Πώς να φτιάξετε τέλεια ζύμη Γιατί η ζύμη μαγιάς δεν λειτούργησε: μια ανάλυση τυπικών λαθών Για ποιο είδος ζύμης πρέπει να είναι

Αυτά τα δοκιμαστικά κόλπα είναι σίγουρο ότι θα σας βοηθήσουν στη ζωή. Μην χάσετε αυτές τις συμβουλές!

Ζύμη- η βάση πολλών γαστρονομικών πιάτων, μια πλαστική μάζα που λαμβάνεται με ανάμειξη αλευριού με υγρό. Ζύμη ονομάζεται επίσης κάθε παχύρρευστη μάζα που μοιάζει με ζύμη σε συνοχή, και λαμβάνεται συνήθως με ανάμειξη στερεού και υγρού. Υπάρχει ζύμη χωρίς μαγιά και μαγιά, ζύμη ψωμιού και βουτύρου, τηγανίτα, κουλουράκι, άζυμα, σφολιάτα, κρέμα, μπισκότο, βιεννέζικη ζύμη... Ανάλογα με το προϊόν για το οποίο φτιάχνεται η ζύμη, διακρίνουν ζύμη πίτσας, ζύμη για πίτες, ζύμη για πάστες, για ζυμαρικά, λαζάνια, πίτες, τσουρέκια, ζύμη για μπισκότα και άλλα. Η ποιότητα ενός γαστρονομικού προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα εργασίας με τη ζύμη, από την επιτυχία της επιλεγμένης συνταγής ζύμης.

1. Προσθέστε πάντα αραιωμένο άμυλο πατάτας στη ζύμη - τα ρολά και οι πίτες θα είναι αφράτα και απαλά ακόμα και την επόμενη μέρα. Κύρια κατάσταση νόστιμες πίτες- πλούσια, καλά φουσκωμένη ζύμη: το αλεύρι για τη ζύμη πρέπει να κοσκινιστεί: αφαιρούνται ξένες ακαθαρσίες από αυτό και εμπλουτίζεται με ατμοσφαιρικό οξυγόνο

2. Σε οποιαδήποτε ζύμη (εκτός από ζυμαρικά, σφολιάτα, κρέμα, κουλουράκια), δηλαδή ζύμη για πίτες, τηγανίτες, ψωμί, τηγανίτες - πάντα προσθέτετε σιμιγδάλι «zhmenu» (περίπου μια κουταλιά της σούπας με μια διαφάνεια) σε μισό λίτρο υγρού . Οι μοναχές δίδασκαν: «Παλαιότερα, το πιο ποιοτικό ψωμί μαγειρεύονταν από σιτηρά. Δεν στέγνωσε για πολύ καιρό και ήταν πλούσια. Τώρα δεν υπάρχει σιτηρά. Τώρα προσθέστε το σιμιγδάλι zhmenu και θα υπάρχουν πάντα καλά αρτοσκευάσματα. Αυτή είναι μια πολύτιμη συμβουλή.

3. Προσθέστε στη ζύμη, εκτός από το γάλα, μισό ποτήρι μεταλλικό νερό. Αραιώστε 1 κουτ. σόδα σε 1/2 κ.γ. νερό και σβήνουμε ελαφρά με κιτρικό οξύ ή ξύδι.

Το ψήσιμο βγαίνει πραγματικά υπέροχο.Ακόμα και το υπόλοιπο της επόμενης μέρας είναι αφράτο.

4. Δεν πρέπει να υπάρχει βύθισμα στο δωμάτιο που κόβεται η ζύμη: συμβάλλει στο σχηματισμό μιας πολύ πυκνής κρούστας στην πίτα.

5. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη της μαγιάς, όλα τα προϊόντα πρέπει να είναι ζεστά ή θερμοκρασία δωματίου, το φαγητό από το ψυγείο επιβραδύνει την άνοδο της ζύμης

6. Για τα προϊόντα μαγιάς, το υγρό πρέπει πάντα να θερμαίνεται στους 30 - 35 ° C, καθώς οι μύκητες ζύμης σε υγρό που έχει χαμηλότερη ή υψηλότερη θερμοκρασία χάνουν τη δραστηριότητά τους

7. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, τα χέρια σας πρέπει να είναι στεγνά.

8. Πριν βάλουν τα προϊόντα στο φούρνο, τον αφήνουν να ανέβει για 15 - 20 λεπτά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί εντελώς πριν την ψήσουμε. Με ατελές σκέπασμα φουσκώνει άσχημα και οι πίτες δεν ψήνονται για πολλή ώρα.

9. Ψήνετε πίτες σε ταψί σε μέτρια φωτιά για να μην στεγνώσει η γέμιση.

10. Είναι καλύτερο να προσθέσετε άλυτο βούτυρο στη ζύμη (μαγιά και φρεσκοψημένη), καθώς το λιωμένο βούτυρο χειροτερεύει τη δομή της ζύμης.

11. Οι πίτες μαγειρεμένες στο γάλα είναι πιο νόστιμες και μυρωδάτες, η κρούστα μετά το ψήσιμο γυαλιστερή με όμορφο χρώμα.

12. Η μαγιά για ζύμη πρέπει να είναι φρέσκια, με ευχάριστη αλκοολική μυρωδιά. Ελέγξτε τη μαγιά εκ των προτέρων. Για να το κάνετε αυτό, ετοιμάστε μια μικρή μερίδα ζύμης και πασπαλίστε με μια στρώση αλεύρι. Εάν δεν εμφανιστούν ρωγμές μετά από 30 λεπτά, η ποιότητα της μαγιάς είναι κακή.

13. Με περίσσεια ζάχαρης στη ζύμη, οι πίτες γρήγορα «κοκκινίζουν» και μάλιστα καίγονται. Η ζύμωση της ζύμης μαγιάς επιβραδύνεται και οι πίτες είναι λιγότερο αφράτες

14. Λίπη, μαλακωμένα μέχρι την πυκνότητα της κρέμας γάλακτος, προστίθενται στο τέλος του ζυμώματος της ζύμης ή όταν ζυμώνεται, βελτιώνεται η ζύμωση της ζύμης

15. Για να γίνουν πιο τρυφερές και εύθρυπτες οι έτοιμες πίτες, βάλτε στη ζύμη μόνο τους κρόκους

16. Οι ψηλές πίτες ψήνονται σε χαμηλή φωτιά για να ψηθούν ομοιόμορφα.

17. Η ζύμη για πίτα ψημένη σε ταψί απλώνεται όσο πιο λεπτή γίνεται για να γίνει αισθητή η γεύση της γέμισης.

18. Για να διατηρήσετε τον πάτο της πίτας στεγνό, πασπαλίστε ελαφρά το κάτω στρώμα της πίτας με άμυλο και στη συνέχεια απλώστε τη γέμιση.

19. Ούτε η ζύμη ούτε η ζύμη πρέπει να αφήνεται να ξεκουραστεί, γιατί αυτό προκαλεί υποβάθμιση της ποιότητας της ζύμης. 3 ώρες είναι αρκετές, αλλά πάντα ζεστές.

20. Οι πίτες που φτιάχνονται από ζύμη μαγιάς μπορούν να αλείφονται με γάλα και, αν θέλετε, να πασπαλίζονται με αλάτι, παπαρουνόσπορους, σπόρους κύμινο.

21. Οι κλειστές πίτες αλείφονται με χτυπημένο αυγό, γάλα, ζαχαρόνερο πριν το ψήσιμο. Χάρη σε αυτό, εμφανίζεται μια ορεκτική γυαλάδα στο έτοιμο κέικ. Η καλύτερη γυαλάδα αποκτάται όταν λιπαίνεται με κρόκους.

22. Οι πίτες που είναι πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη αλείφονται και με βούτυρο – τους δίνει ευχάριστο άρωμα.

23. Οι πίτες αλειμμένες με ασπράδι αποκτούν γυαλιστερή χρυσαφένια κρούστα στο ψήσιμο.

24. Όσο περισσότερο λίπος και λιγότερα υγρά στη ζύμη, τόσο πιο εύθρυπτα είναι τα προϊόντα.

25. Εάν βάλετε σόδα στη ζύμη, τότε το κέικ θα αποδειχθεί πιο σκούρο χρώμα με μια δυσάρεστη οσμή.

26. Η λεπτή ζύμη ανοίγεται εύκολα τυλίγοντας έναν πλάστη με ένα καθαρό λινό πανί

27. Αν η ζύμη είναι πολύ βρεγμένη, βάλτε πάνω της ένα φύλλο περγαμηνής και τυλίξτε την κατευθείαν στο χαρτί.

28. Οι πίτες που παρασκευάζονται από ζύμη με κρούστα πρέπει να βγαίνουν από τα καλούπια παγωμένες.

29. Πριν προσθέσουμε σταφίδες στη ζύμη, πρέπει να τυλιχτεί σε αλεύρι.

30. Το αλάτι προστίθεται πάντα στο αλεύρι μόνο όταν η ζύμη έχει ήδη ζυμωθεί.

31. Όσο περισσότερο λίπος και λιγότερα υγρά στη ζύμη, τόσο πιο εύθρυπτα είναι τα προϊόντα.

32. Αν η ζύμη έχει ήδη φουσκώσει, και δεν προλαβαίνετε να τη βάλετε στο φούρνο, σκεπάστε τη ζύμη με καλά βρεγμένο χαρτί, αφού τινάξετε το νερό από αυτήν.

33. Το ζεστό κέικ καλύτερα να μην το κόψετε. Αλλά εάν είναι απαραίτητο, πρέπει να ζεστάνετε το μαχαίρι μέσα ζεστό νερό, σκουπίστε γρήγορα και κόψτε.

34. Αν το κέικ δεν αφαιρεθεί από το ταψί, το χωρίζουμε από το ταψί με μια κλωστή.

Διαβάστε επίσης:

Προβλήθηκε

Πάρτε αυτά τα δύο απλά συστατικά και θα κοιμηθείτε σαν μωρό

Προβλήθηκε

10 Σούπερ Δυνάμεις Φούρνων Μικροκυμάτων που δεν Γνωρίζατε

Προβλήθηκε

5χρονο κορίτσι θέλει να «παντρευτεί» ο καλύτερος φίλοςπριν την 4η καρδιοχειρουργική της, οπότε οι γονείς διοργανώνουν την πιο γλυκιά φωτογράφιση

Εμπνευση

Προβλήθηκε

Αντί να αγοράσουμε ένα σπίτι, αγοράσαμε ένα Mercedes Vito και το μετατρέψαμε σε δικό μας σπίτι.

