në shtëpi Mjet

Përgatitja e duhur e qengjit: udhëzime për përdorim. Si të gatuajmë hell të shijshëm qengji Cila është mënyra më e mirë për të njomur mishin e qengjit

Sado që i duam qebapat e derrit dhe të pulës, klasikja e zhanrit është mishi i qengjit. Versioni më i butë dhe më i lëngshëm i shish-qebapit të qengjit është një ijë qengji i ri i pjekur në qymyr. Si të përgatisim një marinadë origjinale dhe, më e rëndësishmja, me veprim të shpejtë për të, na tregoi Shavkat Podmarev, shef i markës së restorantit Chaban House:

Kjo marinadë është shumë aktive, lëng domate, shumë erëza, qepë ... Prandaj, duhet ta mbani mishin në të për një kohë shumë të shkurtër: gjysmë ore ose një orë. Dhe mbani në mend se është e pamundur të marinoni qengjin në një marinadë të tillë për një kohë të gjatë, maksimumi 3-4 orë. Nëse prisni më shumë, atëherë do të humbni shijen e mishit dhe do të merrni vetëm shijen e erëzave.

Mish deleje. Ne kemi ijë qengji. Mishi duhet të merret sa më i ri, aq më mirë. Mishi i vjetër është i errët. I ri - e kuqe e ndezur. Presim yndyrën e tepërt nga ijët, duke lënë vetëm një shtresë të vogël të butë, kjo yndyrë nuk do të prishë shijen e mishit.

Erëza. Erëza kryesore për mishin e qengjit është koriandër. Ia përmirëson shijen këtij mishi në mënyrën më të mirë. Marrim edhe qimnon ose zira, edhe kjo erëz është e mirë. Gjithashtu - paprika e ëmbël, piper djegës i nxehtë.

Vaj. marr ullinj. Dhe nuk ka rëndësi se çfarë lloji është.

Hellt e qengjit

1 kg ijë qengji

30 g hudhër

250 ml lëng domate

35 g cilantro

3 g piper i zi

10 g paprika e ëmbël

5 g djegës të freskët të kuq

5 g koriandër të bluar

3 g fasule koriandër

3 g qimnon të bluar

50 gr limon

50 ml vaj vegjetal

Hapi 1. Qëroni dhe prisni qepën në gjysmë unaza. Shtrydheni për të lëshuar lëng.

Hapi 2. Prisni hudhrën dhe gjysmën e specit djegës në rrathë.

Hapi 3. Në një enë të madhe vendosni qepën, hudhrën, piperin, kulantron e grirë, kripën, piperin e zi dhe të gjitha erëzat. Hidhni lëngun e domates, vajin e ullirit dhe shtrydhni një fetë limoni.

Hapi 4. Përzieni mirë marinadën.

Hapi 5. Pritini mishin në pjesë në kockë.

Hapi 6. Vendoseni qengjin në një tas me marinadë, duke shtypur mishin në përzierje.

Hapi 7. Mbulojeni me film ushqimor dhe mbajeni në frigorifer për gjysmë ore deri në një orë.

Hapi 8. Vendosni skewers dhe skuqni në qymyr të nxehtë.

Këshillat e shefit:

Qepa duhet të shtypet mirë që të japë lëng. Por hudhra dhe speci i freskët nuk kanë nevojë të shtypen. Gjithsesi marinadën do ta përziejmë, në procesin e zierjes do të shtypen edhe hudhra dhe speci dhe lëngun e tyre i japin marinadës.

Sigurohuni që të grisni zarzavatet me duart tuaja dhe të mos i prisni me thikë. Nëse e prisni, oksidohet dhe jep aromë para kohe. Nëse grisni, atëherë të gjitha vajrat esenciale shkojnë në marinadë.

Koriandër e bluar dhe qimnon nuk zëvendësojnë të njëjtat erëza në kokrra. I bluaj kokrrat me duar dhe erëzat marrin një shije tjetër. Kur kokrrat janë të freskëta, ato japin një erë më të freskët. Erëzat në kokrra dhe bluare plotësojnë njëra-tjetrën

Është më mirë të punoni me marinadë me doreza, pavarësisht nga fakti se pjata do t'i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë. Por duke qenë se ka shumë erëza, njolla të errëta mund të mbeten në duar.

Mishin e vendosim në marinadë dhe nuk e hedhim marinadën mbi mish.

Mbështilleni enën me shish kebab me një film në mënyrë që shish kebab të mos prishë asgjë në frigorifer me erën e tij dhe të mos marrë aromat e jashtme. Por ne bëjmë prerje që ajri të ecë dhe mishi të mos mbytet.

Në këtë rast, ne nuk kemi nevojë për shtypje, do të duhet më shumë për viçin, për mish më të fortë.

Duhet ta mbillni në mënyrë që hell të shkojë përgjatë kockës. Por ju mund të bëni pa hell dhe të skuqni mishin në skarë.

Një Barbecue e tillë skuqet për 15-20 minuta, kjo varet nga shkalla e ngrohjes së qymyrit dhe cilësia e mishit.

Pjata më korrekte dhe tradicionale në skarë është shish qebapi i qengjit, i cili është gatuar që në kohët e lashta. Paraardhësit filluan të skuqnin mish qengji të marinuar paraprakisht menjëherë pasi fituan aftësinë për të bërë zjarr. Por pavarësisht përvojës mijëra vjeçare, në mënyrë që të gatuani siç duhet dhe shijshëm qebapin e qengjit, duhet të dini ndërlikimet e të gjithë procedurës.

Marrja e mishit të lëngshëm dhe të shijshëm në dalje varet drejtpërdrejt nga respektimi i tre fazave:

zgjedhja e qengjit;
turshi;
skuqje.

E rëndësishme! Për një Barbecue të suksesshme, kërkohen të gjitha hapat, por para së gjithash, shija e tij intensive do të varet nga marinada.

