Planifikoni.

1. Hyrje…………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para…………………………………….. 4
3. Përpunimi primar (i ftohtë) i mishit të derrit………………………………. 6
4. Metodat e para-trajtimit për të përmirësuar aromën dhe shijen………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

5. Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të derrit................................................14

1. Teknologji për përgatitjen e pjatave me mish derri…………………………….. 17

6.1. Receta për pjatat e derrit………………………………………………………………… 21

1. Sekuenca, dizajni dhe prezantimi i pjatave………………………. 23
2. Kërkesat sanitare për përgatitjen e pjatave të derrit......... 25
3. përfundimi………………………………………………………………………………………………………………………………
4. Referencat…………………………………………………….. 30

1. Hyrje.

Tregu i mishit të papërpunuar karakterizohet nga një furnizim i mjaftueshëm i burimeve të mishit, pasi ato prodhohen nga fshatarë, fermerë dhe parcela ndihmëse personale. Gjatë planifikimit të vëllimeve të prodhimit, fabrikat e përpunimit të mishit fokusohen kryesisht tek konsumatori përfundimtar.

Një rritje e ndjeshme në hapjen e ndërmarrjeve ushqimore është bërë një nxitje për të rritur prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të prodhuara në vend. Ndërmarrjet e hotelierisë ruse marrin mish dhe produkte të freskëta të ngrira nga prodhues vendas dhe të huaj.

Mishi ka luajtur një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut që nga kohërat e lashta. Mishi është një produkt ushqimor i vlefshëm, burim i proteinave shtazore, kripërave minerale dhe disa vitaminave të rëndësishme për organizmin e njeriut. Përbërja kimike e mishit varet nga lloji i kafshës, raca e saj, gjinia, mosha, dhjamosja, si dhe nga gjendja e kafshës para therjes, shkalla e gjakderdhjes dhe kushtet e ruajtjes së mishit.

Tema e punës së kursit është "Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të derrit". Në këtë punë, qëllimi kryesor është të studiohet teknologjia e përgatitjes së pjatave të derrit, karakteristikat e mallit të lëndëve të para për zhvillimin e një shumëllojshmërie pjatash.

Në përputhje me qëllimin e deklaruar, në këtë punë u zgjidhën detyrat e mëposhtme të ndërlidhura:

Njohja me karakteristikat e mallit të lëndëve të para;

Studimi i teknologjisë së gatimit;

Njohja me rregullat e regjistrimit, lëshimit, ruajtjes dhe shitjes;

Studimi i kërkesave sanitare gjatë përgatitjes së enëve të derrit.

Besoj se tema e punës sime është relevante, pasi ka një rëndësi praktike për ndërmarrjet publike të hotelierisë.

Njohuritë e marra mund të përdoren për të zhvilluar receta për pjatat dhe për të përcaktuar standardet teknologjike për shtrimin e lëndëve të para.

Mishi i derrit ndahet në dy lloje. Klasa e parë përfshin: shpatullën, shpinën (ijën), gjoksin, mesin me krah dhe proshutën (ijën); deri në klasën e dytë - tanke me prerje të qafës, parakrahë (nyjë) dhe fyell.

Mishi i derrit mund të skuqet, zihet dhe zihet. Nga mishi i derrit përgatiten borscht, supë me lakër, turshi, kotele, zierje, pelte, qebap, schnitzel, eskalope, jaternice dhe gatime të tjera; përdoret (gjysma me mish viçi) për të bërë petë.

Një sasi e madhe mishi i derrit përpunohet në produkte të ndryshme të derrit të tymosur: proshutë, proshutë etj. dhe në lloje të ndryshme salsiçesh. Në shtëpi, ju mund të bëni mish derri të zier nga mishi i derrit.

Një derr i plotë i përgatitur posaçërisht mund të shërbehet në tryezë si një pjatë e veçantë (derr). Tavolina mund të zbukurohet me kokë derri ose derri (sidomos për Pashkë).

Në një numër fesh (Judaizëm, Islam), një derr konsiderohet një kafshë e papastër dhe mishi i tij është tabu. Nga ana tjetër, në hinduizëm, mishi i derrit konsiderohet si një nga llojet kryesore të mishit për shkak të kultit të lopës dhe tabusë për viçin.

2. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Produktet direkte dhe lëndët e para furnizohen rregullisht nga qendrat e shitjes me shumicë, ndërmarrjet e industrisë ushqimore nga fermat kolektive dhe shtetërore në një sasi minimale për të siguruar funksionimin e pandërprerë të njësisë së hotelierisë dhe cilësinë e lartë të pjatave.

Në objektet hotelierike që përdorin lëndë të para, mishi furnizohet i ftohur, në veçanti mishi i derrit - kufomat dhe gjysma e kufomave. Shumë institucione hotelierike marrin produkte gjysëm të gatshme të mishit: të mëdha, me porcione, të vogla dhe të grira.

Mishi i derrit ka një shije të ëmbël, cilësi të lartë ushqyese dhe ka shumë kalori. Për të prodhuar mish derri të ngrirë, duhet të përdoren lëndët e para të mëposhtme:

a) mish derri proshutë i marrë nga therja e derrave me proshutë të moshës nga 6 deri në 8 muaj përfshirëse, me peshë të gjallë nga 75 deri në 100 kg përfshirëse, i ushqyer në ferma të specializuara, ferma, departamente, ekipe të fermave shtetërore dhe kolektive në racione që sigurojnë prodhimi i proshutës me cilësi të lartë. Meshkujt duhet të tredhen jo më vonë se dy muajsh, femrat nuk duhet të jenë derrkuc, në gjendje shtatzënie, me pjesën e barkut të varur;

b) mish derri;

c) mish derri me yndyrë.

Mishi përmban shumë proteina të plota - 14,5 - 23%, yndyrë - nga 2 në 37, minerale - 0,5-1,3% (nga të cilat më të vlefshmet janë kripërat e fosforit, kalciumit, natriumit, magnezit dhe hekurit). Mishi përmban vitamina A, D, PP dhe grupin B.

Indet kryesore të mishit janë: muskujt, lidhësit, yndyrat dhe kockat.

Mishi i ftohur mirë ka një kore të thatë në sipërfaqen e trupave të pajetë, ngjyra varion nga rozë e zbehtë në të kuqe (kur shtypet me gisht, gropëza barazohet shpejt).

Mishi i ngrirë në sipërfaqe dhe prerje ka një ngjyrë rozë-të kuqe me një nuancë gri për shkak të kristaleve të akullit, konsistenca është e fortë (bërë një tingull kur preket); Nuk ka erë, por kur shkrihet, shfaqet era e mishit dhe lagështia.

Ju mund të kontrolloni cilësinë e mishit të ngrirë duke përdorur një teh thike të ndezur ose duke gatuar provë. Mishi i marrë në ndërmarrje i nënshtrohet gatimit mekanik.

Në varësi të yndyrës, mishi i derrit të ngrirë duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

a) mishi i derrit të proshutës duhet të ketë: ind muskulor të zhvilluar mirë me shtresa yndyre; trashësia e proshutës nga 1,5 deri në 3,5 cm, e bardhë ose me nuancë rozë, e shpërndarë në një shtresë të barabartë përgjatë gjithë gjatësisë së gjysmës së kufomës, me përjashtim të tharjes; derri është i fortë; në seksionin kryq të gjoksit ka të paktën dy shtresa të indeve të muskujve; lëkurë pa pigmentim, pa palosje dhe dëmtime traumatike (prerje, mavijosje, gërvishtje, etj.); gjysma e trupit të pajetë jo më pak se 28 kg;

b) mishi i derrit duhet të mbulohet me një shtresë proshutë në të gjithë sipërfaqen e gjysmës së kufomës; trashësia e derrit nga 1 deri në 3,5 cm; gjysmë pesha e kufomës nga 25 në 34 kg;

c) mishi i derrit yndyror duhet të ketë një trashësi yndyre të shpinës 3,5 cm ose më shumë; gjysma e peshës së kufomës jo më pak se 30 kg.

3. Përpunimi primar (i ftohtë) i derrit

Përpunimi parësor përbëhet nga këto procese: shkrirja, larja, tharja, prerja kulinare, heqja e eshtrave, zhveshja, klasifikimi, prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme.

Për të përcaktuar temperaturën e mishit, zgjidhen gjashtë gjysma të kufomave nga çdo grumbull. Nëse merren rezultate të pakënaqshme të testit për të paktën një nga treguesit, testet e përsëritura kryhen në një kampion të dyfishtë të marrë nga e njëjta grumbull. Rezultatet e testeve të përsëritura vlejnë për të gjithë grupin. Përcaktimi i yndyrës dhe cilësisë së përpunimit teknologjik të mishit të derrit kryhet në çdo gjysmë kufome.

Për të përcaktuar cilësinë dhe peshën e derrit, kryhet inspektimi i të gjithë mishit të derrit në grup dhe peshimi në grup i mishit të derrit të së njëjtës kategori. Masa e derrit përcaktohet duke peshuar në një peshore me një gabim të pranueshëm prej jo më shumë se 0.1%.

Proshuta, mishi dhe mishi i derrit me yndyrë prodhohen në formën e gjysmë kufomave gjatësore. Sharrimi ose prerja në gjysmë kufoma gjatësore kryhet në mes të shtyllës kurrizore, pa lënë rruaza të tëra.

Përpunimi teknologjik i derrit duhet të jetë i plotë. Nuk lejohet prania e mavijosjeve, mavijosjeve, prerjeve të lëkurës, çarjeve, qimeve, palcës kurrizore, ndotjes me gjak ose substanca të huaja dhe defekte të tjera të përpunimit në gjysmën e trupave të derrit. Akulli dhe bora nuk lejohen në gjysmën e kufomave.

Mishi i derrit duhet të ngrihet në një temperaturë në trashësinë e muskujve (afër kockave) jo më të larta se minus 10 °C. 1.4. Mishi i derrit lirohet i zhveshur, pa kokë, këmbë, bisht, organe të brendshme, dhjamë të brendshme dhe pa gërvishtje (mishi i faqeve), i ndarë së bashku me qafën e prerë nga trupi i pajetë në vijë të drejtë drejtpërdrejt përpara vertebrës së parë të qafës së mitrës. Filetoja është lënë në kufomë. Mishi i derrit me lëkurë duhet të përpunohet duke përvëluar dhe djegur.

Kufomat, gjysmë kufomat, të katërtat e mishit shkrihen në dhomë në temperaturë nga 0° deri në 6-8° C për 1-3 ditë. ose në 20-25o C për 12-24 orë.Me shkrirjen e ngadaltë humbja e lëndëve ushqyese është minimale, mishi nuk shkrihet në ujë. Pas shkrirjes, shenja pritet, mishi lahet me ujë (20-30o C) duke përdorur furça, shpëlahet me ujë (12-15o C) dhe thahet në ajër ose me pecetë pëlhure.

Fileto derri është mish derri pa kocka, një nga produktet ushqimore më të rëndësishme me cilësi të shkëlqyera kulinare.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit

Produktet gjysëm të gatshme të mishit janë produkte të prodhuara nga mishi,

gatuar dhe përgatitur për trajtim termik.

Sipas llojit të lëndës së parë, produktet gjysëm të gatshme ndahen në mish viçi, qengji dhe derri; në bazë të natyrës së përpunimit, ato ndahen në natyrale, të pjekura dhe të copëtuara. Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë petë dhe mish të grirë.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale - copa mishi nga indet më të buta të muskujve nga mishi i viçit, derrit dhe kufomave të qengjit. Këto produkte gjysëm të gatshme ndahen në pjesë të mëdha, të porcioneve dhe të vogla.

Produkte gjysëm të gatshme të mishit të grirë - koteleta nga Moska, koteleta shtëpiake, kotelet e Kievit, biftek, etj. Produktet gjysëm të gatshme prodhohen në formë të ftohtë dhe të ngrirë.

Produktet gjysëm të gatshme nga lëndët e para të ftohta i nënshtrohen ngrirjes.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të grirë, përdoren mish, proteina soje, me teksturë ose në formë drithërash, bukë, qepë, pluhur veze, melanzh, yndyrë të papërpunuar dhe krisur.

Gjysmëfabrikat e copëtuara duhet të kenë formën e duhur, sipërfaqja e spërkatur në mënyrë të barabartë me thërrime buke, pa buzë të grisura ose të thyera. Mishi i grirë përzihet mirë. Era në formë të papërpunuar është karakteristike për lëndët e para beninje; në formën e skuqur, shija dhe aroma janë karakteristike për produktin e skuqur.

Konsistenca e produkteve të skuqura është e lëngshme dhe jo e thërrmueshme. Pjesa masive e lagështisë nga 62 në 68%, buka - nga 18 në 20%, kripë - 1.2 në 1.5%, yndyra - nga 20 në 26%. Biftek dhe biftek viçi prodhohen pa bukë.

Përpunimi dhe prerja e derrave kryhet si më poshtë: derrat e përvëluara dhe të pastruara fshihen me një leckë të pastër, lyhen me miell në mënyrë që lëkura të thahet dhe qimet të dalin më lehtë nga sipërfaqja e lëkurës, pastaj lyhen me një leckë të pastër. flaka jo duhanpirëse e një llambë alkooli ose djegëse gazi. Pas pjekjes, derrat nxirren jashtë dhe lahen. Derrat e sapo vrarë vendosen në ujë të ftohtë për 2-3 orë për të hequr gjakun.

Prerja e një kufome derri.

Oriz. 4. Prerja e trupave të derrit:

1 - kokë me faqe;

2 - pjesa e qafës së mitrës;

3 - pjesa dorsale (ijë);

4 - ijet;

5-pjesa e ijeve (proshutë);

6 dhe 8 - boshtet e pasme dhe të përparme;

7 - pjesa skapulare;

9 - pjesa e poshtme e qafës së mitrës;

10 — pjesa anësore pa brinjë;

11 - brinjë;

12 - krah;

13 - këmbët;

14 - shtresë sallo për kriposje;

4. Metodat e para-trajtimit për të përmirësuar aromën dhe shijen.

Kriposja dhe marinimi i shtojnë shije shtesë mishit të derrit të freskët si fazat e para të gatimit. Kriposja, e cila mund të zgjasë nga 12 orë në një muaj, gjithashtu mbron mishin nga prishja - ky proces ishte kryesori në ruajtjen e produktit përpara se të shfaqeshin frigoriferët.

Marinimi - procesi i njomjes së mishit me substanca aromatike - është më i shkurtër në kohë, ndryshon shijen e mishit duke i dhënë butësi. Mishi i derrit që kriposet nga mbrëmja në mëngjes humbet një pjesë të shijes së ëmbël. Më pas duhet tharë dhe gatuar si mish i gjallë.

Kur kripohet për më gjatë, mishi i derrit bëhet më i thatë dhe më i fortë se mishi i papërpunuar. Pas 3-4 ditësh kriposje, mishi i derrit duhet të ngjyhet në mënyrë që t'i largohet kripa para se të përgatisni gjellën. Mishi i derrit, i kripur për 3 ditë, ngjyhet 3-4 orë, dhe pas 5 ditësh kriposje, lahet për rreth 6 orë.

Mishi i derrit që është kripur për një javë ose më shumë, ngjyhet nga mbrëmja deri në mëngjes; Para se të përgatisni enët prej tij, derdhni ujë të ftohtë, vendoseni ujin të vlojë në zjarr të ulët, lëreni të ziejë për një kohë të shkurtër, pastaj lani mishin e derrit dhe thajeni.

Mishi kriposet ose duke e lyer nga të gjitha anët me kristale të mëdha kripe, që quhet kriposje e thatë, ose duke e zhytur në shëllirë. Emri "kriposje e thatë" është në thelb i pasaktë, sepse duke përdorur këtë metodë, përftohet një shëllirë, e formuar nga lëngjet që rrjedhin nga mishi, duke tretur kripën.

Shlyerja e thatë zakonisht përdoret për copa të holla mishi në formë të zgjatur, si barku ose veshët, siç tregohet në foton më poshtë, sepse kripa, e përzier me barishte dhe erëza të tjera, aplikohet lehtësisht në sipërfaqen e mishit që kriposet. . Copat më të trasha të mishit janë më të lehta për t'u turshitur në shëllirë të përgatitur.

Për turshi, përdorni një enë prej porcelani, qeramike ose enë balte me xham; veglat metalike mund të reagojnë me shëllirë dhe të prishin shijen e produktit. Edhe pse marinatat mund të përbëhen nga çdo kombinim erëzash, ato zakonisht përfshijnë substanca acidike si uthulla ose vera, të cilat zbutin indet e forta të mishit. Ekspozimi ndaj acideve i jep mishit një aromë të këndshme, e cila është në kontrast me aditivë të tjerë më të shijshëm si qepa dhe barishtet. Sasia e lëngut marinues varet nga metoda.

Të ashtuquajturat marinada "të lagura", siç janë marinatat e verës së kuqe, përmbajnë mjaftueshëm lëngje për të zhytur plotësisht mishin. Ato janë veçanërisht të mira për zierjen e mishit të derrit, sepse marinada; mund të bëhet lëngu në të cilin do të zihet mishi.

Marinadat e thata përmbajnë dukshëm më pak lëng. Ato aplikohen në mish, si paste piper i ëmbël jeshil, në vend që të derdhen mbi pjatën e përgatitur. Marinada të tilla të thata nuk kanë nevojë të hiqen nga mishi. Pjata spërkatet me thërrime buke dhe skuqet mirë. Në temperaturë ambienti, mishi i derrit mbahet nën marinadë për 24 orë, në frigorifer për rreth 30 orë, kohë gjatë së cilës marinata i jep mishit shije dhe aromë.

Turshi i thatë me barishte

1 - Kriposja e mishit

Kripa dhe erëza të ndryshme përzihen në një tas. Erëzat mund të përfshijnë piper të bluar xhamajkan dhe karafil, dëllinjë të grimcuar dhe gjethe dafine, piper dhe barishte të thata. Vendosni një shtresë të kësaj përzierjeje në fund të një enë qelqi ose qeramike. Vendoseni mishin (në foto tregon peritoneumin dhe veshët e derrit) në këtë enë. Fërkoni mishin me përzierjen dhe spërkatni me kripë shtesë.

2 - Kthimi i mishit

Mbulojeni enën me kapak dhe vendoseni në një vend të freskët. Kthejeni mishin në mënyrë periodike për të siguruar kripë të barabartë. Kriposja e mishit duhet të zgjasë të paktën 12 orë; Për të përgatitur turshitë, mishi duhet të kriposet për 3 deri në 7 ditë. Pas rreth 10 orësh, kur mishi të japë lëng, do të formohet një shëllirë. Pasi mishi është kripur, shëllira dhe kripa shkojnë dëm.

Derdhja e shëllirë mbi mish të freskët.

1 - Përgatitja e shëllirë

Hidhni ujë të ftohtë në tigan. Lidhni erëzat, të tilla si gjethet e dëllinjës, karafil, trumzë, gjethe dafine dhe arrëmyshk të grimcuar, në një nyjë muslin. Vendosni paketën e erëzave në ujë. Në ujë shtoni kripë dhe pak sheqer. Lëreni të vlojë mbi nxehtësinë mesatare. Mos harroni të hiqni shkumën. Kur sheqeri dhe kripa të treten, pas 2-3 minutash hiqeni tiganin nga zjarri.

2 - Mbushja e mishit me shëllirë

Lëreni shëllirën të ftohet. Shponi mishin e destinuar për kriposje (në foto: pjesa e qafës së një trupi të derrit) në disa vende me një objekt të mprehtë që keni në mënyrë që të kriposet më mirë. Vendoseni mishin në një tas të thellë. Hiqni paketën e erëzave nga shëllirë. Hidhni shëllirë mbi mishin e gatuar.

