Pravilna priprema janjetine: upute za upotrebu. Kako skuhati ukusni jagnjeći ćevap Koji je najbolji način za namakanje jagnjetine?

Koliko god da volimo ćevape od svinjetine i piletine, klasik žanra je jagnjetina. Najnježnija, najsočnija verzija janjećeg šiš kebaba je jagnjetina jagnjetina pržena na drvenom uglju. Shavkat Podmarev, brand chef restorana Shepherd House, pokazao nam je kako za nju pripremiti originalnu i, što je najvažnije, brzodjelujuću marinadu:

Ova marinada je veoma aktivna, paradajz sok, dosta začina, luk... Dakle, meso treba držati u njoj vrlo malo: pola sata do sat vremena. I imajte na umu da u ovoj marinadi ne možete marinirati jagnjetinu dugo, maksimalno 3-4 sata. Ako duže čekate, izgubićete ukus mesa i dobiti samo ukus začina.

Ovčetina. Imamo jagnjeće lungić. Što je meso mlađe, to bolje. Staro meso je tamno. Mlada - jarko crvena. Odrežemo višak masnoće sa slabina, ostavljajući samo mali, mekani sloj, koji neće pokvariti ukus mesa.

Začini. Glavni začin za jagnjetinu je korijander. Najbolje naglašava ukus ovog mesa. Uzimamo i kim ili kumin, dobar je i ovaj začin. Takođe - slatka paprika, ljuta paprika.

Ulje. Ja uzimam maslinu. I nije bitno koji je tip.

Shashlik od jagnjećeg buta

1 kg jagnjećeg buta

30 g belog luka

250 ml soka od paradajza

35 g cilantra

3 g crnog bibera

10 g slatke paprike

5 g svježeg crvenog čilija

5 g mljevenog korijandera

3 g pasulja korijandera

3 g mljevenog kima

50 g limuna

50 ml biljnog ulja

Korak 1. Ogulite luk i narežite na pola prstena. Stisnite da pustite sok.

Korak 2. Beli luk i pola čili papričice narežite na kolutiće.

Korak 3. Stavite luk, beli luk, biber u jednu veliku posudu, natrgajte cilantro, so, crni biber i sve začine. Prelijte sokom od paradajza, maslinovim uljem i ocijedite krišku limuna.

Korak 4. Dobro promiješajte marinadu.

Korak 5. Narežite meso na porcije na kosti.

Korak 6: Stavite jagnjetinu u posudu sa marinadom, utisnuvši meso u smesu.

Korak 7. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite u frižideru pola sata do sat vremena.

Korak 8. Stavite na ražnjiće i pecite na žaru.

Savjeti kuhara:

Luk se mora dobro izgnječiti da pusti sok. Ali nema potrebe za gnječenjem češnjaka i svježe paprike. Svejedno ćemo promiješati marinadu, a tokom ovog mijesenja i bijeli luk i paprika će se takođe zgnječiti i pustiti svoj sok u marinadu.

Obavezno kidajte zelje rukama i ne režite ga nožem. Ako ga isječete, oksidira i prije vremena daje svoju aromu. Ako ga potrgate, sva eterična ulja idu u marinadu.

Mljeveni korijander i kim nisu zamjena za ista zrna začina. Zrnevlje meljem rukama, a začini izlaze različitog ukusa. Kada se zrna svježe samelju, daju svježiji miris. Začini u zrnu i mljeveni se međusobno nadopunjuju

S marinadom je bolje raditi u rukavicama, unatoč činjenici da će jelo biti podvrgnuto toplinskoj obradi. Ali budući da sadrži puno začina, može ostaviti tamne mrlje na vašim rukama.

Meso stavljamo u marinadu, a ne da prelijemo meso marinadom.

Posudu sa ćevapom zamotajte u foliju da miris ćevapa ništa ne pokvari u frižideru i ne upije strane mirise. Ali pravimo rezove kako bi vazduh mogao da cirkuliše i da se meso ne uguši.

U ovom slučaju, presa nam nije potrebna, bit će potrebna više za govedinu, za tvrđe meso.

Morate ga umetnuti tako da ražanj ide uz kost. Ali možete i bez ražnjića i pržite meso na roštilju.

Ovaj ćevap se prži 15-20 minuta, zavisi od stepena zagrejanosti uglja i kvaliteta mesa.

Najispravnije i najtradicionalnije jelo na roštilju je janjeći šiš kebab koji se priprema od davnina. Preci su počeli pržiti prethodno marinirano jagnjeće meso odmah nakon što su stekli sposobnost paljenja vatre. Ali uprkos hiljadama godina iskustva, Da biste pravilno i ukusno skuhali janjeći šiš kebab, morate znati zamršenosti cijelog postupka.

Dobivanje sočnog i ukusnog mesa na kraju direktno zavisi od poštivanja tri faze:

• izbor jagnjetine;
• kiseljenje;
• prženje

Bitan! Za uspješan roštilj potrebno je pratiti sve korake, ali prije svega marinada će odrediti njegov intenzivan okus.

Klasični recept za šiš kebab od jagnjetine

Jelo, pripremljeno po klasičnoj recepturi, isprobalo je i cijenilo svaki poznavatelj tradicionalnog ćevapa.