Receta klasike e helleve të qengjit

Pjata e përgatitur sipas recetës klasike, u provua nga çdo njohës i skarës tradicionale dhe u vlerësua.

Për këtë recetë do t'ju duhet:

tul qengji - 1 kg;
qepë - 5 copë. koka të mesme;
verë e thatë - 200 ml;

Kur rikrijoni shijen klasike, duhet të ndiqni udhëzimet e mëposhtme:

Mishi i qengjit, të cilit i është hequr filmi dhe damarët, pritet në copa të vogla, pas së cilës kriposet, piperohet dhe kalohet me erëza.
Copat e mishit përzihen me rrathë qepë të prera paraprakisht.
Në përzierjen e mishit dhe qepës shtohen vaj vegjetal dhe vera.
Pas 1-2 orësh, në varësi të ngurtësisë së mishit, copat vihen në hell, të cilat dërgohen në zjarr.
Gjatë procesit të skuqjes, që zgjat 15 minuta, herë pas here rrotullohen hellet, dhe qengji spërkatet me verë.

Kujdes! Për turshi përdoren enë qelqi ose qeramike: enët metalike i nënshtrohen oksidimit, gjë që mund të shkaktojë helmim serioz.

Recetë për Barbecue Kaukaziane

Në çdo kohë, shish kebab i përgatitur nga popujt malësorë ishte i famshëm, krijimi i të cilit kërkon një grup minimal produktesh:

tul qengji - 1 kg;
qepë - 500 g;
uthull rrushi - 2-3 lugë. lugë;
zarzavate të freskëta (majdanoz dhe cilantro) - 1 tufë;
ujë - 200 ml;
kripë dhe erëza (piper, borzilok, trumzë) - për shije.

Për gatim:

Tuli i prerë në copa të vogla kriposet dhe përzihet me erëza dhe barishte të grira.
Uji hidhet në një tas të veçantë, ku shtohet uthull.
Mishi vendoset në një enë marinimi, sipër vendoset qepa e prerë në unaza të holla, pas së cilës gjithçka derdhet me një zgjidhje uji-uthull.

Pas 5-6 orësh, qengji është gati për t'u pjekur në thëngjij të nxehtë për 20 minuta.

Këshilla! Në mënyrë që mishi të mos thahet tepër, gjatë skuqjes duhet të spërkatet me marinadë.

Receta për uthull dhe qepë

Për t'i dhënë mishit butësi, acidi shtohet domosdoshmërisht - uthull, lëng limoni.

Për të krijuar një pjatë me 1 kg mish qengji në skarë, do t'ju duhet:

uthull vere - 2 lugë gjelle. lugë;
limon - 1 pc.;
sheqer - një majë;
vaj vegjetal - 2 lugë gjelle. lugë;
kripë dhe erëza (piper, borzilok, borzilok, i shijshëm) - për shije.

Marinata e uthullës për hellet e qengjit fillon të përgatitet pas përgatitjes standarde të mishit të qengjit si më poshtë:

Qepa e qëruar pritet në rrathë me trashësi gjysmë centimetri në mënyrë që të zihet së bashku me mishin në hell.
Qepët vendosen në një enë me copa mishi, ku hidhet kripë, erëza dhe sheqer i grimcuar për të zbutur shijen e thartë.
Në përzierje derdhen vaj vegjetal, uthulla dhe lëngu i shtrydhur nga një limon.
Pas përzierjes së plotë, ena me mish qengji turshi mbahet për një orë në tavolinë, më pas zhvendoset në frigorifer.

E rëndësishme! Nëse tuli është i fortë, atëherë duhet të marinohet për të paktën 5 orë.

Aditiv marinadë me xhenxhefil

Nëse xhenxhefili shtohet gjatë turshive, shija e qebapit do të përmirësohet ndjeshëm: aditivi i xhenxhefilit e bën mishin më të butë, duke i dhënë atij një aromë unike.

Bazuar në recetën e gatimit të skarës me uthull dhe qepë, kjo e fundit përjashtohet. Dhe kur përzihet mishi me erëzat tradicionale, shtohet pak rrënjë xhenxhefili i bluar ose i grirë.

Suplement origjinal i nenexhikut

Ju mund të gatuani një qebap aromatik me një aromë pikante duke shtuar nenexhik në marinadë me uthull. Vendosen tre degë menteje të grimcuara së bashku me erëzat për mish. Një shije më e pasur përftohet duke marinuar mishin për 10-12 orë.

Marinadë me kos

Një tjetër mënyrë origjinale e marinimit të qengjit, duke i dhënë origjinalitet një shije të jashtëzakonshme.

Për të përgatitur një kilogram tul, duhet të blini përbërësit e mëposhtëm:

verë e kuqe - 50 ml;
kos - 200 ml;
hudhër - 4 karafil;
vaj ulliri - 1 lugë gjelle. lugë;
kripë dhe erëza (piper, paprika, koriandër) - për shije.

Për të marrë një Barbecue në një marinadë të tillë:

Vera, kripa e erëzave, vaji i ullirit dhe hudhra, të kaluara në shtypës, hollohen në kos.
Mishi i prerë në copa të vogla vendoset në marinadën që rezulton.
Pas përzierjes, masa vendoset në frigorifer për 6-10 orë.
Pas kohës së caktuar, qengji lihet në hell, ku kullohet para se të vendoset në skarë.
Skuqini nga të gjitha anët për jo më shumë se 10 minuta mbi nxehtësinë e fortë.

Këshilla! Për t'i dhënë një aromë të veçantë gjellës, mund të shtoni degë të grira nenexhiku në marinadën me kos.

Recetë me mjaltë dhe ujë mineral

Kjo metodë ju lejon të marinoni shpejt çdo qengj.

Për një qebap mjalti nga një kilogram tul qengji do t'ju duhet:

mjaltë - 15 g;
ujë mineral me gaz - 1 gotë;
qepë - 150 g;
zarzavate të freskëta (cilantro dhe majdanoz) - secila gjysmë tufe;
kripë dhe erëza - për shije dhe disponueshmëri.

