Σπίτι σχεδιασμός τοπίου

Η ενεργειακή αξία του αλευριού ανώτερης ποιότητας. Αλεύρι σίτου. Συσκευασία και σήμανση αλευριού

Εισαγωγή

ταξινόμηση αλευριού

Η διατροφική αξία

1.1 Χημική σύνθεση του αλευριού

1.2 Διατροφική και ενεργειακή αξία

Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του αλευριού

1.3 Πρώτες ύλες

1.4Τεχνολογία παραγωγής αλευριού

1.5 Τεχνολογικά ελαττώματα και ελαττώματα

Παράγοντες που διατηρούν την ποιότητα του αλευριού

1.6 Συσκευασία και επισήμανση αλευριού

1.7 Αποθήκευση και μεταφορά

1.8 Εφαρμογή

1.9 Παραποίηση αλευριού

Αξιολόγηση ποιότητας αλευριού

1.10Οργανοληπτικοί δείκτες

1.11 Φυσικές και χημικές παράμετροι

1.12 Απόδοση ασφαλείας

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εφαρμογή

Εισαγωγή

Σε αυτή τη θητεία με θέμα: "Εμπορικά χαρακτηριστικά του αλεύρου" θα εξετάσουμε βασικά ζητήματα όπως:

- Διατροφική αξία, χημική σύσταση αλεύρου σίτου και σίκαλης

- Ταξινόμηση και εύρος

- Ποιότητα, ελαττώματα αλεύρου σίτου και σίκαλης

- Συσκευασία, επισήμανση, αποθήκευση αλεύρου σίτου και σίκαλης.

Συνάφεια του θέματος θητείαλόγω του γεγονότος ότι σήμερα δίνεται μεγάλη προσοχή από τους καταναλωτές στην ποιότητα των προϊόντων. Η ποιότητα καθορίζει την επιτυχή προώθηση του προϊόντος στην καταναλωτική αγορά και την ικανότητά του να ανταγωνίζεται παρόμοια προϊόντα Το αλεύρι είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων δημητριακών.

Η αλευροποιία είναι ο μεγαλύτερος κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων, που παράγει αλεύρι για λιανικό εμπόριο, καθώς και για αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και άλλες βιομηχανίες. Το αλεύρι είναι το κύριο προϊόν της επεξεργασίας των σιτηρών, είναι υψίστης σημασίας για τον εφοδιασμό του πληθυσμού με βασικά προϊόντα, καθώς χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού στο φούρνο.

Η ομάδα προϊόντων σιτηρών καταλαμβάνει σχεδόν το 20% του καταναλωτικού καλαθιού ενός Ρώσου. Τα πλιγούρια, τα προϊόντα αρτοποιίας, τα ζυμαρικά είναι βασικά προϊόντα, επομένως η αγορά αλευριού και δημητριακών μπορεί να χαρακτηριστεί κοινωνικά σημαντική.

Αλεύρι σίτου- αλεύρι που λαμβάνεται από κόκκους σιταριού.

Το αλεύρι σίτου είναι ίσως το πιο δημοφιλές αλεύρι ψησίματος στον κόσμο. Έρχεται σε διάφορους τύπους.

Το αλεύρι υψηλής ποιότητας (ορισμένες συσκευασίες λένε τη λέξη «έξτρα») έχει αρκετή γλουτένη και φαίνεται εντελώς λευκό. Τέτοιο αλεύρι είναι ιδανικό για αρτοσκευάσματα, χρησιμοποιείται συχνά ως πυκνωτικό σε σάλτσες.

Το αλεύρι πρώτης τάξης είναι καλό για άπαχα αρτοσκευάσματα και τα προϊόντα του μπαγιάζουν πολύ πιο αργά. στη Γαλλία από αλεύρι σίτουΣυνηθίζεται να ψήνουμε ψωμί πρώτης τάξης.

Όσον αφορά το αλεύρι δεύτερης ποιότητας, περιέχει έως και 8% πίτουρο, επομένως είναι πολύ πιο σκούρο από την πρώτη τάξη. Χρησιμοποιείται στη χώρα μας - από αυτό φτιάχνουν άπαχα προϊόντα και συνηθισμένο λευκό ψωμί, και αναμιγνύεται με αλεύρι σίκαλης - μαύρο.

σίκαληείναι μια από τις σημαντικότερες καλλιέργειες δημητριακών. Ο ρυθμός κατανάλωσης αλεύρου σίκαλης (ως ποσοστό όλων των δημητριακών) είναι περίπου 30.

αλεύρι σίκαληςέχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Περιέχει το απαραίτητο αμινοξύ για το σώμα μας - λυσίνη, φυτικές ίνες, μαγγάνιο, ψευδάργυρο. Το αλεύρι σίκαλης περιέχει 30% περισσότερο σίδηρο από το αλεύρι σίτου, καθώς και 1,5-2 φορές περισσότερο μαγνήσιο και κάλιο. Το ψωμί σικάλεως ψήνεται χωρίς μαγιά και σε παχύρρευστο προζύμι.

Ως εκ τούτου, η χρήση του ψωμιού σίκαλης βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα, βελτιώνει το μεταβολισμό, τη λειτουργία της καρδιάς, απομακρύνει τις τοξίνες, βοηθά στην πρόληψη δεκάδων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου.

Λόγω της αυξημένης οξύτητας (7-12 βαθμοί), η οποία προστατεύει από τη μούχλα και τις καταστροφικές διεργασίες, ψωμί σικάλεωςδεν συνιστάται για άτομα με υψηλή οξύτητα του εντέρου, που πάσχουν από πεπτικό έλκος. Το 100% ψωμί σίκαλης είναι πραγματικά πολύ βαρύ για καθημερινή κατανάλωση. Η καλύτερη επιλογή: σίκαλη 80-85% και σιτάρι 15-25%. Ποικιλίες ψωμιού σίκαλης: από άσπρο αλεύρι, από αποφλοιωμένο αλεύρι, πλούσιο, απλό, κρέμα, Μόσχα κ.λπ.

Ο σκοπός αυτής της εργασίας μαθήματος είναι να εξετάσει τα κύρια χαρακτηριστικά του αλεύρου σίτου και σίκαλης, καθώς και να προσδιορίσει τις απαιτήσεις για την ποιότητα του αλεύρου που πωλείται στην επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας και τις GOST που το ρυθμίζουν.

Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, είναι απαραίτητο να εκτελέσετε μια σειρά από εργασίες:

- να μελετήσει τη θρεπτική αξία, τη χημική σύσταση του αλεύρου σίτου και σίκαλης

- να εξετάσει την ταξινόμηση και την ποικιλία

- γνωστοποιήστε δείκτες όπως: ποιότητα, ελαττώματα αλεύρου σίτου και σίκαλης

- λάβετε υπόψη τους κανόνες συσκευασίας, επισήμανσης και αποθήκευσης αλεύρου σίτου και σίκαλης

- Αναλύστε τη γκάμα νέων προϊόντων.

ταξινόμηση αλευριού

Σύμφωνα με το GOST R 52189-2003 Αλεύρι σιτάρι . Γενικά Χαρακτηριστικά. Το αλεύρι σίτου, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζεται, χωρίζεται σε:

αρτοποιείο σιταριού?

σιτάρι γενικού σκοπού.

Αλεύρι ψωμιού σίτουΑνάλογα με τη λευκότητα ή το κλάσμα μάζας της τέφρας, το κλάσμα μάζας της ακατέργαστης γλουτένης, καθώς και τη λεπτότητα της λείανσης, χωρίζονται σε ποικιλίες: επιπλέον, υψηλότερο, κόκκος, πρώτη, δεύτερη και ταπετσαρία.

Αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσειςΑνάλογα με τη λευκότητα ή το κλάσμα μάζας της τέφρας, το κλάσμα μάζας της ακατέργαστης γλουτένης, καθώς και τη λεπτότητα της λείανσης, χωρίζονται σε τύπους: M45-23. Μ 55-23; ΜΚ 55-23; Μ 75-23; ΜΚ 75-23; Μ 100-25; Μ 125-20; Μ 145-23.

Το αλεύρι σίτου μπορεί να εμπλουτιστεί με βιταμίνες ή/και μέταλλα σύμφωνα με τα πρότυπα που έχουν εγκριθεί από το ρωσικό Υπουργείο Υγείας, καθώς και βελτιωτικά ψησίματος, συμπεριλαμβανομένης της ξηρής γλουτένης, σύμφωνα με το εγκεκριμένο κανονιστικό έγγραφο.

Στο όνομα ενός τέτοιου αλεύρου, αντίστοιχα, προσθέστε: "ενισχυμένο", "εμπλουτισμένο με μέταλλα", "εμπλουτισμένο με μείγμα βιταμινών-μεταλλικών", "εμπλουτισμένο με ξηρή γλουτένη" και άλλα βελτιωτικά ψησίματος.

Σε αλεύρι εμπλουτισμένο με βιταμίνες, επιτρέπεται μια ελαφριά οσμή χαρακτηριστική της βιταμίνης Β1 (θειαμίνη).

Το αλεύρι σίτου ψησίματος παράγεται για βιομηχανίες λιανικής, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Κατά ποιότητα χωρίζεται σε κόκκους, αλεύρι ανώτερης, 1ης και 2ης τάξης, καθώς και σε ταπετσαρία. Οι ποικιλίες αλευριού διαφέρουν ως προς το χρώμα, το μέγεθος άλεσης, τη χημική σύνθεση, την περιεκτικότητα σε γλουτένη, τις ιδιότητες ψησίματος και άλλους δείκτες.

Κρουπτσάτκα προέρχεται από υαλώδη μαλακά και σκληρά σιτάρια. Αλεύρι με τη μορφή ομοιογενών κόκκων κίτρινου-κρεμ χρώματος. απόδοση αλευριού - 10%; Η περιεκτικότητά του σε τέφρα είναι 0,6%. περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη - 30%. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο γλυκών και ζυμαρικών.

Αλεύρι ανώτερης ποιότητας είναι κατασκευασμένα από μαλακά υαλώδη και ημι-γυάλινα σιτάρια. Το αλεύρι είναι απαλό στην αφή, το χρώμα είναι λευκό ή λευκό με κρεμώδη απόχρωση. απόδοση αλευριού - 10-15; 40%; περιεκτικότητα σε τέφρα - 0,55%; ακατέργαστη περιεκτικότητα σε γλουτένη 28%. Χρησιμοποιείται για πώληση στον πληθυσμό, παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

Αλεύρι Α' τάξης Προέρχεται από μαλακά και υαλώδη σιτάρια Είναι μαλακό, λευκό χρώμα με ελαφρά κιτρινωπή απόχρωση. απόδοση - από 30 έως 72% (ανάλογα με τη μέθοδο λείανσης). περιεκτικότητα σε τέφρα - 0,75%; περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη - 30%. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, καθώς και για πώληση στον πληθυσμό.

Αλεύρι 2ης τάξης φτιαγμένο από μαλακό σιτάρι. Τα σωματίδια του είναι ετερογενή σε μέγεθος. χρώμα λευκό με κιτρινωπό-γκρι απόχρωση. απόδοση αλευριού - έως και 85%. περιεκτικότητα σε τέφρα - 1,25%; περιεκτικότητα σε γλουτένη όχι μικρότερη από 25%. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού.

αλεύρι ταπετσαρίας που λαμβάνεται από μαλακά σιτάρια με άλεσμα ολικής αλέσεως μονής ποιότητας χωρίς κοσκίνισμα του πίτουρου, επομένως η απόδοση σε αλεύρι είναι υψηλή - 96%. Τα σωματίδια αλευριού είναι ετερογενή σε μέγεθος. γκριζωπό λευκό χρώμα? περιεκτικότητα σε τέφρα - έως 2%. περιεκτικότητα σε γλουτένη - 20%. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού.

Αλεύρι σίτου για ζυμαρικά. Λαμβάνεται με ειδική τριπλή άλεση σκληρού σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη καλής ποιότητας. Τα σωματίδια αυτού του αλευριού είναι μεγαλύτερα από το αλεύρι ψωμιού. Ανάλογα με την ποιότητα, το αλεύρι ζυμαρικών χωρίζεται στους υψηλότερους (σπόρους) και στον 1ο (ημιμήκοκκο). Αλεύρι υψηλής ποιότητας κρεμ χρώματος. περιεκτικότητα σε τέφρα αλευριού - 0,7%; ακατέργαστη γλουτένη - 28-30%. Το αλεύρι της 1ης τάξης είναι πιο μαλακό. περιεκτικότητα σε τέφρα αλευριού - 1,1%, γλουτένη - 30-32%.

Σύμφωνα με το GOST R 52809-2007 ψήσιμο σίκαλη το αλεύρι, ανάλογα με την ποιότητα, χωρίζεται σε ποικιλίες:

ξεφλούδισμα;

Αλεύρι με σπόρους- η υψηλότερη ποιότητα αλεύρου σίκαλης. Αποτελείται από λεπτοαλεσμένο ενδοσπέρμιο κόκκου σίκαλης με μικρή ανάμειξη σωματιδίων της στιβάδας αλευρόνης και κελύφους (μόνο περίπου το 4% της μάζας του αλευριού). Μέγεθος σωματιδίων από 20 έως 200 μικρά. Το χρώμα του αλευριού είναι λευκό με γαλαζωπή χροιά. Το αλεύρι είναι πλούσιο σε άμυλο (71-73%), σάκχαρα (4,7-5,0%), περιέχει σημαντική ποσότητα υδατοδιαλυτών ουσιών και σχετικά λίγη πρωτεΐνη (8-10%) και φυτικές ίνες (0,3-0,4%). Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού είναι 0,65-0,75%.

Αλεύρι ξεφλουδισμένοδιαφέρει από την ταπετσαρία σε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κοχύλια και σε στρώμα αλευρόνης κόκκου (12-15% της μάζας του αλευριού), καθώς και σε υψηλότερο βαθμό λείανσης. Μέγεθος σωματιδίων από 30 έως 400 μικρά. Το χρώμα του αλευριού είναι λευκό με γκρι ή καστανή απόχρωση. Το αποφλοιωμένο αλεύρι, όπως και το αλεύρι ολικής αλέσεως, είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές ουσίες, αλλά περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη (10-12%), περισσότερο άμυλο (66-68%). Η περιεκτικότητα σε ίνες σε αυτό το αλεύρι είναι 0,9-1,1%, και η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού είναι 1,2-1,4%.

Αλεύρι ολικήςείναι ένας κόκκος σίκαλης, αλεσμένος μετά τον καθαρισμό του από ακαθαρσίες και την επεξεργασία σε μηχανήματα καθαρισμού. Το αλεύρι λαμβάνεται με άλεσμα μονού βαθμού 95% περνώντας από συρμάτινα κόσκινα 067.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως αποτελείται από τους ίδιους ιστούς με τους κόκκους σίκαλης (με ελαφρώς μικρότερη ποσότητα κελύφους φρούτων και φύτρων) και περιέχει, μαζί με το θρυμματισμένο ενδοσπέρμιο, 20-25% θρυμματισμένα κελύφη και το στρώμα αλευρόνης. Μέγεθος σωματιδίων από 30 έως 600 μικρά. Το χρώμα του αλευριού είναι λευκό με έντονη γκρίζα, κιτρινωπή ή πρασινωπή απόχρωση, ανάλογα με το χρώμα του κόκκου της σίκαλης. Το αλεύρι είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές ουσίες, η ζάχαρη περιέχει 12-14% πρωτεΐνη, 60-64% άμυλο, φυτικές ίνες - 2-2,5%, περιεκτικότητα σε τέφρα - 1,8-1,9%.

Η διατροφική αξία

Η χημική σύσταση του αλευριού.

Η χημική σύσταση του αλευριού εξαρτάται από τη σύνθεση του κόκκου από τον οποίο παρασκευάζεται και από την ποικιλία του. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο περισσότερο άμυλο περιέχει. Η περιεκτικότητα σε άλλους υδατάνθρακες, καθώς και σε λίπος, τέφρα, πρωτεΐνες και άλλες ουσίες, αυξάνεται με τη μείωση της ποιότητας του αλευριού.

