Yiyecekleri buzdolabında hangi sıcaklıkta saklamak en iyisidir? Sebzelerin raf ömrünü sıcaklıktan başka hangi faktörler etkiler? Sebzelerin uzun süre taze kalması için nasıl saklanmalı?
Taze sebzelerçekiciliklerinin uzun süreli korunması için gerekli olan özel depolama gerektirir dış görünüş, mükemmel tat ve maksimum doğal faydalar.
Doğal sebzelerde besin özelliklerini belirleyen biyokimyasal süreçler bir dakika bile durmaz.
Ayrıca sebzelerin korunmasının çevresel faktörlerle nasıl bir ilişkisi olduğunu anlayarak, bu tür ürünlerin kalitesinin uzun süre korunmasını sağlamak mümkündür.
Bu meyve ve sebze koruma ipuçları ile hangilerinin saklanması gerektiğini daha net anladınız. oda sıcaklığı ve hangilerinin soğutulması gerektiği. Acıktığınızda, mutfağa gittiğinizde, buzdolabınızı açtığınızda, dolu olduğunu gördüğünüzde o tam doygunluk hissini bilirsiniz. Ama var gücünle nefret ettiğin bir başka duyguyu da biliyorsundur: Yoğurtlarda kendini bozulmuş yiyeceklerle bulmak. Buzdolabınızın sadece neşesi olması için, içindeki düzeni sağlamanız yeterlidir.
Her satın alma işleminizde hatırlamanız gereken çok basit bir işlem, buzdolabınızın iyi durumda olması ve hatta enerji tüketiminin azalması için yiyeceklerinizi daha iyi korumanıza yardımcı olacaktır. Paketlenmiş ürünler. Evdeki gençler arasında çok tipik bir şey, atıştırmalık bir sandviç yapmak için söğüş poşeti açıp buzdolabına geri koymaktır. Daha sonra tekrar kullanmak istediğimizde jambon kurumuş ve atılmaya hazırdır. Yiyecekleri her zaman buzdolabında şeffaf bir filmle sarılmış veya kaplanmış halde bırakmak önemlidir.
Depolama sırasında sebzelere ne olur?
Sebzeleri bahçeden topladıktan sonra bile, muhafaza derecelerini önemli ölçüde etkileyen çeşitli fiziksel ve biyokimyasal işlemler gerçekleşir.
Bu süreçlerin doğası aşağıdaki faktörler tarafından belirlenir:
- sebzelerin doğal özellikleri;
- fetüsün cildinin durumu;
- olgunluk seviyesi;
- depolama yöntemi vb.
Hasat edilen sebzeler, büyüyen meyvelerde meydana gelenlere benzer işlemlerden geçer. Bununla birlikte, burada önemli bir fark vardır: sebzelerin büyümesi, yalnızca organik bileşenlerin ayrışmasını değil, aynı zamanda aktif sentezini de içerirken, depolanan meyveler, hücresel işleyiş için gerekli enerjinin serbest bırakılmasıyla birlikte yalnızca bu maddelerin parçalanmasına katkıda bulunur.
Bu, gıdanın susuz kalmasını veya besin değerini kaybetmesini önleyecek ve aynı zamanda kokuların karışmasını da önleyeceğiz. Sıcak yiyecek veya içecekler Yemeği bitirirken yapılan çok yaygın bir hata, yiyeceği buzdolabında hala sıcakken saklamaktır. Işık ışığında kendini gösteren bir şey, çünkü buzdolabının içindeki sıcaklık arttıkça, cihazı programlanan sıcaklığı geri kazanmak için daha fazla enerji kullanmaya zorluyoruz. Yiyecekleri serbest bırakmamızın bir diğer nedeni de yiyeceklerle cihazın arkası arasında doğrudan temastan kaçınmaktır, aksi halde serbest hava sirkülasyonu etkilenecektir.
Sebzelerde gerçekleşen ve fiziksel nitelikte olan işlemler
Buzdolabındaki sebzelerde işlemler durmaz:
- nemin buharlaşması;
- ısı dağılımı;
- sıcaklık değişiklikleri.
Sıvının buharlaşma hızı, sebzelere verilen zararın seviyesine, atmosferik neme, sıcaklığa, depolama yöntemine ve ayrıca nem oluşumunu etkileyen aerobik solunum aktivitesine bağlıdır.
