돼지 사체 및 내부 장기 연구를 위한 방법론. 시장에서 고기의 수의학 및 위생 검사. 주제: 농장 동물의 장기 및 사체에 대한 도축 후 수의학 및 위생 검사

1. 문헌고찰

1.1 사후 수의사 위생 검사의 목표 및 목적

1.2 사후 수의사 위생 검사 조직

1.3 사체 및 장기의 사후 검사 수행 방법론

2. 실용적인 부분

2.1 일반적 특성도살장

2.2 선모충증 및 낭미충증에 대한 사체 연구에서 검사 및 수행 방법에 대한 입학

제안

서지

소개

수의학 및 위생 검사는 식품 및 동물 기원의 기술 원료에 대한 위생 및 위생 검사 방법을 연구하고 수의학 및 위생 평가 규칙을 결정하는 수의학 분야 중 하나입니다. 수의사는 수의학 및 위생 조치를 수행하고 생산 중 동물성 원료의 식품 및 기술 원료의 위생 및 위생 문제를 해결할 수 있어야 합니다(집단 농장, 국영 농장, 가금류 농장, 농업 산업 및 가축 단지, 협력 조직 등), 모든 단계에서 가공 기술 (육류, 우유, 가금류 식물 및 기타 기업), 운송, 보관 및 판매 장소 (시장)에서. 이러한 요구 사항을 고려하여 수의사는 도살 동물을 수령 및 인도하고 도살을 위해 운송 및 준비하는 실용적인 기술을 보유하고 축산물 생산 기술 및 표준화의 기초를 알고 현대적인 연구 방법 및 지식을 소유해야 합니다. 과학적 기반의 위생 평가.

수의학 전문가의 활동에서 중요한 위치는 야생 동물 및 게임 고기의 수의학 및 위생 검사 문제로 가득 차 있습니다. 시장에서 수의사의 의무에는 식물성 식품과 꿀에 대한 품질 평가와 수의학 및 위생 검사도 포함됩니다.

기술의 기초와 축산물의 표준화를 갖춘 수의학 및 위생 전문 지식은 수의사가 식품 목적으로 양성 및 위생 위생 제품만을 생산할 수 있는 지식을 갖추게 합니다.

장기 및 사체에 대한 도축 후 수의학 및 위생 검사는 동물의 도살 및 가공 장소(육류 가공 공장, 가금류 가공 공장, 도축장 등) 및 시장(수의학 및 위생 검사 실험실)에서 수행됩니다. 인간에게 무해하고 좋은 품질의 육류 및 육류 제품을 식용으로 출시하기 위해.

수의사 및 위생 검사를 기반으로 다음 작업이 해결됩니다.

1) 영양적 목적을 위해 동물 도살의 온화하고 무해한 제품을 최대한 사용합니다.

2) 자유 방출 대상이 아닌 육류의 오염 제거, 비용 효율적인 방법

3) 인수공통전염병에 걸린 동물의 고기가 판매용으로 방출되는 것을 방지합니다.

4) 거부된 장기 및 사체를 통해 전염성 및 침습성 기원이 확산될 가능성을 제거하고 환경을 보호합니다.

5) 사료 또는 기술적 목적을 위해 적절한 위생 및 기술 처리 후 거부된 도축 제품을 사용하거나 완전히 폐기하도록 보냅니다.

1 문헌 검토

1.1 사후 수의사 위생 검사의 목표 및 목적

농장, 가공 기업, 저장 및 판매 장소에서 생산하는 동안 축산물의 품질 및 수의학 상태는 수의학 전문가가 관리합니다.

수의위생검사의 목적은 음식물을 섭취할 때 사람의 질병인 인플루엔자 및 기타 질병을 예방하고 동물 사료를 통해 전파될 수 있는 가축 및 가금류의 질병을 예방하는 것입니다. 적절한 조직과 의무적인 수의학 및 위생 관리는 높은 위생 품질의 환경 친화적인 제품 생산을 보장할 뿐만 아니라 인간과 동물에게 흔한 질병으로부터 인구를 보호합니다. 시장의 수의학 및 위생 전문 지식의 농장 및 실험실의 수의학 전문가는 사회적으로 중요한이 중요한 활동 영역에 적극적으로 참여합니다.

육질에 영향을 미치는 요인

고기란 동물의 살코기를 말하며 골격근, 지방, 뼈, 결합조직, 신경, 혈관 등을 포함한다. 머리, 내장, 사지, 손목 관절 및 뒷발목 관절을 부산물이라고 합니다.

육류 및 육류 제품은 주식 중 하나입니다. 이로 인해 사람은 플라스틱 및 재생 목적에 필요한 고급 단백질에 대한 필요성을 대부분 충족합니다. 또한 육류 및 육류 제품은 지방, 미네랄, 비타민, 소화관 분비에 자극 효과가 있는 추출물의 중요한 공급원입니다. 육류의 중요한 특성은 소화율입니다.

고기의 주요 부분은 골격근이며 그 존재가 고기의 개념을 결정합니다. 근육에서 분리된 지방, 뼈와 같은 다른 조직은 고기라고 부르지 않습니다. 다른 조직에서 근육이 분리되는 정도에 따라 고기의 다음 범주가 구별됩니다. 1) 고기 도체; 2) 뼈를 제거한 고기(뼈에서 분리); 3) 다듬은 고기 - 결합 조직 내포물, 지방, 림프절이 없습니다.

고기의 주요 부분은 근육 조직으로, 도체 질량의 50-60%를 차지합니다. 화학 성분과 칼로리 함량에 따라 다양한 동물 종의 고기는 특성이 다릅니다.

생리학적, 형태학적 특징 및 외형이 다른 품종과 다른 동물의 육종에서 최상의 고기를 얻습니다. 특징동물의 육종은 다음과 같습니다. 상대적으로 많은 수의시체 무게에 뼈; 지방은 주로 근육 다발과 근육 섬유 사이에 축적되며 피하 조직과 내부 장기에는 소량만 축적됩니다. 근육 섬유의 구조는 미세한 섬유질입니다. 육류 숙성의 요인 중 하나인 근육의 글리코겐 함량 증가. 위의 내용은 동물의 육종, 특히 어린 동물의 고기가 부드럽고 육즙이 많다는 사실에 기여합니다.

가축의 육종에는 카자흐어, 흰 머리, 리무진, 오스트리아 Simmental, Dnieper, Chernihiv, Shortgor, Hetherford가 포함됩니다. 이 동물의 고기 수확량은 60-65%입니다.

동물의 나이도 고기의 품질에 영향을 미칩니다. 최대 2주가 된 동물의 고기는 미성숙한 것으로 간주되어 사람에게 판매할 수 없습니다. 이 나이에 고기는 저칼로리이며 근육 조직에는 완하제 효과가있는 마그네슘 염이 증가합니다. 송아지 고기는 2주에서 3개월 사이의 어린 소와 3년 이상 된 성소의 고기로 간주됩니다. 양과 염소의 경우 생후 2주에서 7개월 사이의 동물을 어린 동물로 간주합니다. 돼지의 경우 분류는 다음과 같습니다. 체중이 4 ~ 19kg 인 새끼 돼지, 20 ~ 59kg의 암퇘지 및 60kg 이상의 동물은 성체 돼지입니다.

최고 품질의 고기는 황소-거세 및 암소에서 얻습니다. 어린 양과 염소에서; 6~7개월령 돼지에서 어린 동물은 늙은 동물보다 근육 조직이 더 많고 상대적으로 지방이 적습니다.

지방 함량이 낮기 때문에 어린 동물의 고기는 성인보다 칼로리 함량이 낮습니다. 그러나 섬유질의 근섬유가 가늘고 근육에 글리코겐과 필수아미노산(특히 트립토판, 라이신, 시스틴)의 함량이 비교적 적기 때문에 성체의 고기보다 인체에 더 잘 흡수된다. 동물성. 최고 품질의 고기는 암컷 동물에서 얻습니다. 도살 후 시체 생산량은 수컷보다 적습니다. 여성의 경우 근섬유의 구조가 미세한 섬유질인 반면 성인 남성의 경우 근섬유상당히 두껍습니다. 여성의 경우 지방은 주로 근육 다발 사이에 남성보다 더 많이 축적되어 남성보다 여성 고기의 영양가가 더 높고 영양가가 높습니다.

3년 이상 된 황소, 멧돼지, 3개월 이상 된 멧돼지의 고기는 단단하고 지방 함량이 낮은 것이 특징입니다. 또한 성인 남성의 고기는 불쾌한 냄새와 맛이 있습니다. 따라서 주로 소시지 및 통조림 생산에 사용됩니다. 거세된 수컷의 고기는 일반적으로 양질이며, 이는 근육 다발 사이에 지방이 더 고르게 분포되어 있기 때문입니다.

동물의 비만은 근육 조직의 발달과 시체의 체지방 크기가 특징입니다. 그것은 고기의 화학적 구성에 영향을 미칩니다. 동물의 비만도가 높을수록 고기에 수분이 적고 지방이 많고 칼로리 함량이 높습니다.

동물의 비만도는 도축 중량과 육류의 도축 수율에 영향을 미칩니다.

도축 중량은 머리, 피부, 내장, 팔다리, 손목 관절 및 뒷발목 관절을 제외한 도체의 질량입니다.

고기는 결합 조직 형성, 지방, 뼈, 혈액 및 림프관, 림프절 및 신경 섬유와 함께 근육 조직이라고합니다.

고기 형태

고기의 구성에는 근육(근육질), 결합체(힘줄, 인대, 건막), 지방 및 뼈와 같은 주요 조직이 포함됩니다.

근육 조직은 고기의 평균 50-60%를 구성합니다.

그 색은 주로 빨간색이지만 도축 동물의 다른 유형에서는 말의 진한 빨간색, 작은 소의 벽돌색 빨간색, 소의 진홍색 빨간색, 돼지의 밝은 빨간색 또는 회색 빨간색까지 음영이 다양합니다. 색상은 동물의 종류뿐만 아니라 여러 가지 다른 이유에 따라 다릅니다. 붉은색은 근육 조직에 미오글로빈 단백질이 존재하기 때문입니다.

냄새 - 동물의 각 종에 따라 다릅니다. 냉동 고기 만 냄새가 없습니다.

일관성 - 보관 조건에 따라 다르며 신선한 고기는 밀도가 높고 냉장 고기는 탄력이 있으며 해동 고기는 연약한 질감이 있습니다.

맛 - 이 기준은 여러 요인(유형, 성별, 먹이, 처리)에 따라 달라지며 일반적으로 삶은 고기는 향긋하고 기분 좋은 냄새가 납니다.

근육 조직의 형태학적 구조. 그것의 구조 단위는 최대 12mm 길이의 방추 모양을 가지며 탄력있는 투명한 막인 sarcolemma로 외부가 덮여있는 핵 섬유입니다.

다음은 결합 조직입니다. 형태학적으로 이들은 힘줄, 인대, 근막입니다. 우리가 정맥이라고 부르는 모든 것. 소의 시체 무게에서 정맥의 수확량은 9.7 ~ 12.4 %입니다. 이 조직은 소수의 세포와 콜라겐, 탄성 및 망상 섬유 및 조직액과 같은 섬유질 구조 요소가있는 고도로 발달 된 세포 간 물질로 구성됩니다. 그들의 양적 비율은 조직의 구조를 결정합니다.

단백질은 우선 콜라겐과 엘라스틴이 필수 아미노산인 티로신, 시스틴, 트립토판을 포함하지 않기 때문에 불완전 단백질에 속합니다. 큰에도 불구하고 비중제품의 콜라겐(최대 25%) 조직 단백질 합성은 소비자의 신체에서 발생하지 않습니다. 또한 젤라틴 형태의 콜라겐이 다량 함유된 식품의 섭취는 신장의 기능에 악영향을 미친다. 엘라스틴은 근육 근종의 주성분인 단백질입니다. 육류 단백질 총량의 약 1%를 차지합니다.

소화율이 매우 낮아 장시간 요리해도 끓일 수 없습니다. 엘라스틴이 풍부한 고기 부위(목, 옆구리)는 여전히 질깁니다.

지방 조직은 세포가 지방 방울로 채워져 지방 세포를 형성하는 느슨한 결합 조직의 파생물입니다. 지방 세포 그룹은 느슨한 결합 조직으로 둘러싸인 지방 소엽 또는 엽을 형성합니다. 내부 및 외부 (피하) 및 근육 간 지방이 있습니다. 소에서 피하 지방의 침착은 주로 크룹, 막락 근처 등에서 발생합니다. 근육 다발(주로 어린 동물의 경우) 사이에 지방이 축적되어 단면의 고기에 대리석 무늬가 있습니다. "마블링"은 높은 상업적, 요리 및 식품 품질을 나타냅니다.

지방 조직의 양은 소의 경우 2~25%, 돼지의 경우 최대 40%입니다. 그것의 생물학적 유용성은 불포화 비타민의 함량에 달려 있습니다. 지방산일부 지질. 해부학적으로 생각해보면 생물학적 특성 면에서 가장 완전한 것은 뇌의 지방과 신경조직, 골수입니다.

지방 다른 유형동물은 색상, 냄새, 질감, 맛, 융점 및 응고 및 기타 지표가 다릅니다. 지방의 유용성은 지방의 녹는점에 달려 있습니다. 지방의 녹는점이 낮을수록 흡수가 잘 됩니다. 돼지기름과 말고기 지방은 가치가 높은 불포화산(약 10%)을 함유하고 있으며 녹는점이 낮아 흡수가 잘 됩니다. 양고기와 쇠고기 지방은 내화성이 있어 소화가 잘 되지 않습니다.

뼈. 체내 함량은 7~32%입니다. 모든 뼈는 관형과 해면질로 나뉩니다. 관에서 소화될 때 최대 10%의 지방과 30%의 젤라틴이 얻어집니다. 해면질에서 각각 22 - 55%. 즉, 소화가치 면에서는 해면골이 더 좋다.

뼈 조직의 건조 물질에는 유기 물질이 26~52%, 무기 물질이 48~74% 포함되어 있습니다. 유기물은 주로 콜라겐으로 대표되며, 무기물은 인산칼슘, 탄산칼슘, 인산마그네슘, 불화칼슘 및 기타 염류이다.

고기의 화학 성분.

화학 성분은 동물의 종류, 나이, 성별, 비만, 비육 방법 및 기타 요인에 따라 다릅니다. 육류의 주요하고 영양학적으로 가장 가치 있는 부분은 근육 조직입니다.

도살 동물의 근육 조직의 화학적 조성은 다음 데이터를 특징으로 합니다: 물 - 70 - 77%; 최대 20%의 단백질과 3-10%의 기타 물질(지질, 추출물, 미네랄, 비타민).

근육 조직의 물은 수화물 결합 상태와 자유 상태입니다. 수화된 물은 근육 조직 질량의 6-15%를 구성하고 조직의 화학 성분에 의해 단단히 고정되어 있으며 일반적인 건조에 의해 세포에서 분리되지 않습니다. 자유 상태의 물은 삼투압과 세포 요소에 의한 흡착으로 인해 조직에 유지됩니다. 자유수는 건조에 의해 고기에서 분리됩니다.

단백질은 모든 신체 단백질의 87%를 차지합니다. 단백질에는 두 가지 주요 그룹이 있습니다: 알부민, 글로불린 - 이것은 모든 단백질의 약 90%입니다. 이러한 그룹의 특징은 다음과 같습니다.

• A) 사람이 조직의 단백질을 합성하는 데 필요한 모든 기본 아미노산의 함량.
• B) 높은 수준의 소화율, 즉 완전한 단백질이다.

지질. 근육 조직의 지질 양은 동물의 비만도에 따라 다릅니다. 근육 내 지질 분자는 주로 고분자량 지방산으로 구성됩니다.

추출물은 고기의 주요 향을 제공합니다. 추출 물질은 질소 함유 물질과 무질소 물질로 나뉩니다.

