냉장고에 음식을 보관하는 것이 가장 좋은 온도는 어느 정도입니까? 온도 외에 채소의 유통기한에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까? 야채를 신선하게 오랫동안 보관하는 방법

신선한 야채그들의 매력을 장기간 보존하는 데 필요한 특별한 보관이 필요합니다. 모습, 뛰어난 맛과 최대의 자연 혜택.

천연 채소에서는 영양 특성을 결정하는 생화학적 과정이 잠시도 멈추지 않습니다.

또한 야채의 보존이 환경 요인과 어떻게 관련되어 있는지 이해함으로써 이러한 제품의 품질을 장기간 유지하는 것이 가능합니다.

보관 중 야채는 어떻게 되나요?

정원에서 채소를 수확한 후에도 다양한 물리적 및 생화학적 과정이 발생하여 보존 정도에 큰 영향을 미칩니다.

이러한 프로세스의 특성은 다음 요소에 의해 결정됩니다.

• 야채의 자연적 특성;
• 태아의 피부 상태;
• 성숙도;
• 보관방법 등

수확된 채소는 과일을 재배할 때와 유사한 과정을 거칩니다. 그러나 여기에는 중요한 차이점이 있습니다. 채소의 성장에는 유기 성분의 분해뿐만 아니라 유기 성분의 활성 합성도 포함되는 반면 저장된 과일은 이러한 물질의 분해에만 기여하며 세포에 필요한 에너지 방출을 동반합니다. 작동.

야채에서 발생하고 물리적인 과정

냉장고의 야채에서는 프로세스가 멈추지 않습니다.

• 수분 증발;
• 방열;
• 온도 변화.

액체의 증발 속도는 야채의 손상 정도, 대기 습도, 온도, 보관 방법 및 수분 생성에 영향을 미치는 호기성 호흡 활동에 따라 다릅니다.

초기 및 최종 저장 기간에 과일의 수분은 빠르게 증발합니다(이 과정은 습도가 낮고 기온이 높을 때 더욱 가속화됩니다). 실제 경험에 따르면 그러한 조건의 야채는 시들어집니다.

야채를 오랫동안 신선하게 보관하려면 어떻게 보관해야 할까요?

저장 온도가 너무 낮아서는 안됩니다. 그렇지 않으면 과일이 단순히 얼 것입니다.

• 가지 - 7-10 ° C;
• 녹색 완두콩 - -0.5-0 ° C;
• 양상추, 시금치, 양파 - 2 ° C;
• 호박 - 3–4 ° C;
• 흰 양배추 - 1.5-1 ° C;
• 감자 - 3-4 ° C;
• 양파 - -2 ° C;
• 당근 - 1°C;
• 달콤한 고추 - 3-4 ° C;
• 무 - 3°C;
• 사탕무 - 2 ° C;
• 토마토 - 4°C.

야채가 얼면 어떻게 되나요?

처음에는 얼음 결정이 형성되지 않고 온도가 어는점 아래로 떨어집니다. 과일 조직은 과냉각됩니다. 야채의 세포에 포함된 물은 얼지 않습니다. 얼음으로 변하면 잠열이 방출되고 조직의 온도는 즉시 -0.8–1.8 ° C로 상승하고 잠시 동안이 값을 유지하고 다시 감소합니다. 과냉각으로 인해 도달한 이 최고점을 어는점이라고 합니다.

이 경우 구조가 파괴되기 때문에 야채를 얼릴 필요가 없습니다. 냉동 과일을 먹는 것은 바람직하지 않습니다.

온도 외에 채소의 유통기한에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

이러한 요소 중에서 언급할 가치가 있는 것은 다음과 같습니다.

• 대기 습도 지표;
• 환기 및 순환 정도;
• 조명.

공기 습도

공기 습도는 과일 보존 정도에 큰 영향을 미칩니다. 야채의 높은 수분 함량은 최적의 공기 습도가 100%만큼 높아야 함을 시사합니다. 그러나 이것은 미생물 성장의 위험을 증가시키므로 채소 저장을 위한 권장 습도는 85-90%여야 합니다.

그러나 많은 채소(양파와 마늘)는 낮은 공기 습도(75–80%)에서 보관됩니다.

환기 및 공기 순환

환기는 외부에서 공기가 냉장실로 들어가는 과정이고 순환은 공기의 내부 이동입니다. 특정 온도 및 습도 표시기를 유지하려면 환기가 필요합니다.

