Μεθοδολογία για τη μελέτη σφαγίων και εσωτερικών οργάνων χοίρων. Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του κρέατος στις αγορές. Θέμα: Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση οργάνων και σφαγίων ζώων εκτροφής μετά τη σφαγή

1. Βιβλιογραφία

1.1 Στόχοι και στόχοι της μεταθανάτιας κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης

1.2 Οργάνωση μεταθανάτιας κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης

1.3 Μεθοδολογία για τη διενέργεια επιθεώρησης μετά τη σφαγή σφαγίων και οργάνων

2. Πρακτικό μέρος

2.1 γενικά χαρακτηριστικάσφαγείο

2.2 Είσοδος για εξέταση και μεθοδολογία διεξαγωγής της στη μελέτη σφαγίων για τριχίνωση και κυστικέρκωση

Προσφορές

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση είναι ένας από τους κλάδους της κτηνιατρικής που μελετά τις μεθόδους υγειονομικής και υγιεινής εξέτασης τροφίμων και τεχνικών πρώτων υλών ζωικής προέλευσης και καθορίζει τους κανόνες για την κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγησή τους. Ένας κτηνίατρος πρέπει να είναι σε θέση να εκτελεί κτηνιατρικά και υγειονομικά μέτρα και να αντιμετωπίζει ζητήματα υγιεινής και υγιεινής των προϊόντων διατροφής και των τεχνικών πρώτων υλών ζωικής προέλευσης κατά την παραγωγή τους (συλλογικές εκμεταλλεύσεις, κρατικές εκμεταλλεύσεις, πτηνοτροφικές μονάδες, αγροτοβιομηχανικές και κτηνοτροφικές συγκροτήματα, συνεταιριστικές οργανώσεις κ.λπ.), σε όλα τα στάδια τεχνολογίες επεξεργασίας (κρέας, γάλα, πουλερικά και άλλες επιχειρήσεις), κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση, καθώς και σε χώρους πώλησης (αγορές). Λαμβάνοντας υπόψη αυτές τις απαιτήσεις, ο κτηνίατρος πρέπει να έχει πρακτικές δεξιότητες στην υποδοχή και παράδοση των ζώων σφαγής, στη μεταφορά και προετοιμασία τους για σφαγή, να γνωρίζει τα βασικά της τεχνολογίας και την τυποποίηση στην παραγωγή κτηνοτροφικών προϊόντων, να διαθέτει σύγχρονες μεθόδους έρευνας και γνώση επιστημονικά βασισμένη υγειονομική αξιολόγηση.

Σημαντική θέση στις δραστηριότητες των ειδικών κτηνιάτρων κατέχουν τα θέματα της κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης του κρέατος των άγριων θηραμάτων και των θηραμάτων. Τα καθήκοντα του κτηνιάτρου στις αγορές περιλαμβάνουν επίσης αξιολόγηση ποιότητας και κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση φυτικών τροφών και μελιού.

Η κτηνιατρική και υγειονομική τεχνογνωσία με τα βασικά της τεχνολογίας και την τυποποίηση των κτηνοτροφικών προϊόντων εξοπλίζει τον κτηνίατρο με γνώσεις που του επιτρέπουν να παράγει για διατροφικούς σκοπούς μόνο καλοήθη και υγειονομικά προϊόντα.

Η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση οργάνων και σφαγίων μετά τη σφαγή πραγματοποιείται σε χώρους σφαγής και επεξεργασίας ζώων (εγκαταστάσεις επεξεργασίας κρέατος, μονάδες επεξεργασίας πουλερικών, σφαγεία κ.λπ.), καθώς και σε αγορές (εργαστήρια κτηνιατρικών και υγειονομικών εξετάσεων) για την απελευθέρωση κρέατος και προϊόντων κρέατος για διατροφικούς σκοπούς σε καλή ποιότητα και αβλαβή για τον άνθρωπο.

Με βάση την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση, επιλύονται οι ακόλουθες εργασίες:

1) μέγιστη χρήση καλοήθων και αβλαβών προϊόντων σφαγής ζώων για διατροφικούς σκοπούς·

2) απολύμανση κρέατος που δεν υπόκειται σε δωρεάν αποδέσμευση, οικονομικά αποδοτικές μέθοδοι.

3) πρόληψη της διάθεσης προς πώληση κρέατος από ζώα που πάσχουν από ζωονόσους.

4) εξάλειψη της πιθανότητας εξάπλωσης μολυσματικής και διεισδυτικής προέλευσης με απορριπτόμενα όργανα και σφάγια και προστασία του περιβάλλοντος.

5) χρήση απορριπτόμενων προϊόντων σφαγής μετά από κατάλληλη υγειονομική και τεχνολογική επεξεργασία για χορτονομές ή τεχνικούς σκοπούς ή αποστολή τους για πλήρη καταστροφή.

1 Βιβλιογραφική κριτική

1.1 Στόχοι και στόχοι της μεταθανάτιας κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης

Η ποιότητα και η κτηνιατρική κατάσταση των κτηνοτροφικών προϊόντων κατά την παραγωγή τους σε εκμεταλλεύσεις, σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, σε χώρους αποθήκευσης και πώλησης ελέγχονται από ειδικούς κτηνιάτρους.

Σκοπός της κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης είναι η πρόληψη ανθρώπινων ασθενειών από ανθρωποζωογονώσεις και άλλες ασθένειες κατά την κατανάλωση τροφής, καθώς και η πρόληψη ασθενειών των ζώων και των πουλερικών, η εξάπλωση των οποίων είναι δυνατή μέσω των ζωοτροφών. Η σωστή οργάνωση και ο υποχρεωτικός κτηνιατρικός και υγειονομικός έλεγχος όχι μόνο διασφαλίζουν την παραγωγή φιλικών προς το περιβάλλον προϊόντων υψηλής υγειονομικής και υγιεινής ποιότητας, αλλά και εγγυώνται την προστασία του πληθυσμού από κοινές ασθένειες στον άνθρωπο και στα ζώα. Ειδικοί κτηνίατροι εκμεταλλεύσεων και εργαστηρίων κτηνιατρικής και υγειονομικής εμπειρογνωμοσύνης των αγορών συμμετέχουν ενεργά σε αυτόν τον σημαντικό τομέα δραστηριότητας, ο οποίος έχει μεγάλη κοινωνική σημασία.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος

Το κρέας αναφέρεται στο σφάγιο κρέατος ενός ζώου, συμπεριλαμβανομένων των σκελετικών μυών, του λίπους, των οστών, του συνδετικού ιστού, των νεύρων, των αιμοφόρων αγγείων και ούτω καθεξής. Η κεφαλή, τα εσωτερικά όργανα, τα άκρα, οι αρθρώσεις του καρπού και του ώμου ονομάζονται υποπροϊόντα.

Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος είναι μεταξύ των βασικών τροφίμων. Λόγω αυτών, ένα άτομο ικανοποιεί το μεγαλύτερο μέρος της ανάγκης για πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας απαραίτητες για πλαστικούς και αναγεννητικούς σκοπούς. Επιπλέον, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αποτελούν σημαντική πηγή λιπών, μετάλλων, βιταμινών, εκχυλιστικών που έχουν διεγερτική δράση στην έκκριση των πεπτικών αδένων. Μια σημαντική ιδιότητα του κρέατος είναι η πεπτικότητα του.

Το κύριο μέρος του κρέατος είναι οι σκελετικοί μύες, η παρουσία των οποίων καθορίζει την έννοια του κρέατος. Άλλοι ιστοί, όπως το λίπος, τα οστά, που διαχωρίζονται από τους μύες, δεν ονομάζονται κρέας. Σύμφωνα με τον βαθμό διαχωρισμού των μυών από άλλους ιστούς, διακρίνονται οι ακόλουθες κατηγορίες κρέατος: 1) σφάγια κρέατος. 2) κρέας χωρίς κόκαλα (χωρισμένο από τα κόκαλα). 3) κομμένο κρέας - απαλλαγμένο από εγκλείσματα συνδετικού ιστού, λίπος, λεμφαδένες.

Το κύριο μέρος του κρέατος είναι ο μυϊκός ιστός, ο οποίος αποτελεί το 50-60% της μάζας του σφαγίου. Σύμφωνα με τη χημική σύνθεση και την περιεκτικότητα σε θερμίδες, το κρέας διαφόρων ζωικών ειδών έχει άνισες ιδιότητες.

Το καλύτερης ποιότητας κρέας προέρχεται από ράτσες κρέατος ζώων που διαφέρουν από άλλες ράτσες ως προς τα φυσιολογικά, μορφολογικά χαρακτηριστικά και τις εξωτερικές μορφές. Τα διακριτικά χαρακτηριστικά των φυλών κρέατος ζώων είναι τα εξής: πρώιμη, υπερτροφική ανάπτυξη των τμημάτων εκείνων των σφαγίων που παράγουν τις πιο πολύτιμες ποικιλίες κρέατος (πλάτη, κρούπα, πέτρα). σχετικά όχι ένας μεγάλος αριθμός απόκόκαλα σε βάρος σφαγίου? λίπος εναποτίθεται κυρίως μεταξύ των μυϊκών δεσμών και των μυϊκών ινών και μόνο σε μικρές ποσότητες στον υποδόριο ιστό και στα εσωτερικά όργανα. Η δομή των μυϊκών ινών είναι λεπτή ινώδης. αυξημένη περιεκτικότητα σε γλυκογόνο στους μύες, που είναι ένας από τους παράγοντες ωρίμανσης του κρέατος. Τα παραπάνω συμβάλλουν στο ότι το κρέας των φυλών κρέατος των ζώων, ιδιαίτερα των νεαρών, είναι τρυφερό και ζουμερό.

Οι φυλές κρέατος βοοειδών περιλαμβάνουν: Καζακστάν, ασπροκέφαλο, λιμουζίνα, αυστριακό Simmental, Dnieper, Chernihiv, Shortgor, Hetherford. Η απόδοση του κρέατος σε αυτά τα ζώα είναι 60-65%.

Η ηλικία του ζώου επηρεάζει επίσης την ποιότητα του κρέατος. Σε ηλικία ζώου έως δύο εβδομάδων, το κρέας θεωρείται ανώριμο και δεν μπορεί να πουληθεί σε ανθρώπους. Σε αυτή την ηλικία, το κρέας είναι χαμηλών θερμίδων, επιπλέον, ο μυϊκός ιστός περιέχει αυξημένη ποσότητα άλατος μαγνησίου, το οποίο έχει καθαρτική δράση. Μοσχαρίσιο κρέας θεωρείται το κρέας βοοειδών ηλικίας από δύο εβδομάδες έως τρεις μήνες - νεαρά ζώα και άνω των τριών ετών - ενήλικα βοοειδή. Στα αιγοπρόβατα, τα ζώα ηλικίας από 2 εβδομάδων έως 7 μηνών θεωρούνται νεαρά ζώα. Στους χοίρους, η ταξινόμηση έχει ως εξής: ζώα που ζυγίζουν από 4 έως 19 κιλά χοιρίδια, από 20 έως 59 κιλά θηλυκοί χοίροι και άνω των 60 κιλών είναι ενήλικοι χοίροι.

Το κρέας της καλύτερης ποιότητας λαμβάνεται από ταύρους - ευνουχιστές και δαμαλίδες. από νεαρά πρόβατα και κατσίκια· από χοίρους ηλικίας 6-7 μηνών. Τα νεαρά ζώα περιέχουν περισσότερο μυϊκό ιστό από τα ηλικιωμένα ζώα και σχετικά λιγότερο λίπος.

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, το κρέας των νεαρών ζώων έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες από τα ενήλικα. Ωστόσο, λόγω των λεπτών ινωδών μυϊκών ινών και της σχετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκογόνο και βασικά αμινοξέα (ιδιαίτερα τρυπτοφάνη, λυσίνη και κυστίνη) στους μύες, απορροφάται καλύτερα από το ανθρώπινο σώμα από το κρέας των ενήλικων ζώων. Φύλο ζώου. Η καλύτερη ποιότητα κρέατος λαμβάνεται από θηλυκά ζώα, αν και η απόδοση σφαγίου μετά τη σφαγή είναι μικρότερη από αυτή των αρσενικών. Στα θηλυκά, η δομή των μυϊκών ινών είναι λεπτή ινώδης, ενώ στα ενήλικα αρσενικά μυϊκές ίνεςσημαντικά παχύτερο. Στα θηλυκά, το λίπος εναποτίθεται κυρίως μεταξύ των μυϊκών δεσμών και σε μεγαλύτερες ποσότητες από ό,τι στα αρσενικά, αυτό οδηγεί σε υψηλότερη και πιο θρεπτική ποιότητα του κρέατος των θηλυκών από τα αρσενικά.

Το κρέας ταύρων άνω των 3 ετών, κάπρου, κάπρου ηλικίας άνω των 3 μηνών χαρακτηρίζεται από ακαμψία και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Επιπλέον, το κρέας των ενήλικων αρσενικών έχει δυσάρεστη οσμή και γεύση. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή αλλαντικών και κονσερβοποιίας. Το κρέας των ευνουχισμένων αρσενικών είναι συνήθως καλής ποιότητας, αυτό οφείλεται στην πιο ομοιόμορφη κατανομή του λίπους μεταξύ των μυϊκών δεσμών.

Το πάχος του ζώου χαρακτηρίζεται από την ανάπτυξη μυϊκού ιστού και το μέγεθος του σωματικού λίπους στο σφάγιο. Επηρεάζει τη χημική σύνθεση του κρέατος: όσο υψηλότερο είναι το λίπος του ζώου, τόσο λιγότερη υγρασία περιέχει το κρέας, τόσο περισσότερο λίπος και τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε θερμίδες.

Το πάχος των ζώων επηρεάζει το βάρος σφαγής και την απόδοση του κρέατος κατά τη σφαγή.

Βάρος σφαγής είναι η μάζα του σφάγιου χωρίς το κεφάλι, το δέρμα, τα εσωτερικά όργανα, τα άκρα μέχρι τις αρθρώσεις του καρπού και του λαιμού.

Το κρέας ονομάζεται μυϊκός ιστός μαζί με σχηματισμούς συνδετικού ιστού, λίπος, οστά, αίμα και λεμφικά αγγεία, λεμφαδένες και νευρικές ίνες.

Μορφολογία κρέατος

Η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει τους κύριους ιστούς: μυς (μυϊκός), συνδετικός (τένοντες, σύνδεσμοι, απονευρώσεις), λίπος και οστά.

Ο μυϊκός ιστός αποτελεί κατά μέσο όρο το 50-60% του κρέατος.

Το χρώμα του είναι κυρίως κόκκινο, αλλά σε διαφορετικούς τύπους ζώων σφαγής οι αποχρώσεις ποικίλλουν από βαθύ κόκκινο στα άλογα, τούβλο κόκκινο στα μικρά βοοειδή, κόκκινο κόκκινο στα βοοειδή, έως ανοιχτό ή γκρι κόκκινο στους χοίρους. Το χρώμα εξαρτάται όχι μόνο από τον τύπο του ζώου, αλλά και από διάφορους άλλους λόγους. Το κόκκινο χρώμα οφείλεται στην παρουσία της πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης στον μυϊκό ιστό.

Οσμή - είναι συγκεκριμένη για κάθε είδος ζώου. Μόνο το κατεψυγμένο κρέας δεν έχει μυρωδιά.

Συνοχή - εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης, το φρέσκο ​​κρέας έχει πυκνή σύσταση, το παγωμένο κρέας έχει ελαστικό, το αποψυγμένο κρέας έχει μια πλαδαρή υφή.

Γεύση - αυτό το κριτήριο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες (τύπος, φύλο, τροφή, θεραπεία) Κανονικά, το βρασμένο κρέας έχει μια αρωματική, ευχάριστη μυρωδιά.

Μορφολογική δομή μυϊκού ιστού. Η δομική του μονάδα είναι η πυρηνική ίνα, η οποία έχει σχήμα ατράκτου, μήκους έως 12 mm και καλύπτεται εξωτερικά με σαρκόλημμα - ελαστική διαφανή μεμβράνη.

Ακολουθεί ο συνδετικός ιστός. Μορφολογικά πρόκειται για τένοντες, συνδέσμους, περιτονία. Όλα αυτά που λέμε φλέβες. Η απόδοση των φλεβών από το βάρος του σφαγίου των βοοειδών είναι από 9,7 έως 12,4%. Αυτός ο ιστός αποτελείται από ένα μικρό αριθμό κυττάρων και μια πολύ ανεπτυγμένη μεσοκυττάρια ουσία, στην οποία εντοπίζονται ινώδη δομικά στοιχεία: κολλαγόνο, ελαστικές και δικτυωτές ίνες και υγρό ιστού. Η ποσοτική τους αναλογία καθορίζει τη δομή του ιστού.

Οι πρωτεΐνες είναι, πρώτα απ 'όλα, το κολλαγόνο και η ελαστίνη ανήκουν σε ελλιπείς πρωτεΐνες, καθώς δεν περιέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα: τυροσίνη, κυστίνη, τρυπτοφάνη. Παρά το μεγάλο ειδικό βάροςκολλαγόνο στο προϊόν (έως 25%) η πρωτεϊνική σύνθεση των ιστών δεν συμβαίνει στο σώμα του καταναλωτή του. Επιπλέον, η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου σε μορφή ζελατίνης επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία των νεφρών. Η ελαστίνη είναι μια πρωτεΐνη που είναι το κύριο συστατικό του σαρκολήματος. Αποτελεί περίπου το 1% της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών κρέατος.

Η πεπτικότητα του είναι πολύ χαμηλή, δεν μπορεί να βράσει, ακόμη και με παρατεταμένο μαγείρεμα. Τα μέρη του κρέατος που είναι πλούσια σε ελαστίνη (λαιμός, πλευρά) παραμένουν σκληρά.

Ο λιπώδης ιστός είναι ένα παράγωγο χαλαρού συνδετικού ιστού, τα κύτταρα του οποίου γεμίζουν με σταγονίδια λίπους, σχηματίζοντας λιποκύτταρα. Μια ομάδα λιποκυττάρων σχηματίζει λοβούς λίπους ή λοβούς που περιβάλλονται από χαλαρό συνδετικό ιστό. Υπάρχουν εσωτερικό και εξωτερικό (υποδόριο) και ενδομυϊκό λίπος. Στα βοοειδή, η εναπόθεση του υποδόριου λίπους συμβαίνει κυρίως στο κρουπ, κοντά στα maklaks κ.λπ. Με την εναπόθεση λίπους μεταξύ των μυϊκών δεσμίδων (κυρίως σε νεαρά ζώα), το κρέας στη διατομή έχει μαρμάρινο σχέδιο. Το "Marbling" υποδηλώνει τις υψηλές εμπορικές, γαστρονομικές και διατροφικές του ιδιότητες.

Η ποσότητα του λιπώδους ιστού στα βοοειδή μπορεί να είναι από 2 έως 25%, στους χοίρους έως και 40%. Η βιολογική του χρησιμότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ακόρεστες λιπαρά οξέακαι μερικά λιπίδια. Αν ληφθεί ανατομικά, τότε το πληρέστερο από άποψη βιολογικών ιδιοτήτων είναι το λίπος του εγκεφάλου και του νευρικού ιστού και του μυελού των οστών.

Λίπη ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙΤα ζώα διαφέρουν ως προς το χρώμα, τη μυρωδιά, την υφή, τη γεύση, το σημείο τήξης και τη στερεοποίηση και άλλους δείκτες. Η χρησιμότητα του λίπους εξαρτάται από το σημείο τήξης του λίπους. Όσο χαμηλότερο είναι το σημείο τήξης του λίπους, τόσο καλύτερα απορροφάται. Το χοιρινό λίπος και το λίπος από κρέας αλόγου περιέχουν πολύτιμα ακόρεστα οξέα (περίπου 10%) και έχουν χαμηλό σημείο τήξης, επομένως απορροφώνται καλύτερα. Το λίπος του αρνιού και του βοείου κρέατος είναι πυρίμαχο - λιγότερο εύπεπτο.

Οστό. Η περιεκτικότητά του στον οργανισμό κυμαίνεται από 7 έως 32%. Όλα τα οστά χωρίζονται σε σωληνοειδή και σπογγώδη. Κατά την πέψη από σωληνοειδή, λαμβάνεται έως και 10% λίπος και 30% ζελατίνη. Από σπογγώδη, αντίστοιχα, 22 - 55%. Δηλαδή, όσον αφορά την πεπτική αξία, τα σπογγώδη οστά είναι καλύτερα.

Η ξηρή ουσία του οστικού ιστού περιέχει από 26 έως 52% οργανικές ουσίες και από 48 έως 74% ανόργανες ουσίες. Οι οργανικές ουσίες αντιπροσωπεύονται κυρίως από το κολλαγόνο και οι ανόργανες ουσίες είναι το φωσφορικό και ανθρακικό ασβέστιο, το φωσφορικό μαγνήσιο, το φθοριούχο ασβέστιο και άλλα άλατα.

Η χημική σύνθεση του κρέατος.

Η χημική σύνθεση εξαρτάται από τον τύπο του ζώου, την ηλικία, το φύλο, το πάχος, τη μέθοδο πάχυνσης και άλλους παράγοντες. Το κύριο και πιο διατροφικά πολύτιμο μέρος του κρέατος είναι ο μυϊκός ιστός.

Η χημική σύνθεση του μυϊκού ιστού των ζώων σφαγής χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα δεδομένα: νερό - 70 - 77%; έως 20% πρωτεΐνες και 3-10% άλλες ουσίες (λιπίδια, εκχυλίσματα, μέταλλα, βιταμίνες).

Το νερό στον μυϊκό ιστό βρίσκεται σε κατάσταση δέσμευσης υδρατμών και ελεύθερης κατάστασης. Το ενυδατωμένο νερό αποτελεί το 6-15% της μάζας του μυϊκού ιστού, συγκρατείται σταθερά από τα χημικά συστατικά του ιστού και δεν διαχωρίζεται από το κύτταρο με συνηθισμένη ξήρανση. Το νερό σε ελεύθερη κατάσταση συγκρατείται στον ιστό λόγω της οσμωτικής πίεσης και της προσρόφησης από τα κυτταρικά στοιχεία. Το ελεύθερο νερό διαχωρίζεται από το κρέας με ξήρανση.

Οι πρωτεΐνες αποτελούν έως και το 87% όλων των πρωτεϊνών του σώματος. Υπάρχουν δύο κύριες ομάδες πρωτεϊνών: αλβουμίνες, γλοβουλίνες - αυτό είναι περίπου το 90% όλων των πρωτεϊνών. Οι ομάδες αυτές χαρακτηρίζονται από:

• Α) την περιεκτικότητα σε όλα τα βασικά αμινοξέα που είναι απαραίτητα για να συνθέσει ένα άτομο τις πρωτεΐνες του ιστού του.
• Β) έχουν υψηλό βαθμό πεπτικότητας, δηλ. είναι πλήρεις πρωτεΐνες.

Λιπίδια. Η ποσότητα των λιπιδίων στον μυϊκό ιστό εξαρτάται από το πάχος του ζώου. Τα ενδομυϊκά μόρια λιπιδίων αποτελούνται κυρίως από υψηλού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα.

Τα εκχυλίσματα δίνουν το κύριο άρωμα του κρέατος. Οι εκχυλιστικές ουσίες διακρίνονται σε αζωτούχες και ελεύθερες αζώτου.

Το άζωτο in-va αποτελεί το 0,7% του μυϊκού ιστού. Αυτά περιλαμβάνουν: καρνοσίνη, ανσερίνη, καρτινίνη κ.λπ., ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη), ADP, βάσεις πουρίνης, μεμονωμένα αμινοξέα, ουρία.

Οι εκχυλιστικές ουσίες χωρίς άζωτο είναι: γλυκογόνο, περισσότερο από το μισό; γλυκόζη, φωσφορικές εξόζη, γαλακτικό οξύ, πυροσταφυλικό οξύ κ.λπ.

Οι εκχυλιστικές ουσίες δεν περιέχουν θερμίδες, αλλά η παρουσία τους στα τρόφιμα επηρεάζει τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα. Το κρέας ενός ενήλικου ζώου είναι πιο πλούσιο σε εκχυλιστικές ουσίες και έχει πιο έντονη γεύση από το κρέας των νεαρών. Επομένως, δυνατοί ζωμοί μπορούν να ληφθούν μόνο από το κρέας ενήλικων ζώων. Οι εκχυλιστικές ουσίες του κρέατος είναι ενεργητικοί διεγέρτες της έκκρισης των γαστρικών αδένων. Αντίστοιχα, οι δυνατοί ζωμοί και το τηγανητό κρέας διεγείρουν την έκκριση των πεπτικών υγρών στο μέγιστο βαθμό. Το βραστό κρέας δεν έχει αυτές τις ιδιότητες και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται στη διατροφή για γαστρίτιδα, έλκη κ.λπ.

Ορυκτά. Στον ακατέργαστο μυϊκό ιστό, η περιεκτικότητα σε μέταλλα κυμαίνεται από 0,8 - 1,8%, σε αφυδατωμένα από 3,2 έως 7,5%. Αποτελούνται κυρίως από φωσφορικό κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και χλωριούχο νάτριο. Συνολικά, το σώμα περιέχει 34 μικρο και μακροστοιχεία. Το κρέας είναι πηγή εύπεπτου φωσφόρου (έως 200 mg ανά 100 g κρέατος), σιδήρου από 3,7 mg% έως 6,9 mg%, ανάλογα με τον τύπο του ζώου.

Ο μυϊκός ιστός περιέχει διάφορα ένζυμα, ορμόνες και βιταμίνες στην ποσότητα που είναι απαραίτητη για την κανονική ζύμωση. Η σύνθεση βιταμινών περιέχει: Β1, Β2, Β6, ΡΡ, Β12, παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, Α. Κατά τη θερμική επεξεργασία του κρέατος καταστρέφεται έως και το 50% της αρχικής ποσότητας.

Κρέας πουλερικών.

Το κρέας πουλερικών από πολλές απόψεις διαφέρει από το κρέας άλλων ζώων σφαγής. Έχει έναν πιο ευαίσθητο συνδετικό ιστό, ο οποίος κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο τον μυϊκό ιστό. Το λίπος των ιστών κατανέμεται επίσης ομοιόμορφα.

Το κρέας ενός νεαρού πουλιού περιέχει λιγότερες εκχυλιστικές ουσίες από ένα παλιό. Επομένως, οι ζωμοί που λαμβάνονται από παλιά πουλερικά δεν είναι κορεσμένοι, λιγότερο συμπυκνωμένοι.

Ωστόσο, το κρέας θηραμάτων περιέχει περισσότερα εκχυλιστικά συστατικά από τα πουλερικά. Ο ζωμός που λαμβάνεται από κρέας κυνηγιού έχει αιχμηρές γευστικές ιδιότητες. Ως εκ τούτου, πιστεύεται ότι το παιχνίδι τρώγεται καλύτερα τηγανητό ή στιφάδο.

Λιπώδης ιστός. Δεδομένου ότι το λίπος πουλερικών έχει χαμηλό σημείο τήξης (33-400), είναι εύκολα εύπεπτο. Ενισχύει επίσης τόσο τη γευστικότητα όσο και τη θρεπτική αξία του πουλιού. Ορισμένα πτηνά (χήνες, πάπιες) παχύνονται ειδικά για να αποκτήσουν λίπος (έως και 40-50% του βάρους του σφαγίου σε κιλά).

Αλλά πιο συχνά μας ενδιαφέρει η πρωτεΐνη, η περιεκτικότητά της στο κρέας πουλερικών είναι περίπου 20%.

Χρώμα κρέατος. Οι μύες στα σφάγια πουλερικών κατανέμονται άνισα: μάζα θωρακικοί μύεςυπερβαίνει τη μάζα των υπολοίπων μυών του σώματος.

Το χρώμα του κρέατος πουλερικών (κοτόπουλα, γαλοπούλες και άλλα χερσαία πτηνά, καθώς και κρέας κουνελιού) είναι λευκό στην περιοχή των θωρακικών μυών και κόκκινο στο υπόλοιπο σφάγιο. Τα υδρόβια πτηνά (χήνες, πάπιες) έχουν καφέ κρέας. Οι λευκοί μύες χρησιμεύουν για πολύ έντονες συσπάσεις, οι κόκκινοι για τις αργές. Υπάρχουν διαφορές στη χημική σύνθεση, ιδιαίτερα στην πρωτεΐνη. Το λευκό κρέας έχει περισσότερο από το κόκκινο κρέας. Οι πρωτεΐνες του λευκού κρέατος χωνεύονται καλύτερα (από 15,5 - χήνα) έως 23 γαλοπούλα. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω της μικρότερης ποσότητας συνδετικού ιστού σε σύγκριση με άλλα ζώα. (Τα πουλερικά έχουν επίσης περισσότερες θερμίδες, από 104 για το κοτόπουλο έως 307 για τη χήνα.)

Το αποτέλεσμα του διαιτητικού κρέατος: Το λίπος πουλερικών έχει χαμηλότερο σημείο τήξης, καθώς περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα στη σύνθεσή του.

• - Το κρέας πουλερικών περιέχει λιγότερο συνδετικό ιστό, έχει πιο λεπτή υφή. Από αυτή την άποψη, απορροφάται καλύτερα από το ανθρώπινο σώμα.
• -εκχυλιστικές ουσίες, η ελάχιστη ποσότητα εάν είναι νεαρό πουλί και όχι άγριο.
• Το κρέας πουλερικών περιέχει μεγάλη ποσότητα πλήρων πρωτεϊνών. Η υψηλή θρεπτική αξία και η βιολογική χρησιμότητα του κρέατος πουλερικών καθορίζεται από τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών.

Κρέας με αποκλίσεις από τον κανόνα, που έχει υγειονομική σημασία.

Μετά τη σφαγή ενός ζώου, αποκλίσεις από τον κανόνα μπορούν να βρεθούν στο κρέας του, οι οποίες συμβαίνουν ακόμη και κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου και όχι ως αποτέλεσμα αποθήκευσης κρέατος, όπως εξετάσαμε νωρίτερα. Ας σταθούμε σε αυτό με περισσότερες λεπτομέρειες.

Το αδυνάτισμα και η αδυνάτισμα χαρακτηρίζονται από μείωση ή και απουσία λίπους, τόσο ενδομυϊκά όσο και στη φυσική αποθήκη (στον υποδόριο ιστό, μέσα στο σφάγιο κ.λπ.). Με αδυνάτισμα, βέβαια, μπορεί να υπάρξουν μεγάλες αυξομειώσεις στην ποσότητα του λίπους. Η εξάντληση είναι η υψηλότερη εκδήλωση αδυνατίσματος, που σχηματίζεται με βάση την ασθένεια και τα σημάδια της είναι έντονα εμφανή. Σε αυτή την περίπτωση, εκτός από την απουσία λίπους στο σφάγιο, συχνά παρατηρείται πλαδαρότης και μυϊκή ατροφία, καθώς και μείωση του ήπατος και της σπλήνας. Με έντονο βαθμό εξάντλησης, παρατηρείται ακόμη και ορώδης εμποτισμός κυτταρίνης, στην οποία συνήθως εντοπίζεται λίπος (στο υποδόριο, ενδομυϊκό, οπισθοπεριτοναϊκό, περινεφρικό). Εάν το κρέας των αδυνατισμένων ζώων πρέπει σε όλες τις περιπτώσεις να αποκλειστεί από την πώληση, τότε ο εμπειρογνώμονας δεν πρέπει να μεταχειρίζεται αυστηρά το κρέας αδυνατισμένων ζώων.