Εξετάστε τα χαρακτηριστικά της ποσοτικής και ποιοτικής σύνθεσης του αλευριού καθορίζουν τη θρεπτική του αξία και τις ιδιότητες ψησίματος.

Άζωτο και πρωτεΐνες

Οι αζωτούχες ουσίες του αλευριού αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες. Οι μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες (αμινοξέα, αμίδια κ.λπ.) περιέχονται σε σε μεγάλους αριθμούς(2-3% της συνολικής μάζας των αζωτούχων ενώσεων). Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο περισσότερες αζωτούχες ουσίες και μη πρωτεϊνικό άζωτο περιέχονται σε αυτό.

Πρωτεΐνες από αλεύρι σίτου. Στο αλεύρι κυριαρχούν οι απλές πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες αλευριού έχουν την ακόλουθη κλασματική σύνθεση (σε%): προλαμίνες 35,6; γλουτελίνες 28,2; σφαιρίνες 12,6; αλβουμίνες 5.2. Η μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι σίτου είναι 13-16%, η αδιάλυτη πρωτεΐνη είναι 8,7%.

Η σύνθεση της γλουτένης. Η ακατέργαστη γλουτένη περιέχει 30-35% στερεά και 65-70% υγρασία. Τα στερεά γλουτένη αποτελούνται κατά 80-85% από πρωτεΐνες και διάφορες ουσίες αλευριού (λιπίδια, υδατάνθρακες κ.λπ.), με τις οποίες αντιδρούν η γλιαδίνη και η γλουτενίνη. Οι πρωτεΐνες γλουτένης δεσμεύουν περίπου το ήμισυ της συνολικής ποσότητας λιπιδίων του αλευριού. Η πρωτεΐνη γλουτένης περιέχει 19 αμινοξέα. Κυριαρχεί το γλουταμινικό οξύ (περίπου 39%), η προλίνη (14%) και η λευκίνη (8%). Η γλουτένη διαφορετικής ποιότητας έχει την ίδια σύνθεση αμινοξέων, αλλά διαφορετική μοριακή δομή. Οι ρεολογικές ιδιότητες της γλουτένης (ελαστικότητα, ελαστικότητα, εκτασιμότητα) καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την αξία ψησίματος του αλεύρου σίτου.

Πρωτεΐνες από αλεύρι σίκαλης. Σύμφωνα με τη σύνθεση και τις ιδιότητες των αμινοξέων, οι πρωτεΐνες αλεύρου σίκαλης διαφέρουν από τις πρωτεΐνες αλεύρου σίτου. Το αλεύρι σίκαλης περιέχει πολλές υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (περίπου το 36% της συνολικής μάζας των πρωτεϊνικών ουσιών) και αλατοδιαλυτές (περίπου 20%). Τα κλάσματα προλαμίνης και γλουτελίνης του αλεύρου σίκαλης είναι πολύ χαμηλότερα σε βάρος· δεν σχηματίζουν γλουτένη υπό κανονικές συνθήκες. Η συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι σίκαλης είναι κάπως χαμηλότερη από ό,τι στο αλεύρι σίτου (10-14%). Κάτω από ειδικές συνθήκες, μπορεί να απομονωθεί μια πρωτεϊνική μάζα από αλεύρι σίκαλης, που μοιάζει με γλουτένη σε ελαστικότητα και εκτασιμότητα.

Υδατάνθρακες

Το σύμπλεγμα υδατανθράκων του αλευριού κυριαρχείται από ανώτερους πολυσακχαρίτες (άμυλο, φυτικές ίνες, ημικυτταρίνη, πεντοσάνες). Μια μικρή ποσότητα αλευριού περιέχει πολυσακχαρίτες που μοιάζουν με ζάχαρη (δι- και τρισακχαρίτες) και απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη).

Αμυλο. Το άμυλο, ο σημαντικότερος υδατάνθρακας στο αλεύρι, περιέχεται με τη μορφή κόκκων που κυμαίνονται σε μέγεθος από 0,002 έως 0,15 mm. Το μέγεθος, το σχήμα, η διόγκωση και η ζελατινοποίηση των κόκκων αμύλου είναι διαφορετικά για διαφορετικούς τύπους αλεύρων. Το μέγεθος και η ακεραιότητα των κόκκων αμύλου επηρεάζει τη συνοχή της ζύμης, την ικανότητα υγρασίας και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Οι μικροί και κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου σακχαροποιούνται πιο γρήγορα στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού από τους μεγάλους και πυκνούς κόκκους.

Κυτταρίνη. Η κυτταρίνη (κυτταρίνη) βρίσκεται στα περιφερειακά μέρη του κόκκου και επομένως βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε αλεύρι υψηλών αποδόσεων. Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περίπου 2,3% φυτικές ίνες και το αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας περιέχει 0,1-0,15%. Οι φυτικές ίνες δεν απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό και μειώνουν τη θρεπτική αξία του αλευριού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες είναι χρήσιμη, καθώς επιταχύνει την περισταλτικότητα του εντερικού σωλήνα.

Ημικυτταρίνες.Πρόκειται για πολυσακχαρίτες που ανήκουν σε πεντοζάνες και εξωσάνες. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες, καταλαμβάνουν μια ενδιάμεση θέση μεταξύ αμύλου και φυτικών ινών. Ωστόσο, οι ημικυτταρίνες δεν απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό. Το αλεύρι σίτου, ανάλογα με την ποικιλία, έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε πεντοσάνες - το κύριο συστατικό της ημικυτταρίνης.

Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας περιέχει το 2,6% της συνολικής ποσότητας πεντοζανών σε κόκκους και το αλεύρι του βαθμού II περιέχει το 25,5%. Οι πεντοσάνες χωρίζονται σε διαλυτές και αδιάλυτες. Οι αδιάλυτες πεντοζάνες διογκώνονται καλά στο νερό, απορροφώντας νερό σε ποσότητα που υπερβαίνει τη μάζα τους κατά 10 φορές.

Οι διαλυτές πεντοζάνες ή η βλέννα υδατανθράκων δίνουν πολύ παχύρρευστα διαλύματα, τα οποία, υπό την επίδραση οξειδωτικών παραγόντων, μετατρέπονται σε πυκνά πηκτώματα. Το αλεύρι σίτου περιέχει 1,8-2% βλέννα, το αλεύρι σίκαλης - σχεδόν διπλάσιο.

Λιπίδια.Τα λιπίδια ονομάζονται λίπη και ουσίες που μοιάζουν με λίπος (λιποειδή). Όλα τα λιπίδια είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες.

Λίπη.Λίπη - εστέρες γλυκερίνης και μακρομοριακούς λιπαρά οξέα. Το αλεύρι σίτου και σίκαλης διαφόρων ποικιλιών περιέχει 1-2% λιπαρά. Το λίπος που βρίσκεται στο αλεύρι έχει υγρή σύσταση. Αποτελείται κυρίως από γλυκερίδια ακόρεστων λιπαρών οξέων: ελαϊκό, λινολεϊκό (κυρίως) και λινολενικό. Αυτά τα οξέα έχουν υψηλή θρεπτική αξία, πιστώνονται με ιδιότητες βιταμινών. Η υδρόλυση του λίπους κατά την αποθήκευση του αλευριού και η περαιτέρω μετατροπή των ελεύθερων λιπαρών οξέων επηρεάζουν σημαντικά την οξύτητα, τη γεύση του αλευριού και τις ιδιότητες της γλουτένης.

Λιποειδή. Τα λιποειδή του αλευριού περιλαμβάνουν φωσφατίδια - εστέρες γλυκερίνης και λιπαρά οξέα που περιέχουν φωσφορικό οξύ σε συνδυασμό με κάποια αζωτούχα βάση.

Το αλεύρι περιέχει 0,4-0,7% φωσφατίδια που ανήκουν στην ομάδα των λεκιθινών, στην οποία η χολίνη είναι η αζωτούχα βάση. Οι λεκιθίνες και άλλα φωσφατίδια χαρακτηρίζονται από υψηλή θρεπτική αξία και έχουν μεγάλη βιολογική σημασία. Σχηματίζουν εύκολα ενώσεις με πρωτεΐνες (συμπλέγματα λιποπρωτεϊνών), που παίζουν σημαντικό ρόλο στη ζωή κάθε κυττάρου. Οι λεκιθίνες είναι υδρόφιλα κολλοειδή που διογκώνονται καλά στο νερό.

Χρωστικές.Οι λιποδιαλυτές χρωστικές περιλαμβάνουν καροτενοειδή και χλωροφύλλη. Το χρώμα των καροτενοειδών χρωστικών στο αλεύρι είναι κίτρινο ή πορτοκαλί και η χλωροφύλλη είναι πράσινη. Τα καροτενοειδή έχουν ιδιότητες προβιταμίνης, καθώς μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνη Α στο σώμα των ζώων.

Μεταλλικά στοιχεία

Το αλεύρι αποτελείται κυρίως από οργανική ύληκαι μια μικρή ποσότητα ορυκτού (στάχτη). Οι ορυκτές ουσίες του κόκκου συγκεντρώνονται κυρίως στο στρώμα αλευρόνης, στα κελύφη και στο έμβρυο. Ειδικά πολλά μέταλλα στο στρώμα αλευρόνης. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα στο ενδοσπέρμιο είναι χαμηλή (0,3-0,5%) και αυξάνεται από το κέντρο προς την περιφέρεια, επομένως η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένας δείκτης της ποιότητας του αλευριού.

Τα περισσότερα από τα μέταλλα στο αλεύρι αποτελούνται από ενώσεις φωσφόρου (50%), καθώς και από κάλιο (30%), μαγνήσιο και ασβέστιο (15%).

Σε αμελητέες ποσότητες περιέχει διάφορα ιχνοστοιχεία (χαλκό, μαγγάνιο, ψευδάργυρο κ.λπ.). Η περιεκτικότητα σε σίδηρο στις στάχτες των διαφόρων τύπων αλεύρων είναι 0,18-0,26%. Σημαντική αναλογία φωσφόρου (50-70%) παρουσιάζεται με τη μορφή φυτίνης - (Ca - Mg - άλας φωσφορικού οξέος ινοσιτόλης). Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο λιγότερα μέταλλα περιέχει.

Ένζυμα

Οι κόκκοι των δημητριακών περιέχουν μια ποικιλία ενζύμων, συγκεντρωμένων κυρίως στο φύτρο και στα περιφερειακά μέρη του κόκκου. Λόγω αυτού, το αλεύρι υψηλής απόδοσης περιέχει περισσότερα ένζυμα από το αλεύρι χαμηλής απόδοσης.

Η ενζυμική δραστηριότητα σε διαφορετικές παρτίδες αλεύρου της ίδιας ποικιλίας είναι διαφορετική. Εξαρτάται από τις συνθήκες ανάπτυξης, αποθήκευσης, τρόπους ξήρανσης και προετοιμασίας του κόκκου πριν από την άλεση. Αυξημένη δραστηριότητα των ενζύμων παρατηρήθηκε στο αλεύρι που λαμβάνεται από άγουρα, βλαστημένα, τσιμπημένα από τον παγετό ή κατεστραμμένα από ζωύφια σπόρους. Η ξήρανση των σιτηρών σε σκληρό καθεστώς μειώνει τη δραστηριότητα των ενζύμων, ενώ η αποθήκευση αλεύρου (ή δημητριακών) μειώνεται επίσης κάπως.

Τα ένζυμα είναι ενεργά μόνο όταν η υγρασία του περιβάλλοντος είναι επαρκής, επομένως, κατά την αποθήκευση αλεύρου με περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5% και κάτω, η δράση των ενζύμων είναι πολύ ασθενής. Μετά το ζύμωμα αρχίζουν οι ενζυματικές αντιδράσεις στα ημικατεργασμένα προϊόντα, στα οποία συμμετέχουν υδρολυτικά και οξειδοαναγωγικά ένζυμα αλευριού. Τα υδρολυτικά ένζυμα (υδρολάσες) αποσυνθέτουν σύνθετες ουσίες αλεύρου σε απλούστερα υδατοδιαλυτά προϊόντα υδρόλυσης.

Αλεύρι ολικής αλέσεως έχει χαμηλότερη πεπτικότητα και ενεργειακή αξία, αλλά υψηλή βιολογική αξία, περιέχει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα.

Αλεύρι υψηλότερης ποιότητας φτωχότερες σε χρήσιμες ουσίες, αφού συγκεντρώνονται κυρίως στα κελύφη του κόκκου και στο φύτρο, τα οποία αφαιρούνται όταν λαμβάνεται αλεύρι, αλλά απορροφώνται ευκολότερα και πληρέστερα.

αλεύρι 2η τάξη που λαμβάνεται από μαλακό σιτάρι. Το χρώμα είναι λευκό με κιτρινωπό-γκρι απόχρωση. Το αλεύρι διαφέρει από την περιεκτικότητα σε κελύφη 8-10%, τα σωματίδια αλευριού είναι μεγαλύτερα από ό,τι στην 1η τάξη, ετερογενή σε μέγεθος. Περιεκτικότητα σε γλουτένη - όχι μικρότερη από 25% περιεκτικότητα σε τέφρα - όχι μεγαλύτερη από 1,25%. Το αλεύρι της 2ης τάξης χρησιμοποιείται στο ψήσιμο του ψωμιού.

Αλεύρι ολικής είναι φτιαγμένο από μαλακό σιτάρι με άλεσμα ολικής αλέσεως μονής ταξινόμησης χωρίς κοσκίνισμα πίτουρου. Απόδοση αλευριού - 96% γκριζόλευκο χρώμα, περιεκτικότητα σε γλουτένη - 20%, περιεκτικότητα σε τέφρα, έως 2%. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού.

Διατροφική και ενεργειακή αξία.

Θεωρούμε τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του αλευριού σε μορφή πίνακα

Τραπέζι 1

				Υδατάνθρακες
Αλεύρι φαγόπυρου
Κορν φλάουρ (διαιτητικό)
Αλεύρι σίτου 1ης τάξης
Αλεύρι σίτου 2ης τάξης
Αλεύρι σίτου
Αλεύρι ολικής αλέσεως
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης
αλεύρι σίκαλης
Ρυζάλευρο (διαίτης)
Πίτουρο σιταριού

Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του αλευριού.

Πρώτη ύλη.

Η αλευροποιία της χώρας μας παράγει πέντε ποικιλίες

αλεύρι σίτου και τρεις ποιότητες αλεύρι ψωμιού σίκαλης.

Σπόροι - 10% σπόροι - 63%

Premium - 30% Αποφλοιωμένο - 87%

Πρώτη τάξη - 72% Ταπετσαρία - 95%

Δεύτερη τάξη - 85%

Ταπετσαρία - 96%

Επιπλέον, δύο ποικιλίες αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζονται από μείγμα σίτου και σίκαλης: σιτάρι-σίκαλη και σίκαλη-σίκαλη. Η διαδικασία παραγωγής αλευριού συνίσταται στην προετοιμασία των σιτηρών για άλεση και άλεση. Το αλεύρι ολικής αλέσεως λαμβάνεται με άλεση ολόκληρου του κόκκου, άλλες ποικιλίες (ποικιλιακό αλεύρι) παρασκευάζονται από ενδοσπέρμιο με μικρή ανάμειξη κελύφους. Κατά συνέπεια, οι λείανση χωρίζονται σε ταπετσαρία (απλή) και ποικιλιακή (σύνθετη). Η ποικιλιακή άλεση, ανάλογα με την ποσότητα του αλευριού που λαμβάνεται από μια παρτίδα, μπορεί να είναι μιας, δύο και τριών ποικιλιών.