Za završetak ovog recepta trebat će vam:

• jagnjeća pulpa – 1 kg;
• luk – 5 kom. srednje glave;
• suho vino – 200 ml;

Prilikom ponovnog kreiranja klasičnog okusa, morate slijediti sljedeće upute:

1. Jagnjeće meso, sa kojeg se prvo skinu film i žilice, seče na sitne komade, nakon čega se soli, popapri i začini začinima.
2. Komadići mesa se pomešaju sa prethodno narezanim lukom na kolutiće.
3. U smjesu mesa i luka dodaju se biljno ulje i vino.
4. Nakon 1-2 sata, ovisno o tvrdoći mesa, komadi se nanižu na ražnjiće, koji se šalju na vatru.
5. Tokom prženja, koje traje 15 minuta, ražnjići se povremeno prevrću i jagnjetina se posipa vinom.

Pažnja! Za kiseljenje se koriste staklene ili keramičke posude: metalne posude su podložne oksidaciji, što može izazvati ozbiljno trovanje.

Recept za kavkaski kebab

U svako doba je bio poznat kebab koji su pripremali planinski narodi, za čije je stvaranje potreban minimalni set proizvoda:

• jagnjeća pulpa – 1 kg;
• luk - 500 g;
• grožđano sirće - 2-3 kašike. kašike;
• svježe zelje (peršun i cilantro) - 1 hrpa;
• voda – 200 ml;
• sol i začini (biber, bosiljak, majčina dušica) - po ukusu.

Za pripremu:

1. Pulpa, narezana na male komadiće, posoli se i pomiješa sa začinima i sjeckanim začinskim biljem.
2. U posebnu posudu se sipa voda i dodaje sirće.
3. Meso se stavi u posudu za mariniranje, na vrh se položi luk narezan na tanke kolutiće, nakon čega se sve napuni otopinom vodenog sirćeta.

Nakon 5-6 sati jagnjetina je spremna za pečenje na žaru 20 minuta.

Savjet! Da se meso ne isuši, prilikom prženja pospite ga marinadom.

Recept sa sirćetom i lukom

Da meso bude mekano, dodajte kiselinu - sirće, limunov sok.

Za izradu jela od 1 kg jagnjećeg mesa na roštilju trebat će vam:

• vinsko sirće - 2 kašike. kašike;
• limun – 1 kom.;
• šećer - prstohvat;
• biljno ulje - 2 kašike. kašike;
• so i začini (biber, bosiljak, mažuran, čubar) - po ukusu.

Marinada od sirćeta za janjeći ćevap počinje da se priprema nakon standardne pripreme jagnjećeg mesa na sledeći način:

1. Oljušteni luk se iseče na kolutove debljine pola centimetra kako bi se pekao zajedno sa mesom na ražnju.
2. Luk se stavlja u posudu sa komadićima mesa, u koju se dodaju so, začini i granulirani šećer da omekšaju kiselkasti ukus.
3. U smjesu se sipa biljno ulje, sirće i sok iscijeđen iz limuna.
4. Nakon temeljitog miješanja, posuda sa kiselom janjetinom se drži na stolu sat vremena, a zatim se premješta u hladnjak.

Bitan! Ako je meso tvrdo, onda ga treba marinirati najmanje 5 sati.

Dodajte đumbir u marinadu

Ako dodate đumbir tokom mariniranja, okus ćevapa će se značajno poboljšati: aditiv đumbira čini meso mekšim, dajući mu jedinstvenu aromu.

Uzimajući kao osnovu recept za pravljenje šiš kebaba sa sirćetom i lukom, ovo drugo je isključeno. A kada miješate meso sa tradicionalnim začinima, dodajte malo mljevenog ili sjeckanog korijena đumbira.

Originalni dodatak mente

Aromatični ćevap sa pikantnom aromom možete pripremiti dodavanjem mente u sirćetnu marinadu. Uz začine se uz meso stavljaju i tri nasjeckane grančice mente. Bogatiji ukus dobija se mariniranjem mesa 10-12 sati.

Marinada sa jogurtom

Još jedan originalan način za mariniranje janjetine, dodajući originalnost njegovom izvanrednom ukusu.

Da biste pripremili kilogram pulpe, trebate kupiti sljedeće sastojke:

• crno vino – 50 ml;
• jogurt – 200 ml;
• beli luk – 4 čena;
• maslinovo ulje – 1 kašika. kašika;
• sol i začini (biber, paprika, korijander) - po ukusu.

Da biste dobili šiš kebab u ovoj marinadi:

1. U jogurtu se razblažuju vino, so, začini, maslinovo ulje i beli luk propušteni kroz presu.
2. U dobivenu marinadu stavlja se meso narezano na sitne komade.
3. Nakon mešanja smesa se stavi u frižider na 6-10 sati.
4. Nakon isteka predviđenog vremena, jagnjetina se navlači na ražnjiće, gde se ocedi pre stavljanja na roštilj,
5. Pržite sa svih strana ne duže od 10 minuta na jakoj vatri.

Savjet! Da biste jelu dali posebnu aromu, u marinadu s jogurtom možete dodati nasjeckane grančice mente.

