me energji elektrike

6 Organizimi i punës për mbrojtjen e punës

7 Masat për mbrojtjen e mjedisit

8 Organizimi i prodhimit dhe racionimi i punës

9 Organizimi i shërbimit ndaj klientit

10 Organizimi i menaxhimit të ndërmarrjes dhe menaxhimit të personelit

11 Efikasiteti ekonomik i ndërmarrjes

11.1 Qarkullimi

11.2 Puna dhe pagat

11.3 Kostot e prodhimit dhe shpërndarjes

11.4 Detyrimet tatimore

11.5 Të ardhurat bruto dhe fitimi

11.6 Rentabiliteti i ndërmarrjes

Lista e burimeve të përdorura

Aplikacionet

Shtojca A

Shtojca B

Prezantimi

Kateringu publik është një degë e ekonomisë kombëtare, e cila bazohet në ndërmarrje të karakterizuara nga uniteti i formave të organizimit të prodhimit dhe shërbimit ndaj klientit dhe të ndryshme në lloje dhe specializime.

Zhvillimi i hotelierisë publike siguron kursime të konsiderueshme në punën sociale si rezultat i përdorimit më racional të teknologjisë, lëndëve të para, materialeve. I siguron punëtorëve dhe punonjësve ushqim të nxehtë gjatë ditës së punës, gjë që rrit efikasitetin e tyre dhe ruan shëndetin. Jep mundësinë e organizimit të ushqimit racional të ekuilibruar në institucionet e fëmijëve dhe arsimore.

Veprimtaria e suksesshme e një ndërmarrje (firmë) përcaktohet nga cilësia e shërbimeve të ofruara, të cilat duhet: të plotësojnë qartë disa nevoja, të plotësojnë kërkesat e konsumatorit, të jenë në përputhje me standardet dhe specifikimet në fuqi, të jenë në përputhje me legjislacionin aktual dhe kërkesat e tjera të shoqërisë. , t'i ofrohet konsumatorit me çmime konkuruese, të sigurojë fitim.

Për të arritur qëllimet e saj, ndërmarrja duhet të marrë parasysh të gjithë faktorët teknikë, administrativë dhe njerëzorë që ndikojnë në cilësinë dhe sigurinë e produktit.

Përmirësimi i efikasitetit të hotelierisë publike bazohet në parimet e intensifikimit të prodhimit të përbashkëta për të gjithë ekonominë kombëtare - duke arritur rezultate të larta me koston më të ulët të burimeve materiale dhe të punës.

Krijimi i kushteve të nevojshme për plotësimin e nevojave të njerëzve me ushqim të mirë në vendin e punës, studimit, vendbanimit dhe rekreacionit, përmirësimi i cilësisë së shërbimit dhe ofrimi i shërbimeve shtesë nga ndërmarrjet publike të hotelierisë janë detyrat më të rëndësishme socio-ekonomike të shtetit.

1 Informacion i përgjithshëm për dhomën e ngrënies

1.1 Organizimi i mensës

Mensa - një ndërmarrje ushqimore publike ose që shërben për një kontigjent të caktuar konsumatorësh që prodhon dhe shet produkte drekë me kërkesë masive në përputhje me një menu të ndryshueshme nga dita.

Puna e mensës është të shërbejë drekën gjatë pushimit të madh.

Klasat e reja hanë drekën më herët se të tjerët. Tavolinat tashmë janë vendosur. Shërbehen pjatat e para ose të dyta, të ndjekura nga pijet. Porcionimi është i ndryshëm nga shkolla e mesme.

1.2 Marrëdhënia e dyqaneve të prodhimitme grupe të tjera dhomash

Në çdo ndërmarrje, në përputhje me procesin teknologjik të prodhimit, organizohen njësi prodhuese që formojnë infrastrukturën e saj prodhuese, e cila i referohet përbërjes së njësive të saj prodhuese (seksioneve, departamenteve, punishteve), format e ndërtimit të tyre, vendosjes, marrëdhëniet e prodhimit. .

Në secilën ndërmarrje dallohen dy nga komponentët më të rëndësishëm: prodhimi kryesor, që mbulon të gjitha proceset që lidhen drejtpërdrejt me prodhimin e produkteve të gatshme, dhe prodhimi ndihmës, duke përfshirë proceset e mirëmbajtjes materiale dhe teknike të prodhimit kryesor.

Objektet e prodhimit janë njësi më të mëdha në krahasim me punishtet që krijohen në ndërmarrjet e mëdha ku është e nevojshme të kombinohen disa punishte homogjene ose të ndërlidhura.

Nga ana tjetër, prodhimi kryesor dhe ndihmës ndahen në punëtori, departamente, vende prodhimi, punë.

Një punëtori është një pjesë e izoluar teknologjikisht e një ndërmarrjeje në të cilën zhvillohet një proces i përfunduar. Në varësi të natyrës së procesit teknologjik dhe sasisë së punës, punëtoritë mund të kenë vende prodhimi, departamente ose linja prodhimi.

Vendi i prodhimit - pjesë e punëtorisë ku kryhet faza e përfunduar e procesit të prodhimit.

Degët - njësi më të mëdha prodhuese që mund të krijohen në punishte të mëdha. Për shembull, departamentet e supave dhe salcave mund të krijohen në një dyqan të nxehtë.

Punëtoritë, departamentet, vendet e prodhimit ndahen nga ndryshimi në vendndodhje.

Vendi i punës - një pjesë e punëtorisë ku procesi i punës kryhet nga një ose një grup punëtorësh që kryejnë operacione të zgjedhura.

Dalloni ndërmarrjet me strukturë punishte nga ato jo dyqane.

struktura e dyqanit të organizuara në ndërmarrje që operojnë me lëndë të parë, me një vëllim të madh prodhimi. Punëtoritë ndahen në prokurime (mish, peshk, shpendë, mish dhe peshk, perime), gatim paraprak (të nxehtë, të ftohtë), të specializuar (miell, ëmbëlsira, kuzhinë). Në objektet hotelierike që punojnë me produkte gjysëm të gatshme, janë organizuar një dyqan përpunimi i produkteve gjysëm të gatshme, një dyqan përpunimi i gjelbërimit.

Struktura pa dyqane prodhimi organizohet në ndërmarrje me një vëllim të vogël të programit të prodhimit, të cilat kanë një gamë të kufizuar produktesh në ndërmarrje të specializuara (snack bare, Barbecue, Dumplings, Dumplings, etj.).

Përbërja e ambienteve të ndërmarrjeve të hotelierisë publike dhe kërkesat për to përcaktohen nga SNiP-të ​​përkatëse, dallohen grupet kryesore të mëposhtme të lokaleve:

grup magazinash për ruajtjen afatshkurtër të lëndëve të para dhe produkteve në dhoma frigoriferike dhe qilar të pafrigoriferuar me kushte të përshtatshme magazinimi;

ekipi i prodhimit për përpunimin e produkteve, lëndëve të para (produkteve gjysëm të gatshme) dhe lëshimit të produkteve të gatshme; grupi i prodhimit përfshin punishtet kryesore (vjelëse dhe para-gatimit), të specializuara (ëmbëlsirat, kulinaria, etj.) dhe ato ndihmëse (larëse, prerëse buke);

grup tregtar për shitjen e produkteve të gatshme dhe organizimin e konsumit të tij (salla tregtare me shpërndarje dhe bufe, dyqane kulinarie, një holl me një gardërobë dhe banjo, etj.);

Grupi administrativ për të krijuar kushte normale pune dhe pushimi për punonjësit e ndërmarrjes (zyra e drejtorit, kontabiliteti, garderoba e stafit me dushe dhe banjo, etj.). Të gjitha grupet e dhomave janë të ndërlidhura;

Rregullimi i ndërsjellë i grupeve kryesore të ambienteve duhet të sigurojë lidhjet më të shkurtra ndërmjet tyre pa kaluar flukset e vizitorëve dhe personelit të shërbimit, enëve të pastra dhe të përdorura, produkteve gjysëm të gatshme, lëndëve të para dhe mbetjeve;

Është e nevojshme të përpiqemi për një strukturë kompakte të ndërtesës, duke parashikuar mundësinë e rizhvillimit të ambienteve në lidhje me një ndryshim në teknologjinë e prodhimit;

faqosja e të gjitha grupeve të ambienteve duhet të plotësojë kërkesat e SNiP-ve, rregulloreve sanitare dhe zjarrit;

të gjitha ambientet e prodhimit dhe magazinimit duhet të jenë të pakalueshme, hyrjet në ambientet e prodhimit dhe komoditetit - nga ana e oborrit të shërbimeve, dhe në objektet tregtare - nga rruga; ato duhet të jenë të izoluara nga hyrjet në ambientet e banimit;

Paraqitja e ambienteve të shitjes me pakicë bëhet përgjatë lëvizjes së vizitorëve; parashikohet mundësia e reduktimit të lëvizjes së tyre dhe sigurimi i evakuimit të njerëzve në rast zjarri.

2 Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë

2.1 Të përgjithshmekërkesat, veçoritë e organizatës

Në mensë organizohet një strukturë prodhimi pa punëtori.

Punishtja kryesore është kuzhina. Ndahet në seksione për përpunimin e mishit, barishteve, produkteve të miellit.

Dyqanet e nxehta organizohen pranë ndërmarrjeve që kryejnë një cikël të plotë prodhimi. Hot shop është dyqani kryesor i një ndërmarrje publike hotelierike, në të cilën përfundon procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, gatimi i lëngut, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjata kryesore, si. si dhe trajtimi termik i produkteve të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte ëmbëlsirash me miell (patate, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë drejtpërdrejt në dhomat e shpërndarjes për t'i shitur konsumatorit.

Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në ambientet e hotelierisë. Në rastin kur dyqani i nxehtë shërben disa kate tregtare të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që të vendoset në të njëjtin kat me katin e tregtimit dhe të ketë numrin më të madh të vendeve. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shpërndarjeje me sobë për tiganisjen e pjatave me porcion dhe ngrohës ushqimesh. Furnizimi i këtyre dispenzuesve të produkteve të gatshme sigurohet me anë të ngritësve.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me boshllëkun
punishte, me ambiente magazinimi dhe një marrëdhënie të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Enët e bëra në një dyqan të nxehtë dallohen nga karakteristikat kryesore të mëposhtme:

lloji i lëndëve të para të përdorura - nga patatet, perimet dhe kërpudhat; nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat; nga vezët nga gjizë; nga peshku dhe ushqimet e detit; nga mishi dhe produktet e mishit; nga shpendët, gjahut, lepuri etj.;

mënyra e gatimit - i zier, i zier, i skuqur, i pjekur;

modelet e konsumit - supa, pjata kryesore, pjata anësore, pije etj.;

takim - për ushqime dietike, shkollore etj.;

qëndrueshmëri - i lëngët, gjysmë i lëngshëm, i trashë, pure, viskoz, i thërrmueshëm.

