giriiş

Buğday unu - belki de dünyada pişirme için en popüler un. Birkaç türde gelir. Yüksek kaliteli un (bazı paketlerde "ekstra" kelimesi yazıyor) oldukça fazla miktarda glüten içeriyor ve tamamen beyaz görünüyor. Bu tür un hamur işleri için idealdir, genellikle soslarda koyulaştırıcı olarak kullanılır. Birinci sınıf un, yağsız hamur işleri için iyidir ve ürünleri çok daha yavaş bayatlar. Fransa'da birinci sınıf buğday unundan ekmek pişirmek gelenekseldir. İkinci sınıf un ise %8'e kadar kepek içerir, dolayısıyla birinci sınıfa göre çok daha koyudur. Ülkemizde kullanılıyor - ondan yağsız ürünler ve sıradan beyaz ekmek yapılıyor ve çavdar unu ile karıştırılıyor - siyah.

Çavdar- en önemli tahıl ürünlerinden biri. Çavdar unu tüketim oranı (tüm tahılların yüzdesi olarak) yaklaşık 30'dur. Çavdar unuçok sayıda var kullanışlı özellikler. Vücudumuz için gerekli olan amino asidi içerir - lizin, lif, manganez, çinko. Çavdar unu, buğday ununa göre %30 daha fazla demirin yanı sıra 1,5-2 kat daha fazla magnezyum ve potasyum içerir. Çavdar ekmeği mayasız ve kalın ekşi mayayla pişirilir. Bu nedenle çavdar ekmeği kullanımı kandaki kolesterolün azaltılmasına yardımcı olur, metabolizmayı iyileştirir, kalp fonksiyonunu iyileştirir, toksinleri uzaklaştırır, kanser dahil onlarca hastalığın önlenmesine yardımcı olur. Küf oluşumuna ve yıkıcı işlemlere karşı koruma sağlayan yüksek asitlik (7-12 derece) nedeniyle çavdar ekmeği, bağırsak asitliği yüksek, peptik ülserden muzdarip kişiler için önerilmez. %100 çavdar ekmeği günlük tüketim için gerçekten çok ağırdır. En iyi seçenek: çavdar %80-85 ve buğday %15-25. Çavdar ekmeği çeşitleri: beyaz undan, soyulmuş undan, zengin, sade, muhallebi, Moskova vb.

Kimyasal bileşim Ve besin değeri un

Un, öğütülen tahıllardan toz haline getirilir. Pişen ekmeğin temel yapısı una bağlıdır. En yaygın unlar çavdar, arpa, mısır ve diğerleridir, ancak buğday unu çoğunlukla ekmek yapımında kullanılır. özel teknoloji. Una dönüşme sürecindeki tahıl, modern bir değirmenin çeşitli katlarından ortalama 5 km yol kat ediyor. Ekmek nişasta ve protein içerir.

Buğday unu, nişastaya ek olarak suda çözünen üç protein grubundan maddeler içerir: albümin, globulin, proteoz ve iki suda çözünmeyen protein grubu: glutenin ve gliadin. Suyla karıştırıldığında çözünebilir proteinler çözülür ve geriye kalan glutenin ve gliadin hamurun yapısını oluşturur. Hamuru yoğururken, glutenin uzun ince molekül zincirleri halinde katlanır ve daha kısa olan gliadin, glutenin zincirleri arasında köprüler oluşturur. Bu iki proteinin oluşturduğu ağa gluten denir.

		Karbonhidratlar %	Selüloz %'si	Kül içeriği %		Enerji değeri, kJ
Buğday (yüksek dereceli)
Buğday (I sınıfı)
Buğday (II sınıf)
Buğday (tohumlu)

Unun kimyasal bileşimi, elde edildiği tahıla bağlıdır. Tahılın kimyasal bileşimi toprağa, gübreye, iklim koşullarına bağlı olarak değiştiği için unun kimyasal bileşimi sabit değildir. Ayrıca aynı tahıldan elde edilen farklı çeşitlerdeki unlar da farklı bileşime sahiptir. Bunun nedeni, tahıl öğütülürken farklı un türlerinin eşit olmayan miktarda endosperm, alöron tabakası, kabuk ve tohum elde etmesidir. Tahılın bu kısımlarının kimyasal bileşimi aynı olmadığından farklı un türleri farklı kimyasal bileşime sahiptir. Unun bileşimi, tahılın bileşimiyle aynı maddeleri içerir: karbonhidratlar, proteinler, yağlar vb.

Unun azotlu maddeleri esas olarak proteinlerden oluşur. Protein olmayan azotlu maddeler (amino asitler, amidler vb.) az miktarda bulunur (toplam azotlu bileşik kütlesinin %2-3'ü). Unun verimi ne kadar yüksek olursa, içinde o kadar fazla azotlu madde ve protein olmayan azot bulunur.

Buğday unu proteinleri. Unda basit proteinler - proteinler hakimdir. Un proteinleri aşağıdaki fraksiyonel bileşime sahiptir (% olarak): prolaminler 35.6; glutelinler 28.2; globulinler 12.6; albüminler 5.2. Buğday ununda ortalama protein içeriği %13-16, çözünmeyen protein ise %8,7'dir.

Çeşitli tahılların prolaminleri ve glutelinleri, amino asit bileşimi, farklı fizikokimyasal özellikleri ve farklı isimleri bakımından kendine has özelliklere sahiptir. Buğday ve çavdar prolaminlerine gliadinler, arpa prolaminlerine hordein, mısır prolaminlerine zein ve buğday glutelinine glutenin adı verilir.

Albüminlerin, globulinlerin, prolaminlerin ve glutelinlerin ayrı ayrı proteinler olmadığı, yalnızca çeşitli çözücüler tarafından izole edilen protein fraksiyonları olduğu unutulmamalıdır.

Un proteinlerinin ekmek ürünlerinin hazırlanmasındaki teknolojik rolü çok yüksektir. Protein moleküllerinin yapısı ve proteinlerin fizikokimyasal özellikleri hamurun reolojik özelliklerini belirler, ürünlerin şeklini ve kalitesini etkiler. Protein molekülünün ikincil ve üçüncül yapısının doğası ve un proteinlerinin, özellikle buğday ununun teknolojik özellikleri, büyük ölçüde disülfür ve sülfhidril gruplarının oranına bağlıdır.

Hamur ve diğer yarı mamul ürünleri yoğururken proteinler şişer ve nemin çoğunu emer. Buğday ve çavdar unu proteinleri daha hidrofiliktir ve kütlelerinden %300'e kadar su emebilme kapasitesine sahiptir.

Optimum sıcaklık gluten proteinlerinin şişmesi için 30 °C. Ayrı ayrı izole edilen glutenin gliadin ve glutelin fraksiyonları yapısal ve mekanik özellikler bakımından farklılık gösterir. Hidratlı glutelin kütlesi kısa sürede uzayabilir, elastiktir; gliadin kütlesi sıvıdır, viskozdur ve elastikiyetten yoksundur. Bu proteinlerin oluşturduğu gluten, her iki fraksiyonun yapısal ve mekanik özelliklerini içerir. Ekmek pişirirken protein maddeleri termal denatürasyona uğrayarak ekmeğin güçlü bir çerçevesini oluşturur.

Gluten bileşimi. Ham gluten %30-35 oranında katı madde ve %65-70 oranında nem içerir. Gluten katıları %80-85 oranında proteinlerden ve gliadin ve gluteninin reaksiyona girdiği çeşitli un maddelerinden (lipitler, karbonhidratlar vb.) oluşur. Gluten proteinleri, un lipitlerinin toplam miktarının yaklaşık yarısını bağlar. Gluten proteini 19 amino asit içerir. Glutamik asit (yaklaşık %39), prolin (%14) ve lösin (%8) baskındır. Farklı kalitede gluten aynı amino asit bileşimine ancak farklı moleküler yapıya sahiptir. Glutenin reolojik özellikleri (esneklik, esneklik, uzayabilirlik) büyük ölçüde buğday ununun pişirme değerini belirler. Bir protein molekülündeki disülfit bağlarının önemi hakkında yaygın bir teori vardır: Bir protein molekülünde ne kadar çok disülfit bağı oluşursa, glutenin esnekliği o kadar yüksek ve uzayabilirliği o kadar düşük olur. Zayıf glutende güçlü glutene göre daha az disülfit ve hidrojen bağı vardır.

Çavdar unu proteinleri. Amino asit bileşimi ve özelliklerine göre çavdar unu proteinleri buğday unu proteinlerinden farklılık gösterir. Çavdar unu, çok sayıda suda çözünen protein (toplam protein maddesi kütlesinin yaklaşık% 36'sı) ve tuzda çözünen (yaklaşık% 20) içerir. Çavdar ununun prolamin ve glutelin fraksiyonlarının ağırlığı çok daha düşüktür, normal şartlarda gluten oluşturmazlar. Çavdar ununun toplam protein içeriği buğday ununa göre biraz daha düşüktür (%10-14). Özel koşullar altında çavdar unundan elastikiyet ve uzayabilirlik açısından glutene benzeyen bir protein kütlesi izole edilebilir.

Çavdar proteinlerinin hidrofilik özellikleri spesifiktir. Unu suyla karıştırırken hızla şişerler ve önemli bir kısmı süresiz olarak şişer (peptitleşerek) kolloidal bir çözeltiye dönüşür. Çavdar unu proteinlerinin besin değeri buğday proteinlerine göre daha yüksektir çünkü bunlar beslenme açısından daha fazla esansiyel amino asitler, özellikle de lizin içerir.

Karbonhidratlar. Unun karbonhidrat kompleksinde yüksek polisakkaritler (nişasta, lif, hemiselüloz, pentozanlar) hakimdir. Az miktarda un, şeker benzeri polisakkaritler (di- ve trisakkaritler) ve basit şekerler (glikoz, fruktoz) içerir.

Nişasta. Unun en önemli karbonhidratı olan nişasta, boyutları 0,002 ile 0,15 mm arasında değişen taneler halinde bulunur. Nişasta tanelerinin boyutu, şekli, şişebilirliği ve jelatinleşmesi farklı un türleri için farklıdır. Nişasta tanelerinin büyüklüğü ve bütünlüğü hamurun kıvamını, nem kapasitesini ve şeker içeriğini etkiler. Küçük ve hasarlı nişasta taneleri, ekmek yapma sürecinde büyük ve yoğun tanelere göre daha hızlı şekerlenir.

Nişasta taneleri, nişastanın yanı sıra az miktarda fosfor, silikon ve yağ asitleri ve diğer maddeler.

Nişasta tanelerinin yapısı kristalimsi, ince gözeneklidir. Nişasta, önemli bir adsorpsiyon kapasitesi ile karakterize edilir, bunun sonucunda 30 ° C sıcaklıkta bile büyük miktarda suyu bağlayabilir, yani. hamur sıcaklığında.

