Формирование ассортимента и выкладка сыров. Дипломная работа на тему: "Классификация и ассортимент сыров" Сычужные сыры понятие классификация ассортимент

Введение

Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

2 Классификация ассортимента сыров

3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сыров

4 Производство сыров

5 Упаковка и маркировка сыров

6 Транспортирование и хранение сыров

7 Контроль качества и правила продажи сыров

Экспертиза качества сыров

1 Органолептические показатели сыров

2 Физико-химические показатели сыров

3 Показатели безопасности сыров

4 Экспертиза качества сырья сыров

Анализ рынка сыров

1 Анализ продаж сыро в России

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложение

Введение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи курсовой работы - дать анализ рынка сыров в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.

Задачи курсовой работы - дать анализ ассортимента и качества сыров, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований. Объект курсовой работы: сыры на торговом предприятии «Миндаль».

1. Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов <#"887189.files/image001.jpg">

Диаграмма 1 Анализ продаж сыров за 2012-2014 г.

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

На торговом предприятии «Миндаль» Самарской области, города Жигулевска. Деятельность предприятия связана с продажей продуктов питания и промтоваров (парфюмерия и косметика, бытовая химия, хозяйственные и бытовые товары). Супермаркет расположен вблизи жилых застроек, пешеходная доступность магазина высокая. Для осуществления расчетов наличными и безналичными платежами в магазине имеется касса и специальное оборудование для магазинов самообслуживания (компьютер, монитор, клавиатура, сканер штрих-кода).

Значительная часть товаров завозится в торговое предприятие «Миндаль» с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, молочные и мясные и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в торговое предприятие непосредственно с производственных предприятий -хлебозаводов, пищекомбинатов.

Товары сложного ассортимента (импортные товары, товары, произведенные в других городах) завозят в «Миндаль» со складов оптовых торговых баз. В торговое предприятие также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

В магазине «Миндаль» проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в торговом предприятии товары;

Формирование оптимального ассортимента товаров в торговом предприятии;

Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

Организация оказания торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля торгового предприятия «Миндаль» выступают: вывеска над входом или у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина; ценники, костюмы персонала.

В магазине «Миндаль» производится продажа товаров путем самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами.

Процесс продажи в торговом предприятии «Миндаль» состоит из следующих основных операций:

встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах;

получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;

самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;

подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

оплата купленных товаров;

упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;

возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

Выводы и предложения

Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

Видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

На торговом предприятии «Миндаль» в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.

В ходе работы было установлено, что в торговом предприятии «Миндаль» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Федеральные законы и постановления Правительства

1. Гражданский Кодекс РФ ч. I и II.

Основные источники:

1. Организация и технология торговых процессов. Под ред. Ф.Г. Панкратова. -М.: Экономика, 2010. - 334 с.

Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов - М.: Маркетинг, 2009. - 320 с.

Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2006. -284 с.

Памбухчиянц О.В., Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг, 1999.

Панкратов Ф.Г., Панбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.: Маркетинг, 2005. -220 с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2003. - 320с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2004. - 580с.

Технология торговых процессов. Под ред. А.Ф. Моргуна. -М.: Экономика, 1996. - 384 с.

Основы организации деятельности розничного торгового предприятия - Торговые решения. 2005 г.

Торговое дело: экономика и организация: Учебник Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.

Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование коммерческих предприятий: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2010. 128 с.

ГОСТ Р 51303-99 «Торговля, термины и определения»

ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли. Общие требования»

Дополнительные источники:

1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. - 496 с.

Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.

Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать // Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.

Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.

Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.

Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.

Приложение 1

Приложение 2

Закон о защите прав потребителей

Статья 30. Сроки устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги)

Недостатки работы (услуги) должны быть устранены исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.

Абзац исключен. - Федеральный закон от 17.12.1999 №212-ФЗ.

Назначенный потребителем срок устранения недостатков товара указывается в договоре или в ином подписываемом сторонами документе либо в заявлении, направленном потребителем исполнителю.

За нарушение предусмотренных настоящей статьей сроков устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги) исполнитель уплачивает потребителю за каждый день просрочки неустойку (пеню), размер и порядок исчисления которой определяются в соответствии с пунктом 5статьи 28 настоящего Закона .

В случае нарушения указанных сроков потребитель вправе предъявить исполнителю иные требования, предусмотренные пунктами 1 и 4 статьи 29 настоящего Закона .

Статья 37. Порядок и формы оплаты выполненной работы (оказанной услуги)

Потребитель обязан оплатить оказанные ему услуги в порядке и в сроки, которые установлены договором с исполнителем.

Потребитель обязан оплатить выполненную исполнителем в полном объеме работу после ее принятия потребителем. С согласия потребителя работа может быть оплачена им при заключении договора в полном размере или путем выдачи аванса.

Оплата оказанных услуг (выполненных работ) производится посредством наличных или безналичных расчетов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

При использовании наличной формы расчетов оплата товаров (работ, услуг) потребителем производится в соответствии с указанием продавца (исполнителя) путем внесения наличных денежных средств продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности, если иное не установлено федеральными законами или иными нормативными правовыми актами Российской Федерации. При этом обязательства потребителя перед продавцом (исполнителем) по оплате товаров (работ, услуг) считаются исполненными в размере внесенных денежных средств с момента внесения наличных денежных средств соответственно продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -- мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

Терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

Сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».

Сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».

Сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

Кисло-молочные сыры . Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45--50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы -- модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре .

Рисунок 1 - Классификация сыров

По мнению археологов, твердый сыр как продукт появился около трех тысяч лет до нашей эры на Аравийском полуострове. Эти выводы основаны на результатах радиоизотопного анализа сухих сырных головешек, которые были найдены при раскопках древних городов и стоянок бедуинов на Аравийском полуострове, в Армении и внутри пирамид древнего Египта. Около трех тысяч лет назад бедуины привезли твердый сыр с Аравийского полуострова в Грузию. С этого момента он очень быстро распространился в Киевской Руси, древнем Риме, Греции, Египте, Сирии, Западной Европе и других государствах.

Из истории

Возникновение твердого сыра окутано легендами. По одной из них, один аравийский купец Канан регулярно путешествовал с караваном верблюдов, груженных специями, шелками и одеждами, через Аравийскую пустыню. Его жена, собирая мужа в дальнюю дорогу, пекла лепешки из пресного теста и наливала в бурдюки воду и верблюжье молоко со сметаной. Однажды, после многокилометрового перехода под палящим солнцем, Канан решил перекусить в тени оазиса. В бурдюке с верблюжьим молоком он неожиданно обнаружил мутную сыворотку и плотный белый комок на дне с кислым запахом, который он есть не стал.

Запасы лепешек, которые Канан взял с собой в дорогу, почти закончились. Сильно проголодавшись после жаркого утомительного пути, Канан решился попробовать белый сгусток на дне бурдюка. Новый продукт оказался очень приятным на вкус, на долгое время утолял голод, одного небольшого куска хватало на целый день, он не портился даже после многодневного похода в знойной пустыне. Так объясняет происхождение сыра древняя легенда.

Молодой пастух пас верблюдиц и, уходя домой, забыл в пещере хлеб с творогом, который всегда брал с собой на обед. Вспомнив об этом, он через несколько недель вернулся назад в пещеру. Вместо хлеба он обнаружил черствый ржаной сухарь, вместо творога – белый комок, покрытый плесенью. Аромат и вкус сырного комка понравились юноше, он решил изготовить его дома. Приготовленный продукт он отнес соседям для дегустации. Среди них были сыровары, которые усовершенствовали рецепт. Вскоре о нем узнали гурманы всего мира. Эта легенда объясняет происхождение сыра с плесенью.

По мнению историков, процесс получения сыра из молока под действием сычужного фермента был случайно открыт на Востоке. Купцы и воины, отправляясь в дальнюю дорогу через Аравийскую пустыню, брали с собой бурдюк с родниковой водой и бурдюк со свежим молоком. Для изготовления бурдюка использовался желудок овцы. Под действием сычужных ферментов желудочного сока, которые выдела кожа бурдюка, нагретая ярким солнцем, налитое в него молоко со сливками сворачивалось и превращалось в творог.

Что это такое?

Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.

В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.

Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.

Ассортимент

В настоящий момент в торговом ассортименте представлены несколько тысяч сортов сыра. Чтобы стимулировать спрос на свою продукцию, производители лукавят – они называют всем известный сорт с новой добавкой другим названием. Поскольку в сыроделии до сих пор не существует единого классификатора, без экспертов и химического анализа по внешнему виду, вкусу и запаху очень сложно сделать правильные выводы.

Ассортимент выпускаемых сыров настолько разнообразен, что даже искушенный в своем деле гурман иногда затрудняется определить по внешнему виду, запаху и вкусу конкретный сорт.

По технологии изготовления они бывают:

  • мягкие;
  • твердые;
  • копченые;
  • полутвердые;
  • плавленые.

По твердости различают сыр:

  • свежий;
  • мягкий;
  • твердый;
  • полутвердый нарезной;
  • твердый нарезной.

Норвежские сыроделы из многообразия видов выделяют:

  • свежие;
  • с белой плесенью;
  • с обмытой корочкой;
  • с голубой плесенью;
  • прессованные;
  • варёно-прессованные;
  • сывороточные;
  • альбуминные;
  • переработанные или плавленые;
  • немецкий;
  • норвежский коричневый;
  • голубой с пенициллиновой плесенью.

По способу приготовления сыроделы выделяют следующие виды:

  • терочный;
  • творожный;
  • из творога несозревающий.

По методу выработки делятся:

  • твердые;
  • мягкие;
  • рассольные.

Настоящие гурманы особенно ценят малосоленый сыр. Его используют как закуску вместо вяленой рыбы, для приготовления пикантных салатов, пиццы, начинки для пирожков. Любители кулинарных экспериментов для придания малосоленому сыру специфического вкуса и аромата добавляют в закваску вкусовые приправы, небольшое количество морской соли, экзотические фрукты, сушеную ламинарию, зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, чеснок.

