në shtëpi Komunikimet

Në cilën temperaturë është më mirë të ruhet ushqimi në frigorifer? Cilët faktorë përveç temperaturës ndikojnë në ruajtjen e perimeve? Si t'i ruani perimet për t'i mbajtur ato të freskëta për një kohë të gjatë

Perime të freskëta kërkojnë ruajtje të veçantë të nevojshme për ruajtjen afatgjatë të atraktivitetit të tyre pamjen, shije të shkëlqyer dhe përfitime maksimale natyrore.

Në perimet natyrale, proceset biokimike që përcaktojnë vetitë e tyre ushqyese nuk ndalen për asnjë minutë.

Për më tepër, duke kuptuar se si ruajtja e perimeve është e ndërlidhur me faktorët mjedisorë, është e mundur të arrihet ruajtja afatgjatë e cilësisë së produkteve të tilla.

Me këto këshilla për ruajtjen e frutave dhe perimeve, do ta keni më të qartë se cilat duhet të përdorni. temperatura e dhomës dhe cilat duhet të ruhen në frigorifer. Ti e di atë ndjenjën e kënaqësisë së plotë kur zgjohesh i uritur, shkon në kuzhinë, hap frigoriferin dhe e gjen plot me ushqim. Por ju e dini edhe një ndjenjë tjetër që e urreni me të gjitha forcat: të gjeni veten me ushqime të prishura mbi kos. Për të siguruar që frigoriferi juaj të ketë vetëm gëzim, thjesht duhet të ruani rendin brenda tij.

Një hap shumë i thjeshtë që do t'ju duhet ta mbani mend sa herë që bëni një blerje dhe do t'ju ndihmojë të ruani më mirë ushqimin, ta mbani frigoriferin në gjendje të mirë dhe madje të reduktoni konsumin e energjisë. Produkte të paketuara. Diçka shumë tipike mes të rinjve në shtëpi është hapja e një qese me ftohje për të bërë një sanduiç për rostiçeri dhe për ta kthyer në frigorifer. Më pas, kur duam ta përdorim sërish, proshuta është tharë dhe gati për t'u hedhur. Është e rëndësishme që gjithmonë të lini ushqimin të mbështjellë ose të mbuluar me film transparent në frigorifer.

Çfarë ndodh me perimet kur ruhen?

Edhe pas grumbullimit të perimeve nga kopshti, në to ndodhin procese të ndryshme fizike dhe biokimike, të cilat ndikojnë ndjeshëm në shkallën e ruajtjes së tyre.

Natyra e këtyre proceseve përcaktohet nga faktorët e mëposhtëm:

vetitë natyrore të perimeve;
gjendja e lëkurës së frutave;
niveli i pjekjes;
mënyra e ruajtjes etj.

Proceset që ndodhin në perimet e korrura janë të ngjashme me ato që ndodhin në rritjen e frutave. Megjithatë, këtu ka një ndryshim të rëndësishëm: rritja e perimeve përfshin jo vetëm dekompozimin e përbërësve organikë, por edhe sintezën e tyre aktive, ndërsa frutat e ruajtura kontribuojnë vetëm në zbërthimin e këtyre substancave, të shoqëruara me çlirimin e energjisë së nevojshme për funksionimin qelizor. .

Kjo do të parandalojë dehidratimin ose humbjen e vlerave ushqyese të ushqimit dhe gjithashtu do të shmangim përzierjen e aromave. Ushqimi ose pijet e nxehta Një gabim shumë i zakonshëm kur përfundoni një vakt është ruajtja e ushqimit në frigorifer ndërsa është ende i nxehtë. Diçka që shfaqet si dritë sepse kur temperatura brenda frigoriferit rritet, ne e detyrojmë pajisjen të shpenzojë më shumë energji për të rivendosur temperaturën e programuar. Një arsye tjetër pse duhet të lëshojmë ushqimin është shmangia e kontaktit të drejtpërdrejtë midis ushqimit dhe pjesës së pasme të pajisjes, përndryshe do të ndikohet qarkullimi i lirë i ajrit.

Proceset që zhvillohen në perime dhe janë të natyrës fizike

Proceset në perimet e mbajtura në frigorifer nuk ndalen:

avullimi i lagështisë;
gjenerimi i nxehtësisë;
ndryshimet në gjendjen e temperaturës.

Shkalla e avullimit të lëngjeve varet nga niveli i dëmtimit të perimeve, lagështia atmosferike, temperatura, mënyra e ruajtjes, si dhe aktiviteti i frymëmarrjes aerobike, që ndikon në gjenerimin e lagështirës.

Frutat dhe perimet Ne duam të hamë mirë dhe të hamë ushqim të freskët. Ne do të dëshironim të kishim një kopsht të tërë në shtëpitë tona për të mbledhur frutat dhe perimet tona çdo ditë, por për ata që nuk kanë shumë hapësirë, ka. Kutia që krijon kushte optimale ruajtja e frutave dhe perimeve, ruan freskinë dy herë, falë kontrollit të shkallës së lagështisë.