Κρέας γηραιών ζώων. Η πείρα δείχνει ότι το καλύτερο κρέας προέρχεται από βόδια (ευνουχισμένα σε ηλικία 1 έτους) στην ηλικία των 4-5-8 ετών. από χοίρους ηλικίας κάτω των 1-2 ετών και από πρόβατα και κριάρια έως 2-3 ετών. Το κρέας που λαμβάνεται από ζώα πολύ μεγαλύτερα από αυτό το όριο ηλικίας περιέχει λίγο λίπος, είναι σκληρό λόγω της αφθονίας του χονδροειδούς συνδετικού ιστού, είναι δύσκολο να μασηθεί και επομένως η αγοραία αξία αυτού του κρέατος είναι μάλλον χαμηλή. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η ηλικία του ζώου καθορίζεται από τα δόντια. Εάν δεν υπάρχει κεφάλι με το σφάγιο, τότε εξετάζοντας μόνο το κρέας είναι αδύνατο, φυσικά, να σχηματιστεί μια οριστική ιδέα για την ηλικία του ζώου. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα σημάδια που επιτρέπουν, ως ένα βαθμό, να προσδιορίσουμε το κρέας ενός ηλικιωμένου ζώου: αυτό το κρέας είναι ξηρό, σκουρόχρωμο, φτωχό σε λίπος, αυτό το λίπος είναι κίτρινο και υπάρχει λίγο από αυτό ακόμη και σε φυσικές αποθήκες . Το κρέας ενός πολύ ηλικιωμένου ζώου, λόγω της δυσπεψίας, της χαμηλής θρεπτικής του αξίας, της κακής γεύσης του, θα πρέπει να θεωρείται ανεπιθύμητο για κατανάλωση, μικρής αξίας, αλλά όχι επιβλαβές και επομένως δεν υπάρχει λόγος να αποκλειστεί από την ελεύθερη πώληση. Τέτοιο κρέας, μέσω ειδικού ψησίματος, μπορεί να γίνει ακόμα και νόστιμο. Συνήθως πηγαίνει κυρίως σε κιμά λουκάνικα, επομένως, καταναλώνεται σε πολύ θρυμματισμένη μορφή, με την προσθήκη διαφόρων άλλων ακαθαρσιών (μπαχαρικών) σε αυτό.

Το κρέας ζώων που έπεσαν ή σκοτώθηκαν από κεραυνό, πνίγηκαν, πνίγηκαν, οδηγήθηκαν, πέθαναν από ηλίαση κ.λπ. Τα ζώα πεθαίνουν είτε από ασθένειες (κυρίως μολυσματικής φύσης), είτε από διάφορες τυχαίες περιστάσεις, για παράδειγμα, από κάταγμα σπονδυλικής στήλης, διάσειση, πνιγμό, κεραυνό και άλλες μηχανικές αιτίες που ξαφνικά τερματίζουν τη ζωή. Σύμφωνα με τη βασική ρωσική νομοθεσία που υπήρχε νωρίτερα, όλα αυτά τα ζώα αντιμετωπίζονταν σαν πτώματα, η πώληση των οποίων στις αγορές φυσικά απαγορευόταν. Ενόψει μιας τόσο κατηγορηματικής απαίτησης της νομοθεσίας μας, φυσικά, δεν χρειάζεται να μιλάμε πολύ για κρέας από νεκρά ζώα. Όπως βλέπουμε, τέτοιο κρέας πρέπει να αποκλειστεί από την κατανάλωση. Σε περιπτώσεις, για παράδειγμα, θανάτου από μηχανικά αίτια, όταν το πτώμα ξάπλωνε χωρίς τα εντόσθια (λιγότερο από 6 ώρες) και στη συνέχεια σφαγιάστηκε από κρεοπώλη, το κρέας αυτό θεωρείται πτωματικό και δεν μπορεί να πωληθεί ακόμη και με τη μορφή φτηνό (χαμηλής αξίας) κρέας.

Τα ζώα που πέθαναν από ατύχημα (ανεξαρτήτως για ποιους λόγους) έχουν, πρώτα απ 'όλα, μια θεμελιώδη διαφορά από τα ζώα που θανατώθηκαν ειδικά για το κρέας. Οι πρώτοι έχουν όλο ή σχεδόν όλο το αίμα, ενώ οι δεύτεροι αιμορραγούνται με τον πιο ενδελεχή τρόπο. Συνήθως, η κοπή ενός ζώου που έχει πεθάνει από τυχαίες αιτίες δεν ξεκινά αμέσως. Συχνά περνάει ένα σημαντικό χρονικό διάστημα από τη στιγμή του θανάτου έως την έναρξη μιας τέτοιας κοπής, όταν μέρος του αίματος έχει ήδη πήξει, όταν έχει ήδη σχηματιστεί υπόσταση και όταν, επομένως, δεν μπορεί να γίνει λόγος για πλήρη αιμορραγία του σφαγίου. Αυτή η περίσταση αποτελεί τη βάση για τα σημάδια με τα οποία αναγνωρίζουμε το κρέας που λαμβάνεται από νεκρά ζώα.

Ένα τέτοιο κρέας χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

πληθώρα όλων των εσωτερικών οργάνων, ιδιαίτερα του ήπατος και της σπλήνας.

υποστάσεις ορωδών μεμβρανών, για παράδειγμα, πλευρικός υπεζωκότας, βρεγματικό περιτόναιο.

ξεχειλίζει με αίμα των σαφηνών φλεβών.

η υγρασία του κρέατος, το σκούρο κόκκινο χρώμα του, η εμφανής πλήρωση του αίματος των αγγείων του (βρέχει τα δάχτυλα με αίμα όταν τα αγγίζετε). εμποτισμός σπογγωδών οστών με αίμα.

η απουσία πληγής στο λαιμό της "κοπής" με τις άκρες της πληγής και τα γύρω μέρη της να έχουν διεισδύσει με αίμα · -

την ταχύτητα της επερχόμενης αποσύνθεσης (οι διαδικασίες αποσύνθεσης του κρέατος επιταχύνονται σημαντικά).

Αυτά τα σημάδια θα είναι τόσο πιο έντονα, τόσο περισσότερο το αίμα λιμνάζει στο σώμα και, αντιστρόφως, μπορεί να εκφράζονται αδιάκριτα όταν τα ζώα σφάζονται με αγωνία ή σφάζονται αμέσως μετά το θάνατο (ειδικά μετά από έκθεση σε μηχανικά αίτια), όταν μια σημαντική ποσότητα το αίμα μπορεί ακόμα να απελευθερωθεί και έτσι να εξομαλύνουν τα σημάδια του φυσικού θανάτου. Είναι επίσης σαφές ότι τα σημάδια που περιγράφονται σε μικρά κομμάτια κρέατος είναι πολύ πιο δύσκολο να παρατηρηθούν από ό,τι στα σφάγια, ακόμη και κατά την ταυτόχρονη εξέταση οργάνων, δηλαδή σε περιπτώσεις όπου όλα τα σημάδια μπορούν να φανούν σε ολόκληρο το χαρακτηριστικό τους σύνολο .

Το κρέας των ζώων που αναγκάζονται να θανατωθούν. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου ένα απολύτως υγιές ζώο δέχεται ξαφνική επίθεση από κάποιο είδος μηχανικής δύναμης, λόγω της οποίας το ζώο είναι ανάπηρο, για παράδειγμα, εξαρθρώσεις των αρθρώσεων, κατάγματα άκρων ή άλλοι σοβαροί τραυματισμοί στο σώμα. Η πρόβλεψη σε όλα αυτά τα ατυχήματα είναι συνήθως τόσο δυσμενής που ο ιδιοκτήτης δεν διστάζει να σφάξει το ζώο για κρέας, για να μη χάσει όλη την αξία του. Η ίδια απόφαση λαμβάνεται σε περιπτώσεις που ένα απολύτως υγιές ζώο αρρωσταίνει ξαφνικά από κολικούς, βολβό, μετεωρισμό κ.λπ. ή όταν δεν μπορεί να γεννηθεί λόγω λανθασμένης θέσης του εμβρύου στη μήτρα κ.λπ. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, αφού έχει εξαφανιστεί κάθε ελπίδα για θεραπεία, ο ιδιοκτήτης σφάζει συνήθως το ζώο και για κρέας.

Δεδομένου ότι τέτοια ζώα συχνά παραδίδονται στη σφαγή σε καρότσια, εδώ είναι που το τεχνικός όρος«ζώο μεταφοράς», και η ίδια η σφαγή ονομάζεται «αναγκαστική».

Εάν προηγουμένως ειπώθηκε για το κρέας των νεκρών ζώων ότι δεν πρέπει να επιτρέπεται η πώληση, τότε το κρέας των πρόωρα σφαγμένων ζώων χρησιμοποιείται μετά από βακτηριολογική εξέταση. Με την παρουσία σαλμονέλωσης, το κρέας αποστέλλεται στην παραγωγή κονσερβοποιίας και ελλείψει αυτής - στην παραγωγή λουκάνικου. Στην πραγματικότητα, τέτοια ζώα δεν διαφέρουν σχεδόν καθόλου από εκείνα που θανατώνονται και σφάζονται στη βιομηχανική σφαγή.

Κρέας δηλητηριασμένων ζώων. Ζώα που δηλητηριάζονται ή χρησιμοποιούνται πριν από τη σφαγή με οποιεσδήποτε δηλητηριώδεις ουσίες (για παράδειγμα, στρυχνίνη, αρσενικό, νιτρικά άλατα, αντιβιοτικά κ.λπ.) παράγουν κρέας που είναι επικίνδυνο για τους καταναλωτές. Αυτή η άποψη επιβεβαιώθηκε από τα αποτελέσματα μιας ποιοτικής ανάλυσης του κρέατος των δηλητηριασμένων ζώων, σύμφωνα με την οποία ανιχνεύθηκε με βεβαιότητα η παρουσία ενός γνωστού δηλητηρίου στους μύες. Ως εκ τούτου, πιστεύεται ότι το κρέας των δηλητηριασμένων ζώων μπορεί να χρησιμεύσει ως πηγή σοβαρών ασθενειών ή ακόμη και θανατηφόρου δηλητηρίασης ανθρώπων και ζώων. Από αυτό, λογικά προκύπτει το συμπέρασμα: το κρέας των δηλητηριασμένων ζώων πρέπει αναγκαστικά να αποκλειστεί από την ελεύθερη πώληση.

Για παράδειγμα, η χρήση υψηλών δόσεων αζωτούχων λιπασμάτων οδηγεί στη συσσώρευση νιτρικών και νιτρωδών στον μυϊκό ιστό των ζώων. Τέτοιο νιτρικό κρέας αναγνωρίζεται πολύ εύκολα από τη δοκιμή βρασμού. Όταν βράσει, όπως έχουμε διαπιστώσει προηγουμένως, το κρέας γίνεται λευκό ή γκρι. Ωστόσο, παρουσία νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων, η μυοσφαιρίνη του μυϊκού ιστού αλληλεπιδρά και σχηματίζει νιτροσμυοσφαιρίνη, μια ουσία που δίνει στο κρέας ένα ροζ-κόκκινο έως τούβλο-κόκκινο χρώμα ανάλογα με την περιεκτικότητα σε νιτρώδη (όπως στα λουκάνικα), έτσι το νιτρικό κρέας είναι σε πώληση δεν πρέπει να κάνει.

Στα κοτόπουλα που εκτρέφονται σε μεγάλες πτηνοτροφικές μονάδες χορηγούνται καθημερινά αντιβιοτικά, υψηλές δόσεις των οποίων εναποτίθενται στο μυελό των οστών. Και δεδομένου ότι πολλά αντιβιοτικά περιέχουν μια ομάδα νιτροζο, όταν θερμαίνονται στη σχάρα ή στο μαγείρεμα, η αιμοσφαιρίνη αλληλεπιδρά με την ομάδα νιτρωδών αντιβιοτικών και σχηματίζονται κόκκινες ενώσεις του μυελού των οστών. Και αν στα υγιή κοτόπουλα τα κόκκαλα είναι γκρίζα, τότε σε κοτόπουλα που είναι δηλητηριασμένα με αντιβιοτικά, τα κόκκαλα βάφονται κόκκινα και μερικές φορές βάφεται και ο παρακείμενος ιστός κρέατος. Η κατανάλωση τέτοιου κρέατος κοτόπουλου δηλητηριασμένου με αντιβιοτικά απαγορεύεται αυστηρά.

Είναι γνωστό, για παράδειγμα, ότι το αρσενικό ανήκει στην ομάδα των επίμονων δηλητηρίων, τα οποία, μπαίνοντας στους ιστούς, είναι πολύ δύσκολο να διασπαστούν εδώ. Είναι επίσης γνωστό ότι σε ορισμένες περιοχές τον περασμένο αιώνα υπήρχε η συνήθεια να δίνουν αρσενικό στα ζώα (για να τα παχύνουν καλύτερα) σε σταδιακά αυξανόμενες ποσότητες, φτάνοντας σε τεράστιες μεμονωμένες δόσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κρέας πτηνών που έλαβαν κολοσσιαίες δόσεις από εκείνα τα αλκαλοειδή στη δράση των οποίων δεν είναι φυσιολογικά ευαίσθητα. Για παράδειγμα, ταΐζοντας κοτόπουλα με στρυχνίνη (έως 0,2) για 14 ημέρες, οι ερευνητές έλαβαν κρέας από αυτά, το οποίο χρησίμευσε ως πηγή θανατηφόρου δηλητηρίασης του σκύλου.

Κρέας με εγκλείσματα ξένων σωμάτων. Στον μυϊκό ιστό των σφαγμένων ζώων, πιο συχνά στα πρόβατα, εντοπίζονται ξένα σώματα - σπόροι χόρτου φτερού. Στα πρόβατα, όταν μένουν σε βοσκοτόπια κατά την περίοδο της ανθοφορίας και της καρποφορίας του πουπουλόχορτου, οι κόκκοι και οι τέντες αυτών των φυτών μπαίνουν στο μαλλί. Σπειροειδείς τέντες που βρέχονται από τη συστροφή της βροχής, κόκκοι με αιχμηρή άκρη και πριονισμένα δόντια τρυπούν το δέρμα και εισέρχονται στον υποδόριο ιστό, τους μύες και τα εσωτερικά όργανα και όταν οι μύες συστέλλονται, διεισδύουν στα βαθύτερα στρώματα. Σε περίπτωση σοβαρής βλάβης της ασθένειας πουπουλόχορτο, είναι πιθανός ο θάνατος του ζώου.

Η εξέταση προ της σφαγής των προσβεβλημένων προβάτων αποκαλύπτει τα ακόλουθα σημεία: το μαλλί είναι αναστατωμένο και συγχέεται με τις προεξέχουσες τέντες του φτερού, πιο συχνά επηρεάζονται περιοχές του δέρματος του θώρακα και των πυελικών άκρων, το κοιλιακό τοίχωμα και ο μεσογναθικός χώρος. Σε αυτά τα σημεία, το δέρμα είναι πυκνό, πυκνό και επώδυνο. Οι λεμφαδένες (υπογνάθιοι, επιφανειακοί αυχενικοί, πτυχώσεις γονάτων) είναι διευρυμένοι.

Στο δέρμα και στον υποδόριο ιστό, εντοπίζεται μεγάλος αριθμός κόκκων και τέντες από φτερωτό χόρτο, που περιβάλλονται από μια πυκνή κάψουλα και αποστήματα σε μέγεθος αυγού περιστεριού. Οι προσβεβλημένοι μύες είναι κοκκινισμένοι, οιδηματώδεις, οι λεμφαδένες είναι διευρυμένοι, ο καρδιακός μυς είναι πλαδαρός, είναι πιθανές οι ορώδεις διηθήσεις, το ήπαρ είναι διευρυμένο, πλαδαρό με απόχρωση κερασιού. Στη βακτηριοσκοπική εξέταση των προσβεβλημένων οργάνων και σφαγίων, συχνά απομονώνεται καλλιέργεια Salmonella.

Υγειονομική αξιολόγηση. Εάν τα σφάγια και τα όργανα επηρεάζονται ελαφρώς, δεν υπάρχουν αποστήματα, δεν υπάρχουν φλεγμονώδεις αλλαγές στους μύες, τότε μετά την απογύμνωση πηγαίνουν χωρίς περιορισμούς. Σε περίπτωση σοβαρής βλάβης με παρουσία αποστημάτων ή άλλων φλεγμονωδών αλλαγών, τα σφάγια αποστέλλονται για τεχνική διάθεση.

Κρέας με αποκλίσεις από τον κανόνα σε οσμή και γεύση.

Κρέας με ασυνήθιστη μυρωδιά και γεύση. Συμβαίνει το κρέας, άψογο στην εμφάνισή του, που αγοράζεται στις αγορές μας, να εκπέμπει, όταν ετοιμάζετε ένα πιάτο από αυτό, μια δυσάρεστη μυρωδιά ή να έχει μια άσχημη επίγευση. Η μη φυσιολογική οσμή και γεύση του κρέατος μπορεί να προκληθεί από τέσσερις λόγους:

• α) την επίδραση του σεξ (σεξουαλική μυρωδιά).
• β) επίδραση της σίτισης (οσμή τροφής).
• γ) το αποτέλεσμα της θεραπείας του ζώου με οσμές (φαρμακευτική οσμή).
• δ) την επίδραση κάποιων παθολογικών διεργασιών.

Α. Επιρροή του σεξ. Η δυσάρεστη μυρωδιά του κρέατος παρατηρείται μόνο σε αρσενικά που μπορούν να ζήσουν σεξουαλικά. Οι αρσενικοί καστράτες και τα θηλυκά δεν δίνουν ποτέ τέτοιο κρέας. Δεν υπάρχει αμφιβολία, ωστόσο, ότι η ένταση και η ιδιαιτερότητά του συνδέονται στενά με το γένος του ζώου και τα επιμέρους χαρακτηριστικά του. Η μυρωδιά των κατσικιών, για παράδειγμα, είναι ιδιαίτερη, συγκεκριμένη, κοφτερή, δυσάρεστη (μερικές φορές λένε - "μυρίζει σαν κατσίκα"), η μυρωδιά των αγριογούρουνων μοιάζει με αποσύνθεση - ούρα, ταύροι - σκόρδο .. Είναι επίσης ενδιαφέρον ότι τα λεγόμενα «nutres», δηλαδή τα αρσενικά, των οποίων οι όρχεις δεν έχουν κατέβει στο όσχεο, αλλά έχουν παραμείνει στην κοιλιακή κοιλότητα, σπάνια παράγουν βρωμερό κρέας. Η ένταση της σεξουαλικής μυρωδιάς σχετίζεται επίσης με την προσωπικότητα. Το κρέας ορισμένων αρσενικών μυρίζει αδύναμα, η μυρωδιά του μπορεί να ανιχνευθεί μόνο όταν μαγειρευτεί και, αντίθετα, το κρέας άλλων αρσενικών εκπέμπει μια έντονη μυρωδιά, η οποία ήδη παρατηρείται σε ένα κομμάτι ωμού κρέατος που βρίσκεται σε κατάσταση ζεστού ατμού. Στην τελευταία περίπτωση, μαζί με την ψύξη του κρέατος, η μυρωδιά σταδιακά εξαφανίζεται, εμφανίζεται αργότερα όταν ζεσταθεί. Η πιο έντονη μη φυσιολογική μυρωδιά εντοπίζεται στα πιάτα, γι' αυτό κατά τον έλεγχο της μυρωδιάς του κρέατος, συνιστάται η λεγόμενη δοκιμή μαγειρέματος.

Στα σφαγμένα ζώα (ιδιαίτερα στους χοίρους), η μυρωδιά είναι πιο έντονη στους υπογνάθιους και παρωτιδικούς σιελογόνους αδένες. Επομένως, εάν υπάρχει υποψία, η μυρωδιά μπορεί να προσδιοριστεί με την τομή και την εξέταση αυτών των οργάνων.

Η σεξουαλική μυρωδιά και γεύση στο κρέας εξαφανίζεται 2-3 εβδομάδες μετά τον ευνουχισμό, στο λίπος - 2,5 μήνες, και ακόμη αργότερα στους σιελογόνους αδένες.

Παίρνουν ένα επίπεδο κομμάτι κρέας σε μέγεθος φοίνικα και το βράζουν σε καθαρό βραστό νερό για 10-15 λεπτά. Ο ατμός που απελευθερώνεται, καθώς και το ίδιο το κομμάτι του κρέατος και ο ζωμός που λαμβάνεται από αυτό, εκπέμπουν μια συγκεκριμένη, δυσάρεστη σεξουαλική οσμή, που μερικές φορές παρατηρείται ακόμη και από απόσταση.

Β. Επιρροή της σίτισης. Όταν τα κρεατοζώα τρέφονται, λίγο πριν από τη σφαγή, με διάφορες ουσίες που έχουν δυσάρεστη οσμή, για παράδειγμα, λαδόκολλα μετά την έκθλιψη λαδιού, ψάρια ή ιχθυάλευρα, σάπιες ρίζες (γογγύλια, ρουτάμπαγκα, παντζάρια) ή φυτά με έντονη οσμή ( αψιθιά, κοριός), λαμβάνεται κρέας που έχει δυσάρεστη γεύση και οσμή. Η εμπειρία δείχνει ότι μια τέτοια μυρωδιά ανιχνεύεται είτε αποκλειστικά κατά το μαγείρεμα, είτε ακόμα και όταν μυρίζει ήδη ωμό κρέας.

Μια χαρακτηριστική περίπτωση από αυτή την άποψη αφηγείται ο M. M. Romanovich. Ξεκινώντας από το 1894, οι κοριοί (Lepidium ruderale), λόγω ξηρασιών που σκότωσαν τις καλύτερες ποικιλίες βοτάνων, γέμισαν όλα τα βοσκοτόπια της πόλης του Νικολάεφ. Τα ζώα συνήθως δεν τρώνε κοριούς λόγω της μυρωδιάς και της αιχμηρής, πικρής γεύσης τους, αλλά εδώ, θέλοντας και μη, έπρεπε να τρέφονται με αυτούς. Ως αποτέλεσμα, όχι μόνο το γάλα των αγελάδων, αλλά και το κρέας των σφαγμένων ζώων άρχισε να αναδύει μια δυσάρεστη οσμή. «Ήδη στην είσοδο του θαλάμου σφαγής», λέει ο M. M. Romanovich, «αισθανόταν μια δυσάρεστη μυρωδιά αν υπήρχε τουλάχιστον ένα πτώμα ενός ζώου που έτρωγε κοριούς. Οι μέθοδοι της κουζίνας για την παρασκευή τέτοιου κρέατος δεν κατέστρεψαν, αλλά αύξαναν μόνο τη μυρωδιά ζωοτροφών.κρίσιμο, καθώς οι καταναλωτές επέστρεψαν το κρέας που αγόρασαν.Το σφάγιο, χωρισμένο σε μικρά κομμάτια και αποθηκευμένο για 2-3 ημέρες, καθώς και το κρέας σε μικρά κομμάτια, σχεδόν έχασε την περιγραφόμενη δυσάρεστη ποιότητα (η μυρωδιά ήταν ελάχιστα αισθητή). Αυτή η κατάσταση στην πόλη του Nikolaev συνεχίστηκε μέχρι το 1900, όταν ο αριθμός των κοριών στο βοσκότοπο μειώθηκε με την πάροδο του χρόνου. των ζώων.

Β. Επίδραση της θεραπείας ενός ζώου με δυσοσμία φάρμακα.

Εάν το ζώο καταποθεί, μέσω του στομάχου, όπως θεραπείακάθε φαρμακολογικό παρασκεύασμα που έχει έντονη ειδική και συχνά δυσάρεστη οσμή, τότε το κρέας που λαμβάνεται από ένα τέτοιο ζώο αποκτά κατάλληλη γεύση, σαφώς ανιχνεύσιμη κατά το μαγείρεμα. Το κρέας παρέχεται με τέτοια γεύση, για παράδειγμα, καρβολικό οξύ, κηροζίνη, κρεολίνη, νέφτι, κύμινο, παρασκευάσματα χλωρίου, καμφορά, ρίζα βαλεριάνας, θειικός αιθέρας και άλλα μέσα.

Πρακτικά, είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζουμε ότι ορισμένα από τα παραπάνω φάρμακα είναι ικανά να προσδώσουν μια δυσάρεστη επίγευση στο κρέας ακόμη και σε περιπτώσεις όπου το ζώο δεν τα καταπίνει πριν τη σφαγή, αλλά έχει μόνο την ευκαιρία να τα εισπνεύσει. Από την άποψη αυτή, πρέπει να τονιστεί εδώ η επίδραση εκείνων των παραγόντων (για παράδειγμα, χλώριο, καρβολικό οξύ, κρεολίνη, πίσσα) με τους οποίους απολυμαίνονται τόσο συχνά τα βαγόνια που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά ζώων σφαγής.

Θα πρέπει επίσης να προστεθεί ότι το απολύτως κανονικό κρέας που αποθηκεύεται σε δωμάτια που δεν αερίζονται καλά ή έχουν τη μυρωδιά απολυμαντικών μπορεί να εμποτιστεί με αυτές τις ενώσεις και να αποκτήσει δυσάρεστη οσμή και γεύση.

Ζ. Επίδραση παθολογικών διεργασιών. Η αιτία της εμφάνισης μιας δυσάρεστης οσμής και γεύσης κρέατος και λίπους μπορεί να είναι διάφορες παθολογικές διεργασίες.

Έτσι, με το EMCAR και το κακόηθες οίδημα, το κρέας και το λίπος αναδύουν μια σάπια μυρωδιά ή τη μυρωδιά του ταγγισμένου λαδιού.

Με φλέγμονα, μητρίτιδα και τυμπανία, σημειώνεται η μυρωδιά των κοπράνων, με τραυματική πυώδη περικαρδίτιδα και περιτονίτιδα - μυρωδιά κοπριάς ή μυρωδιά αμμωνίας, με νεφρικές ασθένειες - μυρωδιά ούρων. Εάν ανιχνευτεί μια ασυνήθιστη μυρωδιά στο κρέας, τότε το σφάγιο διατηρείται σε ενεργά αεριζόμενο δωμάτιο και στη συνέχεια η μυρωδιά και η γεύση προσδιορίζονται με δοκιμή μαγειρέματος. Εάν η μυρωδιά επιμένει, το σφάγιο αποστέλλεται για τεχνική διάθεση. Εκτός από το βράσιμο, ένα δείγμα κρέατος μπορεί να τηγανιστεί σε χαμηλή φωτιά. Για να προσδιοριστεί η ξένη μυρωδιά στο λίπος, τρίβεται προσεκτικά ανάμεσα στα δάχτυλα και μυρίζεται ή θερμαίνεται αργά σε χαμηλή φωτιά.

Κρέας με αποκλίσεις από τον κανόνα στο χρώμα.

Χρώμα κρέατος. Ο προσδιορισμός του χρώματος είναι σημαντικός σε εκείνες τις σπάνιες περιπτώσεις όπου το κρέας που λαμβάνεται από πεσμένο ή σφαγμένο ζώο κατά τη διάρκεια της αγωνίας εξάγεται στην αγορά. Τέτοιο κρέας μετά την επεξεργασία από τον κρεοπώλη συνήθως καταψύχεται. Δεδομένου ότι σε τέτοιες περιπτώσεις το αίμα δεν μπορεί να απελευθερωθεί επαρκώς από το ζώο, το κρέας του αποδεικνύεται σκούρο κόκκινο χρώμα και ενδείξεις υποστατικής υπεραιμίας παρατηρούνται στον βρεγματικό υπεζωκότα και στο περιτόναιο στη δεξιά ή στην αριστερή πλευρά. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι μερικές φορές τα σημεία που περιγράφονται δεν είναι έντονα, μερικές φορές υπάρχει ένα μη φυσιολογικό κίτρινο χρώμα του λίπους (λιποχρωματώσεις). Οι λόγοι μπορεί να είναι διαφορετικοί: πρώτον, είναι δυνατό σε ηλικιωμένα ζώα. Δεύτερον, εμφανίζεται ένα σκούρο κίτρινο χρώμα (σαφράν) με άφθονη διατροφή με φρέσκο ​​χόρτο, καρότα, καλαμπόκι, κράμβη ή κέικ λιναρόσπορου. Αυτό οφείλεται στη συσσώρευση χρωστικών ουσιών από την ομάδα της λουτεΐνης στο λίπος, καθώς και στην εναπόθεση λιποδιαλυτών χρωστικών - καροτενοειδών).

Ο χρωματισμός προέλευσης χορτονομής ξεθωριάζει μετά από 24 ώρες αποθήκευσης του σφαγίου. Όταν μαγειρεύετε τέτοιο κρέας, ο ζωμός είναι διαφανής και αναδίδει ένα άρωμα. Το χρώμα που προκαλείται από τους αναφερόμενους λόγους δεν επηρεάζει την υγειονομική αξιολόγηση του κρέατος.

Παθολογικός ίκτερος παρατηρείται σε διάφορες ασθένειες που συνοδεύονται από χολικές χρωστικές στο αίμα - χολερυθρίνη και μπιλιβερδίνη, και δεν λερώνεται μόνο το λίπος, αλλά και ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός, τα οστά, οι χόνδροι, οι ορώδεις και οι βλεννογόνοι (που είναι ένα χαρακτηριστικό διαφοροποίησης με διαφορές στην προέλευση του χρώματος - τροφική ή παθολογική). Εάν εξακολουθούν να υπάρχουν αμφιβολίες για το τι προκάλεσε τον χρωματισμό, τότε πραγματοποιούνται εργαστηριακές δοκιμές για την παρουσία χολερυθρίνης (δοκιμή με θειικό οξύ, αλκάλιο NaOH).

Συχνότερα, στην πράξη, οι αλλαγές στο κανονικό χρώμα του κρέατος εξαρτώνται από εκείνες τις αιμορραγίες και τη διαβροχή του αίματος που εμφανίζονται ως αποτέλεσμα παραβίασης της ακεραιότητας των αγγείων του μυϊκού ιστού. Αυτό παρατηρείται, για παράδειγμα, με εξωτερικούς τραυματισμούς (χτυπήματα, μώλωπες κ.λπ.), με αποτέλεσμα μέρος του υποδόριου ιστού και τα επιφανειακά στρώματα των μυών να είναι κορεσμένα με αίμα.

Με τις παραπάνω περιγραφείσες αλλαγές στο φυσιολογικό χρώμα του λίπους και του κρέατος, καθίσταται απαραίτητο να αφαιρεθεί μερικώς το κρέας, για παράδειγμα, με αιμορραγικές διηθήσεις, ανάλογα με τραυματικά αίτια (από χτυπήματα, μώλωπες). Με σοβαρούς βαθμούς ίκτερου, όταν όλα τα μέρη του σφαγίου, 48 ώρες μετά τη σφαγή, είναι ακόμη χρωματισμένα κίτρινα ή κιτρινοπράσινα, ή παρουσία εξάντλησης, σύμφωνα με τους υπάρχοντες κανόνες σφαγής, όλα

το σφάγιο αποκλείεται από την πώληση και αποστέλλεται για διάθεση.

Μερικές φορές στα εσωτερικά όργανα, στα σφάγια, εντοπίζεται μαύρο ή καφέ-καφέ χρώμα, που προκαλείται από την εναπόθεση των αντίστοιχων χρωστικών στους ιστούς. Η μαύρη χρώση σχετίζεται με υπερβολική συσσώρευση χρωστικής μελανίνης στους ιστούς. Η μελανίνη βρίσκεται συχνότερα στα βοοειδή και στα μικρά βοοειδή στο ήπαρ, στους πνεύμονες, στον υποδόριο ιστό, στις μεμβράνες του εγκεφάλου και του νωτιαίου μυελού. Μια γενικευμένη μορφή είναι επίσης δυνατή - όταν παρατηρείται μελάγχρωση στον υπεζωκότα, το περιτόναιο, την περιτονία, τα οστά κ.λπ.

