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完璧な生地の作り方酵母生地がうまくいかなかった理由：典型的な間違いの分析どんな種類の生地が必要ですか

これらのテストトリックは、人生を通して役立つはずです。これらのヒントをお見逃しなく！

生地- 多くの料理の基礎である、小麦粉と液体を混ぜ合わせたプラスチックの塊。生地は、一貫性が生地に似ている厚い塊とも呼ばれ、通常、固体と液体を混合することによって得られます. 酵母と無酵母の生地、パンとバターの生地、パンケーキ、ショートブレッド、種なし、パフ、カスタード、ビスケット、ウィーンの生地があります...生地がどの製品のために作られているかによって、ピザ生地、パイ生地、ペースト、餃子、ラザニア、パイ、パン、クッキー生地などの生地。料理用製品の品質は、生地を扱う能力、選択した生地レシピの成功に大きく依存します。

1. 薄めた片栗粉を必ず生地に加えると、ロールパンやパイが翌日もふっくら柔らかく仕上がります。主な条件おいしいパイ- 青々とした、よく膨らんだ生地: 生地用の小麦粉をふるいにかける必要があります: 異物の不純物がそこから取り除かれ、空気中の酸素が豊富になります

2.あらゆる生地（餃子、パフ、カスタード、ショートブレッドを除く）、つまりパイ、パンケーキ、パン、パンケーキの生地に、常に「zhmenu」（スライド付きの大さじ約1杯）のセモリナ粉を0.5リットルの液体に加えます. 修道女たちはこう教えました。それは長い間乾燥せず、青々としていました。現在、穀物はありません。セモリナ粉の zhmenu を追加すれば、いつでも美味しいペストリーが作れます。」これは非常に貴重なアドバイスです。

3. 牛乳に加えて、グラス半分のミネラルウォーターを生地に加えます。小さじ1を希釈します。大さじ1/2のソーダ。クエン酸または酢で軽くクエンチします。

焼き上がりがとても良く、翌日の残りもふわっふわです。

4. 生地をカットする部屋にドラフトがあってはなりません。

5.イースト生地をこねるときは、すべての製品を温めるか、または温める必要があります。室温、冷蔵庫からの食品は生地の膨張を遅くします

6.酵母製品の場合、温度が低いまたは高い液体中の酵母菌は活動を失うため、液体は常に30〜35°Cに加熱する必要があります

7.生地をこねるときは、手が乾いている必要があります。

8. 製品をオーブンに入れる前に、15 ～ 20 分間加熱します。焼く前に生地を完全に寝かせます。不完全なプルーフィングでは、膨らみが悪く、パイが長時間焼けません。

9.中火で天板でパイを焼き、フィリングが乾かないようにします。

10. 溶けたバターは生地の構造を悪くするので、溶かしていないバターを生地 (イーストと焼きたて) に加えるのが最善です。

11. 牛乳で作ったパイはより美味しく香ばしく、焼いた後の生地は光沢があり美しい色をしています。

12.生地の酵母は新鮮で、心地よいアルコールの香りがする必要があります。事前に酵母をチェックしてください。これを行うには、生地のごく一部を準備し、小麦粉の層を振りかけます。 30分経ってもひび割れが見られない場合は酵母の品質が悪いです。

