Domov Nástroj

Historický kulinársky exkurz: čo jedli a pili v stredoveku. Čo jedli v stredoveku Bežná sedliacka strava v ranom stredoveku

Pri pohľade na stredoveké rytiny alebo pri čítaní literatúry tejto doby nás mimovoľne napadá otázka, ako bol organizovaný ťažký život stredovekých ľudí. Ako sa vtedy ľudia stravovali, aké jedlá boli najčastejšie a či sa jedlo líšilo u roľníkov a šľachty. Záznamy stredovekých kronikárov, ilustrácie a historické výskumy pomáhajú osvetliť mnohé aspekty súvisiace so stredovekou kuchyňou.

Zelená sa najčastejšie konzumovala surová (cibuľa rôzne odrody, šťavel, petržlen). Mrkva sa najčastejšie varila s kúskami mäsa a strukoviny sa najmä medzi roľníkmi jedli v obrovských množstvách jednoduchým varením. Obľúbené boli najmä maliny a lesné jahody. V záhradách sa pestovali čerešne a slivky.

Hovädzie a bravčové mäso sa používalo samostatne aj ako náplň do koláčov. Často sa do nich pridával syr. Bohatí ľudia jedli ploché biele bochníky z pšeničná múka, a dedinčania si vystačili s chlebom z ražná múka. V časoch hladomoru chlieb nahradili hrachové koláče, do ktorých sa pridával ovos a lesné žalude. Kaša sa vyrábala zo šošovice tak, že sa najprv namočila.

Mlieko a jeho deriváty boli častejšie potravou pre dedinčanov, a nie pre bohatých mešťanov a šľachtu. Mestskí remeselníci mohli raňajkovať s rybami, chlebovými koláčmi, pivom alebo syrom, obedovať horúce mäso a často variť polievku. Jednoduchší ľudia väčšinou obedovali to, čo zostalo z raňajok a obeda.

Šľachta mohla jesť pestrejšie jedlá, nielen hovädzie a bravčové. Strava bohatých ľudí zahŕňala všetku divinu bez výnimky. Je známe, že samotní šľachtici radi lovili a organizovali celé hry alebo slávnostné udalosti z lovu na počesť niekoho. V stredu, piatok a sobotu sa zbožní šľachtici vždy postili, a tak sa museli uspokojiť s rybami (najčastejšie to bola šťuka a kapor).

Chudobné obyvateľstvo si nemohlo dovoliť dochucovať mäso korením, no boli dostupné pre šľachtu a stredne príjmové vrstvy obyvateľstva. Na európsky kontinent sa už dostal cukor z trstiny a na popularite nestratil ani med. Náklady na mandle, škoricu, klinčeky a korenie boli veľmi vysoké.

Jednou zo zaujímavých súčastí hostiny medzi šľachtou boli chlebové taniere – zákopy. Nejedli sa, slúžili ako stojany na zvyšok jedla a sluhovia podrezali zákopníky. Po jedle ich spolu so zvyškami iných jedál a omáčok podávali chudobným alebo zvieratám. Boli pečené z veľmi hrubej múky – konkrétne preto, aby sa na ne pohodlnejšie ukladalo jedlo.

Ak si šľachta mohla dovoliť jesť mäso takmer každý deň, roľníci sa k nemu „dostávajú“ oveľa menej často. V podstate jedli ražný chlieb a ovčí syr, orechy, bobule a ovocie. V roľníckych rodinách sa teplé jedlo podávalo iba raz denne: zvyčajne to bola polievka z obilia, do ktorej sa pridávala zelenina a na sviatky mäso.

Zaujímavý fakt: stredovekí lekári verili, že dve jedlá denne budú stačiť pre všetky vrstvy obyvateľstva. To podľa nich zabraňuje prejedaniu a zdravotným problémom. Navyše neustále udržiavať oheň v ohnisku bola veľmi náročná úloha. Lekári stredoveku tiež radili sadnúť si k jedlu len vtedy, ak človek pocítil hlad. To znamenalo, že predchádzajúce jedlo už telo opustilo. Ak človek začal s jedlom, keď predtým zjedené jedlo nestihlo stráviť, považovalo sa to za škodlivé. Možno by sme mali dbať na podobné rady, aby sme sa neprejedli.

- mnohostranný a symbolický jav. Okázalé sviatky triednej elity zdôrazňovali ich autoritu a prestíž. Obyvatelia kláštorov mali prísne predpisy na každodennú stravu. A jedálny lístok „tichej väčšiny“ vyvoláva veľa dohadov: v čase, keď neexistovalo kvalitné rýchle občerstvenie a každodenné dlhé hodiny ručnej práce boli povinné, bola otázka vyváženej stravy veľmi akútna.

Dve tyče na jedlo

Gastronomický svet obyčajných Európanov v storočiach V-XIV pozostával z dvoch hemisfér. Táto situácia bola spôsobená nielen klímou, ale aj kultúrou, konkrétne mytológiou. Na severe, medzi hustými lesmi a pri studených moriach, žili barbari. Germánske kmene získavali potravu najmä lovom a pastierstvom, hoci v niektorých oblastiach existovalo usídlené poľnohospodárstvo, ktoré sa lokálne rozvíjalo od raného stredoveku.

Sviatok nemeckého kmeňa. (wikipedia.org)

Kultúrne bola mäsitá strava diktovaná zhora: zápletky nemecko-škandinávskej mytológie nám hovoria o hostinách v sieňach jednookého Odina, kde Einherjar padlý v slávnych bitkách jedli mäso nádherného kanca Sehrimnira, ktorý nemal koniec a zalial sa lahodným medovým mliekom heidrunskej kozy. Severania veľmi zle dodržiavali cirkevné pôsty kvôli dobrej tradícii jedenia najmä mäsových výrobkov, zatiaľ čo obyvatelia teplých oblastí znášali cirkvou predpísané deprivácie celkom dobre.

Južné črty výživa bola založená na grécko-rímskej, stredomorskej tradícii. Zelenina a ovocie boli základom kuchyne slnečného Balkánu, Apeninského polostrova a Pyrenejí. Obyvatelia Stredomoria si raj predstavovali v podobe záhrady, v ktorej rástli tie najvzácnejšie a najneobvyklejšie pochúťky. Medzi 12. a 14. storočím sa objavili „informácie“ o krajine s mliečnymi riekami a želé bankami – Kokani. Tam vraj jedlo padalo z neba a viselo na stromoch a zo zeme rástli tučné husi a bravčové šunky ako pšenica.

Sny o hojnosti jedla diktovala realita vrcholného stredoveku. Rýchly rast populácie a množstvo významných sociálnych katakliziem v storočiach XIV-XVI. prehĺbili problémy s hľadaním potravy a začali postupne stierať hranice.

"Jedz, modli sa, pracuj"

Telo dospelého človeka potrebuje 2500 až 4000 kalórií denne. V obrovskom komplexe prameňov možno nájsť informácie o nutričnej hodnote stravy robotníkov: roľník v 9. storočí podobne ako nočný strážnik v 14. storočí prijímal približne 6 000 kalórií, oráč či námorník si mohol dovoliť viac ako 3 500 kalórií. Napriek náhlym pohromám a neúrode jedli viac než dosť, no kvalita jedla zanechávala veľa nedostatkov: bielkovín bol nedostatok a uhľohydráty prevládali.

Roľníci jedia chlieb. (wikipedia.org)

Chlieb je hlavou všetkého. Na tomto princípe bola založená strava prostého ľudu. Široké zastúpenie mali chlebové formy: bochníky, bochníky, gule, sušienky. Používal sa aj ako prísada do polievok, kaší a dusených jedál. Sedliak sa uspokojil s chlebom zo zmesi pšenice a raže. Každý deň jednoduchý robotník zjedol 1,6 až 2 kg produktu.