Recept sa medom i mineralnom vodom

Ova metoda vam omogućava da brzo marinirate bilo koju jagnjetinu.

Za šiš kebab od kilograma jagnjeće pulpe trebat će vam:

• med – 15 g;
• gazirana mineralna voda - 1 čaša;
• luk - 150 g;
• svježe zelje (cilantro i peršun) - pola hrpe svaki;
• sol i začini - po ukusu i dostupnosti.

Za pripremu jagnjetine sa medom:

1. Nasjeckanim komadima mesa u zdjelu za mariniranje dodaju se nasumično nasjeckano zelje i luk, tečni med.
2. Sadržaj posude se posoli, začini začinima i napuni visoko gaziranom vodom, nakon čega se sve dobro izmiješa.

Nakon 3 sata meso je spremno za pečenje na drvenom uglju.

Recept za kivi

Kivi je odličan sastojak koji može omekšati čak i vrlo žilave jagnjetine.

Za pripremu kilograma janjetine pripremaju se sljedeći proizvodi:

• kivi – 1 kom.;
• limun – 1⁄2 kom.;
• luk – 2 velike glavice;
• Suncokretovo ulje – 2 kašike. kašike;
• so i začini (biber, bosiljak, mažuran, čubar, korijander i drugi) - po ukusu.

Nakon što se meso pripremi po želji jagnjetine, počinje priprema marinade:

1. Luk se usitnjava u blenderu u kašu ili izrenda.
2. Kivi se takođe pretvara u pire pomoću blendera ili gnječilice za krompir.
3. Uz so i začine, luk i kivi stavljaju se u posudu u kojoj se nalazi meso.
4. Nakon začinjavanja suncokretovim uljem, smjesa se promiješa i drži na stolu ne više od 2 sata.

Pažljivo! Nemojte previše izlagati jagnjetinu u marinadi od kivija: komadići mesa mogu omekšati do konzistencije mljevenog mesa.

Tako će oživotvorenje jednog od gore opisanih recepata osigurati pozitivno raspoloženje s roštilja u prijateljskom društvu i nenadmašan okus janjetine na roštilju.

Jagnjeći odresci, tačnije, mlada jagnjetina ili janjeći odresci - ovo meso je neverovatno ukusno i mekano! Mlada jagnjetina se može jesti i bez noža - odlično se lomi viljuškom, kao kolač. Glavna stvar je znati tajne kako kuhati jagnjetinu bez mirisa. Uostalom, čak i najmlađe i najnježnije meso može se pokvariti ako ne znate kako ga skuhati.

Ali ovo meso ima jedan nedostatak. Kao što znamo, jagnjetina ima specifičan miris. Zato, prvo, ovo meso uvek treba kupovati na proverenom mestu gde već znate da će jagnjetina biti ukusna i čista i bez jakog specifičnog mirisa.

I drugo, miris janjetine direktno zavisi od toga koliko je fino kuvano. Uostalom, samo iskusni kuvari znaju tajne kako da meso zaista miriše ukusno i bude mekano. Zatim ćemo pričati o tome koliko dugo kuhati da bude mekano i bez mirisa.

Važno je znati odabrati pravo meso! Mlado jagnje ne bi trebalo da ima specifičan miris ili tamnu boju mesa. Takođe, pulpa ne bi trebalo da bude klizava ili lepljiva. Jagnjetina visokog kvaliteta ne bi trebalo da ima jak miris. Takođe, proizvod treba da bude bez krvi i mrlja.

Ako je meso dobrog kvaliteta, kuhanje je vrlo jednostavno! Jagnjetina je suptilnog, jedinstvenog ukusa koji se dopada mnogim ljubiteljima ovog mesa. Stoga nema potrebe ulagati nikakve posebne napore prilikom njegove pripreme. Prilično je jednostavno! Ispod je jedan od najjednostavnijih recepata za kuhanje.

Pogledajte kako izgledaju komadi mesa. Svi bi trebali biti isti - pravi restoranski odresci, svi sa slojevima. Stoga odreske nećemo dugo marinirati, već ćemo ih samo dobro posoliti sa jedne i druge strane. Ne plašite se dobro posoliti - soli neće biti previše! Najbolje je koristiti krupnu morsku so, koja nije tako slana kao obična. Stoga neće biti moguće presoliti odreske takvom solju.

Nakon što posolite jednu stranu odreska, okrenite ih i na isti način posolite meso s druge strane.

Nakon što se odresci dobro posole, stavite ih na roštilj. Pustite da meso malo odstoji! Dok odresci malo stoje potrebno je pripremiti aromatični puter koji ćemo malo nanijeti na samom kraju pečenja odreska. Za ovo nam treba malo putera, po mogućnosti pravog putera. Ne štedite na kvaliteti ovog proizvoda!

Takođe, ukus mlade jagnjetine će se skladno kombinovati sa belim lukom. Jedna kriška će biti dovoljna za pola kilograma mesa. Vrijedi dodati i svježi ruzmarin. Miriše veoma ukusno i grubo crni biber. Treba ga usitniti neposredno prije pripreme.