Η προκύπτουσα ποσότητα αλεύρου κάθε κατηγορίας πρέπει να αντιστοιχεί στον καθορισμένο συντελεστή παραγωγής της (η παραγωγή είναι η ποσότητα αλεύρου, εκφρασμένη ως ποσοστό της μάζας του επεξεργασμένου κόκκου με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%). Οι μεμονωμένες παρτίδες σιτηρών έχουν διαφορετικούς δείκτες ποιότητας. Για να ληφθεί αλεύρι τυπικής ποιότητας, οι παρτίδες σιτηρών ταξινομούνται στο μύλο - αποτελούνται από ένα μείγμα άλεσης. Ταυτόχρονα, λαμβάνονται υπόψη η υγρασία, η περιεκτικότητα σε τέφρα, το χρώμα, η υαλώδης κατάσταση, η γλουτένη και άλλοι δείκτες των κόκκων. Η προετοιμασία του κόκκου για άλεση συνίσταται στην αφαίρεση ακαθαρσιών, τον καθαρισμό της επιφάνειας του κόκκου και τη ρύθμιση της μάζας των κόκκων. Το μείγμα ζιζανίων και κόκκων αφαιρείται χρησιμοποιώντας ειδικά μηχανήματα καθαρισμού κόκκων, οι μεταλλικές ακαθαρσίες αφαιρούνται σε μαγνητικούς διαχωριστές.

Τεχνολογία παραγωγής αλευριού.

Οι αλευρόμυλοι είναι εξοπλισμένοι με αποθήκες και ανελκυστήρες για σιτηρά, αποθήκες για αποθήκευση τελικών προϊόντων. Η παραγωγική διαδικασία είναι πλήρως μηχανοποιημένη. Η αρχή της βαρύτητας χρησιμοποιείται ευρέως στην τεχνολογική διαδικασία. Τα δημητριακά ή τα ενδιάμεσα προϊόντα, που ανυψώνονται στον τελευταίο όροφο με μηχανική (noria) ή πνευματική μεταφορά, εισέρχονται στις μηχανές με τη βοήθεια συσκευών διανομής και στη συνέχεια περνούν μέσω αγωγών βαρύτητας (βαρύτητας) στα μηχανήματα που βρίσκονται στον κάτω όροφο.
Για να ληφθεί αλεύρι τυπικής ποιότητας, οι κόκκοι καθαρίζονται και προετοιμάζονται πριν από την άλεση. Το σιτάρι παρασκευάζεται σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι ο καθαρισμός των σιτηρών από ακαθαρσίες ζιζανίων σε διαχωριστές, τριέρες, ντους. εξόρυξη ορυκτών ακαθαρσιών σε μηχανές διαχωρισμού λίθων. πλύσιμο σιτηρών σε πλυντήρια ρούχων και προετοιμασία τους σε σιλό. Το δεύτερο στάδιο είναι ο πρόσθετος καθαρισμός των κόκκων σε διαχωριστές, διπλοαναπνευστήρες, μηχανές βούρτσας, ενυδάτωση σε μηχανές ενυδάτωσης και αποσκλήρυνση.
Από το τμήμα καθαρισμού σιτηρών, οι κόκκοι εισέρχονται στο τμήμα λείανσης, όπου βρίσκονται οι μηχανές με ρολό. Η διαδικασία κατά την οποία ο κόκκος ξεδιπλώνεται σταδιακά και θρυμματίζεται από αυτό, που αποτελείται από ενδοσπέρμιο με λιωμένα κελύφη, και το ενδοσπέρμιο θρυμματίζεται μερικώς σε κατάσταση αλευριού, ονομάζεται κουρελιασμένο. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τέσσερα έως έξι συστήματα κυλιόμενων μηχανών (I σχισμένο, II σχισμένο, κ.λπ.). Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός του συστήματος, τόσο πιο λεπτές είναι οι αυλακώσεις στους κυλίνδρους και τόσο πιο λεπτό είναι το διάκενο (η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων). Τα προϊόντα που σχηματίζονται μετά από κάθε σύστημα δακρύρροιας έχουν διαφορετικά μεγέθη και άνιση περιεκτικότητα σε ενδοσπέρμιο. Λαμβάνονται τα ακόλουθα προϊόντα: αλεύρι, σιμιγδάλι (ψιλό, μέτριο και μεγάλο), dunsta (μέτριο μεταξύ αλευριού και μικρού σιμιγδαλιού). Για διαχωρισμό κατά μέγεθος, αποστέλλονται σε μηχανήματα διαλογής (κοσκίνισμα). Στη συνέχεια, οι κόκκοι και οι σκόνες πηγαίνουν σε μηχανές με κόσκινο, ταξινομώντας τις κατά ποιότητα. Οι μηχανές κοσκίνισης ταξινομούν τα προϊόντα χρησιμοποιώντας κεκλιμένα παλινδρομικά πλαίσια κόσκινου και ροή αέρα μέσα από τα κόσκινα και τα προϊόντα. Τα πιο στερεά προϊόντα, που περιέχουν κυρίως ενδοσπέρμιο, αποστέλλονται σε μηχανές με κυλίνδρους, όπου αλέθονται σε αλεύρι. Οι κόκκοι και η σκόνη αλέθονται κατά τη διαδοχική άλεση με κοσκίνισμα του τελικού αλεύρου σε μηχανές λείανσης με ρολό. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται λείανση. Οι κόκκοι με τα σωματίδια του κελύφους αποστέλλονται σε μηχανές με κυλίνδρους λείανσης εξοπλισμένες με κυλίνδρους χωρίς αυλακώσεις, και στη συνέχεια πάλι για ταξινόμηση και κοσκίνισμα σε μηχανές κόσκινου. Η διαδικασία επεξεργασίας κόκκων που περιέχουν κελύφη ονομάζεται λείανση.
Όλο το αλεύρι που λαμβάνεται από τα κοσκινίσματα που δουλεύουν πηγαίνει στους ελέγχους (για να αποφευχθεί η είσοδος ξένων αντικειμένων, κελύφους κόκκων κ.λπ.). Μετά τις εξετάσεις ελέγχου, το αλεύρι μεταφέρεται σε αποθήκη χύδην αποθήκευσης ή συσκευάζεται σε σάκους. Για να αυξηθεί η θρεπτική αξία, οι βιταμίνες Β1, Β2 και ΡΡ προστίθενται στο αλεύρι των υψηλότερων και πρώτων ποιοτήτων. Η τεχνολογική διαδικασία στον αλευρόμυλο συνοδεύεται από απελευθέρωση σκόνης. Για την αποτύπωσή του, χρησιμοποιείται ένα σύστημα αναρρόφησης. Σε μια ορισμένη συγκέντρωση στον αέρα, η σκόνη των σιτηρών και του αλευριού είναι εκρηκτική.

Τεχνολογικά ελαττώματα και γάμος.

Ο λόγος για την εμφάνιση ελαττωμάτων στο αλεύρι μπορεί να είναι η χρήση σιτηρών χαμηλής ποιότητας, η παραβίαση της τεχνολογίας κατασκευής, η μη συμμόρφωση με τους τρόπους και τις περιόδους αποθήκευσης. Η αυτοθέρμανση του αλευριού είναι μια αύξηση της θερμοκρασίας στη μάζα του λόγω εσωτερικών φυσιολογικών διεργασιών και κακής θερμικής αγωγιμότητας. Μεταξύ των φυσιολογικών διεργασιών που συμβαίνουν στα δημητριακά και το αλεύρι κατά τη διάρκεια της αυτοθέρμανσης, είναι απαραίτητο να ξεχωρίσουμε τη διαδικασία της αναπνοής και την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ταυτόχρονα αλλάζουν και οι οργανοληπτικοί δείκτες του αλευριού (χρώμα, οσμή, γεύση). Η ξένη μυρωδιά του αλευριού εμφανίζεται λόγω μη τήρησης της εμπορευματικής εγγύτητας αποθήκευσης τους με προϊόντα που τείνουν να μεταδίδουν μυρωδιά (ψάρια, μπαχαρικά, σαπούνι, κολόνια κ.λπ.). Ο λόγος για την εμφάνιση μιας ξένης γεύσης σε αυτά τα προϊόντα μπορεί επίσης να είναι ξένες αρωματικές ακαθαρσίες στον κόκκο πριν από την επεξεργασία του.

Με παρατεταμένη αποθήκευση, ειδικά στο φως, το αλεύρι αποχρωματίζεται, σκουραίνει. Το βρέξιμο του αλευριού είναι η αιτία άλλων ελαττωμάτων. Τέτοια προϊόντα δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, γρήγορα αλλοιώνονται. Η αυξημένη υγρασία του αλευριού ενεργοποιεί τα ένζυμα, αυξάνει την ένταση της αναπνοής τους, την αυτοθέρμανση και την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Το μουχλιασμένο αλεύρι εμφανίζεται λόγω αυτοθέρμανσης ή αποθήκευσης σε κακώς αεριζόμενους χώρους με υψηλή σχετική υγρασία - πάνω από 80%. Τα προϊόντα αποκτούν μυρωδιά μούχλας, αυξάνεται η οξύτητα σε αυτά, το χρώμα τους γίνεται πιο σκούρο. Μουχλιασμένες συστάδες αλευριού.

Το ξίνισμα του αλευριού ξεκινά στα εσωτερικά στρώματα της μάζας του προϊόντος λόγω της ανάπτυξης βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ, κυρίως βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Το ξίνισμα εμφανίζεται σε μεγαλύτερο βαθμό στο αλεύρι και τα δημητριακά. Το τάγγισμα στο αλεύρι είναι αποτέλεσμα της οξείδωσης του λίπους.

Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά θα πικρίνει πιο γρήγορα. Το αλεύρι των κατώτερων ποιοτήτων περιέχει περισσότερα σωματίδια μικροβίου πλούσια σε λίπη, επομένως θα πικρίνει πιο γρήγορα. Μια μείωση ή απώλεια της ικανότητας ροής των δημητριακών συμβαίνει με την αύξηση της μόλυνσης σε αυτά και στο αλεύρι (ιδιαίτερα των χαμηλότερων ποιοτήτων) λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε σωματίδια κελύφους. Αυτό συμβαίνει και σε υψηλή υγρασία. Η ικανότητα του αλευριού να χάνει τη ρευστότητα μερικώς ή πλήρως ονομάζεται συμπίεση ή σχηματισμός συσσωματώματος.

Το κέικ είναι πιο χαρακτηριστικό του αλευριού. Με την αύξηση της διάρκειας αποθήκευσης, αυξάνεται η πιθανότητα ψησίματος του αλευριού. Το αλεύρι που έχει χάσει τη ρευστότητά του λόγω της πίεσης των ανώτερων στρωμάτων προϊόντων στα κάτω δεν χρησιμοποιείται για μακροχρόνια αποθήκευση. Εάν το αλεύρι συμπιεστεί και χάσει τη ρευστότητά του λόγω αυτοθέρμανσης, ανάπτυξης μικροοργανισμών και παρασίτων αποθεμάτων σιτηρών, καθίσταται ακατάλληλο για κατανάλωση και δεν επιτρέπεται να πωληθεί. Το αλεύρι με χαμηλές ιδιότητες ψησίματος είναι ελαττωματικό, για παράδειγμα, αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και χαμηλή ποιότητά του.

Παράγοντες που διατηρούν την ποιότητα του αλευριού

Συσκευασία και επισήμανση.

Συσκευασία αλευριού - σύμφωνα με το GOST 26791-89 ρυθμίζει τις απαιτήσεις για τη συσκευασία αλεύρου σίτου και σίκαλης. Συσκευασμένο σε καταναλωτικές συσκευασίες με καθαρό βάρος σε κιλά: 1.000; 2.000 και 3.000 το αλεύρι. Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις του καθαρού βάρους των επιμέρους μονάδων συσκευασίας δεν πρέπει να υπερβαίνουν σε ποσοστό: 1.0.

Το αλεύρι συσκευάζεται σε δοχεία μεταφοράς σε καινούριες ή μεταχειρισμένες υφασμάτινες σακούλες παντοπωλείου σύμφωνα με το GOST 30090 και άλλη κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση που διασφαλίζει την ασφάλεια των προϊόντων.

Οι τσάντες πρέπει να είναι τουλάχιστον:

Κατηγορία 2 - για αλεύρι από μαλακό υαλώδες σιτάρι για ζυμαρικά. αλεύρι σκληρού σίτου (σκληρό) για ζυμαρικά. αλεύρι δεύτερης τάξης από σκληρό σιτάρι (σκληρό σιτάρι), θρυμματισμένο σιτάρι.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως για τοπική προμήθεια συσκευάζεται σε σάκους τουλάχιστον κατηγορίας 4. Όταν μεταφέρεται με μικτές σιδηροδρομικές - θαλάσσιες μεταφορές ή με επαναφόρτωση από τη μια γραμμή στην άλλη, το αλεύρι συσκευάζεται σε καινούριες ή μεταχειρισμένες σακούλες κατηγορίας 1 τουλάχιστον

Συμφωνώς προς GOST R 51074-2003ο παρασκευαστής (πωλητής) υποχρεούται να παρέχει στον καταναλωτή τις απαραίτητες και αξιόπιστες πληροφορίες για τα τρόφιμα, διασφαλίζοντας τη δυνατότητα της σωστής επιλογής τους. Αυτό το πρότυπο ρυθμίζει τα προϊόντα επεξεργασίας σιτηρών και πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες:

Ονομασία προϊόντος (για παράδειγμα, για αλεύρι: σίκαλη, ρύζι, κριθάρι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, σιτάρι ψησίματος, σιτάρι τηγανίτα κ.λπ.)

Βαθμός ή αριθμός (εάν υπάρχει)·

Όνομα και τοποθεσία του κατασκευαστή [νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, αν δεν είναι ίδια με τη νόμιμη διεύθυνση, διεύθυνση(ες) παραγωγής(ών)] και του οργανισμού στη Ρωσική Ομοσπονδία που είναι εξουσιοδοτημένος από τον κατασκευαστή να δέχεται αξιώσεις από καταναλωτές στην επικράτειά της (εάν υπάρχουν)·

Εμπορικό σήμα του κατασκευαστή (εάν υπάρχει)·

Καθαρό βάρος;

Σύνθεση του προϊόντος (εκτός από προϊόντα ενός συστατικού).

Πρόσθετα τροφίμων, γεύσεις, βιολογικά ενεργά πρόσθετασε τρόφιμα, συστατικά μη παραδοσιακών προϊόντων·

Για αλεύρι εμπλουτισμένου ψωμιού σίτου ανώτερης και πρώτης ποιότητας, η λέξη "VITAMINIZED" (με μεγάλα γράμματα).

Η θρεπτική αξία;

ημερομηνία παραγωγής;

Συνθήκες αποθήκευσης;

Διάρκεια ζωής;

Διάρκεια ζωής για νιφάδες καλαμποκιού, σιτάρι, ρύζι και πλιγούρι βρώμης.

Ονομασία του εγγράφου σύμφωνα με το οποίο κατασκευάζεται το προϊόν και μπορεί να αναγνωριστεί·

Πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.

Οι ίδιες πληροφορίες ισχύουν για τις ετικέτες που είναι προσαρτημένες στις σακούλες.

Αποθήκευση και μεταφορά.

Η αποθήκευση αλευριού ρυθμίζεται σύμφωνα με το GOST 26791.

Η διάρκεια ζωής του αλευριού καθορίζεται από τον κατασκευαστή των προϊόντων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όχι μεγαλύτερη από 25 ° C και σχετική υγρασίαο αέρας δεν υπερβαίνει το 70%.

Το αλεύρι αποθηκεύεται σε ξηρά, καλά αεριζόμενα, αποθέματα σιτηρών χωρίς παράσιτα, αποθήκες σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Η διάρκεια ζωής του αποσμημένου αλεύρου σόγιας σε σχετική υγρασία 60% είναι 12 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής.

Το αλεύρι μπορεί να αποθηκευτεί σε μη θερμαινόμενες και θερμαινόμενες αποθήκες. Η μακροχρόνια αποθήκευση του αλεύρου πραγματοποιείται σε μη θερμαινόμενες αποθήκες και η θερμοκρασία σε αυτές εξαρτάται από την εποχή.

Το αλεύρι που προορίζεται για λιανικό εμπόριο έρχεται συνήθως σε σακουλάκια. Κάθε παρτίδα προϊόντος που λαμβάνεται για αποθήκευση τοποθετείται σε ξεχωριστή στοίβα. Η κάτω σειρά των σάκων τοποθετείται σε συμπαγή ξύλινα υποστρώματα για να αποφευχθεί η επαφή της εφίδρωσης με το κρύο δάπεδο. Η απόσταση από τους τοίχους έως τη στοίβα πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,5 m και τα περάσματα μεταξύ τους πρέπει να παρέχουν ελεύθερη πρόσβαση σε κάθε στοίβα.

Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, η στοίβα μετατοπίζεται τουλάχιστον δύο φορές το χρόνο, αλλάζοντας πάντα τις θέσεις των άνω και κάτω σακουλών.

Κατά κανόνα, τα καταστήματα αποθηκεύουν σχετικά μικρές παρτίδες αλεύρου, οι οποίες εξασφαλίζουν την αδιάλειπτη παροχή του πληθυσμού για 10-45 ημέρες. Η θερμοκρασία κατά προτίμηση δεν είναι μεγαλύτερη από 10-18 °C. Στα καταστήματα, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε αυστηρά τη γειτονιά των εμπορευμάτων, καθώς το αλεύρι απορροφά εύκολα τις οσμές.

Το αλεύρι μεταφέρεται τόσο σε σακουλάκια όσο και χύμα.

Όταν μεταφέρετε μικρές παρτίδες αλεύρου σε σακούλες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένα φορτηγά με επίπεδη επιφάνεια, ενώ καλύπτετε τις σακούλες με μουσαμά από πάνω. Για τη μαζική μεταφορά αλευριού σε σακούλες, χρησιμοποιούνται εξειδικευμένα οδικά τρένα, τα σώματα των οποίων είναι εξοπλισμένα με μεταλλική κορυφή ανατροπής ανύψωσης, στερεωμένη στα πλάγια με μάνδαλα. Πριν από τη φόρτωση και την εκφόρτωση, τα μπουλόνια αφαιρούνται από την πλευρά από την οποία θέλετε να ανοίξετε το σώμα. Τα μάνδαλα της απέναντι πλευράς χρησιμεύουν ως άξονας περιστροφής της κορυφής του σώματος. Για να μην κλείνει αυθόρμητα το πάνω μέρος του σώματος, παρέχεται μια χτένα ασφαλείας με μάνδαλο και ειδική κλειδαριά. Η χρήση τέτοιων οδικών τρένων καθιστά δυνατή τη μεταφορά αλευριού σε σακούλες πίσω από τη σφραγίδα του αποστολέα, εξαλείφει εντελώς την είσοδο υγρασίας στους σάκους και τον ψεκασμό του αλευριού κατά τη μεταφορά. Τέτοια οδικά τρένα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη μεταφορά κρυσταλλικής ζάχαρης και δημητριακών σε σάκους.

Για χύδην μεταφορά αλευριού χρησιμοποιούνται οδικά τρένα - αλευροφόρα. Το αλεύρι εκφορτώνεται από τη δεξαμενή πνευματικά, για το οποίο είναι εγκατεστημένος ένας συμπιεστής στο σασί του αυτοκινήτου πίσω από την καμπίνα, ο οποίος παρέχει πίεση. Ο συμπιεσμένος αέρας από τον συμπιεστή μέσω του συστήματος αεραγωγών εισέρχεται στον σωλήνα εκκένωσης, στο κιβώτιο αερισμού, που είναι εγκατεστημένο μέσα στη δεξαμενή στο κάτω μέρος πιο κοντά στον σωλήνα εκκένωσης και στο πάνω μέρος της δεξαμενής. Η ικανότητα εκφόρτωσης είναι 0,3-0,5 t/min. Χάρη στη χρήση ενός πνευματικού συστήματος, το αλεύρι μπορεί να τροφοδοτηθεί κατά την εκφόρτωση σε απόσταση έως 50 m και σε ύψος έως 25 m.

Στο αρτοποιείο, το οδικό τρένο ζυγίζεται και στέλνεται για εκφόρτωση. Ο σωλήνας εκφόρτωσης της δεξαμενής συνδέεται με τον σωλήνα εισόδου του αγωγού μεταφοράς του σιλό του εργοστασίου, ο συμπιεστής είναι ενεργοποιημένος και πεπιεσμένος αέρας τροφοδοτείται πρώτα στον σωλήνα εκκένωσης για τον καθαρισμό του εύκαμπτου αγωγού και στη συνέχεια στο κιβώτιο αερισμού και το Δεξαμενή. Το αλεύρι εισέρχεται στον σωλήνα εκκένωσης, όπου παραλαμβάνεται από ένα ρεύμα αέρα που εισέρχεται απευθείας στον σωλήνα και μεταφέρεται απευθείας μέσω του αγωγού στο σιλό. Το μανόμετρο που είναι εγκατεστημένο στη δεξαμενή καθιστά δυνατή τη ρύθμιση του τέλους εκφόρτωσης. Η χρήση τρένων με αλεύρι παρέχει σημαντικό οικονομικό αποτέλεσμα. Η μείωση των απωλειών αλευριού από τον ψεκασμό είναι περίπου 3 κιλά για κάθε μεταφερόμενο τόνο. Επιπλέον, η χρήση συρμών αλευριού μειώνει σημαντικά την πολυπλοκότητα των εργασιών εκφόρτωσης και φόρτωσης.

Υλοποίηση αλευριού.

Οι τάσεις ανάπτυξης του κλάδου αλευροποιίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης αντιστοιχούν στις παγκόσμιες. Οι σύγχρονοι ρωσικοί μύλοι πληρούν όλες τις απαιτήσεις μηχανικής. Μια πολύπλοκη πολυπαραγοντική τεχνολογική διαδικασία, ο κορεσμός των επιχειρήσεων με τεχνολογικό και βοηθητικό εξοπλισμό, αυτοματοποιημένα συστήματα ελέγχου και διαχείρισης θέτουν αυξημένες απαιτήσεις σε επαγγελματικές γνώσεις, οργανωτική ικανότητα και στο γενικό πολιτιστικό και πνευματικό επίπεδο των μηχανικών διεργασιών. Με βάση τη σύγχρονη τεχνολογία, οι μύλοι έχουν φτάσει σε υψηλό επίπεδο συνειδητοποίησης των τεχνολογικών δυνατοτήτων του αλεύρου. Η εξαγωγή του αλευριού μας στην Ευρώπη είναι 60%. Η περαιτέρω ανάπτυξη στοχεύει στη δημιουργία πολυλειτουργικών κυκλωμάτων, στη μείωση της διαδικασίας, στη μείωση του κόστους λειτουργίας και ενέργειας. Οι συνθήκες της αγοράς υπαγορεύουν την επέκταση της ποικιλίας, συμπεριλαμβανομένων ειδικών ποικιλιών: για διαιτητικές και παιδικές τροφές, για αλευρώδη ζαχαροπλαστική κ.λπ.

Ψεύτικο αλεύρι.

Το αλεύρι είναι ένα σχετικά φθηνό προϊόν, επομένως η παραποίηση της ποικιλίας του είναι σπάνια, κυρίως στο εμπόριο στην αγορά ή σε μικρής κλίμακας χονδρική παράδοση αλεύρων από εταιρείες μιας ημέρας.

Σε μεγάλους αλευρόμυλους, τέτοιες περιπτώσεις αποκλείονται, καθώς μαζί με τον ενδοεταιρικό έλεγχο επιθεώρησης, ο οποίος διασφαλίζει την κυκλοφορία προϊόντων κατάλληλης ποιότητας και χαρακτηριστικών ποικιλίας, ο κατασκευαστικός οργανισμός κινδυνεύει να χάσει την εικόνα ενός αξιόπιστου επιχειρηματικού εταίρου και του τμήματος της αγοράς του.

Η παραποίηση της ποικιλίας του αλεύρου σε σύγχρονες συνθήκες πραγματοποιείται με ανάμειξη μη διατροφικών υποκατάστατων, κυρίως άμμου ή πίτουρου. Οι μέθοδοι παραποίησης της ποικιλίας που είναι γνωστές στην προεπαναστατική Ρωσία με χρήση κιμωλίας, ασβέστη, τέφρας και άλλων τύπων αλεύρου πρακτικά δεν χρησιμοποιούνται, καθώς πολλές από αυτές τις παραποιήσεις είναι είτε απρόσιτες (για παράδειγμα, τέφρα) είτε διαφέρουν ελάχιστα από το αλεύρι σίτου σε τιμή (για παράδειγμα, οι τιμές του σιταριού, της σίκαλης, του καλαμποκιού, του αλεύρου κριθαριού, του γύψου και της κιμωλίας είναι περίπου ίδιες), ή ανιχνεύονται εύκολα όταν τρίβονται μεταξύ των δακτύλων (λάιμ). Επιπλέον, όταν προσθέτουμε κιμωλία, γύψο, ασβέστη, ένα ψεύτικο είναι εύκολο να εντοπιστεί προσθέτοντας οξύ στο υδατικό εναιώρημα αλευριού. Παρουσία αυτών των αλκαλικών υποκατάστατων, αλληλεπιδρούν με το οξύ και απελευθερώνουν γρήγορα διοξείδιο του άνθρακα (C0 2) Η ποιοτική παραποίηση γίνεται με μερική ή πλήρη αντικατάσταση του χαμηλότερης ποιότητας αλεύρου με το υψηλότερο, καθώς και με προσθήκη πίτουρου. Για να δώσει το απαραίτητο λευκό χρώμα, το αλεύρι ασπρίζεται.

Η μέθοδος ποιοτικής παραποίησης του αλεύρου που περιγράφεται από τον I. P. Chepurny με την εισαγωγή προσθέτων τροφίμων στα προϊόντα όταν πωλούνται σε λιανεμποριοδεν εφαρμόζεται και η χρήση τεχνολογικών προσθέτων τροφίμων για την εξάλειψη ορισμένων ελαττωμάτων στο αλεύρι (χαμηλή ποιότητα και ποσότητα γλουτένης) για τη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος δεν αποτελεί παραποίηση και δεν απαιτεί υποχρεωτική επικοινωνία στους καταναλωτές όλων των χαρακτηριστικών του την τεχνολογική διαδικασία.

Ποσοτική παραποίηση γίνεται κατά την πώληση συσκευασμένων αλεύρων σε δίκτυο λιανικής. Επιπλέον, όπως και τα δημητριακά, είναι δυνατή η ποσοτική παραποίηση του αλεύρου όταν πωλείται σε ολόκληρες συσκευασίες (σακούλες) χωρίς να ξαναζυγιστεί και να ανοίξει η συσκευασία με υποβάρυνση ή χύνοντας ποτάμια άμμο ή άλλο υποκατάστατο στο κάτω μέρος της συσκευασίας.

Αξιολόγηση ποιότητας αλευριού.

Οργανοληπτικοί δείκτες.

Ο προσδιορισμός της ποιότητας του αλεύρου με οργανοληπτικούς δείκτες, λαμβάνεται υπόψη η οσμή, η γεύση, το χρώμα, οι ορυκτές προσμίξεις τους.

Γεύσητο αλεύρι πρέπει να είναι ελαφρώς γλυκό, χωρίς πικρή ή ξινή γεύση. Δεν επιτρέπεται η έντονη γλυκιά γεύση, καθώς υποδηλώνει ότι το αλεύρι ελήφθη από βλαστημένους κόκκους. Η ταγγισμένη και ξινή γεύση του αλευριού υποδηλώνει ότι έχουν συμβεί σημαντικές αλλαγές στη χημική σύσταση του. Η πικρή γεύση του αλευριού αναφέρεται από σπόρους αψιθιάς που έχουν πέσει στους κόκκους κατά το άλεσμα.

Μυρωδιάφρέσκο αλεύρι - ευχάριστο, αδύναμο. Δεν επιτρέπονται μυρωδιές μούχλας, μούχλας και άλλες. Στο αλεύρι μπορεί να εμφανιστούν ξένες οσμές για διάφορους λόγους. Έτσι, οι μυρωδιές μούχλας και μούχλας υποδηλώνουν την κακή ποιότητα του κόκκου από τον οποίο προέρχεται το αλεύρι ή το μπαγιάτικο του αλεύρου. Η μυρωδιά της αψιθιάς και του σκόρδου του αλευριού δίνεται από προσμίξεις αψιθιάς και σκόρδου. Όταν το αλεύρι επηρεάζεται από το μούχλα, εμφανίζεται μια μυρωδιά ρέγγας. Οι ξένες οσμές μπορεί να μετατραπούν σε αλεύρι κατά τη μεταφορά και αποθήκευση σε μολυσμένες σακούλες, καθώς και σε βαγόνια στα οποία υπήρχαν προϊόντα με έντονη οσμή. Μερικές μυρωδιές εξαφανίζονται όταν το ψωμί ψήνεται, άλλες μεταφέρονται σε αυτό. Αλεύρι που έχει ξένες γεύσεις και μυρωδιές δεν επιτρέπεται για πώληση και ψήσιμο.

Η παρουσία ορυκτών ακαθαρσιώνκαθορίζεται με το μάσημα. Η αίσθηση του τσακίσματος στα δόντια κατά το μάσημα του αλευριού προκαλείται από θρυμματισμένες ορυκτές ακαθαρσίες (άμμος, βότσαλα κ.λπ.), οι οποίες εισέρχονται στο αλεύρι εάν ο κόκκος δεν καθαρίστηκε καλά. Δεν επιτρέπεται η αίσθηση του τσακίσματος στα δόντια.

Χρώμαεξαρτάται από το είδος και την ποιότητα του αλευριού. Σύμφωνα με το πρότυπο, κάθε είδος αλευριού πρέπει να έχει συγκεκριμένο χρώμα. Έτσι, το λευκό ή το λευκό με κρεμώδη απόχρωση πρέπει να έχει ποικιλίες επιπλέον και υψηλότερου αλεύρου για το ψήσιμο του σιταριού και τους τύπους M 45-23. Μ 55-23; MK 55-23 αλεύρι σίτου γενικής χρήσης. Το λευκό ή κρεμ χρώμα με κιτρινωπή απόχρωση είναι τυπικό για τους κόκκους ψησίματος και το λευκό ή το λευκό με κιτρινωπή απόχρωση είναι για το αλεύρι ψησίματος της 1ης τάξης, καθώς και το αλεύρι γενικής χρήσης M75-23. ΜΚ 75-23; Μ 100-25. Η παρουσία ορισμένης ποσότητας σωματιδίων κελύφους στο αλεύρι της 2ης τάξης δίνει στο λευκό χρώμα μια κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση. Το ίδιο χρώμα είναι χαρακτηριστικό για το αλεύρι γενικής χρήσης M 125-20 και M 145-23. άσπρο χρώμαμε κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση και ευδιάκριτα σωματίδια κελύφους κόκκων. Οι υψηλότερες ποιότητες αλευριού είναι πάντα πιο ανοιχτόχρωμες και οι χαμηλότερες ποιότητες είναι πιο σκούρες με την παρουσία σωματιδίων κελύφους. Αυτό καθιστά δυνατό τον γρήγορο προσδιορισμό της ποιότητας του αλευριού συγκρίνοντάς το με πρότυπα - δείγματα συγκεκριμένης ποιότητας. Ωστόσο, ένας τέτοιος προσδιορισμός της ποιότητας δίνει μόνο ένα κατά προσέγγιση αποτέλεσμα, καθώς, εκτός από την παρουσία κελύφους, πολλοί άλλοι παράγοντες επηρεάζουν το χρώμα του αλευριού. Μεταξύ αυτών, τα φυσικά χαρακτηριστικά του κόκκου είναι σημαντικά: η περιεκτικότητα σε χρωστικές ουσίες, η υαλώδης κατάσταση του ενδοσπερμίου, ακόμη και η σύσταση των ορυκτών. Το χρώμα του αλευριού εξαρτάται επίσης από το βαθμό λείανσης των σωματιδίων. Έτσι, το λεπτό αλεύρι, που αποτελείται από μικρά σωματίδια, φαίνεται πιο ελαφρύ από το αλεύρι, που αποτελείται από μεγαλύτερα σωματίδια που απορροφούν το φως.

Φυσικοί και χημικοί δείκτες.

