Úvod

Pšeničná múka - snáď najobľúbenejšia múka na pečenie na svete. Dodáva sa v niekoľkých typoch. Vysokokvalitná múka (na niektorých baleniach je uvedené slovo „extra“) má pomerne málo lepku a vyzerá úplne biela. Takáto múka je ideálna do pečiva, často sa používa ako zahusťovadlo do omáčok. Múka prvej triedy je vhodná na chudé pečivo a výrobky z nej starnú oveľa pomalšie. Vo Francúzsku je zvykom piecť chlieb z pšeničnej múky prvej triedy. Čo sa týka múky druhého stupňa, obsahuje až 8 % otrúb, takže je oveľa tmavšia ako prvá. Používa sa u nás - práve z nej sa vyrábajú chudé výrobky a obyčajný biely chlieb a mieša sa s ražnou múkou - čiernou.

raž- jedna z najdôležitejších obilnín. Miera spotreby ražnej múky (ako percento zo všetkých obilnín) je asi 30. ražná múka má početné užitočné vlastnosti. Obsahuje aminokyselinu potrebnú pre naše telo – lyzín, vlákninu, mangán, zinok. Ražná múka obsahuje o 30% viac železa ako pšeničná múka a tiež 1,5-2x viac horčíka a draslíka. Ražný chlieb sa pečie bez droždia a na hustom kysnutom kvásku. Preto používanie ražného chleba pomáha znižovať cholesterol v krvi, zlepšuje metabolizmus, činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha predchádzať desiatkam chorôb vrátane rakoviny. Pre vysokú kyslosť (7-12 stupňov), ktorá chráni pred výskytom plesní a deštruktívnych procesov, sa ražný chlieb neodporúča ľuďom s vysokou kyslosťou čriev, trpiacim peptickými vredmi. 100% ražný chlieb je naozaj príliš ťažký na každodennú konzumáciu. Najlepšia možnosť: raž 80-85% a pšenica 15-25%. Odrody ražného chleba: z bielej múky, z lúpanej múky, bohatý, jednoduchý, puding, Moskva atď.

Chemické zloženie A nutričnú hodnotu múky

Múka sa vyrába zo zŕn pomletých na prášok. Základná štruktúra pečeného chleba závisí od múky. Najbežnejšou múkou je ražná, jačmenná, kukuričná a iné, ale na výrobu chleba sa najčastejšie používa pšeničná múka mletá na špeciálna technológia. V priemere obilie v procese premeny na múku prejde vzdialenosť 5 km cez rôzne poschodia moderného mlyna. V zložení múky vstupujú do chleba škrob a bielkoviny.

Okrem škrobu obsahuje pšeničná múka látky z troch vo vode rozpustných proteínových skupín: albumín, globulín, proteóza a dve vo vode nerozpustné proteínové skupiny: glutenín a gliadín. Po zmiešaní s vodou sa rozpustné bielkoviny rozpustia a zvyšný glutenín a gliadín tvoria štruktúru cesta. Pri miesení cesta sa glutenín skladá do reťazcov dlhých tenkých molekúl a kratší gliadín vytvára mostíky medzi glutenínovými reťazcami. Výsledná sieť týchto dvoch bielkovín sa nazýva lepok.

		Sacharidy %	% celulózy	Obsah popola %		Energetická hodnota, kJ
Pšenica (vysoká kvalita)
Pšenica (triedim)
Pšenica (II. stupeň)
Pšenica (semenná)

Chemické zloženie múky závisí od zrna, z ktorého sa získava. Keďže chemické zloženie obilia sa mení v závislosti od pôdy, hnojiva, klimatických podmienok, chemické zloženie múky nie je konštantné. Okrem toho múka rôznych odrôd získaná z toho istého zrna má odlišné zloženie. Je to spôsobené tým, že pri mletí obilia dostávajú rôzne druhy múky nerovnaké množstvo endospermu, aleurónovej vrstvy, škrupín a klíčkov. Keďže chemické zloženie týchto častí zrna nie je rovnaké, rôzne druhy múky majú rôzne chemické zloženie. Zloženie múky zahŕňa rovnaké látky ako zloženie zrna: sacharidy, bielkoviny, tuky atď.

Dusíkaté látky múky sú zložené najmä z bielkovín. Nebielkovinové dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy a pod.) sú obsiahnuté v malom množstve (2--3% z celkovej hmotnosti dusíkatých zlúčenín). Čím vyššia je výťažnosť múky, tým viac dusíkatých látok a nebielkovinového dusíka je v nej obsiahnutých.

Proteíny z pšeničnej múky. V múke dominujú jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Proteíny múky majú nasledovné frakčné zloženie (v %): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulíny 12,6; albumíny 5.2. Priemerný obsah bielkovín v pšeničnej múke je 13-16%, nerozpustná bielkovina je 8,7%.

Prolamíny a glutelíny rôznych obilnín majú svoje vlastné charakteristiky v zložení aminokyselín, rôzne fyzikálno-chemické vlastnosti a rôzne názvy. Prolamíny pšenice a raže sa nazývajú gliadíny, prolamín jačmeňa sa nazýva hordeín, prolamín kukurice sa nazýva zeín a glutelín z pšenice sa nazýva glutenín.

Treba mať na pamäti, že albumíny, globulíny, prolamíny a glutelíny nie sú jednotlivé proteíny, ale iba proteínové frakcie izolované rôznymi rozpúšťadlami.

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chlebových výrobkov je veľmi vysoká. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú reologické vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu výrobkov. Povaha sekundárnej a terciárnej štruktúry molekuly proteínu, ako aj technologické vlastnosti proteínov múky, najmä pšenice, do značnej miery závisia od pomeru disulfidových a sulfhydrylových skupín.

Pri miesení cesta a iných polotovarov bielkoviny napučiavajú a absorbujú väčšinu vlhkosti. Proteíny pšeničnej a ražnej múky sú hydrofilnejšie, schopné zo svojej hmoty absorbovať až 300 % vody.

Optimálna teplota na napučiavanie lepkových bielkovín 30 °C. Gliadínové a glutelínové frakcie lepku, izolované oddelene, sa líšia štruktúrnymi a mechanickými vlastnosťami. Hmota hydratovaného glutelínu je krátko roztiahnuteľná, elastická; hmotnosť gliadínu je tekutá, viskózna, bez pružnosti. Lepok tvorený týmito proteínmi zahŕňa štrukturálne a mechanické vlastnosti oboch frakcií. Pri pečení chleba dochádza k tepelnej denaturácii bielkovinových látok, ktoré tvoria pevnú kostru chleba.

Zloženie lepku. Surový lepok obsahuje 30-35% pevných látok a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85% zložená z bielkovín a rôznych múčnych látok (lipidy, sacharidy atď.), s ktorými reagujú gliadín a glutenín. Lepkové bielkoviny viažu asi polovicu celkového množstva lipidov múky. Lepkový proteín obsahuje 19 aminokyselín. Prevláda kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality má rovnaké zloženie aminokyselín, ale odlišnú molekulárnu štruktúru. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, rozťažnosť) do značnej miery určujú pekárenskú hodnotu pšeničnej múky. Existuje rozšírená teória o význame disulfidových väzieb v molekule proteínu: čím viac disulfidových väzieb sa vyskytuje v molekule proteínu, tým vyššia je elasticita a tým nižšia je rozťažnosť lepku. V slabom lepku je menej disulfidových a vodíkových väzieb ako v silnom lepku.

Proteíny z ražnej múky. Podľa zloženia a vlastností aminokyselín sa proteíny z ražnej múky líšia od proteínov z pšeničnej múky. Ražná múka obsahuje veľa bielkovín rozpustných vo vode (asi 36 % z celkovej hmotnosti bielkovinových látok) a rozpustných v soli (asi 20 %). Prolamínové a glutelínové frakcie ražnej múky majú oveľa nižšiu hmotnosť, za normálnych podmienok netvoria lepok. Celkový obsah bielkovín v ražnej múke je o niečo nižší ako v pšeničnej múke (10 – 14 %). Za špeciálnych podmienok možno z ražnej múky izolovať bielkovinovú hmotu, ktorá sa elasticitou a rozťažnosťou podobá lepku.

Hydrofilné vlastnosti ražných bielkovín sú špecifické. Pri zmiešaní múky s vodou rýchlo napučia a značná časť z nich neobmedzene napučiava (peptizuje), pričom sa mení na koloidný roztok. Výživová hodnota bielkovín z ražnej múky je vyššia ako u pšeničných bielkovín, pretože obsahujú viac esenciálnych aminokyselín vo výžive, najmä lyzínu.

Sacharidy. V sacharidovom komplexe múky dominujú vyššie polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množstvo múky obsahuje cukrom podobné polysacharidy (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

škrob. Škrob, najdôležitejší uhľohydrát v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť, tvar, napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy múky. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho vlhkosť a obsah cukru. Malé a poškodené zrnká škrobu sa v procese výroby chleba scukorizujú rýchlejšie ako veľké a husté zrná.

Škrobové zrná okrem samotného škrobu obsahujú malé množstvo fosforu, kremíka a mastné kyseliny, ako aj iné látky.

Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob sa vyznačuje výraznou adsorpčnou schopnosťou, vďaka čomu dokáže viazať veľké množstvo vody už pri teplote 30 °C, teda pri teplote cesta.

Škrobové zrno je heterogénne, pozostáva z dvoch polysacharidov: amylózy, ktorá tvorí vnútro škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť. Kvantitatívne pomery amylózy a amylopektínu v škrobe rôznych obilnín sú 1:3 alebo 1:3,5.