3 – Mishi nën presion

Vendosni një pjatë sipër mishit dhe vendosni një peshë sipër pjatës. Si ngarkesë, përdorni një enë guri, qeramike ose qelqi, për shembull një kavanoz qelqi me ujë të derdhur në të. Sigurohuni që e gjithë pjesa e mishit të jetë nën presion, më pas mbulojeni enën me kapak për të parandaluar hyrjen e pluhurit.

4 – Heqja e mishit

Vendoseni enën që përmban mishin në një vend të freskët dhe të errët, larg dritës së diellit dhe burimeve të tjera të nxehtësisë që mund të nxisin rritjen e baktereve. Përzieni përmbajtjen e enës çdo tre ditë me një lugë druri. Kur mishi të jetë gati për shijen tuaj, hiqeni nga ena duke përdorur marrë ose një pirun të veçantë.

Mish i stazhonuar, marinadë me verë të kuqe:

Për marinadën "e lagësht", vendosni mishin - në foto: fyell, i copëtuar në copa - në një tas. Mishi spërkatet me barishte dhe erëza aromatike, në këtë rast majdanoz, trumzë, gjethe dafine, hudhër të grirë dhe qepë. E gjithë kjo është e mbushur me verë të kuqe. Mbulojeni enën me kapak dhe lëreni të marinohet në temperaturën e dhomës.

Marinadë me piper jeshil

Marinadë e thatë për mish derri të prerë

Përzieni specat jeshilë të qëruar dhe të grirë me kripë dhe hudhër ose xhenxhefil dhe qepë. Thërrmoni në një pastë dhe shtoni verë të bardhë. Me një lugë shpërndani masën në të dy anët e mishit - në foto: ijë pa kocka. Mbyllni enën me kapak dhe lëreni të marinohet në temperaturën e dhomës.

5. Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të derrit.

Kur zhvilloni një shumëllojshmëri të pjatave, është e nevojshme të mbani mend se mishi i derrit duhet të prodhohet sipas udhëzimeve teknologjike, në përputhje me rregullat sanitare të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Së bashku me proteinat e plota, mishi i derrit përmban yndyrë dhe të ashtuquajturat substanca nxjerrëse, të cilat pothuajse nuk kanë asnjë vlerë ushqyese, por shërbejnë si stimulues të fortë për ndarjen e lëngjeve tretëse dhe në këtë mënyrë kontribuojnë në përthithjen më të mirë të ushqimit.

Mishi i derrit ka cilësi të larta ushqyese, është shumë i butë, gatuhet shpejt dhe ka shumë kalori.

Mishi i derrit me kocka është një nga produktet ushqimore më të rëndësishme me cilësi të shkëlqyera kulinare. Ky është muskuli skeletor i kafshëve të therjes; një nga produktet ushqimore më të rëndësishme të njeriut. Mishi gjithashtu përmban ind lidhës dhe dhjamor, si dhe një sasi të vogël të indit nervor.

Vlera ushqyese e pjatave të derrit duhet të merret parasysh kur planifikoni një menu për një dietë të plotë ditore ose vakte individuale - mëngjes, drekë, darkë.

Shumëllojshmëria e asortimentit dhe vlerave ushqyese të pjatave të derrit bëjnë të mundur përdorimin e tyre si pjata kryesore për mëngjes, darkë ose plotësimin e menysë së drekës. Sanduiçe me produkte mishi plotësojnë një mëngjes që përfshin një pjatë të nxehtë me perime, drithëra ose makarona. Një sallatë perimesh, e plotësuar me një pjatë me mish të ftohtë dhe një pije të nxehtë, përbën gjithashtu një mëngjes të plotë.

Gama e pjatave me mish derri është mjaft e gjerë: nga pjatat tradicionale deri tek ato firmato.

Enët dhe ushqimet e ftohta:

“Derrkuq në pelte”, “Pelte derri”, “Dërrkuq me kërpudha”, “Derr në pelte”, “Deri i zier me fruta të thata”,

“Deri i marinuar”, “Rrotull derri” etj.

Sallatat: “Sallata me mish derri”, “Sallata me mish”.

Kurset e dyta:

"Pilaf", "Merak", "Deri i skuqur", "Grusht e derrit me kore",

"Gjë mishi" (mish derri, tranguj turshi, proshutë, djathë),

"Skovorodka" - rosto në stilin e shtëpisë (mish derri, kërpudha, qepë, domate, zarzavate),

"Entrekote derri", "Escalope", "Ballok derri",

“Derr me rrikë”, “Derr i mbushur”,

"Biftek i copëtuar", "Schnitzel", "Entrecote me lecho dhe vezë",

"Barku i derrit i mbushur"

“Deri i zier me perime”, “Gulash derri” etj.

Kur zhvilloni një shumëllojshmëri të pjatave dhe menuve për lloje të ndryshme të institucioneve hotelierike, është e nevojshme të ndiqni rregullat për rregullimin e ushqimeve dhe pjatave, duke marrë parasysh sekuencën e shërbimit të tyre.

Në varësi të popullatës së konsumatorëve, llojit të ndërmarrjes dhe formave të pranuara të shërbimit, menyja ndahet në llojet e mëposhtme: me një zgjedhje të lirë të pjatave; dreka e caktuar (mëngjesi, darka); racion ditor, ushqim dietik për fëmijë; lloje të veçanta shërbimesh, menu banketi.

Llojet e produkteve gjysëm të gatshme

	Me gunga

1. Per tiganisje te plota 1. Kotele natyrale 1. Qebap, skuqje

(ijë, kofshë, bërxolla, eskalope. (ijë, kofshë

pjesa skapulare). (Koreanisht). Pjesë).

2. Për gatim 2. Shnitzel 2. Goulash, pilaf

(briskë). (pjesa e ijeve). (pjesa skapulare).

3. Për skuqje 3. Mish derri i pjekur 3. Zierje, pilaf, gulash

e tërë (qafës së mitrës (qafës skapulare (pjesa e qafës së mitrës)

Pjesë). Pjesë).

6.Teknologji për përgatitjen e gjellëve të derrit.

Në hot shop gatuhen produkte dhe gjysëm të gatshme, zihen lëngjet e mishit, përgatiten supa, pjata anësore, pjata anësore, pjeken produktet e kuzhinës me miell, si dhe gatuhen produkte.

Në procesin e përpunimit teknologjik, lëndët e para jo vetëm që klasifikohen, lahen, pastrohen dhe gatuhen, por duke kombinuar lloje të ndryshme lëndësh të para dhe gjysëm të gatshme fitohen pjata komplekse, të cilat ndonjëherë përfshijnë disa dhjetëra produkte të ndryshme.

Në objektet e hotelierisë publike, ku ofrohet një zgjedhje e lirë e pjatave, sasia e lëndëve të para përcaktohet sipas menusë.

Numri i produkteve të përfshira në pjata dhe raporti i tyre quhet faqosje ose recetë. Llogaritja kryhet për çdo lloj pjate veç e veç sipas paraqitjeve të dhëna në koleksionet aktuale të recetave.

"Koleksioni i Recetave" përcakton jo vetëm raportin e produkteve në një pjatë, por edhe peshën e pjatës (rendimentit), sasinë e lejuar të mbeturinave dhe humbjen e peshës gjatë përpunimit, rregullat themelore për përpunimin teknologjik dhe prezantimin e pjatave, dhe rregullat për zëvendësimin e një produkti me një tjetër.

Mbledhja e recetave është dokumenti teknik më i rëndësishëm. Ai përbëhet nga disa seksione: llogaritja e konsumit të lëndës së parë, rendimenti i produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme, paraqitjet për grupe individuale të pjatave, tabelat e kohëzgjatjes së trajtimit termik të produkteve dhe standardet për këmbyeshmërinë e produkteve.

Mbledhja e recetave rregullon: standardet e hyrjes së lëndës së parë sipas peshës bruto në gram, mbetjet nga përpunimi primar (i ftohtë) i lëndëve të para si përqindje e standardeve bruto; normat për investimin e produkteve sipas peshës neto (pesha e produktit gjysëm të gatshëm). Humbjet gjatë trajtimit termik si përqindje e standardeve neto dhe peshës së produktit gjysëm të gatshëm; standardet e prodhimit për produktet e gatshme; masën e produkteve në produktin e përfunduar, masën (në gram) të secilës pjatë në tërësi.

Konsumi i erëzave, kripës dhe barishteve nuk tregohet në secilën recetë, por në pjesën hyrëse të pjesëve përkatëse. Koleksioni i recetave jep normat e konsumit të këtyre produkteve për një pjatë.

Aktualisht, për të përmbushur sa më mirë nevojat e popullatës, qendrat e hotelierisë mund të zhvillojnë receta dhe rekomandime të reja origjinale.

Në këtë rast, kur një ndërmarrje prodhon pjata, recetat e të cilave nuk parashikohen në koleksionet e recetave, standardet e ndërmarrjes (STP), specifikimet teknike dhe hartat teknike dhe teknologjike (TTK) duhet të zhvillohen për secilën nga këto pjata.

Zgjodha dy pjata me mish derri të përdorura më shpesh në ambientet e hotelierisë: "Biftek i copëtuar", "Pelte derri". Përshkrova teknologjinë e përgatitjes së tyre dhe hartat teknologjike, si dhe prezantova disa receta për gatimet e derrit.

Harta teknologjike nr.1.

Emri i gjellës: “Biftek i copëtuar” Receta Nr. 411|Nr. Emri |Bruto (g.) | Neto (g.)| Pesha ||p/p | 1 porcion | 1 porcion | produkt i përfunduar|Mish derri (mish) |109 |80 | ||Lardh |14 |12 |
|Qumësht ose ujë |6, 76 |6, 76 | |Piper i zi |0.04 |0.04 | |tokë |

|Kripë |1.2 |1.2 |

|Garnitura nr 472 | 150 ||Ujë |9 ||Yndyrë shtazore |7 |7 ||ushqim i shkrirë | |Dalje |-- |-- | 220 |

Teknologji e shkurtër:

Mishit të grirë i shtojmë proshutën e kripur, të prerë në kubikë (5x5 mm), kripën, erëzat, ujin (ose qumështin), e përziejmë, e presim në 1 copë. për porcion dhe të skuqur. Kur largohet, bifteku zbukurohet dhe derdhet me lëngun e lëshuar gjatë skuqjes.

Enët anësore - qull i thërrmueshëm, makarona, patate të ziera, të skuqura nga të papërpunuara, të skuqura thellë, perime të ziera me yndyrë, perime në salcë qumështi.

Harta teknologjike nr 2.

Emri i produktit Bruto Net Derri i prerë 749 749/375* Xhelatinë 12 12 Perime dhe erëza Rendimenti - 1000

Teknologjia e gatimit. Përgatitja e mishit (mishit të derrit) fillon në dyqanin e mishit, ku marrin pjesë të tilla të kufomës si kërpudhat, veshët, këmbët - ndoshta koka. Zhyteni në ujë të ngrohtë. Më pas hiqet teprica, pastrohet dhe pritet në copa të vogla. Pastaj shkojnë në dyqanin e nxehtë, ku e vendosin mishin në një kazan për të zier. Ndërsa mishi është duke u gatuar, perimet (karota, qepë, selino dhe rrënjë majdanozi) përgatiten në dyqanin e perimeve. Si fillim, perimet lahen në ujë, më pas perimet qërohen dhe priten në rrathë. Kur mishi të ketë marrë valë, hiqeni shkumën nga lëngu me një lugë dhe vazhdoni zierjen për 3-5 orë në temperaturën 85-90 C. Një orë para përfundimit të zierjes shtoni perimet, erëzat, kripën, dafinën. gjethet dhe erëzat në supë. Më pas, pasi zihet, ndahet mishi nga kockat, hiqet nga kazani dhe pritet në copa të vogla. Lëngu hidhet në një tas të veçantë dhe filtrohet përmes një sitë të imët. Më pas mishi i copëtuar dhe lëngu i mishit bashkohen sërish dhe vihen në valë. Dhe më pas gatuajeni në zjarr të ulët për 30-45 minuta. Pasi të ketë përfunduar zierja, pelteja hidhet në kallëpe në një shtresë katër centimetrash dhe lihet të ngurtësohet në një vend të ftohtë. Kur të ftohet pelte përzihet për të formuar një masë homogjene dhe lihet për 8 orë që të forcohet mirë.

6.1. Receta me mish derri.

“Mish derri i zier ME PERIME”

Për të përgatitur një pjatë të tillë si mishi i derrit të ftohtë, përdoren këmbët e pasme dhe tehet e shpatullave. Këmbët skuqen të tëra ose në copa të përshtatshme për prerje. Në shpatull, mishi hiqet nga kockat, mbështillet dhe lidhet me spango dhe skuqet.

Përbërësit:

mish derri (gjiri, shpatulla ose ijë) - 500 g, ujë - 1 litër, një qepë e vogël, gjysmë rutabaga, karrota - 4 copë, rrënjë majdanoz, lakër e freskët - 500 g, patate - 6-8 copë, kripë, pak spec bizele, barishte të copëtuara.

Përgatitja

Mishi vendoset i plotë në ujë të ftohtë. Kur uji të vlojë, hiqeni shkumën dhe ziejini në zjarr të ulët për rreth një orë. Shtoni perimet e prera në copa të mëdha dhe kripë. Gatuani, të mbuluar fort, derisa të gatuhet plotësisht.

Pritini mishin e përfunduar nëpër kokërr. Gjatë servirjes, radhiteni perimet sipas llojit pranë mishit. Shërbejeni lëngun e mishit veçmas në një varkë lëng mishi. Spërkateni gjellën bujarisht me barishte. Garniturë: sallatë me kastraveca turshi ose domate.

"DERRI I SHKUAR"

Gërrcat e destinuara për servirje në porcion dhe për përgatitjen e aspikut, pas përpunimit, mbështillen me liri të pastër ose pergamenë, lidhen me spango, vendosen në një kazan peshku, derdhen me ujë të ftohtë, disa rrënjë të grira imët, hidhen kripë, gjethe dafine, piper. dhe zihet në zjarr të ulët për 50-60 minuta.

Pas përpunimit fillestar, derrave të destinuara për mbushje u hiqet lëkura dhe një pjesë e pulpës (lëkura nuk hiqet nga koka), koka lihet e plotë dhe nuk ndahet nga trupi i pajetë. Pastaj lëkura qepet përgjatë vijës së prerjes, duke lënë një vrimë të vogël pranë qafës përmes së cilës kryhet mbushja. Tuli i mbetur në kocka pritet dhe përdoret për të përgatitur mishin e grirë.

Fshini derrin e përvëluar me një peshqir, fërkojeni lehtë me miell në ato vende ku mbeten qimet dhe këndojini mbi zjarr. Pastaj preni pjesën e barkut dhe gjoksit për së gjati nga bishti deri në kokë, nxirrni të brendshmet, hiqni rektumin, duke prerë kockën e legenit për këtë; Shpëlajeni derrin tërësisht në ujë të ftohtë. Pas kësaj, prisni kockën vertebrale në zonën e qafës për së gjati. Kriposeni derrin nga brenda, vendoseni në një tepsi me kurrizin lart, lyeni pak me salcë kosi, derdhni gjalpë të shkrirë nga një lugë, shtoni 4 gota ujë në tepsi dhe skuqeni në furrë për 1-1,5 orë Për të formuar një kore të artë dhe të thatë, duhet që gjatë skuqjes ta lyeni me yndyrë nga një lugë disa herë.

Derri skuqet i tëri ose pritet për së gjati përgjatë shtyllës kurrizore në dy gjysma.

Hiqni derrin e përfunduar nga fleta e pjekjes dhe më pas përgatisni lëng mishi. Për ta bërë këtë, vendoseni fletën e pjekjes në zjarr, avulloni lëngun e mbetur, kulloni yndyrën dhe derdhni 1 filxhan lëng mishi të nxehtë ose ujë në tepsi, zieni dhe kullojeni në një sitë.

Kur e shërbeni, vendosni qull hikërror në një pjatë të nxehtë dhe spërkatni vezët e copëtuara sipër. Pritini fillimisht gicën në dy pjesë, pasi keni prerë fillimisht kokën, dhe më pas prisni secilën gjysmë në copa tërthore, vendosini sipër qullit në formën e një trupi të tërë, duke vendosur kokën e prerë në dy pjesë. Sipër hidhni yndyrën e fituar gjatë skuqjes. Shërbejeni lëng mishi veçmas në një varkë lëng mishi.

7. Sekuenca, dizajni dhe prezantimi i pjatave.

Kuzhinieri duhet të përgatisë ushqim jo vetëm të shijshëm dhe të ushqyeshëm, por edhe të prezantuar bukur në mënyrë që konsumimi i tij të shkaktojë kënaqësi të vërtetë. Kur dekoroni enët, përveç rregullave të përgjithshme teknologjike, shumë varet nga shija artistike e mjeshtrit, nga zgjuarsia dhe aftësia e tij për të përdorur saktë tiparet e këtij lloji të lëndës së parë.

Mishi i derrit dhe derrat priten në 2-3 pjesë për racion, vendosen në njërën anë të pjatës dhe në anën tjetër vendoset një pjatë anësore me perime të freskëta, të kripura dhe turshi, pelte, sallatë dhe barishte.

Çdo pjesë e aspikut dhe pelte, nëse derdhen jo në kallëpe, por në fletë pjekjeje, pritet me një lëvizje lëkundëse të thikës në mënyrë që buza të jetë e valëzuar.

Për të dekoruar një pjatë zakonisht zgjidhen produktet që përfshihen në përbërjen e saj, të prera në forma të ndryshme, të cilat vendosen sipër pjatës duke i dhënë asaj një pamje të bukur.

Snacks dhe pjata të ftohta janë të përfshira në meny për të nxitur oreksin, jo për t'ju ngopur. Kjo është arsyeja pse ato përgatiten në mënyra shumë të ndryshme, por në sasi të vogla. Meze duhet të shoqërohet me të paktën një pjatë kryesore dhe ëmbëlsirë.

Meze të ftohta shërbehen para se të shërbeni supë, dhe meze të ngrohta shërbehen pas pjatave të ftohta, kur supa nuk është e përfshirë në meny. Nëse një pjatë e ftohtë shërbehet para se të shërbeni supë, është e nevojshme të përjashtohen ushqimet pikante (erëza, përbërës shumë të kripur dhe pikante) prej saj, në mënyrë që marrësi i supës të vlerësojë shijen e saj të vërtetë.

Në mënyrë tipike, ushqimet e ngrohta shërbehen në enën në të cilën janë përgatitur. Enët në të cilat shërbehen ushqimet duhet të jenë të bukura dhe të përshtatshme në formë - një pjatë e zakonshme ose pjata individuale.

Pjatat e ndërmjetme shërbehen të ftohta ose të ngrohta, në varësi të llojit të tyre. Qëllimi kryesor i pjatave të tilla është të mbushin hendekun midis dy vakteve të mëvonshme ose të plotësojnë shumëllojshmërinë e tryezës. Është e përshtatshme që këto lloj pjatash t'i shpërndani në porcione dhe t'i dekoroni, gjë që përshpejton servirjen e tyre.

Një darkë e ftohtë me pjata me mish mund të shërbehet me mish derri të skuqur ose të zier, të prerë në feta të holla dhe të zbukuruar me majonezë dhe pelte (aspic, salcë pelte) ose sallata me salcë majonezë, tranguj të freskët ose turshi. Këtu mund të shërbehen edhe salsiçe të prera hollë, djathë feta, djathë, pjata me vezë, pelte etj.

Kërkesa kryesore është diversiteti. Produktet duhet të kombinohen që të përmbajnë pak nga gjithçka.