13.生地に砂糖が過剰に含まれていると、パイはすぐに「赤面」し、燃えることさえあります。イースト生地の発酵が遅くなり、パイがふっくらしなくなります

14.サワークリームの密度まで柔らかくした脂肪を、生地をこねる最後またはこねるときに加えると、生地の発酵が改善されます

15. 完成したパイをより柔らかくもろくするために、生地に卵黄だけを入れます

16. 背の高いパイは弱火で焼き色が均一になるように焼きます。

17. 天板で焼いたパイ生地は、具材の味がしっかり伝わるように、なるべく薄くのばす。

18. パイの底が乾いた状態を保つために、パイの下の層に片栗粉を軽くふりかけ、フィリングを並べます。

19.生地の品質が低下するため、生地も生地も休ませないでください。 3時間で十分ですが、常に暖かいです。

20. イースト生地から作ったパイに牛乳を塗り、必要に応じて塩、ポピーシード、キャラウェイシードをまぶす。

21. 閉じたパイは、焼く前に溶き卵、牛乳、砂糖水を塗ります。これにより、完成したケーキに食欲をそそる光沢が現れます。卵黄で潤滑すると、最高の光沢が得られます。

22. 粉砂糖をふりかけたパイには、バターも塗ってあります。心地よい香りがします。

23. 卵白を塗ったパイは、焼くと金色に輝く皮ができます。

24. 生地の脂肪分が多く水分が少ないほど、製品はもろくなります。

25.生地にソーダを入れると、ケーキの色が濃くなり、不快な臭いがします。

26. 薄い生地は、めん棒にきれいな布巾を巻くと簡単に伸ばすことができます

27. 生地が湿りすぎている場合は、その上に羊皮紙を置き、紙にまっすぐに転がします。

28. もろい生地で作ったパイは、冷やして型から取り出します。

29.レーズンを生地に加える前に、小麦粉をまぶす必要があります。

30.生地がすでに発酵している場合にのみ、常に小麦粉に塩を加えます。

31. 生地の脂肪分が多く水分が少ないほど、製品はもろくなります。

32.生地がすでに膨らんでいて、オーブンに入れる時間がない場合は、生地から水を振り落とした後、よく湿らせた紙で生地を覆います。

33. ホットケーキは切らないほうがいい。ただし、必要に応じて、ナイフを加熱する必要がありますお湯、サッと拭いてカット。

34. ケーキが天板から取り外されていない場合は、糸で天板から切り離します。

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サワー生地とも呼ばれる酵母生地は、パイ、ドーナツ、パイ、クレビャク、チーズケーキ、イースターケーキ、パン、その他の製品を作るために使用されます。
イースト生地を水または牛乳（丸ごとまたは水で薄めたもの）でこねます。液体の量は、生地が意図されている製品によって異なる場合があります。シータベーキングパウダーは酵母です。
液体に加えて、小麦粉、卵、バター、砂糖、および製品の味と栄養価を向上させるその他の製品にベーキングが追加されます。
酵母生地から美味しくてよく焼いた製品を得るには、生地を酵母で適切にほぐし、それをフィリングと巧みに組み合わせる方法を学ぶ必要があります。したがって、肉、魚、きのこからの塩辛い詰め物は、甘い生地やサフラン、レモン、カルダモンで味付けされた生地には適していません。甘いフィリングの場合、塩辛い生地を調理することはできません。
少量のマフィンを含む柔らかい生地は、非生地の方法で準備されます。硬い生地や大量のマフィンを含む生地は、スポンジ法を使用して作ることをお勧めします。これにより、生地のほぐれが改善され、その結果、製品のボリュームと空隙率が増加します。
最初のバリエーション（表を参照）では、生地に追加しますたくさんの 2番目のバージョンではバター、砂糖、卵が少なく、3番目のバージョンではマフィンはほとんどありません。ベーキングが減少すると、同じ量の小麦粉に対して水の投与量が増加することに注意してください。
各オプションは、準備された部分の大きさによって4つのレシピに分割されているため、数えやすくなっています必要量製品。

コクの違うイースト生地のレシピまとめ。

aa 無糖生地でパイなどを作る場合は、レシピ表の砂糖の量を半分以下に減らし、水の量を少し多めにしてください。レシピを変更すると、次のことが起こります。

水分不足 - 生地の発酵が不十分で、完成品が固い。

水を牛乳またはクリームに置き換える - 完成品の外観は美しく、味が良くなります。

脂肪の量の増加 - 完成品はよりもろくて美味しくなり、長期間古くなることはありません。

過剰な塩 - 生地の発酵が不十分で、製品が塩辛い味になります。

不十分な量の塩 - 製品は曖昧で無味です。

大量の砂糖 - ベーキング中に製品の表面が急速に着色され、中央がゆっくりと焼かれ、さらに生地がうまく発酵しません。 35％以上の砂糖が加えられると、生地の発酵は完全に止まります。

砂糖の量が不十分 - 薄くてやや甘い製品が得られます。

卵の数の増加 - 製品はより素晴らしく美味しくなります。

卵を卵黄に置き換える - 製品はよりもろく、美しい黄色になります。

酵母の増加 - 発酵が促進されます。酵母が多すぎると、製品に不快な酵母臭がします。

aa 要約表に示されている酵母の量は、対になっていない生地を準備する方法に対して計算されます。スポンジ法では、与えるイーストの量をほぼ2分の1に抑えることができます。

非生地方法での酵母生地の調製。
aa 鍋に温めた牛乳またはぬるま湯（温度30度）を注ぎ、イーストを溶かします。塩、砂糖、卵、芳香物質、ふるいにかけた小麦粉を加え、5〜8分間こねて、塊のない均一な生地を作ります。

aa 小麦粉が水分を多く吸収する場合は、牛乳または水を少し加えてください。ふるいにかける前の小麦粉は、タンピングせずにグラスで測定します。

aa こね終わったら温めたバターを加えて軽く混ぜ、なべにふたをして暖かいところに置いて発酵させる。

aa 発酵中、酵母の生命活動を阻害するアルコールと二酸化炭素が生地に放出されます。こねてから2～2.5時間後、生地がしっかり膨らんだら打ち抜きます。同時に、蓄積された二酸化炭素が生地から除去され、発酵が新たな勢いで再開されます。それは約 40 ～ 50 分続き、テストの最大上昇後、下降し始めたときに完了したと見なされます。

aa 次に、2 回目のウォームアップを行う必要があります準備ができた生地小麦粉をまぶしたテーブルまたはまな板の上に置きます。

aa 生地の発酵時間は、酵母の投与量と生地を発酵させる温度条件を変更することで調整できます。 28〜30度の温度が発酵の正常な温度と考えられており、温度が下がると発酵が遅くなり、温度が上がると発酵が速くなります. ただし、10度未満および55度を超える温度では、発酵が完全に停止することに注意してください。

スポンジ法による酵母生地の調製。
aa この方法では、最初にドウと呼ばれる液状のもろみをスプーンでこねます。混練のために、彼らは暖かい液体と酵母の全標準と小麦粉の標準の半分を取ります（レシピによる）。

aa オパラは、28 ～ 30 度の温度で 3 ～ 3.5 時間、最大上昇まで発酵させる必要があります。発酵中、生地の表面に炭酸ガスの泡がはじけます。生地が落ち着き始めたらすぐに、生地をこねます。

aa他のすべての加熱された製品が生地に追加され（塩、砂糖、芳香物質と混合された卵）、残りの小麦粉が徐々に注がれ、均一な生地が得られるまで5〜8分間こねられます。混練の最後に、油を加え、濃厚なサワークリームのコンシステンシーに加熱します。次に、鍋に蓋をして暖かい場所に置き、さらに発酵させます。約1時間後に生地が最大に膨らんだら、生地を打ち抜き、小麦粉をまぶしたテーブルに並べます。

aa生地と生地の発酵期間は、パンを暖かい場所または涼しい場所に置いて発酵中の温度条件を変えることで調整できます。

aa生地の発酵と製品の素晴らしさを改善するために、スポンジ生地と非生地生地の両方を1回ではなく2回こねることが望ましいです。テストの最初の上昇後と 2 番目の上昇後。パンチダウン生地を作ることもできます。その後、もう一度発酵させる必要があります。

aa 芳香物質を添加することにより、スイートイースト生地の味と香りを改善できます。 2カップの小麦粉から作られた生地に、オレンジ1個またはレモン1/2個分の皮を加えることができます. またはナツメグ1/2個、または細かく挽いたカルダモンの実2～3個、バニラシュガー1～2g、またはバニリンクリスタル10～15個。芳香族物質は、生地をこねた後、練り始めに加えます。

aa 生地が発酵しない場合はどうすればよいですか? 10度未満に冷却された生地は30度まで加熱する必要がありますが、加熱中に50度を超える温度の物体と接触しないようにします。

aa 生地が熱すぎる場合は、30 度まで冷やして、新鮮なイーストを加える必要があります。

aa 生地に塩や砂糖を入れすぎると、発酵が遅くなったり止まったりします。この場合、生地の新しい部分をこねて、塩漬けまたは甘すぎた生地と混ぜる必要があります。

aa 酵母の質が悪いため、生地が発酵しない場合があります。酵母の発酵能力をテストするには、少量の生地を用意し、薄力粉をまぶします。 30 ～ 40 分経っても小麦粉の層にひび割れが見られない場合は、酵母の品質が低下しています。この場合、良質の酵母を使用する必要があります。