Meyve ve sebzeler İyi beslenmek ve taze yiyecekler yemek istiyoruz. Keşke evlerimizde her gün kendi meyve ve sebzelerimizi toplayabileceğimiz koca bir bahçemiz olsaydı ama fazla yeri olmayanlar için var. oluşturan kutu optimal koşullar meyve ve sebzelerin saklanması, nem derecesinin kontrolü sayesinde tazeliğini iki kat korur.
Et, sosis ve balık Ya da et ve balık? Onları genellikle nerede saklarsınız? Dondurucu gıda Süpermarketten dondurulmuş gıda satın alırsanız, onu eve yalıtımlı bir çanta içinde götürmek en iyisidir. Taze gıdayı üst bölmeye yerleştireceğiz çünkü orada daha hızlı donacaktır ve donmuş gıdanın yeni dondurduğumuz taze gıda ile temas etmemesi için dağıtmaya çalışacağız. Gıdaların son kullanma tarihini kontrol etmek de önemlidir.
İlk ve son depolama döneminde meyvelerden gelen su hızla buharlaşır (düşük nem ve yüksek hava sıcaklığında bu süreç daha da hızlanır). Pratik deneyim, sebzelerin bu tür koşullarda solduğunu göstermesine rağmen.
Sebzelerin uzun süre taze kalması için nasıl saklanmalıdır?
Depolarının sıcaklığı çok düşük olmamalıdır, aksi takdirde meyveler donar.
Size çok şey veren bu departman sizden çok az şey ister: kapı her zaman iyi kapalıdır. Aksi takdirde, yüksek elektrik tüketiminin yanı sıra güçlü bir don birikiminin nasıl meydana geldiğini göreceğiz. Akılda tutulması gereken bir diğer faktör hizmettir ve özellikle tatile çıkmayı planlarken.
Buzdolapları hakkında nasıl bu kadar çok şey bildiğimizi sorarsanız, bunun nedeni Balai'de. Çünkü benzer bir şey senin başına geldi, değil mi? Buzdolabının işlevi, belirli yiyecekleri daha iyi muhafaza etmek ve oda sıcaklığında bozulmalarını önlemektir. Bununla birlikte, bazıları soğuk algınlığı ile daha da çabuk kötüleştiğinden, tüm sandviçlerin bu cihazda saklanması gerekmez.
- patlıcan - 7-10 ° C;
- yeşil bezelye - -0,5-0 ° C;
- marul, ıspanak, soğan - 2 ° C;
- kabak - 3–4 ° C;
- beyaz lahana - 1,5-1 ° C;
- patates - 3-4 ° C;
- soğan - -2 ° C;
- havuç - 1°C;
- tatlı biber - 3-4 ° C;
- turp - 3°C;
- pancar - 2 ° C;
- domates - 4°C.
Sebzeler donduğunda ne olur?
İlk başta, sıcaklıkları buz kristallerinin oluşumuna eşlik etmeden donma seviyesinin altına düşer. Meyve dokuları aşırı soğutulur. Sebzelerin hücrelerinde bulunan su donmaz. Buza dönüştüğünde gizli ısı açığa çıkar ve dokulardaki sıcaklık hemen -0,8–1,8 °C'ye yükselir, kısa bir süre bu değerde kalır ve tekrar düşer. Aşırı soğuma nedeniyle ulaşılan bu maksimum noktaya donma noktası denir.
Soğanlar serin, kuru ve iyi havalandırılmış bir alanda muhafaza edilmelidir. Amerika Birleşik Devletleri Ulusal Ampul Derneği'ne göre, bu sebze soyulmadan saklanmalı ve emin olmak için havaya maruz bırakılması gerekir. en uygun zaman raf ömrü, bu nedenle plastik torbalara konulamaz. Tek istisna, soğanların zaten soyulmuş ve kesilmiş olması durumunda, buzdolabında kapalı bir kapta saklanmalıdır.
Kanada Ürün Pazarlama Derneği, squash'ın iyi havalandırılmış, kuru, karanlık ve serin bir alanda olması gerektiğini belirtmektedir. Bu antioksidanları korumak için bütün kavunları ve karpuzları oda sıcaklığında bırakmayı öneriyor. Kesildiklerinde üzeri kapatılmalı ve buzdolabına konulmalıdır.
Sebzeleri dondurmak gerekli değildir çünkü bu durumda yapıları bozulur. Dondurulmuş meyve yemek istenmeyen bir durumdur.
Sebzelerin raf ömrünü sıcaklıktan başka hangi faktörler etkiler?