Η υγρασία, η λευκότητα, η περιεκτικότητα σε τέφρα, το μέγεθος άλεσης, η ποσότητα και η ποιότητα της ακατέργαστης γλουτένης (για το αλεύρι σίτου), η περιεκτικότητα σε μεταλλικές μαγνητικές ακαθαρσίες, η μόλυνση και η μόλυνση από παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών θεωρούνται φυσικοχημικοί δείκτες του αλευριού. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15,0%. Αυτός ο δείκτης δεν είναι μόνο κρίσιμος για την αποθήκευση του αλεύρου, αλλά επηρεάζει και την απόδοση του ψωμιού. Η λευκότητα του αλευριού υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 54 συμβατικές μονάδες της συσκευής RZ - BPL, 1η - από 36 έως 53, 2η - 12-35. Στο αλεύρι ταπετσαρίας δεν περιορίζεται. Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού είναι ένας δείκτης της ποιότητάς του. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των προτύπων, δεν πρέπει να υπερβαίνει,%: ο υψηλότερος βαθμός - 0,55, ο 1ος - 0,75, ο 2ος - 1,25, η ταπετσαρία - 2,0%. Το μέγεθος άλεσης του αλευριού έχει μεγάλη τεχνολογική σημασία, καθορίζεται με κοσκίνισμα στα κατάλληλα κόσκινα. Στο ψήσιμο εκτιμάται το αλεύρι που έχει σωματίδια ομοιόμορφα σε μέγεθος και το σχηματίζουν. Στο αλεύρι σίτου, τα πρότυπα ρυθμίζουν την ποσότητα και την ποιότητα της ακατέργαστης γλουτένης. Η ποσότητα της γλουτένης προσδιορίζεται με το πλύσιμο με το χέρι ή με χρήση συσκευής και η ποιότητα προσδιορίζεται από το χρώμα, τη μυρωδιά, την ελαστικότητα, την εκτασιμότητα. Η ποσότητα ακατέργαστης γλουτένης στο αλεύρι υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 24%, 1η - 25, 2η - 21, ταπετσαρία - 18%. Η περιεκτικότητα σε μεταλλομαγνητικές ακαθαρσίες στο αλεύρι δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 3 mg ανά 1 kg.

Δεν επιτρέπεται η μόλυνση του αλεύρου με παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών.

Τα επιτρεπτά επίπεδα τοξικών στοιχείων (μόλυβδος, κάδμιο, αρσενικό, υδράργυρος, χαλκός, ψευδάργυρος), μυκοτοξινών (αφλατοξίνη Β1, ζεαραλενόνη κ.λπ.), ραδιονουκλεΐδια και φυτοφάρμακα κανονικοποιούνται στο αλεύρι.

Χημικοί δείκτες. Υγρασίααλεύρι - ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητάς του, καθορίζει την ανθεκτικότητα του αλεύρου και τις ιδιότητες ψησίματός του. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού δεν πρέπει να υπερβαίνει (σε%): για σίκαλη και σιτάρι - 15, σόγια - 9-10.

Περιεκτικότητα σε τέφρα αλευριούχαρακτηρίζει την περιεκτικότητα σε ορυκτά σε αυτό. Αυτός ο δείκτης εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού: όσο υψηλότερη είναι η ποιότητά του, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα. Έτσι, η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλεύρου σίτου πρέπει να είναι (σε%, όχι περισσότερο από): σπόροι - 0,60, premium - 0,55, 1η - 0,75, 2η - 1,25, ταπετσαρία - 2.

Μέγεθοςάλεσμα χαρακτηρίζει τον βαθμό άλεσης του αλευριού. Καθορίζεται με κοσκίνισμα μέσω μεταξωτών ή συρματοπλέκτων κόσκινων. διαφορετικά μεγέθηκύτταρα. Για παράδειγμα, για αλεύρι σίτου επιτρέπεται (σε %).

Ποσότητα και ποιότητα ακατέργαστων γλουτένη- ένας σημαντικός δείκτης που καθορίζει τα πλεονεκτήματα του αλεύρου σίτου στο ψήσιμο και τα ζυμαρικά. Η γλουτένη είναι μια ελαστική μάζα που σχηματίζεται από τις διογκωμένες πρωτεΐνες του αλεύρου σίτου όταν ζυμώνουμε τη ζύμη από αυτό. Η ποσότητα γλουτένης στο αλεύρι ψησίματος σίτου πρέπει να είναι (σε%, όχι λιγότερο από): στην υψηλότερη ποιότητα - 28, στην 1η - 30, στη 2η - 25, στην ταπετσαρία - 20.

Η ποιότητα της γλουτένης καθορίζεται από το χρώμα (ανοιχτό, γκρι, σκούρο) και την ελαστικότητα. Με την αύξηση της περιεκτικότητας σε γλουτένη στο αλεύρι, βελτιώνονται οι δείκτες της ποιότητας των προϊόντων από αυτό όπως η ελαστικότητα, η χαλαρότητα της ψίχας και ο όγκος του ψωμιού. Τα ζυμαρικά βελτιώνουν την κατάσταση της επιφάνειας, γίνονται πιο ανθεκτικά.

Οι πρωτεΐνες από αλεύρι σίκαλης δεν σχηματίζουν γλουτένη.

Μόλυνσηπαράσιτα των αποθεμάτων σιτηρών δεν επιτρέπονται. Περιεχόμενο ακαθαρσίες μετάλλωνδεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 mg ανά 1 κιλό αλεύρι.

Δείκτες ασφαλείας.

Οι απαιτήσεις ασφαλείας ορίζονται από τα πρότυπα αλευριού.

πίνακας 2

	Το όνομα των δεικτών	Μετρικές Απαιτήσεις
		όχι μουχλιασμένο, όχι μουχλιασμένο
		ούτε ξινό, ούτε πικρό
	Η παρουσία ορυκτών ακαθαρσιών	όταν μασηθεί, δεν πρέπει να υπάρχει τσούξιμο
	Μεταλλομαγνητική πρόσμειξη, mg ανά 1 kg αλεύρου. Το μέγεθος μεμονωμένων σωματιδίων στη μεγαλύτερη γραμμική διάσταση 0,3 mm και (ή) μάζα όχι μεγαλύτερη από 0,4 mg, ΟΧΙ πια
	Υγρασία, σε %, όχι περισσότερο από: αλεύρι από σκληρό σιτάρι και μαλακό υψηλής υαλώδες σιτάρι για ζυμαρικά Αλεύρι για παιδικές τροφές (ρύζι, φαγόπυρο, πλιγούρι) Για άλλα είδη αλευριού
	Πρόσθετες απαιτήσεις για αλεύρι για παιδικές τροφές: Οξύτητα, σε βαθμούς (0 Τ), όχι μεγαλύτερη από: είδος σίκαλης
	Όξινος αριθμός λίπους σε 100 γρ. αλεύρι, mg ΚΟΗ, όχι περισσότερο

Συμπέρασμα.

Εν κατακλείδι, θα ήθελα να πω για τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού. Οι ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου σίτου καθορίζονται από τους ακόλουθους δείκτες:

το χρώμα του αλευριού και η ικανότητά του να σκουραίνει κατά τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού.

δομικές-μηχανικές (ρεολογικές) ιδιότητες της ζύμης ή της ακατέργαστης γλουτένης (αντοχή σε αλεύρι) και ο βαθμός μεταβολής τους στη διαδικασία δοκιμής·

ικανότητα απορρόφησης νερού, δηλαδή η ποσότητα νερού που είναι απαραίτητη για να σχηματιστεί μια ζύμη με βέλτιστες δομικές και μηχανικές ιδιότητες.

ικανότητα σχηματισμού αερίου, δηλ. η ικανότητα του αλευριού να σχηματίζει κατά τη ζύμωση της ζύμης (για μια ορισμένη περίοδο) μία ή την άλλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα.

αυτολυτική δραστηριότητα, δηλαδή η ικανότητα αποσύνθεσης σύνθετων ουσιών αλευριού σε πιο απλά υδατοδιαλυτά προϊόντα υπό τη δράση των ενζύμων του ίδιου του αλευριού.

Οι ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου σίκαλης καθορίζονται κυρίως από την κατάσταση του συμπλόκου υδατάνθρακα-αμυλάσης. Το άμυλο αλεύρου σίκαλης είναι λιγότερο ανθεκτικό στη θερμότητα και τις υδρολυτικές διεργασίες από το άμυλο σίτου.

Το άμυλο σίκαλης ζελατινοποιείται ήδη σε θερμοκρασία 55 ° C. Το άμυλο γλουτένης υδρολύεται εύκολα από αμυλολυτικά ένζυμα.

Το αλεύρι σίκαλης, ακόμη και από κόκκους κανονικής ποιότητας, σε αντίθεση με το αλεύρι σίτου, περιέχει ενεργή α-αμυλάση, η οποία προκαλεί δεξτρίνη αμύλου κατά το ψήσιμο του ψωμιού. Ο κόκκος της σίκαλης βλασταίνει πιο εύκολα από τον κόκκο του σιταριού και η αυτολυτική δραστηριότητα φθάνει ταυτόχρονα σε μια τιμή επικίνδυνη για την ποιότητα του ψωμιού. Η ψίχα ψωμιού σίκαλης με αυξημένη περιεκτικότητα σε δεξτρίνες γίνεται κολλώδης, συχνά υπάρχει σφραγίδα σε αυτό, εμφανίζονται κενά. Η κρούστα του ψωμιού από αλεύρι με υψηλή αυτολυτική δράση είναι σκούρα, με ρωγμές και υπονόμευση. Μερικές φορές η κρούστα υστερεί πίσω από την ψίχα.

Για να αξιολογηθούν οι ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου σίκαλης, προσδιορίζεται η αυτολυτική δραστηριότητα, καθώς χαρακτηρίζει την κατάσταση του συμπλόκου υδατάνθρακα-αμυλάσης, από το οποίο εξαρτώνται αυτές οι ιδιότητες.

Η αυτολυτική δράση της σίκαλης και του αλεύρου σίτου προσδιορίζεται με τις ακόλουθες μεθόδους: με αυτολυτική δοκιμή. αλλάζοντας το ιξώδες του αιωρήματος νερού-αλεύρου με διάφορους τρόπους.

Η αυτολυτική δραστηριότητα του αλεύρου εκφράζεται ως το ποσοστό των υδατοδιαλυτών ουσιών σε σχέση με την ξηρή ουσία του αλεύρου. Η περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές ουσίες μετριέται μετά τη θέρμανση του εναιωρήματος υδραλεύρου υπό ορισμένες ευνοϊκές συνθήκες για τη δράση των υδρολυτικών ενζύμων. Οι υδατοδιαλυτές ουσίες που σχηματίζονται σε αυτή την περίπτωση αποτελούνται από δεξτρίνες, καθώς και προϊόντα υδρόλυσης πρωτεϊνών και άλλες σύνθετες ουσίες αλευριού.

Η μέθοδος Hagberg, η οποία καθορίζει τον αριθμό πτώσης (δείκτης ιξώδους), χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλές χώρες για την αξιολόγηση της αυτολυτικής δραστηριότητας και των ιδιοτήτων ψησίματος του αλευριού.

Όσο μεγαλύτερη είναι η αυτολυτική δραστηριότητα του αλευριού, τόσο χαμηλότερο είναι το ιξώδες του εναιωρήματος και, κατά συνέπεια, τόσο χαμηλότερη είναι η τιμή του αριθμού πτώσης (σε δευτερόλεπτα). Για αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, ο αριθμός πτώσης πρέπει να είναι τουλάχιστον 105 s, για το αποφλοιωμένο αλεύρι - 155 s.

Οι ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου σίκαλης εξαρτώνται επίσης από την κατάσταση του συμπλέγματος πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης. Η δομή των πρωτεϊνικών ουσιών και η υδροφιλία τους επηρεάζουν το ιξώδες της ζύμης σίκαλης, αλλά αυτή η εξάρτηση δεν έχει μελετηθεί αρκετά. Αυξήστε σημαντικά το ιξώδες της βλέννας υδατανθράκων της ζύμης, η περιεκτικότητα της οποίας στο αλεύρι σίκαλης είναι σημαντική. Ωστόσο, η επίδραση των πρωτεϊνών και των πεντοζανών στις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού δεν έχει τεκμηριωθεί με ακρίβεια.

Βιβλιογραφία.

Gavrichenkov D.N., Οικονομικά, οργάνωση και προγραμματισμός παραγωγής αλεύρων και δημητριακών, Μ., 1957.

Gerasimova V.A. Εγχειρίδιο Επιστήμης Εμπορευμάτων και Εξειδίκευση των Αρωματικών Προϊόντων για φοιτητές / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Βιτόβτοφ. - Αγία Πετρούπολη [και άλλοι]: Peter, 2005. - 396 σελ.: ill.

Ζαρίκοβα Γ.Γ. Μικροβιολογία τροφίμων. Υγιεινή και υγιεινή: εγχειρίδιο για φοιτητές που σπουδάζουν στην ειδικότητα «Εμπορευματική επιστήμη και εξέταση αγαθών» / Γ.Γ. Ζάρικοφ. - Μόσχα: Academia, 2005. - 299 σελ.

Καζάντσεβα Ν.Σ. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Σχολικό βιβλίο. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K0". - 2007. - 400 σελ.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Σχολικό βιβλίο. - Μ.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 σελ.

Κριστάφοβιτς Β.Ι. Μέθοδοι και τεχνική υποστήριξη ποιοτικού ελέγχου (προϊόντα τροφίμων): φροντιστήριο: για φοιτητές συνεταιρισμού ανώτερης Εκπαιδευτικά ιδρύματαστην ειδικότητα "Εμπορευματική επιστήμη και εξέταση αγαθών (ανά τομείς εφαρμογής)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Μόσχα: Dashkov i K°, 2006. - 122 σελ.:

Nikolaeva M.A. Θεωρητική βάσηεπιστήμη των εμπορευμάτων: ένα εγχειρίδιο για τα πανεπιστήμια: για φοιτητές ανώτατων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων που σπουδάζουν στις ειδικότητες «Εμπορευματική επιστήμη και εξέταση αγαθών» και «Εμπόριο» / M.A. Νικολάεφ. - Μόσχα: Norma, 2006. - 437 σελ.

Timofeeva V.A. Εμπορία προϊόντων διατροφής / V.A. Τιμοφέεφ. Σχολικό βιβλίο. 5η έκδοση, προσθήκη. και ο Πέρερ. - Rostov n / a: Phoenix 2005. - 416 p.

Nilova L.P. Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση προϊόντων σιτηρών και αλεύρων: Εγχειρίδιο - Αγία Πετρούπολη: GIORD, 2005. - 416s. :Εγώ θα.

Egorova G.A. τεχνολογία αλευριού. Τεχνολογία κόκκων. - 4η έκδ., αναθεωρημένη. και επιπλέον - Μ.: KolosS, 2005. - 296 σελ.: ill. - (Εγχειρίδια και εγχειρίδια. Εγχειρίδια για φοιτητές ανώτατων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων).

Εφαρμογή.