テストセクション。
aa 型抜き後の出来上がった生地は、きれいに洗って乾かし、打ち粉をした台または台所のテーブルの上に置き、生地を切り取り、打ち粉をした台の上に置き、手で上に押し付けます。平らになること。次に、生地の端を中央で接続し、ロック、シーム、またはスルースと呼ばれる生地の接合部が下になり、滑らかな面が上になるように裏返します. 生地は丸くなります。

aa 生地は、油を塗ったシートの上に置くか、めん棒でパイシートに広げます。この場合、ロールアウトする前に、生地を3〜5分間寝かせる必要があります。

aa小さな製品の製造では、生地の一部が切り取られ、その端が中央のすべての側面で接続され、生地は止血帯とも呼ばれる長い芯の形で展開されます。この止血帯は均等に切る。非常に小さい製品の場合は、より薄いロールが展開され、大きな製品の場合はより厚いロールが展開されます。

aa 最初に小麦粉を軽くまぶした、または軽く油を塗ったテーブルの上で、手のひらを円を描くように動かしながら、生地をボールに丸めると、製品の品質が向上します。

aa 丸型の製品の場合、丸めたボールは、油を塗った天板に、プルーフィングとベーキング中に互いに触れないように、互いに離して配置する必要があります。天板は均一に潤滑する必要があります。そうしないと、製品が非常に脂っこい場所でぼやけ、脂肪が不十分な場所で燃えます。

aa 非球形のパンの場合、丸めた生地のボールを小麦粉をまぶしたテーブルに置き、5 ～ 8 分後に切り始めます。

プルーフ。
aa パンチング後とカット中に、生地がより密になります。製品が密になるのを防ぐために、成形された生地の天板を暖かく湿った場所に置き（ドラフトなしで）、ナプキンで覆う必要があります。

aa これらの条件下で、生地に追加の発酵が行われます。これをプルーフィングと呼びます。

aa 発酵中、バンズは内部の形成によりボリュームが増し、フワフワになります。二酸化炭素. 小さくてリッチな製品のプルーフは、大きくてリッチでない製品よりも長く続きます。プルーフィングの終了を正しく判断するには、タッチで学習する必要があります。

aa プルーフが不十分な場合、製品は小さく、光沢がなく、焼き具合が悪く、重く、ひび割れています。過度のプルーフでは、製品はぼやけており、クラムには不均一な大きな毛穴があります。

製品の潤滑と散布。
改善する外観製品は、プルーフィングの最後の表面に卵が塗られています。

aa 卵をカップに注ぎ、卵黄とタンパク質をフォークでよく混ぜます。次に、ブラシ、羽、またはガーゼから折りたたんだチューブを使用して、生地をつぶさないように注意しながら、卵が天板にこぼれないように、慎重に表面にグリースを塗ります。卵を節約するために、潤滑剤を水または牛乳でわずかに希釈することができますが、これは製品の輝きを悪化させます. 卵黄のみで潤滑すると、最高の光沢が得られます。

aa 卵で生地を滑らかにした後、細かく刻んだアーモンド、ナッツ、グラニュー糖をまぶします。製品にシュトロイゼルをふりかけるのも良いです。

aa 焼いた後にフォンダンを塗ったり、粉砂糖をまぶしたりした製品は、卵のグリースではなくバターで潤滑されており、製品に心地よい香りを与えています。

ベーキングおよび仕上げ製品。
aa ベーキング時間は、製品のサイズ、形状、およびその豊かさによって異なります。

aa 小さく、低脂肪で低脂肪の製品は、大きくて背が高く、たくさんのマフィンよりも早く焼き上がります。

aa 小さな製品 - 重量 50 - 100 g - は 240 - 260 度の温度で 8 - 15 分間、重量 500 - 1000 g の製品 - 200 - 240 度の温度で 20 - 50 分間焼きます。

aa製品の準備は、クラストの色または切れ目、または塗装されていない木製の棒の助けを借りて決定されます。スティックが製品に刺さり、すぐにはがした場合生の生地、これはベーキングの終了を示します。

aa 一部の製品は、焼いた後に粉砂糖をまぶす必要があります。粉砂糖がない場合は、すり鉢で粉糖をすり潰してもOK。

aa スプリンクル製品は、ストレーナーまたはガーゼを通してください。

aa完全に冷却されていない口紅で艶出しする必要があります。

「酵母のすべて」 - Yael Shibolet の記事

酵母は菌類に属する単細胞生物です。「野生の」酵母は、空気中を含め、いたるところにあります。彼らは餌を与え、エネルギーを生産し、副産物を生産し、繁殖します。酵母は糖分を食べますが、糖分がない場合はでんぷんを分解します。酵母の生命活動の副産物（本質的には酵母が使用される）は二酸化炭素であり、これは小さな泡の形で放出されます。これらの泡は、小麦粉に含まれるタンパク質であるグルテンのネットワークに閉じ込められています。
ガスが溜まると（または加熱されると）、気泡が大きくなり、上に上がります。それらとともに、生地も盛り上がります。これは、生地が適していると彼らが言うときの意味です.

