Από τι είναι φτιαγμένη η σοκολάτα; Από τι είναι φτιαγμένη η σοκολάτα; Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία σοκολάτας από κόκκους κακάο

Η σοκολάτα είναι ένα δημοφιλές σε όλο τον κόσμο ζαχαροπλαστείο με βάση το βούτυρο κακάο, που λαμβάνεται από κόκκους κακάο - τους σπόρους του δέντρου σοκολάτας. Στην Ευρώπη, το κακάο εμφανίστηκε τον 16ο αιώνα, χάρη στους Ισπανούς ναυτικούς που συνάντησαν τους καρπούς της σοκολάτας στον Νέο Κόσμο (στην Αμερική). Αφού οι Ευρωπαίοι τον 17ο αιώνα έμαθαν να προσθέτουν ζάχαρη σε ένα ρόφημα κακάο, η μόδα για τη σοκολάτα ξεκίνησε στην Ευρώπη ως ένα ζεστό τονωτικό ρόφημα με βάση τη σκόνη κακάο. Σύμφωνα με το μύθο, στη γαλλική βασιλική αυλή του Λουδοβίκου XIV, ένα ρόφημα σοκολάτας από κακάο με ζάχαρη είχε τη φήμη του φίλτρου αγάπης.

Έκτοτε, το κακάο, και μαζί με αυτό η σοκολάτα, κέρδισαν την αγάπη των καταναλωτών και βρήκαν αναγνώριση σε όλο τον κόσμο. Τώρα, αμέτρητα μαγειρικά αριστουργήματα παρασκευάζονται από σοκολάτα, ακόμη και στο σπίτι. Από τα πιο δημοφιλή συστατικά στις συνταγές σοκολάτας, εκτός από την ίδια τη σκόνη κακάο, αξίζει να σημειωθούν: ξηροί καρποί, σταφίδες, καρύδα, αποξηραμένα φρούτα, ζαχαρωτά φρούτα και βανίλια.

Η σοκολάτα, μαζί με την ανάπτυξη της επιστήμης, άρχισε να αποδίδεται όχι μόνο σε λιχουδιές, αλλά ανακάλυψε και την αντιοξειδωτική της φύση, επειδή η σοκολάτα περιέχει μεγάλο αριθμό φυσικών αντιοξειδωτικών. Και υπάρχουν επίσης αμινοξέα, όπως η τρυπτοφάνη, η οποία βρίσκεται επίσης σε άλλες πρωτεΐνες (σε γαλακτοκομικά προϊόντα, ξηρούς καρπούς, μανιτάρια). Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της τρυπτοφάνης από το σώμα σχηματίζεται ένας σημαντικός νευροδιαβιβαστής στο σώμα - η σεροτονίνη, που ονομάζεται επίσης μια από τις "ορμόνες της ευτυχίας". Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό κακάο στη σοκολάτα, τόσο πιο γρήγορα ένα άτομο νιώθει μια ελαφριά αίσθηση ευφορίας όταν την τρώει. Μαύρη ή γαλακτώδης επιλογή επίσης μεγάλης σημασίαςδεν έχουν, αν και όλοι πιστεύουν ότι η μαύρη σοκολάτα μπορεί να το κάνει πιο γρήγορα.

Για να φτιάξετε σοκολάτα στο σπίτι, αρκεί να ξέρετε απλές συνταγές, έχετε τα απαραίτητα υλικά στην κουζίνα και θυμηθείτε μερικές συμβουλές για να φτιάξετε σπιτική σοκολάτα:

  • Συστατικά: σκόνη κακάο, βούτυρο, ζάχαρη ή μέλι - πρέπει να είναι Υψηλή ποιότητακαι επαρκή ποσότητα, καθώς η συνταγή για σπιτική σοκολάτα δεν μπορεί να είναι κατά προσέγγιση - δεν θα συγκλίνει.
  • Για την προετοιμασία της σοκολάτας στο σπίτι, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά το καθεστώς θερμοκρασίας της θερμικής επεξεργασίας του προϊόντος, καθώς η σοκολάτα δεν ανέχεται όριο πάνω από +32 C. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος ή απλά να αγγίξετε το χέρι σας στο όριο καύσης.
  • Λόγω του χαμηλού ορίου της θερμικής επεξεργασίας, δεν πρέπει να πραγματοποιείται σε ανοιχτή φωτιά, αλλά σε λουτρό νερού ή σε διπλό λέβητα. Διαφορετικά, είναι δύσκολο να παρακολουθείτε το όριο θερμοκρασίας και τα τρόφιμα μπορεί να αλλοιωθούν.
  • Ειδικά στην αρχή, στη σκηνή - η πρώτη τηγανίτα είναι σβολιασμένη, δεν πρέπει να ταλαντεύεστε για μια μεγάλη μερίδα σπιτικής σοκολάτας. Εάν όλα πάνε καλά, μπορείτε να μετακινηθείτε σε μεγαλύτερες μερίδες.
  • Στην παρασκευή σοκολατών με γέμιση, θα πρέπει να εισάγεται σε στρώσεις, εναλλάξ με σοκολάτα.

Για να προετοιμάσετε μια σπιτική μπάρα σοκολάτας, παρόμοια με μια εργοστασιακή, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς το σπάνιο βούτυρο κακάο, το οποίο από μόνο του μπορεί να δώσει σε μια λιχουδιά σοκολάτας μια ορισμένη ακαμψία σχήματος.

Ποια είναι τα πρόσθετα για τη σπιτική σοκολάτα

Ως πρόσθετα για τη σπιτική σοκολάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά γνωστά συστατικά, όπως ξηρούς καρπούς: φουντούκια, φιστίκια, κουκουνάρι, καρύδια ή ακόμα και πεκάν. Διάφορα ζαχαρωμένα φρούτα και αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης κατάλληλα για το ρόλο του πληρωτικού: δαμάσκηνα, σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, ξύσμα εσπεριδοειδών, νιφάδες καρύδας, ψίχουλα βάφλας ή κράκερ.

Τις περισσότερες φορές, αυτά τα υλικά πλήρωσης για σπιτική σοκολάτα μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας ένα συμβατικό μπλέντερ. Τα θρυμματισμένα υλικά πλήρωσης εισάγονται στο μείγμα ζεστής σοκολάτας, ανακατεύονται μέχρι να ομογενοποιηθούν και μόνο μετά από αυτό χύνεται η υγρή σοκολάτα στα προετοιμασμένα καλούπια.

Κλασική σπιτική συνταγή σοκολάτας

Αυτή η συνταγή είναι για τους λάτρεις της κλασικής σοκολάτας, χωρίς πρόσθετα και αρωματικά, που μπορεί να θεωρηθεί η βάση για την παρασκευή άλλων ποικιλιών αυτού του γλυκού.

Συστατικά:

  • σκόνη κακάο - 200 γραμμάρια.
  • βούτυρο κακάο - 40-50 γραμμάρια.
  • κρυσταλλική ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη - 100 γραμμάρια.
  • βούτυρο - 20 γραμμάρια.

Σύμφωνα με την κλασική συνταγή, μπορείτε να φτιάξετε σοκολάτα στο σπίτι ως εξής:

  1. Λιώστε το βούτυρο και το βούτυρο κακάο σε λουτρό νερού και διπλό λέβητα.
  2. Στο προκύπτον ομοιογενές μείγμα βουτύρου, προσθέστε ένα μείγμα σκόνης κακάο και κρυσταλλικής ζάχαρης ανακατεύοντας μέχρι η μάζα να ομογενοποιηθεί πλήρως.
  3. Σε θερμοκρασία δωματίου, αφήνουμε τη μάζα της σοκολάτας να κρυώσει ελαφρά, την αδειάζουμε σε φορμάκια και κρυώνουμε στο ψυγείο.

σπιτική συνταγή σοκολάτας βανίλιας

Με βάση κλασική συνταγήμπορείτε να φτιάξετε σοκολάτα βανίλιας με την προσθήκη αποξηραμένων φρούτων και ξηρών καρπών.

Συστατικά:

  • κακάο σε σκόνη - 4 κουταλιές της σούπας.
  • φρέσκο ​​πλήρες γάλα - 100 χιλιοστόλιτρα.
  • βούτυρο - 125 γραμμάρια.
  • κρυσταλλική ζάχαρη - 1 ποτήρι.
  • σταφίδες, αποξηραμένα φρούτα και καρύδια- 40-50 γραμμάρια
  • βανιλίνη - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.

Πώς να φτιάξετε σοκολάτα βανίλιας στο σπίτι:

  1. Ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή φωτιά σε κατάλληλο δοχείο σε υδατόλουτρο.
  2. Σε ζεστό γάλα, ζεσταμένο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη βανιλίνη ανακατεύοντας συνεχώς, φέρνοντάς τα να διαλυθούν πλήρως.
  3. Σε ξεχωριστό λουτρό νερού, διαλύουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε σε ένα μείγμα γάλακτος με ζάχαρη και βανίλια.
  4. Αφού ανακατέψετε αυτά τα συστατικά, προσθέστε σκόνη κακάο με συνεχή ανάδευση, για να αποφύγετε το σχηματισμό σβώλων.
  5. Κρατήστε το ομοιογενές μείγμα που προκύπτει σε ελάχιστη φωτιά σε υδατόλουτρο για 25 λεπτά.
  6. Σε αυτό το διάστημα, ετοιμάστε τη γέμιση και προσθέστε τη σε θρυμματισμένη μορφή, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί, στη μάζα σοκολάτας πριν τη ρίξετε στις φόρμες.
  7. Για να σκληρύνει, τοποθετήστε τα φορμάκια μαζί του στο ψυγείο για αρκετές ώρες.

Η πρωτότυπη συνταγή σοκολάτας καφέ

Με την πρώτη ματιά, φαίνεται ότι δεν είναι απαραίτητο να συνδυάσετε τη μυρωδιά του καφέ και του κακάο - είναι καλά από μόνα τους, αλλά υπάρχουν λάτρεις τέτοιων γαστρονομικών πειραμάτων και γεύσεων. Η πρωτότυπη συνταγή για σοκολάτα καφέ στο σπίτι είναι μόνο για τέτοιους καλοφαγάδες.

Συστατικά:

  • σκόνη κακάο - 50 γραμμάρια.
  • βούτυρο - 250 γραμμάρια.
  • ξηρό γάλα - 250 γραμμάρια.
  • κρυσταλλική ζάχαρη - 250 γραμμάρια.
  • αλεσμένος καφές - 1 κουταλάκι του γλυκού.
  • φλούδα λεμονιού, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και βανίλια - για γεύση.

Σύμφωνα με την αρχική συνταγή, μπορείτε να φτιάξετε σοκολάτα καφέ ως εξής:

  1. Βράζετε σε όγκο νερού 3/4 φλιτζάνι και 1 κουταλάκι του γλυκού φυσικό άρωμα καφέ αλεσμένου καφέ, μέσα στον οποίο προσθέτετε τη βανίλια ή το ξύσμα λεμονιού και κρατάτε για 4-5 λεπτά στην ελάχιστη φωτιά.
  2. Αποσύρουμε τον καφέ που προκύπτει από τη φωτιά, τον στραγγίζουμε και τον αφήνουμε να πάρει μια βράση, τη στιγμή που προσθέτουμε το μείγμα κακάο και ζάχαρης με συνεχές ανακάτεμα και συνεχίζουμε να τον ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα πέντε λεπτά.
  3. Στο μείγμα που προκύπτει, χωρίς να το κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε και ανακατεύουμε καλά το γάλα σε σκόνη, μετά αποσύροντας από τη φωτιά προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο.
  4. Απομένει να εισάγουμε τη γέμιση που παρασκευάζεται από τα παραπάνω συστατικά στη μάζα σοκολάτας, να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να τη ρίχνουμε σε καλούπια για να κρυώσουν στο ψυγείο για αρκετές ώρες.

Σπιτική συνταγή σοκολάτας γάλακτος "Gentle"

Οι λάτρεις της σπιτικής σοκολάτας γάλακτος θα προσελκύσουν αυτή τη συνταγή για την απλότητά της, τη διαθεσιμότητα των υλικών και τα νόστιμα αποτελέσματα.

Συστατικά:

  • φρέσκο ​​γάλα - 100 χιλιοστόλιτρα.
  • βούτυρο - 50 γραμμάρια.
  • κακάο σε σκόνη - 4 κουταλιές της σούπας.
  • κρυσταλλική ζάχαρη - 1 ποτήρι.

Σύμφωνα με τη σπιτική συνταγή, η σοκολάτα γάλακτος "Nezhny" παρασκευάζεται ως εξής:

  1. Ρίχνουμε το μείγμα της κρυσταλλικής ζάχαρης και της σκόνης κακάο στο γάλα που έχει ζεσταθεί σε κατάλληλο δοχείο με συνεχή ανάδευση μέχρι να αραιωθούν πλήρως χωρίς σβόλους.
  2. Σε ένα ξεχωριστό δοχείο σε ένα λουτρό νερού, διαλύουμε το βούτυρο, το οποίο ρίχνουμε στο ζεστό μείγμα σοκολάτας και, αφού ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά, το μεταφέρουμε στη λειτουργία ελάχιστης φωτιάς και το αφήνουμε να βράσει για 2-3 λεπτά. .
  3. Εάν υπάρχει γέμιση, εισάγετέ το σε μια ακόμα ζεστή μάζα και, ρίχνοντας σε καλούπια, ψύξτε στο ψυγείο για αρκετές ώρες.

