Piața de caviar negru. Deschidem o afacere pentru creșterea sturionilor și extragerea caviarului negru. Compoziția caviarului negru

Într-o casă ponosită undeva în afara Astrahanului se află o mică sobă de fier: în ea mocnesc zeci de cadavre de sturioni luate de la braconieri. Există mai mulți martori cu fețe abătute din rândul oamenilor legii din jur. Mirosul este incredibil. Așa se stinge epoca de aur a braconajului sturionilor în Rusia: peștele, exterminat de pescuitul ilegal, dezvoltarea industriei pe scară largă și calculele greșite de mediu, se transformă de la sălbatic la acvacultură. Afacerile juridice intră în scenă.

De cel puțin zece ani, proprietarii săi cresc turme de pește, iar acum primesc dividende: producția de caviar negru s-a dublat de peste cinci în ultimii cinci ani. Cine sunt acești noi proprietari ai industriei, cu ce legi lucrează și în ce măsură? afaceri profitabile ești ocupat?

E noapte, polițiștii de frontieră ne urmăresc, împușcă. Proprietarul bărcii poartă o vestă antiglonț. Și barca noastră este îngustă, de plastic, ca o barcă de sport - te uiți la curse? Strânge două mii două sute de cai putere, te agăți de motor și zbori! - un fost braconnier, iar acum un taximetrist obișnuit din Astrahan iubește viteza și acum, apăsând pe gazul mașinii sale, manevrează cu dibăcie între alte mașini de pe șosea. „Proprietarul strigă: „Sări!”, iar eu: „Prefer să stau afară!” Așa că am mers de două ori și apoi am spus: nu, renunț, fiica mea crește. Și au fost atât de multe cazuri: au împușcat, s-au înecat, au plecat. Piratii, Dagestanis-Magestanis. Cine este de vină, cine te va găsi pe mare?

Se spune că în Astrakhan fiecare a doua persoană este braconier. Probabil că exagerează cu privire la oraș, dar despre regiune, poate nu: districtele de pescuit Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky și Kamyzyaksky, unde trăiește aproape jumătate din populația regiunii, sunt situate în regiunea inferioară Volga: ați părăsit casa, înființează o plasă - și iată captura ta. Cu toate acestea, nu ar trebui să contați pe sturioni. În urmă cu aproximativ 20 de ani, în timpul depunerii pe Volga, se puteau vedea carcasele de pești cu nasul ascuțit, cu burta ruptă, plutind odată cu curentul. Pescarii au scos doar caviarul și nu s-au deranjat cu carnea. Acum aproape că nu există pești.

Conform celor mai recente date de la Rosrybovodstvo (pentru 2013), în apele rusești ale Mării Caspice au existat mai puțin de 10 milioane de sturioni „hrăniți” - pești „mergând” în mare și depunând icre în râu: 7,4 milioane de pești sturioni ruși, 1,1 milioane de sturioni și 1,2 milioane de beluga. Anterior, se numărau în mii de tone: la sfârșitul anilor 70 erau 27.400 de tone de pește.

„Breconierii înșiși spun că nu există pești”, confirmă Mihail Shevyakov, șef adjunct al Departamentului pentru Combaterea Crimelor Economice din Ministerul Afacerilor Interne pentru Regiunea Astrakhan. - În martie, am reținut peste o tonă de sturioni - nu te poți uita la pește fără lacrimi: aproximativ treizeci de centimetri, aceștia sunt copii. Anterior, nu luau astfel de lucruri, acum aleg resturile.” Vechii polițiști își amintesc încă de sturioni din anii 90 sub două tone și caviar pe care au încercat să-l transporte cu camioanele KAMAZ.

Pescuitul industrial de beluga a fost interzis în 2000, sturionul rusesc și sturionul stelat - în 2005. Taximetristul vorbăreț, care susține că în zilele sale de braconaj a fost sub numele de „Eluziv”, a mers la pescuit în Marea Caspică până în 2010. Și în 2014, am renunțat la pescuitul fluvial: „Am prins ultimul sturion de 6 kg în satul meu. Apoi am decis să mă încerc „uscat” - orice, în afară de pește”, explică șoferul nesăbuit.

Caviar în loc de hotel

La începutul anilor 2000, un kilogram de caviar de sturion caspic putea fi cumpărat în piețele din Astrakhan pentru 1.600 de ruble; pentru 1 kg de pește au cerut 130 de ruble. „Cosul peștelui nostru când am început era de 230 de ruble pe kg”, își amintește Igor Bukatov, coproprietar al companiei din Astrakhan Aquatrade, care este acum unul dintre primii trei producători de caviar din regiune și printre primii cinci din țară. (aproximativ 2 tone de caviar pe an).

Dar trecerea sturionului la categoria mâncărurilor exclusive a fost evidentă: era mai puțin caviar, iar pescuitul era interzis. Companii de creștere a sturionilor în captivitate au apărut în Rusia, majoritatea au stăpânit metoda de „muls” a peștelui - obținerea caviarului „vii” (o altă opțiune, pe care o folosește și Aquatrade, este sacrificarea peștelui caviar).

„Când am investit primii bani în această afacere, am crezut că peste trei ani vom conduce deja un Porsche 911”, zâmbește Bukatov. Nu și-a cumpărat niciodată un Porsche, recunoaște el. Am ajuns la restaurant să mă întâlnesc cu un jurnalist într-o Toyota Prado. Bukatov estimează profitabilitatea afacerii Aquatrade în 2015 la 20% și, aparent în glumă, deplânge: „Ar fi mai bine dacă am cumpăra un hotel!”

alb-negru

Există câteva zeci de producători de caviar negru în Rusia, mai puțin de zece mari. Potrivit lui Rosrybolovstvo, anul trecut au produs puțin peste 43 de tone de caviar, din care 6,7 tone au fost exportate. În 2006, când pescuitul în Marea Caspică tocmai a fost interzis, conform estimărilor unui reprezentant al programului Trafic, care studiază comerțul cu resurse biologice din Rusia, pe piață erau peste 500 de tone de caviar negru braconat.

„În anii 2000 a fost un timp de aur”, spune confidențial fostul braconier-șofer de taxi: aveam 30.000 în buzunar, ca 100 de ruble acum. M-am dus la mama și am luat cele mai scumpe dulciuri. Mama economisește în mod constant bani și cumpără caramele.” Câștigurile șoferului de taxi pentru Elusive sunt mici, dar viața este mai calmă. Noua soție este, de asemenea, cu ochii pe acest lucru: „Căsătorit!” este scris pe oglinda din interiorul mașinii cu ruj roz. „Invidios”, rânjește el.

Volumul pieței negre de astăzi este un mister: poliția nu contează, iar CITES (Convenția privind comerțul internațional cu specii de faună sălbatică pe cale de dispariție) îl estimează la 200 de tone.Totuși, participanții la piață susțin că cifra este mult mai mică: aproximativ 25. % din totalul vânzărilor. Consultantul practicii de agrobusiness al NEO Center Consulting Group Andrey Zhikharev este de acord cu ei.

Prețul de vânzare cu amănuntul al caviarului negru crește odată cu dolarul, acum este de 30.000-70.000 de ruble pe kilogram, în funcție de metoda de extracție: „sacerbarea” costă mai mult, „laptele” costă mai puțin. Cel mai scump este caviarul beluga - 90.000-150.000 ruble/kg, iar caviarul sterlet este cu 30% mai ieftin decât sturionul.

„Idee ieftină”

Fondatorul Aquatrade Fishing Company LLC, Alexey Sokolov, rezident în Astrakhan, a vândut această afacere la doi ani de la început. Venind de la compania de servicii petroliere Schlumberger, Sokolov și cinci parteneri au înregistrat compania în 2002. Un an mai târziu, pe râul Bushma, lângă satul cu același nume din regiunea Astrakhan, a construit șase cuști pentru pești. cu suprafata totala 150 mp m. După ce a cumpărat primele 500 kg de prăjiți, Sokolov și-a dat seama că banii s-au epuizat, iar cheltuielile tocmai începuseră, a început să caute cumpărători pentru activ și și-a amintit de prietenul său Igor Bukatov.

Bukatov și partenerul său de afaceri Anton Fedin erau în vacanță în Astrakhan abia în anii 2000: au făcut bani atunci vânzând cărbune cocsificabil din Yakutia și Kuzbass; printre clienții lor se numărau Federal Serviciul de Frontierăși Fabrica de siderurgie Novolipetsk (NLMK). Prețul unei afaceri promițătoare care produce sturioni și caviar negru li se părea scăzut.

Primele investiții s-au ridicat la câteva milioane de ruble. „În esență, am cumpărat o idee ieftină pentru care creatorii nu aveau destui bani, crezând că se va plăti în trei ani”, spune Fedin. La sfârșitul anului 2003, el și partenerul său au devenit proprietari ai aproximativ 8% din acțiunile Aquatrade dintre ei; până la jumătatea anului 2005, fiecare dintre ei și-a majorat cota la 39,2%. Acum Bukatov și Fedin au 47,4% fiecare, iar prietena lor Elena Pereverzeva mai are 5,1%.

Sturioni de Vladimir Lisin

Noii proprietari ai Aquatrade nu și-au dat seama imediat de prețul real al „ideei ieftine”. „De ce există patru cuști - este ca un acvariu la dacha! Dar acest acvariu a început să mănânce mulți bani: încă nu vândusem nimic, dar deja transferam 350-400.000 de ruble pe lună pentru salarii”, își amintește Anton Fedin. Acum salariul mediu pentru specialiștii în pescuit din regiunea Astrakhan este de 12.000-15.000 pe lună, minimul este de la 6.000.

Următoarea revelație pentru proprietarii Aquatrade a fost nevoia de a crește producția. În 2003, ferma avea 2 tone de pește. Dar, pe baza rezultatelor calculelor, își amintește Fedin, s-a dovedit că pentru o afacere normală este necesar să se producă 100-150 de tone, „atunci vom începe măcar să câștigăm ceva”.

De unde poți obține atât de mulți sturioni? „Puicile lui Vladimir Lisin au ajutat”, spune Igor Bukatov. Potrivit acestuia, în 2003-2004, NLMK a vândut active non-core, inclusiv trei fabrici de producție de sturioni. „Sturionii aveau vreo douăzeci de kilograme, bine”, își amintește Bukatov. – Au fost transportați la un fel de fabrică de carton, peștii stăteau în cuști de 2 pe 2 m, triști, înfricoșători la privit. Am cumpărat 21 de kilograme de pește cu 400, au devenit baza turmei noastre.” Costul femelelor de sturion viu depinde acum de specia și vârsta lor - de la 10.000 de ruble pe kilogram.

Incubarea de pește a NLMK a fost într-adevăr considerată una dintre cele mai mari întreprinderi industriale - apropo, fabrica era lider printre metalurgiști în producția de pește. Raportul anual al NLMK pentru 2003 menționează CJSC Stalkonverst, care se ocupă de creșterea, prelucrarea și vânzarea peștelui - NLMK avea 36,8% acolo. In acte pentru anul 2004, firma nu se mai afla pe lista afiliatilor.

Miliardarul, care, fără să știe, a luat parte la soarta companiei Astrakhan, a primit recent un cadou de la aceasta: „Lisin a venit în regiunea Astrakhan să vâneze și am aflat despre asta și i-am dat un borcan cu caviar, ” spune Igor Bukatov.

Mâncare de pește

Proprietarii fermelor de sturioni nu arată deloc ca niște magnați. Petr Sabanchuk, director general adjunct și coproprietar al companiei de comerț cu pește Raskat (locul șapte în ceea ce privește volumele de producție în Federația Rusă), arată mai mult ca un muncitor obișnuit decât un om de afaceri: un bărbat mare de aproximativ 60 de ani este conducere Renault Logan cu o crăpătură impresionantă pe parbriz. Vorbește cu încredere și aproape cu dragoste despre complexitățile producției de pește:

„Beluga se maturizează ca o fată: nu apare până la 16 ani, apoi o dai în căsătorie.”