酵母は、好気性と嫌気性の両方の条件下で機能します。有酸素条件では、酸素へのアクセスが必要です。好気呼吸の過程で、酵母は多くのエネルギーを生成し、二酸化炭素を放出して繁殖します。嫌気性条件下では、酸素へのアクセスが最小限になるため、酵母が生成するエネルギーははるかに少なく、二酸化炭素の放出もはるかに少なくなり、アルコールやさまざまな酸が生成されます. 少量の酸素では、酵母の増殖も最小限に抑えられます。このプロセスは発酵と呼ばれます。

パン生地は、酵母が住み、餌を与え、繁殖し、死ぬ閉じたシステムです。それらの繁殖率は、温度と利用可能な食物（糖）の量に依存します。で高温(30-35 度以上) 再生率が高くなり、低くなると落ちます。酵母の繁殖速度を遅くするもう 1 つの要因は、培地の塩分濃度です。さらに、酵母の老廃物（二酸化炭素、アルコールなど）も繁殖速度を遅くします。

酵母は細胞分裂によって増殖します。 1 つの細胞は 20 ～ 25 回分裂することができます。つまり、20 ～ 25 個の新しい細胞を作ることができます。 1 世代の寿命は、環境や母細胞の年齢によって異なりますが、1 時間から 7 時間です。

生地校正
生地のプルーフィングの目的は、酵母によって放出される二酸化炭素の泡の助けを借りて、グルテンの網を伸ばすことです. これらの泡のおかげで、サイズが大きくなり、上に上がろうとすると、生地が「膨らみ」、弾力性が増します。香りと味もこのプロセスに依存します。

最初の校正
生地の酵母の活動は急速に変化します。当初、
最初のこねと最初の発酵では、酵母は好気状態にあり、その周りには酸素と栄養分が多く、酵母は比較的少ない. 彼らは速いペースで増殖します（これは主に酵母の初期量、生地中の塩と砂糖の量、および温度に依存します）. 生地は最初の発酵後に焼くことができますが、弾力性がなくなり、毛穴が不均一になります。

二次校正
時間が経つにつれて、条件が変化します。栄養素と酸素が少なくなり、酸素が二酸化炭素に置き換わり、酵母の繁殖プロセスが遅くなります。確かに、テストにはさらに多くの人がいますが、増えません。二次発酵（つまり、生地が再び立ち上がる）を引き起こすためには、有酸素活動の条件を再現する必要があります。これを行うには、上昇した生地から二酸化炭素を除去し、新鮮な酸素と交換する必要があります。これを達成するために、生地を手でこね、中心から始めて表面全体に行きます。目標は、新鮮な酸素を生地に浸透させて、酵母が活動を続け、生地全体に均一に広がるようにすることです. さらに、この作用のおかげで、グルテンネットワークは緊張と弾力性を保ちます.
原則として、生地にはより多くの酵母と放出される二酸化炭素の量がはるかに多いため、2回目のプルーフィングはより高速です.
二度目の発酵を経て焼き上げた生地は、弾力があり、味と香りが豊かです。その細孔は均一で、そのサイズは生地に加える水の量によって異なります。

知っておくことが重要です：
x 生地の酵母含有量を増やしても (たとえば 2 倍)、発酵率が同じように増加するわけではありません。これは、利用可能なリソース (酸素と糖) に対する酵母の闘争と、酵母が多いほど炭素が増えるためです。彼らが生成する二酸化物、そして彼はそれらを遅くします。
x 水は酵母の活動を促進します。生地の中を自由に移動し、溶解するのに役立ちます栄養素酵素活性を促進します。生地に水分が多いと酵母が活性化し、生地のなじみが良くなり、毛穴が大きく綺麗になります。油脂や砂糖を生地に加え、生地の変化を補うために水の量を減らすと、酵母の活動が妨げられます。
x 温度の変化により、発酵速度が速くなったり遅くなったりする可能性があります (酸素の存在を必要とする酵母の繁殖以外)。 30 度での発酵速度は 20 度の 3 倍ですが、40 度での発酵速度は 30 度の 2 倍にすぎません。 50度を超えると発酵が止まります。 0度の温度では、酵母の活動も停止します。酵母は冷凍に耐えることができますが、それはそれが十分に速く起こる場合に限られます. ゆっくりとした凍結は、細胞構造を損傷する可能性があります。フランスのパン屋は、生地が27度で最も適していると信じています. この温度では、ガスの発生率は非常に高く、生地は優れた品質であり、パンは非常に美味しくて香りがよいです。 35度の温度では、生地の立ち上がりが速くなりますが、味に影響を与える苦い成分が放出されます。さらに、生地はより粘性になります。
x 酵母液の塩分が 1.5% を超えると、酵母の活性が中和されます。糖度が高すぎると、酵母の活動も妨げられます。 5％以内の糖濃度は発酵プロセスに寄与し、10％を超える濃度は干渉します.

酵母の種類
パン酵母は、Saccharomyces cerevisiae 種に属します。それらは、サトウダイコン、窒素混合物、ミネラルを含む特別な容器で、酸素が豊富な環境で栽培されています. これらのカビは泡状のコーティングとして現れ、遠心分離機と水を使用して不純物を取り除きます。その後、得られた材料は脱水、圧縮され、この形で販売されます。
新鮮な酵母（立方体の形）。パンを焼くときは、完璧な味と食感を生み出すため、ほとんどの場合正確に使用されます。生イーストの水分量は約70％。市販酵母の中で最も発酵が強いタイプです。新鮮な酵母は、10 度以下の温度で最大 6 週間冷蔵庫に保存できます。
顆粒酵母。最大66％の脱水で、酵母は「シムリット」としておなじみの小さな顆粒の形で得られます。フレッシュと同じ量のグラニューイーストを使用する必要がありますが、それらは弱くなります. 利点は、この酵母を小麦粉に直接加えることができるため、生地全体に均一に分布することが保証されますが、新鮮な酵母は最初に液体に溶解する必要があります. 顆粒状の酵母は、10度以下の冷蔵庫で約6週間保存できます。
ドライイースト（水分わずか8％）は、脱水工程を経て得られます。新鮮なものの半分にすることをお勧めします。