Bu faktörler arasında bahsetmeye değer:
- hava nemi göstergeleri;
- havalandırma ve sirkülasyon derecesi;
- aydınlatma.
hava nemi
Hava nemi, meyvelerin korunma derecesini önemli ölçüde etkiler. Sebzelerin yüksek su içeriği, en uygun hava neminin %100 kadar yüksek olması gerektiğini düşündürür. Ancak bu, mikrobiyal büyüme riskini artırır, bu nedenle sebzelerin saklanması için önerilen nem oranı %85-90 olmalıdır.
Buzdolabında filizlenme riski olduğundan sarımsak karanlık ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Kanada'daki Alberta patates yetiştiricilerine göre karanlık, serin ve kuru bir yerde saklanmaları gerekir. Onları iyi havalandırılmış bir karton kutuya koymanızı tavsiye ediyorlar. Patateslerinizi saklamadan önce ıslatırsanız, nem mantara neden olabilir.
Şam, muz, kivi, erik, şeftali ve mango
Ontario Arı Yetiştiricileri Derneği, balın ağzı sıkıca kapatılmış bir kapta, oda sıcaklığında ve kuru bir yerde saklanması gerektiğini belirtmektedir. Ek olarak, soğutma kristalleşmeye neden olabilir. Ontario Sera yetiştiricileri, soğuk havanın domates posasını lapa haline getirebileceğini iddia ediyor. Onları oda sıcaklığında bulundurmak en iyisidir ve bir hata durumunda buzdolabına koymak, yemekten bir gün önce bırakmak, bazı tatların eski haline gelmesi için. Kanada Gıda Pazarlama Derneği, bu meyvelerin besinlerini daha iyi muhafaza etmeleri için oda sıcaklığında saklanması gerektiğini belirtmektedir.
Ancak bazı sebzeler (soğan ve sarımsak) düşük hava neminde (%75-80) depolanır.
Havalandırma ve hava sirkülasyonu
Havalandırma, havanın soğutucu bölmesine dışarıdan girdiği bir süreçtir ve sirkülasyon, havanın iç hareketidir. Belirli bir sıcaklık ve nem göstergelerini korumak için havalandırma gereklidir.
Kahvenin lezzetini ve tazeliğini koruması için hava almayan bir kapta, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanması gerekir. Mikel López Iturriaga'ya göre, düşük sıcaklıklar onların olgunlaşmasını sağlayan enzimleri etkisiz hale getiriyor. Sonra diğer enzimler güçlenir: bazıları hücresel hasara neden olur.
Çikolata, Novism'in bir başka yaygın kurbanıdır. Süt dolgusu içermiyorsa veya çok sıcaksa buzdolabına koymanıza gerek yoktur. Mikel, çikolata veya açık bir şeker çubuğu koyarsanız, bir çeşit beyazımsı tabakanın göründüğünü göreceksiniz: bu, dokusunun ve tadının değiştiğinin bir işareti, diyor Mikel.
Havalandırma türleri:
Doğal havalandırma - ısı değişimi prensibine göre çalışır. Sebzelerin dokularındaki hava, meyvelerin solunumuna eşlik eden ısı salınımı nedeniyle ısınır. Daha sonra genişler, hafifler ve su buharı ile birlikte egzoz borularından çıktığı yerde yükselir. Ve aksine soğuk hava bu borulara girer. Gelen ve giden hava arasındaki sıcaklık farkı önemliyse, havalandırma verimli kabul edilir.
İspanyol bir köşe yazarı, çok yaygın bir hatanın buzdolabına ekmek koymak olduğunu söylüyor. Görünenin aksine, mutfak masasındaki bir sepet ekmekten daha hızlı büyürler. Birkaç günden fazla saklamak istiyorsanız, dilimleri veya küçük parçaları dondurup ekmek kızartma makinesinde veya oda sıcaklığında eritmek en iyisidir.
Bu notu ilginç bulursanız, paylaşmaktan çekinmeyin. Kişileriniz minnettar olacaktır. Çoğu zaman, yiyeceklere zarar veren ve tüketilemeyen mikroorganizmaların ortaya çıkmasını önlemek için çoğu yiyeceği buzdolabında saklamanın en iyi yol olduğunu düşünürüz, ancak bu her zaman böyle değildir.
Mekanik (cebri) - elektrikli fanlar vasıtasıyla gerçekleştirilir ve sebzelerin raf ömrünü uzatan havanın sıcaklığını ve nemini düzenleme fırsatı yaratır.
Aktif havalandırma - meyvelerin dikey bir hava akışıyla periyodik olarak üflenmesini içerir.