Συμβουλές υγείας

Προβλήθηκε

Αρκετά χρήσιμες συμβουλέςγια πονόδοντο!

Προβλήθηκε

Κάποιος στόλισε τους τοίχους της παλιάς ντουλάπας με εικόνες από τα παράθυρα του διπλανού σπιτιού. Τώρα φαίνεται ασυνήθιστο και εκπληκτικό

Η ζύμη με μαγιά, που ονομάζεται επίσης ξινή ζύμη, χρησιμοποιείται για την παρασκευή πίτας, ντόνατς, πίτας, kulebyak, cheesecakes, πασχαλινών κέικ, κουλούρια και άλλων προϊόντων.
Ζυμώνουμε τη ζύμη της μαγιάς σε νερό ή γάλα (ολόκληρη ή αραιωμένη με νερό). Η ποσότητα του υγρού μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τα προϊόντα για τα οποία προορίζεται η ζύμη. Το μπέικιν πάουντερ θήτα είναι μαγιά.
Εκτός από το υγρό, το ψήσιμο προστίθεται σε αλεύρι - αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και άλλα προϊόντα που βελτιώνουν τη γεύση και τη θρεπτική αξία των προϊόντων.
Για να πάρετε νόστιμα και καλά ψημένα προϊόντα από ζύμη μαγιάς, πρέπει να μάθετε πώς να χαλαρώνετε σωστά τη ζύμη με μαγιά και να τη συνδυάζετε επιδέξια με γεμίσεις. Έτσι, οι αλμυρές γεμίσεις από κρέας, ψάρι, μανιτάρια δεν είναι κατάλληλες για γλυκιά ζύμη και ζύμη αρωματισμένη με σαφράν, λεμόνι, κάρδαμο. για γλυκές γεμίσεις, δεν μπορείτε να μαγειρέψετε αλμυρή ζύμη.
Η μαλακή ζύμη με μια μικρή ποσότητα μάφιν παρασκευάζεται χωρίς ζύμη. Η απότομη ζύμη και η ζύμη με μεγάλη ποσότητα μάφιν συνιστάται να γίνονται με τη μέθοδο του σφουγγαριού, η οποία βελτιώνει τη χαλάρωση της ζύμης και, κατά συνέπεια, αυξάνει τον όγκο και το πορώδες των προϊόντων.
Στην πρώτη παραλλαγή (δείτε πίνακα), προσθέστε στη ζύμη ένας μεγάλος αριθμός απόβούτυρο, ζάχαρη και αυγά, στη δεύτερη έκδοση - λιγότερο, στην τρίτη έκδοση δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου μάφιν. Πρέπει να σημειωθεί ότι με μείωση του ψησίματος αυξάνεται η δόση του νερού για την ίδια ποσότητα αλευριού.
Κάθε επιλογή χωρίζεται σε τέσσερις συνταγές ανάλογα με το μέγεθος των έτοιμων μερίδων, γεγονός που διευκολύνει την καταμέτρηση απαιτούμενο ποσόπροϊόντα.

Συνοπτικός πίνακας συνταγών για ζύμη μαγιάς διαφορετικής γλυκύτητας.

αα Όταν φτιάχνετε πίτες και άλλα προϊόντα από ζύμη χωρίς ζάχαρη, μειώστε την ποσότητα ζάχαρης που αναφέρεται στον πίνακα συνταγών κατά το ήμισυ ή περισσότερο και αυξήστε ελαφρώς την ποσότητα του νερού. Όταν αλλάζετε συνταγές, συμβαίνουν τα εξής:

περίσσεια νερού - η ζύμη είναι κακοσχηματισμένη, το προϊόν είναι επίπεδο, θολό.

έλλειψη νερού - η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά, τα τελικά προϊόντα είναι σκληρά.

αντικατάσταση του νερού με γάλα ή κρέμα - τα τελικά προϊόντα έχουν όμορφη εμφάνιση, βελτιώνεται η γεύση τους.

αύξηση της ποσότητας λίπους - τα τελικά προϊόντα γίνονται πιο εύθρυπτα και νόστιμα και δεν μπαγιάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

περίσσεια αλατιού - η ζύμη ζυμώνεται ελάχιστα, τα προϊόντα αποκτούν αλμυρή γεύση.

ανεπαρκής ποσότητα αλατιού - τα προϊόντα είναι ασαφή, άγευστα.

μεγάλη ποσότητα ζάχαρης - η επιφάνεια του προϊόντος βάφεται γρήγορα κατά το ψήσιμο και η μέση ψήνεται αργά, επιπλέον, η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά. όταν προστεθεί περισσότερο από 35% ζάχαρη, η ζύμωση της ζύμης σταματά εντελώς.

ανεπαρκής ποσότητα ζάχαρης - λαμβάνονται χλωμά και ελαφρώς γλυκά προϊόντα.

αύξηση του αριθμού των αυγών - τα προϊόντα γίνονται πιο υπέροχα και νόστιμα.

αντικατάσταση των αυγών με κρόκους αυγών - τα προϊόντα είναι πιο εύθρυπτα, όμορφο κίτρινο χρώμα.

αύξηση της μαγιάς - η ζύμωση επιταχύνεται. Η υπερβολική ποσότητα μαγιάς δίνει στα προϊόντα μια δυσάρεστη μυρωδιά μαγιάς.

αα Η ποσότητα της μαγιάς που αναφέρεται στον συνοπτικό πίνακα υπολογίζεται για τη μη ζευγαρωμένη μέθοδο παρασκευής της ζύμης. Με τη μέθοδο του σφουγγαριού μπορείτε να δώσετε σχεδόν 2 φορές λιγότερη μαγιά.

Προετοιμασία της ζύμης με μαγιά χωρίς ζύμη.
αα Ρίχνουμε χλιαρό γάλα ή χλιαρό νερό (θερμοκρασία 30 βαθμούς) στο τηγάνι και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, αυγά, αρωματικές ουσίες, κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνουμε για 5-8 λεπτά να γίνει μια ομοιογενής, χωρίς σβόλους, όχι πολύ πηχτή ζύμη.

αα Αν το αλεύρι απορροφήσει μεγάλη ποσότητα νερού, προσθέστε λίγο γάλα ή νερό. Το αλεύρι πριν το κοσκίνισμα το μετράμε με ένα ποτήρι χωρίς να χτυπάμε.

αα Στο τέλος του ζυμώματος προσθέτουμε το ζεστό βούτυρο, ανακατεύουμε ελαφρά, σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι και το βάζουμε σε ζεστό μέρος για ζύμωση.

αα Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη, το οποίο αναστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς. Μετά από 2 - 2,5 ώρες μετά το ζύμωμα, όταν η ζύμη φουσκώσει δυνατά, πρέπει να τρυπηθεί. Ταυτόχρονα, το συσσωρευμένο διοξείδιο του άνθρακα αφαιρείται από τη ζύμη και η ζύμωση ξαναρχίζει με ανανεωμένο σθένος. Διαρκεί περίπου 40-50 λεπτά και θεωρείται πλήρης όταν μετά τη μέγιστη άνοδο του τεστ αρχίζει να χαμηλώνει.

αα Στη συνέχεια πρέπει να κάνετε μια δεύτερη προθέρμανση έτοιμη ζύμηκαι το βάζουμε σε αλευρωμένο τραπέζι ή ξύλο κοπής.

αα Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης μπορεί να ρυθμιστεί αλλάζοντας τη δοσολογία της μαγιάς και τις συνθήκες θερμοκρασίας υπό τις οποίες ζυμώνεται η ζύμη. Θερμοκρασία 28-30 βαθμών θεωρείται φυσιολογική για τη ζύμωση, όταν πέφτει η θερμοκρασία επιβραδύνεται η ζύμωση και όταν αυξάνεται επιταχύνεται. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς και πάνω από 55, η ζύμωση σταματά εντελώς.

Προετοιμασία ζύμης μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού.
αα Με αυτή τη μέθοδο ζυμώνεται πρώτα με ένα κουτάλι ένας υγρός πολτός, που ονομάζεται ζύμη. Για το ζύμωμα παίρνουν ολόκληρο τον κανόνα του ζεστού υγρού και της μαγιάς και το μισό από το αλεύρι (σύμφωνα με τη συνταγή).

aa Το Opara πρέπει να ζυμωθεί σε θερμοκρασία 28 - 30 βαθμών από 3 έως 3,5 ώρες, μέχρι τη μέγιστη άνοδο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, στην επιφάνεια της ζύμης εμφανίζονται φυσαλίδες που σκάνε με διοξείδιο του άνθρακα. Μόλις αρχίσει να κατακάθεται η ζύμη, πρέπει να ζυμωθεί πάνω της.

αα Όλα τα άλλα ζεσταμένα προϊόντα προστίθενται στη ζύμη (αυγά ανακατεμένα με αλάτι, ζάχαρη, αρωματικές ουσίες), ρίχνουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε για 5-8 λεπτά μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής ζύμη. Στο τέλος του ζυμώματος, προστίθεται λάδι, θερμαινόμενο στη συνοχή της παχύρρευστης κρέμας. στη συνέχεια σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το βάζουμε σε ζεστό μέρος για περαιτέρω ζύμωση. Όταν η ζύμη φτάσει στο μέγιστο φουσκωτό της, κάτι που θα συμβεί μετά από περίπου μία ώρα, η ζύμη τρυπιέται και απλώνεται σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι.

αα Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης και της ζύμης μπορεί να ρυθμιστεί αλλάζοντας τις συνθήκες θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τοποθετώντας το τηγάνι σε πιο ζεστό ή πιο δροσερό μέρος.

αα Για καλύτερη ζύμωση ζύμης και λαμπρότητα των προϊόντων, είναι επιθυμητό να ζυμώνετε τόσο σφουγγαράκι όσο και ζύμη χωρίς ζύμη όχι μία, αλλά δύο φορές. μετά την πρώτη άνοδο του τεστ και μετά τη δεύτερη. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια ζύμη, μετά την οποία πρέπει να την αφήσετε να φουσκώσει ξανά.