Znalci talianskej kuchyne by mali vedieť, že cestoviny boli na jedálnom lístku už od raného stredoveku. Do misky sa spravidla pridávali „malé zrná“ - fazuľa, hrach, šošovica. Potom sa hladina sacharidov v potravinách zdvojnásobila.

Zelenina tvorila dôležitú súčasť stravy priemernej roľníckej rodiny. Kapusta je symbolom lásky medzi obyčajnými smrteľníkmi. Bolo zvykom nazývať svojich milovaných „moja kapusta!“, čo naznačuje vysoký stav a vynikajúcu chuť tejto zeleniny. Ďalej nasleduje cesnak, repa, pór, mrkva, paštrnák, uhorka, špargľa a špenát.

Pokiaľ ide o mäsité jedlo na stole obyčajného človeka, vyvstáva veľa otázok. Zdalo by sa, že bez živočíšnych bielkovín by to bolo veľmi ťažké a človek by mal chovať dobytok alebo hydinu. Nie všetky vidiecke domácnosti však dokázali nakŕmiť ošípané, husi, sliepky či ovce. Mäso sa na sedliackych stoloch objavovalo len zriedka. Zvyčajne sa pridáva do polievky alebo podáva ako konzervované hovädzie mäso. O pôvode mäsa svedčia nálezy archeológov, ktorí skúmali odpadkové jamy na dvoroch: všetko, čo sa použilo na jedlo, sa zjedlo. Nevyhýbali sa konskému mäsu a psiemu mäsu.

Konzumácia mäsa mala klimatické a regionálne charakteristiky: v chladnom počasí jedli solené bravčové mäso a bravčové klobásy, v lete jahňacie mäso. Hoci lov bol údelom mocných, niekedy si v blízkosti lesov mohli obyčajní ľudia dovoliť hodovať na zverine. 80-100 gramov mäsa denne je normou pre obyvateľov stredovekej európskej dediny.

S rybami to bolo oveľa horšie: monopol na rybolov patril buď vrchnosti, alebo držiteľom veľkých cirkevných diecéz. Archeologický výskum ukázal, že v blízkosti roľníckych domácností sa prakticky nenachádzali žiadne rybie kosti. V prameňoch však existujú zmienky o kaporoch, ostriežoch, úhoroch a šťukách. Menej často o sleďoch, lososoch a treskách. Plody mora neboli veľmi obľúbené, no napriek tomu prostý ľud žijúci pri mori mohol ochutnať ustrice a mušle. Pre stredovekých ľudí nebolo jedenie žiab a slimákov ničím výnimočným.

Symbolom stredovekých mliečnych výrobkov bol syr. Európania už identifikovali niekoľko odrôd: Dutch, Brie, Chester, Parmezán. Mlieko v čistej forme bolo ako potravina úplne nevhodné, ale v kyslej forme sa pridávalo do polievky. Maslo zostalo v stredoveku nepoužiteľné: nahradila ho škvarená masť alebo rastlinná masť z orechov, maku alebo olív.

Sedliacky život. (spartacus-educational.com)

Sortiment produktov v roľníckej strave dokazuje, že drvivá väčšina obyčajných ľudí jedávala kaše a polievky každý deň. Ľahké raňajky by mohli pozostávať z plátku syra a kúska chleba. Na záver každodennej práce by sa dalo podávať trochu mäsa a výdatná kaša zo strukovín so zeleninou alebo bylinkami. Na sviatočné dni sa na stoly kládlo všetko, čo bolo k dispozícii - ľudia si mohli naplniť brucho ako obyčajné polievky, tak aj vzácne mäsové pochúťky. Samozrejme, všetko sa zmietlo zo stola. Po takýchto udalostiach sa rodina mohla celé mesiace živiť iba „duchom svätým“.

„Kto nepije s nami, pije proti nám“

Čo má piť jednoduchý robotník polí a záhrad? Voda v studniach a prameňoch sa, samozrejme, cenila, no nie všetkým zostala prístupná. Sladká voda so sebou priniesla veľa ťažkostí pre žalúdok a črevá - boli pred ňou opatrní.

Stredoveká hostina. (blogs.getty.edu)

Ďalšia vec je „tekutý chlieb“. V 13. storočí si pivo získalo veľkú obľubu. Samozrejme, že sa líšil od moderných odrôd. Fermentovaný ovos produkoval britské pivo a severonemecké pivá a kombinácia jačmeňa a chmeľu dala svetu svetlé odrody.

Hlavným nápojom stredovekého Západu zostalo víno, ktorého sud sa našiel v každej pivnici. Samozrejme, moderná rozmanitosť odrôd neexistovala. Väčšinou sme pili biele víno. Ružové odrody boli zriedkavé a červené zostali doménou svetských panovníkov. Víno malo kyslú chuť a mohlo matne pripomínať produkty starých vinárov. Sila stredovekého vína nepresiahla 7-10 stupňov. Skladovalo sa najviac rok v dechtových sudoch, inak by vykyslo. V súlade s tým pri takejto trvanlivosti všetci pili víno vo veľkých množstvách: denná konzumná dávka sa pohybovala od jedného do troch litrov.

“Neexistujú zlé jedlá, len zlí kuchári”

Obyvateľ stredovekej dediny nebol labužníkom a dával si pozor len na stravu počas pôstu. Ale nie všetci prísne dodržiavali cirkevné pokyny a s radosťou jedli vysokokalorické jedlá a zapíjali ich omamnými nápojmi.

Neúroda, epidémie, vojny a zlé poveternostné podmienky ovplyvnili množstvo jedla v dedinských domoch, no hlavným nepriateľom roľníkov zostal hriech obžerstva. Negatívnu rolu zohrali aj nedokonalé kulinárske zručnosti pri príprave ťažkých a kalorických jedál. Nebol čas sledovať moju postavu a cirkev mi to naozaj nedovolila. Jednoduchý dedinčan, ktorý si naplnil žalúdok výživnou hmotou chleba, syra, kaše alebo polievky, išiel pracovať na pole alebo pásť dobytok. Veď základom jeho existencie je práca.

Chlapci, vložili sme našu dušu do stránky. Ďakujem za to
za objavenie tejto krásy. Ďakujem za inšpiráciu a naskakuje mi husia koža.
Pridajte sa k nám na Facebook A V kontakte s

Pivo namiesto vody, bobry namiesto rýb a rôzne obilniny - to nie sú všetky charakteristické črty kuchyne obyvateľov stredovekej Európy. Dnes, keď sa suroviny na takmer každé jedlo dajú kúpiť v obchode najbližšie k vášmu bydlisku a vďaka rôznorodosti spôsobov varenia a kuchynských vychytávok sa každý môže cítiť ako šéfkuchár, je zaujímavé predstaviť si, ako by sme sa správali v strede Vek, keď ešte neexistovali moderné technológie na skladovanie potravín, ani rozmanitosť spôsobov ich prípravy.

webovej stránky Snažil som sa zistiť čo najspoľahlivejšie informácie o stredovekom jedálnom lístku západnej Európy, s ktorým vás dnes chceme oboznámiť. A na záver ponúkneme recept na lahodný stredoveký guláš.

1. Mäso

Keď nebol pôst, na európskom stole často končilo vyprážané mäso z domácich zvierat. Hovädzie mäso bolo najmenej bežným produktom, pretože chov kráv v stredoveku vyžadoval veľa úsilia a v tom čase sa mlieko a práca dobytka hodnotili vyššie ako mäso.

Pri stole sa spravidla podávalo bravčové mäso. Okrem bežnej sviečkovice alebo slaniny však môže jedlo obsahovať aj tie „neočakávané“ časti tela prasaťa: ňufák, uši, chvost alebo dokonca pohlavné orgány.