Συνταγή για σπιτική σοκολάτα "Lakomka"

Η συνταγή για μια τέτοια σοκολάτα είναι καλή γιατί τα σπιτικά πλακάκια δεν διαφέρουν πολύ από τα εργοστασιακά, αν και δεν περιέχουν βούτυρο κακάο σε έλλειψη και τα υπόλοιπα υλικά είναι απλά και οικονομικά.

Συστατικά:

  • πλήρες γάλα - 5 κουταλιές της σούπας.
  • σκόνη κακάο - 150 γραμμάρια.
  • βούτυρο - 70 γραμμάρια.
  • ζάχαρη άχνη ή κρυσταλλική ζάχαρη - 100 γραμμάρια.
  • αλεύρι σίτου premium - 1,5-2,0 κουταλάκια του γλυκού.

Μπορείτε να φτιάξετε σπιτική σοκολάτα Lakomka ως εξής:

  1. Στο γάλα που έχει θερμανθεί σε κατάλληλο δοχείο σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε σταδιακά το ξηρό μείγμα κρυσταλλικής ζάχαρης και φυσικής σκόνης κακάο με συνεχή ανάδευση μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως η υγρή μάζα.
  2. Ταυτόχρονα, διαλύουμε το βούτυρο σε ένα άλλο μπολ σε ένα λουτρό νερού και το ρίχνουμε στο μείγμα του γάλακτος με συνεχές ανακάτεμα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  3. κοσκινισμένο από λεπτό κόσκινο αλεύρι σίτουπρώτα αραιώστε σε μια μικρή ποσότητα μείγματος σοκολάτας και στη συνέχεια ανακατέψτε χωρίς σβόλους στη συνολική μάζα σοκολάτας.
  4. Βάζουμε ένα ομοιογενές μείγμα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας δεν το αφήνουμε να πάρει βράση, το κρατάμε μέχρι να πάρει βράση.
  5. Ρίξτε ζεστή σοκολάτα παρόμοια με την κρέμα γάλακτος σε λαδωμένα καλούπια και βάλτε την στην κατάψυξη να σκληρύνει για 3-4 ώρες, μετά από την οποία η λιχουδιά θα φέρει σοκολατένια απόλαυση στους επισκέπτες και τους οικοδεσπότες.

Μια γρήγορη συνταγή για σπιτική σοκολάτα "Για τσάι"

Το αποτέλεσμα της πικρής σοκολάτας σύμφωνα με αυτή τη συνταγή επιτυγχάνεται με την εισαγωγή της μέγιστης ποσότητας σκόνης κακάο στη συνταγή της, η οποία θα της δώσει τη φυσική πικράδα των κόκκων κακάο. Επιπλέον, η αλλαγή της αναλογίας κακάο και ζάχαρης σας επιτρέπει να προετοιμάσετε πολύπλοκες λιχουδιές σοκολάτας.

Συστατικά:

  • σκόνη κακάο - 100 γραμμάρια.
  • κρυσταλλική ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας?
  • βούτυρο - 50 γραμμάρια.

Μαγειρέψτε τη σπιτική σοκολάτα "Για το τσάι" ως εξής:

  1. Λιώστε το βούτυρο σε λουτρό νερού σε κατάλληλο δοχείο.
  2. Ανακατεύουμε τη σκόνη κακάο και την κρυσταλλική ζάχαρη σε στεγνή εκδοχή και, ενώ ανακατεύουμε, προσθέτουμε στο λιωμένο βούτυρο, φέρνοντας σε ομοιογενή μάζα.
  3. Φέρτε την προκύπτουσα μάζα σοκολάτας με τη μορφή παχύρρευστης κρέμας γάλακτος σε βράση και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας για 2 λεπτά.
  4. Απομένει να χύσετε την ελαφρώς ψυχρή βρασμένη μάζα σοκολάτας στις προετοιμασμένες φόρμες, να κρυώσετε θερμοκρασία δωματίουκαι τοποθετήστε το στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για να στερεοποιηθεί το προϊόν σοκολάτας.

Συνταγή για σπιτική σοκολάτα με μέλι

Και παρόλο που η διαδικασία παρασκευής μιας τέτοιας λιχουδιάς απαιτεί χρόνο, σπάνια υλικά και προσεκτική εκτέλεση της συνταγής, το τελικό αποτέλεσμα θα ευχαριστήσει πλήρως τον οικιακό ζαχαροπλάστη με νόστιμη σοκολάτα.

Συστατικά:

  • τριμμένο κακάο - 400 γραμμάρια.
  • υγρό μέλι - 100 χιλιοστόλιτρα.
  • βούτυρο κακάο - 200 χιλιοστόλιτρα.

Σύμφωνα με μια σπιτική συνταγή, η σοκολάτα με μέλι παρασκευάζεται ως εξής:

  1. Λιώστε το βούτυρο κακάο σε λουτρό νερού.
  2. Με συνεχές ανακάτεμα, ρίξτε τριμμένο κακάο σε αυτό σε μικρές μερίδες, φέρνοντας ολόκληρη τη μάζα σε ομοιογένεια, στη συνέχεια ρίξτε υγρό μέλι σε αυτό ενώ ανακατεύετε, ανακατεύοντας ομοιόμορφα.
  3. Ζεσταίνουμε την ομοιογενή μάζα σε λουτρό νερού στους +40 C, αλλά όχι περισσότερο, αφού το μέλι χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες πάνω από αυτό το φράγμα θερμοκρασίας.
  4. Ρίξτε τη μάζα σοκολάτας-μελιού σε έτοιμα καλούπια, αφήστε τη σοκολάτα να σχηματιστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 8-12 ώρες μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.
  • Η πικράδα και η σκληρότητα της σπιτικής σοκολάτας εξαρτάται από την αναλογία της σκόνης κακάο στη συνταγή της.
  • Όταν προσθέτετε αλεύρι στον αριθμό των συστατικών, είναι απαραίτητο να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή για την παρασκευή σπιτικής σοκολάτας, καθώς εάν μειωθεί ο κανόνας, μπορεί να παγώσει άσχημα ακόμη και στην κατάψυξη.
  • Εάν είναι δυνατή η χρήση καστανής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο για την παρασκευή σπιτικής σοκολάτας, τότε θα πρέπει να προτιμάται από τη λευκή ζάχαρη από τεύτλα, επειδή η πρώτη όχι μόνο περιέχει πολύτιμα μέταλλα, αλλά κάνει και τη σοκολάτα πολύ πιο νόστιμη.

Παρεμπιπτόντως, ξέρατε ότι η σοκολάτα παγωμένη στο ψυγείο θα είναι πιο μαλακή από την κατάψυξη. Για το ρίξιμο της σοκολάτας προτιμώνται οι φόρμες σιλικόνης, καθώς είναι πιο εύκολο να εξαχθεί από αυτές.

Πολλοί άνθρωποι αγαπούν τη σοκολάτα. Αλλά δεν ξέρουν όλοι από τι και πώς φτιάχνεται αυτή η λιχουδιά. Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε πώς και τι φτιάχνεται η σοκολάτα, από ποιο μονοπάτι περνά πριν φτάσει σε εμάς και προσφέρει ευχαρίστηση.

Από τι είναι φτιαγμένη η σοκολάτα;

Η σοκολάτα είναι ένα προϊόν που βασίζεται σε κόκκους κακάο. Σε αυτό το κεφάλαιο, θα εξετάσουμε βήμα προς βήμα πώς ξεκινά η παραγωγή της σοκολάτας, πού μεγαλώνει το δέντρο, από τους κόκκους του οποίου φτιάχνεται αυτό το γλυκό, ποια διαδρομή περνούν οι κόκκοι κακάο πριν λιώσουν στο στόμα σοκολάτα.

Το κακάο είναι εγγενές στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Εκεί, πριν από πολλές χιλιάδες χρόνια, οι αρχαίες φυλές των Αζτέκων και των Μάγια έφτιαχναν ένα ποτό που ονομαζόταν «chocolatl» ανακατεύοντας θρυμματισμένους κόκκους κακάο με νερό και προσθέτοντας καυτερές πιπεριές.

Η σοκολάτα, όπως ονομάζεται και το κακάο, είναι ένα αειθαλές δέντρο σε σχήμα ατράκτου με ύψος από 5 έως 8 μέτρα. Αναπτύσσεται σε τροπικές χώρες νότια του ισημερινού.

Τα άνθη του κακάο είναι μικρά, ωχροκίτρινα ή ανοιχτό ροζ και ανθίζουν όλο το χρόνο. Μετά την επικονίαση αναπτύσσονται καρποί που είναι εντυπωσιακοί σε σύγκριση με τα ίδια τα άνθη, στα οποία βρίσκονται οι κόκκοι κακάο. Ένα τέτοιο φρούτο μπορεί να περιέχει 30 έως 50 σπόρους κακάο στο μέγεθος περίπου της ελιάς. Αν και μπορεί να διαφέρουν τόσο σε μέγεθος όσο και σε οσμή, ανάλογα με το μέρος όπου αναπτύσσεται η ποικιλία φυτών.

Όταν είναι φρεσκοκομμένα, δεν μοιάζουν καν με τη σοκολάτα που ξέρουμε: ούτε στο χρώμα ούτε στη μυρωδιά.

Αν και η Νότια Αμερική είναι η γενέτειρα των κόκκων κακάο, σήμερα αυτό το δέντρο καλλιεργείται σε πολλές χώρες του κόσμου για λόγους απόκτησης κόκκων κακάο, όπου υπάρχουν κατάλληλες συνθήκες καλλιέργειας για αυτό, συμπεριλαμβανομένων των χωρών της Αφρικής και της Ασίας.

Οι κύριοι προμηθευτές πρώτων υλών για γλυκά προϊόντα είναι το Μεξικό, η Κολομβία, ο Ισημερινός, η Βενεζουέλα, η Βραζιλία, η Ινδονησία, η Μαλαισία, οι αφρικανικές χώρες.

Συλλογή από κόκκους κακάο

Οι καρποί του κακάο θεωρούνται ώριμοι όταν το κέλυφος γίνεται έντονο κίτρινο ή πορτοκαλί, σχεδόν κόκκινο. Είναι ενδιαφέρον ότι ο λοβός δεν αναπτύσσεται σε ένα κλαδί, αλλά απευθείας από έναν κορμό δέντρου σε έναν μικρό μίσχο.

Συλλέγονται δύο φορές το χρόνο. Κατά κανόνα, την πρώτη φορά πριν από την έναρξη της ξηρής περιόδου και τη δεύτερη φορά πριν από την έναρξη της περιόδου των βροχών. Αν και, καταρχήν, οι ξηροί καρποί μπορούν να συλλέγονται συνεχώς όλο το χρόνο. Οι χρόνοι συγκομιδής διαφέρουν ανάλογα με τη χώρα. Όμως η διαδικασία μετατροπής των κόκκων σε σοκολάτα είναι η ίδια και ξεκινά αμέσως μετά τη συγκομιδή των καρπών.

Αφού αφαιρεθούν οι καρποί από το δέντρο (και αυτή η εργασία ανατίθεται μόνο σε έμπειρους θεριστές), ο καρπός κόβεται σε πολλά κομμάτια και υποβάλλεται αμέσως σε ζύμωση ή ζύμωση.

Ζύμωση ή ζύμωση

Αφαιρούνται και κόβονται, οι καρποί ζυμώνονται υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός μέχρι να γίνουν τα φασόλια από κρέμα σε μοβ. Όπου δεν υπάρχει δυνατότητα για ζύμωση κάτω από τον ήλιο, η ζύμωση γίνεται σε ειδικούς φούρνους ξήρανσης.

Το σύστημα ζύμωσης είναι διαφορετικό. Στην Αφρική, η «μέθοδος σωρού» είναι πιο δημοφιλής, δηλ. τα φρούτα απλώνονται σε φύλλα μπανάνας. Στη Νότια Αμερική - σε βαρέλια.

Υπό την επίδραση της θερμότητας και του φωτός, ο πολτός του καρπού αρχίζει να ζυμώνεται. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 10 ημέρες, κατά τις οποίες αλλάζει το χρώμα των κόκκων, εμφανίζεται το γνωστό άρωμα σοκολάτας και χάνεται λίγη από την πικρία που υπάρχει στα μαδημένα φρούτα. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα φασόλια αναμειγνύονται αρκετές φορές για να αποκτήσουν μια πιο ομοιόμορφη γεύση όλων των συγκομισμένων φασολιών.

Ξήρανση φασολιών

Το επόμενο βήμα μετά τη ζύμωση είναι η ξήρανση. Τα φασόλια πρέπει να είναι καλά αποξηραμένα. Αυτό γίνεται συνήθως στον ήλιο. Τα φασόλια απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα σε ξύλινα ή μπαμπού χαλάκια ή καταστρώματα και στεγνώνουν για 7 έως 14 ημέρες κάτω από τον καυτό ήλιο. Κατά το στέγνωμα, πρέπει να αναποδογυριστούν αρκετές φορές για να στεγνώσουν ομοιόμορφα και να αποφευχθεί η μούχλα.

Μετά την ξήρανση, τα φασόλια μπορούν να μειωθούν σχεδόν κατά το ήμισυ του αρχικού τους όγκου.