Zatim odrežite nekoliko komada putera, stavite ga u tanjir i stavite u mikrovalnu na nekoliko sekundi. Zagrejte puter u mikrotalasnoj dok ne omekša. Ali ne treba ga pregrijati ili pregrijati! Zagrejanom puteru dodajte beli luk i dosta crnog bibera.

Listovi ruzmarina također neutraliziraju neželjeni okus jagnjetine. Listovi ove biljke mogu se malo zgnječiti kako bi aroma ruzmarina sve to dobro prožela. Zatim pomiješajte ulje i začine i začinsko bilje dok ne dobijete glatku smjesu. Nakon toga nanosimo naš aromatični puter, koji će malo odležati i potpuno zasititi janjeće odreske. Ova aromatična marinada se može koristiti i za janjeća rebra i filete.

Nakon ovako mirisne marinade nestaje specifičan miris janjetine. Meso miriše veoma ukusno! Dakle, jagnjeće meso je u početku samo soljeno, nikako marinirano i stavljeno na roštilj. Ovo meso se može pržiti i na roštilju ili u rerni, nema razlike.

Kao rezultat, nakon takve uljne marinade, dobijete vrlo nježnu janjetinu - jednostavno se raspadne u vašim rukama i izgleda nevjerojatno ukusno.

Mnogi ljudi ne kuvaju jagnjetinu zbog njenog specifičnog mirisa, a to je potpuno uzalud! Uostalom, lako se riješiti neugodnog specifičnog mirisa. U tome će vam pomoći obični kefir. Meso je dovoljno potopiti u kefir i ostaviti da odstoji šest do osam sati. Tako mirisu jagnjetine neće ostati ni traga! Osim toga, upotreba kefira savršeno omekšava vlakna janjetine. To će se, inače, morati učiniti ako meso nije dovoljno svježe i mekano i sočno. To se obično dešava nakon ponovljenih zamrzavanja.

Dakle, da pripremite marinadu za kefir, sipajte litar kefira u posudu. Dodajte jedan ili dva čena belog luka. Tu dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje i sol. Zatim pomiješajte sve sastojke i aromatiziranu jagnjetinu uronite u dobivenu smjesu kefira. Pokrijte meso poklopcem i stavite u frižider do večeri.

Nakon šest do osam sati mariniranja, specifičan miris će nestati. Meso natopljeno kefirom može se kuvati za večeru! Možete ispeći meku jagnjetinu, samo zatvorite prozore i vrata, inače će komšije sliniti!

Druga improvizovana sredstva za uklanjanje mirisa janjetine

Kako se riješiti neugodnog mirisa koristeći sredstva dostupna svima? Uostalom, janjetina je prilično specifično meso, a neprijatan miris može pokvariti buduće jelo. U stvari, postoji mnogo razloga zašto jagnjetina gubi svoj prirodni ukus. O tome kako pravilno kuhati jagnjetinu bez mirisa bit će riječi u nastavku. Pogledajte i video na ovu temu.

Ovu manu možete pokušati ukloniti sirćetom ili običnim limunom. Ova metoda je prikladna, na primjer, ako se meso nije potpuno pokvarilo, ali je postalo mirisno. To se obično događa zbog nepravilnog klanja ili skladištenja. Također se možete riješiti mirisa pomoću sljedećih metoda:

1. Jagnjetinu potopite u hladnu vodu. Prvo dodajte kašiku sirćeta od 70%. Proizvod treba ostaviti sat vremena, nakon čega meso treba dobro isprati.
2. Potopite u limunov sok ili vino sat vremena. Limunov sok se može zamijeniti otopinom limunske kiseline. Da biste ga pripremili, pomiješajte jedan litar hladne, čiste vode i kašičicu limunske kiseline u prahu. Vino se široko koristi ne samo za neutralizaciju neugodnog mirisa govedine, već i za mekoću mesa. Uostalom, odabir mlade janjetine je prilično težak, a pokvareni ili stari proizvodi često se mogu prodati pod krinkom svježeg mesa. A vino neutrališe žilavost i daje mesu ugodnu aromu.
3. Ako je komad velik, treba ga isjeći na komade, a zatim isprati male komade. Zatim premažite senfom i ostavite sat vremena. Možete koristiti i pastu od senfa i zrnaste vrste ovog začina. Senf savršeno uklanja neprijatan miris janjetine i njen specifičan ukus, koji se može pojaviti ako se ne poštuju pravila klanja. Nakon toga, meso je potrebno dobro isprati u slanoj vodi. Zapamtite da soli treba biti puno!
4. Također možete isprati pod tekućom vodom i ostaviti meso da se upije u slaboj, jedva ružičastoj otopini kalijum permanganata. Meso treba da se marinira oko sat vremena. Zatim ga treba isprati i staviti u hladnu vodu na 15 minuta. Luk i beli luk iseckati u posudu sa mesom. Možete dodati i začinsko bilje i ostaviti oko sat vremena.

U zaključku, još jednom želim napomenuti da kako biste izbjegli problem neugodnog mirisa, morate odabrati pravo meso! Morate kupiti svježe meso, čak i boje, elastično i ugodnog mirisa.

Jagnjetinu treba čuvati u zamrzivaču ili frižideru samo kada je umotano u pergament ili papirni ubrus. Na ovaj način jagnjetina duže zadržava svežinu i ukus.