Beluga este cu adevărat gata de depunere la 15-18 ani. Sturionul începe să producă caviar abia la șapte sau opt ani, sterletul la 4-6 ani. Până la vârsta de trei ani, chiar și sexul peștelui este neclar, ceea ce este determinat foarte uman: prin ultrasunete.

„La cinci ani de la început, Aquatrade a făcut primul pas corect în afaceri”, argumentează Anton Fedin autocritic, „a încetat să vândă tot peștele, începând să separe masculii de femele”. Până atunci, efectivul de sturioni de 170 de tone fusese deja împărțit în caviar și sturioni comerciali - acesta din urmă conținea doar sturioni masculi pentru carne.

Până în 2013, Aquatrade a fost lider în vânzarea cărnii de sturion în sudul Rusiei, spune directorul comercial al companiei, Serghei Bessonov: compania a vândut 40-50 de tone pe an (acum 20-30 de tone pe an). Toți banii au fost literalmente mâncați de fermă: hrănirea sturionilor este o plăcere scumpă.

Alevinii sunt hrăniți în general ca și copiii: la fiecare două ore. Pentru un kilogram de prăjiți - un kilogram de furaj, care este cumpărat în Europa. „Dacă trebuie să creșteți 1 kg de prăjiți, trebuie să cheltuiți 400 de ruble pe mâncare. 50% din acest prajit va muri în acest proces, dar va mânca mâncarea. Adică, 1 kg de pește costă deja 800 de ruble”, Igor Bukatov face un calcul simplu. A vândut trei apartamente în Moscova pentru a hrăni turma în creștere a Aquatrade. Acum această turmă ajunge la 260 de tone și mănâncă furaje în valoare de 60 de milioane de ruble pe an.

Hrana pentru animalele adulte este deja mai ieftină - „Raskat”, de exemplu, le cumpără cu 95 de ruble pe 1 kg. Se crede că în timpul sezonului (vara) un sturion de șase ani se îngrașă cu 6-8 kg, spune Olga Sabanchuk, director general al Raskat. Pentru 1 kg de „câștig” aveți nevoie de 3 kg de furaj, ceea ce înseamnă că un sezon de hrănire a unui astfel de pește costă 1.700-2.500 de ruble. 1 kg de sturion într-un magazin poate fi cumpărat pentru 700-850 de ruble.

„A fost o mare fericire pentru noi că trebuie să hrănim peștii doar în sezonul cald: iarna, sturionii stau pe fund și nu au nevoie de hrană”, spune Anton Fedin. Adevărat, proprietarii Aquatrade nu au aflat acest lucru imediat. Muncitorii au susținut că iarna trebuie să sape gropi în cuști pentru hrănire, spune Fedin. „Poate că era mai convenabil pentru ei să prindă pește de la noi - ne-am dat seama mai târziu. Dar la un moment dat am început să experimentez la casa mea: afară era minus 20, am săpat o groapă, iar după 15 minute era acest strat de gheață. Și am început să mă gândesc: „De ce naiba alocă Aquatrade bani pentru găuri?”

Potrivit analistului IFD Solid, Dmitri Lukashov, costul caviarului negru este de aproximativ 350-400 USD per kg. Acum, la 14 ani de la începutul afacerii, 80% din profitul Aquatrade este cheltuit pe salarii, sprijin pentru infrastructură, consumabile și alimente, spune Bukatov. Sergey Bessonov susține că primul venit în această afacere vine după 10 ani; investițiile, ținând cont de costul banilor în timp, se amortizează după 12-15 ani. Marjele de 100% încep cu 20 de ani de funcționare a turmei de caviar, se așteaptă el.

„Nici să nu încercați să începeți această afacere cu mai puțin de 100-150 de milioane de ruble”, avertizează Bukatov. Însă proprietarul distribuitorului rusesc de caviar Caviar Lux, Victor Kappes, care este implicat în afacerea cu caviar de aproximativ 30 de ani, estimează investițiile în creșterea în cuști pentru un efectiv de sturioni de o sută de tone la un milion de dolari, dar face o rezervă: „Este totul depinde de volum: cineva crește sturioni într-un butoi "

„Fă-o frumos!”

Investițiile inițiale ale braconierii sunt de o ordine complet diferită: „cel puțin: unelte - aproximativ 50 de bucăți, o barcă - aproximativ 50.000 de ruble, un motor „treizeci” (motor de barcă de 30 CP, - Forbes) - costă 170.000- 200.000 de ruble.”, enumeră fostul braconnier „Elusive”.

Acest calcul este pentru persoane singure: nu veți prinde foarte mult pește, dar dacă sunteți prins de oamenii legii, nu veți merge la închisoare pentru mult timp. Clasificarea infracțiunilor depinde nu de prejudiciu și volum, ci de modalitatea de săvârșire: dacă încalci legea singur, pedeapsa va fi mai puțin severă decât în ​​cazul unui grup de oameni. „Poți să mănânci peștele pe care îl prinzi și să vinzi caviarul în sat fără să-ți asumi niciun risc - vânzătorii cumpără cu 20.000 de ruble. pe kg”, explică interlocutorul. „Cel puțin 3-4 kg de caviar de la sturion - adică 80.000 de ruble.”

Câștigurile sunt mai mari dacă braconați „pentru proprietar” - o persoană cu echipamente și conexiuni mai serioase - și lucrați constant în Marea Caspică. Nu poți să intri pur și simplu în mare, spune un polițist care a participat la prinderea braconnierilor: trebuie să plătești pentru intrare și ieșire, „ca la spitalele noastre: dă-l pentru operație și dă-l medicului anestezist ca să-l facă. poate supraviețui anesteziei.” De obicei, trei persoane ies pe o barcă: un șofer și doi pescari. Ei lucrează în procente. O soluție de succes este, de exemplu, trei beluga mari - 50-70 kg de caviar. Un astfel de caviar costă pe piața neagră de la 30.000 de ruble pe kg. Apoi, pescarii primesc 300-400.000 de ruble „pe nas” de la proprietar.

Numărul cazurilor de braconaj detectate în Astrakhan nu s-a schimbat în ultimii cinci ani - aproximativ o mie pe an. 76 de crime majore au fost rezolvate în 2015, aceasta este o treime din toată Rusia, spune colonelul Mihail Şeviakov.

Cum sunt prinși braconierii? „Dacă ieși în Marea Caspică cu barca, vor fi, desigur, canoe și oameni în ele cu mitraliere, dar până când ajungi la ele, nu vor mai fi mitraliere, nici cartușe, nici pești. barca și chiar și mucusul va fi spălat”, asigură Shevyakov. Ei ies în larg să găsească braconieri noaptea, urmând un pont, știind dinainte unde vor aduce peștele prins spre vânzare. De câteva ori pe sezon, împușcăturile au loc în timpul unei urmăriri; mai des împușcă de pe bărci care sosesc din Daghestanul vecin, spune Artem Sladkov, angajat al serviciului de presă al Direcției Afaceri Interne pentru Regiunea Astrakhan: „Tragem în barcă. , la motor. Dar anul trecut a trebuit să împușcăm într-un bărbat - trăgea în noi cu un kalașnikov. Apoi l-a aruncat în apă și a susținut că nu s-a împușcat. Adevărat, i-a fost confiscat telefonul, unde era un videoclip cu urmărirea și schimbul de focuri cu comentarii în culise: „Hai Vasia, fă polițiștii să arate bine!”

Caviarul și sturionii, care au ajuns din bărcile braconierii pe piața neagră, sunt depozitate în frigidere din garaje, cabane de varași site-uri industriale abandonate. Deși există locuri mai exotice: caviarul a fost îngropat în grădină, iar deasupra au fost plantate roșii, își amintește Mihail Shevyakov. El spune lucruri groaznice despre metodele de braconaj: se presupune că caviarul este uscat la soare pe carton și apoi umplut cu apă pentru a se umfla.

O delicatesă ilegală este vândută sub acoperire autoturism, în pereții caroseriei de camioane, în ascunzișurile unor conducători familiari de tren.

„Nimeni nu transportă camioane: în primul rând, astfel de volume nu mai există în natură, iar în al doilea rând, caviarul nu este unt, nu toată lumea își poate permite”, explică Shevyakov.

Delicatese cu ridicata si cu amanuntul

Grupul de cercetare InFOLIO a calculat în 2012 că 1% din populația rusă își permite să mănânce caviar în mod regulat. De sărbători - 4%. Cine sunt acești oameni?

caviar rusesc

În ultimii doi ani, exportul de caviar negru din Rusia a fost la nivelul de 6,7 tone, spun ei în Rosrybolovstvo. În 2001, când pescuitul de sturioni și seryuga rusești în Marea Caspică era încă permis, 41 de tone au plecat în străinătate.Aprovizionarea este profitabilă în străinătate: prețul pentru 1 kg de caviar variază de la 1.000 de dolari la 2.000 de euro.Totuși, nu este ușor. : nu avem niciun acord cu Europa în domeniul standardizării produselor, așa că această piață este închisă pentru caviarul rusesc de acvacultură. Principalii cumpărători de caviar rusesc sunt Emiratele Arabe Unite, Canada, Singapore, China, SUA și Japonia; există livrări în Belarus și Kazahstan.

Moscova mănâncă cel mai mult caviar. Capitala și regiunea reprezintă 70% din vânzări, spune CEO-ul casa de comert„Sturion rus” Alexander Ganusov (produs al incubatorului de pește Yaroslavsky, nr. 2 în ceea ce privește volumul de producție în Rusia - 10 tone, conform companiei). Regiunile consumă restul de 30%.

Cel mai mare producător de caviar negru din Rusia, Diana (furnizor Russian Caviar House), listează printre clienții săi companii precum Gazprom, Rosneft și Sberbank. Angajații, auzind despre asta, se sperie: „Ei bine, nu știu, noi nu mâncăm așa ceva, nu vedem caviar în cantina noastră”. Ca răspuns la o solicitare din partea Forbes, un reprezentant al Sberbank a răspuns că „banca nu este un client corporativ al caviarului negru”, iar reprezentanții Rosneft și Gazprom au refuzat să comenteze.

Judecând după site-ul de achiziții publice, aproape nimeni nu mănâncă caviar negru în companiile de stat.

Forbes a putut descoperi o licitație pentru achiziționarea de caviar doar de către filiala Gazprom, Gazprom Torgservis LLC. Potrivit procesului verbal al cererii de propuneri publicat pe 3 august 2015, lotul pentru furnizarea de caviar produs de Russian Caviar House LLC în valoare de 2,3 milioane de ruble a fost câștigat previzibil de Russian Caviar House.

„Clienții de retail sunt foarte închiși”, dă din cap Bessonov de la Aquatrade. „Uneori chiar fac o achiziție care nu este în numele lor.”

Caviar pentru Președinte

„Nimeni care furnizează de fapt caviar Kremlinului nu va vorbi despre asta”, asigură Igor Bukatov de la Aquatrade. Ganusov de la Sturgeon rus recunoaște că există clienți interesanți în Kremlin, dar pur și simplu nu știe „de ce parte să abordeze asta”. „Deși „copiii locotenentului Schmidt” vin în mod regulat, se laudă cu resursele lor administrative și se oferă să le prezinte. Cu toate acestea, nici o astfel de propunere nu a avut succes”, spune el. „Cunoscând oficialii noștri, presupun că sunt obișnuiți să primească cadou caviar”, zâmbește un alt furnizor.