Kërkesa e dytë është përgatitja e gjellës në atë mënyrë që kockat, lëkura, filmat, farat dhe kockat të hiqen fillimisht nga ushqimi. Më pas produktet priten në copa të përshtatshme për konsum.

Mundësitë për përzgjedhjen e komponentëve janë të mëdha, si në lidhje me produktet ashtu edhe në lidhje me mënyrën e përgatitjes - zierje, skuqje, zierje.

Kështu, kur përgatitni dhe shërbeni enët, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme:

• Para së gjithash, gjithçka duhet të shtrohet me shumë kujdes.
• Produktet nuk duhet të dalin përtej skajeve të pllakës, aq më pak të varen prej saj.
• Mishi i zier pritet disi më trashë.
• Hiqni yndyrën nga mishi i përgatitur me pelte dhe vendoseni nga kallëpi në një enë të madhe të sheshtë.
• Enët e ftohta ftohen para se të shërbejnë, dhe ato të nxehta ngrohen.

8. Kërkesat sanitare për përgatitjen e pjatave të derrit.

Gatimi i produkteve të mishit duhet të bëhet në një dyqan të nxehtë. Është e papranueshme të instaloni ndonjë pajisje ngrohjeje në një punishte të ftohtë.

Produktet ushqimore transportohen në kushte që sigurojnë sigurinë e tyre dhe i mbrojnë nga kontaminimi. Mjetet e transportit të ushqimit nuk duhet të përdoren për të transportuar mallra të tjera dhe duhet të mbahen të pastra. Kontejnerët në të cilët sillen produktet nga baza duhet të etiketohen dhe të përdoren vetëm për qëllimin e tyre të synuar.

Ekzistojnë rregulla të caktuara për transportin e produkteve. Kufomat e mishit të ftohur transportohen të varura, kufomat e akullores transportohen me shumicë.

Produktet gjysëm të gatshme dorëzohen në kuti ose tabaka të mbyllura prej alumini, çeliku inox ose druri i llakuar. Tabaka kanë madhësi standarde dhe mund të mbajnë një numër të caktuar produktesh.

Është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje e veçantë cilësisë së produkteve të pranuara, si dhe të kontrolloni përputhshmërinë e tyre me standardet dhe specifikimet teknike; për këtë ju duhet të dini GOST-të dhe specifikimet dhe kushtet e kontratës.

Ndalohet pranimi: mish pa dokument shoqërues të inspektimit veterinar dhe pa markë. Cilësia e produkteve në qilar përcaktohet organoleptikisht duke përdorur një instrument të veçantë (piskatore, shpatulla, ovoskopë, xham zmadhues). Nëse ka dyshime për cilësinë e mirë të produkteve, ato dërgohen në një laborator sanitar ushqimor për analiza. Periudha e inspektimit për produktet që prishen është një ditë, për produktet që nuk prishen - 10 ditë.

Nuk lejohet për eksport:

a) mish derri i ngrirë më shumë se një herë;

b) mish derri i ruajtur në frigorifer për më shumë se dy muaj nga data e prodhimit;

c) mish derri me proshutë të zverdhur ose të yndyrshëm;

d) mish derri i marrë nga derrat.

EPP-të duhet të pajisen me pajisje dhe pajisje materiale dhe teknike në përputhje me standardet aktuale.

Në përputhje me kërkesat sanitare, materialet nga të cilat janë bërë pajisjet, veglat, enët dhe kontejnerët nuk duhet të kenë një efekt të dëmshëm mbi produktet dhe të shkaktojnë ndryshime në cilësinë dhe vetitë e tyre. Ato duhet të jenë rezistente ndaj acideve dhe alkaleve, të lehtë për t'u larë dhe dezinfektuar, të mos ndryshken dhe të kenë një sipërfaqe të lëmuar; çelik inox, alumini, duralumini, cupronikel, nikel, disa lloje plastike, fosfori, enë balte, qelqi plotësojnë këto kërkesa.

Kërkesat për pajisje:

Pajisjet teknologjike POP mund të jenë mekanike, termike, ftohëse, jo mekanike. Forma dhe dizajni i pajisjeve duhet të përputhet me kërkesat sanitare dhe higjienike, të lehtësojë punën e punëtorëve dhe të rrisë aftësinë e tyre për të punuar. Aktualisht, këto kërkesa plotësohen nga pajisjet modulare, të bëra në formën e seksioneve të veçanta, të cilat montohen lehtësisht në kombinime të ndryshme për dyqanet e ëmbëlsirave të nxehta dhe të ftohta.

Pajisjet vendosen në ambientet e prodhimit duke marrë parasysh sekuencën e procesit teknologjik, duke përjashtuar flukset e kundërta dhe të kryqëzuara të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimit të përfunduar. Për të siguruar akses të lirë në pajisje, sigurohen kalime me gjerësi të paktën 1.2 - 1.5 m.

Më moderne konsiderohet të jetë rregullimi linear i pajisjeve modulare-seksionale, i cili krijon një linjë të vetme teknologjike, përmirëson gjendjen e ndërmarrjes dhe kushtet e punës. Pas punës, pajisja pastrohet tërësisht, lahet me ujë të nxehtë, fshihet me një peshqir të pastër dhe mbulohet me një mbulesë të bërë prej filmi ose liri. Pjesët e punës të makinerive duhet të lahen me shtimin e detergjenteve të miratuar, të përvëlohen, të fshihen dhe të thahen në kabinete ngrohëse veçmas në formë të çmontuar.

Kërkesat për inventar

Inventari përfshin pajisje që e bëjnë më të lehtë punën e kuzhinierit dhe pastiçierit: dërrasat e prerjes, vozitësit, skimerët, ekranet, sitë, çanta pastiçerie, këshilla, shiringa speciale, kunja, kallëpe, prerje, krehër.

Të gjitha dërrasat duhet të shënohen në përputhje me produktin e përpunuar në to: MS - mish i papërpunuar, MB - mish i gatuar, OS - perime të papërpunuara, OV - perime të ziera, MG - gastronomia e mishit, etj.

Gjatë punës, ata monitorojnë rreptësisht përdorimin e saktë të dërrasave sipas shenjave. Pas çdo operimi, dërrasat lahen me ujë të nxehtë me detergjent dhe furçë, pasi i keni pastruar më parë me thikë nga mbetjet e produktit, i përvëloni me ujë të valë dhe i ruani, i vendosni buzë, në një raft në kaseta të veçanta në punishten përkatëse.

Të gjitha pajisjet lahen me ujë të nxehtë dhe detergjentë. Pajisjet prej druri dezinfektohen dhe shpëlahen me ujë të nxehtë të paktën 65°C. Pajisja e përdorur lahet mirë me një solucion 0,5% të sodës, më pas dezinfektohet me solucion 2% të klorit të gëlqeres dhe shpëlahet me ujë të nxehtë.

Mjetet (thika, shata, gjilpërat e kuzhinierit) mbahen të pastra gjatë punës. Thikat e kuzhinierit, si dërrasat prerëse, duhet të fiksohen në zonën e punës dhe të etiketohen në përputhje me rrethanat. Thikat e shefit, veçanërisht ato prej çeliku të ndryshkur, duhet të ruhen të thata. Pas larjes me ujë të nxehtë, të gjitha instrumentet metalike dezinfektohen duke zier në ujë ose kalcinohen në furrë.

Gjatë orarit jo të punës, pajisjet e pastra ruhen në dollapë të veçantë ose në rafte të mbyllura.

Shkelja e rregullave sanitare dhe higjienike për larjen dhe mirëmbajtjen e pajisjeve dhe mjeteve mund të shkaktojë ndotjen e produkteve ushqimore me mikrobe dhe, për rrjedhojë, shfaqjen e helmimit nga ushqimi dhe infeksionet e zorrëve.

Kërkesat për enët dhe kontejnerët e kuzhinës.

Enët e kuzhinës (tenxhere, kaldaja me soba me një vëllim jo më shumë se 60 litra, tigane) janë prej çeliku inox, alumini dhe duralumini me një sipërfaqe të lëmuar.

Për të larë enët e kuzhinës përdoren vaska me dy ndarje. Së pari, hiqni mbeturinat e ushqimit nga enët me një furçë ose shpatull druri. Më pas lajnë vaskat në ndarjen e parë me lecka larëse dhe furça me detergjentë (të lejuar) në temperaturën e ujit 45 - 50 ° C, në të dytën shpëlajnë me ujë të nxehtë jo më të ulët se 65 ° C, thajnë dhe ruajnë enët e kuzhinës. me kokë poshtë në rafte në një lartësi prej të paktën 0, 5 - 0,7 metra nga dyshemeja.

Enët e kuzhinës nuk dezinfektohen sepse... vazhdimisht i nënshtrohet trajtimit termik.

Ndalohet përdorimi i enëve të emaluara në ambientet e hotelierisë, sepse... është e brishtë, veçanërisht enët me smalt të dëmtuar. Enët e kuzhinës prej alumini dhe duralumin mund të përdoren vetëm për gatimin dhe ruajtjen afatshkurtër të ushqimit.

Kontejnerët për produkte gjysëm të gatshme janë prej alumini, druri dhe polipropileni, i cili ka një sërë përparësish për shkak të lehtësisë, higjienës dhe rezistencës ndaj ujit. Kontejnerët lahen në dhoma të posaçme larëse ose në ambiente për larjen e enëve të kuzhinës në banjot me dy zgavra të përcaktuara posaçërisht duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues.

konkluzioni.

Arti i gatimit ka një histori të pasur, shekullore, duke pasqyruar degën më të lashtë të veprimtarisë njerëzore, kulturën e tij materiale, e cila ka bashkuar përvojën dhe aftësitë e teknikave të gatimit të popujve të ndryshëm që kanë ardhur deri në kohën tonë.

Gatimi i mishit ka pothuajse të njëjtën histori të gjatë. Në fillim mishi hahej i gjallë, më pas filluan të skuqeshin në zjarr, ziheshin, ziheshin... Sot nga mishi mund të përgatiten disa qindra gjellë të ndryshme.

Përparon edhe industria e përpunimit të mishit. Tendencat e reja shfaqen çdo vit në prodhimin tradicional të sallamit, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimet e konservuara. Kështu, kohët e fundit një nga gjigantët e përpunimit të mishit lëshoi ​​​​një produkt të ri - ushqime me sallam, të cilat janë shumë më të shëndetshme se patatinat ose krisurat.

Që nga ato kohëra të lashta, jo vetëm recetat dhe teknologjitë për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të mishit kanë ndryshuar, por edhe vetë mishi. Arsyeja për këtë janë ndryshimet në mjedis, kështu që "kasapët" dhe "bërësit e sallamit" modern janë në kërkim të mënyrave të reja të përpunimit dhe prodhimit të produkteve të mishit.

Tema e punës sime të kursit pasqyron industrinë ushqimore. Vëllimi dhe natyra e shërbimeve të ofruara nga hoteleria publike përcaktohet nga lloji i ndërmarrjes, kapaciteti i saj, vendndodhja, kushtet specifike të punës dhe gama e pjatave të prodhuara.

Bazuar në këtë, mund të konkludojmë se kuzhinieri duhet të zhvillojë një shije delikate dhe të zhvilluar mirë, pasi pa këtë, edhe respektimi më i saktë i recetave dhe rregullave teknologjike nuk do ta lejojë atë të përgatisë pjata të shijshme dhe ushqyese. Suksesi i biznesit përcaktohet duke e sjellë pjatën në shije, domethënë duke i shtuar ndonjëherë sasitë më të vogla të sheqerit, kripës, piperit, uthullës, erëzave etj.

Bibliografi.

1. P. Ya. Grigoriev "Pjata dhe ushqime të ftohta";

2. Uspenskaya N.R. "Një udhëzues praktik për kuzhinierin." M.: Ekonomi. 1997;

3. “Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie për objektet e hotelierisë”. M.: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Gatim - kuzhinier, pastiçeri" (webbook). Moskë, "Akademia". 2006

5. Radchenko L.A. "Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike". Rostov-on-Don: "Phoenix". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Teknologjia e gatimit". - M.: Literatura e biznesit. 2001.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru

PREZANTIMI:HISTORIA E PROFESIONIT KUJTIN

Në mënyrë që një person të punojë normalisht dhe të kujdeset për të dashurit, ai duhet të hajë mirë. Por shpesh ju duhet të hani larg shtëpisë. Në këtë rast janë të shumta mensat dhe kafenetë ku ushqimi përgatitet nga persona me profesion kuzhinier. Profesionistë të tillë punojnë në organizata të mëdha, në ushtri dhe në kopshte. Detyra e shefit të kuzhinës është të përgatisë një pjatë të shijshme dhe të kënaqshme nga përbërësit e papërpunuar.

Pjatat e para thjesht dukeshin si pjesë gjysmë të papërpunuara mishi ose peshku të djegura mbi një zjarr të hapur. Njerëzit kanë përdorur zjarrin të paktën që nga Paleoliti i Mesëm, por këta nuk ishin kuzhinierë. Profesionistët e parë që siguruan jetesën nga kjo zeje janë regjistruar nga qytetërimi grek në ishullin e Kretës në vitin 2600 para Krishtit. e. Për ushtarët e mbretit, ushqimi përgatitej nga produkte të zgjedhura nga një mjeshtër i kuzhinës i punësuar posaçërisht. Është e sigurt të supozohet se kulturat e vjetra të Egjiptit, Fenikisë dhe Sumerit kishin gjithashtu kuzhinierë profesionistë që punonin për familjet e fisnikëve dhe sundimtarëve. Më vonë, u shfaqën koncepte të tilla si standardet sanitare që rregullojnë punën e specialistëve të tillë. Mund të supozohet se kuzhinierët e parë u shfaqën në mesin e paraardhësve tanë primitivë - kur njerëzit kuptuan se skuqja e mishit mbi zjarr është shumë më e shijshme sesa ta hani atë të papërpunuar. Ndoshta pikërisht atëherë në fis u shfaq një person i veçantë, të cilit vëllezërit e tij ia besuan përgatitjen e kafshëve të kapur në gjueti.

Bota e lashtë i njihte kuzhinierët si njerëz të aftë për të ofruar kënaqësi, gjë që vlerësohej aq shumë nga romakët e kotë dhe grekët e papërmbajtur.

Në fillim, kuzhinierët në shtëpitë romake ishin dashnore ose skllevër. Më pas, romakët gjithnjë e më shumë filluan të punësojnë kuzhinierë për këtë apo atë rast, dhe më vonë u shfaqën kuzhinierë të përhershëm. Shkollat ​​e para të kuzhinierëve u organizuan në Romën e Lashtë; babai i tyre ishte kuzhinieri i famshëm dhe gustatori i atëhershëm Apicius. Në Persinë e Lashtë, shpikësit e pjatave të reja të pazakonta u shpërblyen bujarisht nga mbreti. Kishte, natyrisht, përjashtime - për shembull, spartanët, të mësuar me kushte të vështira jetese, nuk i njihnin aspak kënaqësitë e kënaqësive të kuzhinës dhe e trajtuan profesionin e kuzhinierit me përbuzje.

Me kalimin e kohës, kuzhinierët u bënë gjithnjë e më të avancuar në artin e tyre. Që nga momenti kur njerëzit filluan të udhëtonin, duke lëvizur në distanca gjithnjë e më të mëdha nga shtëpitë e tyre, shkëmbimi i recetave të kuzhinës dhe përvojave të gatimit mori një vrull gjithnjë e më të shpejtë. Disa pjata të përgatitura nga mjeshtra të vërtetë të artit të kuzhinës u vlerësuan me pasuri të tëra. Në oborrin e shumë e shumë monarkëve, pozicioni i kuzhinierit mbeti një nga më të respektuarit dhe më të nderuarit.

Në Rusi, kuzhinierët e parë profesionistë u shfaqën në oborret e princave të Kievit. Tashmë në shekullin e 17-të, gjatë mbretërimit të Pjetrit I, jo vetëm produkte të reja të pazakonta filluan të sillen në Rusi, por edhe kuzhinierë të aftë nga vende të ndryshme. Në fund të shekullit të 19-të, shkollat ​​e kuzhinës filluan të hapen njëra pas tjetrës në Rusi, ku trajnuan kuzhinierë profesionistë.

Shkolla e parë e gatimit në Evropë u shfaq në shekullin e 19-të në Angli, më pas shkollat ​​e kuzhinës filluan të shfaqen në vende të tjera. Në Francë besohej se ishte e nevojshme të mësohej gatimi nga mosha 6-7 vjeç, përndryshe kuzhinieri nuk do të ishte në gjendje të ishte vërtet i zoti.

Shefat e kuzhinës kanë qenë dhe mbeten gjithmonë krijues të vërtetë, dhe krijues që mbajnë përgjegjësi serioze për atë që bëjnë. Humori i zotërisë së tyre varej nga kuzhinierët që shërbenin në oborrin e këtij apo atij princi, për shembull. Kuzhinierët mund të krijonin reputacion për shtëpitë fisnike dhe madje edhe shtete të tëra.

Sot, një kuzhinier mund të ndikojë jo më pak në realitet. Duke qenë një ekspert i mprehtë në fushën e tij, shefi i kuzhinës mund të ndryshojë disponimin e të ftuarve, të lavdërojë këtë apo atë emër dhe të krijojë këtë apo atë markë restoranti.

Në vitet '90 të shekullit të kaluar, ndërmarrjet publike të hotelierisë filluan të zhvillohen me shpejtësi, dhe kishte një nevojë urgjente për profesionistë të kuzhinës. Përveç kësaj, pronarët e kafeneve dhe restoranteve kanë vënë re se suksesi i një institucioni varet kryesisht nga aftësia e shefit të kuzhinës, nga shumëllojshmëria, ekskluziviteti ose ekzoticizmi i pjatave të ofruara. Ky profesion ka marrë një rëndësi të veçantë në epokën tonë të shpejtësisë dhe kalueshmërisë së jetës. Njerëzit e fokusuar në karrierë dhe sukses nuk mund dhe nuk kanë kohë për të gatuar ushqim në shtëpi. Prandaj, dreka, dreka biznesi, darka janë një fenomen i kudondodhur. Dhe jo çdo person ka mundësinë të shijojë, për shembull, pjatën kombëtare të një vendi në shtëpi, ose të shijojë kryeveprat e kuzhinave ekzotike. Dhe nëse kujtojmë se ushqimi për një person nuk është vetëm një burim energjie dhe lëndësh ushqyese, por edhe kënaqësi e madhe shije, atëherë bëhet e qartë se një person që mund t'i japë ushqimit një shije, aromë dhe pamje të shijshme do të jetë në kërkesë të madhe për të. shërbimet. Përveç kësaj, mos harroni se kuzhinierët kërkohen jo vetëm në kafene dhe restorante, por edhe në institucione si kopshte, shkolla dhe spitale.

gatuaj gjellë vezë e skuqur e pjekur

KARAKTERISTIKAT TREGTARE TË LLOJEVE KRYESORE TË LËNDËVE TË PARA PËR PËRGATITJEN E GJATËVE ME VEZË

Kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e lëndëve të para

Vezë

Veza është një produkt ushqimor i vlefshëm me vlera të larta ushqyese.

Vezët klasifikohen sipas llojit të shpendëve: pulë, patë, rosë, gjeldeti; vezët e pulës janë më të vlefshmet. Vezët e patës dhe rosës nuk u ofrohen objekteve të hotelierisë publike, pasi ato mund të jenë burim sëmundjesh.

Një vezë përbëhet nga një lëvozhgë, e bardhë dhe e verdhë veze.

E bardha përbën 56% të masës së vezës, përbëhet nga disa shtresa dhe është një masë transparente, pothuajse e pangjyrë (ose me nuancë të gjelbër), e cila, kur rrahet, mund të formojë një shkumë të fortë.