Υπάρχει χρώση μεμονωμένων οργάνων και μυών με μια κίτρινη χρωστική ουσία, που δίνει στο κρέας ένα ραβδωτό-καφέ χρωματισμό. Αυτή η παθολογική διαδικασία ονομάζεται ξάνθωση.

Υγειονομική αξιολόγηση. Κατά τον χρωματισμό χορτονομής προέλευσης, το κρέας είναι βρώσιμο. Το κρέας με ικτερικό χρώμα που δίνει θετική αντίδραση στη χολερυθρίνη δεν χρησιμοποιείται για φαγητό. Σε περίπτωση μελάνωσης, εάν η χρώση καλύπτει μόνο τα όργανα, αυτά απορρίπτονται και το σφάγιο χρησιμοποιείται χωρίς περιορισμούς, εάν ολόκληρο το σφάγιο είναι χρωματισμένο, τότε απορρίπτεται.

Το κρέας των ορμωμένων, αγχωτικών ζώων.

Χλωμό, νερουλό κρέας. Μερικές φορές, όταν σφάζονται κλινικά υγιή ζώα (συχνότερα χοίροι), λαμβάνεται ένα σφάγιο με ανοιχτόχρωμο μυϊκό ιστό. Η αιτία αυτού του χλωμού, υδαρούς κρέατος είναι η μεγάλη διέγερση των ζώων πριν από τη σφαγή ως αποτέλεσμα παραγόντων στρες. Στο αίμα των ζώων, η περιεκτικότητα σε αδρεναλίνη αυξάνεται, υπό την επίδραση της οποίας το ATP διασπάται γρήγορα, γεγονός που οδηγεί σε επιταχυνόμενη υδρόλυση. Μέσα σε μια ώρα, το pH στο κρέας πέφτει στο 5,8.

Μερικές φορές το κρέας κατά τη σφαγή είναι σκουρόχρωμο, ξηρό, σκληρό. Αυτό γίνεται λόγω της παρατεταμένης έκθεσης του ζώου σε παράγοντες στρες. Εκτός από όλα τα χαρακτηριστικά που περιγράφονται παραπάνω, διακρίνεται επίσης από την κολλητικότητα, τη γρήγορη αλλοίωση και την ικανότητα (σε θρυμματισμένη μορφή) να απορροφά σημαντική ποσότητα νερού. Το κολλώδες του κρέατος των οδηγημένων ζώων είναι εντυπωσιακό. Αν πάρετε, για παράδειγμα, ακόμη και ένα αρκετά βαρύ κομμάτι κρέας και το πετάξετε στον τοίχο με δύναμη, τότε αυτό το κομμάτι κολλάει σταθερά. Τέτοιο κρέας κόβεται δύσκολα με μαχαίρι. Ο ζωμός που φτιάχνεται από τέτοιο κρέας θα είναι πολύ θολό, αφρώδες.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι δεν υπάρχει πρακτικά γλυκογόνο σε ένα τέτοιο κρέας και επομένως οι διαδικασίες ωρίμανσης του κρέατος δεν συμβαίνουν σε αυτό και το pH του περιβάλλοντος μυϊκού ιστού πρακτικά δεν αλλάζει. Και δεδομένου ότι μετά τη σφαγή των ζώων, οι διαδικασίες σύνθεσης στο σώμα δεν συμβαίνουν πλέον, τότε, ελλείψει υδατανθράκων, αρχίζουν οι διαδικασίες αποσύνθεσης πρωτεϊνών. Τέτοιο κρέας (PSE, DFD) αποστέλλεται πολύ συχνά στην παραγωγή λουκάνικων.

Υγειονομική αξιολόγηση. Λόγω της απώλειας της παρουσίασης, το κρέας αποστέλλεται στον χορό. επεξεργασία.

Κρέας φουσκωμένο με αέρα. Το φούσκωμα του κρέατος, κυρίως μόσχων, χοιριδίων και πιο πρόσφατα κοτόπουλων, εφαρμόζεται ευρέως από τους εμπόρους κρέατος. Αυτή η παραποίηση γίνεται για καθαρά εμπορικούς λόγους, δεδομένου ότι ο πληθωρισμός, για παράδειγμα, των σφαγίων μοσχαρίσιου κρέατος τους δίνει μια πιο καλοφαγωμένη, όμορφη, ορεκτική εμφάνιση, γεγονός που καθιστά ευκολότερη την πώληση τέτοιων σφαγίων σε υψηλότερη τιμή. Ένα μοσχαράκι 2 εβδομάδων κακοϊσμένο αποκτά, μετά το φούσκωμα, την όψη ενός 5 εβδομάδων, καλοταϊσμένου, με το κοκκινωπό χρώμα του κρέατος του να γίνεται λευκό. Έτσι, χάρη στον πληθωρισμό, το μοσχαράκι της 2ης τάξης μπορεί να πωληθεί ελεύθερα για την 1η τάξη. Η ίδια η λειτουργία φουσκώματος εκτελείται ως εξής: αφού γίνει μια τομή στο δέρμα ενός σκοτωμένου ζώου κοντά στην άρθρωση του αγκίστρου, μια αμβλύ άκρα σιδερένια ράβδος, που σπάει τον υποδόριο ιστό προς διάφορες κατευθύνσεις. Μετά από αυτό, ο πλαστογράφος αρχίζει να φυσά αέρα στην ίνα με τη βοήθεια ποδηλάτων, αυτοκινήτων και άλλων τύπων αντλιών έως ότου το κουφάρι κάνει έναν καθαρό ήχο του τυμπάνου όταν χτυπηθεί. Η εμπειρία δείχνει ότι κατά τη διάρκεια αυτής της επέμβασης, ο αέρας διεισδύει όχι μόνο στον υποδόριο, αλλά και στον ενδομυϊκό ιστό, μέχρι τις δέσμες κρέατος.

Αναμφίβολα, το φουσκωμένο κρέας δεν μπορεί να βλάψει πολύ τον καταναλωτή εάν το κρέας πωλείται κατά βάρος, ωστόσο, αυτή η παραποίηση έχει σκοπό να παραποιήσει την εμφάνιση του κρέατος. Επιπλέον, το φούσκωμα γίνεται σχεδόν πάντα μέσω ενός σωλήνα με το στόμα, όταν, επομένως, είναι δυνατό να εισαχθεί στο κρέας μια μεγάλη ποικιλία εκπροσώπων της βακτηριακής χλωρίδας του σάλιου, χωρίς να αποκλείονται οι βάκιλοι της φυματίωσης. Επιπλέον, το φουσκωμένο κρέας είναι εύθραυστο: πολύ σύντομα αρχίζει να αλλοιώνεται σε όλο του το πάχος ταυτόχρονα, κάτι που είναι κατανοητό αν λάβουμε υπόψη τη μάζα των σαπροφύτων που διοχετεύεται μαζί με ατμοσφαιρικός αέραςστο κρέας.

Πρόσφατα, ο πληθωρισμός του κρέατος έχει γίνει ευρέως διαδεδομένος στην πώληση κοτόπουλων. Σε πολλές αγορές, τα κοτόπουλα πωλούνται όχι κατά βάρος, αλλά κατά μέγεθος, εμφάνιση. Επομένως, οι έμποροι κρέατος εισάγουν μια βελόνα κάτω από το δέρμα των κοτόπουλων ή στον μυϊκό ιστό του στήθους και φουσκώνουν με μια αντλία. Ως αποτέλεσμα, ένα νεκρό κοτόπουλο μοιάζει με ένα καλοταϊσμένο κοτόπουλο. Το να διακρίνετε ένα τέτοιο ψεύτικο είναι αρκετά απλό. Κατά την ψηλάφηση του σκελετού ενός κοτόπουλου ή κοτόπουλου, το κρέας δεν έχει πυκνή υφή, αλλά ρευστή, εύκολα κινούμενη μάζα.

Χρωματισμός και λεύκανση του κρέατος. Για να δώσετε στο παλιό κρέας μια πιο ελκυστική εμφάνιση, μπορείτε να το χρωματίσετε με έντονο κόκκινο χρώμα, όπως το ματζέντα. Τα σφάγια πουλερικών τρίβονται με καρότα ή χυμός καρότου. Μερικές φορές μπορούν να τρίψουν τα σφάγια πουλιών με άλλες κίτρινες βαφές, για παράδειγμα, σαφράν, χρωστικές τροφίμων. Μάλλον πολλοί αγοραστές έχουν παρατηρήσει ότι στις αγορές μας δεν υπάρχουν «μπλε» κότες και κοτόπουλα. Απλώς οι πωλητές περιποιούνται τα κοτόπουλα με χλωρίνη. Για να γίνει αυτό, το σφάγιο του πουλιού τοποθετείται για 1-2 δευτερόλεπτα σε βραστό διάλυμα μαγειρικής σόδας. Η σόδα, εισχωρώντας στο υποδόριο στρώμα, αυξάνει τον όγκο της και το δέρμα γίνεται αδιαφανές και ο μυϊκός ιστός δεν είναι ορατός. Έτσι, το χρώμα του δέρματος γίνεται πιο λευκό και ένα μικρό στρώμα υποδόριου λίπους δίνει στο σφάγιο μια ευγενή κιτρινιά.

Νόθεια κρέατος με νερό ή αίμα. Εκτεταμένη ποιοτική παραποίηση κρέατος. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι.

Το κρέας τοποθετείται σε νερό για αρκετές ώρες και η μάζα του μπορεί να αυξηθεί έως και 25%.

Στο κατεψυγμένο κρέας, νερό ή αίμα εγχέεται με σύριγγα στα κενά που σχηματίζονται κατά την κατάψυξη. Το νερό είναι μερικώς βαμμένο με αίμα και το αίμα γενικά είναι ένα ιδανικό συστατικό για μια τέτοια παραποίηση, παγώνει και προκύπτει ένα μόνο παγωμένο σύνολο. Για 10 κατεψυγμένα σφάγια, συνήθως αρκεί μια φιάλη αίματος. Όταν πουλάτε τέτοιο κατεψυγμένο κρέας, είναι πρακτικά αδύνατο να διακρίνετε το τεχνητά ενέσιμο και κατεψυγμένο αίμα από το συνηθισμένο αίμα. Στη συνέχεια, όταν ο πελάτης αρχίζει να ξεπαγώνει τέτοιο κρέας στο σπίτι, το χρώμα του νερού γίνεται πιο κόκκινο.

Παγώνουν το νερό στο κουφάρι. Για να γίνει αυτό, τα κατεψυγμένα σφάγια κρέατος χύνονται από πάνω με νερό. Το νερό παγώνει και στη συνέχεια ο πάγος πωλείται μαζί με το κρέας στην τιμή του κρέατος.

Για να επιμηκυνθεί η περίοδος πώλησης του κρέατος, ειδικά των μικρών μερίδων, εισάγονται σε αυτό διάφορα αντιβιοτικά. Αυτό σας επιτρέπει να παρατείνετε σημαντικά τη διάρκεια ζωής του κρέατος. Στο εξωτερικό, αντιβιοτικά προστίθενται σε νερό που είναι κατεψυγμένο, για παράδειγμα, σε πτώματα ζώων, μπούτια κοτόπουλου κ.λπ. Επομένως, όπως σημειώνουν πολλοί ειδικοί, ακόμη και οι μύγες δεν προσγειώνονται σε τέτοια προϊόντα.

Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση γάλακτος

Το γάλα είναι ένα από τα πιο πολύτιμα προϊόντα διατροφής. Περιέχει περίπου 200 ουσίες ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο και τα νεαρά ζώα. Τα κυριότερα είναι πρωτεΐνες, λίπος, ζάχαρη γάλακτος και μεταλλικά άλατα. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος περιέχουν 20 αμινοξέα, όπως η τρεπτοφάνη, η λυσίνη, η μεθειονίνη, η λεκιθίνη και άλλα, τα οποία είναι απαραίτητα. Το γάλα περιέχει 25 λιπαρά οξέα, τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα, και ως εκ τούτου απορροφώνται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη) μικρό βαθμόυπόκειται σε ζύμωση στα έντερα και απορροφάται σχεδόν πλήρως. Τα μεταλλικά άλατα αντιπροσωπεύονται ευρέως στο γάλα: ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, φώσφορος, θείο και άλλα απαραίτητα για την κανονική πορεία των βασικών διαδικασιών ζωής στο σώμα,

Συνολικά, το γάλα περιέχει 45 μεταλλικά άλατα και μικροστοιχεία. Το γάλα περιέχει τόσο λιποδιαλυτές βιταμίνες - A, D. E, όσο και υδατοδιαλυτές - C, P, B1, B2, B6, B12 και άλλες ρυθμιστικές του μεταβολισμού. Είναι πολύ σημαντικό τα πολυάριθμα συστατικά του γάλακτος να βρίσκονται σε μια αυστηρά αλληλένδετη σχέση, κάτι που είναι σημαντικό για τη ζωή του οργανισμού. Το αγνό φρέσκο ​​γάλα από μια υγιή αγελάδα έχει βακτηριοστατικές ιδιότητες. Εάν το φρέσκο ​​αρμέγμενο καθαρό γάλα κρυώσει στους 3-4 °, τότε διατηρεί αυτές τις ιδιότητες για έως και 1,5 ημέρες και σε θερμοκρασία 10 ° - 24 ώρες. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος που παράγονται από γάλα (πηγμένο γάλα, κεφίρ, τυρί κότατζ κ.λπ.) είναι ανταγωνιστές της σήψης εντερικής μικροχλωρίδας και είναι απαραίτητα ως διαιτητικά προϊόντα.

Εν τω μεταξύ, το γάλα, κατά παράβαση των υγειονομικών συνθηκών αρμέγματος, πρωτογενούς επεξεργασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς, καθώς και ασθένειες των αγελάδων, μπορεί να μολυνθεί με παθογόνο και τοξικογόνο μικροχλωρίδα, η οποία είναι επικίνδυνη για ανθρώπους και νεαρά ζώα.

Η πρωτογενής επεξεργασία του γάλακτος πραγματοποιείται στο γαλακτοκομείο. Το γάλα που λαμβάνεται κατά το άρμεγμα διηθείται μέσω φίλτρου με βαμβακερό φίλτρο ή φίλτρου από μη υφαντό ύφασμα. Για το φιλτράρισμα του γάλακτος χρησιμοποιείται λευκό ύφασμα φανέλας, βάφλας ή lavsan.

Ένα φίλτρο από βαμβάκι ή μη υφασμένο ύφασμα χρησιμοποιείται για το στραγγίσιμο μιας φιάλης γάλακτος, μετά την οποία αντικαθίσταται με μια νέα.

Τα υφασμάτινα φίλτρα, καθώς μολύνονται με μηχανικές ακαθαρσίες, ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό.

Ελλείψει των παραπάνω υλικών φίλτρου στο αγρόκτημα, χρησιμοποιείται γάζα.

Το γάλα φιλτράρεται μέσω γάζας σε 4-6 στρώσεις, υφασμάτινα (συμπεριλαμβανομένου του lavsan) φίλτρα σε δύο στρώσεις.

Αφού στραγγίξουμε το γάλα ολόκληρης της απόδοσης γάλακτος, τα φίλτρα από βαμβακερό ύφασμα πλένονται σε ζεστό διάλυμα δεσμόλης ή σκόνης πλυσίματος 0,5%, ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό, σιδερώνονται ή βράζονται για 12-15 λεπτά και στεγνώνουν. Τα υφασμάτινα φίλτρα Lavsan μετά το πλύσιμο σε διάλυμα σκόνης απορρυπαντικού βυθίζονται για 20 λεπτά σε ένα πρόσφατα παρασκευασμένο διάλυμα υποχλωριώδους νατρίου 1% ή σε ένα διαυγασμένο διάλυμα λευκαντικού που περιέχει 0,25-0,5% ενεργό χλώριο, ξεπλένονται με νερό και στεγνώνουν.

Τα ποσοστά κατανάλωσης υλικών φίλτρου με βάση την ποσότητα γάλακτος που παράγεται δίνονται στο παράρτημα.

Με την κεντρική εξαγωγή γάλακτος προβλέπεται η ψύξη και η προσωρινή αποθήκευσή του στο αγρόκτημα για 12-24 ώρες και ακολουθεί η εξαγωγή με εξειδικευμένη μεταφορά σύμφωνα με το καθορισμένο χρονοδιάγραμμα. Η φάρμα θα πρέπει να έχει αρκετά δοχεία για χωριστή αποθήκευση του πρωινού και του βραδινού γάλακτος.

Το γάλα ψύχεται στους 4-6°C. Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά την αποδοχή στο γαλακτοκομείο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 °C.

Όταν αρμέγετε με μηχανή σε γραμμή γάλακτος, το γάλα πρέπει να ψύχεται αμέσως στη ροή. Κατά το άρμεγμα σε φορητούς κάδους, το χρονικό διάστημα μεταξύ του αρμέγματος και της έναρξης της ψύξης του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 16-20 λεπτά.

Η διάρκεια αποθήκευσης του γάλακτος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του (βλ. πίνακα).

Διάρκεια ζωής του γάλακτος σε διαφορετικές θερμοκρασίες ψύξης

Μετά από κάθε άρμεγμα, το γάλα ψύχεται πριν φύγει από την εκμετάλλευση, σύμφωνα με τις βασικές απαιτήσεις που ορίζονται στην παράγραφο 5.2. Εκτός από ψύκτες γάλακτος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πισίνες πάγου στις οποίες βυθίζονται φιάλες γάλακτος. Η στάθμη του γάλακτος στις φιάλες πρέπει να είναι χαμηλότερη από τη στάθμη του νερού στο δοχείο ψύξης. Ταυτόχρονα, τα καπάκια των φιαλών θα πρέπει να είναι ανοιχτά και ολόκληρη η πισίνα με τις φιάλες να καλύπτεται με καθαρή γάζα. Για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη ψύξη του γάλακτος, αναμιγνύεται περιοδικά (μετά από 20-30 λεπτά) με καθαρό στροβιλισμό.

Σε συμφωνία με τις επιχειρήσεις της γαλακτοβιομηχανίας και άλλους παραγωγούς, τους κρατικούς φορείς κτηνιατρικής και υγειονομικής εποπτείας, επιτρέπεται η παράδοση γάλακτος χωρίς ψύξη εντός 1 ώρας μετά το άρμεγμα. Ταυτόχρονα, η φάρμα πρέπει να εγγυάται την υψηλή υγειονομική ποιότητα του παραδιδόμενου γάλακτος.

Για την παροχή παιδικών ιδρυμάτων, επιτρέπεται μόνο παγωμένο γάλα τουλάχιστον βαθμού I σύμφωνα με το GOST 13264-70, το οποίο παραδίδεται το αργότερο 12 ώρες μετά την παραλαβή του στο αγρόκτημα.

Το γάλα πρέπει να μεταφέρεται σε σημεία συλλογής γάλακτος ή γαλακτοκομεία με βυτιοφόρα ή με ειδική μεταφορά σε φιάλες.

Τα αμαξώματα των οχημάτων που μεταφέρουν γάλα σε φιάλες πρέπει να είναι καθαρά και απαλλαγμένα από ξένες οσμές.

Δεν επιτρέπεται η μεταφορά γάλακτος μαζί με ουσίες με έντονη οσμή, σκόνη και δηλητηριώδη (βενζίνη, κηροζίνη, πίσσα, φυτοφάρμακα, τσιμέντο, κιμωλία κ.λπ.), καθώς και η χρήση δεξαμενών γάλακτος για τη μεταφορά άλλων ουσιών.

Δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά γάλακτος. θα πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένο με καπάκια εξοπλισμένα με στεγανοποιητικά παρεμβύσματα από καουτσούκ ή πολυμερή υλικά εγκεκριμένα από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας για επαφή με τρόφιμα. Απαγορεύεται η χρήση άλλων υλικών ως σφραγίδες.

Οι δεξαμενές και οι φιάλες με γάλα σφραγίζονται πριν από την αποστολή. Το καλοκαίρι, οι φιάλες γεμίζουν με γάλα μέχρι το καπάκι (για να αποφευχθεί το κούνημα και το ανακάτεμα του λίπους κατά τη μεταφορά), και το χειμώνα, μόνο στο λαιμό.

Για την προστασία του γάλακτος από τη θέρμανση το καλοκαίρι και από το πάγωμα το χειμώνα, οι φιάλες καλύπτονται με καθαρό μουσαμά ή άλλα προστατευτικά υλικά.

Δειγματοληψία και προετοιμασία τους για ανάλυση. Κατά τη δειγματοληψία για έρευνα, είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνεται ανάλογη ποσότητα γάλακτος από κάθε άρμεγμα (μέσο δείγμα). Η επιλογή γίνεται με μεταλλικό σωλήνα διαμέτρου 8-10 mm μετά από σχολαστική ανάμειξη γάλακτος σε κάθε φιάλη. Πριν από τη δειγματοληψία, το γάλα σε δεξαμενές αναμιγνύεται με ένα στρόβιλο για 3-4 λεπτά και λαμβάνονται δείγματα από κάθε τμήμα της δεξαμενής. Το στρώμα κρέμας που προσκολλάται στα τοιχώματα της φιάλης καθαρίζεται και αναμιγνύεται με γάλα. Πριν από τη δειγματοληψία, το σωληνάριο ξεπλένεται με το ίδιο γάλα από τη δοκιμαστική φιάλη. Τα δείγματα που συλλέγονται χύνονται σε φιάλη.

Για πλήρη ανάλυση παραγωγής απαιτούνται 250 ml γάλακτος. Εάν είναι απαραίτητο, τα δείγματα γάλακτος για ορισμένες μελέτες μπορούν να διατηρηθούν προσθέτοντας 1 ml διαλύματος διχρωμικού καλίου 10% για κάθε 100 ml γάλακτος. Τα δείγματα γάλακτος σε κονσέρβα μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία 4-b "έως και 10 ημέρες. Τα δείγματα φυλάσσονται σε καθαρά φιαλίδια, κλεισμένα με πώματα.

Η ποιότητα του γάλακτος προσδιορίζεται σε ένα σύνθετο οργανοληπτικό. φυσικοχημικές και εάν υπάρχει υποψία ότι το γάλα είναι μολυσμένο με παθογόνο μικροχλωρίδα και βακτηριολογικές μελέτες. Το φρεσκογαλακτωμένο γάλα χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες οργανοληπτικές και φυσικές ιδιότητες.

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Εμφάνιση - ομοιογενές υγρό άσπρο χρώμαμε ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση. Το χρώμα του γάλακτος προσδιορίζεται σε έναν γυάλινο κύλινδρο βλέποντάς το στο ανακλώμενο φως. Το πρωτόγαλα είναι κίτρινο ή κίτρινο-καφέ. Μια αλλαγή στο χρώμα του γάλακτος σημειώνεται σε ορισμένες ασθένειες των αγελάδων. Για παράδειγμα, με λεπτοσπείρωση και ορισμένες μορφές μαστίτιδας, το γάλα έχει κίτρινο χρώμα. Το κίτρινο χρώμα του γάλακτος παρατηρείται όταν οι αγελάδες τρέφονται με μεγάλη ποσότητα καρότων και καλαμποκιού. Το γάλα γίνεται κοκκινωπό όταν οι αγελάδες νοσούν με πιροπλάσμωση, παστερέλλωση. άνθρακα και αιμορραγική μαστίτιδα, καθώς και σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων μηχανικού αρμέγματος, όταν, μετά το τέλος της μεταφοράς γάλακτος, τα κύπελλα αρμέγματος υπερεκτίθενται στις θηλές. Το να ταΐζετε αγελάδες με μεγάλες ποσότητες ορισμένων φυτών στις οικογένειες της νεραγκούλας, της ευφορβίας και της αλογοουράς θα δώσει επίσης στο γάλα ένα κοκκινωπό χρώμα. Κόκκινο ή ροζ γάλα εμφανίζεται όταν αναπτύσσονται σε αυτό βακτήρια χρωστικής, θαυματουργές ράβδοι κ.λπ. Επομένως, σε κάθε περίπτωση αλλαγής του χρώματος του γάλακτος, είναι απαραίτητο να διαπιστωθούν τα αίτια του.

Η μυρωδιά του γάλακτος είναι συγκεκριμένη Κατά τον προσδιορισμό της μυρωδιάς, το κρύο γάλα θερμαίνεται σε φιάλη ή δοκιμαστικό σωλήνα σε θερμοκρασία 25-30 °. Στο κρύο γάλα, η μυρωδιά αναγνωρίζεται χειρότερα. Στο καλοήθη γάλα η μυρωδιά είναι ευχάριστη, συγκεκριμένη. Το γάλα αποκτά ξένες οσμές όταν αποθηκεύεται με δυσάρεστες ουσίες (κηροζίνη, ψάρι, ξινολάχανο, κρεολίνη κ.λπ.). Το γάλα αποκτά μια μυρωδιά κοπριάς όταν φιλτράρεται όχι στο γαλακτοκομείο, αλλά σε έναν βρώμικο αχυρώνα, καθώς και όταν μπαίνουν σωματίδια κοπριάς στο γάλα. Εμφανίζεται μια μυρωδιά μούχλας όταν το φρέσκο ​​γάλα φυλάσσεται σε καλά κλεισμένο δοχείο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, οι σήπτοντες μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται άφθονα, υδρολύοντας τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Το γάλα έχει μυρωδιά ενσίρωσης όταν οι αγελάδες τρέφονται με ενσίρωση χαμηλής ποιότητας, καθώς και όταν το ενσίρωμα αποθηκεύεται σε αχυρώνα.

Η γεύση του γάλακτος είναι ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά. Για να προσδιοριστεί η γεύση, το γάλα θερμαίνεται ελαφρά. Στη συνέχεια, πάρτε μια γουλιά γάλα στο στόμα σας και ξεπλύνετε το στόμα σας με αυτό μέχρι τη ρίζα της γλώσσας. Κακή επιρροήορισμένες τροφές μπορεί να έχουν γεύση γάλακτος. Για παράδειγμα, το ραπανάκι, το γογγύλι, η ρουταμπάγκα, η κόλτσα, η μουστάρδα αγρού, που ταΐζονται σε μεγάλες ποσότητες, δίνουν μια σπάνια γεύση στο γάλα. Έχει αλμυρή γεύση γάλακτος στο τέλος της γαλουχίας, όταν αναμιγνύεται με πρωτόγαλα, με φυματίωση μαστού και μαστίτιδα.

Μια πικρή γεύση προκαλείται από τις αγελάδες που τρώνε μεγάλο αριθμό πικρών φυτών: αψιθιά, λούπινο, νεραγκούλα, κολλιτσίδα, παντζάρια, γογγύλι, έχει καλουπωμένο ανοιξιάτικο άχυρο, ταγγισμένο λαδόπιτα. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων σε χαμηλές θερμοκρασίες, αναπτύσσονται σε αυτά μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στο κρύο, δίνοντας στο γάλα, την κρέμα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο μια ταγγισμένη γεύση. Σε αυτή την περίπτωση, η αποσύνθεση του λίπους του γάλακτος συμβαίνει με το σχηματισμό βουτυρικού οξέος, αλδεΰδων, κετονών και άλλων ουσιών που προκαλούν αυτή τη γεύση. Το γάλα αποκτά γεύση σαπουνιού (αλκαλική) όταν είναι μολυσμένο με σήψη βακτήρια.

Η συνοχή του γάλακτος είναι ομοιογενής. Καθορίζεται ρίχνοντας αργά γάλα από ένα δοχείο (κύλινδρο, ποτήρι κ.λπ.) σε ένα άλλο. Η ανάμειξη νιφάδων ή θρόμβων στο γάλα υποδηλώνει ασθένεια του μαστικού αδένα. Το βλεννώδες (παχύρρευστο) γάλα προκαλείται από ορισμένες φυλές στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος, γαλακτοβάκιλλων κ.λπ.

Πυκνότητα. Η πυκνότητα του γάλακτος είναι η αναλογία της μάζας του σε θερμοκρασία 20 ° προς τη μάζα του νερού του ίδιου όγκου στους 4 °. Η πυκνότητα του γάλακτος χαρακτηρίζει ως ένα βαθμό τη φυσικότητά του. Η ολότητα της πυκνότητας του γάλακτος κυμαίνεται από 1.027 έως 1.033, ο μέσος όρος είναι 1.030. Η πυκνότητα του αποβουτυρωμένου γάλακτος κυμαίνεται από 1.038, κατά μέσο όρο - 1.035. Όταν το αποβουτυρωμένο γάλα προστίθεται στο πλήρες γάλα, η πυκνότητα του τελευταίου αυξάνεται και όταν χύνεται νερό, μειώνεται. Κάθε 10% του νερού που προστίθεται στο γάλα μειώνει την πυκνότητά του κατά τρεις διαιρέσεις της κλίμακας του υδρόμετρου ή κατά 3°. Με την προσθήκη αποβουτυρωμένου γάλακτος ή την αφαίρεση του λίπους αυξάνεται ανάλογα η πυκνότητα του γάλακτος. Ωστόσο, αν αφαιρέσετε την κρέμα από το γάλα και στη συνέχεια προσθέσετε την ίδια ποσότητα νερού, η πυκνότητά της δεν θα αλλάξει. Μια τέτοια παραποίηση ονομάζεται διπλή.Για την αναγνώριση, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί όχι μόνο η πυκνότητα του γάλακτος, αλλά και η περιεκτικότητα σε λίπος σε αυτό.

Η πυκνότητα του γάλακτος προσδιορίζεται όχι νωρίτερα από 2 ώρες μετά το άρμεγμα και σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 10° και όχι μεγαλύτερη από 25°. Η πυκνότητα του γάλακτος προσδιορίζεται από ένα ειδικό υδρόμετρο γάλακτος (γαλακτοπυκνόμετρο) σε θερμοκρασία 20 °.

Μέθοδος προσδιορισμού της πυκνότητας: 200 ml του γάλακτος δοκιμής χύνονται σε γυάλινο κύλινδρο και χαμηλώνεται ένα υδρόμετρο milk-pyG1 (γαλακτοπυκνόμετρο). Η μέτρηση γίνεται στην κλίμακα ενός θερμομέτρου και ενός υδρόμετρου.Αν η θερμοκρασία του γάλακτος είναι 20 °, τότε οι μετρήσεις της κλίμακας του υδρόμετρου αντιστοιχούν στην πραγματική πυκνότητα. Διαφορετικά, διορθώστε τη θερμοκρασία. Κάθε βαθμός απόκλισης από την κανονική θερμοκρασία (20°) αντιστοιχεί σε διόρθωση ίση με +-0,2 μοίρες υδρόμετρο. Σε θερμοκρασία γάλακτος πάνω από 20 °, η πυκνότητα θα είναι χαμηλότερη και η διόρθωση γίνεται με το σύμβολο συν. Σε θερμοκρασία γάλακτος κάτω από 20 ° - με σύμβολο μείον.

Μεθοδολογία έρευνας: ρίξτε 1 ml του γάλακτος δοκιμής σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα, προσθέστε 2 σταγόνες από ένα διάλυμα 10% χρωμικού καλίου και 1 ml ενός διαλύματος 0,5% νιτρικού αργύρου. Ανακινήστε το φιαλίδιο με το περιεχόμενο. Το μαλακό γάλα γίνεται κίτρινο λεμονιού και το γάλα που έχει αραιωθεί με νερό γίνεται κόκκινο.

