Θρεπτικά συστατικά πρωτεΐνες λίπη υδατάνθρακες. ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες. Πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες. Χαβιάρι τσιπούρας

Μαζί με πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λίπη, μια ισορροπημένη ανθρώπινη διατροφή πρέπει να περιέχει βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και επαρκείς ποσότητες νερού. Επιπλέον, είναι επιθυμητό να τρώτε καθημερινά προϊόντα φυτικής προέλευσης με χοντρές ίνες (για παράδειγμα, φυτικές ίνες), τα οποία δεν αφομοιώνονται και, λόγω της ικανότητάς τους να διογκώνονται, διεγείρουν την εντερική κινητικότητα. Για έναν πρακτικά υγιή ενήλικα, η ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης θα πρέπει να είναι 10-15% της συνολικής ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης τροφής (0,8 g ανά 1 kg σωματικού βάρους ή -56 g για έναν άνδρα με σωματικό βάρος 70 kg). Ένα άλλο 25-30% (-78 g) είναι λίπος και το υπόλοιπο 55-60% είναι υδατάνθρακες. Έτσι, οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.

σκίουροι

Ο κύριος σκοπός των πρωτεϊνών είναι να παρέχουν στον οργανισμό τα αμινοξέα που απαιτούνται για τη βιοσύνθεση των ενδογενών πρωτεϊνών του σώματος. Ανθρώπινο σώμαδεν είναι σε θέση να συνθέσει οκτώ από τα 20 φυσικά αμινοξέα που χρειάζονται για να φτιάξει τις δικές του πρωτεΐνες. Αυτά τα αμινοξέα, που ονομάζονται «βασικά αμινοξέα», περιλαμβάνουν λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη και τρυπτοφάνη. Κάποια άλλα αμινοξέα γίνονται απαραίτητα υπό ειδικές συνθήκες:

Τυροσίνη και κυστεΐνη - σε πρόωρα βρέφη και ασθενείς με κίρρωση του ήπατος.
- ιστιδίνη - με ουραιμία.
- αργινίνη - για παραβιάσεις του ανοσοποιητικού συστήματος. Με εξαίρεση τη λυσίνη, η οποία απουσιάζει ή είναι ελλιπής σε πολλά φυτικά τρόφιμα, τα απαραίτητα αμινοξέα βρίσκονται σε πρωτεΐνες φυτικής και ζωικής προέλευσης.

Λίπη (λιπίδια)

Τα λίπη είναι ένα θρεπτικό συστατικό πλούσιο σε ενέργεια (βλ. παραπάνω: Θρεπτικά συστατικά για ενέργεια). Χρησιμεύουν κυρίως ως πηγές ενέργειας και παρέχουν επίσης την αποθήκευσή της. Επιπλέον, η σύνθεση των λιπών περιλαμβάνει απαραίτητα λιπαρά οξέα (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στα φυτικά έλαια, κυρίως το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ). Η απουσία αυτών των ουσιών στη διατροφή οδηγεί σε εκδηλώσεις ανεπάρκειας. Τα λιπίδια υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις, ιδίως στα γεννητικά όργανα. Τα λίπη απαιτούνται για να σχηματίσουν τα λιπιδικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών. Τα λίπη περιέχουν χοληστερόλη, η οποία συμμετέχει στο σχηματισμό της δομής των κυττάρων (κυτταρικές μεμβράνες) και χρησιμεύει ως πρόδρομος ορισμένων ορμονών. Τέλος, τα λίπη είναι διαλύτες που εξασφαλίζουν την πλήρη απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών (όπως οι βιταμίνες Α και Ε) από το γαστρεντερικό σωλήνα.

Τα λίπη αντιπροσωπεύονται στη διατροφή κυρίως από τριγλυκερίδια. Αυτά είναι ουδέτερα λίπη. Κάθε μόριο αποτελείται από τρία λιπαρά οξέα που συνδέονται με την τρισθενή αλκοόλη γλυκερόλη. Τα πιο κοινά λιπαρά οξέα είναι το παλμιτικό, το στεατικό, το ελαϊκό και το λινολεϊκό. Τα ζωικά λίπη είναι κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα (η εξαίρεση είναι τα θαλάσσια ψάρια), ενώ τα φυτικά λίπη έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα (η εξαίρεση είναι το λάδι καρύδας).

Υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για πολλούς οργανισμούς. Στην ανθρώπινη διατροφή ο συνδυασμός μονοσακχαριτών (π.χ. γλυκόζη = δεξτρόζη), δισακχαριτών (π.χ. λακτόζη = σάκχαρο γάλακτος) και πολυσακχαριτών (π.χ. άμυλο) είναι πιο σημαντικός. Οι μονοσακχαρίτες στη διατροφή μας βρίσκονται κυρίως στο μέλι και τα φρούτα, οι δισακχαρίτες - στο γάλα και σε προϊόντα με κοινή ζάχαρη που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική στο σπίτι (σακχαρόζη, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο), πολυσακχαρίτες - σε φυτικά προϊόντα (άμυλο) και ζωικής προέλευσης (γλυκογόνο). Οι υδατάνθρακες μπορούν να αποθηκευτούν στο σώμα μόνο σε μικρές ποσότητες. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της νηστείας, όλη η παροχή γλυκογόνου στο ήπαρ και τους σκελετικούς μύες (περίπου 300-400 g) καταναλώνεται μέσα σε μιάμιση μέρα. Λόγω της γλυκιάς γεύσης τους, τα απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες) είναι πολύ δημοφιλή και χρησιμοποιούνται ευρέως. Μπορούν να προστατεύσουν τα τρόφιμα από την αλλοίωση και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση. Ταυτόχρονα, τα απλά σάκχαρα δημιουργούν σημαντικό φορτίο στο πάγκρεας. Τα μικρά μόρια εισέρχονται γρήγορα στα αιμοφόρα αγγεία και τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα αυξάνονται απότομα. Για να μειωθούν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, το πάγκρεας πρέπει να εκκρίνει μεγάλες ποσότητες ινσουλίνης, με αποτέλεσμα τα επίπεδα σακχάρου να πέφτουν σε τόσο χαμηλά επίπεδα που να υπάρχει έντονο αίσθημα πείνας και κόπωσης. Με μια νέα μερίδα ζάχαρης, το επίπεδό της στο αίμα αυξάνεται ξανά γρήγορα. Μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη οδηγεί σε μεγάλες διακυμάνσεις στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, με αντίστοιχες διακυμάνσεις στην απόδοση. Επιπλέον, τα απλά σάκχαρα δεν έχουν σχεδόν καμία θρεπτική αξία, είναι «κενές θερμίδες». Τα δημητριακά ολικής αλέσεως (που περιέχουν άμυλο + βιταμίνες + φυτικές ίνες) παρέχουν μεγαλύτερη διατήρηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και δεν προκαλούν απότομες διακυμάνσεις.

Η τροφή είναι φυσική πηγή βασικών θρεπτικών συστατικών (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες), καθώς και βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, νερό κ.λπ., απαραίτητα για τον οργανισμό.

Για την κανονική ζωή, ένα άτομο χρειάζεται μια ορισμένη αναλογία B, F, U, μικροστοιχεία και βιταμίνες, μέταλλα. Η ποικιλία των προϊόντων διατροφής αποτελείται από συνδυασμούς θρεπτικών συστατικών B, F, U, βιταμινών, μετάλλων και νερού. Αναλογία B, W, Y- 1:1,2:4. Αυτό καθιστά δυνατή την κατανομή της ημερήσιας περιεκτικότητας σε θερμίδες της δίαιτας σε βάρος των πρωτεϊνών του 15% της ημερήσιας περιεκτικότητας σε θερμίδες (1/2 πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης). Λίπη 30% των ημερήσιων θερμίδων (70-80% ζωικό λίπος). Το ενεργειακό μερίδιο των υδατανθράκων είναι 55%. Για να μειώσετε το σωματικό βάρος, πρέπει να μειώσετε την πρόσληψη υδατανθράκων. Με τη βαριά σωματική εργασία, πολλές πρωτεΐνες καταστρέφονται, πράγμα που σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να αυξηθεί η πρόσληψή τους με το φαγητό. Επιπλέον, αυξήστε την αναλογία των λιπών και των υδατανθράκων ως παρόχων θερμίδων.

Στον ανθρώπινο οργανισμό συμβαίνουν συνεχώς διεργασίες οξείδωσης (συνδυασμός με οξυγόνο) διαφόρων θρεπτικών συστατικών - πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων-, οι οποίες συνοδεύονται από το σχηματισμό και την απελευθέρωση θερμότητας. Αυτή η θερμότητα είναι απαραίτητη για όλες τις διαδικασίες της ζωής, δαπανάται για τη θέρμανση του εισπνεόμενου αέρα, για τη διατήρηση της θερμοκρασίας του σώματος. Η θερμική ενέργεια παρέχει επίσης τη δραστηριότητα του μυϊκού συστήματος. Όσο περισσότερες μυϊκές κινήσεις εκτελεί ένα άτομο, τόσο περισσότερες απώλειες προκαλεί, οι οποίες απαιτούν περισσότερη τροφή για να καλυφθούν.

Η ανάγκη για περισσότερη τροφή εκφράζεται σε μονάδες θερμότητας – θερμίδες. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της τροφής είναι η ποσότητα ενέργειας που σχηματίζεται στο σώμα ως αποτέλεσμα της αφομοίωσης της τροφής. Θερμίδα είναι η ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για τη θέρμανση 1 λίτρου (μεγάλες θερμίδες) και 1 ml (μικρές θερμίδες) νερού σε θερμοκρασία 15 βαθμών Κελσίου κατά ένα βαθμό. Κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης και κάθε γραμμάριο υδατανθράκων οποιασδήποτε τροφής, όταν καίγεται στο σώμα, σχηματίζει θερμότητα ίση με 4 kcal σε ποσότητα και όταν καίγεται 1 g λίπους, σχηματίζονται 9 kcal.

Η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας στην ίδια ηλικιακή ομάδα είναι ατομική. Εξαρτάται από τη φυσική ανάπτυξη ενός ατόμου, την κατάσταση του νευρικού και ενδοκρινικού συστήματος του, την ένταση των κινήσεων, την εργασία και τη γενική κατάσταση του σώματος.

σκίουροι

Ένα παιδί κάτω των 3 ετών αναπτύσσεται γρήγορα και θα πρέπει να λαμβάνει σχετικά πιο πλήρεις πρωτεΐνες στα τρόφιμα από έναν ενήλικα. Ωστόσο, από αυτό δεν προκύπτει ότι όσο περισσότερη πρωτεΐνη λαμβάνει το παιδί, τόσο το καλύτερο. Η πρωτεΐνη δεν εναποτίθεται στο σώμα με τη μορφή αποθεμάτων. Η περίσσεια πρωτεΐνης δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από το σώμα και η επεξεργασία της πρωτεΐνης και η απέκκριση των προϊόντων αποσύνθεσής της από το σώμα απαιτεί υπερβολική κατανάλωση ενέργειας.

Λίπη

Οι κύριες πηγές λίπους για ένα παιδί είναι: γάλα, γάλα, κρόκος αυγού, βούτυρο και φυτικό λάδι. Τα λίπη της τροφής είναι απαραίτητα για ένα παιδί, καθώς αποτελούν μέρος των κυττάρων του σώματος, συμμετέχουν στο μεταβολισμό και αποτελούν πηγή θερμότητας και ενέργειας.

Με την ανεπαρκή πρόσληψη λιπών στο σώμα ενός παιδιού, υπάρχει καθυστέρηση στη σωματική ανάπτυξη, έκζεμα, νευροδερματίτιδα, η σοβαρότητα της αναιμίας και της ραχίτιδας επιδεινώνεται και η ανοσία μειώνεται.