αα Μπορείτε να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα της ζύμης γλυκιάς μαγιάς προσθέτοντας αρωματικές ουσίες. Σε μια ζύμη από 2 φλιτζάνια αλεύρι, μπορείτε να προσθέσετε το ξύσμα από 1 πορτοκάλι ή 1/2 λεμόνι. ή 1/2 μοσχοκάρυδο, ή 2 - 3 φρούτα λεπτοαλεσμένο κάρδαμο, 1 - 2 g ζάχαρη βανίλιας ή 10 - 15 κρυστάλλους βανιλίνης. Αρωματικές ουσίες προστίθενται στην αρχή του ζυμώματος της ζύμης, αφού τις αλέσουν.

αα Τι πρέπει να γίνει αν η ζύμη δεν ζυμωθεί; Η ζύμη που έχει κρυώσει κάτω από 10 βαθμούς πρέπει να ζεσταθεί στους 30 βαθμούς, αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε κατά τη θέρμανση να μην έρχεται σε επαφή με αντικείμενα που έχουν θερμοκρασία πάνω από 50 βαθμούς.

αα Η πολύ ζεστή ζύμη πρέπει να κρυώσει στους 30 βαθμούς και να προσθέσετε φρέσκια μαγιά.

αα Εάν βάλετε πολύ αλάτι ή ζάχαρη στη ζύμη, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ζυμώσετε ένα νέο μέρος της ζύμης και να το ανακατέψετε με αλατισμένη ή ζαχαρωμένη ζύμη.

αα Η ζύμη μπορεί να μην ζυμωθεί λόγω κακής ποιότητας μαγιάς. Για να ελέγξετε την ικανότητα ζύμωσης της μαγιάς, ετοιμάστε μια μικρή μερίδα ζύμης και πασπαλίστε την με μια λεπτή στρώση αλεύρι. Εάν μετά από 30 - 40 λεπτά δεν εμφανιστούν ρωγμές στη στρώση του αλευριού, τότε η ποιότητα της μαγιάς είναι κακή. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να πάρετε καλής ποιότητας μαγιά.

Τμήμα δοκιμής.
αα Η τελική ζύμη μετά το τρύπημα πρέπει να βγει από το τηγάνι σε μια καθαρά πλυμένη, στεγνή και αλευρωμένη σανίδα ή επιφάνεια τραπεζιού κουζίνας, στη συνέχεια κόψτε ένα κομμάτι ζύμης, βάλτε το σε αλευρωμένη σανίδα και πιέστε την από πάνω με το χέρι σας έτσι ότι γίνεται επίπεδο? στη συνέχεια συνδέστε τις άκρες της ζύμης στο κέντρο και αναποδογυρίστε έτσι ώστε η σύνδεση της ζύμης, που λέγεται κλειδαριά, ραφή ή γλωττίδα, να είναι στο κάτω μέρος και η λεία πλευρά να είναι από πάνω. Το κομμάτι της ζύμης θα είναι στρογγυλό.

αα Η ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί σε λαδόκολλα ή να απλωθεί με πλάστη σε φύλλα πίτας. Σε αυτή την περίπτωση, πριν ανοίξετε, πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να ξαπλώσει για 3 - 5 λεπτά.

αα Στην κατασκευή μικρών προϊόντων, ένα κομμάτι ζύμης κόβεται και οι άκρες του συνδέονται από όλες τις πλευρές στο κέντρο, η ζύμη απλώνεται με τη μορφή ενός μακριού φυτιλιού, το οποίο ονομάζεται επίσης τουρνικέ, αυτό το τουρνικέ είναι κομμένο σε ίσα κομμάτια. Για πολύ μικρά προϊόντα, απλώνεται ένα λεπτότερο ρολό, για μεγαλύτερα - παχύτερο.

αα Η ποιότητα των προϊόντων θα είναι καλύτερη αν πρώτα πλάθετε τα κομμάτια της ζύμης σε μπαλάκια με κυκλικές κινήσεις των παλάμων σε ένα τραπέζι ελαφρώς πασπαλισμένο με αλεύρι ή ελαφρώς λαδωμένο.

αα Για προϊόντα στρογγυλού σχήματος, οι ρολό μπάλες πρέπει να τοποθετούνται σε ένα ταψί, αλειμμένο με λάδι, σε τέτοια απόσταση μεταξύ τους ώστε να μην ακουμπούν η μία την άλλη κατά τη διόγκωση και το ψήσιμο. Το φύλλο ψησίματος πρέπει να λιπαίνεται ομοιόμορφα, διαφορετικά τα προϊόντα θα θολώσουν σε πολύ λιπαρά μέρη και θα καούν σε μέρη με ανεπαρκή λιπαρότητα.

αα Για μη σφαιρικά τσουρέκια, σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι τοποθετούνται μπαλάκια ζύμης σε ρολό και μετά από 5-8 λεπτά αρχίζουν να τα κόβουν.

Μόνωση.
αα Μετά το τρύπημα και κατά το κόψιμο, η ζύμη γίνεται πιο πυκνή. Για να μην γίνουν πυκνά τα προϊόντα, τα φύλλα ψησίματος με χυτή ζύμη πρέπει να τοποθετηθούν σε ζεστό, υγρό μέρος (χωρίς ρεύματα) και να καλύπτονται με μια χαρτοπετσέτα.

αα Υπό αυτές τις συνθήκες, θα προκύψει πρόσθετη ζύμωση στη ζύμη, η οποία ονομάζεται διόγκωση.

αα Κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, τα ψωμάκια αυξάνονται σε όγκο και γίνονται αφράτα λόγω του σχηματισμού μέσα τους διοξείδιο του άνθρακα. Η στεγανοποίηση μικρών και πλούσιων προϊόντων διαρκεί περισσότερο από τα μεγάλα και λιγότερο πλούσια. Θα πρέπει να μάθετε με το άγγιγμα να προσδιορίζετε σωστά το τέλος της διόρθωσης.

αα Εάν η στεγανοποίηση είναι ανεπαρκής, τα προϊόντα είναι μικρά, όχι πλούσια, κακοψημένα, βαριά και ραγισμένα. Με υπερβολική προστασία, τα προϊόντα είναι ασαφή και η ψίχα έχει ανομοιόμορφους μεγάλους πόρους.

Λίπανση και ράντισμα προϊόντων.
αα για βελτίωση εμφάνισηπροϊόντα, η επιφάνειά του στο τέλος της στεγανοποίησης αλείφεται με ένα αυγό.

αα Ρίξτε το αυγό σε ένα φλιτζάνι και ανακατέψτε τον κρόκο με την πρωτεΐνη καλά με ένα πιρούνι. στη συνέχεια, με ένα πινέλο, ένα φτερό ή ένα σωληνάκι που τυλίγουμε από γάζα, λαδώνουμε προσεκτικά την επιφάνεια, φροντίζοντας να μην τσαλακωθεί η ζύμη και να μην χυθεί το αυγό στο ταψί. Για να εξοικονομήσετε αυγά, μπορείτε να αραιώσετε ελαφρώς το λιπαντικό με νερό ή γάλα, αλλά αυτό θα επιδεινώσει τη λάμψη του προϊόντος. Η καλύτερη γυαλάδα επιτυγχάνεται όταν λιπαίνεται μόνο με κρόκους.

αα Αφού λαδώσουμε τη ζύμη με ένα αυγό, την πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα αμύγδαλα, ξηρούς καρπούς και κρυσταλλική ζάχαρη. Καλό είναι επίσης να πασπαλίζουμε προϊόντα με streusel.

αα Τα προϊόντα που, μετά το ψήσιμο, γλασάρονται με φοντάν ή πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη, λιπαίνονται όχι με λίπος αυγών, αλλά με βούτυρο, το οποίο δίνει στα προϊόντα ένα ευχάριστο άρωμα.

Προϊόντα ψησίματος και φινιρίσματος.
αα Η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος, το σχήμα του προϊόντος και τον πλούτο του.

αα Τα μικρά, χαμηλά και χαμηλά σε λιπαρά προϊόντα ψήνονται πιο γρήγορα από τα μεγάλα, ψηλά και με πολύ μάφιν.

αα Τα μικρά προϊόντα - βάρους 50 - 100 g - ψήνονται σε θερμοκρασία 240 - 260 μοίρες για 8 - 15 λεπτά, προϊόντα βάρους 500 - 1000 g - για 20 - 50 λεπτά σε θερμοκρασία 200 - 240 μοίρες.

αα Η ετοιμότητα του προϊόντος προσδιορίζεται από το χρώμα της κρούστας ή από ένα σπάσιμο ή με τη βοήθεια ενός ξύλινου άβαφου ξυλιού. Εάν το ραβδί κολλήσει στο προϊόν και αφαιρεθεί αμέσως, παραμένει στεγνό και δεν κολλάει πάνω του ωμή ζύμη, αυτό δείχνει το τέλος του ψησίματος.

αα Ορισμένα προϊόντα πρέπει να πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη μετά το ψήσιμο. Εάν δεν υπάρχει ζάχαρη άχνη, μπορείτε να αλέστε την άχνη ζάχαρη σε ένα γουδί.

αα Τα προϊόντα Sprinkle πρέπει να γίνονται μέσω σουρωτηρίου ή γάζας.

αα Είναι απαραίτητο να γλασάρετε με κραγιόν όχι τελείως ψυχρά προϊόντα.

"All About Yeast" - άρθρο του Yael Shibolet


Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί που ανήκουν στην οικογένεια των μυκήτων. Η «άγρια» μαγιά υπάρχει παντού, ακόμη και στον αέρα. Τρέφονται, παράγουν ενέργεια, παράγουν υποπροϊόντα, αναπαράγονται. Η μαγιά τρέφεται με σάκχαρα και ελλείψει αυτών διασπούν τα άμυλα. Ένα υποπροϊόν της ζωτικής δραστηριότητας της μαγιάς (για την οποία, στην ουσία, χρησιμοποιούνται) είναι το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο απελευθερώνεται με τη μορφή μικροσκοπικών φυσαλίδων. Αυτές οι φυσαλίδες παγιδεύονται σε ένα δίκτυο γλουτένης, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο αλεύρι.
Όταν συσσωρεύεται αέριο (ή όταν θερμαίνεται), οι φυσαλίδες αυξάνονται σε μέγεθος και ανεβαίνουν στην κορυφή. Μαζί τους φουσκώνει και η ζύμη. Αυτό εννοείται όταν λένε ότι η ζύμη είναι κατάλληλη.