Mish, salcice dhe peshk Dhe mish dhe peshk? Ku i ruani zakonisht? Ushqimi i ngrirë Nëse blini ushqime të ngrira nga supermarketi, është mirë ta merrni në shtëpi në një qese të izoluar. Ushqimin e freskët do ta vendosim në ndarjen e sipërme pasi aty do të ngrijë më shpejt dhe do të përpiqemi ta shpërndajmë në mënyrë që ushqimi i ngrirë të mos vijë në kontakt me ushqimin e freskët që sapo kemi ngrirë. Është gjithashtu e rëndësishme të kontrolloni datën e skadencës së ushqimit.

Gjatë periudhës fillestare dhe përfundimtare të ruajtjes, uji nga frutat avullon shpejt (ky proces përshpejtohet edhe më shumë në lagështi të ulët dhe temperaturë të lartë të ajrit). Edhe pse përvoja praktike tregon se perimet thahen në kushte të tilla.

Si duhet t'i ruani perimet për t'i mbajtur të freskëta për një kohë të gjatë?

Temperatura e ruajtjes së tyre nuk duhet të jetë shumë e ulët, përndryshe frutat thjesht do të ngrijnë.

Ky departament, që të jep kaq shumë, të kërkon shumë pak: dera është gjithmonë e mbyllur mirë. Përndryshe, do të shohim akumulim të fortë të ngricave si dhe konsum të lartë të energjisë. Një faktor tjetër që duhet mbajtur parasysh është shërbimi dhe veçanërisht kur planifikoni të shkoni me pushime.

Nëse pyesni se si dimë kaq shumë për frigoriferët, kjo ndodh sepse në Balay. Sepse diçka e ngjashme ju ka ndodhur, apo jo? Funksioni i frigoriferit është të ruajë më mirë disa ushqime dhe të parandalojë dekompozimin e tyre në temperaturën e dhomës. Megjithatë, jo të gjithë sanduiçët duhet të ruhen në këtë pajisje, pasi disa edhe përkeqësohen më shpejt me një të ftohtë.

patëllxhanë – 7-10°C;
bizele jeshile – -0,5-0°C;
marule, spinaq, qepë – 2°C;
kungull i njomë – 3–4°C;
lakër e bardhë - 1,5-1 ° C;
patate - 3-4 ° C;
qepë – -2°C;
karota - 1 ° C;
piper i ëmbël - 3-4 ° C;
rrepka - 3°C;
panxhar – 2°C;
domate - 4 ° C.

Çfarë ndodh nëse perimet ngrijnë?

Së pari, temperatura e tyre bie nën nivelin e ngrirjes, pa u shoqëruar me formimin e kristaleve të akullit. Indet e frutave bëhen super të ftohta. Uji që përmbahet në qelizat e perimeve nuk ngrin. Kur shndërrohet në akull, nxehtësia latente lëshohet dhe temperatura në inde menjëherë rritet në -0,8–1,8 ° C, mbetet në këtë vlerë për një kohë të shkurtër dhe zvogëlohet përsëri. Kjo pikë maksimale e arritur për shkak të hipotermisë quhet pika e ngrirjes.

Qepët duhet të mbahen në një vend të freskët, të thatë dhe të ajrosur mirë. Sipas Shoqatës Kombëtare të Bulbëve të Shteteve të Bashkuara, kjo perime duhet të ruhet pa qëruar dhe kërkon ekspozim ndaj ajrit për të siguruar koha optimale jetëgjatësia, kështu që nuk duhet të vendoset në qese plastike. Përjashtimi i vetëm është që pasi qepët të jenë qëruar dhe prerë, ato duhet të ruhen në një enë të mbuluar në frigorifer.

Shoqata Kanadeze e Marketingut të Produkteve thotë se kungulli duhet të mbahet në një vend të ajrosur mirë, të thatë, të errët dhe të freskët. Ajo sugjeron që pjepri dhe shalqiri të lihen në temperaturë dhome për të ruajtur këta antioksidantë. Pasi të jenë prerë duhet të lyhen dhe të vendosen në frigorifer.

Nuk ka nevojë të lini perimet të ngrijnë, pasi kjo do të shkatërrojë strukturën e tyre. Ngrënia e frutave të ngrira është e padëshirueshme.

Cilët faktorë përveç temperaturës ndikojnë në ruajtjen e perimeve?