Tí, ktorí sa narodili v bohatej rodine alebo v rodine poľovníkov, mali často možnosť variť divinu a králika, ktoré stredovekí Európania zbožňovali. Bol cenený nielen pre jeho chuť, ale aj preto, že ho bolo dovolené jesť počas pôstu.

Najčastejšie sa mäso pieklo na ražni na otvorenom ohni. Zo zvyškov sa dala pripraviť klobása: pripravovala sa tak, že sa výstelka bravčového čreva naplnila nasekanými drobmi, masťou a mäsom.

2. Ryby

Rybie menu tých rokov môže moderného človeka zmiasť. Stredovekí Európania si boli istí, že bobry a vodné vtáky sú tiež rybami. Tento zoznam však zahŕňal aj druhy rýb, ktoré sú ľuďom 21. storočia celkom známe: šťuka, pstruh, sleď alebo treska – podľa toho, čo sa v konkrétnej oblasti našlo.

Pred podávaním na stôl sa ryba skladovala v sušenej forme: vypitvaná, nasolená, zavesená na tyč a ponechaná v tomto stave, kým nestvrdla. A pred varením sa ryba porazila kladivom a namočila do vody, aby nemala „gumovú“ chuť.

3. Prílohy

V stredovekej Európe sa zemiaky objavili dosť neskoro a ryže bolo veľmi málo, keďže sa na týchto územiach dlho nepestovala.

Môžete si však dopriať pohánku alebo cestoviny, ktorých existenciu potvrdzuje napríklad „Dekameron“ od Giovanniho Boccaccia. Pred podávaním sa cestoviny dlho varili vo vriacej vode, vývare alebo mlieku a potom sa posypali cukrom.

Kto nemal rád tieto druhy príloh, mohol si jedlo doplniť fazuľou. V celej Európe ich bolo dosť.

4. Kaša

Kaša sa pripravovala v každom dome bez ohľadu na to, do akej triedy rodina patrila. Práve z kaše prijímali stredovekí Európania najväčšiu porciu denných kalórií. Kaše sa varili z akéhokoľvek dostupného druhu obilia. Mimochodom, neslúžili len na raňajky: kaša uvarená v mandľovom mlieku s pridaným cukrom sa dala pokojne podávať aj ako dezert.

5. Chlieb

Jete chlieb? A ak áno, ktorý z nich máte radšej: biely, šedý alebo čierny? V stredoveku by ste si však nemuseli vyberať, pretože trieda by to urobila za vás: biely chlieb z pšeničnej múky si mohli dovoliť len bohatí. Chudobné rodiny sa uspokojili s ražným chlebom.

Po jedle sa vývar, omáčka a dokonca víno mohli vstrebať do kúska chleba. Mimochodom, z placiek si môžete pripraviť samostatné jedlo tak, že ich uvaríte vo vývare a posypete korením.

6. Sladkosti

Karamelové jablká dnes nájdeme ako v jedálnych lístkoch reštaurácií, tak aj na domácom stole. Predchodca tohto jedla bol v stredovekej Európe veľmi obľúbeným dezertom. Až potom sa jablká a iné ovocie častejšie polievali nie sirupom, ale medom. Ako dezerty sa podávalo aj varené víno a drobné sladkosti z bobúľ v cukre.

Vo všeobecnosti si Európania v stredoveku mali čím osladiť život. Rôzne cukrové palacinky, palacinky, sladké nátierky, koláče s puding a ako sme už písali vyššie, sladené cereálie - z tohto zoznamu ste si mohli vybrať čokoľvek. Ak si rodina nemohla dovoliť jedlá s cukrom, ako sladidlá sa používali ovocie a bobule.

7. Mliečne výrobky

Napriek tomu, že mlieko bolo dostupné ľuďom takmer všetkých tried, nebolo určené pre dospelých. Využívali ho najmä starí ľudia a deti. Dospelí ľudia mohli piť to, čo zostalo pri výrobe masla, prípadne mlieka, ktoré začalo kysnúť. Ten mimochodom dosť často kysol kvôli nedostatku možností skladovania.

Namiesto živočíšneho mlieka by sa na varenie dalo ľahko použiť mandľové mlieko. V stredoveku bola výroba syra dobre rozvinutá: parmezán, brie, eidam a ricotta boli dostupné aj pre predstaviteľov nižších tried.

8. Nápoje

Snažíte sa vypiť aspoň 8 pohárov vody denne? Potom by ste to mali v stredoveku ťažké. V tejto dobe nebola voda populárna z niekoľkých dôvodov: bolo ťažké ju čistiť, lekári ju neodporúčali a jednoducho nebola prestížna. Mnoho ľudí nahradilo vodu alkoholom. Mohlo to byť víno, ktoré častejšie pili bohatí a vinohradníci, alebo pivo, ktoré bolo dostupné aj chudobnejším ľuďom.

Každým rokom je príprava na stredoveké slávnosti vyššia a vyššia. Najprísnejšie požiadavky sú kladené na identitu obleku, obuvi, stanu a predmetov pre domácnosť. Pre silnejšie ponorenie sa do prostredia by však bolo dobré dodržať aj iné pravidlá epoch. Jedným z nich je identické jedlo. Stáva sa, že reenactor minie peniaze na kostým bohatého šľachtica, vyberie mu dvor (tím), okolie a v hrnci a na stole má pohánkovú kašu.

Čo jedli obyvatelia rôznych vrstiev mesta a dediny stredoveku?

V storočiach XI-XIII. Strava väčšiny obyvateľov západnej Európy bola veľmi monotónna. Spotrebovali najmä veľa chleba. Chlieb a víno (hroznová šťava) boli hlavnými obľúbenými potravinovými produktmi neprivilegovaného obyvateľstva Európy. Podľa francúzskych vedcov v X-XI storočia. sekularisti a mnísi skonzumovali denne 1,6 – 1,7 kg chleba, ktorý sa zapíjal veľkým množstvom vína, hroznovej šťavy alebo vody. Roľníci boli často obmedzení na 1 kg chleba a 1 liter šťavy denne. Najchudobnejší pili čerstvú vodu a aby nezhnili, dávali do nej močiarne rastliny s obsahom éteru - áron, kalamus atď. Bohatý obyvateľ mesta v neskorom stredoveku zjedol denne až 1 kg chleba. Hlavnými európskymi obilninami v stredoveku boli pšenica a raž, z ktorých prvé prevládali na juhu resp. strednej Európy, druhý - v severnej. Jačmeň bol mimoriadne rozšírený. Hlavné obilniny boli výrazne doplnené o špaldu a proso (v južných oblastiach) a ovos (v severných oblastiach). V južnej Európe konzumovali najmä pšeničný chlieb, v severnej Európe - jačmenný chlieb, vo východnej Európe - ražný chlieb. Po dlhú dobu boli chlebovými výrobkami nekvasené lokše (chlieb v podobe bochníka a bochníkov chleba sa začal piecť až koncom stredoveku). Koláčiky boli tvrdé a suché, pretože sa piekli bez droždia. Jačmenné koláče vydržali dlhšie ako ostatné, preto si ich bojovníci (vrátane križiackych rytierov) a tuláci radšej brali na cestu.


Stredoveká pojazdná pekáreň chleba 1465-1475. Väčšina pecí bola prirodzene stacionárna.	Sviatok v Matsievského Biblii (B. M. 1240-1250) vyzerá veľmi skromne. Alebo vlastnosti obrazu. Možno v polovici 13. storočia bolo ťažké nájsť jedlo.