Η μαγιά λειτουργεί τόσο σε αερόβιες όσο και σε αναερόβιες συνθήκες. Οι αερόβιες συνθήκες απαιτούν πρόσβαση σε οξυγόνο. Στη διαδικασία της αερόβιας αναπνοής, η μαγιά παράγει πολλή ενέργεια, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και αναπαράγεται. Υπό αναερόβιες συνθήκες, η πρόσβαση στο οξυγόνο είναι ελάχιστη, επομένως η μαγιά παράγει πολύ λιγότερη ενέργεια, εκπέμπει πολύ λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα και παράγει αλκοόλ και διάφορα οξέα. Με μια μικρή ποσότητα οξυγόνου, η αναπαραγωγή ζύμης είναι επίσης ελάχιστη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ζύμωση.

Η ζύμη είναι ένα κλειστό σύστημα στο οποίο η μαγιά ζει, τρέφεται, αναπαράγεται και πεθαίνει. Ο ρυθμός αναπαραγωγής τους εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την ποσότητα της διαθέσιμης τροφής (σάκχαρα). Στο υψηλή θερμοκρασία(30-35 μοίρες και πάνω) ο ρυθμός αναπαραγωγής αυξάνεται, σε χαμηλές - πτώσεις. Ένας άλλος παράγοντας που επιβραδύνει τον ρυθμό αναπαραγωγής της ζύμης είναι η αλατότητα του μέσου. Επιπλέον, τα απόβλητα της μαγιάς (διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλ κ.λπ.) επιβραδύνουν επίσης τον ρυθμό αναπαραγωγής τους.

Η ζύμη αναπαράγεται με κυτταρική διαίρεση. Ένα κύτταρο είναι ικανό να διαιρείται 20-25 φορές, δηλαδή να δημιουργεί από 20 έως 25 νέα κύτταρα. Η διάρκεια ζωής μιας γενιάς κυμαίνεται από μία ώρα έως επτά ώρες, ανάλογα με το περιβάλλον και την ηλικία του μητρικού κυττάρου.

Διόγκωση ζύμης
Ο σκοπός της διόγκωσης της ζύμης είναι να τεντώσει το πλέγμα της γλουτένης με τη βοήθεια φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνονται από τη μαγιά. Χάρη σε αυτές τις φυσαλίδες, που μεγαλώνουν σε μέγεθος και προσπαθούν να ανέβουν στην κορυφή, η ζύμη «φουσκώνει» σε όγκο και γίνεται ελαστική. Η οσμή και η γεύση εξαρτώνται επίσης από αυτή τη διαδικασία.

Πρώτη διόρθωση
Η δραστηριότητα της μαγιάς στη ζύμη υπόκειται σε ταχεία αλλαγή. Αρχικά,
στο πρώτο ζύμωμα και την πρώτη διόγκωση, η μαγιά είναι σε αερόβια κατάσταση, υπάρχει πολύ οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά γύρω της και υπάρχει σχετικά λίγη μαγιά. Πολλαπλασιάζονται με γρήγορους ρυθμούς (αυτό εξαρτάται κυρίως από την αρχική ποσότητα μαγιάς, την ποσότητα αλατιού και ζάχαρης στη ζύμη και τη θερμοκρασία). Η ζύμη μπορεί να ψηθεί μετά την πρώτη διόγκωση, αλλά μετά θα είναι ανελαστική και οι πόροι της θα είναι ανομοιογενείς.

Δεύτερη διόρθωση
Με την πάροδο του χρόνου, οι συνθήκες αλλάζουν: υπάρχουν λιγότερα θρεπτικά συστατικά και οξυγόνο - το οξυγόνο εκτοπίζεται από το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επιβραδύνει τη διαδικασία αναπαραγωγής της ζύμης. Είναι αλήθεια ότι τώρα υπάρχουν πολλά περισσότερα από αυτά στο τεστ, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται. Για να προκληθεί μια δεύτερη ζύμωση (δηλαδή για να βγει η ζύμη για δεύτερη φορά), είναι απαραίτητο να αναδημιουργηθούν οι συνθήκες για αερόβια δραστηριότητα. Για να γίνει αυτό, το διοξείδιο του άνθρακα πρέπει να αφαιρεθεί από την φουσκωμένη ζύμη, αντικαθιστώντας την με φρέσκο ​​οξυγόνο. Για να επιτευχθεί αυτό, η ζύμη ζυμώνεται με τα χέρια, ξεκινώντας από το κέντρο και περνώντας σε όλη την επιφάνεια. Ο στόχος είναι να επιτραπεί στο φρέσκο ​​οξυγόνο να διεισδύσει στη ζύμη έτσι ώστε η μαγιά να συνεχίσει τη δραστηριότητά της και να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη. Επιπλέον, χάρη σε αυτή τη δράση, το δίκτυο γλουτένης παραμένει τεταμένο και ελαστικό.
Κατά κανόνα, η δεύτερη διόγκωση είναι πιο γρήγορη, επειδή η ζύμη έχει πολύ περισσότερη μαγιά και πολύ μεγαλύτερη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται.
Η ζύμη, η οποία ψήνεται μετά τη δεύτερη διόγκωση, έχει ελαστική δομή και πιο πλούσια γεύση και άρωμα. Οι πόροι του είναι ομοιόμορφοι, και το μέγεθός τους εξαρτάται από την ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη.

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε:
x Η αύξηση της περιεκτικότητας σε μαγιά στη ζύμη (ας πούμε, δύο φορές) δεν θα οδηγήσει στην ίδια αύξηση του ρυθμού ζύμωσης - τόσο λόγω του αγώνα της μαγιάς για τους διαθέσιμους πόρους (οξυγόνο και σάκχαρα) όσο και επειδή όσο περισσότερη μαγιά, περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα παράγουν, και τα επιβραδύνει.
x Το νερό επιταχύνει τη δραστηριότητα της ζύμης. Τα βοηθάει να κινούνται ελεύθερα μέσα από τη ζύμη, διαλύονται ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςκαι προάγει την ενζυματική τους δράση. Αν υπάρχει πολύ νερό στη ζύμη, ενεργοποιεί τη μαγιά, και τότε η ζύμη ταιριάζει καλύτερα, και οι πόροι της γίνονται μεγαλύτεροι και πιο όμορφοι. Όταν προστίθενται λίπη ή ζάχαρη στη ζύμη και, προκειμένου να αντισταθμιστούν οι αλλαγές στην υφή της, η ποσότητα του νερού μειώνεται, αυτό παρεμποδίζει τη δραστηριότητα της μαγιάς.
x Οι αλλαγές στη θερμοκρασία μπορεί να επιταχύνουν ή να επιβραδύνουν τον ρυθμό ζύμωσης (εκτός του πολλαπλασιασμού της ζύμης, που απαιτεί την παρουσία οξυγόνου). Ο ρυθμός ζύμωσης στους 30 βαθμούς είναι τρεις φορές ταχύτερος από ό,τι στους 20 βαθμούς, αλλά ο ρυθμός ζύμωσης στους 40 βαθμούς είναι μόνο δύο φορές ταχύτερος από ό,τι στους 30 βαθμούς. Σε θερμοκρασίες άνω των 50 βαθμών, η ζύμωση σταματά. Σε θερμοκρασία 0 βαθμών, η δραστηριότητα της ζύμης σταματά επίσης. Η μαγιά μπορεί να επιβιώσει στην κατάψυξη, αλλά μόνο εάν συμβεί αρκετά γρήγορα. Η αργή κατάψυξη μπορεί να βλάψει τη δομή των κυττάρων. Οι Γάλλοι αρτοποιοί πιστεύουν ότι η ζύμη ταιριάζει καλύτερα στους 27 βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία, ο ρυθμός έκλυσης αερίου είναι αρκετά υψηλός - η ζύμη είναι εξαιρετικής ποιότητας και το ψωμί από αυτό είναι πολύ νόστιμο και αρωματικό. Σε θερμοκρασία 35 βαθμών, η ζύμη φουσκώνει πιο γρήγορα, αλλά απελευθερώνονται πικρά συστατικά που επηρεάζουν τη γεύση. επιπλέον, η ζύμη γίνεται πιο παχύρρευστη.
x Εάν η περιεκτικότητα σε αλάτι στο διάλυμα μαγιάς είναι πάνω από 1,5%, αυτό θα εξουδετερώσει τη δραστηριότητά τους. Η πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη επηρεάζει επίσης τη δραστηριότητα της μαγιάς. Η συγκέντρωση ζάχαρης εντός 5% συμβάλλει στη διαδικασία ζύμωσης και η συγκέντρωση πάνω από 10% παρεμβαίνει.

Τύποι μαγιάς
Η μαγιά αρτοποιίας ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae. Καλλιεργούνται σε περιβάλλον πλούσιο σε οξυγόνο, σε ειδικά δοχεία με ζαχαρότευτλα, μείγματα αζώτου και μέταλλα. Αυτοί οι μύκητες εμφανίζονται ως αφρώδες επίχρισμα, το οποίο καθαρίζεται από ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας φυγόκεντρο και νερό. Στη συνέχεια το προκύπτον υλικό αφυδατώνεται, συμπιέζεται και πωλείται σε αυτή τη μορφή.
Νωπή μαγιά (σε μορφή κύβων). Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, χρησιμοποιούνται συχνότερα με ακρίβεια, καθώς δημιουργούν την τέλεια γεύση και υφή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της φρέσκιας μαγιάς είναι περίπου 70%. Από τη μαγιά που διατίθεται στο εμπόριο, αυτός ο τύπος παρέχει την ισχυρότερη ζύμωση. Η φρέσκια μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και έξι εβδομάδες σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών.
Μαγιά σε κόκκους. Με αφυδάτωση έως και 66%, η μαγιά θα ληφθεί με τη μορφή μικρών κόκκων, γνωστών σε εμάς ως "Shimrit". Πρέπει να χρησιμοποιήσετε την ίδια ποσότητα κοκκοποιημένης μαγιάς με τη φρέσκια, αλλά είναι πιο αδύναμη. Το πλεονέκτημα είναι ότι αυτή η μαγιά μπορεί να προστεθεί απευθείας στο αλεύρι, εξασφαλίζοντας έτσι ομοιόμορφη κατανομή σε όλη τη ζύμη, ενώ η φρέσκια μαγιά πρέπει πρώτα να διαλυθεί στο υγρό. Η μαγιά σε μορφή κόκκων μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών για περίπου έξι εβδομάδες.
Η ξηρή μαγιά (μόνο 8% υγρασία) λαμβάνεται μέσω μιας διαδικασίας αφυδάτωσης. Συνιστάται να τα βάζετε τα μισά από τα φρέσκα.