Ndër këta faktorë janë:

treguesit e lagështisë së ajrit;
shkalla e ventilimit dhe qarkullimit të tij;
ndriçim

Lagështia e ajrit

Lagështia e ajrit ndikon ndjeshëm në shkallën e ruajtjes së frutave. Përmbajtja e lartë e ujit në perime sugjeron që nivelet më optimale të lagështisë së ajrit duhet të arrijnë 100%. Megjithatë, në këtë rast, rreziku i rritjes së mikrobeve rritet, kështu që nivelet e rekomanduara të lagështisë për ruajtjen e perimeve duhet të jenë 85-90%.

Hudhra duhet të ruhet në një vend të errët dhe të thatë, pasi frigoriferi rrezikon të mbijë. Ata duhet të ruhen në një vend të errët, të freskët dhe të thatë, sipas Alberta Potato Growers të Kanadasë. Ata rekomandojnë vendosjen e tyre në një kuti kartoni të ajrosur mirë. Nëse i lagni patatet përpara se t'i ruani, lagështia mund të shkaktojë kërpudhat.

Damaska, banane, kivi, kumbulla, pjeshkë dhe mango

Shoqata e Bletarëve të Ontarios thotë se mjalti duhet të ruhet në një enë të mbyllur mirë në temperaturën e dhomës në një vend të thatë. Përveç kësaj, ftohja mund të shkaktojë kristalizimin. Kultivuesit e perimeve me serë në Ontario thonë se ajri i ftohtë mund ta kthejë celulozën e domates në pure. Është mirë t'i keni në temperaturë ambienti dhe në rast të gabimit t'i vendosni në frigorifer, t'i lini një ditë para ngrënies në mënyrë që të rikthehen disa shije. Shoqata Kanadeze e Marketingut të Produkteve thotë se këto fruta duhet të ruhen në temperaturën e dhomës për t'i ndihmuar ata të ruajnë lëndët ushqyese.

Megjithatë, një numër perimesh (qepë dhe hudhra) ruhen me lagështi të reduktuar të ajrit (75-80%).

Ventilimi dhe qarkullimi i ajrit

Ventilimi është procesi në të cilin ajri hyn në dhomën e ftohjes nga jashtë, dhe qarkullimi është lëvizja e brendshme e ajrit. Ventilimi është i nevojshëm për të mbajtur një nivel të caktuar të temperaturës dhe lagështisë.

Kafeja duhet të ruhet në një enë hermetike dhe në një vend të freskët, të thatë dhe të errët për të ruajtur shijen dhe freskinë e saj. Sipas Miquel López Iturriaga, temperaturat e ulëta shkatërrojnë enzimat që i lejojnë ato të piqen. Pastaj enzimat e tjera bëhen më të forta, disa duke shkaktuar dëmtime qelizore.

Çokollata është një tjetër viktimë e zakonshme e Newism. Nëse nuk ka mbushje bulmeti ose është shumë e nxehtë, nuk ka nevojë ta vendosni në frigorifer. Nëse vendosni çokollatë ose një çokollatë të hapur, do të shihni të shfaqet një lloj shtrese e bardhë: një shenjë se struktura dhe shija e saj janë ndryshuar, thotë Mikel.

Llojet e ventilimit të ajrit:

Ventilimi natyror funksionon në parimin e shkëmbimit të nxehtësisë. Ajri në indet e perimeve nxehet për shkak të çlirimit të nxehtësisë që shoqëron frymëmarrjen e frutave. Më pas zgjerohet, bëhet më i lehtë dhe së bashku me avujt e ujit ngrihet lart, ku del përmes tubave të shkarkimit. Përkundrazi, ajri i ftohtë hyn në këto tuba. Ventilimi konsiderohet efektiv kur ndryshimi i temperaturës midis ajrit në hyrje dhe atij të shkarkimit është i rëndësishëm.

Një kolumnist spanjoll thotë se një gabim shumë i zakonshëm është vendosja e bukës në frigorifer. Ndryshe nga sa duket, ato rriten më shpejt sesa në koshin e bukës në tryezën e kuzhinës. Nëse dëshironi të ruani për më shumë se dy ditë, është më mirë të ngrini copa ose copa të vogla dhe t'i shkrini në një toster ose në temperaturën e dhomës.

Nëse ju duket interesant ky postim, mos ngurroni ta shpërndani. Kontaktet tuaja do të jenë mirënjohëse. Shumë herë mendojmë se ruajtja e shumicës së ushqimeve në frigorifer është më e mira për të shmangur mikroorganizmat që dëmtojnë ushqimin dhe nuk mund të konsumohen, por jo gjithmonë është kështu.

Mekanike (në natyrë të detyruar) - kryhet duke përdorur ventilatorë elektrikë dhe krijon mundësinë për të rregulluar temperaturën dhe lagështinë e ajrit, gjë që zgjat jetëgjatësinë e perimeve.

Ventilimi aktiv - përfshin fryrjen periodike të frutave me një rrjedhje vertikale të ajrit.