Amylóza sa od amylopektínu líši nižšou molekulovou hmotnosťou a jednoduchšou molekulovou štruktúrou. Molekula amylózy pozostáva z 300-800 glukózových zvyškov tvoriacich priame reťazce. Molekuly amylopektínu majú rozvetvenú štruktúru a obsahujú až 6000 glukózových zvyškov. Keď sa škrob zahrieva s vodou, amylóza prechádza do koloidného roztoku a amylopektín napučiava a vytvára pastu. Úplná želatinizácia múčneho škrobu, pri ktorej jeho zrná strácajú svoj tvar, sa uskutočňuje v pomere škrobu a vody 1:10.

Škrobové zrná, ktoré sú podrobené želatinizácii, výrazne zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa a sú pružnejšie voči pôsobeniu enzýmov. Teplota, pri ktorej je viskozita škrobového želé najvyššia, sa nazýva teplota želatinácie škrobu. Teplota želatinácie závisí od povahy škrobu a od série vonkajšie faktory: pH média, prítomnosť elektrolytov v médiu atď. Teplota želatínovania, viskozita a rýchlosť starnutia škrobovej pasty v rôznych typoch škrobu nie sú rovnaké. Ražný škrob želatínuje pri 50-55°C, pšeničný pri 62-65°C, kukuričný pri 69-70°C. Takéto vlastnosti škrobu majú veľký význam pre kvalitu chleba.

Prítomnosť chloridu sodného výrazne zvyšuje teplotu želatinácie škrobu.

Technologický význam škrobovej múky pri výrobe chleba je veľmi vysoký. Absorpcia vody cesta, procesy jeho fermentácie, štruktúra striedky chleba, chuť, vôňa, pórovitosť chleba a rýchlosť zatuchnutia výrobkov do značnej miery závisia od stavu škrobových zŕn. Škrobové zrná viažu počas miesenia cesta značné množstvo vlhkosti. Schopnosť absorpcie vody mechanicky poškodených a malých zŕn škrobu je obzvlášť vysoká, pretože majú veľký špecifický povrch. V procese fermentácie a kysnutia cesta sa časť škrobu pôsobením 3-amylázy scukornuje a mení sa na maltózu. Tvorba maltózy je nevyhnutná pre normálne kysnutie cesta a kvalitu chleba. Škrob pri pečení chleba želatínuje, viaže až 80 % vlhkosti v ceste, čo zaisťuje tvorbu suchej, elastickej striedky chleba. Počas skladovania chleba prechádza škrobová pasta starnutím (syneréza), čo je hlavnou príčinou zatuchnutia chlebových výrobkov.

Celulóza. Celulóza (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa vo veľkom množstve nachádza v múke s vysokou výťažnosťou. Celozrnná múka obsahuje asi 2,3% vlákniny a pšeničná múka najvyššej kvality obsahuje 0,1-0,15%. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva a znižuje nutričnú hodnotu múky. V niektorých prípadoch je užitočný vysoký obsah vlákniny, ktorá urýchľuje peristaltiku črevného traktu.

hemicelulózy. Ide o polysacharidy patriace k pentosanom a hexosanom. Autor: fyzikálne a chemické vlastnosti zaujímajú medzipolohu medzi škrobom a vlákninou. Hemicelulózy však ľudské telo nevstrebáva. Pšeničná múka má v závislosti od odrody rôzny obsah pentosanov – hlavnej zložky hemicelulózy.Prémiová múka obsahuje 2,6 % z celkového množstva obilných pentosanov a múka II. triedy obsahuje 25,5 %. Pentosany sa delia na rozpustné a nerozpustné. Nerozpustné pentózany dobre napučiavajú vo vode a absorbujú vodu v množstve prevyšujúcom ich hmotnosť 10-krát. Rozpustné pentózany alebo uhľohydrátový hlien poskytujú veľmi viskózne roztoky, ktoré sa vplyvom oxidačných činidiel menia na husté gély. Pšeničná múka obsahuje 1,8-2% slizu, ražná múka - takmer dvakrát toľko.

Lipidy. Lipidy sa nazývajú tuky a tukom podobné látky (lipoidy). Všetky lipidy sú nerozpustné vo vode a rozpustné v organických rozpúšťadlách. Celkový obsah lipidov v celozrnných pšeničných zrnách je asi 2,7% a v pšeničnej múke 1,6-2%. V múke sú lipidy ako vo voľnom stave, tak aj vo forme komplexov s proteínmi (lipoproteíny) a sacharidmi (glykolipidy). Nedávne štúdie ukázali, že lipidy spojené s gluténovými proteínmi výrazne ovplyvňujú jeho fyzikálne vlastnosti.

Tuky. Tuky sú estery glycerolu a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pšeničná a ražná múka rôznych odrôd obsahuje 1-2% tuku. Tuk nachádzajúci sa v múke má tekutú konzistenciu. Pozostáva hlavne z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: olejovej, linolovej (hlavne) a linolénovej. Tieto kyseliny majú vysokú nutričnú hodnotu, pripisujú sa im vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku pri skladovaní múky a ďalšia premena voľných mastných kyselín výrazne ovplyvňuje kyslosť, chuť múky a vlastnosti lepku.

Lipoidy. Lipoidy múky zahŕňajú fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselín obsahujúcich kyselinu fosforečnú v kombinácii s nejakou dusíkatou zásadou.

Múka obsahuje 0,4 – 0,7 % fosfatidov patriacich do skupiny lecitínov, v ktorých je dusíkatou zásadou cholín. Lecitíny a iné fosfatidy sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a majú veľký biologický význam. Ľahko tvoria zlúčeniny s proteínmi (lipoproteínové komplexy), ktoré hrajú dôležitú úlohu v živote každej bunky. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré dobre napučiavajú vo vode.Ako povrchovo aktívne látky sú lecitíny tiež dobrými emulgátormi potravín a zlepšovačmi chleba.

Pigmenty. Medzi pigmenty rozpustné v tukoch patria karotenoidy a chlorofyl. Farba karotenoidných pigmentov v múke je žltá alebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy majú provitamínové vlastnosti, pretože sa v tele zvierat dokážu premeniť na vitamín A.

Najznámejšie karotenoidy sú nenasýtené uhľovodíky. Pri oxidácii alebo redukcii sa karotenoidné pigmenty menia na bezfarebné látky. Táto vlastnosť je základom pre proces bielenia pšeničnej múky, ktorý sa používa v niektorých zahraničných krajinách. V mnohých krajinách je bielenie múky zakázané, pretože znižuje jej vitamínovú hodnotu. Vitamínom múky rozpustným v tukoch je vitamín E, ostatné vitamíny tejto skupiny v múke prakticky chýbajú.

Minerály. Múka pozostáva hlavne z organickej hmoty a nie je Vysoké číslo minerál (popol). Minerálne látky zrna sú sústredené najmä v aleurónovej vrstve, škrupinách a zárodku. Najmä veľa minerálov v aleurónovej vrstve. Obsah minerálov v endosperme je nízky (0,3 – 0,5 %) a zvyšuje sa od stredu k okraju, takže obsah popola je indikátorom kvality múky.

Väčšinu minerálov v múke tvoria zlúčeniny fosforu (50 %), ďalej draslík (30 %), horčík a vápnik (15 %).

V zanedbateľnom množstve obsahuje rôzne stopové prvky (meď, mangán, zinok atď.). Obsah železa v popole rôznych druhov múky je 0,18--0,26%. Významný podiel fosforu (50--70%) je prítomný vo forme fytínu - (Ca - Mg - soľ kyseliny inozitol fosforečnej). Čím je múka vyššia, tým menej minerálov obsahuje.

Enzýmy. Zrná obilnín obsahujú rôzne enzýmy, sústredené najmä v klíčku a okrajových častiach zrna. Vzhľadom na to múka s vysokou výťažnosťou obsahuje viac enzýmov ako múka s nízkou výťažnosťou.

Enzýmová aktivita v rôznych dávkach múky tej istej odrody je rôzna. Závisí to od podmienok rastu, skladovania, spôsobov sušenia a úpravy zrna pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola zaznamenaná v múke získanej z nezrelého, naklíčeného, ​​mrazom alebo ploštice poškodeného zrna. Sušenie obilia v tvrdom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri skladovaní múky (alebo obilia) tiež o niečo klesá.

Enzýmy sú aktívne len pri dostatočnej vlhkosti prostredia, preto pri skladovaní múky s vlhkosťou 14,5 % a menej je pôsobenie enzýmov veľmi slabé. Po miesení nastupujú v polotovaroch enzymatické reakcie, na ktorých sa podieľajú hydrolytické a redoxné enzýmy múky. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú zložité múčne látky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty hydrolýzy.

Je potrebné poznamenať, že proteolýza v pšeničnom ceste je aktivovaná látkami obsahujúcimi sulfhydrylové skupiny a inými látkami s redukčnými vlastnosťami (aminokyselina cysteín, tiosíran sodný atď.).

Látky s opačnými vlastnosťami (s vlastnosťami oxidačných činidiel) výrazne inhibujú proteolýzu, posilňujú lepok a konzistenciu pšeničného cesta. Patrí medzi ne peroxid vápenatý, bromičnan draselný a mnoho ďalších oxidačných činidiel. Vplyv oxidačných a redukčných činidiel na proces proteolýzy sa prejavuje už pri veľmi nízkych dávkach týchto látok (stotiny a tisíciny % hmotnosti múky). Existuje teória, že účinok oxidačných a redukčných činidiel na proteolýzu sa vysvetľuje tým, že menia pomer sulfhydrylových skupín a disulfidových väzieb v molekule proteínu a možno aj v samotnom enzýme. Pôsobením oxidačných činidiel sa vďaka skupinám vytvárajú disulfidové väzby, ktoré posilňujú štruktúru molekuly proteínu. Redukčné činidlá narušujú tieto väzby, čo spôsobuje oslabenie lepku a pšeničného cesta. Chémia pôsobenia oxidačných a redukčných činidiel na proteolýzu nebola definitívne stanovená.