Zabíjajú býka kladivom. „Kniha kresieb Trecenta“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. storočie)	Predajca rýb. „Kniha kresieb Trecenta“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. storočie)

Sviatok, detail strany Január, Kniha hodín bratov Limburgovcov, cyklus „Ročné obdobia“. 1410-1411	Predajca zeleniny. Hood. Joachim Beuckelaer (1533-1574)

Tanec medzi vajíčkami, 1552. umenie. Aertsen Pieter	Interiér kuchyne z podobenstva o sviatku, 1605. Digestor. Joachim Wtewael

Trader fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536 – 1591)	Rybia žena. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536 – 1591)

Kuchyňa. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536 – 1591)	Obchod s hrami, 1618-1621. Hood. Franz Snyders Franz Snyders (s Janom Wildensom)

Chlieb chudobných bol iný ako chlieb bohatých. Prvý bol hlavne ražný a nekvalitný. Na stole bohatých bol bežný pšeničný chlieb z preosiatej múky. Je zrejmé, že roľníci, aj keď pestovali pšenicu, takmer nepoznali chuť pšeničného chleba. Ich údelom bol ražný chlieb zo zle pomletej múky. Chlieb sa často nahrádzal mazancami vyrobenými z múky z iných obilnín alebo dokonca z gaštanov, ktoré v južnej Európe (pred príchodom zemiakov) zohrávali úlohu veľmi dôležitého potravinového zdroja. V časoch hladomoru si chudobní pridávali do chleba žalude a korienky.

Ďalšími najčastejšie konzumovanými potravinami po chlebe a hroznovej šťave (alebo víne) boli šaláty a vinaigretty. Aj keď ich zložky boli iné ako za našich čias. Hlavnou zeleninovou rastlinou bol repík. Používa sa od 6. storočia. v surovej, varenej a kašovitej forme. V dennom menu bola vždy zaradená repa. Po repe prišla reďkovka. V severnej Európe sa rutabaga a kapusta pridávali takmer do každého jedla. Na východe - chren, na juhu - šošovica, hrach, fazuľa rôznych odrôd. Dokonca piekli chlieb z hrachu. Dusené mäso sa zvyčajne vyrábalo s hráškom alebo fazuľou.

Rozsah stredovekých záhradných plodín sa líšil od moderného. Používali sa špargľa, boudiak, kupena, ktoré sa pridávali do šalátu; quinoa, potashnik, krylyavets - zmiešané vo vinaigrete; šťavel, žihľava, boľševník – pridáva sa do polievky. Medvedica, krídlatka, mäta a bizón sa žuvali surové.

Mrkva a repa sa do jedálnička dostali až v 16. storočí.

Najbežnejšími ovocnými plodinami v stredoveku boli jablká a egreše. Vlastne až do konca pätnásteho storočia. Sortiment zeleniny a ovocia pestovaného v európskych záhradách a záhradkách sa v porovnaní s rímskou epochou výrazne nezmenil. Ale vďaka Arabom sa Európania stredoveku zoznámili s citrusovými plodmi: pomarančmi a citrónmi. Mandle pochádzali z Egypta a marhule z východu (po križiackych výpravách).

Okrem chleba jedli veľa obilnín. Na severe - jačmeň, na východe - ražná zálievka, na juhu - krupica. Pohánka sa v stredoveku takmer vôbec nezasievala. Veľmi rozšírenými plodinami bolo proso a špalda. Proso je najstaršie obilie v Európe, vyrábali sa z neho prosové koláče a prosová kaša. Rezance sa vyrábali z nenáročnej špaldy, ktorá rástla takmer všade a nezľakla sa ani rozmarov počasia. Kukurica, zemiaky, paradajky, slnečnice a mnohé ďalšie, dnes známe, ešte stredovekí ľudia nepoznali.

Strava obyčajných mešťanov a roľníkov sa líšila od modernej stravy tým, že neobsahovala dostatok bielkovín. Asi 60 % stravy (ak nie viac pre určité nízkopríjmové skupiny obyvateľstva) tvorili sacharidy: chlieb, lokše a rôzne cereálie. Nedostatok nutričnej hodnoty potravín bol kompenzovaný množstvom. Ľudia jedli len vtedy, keď mali plné žalúdky. A pocit plnosti bol zvyčajne spojený s ťažkosťou v žalúdku. Mäso sa konzumovalo pomerne zriedka, hlavne počas sviatkov. Pravda, stôl šľachtických pánov, duchovenstva a mestskej aristokracie bol veľmi bohatý a pestrý.

Vždy existovali rozdiely v stravovaní „hornej“ a „spodnej“ spoločnosti. Tí prví neboli znevýhodnení v mäsitých jedlách, predovšetkým z dôvodu prevládajúceho lovu, keďže v lesoch stredovekého Západu bolo v tom čase ešte pomerne veľa zveri. Boli tam medvede, rosomáky, jelene, diviaky, srnky, zubry, zubry a zajace; vtákov - tetrov, jarabice, tetrovy, dropy, divé husi, kačice atď. Podľa archeológov stredovekí ľudia jedli mäso vtákov, ako sú žeriav, orol, straka, veža, volavka a hrýz. Drobné vtáky z rádu pasienky boli považované za pochúťku. Do zeleninových šalátov sa pridávali sekané škorce a sýkorky. Vyprážané králiky a škriatky sa podávali studené. Piekli sa žluvy a mucháriky, dusili sa trasochvosty, lastovičky a škovránky sa plnili do koláčov. Čím krajší bol vták, tým lahodnejšie sa jedlo z neho považovalo. Napríklad paštétu zo slávičích jazykov pripravovali len na veľké sviatky kráľovskí či vojvodskí kuchári. Zároveň bolo vyhubených podstatne viac zvierat, než bolo možné zjesť alebo uložiť na budúce použitie, a spravidla väčšina mäsa voľne žijúcich zvierat jednoducho zmizla z dôvodu nemožnosti jeho uchovania. Koncom stredoveku sa preto na lov ako na spoľahlivý spôsob obživy už nedalo spoliehať. Po druhé, stôl ušľachtilej osoby mohol byť vždy doplnený na úkor mestského trhu (trh v Paríži bol obzvlášť známy svojou hojnosťou), kde bolo možné kúpiť širokú škálu produktov - od diviny až po kvalitné vína a ovocie. Okrem diviny sa konzumovalo mäso domáceho vtáctva a zvierat - bravčové mäso (na výkrm ošípaných bola časť lesa obyčajne ohradená a hnali sa tam diviaky), jahňacie, kozie mäso; mäso z husí a kurčiat. Vyváženosť mäsovej a rastlinnej stravy nezávisela len od geografických, ekonomických a sociálnych, ale aj od náboženských pomerov spoločnosti. Ako je známe, celkovo asi polovicu roka (166 dní) v stredoveku tvorili pôstne dni spojené so štyrmi hlavnými a týždennými (streda, piatok, sobota) pôstmi. V týchto dňoch bolo s väčšou či menšou prísnosťou zakázané jesť mäso a mäsové a mliečne výrobky. Výnimky mali len ťažko chorí, rodiace ženy a Židia. V oblasti Stredozemného mora sa konzumovalo menej mäsa ako v severnej Európe. Vplyv zrejme mala horúca klíma Stredomoria. Ale nie je jediný. Vzhľadom na tradičný nedostatok krmiva, pastvy a pod. Chovalo sa tam menej dobytka. Najvyššia spotreba mäsa v Európe počas neskorého stredoveku bola v Maďarsku: v priemere asi 80 kg ročne. V Taliansku, vo Florencii napríklad okolo 50 kg. V Siene 30 kg v 15. stor. V strednej a východnej Európe jedli viac hovädzieho a bravčového mäsa. V Anglicku, Španielsku, južnom Francúzsku a Taliansku - jahňacie mäso. Holuby boli chované špeciálne na jedlo. Obyvatelia miest jedli viac mäsa ako roľníci. Zo všetkých druhov konzumovaných potravín v tom čase bolo najmä bravčové mäso ľahko stráviteľné, iné potraviny často prispievali k tráviacim ťažkostiam. Zrejme z tohto dôvodu sa rozšíril typ tučného, nafúknutého človeka, navonok dosť urasteného, no v skutočnosti jednoducho slabo živeného a trpiaceho nezdravou obezitou.