Ajo që ndodh është se i ftohti mund të përshpejtojë procesin e dekompozimit të disa prej tyre dhe të bëjë që ata të humbasin shijen e tyre origjinale. Faktorët kryesorë që ndikojnë në kohën e ruajtjes janë kripa dhe sheqeri që përmban çdo ushqim, si dhe sasia e ujit brenda, aciditeti, ambalazhimi dhe procedura të veçanta si procesi i pirjes së duhanit.

Ushqimet që nuk janë të përshtatshme për ftohje

Ajo që ndodh me patatet dhe patatet e ëmbla është se i ftohti i frigoriferit e kthen niseshtën në sheqer, kështu që ndryshon shijen dhe strukturën e saj, duke i lënë këto ushqime më të buta dhe më të ëmbla. Nga ana tjetër, kjo mund të çojë në një rritje të një kimikati të quajtur akrilamid, i cili nuk është i mirë nëse patatet skuqen ose piqen në temperatura të larta. temperaturat e larta. Prandaj, është mirë që t'i ruani në qese letre ose rrjetë në një vend të thatë dhe të errët, si për shembull një qilar. Është gjithashtu e rëndësishme t'i mbani ato të ndara nga qepët.

Riqarkullimi në një njësi ftohëse mund të jetë i plotë ose i pjesshëm. Me riqarkullim të plotë, ajrimi kryhet vetëm me ajrin e frigoriferit, dhe me riqarkullim të pjesshëm, ventilimi kryhet me furnizim me ajër të jashtëm. Mund të përdoret gjithashtu ngrohje speciale ajrit në nivele optimale.

Ndriçimi

Nën ndikimin e dritës, aktivizohen proceset e formimit të enzimës - patatet, për shembull, fillojnë të mbijnë. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, duhet të vendoset në errësirë.

Ajri i ftohtë zvogëlon shijen dhe strukturën e tij sepse ngadalëson procesin e pjekjes së domateve, gjë që u jep atyre shijen e tyre. Nga ana tjetër, i ftohti bën që membranat brenda mureve të prishen, duke i dhënë asaj një strukturë me miell. Më pas rekomandohet t'i mbani në një tas ose shportë ose karrocë dhe nëse piqen t'i gatuani ose të bëni salcë domate.

Kryesisht frutat subtropikale si delli ose delli, mango, ananasi dhe papaja janë shumë të ndjeshëm ndaj të ftohtit. Temperaturat e ftohta dobësojnë indet e tyre dhe gjithashtu çaktivizojnë enzimat që i lejojnë ato të piqen, duke shkaktuar dëmtim të sipërfaqes, errësim, lotim dhe humbje të shijes. Mënyra më e mirë për ta shmangur këtë është t'i mbani në një vend të ngrohtë në kuzhinë.

3.1 Informacion i pergjithshem

Qëllimi i ruajtjes në frigorifer është të sigurojë që vetitë e produkteve të mbeten të pandryshuara për një kohë të caktuar teknologjikisht. Në teknologjinë e ftohjes, procesi i ruajtjes konsiderohet si procesi kryesor teknologjik. Të gjitha metodat e mëparshme të përpunimit të produkteve në frigorifer kanë për qëllim vetëm përgatitjen e produktit për ruajtje të mëvonshme afatshkurtër ose afatgjatë në frigorifer.

Ruajtja e tij në frigorifer vonon pjekjen e tij. Nëse keni nevojë që ato të piqen, rekomandohet ta ruani në temperaturën e dhomës. Pasi të jetë pjekur dhe nëse ende nuk dëshironi ta hani, është mirë ta lini në frigorifer.

Këshillohet që gjalpi të ruhet në një vend të freskët dhe të lehtë për të shmangur ndryshimin e shijes, pasi i ftohti do ta kondensojë atë dhe do ta forcojë në konsistencën e gjalpit.

Për ruajtje afatshkurtër produkti ruhet kryesisht në temperatura afër krioskopike.

Ruajtja afatgjatë në të ftohtë sigurohet nga ngrirja paraprake e tij.

Në frigoriferët e ndërmarrjeve tregtare, produkti i ngrirë ruhet për një kohë relativisht të shkurtër. Në këto kushte temperatura e lejuar ruajtja është –18...–12 °С, temperatura e rekomanduar është –24 °С ose më e ulët. Në frigoriferët e qendrave tregtare dhe magazinave, kufiri i poshtëm i ruajtjes së ushqimit nuk është i kufizuar. Temperatura optimale magazinimi, në të cilin praktikisht nuk zbulohet asnjë ndryshim në cilësinë e produkteve gjatë periudhës së caktuar të ruajtjes, është -35 ° C.

Edhe pse i ftohti nuk do t'i dëmtojë veshjet, ato mund të ruhen jashtë frigoriferit kur janë me bazë uthull dhe vaj, si uthull, mustardë, salca të nxehta dhe ketchup.

