Pri akej teplote je najlepšie uchovávať potraviny v chladničke. Aké faktory okrem teploty ovplyvňujú trvanlivosť zeleniny? Ako skladovať zeleninu, aby zostala dlho čerstvá
Čerstvá zelenina vyžadujú špeciálne skladovanie potrebné na dlhodobé uchovanie ich príťažlivosti vzhľad, vynikajúca chuť a maximálne prirodzené benefity.
V prírodnej zelenine sa biochemické procesy, ktoré určujú ich nutričné vlastnosti, nezastavia ani na minútu.
Navyše, ak pochopíme, ako konzervácia zeleniny súvisí s environmentálnymi faktormi, je možné dosiahnuť dlhodobé udržanie kvality takýchto produktov.
S týmito tipmi na konzervovanie ovocia a zeleniny vám bolo jasnejšie, ktoré by to mali byť izbová teplota a ktoré by mali byť v chladničke. Poznáte ten pocit úplnej spokojnosti, keď sa zobudíte hladní, idete do kuchyne, otvoríte chladničku a nájdete ju plnú jedla. Ale poznáte aj ďalší pocit, ktorý zo všetkých síl nenávidíte: ocitnúť sa so skazeným jedlom v jogurte. Aby mala vaša chladnička samé radosti, stačí v nej udržiavať poriadok.
Veľmi jednoduchý úkon, ktorý si budete musieť zapamätať pri každom nákupe a pomôže vám lepšie uchovať potraviny, aby bola vaša chladnička v dobrom stave a dokonca znížila spotrebu energie. Balené produkty. Niečím veľmi typickým medzi mladými ľuďmi v domácnosti je otvorenie studeného vrecka na prípravu sendviča s občerstvením a jeho vloženie späť do chladničky. Potom, keď ju chceme znova použiť, je šunka suchá a pripravená na vyhodenie. Je dôležité nechať jedlo vždy zabalené alebo prikryté priehľadnou fóliou v chladničke.
Čo sa deje so zeleninou počas skladovania?
Aj po zbere zeleniny zo záhradky v nej prebiehajú rôzne fyzikálne a biochemické procesy, ktoré výrazne ovplyvňujú stupeň jej zachovania.
Povaha týchto procesov je určená nasledujúcimi faktormi:
- prírodné vlastnosti zeleniny;
- stav kože plodu;
- úroveň zrelosti;
- spôsob skladovania atď.
Zberaná zelenina prechádza procesmi podobnými tým, ktoré sa vyskytujú pri pestovaní ovocia. Je tu však dôležitý rozdiel: pri raste zeleniny dochádza nielen k rozkladu organických zložiek, ale aj k ich aktívnej syntéze, zatiaľ čo uskladnené ovocie prispieva len k rozkladu týchto látok, sprevádzanému uvoľňovaním energie potrebnej pre bunkovú činnosť. fungovanie.
Zabránime tak dehydratácii jedla alebo strate nutričných hodnôt a tiež sa vyhneme miešaniu pachov. Teplé jedlo alebo nápoje Veľmi častou chybou pri dokončovaní jedla je skladovanie potravín v chladničke ešte horúce. Niečo, čo sa prejavuje vo svetle svetla, pretože so zvyšovaním teploty vo vnútri chladničky nútime spotrebič spotrebovať viac energie na obnovenie naprogramovanej teploty. Ďalším dôvodom, prečo by sme mali potraviny uvoľniť, je zabrániť priamemu kontaktu medzi potravinami a zadnou časťou spotrebiča, inak bude ovplyvnená voľná cirkulácia vzduchu.
Procesy, ktoré prebiehajú v zelenine a sú fyzikálnej povahy
V zelenine v chladničke sa procesy nezastavia:
- odparovanie vlhkosti;
- odvod tepla;
- teplotné zmeny.
Rýchlosť odparovania kvapaliny závisí od úrovne poškodenia zeleniny, atmosférickej vlhkosti, teploty, spôsobu skladovania, ako aj od aktivity aeróbneho dýchania, ktoré ovplyvňuje tvorbu vlhkosti.