Υδατάνθρακες

Η υπερβολική πρόσληψη υδατανθράκων που περιέχονται στο ψωμί, τις πατάτες, τα δημητριακά μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό λίπους. Σημαντική επίδραση στην μεταβολισμός υδατανθράκωνπαρέχει φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες στο σώμα δεν απορροφώνται, αλλά η ανεπαρκής πρόσληψή τους μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη διαβήτη, αθηροσκλήρωσης, στεφανιαίας νόσου, χρόνιας δυσκοιλιότητας και όγκων. Επομένως, είναι απαραίτητο να συμπεριλάβετε λαχανικά και φρούτα στη διατροφή των παιδιών και με την ηλικία, ψωμί ολικής αλέσεως ("Γιατρού", "Υγεία").

Ορυκτά και ιχνοστοιχεία

Τα μεταλλικά άλατα είναι απαραίτητα για έναν αναπτυσσόμενο οργανισμό ως πλαστικό υλικό για το σχηματισμό του οστικού ιστού, ως ρυθμιστές μεταβολικών διεργασιών και διεργασιών αιμοποίησης. Η σύνθεση των ιστών του σώματος περιλαμβάνει μακροστοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, φώσφορο, χλώριο) και μικροστοιχεία (μαγνήσιο, χαλκός, μαγγάνιο, ιώδιο, ψευδάργυρος, σίδηρος, φθόριο κ.λπ.). Η ποσότητα των μεταλλικών αλάτων στα τρόφιμα είναι διαφορετική. Τα άλατα ασβεστίου είναι πλούσια σε γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρόκο αυγού, ξηρούς καρπούς, φασόλια, λαχανικά. Τα άλατα φωσφόρου είναι πλούσια σε κρέας, τυρί, κρόκο αυγού, πλιγούρι βρώμης, φασόλια, αλεύρι. Το κρέας, το συκώτι, το ψάρι, το χαβιάρι ψαριού, ο κρόκος αυγού, το πλιγούρι βρώμης περιέχουν άλατα σιδήρου. Αυτές οι ίδιες τροφές είναι επίσης πλούσιες σε χαλκό.

βιταμίνες

Για έναν αναπτυσσόμενο οργανισμό, η περιεκτικότητα των τροφίμων σε διάφορες βιταμίνες παίζει σημαντικό ρόλο. Διάκριση μεταξύ λιποδιαλυτών και υδατοδιαλυτών βιταμινών.

Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες διακρίνονται από την ικανότητά τους να επιταχύνουν τις μεταβολικές διεργασίες σε ορισμένους ιστούς: ρετινόλη (βιταμίνη Α) - στον αμφιβληστροειδή, καλσιφερόλες (βιταμίνη D) - στον ιστό των οστών, τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) - σε μυϊκό ιστό, φυλλοκινόνες (βιταμίνη Κ) - στο αίμα του συστήματος πήξης.

Νερό

Το νερό είναι εξίσου σημαντικό συστατικό της διατροφής με όλα τα θρεπτικά συστατικά που αναφέρονται παραπάνω. Κάθε μέρα μια ορισμένη ποσότητα νερού είναι ζωτικής σημασίας για το σώμα για την πέψη των τροφών, την απομάκρυνση των τοξινών και τη διατήρηση της φυσιολογικής θερμοκρασίας του σώματος. Από ιατρικής άποψης, η απώλεια του 7% της συνολικής ποσότητας νερού αποτελεί φυσιολογική καταστροφή για τον άνθρωπο.

Οι ανάγκες του οργανισμού σε νερό είναι περίπου 2-2,5 λίτρα την ημέρα.

Το ανθρώπινο σώμα αποτελείται από πρωτεΐνες (19,6%), λίπη (14,7%), υδατάνθρακες (1%), μέταλλα (4,9%), νερό (58,8%). Ξοδεύει συνεχώς αυτές τις ουσίες για το σχηματισμό της ενέργειας που είναι απαραίτητη για τη λειτουργία των εσωτερικών οργάνων, τη διατήρηση της θερμότητας και τη διεξαγωγή όλων των διαδικασιών της ζωής, συμπεριλαμβανομένης της σωματικής και πνευματικής εργασίας. Ταυτόχρονα γίνεται η αποκατάσταση και η δημιουργία κυττάρων και ιστών από τους οποίους είναι δομημένο το ανθρώπινο σώμα, η αναπλήρωση της καταναλισκόμενης ενέργειας λόγω ουσιών από τα τρόφιμα. Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες, νερό κ.λπ., ονομάζονται φαγητό.Κατά συνέπεια, η τροφή για τον οργανισμό είναι πηγή ενέργειας και πλαστικών (δομικών) υλικών.

σκίουροι

Πρόκειται για σύνθετες οργανικές ενώσεις αμινοξέων, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα (50-55%), υδρογόνο (6-7%), οξυγόνο (19-24%), άζωτο (15-19%) και μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν φώσφορο, θείο , σίδηρος και άλλα στοιχεία.

Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Χρησιμεύουν ως το κύριο πλαστικό υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα κύτταρα, οι ιστοί και τα όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες αποτελούν τη βάση ορμονών, ενζύμων, αντισωμάτων και άλλων σχηματισμών που εκτελούν πολύπλοκες λειτουργίες στην ανθρώπινη ζωή (πέψη, ανάπτυξη, αναπαραγωγή, ανοσία κ.λπ.), συμβάλλουν στον φυσιολογικό μεταβολισμό των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων στο σώμα. Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν στο σχηματισμό ενέργειας, ιδιαίτερα σε περίοδο υψηλού ενεργειακού κόστους ή με ανεπαρκείς ποσότητες υδατανθράκων και λιπών στη διατροφή, καλύπτοντας το 12% των συνολικών ενεργειακών αναγκών του οργανισμού. Η ενεργειακή αξία 1 g πρωτεΐνης είναι 4 kcal. Με έλλειψη πρωτεϊνών στο σώμα, συμβαίνουν σοβαρές διαταραχές: επιβράδυνση στην ανάπτυξη και ανάπτυξη των παιδιών, αλλαγές στο ήπαρ των ενηλίκων, δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, σύνθεση αίματος, εξασθένηση της πνευματικής δραστηριότητας, μείωση της εργασίας ικανότητα και αντοχή σε μολυσματικές ασθένειες. Η πρωτεΐνη στο ανθρώπινο σώμα σχηματίζεται συνεχώς από αμινοξέα που εισέρχονται στα κύτταρα ως αποτέλεσμα της πέψης της πρωτεΐνης των τροφών. Για τη σύνθεση της ανθρώπινης πρωτεΐνης, απαιτείται πρωτεΐνη τροφής σε μια ορισμένη ποσότητα και μια συγκεκριμένη σύνθεση αμινοξέων. Επί του παρόντος, είναι γνωστά περισσότερα από 80 αμινοξέα, εκ των οποίων τα 22 είναι τα πιο κοινά στα τρόφιμα. Τα αμινοξέα ανάλογα με τη βιολογική τους αξία διακρίνονται σε αναντικατάστατα και μη απαραίτητα.

απαραίτητοςοκτώ αμινοξέα - λυσίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη. Τα παιδιά χρειάζονται επίσης ιστιδίνη. Αυτά τα αμινοξέα δεν συντίθενται στον οργανισμό και πρέπει να τροφοδοτούνται με τροφή σε συγκεκριμένη αναλογία, δηλ. ισορροπημένη. Ανταλλάξιμοςαμινοξέα (αργινίνη, κυστίνη, τυροσίνη, αλανίνη, σερίνη κ.λπ.) μπορούν να συντεθούν στο ανθρώπινο σώμα από άλλα αμινοξέα.

Η βιολογική αξία της πρωτεΐνης εξαρτάται από την περιεκτικότητα και την ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων. Όσο περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα περιέχει, τόσο πιο πολύτιμο είναι. Μια πρωτεΐνη που περιέχει και τα οκτώ απαραίτητα αμινοξέα ονομάζεται πλήρης.Η πηγή των πλήρων πρωτεϊνών είναι όλα τα ζωικά προϊόντα: γαλακτοκομικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια, αυγά.

Η ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης για άτομα σε ηλικία εργασίας είναι μόνο 58-117 g, ανάλογα με το φύλο, την ηλικία και τη φύση της εργασίας του ατόμου. Οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης πρέπει να αποτελούν το 55% της ημερήσιας ανάγκης.

Η κατάσταση του μεταβολισμού των πρωτεϊνών στον οργανισμό κρίνεται από την ισορροπία του αζώτου, δηλ. σύμφωνα με την ισορροπία μεταξύ της ποσότητας αζώτου που εισάγεται με τις πρωτεΐνες των τροφίμων και αποβάλλεται από το σώμα. Οι υγιείς ενήλικες με υγιεινή διατροφή βρίσκονται σε ισορροπία αζώτου. Τα αναπτυσσόμενα παιδιά, οι νέοι, οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες έχουν θετικό ισοζύγιο αζώτου, γιατί. Η πρωτεΐνη των τροφών πηγαίνει στο σχηματισμό νέων κυττάρων και η εισαγωγή αζώτου με πρωτεϊνούχα τρόφιμα υπερισχύει της απομάκρυνσής του από τον οργανισμό. Κατά τη διάρκεια της ασιτίας, των ασθενειών, όταν οι πρωτεΐνες των τροφίμων δεν επαρκούν, παρατηρείται αρνητικό ισοζύγιο, δηλ. περισσότερο άζωτο απεκκρίνεται από αυτό που εισάγεται, η έλλειψη πρωτεϊνών τροφής οδηγεί σε διάσπαση των πρωτεϊνών των οργάνων και των ιστών.

Λίπη

Πρόκειται για πολύπλοκες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, που περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο. Τα λίπη είναι ένα από τα κύρια θρεπτικά συστατικά, είναι απαραίτητο συστατικό σε μια ισορροπημένη διατροφή.

Η φυσιολογική σημασία του λίπους είναι ποικίλη. Το λίπος είναι μέρος των κυττάρων και των ιστών ως πλαστικό υλικό, που χρησιμοποιείται από το σώμα ως πηγή ενέργειας (30% της συνολικής ανάγκης

οργανισμός σε ενέργεια). Η ενεργειακή αξία 1 g λίπους είναι 9 kcal. Τα λίπη τροφοδοτούν τον οργανισμό με βιταμίνες A και D, βιολογικά δραστικές ουσίες (φωσφολιπίδια, τοκοφερόλες, στερόλες), δίνουν στο φαγητό ζουμερό, γεύση, αυξάνουν τη θρεπτική του αξία, προκαλώντας το αίσθημα κορεσμού.

Το υπόλοιπο εισερχόμενο λίπος μετά την κάλυψη των αναγκών του σώματος εναποτίθεται στον υποδόριο ιστό με τη μορφή υποδόριου λίπους και στον συνδετικό ιστό που το περιβάλλει εσωτερικά όργανα. Τόσο το υποδόριο όσο και το εσωτερικό λίπος είναι το κύριο απόθεμα ενέργειας (αποθεματικό λίπος) και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής εργασίας. Το στρώμα του υποδόριου λίπους προστατεύει το σώμα από την ψύξη και το εσωτερικό λίπος προστατεύει τα εσωτερικά όργανα από κραδασμούς, σοκ και μετατόπιση. Με την έλλειψη λίπους στη διατροφή, παρατηρείται μια σειρά από διαταραχές του κεντρικού νευρικού συστήματος, η άμυνα του σώματος εξασθενεί, η πρωτεϊνική σύνθεση μειώνεται, η διαπερατότητα των τριχοειδών αυξάνεται, η ανάπτυξη επιβραδύνεται κ.λπ.

Το ανθρώπινο λίπος σχηματίζεται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα που εισέρχονται στη λέμφο και στο αίμα από τα έντερα ως αποτέλεσμα της πέψης των λιπών των τροφίμων. Για τη σύνθεση αυτού του λίπους χρειάζονται διαιτητικά λίπη που περιέχουν μια ποικιλία λιπαρών οξέων, από τα οποία είναι γνωστά τα 60. Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε κορεσμένα ή κορεσμένα (δηλαδή κορεσμένα με υδρογόνο μέχρι το όριο) και ακόρεστα ή ακόρεστα.