Παράρτημα 1

Δείκτες ποιότητας αλεύρου ψησίματος σίτου

Ποιότητα αλευριού				Μέγεθος λείανσης, %
					Περάστε από κόσκινο σύμφωνα με το GOST 4403
			Όχι κάτω από τη δεύτερη ομάδα
				5 σε N43 μεταξωτό ύφασμα ή N45/50 πολυαμίδιο ύφασμα PA
Κρουπτσάτκα	Λευκό ή κρεμ με κιτρινωπή απόχρωση			2 από μεταξωτό ύφασμα N23 ή ύφασμα πολυαμιδίου N21 FC-150	Όχι περισσότερο από 10,0 από μεταξωτό ύφασμα N35 ή ύφασμα πολυαμιδίου N36/40 PA
			Όχι κάτω από τη δεύτερη ομάδα	2 σε μεταξωτό ύφασμα N35 ή ύφασμα πολυαμιδίου N36/40 PA	Όχι λιγότερο από μεταξωτό ύφασμα 80,0 N43 ή ύφασμα πολυαμιδίου N45/50 PA
	Λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση			2 σε μεταξωτό ύφασμα N27 ή ύφασμα πολυαμιδίου N27	Όχι λιγότερο από 65,0 από μεταξωτό ύφασμα N38 ή ύφασμα πολυαμιδίου N41/43 PA
	Λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση με εμφανή σωματίδια κελύφους κόκκων	Όχι λιγότερο από 0,07% χαμηλότερη από την περιεκτικότητα σε τέφρα των κόκκων πριν από τον καθαρισμό, αλλά όχι περισσότερο από 2,0%			Όχι λιγότερο από 35,0 από μεταξωτό ύφασμα N38 ή ύφασμα πολυαμιδίου N41/43 PA

Παράρτημα 2

Δείκτες ποιότητας σιταράλευρου γενικής χρήσης

		Κλάσμα μάζας τέφρας ως προς την ξηρή ύλη,%, όχι περισσότερο	Λευκότητα, συμβατικές μονάδες της συσκευής RZ-BPL, όχι λιγότερο από	Κλάσμα μάζας ακατέργαστης γλουτένης, %, όχι λιγότερο από	Η ποιότητα της ακατέργαστης γλουτένης, οι συμβατικές μονάδες της συσκευής idc	Μέγεθος λείανσης, %			Αριθμός πτώσης, "PE", s, όχι λιγότερο από
						Το υπόλοιπο σε ένα κόσκινο σύμφωνα με το GOST 4403, όχι περισσότερο	Υπολείμματα σε συρμάτινο κόσκινο κατά ND, όχι περισσότερο	Περάστε από κόσκινο σύμφωνα με το GOST 4403, όχι λιγότερο από
	Λευκό ή κρεμώδες λευκό				Όχι κάτω από τη δεύτερη ομάδα
						5 από μεταξωτό ύφασμα N43 ή ύφασμα πολυαμιδίου N 45/50 PA

	Λευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση					2 από μεταξωτό ύφασμα N35 ή ύφασμα πολυαμιδίου N 36/40 PA		80,0 από μεταξωτό ύφασμα N43 ή ύφασμα πολυαμιδίου N 45/50 PA
	Λευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση					2 από μεταξωτό ύφασμα N27 ή ύφασμα πολυαμιδίου N27 PA-120		65,0 σε μεταξωτό ύφασμα N38 ή ύφασμα πολυαμιδίου N41/43 PA
	Λευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση					2 από μεταξωτό ύφασμα N27 ή ύφασμα πολυαμιδίου N27 PA-120		65,0 σε μεταξωτό ύφασμα N38 ή ύφασμα πολυαμιδίου N41/43 PA
	Λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση					2 από μεταξωτό ύφασμα N27 ή ύφασμα πολυαμιδίου N27 PA-120		65,0 σε μεταξωτό ύφασμα N 38 ή σε ύφασμα πολυαμιδίου N 41/43 PA
								Μεταξωτό ύφασμα 50,0 N38 ή ύφασμα πολυαμιδίου N41/43 PA
Σημείωση - Ο δείκτης "λευκότητα" του αλευριού ισχύει αντί του δείκτη "περιεκτικότητας σε τέφρα" σε επιχειρήσεις που διαθέτουν εργαστηριακά όργανα και εξοπλισμό σύμφωνα με το GOST 26361.

Αλεύρι που λαμβάνεται μετά από άλεση κόκκων σιταριού. Είναι το πιο κοινό είδος αλευριού.

Είδη

Στη Ρωσία, το αλεύρι ταξινομείται ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας σε αλεύρι υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης ποιότητας, ολικής αλέσεως και ολικής αλέσεως.

Αλεύρι σίτου ανώτερης ποιότητας, ή «έξτρα», διακρίνεται από το λευκό του χρώμα, μερικές φορές με κρεμώδη απόχρωση, και τους μικρότερους κόκκους που δεν γίνονται αισθητές όταν τρίβονται με τα δάχτυλα. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή πλούσιων προϊόντων, αέρινων μάφιν, μπισκότων, κέικ, πηκτικών σάλτσες. Αυτό το αλεύρι περιέχει λίγες ουσίες χρήσιμες για τον οργανισμό, επομένως δεν συνιστάται για καθημερινή χρήση.

Αλεύρι πρώτης τάξηςπεριέχει μικρή ποσότητα κελύφους κόκκων και πολλή γλουτένη, η οποία παρέχει στη ζύμη που παρασκευάζεται από αυτό ελαστικότητα, διατήρηση σχήματος, όγκο και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή τηγανιτών, πίτας, κουλουράκι, σφολιάτας, ζύμη μαγιάς, ντρέσινγκ από αλεύρι και σάλτσες.

Αλεύρι Β' τάξηςπεριέχει έως και 8% πίτουρο και χαρακτηρίζεται από σκούρο χρώμα. Χρησιμοποιείται για επιτραπέζιο λευκό ψωμί και προϊόντα άπαχου αλευριού.

Αλεύρι ολικής, ή αλεύρι ολικής αλέσεως, παρασκευάζεται με άλεσμα κόκκων σιταριού σε ετερογενείς και μεγάλους κόκκους. Σε αυτή την περίπτωση, το φύτρο και το κέλυφος του κόκκου κοσκινίζονται.

Αλεύρι ολικής αλέσεωςείναι αποτέλεσμα λείανσης κόκκων σιταριού χωρίς προκαταρκτικό καθαρισμό από το κέλυφος και τα μικρόβια. Από αυτό παρασκευάζεται το πιο χρήσιμο είδος ψωμιού, καθώς και άλλα προϊόντα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμινών, μετάλλων και φυτικών ινών.

θερμίδες

100 γραμμάρια του προϊόντος περιέχουν 328 kcal.

Χημική ένωση

Το αλεύρι σίτου περιέχει υδατάνθρακες, διαιτητικές ίνες, άμυλο, πρωτεΐνες, λίπη, σακχαρίτες, τέφρα, βιταμίνες B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, καθώς και μεταλλικά στοιχεία: κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, ασβέστιο , σίδηρος, νάτριο, πυρίτιο, φώσφορος, χλώριο, θείο, μολυβδαίνιο, ιώδιο, χαλκός, φθόριο, αλουμίνιο, κοβάλτιο, νικέλιο.

Η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών στο αλεύρι ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία.

Χρήση

Το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας, κέικ, μπισκότων, τηγανίτες, τηγανητές, ζυμαρικά, ζυμαρικά, σάλτσες, πανάρισμα κ.λπ.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου γεμίζουν το σώμα με ενέργεια, ενεργοποιούν τη νοητική δραστηριότητα και έχουν ευεργετική επίδραση στην κατάσταση του αίματος και του νευρικού συστήματος.

Χρησιμοποιήστε περιορισμούς

Μια μεγάλη ποσότητα προϊόντων αλευριού μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους.

Τα άτομα που πάσχουν από ορισμένες παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα θα πρέπει να προτιμούν το αλεύρι υψηλής ποιότητας.

Αλεύριείναι προϊόν σε σκόνη της επεξεργασίας κόκκων σιταριού και σίκαλης· σε μικρότερη ποσότητα, το αλεύρι παράγεται από κριθάρι, καλαμπόκι και άλλα σιτηρά.

Το αλεύρι ταξινομείται ανάλογα με τις κύριες ιδιότητες που χαρακτηρίζουν τη θρεπτική και καταναλωτική του αξία και καθορίζονται από τη σύσταση και τη δομή των σωματιδίων που σχηματίζουν το αλεύρι, καθώς και από τα τεχνολογικά του χαρακτηριστικά.

Είδος αλευριούκαθορίζεται από τις πιο κοινές βιοχημικές ιδιότητες και ανατομικά χαρακτηριστικά του κόκκου της καλλιέργειας από την οποία παράγεται. Το είδος του αλευριού παίρνει το όνομά του ανάλογα.

τύπου αλεύριδιαφέρει εντός του είδους και διαφέρει ως προς τα χαρακτηριστικά των φυσικοχημικών ιδιοτήτων και των τεχνολογικών πλεονεκτημάτων του, ανάλογα με τον επιδιωκόμενο σκοπό.

Ποιότητα αλευριούείναι μια σημαντική κατηγορία ταξινόμησης για αλεύρια όλων των ειδών και τύπων. Η βάση για τον προσδιορισμό της ποιότητας του αλευριού είναι η ποσοτική αναλογία των ιστών των κόκκων που περιέχονται σε αυτό. Διαφορές στο χρώμα, τη σύνθεση, τη δομή των διαφόρων ιστών με αλλαγή στην ποσοτική αναλογία τους προκαλούν αλλαγή στις ιδιότητες και τη σύσταση του αλευριού.

Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από έναν συνδυασμό δεικτών: περιεκτικότητα σε τέφρα, μέγεθος άλεσης, οργανοληπτικοί δείκτες (χρώμα, γεύση, οσμή). Το αλεύρι των υψηλότερων ποιοτήτων είναι το θρυμματισμένο εσωτερικό μέρος του ενδοσπερμίου του κόκκου. Το αλεύρι ενδιάμεσων ποιοτήτων περιέχει μικρή ποσότητα σωματιδίων κελύφους και το αλεύρι χαμηλών ποιοτήτων περιέχει σημαντική ποσότητα θρυμματισμένων κελύφους, στιβάδας αλευρόνης και φύτρων.

Αλεύρι σίτουσε κατανάλωση και παραγωγή, κατέχει την πρώτη θέση μεταξύ άλλων ειδών αλεύρων (68% της συνολικής παραγωγής της αλευροποιίας). Το αλεύρι ψωμιού σίτου λαμβάνεται από μαλακούς κόκκους σίτου. Το αλεύρι σίτου για την παραγωγή ζυμαρικών παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι. Η ζύμη από αυτό δίνει στα ζυμαρικά μια υαλώδη σύσταση, καθώς έχει μια μικρή ικανότητα να σχηματίζει μια ελαστική-πλαστική ζύμη.

αλεύρι σίκαληςπαράγονται μόνο προϊόντα αρτοποιίας και ένα από τα σημαντικά χαρακτηριστικά του είναι η παρουσία στη σύνθεση μεγάλης ποσότητας υδατοδιαλυτών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων πρωτεϊνών, υδατανθράκων και βλέννας.

Αλεύρι άλλων τύπων -Το καλαμπόκι, το κριθάρι, το φαγόπυρο, η σόγια, ο αρακάς, το ρύζι παράγονται σε πολύ περιορισμένες ποσότητες, κυρίως για την παρασκευή τοπικών προϊόντων άρτου και ειδικών προϊόντων (π.χ. κριθαρόψωμο, φλάτ κέικ κ.

ΣΕ γενική εικόναΗ ταξινόμηση και η γκάμα του παραγόμενου αλεύρου παρουσιάζονται στον πίνακα. 2.2.

Πίνακας 2.2. Ταξινόμηση και ποικιλία αλεύρων

		Ποικιλία
Σιτάρι	φούρνος	Extra, grain, ψηλότερα, 1η, 2η, ταπετσαρία
Σιτάρι	Μακαρόνια	Ανώτατο (κρούπκα), 1ο (ημι-κρούπκα)
Είδος σίκαλης	διαίτης	μονοβαθμος
	φούρνος	Σπόροι, ταπετσαρία, ξεφλουδισμένες
καλαμπόκι	τροφή	Λεπτή λείανση, χονδροτριβή, τύπος ταπετσαρίας
κριθάρι	τροφή	Μονής ταξινόμησης και τύπος ταπετσαρίας
	διαίτης	μονοβαθμος
	Ποιότητα τροφίμων: χωρίς λιπαρά, ημι-άπαχα, πλήρη λιπαρά	Ανώτατο, 1ο
μπιζέλι	Μαγειρικός	μονοβαθμος

Η διατροφική αξίαΤο αλεύρι καθορίζεται από τη χημική του σύσταση και την πεπτικότητα των συστατικών του ουσιών.

Χημική σύνθεσηΟι κόκκοι ποικίλλουν σε αρκετά μεγάλο εύρος, ειδικά όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, επομένως, το αλεύρι από διαφορετικούς κόκκους θα έχει διαφορετική σύνθεση.

Ελεγχος ποιότηταςΤο αλεύρι πραγματοποιείται με οργανοληπτικές και φυσικοχημικές μεθόδους σύμφωνα με διάφορους δείκτες που χαρακτηρίζουν την καλή ποιότητα και τις τεχνολογικές του ιδιότητες, με βάση την ανάλυση ενός μέσου δείγματος, το οποίο λαμβάνεται σύμφωνα με μια τυπική μέθοδο.

Υπάρχουν γενικοί δείκτες που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση αλεύρων όλων των τύπων και ειδικοί δείκτες για αλεύρι ορισμένων τύπων και τύπων.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ γενικούς δείκτεςΟι ιδιότητες περιλαμβάνουν: γεύση, οσμή, χρώμα, έλλειψη τσακίσματος κατά τη μάσηση, υγρασία, μέγεθος άλεσης, περιεκτικότητα σε στάχτη, περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες, προσβολή από παράσιτα, ποσότητα μεταλλικών ακαθαρσιών, οξύτητα.

Εάν το αλεύρι δεν πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου ως προς τους οργανοληπτικούς δείκτες (γεύση, οσμή και χρώμα), δεν υπόκειται σε χρήση τροφίμων και δεν αξιολογείται περαιτέρω.

Η υγρασία είναι από τις πιο πολλές σημαντικούς δείκτεςποιότητα. Το αλεύρι που παρασκευάζεται από ρυθμισμένους κόκκους και αποθηκεύεται σε ευνοϊκές συνθήκες έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 13-15%.

Η λεπτότητα του αλεύματος του αλευριού προσδιορίζεται με κοσκίνισμα ενός δείγματος αλεύρου για 10 λεπτά σε συρμάτινα ή μεταξωτά κόσκινα. Ο αριθμός των κόσκινων αναφέρεται στα πρότυπα για το αλεύρι κάθε ποιότητας.

Η λευκότητα του αλευριού, που προσδιορίζεται σε συμβατικές μονάδες της συσκευής PZ-BPL, είναι έμμεσος δείκτηςανήκει σε μια ή την άλλη ποικιλία.

Η μόλυνση του αλευριού με παράσιτα - σκαθάρια και τις προνύμφες τους, πεταλούδες και κάμπιες τους, καθώς και κρότωνες, δεν επιτρέπεται από τις ισχύουσες ρυθμίσεις.

Ειδικοί δείκτεςΗ ποιότητα του αλευριού χρησιμοποιείται κυρίως για τον εντοπισμό των εμπορευματικών-τεχνολογικών (καταναλωτικών) πλεονεκτημάτων του.

Χρήση στη μαγειρική

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό προϊόν της επεξεργασίας των κύριων καλλιεργειών τροφίμων - σιτάρι και σίκαλη. Σε μικρότερες ποσότητες, το αλεύρι παράγεται από κριθάρι, καλαμπόκι και άλλες καλλιέργειες. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πιο σημαντικού προϊόντος διατροφής - του ψωμιού. Επιπλέον, το αλεύρι χρησιμοποιείται για την παραγωγή κουλούρια, κράκερ, ζυμαρικά, ζαχαροπλαστεία και συμπυκνώματα τροφίμων.

Εξετάστε τα χαρακτηριστικά της ποσοτικής και ποιοτικής σύνθεσης του αλευριού. Καθορίζουν τη θρεπτική του αξία και τις αρτοποιητικές του ιδιότητες.

Άζωτο και πρωτεΐνες. Αζωτούχες ουσίες στο αλεύριαποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. Οι μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες (αμινοξέα, αμίδια κ.λπ.) περιέχονται σε μικρή ποσότητα (2-3% της συνολικής μάζας των αζωτούχων ενώσεων). Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο περισσότερες αζωτούχες ουσίες και μη πρωτεϊνικό άζωτο περιέχονται σε αυτό.

Σύνθεση γλουτένης. Η ακατέργαστη γλουτένη περιέχει 30-35% στερεά και 65-70% υγρασία. Τα στερεά γλουτένη αποτελούνται κατά 80-85% από πρωτεΐνες και διάφορες ουσίες αλευριού (λιπίδια, υδατάνθρακες κ.λπ.), με τις οποίες αντιδρούν η γλιαδίνη και η γλουτενίνη. Οι πρωτεΐνες γλουτένης δεσμεύουν περίπου το ήμισυ της συνολικής ποσότητας λιπιδίων του αλευριού. Η πρωτεΐνη γλουτένης περιέχει 19 αμινοξέα. Κυριαρχεί το γλουταμινικό οξύ (περίπου 39%), η προλίνη (14%) και η λευκίνη (8%). Η γλουτένη διαφορετικής ποιότητας έχει την ίδια σύνθεση αμινοξέων, αλλά διαφορετική μοριακή δομή. Οι ρεολογικές ιδιότητες της γλουτένης (ελαστικότητα, ελαστικότητα, εκτασιμότητα) καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την αξία ψησίματος του αλεύρου σίτου.