공기 환기 유형:

자연 환기 - 열 교환 원리로 작동합니다. 과일의 호흡에 수반되는 열 방출로 인해 야채 조직의 공기가 가열됩니다. 그런 다음 팽창하고 가벼워지고 수증기와 함께 위로 올라가 배기관을 통해 나갑니다. 반대로 차가운 공기가이 파이프로 들어갑니다. 들어오는 공기와 나가는 공기의 온도 차이가 크면 환기가 효율적인 것으로 간주됩니다.

기계적 (강제) - 선풍기를 통해 수행되며 공기의 온도와 습도를 조절하여 야채의 저장 수명을 연장합니다.

능동적 환기 - 수직 기류로 과일을 주기적으로 불어내는 것을 포함합니다.

냉장 장치의 재순환은 완전하거나 부분적일 수 있습니다. 전체 재순환의 경우 냉장고의 공기로만 환기가 이루어지며 부분 재순환의 경우 외부 공기 공급으로 인해 환기가 이루어집니다. 또한 적용 가능 특수 난방공기를 최적의 수준으로

조명

빛의 영향으로 효소 형성 과정이 활성화됩니다. 예를 들어 감자가 발아하기 시작합니다. 이런 일이 발생하지 않도록 어두운 곳에 두어야 합니다.

3.1 일반 정보

냉장 보관의 목적은 기술적으로 지정된 시간 동안 제품 속성의 불변성을 보장하는 것입니다. 냉동 기술에서 저장 프로세스는 주요 기술 프로세스로 간주됩니다. 이전의 모든 제품 냉장 처리 방법은 후속 단기 또는 장기 냉장 보관을 위해 제품을 준비하는 용도로만 사용됩니다.

단기 보관용제품은 일반적으로 극저온에 가까운 온도에서 보관됩니다.

장기 냉장 보관사전 동결로 제공됩니다.

상업 기업의 냉장고에서 냉동 제품은 비교적 짧은 시간 동안 보관됩니다. 이러한 조건에서 허용 온도보관 온도는 -18...-12 °C이며, 권장 온도는 -24 °C 이하입니다. 무역 기지 및 창고의 냉장고에서 식품 저장의 하한은 제한되지 않습니다. 최적의 온도정해진 유통 기한 동안 제품의 품질에 실질적으로 변화가 없는 보관은 -35 ° C입니다.

냉장 보관 기간은 제품 유형, 보관 당시의 상태에 따라 다릅니다. 부패하기 쉬운 제품의 경우 상업 냉장고 및 공공 케이터링 시설의 최대 보관 기간은 일반적으로 7-10일을 초과하지 않습니다. (예: 성숙한 토마토) 및 6-8개월. 내성이 강한 음식(예: 양파, 훈제 고기).

무역 및 공공 케이터링 기업의 냉장고에 부패하기 쉬운 제품의 냉장 보관에 대한 권장 사항과 냉장 보관의 권장 모드 및 기간은 규제 및 기술 문서에 반영됩니다. .

팬에 의해 수행되는 강제 공기 순환은 챔버 부피 전체에 걸쳐 공기의 온도와 습도를 균등화하고 제품, 기체 물질 및 열에서 방출되는 수분을 제거하기 위해 냉각 제품의 보관실에서만 필요합니다 계란, 과일 및 채소의 "호흡"). 챔버의 공기 이동 속도는 0.1...0.2 m/s입니다(시간당 4...8 볼륨 변경).

냉동 제품 보관실의 강제 공기 순환은 제품의 수축을 증가시키므로 유해합니다. 이 챔버에서는 약한 자연 순환 (0.03 ~ 0.08m / s의 속도)으로 충분합니다.

대부분의 제품의 경우 하루에 최대 3량의 신선한 공기를 챔버에 도입하는 것으로 충분합니다(공기 냉각기에서 사전 냉각 및 제습 포함).

생성을 위해 좋은 조건대신 세포에서 인공 환기로 만든 필터를 사용하여 먼지와 미생물로부터 공기를 정화합니다. 활성탄. UV 램프는 곰팡이에 사용됩니다. 악취를 제거하기 위해 공기를 오존 처리합니다(저지방 제품 보관 시).

3.2 제품 식물 기원

과일 및 채소를 저장하기 위한 온도 및 습도 체계는 -3 ... +5 ° C의 온도 범위와 85-95%의 상대 습도로 제한됩니다. 그러나 이러한 제한은 순전히 질적이며 과일 및 채소의 개별 저장 조건을 반영하지 않습니다. 예를 들어, 대부분의 유럽산 사과 품종은 낮은 온도가 사과에 해롭기 때문에 4–5 °C에서 보관해야 합니다. 미국산 사과 품종은 0°C에서 가장 잘 보관됩니다.