Aproape toți producătorii cu care am putut vorbi au încercat să înceapă să furnizeze caviar autorităților. O singură companie susține că acest lucru s-a întâmplat - Russian Caviar House, deținută de antreprenorul Alexander Novikov. Pe site-ul companiei, vizitatorii sunt întâmpinați cu sloganul: „Caviar negru de la furnizorul Kremlinului”. „Suntem furnizori ai Dumei de Stat și ai Consiliului Federației. Avem clienți foarte serioși, (...) nu au comandat mai puțin”, a declarat TASS, la începutul lunii mai, Saodat Sultanova, director general adjunct al companiei.

La 19 februarie 2015, a fost într-adevăr încheiat un acord de furnizare între Casa Caviarului din Rusia a lui Novikov și Instituția Federală a Bugetului de Stat Kremlevsky Uzina de prelucrare a alimentelor (Forbes a găsit informații despre acest lucru postate pe site-ul web de achiziții guvernamentale). Potrivit documentelor, compania lui Novikov ar fi trebuit să furnizeze 15 cutii de caviar de sturion granulat negru „Classic” pentru o sumă totală de 103.380 de ruble (2.316 ruble pentru 50 de grame și 4.576 de ruble pentru 100 g - prețuri destul de piețe). Acordul a fost valabil până la sfârșitul anului trecut. Nu a fost posibil să găsim alte acorduri.

Novikov însuși nu a găsit timp în trei săptămâni să răspundă la întrebări despre cumpărătorii „Kremlin” și „Duma de Stat”. Casa de comerț Kremlevsky nu a răspuns solicitării Forbes. Directorul general adjunct al fabricii de prelucrare a alimentelor Kremlevsky, Vladimir Polishchuk, a lăsat fără răspuns întrebările Forbes trimise lui prin Linkedin.

În căutarea unui client

„Caviarul negru este încă considerat un produs de elită, dar acestea sunt prejudecățile poporului rus”, spune Alexander Ganusov. „Prețul de 4.000 de ruble la 100 de grame este comparabil cu prețul unei sticle de whisky bun, iar cu aceste sute de grame poți trata 15 persoane, iar dacă faci tartine, chiar mai multe.”

Caviarul se îndreaptă cu adevărat către mase: conform observațiilor lui Vladimir Zhupinsky, administrator principal al punctului de vânzare cu amănuntul Zolotaya Rybka de la piața Danilovsky, unul dintre principalele motive pentru a cumpăra delicatesa de la moscoviți este alimentatie sportiva: caviarul contine o multime de grasimi si proteine ​​usor digerabile cu valoare biologica ridicata. Al doilea este sărbătorile precum Anul Nou, aniversarea sau nunta. „Anul trecut, în decembrie, am vândut aproximativ 100 kg de caviar negru, în timp ce vara se vând aproximativ 10-15 kg pe lună”, spune el. Potrivit acestuia, caviarul este căutat și în rândul străinilor, pentru care este unul dintre simbolurile gastronomiei rusești și un bun suvenir: reprezintă aproximativ 20% dintre cumpărători.

60% din produsele de la Sturgeon rusesc sunt vândute în zece lanțuri metropolitane de retail. Ei iau caviar, în ciuda markupurilor: consumatorul plătește un markup cu amănuntul (până la 50% din costul produsului), iar furnizorul plătește „input” - o sumă fixă ​​pentru fiecare articol (în cazul caviarului, acestea sunt volume de conserve) și „bani bonus” - 10-15% din prețul de livrare, spune Ganusov. Aproximativ 15% din livrările către lanțurile de retail merg spre eliminare, deoarece în cazul reclamațiilor clienților cu privire la calitate, magazinele pur și simplu returnează bunurile furnizorilor. „În același timp, mă pot plânge că produsul meu este pe afișaj la o temperatură greșită, dar managerul de categorie va răspunde pur și simplu: „Este mai convenabil pentru noi”, spune Ganusov. Potrivit acestuia, costurile de aprovizionare sunt recuperate abia în al treilea an de funcționare.

Următorii cei mai mari angroși (comerțul cu ridicata începe de la 5 kg) sunt restaurantele și revânzătorii, aceștia reprezentând 15% din vânzări, spune Ganusov. „Nu aș spune că publicul restaurantului evidențiază în mod special caviarul în meniu, dar există cunoscători, mai ales în rândul străinilor, pentru care este o asociere complet evidentă cu vinul spumant”, notează celebrul restaurator Nikolai Bakunov. „Arată bogăție și educație.” Meniul restaurantelor sale include, de exemplu, feluri de mâncare cu caviar precum „Dădacă din bibilică”, „Merluciu cu vinete și caviar negru”, „Sterlet cu kaymak cu caviar negru”.

Restaurantele sunt clienți capricioși: bucătarii au gusturi diferite, dar piața se îndreaptă spre concurență nu pe produse, ci pe servicii, spune Maxim Mikhailets, managing partner al brandului Caspian Gold. Complexul de sturioni Rzhev, care reprezintă marca, sacrifică peștele și caviarul săruri la comenzile clienților, variind procentul de sare, timpul de maturare și conservantul. „Există o opțiune pentru caviarul învechit - se păstrează într-un borcan special timp de șase luni, oxidându-se puțin - așa le place francezilor, de exemplu”, spune Mikhailets. „Și consumatorul rus preferă proaspăt.” „Caviarul bun are un gust proaspăt, untos, cu o notă distinctă de apă de mare sărată pură”, descrie restauratorul Bakunov râvnitul produs.

„În 2012, când mi-am deschis compania, puteai să iei un cumpărător cu mâinile goale, nu existau vânzători pe piață”, spune cu nostalgie Victor Kappes de la Russian Caviar Lux. În zilele noastre nu poți merge la un client cu mâinile goale. Vânzătorii împart cumpărătorii în cei care înțeleg produsul și cei care nu: celor din urmă le pasă de prețul scăzut, iar celor pretențioși le pasă de abordare, spune Bessonov: „Sună în același timp în fiecare an și spun: „Eu nevoie de 5 kg de caviar pentru vacanță.” la 2 dimineața la cutare și cutare adresă.” Și încearcă să nu-l aduci. Acesta este cumpărătorul nostru.”

A afectat criza piața caviarului? „Foarte”, recunoaște directorul de categorie al direcției „Pește și fructe de mare” de la La maree din Moscova, Serghei Skripnik: din cauza scăderii vânzărilor companiei sale de reseller „Caviar Empire”, s-a întors la restaurant ca angajat. „În apogeul vânzărilor, în noiembrie-decembrie 2013, am vândut 400 kg de caviar, iar exact un an mai târziu – de zece ori mai puțin”, explică el. Acum, potrivit lui Skripnik, vânzările companiei sale sunt de 15-20 kg pe lună.

Cu toate acestea, există cei care nu se zgâriesc cu caviarul. Bukatov de la Aquatrade a vorbit despre un client care a comandat recent sturioni la Lipetsk cu livrare pe malul râului: era o vacanță în familie, voiau să facă caviar de cinci minute. Achiziția a costat 123.000 de ruble. Dar copiilor de la vacanță le-a părut milă de pește și au trebuit să fie iertați. După ce a făcut o fotografie cu suvenir, sturionul crescut în captivitate a fost eliberat în râu și l-a lăsat să înoate. Sturionul este acum o plăcere, deși scump, dar legal. Puteți cumpăra mai multe.

Proprietarul Casei Caviarului rusesc despre dacă este profitabil să „mulgeți” sturioni și să vindeți simbolul luxului la 45 de mii de ruble pe kilogram

„Nimeni nu știe cum afectează peștele chinezesc sănătatea oamenilor. Nici măcar nu putem determina compoziția chimică a conservanților”, Alexander Novikov, președintele Uniunii Crescătorilor de Sturioni din Rusia și proprietarul companiei Russian Caviar House, trage un semnal de alarmă cu privire la dominația importurilor de calitate scăzută. Într-un interviu pentru BUSINESS Online, el a povestit cum să cumpărați un produs de calitate, precum și planurile de a construi două fabrici de pește în Tatarstan.

Alexander Novikov: „În Uniunea Sovietică a existat cea mai puternică școală de creștere a sturionilor. Din păcate, în anii 90, toate acestea s-au răspândit în toate țările, împreună cu creierul și tehnologia.” Foto: Oksana Cherkasova

„CAVIARUL ESTE ADUS DIN CHINA, REAMBALAT, SPUNE CĂ ESTE FĂCUT ÎN ASTRAKHAN ȘI E VANDUT OFICIAL”

— Alexander Vasilyevich, de cât timp există Uniunea Crescătorilor de Sturioni din Rusia și de ce este necesară unificarea într-o zonă atât de specifică?

„Motivul este că nu ne-au acordat atenție multă vreme.” Pe piața noastră au apărut o mulțime de probleme care sunt foarte greu de rezolvat de către fiecare pe cont propriu. Prin urmare, acum doi ani și jumătate, ne-am reunit și am decis că este nevoie de o astfel de organizație non-profit pentru a proteja interesele pescarilor de sturioni.

- De cine să te protejezi?

— Multe probleme diferite apar din partea autorităților, din lacune în legislație. Drept urmare, în Rusia există un comerț ilegal foarte mare cu specii de sturioni, braconajul este principalul nostru dușman, din cauza căruia industria nu se dezvoltă. În plus, produsele contrafăcute de pe piață nu sunt doar caviar și pește braconat, ci și falsuri și surogate pe care escrocii le consideră caviar adevărat.

Sarcina principală a sindicatului crescătorilor de sturioni este de a face lobby pentru anumite legi care trebuie adoptate pentru ca industria în sine să se dezvolte. Aceasta se referă la ordinea controlului asupra exporturilor și, cel mai important, asupra importurilor, care este o mare problemă astăzi. Din China s-a revărsat un potop de caviar și pește ieftin, de calitate scăzută.

— Este caviarul real?

— Este real, dar calitatea sa lasă de dorit. Aceasta este în general o problemă cu acvacultura chineză. Ei îl dezvoltă foarte intens - 50% din toată acvacultura mondială este acum produsă în China, dar acest lucru se întâmplă de obicei în detrimentul mediului. Trebuie sa vezi cum fac...

— Prin ce diferă caviarul lor de al nostru?

— În primul rând, palatabilitatea scăzută datorită calității hranei lor. În al doilea rând, folosesc conservanți necunoscuți; nici măcar nu putem determina compoziția lor chimică. Aceasta înseamnă că nimeni nu știe cum afectează peștele chinezesc sănătatea oamenilor. Și în plus, chiar dimensiunile carcaselor de sturion de 7 - 9 ani, care vin la noi ca importuri din China, sunt mult mai mari decât în ​​acvacultura din alte țări. Acest lucru sugerează prezența hormonilor de creștere în hrana lor. Și apoi sturionii dau caviar abia în al 8-lea an de viață, iar în China, din anumite motive, acest lucru se întâmplă mult mai repede.

— Deci pompează sturionii cu un fel de gunoi?

- Există o asemenea suspiciune.

— Aceasta este o chestiune de reglementare a statului, unde caută Rosselkhoznadzor?

— Îndrăgitele noastre servicii veterinare, imaginați-vă, astăzi au acreditat 136 de întreprinderi chineze care au dreptul de a furniza caviar și sturioni Federației Ruse.

— Câți jucători avem pe piață?

— Există aproximativ 60 de companii în Rusia care sunt angajate în cultivarea speciilor de pești de sturioni și producția de caviar. Știi, nu sunt împotriva caviarului chinezesc, dar cel mai neplăcut lucru este că asta se întâmplă aici: îl aduc din China, îl reambalează, spun că a fost făcut în Rusia și îl vând oficial. Fiecare două din trei cutii pe care scrie „Made in Astrakhan” conțin de fapt caviar din China! Astfel, produsul nostru de marcă este discreditat.

- Deci aceasta este o crimă! Și ce, la asta nu se poate rezista?

— De fapt, am întâlnit această problemă pentru prima dată abia în 2015. Anul trecut s-a agravat. Acum FSB lucrează, iar poliția încearcă să identifice acești escroci, dar este destul de complicat și dificil. Cred că anul acesta vom afla despre primele dosare penale de mare profil...

