Ev Su tedarik etmek

Kış için çiğ mantar baharatı tarifi. Mantar baharatı. Taze mantar sosu

Baharatlar, yiyeceklere daha hafif bir aroma ve tat verir, onu yüceltir ve aynı temel ürün grubunu korurken menüyü çeşitlendirir. Bağımsız bir yemek olarak veya ana yemeğe ek olarak servis edilirler.

Baharat- Fransız aşçıların icadı. Bu bir sostan yani sostan başka bir şey değil. Belki de başka hiçbir ulusal mutfakta Fransa'daki kadar çok sos yoktur. İngiliz komşularımız bu konuda şaka yapıyor: Eğer üç sos tarifimiz ve üç yüz altmış dinimiz varsa, o zaman Fransa'da üç din ve üç yüz altmış sos tarifimiz var. Aslında Fransız mutfağı üç binden fazla sos sunuyor. Ve bu yalnızca Fransa'da, ancak diğer ülkelerde kendi baharatlarından kaç tane var!

Soslar Asil (yarı asil), basit un, kompleks un, haşlanmış un, et suyu, fermente süt, tatlı, meyve ve kuruyemiş vardır. Genellikle ana bileşenlerinden birinin adını alırlar: portakal, vanilya, hardal, biber, maydanoz, yaban turpu...

Soslardan bahsederken mantarları da göz ardı edemeyiz. Onlardan yapılan soslar sağlıklı ve lezzetlidir. Mantarlar, iştahı uyaran ve yiyeceklerin daha iyi sindirilebilirliğini artıran çok sayıda mineral tuz, vitamin ve ekstraktif madde içerir. Sindirimi teşvik eden birçok madde içeren mantarlar, baharat hazırlamak için en uygun olanlardır: mantarlar, safranlı süt kapakları, petrol, istiridye mantarları, chanterelles, yeşil yüzgeçleri, bal mantarları (yaz, sonbahar, çayır). Taze, kurutulmuş, salamura ve tuzlanmış mantarlar, kullanımdan önce uygun şekilde işlenmesi gereken soslar için uygundur.

Taze olanlar orman kalıntılarından arındırılmalı ve soğuk suyla yıkanmalıdır. Daha sonra bunları bir elek veya kevgir içine koyun, bir süre sonra üzerlerine birkaç kez kaynar su dökün ve ancak o zaman bir peçete veya havlu üzerinde hafifçe kuruttuktan sonra hazırlamaya başlayın.

Kurutulanlar 2-4 (küçük ve orta) veya 6-8 saat (çok büyük) soğuk suda bekletilmelidir. Daha sonra içinde birçok faydalı madde kaldığı için aynı suda kaynatın.

Salamura mantarlar, salamura suyunun süzülmesi için bir elek veya kevgir içine yerleştirilmeli, ardından keskin sirke tadını gidermek için soğuk suyla durulanmalıdır. Bunları ön işlemenin ideal yolu, onları 1,5 - 2 saat sütte haşlamaktır.

Tuzlanan mantarlar soğuk suyla yıkanmalı (ısıtıldığında tadı kaybolur) ve 1-2 saat suda bekletilmelidir.

Mantar sosları dahil tüm soslar için temel, - et suyu, toplam baharat hacminin% 70-90'ını oluşturur. Et, balık, sebze ve tabii ki mantar olabilir. Katkı maddesi olarak köklere, baharatlara, sebzelere ve una ihtiyaç vardır. Şarap, hindistan cevizi, limon ve diğer meyve suları ve ekşi elmalar sosları zenginleştirir ve lezzetini artırır. Şarap önce renklendirilmeli, yani sıcak bir tavaya dökülüp kaynatılmalıdır. Daha sonra sosa eklenir. Bunu hemen yapmazsanız şarabın tadı, aroması ve bununla birlikte baharatlar da zayıflayacaktır.

Sosu hazırlarken bu kurallara uymalısınız. Sosluk sebze ve meyveler (soğan, sarımsak, maydanoz, dereotu, siyah zeytin vb.) önceden pişirilmelidir: taze - 10 dakika, konserve - 15 dakika, çok uzun süre bekletilirse doğal kokularını kaybederler. Servis yapmadan hemen önce biber biraz kaynatılarak eklenmelidir. Soslar için yalnızca kavrulmuş un uygundur. Ham olduğunda baharat lifli hale gelir ve ağızda hoş olmayan bir tat kazanır. Bitmiş yemeğe tereyağı eklenmesi, herhangi bir mantar sosunun tadını önemli ölçüde artırır. Baharat çok ince çıkarsa, yağda kızartılmış bir miktar un ekleyerek koyulaştırabilirsiniz. Kalın, et suyu veya su ile seyreltilmiş.

Lezzetli ve sağlıklı mantar sosları için tarifler sunuyoruz. Pişirme açıklamasının sonunda baharatın en uygun olduğu yemek belirtilir. Böyle bir açıklama yoksa sosun geniş bir uygulaması vardır. Yemek pişirmek için tencerelere veya emaye derin kızartma tavalarına ihtiyacınız vardır. Soslar daima kısık ateşte, sürekli karıştırılarak veya çırpılarak hazırlanır.

Sos tarifleri

Kurutulmuş mantar sosu(temel)

50 gr (4-6 büyük veya 10-12 orta boy) boletus mantarı, 2 yemek kaşığı. tereyağı kaşığı, 1 yemek kaşığı. kaşık un, 2 su bardağı mantar suyu, 2 soğan, tuz.

Mantarları, ıslatıldıkları suda tuzsuz bir saat kaynatın. Et suyunu süzün ve mantarları doğrayın. Unu yağda açık kahverengi olana kadar kızartın, sıcak mantar suyuyla seyreltin ve kısık ateşte 15-20 dakika pişirin. Soğanı doğrayın, yağda kızartın, üzerine mantarları ekleyin. Karışımı kızartın ve hazırlanan et suyuna aktarın. Tadına göre tuz ekleyip kaynatın.

Patates pirzolaları veya güveçler için mükemmel bir baharat.

Taze mantar sosu

200 gr (yarım tabak) mantar (çörek, safranlı süt kapakları, petrol, chanterelles, russula vb. veya aynı türden mantar karışımı), 2 yemek kaşığı. tereyağı kaşığı, 2 yemek kaşığı. un kaşıkları,

bir bardak mantar veya et suyu, 0,5 su bardağı ekşi krema, 2 adet soğan, tuz, dereotu ve maydanoz, karabiber, defne yaprağı.

Mantarları küpler halinde kesin, doğranmış soğanla karıştırın ve bir tencereye aktarın, suyu dökün ve yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra kavrulmuş unu ekleyin, karıştırın ve kaynatın. Ekşi krema, tuz ve karabiberi dökün, defne yaprağını ekleyip 5-7 dakika sonra ocaktan alın. Bundan sonra yağı ve doğranmış dereotu ve maydanozu ekleyin.

Kuzugöbeği sosu

0,5 tabak taze kuzugöbeği veya kuzugöbeği kapağı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 su bardağı et suyu, 0,5 su bardağı ekşi krema, soğan, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, tuz, karabiber, küçük hindistan cevizi tadı, dereotu.

Mantarları tuzlu suda haşlayın. Suyu boşaltın ve daha fazla kullanmayın. Mantarları yıkayıp doğrayın ve bir tencereye koyun. Doğranmış soğanı, tuzu, karabiberi ekleyin ve kapağın altındaki her şeyi kızartın. Unu tereyağında öğütün, et suyuyla seyreltin ve koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Daha sonra kızartılmış kuzugöbeği kuzugöbeği ve ekşi kremayı ekleyip 2 dakika kaynatın. Bitmiş sosu rendelenmiş hindistan cevizi ve doğranmış otlar serpin.