Προσδιορισμός κετονοσωμάτων στο γάλα. 2,5 g θειικού αμμωνίου προστίθενται σε 5 ml του γάλακτος δοκιμής σε δοκιμαστικό σωλήνα. 2 σταγόνες υδατικού διαλύματος 5% νιτροπρουζίτη νατρίου και ένα ml υδατικού διαλύματος αμμωνίας 25%. Ανακινήστε το σωληνάριο και διαβάστε την αντίδραση μετά από 5 λεπτά. Παρουσία κετονικών σωμάτων, το μείγμα γίνεται ροζ. Ένα τέτοιο γάλα απορρίπτεται.

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΟΣΟΣΤΟ ΛΙΠΩΝ ΣΤΟ ΓΑΛΑ

Ο προσδιορισμός του λίπους στο γάλα πραγματοποιείται με τη μέθοδο του θειικού οξέος. Βασίζεται στη διάλυση των πρωτεϊνών του γάλακτος με θειικό οξύ, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται το λίπος στην καθαρή του μορφή. Ως διαλύτης χρησιμοποιούνται θειικό οξύ με πυκνότητα 1,81-1,82 και ισοαμυλική αλκοόλη με πυκνότητα 0,811-0,812.

Μεθοδολογία έρευνας: 10 ml θειικού οξέος χύνονται στο βουτυρόμετρο γάλακτος με τη χρήση αυτόματης πιπέτας και στη συνέχεια 10,77 ml γάλακτος και 1 ml ισοαμυλικής αλκοόλης χύνονται προσεκτικά (κατά μήκος του τοιχώματος). Το βουτυρόμετρο κλείνει με ελαστικό πώμα, τυλίγεται σε πετσέτα και αναδεύεται απαλά μέχρι να διαλυθεί τελείως το περιεχόμενο. Στη συνέχεια τα βουτυρόμετρα τοποθετούνται με το πώμα προς τα κάτω και ένα λουτρό νερού σε θερμοκρασία 65-70 ° για 5 λεπτά.Το βουτυρόμετρο που αφαιρέθηκε από το λουτρό υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση για 5 λεπτά. Μετά τη φυγοκέντρηση, η ράβδος τοποθετείται σε λουτρό νερού για 5 λεπτά, μετά την οποία η ποσότητα του λίπους μετράται στην κλίμακα βουτυρομέτρου. Κάθε μεγάλο τμήμα αντιστοιχεί σε 1% σωματικό λίπος και κάθε μικρό τμήμα αντιστοιχεί σε 0,1%. Σύμφωνα με το πρότυπο (GOST 13264-67), το πλήρες γάλα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 3,2% λιπαρά.

Προσδιορισμός σε αποβουτυρωμένο γάλα. Παράγεται με τον ίδιο τρόπο όπως στο πλήρες γάλα, με τη μέθοδο του θειικού οξέος, αλλά σε ειδικά βουτυρόμετρα με κλίμακα χωρισμένη σε δέκατα και εκατοστά του τοις εκατό. Όλα τα συστατικά που περιλαμβάνονται στην ανάλυση του πλήρους γάλακτος χύνονται σε τέτοια βουτυρόμετρα σε διπλή ποσότητα: 20 ml θειικού οξέος, 21,54 ml αποβουτυρωμένου γάλακτος και 2 ml ισοαμυλικής αλκοόλης. Η έκθεση σε λουτρό νερού πριν και μετά τη φυγοκέντρηση είναι η ίδια, αλλά χρησιμοποιείται φυγοκέντρηση τρεις φορές.

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Το φρέσκο ​​γάλα έχει επαμφοτερίζουσα αντίδραση. Η αύξηση της οξύτητας του γάλακτος οφείλεται στη διάσπαση του σακχάρου του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, λόγω της ανάπτυξης γαλακτικού οξέος και άλλων βακτηρίων. Όσο περισσότερο το γάλα φυλάσσεται εκτός ψυγείου, τόσο περισσότερο γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται σε αυτό.

Το φρέσκο ​​γάλα από μια υγιή αγελάδα έχει οξύτητα 16-18°. Αυξημένη οξύτητα μπορεί να παρατηρηθεί στο γάλα των αγελάδων που βόσκουν ΘΕΡΙΝΗ ΩΡΑσε μέρη με ξινά δημητριακά ή σε υγρά λιβάδια. Η οξύτητα του πρωτογάλακτος φτάνει τους 50° Turner και στο τέλος της γαλουχίας πέφτει στους 12-14°. Με τη μαστίτιδα, η οξύτητα του γάλακτος μειώνεται στους 7-15 ° Turner. Το αγελαδινό γάλα, που προμηθεύεται για κρατικές και συνεταιριστικές αγορές σε συλλογικές φάρμες, κρατικές φάρμες και άλλες φάρμες, δεν πρέπει να έχει οξύτητα πάνω από 20°. Η οξύτητα του γάλακτος του πρώτου βαθμού είναι συνήθως 16-18 °, του δεύτερου βαθμού - 19-20 ° και εκτός ποιότητας - 21 °.

Προσδιορισμός της τιτλοδοτήσιμης οξύτητας του γάλακτος. Η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα υποδεικνύεται σε βαθμούς τιτλοδότησης - T ° - Turner. Ο βαθμός οξύτητας είναι η ποσότητα των ml ενός δεκακανονικού αλκαλικού διαλύματος που χρησιμοποιείται για την εξουδετέρωση 100 ml γάλακτος.

Μεθοδολογία έρευνας: 10 ml από το εξεταζόμενο γάλα, 20 ml απεσταγμένο νερό και 3 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης 1% χύνονται σε κωνική φιάλη και τιτλοδοτούνται με διάλυμα αλκαλίου 0,1 έως ότου εμφανιστεί ένα ελαφρώς ροζ χρώμα, το οποίο δεν εξαφανίζεται μέσα σε ένα λεπτό. Ο αριθμός των χιλιοστόλιτρων αλκαλίου που χρησιμοποιήθηκαν για την τιτλοδότηση, πολλαπλασιασμένος επί 10, δείχνει τον βαθμό οξύτητας του υπό μελέτη γάλακτος. Με μαζικές αποδοχές γάλακτος στις αγορές πραγματοποιείται ο προσδιορισμός της μέγιστης οξύτητας.

Εξαιρετική οξύτητα. Η μέγιστη οξύτητα είναι ο βαθμός οξύτητας του γάλακτος, πάνω από τον οποίο δεν επιτρέπεται να πωλείται γάλα. Κατά την πώληση γάλακτος στις αγορές, η μέγιστη οξύτητα δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 20 "και χαμηλότερη από 16 °.

Μεθοδολογία έρευνας; 10 ml διαλύματος αλκαλίου 0,01 N χύνονται σε μια σειρά δοκιμαστικών σωλήνων τοποθετημένων σε ράφι, το οποίο παρασκευάζεται ως εξής: 100 ml ενός διαλύματος αλκαλίου 0,1 N και 10 ml ενός διαλύματος 1% φαινολοφθαλεΐνης μετρώνται σε ένα λίτρο φιάλη, προστίθεται απεσταγμένο νερό μέχρι 1 λίτρο. Ρίξτε 5 ml γάλακτος σε δοκιμαστικό σωλήνα με 10 ml δείκτη. Εάν η οξύτητα του γάλακτος είναι κάτω από 20 °, τότε μια περίσσεια αλκαλίου παραμένει στον δοκιμαστικό σωλήνα και παραμένει ένα ροζ χρώμα· εάν η οξύτητα είναι πάνω από το όριο, τότε δεν υπάρχει αρκετό αλκάλιο για να συγκεντρωθεί και το υγρό στον δοκιμαστικό σωλήνα αποχρωματίζεται. Αύξηση της οξύτητας του γάλακτος μπορεί να συμβεί όταν οι αγελάδες τρέφονται με χαλασμένο ενσίρωμα ή πολτό που περιέχει οξαλικό οξύ, καθώς και όταν οι αγελάδες τρέφονται με υπερβολικές ποσότητες συμπυκνωμένης τροφής. Αύξηση της οξύτητας, καθώς και της πυκνότητας του γάλακτος, σημειώνεται στο αρχικό στάδιο της μαστίτιδας στις αγελάδες.

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Ένας από τους κύριους δείκτες που χαρακτηρίζουν την ποιότητα του γάλακτος είναι ο βαθμός καθαρότητάς του. Φιλτράρισμα βρώμικου γάλακτος. ανεξάρτητα από το πόσο προσεκτικά γίνεται, δεν βελτιώνει την ποιότητά του, αλλά αντιθέτως, φθείρεται πιο γρήγορα, γιατί η βρωμιά απενεργοποιεί τις βακτηριοκτόνες και βακτηριοστατικές ουσίες που περιέχονται σε αυτό (λυσοζύμη, λακτενίνες, βακτηριολυσίνες κ.λπ.).

Προσδιορισμός του βαθμού καθαρότητας του γάλακτος. Η καθαρότητα του γάλακτος προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας τη συσκευή Record. 250 ml γάλακτος περνούν από τη συσκευή, το φίλτρο στεγνώνει και συγκρίνεται με ειδικά πρότυπα, βάσει των οποίων καθιερώνω την ομάδα καθαρότητας γάλακτος.

Ανάλογα με τον βαθμό μόλυνσης, το γάλα χωρίζεται σε 3 ομάδες. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει το γάλα, κατά τη διήθηση του οποίου το ίζημα δεν είναι σχεδόν αισθητό. Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει το γάλα που έχει ίχνη μόλυνσης στο φίλτρο (με τη μορφή μικρών κουκίδων). Στο γάλα της τρίτης ομάδας εκφράζεται σαφώς η μόλυνση. Η μηχανική ανάρτηση είναι ορατή στο φίλτρο με τη μορφή μεγαλύτερων κουκκίδων, το χρώμα του φίλτρου είναι γκρι.

Σύμφωνα με το GOST 13264-67, το γάλα της πρώτης κατηγορίας πρέπει να έχει καθαρότητα της ομάδας I, το γάλα δεύτερης κατηγορίας - ομάδα II και το μη ποιοτικό γάλα - όχι χαμηλότερη από την ομάδα III.

Προσδιορισμός της παρουσίας σόδας στο γάλα. Μερικές φορές, για να προστατεύεται το γάλα από το πήγμα σε περίπτωση υψηλής οξύτητας, προστίθεται σόδα σε αυτό. Ωστόσο, η σόδα δεν αυξάνει την αντοχή της, αλλά αντίθετα δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη της σήψης μικροχλωρίδας. Για τον προσδιορισμό της σόδας στο γάλα, χρησιμοποιούνται δείκτες: ροζολικό οξύ, μπλε βρωμθυμόλης. phenolrot.

Μεθοδολογία έρευνας: 1 ml του υπό μελέτη γάλακτος κολλάται σε δοκιμαστικό σωλήνα και προστίθεται η ίδια ποσότητα διαλύματος 0,2% ροσεολικού οξέος. Το γάλα που δεν έχει ανάμειξη σόδας με ροσεολικό οξύ αποκτά πορτοκαλί χρώμα και αυτά που περιέχουν σόδα γίνονται κόκκινο του βατόμουρου.

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Σε μειονεκτούσες εκμεταλλεύσεις μεταδοτικές ασθένειεςβοοειδή, το γάλα είναι παστεριωμένο. Από αυτή την άποψη, υπάρχει ανάγκη ελέγχου της ποιότητας της παστερίωσης. Για να ελεγχθεί η ποιότητα της παστερίωσης στα αγροκτήματα χρησιμοποιείται τεστ υπεροξειδάσης και στη γαλακτοβιομηχανία τεστ φωσφατάσης.

Αντίδραση στην υπεροξειδάση: εάν προστεθούν μερικές σταγόνες διαλύματος αμύλου ιωδιούχου καλίου και μία σταγόνα διαλύματος υπεροξειδίου του υδρογόνου στο νωπό γάλα, θα συμβεί η ακόλουθη αντίδραση: υπεροξειδάση + H2O2 + 2KOH + άμυλο \u003d 2KOH + J2 + άμυλο, δηλαδή ένα μπλε εμφανίζεται χρώμα. Στο γάλα που θερμαίνεται στους 80-85 °, δεν θα συμβεί αλλαγή χρώματος, καθώς η υπεροξειδάση καταστρέφεται όταν θερμαίνεται.

Μεθοδολογία έρευνας: Προσθέστε 5 σταγόνες αμύλου ιωδιούχου καλίου (3 g ιωδιούχου καλίου και 3 g αμύλου ανά 100 ml νερού) και 5 σταγόνες διαλύματος υπεροξειδίου του υδρογόνου 1% σε 3-5 ml του υπό δοκιμή γάλακτος σε μια δοκιμή σωλήνας. Η εμφάνιση ενός έντονου μπλε χρώματος υποδηλώνει την παρουσία υπεροξειδάσης στο γάλα. Επομένως, τέτοιο γάλα δεν έχει παστεριωθεί. Η εμφάνιση ενός ανοιχτού μπλε χρώματος υποδηλώνει μερική καταστροφή του ενζύμου υπό την επίδραση θερμοκρασίας 65-70 ° στο γάλα, δηλαδή το γάλα δεν είναι αρκετά παστεριωμένο.

Αντίδραση φωσφατάσης. Το ένζυμο φωσφατάση είναι λιγότερο ανθεκτικό στη θερμότητα από την υπεροξειδάση. Επομένως, αυτή η αντίδραση μπορεί να καθορίσει τη σωστή τήρηση του καθεστώτος χαμηλής παστερίωσης, που χρησιμοποιείται στα γαλακτοκομεία.

Μεθοδολογία έρευνας; 2 ml του γάλακτος δοκιμής και 1 ml διαλύματος φωσφορικής φονολοφθαλεΐνης νατρίου χύνονται σε δοκιμαστικό σωλήνα, κλείνονται με φελλό και μετά από σχολαστική ανάμειξη, ο δοκιμαστικός σωλήνας τοποθετείται σε λουτρό νερού στους 1 40-45 °. Η αντίδραση διαβάζεται μετά από 10 λεπτά. Σε δοκιμαστικό σωλήνα με σωστά παστεριωμένο γάλα δεν παρατηρούνται αλλαγές. Εάν παραβιαστεί ο τρόπος παστερίωσης, όταν η φωσφατάση παραμένει στην ενεργή κατάσταση, τα περιεχόμενα του σωλήνα αποκτούν έντονο ροζ χρώμα.

ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΑΞΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η ταξινόμηση του γάλακτος είναι μια χημική μέθοδος για τον προσδιορισμό του βαθμού μόλυνσης του γάλακτος με μικροχλωρίδα. Καθιερώνεται με δοκιμή αναγωγάσης.

Καθορίζοντας την ταξινόμηση του γάλακτος, διαπιστώνουμε δοκιμαστικά ότι η μικροχλωρίδα, πολλαπλασιαζόμενη στο γάλα, απελευθερώνει τα μεταβολικά της προϊόντα - αναγωγάση, η οποία έχει την ιδιότητα να αποχρωματίζει ορισμένα χρώματα, ιδιαίτερα το μπλε του μεθυλενίου ή να αλλάζει το χρώμα της ρεσαζουρίνης. Κατά συνέπεια, όσο περισσότερη μικροχλωρίδα περιέχεται στο γάλα, τόσο περισσότερη αναγωγάση απελευθερώνεται και τόσο πιο γρήγορα αποχρωματίζονται το μπλε του μεθυλενίου ή το χρώμα της ρεσαζουρίνης.

Η δοκιμή αναγωγάσης με μπλε του μεθυλενίου πραγματοποιείται ως εξής. 1 ml διαλύματος κυανού του μεθυλενίου (5 ml κορεσμένου διαλύματος και 195 ml απεσταγμένου νερού) χύνεται σε δοκιμαστικό σωλήνα και προστίθενται 20 ml γάλακτος δοκιμής. Εάν δεν υπάρχουν μεγάλοι δοκιμαστικοί σωλήνες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνηθισμένοι, αλλά η ποσότητα του γάλακτος και του αντιδραστηρίου μειώνεται στο μισό. Μετά από ανάδευση, βάλτε σε υδατόλουτρο στους t 38-40 ° και κάθε 15-20 λεπτά παρατηρήστε τον αποχρωματισμό του περιεχομένου του σωλήνα.

Μέχρι την έναρξη του αποχρωματισμού, προσδιορίζεται η καλή ποιότητα του γάλακτος, όπως φαίνεται από τα στοιχεία του πίνακα:

Ποιότητα και ποιότητα γάλακτος

Το μειονέκτημα της δοκιμής αναγωγάσης με μπλε του μεθυλενίου είναι ότι συλλαμβάνει ελάχιστα τη μόλυνση του γάλακτος το χειμώνα. Εάν κατά το άρμεγμα (σε ανθυγιεινές συνθήκες) εισέλθουν βακτήρια στο γάλα και αυτό ψύχεται αμέσως στους 4 ° και κάτω, τότε η βιοχημική δραστηριότητα των μικροοργανισμών καθυστερεί. Επιπλέον, το γάλα με στρεπτοκοκκική μαστίτιδα σύμφωνα με το τεστ αναγωγάσης με μπλε μεγιλενόπη μπορεί να είναι πρώτης κατηγορίας.

Δοκιμή αναγωγάσης με ρεσαζουρίνη. Λόγω του γεγονότος ότι η δοκιμή με μπλε του μεθυλενίου έχει μειονεκτήματα, χρησιμοποιείται μια δοκιμή ρεσαζουρίνης.

Μέθοδος: 10 ml του γάλακτος δοκιμής χύνεται σε δοκιμαστικό σωλήνα και προστίθεται 1 ml διαλύματος ρεσαζουρίνης 0,05%. Οι δοκιμαστικοί σωλήνες κλείνονται με αποστειρωμένα πώματα, τοποθετούνται σε λουτρό νερού στους 42-43 ° και σημειώνεται η ώρα. Η παρατήρηση πραγματοποιείται μετά από 10 λεπτά και 1 ώρα. Η ρεζαζουρίνη υπό την επίδραση της αναγωγάσης αποκαθίσταται σε ρεφουρίνη (ροζ).

Αυτή η δοκιμή καθιστά δυνατή, σχετικά γρηγορότερα από ό,τι με το μπλε του μεθυλενίου, τη λήψη των αποτελεσμάτων της αξιολόγησης του γάλακτος σύμφωνα με τον βαθμό βακτηριακής μόλυνσης. Είναι πολύ σημαντικό ότι αυτό το δείγμα είναι το γάλα των αγελάδων με μαστίτιδα.

Για να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της δοκιμής ρεζαζουρίου, ο I.S. Zagaevsky πρότεινε την προσθήκη 0,5% φορμαλδεΰδης σε διάλυμα ρεσαζουρίνης 0,05%, ως αποτέλεσμα, η ευαισθησία στο φως του δείκτη στο γάλα μειώνεται και η ακρίβεια των αναλύσεων αυξάνεται.

Τα αποτελέσματα αυτής της δοκιμής λαμβάνονται υπόψη σύμφωνα με τους ακόλουθους δείκτες

πρώτης κατηγορίας - μπλε-μπλε χρώμα in vitro,

δεύτερη κατηγορία - μπλε-βιολετί,

τρίτη τάξη - ροζ.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η δοκιμή αναγωγάσης με ρεζαζουρίνη. σε σύγκριση με το μπλε του μεθυλενίου, επιταχύνει την ανάλυση περισσότερο από πέντε φορές. Δεν απαιτείται συνεχής παρακολούθηση της αντίδρασης. Αποκαλύπτει την αναγωγάση όλων των μικροοργανισμών ότι το γάλα από σπόρους είναι πιο αποδεικτικό όταν διαβάζουμε την αντίδραση στην ταξινόμηση του γάλακτος.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Μικροβιολογική εξέταση του γάλακτος γίνεται και στις εξής περιπτώσεις: 1) όταν υπάρχει υποψία ότι μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, 2) για τον έλεγχο του υγειονομικού και υγιεινού καθεστώτος αρμέγματος και πρωτογενούς επεξεργασίας αποθήκευσης και μεταφοράς , 3) σε περίπτωση υποψίας μόλυνσης από μικροοργανισμούς, παρουσία των οποίων το γάλα δεν μπορεί να μετατραπεί σε γαλακτοκομικά προϊόντα, 4) για τη δημιουργία της μικροχλωρίδας που προκάλεσε φλεγμονή του μαστικού αδένα και την αντοχή του στα αντιβιοτικά.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η μικροβιολογική εξέταση του γάλακτος περιορίζεται στον προσδιορισμό του συνολικού αριθμού βακτηρίων και του τίτλου ζύμωσης. Εάν υπάρχει υποψία μόλυνσης του γάλακτος με παθογόνους μικροοργανισμούς, διενεργούνται ειδικές μελέτες ανάλογα με τον τύπο του υποτιθέμενου παθογόνου. Το γάλα πρέπει να εξετάζεται αμέσως μετά τη δειγματοληψία, διαφορετικά θα πρέπει να ψύχεται στους 4-6 ° (όχι υψηλότερο). Στα πιάτα επικολλώνται ετικέτες με δείγματα γάλακτος για έρευνα που υποδεικνύουν τον αριθμό του δείγματος, τον αριθμό και το μέγεθος της παρτίδας του προϊόντος, την ημέρα και την ώρα δειγματοληψίας. Η ετικέτα πρέπει να υπογράφεται από το άτομο που έλαβε το δείγμα, αναφέροντας τη θέση του. Εάν τα δείγματα γάλακτος αποστέλλονται σε εργαστήριο που βρίσκεται εκτός της επιχείρησης (συλλογικό αγρόκτημα, κρατικό αγρόκτημα), σφραγίζονται και σφραγίζονται.

μέθοδος φλυτζανιού. Για να προσδιοριστεί ο συνολικός αριθμός μικροβίων στο γάλα, το υλικό δοκιμής εισάγεται σε ένα τρυβλίο Petri και γεμίζεται με ένα θρεπτικό μέσο σε ποσότητα 12-15 ml. Κατά τη διάρκεια της μελέτης, είναι απαραίτητο να γίνει μια προκαταρκτική αραίωση του γάλακτος σε αποστειρωμένο νερό. Οι αραιώσεις γίνονται με τέτοιο τρόπο ώστε η τελευταία από αυτές να περιέχει μια ντουζίνα κύτταρα σε 1 ml. Για τον εμβολιασμό σε τρυβλία Petri χρησιμοποιούνται συνήθως οι τρεις τελευταίες αραιώσεις. Τα κύπελλα με σπόρους τοποθετούνται σε θερμοστάτη σε θερμοκρασία 37 °. Μετρήστε τις αναπτυγμένες αποικίες που παράγονται μετά από 24 και 48 ώρες. Ο αριθμός των αποικιών σε κάθε πιάτο πολλαπλασιάζεται με το βαθμό αραίωσης του γάλακτος. Από κάθε δείγμα γάλακτος, οι αποικίες θα πρέπει να μετρώνται σε τρεις πλάκες και να υπολογίζονται κατά μέσο όρο. Το άθροισμα των αποικιών σε όλα τα κύπελλα διαιρείται με τον αριθμό των φλιτζανιών και έτσι καθορίζεται ο δείκτης μικροβιακής μόλυνσης 1 ml γάλακτος.

για φοιτητές, φοιτητές της σχολής βελτίωσης

προσόντα, ειδικοί κτηνίατροι

Vitebsk, 1999

Το εκπαιδευτικό-μεθοδικό εγχειρίδιο συντάχθηκε από τους:

V.M. Lemesh, Ρ.Ι. Pakhomov, L.G. Τίτοβα, Μ.Μ. Αλεξίν,

ΟΠΩΣ ΚΑΙ. Σασένκο

Κριτές: Αναπληρωτής Καθηγητής του Τμήματος Τεχνολογίας Παραγωγής

παραγωγή και εκμηχάνιση της κτηνοτροφίας

Κ.Μ. Kovalevsky;

Αναπληρωτής Καθηγητής του Τμήματος Ανατομίας

N.N. Laptenok

UDC 619:614.31:637

Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση σφαγίων και οργάνων ζώων σφαγής: εκπαιδευτικό βοήθημα για μαθητές, φοιτητές του FPC και ειδικούς κτηνιάτρους / Κρατική Ακαδημία Κτηνιατρικής του Vitebsk. Comp. V.M. Lemesh, Ρ.Ι. Pakhomov, L.G. Τίτοβα, Μ.Μ. Aleksin, A.S. Shashenko - Vitebsk, 1999. - σελ.

Το μεθοδολογικό εγχειρίδιο εξετάστηκε και εγκρίθηκε από τη Μεθοδολογική Επιτροπή της Κτηνιατρικής Σχολής

“ 24 ”Φεβρουάριος 1999 Πρωτόκολλο αριθ. 2

1. Οργάνωση μετασφαγείου κτηνιατρικού και υγειονομικού

επιθεώρηση σφαγίων και οργάνων ζώων ................................................... 3

2. Μέθοδοι κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης των σφαγίων και

ζωικά όργανα ..................................................... ......................................5

Επιθεώρηση κεφαλής ................................................ .. .....................5

Εξέταση σπλήνας ................................................ ...... ......12

Εξέταση του γαστρεντερικού σωλήνα................................................ ..13

Επιθεώρηση ήπατος ..................................................... .. .................δεκαπέντε

Επιθεώρηση του μαστού .............................................. .... ................είκοσι

Εξέταση νεφρών και ουροδόχου κύστης ..........................................22

Επιθεώρηση του σφαγίου ..................................................... .....................22

3. Μεταθανάτια εξέταση οργάνων και σφαγίων πτηνών ........... 29

4. Κτηνιατρικός και υγειονομικός έλεγχος κρέατος κατά τη διάρκεια

αναγκαστική σφαγή ...................................................... ................................31

5. Κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση προϊόντων σφαγής

των ζώων ................................................. ................................35

6. Κτηνιατρική επωνυμία κρέατος............................................ ... 37

1. ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ ΜΕΤΑ ΩΡΙΜΗΣ-

ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΦΑΓΙΩΝ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΝ

ΤΩΝ ΖΩΩΝ

Το κρέας και άλλα προϊόντα σφαγής ζώων όλων των κατηγοριών υπόκεινται σε υποχρεωτική κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση μετά τη σφαγή. Πραγματοποιείται σε χώρους ζωικής μεταποίησης (εγκαταστάσεις επεξεργασίας κρέατος, σφαγεία και εγκαταστάσεις κ.λπ.), καθώς και στις αγορές στο εργαστήριο κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης.

Η σωστή μεθοδολογική προσέγγιση στην κτηνιατρική και υγειονομική επιθεώρηση οργάνων και ιστών σφαγμένων ζώων επιτρέπει την αποφυγή λαθών στη διάγνωση διαφόρων ασθενειών, στην υγειονομική αξιολόγηση των προϊόντων σφαγής και στην πρόληψη της απώλειας κρέατος και της απελευθέρωσης τροφίμων επικίνδυνων για τον άνθρωπο.

Η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση των προϊόντων σφαγής ζώων πραγματοποιείται συνήθως με χρήση παθοανατομικών μεθόδων μακροσκοπικών μελετών. Εφόσον είναι απαραίτητο, εφαρμόστε μια ολοκληρωμένη προσέγγιση χρησιμοποιώντας εργαστηριακές τεχνικές (μικροβιολογικές, φυσικοχημικές, ιστολογικές, ραδιοβιολογικές κ.λπ.)

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η μακροσκοπική διάγνωση παθολογικών διεργασιών στην κτηνιατρική εξέταση του κρέατος είναι πιο δύσκολη από την κατανόηση αυτών των διεργασιών στα πτώματα των νεκρών ζώων. Εάν στο τελευταίο μπορεί να εντοπιστεί ένα σύμπλεγμα ευδιάκριτων παθοανατομικών αλλαγών, τότε κατά τη μεταθανάτια εξέταση των οργάνων και των πτωμάτων των φαινομενικά υγιών ζώων που έχουν περάσει την προθανατική εξέταση, εντοπίζονται συχνά μόνο μεμονωμένα παθοανατομικά σημεία, βάση της οποίας μπορεί κανείς μόνο να υποψιαστεί την ασθένεια. Επιπλέον, η εντατική εκτροφή, η συγκέντρωση των ζώων στην εκτροφή τους, η ευρεία χρήση βιολογικά δραστικών φαρμάκων, που οδηγεί σε εξασθένιση της αντίστασης του οργανισμού, έχουν αλλάξει την αναλογία παθολογικών αλλαγών σε όργανα και ιστούς μολυσματικών, επεμβατικών και μη μολυσματικών αιτιολογία. Στα προϊόντα σφαγής εντοπίζονται συχνότερα βλάβες χαρακτηριστικές της χρόνιας πορείας της νόσου, κάτι που απαιτεί λεπτομερή εξέταση όλων των οργάνων και των ιστών των ζώων. Ένας κτηνιατρικός και υγειονομικός εμπειρογνώμονας σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, υπολογισμένο σε λεπτά, ή και δευτερόλεπτα, πρέπει να δώσει ένα επιστημονικά ορθό συμπέρασμα σχετικά με την κατάσταση των σφαγίων και των οργάνων, τη σειρά χρήσης τους.

Για τους ειδικούς στην υγεία των ζώων, η λεπτομερής γνώση του λεμφικού συστήματος των ζώων είναι υψίστης σημασίας, καθώς αντιπροσωπεύει μία από τις σημαντικότερες δοκιμές για τη μεταθανάτια διάγνωση και την υγειονομική αξιολόγηση σφαγίων και οργάνων. Οι λεμφαδένες περιλαμβάνονται στην κύρια γραμμή των λεμφικών αγγείων και, ως μηχανικά και βιολογικά φίλτρα για τη λέμφο, διορθώνουν πολύ γρήγορα κάθε τοπική βλάβη σε ιστούς και όργανα. Αντιδρούν σε κάθε μολυσματική-τοξική διαδικασία με κατάλληλη αντίδραση και βοηθούν τον κτηνίατρο να εντοπίσει ασθένειες σε διάφορα στάδια της ανάπτυξής τους, συχνά χωρίς ορατές αλλαγές σε άλλους ιστούς και όργανα. Εάν εντοπιστούν αλλαγές σε έναν λεμφαδένα ή μια ομάδα κόμβων, είναι δυνατό να προσδιοριστεί ο τόπος αρχικής διείσδυσης του παθογόνου, οι τρόποι εξάπλωσής του σε όλο το σώμα και να γίνει διάγνωση με βάση το μορφολογικό πρότυπο σε αυτά. Ως εκ τούτου, στη μεταθανάτια εξέταση των σφαγίων και των οργάνων, αποδίδεται μεγάλη διαγνωστική σημασία στην εξέταση των λεμφαδένων, καθώς η αντίδρασή τους είναι ένας δείκτης όχι μόνο της κατάστασης των ιστών και των οργάνων από τα οποία η λέμφος εισέρχεται σε έναν δεδομένο λεμφαδένα, αλλά και δείκτης της γενικής κατάστασης του οργανισμού.

Για τη διεξαγωγή κτηνιατρικής και υγειονομικής επιθεώρησης των προϊόντων σφαγής στις συνθήκες των επιχειρήσεων μεταποίησης, οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι και η εξέταση των σφαγίων και των οργάνων πραγματοποιείται διαδοχικά.

Στη γραμμή μεταποίησης βοοειδών και αλόγων οργανώνουν 4 χώροι εργασίας για επιθεώρηση: κεφάλια, εσωτερικά όργανα, σφάγια και το τελευταίο σημείο και κατά την επεξεργασία των χοίρων - 5 χώροι εργασίας: εξέταση των υπογνάθιων λεμφαδένων για άνθρακα, κεφαλές, εσωτερικά όργανα, σφάγια και το τελικό σημείο . Το κεφάλι, το δέρμα, τα εσωτερικά όργανα και το σφάγιο αριθμούνται με τον ίδιο αριθμό προκειμένου να είναι δυνατή η αναγνώριση των εν λόγω προϊόντων σφαγής, εάν είναι απαραίτητο.