Galsworthy, Dickens i Conan Doyle pjevali su o jagnjetini. Šiš-kebab i pilav od mlade jagnjetine su kulinarski klasici. Nažalost, ljudi koji su navikli na svinjetinu ili govedinu često smatraju da je miris janjetine neprijatan. Međutim, nije sve tako loše: neprijateljstvo prema ovoj vrsti mesa može se objasniti lošim izborom. Hajde da saznamo koji faktori utječu na aromu jagnjetine i kako je, ako se ne riješiti, onda barem učiniti prihvatljivom.

Faktori koji utiču na miris jagnjetine

Okus i aroma janjetine uvelike zavise od starosti životinje:

• Jagnje se hrani majčinim mlijekom do 3 mjeseca. Mliječno jagnjeće je blijedoružičasto, na njemu nema ili ima vrlo malo masti, samo miriše na mlijeko. Ali takvo meso se može kupiti samo u proljeće (ovce se jagnje od januara do marta);
• mlado jagnje je životinja u dobi od 3 mjeseca do godinu dana. Meso mu je jarko ružičaste boje, prekriveno tankim slojem snježnobijele masti, po konzistenciji slična vosku. Mlada janjetina nekih pasmina (na primjer, Romanov) uopće ne miriše, dok druge pasmine imaju laganu, specifičnu aromu, koju vole mnogi gurmani;
• Životinja koja je starija od 1 godine smatra se odraslom osobom. Meso mu je crveno. Što je ovan ili ovca stariji, meso je tamnije boje i miris je intenzivniji. Kod životinja starijih od 3 godine mast poprima žutu nijansu.

Miris mesa zavisi od načina i vremena klanja, uslova života, rase i pola životinje. Dakle, meso mršavih i kratkodlakih ovaca gotovo da nema mirisa, ali se miris mesa debelorepe ovce ne može ni sa čim pomiješati. Meso ovaca koje žive u šupi i pasu u blizini ima manje intenzivan miris od janjetine dobijene od životinja koje moraju putovati na velike udaljenosti.

Meso ima uporan neprijatan miris:

• odrasli priplodni ovnovi koji nisu kastrirani prije klanja (operacija se mora obaviti nekoliko mjeseci prije klanja). Sva jagnjad koja se zakolju starija od šest mjeseci moraju biti kastrirana sa 3-4 mjeseca;
• odrasle ovce zaklane ranije od 3 sedmice nakon estrusa;
• životinje čija su crijeva ili mjehur oštećeni tokom klanja (prestaju da ih hrane dan prije klanja). Meso ovaca koje su se uplašile i pokvasile tokom klanja miriše na urin;
• životinje čiji leševi nisu obješeni nakon klanja da bi se ispustila krv.

Kako odabrati jagnjetinu

Što je jagnjeće lakše, to je mlađe i manja je verovatnoća da će imati neprijatan miris. Ali ovo meso ima jednu zanimljivu kulinarsku osobinu: intenzitet mirisa se povećava drugog dana nakon klanja, a zatim ponovo opada. Stoga je bolje kuhati ili svježu jagnjetinu, ili meso životinje zaklane prije 2-3 dana.

Pravila za odabir jagnjetine:

• Ne treba kupovati meso sa crvenim prugama ili plavim mrljama: to su znakovi nepravilnog klanja;
• što je veći razmak između rebara, to je janje starije bilo;
• svježe meso je elastično na dodir. Ako ga pritisnete prstom, udubljenje će brzo nestati. Ako ostane i napuni se tekućinom, znači da je janje zamrznuto;
• na prstu ne smije ostati ljepljiva supstanca nakon dodirivanja;
• kosti i zglobovi trebaju biti bijeli, kod jagnjadi - s ružičastom nijansom. Siva ili žuta nijansa je znak da je životinja bila bolesna;
• potrebno je uzeti komad masti i zagrijati ga na vatri upaljača. Ako je miris neprijatan, ne kupujte jagnjetinu.

Kako ukloniti miris jagnjetine

Za kuhanje jagnjetine bez mirisa, ona se natapa ili marinira (u teškim slučajevima, stara janjetina se marinira nakon namakanja). Dužina namakanja ili mariniranja zavisi od toga koliko intenzivno jagnjetina miriše. Za pečenje, mlečna jagnjetina se marinira 0,5–1 sat, mlada janjetina 1–3 sata, a stara jagnjetina do jednog dana. Meso za roštilj je bolje marinirati najmanje 12 sati.

U marinadu za jagnjetinu ne možete dodati kopar, peršun ili ruzmarin. Specifičan miris janjetine dobro prikrivaju beli luk, kim, korijander, cimet, kardamom, menta, origano i kim.

Ako se prvo jelo (kharčo ili šulum) priprema od jagnjetine, meso se namoči u hladnoj vodi nekoliko sati, zatim opere, stavi u šerpu s vodom i prokuva na jakoj vatri. Voda se ocijedi i meso opere. Za one koji nikako ne vole miris jagnjetine, preporučuje se da drugu čorbu ocijede (nakon što voda proključa). Treći put u tiganj pored mesa stavite 1-2 glavice luka prepolovljene i krupniju šargarepu. Kad je jagnjetina skuvana, ovo povrće se baci. Ako jelo treba malo zakiseliti, koristite sok od limuna. Juha se začini crnom ljutom paprikom i lovorovim listom.