Autolytická aktivita pšeničnej a najmä ražnej múky slúži najdôležitejším ukazovateľom svoju pečiacu dôstojnosť. Autolytické procesy v polotovaroch pri ich kvasení, kysnutí a pečení by mali prebiehať s určitou intenzitou. Pri zvýšenej alebo zníženej autolytickej aktivite múky sa k horšiemu menia reologické vlastnosti cesta a charakter fermentácie polotovarov a vznikajú rôzne defekty chleba. Na reguláciu autolytických procesov je potrebné poznať vlastnosti najdôležitejších enzýmov múky. Hlavné hydrolytické enzýmy múky sú proteolytické a amylolytické enzýmy.

Proteolytické enzýmy. Pôsobia na bielkoviny a produkty ich hydrolýzy. Najdôležitejšou skupinou proteolytických enzýmov sú proteinázy. Proteázy papaínového typu sa nachádzajú v zrnách a múkach rôznych obilnín. Optimálne ukazovatele pre pôsobenie obilných proteináz sú pH 4--5,5 a teplota 45-- 47°C -

Počas fermentácie cesta spôsobujú obilné proteinázy čiastočnú proteolýzu bielkovín. Intenzita proteolýzy závisí od aktivity proteináz a od citlivosti bielkovín na pôsobenie enzýmov.

Proteinázy múky získanej z obilia normálnej kvality nie sú veľmi aktívne. Zvýšená aktivita proteináz sa pozoruje v múke vyrobenej z naklíčených zŕn a najmä zo zŕn napadnutých plošticou korytnačkou. Sliny tohto škodcu obsahujú silné proteolytické enzýmy, ktoré pri uhryznutí prenikajú do zrna. Počas fermentácie nastáva počiatočná fáza proteolýzy v ceste pripravenom z múky bežnej kvality bez výraznej akumulácie dusíka rozpustného vo vode. Pri príprave pšeničného chleba sa regulujú proteolytické procesy zmenou teploty a kyslosti polotovarov a pridávaním oxidačných činidiel. Proteolýza je trochu inhibovaná stolovou soľou.

Amylolytické enzýmy. Sú to p- a a-amylázy. p-amyláza sa našla v naklíčených zrnách obilnín aj v zrnách normálnej kvality; a-amyláza sa nachádza iba v naklíčených zrnách. V ražnom zrne (múke) normálnej kvality sa však našlo citeľné množstvo aktívnej a-amylázy. a-amyláza označuje metaloproteíny; jeho molekula obsahuje vápnik, p- a a-amylázy sa nachádzajú v múke hlavne v stave spojenom s bielkovinovými látkami a po proteolýze sa štiepia. Obidve amylázy hydrolyzujú škrob a dextríny. Najľahšie sa amylázami rozložia mechanicky poškodené zrná škrobu, ako aj lepkový škrob. V prácach I. V. Glazunova sa zistilo, že pri sacharifikácii dextrínov p-amylázou vzniká 335-krát viac maltózy ako pri sacharifikácii škrobu. Natívny škrob je hydrolyzovaný p-amylázou veľmi pomaly. p-amyláza, ktorá pôsobí na amylózu, ju úplne premieňa na maltózu. Pri vystavení amylopektínu p-amyláza štiepi maltózu iba z voľných koncov glukozidových reťazcov, čo spôsobuje hydrolýzu 50–54 % množstva amylopektínu. Dextríny s vysokou molekulovou hmotnosťou vytvorené v tomto procese si zachovávajú hydrofilné vlastnosti škrobu. a-amyláza štiepi vetvy glukozidových reťazcov amylopektínu a mení ho na dextríny s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktoré nie sú zafarbené jódom a nemajú hydrofilné vlastnosti škrobu. Pôsobením a-amylázy je teda substrát výrazne skvapalnený. Potom sa dextríny hydrolyzujú a-amylázou na maltózu. Tepelná labilita a citlivosť na pH média sú pre obe amylázy odlišné: a-amyláza je tepelne stabilnejšia ako (3-amyláza), ale citlivejšia na okyslenie substrátu (zníženie pH). ,6 a teplota 45-- 50 ° C. Pri teplote 70 ° C sa p-amyláza inaktivuje. Optimálna teplota a-amylázy je 58--60 ° C, pH 5,4--5,8 Vplyv teploty na aktivitu a-amylázy závisí od reakcie média.pri poklese pH klesá teplotné optimum aj teplota inaktivácie a-amylázy.

Podľa niektorých výskumníkov sa múčna α-amyláza inaktivuje pri pečení chleba pri teplote 80–85 °C, avšak niektoré štúdie ukazujú, že α-amyláza sa v pšeničnom chlebe inaktivuje až pri teplote 97–98 °C. Aktivita a-amylázy je výrazne znížená v prítomnosti 2% chloridu sodného alebo 2% chloridu vápenatého (v kyslom prostredí). p-amyláza stráca svoju aktivitu, keď je vystavená látkam (oxidačným činidlám), ktoré premieňajú sulfhydrylové skupiny na disulfidové. Cysteín a iné liečivá s proteolytickou aktivitou aktivujú p-amylázu. Slabé zahrievanie suspenzie voda-múka (40-50 ° C) počas 30-60 minút zvyšuje aktivitu p-amylázy múky o 30-40%. Zahriatie na teplotu 60--70 °C znižuje aktivitu tohto enzýmu. Technologický význam oboch amyláz je odlišný.

Počas fermentácie cesta p-amyláza sacharizuje časť škrobu (hlavne mechanicky poškodené zrná) za vzniku maltózy. Maltóza je potrebná na získanie sypkého cesta a normálnej kvality výrobkov z odrodovej pšeničnej múky (ak nie je v receptúre výrobku zahrnutý cukor).

Sacharizačný účinok p-amylázy na škrob sa výrazne zvyšuje počas želatinizácie škrobu, ako aj v prítomnosti a-amylázy.

Dextríny tvorené a-amylázou sa sacharifikujú p-amylázou oveľa ľahšie ako škrob.

Pôsobením oboch amyláz môže byť škrob úplne hydrolyzovaný, zatiaľ čo samotná p-amyláza ho hydrolyzuje asi o 64 %.

Optimálna teplota pre a-amylázu vzniká v ceste pri pečení chleba z nej. Zvýšená aktivita a-amylázy môže viesť k tvorbe značného množstva dextrínov v striedke chleba. Nízkomolekulárne dextríny viažu vlhkosť strúhanky zle, takže sa stáva lepkavou a vráskavou. Aktivita a-amylázy v pšeničnej a ražnej múke sa zvyčajne posudzuje podľa autolytickej aktivity múky, ktorá sa určuje podľa čísla poklesu alebo autolytického testu. Okrem amylolytických a proteolytických enzýmov ovplyvňujú vlastnosti múky a kvalitu chleba ďalšie enzýmy: lipáza, lipoxygenáza, polyfenoloxidáza.

Lipáza. Lipáza rozkladá tuky múky počas skladovania na glycerol a voľné mastné kyseliny. V zrne pšenice je aktivita lipázy nízka. Čím väčší je výťažok múky, tým vyššia je porovnávacia aktivita lipázy. Optimálne pôsobenie obilnej lipázy je pri pH 8,0. Voľné mastné kyseliny sú hlavné kyslo reagujúce látky v múke. Môžu prejsť ďalšími premenami, ktoré ovplyvňujú kvalitu múky – cesta – chleba.

Lipoxygenáza. Lipoxygenáza je jedným z redoxných enzýmov v múke. Katalyzuje oxidáciu určitých nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom a premieňa ich na hydroperoxidy. Najintenzívnejšie lipoxygenáza oxiduje kyseliny linolovú, arachidónovú a linolénovú, ktoré sú súčasťou obilného tuku (múky). Rovnakým spôsobom, ale pomalšie, lipoxygenáza v zložení natívnych tukov pôsobí na mastné kyseliny.

Optimálne parametre pre pôsobenie lipoxygenázy sú teplota 30–40 °C a pH 5–5,5.

Hydroperoxidy vznikajúce z mastných kyselín pôsobením lipoxygenázy sú samy o sebe silnými oxidačnými činidlami a majú zodpovedajúci vplyv na vlastnosti lepku.

Lipoxygenáza sa nachádza v mnohých obilninách, vrátane zŕn raže a pšenice.

Polyfenoloxidáza (tyrozináza) katalyzuje oxidáciu aminokyseliny tyrozín za vzniku tmavo sfarbených látok - melanínov, ktoré spôsobujú stmavnutie striedky chleba z kvalitnej múky. Polyfenoloxidáza sa nachádza hlavne vo vysoko výnosných múkach. V pšeničnej múke triedy II sa pozoruje väčšia aktivita tohto enzýmu ako v múke prémiovej alebo triedy I. Schopnosť múky pri spracovaní stmavnúť závisí nielen od aktivity polyfenoloxidázy, ale aj od obsahu voľného tyrozínu, ktorého množstvo je v múke bežnej kvality nevýznamné. Tyrozín vzniká pri hydrolýze bielkovinových látok, preto múka z naklíčeného zrna alebo napadnutá korytnačkou, kde je proteolýza intenzívna, má vysokú schopnosť hnednutia (takmer dvakrát vyššiu ako normálna múka). Kyslé optimum polyfenoloxidázy je v zóne pH 7–7,5 a teplotné optimum je 40–50 °C. Pri pH pod 5,5 je polyfenoloxidáza neaktívna, preto sa pri spracovaní múky, ktorá má schopnosť hnednúť, odporúča zvýšiť kyslosť cesta v požadovaných medziach.

vitamíny.Múka obsahuje vitamíny B 6 , B 12 , PP atď. Obsah týchto vitamínov závisí najmä od druhu múky. V múke najvyšších tried vitamínov je podstatne menej vitamínov ako v múke nižších tried. Je to spôsobené tým, že vitamíny sú obsiahnuté najmä v zárodočnej a aleurónovej vrstve zrna, ktorých je v najvyšších triedach múky málo.

Múka získaná po mletí pšeničných zŕn. Je to najbežnejší druh múky.