Στα σφαγεία οργανώνονται χώροι και εργαστήρια κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης αγορών, χώρων εργασίας ή αίθουσες κτηνιατρικού ελέγχου. Όλα τα όργανα ενός ζώου, εάν είναι δυνατόν, θα πρέπει να κρέμονται ή να βρίσκονται σε ένα μέρος, έτσι ώστε ο εξεταστής να μπορεί να έχει μια πλήρη εικόνα της υγείας του ζώου, όταν τα δει σε διαφορετικά σημεία, θα πρέπει να παρέχεται αμοιβαία ενημέρωση.

Οι χώροι για κτηνιατρική επιθεώρηση σφαγίων και οργάνων πρέπει να είναι βολικοί και καλά φωτισμένοι, να διαθέτουν συσκευές για την καταγραφή ανιχνευόμενων περιπτώσεων ασθενειών των ζώων, αποστειρωτές για την απολύμανση μαχαιριών, γάντζων και άλλων εργαλείων, νιπτήρες με ζεστό και κρύο νερό, σαπούνι, δεξαμενές με απολυμαντικό διάλυμα καθαρισμός χεριών, πετσέτες.

Ένας κτηνίατρος για εργασία πρέπει να έχει κατάλληλες φόρμες, μαχαίρι, πιρούνι, ξύστρα για το ίσιωμα της λεπίδας του μαχαιριού και μεγεθυντικό φακό.

Μέχρι το τέλος της κτηνιατρικής εξέτασης δεν επιτρέπεται η αφαίρεση από το εργαστήριο κομματιών κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής, εκτός από τα δέρματα, τα πόδια και τα αυτιά των βοοειδών, τα κεφάλια και τα πόδια μικρών μηρυκαστικών.

Κατά τη διαδικασία της εργασίας, ο κτηνιατρικός υγειονομικός εμπειρογνώμονας καταγράφει όλες τις ανιχνευόμενες παθολογικές αλλαγές. Όταν ανιχνεύονται μολυσματικές ή παρασιτικές ασθένειες, καταγράφει τον τύπο των ζώων, τον αριθμό του σφαγίου, το όνομα της νόσου, τα προσβεβλημένα όργανα και το πόρισμα του γιατρού σχετικά με τη διαδικασία χρήσης προϊόντων σφαγής.

Κατά τη διάγνωση οξέων μολυσματικών ασθενειών, καθώς και φυματίωσης, λευχαιμίας, κυστεκέρκωσης, τριχίνωσης, ενημερώνουν τις κτηνιατρικές αρχές στον τόπο του προμηθευτή των ζώων σφαγής, όπου εντοπίστηκαν αυτές οι ασθένειες, και το κτηνιατρικό τμήμα της περιοχής.

Εάν διαπιστωθούν άνθρακας, αδένες, φυματίωση, λύσσα, ορνίθωση, τουλαραιμία, λιστερίωση, λεπτοσπείρωση, αφθώδης πυρετός, βρουκέλλωση, σαλμονέλωση, κυστικέρκωση, τριχίνωση, τότε αναφέρονται επιπλέον στις τοπικές υγειονομικές αρχές.

Τα αποτελέσματα της κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης καταγράφονται σε ημερολόγιο, το οποίο τηρείται για αρκετά χρόνια.

Όλα τα κατοικίδια (εκτός από τα πουλιά) και οι άνθρωποι αρρωσταίνουν. Ο άνθρακας εμφανίζεται σε ζώα σε σηπτική και τοπική (τοπική) μορφή. Στους χοίρους, βρίσκεται πιο συχνά στη στηθάγχη μορφή, και στα μηρυκαστικά - στη μορφή καρβούνιου. Στη σηπτική μορφή του άνθρακα, οι λεμφαδένες του σφαγίου είναι διευρυμένοι, υπεραιμικοί, με αιμορραγίες. Ο σπλήνας μεγεθύνεται, ο πολτός του μαλακώνει. Εντοπίζονται αιμορραγίες στα νεφρά.

Σε χοίρους με στηθαγχική μορφή άνθρακα, αιματηρές ζελατινώδεις διηθήσεις βρίσκονται στον φάρυγγα και τον λάρυγγα. Από τους λεμφαδένες της κεφαλής προσβάλλονται κυρίως οι υπογνάθιοι (ο ένας ή και οι δύο). Ο προσβεβλημένος κόμβος είναι διευρυμένος, διεισδυμένος, τούβλο-κόκκινο σε τομή. Σπλήνας χωρίς ορατές αλλαγές. Στους χοίρους, μερικές φορές εντοπίζεται η εντερική μορφή του άνθρακα. Το δωδεκαδάκτυλο και η νήστιδα είναι υπεραιμικά. Η ορώδης μεμβράνη στις βλάβες καλύπτεται με επικαλύψεις ινώδους και γεμάτη αιμορραγίες. Το μεσεντέριο στις πληγείσες περιοχές είναι ζελατινώδες-οιδηματώδες.

Στην καρβουνιώδη μορφή του άνθρακα στα βοοειδή και τα πρόβατα, στον υποδόριο συνδετικό ιστό εντοπίζονται αιματηρές ζελατινώδεις διηθήσεις (carbuncles) που συνήθως εντοπίζονται στην κοιλιά, στην ωμοπλάτη, στο στήθος, στο μαστό ή στο όσχεο. Χαρακτηριστικά σημάδια της μορφής καρβούνιου είναι αλλαγές στους περιφερειακούς λεμφαδένες (στους κόμβους που εξυπηρετούν την πληγείσα περιοχή). είναι διευρυμένες, οιδηματώδεις, υπεραιμικές, με αιχμηρές ή λωρίδες αιμορραγίες. Ο σπλήνας στις περισσότερες περιπτώσεις δεν αλλάζει.

Ο άνθρακας στα ζώα μπορεί να είναι άτυπος. Σε αυτή την περίπτωση, τα παθολογικά σημεία δεν εκφράζονται στα όργανα και τους λεμφαδένες.

Εκδηλώσεις.Εάν υπάρχει υποψία άνθρακα, η σφαγή των ζώων αναστέλλεται. Το ύποπτο σφάγιο απομονώνεται και λαμβάνονται δείγματα από αυτό για βακτηριοσκοπική και βακτηριολογική εξέταση.

Εάν εντοπιστεί παθογόνος παράγοντας άνθρακα, το σφάγιο, ανεξάρτητα από τον τύπο του ζώου, με όλα τα όργανα και το δέρμα, καίγεται. Όλα τα απρόσωπα προϊόντα σφαγής (πόδια, αυτιά, μαστοί, αίμα κ.λπ.) αναμεμειγμένα με προϊόντα σφαγής άνθρακα καίγονται ή αποστέλλονται για τεχνική διάθεση.

Τα δέρματα υγιών ζώων που έχουν έρθει σε επαφή με το δέρμα ζώου με άνθρακα καίγονται, τα υπόλοιπα απολυμαίνονται. Παράλληλα γίνεται απολύμανση του αποθέματος, των εργαλείων και του δωματίου.

Τα προϊόντα σφαγής και τα σφάγια για τα οποία υπάρχουν υποψίες ότι είναι μολυσμένα με μικρόβια άνθρακα εξουδετερώνονται αμέσως (όχι αργότερα από 6 ώρες από τη στιγμή της σφαγής) με βρασμό. Εάν είναι αδύνατο να γίνει αυτό εντός της καθορισμένης περιόδου, τότε τα σφάγια πρέπει να τοποθετούνται σε απομονωμένο θάλαμο του ψυγείου με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 10 ° C, υπό την προϋπόθεση ότι εξουδετερώνονται το αργότερο 48 ώρες από τη στιγμή της σφαγής. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, τα σφάγια και τα παραπροϊόντα καίγονται υπό κτηνιατρική επίβλεψη.

Τα σφάγια που κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας δεν μπορούσαν να μολυνθούν με βακτήρια του άνθρακα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

Οι εργαζόμενοι της επιχείρησης που έχουν έρθει σε επαφή με ζώα άνθρακα ή προϊόντα σφαγής υποβάλλονται σε υγειονομική περίθαλψη σύμφωνα με τις οδηγίες και υπό την επίβλεψη ιατρικής και υγειονομικής επίβλεψης. Τα ειδικά και υγειονομικά ρούχα απολυμαίνονται σε αυτόκλειστα.

Η επανάληψη της σφαγής των ζώων στο σφαγείο επιτρέπεται μόνο αφού ληφθούν όλα τα μέτρα για την εξασφάλιση της καταστροφής του παθογόνου, τα οποία πρέπει να τεκμηριώνονται. Ο ειδικός κτηνίατρος πρέπει να ειδοποιήσει τη φάρμα της περιοχής από την οποία προήλθε ο άνθρακας.

Χυμός, εμφυσηματώδης καρβούνια, αλλαντίαση, κακοήθη οίδημα, επιζωωτική λεμφαγγειίτιδα

Εάν εντοπιστεί κάποια από αυτές τις ασθένειες κατά τη μεταθανάτια εξέταση, το σφάγιο με όλα τα όργανα και το δέρμα καταστρέφεται. Στο σφαγείο γίνονται τα ίδια μέτρα όπως και στην περίπτωση του άνθρακα.

Φυματίωση

Η φυματίωση σε συνθήκες σφαγείου είναι δύσκολο να διαγνωστεί, αφού τα κλινικά σημεία της νόσου δεν είναι πάντα τυπικά. Υπάρχουν τέσσερις τύποι βακτηρίων της φυματίωσης: ανθρώπινα, βοοειδή, πτηνά και ψυχρόαιμα. για τα θερμόαιμα ζώα, οι εκπρόσωποι των τριών πρώτων τύπων είναι παθογόνοι.

Οι φυματιώδεις βλάβες εμφανίζονται με δύο κύριες μορφές: παραγωγικές και εξιδρωματικές. Στην παραγωγική μορφή, εντοπίζονται πυκνοί και συχνά ασβεστοποιημένοι φυματιώδεις όζοι. Η εξιδρωματική μορφή της φυματίωσης εμφανίζεται με τη μορφή ορογόνου ή οροϊνώδους φλεγμονής. Με αυτή τη μορφή, δεν υπάρχουν αποτιτανώσεις. Στην παραγωγική μορφή, τα φυματιώδη βακτήρια δεν βρίσκονται στο κρέας· στην εξιδρωματική μορφή, βρίσκονται.

Σύμφωνα με τον βαθμό εξάπλωσης της φυματιώδους διαδικασίας στο σώμα, η φυματίωση χωρίζεται σε τοπική (τοπική) και γενικευμένη. Με τοπική φυματίωση, βλάβες εντοπίζονται σε μεμονωμένα όργανα, για παράδειγμα, στους πνεύμονες, τους μαστούς. Η γενικευμένη φυματίωση χαρακτηρίζεται από αλλοιώσεις, εκτός από τα όργανα, και τους περισσότερους λεμφαδένες του σφαγίου.

Στα βοοειδή, παθολογικές αλλαγές εντοπίζονται συχνότερα στους πνεύμονες και στους βρογχικούς λεμφαδένες. Κατά την εξέταση των πνευμόνων που έχουν προσβληθεί από φυματίωση, εντοπίζεται μια ανώμαλη επιφάνεια σε ορισμένες περιοχές. Μερικές φορές οι φυματώδεις εστίες μοιάζουν με πυώδεις εστίες που περιβάλλονται από μια συνδετική κάψουλα.

Στους χοίρους, βλάβες παρατηρούνται κυρίως στους λεμφαδένες του κεφαλιού και των εντέρων.

Με τη φυματίωση των πτηνών, πολλαπλά συσσωματωμένα οζίδια που κυμαίνονται σε μέγεθος από κόκκους κεχρί έως φουντουκιού ανιχνεύονται στο ήπαρ, τη σπλήνα, τα έντερα και τον μυελό των οστών.

Οι φυματιώδεις όζοι εντοπίζονται στα έντερα μεμονωμένα ή με τη μορφή συστάδων - συσσωματωμάτων στις υποβλεννογόνιες, βλεννογόνες και ορώδεις μεμβράνες. Τα ίδια οζίδια μπορούν επίσης να βρεθούν στο μεσεντέριο. Στη φυματίωση των οστών προσβάλλονται κυρίως σωληνοειδή οστά. Σε αυτή την περίπτωση, πολλαπλοί φυμάτιοι που κυμαίνονται σε μέγεθος από ελάχιστα ορατές έως μπιζέλια βρίσκονται στο μυελό των οστών. Σε αντίθεση με τα κοτόπουλα, οι χήνες και οι πάπιες προσβάλλονται συχνά από τους πνεύμονες και τον υπεζωκότα από φυματίωση.

Η υγειονομική αξιολόγηση των προϊόντων σφαγής για τη φυματίωση έχει ως εξής. Τα εξαντλημένα σφάγια, όταν ανιχνεύθηκε οποιαδήποτε μορφή βλάβης από φυματίωση οργάνων, απέδωσαν λεμφαδένες, καθώς και σφάγια, ανεξάρτητα από την κατάσταση λίπους, και όλα τα εσωτερικά όργανα (συμπεριλαμβανομένων των εντέρων) με γενικευμένη φυματίωση αποστέλλονται για τεχνική διάθεση.

Τα σφάγια κανονικού πάχους παρουσία φυματιώδους βλάβης στον λεμφαδένα, σε ένα από τα εσωτερικά όργανα ή σε άλλους ιστούς, βράζονται ή μεταποιούνται σε κονσέρβες. Το εσωτερικό λίπος λιώνει.

Όργανα και ιστοί που έχουν προσβληθεί από φυματίωση, ανεξάρτητα από τη μορφή βλάβης, αποστέλλονται για τεχνική διάθεση.

Σε περίπτωση σφαγής ζώων που ανταποκρίνονται θετικά στη φυματίνη, εάν δεν εντοπιστούν φυματώδεις βλάβες στους λεμφαδένες, τους ιστούς και τα όργανα, τα σφάγια απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς. Τα δέρματα απελευθερώνονται χωρίς απολύμανση.

Τα σφάγια πτηνών που έχουν ανταποκριθεί θετικά στη φυματίνη, αλλά δεν έχουν ορατές βλάβες, επίσης βράζονται, αφού συχνά προσβάλλεται ο μυελός των οστών τους.

Κατά τη σφαγή φυματιωδών ζώων, είναι απαραίτητο να τηρούνται προσωπικά μέτρα πρόληψης.

Ψευδοφυματίωση

Το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα παρουσία εξάντλησης και πολλαπλών βλαβών των λεμφαδένων αποστέλλονται για τεχνική διάθεση. Σε περίπτωση απουσίας εξάντλησης και παρουσίας βλαβών μόνο στα εσωτερικά όργανα ή στους λεμφαδένες, τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για τεχνική διάθεση και το σφάγιο και άλλα προϊόντα σφαγής απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

Παραφυματιώδης εντερίτιδα

Με την παρουσία παθολογικών αλλαγών στα έντερα, οι μεσεντερικοί λεμφαδένες του λάρυγγα, η μεσογνάθια περιοχή (οίδημα), η κεφαλή, τα αλλοιωμένα όργανα και τα έντερα με το μεσεντέριο αποστέλλονται για τεχνική διάθεση και το σφάγιο και άλλα προϊόντα σφαγής πωλούνται χωρίς περιορισμούς . Βρουκέλλωση. Επηρεάζονται όλοι οι τύποι ζώων εκτροφής και ανθρώπων. Στη μεταθανάτια εξέταση, οι πιο χαρακτηριστικές παθολογικές αλλαγές εντοπίζονται στη μήτρα. Βρείτε αποστήματα στο ήπαρ, μερικές φορές στη μήτρα, τις σόμπες, τη σπλήνα, τους λεμφαδένες και το περιτόναιο. Οι πυλαίοι λεμφαδένες του ήπατος σε αυτή την περίπτωση είναι διευρυμένοι και υπεραιμικοί. Ωστόσο, τα παραπάνω σημάδια δεν είναι τυπικά για τη βρουκέλλωση, καθώς μπορούν να βρεθούν σε άλλες ασθένειες. Η διάγνωση της βρουκέλλωσης στις μονάδες επεξεργασίας κρέατος διευκολύνεται από την τεκμηρίωση που παρέχεται με τα ζώα σε περίπτωση που αποστέλλονται από μειονεκτούσες φάρμες.

Κατά τη σφαγή και την επεξεργασία σφαγίων, πρέπει να τηρούνται οι προσωπικές προφυλάξεις.

Υγειονομική αξιολόγηση.Τα σφάγια που λαμβάνονται κατά τη σφαγή βοοειδών, χοίρων, προβάτων και αιγών με κλινικά και παθολογικά σημεία βρουκέλλωσης καθίστανται αβλαβή με το βράσιμο. Ο μαστός και τα έντερα αυτών των ζώων υποβάλλονται σε τεχνική διάθεση. Το συκώτι, τα νεφρά και τα άλλα παραπροϊόντα, εάν δεν υπάρχουν παθολογικές αλλαγές σε αυτά, εξουδετερώνονται με βρασμό και εάν υπάρχουν αλλαγές, αποστέλλονται για τεχνική διάθεση.

Το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή βοοειδών και χοίρων που αντιδρούν θετικά στη βρουκέλλωση σύμφωνα με την αντίδραση συγκόλλησης, αλλά ελλείψει κλινικών σημείων της νόσου ή παθολογικών αλλαγών στους μύες και τα όργανα, απελευθερώνεται χωρίς περιορισμούς. Σε περίπτωση που διαπιστωθεί βρουκέλλωση προβάτου σε βοοειδή και χοίρους, το κρέας που λαμβάνεται από ζώα αυτών των ειδών πρέπει να μεταποιείται σε βραστά λουκάνικα ή σε κονσέρβες.

Το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή αιγοπροβάτων που αντιδρούν θετικά στη βρουκέλλωση χρησιμοποιείται για βραστά λουκάνικα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα ή βραστά υπό συνθήκες υγιεινής.

Βράζεται ο μαστός από αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες που αντέδρασαν θετικά στη βρουκέλλωση, αλλά δεν είχαν κλινικά σημεία βρουκέλλωσης και παθολογικές αλλαγές στο σφάγιο. έντερα, οισοφάγος και κύστειςδιατηρείται σε αλατούχο διάλυμα 15% που περιέχει 0,5% υδροχλωρικό οξύ για 48 ώρες σε θερμοκρασία 15-20 C και αναλογία υγρών 1:2. Τα έντερα, ο οισοφάγος και οι κύστεις που λαμβάνονται από ζώα κλινικά άρρωστα με βρουκέλλωση πρέπει να απορρίπτονται.

Απαγορεύεται η συλλογή ενδοκρινών αδένων για την παρασκευή ιατρικών σκευασμάτων από ζώα που έχουν κλινικά σημεία βρουκέλλωσης και ανταποκρίνονται θετικά στη βρουκέλλωση. Επιτρέπεται η συλλογή παγκρέατος για την παρασκευή κρυσταλλικής ινσουλίνης από ζώα που ανταποκρίνονται στη βρουκέλλωση, αλλά δεν έχουν κλινικά και παθολογικά σημεία της νόσου.

Το αίμα από ζώα που είναι άρρωστα και αντιδρούν θετικά στη βρουκέλλωση επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλεύρων ζωοτροφών ή τεχνικών προϊόντων.

Τα δέρματα απελευθερώνονται μετά την απολύμανση.

αρρώστεια των ποδιών και του στόματος

Οξεία, εξαιρετικά μεταδοτική ασθένεια. Τα αρτιοδάκτυλα ζώα προσβάλλονται κυρίως. Δεκτική και ανθρώπινη. Από τη φύση των παθολογικών αλλαγών, διακρίνεται μια καλοήθης (αφθώδης) και μια κακοήθης μορφή αφθώδους πυρετού.

Η καλοήθης μορφή του αφθώδους πυρετού χαρακτηρίζεται από την παρουσία άφθεων ή διαβρώσεων στη στοματική κοιλότητα, στα διάκενα των οπών και στους μαστούς.

Στην κακοήθη αφθώδη πυρετό, οι αφθώδεις βλάβες εντοπίζονται στη βλεννογόνο μεμβράνη του οισοφάγου, του λάρυγγα και της τραχείας. Στην τοξική μορφή, οι αιμορραγίες εντοπίζονται στις ορώδεις μεμβράνες και η ορώδης διήθηση στον υποδόριο ιστό. Η πλαδαρότητα του καρδιακού μυός είναι χαρακτηριστικό της μυοκαρδιοπαθητικής μορφής. Ο αφθώδης πυρετός μπορεί να περιπλέκεται από πυώδεις γαγγραινώδεις διεργασίες. Με όλες τις κακοήθεις και περίπλοκες μορφές αφθώδους πυρετού, το κρέας υπόκειται σε βακτηριολογική εξέταση.

Υγειονομική αξιολόγηση.Τα σφάγια και άλλα προϊόντα σφαγής ζώων που είναι άρρωστα ή ύποπτα για αφθώδη πυρετό, καθώς και ότι βρίσκονται στην ίδια παρτίδα, απαγορεύεται να απελευθερωθούν σε μη απολυμανθείσα μορφή, χρησιμοποιούνται για βραστά ή μαγειρευτά-καπνισμένα λουκάνικα, κονσέρβες ή εξουδετερώνονται με το βράσιμο.

Ελλείψει παραγωγής αλλαντικών ή κονσερβοποιίας σε αυτή την επιχείρηση επεξεργασίας κρέατος, αυτά τα σφάγια και τα παραπροϊόντα επιτρέπεται να μεταφέρονται στις πλησιέστερες επιχειρήσεις αλλαντικών ή κονσερβοποιίας εντός της περιοχής, της επικράτειας, της δημοκρατίας, αλλά κάθε φορά με την άδεια των κτηνιατρικών αρχών (περιοχή , έδαφος, δημοκρατία) και σε συμμόρφωση με τους θεσπισμένους κτηνιατρικούς - υγειονομικούς κανονισμούς. Τα οστά του σκελετού και της κεφαλής απελευθερώνονται μετά από βρασμό για 2,5 ώρες.Τα έντερα, ο οισοφάγος και οι κύστεις πλένονται μέσα και έξω με διάλυμα φορμαλίνης 0,5% ή εμποτίζονται σε κορεσμένο διάλυμα χλωριούχου νατρίου, οξινισμένο με οξικό οξύ σε συγκέντρωση 0,08%. Το αίμα χρησιμοποιείται για τη λήψη ξηρής λευκωματίνης εάν η επιχείρηση διαθέτει μονάδα ξήρανσης που εξασφαλίζει την παραγωγή τελικών προϊόντων με θερμοκρασία τουλάχιστον 65 ° C. Ελλείψει τέτοιας εγκατάστασης, το αίμα, όπως όλα τα απόβλητα σφαγείων που προορίζονται για ζωοτροφές, βράζεται για 2 ώρες, φέρνοντας τη θερμοκρασία σε παχύτερη από τη μάζα έως τουλάχιστον 80 C.

Ο νωτιαίος μυελός και η χολή που λαμβάνονται από ζώα που θανατώθηκαν σε κανονική θερμοκρασία σώματος επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή θεραπευτικών ενδοκρινικών σκευασμάτων, αλλά μόνο σε αυτήν την επιχείρηση.

Τα δέρματα απολυμαίνονται. Τα κέρατα, οι οπλές, τα μαλλιά, οι τρίχες και οι ουρές υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάλυμα φορμαλδεΰδης 1%.

Τα σφάγια και τα υποπροϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων που αποστέλλονται για σφαγή 3 μήνες μετά την ασθένειά τους και την αφαίρεση της καραντίνας από το αγρόκτημα, καθώς και εκείνα που έχουν εμβολιαστεί κατά του αφθώδους πυρετού και αποστέλλονται για σφαγή 21 ημέρες μετά τον εμβολιασμό. χωρίς περιορισμούς, αλλά χωρίς δικαίωμα εξαγωγής εκτός περιοχής, περιοχών, δημοκρατιών. Εντός της Δημοκρατίας της Ένωσης, τα προϊόντα αυτά μπορούν να εξαχθούν σε άλλες περιοχές με άδεια της κτηνιατρικής υπηρεσίας του Υπουργείου Γεωργίααυτής της δημοκρατίας.

Με μια περίπλοκη πορεία αφθώδους πυρετού, που συνοδεύεται από γάγγραινα ή πυώδη φλεγμονή του μαστού, των άκρων και άλλων οργάνων, το ζήτημα της χρήσης κρέατος αποφασίζεται ανάλογα με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης, ιδίως για τη σαλμονέλα και τους παθογόνους σταφυλόκοκκους. Εάν εντοπιστούν αυτά τα βακτήρια, απαγορεύεται η χρήση κρέατος για λουκάνικα. Σύμφωνα με τους ισχύοντες κανόνες, το κρέας αυτό βράζεται ή αποστέλλεται στην παραγωγή κονσερβοποίησης.

Λεπτοσπείρωση

Η λεπτοσπείρωση είναι ασθένεια πολλών ειδών ζώων εκτροφής και ανθρώπων. Τα χαρακτηριστικά σημεία της λεπτοσπείρωσης, που ανιχνεύονται κατά τη διάρκεια μιας προθανάτιας κτηνιατρικής εξέτασης, είναι η ικτερική χρώση ορατών βλεννογόνων, αιματηρά ούρα, συχνά πυώδης επιπεφυκίτιδα, αφρώδης σιελόρροια και νεκρωτικές βλάβες στο δέρμα.

Η μεταθανάτια εξέταση χαρακτηρίζεται από ίκτερο του υποδόριου ιστού, διεύρυνση των λεμφαδένων, του ήπατος και των νεφρών. Ο σπλήνας είναι συνήθως φυσιολογικός. Υπάρχουν αιμορραγίες στον βλεννογόνο της ουροδόχου κύστης.

Στη χρόνια πορεία της λεπτοσπείρωσης, οι κύριες αλλαγές εντοπίζονται στους λεμφαδένες και τους νεφρούς, οι οποίοι είναι διευρυμένοι και ανώμαλοι. Οι μύες είναι ωχροί.

Στους χοίρους, οι λεμφαδένες είναι ελαφρώς διευρυμένοι. Ο σπλήνας είναι ελαφρώς διευρυμένος. Το συκώτι είναι κίτρινο λεμονιού ή καστανοκόκκινο. Τα νεφρά είναι διευρυμένα ή κανονικά μεγέθη. Μικρές κιτρινωπές νεκρωτικές εστίες είναι ορατές στις αμυγδαλές.

Υγειονομική αξιολόγηση.Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα ζώα με λεπτοσπείρωση και τα προϊόντα της σφαγής τους αποτελούν κίνδυνο για τον άνθρωπο, είναι απαραίτητο να τηρούνται τα ίδια μέτρα προσωπικής πρόληψης κατά την επεξεργασία τους όπως στην περίπτωση της φυματίωσης και της βρουκέλλωσης. Εάν ανιχνευθεί λεπτοσπείρωση κατά την προθανάτια κτηνιατρική εξέταση, οι ασθενείς απομονώνονται και λαμβάνουν θεραπεία. Εάν ανιχνευθεί λεπτοσπείρωση μετά τη σφαγή του ζώου, αλλά δεν υπάρχουν εκφυλιστικές αλλαγές στους μύες και η κιτρινάδα των μυών εξαφανίζεται εντός δύο ημερών, τότε τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα που δεν έχουν παθολογικές αλλαγές εξουδετερώνονται με βρασμό. Τα εξαντλημένα σφάγια, με εκφυλιστικές αλλαγές στους μύες και ικτερική χρώση που δεν εξαφανίζεται εντός δύο ημερών, υποβάλλονται σε τεχνική διάθεση μαζί με όλα τα εσωτερικά όργανα. Τα δέρματα απολυμαίνονται.

Πυρετός Q

Η υγειονομική αξιολόγηση των προϊόντων σφαγής πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως και για τη λεπτοσπείρωση.

Λιστερίωση

Η λιστερίωση είναι μια μολυσματική ασθένεια που απαντάται σε πολλά είδη οικόσιτων και άγριων ζώων. το άτομο είναι επίσης άρρωστο. Η υποψία λιστερίωσης κατά τη διάρκεια της κτηνιατρικής εξέτασης προ της σφαγής εμφανίζεται όταν τα ζώα έχουν βλάβη στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Στα βοοειδή υπάρχει μια έξαψη που εναλλάσσεται με την καταπίεση. Τα αιγοπρόβατα κάνουν κυκλικές κινήσεις.

Στη μεταθανάτια εξέταση εντοπίζονται παθολογικές αλλαγές με τη μορφή φλεγμονής των μηνίγγων και του εγκεφαλικού ιστού, συχνά πυώδους φύσης.

Σε σχέση με τον κίνδυνο αυτής της ασθένειας για τον άνθρωπο, το κρέας και άλλα μεταποιημένα προϊόντα της λιστερίωσης αντιμετωπίζονται ως εξής:

α) το κεφάλι και τα προσβεβλημένα εσωτερικά όργανα, τα έντερα και το αίμα αποστέλλονται για τεχνική διάθεση· β) το σφάγιο και τα ανεπηρέαστα εσωτερικά όργανα βράζονται ή μεταποιούνται σε βραστά και βραστά καπνιστά λουκάνικα σύμφωνα με το ειδικό καθεστώς που ορίζεται από τις οδηγίες. Τα δέρματα που λαμβάνονται από άρρωστα ζώα απολυμαίνονται.

πανώλη των χοίρων

Η πανώλη των χοίρων είναι μια οξεία λοιμώδης νόσος των χοίρων όλων των ηλικιών. Σε νεκροψία για εσωτερικές επιφάνειεςστα άκρα υπάρχουν σκούρες κόκκινες κηλίδες με μοβ απόχρωση. στον υπεζωκότα - εντοπίστε αιμορραγίες και εναπόθεση μεμβρανών ινώδους. αιμορραγίες στον καρδιακό μυ, ιδιαίτερα απότομα δρουν στα αυτιά της καρδιάς. Ο καρδιακός μυς είναι πλαδαρός, γκρι-κόκκινο χρώμα. Το συκώτι έχει χρώμα σκούρο καφέ ή διάστικτο πηλό. Τα νεφρά είναι σκούρα κόκκινα ή αργίλου, οι πετχειώδεις αιμορραγίες είναι ορατές κάτω από την κάψουλα. Οι βλεννογόνοι του στομάχου και των εντέρων είναι υπεραιμικοί και συχνά διάστικτοι με αιμορραγίες, καλυμμένες με πίτουρο ή ινώδη επικάλυψη.

Υγειονομική αξιολόγηση.Επί παρουσίας αιμορραγιών στους μύες, διήθηση μυϊκού και ενδομυϊκού συνδετικού ιστού, αποχρωματισμός των μυών, του σφαγίου και των εσωτερικών οργάνων αποστέλλονται για τεχνική διάθεση ή καταστρέφονται. Ελλείψει εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, τα σφάγια εξουδετερώνονται με το βράσιμο και ελλείψει σαλμονέλας, η βακτηριολογική εξέταση του κρέατος χρησιμοποιείται για βραστά ή βραστά καπνιστά λουκάνικα.

Οι χοίροι που έχουν ανοσοποιηθεί με εμβόλιο κατά του ιού (ASV) επιτρέπεται να μεταφέρονται σε επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος, ανεξάρτητα από τη χρονική στιγμή του εμβολιασμού. το κρέας και τα όργανα, εάν δεν υπάρχουν παθολογικές αλλαγές σε αυτά, χρησιμοποιούνται για βιομηχανική επεξεργασία.