Συμβουλές
- Δεν μπορείτε να αναμίξετε το αλάτι απευθείας με τη μαγιά (και να το προσθέσετε επίσης στο διάλυμα μαγιάς). Μια σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλατιού θα εξουδετερώσει τη μαγιά. Το αλάτι προστίθεται στο τέλος, όταν όλα τα υλικά είναι ήδη στη ζύμη. Τότε το ποσοστό του είναι μικρό, και αυτό δεν θα επηρεάσει τη μαγιά.
- Αν και η συσκευασία της φρέσκιας μαγιάς δείχνει ότι η συνιστώμενη ποσότητα μαγιάς είναι 50 γραμμάρια ανά κιλό αλεύρου, είναι προτιμότερο να τα βάλετε στη μέση (25-30 γρ. ανά κιλό). Διπλασιάζοντας τη μερίδα της μαγιάς, δεν θα κάνουμε τη ζύμη να φουσκώσει δύο φορές πιο γρήγορα. Επιπλέον, μπορεί να δώσει στο προϊόν μια ανεπιθύμητη επίγευση.
- Βεβαιωθείτε ότι λαμβάνετε τη συνταγή από αξιόπιστη πηγή. Παρατηρήστε προσεκτικά τις αναλογίες που αναγράφονται σε αυτό. Μην προσθέτετε αλεύρι στη ζύμη, ακόμα κι αν φαίνεται πολύ υγρή και κολλώδης. Ένα μακρύ και δυνατό ζύμωμα θα επιτρέψει στη γλουτένη να απορροφήσει το υγρό και να αναπτυχθεί καλά. Μια μεγάλη ποσότητα νερού είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική δραστηριότητα της μαγιάς. Αν προσθέσετε αλεύρι, η ζύμη θα γίνει πιο πυκνή και λιγότερο νόστιμη.
- Η ζύμη ταιριάζει καλύτερα σε θερμοκρασία 27 βαθμών. Σε πολύ υψηλή θερμοκρασία θα αποκτήσει πικρή γεύση.
- Μην χρησιμοποιείτε το φούρνο ή το φούρνο μικροκυμάτων για να αυξήσετε τη θερμοκρασία ζύμωσης, καθώς η τεχνητή πίεση αυτής της διαδικασίας μπορεί να επηρεάσει το άρωμα και την υφή των αρτοσκευασμάτων. Επομένως, εάν υπάρχει χρόνος, συνιστάται η συνηθισμένη, «φυσική» διαδικασία. Η χρήση φούρνου ή φούρνου μικροκυμάτων μπορεί να φέρει τη θερμοκρασία στους 50 βαθμούς ή περισσότερο σε ορισμένα σημεία, γεγονός που θα προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στη μαγιά, άρα και στον όγκο και την υφή του ψωμιού. Η θερμοκρασία δωματίου είναι επαρκής για στεγανοποίηση.
- Η ζύμη πρέπει να φουσκώσει για τουλάχιστον δυόμιση με τρεις ώρες (χρόνος διαίρεσης κυττάρων μαγιάς) για να διπλασιαστεί η συνολική ποσότητα μαγιάς στη ζύμη. Ναι, είναι δυνατό να αυξηθεί ο ρυθμός αναπαραγωγής της μαγιάς, αλλά στην παρασκευή του ψωμιού, τα οργανικά μείγματα δεν έχουν επίσης μικρή σημασία, τα οποία σχηματίζονται αργά και δίνουν στο τελικό προϊόν πλούσια γεύση και άρωμα.
- Η πρώτη διόγκωση της ζύμης (σε βέλτιστες συνθήκες) πρέπει να διαρκέσει περίπου μία ώρα για να «τρώει» η μαγιά όλη την ποσότητα σακχάρων και να αρχίσει να διασπά το άμυλο.
- Μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης διόγκωσης, συνιστάται να ζυμώνετε ελαφρά τη ζύμη, ώστε να εισέλθει οξυγόνο.

Και τώρα - στη δουλειά!

Ζύμη

Μετράμε την ποσότητα της μαγιάς που απαιτείται σύμφωνα με τη συνταγή.

Για να μεταφράσουμε τις αναλογίες, χρησιμοποιούμε τον τύπο:

ποσότητα φρέσκιας μαγιάς *0,41 = ποσότητα ξηρής ή ξηρής ποσότητας * 2,42 = ποσότητα φρέσκιας

Που δίνει χονδρικά την αναλογία:

50 g φρέσκια μαγιά = 20 g ξηρή (ή 2 κουταλιές της σούπας στο ίδιο επίπεδο με τις άκρες) = 50 g σε κόκκους (4 κουταλιές της σούπας).

Τοποθετούμε τη μαγιά σε ένα διάφανο δοχείο, προσθέτουμε 1 κουτ. ζάχαρη, 1 κουτ αλεύρι Προσθέστε λίγο ζεστό υγρό - 50 ml είναι αρκετά. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή καπάκι και αφήνουμε να πλησιάσει.

Προς το παρόν, ας συνεχίσουμε με το αλεύρι.
Ας τσεκάρουμε την ημερομηνία στη συσκευασία - αλεύρι δ.β. φρέσκο.
Για ζύμη 1 κιλό αλεύρι χρειαζόμαστε ένα μπολ ή ταψί τουλάχιστον 6 λίτρων!
Κοσκινίζουμε την ποσότητα του αλευριού που χρειαζόμαστε σύμφωνα με τη συνταγή σε ένα μπολ, κατά προτίμηση δύο φορές - όσο περισσότερο οξυγόνο υπάρχει στο αλεύρι, τόσο καλύτερα χωράει η ζύμη.

Κοσκινίσαν το αλεύρι - έμοιαζαν με μαγιά. Σε ένα διαφανές ποτήρι, βλέπουμε ότι ο όγκος του περιεχομένου έχει διπλασιαστεί, στο κάτω μέρος υπάρχει ένα στρώμα από ένα σκούρο μείγμα, στο πάνω μέρος υπάρχει ένας ελαφρύς αφρός. Εξοχος.

Αν η συνταγή θέλει αυγά, ανακινείστε τα με ένα πιρούνι. Εάν το βούτυρο ή η μαργαρίνη - λιώστε σε κατάσταση ξινή κρέμα. Τυχόν εξαρτήματα δ.β. θερμοκρασία δωματίου - και αυγά και ξινή κρέμα-κεφίρ. Αυτό πρέπει να ληφθεί μέριμνα εκ των προτέρων και το νερό και το γάλα θα πρέπει να θερμανθούν. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τα αυγά, το λίπος, τα υγρά μαζί. Το αλάτι όμως διαλύεται χωριστά σε μια κουταλιά νερό.

Ρίξτε τη μαγιά σε ένα μπολ με αλεύρι, ανακατέψτε, τώρα προσθέστε τα πάντα εκτός από αλάτι - ζυμώστε ξανά. Μόνο τώρα προσθέστε νερό με αλάτι (μην το ρίχνετε σε ένα μέρος). Αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη. Βουτάμε τα χέρια μας σε αλεύρι ή αλείφουμε με φυτικό λάδι. Ενεργούμε με τη φτέρνα της παλάμης, τυλίγουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, τη ζυμώνουμε, την αναποδογυρίζουμε ... Η ζύμη φαίνεται να ζει στα χέρια - γι' αυτό εμφανίστηκε το παραμύθι για το kolobok που έφυγε Κουρασμένος; Ελέγξτε το ζύμωμα: πιάστε ένα κομμάτι ζύμης από το πλάι και αρχίστε να το τεντώνετε απαλά με τα δάχτυλά σας. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, μεταξένια και να τεντώνεται με τη διαφάνεια της καλής πορσελάνης. Είναι σκισμένο; Ας ανακατέψουμε λίγο ακόμα. Ζυμώστε έξω; Εξοχος.
—————-
Εάν διαθέτετε μίξερ, η διαδικασία απλοποιείται: ζυμώνετε τη ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα για 10-15 λεπτά με το εξάρτημα «κιθάρας» (για ζύμη) ή το ακροφύσιο «γάντζος» για πηχτή ζύμη.
—————

Ρίξτε λίγο φυτικό λάδι σε ένα μπολ, βάλτε μια μπάλα ζύμης εκεί, γυρίστε μια-δυο φορές (έτσι ώστε το λάδι να καλύψει ολόκληρη τη ζύμη). Κλείνουμε το μπολ από πάνω με μια βρεγμένη πετσέτα (δεν πρέπει να ακουμπάει τη ζύμη) ή μεμβράνη και το αφήνουμε μόνο του σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα.

Πώς να ελέγξετε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά; Όταν η ζύμη έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο, πιέζουμε ελαφρά τον ανασηκωμένο θόλο με το δάχτυλό μας, ανοίγουμε μια τρύπα βάθους 0,5 εκ. Αν η τρύπα είναι ισοπεδωμένη, τότε η ζύμη εξακολουθεί να ζυμώνει. Και αν όχι, θα το συντρίψουμε και θα το αφήσουμε να εμφανιστεί ξανά.

Κόβουμε τη ζύμη που έχει ανέβει για δεύτερη φορά στις απαραίτητες μερίδες (την κόβω με ένα κοφτερό μαχαίρι), τη γεμίζουμε, βάζουμε τα τελικά προϊόντα σε ένα φύλλο και την αφήνουμε να φουσκώσει ξανά με τη γέμιση.