질소 in-va는 근육 조직의 0.7%를 구성합니다. 여기에는 카르노신, 안세린, 카르티닌 등, ATP(아데노신 삼인산), ADP, 퓨린 염기, 개별 아미노산, 요소가 포함됩니다.

무질소 추출 물질은 다음과 같습니다: 글리코겐, 절반 이상; 포도당, 인산육탄당, 젖산, 피루브산 등

추출 물질에는 칼로리가 포함되어 있지 않지만 음식에 존재하면 신체의 대사 과정에 영향을 미칩니다. 다 자란 동물의 고기는 추출 물질이 더 풍부하고 어린 동물의 고기보다 맛이 더 두드러집니다. 따라서 강한 국물은 성인 동물의 고기에서만 얻을 수 있습니다. 육류의 추출 물질은 위샘 분비의 강력한 자극제입니다. 따라서 강한 국물과 튀긴 고기는 소화액의 분비를 최대한 자극합니다. 삶은 고기에는 이러한 특성이 없으므로 위염, 궤양 등의 식단에 사용됩니다.

탄산수. 미가공 근육 조직의 미네랄 함량은 0.8~1.8%, 탈수된 근육 조직의 경우 3.2~7.5%입니다. 이들은 주로 인산칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 염화나트륨으로 구성됩니다. 전체적으로 본체에는 34개의 마이크로 및 매크로 요소가 포함되어 있습니다. 고기는 소화 가능한 인(고기 100g당 최대 200mg), 철분은 동물의 종류에 따라 3.7mg%에서 6.9mg%의 공급원입니다.

근육 조직에는 정상적인 발효에 필요한 양의 다양한 효소, 호르몬 및 비타민이 포함되어 있습니다. 비타민 성분에는 B1, B2, B6, PP, B12, 판토텐산, 비오틴, A가 포함되어 있습니다. 고기를 열처리하는 동안 원래 양의 최대 50%가 파괴됩니다.

가금류 고기.

가금육은 여러 면에서 다른 도살 동물의 고기와 다릅니다. 그것은 근육 조직 전체에 고르게 분포되는 더 섬세한 결합 조직을 가지고 있습니다. 조직 지방도 고르게 분포되어 있습니다.

어린 새의 고기에는 늙은 새보다 추출 물질이 적습니다. 따라서 오래된 가금류에서 얻은 국물은 포화되지 않고 덜 농축됩니다.

그러나 수렵육에는 가금류보다 더 많은 추출물이 포함되어 있습니다. 사냥감 고기에서 얻은 국물은 날카로운 맛이 특징입니다. 따라서 사냥감은 튀기거나 조림으로 먹는 것이 가장 좋다고 여겨집니다.

지방 조직. 가금류 지방은 융점이 낮기 때문에(33-400) 쉽게 소화됩니다. 또한 새의 기호성과 영양가를 모두 향상시킵니다. 일부 새(거위, 오리)는 지방을 얻기 위해 특별히 살찌게 됩니다(사체 중량 kg의 최대 40-50%).

그러나 우리는 단백질에 더 자주 관심이 있으며 가금류 고기의 함량은 약 20%입니다.

고기 색. 가금류 시체의 근육은 고르지 않게 분포되어 있습니다. 질량 가슴 근육신체의 나머지 근육의 질량을 초과합니다.

가금류 고기 (닭, 칠면조 및 기타 육지 새, 토끼 고기)의 색은 가슴 근육 영역에서 흰색이고 나머지 시체에서는 빨간색입니다. 물새 (거위, 오리)는 고기가 갈색입니다. 흰색 근육은 매우 날카로운 수축에 사용되며 빨간색은 느린 수축에 사용됩니다. 차이점도 있습니다. 화학적 구성 요소특히 단백질. 흰색 고기는 붉은 고기보다 더 많습니다. 흰 고기 단백질은 23 칠면조로 더 잘 소화됩니다 (15.5 - 거위). 이것은 다른 동물에 비해 결합 조직의 양이 적기 때문에 달성됩니다. (가금류도 닭고기의 104칼로리에서 거위의 307칼로리로 더 많은 칼로리를 가지고 있습니다.)

식이 육류의 결과: 가금류 지방은 구성에 더 많은 불포화 지방산을 함유하고 있기 때문에 녹는점이 낮습니다.

• - 가금류 고기는 결합 조직이 적고 더 섬세한 질감을 가지고 있습니다. 이와 관련하여 인체에 더 잘 흡수됩니다.
• -추출 물질, 야생이 아닌 어린 새의 경우 최소량;
• 가금류 고기에는 다량의 완전 단백질이 포함되어 있습니다. 가금육의 높은 영양가와 생물학적 유용성은 단백질의 아미노산 구성에 의해 결정됩니다.

위생적으로 중요한 규범에서 벗어난 고기.

동물을 도살 한 후 고기에서 표준 편차를 찾을 수 있습니다. 이는 앞서 고려한 것처럼 고기 저장의 결과가 아니라 동물의 수명 동안에도 발생합니다. 이에 대해 더 자세히 살펴 보겠습니다.

쇠약과 쇠약은 근육 간 및 자연 저장소(피하 조직, 시체 내부 등) 모두에서 지방이 감소하거나 심지어 없는 것이 특징입니다. 물론 쇠약으로 인해 지방량에 큰 변동이 있을 수 있습니다. 고갈은 질병을 기반으로 형성된 쇠약의 가장 높은 징후이며 그 징후가 뚜렷하게 나타납니다. 이 경우 시체에 지방이없는 것 외에도 간과 비장의 감소뿐만 아니라 연약함과 근육 위축이 종종 나타납니다. 고갈 정도가 심하면 일반적으로 지방이있는 셀룰로오스의 장액 함침이 관찰됩니다 (피하, 근육 간, 후 복막, 회음부). 수척한 동물의 고기가 모든 경우에 판매에서 제외되어야 한다면 전문가는 수척한 동물의 고기를 엄격하게 취급해서는 안 됩니다.

오래된 동물의 고기. 경험에 따르면 최고의 고기는 4-5-8세의 소(1세에 거세됨)에서 얻습니다. 1-2세 미만의 돼지, 2-3세까지의 양과 숫양. 이 연령 제한보다 훨씬 오래된 동물에서 얻은 고기는 지방이 적고 조악한 결합 조직이 풍부하여 질기고 씹기 어렵기 때문에 그러한 고기의 시장 가치는 다소 낮습니다. 위에서 언급했듯이 동물의 나이는 치아에 의해 결정됩니다. 시체에 머리가 없으면 고기만을 조사하는 것은 물론 동물의 나이에 대한 명확한 아이디어를 형성하는 것이 불가능합니다. 그럼에도 불구하고 어느 정도 오래된 동물의 고기를 결정할 수있는 몇 가지 징후가 있습니다. 그러한 고기는 건조하고 짙은 색이며 지방이 적고이 지방은 노란색이며 자연 창고에도 거의 없습니다. . 아주 오래된 동물의 고기는 소화 불량, 낮은 영양가, 나쁜 맛으로 인해 소비하기에 바람직하지 않고 가치가 적지 만 유해하지 않은 것으로 간주되어야하므로 무료 판매에서 제외 할 이유가 없습니다. 이러한 고기는 특별한 요리를 통해 맛있게 만들 수도 있습니다. 일반적으로 주로 다진 소시지에 사용되므로 다양한 기타 불순물 (조미료)을 추가하여 고도로 분쇄 된 형태로 소비됩니다.

벼락에 떨어지거나 죽거나, 익사하거나, 질식하거나, 몰거나, 일사병으로 죽은 동물의 고기. 동물은 질병 (주로 전염성) 또는 척추 골절, 뇌진탕, 익사, 낙뢰 및 갑자기 생명을 끝내는 기타 기계적 원인과 같은 다양한 우발적 상황으로 인해 사망합니다. 이전에 존재했던 기본 러시아 법률에 따르면 그러한 모든 동물은 썩은 고기처럼 취급되었으며 물론 시장에서의 판매는 금지되었습니다. 물론 우리 법률의 이러한 범주적인 요구 사항을 고려할 때 죽은 동물의 고기에 대해 많이 말할 필요는 없습니다. 보시다시피 그러한 고기는 소비에서 제외되어야 합니다. 예를 들어, 기계적 원인에 의한 사망의 경우, 시체가 내장을 꺼내지 않은 채(6시간 미만) 누워 있다가 정육점에 의해 도살된 경우, 그러한 고기는 시체로 간주되며 고기 형태로도 판매할 수 없습니다. 값싼(저가) 고기.

어떤 이유에서든 사고로 죽은 동물은 우선 고기를 위해 특별히 죽인 동물과 근본적으로 다른 점이 하나 있습니다. 전자는 전부 또는 거의 모든 피를 가지고 있는 반면, 후자는 가장 철저한 방법으로 피를 흘립니다. 일반적으로 임의의 원인으로 죽은 동물을 절단하는 것은 즉시 시작되지 않습니다. 종종 혈액의 일부가 이미 응고되었을 때, hypostasis가 이미 형성되었을 때, 따라서 시체의 완전한 출혈에 대해 이야기 할 수 없을 때 사망 순간부터 그러한 절단 시작까지 상당한 시간이 걸립니다. 이 상황은 우리가 죽은 동물에서 얻은 고기를 인식하는 징후의 기초를 형성합니다.

이러한 고기는 다음과 같은 특징이 있습니다.

모든 내부 장기, 특히 간과 비장의 과다;

예를 들어 늑막 흉막, 정수리 복막과 같은 장액 막의 hypostases;

복재 정맥의 피가 넘칩니다.

고기의 습기, 짙은 붉은 색, 혈관의 명백한 혈액 충전 (만지면 혈액으로 손가락을 적시십시오); 해면질 뼈에 혈액 함침;

상처의 가장자리와 그 주변 부분에 혈액이 스며 든 "절단"의 목에 상처가 없음 -

다가오는 분해 속도 (육류 부패 과정이 크게 가속화됨).

이러한 징후는 뚜렷할수록 체내에 피가 더 많이 정체되며, 반대로 동물을 고통스럽게 도살하거나 사망 직후(특히 기계적인 원인에 노출된 후) 도살할 때 모호하게 표현될 수 있습니다. 혈액은 여전히 ​​방출될 수 있으므로 자연사의 징후를 완화합니다. 또한 작은 고기 조각에 설명된 징후는 사체보다 훨씬 더 눈에 띄기 어렵고, 동시에 장기를 검사할 때에도, 즉 모든 징후가 전체 특성 집합체에서 볼 수 있는 경우에도 분명합니다. .

강제로 죽임을 당한 동물의 고기. 완전히 건강한 동물이 어떤 종류의 기계적 힘에 의해 갑자기 공격을 받아 관절 탈구, 팔다리 골절 또는 기타 신체의 심각한 부상과 같이 동물이 불구가되는 경우가 있습니다. 이러한 모든 사고의 예측은 일반적으로 너무 불리하여 주인은 모든 가치를 잃지 않기 위해 고기를 위해 동물을 도살하는 것을 주저하지 않습니다. 완벽하게 건강한 동물이 복통, 염전, 헛배 부름 등으로 갑자기 병에 걸리거나 자궁 내 태아의 잘못된 위치 등으로 인해 분만 할 수없는 경우에도 동일한 결정이 내려집니다. 그러한 모든 경우에 치료의 희망이 모두 사라진 후 주인은 보통 고기를 얻기 위해 동물도 도살합니다.

그러한 동물은 종종 카트에 실려 도살장으로 보내지기 때문에 기술 용어"마차 동물", 도축 자체를 "강제"라고합니다.

이전에 죽은 동물의 고기에 대해 판매를 허용해서는 안된다고 말한 경우 조기 도살 된 동물의 고기는 세균 검사를 거쳐 사용됩니다. 살모넬라증이 있으면 고기는 통조림 생산으로 보내지고 부재시에는 소시지 생산으로 보내집니다. 사실, 그러한 동물들은 산업 도살장에서 죽임을 당하고 도살되는 동물들과 거의 다르지 않습니다.

중독된 동물의 고기. 독성 물질(예: 스트리키닌, 비소, 질산염, 항생제 등)로 도살하기 전에 중독되거나 사용된 동물은 소비자에게 위험한 고기를 생산합니다. 이 의견은 근육에 알려진 독의 존재가 확실하게 감지 된 독살 동물 고기의 정성 분석 결과로 확인되었습니다. 따라서 중독된 동물의 고기는 심각한 질병의 원인이 되거나 인간과 동물에게 치명적인 중독을 일으킬 수 있다고 믿어집니다. 이로부터 논리적으로 결론은 다음과 같습니다. 독살 동물의 고기는 반드시 무료 판매에서 제외되어야 합니다.

예를 들어, 고용량의 질소 비료를 사용하면 동물의 근육 조직에 질산염과 아질산염이 축적됩니다. 이러한 질산염 고기는 보일 테스트로 매우 쉽게 식별됩니다. 끓이면 이전에 알아낸 것처럼 고기가 흰색 또는 회색이 됩니다. 그러나 질산염이나 아질산염이 있으면 근육 조직의 미오글로빈이 상호작용하여 니트로소미오글로빈을 형성합니다. 세일중이니 하시면 안됩니다.

대규모 가금류 농장에서 자란 닭은 매일 항생제를 투여받으며 그 중 많은 양이 골수에 축적됩니다. 그리고 많은 항생제에는 니트로소 그룹이 포함되어 있기 때문에 그릴이나 요리에서 가열하면 헤모글로빈이 항생제 니트로소 그룹과 상호 작용하여 붉은 색 골수 화합물이 형성됩니다. 그리고 건강한 닭의 뼈가 회색이면 항생제에 중독 된 닭의 뼈는 체리 레드로 얼룩지고 때로는 인접한 고기 조직도 얼룩집니다. 항생제에 중독 된 닭고기를 먹는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

예를 들어 비소는 조직에 침투하여 여기에서 분해하기가 매우 어려운 지속적인 독극물 그룹에 속한다는 것이 알려져 있습니다. 또한 지난 세기의 일부 지역에서는 동물에게 비소를 (더 잘 살찌게 하기 위해) 점진적으로 증가시켜 엄청난 단일 복용량에 도달하는 관습이 있었던 것으로 알려져 있습니다. 눈에 띄는 예는 생리 학적으로 둔감한 작용에 대해 엄청난 양의 알칼로이드를받은 새의 고기입니다. 예를 들어, 연구원들은 14일 동안 닭에게 스트리키닌(최대 0.2)을 먹임으로써 개에게 치명적인 중독의 원인이 되는 고기를 얻었습니다.

이물질이 포함된 육류. 도살 된 동물의 근육 조직에서, 대부분 양에서 깃털 풀 씨앗과 같은 이물질이 발견됩니다. 양의 경우 깃털 풀의 개화 및 결실 기간 동안 목초지에 머무를 때 이러한 식물의 곡물과 새끼가 양모에 들어갑니다. 비꼬는 바람에 젖은 나선 모양의 까치, 끝이 뾰족한 알갱이, 톱니 이빨이 피부를 뚫고 들어가 피하조직과 근육, 내장기관에 들어가 근육이 수축하면 더 깊은 층으로 침투한다. 깃털 잔디 질병에 심각한 피해를 입힌 경우 동물의 죽음이 가능합니다.

영향을 받은 양의 생체 검사에서 다음과 같은 징후가 나타납니다. 양털이 주름지고 깃털 풀의 튀어나온 새싹과 혼동되며, 가장 흔히 가슴과 골반 사지의 피부 부위, 복벽 및 악간 공간이 영향을 받습니다. 이 부위에서는 피부가 두꺼워지고 두꺼워지며 통증이 있습니다. 림프절(턱밑, 표면 경부, 무릎 주름)이 확대됩니다.