Nişasta tanesi heterojendir, iki polisakaritten oluşur: nişasta tanesinin içini oluşturan amiloz ve dış kısmını oluşturan amilopektin. Çeşitli tahılların nişastasındaki amiloz ve amilopektinin kantitatif oranları 1:3 veya 1:3,5'tir.

Amiloz, daha düşük moleküler ağırlığı ve daha basit moleküler yapısı nedeniyle amilopektinden farklıdır. Amiloz molekülü düz zincirler oluşturan 300-800 glikoz kalıntısından oluşur. Amilopektin molekülleri dallanmış bir yapıya sahiptir ve 6000'e kadar glikoz kalıntısı içerir. Nişasta su ile ısıtıldığında amiloz koloidal bir çözeltiye geçer ve amilopektin şişerek bir macun oluşturur. Tanelerinin şeklini kaybettiği un nişastasının tam jelatinizasyonu, 1: 10 nişasta ve su oranında gerçekleştirilir.

Jelatinizasyona tabi tutulan nişasta tanelerinin hacmi önemli ölçüde artar, gevşer ve enzimlerin etkisine karşı daha esnek hale gelir. Nişasta jelinin viskozitesinin en yüksek olduğu sıcaklığa nişasta jelatinleşme sıcaklığı denir. Jelatinleşme sıcaklığı nişastanın doğasına ve serisine bağlıdır. dış faktörler: Ortamın pH'ı, ortamdaki elektrolitlerin varlığı vb. Farklı nişasta türlerindeki nişasta hamurunun jelatinleşme sıcaklığı, viskozitesi ve yaşlanma hızı aynı değildir. Çavdar nişastası 50-55°C'de, buğday nişastası 62-65°C'de, mısır nişastası 69-70°C'de jelatinleşir. Nişastanın bu özellikleri ekmeğin kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır.

Sodyum klorürün varlığı nişastanın jelatinleşme sıcaklığını önemli ölçüde artırır.

Un nişastasının ekmek üretiminde teknolojik önemi çok yüksektir. Hamurun su emme kapasitesi, fermantasyon süreçleri, ekmek kırıntısının yapısı, tadı, aroması, ekmeğin gözenekliliği ve ürünlerin bayatlama oranı büyük ölçüde nişasta tanelerinin durumuna bağlıdır. Nişasta taneleri hamurun yoğurulması sırasında önemli miktarda nemi bağlar. Mekanik olarak hasar görmüş ve küçük nişasta taneciklerinin su emme kapasitesi, geniş spesifik yüzey alanına sahip olmaları nedeniyle özellikle yüksektir. Hamurun fermantasyonu ve mayalanması sürecinde, 3-amilazın etkisi altındaki nişastanın bir kısmı şekerleşerek maltoza dönüşür. Hamurun normal fermantasyonu ve ekmeğin kalitesi için maltoz oluşumu gereklidir. Ekmek pişirirken nişasta jelatinleşerek hamurdaki nemin %80'ine kadar bağlanarak kuru, elastik bir ekmek kırıntısının oluşmasını sağlar. Ekmeğin depolanması sırasında nişasta hamuru, ekmek ürünlerinin bayatlamasının ana nedeni olan yaşlanmaya (sineresiz) maruz kalır.

Selüloz. Selüloz (selüloz) tahılın çevre kısımlarında bulunur ve bu nedenle yüksek verimli unlarda büyük miktarlarda bulunur. Kepekli un yaklaşık %2,3 oranında lif içerir ve en yüksek dereceli buğday unu %0,1-0,15 oranında lif içerir. Lif insan vücudu tarafından emilmez ve unun besin değerini azaltır. Bazı durumlarda yüksek lif içeriği, bağırsak sisteminin peristaltizmini hızlandırdığı için faydalıdır.

Hemiselülozlar. Bunlar pentozanlar ve hekzozanlara ait polisakkaritlerdir. İle fiziksel ve kimyasal özellikler nişasta ve lif arasında bir ara pozisyonda bulunurlar. Ancak hemiselüloz insan vücudu tarafından emilmez. Buğday unu, çeşidine bağlı olarak, hemiselülozun ana bileşeni olan farklı pentosan içeriğine sahiptir.Premium un, toplam tane pentosan miktarının %2,6'sını içerir ve sınıf II un, %25,5'i içerir. Pentozanlar çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılır. Çözünmeyen pentozanlar suda iyice şişer ve kütlelerinin 10 katını aşan miktarda suyu emer. Çözünür pentozanlar veya karbonhidrat mukusu, oksitleyici maddelerin etkisi altında yoğun jellere dönüşen çok viskoz çözeltiler verir. Buğday unu% 1,8-2 oranında mukus, çavdar unu ise neredeyse iki kat daha fazla içerir.

Lipitler. Lipidlere yağlar ve yağ benzeri maddeler (lipoidler) adı verilir. Tüm lipitler suda çözünmez ve organik çözücülerde çözünür. Tam buğday tanesindeki toplam lipit içeriği yaklaşık %2,7, buğday ununda ise %1,6-2'dir. Unda lipitler hem serbest halde hem de proteinler (lipoproteinler) ve karbonhidratlarla (glikolipitler) kompleksler halinde bulunur. Son zamanlarda yapılan çalışmalar, gluten proteinleriyle ilişkili lipitlerin, glutenin fiziksel özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir.

Yağlar. Yağlar, gliserol ve yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerinin esterleridir. Çeşitli çeşitlerdeki buğday ve çavdar unları %1-2 oranında yağ içerir. Unda bulunan yağ sıvı kıvamındadır. Esas olarak doymamış yağ asitlerinin gliseritlerinden oluşur: oleik, linoleik (esas olarak) ve linolenik. Bu asitlerin besin değeri yüksektir, vitamin özellikleriyle tanınırlar. Unun depolanması sırasında yağın hidrolizi ve serbest yağ asitlerinin daha fazla dönüşümü, unun asitliğini, tadını ve glutenin özelliklerini önemli ölçüde etkiler.

Lipoidler. Un lipoidleri arasında fosfatidler - gliserol esterleri ve bir miktar azotlu baz ile birleştirilmiş fosforik asit içeren yağ asitleri bulunur.

Un, kolinin azotlu baz olduğu lesitin grubuna ait fosfatidleri %0,4-0,7 oranında içerir. Lesitinler ve diğer fosfatidler yüksek besin değeriyle karakterize edilir ve büyük biyolojik öneme sahiptir. Her hücrenin yaşamında önemli rol oynayan proteinlerle (lipo-protein kompleksleri) kolaylıkla bileşikler oluştururlar. Lesitinler suda iyi şişen hidrofilik kolloidlerdir. Yüzey aktif maddeler olarak lesitinler aynı zamanda iyi gıda emülgatörleri ve ekmek geliştiricilerdir.

Pigmentler. Yağda çözünen pigmentler arasında karotenoidler ve klorofil bulunur. Undaki karotenoid pigmentlerin rengi sarı veya turuncu, klorofil ise yeşildir. Karotenoidler hayvan vücudunda A vitaminine dönüşebildikleri için provitamin özelliklerine sahiptirler.

En iyi bilinen karotenoidler doymamış hidrokarbonlardır. Oksitlendiğinde veya indirgendiğinde karotenoid pigmentler renksiz maddelere dönüşür. Bu özellik, bazı yabancı ülkelerde kullanılan buğday ununun ağartılması işleminin temelini oluşturmaktadır. Birçok ülkede unun ağartılması, vitamin değerini düşürdüğü için yasaklanmıştır. Unun yağda çözünen vitamini E vitaminidir, bu grubun diğer vitaminleri unda neredeyse yoktur.

Mineraller. Un esas olarak organik maddeden oluşur ve Büyük bir sayı mineral (kül). Tahılın mineral maddeleri esas olarak aleuron tabakasında, kabuklarda ve embriyoda yoğunlaşmıştır. Özellikle aleuron tabakasında çok fazla mineral var. Endospermdeki mineral içeriği düşüktür (%0,3-0,5) ve merkezden çevreye doğru artar, dolayısıyla kül içeriği un kalitesinin bir göstergesidir.

Undaki minerallerin çoğu fosfor bileşiklerinden (%50), ayrıca potasyum (%30), magnezyum ve kalsiyumdan (%15) oluşur.

İhmal edilebilir miktarlarda çeşitli eser elementler (bakır, manganez, çinko vb.) içerir. Farklı un türlerinin küllerindeki demir içeriği %0,18-0,26'dır. Fosforun önemli bir kısmı (%50-70) fitin - (Ca - Mg - inositol fosforik asit tuzu) formunda sunulur. Unun kalitesi ne kadar yüksek olursa, içerdiği mineraller o kadar az olur.

Enzimler. Tahıl taneleri, esas olarak tahılın embriyo ve çevresel kısımlarında yoğunlaşan çeşitli enzimler içerir. Bu açıdan bakıldığında yüksek verimli un, düşük verimli una göre daha fazla enzim içerir.

Aynı çeşitteki farklı un partilerindeki enzim aktivitesi farklıdır. Bu, öğütmeden önce tahılın büyüme, depolama, kurutma modları ve şartlandırma koşullarına bağlıdır. Olgunlaşmamış, filizlenmiş, donmuş veya böceklerden zarar görmüş tahıllardan elde edilen unlarda enzim aktivitesinde artış kaydedildi. Tahılın sert bir ortamda kurutulması enzimlerin aktivitesini azaltır, unun (veya tahılın) depolanması sırasında da bir miktar azalır.

Enzimler ancak ortamın nemi yeterli olduğunda aktiftir, bu nedenle nem içeriği %14,5 ve altında olan un depolanırken enzimlerin etkisi çok zayıftır. Yoğurma işleminden sonra yarı mamul ürünlerde hidrolitik ve redoks un enzimlerinin katıldığı enzimatik reaksiyonlar başlar. Hidrolitik enzimler (hidrolazlar), karmaşık un maddelerini daha basit suda çözünür hidroliz ürünlerine ayrıştırır.

Buğday hamurundaki proteolizin, sülfhidril grupları içeren maddeler ve indirgeyici özelliklere sahip diğer maddeler (amino asit sistein, sodyum tiyosülfat vb.) tarafından aktive edildiği belirtilmektedir.

Zıt özelliklere sahip maddeler (oksitleyici maddelerin özellikleriyle birlikte) proteolizi önemli ölçüde engeller, gluteni ve buğday hamurunun kıvamını güçlendirir. Bunlar kalsiyum peroksit, potasyum bromat ve diğer birçok oksitleyiciyi içerir. Oksitleyici ve indirgeyici maddelerin proteoliz süreci üzerindeki etkisi, bu maddelerin çok düşük dozajlarında (un kütlesinin %'sinin yüzde biri ve binde biri) zaten hissedilmektedir. Oksitleyici ve indirgeyici ajanların proteoliz üzerindeki etkisinin, protein molekülündeki sülfhidril gruplarının ve disülfit bağlarının ve muhtemelen enzimin kendisindeki oranları değiştirmesiyle açıklandığı yönünde bir teori vardır. Oksitleyici maddelerin etkisi altında, protein molekülünün yapısını güçlendiren gruplar nedeniyle disülfür bağları oluşur. İndirgeyici maddeler bu bağları kırarak gluten ve buğday hamurunun zayıflamasına neden olur. Oksitleyici ve indirgeyici ajanların proteoliz üzerindeki etkisinin kimyası henüz kesin olarak belirlenmemiştir.