Любители сладкого и маленькие дети из всего разнообразия сортов очень любят сыр сладкий для десертов, который в народе называют сырковой массой. Его можно приготовить дома из свежего фермерского молока, домашней сметаны, распаренного изюма, сахара или сахарной пудры, кураги, клубники, вишни, мякоти ананаса и папайи.

Последнее время стал очень популярным сушеный сыр, из него делают сырные палочки, сухую творожную закваску, он входит как ингредиент в состав колбасы СК «Салями». При комнатной температуре и пониженной влажности воздуха в сушеном виде он сохраняет свои питательные свойства неограниченное время. Блюда с добавкой этого продукта входят в меню мореплавателей, гурманов, космонавтов, любителей экстремальных видов спорта, полярников, туристов.

После засыпки сухого сычужного фермента и нагревания молочная смесь разделяется на сыворотку и белковый сгусток. Специалисты называют его «молодой сыр». Рыхлый, с выраженным кислым вкусом, повышенным содержанием влаги и характерным запахом, он, с точки зрения обычного человека, больше похож на прокисший творог, чем на твердый сыр.

Сыр соленый готовится дома из цельного молока, кефира или сметаны и соли. Этот очень вкусный кисломолочный продукт в течение 5-6 часов может приготовить даже неопытный человек, знакомый с кулинарией только по готовым блюдам на обеденном столе или по рецептам. Он приятный на вкус, питательный, прекрасно утоляет голод и жажду. Приготовленный из недорогих продуктов в домашних условиях, он служит полноценной заменой брынзы в салате «Цезарь». Его пикантный вкус прекрасно сочетается с блюдами восточной кухни.

Сыр несоленый домашнего приготовления можно использовать как самостоятельное блюдо. С точки зрения современной медицины, это источник натурального кальция D3, лактозы, незаменимых аминокислот и некоторых полезных элементов из таблицы Менделеева. С точки зрения повара, это прекрасный полуфабрикат для приготовления многих кулинарных шедевров. С точки зрения потребителя, – очень вкусный и полезный продукт.

Классификация и характеристика видов

Даже среди гуру в области кисломолочных продуктов не существует системного подхода при классификации твердого сыра. Это хорошо видно на примере брынзы – известного каждому вкусного десертного сыра. Производители в средней полосе России добавляют в молочную смесь в процессе производства базилик и укроп, в Армении – паприку, в Грузии – молодой чеснок и кинзу, в Азербайджане – морскую соль. Эти добавки не только улучшают вкус сыра, они создают незабываемое впечатление у гостей и туристов. С точки зрения потребителя, брынза с чесноком и брынза с морской солью – это совершенно разные сорта сыра, с точки зрения производителя, это две разновидности одного и того же сорта.

Плавленый сыр получают из некондиционных сычужных сыров, творога, сливочного и растительного масла, других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов или плавителей и специй. Выпускают такие сорта плавленого сыра:

  • ломтевый;
  • колбасный;
  • пастообразный;
  • с паприкой;
  • с укропом;
  • сладкий;
  • шоколадный.

Продавцы разделяют все разнообразие сыров на пять категорий:

  • свежие – белого цвета, с чуть кисловатым вкусом (Фета, брынза, Моцарелла);
  • мягкие сыры – имеют вкус жирных сливок с грибным запахом (Камамбер);
  • полутвёрдые сыры – плотные, жёлтого цвета, со вкусом топленых сливок (Гауда, Эдам);
  • твёрдые сорта сыра – очень плотные, слегка сладковатые на вкус (Маасдам, Пармезан);
  • голубой с плесенью – прожилки пенициллиновой плесени голубого или зеленоватого оттенка, с острым вкусом (Дор Блю).

Наибольшую популярность и заслуженное уважение завоевали сычужные сыры. Сычужный фермент натурального происхождения (пепсин, ренин, химозин) для его производства длительное время получали из слизистой оболочки желудка молодых телят в возрасте до десяти дней. Начиная с 1990 года на молочных комбинатах и химико-фармацевтических заводах из дрожжевых культур начали производить синтетический аналог натурального сычужного фермента – рекомбинантный химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Синтетический сычужный фермент сворачивает молочный белок при комнатной температуре под действием яркого света без повышения кислотности творожной смеси. Использование FPC полностью исключает участие в процессе производства сыра и других кисломолочных продуктов ГМО, других потенциально опасных для здоровья человека химических добавок. По статистике, к 2015 году более 95% сычужных сыров в мире были произведены с помощью FPC.

Особое место занимает голубой немецкий сыр с пенициллиновой плесенью Дор Блю. Его готовят из стандартной молочной закваски. Перед сворачиванием сычужным ферментом или пепсином в сырную массу добавляют живую культуру пенициллиновой плесени и мальтозу, после чего закваску выдерживают при температуре 37°C в течение суток. За это время в молочной смеси происходит интенсивное размножение пенициллиновой культуры. На поверхности появляются колонии голубого, зеленого и серого цвета со специфическим запахом антибиотика.

Сырные хлопья отделяют от сыворотки, прессуют и кладут в темное теплое место с температурой 37°C и влажностью 90% для дальнейшего созревания. Сыр с плесенью используют в качестве народного средства для лечения заражения крови, воспаления легких, злокачественных новообразований, венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции в составе комплексной терапии.