„Fiecare două din trei cutii pe care scrie „Made in Astrakhan” conțin de fapt caviar din China!” Foto: Sergey Pyatakov, RIA Novosti

„DE TREI ORI MAI MULT CAVIAR BRACONAT PE PIAȚA RUSĂ DECIT OFICIAL”

— În urmă cu doar câțiva ani, mass-media a difuzat constant rapoarte despre lupta împotriva braconierii care extrageau caviar negru în Marea Caspică și Amur. Acum există mai puține astfel de mesaje. Deci, am depășit această problemă?

- Să spunem că a devenit mai puțin picant. Icrele braconate continuă să fie legalizate sub pretextul caviarului de acvacultură. Apropo, un astfel de caviar este plin de un mare pericol, deoarece braconierii folosesc borax ca conservant. În viața de zi cu zi a fost și este încă folosit pentru a otrăvi insectele. Cantități destul de mari de astfel de caviar sunt confiscate în mod regulat. Dar apariția caviarului chinezesc ieftin pe piața rusă a redus semnificativ profitabilitatea braconajului. La urma urmei, este mult mai ușor și mai sigur să cumpărați caviar chinezesc și să-l reambalați sub un brand rusesc binecunoscut. Principala problemă este că puteți cumpăra acest caviar chiar și în cele mai scumpe și la modă locuri.

— Care este volumul pieței ruse de caviar negru?

— În URSS, la sfârșitul anilor 70, se produceau peste 2,5 mii de tone de caviar negru. 30 de mii de tone de sturioni au fost prinse în Marea Caspică. După prăbușirea URSS, în căutarea caviarului negru, a început producția lor necontrolată de către toate noile state caspice și braconieri din toate aceste țări, ceea ce a dus la epuizarea populației de sturioni. În anii 90, toate statele caspice au fost de acord să stabilească cote pentru producția de caviar, deoarece sturionii erau clasificați ca specie pe cale de dispariție. Cota Rusiei în 2007 era de doar 23 de tone de caviar și nu a fost pe deplin stăpânită. Tot în 2007, Rusia a introdus o interdicție completă a prinderii de sturioni în sălbăticie. De acum înainte, este permisă vânzarea numai a peștilor care sunt cultivați în acvacultură - în rezervoare artificiale, iazuri și cuști.

— Cât caviar negru producem astăzi?

— Astăzi, Rusia produce în total aproximativ 30 - 32 de tone. Din acestea, 6,5 tone sunt exportate. Conform datelor pentru 2015, Rusia a importat aceeași cantitate de caviar, în principal din China. Se pare că până la sfârșitul anului 2016 această cifră va crește semnificativ.

— Care este ponderea caviarului braconat?

— Potrivit estimărilor experților, pe piața rusă există de trei ori mai mult caviar braconat decât caviar oficial. Dar aceasta este de câteva ori mai mică decât era înainte. Vă puteți imagina ce s-a întâmplat în anii 90? Industria s-a prăbușit, a fost doar haos. Întreaga lume a fost inundată de produse braconate. Tot caviarul provenea numai din pești capturați în sălbăticie și practic nimeni nu cultiva sturioni pentru caviar.

— Si unde se vinde?

— Practic, aceasta este o piață neagră: vino în orice piață din Moscova, o vor lua de sub tejghea. Acest tip de caviar este vândut și întreprinderilor Catering, restaurante: pentru acoperire cumpără oficial un kilogram de caviar de acvacultură, și orice altceva...

„Conform estimărilor experților, pe piața rusă există de trei ori mai mult caviar braconat decât caviar oficial. Dar aceasta este de câteva ori mai mică decât era înainte” Foto: serviciul de presă al Ministerului Situațiilor de Urgență al Federației Ruse, RIA Novosti

„ÎN AVEM PERSOANE FIZICE ÎN VEDEȚIE CARE AU 20 DE ANI”

— Peștele supraviețuiește după ce primește ouăle?

— Există diferite tehnologii de producție: cineva pur și simplu ucide sturioni, iar noi încercăm să le păstrăm viața și să obținem caviar cât timp sunt în viață, sau pur și simplu îi „mulgem”.

—Și cât timp poți „mulge” pește așa?

- Cine ştie? Nimeni nu făcuse asta înainte; am fost unul dintre primii care au trecut la tehnologia de muls cu puțin peste 20 de ani în urmă. Și în puietul nostru de reproducere există indivizi care au deja peste 20 de ani. Luați în considerare că de la vârsta de 8 ani se reproduc o dată la doi ani.

— Deci ați fost pionieri în acest domeniu?

— Uniunea Sovietică a fost foarte puternică în creșterea sturionilor și chiar dacă luăm Marea Caspică, acum populația de sturioni de acolo este de fapt două treimi din sturioni crescuți artificial în fabricile noastre. Un program uriaș este încă în desfășurare pentru creșterea alevinilor și eliberarea lor în râuri și în Marea Caspică. Acum, Iranul mai spune că eliberează puii de sturioni în Marea Caspică, dar este dificil de verificat aceste date. În orice caz, Rusia rămâne principalul conținut al Mării Caspice în ceea ce privește sturionii.

— Dă roade această muncă, crește populația de sturioni?

— Toată lumea crede că populația de sturioni se va recupera, este doar un proces lent. Din păcate, acolo se suprapun mai multe lucruri: asta și situatia ecologica Marea Caspică și o presiune antropică uriașă, deoarece deșeurile sunt aruncate, petrolul este extras cu scurgeri de petrol însoțitoare etc. Ca urmare, zonele naturale de reproducere au fost aproape complet degradate în ultimii 15 - 20 de ani. Braconajul rămâne, de asemenea, o problemă. Toată lumea pare să se lupte cu braconierii, dar mergeți la orice restaurant, de exemplu în Baku, și vi se va servi sturion proaspăt, care clar nu este de origine acvacultură. Iranul are și o situație foarte interesantă: au cele mai stricte reguli - până la tăierea mâinilor pentru braconaj, dar, în același timp, dacă ai prins un sturion și l-ai predat. întreprindere de stat pentru bani, apoi tu om bun.

„Se crede în mod tradițional că cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât este mai bună calitatea caviarului și cu atât gustul este mai bogat. Așa a fost întotdeauna cazul pe piață; caviarul obținut din sturioni de 20-30 de ani a fost deosebit de apreciat.” Foto: Alexey Kudenko, RIA Novosti

„PENTRU CEVA TOȚI CREDE CĂ EXISTĂ NEBUNALITATE NEBUNALĂ”

— În calitate de experți, dați sfaturi cititorilor noștri: cum să distingem caviarul de înaltă calitate de caviarul de calitate scăzută, cum să nu cumpărați un fals? Dupa pret?

— Caviarul chinezesc reambalat este vândut la aceleași prețuri ca și al nostru. Așa că pot sfătui doar să vă concentrați pe marii producători ruși care își furnizează produsele către marile lanțuri de magazine. Cu toate acestea, este dificil pentru furnizorii de stânga să intre într-un lanț de magazine.

— Te referi la rețele precum „Bakhetle”, „Perekrestok”?

— Da, există, de regulă, firme înființate care funcționează de mulți ani și nu se murdăresc cu astfel de lucruri.

— Numiți câteva mărci cu care puteți face afaceri.

— Este nemodest să-mi fac reclamă, dar compania pe care o dețin, Russian Caviar House, produce două treimi din tot caviarul rusesc legal. Suficient caviar bun Produs de ferma piscicolă Karmanovsky (Bașkiria). Există și companii din Astrakhan „Raskat” și „Aquatred”, care lucrează cinstit. Pot numi și fabrica de pește Yaroslavl care operează sub marca Gorkunov. Există și alte companii, dar volumul lor este foarte mic. Această industrie în sine este intensivă în materie de materiale, afacerile sunt dificile, pentru că trebuie investite mult în stadiul inițial de fonduri, pentru că primul caviar va fi disponibil doar în 8 ani.

— Care este profitabilitatea acestei afaceri?

— Vă pot spune din propria mea experiență: investițiile în afaceri s-au plătit în aproximativ 14 ani.

— Ce fel de investiții au fost?

— Aproximativ 5 - 6 milioane de dolari, dar asta a fost cu mult timp în urmă, am început în 1995 - 1996. După 13 - 14 ani, am dat roade, acum profitabilitatea este de aproximativ 30 - 35 la sută.

— Nu rău, dar nici exorbitant.

— Din anumite motive, toată lumea crede că există un fel de profitabilitate nebună aici. De fapt, acest lucru nu este adevărat.

„CAVIARUL NEGRU A FOST ÎNTOTDEAUNA ASOCIAT CU SUCCES”

— Sunteți în această afacere de mai bine de 20 de ani. Spune-mi, de ce să mănânci caviar negru?

— Pe de o parte, caviarul negru este un produs cu un gust extraordinar, care este apreciat de gurmanzi, care a fost întotdeauna asociat cu succesul, cu bogăția, ceea ce se numește „viața este bună”. Acesta poate fi motivul pentru care există legende în jurul caviarului negru, dintre care unele sunt susținute de știință, iar altele nu. De exemplu, caviarul este considerat un afrodisiac puternic care ajută la prelungirea plăcerilor amoroase.

— Este dovedit de știință sau este un mit?

- S-a dovedit că efectul este într-adevăr observat, dar mecanismul de acțiune este diferit: atunci când mănânci caviar negru, organismul începe să producă serotonină - hormonul fericirii, care creează o stare de spirit mai ridicată, ceea ce contribuie la senzații mai senzuale. . Dacă vorbim despre beneficiile caviarului negru, trebuie să ne amintim că orice caviar este o capsulă pentru crearea unei noi vieți; fiecare caviar conține o cantitate imensă de diverse substanțe bioactive care sunt foarte importante pentru dezvoltarea organismului. Dar caviarul negru are propriile sale caracteristici pe care nici un alt caviar nu le are. În primul rând, este foarte util pentru persoanele care sunt slăbite după boală; promovează restabilirea rapidă a forței după efort fizic intens. În plus, s-a dovedit că permite organismului să absoarbă și să rețină mai bine vitamina D - acest lucru este, de asemenea, foarte important pentru sănătate. Studii recente spun că caviarul negru promovează concepția și are un efect pozitiv foarte puternic asupra formării fătului copilului, precum și asupra dezvoltării ulterioare a acestuia după naștere. În general, caviarul negru este unul dintre cele mai utile produse din lume, care este absorbit 100% de organism.

Astăzi lucrăm în liniște la suplimente alimentare speciale pe bază de caviar negru, care vor întări semnificativ sistemul imunitar uman, precum și în scopuri cosmetice, deoarece caviarul conține complexe peptidice naturale care pătrund adânc în piele, întinerind-o și vindecând-o.

— Dar proprietățile benefice ale caviarului nu se pierd după conservare și ambalare în borcane?

— Producem caviar diferit. Avem caviar fără conservanți, dar un astfel de caviar are un termen de valabilitate foarte scurt - 2,5 luni la o temperatură de minus 2 - 4 grade. Pasteurizăm o parte din caviar prin tratament termic - acest lucru este cerut de lanțurile de vânzare cu amănuntul deoarece doresc ca produsele să fie depozitate mai mult timp. Există două opțiuni: fie pasteurizați, fie adăugați conservanți, altfel microorganismele se vor dezvolta în borcane. Am fost, de asemenea, sceptic cu privire la acest tip de caviar - la urma urmei, este tratat termic. Dar când am început să facem produse cosmetice, s-a dovedit că tratamentul termic nu distruge vitaminele și aminoacizii care sunt acolo, adică este același produs ca a fost. Faptul este că temperatura noastră de tratament termic este blândă - 60 de grade.