ΚορεσμέναΤα λιπαρά οξέα (στεατικό, παλμιτικό, καπροϊκό, βουτυρικό κ.λπ.) έχουν χαμηλές βιολογικές ιδιότητες, συντίθενται εύκολα στον οργανισμό, επηρεάζουν αρνητικά τον μεταβολισμό του λίπους, τη λειτουργία του ήπατος και συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καθώς αυξάνουν τη χοληστερόλη στο αίμα. Αυτά τα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στα ζωικά λίπη (αρνί, βοδινό) και σε ορισμένα φυτικά έλαια (καρύδα), προκαλώντας υψηλό σημείο τήξεως (40-50°C) και σχετικά χαμηλή πεπτικότητα (86-88%).

ΑκόρεσταΤα λιπαρά οξέα (ελαϊκό, λινολεϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό κ.λπ.) είναι βιολογικά δραστικές ενώσεις ικανές για οξείδωση και προσθήκη υδρογόνου και άλλων ουσιών. Τα πιο δραστικά από αυτά είναι: το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό, που ονομάζονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Σύμφωνα με τις βιολογικές τους ιδιότητες, ταξινομούνται ως ζωτικές ουσίες και ονομάζονται βιταμίνη F. Παίρνουν ενεργό μέρος στο μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης, αυξάνουν την ελαστικότητα και μειώνουν τη διαπερατότητα των αιμοφόρων αγγείων και εμποδίζουν το σχηματισμό θρόμβων αίματος. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα δεν συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα και πρέπει να εισάγονται με διαιτητικά λίπη. Βρίσκονται στο χοιρινό λίπος, το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο, το λίπος των ψαριών. Αυτά τα λίπη έχουν χαμηλό σημείο τήξης και υψηλή πεπτικότητα (98%).

Η βιολογική αξία του λίπους εξαρτάται επίσης από την περιεκτικότητα σε διάφορες λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D (λίπος ψαριού, βούτυρο), βιταμίνη Ε (φυτικά έλαια) και ουσίες που μοιάζουν με λίπος: φωσφατίδια και στερόλες.

Φωσφατίδιαείναι οι πιο βιολογικά δραστικές ουσίες. Αυτά περιλαμβάνουν λεκιθίνη, κεφαλίνη κ.λπ. Επηρεάζουν τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών, το μεταβολισμό, την έκκριση ορμονών και την πήξη του αίματος. Τα φωσφατίδια βρίσκονται στο κρέας, στον κρόκο του αυγού, στο συκώτι, στα διαιτητικά λίπη και στην ξινή κρέμα.

Στερόλεςαποτελούν συστατικό των λιπών. Στα φυτικά λίπη παρουσιάζονται με τη μορφή βήτα-στερόλης, εργοστερόλης, που επηρεάζουν την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.

Στα ζωικά λίπη, οι στερόλες περιέχονται με τη μορφή χοληστερόλης, η οποία διασφαλίζει τη φυσιολογική κατάσταση των κυττάρων, συμμετέχει στο σχηματισμό γεννητικών κυττάρων, χολικών οξέων, βιταμίνης D 3 κ.λπ.

Η χοληστερόλη σχηματίζεται επίσης στο ανθρώπινο σώμα. Στον φυσιολογικό μεταβολισμό της χοληστερόλης, η ποσότητα της χοληστερόλης που προσλαμβάνεται και συντίθεται στο σώμα είναι ίση με την ποσότητα χοληστερόλης που διασπάται και αποβάλλεται από το σώμα. Σε μεγάλη ηλικία, καθώς και με υπερβολική καταπόνηση του νευρικού συστήματος, υπέρβαρο, με καθιστικό τρόπο ζωής, ο μεταβολισμός της χοληστερόλης διαταράσσεται. Σε αυτή την περίπτωση, η διατροφική χοληστερόλη αυξάνει την περιεκτικότητά της στο αίμα και οδηγεί σε αλλαγές στα αιμοφόρα αγγεία και στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.

Ο ημερήσιος ρυθμός κατανάλωσης λίπους για τον αρτιμελή πληθυσμό είναι μόνο 60-154 g, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, τη φύση του σωρού και τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής. Από αυτά, τα ζωικά λίπη πρέπει να είναι 70%, και τα φυτικά - 30%.

Για να διασφαλιστεί η σωστή διατροφή, είναι πολύ σημαντικό να διατηρείται μια ισορροπία στην πρόσληψη πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων. Καμία από αυτές τις ουσίες δεν μπορεί να εξαλειφθεί από την καθημερινή διατροφή χωρίς να προκληθεί βλάβη σε ολόκληρο το σώμα.

Οι υδατάνθρακες αναπληρώνουν την παροχή ενέργειας του σώματος και ομαλοποιούν το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών. Όταν συνδυάζονται με πρωτεΐνες, μετατρέπονται σε έναν ορισμένο τύπο ενζύμων, ορμονών, την έκκριση των σιελογόνων αδένων και μια σειρά από άλλες σημαντικές ενώσεις.

Ανάλογα με τη δομή διακρίνονται οι απλοί και οι σύνθετοι υδατάνθρακες. Τα απλά είναι εύπεπτα και έχουν χαμηλή θρεπτική αξία. Η υπερβολική χρήση τους οδηγεί σε ένα σετ επιπλέον κιλών. Επιπλέον, η περίσσεια απλών υδατανθράκων ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων, οδηγεί σε ασθένειες του εντέρου, επιδεινώνει την κατάσταση των δοντιών και των ούλων και προκαλεί την ανάπτυξη διαβήτη.

Σε τροφές που περιέχουν απλούς υδατάνθρακες, όπως βλέπουμε, πρακτικά δεν υπάρχει κανένα όφελος. Οι κύριες πηγές τους είναι:

• ζάχαρη;
• λευκό ψωμί και αρτοσκευάσματα.
• κάθε είδους μαρμελάδα και μαρμελάδα?
• ζυμαρικά από λευκό αλεύρι.

Είναι καλύτερα να αρνηθείτε καθόλου τη χρήση τέτοιων προϊόντων, καθώς συμβάλλουν στην παχυσαρκία στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα.

Είναι καλύτερα να προτιμάτε τους απλούς υδατάνθρακες που περιέχονται στα λαχανικά και τα φρούτα. Είναι πολύ χρήσιμο να τρώτε καρπούζι, μπανάνες, κολοκύθα, γογγύλια το πρωί.

Οι σύνθετοι υδατάνθρακες (ή πολυσακχαρίτες) περιέχουν σημαντική ποσότητα φυτικών ινών, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, την πρόληψη των χολόλιθων και τον έλεγχο της όρεξης. Οι πολυσακχαρίτες είναι σε θέση να κορεστούν το σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επίσης, μεταξύ των θετικών ιδιοτήτων των πολυσακχαριτών μπορούν να εντοπιστούν:

• παροχή στο σώμα (εκτός από θερμίδες) με πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
• αργή επεξεργασία από το σώμα, ως αποτέλεσμα της οποίας η απελευθέρωση σακχάρου στο αίμα συμβαίνει με χαμηλό ρυθμό.
• κατάποση με υγρή τροφή, η οποία βελτιώνει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Ποιες τροφές περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες; Οι υγιεινές τροφές με υδατάνθρακες περιλαμβάνουν:

• πλιγούρι βρώμης και φαγόπυρο?
• καστανό ρύζι;
• μπιζέλια, φασόλια και φακές·
• μερικά λαχανικά και φρούτα?
• χόρτα;
• ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ.

Η έλλειψη πολυσακχαριτών στον οργανισμό μπορεί να προκαλέσει αδυναμία, υπνηλία και κακή διάθεση. Ωστόσο, δεν πρέπει να εμπλακείτε ούτε στην κατανάλωση τροφών που περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες: σε υπερβολική ποσότητα, μπορούν επίσης να οδηγήσουν στο σχηματισμό υπερβολικού βάρους.

Δεν είναι απαραίτητο να αποκλείονται τα τρόφιμα με υδατάνθρακες από τη διατροφή, ακόμη και για άτομα που είναι επιρρεπή στην πληρότητα. Σας συνιστούμε να ακολουθείτε απλώς μια σειρά από κανόνες που εμποδίζουν τη μετατροπή των υδατανθράκων σε λίπος:

• Τρώτε μικρά γεύματα, αλλά συχνά.
• Παρακολουθήστε την ποσότητα των υδατανθράκων που καταναλώνετε: όχι περισσότερο από 50–70 g ανά μερίδα.
• Καταργήστε τη χρήση γλυκών, συσκευασμένων χυμών, σόδας, αρτοσκευασμάτων και προτιμήστε τα όσπρια και τα πιάτα ολικής αλέσεως.
• Ασχοληθείτε ενεργά με τη φυσική αγωγή και τον αθλητισμό, ξοδεύοντας θερμίδες από τροφές με υδατάνθρακες.

σκίουροι

Η πρωτεΐνη είναι μια ζωτική ουσία. Η πρωτεΐνη συμβάλλει στην ανάπτυξη των μυών και του μυϊκού ιστού, συμμετέχει στις μεταβολικές διεργασίες. Οι πρωτεΐνες αφομοιώνονται και διασπώνται σε αμινοξέα, τα οποία το σώμα χρησιμοποιεί για να φτιάξει τη δική του πρωτεΐνη. Οι φυτικές πηγές πρωτεΐνης προσφέρουν μια σειρά από οφέλη:

• εκτός από πρωτεΐνη, περιέχουν υδατάνθρακες, χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα, τα οποία απορροφώνται πολύ καλά.
• δεν περιέχουν κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, ορμόνες και αντιβιοτικά που επηρεάζουν δυσμενώς τη λειτουργία όλων των συστημάτων του σώματος.

Η φυτική πρωτεΐνη περιέχει τα ακόλουθα προϊόντα:

• αρακάς;
• φασόλια;
• Ψωμί σικάλεως;
• ρύζι, μαργαριτάρι και φαγόπυρο.

Η υπερβολική κατανάλωση πρωτεϊνικών τροφών απειλεί να υπερφορτώσει το συκώτι και τα νεφρά, κάτι που συμβαίνει λόγω των προϊόντων διάσπασης πρωτεϊνών. Επίσης, η υπερβολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο σώμα είναι γεμάτη με σήψη διεργασίες στα έντερα.

Λίπη

Τα λίπη είναι πηγή ενέργειας. Επιπλέον, είναι απαραίτητα για την επιτυχή απορρόφηση ενός αριθμού βιταμινών από τον οργανισμό και χρησιμεύουν ως προμηθευτής απαραίτητων λιπαρών οξέων.

Υπάρχουν δύο είδη λιπαρών: τα κορεσμένα και τα ακόρεστα. Τα κορεσμένα λίπη συμβάλλουν στη συσσώρευση χοληστερόλης και στο σχηματισμό αθηρωματικών πλακών. Τα ακόρεστα λίπη, όταν καταναλώνονται με μέτρο, μπορούν να κάψουν λίπος και να αποτρέψουν τους θρόμβους αίματος.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται στα φυτικά λίπη, δεν περιέχουν χοληστερόλη, αλλά αντιθέτως, βοηθούν στον καθαρισμό του οργανισμού, αποτρέποντας τη θρόμβωση και την αθηροσκλήρωση, προάγουν τον διαχωρισμό της χολής και ομαλοποιούν τη λειτουργία του εντέρου. Αυτός ο τύπος λίπους χωνεύεται εύκολα και χωνεύεται αρκετά γρήγορα.

Τα ακόρεστα λίπη βρίσκονται στις ακόλουθες φυτικές τροφές:

• ηλιέλαιο, ελιά, λιναρόσπορο και καλαμποκέλαιο.
• ξηροί καρποί και σπόροι;
• ελιές και ελιές.