Olan şu ki, soğuk, bazılarının ayrışma sürecini hızlandırabilir ve orijinal lezzetlerini kaybetmelerine neden olabilir. Muhafaza süresini etkileyen ana faktörler, her gıdanın içerdiği tuz ve şekerin yanı sıra içindeki su miktarı, asitlik, paketleme ve tütsüleme işlemi gibi özel prosedürlerdir.
Soğutmaya uygun olmayan yiyecekler
Patates ve tatlı patateslerde olan şey, buzdolabının soğuğunun nişastayı şekere dönüştürmesidir, böylece nişastanın lezzetini ve dokusunu değiştirerek bu yiyecekleri daha kabarık ve tatlı hale getirir. Buna karşılık, bu, akrilamid adı verilen bir kimyasalın artmasına neden olabilir ve bu, patateslerin kızartılması veya fırında pişirilmesi durumunda iyi değildir. yüksek sıcaklıklar. Bu nedenle kiler gibi kuru ve karanlık bir yerde kağıt veya file torbalarda saklamak daha iyidir. Bunları soğanlardan ayrı tutmak da önemlidir.
Bir soğutma ünitesinde devridaim tam veya kısmi olabilir. Tam devridaim ile havalandırma sadece buzdolabının havası ile ve kısmi devridaim ile dış hava beslemesi sayesinde gerçekleştirilir. Ayrıca uygulanabilir özel ısıtma havayı optimum seviyelere getirin.
aydınlatma
Işığın etkisi altında, enzim oluşum süreçleri aktive edilir - örneğin patatesler çimlenmeye başlar. Bunun olmasını önlemek için karanlığa yerleştirilmelidir.
Soğuk hava, domatese lezzetini veren olgunlaşma sürecini yavaşlattığı için lezzetini ve dokusunu azaltır. Buna karşılık, soğuk, zarların duvarların içinde kırılmasına neden olarak ona unlu bir doku verir. Daha sonra bir kasede veya sepette veya el arabasında tutulması ve olgunlaştıklarında pişirilmesi veya domates sosu yapılması önerilir.
Muz veya muz, mango, ananas ve papaya gibi çoğunlukla subtropikal meyveler soğuğa karşı çok hassastır. Düşük sıcaklıklar dokularını zayıflattığı gibi olgunlaşmalarını sağlayan enzimleri de yok ederek yüzeylerinin bozulmasına, kararmalarına, sulanmalarına ve tatlarının kaybolmasına neden olur. Bunu önlemenin en iyi yolu onları mutfakta sıcak bir yerde tutmaktır.
3.1 Genel bilgi
Soğuk depolamanın amacı, teknolojik olarak belirlenmiş bir süre boyunca ürünlerin özelliklerinin değişmezliğini sağlamaktır. Soğutma teknolojisinde, depolama süreci ana teknolojik süreç olarak kabul edilir. Ürünlerin soğutularak işlenmesine yönelik önceki tüm yöntemlerin amacı, yalnızca ürünü müteakip kısa süreli veya uzun süreli soğutma depolaması için hazırlamaktır.
Buzdolabında bekletmek olgunlaşmasını geciktirir. Olgunlaşmaları için ihtiyacınız varsa, oda sıcaklığında saklamanız önerilir. Olgunlaştığında ve hala aç değilseniz buzdolabında bırakmak en iyisidir. 
Soğuk, yağı yoğunlaştırıp katılaştırarak yağ kıvamını aldığından, lezzet değişikliklerini önlemek için yağın serin ve ışık alan bir yerde saklanması tavsiye edilir.
Kısa süreli depolama içinürün genellikle yakın kriyoskopik sıcaklıkta saklanır.
Uzun süreli soğuk depolamaön dondurma ile sağlanır.
Ticari işletmelerin buzdolaplarında donmuş ürün nispeten kısa süre saklanmaktadır. Bu koşullar altında izin verilen sıcaklık depolama sıcaklığı -18...-12 °C, önerilen sıcaklık -24 °C veya daha düşüktür. Ticaret üsleri ve depoların buzdolaplarında, gıda saklama alt limiti sınırlandırılmamıştır. Optimum sıcaklık belirlenen raf ömrü boyunca ürünlerin kalitesinde pratik olarak hiçbir değişikliğin olmadığı depolama -35 ° C'dir.
Soğuk bandajlara zarar vermese de sirke, hardal, acı soslar ve ketçap gibi sirke ve yağ bazlı olduklarında buzdolabının dışında saklanabilirler. 