Druhy

V Rusku sa múka klasifikuje podľa stupňa spracovania na múku najvyššej, prvej a druhej triedy, celozrnnú a celozrnnú.

Pšeničná múka najvyššej kvality, alebo „extra“, sa vyznačuje snehovo bielou farbou, niekedy s krémovým odtieňom, a najmenšími zrniečkami, ktoré nie je cítiť pri trení prstami. Používa sa pri príprave bohatých produktov, vzdušných muffinov, sušienok, koláčov, zahusťovacích omáčok. Táto múka obsahuje málo látok užitočných pre telo, preto sa neodporúča na každodenné používanie.

Múka prvého stupňa obsahuje malé množstvo obilných škrupín a veľa lepku, čo dodáva cesta z neho pripravenému pružnosť, udržanie tvaru, objem a dlhšiu trvanlivosť hotových výrobkov. Je vhodný na prípravu palaciniek, koláčov, krehkého pečiva, lístkov, kysnuté cesto, múčne dresingy a omáčky.

Múka druhej triedy obsahuje až 8 % otrúb a vyznačuje sa tmavšou farbou. Používa sa na biely chlieb a výrobky z chudej múky.

Celá múka, alebo celozrnná múka, sa vyrába mletím pšeničných zŕn na heterogénne a veľké zrná. V tomto prípade sa klíčky a škrupina zrna preosejú.

Celozrnná múka je výsledkom mletia pšeničného zrna bez predbežného čistenia od škrupiny a klíčkov. Pripravuje sa z neho najužitočnejší druh chleba, ako aj iné produkty, ktoré obsahujú veľké množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny.

kalórií

100 gramov produktu obsahuje 328 kcal.

Zlúčenina

Pšeničná múka obsahuje sacharidy, vlákninu, škrob, bielkoviny, tuky, sacharidy, popol, vitamíny B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, ako aj minerálne prvky: draslík, horčík, zinok, mangán, vápnik , železo, sodík, kremík, fosfor, chlór, síra, molybdén, jód, meď, fluór, hliník, kobalt, nikel.

Množstvo živín v múke sa líši v závislosti od odrody.

Použitie

Pšeničná múka sa používa na výrobu pekárenských výrobkov, koláčov, sušienok, palaciniek, lievance, knedlí, knedlí, cestovín, omáčok, chlebíčkov atď.

Užitočné vlastnosti

Výrobky z pšeničnej múky napĺňajú telo energiou, aktivujú duševnú činnosť, priaznivo ovplyvňujú stav krvi a nervového systému.

Obmedzenia používania

Veľké množstvo výrobkov z múky môže viesť k zvýšeniu telesnej hmotnosti.

Ľudia trpiaci niektorými ochoreniami tráviaceho traktu by mali dať prednosť prémiovej múke.

Vyšetrenie kvality múky.

Účel práce: posúdenie kvality pšeničnej a ražnej múky.

Múka je práškový produkt s rôznym granulometrickým zložením, získaný mletím (rozomletím) zrna. Múka sa používa na výrobu pekárenských, cukrárskych a cestovinových výrobkov.

Múka sa delí na druhy, druhy a odrody.

Druhy múky sa líši v závislosti od kultúry, z ktorej pochádza. Múkou teda môže byť pšenica, raž, kukurica, sója, jačmeň atď. Najvyššia hodnota má pšeničnú múku, tvorí 84 % z celkovej produkcie múky.

typ múky sa rozlišujú v rámci druhu múky v závislosti od zamýšľaného účelu. Pšeničná múka teda môže byť pekárska, na cestoviny, cukrovinky, pripravená na konzumáciu (na varenie) atď. Pri výrobe určitého druhu múky sa vyberá zrno s potrebnými fyzikálnymi, chemickými a biochemickými vlastnosťami. Napríklad na výrobu cestovinovej múky sa berie tvrdá alebo vysoko sklovitá mäkká pšenica a získava sa múka pozostávajúca z relatívne veľkých homogénnych častíc endospermu. Pri výrobe múky na pečenie sa používa mäkká sklovitá alebo polosklovitá pšenica a získava sa jemne mletá múka, z ktorej sa dá ľahko vyrobiť mäkké, stredne elastické cesto, aby sa získala vysoká výťažnosť bujného, ​​pórovitého chleba.

Ražná múka sa vyrába len v jednom druhu – pečenie.

Trieda múky rozlišované v rámci každého typu. Rozdelenie na odrody je založené na kvantitatívnom pomere endospermu a častíc škrupiny. Múka najvyššej kvality pozostáva iba z častíc endospermu. Nižšie triedy obsahujú značné množstvo častíc škrupiny. Odrody sa líšia chemickým zložením, farbou, technologickými výhodami, obsahom kalórií, stráviteľnosťou, biologickou hodnotou (tabuľka 2.1).

Tabuľka 2.1. Chemické zloženie pšeničnej múky rôznych odrôd

Obsah na 100 g výrobku	Trieda múky
vyššie	najprv	druhý	tapeta
Voda, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteíny, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Tuky, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- a disacharidy, g	0,2	0,5	0,9	1,0
škrob, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Vláknina, g	0,1	0,2	0,6	1,9
popol, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Minerály, mg
Na
TO
So
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamíny, mgyo
β-karotén		Stopy	0,01	0,01
V 1	0,17	0,25	0,37	0,41
AT 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Nutričná hodnota pšeničnej múky. Pšeničná múka všetkých druhov a odrôd má niektoré spoločné vlastnosti vďaka vlastnostiam pšeničného zrna. Patria sem charakteristické znaky bielkovín, uhľohydrátov, enzýmov a iných látok, ktoré tvoria pšeničnú múku, ako aj štruktúra buniek, škrobových zŕn atď.

Bielkoviny pšeničnej múky pozostávajú najmä z nerozpustných hydrofilných bielkovín - glutenínu a gliadínu (v pomeroch 1:1,2; 1:1,6). Ostatné bielkoviny (albumíny, globulíny, nukleoproteíny) sú v malom množstve obsiahnuté najmä v múke nízkej kvality. Najdôležitejšou vlastnosťou glutenínu a gliadínu je schopnosť vytvárať elastickú hmotu – lepok – v procese napučiavania. Výťažnosť surového lepku pri praní z múky rôznych odrôd je 20 - 40% a podiel sušiny tvorí asi 1/3 hmotnosti surového lepku. Zloženie suchého lepku zahŕňa (%): bielkoviny -5 - 9, sacharidy - 8 - 10, tuky a tukom podobné látky - 2,4 - 2,8, minerály - 0,9 - 2,0.

Pri miesení tvorí lepok súvislú fázu pšeničného cesta, pri kysnutí zadržiava oxid uhličitý, čím zabezpečuje dobré kysnutie cesta a pri pečení lepok denaturuje, zráža sa, uvoľňuje prebytočnú vodu a fixuje pórovitú štruktúru chleba. Pri výrobe cestovín má pšeničné cesto vďaka prítomnosti lepku vysokú plasticitu a súdržnosť a je možné vyrábať cestoviny rôznych tvarov. Pri sušení cestovín lepok tuhne, fixuje tvar cestovín a určuje ich sklovitú konzistenciu.

Pre kvalitu múky je dôležité nielen množstvo lepku, ale aj jej elasticita, pružnosť a rozťažnosť.

Sacharidy v pšeničnej múke sú zastúpené najmä škrobom. Jeho množstvo kolíše medzi 65 – 80 %. Pšeničný škrob, ak pozostáva z celých, nepoškodených zŕn, dobre napučiava, dáva viskózne, pomaly starnúce lepidlo vymazané. Škrob počas scukornatenia je zdrojom cukrov používaných pri fermentácii cesta.

Cukry benígnej pšeničnej múky sú najviac zastúpené sacharózou - 2-4% a v menšej miere priamo redukujúcimi cukrami (maltóza, glukóza a fruktóza) - 0,1-0,5%. Množstvo cukru je dôležitým faktorom pekárske prednosti múky. Vzhľadom na to, že cukry obsiahnuté v pšeničnej múke nestačia na kvasenie, má veľký význam činnosť enzýmov scukorňujúcich múku. Proces tvorby cukru prebieha v múke z vysokokvalitného zrna podľa schémy: škrob - glukóza a fruktóza fosfáty - sacharóza - invertný cukor. V múke z defektných zŕn (samoohrevné, naklíčené) sa škrob hydrolyzuje najmä pôsobením enzýmov amylázy a maltázy za vzniku značného množstva dextrínov, maltózy a glukózy, preto sa takáto múka vyznačuje výrazne zvýšeným obsah dextrínov a priamo redukujúcich cukrov.

Pšeničná múka, najmä nízkej kvality, je významným zdrojom minerálnych látok (Ca, Fe, P a niektoré stopové prvky) a vitamínov rozpustných vo vode (B l B 2 , PP). Obsah balastných látok – vlákniny a pentosanov je malý a závisí od druhu múky: v najvyšších triedach je množstvo vlákniny 0,1 – 0,15 %, pentosanov – 1 – 0,15; v najnižších - 1,6 - 2 a 7 - 8 %, resp.

Výživová hodnota a vlastnosti ražnej múky z veľkej časti kvôli chemickému a tkanivovému zloženiu ražného zrna, vlastnostiam jeho základných látok. Výrazná vlastnosť ražná múka - prítomnosť vo svojom zložení veľkého množstva látok rozpustných vo vode (13 - 18%), vrátane rozpustných bielkovín, sacharidov, hlienu. Ražná múka obsahuje o niečo menej bielkovín ako pšeničná múka – v priemere 10 – 14 % (tabuľka 2.2).