Τα λίπη είναι απαραίτητα για τον οργανισμό. Εάν αποκλειστούν εντελώς από τη διατροφή, τότε μπορεί να εμφανιστούν ορισμένες αρνητικές συνέπειες:

• ξηρό δέρμα;
• κακή διάθεση και κατάθλιψη?
• χρόνια κόπωση και υπνηλία.
• συνεχή αίσθηση κρύου?
• αδυναμία συγκέντρωσης.

Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι η απουσία λίπους στη διατροφή δεν θα οδηγήσει σε απώλεια βάρους, αλλά, αντίθετα, μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση περιττών κιλών. Το γεγονός είναι ότι το σώμα θα αντισταθμίσει την έλλειψη λίπους χρησιμοποιώντας πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Και τρώγοντας λίπη και απλούς υδατάνθρακες σε μεγάλες ποσότητες, κινδυνεύετε εξίσου να πάρετε υπερβολικό βάρος.

Με την υπερβολική κατανάλωση λιπών, η απορρόφηση πρωτεΐνης, μαγνησίου και ασβεστίου επιδεινώνεται, προκύπτουν προβλήματα με πεπτικό σύστημα. Ο σωστός μεταβολισμός του λίπους θα εξασφαλίσει τη χρήση βιταμινών που περιέχονται στα λαχανικά και τα φρούτα.

Ισορροπία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων

Οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες που περιέχονται στα τρόφιμα θα πρέπει να μετρώνται για την κατανάλωση επαρκών και απαραίτητων ποσοτήτων.

Για να ελέγξετε το βάρος, πρέπει να γνωρίζετε ποια είναι η βέλτιστη ημερήσια πρόσληψη BJU. Η πιο επιτυχημένη αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων (BJU) είναι 4: 2: 4. Είναι απαραίτητο να σημειωθεί ο ημερήσιος ρυθμός καθενός από τα συστατικά:

• πρωτεΐνες - 100-120 γραμμάρια, με εντατική σωματική εργασία, ο κανόνας αυξάνεται σε 150-160 γραμμάρια.
• λίπη - 100-150 γραμμάρια (ανάλογα με την ένταση της σωματικής δραστηριότητας κατά τη διάρκεια της ημέρας).
• υδατάνθρακες - 400-500 γραμμάρια.

Σημειώστε ότι 1 γραμμάριο πρωτεΐνης και υδατάνθρακες περιέχει 4 kcal και 1 g λίπους - 9 kcal.

Τα βασικά της σωστής διατροφής

Και τα λίπη, και οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητα για την πλήρη λειτουργία όλων των ζωτικών συστημάτων του σώματος. Για να συνοψίσουμε τα παραπάνω και να προσθέσουμε μερικές νέες πληροφορίες, προτείνουμε να εξοικειωθείτε με τις συστάσεις που θα σας επιτρέψουν να εξασφαλίσετε τη σωστή προσέγγιση στη διατροφή:

• Μελετήστε την ημερήσια πρόσληψη BJU και προσπαθήστε να μην την υπερβείτε, η περίσσεια (καθώς και η έλλειψη) ουσιών θα επηρεάσει αρνητικά την υγεία σας.
• Λάβετε υπόψη το βάρος, τον τρόπο ζωής και τη σωματική σας δραστηριότητα κατά τον υπολογισμό του κανόνα.
• Δεν είναι όλες οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες ωφέλιμα: επιλέξτε τροφές που περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες και ακόρεστα λίπη.
• Καταναλώστε λίπη και σύνθετους υδατάνθρακες το πρωί και πρωτεΐνες το βράδυ.
• Προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες, λίπη και σύνθετους υδατάνθρακες, που υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία μόνο με τη μορφή ατμού, ψησίματος ή ψησίματος, αλλά σε καμία περίπτωση τηγανίσματος σε λάδι.
• Πίνετε περισσότερο νερό και τρώτε κλασματικά, καθώς αυτή η δίαιτα μπορεί να προσφέρει καλύτερη απορρόφηση ουσιών.

Η γνώση των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε το σωστό και ισορροπημένο μενού για κάθε μέρα. Μια σωστά επιλεγμένη διατροφή αποτελεί εγγύηση για υγεία και ευεξία, παραγωγικές ώρες εργασίας και καλή ξεκούραση.

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ ΑΥΤΟΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

Η διατροφή παρέχει την πιο σημαντική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, παρέχοντάς του την απαραίτητη ενέργεια για την κάλυψη του κόστους των διαδικασιών ζωής. Η ανανέωση των κυττάρων και των ιστών συμβαίνει επίσης λόγω της πρόσληψης «πλαστικών» ουσιών - πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και μεταλλικών αλάτων- στον οργανισμό με την τροφή. Τέλος, η τροφή είναι η πηγή σχηματισμού ενζύμων, ορμονών και άλλων μεταβολικών ρυθμιστών στον οργανισμό. Για να υποστηρίξει την κανονική ροή ενέργειας, πλαστικών και καταλυτικών διεργασιών, το σώμα χρειάζεται μια ορισμένη ποσότητα από διάφορα θρεπτικά συστατικά. Ο μεταβολισμός στο σώμα, η δομή και οι λειτουργίες των κυττάρων, των ιστών και των οργάνων εξαρτώνται από τη φύση της διατροφής. Κατάλληλη διατροφήλαμβάνοντας υπόψη τις συνθήκες ζωής, εργασίας και ζωής, διασφαλίζει τη σταθερότητα του εσωτερικού περιβάλλοντος του ανθρώπινου σώματος, τη δραστηριότητα διαφόρων οργάνων και συστημάτων και, ως εκ τούτου, αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για καλή υγεία, αρμονική ανάπτυξη, υψηλή απόδοση. Η σωστή διατροφή θεωρείται τέτοια που εξασφαλίζει την ομαλή λειτουργία του οργανισμού, υψηλό επίπεδο αποτελεσματικότητας και αντοχής σε δυσμενείς παράγοντες. περιβάλλον, τη μέγιστη διάρκεια ενεργού ζωής. Η βιολογική αξία των τροφίμων καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για το σώμα - πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα.

ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ

Η σημασία των θρεπτικών συστατικών στη ζωή του σώματος χαρακτηρίζεται από τον I.M. Sechenov, ο οποίος πίστευε ότι "... να εντοπίσεις τη μοίρα των θρεπτικών ουσιών στο σώμα σημαίνει να γνωρίζεις την ουσία των διαδικασιών της ζωής στο σύνολό τους".

Όλες οι τροφικές ουσίες ανάλογα με τον σκοπό τους μπορούν να χωριστούν σε πλαστικές, ενεργειακές και ρυθμιστικές. Μεταξύ των πλαστικών ουσιών, οι πρωτεΐνες είναι πρωταρχικής σημασίας, αν και τα μέταλλα και τα λίπη παίρνουν επίσης κάποιο μέρος στις πλαστικές διεργασίες.

Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας. Λόγω των υδατανθράκων, ικανοποιείται η ανάγκη για ενέργεια απαραίτητη για μυϊκή και σωματική εργασία. Σε κάποιο βαθμό, τα λίπη και οι πρωτεΐνες μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή αυτής της ενέργειας.

Οι ρυθμιστικές ουσίες περιλαμβάνουν κυρίως βιταμίνες και μέταλλα, η λειτουργία των οποίων είναι να ρυθμίζουν και να αναλύουν τις μεταβολικές διεργασίες.

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ.

Οι πρωτεΐνες είναι ζωτικής σημασίας θρεπτικά συστατικά, χωρίς τα οποία η ζωή, η ανάπτυξη και η ανάπτυξη του οργανισμού είναι αδύνατη. Μια επαρκής ποσότητα πρωτεϊνών στη διατροφή και η υψηλή ποιότητά τους σας επιτρέπει να δημιουργήσετε βέλτιστες συνθήκεςεσωτερικό περιβάλλον για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού, την ανάπτυξή του και την υψηλή απόδοση. Οι πρωτεΐνες πρέπει να είναι το κύριο συστατικό της δίαιτας, να καθορίζουν τη φύση ολόκληρης της δίαιτας. Στο πλαίσιο ενός επαρκούς επιπέδου πρωτεϊνών, σημειώνεται η πληρέστερη εκδήλωση στο σώμα των βιολογικών ιδιοτήτων και άλλων θρεπτικών συστατικών.

Οι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό του πρωτοπλάσματος των κυττάρων, αποτελούν μέρος του πυρήνα και των μεσοκυττάριων ουσιών, επομένως χρησιμοποιούνται για την κατασκευή νέων κυττάρων και την αποκατάσταση των νεκρών. Ιδιαίτερη σημασία έχουν συγκεκριμένες πρωτεΐνες που αποτελούν μέρος ενζύμων, ορμονών, αντισωμάτων και άλλων σχηματισμών που επιτελούν μια ιδιαίτερα σημαντική, πολύπλοκη και λεπτή λειτουργία στον οργανισμό. Αυτές οι πρωτεΐνες περιλαμβάνουν τη σφαιρίνη, η οποία είναι μέρος της αιμοσφαιρίνης των ερυθροκυττάρων και εκτελεί την πιο σημαντική λειτουργία της αναπνοής, τροφοδοτώντας τους ιστούς με οξυγόνο. Η μυοσίνη και η ακτίνη παρέχουν μυϊκή σύσπαση. γ-σφαιρίνες - σχηματίζουν αντισώματα που προστατεύουν από λοιμώξεις.

Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται στον οργανισμό κυρίως ως πλαστικό υλικό. Μαζί με αυτό, οι πρωτεΐνες συμμετέχουν στο ενεργειακό ισοζύγιο του σώματος, σε περιόδους υψηλής ενεργειακής δαπάνης ή όταν το φαγητό περιέχει ανεπαρκή ποσότητα υδατανθράκων και λιπών.

Η έλλειψη πρωτεΐνης στον οργανισμό προκαλεί σοβαρές μεταβολικές διαταραχές, οίδημα, λιπώδες ήπαρ και μια σειρά από άλλες σοβαρές αλλαγές. Οι ασθένειες με έλλειψη πρωτεΐνης περιλαμβάνουν μια ειδική ασθένεια που ονομάζεται kwashiorkor. Το Kwashiorkor αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα μιας διατροφής κυρίως με υδατάνθρακες με ανεπαρκή χρήση πλήρων πηγών πρωτεΐνης.

Η νόσος χαρακτηρίζεται από κλινικές εκδηλώσεις χαρακτηριστικές της πεπτικής δυστροφίας - καθυστέρηση της ανάπτυξης, βάρος και ανάπτυξη των παιδιών, αποχρωματισμός του δέρματος και των βλεννογόνων, διάρροια, οίδημα κ.λπ.

Το ποσοστό θνησιμότητας για το σοβαρό kwashiorkor χωρίς θεραπεία μπορεί να φτάσει το 90%. Η αυτοψία αποκαλύπτει λιπώδες ήπαρ, ατροφία των εντέρων και του παγκρέατος. Στην περίπτωση μέτριας σοβαρότητας, μπορεί να παραμείνουν μη αναστρέψιμες αλλαγές - ανεπαρκής ανάπτυξη και μειωμένη αντοχή σε δυσμενείς παράγοντες.

Με ανεπαρκή πρόσληψη πρωτεϊνών με τροφή στο σώμα, εμφανίζεται παραβίαση της διαδικασίας απαμίνωσης, τρανσαμίνωσης και σύνθεσης, η οποία οφείλεται στην καταστροφή των αντίστοιχων ενζυμικών συστημάτων λόγω της ανεπάρκειας των συγκεκριμένων πρωτεϊνών που συνθέτουν τη σύνθεσή τους.

Η έλλειψη πρωτεΐνης επηρεάζει τις ανοσοβιολογικές ιδιότητες του οργανισμού, την αντιδραστικότητα και την ευαισθησία του σε διάφορες ασθένειες.