Enët e dyqanit të nxehtë duhet të jenë në përputhje me kërkesat e standardeve shtetërore të industrisë dhe ndërmarrjeve, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, specifikimet teknike dhe të prodhohen sipas udhëzimeve dhe hartave teknologjike, hartave teknike dhe teknologjike në përputhje me rregullat sanitare për objektet e hotelierisë publike.

Programi i prodhimit të hot shop hartohet për një javë. Menuja ofrohet nga OOO Public Catering. Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Sipas kërkesave të organizatës së punës, temperatura nuk duhet të kalojë 23 ° C, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e ajrit - 1-2 m / s); lagështia relative - 60-70%. Për të reduktuar efektin e rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Dyqani i nxehtësisë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne: termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, tenxhere gatimi, tiganisje elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, parashikohet përdorimi i pajisjeve mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale, makinë pure patate).

Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen me pajisje tregtare, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të katit të tregtimit gjatë orëve të pikut, si. si dhe format e shërbimit. Pra, në restorantet ku pjatat e para përgatiten në grupe të vogla, kërkohen më pak tenxhere gatimi të palëvizshme se sa në mensat me të njëjtin numër vendesh.

Në një dyqan të nxehtë, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, këshillohet të përdorni pajisje të moduluara seksionale që mund të instalohen në mënyrë ishullore, ose të organizoni disa linja prodhimi për përgatitjen e supave dhe pjatave të para dhe të dyta, pjata anësore. dhe salcat.

Pajisjet e moduluara seksionale kursejnë hapësirën e prodhimit me 5-7%, rrit efikasitetin e përdorimit të pajisjeve, zvogëlon lodhjen e punëtorëve dhe rrit aftësinë e tyre për të punuar.

Shpërndarja në objektet hotelierike kryen funksionin e shitjes së ushqimeve të gatshme. Shërbimi i shpejtë i klientit në masë të madhe varet nga puna e linjave të shpërndarjes, që nënkupton një rritje të xhiros së katit të tregtimit dhe një rritje të prodhimit të prodhimit të vet.

Shpërndarja është një fushë e rëndësishme e prodhimit, pasi pasuria këtu, kur lëshohet produkti i përfunduar, procesi i prodhimit përfundon. Puna e paqartë e shpërndarësit mund të çojë në një ulje të cilësisë së pjatave të gatshme dhe një përkeqësim të shërbimit ndaj klientit.

Dhomat e shpërndarjes duhet të kenë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e nxehta dhe të ftohta, një dysheme tregtare, një prerëse buke dhe enë larëse, dhe në një restorant - me një shërbim, bufe dhe një banak bar.

Nga vendndodhja e saj, dhoma e shpërndarjes mund të jetë një vazhdim i dyqanit të nxehtë, duke qenë në të njëjtën dhomë me të.

Në restorante, ndërmarrje të vogla dhe të mesme shpërndarja e produkteve të gatshme u besohet shefave të kuzhinës që e përgatitën atë. Kjo rrit përgjegjësinë e tyre për cilësinë, dizajnin dhe rendimentin e duhur të pjatave. Në ndërmarrjet e vetë-shërbimit, kur kati i tregtimit është i hapur për një kohë të gjatë, enët lëshohen nga shpërndarësit.

Linjat e shpërndarjes klasifikohen sipas tre veçorive: tiparet e projektimit të pajisjeve të përdorura, gamën e produkteve të shitura dhe mënyrën e shitjes së tyre tek konsumatorët.

Në përputhje me shenjën e parë të shpërndarjes, ato ndahen në jo të mekanizuara, të mekanizuara dhe të automatizuara; sipas atributit të dytë, ato ndahen në shpërndarje që shesin enët në menu me një zgjedhje të lirë të pjatave, dhe me lloje komplekse të të ushqyerit, sipas të tretës - në të specializuara, universale dhe të kombinuara. Përdorimi i secilit prej tyre varet nga shtrirja e katit të tregtimit, kapaciteti i ndërmarrjes, intensiteti i fluksit të vizitorëve, si dhe nga format e shërbimit të përdorur.

2.2 Organizimi i furnizimit.Zgjedhja e furnizuesit

Në firmat e mëdha, në objektet hotelierike, pavarësisht nga lloji i pronësisë, krijohen departamente furnizimi, në ndërmarrjet e vogla caktohet një punonjës përgjegjës për organizimin e furnizimit. Departamenti i furnizimit, si rregull, punon në mënyrë të pavarur, duke kryer funksionet e tij specifike. Me një qasje logjistike ndaj punës së një ndërmarrje, shërbimi i furnizimit është çimentoja e një sistemi mikrologjik që siguron kalimin e një fluksi material material në zinxhirin e furnizimit - prodhim-shitje.

Logjistika është planifikimi, organizimi dhe kontrolli i aktiviteteve për lëvizjen e fluksit të materialit nga pika e blerjes së lëndëve të para deri në pikën e konsumatorit përfundimtar. Sigurimi i një shkalle të lartë konsistence në menaxhimin e flukseve materiale midis shërbimit të furnizimit dhe shërbimeve të prodhimit dhe marketingut është detyrë e organizatës logjistike të ndërmarrjes në tërësi.

Për t'i siguruar ndërmarrjes produkte ushqimore, është e nevojshme të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

çfarë të blini;

sa për të blerë;

nga kush të blej;

në çfarë kushtesh për të blerë.

Përveç kësaj, ju duhet:

lidhë një kontratë;

kontrollon ekzekutimin e kontratës;

organizoni shpërndarjen;

organizoni magazinimin dhe ruajtjen.

Në objektet e hotelierisë publike, duhet të formohet një listë e furnizuesve të mundshëm, e cila përditësohet dhe plotësohet vazhdimisht.

Lista e përpiluar e furnitorëve analizohet në bazë të kritereve të veçanta. Shpesh, kur zgjedhin furnitorët, ata kufizohen nga çmimi dhe cilësia e produkteve të furnizuara, si dhe nga besueshmëria e furnizimeve.

2.3 Stoqet e produkteve, rëndësia e tyrepër punën ritmike të ndërmarrjes

Pranimi i mallrave në objektet e hotelierisë është një pjesë e rëndësishme e procesit teknologjik. Pranimi kryhet në dy faza. Produktet merren sipas sasisë dhe cilësisë së porositur.

Faza e parë - paraprake. Pranimi i produkteve sipas sasisë bëhet sipas faturave, faturave, me rillogaritje të kontejnerëve, peshimit etj. Nëse malli ka mbërritur në ambalazh të mirë, përveç kontrollit të peshës bruto, kompania ka të drejtë të kërkojë hapjen e kontejnerit dhe kontrollin. peshën neto.

Faza e dytë - pranimi përfundimtar. Pesha neto dhe numri i njësive tregtare kontrollohen njëkohësisht me hapjen) e kontejnerit, por jo më vonë se 10 ditë, dhe për produktet që prishen - jo më vonë se 24 orë nga momenti i pranimit të mallit. Pesha e tarit kontrollohet njëkohësisht me pranimin e mallit. Nëse është e pamundur të peshoni produktet pa kontejnerë (turshi, lakër turshi në fuçi, salcë kosi, gjizë në kanaçe), pesha neto përcaktohet si diferenca midis peshave bruto dhe të tarës. Në rast mospërputhjeje midis peshës aktuale të tarit, rezultatet e kontrollit përpilohen në një akt mbi vellon e tarit, i cili duhet të hartohet jo më vonë se 10 ditë pas lëshimit të tij. Çdo enë (kuti, balonë, kuti) duhet të ketë një etiketë shënjuese që tregon datën, orën e prodhimit dhe afatin e shitjes.

Nëse zbulohet një mungesë, hartohet një akt i njëanshëm për mungesën e identifikuar. Ky produkt ruhet veçmas, sigurohet siguria e tij dhe thirret furnizuesi për mallrat që prishen menjëherë pasi zbulohet një mungesë. Për pjesën tjetër, jo më vonë se 24 orë Furnizuesi për mallrat që prishen duhet të paraqitet brenda 4 orëve pas thirrjes, për pjesën tjetër - jo më vonë se të nesërmen. Pas përfundimit të pranimit përfundimtar, hartohet një akt në 3 kopje.

Njëkohësisht me pranimin e mallit sipas sasisë, malli pranohet edhe nga cilësia. Afati për kontrollin e cilësisë për mallrat që prishen është 24 orë, për mallrat që nuk prishen - 10 ditë.

Pranimi i mallrave sipas cilësisë kryhet në mënyrë organoleptike (nga pamja, ngjyra, aroma, shija). Në të njëjtën kohë, pajtueshmëria me standardet, TU kontrollohet. Çertifikatat ose certifikatat e cilësisë i bashkëngjiten dokumenteve të transportit, të cilat tregojnë datën e prodhimit, periudhën e zbatimit, emrin e kompanisë; certifikatat e higjienës (që tregojnë nivelet e lejuara dhe aktuale të metaleve të rënda).

Në përputhje me Ligjin e Federatës Ruse "Për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit", normat dhe rregullat sanitare, mallrat duhet të jenë të sigurta për shëndetin e konsumatorëve.

Është e ndaluar të merret:

mish i të gjitha llojeve të kafshëve të fermës pa vulë dhe certifikatë veterinare;

shpendët dhe vezët pa certifikatë veterinare, si dhe nga fermat që janë të pafavorshme për salmonelozën;

ushqim i konservuar me rrjedhje, bombardim;

perime dhe fruta me shenja kalbjeje;

kërpudha të kripura, turshi, të thata pa dokument cilësor;

produkte bujqësore pa certifikatë cilësie.

Nëse konstatohet një mospërputhje cilësie, në prani të furnitorit hartohet një akt për sasinë e produkteve me cilësi të ulët.

Për të siguruar funksionimin e pandërprerë të objekteve të prodhimit për shitjen e produkteve në një gamë të mjaftueshme, duke marrë parasysh kërkesën e konsumatorit, janë të nevojshme rezervat e mallrave.

Stoqet e mallrave duhet të jenë minimale, por të mjaftueshme për funksionimin normal të ndërmarrjes. Për objektet e hotelierisë publike, rekomandohen normat e mëposhtme të stoqeve të mallrave në kushte normale magazinimi:

produkte që nuk prishen (miell, sheqer, drithëra) - 8-10 ditë;

produkte që prishen (mish, peshk, shpendë, etj.) - 2-5 ditë;

zbatimi.