Υδατάνθρακες. Το σύμπλεγμα υδατανθράκων του αλευριού κυριαρχείται από ανώτερους πολυσακχαρίτες (άμυλο, φυτικές ίνες, ημικυτταρίνη, πεντοσάνες). Μια μικρή ποσότητα αλευριού περιέχει πολυσακχαρίτες που μοιάζουν με ζάχαρη (δι- και τρισακχαρίτες) και απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη).

Αμυλο . Το άμυλο, ο σημαντικότερος υδατάνθρακας στο αλεύρι, περιέχεται με τη μορφή κόκκων που κυμαίνονται σε μέγεθος από 0,002 έως 0,15 mm. Το μέγεθος, το σχήμα, η διόγκωση και η ζελατινοποίηση των κόκκων αμύλου είναι διαφορετικά για διαφορετικούς τύπους αλεύρων. Το μέγεθος και η ακεραιότητα των κόκκων αμύλου επηρεάζει τη συνοχή της ζύμης, την ικανότητα υγρασίας και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Οι μικροί και κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου σακχαροποιούνται πιο γρήγορα στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού από τους μεγάλους και πυκνούς κόκκους.

Κυτταρίνη . Η κυτταρίνη (κυτταρίνη) βρίσκεται στα περιφερειακά μέρη του κόκκου και επομένως βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε αλεύρι υψηλών αποδόσεων. Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περίπου 2,3% φυτικές ίνες και το αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας περιέχει 0,1-0,15%. Οι φυτικές ίνες δεν απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό και μειώνουν τη θρεπτική αξία του αλευριού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες είναι χρήσιμη, καθώς επιταχύνει την περισταλτικότητα του εντερικού σωλήνα.

Ημικυτταρίνες . Πρόκειται για πολυσακχαρίτες που ανήκουν σε πεντοζάνες και εξωσάνες. Με ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣκαταλαμβάνουν μια ενδιάμεση θέση μεταξύ αμύλου και φυτικών ινών. Ωστόσο, οι ημικυτταρίνες δεν απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό. Το αλεύρι σίτου, ανάλογα με την ποικιλία, έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε πεντοσάνες - το κύριο συστατικό της ημικυτταρίνης.

Λιπίδια. Τα λιπίδια ονομάζονται λίπη και ουσίες που μοιάζουν με λίπος (λιποειδή). Όλα τα λιπίδια είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες.

Λίπη. Τα λίπη είναι εστέρες της γλυκερίνης και υψηλού μοριακού βάρους λιπαρών οξέων. Το αλεύρι σίτου και σίκαλης διαφόρων ποικιλιών περιέχει 1-2% λιπαρά. Το λίπος που βρίσκεται στο αλεύρι έχει υγρή σύσταση. Αποτελείται κυρίως από γλυκερίδια ακόρεστων λιπαρών οξέων: ελαϊκό, λινολεϊκό (κυρίως) και λινολενικό. Αυτά τα οξέα έχουν υψηλή θρεπτική αξία, πιστώνονται με ιδιότητες βιταμινών. Η υδρόλυση του λίπους κατά την αποθήκευση του αλευριού και η περαιτέρω μετατροπή των ελεύθερων λιπαρών οξέων επηρεάζουν σημαντικά την οξύτητα, τη γεύση του αλευριού και τις ιδιότητες της γλουτένης.

Λιποειδή . Τα λιποειδή του αλευριού περιλαμβάνουν φωσφατίδια - εστέρες γλυκερίνης και λιπαρά οξέα που περιέχουν φωσφορικό οξύ σε συνδυασμό με κάποια αζωτούχα βάση.

Χρωστικές. Οι λιποδιαλυτές χρωστικές περιλαμβάνουν καροτενοειδή και χλωροφύλλη. Το χρώμα των καροτενοειδών χρωστικών στο αλεύρι είναι κίτρινο ή πορτοκαλί και η χλωροφύλλη είναι πράσινη. Τα καροτενοειδή έχουν ιδιότητες προβιταμίνης, καθώς μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνη Α στο σώμα των ζώων.

Μεταλλικά στοιχεία. Το αλεύρι αποτελείται κυρίως από οργανικές ουσίες και μικρή ποσότητα ορυκτού (στάχτη). Οι ορυκτές ουσίες του κόκκου συγκεντρώνονται κυρίως στο στρώμα αλευρόνης, στα κελύφη και στο έμβρυο. Ειδικά πολλά μέταλλα στο στρώμα αλευρόνης. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα στο ενδοσπέρμιο είναι χαμηλή (0,3-0,5%) και αυξάνεται από το κέντρο προς την περιφέρεια, επομένως η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένας δείκτης της ποιότητας του αλευριού.

Ένζυμα. Οι κόκκοι των δημητριακών περιέχουν μια ποικιλία ενζύμων, συγκεντρωμένων κυρίως στο φύτρο και στα περιφερειακά μέρη του κόκκου. Λόγω αυτού, το αλεύρι υψηλής απόδοσης περιέχει περισσότερα ένζυμα από το αλεύρι χαμηλής απόδοσης.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει χαμηλότερη πεπτικότητα και ενεργειακή αξία, αλλά υψηλή βιολογική αξία, περιέχει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα.

Το αλεύρι υψηλότερης ποιότητος είναι φτωχότερο σε χρήσιμες ουσίες, αφού συγκεντρώνονται κυρίως στα κελύφη του κόκκου και στο φύτρο, τα οποία αφαιρούνται κατά την παραλαβή του αλευριού, αλλά απορροφώνται ευκολότερα και πληρέστερα.

Το αλεύρι της 2ης τάξης λαμβάνεται από μαλακό σιτάρι. Το χρώμα είναι λευκό με κιτρινωπό-γκρι απόχρωση. Το αλεύρι διαφέρει στην περιεκτικότητα σε κελύφη 8-10%, τα σωματίδια αλευριού είναι μεγαλύτερα από ό,τι στην 1η τάξη, ετερογενή σε μέγεθος. Περιεκτικότητα σε γλουτένη - όχι μικρότερη από 25% περιεκτικότητα σε τέφρα - όχι μεγαλύτερη από 1,25%. Το αλεύρι της 2ης τάξης χρησιμοποιείται στο ψήσιμο του ψωμιού.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι φτιαγμένο από μαλακό σιτάρι με άλεσμα ολικής αλέσεως μονής ποιότητας χωρίς κοσκίνισμα πίτουρου. Απόδοση αλευριού - 96% γκριζόλευκο χρώμα, περιεκτικότητα σε γλουτένη - 20%, περιεκτικότητα σε τέφρα, έως 2%. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού.

Συγκριτικά χαρακτηριστικάθρεπτική αξία διαφόρων τύπων αλεύρων.

Διατροφική αξία του αλευριού.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται κατά τη διαδικασία άλεσης διαφόρων σιτηρών (σίτος, σίκαλης) ή σπόρων οσπρίων (μπιζέλια, σόγια). Κατέχει σημαντική θέση στη διατροφή του ανθρώπου. Το αλεύρι χρησιμοποιείται ευρέως για τη ζαχαροπλαστική, τα ζυμαρικά και άλλους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων. Τι είναι η αγωνία;

Τύποι αλεύρων σίτου

Φτιάχνεται από τα αρχαιότερα δημητριακά που είναι γνωστά στον κόσμο. Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς την κουζίνα των λαών του πλανήτη χωρίς αλεύρι σίτου. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες σιταριού. Τα πιο διάσημα περιλαμβάνουν: μαλακό, σκληρό και νάνο. Ποικιλίες αλεύρου σίτου:

κορυφαίος βαθμός?
1η τάξη?
2η τάξη.

Στην υψηλότερη ποιότητα, οι ίνες και τα σωματίδια του κελύφους κάθε κόκκου απουσιάζουν εντελώς. Αποδεικνύεται μαλακό και ευάερο, αλλά, σύμφωνα με τους διατροφολόγους, εντελώς άχρηστο. Τα προϊόντα αλευριού αναστέλλουν την πέψη και δεν διεγείρουν την εντερική κινητικότητα. Δίνουν στον οργανισμό πολλές θερμίδες, αλλά παρέχουν μια ελάχιστη ποσότητα βιταμινών. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας δεν αποφέρουν κανένα όφελος στον οργανισμό.

Τι είναι η διατροφική αξίααλεύρι σίτου 100 g περιέχει 334 kcal. Το προϊόν περιέχει πρωτεΐνες (10,3 g), λίπη (1,10 g) και υδατάνθρακες (68,9 g).

Η πρώτη κατηγορία αλευριού διαφέρει μόνο στο μέγεθος των κόκκων. Έχει κίτρινο χρώμα. Ψήσιμο από αυτό μπαγιάτισε πιο αργά από ό,τι από την υψηλότερη ποιότητα, είναι ελαστικό και έχει υπέροχο άρωμα. Συχνά αναμιγνύεται με τη δεύτερη τάξη για να ληφθούν προϊόντα που περιέχουν πλούσια σύνθεση βιταμινών.

Ποια είναι η θρεπτική αξία του αλεύρου τροφίμων; 100 g του προϊόντος περιέχει: πρωτεΐνες (11,1 g), λίπη (1,5 g) και υδατάνθρακες (67,8 g). Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 329 kcal.

Το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας έχει ιδιαίτερα πλεονεκτήματα και χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το χρώμα του είναι ανοιχτό γκρι, και μερικές φορές καφέ. Δεν θα λειτουργήσει το ψήσιμο ενός μπισκότου από τέτοιο αλεύρι και οι τηγανίτες, οι βάφλες, οι ζυμαρικά βγαίνουν μια χαρά. Αν και τα προϊόντα δεν μπορούν να καυχηθούν για λευκότητα και λαμπρότητα, περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, τέτοια προϊόντα δεν μπαγιάζουν, έχουν ιδιαίτερο άρωμα και εξαιρετική γεύση. Υποστηρικτές κατάλληλη διατροφήκαι οι άνθρωποι που προσέχουν το βάρος τους έχουν εγκαταλείψει τα αρτοσκευάσματα υψηλότερης ποιότητας για να αγοράσουν προϊόντα από αλεύρι δεύτερης ποιότητας.

Ποια είναι η χημική σύσταση και η θρεπτική αξία του αλευριού; Το προϊόν περιέχει: πρωτεΐνες (11,7 g), υδατάνθρακες (63,7 g) και λίπη (1,81 g). Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του αλευριού της 2ης τάξης είναι 324 kcal.

Τα είδη αλεύρων διαφέρουν ως προς τον βαθμό επεξεργασίας των ίδιων των κόκκων. Υπάρχει:

Krupchatka, δεν διαφέρει από την ποικιλία, στην οποία αφαιρούνται επίσης όλα τα κελύφη. Μεγέθη σωματιδίων έως 0,5 mm.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται από μη επεξεργασμένους κόκκους σιταριού με πίτουρο. Περιέχει πολλές βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες. Τα πιο χοντρά μέρη αφαιρούνται κατά την επεξεργασία.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται από μη επεξεργασμένο και έχει τεράστια οφέλη για την υγεία, αλλά είναι άχρηστο για την παρασκευή προϊόντων αλευριού.
Το αποφλοιωμένο αλεύρι φτιάχνεται από τις εξωτερικές φλούδες του σιταριού.

Περιέχει λίγους υδατάνθρακες, και περιέχει βιταμίνες και φυτικές ίνες σε μεγάλες ποσότητες.

Η ιδιαιτερότητα της παραγωγής του αλεύρου σίτου έγκειται στα διάφορα χαρακτηριστικά του, τα οποία καθορίζουν τις διαιτητικές και γαστρονομικές ιδιότητες του προϊόντος.

ιδιότητες του αλεύρου σίτου

Το προϊόν είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, καθώς και σε λίπη και πρωτεΐνες.

Ποια είναι η θρεπτική αξία και η χημική σύσταση του αλευριού; Είναι πλούσιο σε διαιτητικές ίνες και είναι, σε σύγκριση με άλλα είδη προϊόντων, αμυλώδες.

Το αλεύρι σίτου περιέχει:

Μαγνήσιο, κάλιο. Υποστηρίζουν το μυοκάρδιο, το έργο της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
Φώσφορος. Το στοιχείο βελτιώνει την κατάσταση του εγκεφάλου.
Το ασβέστιο και το θείο συμβάλλουν στην παραγωγή οιστρογόνων, εμποδίζουν την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και παθήσεων των συνδέσμων.
Χαλκός. Επιτρέπει στο σώμα να αντέχει σε έντονο ψυχολογικό στρες.
Ψευδάργυρος. Προσφέρει ανάπλαση του δέρματος.
Μολυβδαίνιο. Συμμετέχει στην αναγέννηση των ιστών του ήπατος και των νεφρών.

Μαζί με τις βιταμίνες, τα μέταλλα ενεργοποιούν την αναπνοή των ιστών και τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, ηρεμούν τα νεύρα και αποτρέπουν την ανάπτυξη της νόσου των χολόλιθων.

Ποια είναι η ενεργειακή αξία του αλεύρου τροφίμων; Οι χονδροειδείς ποικιλίες περιέχουν φυτικές ίνες, επομένως, συμβάλλουν στην εγκαθίδρυση της εντερικής κινητικότητας και αποτρέπουν τις διαδικασίες τερηδόνας στο πεπτικό σύστημα.

Λόγω της χημικής σύνθεσης και της θρεπτικής αξίας του αλεύρου σίτου, αυτό το συστατικό χρησιμοποιείται ευρέως στο ψήσιμο. Τα οφέλη του γίνονται αισθητά σε υψηλά επίπεδα ενεργειακή αξία. Οι διατροφολόγοι δεν συνιστούν τη συμπερίληψη του αλευριού στη διατροφή των ανθρώπων που είναι επιρρεπείς στην παχυσαρκία. Οι υδατάνθρακες του είναι ικανοί να απελευθερώσουν μια απίστευτη ποσότητα ενέργειας που μπορεί να δαπανηθεί μόνο όταν παίζετε αθλήματα. Σε περίπτωση απουσίας δραστηριότητας, αποθηκεύονται επιπλέον θερμίδες. Υπάρχει επιδείνωση των μεταβολικών διεργασιών, αύξηση της ποσότητας σακχάρου στο αίμα. Ως αποτέλεσμα, υπάρχουν προϋποθέσεις για την ανάπτυξη διαβήτη και υπέρτασης.

Ποια είναι η θρεπτική αξία του αλεύρου premium; Έχει αρκετές θερμίδες. Τα κύρια χαρακτηριστικά του αλευριού περιλαμβάνουν την περίσσεια γλουτένης, η οποία προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις στον οργανισμό.

Τα οφέλη και οι βλάβες του αλεύρου σίτου

Ένας σημαντικός δείκτης που χαρακτηρίζει την ποιότητα του αλευριού είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη σε αυτό. Αυτό το κριτήριο καθορίζεται από την ποσότητα των φυτικών πρωτεϊνών που συμβάλλουν στην πρόσφυση των σωματιδίων κατά το ζύμωμα. Για ανθρώπινο σώμαμια μεγάλη ποσότητα γλουτένης βλάπτει το πεπτικό σύστημα.

Ποια είναι η θρεπτική αξία του αλεύρου premium; Έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε θερμίδες ανάλογα με την ποικιλία. Για παχύσαρκους και άρρωστους Διαβήτηςπολλά προϊόντα αλευριού αντενδείκνυνται.

Ξεφλουδισμένο ψωμί ή αλεύρι ολικής αλέσεωςέχει θετικές ιδιότητες και μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή. Είναι η πηγή της δύναμης. Το ψωμί μπορεί να παρέχει σε ένα άτομο όλους τους απαραίτητους ενεργειακούς πόρους. Ως εκ τούτου, η χρήση αλεύρου σίτου είναι απαραίτητη ως ένας από τους τρόπους λήψης των απαραίτητων θερμίδων για τη ζωή, και καθιστά επίσης δυνατή την παρασκευή εξαιρετικών αρτοσκευασμάτων.