Στη συνέχεια γίνεται η διαλογή και η τοποθέτηση τους σε σάκους, οι οποίοι στη συνέχεια αποστέλλονται για εξαγωγή.

Δείτε στο βίντεο όλα τα στάδια ανάπτυξης και συλλογής και ξήρανσης των κόκκων κακάο

Παρασκευή κακαόμαζας

Μόλις η καλλιέργεια στεγνώσει και συσκευαστεί, ο ρόλος των χωρών παραγωγής κακάο στην παραγωγή σοκολάτας τελειώνει. Επιπλέον, η διαδικασία παρασκευής των κόκκων σε προϊόντα σοκολάτας ξεκινά απευθείας από τους παραγωγούς σοκολάτας.

Πρώτο βήμα - τηγάνισμα

Μόλις οι κόκκοι φτάσουν στον κατασκευαστή σοκολάτας, μπορούν να αναμειχθούν με άλλους κόκκους που αγοράζονται από διαφορετικές χώρες. Το γεγονός είναι ότι οι κόκκοι κακάο, ανάλογα με τη χώρα καλλιέργειας, μπορεί να διαφέρουν ως προς τη γεύση και τις αρωματικές τους ιδιότητες.

Στη συνέχεια τα φασόλια τοποθετούνται σε ντουλάπια ξήρανσης και στεγνώνουν σε όχι πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Μετά την ξήρανση, τα φασόλια ξεφλουδίζονται, δηλ. διαχωρίστε το λεπτό εξωτερικό κέλυφος.

Το σύστημα ξήρανσης των κόκκων κακάο διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή. Μερικοί χρησιμοποιούν τυπικούς φούρνους, άλλοι χρησιμοποιούν περιστροφικούς φούρνους για να στεγνώσουν ομοιόμορφα τα φασόλια. Αλλά σε ποια θερμοκρασία ποιος κατασκευαστής στεγνώνει τα φασόλια - εμπορικό μυστικό. Πράγματι, κατά τη διαδικασία ξήρανσης, μπορείτε να προσαρμόσετε τη γεύση και το άρωμα της μελλοντικής σοκολάτας.

Ράγισμα

Αυτό είναι το όνομα της διαδικασίας κατά την οποία το λεπτό εξωτερικό κέλυφος διαχωρίζεται από τα φασόλια, τα οποία απομακρύνονται από έναν ανεμιστήρα. Και μένουν μόνο αγνοί κόκκοι κακάο.

παραγωγή σοκολάτας

Μετά το ξεφλούδισμα ή το σκάσιμο έρχεται η κύρια στιγμή - η παραγωγή σοκολάτας. Οι υπόλοιποι καθαροί κόκκοι συνθλίβονται, με αποτέλεσμα το λικέρ κακάο - ένα ημικατεργασμένο προϊόν από το οποίο λαμβάνεται στη συνέχεια το βούτυρο κακάο. Για να γίνει αυτό, αυτό το ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται κάτω από μια πρέσα και το λάδι συμπιέζεται κάτω από υψηλή πίεση. Η σκόνη κακάο φτιάχνεται από το κέικ που απομένει μετά το πάτημα. Το λάδι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας. Έτσι, μετά το πάτημα, λαμβάνονται δύο προϊόντα: σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο.

Ορισμένοι κατασκευαστές αυτού του γλυκού προϊόντος ζαχαροπλαστικής αντικαθιστούν το βούτυρο κακάο με φθηνότερα φυτικά έλαια. Επομένως, κατά την αγορά, πρέπει να μελετήσετε καλά την ετικέτα του προϊόντος. Μπορεί να περιέχει μόνο κακάο μάζα και βούτυρο κακάο και όχι άλλα έλαια.

Βούλιασμα

Το Conching είναι ένα από τα πιο σημαντικά βήματα στην παραγωγή σοκολάτας. Κατά τη διάρκεια της σοκολάτας δημιουργείται η τελική γεύση και το άρωμα της σοκολάτας.

Το Conche είναι ένας κυλινδρικός αναδευτήρας στον οποίο αναμειγνύεται η σοκολατένια μάζα, σε σχήμα κελύφους.

Αρχικά, όλα τα υλικά μπαίνουν στη μηχανή ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή. Στη συνέχεια αναμειγνύονται σε μια ομοιογενή σοκολατένια μάζα, θρυμματίζονται σε λεπτή σκόνη, τα σωματίδια της οποίας είναι τόσο μικρά που δεν γίνονται αισθητά από την ανθρώπινη γλώσσα.

Κατά τη διάρκεια της σοκολάτας προστίθεται στη μάζα ζάχαρη, σκόνη γάλακτος εάν είναι σοκολάτα γάλακτος και άλλα αρωματικά πρόσθετα: λεκιθίνη για μεγαλύτερη ρευστότητα της σοκολατένιας μάζας, βούτυρο κακάο, βανίλια. Αυτή η διαδικασία διαρκεί από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες και καθορίζεται από τη συνταγή του κατασκευαστή.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κοψίματος, η μάζα σοκολάτας μπορεί να θερμανθεί αρκετές φορές και στη συνέχεια να κρυώσει ξανά μέχρι η μάζα να αποκτήσει μια καλή γυαλιστερή εμφάνιση και την επιθυμητή υφή.

Κατά τη διάρκεια του κογχώματος, υπό τη δράση της θερμότητας και της επαφής με τον αέρα, συμβαίνουν διάφορες φυσικοχημικές διεργασίες:

Κατανομή γάλακτος και λιπαρών κακάο στο μείγμα σοκολάτας.

Η υγρασία που υπάρχει στο μείγμα εξατμίζεται.

Τα πτητικά οξέα εξαφανίζονται πλήρως ή εν μέρει ανάλογα με το χρόνο φουσκώματος, γεγονός που επηρεάζει την τελική γεύση της σοκολάτας.

Πραγματοποιείται η διαδικασία καραμελοποίησης, η μάζα γίνεται λεία και γυαλιστερή, γεγονός που επηρεάζει επίσης την τελική γεύση της σοκολάτας, αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για το γάλα και τη λευκή σοκολάτα.

Αφού η μάζα της σοκολάτας γίνει ομοιογενής, τροφοδοτείται στο επόμενο στάδιο.

Σκλήρυνση και διαμόρφωση

Η καλή σοκολάτα πρέπει να κάνει έναν καθαρό ήχο κρότου όταν σπάσει. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της διαδικασίας σκλήρυνσης - της ελεγχόμενης θέρμανσης και ψύξης της μάζας σοκολάτας προκειμένου να σχηματιστεί η σωστή διάταξη των κρυστάλλων στη σοκολάτα. Αν απλώς αφήσετε τη μάζα της σοκολάτας να κρυώσει φυσικά, τότε η σοκολάτα θα είναι απαλή και εύθρυπτη και δεν θα λιώσει ομοιόμορφα στο στόμα σας.

Η διαδικασία σκλήρυνσης μπορεί να γίνει χειροκίνητα, αλλά είναι χρονοβόρα. Έτσι, οι περισσότεροι κατασκευαστές χρησιμοποιούν ειδικά μηχανήματα για αυτό.

Το τελευταίο βήμα στην παρασκευή της σοκολάτας είναι το καλούπωμα. ρίχνοντας τη μάζα σοκολάτας σε καλούπια. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε έναν μεταφορέα, στον οποίο απλώνεται η απαιτούμενη ποσότητα μάζας σοκολάτας σε κάθε μορφή. Αλλά στις μικρές επιχειρήσεις, αυτή η διαδικασία γίνεται πιο συχνά με το χέρι.

Πακέτο

Μετά την τελική ψύξη της σοκολάτας, τυλίγεται σε χαρτί περιτυλίγματος και αποστέλλεται στην αποθήκη για μεταγενέστερη παράδοση στους πελάτες.

Είδη σοκολάτας

Γενικά, υπάρχουν μόνο τρεις κύριοι τύποι σοκολάτας:

Μαύρο ή πικρό?

Γαλακτικός;

Οι άλλες παραλλαγές προϊόντων σοκολάτας που βλέπουμε στο κατάστημα είναι ποικιλίες αυτών των τριών ειδών σοκολάτας. Μπορεί να είναι πορώδες, vegan, kosher, για διαβητικούς, με διάφορα fillers. Η βάση για αυτούς τους τύπους σοκολάτας είναι οι τρεις πρώτοι κύριοι τύποι.

Πικρή ή μαύρη σοκολάτα.Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται μόνο κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Ανάλογα με το πόσο πικρή ή γλυκιά μπορεί να είναι η μαύρη σοκολάτα, η ποσότητα της ζάχαρης ποικίλλει. Συνήθως στις ετικέτες μιας τέτοιας σοκολάτας μπορείτε να δείτε «μαύρη» ή πικρή σοκολάτα. Αυτό σημαίνει ότι η μαύρη σοκολάτα έχει ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης. Στο σκοτάδι - περισσότερα. Αυτή είναι μια πολύ σκληρή σοκολάτα και πρέπει να λιώσει στο στόμα σας.

Σοκολάτα γάλακτος.Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει κακάο μάζα, βούτυρο κακάο, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη. Αυτό το είδος σοκολάτας είναι το πιο κοινό. Χρησιμοποιείται συχνότερα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή γλασών.

Για πρώτη φορά οι κάτοικοι έμαθαν για τη δυνατότητα παρασκευής σοκολάτας από κόκκους κακάο ΑΡΧΑΙΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣΟ πολιτισμός των Ολμέκων στη Νότια Αμερική. Ένας άντρας, πηγαίνοντας για κυνήγι στη ζούγκλα, βρήκε τυχαία καταπληκτικά φασόλια που τον χτύπησαν με μια ευχάριστη γεύση και άρωμα. Έκτοτε, οι σπόροι του κακαόδεντρου χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία διαφόρων ποτών και γλυκών για τους ανθρώπους της ανώτερης τάξης και τελετουργικές προσφορές στους θεούς.

Γύρω στο 1530, ο Hernán Cortés επέστρεψε από τη Νότια Αμερική στην Ευρώπη και έφερε μαζί του κόκκους κακάο με σοκολάτα. Η νέα λιχουδιά άρεσε στους Ευρωπαίους και η σοκολάτα άρχισε να παράγεται στα ζαχαροπλαστεία.

Από τότε, οι κόκκοι κακάο έχουν γίνει τέτοια αξία που πλήρωναν ακόμη και με αυτούς τους κόκκους αντί για χρήματα.

Σχετικά υλικά:

Ενδιαφέροντα γεγονότα για τη σοκολάτα


Κόκκοι κακάο έχουν ανακαλυφθεί στη Νότια Αμερική

Η συνταγή έχει αλλάξει και βελτιωθεί, αλλά η βασική αρχή της παρασκευής σοκολάτας έχει παραμείνει η ίδια μέχρι σήμερα. Σήμερα, τα περισσότερα από τα προϊόντα σοκολάτας παρασκευάζονται σε εργοστάσια ζαχαροπλαστικής, έτσι στους λάτρεις των γλυκών προσφέρεται μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων σοκολάτας. Απολαμβάνοντας τη γεύση των γλυκών, τίθεται το ερώτημα: πώς φτιάχνεται η σοκολάτα;

Προετοιμασία κόκκων κακάο


εργοστασιακή σοκολάτα

Για την παραγωγή σοκολάτας σε εργοστάσιο ή στο σπίτι, συνιστάται η χρήση μόνο υψηλής ποιότητας συστατικών. Οποιαδήποτε αλλαγή στη σύνθεση ή την τεχνολογική διαδικασία μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση της γεύσης. Η εργοστασιακή σοκολάτα πρέπει να πληροί υψηλές προδιαγραφές και να ικανοποιεί όσο το δυνατόν περισσότερο τις επιθυμίες των καταναλωτών. Ως εκ τούτου, για την παραγωγή σοκολάτας, οι επιχειρήσεις αγοράζουν συστατικά υψηλής ποιότητας από προμηθευτές.

Σχετικά υλικά:

Πώς κατασκευάζονται οι μαγνήτες;

Υπάρχουν διάφοροι τύποι σοκολάτας:

  • κανονικό - η περιεκτικότητα σε προϊόντα κακάο από 35% έως 55-60%.
  • ειδική σοκολάτα - διαβητικούς και για στρατιωτικούς.
  • επιδόρπιο - με πρόσθετα.
  • με γέμιση?
  • πορώδης;
  • πικρός;
  • άσπρο.

Οι αποφλοιωμένοι κόκκοι κακάο θρυμματίζονται σε ειδικά φυτά

Αρχικά επιλέγονται υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες και συνταγογραφούμενα πληρωτικά. Σε ειδικές εγκαταστάσεις υπό τον έλεγχο του χειριστή, οι κόκκοι καθαρίζονται από υπολείμματα, κελύφη κακάο και ρύπους. Με τη βοήθεια συσκευών σύνθλιψης, οι πυρήνες συνθλίβονται και στέλνονται κατά μήκος της μεταφορικής ταινίας για ψήσιμο σε ηλεκτρικό φούρνο. Οι ψημένοι θρυμματισμένοι πυρήνες φασολιών περνούν από ένα κόσκινο με τρύπες διαφορετικής διαμέτρου και ταξινομούνται ανάλογα με το απαιτούμενο μέγεθος. Μεγάλα σωματίδια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σοκολάτας ράβδου και μικρά προστίθενται στις γεμίσεις.