Stoqet e tepërta rrisin humbjet e magazinimit, ngadalësojnë qarkullimin e mallrave, ndërlikojnë kontabilitetin, rrëmojnë objektet e magazinimit dhe përkeqësojnë kushtet e magazinimit.

2.4 Sekuenca e operacioneve të magazinës

Depot e objekteve të hotelierisë publike përdoren për marrjen e produkteve, lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme nga furnitorët, ruajtjen dhe lëshimin e tyre afatshkurtër. Ambientet e magazinës mund të vendosen në dhoma të veçanta, si dhe në katet e para, bodrum dhe bodrum. Ata duhet të kenë një lidhje të përshtatshme me ambientet e prodhimit. Paraqitja e objekteve të magazinimit kryhet në drejtim të lëvizjes së lëndëve të para dhe produkteve, duke siguruar zbatimin sa më racional të operacioneve të magazinës dhe operacioneve të ngarkim-shkarkimit.

Firmat e mëdha (shoqëritë aksionare), të cilat bashkojnë jo vetëm ndërmarrjet, si rregull, kanë magazina qendrore, prej andej produktet shkojnë në magazinat e ndërmarrjeve të hotelierisë publike të përfshira në këto shoqata. Një magazinë e tillë mund të synohet për ruajtjen e mallrave të një kompanie (një magazinë për përdorim individual), ose mund t'u jepet me qira individëve ose personave juridikë (një magazinë për përdorim kolektiv) sipas kushteve të qirasë. Depot mund të jenë punishte që i shërbejnë punishtes në të cilën ndodhen zakonisht (magazina të furnizimit ditor të produkteve, punishte ëmbëltore).

Seti i punimeve të kryera në magazina të ndryshme është afërsisht i njëjtë.

Çdo depo përpunon të paktën tre lloje të flukseve materiale: hyrje, dalje dhe të brendshme.

Prania e një rryme hyrëse nënkupton nevojën për të shkarkuar automjetet, për të kontrolluar sasinë dhe cilësinë e ngarkesës që ka mbërritur. Rrjedha e daljes përcakton nevojën për ngarkim në një port transporti ose largim për prodhim, e brendshme - nevojën për të lëvizur ngarkesën brenda depove.

Në përgjithësi, kompleksi i operacioneve të magazinës është sekuenca e mëposhtme:

transport shkarkimi;

pranimi i mallrave;

vendosja e magazinimit;

lirimi i mallrave nga vendet e magazinimit;

lëvizjen brenda magazinës së mallrave.

2.5 Planifikimi hapësinor dhe sanitarkërkesat e higjienësnë magazina

Paraqitja e brendshme e magazinës duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

të sigurojë përdorimin e mënyrës më racionale të vendosjes dhe grumbullimit të mallrave;

të përjashtojë ndikimin negativ të disa mallrave tek të tjerët gjatë ruajtjes;

shmangni lëvizjet e kundërta, të kryqëzuara të mallrave

për të siguruar mundësinë e përdorimit të mjeteve të mekanizimit të teknologjisë moderne.

Për të siguruar funksionimin normal të magazinës, magazinat e ndërmarrjeve të hotelierisë publike vendosen kërkesa të caktuara hapësinore dhe sanitare e higjienike.

2.5.1 Kërkesat e planifikimit të hapësirës:

Zona e ruajtjes duhet të jetë kompakte, për secilën
zona e alokuar e mallrave;

Pajisjet duhet të vendosen në mënyrë racionale dhe
zona e nevojshme për rrugët me makinë, etj.
lëviz;

Lartësia e objekteve të depozitimit të vendosura në katet e bodrumit duhet të jetë së paku 2.5 m; dhomat e ftohta - jo më pak se 2.4 m;

aksesi i transportit dhe shkarkimi i produkteve duhet të kryhet nga ana e oborrit të shtëpisë;

platformat e shkarkimit, platformat për shkarkimin e disa automjeteve njëherësh janë parashikuar për pranimin e mallrave

për zbritjen e mallrave në bodrum, janë të pajisura kapëse speciale me dyer dhe rampa;

dhomat e ftohta duhet të vendosen në një bllok i me një holl të përbashkët.

2.5.2 Kërkesat sanitare dhe higjienike:

Për të respektuar rregullat sanitare, muret në magazina duhet të mbrohen nga depërtimi i brejtësve dhe të lyhen me bojë vaji, dhe muret e dhomave të ftohura të jenë të veshura me pllaka për pastrim sistematik të lagësht;

ndriçimi në qilarët e perimeve dhe dhomat frigoriferike duhet të jetë vetëm artificial; në zonat e tjera të ruajtjes, ndriçimi, përveç artificial, mund të jetë edhe natyral; koeficienti i ndriçimit natyror 1:15 (raporti i sipërfaqes së dritares me sipërfaqen e dyshemesë), shkalla e ndriçimit artificial - 20 W për 1 m 2;

ventilimi në magazina duhet të jetë natyral dhe mekanik (shter);

dyshemetë duhet të sigurojnë lëvizje të sigurt dhe të përshtatshme të mallrave, njerëzve dhe automjeteve;

gjerësia e korridoreve të magazinës është 1,3-1,8 m, dhe nëse përdoren karroca, 2,7 m.

3 Organizimi i ruajtjes së ushqimit

3.1 Mënyra dhe metodat e ruajtjes

Kur ruani lëndët e para dhe produktet, kërkesat e standardeve sanitare duhet të respektohen në përputhje me kushtet SanPiN 42-123-4117-86, kushtet e ruajtjes së produkteve veçanërisht të prishshme. Përgjegjësinë për respektimin dhe kontrollin e rregullave sanitare e mbajnë drejtuesit e ndërmarrjeve që prodhojnë dhe transportojnë produkte që prishen, ndërmarrjet e ushqimit. Kontrolli mbi respektimin e rregullave sanitare u caktohet organeve të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik.

Me rëndësi të madhe është vendosja e saktë e mallrave, duke marrë parasysh përdorimin maksimal të zonës së magazinës, mundësinë e përdorimit të mekanizmave, garantimin e sigurisë së punës së personelit dhe llogaritjen operacionale të artikujve të inventarit. Për të parandaluar humbjet dhe dëmtimet e produkteve, është e nevojshme të sigurohet mënyra optimale e ruajtjes së mallrave në magazina në përputhje me vetitë e tyre fizike dhe kimike; Mënyra e ruajtjes siguron një temperaturë të caktuar, shpejtësinë e ajrit, lagështinë relative. Gjatë ruajtjes, duhet të monitoroni rreptësisht respektimin e kushteve të shitjes së produkteve, veçanërisht atyre që prishen. Pra, produktet gjysëm të gatshme me madhësi të madhe nga mishi ruhen për 48 orë në një temperaturë prej 2-6 ° C, gjysëm të gatshme të porcioneve pa bukë - 36 orë; produkte gjysëm të gatshme me bukë me porcion - 24 orë; produkte gjysëm të gatshme të mishit të grirë - 12 peshq të të gjitha llojeve - 48 orë në temperaturë O-2°C; peshk i ngrirë - 24 orë në të njëjtën temperaturë; Produktet e acidit laktik ruhen jo më shumë se 36 orë në një temperaturë prej 2-6°C.

Ka disa mënyra për të ruajtur dhe grumbullimi i produkteve të papërpunuara.

Raftet - produktet ruhen në rafte, rafte, rafte; me këtë metodë, mbrohet nga lagështia, pasi ajri arrihet në shtresat e poshtme. Në këtë mënyrë, ushqimi ruhet në kuti, gjalpi, djathi, buka, vera në shishe (në pozicion horizontal për të lagur tapat).

Stacked - produktet ruhen në paleta; dhe ruani produktet në kontejnerë që mund të grumbullohen në pirgje të qëndrueshme me lartësi jo më shumë se 2 m; qeset me sheqer, miell shtrohen rrafsh, jo më shumë se 6 thasë të lartë.

Kuti - frutat, perimet, vezët, etj ruhen në kuti.

Pjesa më e madhe - produktet ruhen me shumicë - në kosha, komodina-kontejnerë, bunkerë pa kontejnerë, dhe anash mureve dhe dyshemesë lënë një hapësirë ​​prej 10-20 cm për hyrje të lirë në ajër; Ha; patatet ruhen në këtë mënyrë (lartësia jo më shumë se 1,5 m), të lashtat rrënjë (0,5 m), qepët (0,3 m).

I pezulluar - përdoret për të ruajtur lëndët e para dhe produktet në gjendje të pezulluar, kështu ruhen mishrat e tymosur dhe salsiçet. Mishi në trupa të pajetë, gjysmë kufoma, lagje ruhet i varur në grepa të konservuar, pa kufomat që prekin njëra-tjetrën dhe me mure duke përdorur grepa.

Për të siguruar regjimin e duhur të ruajtjes, ndalohet mbajtja e produkteve ushqimore jashtë ambienteve të magazinimit (në korridore, në zonën e shkarkimit, etj.); produkte të gatshme, produkte gastronomike - së bashku me ato të papërpunuara; mallra që thithin lehtësisht aromat (vezë, produkte qumështi, bukë, çaj etj.) me mallra me erë të athët (peshk, harengë etj.); produkte - me kontejnerë bosh.

Shkelja e rregullave dhe regjimeve të vendosura të ruajtjes, transportit dhe shpërndarjes së mallrave mund të çojë në humbje të produktit. Ato ndahen në dy lloje: të standardizuara dhe jo të standardizuara.

Humbjet e normalizuara janë brenda kufijve të humbjes natyrore (tkurrje, gërryerje, plasaritje, spërkatje, derdhje). Humbja natyrore ndodh si rezultat i ndryshimeve në vetitë fizike dhe kimike të produkteve gjatë ruajtjes. Për të gjitha llojet e produkteve përcaktohen normat e prishjes. Fshirja fshihet gjatë periudhës së inventarit, nëse konstatohet mungesë në magazinë Llogaritjet për fshirje bëhen nga departamenti i kontabilitetit dhe miratohen nga drejtori i ndërmarrjes.

Për humbjet e panormalizuara përfshijnë luftën, prishjen e produkteve. Këto humbje vijnë si rezultat i kushteve të pakënaqshme për transportin dhe ruajtjen e produkteve, si dhe për shkak të keqmenaxhimit të punëtorëve të depove. Humbjet nga beteja dhe dëmtimi i produkteve përpilohen me akt jo më vonë se të nesërmen pas vendosjes së tyre. Kostoja e produkteve të dëmtuara mbulohet nga palët fajtore.