E bardha më e dendur ndodhet brenda vezës, më e forta është breshëri që mban të verdhën në qendër të vezës.

E verdha përbën 32% të masës së vezës, e mbuluar me një lëvozhgë të hollë dhe është një masë e trashë shtresash të lehta dhe të errëta, të alternuara me njëra-tjetrën. Në pjesën e sipërme ka një disk germinal.

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e vezëve.

Kërkesa për cilësi

Vezët dietike, në varësi të peshës, dhe vezët e tryezës, në varësi të peshës dhe cilësisë, ndahen në kategoritë 1 dhe 2.

Cilësia përcaktohet nga ekzaminimi duke përdorur një ovoskop. Vezët e të gjitha llojeve dhe kategorive duhet të kenë një lëvozhgë të pastër, të paprekur dhe të fortë; në kategorinë e dytë të vezëve të tryezës lejohet ndotja e vogël në formën e njollave individuale. Vezët që peshojnë më pak se 43 g prodhohen nën emrin "të vogla"; vezët beninje me lëvozhgë të kontaminuar quhen "të kontaminuara"; ato mund të përdoren në ushqime publike.

Vezët e freskëta përfshijnë ato të ruajtura në një temperaturë prej 1 deri në 20 C për më shumë se 30 ditë pas ditës së pjelljes.

Melange është një përzierje e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve që janë qëruar, filtruar, përzier plotësisht dhe ngrirë.

Ruani të ngrirë.

Pluhur veze

Pluhuri i vezëve është një përzierje e tharë e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve. Për të zëvendësuar një vezë që peshon 50 g, merrni 12 g pluhur veze.

Përpara përgatitjes së gjellës, pluhuri i vezëve sitet, bashkohet me ujë të ftohtë ose të ngrohtë ose qumësht në raport 1:3,5 dhe lihet deri në 30 minuta. Për ënjtje, pastaj përdoret menjëherë për trajtim termik.

Gjiza është një produkt qumështi i fermentuar me proteina. Ai përmban (në%): ujë - 64,7 - 77,7, proteina - 13 - 18, yndyrë - 0,6 - 18, sheqer qumështi - 1 - 1,5, substanca minerale - 1 - 1,5.

Vlera energjetike e 100 g gjizë është 86 - 226 kcal, ose 360 ​​- 945 kJ.

Proteinat e gjizës janë të plota, përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore, kanë një efekt të dobishëm në metabolizmin e yndyrës, gjë që e bën atë të rekomanduar për sëmundjet e mëlçisë, veshkave, stomakut dhe aterosklerozës. Gjiza është e pasur me kalcium, fosfor, hekur, magnez, të cilat janë të nevojshme për rritjen e një organizmi të ri.

Për prodhimin e gjizës përdoret qumësht i pasterizuar dhe i papasterizuar. Gjiza nga qumështi i papasterizuar (i papërpunuar) përdoret në rrjetet e hotelierisë publike për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme që i nënshtrohen trajtimit të detyrueshëm termik përpara konsumimit. Qumështi i përgatitur fermentohet me kultura të pastra të baktereve të acidit laktik me ose pa shtimin e mullëzit dhe klorurit të kalciumit, gjiza që rezulton pritet dhe shtypet për të marrë gjizë me një përmbajtje të caktuar lagështie.

Në varësi të mënyrës së prodhimit dhe lëndëve të para të përdorura, gjiza ndahet në lloje: yndyrë, gjysmë yndyrë, me pak yndyrë, premium dhe të klasës së parë.

Para përgatitjes së pjatave, gjiza pastrohet, fërkohet në një sitë ose kalohet në një makinë fërkimi.

Për të përmirësuar aromën, gjizës mund t'i shtoni lëkurë të grirë dhe vanilinë.

Të gjitha pjatat me gjizë ndahen në të ftohta dhe të nxehta. Në varësi të llojit të trajtimit të nxehtësisë, enët me gjizë ndahen në të ziera, të skuqura dhe të pjekura.

Mielli është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e drithërave. Mielli përmban të gjitha substancat që gjenden në drithëra. Ngjyra e saj duhet të jetë uniforme. Era dhe shija janë karakteristike për miellin normal, pa erë apo shije të huaj. Kur shijoni miellin, nuk duhet të ndjeni kërcitje në dhëmbë.

Ruani miellin në dhoma të thata dhe të pa ngrohura. I pastër, i ajrosur mirë, i pa infektuar nga dëmtuesit e hambarit, në një temperaturë jo më të madhe se 12-180 C dhe një lagështi relative të ajrit 60-70%. Mielli percepton lehtësisht aromat e huaja dhe lagështinë; duhet të ruhet larg ushqimeve me erë të mprehtë.

Yndyrnat e gatimit

Yndyrnat e gatimit janë një përzierje anhidër e yndyrave të ndryshme bimore dhe shtazore. Ato përmbajnë 99,7% yndyrë, 0,3% ujë. Pika e shkrirjes - 28-360C, tretshmëria - 96.5%, vlera e energjisë 100 g - 897 Kcal.

Shija dhe aroma e yndyrave të gatimit duhet të jenë të pastra, pa shije dhe aroma të huaja. Ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, me peshë uniforme. Konsistenca - homogjene, e ngurtë. Kur shkrihen, yndyrat duhet të jenë transparente. Ruani në një lagështi relative jo më shumë se 80%, në temperaturë 0-90C - 75, në 0-40C - 60, në 5-100C - 45, në 11-150C - 30 ditë. Paketuar në pergamenë, përkatësisht 45, 35, 20, 15 ditë.

Teknologji për përgatitjen e pjatave me vezë

Vezët konsumohen të ziera, të skuqura, të pjekura ose të kombinuara me produkte të tjera.

Veze te ziera.

Vezët zihen në shkallë të ndryshme gatishmërie: të ziera të buta (3 minuta), "në një qese" (4 - 4,5 minuta) dhe të ziera fort (8 - 10 minuta).

Vezët e ziera të buta shërbehen (1-3 copë për racion) vetëm të nxehta. Një vezë vendoset me fund të mprehtë poshtë në një stendë të veçantë, e cila vendoset në një pjatë rostiçeri, veza e dytë vendoset në një pjatë. Gjalpi dhe buka shërbehen veçmas.

Vezët “në një qese” (të ziera) gatuhen në dy mënyra: në lëvozhgë dhe pa të. Vezët e ziera "në një qese" pa lëvozhgë, si dhe të ziera fort, përdoren për të përgatitur pjata të ndryshme. Një vezë "në një qese" pa lëvozhgë zihet si më poshtë. Shtoni kripë dhe uthull në një tenxhere me ujë dhe lëreni të vlojë. Vezët lëshohen nga lëvozhga e tyre në ujë të vluar dhe zihen në valë të ulët për 3 - 3,5 minuta.

Forma e një veze të zier pa lëvozhgë është e rrafshuar, e bardha është e dendur me një sipërfaqe të pabarabartë, e verdha është gjysmë e lëngshme.

Qull me vezë.

Vezët ose melanzha hollohen me qumësht ose ujë, shtohet yndyra dhe zihet në një banjë uji deri në konsistencën e qullës gjysmë të lëngshme.Qulli i përfunduar ruhet në një tavolinë me avull në temperaturën 60 0C për jo më shumë se 15 minuta derisa ajo lirohet. Shërbehet në tasa të vegjël ose në pjata të thella çaji.

Kur lini qullën, shtoni krutona (50 g), thekon misri (10 g) ose një pjatë anësore me mish dhe perime. Si pjatë anësore përdorni fasulet e ziera, shpargujt, lulelakrën, bizelet e gjelbra të pushuara, kungull i njomë ose domate të prera në feta, feta të skuqura salsiçe, frankfurte, feta viçi, derri, mëlçi etj.

Enët me vezë të skuqura dhe të pjekura

Vezë të skuqura natyrale dhe me pjata anësore.

Vezët e skuqura përgatiten natyrale ose me ndonjë produkt shtesë menjëherë para servirjes, nga 2 - 3 vezë. Spërkatni barishte të copëtuara sipër. Shërbejeni në një tigan me porcion, i cili vendoset në një pjatë me një pecetë letre.

Me sallo - salloja pritet në feta ose në kubikë, skuqet, vezët lihen dhe skuqen derisa të zihet e bardha.

Vezë të fërguara me garniturë

Me patate ose patëllxhanë - patate të papërpunuara ose të ziera, pritini patëllxhanët në feta, skuqini, lironi vezët dhe skuqini derisa të zbuten.

Me perime ose kërpudha - për të përgatitur këtë vezë të fërguar, përdorni një lloj perimesh: bishtaja, bizele të njoma, asparagus, kunguj të njomë, domate dhe kërpudha të freskëta porcini.

Fasulet dhe shpargujt zihen, kungulleshkat dhe domatet, të prera në feta, skuqen. Vezët lëshohen mbi perimet e përgatitura dhe skuqen.

Me qepë - qepë të skuqura ose qepë të njoma dhe derdhen mbi vezë.

Me djathë - vezët vendosen në një tigan të nxehtë me vaj, spërkaten me djathë të grirë dhe skuqen.Me prodhimet e mishit - për gjellë përdoret proshutë e zier, proshutë e zier e tymosur (ose e zier), sallam i zier, frankfurteri ose mish derri.

Produktet e mishit priten në feta të holla dhe skuqen në yndyrë, më pas lirohen vezët, zihet gjoksi i tymosur, qërohet dhe vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, pastaj vezët lihen dhe skuqen për 3-5 minuta.

Omeleta.

Përgatitur natyral ose me shtimin e perimeve, barishteve të freskëta, qumështit ose produkteve të mishit. Omëletat e tilla quhen të përziera.Omëletat në të cilat shtohen ushqimet e përgatitura si mbushje në fund të skuqjes quhen të mbushura.

Përgatitni omëletë nga 2 - 3 vezë. Kur largohen, omëletat vendosen në një pjatë ovale prej cupronikel, derdhen me vaj dhe spërkaten me barishte të grira.

Omëletë natyrale.

Vezët ose melanzha përzihen me qumësht, hidhen në një tigan të nxehtë me vaj dhe skuqen. Sapo masa fillon të trashet, skajet e saj palosen nga të dyja anët drejt mesit, duke i dhënë omëletës formën e një byreku të zgjatur. Kur pjesa e poshtme të skuqet, omëleta transferohet në një pjatë të nxehtë, me anën e tegelit poshtë.

Omëleta natyrale mund të përgatitet edhe me avull. Për ta bërë këtë, masa e vezëve derdhet në një thërrime dhe sillet në gatishmëri në një banjë uji.

Omëletë e përzier

Skuqen njësoj si një omëletë natyrale, por pasi përzihet masa e vezëve me sallo të skuqur të vogël të prerë në kubikë (omletë me sallo), qepë të skuqura ose qepë të njoma (omletë me qepë), djathë të grirë (omletë me djathë), me mish. produkte (proshutë e zier, gjoks i tymosur, sallam i zier, salsiçe), të përgatitura si për qull me vezë, me majdanoz të grirë imët. Omëletat e përziera piqen gjithashtu me lakër të zier, qull të thërrmuar dhe mish.

Omëletë e mbushur.

Masa e vezëve hidhet në një tigan të nxehtë dhe skuqet. Kur masa të trashet pak vendosim mishin e grirë në mes dhe e mbyllim nga të dyja anët duke i dhënë omëletës formën e byrekut të zgjatur. Përfundoni dhe shërbejeni si një omëletë natyrale

Për mbushje përdorni fasule dhe shparg të ziera, bizele të njoma, kube ose shkopinj kungujsh të skuqur, kërpudha të prera në feta, produkte mishi (proshutë e zier, salçiçe, sallam i zier, veshka derri ose viçi, mëlçia e shpendëve), të prera në rripa ose kubikë dhe të skuqura në yndyrë.

Perimet e përgatitura kaliten me salcë qumështi ose salcë kosi. Një omëletë e mbushur me reçel, marmelatë ose konfigurim spërkatet me sheqer pluhur dhe digjet me një shufër të nxehtë duke bërë një dizajn.

Drakenë.

Vezët e papërpunuara, qumështi, mielli dhe kosi përzihen derisa të jenë të lëmuara, të kripura, derdhen në një tigan të nxehtë dhe skuqen. Shërbejeni draçenën në të njëjtën tigan menjëherë pas zierjes, pasi ajo shpejt bajatet dhe pamja e saj përkeqësohet. Kur të largoheni, hidhni gjalpë.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me vezë

Vezët e ziera të buta duhet të kenë një të verdhë të lëngshme dhe të bardhë gjysmë të lëngshme. Vezët "në një qese" - e verdha është gjysmë e lëngshme, e bardha është e trashur sipër dhe gjysmë e lëngshme në qendër. Veza e lëvruar është pak e deformuar. Vezët e ziera fort kanë të bardhë dhe të verdhë të vendosur plotësisht. Vezët e ziera nuk duhet të jenë të pista, të plasaritura ose të rrjedhin. Nuk duhet të ketë asnjë shtresë të errët në sipërfaqen e vezës së zier.

Vezët e skuqura duhet të kenë një të verdhë gjysmë të lëngshme që ka ruajtur formën e saj. Skajet e vezëve të skuqura nuk janë të thata, pjesa e poshtme nuk është e ndotur. Njollat ​​e bardha në të verdhën e verdhë nga kripa janë të padëshirueshme.

Omëleta e skuqur ka formën e byrekut, e verdhë e lehtë dhe me gëzof kur pritet, me një kore krokante pak në kafe. Në një omëletë të përzier, përbërësit grihen imët dhe shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Për omëletat e mbushura, pjatat anësore janë të lëngshme dhe të kalitura me salcë.

Drachena duhet të jetë e dendur dhe e pjekur mirë. Sipërfaqja nuk duhet të digjet, produktet nuk duhet të rivendosen.

Enët nuk mund të ruhen, përgatiten sipas kërkesës dhe lëshohen menjëherë.Vezët e ziera ruhen të thata në lëvozhgën e tyre dhe vezët e fërguara mund të ruhen në ujë të ftohtë të kripur.

Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, enëvepër përgatitjen e pjatave me vezë

Pllakat PESM-2 dhe PESM-2K

Stufat elektrike përbëhen nga një bllok i unifikuar me dy ndezës dhe nuk kanë furrë. Stufa e parë ka ndezës drejtkëndëshe, ndërsa e dyta ka ndezës të rrumbullakët.

Stufat elektrike PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Pllakat janë të dizajnuara për kryerjen e proceseve teknologjike të trajtimit termik të produkteve gjysëm të gatshme (gatim, gjueti pa leje, skuqje, zierje, skuqje) në enë funksionale.

Kabineti elektrik i furrës SM-3

Projektuar për pjekje vetëm të ëmbëlsirave dhe produkteve të vogla buke.

Ai përbëhet nga një stendë e salduar në të cilën janë instaluar tre seksione njëra mbi tjetrën.

Kabineti është i veshur me fletë çeliku të emaluar në anën e pasme, anëve dhe sipër, dhe i mbushur me material izolues të nxehtësisë midis seksioneve dhe veshjes.

Kabinete frigoriferike

Kabinetet frigoriferike janë të dizajnuara për ruajtjen e ushqimeve gjysëm të gatshme dhe të gatshme në punëtoritë e prodhimit, si dhe për ruajtjen e furnizimeve ushqimore në vendet e punës të banakierëve dhe kamerierëve.

Kabinete frigoriferike ShKh-0.56, ShKh-0.4OM, ShKh-0.8OM, ShKh-0.8ОУ, ШХ-1.12.

Kabinetet ndryshojnë nga njëri-tjetri në numrin e dyerve, kapacitetin e dhomave të ftohjes dhe parametrat e tjerë.

Dollapët ШХ-0.56, ШХ-0.40М, ШХ-0.80М kanë një vendndodhje më të ulët të dhomës së makinerisë, e cila është e mbyllur me grila me grila.

Kontrolli i temperaturës kryhet duke përdorur një termometër manometrik, shkalla e të cilit ndodhet në sipërfaqen e përparme të kabinetit. Kur hapet njëra nga dyert, ndizet drita e kabinetit.

Rregullat e përgjithshme të funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë kur punoni në pajisje mekanike

Para fillimit të punës, kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës dhe të kontrollojë sigurinë e punës:

kontrolloni shpejtësinë boshe të pajisjes,

kontrolloni praninë dhe drejtimin e barrierave,

prania dhe shërbimi i instalimeve elektrike dhe tokëzimit,

prania e një pajisjeje të pavarur fillestare - një ndërprerës, një ndërprerës grumbull, një startues magnetik,

kontrolloni shërbimin e pajisjeve të tjera,

kontrolloni funksionimin boshe.

Gjatë punës, kuzhinieri duhet:

Makina duhet të ngarkohet vetëm pasi të jetë nisur,

mbushni sa më shumë sipërfaqen e punës të sobës elektrike me enë,

fikni grilën elektrike të sobave në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët,

mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqi maksimale dhe mesatare pa ngarkim,

mos përdorni kazan, tigan me fund dhe skaj të deformuar, doreza që nuk janë të fiksuara mirë ose pa to,

kontrolloni presionin dhe temperaturën në pajisje brenda kufijve të specifikuar në udhëzimet e funksionimit,

monitoroni praninë e rrymës në dhomën e djegies së pajisjeve të gazit dhe leximet e matësit të presionit kur pajisjet funksionojnë nën presion.

Pas përfundimit të punës:

Makina eshte e fikur

Çmontoni pjesërisht dhe pastroni nga mbetjet e produktit,

Më pas shpëlajeni tërësisht derisa të gjitha mbetjet e produktit të hiqen plotësisht.

Sipërfaqet e jashtme të makinës fshihen fillimisht me një leckë të lagur dhe më pas me një leckë të thatë,

Pjesët e lara të makinës thahen, pas së cilës të gjitha pjesët e ndryshkura dhe sipërfaqet në kontakt me ushqimin lubrifikohen me yndyrë të pakripur të kategorisë ushqimore.

Një herë në javë, fshijeni me një leckë të thatë ose fanellë derisa të kthehet shkëlqimi,

Makina duhet të çmontohet dhe inspektohet rregullisht për të zëvendësuar pjesët e konsumuara,

Gjatë orarit jo të punës, makina duhet të shkëputet nga furnizimi me energji elektrike.

Kërkesat sanitare dhe higjienike

Procesi teknologjik i gatimit kërkon respektim të rreptë të standardeve dhe rregullave sanitare dhe higjienike. Kërkesat sanitare duhet të plotësohen në të gjitha fazat e procesit teknologjik: gjatë marrjes së lëndëve të para dhe organizimit të ruajtjes së tyre, kur përgatiten pjatat dhe produktet e kuzhinës, kur shiten produktet e gatshme dhe u shërbejnë konsumatorëve. Cilësia dhe siguria e produkteve të kuzhinës varet nga pajtueshmëria me rregullat sanitare dhe higjienike.

Punonjësit e POP duhet të respektojnë rregullat e higjienës personale për të parandaluar kontaminimin e produkteve ushqimore, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme me mikroorganizma patogjenë.