Është shumë e rëndësishme që ky ushqim të jetë i mbuluar mirë dhe në temperaturë ambienti pasi do të kristalizohet dhe trashet më lehtë në frigorifer.

Kohëzgjatja e ruajtjes në frigorifer varet nga lloji i produktit dhe gjendja e tij në momentin e ruajtjes. Për produktet që prishen, afati maksimal i ruajtjes në frigoriferët e objekteve tregtare dhe hotelierike zakonisht nuk i kalon 7-10 ditë. (për shembull, domate të pjekura) dhe 6-8 muaj. për produkte më të qëndrueshme (për shembull, qepë, mish i tymosur).

Rekomandimet për ruajtjen në frigorifer të produkteve që prishen në frigoriferë të objekteve tregtare dhe të hotelierisë publike dhe mënyrat e rekomanduara dhe kohëzgjatja e ruajtjes në frigorifer janë pasqyruar në dokumentacionin rregullator dhe teknik. .

Qarkullimi i detyruar i ajrit, i kryer nga tifozët, është i nevojshëm vetëm në dhomat e ruajtjes së produkteve në frigorifer për të barazuar temperaturën dhe lagështinë e ajrit në të gjithë vëllimin e dhomës, për të hequr lagështinë, substancat e gazta dhe nxehtësinë e lëshuar nga produktet (gjatë " frymëmarrja” e vezëve, frutave dhe perimeve). Shpejtësia e lëvizjes së ajrit në dhomë është 0,1...0,2 m/s (ndryshim 4...8 vëllime në orë).

Në dhomën e ruajtjes së produkteve të ngrira, qarkullimi i detyruar i ajrit është i dëmshëm, pasi rrit tharjen e produkteve. Në këto dhoma, qarkullimi i dobët natyror (me një shpejtësi prej 0,03...0,08 m/s) është mjaft i mjaftueshëm.

Për shumicën e produkteve, mjafton të futni deri në 3 vëllime ajri të pastër në dhomë në ditë (me paraftohje dhe dehumidifikimin në një ftohës ajri).

Për krijimin kushte të mira në vend të qelizave ventilim artificial pastroni ajrin nga pluhuri dhe mikroorganizmat duke përdorur filtra prej të cilëve karboni i aktivizuar. Llambat që lëshojnë rreze ultravjollcë përdoren kundër mykut. Për të eliminuar aromat, ajri ozonizohet (kur ruhen produkte me pak yndyrë).

3.2 Produktet origjinë bimore

Kushtet e temperaturës dhe lagështisë për ruajtjen e frutave dhe perimeve janë të kufizuara në një interval temperaturash prej –3...+5 °C dhe një lagështi relative prej 85-95%. Megjithatë, ky kufizim është thjesht cilësor dhe nuk pasqyron kushtet individuale të ruajtjes së frutave dhe perimeve. Për shembull, këshillohet që shumica e varieteteve të mollëve me origjinë evropiane të ruhen në 4...5 ° C, pasi temperaturat më të ulëta janë të dëmshme për to. Varietetet amerikane të mollës ruhen më së miri në 0°C.

Varieteti i njohur gjerësisht "Jonathan" zhvillon ngjyrosjen e brendshme të mishit në 0 °C; "Coke portokalli" zgjat deri në 4 muaj. në +4 °C, "Mac" - në +5 °C, dhe për ruajtjen e mollëve "Richard", kërkohet një temperaturë e qëndrueshme prej 0 °C.

Një pamje e ngjashme vërehet edhe gjatë ruajtjes së dardhave. Rekomandohet ruajtja e dardhave "William" duke përdorur metodën e ftohjes në shkallë, d.m.th. një ulje graduale e temperaturës nga 0 në -1,5 °C. Kështu, mënyra e ruajtjes është individuale për çdo produkt dhe, ajo që është veçanërisht e rëndësishme, varet nga qëndrueshmëria e temperaturës në dhomë, duke përjashtuar luhatjet e saj prej më shumë se ±5 ° C dhe lagështinë relative prej ±5%.

Ftohja po bëhet e përhapur ruajtja e frutave në një mjedis të kontrolluar me gaz. Metoda ka avantazhin që lejon, duke ruajtur një përbërje të caktuar gazi të mjedisit, të rregullojë proceset fiziologjike dhe biokimike që ndodhin në fruta dhe në këtë mënyrë të parandalojë mbipjekjen e parakohshme të frutave dhe shfaqjen e një sërë ndryshimesh fiziologjike.

Metoda bazohet në ruajtjen e frutave në ajër me një përbërje individuale të mjedisit të gazit, kryesisht CO 2, O 2, N 2, individuale për çdo lloj produkti. përmbajtja dioksid karboni merret e barabartë me përqendrimin 10-15%, oksigjen - jo më shumë se 10%.