Υπάρχουν οι παρακάτω γεμίσεις για σοκολάτα:

  • φρούτα και μαρμελάδα?
  • σοκολάτα φοντάν?
  • ζαχαρωτό-κρεμώδες?
  • είδος ζυμαρικού;
  • λικέρ.

Ενδιαφέρον γεγονός:Η σοκολάτα εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Ρωσία το 1786 χάρη στον ταξιδιώτη Francisco de Miranda.

Μαγείρεμα κακάο


Οι κόκκοι κακάο αλέθονται σε σκόνη

Τα σωματίδια κόκκων κακάο στέλνονται σε ειδικές μονάδες λείανσης, στις οποίες μετατρέπονται σε λεπτή σκόνη, παρόμοια με το αλεύρι. Οι ζαχαροπλάστες προσπαθούν να επιτύχουν το μέγιστο άλεσμα, γιατί όσο μικρότερα είναι τα σωματίδια, τόσο καλύτερη είναι η γεύση της σοκολάτας.

Σχετικά υλικά:

Πώς και από τι φτιάχνονται τα κεριά;

Προετοιμασία μάζας σοκολάτας

Παρασκευή σκόνης κακάο


Ρολό μάζα σοκολάτας

Η σκόνη χύνεται σε ειδικό δοχείο σε θερμοκρασία πάνω από + 40 ° C, έτσι ώστε να αρχίσει να απελευθερώνει λάδι και να παίρνει μια κρεμώδη σύσταση. Η τελική μάζα μεταφέρεται στη συσκευή έλασης, στην οποία υποβάλλεται σε ανάμιξη και πρόσθετη λείανση υπό την πίεση των κυλίνδρων. Ως αποτέλεσμα, η πλαστική μάζα γίνεται σβολιασμένη και χαλαρή.

Σε αυτό το στάδιο, χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα για την παρασκευή σοκολάτας, για παράδειγμα: γαλακτοκομικά προϊόντα, πυρήνες ξηρών καρπών, βανιλίνη, γάλα, σταφίδες.

Ενδιαφέρον γεγονός:Η πρώτη αγορά σοκολάτας στη Ρωσία δημιουργήθηκε από τον Alexei Ivanovich Abrikosov το 1880 με το όνομα «A. I. Abrikosov's Sons Association».

Βούλιασμα

Μόλις τα συστατικά προστεθούν στο μείγμα σοκολάτας, ο χειριστής το στέλνει στη μηχανή κογχών. Σε ειδικό ανοιχτό δοχείο, η ανάμειξη γίνεται σε θερμαινόμενη κατάσταση για έως και 72 ώρες. Η παρατεταμένη επαφή με τον αέρα και η συνεχής ανάδευση, σας επιτρέπει να ξεπεράσετε το μείγμα δυσάρεστης μυρωδιάς και τανινών και έτσι να βελτιώσετε την ποιότητα και τη γεύση των μελλοντικών προϊόντων.

Ας δούμε μια σοκολάτα ή οποιοδήποτε προϊόν σοκολάτας και ας σκεφτούμε πώς φτιάχνεται κάτι που αγαπάμε τόσο πολύ και τρώμε συχνά σε μεγάλες ποσότητες; Τι είναι αυτή η λιχουδιά; Πώς φτιάχνεται η λευκή σοκολάτα; Ποια είναι η προέλευση των κόκκων κακάο; Εάν δεν μπορέσατε να απαντήσετε αμέσως σε αυτές τις ερωτήσεις, τότε ας προσπαθήσουμε να το καταλάβουμε μαζί. Σήμερα θα πάμε στο μουσείο σοκολάτας, κάποτε το εργοστάσιο σοκολάτας του κατασκευαστή Stollwerk (γερμανικά: Stollwerck) στη γερμανική πόλη της Κολωνίας.


Λοιπόν από πού αρχίζουν όλα. Όλα είναι προφανή, από ένα δέντρο κακάο - ένα είδος δέντρων από το γένος Theobroma (λατ. Theobroma). Στην άγρια ​​φύση, τέτοια δέντρα αναπτύσσονται στα τροπικά δάση της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, στο Μεξικό, αλλά το κακάο καλλιεργείται σήμερα σε όλες τις τροπικές χώρες.

Οι καρποί κακάο, παρόμοιοι με τα τραχιά, επιμήκη λεμόνια, ωριμάζουν σε 4-7 μήνες, μετά τους οποίους κόβονται από εργάτες (προηγουμένως ως επί το πλείστον σκλάβοι). Ένα τέτοιο φρούτο ζυγίζει από 300 γρ. έως 1 κιλό.

Μέσα στον καρπό σε πέντε σειρές κατά μήκος των διαμήκων αυλακιών υπάρχουν κόκκοι κακάο που περιβάλλονται από πολτό. Είναι απαραίτητα για την παραγωγή σοκολάτας. Μέσα ο καρπός μπορεί να είναι από 20 έως 60 σπόρους. Ανάλογα με τη συνταγή, ένα φρούτο μπορεί να παράγει από μισά έως τρία πλακάκια (100 gr).

Ωστόσο, πρέπει πρώτα να ζυμωθούν και να στεγνώσουν. Οι κόκκοι κακάο χύνονται σε ξύλινα κουτιά και καλύπτονται με φύλλα μπανάνας. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία ζύμωσης, ο καρπός απελευθερώνει το άρωμά του υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και γίνεται λιγότερο πικρός. Μετά από αυτό, οι κόκκοι κακάο στεγνώνουν στον ήλιο για περίπου μια εβδομάδα.

Επιπλέον, οι κόκκοι κακάο ελέγχονται, ταξινομούνται, ταξινομούνται ανά τύπο, καθαρίζονται, ζυγίζονται, συσκευάζονται και μεταφέρονται στον πελάτη.
Οι κύριοι παραγωγοί κόκκων κακάο είναι: Ακτή Ελεφαντοστού, Ινδονησία, Γκάνα, Νιγηρία, Καμερούν, Βραζιλία, Εκουαδόρ.

Στο επόμενο στάδιο, οι κόκκοι κακάο ψήνονται για να αποκαλυφθεί ένα συγκεκριμένο άρωμα.

Σε ειδικές εγκαταστάσεις, οι φλοιοί διαχωρίζονται και στη συνέχεια συνθλίβονται για να σχηματιστεί λικέρ κακάο (ή κακάο μάζα που εμφανίζεται όταν θερμαίνεται)

Στο επόμενο στάδιο, η κακαόμαζα τοποθετείται κάτω από την πρέσα και πιέζεται το βούτυρο κακάο. Το υπόλοιπο αλέθεται σε σκόνη κακάο. Μπορείτε να αρχίσετε να φτιάχνετε σοκολάτα.

Μετά από μερικά ακόμη τεχνικά βήματα, πραγματοποιείται το λεγόμενο conching - ανάμειξη των συστατικών.

Για παράδειγμα, μια ράβδος σοκολάτας γάλακτος αποτελείται από τα ακόλουθα συστατικά: 40% ζάχαρη, 25% γάλα σε σκόνη, 20% βούτυρο κακάο, 14% κακάο μάζα, 0,5% λεκιθίνη και 0,5% βανιλίνη (σύνολο: 34% κακάο) . Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακάο μάζα.

Στο τελικό στάδιο, πραγματοποιείται σκλήρυνση, η σοκολάτα θερμαίνεται και ψύχεται αρκετές φορές. Απομένει να χύσετε το σχεδόν έτοιμο προϊόν σε καλούπια και να κρυώσετε ξανά.

Το τελευταίο στάδιο είναι η συσκευασία και η συσκευασία.

Αυτά ήταν τα κύρια στάδια στην παραγωγή της σοκολάτας. Φυσικά ανάλογα με την ποικιλία και το είδος του προϊόντος εμφανίζονται νέα βήματα και στάδια.

Μερικές ακόμα φωτογραφίες από το Μουσείο Σοκολάτας της Κολωνίας.

Φίλοι, καλό πάρτι τσαγιού!

Η σοκολάτα (αγγλική σοκολάτα, γαλλική σοκολάτα, ισπανική σοκολάτα) είναι ένας όρος για διάφορους τύπους προϊόντων ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζονται με φρούτα κακάο.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ - γενικές πληροφορίες:

Προέλευση του ονόματος "σοκολάτα":
Η λέξη «σοκολάτα» προέρχεται από τη λέξη των Αζτέκων «xocol?tl» (το όνομα ενός ποτού που παρασκευάζεται από κόκκους κακάο, κυριολεκτικά «πικρό νερό» (Nahuatl xocolli «πίκρα», atl «νερό»).
Το σύγχρονο ρόφημα κακάο περιλαμβάνει: σκόνη κακάο, γάλα, ζάχαρη, κανέλα, καυτερές πιπεριές και μερικές φορές βανίλια.

Πρώτες ύλες για σοκολάτα:
Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή σοκολάτας και σκόνης κακάο είναι οι κόκκοι κακάο - οι σπόροι ενός κακαόδεντρου που φύεται σε τροπικές περιοχές του πλανήτη.

Από την προέλευση, οι κόκκοι κακάο χωρίζονται σε τρεις ομάδες:
* Αμερικανός;
* Αφρικανική;
* Ασιατικό.

Οι ονομασίες των εμπορικών ποικιλιών αντιστοιχούν στο όνομα της περιοχής παραγωγής τους, στη χώρα ή στο λιμάνι εξαγωγής τους (Γκάνα, Μπαΐα, Καμερούν, Τρινιδάδ κ.λπ.).

Από την ποιότητα, οι κόκκοι κακάο χωρίζονται σε δύο ομάδες:
* ευγενής(ποικιλιακή), με λεπτή γεύση και ευχάριστο λεπτό άρωμα με πολλές αποχρώσεις (Java, Trinidad κ.λπ.)
* καταναλωτής(συνηθισμένο), με πικρή, ξινή ξινή γεύση και έντονο άρωμα (Baya, Para κ.λπ.).

Οι κόκκοι κακάο βρίσκονται στον πολτό του καρπού ενός κακάο δέντρου, 30-50 τεμάχια ο καθένας, έχουν σχήμα αμυγδάλου, μήκους περίπου 2,5 εκ. Ο κόκκος αποτελείται από έναν συμπαγή πυρήνα που σχηματίζεται από δύο κοτυληδόνες, ένα έμβρυο (βλαστάρι) και ένα σκληρό κέλυφος (κέλυφος κακάο).

Οι κόκκοι κακάο των φρεσκοκομμένων φρούτων δεν έχουν τις γευστικές και αρωματικές ιδιότητες της σοκολάτας και της σκόνης κακάο, έχουν πικρή γεύση και απαλό χρώμα. Για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος, υποβάλλονται σε ζύμωση και ξήρανση σε φυτείες.

Τα κύρια συστατικά της ξηρής ουσίας των κόκκων κακάο είναι λίπη, αλκαλοειδή - θεοβρωμίνη, καφεΐνη (σε μικρές ποσότητες), πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, τανίνες και μέταλλα, οργανικά οξέα, αρωματικές ενώσεις κ.λπ.

Λίπος (βούτυρο κακάο) περιέχεται σε ποσότητα 52-56% ξηρής ουσίας. Σε θερμοκρασία 25 ° C, το βούτυρο κακάο είναι σκληρό και εύθραυστο και στους 32 ° C είναι υγρό, έτσι λιώνει στο στόμα χωρίς υπολείμματα.

Στη διαδικασία της τεχνολογικής επεξεργασίας, τα κύρια ημικατεργασμένα προϊόντα λαμβάνονται από κόκκους κακάο: κακάο μάζα, βούτυρο κακάο και κέικ κακάο. Η μάζα κακάο και το βούτυρο κακάο με ζάχαρη άχνη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σοκολάτας. Η σκόνη κακάο λαμβάνεται από το κέικ κακάο.

Ταξινόμηση σοκολάτας:
Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας, η μάζα σοκολάτας χωρίζεται σε επιδόρπιο και συνηθισμένη.
Η μάζα σοκολάτας για επιδόρπιο έχει υψηλές αρωματικές ιδιότητες και λεπτή διασπορά. Αποκτά αυτές τις ιδιότητες ως αποτέλεσμα ιδιαίτερα προσεκτικής και μακροχρόνιας επεξεργασίας. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε αυτό δεν είναι μεγαλύτερη από 55%.

Η συνηθισμένη μάζα σοκολάτας έχει χαμηλότερες γευστικές και αρωματικές ιδιότητες και λιγότερη λεπτή διασπορά. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε αυτό δεν είναι μεγαλύτερη από 63%.

Η αεριζόμενη σοκολάτα λαμβάνεται κυρίως από τη μάζα σοκολάτας επιδόρπιο, η οποία χύνεται σε καλούπια; όγκο, τοποθετείται σε λέβητες κενού και διατηρείται σε υγρή κατάσταση (σε θερμοκρασία 40 ° C) για 4 ώρες. Όταν αφαιρεθεί το κενό, λόγω της διαστολής των φυσαλίδων αέρα, σχηματίζεται μια λεπτή πορώδης δομή του πλακιδίου.

Ανάλογα με τη σύνθεση, η σοκολάτα χωρίζεται σε σοκολάτα χωρίς πρόσθετα, με πρόσθετα, με γέμιση, διαβητική και λευκή.