Buğdayın ve özellikle çavdar ununun otolitik aktivitesi, en önemli gösterge pişirme onuru. Yarı mamul ürünlerde fermantasyon, dinlendirme ve fırınlama sırasındaki otolitik süreçlerin belirli bir yoğunlukta ilerlemesi gerekmektedir. Unun otolitik aktivitesinin artması veya azalmasıyla birlikte hamurun reolojik özellikleri ve yarı mamul ürünlerin fermantasyonunun doğası daha da kötüleşir ve çeşitli ekmek kusurları ortaya çıkar. Otolitik süreçlerin düzenlenebilmesi için en önemli un enzimlerinin özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir. Başlıca hidrolitik un enzimleri proteolitik ve amilolitik enzimlerdir.

Proteolitik Enzimler. Proteinlere ve onların hidroliz ürünlerine etki ederler. Proteolitik enzimlerin en önemli grubu proteinazlardır. Papain tipi proteinazlar çeşitli tahılların tahıllarında ve unlarında bulunur. Tahıl proteinazlarının etkisi için en uygun göstergeler pH 4-5,5 ve sıcaklık 45-47 ° C'dir -

Hamur fermantasyonu sırasında tahıl proteinazları proteinlerin kısmi proteolizine neden olur. Proteolizin yoğunluğu proteinazların aktivitesine ve proteinlerin enzimlerin etkisine duyarlılığına bağlıdır.

Normal kalitedeki tahıllardan elde edilen unun proteinazları çok aktif değildir. Filizlenmiş tahıllardan ve özellikle kaplumbağa böceğinden etkilenen tahıllardan yapılan unlarda proteinaz aktivitesinde artış gözlenmektedir. Bu haşerenin tükürüğü, ısırıldığında taneye nüfuz eden güçlü proteolitik enzimler içerir. Fermantasyon sırasında, normal kalitedeki undan hazırlanan hamurda, gözle görülür suda çözünür nitrojen birikimi olmaksızın proteolizin başlangıç ​​aşaması meydana gelir. Buğday ekmeğinin hazırlanması sırasında, yarı mamul ürünlerin sıcaklığı ve asitliği değiştirilerek ve oksitleyici maddeler eklenerek proteolitik süreçler düzenlenir. Proteoliz sofra tuzu tarafından bir miktar engellenir.

Amilolitik enzimler. Bunlar p- ve a-amilazlardır. p-Amilaz hem çimlenmiş tahıl tanelerinde hem de normal kalitedeki tanelerde bulundu; a-amilaz yalnızca filizlenmiş tahıllarda bulunur. Ancak normal kalitedeki çavdar tanesinde (un) gözle görülür miktarda aktif a-amilaz bulunmuştur. a-Amilaz, metaloproteinleri belirtir; molekülü kalsiyum içerir, p- ve a-amilazlar unda esas olarak protein maddeleriyle ilişkili bir durumda bulunur ve proteolizden sonra bölünür. Her iki amilaz da nişasta ve dekstrinleri hidrolize eder. Amilazlar tarafından en kolay ayrıştırılanlar, mekanik olarak hasar görmüş nişasta tanelerinin yanı sıra gluten nişastasıdır. I. V. Glazunov'un çalışmaları, dekstrinler p-amilaz ile şekere dönüştürüldüğünde, nişastanın şekere dönüştürülmesine kıyasla 335 kat daha fazla maltoz oluştuğunu tespit etti. Doğal nişasta p-amilaz tarafından çok yavaş hidrolize edilir. Amiloz üzerine etki eden p-Amilaz, onu tamamen maltoza dönüştürür. Amilopektine maruz kaldığında p-amilaz, maltozu yalnızca glikozit zincirlerinin serbest uçlarından ayırır ve amilopektin miktarının %50-54'ünün hidrolize olmasına neden olur. Bu işlemde oluşan yüksek moleküler ağırlıklı dekstrinler, nişastanın hidrofilik özelliklerini korur. α-Amilaz, amilopektinin glikozidik zincirlerinin dallarını keserek onu iyotla lekelenmeyen ve nişastanın hidrofilik özelliklerinden yoksun düşük moleküler ağırlıklı dekstrinlere dönüştürür. Bu nedenle a-amilazın etkisi altında substrat önemli ölçüde sıvılaştırılır. Daha sonra dekstrinler a-amilaz ile maltoza hidrolize edilir. Her iki amilaz da farklı termal değişkenliğe ve ortam pH'ına karşı duyarlılığa sahiptir: a-amilaz, termal olarak (3-amilazdan) daha stabildir, ancak substrat asitleşmesine (pH'yi düşürür) daha duyarlıdır. p-Amilaz, ortam pH'ı -4,5'te en aktiftir. 4 ,6 ve 45--50 °C sıcaklıkta.70 °C sıcaklıkta p-amilaz inaktive edilir.A-amilazın optimum sıcaklığı 58--60 °C, pH 5.4--5.8'dir. Sıcaklığın a-amilaz aktivitesi üzerindeki etkisi ortamın reaksiyonuna bağlıdır. pH düştüğünde hem optimum sıcaklık hem de a-amilazın inaktivasyon sıcaklığı azalır.

Bazı araştırmacılara göre ekmeğin pişirilmesi sırasında 80–85 °C sıcaklıkta undaki α-amilaz inaktive olurken, bazı araştırmalar buğday ekmeğinde α-amilazın yalnızca 97–98 °C sıcaklıkta inaktive olduğunu göstermektedir. A-amilazın aktivitesi, %2 sodyum klorür veya %2 kalsiyum klorür varlığında (asidik bir ortamda) önemli ölçüde azalır. p-Amilaz, sülfhidril gruplarını disülfid gruplarına dönüştüren maddelere (oksitleyici maddeler) maruz kaldığında aktivitesini kaybeder. Sistein ve proteolitik aktiviteye sahip diğer ilaçlar p-amilazı aktive eder.Bir su-un süspansiyonunun (40-50 ° C) 30-60 dakika zayıf ısıtılması, un p-amilazının aktivitesini% 30-40 artırır. 60-70 °C sıcaklığa ısıtmak bu enzimin aktivitesini azaltır. Her iki amilazın teknolojik önemi farklıdır.

Hamur fermantasyonu sırasında p-amilaz, maltoz oluşturmak için nişastanın bir kısmını (esas olarak mekanik olarak hasar görmüş taneler) sakrifiye eder. Çeşitli buğday unlarından gevşek hamur ve normal kalitede ürünler elde etmek için maltoz gereklidir (eğer ürün tarifine şeker dahil değilse).

P-amilazın nişasta üzerindeki şekerleştirici etkisi, nişasta jelatinizasyonu sırasında ve ayrıca a-amilazın varlığında önemli ölçüde artar.

A-amilaz tarafından oluşturulan dekstrinler, p-amilaz tarafından nişastadan çok daha kolay bir şekilde sakrifiye edilir.

Her iki amilazın etkisi altında nişasta tamamen hidrolize edilebilirken, p-amilaz tek başına onu yaklaşık %64 oranında hidrolize eder.

A-amilaz için optimum sıcaklık, hamurdan ekmek pişirirken yaratılır. A-amilazın artan aktivitesi, ekmek kırıntısında önemli miktarda dekstrin oluşumuna yol açabilir. Düşük molekül ağırlıklı dekstrinler kırıntının nemini zayıf bir şekilde tutar, bu nedenle yapışkan ve kırışık hale gelir. Buğday ve çavdar ununda a-amilazın aktivitesi genellikle unun otolitik aktivitesiyle, düşme sayısıyla veya otolitik testle belirlenir. Amilolitik ve proteolitik enzimlere ek olarak, diğer enzimler de unun özelliklerini ve ekmeğin kalitesini etkiler: lipaz, lipoksijenaz, polifenol oksidaz.

Lipaz. Lipaz, depolama sırasında un yağlarını gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalar. Buğday tanesinde lipaz aktivitesi düşüktür. Un verimi ne kadar yüksek olursa, lipazın karşılaştırmalı aktivitesi de o kadar yüksek olur. Tahıl lipazının optimum etkisi pH 8,0'dadır. Serbest yağ asitleri, undaki asitle reaksiyona giren ana maddelerdir. Unun - hamurun - ekmeğin kalitesini etkileyen daha ileri dönüşümlere uğrayabilirler.

Lipoksijenaz. Lipoksijenaz, undaki redoks enzimlerinden biridir. Bazı doymamış yağ asitlerinin atmosferik oksijenle oksidasyonunu katalize ederek bunları hidroperoksitlere dönüştürür. En yoğun şekilde lipoksijenaz, tahıl yağının (un) bir parçası olan linoleik, araşidonik ve linolenik asitleri oksitler. Aynı şekilde, ancak daha yavaş bir şekilde, doğal yağların bileşimindeki lipoksijenaz, yağ asitleri üzerinde etki gösterir.

Lipoksijenaz etkisi için en uygun parametreler 30-40 °C sıcaklık ve 5-5,5 pH'tır.

Lipoksijenaz etkisi altında yağ asitlerinden oluşan hidroperoksitlerin kendileri güçlü oksitleyici maddelerdir ve glutenin özellikleri üzerinde buna karşılık gelen bir etkiye sahiptir.

Lipoksijenaz, çavdar ve buğday taneleri de dahil olmak üzere birçok tahılda bulunur.

Polifenol oksidaz (tirozinaz), yüksek kaliteli undan ekmek kırıntısının koyulaşmasına neden olan koyu renkli maddelerin (melaninler) oluşumuyla amino asit tirozinin oksidasyonunu katalize eder. Polifenol oksidaz esas olarak yüksek verimli unlarda bulunur. II. sınıf buğday ununda, bu enzimin birinci sınıf veya I. sınıf una göre daha büyük bir aktivitesi gözlemlenir. Unun işleme sırasında koyulaşma yeteneği sadece polifenol oksidazın aktivitesine değil, aynı zamanda normal kalitedeki unda miktarı önemsiz olan serbest tirozin içeriğine de bağlıdır. Tirozin, protein maddelerinin hidrolizi sırasında oluşur, bu nedenle filizlenmiş tahıllardan elde edilen veya proteolizin yoğun olduğu kaplumbağa böceğinden etkilenen un, yüksek esmerleşme özelliğine sahiptir (normal unun neredeyse iki katı). Polifenol oksidazın asit optimumu 7-7,5 pH bölgesinde, optimum sıcaklık ise 40-50 °C'dir. 5,5'in altındaki pH'ta polifenol oksidaz aktif değildir, bu nedenle kahverengileşme özelliğine sahip un işlenirken hamurun asitliğinin gerekli sınırlar dahilinde arttırılması önerilir.

vitaminler.Un, B 6 , B 12 , PP vb. vitaminleri içerir. Bu vitaminlerin içeriği esas olarak unun türüne bağlıdır. En yüksek vitamin dereceli unlarda, düşük dereceli unlara göre önemli ölçüde daha az vitamin bulunur. Bunun nedeni, vitaminlerin esas olarak tahılın embriyo ve aleuron tabakasında bulunmasıdır ve bunlar, en yüksek kalitedeki unda az miktarda bulunur.