Kur ruani frutat në një mjedis të kontrolluar me gaz, rezultatet më të dukshme u morën kur ruani mollët dhe dardhat. Në varësi të shumëllojshmërisë dhe përbërjes së mjedisit të gazit, mollët ruhen deri në 270-300 ditë,
dardha - 150-200 ditë. me ruajtjen e pamjes dhe plotësojnë kërkesat e standardit të cilësisë.

Rrushi është më pak i qëndrueshëm gjatë ruajtjes në frigorifer në një mjedis të gaztë. Ruajtja e kënaqshme (deri në 9 muaj) e rrushit arrihet kur ruhet në një mjedis SO 2.

Krahasuar me metodat tradicionale, nuk janë konstatuar dallime në ruajtjen e limonëve në një mjedis të kontrolluar me gaz.

Portokallet dhe mandarinat në një mjedis të kontrolluar me gaz ruajnë cilësinë komerciale për jo më shumë se 25-30 ditë.

3.3 Produktet shtazore

Temperatura e ajrit në dhomën e ruajtjes mish i ngrirë nuk duhet të jetë më i lartë se -18 ° C në një lagështi relative prej 95-98%. Temperatura e rekomanduar është -24°C e më poshtë. Shpejtësia e lëvizjes së ajrit është 0,2-0,3 m/s.

Shumëllojshmëria e produkteve përcakton ndryshimet në rekomandimet për ruajtjen e tyre në frigorifer. Megjithatë, nga shumëllojshmëria e parametrave që përcaktojnë kushtet e ruajtjes, në praktikë dallohen vetëm temperatura, lagështia relative dhe shpejtësia e ajrit. Për më tepër, në frigoriferë vendosen kryesisht vetëm dy parametra - temperatura dhe shpejtësia e ajrit. Parametri i rregulluar është kryesisht temperatura. Lagështia relative është një parametër i vetëvendosur, prandaj të gjitha rekomandimet në lidhje me ruajtjen e tij brenda kufijve të dëshiruar janë vetëm një pasqyrim i kushteve në të cilat kjo vlerë vendoset në mënyrë të pavarur në vëllimin e ftohur.

Vlera e lagështisë relative është rezultat i ndikimit të kombinuar të shumë faktorëve që ndikojnë në vendosjen e saj; vetitë e produktit, disponueshmëria e paketimit, dimensionet e dhomës, lloji i pajisjes ftohëse, temperatura e ruajtjes, etj.

Temperatura e ruajtjes së shumicës së produkteve në frigorifer qëndron në intervalin e temperaturës -2.. .+ 2 °C. Disa produkte bimore (domate, pjepri, etj.) ruhen në temperatura më të larta; produktet më të paqëndrueshme që përmbajnë yndyrna ruhen në temperatura më të ulëta.

Gjatë ruajtjes mish i ftohur në formën e gjysëm kufomave dhe të katërtave vazhdon procesi i ndryshimeve autolitike të quajtur pjekje. Në 0 °C kohëzgjatja e pjekjes së mishit është 8-10 ditë, në 10 °C - 5 ditë, në 17 °C - 3 ditë Mishi i ftohur ruhet në temperaturën -1...0 °C, shpejtësia e ajrit. 0,1 -0,2 m/s dhe lagështia relative 85-90%.

Gjysma e kufomave vendosen në dhoma në gjendje të pezulluar në shinat e sipërme. Meqenëse sipërfaqja e mishit nuk është e izoluar nga lagështia, ai, si çdo trup kapilar-poroz me një sipërfaqe të lagësht, do të avullojë lagështinë në mjedisi. Sa më i madh të jetë ndryshimi në përmbajtjen e lagështisë së ajrit pranë sipërfaqes dhe në ajrin e dhomës dhe sa më intensiv të lëvizë pranë sipërfaqes së produktit, aq më i madh është avullimi. Prandaj, për të zvogëluar tkurrjen në dhomat e ruajtjes së mishit, përdoret lëvizja konvektive e ajrit.

Afati i ruajtjes së mishit të ftohur varet nga koha e vitit, gjendja e kafshës para therjes, dhjamosja, si dhe gjendja sanitare dhe higjienike e trupave të pajetë, dhomat e ftohjes dhe ruajtjes, etj.

Është efektiv ruajtja e mishit në paketim të mbyllur në një atmosferë të dioksidit të karbonit me presion të lehtë të tepërt në një temperaturë prej 1 ° C dhe deri në disa javë. Ruajtja e mishit në një atmosferë të gaztë eliminon ndryshimin e ngjyrës.

Përdorimi i një mjedisi të modifikuar të gazit (20% CO 2 dhe 80% O 2) gjatë ruajtjes së mishit të grirë vonon zhvillimin e mikroflorës anaerobe dhe rrit kohëzgjatjen e ruajtjes së saj në 4 ditë. në një temperaturë prej 2 °C, në 0 °C - deri në 8 ditë.