Ryby citeľne dopĺňali a spestrovali stôl stredovekých ľudí (najmä v dňoch početných dlhých pôstov) - čerstvé (surové alebo polosurové ryby jedli hlavne v zime, keď bol nedostatok zeleniny a vitamínov), ale najmä údené, sušené , sušené alebo nasolené (takéto ryby jedli na ceste, rovnako ako lokše). Pre obyvateľov morského pobrežia predstavovali ryby a morské plody takmer hlavné potravinové produkty. Baltské a Severné more bolo kŕmené sleďmi, Atlantik treskou a makrelou, Stredozemné more tuniakom a sardinkami. Ďaleko od mora slúžili vody veľkých a malých riek a jazier ako zdroj bohatých zdrojov rýb. Ryby, menej ako mäso, boli výsadou bohatých. Ale ak jedlo chudobných boli lacné miestne ryby, potom si bohatí mohli dovoliť hodovať na „ušľachtilých“ rybách privezených z diaľky.

Masové solenie rýb dlho brzdil nedostatok soli, ktorá bola v tých časoch veľmi drahým produktom. Kamenná soľ sa ťažila zriedka, častejšie sa využívali zdroje obsahujúce soľ: slaná voda sa odparovala v soľných závodoch a soľ sa potom lisovala do koláčov, ktoré sa predávali za vysokú cenu. Niekedy tieto kúsky soli – samozrejme, týka sa to predovšetkým raného stredoveku – zohrávali úlohu peňazí. Ale aj neskôr si gazdinky dávali záležať na každej štipke soli, a tak nebolo jednoduché nasoliť veľa rýb. Nedostatok soli sa čiastočne kompenzoval používaním korenín – klinčekov, korenia, škorice, rebríčka, muškátového orieška a mnohých ďalších. Korenie a škorica boli privezené z východu a boli veľmi drahé, pretože si ich bežní ľudia nemohli dovoliť. Prostí ľudia častejšie jedli horčicu, kôpor, rascu, cibuľu a cesnak, ktorý rástol všade. Široké používanie korenia možno vysvetliť nielen gastronomickým vkusom tej doby, ale bolo aj prestížne. Okrem toho sa koreniny používali na spestrenie jedál a podľa možnosti zakryli nepríjemný zápach mäsa, rýb a hydiny, ktoré sa v stredoveku ťažko udržiavali čerstvé. A napokon, množstvo korenia pridávaného do omáčok a omáčok kompenzovalo zlé spracovanie jedla a drsnosť jedál. Korenie zároveň veľmi často zmenilo pôvodnú chuť jedla a spôsobilo silné pálenie v žalúdku.

V storočiach XI-XIII. stredoveký človek len zriedka jedol mliečne výrobky a konzumoval málo tuku. Hlavným zdrojom rastlinného tuku bol dlho ľan a konope (olivový olej bol bežný v Grécku a na Blízkom východe, na sever od Álp bol prakticky neznámy); zviera - prasa. Zistilo sa, že tuky rastlinného pôvodu sú bežnejšie na juhu Európy a živočíšne tuky na severe. Rastlinný olej sa vyrábal aj z pistácií, mandlí, vlašských a píniových orieškov, gaštanov a horčice.

Obyvatelia hôr (najmä vo Švajčiarsku) vyrábali syr z mlieka, obyvatelia rovín zase tvaroh. Kyslé mlieko sa používalo na výrobu kyslého mlieka. Veľmi zriedkavo sa mlieko používalo na výrobu kyslej smotany a masla. Živočíšny olej vo všeobecnosti bol mimoriadnym luxusom a neustále ho mali na stole len králi, cisári a najvyššia šľachta. Európa bola dlho v sladkostiach obmedzená, cukor sa v Európe objavil vďaka Arabom a až do 16. storočia. bol považovaný za luxus. Získaval sa z cukrovej trstiny a výroba bola drahá a náročná na prácu. Preto bol cukor dostupný len pre bohaté vrstvy spoločnosti.

Samozrejme, zásobovanie potravinami do značnej miery záviselo od prírodných, klimatických a poveternostných podmienok konkrétnej oblasti. Akýkoľvek rozmar prírody (sucho, silné dažde, skoré mrazy, búrky atď.) vyviedol hospodárstvo roľníkov z normálneho rytmu a mohol viesť k hladomoru, z ktorého mali Európania strach v stredoveku. Preto nie je náhoda, že počas celého stredoveku mnohí stredovekí autori neustále hovorili o hrozbe hladomoru. Napríklad prázdny žalúdok sa stal stálou témou stredovekého románu o líške Renardovi. V stredoveku, keď na človeka vždy číhala hrozba hladu, bola hlavnou výhodou jedla a stola sýtosť a hojnosť. Na dovolenke bolo treba zjesť toľko, aby v hladných dňoch bolo na čo spomínať. Preto na svadbu v dedine rodina porazila posledný dobytok a vyčistila pivnicu až po zem. Vo všedné dni bol kus slaniny s chlebom anglickým prostým obyvateľstvom považovaný za „kráľovské jedlo“ a niektorí talianski údelníci sa obmedzili na kúsok chleba so syrom a cibuľou. Vo všeobecnosti, ako uvádza F. Braudel, počas neskorého stredoveku bola priemerná hmotnosť obmedzená na 2 000 kalórií denne a potreby moderného človeka „dosahovali“ len vyššie vrstvy spoločnosti (definuje sa ako 3,5 – 5 tisíc kalórií). V stredoveku jedli zvyčajne dvakrát denne. Z tých čias sa zachovalo vtipné porekadlo, že anjeli potrebujú jedlo raz denne, ľudia dvakrát a zvieratá trikrát. Jedli v iné hodiny ako teraz. Sedliaci raňajkovali najneskôr o 6. hodine ráno (nie náhodou sa raňajky v nemčine nazývali „frustük“, teda „raný kus“, francúzsky názov pre raňajky „dezhene“ a taliansky názov „dijune“ (skoré) sú vo význame podobné. ) Ráno sme zjedli väčšinu dennej dávky, aby sme lepšie pracovali. Počas dňa prišla polievka („soupE“ vo Francúzsku, „sopper“ (polievkové jedlo) v Anglicku, „mittag“ (poludnie) v Nemecku) a ľudia jedli svoje popoludňajšie jedlo. Do večera práca skončila – nebolo treba jesť. Len čo sa zotmelo, obyčajní obyvatelia dediny a mesta išli spať. Postupom času šľachta vnútila svoju tradíciu stravovania celej spoločnosti: raňajky sa posunuli bližšie k poludniu, obed sa vklinil do stredu dňa a večera sa posunula k večeru.

Koncom 15. storočia sa na jedlo Európanov začali prejavovať prvé dôsledky veľkých geografických objavov. Po objavení Nového sveta tekvica, cuketa, mexická uhorka, sladké zemiaky (sladké zemiaky), fazuľa, paprika, kakao, káva, ale aj kukurica (kukurica), zemiaky, paradajky, slnečnice, ktoré priniesli Španieli a Briti z Ameriky sa objavili v strave Európanov na začiatku 16. storočia.