Buğday tanelerinin öğütülmesinden sonra elde edilen un. En yaygın un türüdür.

çeşitler

Rusya'da un, işlenme derecesine göre en yüksek, birinci ve ikinci sınıf un, kepekli ve tam tahıllı un olarak sınıflandırılır.

En yüksek dereceli buğday unu veya "ekstra", kar beyazı rengiyle, bazen kremsi bir renk tonuyla ve parmaklarla ovulduğunda hissedilmeyen en küçük taneciklerle ayırt edilir. Zengin ürünler, havadar kekler, bisküviler, kekler, koyulaştırıcı sosların hazırlanmasında kullanılır. Bu un, vücuda faydalı az miktarda madde içerdiğinden günlük kullanım için önerilmez.

Birinci sınıf un az miktarda tane kabuğu ve ondan hazırlanan hamura esneklik, şekil bakımı, hacim ve bitmiş ürünlerin daha uzun raf ömrü sağlayan çok miktarda glüten içerir. Krep, turta, kurabiye, puf yapmak için uygundur. hamur mayası, un sosları ve soslar.

İkinci sınıf un%8'e kadar kepek içerir ve koyu renkle karakterize edilir. Sofralık beyaz ekmek ve yağsız unlu ürünlerde kullanılır.

Tam un veya kepekli un, buğday tanelerinin heterojen ve iri taneler halinde öğütülmesiyle yapılır. Bu durumda tahılın tohumu ve kabuğu elenir.

Tam tahıllı un Buğday tanesinin kabuk ve embriyolarından ön arıtım yapılmadan öğütülmesi sonucu elde edilen üründür. En faydalı ekmek türü ve ayrıca bol miktarda vitamin, mineral ve lif içeren diğer ürünler ondan hazırlanır.

kalori

Ürünün 100 gramı 328 kcal içerir.

Birleştirmek

Buğday unu karbonhidratlar, diyet lifi, nişasta, proteinler, yağlar, sakkaritler, kül, B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP vitaminlerinin yanı sıra mineral elementler içerir: potasyum, magnezyum, çinko, manganez, kalsiyum , demir, sodyum, silikon, fosfor, klor, kükürt, molibden, iyot, bakır, flor, alüminyum, kobalt, nikel.

Unun içindeki besin miktarı çeşide bağlı olarak değişir.

Kullanım

Buğday unu, unlu mamuller, kekler, kurabiyeler, krepler, börekler, köfteler, köfteler, makarnalar, soslar, ekmekler vb. imalatında kullanılır.

Faydalı özellikler

Buğday unundan yapılan ürünler vücudu enerji ile doldurur, zihinsel aktiviteyi harekete geçirir, kanın ve sinir sisteminin durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Kısıtlamaları kullanın

Çok miktarda un ürünü kilo alımına neden olabilir.

Gastrointestinal sistemin belirli hastalıklarından muzdarip kişiler birinci sınıf unu tercih etmelidir.

Un kalitesinin incelenmesi.

İşin amacı: Buğday ve çavdar ununun kalitesinin değerlendirilmesi.

Un, tahılın öğütülmesi (öğütülmesi) ile elde edilen, farklı granülometrik bileşime sahip toz haline getirilmiş bir üründür. Un, fırıncılık, şekerleme ve makarna ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır.

Un türlerine, türlerine ve çeşitlerine ayrılmıştır.

Un türleri geliştirildiği kültüre göre farklılık gösterir. Yani un buğday, çavdar, mısır, soya, arpa vb. olabilir. En yüksek değer buğday ununa sahip olup toplam un üretiminin %84’ünü oluşturmaktadır.

un türü Unun cinsine göre kullanım amacına göre ayrılır. Bu nedenle, buğday unu fırıncılık, makarna, şekerleme, tüketime hazır (yemek pişirme) vb. olabilir. Belirli bir un çeşidinin üretiminde gerekli fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklere sahip tahıl seçilir. Örneğin makarna unu üretimi için makarnalık veya yüksek camlı yumuşak buğday alınır ve nispeten büyük homojen endosperm parçacıklarından oluşan un elde edilir. Pişirme unu üretiminde yumuşak camsı veya yarı camsı buğday kullanılır ve yüksek verimde yemyeşil, gözenekli ekmek elde etmek için yumuşak, orta derecede elastik hamur yapmanın kolay olduğu ince öğütülmüş un elde edilir.

Çavdar unu sadece tek tipte üretilir - fırınlama.

Un kalitesi her tür içinde ayırt edilir. Çeşitlere bölünme, endosperm ve kabuk parçacıklarının niceliksel oranına dayanmaktadır. En yüksek dereceli un, yalnızca endospermin parçacıklarından oluşur. Düşük kaliteler önemli miktarda kabuk parçacıkları içerir. Çeşitler kimyasal bileşim, renk, teknolojik avantajlar, kalori içeriği, sindirilebilirlik, biyolojik değer bakımından farklılık gösterir (Tablo 2.1).

Tablo 2.1. Farklı çeşitlerdeki buğday ununun kimyasal bileşimi

100 g ürün başına içerik	Un kalitesi
daha yüksek	Birinci	ikinci	duvar kağıdı
Su, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteinler, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Yağlar, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono ve disakkaritler, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Nişasta, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Lif, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Kül, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Mineraller, mg
Hayır
İLE
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitaminler, mgyo
β-karoten		Ayak izi	0,01	0,01
1'DE	0,17	0,25	0,37	0,41
2'DE	0,04	0,08	0,12	0,15
$$	1,20	2,20	4,55	5,50

Buğday ununun besin değeri. Her cins ve çeşitteki buğday unları, buğday tanesinin özelliklerinden dolayı bazı ortak özelliklere sahiptir. Bunlar, buğday ununu oluşturan proteinlerin, karbonhidratların, enzimlerin ve diğer maddelerin karakteristik özelliklerinin yanı sıra hücrelerin, nişasta tanelerinin vb. yapısını içerir.

Buğday unu proteinleri esas olarak çözünmeyen hidrofilik proteinlerden oluşur - glutenin ve gliadin (1:1.2; 1:1.6 oranlarında). Diğer proteinler (albüminler, globulinler, nükleoproteinler), esas olarak düşük kaliteli unlarda küçük miktarlarda bulunur. Glutenin ve gliadinin en önemli özelliği şişme sürecinde elastik bir kütle (gluten) oluşturma yeteneğidir. Farklı çeşitlerdeki unlardan yıkandığında ham glüten verimi% 20 - 40'tır ve kuru madde payı, ham glüten kütlesinin yaklaşık 1/3'ünü oluşturur. Kuru glütenin bileşimi şunları içerir (%): protein -5 - 9, karbonhidratlar - 8 - 10, yağ ve yağ benzeri maddeler - 2,4 - 2,8, mineraller - 0,9-2,0.

Yoğurma sırasında gluten, buğday hamurunun sürekli bir fazını oluşturur, fermantasyon sırasında karbondioksiti tutar, böylece hamurun iyi bir şekilde mayalanmasını sağlar ve pişirme sırasında gluten denatüre olur, pıhtılaşır, fazla suyu serbest bırakır ve ekmeğin gözenekli yapısını sabitler. Makarna üretiminde glutenin varlığı nedeniyle buğday hamurunun plastisite ve kohezyonu yüksektir ve çeşitli şekillerde makarna üretmek mümkündür. Makarnayı kuruturken gluten sertleşir, makarnanın şeklini sabitler ve camsı kıvamını belirler.

Unun kalitesi için sadece glutenin miktarı değil, aynı zamanda esnekliği, esnekliği ve uzayabilirliği de önemlidir.

Buğday unundaki karbonhidratlar esas olarak nişasta ile temsil edilir. Miktarı %65 – 80 arasında değişmektedir. Buğday nişastası, bütün, hasarsız tanelerden oluşuyorsa, iyice şişer, viskoz, yavaş yaşlanan bir tutkalın silinmesini sağlar. Sakkarifikasyon sırasındaki nişasta, hamurun fermantasyonunda kullanılan şekerlerin kaynağıdır.

İyi huylu buğday ununun şekerleri çoğunlukla sakkarozla temsil edilir -% 2-4 ve daha az ölçüde doğrudan indirgen şekerler (maltoz, glikoz ve fruktoz) -% 0,1-0,5. Şeker miktarı önemli bir faktör unun pişirme erdemleri. Buğday ununun içerdiği şekerler fermantasyon için yeterli olmadığından unu sakrifiye eden enzimlerin aktivitesi büyük önem taşımaktadır. Şeker oluşumu süreci, yüksek dereceli tahıllardan elde edilen unda şu şemaya göre ilerler: nişasta - glikoz ve fruktoz fosfatlar - sakaroz - invert şeker. Kusurlu tahıllardan (kendi kendine ısınan, filizlenmiş) elde edilen unda, nişasta esas olarak amilaz ve maltaz enzimlerinin etkisi altında önemli miktarda dekstrin, maltoz ve glikoz oluşumu ile hidrolize edilir, bu nedenle bu tür un, belirgin şekilde artan bir şekilde karakterize edilir. dekstrinlerin içeriği ve doğrudan indirgen şekerler.

Buğday unu, özellikle düşük kalitedekiler, önemli bir mineral (Ca, Fe, P ve bazı eser elementler) ve suda çözünen vitaminler (B l B 2 , PP) kaynağıdır. Balast maddelerinin - lif ve pentosanların içeriği küçüktür ve unun türüne bağlıdır: en yüksek kalitelerde lif miktarı% 0,1 - 0,15, pentozanlar - 1 - 0,15; en düşük - sırasıyla% 1,6 - 2 ve 7 - 8.

Çavdar ununun besin değeri ve özellikleri büyük ölçüde çavdar tanesinin kimyasal ve doku bileşiminden, onu oluşturan maddelerin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Ayırt edici özellikçavdar unu - çözünebilir proteinler, karbonhidratlar, mukus dahil olmak üzere çok miktarda suda çözünür maddenin (% 13 - 18) bileşiminde bulunması. Çavdar unu, buğday ununa göre biraz daha az protein içerir - ortalama %10 - 14 (Tablo 2.2).