Στη συνέχεια, ψήστε ή τηγανίστε.
Ζεσταίνουμε το φούρνο από πριν στα 180 gr C. Καλό είναι να βάλουμε στο φούρνο αυτό που λέγεται «πέτρα ψησίματος» - μπορεί να είναι αγορασμένη πέτρα, πήλινο τούβλο ή πλακάκι. Τα ζεσταίνουμε μαζί με το φούρνο.
Ο ρόλος αυτού του πλακιδίου είναι να εξαλείφει τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας όταν ανοίγει ο φούρνος. Το δεύτερο πράγμα που χρειάζεστε είναι ένα δοχείο με νερό. Αυτό παρέχει τη σωστή υγρασία στο φούρνο και τα προϊόντα είναι πιο μαλακά και ελαφρύτερα.

Για όσους θέλουν να το δοκιμάσουν - ένα master class ψησίματος πλούσιου στρίτσελ

Τώρα - λίγο για τις συνταγές.

Η γνώμη μου για αυτό είναι:
Φυσικά, μπορείτε να ψήσετε τα πάντα από μία, γενική ζύμη.
Πιστεύω όμως ότι για αλμυρές πίτες και πίτες που τηγανίζονται σε λάδι, χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε την πιο απλή ζύμη, αλλά με προσθήκη αλκοόλ. Μια τέτοια ζύμη θα απορροφήσει λιγότερο λίπος, αλλά ούτως ή άλλως θα υπάρχει άφθονο.
Για τις πίτες που ψήνονται στο φούρνο, η ποσότητα του μάφιν πρέπει να είναι μικρή, καλύτερα να τα αλείψετε με μαλακό βούτυρο από πάνω. Έτσι οι πίτες είναι πιο αέρινες.
Λοιπόν, γλυκά - μόνο από μαγιά σφολιάτας ή ημι-φουσκωτό. Μια μεγάλη ποσότητα ψησίματος απαιτεί μεγάλη ποσότητα μαγιάς και αυτό επιδεινώνει τη γεύση του ψησίματος, αποδεικνύεται βαρύ και γρήγορα μπαγιάτικο.

Μία συνταγή από τη σειρά "universal".

Το έχω δοκιμάσει πολλές φορές - καταρχήν, κατάλληλο για όλες τις περιστάσεις.

500 g αλεύρι, 15 g φρέσκια μαγιά, 300 g κρέμα γάλακτος (ή 1,5 φλιτζάνι κεφίρ / γάλα / νερό), 1 αυγό, 3 κ.σ. ζάχαρη, 100 γρ βούτυρο, 0,5 κουτ. άλας.

Αν τηγανίσουμε τις πίτες σε τηγάνι - προσθέτουμε 2 κ.σ. κουτάλια αλκοόλ / βότκα. Κάνουμε ζύμη σε γάλα με νερό.
Αν ψήσουμε στο φούρνο, το φτιάχνουμε σε κρέμα γάλακτος και το αλείφουμε με βούτυρο πριν το ψήσιμο, μην τσιμπήσουμε ...
Είναι πολύ σημαντικό να μπορείτε να «διαβάζετε» σωστά τη συνταγή.

Όπως και στην αρχιτεκτονική, υπάρχει μια «χρυσή αναλογία» στη ζύμη με μαγιά ημίζυμη.
Λέει: για 500 γραμμάρια αλεύρι - 10 γραμμάρια μαγιά - 1 κ.σ. ζάχαρη - 25 g βούτυρο - 2 κρόκοι - 1 κουτ αλάτι - 250 ml (300 ml) υγρού (νερό ή γάλα). Muffins - όχι περισσότερο από αυτό. Και όχι λιγότερο από νερό!
Οποιαδήποτε απόκλιση από αυτό απαιτεί ορισμένες ενέργειες προκειμένου να αντισταθμιστεί η «βλαβερή» επίδραση του ψησίματος.
Δηλαδή: εάν στη ζύμη προστεθεί ξινή κρέμα ή κεφίρ αντί για νερό, ακόμη και μαργαρίνη, η ποσότητα του λίπους θα υπερβεί σημαντικά το βέλτιστο επίπεδο (σε αυτή τη συνταγή θα είναι 150 g). Είναι πολύ. Επομένως, η ποσότητα της μαγιάς έχει αυξηθεί στα 15 γρ. Αν φτιάξετε αυτή τη ζύμη σε νερό / γάλα, τότε αρκούν 10 γραμμάρια μαγιάς.

Αλλά μόνο η αύξηση της ποσότητας της μαγιάς δεν αρκεί. Δεν πρέπει να προστίθενται λάδι και αυγά στην πρώτη παρτίδα - το λίπος εμποδίζει το σχηματισμό γλουτένης. Πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει για πρώτη φορά και μετά να προσθέσετε λίπος κατά τη διάρκεια του τρυπήματος. Έτσι, η ζύμη θα φουσκώσει καλά και θα είναι ελαφριά.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΑΡΙΘΜΟΣ 1:

Αν έχει πολύ λίπος στη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή, προστίθεται ΜΟΝΟ μετά το πρώτο φούσκωμα της ζύμης.

Σχετικά με τα αυγά στη ζύμη.

Η πρωτεΐνη βλάπτει τη γεύση και τη δομή της ζύμης, επομένως είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μόνους τους κρόκους. Κάθε αυγό συνταγής αντικαθίσταται με 2 κρόκους.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΑΡΙΘΜΟΣ 2:

Η ζύμη με μεγάλη ποσότητα μάφιν γίνεται με παντεσπάνι.

Σύμφωνα με την καθολική συνταγή που έχω δώσει, προκύπτει μια καλή, πλούσια ζύμη. Όταν όμως φτιάχνουν γλυκές πίτες από αυτό, φαίνεται πολύ «απλό» σε αντίθεση με τη γλυκιά γέμιση.
Και μετά θέλω να προσθέσω περισσότερο βούτυρο, περισσότερη ζάχαρη και αυγά στη ζύμη. Υπάρχουν πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής. Αλλά ανεξάρτητα από το αν είναι γραμμένο στη συνταγή ή όχι, πρέπει να φτιάξετε μια τέτοια ζύμη. μέθοδος σφουγγαριού.


Διπλή μέθοδος ζύμωσης ζύμης.

Ετοιμάζουμε τη μαγιά και κοσκινίζουμε το αλεύρι όπως περιγράφεται παραπάνω. Ρίχνουμε το μισό αλεύρι, προσθέτουμε στο μπολ τη μαγιά και όλα τα υγρά που απαιτεί η συνταγή.Ανακατεύουμε έντονα τη ζύμη με ένα κουτάλι ή κουπί μέχρι να αρχίσουν να τεντώνουν τα νήματα της ζύμης από τα τοιχώματα του μπολ - σημάδι σχηματισμός γλουτένης (ή ανακατεύουμε στο μίξερ για 5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα).

Τώρα κλείστε και αφήστε να πλησιάσετε. Ο ατμός χωράει γρήγορα. Ένα σημάδι ετοιμότητας είναι η αύξηση του όγκου κατά 3 φορές. Η ζύμη βγαίνει σε πολύ μεγάλες φυσαλίδες και γίνεται σαν δίχτυ ψαρέματος. Τώρα προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το baking, ζυμώνουμε και αφήνουμε να φουσκώσει ξανά.Στη συνέχεια, όπως συνήθως.

Συνταγή για ημι-σφολιάτα, από το βιβλίο της Έλενας Μολοχόβετς. Δοκιμασμένο πολλές φορές Πολύ κατάλληλο για μηλόπιτες και δαμάσκηνα, καθώς και για πίτες από φρέσκο ​​λάχανο, μανιτάρια ή τυρί κότατζ.

Η ζύμη πρέπει να προετοιμαστεί το προηγούμενο βράδυ.

600 γρ αλεύρι
250 ml γάλα
1 κουτ ξηρή μαγιά
2 κρόκοι
1 κουτ άλας
1 1/2 κ.γ Σαχάρα
25 γρ βούτυρο.

Ανακατέψτε όλα τα προϊόντα, ζυμώστε τη ζύμη (αλλά δεν μπορείτε να ζηλέψετε, γιατί η ζύμη θα φουσκώσει για πολύ και η γλουτένη θα έχει χρόνο να αναπτυχθεί), σκεπάστε το μπολ με μια βρεγμένη πετσέτα ή μεμβράνη (κάντε 2-3 τρύπες με ένα μαχαίρι), βάλτε στο ψυγείο για μια νύχτα ή για τουλάχιστον 8 ώρες
.
Αν ξαφνικά δεν έχει φουσκώσει η ζύμη, αλλά συνήθως φουσκώνει καλά) τη βγάζουμε για λίγο, την αφήνουμε να φουσκώσει, τη ζυμώνουμε και την κρυώσει στο ψυγείο για μισή ώρα.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, ζυμώνουμε, τυλίγουμε σε σχήμα παραλληλόγραμμου.
Αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με πολύ μαλακό βούτυρο. Διπλώστε στη μέση.
Λιπάνετε ξανά.
Διπλώστε στα τέσσερα: από το δεξί τέταρτο προς το κέντρο, μετά από το αριστερό τέταρτο προς το κέντρο και μετά "κτυπήστε το βιβλίο".
Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 10 λεπτά.
Αποκτήστε το. Ανοίξτε μόνο σε μήκος, επεκτείνετε, επαναλάβετε τα πάντα από την αρχή.
Αφαιρέστε στο ψυγείο.
Επαναλάβετε ξανά: απλώστε-διπλώστε-άπλωσε-διπλώστε και αφαιρέστε ξανά για 10 λεπτά.
Θα χρειαστούν περίπου 100 γραμμάρια βούτυρο για όλα.

Όλα, η ζύμη είναι έτοιμη.

Τυλίξτε το σε μήκος, κόψτε το όσο χρειάζεται, φτιάξτε πίτες, αφήστε το να φουσκώσει - και μπορείτε να το ψήσετε.

Παρά το γεγονός ότι μπορεί να φαίνεται τρομακτικό, στην πραγματικότητα είναι απλό, γιατί με τη ζύμη με μαγιά, τα ελαττώματα δεν παίζουν τόσο ρόλο όπως με μια άζυμη σφολιάτα, αλλά θα αποδειχθεί κέικ. Και θα βγει πεντανόστιμο!