피부와 피하 조직에는 많은 수의 깃털 풀의 알갱이와 새싹이 발견되며 밀도가 높은 캡슐과 비둘기 알 크기의 농양으로 둘러싸여 있습니다. 영향을받는 근육이 붉어지고 부종이 생기고 림프절이 커지고 심장 근육이 연약하고 장액 침윤이 가능하며 간이 커지고 연약한 체리 색조가 나타납니다. 영향을 받은 기관 및 사체의 세균학적 검사에서 살모넬라균 배양이 종종 분리됩니다.

위생 평가. 시체와 장기가 약간 영향을 받으면 농양이없고 근육에 염증 변화가 없으며 제거 후 제한없이 진행됩니다. 농양이나 기타 염증성 변화가 있는 심각한 손상의 경우 사체는 기술적 처리를 위해 보내집니다.

냄새와 맛이 표준에서 벗어난 고기.

비정상적인 냄새와 맛이 나는 고기. 우리 시장에서 구입 한 외관상 흠 잡을 데없는 고기는 요리를 준비 할 때 불쾌한 냄새를 내거나 뒷맛이 좋지 않습니다. 고기의 이상한 냄새와 맛은 네 가지 원인으로 인해 발생할 수 있습니다.

• a) 성의 영향(성적 냄새)
• b) 먹이의 영향(사료 냄새);
• c) 악취 물질(약 냄새)로 동물을 치료하는 효과;
• d) 일부 병리학적 과정의 영향.

A. 성별의 영향. 불쾌한 고기 냄새는 성적으로 살 수 있는 수컷에게서만 관찰됩니다. 남성 카스트라토와 여성은 절대 그런 고기를 주지 않는다. 그러나 그 강도와 특이성이 동물의 속(genus) 및 개별 특성과 밀접한 관련이 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 예를 들어 염소의 냄새는 특별하고 구체적이며 날카 롭고 불쾌합니다 (때로는 "염소 냄새가납니다"라고 말합니다). 멧돼지의 냄새는 썩어가는 것과 비슷합니다-소변, 황소-마늘 .. 소위 "nutres", 즉 고환이 음낭으로 내려 가지 않고 복강에 남아있는 수컷은 냄새 나는 고기를 거의 생산하지 않습니다. 성적인 냄새의 강도는 성격과도 관련이 있습니다. 일부 수컷의 고기는 냄새가 약하고 냄새는 익힐 때만 감지 할 수 있으며 반대로 다른 수컷의 고기는 뜨거운 증기 상태의 날고기 조각에서 이미 감지되는 매운 냄새를냅니다. 후자의 경우 고기의 냉각과 함께 냄새가 점차 사라지고 나중에 가열되면 나타납니다. 가장 날카로운 비정상적인 냄새는 접시에서 발견되므로 고기 냄새를 테스트할 때 소위 요리 테스트를 권장합니다.

도축된 동물(특히 돼지)에서 악취는 턱밑샘과 귀밑샘 침샘에서 가장 두드러집니다. 따라서 의심되는 경우 이러한 장기를 절개하고 검사하여 냄새를 확인할 수 있습니다.

고기의 성적인 냄새와 맛은 거세 후 2-3주, 지방에서는 2.5개월, 심지어는 침샘에서 사라집니다.

그들은 손바닥 크기의 평평한 고기 조각을 가져다가 깨끗한 끓는 물에 10-15 분 동안 끓입니다. 방출 된 증기와 고기 자체 및 그로부터 얻은 국물은 특정하고 불쾌한 성적인 냄새를 내며 때로는 멀리서도 눈에 띕니다.

B. 수유의 영향. 육류 동물에게 먹이를 줄 때, 도축 직전에 슬롭, 기름을 짜낸 후 기름 덩어리, 생선 또는 어분, 썩은 뿌리 작물(순무, 루타바가, 사탕무) 또는 강한 냄새가 나는 식물과 같이 불쾌한 냄새가 나는 다양한 물질( 쑥, 빈대), 불쾌한 맛과 냄새가 나는 고기를 얻습니다. 경험에 따르면 그러한 냄새는 요리하는 동안에만 또는 이미 날고기를 냄새 맡을 때도 감지됩니다.

이와 관련하여 전형적인 사례는 M. M. Romanovich가 전합니다. 1894 년부터 최고의 허브 품종을 죽인 가뭄으로 인해 빈대 (Lepidium ruderale)가 Nikolaev시의 모든 목초지를 채웠습니다. 동물들은 보통 그 냄새와 맵고 쓴 맛 때문에 빈대를 먹지 않지만 여기서는 아무렇게나 잡아먹어야 했습니다. 그 결과 소의 젖뿐만 아니라 도축한 동물의 고기에서도 불쾌한 냄새가 나기 시작했습니다. M. M. Romanovich는 "이미 도살장 입구에 빈대를 먹은 동물의 시체가 하나 이상 있으면 불쾌한 냄새가났습니다. 그러한 고기를 준비하는 주방 방법은 파괴하지 않고 냄새를 증가시킬뿐입니다. 소비자가 구입 한 고기를 돌려 주면서 중요합니다.작은 조각으로 나누어 2 ~ 3 일 동안 보관 한 시체와 작은 조각의 고기는 설명 된 불쾌한 품질을 거의 잃었습니다 (냄새는 거의 눈에 띄지 않았습니다). Nikolaev시의 이러한 상황은 1900년까지 지속되었으며, 시간이 지남에 따라 목초지의 빈대 수가 감소했습니다. 동물.

나. 냄새나는 약으로 동물을 치료한 효과.

동물이 위를 통해 섭취되면 다음과 같이 치료날카로운 특이하고 종종 불쾌한 냄새가 나는 약리학 적 제제, 그러한 동물에서 얻은 고기는 요리 중에 명확하게 감지 할 수있는 적절한 풍미를 얻습니다. 고기에는 예를 들어 석탄산, 등유, 크레올린, 테레빈 유, 커민, 염소 제제, 녹나무, 발레리 안 뿌리, 황산 에테르 및 기타 수단과 같은 맛이 공급됩니다.

실제로 위의 약물 중 일부는 동물이 도축 전에 섭취하지 않고 흡입 할 기회 만있는 경우에도 육류에 불쾌한 뒷맛을 줄 수 있다는 사실을 아는 것도 중요합니다. 이와 관련하여 도살 동물을 운반하는 데 사용되는 마차를 자주 소독하는 작용제(예: 염소, 석탄산, 크레올린, 타르)의 영향이 여기에서 강조되어야 합니다.

또한 환기가 잘 되지 않거나 소독제 냄새가 나는 방에 보관된 완벽하게 정상적인 고기는 이러한 화합물에 스며들어 고약한 냄새와 맛을 얻을 수 있다는 점을 추가해야 합니다.

G. 병리학적 과정의 영향. 고기와 지방의 불쾌한 냄새와 맛이 나타나는 원인은 다양한 병리학 적 과정 일 수 있습니다.

그래서 EMCAR와 악성 부종으로 고기와 지방은 썩은 냄새나 썩은 기름 냄새를 풍깁니다.

가래, 자궁염 및 고막의 경우 외상성 화농성 심낭염 및 복막염-거름 냄새 또는 암모니아 냄새, 신장 질환-소변 냄새와 함께 대변 냄새가 나타납니다. 고기에서 이상한 냄새가 나면 도체를 환기가 잘 되는 방에 보관한 다음 조리 테스트를 통해 냄새와 맛을 결정합니다. 냄새가 지속되면 사체는 기술적 처리를 위해 보내집니다. 끓는 것 외에도 고기 샘플을 약한 불로 튀길 수 있습니다. 지방의 이물질 냄새를 확인하기 위해 손가락 사이로 조심스럽게 문지르고 냄새를 맡거나 약한 불로 천천히 가열합니다.

색상이 표준에서 벗어난 고기.

고기 색. 드물게 고통 중에 쓰러지거나 도살된 동물로부터 얻은 고기가 시장에 수출되는 경우 색상 결정이 중요합니다. 정육점에서 가공 한 고기는 일반적으로 냉동됩니다. 이 경우 동물에서 혈액이 충분히 방출되지 않기 때문에 고기는 짙은 붉은 색으로 변하고 오른쪽 또는 왼쪽의 정수리 흉막과 복막에 저혈압의 징후가 나타납니다. 그러나 때때로 설명된 징후가 발음되지 않는 경우가 있으며 때로는 지방의 비정상적인 노란색(지방색소침착증)이 나타납니다. 이유는 다를 수 있습니다. 첫째, 오래된 동물에서 가능합니다. 둘째, 신선한 풀, 당근, 옥수수, 유채 또는 아마씨 케이크를 많이 먹일 때 진한 노란색 (사프란) 색상이 나타납니다. 이것은 루테인 그룹의 착색 물질이 지방에 축적되고 지용성 색소 (카로티노이드)가 침착되기 때문입니다.

사료 원산지의 착색은 사체 저장 24시간 후에 사라집니다. 그런 고기를 요리하면 국물이 투명하고 향이납니다. 표시된 이유로 인한 색상은 육류의 위생 평가에 영향을 미치지 않습니다.

병적 황달은 혈중 담즙 색소인 빌리루빈과 빌리베르딘을 수반하는 여러 질병에서 관찰되며 지방뿐만 아니라 근육간 결합 조직, 뼈, 연골, 장액 및 점막(차이가 있는 차별화 기능임)도 관찰됩니다. 색상의 기원 - 음식 또는 병리학). 착색의 원인이 무엇인지 여전히 의심스러운 경우 빌리루빈의 존재 여부에 대한 실험실 테스트가 수행됩니다(황산, 알칼리 NaOH를 사용한 테스트).

실제로 고기의 정상적인 색상 변화는 근육 조직 혈관의 무결성을 위반하여 나타나는 출혈과 혈액 침지에 따라 더 자주 발생합니다. 이것은 예를 들어 외부 부상 (타박상, 타박상 등)으로 관찰되며 그 결과 피하 조직의 일부와 근육의 표층이 혈액으로 포화됩니다.

위에서 설명한 지방과 고기의 정상적인 색상 변화로 인해 외상성 원인 (타박상, 타박상)에 따라 예를 들어 출혈성 침윤으로 고기를 부분적으로 도려낼 필요가 있습니다. 황달의 정도가 심한 경우, 도살 후 48시간이 경과한 도체의 모든 부분이 여전히 노란색 또는 황록색으로 착색되거나, 기진맥진한 상태에서 기존 도태 규칙에 따라 모든

시체는 판매에서 제외되고 폐기됩니다.

때로는 내부 장기, 시체에서 조직에 해당 색소가 침착되어 검은 색 또는 갈색 갈색이 발견됩니다. 흑색 염색은 조직에 멜라닌 색소가 과도하게 축적되는 것과 관련이 있습니다. 멜라닌은 간, 폐, 피하 조직, 뇌 및 척수의 막에 있는 소와 작은 소에서 가장 흔하게 발견됩니다. 흉막, 복막, 근막, 뼈 등에 색소 침착이 나타날 때 일반화 된 형태도 가능합니다.

개별 장기와 근육이 노란색의 색소로 염색되어 고기에 줄무늬가 있는 갈색을 띤다. 이 병리학 적 과정을 xanthosis라고합니다.

위생 평가. 사료 원산지를 착색하면 고기를 먹을 수 있습니다. 빌리루빈에 긍정적인 반응을 일으키는 황달색의 고기는 식용으로 사용되지 않습니다. 흑색증의 경우 색소가 장기만 덮고 있으면 폐기하고, 사체는 제한 없이 사용하고, 사체 전체에 색소가 있으면 폐기한다.

쫓기고 스트레스를 받는 동물의 고기.

창백하고 물기가 많은 고기. 때로는 임상적으로 건강한 동물(대부분 돼지)을 도살할 때 옅은 색의 근육 조직을 가진 사체를 얻습니다. 이 창백하고 물기가 많은 고기의 원인은 스트레스 요인으로 인해 도축 전에 동물의 높은 흥분 때문입니다. 동물의 혈액에서 아드레날린 함량이 증가하여 ATP가 빠르게 분해되어 가수 분해가 가속화됩니다. 한 시간 안에 고기의 pH는 5.8로 떨어집니다.

때때로 도살장에서 고기는 어둡고 건조하고 단단합니다. 동물의 스트레스 요인에 장기간 노출되어 그렇게 됩니다. 위에서 설명한 모든 기능 외에도 끈적임, 빠른 부패 및 상당한 양의 물을 흡수하는 능력(분쇄된 형태)으로 구별됩니다. 쫓기는 동물 고기의 끈적임이 인상적입니다. 예를 들어 다소 무거운 고기 조각이라도 힘을 주어 벽에 던지면 이 조각이 단단히 달라붙습니다. 그러한 고기는 칼로 자르기가 어렵습니다. 그러한 고기로 만든 국물은 매우 흐리고 거품이납니다.

이것은 그러한 육류에 글리코겐이 거의 없기 때문에 육류 숙성 과정이 일어나지 않고 근육 조직 환경의 pH가 실질적으로 변하지 않기 때문입니다. 그리고 동물 도살 후 신체의 합성 과정이 더 이상 발생하지 않기 때문에 탄수화물이 없으면 단백질 분해 과정이 시작됩니다. 이러한 육류(PSE, DFD)는 종종 소시지 생산으로 보내집니다.

위생 평가. 프레젠테이션의 손실로 인해 고기는 무도회에 보내집니다. 처리.

공기로 부풀린 고기. 부풀린 고기, 주로 송아지, 새끼 돼지 및 최근에닭, 육류 딜러가 널리 시행합니다. 이러한 위조는 순전히 상업적인 이유로 발생합니다. 예를 들어 송아지 고기의 인플레이션으로 인해 더 잘 먹고 아름답고 식욕을 돋우는 외관을 제공하여 그러한 시체를 더 높은 가격에 더 쉽게 판매할 수 있기 때문입니다. 2주 된 제대로 먹지 못한 송아지는 인플레이션 후에 5주 된 잘 먹은 송아지의 모습을 취하고 고기의 붉은 색이 하얗게 변합니다. 따라서 인플레이션 덕분에 2등급 송아지 고기를 1등급에 자유롭게 판매할 수 있습니다. 인플레이션 작업 자체는 다음과 같이 수행됩니다. 죽은 동물의 비절(종골) 관절 근처 피부를 절개한 후 끝이 무딘 쇠막대, 다양한 방향으로 피하 조직을 파괴합니다. 그런 다음 위조자는 자전거, 자동차 및 기타 유형의 펌프를 사용하여 사체를 두드릴 때 명확한 드럼 소리가 날 때까지 섬유에 공기를 불어 넣기 시작합니다. 경험에 따르면이 수술 중에 공기는 피하뿐만 아니라 근육 간 조직, 고기 다발까지 침투합니다.

의심할 여지 없이 부풀린 고기는 중량 단위로 판매되는 경우 소비자에게 큰 해를 끼칠 수 없지만 이러한 위조는 고기의 외관을 위조하기 위한 것입니다. 또한 인플레이션은 거의 항상 입이있는 튜브를 통해 실행되므로 결핵균을 제외하지 않고 타액의 박테리아 식물상을 대표하는 다양한 대표자를 고기에 도입 할 수 있습니다. 또한 부풀어 오른 고기는 깨지기 쉽습니다. 동시에 전체 두께가 열화되기 시작합니다. 대기고기에.

최근에는 닭 판매에 육류 인플레이션이 널리 퍼졌습니다. 많은 시장에서 닭은 무게가 아닌 크기로 판매되며, 모습. 따라서 육류 딜러는 닭의 피부 아래 또는 양지머리의 근육 조직에 바늘을 삽입하고 펌프로 부풀립니다. 결과적으로 죽은 닭은 잘 먹은 닭처럼 보입니다. 그러한 가짜를 구별하는 것은 아주 간단합니다. 닭이나 닭의 시체를 만질 때 고기는 촘촘한 질감이 아니라 유동적이고 쉽게 움직이는 덩어리입니다.