Tablo 2.2. Çavdar ununun kimyasal bileşimi

İçerik, mg/100 g ürün	Un kalitesi
tohumlanmış	cilt temizleme	duvar kağıdı
su	14,0	14,0	14,0
Sincaplar	6,9	8,9	10,7
Yağlar	1,4	1,7	1,9
Mono ve disakkaritler	0,7	0,9	1,1
Nişasta	63,6	59,3	55,7
Selüloz	0,5	1,2	1,8
Kül	0,6	1,2	1,6
Mineraller:
Hayır
İLE
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitaminler:
β-karoten	Ayak izi	Ayak izi	0,01
1'DE	0,17	0,35	0,42
2'DE	0,04	0,13	0,15
$$	0,99	1,02	1,16

Normal koşullar altında çavdar unu proteinleri diğer maddelerden ayrılabilen gluteni oluşturmaz. Sözde ara protein belirli bir miktarda glüten oluşturma kapasitesine sahiptir, ancak glüten çavdar unundan yıkanmadığı için bunun pratik bir önemi yoktur. Çavdar unu proteinleri, sınırsız şişme kapasitesine sahip, suda ve tuzda çözünebilen fraksiyonlar içerir. Çözünür ve çözünür proteinlerin toplam miktarı, toplam içeriklerinin% 50-52'sine ulaşır; çözünebilir karbonhidratlar ve mukus ile çavdar hamurunun sürekli fazını oluşturan viskoz koloidal çözeltiler oluştururlar.

Çavdar ununun proteinleri uygun bir amino asit bileşimine sahiptir; buğday unu proteinleriyle karşılaştırıldığında lizin, histidin, valin, lösin gibi amino asitler açısından nispeten zengindirler.

Amino asit tirozin, enzimatik oksidasyonda ve koyu renkli maddelerin - melaninlerin oluşumunda rol oynar. Bu nedenle ve ayrıca amino asitlerin indirgen şekerlerle etkileşimi ve melanoidin oluşumu nedeniyle, tüm çavdar unu çeşitleri koyulaşan bir hamur ve koyu renkli bir kırıntı ve kabuklu ekmek verir.

Karbonhidratlar, unun kuru kütlesinin %80-85'ini oluşturur ve nişasta, şekerler, pentozanlar, mukus ve lif ile temsil edilir.

Çavdar ununda nişasta çeşidine bağlı olarak %60 ile %73,5 arasında bulunur. Çoğunlukla büyük merceksi şekilli tanelerden oluşur. Çavdar nişastası en düşük jelatinleşme sıcaklığına (46 - 62°C) ve viskoz, yavaş yaşlanan bir macun üretme yeteneğine sahiptir. Bu özellik, genel olarak yüksek çözünebilir madde içeriğiyle birleştiğinde, çavdar ekmeğinin yumuşak bir dokusuna ve yavaş bayatlamasına neden olur.

Çavdar ununda şekerler %6-9 oranındadır. Az miktarda indirgeyici şeker içerirler - glikoz ve fruktoz ile temsil edilen% 0,20 - 0,40, çok fazla sakaroz - un kütlesinin% 4 - 6'sı (veya tüm şekerlerin% 80'i), ayrıca maltoz, rafinoz ve trifruktozanlar.

Çavdar unundaki lif, nispeten büyük miktarda kabuk parçacıklarının varlığına rağmen (kepekli unda %20-26 vardır), buğday unuyla hemen hemen aynıdır (çeşide bağlı olarak %0,4-2,1). Bunun nedeni, çavdarın kabuklarındaki ve alöron tabakasındaki lif içeriğinin önemli ölçüde düşük olmasıdır.

Çavdar ununun bir özelliği, miktarı buğday unundan daha yüksek olan pektin maddelerinin varlığıdır (Tablo 2.2).

Yağ - çavdar ununda az miktarda bulunur -% 1 - 2. Bileşiminde linoleik (%43), palmitik (%27), oleik (%20) asitler hakimdir, linolenik asit (%4) bulunur; ayrıca doğal antioksidanlar olan lesitin (yağ kütlesinin %9'u) ve tokoferoller - E vitamini (%258 mg) içerir, dolayısıyla çavdar unu yağı ekşimeye karşı oldukça dayanıklıdır. Unun renklendirici maddeleri flavon pigmentleri, antosiyaninler ve klorofil ile temsil edilir.

Kalite uzmanlığı un şu göstergelere göre üretilir: organoleptik, teknik, fiziko-kimyasal ve teknolojik. Genel kalite göstergeleri, unun tazeliğini ve kalitesini (renk, koku ve tat) karakterize eder.

un rengi esas olarak türü ve çeşitliliği nedeniyle, yani. tanenin rengi ve unun içindeki endosperm ve kepek parçacıklarının içeriği. Kuru veya ıslak bir numunede görsel olarak veya analitik olarak - özel aletler kullanılarak - fotoanalizörler kullanılarak belirlenir.

Her tür ve sınıfın unun kendi rengi vardır: irmik - krem, en yüksek dereceli buğday unu - beyaz, birincisi - sarımsı bir renk tonu ile beyaz, ikincisi - açık kahverengimsi bir renk tonu ile beyaz, duvar kağıdı - daha koyu kahverengimsi bir renk tonu ile , tohumlu çavdar - beyaz, hafif mavimsi, soyulmuş çavdar ve duvar kağıdı - belirgin gri veya kahverengimsi bir tonla beyaz, vb. Unun rengindeki anormal değişiklikler, artan kepek içeriğinden, unun yanlış öğütülmesinden, una olağandışı koyu tonlar veren yabancı maddelerin (maryannik, is vb.) varlığından, ayrıca bozulmasından ve oluşumundan kaynaklanabilir. İçinde koyu renkli maddeler (melanoidinler) bulunur.

Un kokusu genellikle az miktarda (5 - 10 g) miktarda un solunarak hafifçe ısıtılarak belirlenir. Taze unun kendine özgü hafif hoş bir kokusu vardır. Küflenme, küf kokusu ve yabancı koku yoktur. Normal unun özelliği olmayan bir kokunun ortaya çıkması çeşitli nedenlerden kaynaklanabilir: yağın ekşimesi, penisilyum mantarlarının gelişimi ve diğer küfler (aspergillus, mucor, vb.). Ayrıca, un nemli ve havalandırması yetersiz alanlarda depolandığında, kokulu maddelerin emilmesi nedeniyle küflü ve küflü kokular ortaya çıkar. Yabancı kokulara (pelin, sarımsak, tatlı yonca), karşılık gelen kokulu yabancı maddelerin una girmesi, unun kirli kaplarda paketlenmesi sırasında kokulu maddelerin adsorpsiyonu ve ayrıca depolarda depolama veya yabancı maddelerle vagonlarda taşıma sırasında neden olabilir. kokular.

Tatmak az miktarda (2 - 3 g) un çiğnenerek belirlenir İyi huylu un, hafif hoş, hafif tatlı bir tada sahiptir. Unun ekşi, acı veya açıkça tatlı bir tada sahip olmamasının yanı sıra yabancı tatların da bulunmaması gerekir. Tattaki değişiklikler, unun bozulmasından (ekşilik veya ekşilik), kusurlu tahıllardan un üretilmesinden kaynaklanabilir. Bozulmuş tahıl ekşi veya acı bir tat verir, filizlenmiş - tatlı, yabancı yabancı maddeler - pelin, hardal, briar. Hangi tür olursa olsun un çiğnendiğinde dişlerde çıtırlık hissi yaratmamalıdır. Çıtırtı, ezilmiş mineral yabancı maddelerin unun içine girmesinden kaynaklanır.

Analitik yöntemlerle belirlenen göstergeler arasında nem içeriği, kül içeriği, öğütme inceliği yer alır.

Nem yani Ürünün kütlesinin yüzdesi olarak ifade edilen, serbest ve fiziksel olarak bağlı su miktarı. Genellikle yüksek kaliteli tahıllardan elde edilen ve uygun koşullarda depolanan unların nem içeriği %13-15 aralığındadır. Standart altı tahılın işlenmesi, teknolojik sürecin (tahılın yıkanması ve kondisyonlanması) yanlış yürütülmesi veya unun yüksek koşullar altında depolanması sonucu ortaya çıkan unun nem içeriğinin artması bağıl nem hava (%70 - 75'in üzerinde), unun kalitesini olumsuz etkiler. Yüksek nemde, içinde serbest su birikir, enzimlerin aktivitesini aktive eder ve mikrofloranın hızlı gelişimine katkıda bulunur, bu da raf ömrünü keskin bir şekilde azaltır ve çoğu zaman unun bozulmasına yol açar. Ayrıca unun artan nem içeriği, proteinlerin ve nişastanın özelliklerini önemli ölçüde etkiler, şişme yeteneğini azaltır ve pişirme özelliklerini bozar.

Ham glutenin miktarı ve kalitesi Buğday ununun pişirme veya makarna özelliklerini karakterize etmek için belirlendi. Bu gösterge un standartlarında ve kalite normlarında sağlanmaktadır.

Gluten, hamurun suyla yıkanıp içindeki nişasta, lif ve suda çözünen maddelerin çıkarılmasından sonra kalan bir protein jölesidir. Glüten oluşturan proteinler endospermin çevresel kısımlarında yoğunlaşır; bu nedenle birinci sınıf unda I ve II. sınıf una göre daha az glüten oluşur. Ham glütenin %60 ila 75 oranında su içerdiği ve veriminin yalnızca unun protein içeriğine değil, aynı zamanda az veya çok su emme ve tutma yeteneğine de bağlı olduğu unutulmamalıdır. Gluten kurutulur ve tartılırsa, kuru gluten içeriğini ve ham gluten kütlesinin kuru kütleye oranıyla su emme kapasitesini belirlemek mümkündür. Normal kalitedeki gluten için bu değer %2,5 – 3’tür.

Buğday unu için farklı şekiller ve kaliteler, ham glüten verimi için sınır normları (%, en az değil) belirlenir: un pişirmek için: irmik - 30, premium - 28, birinci - 30, ikinci - 25, duvar kağıdı - 20; durum buğdayından makarna unu için - 30 - 32, yumuşaktan - 28 - 30.

Yıkanan gluten renk (açık, koyu), elastikiyet ve uzayabilirlik açısından organoleptik olarak değerlendirilir.

Mevcut test yöntemleri standardına göre un gluteni, tahıl gluteni gibi üç gruba ayrılır:

I - iyi - elastik, normalde uzayabilir (10 cm veya daha fazlaya kadar);

II - tatmin edici - daha az elastik, farklı genişletilebilirlik;

III - yetersiz - düşük elastikiyet, kuvvetli bir şekilde esneme, yayılma, ufalanma.

Ekmek ununun içindeki glutenin iyi veya tatmin edici kalitede olması, makarna ununun ise iyi kalitede olması gerekir.

Kalite açısından tatmin edici olmayan, suda yayılan glüten olarak kabul edilir. Bu grubun gluteni genellikle koyu gri veya kahverengimsi renktedir.

Kül içeriği kuru madde açısından hizmet eder dolaylı gösterge her çeşit unun çeşitleri.