4 Rendi i lëshimit të produkteve për prodhim

Lëshimi i produkteve është një nga operacionet përfundimtare të rëndësishme të ciklit të magazinës. Nga magazina e një ndërmarrje publike hoteliere, produktet lëshohen në prodhim, në degë, bufe sipas kërkesave të hartuara nga personat përgjegjës financiarë (menaxher i banakierëve të prodhimit). Në bazë të kërkesës, departamenti i kontabilitetit harton kërkesa-fatura, të cilat nënshkruhen nga llogaritari kryesor dhe drejtuesi i ndërmarrjes, dhe pas lëshimit të mallit nga drejtuesi i magazinës dhe personi përgjegjës material që ka marrë mallin. Pas marrjes së produkteve nga magazina, ato kontrollohen për pajtueshmërinë me kërkesat e tyre - faturat e rrugës për sa i përket asortimentit, peshës dhe cilësisë, si dhe shërbimin e kontejnerit.

Para lëshimit, magazineri hap enën, kontrollon cilësinë e mallrave, i rendit dhe i pastron ato. Kur shpërndan një produkt, magazineri respekton rendin: mallrat që kanë mbërritur më herët vendosen në radhë të parë, së pari produktet e thata, pastaj nga dhomat e frigoriferit dhe së fundi - patatet, perimet.

Magazinuesi është i detyruar të përgatisë enë matëse, pajisje peshimi, inventar, vegla.

Me rastin e marrjes së produkteve, personat përgjegjës financiar duhet të sigurohen që peshorja të jetë në gjendje të mirë, të kontrollojnë peshën e tarës, cilësinë e produktit, kohën e shitjes së mallit të shitur, të monitorojnë saktësinë e peshimit dhe të regjistrojnë në faturë.

5 Organizimi i ekonomisë së kontejnerëve

5.1 Qëllimidhe klasifikimi i kontejnerëve. kërkesat e kontejnerëve

Një kontejner është një paketim mall i përdorur në transportin dhe ruajtjen e mallrave. Është projektuar për të siguruar sigurinë e sasisë dhe cilësisë së mallrave, i mbron ato nga ndikimet e jashtme, humbjet dhe dëmtimet. Të gjitha mallrat dhe produktet që përpunohen ose shiten nga objektet e hotelierisë publike dorëzohen në kontejnerë. Vetitë e ndryshme fizike dhe kimike të lëndëve të para, produkteve, produkteve të gatshme përcaktojnë nevojën për përdorimin e llojeve të ndryshme të kontejnerëve.

Paketimi klasifikohet sipas katër karakteristikave kryesore:

sipas llojit të materialit, ena ndahet në dru, qelq, metal, pëlhurë, karton dhe letër, plastike, të ndryshme;

sipas shkallës së ngurtësisë, d.m.th. aftësia për t'i rezistuar ndikimeve mekanike - e fortë, gjysmë e ngurtë, e butë;

sipas shkallës së specializimit - në universale dhe të specializuara; paketimi universal përdoret për disa lloje mallrash;

sipas shpeshtësisë së përdorimit, kontejneri është me një kthesë dhe me shumë kthesë (përdoret në mënyrë të përsëritur).

Paketimi i ripërdorshëm, nga ana tjetër, ndahet në inventar, në pronësi të një ndërmarrje të caktuar furnizuese, me numrin e saj të inventarit, dhe kontejnerë publikë që vijnë nga furnitorë të ndryshëm; Përdorimi i kontejnerëve të ripërdorshëm ju lejon të zvogëloni ndjeshëm numrin e kontejnerëve në qarkullim. Aktualisht, përdorimi i pajisjeve të paketimit me shumë kthesa po bëhet gjithnjë e më i përhapur, që është; kontejnerë dhe pajisje. Këto janë struktura të veçanta që kryejnë njëkohësisht rolin e paketimit të jashtëm, një mjet për pajisjet e magazinës. Më e zakonshme në objektet e hotelierisë publike është një kontejner i unifikuar në formën e kontejnerëve dhe mjeteve të lëvizjes së tyre. Këto kontejnerë janë të destinuara për ruajtjen, përgatitjen, transportin e produkteve gjysëm të gatshme nga ndërmarrjet e prokurimit dhe industriale në objektet e hotelierisë publike, ruajtjen afatshkurtër, përgatitjen dhe shpërndarjen e pjatave.

Kërkesat teknike, operacionale, vetë-paketuese dhe higjienike, mjedisore vendosen për kontejnerët.

Është e rëndësishme të rritet niveli i unifikimit dhe të përmirësohen standardet dhe specifikimet. Disa kërkesa vendosen në kontejnerë në përputhje me GOST. Kërkesat teknike përfshijnë kërkesat për materialin, dimensionet, si dhe forcën, besueshmërinë, sigurimin e plotë të sigurisë së produkteve të paketuara dhe përdorimin e shumëfishtë të kontejnerëve.

Kërkesat operacionale për kontejnerët parashikojnë lehtësinë e paketimit, zbërthimit, pranimit, transportit, ruajtjes dhe shitjes së mallrave.

Kërkesat sanitare dhe higjienike kërkojnë sigurimin e mundësisë së sanitizimit dhe dezinfektimit të shpejtë. Mirëdashësi mjedisore e kontejnerit - padëmshmëria e tij, aftësia për të eliminuar ndotjen e mjedisit gjatë asgjësimit të kontejnerit.

konkluzioni

Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve komplekse, dreka për dy grupmosha: e para - për nxënësit e klasave I-V, e dyta - për nxënësit e klasave VI-XI. Në qytetet e mëdha po krijohen uzinat e hotelierisë shkollore, të cilat në mënyrë qendrore furnizojnë mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës me miell dhe ëmbëlsira. Orari i punës së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës.Raport Nga praktikë në Hotel Alfa Abstrakt >> Kultura fizike dhe sportet

Karakteri. Në hyrje të shërbimit mensë për stafin dhe direkt pranë... duhet të kontaktoni menjëherë departamentin Nga puna me staf. Sendet personale mund të jenë... të mëposhtmet; 1. Përcjellja e të dhënave Nga shpenzimet. 2. Tërheqja raporton Nga kartat e kreditit. 3. ...

Puna e kursit

Organizimi i mensës

Prezantimi

1. Karakteristikat e ndërmarrjes

2. Karakteristikat e ekonomisë depo të ndërmarrjes

3. Organizimi i prodhimit

3.1 Planifikimi operacional

3.2 Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë

3.3. Organizimi i punës së dyqanit të ftohtë

3.4 Organizimi i punës së perimeve

3.5 Organizimi i punës së dyqanit të miellit

4. Organizimi i shpërndarjes së produkteve të gatshme dhe shërbimi ndaj klientit.

konkluzioni

Prezantimi

Ushqimi është baza e jetës njerëzore. Mënyra se si një person ha varet nga shëndeti, disponimi dhe aftësia e tij për të punuar. Prandaj, ushqimi i njeriut nuk është vetëm çështje e tij personale, por edhe publike. Fiziologu francez Brmat-Savarin zotëron shprehjen: "Kafsha është e ngopur, njeriu ha, njeriu i zgjuar di të hajë". "Të dish të hahet" nuk ka të bëjë fare me plotësimin e urisë. Aftësia për të ngrënë nënkupton ushqim të arsyeshëm, të moderuar dhe në kohë, domethënë një kulturë të ushqyerjes. Dhe kjo shkencë-kulturë shumë e vështirë e të ushqyerit duhet të mësohet, të mësohet qysh në moshë të re, ndërkohë që njeriu nuk ka marrë ende sëmundje nga ushqimi jo modest. Pra, kuzhina është një çështje shumë serioze dhe kërkon një qëndrim respektues.

Produktet ushqimore dhe produktet e gatshme të kuzhinës, nëse përpunohen në mënyrë jo të duhur, afati i ruajtjes së shkelur, mund të shërbejnë si një mjedis për zhvillimin e mikroorganizmave, dhe për këtë arsye është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare të vendosura gjatë përgatitjes, ruajtjes dhe shitjes së ushqimit të gatshëm. . Gjatë përpunimit kulinar të produkteve, në to ndodhin procese komplekse fizike dhe kimike, pa njohuri për të cilat është e pamundur të zgjidhni mënyra racionale të përpunimit, të zvogëloni humbjen e lëndëve ushqyese, aromatike, aromatizuese dhe të përmirësoni cilësinë e ushqimit. Teknologu i kateringut duhet të ketë njohuri të mira të fizikës dhe të gjithë ciklit të disiplinave kimike. Objektet hotelierike janë të pajisura me pajisje mekanike, ftohëse dhe ngrohje me ngrohje me gaz, elektrike dhe me avull. Në këtë drejtim, teknologu duhet të njohë pajisjet e objekteve hotelierike dhe disiplinat e tjera teknike. Po aq e rëndësishme për një teknolog është njohja e ekonomisë së kateringut. Është e pamundur të arrihet produktivitet i lartë i punës, të përmirësohet kultura e shërbimit pa ditur bazat e organizimit të hotelierisë publike.

Mensa është lloji më i zakonshëm i objekteve hotelierike. Qëllimi i tij është t'u ofrojë vizitorëve në vend një shumëllojshmëri mëngjesesh dhe drekash në ditët e javës. Në varësi të vendndodhjes dhe kontigjentit të shërbyer, mensat mund të ndahen në mensa publike dhe mensa në ndërmarrjet industriale dhe institucionet arsimore. Në varësi të specializimit, mensat ndahen në shkolla, dietike, vegjetariane, peshku etj. Përveç kësaj, sipas natyrës së aktiviteteve prodhuese, ka mensa që punojnë me lëndë të parë, domethënë ato që kryejnë të gjitha proceset e përpunimit të produkteve dhe mensa që nuk kanë dyqane bosh dhe punojnë me produkte gjysëm të gatshme.

Shumica e mensave përdorin një metodë vetë-shërbimi me vakte me parapagesë ose me pagesë, dhe disa kanë shërbimin e kamarierit.

Krahas llojeve kryesore të ushqimeve, mensat organizojnë shitjen e produkteve përmes bufes me shitës, pa shitës (bufetë vetë-checkout), çaj, kafe, tavolina vitaminash, makina shitëse e të tjera.

Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet, institucionet e arsimit të lartë dhe të mesëm prodhojnë kryesisht enët e drekës në një shumëllojshmëri relativisht të kufizuar, por i diversifikojnë ato sipas ditëve të javës. Mensat në ndërmarrjet industriale, institucionet gjatë orëve pa shërbim të kontingjentit kryesor mund të jenë të hapura për popullsinë e zonave fqinje.

Në mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet arsimore të specializuara të larta dhe të mesme, organizohen pushime për konsumatorët e komplekseve/drekave, mëngjeseve, darkave. Menyja komplekse është përpiluar duke marrë parasysh vlerat e rekomanduara të nevojave fiziologjike për lëndë ushqyese dhe energji për grupe të ndryshme të popullsisë, të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse.