Ovocie a zelenina Chceme sa dobre stravovať a jesť čerstvé potraviny. Prial by som si, aby sme v našich domoch mali celú záhradu, kde by sme si mohli každý deň zbierať vlastné ovocie a zeleninu, ale pre tých, ktorí nemajú veľa miesta, existuje. Krabica, ktorá vytvára optimálne podmienky skladovanie ovocia a zeleniny, udržuje čerstvosť dvojnásobne, vďaka kontrole stupňa vlhkosti.
Mäso, klobásy a ryby A mäso a ryby? Kde ich zvyčajne skladujete? Zmrazovanie potravín Ak kupujete mrazené potraviny v supermarkete, je najlepšie si ich vziať domov v izolovanom vrecku. Čerstvé potraviny umiestnime do hornej priehradky, pretože tam rýchlejšie zmrazia a pokúsime sa ich rozmiestniť tak, aby zmrazené potraviny neprišli do kontaktu s čerstvými potravinami, ktoré sme práve zmrazili. Dôležité je kontrolovať aj dátum spotreby potravín.
Pri počiatočnom a konečnom skladovaní sa voda z plodov rýchlo vyparuje (tento proces sa ešte urýchli pri nízkej vlhkosti a vysokej teplote vzduchu). Aj keď praktické skúsenosti ukazujú, že zelenina v takýchto podmienkach vädne.
Ako by sa mala zelenina skladovať, aby vydržala dlho čerstvá?
Teplota ich skladovania by nemala byť príliš nízka, inak plody jednoducho zamrznú.
Toto oddelenie, ktoré vám dáva tak veľa, od vás žiada veľmi málo: dvere sú vždy dobre zatvorené. V opačnom prípade uvidíme, ako dôjde k silnému hromadeniu námrazy, ako aj k vysokej spotrebe elektrickej energie. Ďalším faktorom, ktorý treba mať na pamäti, je služba, a to najmä vtedy, keď plánujete ísť na dovolenku.
Ak sa pýtate, ako vieme toľko o chladničkách, je to preto, že v Balai. Pretože sa vám stalo niečo podobné, však? Funkciou chladničky je lepšie uchovať určité potraviny a zabrániť ich rozkladu pri izbovej teplote. Nie všetky sendviče však musia byť uložené v tomto spotrebiči, pretože niektoré sa prechladnutím zhoršia ešte rýchlejšie.
- baklažán - 7-10 ° C;
- zelený hrášok - -0,5-0 ° C;
- šalát, špenát, cibuľa - 2 ° C;
- cuketa - 3-4 ° C;
- biela kapusta - 1,5-1 ° C;
- zemiaky - 3-4 ° C;
- cibuľa - -2 ° C;
- mrkva - 1 ° C;
- sladká paprika - 3-4 ° C;
- reďkovka - 3 ° C;
- repa - 2 ° C;
- paradajky - 4°C.
Čo sa stane, keď zelenina zamrzne?
Najprv ich teplota klesne pod úroveň mrazu, bez toho, aby bola sprevádzaná tvorbou ľadových kryštálikov. Ovocné pletivá sú podchladené. Voda obsiahnutá v bunkách zeleniny nezamŕza. Keď sa zmení na ľad, uvoľní sa latentné teplo a teplota v tkanivách okamžite stúpne na -0,8–1,8 ° C, na tejto hodnote zostane krátko a opäť sa zníži. Tento maximálny bod dosiahnutý v dôsledku podchladenia sa nazýva bod mrazu.
Cibuľa by sa mala skladovať na chladnom, suchom a dobre vetranom mieste. Podľa National Bulb Association of United States musí byť táto zelenina skladovaná bez šúpania a vyžaduje vystavenie vzduchu, aby sa zabezpečilo optimálny čas trvanlivosť, preto ho nemožno vkladať do plastových vrecúšok. Jedinou výnimkou je, keď je už cibuľa ošúpaná a nakrájaná, treba ju skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
Kanadská asociácia produktového marketingu uvádza, že squash by mal byť na dobre vetranom, suchom, tmavom a chladnom mieste. Navrhuje nechať celé melóny a vodné melóny pri izbovej teplote, aby si tieto antioxidanty zachovali. Keď sú nakrájané, treba ich prikryť a dať do chladničky.
Nie je potrebné priviesť zeleninu na zmrazenie, pretože v tomto prípade je jej štruktúra zničená. Jesť mrazené ovocie je nežiaduce.
Aké faktory okrem teploty ovplyvňujú trvanlivosť zeleniny?