Patates veya balık köftesi ile servis yapın.

Ketencik sosu

Bir tabak taze mantar, 2 su bardağı ekşi krema, tuz.

Bu baharatta baharatlar, kökler, sebzeler ve meyveler gereksizdir, çünkü

safranlı süt kapaklarının doğal tadını bastırabilir.

Mantarları yıkayın, parçalara ayırın, tuzlu suda 6-7 dakika pişirin. Bu baharatın içine et suyu olarak kullanılan ekşi kremayı ekleyip kaynatın.

Sos çok lezzetlidir ve birçok yemeğin yanına yakışır.

Ballı mantar sosu

0,5 tabak taze mantar, 2 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşığı, 1 yemek kaşığı. kaşık un, bulyon küpünden 1 su bardağı et suyu, 3 yemek kaşığı. ekşi krema kaşığı, yumurta sarısı, yarım limon suyu, tuz, karabiber.

Mantarları doğrayın, yağda kızartın, sotelenmiş unla karıştırın, et suyuyla seyreltin ve kaynatın. Yumurta sarısı ile karıştırılmış ekşi kremayı ekleyin, çalkalayın ve ocaktan alın. Tuz, karabiber, limon suyu ekleyin.

Et, yumurtalı yemekler, balık ve güveçlerle servis yapın.

Taze Cantharellus cibarius sosu

0,5 tabak mantar, 1 yemek kaşığı. kaşık tereyağı, 1 yemek kaşığı. kaşık un, 1 bardak süt, tuz.

Chanterelles'i kıyma makinesinden geçirin, sütü dökün ve kaynatın. Daha sonra tuz ekleyip tereyağını ekleyip 10-15 dakika pişirin.

Kurutulmuş sonbahar mantar sosu

50 gr mantar, 2 yemek kaşığı. tereyağı kaşığı, 1 yemek kaşığı. kaşık un, soğan, 2 su bardağı mantar suyu, tadına göre tuz.

Mantarları ıslatın, kaynatın, bir elek veya kevgir içinde süzün ve ince ince doğrayın. Unu soteleyin, mantar suyuyla seyreltin, 10-15 dakika pişirin. Soğanı doğrayın, tereyağında kızartın, hazırlanan mantarları ekleyin, kızartın ve et suyuna aktarın. Tadına göre tuz ekleyerek karıştırın ve kaynatın.

Patates pirzolası ve güveçle servis yapın. Diğer baharatların hazırlanmasında temel olarak kullanılabilir.

Turşu mantar sosu

0,5 su bardağı mantar, 2 su bardağı balık suyu, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 100 gr zeytin, yarım limonun suyu, tuz, maydanoz ve dereotu.

Unu soteleyin, et suyuyla seyreltin ve kaynatın. İnce dilimlenmiş mantarları ve doğranmış zeytinleri ekleyin. Karışımı ısıtın, limon suyuyla tatlandırın, üzerine kıyılmış maydanoz ve dereotu serpin. Tuz ekle.

Bu sos genellikle haşlanmış balığın üzerine dökülür.

Tuzlu mantar sosu

1 su bardağı chanterelles, 1 su bardağı herhangi bir et suyu, 1-2 yemek kaşığı. un kaşıkları, 1 yemek kaşığı. bir kaşık tereyağı, bir soğan, tuz ve tadına göre baharatlar.

Mantarları soğuk suya batırın, doğrayın ve suyu ekleyin. Sotelenmiş un ve soğanı, gerekirse baharatları, tuzu ekleyin. Karıştırın ve kaynatın, ardından sos yemeye hazırdır.

Yemek pişirme web siteleri, et pişirmeye ve etle çeşitli bitki ve baharatları birleştirmeye ilişkin her türlü ipucuyla doludur. Ancak mantarlar ve bunların şifalı bitkilerle ideal kombinasyonu ne yazık ki haksız yere göz ardı ediliyor. Bu nedenle okuyuculara hangi baharatların mantar pişirmek için uygun olduğunu, hangi baharatların tadı doğru şekilde ortaya çıkaracağını ve iştah açıcı aromayı vurgulayacağını anlatmayı görevimiz olarak görüyoruz. En sevilen mantar yemeklerinden biri olan çorba örneğini kullanarak baharatlara bakalım.

Mantarlar için baharatlar

Mantarlar oldukça besleyici, aromatik bir üründür. Çoğu zaman mantarlar salamura edilir, tuzlanır, kızartılır ve çorba haline getirilir. Ne hoş kokulu bir mantar çorbası, özellikle kurutulmuş çörek!

Ev hanımları evde çorba hazırlarken, küçük hindistan cevizi veya biberiyenin tadı ve aromayı nasıl ortaya çıkarabileceğini ve zenginleştirebileceğini hayal etmeden, çoğunlukla yalnızca basit, tanıdık, sık kullanılan baharatları - tuz ve karabiberi hatırlar. Ayrıca ürünün büyük bir yüzdesi sindirimi zor proteinlerden oluşur ve uygun şekilde seçilmiş baharatlar hem emilimi hem de iyi sindirimi destekler.

Peki mantar çorbasında hangi baharatlar en uygun olur?

Çoğu zaman bu:

taze veya kurutulmuş otlar (maydanoz, yeşil soğan, dereotu);
sarımsak (taze, kurutulmuş, diş sarımsak);
Akdeniz otları (kekik, kekik, biberiye);
aromatik hindistan cevizinin yanı sıra;
diğer şeylerin yanı sıra öğütülmüş karabiber veya bezelye, defne yaprağı ve inanılmaz derecede hoş kokulu kişniş.

İşte otlar ve baharatları mantarlarla doğru şekilde birleştirmeyi ve en lezzetli, aromatik mantar çorbasını hiçbir olay olmadan hazırlamayı öğrenmek için bazılarının kombinasyonlarına daha yakından bakalım.

Taze ve kurutulmuş otlar

Özellikle maydanoz, yeşil soğan ve dereotu hoş doğal aromayı vurgulamak için sıklıkla kullanılır. Yeşiller ayrıca mantarların acılığından kurtulmaya da yardımcı olur. Ancak dikkatli olun, çok fazla bitki olmamalı, tüm dikkati kendilerine odaklamamalı, sadece mantarları vurgulamalılar. Mantar çorbası için baharatlar ölçülü olmalıdır.

Sarımsak

Çoğu yemeğin tadını vurgulamanın ve zenginleştirmenin en çok yönlü ve uygun fiyatlı yollarından biri. Sarımsak, sebze yemekleri arasında, et yemekleri arasında ve tabii ki mantarlarla birlikte kendine yer buldu. Sarımsağın en güzel tadını haşlama veya kızartma sırasında ortaya çıkardığı biliniyor, bu nedenle soğanları ve havuçları çorbada sotelerken, kızartmanın sonunda ince doğranmış ve soğana eklenen bir diş sarımsağı esirgemeyin. Sarımsak pişirmek için harcadığınız bir dakika, mantar çorbanızın tadını vurgulayacak ve ona eşsiz, ağız sulandıran bir aroma verecektir.