Tabuľka 2.2. Chemické zloženie ražnej múky

Obsah, mg/100 g výrobku	Trieda múky
nasadené	peeling	tapeta
Voda	14,0	14,0	14,0
Veveričky	6,9	8,9	10,7
Tuky	1,4	1,7	1,9
Mono- a disacharidy	0,7	0,9	1,1
škrob	63,6	59,3	55,7
Celulóza	0,5	1,2	1,8
Ash	0,6	1,2	1,6
Minerály:
Na
TO
So
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitamíny:
β-karotén	Stopy	Stopy	0,01
V 1	0,17	0,35	0,42
AT 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Bielkoviny ražnej múky za normálnych podmienok netvoria lepok, ktorý je možné oddeliť od iných látok. Takzvaný medziproteín je schopný tvoriť určité množstvo lepku, ale to nemá praktický význam, pretože lepok sa z ražnej múky nevymýva. Proteíny z ražnej múky obsahujú vo vode a v soli rozpustné frakcie schopné neobmedzeného napučiavania. Celkové množstvo rozpustných a rozpustných bielkovín dosahuje 50-52% ich celkového obsahu; s rozpustnými sacharidmi a hlienom tvoria viskózne koloidné roztoky, ktoré tvoria súvislú fázu ražného cesta.

Proteíny z ražnej múky majú priaznivé zloženie aminokyselín; v porovnaní s proteínmi z pšeničnej múky sú pomerne bohaté na aminokyseliny ako lyzín, histidín, valín, leucín.

Aminokyselina tyrozín sa podieľa na enzymatickej oxidácii a tvorbe tmavo sfarbených látok – melanínov. Z tohto dôvodu a tiež vďaka interakcii aminokyselín s redukujúcimi cukrami a tvorbe melanoidínov, ražná múka všetkých odrôd dáva tmavšie cesto a chlieb s tmavou striedkou a kôrkou.

Sacharidy tvoria 80 - 85 % sušiny múky a sú zastúpené škrobom, cukrami, pentosany, slizmi a vlákninou.

Škrob v ražnej múke v závislosti od odrody obsahuje od 60 do 73,5%. Z väčšej časti pozostáva z veľkých zŕn šošovkovitého tvaru. Ražný škrob má najnižšiu teplotu želatinácie (46 - 62 °C) a schopnosť vytvárať viskóznu, pomaly starnúcu pastu. Táto vlastnosť v kombinácii s celkovým vysokým obsahom rozpustných látok má za následok jemnú textúru a pomalé starnutie ražného chleba.

Cukry v ražnej múke sú v množstve 6 - 9%. Obsahujú málo redukujúcich cukrov - 0,20 - 0,40%, zastúpené glukózou a fruktózou, veľa sacharózy - 4 - 6% hmotnosti múky (alebo 80% všetkých cukrov), ďalej maltózu, rafinózu a trifruktózany.

Vláknina v ražnej múke, napriek prítomnosti pomerne veľkého množstva škrupinových častíc (v celozrnnej múke je 20–26 %), je približne rovnaká ako v pšeničnej múke (0,4–2,1 %, v závislosti od odrody). Je to spôsobené výrazne nižším obsahom vlákniny v škrupinách a aleurónovej vrstve raže.

Charakteristickým znakom ražnej múky je prítomnosť pektínových látok, ktorých množstvo je vyššie ako v pšeničnej múke (tabuľka 2.2).

Tuk - v ražnej múke je ho málo - 1 - 2%. V jeho zložení prevládajú kyseliny linolová (43%), palmitová (27%), olejová (20%), je tu kyselina linolénová (4%); obsahuje aj lecitín (9% tukovej hmoty) a tokoferoly - vitamín E (258 mg%), ktoré sú prírodnými antioxidantmi, takže tuk z ražnej múky je vysoko odolný voči žltnutiu. Farbiace látky múky sú zastúpené flavónovými pigmentmi, antokyány a chlorofylom.

Kvalitná odbornosť múka sa vyrába podľa týchto ukazovateľov: organoleptické, technické, fyzikálno-chemické a technologické. Všeobecné ukazovatele kvality charakterizujú čerstvosť a dobrú kvalitu múky – farba, vôňa a chuť.

farba múky hlavne kvôli svojmu druhu a rozmanitosti, t.j. farba zrna a obsah častíc endospermu a otrúb v múke. Stanovuje sa vizuálne v suchej alebo mokrej vzorke alebo analyticky - pomocou špeciálnych prístrojov - fotoanalyzátorov.

Múka každého druhu a triedy má svoju farbu: krupica - smotanová, pšeničná múka najvyššej kvality - biela, prvá - biela so žltkastým odtieňom, druhá - biela s jasným hnedastým odtieňom, tapeta - s tmavším hnedastým odtieňom , raž nasiata - biela, jemne namodralá, lúpaná raž a tapeta - biela s výrazným sivým alebo hnedastým nádychom a pod. Abnormálne zmeny farby múky môžu byť spôsobené zvýšeným obsahom otrúb, nesprávnym mletím múky, prítomnosťou nečistôt (maryannik, sneť atď.), ktoré dodávajú múke nezvyčajné tmavé odtiene, ako aj jej kazenie a tvorba tmavo sfarbených látok (melanoidíny) v ňom.

Vôňa múky zvyčajne sa stanovuje v malom (5 - 10 g) množstve múky mierne zahriatej dýchaním. Čerstvá múka má špecifickú jemnú príjemnú vôňu. Neexistuje žiadna zatuchlina, plesnivý zápach a žiadny cudzí zápach. Výskyt zápachu, ktorý nie je charakteristický pre normálnu múku, môže byť spôsobený rôznymi príčinami: zatuchnutím tuku, vývojom húb penicillium a inými plesňami (aspergillus, mucor atď.). Okrem toho vznikajú zatuchnuté a plesnivé pachy v dôsledku adsorpcie pachových látok pri skladovaní múky vo vlhkých, zle vetraných priestoroch. Cudzie pachy (palina, cesnak, sladká ďatelina) môžu byť spôsobené vnikaním zodpovedajúcich pachových nečistôt do múky, adsorpciou pachových látok pri balení múky do špinavých nádob, ako aj pri skladovaní v skladoch alebo preprave vo vagónoch s cudzou pachy.

Ochutnajte určuje sa žuvaním malého (2 - 3 g) množstva múky Benígna múka má jemnú príjemnú, mierne sladkú chuť. Múka by nemala mať kyslú, horkú alebo jasne sladkú chuť, ako aj prítomnosť cudzích chutí. Zmeny chuti môžu byť spôsobené pokazením múky (kysnutie alebo zatuchnutie), výrobou múky z vadných zŕn. Pokazené zrno dáva kyslú alebo horkú chuť, naklíčené - sladké, cudzie nečistoty - palina, horčica, čečina. Múka akéhokoľvek druhu by pri žuvaní nemala na zuboch pôsobiť chrumkavo. Chrumkanie vzniká požitím rozdrvených minerálnych nečistôt do múky.

Medzi ukazovatele stanovené analytickými metódami patrí obsah vlhkosti, obsah popola, jemnosť mletia.

Vlhkosť, t.j. množstvo voľnej a fyzikálne viazanej vody vyjadrené v percentách hmotnosti výrobku. Múka vyrobená z vysokokvalitného obilia a skladovaná za priaznivých podmienok má zvyčajne obsah vlhkosti v rozmedzí 13-15%. Zvýšený obsah vlhkosti v múke, ku ktorému dochádza pri spracovaní nekvalitného zrna, nesprávnom priebehu technologického procesu (umývanie a úprava zrna) alebo v dôsledku skladovania múky v podmienkach vysokej relatívna vlhkosť vzduchu (nad 70 - 75%), nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu múky. Pri vysokej vlhkosti sa v nej hromadí voľná voda, ktorá aktivuje činnosť enzýmov a prispieva k rýchlemu rozvoju mikroflóry, čo výrazne znižuje trvanlivosť a často vedie k kazeniu múky. Okrem toho zvýšená vlhkosť múky výrazne ovplyvňuje vlastnosti bielkovín a škrobu, znižuje jej schopnosť napučiavať a zhoršuje vlastnosti pečenia.

Množstvo a kvalita surového lepku určené na charakterizáciu pekárskych alebo cestovinových vlastností pšeničnej múky. Tento ukazovateľ je uvedený v normách a normách kvality pre múku.

Lepok je proteínové želé, ktoré zostane po umytí cesta vodou a odstránení škrobu, vlákniny a látok rozpustných vo vode. Proteíny tvoriace lepok sú koncentrované v okrajových častiach endospermu, preto sa v prémiovej múke tvorí menej lepku ako v múke I. a II. triedy. Treba si uvedomiť, že surový lepok obsahuje od 60 do 75 % vody a jeho výťažnosť závisí nielen od obsahu bielkovín v múke, ale aj od schopnosti absorbovať a zadržiavať viac či menej vody. Ak je lepok vysušený a odvážený, je možné určiť obsah suchého lepku a pomerom hmotnosti surového lepku k sušine jeho schopnosť absorbovať vodu. Pre lepok bežnej kvality je táto hodnota 2,5 – 3 %.

Pre pšeničnú múku odlišné typy a triedy sú stanovené limitné normy pre výťažnosť surového lepku (%, nie menej ako): na múku na pečenie: krupica - 30, prémiová - 28, prvá - 30, druhá - 25, tapeta - 20; na cestovinovú múku z tvrdej pšenice - 30 - 32, z mäkkej - 28 - 30.

Premytý lepok sa hodnotí organolepticky podľa farby (svetlá, tmavá), elasticity a rozťažnosti.

Podľa súčasnej normy pre testovacie metódy sa múčny lepok, podobne ako obilný lepok, delí do troch skupín:

I - dobrý - elastický, normálne roztiahnuteľný (do 10 cm alebo viac);

II - vyhovujúce - menej elastické, rozdielna rozťažnosť;

III - nevyhovujúce - málo elastické, silne sa naťahuje, rozteká, drobí sa.

Lepok v chlebovej múke by mal byť dobrej alebo vyhovujúcej kvality a múka z cestovín by mala byť dobrej kvality.

Kvalitatívne nevyhovujúci je rozpoznaný lepok, ktorý sa vo vode šíri. Lepok tejto skupiny má zvyčajne tmavosivú alebo hnedastú farbu.