Medzi týmito faktormi stojí za zmienku:
- indikátory vlhkosti vzduchu;
- stupeň jeho vetrania a cirkulácie;
- osvetlenie.
Vlhkosť vzduchu
Vlhkosť vzduchu výrazne ovplyvňuje stupeň konzervácie plodov. Vysoký obsah vody v zelenine naznačuje, že najoptimálnejšia vlhkosť vzduchu by mala byť až 100 %. To však zvyšuje riziko rastu mikróbov, preto by odporúčaná vlhkosť na skladovanie zeleniny mala byť 85 – 90 %.
Cesnak by sa mal skladovať na tmavom a suchom mieste, pretože v chladničke hrozí, že začne klíčiť. Podľa pestovateľov zemiakov v Alberte v Kanade by sa mali skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste. Odporúčajú ich umiestniť do dobre vetranej kartónovej škatule. Ak si zemiaky pred uskladnením namočíte, vlhkosť môže spôsobiť pleseň.
Damask, banány, kivi, slivky, broskyne a mango
Ontario Beekeepers Association uvádza, že med by sa mal skladovať v tesne uzavretej nádobe pri izbovej teplote na suchom mieste. Okrem toho môže ochladzovanie spôsobiť kryštalizáciu. Pestovatelia skleníkov v Ontáriu tvrdia, že studený vzduch môže premeniť dužinu paradajok na kašu. Najlepšie je mať ich pri izbovej teplote a v prípade omylu ich dať do chladničky, nechať deň pred konzumáciou, aby sa obnovila časť chutí. Canadian Food Marketing Association uvádza, že tieto plody by sa mali skladovať pri izbovej teplote, aby si lepšie zachovali svoje živiny.
Množstvo zeleniny (cibuľa a cesnak) sa však skladuje pri zníženej vlhkosti vzduchu (75–80 %).
Vetranie a cirkulácia vzduchu
Vetranie je proces, pri ktorom vzduch vstupuje do priestoru chladničky zvonku a cirkulácia je vnútorný pohyb vzduchu. Na udržanie určitých indikátorov teploty a vlhkosti je potrebné vetranie.
Káva by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe a na chladnom, suchom a tmavom mieste, aby si zachovala svoju chuť a čerstvosť. Podľa Mikela Lópeza Iturriagu nízke teploty negujú enzýmy, ktoré im umožňujú dozrieť. Potom sa ďalšie enzýmy stanú silnejšími: niektoré spôsobujú poškodenie buniek.
Čokoláda je ďalšou častou obeťou novizmu. Ak neobsahuje mliečnu náplň alebo je veľmi horúca, nie je potrebné dávať do chladničky. Ak vložíte čokoládu alebo otvorenú tyčinku, uvidíte, že sa objaví nejaká belavá vrstva: znamenie, že jej textúra a chuť boli zmenené, hovorí Mikel.
Typy vetrania:
Prirodzené vetranie - funguje na princípe výmeny tepla. Vzduch v tkanivách zeleniny sa zahrieva v dôsledku uvoľňovania tepla, ktoré sprevádza dýchanie ovocia. Potom sa rozpína, stáva sa ľahším a spolu s vodnou parou stúpa nahor, kde vystupuje cez výfukové potrubie. A naopak, studený vzduch vstupuje do týchto potrubí. Vetranie sa považuje za efektívne, ak je rozdiel teplôt medzi vstupujúcim a odchádzajúcim vzduchom významný.
Španielsky publicista hovorí, že veľmi častou chybou je vkladanie chleba do chladničky. Na rozdiel od toho, čo sa zdá, rastú rýchlejšie ako v košíku chleba na kuchynskom stole. Ak chcete uchovávať viac ako pár dní, je najlepšie zmraziť plátky alebo malé kúsky a rozmraziť v hriankovači alebo pri izbovej teplote.
Ak vás táto poznámka zaujala, neváhajte ju zdieľať. Vaše kontakty vám budú vďačné. Mnohokrát si myslíme, že skladovanie väčšiny potravín v chladničke je najlepšie, aby sme sa vyhli výskytu mikroorganizmov, ktoré poškodzujú potraviny a nedajú sa skonzumovať, no nie vždy je to tak.