육류의 착색 및 표백. 오래된 고기에 더 매력적인 외관을 주기 위해 자홍색과 같은 밝은 빨간색 염료로 착색할 수 있습니다. 가금류 시체는 당근으로 문지르거나 당근 쥬스. 때때로 그들은 사프란, 식용 색소와 같은 다른 노란색 염료로 새 시체를 문지릅니다. 아마도 많은 구매자는 우리 시장에 "파란색"암탉과 닭이 없다는 것을 알아 차렸을 것입니다. 닭을 표백제로 취급하는 상인 일뿐입니다. 이를 위해 새 시체를 끓는 베이킹 소다 용액에 1-2 초 동안 두십시오. 피하층에 들어가는 소다는 부피가 증가하고 피부가 불투명 해지고 근육 조직이 보이지 않습니다. 따라서 피부색이 하얗게되고 작은 피하 지방층이 시체에 고귀한 황색을 부여합니다.

고기에 물이나 피가 섞여 있는 것. 육류의 광범위한 품질 위조. 여러 가지 방법이 있습니다.

고기를 몇 시간 동안 물에 넣으면 질량이 최대 25%까지 증가할 수 있습니다.

냉동육에서는 냉동 중에 형성된 공극에 주사기로 물이나 혈액을 주입합니다. 물은 부분적으로 피로 얼룩져 있으며 일반적으로 혈액은 그러한 위조에 이상적인 구성 요소이며 얼고 하나의 얼어 붙은 전체를 얻습니다. 10개의 냉동 사체의 경우 일반적으로 혈액 플라스크 하나면 충분합니다. 이렇게 냉동육을 판매할 때 인위적으로 주입한 냉동혈액과 일반혈액을 구분하는 것은 현실적으로 불가능하다. 그런 다음 고객이 집에서 그러한 고기를 해동하기 시작하면 물의 색이 더 붉어집니다.

그들은 시체에서 물을 얼립니다. 이를 위해 냉동 고기 시체를 물 위에 붓습니다. 물이 얼고 얼음이 고기 가격에 고기와 함께 판매됩니다.

육류 판매 기간, 특히 소량을 늘리기 위해 다양한 항생제가 도입됩니다. 이를 통해 육류의 저장 수명을 크게 연장할 수 있습니다. 해외에서는 예를 들어 동물 사체, 닭다리 등과 같이 얼린 물에 항생제를 첨가합니다. 따라서 많은 전문가들이 지적했듯이 파리조차도 그러한 제품에 착륙하지 않습니다.

우유의 수의학 및 위생 검사

우유는 가장 귀중한 식품 중 하나입니다. 여기에는 인간과 어린 동물에게 필수적인 약 200가지 물질이 포함되어 있습니다. 주요한 것은 단백질, 지방, 유당 및 미네랄 소금입니다. 우유 단백질에는 트렙토판, 라이신, 메티오닌, 레시틴 등 필수 아미노산 20개가 포함되어 있습니다. 우유에는 25가지 지방산이 포함되어 있으며 대부분이 불포화 지방산이므로 인체에 쉽게 흡수됩니다. 유당(유당) 작은 정도장에서 발효되어 거의 완전히 흡수됩니다. 미네랄 염은 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 인, 황 및 신체의 기본적인 생명 과정의 정상적인 과정에 필요한 기타와 같은 우유에 널리 나타납니다.

전체적으로 우유에는 45개의 미네랄 소금과 미량 원소가 포함되어 있습니다. 우유에는 지용성 비타민 A, D, E와 수용성 비타민 C, P, B1, B2, B6, B12 및 기타 조절 대사가 모두 포함되어 있습니다. 우유의 수많은 구성 요소가 엄격하게 상호 연결된 관계에 있다는 것은 매우 중요하며 이는 신체의 생명에 중요합니다. 건강한 젖소의 순수하고 신선한 우유는 정균 특성을 가지고 있습니다. 갓 착유 한 순수한 우유를 3-4 °로 식히면 최대 1.5 일 동안 10 °-24 시간 동안 이러한 특성을 유지합니다. 우유로 만든 젖산 제품(응고유, 케피어, 코티지 치즈 등)은 부패성 장내 미생물의 길항제이며 식이 제품으로 없어서는 안 될 필수품입니다.

한편, 젖소의 질병뿐만 아니라 착유, 1차 가공, 저장 및 운송의 위생 조건을 위반하는 우유는 사람과 어린 동물에게 위험한 병원성 및 독성 미생물총으로 오염될 수 있습니다.

우유의 1차 가공은 낙농장에서 이루어집니다. 착유 중에 얻은 우유는 면 필터 또는 부직포로 만든 필터가 있는 스트레이너를 통해 여과됩니다. 우유를 여과하기 위해 흰색 플란넬, 와플 또는 라브 산 천이 사용됩니다.

면 또는 부직포 필터를 사용하여 한 플라스크의 우유를 여과한 후 새 것으로 교체합니다.

직물 필터는 기계적 불순물로 오염되기 때문에 흐르는 물에 헹굽니다.

농장에 위의 필터 재료가 없으면 거즈가 사용됩니다.

우유는 거즈를 통해 4-6겹으로 걸러지고 직물(lavsan 포함) 필터는 두 겹으로 걸러집니다.

전체 우유 생산량의 우유를 걸러낸 후 면직물 필터를 데스몰 또는 세척 분말의 0.5% 따뜻한 용액으로 세척하고 흐르는 물에 헹구고 다림질하거나 12-15분 동안 끓여서 건조시킵니다. 세제 분말 용액으로 세척한 후 Lavsan 패브릭 필터는 새로 준비한 1% 차아염소산나트륨 용액 또는 0.25-0.5% 활성 염소를 함유한 정화 표백 용액에 20분 동안 담가 물로 헹구고 건조시킵니다.

생산된 우유의 양에 따른 필터 재료의 소비율은 부록에 나와 있습니다.

우유의 중앙 집중식 수출을 통해 12-24시간 동안 농장에서 냉각 및 임시 저장이 제공되고 정해진 일정에 따라 특수 운송으로 수출됩니다. 농장에는 아침 우유와 저녁 우유를 별도로 보관할 수 있는 충분한 용기가 있어야 합니다.

우유는 4-6°C로 냉각됩니다. 유제품 공장에서 수령하는 우유의 온도는 10 °C를 초과해서는 안 됩니다.

우유 라인으로 착유할 때 우유는 흐름에서 즉시 냉각되어야 합니다. 휴대용 버킷에서 착유할 때 착유와 냉각 시작 사이의 시간 간격은 16-20분을 초과해서는 안 됩니다.

우유 보관 기간은 온도에 따라 다릅니다(표 참조).

다른 냉각 온도에서 우유의 저장 수명

각 착유 후 우유는 5.2항에 명시된 기본 요건에 따라 농장을 떠나기 전에 냉각됩니다. 우유 냉각기 외에도 우유 플라스크가 담긴 얼음 웅덩이를 사용할 수 있습니다. 플라스크의 우유 수위는 냉각 용기의 수위보다 낮아야 합니다. 동시에 플라스크의 뚜껑을 열고 플라스크가 있는 풀 전체를 깨끗한 거즈로 덮어야 합니다. 우유를 균일하게 식히기 위해 주기적으로(20-30분 후) 깨끗한 가마와 혼합합니다.

유제품 산업 기업 및 기타 생산자, 국가 수의학 및 위생 감독 기관과의 계약에 따라 착유 후 1시간 이내에 냉각하지 않고 우유를 배달할 수 있습니다. 동시에 농장은 배달되는 우유의 높은 위생 품질을 보장해야 합니다.

어린이 기관에 공급하기 위해 GOST 13264-70에 따라 최소 등급 I의 냉장 우유만 허용되며 농장에서 수령한 후 12시간 이내에 배달됩니다.

우유는 탱크 트럭이나 플라스크 전용 운송 수단을 통해 우유 수집 지점이나 낙농장으로 운송해야 합니다.

플라스크에 담긴 우유를 운반하는 차량의 차체는 깨끗하고 외부 냄새가 없어야 합니다.

강한 냄새, 먼지 및 독성 물질 (휘발유, 등유, 타르, 살충제, 시멘트, 분필 등)과 함께 우유를 운송하는 것은 물론 다른 물질을 운송하기 위해 우유 탱크를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

우유를 운반하는 데 사용되는 용기. 식품과의 접촉을 위해 러시아 연방 보건부에서 승인한 고무 또는 고분자 재료로 만든 밀봉 개스킷이 장착된 뚜껑으로 밀봉해야 합니다. 다른 재료를 씰로 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

우유가 담긴 탱크와 플라스크는 선적 전에 밀봉됩니다. 여름에는 플라스크에 우유가 뚜껑까지 채워지고(운송 중 흔들림과 지방 휘젓는 것을 방지하기 위해) 겨울에는 목까지만 채워집니다.

여름에는 우유가 가열되고 겨울에는 얼지 않도록 플라스크를 깨끗한 타포린 또는 기타 보호 재료로 덮습니다.

샘플링 및 분석 준비. 연구를 위해 샘플링할 때 각 착유에서 비례하는 양의 우유를 채취하는 것이 매우 중요합니다(평균 샘플). 선택은 각 플라스크에서 우유를 완전히 혼합한 후 직경 8-10mm의 금속 튜브로 이루어집니다. 샘플링 전에 탱크의 우유를 가마와 3-4분 동안 혼합하고 탱크의 각 섹션에서 샘플을 채취합니다. 플라스크 벽에 붙은 크림 층을 세척하고 우유와 혼합합니다. 샘플링하기 전에 테스트 플라스크의 동일한 우유로 튜브를 헹굽니다. 수집된 샘플을 플라스크에 붓습니다.

완전한 생산 분석을 위해서는 250ml의 우유가 필요합니다. 필요한 경우 우유 100ml당 중크롬산칼륨 10% 용액 1ml를 추가하여 일부 연구의 우유 샘플을 보존할 수 있습니다. 통조림 우유 샘플은 4-b "최대 10 일 동안 보관할 수 있습니다. 샘플은 마개로 닫은 깨끗한 바이알에 보관합니다.

우유의 품질은 복잡한 관능에서 결정됩니다. 물리화학적, 우유가 병원성 미생물 및 세균학적 연구로 오염된 것으로 의심되는 경우. 갓 착유한 우유는 다음과 같은 관능 및 물리적 특성이 특징입니다.

우유의 관능 연구

외관 - 균일한 액체 흰색약간 황색을 띤다. 우유의 색은 유리 실린더에서 반사광으로 관찰하여 결정됩니다. 초유는 노란색 또는 황갈색입니다. 젖소의 일부 질병에서 우유 색의 변화가 나타납니다. 예를 들어, 렙토스피라증과 일부 형태의 유선염에서 우유는 노란색을 띤다. 우유의 노란색은 소에게 당근과 옥수수를 많이 먹일 때 관찰됩니다. 젖소가 피로 플라스마 증, 파스퇴렐라 증에 걸리면 우유가 붉어집니다. 탄저병 및 출혈성 유방염뿐만 아니라 기계 착유 규칙을 위반하는 경우 우유 이동이 끝난 후 착유 컵이 젖꼭지에 과다 노출되는 경우. 소에게 미나리과, 대극과, 쇠뜨기과의 특정 식물을 다량으로 먹이면 우유가 붉은색을 띄게 됩니다. 빨갛거나 분홍색의 우유는 색소 박테리아, 기적의 막대 등이 발달하여 발생하므로 우유의 색이 변할 때마다 그 원인을 규명해야합니다.

우유 냄새는 구체적입니다 냄새를 결정할 때 차가운 우유를 플라스크 또는 시험관에서 25-30 °의 온도로 가열합니다. 차가운 우유에서는 냄새가 더 심하게 인식됩니다. 양성 우유에서는 냄새가 쾌적하고 구체적입니다. 우유는 악취 물질(등유, 생선, 소금에 절인 양배추, 크레올린 등)과 함께 보관할 때 이상한 냄새가 납니다. 우유는 유제품이 아닌 더러운 헛간에서 여과되고 분뇨 입자가 우유에 들어갈 때 분뇨 (흘림) 냄새가납니다. 갓 짜낸 우유를 단단히 밀폐된 용기에 보관하면 곰팡내 나는 냄새가 납니다. 이러한 경우 부패성 미생물이 풍부하게 번식하여 우유 단백질을 가수 분해합니다. 젖소에게 품질이 낮은 사일리지를 먹일 때나 사일리지를 앞마당에 보관할 때 우유에서 사일리지 냄새가 납니다.

우유의 맛은 쾌적하고 약간 달콤합니다. 맛을 결정하기 위해 우유를 약간 가열합니다. 그런 다음 입에 우유를 한 모금 마시고 혀 뿌리까지 입을 헹굽니다. 유해한 영향일부 사료는 우유 맛이 날 수 있습니다. 예를 들어 무, 순무, rutabaga, colza, 필드 머스타드를 대량으로 먹이면 우유에 드문 맛이납니다. 수유가 끝날 때 초유와 섞일 때 우유의 짠맛이 나며 유방 결핵과 유선염이 있습니다.

쓴 맛은 쑥, 루핀, 미나리 아재비, 우엉, 비트 상판, 순무와 같은 쓴 식물을 많이 먹는 소로 인해 발생합니다. 저온에서 우유 또는 유제품을 장기간 보관하는 동안 내한성 미생물이 발생하여 우유, 크림, 사워 크림 및 버터가 산패된 맛을 냅니다. 이 경우 유지방의 분해는 부티르산, 알데히드, 케톤 및 기타 이 맛을 유발하는 물질의 형성으로 발생합니다. 우유는 부패성 박테리아로 오염되면 비눗물(알칼리성) 맛이 납니다.

우유의 일관성은 균질합니다. 한 용기(실린더, 비커 등)에서 다른 용기로 우유를 천천히 붓는 것으로 결정됩니다. 우유에 박편이나 응고물이 섞이면 유선의 질병을 나타냅니다. 점액(점성) 우유는 젖산 연쇄상 구균, 유산균 등의 일부 종에 의해 발생합니다.

밀도. 우유의 밀도는 20 °의 온도에서 질량과 4 °에서 같은 부피의 물 질량의 비율입니다. 우유의 밀도는 우유의 자연스러움을 어느 정도 특징짓습니다. 우유의 전체 밀도 범위는 1.027에서 1.033이며 평균은 1.030입니다. 밀도 무 지방 우유 1.038 이내, 평균 - 1.035. 전유에 탈지유를 넣으면 후자의 밀도가 증가하고 물을 부으면 감소합니다. 우유에 물을 10% 추가할 때마다 밀도가 비중계 눈금의 3분할 또는 3°씩 감소합니다. 탈지유를 추가하거나 지방을 제거하면 그에 따라 우유의 밀도가 증가합니다. 그러나 우유에서 크림을 제거한 다음 같은 양의 물을 넣으면 밀도가 변하지 않습니다. 이러한 위조를 이중이라고하며 식별을 위해 우유의 밀도뿐만 아니라 지방 함량도 결정해야합니다.

우유 밀도는 착유 후 2시간 이내에 결정되며 온도는 10° 이상 25° 이하입니다. 우유의 밀도는 20 °의 온도에서 특수 우유 비중계 (lactodensimeter)에 의해 결정됩니다.

밀도 결정 방법: 시험 우유 200ml를 유리 실린더에 붓고 우유-pyG1 비중계(락토밀도계)를 낮춥니다. 온도계와 비중계의 눈금으로 판독되며 우유 온도가 20 °이면 비중계 눈금의 판독 값은 실제 밀도에 해당합니다. 그렇지 않으면 온도를 수정하십시오. 정상 온도(20°)에서 편차의 각 정도는 +-0.2도 비중계와 같은 보정에 해당합니다. 20 ° 이상의 우유 온도에서는 밀도가 낮아지고 더하기 기호로 수정됩니다. 20 ° 미만의 우유 온도에서-마이너스 기호가 있습니다.

연구 방법: 테스트 우유 1ml를 테스트 튜브에 붓고 10% 크롬산 칼륨 용액 2방울과 0.5% 질산은 용액 1ml를 추가합니다. 내용물이 담긴 바이알을 흔듭니다. 컨디셔닝된 우유는 담황색으로 변하고 물로 희석된 우유는 벽돌색으로 변합니다.