Për të përgatitur mish qengji me mjaltë:

Zarzavatet dhe qepët e copëtuara në mënyrë arbitrare, mjalti i lëngshëm i shtohen copave të copëtuara të mishit në një pjatë marinimi.
Përmbajtja e enës kriposet, kalohet me erëza dhe mbushet me ujë shumë të gazuar, pas së cilës gjithçka përzihet mirë.

Pas 3 orësh mishi është gati për pjekje me prush.

Receta e Kivit

Kivi është një përbërës i shkëlqyer që mund të zbutë edhe qengjin shumë të fortë.

Për të gatuar një kilogram qengji, përgatiten produktet e mëposhtme:

kivi - 1 pc.;
limon - 1⁄2 copë;
qepë - 2 koka të mëdha;
vaj luledielli - 2 lugë. lugë;
kripë dhe erëza (piper, borzilok, borzilok, i shijshëm, koriandër dhe të tjera) - për shije.

Pas përgatitjes së mishit, siç kërkohet nga qengji, fillon përgatitja e marinadës:

Qepa grihet me blender deri te grihet ose fërkohet në rende.
Kivi gjithashtu bëhet pure me një blender ose pure patate.
Së bashku me kripën dhe erëzat, qepa dhe kivi vendosen në enën ku ndodhet mishi.
Pas veshjes me vaj luledielli, përzierja përzihet dhe plaket jo më shumë se 2 orë në tavolinë.

Me kujdes! Ekspozimi i tepërt i qengjit në një marinadë kivi nuk duhet të lejohet: copat e mishit mund të zbuten në konsistencën e mishit të grirë.

Kështu, zbatimi i një prej recetave të përshkruara më sipër do të sigurojë një humor pozitiv në Barbecue për një kompani miqësore dhe një shije të patejkalueshme të qengjit në skarë.

Biftekët e qengjit, më saktësisht biftekët e qengjit të rinj ose të qengjit - ky mish është jashtëzakonisht i shijshëm dhe i butë! Mund të hani edhe qengjin e ri pa thikë - thyhet shumë mirë me pirun, si ëmbëlsirë. Gjëja kryesore është të dini sekretet se si të gatuani mish deleje pa erë. Në fund të fundit, edhe mishi më i ri dhe më i butë mund të prishet nëse nuk dini si ta gatuani.

Por ky mish ka një minus. Siç e dimë, qengji ka një erë specifike. Prandaj, së pari, ky mish duhet blerë gjithmonë në një vend të besuar, ku tashmë e dini se mishi i qengjit do të jetë i shijshëm dhe i pastër atje dhe pa një erë specifike të theksuar.

Dhe së dyti, aroma e dashit varet drejtpërdrejt nga sa hollë është gatuar. Në fund të fundit, vetëm kuzhinierët me përvojë i dinë sekretet se si ta bëjnë mishin me të vërtetë erë shumë të shijshme dhe të butë. Më pas do të flasim për sa duhet të gatuajmë në mënyrë që të jetë e butë dhe pa erë.

Është e rëndësishme të jesh në gjendje të zgjedhësh mishin e duhur! Qengji i ri nuk duhet të ketë një erë specifike, ngjyrë të errët të mishit. Gjithashtu, mishi nuk duhet të jetë i rrëshqitshëm ose ngjitës. Qengji me cilësi të lartë nuk duhet të ketë erë të fortë. Gjithashtu, produkti duhet të jetë pa gjak dhe njolla.

Nëse mishi blihet me cilësi të mirë, është shumë e lehtë ta gatuani! Mishi i qengjit ka një shije delikate unike që e pëlqejnë shumë adhurues të këtij mishi. Prandaj, nuk ia vlen të bëni ndonjë përpjekje të veçantë në përgatitjen e tij. Gjithçka është mjaft e thjeshtë! Më poshtë është një nga recetat më të lehta të gatimit.

Shikoni si duken copat e mishit. Ata duhet të jenë të gjithë të njëjtë - biftekë të vërtetë restoranti, të gjitha në shtresa. Prandaj biftekët nuk do t'i marinojmë për një kohë të gjatë, por vetëm do t'i kriposim mirë nga njëra dhe nga ana tjetër. Mos kini frikë të kriposni mirë - nuk do të ketë shumë kripë! Është mirë të përdorni kripë deti të trashë, e cila nuk është aq e kripur sa kripa e zakonshme. Prandaj, kriposja e biftekëve me një kripë të tillë nuk do të funksionojë.

Pasi kriposim njërën anë biftekët, i kthejmë nga ana tjetër dhe në të njëjtën mënyrë kriposim mishin nga ana tjetër.

Pasi biftekët të jenë kripur mirë, dërgojini në raftin e telit. Lëreni mishin të pushojë për pak! Ndërsa biftekët do të qëndrojnë për pak kohë, është e nevojshme të përgatisim një gjalpë aromatik, të cilin do ta lyejmë pak në fund të zierjes së biftekëve. Për ta bërë këtë, na duhet pak gjalpë, mundësisht i vërtetë. Mos kurseni në cilësinë e këtij produkti!

Gjithashtu, shija e qengjit të ri do të kombinohet në mënyrë harmonike me hudhrën. Një fetë do të jetë mjaft e mjaftueshme për gjysmë kilogrami mish. Shtoni gjithashtu rozmarinë të freskët. Ka erë shumë të shijshme dhe piper të zi të madh. Duhet të shtypet menjëherë para përgatitjeve.

Më pas, prisni disa copa gjalpi, vendoseni në një pjatë dhe vendoseni në mikrovalë për disa sekonda. Ngroheni gjalpin në mikrovalë derisa të bëhet i butë. Por mos e mbinxehni ose mos e mbinxehni! Në gjalpin e ngrohur shtoni hudhrën, shumë piper të zi.