Akdeniz bitkileri

Özellikle Provence ve İtalyan yemekleri ferahlatıcı bir tada sahiptir, yaz çorbaları ve bunların kombinasyonları en iştah açıcı ilk yemeklerdir. Soğuk mantar çorbasını seviyorsanız bir tutam kekik ile denemelisiniz. Biberiye sıcak servis için harikadır ve ekşi kremalı mantar çorbasını seviyorsanız kekik de idealdir.

küçük hindistan cevizi

Ancak mantar çorbası için lezzetli bir baharat sıklıkla kullanılmaz. Baharat oldukça pahalıdır ve güçlü bir aromaya sahiptir, herhangi bir tabakta aşırıya kaçmak kolaydır, bu nedenle ev hanımları ona dikkatli davranır. Ancak mantar çorbasının tadını mükemmel bir şekilde ortaya koyuyor ve sadece küçük bir tencereye ihtiyacınız var - 1/3 çay kaşığı.

Kişniş ve defne yaprağı

Defne yaprağının tadı acıdır ama aroması çok kalıcı ve mayhoştur. Hazırlanmadan birkaç dakika önce eklenmesi gereken birkaç yaprak veya büyük bir tutam öğütülmüş baharat, çorbanın tadını sulandıracaktır. Ayrıca defne yaprağının iyi bir faydalı özellikler listesi vardır; özellikle defne yaprağı şişlikle baş eder ve sindirime yardımcı olur. Kişniş tohumları da aromatiktir, ancak mümkünse çorbanıza taze bir dal kişniş ekleyin; daha az ekşi olur ve sıcak mantar çorbasını hoş bir şekilde tazeler.

Biber ve çeşitleri

Mantar çorbasına baharat olarak biberlerden bahsetmeye değer. Karabiber bizim için en tanıdık evrensel baharattır. Baharatlı, her yemeğin tadını mükemmel bir şekilde tamamlıyor ve mantar çorbası hazırlarken bunu nasıl görmezden gelebilirsiniz.

Daha keskin ve keskin bir tadı, baharatlı bir kokusu vardır ve onunla yapılan her yemek lezzetlidir. Çorbayı pişmeden birkaç dakika önce pişirirken küçük bir tutam yenibahar ekleyin, kapağını kapatıp kısık ateşte biraz daha pişirin. Özellikle yukarıda listelediğimiz bazı şifalı bitkilerle birleştirildiğinde çorbanızın ne kadar lezzetli olacağına şaşıracaksınız.

Acı biber çok acıdır ve doğrudan tabağa eklemek daha iyidir çünkü tadı herkese göre değildir. Ancak vücudumuz üzerinde olumlu etkisi olan mükemmel özelliklere sahip olduğunu belirtmekte fayda var. Bağışıklığı güçlendirmesi ve şekeri azaltmasının yanı sıra sindirime ve metabolizmaya iyi bir yardımcıdır, ayrıca kanı mükemmel şekilde hızlandırır ve ona oksijen sağlar. Artık mantar çorbasına hangi baharatların eklendiğini biliyorsunuz.

bir notta

Mantar çorbası için diğer baharatların yanı sıra sarımsakla rendelenmiş krutonlar her zamankinden daha mükemmel. Ekmeği bir ekmek kızartma makinesinde dilimleyip kurutabilir veya krutonları sarımsakla cömertçe ovarak ekmeği bir tavada kızartabilirsiniz. Ayrıca mayonezle karıştırılmış peynir ve baharatları da ekleyebilirsiniz. Daha tatmin edici bir kombinasyon bulamazsınız.

Deneyimli aşçılar, mantarları çorba yapmak veya şu veya bu yemeği hazırlamak için kullanırken daha dikkatli olmanızı tavsiye ediyor. Örneğin, ev yemeklerinde en popüler mantarlardan biri olan petrol veya istiridye mantarları, bu mantarlar çok hassas olduğundan ve kendi içlerinde belirgin bir tada ve iştah açıcı aromaya sahip olduklarından, minimum miktarda baharat gerektirir.

Ancak porcini mantarı, safranlı süt kapakları ve Chanterelles'ten yapılan mantar çorbası için pratikte herhangi bir baharata ihtiyacınız yoktur, sadece bir damla ot ve biraz defne yaprağı ve bir tutam beyaz biber yeterlidir. Bu mantarlar çok fazla baharata tolerans göstermez.

Acı mantar çeşitlerinden bahsetmişken, profesyonel şefler bol miktarda ot eklemeyi tavsiye ediyor.

Bu yüzden size mantar çorbası için en iyi baharatlardan bahsettik. Baharatların aynı derecede basit, tanıdık malzemelerin tadını ne kadar basit bir şekilde ortaya çıkarabildiği ve otlar ve baharatların mantarların aromasını ve tadını ne kadar yetkin ve lezzetli bir şekilde vurguladığı şaşırtıcı.

Baharatlar ve otlar, mantarları toplarken onsuz yapılması neredeyse imkansız olan bir şeydir (bazen sadece arzu edilse de). Genellikle "baharat", "baharat" veya "baharat" kelimelerini anlamlarını gerçekten düşünmeden söyleriz ve bu nedenle bu terimleri sıklıkla yanlış kullanırız. "Kimin kim olduğunu" bulalım.

Baharat - bu hiç de biber, tarçın ve defne yaprağı değil. Yetenekli bir aşçı için bu terim, bir yemeğe veya müstahzara, onu tatlı, tuzlu, ekşi, acı veya baharatlı hale getirmek veya tadını arttırmak amacıyla pişirme işlemi sırasında eklenen bileşenleri ifade eder. Tuz, şeker, soda, sirke, sitrik asit, glutamat ve alkol - bunlar gerçek baharatlardır!

Baharat - yanlışlıkla "baharat" dediğimiz şey budur, yani aromatik yapraklar, kökler, ağaç kabuğu, meyveler ve diğerleri baharatlı bitkilerin parçaları. İştah açıcı kokunun yanı sıra yiyeceklere yanık, ekşi, acı veya kendine özgü bir tat da verebilirler. Baharatların çoğu tıbbi özelliklere sahiptir; bakterilerin büyümesini ve gelişmesini engeller, antioksidanlar ve hafif afrodizyaklardır ve vücuttaki metabolik süreçlerin hızını artırmaya ve toksinleri vücuttan atmaya yardımcı olurlar. Baharatlar aynı zamanda “yeşillik” dediğimiz bazı bahçe bitkilerini de içerir: soğan, sarımsak, yabani sarımsak vb.

Özel bir mutfak grubu oluşur tatlandırıcılar . Bunlar, yemeğe belirli bir tat vermek için yemeğe eklenen doğal veya (daha sıklıkla) yapay olarak sentezlenmiş maddelerdir. Örneğin, yengeç çubuklarında karşılık gelen tadı taklit etmek için yengeç tadını taklit eden bir kimyasal tatlandırıcı eklenir. Mantar preparatlarında hiçbir aroma kullanılmaz.

Baharatlar - geniş bir kavram, milli takım. Baharat, küçük bir garnitür şekline benzer; baharatlar, otlar, tatlandırıcılar ve sıvı bileşenler içerebilir. Örneğin mantarların üzerine ekşi krema döktüğümüzde veya salçayla tatlandırdığımızda bu ürünler baharat sayılacaktır. Baharatlar ayrıca sosları, ketçapları, kuru bitki ve baharat karışımlarını da içerir.

Aşağıda mantarları toplarken kullanılması zorunlu olan veya sadece kullanışlı olabilecek ana baharatlara ve bitkilere bakacağız.