„Singurul lucru pe care Rusia l-a păstrat este secretul producerii caviarului de înaltă calitate, obținut din pește viu. Toată lumea poate lua caviar cât este în viață, dar este dificil să se producă caviar de înaltă calitate din el.” Foto: Sergey Pivovarov, RIA Novosti

„ȘI NIMENI ÎN LUME, în afară de noi, ARE TEHNOLOGIE”

— Cât costă caviarul tău negru?

— Prețul mediu de vânzare cu amănuntul este de aproximativ 40 - 45 de mii de ruble pe kilogram. Pentru comparație, caviarul roșu costă aproximativ 2 mii de ruble pe kilogram.

— Este mai ieftin pentru că produc mai mult caviar roșu?

— De regulă, cea mai mare parte a caviarului roșu este somon sălbatic. Rusia produce aproximativ 10 - 13 mii de tone de caviar roșu pe an, aproape toate merg pe piața internă, plus că există și caviar de acvacultură din somon, dar nu este mult. Desigur, există și acolo contrafăcut, există caviar braconat, dar nu există un asemenea grad de falsificare precum caviarul negru. Caviarul roșu este ieftin, există mult, costul său este mai mic.

— Cât caviar negru se produce în lume, care este cota Rusiei astăzi?

— Volumul total al producției mondiale, cred, se apropie de 300 de tone. Franța produce 28 tone, Germania - 12 tone, Italia - 26 tone, SUA - 35 - 40 tone, America Latină produce 15 tone, spaniolii - 5 tone, Israel - 6, Iran - 1,2 tone. Nu există date exacte despre cât produce China. Din câte știu, doar o singură companie mare chineză a produs 36 de tone de caviar negru în 2016. Cred că China a produs probabil 65 de tone anul trecut, iar anul acesta va fi mult mai mult.

— Specialistii nostri au lucrat acolo?

— În Uniunea Sovietică a existat cea mai puternică școală de creștere a sturionilor, sute de milioane de alevini au fost eliberați în rezervoare naturale anual, unele specii de sturioni au fost domesticite și au fost crescuți hibrizi speciali de pești sturioni. Știința a lucrat foarte intens. Avem încă cele mai mari și mai puternice plante de reproducere. Din păcate, în anii 90, toate acestea s-au răspândit în toate țările împreună cu creierul și tehnologia. Atunci nu a fost apreciat. Drept urmare, specialiștii și-au făcut treaba în străinătate și au fost dați afară.

— Dar Rusia nu și-a pierdut încă poziția?

„Încercăm să recâștigăm pozițiile pierdute, pentru că atunci când Rusia a încetat să furnizeze caviar negru, Iranul și-a luat locul pe piață. Și astăzi, marca iraniană a ocupat o poziție de lider pe piața mondială. Singurul lucru pe care Rusia l-a păstrat este secretul producerii caviarului de înaltă calitate, obținut din pește viu. Oricine poate lua caviar cât este în viață, dar este dificil să se producă caviar de înaltă calitate din acesta; sunt necesare abilități și experiență foarte bune. Din fericire, până acum nimeni în lume, în afară de noi, nu are această tehnologie.

- Cine are acest know-how? Numar limitat de persoane?

- Da sigur. Pe degete îi putem număra pe toți crescătorii de sturioni.

— Este imposibil să duci acest know-how în străinătate? Sau prin spionaj?

„Totul este posibil, totul se va întâmpla într-o zi.”

— Care este avantajul ouălor vii?

— În mod tradițional se crede că, cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât este mai bună calitatea caviarului și cu atât gustul este mai bogat. Așa a fost întotdeauna cazul pe piață; icrele obținute din sturioni de 20-30 de ani erau deosebit de apreciate. În plus, cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât este mai mare volumul de caviar pe care îl produce. La un pește de opt ani, masa ouălor este de 10 - 12 la sută din greutatea corpului. Astăzi avem o medie de 17 - 18 la sută de la sturioni de 20 de ani.

— Deci este mai profitabil din punct de vedere economic să „mulgi” peștele?

„NU TOATE OUĂLE DVS. ÎNTR-UN COȘ”

— Unde se află baza principală a grupului dumneavoastră de companii?

— În regiunea Vologda. Avem o centrală de stat în apropiere și pentru a răci turbinele pe care le iau apă rece, dându-l pe cel cald.

- Și nu este nevoie de Caspian...

— În general, anterior în Uniunea Sovietică erau toate centralele de stat districtuale și centralele nucleare obligatoriu a trebuit să întrețină fermele piscicole pentru producția de pește comercializabil.

— După cum știm, de câteva luni negociați cu conducerea Tatarstanului. Există planuri de a crește sterlet în republica noastră?

— Da, lucrăm acum la probleme de investiții comune în construcția a două fabrici în Tatarstan - pentru producția de pește comercializabil și caviar negru, precum și pentru creșterea alevinilor pentru a reumple populația naturală de sterlet din Volga și Kama.

— Va trebui să așteptați 8 ani pentru a obține caviar negru?

- De ce? Am un reproducător gata făcut; pot să transfer o parte din el aici.

— Despre ce sume de investiții vorbim?

— În timp ce problema este studiată, nu pot da cifre specifice. Să spunem asta: pentru a construi, să zicem, o fabrică proiectată să dețină 200 de tone de sturioni, va fi nevoie de aproximativ 550 de milioane de ruble.

— De ce mai ai nevoie de două întreprinderi? Capacitate insuficientă în Vologda?

„Nu poți să-ți ții toate ouăle într-un singur coș.” Acesta este un lucru foarte periculos pentru pescuit, iar Murmansk a arătat-o.

- Ce s-a întâmplat acolo?

„Anul trecut a fost o moarte uriașă de somon acolo.

- Un fel de epidemie?

- Da. Una dintre întreprinderi a încălcat densitatea de plantare. Poate că s-a importat material săditor de calitate scăzută. Din această cauză, au început să se dezvolte numeroase boli și aproape toți peștii din această fermă au murit. Dar și alte întreprinderi din apropiere au avut de suferit din cauza asta, iar epidemiile au început și acolo. Și în alte țări astfel de lucruri se întâmplă destul de des. De exemplu, în Chile a fost o epidemie puternică, aproape întreaga industrie s-a stins. Aceste probleme se confruntă în multe țări în care acvacultura este dezvoltată.

— Poate un fel de sabotaj pentru a elimina concurenții?

- Orice se poate întâmpla. Prin urmare, este foarte important să existe o supraveghere veterinară puternică. Problema bolilor este una dintre cele cheie.

Am estimat costurile de producție a caviarului, am calculat costul vânzării lui și a ieșit mult mai ieftin decât ceea ce este în magazine”, spune Andrei Popov. - Și m-am ocupat de această chestiune. Mai mult, există o cerere de caviar negru.

Desigur, producția nu a început de la zero. Până atunci, ei aveau deja propriul lor mic, de aproximativ o tonă, de reproducție, inclusiv sturioni siberiani și sterleți. Au început să „mulge” sterletul. Dar trebuie să obțineți cu pricepere caviar.

Doar în rapoartele TV, totul este simplu - au apăsat pe burta peștelui și au primit un litru de caviar. De fapt, totul este destul de complicat”, spune Nina Popova, mama lui Andrei. Are zeci de ani de experiență în piscicultură.

Pentru a eficientiza procesul de obținere a delicatesei, la Dobryanka a venit anul trecut un specialist de renume mondial în acest domeniu, profesorul Serghei Podushka din Sankt Petersburg. A petrecut câteva zile la ferma piscicolă Popov. M-a învățat cum să fac totul corect. Dar fermierii nu spun ce anume. Acesta este know-how-ul lor și, în general, un secret de producție.

Printre sturioni, ca și sterleții, există albinoși. Fotografie: Constantin Bakharev

De ce peștii au nevoie de o dietă?

Cu toate acestea, Andrey a fost de acord să spună câteva detalii despre primirea delicatesei.

În primul rând, ridicăm așa-numitul grup de reparații din alevin, care durează 4-5 ani, spune piscicultorul. - Sterletul care trăiește la fermă poate să apară la această vârstă. În toamnă, examinăm femelele pentru prezența și maturitatea ouălor.

Apoi cei al căror caviar este mai matur sunt transferați într-o piscină separată. Apa de acolo este rece, iar peștii nu sunt hrăniți. Deloc. Asta pentru ca femelele să nu se îngrașă, iar ouăle să se coacă și să se „podă”, așa cum spun piscicultorii.

La sfârșitul iernii, după examinarea peștelui, acesta este din nou transferat în bazin, dar cu apă caldă. Pe măsură ce temperatura crește, femelele „înțeleg” că a sosit momentul să se despartă de ouă.

Și folosind aceeași metodă secretă, sterletul este dat icre și se prepară o delicatesă. Apropo, caviarul poate fi obținut nu mai des de o dată la doi ani. Anul acesta, ultima dată când femelele au fost „mulse” a fost la sfârșitul lunii martie. Am primit vreo optzeci de kilograme.

Caviar alb negru

Peștele de la ferma Popov este păstrat separat. Turma de reproducție se află într-o clădire separată, în bazine speciale. Pe stradă, în cuști, peștele este comercializabil, dar aici, sub acoperiș și încuietori, este partea cea mai valoroasă a fermei.

Separat, sterlet femela. Se plantează în funcție de gradul de maturitate al ouălor. Printre peștii negri identici, apare brusc o pată albă strălucitoare. Acesta este un sterlet albinos. Are caviar alb. Adică gustul este negru, iar culoarea este albă. Acest produs costă aproximativ 50 de mii de dolari pe kilogram.

Iar în piscina alăturată există un sterlet portocaliu înot.

„Acesta este crom”, spune Andrey. - Un astfel de pește este probabil unul la un milion. Am primit deja caviar de la ea. Este de culoare neagră strălucitoare, cu o strălucire.

În apropiere există și un bazin cu sturioni. Bărbații puternici se stropesc fără tragere de inimă în apa caldă. Printre ei se numără și doi albinoși.

Cât de mult să atârne în tone

Desigur, vinde caviar direcție promițătoare, spune Andrei. - Dar este nevoie de investiții și multă muncă. Asta facem.

Anul trecut, fermierii din Popov au primit aproximativ patruzeci de kilograme de caviar negru comercializabil, adică gata de vânzare. Dar acest lucru s-a dovedit a nu fi suficient.

Oamenii sunt gata să cumpere, ne sună”, spune Nina Popova. - Dar cine va merge la Dobryanka din cauza unei conserve? Și lanțurile de retail nu acceptă volume mici. Ei cer cel puțin o jumătate de tonă de caviar pe an. Și pentru asta trebuie să ai o turmă de reproducție de cel puțin zece tone. Și anul viitor plănuim să-l aducem la doar o tonă și jumătate. Deci este loc de îmbunătățire.

La început nu a fost niciun ajutor din partea autorităților. Abia recent a fost în sfârșit posibil să primim o subvenție de zece milioane de ruble de la guvernul regional. Fermierii au folosit acești bani pentru a-și înființa pescuitul, deși nu în totalitate. Am reparat o clădire neterminată, abandonată sub dominația sovietică, pe malul râului Kama, am instalat electricitate, apă și încălzire. Deși caviarul nu este principalul produs al fermierilor Popov, principalul profit provine din vânzarea de pește comercializabil - sturioni și păstrăvi. Dar dacă acest plan devine realitate, atunci caviarul sterlet va deveni mult mai accesibil pentru rezidenții din Perm, și nu numai pentru ei.

3,5 mii de ruble costă 100 de grame de caviar sterlet de la Popov.

Simboluri și semnificații

Măturat

Requiem pentru principala delicatesă națională

„Unde este Kalia, acolo sunt eu”, m-a învățat bucătarul de la Mănăstirea Danilov, Oleg Olkhov, accentul corect, punând caviarul negru într-o cratiță care fierbe cu sturion. - Mai sunt niste foi de dafin, putina infuzie de sofran, trei minute si supa este gata.