Kërkesat për kujdesin e lëkurës së trupit dhe zgavrës me gojë:

Larje ditore, në mot të nxehtë, dush para fillimit të punës, kujdes i kujdesshëm i flokëve;

Thonjtë, të prerë shkurt dhe jo të llakuar;

Nuk lejohen bizhuteritë dhe orët;

Lani duart rregullisht gjatë gjithë ditës;

Para fillimit të punës, pas vizitës në tualet dhe pas punës me ushqim të papërpunuar, duart lahen me sapun dhe dezinfektohen me një zgjidhje 0.2% zbardhues dhe shpëlahen me ujë;

Nëse lëkura është e dëmtuar, trajtojeni me jod, jeshile shkëlqyese dhe një zgjidhje të dobët të permanganatit të kaliumit;

Personat me sëmundje pustulare të lëkurës së duarve nuk lejohen të punojnë me produkte të gatshme;

Zgavra e gojës: lani dhëmbët 2 herë në ditë, shpëlani gojën pas ngrënies, vizitoni dentistin;

Kërkesat për veshje sanitare:

duhet të jetë prej pëlhurash të lehta pambuku;

Mos e lidhni me kunja ose gjilpëra;

Mos vendosni objekte të huaja në xhepat tuaj;

Mos dilni jashtë ose mos hyni në tualet me rroba higjienike;

Ruani veçmas nga veshjet e jashtme;

Këpucët duhet të jenë jo të rrëshqitshme, me taka të mbyllura dhe të lehta për t'u pastruar.

Punonjësit e POP duhet t'i nënshtrohen një kontrolli mjekësor, qëllimi i të cilit është të parandalojë punën e njerëzve të sëmurë dhe bartësve të baktereve. Nuk lejohet të punojnë të sëmurët me tuberkuloz, dizenteri, tifo, hepatit, sëmundje veneriane dhe të lëkurës etj. Ekzaminimi mjekësor kryhet 2 herë në vit sipas planit.

Cilësia e produkteve varet kryesisht nga mbajtja e pastër e vendit të punës së kuzhinierit. Në fillim të ditës së punës, është e nevojshme të fshini tavolinat e prodhimit me një leckë të pastër të lagur. Gjatë punës, hiqni menjëherë mbeturinat e ushqimit, enët dhe pajisjet e përdorura nga tavolina. Pas çdo operacioni, shpëlajeni tryezën me ujë të nxehtë. Në fund të ditës së punës, tavolinat lahen me ujë të nxehtë dhe detergjentë dhe dezinfektohen me solucion zbardhues 0,5% dhe lahen me ujë të rrjedhshëm.

Është e nevojshme të përdoren dërrasat prerëse dhe thika në mënyrë rigoroze sipas shenjave.

Në procesin e përgatitjes dhe përgatitjes së pjatave, është e nevojshme të prekni sa më pak ushqimin me duar, duke përdorur mjete, pajisje dhe pajisje speciale. Duhet të përdoren vetëm pajisje, vegla, vegla dhe kontejnerë të pastra, të dezinfektuara.

Kur përgatitni enët, është e nevojshme të vëzhgoni rreptësisht rrjedhën e proceseve teknologjike. Përpunimi i llojeve të ndryshme të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme kryhet në punishtet përkatëse.

Produktet duhet të përgatiten në pjesë të vogla sipas kërkesës dhe shitjes.

Për të parandaluar zhvillimin e mikrobeve tashmë në ushqimin e përgatitur, ai duhet të ruhet për servirje jo më shumë se 2-3 orë, duke ruajtur një temperaturë të caktuar. Pra, temperatura e ruajtjes për servirjen dhe servirjen e pjatave të para është 75°C.

Siguria dhe Shëndeti në Punë. Punëtorët e kuzhinës duhet të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike termike dhe t'i nënshtrohen udhëzimeve praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, është e nevojshme të vendosni rregullat për funksionimin e saj. Dyshemetë në punishte duhet të jenë të nivelit, pa zgjatime dhe jo të rrëshqitshme.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara. Mos i ngatërroni korridoret me enë dhe kontejnerë. Kapakët e kaldajave të tretjes mund të hapen 5 minuta pasi ka ndërprerë furnizimi me avull ose energji elektrike; përpara se ta hapni, duhet të ngrini valvulën e turbinës nga unaza dhe të siguroheni që të mos ketë avull brenda bojlerit. Kapakët e kaldajave të sobës duhet të hapen drejt jush gjatë gatimit.

Produktet e gatshme që peshojnë mbi 20 kg duhet të transportohen në karroca. Kaldaja që peshojnë më shumë se 15 kg mund të hiqen nga sobë vetëm nga dy persona.

Sipërfaqja e pllakës duhet të jetë e sheshtë dhe e lëmuar, pa gërvishtje ose çarje. Mos i shkrini sobat me lëngje të ndezshme. Kaldaja me soba duhet të ketë doreza të lidhura fort. Dyshekët dielektrikë duhet të jenë të disponueshëm.

Kur punoni me thikë, duhet të ndiqen disa rregulla për të mos shkaktuar prerje.

Në objektet e prodhimit duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh.

Procedura për organizimin e një vendi pune

Dyqani i ftohtë është krijuar për të prodhuar një gamë të gjerë produktesh: sanduiçe, pjata dhe ushqime të ftohta, pjata të ëmbla, supa dhe pije të ftohta. Gjatë përgatitjes së këtyre produkteve, shumica e produkteve nuk i nënshtrohen trajtimit termik, prandaj është e nevojshme të respektohen rregullat e higjienës dhe higjienës personale me kujdes të veçantë gjatë punës. Kur planifikoni një dyqan të ftohtë, ia vlen të merret parasysh që gjatë verës temperatura në të duhet të jetë mjaft e ulët, kështu që është më mirë të përballeni me dritaret në veri. Një lidhje e përshtatshme midis kësaj punishteje dhe kuzhinës dhe zonës së shitjes është e nevojshme.

Punëtoria strehon kabinete frigoriferike, dhoma montimi dhe çmontimi, sportele me temperaturë të ulët, prodhues akullore dhe pajisje të posaçme mekanike.

Vendi i punës është një pjesë e një punishteje prodhimi, e përshtatur për të kryer disa operacione prodhimi, e pajisur me pajisjet dhe inventarin e nevojshëm.

Për të organizuar vendin e punës së kuzhinierit, janë instaluar seksione modulare - tavolina me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitje për ruajtjen e përbërësve të enëve të ftohta, me një vaskë të integruar, mbi të cilën ka një mikser me ujë të ftohtë dhe të nxehtë me një çorape fleksibël dhe një dush. kokë. Nën tavolinën e tavolinës ka një raft ndihmës për ruajtjen e enëve dhe sirtarëve. Punëtoria organizon vende pune të veçanta për prodhimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, pjata të ëmbla dhe sanduiçe. Pajisjet e përdorura janë një makinë universale, një prestar perimesh me një grup thikash të ndryshëm, prerëse buke, sallamesh dhe proshutë, të përshtatura për prerjen e gjalpit, djathit, si dhe një sërë prerjesh, thikash, pjatash dhe kallëpësh. Dizajni i pjatave dhe ushqimeve të ftohta ka një rëndësi të madhe, dhe atraktiviteti i tyre varet nga forma e prerjes, kombinimi i ngjyrave të produkteve, vendndodhja e tyre dhe, natyrisht, nga kualifikimet e kuzhinierit. Sasia e enëve të nevojshme, kontejnerëve dhe pajisjeve të prodhimit përcaktohet në varësi të vëllimit të produkteve të prodhuara, gamës së pjatave dhe produkteve të kuzhinës.

Hot shop është dyqani kryesor POP ku përfundon procesi i përgatitjes së ushqimit. Punishtja duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit dhe të ftohjes, larjen e enëve të kuzhinës, shpërndarjen dhe dhomat e ngrënies. Punishtja duhet të jetë e pajisur me soba, furra, kaldaja ushqimore, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, tavolina dhe rafte.

Vendi i punës për përgatitjen e produkteve për trajtim termik është i pajisur me një tavolinë prodhimi me një sirtar për ruajtjen e mjeteve dhe pajisjeve me një banjë të integruar dhe ujë të nxehtë dhe të ftohtë të furnizuar me të.

Vendi i punës përfshin gjithashtu një linjë të pajisjeve termike dhe një linjë të pajisjeve jo mekanike. Linja e pajisjeve të ngrohjes përbëhet nga soba elektrike, tigane elektrike, etj. Linjat e pajisjeve jo mekanike përfshijnë tavolina të moduluara seksionale, një banjë të lëvizshme dhe një tavolinë për mekanizimin në shkallë të vogël.

PËRFUNDIM

Në Rusinë e sotme, si në kohën para-revolucionare, ka një kërkesë të përtërirë për kuzhinierë. Pavarësisht të gjitha avantazheve të punës në një kompani ose si kuzhinier personal për një biznesmen, mjeshtrit e vërtetë preferojnë shërbimin e vështirë, të mundimshëm të një kuzhinieri në një restorant. Aty ku çdo mbrëmje salla mbushet me admirues të talentit të tij në kuzhinë dhe shpesh njohës të artit unik të kuzhinës kërkojnë një encore për të ftuar shefin e kuzhinës në tryezën e tyre për ta falënderuar personalisht për kënaqësinë që ka ofruar. Dhe në tavolinat e banketeve, të ngarkuara me pjata të mrekullueshme, në pritje të kënaqësisë në sfondin e pjatave të mahnitshme, të ftuarit bëjnë fotografi për kujtim.

Profesioni i kuzhinierit është unik në mënyrën e vet. Megjithëse, disa njerëz nuk e perceptojnë kështu, duke besuar se nuk ka asgjë të komplikuar në artin e gatimit: thjesht duhet të kombinoni përbërësit, dhe vetë furra do ta sjellë pjatën në përsosmëri. Dhe kush nuk di të gatuajë këto ditë? Kushdo mund të punonte si kuzhinier! Megjithatë, nuk është kështu. Në këtë çështje, gjëja kryesore është talenti, ndjenja e shijes, imagjinata. Nga njëra anë, ky profesion kërkon saktësi skrupuloze, nga ana tjetër, praninë e një brezi krijues për të dalë me një recetë origjinale ose një dekorim të hollë për një pjatë. Ndjesia e nuhatjes dhe ndjenja delikate e shijes do ta ndihmojnë një kuzhinier të arrijë lartësitë në karrierën e tij. Gjithashtu, një kuzhinier i mirë duhet të jetë i vëmendshëm, i zoti, i organizuar dhe duhet të ketë memorie të mirë.

APLIKACION

Mënyrat e servirjes së vezëve të ziera

Vezë të fërguara

Omëletë

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e produktit të llojeve kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tyre. Teknologji për përgatitjen e pjatave të ëmbla të nxehta. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, veglave, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë.

abstrakt, shtuar 13.10.2009


Karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tyre. Teknologji për përgatitjen e pjatave të ftohta në kuzhinën Mari. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, veglave, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë.

puna e kursit, shtuar 13/10/2009


Teknologjitë dhe tendencat e reja të kuzhinës në përgatitjen dhe servirjen e pjatave. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për gatim. Veçoritë e përgatitjes së pjatave sipas menysë. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës. Grumbullimi dhe përgatitja e lëndëve të para, regjistrimi, lëshimi.

puna e kursit, shtuar 22.11.2014


Historia e përgatitjes së pjatave të mishit dhe pjatave anësore të kuzhinës ruse. Teknologjia e përgatitjes dhe servirjes së ushqimeve tradicionale. Veçoritë dhe zhvillimi i hartave teknologjike për përgatitjen e rokut me perime, mish derri të zier të skuqur, mish qengji në shtëpi, gjuhë të skuqur.

abstrakt, shtuar më 15.10.2013


Karakteristikat e produktit të produkteve për gatim. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë. Përzgjedhja e pajisjeve, inventarit, veglave dhe pajisjeve. Zhvillimi i një procesi teknologjik për përgatitjen e omëletave natyrale dhe vezëve të skuqura.

puna e kursit, shtuar 20.01.2016


Rëndësia në ushqimin e pjatave të mishit. Klasifikimi i pjatave të mishit të nxehtë sipas metodës së trajtimit të nxehtësisë: të ziera, të skuqura, të ziera dhe të pjekura. Përshkrimi i përgatitjes së viçit Stroganoff. Harta teknologjike e përgatitjes, mjetet dhe pajisjet e përdorura.

test, shtuar 15.12.2013


Receta dhe algoritmi i gatimit. Përpunimi mekanik dhe termik i produkteve. Organizimi i dyqanit të salcave, pajisjet e nevojshme. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësi dhe jetëgjatësi të perimeve, frutave dhe ushqimeve të gatshme.

puna e kursit, shtuar 02/09/2009


Historia, popullariteti dhe veçantia e profesionit të kuzhinierit. Harta teknologjike dhe llogaritja e konsumit të lëndës së parë për disa lloje pjatash, kostoja totale e saj. Teknologjia e gatimit. Karakteristikat e pajisjeve të përdorura. Organizimi i punës dhe qëllimi i punëtorive.

test, shtuar 20.05.2012


Supë qumështi me drithëra. Fileto. Kissel nga koncentrati. Kërkesat sanitare. Recetat e pjatave. Karakteristikat e lëndëve të para. Teknologjia e gatimit. Pajisjet. Higjiena personale është respektimi i rregullave të higjienës në punë dhe në shtëpi.

tezë, shtuar 23.05.2002


Karakteristikat dhe përpunimi primar i lëndëve të para. Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të peshkut dhe ushqimeve të detit. Enët nga peshku i zier, i zier. Pjata me peshk të skuqur dhe të zier. Peshk i pjekur. Enët me ushqim deti. Kërkesat për cilësinë e ushqimit dhe jetëgjatësinë.

HYRJE.. 3

1 SEKSION TEORIK... 5

1.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave…….. 5

1.2 Organizimi i procesit teknologjik. njëmbëdhjetë

1.2.1 Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta…….. 11

1.2.2 Shëndeti dhe siguria në punë (punëtori) 13

1.2.3 Pajisjet e përdorura në përpunimin e lëndëve të para dhe përgatitjen e enëve..... 18

1.2.4 Kërkesat sanitare dhe higjienike për përpunimin e lëndëve të para dhe përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta….. 19

1.2.5 Organizimi i një vendi pune në një dyqan ëmbëlsirash. 21

2 SEKSIONI PRAKTIK... 24

2.1 Karakteristikat e llojit, klasës, formës së pronësisë së ndërmarrjes. 24

2.2 Vendndodhja e ndërmarrjes në planin e përgjithshëm të qytetit. 25

2.3 Diagrami strukturor dhe teknologjik i ndërlidhjes funksionale të ambienteve të një objekti hotelerie. 26

Marrëdhënia funksionale e ambienteve të objekteve të hotelierisë publike është paraqitur në figurën.... 26

2.4 Numri i të punësuarve në punëtorinë e ndërmarrjes. 27

2.5 Asortimenti i pjatave të ndarjes strukturore të dyqanit të ëmbëlsirave. 27

2.6 Plani i punëtorisë me rregullimin e pajisjeve të dyqanit të ëmbëlsirave. 28

2.7 Kushtet e shitjes dhe kushtet e ruajtjes së enëve dhe produkteve. 29

2.8 Procesi teknologjik për përgatitjen e tre produkteve me zhvillimin e specifikimeve teknike. tridhjetë

2.9 Organizimi i procesit teknologjik të punishtes. 47

2.10 Organizimi i kontrollit të cilësisë së produkteve të hotelierisë publike, duke përdorur shembullin e një pjate (produkti) nënshkrim 48

2.10.1 Organizimi i kontrollit në hyrje. 48

2.10.2 Organizimi i kontrollit operacional. 48

2.10.3 Organizimi i kontrollit të pranimit. 50

KONKLUZION... 52

LISTA E BURIMEVE DHE LITERATURËS TË PËRDORUR... 54

Shtojca A... 56

PREZANTIMI

Dyqani i ëmbëlsirave zë një vend të veçantë në ambientet e hotelierisë publike. Si rregull, ai punon në mënyrë të pavarur, pavarësisht nga dyqani i nxehtë. Dyqanet e ëmbëlsirave janë të organizuara në fabrikat e prokurimit, si dhe në restorante, mensa dhe kafene. Ato klasifikohen sipas produktivitetit dhe gamës së produkteve:

Dyqanet që prodhojnë deri në 12 mijë produkte në turn (ose 0,6 ton miell) konsiderohen me kapacitet të ulët;

Kapaciteti mesatar - 12-20 mijë produkte për ndërrim (ose 0,9 ton miell);
- fuqi e lartë - nga 20 mijë produkte për ndërrim (ose 1.5 ton miell).

Dyqanet e ëmbëlsirave kryesisht punojnë në mënyrë të pavarur, kështu që ata duhet të studiojnë kërkesat e klientëve, të organizojnë shitjet e produkteve të tyre, të lidhin marrëveshje me objekte të tjera hotelierike që nuk kanë dyqane ëmbëlsirash dhe me ndërmarrje të shitjes me pakicë.

Falë cilësive të tyre të veçanta shije dhe vlerës së lartë energjetike, produktet e ëmbëlsirave janë me të drejtë një nga më të njohurat dhe më të kërkuarat në mesin e produkteve të industrisë ushqimore në mbarë botën.

Industria e ëmbëlsirave përfshin dy grupe prodhimi për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me sheqer dhe miell. Këto grupe, nga ana tjetër, përfshijnë një sërë industrish: karamel, karamele, çokollatë, pastile-marmelatë, vafle, prodhim biskotash, krikerash, biskota, ëmbëlsira, pasta, etj., të ndryshme në teknologji, pajisje të përdorura dhe produkte përfundimtare.

Industria e ëmbëlsirave është një nga sektorët me zhvillim më dinamik të industrisë ushqimore. Gama e produkteve të ëmbëlsirave përfshin më shumë se 5 mijë artikuj. Ëmbëlsirat u shfaqën në vendet evropiane në shekullin e 19-të. Franca, fituese e të gjitha ëmbëlsirave. Paraardhësi i tij konsiderohet të jetë sheqeri dhe frutat; ato përdoreshin për përgatitjen e llojeve të ndryshme të ëmbëlsirave.

SEKSIONI TEORIK

Karakteristikat e produktit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e produkteve komplekse të ëmbëlsirave të ftohta

Për të prodhuar produkte komplekse të ëmbëlsirave të ftohta, kërkohet një shumëllojshmëri lëndësh të para, cilësia e të cilave i nënshtrohet kërkesave të larta.

Lëndët e para kryesore përfshijnë: salcë kosi 20%, ekstrakt vanilje, vezë pule, sheqer të grimcuar, niseshte misri, kripë të jodizuar, boronica të freskëta, liker rrush pa fara, kanellë, verë portokalli, portokall për lëng, pure boronicë, xhelatinë, krem ​​35%. gjalpë gjalpë, miell gruri premium, luleshtrydhe të freskëta, mjedra të freskëta, limon për lëng, xhel Miroir, verë e kuqe e tryezës, oriz Arborio, qumësht, portokall, ujë të pijshëm, kardamom, çaj Earl Grey, çokollatë e bardhë, masë nuagat, arra, çokollatë qumështi , Thërrima Barry, sheqer kallami, pluhur kakao.

Kosi me përmbajtje yndyre 20%.– ngjyra e bardhë me nuancë kremi. Shija dhe aroma janë të pastra, acid laktik, me shije dhe aromë të theksuar karakteristike të produkteve të pasterizuara. Konsistenca është homogjene, mesatarisht e trashë, pa kokrra yndyre dhe proteinash, me shkëlqim. Kosi me shije dhe erë të hidhur, të thartë, foragjere, viskoze, të kontaminuar dhe me hirrë të ekskretuar nuk lejohet të pranohet.

Ekstrakti i vaniljes– vanilja e cilësisë së mirë ka bishtaja të holla, të gjata (10–20 cm), me konsistencë elastike të butë dhe me shtresë të bardhë kristalesh vaniline, me ngjyrë nga e errëta në të zezë–kafe; përmban vaj esencial.

Vezë - pulë– guaska duhet të jetë e pastër, pa njolla gjaku dhe jashtëqitje dhe e padëmtuar. Lejohet në lëvozhgat e vezëve: nota e tavolinës - prania e njollave, pikave dhe vijave. Trajtoni vezët e kontaminuara me detergjentë të veçantë të miratuar për përdorim nga organet e autorizuara në mënyrën e përcaktuar.