Bu besinin buzdolabında daha kolay kristalleşip koyulaştığı için iyi kaplanmış ve oda sıcaklığında olması çok önemlidir.
Soğutucuda depolama süresi, ürünün tipine, depolama anındaki durumuna bağlıdır. Bozulabilir ürünler için, ticari ve toplu yemek işletmelerinin buzdolaplarında maksimum raf ömrü genellikle 7-10 günü geçmez. (örneğin olgun domates) ve 6-8 ay. daha dayanıklı gıdalar için (örn. soğan, tütsülenmiş etler).
Bozulabilir ürünlerin ticari ve halka açık yemek işletmelerinin buzdolaplarında soğutulması ve soğutulmuş depolama için önerilen modlar ve süreler için tavsiyeler düzenleyici ve teknik belgelere yansıtılır. .
Fanlar tarafından gerçekleştirilen cebri hava sirkülasyonu, yalnızca soğutulmuş ürünlerin depolarında, odanın hacmi boyunca havanın sıcaklığını ve nemini eşitlemek, ürünler tarafından salınan nemi, gaz halindeki maddeleri ve ısıyı (yumurtaların, meyvelerin ve sebzelerin “nefes alması” sırasında) uzaklaştırmak için gereklidir. Haznedeki hava hareketinin hızı 0,1...0,2 m/s'dir (saatte 4...8 hacim değiştirin).
Dondurulmuş ürünler için saklama odasında cebri hava sirkülasyonu, ürünlerin çekmesini arttırdığından zararlıdır. Bu odalarda zayıf bir doğal sirkülasyon (0,03 ... 0,08 m/s hızında) oldukça yeterlidir.
Çoğu ürün için, hazneye günde 3 hacme kadar taze hava verilmesi yeterlidir (hava soğutucuda ön soğutma ve nem alma ile).
oluşturmak için iyi koşullar bunun yerine hücrelerde suni havalandırma yapılmış filtreler kullanarak havayı toz ve mikroorganizmalardan arındırın. aktif karbon. Küfe karşı UV lambaları kullanılmaktadır. Kokuları gidermek için hava ozonlanır (az yağlı ürünler depolanırken).
3.2 Ürünler bitki kökenli
Meyve ve sebzelerin saklanması için sıcaklık ve nem koşulları -3...+5 °C sıcaklık aralığı ve %85-95 bağıl nem ile sınırlıdır. Ancak bu sınırlama tamamen nitelikseldir ve meyve ve sebzelerin bireysel saklama koşullarını yansıtmaz. Örneğin, Avrupa menşeli elma çeşitlerinin çoğu 4–5 °C'de saklanmalıdır, çünkü daha düşük sıcaklıklar onlar için zararlıdır. Amerikan elma çeşitleri en iyi 0°C'de saklanır.
0 ° C'de iyi bilinen "Jonathan" çeşidi, etin iç kısmında kahverengileşme ile hastalanır; "Turuncu kola" 4 aya kadar dayanır. +4 °C'de, "mackintosh" - +5 °C'de ve "Richard" çeşidindeki elmaların saklanması için 0 °C'lik sabit bir sıcaklık gereklidir.
Armutların depolanması sırasında da benzer bir tablo gözlenir. Williams çeşidinin armutlarının kademeli soğutma yöntemiyle, yani. sıcaklıkta 0'dan -1,5 °C'ye kademeli düşüş. Bu nedenle, depolama rejimi her ürün için ayrıdır ve en önemlisi, ±5 °C'nin üzerindeki dalgalanmalar ve ±%5'lik bağıl hava nemi hariç, haznedeki sıcaklığın kararlılığına bağlıdır.
Soğutma yaygındır kontrollü bir atmosferde meyve depolama. Yöntem, ortamın belirli bir gaz bileşimini koruyarak meyvelerde meydana gelen fizyolojik ve biyokimyasal süreçleri düzenlemeye izin verdiği ve böylece meyvelerin erken olgunlaşmasını ve bir dizi fizyolojik değişikliğin meydana gelmesini önlediği için bir avantaja sahiptir.
Yöntem, meyvelerin, her bir ürün türü için ayrı ayrı gazlı ortamın, esas olarak CO 2 , O 2 , N2 olmak üzere ayrı bileşimi ile havada depolanmasına dayanır. İçerik karbon dioksit% 10-15 konsantrasyona eşit alın, oksijen -% 10'dan fazla değil.