Όταν ζυμώνει ζύμη για πίτες, η οικοδέσποινα δύσκολα σκέφτεται τις απαιτήσεις για αυτό: ελαστικότητα, ελαφρότητα, γεύση. Αλλά αξίζει να σπάσουμε την τεχνολογία, και οι πίτες δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους, δεν θα φουσκώσουν, απλά θα είναι άγευστες. Μόνο ένας επιτυχημένος συνδυασμός συστατικών: αλεύρι υψηλής ποιότητας, φρέσκο ​​βούτυροκαι αυγά, νόστιμη γέμιση και βέλτιστη συνταγή - οδηγούν στο γεγονός ότι σπιτικά - και όχι μόνο σπιτικά, τα δάχτυλα γλείφουν με ευχαρίστηση.

Επιλογή αλευριού για πίτες

Αν επιλέξετε αλεύρι χαμηλής ποιότητας, δεν θα μπορείτε να μαγειρέψετε πίτες, ακόμη και με γέμιση κεράσι. Γιατί κεράσι;

Σύμφωνα με τις περισσότερες νοικοκυρές, η γέμιση - τα κεράσια χωρίς κουκούτσι - είναι ένα αριστούργημα από κάθε ζαχαροπλαστείο αν η ζύμη κολλήσει μεταξύ τους. Με αλεύρι κακής ποιότητας, θα είναι βαρύ και εύθρυπτο.

Όταν αγοράζετε αλεύρι, θα πρέπει να προσέχετε τον χρόνο παραγωγής. Δεν αξίζει να το αγοράσετε εντελώς φρέσκο, δεν έχει «εμποτιστεί» ακόμα. Πρέπει να είναι τουλάχιστον ένας μήνας από την ημερομηνία κυκλοφορίας.

Το αλεύρι που είναι πάνω από 3 μηνών θα πρέπει να κοσκινιστεί. Η πραγματική διάρκεια ζωής του προϊόντος δεν υπερβαίνει το 1,5 έτος.

Εάν είναι δυνατόν, πρέπει να αφαιρέσετε μια πρέζα αλεύρι με στεγνό χέρι και να τρίψετε ανάμεσα στα δάχτυλα. Σας κολλάει στα χέρια; Υγρό και δεν αξίζει να το αγοράσετε. Κυλάει σε μπάλα - το συμπέρασμα είναι το ίδιο.

Η μυρωδιά μπορεί να πει πολλά για την ποιότητα ενός προϊόντος. Το φρέσκο ​​αλεύρι μυρίζει ευχάριστα - φρεσκοτριμμένο δημητριακό. Έχει γλυκιά γεύση, δεν υπάρχουν σβώλοι σε αυτό.

Όσο πετυχημένη κι αν είναι η συνταγή, αν αλλάξει το χρώμα μετά την αύξηση της υγρασίας, το ψήσιμο δεν θα λειτουργήσει. Φυσικά, στο μαγαζί κανείς δεν θα ρίξει μια σταγόνα νερό στο αλεύρι. Αλλά ακόμα…

Μια κοκκινωπή απόχρωση μετά από μια δοκιμή υγρασίας θα δείξει αυξημένη περιεκτικότητα σε πίτουρα, μια γαλαζωπή απόχρωση - ανωριμότητα κόκκων ή συμπερίληψη ξένων καλλιεργειών δημητριακών.

Θα πρέπει επίσης να δώσετε προσοχή στην ποσότητα της γλουτένης. Εάν προγραμματίζεται ψήσιμο, αυτό το ποσοστό θα πρέπει να είναι στο επίπεδο του 25%. Πάνω από 30% - το προϊόν είναι κατάλληλο μόνο για τηγανίτες.

Πώς να μαγειρέψετε τη ζύμη

Κάθε νοικοκυρά μπορεί να προσφέρει τις συνταγές της για ζύμη για πίτες. Δυστυχώς, συμβαίνει ότι μόνο αυτή φτιάχνει νόστιμα αρτοσκευάσματα χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία. Επομένως, κατακτώντας την προτεινόμενη συνταγή, πρέπει να προσθέσετε κάτι δικό σας σε αυτήν. Και μόνο τότε θα έχετε ένα πραγματικό γαστρονομικό αριστούργημα.

Η γρήγορη ζύμη για τηγανητές πίτες διαρκεί 15 λεπτά για να ψηθεί.

Συστατικά:

• αλεύρι - περίπου 500 g.
• νερό - λίγο λιγότερο από 2 ποτήρια - το δεύτερο ποτήρι δεν συμπληρώνεται κατά ένα τέταρτο.
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• μαγιά - 10 g ξηρή ή 60 g συμπιεσμένη.
• ηλιέλαιο - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Η μαγιά και η ζάχαρη διαλύονται σε ένα ποτήρι ζεστό νερό, το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι ζυμώνονται σε ξεχωριστό μπολ. Ενώνουμε το διάλυμα της μαγιάς και το μείγμα του αλευριού, ζυμώνουμε, ρίχνουμε σε ένα ποτήρι βραστό νερό και ξαναζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ένα ελαστικό τσουρέκι. Φυσικά κατά το ζύμωμα πρέπει να προστεθεί αλεύρι. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε και νερό. Μόλις ο μελόψωμο αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή, μπορείτε να σκαλίσετε πίτες.

Η ζύμη για τηγανητές πίτες μπορεί επίσης να ζυμωθεί σε κεφίρ.

Πρέπει να έχετε σε ετοιμότητα:

• κεφίρ - λίγο λιγότερο από ένα ποτήρι.
• αυγά - 2 τεμ.;
• αλεύρι - περίπου ένα ποτήρι.
• αλάτι και σόδα - μισό κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Η σόδα αναμιγνύεται με κεφίρ σε ένα δοχείο για το ζύμωμα της ζύμης, προστίθεται εκεί με τη σειρά - ανακατεύοντας - αυγά, αλάτι, αλεύρι. Το μαγείρεμα διαρκεί περίπου 7 λεπτά. Η ζύμη είναι κατάλληλη για παιδικά γλυκά και πίτσα - είναι πολύ ελαφριά, δεν περιέχει λιπαρά. Η μόνη προειδοποίηση είναι ότι η γέμιση πρέπει να είναι στεγνή, διαφορετικά η ζύμη θα «επιπλέει».

Πώς να μαγειρέψετε πίτες σφολιάτας; Είναι αδύνατο να είστε εγκαίρως για 5-10 λεπτά· το μαγείρεμα ενός "ημικατεργασμένου προϊόντος" για ψήσιμο απαιτεί χρόνο.

Συστατικά ανάμειξης:

• αλεύρι - είναι καλύτερο να μετρήσετε σε ποτήρια - 2,5 κουταλιές της σούπας.
• αυγά - 1 τεμ.;
• γάλα - 3/4 φλιτζάνι?
• σόδα - 1/2 κουταλάκι του γλυκού ή μπέικιν πάουντερ - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• ξύδι - εάν χρησιμοποιείται σόδα.
• βούτυρο - 100 g.

Το αλεύρι αναμιγνύεται με ψιλοκομμένο βούτυρο - πρέπει να μείνει ένα μικρό κομμάτι, αλεσμένο σε ψίχουλα. Το μπέικιν πάουντερ ή η σβησμένη σόδα, ένα χτυπημένο αυγό προστίθενται στο γάλα και τα τρίμματα βουτύρου χύνονται σε ένα «κοκτέιλ».

Η ζύμη δεν ζυμώνεται - απλά κολλάει μαζί σε ένα κομμάτι. Αυτή η ετερογενής μάζα αφήνεται να «φτάσει» για 10-15 λεπτά κάτω από μια λινή πετσέτα. Στη συνέχεια το τσουρέκι χωρίζεται σε 2 μέρη, αλείφεται με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, ζυμώνεται λίγο, απλώνεται σε μια στρώση.

Αρχικά φτιάχνεται ένα ρολό από τη στρώση και μετά ένα τσουρέκι. Το μελόψωμο πρέπει να μπει στο ψυγείο για 30 λεπτά για να κρυώσει. Η παγωμένη ζύμη απλώνεται κάτω από τη γέμιση.

Αυτή η συνταγή είναι για αλμυρές γεμίσεις. Αν θέλετε γλυκά αρτοσκευάσματα, τότε τα υλικά τα ετοιμάζουν άλλοι. Υποχρεωτικό σετ: αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, αλάτι, σόδα.

Η ζύμη ζυμώνεται με ορό γάλακτος. Ποσότητα: 800 g; 3 τεμάχια, 2 κουταλιές της σούπας, μισό κουτ. Ορός - 250 ml.

Το αλεύρι ανακατεύεται στεγνό με αλάτι και σόδα, στη συνέχεια γίνεται μια εσοχή και σπάνε τα αυγά, προστίθεται ζάχαρη και χύνεται ο ορός γάλακτος. Όλα τα ζυμώνουμε και τα αφήνουμε για 30 λεπτά να μουλιάσουν και να μαλακώσουν.

Παρά την φαινομενική απλότητα της συνταγής, θέλω αμέσως να σας προειδοποιήσω - αυτή η υπέροχη ζύμη λιώνει στο στόμα σας, αλλά πρέπει να τη "νιώσετε". Οι άπειρες νοικοκυρές καλύτερα να μην μαγειρεύουν.

Η ζύμη για πίτες στο φούρνο παρασκευάζεται παραδοσιακά με μαγιά.

Υλικά ζύμης:

• αλεύρι και νερό στην ίδια ποσότητα - 1 ποτήρι το καθένα, το νερό πρέπει να θερμανθεί στους 36ºС.
• ξηρή μαγιά - 20 g ή ένας κύβος για 120 g φρέσκου.

Για το τεστ:

• αλάτι - για γεύση, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού.
• αλεύρι - 3,5 φλιτζάνια?
• ζάχαρη - από 2 κουταλιές της σούπας?
• οποιοδήποτε φυτικό λάδι - 1/2 φλιτζάνι.

Η μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό. Ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς σε μέρος από το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι και τη ζάχαρη, αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για 40 λεπτά.Στη συνέχεια ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, ζυμώνουμε μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια.

Η ζύμη αφήνεται για 2-3 ώρες σε σκοτεινό και ζεστό μέρος για να χωρέσει. Στο «υπόλοιπο» χτυπιέται 2 ή 3 φορές.

Για γλυκές πίτες, μπορείτε επίσης να προετοιμάσετε ζύμη για κουλούρια.