Натуральный пенициллин обладает более сильным воздействием по сравнению с аптечным препаратом на бактерии, вирусы и грибки.

Официальной классификации твердого сыра не существует. Сыроделы утверждают, что в настоящее время существует около четырехсот сортов сыра. Упоминания в литературе о существовании более двух тысяч сортов является, скорее всего, подсчетом всех разновидностей твердого сыра как отдельных сортов. Например, брынза с зеленью и брынза с чесноком, сырковая масса с ананасом и сырковая масса с зеленым киви, сырковая масса с кокосовой стружкой и сырковая масса с кокосовым маслом. Несмотря на разницу в названии и в цене, это модификации одного из четырехсот видов одного и того же кисломолочного продукта.

Сыроделы из Франции классифицируют сыры по технологии свертывания молока в процессе изготовления:

  1. по ферменту для свертыванию молока – сычужные и кислотные;
  2. по механизму формирования головки сыра – прессование, вытяжка;
  3. по образованию корки – натуральная, мытая, с плесенью, слизневая;
  4. по консистенции сырной массы – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Эта упрощенная классификация поможет без труда систематизировать все разнообразие свойств и внешних признаков разных сортов, определить оптимальную температуру и влажность воздуха для сохранения микрофлоры содержащейся в сыре.

Условия и сроки хранения

Для замедления процесса естественного окисления твердые сорта нужно хранить в холодильнике, не допуская их замерзания. Оптимальное место для хранения творожного сыра – верхняя полка холодильника (температура около +4°C), полутвердых сортов – нижняя полка (температура от +6 до + 10°C), прочих сортов – вторая полка (температура от +3 до + 6°C).

При хранении нужно периодически проветривать холодильную камеру, чтобы удалить из нее сероводород и аммиак, а также обеспечить приток свежего воздуха.

Идеальные условия создаются в холодильных камерах, работающих по принципу No frost. В такой камере нет морозильника. Низкую температуру продуктов и вентиляцию поддерживает непрерывный поток холодного воздуха, который нагнетают в камеру вентиляторы.

Твердый сыр содержит живые молочнокислые и ацидофильные бактерии и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают неповторимый букет аромата и вкуса, предохраняют сыр от порчи.

Дольше всего сохраняется сыр твердых и полутвердых сортов. Французский сыр и другие сорта твердого сыра лучше завернуть в фольгу, в которой нужно проколоть зубочисткой 8-10 отверстий для газообмена. Для поглощения избыточной влаги можно положить внутрь фольги один кубик сахара-рафинада или две угольные таблетки. В случае необходимости хранения без холодильника сырную головку заворачивают в смоченную солевым раствором ткань и кладут в темное прохладное место. Признаком порчи сыра внутри упаковки является зловонный запах, выделение через отверстия мутной слизи, разбухание упаковки.

Мягкие сыры с плесенью хранятся при +2°C около одного месяца, при температуре +10°C – около семи дней. Сыры Камамбер и Рокфор необходимо хранить в упаковке, иначе неприятный гнилостный запах распространится по холодильнику и останется в нем надолго.

Если это все-таки случилось, нужно промыть холодильную камеру изнутри слабым раствором яблочного уксуса и поставить на несколько часов баночку со свежими ветками полыни. Зимой вместо полыни в баночку можно накапать 10-15 капель пихтового масла.

Домашний продукт можно хранить не более 3-5 дней в эмалированной посуде или на тарелке, накрыв сверху крышкой. Крышка не должна очень плотно прилегать к тарелке, чтобы он не «задохнулся». Для поступления воздуха под крышку можно подложить по периметру несколько спичек.

Сулугуни, брынзу и другие рассольные сыры перед хранением нужно вымочить в кипяченой воде или молоке в течение 8-10 часов. Это уберет с поверхности сырной головки слизь, приводящую к быстрой порче. Хранят их в растворе соли на верхней полке холодильника при температуре от 0 до +4°C. Плавленые сыры содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому процесс созревания идет постоянно. По этой причине они должны храниться только в холодильнике.

Указанные на упаковке сроки хранения нарушать нельзя, в противном случае можно нанести вред здоровью. Оптимальное место для хранения – дверцы холодильника.

Колбасный сыр готовят из высококачественного молочного сырья. Его коптят в специальных камерах на древесном угле, березовых поленьях или щепках. В результате на поверхности образуется аппетитная светло-коричневая или золотистая корочка, которая предохраняет сыр от порчи. Этот сорт может храниться длительное время. После неправильного хранения его можно полностью восстановить, положив на 2-3 часа в теплое фермерское молоко. Для быстрейшего восстановления объема, вкуса и запаха сыра в молоко нужно добавить кухонную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на литр. Из всех сортов твердого сыра колбасный сыр сохраняется намного дольше других. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных – до трех месяцев, пастообразных и сладких сыров к обеду – не более 30 суток.

Шарики Моцареллы хранят при температуре от +2 до +4°C в молочной сыворотке или 3% солевом растворе. Для приготовления раствора берут одну столовую ложку кухонной или морской соли на один литр кипяченой воды. В раствор кладут сырные шарики. Емкость с ними хранят на первой полке холодильника.