Unun derecesinin kül içeriğine göre belirlenmesi, minerallerin tahıl tanelerinin dokularındaki eşit olmayan dağılımına dayanmaktadır. Buğday için (ortalama olarak), mineral maddeler (%) şu şekilde dağıtılır: endospermin kül içeriği - 0,4, alöron tabakası - 10, kabuklar - 4, tohum - 5; çavdar için: endospermin kül içeriği - 0,5, aleuron katmanı - 6,7, kabuklar - 3,7, tohum - 4,5. Bu nedenle en yüksek dereceli unun kül içeriği %0,4-0,6 olup, derece azalıp kepek parçacıklarının sayısı arttıkça kül içeriği artarak kepekli unda tam tahılın kül içeriğine yakın bir kül içeriğine ulaşır. (%1,9 - 2).

Taşlama boyutu 50 g ağırlığındaki ortalama bir numuneden izole edilen bir numunede belirlenir.İnceliği belirlemek için elekler takılı olarak seçilir normatif belgelerİlgili ürün türü için.

Üst eleğe bir miktar ürün dökülür, üzeri kapakla kapatılır, eleme platformuna bir elek seti sabitlenir ve eleme çalıştırılır. 8 dakika sonra eleme durdurulur, elek kabukları vurulur ve eleme işlemine 2 dakika daha devam edilir. Eleme sonunda üst eleğin geri kalanı ve alt eleğin geçişi tartılır ve alınan numunenin kütlesinin yüzdesi olarak hesaplanır.

Bu şekilde belirlenen ve normalize edilen öğütme inceliği, ürünün öğütme derecesi hakkında yalnızca yaklaşık bir fikir verir. Mevcut düzenlemeler kaba parçacıkların miktarını sınırlandırmakta ve bilinen minimum ince parçacıkları garanti etmektedir. Tahıllar ve makarna unu hariç tüm tür ve kaliteler için normlarda, unun öğütme derecesi sınırlı değildir. Herhangi bir kalın elekten geçiş %100'e çıkarılabilir ve parçacık boyutları yüksek bir dağılım derecesine kadar azaltılır. Bu nedenle, bazı durumlarda öğütme derecesi açısından farklı un dereceleri - en yüksek, birinci, ikinci - birbirinden çok az farklılık gösterir.

Unun farklı tane büyüklüğü, su emme ve şeker oluşturma yeteneği, şişme yeteneği ve diğer göstergeler gibi özellikleriyle yakından ilgilidir. Tahıl ve makarna unu, su emme kapasitesinin azalmasıyla karakterize edilir, yavaş yavaş şişer ve ilave şişme kapasitesine sahiptir. Bu işlem, hamur yoğurulurken maddelerin nispeten büyük parçacıkların yüzeyinde şişmesi ve az miktarda su kullanıldığında tutarlı bir hamurun oluşması, ancak daha sonra nemin parçacıkların iç koloidal sistemi tarafından emilmesi gerçeğinden oluşur. ve hamurun kıvamı değişir. Hamur daha yapışkan ve yoğun hale gelir. Kaba unun şeker oluşturma kapasitesi daha düşüktür. Bu tür un, minimum su emme kapasitesinin yanı sıra hamurun ilave şişme kabiliyetinin yüksek kaliteli makarna elde etmeyi daha kolay ve daha ucuz hale getirdiği makarna üretimi için en iyi şekilde kullanılır.

Un pişirmek için, bazı zengin ürünler dışında ekmeğin verimi azaldığından, hamur oluşum süreci yavaşladığından, ondan küçük hacimde ve daha kaba gözenekli ekmek elde edildiğinden, tane büyüklüğünün artması istenmez.

Un pişirmek perakende yeterince küçük (70-100 mikron) granüler yapıya sahip homojen parçacıklardan oluşuyorsa en iyi özelliklere sahiptir. Bu tür un, yeterince yüksek bir su emme kapasitesine sahiptir, ondan elde edilen hamur elastiktir ve elastik özelliklerini iyi korur. Şeker oluşturma yeteneği de optimale yakındır.

Ağır şekilde ezilmiş (tozlu ve öğütülmüş) un, istenmeyen özelliklere sahiptir: aşırı yüksek su emme kapasitesi (hamur hızla sıvılaşır, ekmeğin hacmi azalır, yoğun, genellikle ufalanan bir kırıntı ve koyu bir kabuk ile). Bu tür undan yapılan ocak ekmeği genellikle belirsiz çıkıyor. Unun yıpranması, enzimatik aktivitesi üzerinde özellikle güçlü bir etkiye sahiptir. Mekanik olarak hasar görmüş nişasta taneleri, enzimlerin daha hızlı etkisine maruz kalır, bu da hızlı sıvılaşmasına ve sakrifikasyonuna neden olur. Bu tür nişasta, normal orta taneli tanelerden birkaç kat daha hızlı şekerleştirilir.

Metal-manyetik safsızlığın içeriği unda özel düzenlemelerle sınırlıdır. Tahıl temizliğinin kötü olması veya değirmenin sağlıksız olması durumunda metal parçacıkları cüruf, cevher, pas taneleri şeklinde unun içine karışır. Dökme demir ve çelik parçacıkları, silindirlerin, çelik eleklerin, metal yerçekimi akışlarının aşınması sonucu ürüne girer. Metalin çoğu, ürünün yolu boyunca yerleştirilen manyetik cihazlar kullanılarak değirmenlerde çıkarılır, ancak küçük bir kısmı unun içinde kalır. Undaki manyetik yabancı maddelerin miktarı, metalin 1 kg'lık un numunesinden çıkarılmasıyla belirlenir. Metal, güçlü mıknatıslar - manyetik at nalı veya özel bir aparat - bir ferroanalizör kullanılarak çıkarılır. İzole edilmiş metal safsızlığı analitik terazide tartılır. Unda, 1 kg un başına 3 mg'dan fazla metal-manyetik yabancı madde bulunmasına izin verilmez. En büyük doğrusal boyuttaki metal-manyetik safsızlığın tek tek parçacıklarının boyutu 0,3 mm'yi geçmemeli ve tek tek parçacıkların kütlesi 0,4 mg'ı geçmemelidir.

Zararlı ve tahıl safsızlıklarının içeriği unda da normalize edilir, ancak öğütmeden önce tahılın analiz edilmesiyle belirlenir. Tahıl analizi sonuçları, unun kalitesine ilişkin belgelerde belirtilir ve unun değerlendirilmesi yapılır. Safsızlıkların içeriği (%) için aşağıdaki sınırlayıcı standartlar oluşturulmuştur: ergot, is, hardal, briar - hardal ve briar dahil olmak üzere 0,05'ten fazla değil - 0,04'ten fazla değil; heliotrope pubescent ve trichodesma incanum'un karışımına kesinlikle izin verilmez; kırışık tohumları - en fazla 0,1; arpa, çavdar (buğdayda) ve çimlenmiş taneler - temizlenmeden önce sayısı tanede belirlenen çimlenmiş taneler dahil olmak üzere toplamda 4'ten fazla olmamalıdır - 3'ten fazla olmamalıdır.

Zararlı yabancı madde içeriği yüksek olan un, insan tüketimi için uygun değildir. Tahıl yabancı maddeleri, özellikle arpa ve filizlenmiş tahıllar, buğday ve çavdar ununun pişirme özelliklerini azaltır.

Unun zararlılar tarafından istilası(böcekler ve larvaları, kelebekler ve tırtılları ile keneler) mevcut kural ve düzenlemelere göre yasaktır.

Enfeksiyonu oluşturmak için 1 kg un eleklerden elenir (çeşitli un 056 numaralı elekten ve duvar kağıdı unu 067 ve 056 numaralı iki elekten geçer). 056 No'lu elekten geçen geçiş akarları tespit etmek için, 056 ve 067 No'lu eleklerin üzerindeki kalıntılar ise diğer zararlıları tespit etmek için kullanılarak, kalıntı analiz panosu üzerine ince bir tabaka halinde saçılarak dikkatlice incelenir.

Undaki kenelerin ayırt edilmesi zordur ve bu nedenle dolaylı olarak tespit edilirler. 056 no'lu elekten geçen undan her biri 20 gr'lık 5 porsiyon alınır. Her numune camın üzerine yerleştirilir ve yüzeyin tamamen pürüzsüz hale getirilmesi için bir parça kağıt veya camla hafifçe bastırılır. Daha sonra bir süre sonra preslenen unun yüzeyi dikkatlice incelenir. Şişliklerin veya olukların ortaya çıkması akarların varlığını gösterir.

Ekmeğin toplu verimi ve boyutsal stabilitesi deneme pişirme ile ayarlanır. Buğday ununun değerlendirilmesinde daha az sıklıkla - çavdar kullanılır.

Pişirme için genellikle% 14'lük bir nem içeriğinde 1000 g un alınır (veya un kütlesi bu nem içeriğine getirilir); Hamuru yoğururken 530 - 540 ml su, 30 gr preslenmiş maya ve 15 gr tuz kullanın. Hamur 32°C'de 1 - 2 vuruşla 160 dakika mayalanır. Hazır hamurüç eşit parçaya bölünmüştür. Bunlardan ikisi demir kalıplara yerleştirilir, üçüncüsü ise küresel ocak ekmeği şeklinde kalıplanır. Hamur maksimum hacme kadar mayalanır (35 0 C'de ve bağıl nem %80). Hamurun yüzeyi su ile nemlendirilerek 225 - 230 0 C'de 30 dakika pişirilir.

Soğuduktan sonra (4 saat sonra), ekmeğin hacimsel verimi ve ocak ekmeğinin yüksekliğinin çapına oranı belirlenir. Hacim, sabit kapasiteli bir kap ve buna eşit hacimde keten tohumu veya darı ile doldurulmuş bir ölçüm silindirinden oluşan özel bir cihazda belirlenir. Ekmek, kenarları keten tohumu veya darı ile doldurulmuş ilk kaba yerleştirilir, silindirdeki tohumların geri kalanından ekmeğin hacmi belirlenir ve daha sonra harcanan un kütlesine (g) bölünür. bu ekmeğin pişirilmesi ve 100 ile çarpılması; sonuç, 100 g un başına hacimsel ekmek verimidir (cm3). Ocak somununun çapı ve yüksekliği belirlenerek ölçülür ve yüksekliğin çapa oranı H/D hesaplanır. Tavalanmış ekmeğin hacim çıktısına ve ocak ekmeğinin H/D oranına göre unun pişme özellikleri değerlendirilir.

Birçok farklı test pişirme yöntemi vardır. Bunlardan biri örnek olarak verilebilir: yüksek kaliteli buğday unu için ekmeğin hacimsel verimi 350 (ikinci sınıf un için) ila 500 cm3 (birinci sınıf un için) arasında ve H / D oranı 0,35'tir. sırasıyla 0, 5'e.

Pişmiş ekmeğin tadı, kokusu, rengi, kırıntı yapısı, gözenekliliği ve diğer göstergelerin belirlenmesi için kullanılır.

Test pişirmesi aynı zamanda patates hastalığıyla kirlenmiş unu da ortaya çıkarıyor. Bunun için bir somun ıslak kağıt veya bezle sarılıp 24 saat bekletilir, daha sonra kesilir veya kırılır. Kırıntıda topaklar veya mukus ipliklerinin ortaya çıkması, unun patates hastalığına yakalandığını gösterir.