Η σοκολάτα χωρίς πρόσθετα παρασκευάζεται από κακάο μάζα, ζάχαρη άχνη και βούτυρο κακάο. Μια τέτοια σοκολάτα έχει ειδικές ιδιότητες εγγενείς στους κόκκους κακάο. Αλλάζοντας την αναλογία μεταξύ ζάχαρης σε σκόνη και κακαόμαζας, μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση της σοκολάτας που προκύπτει - από πικρή σε γλυκιά. Όσο περισσότερη κακάο μάζα στη σοκολάτα, τόσο πιο πικρή γεύση και όχι μόνο λαμπερό άρωμακατέχει σοκολάτα και τόσο περισσότερο εκτιμάται.

Οι κύριες ποικιλίες σοκολάτας χωρίς πρόσθετα:
* επιδόρπιο
* σοκολάτα με φιγούρες
* κοινό

Η σοκολάτα με προσθήκες παρασκευάζεται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο, ζάχαρη άχνη και διάφορες θρεπτικές, αρωματικές και αρωματικές ουσίες. Ως πρόσθετα χρησιμοποιούνται συχνότερα γάλα σε σκόνη, αποξηραμένη κρέμα, πυρήνες ξηρών καρπών, καφές, βάφλες, ζαχαρωτά φρούτα, αλκοόλ, κονιάκ, βανιλίνη, αποστάγματα τροφίμων κ.λπ. ευρέως.

Η σοκολάτα με γέμιση παρασκευάζεται από σοκολατένια μάζα χωρίς προσθήκες και με προσθήκη γάλακτος. Το παράγουν σε μορφή πλακιδίων, καρβέλιων, κοχυλιών και άλλων μορφών με διάφορες γεμίσεις: καρύδι, ζαχαρωτό, σοκολάτα, ζελέ φρούτων, κρέμα, γάλα, κρεμώδες. Η ποσότητα γέμισης δεν πρέπει να υπερβαίνει το 50% της συνολικής μάζας των προϊόντων.

Το διαβητικό σοκολάτας προορίζεται για διαβητικούς ασθενείς. Αντί για ζάχαρη, στη σύνθεση της σοκολάτας εισάγονται σορβιτόλη, ξυλιτόλη, μαννιτόλη.

Η λευκή σοκολάτα παρασκευάζεται σύμφωνα με ειδική συνταγή από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα σε σκόνη, βανιλίνη χωρίς προσθήκη κακαόμαζας, άρα έχει κρεμώδες χρώμα (λευκό) και δεν περιέχει θεοβρωμίνη.

Ανάλογα με τη μορφή, η σοκολάτα παράγεται με τη μορφή ράβδων, φιγούρων και σκόνης.

Οι φιγούρες σοκολάτας κατασκευάζονται από μάζα σοκολάτας επιδόρπιου με τη μορφή διαφόρων κοίλων αντικειμένων και φιγούρων ζώων.
Η σοκολάτα σε σκόνη παρασκευάζεται από κακάο μάζα και ζάχαρη άχνη χωρίς πρόσθετα και με την προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων.

Οδηγίες για τη σοκολάτα:
Η γεύση και το άρωμα εκφράζονται ξεκάθαρα, χαρακτηριστικά αυτού του είδους. Χρώμα από ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ, για λευκή σοκολάτα - κρέμα. Το σχήμα είναι σωστό, χωρίς παραμόρφωση, σε μορφή πλακιδίων, καρβέλιων και διαφόρων μορφών, με και χωρίς σχέδιο. Η μπροστινή επιφάνεια της σοκολάτας πρέπει να είναι γυαλιστερή, χωρίς άνθηση ζάχαρης και λίπους, σε σοκολάτα με γάλα - ελαφρώς θαμπή, σε σοκολάτα με μη αλεσμένες προσθήκες, η κάτω πλευρά της μπάρας με ανώμαλη επιφάνεια. Η συνοχή πρέπει να είναι συμπαγής, η δομή να είναι ομοιογενής, το κάταγμα να είναι ματ, για πορώδη σοκολάτα - κυτταρική. Οι προσθήκες που δεν εισάγονται σε λεπτή αλεσμένη μορφή κατανέμονται ομοιόμορφα στη μάζα της σοκολάτας.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Ένα ποτό φτιαγμένο από τους καρπούς του δέντρου κακάο εμφανίστηκε πριν από περίπου 3.000 χρόνια. Υποτίθεται ότι οι Ινδιάνοι Αλμέκ, των οποίων ο πολιτισμός υπήρχε τον 2ο αιώνα π.Χ., ήταν οι πρώτοι που το βρήκαν. μι. στο νοτιοανατολικό Μεξικό, την Ονδούρα και τη Γουατεμάλα. Τον 1ο αιώνα μ.Χ. μι. Ο πολιτισμός των Μάγια αντικατέστησε τον πολιτισμό των Αλμέκ. Έχοντας κατοικήσει στη χερσόνησο Γιουκατάν της Κεντρικής Αμερικής, οι Μάγια ανακάλυψαν εδώ δέντρα κακάο και, όπως οι Αλμέκ, φυτεύοντας φυτείες αυτού του φυτού, άρχισαν να παρασκευάζουν ένα ποτό από τους σπόρους του. Θεωρώντας το κακάο ως θεϊκό δώρο, οι Μάγια προσευχήθηκαν και έκαναν θυσίες στον θεό του κακάο Ek Chuakhe. Οι κόκκοι κακάο χρησιμοποιούνταν επίσης ως ειδικό νόμισμα.

Στους αιώνες XII-XIV, το κράτος των Αζτέκων υπήρχε στο έδαφος του σύγχρονου Μεξικού. Έχοντας κατακτήσει γειτονικές φυλές, οι Αζτέκοι ζήτησαν φόρο τιμής από αυτές, που περιλάμβαναν κόκκους κακάο που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός ποτού, καθώς και ένα διαπραγματευτικό χαρτί. Οι Αζτέκοι είχαν ειδικές μονάδες για τη μέτρηση των κόκκων κακάο. Ένα σακουλάκι περιείχε περίπου 24 χιλιάδες κόκκους κακάο, που ισοδυναμούσε με 3 ksipuipilis. Περίπου 40.000 σακούλες με κόκκους κακάο παραδίδονταν καθημερινά στο παλάτι του διάσημου αυτοκράτορα των Αζτέκων Μοντεζούμα.

Για τον αυτοκράτορα Μοντεζούμα, ένα ρόφημα σοκολάτας παρασκευαζόταν με τον εξής τρόπο: οι καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο αλέθονταν με κόκκους καλαμποκιού γάλακτος και στη συνέχεια αναμειγνύονταν με μέλι, βανίλια και χυμό αγαύης.

Υπάρχει ένας αρχαίος μύθος για έναν Μεξικανό κηπουρό ονόματι Quetzalcoatl, ο οποίος ήταν προικισμένος από τους θεούς με το ταλέντο να στήνει όμορφους κήπους. Κάποτε ο Quetzalcoatl μεγάλωσε ένα δέντρο που δεν περιγράφεται, το ονόμασε κακάο. Οι σπόροι των καρπών του, παρόμοιοι σε σχήμα με τα αγγούρια, είχαν πικρή γεύση. Όμως το ποτό που παρασκευάστηκε από αυτά ενέπνεε ζωντάνια και διέλυσε τη μελαγχολία. Και οι άνθρωποι άρχισαν να εκτιμούν το κακάο που άξιζε το βάρος του σε χρυσό. Ο Quetzalcoatl έγινε πλούσιος και, διεφθαρμένος από τον πλούτο, φαντάστηκε τον εαυτό του ίσο με τους παντοδύναμους θεούς. Για αυτό οι θεοί τον τιμώρησαν, στερώντας του τη λογική. Σε μια κρίση οργής, ο κηπουρός κατέστρεψε ανελέητα όλα τα φυτά εκτός από ένα. Αυτό το φυτό αποδείχθηκε ότι ήταν κακάο.

Το 1519, ο κατακτητής Hernan Cortes κατέκτησε μέρος του Μεξικού και την πρωτεύουσά του, Tenochtitlan. Ο Ισπανός ενδιαφέρθηκε για τα τεράστια αποθέματα αποξηραμένων κόκκων κακάο που ανακάλυψε στα ντουλάπια του παλατιού του βασιλιά Μοντεζούμα.

Αν και το πικρό ρόφημα που παρασκευάζεται από τους κόκκους του κακάο δεν ήταν του γούστου των Ισπανών, εκτιμούσαν το άρωμα και την τονωτική του δράση.

Επιστρέφοντας στην Ισπανία, ο κατακτητής, ελπίζοντας να κατευνάσει τον βασιλιά, που είχε ήδη ακούσει φήμες για τις φρικαλεότητες που έκανε, του έφερε ως δώρο κόκκους κακάο και μια συνταγή για να φτιάξει ένα ποτό. Στο βασιλικό ζεύγος άρεσε πολύ η σοκολάτα (που μετονομάστηκε σε σοκολάτα) και αυτό το ποτό έγινε γρήγορα της μόδας στους Ισπανούς ευγενείς. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, κανέλα και μοσχοκάρυδο προστέθηκαν στη σοκολάτα, κάνοντας το ρόφημα πολύ πιο νόστιμο.

Υπάρχει η άποψη ότι ο πρώτος Ευρωπαίος που δοκίμασε τη σοκολάτα ήταν ο Χριστόφορος Κολόμβος.

Το 1502, οι κάτοικοι του νησιού της Γουιάνας κέρασαν τον διάσημο ταξιδιώτη με ένα ζεστό ρόφημα από κόκκους κακάο. Αλλά στον Κολόμβο δεν άρεσε το ζεστό πικρό ρόφημα αρωματισμένο με άγνωστα μυρωδικά βότανα.

Πρέπει να σημειωθεί ότι οι κόκκοι κακάο ήταν πολύ ακριβοί εκείνη την εποχή. Χρησιμοποιήθηκαν ως νόμισμα. Για παράδειγμα, 100 κόκκοι κακάο θα μπορούσαν να αγοράσουν έναν σκλάβο. Η σοκολάτα θεωρούνταν πανάκεια για πολλές ασθένειες και χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο. Ωστόσο, η σοκολάτα χρησιμοποιήθηκε και για εγκληματικούς σκοπούς. Η πικρή γεύση και το δυνατό άρωμα της σοκολάτας κάλυψαν καλά τη γεύση του δηλητηρίου.

Στην αρχή, ένα ποτό από κόκκους κακάο αναγνωρίστηκε ως αποκλειστικά ανδρικό ποτό, καθώς ήταν πολύ δυνατό και πικρό. Αλλά οι Βρετανοί το 1700 μάντευαν να προσθέσουν γάλα στη σοκολάτα, κάτι που έκανε το ποτό πιο εύκολο και πιο νόστιμο. Από τότε, το ρόφημα σοκολάτας έχει αγαπηθεί από γυναίκες και παιδιά.

Λόγω του γεγονότος ότι η προσφορά σε κόκκους κακάο ήταν ανεπαρκής, οι Ισπανοί έκρυψαν το μυστικό των σπόρων κακάο από άλλα κράτη. Μόλις τον 17ο αιώνα ο υπόλοιπος πληθυσμός της Ευρώπης έμαθε το μυστικό ενός υπέροχου ποτού.

Η Καθολική Εκκλησία απαγόρευε να τρώμε κατά τη διάρκεια της νηστείας οτιδήποτε έδινε ευχαρίστηση. Ως εκ τούτου, για μεγάλο χρονικό διάστημα υπήρχαν διαφωνίες σχετικά με το αν είναι δυνατόν να πίνετε σοκολάτα κατά τη διάρκεια της νηστείας. Το 1569, οι επίσκοποι του Μεξικού πραγματοποίησαν ειδική συνάντηση με την ευκαιρία αυτή, στην οποία αποφάσισαν να στείλουν τον πατέρα Gerolamo de San Vincenzo στο Βατικανό, ώστε ο ίδιος ο Πάπας να επιλύσει τη διαφορά. Ο Πάπας Πίος Ε' βρισκόταν σε κάποια σύγχυση. Δεν είχε δοκιμάσει ποτέ σοκολάτα και δεν ήξερε καν τι ήταν. Ο Τζερόλαμο του πρόσφερε ένα φλιτζάνι κακάο. Ο μπαμπάς ήπιε μια γουλιά από το ποτό του, μόρφασε και είπε την ιστορική φράση: «Η σοκολάτα δεν σπάει τη νηστεία, τέτοια αηδιαστικά πράγματα δεν μπορούν να φέρουν ευχαρίστηση σε κάποιον».

Οι Ιταλοί ήταν οι πρώτοι που επινόησαν άδεια για την παραγωγή σοκολάτας. Στην Ολλανδία, οι κόκκοι κακάο ήταν ένα λαθρεμπόριο και ο αυτοκράτορας της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας (XVI αιώνας) Κάρολος Ε΄ ήθελε ακόμη και να εισαγάγει ένα μονοπώλιο στους κόκκους κακάο.

Όμως την κύρια συμβολή στη διάδοση της σοκολάτας στην Ευρώπη είχε η Άννα της Αυστρίας, κόρη του Ισπανού βασιλιά Φιλίππου Γ' και σύζυγος του Γάλλου βασιλιά Λουδοβίκου ΙΓ'. Το 1616, έφερε μια θήκη με κόκκους κακάο στο Παρίσι και η σοκολάτα έγινε σύντομα δημοφιλής σε όλη την Ευρώπη. Όμως, παρά τη δημοτικότητά της, η σοκολάτα παρέμεινε πολύ ακριβή. Για πολύ καιρό μόνο οι αριστοκράτες είχαν την πολυτέλεια να απολαύσουν αυτό το υπέροχο ποτό.