Gjethet e rozmarinës neutralizojnë gjithashtu shijen e padëshiruar të qengjit. Gjethet e kësaj bime mund të grimcohen pak në mënyrë që aroma e rozmarinës t'i thithë të gjitha mirë. Më pas përzieni vajin, erëzat dhe barishtet derisa të jenë të lëmuara. Pas kësaj, ne lyejmë gjalpin tonë aromatik, ai do të qëndrojë pak tani dhe do t'i thithë plotësisht biftekët e qengjit. Një marinadë e tillë aromatike mund të përdoret edhe për brinjët e qengjit, filetot.

Pas një marinade kaq aromatike, aroma specifike e qengjit largohet. Mishi ka erë të këndshme! Pra, mishi i qengjit fillimisht ishte vetëm i kripur, i pa marinuar në asnjë mënyrë, i vendosur në skarë. Një mish i tillë mund të skuqet edhe në skarë ose në furrë, pa dallim.

Si rezultat, pas një marinade të tillë me vaj, merret qengji shumë i butë - ai thjesht shpërbëhet në duar dhe duket jashtëzakonisht i shijshëm.

Shumë nuk gatuajnë mish qengji për shkak të erës së tij specifike, dhe më kot! Në fund të fundit, është e lehtë të heqësh qafe një erë specifike të pakëndshme. Dhe kefiri i zakonshëm do të ndihmojë në këtë. Mjafton të njomni mishin në kefir dhe ta mbani për gjashtë deri në tetë orë. Kështu, nuk do të ketë asnjë gjurmë nga era e qengjit! Përveç kësaj, përdorimi i kefirit zbut në mënyrë të përkryer fibrat e qengjit. Kjo do të ketë, nga rruga, nëse mishi nuk është mjaft i freskët dhe i butë, me lëng. Zakonisht kjo ndodh pas ngrirjes së përsëritur.

Pra, për të përgatitur marinadën e kefirit, derdhni një litër kefir në një tas. Shtoni një ose dy thelpinj hudhër. Shtoni barishte të grira hollë dhe kripë atje. Më pas i përziejmë të gjithë përbërësit dhe e zhysim qengjin me erën në përzierjen e kefirit që rezulton. Mbulojeni mishin me kapak dhe vendoseni në frigorifer deri në mbrëmje.

Pas gjashtë deri në tetë orë turshi, aroma specifike do të largohet. Mishi i njomur në kefir mund të gatuhet për darkë! Do të jetë e mundur të skuqni një qengj të butë, thjesht mbyllni dritaret dhe dyert, përndryshe fqinjët do të pështyjnë!

Mjete të tjera të improvizuara, si të hiqni erën e qengjit

Si të shpëtojmë nga një erë e pakëndshme me ndihmën e mjeteve të improvizuara të disponueshme për të gjithë? Në fund të fundit, qengji është një mish mjaft specifik, dhe një erë e pakëndshme mund të prishë një pjatë të ardhshme. Në fakt, ka shumë arsye pse mishi i qengjit humbet shijen e tij natyrale. Si të gatuaj mish deleje pa erë do të përshkruhet më poshtë. Shikoni gjithashtu një video për këtë temë.

Ju mund të përpiqeni ta hiqni këtë të metë me uthull ose limon të zakonshëm. Kjo metodë është e përshtatshme, për shembull, nëse mishi nuk është plotësisht i prishur, por ka marrë një erë. Si rregull, kjo ndodh për shkak të therjes ose ruajtjes jo të duhur. Ju gjithashtu mund të largoni erën në mënyrat e mëposhtme:

Thithni qengjin në ujë të ftohtë. Pasi të shtoni një lugë gjelle me uthull 70%. Produkti duhet të mbrohet për një orë, pas së cilës mishi duhet të shpëlahet tërësisht.
Zhyteni në lëng limoni ose verë për një orë. Lëngu i limonit mund të zëvendësohet me tretësirë të acidit citrik. Për ta përgatitur atë, përzieni një litër ujë të freskët të pastër dhe një lugë çaji pluhur acid limoni. Vera përdoret gjerësisht jo vetëm për të neutralizuar aromën e pakëndshme të viçit, por edhe për ta bërë mishin të butë. Në fund të fundit, zgjedhja e një qengji të ri është mjaft e vështirë, dhe nën maskën e mishit të freskët ata shpesh mund të shesin një produkt të prishur ose të vjetër. Dhe vera neutralizon ngurtësinë dhe i jep mishit një aromë të këndshme.
Nëse pjesa është e madhe, duhet të pritet në copa, pastaj të lahet me copa të vogla. Më pas lyeni me mustardë dhe lëreni për një orë. Ju mund të përdorni si pastë mustarde ashtu edhe varietete drithërash të kësaj erëze. Mustarda largon në mënyrë të përkryer erën e pakëndshme të qengjit dhe shijen e tij specifike, e cila mund të shfaqet nëse nuk respektohen rregullat e therjes. Pas kësaj, është e nevojshme që mishi të shpëlahet tërësisht në ujë të kripur. Mos harroni se duhet të ketë shumë kripë!
Ju gjithashtu mund ta shpëlani nën ujë të rrjedhshëm dhe ta lini mishin të futet në një zgjidhje të dobët, mezi rozë të permanganatit të kaliumit. Mishi duhet të marinohet për rreth një orë. Më pas duhet të lahet dhe të vendoset në ujë të ftohtë për 15 minuta. Prisni qepën dhe hudhrën në një tas me mish. Ju gjithashtu mund të shtoni barishte dhe të lini për rreth një orë.

Si përfundim, dëshiroj të vërej edhe një herë se për të mos hasur problemin e një ere të pakëndshme, duhet të zgjidhni mishin e duhur! Duhet të blini mish të freskët, madje me ngjyrë, elastik dhe me erë të këndshme.

Mishi i qengjit duhet të ruhet në frigorifer ose në frigorifer vetëm kur është i mbështjellë me letër pergamene ose peshqir letre. Pra, mishi i qengjit ruan freskinë dhe shijen e tij më gjatë.