Mechanické (nútené) - vykonáva sa pomocou elektrických ventilátorov a vytvára možnosť regulovať teplotu a vlhkosť vzduchu, čo predlžuje trvanlivosť zeleniny.
Aktívne vetranie - zahŕňa periodické vyfukovanie plodov vertikálnym prúdom vzduchu.
Čo sa stane, je, že chlad môže urýchliť proces rozkladu niektorých z nich a spôsobiť, že stratia svoju pôvodnú chuť. Hlavnými faktormi, ktoré ovplyvňujú dobu konzervácie, sú soľ a cukor obsiahnutý v každej potravine, ako aj množstvo vody vo vnútri, kyslosť, balenie a špeciálne postupy, ako je napríklad proces údenia.
Potraviny, ktoré nie sú vhodné na chladenie
Čo sa stane so zemiakmi a sladkými zemiakmi je, že chlad v chladničke premení škrob na cukor, takže zmení chuť a štruktúru škrobu, takže tieto potraviny budú nadýchanejšie a sladšie. Na druhej strane to môže viesť k zvýšeniu chemickej látky nazývanej akrylamid, čo nie je dobré, ak sú zemiaky vyprážané alebo pečené pri vysoké teploty. Preto ich radšej skladujte v papierových alebo sieťovaných vreciach na suchom a tmavom mieste, ako je špajza. Je tiež dôležité držať ich oddelene od cibule.
Recirkulácia v chladiacej jednotke môže byť úplná alebo čiastočná. Pri plnej recirkulácii sa ventilácia vykonáva iba vzduchom chladničky a pri čiastočnej recirkulácii vďaka prívodu vonkajšieho vzduchu. Dá sa aj aplikovať špeciálne vykurovanie vzduchu na optimálnu úroveň.
osvetlenie
Vplyvom svetla sa aktivujú procesy tvorby enzýmov – začnú klíčiť napríklad zemiaky. Aby sa to nestalo, musí byť umiestnený v tme.
Studený vzduch znižuje jej chuť a štruktúru, pretože spomaľuje proces dozrievania paradajok, čo im dodáva chuť. Chlad zase spôsobí, že sa membrány zlomia vo vnútri stien, čím získajú múčnu štruktúru. Potom sa odporúča uchovávať ich v miske, košíku alebo vozíku a ak dozrejú, uvarte ich alebo uvarte paradajkovú omáčku.
Väčšinou subtropické ovocie ako banán alebo banán, mango, ananás a papája sú veľmi náchylné na chlad. Nízke teploty oslabujú ich tkanivá a tiež ničia enzýmy, ktoré im umožňujú dozrieť, čo spôsobuje poškodenie ich povrchu, tmavnutie, zalievanie a stratu chuti. Najlepší spôsob, ako sa tomu vyhnúť, je uchovávať ich na teplom mieste v kuchyni.
Účelom chladiarenského skladovania je zabezpečiť nemennosť vlastností výrobkov po technologicky určený čas. V chladiarenskej technike sa za hlavný technologický proces považuje proces skladovania. Všetky doterajšie spôsoby chladiarenského spracovania produktov sú určené len na prípravu produktu na následné krátkodobé alebo dlhodobé skladovanie v chlade.
Uchovávanie v chladničke odďaľuje jeho dozrievanie. Ak ich potrebujete dozrieť, odporúča sa skladovať pri izbovej teplote. Po dozretí a ak ešte nie ste hladní, je najlepšie nechať ho v chladničke. 
Olej je vhodné skladovať na chladnom a svetlom mieste, aby ste predišli zmenám chuti, pretože chlad ho kondenzuje a stuhne, pričom nadobúda konzistenciu oleja.
Na krátkodobé skladovanie produkt sa vo všeobecnosti skladuje pri teplote blízkej kryoskopii.
Dlhodobé skladovanie v chlade zabezpečuje predmrazenie.
V chladničkách obchodných podnikov sa mrazený produkt skladuje relatívne krátky čas. Za týchto podmienok prípustná teplota skladovacia teplota je -18...-12 °C, odporúčaná teplota je -24 °C alebo nižšia. V chladničkách obchodných základní a skladov nie je spodná hranica skladovania potravín obmedzená. Optimálna teplota skladovanie, pri ktorom počas stanovenej doby použiteľnosti prakticky nedochádza k zmene kvality výrobkov, je -35 °C.