Obsah popola z hľadiska sušiny slúži nepriamy ukazovateľ odrodová príslušnosť múky všetkých druhov.

Stanovenie akosti múky podľa obsahu popola je založené na nerovnomernom rozložení minerálov v pletivách obilných zŕn. Pre pšenicu (v priemere) sú minerálne látky (%) rozdelené takto: obsah popola v endosperme - 0,4, aleurónová vrstva - 10, škrupiny - 4, klíčky - 5; pre raž: obsah popola v endosperme - 0,5, aleurónová vrstva - 6,7, škrupiny - 3,7, klíčky - 4,5. Preto má najkvalitnejšia múka obsah popola 0,4 – 0,6 % a so znižovaním kvality a zvyšovaním počtu častíc otrúb sa obsah popola zvyšuje a dosahuje obsah popola v celozrnnej múke blízko obsahu popola v celom zrne. (1,9 - 2 %).

Veľkosť brúsenia Stanovuje sa vo vzorke izolovanej z priemernej vzorky s hmotnosťou 50 g Na stanovenie jemnosti sa vyberajú inštalované sitá normatívne dokumenty pre príslušný typ produktu.

Vzorka produktu sa naleje na horné sito, prikryje sa vekom, na preosievaciu plošinu sa upevní sada sít a zapne sa preosievanie. Po 8 minútach sa preosievanie zastaví, plášte sita sa poklepú a v preosievaní sa opäť pokračuje 2 minúty. Na konci preosievania sa odváži zvyšok horného sita a priechod spodného sita a vypočíta sa ako percento hmotnosti odobratej vzorky.

Takto stanovená a normalizovaná jemnosť mletia poskytuje len približnú predstavu o stupni mletia produktu. Súčasné predpisy obmedzujú množstvo hrubých častíc a zaručujú známe minimum jemných častíc. Normy pre všetky druhy a triedy, okrem obilnín a múky na cestoviny, stupeň mletia múky nie je obmedzený. Priechod cez akékoľvek hrubé sito sa môže zvýšiť na 100 % a veľkosť častíc sa zníži na vysoký stupeň disperzie. Preto sa rôzne druhy múky - najvyššia, prvá, druhá - z hľadiska stupňa mletia v niektorých prípadoch navzájom málo líšia.

Rôzna zrnitosť múky úzko súvisí s jej vlastnosťami – nasiakavosťou a cukrotvornou schopnosťou, napučiavacou schopnosťou a ďalšími ukazovateľmi. Múka z obilia a cestovín sa vyznačuje zníženou schopnosťou absorbovať vodu, pomaly napučiava a je schopná ďalšieho napučiavania. Tento proces spočíva v tom, že pri miesení cesta napučia látky na povrchu pomerne veľkých častíc a pri malom množstve použitej vody vznikne súdržné cesto, ktoré však následne pohltí vnútorný koloidný systém častíc. a konzistencia cesta sa mení. Cesto sa stáva súdržnejším a hutnejším. Hrubá múka má nižšiu schopnosť tvoriť cukor. Takáto múka sa najlepšie používa na výrobu cestovín, kde minimálna nasiakavosť, ako aj schopnosť cesta dodatočne napučiavať, uľahčuje a zlacňuje získanie kvalitných cestovín.

Pri múke na pečenie je nežiaduce zvýšená veľkosť zrna, pretože výťažnosť chleba, s výnimkou niektorých bohatých výrobkov, klesá, proces tvorby cesta sa spomaľuje, chlieb sa z neho získava v malom objeme a s hrubšou pórovitosťou.

Múka na pečenie pre maloobchod má najlepšie vlastnosti, ak pozostáva z dostatočne malých (70-100 mikrónov) homogénnych častíc so zrnitou štruktúrou. Takáto múka má dostatočne vysokú absorpčnú kapacitu, cesto z nej je elastické a dobre si zachováva svoje elastické vlastnosti. Schopnosť tvorby cukru je tiež blízka optimálnej.

Silne drvená (prašná a pomletá) múka má nežiaduce vlastnosti: nadmerne veľkú schopnosť absorbovať vodu (cesto z nej rýchlo skvapalní, chlieb je zmenšený, s hustou, často drobivou striedkou a tmavou kôrkou). Krbový chlieb vyrobený z takejto múky sa zvyčajne ukáže ako nejasný. Strapkanie múky má obzvlášť silný vplyv na jej enzymatickú aktivitu. Mechanicky poškodené zrná škrobu podliehajú rýchlejšiemu pôsobeniu enzýmov, čo spôsobuje jeho rýchle skvapalnenie a scukornatenie. Takýto škrob sa scukruje niekoľkokrát rýchlejšie ako normálne stredné zrná.

Obsah kovovo-magnetickej nečistoty v múke je obmedzený osobitnými predpismi. Kovové častice sa do múky dostávajú vo forme zŕn trosky, rudy, hrdze pri zlom čistení obilia alebo nehygienickom stave mlyna. Častice liatiny a ocele sa do výrobku dostávajú v dôsledku opotrebovania valčekov, oceľových sitiek, gravitačných tokov kovu. Väčšina kovu sa extrahuje v mlynoch pomocou magnetických zariadení inštalovaných pozdĺž cesty produktu, ale malá časť zostáva v múke. Množstvo magnetických nečistôt v múke sa stanoví extrakciou kovu z 1 kg vzorky múky. Kov sa získava pomocou silných magnetov - magnetických podkov alebo na špeciálnom prístroji - feroanalyzátore. Izolovaná kovová nečistota sa odváži na analytických váhach. V múke nie je povolené viac ako 3 mg kovovo-magnetických nečistôt na 1 kg múky. Veľkosť jednotlivých častíc kovovo-magnetickej nečistoty v najväčšom lineárnom rozmere by nemala presiahnuť 0,3 mm a hmotnosť jednotlivých častíc by nemala presiahnuť 0,4 mg.

Obsah škodlivých a obilných nečistôt v múke sa tiež normalizuje, ale určuje sa analýzou zrna pred mletím. Výsledky rozboru zrna sú uvedené v dokladoch o kvalite múky a múka sa na nich hodnotí. Boli stanovené nasledujúce limitné normy pre obsah nečistôt (%): námeľ, sneť, horčica, čečina - nie viac ako 0,05, vrátane horčice a čečiny - nie viac ako 0,04; prímes heliotropu pubescentného a trichodesma incanum je absolútne neprípustná; semená srdcovky - nie viac ako 0,1; zrná jačmeňa, raže (v pšenici) a naklíčené – spolu najviac 4, vrátane naklíčených zŕn, ktorých počet je určený v zrne pred čistením – najviac 3.

Múka s vysokým obsahom škodlivých nečistôt je nevhodná na ľudskú spotrebu. Nečistoty zŕn, najmä jačmeňa a naklíčených zŕn, znižujú pekárske vlastnosti pšeničnej a ražnej múky.

Napadnutie múky škodcami(chrobáky a ich larvy, motýle a ich húsenice, ako aj kliešte) nie je podľa súčasných pravidiel a predpisov povolený.

Na zistenie infekcie sa preoseje 1 kg múky cez sitá (odrodová múka cez sito č. 056 a múka na tapety cez dve sitá č. 067 a 056). Prechod cez sito č. 056 slúži na detekciu roztočov a zvyšky na sitách č. 056 a 067 slúžia na detekciu iných škodcov, pričom zvyšok sa v tenkej vrstve rozsype na analytickú dosku a dôkladne sa preskúma.

Kliešte v múke sú ťažko rozlíšiteľné, a preto sa zisťujú nepriamo. Z múky, ktorá prešla cez sito č. 056, sa odoberie päť porcií po 20 g. Každá vzorka sa položí na sklo a jemne pritlačí kúskom papiera alebo skla, aby bol povrch dokonale hladký. Potom sa po určitom čase dôkladne preskúma povrch lisovanej múky. Vzhľad opuchov alebo drážok naznačuje prítomnosť roztočov.

Objemová výťažnosť a rozmerová stálosť chleba nastaviť skúšobným pečením. Používa sa pri hodnotení pšeničnej múky, menej často - ražnej.

Na pečenie sa zvyčajne odoberá 1 000 g múky s obsahom vlhkosti 14 % (alebo sa hmotnosť múky upraví na tento obsah vlhkosti); pri miesení cesta použijeme 530 - 540 ml vody, 30 g lisovaného droždia a 15 g soli. Cesto kysne 160 minút 1 - 2 raznicami pri 32°C. Hotové cesto rozdelené na tri rovnaké časti. Dva sa umiestnia do železných foriem a z tretieho sa vytvaruje guľovitý chlieb z ohniska. Cesto sa vykysne (pri 35 0 C a relatívnej vlhkosti 80 %) na maximálny objem. Povrch cesta navlhčíme vodou a pečieme pri 225 - 230 0 C 30 minút.

Po vychladnutí (po 4 hodinách) sa stanoví objemová výťažnosť chleba a pomer výšky chleba v ohnisku k jeho priemeru. Objem sa určuje v špeciálnom zariadení pozostávajúcom z nádoby s pevnou kapacitou a odmerného valca s rovnakým objemom, naplneného ľanovými semenami alebo prosom. Chlieb sa vloží do prvej nádoby naplnenej ľanovými semienkami alebo prosom v jednej rovine s okrajmi, objem chleba sa určí zo zvyšku semien vo valci a potom sa vydelí hmotnosťou múky (g) vynaloženej na pečenie tohto chleba a vynásobené 100; výsledkom je objemová výťažnosť chleba (cm 3) na 100 g múky. Bochník ohniska sa meria stanovením jeho priemeru a výšky a vypočíta sa pomer výšky k priemeru H/D. Podľa objemového výkonu pečeného chleba a pomeru H/D pecového chleba sa posudzujú pekárske vlastnosti múky.