Lamb u këndua nga Galsworthy, Dickens, Conan Doyle. Barbecue dhe pilafi i qengjit të ri janë klasike të kuzhinës. Fatkeqësisht, njerëzit që janë mësuar me mish derri ose viçi shpesh e shohin të pakëndshme erën e qengjit. Sidoqoftë, jo gjithçka është aq e keqe: armiqësia ndaj këtij lloji mishi mund të shpjegohet me një zgjedhje fatkeqe. Le të zbulojmë se cilët faktorë ndikojnë në aromën e qengjit dhe si, nëse jo ta heqim qafe atë, atëherë të paktën ta bëjmë atë të pranueshëm.

Faktorët që ndikojnë në erën e qengjit

Shija dhe aroma e qengjit varen kryesisht nga mosha e kafshës:

qengji ushqehet me qumështin e nënës deri në 3 muaj. Qumështi i qengjit është rozë e zbehtë, nuk ka ose ka shumë pak yndyrë, ka vetëm erë qumështi. Por një mish i tillë mund të blihet vetëm në pranverë (lindja e deleve ndodh nga janari në mars);
qengji i ri - një kafshë e moshës nga 3 muaj deri në një vit. Mishi i tij është rozë e ndezur, e mbuluar me një shtresë të hollë yndyre të bardhë borë, e ngjashme në strukturë me dyllin. Qengji i ri i disa racave (për shembull, Romanov) nuk ka erë fare, racat e tjera kanë një aromë të lehtë specifike, të dashur nga shumë gustatorë;
Një kafshë e rritur konsiderohet të jetë mbi 1 vjeç. Mishi i tij është i kuq. Sa më i vjetër të jetë dashi ose delja, aq më e errët është ngjyra e mishit dhe aq më e fortë është era. Në kafshët më të vjetra se 3 vjet, yndyra fiton një nuancë të verdhë.

Era e mishit varet nga mënyra dhe koha e therjes, kushtet e ndalimit, raca dhe gjinia e kafshës. Pra, mishi i deleve të racave me bisht të dobët dhe me flokë të shkurtër pothuajse nuk mban erë, por aroma e mishit të dashit me bisht yndyror nuk mund të ngatërrohet me asgjë. Mishi i deleve që jetojnë në një kasolle dhe kullosin pranë tij ka erë më pak intensive se mishi i deleve që merret nga kafshët që duhet të udhëtojnë në distanca të gjata.

Mishi ka një erë të pakëndshme të vazhdueshme:

dele të rritura të mbarështimit që nuk janë tredhur para therjes (operacioni duhet të kryhet disa muaj para therjes). Të gjithë qengjat që theren në moshën mbi gjashtë muaj duhet të tredhen në 3-4 muaj;
delja e rritur e therur më herët se 3 javë pas estrusit;
kafshët, zorrët ose fshikëza e të cilave janë dëmtuar gjatë therjes (ato nuk ushqehen më një ditë para therjes). Urina mban erë si mishi i dashit, i frikësuar dhe i mërzitur gjatë therjes;
kafshët kufomat e të cilave nuk u varën pas therjes për të kulluar gjakun.

Si te zgjidhni qengjin

Sa më i lehtë të jetë qengji, aq më i ri është dhe aq më pak ka mundësi të ketë erë të keqe. Por ky mish ka një veçori interesante të kuzhinës: intensiteti i erës rritet në ditën e dytë pas therjes, dhe më pas zvogëlohet përsëri. Prandaj, është më mirë të gatuani ose qengjin me avull, ose mishin e një kafshe të therur 2-3 ditë më parë.

Rregullat për zgjedhjen e qengjit:

nuk mund të blini mish me vija të kuqe ose njolla blu: këto janë shenja të therjes së pahijshme;
sa më e madhe të jetë distanca midis brinjëve, aq më i vjetër ishte qengji;
mishi i freskët është elastik në prekje. Nëse e shtypni me gisht, gërvishtja do të zhduket shpejt. Nëse mbetet dhe mbushet me lëng, do të thotë se qengji është ngrirë;
pas prekjes së gishtit, nuk duhet të ketë një substancë ngjitëse;
kockat dhe nyjet duhet të jenë të bardha, në qengjat me një nuancë rozë. Një nuancë gri ose e verdhë është një shenjë se kafsha ishte e sëmurë;
ju duhet të merrni një copë yndyrë dhe ta ngrohni në zjarrin e një çakmak. Nëse aroma është e pakëndshme - nuk mund të blini mish qengji.

Si të hiqni erën e qengjit

Për të gatuar qengjin pa erë, ngjyhet ose marinohet (në raste të vështira, qengji i vjetër marinohet pas njomjes). Kohëzgjatja e njomjes ose marinimit varet nga sa intensivisht ka erë qengji. Për pjekje, qengji me qumësht marinohet për 0,5-1 orë, qengji i ri - 1-3 orë, i vjetër - deri në një ditë. Është më mirë të marinoni mishin për Barbecue për të paktën 12 orë.

Mos shtoni kopër, majdanoz, rozmarinë në marinadën e qengjit. Aroma specifike e qengjit fshihet mirë nga hudhra, zira, koriandër, kanella, kardamom, nenexhik, rigon, qimnon.

Nëse pjata e parë (kharço ose shulum) përgatitet nga mishi i qengjit, mishi ngjyhet për disa orë në ujë të ftohtë, më pas lahet, vendoset në një tenxhere me ujë dhe vihet në zjarr të fortë. Uji kullohet dhe mishi lahet. Për ata që nuk e pëlqejnë fare erën e qengjit, rekomandohet të kullojnë edhe lëngun e dytë (pasi uji të vlojë). Për të tretën herë, përveç mishit, në tigan hidhni 1-2 qepë të prera në gjysmë dhe karota të mëdha. Kur qengji të jetë zier, këto perime hidhen. Nëse gjella duhet të acidifikohet pak, përdorni lëng limoni. Lënga është e kalitur me piper të zi dhe gjethe dafine.