Načini uklanjanja mirisa janjetine namijenjene glavnim jelima:

1. Odrežite masnoću jer je ona glavni izvor mirisa.
2. Potapanje u slanu vodu (na 1 litar – ravna kašika soli). Jagnjetinu prije kuvanja dobro operite.
3. Natapanje u mlijeku. Da biste to učinili, koristite kuhano ili domaće kiselo mlijeko, kefir. Meso se prelije mlijekom i stavi na hladno mjesto.
4. U 0,5 l kefira dodajte 100 g nasjeckanog bijelog luka i smjesom prelijte meso.
5. Ako meso ima neprijatan miris, operite ga i potopite u vodu i sirće na sat vremena (1 kašika sirćeta na 1 litar vode). Jagnjetinu ne možete namakati duže u sirćetu, jer će postati žilavo. Zatim se meso prelije posoljenom vodom ili mlijekom. Ova metoda se koristi za meso posebno neugodnog mirisa. Jagnjetinu se mora iseći na porcije i oprati u hladnoj vodi. Ogulite i nasjeckajte režnjeve 2-3 glavice bijelog luka, dobijenu masu pomiješajte sa solju. Svaki komad mesa dobro natrljajte pastom od belog luka, stavite jagnjetinu u tepsiju i stavite na hladno mesto 2-3 sata. Meso se zatim umota u papir ili pamučne salvete i stavi u plastičnu vrećicu. Morate složiti nekoliko vrećica jednu na drugu, inače će sveprisutna aroma bijelog luka ispuniti cijeli zamrzivač. Pakovanje mesa stavlja se u zamrzivač na 3-7 dana. Nakon odmrzavanja, jagnjetina se opere.
6. Meso se natrlja pripremljenom senfom i stavi na hladno mesto 3 sata.
7. Jagnjetina je marinirana u soja sosu.
8. Pomešati kašičicu suvog senfa i ađike, 5 iseckanih čena belog luka, začiniti po ukusu crnom i alevom paprikom, mlevenim korijanderom. Dobijenoj masi dodajte 200 ml vode i prelijte jagnjetinu marinadom.

Marinada za ćevape:

• 100-200 g soka od nara ili paradajza;
• 1 tbsp. l. adjika;
• 2 tbsp. l. kumin;
• 50 g nasjeckanog bijelog luka;
• po 1 kašičica mleveni korijander, suvi senf, crvena paprika (ljuta ili slatka po ukusu), kari, cimet, kurkuma, suneli hmelj.

Meso dobro premesite sa marinadom, a zatim stavite na hladno mesto.

Jagnjetina je mekano, ukusno i ekološki prihvatljivo meso. Potonje je zbog činjenice da proces uzgoja mesnih ovaca ne uključuje upotrebu hormona, antibiotika i akceleratora debljanja. Sastav mesa je veoma bogat proteinima, svim vitaminima neophodnim za ljudski organizam i velikim brojem mikro- i makroelemenata. Međutim, kako bi jelo od jagnjećeg mesa bilo mekano i sočno, morate naučiti kako ga pravilno kuhati.

Zašto ovo radiš?

Jedna od najčešćih metoda pripreme jagnjećeg mesa je njegovo mariniranje. Ovaj postupak vam omogućava da proizvodu date jedinstvenu aromu začina i činite mesna vlakna sočnim i mekšim. Mariniranje nije preduvjet za kuhanje jagnjetine, a da li ćete je koristiti ili ne ovisi o receptu kuhanja i ličnim ukusnim preferencijama kuhara. Međutim, postoji niz nacionalnih jela u kojima je kiseljenje neizostavno. Ova jela uključuju šiš kebab i dimljenu jagnjetinu.

Obavezno mariniranje je zbog činjenice da će se u oba slučaja meso kuhati na ugljevlju bez upotrebe vode. Stoga, kako bi se spriječilo brzo isparavanje prirodne vlage iz mesnih vlakana i njihovo isušivanje, jagnjetina se prvo namače u većoj količini ukusne i aromatične marinade. Iz istog razloga se preporučuje mariniranje jagnjetine prije pečenja. U ovom slučaju meso se takođe kuva bez upotrebe vode i uvek postoji opasnost da se isuši.

Stoga, kako bi jagnjetina ostala mekana i sočna, u takvim slučajevima je uvijek poželjno marinirati.

Kako odabrati jagnjetinu?

Kvalitet jagnjetine ima veliki uticaj na konačan ukus pripremljenog jela, pa se posebna pažnja mora posvetiti izboru mesa. Prije svega, trebali biste se fokusirati na njegovu boju. Tako kod mladog, nedavno zaklanog ovna vlakna mesa imaju svijetlocrvenu boju, koja, ovisno o tome kojem dijelu trupa pripada, može mijenjati od svjetlije do tamnije. Ali u svakom slučaju, pulpa bi trebala biti homogena, bez smeđih inkluzija i neugodnog, odbojnog mirisa. Svježe meso obično ima laganu, specifičnu aromu, svojstvenu janjetini i ne izaziva nikakve neugodne senzacije.