Mish tepër i ftohur me një temperaturë në të gjithë vëllimin e kufomave dhe gjysëm kufomave prej –2...–1 °C, ato ruhen të varura. Periudha e lejuar e ruajtjes për mishin e ftohur në ajër në temperaturën -1,5...0 °C, në varësi të llojit dhe gjendjes së mishit, është 7-12 ditë, për mishin e ftohur super - deri në 17 ditë.

Afati i ruajtjes së mishit mund të rritet duke ulur temperaturën e ruajtjes (deri në -2 °C). Megjithatë, përdorimi i temperaturave afër krioskopike gjatë ruajtjes së mishit kërkon përdorimin e mjeteve teknike të besueshme për të kontrolluar këtë temperaturë.

Nënproduktet në frigorifer mund të ruhet jo më shumë se 3 ditë. Për të rritur jetëgjatësinë e të brendshmeve, ato ngrihen. Kushtet e ruajtjes për të brendshmet e ngrira janë të ngjashme me kushtet e temperaturës për ruajtjen e mishit të ngrirë.

Shpendët e ftohur ruhet në kuti të grumbulluara me boshllëqe midis kontejnerëve për të lejuar lëvizjen e lirë të ajrit, i cili duhet të jetë së paku 4-6 vëllime në orë. Temperatura e ruajtjes 0...+4 °C, lageshtia relative 80-85%. Afati i ruajtjes së shpendëve të ngordhur në këto kushte është 4-5 ditë.

Zog i ngrirë ruhet për disa muaj. Afati maksimal i ruajtjes së shpendëve të ngrirë në një lagështi prej 85-90% është: kufomat e papaketuara të pulave, pulave, gjelave në temperaturën e ajrit.
–25 °C - 11 muaj, e paketuar - deri në 14 muaj. Afati maksimal i ruajtjes për patat dhe rosat e pa ambalazhuara në një temperaturë ajri prej –25 °C është
11 muaj, e paketuar - deri në 12 muaj.

Peshk i ftohur Ruani në arka akulli. Afati i ruajtjes nuk është më shumë se një ditë. Në frigoriferë në temperatura
–2...0 °C dhe lagështia 90-95% - jo më shumë se 2 ditë. Peshku pak i kripur, pikant dhe i marinuar mund të ruhet deri në 10 ditë. në fuçi aspik në një temperaturë prej –1...+1 °C, peshk i tymosur në të ftohtë, produkte të thata balyk në një lagështi të ajrit 75-80% dhe një temperaturë prej –2...0 °C - deri në 7 ditë , në 0... +4 °C - deri në 4 ditë.

Peshk i konservuar ato natyrale ruhen në temperaturë 0...+10 °C për 6-24 muaj. përkatësisht; Peshku i konservuar në vaj ruhet në temperaturë 0...+20 °C për 12-24 muaj. përkatësisht; peshk i konservuar në salce domatesh ruhet në temperaturë 0...+5 °C për
6-18 muaj përkatësisht.

Konservat e peshkut ruhet në temperaturë -1...+1 °C dhe lagështi
70-75% për 10 ditë, në temperaturë +4...+6 C - për 3 ditë.

Afati i ruajtjes peshk i ngrirë varen ndjeshëm nga vetitë e tij individuale, gjendja, mënyra e prerjes dhe metoda e ngrirjes.

Kryesisht peshqit detarë (deri në 85% e të gjitha llojeve të peshqve të kapur) priten dhe ngrihen në anijet e peshkimit. Si rregull, për shkak të kapjeve të mëdha të traut një herë me kapacitet të kufizuar të ngrirësve, peshqit ftohen paraprakisht me akull. Mënyra më e thjeshtë për të zgjidhur problemin e sigurisë së kapjes është ngrirja e peshkut pa e prerë më parë. Disavantazhi i kësaj metode është se peshku më pas shkrihet në fabrikën e përpunimit të peshkut, fshihet dhe një pjesë e tij ngrihet sërish. Megjithatë, sipas Institutit Ndërkombëtar të Ftohjes (IIR), ngrirja e përsëritur e peshkut nuk e përkeqëson ndjeshëm cilësinë e tij.

Kur është i ngrirë, peshku ka reduktuar vetitë e ruajtjes. Ndryshimet në vetitë e tij përcaktohen nga prishja e yndyrave dhe ndryshimet e denatyrimit të proteinave.Kur peshku prishet, vërehet një përkeqësim i aromës dhe shijes së tij. Përveç kësaj, struktura e indeve shkatërrohet dhe konsistenca e peshkut ndryshon.

Rritja e jetëgjatësisë së peshkut të ngrirë arrihet duke përdorur metoda të ndryshme të përpunimit të tij, për shembull, lustrimi i peshkut (aplikimi i akullit në sipërfaqen e produktit), aplikimi i një filmi dylli termoplastikë në sipërfaqen e peshkut, paketimi i peshkut në vakum. , etj. Metoda e fundit ju lejon të rrisni jetëgjatësinë me 3-4 muaj.