Mënyrat për të hequr erën e qengjit të destinuar për pjatat e dyta:

Prisni yndyrën, pasi është burimi kryesor i erës.
Zhytja në ujë të kripur (për 1 litër - një lugë gjelle kripë pa majë). Lajeni mirë qengjin përpara se ta gatuani.
Thithja në qumësht. Për ta bërë këtë, përdorni qumësht kosi të zier ose shtëpi, kefir. Mishi derdhet me qumësht dhe vendoset në vend të freskët.
Në 0,5 l kefir, shtoni 100 g hudhër të copëtuar, derdhni mishin me përzierjen.
Nëse mishi ka erë të pakëndshme, lahet, ngjyhet për një orë në ujë me uthull (1 lugë gjelle uthull për 1 litër ujë). Nuk mund ta njomni më gjatë qengjin në uthull, pasi do të bëhet i fortë. Më pas mishi hidhet me ujë të kripur ose qumësht. Kjo metodë përdoret për mishin veçanërisht me erë të pakëndshme. Qengji duhet të pritet në pjesë, të lahet në ujë të ftohtë. Është e nevojshme të pastroni dhe copëtoni dhëmbët e 2-3 kokave të hudhrës, përzieni masën që rezulton me kripë. Fërkojeni me kujdes çdo copë mishi me pastë hudhre, vendosni qengjin në një tenxhere dhe vendoseni në një vend të freskët për 2-3 orë. Më pas mishi mbështillet me pece letre ose pambuku dhe vendoset në një qese plastike. Duhet të vendosni disa thasë njëra mbi tjetrën, përndryshe aroma e përhapur e hudhrës do të mbushë të gjithë ngrirjen. Një qese me mish për 3-7 ditë vendoset në ngrirje. Pas shkrirjes, qengji lahet.
Mishi fërkohet me mustardë të gatshme dhe vihet në vend të ftohtë për 3 orë.
Qengji marinohet në salcë soje.
Përzieni një lugë çaji mustardë të thatë dhe adjika, 5 thelpinj hudhër të grimcuar, sezonin me të zezë dhe aromë, koriandër të bluar për shije. Shtoni 200 ml ujë në masën që rezulton dhe derdhni mishin e qengjit me marinadë.

Marinadë për Barbecue:

100–200 g lëng shege ose domate;
1 st. l. adjika;
2 lugë gjelle. l. zira;
50 g hudhër të copëtuar;
1 lugë koriandër i bluar, mustardë e thatë, piper i kuq (i nxehtë ose i ëmbël për shije), kerri, kanellë, shafran i Indisë, HOPS suneli.

“Truajini” tërësisht mishin me marinadën, më pas vendoseni në një vend të ftohtë.

Mish qengji është mish i butë, i shijshëm dhe miqësor ndaj mjedisit. Kjo e fundit është për faktin se procesi i rritjes së deleve të racave të mishit nuk përfshin përdorimin e hormoneve, antibiotikëve dhe përshpejtuesit e shtimit të peshës. Përbërja e mishit është shumë e pasur me proteina, të gjitha vitaminat e nevojshme për trupin e njeriut dhe një numër të madh mikro dhe makro elementësh. Sidoqoftë, në mënyrë që pjata e mishit të qengjit të dalë e butë dhe e lëngshme, duhet të mësoni se si ta gatuani saktë.

Pse duhet ta bëni këtë?

Një nga mënyrat më të zakonshme të gatimit të mishit të qengjit është marinimi i tij. Kjo procedurë ju lejon t'i jepni produktit një aromë unike erëzash dhe i bën fibrat e mishit më të lëngshme dhe të buta. Marinimi nuk është një parakusht për gatimin e mishit të qengjit dhe nëse do të përdoret ose jo varet nga receta e gatimit dhe nga preferencat personale të shijes së kuzhinierit. Sidoqoftë, ka një sërë pjatash kombëtare në të cilat marinimi është i domosdoshëm. Këto pjata përfshijnë Barbecue dhe mish qengji të tymosur.

Turshi i detyrueshëm është për faktin se në të dyja rastet mishi do të gatuhet në qymyr pa përdorur ujë. Prandaj, për të parandaluar avullimin e shpejtë të lagështisë natyrale nga fibrat e mishit dhe tharjen e tyre, qengji para-ushqehet me një sasi të madhe marinade të shijshme dhe aromatike. Për të njëjtën arsye, rekomandohet marinimi i qengjit përpara pjekjes. Në këtë rast, edhe mishi piqet pa përdorur ujë dhe gjithmonë ekziston rreziku i tharjes së tepërt.

Prandaj, që qengji të mbetet i butë dhe me lëng, për raste të tilla këshillohet gjithmonë ta marinoni.

Si te zgjidhni qengjin?

Cilësia e qengjit ka një ndikim të madh në shijen përfundimtare të gjellës së gatuar, ndaj zgjedhjes së mishit duhet t'i kushtohet vëmendje e veçantë. Para së gjithash, duhet të përqendroheni në ngjyrën e saj. Pra, në një dash të ri, të therur së fundmi, fijet e mishit kanë një ngjyrë të kuqe të ndezur, e cila, në varësi të përkatësisë në një ose një pjesë tjetër të kufomës, mund të ndryshojë nga më e lehtë në më të errët. Por në çdo rast, pulpa duhet të jetë homogjene, pa përfshirje kafe dhe një erë të pakëndshme të neveritshme. Mishi i freskët zakonisht ka një aromë të lehtë, specifike që është unike për qengjin dhe nuk shkakton shqetësim.