В процессе хранения необходимо постоянно следить за температурой раствора, чтобы не допустить его замерзания.

При хранении сыра в холодильнике необходимо соблюдать общие правила.

  • Не допускать резких перепадов температуры . Это убивает микрофлору сыра, после чего он быстро загнивает. Лучшее место для него – в отделении для фруктов и овощей внизу холодильника.
  • Хранить сыр отдельно от других пищевых продуктов . Он не только распространяет в холодильнике специфический запах, он сам поглощает запахи других продуктов.
  • Корка на поверхности сыра предохраняет его от высыхания и обветривания . Не нужно нарезать сыр заранее.
  • Не нужно покупать сыр заблаговременно . При хранении очень сложно выдержать все сроки и параметры. Испорченный сыр в холодильнике служит источником неприятного запаха.

Важно строго соблюдать крайние сроки реализации, указанные на упаковке. При нарушении сроков хранения появляются патогенные вирусы и грибки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

  • Сыр с плесенью лучше всего хранить в стеклянной банке или в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой.
  • Рассольный сыр нужно хранить в стеклянной банке или кастрюле. Предварительно в банку наливают 3% раствор поваренной или морской соли, приготовленный на кипяченой воде. Для увеличения срока хранения в соляной раствор можно добавить молочную сыворотку. Воду без кипячения для приготовления рассола использовать нельзя.
  • После вскрытия заводской вакуумной упаковки плавленый сыр нельзя хранить в герметичной таре. Кислород активирует процессы окисления и ферментации, что значительно сокращает срок хранения.
  • Если в результате неправильного хранения сыр потерял много влаги и пересох, его можно очень просто «реанимировать». Для этого нужно положить его в кастрюлю с кипяченой водой, всыпать туда кухонную или морскую соль из расчета 30 граммов на литр и довести воду до кипения (95°C), после чего выключить нагрев, остудить воду до комнатной температуры. Слить воду из кастрюли, налить вместо нее цельное молоко, добавить на литр одну столовую ложку жирной сметаны или полстакана сливок, питьевую соду на кончике ножа (около двух граммов) и полстакана свежей молочной сыворотки или свежего кефира. Молоко нагреть на медленном огне до 80°C и поддерживать эту температуру в течение двух часов, непрерывно контролируя ее по термометру. Сырную голову вынуть, положить под пресс для стекания лишней жидкости.

После такой процедуры сыр, как правило, полностью восстанавливает свои свойства. Ее можно повторять при необходимости несколько раз – сыр от этого не портится.

О том, как выбрать сыр, смотрите в следующем видео.

Группа прессуемых сыров с высокой температурой второго нагре­вания. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком сер­пянки, масса 50-100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 0 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глаз­ки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом ве­ществе - 50 ±1,6%; содержание влаги - не более 42; поваренной соли - 1,5-2,5%.

В Швейцарии вырабатывают Эмменталъ и Маасдам.

Группа терочных сыров. Вырабатывают с высокой температу­рой второго нагревания с меньшим содержанием влаги в готовом продукте (30-32%) и содержанием жира в сухом веществе 30-35%. Вкус и запах - остро выраженные сырные, слабопряные, свойст­венные сырам с длительным созреванием (6-12 мес.). Консистен­ция грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке. Рисунок мелкий неразвитый или вообще отсутствует. В эту группу входят сыры: терочный, пармезан, сбринц, кавказский и др.

Группа прессуемых сыров с низкой температурой второго нагре­вания. К ним относят Голландский круглый, Голландский брус­ковый, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Поше­хонский). Созревают сыры этой группы 2-2,5 мес.

Костромской сыр - низкий цилиндр, 9-12 кг (большой) и 1- 6 кг (малый); Ярославский - высокий цилиндр, 2-3 кг; Степной Имеет форму бруска с квадратным основанием, 5-6 кг; Угличский прямоугольный брусок, 2-3 кг; Пошехонский - низкий цилиндр, 5-6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафино­вой смесью или в полимерной пленке.

На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюсну­той или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Кост­ромского, Ярославского и Угличского - нежное.

Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличи­ем остроты и легкой кисловатости, у Ярославского и Угличского - кисловатый, у Степного - острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. -

Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров, кроме Гол­ландского круглого, - 45 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 44%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Массовая доля жира в сухом веществе у Голландского круглого - 50 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 43%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Типичными представителями этой группы являются сыры Га­уда, Эдам, Лаппи и Тильзитер производства Германии, Голландии и Финляндии.

Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50%; цвет сырного теста желтый, матово-глянцевый, с редким рисунком; вкус от нежно до слегка пикантного.


Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50%; цвет от светло-желто до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.

Сыр Лаппи содержит жира не менее 45%, влаги - 45%; цвет слабо-желтый, консистенция полутвердая, легко нарезаемая, в: невыраженный.

Сыр Тильзитер выпускается с содержанием жира от 30 до 60 цвет - от слоновой кости до светло-желтого; рисунок с большим количеством маленьких глазков; вкус от немного терпкого до п~ катного, слегка кисловатый.