Baharatlar ve otlar düşünceli ve dikkatli kullanılmalıdır. Turşu sırasında, gelecekteki ürünün tadını yaratmak için tasarlanmışlarsa (turşu mantarları neredeyse tamamen tat ve aromasını kaybeder, bunun yerini turşununki alır, bu yüzden insanların neden mantarları kendi başlarına turşu yaptıklarını gerçekten anlamıyorum) güçlü tat ve koku - örneğin safranlı süt kapakları ve süt mantarları), tuzlu mantarlar için baharatların ve otların görevi öncelikle mantarların kendi tadını hafifçe vurgulamak veya arttırmaktır. Belirli bir baharatın gerekliliğinden emin değilseniz, onu tamamen kullanmayı reddetmek veya en az miktarda eklemek daha iyidir, aksi takdirde iyileşmeyebilir, ancak gelecekteki ürünün kokusunu ve tadını bozabilir ve hatta bozabilir.

BAHARAT

Mantar turşusu yaparken ana baharat elbette tuz . Bize gelen mantarları hazırlamak için en eski tarifler (tabii ki kurutmayı saymazsak, mantarların kendisi dışında hiçbir şeyin kullanılmadığı yer) sadece mantarları ve tuzu içerir, daha fazlasını değil. Atalarımız süt mantarlarını, mantarları ve safran süt kapaklarını bu şekilde tuzladılar. Tuz (çok nadir tarifler hariç), herhangi bir mantar preparatının önemli bir bileşenidir; çoğu, örneğin salamura mantarlara gider, ancak bu baharatın en büyük miktarını turşu için harcıyoruz. Genellikle 6-8 kg (10 l) ıslatılmış veya haşlanmış mantarın turşusu için 350-450 gr tuz veya 10-12 yığın yemek kaşığı (yani 1 l'ye ortalama 40 gr) alın. Bazen bu miktar, özellikle biberli süt mantarları, volnushka veya acı mantarlar gibi özellikle acı süt otlarının hazırlanmasında önemli ölçüde artar. Örneğin, Karelyalılar, bu mantarları tuzlarken ("çiğ" olmadıkları ortaya çıkmasınlar), pud (16 kg) mantar başına 4 pound (1,6 kg) oranından yola çıktılar, yani. 1 kg'a 100 gr. Fazla tuz genellikle sorun yaratmaz çünkü hazır tuzlanmış mantarlar her zaman yıkanıp ıslatılabilir, bu da konsantrasyonunda önemli bir azalmaya yol açacaktır. Bu, örneğin, tuzlandıktan sonra ıslatıldığında tatlarını önemli ölçüde kaybeden gerçek, siyah ve diğer büyük ve etli süt mantarları için geçerli değildir. Marinat yaparken genellikle litre suya 2 çay kaşığı tuz alırsınız. Diğer müstahzar türleri için, tuz genellikle tada göre eklenir.

Mantar turşusu yaparken iyotlu veya deniz tuzu kullanmamanız gerektiğine dikkat edilmelidir. Mikro elementler açısından zengin olan bu baharatlar, salamura ve mantarlara karakteristik, hoş olmayan ekşi-acı bir tat veren küflerin büyümesini ve gelişmesini teşvik eder. Asitleme için en iyi tuzun kaya tuzu veya iri öğütülmüş tuz olduğu kabul edilir. Turşu ve diğer müstahzarlar için "Ekstra" markasının ince tuzunu kullanmak oldukça mümkündür. Pek çok Batılı tarif, dekapaj için deniz tuzunu (pirinç veya balzamik sirke ile birlikte) önerir, ancak Batılı tariflerin çoğu uzun süreli depolama gerektirmez.

Sirke (veya doğru bir şekilde söylemek gerekirse sulu bir asetik asit çözeltisi), mantarları turşularken marine karışımının ana bileşenidir. Tuz, şeker ve baharatlarla birlikte asetik asit, turşunun ve mantarların tadını belirler. Genellikle bir litre suya en az üç çay kaşığı% 70 sirke özü eklenir, bu da turşunun asitliğini yaklaşık% 1,2-1,3'e getirmenize olanak tanır. Bu, yalnızca mantarların tadı açısından önemli olan değil, aynı zamanda hermetik olarak kapatılmış olması durumunda botulinum toksini (botulizme neden olan toksin) üreten clostridia bakterisinin gelişimini durdurmak için de gerekli olan minimum değerdir. kavanozlar. Artan asitlik, bu bakterilerin büyümesi ve çoğalması için elverişsiz koşullar yaratır ve bunun tersine, laktik ve asetik asit bakterileri için elverişli koşullar yaratır. Sirke esansı kolayca buharlaştığından, marinat hazırlanırken en son eklenir. Genellikle "saf" kimyasal sirke, asitleme için kullanılır (yani elma, üzüm, pirinç veya malt değil), ancak şarap veya pirinç sirkesi kullanılarak ve ayrıca marine edilmiş veya mantar-sebze karışımlarına eklenerek çok daha iyi bir tat elde edilebilir. az miktarda balzamik sirke veya balzamik krema (krema balzamik sirke o kadar kalın ki artık akmıyor, pekmez gibi tüpten sıkılıyor). Beyaz şarap sirkesi mantar ve sebze karışımlarının hazırlanması için idealdir.

Sitrik asit ve diğer asitler (asetik asit dışında) marinatların hazırlanmasında kullanılır ve sirkenin yerini alabilir.

Meyvelerin, meyvelerin, sebzelerin ve mantarların evde konservelenmesi neredeyse her zaman sterilizasyon gerektirir, yani kaynama sıcaklığında oldukça uzun süre ısıtılır ve hava geçirmez şekilde kapatılır. Yeterince yüksek asitli meyveler, meyveler ve sebzelerin toplanması ve saklanması daha kolaydır: asitli ortamda bakteriler gelişmez ve sterilizasyon sırasında küf ve maya mantarları ölür. Mantarlarda doğal asit miktarı bakterilerin aktivitesini baskılamaya yeterli değildir. Bu nedenle konserve yaparken laktik asit oluşturmak için asetik, sitrik, salisilik, tartarik, benzoik asitler eklemeniz veya bu tür mantarları ön fermente etmeniz veya turşu haline getirmeniz gerekir. Örneğin lahana turşusu ve lahana turşusu, salatalık ve mantar hazırlarken yaptıkları tam olarak budur. Tuzlanmış mantarların olgunlaştırılmış hazır salamurası, laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinin bir sonucu olan ve doğal bir koruyucu olan% 5-7 sofra tuzu ve% 3-4 laktik asit içerir.

Turşular ayrıca asit, çoğunlukla asetik asit içerir. Endüstriyel şartlarda 1 litre suya 1-2 çay kaşığı katılarak hazırlanır. şeker, 1-2 yemek kaşığı. l. sofra tuzu ve 1 yemek kaşığı. l. %70 sirke özü. Muhafaza için tuzlu suda önceden kaynatılmış mantarlar, taze haşlanmış ve hala sıcak turşuyla dökülür.

Sitrik asit çoğunlukla değerli mantar türleri (ceps, safran kapakları) için kullanılır, çünkü Sitrik asit, diğer şeylerin yanı sıra, sirke turşusunda genellikle kahverengiye dönüşen meyve gövdelerinin doğal renginin korunmasına da olanak tanır. Bir litre turşusu için (sirke yerine) 12-15 gr sitrik asit tozu alın. Ayrıca mantarların doğal rengini korumak amacıyla salamura mantarlara da küçük miktarlarda (1 litrelik bıçağın ucuyla) eklenir. Bazen tariflerde limon suyuyla değiştirilir.

Uzun raf ömrüne sahip mantarların hazırlanmasına yönelik bir yöntemin Japonya'da patenti alınmıştır. Pişirmeden önce ve sonra mantarlar sulu bir fitik asit çözeltisine (% 0,02-0,2) veya tuzuna daldırılır, 10 dakika kaynatılır, kavanozlara paketlenir, dolgu eklenir, 100 ° C sıcaklıkta 4 dakika ısıtılır ve hava geçirmez şekilde Mühürlü. Dolgu sofra tuzu içerir, monosodyum glutamat, sitrik ve askorbik asitler. Bu tür mantarlar rengini, görünümünü veya tadını değiştirmeden uzun süre saklanabilir.