Examin distrat cutia transparentă de un sfert de kilogram din care tocmai a fost extras caviarul negru.

Un enoriaș din China l-a adus în dar”, a explicat Oleg. - Acolo costă 150 de ruble cu banii noștri. Așa că m-am hotărât să-i răsfăț pe frați cu supă de pe vremea lui Ignatius Brianchaninov. Și amintiți-vă, principalul lucru în kalya nu este caviarul, ci murătura de castraveți.

Să spun adevărul, caviarul negru rămâne un mister pentru mine. Nu există absolut nicio idee gastronomică în ea, nici cel mai mic gând culinar, nici tradiție culinară, nici măcar un aspect elegant. Negru plictisitor. Pentru mine, este ca pătratul negru al lui Malevich: scump și de neînțeles.

Și China nu a fost niciodată asociată cu alimente de calitate. Și personal, îmi plac foarte mult unele tradiții chinezești de servicii alimentare. De exemplu, atunci când cel căruia i se dă singurul meniu de pe masă plătește. Ca străin, nu am fost niciodată servit...

Chinezii nu urmăresc faima. Ei bine, dacă îți place Nike, vei avea Nike; dacă îți place sufrageria Alf Montecarlo, ești binevenit. Chinezii urmăresc bani.

Tradițiile lor gastronomice sunt mai bune decât cele franceze, dar nu le forțează pe nimeni. Dacă vă place caviarul negru, sunteți dispus să plătiți pentru el - veți avea caviar negru. „Cel mai mare obstacol pentru noi rămâne lipsa de încredere în siguranța produselor chinezești”, a spus odată Lily Liu, manager de marketing al Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Majoritatea consumatorilor consideră încă mărcile chinezești ca fiind imitații ieftine, așa că locația producătorului este rareori anunțată. Autoritatea mondială de necontestat pe piața caviarului negru, președintele companiei franceze Petrossian, Alexander Petrosyan, a explicat de ce nu au menționat originea chineză a caviarului: „A fost foarte greu să vinzi caviar în primii trei ani. A fost dificil. pentru a convinge oamenii că acesta nu este un produs ieftin. Există și caviar chinezesc ieftin, dar Caluga Queen este unul dintre cele mai bune de pe piață." Acum, Caluga Queen furnizează caviar negru magazinelor de marcă de pe toate continentele. Caviarul negru chinezesc a absorbit toate fațetele luxului, toate nuanțele de vanitate, toată profunzimea ambiției inerentă unui redneck dintr-o dată bogat și nebun...

În epoca sovietică, aproximativ 30.000 (mii!) de tone de sturioni erau prinse în cursurile inferioare ale Volgăi și ale Mării Caspice și 2.500 (mii!) de tone de caviar negru natural de toate nuanțele organoleptice imaginabile și de neconceput, din maro-argintiu. gri până la antracit, au fost furnizate pe piața mondială. Astăzi, aproximativ aceleași volume sunt în China, doar sturionii nu sunt prinși, ci sunt crescuți. O treime din caviarul negru chinezesc gratuit vine la noi în Rusia, unde acum un total de 60 de ferme de sturioni produc doar 40-45 de tone pe an, îndrăznesc să spun, „aur negru”.

Alexander Savelyev, șeful Agenției de Informații în Pescuit

Ce și cât?

Poate gluma este în ghicitoare? Intriga în fosilele beluga, de aceeași vârstă cu dinozaurii din perioada Cretacică? Gândește-te, trăiește până la o sută de ani. Unul dintre acestea a fost prins lângă Privet Spit în 1924, cântărind 1224 kg, din care s-au luat 246 kg de caviar.

Beluga nu se găsește nicăieri în lume, cu excepția Mării Caspice. Ea depune cel mai scump caviar negru din lume. Am văzut cu ochii mei un borcan de aur de 24 de karate în valoare de 25.000 (mii!) de dolari SUA. ALMAS. caviar iranian. Din 1950. Adevărat, nu negru, ci chihlimbar pal. Dintr-o beluga albinos.

Principalul loc de producere a caviarului negru (90% din producția mondială) este Marea Caspică. Producția se desfășoară și în Marea Azov, regiunea Mării Negre, cursurile inferioare ale Dunării, regiunea Amur și în provincia chineză Heilongjiang, pe al cărei teritoriu curge Amurul.

Există trei tipuri principale de caviar negru pe baza peștilor de reproducție: beluga, sturion și sturion stelat. Cel mai mare și mai valoros este caviarul beluga. Crescătorii de pește disting șase stadii de maturitate a ouălor. De obicei, a patra etapă merge la caviarul granular, a treia la caviarul presat și a doua la caviarul de pasăre. În fermele piscicole, maturitatea este determinată prin selectarea porțiunilor mici de ouă cu o sondă specială.

În majoritatea fermelor piscicole comerciale, ouăle sunt recoltate prin selectarea lor prin metoda „muls”, tăierea oviductelor și păstrarea vieții femelelor (metoda S. B. Podushki). O altă metodă, „cezariană”, necesită forță de muncă intensă și nu permite lucrul cu loturi mari de pește de producție. Metoda tradițională de obținere a caviarului este sacrificarea femelelor de sturion; se folosește la prinderea peștilor sălbatici de sturion, precum și în unele ferme.

Compoziția caviarului negru

Caviarul negru este aproape 50% apă. Aproximativ 30% sunt proteine, 13% sunt acid gras iar aproximativ 5% sunt substanţe anorganice. Acest produs este bogat în vitaminele B, C, E, PP, precum și în vitamina D, care nu se găsește în caviarul roșu. Contine caviarul negru un numar mare de acizi grași polinesaturați omega-3 și omega-6, precum și multe minerale precum magneziu, zinc, calciu, iod, sodiu, siliciu, fier și altele.

Beneficiile caviarului negru

În primul rând, caviarul negru este benefic pentru sănătate ca sursă de aminoacizi și acizi grași valoroși (esențiali). Acizii grași nesaturați omega-3 și omega-6 sunt esențiali pentru operatie normala a sistemului cardio-vascular. Acești compuși ajută la reducerea nivelului de lipoproteine ​​cu densitate scăzută („colesterol rău”) din sânge, reducând astfel probabilitatea de a dezvolta modificări aterosclerotice în vasele de sânge. În plus, acizii grași polinesaturați omega-3 și omega-6 au un efect de reglare asupra proceselor metabolice din organism, întăresc sistemul nervos și imunitar și au, de asemenea, un efect antiinflamator și normalizează tensiunea arterială.

Caviarul negru va fi util persoanelor cu deficit de fier. Femeile însărcinate au un risc crescut de a dezvolta anemie feriprivă, așa că caviarul negru va fi deosebit de util pentru viitoarele mamici datorită conținutului ridicat de fier. De asemenea, în timpul sarcinii, multe femei se confruntă cu deficit de calciu. După cum știți, calciul este absorbit de organism cu ajutorul vitaminei D.

Consumul de cantități mari de alimente bogate în calciu va fi inutil dacă o femeie însărcinată are deficit de vitamina D. Caviarul negru conține o cantitate suficientă din această vitamină. Consumul regulat de caviar negru (un sandwich cu caviar mic pe zi) îmbunătățește semnificativ starea țesutului osos. În plus, caviarul negru conține fosfor, care este și necesar pentru formarea țesutului osos. Un aport suficient de fosfor în organism are un efect benefic asupra funcționării sistemului nervos și ajută la a face față unor afecțiuni precum insomnia și oboseala mentală.

Daune ale caviarului negru

Daunele caviarului negru se datorează în principal metodei de conservare și depozitare a acestuia. Produsul în sine este practic inofensiv pentru oameni, cu excepția cazurilor în care există o intoleranță individuală la oricare dintre componentele caviarului.

Icrele negre sunt conserve care conțin multă sare. Prin urmare, consumul excesiv al acestuia duce la un dezechilibru al echilibrului apă-sare, care este dăunător, mai ales pentru pacienții hipertensivi și persoanele care suferă de boli renale cronice.

Pe lângă sare, caviarul negru conține diverși conservanți și, eventual, potențiatori de aromă, care sunt, de asemenea, nesiguri pentru sănătatea umană.

La copii, caviarul negru poate contribui la dezvoltarea reacțiilor alergice, deoarece acest produs conține o cantitate mare de proteine.

Cum se face caviarul negru?

Prima etapă: nașterea unei noi vieți.

Sunt selectați sturionii masculi și femele potriviti. Ele sunt plasate într-un regim special: temperatura apei scade de la 24 de grade la 4-6 timp de 35-40 de zile (acesta este regimul de iernare), apoi crește la 16 grade, iar ovulația are loc în aproximativ 30 de ore. Glanda pituitară a unui crap sau platică este injectată în pește, apoi peritoneul acestuia este tăiat cu un cuțit mic (în pește, caviarul este situat direct în cavitatea abdominală). Folosind un tub cu o seringă la capăt, ouăle sunt colectate de la femele. De fapt, peștele este muls ca vacile. Ouăle sunt amestecate cu sperma și transferate în tăvi.

Larvele apar la 6-7 zile de la începutul incubației. Sunt tinuti 2 saptamani fara sa se hraneasca, hranindu-se cu proteine ​​proprii. După 10 zile, larvele ajung la o greutate de 700-800 mg.

Sturionul trăiește în apă sărată și se reproduce în apă dulce. În natură, producția este foarte scăzută: unele dintre ouă sunt consumate de pești, altele mor din cauza mediului. De exemplu, la noi, doar 2% din alevini ajung în Marea Caspică.

Glanda pituitară este un apendice cerebral care produce hormoni care reglează creșterea, metabolismul și funcția de reproducere. 1 gram de glanda pituitară de sturion costă 130-150 de dolari, dar este foarte greu de găsit în capul de sturion. Glanda pituitară este uscată, păstrată în acetonă, măcinată în pulbere, apoi diluată cu apă și injectată în pește.

Etapa a doua

După 4 luni, alevinii ajung la o greutate de 150-160 de grame și sunt transferați la un atelier învecinat proiectat pentru 30 de tone de sturioni, adică 8 mii de capete.

Un hibrid de sturion rus și siberian cântărește 10 kg până la vârsta de 3 ani. Rusul rămâne în urmă în creștere (la 1,5 ani greutatea lui este de doar 3,5 kg), dar ajunge din urmă la 4-5 ani.

Schema tehnologică a instalației de alimentare cu apă închisă (RAS):

1. Bazine cu pește, apă murdară din care intră într-o unitate de curățare. Pe lângă fecale, peștii eliberează amoniac și dioxid de carbon prin branhii.
2. Unitate de curățare:

• Filtru mecanic cu tambur care îndepărtează materia în suspensie: fecale de pește și alimente neconsumate (dacă există)
• Filtru biologic format din umplutură-substrat de polietilenă (roți mici de polietilenă). Apa care trece prin filtru este purificată de bacterii din amoniac și nitriți,
• Tratament cu ultraviolete, unde apa este dezinfectată,
• Un canal aerian în care apa este purificată din aer prin barbotare dioxid de carbonși este saturată cu oxigen,
• O pompă care furnizează apă curată și oxigenată bazinelor de pești. În timpul procesului de purificare, apa este încălzită sau răcită la temperatura necesară.

Controlul este automat; diferite secțiuni ale RAS conțin senzori de nivel de oxigen, senzori de temperatură și senzori de mișcare a apei. În caz de urgență (pompa se oprește, scăderea nivelului de oxigen), se declanșează o alarmă și se iau toate măsurile necesare pentru a elimina problema.

Etapa a treia

Aici peștele trăiește până la moarte. Acum puteți lua caviar din el. Se primește caviar pe tot parcursul anului. Turma este examinată la fiecare 3-4 luni, timp în care trece de la cenușiu la negru. Apoi peștele este străpuns cu un tub special și se scot mai multe ouă pentru a verifica calitatea. Dacă totul este bine, peștele este gata de tăiat.