Hoci chlad nepoškodí obväzy, môžu sa skladovať mimo chladničky, ak sú na báze octu a oleja, ako je ocot, horčica, horúce omáčky a kečup. 
Je veľmi dôležité, aby bolo toto jedlo dobre obalené a pri teplote okolia, pretože v chladničke ľahšie kryštalizuje a hustne.
Doba skladovania v chladničke závisí od typu produktu, jeho stavu v čase skladovania. Pri výrobkoch podliehajúcich skaze maximálna trvanlivosť v chladničkách obchodných a verejných stravovacích zariadení zvyčajne nepresahuje 7-10 dní. (napríklad zrelé paradajky) a 6-8 mesiacov. pre odolnejšie potraviny (napr. cibuľa, údeniny).
Odporúčania pre chladiarenské skladovanie produktov podliehajúcich skaze v chladničkách obchodných podnikov a podnikov verejného stravovania a odporúčané režimy a trvanie chladiarenského skladovania sú uvedené v regulačnej a technickej dokumentácii .
Nútená cirkulácia vzduchu, realizovaná ventilátormi, je potrebná len v priestoroch skladov chladených produktov, aby sa vyrovnala teplota a vlhkosť vzduchu v celom objeme komory, odstránila sa vlhkosť uvoľnená produktmi, plynné látky a teplo (počas „dýchanie“ vajec, ovocia a zeleniny). Rýchlosť pohybu vzduchu v komore je 0,1...0,2 m/s (výmena 4...8 objemov za hodinu).
Nútená cirkulácia vzduchu v sklade mrazených výrobkov je škodlivá, pretože zvyšuje zrážanie výrobkov. V týchto komorách úplne postačuje slabá prirodzená cirkulácia (pri rýchlosti 0,03 ... 0,08 m / s).
Pri väčšine produktov stačí do komory priviesť až 3 objemy čerstvého vzduchu denne (s predchladením a odvlhčovaním v chladiči vzduchu).
Na tvorenie dobré podmienky namiesto toho v bunkách umelé vetraniečistite vzduch od prachu a mikroorganizmov pomocou filtrov vyrobených z aktívne uhlie. Proti plesniam sa používajú UV lampy. Na elimináciu pachov sa vzduch ozonizuje (pri skladovaní nízkotučných produktov).
3.2 Produkty rastlinného pôvodu
Teplotný a vlhkostný režim pre skladovanie ovocia a zeleniny je obmedzený teplotným rozsahom -3 ... +5 ° C a relatívnou vlhkosťou 85-95%. Toto obmedzenie je však čisto kvalitatívne, neodráža individuálne podmienky skladovania ovocia a zeleniny. Napríklad väčšina odrôd jabĺk európskeho pôvodu by sa mala skladovať pri teplote 4–5 °C, pretože nižšie teploty im škodia. Americké odrody jabĺk skladujte najlepšie pri 0°C.
Známa odroda "Jonathan" pri 0 ° C ochorie vnútorným hnednutím dužiny; "Pomarančový koks" vydrží až 4 mesiace. pri +4 °C, „mackintosh“ - pri +5 °C a na skladovanie jabĺk odrody „Richard“ je potrebná stabilná teplota 0 °C.
Podobný obraz sa pozoruje pri skladovaní hrušiek. Hrušky odrody Williams sa odporúča skladovať metódou postupného chladenia, t.j. postupný pokles teploty od 0 do -1,5 °C. Skladovací režim je teda pre každý výrobok individuálny a hlavne závisí od stability teploty v komore, s vylúčením jej kolísania nad ±5 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu ±5 %.
Chladenie je rozšírené skladovanie ovocia v kontrolovanej atmosfére. Spôsob má výhodu, pretože umožňuje pri zachovaní určitého plynného zloženia média regulovať fyziologické a biochemické procesy prebiehajúce v plodoch a tým zabrániť predčasnému prezretiu plodov a vzniku množstva fyziologických zmien.
Metóda je založená na skladovaní ovocia na vzduchu s individuálnym zložením plynného média, hlavne CO 2 , O 2 , N 2, individuálnym pre každý druh produktu. Obsah oxid uhličitý vziať rovnajúcu sa 10-15% koncentrácii, kyslík - nie viac ako 10%.