Νόσος Aujeszky

Η νόσος του Aujeszky είναι μια ιογενής ασθένεια των οικόσιτων και των άγριων ζώων. Πιο πολύ επηρεάζονται οι χοίροι και τα βοοειδή. Στη μεταθανάτια εξέταση εντοπίζονται έλκη και κρουπο-ινώδεις εναποθέσεις στον βλεννογόνο του λάρυγγα. Οι αμυγδαλές είναι υπεραιμικές, με νεκρωτικές εστίες. Σπλήνας και συκώτι χωρίς ορατές αλλαγές. Η βλεννογόνος μεμβράνη του στομάχου είναι υπεραιμική, διογκωμένη, με αιμορραγίες. Οι σκελετικοί μύες στην αρχή της νόσου χωρίς ορατές αλλαγές, σε παρατεταμένες περιπτώσεις, οι μύες και οι συνδετικοί ιστοί διηθούνται με κίτρινο εξίδρωμα. Οι λεμφαδένες στις περισσότερες περιπτώσεις είναι αμετάβλητοι.

Υγειονομική αξιολόγηση.Το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα βράζονται χωρίς ορατές παθολογικές αλλαγές και ελλείψει σαλμονέλας μεταποιούνται σε βραστά ή βραστά καπνιστά λουκάνικα. Τα παθολογικά αλλοιωμένα σφάγια και εσωτερικά όργανα, καθώς και αίμα και έντερα, καταστρέφονται. Τα δέρματα που αφαιρέθηκαν απολυμαίνονται.

Ερυσίπελες χοίρων

Η λοιμώδης νόσος των χοίρων είναι πιο συχνή μεταξύ των ηλικιών 3 και 12 μηνών. Στους ανθρώπους, η ερυσίπελα εμφανίζεται με τη μορφή φλεγμονής του δέρματος. Στην οξεία ή υποξεία πορεία της νόσου, παρατηρούνται συνεχείς κηλίδες ίσου μεγέθους και σχήματος στο δέρμα ή κάτω από το δέρμα, στη χρόνια πορεία της νόσου - νέκρωση του δέρματος. Υπάρχουν μικρές αιμορραγίες στις ορώδεις μεμβράνες, στους μυς της καρδιάς και στο ήπαρ. Ο σπλήνας είναι διευρυμένος, ο πολτός είναι κόκκινος. Στη χρόνια πορεία της ερυσίπελας, εντοπίζονται μυρμηγκιές (βλατώδης ενδοκαρδίτιδα) στις καρδιακές βαλβίδες.

Υγειονομική αξιολόγηση.Με την παρουσία εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, το σφάγιο και όλα τα υποπροϊόντα αποστέλλονται για τεχνική διάθεση ή καταστρέφονται. Ελλείψει εκφυλιστικών αλλαγών, το κρέας υποβάλλεται σε βακτηριολογική εξέταση για σαλμονέλα. Εάν αυτά τα βακτήρια βρεθούν στο κρέας ή στα εσωτερικά όργανα, τα σφάγια καθίστανται αβλαβή με το βράσιμο και τα εσωτερικά όργανα καταστρέφονται. Ελλείψει σαλμονέλας, το σφάγιο, το μπέικον και τα εσωτερικά όργανα (εάν δεν έχουν αλλάξει) μεταποιούνται σε βραστά λουκάνικα (όχι μεγαλύτερη από 5 cm σε διάμετρο). Ελλείψει τέτοιας ευκαιρίας, τα σφάγια βράζουν.

Τα όργανα με παθολογικές αλλαγές καταστρέφονται.

Τουλαραιμία

Η τουλαραιμία είναι μια μολυσματική ασθένεια των γουνοφόρων ζώων, των ζώων εκτροφής και των ανθρώπων. Η δεξαμενή του αιτιολογικού παράγοντα της μόλυνσης είναι τα τρωκτικά. Κλινικά, η ασθένεια είναι πιο έντονη στα αρνιά· στα ενήλικα πρόβατα και άλλα είδη ζώων, συνήθως εξελίσσεται σε λανθάνουσα μορφή. Σε άρρωστα ζώα, σημειώνεται αδυναμία των πίσω άκρων, διάρροια και αναιμία των βλεννογόνων. Εάν η ασθένεια με τουλαραιμία ανιχνευθεί κατά την κτηνιατρική εξέταση πριν από τη σφαγή, τότε δεν επιτρέπεται η σφαγή αυτών των ζώων. Στη μεταθανάτια εξέταση παρατηρείται αύξηση και υπεραιμία των λεμφαδένων του σφαγίου. Υπάρχουν κοκκιωματώδη οζίδια στο ήπαρ και τη σπλήνα.

Υγειονομική αξιολόγηση.Το σφάγιο με όλα τα όργανα και το δέρμα καίγεται. Οι χώροι, ο εξοπλισμός, το απόθεμα απολυμαίνονται και οι εργαζόμενοι υποβάλλονται σε απολύμανση υπό την καθοδήγηση και την επίβλεψη ιατρών.

ευλογιά

Μια οξεία λοιμώδης νόσος όλων των ζώων εκτροφής και των ανθρώπων. Υπάρχουν πέντε ποικιλίες του ιού της ευλογιάς: του ανθρώπου, του προβάτου, της κατσίκας, των πτηνών και των βοοειδών. Ο ιός της ευλογιάς των βοοειδών προκαλεί μια ήπια ασθένεια στον άνθρωπο, λόγω της οποίας αποκτάται ανοσία στην ευλογιά. για άλλα ζώα, η ευλογιά των βοοειδών είναι μη παθογόνος. Οι ιοί των προβάτων, των αιγών και των πτηνών δεν είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο.

Η ευλογιά μπορεί να εμφανιστεί με τις μορφές φλυκταινώδους, συρρέοντος, γαγγραινώδους και αιμορραγικού.

Υγειονομική αξιολόγηση.Στα βοοειδή, ο μαστός και το όσχεο επηρεάζονται κυρίως. Επομένως, αυτά τα όργανα καταστρέφονται ή αποστέλλονται για τεχνική διάθεση και το σφάγιο απελευθερώνεται χωρίς περιορισμό. Σε συρρέουσες, αιμορραγικές και γαγγραινώδεις μορφές της ευλογιάς, αποστέλλονται για τεχνική διάθεση σφάγια προβάτων, κατσικιών και χοίρων μαζί με εσωτερικά όργανα. Στη φλυκταινώδη μορφή της ευλογιάς, οι προσβεβλημένοι ιστοί καθαρίζονται και το σφάγιο βράζεται. Τα δέρματα απολυμαίνονται.

Στη γενικευμένη διαδικασία των πτηνών ευλογιάς, τα σφάγια με όλα τα εσωτερικά όργανα απορρίπτονται. σε περίπτωση ευλογιάς, μόνο τα κεφάλια αποστέλλονται για απόρριψη και το σφάγιο και τα όργανα απελευθερώνονται μετά το βρασμό.

Κακοήθης καταρροϊκός πυρετός

Τα βοοειδή, οι κατσίκες, σπάνια τα πρόβατα είναι άρρωστα. Παθολογικές αλλαγές παρατηρούνται σε όλα τα όργανα. Οι λεμφαδένες και ο μυϊκός ιστός επηρεάζονται.

Υγειονομική αξιολόγηση.Το κεφάλι και τα προσβεβλημένα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για τεχνική διάθεση ή καταστρέφονται. Τα σφάγια ζώων που είναι άρρωστα ή ύποπτα για κακοήθη καταρροϊκό πυρετό καθίστανται αβλαβή με το βράσιμο. Τα δέρματα απολυμαίνονται.

Λευχαιμία

Η αιτιολογία της λευχαιμίας δεν έχει ακόμη τεκμηριωθεί αξιόπιστα. Η άποψη για την ιογενή αιτιολογία αυτής της νόσου επικρατεί. Η μεταθανάτια εξέταση αποκαλύπτει απότομα διευρυμένους λεμφαδένες. Η επιφάνεια της τομής τους είναι διογκωμένη, λιπαρή, γκρι-λευκό ή γκριζοκοκκινωπό χρώμα, με εστιακές αιμορραγίες (και μερικές φορές με αιματώματα) και συχνά με κασώδεις εστίες κίτρινης ή καφετί νέκρωσης. Οι ίδιες νεκρωτικές περιοχές βρίσκονται στον σπλήνα, στον καρδιακό μυ και σε άλλα όργανα. Στους χοίρους, οι λεμφαδένες είναι επίσης πολύ διευρυμένοι, ένα χαρακτηριστικό κιτρινωπό-πράσινο χρώμα είναι αισθητό στην επιφάνεια κοπής. Ο σπλήνας στη λευχαιμία είναι σημαντικά διευρυμένος, πυκνής σύστασης, η επιφάνεια κοπής είναι ανώμαλη, με έντονα εμφανή κατάφυτη γκρι-λευκή ωοθυλάκια.

Ο μυελός των οστών στη λευχαιμία είναι υπερπλαστικός και πιο χλωμός από το κανονικό, κάτι που είναι ιδιαίτερα συχνό στους χοίρους. Στο παρέγχυμα του ήπατος, εντοπίζονται λιπαρά γκρι-λευκά οζίδια που κυμαίνονται σε μέγεθος από μπιζέλι έως καρύδι. Όταν προσβάλλονται οι σκελετικοί μύες, είναι υδραιμικοί, πλαδαρή στην υφή, ανοιχτό κοκκινωποί με κιτρινωπή ή υπόλευκη απόχρωση. Σε βαθιές διαμήκεις τομές των μυών, συνήθως εντοπίζονται σμηγματογόνες λευχαιμικές αναπτύξεις, καθώς και εκφυλιστικές αλλαγές.

Η υγειονομική εκτίμηση για λευχαιμία εξαρτάται από τον βαθμό της βλάβης. Εάν προσβληθούν μεμονωμένοι λεμφαδένες ή όργανα και δεν υπάρχουν αλλαγές στους σκελετικούς μύες, το σφάγιο και τα όργανα υποβάλλονται σε βακτηριολογική εξέταση για σαλμονέλα. Εάν εντοπιστούν τα τελευταία, το σφάγιο και τα όργανα αποστέλλονται για τεχνική διάθεση. Εάν δεν υπάρχουν, τότε το σφάγιο και τα ανεπηρέαστα όργανα βράζουν. Σε περίπτωση βλάβης των σκελετικών μυών, των παρεγχυματικών οργάνων και των λεμφαδένων, το σφάγιο αποστέλλεται για τεχνική διάθεση.

ορνίθωση

Η ορνίθωση είναι μια μολυσματική ασθένεια των περιστεριών, των πάπιων, των χήνων, των γαλοπούλων. Το άτομο είναι επίσης μολυσμένο. Κλινικά, η ορνίθωση εκδηλώνεται κυρίως σε νεαρά ζώα (ρινίτιδα, επιπεφυκίτιδα, παράλυση των φτερών, των ποδιών και σε ορισμένες περιπτώσεις διάρροια). Χαρακτηριστικές παθοανατομικές αλλαγές είναι: διόγκωση ήπατος και σπλήνας, φλεγμονή των αερόσακων, του περικαρδίου και των εντέρων. γκρίζα μπουμπούκια, πρησμένα και απαλά. Στη χρόνια πορεία της νόσου παρατηρείται εστιακή φλεγμονή των πνευμόνων. Οι αλλαγές σε άλλα όργανα δεν είναι χαρακτηριστικές.

Υγειονομική αξιολόγηση.Τα πτώματα ενός άρρωστου πουλιού βράζονται, τα εσωτερικά όργανα απορρίπτονται.

Λοιμώδης λαρυγγοτραχειίτιδα

Η λοιμώδης λαρυγγοτραχειίτιδα είναι μια ασθένεια των ορνίθων και των φασιανών που εμφανίζεται με τα ακόλουθα κλινικά συμπτώματα: διαταραχή στην αναπνοή, γενική κατάθλιψη, μερικές φορές ρινίτιδα και επιπεφυκίτιδα. Η αναπνοή είναι δύσκολη. Όταν εισπνέει, το πουλί ανοίγει το ράμφος του, τεντώνει το λαιμό του και κάνει ένα σφύριγμα, συριγμό ή κρόξιμο.

Υπάρχουν αιμορραγικές, καταρροϊκές και διφθεροειδείς μορφές λαρυγγοτραχειίτιδας. Στην αιμορραγική μορφή, μεγάλη ποσότητα βλέννας και θρόμβοι αίματος εντοπίζονται στον αυλό του λάρυγγα και της τραχείας. Η βλεννογόνος μεμβράνη του λάρυγγα και της τραχείας είναι υπεραιμική και οιδηματώδης, με αιμορραγίες. Στην καταρροϊκή μορφή, σημειώνονται οι ίδιες αλλαγές, αλλά είναι λιγότερο έντονες. Η διφθεροειδής μορφή χαρακτηρίζεται από την παρουσία καζεοειδών-ινωδών, εύκολα αφαιρούμενων μεμβρανών στη βλεννογόνο μεμβράνη του λάρυγγα και της τραχείας. Σε σημεία όπου εφαρμόζονται τα φιλμ, η βλεννογόνος μεμβράνη είναι υπεραιμική και συχνά διάστικτη με μικρές πετχειώδεις αιμορραγίες.

Υγειονομική αξιολόγηση.Με τη λοιμώδη λαρυγγοτραχειίτιδα, τα προσβεβλημένα όργανα και μέρη του σφαγίου, του κεφαλιού, του λαιμού και της τραχείας απορρίπτονται και το σφάγιο βράζεται.

Σπειροχέτωση

Η σπειροχέτωση είναι μια σηπτική ασθένεια των κοτόπουλων και των χήνων· οι πάπιες και οι γαλοπούλες είναι λιγότερο πιθανό να αρρωστήσουν. Από τα κλινικά συμπτώματα, η διάρροια και η υπνηλία του πτηνού είναι πιο χαρακτηριστικά. Η χτένα και οι μύτες, καθώς και η βλεννογόνος μεμβράνη των ματιών και του στόματος, είναι κιτρινωπό-καφέ. Η μεταθανάτια εξέταση αποκαλύπτει αύξηση της σπλήνας κατά 2-4 φορές. το χρώμα του είναι σκούρο μωβ ή καφέ-κόκκινο, ο πολτός είναι πλαδαρός. Το συκώτι είναι πολύ διογκωμένο, τούβλο-κόκκινο χρώμα με πηλό. Το παρέγχυμα του οργάνου είναι πλαδαρό, μικρό, με μέγεθος από κεφαλή καρφίτσας έως κόκκο κεχρί, σε αυτό παρατηρούνται νεκρωτικές λευκοκίτρινες εστίες. Τα λεπτά έντερα είναι έντονα υπεραιμικά.

Υγειονομική αξιολόγηση.Τα σφάγια αδυνατισμένα ή με αλλαγές στους μύες καταστρέφονται μαζί με τα εσωτερικά όργανα. Εάν οι μύες δεν αλλάξουν, τότε μόνο τα εσωτερικά όργανα καταστρέφονται και τα σφάγια απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

Μυκοπλάσμωση

Εάν οι αερόσακοι είναι κατεστραμμένοι, τα σφάγια απορρίπτονται εάν δεν αλλάξουν, τα κεφάλια και τα εσωτερικά όργανα απορρίπτονται και τα σφάγια χρησιμοποιούνται ως τροφή μετά το βράσιμο.

τύφος

Ο τύφος είναι μια οξεία μολυσματική ασθένεια των γαλοπούλων, των κοτόπουλων και των φραγκόκοτες. Ένα άρρωστο πουλί έχει κατάθλιψη, εμφανίζει διάρροια. Η χτένα και τα μπουκάλια είναι ωχροκίτρινα.

Η μεταθανάτια εξέταση αποκαλύπτει αύξηση της σπλήνας κατά 4-5 φορές. Το συκώτι είναι λιπώδες εκφυλισμένο και διευρυμένο 1,5-2 φορές. Μικρές νεκρωτικές εστίες βρίσκονται συχνά κάτω από την κάψουλα του ήπατος. Τα έντερα είναι καταρροϊκά. Ο καρδιακός σάκος περιέχει ορώδες εξίδρωμα, σπάνια ζελατινώδεις μάζες. Στη χρόνια πορεία του τύφου, στον καρδιακό μυ μπορούν να βρεθούν γκριζόλευκοι κόμβοι διαφόρων μεγεθών και σχημάτων. Συχνά υπάρχει φλεγμονή των ωοθηκών, τοπική ή κοινοτική περιτονίτιδα. Για να διευκρινιστεί η διάγνωση, πραγματοποιείται βακτηριολογική εξέταση.

Υγειονομική αξιολόγηση.Με την παρουσία εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, το σφάγιο απορρίπτεται μαζί με τα όργανα. Εάν δεν υπάρχουν βλάβες στους μύες, τότε τα σφάγια βράζουν και τα εσωτερικά όργανα απορρίπτονται.

Παστερέλλωση (χολέρα)

Η παστερέλλωση (χολέρα) είναι μια μολυσματική ασθένεια που προσβάλλει τα πτηνά φάρμας. Η ασθένεια εξελίσσεται με αστραπιαία ταχύτητα, οξεία, υποξεία και χρόνια. Με μια κεραυνοβόλο πορεία, δεν υπάρχουν αλλαγές στα όργανα. Σε περιπτώσεις οξείας πορείας εντοπίζονται αιμορραγίες στις ορώδεις μεμβράνες και στον καρδιακό μυ. Το ήπαρ είναι διευρυμένο, υπάρχουν συχνά νεκρωτικά οζίδια κάτω από την κάψουλα. Ο εντερικός βλεννογόνος είναι φλεγμονώδης, με ακριβείς ή ριγέ αιμορραγίες. Στην υποξεία πορεία, το επικάρδιο είναι διάστικτο με αιμορραγίες. Συσσώρευση ορώδους εξιδρώματος παρατηρείται συχνά στον καρδιακό σάκο. Το ήπαρ είναι διευρυμένο, πλαδαρό σε συνοχή, εντοπίζονται διάχυτες αλλαγές στη φύση του λιπώδους και κοκκώδους εκφυλισμού, καθώς και εστίες νέκρωσης πήξης και κοκκιωμάτων, διάσπαρτες με τη μορφή μικρών γκριζωπόλευκων εστιών. Σε χρόνια πορεία, παρατηρείται πυώδης-ινώδης φλεγμονή της αναπνευστικής οδού, συχνά εστιακή φλεγμονή των πνευμόνων, πλευρίτιδα και περικαρδίτιδα. το συκώτι είναι αργιλόχρωμο, πλαδαρό, νεκρωτικές εστίες βρίσκονται σε αυτό.

Υγειονομική αξιολόγηση.Με την παστερέλωση, τα εσωτερικά όργανα απορρίπτονται και τα σφάγια, ελλείψει εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, βράζονται, τηγανίζονται ή μεταποιούνται σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα σύμφωνα με το καθιερωμένο καθεστώς.

Πανώλη των πτηνών (ασθένεια του Newcastle)

Οξεία μεταδοτική ασθένεια κοτόπουλων, μερικές φορές γαλοπούλας και φραγκόκοτες. Ο αιτιολογικός παράγοντας είναι ένας ιός που μπορεί να φιλτραριστεί. Στην οξεία πορεία παρατηρείται εικόνα αιμορραγικής διάθεσης. Ιδιαίτερα χαρακτηριστική είναι η παρουσία αιμορραγιών στο αδενικό στομάχι, οι οποίες εντοπίζονται συχνότερα με τη μορφή ζώνης στο όριο με το μυώδες στομάχι. Ο εντερικός βλεννογόνος είναι υπεραιμικός και οιδηματώδης, με ακριβείς ή διάχυτες αιμορραγίες. Σπλήνας χωρίς ορατές αλλαγές.

Υγειονομική αξιολόγηση.Όταν ξεσπάσει μια πανούκλα, για να εξαλειφθεί γρήγορα, σκοτώνονται όλα τα πουλιά (από τα κοτόπουλα). Τα πτώματα των άρρωστων πτηνών, μαζί με τα όργανα και το φτέρωμα, καίγονται. Τα σφάγια και τα εντόσθια που λαμβάνονται από τη σφαγή ενός πτηνού που είναι ύποπτο ότι έχει μολυνθεί, αλλά ελλείψει παθολογικών αλλαγών, βράζονται και το φτερό και το πούπουλο απολυμαίνονται.

3.1. μεταδοτικές ασθένειες.

3.1.1. Ανθρακας. Εάν υπάρχει υποψία άνθρακα, η περαιτέρω σφαγή των ζώων αναστέλλεται. Κομμάτια σπλήνας, αλλοιωμένα μέρη ιστού και προσβεβλημένοι λεμφαδένες λαμβάνονται από ένα ύποπτο σφάγιο και αποστέλλονται σε εργαστήριο για βακτηριοσκοπικές και βακτηριολογικές μελέτες. Μέχρι να ληφθούν τα αποτελέσματα της έρευνας, το σφάγιο και όλα τα όργανα απομονώνονται σε ξεχωριστό μέρος.

3.1.1.1. Όταν διαπιστωθεί βακτηριοσκοπική εξέταση του άνθρακα, το σφάγιο με όργανα και δέρμα, χωρίς να περιμένουμε τα αποτελέσματα βακτηριολογικής εξέτασης, αποστέλλεται για καταστροφή (κάψιμο) σύμφωνα με τους καθιερωμένους κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες.

Όλα τα απρόσωπα προϊόντα (πόδια, αυτιά, μαστοί, αίμα κ.λπ.) που λαμβάνονται από τη σφαγή άλλων ζώων, αναμεμειγμένα με προϊόντα σφαγής από ζώο άνθρακα, καίγονται.

Τα δέρματα υγιών ζώων που έχουν έρθει σε επαφή με το δέρμα ζώου με άνθρακα υπόκεινται σε απολύμανση με τον τρόπο που ορίζεται από τις ισχύουσες Οδηγίες για την απολύμανση πρώτων υλών ζωικής προέλευσης και τις επιχειρήσεις παρασκευής, αποθήκευσης και επεξεργασίας τους.

Σημείωση. Σε όλες τις περιπτώσεις που οι Κανόνες υποδεικνύουν την ανάγκη απολύμανσης των δερμάτων, υπόκεινται σε απολύμανση σύμφωνα με τις εν λόγω Οδηγίες.

Μετά την αφαίρεση του σφαγίου του άνθρακα και άλλων προϊόντων σφαγής, το σφαγείο απολυμαίνεται αμέσως σύμφωνα με τις Οδηγίες για τα μέτρα κατά του άνθρακα. Οι εργαζόμενοι υποβάλλονται σε επείγουσα προφύλαξη από τον άνθρακα σύμφωνα με τις Οδηγίες και Κατευθυντήριες γραμμέςσχετικά με την εργαστηριακή και κλινική διάγνωση, την πρόληψη και τη θεραπεία του άνθρακα στον άνθρωπο, εγκεκριμένο από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ.

Άλλα σφάγια και προϊόντα σφαγής για τα οποία υπάρχουν υποψίες ότι έχουν μολυνθεί με βάκιλλους άνθρακα κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας υποβάλλονται αμέσως σε απολύμανση με βρασμό, αλλά όχι αργότερα από 6 ώρες από τη στιγμή της σφαγής, σε ανοιχτούς λέβητες εντός 3 ωρών από την έναρξη του βρασμού και σε κλειστοί λέβητες σε πίεση ατμού 0,5 MPa για 2,5 ώρες Εάν είναι αδύνατο να πραγματοποιηθεί απολύμανση εντός της καθορισμένης περιόδου, αυτά τα σφάγια πρέπει να απομονωθούν σε δωμάτιο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 10 βαθμούς. Γ, και στη συνέχεια αποστέλλεται για απολύμανση, όπως αναφέρεται παραπάνω, αλλά το αργότερο 48 ώρες από τη στιγμή της σφαγής. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, τότε τα σφάγια και τα προϊόντα σφαγής που πρόκειται να απολυμανθούν θα πρέπει να αποστέλλονται για διάθεση ή αποτέφρωση.

Τα σφάγια και τα προϊόντα σφαγής, των οποίων η μόλυνση με βάκιλλους άνθρακα αποκλείεται κατά την τεχνολογική διαδικασία, απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.1.1.2. Εάν το αποτέλεσμα της βακτηριοσκοπικής εξέτασης είναι αρνητικό, το σφάγιο για το οποίο υπάρχει υποψία ότι έχει μολυνθεί από άνθρακα αφήνεται σε απομόνωση μέχρι να ληφθεί συμπέρασμα σχετικά με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης. η ανάγκη για άλλες δραστηριότητες στο συνεργείο (απολύμανση κ.λπ.) καθορίζεται από τον κτηνίατρο.

Κατά την επιβεβαίωση της διάγνωσης του άνθρακα με βακτηριολογική εξέταση, τα σφάγια και άλλα προϊόντα σφαγής για τα οποία υπάρχουν υποψίες ότι είναι μολυσμένα με βάκιλλους άνθρακα αντιμετωπίζονται με τον ίδιο τρόπο που αναφέρεται στην υποπαράγραφο 3.1.1.1 της παρούσας παραγράφου.

3.1.2. Εμφυσηματώδης καρβούνια, κακοήθη οίδημα, bradzot, λοιμώδης εντεροτοξιναιμία προβάτων. Το σφάγιο με όργανα και δέρμα καίγεται.

Όλα τα απρόσωπα προϊόντα (πόδια, μαστοί, αυτιά, αίμα κ.λπ.) που λαμβάνονται από τη σφαγή άλλων ζώων, αναμεμειγμένα με προϊόντα σφαγής από ζώα που έχουν αυτές τις ασθένειες ή εάν ήρθαν σε επαφή με αυτά (συμπεριλαμβανομένων των σφαγίων), καίγονται.

3.1.3. Χυμός, αλλαντίαση, επιζωοτική λεμφαγγειίτιδα, μυτ. Όταν εγκατασταθούν αδένες, αλλαντίαση, επιζωοτική λεμφαγγειίτιδα, καταστρέφονται σφάγια με εσωτερικά όργανα και δέρμα. Όλα τα σφάγια για τα οποία υπάρχει υποψία ότι έχουν μολυνθεί με τον αιτιολογικό παράγοντα των αδένων και της επιζωοτίας λεμφαγγειίτιδας κατά την τεχνολογική διαδικασία απελευθερώνονται μετά το βρασμό και τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για διάθεση, το ίδιο γίνεται και με τα σφάγια εάν δεν μπορούν να βράσουν.

Τα σφάγια που έχουν μολυνθεί κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας με τον αιτιολογικό παράγοντα της αλλαντίασης αποστέλλονται για διάθεση.

Όταν πραγματοποιείται πλύση, το κεφάλι και τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για απόρριψη και το σφάγιο απελευθερώνεται χωρίς περιορισμό εάν η σαλμονέλα ή το παθογόνο του πλυσίματος δεν απομονωθεί κατά τη βακτηριολογική εξέταση. Όταν η σαλμονέλα ή ο μυθώδης στρεπτόκοκκος απομονωθεί από το σφάγιο, αποστέλλεται για βρασμό.

Σημείωση. Σε όλες τις περιπτώσεις που οι Κανόνες υποδεικνύουν την κατεύθυνση των σφαγίων (σφαγίων πτηνών), των προϊόντων σφαγής για βρασμό, μεταποίησης σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα και λίπους για επανατήξη, πρέπει να τηρούνται οι παράγραφοι 11.3.1, 11.3.2, 11.5.4.

3.1.4. Φυματίωση.

3.1.4.1. Κοκαλιάρικα σφάγια, εάν εντοπιστεί σε αυτά οποιαδήποτε μορφή βλάβης σε όργανα ή λεμφαδένες από φυματίωση, καθώς και πτώματα, ανεξάρτητα από την κατάσταση του λίπους, εσωτερικά όργανα (συμπεριλαμβανομένων των εντέρων) με γενικευμένη φυματίωση, δηλ. όταν τα όργανα του θώρακα και της κοιλιάς επηρεάζονται ταυτόχρονα με περιφερειακούς λεμφαδένες, αποστέλλονται για διάθεση.

3.1.4.2. Τα σφάγια κανονικού πάχους (εκτός από σφάγια χοίρων) παρουσία φυματιωδών βλαβών στον λεμφαδένα, σε ένα από τα εσωτερικά όργανα ή άλλους ιστούς, καθώς και μη προσβεβλημένα όργανα, αποστέλλονται για βράσιμο ή για επεξεργασία σε κονσέρβες. Το εσωτερικό λίπος λιώνει. Όργανα και ιστοί που έχουν προσβληθεί από φυματίωση, ανεξάρτητα από τη μορφή της βλάβης, αποστέλλονται για διάθεση. Σημείωση. Τα έντερα που δεν επηρεάζονται από τη φυματίωση αποστέλλονται για χρήση σε αυτήν την επιχείρηση ως περίβλημα για την παραγωγή βρασμένων λουκάνικων και, ελλείψει τέτοιας ευκαιρίας, αποστέλλονται στην παραγωγή ξηρής τροφής.

3.1.4.3. Εάν βρεθεί φυματιώδης βλάβη σε σφάγια χοίρου με τη μορφή ασβεστοποιημένων εστιών μόνο στους υπογνάθιους λεμφαδένες, οι τελευταίοι αφαιρούνται, το κεφάλι μαζί με τη γλώσσα αποστέλλεται για βρασμό, το σφάγιο, τα εσωτερικά όργανα και τα έντερα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό. Σε περίπτωση φυματιωδών βλαβών, μόνο οι μεσεντερικοί λεμφαδένες αποστέλλονται για διάθεση στα έντερα και το σφάγιο και άλλα εσωτερικά όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό. Εάν εντοπιστούν βλάβες σε έναν από τους υποδεικνυόμενους λεμφαδένες με τη μορφή κασετώδους, μη ασβεστοποιημένης εστίας ή φυματιώδους βλάβης (ανεξάρτητα από τον τύπο τους), τόσο στον υπογνάθιο όσο και στον μεσεντερικό κόμβο, οι τελευταίοι αφαιρούνται και τα έντερα αποστέλλονται για διάθεση. και το σφάγιο και άλλα όργανα για βρασμό ή μεταποίηση σε κονσερβοποιημένα προϊόντα όπως ορίζεται στην υποενότητα 3.1.4.3. Εάν εντοπιστούν αλλοιώσεις που μοιάζουν με φυματίωση που προκαλούνται από κορινοβακτήρια στους λεμφαδένες των σφαγίων χοίρων, το σφάγιο και τα όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό μετά την αφαίρεση των προσβεβλημένων λεμφαδένων. Εάν εντοπιστούν αλλοιώσεις παρόμοιες με τη φυματίωση που προκαλούνται από άτυπα μυκοβακτήρια τύπου πτηνών στους λεμφαδένες των σφαγίων χοίρων ή στα έντερα, τα σφάγια και τα όργανα αντιμετωπίζονται όπως υποδεικνύεται στην παρούσα υποπαράγραφο.

3.1.4.4. Εάν εντοπιστεί φυματιώδης βλάβη στα οστά, όλα τα οστά του σκελετού αποστέλλονται για απόρριψη και το κρέας (ελλείψει φυματιωδών αλλοιώσεων) για βράσιμο ή για επεξεργασία σε κονσέρβες.

3.1.4.5. Κατά τη σφαγή ζώων που αντιδρούν στη φυματίνη, πραγματοποιείται υγειονομική αξιολόγηση του κρέατος και άλλων προϊόντων ανάλογα με την ανίχνευση φυματιωδών αλλοιώσεων. Εάν δεν ανιχνευθούν φυματώδεις βλάβες στους λεμφαδένες, τους ιστούς και τα όργανα, τα σφάγια και άλλα προϊόντα σφαγής απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.1.5. Ψευδοφυματίωση. Τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα παρουσία εξάντλησης και πολλαπλών βλαβών των λεμφαδένων ή ανίχνευσης ψευδοφυματιώδους διαδικασίας στους μύες αποστέλλονται για διάθεση.