Medzi nápojmi tradične obsadilo prvé miesto hroznové víno – a to nielen preto, že Európania sa s radosťou oddávali pôžitkom Bacchusa. Konzumáciu vína si vynútila zlá kvalita vody, ktorá sa spravidla nevarila a ktorá, keďže sa nevedelo nič o patogénnych mikróboch, spôsobovala ochorenia žalúdka. Pili veľa vína, podľa niektorých výskumníkov až 1,5 litra za deň. Dokonca aj deti dostali víno. Víno bolo potrebné nielen k jedlu, ale aj k príprave liekov. Spolu s olivovým olejom bol považovaný za dobré rozpúšťadlo. Víno sa používalo aj pre cirkevné potreby, počas liturgie a hroznový mušt uspokojoval potreby stredovekých ľudí na sladkosti. Ak sa však väčšina obyvateľstva uchýlila k miestnemu vínu, často nízkej kvality, potom si vyššie vrstvy spoločnosti objednávali kvalitné vína zo vzdialených krajín. V neskorom stredoveku sa cyperské, rýnske, moselské, tokajské a malvázske vína tešili vysokej povesti. V neskoršom období - prístav, Madeira, sherry, Malaga. Na juhu uprednostňovali prírodné vína, na severe Európy, v chladnejších klimatických podmienkach, fortifikované. Postupom času sa stali závislými na vodke a alkohole (alkohol sa naučili vyrábať v liehovaroch okolo roku 1100, no dlho bola výroba alkoholu v rukách lekárnikov, ktorí považovali alkohol za liek, ktorý dáva pocit „tepla a dôvera“), ktorí ju dlho považovali za liek. Na konci pätnásteho storočia. Tento „liek“ oslovil toľko občanov, že norimberské úrady boli nútené zakázať predaj alkoholu prázdniny. V 14. storočí Objavil sa taliansky likér a v tom istom storočí sa naučili vyrábať alkohol z kvaseného obilia.


Rozdrvenie hrozna. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Sládok v práci. domová kniha bratovho nadania rodiny Mendel 1425.

Tavern Party, Flámsko 1455	Dobré a zlé spôsoby. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruggy 1475

Skutočne obľúbeným nápojom najmä na sever od Álp bolo pivo, ktoré neodmietla ani šľachta. Najlepšie pivo sa varilo z naklíčeného jačmeňa (sladu) s prídavkom chmeľu (mimochodom, využitie chmeľu na varenie bolo práve objavom stredoveku, prvá spoľahlivá zmienka o ňom pochádza z 12. storočia, v r. všeobecne, jačmenné pivo (rmut) bolo známe v staroveku) a čo niektoré obilniny. Od 12. storočia pivo sa spomína neustále. Jačmenné pivo (ale) bolo obľúbené najmä v Anglicku, ale varenie založené na využívaní chmeľu sa sem z kontinentu dostalo až okolo roku 1400. Čo sa týka množstva, spotreba piva bola približne rovnaká ako vína, teda 1,5 litra denne. V severnom Francúzsku pivo konkurovalo muštu, ktorý sa začal používať najmä od konca 15. storočia. a zožal úspech hlavne medzi pospolitým ľudom.

Od druhej polovice 16. stor. čokoláda sa objavila v Európe; v prvej polovici sedemnásteho storočia. - káva a čaj, pretože ich nemožno považovať za „stredoveké“ nápoje.

26 vybraných

Hostina na stredovekom hrade. Masívne dubové stoly sú plné rôznych jedál.

Víno tečie ako rieka. Galantní rytieri sa pôvabne dvoria dámam v drahých šatách a miništranti lahodia ušiam hodovania...

Alebo toto: jedna z dám nie príliš čistou rukou schmatne kúsok mäsa a tuk – ach hrôza! – kvapká na zlatom utkaný zamat. Mäso sa ukáže byť tvrdé a tak ochutené korením, že chuť je takmer nebadateľná a víno kyslé...

Ktorý z týchto dvoch obrázkov sa vám zdá vierohodnejší?

Existujú dva protichodné pohľady na stredovek. Pre niektorých je toto najtemnejšie a najkrutejšie obdobie v histórii ľudstva. Hlásateľmi tohto názoru a vynálezcami samotného termínu - „stredovek“ - boli titáni renesancie, ktorí považovali toto tisícročné obdobie za „pád do tmy“ po brilantnej antike. Čitatelia historických románov vidia múdrych kráľov, udatných rytierov, krásne dámy a slobodní trubadúri. Ako menej romantická možnosť sa ponúka gotická architektúra, zručnosť neznámych remeselníkov a umelcov a začiatok veku objavov. Ako sa často stáva, pravda je niekde uprostred...

To isté možno povedať o stredovekej kuchyni. Na jednej strane sa v prvých storočiach po páde antického sveta kultúra jedla nezmenila k lepšiemu - obchodné väzby zanikli, poľnohospodárske metódy sa zjednodušili, znamenité recepty upadli do zabudnutia... A cirkev, ktorá hrala obrovskú rolu v novom svete, nenabádal ku gurmánstvu... Ale na druhej strane ľudia zostali ľuďmi, snažiacimi sa vniesť do svojich životov málo radostí... A prepisovali starodávne recepty - a to nie hocikde, ale v kláštoroch.. A potom sa začal pokrok v ekonomike...

Stredoveká kuchyňa bola, samozrejme, iná. Ako porovnať jedlá zo slnečného Talianska a zasneženého Švédska? Alebo hrubé, ale bohaté jedlo barbarov, ktorí zmietli Rím z povrchu Zeme, a jedlá neskorého stredoveku, ktoré sa stali prototypom vynikajúcich francúzskych, jasných talianskych a šťavnatých španielskych jedál našej doby? A, samozrejme, strava chudobného sedliaka (ak vôbec nejaká bola - v stredoveku sa stal bežným hladomorom) bola iná, ako sa živil majiteľ hradu a jeho domácnosť. Ale aj tak sa vám pokúsim ponúknuť niekoľko storočí starú verziu denného menu.

Začnime podľa očakávania raňajkami. Zvyčajná zásada „Rajaj si sám, o obed sa podeľ s priateľom a večeru daj nepriateľovi“ v stredoveku nefungovala. Podľa cirkevnej morálky jesť jedlo skoro ráno znamenalo oddávať sa „telesným slabostiam“, čo nebolo podporované. Privilegované triedy a mnísi spravidla neraňajkovali a tí, ktorí museli celý deň pracovať, obchádzali zákaz. Raňajky však boli veľmi jednoduché a pozostávali z kúska chleba s vodou alebo v najlepšom prípade a v závislosti od regiónu víno alebo pivo.

Brada belšia ako sedmokráska

Bola uhladená. A nie voda - Víno ráno umylo sivé vlasy,

Keď namáčal chlieb do misky na raňajky.

/J. Chaucer. Canterburské rozprávky/

V stredoveku sa piekla široká škála chlebov: od drahej trojnásobne mletej pšeničnej múky až po „chlieb pre chudobných“ vyrobený zo zmesi rôznych obilnín, do ktorých sa v chudých rokoch pridávala fazuľa, žalude a dokonca seno. Používali sa nekysnuté lokše, kvasnicový chlieb a výrobky s pridaným korením, bravčovou masťou a cibuľou. Ani na hradoch pekári nepracovali každý deň, takže zatuchnutý chlieb bol v kurze. Mimochodom, často sa používal ako taniere alebo misky.

Do pozornosti dávam anglický recept na zázvorový chlieb (originál je uvedený v jednej z najstarších kuchárskych kníh na Britských ostrovoch - Forma Curyho(1390) Recept pre vás a mňa upravili kulinárski historici, keďže v starovekých príručkách nebolo zvykom uvádzať množstvo ingrediencií a postup.

„Forma Curyho“. Rukopis zo 14. storočia

1 pohár medu
1 bochník pšeničného chleba
¾ lyžice škorice
¼ lyžičky bieleho korenia
¼ lyžičky mletého zázvoru
Štipka mletého šafranu
Na posypanie škorica a mletá kôra zo santalového dreva

Med priveďte do varu, znížte teplotu a varte 5-10 minút, potom odstráňte z tepla. Odoberte penu, pridajte korenie, škoricu, zázvor, šafran a rozdrobený chlieb. Vymiešame do hladka a zo vzniknutého cesta vytvarujeme guľky. Vaľkajte do zmesi škorice a santalovej kôry. Priznám sa, že použitie santalového dreva ako korenia ma trochu mätie. Na posypanie by som nechal len škoricu, do ktorej môžete pridať trochu mletého šafranu pre farbu.