1. Karakteristikat e ndërmarrjes

Ndërmarrja publike e ushqimit - një ndërmarrje e destinuar për prodhimin e produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës së miellit, shitjen e tyre dhe (ose) organizimin e konsumit (GOST R 50647). Mensa GOU NPOPU-9 Shkolla Nr. 9 ndodhet në qytetin e Vladivostok në adresën: rr. Novozhilova 3. Mënyra e funksionimit të ndërmarrjes është nga 9-00 deri në 16-00.

Mensa e NPOPU-9 është një objekt katering i tipit të hapur. Vizitorët kryesorë janë nxënësit.Ndërmarrja ndodhet në një pallat njëkatësh pranë shkollës nr.9.

Format shtesë të shërbimeve të kompanisë - shërbimi i përvjetorëve, pritjet, festimet familjare, dasmat, shërbimet përkujtimore.

Tabela 2.1. Karakteristikat e ndërmarrjes

Të dhënat e specifikimeve		Karakteristikat e përgjithshme të ndërmarrjes
1. Lloji		Dhoma e ngrënies
2. Viti i nisjes		1952
3. Gama e produkteve		Enët e ftohta - 10 pjata të para - 5 pjata të dyta - 13 pjata anësore - 4 produkte brumi - 10
4. Kontigjenti i vizitorëve		Punonjës të GOU NPOPU-9 Studentë, Mësues
		Vetëshërbimi
6. Sasia		50 vende
	vende
	7. Forma e organizimit të prodhimit		Ndërmarrja e para-gatimit, perimet përdoren si lëndë e parë
	8. Mënyra e punës		9.00- 16.00
	9. Pajisjet teknologjike		Në energji elektrike
	10. Karakteri konstruktiv i objektit		Dhoma e ngrënies zë një kat të pallatit ngjitur me shkollën nr.9
	11. Format shtesë të shërbimeve		Përvjetorë, festime

Orari i punës së ndërmarrjes: e hënë - e premte 9.00-16.00, e shtunë, e diel - ditë pushimi. Kompania punon në një turn, i cili organizohet dhe kontrollohet nga menaxheri i prodhimit.

Kontigjenti i vizitorëve është kryesisht studentë.

Dhoma e ngrënies e GOU NPOPU-9 ndodhet në një ndërtesë njëkatëshe me tulla. Ne katin perdhe ka hyrje sherbimi per punonjesit, tualet, qilar, dyqan nxehtesie, ftohje, miell, perime, mensa lavatriçe dhe ene kuzhine, zyre drejtorie, hyrje per vizitore, holl. , një dhomë ngrënie.

Struktura e aparatit të kontrollit është paraqitur në figurën 2.

3.4 Organizimi i punës së perimeve

Në mensë, dyqani i perimeve ndodhet pranë qilarit të perimeve. Gjysmëfabrikat e perimeve hyjnë në dyqanet e nxehta dhe të ftohta, ku përfundon prodhimi i produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në klasifikimin, larjen, pastrimin, pas pastrimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen.

Në dyqanin e perimeve dallohen linja për përpunimin e patates dhe rrënjores dhe linja e përpunimit të lakrës së freskët dhe perimeve dhe barishteve të tjera. Pajisjet vendosen në rrjedhën e procesit teknologjik.

Pajisjet për një dyqan perimesh zgjidhen sipas Standardeve të Pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Pajisjet kryesore janë tavolina prodhimi, tavolina për qërimin e patateve, banja larëse, mbajtëse perimesh. Vendet e punës janë të pajisura me mjete, inventar për kryerjen e operacioneve të caktuara. kokë Prodhimi organizon punën e perimeve.

Tabela Karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme nga perimet

Lloji i perimeve	Forma e prerjes		Përdorimi në kuzhinë
Domate			Sallatë "Motley"
kastravecat		feta 1=2,5-3; trashësia 0,3-0,5	Sallatë "Motley"
Qepë me llambë		unaza d=3-5; seksioni 0.5	Sallatë "Motley"
Lakra
Patate		feta 1=2,5-3; trashësia 0,3-0,5	Sallatë me mimozë"
Qepë me llambë		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Alga deti me perime
Lakra		seksioni i kashtës 0 2; gjatësia 4-5	Sallatë "Vjeshtë"
Qepë me llambë			Sallatë "Vjeshtë"
Panxhar		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Sallatë "Vjeshtë"
Qepë me llambë		gjysmë unaza d=3-5; seksioni 0.5	Sallatë "Fantazi deti"
kastravecat		kubik 1=1.0	sallatë me mish
Panxhar		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Panxhar me djathë, majonezë
Patate		kubik 1=1.0	Sallatë proshutë me bizele të gjelbra / |
Panxhar		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Borscht lakër të Shën me mish derri |
Lakër turshi		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Borscht lakër të Shën me mish derri 1
Karrota		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Borscht 1
Qepë me llambë		kubik 1=1.0	Borsch
Patate		trashësia e fetave jo më shumë se 0,5	Borsch
Patate		trashësia e fetave jo më shumë se 0,5	Rassolnik me mish derri 1
Karrota		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Rassolnik
Qepë me llambë		kubik 1=1.0	Rassolnik
Turshitë		kubik 1=1.0	Rassolnik
Qepë me llambë		kubik 1=1.0	Skuadra Solyanka
Turshitë		kubik 1=1.0	Skuadra Solyanka
Karrota		kubik 1=1.0	Sallatë me mish |
Qepë me llambë
Qepë e gjelbërt		kubik 1=1.0	Salmon rozë i pjekur me perime
kastravecat		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Sallatë me mimozë"
Patate		feta 1=2,5-3,trashësia 0,3-0,5
Lakra		seksioni i kashtës 0.2; gjatësia 4-5	Lakra e zier me mish derri
Karrota		kubik 1=1.0	Salcë kryesore e kuqe
Qepë me llambë		gjysmë unaza d=3-5; seksioni 0.3	Lakra e zier me mish derri
Patate		trashësia e fetave jo më shumë se 0,5	supe peshku
Qepë me llambë		gjysmë unaza d=3-5; seksioni 0.3	Mish derri i pjekur

3.5 Organizimi i punës së dyqanit të miellit

Dyqani i miellit i menses GOU NPOPU-9 ndodhet ne katin e pare.Ne dyqan perdoret ndricimi i kombinuar ne masen maksimale përdoret drita natyrale.

Dyqani i miellit ka një lidhje të përshtatshme me magazinat dhe një marrëdhënie të përshtatshme me katin e shpërndarjes dhe tregtimit, larjen e enëve të kuzhinës.

Dyqani i miellit është i pajisur me të gjitha pajisjet e nevojshme: një mikser brumi MTU-50, një kabinet korrigjues LIM 83, peshore dhe pajisje jo mekanike (tabelat e prodhimit SP-1200, SPSM-3, raftet e palëvizshme SP-125), gjithashtu. si frigorifer (ShK-0.56 ).

Tabela. Asortiment i mishrave të grirë dhe produkteve gjysëm të gatshme përfunduese të përdorura për prodhimin e produkteve të brumit

Emri i produktit	Lloji i testit	Lloji i mishit të grirë	Lloji i produktit gjysëm të gatshëm përfundimtar	Përshkrimi i shkurtër i produktit
Byrek me qepë, vezë	Maja	qepë me vezë	melange	Pite në formën e "varkave"
Kifle me reçel	maja e pasur	bllokim	melange	formë varke
Suxhuk në brumë	Maja	sallam	melange	Suxhuk i mbështjellë në një spirale në brumë
Simite "Dreka"	Maja		melange	topuz të rrumbullakët

4. Organizimi i shpërndarjes së produkteve të gatshme dhe shërbimi ndaj klientit.

Termi "urdhri i shërbimit" nënkupton sekuencën e veprimeve, duke filluar me ardhjen e mysafirëve në dhomën e ngrënies dhe duke përfunduar me largimin e tyre.

Sekuenca e veprimeve të shërbimit të personelit duhet të marrë parasysh të gjitha nuancat në mënyrë që të kënaqë sa më mirë nevojat e çdo vizitori. Sistemi i shpërndarjes së ushqimit ofron vetë-shërbim.

Qendra e shpërndarjes fillon punën në orën 10.00

Linja e shpërndarjes është e vendosur në zonën e zënë nga kuzhina dhe është e ndarë nga salla me një pengesë. Një ekran është ulur mbi vijën e shpërndarjes nga tavani në dysheme për të kufizuar hyrjen e avullimit në sallë dhe erërave nga kuzhina.

Temperatura e pjatave të para, salcat, pijet e nxehta gjatë festës duhet të jetë 72 ° -75 °, enët e dytë a la carte - 85 ° -90 °, pjatat e ftohta, ushqimet, pijet - 10 ° -14 °.

Vizitori hyn në hollin e dhomës së ngrënies, lan duart në lavaman, shkon në dhomën e shpërndarjes, merr një dërgesë, zgjedh fillimisht pjatat e ftohta, pastaj enët e nxehta, i flet për zgjedhjen e tij punonjësit të dhomës së shpërndarjes, pastaj i paguan arkëtarit. Pastaj kalon në dhomën e ngrënies; ulet në tavolinë, ha drekën. Pas tij, enët e pista pastrohen nga një punonjës i mensës në larjen e enëve të tavolinës nga dritarja.

Vizitorët janë të kënaqur me cilësinë e shërbimit, një shumëllojshmëri të larmishme pjatash.

Mbrojtja e të drejtave të konsumatorit. Certifikimi i ndërmarrjes.

Procedura për certifikimin e shërbimeve të hotelierisë publike

Për certifikimin e shërbimeve të hotelierisë publike (KPS), aplikanti i dërgon një aplikim organit të certifikimit. Nëse një pikë ushqimi publike (POP) ka degë, shërbimet e ofruara nga secila degë i nënshtrohen certifikimit. Arsyeja e refuzimit të shqyrtimit të aplikacionit është prania e informacionit zyrtar nga organet e Komitetit Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë në lidhje me mospërputhjen e ndërmarrjes me normat dhe rregullat sanitare. Kur shqyrton një aplikim, organi certifikues i kërkon aplikantit informacion shtesë për të përcaktuar stabilitetin e prodhimit, sigurinë dhe cilësinë e shërbimeve, duke përfshirë konkluzionet e Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore, të dhënat për furnizuesit e lëndëve të para dhe materialeve, gamën e produkte të kuzhinës, të rënë dakord me autoritetet e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike, dhe dokumente të tjera. Njëkohësisht me një vendim pozitiv për aplikimin, hartohet një marrëveshje për certifikim, kontroll inspektues mbi shërbimet që certifikohen. Pas marrjes së kontratës së nënshkruar nga aplikanti dhe pagesës së porosisë-faturës, Organi Certifikues vazhdon me certifikimin e shërbimeve dhe testimin e produkteve të kuzhinës. Të gjitha skemat e certifikimit parashikojnë kontrollin e disponueshmërisë së konkluzioneve të Komitetit Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë dhe Inspektoratit të Zjarrit për pajtueshmërinë e ndërmarrjeve me kërkesat sanitare dhe higjienike për sigurinë nga zjarri, disponueshmërinë e certifikatave të konformitetit për produktet ushqimore të përdorura në një ndërmarrje publike hotelierike.