우유의 케톤체 결정. 2.5g의 황산 암모늄을 시험관의 시험 우유 5ml에 첨가합니다. 5% 니트로프루시드나트륨 수용액 2방울과 25% 암모니아 수용액 1ml. 튜브를 흔들고 5분 후에 반응을 읽습니다. 케톤체가 있으면 혼합물이 분홍색이 됩니다. 그러한 우유는 버려집니다.

우유의 지방 비율 결정

우유의 지방 측정은 황산법으로 수행됩니다. 그것은 우유 단백질이 황산으로 용해되어 지방이 순수한 형태로 방출되는 결과를 기반으로합니다. 용매로는 밀도가 1.81~1.82인 황산과 밀도가 0.811~0.812인 이소아밀알코올을 사용한다.

연구 방법: 자동 피펫을 사용하여 10ml의 황산을 우유 부티로미터에 부은 다음 10.77ml의 우유와 1ml의 이소아밀 알코올을 벽을 따라 조심스럽게 붓습니다. Butyrometer는 고무 마개로 닫고 수건으로 싸서 내용물이 완전히 녹을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 그런 다음 부티로미터를 마개를 닫고 65-70 °의 온도에서 5분간 수조에 넣고 욕조에서 꺼낸 부티로미터를 5분간 원심분리합니다. 원심 분리 후 다발을 수조에 5분 동안 둔 후 부티로미터 저울에서 지방의 양을 계산합니다. 각 큰 구획은 1%의 체지방에 해당하고 각 작은 구획은 0.1%에 해당합니다. 표준(GOST 13264-67)에 따라 전유는 최소 3.2%의 지방을 함유해야 합니다.

탈지유 결정. 전유와 같은 방식으로 황산법으로 생산되지만 눈금이 10 분의 1과 100 분의 1로 나누어 진 특수 부티로 미터에서 생산됩니다. 전유 분석에 포함 된 모든 구성 요소는 황산 20ml, 탈지유 21.54ml 및 이소 아밀 알코올 2ml의 두 배로 부티로 미터에 부어집니다. 원심분리 전후 수조에서의 노출은 동일하나 원심분리를 3회 사용한다.

우유의 산도 결정

갓 짜낸 우유는 양쪽성 반응을 보입니다. 우유의 산도 증가는 젖산 및 기타 박테리아의 발달로 인해 유당이 젖산으로 분해되기 때문입니다. 우유를 냉장하지 않고 오래 보관할수록 더 많은 젖산이 축적됩니다.

건강한 젖소에서 갓 짜낸 우유의 산도는 16-18°입니다. 방목하는 젖소의 우유에서 산도 증가를 관찰할 수 있습니다. 여름 시간신 곡물이있는 곳이나 젖은 초원에서. 초유의 산도는 50° Turner에 이르고, 수유가 끝나면 12-14°로 떨어집니다. 유방염의 경우 우유의 산도가 7-15 ° Turner로 감소합니다. 공동 농장, 국영 농장 및 기타 농장에서 국가 및 협력 구매를 위해 조달되는 젖소의 산도는 20° 이상이어야 합니다. 1 등급 우유의 산도는 일반적으로 16-18 °, 2 등급-19-20 ° 및 오프 등급-21 °입니다.

우유의 적정 산도 결정. 적정 가능한 산도는 적정도 - T ° - Turner로 표시됩니다. 산도는 우유 100ml를 중화하는 데 사용되는 소수 알칼리 용액의 ml 양입니다.

연구 방법: 조사한 우유 10ml, 증류수 20ml 및 1% 페놀프탈레인 3방울을 원추형 플라스크에 붓고 1분 이내에 사라지지 않는 약간 분홍색이 나타날 때까지 0.1 알칼리 용액으로 적정합니다. 적정에 사용되는 알칼리의 밀리리터 수에 10을 곱하면 연구 중인 우유의 산도를 알 수 있습니다. 시장에서 우유의 대량 수용으로 최대 산도의 결정이 수행됩니다.

극도의 산도. 최대 산도는 우유의 산도이며 그 이상에서는 우유를 판매할 수 없습니다. 시장에서 우유를 판매할 때 최대 산도는 20"보다 높지 않고 16°보다 낮아야 합니다.

연구 방법론; 0.01N 알칼리용액 10ml를 0.1N 알칼리용액 100ml와 1% 페놀프탈레인용액 10ml를 1리터로 측정하여 플라스크에 증류수를 1리터까지 추가합니다. 지시약 10ml가 담긴 시험관에 우유 5ml를 붓습니다. 우유의 산도가 20 ° 미만이면 시험관에 과량의 알칼리가 남아 분홍색이 남고, 산도가 한도를 초과하면 알칼리가 충분하지 않아 중앙 집중화되고 시험관의 액체 변색됩니다. 젖소에게 옥살산이 함유된 상한 사일리지 또는 펄프를 먹일 때나 젖소에게 과도한 양의 농축 사료를 먹일 때 우유의 산도가 증가할 수 있습니다. 우유의 밀도뿐만 아니라 산도의 증가는 젖소의 유선염 초기 단계에서 나타납니다.

우유의 순도 결정

우유의 품질을 특징 짓는 주요 지표 중 하나는 순도입니다. 더러운 우유 필터링. 아무리 조심스럽게 수행해도 품질이 향상되지는 않지만 반대로 먼지가 포함 된 살균 및 정균 물질 (리소자임, 락테닌, 박테리아 신 등)을 비활성화하기 때문에 더 빨리 악화됩니다.

우유의 순도 결정. 우유의 순도는 기록 장치를 사용하여 결정됩니다. 250ml의 우유가 장치를 통과하고 필터가 건조되고 우유 순도 그룹을 설정하는 기준에 따라 특수 표준과 비교됩니다.

오염 정도에 따라 우유는 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹에는 침전물이 거의 눈에 띄지 않는 여과 중에 우유가 포함됩니다. 두 번째 그룹에는 필터에 오염의 흔적(작은 점 형태)이 있는 우유가 포함됩니다. 세 번째 그룹의 우유에서는 오염이 명확하게 나타납니다. 기계적 서스펜션은 더 큰 점 형태로 필터에 표시되며 필터 색상은 회색입니다.

GOST 13264-67에 따르면 1등급 우유는 그룹 I의 순도, 2등급 우유(그룹 II 및 비등급 우유)의 순도가 그룹 III 이상이어야 합니다.

우유에 소다의 존재 확인. 때로는 산도가 높은 경우 우유가 응고되는 것을 방지하기 위해 소다가 첨가됩니다. 그러나 소다는 저항성을 증가시키지 않지만 반대로 부패성 미생물의 발달에 유리한 조건을 만듭니다. 우유의 소다를 결정하기 위해 지시약이 사용됩니다 : 로솔 산, 브롬 티몰 블루. 페놀로트.

연구 방법: 연구 중인 우유 1ml를 시험관에 넣고 같은 양의 0.2% 로졸산 용액을 첨가합니다. 소다와 로졸 산이 혼합되지 않은 우유는 주황색을 띠고 소다를 함유 한 우유는 라즈베리 레드가됩니다.

우유 저온 살균의 품질 검사

소외된 농장에서 전염병소, 우유는 저온 살균됩니다. 이와 관련하여 저온 살균의 품질 관리가 필요합니다. 농장에서 저온살균의 품질을 확인하기 위해 퍼옥시다제 테스트가 사용되며 유제품 산업에서는 포스파타제 테스트가 사용됩니다.

과산화 효소에 대한 반응: 생우유에 요오드 칼륨 전분 용액 몇 방울과 과산화수소 용액 한 방울을 첨가하면 다음과 같은 반응이 발생합니다. 과산화 효소 + H2O2 + 2KOH + 전분 \u003d 2KOH + J2 + 전분 색상이 나타납니다. 80-85 °로 가열 된 우유에서는 가열시 과산화 효소가 파괴되기 때문에 색상 변화가 발생하지 않습니다.

연구 방법 : 시험중인 우유 3-5ml에 요오드화 칼륨 전분 5 방울 (물 100ml 당 요오드화 칼륨 3g 및 전분 3g)과 1 % 과산화수소 용액 5 방울을 첨가하십시오. 튜브. 진한 파란색의 모양은 우유에 과산화효소가 있음을 나타냅니다. 따라서 그러한 우유는 저온 살균되지 않았습니다. 옅은 파란색의 모양은 우유에 65-70 °의 온도의 영향으로 효소가 부분적으로 파괴되었음을 나타냅니다. 우유가 충분히 저온 살균되지 않았습니다.

포스파타제 반응. 포스파타제 효소는 퍼옥시다제보다 내열성이 적습니다. 따라서 이 반응은 낙농장에서 사용되는 저온살균 방식을 올바르게 준수할 수 있습니다.

연구 방법론; 시험 우유 2ml와 포놀프탈레인 인산 나트륨 용액 1ml를 시험관에 붓고 코르크로 막고 철저히 혼합 한 후 시험관을 1 · 40-45 °의 수조에 넣습니다. 10분 후에 반응을 읽습니다. 적절하게 저온 살균된 우유가 들어 있는 시험관에서는 변화가 관찰되지 않습니다. 저온 살균 모드를 위반하면 포스파타제가 활성 상태로 유지되면 튜브의 내용물이 밝은 분홍색을 띕니다.

우유 종류의 정의

우유의 분류는 우유의 미생물 오염 정도를 결정하는 화학적 방법입니다. 그것은 환원 효소 테스트에 의해 설정됩니다.

우유의 등급을 결정하면서 우리는 우유에서 번식하는 미생물이 일부 페인트, 특히 메틸렌 블루를 변색시키거나 resazurin의 색상을 변화시키는 특성을 가진 대사 산물인 환원 효소를 방출한다는 것을 잠정적으로 확립합니다. 결과적으로 우유에 미생물이 많을수록 환원 효소가 더 많이 방출되고 메틸렌 블루가 더 빨리 변색되거나 resazurin의 색이 변합니다.

메틸렌블루를 이용한 환원효소 시험은 다음과 같이 수행한다. 메틸렌블루용액 1ml(포화용액 5ml와 증류수 195ml)를 시험관에 붓고 시험우유 20ml를 가한다. 큰 시험관이 없으면 일반 시험관을 사용해도 되지만 우유와 시약의 양은 반으로 줄어듭니다. 교반 후 t 38-40 °의 수조에 넣고 15-20 분마다 튜브 내용물의 변색을 관찰하십시오.

표의 데이터에서 볼 수 있듯이 변색이 시작될 때 우유의 좋은 품질이 결정됩니다.

우유의 품질과 고급스러움

메틸렌 블루를 사용한 환원 효소 테스트의 단점은 겨울에 우유의 오염을 잘 포착하지 못한다는 것입니다. 착유 중 (비위생적 인 조건에서) 박테리아가 우유에 들어가 즉시 4 ° 이하로 냉각되면 미생물의 생화학 활동이 지연됩니다. 또한 megilenope blue를 사용한 환원 효소 테스트에 따른 연쇄상 구균 유방염 우유가 일류가 될 수 있습니다.

resazurin을 사용한 환원 효소 테스트. 메틸렌 블루를 사용한 시험이 단점이 있다는 점을 고려하여 레자주린 시험을 사용한다.

방법 : 시험우유 10ml를 시험관에 붓고 0.05% 레자주린용액 1ml를 가한다. 시험관을 멸균 마개로 닫고 42-43 °의 수조에 넣고 시간을 기록합니다. 관찰은 10분 및 1시간 후에 수행한다. reductase의 영향으로 resazurin이 refurin(분홍색)으로 회복됩니다.

이 테스트를 통해 박테리아 오염 정도에 따라 우유를 평가한 결과를 메틸렌 블루보다 상대적으로 빠르게 얻을 수 있습니다. 이 샘플이 유방염이 있는 젖소의 우유라는 것이 매우 중요합니다.

resazurium 테스트의 효과를 높이기 위해 I.S. Zagaevsky는 0.05% resazurin 용액에 0.5% 포름알데히드를 추가할 것을 제안했으며, 그 결과 우유 지시약의 감광도가 감소하고 분석 정확도가 증가했습니다.

이 테스트의 결과는 다음 지표에 따라 고려됩니다.

퍼스트 클래스 - 시험관 내 청청색,

2 등석 - 청자색,

3학년 - 분홍색.

resazurin을 사용한 reductase 테스트에 유의해야 합니다. 메틸렌 블루에 비해 분석 속도가 5배 이상 빨라집니다. 반응의 지속적인 모니터링은 필요하지 않습니다. 우유의 품격에 대한 반응을 읽을 때 종자유가 더 실증하는 모든 미생물의 환원효소를 밝힌다.

우유의 미생물학적 분석

우유의 미생물 검사는 다음과 같은 경우에도 수행됩니다. 1) 인체 건강에 위험을 초래할 수 있다고 의심되는 경우 2) 착유 및 저장 및 운송의 1차 처리에 대한 위생 및 위생 체제를 제어하기 위해 , 3) 미생물에 의한 오염이 의심되는 경우, 우유를 유제품으로 가공할 수 없는 경우, 4) 유선 염증 및 항생제 내성을 유발하는 미생물총을 확립합니다.

대부분의 경우 우유의 미생물학적 검사는 총 박테리아 수와 발효 역가를 결정하는 것으로 제한됩니다. 병원성 미생물에 의한 우유 오염이 의심되는 경우 의심되는 병원체의 유형에 따라 특별 연구가 수행됩니다. 우유는 샘플링 후 즉시 검사해야 하며 그렇지 않으면 4-6 °(더 높지 않음)로 식혀야 합니다. 샘플 번호, 제품 배치의 수 및 크기, 샘플링 날짜 및 시간을 나타내는 연구용 우유 샘플이 있는 접시에 라벨이 부착됩니다. 레이블에는 샘플을 채취한 사람의 서명이 있어야 하며 그의 위치를 ​​표시해야 합니다. 우유 샘플을 기업 외부에 위치한 실험실(집단농장, 국영농장)로 보내면 밀봉하여 봉인합니다.

컵 방식. 우유의 총 미생물 수를 결정하기 위해 시험 물질을 페트리 접시에 넣고 12-15ml 양의 영양 배지로 채웁니다. 연구하는 동안 멸균 수에 우유를 미리 희석해야합니다. 희석은 마지막에 1ml에 12개의 세포가 포함되도록 만들어집니다. 페트리 접시에 접종하기 위해 일반적으로 마지막 세 가지 희석액이 사용됩니다. 시드 컵은 37 °의 온도 조절 장치에 넣습니다. 24시간 및 48시간 후에 생성된 성장된 콜로니를 계산합니다. 각 접시의 콜로니 수에 우유 희석 정도를 곱합니다. 각 우유 샘플에서 콜로니를 3개의 플레이트에서 계수하고 평균을 내야 합니다. 모든 컵에 있는 콜로니의 합을 컵 수로 나누면 우유 1ml의 미생물 오염 지수가 설정됩니다.

학생, 개선 학부의 학생

자격, 수의학 전문가

비테브스크, 1999

교육 방법론 매뉴얼은 다음과 같이 구성되었습니다.

V.M. Lemesh, P.I. Pakhomov, L.G. Titova, M.M. 알렉신,

처럼. 샤셴코

검토자: 생산기술과 부교수

축산업의 생산과 기계화

K.M. Kovalevsky;

해부학과 부교수

N.N. 랩테녹

UDC 619:614.31:637

도축 동물의 사체 및 장기에 대한 수의학 및 위생 검사: 학생, FPC 학생 및 수의학 전문가를 위한 교육 보조 / Vitebsk State Academy of Veterinary Medicine; 비교 V.M. Lemesh, P.I. Pakhomov, L.G. Titova, M.M. 알렉신, A.S. 샤셴코 - Vitebsk, 1999. - p.

방법론 매뉴얼은 수의학부의 방법론 위원회에서 검토하고 승인했습니다.