Limon suyu Sitrik asit (veya diğer asitler) yerine dekapajda veya sirkeye tatlandırıcı ve asitleştirici katkı maddesi olarak kullanılır.

Bazı tariflerde ince kabuklu, tatlı limon kullanmak gerekir.

Domates püresi, domates sosu veya salça muhafaza için asetik asit (veya diğer asitler) yerine kullanılır, çünkü aynı zamanda asidiktir. Bu durumda laktik, sitrik veya asetik asit sıklıkla ek asitleştirici olarak kullanılır, ancak ana koruyucu domates suyudur.

Şeker mantar turşusu yaparken tatlandırıcı bir bileşen olarak kullanılır, diğer baharatlar ve baharatlarla birlikte şeker, turşunun karakteristik tatlı-ekşi-baharatlı tadının yaratılmasında rol oynar. Bazen mantar-sebze karışımlarına küçük miktarlarda veya mantarları fermente ederken laktik asit bakterileri için ek bir besin maddesi olarak eklenir, ancak ana kullanım alanı turşudur. Genellikle marine dolgusunu hazırlarken litre suya 2-3 yemek kaşığı toz şeker (60-90 g) alın. Bazı durumlarda, daha az şeker kullanılır (örneğin, tadı zaten tatlı olan kapakların turşusu sırasında) veya tersine, mantar reçeli veya baharatlı-tatlı Asya mantarları gibi egzotik müstahzarlardan bahsediyorsak daha fazla. Ve çok nadiren, turşu sırasında şeker eklenir, yalnızca hassas tatlı tadı vurgulanması gereken mantarlara, örneğin Mayıs sırasına. Marina'nın tadı çok güzel beyaz (pancar) şeker yerine kahverengi (kamış) şekerin eklendiği şeker ve mantar reçeli. Mantar reçeli hazırlanırken ilave tatlandırıcı olarak meyve suları ve küçük veya doğranmış meyveler (elma, ananas vb.) kullanılır.

Alkol (etil alkol), mantar preparatları durumunda, daha az sıklıkla saf formda veya belirli bir alkol konsantrasyonuna seyreltilmiş, daha sıklıkla bitmiş bir ürün - votka formunda tentür hazırlamak için kullanılır. Çeşitli suç marinatlara eklenen veya sitrik asit ve tuzla (veya yer mantarı için asit ve tuz içermeyen) kombinasyon halinde koruyucu olarak kullanılır. Güçlendirilmiş şaraplar (porto), kuzugöbeği yemeklerinin veya bunların hazırlanırken koruyucularının bilinen bileşenleridir.

Zeytin yağı rafine edilmiş formda (tat ve kokudan yoksun), tadı yüksek ve güçlü aromatik niteliklere sahip, ince veya çok ince dilimlenmiş lezzetli mantarların korunmasında, (öncelikle) kokularının korunmasında kullanılır. Bu mantarlar öncelikle beyaz ve siyah yer mantarlarının yanı sıra siyah Chanterelles'i içerir. Benzer bir amaç için uzun süreli depolama için kullanılırlar. tereyağı veya domuz yağı ardından bitmiş ürünün dondurulması (normal veya tuzlu, ancak tatlı krema değil).

Kalsine edilmiş rafine zeytinyağı veya ayçiçek yağının yanı sıra eritilmiş tereyağı veya eritilmiş yağ veya domuz yağı, daha uzun depolama (mantar ve bakteri sporlarından koruma) için koşullar oluşturmak amacıyla sızdırmaz şekilde kapatılmış tuzlanmış ve salamura mantarları doldurmak için kullanılır.

Baharat

Karabiber (bezelye)

Esas olarak marine için kullanılır, marine dolgusuna keskin bir tat ve keskinlik verir. Hazırlanan mantarların litre kavanozu başına 10-15 bezelye alın, bütün olarak bırakın veya büyük parçalar halinde ezin. Bazen sıcak tuzlamanın yanı sıra mantar-sebze karışımlarına karabiber eklenir. Tamamen mantar preparatlarını tercih eden ve temelde tuz ve su dışında herhangi bir ek malzeme kullanmayan bazı gurmeler, baharatlılık elde etmek için karabiber yerine bütün taze veya kurutulmuş ve öğütülmüş meyve gövdelerini eklerler. biber mantarı veya biberli süt mantarı . Son zamanlarda, farklı işleme türlerini veya olgunluk aşamalarını temsil eden, örneğin beyaz ve yeşil gibi karabiberin diğer bezelye türlerini marine etmek için kullanmak popüler hale geldi. Beyaz biber Neredeyse olgunlaşmış bir biber meyvesidir ve tüm biber türleri arasında en acı olanı olarak kabul edilir. Kurutulmuş tahılların yanı sıra ezilmiş ve öğütülmüş olarak da satılmaktadır. Yeşil biber - Biber asmasının olgunlaşmamış meyvesi ve tüm biber türleri arasında en taze ve en aromatik baharat olarak kabul edilir (yeşil biberin tadı beyaz ve karabiberden çok daha hafiftir). Yeşil biberler kuru taneli olarak satılmaktadır.

Yenibahar (bezelye), aynı zamanda karanfil, yenibahar veya Jamaika olarak da bilinir, çoğunlukla mantar turşusu yaparken karabibere ek bir tatlandırıcı bileşen olarak kullanılır. Karabiber, karanfil, tarçın ve hindistan cevizi karışımını anımsatan sıcak baharatlı bir tada sahiptir. Yenibahar bezelyeleri marinatlara, et ve balık et sularına eklenir ve etin tuzlanmasında kullanılır. Bir litre hazırlanmış mantar kavanozu için 3-5 büyük bütün bezelye alın.

Pembe biber

Bunlar tropik bir ağacın minik, parlak kırmızı meyveleridir. Kurutulmuş taneler halinde ve ayrıca ezilmiş halde satılır. Bu baharatın biraz kişnişi anımsatan hafif tatlı bir tadı vardır.

Sıcak kırmızı biber (kırmızı biber, kırmızı biber vb.) - hem mantarları turşulamak hem de tuzlamak için kullanılan en sıcak baharatlardan biri. Hem taze hem de kurutulmuş baklaların yanı sıra tahıllar da uygundur. Kabuklar dar halkalar halinde kesilir, mantarlarla doldurulmuş kavanozlara (küçük baklalar bütün olarak yerleştirilebilir), duvarların yakınına yerleştirilir ve ardından turşuyla doldurulur. Bir litrelik kavanoza 2-3 halka veya bir küçük kabuk veya meyveden çıkarılan 5-10 adet tane koyun. Mantar-sebze karışımlarına acı biber de eklenebilir ve mantarlı Acıka veya baharatlı-tatlı Asya tipi müstahzarlar için miktarı önemli ölçüde daha fazla olabilir (örneğin, biberli Tay mantar reçeli). Kurutulmuş acı biber kabukları (bunlara bütün ve öğütülmüş haliyle kırmızı biber denir) çok parçalanabilir. Bunu önlemek için dilimlemeden önce birkaç saniye sıcak suda bekletin.

Kırmızı biber - hafif sıcak veya yarı tatlı çeşitlerden olgun kırmızı biberden yapılan toz baharat. Tozun hazırlanması için kırmızı biber meyveleri önce kurutulur ve daha sonra öğütülür. Kırmızı biberin limondan daha fazla C vitamini içerdiğini herkes bilmiyor. Mantar turşusu yapmak için kullanılır.