Ekşi maya kullanma ihtiyacı nedeniyle çavdar unundan ekmek yapımı ve çok aşamalı hamur yönetimi nispeten nadir kullanılmaktadır. Genellikle kolobok hamur işleri ile değiştirilirler: 50 gr un, 41 ml su ile yoğrulur. oda sıcaklığı Elde edilen hamurdan bir top (kolobok) oluşturularak 230 ° C'de 20 dakika pişirilir. Daha sonra pişmiş kolobokun kalitesi belirlenir. Unun kolobok kalitesine göre değerlendirilmesinin otolitik aktiviteye göre değerlendirilmesine oldukça yakın olduğu tespit edilmiştir.

Orta derecede otolitik aktiviteye sahip kaliteli undan, oldukça kuru bir kırıntı ile, gözle görülür çatlaklar olmadan, doğru şekle sahip bir çörek pişirilir. Kırıntıdaki suda çözünen maddelerin içeriği -% 23 - 28.

Azaltılmış otolitik aktiviteye sahip un aynı zamanda düzenli küresel şekilli, ancak hacmi küçük, rengi çok soluk, yoğun ve kuru kırıntılı bir çörek üretir. Kırıntıdaki suda çözünen maddelerin içeriği% 23'ten azdır.

Artan otolitik aktiviteye sahip undan pişirirken, çörek düzdür, yayılır, yüzeyinde çatlaklar vardır ve yapışkan bir kırıntı vardır. Suda çözünen maddelerin içeriği% 28'den fazladır.

gaz tutma kapasitesi- gaz oluşumuyla eş zamanlı olarak belirlenir. Fermantasyon sırasında hamurun hacmindeki artışla karakterize edilir ve açığa çıkan gaz hacminin yüzdesi olarak veya fermente hamurun hacminin orijinal hacme oranı olarak ifade edilir.

Gaz oluşturma ve gaz tutma kapasitesinin belirlenmesi önemlidir. Ancak bu belirlemenin sonuçları birçok faktöre bağlıdır - maya, test koşulları vb. Ayrıca deneyim çok zaman gerektirir. Aynı zamanda unun gaz oluşturma yeteneği şeker oluşturma yeteneğine, gaz tutma yeteneği ise glutenin miktarına, kalitesine ve hamurun elastik özelliklerine bağlıdır. Tüm bu nedenlerden dolayı ikinci göstergelerin tanımına başvurmak daha mantıklı olacaktır.

Gaz üretme kapasitesişu şekilde belirlenir: test unundan (100 g) tuz ve maya ilavesiyle hamur yoğurun, bir silindire yerleştirin ve belirli bir süre (5 saat) ve belirli koşullar altında (30 ° C) mayalanmaya bırakın. ), salınan karbondioksit miktarını ayarlar. Bu miktar 1000 ila 2200 ml veya daha fazla olmak üzere büyük ölçüde değişir.

Buğday pişirme ve çavdar ununun kalitesine ilişkin gereklilikler tabloda verilmiştir. 2.8 ve 2.9 (uygulamalar).

SanPiN 2.3.2.1078 - 01 uyarınca tüm un türleri için güvenlik göstergeleri aşağıdaki gibidir (Tablo 2.3):

Tablo 2.3. Undaki maksimum tehlikeli madde içeriği

Pratik kısım

Un değirmenlerinin standartlarına kalite uyumu açısından unun laboratuvar analizi, Şekil 2.1'de gösterilen şemaya göre gerçekleştirilir.

Pirinç. 2.1. Un analiz şeması

Ders 1. "Buğday ununun kalitesinin incelenmesi"

1. Unun organoleptik göstergelerinin belirlenmesi __________________.

(un türü)

Renk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Koku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Tatmak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Unun nem içeriğinin belirlenmesi. Nem, numunenin kurutulmasıyla belirlenir. Bunu yapmak için, 5 g unun bir kısmı, kapaklı bir tartım şişesine konulur, analitik terazide tartılır ve daha sonra 130 °C'deki bir fırında 50 dakika bekletilir, ardından tartım şişesi Soğuması için desikatöre konulur ve tekrar tartılır. Nem aşağıdaki formülle hesaplanır:

burada m1 boş bir şişenin kütlesidir, g;

m 2 - ıslak maya içeren tartım şişesinin kütlesi, g;

m 3 - kurutulmuş maya içeren şişenin ağırlığı, g.

Sonuçlar hesaplanırken 0,05'e kadar olan kesirler atılır ve 0,05 veya daha fazla olan kesirler 0,1'e yuvarlanır.

Nem belirleme yöntemi. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Boş bir şişenin ağırlığı, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Islak undaki kütle ağırlığı, m 2, g. . . . . . . . . . . ________________

Kurutulmuş unlu şişenin ağırlığı, m 3, g. . . . . . . .________________

Unun nem içeriği, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Enfeksiyon 1 kg kaliteli unun 056 numaralı tel elekten, duvar kağıdının ise 067 ve 056 numaralı tel eleklerden elenmesiyle belirlenir. Eleklerdeki kalıntılar, böcek, pupa, larva varlığı açısından analiz edilir. Akar istilasını belirlemek için 056 numaralı elek geçişi kullanılır.

4. Unun öğütülme boyutu unun elenmesi için 100 g ve yüksek kaliteli un için 50 g ağırlığındaki bir test porsiyonunun standart tarafından belirlenen elekler üzerinde laboratuvarda elenmesiyle belirlenir. Üst elek üzerindeki kalıntı, undaki büyük parçacıkların varlığını, alt elek üzerindeki pasaj ise küçük parçacıkların varlığını karakterize eder. Sonuçları tablo 2.5'e girin.

Tablo 2.4. Unun öğütme boyutu _____________________

(un türü)

Elek	Elek üzerindeki kalıntı, g	Her iki eleğin yüzdesi, %

Analizin sonucu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Pişirme gücünün belirlenmesi sedimantasyon çökeltisi üzerinde buğday unu.

Belirleme yöntemi, un protein maddelerinin zayıf laktik veya asetik asit çözeltilerinde şişme ve değeri protein maddelerinin miktarını karakterize eden bir çökelti oluşturma yeteneğine dayanmaktadır. 0,1 ml'lik bölme değeriyle derecelendirilmiş, zemin durduruculu 100 ml'lik bir ölçüm silindirine, teknik terazide tartılan 3,2 g un ekleyin. Silindirin içine bromofenol mavisi boyasıyla renklendirilmiş 50 ml damıtılmış su dökülür. Kronometreyi açın (tanım sonuna kadar durdurulmaz). Silindir bir tıpa ile kapatılır ve yatay konumda keskin bir şekilde hareket ederek 5 saniye boyunca çalkalanır. Homojen bir süspansiyon elde edin. Silindir dikey bir konuma yerleştirildi ve 55 saniye boyunca yalnız bırakıldı. Mantarı çıkardıktan sonra 25 ml% 6'lık asetik asit çözeltisi dökün. Silindiri kapatın ve tıpayı parmağınızla tutarak 15 saniye içinde 4 kez çevirin. Silindiri 45 saniye (belirlemenin başlangıcından itibaren kronometreye göre 2 dakikaya kadar) yalnız bırakın. 30 saniye içinde silindir 18 kez sorunsuz bir şekilde döndürülür. Üçüncü kez tam olarak 5 dakika yalnız bırakın ve hemen sedimantasyon çökeltisinin hacmini en yakın 0,1 ml'ye kadar görsel olarak okuyun, çökeltinin küçük bir kısmı yüzerse ana çökeltiye eklenir. Sedimantasyon çökeltisinin belirlenen hacmi (ml), formüle göre %14,5'lik un nem içeriği için yeniden hesaplanır.

burada V y exp - sedimantasyon çökeltisinin gerçekte ölçülen değeri, ml;

w m - incelenen unun gerçek nem içeriği, kuru hava maddesi için %.

Pişirme gücünü çökelti tortusu miktarına göre değerlendirmek için aşağıdaki yaklaşık standartlar önerilir.

Tablo 2.5 Farklı öğütme boyutlarında çökelme çökeltisi (ml)

Laboratuvar günlüğüne kaydedin:

Sedimantasyon çökeltisinin gerçek ölçülen değeri, V c.exp, g. .___________

İncelenen unun nemi, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Sedimantasyon çökeltisinin kurulu hacmi, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Ham glutenin miktarı ve kalitesi.

25 g un bir kısmı teknik terazide tartılarak porselen havana veya kaba konulur ve 16 ... 20 ° C sıcaklıkta 13 ml musluk suyu dökülür. Un ve su bir spatula yardımıyla karıştırılarak hamur elde edilir ve daha sonra elle iyice yoğrulur. Bardak ve spatulaya yapışan hamur parçacıkları dikkatlice toplanır (bıçakla temizlenir) ve bir hamur parçasına tutturulur.

Hamuru top haline getirdikten sonra bir bardağa koyun ve üzerini camla örtüp 20 dakika bekletin, böylece un parçacıkları suya doyurulur, proteinler şişer. Daha sonra gluten, kalın bir ipek veya naylon elek üzerinde zayıf bir musluk suyu akışı altında nişasta ve kabuklardan yıkanır ve hamur parmaklarınızla hafifçe yoğrulur. İlk başta, gluten parçalarının nişasta ve kabuklarla birlikte çıkmasına izin vermeyecek şekilde dikkatli bir şekilde yıkama yapılır, nişasta ve kabukların çoğu çıkarıldıktan sonra daha kuvvetli bir şekilde yapılır. Yanlışlıkla ayrılan gluten parçaları toplanır ve toplam gluten kütlesine bağlanır.

En az 2 litre su içeren bir leğen veya kapta glutenin (akan su yoksa) yıkanmasına izin verilir. Hamuru suda elinizle yoğurun. Suda nişasta ve zarlar biriktiğinde süzülür, kalın bir ipek veya naylon elekten süzülür, yeni bir kısım su dökülür ve suda nişastanın bulunmamasıyla belirlenen yıkama sonuna kadar bu şekilde devam eder ( neredeyse şeffaf), glüten sıkıldığında aşağı doğru akıyor. Gluten yıkanmadığı takdirde analiz sonuçları "Yıkanamaz" olarak kaydedilir.

Gluteni yıkamayı bitirdikten sonra, periyodik olarak bir havluyla silinen avuç içi arasına sıkılır. Aynı zamanda gluten, her seferinde avuçlarınızı bir havluyla silerek parmaklarınızla birkaç kez çıkarılır. Gluten ellerinize hafifçe yapışmaya başlayana kadar bunu yapın.

Gluten tartılır, tekrar 2-3 dakika yıkanır, tekrar sıkılır ve tekrar tartılır. İki tartım arasındaki kütle farkı 0,1 g'dan fazla olmadığında glütenin yıkanması tamamlanmış sayılır. Ham glüten miktarı, 25 g ağırlığındaki bir unun yüzdesi olarak ifade edilir. Glüten içeriğine bağlı olarak, çeşitli ürün kategorileri ayırt edilir. (Tablo 2.6).