0 ° C에서 잘 알려진 품종 "Jonathan"은 펄프의 내부 갈변으로 병에 걸립니다. "오렌지 콜라"는 최대 4개월 동안 지속됩니다. +4 °C에서 "mackintosh" - +5 °C에서 "Richard" 품종의 사과를 보관하려면 0 °C의 안정적인 온도가 필요합니다.

배를 보관하는 동안 비슷한 그림이 관찰됩니다. 단계별 냉각 방법으로 Williams 품종의 배를 저장하는 것이 좋습니다. 온도가 0에서 -1.5 °C로 점진적으로 감소합니다. 따라서 보관 체제는 제품마다 다르며 가장 중요한 것은 ±5 °C 이상의 변동과 ±5%의 상대 습도를 제외하고 챔버 온도의 안정성에 따라 달라집니다.

냉동이 널리 보급되었습니다. 통제된 환경에서 과일 저장. 이 방법은 배지의 특정 가스 구성을 유지함으로써 과일에서 발생하는 생리학적 및 생화학적 과정을 조절하여 과일의 조기 과숙 및 여러 가지 생리적 변화의 발생을 방지할 수 있기 때문에 이점이 있습니다.

이 방법은 가스 매체의 개별 구성, 주로 CO 2 , O 2 , N 2 각 제품 유형에 따라 개별적으로 공기 중에 과일을 저장하는 것을 기반으로 합니다. 콘텐츠 이산화탄소 10-15% 농도, 산소 - 10% 이하를 취하십시오.

제어된 분위기에서 과일을 저장할 때 사과와 배를 저장할 때 가장 눈에 띄는 결과를 얻었습니다. 가스 환경의 다양성과 구성에 따라 사과는 최대 270-300일 동안 저장되며,
배 - 150-200일. 외관을 보존하고 품질 표준의 요구 사항을 충족합니다.

포도는 기체 환경에서 냉장 보관하는 동안 덜 안정적입니다. 포도의 만족스러운 저장(최대 9개월)은 SO 2 환경에 저장될 때 달성됩니다.

전통적인 방법과 비교할 때 제어된 가스 환경에서 레몬을 저장하는 데 차이가 발견되지 않았습니다.

통제된 가스 환경에서 오렌지와 감귤은 25~30일 동안만 상업적 품질을 유지합니다.

3.3 동물성 제품

보관실의 공기 온도 냉동 고기 95-98%의 상대 습도에서 -18 ° C를 넘지 않아야 합니다. 권장 온도는 -24°C 이하입니다. 공기 이동 속도는 0.2-0.3m / s입니다.

다양한 제품에 따라 냉장 보관에 대한 권장 사항의 차이가 결정됩니다. 그러나 보관 조건을 결정하는 다양한 매개변수 중에서 실제로는 온도, 상대 습도 및 공기 속도만 구별됩니다. 또한 냉장실에서는 주로 온도와 풍속이라는 두 가지 매개변수만 설정됩니다. 제어 매개변수는 주로 온도입니다. 상대 습도는 자체 조정 매개변수이므로 원하는 한계 내에서 유지하기 위한 모든 권장 사항은 이 값이 냉장 부피에서 독립적으로 설정되는 조건을 반영한 것일 뿐입니다.

상대 습도의 값은 설정에 영향을 미치는 많은 요인의 결합된 효과의 결과입니다. 제품 속성, 패키지 가용성, 챔버 치수, 냉각 장치 유형, 보관 온도 등

대부분의 냉장 제품의 보관 온도는 -2.. .+ 2 °C 일부 야채 제품(토마토, 멜론 등)은 더 높은 온도에서 보관되며 지방이 포함된 더 불안정한 제품은 더 낮은 온도에서 보관됩니다.

저장 냉장육반 시체, 분기의 형태로 성숙이라고하는자가 분해 과정이 계속됩니다. 0°C에서 육류 숙성 기간은 8-10일, 10°C에서 5일, 17°C에서 3일 -0.2m/s 및 상대 습도 85-90%입니다.

절반 시체는 오버 헤드 트랙의 정지 상태로 챔버에 배치됩니다. 육류의 표면은 수분 절연 처리가 되어 있지 않기 때문에 표면이 젖은 모세관 다공체와 마찬가지로 수분을 환경. 증발이 클수록 표면 근처의 공기와 챔버 공기의 수분 함량 차이가 커지고 제품 표면 근처에서 더 집중적으로 움직입니다. 따라서 육류 저장실의 수축을 줄이기 위해 대류 공기 이동이 사용됩니다.