Με την πάροδο του χρόνου, ο αριθμός των φυτειών κακάο αυξήθηκε σημαντικά, καθιερώθηκε η βιομηχανική παραγωγή σοκολάτας, χάρη στην οποία το προϊόν αυτό έγινε προσιτό στον γενικό πληθυσμό. Το 1659, ο Γάλλος David Chailloux άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στον κόσμο και στα μέσα του 18ου αιώνα εμφανίστηκαν τα πρώτα ζαχαροπλαστεία στη Γαλλία, όπου στους επισκέπτες προσφέρθηκε το αγαπημένο τους ποτό. Μέχρι το 1798, υπήρχαν ήδη περίπου 500 τέτοιες εγκαταστάσεις στο Παρίσι. Και στην Αγγλία, τα περίφημα Chocolate Houses έχουν γίνει πιο δημοφιλή από τα καταστήματα τσαγιού και καφέ.

Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, η σοκολάτα καταναλώνονταν αποκλειστικά σε υγρή μορφή, μέχρι που ο Ελβετός Francois Louis Caillet δημιούργησε την πρώτη στερεή σοκολάτα στον κόσμο το 1819. Το 1820 χτίστηκε ένα εργοστάσιο σοκολάτας κοντά στη Βιβή.

Σύντομα εργοστάσια σοκολάτας άρχισαν να ανοίγουν σε όλη την Ευρώπη. Οι τεχνολογίες για την παρασκευή στερεής σοκολάτας βελτιώνονται συνεχώς. Ξηροί καρποί, ζαχαρωτά φρούτα, διάφορα γλυκά, κρασί ακόμα και μπύρα άρχισαν να προστίθενται στη συνταγή για τη συμπαγή σοκολάτα.

Το 1875, ο Ελβετός Daniel Peter ανακάτεψε τη μάζα κακάο με συμπυκνωμένο γάλα. Έτσι γεννήθηκε η σοκολάτα γάλακτος, ή, όπως λεγόταν, η ελβετική σοκολάτα. Ταυτόχρονα, ο Rudolf Lindt ανέπτυξε μηχανές για κύλιση κακαόμαζας, με αποτέλεσμα να αφαιρεθεί η υπερβολική υγρασία από τη μάζα της σοκολάτας και να γίνει πηχτή και τρυφερή.

Όσο για τη Ρωσία, τα πρώτα εργοστάσια σοκολάτας άνοιξαν στη Μόσχα την ίδια περίπου εποχή με άλλες ευρωπαϊκές πόλεις, στα μέσα του 19ου αιώνα. Ωστόσο, η παραγωγή της σοκολάτας ράβδου στη χώρα μας ελεγχόταν κυρίως από ξένους, αφού τότε ήταν λίγοι οι εγχώριοι ειδικοί. Οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις εκείνη την εποχή ήταν η γερμανική εταιρεία Einem (αργότερα Krasny Oktyabr) και η γαλλική οικογενειακή εταιρεία A. Sioux & Co." Από τις εγχώριες επιχειρήσεις, η πιο διάσημη ήταν το εργοστάσιο Babaevskaya, που ιδρύθηκε από τον Alexei Ivanovich Abrikosov.

Σήμερα παγκόσμια παραγωγήσοκολάτα και προϊόντα σοκολάτας είναι πάνω από 4 εκατομμύρια τόνοι, οι μεγαλύτεροι παραγωγοί και καταναλωτές τους είναι οι ΗΠΑ, η Μεγάλη Βρετανία, η Γαλλία, η Γερμανία, η Ελβετία και η Ιαπωνία. Έτσι, για παράδειγμα, η κατανάλωση σοκολάτας στην Ελβετία είναι 19, στις ΗΠΑ - 13 και στη Ρωσία - 4 κιλά ανά κάτοικο ετησίως.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η σοκολάτα είναι προϊόν επεξεργασίας κόκκων κακάο με ζάχαρη.

Η σοκολάτα περιέχει:
υδατάνθρακες - 5-5 5%);
λίπος - 30-38%;
πρωτεΐνη - 5-8%;
αλκαλοειδή (θεοβρωμίνη και καφεΐνη) - περίπου 0,5%.
τανίνες και μέταλλα - περίπου 1%.

Ενεργειακή αξία (ανά 100 g προϊόντος):
σοκολάτα - 680 θερμίδες.
σοκολάτες - 460 θερμίδες.
κακάο - 400 θερμίδες.

Η σοκολάτα περιέχει φαινυλαιθυλαμίνη, τρυπτοφάνη και ανανδαμίδιο (ουσίες που επηρεάζουν τα συναισθηματικά κέντρα του εγκεφάλου και δημιουργούν αίσθημα αγάπης στο ανθρώπινο σώμα), μαγνήσιο και σίδηρο.

Η σύνθεση των σύγχρονων ποικιλιών σοκολάτας, εκτός από κόκκους κακάο και ζάχαρη, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, σιρόπι γλυκόζης, βανίλια ή βανιλίνη, σιρόπι αιθυλικής αλκοόλης, ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, φυτικά έλαια (φουντούκια, φουντούκια, αμύγδαλα), λεκιθίνη, πηκτίνη, φυσικές ή τεχνητές γεύσεις , συντηρητικά (βενζοϊκό νάτριο), κιτρικό οξύ, έλαια πορτοκαλιού και μέντας.

σπόροι κακάοΤο 50% αποτελείται από βούτυρο κακάο, το οποίο σε θερμοκρασία 22-27 ° C είναι σκληρό και εύθραυστο και σε θερμοκρασία 32-36 ° C αρχίζει να λιώνει, δηλαδή το σημείο τήξης του είναι κάτω από τη θερμοκρασία ανθρώπινο σώμα. Επομένως, η πραγματική σοκολάτα λιώνει γρήγορα στο στόμα και δεν αφήνει αίσθηση ιξώδους. Η σοκολάτα δεν πρέπει να περιέχει άλλα λίπη εκτός από το βούτυρο κακάο. Πρόσθετα όπως λίπος γάλακτος, έλαια φοινικέλαιου, καρύδας ή φιστικιού υποβαθμίζουν σημαντικά την ποιότητα αυτής της λιχουδιάς.

Μπάρα σοκολάτας γάλακτοςπεριέχει 15% βούτυρο κακάο, 35% ζάχαρη και 20% σκόνη γάλακτος, ημίπικρη - 45% ζάχαρη και έως 5% βούτυρο κακάο, και πικρή - 40% ζάχαρη.

Σχετικά με λευκή σοκολάτατότε δεν έχει χαρακτηριστικό σοκολατί χρώμα, αφού δεν περιέχει λικέρ κακάο, αλλά έχει άσπρο χρώμαμε κιτρινωπή απόχρωση. Περισσότερο από το 20% της σκόνης γάλακτος εισάγεται σε μια τέτοια σοκολάτα και μόνο το βούτυρο κακάο χρησιμοποιείται ως προϊόν κακάο. Στη Ρωσία, η λευκή σοκολάτα πρακτικά δεν παράγεται: πρώτον, είναι πολύ ακριβή, καθώς περιέχει μεγάλη αναλογία βουτύρου κακάο, το κόστος του οποίου είναι υψηλό, και δεύτερον, οι Ρώσοι συνηθίζουν να πιστεύουν ότι η σοκολάτα πρέπει να είναι μαύρη.

Για διαφορετικές κατηγορίεςοι καταναλωτές παράγουν διαφορετικούς τύπους σοκολάτας. Για παράδειγμα, η σοκολάτα παράγεται για παιδιά με σημαντική εισαγωγή γάλακτος και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων και με μειωμένη αναλογία ποτού κακάο. Για τα άτομα με διαβήτη παράγουν σοκολάτα χωρίς ζάχαρη. Παράγουν επίσης ειδικές ποικιλίες με προσθήκη βιταμινών, ξηρούς καρπούς κόλα, που έχουν τονωτική δράση.

πικρή σοκολάτααναφέρεται σε διαιτητικές ποικιλίες σοκολάτας. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, έχει πικρή γεύση με ελάχιστα αντιληπτή αλμυρή επίγευση. Η σύνθεση μιας τέτοιας σοκολάτας περιλαμβάνει τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Οι ξηροί καρποί μπορούν να προστεθούν ως γέμιση. Τα γλυκά πρόσθετα δεν εισάγονται σε τέτοια σοκολάτα.

Ανάλογα με τη συνταγή και τον τρόπο επεξεργασίας η σοκολάτα χωρίζεται σε:
συνήθης;
επιδόρπιο;
πορώδης;
γεμιστή σοκολάτα.

Η κύρια διαφορά μεταξύ της σοκολάτας για επιδόρπιο και της συνηθισμένης σοκολάτας είναι το λεπτότερο άλεσμα της μάζας και η υποχρεωτική μακροχρόνια επεξεργασία σε ειδικές μηχανές που ονομάζονται μηχανές κογχών.

Η συνηθισμένη, επιδόρπιο και αεριού σοκολάτα παράγεται χωρίς πρόσθετα και με πρόσθετα. Ως πρόσθετα στη σοκολάτα προστίθενται γάλα σε σκόνη, κρέμα γάλακτος σε σκόνη, ψημένο κουκούτσι ξηρών καρπών, καφές, βάφλες, ζαχαρωμένα φρούτα κ.λπ.

Οι γεμίσεις είναι διάφορες μάζες καραμέλας - παξιμάδι, φρούτα, ζαχαρόπαστα, ο συνδυασμός τους κ.λπ.

Σοκολάτα χωρίς πρόσθεταείναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Μια τέτοια σοκολάτα μερικές φορές ονομάζεται φυσική. Η σοκολάτα με πρόσθετα είναι ένα προϊόν που εκτός από το λικέρ κακάο, το βούτυρο κακάο και τη ζάχαρη, περιλαμβάνει διάφορα αρωματικά και αρωματικά συστατικά.

ΣΗΜΑΔΙΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

- Η πραγματική σοκολάτα παρασκευάζεται από κόκκους κακάο και δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

- Λεία γυαλιστερή επιφάνεια, αλλά όταν σπάσει, η θαμπάδα είναι καθαρά ορατή.

- Λιώνει στο στόμα και δεν λερώνει στα χέρια.

- Χαρακτηριστικό τσούξιμο στο σπάσιμο.

Η ψευδο-σοκολάτα φτιάχνεται από σκόνη κακάο, αποθηκεύεται πολύ περισσότερο από την πραγματική, αλείφεται εύκολα στα χέρια.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΣΤΟ τέλη XVIII — αρχές XIXΓια αιώνες, το ρόφημα σοκολάτας θεωρούνταν πανάκεια για τον αλλεργικό πυρετό, τις παθήσεις του στομάχου, των πνευμόνων και πολλές άλλες ασθένειες.

Οι σύγχρονοι επιστήμονες δεν έχουν καταλήξει σε συναίνεση σχετικά με τις επιπτώσεις της σοκολάτας στον ανθρώπινο οργανισμό. Ωστόσο, οι περισσότεροι γιατροί είναι της άποψης ότι η σοκολάτα είναι εξαιρετικά χρήσιμο προϊόννα συμπεριληφθεί στη διατροφή σας.

Κατά μέσο όρο, ένας ενήλικας μπορεί να φάει όχι περισσότερες από 3-4 μπάρες σοκολάτας των 100 γραμμαρίων το μήνα. Η κατανάλωση σοκολάτας σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί μερικές φορές αλλεργική αντίδραση.

Εάν το σώμα έχει δυσανεξία στη σοκολάτα, μπορεί να εμφανιστεί ακμή.

Η σοκολάτα περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες:

Ταννίνηρυθμίζει την εργασία πεπτικό σύστημα, προάγει την απομάκρυνση των τοξινών από το σώμα, έχει καθαρτική δράση. Όμως, από την άλλη, η τανίνη συστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία του εγκεφάλου και μπορεί να προκαλέσει πονοκεφάλους. Για να το αποφύγετε αυτό, επιλέξτε ένα είδος σοκολάτας με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λικέρ κακάο.

Κάλιο και μαγνήσιοδιεγείρει το μυϊκό και το νευρικό σύστημα, επομένως η σοκολάτα είναι χρήσιμη για άτομα που ασχολούνται με τον αθλητισμό. Το μαγνήσιο συμμετέχει στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων και στον καρδιακό ρυθμό. Το κάλιο ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση, οι ισορροπίες των ηλεκτρολυτών και του νερού στα κύτταρα και τους ιστούς του σώματος εξαρτώνται από αυτό.

Γλυκόζηαυξάνει την αποτελεσματικότητα, βελτιώνει την εγκεφαλική δραστηριότητα.
Το βούτυρο κακάο σε συνδυασμό με τη ζάχαρη αυξάνει τη ζωτικότητα, αφού με τη βοήθειά τους παράγονται διεγερτικές ουσίες στον εγκέφαλο - σεροτονίνη και ενδορφίνη.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η σοκολάτα είναι ένα εξαιρετικό αντικαταθλιπτικό. Περιέχει ουσία φαιναιθυλαμίνη, που διεγείρει τη δραστηριότητα των νευρικών κυττάρων, με αποτέλεσμα να βελτιώνεται η διάθεση του ατόμου. Το 2000, Αμερικανοί επιστήμονες διεξήγαγαν έρευνα, χάρη στην οποία διαπίστωσαν ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν σοκολάτα 2-3 φορές το μήνα αισθάνονται καλύτερα από αυτούς που δεν την τρώνε καθόλου.