Meyveleri kontrollü bir atmosferde saklarken, en belirgin sonuçlar elma ve armutta saklanırken elde edildi. Gaz ortamının çeşidine ve bileşimine bağlı olarak elmalar 270-300 güne kadar depolanır,
armut - 150-200 gün. görünümün korunması ve kalite standardının gereksinimlerini karşılar.
Üzümler, gazlı bir ortamda soğutulmuş depolama sırasında daha az kararlıdır. Üzümlerin tatmin edici bir şekilde saklanması (9 aya kadar), bir SO 2 ortamında saklandığında elde edilir.
Geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında limonların kontrollü gaz ortamında saklanmasında herhangi bir fark bulunmamıştır.
Kontrollü bir gaz ortamındaki portakallar ve mandalinalar, ticari kalitelerini 25-30 günden fazla tutmazlar.
3.3 Hayvansal ürünler
Depolama odasındaki hava sıcaklığı donmuş et%95-98 bağıl nemde -18 °C'den yüksek olmamalıdır. Tavsiye edilen sıcaklık -24°C ve altıdır. Hava hareketinin hızı 0,2-0,3 m / s'dir.
Ürünlerin çeşitliliği, buzdolabında saklama önerilerindeki farklılıkları belirler. Bununla birlikte, saklama koşullarını belirleyen çeşitli parametrelerden pratikte sadece sıcaklık, bağıl nem ve hava hızı ayırt edilir. Ayrıca, soğutma odalarında esas olarak sadece iki parametre ayarlanmıştır - sıcaklık ve hava hızı. Kontrol edilen parametre esas olarak sıcaklıktır. Bağıl nem, kendi kendini ayarlayan bir parametredir, bu nedenle, onu istenen sınırlar içinde tutmaya yönelik tüm öneriler, yalnızca bu değerin soğutulmuş hacimde bağımsız olarak oluşturulduğu koşulların bir yansımasıdır.
Bağıl nemin değeri, oluşumunu etkileyen birçok faktörün birleşik etkisinin sonucudur; ürün özellikleri, paket mevcudiyeti, hazne boyutları, soğutma cihazı tipi, depolama sıcaklığı vb.
Soğutulmuş ürünlerin çoğunun depolama sıcaklığı -2.. .+ 2 °C Bazı bitkisel ürünler (domates, kavun vb.) daha yüksek sıcaklıklarda, yağ içeren daha kararsız ürünler ise daha düşük sıcaklıklarda depolanır.
Depolamak soğutulmuş et yarım karkas, çeyrek şeklinde, olgunlaşma adı verilen otolitik değişim süreci devam eder. 0 °C'de etin olgunlaşma süresi 8-10 gün, 10 °C'de - 5 gün, 17 °C'de - 3 gündür.Soğutulmuş et -1 ... 0 °C sıcaklıkta, 0,1-0,2 m/s hava hızında ve %85-90 bağıl nemde saklanır.
Yarım karkaslar üst raylarda askıda olacak şekilde haznelere yerleştirilir. Etin yüzeyi nem yalıtımlı olmadığından, ıslak yüzeye sahip herhangi bir kılcal gözenekli gövde gibi, nemi buharlaştırarak ete sokar. çevre. Buharlaşma ne kadar büyükse, yüzeye yakın havanın nem içeriği ile odanın havasındaki nem içeriği arasındaki fark ne kadar büyükse ve ürünün yüzeyinin yakınında o kadar yoğun hareket eder. Bu nedenle et saklama haznelerinde çekmeyi azaltmak için konvektif hava hareketi kullanılır.
Soğutulmuş etin raf ömrü mevsime, hayvanın kesimden önceki durumuna, şişmanlığına ve ayrıca karkasın, soğutma ve depolama odalarının sıhhi ve hijyenik durumuna vb. bağlıdır.
Eti hermetik olarak kapatılmış ambalajlarda, karbondioksit atmosferinde hafif bir aşırı basınçla 1 ° C sıcaklıkta ve birkaç haftaya kadar saklamak etkilidir. Etin gazlı ortamda saklanması renk değişimini ortadan kaldırır.
Kıymanın depolanması sırasında modifiye gazlı ortamın (%20 CO 2 ve %80 O 2) kullanılması anaerobik mikroflora gelişimini geciktirir ve saklama süresini 4 güne kadar uzatır. 2 °C sıcaklıkta, 0 °C'de - 8 güne kadar.
aşırı soğutulmuş et-2 ... -1 ° C karkas ve yarım karkas hacmi boyunca bir sıcaklıkta, askıya alınmış bir biçimde depolanırlar. Soğutulmuş etin havada -1,5 ... 0 ° C sıcaklıkta izin verilen raf ömrü, etin türüne ve durumuna bağlı olarak 7-12 gündür, aşırı soğutulmuş - 17 güne kadar.