냉장육의 유통기한은 계절, 도축 전 동물의 상태, 비만, 사체의 위생 및 위생 상태, 냉장 및 보관실 등에 따라 달라집니다.

1 ° C의 온도에서 최대 몇 주 동안 약간의 과압이있는 이산화탄소 분위기에서 밀폐 된 포장에 고기를 보관하는 것이 효과적입니다. 고기를 기체 분위기에 보관하면 변색이 없습니다.

갈은 쇠고기를 저장하는 동안 수정된 가스 환경(20% CO 2 및 80% O 2)을 사용하면 혐기성 미생물의 발달이 지연되고 저장 기간이 최대 4일까지 늘어납니다. 2 °C, 0 °C에서 최대 8일.

과냉각 고기-2 ... -1 ° C의 도체 및 반 도체 전체의 온도로 정지 된 형태로 저장됩니다. 고기의 종류와 상태에 따라 -1.5 ... 0 ° C의 공기 중에서 냉장 고기의 허용 유통 기한은 7-12 일, 과냉각 - 최대 17 일입니다.

보관 온도를 낮추면(-2 °C까지) 고기의 유통 기한을 늘릴 수 있습니다. 그러나 육류 저장 중 거의 극저온 온도를 사용하려면 이 온도를 제어할 수 있는 신뢰할 수 있는 기술 수단을 사용해야 합니다.

부산물냉장 보관은 3일 이내로 가능합니다. 부산물의 유통기한을 늘리기 위해 부산물을 냉동합니다. 냉동 내장의 보관 체계는 냉동 고기를 보관하는 온도 체계와 유사합니다.

차가운 새자유로운 공기 이동을 위해 컨테이너 사이에 간격이 있는 스택에 쌓인 상자에 보관되며 시간당 최소 4-6 볼륨이어야 합니다. 보관 온도 0...+4 °С, 상대습도 80-85%. 이러한 조건에서 도축된 새의 저장 수명은 4-5일입니다.

냉동 가금류몇 달 동안 저장됩니다. 습도 85-90%에서 냉동 가금류의 최대 저장 수명은 다음과 같습니다. 공기 온도에서 포장되지 않은 닭, 닭, 칠면조
–25°С - 11개월, 포장 시 - 최대 14개월. -25 ° C의 기온에서 포장을 푼 거위, 오리의 보관 기한은 다음과 같습니다.
11개월, 포장 - 최대 12개월.

냉장 생선얼음 상자에 보관. 유통기한은 하루를 넘지 않습니다. 온도의 냉장고에서
-2...0 °С 및 습도 90-95% - 최대 2일. 살짝 소금에 절인 생선과 절인 생선은 최대 10일 동안 보관할 수 있습니다. -1...+1 °C 온도의 젤리 통, 냉훈 생선, 공기 습도 75-80% 및 온도 -2...0 °C - 최대 7 일, 0... +4 °С - 최대 4일.

생선 통조림천연 제품은 6-24개월 동안 0...+10 °C의 온도에서 보관됩니다. 각기; 기름에 담긴 생선 통조림은 12-24개월 동안 0 ... +20 ° C의 온도에서 보관됩니다. 각기; 생선 통조림 토마토 소스 0...+5 °C의 온도에서 보관
6-18개월 각기.

생선 보존 식품-1...+1 °C 및 습도에서 보관
+4...+6 C의 온도에서 10일 동안 70-75% - 3일 동안.

유효 기간 냉동 생선개별 특성, 상태, 절단 방법 및 동결 방법에 따라 크게 달라집니다.

주로 해양 종인 생선(어획한 모든 유형의 생선의 최대 85%)은 도살되어 어선에서 냉동됩니다. 일반적으로 냉동고 용량이 제한된 대규모 일회성 트롤 어획량으로 인해 물고기는 얼음으로 미리 냉각됩니다. 어획물의 안전 문제를 해결하는 가장 간단한 방법은 먼저 자르지 않고 생선을 얼리는 것입니다. 이 방법의 단점은 생선 가공 공장에서 생선을 해동하고 내장을 제거한 후 일부를 다시 냉동한다는 것입니다. 그러나 IIH(International Institute of Refrigeration)에 따르면 생선을 반복적으로 냉동해도 품질이 크게 손상되지는 않습니다.