Etapa a patra: pregătirea înainte de vânzare

Peștii sunt spălați și selectați pentru reproducție sau pentru carne și caviar. Dacă peștele este destinat sacrificării, este lovit în cap cu un ciocan. Apoi branhiile sunt îndepărtate, iar sturionul este atârnat de coadă pentru a scurge tot sângele. Apoi intră în reciclare. Se taie pestele si se scoate caviarul! Apoi, printr-o plasă, ouăle sunt separate de grăsime și pelicule.

Caviarul granular de sturion nu este supus unui tratament termic, iar perioada de valabilitate a acestuia este foarte scurtă. În natură, sezonul pescuitului de sturioni nu durează tot anul, așa că a apărut o problemă: cum să păstrăm calitățile gastronomice ale caviarului timp de cel puțin câteva luni.

Apoi se pune caviarul borcan specialși acoperiți capacul. Vițelul face flotări. Pentru a elimina toată umezeala, borcanul este plasat sub o presă. Acesta este tot ambalaj tehnic. Apoi caviarul este scos din aceste borcane și ambalat în borcane pentru magazine.

Acum vine partea distractivă. Costul caviarului atunci când îl obțineți din pește este de doar 10 USD pe kg! Cel mai scump lucru din caviar este borcanul. Da, toate aceste borcane frumoase de sticlă costă de fapt mai mult decât caviarul în sine. În timpul ambalării și procesării, caviarul devine de 10 ori mai scump - conservanți scumpi, borcane scumpe care sunt comandate din Italia. La ieșirea din fabrică, un kilogram de caviar costă 100 de dolari. Și apoi o vând. Prețul pentru un cumpărător angro de la fabrică este în medie de 1.000 USD per kilogram. Ei bine, în magazinele noastre, caviarul începe deja să coste 3.000 de dolari – livrare, vamă și markup în magazin.

Tipuri de caviar negru de sturion

Este curios că, în realitate, caviarul negru adevărat nu este complet negru la culoare, mai degrabă opusul: cu cât caviarul este mai deschis, cu atât este mai valoros. Caviarul de sturion diferă în compoziție chimicăși în funcție de o serie de alte proprietăți: dimensiunea și culoarea ouălor, rezistența sau elasticitatea cojii lor și, desigur, gustul.

Fiecare tip de caviar își are locul în „ierarhia caviarului” și, prin urmare, prețul său. Acest lucru se explică, în primul rând, prin raritatea sau, dimpotrivă, numărul mare al unui anumit individ. Cu toate acestea, în condițiile reproducerii artificiale a sturionului, factorul de raritate este echilibrat de activitatea umană, astfel încât unii producători nu respectă gradul de preț la care, de exemplu, caviarul de sturion stelat ar trebui să coste mai puțin. În opinia noastră, acest lucru este destul de corect, deoarece fiecare tip de caviar are propriile sale merite și propriul său cunoscător.

1. Pe primul loc aparține caviarului beluga. Acest pește este cel mai mare dintre sturioni și cel mai valoros. Anterior, era renumit pentru dimensiunea sa - putea ajunge la 6 metri lungime și cântărește peste 600 de kilograme - dar, din păcate, în condițiile moderne în sălbăticie acest pește nu este capabil să crească la o asemenea dimensiune. Peste 25% din greutatea beluga provine din caviar. Femelele beluga ating maturitatea sexuală la aproximativ douăzeci și cinci de ani și este posibil să nu depună icre în fiecare an. Durata de viață a unui beluga poate fi mai mare de 100 de ani.

Mulțumită dimensiune uriașă De obicei, există mai mulți indivizi de caviar beluga decât alți sturioni; este apreciat mai ales pentru ouăle mari (până la 3,5 mm) și coaja subțire. Culoarea caviarului poate varia de la gri deschis la aproape negru. Cel mai ușor caviar este cel mai scump, deși gustul, pe care experții îl descriu drept „aroma subtilă a mării”, nu ar trebui să depindă de culoare.

1. Sturgeon ocupă locul doi. Sturionul poate crește până la 2 metri lungime și cântărește până la 200 de kilograme, deși de obicei peștii adulți cântăresc între 20 și 80 de kilograme. Speranța de viață este de la 60 la 80 de ani. Sturionii crescuți în apele calde ale incubatoarelor de pești ating maturitatea sexuală la vârsta de 8-10 ani. Chiar și ouăle tinere de sturioni sunt mari și în mare parte au culoare închisă. Caviarul de sturion poate avea o culoare complet diferită: de la gri închis la maro închis și auriu. Pe măsură ce peștele îmbătrânește, culoarea caviarului se schimbă în chihlimbar deschis și capătă un miros extrem de subtil, descris ca „nuci și smântână”.
2. Al treilea loc este acordat sturionului. Acesta este cel mai mic pește sturion din comerț. Rareori ajunge la o lungime de 1,5 metri și, de regulă, nu cântărește mai mult de 25 de kilograme. Femela de sturion stelat începe să depună ouă mai devreme decât alți pești din familia sturionilor, la vârsta de 7 până la 10 ani, iar caviarul său este considerat a fi cel mai delicios la vârsta de 18 până la 22 de ani. Greutatea caviarului este de 10-12% din greutatea peștelui. Caviarul Sevruga este gri-negru, ouăle sunt mici și îngrijite. Cunoscătorii îl apreciază pentru gustul său unic, incomparabil.
3. În ciuda faptului că caviarul sterlet nu este deloc inclus în „ierarhia regală”, caviarul acestui pește este demn de recunoscut de către iubitorii de caviar negru. Ouăle sale mici de culoare gri închis au un gust caracteristic subtil.

Tipuri de caviar după gradul de maturitate și prelucrare

• Granulat. Pentru a face caviar granulat, se folosește numai cel mai bun caviar matur de sturion. Ouăle trebuie să fie puternice, elastice, uniforme ca mărime și culoare. Acest caviar este sărat uscat. Icrele granulare constă din ouă întregi care sunt ușor separate unele de altele.
• Pasteurizat. Cerealele pasteurizate sunt sărate uscate. Icrele se ambalează în borcane de sticlă, după care se închid ermetic și se supun tratamentului termic – pasteurizat. Scopul principal al pasteurizării este de a crește durata de valabilitate a produsului. Caviarul pasteurizat poate fi păstrat până la 24 de luni fără a pierde nutriția și proprietăți utile. Ca urmare a tratamentului termic, coaja ouălor devine mai strânsă, iar gustul devine mai puțin strălucitor. Acest tip de caviar este popular printre oamenii cărora nu le plac fructele de mare cu un gust puternic de pește.
• Yastychnaya. Ovarul este coaja naturală în care se află ouăle. Caviarul Yastik este sărat direct în el, tăind yastik-ul în fâșii și scufundându-le în saramură fierbinte. Acesta este cel mai ieftin tip de caviar negru. Este adesea suprasărat. Este destul de dificil să găsești caviar la vânzare: din cauza cererii scăzute, practic nu este produs.
• Payusnaya. Pentru producerea caviarului presat, se utilizează caviar care nu este potrivit pentru producerea caviarului granular. Acest caviar, spre deosebire de caviarul granulat și pasteurizat, este sărat în saramură fierbinte, după care este de obicei uscat și presat pentru a obține o masă omogenă. Remarcăm însă că unii producători renunță la brichetele tradiționale în favoarea recipientelor din sticlă.

Tipuri de caviar după tipul de ambalaj

• Ambalat. Caviarul este ambalat în borcane de sticlă sau de tablă. Icrele în borcan este cel mai bun, are un gust delicat, dar pronunțat și o consistență plăcută.
• Cântărit(butoi). Icrele cântărite sunt cel mai adesea un produs preparat în mod artizanal, și îl puteți găsi în piețe sau de la vânzători dubioși. Caviarul de butoi are o textură mai grosieră, este adesea procesat incorect, iar regulile de păstrare a acestuia nu sunt întotdeauna respectate. În plus, pentru o mai bună conservare, conservanții nocivi sunt adesea adăugați în caviarul de butoi liber, care afectează nu numai gustul, ci și calitatea produsului. Nu recomandăm achiziționarea unui astfel de caviar.

Cum să alegi corect caviarul?

1. Preț. Caviarul negru nu este niciodată ieftin. Preț corect - de la 2500 la 4000 de ruble la 50 de grame, în funcție de soi. Caviarul presat este de obicei ambalat în borcane mai mari sau în ambalaje speciale sigilate - de regulă, greutatea este de 120-125 de grame. Un pachet standard de caviar presat costă 5.000-7.000 de ruble. Dacă vedeți caviar care costă mult mai puțin, nici măcar nu ezitați - vor să vă înșele.
2. Producător. Timp de mulți ani, caviarul negru a fost extras pe mare - în principal în Marea Caspică. Cu toate acestea, astăzi sturionii sunt crescuți în întreprinderile de acvacultură. Pescuitul necontrolat în apele naturale este o povară prea grea pentru ecosistem. În zilele noastre, caviarul este obținut în principal din peștii crescuți în captivitate, iar femelele nu mor după îndepărtarea ouălor, ca înainte - tehnologii speciale vă permit să obțineți caviar într-un mod blând. Astăzi există aproximativ 10 ferme mari de acvacultură în Rusia. Magazinele vând cel mai adesea caviar din Astrakhan (Raskat, Beluga), Vologda (Casa de caviar rusesc) și Volgorechenskaya (Ferma de pescuit Volgorechenskoe).
3. Container și documente însoțitoare. Caviarul negru este vândut în borcane de sticlă și tablă. Ambalajul din sticlă vă va permite să evaluați imediat tipul de caviar, culoarea și mărimea granulelor. Rețineți că caviarul pasteurizat într-un borcan de sticlă poate fi păstrat nu mai mult de 24 de luni, iar caviarul presat - 8-9 luni. Este mai dificil să verifici calitatea caviarului într-un recipient de tablă. Experții recomandă scuturarea borcanului - dacă caviarul din interior „atârnă”, dacă există senzația că borcanul este pe jumătate umplut cu lichid, întoarceți-l la raft - acesta este caviar de calitate scăzută. Caviarul negru trebuie să fie certificat. Calitatea înaltă a produsului este indicată de documentele însoțitoare, care sunt în mod necesar furnizate de un producător de bună credință. Ei trebuie să precizeze că caviarul negru provine de la sturioni de acvacultură și că are permis CITES.
4. Aspect. Unii oameni cred că cu cât caviarul este mai negru, cu atât este mai bun. Dar, în realitate, opusul este adevărat - caviarul cu boabe ușoare este mai prețuit. Culoarea caviarului matur de înaltă calitate variază de la negru-argintiu la gri-maro. Icrele negre sunt mai mici decât caviarul roșu, dar dimensiunea ouălor poate varia. Cu cât boabele sunt mai mari, cu atât peștele era mai în vârstă și, prin urmare, caviarul negru cu ouă mari este apreciat mai mult - este mai rar. Nu doar dimensiunea, ci și calitatea boabelor este importantă. Ouăle trebuie să fie întregi, să nu fie învinețite și de aceeași dimensiune.
5. Gust și miros. Caviarul negru de înaltă calitate are un miros foarte slab pe care majoritatea oamenilor îl pot detecta cu greu. Un miros puternic și luminos de pește este un semn de caviar fals sau stricat. Gustul caviarului negru adevărat este delicat și ușor sărat. Excesul de sare și un gust amar pronunțat sunt foarte semn rau. Acest fel de caviar nu trebuie consumat deloc dacă îți prețuiești sănătatea. Cel mai bun caviar negru are un gust bogat, cu note cremoase și de nuci, iar amărăciunea, dacă este prezentă, ar trebui să fie abia vizibilă - acesta este un semn de caviar cea mai bună calitate. Nu este suficient să alegeți cel mai bun caviar negru - trebuie și servit corect pentru a nu strica gustul.