“ 24 ”2월 1999년 의정서 2호

1. 도살 후 수의 및 위생 시설 구성

동물 사체 및 장기 검사 ................................................................ 3

2. 사체의 수의학 및 위생 검사 방법 및

동물의 장기 .................................................. .................. 5

헤드 검사 .................................................. .. ..................5

비장 검사 .................................................................. . ...... ......12

위장관 검사.................................................................. ..13

간 검사 .................................................................. .. ..................15

유방 검사 .................................................................. ....................20

신장 및 방광 검사 ..................................................................22

사체 검사 .................................................................. ....................22

3. 새의 장기 및 사체 사후 검사 .................. 29

4. 육류의 수의학 및 위생 검사

강제 학살 .................................................. .................. 31

5. 도축 제품의 수의학 및 위생 평가

동물 .................................................. ....................................35

6. 육류의 수의학적 브랜딩................................................. ... 37

1. 성행위 후 수의사 조직-

사체 및 장기의 위생 검사

동물

모든 범주의 동물을 도살한 육류 및 기타 제품은 도축 후 수의사 및 위생 검사를 의무적으로 받아야 합니다. 동물 가공 장소 (육가공 공장, 도축장 및 현장 등)와 수의학 및 위생 검사 실험실의 시장에서 수행됩니다.

도축된 동물의 장기 및 조직에 대한 수의학 및 위생 검사의 올바른 방법론적 접근 방식을 통해 다양한 질병 진단, 도축 제품의 위생 평가 오류를 방지하고 육류 손실 및 인간에게 위험한 식품 방출을 방지할 수 있습니다.

동물 도축 제품의 수의학 및 위생 검사는 일반적으로 거시적 연구의 병리해부학적 방법을 사용하여 수행됩니다. 필요한 경우 실험실 기술(미생물학, 물리화학적, 조직학, 방사선생물학 등)을 사용하여 통합 접근법을 적용합니다.

고기의 수의학 검사에서 병리학적 과정의 거시적 진단은 죽은 동물의 시체에서 이러한 과정을 이해하는 것보다 더 어렵다는 점을 명심해야 합니다. 후자가 잘 표시된 병리해부학적 변화의 복합체를 드러낼 수 있다면, 사전부검을 거친 겉보기에 건강한 동물의 장기 및 사체에 대한 사후 검사는 종종 개별적인 병리해부학적 징후만 드러내며, 이를 근거로 의심할 수 밖에 없습니다. 질병. 또한 집약적 사육, 사육 중인 동물의 집중, 생물학적 활성 약물의 광범위한 사용으로 인해 신체의 저항력 약화로 인해 감염성, 침습성 및 비감염성 장기 및 조직의 병리학적 변화 비율이 변경되었습니다. 병인학. 도살 제품에서는 질병의 만성 경과에 특징적인 병변이 더 자주 발견되며 동물의 모든 장기와 조직에 대한 자세한 검사가 필요합니다. 수의학 및 위생 전문가는 비교적 짧은 시간에 몇 분 또는 몇 초 만에 계산하여 사체 및 장기의 상태, 사용 순서에 대해 과학적으로 건전한 결론을 내려야 합니다.

동물 건강 전문가에게는 동물 림프계에 대한 자세한 지식이 가장 중요합니다. 이는 사체와 장기의 사후 진단 및 위생 평가를 위한 가장 중요한 테스트 중 하나이기 때문입니다. 림프절은 림프관의 메인 라인에 포함되어 있으며 림프를 위한 기계적 및 생물학적 필터로서 조직 및 기관에 대한 각 국소 손상을 매우 빠르게 수정합니다. 그들은 적절한 반응으로 각 전염성 독성 과정에 반응하고 수의사가 종종 다른 조직과 기관의 눈에 띄는 변화 없이 질병의 다양한 발달 단계에서 질병을 식별하는 데 도움을 줍니다. 림프절 또는 노드 그룹에서 변화가 발견되면 병원체의 초기 침투 위치, 신체 전체에 퍼지는 방법을 결정하고 형태 학적 패턴을 기반으로 진단을 내릴 수 있습니다. 따라서 사체 및 기관의 사후 검사에서 림프절의 반응은 림프절이 주어진 림프절로 들어가는 조직 및 기관의 상태를 나타내는 지표일 뿐만 아니라, 뿐만 아니라 신체의 일반적인 상태를 나타내는 지표이기도 합니다.

가공 기업의 조건에서 도살 제품의 수의학 및 위생 검사를 수행하기 위해 작업장이 갖추어져 있으며 시체 및 장기 검사가 순차적으로 수행됩니다.

소와 말의 가공 라인에서 조직 4 검사 작업장: 머리, 내부 장기, 시체 및 최종 지점 , 그리고 돼지를 가공할 때 - 5 직장: 탄저병, 머리, 내부 장기, 시체 및 최종 지점에 대한 턱밑 림프절 검사 . 머리, 피부, 내장 및 사체는 필요한 경우 해당 도살 제품을 식별할 수 있도록 동일한 번호로 번호를 매겨야 합니다.

도축장에는 시장, 작업장 또는 수의학 검사실의 수의 및 위생 검사를 위한 현장 및 실험실이 조직되어 있습니다. 한 동물의 모든 장기는 가능한 한 매달리거나 한 곳에 놓아야 검사자가 동물의 건강에 대한 완전한 그림을 얻을 수 있으며 서로 다른 지점에서 볼 때 상호 정보가 제공되어야 합니다.

사체 및 장기의 수의사 검사 장소는 편리하고 조명이 밝아야 하며, 가축 질병의 발견 사례를 기록하는 장치, 칼 소독용 살균기, 후크 및 기타 도구, 온수 및 냉수가 있는 세면기, 비누, 소독액이 있는 탱크가 있어야 합니다. 청소 손, 수건.

작업을 위한 수의사는 적절한 작업복, 칼, 포크, 칼날을 곧게 펴기 위한 숫돌 및 확대경을 가지고 있어야 합니다.

수의사 검사가 끝날 때까지 소의 가죽, 다리 및 귀, 작은 반추 동물의 머리 및 다리를 제외하고 작업장에서 육류 트리밍 및 기타 도축 제품을 제거할 수 없습니다.

작업 과정에서 수의 위생 전문가는 감지된 모든 병리학적 변화를 등록합니다. 감염성 또는 기생충성 질병이 발견되면 동물의 종류, 도체 번호, 질병명, 영향을 받은 장기 및 도축 제품 사용 절차에 대한 의사의 결론을 등록합니다.

급성 전염병, 결핵, 백혈병, 낭미충증, 선모충증을 진단할 때, 그들은 이러한 질병이 발견된 도살 동물 공급업체의 위치와 해당 지역의 수의과에 있는 수의학 당국에 알립니다.

탄저병, 글랜더, 결핵, 광견병, 오르니토시스, 야토병, 리스테리아증, 렙토스피라증, 구제역, 브루셀라증, 살모넬라증, 낭미충증, 선모충증 등이 발견되면 보건당국에 추가 신고한다.

수의사의 위생 검사 결과는 일지에 기록되어 몇 년 동안 보관됩니다.

모든 애완동물(새 제외)과 사람이 병에 걸립니다. 탄저병은 동물에서 패혈증 및 국소(로컬) 형태로 발생합니다. 돼지에서는 협심증 형태와 반추 동물에서 옹종 형태로 가장 흔하게 발견됩니다. 정화조 형태의 탄저병에서는 사체의 림프절이 커지고 충혈되며 출혈이 있습니다. 비장이 커지고 펄프가 부드러워집니다. 신장에서 출혈이 발견됩니다.

협심증 형태의 탄저병에 걸린 돼지의 경우 인두와 후두에 피가 섞인 젤라틴 침윤물이 발견됩니다. 머리의 림프절 중 주로 턱밑(하나 또는 둘 다)이 영향을 받습니다. 영향을 받은 노드는 단면이 확대되고 침투되며 붉은 벽돌색입니다. 눈에 보이는 변화가 없는 비장. 돼지에서는 장 형태의 탄저병이 때때로 발견됩니다. 십이지장과 공장은 충혈입니다. 병변의 장막은 피브린 오버레이로 덮여 있고 출혈로 가득 차 있습니다. 감염된 부위의 장간막은 젤라틴 부종이 있습니다.

소와 양의 탄저병 형태의 피하 젤라틴 침윤물(옹종)은 일반적으로 복부, 견갑골, 가슴, 젖통 또는 음낭에 국한되는 피하 결합 조직에서 발견됩니다. 옹종 형태의 특징적인 징후는 국소 림프절(영향을 받는 부위에 작용하는 림프절)의 변화입니다. 점상출혈 또는 줄무늬출혈과 함께 비대해지고, 부종성, 충혈성이다. 대부분의 경우 비장은 변경되지 않습니다.

동물의 탄저병은 비정형적일 수 있습니다. 이 경우 장기와 림프절에는 병리학 적 징후가 나타나지 않습니다.

활동.탄저병이 의심되면 동물 도살이 중단됩니다. 의심스러운 사체를 분리하고 세균학적 및 세균학적 검사를 위해 샘플을 채취합니다.

탄저균 병원체가 발견되면 동물의 종류에 관계없이 모든 장기와 피부를 포함한 사체를 태웁니다. 탄저균 도살 제품과 혼합된 모든 비인간적 도축 제품(다리, 귀, 젖통, 혈액 등)은 소각되거나 기술적 폐기를 위해 보내집니다.

탄저병에 걸린 동물의 피부와 접촉한 건강한 동물의 피부는 태우고 나머지는 소독합니다. 동시에 인벤토리, 도구 및 방이 소독됩니다.

탄저균 오염이 의심되는 도축산물 및 사체는 즉시(도살 시점부터 6시간 이내) 끓여 중화한다. 지정된 기간 내에 이를 수행하는 것이 불가능한 경우, 도축 시점으로부터 48시간 이내에 중화되는 경우 시체를 온도가 10 ° C를 초과하지 않는 냉장고의 격리된 챔버에 두어야 합니다. 이것이 불가능할 경우 수의사의 감독 하에 사체와 내장을 소각합니다.

기술적 과정에서 탄저균에 오염될 수 없는 사체는 제한 없이 풀려납니다.

탄저병 동물 또는 도살 제품과 접촉한 기업 직원은 지시에 따라 의료 및 위생 감독의 감독하에 위생 처리를 받습니다. 특수 및 위생 의류는 오토클레이브에서 소독됩니다.

도축장에서 동물 도축 재개는 병원균의 파괴를 보장하기 위한 모든 조치를 취한 후에만 허용되며, 이를 문서화해야 합니다. 수의사는 탄저병이 발생한 지역을 농장에 알려야 합니다.

수액, 기종성 종창, 보툴리누스 중독, 악성 부종, 유행성 림프관염

사후 검사 중에 이러한 질병 중 하나라도 발견되면 모든 장기와 피부를 포함한 시체가 파괴됩니다. 도축장에서도 탄저병과 같은 조치를 취하고 있다.

결핵

도살장의 결핵은 질병의 임상 징후가 항상 전형적이지 않기 때문에 진단하기 어렵습니다. 결핵균에는 인간, 소, 조류 및 냉혈의 네 가지 유형이 있습니다. 온혈 동물의 경우 처음 세 가지 유형의 대표자는 병원성입니다.

결핵성 병변은 생산성 및 삼출성의 두 가지 주요 형태로 나타납니다. 생산형에서는 조밀하고 종종 석회화된 결핵성 결절이 발견됩니다. 결핵의 삼출성 형태는 장액성 또는 장액성 섬유소성 염증의 형태로 발생합니다. 이 형태에서는 석회화가 없습니다. 생산적인 형태의 결핵균은 육류에서 발견되지 않지만 삼출성 형태의 결핵균은 발견됩니다.

결핵 과정이 신체에 퍼지는 정도에 따라 결핵은 국소 (국소) 및 일반화로 나뉩니다. 국소 결핵의 경우 폐, 유방과 같은 개별 기관에서 병변이 발견됩니다. 일반화 된 결핵은 기관 외에 병변과 대부분의 사체 림프절이 특징입니다.

소에서 병리학적 변화는 폐와 기관지 림프절에서 더 자주 발견됩니다. 결핵에 걸린 폐를 검사할 때 일부 영역에서 울퉁불퉁한 표면이 발견됩니다. 때때로 결핵성 병소는 결합 캡슐로 둘러싸인 화농성 병소처럼 보입니다.

돼지에서 병변은 주로 머리와 장의 림프절에서 관찰됩니다.

조류결핵의 경우 간, 비장, 장, 골수에서 기장에서 개암에 이르는 크기의 다발성 결절이 발견된다.

결핵성 결절은 장에 단독으로 또는 점막하, 점막 및 장막의 덩어리 인 클러스터 형태로 위치합니다. 동일한 결절이 장간막에서도 발견될 수 있습니다. 뼈의 결핵에서는 주로 관상 뼈가 영향을 받습니다. 이 경우 거의 보이지 않는 크기에서 완두콩에 이르는 여러 결절이 골수에서 발견됩니다. 닭과 달리 거위와 오리는 종종 폐결핵과 흉막의 영향을 받습니다.

결핵에 대한 도축산물의 위생평가는 다음과 같다. 소진된 시체는 어떤 형태의 장기 결핵 손상이 감지되면 비만 상태에 관계없이 림프절과 시체를 생성하고 일반화된 결핵 과정이 있는 모든 내부 장기(장 포함)는 기술적 폐기를 위해 보내집니다.

내부 장기 중 하나 또는 다른 조직의 림프절에 결핵성 병변이있는 정상적인 비만의 시체는 삶거나 통조림 식품으로 가공됩니다. 내장 지방이 녹습니다.

결핵에 걸린 장기 및 조직은 손상 형태에 관계없이 기술적 활용을 위해 보내집니다.

투베르쿨린에 양성 반응을 보이는 동물을 도살한 경우 림프절, 조직, 장기에 결핵성 병변이 발견되지 않으면 사체를 제한 없이 풀어준다. 스킨은 소독하지 않고 출고됩니다.

투베르쿨린에 긍정적으로 반응했지만 육안으로 보이는 병변이 없는 새의 사체도 삶습니다. 골수가 종종 영향을 받기 때문입니다.

결핵동물을 도살할 때에는 개인예방수칙을 준수할 필요가 있다.

가성결핵

고갈 및 림프절의 여러 병변이있는 시체와 내부 장기는 기술적 처리를 위해 보내집니다. 고갈되지 않고 내부 장기 또는 림프절에만 병변이 있는 경우 내부 장기는 기술적 폐기를 위해 보내지고 사체 및 기타 도축 제품은 제한 없이 방출됩니다.

부결핵성 장염

장에 병리학 적 변화가있는 경우 후두의 장간막 림프절, 악간 부위 (부종), 머리, 장간막이있는 변형 된 기관 및 장은 기술 폐기를 위해 보내지며 시체 및 기타 도축 제품은 제한없이 판매됩니다 . 브루셀라증. 모든 유형의 농장 동물과 인간이 영향을 받습니다. 사후 검사에서 가장 특징적인 병리학적 변화는 자궁에서 감지됩니다. 간, 때로는 자궁, 스토브, 비장, 림프절 및 복막에서 농양을 찾으십시오. 이 경우 간의 문맥 림프절은 확대되고 충혈됩니다. 그러나 위의 징후는 다른 질병에서 볼 수 있기 때문에 브루셀라증에 일반적이지 않습니다. 육가공 공장에서 브루셀라증 진단은 동물이 불우한 농장에서 보내지는 경우 동물과 함께 제공되는 문서로 용이합니다.

사체를 도살하고 가공할 때 개인 주의 사항을 준수해야 합니다.

위생 평가.브루셀라증의 임상적 및 병리학적 징후가 있는 소, 돼지, 양 및 염소의 도축 중에 얻은 사체는 끓여서 무해하게 만듭니다. 이 동물의 젖통과 창자는 기술적으로 처리됩니다. 간, 신장 및 기타 내장은 병리학 적 변화가 없으면 끓여서 중화되고 변화가 있으면 기술적 폐기를 위해 보내집니다.