Σε περίπτωση απουσίας εξάντλησης και παρουσίας βλαβών μόνο στα εσωτερικά όργανα ή στους λεμφαδένες, τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για διάθεση και το σφάγιο και άλλα προϊόντα σφαγής απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

3.1.6. Παραφυματιώδης εντερίτιδα. Με την παρουσία παθολογικών αλλαγών στα έντερα, οι μεσεντερικοί λεμφαδένες, ο λάρυγγας, η μεσογνάθια περιοχή (οίδημα), η κεφαλή, τα αλλοιωμένα όργανα και τα έντερα με το μεσεντέριο αποστέλλονται για διάθεση και το σφάγιο και άλλα προϊόντα σφαγής απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

Τα άπαχα σφάγια, καθώς και τα όργανα παρουσία αυτών των βλαβών, αποστέλλονται για διάθεση.

3.1.7. FMD.

3.1.7.1. Το κρέας και άλλα προϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων που είναι άρρωστα και ύποπτα για αφθώδη πυρετό, τα οποία βρίσκονται στην ίδια παρτίδα, όπως ορίζεται στην παράγραφο 1.18 των παρόντων Κανόνων, αποστέλλονται για επεξεργασία σε βρασμένες ή μαγειρεμένες-καπνισμένες ποικιλίες λουκάνικα, βραστά μαγειρικά προϊόντα ή κονσέρβες. Εάν είναι αδύνατη η επεξεργασία του κρέατος σε αυτά τα προϊόντα, απολυμαίνεται με βράσιμο. Απαγορεύεται η απελευθέρωση κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής σε ακατέργαστη μορφή.

Παρουσία μικρών πολλαπλών ή εκτεταμένων νεκρωτικών εστιών σε πολλούς μύες (πυελικά και θωρακικά άκρα, ζώνη ώμου κ.λπ.), καθώς και σε περίπλοκες μορφές αφθώδους πυρετού, που συνοδεύονται από γάγγραινα ή πυώδη φλεγμονή των άκρων, του μαστού και του μαστού. άλλα όργανα, αποστέλλονται για διάθεση.

Εάν υπάρχουν μεμονωμένες νεκρωτικές εστίες στους μύες, τα προσβεβλημένα μέρη των μυών αποστέλλονται για απόρριψη και το ζήτημα της διαδικασίας χρήσης των οργάνων και του υπόλοιπου κρέατος θα πρέπει να αποφασιστεί ανάλογα με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης, όπως υποδεικνύεται στην παράγραφο 10.5.

Εάν δεν υπάρχει παραγωγή αλλαντικών ή κονσερβοποιίας σε αυτή την επιχείρηση, τότε αυτά τα σφάγια και τα παραπροϊόντα επιτρέπεται να μεταφέρονται στις πλησιέστερες μονάδες κονσερβοποίησης αλλαντικών ή κρέατος εντός της περιοχής, της επικράτειας, της δημοκρατίας, αλλά μόνο με την άδεια των κτηνιατρικών αρχών (περιοχή, επικράτεια, δημοκρατία) και υπόκεινται σε καθιερωμένους κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες.

Τα οστά απελευθερώνονται από την επιχείρηση μόνο αφού βράσουν για 2,5 ώρες ή μεταποιηθούν σε ξηρά ζωοτροφή στην ίδια επιχείρηση.

Τα έντερα, ο οισοφάγος, οι κύστεις υπόκεινται σε τεχνολογική επεξεργασία χωριστά από άλλες πρώτες ύλες, ακολουθούμενη από πλύσιμο μέσα και έξω με διάλυμα φορμαλδεΰδης 0,5% ή εμποτισμό σε κορεσμένο διάλυμα χλωριούχου νατρίου οξινισμένο με συγκέντρωση 0,08% οξικού οξέος: έντερα - μέσα 4 ώρες, οισοφάγος και κύστη - εντός 24 ωρών Εντερικά προϊόντα που δεν απολυμαίνονται με αυτόν τον τρόπο αποστέλλονται για απόρριψη.

Οι βλεννώδεις μεμβράνες του στομάχου των χοίρων και των βοοειδών επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για τη λήψη πεψίνης στην ίδια επιχείρηση.

Το αίμα χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξηρής αλβουμίνης, εάν οι μονάδες επεξεργασίας κρέατος είναι εξοπλισμένες με εγκαταστάσεις ξήρανσης που εξασφαλίζουν την επεξεργασία του τελικού προϊόντος όταν αφήνει το στεγνωτήριο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 65 βαθμούς. Εάν δεν υπάρχουν τέτοιες ρυθμίσεις, το αίμα πρέπει να βράσει όπως υποδεικνύεται παρακάτω.

Συλλογή ενδοκρινικών πρώτων υλών (υπόφυση, επινεφρίδια, πάγκρεας, θυρεοειδής και παραθυρεοειδείς αδένες), νωτιαίου μυελού και χολής από ζώα άρρωστα και αναρρώμενα από αφθώδη πυρετό, καθώς και εμβολιασμένα με το εμβόλιο πριν από τη λήξη των περιόδων που καθορίζονται στο η ρήτρα 1.4 αυτών των Κανόνων, απαγορεύεται. Επιτρέπεται η χρήση στην ίδια επιχείρηση ενδοκρινικών πρώτων υλών από ζώα για τα οποία υπάρχει υποψία ότι έχουν προσβληθεί από αφθώδη πυρετό για την παρασκευή θεραπευτικών ενδοκρινικών σκευασμάτων (ινσουλίνη, καμπολόνη, χοληστερόλη, αδρεναλίνη, αδρενοκορτικοτροπική ορμόνη).

Όλα τα απόβλητα σφαγείων που προορίζονται για χρήση σε ζωοτροφές (συμπεριλαμβανομένου του αίματος, του ινώδους κ.λπ.) απελευθερώνονται μόνο μετά το βρασμό, φέρνοντας τη θερμοκρασία στο πάχος της μάζας σε τουλάχιστον 80 βαθμούς. Γ για 2 ώρες ή επεξεργάζεται στην ίδια επιχείρηση για ξηρές ζωοτροφές.

Τα δέρματα από άρρωστα ζώα, για τα οποία υπάρχει υποψία ότι είναι άρρωστα και υπάρχουν υπόνοιες ότι έχουν μολυνθεί, υπόκεινται σε απολύμανση. Δέρματα που αφαιρούνται από σφάγια πριν από την ανίχνευση αφθώδους πυρετού, καθώς και δέρματα υγιών ζώων που δεν έχουν έρθει σε επαφή με μολυσμένα δέρματα, επιτρέπεται να αποστέλλονται από το εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος χωρίς απολύμανση με χωριστά βαγόνια ή οχήματα, απευθείας στα βυρσοδεψεία, παρακάμπτοντας τις βάσεις μεταφόρτωσης.

Τα κέρατα, οι οπλές, τα μαλλιά, οι τρίχες απολυμαίνονται με διάλυμα φορμαλδεΰδης 1% και στη συνέχεια απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

3.1.7.2. Τα σφάγια και όλα τα άλλα προϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων που έχουν ανακτηθεί από αφθώδη πυρετό και αποστέλλονται για σφαγή πριν από τη λήξη των 3 μηνών μετά την ανάκτηση και την απομάκρυνση της καραντίνας από το αγρόκτημα, καθώς και ζωντανά ζώα εμβολιασμένα με αδρανοποιημένο εμβόλιο αφθώδους πυρετού για 21 ημέρες στις πληγείσες περιοχές από τον αφθώδη πυρετό, όπως ορίζεται στην παράγραφο 1.18 των παρόντων Κανόνων, απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό, αλλά δεν επιτρέπεται η εξαγωγή τους εκτός της περιοχής, της επικράτειας, της δημοκρατίας. Εντός των ορίων μιας συνδικαλιστικής δημοκρατίας, τα προϊόντα αυτά μπορούν να εξαχθούν σε άλλες περιοχές, αλλά μόνο με την άδεια του επικεφαλής κτηνιατρικού τμήματος του υπουργείου Γεωργίας της δημοκρατίας της Ένωσης. Συλλογή ενδοκρινικών πρώτων υλών από τέτοια ζώα, όπως αναφέρεται στην παράγραφο 3.1.7.1. απαγορευμένος.

Εάν έχουν περάσει περισσότεροι από 3 μήνες από την αφαίρεση της καραντίνας από το αγρόκτημα, τα ζώα που έχουν νοσήσει από αφθώδη πυρετό επιτρέπεται να αποστέλλονται σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος και το κρέας και άλλα προϊόντα σφαγής στην περίπτωση αυτή πωλούνται χωρίς περιορισμό. εντός της χώρας.

3.1.7.3. Σε περίπτωση αναγκαστικής σφαγής ζώων που πάσχουν από jashur, στο αγρόκτημα, το κρέας και άλλα προϊόντα σφαγής από αυτά χρησιμοποιούνται μόνο μετά το βράσιμο και μόνο εντός του αγροκτήματος. Απαγορεύεται η εξαγωγή τους ακατέργαστων εκτός αγροκτήματος. Τα δέρματα, τα κέρατα, οι οπλές, τα μαλλιά και οι τρίχες πρέπει να απολυμαίνονται.

3.1.8. Βρουκέλλωση.

3.1.8.1. Το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή ζώων κάθε είδους που είχαν κλινικά ή παθολογικά σημεία βρουκέλλωσης απελευθερώνεται μετά το βράσιμο.

Το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή βοοειδών και χοίρων που αντιδρούν στη βρουκέλλωση, αλλά ελλείψει κλινικών σημείων βρουκέλλωσης ή παθοανατομικών αλλαγών στο κρέας και τα όργανα, απελευθερώνεται χωρίς περιορισμούς.

Το κρέας βοοειδών και χοίρων που αντιδρούν στη βρουκέλλωση και λαμβάνεται από εκμεταλλεύσεις (εκμεταλλεύσεις) που δεν ευνοούν τη βρουκέλλωση των ειδών αιγοπροβάτων (melitensis) υπόκεινται σε μεταποίηση σε αλλαντικά ή κονσερβοποιημένα τρόφιμα υπό τους όρους που καθορίζονται στις παραγράφους. 11.5.1, 11.5.2, 11.6. Θα πρέπει να υπάρχει αντίστοιχο σήμα στο κτηνιατρικό πιστοποιητικό σχετικά με αυτό.

Το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή προβάτων, αιγών, που αντιδρά στη βρουκέλλωση, υπόκειται σε μεταποίηση σε αλλαντικά ή κονσερβοποιημένα τρόφιμα, υπό τους όρους που αναφέρονται παραπάνω.

3.1.8.2. Τα οστά που λαμβάνονται με την αφαίρεση των οστών του κρέατος όλων των τύπων ζώων με κλινικά ή παθολογικά σημεία βρουκέλλωσης, καθώς και από σφάγια προβάτων και αιγών που αντιδρούν στη βρουκέλλωση, αποστέλλονται για απόσταξη διαιτητικό λίποςή για την παραγωγή ξηρών ζωοτροφών.

3.1.8.3. Το κεφάλι, το συκώτι, η καρδιά, οι πνεύμονες, τα νεφρά, το στομάχι και άλλα εσωτερικά όργανα που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων όλων των ειδών που αντιδρούν στη βρουκέλλωση ή έχουν κλινικά συμπτώματα βρουκέλλωσης δεν επιτρέπεται να πωλούνται ωμά. απελευθερώνονται μετά το βράσιμο ή αποστέλλονται για μεταποίηση σε λουκάνικα ή άλλα βρασμένα προϊόντα.

3.1.8.4. Τα αυτιά και τα μπούτια του βοείου και του χοίρου, τα χείλη του βοείου κρέατος και οι ουρές του χοίρου πρέπει να ζεματιστούν ή να καψαλιστούν πριν το βράσιμο, τα κεφάλια προβάτου και χοίρου - ζεματισμένα, τα στομάχια - να ζεματιστούν.

3.1.8.5. Ο μαστός από αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες που αντιδρούν στη βρουκέλλωση, αλλά δεν έχουν κλινικά σημεία βρουκέλλωσης και παθοανατομικές αλλαγές στο σφάγιο και τα όργανα, απελευθερώνεται μετά το βρασμό, εάν υπάρχουν κλινικά σημεία βρουκέλλωσης ή παθοανατομικές αλλαγές, αποστέλλονται για διάθεση.

3.1.8.6. Έντερα, οισοφάγος και κύστεις που λαμβάνονται από ζώα που αντιδρούν στη βρουκέλλωση επωάζονται σε αλατούχο διάλυμα 1% που περιέχει 0,5% υδροχλωρικό οξύ για 48 ώρες σε θερμοκρασία 15-20°C και συντελεστή υγρού 1:2. Τα έντερα, ο οισοφάγος και οι κύστεις που λαμβάνονται από ζώα κλινικά άρρωστα με βρουκέλλωση πρέπει να απορρίπτονται.

3.1.8.7. Αίμα από ζώα κλινικά άρρωστα και που αντιδρούν στη βρουκέλλωση κατά τη διάρκεια της μελέτης επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για την παρασκευή ξηρών ζωοτροφών ή τεχνικών προϊόντων.

3.1.8.8. Δέρματα, κέρατα, οπλές που λαμβάνονται από τη σφαγή όλων των τύπων ζώων που πάσχουν από βρουκέλλωση και αντιδρούν στη βρουκέλλωση των ειδών αιγοπροβάτων (melitensis) απελευθερώνονται μετά την απολύμανση.

3.1.9. Λεπτοσπείρωση, πυρετός Q, χλαμύδια (ενζωοτική) αποβολή ζώων. Εάν διαπιστωθεί λεπτοσπείρωση και υπάρχουν εκφυλιστικές αλλαγές στους μύες ή ικτερική χρώση που δεν εξαφανίζεται εντός 2 ημερών, το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για διάθεση. Ελλείψει εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, αλλά με την παρουσία της ικτερικής χρώσης τους, η οποία εξαφανίζεται εντός 2 ημερών, το σφάγιο, καθώς και τα εσωτερικά όργανα που δεν έχουν παθολογικές ανατομικές αλλαγές, απελευθερώνονται μετά το βρασμό. Τα έντερα και τα παθολογικά αλλοιωμένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση.

Κατά την εγκαθίδρυση πυρετού Q, χλαμύδια (ενζωοτική) έκτρωση στα ζώα, το σφάγιο και τα άθικτα όργανα απελευθερώνονται μετά το βρασμό, τα αλλοιωμένα όργανα, καθώς και το αίμα, αποστέλλονται για διάθεση.

Σε ζώα με χλαμύδια, τα έντερα, ο οισοφάγος, η ουροδόχος κύστη, εάν δεν υπάρχουν παθολογικές αλλαγές σε αυτά, χρησιμοποιούνται μετά από θεραπεία με διάλυμα φορμαλδεΰδης 0,5% για 30 λεπτά. Τα κόκαλα βράζονται για 2,5 ώρες.

Σφάγια και άλλα προϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων που ανταποκρίνονται θετικά μόνο στη μελέτη για λεπτοσπείρωση, χλαμυδιακή (ενζωοτική) άμβλωση, πυρετό Q, π.χ. ελλείψει κλινικών σημείων ή παθολογικών αλλαγών σε μυϊκό ιστό και όργανα, απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

Δέρματα, τρίχες, κέρατα και οπλές που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων κλινικά ασθενών με λεπτοσπείρωση, χλαμυδιακή (ενζωοτική) άμβλωση ή πυρετό Q απελευθερώνονται μετά την απολύμανση.

3.1.10. Ακτινομύκωση. Εάν μόνο οι λεμφαδένες του κεφαλιού επηρεάζονται από ακτινομύκωση, αφαιρούνται και το κεφάλι στέλνεται για βρασμό. Σε περίπτωση βλάβης των οστών και των μυών της κεφαλής, αποστέλλεται ολόκληρο για απόρριψη.

Με περιορισμένη βλάβη από ακτινομύκωση των εσωτερικών οργάνων και της γλώσσας, απελευθερώνονται μετά την αφαίρεση των προσβεβλημένων περιοχών, με εκτεταμένες βλάβες των εσωτερικών οργάνων και της γλώσσας, αποστέλλονται για διάθεση.

Με μια εκτεταμένη διαδικασία ακτινομυκητίασης με βλάβη στα οστά, στα εσωτερικά όργανα και στους μύες, το σφάγιο, μαζί με όλα τα όργανα, αποστέλλεται για διάθεση.

3.1.11. Πανώλη των χοίρων, ερυσίπελας, νόσος του Aujeszky, παστερέλλωση (αιμορραγική σηψαιμία), λιστερίωση, σαλμονέλωση. Τα σφάγια και τα προϊόντα σφαγής από ζώα που είναι άρρωστα και ύποπτα για τις ενδεικνυόμενες ασθένειες απαγορεύεται να απελευθερωθούν στην ακατέργαστη μορφή τους. Οι χοίροι που έχουν εμβολιαστεί κατά της πανώλης και έχουν αυξημένη θερμοκρασία πριν από τη σφαγή ή στους οποίους διαπιστώθηκαν παθολογικές και ανατομικές αλλαγές στα εσωτερικά όργανα μετά τη σφαγή θεωρούνται με τον ίδιο τρόπο όπως αυτοί που νοσούν από πανώλη σε υγειονομική αξιολόγηση.

Με την παρουσία εκφυλιστικών ή άλλων παθολογικών αλλαγών στους μύες (αποστήματα κ.λπ.), το σφάγιο με εσωτερικά όργανα αποστέλλεται για διάθεση.

Ελλείψει παθολογικών αλλαγών στο σφάγιο και στα εσωτερικά όργανα, η απόφαση χρήσης λαμβάνεται μετά από βακτηριολογική εξέταση (με εξαίρεση τη λιστερίωση) για σαλμονέλα. Ταυτόχρονα, εάν εντοπιστεί σαλμονέλα σε κρέας ή εσωτερικά όργανα, τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για απόρριψη ή καταστρέφονται και τα σφάγια απελευθερώνονται μετά το βράσιμο ή αποστέλλονται για την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων. Ελλείψει σαλμονέλας, το σφάγιο, το μπέικον και τα εσωτερικά όργανα μπορούν να μεταποιηθούν σε βραστά, βραστά καπνιστά λουκάνικα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα ή να σταλούν για βράσιμο. Με την ερυσίπελα, την παστερέλλωση και τη λιστερίωση, το κρέας, επιπλέον, επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για την παρασκευή βραστών λουκάνικων, ψαρονέφρι βρασμένου-καπνιστού και φιλέτου.

Τα παθολογικά αλλοιωμένα εσωτερικά όργανα, έντερα και αίμα, καθώς και κεφάλια ζώων με λιστερίωση, σε όλες τις περιπτώσεις, αποστέλλονται για απόρριψη με επεξεργασία σε θερμοκρασία τουλάχιστον 100°C ή για βρασμό στην ίδια θερμοκρασία για 1 ώρα.

Τα δέρματα απολυμαίνονται.

3.1.12. Λοιμώδης ατροφική ρινίτιδα. Εάν υπάρχει υποψία ασθένειας, το κεφάλι κόβεται κατά μήκος σε δύο μισά για εξέταση. Εξετάζονται οι αεραγωγοί: εάν ανιχνευθούν φλεγμονώδεις και νεκρωτικές διεργασίες στη βλεννογόνο μεμβράνη της ρινικής κοιλότητας, ατροφία των κελυφών, το κεφάλι με τη γλώσσα, η τραχεία και οι πνεύμονες αποστέλλονται για απόρριψη. Το σφάγιο και άλλα εσωτερικά όργανα (ήπαρ, νεφροί, σπλήνας κ.λπ.) ελλείψει εκφυλιστικών αλλαγών σε αυτά απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

3.1.13. Λοιμώδης ρινοτραχειίτιδα, παραγρίππη-3, ιογενής διάρροια, λοίμωξη από αδενοϊό. Τα σφάγια, όλα τα υποπροϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή βοοειδών, άρρωστα ή ύποπτα για αυτές τις ασθένειες, απαγορεύεται να ελευθερωθούν στην ακατέργαστη μορφή τους.

Το κρέας και τα υποπροϊόντα, που αναγνωρίζονται από τα αποτελέσματα της κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης ως κατάλληλα για τρόφιμα, αποστέλλονται για επεξεργασία σε βραστά και βραστά καπνιστά λουκάνικα, καρβέλια κρέατος και κονσερβοποιημένα τρόφιμα σύμφωνα με την αποδεκτή τεχνολογία, υπό τους όρους επεξεργασίας που προβλέπονται για σε παραγράφους. 11.5.1, 11.5.2, 11.6.

Παρουσία παθολογικών αλλαγών στο σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα, πραγματοποιούνται βακτηριολογικές μελέτες. Εάν εντοπιστεί σαλμονέλα, τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για απόρριψη και τα σφάγια απελευθερώνονται μετά το βράσιμο ή αποστέλλονται για την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων και καρβέλιων κρέατος. Το κεφάλι, η τραχεία, ο οισοφάγος, η ουροδόχος κύστη, το οστό που λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών, το αίμα, τα παθολογικά αλλοιωμένα όργανα και ιστοί, τα κέρατα, οι οπλές αποστέλλονται για διάθεση.

Τα δέρματα απολυμαίνονται σε κορεσμένο διάλυμα χλωριούχου νατρίου με την προσθήκη διαλύματος υδροχλωρικού οξέος 1% (σε όρους HCl) για 24 ώρες σε θερμοκρασία απολυμαντικού διαλύματος 15-18 βαθμών. C και αναλογία υγρού 1:4. Η εξουδετέρωση πραγματοποιείται σε διάλυμα που περιέχει 6% χλωριούχο νάτριο, στο οποίο προστίθεται 0,5% ανθρακικό νάτριο σε πολλές δόσεις στη μάζα των πρώτων υλών μέχρι το τέλος της εξουδετέρωσης. το τέλος της εξουδετέρωσης ορίζεται από δείκτες.

Τα μαλλιά απολυμαίνονται σε θαλάμους απολύμανσης ατμού σε θερμοκρασία 109-111 μοίρες. C για 30 λεπτά.

3.1.14. Λοιμώδης πνευμονία των πνευμόνων βοοειδών, λοιμώδης αγαλακτία προβάτων, λοιμώδης πλευροπνευμονία αιγών. Τα σφάγια και τα μη προσβεβλημένα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για βράσιμο ή για επεξεργασία σε βραστά λουκάνικα ή σε κονσέρβες. Τα παθολογικά αλλοιωμένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση. Τα έντερα μετά την επεξεργασία και τη συντήρηση με αλάτισμα χρησιμοποιούνται σε γενική βάση.

Τα δέρματα που λαμβάνονται από βοοειδή που πάσχουν από γενική πνευμονία και κατσίκες που πάσχουν από λοιμώδη πλευροπνευμονία, απολυμαίνονται.

3.1.15. Τέτανος. Το κεφάλι, το σφάγιο και άλλα προϊόντα σφαγής αποστέλλονται για διάθεση.

3.1.16. Κακοήθης καταρροϊκός πυρετός βοοειδών, εγκεφαλομυελίτιδα αλόγων. Τα σφάγια αποστέλλονται για βρασμό και τα κεφάλια και τα προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση. Τα δέρματα απολυμαίνονται.

3.1.17. Λοιμώδης αναιμία ιπποειδών. Τα σφάγια και τα προϊόντα σφαγής που λαμβάνονται από άρρωστα ζώα αποστέλλονται για διάθεση. Ζώα ελλείψει κλινικών σημείων, αλλά με θετικά ή αμφίβολα αποτελέσματα κατά τη διάρκεια ορολογικής εξέτασης δύο φορές με μεσοδιάστημα 7-20 ημερών, σφάζονται σε υγειονομικό σφαγείο και τα σφάγια χρησιμοποιούνται μετά την απολύμανση με βρασμό ή αποστέλλονται για την κατασκευή καρβέλια κρέατος και κονσέρβες. Το κεφάλι, τα οστά και τα εσωτερικά όργανα απορρίπτονται. Τα δέρματα απολυμαίνονται.

3.1.18. Ιογενής (μεταδοτική) γαστρεντερίτιδα χοίρων. Κρέας και παραπροϊόντα σφαγίων άρρωστων χοίρων, ύποπτων για τη νόσο και ύποπτα μόλυνσης των χοίρων, αποστέλλονται για την παρασκευή βραστών, βραστών-καπνιστών λουκάνικων και κονσερβοποιημένων τροφίμων. Εάν είναι αδύνατη η επεξεργασία σε λουκάνικα, το κρέας και τα παραπροϊόντα απολυμαίνονται με βράσιμο.

Το κρέας και τα παραπροϊόντα από ζώα που έχουν ανακτηθεί ελλείψει παθολογικών αλλαγών απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό. Το κεφάλι, τα πόδια και η ουρά από αυτά τα ζώα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μούστου και ζελέ ή υποβάλλονται σε βρασμό, όπως αναφέρεται στην παράγραφο 11.3.1.

Τα έντερα, οι κύστεις και ο οισοφάγος από τους άρρωστους χοίρους απορρίπτονται. Έντερα, κύστεις και οισοφάγος από ύποπτα, ύποπτα μολυσμένα και ανακτημένα ζώα χρησιμοποιούνται ως περιβλήματα στην παρασκευή βρασμένων λουκάνικων μετά από προκαταρκτική επεξεργασία με διάλυμα φορμαλδεΰδης 0,5% για 1 ώρα, ακολουθούμενη από νερό πλύσης.

Τα οστά μετά την τήξη του λίπους, του αίματος, των οπλών μεταποιούνται σε ζωοτροφές ζωικής προέλευσης.

Τα δέρματα από άρρωστους και ύποπτους χοίρους απολυμαίνονται. Τα δέρματα από τα ανακτημένα ζώα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.1.19. Ενζωοτική εγκεφαλομυελίτιδα (νόσος Teschen) των χοίρων. Τα σφάγια και τα προϊόντα σφαγής που λαμβάνονται από τη σφαγή χοίρων, ασθενών, ύποπτων για τη νόσο και ύποπτα για μόλυνση, απαγορεύεται να κυκλοφορούν στην ακατέργαστη μορφή τους.

Το κρέας και τα προϊόντα σφαγής μεταποιούνται σε βραστά, βραστά καπνιστά λουκάνικα ή κονσερβοποιημένα τρόφιμα ή αποστέλλονται για μαγείρεμα.

Επιτρέπεται η χρήση κεφαλών, ποδιών και ουρών για την παραγωγή μούστου και ζελέ. Οστά, αίμα, εγκέφαλος και νωτιαίος μυελός, έντερα, στομάχια, κύστεις, οισοφάγος, οπλές μεταποιούνται σε ξηρά ζωοτροφή.

Με την παρουσία εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, το σφάγιο με όλα τα εσωτερικά όργανα αποστέλλεται για διάθεση ή καίγεται.

Τα ζώα δεν ξεφλουδίζονται, αλλά ξεφλουδίζονται ή ζεματίζονται. Στις μονάδες επεξεργασίας κρέατος επιτρέπεται η αφαίρεση των φλοιών, τα οποία απολυμαίνονται.

3.1.20. Φυσαλιδώδης νόσος των χοίρων. Απαγορεύεται η απελευθέρωση κρέατος και άλλων προϊόντων που προέρχονται από τη σφαγή ασθενών, ύποπτων για τη νόσο και ύποπτων προσβολής χοίρων, καθώς και εκείνων που θανατώθηκαν μετά από 6 μήνες μετά την αφαίρεση της καραντίνας από δυσλειτουργική φάρμα, σε ακατέργαστη μορφή. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή βραστών, βραστών-καπνιστών και καπνιστών-ψημένων λουκάνικων και κονσερβοποιημένων τροφίμων σύμφωνα με τους τρόπους που καθορίζονται από τις τεχνολογικές οδηγίες.

Τα υποπροϊόντα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπράουν, ζελέ, βραστά λουκάνικα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα σύμφωνα με τα αποδεκτά τεχνολογικά καθεστώτα.

Τα οστά μετά την παραγωγή λίπους, οι βλεννογόνοι του στομάχου, οι οπλές μεταποιούνται σε ξηρά ζωοτροφή στην ίδια επιχείρηση όπου θανατώθηκαν οι χοίροι.

Τα έντερα, οι κύστεις και ο οισοφάγος υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάλυμα φορμαλδεΰδης 0,5% για 1 ώρα, ακολουθούμενη από πλύση με νερό, μετά την οποία χρησιμοποιούνται εντός της επιχείρησης. Οι εντερικές και άλλες πρώτες ύλες που δεν απολυμαίνονται με αυτόν τον τρόπο αποστέλλονται για απόρριψη.

Τα δέρματα από άρρωστα, ύποπτα για τη νόσο και ύποπτα μόλυνσης χοίρων απολυμαίνονται.

3.1.21. 0 σπα. Τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα βοοειδών, προβάτων, κατσικιών και χοίρων με καλοήθη μορφή ευλογιάς και επούλωση φλύκταινων απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό μετά την αφαίρεση (απογύμνωση) παθολογικά αλλοιωμένων, οιδηματωδών ιστών.

Σφάγια, καθώς και προϊόντα σφαγής αιγοπροβάτων και χοίρων με συρρέουσες αιμορραγικές και γαγγραινώδεις μορφές ευλογιάς, αποστέλλονται για διάθεση. Τα δέρματα απολυμαίνονται.

3.1.22. Νεκροβακτηρίωση. Σε περίπτωση τοπικής παθολογικής διαδικασίας (βλάβη στο φάρυγγα, τη μύτη, τα εσωτερικά όργανα ή τα άκρα), το σφάγιο απελευθερώνεται χωρίς περιορισμούς και τα προσβεβλημένα μέρη αποστέλλονται για διάθεση. Εάν επηρεαστούν πολλά όργανα ενός σφάγιου ικανοποιητικού πάχους, η απόφαση για τη δυνατότητα χρήσης κρέατος και εσωτερικών οργάνων λαμβάνεται μετά από βακτηριολογική εξέταση (για την παρουσία παθογόνου μικροχλωρίδας κόκκου, σαλμονέλας κ.λπ.).

3.1.23. Λοιμώδη νοσήματα νεαρών ζώων (διπλοκοκκική σηψαιμία, κολοβακίλλωση, στρεπτόκοκκωση, σαλμονέλωση, δυσεντερία αρνιών και χοίρων, ενζωοτική βρογχοπνευμονία). Με την παρουσία εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες του σφαγίου και τα προϊόντα σφαγής απορρίπτονται.

Ελλείψει παθολογικών αλλαγών στον μυϊκό ιστό, τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για διάθεση και τα σφάγια απελευθερώνονται μετά το βρασμό. 3.1.24. Μαστίτιδα, ενδομητρίτιδα, παραμετρίτιδα. Το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή αγελάδων και προβάτων με μαστίτιδα, ενδομητρίτιδα, παραμετρίτιδα, υπόκειται σε εξέταση για σαλμονέλα και παθογόνους σταφυλόκοκκους. Ελλείψει σαλμονέλας και παθογόνων σταφυλόκοκκων, καθώς και εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες, το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς. Με την παρουσία σαλμονέλας, το κρέας στέλνεται για βράσιμο ή μεταποίηση σε λουκάνικα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Όταν εντοπιστούν σταφυλόκοκκοι, το κρέας στέλνεται για βράσιμο. Ο προσβεβλημένος μαστός και στις δύο περιπτώσεις αποστέλλεται για διάθεση.