チップ
- 塩をイーストと直接混ぜてはいけません（イースト溶液にも加えてください）。比較的高濃度の塩は酵母を中和します。すべての材料がすでに生地に入っているときに、最後に塩を加えます。その割合は小さく、これは酵母に干渉しません。
・生イーストのパッケージには、イーストの推奨量が小麦粉1kgあたり50gと記載されていますが、半分（1kgあたり25～30g）にするとよいでしょう。酵母の割合を2倍にすることで、生地が2倍速く膨らむことはありません. さらに、それは製品に望ましくない後味を与えることがある。
- 信頼できる情報源から処方箋を入手してください。それに示されている比率を注意深く観察してください。生地が湿りすぎてベトベトしているように見えても、小麦粉を生地に加えないでください。長く激しく混練すると、グルテンが液体を吸収し、よく発達します。酵母の正常な活動には大量の水が必要です。小麦粉を加えると、生地が濃くなり、美味しくなくなります。
- 生地は27度の温度で最適です. 温度が高すぎると苦味が出ます。
- 発酵温度を上げるためにオーブンや電子レンジを使用しないでください。このプロセスを人為的に強制すると、焼き菓子の香りや食感に影響を与える可能性があります。したがって、時間がある場合は、通常の「自然な」プロセスをお勧めします。オーブンや電子レンジを使用すると、場所によっては温度が 50 度以上になることがあります。これはイースト菌に修復不可能なダメージを与えるため、パンのボリュームと食感に影響を与えます。プルーフには室温で十分です。
- 生地中の酵母の総量が 2 倍になるには、少なくとも 2 時間半から 3 時間発酵させる必要があります (酵母の細胞分裂時間)。はい、酵母の繁殖率を上げることは可能ですが、パンの製造では、ゆっくりと形成され、完成品に豊かな味と香りを与える有機混合物も重要です。
- 生地の最初のプルーフィング (で最適条件) 酵母が糖分をすべて「食べ尽くし」、でんぷんを分解し始めるまで、約 1 時間かかります。
・一次発酵と二次発酵の間に酸素が入るように軽くこねるのがおすすめです。

そして今 - 仕事に！

生地

レシピ通りに必要なイーストの量を計ります。

比率を変換するには、次の式を使用します。

フレッシュイーストの量 *0.41 = ドライイーストの量またはドライイーストの量 * 2.42 = フレッシュイーストの量

これは大まかに比率を示します：

50 g の生イースト = 20 g ドライ (または 2 大さじ 2 杯の端を揃える) = 50 g 顆粒 (大さじ 4 杯)。

酵母を透明な容器に入れ、小さじ1を加えます。砂糖、小さじ1 小麦粉温かい液体を加えます - 50mlで十分です。よくかき混ぜ、フィルムまたはふたをして、近づけるようにセットします。

それまでは小麦粉をまきましょう。
パッケージの日付を確認しましょう - 小麦粉 d.b. 新鮮な。
1 kg の小麦粉の生地には、少なくとも 6 リットルのボウルまたはパンが必要です。
レシピに従って必要な量の小麦粉をボウルに、できれば2回ふるいにかけます-小麦粉の酸素が多いほど、生地がよく合います。

彼らは小麦粉をふるいにかけました - それらは酵母のように見えました。透明なガラスでは、内容物の体積が2倍になり、下部に暗い混合物の層があり、上部に明るい泡があることがわかります。優れた。

レシピに卵が必要な場合は、フォークで振ってください。バターまたはマーガリンの場合 - サワークリームの状態まで溶かします。すべてのコンポーネント室温 - 卵とサワークリーム - ケフィア。これは事前に処理する必要があり、水と牛乳は加熱する必要があります。砂糖、卵、脂肪、液体を混ぜ合わせます。しかし、塩はスプーン一杯の水に別々に溶かします。

酵母を小麦粉の入ったボウルに注ぎ、混ぜ合わせ、塩以外のすべてを加えます-もう一度こねます。今だけ塩で水を加えます（一箇所に注がないでください）。生地をこね始めます。手を小麦粉またはグリースに植物油で浸します。私たちは手のひらのかかとで行動し、生地をボールに転がし、こね、ひっくり返します...生地は手に住んでいるようです-それが、逃げたコロボークについてのおとぎ話が現れた理由です。混練を確認します。横から生地をつかみ、指でそっと伸ばし始めます。生地は滑らかで絹のようで、良い磁器の透明度に伸びる必要があります. 破れていますか？もう少し混ぜましょう。捏ねた？優れた。
—————-
ミキサーの存在下では、プロセスは単純化されます。「ギター」ノズル（生地用）または厚い生地用の「フック」ノズルを使用して、生地を低速で10〜15分間こねます。
—————

少量の植物油をボウルに注ぎ、そこに生地のボールを入れ、数回回転させます（油が生地全体を覆うように）。湿ったタオル（生地に触れてはいけません）またはしがみつくフィルムでボウルを閉じ、ドラフトのない暖かい場所に置きます。

生地が十分に膨らんだことを確認する方法は？生地が大きく膨らんだら、膨らんだドームを指で軽く押し、深さ0.5cmの穴をあけ、穴が平らになったら発酵中です。そうでない場合は、それを押しつぶして、再び発生させます。

2度目に出来上がった生地を必要な分量に切り分け（私は鋭利な包丁で切ります）、詰め、出来上がったものを天板にのせ、具と一緒に再び発酵させます。

次に、焼くか揚げます。
オーブンには、購入した石、粘土レンガ、タイルなど、いわゆる「ベーキングストーン」を入れることをお勧めしますオーブンと一緒に加熱します。
このタイルの役割は、オーブンが開いたときの温度変化をなくすことです。次に必要なものは水の入った容器です。これにより、オーブン内に適切な湿度がもたらされ、製品はより柔らかく軽くなります。

試してみたい方へ～ リッチなストリッツェルを焼くマスタークラス

さて、レシピについて少し。

これに関する私の意見は次のとおりです。
もちろん、1つの万能生地からすべてを焼くことができます。
しかし、おいしいパイや油で揚げたパイの場合は、最も単純な生地を使用する必要があると思いますが、アルコールを追加します。そのような生地は脂肪の吸収が少なくなりますが、とにかくたくさんあります。
オーブンで焼いたパイの場合、マフィンの量は少なくする必要があります。上に柔らかいバターを塗るのが最善です。これにより、パイがより風通しの良いものになります。
まあ、甘いもの - パフイーストまたはセミパフからのみ。大量のベーキングには大量の酵母が必要であり、これによりベーキングの味が悪くなり、重くなり、すぐに古くなります。