Με φόντο την ανεπαρκή πρωτεϊνική διατροφή, ξεσπάσματα πολλών μεταδοτικές ασθένειες. Υπάρχουν γνωστά κρούσματα δυσεντερίας και τύφου, που έχουν γίνει ιδιαίτερα διαδεδομένα μεταξύ των λιμοκτονιών.

Σημαντικές διαταραχές υπό την επίδραση της ανεπάρκειας πρωτεΐνης συμβαίνουν στους ενδοκρινείς αδένες. Η γενική ποσοτική ανεπάρκεια των πρωτεϊνών και η ποιοτική τους κατωτερότητα οδηγεί σε σημαντικές αλλαγές στους ενδοκρινείς αδένες (γεννητικά όργανα, υπόφυση, επινεφρίδια) και σε μείωση των λειτουργικών τους ικανοτήτων.

Ο σχηματισμός χολίνης στο συκώτι διαταράσσεται, με αποτέλεσμα τη λιπώδη διήθηση του ήπατος. Ο αυξημένος σχηματισμός λίπους στο ήπαρ σχετίζεται με έλλειψη πρωτεϊνών που περιέχουν μεθειονίνη.

Η έλλειψη πρωτεϊνών στη διατροφή συνεπάγεται αποδυνάμωση της εξαρτημένης αντανακλαστικής δραστηριότητας και των διαδικασιών εσωτερικής αναστολής. Με την ανεπάρκεια πρωτεΐνης, συμβαίνουν αλλαγές στη χημική σύσταση και τη μορφολογική δομή των οστών.Όταν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη διατροφή μειώνεται στο 3,5-1,7%, η ανάπτυξη των οστών σταματά, η ποσότητα ασβεστίου σε αυτά μειώνεται απότομα και η ποσότητα μαγνησίου αυξάνεται. Ως αποτέλεσμα, η φυσιολογική αναλογία Ca και P διαταράσσεται, η απέκκριση Ca από το σώμα αυξάνεται.

Έτσι, οι αλλαγές που συμβαίνουν στο σώμα υπό την επίδραση της ανεπάρκειας πρωτεΐνης είναι πολύ διαφορετικές και, προφανώς, καλύπτουν όλα τα συστήματά του. Η έλλειψη πρωτεΐνης στη διατροφή επηρεάζει αρνητικά την ανάπτυξη των παιδιών, τη λειτουργία του εγκεφαλικού φλοιού, οδηγεί σε μείωση του σχηματισμού αντισωμάτων, αιμοσφαιρίνης, ορμονών, ενζύμων.

Η θρεπτική αξία των διαφόρων πρωτεϊνών τροφίμων δεν είναι η ίδια και εξαρτάται από την πεπτικότητα τους (πεπτικότητα και απορρόφηση) και τη σύνθεση αμινοξέων. Η σύνθεση αμινοξέων καθορίζει τον βαθμό στον οποίο τα απορροφούμενα αμινοξέα χρησιμοποιούνται από τους ιστούς του σώματος.

Ορισμένα αμινοξέα δεν μπορούν να συντεθούν στον οργανισμό και πρέπει να παρέχονται έτοιμα ως μέρος των πρωτεϊνών των τροφίμων - απαραίτητα αμινοξέα. Αυτά τα αμινοξέα έχουν ιδιαίτερη αξία, γιατί. χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση και το σχηματισμό στο σώμα συγκεκριμένων πρωτεϊνών, μυστικών και ορμονών. Αυτές περιλαμβάνουν μεθειονίνη, λυσίνη, τρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, θρεονίνη, βαλίνη.

Για τα παιδιά, ανεξάρτητα αμινοξέα είναι επίσης η αργινίνη και η ιστιδίνη.

Οι πρωτεΐνες είναι πλήρεις εάν όλα τα ανεξάρτητα αμινοξέα είναι με ασφάλεια ισορροπημένα σε αυτές. Ο πλήρης αποκλεισμός ενός από τα ανεξάρτητα αμινοξέα οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας των πρωτεϊνών και περιορισμένη χρήσητο σώμα ολόκληρου του συμπλέγματος αμινοξέων.

Η σημασία των απαραίτητων αμινοξέων δεν περιορίζεται στη συμμετοχή τους στη σύνθεση των πρωτεϊνών των ιστών. Κάθε ένα από αυτά, επιπλέον, εκτελεί σημαντικές και σύνθετες λειτουργίες στο σώμα. Σε πειράματα χωρίς ζώα, μελετήθηκε ο ρόλος των μεμονωμένων αμινοξέων και ελήφθησαν δεδομένα που ενδιαφέρουν τους κλινικούς γιατρούς.

Η λυσίνη, η τρυπτοφάνη, η αργιπίνη είναι αυξητικοί παράγοντες και είναι απαραίτητοι για την ανάπτυξη. Με την έλλειψη κυστίνης στα τρόφιμα, άλλα αμινοξέα απορροφώνται χειρότερα, η ανάπτυξη των μαλλιών καθυστερεί, ο σχηματισμός ινσουλίνης στο σώμα και αναπτύσσεται λευκοπενία. Με υπερβολική περιεκτικότητα σε κυστίνη, παρατηρείται λευκοκυττάρωση, εμφανίζονται εκφυλιστικές αλλαγές στους νεφρούς. Αυτές οι αλλαγές μπορούν να προληφθούν με τον εμπλουτισμό της τροφής με θειαμίνη και χολικό οξύ.

Η φαινυλαλανίνη, η λευκίνη και η ισολευκίνη παίζουν σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του θυρεοειδούς και των επινεφριδίων. Η αργινίνη σχετίζεται με τη λειτουργία των γονάδων. Ορισμένα αμινοξέα σχετίζονται με την αιμοποίηση.Έτσι, η έλλειψη λυσίνης στο αίμα οδηγεί σε εξασθενημένη αιμοποίηση, μειώνεται ο αριθμός των ερυθρών αιμοσφαιρίων και η περιεκτικότητα σε αιμοσφαιρίνη σε αυτό. Η τρυπτοφάνη και η ιστιδίνη έχουν μεγάλη επίδραση στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης. Η έλλειψη βαλίνης οδηγεί σε εξασθενημένο συντονισμό των κινήσεων.

Η μεθειονίνη - που χρησιμοποιείται στον οργανισμό για τη σύνθεση χολίνης, επηρεάζει το μεταβολισμό των λιπών και των φωσφατιδίων στο ήπαρ, ομαλοποιώντας την κατάστασή του. Με υψηλό επίπεδο μεθειονίνης, η βιολογική επίδραση της βιταμίνης Β 12 και του φολικού οξέος εκδηλώνεται πλήρως. Η μεθειονίνη παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη λειτουργία των επινεφριδίων και είναι απαραίτητη για τη σύνθεση της αδρεναλίνης. Υπάρχουν ενδείξεις για την προστατευτική αξία της μεθειονίνης σε τραυματισμούς από ακτινοβολία και δηλητηρίαση με ορισμένα βιομηχανικά δηλητήρια.

Μια αξεπέραστη πηγή μεθειονίνης είναι το τυρί cottage, το οποίο περιλαμβάνεται ευρέως στην πρακτική της θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής. Μελέτες έχουν δείξει ότι προσθέτοντας 400 γρ. φρέσκο ​​τυρί cottageείχε πολύ θετική επίδραση στον χρόνο αποθεραπείας των ασθενών με δυσεντερία, ιδιαίτερα σε χρόνιες μορφές της νόσου. Πολλή μεθειονίνη βρίσκεται στα αυγά, την πέρκα, τα καβούρια, τον μπακαλιάρο, το γατόψαρο, τον σολομό, τη ρέγγα, τον αστρικό οξύρρυγχο, το αρνί. Η έλλειψη λυσίνης προκαλεί επιβράδυνση της ανάπτυξης, κυκλοφορικές διαταραχές, ασβεστοποίηση των οστών και μείωση της αιμοσφαιρίνης στο αίμα.

Πηγές φαινυλαλανίνης, τρυπτοφάνης και λυσίνης είναι το αλεύρι σόγιας και μπιζελιού, το κρέας, το ψάρι, το τυρί κότατζ με χαμηλά λιπαρά, τα αυγά. Το καλαμποκάλευρο είναι επίσης πλούσιο σε λευκίνη και ισολευκίνη.

Με την αύξηση της ιστιδίνης στα τρόφιμα στους ιστούς του σώματος, αυξάνεται η δραστηριότητα ενός συμπλέγματος ενζύμων που ονομάζεται ιστιδάση, η περιεκτικότητα σε ερυθροκύτταρα, λευκοκύτταρα στο αίμα, καρνοσίνη στους μύες και ιστιμίνη στους ιστούς αυξάνεται και η αρτηριακή πίεση μειώνεται κάπως. Υπό την επίδραση περίσσειας ιστιδίνης, αυξάνεται η αντίσταση στην ιονίζουσα ακτινοβολία: η λευκοπενία αναπτύσσεται πιο αργά, η ικανότητα των ιστών να απορροφούν οξυγόνο διατηρείται. Η ιστιδίνη είναι πλούσια σε αλεύρι σόγιας και μπιζελιού, τυρί κότατζ, κρέας.

Η μελέτη του ρόλου των μεμονωμένων αμινοξέων στη διατροφή έχει οδηγήσει σε μια σειρά από σημαντικά γενικά συμπεράσματα. Διαπιστώθηκε ότι η φύση της επίδρασης της διατροφής στο σώμα εξαρτάται όχι μόνο από την απόλυτη ποσότητα μεμονωμένων αμινοξέων που υπάρχουν σε αυτό, αλλά και από την αναλογία μεταξύ των μεμονωμένων αμινοξέων, καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών. Η ανεπαρκής ή υπερβολική περιεκτικότητα σε μεμονωμένα αμινοξέα στα τρόφιμα, καθώς και η παραβίαση των βέλτιστων αναλογιών μεταξύ μεμονωμένων αμινοξέων και άλλων ουσιών, οδηγεί σε μεταβολικές διαταραχές και είναι η αιτία της νόσου.

Σημαντικός δείκτηςΗ ποιότητα της διατροφικής πρωτεΐνης μπορεί επίσης να προσδιοριστεί από τον βαθμό της πεπτικότητας, ο οποίος αντανακλά την πρωτεόλυση στο γαστρεντερικό σωλήνα και την επακόλουθη απορρόφηση αμινοξέων. Σύμφωνα με τον ρυθμό πέψης από τα πρωτεολυτικά ένζυμα, οι πρωτεΐνες των τροφίμων μπορούν να ταξινομηθούν με την ακόλουθη σειρά: ψάρια, γαλακτοκομικά, πρωτεΐνες κρέατος, πρωτεΐνες ψωμιού και δημητριακών.

Ο μεγαλύτερος αριθμόςπρωτεΐνη βρίσκεται σε προϊόντα ζωικής προέλευσης: διάφορα είδη κρέατος, ψάρια, πουλερικά, λουκάνικα, τυρί κότατζ, τυρί, αυγά. Η πρωτεΐνη αυτών των προϊόντων έχει υψηλή βιολογική αξία. Πολλές βιολογικά πολύτιμες πρωτεΐνες βρίσκονται σε φυτικά προϊόντα όπως η σόγια, τα μπιζέλια, τα φασόλια και άλλα όσπρια. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνη είναι σχετικά χαμηλή, αλλά λόγω της υψηλής βιολογικής του αξίας και του υψηλού επιπέδου κατανάλωσης, αυτό το προϊόν θα πρέπει επίσης να θεωρείται σημαντική πηγή πρωτεΐνης.

Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα, τα δημητριακά και τα ζυμαρικά περιέχουν 5-12% πρωτεΐνη. Ωστόσο, η πρωτεΐνη των προϊόντων αρτοποιίας και των δημητριακών είναι ανεπαρκής σε έναν αριθμό αμινοξέων, κυρίως στους φακούς.