Sheqeri - rërë– duhet të jetë me rrjedhje të lirë, pa gunga, të bardhë me shkëlqim, të tretur plotësisht në ujë, të ketë shije të ëmbël pa shije apo erë të huaj. Pjesa masive e lagështisë jo më shumë se 0.15%.

Niseshte misri– pluhur homogjen, ngjyrë e bardhë me nuancë të verdhë, erë karakteristike e niseshtës.

Kripë e jodizuar- kripë imët kristalore e pasuruar me jodur kaliumi (25 g për 1 ton kripë). Shija është thjesht e kripur, nuk duhet të ketë erë, kripa e jodizuar ka një erë të dobët të jodit.

Boronica të freskëta– kokrrat duhet të jenë të freskëta, të pjekura, të pastra, të të njëjtit varietet pomologjik, me shije dhe erë karakteristike për këtë varietet pomologjik, pa erë apo shije të huaj, pa gjurmë myku dhe kalbjeje, me ngjyrë të njëtrajtshme.

Liker rrush pa fara e zezë- një pije alkoolike mesatare e përftuar duke injektuar alkool të korrigjuar në një përzierje kokrra të rrushit të zi, të ëmbëlsuar shumë me shurup sheqeri me shtimin e shurupit të niseshtës për viskozitet. Përmbajtja e alkoolit në likeret është 20 - 45%, sheqeri 38 - 60%.

kanellë– shkopinj në formë gypash të mbështjellë, të lëmuar, të qëruar nga shtresa e jashtme me trashësi lëvore jo më shumë se 3 mm, gjatësi të paktën 10 cm Kafe me nuanca të ndryshme.

Verë porti- më e zakonshme e verërave të forta. Teknologjia bazohet në prodhimin e materialeve të plota të verës nxjerrëse, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për arritjen e një ekuilibri midis përmbajtjes së lartë të alkoolit dhe shijes së verës. Portet janë verëra plot, harmonike me një ton frutash dhe ndonjëherë të këndshëm mjalti në buqetë dhe një nuancë karamel në shije. Përmbajtja e alkoolit 17 – 20% rpm, sheqeri 7 – 14 g/dm.

Portokalli për lëng- lëng i përftuar nga fruta të freskëta të cilësisë së mirë, të pjekura, të freskëta ose të konservuara të ftohta, të pafermentuara, por të aftë për fermentim, të destinuara për konsum direkt ose përpunim industrial. Ngjyra e lëngut të portokallit të saposhtrydhur varion nga e verdha e lehtë në portokalli.

Pure e boronicës- Këto janë boronica të ziera në sheqer ose shurup sheqeri. Shija varion nga e ëmbël në të thartë-ëmbël, ngjyra është afër ngjyrës së lëndës së parë. Konsistenca është e ngjashme me purenë.

Xhelatinë- një produkt në formë pjatash transparente, kokrrash ose pluhuri pa ngjyrë ose ngjyrë të verdhë të çelur. Për nga natyra e tij, nuk është një proteinë e plotë shtazore - kolagjen. Xhelatina përftohet nga kockat, stolitë, filmat dhe produktet që përmbajnë kolagjen. Nga lënda e parë zihet një ekstrakt, i cili pas përpunimit thahet. Fryhet në ujë të ftohtë, duke thithur 10-15 herë më shumë ujë. Kur një tretësirë ​​që përmban 1% xhelatinë ftohet, formohet pelte. Për sa i përket cilësisë, xhelatina e ushqimit duhet të jetë në formë kokrriza ose kokrrash, ose pjatash, ose pluhuri, nga e verdha e lehtë në të verdhë, me shije të butë, pa erë. Koha e tretjes është 25 minuta, fraksioni i masës së lagështisë është 16%, erërat e huaja, shijet dhe papastërtitë nuk janë të pranueshme.

krem 35%- duhet të ketë një shije dhe erë të pastër. Pa shije dhe aroma të huaja, me një shije të theksuar pasterizimi. Konsistenca është homogjene, pa gunga të rrahura ose thekon proteinash. Ngjyra është e bardhë me një nuancë kremi. Kremi me shije të theksuar të hidhur, të thartë, foragjere dhe të tjera, me konsistencë viskoze, nuk lejohet të pranohet.

Gjalpë– shija dhe aroma e vajit duhet të jetë e pastër, karakteristike e këtij lloji, pa erëra të huaja. Konsistenca në një temperaturë prej 10 - 12 gradë është e dendur, homogjene, sipërfaqja e prerë është paksa e shndritshme dhe e thatë në pamje ose me praninë e pikave të vogla të lagështisë. Ngjyra - nga e verdha në të verdhë të lehtë, uniforme në të gjithë masën.

Premium miell gruri– e bërë nga gruri i butë qelqor dhe gjysëm qelqor. E butë në prekje. Ngjyra - e bardhë ose e bardhë me një nuancë kremi, gluten - të paktën 28%.

Luleshtrydhe të freskëta- kokrra të kuqe të vogël me formë të zgjatur, me aromë të fortë dhe nuancë të kuqe të ndezur në të kuqe të errët.

Mjedra të freskëta– manaferrat ndryshojnë në madhësi dhe ngjyrë (të verdhë, të kuqe). Pulpa është e butë, e ëmbël, aromatike.

Limon për lëng- frutat janë zakonisht në formë ovale me një lëkurë të verdhë të lehtë të shkrirë me tul. Lëng i marrë nga fruta të freskëta të cilësisë së mirë, të pjekura, të freskëta ose të konservuara, të pafermentuara, por të fermentueshme, të destinuara për konsum direkt ose përpunim industrial. Ngjyra varion nga e verdha e lehtë në të verdhë.

Sallatë me lakërishtë– ka kërcell të hollë me shumë gjethe jeshile. Lulet e marules vijnë në nuanca të bardha ose vjollcë të zbehtë (të verdhë, jeshile). Gjethet e reja të lakërishtes hahen; kërcelli i bimës duhet të jetë i bardhë.

Xhel "Miroir"- një xhel i butë për përfundimin e produkteve të ëmbëlsirave, duke u dhënë atyre një bukuri dhe plotësi të veçantë. I jep sipërfaqes së trajtuar një shkëlqim pasqyre. Ngjyra është transparente, konsistenca është e trashë, nuk ka erë, shija është pak e ëmbël. Ruani në një vend të thatë në një temperaturë prej 20 °C.

Verë e kuqe e tryezës- verë e bërë si rezultat i fermentimit të plotë alkoolik të rrushit të freskët të plotë ose të grimcuar ose mushtit të rrushit. Ngjyra është e kuqe e thellë. Ka shije torte.

Oriz Arborio- përbërësi kryesor i rizotos së famshme, një pjatë tradicionale e kuzhinës kombëtare italiane. Kokrrat janë të shkurtra dhe të gjera, në formë të rrumbullakët. E bardha. Kur gatuhet, zgjerohet në vëllim, duke formuar një masë kremoze, por jo ngjitëse. Këto janë kërkesat kryesore për orizin.

Qumështi- në formën e një lëngu homogjen pa sediment. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë. Shija dhe aroma janë të pastra, me një amëz të dobët qumështi të zier.

portokalli- Bëhet fjalë për fruta të mëdha nga 100 deri në 400 gram, në formë të rrumbullakët, me lëkurë të trashë, me lëng, me fije të imët dhe tul të verdhë aromatike.

Ujë i pijshëm– duhet të jetë transparent, pa ngjyrë, pa erë dhe pa shije të huaj.

Kardamom- bimë tropikale shumëvjeçare. Frutat thahen dhe lirohen të pazbardhura, gjysmë të zbardhura dhe të zbardhura, kështu që ngjyra e frutave është nga kafe e çelur në të verdhë të hapur dhe mund të grimcohet ose të plotë. Pjesa masive e vajit esencial është 3 – 6%. Aroma është e fortë, shija është pikante - djegëse.

Çaji Earl Grey- çaji ka shije pak pikante, në pamje nuk ndryshon nga çaji i zi i zakonshëm, gjethet nuk janë të mëdha, 0,8 - 1,5 cm të gjata.Çaji përbëhet nga dy përbërës, çaji i zi dhe vaj bergamoti, çaji zihet në 90 ° C, ziej për 2 – 3 minuta.

Çokollatë e bardhë- nuk përmban masë kakao, përbëhet vetëm nga gjalpë kakao, sheqer dhe aditivë të tjerë, nuk është i bardhë (krem) dhe nuk përmban teobrominë. Duhet të ketë një konsistencë të fortë dhe strukturë uniforme; forma e çokollatës duhet të jetë e saktë, me një model të qartë, pa deformime. Sipërfaqja është me shkëlqim. Çokollata duhet të ruhet në një temperaturë prej 18 ° C dhe një lagështi prej jo më shumë se 75%. Kur ruhet për një kohë të gjatë, çokollata humbet aromën e saj dhe merr një erë bajate.

Prezantimi

Qëllimi: organizimi i procesit të përgatitjes së produkteve komplekse të kuzhinës të nxehta në përputhje me temën e zgjedhur "Asortimenti dhe tiparet e teknologjisë për përgatitjen e pjatave komplekse të peshkut të pjekur".

Objekti i studimit: teknologji procesi për përgatitjen e pjatave komplekse të peshkut të pjekur.

Objektivat kryesore të punës së kursit:

Përzgjedhja dhe analizimi i burimeve parësore në përputhje me temën e punës;

Zgjidhni pesë emra të pjatave komplekse të peshkut;

Jepni një përshkrim tregtar të peshkut;

Përshkruani procesin teknologjik të përgatitjes së pjatave të peshkut;

Përshkruani ndryshimet fiziko-kimike që ndodhin tek peshku;

Përshkruani kërkesat e cilësisë për pjatat e gatshme të peshkut;

Hartoni një listë përmbledhëse të lëndëve të para për gatimet e zgjedhura të peshkut;

Zhvilloni një porosi ushqimore për tre pjata ("Peshku i pjekur me vezë", "Peshk i pjekur në salcë të kuqe me qepë dhe kërpudha", "Peshk i pjekur me domate");

Zhvilloni një TTK për dy pjata ("Telnoe "Rainbow"", "Salmon i pjekur me ananas");

Hartoni dy plane gatimi për pjatat e zgjedhura;

Nxirrni përfundime bazuar në rezultatet e lëndëve të përfunduara.

Enët e peshkut në institucionet hotelierike janë në kërkesë të madhe dhe shiten në sasi të mëdha. Peshku përmban nga 40 deri në 65% mish të ngrënshëm, të pasur me proteina. Sasia e proteinave në peshkun e butë të papërpunuar varion nga 6.5 në 27%. Rreth 90% e proteinave janë të plota. Raporti i aminoacideve në to është afër optimales.

Pjatat e përgatitura nga purteka, piku, krapi, buburreca, kërpudhat, krapi kryq dhe peshq të tjerë nga Rusia qendrore përmbajnë shumë proteina që janë jashtëzakonisht të nevojshme për funksionimin e trupit.

Enët e peshkut përdoren gjerësisht në ushqimin medicinal ose të kursyer. Mjekët rekomandojnë një dietë me peshk për obezitetin.

Siç u përmend më lart, gatimet e peshkut përdoren gjerësisht në dietën e përditshme, por vlerësohen veçanërisht në ushqimin dietik. Kjo shpjegohet jo vetëm me vlerën dhe shijen e lartë ushqyese, por edhe me tretshmërinë e lehtë dhe efektin e dobishëm në trupin e njeriut.

Puna e kursit paraqet këto pjata: “Peshk i pjekur me vezë”, “Peshk i pjekur në salcë të kuqe me qepë dhe kërpudha”, “Peshk i pjekur me domate”, “Telnoe “Rainbow””, “Salmon i pjekur me ananas”.

Karakteristikat e procesit teknologjik

Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Përbërja kimike e mishit të peshkut, e cila përcakton vlerën ushqyese dhe shijen e tij, karakterizohet kryesisht nga përmbajtja e ujit, substancave azotike, lipideve, mineraleve, karbohidrateve dhe vitaminave. Përbërja kimike e peshkut nuk është konstante. Kjo varet shumë nga speciet, gjendja fiziologjike, mosha, seksi, habitati dhe faktorë të tjerë. Vlera e tyre ushqyese përcaktohet, para së gjithash, nga përmbajtja e proteinave të plota. Këto proteina janë të pasura me tirozinë, argininë, histidinë dhe lizinë. Përmbajtja totale e substancave azotike në peshk varion nga 13 në 21%. Tretshmëria e proteinave të peshkut është 97%. Një porcion i një pjate peshku, pa llogaritur pjatën anësore, përmban, në varësi të llojit dhe rendimentit të peshkut, nga 14 deri në 30 gram proteina. Shifra krahasuese për vlerën ushqyese të pjatave të peshkut: për 100 g. viçi përmban 19% proteina, 9,5% yndyrë, 0,4% karbohidrate, përmbajtja kalorike është 166 kcal. Dhe në 100 gr. Peshku i lumit përmban mesatarisht 15.9% proteina, 2.5% yndyrë, 0.1% karbohidrate, përmbajtja kalorike është 91 kcal.

Për nga cilësitë ushqyese dhe kulinare, peshku nuk është inferior ndaj mishit, madje për nga lehtësia e tretjes e kalon atë, që është një nga avantazhet më domethënëse të këtij produkti. Vlera e peshkut si produkt ushqimor përcaktohet nga përmbajtja e tij e konsiderueshme e proteinave. Megjithatë, përveç proteinave të plota, peshku përmban yndyrna shumë të tretshme, minerale, si dhe sasi të vogla karbohidratesh, enzimash dhe vitamina të tretshme në ujë dhe në yndyrë. Përveç kësaj, peshku përmban substanca nxjerrëse dhe minerale dhe një sasi të vogël karbohidratesh. Proteinat përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore që i nevojiten një personi në përmasa optimale.

Për nga vlerat ushqyese, mishi i peshkut është mesatarisht i barabartë me mishin e kafshëve shtëpiake. Për shembull, vlera energjetike (kcal/kJ) e mishit të krapit është 96/402, notothenia e mermerit - 156/653, kapelina e vjeshtës - 212/887, viçi kategoria I - 90/377, viçi kategoria II - 144/ 602, mish derri mish - 355/1485.

Mishi i peshkut karakterizohet nga vlera të larta ushqyese. Përmbajtja kalorike e 100 g mish peshku është në intervalin 100-200 kcal. Kjo është për shkak të përmbajtjes në peshq të substancave të nevojshme për ushqimin racional të njeriut: një numër i madh i pjesëve të ngrënshme dhe tretshmëria e lartë e indeve të peshkut; prania në shumicën e peshqve me një shije dhe erë unike për ta, dhe në peshqit e detit. , përveç kësaj, një aromë specifike deti dhe një shije e thartë, e cila ndihmon në rritjen e tretshmërisë së tyre.

Shumë peshq kanë muskuj me ngjyrë të bardhë dhe kafe (deri në 10% të peshës së pjesës së ngrënshme të peshkut). Mishi kafe ka shije të ulët, karakterizohet nga një përbërje e ndryshme e lëndëve ushqyese bazë dhe karakterizohet nga një përmbajtje e lartë (deri në 10%) e mioglobinës. Në këtë drejtim, përdoret për përpunim industrial në vendin e kapjes (saury, ton).

Proteinat janë përbërësi më i rëndësishëm i mishit të peshkut. Raporti i proteinave të plota dhe jo të plota në peshk është më i lartë se në mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë, për shkak të përmbajtjes më të ulët të indit lidhës. Havjar dhe qumështi përmbajnë pak më shumë proteina se mishi i peshkut. Në varësi të përmbajtjes së proteinave në mish, peshku ndahet në proteina me pak proteina 6,5-14,5%, proteina 17-19, proteina me proteina të larta 20-26% dhe i nënshtrohet llojeve të ndryshme të përpunimit.

Proteinat e peshkut (5-25% ose më shumë) përbëjnë rreth 85% të totalit të substancave azotike dhe nuk janë inferiore në vlerë biologjike ndaj proteinave të mishit të kafshëve me gjak të ngrohtë. Përbërja e aminoacideve përfshin aminoacide thelbësore veçanërisht të rëndësishme: fenilalaninë, lizin, metioninë, triptofan. Proteinat e peshkut janë të plota dhe përfaqësohen kryesisht nga proteina të thjeshta, të cilat ndahen në proteina të tretshme në ujë (mioglobina, globulina-X, mioalbumina); i tretshëm në kripë (miozina, aktina, aktomiozina, tropomeozina); proteina komplekse të patretshme në ujë dhe në solucione të kripura, por të tretshme në alkale dhe acide: nukleoproteina, fosfoproteina, glukoproteina.

Proteinat që përbëjnë indin muskulor përmbahen kryesisht në një gjendje koloidale në formën e xhelit dhe soleve. Kjo paracakton paqëndrueshmërinë dhe ndryshueshmërinë e vetive të substancave proteinike.

Peshku përmban proteina të plota, proteina kryesore është ichtulin, si dhe albumina, etj. Proteina përbën mesatarisht 15-19% të pjesës së ngrënshme të peshkut, e balancuar në aminoacide. Proteina përmban një përmbajtje mjaft të lartë të metioninës, lizinës dhe triptofanit, gjë që e bën peshkun të domosdoshëm në ushqimin e fëmijëve. Krahasuar me mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë, peshku ka 6 herë më pak ind lidhës.

Kolagjeni jo i plotë i proteinave (2-4% e sasisë totale të proteinave), i cili është pjesë e sarkolemës së fibrave muskulore dhe indit lidhës, karakterizohet nga një përmbajtje e reduktuar e hidroksiprolinës, si rezultat i së cilës ka një temperaturë më të ulët denatyrimi ( 40 0 C) dhe shpejt kthehet në glutin.

Për sa i përket përmbajtjes së proteinave, racat e ndryshme të peshqve ndryshojnë pak nga njëra-tjetra, por për sa i përket përmbajtjes së yndyrës ndryshimi është i rëndësishëm: në disa lloje të peshkut yndyra përbën deri në 33% të peshës së tyre, në të tjera - jo më shumë se 0.1 %. Zakonisht, si shija e mishit ashtu edhe cilësitë e tij kulinare varen nga përmbajtja e yndyrës së peshkut. Peshqit më të shijshëm, si bli, salmoni, ngjala, llamba, janë në të njëjtën kohë disa nga më të shëndoshët. Brenda një specie peshku, ekzemplarët më të mirë janë zakonisht më të trashët.

Sasia e yndyrës ndryshon shumë në varësi të llojit të peshkut. Në bazë të përmbajtjes së yndyrës, mund të dallohen disa grupe: të dobët (deri në 3%) - pulok, akulli, krapi i kryqëzuar, merluci, etj.; me yndyrë të moderuar (3-8%) - salmoni rozë, mustak, krapi, sprat, levreku, etj.; yndyrore (8-20%) - salmoni, bli, shojzë e kuqe, etj; shumë yndyrore (më shumë se 30%) - llamba, ngjala, etj. Yndyra ka një vlerë të lartë biologjike për shkak të rritjes së përmbajtjes së acideve yndyrore të pangopura (acidi aracidonic, etj.), vitaminave të tretshme në yndyrë A, O dhe B. vitaminat.Yndyrnat e peshkut oksidohen dhe prishen lehtësisht Prandaj, peshku dhe produktet e peshkut duhet të ruhen në temperatura të ulëta.