Pri skladovaní ovocia v kontrolovanej atmosfére sa najvýraznejšie výsledky dosiahli pri skladovaní jabĺk a hrušiek. V závislosti od odrody a zloženia plynného prostredia sa jablká skladujú až 270-300 dní,
hrušky - 150-200 dní. so zachovaním vzhľadu a spĺňajú požiadavky normy kvality.
Hrozno je menej stabilné pri skladovaní v chlade v plynnom prostredí. Uspokojivé skladovanie (až 9 mesiacov) hrozna sa dosiahne pri skladovaní v prostredí SO 2 .
V porovnaní s tradičnými metódami neboli zistené žiadne rozdiely pri skladovaní citrónov v prostredí s kontrolovaným plynom.
Pomaranče a mandarínky si v prostredí s kontrolovaným plynom zachovávajú obchodné vlastnosti najviac 25 – 30 dní.
3.3 Živočíšne produkty
Teplota vzduchu v skladovacej miestnosti mrazené mäso by nemala byť vyššia ako -18 ° C pri relatívnej vlhkosti 95-98%. Odporúčaná teplota je -24°C a nižšia. Rýchlosť pohybu vzduchu je 0,2-0,3 m / s.
Rôznorodosť produktov určuje rozdiely v odporúčaniach pre ich skladovanie v chladničke. Z rôznych parametrov, ktoré určujú podmienky skladovania, sa však v praxi rozlišuje iba teplota, relatívna vlhkosť a rýchlosť vzduchu. Navyše v chladiacich komorách sa nastavujú hlavne dva parametre - teplota a rýchlosť vzduchu. Kontrolovaným parametrom je hlavne teplota. Relatívna vlhkosť je samoregulačný parameter, preto všetky odporúčania na jej udržanie v požadovaných medziach sú len odrazom podmienok, za ktorých je táto hodnota nezávisle stanovená v chladenom objeme.
Hodnota relatívnej vlhkosti je výsledkom kombinovaného účinku mnohých faktorov ovplyvňujúcich jej stanovenie; vlastnosti produktu, dostupnosť balenia, rozmery komory, typ chladiaceho zariadenia, teplota skladovania a pod.
Skladovacia teplota väčšiny chladených produktov leží v teplotnom rozsahu -2.. .+ 2 °C. Niektoré rastlinné produkty (paradajky, melóny a pod.) sa skladujú pri vyšších teplotách a labilnejšie produkty s obsahom tukov sa skladujú pri nižších teplotách.
Skladovanie chladené mäso vo forme jatočných polovičiek, štvrtín, pokračuje proces autolytických zmien, nazývaných dozrievanie. Pri 0 °С je doba zrenia mäsa 8-10 dní, pri 10 °С - 5 dní, pri 17 °С - 3 dni -0,2 m/sa relatívna vlhkosť 85-90 %.
Polovičky jatočných tiel sú umiestnené v komorách v zavesenom stave na nadzemných dráhach. Keďže povrch mäsa nie je izolovaný proti vlhkosti, ako každé kapilárne porézne teleso s mokrým povrchom, odparí vlhkosť do životné prostredie. Odparovanie je tým väčšie, čím väčší je rozdiel v obsahu vlhkosti vzduchu pri povrchu a vo vzduchu komory a tým intenzívnejšie sa pohybuje pri povrchu produktu. Preto, aby sa znížilo zmršťovanie v komorách na skladovanie mäsa, používa sa konvekčný pohyb vzduchu.
Trvanlivosť chladeného mäsa závisí od sezóny, stavu zvieraťa pred zabitím, tučnosti, ako aj od sanitárneho a hygienického stavu jatočného tela, chladiacich a skladovacích komôr atď.
Mäso je efektívne skladovať v hermeticky uzavretých obaloch v atmosfére oxidu uhličitého s miernym pretlakom pri teplote 1°C až niekoľko týždňov. Skladovanie mäsa v plynnej atmosfére eliminuje zmenu farby.
Použitie upraveného plynného prostredia (20 % CO 2 a 80 % O 2) pri skladovaní mletého hovädzieho mäsa oneskoruje rozvoj anaeróbnej mikroflóry a predlžuje dobu jeho skladovania až na 4 dni. pri teplote 2 ° C, pri 0 ° C - až 8 dní.
podchladené mäso s teplotou v celom objeme jatočných tiel a polovičiek -2 ... -1 ° C, sú skladované v zavesenej forme. Prípustná trvanlivosť chladeného mäsa na vzduchu pri teplote -1,5 ... 0 ° C, v závislosti od druhu a stavu mäsa, je 7-12 dní, podchladené - až 17 dní.