Η κατάσταση της πρωτεΐνης στο σώμα εξαρτάται από μια σειρά από συνθήκες. Είναι απαραίτητο να εισαχθεί στο σώμα επαρκής ποσότητα υδατανθράκων και λιπών, η οποία εμποδίζει τη χρήση πρωτεϊνών για την ικανοποίηση της ενεργειακής δαπάνης του σώματος. Η επαρκής πρόσληψη βιταμινών είναι σημαντική για την πρόληψη της αυξημένης διάσπασης των πρωτεϊνών.

Η σημαντική υπεροχή των φυτικών τροφίμων έναντι των ζωικών τροφών, και ακόμη περισσότερο των χορτοφαγικών τροφίμων, είναι ένας από τους λόγους για τη μείωση του βαθμού χρήσης των πρωτεϊνών που εισάγονται με τα τρόφιμα.

Η υπερβολική ποσότητα φυτικών ινών οδηγεί σε μείωση της πεπτικότητας των πρωτεϊνών, tk. επιταχύνει την εκκένωση της τροφής από το λεπτό έντερο και τα αμινοξέα, που δεν έχουν χρόνο να απορροφηθούν, εξάγονται. Επιπλέον, η χαλαρή μάζα των ινών απορροφά μεγάλη ποσότητα αμινοξέων. Επίσης εμποδίζει την απορρόφησή τους.

Οι φυτικές ίνες προσροφούν επίσης ένζυμα, μειώνοντας την ένταση της διάσπασης των πεπτιδίων, τα οποία απεκκρίνονται από το σώμα σε αδιάσπαστη μορφή.

Η χρήση πρωτεϊνών μειώνεται επίσης σε περιπτώσεις που εισάγεται μεγάλη ποσότητα τροφής. Δεν έχουν όλα τα τρόφιμα που εισάγονται για πέψη.

Η εισαγωγή σημαντικής περίσσειας πρωτεϊνών δεν μπορεί επίσης να θεωρηθεί λογική. Η υπερβολική εισαγωγή πρωτεϊνών υπερφορτώνει το έργο του πεπτικού συστήματος, αυξάνει την ποσότητα των προϊόντων διάσπασης πρωτεϊνών και των σηπωτικών μικροοργανισμών, προκαλεί υπερβολική εναπόθεση λίπους στο ήπαρ, μειώνει τη διεγερσιμότητα του νευρικού συστήματος, ιδιαίτερα του εγκεφαλικού φλοιού, διαταράσσοντας τη δραστηριότητα του ενδοκρινείς αδένες.

Η ανάγκη για πρωτεΐνη εξαρτάται από την ηλικία, το φύλο, τον χαρακτήρα εργασιακή δραστηριότητα, κλιματικά και εθνικά χαρακτηριστικά.

Σύμφωνα με τα φυσιολογικά πρότυπα που υιοθετούνται στη χώρα μας, συνιστάται να παρέχεται κατά μέσο όρο το 11-13% της συνολικής ενεργειακής αξίας στη διατροφή ενός ενήλικα λόγω πρωτεΐνης (Πίνακας 3).

Η συνολική απαίτηση σε πρωτεΐνη στα παιδιά είναι:

Σε ηλικία 1 έως 3 ετών - 4 g / kg σώματος την ημέρα.

Από 3 έως 7 ετών - 3,5-4 g / kg

Από 8 έως 10 ετών - 3,0 g / kg

Από 11 και άνω - 2,5 - 2,0 g / kg

Κατά το πρώτο έτος της ζωής, 2,0 - 2,5 g / kg σωματικού βάρους με φυσική σίτιση και 4 g / kg σωματικού βάρους - με τεχνητή σίτιση.

Είναι πολύ σημαντικό να παρέχεται στο παιδί επαρκής ποσότητα πλήρους πρωτεΐνης ζωικής προέλευσης, γιατί. περιέχει τα απαραίτητα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη.

Έτσι, οι ζωικές πρωτεΐνες σε σχέση με τη συνολική ποσότητα πρωτεϊνών στην καθημερινή διατροφή ενός παιδιού των πρώτων έξι μηνών της ζωής πρέπει να είναι 90 - 99%, έως το έτος - 80%, σε ηλικία 1,5 - 2 ετών - 75 %, 3-4 ετών - 70%, 5 -7 ετών - 65%.

ΛΙΠΗ.

Τα λίπη είναι από τα κύρια θρεπτικά συστατικά και είναι απαραίτητο συστατικό σε μια ισορροπημένη διατροφή.

Η φυσιολογική σημασία του λίπους είναι πολύ διαφορετική. Τα λίπη είναι μια πηγή ενέργειας που ξεπερνά την ενέργεια όλων των άλλων θρεπτικών συστατικών. Κατά την καύση 1 g λίπους, σχηματίζονται 37,7 kJ (9,3 kcal), ενώ κατά την καύση ενός γραμμαρίου υδατανθράκων - 16,7 kJ (4,1 kcal). Τα λίπη εμπλέκονται σε πλαστικές διεργασίες, αποτελώντας μέρος των κυττάρων και των μεμβρανικών τους συστημάτων.

Τα λίπη είναι διαλύτες για τις βιταμίνες Α. Ε και συμβάλλουν στην απορρόφησή τους. Ένας αριθμός βιολογικά πολύτιμων ουσιών συνοδεύεται από λίπη: φωσφατίδια (λεκιθίνη), πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, στερόλες, τοκοφερόνες και άλλες ουσίες με βιολογική δραστηριότητα. Το λίπος βελτιώνει τη γεύση του φαγητού, αυξάνει τη θρεπτική του αξία και προάγει την πεπτικότητα των υδατανθράκων.

Η ανεπαρκής πρόσληψη λίπους μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχή του κεντρικού νευρικού συστήματος, εξασθένηση των ανοσοβιολογικών μηχανισμών, αλλαγές στο δέρμα, στα νεφρά, στα όργανα της όρασης, κ.λπ.

Στη σύνθεση του λίπους έχουν εντοπιστεί βασικά, ζωτικά, αναντικατάστατα συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της λιποτροπικής αντι-αθηροσκληρωτικής δράσης (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, λεκιθίνη, βιταμίνες Α, Ε κ.λπ.). Εκφυλιστικές αλλαγές συμβαίνουν στο ήπαρ, τα νεφρά, τον εγκέφαλο και άλλο σώμα συστήματα εάν υπάρχει έλλειψη λίπους στη διατροφή. Πειράματα έδειξαν ότι όταν αποκλείεται το λίπος από τη τροφή, η ανάπτυξη των αναπτυσσόμενων ζώων σταματά, η εμφάνιση διαταραχών στα κύρια συστήματα υποστήριξης της ζωής του σώματος και ο επακόλουθος θάνατος των ζώων σημειώνεται, μόνο η ποσότητα λίπους που αντιστοιχεί σε 10 % της συνολικής ενεργειακής αξίας της δίαιτας εξασφαλίζει τη διατήρηση της ζωής των ζώων και μπορεί να θεωρηθεί ως η ελάχιστη εξαιρετικά επιτρεπόμενο ποσοστόλίπος που εξασφαλίζει την επιβίωση των περισσότερων ζώων. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η ανεπάρκεια λίπους συμβάλλει στην ανάπτυξη διατροφικής δυστροφίας και άλλων διατροφικών ελλείψεων. Η άποψη για τα λίπη ως ισχυρή ενεργειακή ουσία και παράγοντα έντονης διατήρησης πρωτεϊνών έχει καθοριστεί εδώ και καιρό. Πρώτα Παγκόσμιος πόλεμοςΣε άτομα των οποίων το σιτηρέσιο περιείχε μόνο 10 g λίπους, υπήρχαν περιπτώσεις πεπτικής δυστροφίας. Η μελέτη του θέματος του παράγοντα λίπους κατέστησε δυνατή την προβολή της θέσης για το «ελάχιστο βιολογικό λίπος» και την τεκμηρίωση της ιδέας του ρόλου του λίπους ως ουσιαστικού παράγοντα που επηρεάζει τη λειτουργία των κυττάρων, τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών και την κατάσταση των ενδοκυτταρικών στοιχείων.

Ως επιβεβαίωση της παραπάνω διάταξης αναφέρθηκε το γεγονός ότι άτομα που λάμβαναν 6276,0 kJ (1500 kcal) και 60 g πρωτεΐνης σε καθημερινή δίαιτα με εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αρρώστησαν από «διατροφική δυστροφία» (οιδηματώδη νόσο). Αφού τους έδιναν 100 γραμμάρια λαρδί την ημέρα, ανέρρωσαν γρήγορα. το οίδημα τους εξαφανίστηκε τελείως.

Η ένταση και η φύση πολλών διεργασιών που συμβαίνουν στο σώμα που σχετίζονται με το μεταβολισμό και τη μεταμόρφωση, καθώς και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, εξαρτώνται από το επίπεδο ισορροπίας του λίπους με άλλα θρεπτικά συστατικά.

Με χημική σύνθεσηΤα λίπη είναι πολύπλοκα σύμπλοκα οργανικών ενώσεων, τα κύρια δομικά συστατικά των οποίων είναι η γλυκερίνη και τα λιπαρά οξέα. Ειδικό βάροςΗ γλυκερίνη στη σύνθεση του λίπους είναι αμελητέα (10%). Τα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για τον προσδιορισμό των ιδιοτήτων των λιπών. Οι τελευταίες υποδιαιρούνται σε

(κορεσμένα) και ακόρεστα (ακόρεστα) λιπαρά οξέα.

Οι βασικοί διατροφικοί παράγοντες περιλαμβάνουν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Για τον άνθρωπο, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα είναι το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ.Το λινελαϊκό οξύ μετατρέπεται στο σώμα σε αραχιδονικό οξύ και το λινολενικό οξύ σε εικοσαπεντανοϊκό οξύ. Το αραχιδονικό και το εικοσαπεντανοϊκό οξύ μπορούν επίσης να εισέλθουν στο σώμα σε μικρές ποσότητες ως μέρος των προϊόντων διατροφής: το πρώτο - με προϊόντα κρέατος, το δεύτερο - με ψάρια.

Η ελάχιστη ημερήσια ανάγκη του ανθρώπου σε λινολεϊκό οξύ είναι 2-6 γρ. Αυτή η ποσότητα περιέχεται σε 10-15 γρ φυτικού ελαίου (ηλίανθος, βαμβακόσπορος, καλαμπόκι). Για να δημιουργηθεί κάποια περίσσεια απαραίτητου λινολεϊκού οξέος, συνιστάται η εισαγωγή 20-25 g φυτικού ελαίου στην καθημερινή διατροφή, που είναι περίπου το 1/3 της συνολικής ποσότητας λίπους στη διατροφή. Η περιεκτικότητα σε λινολενικό οξύ στα τρόφιμα δεν είναι επί του παρόντος αυστηρά τυποποιημένη. Πιστεύεται ότι θα πρέπει να διατίθεται σε ποσότητες που είναι τουλάχιστον 10% της ποσότητας του λινολεϊκού οξέος.

Η αύξηση της ποσότητας λίπους στη διατροφή μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης ανεπάρκειας λινολεϊκού οξέος.

Η ανεπαρκής πρόσληψη λινολεϊκού οξέος με την τροφή προκαλεί στον οργανισμό παραβίαση της βιοσύνθεσης του αραχιδονικού οξέος, το οποίο υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες στα δομικά του λιπίδια, καθώς και στις προσταγλανδίνες. Το αραχιδονικό οξύ αποτελεί το 20-25% όλων των λιπαρών οξέων των φωσφολιπιδίων των κυτταρικών και υποκυτταρικών βιομεμβρανών.