응집 반응에 따라 브루셀라증에 양성 반응을 나타내지만 질병의 임상 징후 또는 근육 및 장기의 병리학적 변화가 없는 소 및 돼지의 도축으로부터 얻은 고기는 제한 없이 반출됩니다. 소와 돼지에서 양형 브루셀라증이 발생하는 경우, 이러한 종의 동물에서 얻은 고기는 삶은 소시지 또는 통조림 식품으로 가공되어야 합니다.

브루셀라병에 양성 반응을 보이는 양과 염소를 도살하여 얻은 고기는 삶은 소시지, 통조림 식품 또는 위생적인 ​​조건에서 삶는 데 사용됩니다.

브루셀라병에 양성 반응을 보였지만 브루셀라병의 임상 징후와 사체의 병리학적 변화가 없는 소, 양, 염소의 젖통을 삶는다. 장, 식도 및 방광 0.5% 염산을 함유한 15% 식염수에 48시간 동안 15-20 C의 온도와 액체비 1:2에서 보관하였다. 임상적으로 브루셀라병에 걸린 동물에서 채취한 내장, 식도 및 방광은 폐기해야 합니다.

브루셀라병의 임상 징후가 있고 브루셀라병에 긍정적으로 반응하는 동물로부터 의약품 제조를 위한 내분비선 채취는 금지됩니다. 브루셀라증에 반응하지만 질병의 임상적 및 병리학적 징후가 없는 동물로부터 결정형 인슐린 제조를 위한 췌장을 수집하는 것은 허용됩니다.

아프고 브루셀라병에 긍정적인 반응을 보이는 동물의 혈액은 사료용 밀가루 또는 기술 제품의 제조에 사용할 수 있습니다.

껍질은 소독 후 풀어줍니다.

구제역

급성, 전염성이 강한 질병. Artiodactyl 동물이 주로 영향을 받습니다. 수용적이고 인간적입니다. 병리학 적 변화의 본질에 따라 양성 (aphthous) 및 악성 형태의 구제역이 구별됩니다.

양성 형태의 구제역은 구강, 발굽 사이 틈 및 젖통에 아프타 또는 미란이 존재하는 것이 특징입니다.

악성 구제역에서는 아프타성 병변이 식도, 후두, 기관의 점막에서 발견된다. 독성형은 장막에 출혈이 있고 피하 조직에 장액 침윤이 있다. 심장 근육의 연약함은 심근병증 형태의 특징입니다. FMD는 화농성 괴사 과정으로 인해 복잡해질 수 있습니다. 구제역의 모든 악성 및 복합 형태와 함께 육류는 세균학적 검사를 받습니다.

위생 평가.구제역이 의심되거나 아프거나 의심되는 동물의 사체 및 기타 도축 제품은 동일한 배치에 포함되어 오염 제거되지 않은 형태로 방출이 금지되며 삶거나 훈제 요리에 사용됩니다. 소시지, 통조림 또는 끓여서 중화됩니다.

이 육류 가공 회사에서 소시지 또는 통조림 생산이 없는 경우, 이러한 사체 및 찌꺼기는 지역, 영토, 공화국 내에서 가장 가까운 소시지 또는 통조림 회사로 운송할 수 있지만 매번 수의학 당국(지역 , 영토, 공화국) 및 확립 된 수의학 위생 규정을 준수합니다. 골격과 머리의 뼈를 2시간 30분 동안 끓인 후 풀고 장, 식도, 방광을 0.5% 포르말린 용액으로 안팎으로 세척하거나 포화 식염수에 담가 0.08% 농도로 아세트산으로 산성화한다. 기업에 최소 65 ° C의 온도로 완제품의 출력을 보장하는 건조 공장이있는 경우 혈액은 건조 알부민을 얻는 데 사용됩니다. 이러한 설치가 없으면 동물 사료용으로 사용되는 모든 도살장 폐기물과 마찬가지로 혈액 , 2 시간 동안 끓여서 온도를 질량보다 두껍게하여 최소 80 C까지 올립니다.

정상 체온에서 죽은 동물에서 얻은 척수와 담즙은 치료용 내분비 제제 제조에 사용할 수 있지만 이 기업에서만 사용할 수 있습니다.

피부가 소독됩니다. 뿔, 발굽, 머리카락, 강모 및 꼬리는 1% 포름알데히드 용액으로 처리됩니다.

구제역 예방접종 후 접종 후 21일 경과 후 도살장으로 보내진 가축과 구제역 예방접종 후 격리해제 후 3개월 경과 후 도살된 동물의 사체 및 부산물은 방류된다. 제한 없이 지역, 지역, 공화국 외부로 수출할 수 있는 권리는 없습니다. 연방 공화국 내에서 이러한 제품은 교육부 수의과의 허가를 받아 다른 지역으로 수출할 수 있습니다. 농업이 공화국의.

유방, 사지 및 기타 기관의 괴저성 또는 화농성 염증을 동반하는 구제역의 복잡한 과정에서 육류 사용 문제는 특히 살모넬라 및 병원성 포도상 구균에 대한 세균 검사 결과에 따라 결정됩니다. 이 박테리아가 발견되면 소시지에 고기를 사용하는 것이 금지됩니다. 현재 규칙에 따라 이러한 고기는 삶거나 통조림 생산으로 보내집니다.

렙토스피라증

렙토스피라증은 많은 종의 농장 동물과 인간의 질병입니다. 렙토스피라증의 특징적인 징후는 수의사 생체 검사에서 발견되며 눈에 보이는 점막의 황달 염색, 혈뇨, 종종 화농성 결막염, 거품 타액 분비 및 피부 괴사성 병변입니다.

사후 검사는 피하 조직의 황달, 림프절 비대, 간 및 신장을 특징으로 합니다. 비장은 보통 정상입니다. 방광의 점막에 출혈이 있습니다.

렙토스피라증의 만성 과정에서 주요 변화는 확대되고 울퉁불퉁한 림프절과 신장에서 발견됩니다. 근육이 창백합니다.

돼지에서는 림프절이 약간 커집니다. 비장이 약간 커집니다. 간은 담황색 또는 적갈색입니다. 신장이 커지거나 일반 크기. 편도선에 작은 황색 괴사 병소가 보입니다.

위생 평가.렙토스피라증에 걸린 동물과 그 도살 제품이 인간에게 위험하다는 점을 고려할 때 결핵 및 브루셀라증의 경우와 마찬가지로 처리 과정에서 동일한 개인 예방 조치를 준수해야 합니다. 수의사 생검에서 렙토스피라증이 발견되면 환자를 격리해 치료한다. 동물 도살 후 렙토스피라증이 발견되었으나 근육에 퇴행성 변화가 없고 근육의 황변이 2일 이내에 사라지면 병리학적 변화가 없는 사체와 내장을 끓여 중화시킨다. 근육의 퇴행성 변화와 2일 이내에 사라지지 않는 황달 염색이 있는 소진된 사체는 모든 내부 장기와 함께 기술적 처리를 받습니다. 피부가 소독됩니다.

Q열

도살 제품의 위생 평가는 렙토스피라증과 동일한 방식으로 수행됩니다.

리스테리아증

리스테리아증은 많은 종의 가축과 야생 동물에서 발견되는 전염병입니다. 그 사람도 아프다. 수의사 생체 검사 중 리스테리아증이 의심되는 것은 동물에 중추신경계 병변이 있을 때 발생합니다. 소에서는 억압과 번갈아 가며 광란이 있습니다. 양과 염소는 원을 그리며 움직입니다.

사후 검사에서 병리학 적 변화는 종종 화농성 인 수막과 뇌 조직의 염증 형태로 감지됩니다.

인간에 대한 이 질병의 위험과 관련하여 리스테리아증 동물의 육류 및 기타 가공 제품은 다음과 같이 취급됩니다.

a) 머리와 영향을 받은 내부 장기, 내장 및 혈액은 기술적 폐기를 위해 보내집니다. b) 사체와 영향을 받지 않은 내부 장기는 지침에 의해 설정된 특별 체제에 따라 삶거나 삶은 훈제 소시지로 가공됩니다. 아픈 동물의 가죽을 소독합니다.

돼지열병

돼지열병은 모든 연령대의 돼지에게 발생하는 급성 전염병입니다. 에 대한 부검에서 내부 표면보라색 색조의 사지 짙은 붉은 반점이 발견됩니다. 흉막에 - 피브린 필름의 정확한 출혈 및 침착; 심장 근육의 출혈, 특히 심장 귀에 급격히 작용합니다. 심장 근육은 연약하고 회색-빨간색입니다. 간은 짙은 갈색 또는 얼룩덜룩한 점토색입니다. 신장은 진한 빨간색 또는 점토색이며 점상 출혈이 캡슐 아래에서 보입니다. 위와 창자의 점막은 충혈이며 종종 밀기울 모양 또는 섬유소 코팅으로 덮인 출혈로 점재되어 있습니다.

위생 평가.근육의 출혈, 근육 및 근육간 결합 조직의 침윤, 근육의 변색, 사체 및 내부 장기는 기술적 처리를 위해 보내지거나 파괴됩니다. 근육에 퇴행성 변화가 없으면 시체를 끓여서 중화하고 살모넬라 균이 없으면 고기의 세균 검사가 삶은 소시지 또는 삶은 훈제 소시지에 사용됩니다.

바이러스 백신(ASV)으로 예방 접종을 받은 돼지는 예방 접종 시기에 관계없이 육가공 업체로 옮길 수 있습니다. 고기와 내장은 병리학 적 변화가 없다면 산업 가공에 사용됩니다.

아우제스키병

아우제스키병은 가축과 야생 동물의 바이러스성 질병입니다. 가장 큰 영향을 받는 것은 돼지와 소입니다. 사후 검사에서 후두의 점막에 궤양과 크룹성 섬유소 침착물이 발견됩니다. 편도선은 괴사 병소가 있는 충혈성입니다. 눈에 띄는 변화가 없는 비장과 간. 위 점막은 출혈과 함께 충혈되고 부풀어 오른다. 눈에 띄는 변화가 없는 질병 초기의 골격근, 장기간의 경우 근육 및 결합 조직에 노란색 삼출물이 침윤됩니다. 대부분의 경우 림프절은 변하지 않습니다.

위생 평가.시체와 내장은 눈에 띄는 병리학 적 변화없이 삶아 살모넬라 균이 없으면 삶거나 삶은 훈제 소시지로 가공합니다. 병리학적으로 변형된 사체와 내부 장기는 물론 혈액과 내장도 파괴됩니다. 제거된 스킨은 소독됩니다.

돼지 단독

돼지의 전염병은 생후 3개월에서 12개월 사이에 더 흔합니다. 인간에서 홍반은 피부 염증의 형태로 발생합니다. 질병의 급성 또는 아 급성 과정에서 질병의 만성 과정 인 피부 괴사에서 피부 또는 피부 아래에 동일한 크기와 모양의 연속적인 반점이 관찰됩니다. 장막, 심장 근육 및 간에 작은 출혈이 있습니다. 비장이 확대되고 펄프는 빨간색입니다. 단독의 만성 과정에서 사마귀 성장(심내막염)이 심장 판막에서 발견됩니다.

위생 평가.근육에 퇴행성 변화가 있는 경우 시체와 모든 부산물은 기술적 처리를 위해 보내지거나 파괴됩니다. 퇴행성 변화가 없는 고기는 살모넬라에 대한 세균 검사를 받습니다. 이 박테리아가 고기나 내장에서 발견되면 사체는 끓이면 무해해지며 내장은 파괴됩니다. 살모넬라균이 없으면 시체, 베이컨 및 내부 장기(변경하지 않은 경우)를 삶은 소시지(직경 5cm 이하)로 가공합니다. 그러한 기회가 없으면 시체가 끓입니다.

병리학적 변화가 있는 장기는 파괴됩니다.

야토병

야토병은 털을 가진 동물, 농장 동물 및 인간의 전염병입니다. 감염 원인균의 저장소는 설치류입니다. 임상적으로 이 질병은 어린 양에서 가장 두드러지며 다 자란 양과 다른 동물 종에서는 일반적으로 잠복 형태로 진행됩니다. 아픈 동물에서는 뒷다리의 약점, 설사 및 점막의 빈혈이 나타납니다. 도축 전 수의사 검사에서 야토병이 발견되면 해당 동물을 도축할 수 없습니다. 사후 검사에서 시체 림프절의 증가와 충혈이 있습니다. 간과 비장에 육아종성 결절이 있습니다.

위생 평가.모든 장기와 피부가 있는 시체가 태워집니다. 구내, 장비, 재고를 소독하고 의료 종사자의 지시와 감독하에 종사자를 소독합니다.

천연두

모든 농장 동물과 인간의 급성 전염병. 천연두 바이러스에는 인간, 양, 염소, 조류 및 소의 5가지 종류가 있습니다. 소두창 바이러스는 인간에게 경미한 질병을 일으키며 이로 인해 천연두에 대한 면역이 획득됩니다. 다른 동물의 경우 소 수두는 비병원성입니다. 양, 염소 및 조류 바이러스는 인간에게 비병원성입니다.

천연두는 농포성, 합류성, 괴저성 및 출혈성 형태로 발생할 수 있습니다.

위생 평가.소에서는 젖통과 음낭이 주로 영향을 받습니다. 따라서 이러한 장기는 파괴되거나 기술적 폐기를 위해 보내지며 사체는 제한 없이 풀려납니다. 융합성, 출혈성 및 괴저 형태의 천연두, 양, 염소 및 돼지의 사체는 내부 장기와 함께 기술적 처리를 위해 보내집니다. 농포 형태의 천연두에서는 감염된 조직을 세척하고 사체를 끓입니다. 피부가 소독됩니다.

천연두 조류의 일반화 과정에서 모든 내부 장기가 있는 시체가 폐기됩니다. 천연두의 경우 머리만 처리를 위해 보내지고 사체와 내장은 끓인 후 배출됩니다.

악성 카타르열

소, 염소, 드물게 양이 아프다. 모든 장기에서 병리학적 변화가 관찰됩니다. 림프절과 근육 조직이 영향을 받습니다.

위생 평가.머리와 영향을 받은 내부 장기는 기술적 폐기를 위해 보내지거나 파괴됩니다. 아프거나 악성 카타르열이 의심되는 동물의 사체는 끓여서 무해하게 만듭니다. 피부가 소독됩니다.

백혈병

백혈병의 병인은 아직 확실하게 확립되지 않았습니다. 이 질병의 바이러스 병인에 대한 의견이 우세합니다. 사후 검사에서 급격하게 확대된 림프절이 나타납니다. 절개 부위의 표면은 부풀어 오르고, 기름기가 많고, 회백색 또는 회적색을 띠고, 국소 출혈(때때로 혈종 포함)이 있으며, 종종 황색 또는 갈색 괴사의 케이스 모양 병소가 있습니다. 동일한 괴사 영역이 비장, 심장 근육 및 기타 기관에서 발견됩니다. 돼지에서는 림프절도 크게 확대되고 절단면에 특징적인 황록색이 눈에 띕니다.백혈병의 비장은 상당히 확대되고 밀도가 높으며 절단면은 울퉁불퉁하며 자란 회백색이 뚜렷하게 나타납니다. 여포.

백혈병의 골수는 과형성이며 정상보다 창백하며 특히 돼지에서 흔합니다. 간 실질에는 완두콩에서 견과 크기에 이르는 기름기가 많은 회백색 결절이 있습니다. 골격근이 영향을 받으면 수분이 많고 연약하며 황색 또는 희끄무레한 색조가 있는 연한 붉은색입니다. 근육의 깊은 종단면에서 퇴행성 변화뿐만 아니라 피지성 백혈병 성장이 일반적으로 발견됩니다.