Analizin sonucu __________________________________________.

7. Ham glutenin kalitesinin belirlenmesi. Ham glutenin kalitesi şu şekilde karakterize edilir: fiziki ozellikleri, uzayabilirlik ve esneklik, renk (açık, gri, koyu).

Glutenin uzayabilirliği, boyuna esneyebilme yeteneği olarak anlaşılmaktadır. Glutenin kalitesini uzayabilirliğe göre değerlendirmek için 4 g ham gluten, 18 - 20 ° C sıcaklıkta bir bardak suya 15 dakika süreyle yerleştirilir. Ayrıca, sudan bir parça glüten alınıp sıkılarak, 10 saniye boyunca manuel olarak, kırılana kadar cetvel üzerinde kademeli olarak bir turnike şeklinde gerilir ve glütenin ne kadar uzadığı fark edilir. Uzayabilirliğe göre gluten şu şekilde ayrılır: kısa - 10 cm, orta - uzayabilirlik 10 - 20 cm, uzun - uzayabilirlik 20 cm'den fazla.

Glutenin elastikiyeti, gerildikten sonra orijinal boyutlarına geri dönme yeteneği anlamına gelir. Glutenin elastik özellikleri, bir sıkıştırma yükünün etkisine karşı direnç anlamına gelir. 15 dakika süreyle maruz kaldıktan sonra 4 g glutenin belirlenmesi için soğuk su 18 - 20 ° C sıcaklıkta pinetrometrenin alet masasının ortasına yerleştirilir. Pinometrenin çalışma gövdesi glütenle temas ettirilir, ardından 120 g yüklenir. 30 saniye sonra yük kaldırılır ve deformasyon miktarı terazi üzerinde belirlenir. Glutenin deformasyonu %37,5'ten az olduğunda glutenin kalitesi çok güçlüdür; %37,5 - 55'te - güçlü; %55 - 70 - ortalama; %70 - 87,5 - tatmin edici derecede zayıf, %87,5 - 100 - tatmin edici derecede zayıf.

Laboratuvar günlüğüne kaydedin:

Ham glutenin tartım ağırlığı, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

ilk yıkamadan sonra, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

ikinci yıkamadan sonra, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Ham gluten miktarı, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Gluten rengi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Genişletilebilirlik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Esneklik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Buğday unu, birinci sınıf B1 vitamini - %11,3, PP vitamini - %15, silikon - %13,3, kobalt - %16, manganez - %28,5, molibden - %17,9 gibi vitamin ve mineraller bakımından zengindir

Yararlı olan nedir Buğday unu, premium

• B1 Vitamini dallı zincirli amino asitlerin metabolizmasının yanı sıra vücuda enerji ve plastik maddeler sağlayan karbonhidrat ve enerji metabolizmasının en önemli enzimlerinin bir parçasıdır. Bu vitaminin eksikliği sinir, sindirim ve kardiyovasküler sistemlerde ciddi bozukluklara yol açar.
• PP Vitamini Enerji metabolizmasının redoks reaksiyonlarına katılır. Yetersiz vitamin alımına normal durumun ihlali eşlik eder deri, gastrointestinal sistem ve sinir sistemi.
• Silikon glikozaminoglikanların bileşimine yapısal bir bileşen olarak dahil edilir ve kolajen sentezini uyarır.
• Kobalt B12 vitamininin bir parçasıdır. Yağ asidi metabolizması ve folik asit metabolizması enzimlerini aktive eder.
• Manganez kemik oluşumuna katılır bağ dokusu amino asitlerin, karbonhidratların, katekolaminlerin metabolizmasında rol oynayan enzimlerin bir parçasıdır; Kolesterol ve nükleotidlerin sentezi için gereklidir. Yetersiz tüketime büyüme geriliği, üreme sistemi bozuklukları, kemik dokusunun kırılganlığının artması, karbonhidrat ve lipit metabolizması bozuklukları eşlik eder.
• Molibden kükürt içeren amino asitlerin, pürinlerin ve pirimidinlerin metabolizmasını sağlayan birçok enzimin kofaktörüdür.

daha fazlasını gizle

Tam referans en faydalı ürünler uygulamada görebilirsiniz

Unun kimyasal bileşimi besin değerini ve pişirme özelliklerini belirler. Unun kimyasal bileşimi, elde edildiği tahılın bileşimine ve unun türüne bağlıdır. Endospermin merkezi katmanlarından daha yüksek kalitede un elde edilir, bu nedenle daha fazla nişasta ve çevresel kısımlarında yoğunlaşan daha az protein, şeker, yağ, mineral, vitamin içerir. Buğday ve çavdar ununun ortalama kimyasal bileşimi tablo 10'da sunulmaktadır.

Tablo 10 Kuru maddenin %'si olarak unun kimyasal bileşimi

Unun türü ve kalitesi	Nişasta	Sincaplar	Pentozanlar	Yağlar	Sahra	Selüloz	Kül
Buğday unu:üst sınıf birinci sınıf ikinci sınıf duvar kağıdı	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Çavdar unu: tohumlanmış kepekli un	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Hem buğday hem de çavdar unu, en önemlisi, hamurun özelliklerini ve ekmeğin kalitesini belirleyen karbonhidratlar (nişasta, mono ve disakkaritler, pentozanlar, selüloz) ve proteinler içerir.

Karbonhidratlar. Un çeşitli karbonhidratlar içerir: basit şekerler veya monosakkaritler (glikoz, fruktoz, arabinoz, galaktoz); disakkaritler (sakkaroz, maltoz, rafinoz); nişasta, selüloz, hemiselülozlar, pentozanlar.

Nişasta- Unun en önemli karbonhidratı, boyutları 0,002 ila 0,15 mm arasında değişen taneler halinde bulunur. Nişasta tanelerinin boyutu ve şekli, farklı un türleri ve dereceleri için farklıdır. Nişasta tanesi, nişasta tanesinin iç kısmını oluşturan amiloz ve dış kısmını oluşturan amilopektinden oluşur. Çeşitli tahılların nişastasındaki amiloz ve amilopektinin kantitatif oranları 1:3 veya 1:3,5'tir. Amiloz, daha düşük moleküler ağırlığı ve daha basit moleküler yapısı nedeniyle amilopektinden farklıdır. Amiloz molekülü düz zincirler oluşturan 300-8000 glikoz kalıntısından oluşur. Amilopektin molekülü dallanmış bir yapıya sahiptir ve 6000'e kadar glikoz kalıntısı içerir. İÇİNDE sıcak su amilopektin şişer ve amiloz çözülür.

Ekmek yapma sürecinde nişasta aşağıdaki işlevleri yerine getirir:

• amilolitik enzimlerin (a- ve p-amilazlar) etkisi altında hidrolize uğrayan, hamurdaki fermente edilebilir karbonhidratların kaynağıdır;
• hamur oluşumuna katılarak yoğurma sırasında suyu emer;
• pişirme sırasında jelatinleşir, suyu emer ve ekmek kırıntısı oluşumuna katılır;
• Depolama sırasında ekmeğin bayatlamasından sorumludur.

Nişasta tanelerinin sıcak suda şişmesi işlemine jelatinizasyon denir. Aynı zamanda, nişasta tanelerinin hacmi artar, daha gevşek hale gelir ve amilolitik enzimlerin etkisine kolayca duyarlı hale gelir. Buğday nişastası 62-65 ° C, çavdar - 50-55 ° C sıcaklıkta jelatinleşir.

Unun nişasta durumu hamurun özelliklerini ve ekmeğin kalitesini etkiler. Nişasta tanelerinin büyüklüğü ve bütünlüğü hamurun kıvamını, su emme kapasitesini ve içindeki şeker içeriğini etkiler. Küçük ve hasarlı nişasta taneleri hamurdaki nemi daha fazla bağlayabilir, hamur hazırlama sırasında büyük ve yoğun tanelere göre enzimlerin etkisine daha kolay maruz kalabilirler.

Nişasta tanelerinin yapısı kristalimsi, ince gözeneklidir. Nişastanın suyu bağlama yeteneği yüksektir. Ekmek pişirirken nişasta, hamurdaki nemin %80'ine kadar bağlanır. Ekmeği saklarken nişasta ezmesi, bayat ekmeğin ana nedeni olan "yaşlanmaya" (sineresiz) uğrar.

Selüloz, hemiselüloz, pentozanlar Diyet lifi grubuna aittir. Diyet lifleri esas olarak tahılın çevresel kısımlarında bulunur ve bu nedenle en çok yüksek verimli unlarda bulunur. Diyet lifi insan vücudu tarafından emilmez, bu nedenle unun enerji değerini azaltırken, un ve ekmeğin besin değerini arttırır, bağırsak hareketliliğini hızlandırır, lipidleri normalleştirir ve Karbonhidrat metabolizması vücuttan ağır metallerin atılımını teşvik eder.

Pentozanlar un suda çözünür veya çözünmez olabilir.

Un pentozanlarının bir kısmı suda kolaylıkla şişip çözünebilir (peptize olabilir), çok viskoz mukus benzeri bir çözelti oluşturabilir.

Bu nedenle suda çözünebilen un pentozanlarına sıklıkla slime adı verilir. Buğday ve çavdar hamurunun reolojik özellikleri üzerinde en büyük etkiye sahip olan mukustur. Buğday unundaki toplam pentosan miktarının yalnızca %20-24'ü suda çözünür. Çavdar ununda daha fazla suda çözünür pentozan bulunur (yaklaşık %40). Suda çözünmeyen pentozanlar hamurda yoğun bir şekilde şişer ve önemli miktarda su bağlar.

Yağlar Gliserol ve yüksek yağ asitlerinin esterleridir. Un yağlarının bileşimi esas olarak sıvı doymamış asitleri (oleik, linoleik ve linolenik) içerir. Farklı buğday ve çavdar unu çeşitlerindeki yağ içeriği kuru madde başına %0,8-2,0'dır. Unun kalitesi ne kadar düşük olursa, içindeki yağ içeriği de o kadar yüksek olur.

Yağ benzeri maddeler arasında fosfolipidler, pigmentler ve bazı vitaminler bulunur. Bu maddelere yağ benzeri denir çünkü yağlar gibi suda çözünmezler, ancak organik çözücülerde çözünürler.

Fosfolipitler yağlara benzer bir yapıya sahiptirler ancak gliserol ve yağ asitlerinin yanı sıra fosforik asit ve azotlu maddeler de içerirler. Un %0,4-0,7 oranında fosfolipid içerir. Un boyaları (pigmentler) klorofil ve karotenoidlerden oluşur. Kabukların içerdiği klorofil yeşil bir maddedir, karotenoidler ise sarı ve turuncu renktedir. Oksitlendiğinde karotenoid pigmentler renksiz hale gelir. Bu özellik, karotenoid pigmentlerin havadaki oksijenle oksidasyonu sonucu parlaklaşan unun depolanması sırasında ortaya çıkar.