Trvanlivosť mäsa možno zvýšiť znížením skladovacej teploty (až na -2 °C). Použitie takmer kryoskopickej teploty počas skladovania mäsa však vyžaduje použitie spoľahlivých technických prostriedkov na kontrolu tejto teploty.
vedľajších produktov v chladničke možno skladovať maximálne 3 dni. Aby sa zvýšila trvanlivosť vedľajších produktov, sú zmrazené. Režimy skladovania mrazených drobov sú podobné teplotnému režimu skladovania mrazeného mäsa.
Chladený vtáčik uložené v krabiciach naskladaných v stohoch s medzerami medzi nádobami pre voľný pohyb vzduchu, ktorý by mal byť aspoň 4-6 objemov za hodinu. Skladovacia teplota 0...+4 °С, relatívna vlhkosť 80-85 %. Čas použiteľnosti zabitého vtáka za týchto podmienok je 4-5 dní.
Mrazená hydina skladované niekoľko mesiacov. Maximálna trvanlivosť mrazenej hydiny pri vlhkosti 85-90% je: nebalené jatočné telá kurčiat, kurčiat, moriek pri teplote vzduchu
–25 °С - 11 mesiacov, balené - do 14 mesiacov. Lehoty na skladovanie nebalených husí, kačíc pri teplote vzduchu -25°C sú
11 mesiacov, zabalené - do 12 mesiacov.
chladené ryby uložené v krabiciach s ľadom. Čas použiteľnosti nie je dlhší ako jeden deň. V chladničkách pri teplotách
-2...0 °С a vlhkosť 90-95% - nie viac ako 2 dni. Ľahko nasolené, korenené a nakladané ryby sa skladujú až 10 dní. v želé sudoch pri teplote -1...+1 °C, ryby údené za studena, sušené balykové produkty pri vlhkosti vzduchu 75-80% a teplote -2...0 °C - do 7 dní, pri 0... +4 °С - do 4 dní.
Rybie konzervy prírodné produkty sa skladujú pri teplote 0...+10 °C 6-24 mesiacov. v tomto poradí; konzervované ryby v oleji sa skladujú pri teplote 0 ... +20 ° C počas 12-24 mesiacov. v tomto poradí; rybie konzervy v paradajková omáčka skladované pri teplote 0...+5 °C pre
6-18 mesiacov resp.
Rybie konzervy skladované pri -1...+1 °C a vlhkosti
70-75% po dobu 10 dní, pri teplote +4...+6 C - po dobu 3 dní.
Čas použiteľnosti mrazené ryby výrazne závisia od jeho individuálnych vlastností, stavu, spôsobu rezania a spôsobu mrazenia.
Ryby, prevažne morských druhov (až 85 % všetkých druhov ulovených rýb), sa zabíjajú a zmrazujú na rybárskych plavidlách. Z dôvodu veľkých jednorazových úlovkov vlečnými sieťami s obmedzenou kapacitou mrazničiek sa ryby spravidla predchladzujú ľadom. Najjednoduchší spôsob, ako vyriešiť problém bezpečnosti úlovku, je zmraziť rybu bez toho, aby ste ju predtým rozrezali. Nevýhodou metódy je, že následne sa ryba v spracovateľskom závode rozmrazí, vypitvá a časť sa opäť zmrazí. Podľa Medzinárodného inštitútu pre chladenie (IIH) však opakované mrazenie rýb výrazne nezhoršuje ich kvalitu.
V zmrazenom stave má ryba zníženú bezpečnosť. Zmena jej vlastností je daná žltnutím tukov a denaturačnými zmenami bielkovín.Keď ryba žlukne, zhorší sa jej vôňa a chuť. Okrem toho je zničená tkanivová štruktúra, mení sa konzistencia rýb.
Predĺženie trvanlivosti mrazených rýb sa dosahuje použitím rôznych spôsobov ich spracovania, napríklad glazovaním rýb (nanášanie ľadu na povrch výrobku), nanášaním filmu z termoplastických voskov na povrch rýb, vákuovým balením ryby atď. Posledná uvedená metóda vám umožňuje predĺžiť trvanlivosť o 3-4 mesiace.