냉동 상태에서는 생선의 안전성이 떨어집니다. 생선의 성질 변화는 지방의 산패와 단백질의 변성 변화에 의해 결정되며, 생선이 산패되면 향과 맛이 저하됩니다. 또한 조직 구조가 파괴되고 물고기의 일관성이 바뀝니다.

냉동 생선의 유통 기한 연장은 생선 유약 처리 (제품 표면에 얼음 도포), 생선 표면에 열가소성 왁스 필름 도포, 진공 포장과 같은 다양한 가공 방법을 사용하여 달성됩니다. 물고기 등 후자의 방법을 사용하면 유통 기한을 3~4개월 늘릴 수 있습니다.

달걀주로 -2 ... 0 ° C의 온도와 85%의 상대 습도에서 골판지 상자에 보관됩니다. -2 ° C의 온도에서 계란을 보관하면 최대 6개월 동안 보존할 수 있습니다.

원칙적으로 계란의 보관 온도를 -2.5 °C로 낮추고 과냉각 상태로 보관할 수 있습니다. 그러나 과냉각 상태는 불안정하다. 적절한 온도 조절이 이루어지지 않으면 달걀이 얼 수 있습니다.

계란 제품냉동 상태로 보관하고 제품 표면에 산소가 닿지 않도록 용기에 포장합니다 (금속 캔, 폴리에틸렌 필름 또는 라미네이트로 만든 라이너가있는 판지 상자). 보관 온도는 -25...-12 °C입니다. 따라서 냉장 보관 기간은 8~15개월입니다.

동물성 렌더링 지방(쇠고기, 양고기, 돼지 고기)는 0 ... + 6 ° C의 온도에서 한 달 이상, 밀봉 된 금속 및 유리 병에 최대 18 개월 동안 나무 통과 상자에 보관됩니다.

보관 약관 버터생산 유형 및 방법과 온도 조건에 따라 결정됩니다.

대부분의 버터 종류의 저장 수명은 온도에 크게 영향을 받지 않습니다. 농민 버터의 평균 냉장 보관 기간은 1 ~ 3 개월, 특히 사워 크림 버터는 최대 6 개월입니다.

3.4 보관실용 냉각 장치

저장실에 필요한 온도 및 습도 조건을 생성할 수 있습니다. 올바른 선택냉각 시스템. 냉장 육류 제품의 보관실에는 벽걸이형 직접 냉각 배터리와 공기 냉각기가 장착되어 있습니다. 계란, 과일, 야채 보관실 - 공기 순환이 증가한 건식 공기 냉각기; 냉동 제품(육류, 생선, 돼지고기 등)의 장기 보관을 위한 챔버 - 벽 및 천장 직접 냉각 배터리 포함.

냉각 배터리 표면에는 공기 중의 수분이 서리와 물방울 형태로 응결됩니다. 공기 습도 및 수증기 분압이 감소하면 제품 표면에서 수분이 증발합니다. 그를 말리기 위해. 냉장고의 단열이 불충분하면 챔버로의 열 유입이 커지고 냉각 배터리의 표면이 증가하여 제품 수축이 증가합니다. 따라서 이미 언급한 바와 같이 단열 품질이 높아야 합니다.

수축을 줄이기 위해 열이 유입되는 울타리에 냉각 장치를 배치합니다. 중앙 통로에 설치된 빔 배터리 냉장실천장 아래 (높이 6 ~ 8 줄)는 스스로를 정당화하지 못했습니다 (온도 체제의 큰 불균일, 화물 부피의 공기 순환 증가, 제품의 큰 수축 발생).

외부 열 유입을 줄이고 증가된 공기의 상대 습도를 유지하기 위해 때때로 냉동 제품 보관실에 열 보호 에어 재킷을 배치합니다. 후자는 방수 파티션의 도움으로 외벽 측면에서 할당된 여유 공간(폭 0.6m)입니다. 이 공간에는 냉각 장치가 배치되어 외부 열 유입을 차단합니다. 이러한 시스템에서는 챔버 공기와 펜스(동일한 온도) 사이에 열 교환이 없습니다. 챔버 자체에 작은 배터리가 설치되어 내부 열 유입(사람 등으로부터)만 소화합니다. 따라서 제품의 수축이 크게 줄어듭니다.

패널 냉각 시스템은 효율적이고 경제적이며 챔버 공기 온도는 배터리의 냉매 비등점에 가깝고 상대 습도는 100%에 가깝습니다.

3.5 실제 작업