Opsioni më i mirë për përgatitjen e pjatave të ndryshme konsiderohet të jetë mishi i freskët dhe i pangrirë i një dash njëvjeçar. Qengji i tillë nxjerr aromën e qumështit të freskët dhe dallohet nga yndyra absolutisht e bardhë. Nëse yndyra tashmë ka fituar një nuancë të verdhë, atëherë ka shumë të ngjarë që kafsha e therur të ishte më e vjetër se një vjeç, përkatësisht, dhe mishi i saj do të jetë pak më i ashpër se ai i një të riu. Më pas, duhet të kontrolloni qengjin për freski. Për ta bërë këtë, shtypni gishtin në tul derisa të formohet një vrimë e cekët. Nëse mishi është vërtet i freskët dhe nuk është ngrirë kurrë, atëherë gropa do të rrafshohet shpejt. Në rast të ngrirjes së përsëritur, gjaku do të shfaqet në vendin e dhëmbëzimit, kështu që nuk duhet të blini mish të tillë.

Pasi të jetë vlerësuar pamja e dashit të therur, duhet të vendosni për pjesën e kufomës që duhet të blini. Për pjata të ndryshme, ky do të jetë opsioni juaj: për shembull, për të gatuar Barbecue ose qebap, duhet të blini pjesën e pasme të kufomës, e njohur më mirë si proshutë. Nëse supozohet të skuqet mishi, atëherë është më mirë të zgjidhni një ijë në kockë, i njohur edhe si pjesa e brinjëve. Dhe, së fundi, për pjekjen në thëngjill, rekomandohet të blini pjesën më të butë dhe të shijshme të kufomës - rajonin e mesit, i cili përcaktohet nga kufijtë e kockës së fundit bregdetare dhe sakrumit. Për dashamirët e të brendshmeve, gjuha e deles është e përshtatshme, e cila i përket produkteve gustator dhe skuqet në qymyr.

Largimi i erës së keqe

Nëse nuk ishte e mundur të blini mish të freskët dhe qengji i fituar ka një erë të pakëndshme, atëherë para se të vazhdoni me turshinë e produktit, duhet të hiqni qafe erën. Për ta eliminuar, copën e mishit duhet ta fërkoni mirë me mustardë të thatë, ta mbështillni me një qese plastike dhe ta vendosni në frigorifer për 3 orë. Pas kohës së caktuar, mishi hiqet nga frigoriferi, lahet nën ujë të rrjedhshëm dhe fshihet me një leckë të butë. Largon mirë erën e njomjes së qengjit në qumësht ose birrë. Për ta bërë këtë, copat e mishit vendosen në një enë të thellë, mbushen deri në majë me një nga pijet e treguara dhe vendosen në frigorifer për disa orë. Më pas nxirret mishi, lahet mirë dhe fërkohet me hudhër të grirë.

Njomja e mishit në një tretësirë të kripur, të përgatitur në masën 2 lugë gjelle kripë për 1 litër ujë, ndihmon gjithashtu. Edhe mishi i qengjit vendoset në një tenxhere dhe derdhet me tretësirën e përgatitur për një orë. Në vend të ujit të kripur, mund të përdorni qumësht të gjizë. Vetëm nën një "salcë" të tillë qengji duhet të qëndrojë për dy orë. Për të neutralizuar më mirë erën e pakëndshme, kos i shtohet deri në 100 g hudhër të grirë. Dhe së fundi, mënyra më e lehtë për të hequr qafe një erë të pakëndshme është të hiqni të gjithë yndyrën që ndodhet në mish.

Rregullat e marinimit

Pasi të ketë mbaruar era e pakëndshme, mund të vazhdoni drejtpërdrejt në turshi. Për të marinuar siç duhet dhe shpejt qengjin, duhet të përgatitet siç duhet. Për ta bërë këtë, mishi fshihet me peceta ose peshqir letre, pastrohet nga tendinat dhe hiqen filmat dhe yndyra e tepërt. Më pas pritet në copa të mëdha në mënyrë që prerjet të jenë nëpër fibra. Më tej, mishi i qengjit derdhet me marinadë të gatuar dhe plaket në varësi të recetës dhe cilësisë së mishit. Pra, mishi i një qengji të ri do të mjaftojë për 1-4 orë, ndërsa për qengjin e vjetër do të zgjasë nga 8 deri në 12 orë. Çdo erëz mund të përdoret për të përgatitur marinadën, por përdorimi i rozmarinës, rigonit, trumzës, paprikës dhe hudhrës së freskët do të theksojë në mënyrë më shprehëse shijen dhe aromën e qengjit.

Një kusht i rëndësishëm për marinimin e duhur të mishit është zgjedhja e pjatave. Një marinadë tipike përmban përbërës që përmbajnë një acid dhe janë krijuar për të parandaluar palosjen e proteinave gjatë trajtimit të nxehtësisë. Dhe duke qenë se është gjendja e proteinës që ndikon në butësinë e mishit, përdorimi i acidit për të përgatitur marinadën është thjesht i nevojshëm. Megjithatë, acidi mund të shkaktojë formimin e substancave të dëmshme në kontakt me enët e gatimit prej alumini. Prandaj, për marinimin e mishit duhet të përdoren vetëm enë të emaluara, qeramike ose qelqi.

Një kusht tjetër i rëndësishëm për marinimin e duhur të qengjit është koha për të shtuar kripë. Rekomandohet të kriposni marinadën vetëm 30 minuta para përfundimit të marinadës, dhe në asnjë rast më herët. Nëse kripë është shtuar në fillim të përgatitjes së marinadës, atëherë si rezultat, Barbecue ose ndonjë pjatë tjetër do të dalë e thatë. Kjo është për shkak të aftësisë së kripës për të nxjerrë shumë lëngje nga mishi, dhe duke pasur parasysh mënyrën "e thatë" të gatimit të shumë pjatave, kjo është plotësisht e papranueshme.

Përveç produkteve acidike, marinada e qengjit përfshin shumë erëza të ndryshme, ndaj duhen mbajtur doreza për të shmangur njollat e errëta në lëkurën e duarve gjatë procesit të turshive. Zarzavatet e përdorura si erëza duhet të grisen me duar, gjë që është për faktin se gjatë prerjes me thikë, shumë nga vajrat e nevojshëm oksidohen kur janë në kontakt me metalin dhe nuk futen në marinadë.