Zencefil mantar turşusu için harikadır, bazen yaban turpu ile birlikte (veya onun yerine) turşu yapmak için kullanılır. Baharatlı-tatlı Asya mantar preparatları için idealdir. Çok güçlü bir tada sahip olan zencefil, turşuya veya turşuya çok az miktarda eklenmelidir, aksi takdirde hazırlanan mantarların tadının bozulma olasılığı yüksektir. Genellikle bir litrelik kavanoz için küçük bir tutam zencefil tozu veya 1 cm zencefil kökü yeterlidir. Ayrıca az miktarda zencefil, özellikle beyaz veya kırmızı lahana katılımıyla hazırlanan herhangi bir mantar-sebze karışımının tadını iyileştirecektir. Bunun yerine zencefil kullanabilirsiniz havlıcan veya havlıcan aramızda Tay çorbası hazırlamak için kullanılan bileşenler olarak bilinir tom yam. Havlıcanın tadı kakule ve zencefil karışımı gibi, havlıcanın tadı ise zencefil, biber ve limon karışımı gibi.

Defne yaprağı Esas olarak mantarların tuzlanması ve salamura edilmesi için kullanılır, ancak genellikle mantar-sebze karışımlarına, doğal mantarlara ve hatta haşlanmış-dondurulmuş mantarların hazırlanmasında eklenir. Turşu için hazırlanan bir litre mantar kavanozu için genellikle 2-3 orta boy yaprak alın, turşu yaparken iki yaprak.

Taze veya kurutulmuş frenk üzümü, kiraz, meşe, eğreltiotu yaprakları ve diğer bitkiler, tuzlanmış mantarlar, özellikle de kendine özgü bir tadı olmayanlar (örneğin, bazı satırlar, konuşmacılar, russula, yosun mantarları vb.) için mükemmel bir tatlandırıcı katkı maddesi görevi görür. Genellikle eklemeden önce taze yapraklar hafifçe haşlanır ve boyutuna bağlı olarak her (veya bir) türden 2-5 yaprak miktarında kavanozun dibine yerleştirilir. Kurutulmuş olanların haşlanmasına gerek yoktur. Küvetlerde veya kovalarda dekapaj yaparken, genellikle hem kabın dibine hem de mantarların üstüne basınçla bir daire altında bir yaprak tabakası yerleştirilir. Süt mantarlarının turşusu yapılırken onlara yumuşak bir "orman" tadı vermek için eğrelti otu yaprakları kullanılır.

Taze genç çam, ladin, ardıç dalları Mantarlara iğne yapraklı bir "orman" aroması vermek için dekapaj sırasında mantarları tatlandırmak için kullanılır. Ayrıca mantar reçeline benzer amaçla en genç ladin dalları da eklenir.

Ardıç (meyveler) Sarı veya siyah chanterelles veya mantar alkolünden elde edilen mantar reçeline lezzet eklenir.

meşe kabuğu koruyucu ve sterilize edici bir madde (yüksek miktarda tanen içerir) ve ayrıca mantarlara sanki bir meşe fıçıda veya küvette tuzlanmış gibi karakteristik bir fıçı aroması veren bir tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılır. Meşe kabuğunu kendiniz hazırlayabilirsiniz ancak eczanelerde satılan hazır meşe kabuğu tozunu satın almak daha kolaydır. Tüketim oranı 10 litrelik kap başına 1,5 çay kaşığı tozdur. Meşe kabuğu, gerçek süt mantarlarının yanı sıra çörek otu ve beyaz süt mantarları için göze çarpmayan bir baharat olarak mükemmeldir.

Limon kabuğu rendesi turşuyu aydınlatır ve mantarların rengini koruyarak tazelik tadı katar. Genellikle kullanın tarhun ile birlikte iyi gider (1 litre turşusu için - 1 çay kaşığı kıyılmış lezzet ve 2-3 dal tarhun).

Lovaj - Sadece tıbbi özelliklere sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda baharat olarak da kullanılan bir şemsiye bitkisi. Taze saplar, yapraklar ve selâmotu kökleri, turşu ve turşunun yanı sıra mantar-sebze karışımları ve soslarda kullanılır. Bir baharat olarak lavaj, mantarların tadına daha fazla ifade verir ve onu geliştirir. Taze selâmotu yapraklarının en iyi şekilde tuzlanmış ve salamura edilmiş kızarmış mantarlarla birleştirildiğine inanılmaktadır. Kurutulmuş selâmotu kökleri hafif baharatlı bir limon aromasına, hafif keskin acı bir tada sahiptir ve mantarlı hodgepodge ve mantar-sebze karışımı için uygundur.

Karanfil (karanfil ağacının kurutulmuş açılmamış tomurcukları), bildiğim kadarıyla klasik durumlarda sadece mantar turşusu yaparken kullanılır, turşuya hoş, biraz keskin bir tat verir ve güçlü bir baharatlı aroma yaratır. Kişisel tercihlere bağlı olarak, marine dolgusunun litresi başına 3 ila 20 karanfil tomurcuğu koyun. Asya usulü baharatlı veya tatlı ekşili müstahzarlara, Avrupa'da balzamik sirkede marine etme sırasında ve mantar reçeline karanfil eklemek mümkündür.

Kakule (tohumlar) genellikle mantarların turşusunda kullanılır, ancak bazen turşuda da kullanılır. Kendine ait kafuru andıran belirgin bir tat. Marine etmek için 1 litre suya 4-5 tane ekleyin, mantarları tuzlarken 1 litre mantar başına en fazla 3 tane ekleyin. Düzenli pişirmede çeşitli çöreklere, elmalı tatlılara, kahveye ve vanilyalı dondurmaya kakule eklenir.

Yıldız anason (toz) veya yemek pişirmek için kullanılan yıldız anason salamura mantarları soteleyin. Anasona hiç benzemez ama tat ve koku olarak ona oldukça yakındır. Yıldız anason, dünya çapında oldukça popüler olan Çin baharat karışımı “5 tat”ın ana bileşenidir. Şekerle birlikte bitmiş mantarlara hoş, tatlı bir tat verir. Yıldız anasonun tadı hafiftir, küçük miktarlarda her türlü mantarla iyi gider. Bir litrelik kavanoz için bıçağın ucuna konulan bir demet taze çekilmiş yıldız anason yeterlidir. Baharat, mantarları ekleyip turşuyu dökmeden önce kavanozun dibine dökülür. Yıldız anasonunu marinatta kaynatmamalısınız çünkü... lezzetini kısmen kaybedebilir ve turşuya çirkin kahverengi bir renk verebilir.

Reyhan görünüş olarak naneye benzer, güçlü baharatlı hoş bir aromaya, buruk, hafif acı bir tada sahiptir. Bazı çeşitler karanfil veya hindistan cevizi gibi kokar. Yemek pişirmede tüm sebze ve et yemeklerine, çorbalara, soslara ve salatalara taze veya kurutulmuş olarak eklenir. Porcini mantarı ve boletus turşusu için kullanılır.

Tarçın (toz ve kabuk parçaları) mantarları marine ederken ve mantar reçeli hazırlamak için eklenir. Belirli bir aromanın yanı sıra biraz acı ve buruk bir tat katar. Yıldız anason gibi, turşu yaparken mantarları ekleyip turşuyu dökmeden önce kavanozun dibine öğütülmüş halde ve aynı miktarda eklenir ve çözelti içinde kaynatılmaz.