Απαιτούμενα προϊόντα:

• υποχρεωτικό σετ: αυγά-αλεύρι - 2 τεμάχια και 2 ποτήρια.
• ζάχαρη άχνη, αλάτι, σόδα - 1 φλιτζάνι, για γεύση, μισό κουταλάκι του γλυκού.
• μαργαρίνη - μια τυπική συσκευασία.
• συστατικά που λαμβάνονται από λεμόνι: ξύσμα και χυμός - ένα κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Αρχικά, η μαργαρίνη λιώνει μέχρι να μαλακώσει και ζυμώνεται με ένα πιρούνι και στη συνέχεια αλέθεται με ζάχαρη άχνη. Είναι καλύτερα να αλέσετε τη ζάχαρη σε σκόνη, καθώς θα υπάρξει πολλή φασαρία με αυτήν. Πρέπει να αλεσθεί μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι.

Η όρεξη έρχεται ακόμη και πριν το φαγητό, αν η μυρωδιά των φρέσκων αρτοσκευασμάτων εξαπλωθεί σε όλο το διαμέρισμα. Ωστόσο, μια υπέροχη μυρωδιά, όπως το ίδιο το ψήσιμο, δεν θα λειτουργήσει ποτέ χωρίς τη σωστή ζύμη. Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ, θα πούμε σε αυτό το άρθρο.

Αρχικά, ας σταθούμε στις γενικές αποχρώσεις όταν ζυμώνουμε τη ζύμη.

• Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά.
• Το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί πριν γίνει η ζύμη.
• Η ζύμη πρέπει να προετοιμαστεί από υλικά της ίδιας θερμοκρασίας, δηλαδή να πάρετε γάλα, βούτυρο και άλλα συστατικά που χρειάζεστε σύμφωνα με τη συνταγή από το ψυγείο εκ των προτέρων.
• Η ζύμη για τις ψητές πίτες πρέπει να είναι πιο πηχτή από τις τηγανητές.
• Για να μην κολλήσει η ζύμη στα χέρια ή στην επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε τα με φυτικό λάδι ή αλεύρι.
• Στη δοκιμή, όλα πρέπει να είναι με μέτρο. Έτσι, για παράδειγμα, μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης θα κάνει τα αρτοσκευάσματα να καούν πριν ψηθούν. Και η έλλειψη αρκετής ζάχαρης θα κάνει τα ψητά σας να είναι χλωμά και όχι γλυκά. Η περίσσεια υγρού στη ζύμη θα προκαλέσει θάμπωμα των προϊόντων.

Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη μαγιάς

Η ποιότητα όλων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς, είναι πολύ σημαντική. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, η μαγιά πρέπει να διαλυθεί σε χλιαρό γάλα (ή σε νερό, ανάλογα με το τι χρησιμοποιείτε για το μαγείρεμα) πριν την προσθέσετε στη ζύμη. Η ζύμη της μαγιάς σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής χωρίζεται σε: παντεσπάνι και μη. Υπάρχει μόνο μία διαφορά μεταξύ τους - η ζύμη ζυμώνεται με βάση τη ζύμη και με πολύ ψήσιμο, που σημαίνει ότι φουσκώνει περισσότερο. Εξετάστε λεπτομερώς την προετοιμασία και των δύο τύπων.

Ζύμη Μπεζόπας

Συστατικά:

• Αλεύρι 4 φλ
• 1 φλιτζάνι γάλα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό)
• Αυγό 1 τεμάχιο
• Μαγιά 20-30 γρ
• Λάδι 3-4 κ.σ. κουτάλια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυτικό, βούτυρο ή μαργαρίνη)
• Ζάχαρη, αν ετοιμάζετε γλυκά αρτοσκευάσματα, τότε 0,5 φλιτζάνι, διαφορετικά η ζάχαρη θα πάρει έως και 2 κουταλάκια του γλυκού.
• Αλάτι ¼ κουταλάκι του γλυκού

Λοιπόν, πώς να ζυμώσετε ζύμη χωρίς μαγιά; Είναι απλό:

• Τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και ανακατεύουμε με το γάλα (αφού διαλύσουμε τη μαγιά σε αυτό).
• Ρίξτε αλεύρι στο μείγμα που προκύπτει, ανακατεύοντας συνεχώς.
• Φέρνουμε σε μια ομοιογενή μάζα.
• Στο τέλος προσθέτουμε βούτυρο, αν χρησιμοποιήσουμε βούτυρο ή μαργαρίνη, τότε πρέπει πρώτα να λιώσουν και να κρυώσουν.
• Για άλλη μια φορά, ζυμώνουμε προσεκτικά τη ζύμη, πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα από τα τοιχώματα.
• Σκεπάζουμε τη ζύμη με ένα καπάκι ή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος.
• Αφού φουσκώσει, θρυμματίζουμε τη ζύμη, απελευθερώνοντας το αέριο που σχηματίζεται σε αυτήν, και την αφήνουμε να φουσκώσει ξανά και μετά προχωράμε στην κατασκευή του προϊόντος.

ζύμη παντεσπάνι

Συστατικά:

• Αλεύρι 0,5 κ.γ
• Γάλα 1,5 φλ
• Αυγό 4 τεμάχια
• Μαγιά 50 γρ
• Φυτικό λάδι 50 γρ
• Βούτυρο και μαργαρίνη 100 γρ
• Ζάχαρη, αν ετοιμάζετε γλυκά αρτοσκευάσματα, τότε 1 φλιτζάνι, διαφορετικά η ζάχαρη θα πάρει έως και 2 κ.σ. κουτάλια.
• Αλάτι 0,5 κουτ

Αρχικά ετοιμάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1-1,5 ώρα. Αρχικά, αναπαράγουμε μαγιά σε γάλα, θερμαινόμενη στους 40 °, στη συνέχεια προσθέτουμε το st. μια κουταλιά ζάχαρη και προσθέτουμε το αλεύρι. Θα πρέπει να υπάρχει αρκετό αλεύρι, ώστε η ζύμη να έχει συνοχή, όπως η ζύμη για τηγανίτες. Πώς να καταλάβετε ότι η ζύμη είναι έτοιμη; Πολύ απλό, θα είναι αφού ανέβει όσο το δυνατόν περισσότερο, και στη συνέχεια κατακαθίσει.

Το δεύτερο στάδιο είναι η προετοιμασία της ζύμης. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ανακατεύουμε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού όλα αναμειχθούν καλά, ρίξτε το μείγμα των αυγών στη ζύμη και ανακατέψτε ξανά καλά, τώρα μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι. Στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο και κρύο βούτυρο, τη μαργαρίνη και το φυτικό λάδι. Στη συνέχεια συνεχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας, η διαδικασία του ζυμώματος μπορεί να διαρκέσει έως και 20 λεπτά, όσο καλύτερα ζυμώνετε τη ζύμη τόσο καλύτερη θα είναι.

Η ζύμη είναι έτοιμη, μένει να την καλύψουμε με ένα καπάκι και να τη βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1,5-2 ώρες. Ωστόσο, μην ξεχάσετε να κάνετε προθέρμανση μετά από περίπου 1 ώρα.

Πώς να ζυμώσετε ζύμη για τηγανίτες

Συστατικά:

• Μισό λίτρο γάλα
• Έξι Τέχνη. κουταλιές της σούπας αλεύρι (γεμάτο)
• 2 αυγα
• 1 αγ. μια κουταλιά ζάχαρη
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 αγ. μια κουταλιά φυτικό λάδι

Κάθε νοικοκυρά πρέπει να μπορεί να μαγειρεύει τηγανίτες, γιατί όλοι τις αγαπούν τόσο πολύ, απλά ή χορταστικά με γέμιση. Η διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης για τηγανίτες είναι πολύ απλή: πρώτα ανακατεύουμε τα αυγά με αλάτι και ζάχαρη, μετά προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε ξανά καλά. Στη συνέχεια μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι, ενώ η ζύμη πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς. Είναι απαραίτητο να ανακατεύουμε τη ζύμη μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, αν σχηματίστηκαν όταν προστέθηκε αλεύρι στη ζύμη. Στο τέλος προσθέτουμε το φυτικό λάδι και ανακατεύουμε ξανά. Έτσι η κλασική ζύμη για τηγανίτες είναι έτοιμη.

Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά ρευστή. Εάν αποδείχθηκε πολύ υγρό - προσθέστε αλεύρι, αν αντίθετα είναι πολύ πηχτό, τότε προσθέστε γάλα.

Μερικές νοικοκυρές κάνουν ζύμη σε κεφίρ, τότε οι τηγανίτες αποδεικνύονται πλούσιες και αν προσθέσετε περισσότερο αλεύρι, παίρνετε ζύμη για τηγανίτες.

Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη για ζυμαρικά

Αυτός ο τύπος ζύμης είναι κατάλληλος όχι μόνο για την παρασκευή ζυμαρικών, αλλά και για ζυμαρικά. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• Αλεύρι σίτου 0,5 κ.γ
• Νερό 200 γρ
• 2 αυγα
• Φυτικό λάδι 1 κ.γ. κουτάλι
• Αλάτι 0,5 κουτ

Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα φαρδύ μπολ (αφού το κοσκινίσουμε) ώστε να σχηματιστεί μια τσουλήθρα. Στην κορυφή του λόφου, κάντε μια τρύπα στην οποία ρίχνετε τα ανάμεικτα αυγά, το αλατισμένο νερό και το φυτικό λάδι. Ανακατεύουμε το υγρό στο πηγάδι, απορροφώντας σταδιακά το αλεύρι μέχρι να πάει όλο το αλεύρι στη ζύμη. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα.

Αυτή η συνταγή για ζυμαρικά είναι κλασική, αλλά μπορείτε να τη μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας διάφορους τύπους αλευριού (για παράδειγμα, σιτάρι και φαγόπυρο) και αν αντικαταστήσετε το φυτικό λάδι με λιωμένο βούτυρο(με απλή ψύξη), η ζύμη θα γίνει πιο τρυφερή.

Τώρα ξέρετε πώς να ζυμώνετε τη ζύμη για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων, χρησιμοποιήστε τις συμβουλές και τις συνταγές από το άρθρο και θα πετύχετε!