Φαινόλεςευεργετική επίδραση στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων. Αποτρέπουν την οξείδωση της LDL χοληστερόλης στο αίμα, τη στένωση των αιμοφόρων αγγείων και το σχηματισμό θρόμβων αίματος. Οι φαινόλες προάγουν την αποτελεσματικότερη ροή του αίματος, μειώνοντας τον φόρτο εργασίας στην καρδιά. Το κόκκινο κρασί έχει την ίδια θεραπευτική δράση.

Επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, ως αποτέλεσμα έρευνας, διαπίστωσαν ότι μια μπάρα σοκολάτας 50 γραμμαρίων περιέχει τόσες φαινόλες όσο ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, δηλαδή περίπου 210 χιλιοστόγραμμα. Μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας περιέχει την ίδια ποσότητα φλαβονοειδών με 6 μήλα ή 4,5 φλιτζάνια τσάι.

Σίδεροβρίσκεται σε μικρές ποσότητες στη μαύρη σοκολάτα, επομένως είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για τα αναπτυσσόμενα παιδιά και τα άτομα που πάσχουν από αναιμία.

Θεοβρωμίνη και καφεΐνη, που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες στη μαύρη σοκολάτα, αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού στο στρες, έχουν τονωτική δράση. Η θεοβρωμίνη αυξάνει την αρτηριακή πίεση και επιταχύνει τον σφυγμό, δηλαδή είναι φυσικό διεγερτικό του καρδιαγγειακού και του νευρικού συστήματος. Ένα γραμμάριο αυτού του καθαρού αλκαλοειδούς μετατρέπεται σε δηλητήριο. Στην τελική σοκολάτα, αυτή η ουσία δεν είναι μεγαλύτερη από 0,4%. Αυτή η δόση είναι ασφαλής για την ανθρώπινη υγεία, αυξάνει σημαντικά τη ζωτικότητα. Η περιεκτικότητα σε καφεΐνη σε μια πλάκα σοκολάτας 100 γραμμαρίων είναι περίπου 20 χιλιοστόγραμμα. Αυτή είναι μια ασήμαντη δόση σε σύγκριση με το γεγονός ότι σε ένα φλιτζάνι φυσικό καφέ είναι 6 φορές περισσότερη.

Όσο περισσότερα προϊόντα κακάο περιέχει η σοκολάτα, τόσο ισχυρότερη είναι η διεγερτική της δράση.. Επομένως, η μαύρη σοκολάτα έχει την ισχυρότερη ικανότητα να ανακουφίζει από την κούραση και να αυξάνει την αποτελεσματικότητα.

Το γάλα και η κρέμα γάλακτος, που αποτελούν μέρος της σοκολάτας, περιέχουν ένα αποτελεσματικό φυσικό ηρεμιστικό που έχει ηρεμιστική δράση στον οργανισμό και βοηθά στην αντιμετώπιση της αϋπνίας. Επομένως, αν θέλετε να ηρεμήσετε τα νεύρα σας, τρώτε ανοιχτόχρωμες σοκολάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε γάλα και κρέμα.

Θα πρέπει να περιορίσετε την κατανάλωση σοκολάτας και προϊόντων σοκολάτας σε άτομα που πάσχουν από υπέρταση (η σοκολάτα μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση), διαβήτη, ηπατική νόσο, μεταβολικές διαταραχές (καθώς η σοκολάτα περιέχει έως και 4% οξαλικό οξύ) και καρδιακές παθήσεις. Ωστόσο, ορισμένοι γιατροί υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση σοκολάτας μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής στους ασθενείς.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι ακόμη και το άρωμα της σοκολάτας έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Στους περισσότερους ανθρώπους προκαλεί αύξηση της παραγωγής εκκριτικής ανοσοσφαιρίνης Α, η οποία είναι απαραίτητη για την αντιική και αντιμυκητιακή προστασία.

Η σοκολάτα δεν οδηγεί σε παχυσαρκία εάν καταναλώνεται σε λογικές ποσότητες. Επίσης, η σοκολάτα δεν προκαλεί ακμή. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί στη σοκολάτα. Με την ευκαιρία, ευχαριστώ υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (400-550 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος)Ακόμη και μια μικρή ποσότητα σοκολάτας μπορεί να αντικαταστήσει την κατανάλωση άλλων τροφών, κρατώντας το άτομο να νιώθει χορτάτο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Γι' αυτό οι γιατροί συχνά συμπεριλαμβάνουν τη μαύρη σοκολάτα στις δίαιτες, η οποία προάγει την απώλεια βάρους.

Υπάρχει η άποψη ότι η υπερβολική κατανάλωση σοκολάτας μπορεί να είναι εθιστική, παρόμοια με τον εθισμό στο αλκοόλ ή στα ναρκωτικά. Συνήθως οι γυναίκες επηρεάζονται από αυτό. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, το 39% των γυναικών και μόνο το 15% των ανδρών είναι εθισμένοι στη σοκολάτα.

Η κατανάλωση πολλών ράβδων σοκολάτας την ημέρα μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους, υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, αλλεργικές αντιδράσεις, ακόμη και πόνο στο συκώτι. Επιπλέον, η κατανάλωση σοκολάτας σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει κακή διάθεση και κατάθλιψη. Αυτό συμβαίνει λόγω των ουσιών που περιέχει το βούτυρο κακάο.

Νευροεπιστήμονας Jeanne Louise Sylvesterσε ένα από τα άρθρα της έγραψε: «Αυτή η λεπτή λιχουδιά περιέχει ψυχοσωματικές ουσίες - θεοβρωμίνη, καφεΐνη, θεοφυλλίνη. Η ανεξέλεγκτη κατανάλωση σοκολάτας προκαλεί αίσθημα ευχαρίστησης, καθώς διεγείρει την έκκριση εγκεφαλικών ενδορφινών (ορμόνες που παράγονται από την υπόφυση και έχουν αναλγητικές ιδιότητες). Η έκρηξη ενέργειας που βιώνουν οι άνθρωποι μόλις φάνε σοκολάτα σχετίζεται άμεσα με την ποσότητα των γλυκιδίων που συνθέτουν τη σύνθεσή της.
Γι' αυτό τη σοκολάτα έλεγαν παλιά το ποτό του διαβόλου. Η σοκολάτα περιέχει επίσης ουσίες που στη δράση τους θυμίζουν μαριχουάνα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η εξάρτηση από τη σοκολάτα αναπτύσσεται αρκετά σπάνια και όταν η μαύρη σοκολάτα καταναλώνεται σε πολύ μεγάλες ποσότητες - τουλάχιστον 400-500 γραμμάρια σοκολάτας την ημέρα για πολλούς μήνες και ακόμη και χρόνια.

Ιάπωνες επιστήμονες ανακάλυψανότι η κατανάλωση σοκολάτας μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης στομαχικού έλκους, αλλεργικού πυρετού, καρκινικών όγκων και επίσης βελτιώνει το ανοσοποιητικό.

Η σοκολάτα περιέχει φυτικό λίπος (βούτυρο κακάο). Το στεατικό οξύ, που βρίσκεται στο βούτυρο κακάο, μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Δεν υπάρχει χοληστερόλη στο κακάο, καθώς το κακάο είναι φυτικής προέλευσης. Μια μπάρα σοκολάτας γάλακτος 100 γραμμαρίων περιέχει μόνο περίπου 25 χιλιοστόγραμμα χοληστερόλης. Αυτό δεν είναι πολύ, λαμβάνοντας υπόψη ότι, για παράδειγμα, 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 75 χιλιοστόγραμμα.

Την ανάγκη για γλυκά, ειδικά για σοκολάτα, βιώνουν συχνότερα άτομα που ασχολούνται με τη διανοητική εργασία. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο μεταβολισμός (μεταβολισμός) των νευρικών κυττάρων απαιτεί μεγάλη ποσότητα γλυκόζης, με μείωση του περιεχομένου της οποίας το σώμα αρχίζει να βιώνει πείνα, μειωμένη απόδοση και, ως αποτέλεσμα, απότομη μείωση της πνευματικής δυνητικός. Επομένως, για να διατηρηθεί η πνευματική δραστηριότητα σε υψηλό επίπεδο, είναι απαραίτητο να αναπληρώνεται συνεχώς η έλλειψη γλυκόζης στο σώμα.

Ο ισχυρισμός ότι η τερηδόνα προκαλείται από την κατανάλωση σοκολάτας είναι ψευδής.
Η σοκολάτα επηρεάζει τα δόντια με τον ίδιο τρόπο όπως κάθε άλλο γλυκό. Αξίζει όμως να σημειωθεί ότι η σοκολάτα περιέχει μια αντισηπτική ουσία που καταστέλλει τη δράση των βακτηρίων που σχηματίζουν πέτρα. Ιδιαίτερα έντονες είναι οι αντιβακτηριδιακές ιδιότητες του κελύφους των κόκκων κακάο, το οποίο αφαιρείται κατά την παραγωγή της σοκολάτας. Ιάπωνες επιστήμονες πρότειναν την προσθήκη σε οδοντόκρεμακαι άλλα προϊόντα στοματικής φροντίδας, όπως εκχύλισμα από φλοιούς κόκκων κακάο. Οι οδοντίατροι πιστεύουν ότι οι σοκολάτες είναι λιγότερο επιβλαβείς από, για παράδειγμα, την καραμέλα.
Το 1998, οι οδοντίατροι έκαναν μια συγκλονιστική δήλωση: η παιδική τερηδόνα δεν είναι ανταπόδοση για την αγάπη των γλυκών (συμπεριλαμβανομένης της σοκολάτας), αλλά το αποτέλεσμα μιας στρεπτοκοκκικής λοίμωξης που λαμβάνει το μωρό από τη μητέρα του.

Όμως τα οφέλη της σοκολάτας δεν είναι τόσο γνωστά. Αυτό ήταν εδώ και καιρό αδιαμφισβήτητο η σοκολάτα είναι πολύ θρεπτική. Κατά τη διάρκεια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, η σοκολάτα ήταν μέρος του σιτηρεσίου για τους πιλότους. μόνο αυτό το συμπαγές και πιο πολύτιμο προϊόν διατροφής (450-600 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια!) ήταν σε θέση να υποστηρίξει ένα άτομο που βρισκόταν στο όριο της δύναμης για πολλές ώρες.

Ωστόσο, εκτός από τη σκόνη και το βούτυρο κακάο, η σοκολάτα περιέχει πολλά άλλα συστατικά.
Η επιστήμη ανακάλυψε επιτέλους έναν άλλο λόγο για τον οποίο η σοκολάτα είναι τόσο σπουδαίο ανακουφιστικό από το άγχος. Το γάλα και η κρέμα, που αποτελούν μέρος του, περιέχουν επίσης ένα αποτελεσματικό φυσικό ηρεμιστικό που ηρεμεί το νευρικό σύστημα, βελτιώνει τη διάθεση και βοηθά στην αντιμετώπιση της αϋπνίας. Αν, λοιπόν, ο στόχος σας δεν είναι να φτιάξετε το κέφι, αλλά μάλλον να ηρεμήσετε, επιλέξτε ελαφριές ποικιλίες «γάλακτος» - αντικαθιστούν εν μέρει τα τονωτικά προϊόντα κακάο με κρέμα και ζάχαρη. (Απλώς μην «ηρεμείτε» με αυτόν τον τρόπο για τον επόμενο ύπνο, εάν δεν είστε σίγουροι για τη σταθερότητα του βάρους σας.)
Ένα άλλο πράγμα είναι αν αγαπάτε τη σοκολάτα με γέμιση ζαχαρούχου σιροπιού ή τις «λιπαρές» κρεμώδεις ποικιλίες, αλλά είστε υπέρβαροι.

Ειδικά για όσους αγαπούν τη σοκολάτα, αλλά φοβούνται τα περιττά λιπαρά και ζάχαρη, δημιουργούνται διαιτητικές ποικιλίες - η λεγόμενη μαύρη σοκολάτα. Η πικράδα του (με ελαφρώς αισθητή αλμυρή επίγευση) είναι φυσικής φύσης και προέρχεται από την έλλειψη ζάχαρης, η οποία έχει σχεδιαστεί για να «διακόπτει» την πικράδα των προϊόντων κακάο. Οι ποικιλίες bitter σοκολάτας περιέχουν τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά και δεν παράγονται ποτέ με γλυκές γεμίσεις με πολλές θερμίδες (με εξαίρεση τους ξηρούς καρπούς). Με μια λέξη, η καταπολέμηση των υπερβολικών θερμίδων στη διαιτητική σοκολάτα εφαρμόζεται σε όλα τα μέτωπα.