Hardal Esas olarak mantar turşusu için kullanılır, ancak aynı zamanda kızarmış mantarlar ve mantar-sebze karışımları (güveç, salata vb.) gibi müstahzarlara da eklenir. Hardal unu veya tahıllar (tohumlar) kullanılır. Tahıl eklemeden önce Hardalın aromasını yoğunlaştıracak olan hardalı sıcak bitkisel yağda kızartmak iyi bir fikirdir.

Kurutulmuş ve öğütülmüş hindistan cevizi derisi mantarların marine edilmesinde kullanılır diğer tariflerde veya yer mantarlarını saklarken.

Ceviz (çekirdekler) mantar reçeli yapımında bileşen olarak kullanılır. Mantar alkolüne ek bir tatlandırıcı olarak ceviz bölümleri bazen infüzyon için kullanılır.

Susam (kavrulmuş tohumlar) Asya baharatlı-tatlı mantar preparatlarına eklenir.

Kızamık ve kızılcık Tarifinde bol miktarda şeker ve karanfil bulunan salamura mantarlara (meyveler) eklenir ve ayrıca kremalı mantar tereyağının hazırlanmasında da kullanılır.

Tarhun Taze yaprak ve ince dal şeklindeki (tarhun) bazen mantarların turşusunda kullanılır. Tarhun turşuda pişirilirse aromasını kaybeder, bu nedenle hazırlanan mantarları ekleyip turşuyu dökmeden önce kavanozun dibine eklenir veya tam tersi üstüne yerleştirilir. Aynı zamanda salamura mantarların daha sonra sterilizasyonu ve dikilmesi planlanırsa tarhun da tadını kaybedecektir. Ayrıca kurutulmuş olarak da kullanabilirsiniz, ardından bir litre kavanoz turşu mantarına 1 çay kaşığı ekleyin. tarhun.

kimyon (tohumlar) Yahudi ve Orta Avrupa mutfağında sıklıkla kullanılır. Ekmeğe, sosislere, lahanalara, çorbalara ve peynirlere eklenir. İştahı artırır ve sindirimi iyileştirir. Bazen kimyonla karıştırılır kmin (kimyon) - doğuya özgü bir baharat. Bu baharatlar benzer olsa da kmin daha keskin bir tada ve daha güçlü bir aromaya sahiptir. Oldukça benzersiz bir baharat olan kimyonun, tuz ve karabiber dışındaki baharatlarla birlikte kullanılmaması en iyisidir. Mantarlar söz konusu olduğunda, turşu sırasında bazen süt mantarlarına ve safran sütü kapaklarına kimyon tohumu eklenir.

Kekik (kekik) bazen mantarların turşusunda kullanılır. Sadece yiyeceğe özel bir tat katmakla kalmaz, aynı zamanda sindirimi de iyileştirir, bu nedenle geleneksel mantar preparatlarındaki varlığı ancak memnuniyetle karşılanabilir. Kekiğin biberle birlikte kullanılması iyidir, bu onun aromasını arttırır ve et ve mantar ürünlerinde (sosis, tütsülenmiş etler) umut verici olmasını sağlar. Kekik aynı zamanda baharatlı ve aromatik katkı maddelerinin kullanıldığı tariflerde tereyağlı mantar yağının bileşenlerinden biridir. Kekik ayrıca mantar çaylarına (chaga çayı) da dahildir.

Güzel kokulu bizon - Poa ailesinin çok yıllık otsu bir bitkisi. Bizonun bitkisel kütlesi güçlü bir kumarin kokusuna ve hafif buruk bir tada sahiptir. Baharatlı ve salamura ringa balığı ve diğer (haşlanmış ve kızartılmış) balık ve et yemeklerine eklenir. Bitki, adını bu bitkiden alan (bizon nedeniyle değil) "Zubrovka" acılarının tarifine dahil edilmiştir. Tadı nedeniyle siyah yaz trüfüyle iyi gider ve onunla birlikte likör hazırlamak için kullanılır. Balık sosu yaparken kuzugöbeği kuzugöbeği ile iyi gider.

Hop sadece kvas, bira, ballı şarap ve ekşi mayalı ekmeğin hazırlanmasına yönelik değildir. Örneğin Belçika'da şerbetçiotu yaprakları ve genç sürgünleri salatalarda kullanılır, çorba ve soslara eklenir, Romanya'da ise genç sürgünler kuşkonmaz olarak kullanılır. Mantarlar için, bazı mantar soslarının önemli bir bileşeni olan şerbetçiotu kozalaklarının kaynatılması kullanılır.

Biberiye (yapraklar) mantar-sebze karışımlarını, özellikle de ana sebze bileşeninin kabak, kabak veya kabak olduğu karışımları tatlandırmak için kullanılır. Biberiye yaprakları güçlü, hoş, biraz tatlı, kafur benzeri bir aromaya ve baharatlı, keskin bir tada sahiptir. İstenirse defne yaprağı yerine kurutulmuş biberiye de turşuluk için kullanılabilir.

Melisa (nane) Uzun zamandır bitki olarak kullanılmaktadır ve güçlü, hoş bir limon aromasına sahiptir. Taze ve kurutulmuş olarak et, balık, mantar yemekleri, av hayvanları ve içeceklerde baharat olarak, ayrıca sirkeyi tatlandırmak ve çay karışımlarının yapımında kullanılır. Mantar preparatlarında sosların bir bileşeni olarak kullanılır.

Dereotu - tuzlanmış ve salamura mantarlar için neredeyse vazgeçilmez bir bileşen, ancak tuzlarken, salamuraya göre iki ila üç kat daha fazla eklenir. Genellikle yaban turpu, siyah frenk üzümü ve kiraz yapraklarını da içeren salatalık ve domates turşusu için hazır "demetlerin" bir parçası olarak satılır. Prensip olarak, bu tür "dekapaj buketleri" çoğu mantarın dekapajı ve dekapajı için oldukça uygundur. Dereotu yıkanır, su çalkalanır ve parçalar halinde kesilir: saplar - 4-5 cm uzunluğunda küçük çubuklar halinde, şemsiyeler - ayrı ayrı, genellikle bütün olarak bırakılır. Sonbaharda, özellikle de derin sonbaharda mantar preparatları için taze dereotu bulmak oldukça zor olduğundan, ileride yaz aylarında kullanmak üzere sütlü balmumu olgunluğu aşamasında şemsiye hazırlamak akıllıca olacaktır. Parçalara bölünür ve bol miktarda tuzla karıştırılarak cam kavanozlara konur. Bu haliyle dereotu serin bir yerde aromasını kaybetmeden çok uzun süre saklanabilir.

Sarımsak (karanfil), nadir istisnalar dışında, mutlaka mantar turşusu yaparken, genellikle mantar-sebze karışımını marine ederken ve hazırlarken kullanılır. Sadece tuzlu mantarların tadını iyileştirir, aynı zamanda onları vitaminlerle zenginleştirir, iştahın artmasına ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur. Mantarları turşularken, hazırlanan kapakların litresi başına en az bir baş sarımsak ekleyin. Karanfiller filmden arındırılır, büyük olanlar 2-3 mm kalınlığında plakalar halinde kesilir, küçük olanlar ise ikiye bölünebilir. Mantar turşusu hazırlanırken sarımsak, turşunun içinde kaynatılmaz, bir kavanoza konulan hazırlanmış mantar katmanlarının arasına konulur ve ardından turşunun üzerine dökülür. Aynı durum sıcak tuzlama için de geçerlidir. Turşuda ve bazen dekapajda sarımsak maviye döner. Bu hiçbir şekilde hazırladığınız mantarların arasında zehirli mantarların bulunduğunu göstermez.