Existuje mnoho rôznych testovacích metód pečenia. Jeden z nich možno uviesť ako príklad: pre vysokokvalitnú pšeničnú múku je objemová výťažnosť chleba od 350 (pre múku druhej triedy) do 500 cm 3 (pre prémiovú múku) a pomer H / D je od 0,35 do 0,5 resp.

Upečený chlieb sa používa na určenie chuti, vône, farby, štruktúry striedky, pórovitosti a ďalších ukazovateľov.

Testovacie pečenie tiež odhalilo múku kontaminovanú chorobou zemiakov. Na tento účel sa jeden bochník zabalí do vlhkého papiera alebo handričky a nechá sa 24 hodín, potom sa nareže alebo rozlomí. Výskyt hrudiek alebo nití hlienu v strúhanke naznačuje, že múka je infikovaná chorobou zemiakov.

Pečenie chleba z ražnej múky z dôvodu nutnosti použitia kysnutého cesta a viacfázového vedenia cesta sa používa pomerne zriedkavo. Zvyčajne sa nahrádzajú pečivom z koloboku: 50 g múky sa miesi so 41 ml vody izbová teplota, zo vzniknutého cesta vytvarujeme guľu (kolobok) a pečieme pri 230°C 20 minút. Potom sa určí kvalita pečeného koloboku. Zistilo sa, že hodnotenie múky podľa kvality koloboku je veľmi blízke hodnoteniu podľa autolytickej aktivity.

Z múky dobrej kvality so strednou autolytickou aktivitou je upečená žemľa správneho tvaru, bez viditeľných trhlín, s dosť suchou striedkou. Obsah vo vode rozpustných látok v strúhanke - 23 - 28%.

Múka so zníženou autolytickou aktivitou tiež vytvára žemľu pravidelného guľovitého tvaru, ale malého objemu, veľmi bledej farby, s hustou a suchou striedkou. Obsah vo vode rozpustných látok v strúhanke je nižší ako 23 %.

Pri pečení z múky so zvýšenou autolytickou aktivitou je žemľa plochá, roztekajúca sa, s prasklinami na povrchu, s lepkavou striedkou. Obsah vo vode rozpustných látok je viac ako 28 %.

kapacita zadržiavania plynu- určuje sa súčasne s tvorbou plynu. Vyznačuje sa zväčšením objemu cesta počas kysnutia a vyjadruje sa buď ako percento objemu uvoľneného plynu, alebo ako pomer objemu kysnutého cesta k pôvodnému objemu.

Je dôležité určiť kapacitu tvorby a zadržiavania plynu. Výsledky tohto stanovenia však závisia od mnohých faktorov – kvasiniek, testovacích podmienok atď. Okrem toho si skúsenosť vyžaduje veľa času. Plynotvorná schopnosť múky zároveň závisí od jej schopnosti vytvárať cukor a schopnosť zadržiavať plyn závisí od množstva a kvality lepku a elastických vlastností cesta. Zo všetkých týchto dôvodov je rozumnejšie uchýliť sa k definícii posledných ukazovateľov.

Kapacita výroby plynu určíme takto: zo skúšobnej múky (100 g) vymiesime cesto s pridaním soli a droždia, vložíme do valca a necháme kysnúť určitý čas (5 hodín) a za určitých podmienok (30 °C). ), nastavenie množstva uvoľneného oxidu uhličitého. Toto množstvo sa značne líši - od 1000 do 2200 ml alebo viac.

Požiadavky na kvalitu pšeničnej a ražnej múky sú uvedené v tabuľke. 2.8 a 2.9 (aplikácie).

V súlade so SanPiN 2.3.2.1078 - 01 sú bezpečnostné ukazovatele pre všetky druhy múky nasledovné (tabuľka 2.3):

Tabuľka 2.3. Maximálny obsah nebezpečných látok v múke

Praktická časť

Laboratórna analýza múky z hľadiska kvality zhody s normami mlynov na múku sa vykonáva podľa schémy znázornenej na obrázku 2.1

Ryža. 2.1. Schéma rozboru múky

Lekcia 1. "Skúška kvality pšeničnej múky"

1. Stanovenie organoleptických ukazovateľov múky __________________.

(druh múky)

Farba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._________________

Vôňa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._________________

Ochutnajte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

2. Stanovenie vlhkosti múky. Vlhkosť sa stanoví sušením vzorky. Na tento účel sa časť 5 g múky vloží do odvažovačky so zabrúseným vekom, odváži sa na analytických váhach a potom sa vloží do sušiarne na 50 minút pri 130 °C, potom sa odvažovačka umiestnil do exsikátora na ochladenie a znova odvážil. Vlhkosť sa vypočíta podľa vzorca:

kde m 1 je hmotnosť prázdnej fľaše, g;

m 2 - hmotnosť odvažovačky s vlhkým droždím, g;

m 3 - hmotnosť fľaše so sušeným droždím, g.

Pri výpočte výsledkov sa zlomky do 0,05 vyhadzujú a zlomky rovné 0,05 alebo viac sa zaokrúhľujú na 0,1.

Metóda stanovenia vlhkosti. . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Hmotnosť prázdnej fľaše, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Objemová hmotnosť vo vlhkej múke, m 2, g. . . . . . . . . . . _________________

Hmotnosť fľaše so sušenou múkou, m 3, g. . . . . . . ._________________

Vlhkosť múky, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._________________

3. Infekcia určuje sa preosiatím 1 kg kvalitnej múky cez drôtené sito č. 056, tapety - cez drôtené sitá č. 067 a č. 056. Zvyšky na sitách sa analyzujú na prítomnosť chrobákov, kukiel, lariev. Prechod sitom č.056 sa používa na zistenie napadnutia roztočmi.

4. Veľkosť mletia múky určuje sa preosiatím na laboratórnom preosievaní skúšobnej dávky s hmotnosťou 100 g na preosievanie múky a 50 g na kvalitnú múku na normou ustanovených sitách. Zvyšok na hornom site charakterizuje prítomnosť veľkých častíc v múke a prechod na spodnom site charakterizuje prítomnosť malých častíc. Výsledky zapíšte do tabuľky 2.5.

Tabuľka 2.4. Veľkosť mletia múky ______________________

(druh múky)

Sito	Zvyšok na site, g	Percento žiadneho sita, %

Výsledok analýzy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. Stanovenie výkonu pečenia pšeničná múka na sedimentačnom sedimente.

Metóda stanovenia je založená na schopnosti bielkovinových látok múky napučať v slabých roztokoch kyseliny mliečnej alebo octovej a vytvárať zrazeninu, ktorej hodnota charakterizuje množstvo bielkovinových látok. Do 100 ml odmerného valca so zabrúsenou zátkou, odmerného s hodnotou delenia 0,1 ml, nasypte 3,2 g múky odváženej na technickej váhe. Do valca sa naleje 50 ml destilovanej vody zafarbenej brómfenolovou modrou. Zapnite stopky (zastavia sa až na konci definície). Valec sa uzatvorí zátkou a pretrepáva sa 5 s, pričom sa prudko pohybuje vo vodorovnej polohe. Získajte homogénnu suspenziu. Valec sa umiestni do zvislej polohy a nechá sa 55 s. Po odstránení korku nalejte 25 ml 6% roztoku kyseliny octovej. Zatvorte valec a otočte ho 4-krát v priebehu 15 s, pričom zátku držte prstom. Valec nechajte v pokoji 45 s (až 2 minúty stopkami od začiatku stanovenia). V priebehu 30 s sa valec hladko otočí 18-krát. Tretíkrát nechajte v pokoji presne 5 minút a ihneď vizuálne odčítajte objem sedimentačného sedimentu s presnosťou na 0,1 ml.Ak malá časť sedimentu pláva, pridá sa k hlavnému sedimentu. Stanovený objem sedimentu (ml) sa prepočíta na vlhkosť múky 14,5 % podľa vzorca

kde V y exp - skutočne nameraná hodnota sedimentačného sedimentu, ml;

w m - skutočný obsah vlhkosti skúmanej múky, % pre suchú vzdušnú látku.

Na posúdenie výkonu pečenia podľa množstva sedimentu sa odporúčajú nasledujúce približné normy.

Tabuľka 2.5 Sedimentačný sediment (ml) pri rôznych veľkostiach mletia

Zaznamenajte do laboratórneho denníka:

Skutočná nameraná hodnota sedimentačného sedimentu, V c.exp, g. .____________

Vlhkosť skúmanej múky, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Inštalovaný objem sedimentačného sedimentu, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Množstvo a kvalita surového lepku.

Časť múky 25 g sa odváži na technických váhach a vloží sa do porcelánového mažiara alebo pohára a zaleje sa 13 ml vody z vodovodu pri teplote 16 ... 20 ° C. Múka a voda sa zmiešajú stierkou, čím sa získa cesto, ktoré sa potom ručne dobre vymiesi. Častice cesta prilepené na miske a stierke sa opatrne pozbierajú (vyčistia nožom) a pripevnia na kúsok cesta.

Po zvinutí cesta do gule ho vložte do pohára a zakryte pohárom na 20 minút, aby sa častice múky nasýtili vodou, bielkoviny napučiavali. Potom sa lepok zmyje zo škrobu a škrupín pod slabým prúdom vody z vodovodu cez husté hodvábne alebo nylonové sito, pričom sa cesto mierne miesi prstami. Najprv sa premýva opatrne, pričom sa kusy lepku neuvoľnia spolu so škrobom a škrupinami, po odstránení väčšiny škrobu a škrupín ráznejšie.

Je povolené umývať lepok (ak nie je tečúca voda) v umývadle alebo nádobe s obsahom najmenej 2 litre vody. Vo vode rukami vymiesime cesto. Keď sa vo vode nahromadí škrob a membrány, voda sa scedí, prefiltruje cez husté hodvábne alebo nylonové sito, naleje sa nová časť vody a tak ďalej až do konca prania, ktoré je spôsobené neprítomnosťou škrobu vo vode ( takmer priehľadný), stekajúci pri vytláčaní lepku. Ak sa lepok nevymyje, výsledky analýzy sa zaznamenajú ako „Nevymývateľné“.