Οι επιστήμονες έχουν αναγνωρίσει ακόμη και χρήσιμο ... τη μυρωδιά της σοκολάτας. Το μοναδικό, εκλεπτυσμένο άρωμά του, γνωστό σε όλους, οφείλεται σε ένα κοκτέιλ σχεδόν 40 πτητικών ενώσεων! Πιθανότατα δεν υπάρχει άτομο στο οποίο η «γλυκιά», ορεκτική μυρωδιά της σοκολάτας θα ήταν δυσάρεστη. Οι φυσιολόγοι έχουν διαπιστώσει ότι αυτό το άρωμα έχει ευεργετική επίδραση στην ψυχή: ανακουφίζει από τον ερεθισμό, γαληνεύει και στη συνέχεια επιστρέφει την ψυχική ηρεμία. Αυτό συμβαίνει, προφανώς, γιατί οι πιο ευχάριστες αναμνήσεις της παιδικής μας ηλικίας συνδέονται με σοκολατένιες λιχουδιές. Αλλά είναι με τις μυρωδιές που συνδέεται η μεγαλύτερη και πιο σταθερή συνειρμική μνήμη.

Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Στον κόσμο παράγεται ένας τεράστιος αριθμός ποικιλιών σοκολάτας, τα συστατικά των οποίων, με την πρώτη ματιά, είναι ακριβώς τα ίδια: μάζα κακάο και βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητής (λεκιθίνη) και αρωματικές ουσίες. Γιατί είναι διαφορετική η γεύση;

Γεγονός είναι ότι επηρεάζεται από τεχνολογικές λεπτότητες. Το αρωματικό μπουκέτο και η λεπτή υφή της σοκολάτας εξαρτώνται πρωτίστως από την ποιότητα των ίδιων των κόκκων κακάο. Χωρίζονται σε δύο ομάδες: με λεπτή γεύση και λεπτό άρωμα - από τον Ισημερινό, τη Γρενάδα, το Τρινιδάδ και τον καταναλωτή - μια τέτοια ξινή στυφή γεύση και ένα έντονο άρωμα (αφρικανικό, αμερικανικό).

Η πραγματική σοκολάτα υψηλής ποιότητας σπάει με στεγνό ράγισμα και δεν τεντώνει.

Αν βάλετε ένα κομμάτι σοκολάτας στη γλώσσα σας, θα λιώσει αμέσως. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το βούτυρο κακάο σε αυτό δεν αντικαθίσταται ποτέ από λίπη. Επομένως, τα προϊόντα υψηλής ποιότητας απαιτούν μια ιδιαίτερα ευλαβική συμπεριφορά στην αποθήκευση - από +14 έως +18°C βαθμούς.

Το να τρως σοκολάτα είναι τέχνη. Επί του παρόντος, οι γνώστες προτιμούν τα χειροποίητα γλυκά με εξωτικούς ξηρούς καρπούς macadamia και κόκκους καφέ.

Στις γευσιγνωσίες συνηθίζεται να πίνετε σοκολάτα με μια καλή γουλιά δυνατό μαύρο τσάι (φυσικά, χωρίς ζάχαρη).

Κατά τη σύνταξη ενός μενού επιδορπίων, είναι καλύτερο να προσφέρετε στους επισκέπτες παλαιωμένο ουίσκι με γλυκά macadamia, κονιάκ με καραμέλες κρέμας καφέ και σαμπάνια με φρούτα επικαλυμμένα με σοκολάτα.

Τα διάφορα "Naiad", "Poseidon", "Day and Night" θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη στον καφέ με βάλσαμο. Το «Ammonds in chocolate» θα εκτονώσει τη γεύση του «Amaretto», ειδικά αφού και στις δύο περιπτώσεις χρησιμοποιούνται αμύγδαλα της ίδιας ποικιλίας. Οι ξηροί καρποί με επικάλυψη λευκής σοκολάτας σερβίρονται καλύτερα με επιτραπέζιο κρασί.

Υπάρχει ένα σύνολο εθιμοτυπία, που δεν υπολείπεται και πολύ σε πολυπλοκότητα από την τελετή του τσαγιού.
Παίρνουν την καραμέλα στα χέρια τους, κοιτάζουν το περιτύλιγμα, την ξεδιπλώνουν, τη βάζουν σε ένα πιατάκι. Το περιτύλιγμα από την καραμέλα δεν είναι σε καμία περίπτωση τσαλακωμένο, αλλά διπλωμένο το ένα δίπλα στο άλλο. Μετά από αυτό, η καραμέλα μπορεί να καταναλωθεί. Αν τα κουφέτα βρίσκονται σε κουτί, το καπάκι του κουτιού τοποθετείται από κάτω, με το σχέδιο προς τα πάνω, διαγώνια στο κουτί, ώστε να το βλέπουν όλοι.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Για να μην χαλάσει η σοκολάτα, πρέπει να φυλάσσεται β σε ξηρό μέρος σε θερμοκρασία 16-20°C, σε σφιχτή συσκευασίαγιατί απορροφά τις οσμές. Βέλτιστη θερμοκρασίααποθήκευση - 20 ° C, σε αυτή τη θερμοκρασία, η σοκολάτα διατηρεί χρήσιμες και γευστικές ιδιότητες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν η θερμοκρασία αποθήκευσης ξεπεράσει τους 21°C, το βούτυρο κακάο αρχίζει να λιώνει και στην επιφάνεια της σοκολάτας σχηματίζεται «λίπος άνθιση» - κηλίδες κρυσταλλωμένου λίπους, εξαιτίας των οποίων η σοκολάτα αποκτά δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση. Μην αποθηκεύετε τη σοκολάτα στο ψυγείο, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε "άνθιση ζάχαρης" - την εμφάνιση λευκών κηλίδων κρυστάλλων σακχαρόζης στην επιφάνεια, που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα του παγώματος του νερού.

Η διάρκεια ζωής της σοκολάτας καθορίζεται από την ποσότητα λίπους που περιέχει.. Όσο περισσότερα λιπαρά (κρεμώδη, ελαφριές ποικιλίες, σοκολάτα με γέμιση), τόσο μικρότερη είναι η διάρκεια ζωής. Για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής της σοκολάτας, οι Ρώσοι κατασκευαστές προσθέτουν συντηρητικά στη σύνθεσή της (για παράδειγμα, σορβικό οξύ - E200).

Πρέπει διακρίνει την ημερομηνία λήξης από την ημερομηνία λήξης. Έτσι, η ελάχιστη διάρκεια ζωής που αναγράφεται στη συσκευασία σημαίνει ότι ο κατασκευαστής εγγυάται την ασφάλεια του προϊόντος (για παράδειγμα, γεύση, οσμή, χρώμα) καθ' όλη αυτή την περίοδο. Η ελαφρά υπερβολή του δεν αποκλείει την καταλληλότητα του προϊόντος για κατανάλωση. Όσο για την ημερομηνία λήξης, μπαίνει σε ευπαθή προϊόντα. Ένα προϊόν που έχει λήξει θεωρείται επικίνδυνο.

Εγγυημένη διάρκεια ζωής της σοκολάτας από την ημερομηνία παραγωγής της:
επιδόρπιο και συνηθισμένο χωρίς προσθήκες - 10 μήνες.
επιδόρπιο και συνηθισμένο με προσθήκες, σοκολάτα με γέμιση και σε σκόνη - 4 μήνες.
χωρίς προσθήκες - 3 μήνες.
βάρος με προσθήκες, όχι τυλιγμένο - 2 μήνες.
λευκή σοκολάτα και σκόνη με την προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων - 1 μήνα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η σοκολάτα είναι μια βολική βάση για την προσθήκη μυρωδιάς και γεύσης σε διάφορα επιδόρπια (ζελέ, blancmange, ζελέ, μους, σουφλέ, κρέμες). Χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα, κέικ ως πρόσθετο στη ζύμη, σε εμποτισμούς και κρέμες, για άμεση διακόσμηση με πιάτα σοκολάτας και φιγούρες.
Η έλλειψη σοκολάτας είναι μια μονότονη γεύση που διακόπτει κάθε προϊόν όπου χρησιμοποιείται σοκολάτα. Αυτά είναι, για παράδειγμα, το βούτυρο σοκολάτας και το τυρί σοκολάτας, τα οποία ονομάζονται έτσι λόγω της συνοχής τους.

Η σοκολάτα ψησίματος ονομάζεται ζαχαροπλαστική. Συνήθως οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν σοκολάτα σε τεμάχια, η οποία έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο.

Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, η σοκολάτα χρησιμοποιείται επίσης συχνά για γλασάρισμα προϊόντων που δεν περιέχουν σοκολάτα: γλυκά, μελόψωμο, marshmallows, μαρμελάδα (που δεν βελτιώνει πάντα αυτά τα προϊόντα, αλλά συχνά καλύπτει εντελώς ή αλλοιώνει τη γεύση τους, καθώς η γεύση της σοκολάτας κυριαρχεί σε οποιοσδήποτε συνδυασμός). Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να αποφεύγεται η εισαγωγή προσθέτων σοκολάτας σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής με βάση τα φρούτα. Είναι προτιμότερο να δημιουργείτε συνδυασμούς σοκολάτας σε προϊόντα με βάση το γάλα και ταυτόχρονα να εισάγετε τη σοκολάτα πολύ προσεκτικά, δημιουργώντας μόνο γεύση και άρωμα.

Ένα πλούσιο γευστικό εύρος δημιουργείται από έναν συνδυασμό δύο ή τριών προϊόντων σοκολάτας, που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον βαθμό συγκέντρωσης της καθαρής σοκολάτας σε αυτά, καθώς και ως προς τη συνοχή. Έτσι, για παράδειγμα, η μους σοκολάτας μπορεί να περιχυθεί με κρέμα γάλακτος σοκολάτας με σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σοκολάτα και με υπεροχή κρέμας γάλακτος ή γάλακτος.

Παραδοσιακά, η σοκολάτα σερβίρεται με σαμπάνια και καλό παλαιωμένο κονιάκ, καθώς και δυνατό καφέ (με βάλσαμο). Όσον αφορά τα κρασιά, μόνο τα παλαιωμένα κρασιά σερβίρονται με σοκολάτα και προϊόντα σοκολάτας, σε καμία περίπτωση όμως τα νέα.

Η σοκολάτα ράβδου πριν το σερβίρισμα πρέπει να σπάσει σε κομμάτια και να βάλει σε αλουμινόχαρτο, από το οποίο μπορείτε να διπλώσετε το πιατάκι.

Μερικές συνταγές σοκολάτας:

Ζεστή σοκολάτα με ρούμι

Συστατικά:
Γάλα - 5,5 φλιτζάνια
Βαριά κρέμα - 1/2 φλιτζάνι
Ρούμι (κατά προτίμηση σκούρο) - 2 κ.σ. κουτάλια
Σοκολάτα - 250 γραμμάρια

Ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το ρούμι σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε σημείο βρασμού. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε στο μείγμα τα κομματάκια σοκολάτας. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί πλήρως, η μάζα πρέπει να είναι ομοιογενής. Σερβίρετε αυτή τη σοκολάτα σε ζεστά φλιτζάνια.

Κλασική ζεστή σοκολάτα

Συστατικά:
Σοκολάτα (μαύρη ή γάλακτος) - 100 γραμμάρια
Γάλα (κρέμα) - 250 ml
Νερό - 1-2 κουταλιές της σούπας
Ζάχαρη - για γεύση

σαντιγί για διακόσμηση - για γεύση
Τρίβουμε τη σοκολάτα και τη λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το νερό ανακατεύοντας συνεχώς.
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ζεσταίνουμε το γάλα σε βρασμό, το ρίχνουμε στη μάζα σοκολάτας και ανακατεύουμε τα πάντα. Μπορείτε να χτυπήσετε ελαφρά το μείγμα που προκύπτει, να το ρίξετε σε ένα φλιτζάνι και να απολαύσετε ζεστή σοκολάτα.

Σοκολατένια ειδώλια για διακόσμηση

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα. Ρίξτε λίγη λιωμένη σοκολάτα σε λαδόκολλα ή χαρτί ψησίματος. Σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο περγαμηνής και ανοίγουμε ελαφρά με έναν πλάστη σε πάχος 2 mm. Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς, περίπου 5 λεπτά.
2. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το επάνω χαρτί και κόψτε τυχόν σχήματα με κουπάτ. Αν η σοκολάτα σπάσει, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Διατηρείται στο ψυγείο.

Μπανάνες σε σοκολάτα

Λιώστε τη σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού, κόψτε τις μπανάνες σε δύο μέρη (απέναντι), κολλήστε ένα σουβλάκι σε κάθε μισό, βυθίστε στη σοκολάτα και κυλήστε με αλεσμένους ξηρούς καρπούς ή νιφάδες καρύδας.
Το ίδιο μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε φρούτο.

Τρούφες

Λιώνουμε 185 ml κρέμα γάλακτος και 400 γρ σοκολάτα, προσθέτουμε 60 γρ βούτυροκαι 2 κ.σ ρούμι, ανακατεύουμε καλά. Ψύξτε μέχρι να σφίξει το μείγμα, στη συνέχεια κυλήστε το μείγμα σε μπάλες με ένα κουτάλι και κυλήστε τις μπάλες σε σκόνη κακάο ή νιφάδες σοκολάτας.

Μους

Λιώνουμε 400 γρ σοκολάτα. Χτυπάμε 4 αυγά με 50 γραμμάρια ζάχαρη και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Προσθέτουμε 200 ml σαντιγί και αδειάζουμε σε δύο μπολ. Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να δέσει η μους.

Παρόμοιες αναρτήσεις