К группе прессуемых сыров с низкой температурой второго нагре­вания и высоким уровнем молочнокислого брожения. относят сыры Чеддер и Российский.

Сыр Российский вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при темпе­ратуре 40 °С. В результате этих операций накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особые вкус и консистенцию сыра. Затем сыры вырабатывают по общей техноло­гии аналогично твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Российский сыр имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками; вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция теста - нежная, пластичная, однородная по все массе, допускается слегка плотное тесто; цвет - от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе; рисунок - равномерно расположенный, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Российский сыр содержат (в %): жира - 50, влаги - 43-44, соли -1,5-2,5.

Ассортимент сыров в последние три года носит постоянно изменяющийся характер. В первую очередь это связано, конечно, с введением эмбарго на продукцию, второй фактор - нестабильная экономическая ситуация в стране, влияющая на доход покупателей и, как следствие, на их покупательскую способность. Какой ассортимент сыров актуален для продажи именно сейчас? Как зависит спрос от региона, и какие тенденции на рынке сыров существуют в настоящее время, рассмотрим подробно в данной статье.

Классификация сыров

Сыры классифицируются в зависимости от своей твёрдости на:

  • Твёрдые;
  • Полутвёрдые;
  • Мягкие;
  • Рассольные.

По натуральности сыр можно разделить на натуральный и плавленный.

Натуральный создаётся как самостоятельный вид сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий), приготовленный по определенному рецепту, а плавленные сыры производятся из смеси уже существующих сыров с добавлением солей- плавителей и специй. Известные всем плавленные сыры: Дружба, Янтарь, Viola, Hochland, President и т.д.

Отдельной группой идут сырные продукты.

Сырные продукты отличаются от сыра тем, что в составе имеют растительные жиры (пальмовое, кокосовое и другие масла). Такой состав значительно удешевляет себестоимость продукции и цена на товар становится гораздо ниже, чем у сыра, приготовленного традиционным способом на основе молока без добавления растительного жира. По вкусовым качествам многие сырные продукты сейчас мало отличаются от натурального сыра.

Сырные продукты так же могут иметь твёрдую консистенцию или выпускаться в плавленном виде.

Сырный продукт не может носить одинаковое названое с сыром, например, плавленный сыр «Янтарь», сырный продукт должен называться пусть схожим, но все- таки отличающимся названием, например «Янтарный». При выборе поставщика сырного продукта на этот фактор необходимо обратить особое внимание, так как введение в заблуждение покупателя может обернуться потерей их доверия и, как следствие, уменьшением продаж.

Ниже представлены различные виды сыров с описанием:

Производители и поставщики сыров

В настоящее время активно развивается фермерское хозяйство в России, поэтому постоянно происходит появление новых поставщиков сыров. Правда, чаще всего, это явление наблюдается на региональном уровне, на большой рынок мелкие производители пока выйти не могут в связи с жесткой конкуренцией, но в регионах довольно успешно реализуют свои сыры и сырные продукты.

Особой популярностью в настоящее время пользуются белорусские марки сыров «Рогачёв», «Здравушка - Милк», «Пружанский Молочный Комбинат», «Молочный Мир» и другие.

Крупнейшие производители сыров на рынке в настоящее время:

«Доминант», «Савушкин Продукт», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Сыр Стародубский», «Белебеевский МК», «Великолукский МК», «Юговский КМП», «Hochland», «Рязанский ЗПС», «Карат», «Valio», «Туровский МК», «Нева Милк».


Рынок сыров. Тенденции развития

Крупные российские производители в условиях сложившейся ситуации с поставкой сыров из- за рубежа после введения эмбарго были вынуждены наладить сырное производство полюбившихся россиянам сортов сыра, что оказалось не просто, так как нет ни специального оборудования, ни технологов, обладающих достаточными знаниями. Как результат- затраты на производство сыра возросли, цена на продукт соответственно тоже, а доходы населения резко снизились, поэтому спрос на сыр упал.

Активно стали продаваться белорусские сыры, замещающие популярные твёрдые и полутвердые привозные ранее из- за рубежа сорта: пармезан, дор- блю и другие.

На фоне сокращения расходов населения предпочтение в настоящее время отдаётся сырным продуктам и недорогим сортам полу твёрдых видов (Монастырский, Пошехонский, Голландский, Российский).

В крупных городах и мегаполисах остаются популярными твёрдые и элитные сорта сыров, стоимость за килограмм продукта которых превышает 600 руб (Пармезан, Моцарелла, Дор-Блю, Маскарпоне).

Так же, в крупных городах пользуются популярностью сыры с пониженным содержанием массовой доли жира продукта, это связано прежде всего с популярностью здорового питания и с тем, что в крупных городах население более склонно следить за своим весом, чем в провинции.

Современные тенденции в культуре питания предполагают сокращение жирной пиши в рационе, поэтому, следуя ваяниям моды, в мегаполисах люди готовы приобретать пусть более дорогую, зато более полезную для себя продукцию.