V Taliansku sa cestoviny často pripravovali už v stredoveku, z tých čias pochádzajú moderné recepty. Aj v Boccacciovom Dekamerone sa to spomína!

A trochu o nápojoch na raňajky. Ako viete, čaj a káva sa v Európe objavili koncom stredoveku, takže okrem vody sa v tých časoch pilo aj víno alebo pivo. V južných oblastiach, kde sa vinárske tradície od pradávna neprerušili, bolo víno najlacnejším a najbežnejším nápojom, ktorý dostávali aj malé deti. Historici však tvrdia, že stredoveké vína neboli najkvalitnejšie a moderných labužníkov by len ťažko potešili.

V severných krajinách bolo víno pochúťkou, ktorú mohli konzumovať len bohatí ľudia. Víno, najmä ak bolo zohriate s medom, korením a bylinkami, bolo považované za liek na mnohé choroby a celkové tonikum. Ale pivo tu tieklo ako rieka a tradície varenia v Anglicku, Nemecku a Česku majú stredoveké korene! Pamätáte si starú baladu o Johnovi Barleycornovi, ktorá rozpráva o výrobe slávneho piva?

Takže až do konca vekov

Spodná časť sa nevysušuje

V sude, kde John bublá

Jačmenné zrno!

/R. Burns preložil S. Ya. Marshak /

Ľudia stredoveku (ale aj niektorí naši súčasníci) verili, že mlieko nie je vhodné pre zdravých dospelých, dávalo sa len deťom, starým a chorým. Navyše sa zle skladovala, preto sa častejšie používalo mandľové mlieko, ktoré sa dalo konzumovať počas pôstu a pripravovali sa z neho dezerty.

Francúzsky recept zo začiatku 15. storočia (burgundská kuchárska kniha „Du fait de cuisine“) storočia je mimoriadne jednoduchý:

Vezmite 2 šálky nasekaných mandlí, pridajte 3 šálky horúca voda, dobre premiešajte a nechajte 10-15 minút za stáleho miešania. Prejdite cez jemné sito a snažte sa dosiahnuť maximálnu homogenitu. Do mlieka môžete pridať med, vanilku a iné korenie.

Prejdeme na obed? Ľudia stredoveku stolovali podľa očakávania uprostred dňa a konkrétny čas závisel od triedy a okolností. Denné jedlo bolo tiež celkom ľahké, to znamená, že ľudia jedli najviac na večeru a snažili sa nasýtiť sa na ďalší deň. Moderná zásada „nejesť po 18:00“ zjavne nebola na počesť... Hoci ľudia v stredoveku spravidla netrpeli nadváhou a zjavná bacuľatosť niektorých sa ukázala ako opuchy z podvýživy.

Na obed jedli chlieb, čerstvú a varenú zeleninu (obľúbená bola kapusta, cibuľa a repa), sezónne ovocie, vajcia, syr a veľmi zriedkavo mäso či ryby. V kláštorných refektároch často podávali hustú polievku alebo guláš zo zeleniny a byliniek, spolu s chlebom alebo kúskom koláča.

Zelenina a ovocie v stredovekých miniatúrach, storočia XIV-XV.

Skúsme pripraviť kapustnicu podľa nemeckého receptu (Bavorsko, začiatok 15. storočia)

Na 1 kg varenej kapusty (teda varenej alebo dusenej) budeme potrebovať:

4 lyžice horčice
2 lyžice medu
2 poháre bieleho vína
2 lyžice rasce
1 lyžica anízových semienok

Kapustu pretlačíme, pridáme všetky suroviny, premiešame, necháme vylúhovať.

Najradšej by som podobný pokrm pripravil z čerstvej kapusty, hoci sa hodí ako príloha k nemeckým klobáskam alebo klobásam, ktoré sa objavili práve v stredoveku.

Zber kapusty. Miniatúra zo starej knihy o bylinkách

Počas obeda sa chlieb často nahrádzal koláčmi. Pripravovali sa otvorené aj zatvorené, s mäsom, hydinou, čerstvými alebo solenými rybami, zeleninou, hubami, syrom či ovocím. Zaujímavosťou je, že v prastarých receptoch sa cesta nevenuje pozornosť, popisujú sa iba plnky - to už vedela robiť asi každá kuchárka!

zaujímalo ma francúzsky recept paštrnákový koláč, na ktorý je celkom možné použiť hotový lístkového cesta. Recept pochádza z 15.-16. storočia a ingrediencie na plnku modernému človeku sa môžu zdať navzájom nevhodne kombinované.

Takže budeme potrebovať:

200 g nasekaného paštrnáku
½ šálky nasekanej mäty
2 vajcia
½ šálky strúhaného tvrdého syra
4 lyžice masla
1 lyžica cukru
2 polievkové lyžice čiernych ríbezlí (veľmi neočakávané, však?)
Škorica, strúhaný muškátový oriešok

Všetky suroviny zmiešame, dáme na cesto a pečieme asi 30 minút na strednom ohni.

Recept bol testovaný v praxi - chuť je úplne nezvyčajná, ale veľmi zaujímavá! Práve čierne ríbezle „hrajú“ v kombinácii s mätou a korením.

A nakoniec, hlavným jedlom dňa je večera. Bolo zvykom, že sa na večeru zišla celá rodina (nádherná tradícia!) a šľachetní a bohatí pozývali svojich blízkych spolupracovníkov a priateľov. Na večeru bolo vystavené všetko, čo bolo v dome – samozrejme s prihliadnutím na možnosti rodiny. Samostatné jedenie nebolo podporované – verilo sa, že je ťažšie oddávať sa obžerstvu na verejnosti, pretože konverzácia pri stole odvádza pozornosť od jedla a nápojov.

V ranom stredoveku bola etiketa veľmi jednoduchá – každý jedol, ako chcel, len nožom, lyžicou a vlastnými rukami. Postupom času slušné správanie pri stole začalo byť vítané a svedčí o dobrej výchove.

Abatyše z Chaucerových Canterburských rozprávok jasne poznala pravidlá etikety:

Pri stole sa správala slušne:

Neudusí sa silným alkoholom,

Ponorte si prsty trochu do omáčky,

Nebude si ich utierať z rukáva alebo goliera.

Okolo jej zariadenia ani škvrna.

Tak často si utierala pery,

Že na pohári neboli ani stopy tuku.

Dôstojne čakala, kým príde rad,

Vybral som si kúsok bez chamtivosti.

Pre všetkých bolo potešením sedieť vedľa nej -

Bola taká zdvorilá a taká upravená.

Najprv sa všetky jedlá podávali súčasne – mäso a ryby boli počas niekoľkohodinového hodovania bok po boku so sladkosťami a koláčmi, postupne sa ochladzovali. Zvyk „vymieňať riad“ vznikol bližšie k modernej dobe. Veľká pozornosť sa venovala výzdobe stola – niektoré jedlá boli určené len na tento účel. Napríklad krásne cukrové zámky a labute nikto nejedol, iba ich obdivoval. A niekedy boli dokonca vyrobené zo sadry! Na výzdobu sa používali pávy alebo labute, ktoré kuchári prezentovali v „prírodnej podobe“ s vloženými pierkami. Mäso týchto vtákov však bolo vysoko cenené, ale pre jeho vzácnosť, nie pre jeho chuť.

Veľmi krásne však vyzerali aj obyčajné pirohy.

Koláče navrhnuté zo 16.-17. storočia.