Po dokončení umývania sa lepok stlačí medzi dlaňami, ktoré sa pravidelne utierajú uterákom. Súčasne sa lepok niekoľkokrát vyklopí prstami, zakaždým, keď si utriete dlane uterákom. Robte to dovtedy, kým sa vám lepok nezačne mierne lepiť na ruky.

Lepok sa odváži, znova sa 2-3 minúty premyje, znova sa vytlačí a znova sa odváži. Vypranie lepku sa považuje za úplné, keď rozdiel v hmotnosti medzi dvoma váženiami nie je väčší ako 0,1 g Množstvo surového lepku je vyjadrené ako percento múky s hmotnosťou 25 g V závislosti od obsahu lepku sa rozlišuje niekoľko kategórií výrobkov (Tabuľka 2.6).

Výsledok analýzy ___________________________________________.

7. Stanovenie kvality surového lepku. Kvalita surového lepku sa vyznačuje tým fyzikálne vlastnosti, rozťažnosť a elasticita, farba (svetlá, šedá, tmavá).

Rozťažnosť lepku sa chápe ako jeho schopnosť natiahnuť sa do dĺžky. Na posúdenie kvality lepku podľa rozťažnosti sa 4 g surového lepku vložia na 15 minút do pohára vody s teplotou 18 - 20 °C. Ďalej, vytiahnutím kúska lepku z vody a vytlačením sa ručne v priebehu 10 s postupne naťahuje cez pravítko do turniketu, až kým sa nerozbije, pričom si všimneme, ako dlho sa lepok natiahol. Podľa rozťažnosti sa lepok delí na: krátky - 10 cm, stredný - rozťažnosť 10 - 20 cm, dlhý - rozťažnosť viac ako 20 cm.

Pod elasticitou lepku sa rozumie jeho schopnosť obnoviť pôvodné rozmery po jeho natiahnutí. Elastické vlastnosti lepku znamenajú odolnosť voči pôsobeniu kompresného zaťaženia. Na stanovenie 4 g lepku po expozícii počas 15 minút v studená voda pri teplote 18 - 20 ° C sa umiestni do stredu na prístrojovom stole pinetrometra. Pracovné telo pinetrometra sa dostane do kontaktu s lepkom, potom sa zaťaží 120 g. Po 30 sekundách sa záťaž odstráni a na stupnici sa určí veľkosť deformácie. Keď je deformácia lepku menšia ako 37,5 %, kvalita lepku je veľmi silná; pri 37,5 - 55% - silný; 55 - 70 % - priemer; 70 - 87,5% - uspokojivo slabé, 87,5 - 100% - neuspokojivo slabé.

Zapíšte si do laboratórneho denníka:

Vážiaca hmotnosť surového lepku, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

po prvom umytí, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

po druhom umytí, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Množstvo surového lepku, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Lepková farba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Rozšíriteľnosť. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Elasticita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Pšeničná múka, prémiová bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín B1 - 11,3%, vitamín PP - 15%, kremík - 13,3%, kobalt - 16%, mangán - 28,5%, molybdén - 17,9%

Čo je užitočné Pšeničná múka, prémiová

• Vitamín B1 je súčasťou najdôležitejších enzýmov sacharidového a energetického metabolizmu, dodáva telu energiu a plastické látky, ako aj metabolizmus aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k vážnym poruchám nervového, tráviaceho a kardiovaskulárneho systému.
• Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný porušením normálneho stavu koža, gastrointestinálny trakt a nervový systém.
• kremík je zahrnutá ako štrukturálna zložka v zložení glykozaminoglykánov a stimuluje syntézu kolagénu.
• kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a kyseliny listovej.
• mangán podieľa sa na tvorbe kostí spojivové tkanivo, je súčasťou enzýmov zapojených do metabolizmu aminokyselín, sacharidov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Nedostatočná konzumácia je sprevádzaná spomalením rastu, poruchami v reprodukčnom systéme, zvýšenou krehkosťou kostného tkaniva, poruchami metabolizmu sacharidov a lipidov.
• molybdén je kofaktorom mnohých enzýmov, ktoré zabezpečujú metabolizmus aminokyselín, purínov a pyrimidínov obsahujúcich síru.

skrývať viac

Kompletná referencia najviac užitočné produkty môžete vidieť v aplikácii

Chemické zloženie múky určuje jej nutričnú hodnotu a pekárske vlastnosti. Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého sa získava, a od druhu múky. Vyššie triedy múky sa získavajú z centrálnych vrstiev endospermu, preto obsahujú viac škrobu a menej bielkovín, cukrov, tukov, minerálov, vitamínov, ktoré sú sústredené v jeho okrajových častiach. Priemerné chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky je uvedené v tabuľke 10.

Tabuľka 10 Chemické zloženie múky v % sušiny

Druh a trieda múky	škrob	Veveričky	Pentosany	Tuky	Sahara	Celulóza	Ash
Pšeničná múka: tapeta najvyššej triedy prvej triedy druhej triedy	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Ražná múka: semien celozrnná	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Pšeničná aj ražná múka obsahuje predovšetkým sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bielkoviny, ktorých vlastnosti určujú vlastnosti cesta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Múka obsahuje rôzne sacharidy: jednoduché cukry alebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentózany.

škrob- najdôležitejší uhľohydrát múky, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť a tvar škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy a triedy múky. Škrobové zrno pozostáva z amylózy, ktorá tvorí vnútornú časť škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť. Kvantitatívne pomery amylózy a amylopektínu v škrobe rôznych obilnín sú 1:3 alebo 1:3,5. Amylóza sa od amylopektínu líši nižšou molekulovou hmotnosťou a jednoduchšou molekulovou štruktúrou. Molekula amylózy pozostáva z 300-8000 glukózových zvyškov tvoriacich priame reťazce. Molekula amylopektínu má rozvetvenú štruktúru a obsahuje až 6000 glukózových zvyškov. IN horúca voda amylopektín napučiava a amylóza sa rozpúšťa.

V procese výroby chleba plní škrob tieto funkcie:

• je zdrojom fermentovateľných uhľohydrátov v ceste, ktoré podliehajú hydrolýze pôsobením amylolytických enzýmov (a- a p-amyláz);
• absorbuje vodu počas miesenia a podieľa sa na tvorbe cesta;
• želatinuje počas pečenia, absorbuje vodu a podieľa sa na tvorbe strúhanky;
• zodpovedný za zatuchnutie chleba počas skladovania.

Proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode sa nazýva želatinizácia. Škrobové zrná zároveň zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa a sú ľahko prístupné pôsobeniu amylolytických enzýmov. Pšeničný škrob želatínuje pri teplote 62-65 °C, raž - 50-55 °C.

Škrobový stav múky ovplyvňuje vlastnosti cesta a kvalitu chleba. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho schopnosť absorbovať vodu a obsah cukrov v ňom. Malé a poškodené zrnká škrobu sú schopné viazať viac vlhkosti v ceste, sú ľahko prístupné pôsobeniu enzýmov pri príprave cesta ako veľké a husté zrná.

Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob má vysokú schopnosť viazať vodu. Pri pečení chleba viaže škrob až 80 % vlhkosti v ceste. Pri skladovaní chleba prechádza škrobová pasta „starnutím“ (sy-neresis), čo je hlavnou príčinou zatuchnutého chleba.

Celulóza, hemicelulózy, pentózany patrí do skupiny vlákniny. Potravinová vláknina sa nachádza najmä v okrajových častiach zrna, a preto je najpočetnejšia vo vysoko výnosnej múke. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva, takže znižuje energetickú hodnotu múky a zároveň zvyšuje nutričnú hodnotu múky a chleba, pretože urýchľuje črevnú motilitu, normalizuje lipidy a metabolizmus sacharidov v tele, podporujú vylučovanie ťažkých kovov.

Pentosany múka môže byť rozpustná alebo nerozpustná vo vode.

Časť múčnych pentosanov môže ľahko napučať a rozpustiť sa vo vode (peptizovať), čím sa vytvorí veľmi viskózny roztok podobný hlienu.

Preto sa vo vode rozpustné múčne pentosany často označujú ako slizy. Práve sliz má najväčší vplyv na reologické vlastnosti pšeničného a ražného cesta. Z celkového množstva pentosanov v pšeničnej múke je len 20-24% rozpustných vo vode. V ražnej múke je viac vo vode rozpustných pentosanov (asi 40 %). Pentosany, ktoré sú nerozpustné vo vode, v ceste intenzívne napučiavajú a viažu značné množstvo vody.

Tuky sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Zloženie múčnych tukov zahŕňa najmä tekuté nenasýtené kyseliny (olejová, linolová a linolénová). Obsah tuku v rôznych odrodách pšeničnej a ražnej múky je 0,8 – 2,0 % na sušinu. Čím nižšia je trieda múky, tým vyšší je obsah tuku v nej.

Látky podobné tuku zahŕňajú fosfolipidy, pigmenty a niektoré vitamíny. Tieto látky sa nazývajú tukové, pretože sa podobne ako tuky nerozpúšťajú vo vode, ale sú rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Fosfolipidy majú podobnú štruktúru ako tuky, ale okrem glycerolu a mastných kyselín obsahujú aj kyselinu fosforečnú a dusíkaté látky. Múka obsahuje 0,4-0,7% fosfolipidov. Múčne farbivá (pigmenty) pozostávajú z chlorofylu a karotenoidov. Chlorofyl obsiahnutý v škrupinách je zelená látka, karotenoidy sú žlté a oranžové. Pri oxidácii sa karotenoidné pigmenty stávajú bezfarebnými. Táto vlastnosť sa prejavuje pri skladovaní múky, ktorá bledne v dôsledku oxidácie karotenoidných pigmentov vzdušným kyslíkom.