Najboljom opcijom za pripremu raznih jela smatra se svježe, nezamrznuto meso jednogodišnje ovce. Ova janjetina odiše aromom svježeg mlijeka i odlikuje se apsolutno bijelom masnoćom. Ako je mast već dobila žućkastu nijansu, onda je najvjerovatnije zaklana životinja starija od jedne godine, pa će joj meso biti malo tvrđe od mladog. Zatim morate provjeriti svježinu jagnjetine. Da biste to učinili, pritisnite meso prstom dok se ne formira plitka rupa. Ako je meso zaista svježe i nikada nije bilo zamrznuto, depresija će se brzo izjednačiti. U slučaju ponovnog smrzavanja pojavit će se krv na mjestu udubljenja, tako da takvo meso ne treba kupovati.

Nakon što se procijeni izgled zaklane ovce, potrebno je odlučiti koji dio trupa treba kupiti. Ovo će biti opcija za različita jela: na primjer, da biste pripremili šiš kebab ili lula kebab, trebali biste kupiti zadnji dio trupa, poznatiji kao šunka. Ako planirate pržiti meso, onda je bolje izabrati lungić na kosti, poznat i kao dio rebara. I na kraju, za pečenje na drvenom uglju preporuča se kupiti najnježniji i ukusniji dio trupa - lumbalni dio, koji je određen granicama posljednje rebraste kosti i sakruma. Za ljubitelje iznutrica prikladan je janjeći jezik, koji se smatra delikatesom i prži se na ugljevlju.

Uklanjanje neprijatnog mirisa

Ako nije bilo moguće kupiti svježe meso, a kupljena janjetina ima neugodan miris, prije nego što počnete marinirati proizvod, morate se riješiti mirisa. Da biste ga eliminisali, komad mesa dobro natrljajte suvom senfom, umotajte ga u plastičnu vrećicu i stavite u frižider na 3 sata. Nakon što prođe navedeno vrijeme, meso se izvadi iz frižidera, opere pod mlazom vode i obriše mekom krpom. Natapanje jagnjetine u mleko ili pivo dobro uklanja miris. Da biste to učinili, komadi mesa se stavljaju u duboku posudu, do vrha se napune jednim od navedenih napitaka i stavljaju u hladnjak na nekoliko sati. Zatim se meso izvadi, dobro opere i natrlja seckanim belim lukom.

Pomaže i namakanje mesa u slanom rastvoru pripremljenom u količini od 2 kašike kuhinjske soli na 1 litar vode. Jagnjetina se takođe stavi u tepsiju i prelije pripremljenim rastvorom sat vremena. Umjesto slane vode možete koristiti kiselo mlijeko. Samo sa ovim „sosom“ jagnjetina treba da odstoji dva sata. Da biste bolje neutralisali neprijatan miris, u jogurt dodajte do 100 g nasjeckanog bijelog luka. I na kraju, najlakši način da se riješite neugodnog mirisa je da uklonite svu masnoću koja se nalazi u mesu.

Pravila mariniranja

Nakon što neugodan miris prođe, možete nastaviti direktno na kiseljenje. Da biste pravilno i brzo marinirali jagnjetinu, mora se pravilno pripremiti. Da biste to učinili, obrišite meso salvetama ili papirnim ubrusima, uklonite tetive i uklonite filmove i višak masnoće. Zatim se isječe na velike komade tako da su rezovi preko zrna. Zatim se janjetina prelije pripremljenom marinadom i odleži u zavisnosti od recepture i kvaliteta mesa. Tako će za mlado jagnjeće meso trebati 1-4 sata, a za staro jagnjeće od 8 do 12 sati. Za pripremu marinade mogu se koristiti bilo koji začini, ali upotreba ruzmarina, origana, timijana, paprike i svježeg bijelog luka najjasnije će naglasiti okus i aromu janjetine.

Važan uslov za pravilno mariniranje mesa je izbor pribora. Uobičajeno, sastojci marinade sadrže kisele sastojke dizajnirane da spriječe zgrušavanje proteina prilikom kuhanja. A kako je stanje proteina ono što utiče na mekoću mesa, upotreba kiseline za pripremu marinade je jednostavno neophodna. Međutim, kiselina može uzrokovati stvaranje štetnih tvari kada je u kontaktu s aluminijskim posuđem. Stoga za mariniranje mesa treba koristiti samo emajlirane, keramičke ili staklene posude.

Drugi važan uslov za pravilno mariniranje jagnjetine je vrijeme u kojem se dodaje sol. Preporučljivo je posoliti marinadu samo 30 minuta prije kraja mariniranja, a nikako ranije. Ako je sol dodana na samom početku pripreme marinade, rezultat će biti suhi ćevap ili bilo koje drugo jelo. To je zbog sposobnosti soli da izvuče puno tekućine iz mesa, a s obzirom na "suhi" način pripreme mnogih jela, to je potpuno neprihvatljivo.

Osim proizvoda koji sadrže kiselinu, marinada za jagnjetinu uključuje mnogo različitih začina, pa da biste izbjegli pojavu tamnih mrlja na koži ruku tokom procesa mariniranja, trebate nositi rukavice. Zelenilo koje se koristi kao začin treba trgati rukom, što je zbog činjenice da pri rezanju nožem mnoga potrebna ulja oksidiraju u dodiru s metalom i ne prenose se u marinadu.