Vráťme sa k ďalším jedlám stredovekej večere, z ktorých hlavnými boli mäso a ryby. V stredoveku jedli veľa rýb. Severské krajiny dodávali solené slede a sušenú tresku do celej Európy (napríklad v Portugalsku je stále mimoriadne populárna treska z dovozu, z ktorej pripravujú národné jedlá). V pobrežných oblastiach hral významnú úlohu rybolov, ryby sa chytali v riekach a jazerách – našťastie to prostredie dovolilo! V kláštorných a zámockých farmách sa špeciálne chovali ryby, obľúbené boli najmä kapry.

Stredoveká miniatúra. Nórsko, XVI. storočie.

Ryby sa spravidla piekli v koláčoch a tiež sa podávali varené alebo dusené, obložené pikantnými sladkokyslé omáčky z medu, octu a korenia. Súdiac podľa opisov, stredoveké omáčky by pre moderného človeka neboli veľmi príťažlivé, chuť jedla nezvýrazňovali, ale úplne zatienili. "A beda kuchárovi, ak je omáčka nevýrazná," povedal Chaucer v The Canterbury Tales.

To isté možno povedať o používaní korenín – z nášho pohľadu by bolo správnejšie nazvať to zneužívaním. A nejde o to, že ako sa predtým verilo, korenie prehlušilo chuť zatuchnutých potravín. Korenie bolo drahé a kto si mohol dovoliť v zámorí škoricu a klinčeky, nekupoval zhnité mäso. Bola to otázka prestíže a postavenia a chuť jedál pre bohatých sa musela zásadne líšiť od „jednoduchého jedla“.

Skutočným kráľom stredovekých sviatkov bolo mäso a jeho konzumácia sa podpísala aj na spoločenskom postavení a bohatstve. Moderní lekári sa domnievajú, že choroba, ako je dna, veľmi častá medzi „veľmocami sveta“ v stredoveku, bola spôsobená nadmernou konzumáciou živočíšnych bielkovín. Sviatočné stoly boli doslova prešpikované ťažkými a mastnými mäsitými jedlami, ochutenými obrovským množstvom korenia.

Celé pečené jatočné telá býkov a vysokej zveri sa však nepripravovali tak často, ako to autori románov radi opisujú. „Historickí reenactors“ tvrdia, že jedlo sa ukázalo byť nerovnomerne vyprážané - spálené zvonku a polosurové zvnútra. Častejšie pripravovali dusené alebo varené mäso, ale aj rôzne rezne a klobásy.

Budem ilustrovať svoje slová starý recept(XV storočie), rovnako populárny na oboch stranách Lamanšského prielivu. Na prípravu hovädzieho guláša v starej francúzštine alebo starej angličtine budeme potrebovať:

1 kg mäsa
Korenie a bylinky: škorica a šalvia (po 1/2 lyžičky), mletý klinček, nové korenie a čierne korenie, muškátový oriešok (po 1/4 lyžičky), 1 nakrájaná cibuľa, lyžica nasekanej petržlenovej vňate, soľ, štipka šafranu.
3 veľké krajce hrubého chleba
Vínny ocot (1/4 šálky)

Hovädzie mäso nakrájajte na malé kúsky, vložte do hrnca a pridajte vodu, aby bolo mäso zakryté. Priveďte do varu, znížte teplotu a varte 20 minút. Vývar precedíme, pridáme korenie a bylinky (okrem šafranu) a mäso dusíme do varenia. Nakrájaný chlieb nalejte octom, kým nie je úplne namočený, a nakrájajte. Keď je mäso hotové, pridajte chlieb a šafran a premiešajte.

Aby sme boli spravodliví, treba povedať, že mäso nebolo na jedálnom lístku stredovekých ľudí vždy prítomné. Podľa cirkevného kalendára bolo zakázané jesť ho približne 150 dní v roku - v stredu, piatok, sobotu a počas pôstu a benediktínski mnísi nesmeli jesť „mäso štvornohých zvierat“ vôbec. stanovy Rádu. Ľudia však majú tendenciu hľadať medzery v zákonoch – a tak sa časom mäso vodného vtáctva a morských vtákov, ako aj zvierat žijúcich vo vode, prirovnávalo k rybám. Podľa týchto pravidiel bol bobor považovaný za rybu!

Francúzska miniatúra, 1480

"..veľmi chcem zjesť toto kura a zároveň nezhrešiť. Počuj, brat môj, urob mi láskavosť -... pokvapkaj to pár kvapkami vody a nazvi to kapor," - spomeňte si na túto scénu z r. "Grófka de Monsoreau"? Alebo iný, z „Kroniky vlády Karola IX.“: „Starý františkán išiel na počudovanie po vodu, pokropil kurčatám hlavy a v neartikulovanom klepaní prečítal niečo ako modlitbu.Skončil sa slovami: „Ja ťa volám Pstruh a ty Macrelia?“ Toto nie sú fantázie Dumasa a Merimee, takéto príbehy sa často vyskytujú v stredovekej literatúre!

Mäso bolo nedostupné pre najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva, chudobní obyvatelia miest ho nejedli roky a roľníci si len zriedka mohli pochutnať na bravčovom či kuracom mäse. A obyčajným ľuďom bolo zakázané loviť pod trestom smrti - zver v lesoch bola považovaná za kráľovskú, grófsku alebo barónsku. Pamätáte si príbehy o statočnom Robinovi Hoodovi zo Sherwoodskeho lesa? Jeho nepriateľ, šerif z Nottinghamu, presne prenasledoval pytliakov, ktorí sa odvážili loviť v kráľovskom lese...

Francúzsky kráľ Henrich IV z Navarry povedal: „Ak mi Boh dá trochu viac času, každý roľník bude mať v nedeľu v hrnci kura. Henry vyrastal na chudobnom gaskonskom dvore a dobre videl, ako žijú obyčajní ľudia, a vyznačoval sa svojím nerafinovaným vkusom. Kuracie mäso podľa receptu „dobrého kráľa“ sa dodnes pripravuje vo Francúzsku, toto jedlo je obľúbené najmä v Chartres, kde bol korunovaný budúci panovník.

Na prípravu potrebujeme:

Veľké kura s drobmi
Kuracie žalúdky a pečeň extra
200 gramov slaniny
2 cibule
1 vajce a 1 žĺtok
4 strúčiky cesnaku
200 g sušeného chleba
2 stredné repy
3-4 mrkvy
2-3 póry
1 paštrnák
Zeler, petržlen, bobkový list, klinčeky, soľ, korenie

Drobčeky, slaninu, cibuľu, cesnak a petržlenovú vňať pomelieme. Chlieb namočte do mlieka a vyžmýkajte. Všetko premiešame, pridáme surové vajcia, soľ, korenie, kurča naplníme a zašijeme. Kuracie mäso varte úplne zakryté vodou asi 1 hodinu, pričom zbavte peny. Zvyšnú zeleninu nakrájajte na veľké kúsky, vložte do hrnca, pridajte korenie a varte ešte 1,5 hodiny. Jedlo sa podáva takto: nalejte vývar do tanierov s krutónmi a pridajte trochu mletého mäsa. Kuracie mäso a zelenina sa podávajú oddelene. Jednoduchý, ale uspokojivý obed pre veľkú rodinu, a to nielen na jeden deň!

Na záver krátkej exkurzie do histórie stredovekej kuchyne chcem povedať, že človeka nikdy nič nezastavilo v snahe chutne sa najesť. Ako uviedla jedna z Chaucerových postáv: „Šťastný je len ten, kto si veselo užíva,“ a to okrem iného znamenalo jedlo! Áno, v tých časoch neexistovala hojnosť a rozmanitosť produktov, ktoré máme teraz... Áno, tie vynikajúce jedlá, ktoré dnes obdivujeme, ešte neboli vynájdené... Áno, vychutnávanie si jedla nebolo podporované...

Napriek tomu sa vzdialení predkovia moderných Európanov veľmi snažili a mnohé jedlá stredoveku sa mi zdajú zaujímavé, aj keď nezvyčajné. a ty?

Svetlana Vetka , najmä pre Etoya.ru