αλεύρι σίκαλης

Ποια είναι η θρεπτική αξία του αλεύρου σίκαλης; Το προϊόν είναι πηγή θρεπτικών συστατικών και βιταμινών, ήταν η βάση της διατροφής στη Ρωσία. Οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες βοηθούν στην παροχή ενέργειας στον οργανισμό.

Διατροφική αξία αλευριού ανά 100 g: πρωτεΐνες (8,9 g), υδατάνθρακες (61,8) g και λίπη (1,7 g). Περιέχει επίσης μέταλλα και βιταμίνες:

το ασβέστιο συμμετέχει στη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος και συμβάλλει στην κατασκευή του σκελετού.
Το κάλιο βοηθά στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων.
ο σίδηρος και το μαγνήσιο έχουν θετική επίδραση στην καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία.
ο φώσφορος εξασφαλίζει τον φυσιολογικό σχηματισμό των οστών και του χόνδρου.
Η βιταμίνη Β1 υποστηρίζει το νευρικό σύστημα και τον μεταβολισμό στο σώμα.
Η βιταμίνη Β2 βελτιώνει τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και έχει θετική επιρροήγια την αναπαραγωγική λειτουργία.

Σε μέρη όπου δεν υπάρχει ήλιος και ζέστη, το ψωμί σίκαλης είναι απαραίτητο για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού. Χρειάζεται από άτομα που πάσχουν από αναιμία ή μεταβολικές διαταραχές. Παρά τις θετικές ιδιότητες, το ψωμί σίκαλης δεν συνιστάται για άτομα με έλκος στομάχου και αυξημένο επίπεδο οξύτητας.

Ποια είναι η θρεπτική αξία του αλεύρου σίκαλης; Η περιεκτικότητά του σε θερμίδες σε 100 g είναι 298 kcal.

Οι ποικιλίες αλεύρου σίκαλης περιλαμβάνουν αλεύρι σίκαλης με ραμφισμένο, σπόρους, ολικής αλέσεως και αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης. Έχουν διαφορές στον βαθμό άλεσης και την περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου.

Το αλεύρι με τσιμπήματα αναφέρεται στο καλύτερο άλεσμα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή μελόψωμου, πίτας κ.λπ. Τα προϊόντα από σποράλευρο έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Περιέχει ελάχιστη ποσότητα διαιτητικών ινών. Διατροφική αξία από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης: πρωτεΐνες (8,9 g), λίπη (1,7 g) και υδατάνθρακες (60,2 g). Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού. Το αποφλοιωμένο αλεύρι πρέπει να αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου. Ένα τέτοιο ψωμί είναι ιδιαίτερα αρωματικό και υγιεινό.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει το πιο χοντρό άλεσμα. Έχει αυξημένο ποσοστό σωματιδίων πίτουρου. Όταν προστίθεται αλεύρι σίτου, χρησιμοποιείται ολικής αλέσεως για την παραγωγή ορισμένων ειδών ψωμιού. Με την ποσότητα των ινών, ξεπερνά ορισμένους τύπους προϊόντων. Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει 3 φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το αλεύρι σίτου. Περιλαμβάνεται στη διατροφή για τη δυσκοιλιότητα, την υψηλή χοληστερόλη και την αθηροσκλήρωση.

Αλεύρι βρώμης

Γνωστό ως διαιτητικό προϊόν από την αρχαιότητα. Παράγεται από ώριμο πλιγούρι βρώμης. Το αλεύρι περιέχει πολύ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες. Η σύνθεση περιέχει απαραίτητα αμινοξέα (τυροσίνη, χολίνη), πολλά ασβέστιο και μεταλλικά άλατα, καθώς και ένα σπάνιο στοιχείο - πυρίτιο.

Το πλιγούρι βρώμης είναι πλούσιο στα ακόλουθα ιχνοστοιχεία και βιταμίνες: σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, βιταμίνες PP, E και A, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη, φολικό οξύ).

Υπάρχουν τέτοιες ποικιλίες πλιγούρι βρώμης:

Πλιγούρι βρώμης. Μετά από ειδική επεξεργασία, οι φυτρωμένοι κόκκοι βρώμης συνθλίβονται.
Παραδοσιακό ψιλοτριμμένο πλιγούρι.

Οι θετικές ιδιότητες του αλευριού περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

ρύθμιση του μεταβολισμού του λίπους.
Περιέχει μια πρωτεΐνη που εμπλέκεται στην αναγέννηση πολλών τύπων ιστών.
Εύπεπτο και ομαλοποιεί το πεπτικό σύστημα.
Προωθεί τη σταθερή ηπατική λειτουργία.
Βελτιώνει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος.
Παράγει σεροτονίνη, η οποία επηρεάζει τη διάθεση του ατόμου.

Τι είναι η αγωνία; Κατατάσσεται στις τροφές με πολλές θερμίδες που μπορεί να οδηγήσουν σε υπέρβαρο. Η θρεπτική αξία 100 g πλιγούρι βρώμης είναι: πρωτεΐνες (13 g), λίπη (6,8 g) και υδατάνθρακες (64,9 g). Η περιεκτικότητά του σε θερμίδες είναι 369 kcal. Το πλιγούρι βρώμης χρησιμοποιείται για ψήσιμο. Το πιο διάσημο προϊόν από αυτό είναι τα μπισκότα βρώμης.

Καλαμποκάλευρο

Το προϊόν έχει καταναλωθεί από καιρό από τους Ινδούς λαούς. Το αλεύρι παρασκευάζεται από καρπούς γλυκού καλαμποκιού. Είναι χωρίς γλουτένη και μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που δεν μπορούν να ανεχθούν τη γλουτένη.

Το κορν φλάουρ είναι:

χονδροτριβή που χρησιμοποιείται στη διαιτολογία.
μέτρια λείανση, από την οποία ψήνεται το ψωμί.
λεπτή λείανση - χρησιμοποιείται για τρυφερή ζύμη και πουτίγκες.

Χρώματα προϊόντων καλαμποκιού:

Το μπλε αλεύρι έχει γλυκιά γεύση και γαλαζωπή ή μοβ απόχρωση.
Το κόκκινο αλεύρι έχει ιδιαίτερη γεύση. Χρησιμοποιείται στην Ισπανία για την παρασκευή πολέντας.
Το κίτρινο αλεύρι είναι το πιο διαδεδομένο στον κόσμο.
Το λευκό αλεύρι παρασκευάζεται από μια ποικιλία καλαμποκιού που φύεται στην Αφρική και στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες.

Ποια είναι η θρεπτική αξία του καλαμποκάλευρου; Το προϊόν περιέχει μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων (έως και 76% της σύνθεσής του). Οι φυτικές ίνες σάς επιτρέπουν να αισθάνεστε αυξημένο κορεσμό με προϊόντα καλαμποκάλευρου. Είναι φτωχό σε αμινοξέα και τρυπτοφάνη. Περιέχει μεγάλο αριθμό μικρο και μακροστοιχείων. Υπάρχουν πολλές βιταμίνες στο αλεύρι: ριβοφλαβίνη, θειαμίνη, νιασίνη κ.λπ.

Οι θετικές ιδιότητες του καλαμποκάλευρου περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

ομαλοποιεί το έργο του στομάχου και των εντέρων.
έχει καλές χολερετικές ιδιότητες.
συμβάλλει στην πρόληψη της υπέρτασης.
χρησιμοποιείται ως συστατικό αντιγηραντικής μάσκας προσώπου.

Τα άτομα που υποφέρουν από αυξημένη πήξη του αίματος δεν πρέπει να τρώνε καλαμποκάλευρο, για να μην επιδεινωθεί το πρόβλημα.

Ρυζάλευρο

Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα δημητριακά χρησιμοποιούνται για την κατανάλωση και την παρασκευή αλευριού. Η θρεπτική αξία του ρυζάλευρου είναι: πρωτεΐνες (6 g), λίπη (1,42 g) και υδατάνθρακες (80 g).

Παράγεται από δημητριακά με άλεσμα. Υπάρχουν δύο είδη αλεύρου ρυζιού: το λευκό ρυζάλευρο και το αλεύρι ολικής αλέσεως.

Ο πρώτος τύπος προϊόντος έχει λευκό χρώμα και ελαφριά υφή. Περιέχει πολύ άμυλο και καθόλου γλουτένη.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται από κόκκους που έχουν αφαιρεθεί από το εξωτερικό τους κέλυφος. Έχει σκούρο χρώμα και γεύση καρυδιού.

Δεν περιλαμβάνει γλουτένη, επομένως χρησιμοποιείται για την παραγωγή παιδικών τροφών και χρησιμοποιείται σε μενού διατροφής. Το ρυζάλευρο είναι πλούσιο στα ακόλουθα συστατικά:

βιταμίνες Β, Ε και ΡΡ.
μέταλλα (κάλιο, ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος, ψευδάργυρος, σελήνιο).
λιπαρά οξέα;
ίνα.

Τα οφέλη από το ρυζάλευρο είναι τα εξής:

Βελτιώνει τη λειτουργία του καρδιακού μυός.
Αποκαθιστά τη δύναμη και δίνει ενέργεια.
Ομαλοποιεί το έργο του πεπτικού συστήματος.
Αναφέρεται σε φυσικά αντικαταθλιπτικά.
Προστατεύει από στρεσογόνες καταστάσεις και επιβλαβής επιρροήπεριβάλλον.
Μειώνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα.

Το ρυζάλευρο δεν πρέπει να καταναλώνεται από άτομα που υποφέρουν από δυσκοιλιότητα. Η υψηλή διατροφική αξία προκαλεί αύξηση του σωματικού βάρους, επομένως δεν συνιστάται σε άτομα που είναι υπέρβαρα να το καταναλώνουν.

Αλεύρι λιναριού

Η καλλιέργεια σιτηρών έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό από τους προγόνους μας. Το αλεύρι από λιναρόσπορο λαμβάνεται με άλεση των σπόρων με περαιτέρω απολίπανσή τους. Δεν είναι τόσο διαδεδομένο όσο το σιτάρι και η σίκαλη, αλλά χρησιμοποιείται σε μια υγιεινή διατροφή.

Η θρεπτική αξία του αλεύρου λιναρόσπορου είναι: πρωτεΐνες (36 g), λίπη (10 g) και υδατάνθρακες (9 g). Η περιεκτικότητά του σε θερμίδες είναι 270 kcal.

Η σύνθεση του αλεύρου λιναρόσπορου περιλαμβάνει:

βιταμίνη Β1, Β6, Β2 και φολικό οξύ.
μέταλλα (κάλιο, ψευδάργυρος, μαγνήσιο).
λιπαρά οξέα Ωμέγα-3 και Ωμέγα-6.
φυτικές πρωτεΐνες.

Οι ουσίες βοηθούν στον καθαρισμό του σώματος από επιβλαβείς ουσίες και τοξίνες.

Το αλεύρι από λιναρόσπορο χρησιμοποιείται ως προφυλακτικό:

Με παθήσεις της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
Με παθολογία του αναπνευστικού συστήματος (βήχας, δύσπνοια).
Με ασθένεια του ουρογεννητικού συστήματος.

Οι γιατροί πιστεύουν ότι τα πιάτα με αλεύρι πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή για την υγεία του γυναικείου σώματος. Θετικό αποτέλεσμα αλεύρι λιναριούστο έμβρυο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Εξαιρετική επίδραση στην κατάσταση των μαλλιών και του δέρματος.

αλεύρι σόγιας

Το προϊόν είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στους οπαδούς μιας χορτοφαγικής διατροφής. που λαμβάνεται με άλεση σπόρων σόγιας, λαδόπιτας και παπαλίνας. Παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα.

Η θρεπτική αξία του αλεύρου σόγιας είναι: πρωτεΐνες (48,9 g), λίπη (1 g) και υδατάνθρακες (21,7 g).

Υπάρχουν οι εξής ποικιλίες:

πλήρης λιπαρά, που λαμβάνεται από σόγια·
ημιαποβουτυρωμένο, που παράγεται από φασόλια, κέικ και παπαλίνα.
χωρίς λιπαρά λαμβάνεται από κέικ ή παπαλίνα.

Η σύνθεση του αλεύρου σόγιας περιλαμβάνει:

Βιταμίνες Β, Ε, ΡΡ, β-καροτίνη, προβιταμίνη Α.
Μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρος).
Διατροφικές ίνες.

Οι θετικές ιδιότητες του αλεύρου σόγιας περιλαμβάνουν:

καθαρισμός του αίματος από την κακή χοληστερόλη.
βελτίωση του μεταβολισμού του λίπους και μείωση του υπερβολικού βάρους.
καθαρισμός από τοξίνες και επιβλαβείς ουσίες.

Το αλεύρι σόγιας καταναλώνεται από άτομα που είναι αλλεργικά στη ζωική πρωτεΐνη. Είναι σε θέση να αντικαταστήσει πλήρως την πρωτεΐνη για τους χορτοφάγους, επειδή αρνούνται εντελώς να φάνε κρέας, ψάρι και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Παρά τις θετικές ιδιότητες, το αλεύρι σόγιας μπορεί να προκαλέσει την ακόλουθη βλάβη:

Έχει αρνητική επίδραση στο ενδοκρινικό σύστημαπρόσωπο.
Προκαλεί γρήγορη γήρανση του οργανισμού.
Παραβιάζει την εγκεφαλική κυκλοφορία.
Αυξάνει την πιθανότητα αποβολής τόσο στην πρώιμη όσο και στην όψιμη εγκυμοσύνη.
Οδηγεί σε ανδρική και γυναικεία υπογονιμότητα.

Όταν αποφασίζετε αν θα φάτε αλεύρι σόγιας, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τις θετικές και αρνητικές του ιδιότητες.

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά το αλεύρι

Το προϊόν είναι απαραίτητο για την παρασκευή διαφόρων πιάτων. Το αλεύρι έχει μερικά μυστικά για να το αποθηκεύσετε στο σπίτι.

Το προϊόν διατηρείται καλά σε ξηρούς χώρους σε θερμοκρασίες από 5 έως 20 βαθμούς. Έτσι, το αλεύρι μπορεί να διατηρήσει τις ιδιότητές του για 12-18 μήνες.

Απαγορεύεται η αποθήκευση του προϊόντος με μπαχαρικά και μπαχαρικά, καθώς και καφέ και τσάι. Το αλεύρι έχει την ικανότητα να απορροφά εύκολα τις ξένες δυσάρεστες οσμές, καθιστώντας ακατάλληλο για περαιτέρω μαγείρεμα.

Όταν αγοράζετε ένα προϊόν σε χάρτινη σακούλα για περαιτέρω αποθήκευση, πρέπει να το τοποθετήσετε σε άλλο δοχείο. Είναι βολικό να απλώνετε το αλεύρι σε γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία με καπάκι. Μερικές νοικοκυρές το κρατούν σε πάνινες τσάντες.

Αν το αλεύρι αγοράστηκε πριν από αρκετούς μήνες, για να μην ξινίσει ή μουχλιάσει, πρέπει να στεγνώσει σκορπίζοντάς το σε λεπτή στρώση σε ένα φύλλο χαρτιού.

Είναι σημαντικό να προστατεύσετε το προϊόν από την εμφάνιση διαφόρων εντόμων σε αυτό, όπως ζωύφια, αλευροσκούληκες και άλλα. Μπορούν να φάνε το μισό αλεύρι και να χαλάσουν το υπόλοιπο με υπολείμματα. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν πρέπει να κοσκινιστεί και να διπλωθεί σε πάνινες σακούλες.

Μερικές φορές το σκόρδο χρησιμοποιείται για να αποτρέψει την εμφάνιση εντόμων στο αλεύρι. Τα φυτοκτόνα που περιέχονται σε αυτό τα απωθούν χωρίς να βλάπτουν το προϊόν.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν που καμία νοικοκυρά δεν μπορεί να κάνει χωρίς. Από αυτό μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά προϊόντα που είναι κατάλληλα τόσο για καθημερινά όσο και για γιορτινά τραπέζια. Το αλεύρι διαφόρων ποικιλιών και τύπων έχει τις δικές του θετικές και αρνητικές ιδιότητες, επομένως εναπόκειται στο άτομο να αποφασίσει ποιο προϊόν θα χρησιμοποιήσει.