Există două tradiții de servire: rusă și europeană. Conform tradiției ruse, caviarul se servește în vase mari de porțelan sau de sticlă, de unde se pune pe farfurii cu o spatulă de argint. În Europa, caviarul negru este servit în boluri speciale de caviar mici - vaze plasate în recipiente umplute cu gheata zdrobita(așa caviarul rămâne rece mai mult timp). Caviarul se servește cu o lingură de sidef sau de os, dar sub nicio formă o lingură de metal - caviarul nu se amestecă bine cu metalele de bază.

Producători de caviar negru din Rusia

Compania de pescuit „Diana” (marca „Russian Caviar House”)

Cea mai mare și prima fermă acvatică din Rusia cu cea mai mare populație de sturioni din toată Europa. Are o abordare extrem de serioasă a controlului calității. Peștele este crescut în apa curgătoare a râului Suda, într-o zonă curată din punct de vedere ecologic din regiunea Vologda. Condițiile sunt cât mai aproape de naturale. Aici nu se folosesc hormoni sau furaje care conțin OMG-uri, iar caviarul este obținut printr-o metodă alternativă blândă care nu duce la moartea peștelui. Printre clienții Casei Caviarului Rusiei se numără Biroul Președintelui Federației Ruse, Lukoil, Gazprom, Căile Ferate Ruse și alte companii importante.

"Rola"

Pescuitul este situat în districtul Narimanovsky din regiunea Astrakhan, la 45 km de Astrakhan. Temperatura și compoziția apei în care trăiesc sturionii sunt cât mai apropiate de naturale. Compania cultivă pește în cuști și produce caviar negru de înaltă calitate din 2007.

"Yaroslavsky" (marca Gorkunov)

Fabrica de pește sturion, situată în regiunea Yaroslavl, produce caviar prin metoda sacrificării. Peștele este crescut într-un sistem închis tehnologic avansat în apă purificată. Fiecare lot de caviar este supus unui control atent. Pentru a păstra cel mai bun gust, la producerea caviarului se folosește o cantitate minimă de sare.

Complexul de creștere a peștilor Rzhev (marca „Caspian Gold”)

Compania a început să producă caviar destul de recent, în 2014. Complexul piscicol Rzhev produce caviar de sturioni ușor sărat folosind metoda de sacrificare. Principalele linii de caviar nu sunt pasteurizate și necesită condiții speciale de depozitare.

pescuitul Volgorechensk

Una dintre cele mai vechi întreprinderi de acest gen din Rusia, producția de caviar negru a început aici în 1974. Caviarul se obține prin metoda mulsului. La fabricarea produsului nu se folosesc conservanți, doar caviarul în sine și o cantitate mică de sare. Atât peștele, cât și produsul final sunt supuse controlului veterinar.

Cât costă un kilogram de caviar negru?

Indiferent de toți parametrii luați în considerare, caviarul negru de înaltă calitate este un produs de elită, scump. În prezent, un kilogram de caviar negru din Moscova poate fi cumpărat la un preț de la 40.000 la 90.000 de ruble. Pentru comparație, aceeași cantitate de caviar de somon roșu va costa de la 2.500 de ruble, adică de zeci de ori mai ieftin. Cu toate acestea, prețul caviarului de sturion negru din Rusia nu poate fi numit excesiv: în Europa și SUA, costul acestei delicatese începe de la două mii de dolari pe kilogram.

Pret caviar Beluga

Caviarul Beluga este cel mai rar tip de „aur negru”, așa că este destul de dificil să-l achiziționați în magazine și este scump. Deci, prețul a 100 de grame de caviar beluga poate fluctua de la 10.000 la 20.000 de ruble, iar un kilogram este până la 150.000 de ruble.

Pret pentru caviar de sturion negru

După cum am menționat deja, caviarul de sturion este unul dintre cele mai valoroase tipuri de caviar negru. Pretul incepe de la 45.000 de ruble pentru 1 kilogram, iar acest cost este relevant numai pentru ambalajele mari (500-1000 g). Un borcan mic de 100 de grame va costa cel puțin 5.000 de ruble, adică deja 50.000 de ruble per 1 kg. Dacă vorbim despre caviarul de sturion negru de cea mai înaltă categorie, obținut de la o persoană în vârstă de cel puțin 15 ani, atunci prețul acestuia va fi deja de la 60.000 de ruble pentru 1 kg sau 7000 de ruble pentru 100 de grame.

Cât costă un kilogram de caviar stelat negru?

La Moscova, caviarul de sturion stelat va costa un gurmand de la 50.000 de ruble pe kilogram pentru ambalaje mari, iar un borcan mic de 100 de grame va costa de la 6000 de ruble.

Cât costă caviarul sterlet?

Costul caviarului sterlet este puțin mai mic decât al sturionului - de la 40 de mii de ruble pe kilogram. Ambalajul mic de caviar negru va costa mai mult: prețul nu va fi mai mic decât 4500 pentru 100 de grame.

Afacerea caviarului negru din China nu se confruntă nici măcar cu un boom, ci o explozie. China îl produce de numai zece ani, dar vinde deja până la 60% din tot caviarul negru din lume. Nava emblematică a industriei este o companie cu numele ciudat Kaluga Queen. „The Secret” vorbește despre această tendință uimitoare.

Kaluga este regina

De fapt, este destul de dificil să confundi caviarul negru Kaluga Queen cu produse de la producătorii ruși: este vizibil mai mare și nu este negru, ci mai degrabă maro-gri. Dar gustul este ok. Se spune că unul dintre cei mai intitulați bucătari haute cuisine, Alain Ducasse, este un mare fan al produsului.

Din 2011, caviarul Kaluga Queen a fost inclus în meniul pentru pasagerii Lufthansa din clasa business. Kaluga Queen oferă oaspeților 21 dintre cele 26 de restaurante cu stele Michelin din Paris. De asemenea, a fost prezentat șefilor de stat la summitul G20 din 2016. Cu toate acestea, restauratorii și distribuitorii nu fac reclamă unde este produsă Kaluga Queen: le este teamă că gurmanzii vor refuza să plătească 210 de dolari pentru 30 g de ceva care este „fabricat în China”.

Pentru a nu evoca asocieri cu China, Kaluga Queen a folosit cuvântul „Kaluga” (numele unuia dintre reprezentanții genului beluga) și îl scrie în latină. Aceasta este o mișcare comună pentru un brand chinezesc. În loc să schimbe imaginea țării, companiile locale preferă să imite mărcile occidentale. Și acasă folosesc această tehnică.

Kaluga Queen este unul dintre principalii furnizori ai Petrossian, cel mai cunoscut brand de caviar din Franța. Și tocmai pentru „franceză” este apreciată regina Kaluga în China.

90% dintre restaurantele prestigioase din vestul Chinei includ în meniu delicatesa Kaluga Queen nu numai datorită gustului său (cunoscătorii spun că caviarul are o consistență moale cremoasă și o aromă de nucă), ci și pentru că clienții chinezi sunt atrași de Legătura mărcii cu casa haute cuisine. Nu este o rușine să plătești în exces pentru Franța.

Cum și-au pierdut Rusia și Iranul conducerea

Se crede că caviarul de sturion a fost gustat pentru prima dată în urmă cu 2000 de ani în Persia; în Rusia este consumat încă din secolul al XV-lea. Ea a avut întotdeauna statutul de lux. Ivan cel Groaznic a mai ordonat să-i fie plătit tribut în belugă și sturion, pentru ca delicatesa să fie mereu prezentă la serbări.

Moda caviarului a venit în Occident (mai întâi la Paris) după prăbușire Imperiul Rus- împreună cu emigranţii fugit de bolşevici.

Când URSS s-a prăbușit, Marea Caspică, unde sunt concentrate până la 90% din stocurile de sturioni din lume, era deschisă pescuitului. Până la începutul anilor 2000, turma s-a micșorat de 38 de ori.

Specia veche de aproximativ 200 de milioane de ani era pe cale de dispariție, iar Rusia a interzis pescuitul industrial în 2007. Alte țări din bazinul Caspic au introdus și restricții.

În multe privințe, acesta este ceea ce a dat impuls dezvoltării acvaculturii în alte regiuni. Astăzi, caviarul negru este produs în 50 de țări - din Arabia Saudită spre Bulgaria. Cei mai noti jucători sunt Iran, Japonia și Israel.

Sturionii ajung în perioada de reproducere abia la vârsta de șapte ani (beluga - la 11-12 ani), iar majoritatea fermelor moderne de sturioni (inclusiv în Rusia) au apărut abia în anii 2000.

În primii ani de la introducerea interdicției, piața a suferit din cauza penuriei, dar acum oferta nu numai că și-a revenit - există o supraoferta de caviar negru pe piață.

În apă tulbure

Râurile și lacurile din China sunt puternic poluate de deșeurile industriale. Potrivit unor experți, acestea sunt de puțin folos pentru reproducerea în apă dulce. Peștii din China sunt hrăniți adesea cu antibiotice, iar în apa contaminată este adăugat verde malachit, un colorant sintetic care, de exemplu, este folosit pentru a trata infecțiile la peștii de acvariu. Această substanță extrem de cancerigenă a fost interzisă în multe țări, inclusiv în China însăși. Dar acest lucru nu-i deranjează pe fermierii locali.

Producătorii Kaluga Queen susțin că au rezolvat problema. Pentru a ajunge la ferma lor plutitoare, trebuie să călătoriți cu barca timp de cel puțin o jumătate de oră de pe uscat peste apă deschisă. Faptul este că ferma este situată pe lacul artificial Qiandaohu (Lacul O Mie de Insule) din provincia Zhejiang - este situată la 500 km de Shanghai, nu există nicio clădire industrială în jur și 90% din coastă este acoperită cu paduri.

Apa dulce intră în lac direct din lanțul muntos Huangshan. Kaluga Queen susține că aici există un mediu chiar mai favorabil pentru habitatul sturionilor decât în ​​Marea Caspică, care suferă de producția de petrol și drenarea apelor industriale.

Cat costa pestele?

Kaluga Queen se autointitulează cel mai mare producător de caviar negru din lume - pe an colectează 60 de tone de produs super scump (pentru comparație, toți producătorii ruși produc aproximativ 50 de tone în total), deși în 2015 au fost puțin mai mult de 40. Fiecărui dintre cei 50.000 de pești de doi metri din Kaluga Queen i sa atribuit propriul număr de identificare.

Spre deosebire de o cină cu caviar la un restaurant, producerea produsului nu este un proces plin de farmec. Înainte de sacrificare, un anestezic este dizolvat în apă, astfel încât peștele să nu simtă durere. Există modalități în care caviarul poate fi obținut salvând vieți: de exemplu, prin muls sau printr-o „cezariană”. Dar este dificil și costisitor. Kaluga Queen insistă că numai atunci când este sacrificat textura și moliciunea caviarului rămân corecte. Între crimă și satisfacția clientului, ei o aleg pe cea din urmă.

Burta peștelui ucis este tăiată, caviarul este îndepărtat, amestecat cu sare și plasat în recipiente sigilate cu o capacitate de 1,8 kg. Nu durează mai mult de 15 minute pentru a ucide un pește care a fost crescut de aproximativ zece ani. Un astfel de container costă 6.000 de dolari. Un borcan de 30 de grame de Kaluga Queen la magazinul Petrossian vă va costa 150-210 USD.

Caviarul negru rusesc de la un producător legal costă în medie 5.000 de ruble pentru aceleași 30 de grame. Un borcan de caviar produs de Casa Rusă de Caviar, ale cărui produse sunt consumate, de exemplu, la Kremlin, se vinde cu amănuntul pentru aproximativ 2.000 de ruble.

Fotografie de copertă: Jean-Pierre Fizet/Getty Images