Veličina komada ne bi trebala biti premala. Optimalnim za mariniranje smatraju se komadi od 4-5 cm.Ova veličina vam omogućava da održite prirodnu sočnost mesa i pospješuje ujednačeno mariniranje svakog komada. Nakon što je jagnjetina marinirana, mora se odmah skuvati. U suprotnom, meso može izgubiti željenu konzistenciju i postati manje sočno.

Recepti za marinadu

Svaka vrsta mesa zahtijeva upotrebu posebne marinade. Često recepti za mariniranje svinjetine i govedine apsolutno nisu prikladni za janjetinu. Stoga se za njegovu pripremu preporučuje korištenje recepata koji su prikladni posebno za ovo meso.

• Tradicionalna marinada. Za pripremu ove jednostavne i popularne kompozicije trebat će vam 2 srednja luka, pola kilograma janjetine, jedna i po čaša srednje gazirane vode, dvije žlice limunovog soka, kao i malo soli i ljutih začina. Crni luk prvo narežite na kolutove, pa mu dodajte limunov sok i dobro promiješajte. Zatim meso narežite na srednje komade, stavite ga u duboki pleh i na njega rasporedite mješavinu luka i limuna. Zatim se dodaju drugi začini, meso se napune sodom i ostavi da odstoji 3 do 5 sati. Pola sata prije isteka navedenog vremena marinada se soli po ukusu, a nakon punog vremena mariniranja meso se vadi i šalje na kuhanje.

• marinada od kivija. Za pripremu takve marinade trebat će vam 0,5 kg mesa, dva luka, jedna litra visoko gazirane mineralne vode i začini. Kivi se uzima po stopi od 1 komada. po 1 kg mesa. Prvo oljuštite luk, narežite ga na kolutove i stavite u šerpu. Zatim se na vrh stavi meso, dodaju se začini, kivi se izgnječi i stavi na vrh. Zatim dodajte mineralnu vodu tako da meso bude potpuno pokriveno i ostavite tri sata. Pola sata prije kraja mariniranja posolite marinadu.

• Kefir marinada. Za mariniranje mesa na kefiru trebat će vam 1 litar ovog napitka na 1 kg mesa, hrpa svježeg začinskog bilja, soli i ljutih začina. Prvo natrgajte zelje na male komadiće i dodajte mu kefir, zatim janjetinu stavite u šolju, prelijte dobijenom masom i ostavite tri sata. Posolite marinadu 30 minuta pre nego što je meso spremno.

• Marinada od senfa. Za pripremu će vam trebati 2 glavice luka, pola kilograma jagnjećeg mesa, 3 kašike senfa, isto toliko vrhnja, suvo belo vino, so i začini, kao i 50 g maslinovog (biljnog) ulja. Luk prvo oljuštite i narežite na kolutiće, zatim ga počnite pržiti na puteru ili biljnom ulju i u to vrijeme preliti sa 350 ml bijelog vina. Nakon što vino ispari za 1/3, u šerpu dodajte vrhnje i senf, dobro promiješajte i pobiberite. Zatim se dobijena mešavina dinsta na laganoj vatri 5 minuta, ohladi i sipa u tepsiju napunjenu mesom. Nakon dva sata meso će biti potpuno spremno za pečenje na ugljevlju ili pečenje u rerni.

• Marinada od soja sosa. Za pripremu će vam trebati 100 ml soja sosa, pola kilograma jagnjetine, jedna četvrtina ljute papričice, dva čena belog luka, 20 g svežeg začinskog bilja, 1 kašičica šećera i dve kašike limunovog soka. Najprije se bijeli luk propasira kroz presu, čili se sitno nasjecka, u njega se sipa soja sos i limunov sok, dodaju se začinsko bilje i šećer. Zatim se komadi mesa stavljaju u marinadu i ostavljaju tri sata. Pola sata pre kraja mariniranja meso posolite po ukusu.

• Marinada sa sokom od nara. Za pripremu će vam trebati 1 kilogram mesa, čaša prirodnog soka, tri čena belog luka, 5 g mlevenog crnog bibera i tri kašike maslinovog ulja. Svi sastojci se pomešaju u šerpi, tu se stavi jagnjetina i ostavi dva do šest sati. Ova marinada se smatra najproduktivnijom. Kiselina nara ne ubija mesna vlakna i daje jagnjetini bogat, plemenit ukus.

• Marinada za stalak. Potrebno je pripremiti sledeće sastojke: 1 kilogram janjećih rebara, čašu maslinovog ulja, 1 luk, 5 čena belog luka, lovorov list, tri grančice ruzmarina i mešavinu paprika. Sve komponente se pomiješaju u dubokoj posudi, tamo se stave rebra i ostave 30 minuta.

O pravilnom izboru mesa i pravilnoj pripremi marinade ovisi okus i miris budućih jela, pa postupak mariniranja zahtijeva posebnu pažnju i strogo pridržavanje receptura.

Recept za najukusniji jagnjeći šiš kebab pogledajte u videu ispod.