「万能」シリーズのレシピのひとつ。

私は何度も試しました-原則として、あらゆる場面に適しています。

小麦粉500g、生イースト15g、サワークリーム300g（またはケフィア/牛乳/水1.5カップ）、卵1個、大さじ3。砂糖、バター100g、小さじ0.5。塩。

フライパンでパイを揚げる場合は、大さじ2を追加します。アルコール/ウォッカのスプーン。牛乳と水で生地を作ります。
オーブンで焼く場合は、サワークリームで作り、焼く前にバターを塗ってください...
レシピを正しく「読む」ことができることは非常に重要です。

建築と同じように、セミドウイースト生地にも「黄金比」があります。
それは言う：小麦粉500グラム - 酵母10グラム - 大さじ1。砂糖 - バター 25 g - 卵黄 2 個 - 小さじ 1 塩 - 250 ml (300 ml) の液体 (水または牛乳)。マフィン - それ以上はありません。そして水以上！
これからの逸脱には、ベーキングの「有害な」影響を補うために特定のアクションが必要です。
つまり、水の代わりにサワークリームやケフィア、さらにはマーガリンを生地に加えると、脂肪の量が最適レベルを大幅に超えます（このレシピでは150 gになります）。それは多い。そのため、酵母の量を15グラムに増やしました。この生地を水/牛乳で作る場合、10グラムのイーストで十分です.

しかし、酵母の量を増やすだけでは十分ではありません。油と卵は最初のバッチで追加しないでください - 脂肪はグルテンの形成を防ぎます. 生地を最初に発酵させてから、パンチング中に脂肪を追加する必要があります. したがって、生地はよく膨らみ、軽くなります。

ルール番号 1:

レシピに従って生地に脂肪が多い場合は、生地の最初の上昇後にのみ追加されます.

生地の卵について。

タンパク質は生地の味と構造を損なうので、卵黄だけを使用するのが最善です. 各レシピの卵は、卵黄 2 個に置き換えられます。

ルール番号 2:

たっぷりのマフィン生地をスポンジ風に.

私が与えた普遍的なレシピによると、良い、緑豊かな生地が得られます. しかし、彼らがそれから甘いパイを作るとき、甘い詰め物とは対照的に、それはあまりにも「単純」に見えます.
そして、生地にバター、砂糖、卵を追加します。焼き菓子のレシピはたくさんあります。でも、レシピに書いてあるか書いてないかはともかく、そんな生地を作る必要があります。 スポンジ法.

生地を二度こねる製法。

上記のように酵母を準備し、小麦粉をふるいにかけます。小麦粉の半分を注ぎ、酵母とレシピで必要なすべての液体をボウルに加え、ボウルの壁から生地のストランドが伸び始めるまで、スプーンまたはレーキで生地を激しくかき混ぜます-サイングルテン形成の（または低速で5分間ミキサーで混合）。

今すぐ閉じて、近づいてください。蒸気がすばやく収まります。準備ができている兆候は、音量が3倍になることです。生地が大きな泡となって浮き上がり、漁網のようになります。残りの小麦粉を加えて焼き、こねて再び発酵させます。

Elena Molokhovets の本からの半パイ生地のレシピ。何度もテスト済みアップルパイやプラムパイ、新鮮なキャベツ、マッシュルーム、カッテージチーズから作られたパイに最適です。

生地は前夜に準備する必要があります。

小麦粉 600グラム
牛乳 250ml
小さじ1 ドライイースト
卵黄2個
小さじ1 塩
小さじ1 1/2 サハラ
バター25グラム。

すべての製品を混ぜ合わせ、生地をこねます（ただし、生地が長時間上昇し、グルテンが発達する時間がかかるため、熱心になりすぎないようにしてください）、ボウルを濡れたタオルまたはフィルムで覆います（2〜3を作りますナイフで穴を開けます）、一晩または最低8時間冷蔵します
.
突然生地が膨らまない場合は、通常はよく膨らみます）しばらく取り出して、膨らませ、冷蔵庫で30分冷やします。

冷蔵庫から生地を取り出し、こね、長方形に丸めます。
非常に柔らかいバターで生地の表面を磨きます。半分に折ります。
再度注油してください。
4 つ折り: 右の 4 分の 1 を中央に、次に左の 4 分の 1 を中央に、そして「本をバタンと閉める」。
生地を冷蔵庫に10分間入れます。
それを得る。長さだけを広げ、広げ、最初からすべてを繰り返します。
冷蔵庫に取り出します。
もう一度繰り返します: 広げて広げて広げて、10 分間再び取り外します。
すべてに約100グラムのバターが必要です。

すべて、生地は準備ができています。

長さを広げ、必要に応じてカットし、パイを作り、膨らませます-そして焼くことができます.

威圧的に見えるかもしれませんが、実際には簡単です.イースト生地では、無酵母パフのように欠陥が発生しないため、ケーキになります. そして、それは美味しくなるでしょう！

パイの生地をこねるとき、ホステスは弾力性、軽さ、味などの要件についてほとんど考えません。しかし、技術を壊すことは価値があり、パイはくっつかず、上がらず、単に無味になります。コンポーネントの成功した組み合わせのみ：高品質の小麦粉、フレッシュバターと卵、おいしい詰め物、最適なレシピ - 自家製という事実につながります - 自家製だけでなく、指は喜んでなめます。

パイ用小麦粉の選択

低品質の小麦粉を選択すると、チェリーの詰め物でもパイを作ることができなくなります。なぜチェリー？

ほとんどの主婦によると、生地がくっつくと、詰め物 - 種の入ったサクランボ - はどんなペストリーでも傑作になります. 品質の悪い小麦粉では、重くてもろくなります。