Για να εξασφαλιστεί η απαραίτητη σύνθεση λιπαρών οξέων της διατροφής ενός υγιούς ατόμου, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η αναλογία 1/3 φυτικών ελαίων και 2/3 ζωικών λιπών, χρησιμοποιώντας φυτικά έλαια πλούσια σε λινολεϊκό οξύ (ηλίανθος, βαμβακόσπορος, καλαμπόκι σόγιας) . Φυτικά έλαια που περιέχουν λινελαϊκό οξύ(λιναρόσπορος, κάνναβη), είναι λογικό να χρησιμοποιείται σε μικρότερες ποσότητες, εισάγοντας ταυτόχρονα μεγάλες ποσότητες φυτικών ελαίων πλούσιων σε λινολεϊκό οξύ. Η πηγή των PUFAs της οικογένειας των λινολενικών είναι επίσης τα λίπη των θαλάσσιων (αλλά όχι του γλυκού νερού) ψαριών (ρέγγα, σκουμπρί, ιππόγλωσσα, κ.λπ.). Η συμπερίληψη πιάτων με θαλάσσια ψάρια στη διατροφή παρέχει στον οργανισμό λιπαρά οξέα αυτού οικογένεια. Τα κραμβέλαια και τα έλαια μουστάρδας, που έχουν χαμηλότερη θρεπτική αξία, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ως μοναδική πηγή φυτικού λίπους στη διατροφή: μικρές ποσότητες πρέπει να συνδυάζονται με πλήρη έλαια, όπως ηλίανθος, καλαμπόκι.

Για τους ηλικιωμένους, καθώς και για τα αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης στον ορό του αίματος, η αναλογία φυτικού ελαίου και ζωικών λιπαρών στη διατροφή πρέπει να είναι 1:1, δηλ. Το ήμισυ του συστατικού λίπους θα πρέπει να εισάγεται με τη μορφή φυτικού ελαίου, υπό την προϋπόθεση ότι η συνολική ποσότητα λίπους είναι μειωμένη.

Τα λίπη των ψαριών έχουν επίσης υποτασική δράση.

Τα προϊόντα μαργαρίνης έχουν μεγάλες ευκαιρίες για εξορθολογισμό της λιπαρής διατροφής. Η μαργαρίνη είναι ένα μείγμα φυσικών και υδρογονωμένων φυτικών και ζωικών λιπών με την προσθήκη αποβουτυρωμένου γάλακτος, κρόκου αυγού, βιταμινών και διαφόρων αρωματικών συστατικών.

Παίζουν επίσης βιταμίνες, στερόλες, φωσφολιπίδια που περιέχονται στις λιπαρές τροφές ουσιαστικό ρόλοστις μεταβολικές διεργασίες του σώματος.

Οι λιπαρές τροφές συμβάλλουν σημαντικά στην παροχή βιταμινών Α και Ε στον οργανισμό.

Τα φωσφολιπίδια είναι απαραίτητο συστατικό τόσο των ζωικών όσο και των μη επεξεργασμένων φυτικών λιπαρών προϊόντων. Προάγουν την μικυλλίωση του λίπους στην πεπτική οδό. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για τη διάσπαση και την απορρόφηση των τριγλυκεριδίων των τροφίμων. Τα φωσφολιπίδια έχουν λιποτροπική δράση, διευκολύνοντας τη μεταφορά ουδέτερων λιπών από το ήπαρ και είναι επίσης σημαντικά ως σταθεροποιητικά συστατικά των λιποπρωτεϊνών. Τα φωσφολιπίδια χρησιμοποιούνται επίσης ως σταθεροποιητές σε όσπρια λίπους για παρεντερική διατροφή. Θα πρέπει να προτιμάται άνευ όρων η χρήση λιπαρών προϊόντων που περιέχουν φυσικά φωσφολιπίδια.

Ωστόσο, ορισμένα έλαια (καλαμπόκι, βαμβακόσπορος) πρέπει να υποβληθούν σε υποχρεωτική διύλιση για να βοηθήσουν στην απομάκρυνση των φωσφατιδίων. Μία από τις ανεπιθύμητες στιγμές στην παραγωγή μαργαρινών είναι η απώλεια φωσφατιδίων που περιέχονται στα αρχικά έλαια.

Οι σειρές είναι υδροαρωματικές στερόλες πολύπλοκης δομής. Τα λιπαρά λίπη περιέχουν ζωοστερόλες, τα φυτικά λίπη περιέχουν φυτοστερόλες. Το έλαιο φύτρων σίτου (13-17 g / 100 g προϊόντος), το αραβοσιτέλαιο (6-7 g / 100 g προϊόντος) διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε στερόλες.

Οι φυτοστερόλες έχουν βιολογική δράση και παίζουν σημαντικό ρόλο στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού του λίπους και της χοληστερόλης. Από τις φυτοστερόλες τη μεγαλύτερη βιολογική δράση έχει η γάμμα-φυτοστερόλη, η οποία χρησιμοποιείται για την αθηροσκλήρωση για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς (βρίσκεται σε αραχιδονικά, ηλιέλαια, σόγια, βαμβακόσπορο, καλαμπόκι και ελαιόλαδο). Από τις ζωοστερόλες, η χοληστερόλη παίζει σημαντικό φυσιολογικό ρόλο.

Η μέση φυσιολογική ανάγκη για λίπος σε ένα υγιές άτομο είναι περίπου το 30% της συνολικής πρόσληψης θερμίδων. Με βαριά σωματική εργασία και, κατά συνέπεια, υψηλή θερμιδική περιεκτικότητα της δίαιτας που παρέχει ένα τέτοιο επίπεδο ενεργειακής δαπάνης, το ποσοστό λίπους στη διατροφή μπορεί να είναι ελαφρώς υψηλότερο - 35% της συνολικής ενεργειακής αξίας. Το φυσιολογικό επίπεδο προσέγγισης της πρόσληψης λίπους είναι περίπου 1-1,5 g/kg, δηλ. 70= 105 g την ημέρα για άτομο βάρους 70 κιλών. Λαμβάνονται υπόψη όλα τα λιπαρά που περιέχονται στη διατροφή (τόσο στη σύνθεση των λιπαρών τροφών όσο και στο κρυμμένο λίπος όλων των τροφών)

Η ανάγκη για λίπη ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία.

Τους πρώτους έξι μήνες της ζωής του, ένα παιδί χρειάζεται 6,5 - 6,0 g λίπους / kg

Στο δεύτερο μισό της ζωής - από 6 έως 5,5 g / kg.

Μέχρι το έτος ζωής - 5 g / kg

Σε παιδιά μεγαλύτερα του 1 έτους, η ανάγκη για λίπος πλησιάζει την ανάγκη για πρωτεΐνες και είναι 4 g/kg σωματικού βάρους.

Στην τρίτη ηλικία, είναι λογικό να μειωθεί η αναλογία του λίπους στο 25% της συνολικής ενεργειακής αξίας της διατροφής και να αυξηθεί η αναλογία του φυτικού λίπους στο 80% του συνόλου.

Η ανάγκη για λίπος ποικίλλει ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες. Στη βόρεια κλιματική ζώνη, ορίζεται ως το 38-40% της συνολικής ενεργειακής αξίας της διατροφής, στη μεσαία ζώνη - 33% και σε νότια ζώνη – 27- 28%.

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ.

Η φυσιολογική σημασία των υδατανθράκων καθορίζεται κυρίως από τις ενεργειακές τους ιδιότητες. Κάθε γραμμάριο υδατάνθρακα παρέχει 4 kcal. Η αξία των υδατανθράκων (U) ως πηγή ενέργειας καθορίζεται από την ικανότητά τους να οξειδώνονται στον οργανισμό τόσο αερόβια όσο και αναερόβια. Αποτελούν μέρος των κυττάρων και των ιστών και εμπλέκονται εν μέρει σε πλαστικές διεργασίες. Ορισμένοι υδατάνθρακες έχουν βιολογική δράση, επιτελώντας εξειδικευμένες λειτουργίες στο σώμα (ηπαρίνη, η οποία εμποδίζει την πήξη του αίματος στα αγγεία, υαλουρονικό οξύ, που εμποδίζει τη διείσδυση βακτηρίων μέσω της κυτταρικής μεμβράνης κ.λπ.) Οι υδατάνθρακες και οι μεταβολίτες τους παίζουν σημαντικό ρόλο στην σύνθεση νουκλεϊκών οξέων, αμινοξέων, βλεννοπολυσακχαριτών, συνενζύμων κ.λπ. Στο σώμα οι υδατάνθρακες εναποτίθενται σε περιορισμένο βαθμό, τα αποθέματα είναι μικρά.Οι υδατάνθρακες σχετίζονται στενά με τη μέτρηση του λίπους. Οι υδατάνθρακες είναι το κύριο μέρος της διατροφής. Λόγω αυτών, παρέχεται περίπου το ½ της ημερήσιας ενεργειακής αξίας της διατροφής. Η κατανάλωση υδατανθράκων είναι 400-500 g την ημέρα.

Η ικανοποίηση της ανάγκης για υδατάνθρακες μπορεί να πραγματοποιηθεί σε βάρος των φυτικών πηγών. Σε αυτά (δημητριακά κ.λπ.) οι υδατάνθρακες αποτελούν τουλάχιστον το 75% της ξηράς ουσίας. Η ανάγκη για υδατάνθρακες μπορεί να καλυφθεί από τη ζάχαρη, η οποία είναι ένας καθαρός υδατάνθρακας. Η πεπτικότητα των υδατανθράκων είναι αρκετά υψηλή: ανάλογα με το προϊόν διατροφής και τη φύση του υδατάνθρακα, κυμαίνεται από 85% έως 98%. Έτσι, ο συντελεστής πεπτικότητας των υδατανθράκων στο ψωμί και τα προϊόντα δημητριακών είναι 94-96, λαχανικά - 85, πατάτες - 95, φρούτα - 90, είδη ζαχαροπλαστικής - 95, ζάχαρη - 99, γάλα - 98. Η αξία των ζωικών προϊόντων ως πηγή των υδατανθράκων είναι μικρός. Ο κύριος υδατάνθρακας ζωικής προέλευσης είναι το γλυκογόνο, το οποίο έχει την ιδιότητα του αμύλου, που περιέχεται στους ζωικούς ιστούς σε μικρές ποσότητες. Ένας άλλος υδατάνθρακας - λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) - στο γάλα (5 g ανά 100 προϊόν).

Ανάλογα με την πολυπλοκότητα της δομής, η διαλυτότητα, η ταχύτητα αφομοίωσης, οι υδατάνθρακες μπορούν να αντιπροσωπευτούν:

Απλοί υδατάνθρακες (σάκχαρα) - μονοσακχαρίτες: γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη. δισακχαρίτες: σακχαρόζη, λακτόζη, μαλτόζη.

Σύνθετοι υδατάνθρακες - πολυσακχαρίτες: άμυλο, γλυκογόνο, ουσίες πηκτίνης φυτικών ινών.

Απλοί υδατάνθρακες: όλοι τους είναι εύκολα διαλυτοί στο νερό, χωνεύονται γρήγορα.

ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΔΕΣ: Η γλυκόζη χρησιμοποιείται γρήγορα και εύκολα στο σώμα για να σχηματίσει γλυκογόνο, να θρέψει τον εγκεφαλικό ιστό, τους μύες που λειτουργούν, να διατηρήσει το απαιτούμενο επίπεδο σακχάρου στο αίμα και να δημιουργήσει αποθήκες γλυκογόνου στο ήπαρ. Η γλυκόζη χρησιμοποιείται ως πηγή ενέργειας. Η φρουκτόζη έχει τις ίδιες ιδιότητες με τη γλυκόζη και μπορεί να θεωρηθεί ως πολύτιμο, εύπεπτο σάκχαρο. Ωστόσο, απορροφάται πιο αργά στα έντερα και, μπαίνοντας στην κυκλοφορία του αίματος, φεύγει γρήγορα από την κυκλοφορία του αίματος. Παραμένει στο συκώτι (έως 70-80%) και δεν προκαλεί αιμορραγία με σάκχαρο.Εμπλέκεται εύκολα σε μεταβολικές διεργασίες, έχει χαμηλή αντοχή, είναι 2 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη, 3 φορές πιο γλυκό από τη γλυκόζη.