Vezët ruhet kryesisht në kuti kartoni në një temperaturë prej –2...0 °C dhe një lagështi relative të ajrit prej 85%. Ruajtja e vezëve në një temperaturë prej -2 °C lejon që ato të ruhen deri në 6 muaj.

Në parim, është e mundur të ulni temperaturën e ruajtjes së vezëve në -2,5 °C dhe t'i ruani ato në një gjendje super të ftohur. Megjithatë, gjendja e superftohjes është e paqëndrueshme. Pa kontrollin e duhur të temperaturës, vezët mund të ngrihen.

Produktet e vezëve të ruajtura të ngrira, të paketuara në kontejnerë që pengojnë oksigjenin të arrijë në sipërfaqen e produktit (kanaçe metalike, kuti kartoni me veshje të bëra prej filmi plastik ose laminat). Temperatura e ruajtjes është -25...-12 °С. Prandaj, kohëzgjatja e ruajtjes në frigorifer varion nga 8 deri në 15 muaj.

Yndyrna të përpunuara nga kafshët(viçi, qengji, derri) ruhen në fuçi dhe kuti druri në temperaturë 0...+6 °C jo më shumë se një muaj, në kavanoza metalike dhe qelqi të mbyllura - deri në 18 muaj.

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes gjalpë përcaktohet nga lloji dhe mënyra e prodhimit dhe kushtet e temperaturës.

Afati i ruajtjes së shumicës së llojeve të gjalpit nuk varet shumë nga temperatura. Periudha mesatare e ruajtjes në frigorifer të gjalpit fshatar është nga 1 deri në 3 muaj, në veçanti gjalpë kosi - deri në 6 muaj.

3.4 Pajisjet ftohëse për dhomat e magazinimit

Mund të krijohen kushtet e nevojshme të temperaturës dhe lagështisë në dhomat e magazinimit zgjedhja e duhur sistemet e ftohjes. Dhomat e ruajtjes për produktet e mishit të ftohtë janë të pajisura me bateri ftohëse direkte të montuara në mur dhe ftohës ajri; dhomat e magazinimit për vezë, fruta, perime - ftohës me ajër të thatë me qarkullim të shtuar të ajrit; dhoma për ruajtjen afatgjatë të produkteve të ngrira (mish, peshk, derri, etj.) - me bateri me ftohje të drejtpërdrejtë në mur dhe në tavan.

Në sipërfaqen e baterive ftohëse, lagështia nga ajri kondensohet në formën e ngricave dhe pikave. Ulja e lagështisë së ajrit dhe presioni i pjesshëm i avullit të ujit çon në avullimin e lagështirës nga sipërfaqja e produktit, d.m.th. për ta tharë atë. Me izolim të pamjaftueshëm termik të frigoriferit, prurjet e nxehtësisë në dhoma bëhen më të mëdha, sipërfaqja e baterive ftohëse rritet dhe, në përputhje me rrethanat, rritet tkurrja e produktit. Prandaj, cilësia e izolimit, siç është përmendur tashmë, duhet të jetë e lartë.

Për të zvogëluar tkurrjen, pajisjet ftohëse vendosen në ato gardhe përmes të cilave ka prurje të nxehtësisë. Bateritë me rreze të vendosura në rreshtin qendror ndarje frigoriferike nën tavan (6 ... 8 rreshta në lartësi), nuk e justifikuan veten (pabarazi e madhe e regjimit të temperaturës, rritje e qarkullimit të ajrit në vëllimin e ngarkesave, duke shkaktuar një tkurrje të madhe të produkteve).

Për të reduktuar prurjet e jashtme të nxehtësisë dhe për të ruajtur lagështinë e lartë relative të ajrit, dhomat e magazinimit të ushqimeve të ngrira ndonjëherë janë të pajisura me një xhaketë ajri mbrojtës ndaj nxehtësisë. Kjo e fundit është një hapësirë e lirë (0.6 m e gjerë) e ndarë nga muret e jashtme duke përdorur ndarje me hidroizolim. Në këtë hapësirë vendosen pajisje ftohëse për të shuar hyrjet e jashtme të nxehtësisë. Me një sistem të tillë, nuk ka shkëmbim nxehtësie midis ajrit të dhomës dhe gardheve (e njëjta temperaturë). Në vetë dhomën vendosen bateri të vogla për të shuar vetëm prurjet e brendshme të nxehtësisë (nga prania e njerëzve, etj.). Tkurrja e produkteve është ulur ndjeshëm.

Një sistem ftohjeje paneli është efektiv dhe ekonomik, në të cilin temperatura e ajrit të dhomës është afër pikës së vlimit të ftohësit në bateri, dhe lagështia relative është afër 100%.

3.5 Detyrë praktike