3.1.25. Σταχυβοτρυοτοξίκωση. Ελλείψει παθοανατομικών αλλαγών και αρνητικού αποτελέσματος της μελέτης για σαλμονέλα, το σφάγιο, το κεφάλι και τα πόδια απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό. Με την παρουσία σαλμονέλας, το σφάγιο αποστέλλεται για βρασμό ή κονσερβοποίηση. Τα εσωτερικά όργανα από άρρωστο ζώο και το σφάγιο, εάν βρεθούν νεκρωτικές περιοχές σε αυτό, αποστέλλονται για διάθεση.

3.1.26. Λευχαιμία.

3.1.26.1. Εάν προσβληθούν οι μύες, οι λεμφαδένες του σφαγίου, πολλά παρεγχυματικά όργανα ή εάν ανιχνευθούν λευχαιμικές αναπτύξεις (πλάκες) στο ορώδες περίβλημα του σφαγίου, ανεξάρτητα από το λίπος, τα προϊόντα σφαγής απορρίπτονται.

3.1.26.2. Εάν επηρεαστούν μεμονωμένοι λεμφαδένες ή όργανα, αλλά δεν υπάρχουν αλλαγές στους σκελετικούς μύες, τέτοιοι λεμφαδένες ή όργανα αποστέλλονται για απόρριψη και το σφάγιο και τα μη προσβεβλημένα όργανα χρησιμοποιούνται ανάλογα με το αποτέλεσμα της βακτηριολογικής εξέτασης. Όταν ανιχνεύεται σαλμονέλα, το σφάγιο και τα μη προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για βρασμό ή κονσερβοποίηση. Ελλείψει σαλμονέλας, το σφάγιο και τα μη προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για την παρασκευή λουκάνικων σύμφωνα με τις παραγράφους. 11.5.1. και 11.5.2.

3.1.26.3. Με θετικό αποτέλεσμα αιματολογικής εξέτασης ενός ζώου για λευχαιμία, αλλά ελλείψει παθολογικών αλλαγών χαρακτηριστικών της λευχαιμίας, το σφάγιο και τα όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.2. Διηθητικές ασθένειες.

3.2.1. Πιροπλασμιδώσεις. Τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα απουσία ικτερικής χρώσης και εκφυλιστικών αλλαγών απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό, σε άλλες περιπτώσεις ενεργούν όπως υποδεικνύεται στις παραγράφους. 3.3.9 και 3.3.10.

3.2.2. Κυστικέρκωση (finnosis) βοοειδών και χοίρων. Όταν ένας Φινλανδός εντοπίζεται σε τομές στους μύες της κεφαλής και της καρδιάς, γίνονται δύο επιπλέον παράλληλες τομές στους μύες του λαιμού στην αυχενική περιοχή, ωμοπλάτη-ωλένιο, ραχιαίο, πυελικό άκρο και διάφραγμα. Η υγειονομική αξιολόγηση του σφαγίου και των οργάνων διαφοροποιείται, ανάλογα με τον βαθμό της βλάβης.

Όταν εντοπιστεί σε 40 τ. δείτε ένα κόψιμο των μυών του κεφαλιού ή της καρδιάς και τουλάχιστον ένα από τα κοψίματα των μυών του σφαγίου περισσότερων από 3 ζωντανών ή νεκρών Φινλανδών, το σφάγιο, το κεφάλι και τα εσωτερικά όργανα (εκτός από τα έντερα) αποστέλλονται για διάθεση. Το εσωτερικό και εξωτερικό λίπος (λίπος) αφαιρείται και αποστέλλεται για αναθέρμανση για σκοπούς διατροφής. Το λίπος επιτρέπεται επίσης να απολυμανθεί με κατάψυξη ή αλάτισμα με τον τρόπο που αναφέρεται στις παραγράφους. 11.4.1 και 11.4.2.

Όταν εντοπιστεί σε 40 τ. δείτε το τμήμα των μυών του κεφαλιού ή της καρδιάς περισσότερους από 3 ζωντανούς ή νεκρούς Φινλανδούς και σε περίπτωση απουσίας ή παρουσίας όχι περισσότερων από 3 Φινλανδών στα υπόλοιπα κοψίματα των παραπάνω μυών του σφαγίου, το κεφάλι και η καρδιά αποστέλλονται για απόρριψη και το σφάγιο και άλλα όργανα (εκτός από τα έντερα) υποβάλλονται σε απολύμανση με μία από τις μεθόδους που υποδεικνύονται στη σελ. 11.3.1, 11.4.1 και 11.4.2.

Το εσωτερικό λίπος και το λαρδί απολυμαίνονται με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω. Τα σφάγια βοοειδών και χοίρων, απολυμασμένα με κατάψυξη ή αλάτισμα, αποστέλλονται για την παρασκευή κιμά λουκάνικων ή κιμά κονσερβοποιημένων τροφίμων. Τα απολυμανμένα υποπροϊόντα αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία.

Τα έντερα και τα δέρματα, ανεξαρτήτως του βαθμού βλάβης από κυστικέρκωση, μετά τη συνήθη επεξεργασία, απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

Όταν εντοπίζονται λεπτόκοκκοι Φινλανδοί (κυστικέρκωση με λεπτό λαιμό) στο ορώδες περίβλημα και στο συκώτι, αφαιρούνται και μετά τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.2.3 Κυστικέρκωση (finnosis) προβάτων και αιγών. Σε περίπτωση μικρής ζημιάς σε σφάγια και όργανα (όχι περισσότερα από 5 Finns σε ένα τμήμα 40 τ. εκ.) και χωρίς αλλαγές στους μύες, το σφάγιο και τα όργανα αποστέλλονται για επεξεργασία σε βραστά λουκάνικα ή απολυμαίνονται με κατάψυξη, ακολουθούμενη από μεταποίηση σε λουκάνικα (κιμάς) ή κιμά σε κονσέρβες. Σε περίπτωση σημαντικής ζημιάς στο σφάγιο (περισσότεροι από 5 Φινλανδοί στο κόψιμο) ή παρουσία παθολογικών αλλαγών στους μύες, το σφάγιο αποστέλλεται για απόρριψη και το λίπος λιώνει.

3.2.4. Τριχίνιαση. Τα σφάγια χοίρων (εκτός από χοιρίδια ηλικίας 3 εβδομάδων), καθώς και αγριογούρουνα, ασβοί, αρκούδες και άλλα παμφάγα και σαρκοφάγα ζώα, καθώς και τα nutria ευαίσθητα στην τριχίνωση, που χρησιμοποιούνται για τροφή, υπόκεινται σε υποχρεωτικό έλεγχο για τριχίνωση. Από κάθε σφάγιο, λαμβάνονται 2 δείγματα για έρευνα (περίπου 60 g το καθένα) από τα πόδια του διαφράγματος (στο όριο της μετάβασης του μυϊκού ιστού στον τένοντα) και, ελλείψει αυτών, από το μυϊκό πλευρικό τμήμα του διαφράγματος , μεσοπλεύριοι ή αυχενικοί μύες. Τουλάχιστον 12 τομές εξετάζονται από κάθε δείγμα.

Εάν βρεθεί τουλάχιστον μία Trichinella (ανεξάρτητα από τη βιωσιμότητά της) σε 24 τμήματα στο συμπιεστή, το σφάγιο και τα παραπροϊόντα με μυϊκό ιστό, οισοφάγο, ορθό, καθώς και απρόσωπα προϊόντα κρέατος αποστέλλονται για απόρριψη.

Το εξωτερικό λίπος (λίπος) αφαιρείται και λιώνει. Το εσωτερικό λίπος απελευθερώνεται χωρίς περιορισμό.

Τα έντερα (εκτός από το ορθό) μετά τη συνήθη επεξεργασία απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

Τα δέρματα απελευθερώνονται μετά την αφαίρεση του μυϊκού ιστού από αυτά. Το τελευταίο αποστέλλεται για ανακύκλωση.

Σημείωση. Για την ανίχνευση της Trichinella, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μέθοδος ομαδικής ενζυματικής μεταφόρτωσης σε αντιδραστήρες (συσκευή AVT) σύμφωνα με το τρέχον Εγχειρίδιο.

3.2.5 Εχινοκοκκίαση. Σε περίπτωση πολλαπλής βλάβης σε μύες ή εσωτερικά όργανα, το σφάγιο ή τα όργανα αποστέλλονται για διάθεση. Με περιορισμένη βλάβη, μόνο τα προσβεβλημένα μέρη του σφαγίου και τα όργανα αποστέλλονται για διάθεση. Τα μη προσβεβλημένα μέρη του σφαγίου και των οργάνων απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.2.6. Μεταστρονγύλωση, φασκιολίαση, δικροκοιλίαση, δικτυοκάουλωση, λιγνοκολίαση. Τα προσβεβλημένα μέρη των οργάνων αποστέλλονται για διάθεση ή καταστρέφονται. ανεπηρέαστα μέρη των εσωτερικών οργάνων και το σφάγιο απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

Εάν περισσότερα από τα 2/3 του εσωτερικού οργάνου προσβληθούν από εισβολή, αποστέλλεται εξ ολοκλήρου για απόρριψη.

3.2.7. Αλφορτίωση. Τα σφάγια που λαμβάνονται από άλογα που πάσχουν από αλφορτίωση, μετά την απογύμνωση των βλαβών, απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.2.8. Ογκοκαρκίαση. Τα σφάγια και τα όργανα μετά την απογύμνωση των βλαβών απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό. Στην περίπλοκη πορεία της ογκοκερκίασης με σημεία πυώδους-νεκρωτικής διεργασίας, το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα υπόκεινται σε βακτηριολογική εξέταση για παθογόνους σταφυλόκοκκους και σαλμονέλα.

3.2.9. Ασκαρίαση, παρασκαρίαση. Τα σφάγια και τα όργανα με έντονα σημάδια υδραιμίας υπόκεινται σε διάθεση. Ελλείψει σημείων μυϊκής υδραιμίας, τα σφάγια και τα όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

3.2.10. Προνύμφες της μύγας. Τα σημεία με φλεγμονή και οιδήματα καθαρίζονται προσεκτικά.

3.2.11. Συνενούρωση. Το κεφάλι αποστέλλεται για διάθεση.

3.2.12. Σαρκοκύστωση. Όταν εντοπίζονται σαρκοκύστεις στους μύες, αλλά ελλείψει παθολογικών αλλαγών σε αυτούς, το σφάγιο και τα όργανα απελευθερώνουν 63 περιορισμούς.

Εάν το σφάγιο προσβληθεί από σαρκοκύστεις και υπάρξουν αλλαγές στους μύες (εξάντληση, υδραιμία, αποχρωματισμός, ασβεστοποίηση μυϊκού ιστού, εκφυλιστικές αλλαγές), το σφάγιο και τα όργανα αποστέλλονται για απόρριψη. Χοιρινό λίπος και εσωτερικό λίπος, τα έντερα και τα δέρματα ζώων κάθε είδους χρησιμοποιούνται χωρίς περιορισμό.

3.3. Τοπικές και γενικές παθολογικές αλλαγές.

3.3.1. Σε περίπτωση ατροφίας μεμονωμένων οργάνων, κίρρωσης και εκφυλιστικών αλλαγών στα όργανα, τα αλλοιωμένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση, σε περίπτωση λιπώδους εκφυλισμού του ήπατος, το τελευταίο αποστέλλεται για διάθεση και η απόφαση για τη δυνατότητα χρήσης του σφαγίου είναι γίνεται ανάλογα με τα αποτελέσματα της μελέτης για τη σαλμονέλα.

3.3.2. Σε περίπτωση μελάγχρωσης (μελάνωση, καφέ ατροφία, αιμοχρωμάτωση) των πνευμόνων, του ήπατος, των νεφρών, των μυών και των οστών, το σφάγιο, μαζί με τα εσωτερικά όργανα, αποστέλλεται για διάθεση. Όταν μεμονωμένα τμήματα των μυών χρωματίζονται, αφαιρούνται και αποστέλλονται για απόρριψη και το σφάγιο αποστέλλεται για βιομηχανική επεξεργασία. Όταν η μελάγχρωση εμφανίζεται μόνο σε μεμονωμένα εσωτερικά όργανα, τα προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση και το σφάγιο απελευθερώνεται χωρίς περιορισμό. Επιτρέπεται επίσης η χρήση του συκωτιού για διατροφικούς σκοπούς εάν περιέχει χρωστική κτηνοτροφική προέλευση, υπό την προϋπόθεση ότι δεν αλλάζουν οι γευστικές του ιδιότητες και δεν υπάρχει μελάγχρωση σε άλλα όργανα και στο σφάγιο.

3.3.3. Όργανα και ξεχωριστά μέρη μυών με αποθέσεις ασβέστη σε αυτά αποστέλλονται για διάθεση.

3.3.4. Σε περίπτωση αιμορραγικών εμφράκτων ή άλλων βλαβών στο ήπαρ, τα νεφρά, τη σπλήνα, τους πνεύμονες, αλλά ελλείψει πυώδους εστιών σε αυτά, το σφάγιο και τα όργανα απελευθερώνονται μετά την αφαίρεση των αλλοιωμένων περιοχών ιστού. Εάν υπάρχουν πυώδεις εστίες σε αυτά τα όργανα, αποστέλλονται για απόρριψη και η απόφαση για την απελευθέρωση του σφαγίου λαμβάνεται ανάλογα με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης.

3.3.5. Με φρέσκους τραυματισμούς, κατάγματα οστών και μικρές φρέσκες αιμορραγίες, αλλά με την προϋπόθεση ότι το ζώο είχε φυσιολογική θερμοκρασία σώματος αμέσως πριν από τη σφαγή και δεν υπάρχουν φλεγμονώδη φαινόμενα στους περιβάλλοντες ιστούς και λεμφαδένες, αφαιρούνται όλοι οι εμποτισμένοι με αίμα και οι οιδηματώδεις ιστοί. το σφάγιο απελευθερώνεται χωρίς περιορισμούς.

Με εκτεταμένα εγκαύματα, αιμορραγίες με φλεγμονή στους λεμφαδένες και σημεία σηπτικής διαδικασίας ή με μικρές αιμορραγίες στον υποδόριο ιστό, στα εσωτερικά όργανα, στους βλεννογόνους, καθώς και με οίδημα των εσωτερικών οργάνων και τμημάτων του σφαγίου, διενεργείται κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση, όπως αναφέρεται στη σελ. 3.6.1. Εάν εντοπιστούν χυμένο φλέγμα, οσμή ιχορίου, εκτεταμένη νέκρωση, καθώς και πολλαπλά κατάγματα και εκτεταμένοι τραυματισμοί που δεν μπορούν να καθαριστούν, το σφάγιο και τα όργανα αποστέλλονται για διάθεση.

3.3.6. Εάν εντοπιστούν πολλαπλά αποστήματα σε παρεγχυματικά όργανα, τα προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση και το σφάγιο χρησιμοποιείται ανάλογα με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης. εάν εντοπιστούν αποστήματα στους λεμφαδένες και στους μύες, το σφάγιο αποστέλλεται για διάθεση.

Τα σφάγια αρνιού με φθορά από φτερό χόρτο, αλλά χωρίς αποστήματα και άλλες φλεγμονώδεις αλλαγές, επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται χωρίς περιορισμό μετά τον καθαρισμό των περιοχών του σφάγιου που έχουν πληγεί από πουπουλόχορτο. σε περίπτωση βλάβης από πούπουλο χόρτο και παρουσία πυωδών αποστημάτων ή άλλων φλεγμονωδών φαινομένων, το σφάγιο απορρίπτεται.

3.3.7. Καλοήθεις και κακοήθεις όγκοι. Όργανα και μέρη του σφαγίου που έχουν προσβληθεί από κακοήθη νεοπλάσματα, καθώς και πολλαπλοί καλοήθεις όγκοι, αποστέλλονται για απόρριψη και ανεπηρέαστα μέρη του σφαγίου - για επεξεργασία σε βραστά και βραστά καπνιστά λουκάνικα ή απελευθερώνονται μετά το βράσιμο. Εάν είναι αδύνατο να αφαιρεθούν τα προσβεβλημένα μέρη λόγω εκτεταμένης ζημιάς, το σφάγιο ή τα όργανα αποστέλλονται για απόρριψη.

Με την παρουσία καλοήθων μεμονωμένων όγκων, τα προσβεβλημένα μέρη αφαιρούνται και το σφάγιο και τα όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς.

3.3.8. Νόσος των λευκών μυών, κέτωση. Με την παρουσία εκφυλιστικών αλλαγών στους μύες (αποχρωματισμός, πρήξιμο, αύξηση όγκου, πλαδαριότητα), το σφάγιο με τα όργανα αποστέλλεται για διάθεση.

Με ήπιες αλλαγές στους μύες (λευκό-ροζ χρώμα, ελαφρά αύξηση όγκου) ή με παθοανατομικές αλλαγές στα όργανα ή μέρος των σκελετικών μυών, το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα εξετάζονται για σαλμονέλα. Εάν εντοπιστεί σαλμονέλα σε μύες ή όργανα, το σφάγιο αποστέλλεται για απολύμανση με βρασμό και τα εσωτερικά όργανα για απόρριψη. Σε περίπτωση αρνητικού αποτελέσματος βακτηριολογικής εξέτασης για σαλμονέλα, το σφάγιο και τα μη προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία (για βραστά και μαγειρευτά-καπνιστά λουκάνικα και κονσέρβες) και τα προσβεβλημένα όργανα αποστέλλονται για διάθεση.

3.3.9. Εξάντληση. Με ασθενή βαθμό εξάντλησης (έλλειψη ορατών παθολογικών αλλαγών), το κρέας και τα όργανα απελευθερώνονται χωρίς περιορισμό.

Σε περίπτωση μέτριου και σοβαρού υποσιτισμού με παρουσία ζελατινώδους οιδήματος στα σημεία εναπόθεσης λίπους, ανεξάρτητα από τους λόγους που προκάλεσαν την αδυνάτισμα, ή με το ίδιο οίδημα στον μυϊκό ιστό, ατροφία ή εκφυλιστικές αλλαγές στους μύες και οίδημα των λεμφαδένων , το σφάγιο και τα εσωτερικά όργανα αποστέλλονται για διάθεση.

3.3.10. Σε περίπτωση ικτερικής χρώσης όλων των ιστών του σφαγίου, η οποία δεν εξαφανίζεται εντός 2 ημερών, παρουσία πικρής γεύσης και οσμής κοπράνων κατά τη διάρκεια της δοκιμής μαγειρέματος, το σφάγιο αποστέλλεται για απόρριψη.

Με την εξαφάνιση του ικτερικού χρωματισμού, της οσμής των κοπράνων και της πικρής γεύσης εντός 2 ημερών, το σφάγιο απελευθερώνεται, ανάλογα με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης.

3.3.11. Εάν το κρέας μυρίζει ψάρι, ούρα, ναρκωτικά ή άλλη μυρωδιά ασυνήθιστη για το κρέας που δεν εξαφανίζεται κατά τη διάρκεια της δοκιμής μαγειρέματος, καθώς και σημάδια σήψης αποσύνθεσης, το σφάγιο αποστέλλεται για απόρριψη.

3.3.12. Παρουσία στασιμότητας αίματος (υπόσταση) σε ένα από τα ζευγαρωμένα όργανα και μέρη του σφαγίου, απουσία χαρακτηριστικής αντίδρασης στο σημείο της κοπής, κακή αιμορραγία, που είναι ενδείξεις ότι το ζώο πέθανε ή σκοτώθηκε κατά τη διάρκεια της αγωνίας , το σφάγιο και όλα τα άλλα όργανα αποστέλλονται για διάθεση.

3.4. Ασθένειες και παθολογία μεμονωμένων οργάνων.

3.4.1. Πνεύμονες. Με όλους τους τύπους πνευμονίας, πλευρίτιδας, αποστημάτων, όγκων, θανατηφόρου αναρρόφησης αίματος ή του περιεχομένου του στομάχου (προστομάχια), οι πνεύμονες αποστέλλονται για διάθεση.

Σε περίπτωση θανατηφόρου αναρρόφησης αίματος ή του περιεχομένου του στομάχου (προστομάχι), οι πνεύμονες μπορούν να χρησιμοποιηθούν μετά το βράσιμο για ζωοτροφές.

Σημείωση. Στην υγειονομική αξιολόγηση του κρέατος, το αδυνάτισμα δεν πρέπει να συγχέεται με τον όρο «άπαχο κρέας», όταν το τελευταίο προέρχεται από φαινομενικά υγιή, αλλά αδυνατισμένα ζώα (συνεπεία ανεπαρκούς σίτισης, ηλικιωμένα ζώα), όταν η εξασθένιση δεν σχετίζεται με μια ασθένεια ή την παρουσία οποιασδήποτε παθολογικής διαδικασίας.

3.4.2. Καρδιά. Με περικαρδίτιδα και ενδοκαρδίτιδα, μυοκαρδίτιδα με εκφύλιση του καρδιακού μυός, βλάβες όγκου, η καρδιά αποστέλλεται για διάθεση.

3.4.3. Συκώτι. Με μεμονωμένα ενθυλακωμένα αποστήματα, τα προσβεβλημένα μέρη του ήπατος αφαιρούνται. το μη προσβεβλημένο τμήμα του ήπατος, καθώς και το ήπαρ με ήπια τριχοειδική εκτασία, απελευθερώνεται χωρίς περιορισμό. Με πυώδη φλεγμονή, έντονη κίρρωση, όλους τους τύπους εκφυλισμού, ίκτερο, όγκους, σοβαρή τριχοειδική εκτασία και άλλες παθολογικές αλλαγές στο παρέγχυμα, το ήπαρ αποστέλλεται για διάθεση.

Συκώτι με ελαφρώς αλλαγμένο χρώμα και ελαφρά λιπαρή διήθηση, που λαμβάνεται από τη σφαγή υγιών ζώων, αποστέλλεται για την παρασκευή βρασμένων λουκάνικων ή κονσερβοποιημένων τροφίμων.

3.4.4. Σπλήνα. Με όλες τις παθολογικές αλλαγές, ο σπλήνας αποστέλλεται για διάθεση.

3.4.5. Νεφρά. Με όλους τους τύπους νεφρίτιδας, νέφρωση, πολλαπλές κύστεις, όγκοι, πέτρες αποστέλλονται για διάθεση.

3.4.6 Στομάχι (προληπτικός). Με κάθε είδους φλεγμονή, έλκη, όγκους και άλλες παθολογικές αλλαγές, αποστέλλονται για διάθεση.

3.4.7. Εντερα. Για όλους τους τύπους εντερίτιδας, κολίτιδας, ελκών, περιτονίτιδας, πυώδους και αιμορραγικής φλεγμονής, όγκων και άλλων παθολογικών αλλαγών, τα έντερα αποστέλλονται για διάθεση.

3.4.8. Μαστός ζώου. Για όλους τους τύπους φλεγμονής, αποστέλλονται για απόρριψη.

3.5. Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση αίματος και ενδοκρινικών και ενζυμικών πρώτων υλών.

3.5.1. Σε περίπτωση που διαπιστωθούν μολυσματικές ασθένειες που αναφέρονται στην ενότητα 1.3.1 κατά τη σφαγή των ζώων, το αίμα από αυτά τα ζώα, καθώς και όλο το αίμα που υπήρχε στους συσσωρευτές, αναμεμειγμένο με το αίμα άρρωστων ζώων, υπόκειται σε απολύμανση στην ίδια επιχείρηση σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 100 βαθμούς. C για 2 ώρες, μετά τις οποίες καταστρέφεται.

Αίμα που λαμβάνεται από τη σφαγή ζώων που πάσχουν από φυματίωση, βρουκέλλωση, λιστερίωση, πανώλη των χοίρων και ερυσίπελα, λοιμώδη ατροφική ρινίτιδα, νόσο του Aujeszky, παστερέλλωση, λευχαιμία ή ύποπτα για αυτές τις ασθένειες, καθώς και από ζώα που θανατώθηκαν σε υγειονομικό επιτρέπεται να υποστεί επεξεργασία σε τεχνικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, με βρασμό σε θερμοκρασία στο πάχος της μάζας όχι μικρότερη από 80 βαθμούς. C για 2 ώρες με συχνή ανάδευση, καθώς και ξηρή ζωοτροφή.

3.5.2. Το αίμα που προορίζεται για την παραγωγή φαρμακευτικών και φαρμακευτικών παρασκευασμάτων ή για επεξεργασία για σκοπούς διατροφής συλλέγεται μόνο από υγιή ζώα.

3.5.3. Οι πρώτες ύλες ενδοκρινικών ενζύμων επιτρέπεται να συλλέγονται από ζώα απαλλαγμένα από μολυσματικές ασθένειες, με εξαίρεση τον αφθώδη πυρετό, στην οποία αυτή η πρώτη ύλη συλλέγεται σύμφωνα με την ενότητα 3.1.7.1.

Το πάγκρεας από ζώα που είναι θετικά για βρουκέλλωση αλλά δεν παρουσιάζουν κλινικά σημεία της νόσου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρυσταλλικής ινσουλίνης.

Απαγορεύεται η συλλογή ενδοκρινικών-ενζυμικών πρώτων υλών για ιατρικούς σκοπούς από ζώα με λευχαιμία και κακοήθεις όγκους, καθώς και η χρήση τους εάν διαπιστωθούν παθολογικές αλλαγές σε αυτό, σημάδια σήψης αποσύνθεσης ξένης οσμής.

3.6. Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του κρέατος από ζώα που υποβάλλονται σε αναγκαστική σφαγή.

3.6.1. Σε περίπτωση αναγκαστικής σφαγής ζώων σε μονάδα συσκευασίας κρέατος, σφαγείο, στο αγρόκτημα λόγω ασθένειας ή άλλων αιτιών (σοβαροί τραυματισμοί και κατάγματα, εγκαύματα και άλλοι τραυματισμοί) που απειλούν τη ζωή του ζώου, με εξαίρεση τα ζώα σε κατάσταση αγωνίας, καθώς και πότε μεταδοτικές ασθένειες, η σφαγή της οποίας, όπως ορίζεται στην ενότητα 1.3.1, απαγορεύεται, η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο που ορίζεται στις ενότητες 1, 2 και 3 των παρόντων Κανόνων. Εξάλλου, σε εξάπαντοςπραγματοποιήστε βακτηριολογικές και, εάν είναι απαραίτητο, φυσικοχημικές μελέτες, όπως υποδεικνύεται στην Ενότητα 10 αυτών των Κανόνων, αλλά με υποχρεωτική δοκιμή μαγειρέματος για την ανίχνευση ξένων οσμών ασυνήθιστων για το κρέας.

Η αναγκαστική σφαγή ζώων πραγματοποιείται μόνο με την άδεια κτηνιάτρου (παραϊατρικού) .

Δεν πραγματοποιείται εκμετάλλευση πριν από τη σφαγή ζώων που παραδίδονται σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος για αναγκαστική σφαγή.

3.6.2. Για τους λόγους της αναγκαστικής σφαγής ζώου στο αγρόκτημα πρέπει να συνταχθεί πράξη υπογεγραμμένη από κτηνίατρο. Η πράξη αυτή και το πόρισμα του κτηνιατρικού εργαστηρίου σχετικά με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης του σφαγίου ζώου που έχει σφαγεί αναγκαστικά, μαζί με κτηνιατρικό πιστοποιητικό, πρέπει να συνοδεύουν το αναγραφόμενο σφάγιο κατά την παράδοσή του στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος.

Σε περίπτωση υποψίας δηλητηρίασης ζώου με φυτοφάρμακα και άλλα φυτοφάρμακα, είναι απαραίτητο να υπάρχει πόρισμα από κτηνιατρικό εργαστήριο για τα αποτελέσματα δοκιμών κρέατος για την παρουσία φυτοφαρμάκων.

3.6.3. Η μεταφορά του κρέατος των αναγκαστικά σφαγμένων ζώων από τις εκμεταλλεύσεις τους σε επιχειρήσεις βιομηχανίας κρέατος πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τους ισχύοντες κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες για τη μεταφορά προϊόντων κρέατος.

3.6.4. Προκειμένου να διασφαλιστεί η σωστή εξέταση του κρέατος των αναγκαστικά σφαγμένων προβάτων, κατσικιών, χοίρων και μόσχων, πρέπει να παραδοθεί στη μονάδα επεξεργασίας κρέατος σε ολόκληρα σφάγια και το κρέας βοοειδών και καμήλων - σε ολόκληρα σφάγια, μισά σφάγια και τέταρτα και τρελαίνομαι σε ένα ξεχωριστό θάλαμο ψυγείου. Τα μισά σφάγια και τα τέταρτα επισημαίνονται για να διαπιστωθεί ότι ανήκουν στο ίδιο σφάγιο. Τα σφάγια των χοίρων που θανατώνονται αναγκαστικά σε φάρμες πρέπει να παραδίδονται στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος χωρίς τα κεφάλια τους διαχωρισμένα. Κατά την παράδοση στο εργοστάσιο συσκευασίας κρέατος το κρέας των ζώων που σφάζονται αναγκαστικά στις φάρμες, σε αλατισμένη μορφή, κάθε βαρέλι πρέπει να περιέχει κορν βόειο κρέας από ένα σφάγιο.

Σφάγια ζώων που σφάζονται αναγκαστικά καθ' οδόν χωρίς κτηνιατρική εξέταση πριν από τη σφαγή, παραδόθηκαν σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος χωρίς κτηνιατρικό πιστοποιητικό (πιστοποιητικό), κτηνιατρική πράξη για τους λόγους αναγκαστικής σφαγής και πόρισμα κτηνιατρικού εργαστηρίου σχετικά με τα αποτελέσματα βακτηριολογικών εξέταση, απαγορεύεται να γίνουν δεκτές στη μονάδα επεξεργασίας κρέατος.

3.6.5. Εάν, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της εξέτασης, βακτηριολογική και φυσική και χημικήέρευνα, όπως υποδεικνύεται στην ενότητα 10, το κρέας και άλλα προϊόντα αναγκαστικής σφαγής αναγνωρίζονται ως κατάλληλα για χρήση σε τρόφιμα, στη συνέχεια αποστέλλονται για βράσιμο, καθώς και για την παρασκευή καρβέλιων κρέατος ή κονσερβοποιημένου γκούλας και πατέ κρέατος.

Η απελευθέρωση αυτού του κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής σε ακατέργαστη μορφή, συμπεριλαμβανομένου του δημόσιου δικτύου εστίασης (καντίνες κ.λπ.), απαγορεύεται χωρίς προηγούμενη απολύμανση με βράσιμο.

Σημειώσεις:

1. Οι περιπτώσεις αναγκαστικής σφαγής δεν περιλαμβάνουν τη σφαγή κλινικά υγιών ζώων που δεν μπορούν να παχυνθούν με τα απαιτούμενα πρότυπα μάζας, καθυστερούν σε ανάπτυξη και ανάπτυξη, μη παραγωγικά, ληθαργικά, αλλά με φυσιολογική θερμοκρασία σώματος.

2. Στις περιπτώσεις αναγκαστικής σφαγής δεν περιλαμβάνεται επίσης η σφαγή υγιών ζώων που απειλούνται με θάνατο ως αποτέλεσμα φυσικής καταστροφής (χιονοπτώσεις σε χειμερινούς βοσκότοπους κ.λπ.), εφόσον η σφαγή των ζώων γίνεται υπό την επίβλεψη των ειδικών κτηνιάτρων σε συμμόρφωση με αυτούς τους Κανόνες και αυτό πρέπει να τεκμηριώνεται.

3. Η αναγκαστική σφαγή σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος πραγματοποιείται μόνο σε υγειονομικό σφαγείο.

V1: Επαγγελματικό ήθος υπαλλήλων φορέων εσωτερικών υποθέσεων.