Vaji i peshkut përmban acide yndyrore të pangopura biologjikisht aktive dhe vitamina A dhe D të tretshme në yndyrë, fosfatide dhe kolesterol. Tretshmëria e vajit të peshkut është rreth 90%. Për shkak të përmbajtjes së lartë të acideve yndyrore të pangopura, vajrat e peshkut kanë një pikë të ulët shkrirjeje, oksidohen lehtësisht dhe cilësia e peshkut përkeqësohet. Acidet yndyrore me 4-6 lidhje të dyfishta oksidohen veçanërisht shpejt, dhe ka 1,5-2 herë më shumë prej tyre në peshqit detarë sesa në peshqit e ujërave të ëmbla. Prandaj, peshku i detit ruhet më keq kur ngrihet. Peshku përmban enzima shumë aktive që oksidojnë yndyrnat gjatë ruajtjes dhe kjo çon në grumbullimin e substancave me erë dhe shije të pakëndshme. Veçanërisht aktive janë enzimat që përmban peshku i detit.

Yndyrnat e peshkut janë komplekse në përbërjen kimike dhe përmbajnë një sasi të madhe të acideve shumë të pangopura. Kështu ndryshojnë nga yndyrat e kafshëve me gjak të ngrohtë. Përveç kësaj, yndyrat në peshq janë të lëngshme, ndërsa te kafshët me gjak të ngrohtë ato janë viskoze ose të ngurta.

Përbërja kimike e yndyrave ndryshon me moshën e peshkut. Sa më i vjetër të jetë peshku, aq më pak të pangopura janë yndyrat e tij. Pangopshmëria maksimale e yndyrave u vu re te purteka e re. Përbërja e yndyrës është gjithashtu subjekt i ndryshimeve sezonale.

Për të përcaktuar vlerën ushqyese të peshkut, vendndodhja e yndyrës është e rëndësishme. Ka raca peshqish në të cilët dhjami grumbullohet në mëlçi, në muret e barkut, në zgavrën e barkut, në shtresën nënlëkurore, në bazën e pendëve, por te peshqit më të vlefshëm yndyra shpërndahet kryesisht midis muskujve. Falë shtresave ndërmuskulare të yndyrës, mishi i këtyre peshqve është veçanërisht i butë.

Sasia e yndyrës dhe vendndodhja e saj në zona të veçanta të trupit të peshkut nuk janë konstante. Gjatë periudhave të caktuara të jetës së peshkut, përmbajtja e yndyrës në të mund të rritet për shkak të moshës, ndryshimeve në kushtet e të ushqyerit, gjatë periudhave të rritjes së të ushqyerit, etj., dhe në raste të tjera sasia e yndyrës ulet ndjeshëm. Kështu, gjatë formimit të havjarit tek femrat dhe milit tek meshkujt, përmbajtja e yndyrës zvogëlohet ndjeshëm, pasi yndyrat dhe proteinat e trupit shpenzohen kryesisht për formimin e havjarit dhe millit, dhe rezervat e yndyrës përqendrohen në mëlçi ose zgavrën e barkut. konsumohen së pari.

Hedhja e vezëve dhe ulja e lidhur me intensitetin e të ushqyerit dhe lëvizjet e gjata kanë një efekt veçanërisht të pafavorshëm në përmbajtjen e yndyrës së peshkut. Disa salmonë nuk hanë gjatë migrimit, humbasin të gjithë yndyrën dhe një pjesë të proteinave, stomaku i tyre pjesërisht atrofizohet dhe pamja e peshkut ndryshon shumë.

Karbohidratet e peshkut përfaqësohen kryesisht nga glikogjeni. Për shkak të përmbajtjes së ulët të peshkut në mish, roli i tyre ushqyes është i vogël, por karbohidratet kanë një ndikim të rëndësishëm në formimin e shijes, erës dhe ngjyrës së produkteve të peshkut.

Vitaminat A, D, E, K (të tretshme në yndyrë) gjenden në inde dhe organe të ndryshme të peshkut. Vitaminat A dhe D gjenden në mëlçinë e merlucit, halibut dhe tonit. Përveç kësaj, mishi dhe indet e tjera të peshkut përmbajnë vitamina B, C dhe acid nikotinik.

Mishi i peshkut detar është i pasur me minerale të vlefshme, pjesa më e madhe e të cilave janë kaliumi, natriumi, kalciumi, magnezi, fosfori, klori, si dhe jodi dhe fluori.

Përbërja minerale e peshkut është shumë e larmishme. Kështu, hiri i peshkut detar përmban 7 herë më shumë përbërje natriumi dhe klori sesa hiri i peshkut të ujërave të ëmbla. Peshku i detit përmban shumë kripëra jodi. Mineralet përmbahen në indet dhe organet e peshkut (deri në 3%), ka shumë më tepër prej tyre në kocka. Nga mineralet, peshku përmban hekur, fosfor, kalium, kalcium, natrium, magnez, bakër, jod etj. Peshku i detit dhe oqeanit përmban më shumë elementë gjurmë (bakër, jod, brom, kobalt, etj.), të cilët luajnë një rol të rëndësishëm. në substancat e metabolizmit.

Substancat azotike ekstraktuese përmbahen në mishin e peshkut në sasi të vogla, treten lehtësisht në ujë dhe i japin peshkut një shije dhe erë specifike.

Vlera ushqyese e mishit të peshkut varet jo vetëm nga përbërja kimike dhe tretshmëria, por edhe nga raporti i pjesëve dhe organeve të ngrënshme dhe të pangrënshme në trupin e peshkut. Sa më shumë pjesë të ngrënshme (mish, havjar, qumësht, mëlçi), aq më e lartë është vlera ushqyese e peshkut.

Pjesët e ngrënshme përfshijnë mishin, havjarin, qumështin dhe mëlçinë, dhe pjesët e pangrënshme përfshijnë kockat, pendët, luspat dhe të brendshmet. Kokat e disa peshqve, si blija, janë të ngrënshme sepse përmbajnë shumë mish dhe yndyrë. Sa më shumë mish dhe havjar të ketë peshku, aq më e lartë është vlera ushqyese e tij.

Mishi i meshkujve në përbërjen kimike dhe meritat e kuzhinës nuk është pothuajse i ndryshëm nga mishi i femrave, pasi peshku shpenzon pothuajse të njëjtën sasi yndyre dhe proteinash për formimin e havjarit dhe millit. Vërtetë, pesha e havjarit në disa peshq arrin 25% të peshës së tyre, gjë që e tejkalon ndjeshëm peshën e qumështit, por ky është një disavantazh vetëm për ato lloje peshqish havjari i të cilëve nuk ka shumë vlera ushqyese. Në bli dhe disa salmon, havjar është pjesa më e vlefshme e peshkut.

Diversiteti i përbërjes kimike dhe tiparet strukturore të indeve të peshkut përcaktojnë vetitë e tij dietike. Ka shumë pak ind lidhës në mishin e peshkut, dhe është kryesisht i lirshëm, kështu që mishi vlon shpejt, ka një konsistencë delikate dhe përthithet plotësisht nga trupi.

Peshqit mund të klasifikohen sipas shumë karakteristikave, për shembull, stilit të jetesës, strukturës skeletore, madhësisë ose peshës dhe familjeve. Në praktikën e tregtimit, peshqit dallohen sipas familjeve dhe llojeve. Peshqit ndahen në familje në varësi të karakteristikave të përgjithshme: forma e trupit, numri, forma dhe vendndodhja e pendëve, skeleti, prania e luspave.

Një specie është një njësi biologjike e taksonomisë së peshkut. Ky është një koleksion individësh që janë shumë të ngjashëm në karakteristikat biologjike dhe të jashtme, të cilët kanë disa karakteristika të ngjashme që janë të trashëguara dhe gjithmonë e dallojnë këtë specie nga speciet e afërta. Aktualisht, ka më shumë se 22 mijë lloje peshqish, të bashkuar në pothuajse 550 familje.

Në bazë të strukturës së tyre skeletore, ato ndahen në kërcorë (blistë) dhe me skelet kockor.

Sipas mënyrës së jetesës dhe habitatit të tyre, peshqit ndahen në: detarë - jetojnë dhe pjellin vazhdimisht në dete dhe oqeane (harengë, merluc, skumbri, etj.); ujërat e ëmbla - vazhdimisht jetojnë dhe pjellin në ujë të freskët (sterlet, burbot, krap argjendi, etj.); gjysëm anadrome - zakonisht jetojnë në zona të shkripëzuara të deteve, dhe për pjellje dhe dimërim shkojnë në lumenj (krapi, purteka, mustak, etj.); anadromous - jetojnë në dete, por për pjellje futen në lumenj (blija, përveç sterletit, salmon rozë, salmoni i ngushtë, etj.) ose jetojnë në ujë të ëmbël, dhe për vezët hyjnë në dete dhe oqeane (ngjala).

Sipas madhësisë ose peshës, ato ndahen në të mëdha, të mesme dhe të vogla. Bëhet një dallim midis gjatësisë totale dhe asaj komerciale të peshkut. Në praktikën tregtare, përdoret gjatësia e peshkimit, e cila matet në vijë të drejtë nga pika e përparme e kokës (maja e feçkës) deri në fillim të rrezeve të mesme të finës bishtore. Peshqit e mëdhenj zakonisht vlerësohen më lart dhe janë superiorë në shije ndaj atyre të vegjël. Vetëm në disa peshq (qefull, pike, beluga) ekzemplarët e mëdhenj kanë mish më të ashpër dhe më të trashë. Peshqit si sprati, shkrirja, harenga dhe llamba nuk ndahen sipas gjatësisë ose peshës. Disa lloje peshqish tregtohen me emrin peshq të vegjël të grupeve 1 dhe 2. Peshqit e vegjël nuk klasifikohen sipas gjatësisë dhe peshës.

Sipas shkallës së përmbajtjes së yndyrës, peshqit ndahen në ata që përmbajnë më shumë se 8% yndyrë. Peshq të tillë janë llamba, bli, shumë salmon (sidomos varietetet evropiane të salmonit), disa lloje harengash, skumbri, ngjala, açuge. Përmban nga 4 deri në 8% yndyrë - këto përfshijnë shumicën e krapit, disa salmon të Lindjes së Largët, disa harengë, disa varietete të kërpudhave dhe mustakëve. Ata që përmbajnë më pak se 4% yndyrë përfshijnë purtekën, merlucin, troftën, pikun, etj. Grupi i peshqve veçanërisht të yndyrshëm përmban më shumë se 15% yndyrë.

Është e nevojshme të merren parasysh konventat e kësaj divizioni; për shembull, krapi dhe disa krap të tjerë në Amur përmbajnë më shumë se 10% yndyrë në mishin e tyre, harenga e oqeanit gjatë pjelljes ka 2-3% yndyrë në mishin e tyre dhe gjatë periudhës së ushqyerjes përmbajtja e yndyrës së mishit të saj rritet në 25% ose më shumë.

Kështu, duke përmbledhur karakteristikat e listuara të peshkut, mund të konkludojmë se peshku si produkt ushqimor për sa i përket përmbajtjes kalorike dhe dobisë së përbërjes së tij kimike nuk është inferior ndaj vlerës ushqyese të mishit të bagëtive dhe mishit të shpendëve.

Karakteristikat e peshkut kryesor tregtar janë përshkruar më poshtë.

Sturgeon. Nuk ka peshk më të mirë në ujërat e botës se bli. Të gjithë blit karakterizohen nga një strukturë trupore e zgjatur në formë gishti. Lëkura e peshkut është e mbuluar me pllaka kockore, të ashtuquajturat insekte, të cilat ndodhen përgjatë trupit në pesë rreshta: një në mes të shpinës, dy përgjatë vijave anësore dhe dy në bark. Në vend të një skeleti kockor, blija ka kërc dhe në vend të një shtylle kurrizore kockore, ekziston një notokord kërcor (varg dorsal).

Në aspektin e kuzhinës, përveç cilësisë së shkëlqyer të mishit, blija ka një sërë përparësish të tjera. Ato prodhojnë një sasi shumë të vogël pjesësh të pangrënshme (jo më shumë se 14%) për faktin se kërci, i cili përbën kryesisht kokën dhe skeletin, si dhe vargun vertebral, përdoret për ushqim. Kërci i zier i shtohet turshive, soljankës dhe nga korda - vargu dorsal - përgatitet viziga (varg shpinor pa masë kërcore të brendshme, i prerë për së gjati dhe i tharë), i cili përdoret si mbushje për byrekë, byrekë dhe kulebiak. Një avantazh po aq i rëndësishëm i peshkut bli është humbja më e ulët e peshës gjatë trajtimit termik sesa llojet e tjera të peshkut.

Në familjen e blirit bëjnë pjesë blija, gjemba, beluga, blija, sterlia etj.

Salmoni.Trupi i peshkut të salmonit është i mbuluar me luspa që përshtaten fort në lëkurë. Nuk ka peshore në kokë. Një tipar karakteristik i kësaj familjeje peshqish është prania e një pendë të dytë dorsale të një strukture të veçantë - dhjamore, e cila ndodhet në anën e pasme në fillim të pedunkulit bishtor. Mishi i salmonit është i butë dhe i mungojnë kockat ndërmuskulare. Pothuajse të gjithë peshqit e kësaj familje (përveç peshkut të bardhë, të bardhë, nelma, vendace) kanë mish të kuq të nuancave të ndryshme.

Familja e madhe e salmonit përfshin peshq të mëdhenj si salmoni dhe peshq të vegjël si vendas. Por të gjithë salmonët karakterizohen nga cilësia e lartë e shijes së mishit, dhe shumica kanë përmbajtje të konsiderueshme yndyre. Përmbajtja e yndyrës së disa salmonëve arrin deri në 27%. Këta peshq grumbullojnë sasi të mëdha yndyre midis muskujve, në muret e barkut (teshka), nën lëkurë dhe në zgavrën e barkut.

Salmoni i madh - Kaspiku, Lindja e Largët, si dhe salmoni dhe nelma pranohen nga objektet e hotelierisë publike të kripur ose të freskët të ngrirë; Salmoni i Lindjes së Largët vjen gjithashtu në formën e ushqimit natyral të konservuar.

Gjatë procesit të kriposjes shumë të moderuar, mishi i yndyrshëm dhe i butë i salmonit të madh është i ngopur me yndyrë, fiton një shije specifike (“piqet”) dhe bëhet një nga produktet më të mira gastronomike. Kuzhinierët përdorin mish salmon të kripur pak për të përgatitur meze të ftohta, sallata etj. Mishi i salmonit të ngrirë është më mirë të zihet ose të skuqet në skarë.

Familja e salmonit ndahet në tre grupe të mëdha: evropiane (delikatesë), lindore e largët dhe peshk i bardhë.

Grupi i parë përfshin salmonin, salmonin e Kaspikut dhe Baltik. Salmoni është një nga më të mirët në rrugët tona ujore. Shpesh arrin 40 kg në peshë dhe 150 cm në gjatësi. Ka shumë yndyrë (nga 11 në 24%). Salmoni më i mirë, më i madhi dhe më i dhjami, është kapur në Dvinën Veriore; Shumë salmon kapen në lumin Pechora. Ky salmon njihet gjerësisht si salmoni Dvinskaya dhe Pechora.

Kjo, e prerë në feta të holla, shërbehet si meze; Përdoret për të përgatitur sanduiçe të hapura, sanduiçe (sanduiçe të mbyllura), kanape (sanduiçe të vegjël kaçurrelë), shtohet në sallata dhe përdoret për të dekoruar pjatat e ftohta të peshkut.

Salmoni i Kaspikut - më i miri është Kura, i cili kapet në vjeshtë dhe dimër në lumin Kura. Peshku i kapjes së dimrit përmban deri në 27% yndyrë. Ekzemplarët e mëdhenj janë deri në 1 m të gjatë dhe peshojnë 40-50 kg. Salmoni i Kaspikut të mesëm është më i vogël dhe disi më pak yndyror; kanë mish shumë të butë, të shijshëm, në prerjet e të cilit shfaqen pika yndyre transparente.

Salmoni i Lindjes së Largët: salmon i ngushtë - Bëhet një dallim midis salmonit të ngushtë nga kapjet e vjeshtës dhe verës. Salmoni i ngushtë nga kapja e vjeshtës (Amur, Anadyr) është shumë më i trashë dhe më i madh se salmoni i ngushtë nga kapja e verës (Kamchatka, Okhotsk, Amur, etj.). Salmoni komercial i vjeshtës peshon deri në 10 kg dhe përmban deri në 12% yndyrë, dhe peshku veror peshon deri në 2-2,5 kg dhe është më pak i yndyrshëm. Shumica e kapjes së salmonit të ngushtë është i kripur dhe i konservuar. Kuzhinierët përdorin salmon të kripur, pa trajtim termik, për meze të ftohta. Ky peshk është më pak delikat në shije se salmoni, por salmoni i kripur lehtë nga kapja e vjeshtës është afër shijes me salmonin.

Salmoni i ngushtë, si të gjithë salmonët e Lindjes së Largët, prodhon havjar të kuq. Përkundër faktit se havjar i kuq quhet salmoni i ngushtë, havjar i kuq me cilësi më të mirë merret nga salmoni rozë. Salmoni rozë është më pak i yndyrshëm se salmonët e tjerë të Lindjes së Largët, por kur konservohet është më i shijshëm se mishi i salmonit të ngushtë.

Peshku i bardhë. Kjo gjini e shumtë e familjes së salmonit përfshin: peshkun e bardhë Chud dhe migrator, muksun, omul, peshkun e bardhë të gjerë, vendas dhe peled. Të gjithë këta peshq kanë luspa mjaft të mëdha argjendi. Peshku i bardhë, në varësi të racës, përmban nga 2 deri në 15% yndyrë. Mishi i bardhë i butë i peshkut të bardhë deformohet shumë kur gatuhet, kështu që ky peshk piqet ose skuqet. Një pjesë e kapjes së peshkut të bardhë është e tymosur; Peshku i bardhë i tymosur i nxehtë është veçanërisht i shijshëm.

Një omul i madh Baikal peshon 2 kg ose më shumë. Mishi i tij është i butë, i yndyrshëm dhe shumë i shijshëm kur pihet. Vendace - e vogël; lake vendace peshon 50-150 g Vendace u ofrohet objekteve hotelierike të freskëta ose të ngrira. Kuzhinierët e skuqin këtë peshk. Vendi i vogël i konservuar përgatitet si sprats.

Një vend të veçantë në mesin e salmonit zënë trofta, nelma dhe taimen.

Trofta është një peshk shumë i bukur i disa varieteteve: trofta me pika, trofta e Sevanit, trofta e ylberit, trofta e liqenit, etj. Trofta është një nga peshqit më të shijshëm në pellgjet tona ujore. Është kapur në trupat natyrorë të ujit (liqene, lumenj, përrenj), dhe gjithashtu edukohet posaçërisht në pellgje. Kuzhinierët përgatisin prej saj gjellë delikate peshku; është mirë i zier ose i skuqur. Vetia e troftës (si dhe e disa peshqve të tjerë, si krapi) është të marrë një ngjyrë të bukur blu nga uthulla në orët e para pas mahnitjes - specialistët e kuzhinës e përdorin atë në përgatitjen e një pjate të shijshme dhe të bukur "troftë blu".

Nelma është gjithashtu një nga peshqit më të mirë të familjes së salmonit. Pavarësisht se nelma është inferiore në përmbajtjen dhe madhësinë e yndyrës ndaj peshkut të bardhë, nelma balyks janë gjithashtu të një cilësie shumë të mirë. Kuzhinierët përgatisin një shumëllojshmëri gatimesh nga nelma e freskët apo e ngrirë, ku më e shijshme është nelma e skuqur.

Taimen. Shembujt e mëdhenj të këtij peshku arrijnë 1 m gjatësi dhe 65 kg peshë. Mishi Taimen është shumë i shijshëm, megjithëse më pak yndyror se mishi i salmonit.