Etin raf ömrü, saklama sıcaklığı düşürülerek (-2 °C'ye kadar) artırılabilir. Bununla birlikte, etin saklanması sırasında kriyoskopiye yakın sıcaklığın kullanılması, bu sıcaklığın kontrol edilmesi için güvenilir teknik araçların kullanılmasını gerektirir.
yan ürünler buzdolabında en fazla 3 gün saklanabilir. Yan ürünlerin raf ömrünü artırmak için dondurulur. Dondurulmuş sakatatın saklama rejimleri, donmuş etin saklanmasına yönelik sıcaklık rejimine benzer.
soğutulmuş kuş saatte en az 4-6 hacim olması gereken serbest hava hareketi için kaplar arasında boşluklar bulunan yığınlar halinde istiflenmiş kutularda saklanır. Saklama sıcaklığı 0...+4 °С, bağıl nem%80-85 Bu koşullarda kesilen bir kuşun raf ömrü 4-5 gündür.
Dondurulmuş kümes hayvanları birkaç ay saklanır. Dondurulmuş kümes hayvanlarının %85-90 nemde maksimum raf ömrü: hava sıcaklığında paketlenmemiş tavuk, tavuk ve hindi karkasları
–25 °С - 11 ay, paketlenmiş - 14 aya kadar. Paketlenmemiş kazların, ördeklerin -25 ° C hava sıcaklığında saklanması için son tarihler
11 ay, paketlenmiş - 12 aya kadar.
soğutulmuş balık buzlu kutularda saklanır. Raf ömrü bir günden fazla değildir. sıcaklıklardaki buzdolaplarında
-2...0 °С ve nem %90-95 - en fazla 2 gün. Hafif tuzlu, baharatlı ve salamura balıklar 10 güne kadar saklanır. -1...+1 °C sıcaklıkta jöleli fıçılarda, soğuk tütsülenmiş balık, %75-80 hava nemi ve -2...0 °C sıcaklıkta kurutulmuş balyk ürünleri - 7 güne kadar, 0...+4 °C'de - 4 güne kadar.
Konserve balık doğal ürünler 0...+10 °C sıcaklıkta 6-24 ay arasında depolanır. sırasıyla; yağda konserve balık 0 ... +20 ° C sıcaklıkta 12-24 ay saklanır. sırasıyla; konserve balık domates sosu 0...+5 °C sıcaklıkta saklanır.
6-18 ay sırasıyla.
Balık konserveleri-1...+1 °C'de ve nemde saklanır
%70-75 10 gün, +4...+6 C sıcaklıkta - 3 gün.
Raf ömrü donmuş balık bireysel özelliklerine, durumuna, kesme yöntemine ve dondurma yöntemine önemli ölçüde bağlıdır.
Ağırlıklı olarak deniz türlerinden oluşan balıklar (yakalanan tüm balık türlerinin %85'ine kadarı), balıkçı teknelerinde kesilir ve dondurulur. Kural olarak, sınırlı dondurucu kapasitesine sahip tek seferlik büyük trol avları nedeniyle, balıklar buzla önceden soğutulur. Avın güvenliği sorununu çözmenin en basit yolu balığı kesmeden dondurmaktır. Yöntemin dezavantajı, daha sonra balığın balık işleme tesisinde çözülmesi, iç organlarının çıkarılması ve bir kısmının yeniden dondurulmasıdır. Bununla birlikte, Uluslararası Soğutma Enstitüsü'ne (IIH) göre, balığın tekrar tekrar dondurulması kalitesini önemli ölçüde bozmaz.
Dondurulmuş durumda, balığın güvenliği azalır. Özelliklerindeki değişimi yağların ekşiliği ve proteinlerdeki denatürasyon değişiklikleri belirler.Balık ekşidiğinde aroması ve tadı bozulur. Ayrıca doku yapısı bozulur, balığın kıvamı değişir.
Dondurulmuş balığın raf ömründe bir artış, örneğin balığın parlatılması (ürünün yüzeyine buz uygulanması), balığın yüzeyine bir termoplastik mum filmi uygulanması, balığın vakumla paketlenmesi vb. gibi çeşitli işleme yöntemleri kullanılarak elde edilir. İkinci yöntem, raf ömrünü 3-4 ay artırmanıza izin verir.