В отдельных регионах, где рассольные сыры являются традиционными составляющими национальными блюд (Брынза, Сулугини, Адыгейский), потребление этого вида продукции не изменилось, спрос сохраняется на национальный товар прежде всего местного производства.

Российские производители в сложившейся сложной ситуации для восстановления спроса наладили производство твёрдых и полутвердых сыров, схожих по вкусовым качествам с легендарными Пармезаном, Эдамом, Маасдамом. Спрос на данные виды сыров российского производства есть и цена значительно отличится от зарубежных аналогов, что положительно отражается на реализации отечественной продукции.

Ещё один вид сыра, популярный исключительно в больших городах- сыр без сычужных ферментов. Этот продукт подходит для вегетарианцев и веганов, чьё количество в больших городах стремительно растёт в настоящее время.

Что ожидает рынок сыров в ближайшей перспективе?

Сохранится спрос на дорогие сорта сыра, сыр с пониженным содержанием жира и сыр без сычужных ферментов в крупных городах, региональных центрах и мегаполисах.

Сохранится интерес покупателя к сырным продуктам из- за невысокой цены и хороших вкусовых качеств.

В ближайшее время ожидается падение цен сырья, что позволит производителям снизить стоимость сыра. Если это произойдёт, то спрос на сыр должен значительно увеличиться за счёт доступности продукта.

Остаются популярными плавленные сыры ведущих производителей Hochland, Viola, Карат, а так же местного производства.

Основные законы выкладки сыров

Сыр, поступая в продажу нуждается в правильном хранении и имеет определённый срок реализации. Поэтому, располагая сыр в торговом зале необходимо уделить самые выгодные позиции для тех единиц продукции, которые следует реализовать в первую очередь.

Нужно поддерживать определённую температуру на витринах, где располагается сыр, чтобы не допустить порчи продукта. Внешний вид и срок годности товара должны быть под строгим контролем, ведь такой продукт, как сыр, покупатель приобретает, исходя, в первую очередь, из его внешних качеств и свежести.

В ассортимент сыров необходимо включить «народные», знакомые всем и пользующиеся спросом всегда сорта, такие как «Российский», «Пошехонский», «Гауда», «Голландский».

Ассортимент и выкладка сыров для киоска

Прежде всего ассортимент сыра формируется, исходя из предпочтений покупателя. Здесь особую роль играет географическое положение торговой точки. Если в регионе существуют национальные виды сыров, то их наличие в киоске должно быть обеспечено обязательно, так как продукт часто выступает как ингредиент традиционных блюд.

Необходимо представить недорогие сырные продукты, а так же полутвердые сыры по стоимости до 450 руб. за 1 кг. продукта, например «Российский», «Мраморный», «Пошехонский», «Костромской».

Так же дополнить ассортимент удачно будет плавленным, копченым колбасным сырами и плавленными сырными продуктами с различными вкусами: для супа, с грибами, с ветчиной, ассорти таких торговых марок, как «Карат», «Дружба», «Hochland».

Хорошо пользуются спросом плавленные сыры в нарезку в индивидуальной упаковке «President», «Hochland», «Дружба».

Сырные продукты и полутвердые сыры заранее должны быть расфасованы на куски от 200 до 350 гр. для удобства выбора покупателей и для увеличения продаж товара. При отсутствии возможности отрезать меньшее количество продукта, Вы предлагаете покупателю слелать выбор из тех вариантов, которые имеются в продаже.

Необходимо так же учитывать пожелания потребителя, и при необходимости фасовку товара можно корректировать для обеспечения спроса.

Располагать товар необходимо таким образом, чтоб наиболее ходовые позиции и продукция, нуждающаяся в срочной реализации находились на уровне глазпотребителя, а сыры более длительного хранения, такие как плавленный или сырный продукт можно расположить уровнем выше или по краям. Ассортимент сыра логично представить вместе с молочной продукцией.

Ассортимент и выкладка сыра для специализированного молочного магазина

В специализированном магазине целесообразно уделить большое внимание местному производителю, натуральным домашним сырам, национальным и рассольным видам продукта, а так же несолёным видам (так как в специализированных молочных магазинах часто приобретают тарного и сыр для детей, которым острое и соленое не рекомендуется).

Хорошо пользуются спросом сыры с зеленью, специями.

Отдельно представляют ряд копченых сыров, например сыр «Чечил», этот вид продукта стал очень популярным и полюбился российскому потребителю.

Помимо перечисленных видов нужно представить знакомые и актуальные сорта полутвердых сыров, например «Тильзитер», «Маасдам», «Гауда», «Российский», плавленный сыр.

Располагать сыр необходимо в специализированной витрине, поддерживающей необходимую температуру. Витрина должна обеспечивать хороший обзор покупателю, располагать продукцию следует упорядоченно, но не скученно, оставляя возможность продемонстрировать потребитель товар в цельном виде и в разрезе в том числе.

Полутвердые, копченые сыры можно представить в уже расфасованном виде, а некоторые виды рассольных сыров целесообразно реализовывать на развес.

Ассортимент и выкладка сыров для павильона

В павильоне сыр представляется в закрытой витрине с молочной продукций.