小麦粉を購入するときは、製造時間に注意する必要があります。完全に新鮮なものを購入する価値はありません。まだ「注入」されていません。リリース日から少なくとも 1 か月は必要です。

3か月以上経過した小麦粉はふるいにかける必要があります。製品の実際の保存期間は 1.5 年以内です。

可能であれば、乾いた手でひとつまみの小麦粉をすくい取り、指の間でこすります。手にくっつきますか？湿気があり、買う価値はありません。それはボールに転がります - 結論は同じです。

においは、製品の品質について多くを語ることができます。新鮮な小麦粉は心地よい香りがします - 挽きたての穀物。甘みがあり、ダマがありません。

どんなにレシピがうまくいっても、湿度を上げて色が変わったら焼き上がりません。もちろん、店内では小麦粉に水滴を落とすことはありません。それでも…

水分テスト後の赤みがかった色合いは、ふすま含有量の増加、青みがかった色合い - 穀物の未成熟または外国の穀物作物の混入を示します。

グルテンの量にも注意が必要です。ベーキングが計画されている場合、この数値は 25% のレベルになるはずです。 30% 以上 - この製品はパンケーキにのみ適しています。

生地の作り方

各主婦は、パイ生地のレシピを提供できます。残念ながら、この技術を使っておいしいペストリーを作っているのは彼女だけです。したがって、提案されたレシピを習得するには、それに独自のものを追加する必要があります。そうして初めて、本物の料理の傑作が手に入ります。

フライパンで揚げたパイの素早い生地は、調理に 15 分かかります。

材料：

小麦粉 - 約500g;
水 - 2 杯弱 - 2 番目のグラスは 4 分の 1 まで補充されません。
塩 - 小さじ1;
砂糖 - 大さじ1。 l.;
酵母 - 乾燥10 gまたはプレス60 g;
ひまわり油 - 大さじ3。 l.

酵母と砂糖をコップ一杯の温水に溶かし、小麦粉、バター、塩を別のボウルで練ります。酵母溶液と小麦粉の混合物を混ぜ合わせ、こね、コップ一杯の熱湯を注ぎ、弾力のあるパンが得られるまでもう一度こねます。もちろん、こねるときに小麦粉を追加する必要があります。水も加える必要があるかもしれません。ジンジャーブレッドマンが望ましい一貫性を得るとすぐに、パイを彫刻することができます.

揚げパイの生地もケフィアで練ることができます。

手元にある必要があります：

ケフィア - グラスより少し少ない;
卵 - 2個;
小麦粉 - ガラスについて;
塩とソーダ - それぞれ小さじ半分。

生地をこねるための容器にソーダをケフィアと混ぜ、そこに卵、塩、小麦粉を順番に加えてかき混ぜます。調理時間は約7分。生地は子供用のペストリーやピザに適しています-非常に軽く、脂肪が含まれていません。唯一の注意点は、フィリングが乾いていなければならないということです。そうしないと、ペストリーが「浮きます」。

パイ生地のパイの作り方は？ 5～10分では間に合わない、「半製品」を焼き上げるには時間がかかる。

混合成分:

小麦粉 - グラスで測定することをお勧めします - 大さじ2.5。
卵 - 1個;
牛乳 - 3/4カップ;
ソーダ - 小さじ1/2 またはベーキングパウダー - 小さじ1杯;
酢 - ソーダを使用する場合;
バター - 100g。

小麦粉は刻んだバターと混ぜ合わせます - 小片を残し、パン粉に挽く必要があります。ベーキングパウダーまたは消塩ソーダ、溶き卵を牛乳に加え、バタークラムを「カクテル」に注ぎます。

生地はこねていません。この不均一な塊は、リネンタオルの下で10〜15分間「到達」するために放置されます。次に、パンを2つの部分に分け、残りの溶かしバターでグリースを塗り、少しこね、層に広げます。

最初にレイヤーからロールが作成され、次にパンが作成されます。ジンジャーブレッドマンは冷蔵庫で30分冷やす必要があります。冷やした生地を詰め物の下に広げます。

このレシピは風味豊かなフィリング用です。甘いペストリーが必要な場合は、他の人が材料を用意しています。必須セット：小麦粉、卵、砂糖、塩、ソーダ。

生地はホエーで練られています。数量: 800 グラム; 3 ピース、大さじ 2、小さじ半分。血清 - 250ml。

小麦粉に塩とソーダを混ぜて乾かし、くぼみを作って卵を割り、砂糖を加え、ホエーを注ぎます。すべてこねて30分間放置して、浸して柔らかくします。

レシピは明らかにシンプルですが、すぐに警告したいのですが、この素晴らしい生地は口の中でとろけますが、それを「感じる」必要があります。経験の浅い主婦は、料理をしないほうがいいです。

オーブンで焼くパイの生地は、伝統的にイーストを使って作られます。

生地の材料:

小麦粉と水は同量 - 各グラス1杯、水は36ºCに加熱する必要があります。
乾燥酵母 - 120 gの新鮮な20 gまたは立方体;

テスト用:

塩 - 味わうために、小さじ1杯程度。
小麦粉 - 3.5カップ;
砂糖 - 小さじ2から;
植物油 - 1/2カップ;

酵母は温水で希釈されます。小麦粉の一部に酵母の混合物を注ぎ、小麦粉と砂糖を少し追加し、生地を40分間放置してから、残りの材料を注ぎ、手にくっつかないまでこねます.