Smelts janë një familje e afërt me salmonidët. Mishi i shkrirjes është i bardhë; Ashtu si salmoni, aroma ka një pendë "dhjamore". Aroma e zakonshme komerciale është një peshk i vogël. Kur skuqet, është shumë e shijshme - ka një aromë dhe shije unike. Kur është i freskët, aroma zakonisht ka një erë të këndshme të trangujve të freskët. Ushqimi i konservuar bëhet nga aroma e vogël. Mostrat më të mëdha përpunohen me tymosje të nxehtë. Ky grup përfshin smelt, capelin dhe smelt.

Cyprinidae janë familja më e përhapur për nga numri i specieve. Institucionet hotelierike marrin lloje të krapit - krapi, krapi, krapi i kryqit, asp, ide, tench - i gjallë, i ftohtë ose i ngrirë, më rrallë i kripur, dhe dashi, buburreti, shemai, vimba, syri i bardhë, etj. - i tymosur ose i tharë. Krapët dallohen nga mishi i mirë dhe i shijshëm. Disa lloje të cyprinideve grumbullojnë shumë yndyrë në vjeshtë, përmbajtja e së cilës, për shembull në krapin Amur, mund të jetë mbi 10%.

Industria prodhon produkte të shkëlqyera gastronomike nga shemai, vimba, syri i bardhë, etj. Këta peshq, të tymosur ose të tharë, dallohen për përmbajtje të konsiderueshme yndyre dhe mish shumë të butë dhe me shije të këndshme. Disavantazhi i disa peshqve të krapit është numri i madh i kockave të vogla ndërmuskulare.

Familja e krapit përfshin shumë peshq të tjerë të mëdhenj dhe të vegjël.

Perk. Peshqit e familjes së purtekës konsiderohen të dobët për shkak të përmbajtjes së ulët të yndyrës në mishin e tyre. Por, peshqit purtekë, veçanërisht purteka, përmbajnë shumë proteina të plota dhe substanca nxjerrëse, gjë që i bën ata veçanërisht të vlefshëm në aspektin ushqyes dhe kulinar. Lëndët ekstraktuese të përfshira në peshk (në veçanti peshku i purtekës) nxirren lehtësisht me ujë të nxehtë, gjë që shpjegon cilësinë e mirë të lëngjeve të peshkut. Mishi i butë dhe i shijshëm i purtekave me një numër të vogël kockash ndërmuskulare është i tretshëm në mënyrë të përkryer, gjë që e bën këtë peshk një produkt veçanërisht të përshtatshëm për ushqimin dietik. Shija e këndshme, mishi dhe aftësia për të përdorur purtekën për përgatitjen e shumë pjatave dhe mezeve të para dhe të dyta janë një avantazh i rëndësishëm kulinar i këtij peshku. Prania e substancave ngjitëse në purtekë i bën ato veçanërisht të përshtatshme për përgatitjen e pjatave me pelte.

Perch gjithashtu përfshin purtekë pike, bersh, purtekë, dhe ruff.

Harengat Shumica e kapjes së harengës përdoret për kriposje. Harenga e kripur është rostiçeri më popullor dhe i preferuar. Kuzhinierët duhet të kenë një kuptim të mirë të asortimentit të harengave në mënyrë që të zgjedhin salcën (dressing) dhe pjatën e duhur për çdo harengë. Është thelbësore, për shembull, harengës së yndyrshme dhe të butë të oqeanit, e cila piqet mirë dhe ka shijen e saj shumë të këndshme, t'i jepet një pjatë anësore që vetëm thekson cilësinë e lartë të harengës, domethënë patatet dhe qepët e ziera. Për harengat më pak të yndyrshme, me më pak "buqetë" ose pothuajse pa "buqetë", jepni, përkundrazi, një salcë mustardë pikante, etj. Kur bëni meze, harengat me kripë të lehtë dhe mesatare zakonisht nuk ngjyhen, por harengat e kripura shumë duhet. të ngjyhet në ujë, çaj ose qumësht. Herë pas here, objektet e hotelierisë marrin harengë të pakripur, të ngrirë të freskët - një peshk i shkëlqyer për përpunimin e kuzhinës. Harenga e freskët, veçanërisht harenga e madhe, mund të përdoret për të përgatitur pjata të shkëlqyera, si harenga e skuqur në mënyrën e zakonshme ose në skarë, etj.

Familja e harengës është shumë e madhe si në bollëkun e peshkut ashtu edhe në shumëllojshmërinë e specieve të saj individuale. Aktualisht, baza e peshkimit të harengës është harenga oqeanike e deteve të hapura të Oqeanit Atlantik dhe Paqësor.

Familja e harengave ndahet në harenga të duhura, sardele dhe harenga të vogla. Harengat e mëposhtme yndyrore konsiderohen me të drejtë më të vlefshmet: grupi Atlantik - polare, islandeze; Grupi i Paqësorit - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Grupi Kaspik - Përzgjedhja e Kaspikut (salla): Harenga Azov-Deti i Zi - Danubi dhe Kerç.

Harengë me përmbajtje yndyre mesatare dhe të ulët të grupit Atlantik - Atlantiku, Deti i Veriut, Murmansk, Deti i Bardhë dhe Baltiku; Grupi i Paqësorit - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; Grupi Kaspik - Volga, Dolnskaya, puzankas; Harengë Azov-Deti i Zi - Don dhe Dnieper.

Sardelet përfshijnë sardelet, sardelet dhe sardelet. Ato janë të ngjashme në pamje dhe të ngjashme në shije; lëndë e parë e shkëlqyer për pirjen e duhanit të nxehtë dhe të ftohtë.

Ndër harengat e vogla vërejmë në Detin Baltik: harengë dhe sprat baltike; në Detin Kaspik: sprat e zakonshme dhe açuge; në rajonin e Azov-Detit të Zi: një nëngrup srat, i quajtur këtu sprat, dhe açuge - një peshk i vogël nga familja e açuges, afër harengës.

Harenga Zhupanovskaya dhe Olyutorskaya vlerësohen shumë për shkak të shijes së shkëlqyer të mishit të tyre të butë dhe të yndyrshëm. Këto harenga përmbajnë mesatarisht 27% yndyrë, dhe harengat më të mëdha të majme nga kapja e shtatorit përmbajnë deri në 33.5%. Harenga Zhupanovskaya është kapur në rajonin Zhupanov (bregu juglindor i Kamchatka), dhe harenga Olyutorka është kapur në rajonin Olyutorka (Kamçatka Lindore).

merluci. Detet e Veriut dhe Lindjes së Largët janë të bollshme me merluc. Merluci është veçanërisht i bollshëm në Detin Barents. Merluci ka qenë prej kohësh një peshk i preferuar i Pomorëve tanë të Veriut. Ky peshk arrin përmasa të mëdha, mishi i bardhë i dendur, pa kocka të vogla ndërmuskulare, është shumë i shijshëm nëse gatuhet mirë. Mishi i merlucit i gatuar mirë nuk bëhet i mërzitshëm dhe konsumatorët mësohen shumë shpejt me të.

Mishi i merlucit është një ushqim jashtëzakonisht i shëndetshëm dhe me vlera ushqyese; është i pasur me substanca të rëndësishme për njerëzit - proteina, jod, kalcium, kripëra mangani, substanca nxjerrëse. Merluci del në treg i ftohur, i ngrirë, i kripur dhe i tymosur, tashmë i prerë, pa kokë e të brendshme; Një pjesë e merlucit përpunohet në fileto të ngrira.

Në rajonet veriore të vendit tonë, veçanërisht në rajonet bregdetare, të cilat janë të mbushura me një shumëllojshmëri peshqish, banorët vendas, si rregull, i japin përparësi merlucit, jo sepse është më i shijshëm, më i butë dhe më i trashë në këto zona, por sepse. Pomorët e kanë njohur prej kohësh këtë peshk dhe e kanë studiuar avantazhet e tij dhe kanë mësuar se si të përgatisin prej tij pjata të shijshme, mbushje të ndryshme për byrekë dhe meze të ftohta. Në një numër vendesh, merluci është peshku më i zakonshëm; ai konsiderohet një produkt i shkëlqyer dhe shumë ushqyes. Merluci është mishi dhe është veçanërisht i mirë në produktet e bëra nga masa e koteletave.

Navaga është një peshk i shijshëm, me shije delikate të kësaj familjeje. Navga më e mirë kapet në Detin e Bardhë në dimër. Institucionet hotelierike furnizojnë navaga vetëm të ngrira, të mbuluara me një shtresë me gëzof acar. Pavarësisht përmbajtjes shumë të ulët të yndyrës, Mezen dhe navaga bregdetare vlerësohen shumë, pasi mishi i këtij peshku është i butë dhe shija e tij është shumë unike dhe e këndshme.

Kjo familje përfshin merluc, navaga, merluci, polok, merluci, si dhe merluci, merluci, merluci dhe barku i kaltër.

Peshku i gëlltit ka mish shumë të shijshëm, të butë dhe të bardhë, nga i cili mund të përgatisni një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave të nxehta dhe të ftohta. Një sasi e vogël e verës së bardhë të thatë e shtuar në llastik të zier ose të zier, i jep një shije veçanërisht delikate. Kur skuqet, mishi i mbështjellësit është shumë i butë dhe salcat e ndryshme që përdoren me këtë peshk theksojnë butësinë dhe lëngshmërinë e tij.

Flounder është një peshk në fund të detit. Trupi i tij i sheshtë, në formë gjetheje është asimetrik. Në njërën anë, zakonisht të errët, ka të dy sytë, ana e dytë e peshkut është "e verbër" dhe shumë më e lehtë, në disa llamba është e bardhë. Në Detin e Zi kapin peshkun e madh kalkan, ka mish të bardhë, të dendur dhe relativisht të yndyrshëm; Në Detin Barents dhe në Lindjen e Largët, kapen llamba të mëdha me bark të verdhë dhe me vija të verdha. Në Detin Baltik kapet një pëllëmbë e vogël, e cila hyn në grykëderdhjet e lumenjve dhe quhet lumë. Këpuca më e madhe, më e shëndosha dhe më e shijshmja është shojza. Disa ekzemplarë të shojzës së kërpudhave arrijnë 200 kg, por pesha e zakonshme e shojza e shojzës tregtare është 5-7 kg.

1.3.1. Karakteristikat e produktit të kafesë.

Kafeështë një pemë e vogël me gjelbërim të përhershëm deri në 5 metra të lartë. Lulet janë të bardha dhe aromatike. Çdo tufë lulesh përbëhet nga 4 lule, por jo të gjitha mund të vendosen. Sythat e luleve mbeten të fjetura derisa të ketë reshje.

Lagështia stimulon zgjimin e tyre dhe 8-12 ditë pas lagështirës, ​​lulet lulëzojnë prej tyre. Pas 2 ditësh lulëzimi, lulet fillojnë të zbehen dhe më pas bien duke lënë një vezore.

Në kushte optimale, pas 8-9 muajsh fruti rritet - një kokrra të kuqe pothuajse sferike. Kur piqet, ndryshon ngjyrën nga jeshile në të verdhë dhe në fund të kuqe. Kur piqet, kokrra e kuqe arrin një centimetra e gjysmë në diametër. Fruti ka një lëkurë të jashtme të ashpër (ekzokarp), nën të cilën ka një tul me lëng të verdhë (mesocarp). Pulpa mbështjell farat gjysmësferike të çiftuara, të cilat janë të mbyllura në një guaskë pergamenë të gjelbër (endokardium)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Karakteristikat e produktit të kakaos.

Pluhuri i kakaos është kek i bluar imët me kakao, i mbetur pas heqjes së pjesshme të gjalpit nga masa e kakaos, me shtimin e substancave të ndryshme aromatizuese dhe aromatike.

Pija e kakaos përgatitet nga pluhuri i kakaos. Është një suspension, qëndrueshmëria e të cilit varet nga madhësia e grimcave të ngurta në pezullim. Nëse madhësia e grimcave nuk kalon 10-12 mikronë, atëherë brenda 10 minutash pezullimi nuk vendoset në fund. Përndryshe, pezullimi nuk ka qëndrueshmëri të mjaftueshme: grimcat e mëdha ndahen shpejt nga pija, vendosen në fund të gotës dhe cilësia e pijes humbet.

Përveç pluhurit komercial të kakaos, industria ushqimore prodhon gjithashtu pluhur kakao industrial, të marrë nga bluarja e kekut me kakao me një fraksion masiv yndyror jo më shumë se 14%. Përdoret si një produkt gjysëm i gatshëm në prodhimin e ëmbëlsirave dhe produkteve të tjera të ëmbëlsirave.

(Gerasimova V.A., Një Shkencë e Mallrave dhe Ekspertizë e Produkteve me Aromë. - Shën Petersburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për të bërë ëmbëlsira.

1. Miell. Shumëllojshmëria është bërë nga kokrra gruri të butë ose të butë me pak grurë të fortë (deri në 20%) dhe përdoret për prodhimin e produkteve të bukës, ëmbëlsirave me miell dhe makaronave, për shitje në zinxhirët e shitjes me pakicë dhe për qëllime të tjera. Në varësi të teknologjisë së prodhimit, ajo ndahet në klasa: premium, 1, 2 dhe letër-muri. Mielli i cilësisë së lartë përbëhet nga grimca të vogla homogjene (30-40 mikronë). Nuk ka pothuajse asnjë grimcë farë në të. Në miellin e klasës së parë, grimcat janë më pak homogjene. Madhësitë e tyre variojnë nga C deri në 60 mikron. Ky miell është pak më i errët në krahasim me miellin premium dhe përmban 3-4% grimca farash.

Mielli i klasës së dytë përbëhet nga grimca heterogjene dhe relativisht të mëdha (C-200 mikron). Numri i grimcave të farës në të arrin në 80%. Mielli për tapiceri përftohet me bluarje tapicerie me rendiment prej 96%. Përbërja kimike e miellit të tapiceri është afër kokërr nga e cila është bërë. Madhësitë e grimcave në miell janë shumë heterogjene - nga C-40 në 500-600 mikron. Nga ky miell nuk hiqet mielli.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Niseshte.Është një pluhur me rrjedhje të lirë me ngjyrë të bardhë ose pak të verdhë. Vlera energjetike 100 g niseshte(në kcal/kJ): patate - 299/1251; misri - 329/1377. Niseshteja përthithet mirë nga trupi.

Llojet kryesore të niseshtës: patate - e marrë nga zhardhokët e patates, formon një pastë transparente viskoze; misri - një pastë e errët në ngjyrë të bardhë qumështi, ka viskozitet të ulët, me erë dhe shije karakteristike të kokrrës së misrit; gruri - ka viskozitet të ulët, pasta është më transparente në krahasim me misrin.

Niseshteja e amilopektinës merret nga misri dylli. Një pastë e bërë nga niseshte e tillë ka viskozitet të mirë dhe aftësi për të mbajtur lagështinë. Me tretësirën e jodit, niseshteja e amilopektinës jep një ngjyrë karakteristike të kuqe-kafe.

Niseshteja me amilozë të lartë merret nga varietetet e misrit me amilozë të lartë. Kjo niseshte përdoret në formën e filmave transparentë dhe zorrëve ushqimore të ngrënshme në industrinë ushqimore.

Përveç llojeve tradicionale të lëndëve të para (patate, misër, grurë), për prodhimin e niseshtës në disa rajone ata përdorin edhe lloje të tilla lëndësh të para që përmbajnë niseshte si elbi, thekra, orizi (oriz i grimcuar) dhe bizelet.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Sheqeriështë një produkt ushqimor përbërësi kryesor i të cilit është saharoza. Në trup, nën veprimin e enzimave, zbërthehet në glukozë dhe fruktozë. Saharoza ka një shije të këndshme të ëmbël dhe në tretësirat ujore ëmbëlsia e saj ndihet në një përqendrim prej rreth 0,4%.

Në varësi të madhësisë së tyre, ky sheqer i grimcuar ndahet në i imët (nga 0,2 deri në 0,8 mm), i mesëm (nga 0,5 në 1,2), i madh (nga 1,0 në 2,5) dhe ekstra i madh (nga 2,0 në 4,0 mm).

4. Gjalpë e përftuar nga kremi me përmbajtje të ndryshme yndyre. Përveç yndyrës së qumështit, gjalpi përmban ujë me laktozë, kripëra minerale, proteina, acid laktik, fosfatide, vitamina etj. të tretura në të.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Qumësht. Qumështi nga kafshët e fermës është një produkt natyral, shumë ushqyes, duke përfshirë të gjitha substancat e nevojshme për të ruajtur jetën dhe zhvillimin e trupit për një kohë të gjatë (ai sekretohet nga gjëndra e qumështit gjatë periudhës së ushqyerjes së të vegjëlve). Qumështi i lopës përdoret veçanërisht gjerësisht në ushqimin e njerëzve, dhe në mënyrë më të kufizuar - qumështi i dhive, deleve, pelave, deveve, gomarëve, buallicave, zebrave femra, jakut dhe drerit. Produktet e acidit laktik, gjalpi dhe akullorja prodhohen nga qumështi i kafshëve të fermës. Qumështi përmban: ujë, proteina, yndyrna, sheqer qumështi (laktozë), minerale (përfshirë elementët gjurmë), vitamina, enzima, hormone, trupa imunitar, gazra, mikroorganizma, pigmente. Kombinimi optimal i këtyre përbërësve në qumësht e bën atë ushqimin më pak të zëvendësueshëm, veçanërisht për fëmijët, pasi përmban shumicën e elementeve të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin normal të trupit. Proteinat e qumështit përbëhen kryesisht nga kazeina, laktalbumina dhe laktoglobulina. Prodhimi i gjizës dhe gjizës bazohet në vetinë e kazeinës për t'u mpiksur nën veprimin e enzimave.

Djathrat dhe gjalpi, përveç vlerave të larta ushqyese dhe biologjike, kanë vlerë të lartë energjetike, e cila është veçanërisht e rëndësishme për njeriun gjatë aktivitetit fizik.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Veza e pulës përbëhet nga proteina dhe e verdha. E verdha përmban proteina, por edhe yndyrna dhe kolesterol. Yndyrnat që përmbahen në të verdhën e verdhë janë kryesisht të pangopura dhe për këtë arsye të padëmshme. Proteina është 90% ujë, 10% proteina, nuk përmban kolesterol dhe praktikisht asnjë yndyrë.
Një vezë përmban 12 vitamina. Është një burim i mirë i vitaminës A aktive, dhe është i dyti pas vajit të peshkut për sa i përket përmbajtjes së vitaminës D. Veza përmban shumë vitamina B1, B2, E, si dhe një vitaminë shumë të rëndësishme - kolinë, e cila nuk gjendet askund. gjendet sa në të verdhën e verdhë.
Vezët përmbajnë 96% minerale, veçanërisht të larta në kalcium, si dhe fosfor, jod, bakër, hekur dhe kobalt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Sheqer pluhur- sheqer i grimcuar, i grirë në një gjendje pluhuri. Përdoret kryesisht në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, siç është sheqeri pluhur. Sheqeri pluhur shpesh spërkatet mbi produktet e pjekura. Sheqeri pluhur i gatshëm është në shitje, dhe është gjithashtu e lehtë ta përgatisni vetë nga sheqeri i grimcuar.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Esenca ushqimore aromatike- këto janë solucione alkoolike dhe ujore-alkoolike të përzierjeve të substancave aromatike sintetike dhe natyrore dhe vajrave esencialë.

Në prodhimin e ëmbëlsirave, esencat e vaniljes, limonit, portokallit dhe rumit përdoren më shpesh në përqendrime të vetme.

Esencat i shtoni shurupeve dhe kremrave kur të ftohen.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)