Kontrolli inspektues i shërbimeve të certifikuara

Mbikëqyrja kryhet nga Organi i Çertifikimit për të vërtetuar se shërbimi i ofruar vazhdon të jetë në përputhje me kërkesat për të cilat është certifikuar. Kontrolli i inspektimit kryhet gjatë gjithë periudhës së vlefshmërisë së certifikatës së konformitetit në formën e inspektimeve periodike dhe të paplanifikuara, duke përfshirë testet - kontrollin e cilësisë së produkteve të kuzhinës. Nëse është e nevojshme, përfaqësuesit e shoqërisë së konsumatorit, Inspektorati Shtetëror i Tregtisë, Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë përfshihen në kontrollin e inspektimit. Kontrolli inspektues parashikon inspektimin e shërbimeve direkt në ndërmarrjen aplikuese. Pagesa për kontrollin inspektues bëhet paraprakisht, sipas urdhër-faturës së dorëzuar me tarifat aktuale në momentin e inspektimit. Vlerësimi (testimi) i cilësisë së produkteve të kuzhinës (mostrat e përzgjedhura) kryhet nga një laborator testimi i akredituar. Kontrolli inspektues kryhet me iniciativë të Trupit Çertifikimi, me përjashtim të rasteve kur ndërmarrja aplikuese ka bërë një ndryshim në dokumentacionin rregullator ose është ripajisur. Në këto raste, ndërmarrja aplikuese njofton paraprakisht Trupin e Çertifikimit për nevojën e kontrollit inspektues, i cili duhet të kryhet pa dështuar. Kontrolli i paplanifikuar i inspektimit kryhet pas marrjes së raporteve zyrtare nga organet e kontrollit shtetëror (Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore, Ministria e Burimeve Natyrore të Rusisë, Standardi Shtetëror i Federatës Ruse, Inspektorati Shtetëror i Tregtisë, etj.) nga organizata të pavarura ( shoqëritë e konsumatorit, etj.) për rezultatet negative të inspektimeve të shërbimeve të certifikuara, ankesat dhe pretendimet e konsumatorëve ndaj ekzekutimit të shërbimit. Në bazë të aktit të kontrollit inspektues, merret vendimi për të ruajtur vlefshmërinë e certifikatës ose për të certifikuar sërish shërbimet.

Rekomandime për Certifikimin e Shërbimeve Katering

Sipas dispozitave të ligjeve të Federatës Ruse

"Për mbrojtjen e konsumatorit",

"Për certifikimin e produkteve dhe shërbimeve"

veprimtaritë e ndërmarrjes, pavarësisht nga forma e pronësisë për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike, i nënshtrohen certifikimit të detyrueshëm. Përgjegjësia për ofrimin e shërbimeve pa certifikata që konfirmojnë sigurinë e tyre parashikohet në Art. 43 paragrafi 2 i ligjit

"Për mbrojtjen e konsumatorit".

Për të siguruar zbatimin e punës për certifikimin e detyrueshëm të shërbimeve të hotelierisë të përfshira në "Nomenklaturën e produkteve dhe shërbimeve që i nënshtrohen certifikimit të detyrueshëm", janë zhvilluar dhe vënë në fuqi standarde themelore.

- GOST R 50762-95."Kateringu publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve" ;

- GOST R50763-95."Katering publik. Produktet e kuzhinës që i shiten popullatës" ;

- GOST R 50764-95."Shërbime katering. Kërkesa të përgjithshme" .

Certifikimi i detyrueshëm i shërbimeve të hotelierisë publike (UOP) kryhet për respektimin e kërkesave të sigurisë për jetën dhe shëndetin e qytetarëve, mbrojtjen e mjedisit, të përcaktuara në aktet legjislative, standardet shtetërore të Rusisë, rregullat dhe rregulloret sanitare, kodet dhe rregulloret e ndërtimit, rregullat. për prodhimin dhe shitjen e produkteve dhe shërbimeve të ushqimeve publike, miratuar me Dekretin 332 të Qeverisë së Federatës Ruse të 13 Prillit 1993, dhe dokumente të tjera që, në përputhje me legjislacionin e Federatës Ruse, përcaktojnë kërkesa të detyrueshme për shërbime . Në të njëjtën kohë, kontrollohen karakteristikat (treguesit) e shërbimeve, kushtet e shërbimit dhe përdoren metoda që lejojnë:

- konfirmojnë plotësisht dhe me besueshmëri përputhshmërinë e shërbimeve me kërkesat që sigurojnë siguri për jetën dhe shëndetin e qytetarëve, mjedisin;

- për të identifikuar shërbimet, duke përfshirë produktet e kuzhinës;

- kontrolloni nëse ndërmarrja i përket një grupi klasifikimi, pajtueshmëria me dokumentet rregullatore dhe teknike

5. Regjimi sanitar i ndërmarrjes

Lëndët e para dërgohen në mensë përmes dhomës së pritjes. Lëndët e para ushqimore shpërndahen në makina frigoriferike të pajisura posaçërisht për produktet që prishen. Kontejneri në të cilin mbërrijnë produktet është i shënuar. Me të gjitha lëndët e para në hyrje kontrollohen faturat, të cilat përmbajnë informacion për datën e prodhimit dhe periudhën e zbatimit; Të gjitha produktet me origjinë shtazore shoqërohen me certifikatë të mbikëqyrjes veterinare. Transporti dhe kontejnerët me produkte janë në gjendje të kënaqshme dhe plotësojnë kërkesat e përcaktuara”

Parashikohet ruajtja e veçantë e produkteve. Kompania ka disa dhoma frigoriferike të dizajnuara për ruajtjen e mishit, peshkut, shpendëve, qumështit dhe produkteve yndyrore, produkteve gastronomike, si dhe perimeve, frutave dhe pijeve.

Gjendja sanitare e dhomave frigoriferike është e mirë. Të gjitha dhomat janë të pajisura me pajisje që regjistrojnë temperaturën e ajrit, të dhënat e regjimit të temperaturës pasqyrohen çdo ditë në regjistrin e regjistrimit, dhomat mbahen të pastra, pastrohen rregullisht.

Përpunimi parësor i zarzavateve dhe perimeve kryhet në dyqanin e perimeve dhe përfshin klasifikimin, larjen, pastrimin.

Inventari në punëtoritë e prokurimit është i disponueshëm në sasi të mjaftueshme dhe plotëson kërkesat e përcaktuara: tavolinat e prerjes, dërrasat, thikat, mullinjtë e mishit dhe pajisjet e tjera janë të shënuara me shenjat "Mish i papërpunuar", "peshk i papërpunuar", "Perime të papërpunuara", inventari. është i pastër, pa defekte të dukshme,

Dyqani i nxehtë është projektuar për përgatitjen e pjatave të para dhe të dyta, si dhe për trajtimin termik të lëndëve të para për meze të ftohta. Është i pajisur me soba elektrike dhe furra, fuqia e të cilave është e mjaftueshme për të siguruar procesin teknologjik.Përpunimi i produkteve kryhet në regjimin optimal të temperaturës dhe kohës për to, gjë që siguron vetitë e nevojshme organoleptike të pjatës së përftuar dhe sigurinë e saj. në aspektin epidemiologjik. Gjatë trajtimit termik të perimeve, mënyra optimale vendoset duke marrë parasysh dëshirën e mbajtjes së një sasie të mjaftueshme të vitaminës C në pjatën e përfunduar.

Dyqani i ftohtë është i destinuar për përgatitjen e të gjitha llojeve të pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Punishtja është e pajisur me tavolina dhe një komplet të plotë të pajisjeve dhe inventarit të nevojshëm (dërrasa prerëse, thika, grirëse mishi, makina grirëse dhe fshirëse, etj.). Ushqimet e gatshme ruhen në një dhomë të ftohtë në temperaturë +2/+4 për jo më shumë se 2-4 orë. Pllakat prerëse janë të pastra pa asnjë defekt të dukshëm.

Gjendja e inventarit dhe e pajisjeve në përgjithësi është e kënaqshme: inventari është i shënuar, nuk ka defekte të dukshme, përmbajtja e dërrasave prerëse nuk shkakton komente.

Dhoma e ngrënies është e pajisur me lavaman për kuzhinë dhe enët e tavolinës. Larja e enëve të kuzhinës është e pajisur me lavamanë. Këtu, të gjitha enët e kuzhinës lahen me ujë të nxehtë duke përdorur një tretësirë ​​dezinfektuese. Gjendja sanitare e lavatriçes është e mirë./

Gjendja sanitare e dhomës së ngrënies është e mirë. Salla është e pastër. Në katin e tregtimit ndodhet një holl, në të cilin ka lavamanë dhe banja për vizitorët.

Të gjitha dhomat e ngrënies janë të pajisura me pastrim ditor të lagësht, një herë në muaj mbahet një ditë sanitare (e enjtja e fundit e muajit) me dezinfektim me solucion 0.5% kloramine.

Pajisjet e pastrimit për çdo dhomë janë të veçanta dhe kanë shënjimin e duhur. Mbetjet e ushqimit mblidhen në kontejnerë të veçantë të etiketuar me kapak të shtrënguar.

Stafi i nënshtrohet rregullisht ekzaminimeve të planifikuara mjekësore, ekzaminohet për bartës të bacileve dhe i nënshtrohet një studimi fluorografik. Imunizimi rutinë i punonjësve kryhet rregullisht. Stafi respekton rregullat e higjienës personale: pajisen me kominoshe të pastra, lajnë rregullisht duart, presin thonjtë, rruhen,

Në përgjithësi, gjendja sanitare e mensës së NPOPU-9 mund të vlerësohet si e mirë.