Aynı amaçlarla kullanılabilen, ancak biraz farklı sonuçlar veren diğerleri ise zencefil, havlıcan (yukarıya bakın) ve suşi için iyi bilinen (ancak neredeyse her zaman sahte) bir katkı maddesi olan Japon yaban turpu wasabi'dir.

Taze (doğranmış veya rendelenmiş) ve kuru (öğütülmüş) rizomların yanı sıra taze yapraklar, hem tuzlanmış hem de salamura mantarlara mükemmel bir lezzetli katkı sağlar. Önemli olan bu baharatla aşırıya kaçmamak.

Soğan , halkalar halinde kesilmiş veya en küçük bütün soğan seti bazen tuzlanmış veya salamura mantarlar için tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılır. Sıcak tuzlama ve dekapaj durumunda, mantarlar döşenirken ve salamura veya turşusu dökülürken (yani kaynatılmamış) soğan eklenir. Soğanlardan mantar-sebze karışımının bir bileşeni olarak değil, özellikle tatlandırıcı bir katkı maddesi olarak bahsediyoruz.

Havuç Daireler veya küçük küpler halinde kesilmiş, bazen tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılır salamura mantarlar veya sıcak salamura mantarlar. Havuçlardan mantar-sebze karışımının bir bileşeni olarak değil, özellikle tatlandırıcı bir katkı maddesi olarak bahsediyoruz.

Güzel kokulu bir mantar yemeği hazırlamak istediğimizde, ne sıklıkla istediğimiz yemeğin aromasını alamıyoruz? Kızartmak, haşlamak veya kaynatmak, mantar aromasını kökünden öldürür ve pişirmenin sonunda yemekte bu ürünün kokusu kalmaz.

Ve gerçekten mantarlı patates kızartmasında "mantar ruhunun" olmasını istiyorum! Bu çok kolay bir çözümdür; taze mantarlardan mantar baharatını önceden hazırlayın ve o sulu tadı katmak istediğiniz tüm yemeklere ekleyin!

Birleştirmek

250-300 gr taze petrol
1 yemek kaşığı. l. tuz

Hazırlık

1. Bu minimum malzeme miktarı, istediğiniz baharatı oluştururken size maksimum lezzeti verecektir. Petrolleri suyla durulayın ve kirleri iyice temizleyin. Elinizde petrol yoksa umutsuzluğa kapılmayın! İstiridye mantarı, porçini mantarı, boletus vb.'den mantar baharatı hazırlanabilir. Önemli olan, mantarların kendilerinin yağlı olmamasıdır - kurumazlar!

2. Mantarları mümkün olduğu kadar ince dilimleyin; bu onların daha hızlı kurumasını sağlayacaktır.

3. Bunları fırın tepsisine yerleştirdiğiniz kağıdın üzerine yerleştirin. Fırın tepsisini 80-100C sıcaklıktaki fırına yerleştirin ve kapıyı hafifçe açmayı unutmadan mantarları tamamen kuruyana kadar yaklaşık 1,5 saat pişirin.

4. Kurutulmuş mantarlar 2-3 kat daha küçük ve ince hale gelecektir - onlardan tüm sıvı buharlaşacaktır. Dilerseniz kurutulmuş mantarları hava almayan bir kaba koyarak olduğu gibi bırakabilirsiniz ama baharatını biz yapıyoruz!

5. Kurutulmuş mantarları blender kabına koyun.

Evde kolaylıkla hazırlayabileceğiniz çorbalara, garnitürlere ve soslara kuru mantar çeşnisi zengin bir mantar aroması katacak! Önceki tarifimle başa çıktın -. Bu tür baharatları mağazalardan satın alırken, parlak ambalajın arkasında tam olarak neyin saklı olduğunu asla bilemeyeceksiniz: monosodyum glutamat, boyalar, tatlandırıcı katkı maddeleri vb. bunun için malzemeler hazırlandı!

Baharatın tek dezavantajı çok az miktarda elde etmenizdir, bu nedenle 100 g'dan fazla kuru karışım almayı planlıyorsanız, bunu oluşturmak için iki kat daha fazla ürün satın alın.

Tarif bilgisi

Mutfak: Rus.

Pişirme metodu: kurutma.

Toplam pişirme süresi: 2 saat

Porsiyon sayısı: 10 .

İçindekiler:

petrol – 300 gr
havuç – 2 adet.
yeşil soğan – 3 sap
tuz – 1 çay kaşığı.

Pişirme metodu

Mantarları suyla durulayın ve bir havluya koyarak veya kağıt peçeteyle kurulayarak hafifçe kurulayın. Bir baharat oluşturmak için, yağlı olanlar dışında herhangi bir yenilebilir mantar uygundur: yabani mantarlar, petrol, istiridye mantarları vb. İkincisi daha yaygındır çünkü herhangi bir marketten veya süpermarketten satın alınabilirler. Mantarları mümkün olduğunca ince doğramaya çalışarak dilimler halinde kesin - kuruma süresi buna bağlıdır.
Mantar dilimlerini kağıtla kaplı bir fırın tepsisine, katmanlaşma olmayacak şekilde yerleştirin - ısıl işlemin süresi de buna bağlıdır. Tavayı fırına yerleştirin ve kapağını hafifçe açın. Sıcaklığı 80-100C'ye ayarlayın ve mantar dilimlerini yaklaşık 1-1,5 saat kurutun.
Mantarlar ağırlığının yaklaşık %60'ını kaybedecek, böylece küçük kurutulmuş dilimler elde edeceksiniz.
Mükemmel bir şekilde çıtırlar ve basıldığında kırılırlar - bu, mantarlarınızın uygun şekilde kurutulduğu anlamına gelir.
Pişirilen her şeyi bir mutfak robotu veya blenderin kabına aktarın.
Mantar dilimlerini 1-2 dakika kırıntılara öğütün. Kabın içinde bırakın.
Havuçları soyun ve musluğun altında suyla durulayın. Kaba bir rende üzerine rendeleyin. Yıkanmış yeşil soğanları doğrayın.
Ezilmiş her şeyi bir fırın tepsisini kaplayan kağıdın üzerine koyun ve 100 ° C'de 1 saat fırına koyun. Fırın kapağını aralık bırakmayı unutmayın!
Kurutulmuş sebzeler ve otlar da kilo verecektir.
Bunları 1 yemek kaşığı ile birlikte doğranmış mantarların bulunduğu kaba ekleyin. tuz.
Her şeyi öğütün ve kaptaki toz çökene kadar bekleyin - ancak o zaman açın. Hazırlanan baharatı bir kağıda dökün - tamamen hazır!
Mantar baharatını kalın bir kapta veya kağıt torbada saklayın ve gerektiğinde çıkarın. Mantar baharatı çorbalarda, ana yemeklerde, özellikle patatesli garnitürlerde ideal olarak ortaya çıkar. Üzerine baharat eklerseniz inanılmaz bir mantar aroması elde edecektir. İstediğiniz kadar baharat ekleyin - bu, tüm yemekleri lezzetli ve mantar aroması açısından zengin hale getirecektir. Yeşillikleri seviyorsanız kurutup baharatlara da ekleyebilirsiniz.

Sahibine not:

Böyle bir baharat hazırlamak için hafif çeşitte petrol almak daha iyidir. Kapağın alt tarafında kahverengi-kahverengi plakalar bulunan gri petrol, çok koyu bir baharat üretecektir. Özellikle çorbaya eklerseniz estetik açıdan daha az hoş görünüyor: çorba gri ve bulanık hale gelecektir.