Для обеспечения выбора покупателю представляют наиболее ходовые виды товара, например полутвёрдый сыр «Российский», «Пошехонский», «Костромской». В продаже эти виды сыра должны быть в расфасованной форме весом от 200 до 350 гр.

Особое внимание следует уделить сырным продуктам, так как эта категория товара сейчас наиболее популярна из-за сравнительно невысокой цены.

Желательно представить как модно больше продукции местного производителя, это позволит обеспечить ассортимент свежим товаром, что всегда ценится покупателем.

Если в регионе национальная кухня предполагает наличие специальных традиционных сыров, то такие виды продукта обязательно должные присутствовать в продаже.

Актуально представить плавленные сыры различных видов: колбасный, сырки, треугольники, нарезка, в ванночках.

Данные продукты пользуются спросом у современного потребителя за счёт удобства, приемлемой цены и хороших вкусовых качеств.

Колбасный сыр можно представить местного производства, а другие виды плавленных сыров целесообразно предложить из ряда известных марок, например «Янтарь», «Hochland», «Viola», «Дружба».

Один - два вида рассольных сыров, такие как «Брынза» так же будут актуальны для продажи.

Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом магазине формата у дома

В продуктовом магазине сыр располагается в молочном отделе, приемущественно занимая среднюю и нижнюю полки.

Полутвёрдый сыр представляется в расфасованном виде разной весовой категории от 200 до 350-370 гр.

Наиболее популярные виды полутвердых сыров для продажи в продуктовом магазине «Пошехонский», «Тильзитер», «Гауда», «Российский», «Голландский».

Следует представить широкий ряд плавленных сыров, как в ванночках, так в форме сырков, нарезки, треугольников с различными вкусами: грибной, с беконом, зеленью, ассорти, для супа.

Эти продукты пользуются повышенным спросом и должны быть представлены минимум двумя производителями, отличающимися по цене, например «Дружба», «Карат» (стоят дешевле, но представлены в традиционном сливочном варианте), «Viola», «Hochland» (немного дороже, но предлагают разнообразие вкусовых наполнителей).

Так же хорошо будет предложить покупателю один вид рассольником сыра «Фетакса» или «Брынза» и творожный сыр, например, «Альмете».

Располагать продукцию необходимо в порядке увеличения цены слева направо, уделяя наиболее выгодные позиции сырам, нуждающимся в срочной реализации, привлекая потребителя яркими ценниками для акционных единиц товара.

Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом супермаркете

В супермаркете удачно будет отвести для сыра две зоны:

  • одна витрина должна непременно располагаться в молочном отделе.

Здесь представляются привычные виды сырной продукции: популярные сорта «Российский», «Костромской», «Мраморный», «Маасдам», «Тильзитер», «Эдам», «Гауда», «Ламбер», «Мраморный», плавленные сыры во всех возможных формах представления и вкусовых наполнениях, колбасные, копченые, творожные, а так же, очень популярная сейчас расфасовка в силу свой практичности - тёртый сыр.

Необходимо представить как можно больше вариантов фасовки видов сыра, которую предлагает поставщик, а так же собственного производства.

Стоимость за 1 кг. продукта, расположенного в молочном отделе не превышает 650-700 руб.

  • Вторая витрина располагается, как правило, напротив, по другую сторону торгового зала.

Здесь должны быть представлены специальные виды продукции - различные твёрдые сорта, такие как «Пармезан», «Джюгас», «Гоама Падано», «Пекорино»; полутвердые сыры «Чеддер», «Эмменталь», «Бофор», мягкие сыры «Бри», «Камамбер», «Пон-Левек», «Рикотта», «Маскарпоне», рассольные «Моцарелла», «Фета», сыры с плесенью «Рокфор», «Дор Блю», «Мюнстер» и т.д. или качественные их аналоги.

Цена на продукты элитных сортов значительно выше и может достигать несколько тысяч рублей за килограмм.

Располагать продукцию следует особым образом. Сыр должен быть представлен в разрезе (и примаозможности в цельном виде), расположение в витрине должно быть просторным, не препятствовать обзору и выбору. Очень выигрышным элементом служит вращающаяся круглая подставка для некоторых видов сыров, позволяющая осмотреть товар со всех сторон, удобным способом.

Следует для каждого вида сыра предоставить подробное описание, а так же указать с каким блюдом или напитком наиболее удачно сочетается данный сорт.

Особое внимание следует уделить сорта без сычужного фермента, сырам с пониженным содержанием жира, которые в настоящее время пользуются повышенным спросом.

Часто удачно декорируют витрину с элитным сыром деревянными элементами, имитацией фруктов, зелени, мёда.

В супермаркете необходимо представить максимально широкий ассортимент продукции, ведь именно туда идёт и тот потребитель, который купит обычный вид сыра в дополнение к своим покупкам, и тот, который ищет специальный элитный вид товара.

Формируя ассортимент сыра, необходимо учитывать региональные особенности расположения торговой точки, уровень дохода населения и соответственно покупательскую способность. Непрерывно анализировать спрос, и выявлять потребности покупателей. Предлагая качественную, свежую и актуальную продукцию, Вы всегда сохраните своих покупателей и сможете без труда привлечь новых.


Похожие публикации