6. Grumbullimi dhe përdorimi i mbetjeve

Të gjitha mbeturinat në ndërmarrje që vijnë nga dyqanet e perimeve, të ftohtit, të nxehtë hidhen në kosha plehrash, çanta, nga të cilat nxirren dy herë në ditë dhe ruhen në një dhomë të ajrosur posaçërisht të ftohur (në verë - jo më shumë se 8 orë, në dimër - jo më shumë se 36 orë) të vendosura në katin e parë, pranë daljes, pas së cilës mbeturinat nxirren nga një kompani plehrash me të cilën është lidhur një kontratë shërbimi në dhomën e ngrënies.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. 1 në gjellë Lakra e mbushur "Amatore"

1 FUSHA E PËRDORIMIT

1.1. Kjo hartë tekniko-teknologjike shpërndahet nga pjata “Amateur's cabbage rolls”, prodhuar nga mensa.

2. LISTA E LËNDËVE TË PARA

2.1. Për të përgatitur pjatën, përdoren lëndët e para të mëposhtme:
Lakra e bardhë GOST 1724-85;

Mish viçi GOST 21784-76;

Drithërat e orizit GOST 6292-93;

Qepë me llambë GOST 1723-86;

Vaj vegjetal GOST 18848-73;

Kripë GOST R 51574-2000;

Piper i zi i bluar GOST 29050-91;

Vezë pule GOST 27583-88;

Gjethja e gjirit GOST 17594-81.

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitje duhet të jenë në përputhje me

dokumentacion normativ, të ketë certifikata, certifikata cilësie.

3. RECETA

3.1. Receta

emri i lëndëve të para	bruto	neto
lakër të freskët	82	65
Mish i grirë	42	41
Qepë me llambë	l6.7	9
Vaj perimesh	7,5	7,5
Kripë	2	2
Piper	0,05	0,1
Vezë	0,125 copë	5
Gjethja e dafinës	0,02	0,02
Masa e qepëve të pasivizuar		4,5
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm		120
Masa e rrotullave të lakrës së skuqur	-	100
salce domatesh		50
Dilni		150

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1. Priten kokat e lakrës së bardhë, përzihen me qepë dhe skuqen derisa të zihen gjysmë. Pastaj shtoni paraprakisht

oriz i zier, i perzier me mish te grire, hidhet kripe dhe piper, rrihet nje veze per nje tufe, formohen kotatet dhe skuqen derisa te zihen gjysma.

4.2. Roletat e lakrës shërbehen me salcë domate.

5. PERFORMANCA CILËSORE DHE SIGURIA

5.1.Pamja: produkte të zgjatura, ovale në formën e harlisur
koteleta të kalitura me salcë domate.

Ngjyrë: kore e kuqe.

Shija: karakteristikë e lakrës së skuqur me mish, mesatarisht e kripur.

Erë: specifike për lakrën e skuqur.

Konsistenca: mishi i grirë është i lëngshëm, i butë.

5.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e trupave të ngurtë, % 51,5

Pjesa masive e yndyrës, % 11.9
Pjesa masive e kripës, % 1,3

5.3. Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mezofileve aerobe dhe/fakultativ anaerobe

mikroorganizma, CFU në 1 g produkt jo më shumë se 1x10

bakteret e grupit Escherichia coli nuk lejohen në masën e produktit, g

Stafilokokët kaugulazë pozitivë nuk lejohen në masën e produktit, g 0,01

6. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteinat, g	Yndyrna, g	Karbohidratet, g	Përmbajtja e kalorive, kcal
10,84 "	18,8	14,51	100
sallatë me mish	100
Sallatë me kallamar me piper të ëmbël	100
Sallatë me lakër të freskët me misër	100
Sallatë "Motley"
Sallatë proshutë me bizele të gjelbra	100
patëllxhan i zier	100
Vezë me majonezë	40/20
Sallatë "Vjeshtë" (lakër, panxhar)	100
Sallatë me mimozë"	100
Sallatë "Fantazi deti"	100
Panxhar me djathë, majonezë	100
VAKTI I PARË
Turshi me mish derri	250/15/10
Supë me vermiçeli me pulë	250/15
Borscht lakër Shën me mish derri	250/15/10
Supë me kërpudha me mish derri	250/15
Mish Solyanka	250/10
supe peshku	250
GJATËT E DYTA
Mish derri a la Madrid	75/75
Pilaf me mish derri	50/200
Mëlçia e skuqur me qepë	85/15
Gulash derri	50/75
[ Pollock i pjekur	75/20
Cheesecakes në Kiev me salcë kosi,	75/15
Tavë me patate me mish të grirë	250
Mish derri i pjekur	50/15
Këmbët e pulës të pjekura
Shnitzel natyral i copëtuar	75
Lakra e mbushur "Amatore"	60/50
Mish derri a la Madrid	75/75
Salmon rozë i pjekur me perime	75/75
Lakra e zier me derri |	50/200

Gjatë punës në temën kryesore të kësaj pune të kursit, u kryen këto detyra:

Janë studiuar bazat teorike të ushqyerjes racionale të studentëve;

Pajisja teknike e mensave dhe organizimi i prodhimit merren parasysh;

Janë studiuar format e organizimit të shërbimit për ata që hanë në mensa;

Është marrë parasysh lista e kërkesave sanitare dhe epidemiologjike për mensat e institucioneve arsimore;

Studuar dhe analizuar për të gjitha çështjet e hotelierisë në dhomën e ngrënies

Lista e literaturës së përdorur

1. Broimer Robert A "Bazat e menaxhimit në industrinë e mikpritjes" - Moskë. "Aspect Press" 1995

2. Gerchikova I.N. "Menaxhimi", Moskë. Uniteti 1994

3. Korshunov N.V. “Organizimi i shërbimit në restorant” M, shkolla e lartë 1976.

4. Christopher Enerton-Thomas "Biznesi i restorantit" - M, "Rosconsult" 1999

5. Meskon.M. Shtëpia botuese "Bazat e Menaxhimit" "Delo" Moskë. 1999

6. Ploshay I.V. "Organizimi i teknologjisë dhe menaxhimit" "Ekonomia" Moskë 1980.

7. Walker John R "Hyrje në mikpritjen" - Moskë. "Uniteti" 1999

8. Usov V.V. "Organizimi i shërbimit në një restorant" - Moskë. “Shkolla e mesme” 1990

9. Agranovsky E. D. Organizimi i prodhimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike. - M.: Ekonomi, 1984

10. Anosova M.M., Kucher L.S. "Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike", 1985

11. Gerchikova I.N. "Menaxhimi", Moskë. Uniteti 1994

12. Mokshanina I. M., Kogan P. Ya. et al. Katering për nxënësit e shkollave. - M.: Ekonomi, 1989

13. Radchenko L.A. "Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike", 2000.

14. SanPiN 2.4.2.1178-02 "Kërkesat higjienike për kushtet e arsimit në institucionet arsimore

15. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. "Doracak i drejtuesit të një ndërmarrje publike hotelierike", 1986.

16. Mbledhja e standardeve teknologjike. 1994, 1996

17. Koleksion recetash për pjatat dhe pjatat e kuzhinës të kuzhinave kombëtare të popujve të Rusisë. 1992

18. H. Riedel, Bare dhe Restorante. Teknika e Shërbimit. 2002

19. Ivannikova E.I., Biznesi i Barit, 2002

Organizimi i punës së dyqaneve të prodhimit dhe shërbimeve ndihmëse

Në mensë, punëtoritë e prodhimit ndahen në:

1. Vjelja (mish dhe peshk, perime),

2. Gatimi paraprak (i ​​ftohtë, i nxehtë),

3. Specializuar (miell).

Mensa është një ndërmarrje publike hotelierike me cikël të plotë prodhimi, ku kryhen të gjitha fazat e procesit teknologjik për gatimin dhe zbatimin e tij. Këtu organizohen dyqane mishi, peshku dhe perimesh. Në punishtet e prokurimit kryejnë përpunimin mekanik të mishit, peshkut, shpendëve, perimeve dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme për të furnizuar me to punishten e nxehtë të ndërmarrjes së tyre.

Dyqani i perimeve ndodhet në atë mënyrë që nga njëra anë ndodhet pranë qilarit të perimeve (magazinë), dhe nga ana tjetër ka komunikim të përshtatshëm me dyqanet e ftohta dhe të nxehta. Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në renditjen, larjen, pastrimin, pastrimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen. Vendet e punës janë të pajisura me mjete, inventar për kryerjen e operacioneve të caktuara. Në përputhje me procesin teknologjik, në punishte janë organizuar 3 vende pune:

1. Pastrimi i patateve dhe të mbjellave me rrënjë, pastrimi dhe larja e tyre. Në vendin e punës për përpunimin e patateve dhe kulturave rrënjësore, është instaluar një banjë larëse, një qërues periodik i patates, një tavolinë e veçantë çeliku inox me prerje për patatet e qëruara dhe dy vrima me brazda: në të majtë - për perime të qëruara, në të djathtë - për mbetjet, si dhe inventarin, nënstokun;

2. Përpunimi i perimeve të stinës dhe qërimi i qepëve, hudhrave. Në vendin e punës vendoset një tavolinë e veçantë me banjë të integruar dhe pajisjet e nevojshme (dërrasa prerëse, tabaka, thika etj.) për përpunimin e lakrës së bardhë dhe perimeve të stinës, qepëve.

3. Është vendosur një tavolinë prodhimi, një makinë për prerjen e perimeve, si dhe pajisjet e nevojshme.

Për çdo punonjës organizohet një vend pune i pajisur me një tavolinë të veçantë me kapuç shkarkimi.

Puna e perimeve organizohet nga shefi i prodhimit. Një person punon në punishte - kuzhinier i kategorisë së tretë. Punishtja funksionon me një turn. kokë prodhimi sipas programit të prodhimit harton një orar për lëshimin e produkteve gjysëm të gatshme të perimeve në tufa, në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës dhe jetëgjatësisë së produkteve gjysëm të gatshme. Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i dyqanit harton një raport për sasinë e lëndëve të para të përdorura dhe produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara.

Dyqani i mishit dhe peshkut ka një marrëdhënie komode me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, ku përfundon procesi teknologjik i gatimit, larjes së enëve të kuzhinës.

Dyqani i mishit dhe peshkut parashikon organizimin e seksioneve të veçanta për përpunimin e mishit, shpendëve dhe peshkut. Në përputhje me procesin teknologjik, në punishte organizohen këto vende pune:

1. Për shkrirjen, larjen e mishit, prerjen dhe heqjen e kockave të mishit, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcion dhe me përmasa të vogla.

Një tavolinë prodhimi (për shkrirje) me një banjë larëse të integruar (për larje) është instaluar në vendin e punës. Pas tharjes, mishi futet në karrigen e prerjes dhe më pas në tavolinën e prodhimit, ku kryhet heqja e kockave, pastrimi i mishit dhe ndarja e gjysëmfabrikave të përmasave të mëdha, për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe të vogla. , në tavolinë ka një dërrasë prerëse, në anën e majtë të saj ka një tabaka me lëndë të parë, dhe në anën e djathtë me produkte gjysëm të gatshme. Pas tabelës ka një kuti metalike me erëza dhe peshore VNTs-2, një frigorifer.

2. Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të copëtuara.

Në vendin e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, është instaluar një tavolinë prodhimi me tabaka për masën dhe pjekjen e koteletave, enë funksionale për njomjen e bukës dhe një mulli mishi. Pranë tryezës së prodhimit ka një raft me tabaka për transportimin e produkteve gjysëm të gatshme në dyqanin e nxehtë.

3. Për shkrirjen dhe nxjerrjen e peshqve, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcion.

Në vendin e punës ka një tavolinë prodhimi me një banjë larëse të integruar për shkrirjen, njomjen e peshkut të kripur dhe pastrimin dhe nxjerrjen e peshkut, një tavolinë prodhimi me peshore VNT-2, dërrasa prerëse, kuti me erëza dhe tre thika të shefit për përgatitjen e gjysëm të porcioneve. -produkte të gatshme.

Duke marrë parasysh erën specifike të produkteve të peshkut, organizohen flukse të veçanta të përpunimit të mishit dhe peshkut. Përveç pajisjeve të veçanta, veglat, kontejnerët, dërrasat prerëse të shënuara për përpunimin e peshkut dhe mishit ndahen veçmas.

Menaxhimi i përgjithshëm i punishtes kryhet nga drejtuesi i prodhimit. Ai cakton një përgjegjës të punishtes, i cili kontrollon ecurinë e procesit teknologjik, konsumin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme.

Në punishte janë të punësuar 3 persona - 1 kuzhinier i kategorisë së 5-të dhe 2 kuzhinierë të kategorisë së 4-të.

Programi i prodhimit të punëtorive parapërgatitore është një plan menuje. Mënyra e funksionimit të punëtorive caktohet në varësi të kushteve për shitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Puna e ekipeve të prodhimit të punishteve të para-gatimit është rreptësisht në përputhje me kohën e sallës dhe me orarin e fluksit të konsumatorëve në ndërmarrje. Programi i prodhimit dhe mënyra e funksionimit të dyqaneve të para-gatimit janë të lidhura ngushtë.

Dyqani i ftohtë është projektuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Dyqani i ftohtë në dhomën e ngrënies ndodhet në një nga dhomat më të ndritshme me dritare nga veriu. Punishtja ka një lidhje të përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen e enëve të larjes.

Orari i punës së punishtes varet nga orari i punës së sallës së ndërmarrjes dhe degëve të saj. Fillimi i punës së dyqanit të ftohtë bëhet 2 orë para hapjes së katit të tregtimit dhe përfundon njëkohësisht me mbylljen e sallës. Meqenëse kati i tregtimit të ndërmarrjes sime fillon të punojë në orën 9 dhe mbaron në orën 16, ne organizojmë punën e dyqanit të ftohtë në turnin e parë me dalje në punë sipas një orari të shkallëzuar nga ora 7 deri në 16. ora.

Dyqani i ftohtë është i pajisur me pajisje mekanike, ftohëse dhe jo mekanike, të cilat grupohen sipas vendndodhjes së vendeve të punës.

Vendet e punës në dyqanin e ftohtë janë të vendosura përgjatë procesit teknologjik. Në dyqanin e ftohtë, ata përgatisin pjata dhe ushqime të ftohta.

Punët e mëposhtme organizohen në këto linja:

1. Për prerjen në feta të perimeve të papërpunuara dhe të ziera, veshjen, ndarjen dhe dekorimin e sallatave.

Një tavolinë prodhimi me një banjë larëse të integruar për larjen e perimeve dhe barishteve të freskëta është instaluar në vendin e punës. Frigorifer. Tabela e prodhimit për prerjen e perimeve të ziera. Për prerjen e perimeve të gjalla dhe të ziera, përdoren dërrasat prerëse të shënuara "OS" ose "OV" dhe tre thikat e kuzhinierit.

2. Për prerjen gastronomike të mishit dhe produkteve të peshkut, ndarjen dhe dekorimin e pjatave, përgatitjen e sanduiçeve.

Në vendin e punës është instaluar një tavolinë prodhimi me sipërfaqe të ftohur për prerjen e produkteve gastronomike.

Një banjë larëse, një tavolinë prodhimi me një dollap frigorifer, peshore VNTs-2, vegla të ndryshme dhe inventar janë instaluar në vendin e punës. Për fërkimin e frutave, manave, rrahjes së shkumës, kremrave, është instaluar një makinë universale kuzhine me mekanizma të këmbyeshëm.

3. Për prerjen e bukës.

Vendi i punës ka një tavolinë prodhimi për prerjen e bukës, një dërrasë prerëse me shënimin "Bukë" dhe thika për prerjen e bukës, një kabinet të varur për ruajtjen e bukës.

Kuzhinierët e dyqaneve të ftohta punojnë në një orar të ngjeshur. Punishtja drejtohet nga drejtuesi i prodhimit, i cili cakton një punonjës përgjegjës nga kuzhinierët e kualifikimit më të lartë.

Menaxheri i prodhimit organizon punën për zbatimin e programit të prodhimit të punishtes në përputhje me planin e menusë.

Në dyqan punojnë dy persona. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të përgatit dhe dekoron gatimet më komplekse; kuzhinierja e kategorisë së 4-të përgatit produktet që përbëjnë pjatën, si dhe kombinon përbërësit, stinët dhe sjell gatishmërinë e pjatave të tregut masiv, porcionet dhe dekorimin e pjatave.

Në fund të ndërrimit të punës, kuzhinierët raportojnë për punën e bërë, dhe kryepunëtori harton një raport për shitjen e pjatave në ditë në katin e tregtimit.

Hot shop është dyqani kryesor në të cilin përfundon procesi teknologjik i gatimit: trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, gatimi i lëngjeve, përgatitja e supave, pjatave anësore, pjatave kryesore, si dhe trajtimi termik i produkteve për pjata të ftohta. Përveç kësaj, pijet e nxehta përgatiten në punishte. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë në dhomën e shpërndarjes për t'i shitur konsumatorit. Në pjesën e mesme të punëtorisë, pajisjet termike janë instaluar në një rresht, dhe në të dy anët e saj ka vende pune për përgatitjen e produkteve për trajtim termik. Programi i prodhimit të hot shop-it përcaktohet nga plani i menusë.

Një gamë e gjerë kursesh të dyta nuk lejon krijimin e vendeve të specializuara të punës për përgatitjen e çdo lloj pjate në dyqanet e nxehta të ndërmarrjes, prandaj, vendet e punës për gatim, zierje, produkte pjekjeje organizohen duke marrë parasysh mundësinë që kuzhinierët të kryejnë disa operacione në ne te njejten kohe. Prandaj, pajisjet termike dhe pajisjet e tjera teknologjike grupohen sipas qëllimit të tyre. Në këtë vend, një furrë është instaluar në linjën e pajisjeve termike. Linja tjetër është soba elektrike.

Modaliteti i dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të kafenesë. Punonjësit e dyqaneve të nxehtë e fillojnë punën në orën 7.00 dhe përfundojnë në orën 16.00. Hot shop menaxhohet nga një kujdestar i cili organizon dhe kontrollon pushimet dhe cilësinë e pjatave. Punëtorët e dyqaneve të nxehta punojnë sipas një orari të shkallëzuar. Numri i të punësuarve në hot shop të ndërmarrjes së projektuar është dy persona. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të është i angazhuar në hartimin e pjatave që kërkojnë përpunim kompleks të kuzhinës, përgatit pjata kryesore. Kuzhinieri i kategorisë së 4-të përgatit pjatat e para, skuq perimet, purenë e domates, përgatit ushqimin (gatuan drithëra, patate të skuqura, produkte me masë kotele etj.).

Karakteristikat e shërbimeve për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjes

Shërbimet ndihmëse janë të gjitha aktivitetet e tjera të një institucioni ushqimor të shërbimit publik që kryhen jashtë funksioneve dhe detyrave të tyre të miratuara.

Një vend i veçantë në ndërmarrjet e hotelerisë publike i është kushtuar ofrimit të shërbimeve shtesë për konsumatorët.

Kur zgjidhni një institucion për një banket, ose ngjarje të tjera të ngjashme, zgjedhja në favor të një dhome ngrënieje, në vend të një kafeneje apo restoranti, duket e qartë - kapacitet i madh dhe kuzhinë e lirë.

Një shërbim shtesë për mensën e projektuar do të jetë mbajtja e festave familjare, ahengjeve të korporatave, shërbimeve përkujtimore, etj. Brendësia moderne, atmosfera e këndshme, kuzhina e mirë - e gjithë kjo e bën mensën tërheqëse për klientët.

Përveç banketeve është planifikuar edhe prodhimi i pjatave me porosi. Ky shërbim në Kazan ofrohet në një vëllim të vogël, dhe kërkesa për të është e madhe, kështu që ky shërbim është me kosto efektive.

Konkurrenca e ndërmarrjes

Për të ndriçuar më plotësisht thelbin e konkurrencës së një ndërmarrje, është e nevojshme të jepet një ide sa më e plotë e konkurrencës.

Konkurrueshmëria është një pronë e një objekti, e karakterizuar nga shkalla e përmbushjes aktuale ose potenciale të një nevoje specifike prej tij në krahasim me objektet e ngjashme të paraqitura në treg. Konkurrueshmëria përcakton aftësinë për t'i bërë ballë konkurrencës në krahasim me objekte të ngjashme në një treg të caktuar.

Sot, kur konkurrenca mes ndërmarrjeve publike të hotelierisë është shumë e lartë, është e pamundur t'i dorëzohesh konkurrentëve në një farë mënyre.

Dhe kështu, në këtë fazë të zhvillimit, në mënyrë që ndërmarrja të mos zhduket nga tregu, është e nevojshme fjalë për fjalë çdo ditë të luftohet për një vend në çdo moment të përshtatshëm. Para së gjithash, gjithmonë duhet të monitoroni cilësinë e pjatave dhe vendosjen e tryezës. Në dhomën tonë të ngrënies, lloji i shërbimit mbizotëron si vetë-shërbim, pastërtia e tavolinave dhe stafit nuk është një faktor i parëndësishëm.

Për komoditetin e vizitorëve, brendësia e dhomës është gjithashtu e rëndësishme, si rregull, ajo duhet të theksojë stilin e ndërmarrjes, fokusin e saj në një lloj të caktuar kuzhine. Kjo merret parasysh në dhomën e ngrënies.