Yumurtalar esas olarak karton kutularda -2 ... 0 ° C sıcaklıkta ve %85 bağıl nemde depolanır. Yumurtaların -2 °C sıcaklıkta saklanması, 6 aya kadar muhafaza edilmesini sağlar.
Prensip olarak, yumurtaların saklama sıcaklığını -2,5 °C'ye düşürmek ve onları aşırı soğutulmuş durumda saklamak mümkündür. Ancak, aşırı soğutulmuş durum kararsızdır. Uygun sıcaklık kontrolünün yokluğunda yumurtalar dondurulabilir.
yumurta ürünleri donmuş halde, ürünün yüzeyine oksijen erişimini önleyen kaplarda (metal kutular, polietilen film veya laminatlardan yapılmış astarlı karton kutular) paketlenmiş olarak depolanır. Saklama sıcaklığı -25...-12 °С'dir. Buna göre, buzdolabında saklama süresi 8 ila 15 ay arasındadır.
Hayvansal yağlar(sığır eti, koyun eti, domuz eti) ahşap fıçılarda ve kutularda 0 ... + 6 ° C sıcaklıkta bir aydan fazla olmamak üzere, kapalı metal ve cam kavanozlarda - 18 aya kadar saklanır.
Saklama şartları ve koşulları tereyağı cinsine, üretim yöntemine ve sıcaklık koşullarına göre belirlenir.
Çoğu tereyağı çeşidinin raf ömrü sıcaklıktan önemli ölçüde etkilenmez. Köylü tereyağının ortalama buzdolabında saklama süresi 1 ila 3 ay, özellikle ekşi krema yağı - 6 aya kadar.
3.4 Depolama odaları için soğutma cihazları
Saklama odalarında gerekli sıcaklık ve nem koşulları oluşturulabilir doğru seçim Soğutma Sistemleri. Soğutulmuş et ürünleri için depolama odaları, duvara monte doğrudan soğutmalı piller ve hava soğutucularla donatılmıştır; yumurtalar, meyveler, sebzeler için saklama odaları - artan hava sirkülasyonu olan kuru hava soğutucuları; donmuş ürünlerin (et, balık, domuz eti vb.) uzun süreli depolanması için bölmeler - duvar ve tavan doğrudan soğutmalı piller.
Soğutma bataryalarının yüzeyinde havadan gelen nem, don ve damla şeklinde yoğuşur. Hava nemi ve kısmi su buharı basıncındaki bir azalma, ürünün yüzeyindeki nemin buharlaşmasına yol açar, yani; onu kurutmak için. Buzdolabının yetersiz ısı yalıtımı ile odalara ısı girişi artar, soğutma pillerinin yüzeyi artar ve buna bağlı olarak ürünün çekmesi artar. Bu nedenle, daha önce de belirtildiği gibi, yalıtım kalitesi yüksek olmalıdır.
Büzülmeyi azaltmak için, içinden ısı akışının olduğu çitlerin üzerine soğutma cihazları yerleştirilir. Orta koridora yerleştirilmiş ışın pilleri buzdolabı bölmesi tavanın altında (6 ... 8 sıra yüksekliğinde), kendilerini haklı çıkarmadı (sıcaklık rejiminde büyük düzensizlik, kargo hacminde artan hava sirkülasyonu, ürünlerin büyük ölçüde büzülmesine neden oldu).
Dış ısı girişlerini azaltmak ve havanın yüksek bağıl nemini korumak için, donmuş ürünler için saklama odaları bazen ısıya karşı koruyucu bir hava ceketi ile düzenlenir. İkincisi, su yalıtımlı bölmeler yardımıyla dış duvarların yanından ayrılan boş bir alandır (0,6 m genişliğinde). Harici ısı girişlerini söndürmek için bu alana soğutma cihazları yerleştirilir. Böyle bir sistemle oda havası ile çitler arasında ısı alışverişi olmaz (aynı sıcaklıkta). Yalnızca dahili ısı girişlerini (insanların kalmasından vb.) Söndürmek için hazneye küçük piller yerleştirilmiştir. Böylece ürünlerin çekmesi önemli ölçüde azaltılır.
Panel soğutma sistemi, hazne hava sıcaklığının akülerdeki soğutucu akışkanın kaynama noktasına ve bağıl nemin %100'e yakın olduğu verimli ve ekonomiktir.
3.5 Pratik görev