Έχει διαπιστωθεί ότι με την υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης αυξάνεται η μετατροπή των θρεπτικών συστατικών σε λίπος. Έτσι, η ποσότητα της εισερχόμενης ζάχαρης μπορεί να χρησιμεύσει ως ένα βαθμό ως παράγοντας ρύθμισης του μεταβολισμού του λίπους. Η περίσσεια ζάχαρης επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση και τη λειτουργία της εντερικής μικροχλωρίδας.

Η γαλακτόζη δεν βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή στα τρόφιμα. Είναι προϊόν της διάσπασης του κύριου υδατάνθρακα του γάλακτος, της λακτόζης (σάκχαρο γάλακτος). Η γλυκόζη και η φρουκτόζη υπάρχουν ευρέως στο μέλι. Στα καρπούζια, όλη η ζάχαρη αντιπροσωπεύεται από φρουκτόζη, η ποσότητα της οποίας είναι 8%. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται σε φρούτα και μούρα. Στα σταφύλια και στους λωτούς, όλη η ζάχαρη αντιπροσωπεύεται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Τα μήλα, τα αχλάδια, τα φραγκοστάφυλα περιέχουν σημαντική ποσότητα φρουκτόζης.

ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΔΕΣ: Η σακχαρόζη είναι πρωταρχικής σημασίας στη διατροφή του ανθρώπου από τους δισακχαρίτες. Κατά την υδρόλυση, η ζάχαρη διασπάται σε 2 μόρια μονοσακχαρίτη - γλυκόζη και φρουκτόζη. Οι ιδιότητές του είναι κοντά στους μονοσακχαρίτες. Ένας άλλος σημαντικός δισακχαρίτης, η λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος), υπάρχει μόνο στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Σακχαρόζη - η πηγή είναι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τεύτλα.

Λακτόζη: βρίσκεται μόνο στο γάλα. Η υδρόλυση της λακτόζης στο έντερο προχωρά αργά, σε σχέση με την οποία οι διαδικασίες ζύμωσης στο έντερο περιορίζονται και η ζωτική δραστηριότητα της ωφέλιμης εντερικής μικροχλωρίδας ομαλοποιείται. Η πρόσληψη λακτόζης συμβάλλει στην ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία καταστέλλουν την ανάπτυξη σηπωτικών μικροοργανισμών στο έντερο. Πηγή - γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Η περιεκτικότητα σε λακτόζη στο γάλα είναι 4-6%.

ΣΥΝΘΕΤΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ.

Άμυλο: Η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη θρεπτική αξία των δημητριακών, των οσπρίων και της πατάτας. Το άμυλο έχει μόνο κολλοειδή διαλυτότητα. Περιέχει 2 κλάσματα πολυσακχαριτών - αμυλόζη και αμινολεκτίνη. Αμυλόζη σε άμυλο 15-25%, αμυλοπηκτίνη - 75-85%. Υπό την επίδραση ενζύμων και οξέων, το άμυλο υφίσταται υδρόλυση με το σχηματισμό δεξτρινών. Ο τελικός μετασχηματισμός των δεξτρινών είναι ο σχηματισμός μαλτόζης, η οποία, υπό την επίδραση των ενζύμων, μετατρέπεται σε γλυκόζη και χρησιμοποιείται για τις ανάγκες του οργανισμού.

Γλυκογόνο - βρίσκεται σε σημαντική ποσότητα στο ήπαρ. Χρησιμοποιείται στο σώμα για να θρέψει εργαζόμενους μύες, όργανα και συστήματα ως ενεργειακό υλικό.

Ουσίες πηκτίνης: ανάλογα με τη χημική τους δομή μπορούν να ταξινομηθούν σε ημικυτταρίνες - κολλοειδείς πολυσακχαρίτες ή γλυκοπολυσακχαρίτες. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι:

Οι προπεκτίνες είναι αδιάλυτες στο νερό γηγενείς φυτικές πηκτίνες. Περιέχονται στα κυτταρικά τοιχώματα των φρούτων, σχηματίζοντας ένα μεσοκυττάριο στρώμα στους ιστούς τους και αποτελούν ένα συνδετικό και στερεωτικό υλικό μεταξύ μεμονωμένων κυττάρων.

· Οι πηκτίνες - είναι διαλυτές ουσίες που απορροφώνται στον οργανισμό. Η κύρια ιδιότητα των ουσιών της πηκτίνης είναι η ικανότητα να μετασχηματίζονται σε ένα υδατικό διάλυμα παρουσία οξέων και ζάχαρης σε μια κολλοειδή μάζα που μοιάζει με ζελέ. Με τις ίνες των φρούτων και των μούρων, οι ουσίες πηκτίνης σχηματίζουν ένα χρήσιμο βιολογικό σύμπλεγμα που βελτιώνει την πέψη. Υπό την επίδραση ουσιών πηκτίνης, η εντερική μικροχλωρίδα αλλάζει, προς την ομαλοποίησή της, μειώνονται οι διεργασίες σήψης, βελτιώνεται η εντερική κινητικότητα.

Έχουν σημειωθεί οι αποτοξινωτικές ιδιότητες της πηκτίνης σε περίπτωση δηλητηρίασης από μόλυβδο. Από αυτή την άποψη, η συμπερίληψη του μολύβδου στη διατροφή των εργαζομένων μπορεί να έχει προληπτική αξία.

Η θεραπευτική επίδραση των πηκτινών στη θεραπεία της διάρροιας διαφόρων αιτιολογιών σε ενήλικες και παιδιά είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό.

Ορισμένοι ερευνητές εξηγούν αυτές τις ιδιότητες από την υψηλή ικανότητα προσρόφησης της πηκτίνης, άλλοι από το περιβάλλον της, καθώς και από το σχηματισμό μεταλλικών ιόντων κατά τη διάσπαση στο πεπτικό σύστημα, τα οποία αποτελούν μέρος της πηκτίνης και έχουν υψηλή καταλυτική δράση. Επιπλέον, έχει διαπιστωθεί η ικανότητα της πηκτίνης να δεσμεύει μια σειρά από ουσίες στο σώμα μας, συμπεριλαμβανομένων των ραδιενεργών - το στρόντιο και το κοβάλτιο.

Η πηγή του συμπλέγματος πηκτίνης-ινών είναι τα φρούτα, τα μούρα και ορισμένες καλλιέργειες ρίζας. Είναι πλούσια σε πορτοκάλια, κεράσια, μήλα, δαμάσκηνα, φραγκοστάφυλα, μαύρες σταφίδες. Πολλή πηκτίνη περιέχει ραπανάκια, παντζάρια, καρότα.

Η πηκτίνη των τροφίμων λαμβάνεται από τα απόβλητα μήλων, καθώς και από ηλίανθους. Τα σκευάσματα πηκτίνης έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένα. ειδικά σχεδιασμένο για θεραπευτικούς σκοπούς (ελβετικό φάρμακο "Diarex").

Κυτταρίνη (ίνες) - στο ανθρώπινο έντερο, η αδενική συσκευή δεν παράγει ένζυμα που διασπούν την κυτταρίνη και, επομένως, δεν είναι σε θέση να την αφομοιώσει. Ωστόσο, ορισμένα εντερικά βακτήρια παράγουν ένζυμα που διασπούν την κυτταρίνη. Όσο χαμηλότερη είναι η ίνα, τόσο πιο ολοκληρωτικά διασπάται. Τα δημητριακά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Λιγότερο χονδροειδείς, ευαίσθητες ίνες διασπώνται καλά στα έντερα και απορροφώνται καλύτερα (ίνες πατάτας, λαχανικά). Οι φυτικές ίνες διεγείρουν την εντερική κινητικότητα, βοηθώντας στην αποβολή της χοληστερόλης από το σώμα και ομαλοποιούν την ευεργετική εντερική μικροχλωρίδα.

Η ανάγκη για υδατάνθρακες καθορίζεται από την ποσότητα της κατανάλωσης ενέργειας. Η μέση ανάγκη για υδατάνθρακες ατόμων που δεν ασχολούνται με βαριά σωματική εργασία προσδιορίζεται σε ποσότητα 400-500 g / ημέρα, συμπεριλαμβανομένου αμύλου 350-400 g, μονοσακχαρίτες - 50-100 g, διαιτητικές ίνες (ίνες, πηκτίνη) - 25 g Οι υδατάνθρακες μπορούν να παραχθούν σύμφωνα με την ενεργειακή αξία της καθημερινής διατροφής. Για κάθε μεγαθερμίδα υπάρχουν 137 γραμμάρια υδατάνθρακες.

ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ.

Μια ισορροπημένη διατροφή προβλέπει τη βέλτιστη αναλογία για τον ανθρώπινο οργανισμό στην καθημερινή διατροφή πρωτεϊνών, αμινοξέων, λιπών, λιπαρών οξέων, υδατανθράκων, βιταμινών.

Σύμφωνα με τον τύπο μιας ισορροπημένης διατροφής (Pokrovsky A.A., 1977), η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων πρέπει να είναι κατά μέσο όρο 1:1:4 (Πίνακας 5). Στις τρέχουσες συστάσεις, η αναλογία είναι 1:1,2:4,6. Η ποσότητα πρωτεϊνών στη διατροφή είναι 11-13% της ημερήσιας ενεργειακής αξίας, λίπη - κατά μέσο όρο 33% (για τις νότιες περιοχές - 27-28%, για τις βόρειες περιοχές - 38-48%), υδατάνθρακες - περίπου 55 %. Η ισορροπία των ζωικών πρωτεϊνών είναι το 60% της συνολικής πρωτεΐνης. Η ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων, ιδιαίτερα της τρυπτοφάνης, της μεθειονίνης και της λυσίνης, είναι σημαντική. Η μεγαλύτερη ποσότητα λυσίνης βρίσκεται στο κρέας, τα ψάρια, το τυρί cottage, τα αυγά. μεθειονίνη - σε τυρί cottage, κρέας κοτόπουλου, μπιζέλια, φασόλια, σόγια, προϊόντα σιτηρών.

Για να εφοδιαστεί ο οργανισμός με πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, πρέπει να του παρέχεται περίπου το 30% των λιπαρών με τη μορφή φυτικών ελαίων. Έτσι, το 10% του συνολικού λίπους στη διατροφή πρέπει να είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που βρίσκονται κυρίως σε φυτικά τρόφιμα. Το 30% είναι κορεσμένα λιπαρά οξέα και το 60% είναι μονοακόρεστα οξέα.

Από τη συνολική ποσότητα υδατανθράκων, το 745% κατανέμεται σε πολυσακχαρίτες, ιδίως το άμυλο, 20% σε μονο- και δισακχαρίτες, 3% σε πηκτίνες και 2% σε διαιτητικές ίνες.

Η ανάγκη για ισορροπία βιταμινών καθορίζεται από την ανάγκη του σώματος για ενέργεια. Έτσι για την ποσότητα του φαγητού που έχει ενεργειακή αξίαΑπαιτείται 4187 kJ (1000 kcal), ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) - 25 mg. θειαμίνη (βιταμίνη Β 1) - 0,6 mg; ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β 2) - 0,7 mg; νιασίνη (βιταμίνη PP) - 6,7 mg; πυριδοξίνη (βιταμίνη Β 6) - 0,7 mg; και τα λοιπά. Η παροχή βιταμινών του οργανισμού επιτυγχάνεται μέσω της πρόσληψης αυτών των ουσιών με τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης.

Έχουν καθοριστεί οι βέλτιστες αναλογίες ασβεστίου (Ca), φωσφόρου (P) και μαγνησίου (Mg) για τον οργανισμό. Σε μια ισορροπημένη διατροφή ενός ενήλικα, η αναλογία Ca: P = 1:1,5; Ca: Mg= 1: 0,5.

ΔΙΑΤΡΟΦΗ