生地がなじむように、暗くて暖かい場所に2〜3時間置きます。「休憩」の間、彼は2、3回殴られます。

甘いパイの場合は、ショートブレッド生地も用意できます。

必要な製品:

必須セット：卵粉 - 2個とグラス2個。
粉砂糖、塩、ソーダ - 1カップ、味に小さじ半分;
マーガリン - 標準パック;
レモンから得られる成分：皮とジュース - それぞれ小さじ1。

まず、マーガリンを溶かしてフォークで練り、粉砂糖をすりつぶします。大騒ぎになるので、砂糖を粉に挽く方が良いです。結晶が溶解するまで粉砕する必要があります。

焼きたてのペストリーの匂いがアパートの周りに広がると、食べる前から食欲が湧きます。しかし、パン自体のような素晴らしい香りは、適切な生地がなければ機能しません. 生地のこね方他の種類、この記事で説明します。

まず、生地をこねるときの一般的なニュアンスについて考えてみましょう。

生地の準備に使用する器具は、清潔で乾燥していなければなりません。
小麦粉は生地を作る前にふるいにかけなければなりません。
生地は同じ温度の材料から準備する必要があります。つまり、事前に冷蔵庫からレシピに従って必要な牛乳、バター、およびその他の材料を取り出します。
焼きたてのパイの生地は、揚げたパイよりも厚くする必要があります。
生地が手や作業面にくっつかないように、植物油または小麦粉をまぶしてください。
テストでは、すべてが適度でなければなりません。そのため、たとえば、大量の砂糖を使用すると、焼き上げる前にペストリーが焦げてしまいます。また、砂糖が足りないと、焼き菓子が薄くなり、甘くなくなります. 生地に余分な液体があると、製品がぼやけます。

イースト生地のこね方

イーストを含む、生地の準備に使用されるすべての製品の品質は非常に重要です。生地をこねるときは、イーストを生地に加える前に、温かい牛乳（または調理に使用するものによっては水）に溶かす必要があります. 調製方法による酵母生地は、スポンジと非生地に分けられます。それらの違いは1つだけです-生地は生地に基づいて練り上げられ、多くのベーキングが行われます。つまり、生地はより膨らみます。両方のタイプの準備を詳細に検討してください。

ベゾパス生地

材料：

小麦粉 4カップ
牛乳 1カップ（水でも可）
卵 1個
イースト 20～30g
油大さじ3～4。スプーン（野菜、バターまたはマーガリンを使用できます）
砂糖、甘いペストリーを準備している場合は0.5カップ、そうでない場合は砂糖は小さじ2杯までです。
塩小さじ¼

では、酵母を含まない生地をこねる方法は？それは簡単です：

卵、塩、砂糖をよく混ぜ、牛乳と混ぜ合わせます（イーストを溶かした後）。
得られた混合物に小麦粉を注ぎ、絶えずかき混ぜます。
私たちは均質な塊をもたらします。
最後に、バターを追加します。バターまたはマーガリンを使用する場合は、最初に溶かして冷却する必要があります。
もう一度、生地を慎重にこねます。生地は壁から簡単に分離できるはずです。
生地にふたまたはタオルをかぶせ、暖かい場所で発酵させます。
発酵後、生地を粉砕し、発生したガスを放出し、再び発酵させてから、製品の製造に進みます。

スポンジ生地

材料：

小麦粉 0.5kg
牛乳 1.5カップ
卵 4個
イースト 50g
植物油 50g
バター、マーガリン各100g
砂糖、甘いペストリーを準備している場合は1カップ、そうでない場合は砂糖は大さじ2杯までです。スプーン。
塩小さじ0.5

まず、生地を準備し、1〜1.5時間発酵させます。まず、酵母を牛乳で繁殖させ、40°に加熱してから、stを加えます。スプーン一杯の砂糖と小麦粉を加える。パンケーキの生地のように、生地が均一になるように十分な量の小麦粉が必要です。生地の準備ができていることをどのように理解するのですか？非常に単純です。それは可能な限り上昇してから落ち着きます。

第二段階は生地の準備です。生地の準備ができたら、卵を残りの砂糖と塩と混ぜます。すべてが完全に混合されたら、卵の混合物を生地に注ぎ、再び完全に混合します。これで、小麦粉を追加できます。最後に、溶かして冷ましたバター、マーガリン、植物油を加えます。次に、手で生地をこね続けます。こねるプロセスは最大20分間続きます。生地をこねるほど、生地が良くなります。

生地の準備ができたら、蓋をして暖かい場所に置き、1.5〜2時間発酵させます。ただし、約 1 時間後にウォームアップを行うことを忘れないでください。

パンケーキ生地のこね方

材料：

牛乳半リットル
シックスアート。大さじ小麦粉（スライド付き）
卵2個
1位スプーン一杯の砂糖
小さじ0.5の塩
1位スプーン一杯の植物油

すべての主婦はパンケーキを作ることができるはずです。パンケーキの生地の作り方はとても簡単です。まず卵に塩と砂糖を混ぜ、次に牛乳を加えてよく混ぜます。次に、生地を絶えずかき混ぜながら、小麦粉を加えることができます。生地に小麦粉を加えたときに塊が形成された場合は、塊が消えるまで生地を混ぜる必要があります。最後にサラダ油を加えて、さらにかき混ぜます。これで、クラシックなパンケーキ生地の準備が整いました。

生地はかなり液体でなければなりません。それが非常に液体であることが判明した場合は、小麦粉を追加し、逆に非常に厚い場合は牛乳を追加します。

一部の主婦はケフィアで生地を作ると、パンケーキが濃厚になり、小麦粉を追加するとパンケーキの生地ができます。

餃子の生地のこね方

このタイプの生地は、餃子だけでなく、餃子にも適しています。調理には次のものが必要です。

小麦粉 0.5kg
水 200g
卵2個
植物油大さじ1。スプーン
塩小さじ0.5

スライドが形成されるように、小麦粉を（ふるいにかけた後）広いボウルに注ぎます。丘のてっぺんに穴を開けて、混ぜた卵、塩水、植物油を注ぎます。すべての小麦粉が生地に入るまで、ウェル内の液体をかき混ぜ、小麦粉を徐々に吸収させます。次に、均一な塊が得られるまで生地を手でこねます。

この餃子のレシピは古典的ですが、いくつかの種類の小麦粉（小麦やそばなど）を使用して調理することができ、植物油を溶かしたものに置き換えるとバター（冷やす）、生地はより柔らかくなります。

これで、さまざまな料理を作るために生地をこねる方法がわかり、記事のヒントとレシピを使用すれば、成功するでしょう。

完璧な生地の作り方 酵母生地がうまくいかなかった理由：典型的な間違いの分析 どんな種類の生地が必要ですか