Vajcia skladované prevažne v kartónových krabiciach pri teplote -2 ... 0 ° C a relatívnej vlhkosti 85%. Skladovanie vajec pri teplote -2 °C umožňuje ich uchovanie až 6 mesiacov.
V zásade je možné znížiť skladovaciu teplotu vajec na -2,5 °C a skladovať ich v podchladenom stave. Podchladený stav je však nestabilný. Pri absencii správnej kontroly teploty môžu byť vajcia zmrazené.
vaječné výrobky skladované v zmrazenom stave, zabalené v nádobách, ktoré zabraňujú prístupu kyslíka na povrch výrobku (kovové plechovky, kartónové krabice s vložkami z polyetylénovej fólie alebo laminátov). Skladovacia teplota je -25...-12 °С. V súlade s tým je doba skladovania v chladničke od 8 do 15 mesiacov.
Živočíšne kafilerické tuky(hovädzie, baranie, bravčové mäso) sa skladujú v drevených sudoch a škatuliach pri teplote 0 ... + 6 ° C nie dlhšie ako mesiac, v uzavretých kovových a sklenených nádobách - až 18 mesiacov.
Podmienky skladovania maslo určuje jeho druh a spôsob výroby a teplotné podmienky.
Trvanlivosť väčšiny druhov masla nie je výrazne ovplyvnená teplotou. Priemerná doba skladovania roľníckeho masla v chladničke je od 1 do 3 mesiacov, najmä kyslej smotany - do 6 mesiacov.
3.4 Chladiace zariadenia pre sklady
Je možné vytvoriť potrebné teplotné a vlhkostné podmienky v skladovacích komorách správna voľba chladiacich systémov. Skladovacie komory na chladené mäsové výrobky sú vybavené nástennými priamo chladiacimi batériami a vzduchovými chladičmi; sklady na vajcia, ovocie, zeleninu - chladiče suchého vzduchu so zvýšenou cirkuláciou vzduchu; komory na dlhodobé skladovanie mrazených produktov (mäso, ryby, bravčové mäso a pod.) - s nástennými a stropnými priamo chladiacimi batériami.
Na povrchu chladiacich batérií sa zráža vlhkosť zo vzduchu vo forme námrazy a kvapiek. Pokles vlhkosti vzduchu a parciálneho tlaku vodnej pary vedie k vyparovaniu vlhkosti z povrchu výrobku, t.j. aby ste ho vysušili. Pri nedostatočnej tepelnej izolácii chladničky sa zväčšujú prítoky tepla do komôr, zväčšuje sa povrch chladiacich batérií a v dôsledku toho sa zvyšuje zmršťovanie produktu. Preto musí byť kvalita izolácie, ako už bolo uvedené, vysoká.
Aby sa znížilo zmršťovanie, chladiace zariadenia sú umiestnené na tých plotoch, cez ktoré sú prítoky tepla. Batérie lúčov umiestnené v centrálnej uličke chladiaci priestor pod stropom (v 6 ... 8 radoch na výšku), sa neospravedlňovali (veľká nerovnomernosť teplotného režimu, zvýšená cirkulácia vzduchu v objeme nákladu, čo spôsobuje veľké zmršťovanie výrobkov).
Na zníženie vonkajších tepelných tokov a udržanie zvýšenej relatívnej vlhkosti vzduchu sú skladovacie priestory pre mrazené výrobky niekedy vybavené tepelne ochranným vzduchovým plášťom. Ten je voľný priestor (šírka 0,6 m) pridelený zo strany vonkajších stien pomocou priečok s hydroizoláciou. V tomto priestore sú umiestnené chladiace zariadenia na uhasenie vonkajších prítokov tepla. Pri takomto systéme nedochádza k výmene tepla medzi komorovým vzduchom a plotmi (rovnaká teplota). V samotnej komore sú inštalované malé batérie na uhasenie iba vnútorných prítokov tepla (z prítomnosti osôb a pod.). Zmršťovanie výrobkov je tak výrazne znížené.
Účinný a ekonomický je systém chladenia panelov, v ktorom je teplota vzduchu v komore blízka bodu varu chladiva v batériách a relatívna vlhkosť je blízka 100 %.
3.5 Praktická úloha