Madhësia e pjesëve nuk duhet të jetë shumë e vogël. Copat 4-5 cm konsiderohen optimale për turshi.Kjo madhësi ju lejon të ruani lëngshmërinë natyrale të mishit dhe kontribuon në turshinë e njëtrajtshme të çdo pjese. Pasi qengji të marinohet, duhet të gatuhet menjëherë. Përndryshe, mishi mund të humbasë konsistencën e dëshiruar dhe të bëhet më pak lëng.

receta marinadash

Çdo lloj mishi kërkon përdorimin e një marinade të veçantë. Shpesh recetat për turshinë e derrit dhe viçit nuk janë absolutisht të përshtatshme për qengjin. Prandaj, për përgatitjen e tij, rekomandohet përdorimi i recetave që janë të përshtatshme posaçërisht për këtë mish.

Marinadë tradicionale. Për të përgatitur këtë përbërje të thjeshtë dhe popullore do t'ju nevojiten 2 qepë mesatare, gjysmë kilogram mish qengji, një gotë e gjysmë ujë me gaz mesatar, dy lugë lëng limoni, si dhe pak kripë dhe erëza pikante. Fillimisht qepa pritet në gjysmë rrathë, më pas i shtohet lëngu i limonit dhe përzihet mirë. Më pas e presim mishin në copa mesatare, e vendosim në një tenxhere të thellë dhe sipër e shtrojmë përzierjen e qepës me limonin. Pas kësaj shtohen erëza të tjera, mishi derdhet me sodë dhe lihet për një periudhë prej 3 deri në 5 orë. Gjysmë ore para përfundimit të kohës së caktuar, marinata kriposet sipas shijes dhe pasi të ketë kaluar koha e plotë e marinimit, mishi nxirret dhe dërgohet për zierje.

Marinadë kivi. Për të përgatitur një marinadë të tillë, do t'ju nevojiten 0,5 kg mish, dy qepë, një litër ujë mineral shumë të gazuar dhe erëza. Kivi merret në masën 1 copë. për 1 kg mish. Fillimisht, qëroni qepën, prisni gjysmë unaza dhe vendoseni në një tenxhere. Më pas vendosni sipër mishin, shtoni erëza, gatuajeni kivin dhe vendoseni sipër. Më pas, uji mineral derdhet në atë mënyrë që mishi të mbulohet plotësisht dhe lihet për tre orë. Gjysmë ore para përfundimit të turshive, marinada kriposet.

Marinadë në kefir. Për të marinuar mishin me kefir, do t'ju duhet 1 litër nga kjo pije për 1 kg mish, një tufë barishtesh të freskëta, kripë dhe erëza pikante. Së pari, zarzavatet grisen në copa të vogla dhe i shtohet kefiri, më pas qengji vendoset në një filxhan, derdhet me masën që rezulton dhe lihet për tre orë. Kripë marinadën duhet të jetë 30 minuta para se mishi të jetë gati.

Marinadë me mustardë. Për ta përgatitur do t'ju nevojiten 2 qepë, gjysmë kilogram mish qengji, 3 lugë mustardë, e njëjta sasi kremi, verë e bardhë e thatë, kripë dhe erëza, si dhe 50 gr vaj ulliri (perimesh). Fillimisht qërohet qepa dhe pritet në rrathë, më pas fillojnë ta skuqin në gjalpë ose vaj vegjetal dhe në këtë kohë hidhen 350 ml verë të bardhë. Pasi vera të ketë avulluar me 1/3, në tigan shtohet kremi me mustardë, përzihet mirë dhe piperohet. Pastaj përzierja që rezulton zihet në nxehtësi të ulët për 5 minuta, ftohet dhe derdhet në një tenxhere të mbushur me mish. Pas dy orësh, mishi do të jetë plotësisht gati për gatim në prush ose pjekje në furrë.

Marinadë në salcë soje. Për ta përgatitur do t'ju nevojiten 100 ml salcë soje, gjysmë kilogram mish qengji, një çerek spec djegës, dy thelpinj hudhër, 20 g barishte të freskëta, 1 lugë çaji sheqer dhe dy lugë gjelle lëng limoni. Fillimisht, hudhra kalohet në një aparat hudhre, djegës i grirë imët, në to hidhet salca e sojës dhe lëngu i limonit, shtohen zarzavate dhe sheqer. Më pas copat e mishit vendosen në marinadë dhe lihen për tre orë. Gjysmë ore para përfundimit të marinimit, mishi kriposet sipas shijes.

Marinadë mbi lëngun e shegës. Për gatimin do t'ju duhet 1 kilogram mish, një gotë lëng natyral, tre thelpinj hudhër, 5 g piper të zi të bluar dhe tre lugë vaj ulliri. Të gjithë përbërësit përzihen në një tenxhere, aty vendoset qengji dhe lihet dy deri në gjashtë orë. Kjo marinadë konsiderohet më produktive. Acidi i shegës nuk vret fibrat e mishit dhe i jep qengjit një shije të pasur dhe fisnike.

Marinadë për karet.Është e nevojshme të përgatiten përbërësit e mëposhtëm: 1 kilogram brinjë qengji, një gotë vaj ulliri, 1 qepë, 5 thelpinj hudhër, gjethe dafine, tre degë rozmarinë dhe një përzierje specash. Të gjithë përbërësit përzihen në një enë të thellë, aty vendosen brinjët dhe lihen për 30 minuta.

Shija dhe aroma e pjatave të ardhshme varen nga zgjedhja kompetente e mishit dhe përgatitja e saktë e marinadës, kështu që procedura e marinimit kërkon vëmendje të veçantë dhe respektim të rreptë të recetave.

Recetën e helleve më të shijshme të qengjit, shikoni videon më poshtë.