백혈병에 대한 위생 평가는 손상 정도에 따라 다릅니다. 개별 림프절 또는 장기가 영향을 받고 골격근에 변화가 없는 경우 사체 및 장기는 살모넬라에 대한 세균학적 검사를 받습니다. 후자가 발견되면 사체와 장기는 기술적 처리를 위해 보내집니다. 거기에 없으면 시체와 영향을받지 않은 장기를 끓입니다. 골격근, 실질 기관 및 림프절이 손상된 경우 사체는 기술적 폐기를 위해 보내집니다.

조류증

Ornithosis는 비둘기, 오리, 거위, 칠면조의 전염병입니다. 사람도 감염됩니다. 임상적으로 ornithosis는 주로 어린 동물에서 나타납니다(비염, 결막염, 날개 마비, 다리 마비, 경우에 따라 설사). 특징적인 병리해부학적 변화는 다음과 같습니다: 간과 비장의 비대, 기낭, 심낭 및 창자의 염증; 부풀어 오르고 부드러운 회색 새싹. 질병의 만성 과정에서 폐의 국소 염증이 관찰됩니다. 다른 기관의 변화는 특징이 없습니다.

위생 평가.아픈 새의 시체를 삶아 내부 장기를 처리합니다.

전염성 후두기관염

전염성 후두기관염은 닭과 꿩에 발생하는 질병으로 다음과 같은 임상 증상을 동반한다. 호흡이 어렵습니다. 숨을 들이마실 때 새는 부리를 벌리고 목을 쭉 펴고 휘파람, 쌕쌕거림 또는 삐걱거리는 소리를 냅니다.

후두기관염에는 출혈성, 카타르성 및 디프테로이드 형태가 있습니다. 출혈성 형태에서는 후두와 기관의 내강에서 다량의 점액과 혈전이 발견됩니다. 후두와 기관의 점막은 출혈과 함께 충혈 및 부종이 있습니다. 카타르 형태에서도 동일한 변화가 나타나지만 덜 두드러집니다. 디프테로이드 형태는 후두와 기관의 점막에 쉽게 제거할 수 있는 건피성 섬유소성 필름의 존재를 특징으로 합니다. 필름이 적용된 부위에서 점막은 충혈이 있고 종종 작은 점상출혈이 점재합니다.

위생 평가.전염성 후두기관염의 경우 영향을 받는 기관과 시체, 머리, 목 및 기관의 일부를 버리고 시체를 끓입니다.

Spirochetosis

Spirochetosis는 닭과 거위의 패혈성 질병이며 오리와 칠면조는 병에 걸릴 가능성이 적습니다. 임상 증상 중 새의 설사와 졸음이 가장 특징적입니다. 빗과 욋가지, 눈과 입의 점막은 황갈색입니다. 사후 검사에서 비장이 2-4배 증가한 것으로 나타났습니다. 그 색깔은 짙은 자주색 또는 적갈색이고 펄프는 연약합니다. 간은 크게 확대되고 벽돌색을 띠며 점토색을 띤다. 기관의 실질은 연약하고 작으며 크기가 핀 머리에서 기장 곡물까지 다양하며 괴사 성 흰색 노란색 초점이 관찰됩니다. 소장은 강하게 충혈되어 있습니다.

위생 평가.쇠약해지거나 근육에 변화가 있는 사체는 내부 장기와 함께 파괴됩니다. 근육이 바뀌지 않으면 내장만 파괴되고 시체는 제한 없이 풀려난다.

마이코플라스마증

기낭이 손상되면 변질되지 않은 사체는 폐기하고, 머리와 내장은 폐기하고 사체는 삶아서 식용으로 사용한다.

발진티푸스

Typhus는 칠면조, 닭 및 뿔닭의 급성 전염병입니다. 아픈 새는 우울하고 설사를 합니다. 빗살과 주름살은 엷은 황색을 띤다.

사후 검사에서 비장이 4-5배 증가한 것으로 나타났습니다. 간은 지방변성으로 1.5~2배 커진다. 작은 괴사 병소는 종종 간 캡슐 아래에서 발견됩니다. 창자는 카타르입니다. 심낭에는 장액성 삼출물이 포함되어 있으며 드물게 젤라틴성 덩어리가 있습니다. 발진티푸스의 만성 과정에서 다양한 크기와 모양의 회백색 결절이 심장 근육에서 발견될 수 있습니다. 종종 난소 염증, 국소 또는 지역 사회 복막염이 있습니다. 진단을 명확히하기 위해 세균 검사가 수행됩니다.

위생 평가.근육의 퇴행성 변화가 있는 경우 시체는 장기와 함께 폐기됩니다. 근육에 병변이 없으면 시체를 삶아 내부 장기를 처리합니다.

파스튜렐라증(콜레라)

파스튜렐라증(콜레라)은 농장 조류에 영향을 미치는 전염병입니다. 이 질병은 급성, 아급성 및 만성적으로 매우 빠르게 진행됩니다. fulminant 과정에서는 장기에 변화가 없습니다. 급성 과정의 경우 장막과 심장 근육에서 출혈이 발견됩니다. 간이 커지고 종종 캡슐 아래에 괴사 성 결절이 있습니다. 장 점막에 염증이 생기고 점상 또는 줄무늬 출혈이 나타납니다. 아급성 경과에서는 심외막에 출혈이 점재합니다. 장액 삼출물의 축적은 종종 심장 주머니에서 관찰됩니다. 간은 확대되고 일관성이 연약하며 지방 및 과립 변성 특성의 확산 변화뿐만 아니라 응고 괴사 및 육아종의 병소가 작은 회백색 병소 형태로 흩어져 있습니다. 만성 과정에서 호흡기의 화농성 섬유소 염증, 종종 폐의 국소 염증, 흉막염 및 심낭염이 관찰됩니다. 간은 점토색이며 연약하고 괴사 성 병소가 있습니다.

위생 평가. Pasturellosis의 경우 내부 장기가 폐기되고 근육의 퇴행성 변화가없는 시체는 끓이거나 튀기거나 통조림으로 가공됩니다.

조류 전염병(뉴캐슬병)

닭, 때때로 칠면조 및 뿔닭의 급성 전염병. 원인 물질은 여과 가능한 바이러스입니다. 급성 과정에서는 출혈성 체질의 그림이 관찰됩니다. 특히 특징적인 것은 근육질 위장과의 경계에 벨트 형태로 더 자주 발견되는 선상 위장에 출혈이 있다는 것입니다. 장 점막은 충혈 및 부종성이며, 점상 출혈 또는 미만성 출혈이 있습니다. 눈에 보이는 변화가 없는 비장.

위생 평가.전염병이 발생하면 신속하게 제거하기 위해 모든 새 (닭 중에서)가 죽습니다. 아픈 새의 사체는 기관 및 깃털과 함께 태워진다. 감염이 의심되지만 병리학적 변화가 없는 새를 도살하여 얻은 사체와 곱창을 삶아 깃털과 솜털을 소독합니다.

3.1. 전염병.

3.1.1. 탄저병. 탄저균이 의심되는 경우 동물의 추가 도살이 중단됩니다. 비장 조각, 변형된 조직 부분 및 영향을 받은 림프절을 의심스러운 사체에서 채취하여 세균학적 및 세균학적 연구를 위해 실험실로 보냅니다. 연구 결과가 나올 때까지 시체와 모든 장기는 별도의 장소에 격리됩니다.

3.1.1.1. 탄저병에 대한 세균 내시경 검사가 이루어지면 세균 검사 결과를 기다리지 않고 기관과 피부가있는 시체가 정해진 수의학 및 위생 규칙에 따라 파괴 (소각)됩니다.

탄저병 동물의 도살 제품과 혼합된 다른 동물의 도축에서 얻은 모든 비인격 제품(다리, 귀, 젖통, 혈액 등)은 소각됩니다.

탄저병에 걸린 동물의 피부와 접촉한 건강한 동물의 피부는 현재 동물성 원료의 소독 지침 및 준비, 보관 및 처리를 위한 기업에 규정된 방식으로 소독됩니다.

메모. 규칙에 피부 소독이 필요하다고 표시된 모든 경우에는 해당 지침에 따라 소독해야 합니다.

탄저병 도체 및 기타 도축 제품을 제거한 후 도축장은 탄저병 대책 지침에 따라 즉시 소독합니다. 근로자는 지침 및 지침실험실 및 임상 진단, 인간의 탄저병 예방 및 치료에 대해 소련 보건부의 승인을 받았습니다.

기술과정에서 탄저균 오염이 의심되는 기타 도체 및 도축제품은 즉시 삶아 소독하되, 도축 시점부터 6시간 이내, 개방된 보일러에서는 삶기 시작 후 3시간 이내, 2.5시간 동안 0.5MPa의 증기압에서 닫힌 보일러 지정된 기간 내에 소독을 수행할 수 없는 경우 이러한 사체는 10도를 초과하지 않는 온도의 실내에 격리되어야 합니다. C, 위에 표시된대로 오염 제거를 위해 보냈지 만 도살 순간부터 48 시간 이내에 보내야합니다. 이것이 가능하지 않은 경우 오염을 제거할 도체 및 도축 제품은 폐기 또는 소각을 위해 보내야 합니다.

기술 과정에서 탄저균 오염이 배제된 사체 및 도살 제품은 제한 없이 반출됩니다.

3.1.1.2. 세균검사 결과 음성이면 탄저균 감염이 의심되는 사체를 세균검사 결과가 나올 때까지 격리한다. 작업장에서 다른 활동(소독 등)의 필요성은 수의사가 결정합니다.

세균학적 검사로 탄저병 진단을 확정할 때 탄저균에 오염된 것으로 의심되는 사체 및 기타 도축산물은 본항 3.1.1.1호와 같은 방법으로 처리한다.

3.1.2. 기종성 종창, 악성 부종, bradzot, 양의 감염성 장독소혈증. 장기와 피부가 있는 사체는 태워진다.

다른 동물을 도살하여 얻은 모든 비인격적인 제품(다리, 젖통, 귀, 혈액 등)은 이러한 질병에 걸린 동물의 도축 제품과 혼합되거나 접촉한 경우(사체 포함) 소각됩니다 .

3.1.3. 수액, 보툴리누스 중독, epizootic 림프관염, myt. 글랜더, 보툴리누스 중독, epizootic lymphangitis가 발생하면 내부 장기와 피부가있는 시체가 파괴됩니다. 기술 과정에서 땀샘의 원인 물질과 유행성 림프관 염으로 오염 된 것으로 의심되는 모든 사체는 끓인 후 방출되고 내부 장기는 처리를 위해 보내지며 끓일 수없는 경우 사체도 마찬가지입니다.

기술 과정에서 보툴리누스 중독의 원인 물질로 오염된 사체는 처리를 위해 보내집니다.

세척이 이루어지면 머리와 내장은 처분을 위해 보내지며, 세균학적 검사에서 살모넬라 또는 세척의 병원균이 분리되지 않으면 사체는 제한 없이 방출됩니다. 살모넬라 또는 균사성 연쇄상구균이 사체에서 분리되면 끓이도록 보내집니다.

메모. 규칙이 사체(새의 사체), 끓이는 도축 제품, 통조림 식품으로 가공 및 재용해 지방의 방향을 나타내는 모든 경우에 11.3.1, 11.3.2, 11.5.4항을 따라야 합니다.

3.1.4. 결핵.

3.1.4.1. 마른 시체, 장기 또는 림프절에 대한 결핵 손상이 발견되면 비만 상태에 관계없이 시체뿐만 아니라 일반화 된 결핵 과정이있는 내부 장기 (장 포함), 즉 가슴과 복부 장기 지역 림프절과 동시에 영향을 받아 처분을 위해 보내집니다.

3.1.4.2. 림프절, 내부 장기 중 하나 또는 기타 조직 및 영향을받지 않은 장기 중 하나에 결핵성 병변이있는 정상 비만의 사체 (돼지 사체 제외)는 끓이거나 통조림 식품으로 가공하기 위해 보내집니다. 내장 지방이 녹습니다. 손상 형태에 관계없이 결핵에 걸린 장기 및 조직은 폐기를 위해 보내집니다. 메모. 결핵의 영향을받지 않은 내장은 삶은 소시지 생산의 케이싱으로이 기업에서 사용하도록 보내지며 그러한 기회가 없으면 건조 사료 생산으로 보내집니다.

3.1.4.3. 턱밑 림프절에서만 석회화 된 병소 형태의 돼지 사체에서 결핵성 병변이 발견되면 후자를 제거하고 혀와 함께 머리를 끓여서 사체, 내부 장기 및 내장을 제한없이 방출합니다. 결핵성 병변의 경우 장간막림프절만 장으로 보내어 폐사체 등 내장기관은 제한없이 배출한다. 표시된 림프절 중 하나에서 석회화되지 않은 병소 또는 결핵성 병변의 형태로 병변이 발견되면 (유형에 관계없이) 턱밑과 장간막 림프절 모두에서 후자가 제거되고 내장이 폐기됩니다. , 및 하위 섹션 3.1.4.3에 명시된 바와 같이 삶거나 통조림으로 가공하기 위한 사체 및 기타 기관. 돼지 도체의 림프절에서 코리노박테리아에 의한 결핵 유사 병변이 발견되면 영향을 받은 림프절을 제거한 후 도체와 장기를 제한 없이 방출합니다. 비정형 조류형 마이코박테리아에 의한 결핵유사 병변이 돼지 사체의 림프절 또는 장에서 발견되는 경우에는 사체 및 장기를 이 호에 따라 처리한다.

3.1.4.4. 뼈에서 결핵성 병변이 발견되면 골격의 모든 뼈를 폐기하고 육류(결핵성 병변이 없는 경우)를 삶거나 통조림으로 가공합니다.

3.1.4.5. 투베르쿨린에 반응하는 동물을 도축할 때 결핵 병변의 검출에 따라 육류 및 기타 제품의 위생 평가가 수행됩니다. 림프절, 조직 및 장기의 결핵성 병변이 발견되지 않으면 사체 및 기타 도축 제품이 제한없이 방출됩니다.

3.1.5. 가성결핵. 피로와 림프절의 여러 병변이 있거나 근육에서 가성 결핵 과정이 감지되는 시체와 내부 장기는 처분을 위해 보내집니다.

고갈되지 않고 내부 장기나 림프절에만 병변이 있는 경우 내부 장기는 처분을 위해 보내지고 사체와 기타 도살 제품은 제한 없이 풀려납니다.

3.1.6. 부결핵성 장염. 장에 병리학 적 변화가있는 경우 장간막 림프절, 후두, 악간 부위 (부종), 머리, 장간막이있는 변형 된 기관 및 장은 처분을 위해 보내지며 시체 및 기타 도축 제품은 제한없이 방출됩니다.

마른 시체와 이러한 병변이 있는 장기는 처분을 위해 보내집니다.

3.1.7. FMD.

3.1.7.1. 본 규칙의 1.18항에 명시된 바와 같이 구제역이 의심되고 질병에 걸린 동물을 도살하여 얻은 육류 및 기타 제품은 동일한 배치에 포함되어 삶은 또는 조리된 훈제 품종으로 가공을 위해 보내집니다. 소시지, 삶은 요리 제품 또는 통조림. 육류를 이러한 제품으로 가공하는 것이 불가능한 경우 끓이는 방식으로 소독합니다. 육류 및 기타 도살 제품을 날 형태로 방출하는 것은 금지되어 있습니다.

많은 근육(골반 및 흉부 사지, 견갑대 등)에 작고 다발성 또는 광범위한 괴사성 병소가 있는 경우, 복잡한 형태의 구제역, 사지, 유방 및 다른 장기는 처분을 위해 보내집니다.

근육에 단일 괴사 병소가있는 경우 근육의 영향을받는 부분을 처분하도록 보내며 표시된대로 세균 검사 결과에 따라 장기 및 나머지 고기 사용 절차에 대한 질문을 결정해야합니다. 단락 10.5에서.

이 기업에서 소시지 또는 통조림 생산이 없는 경우, 이러한 사체 및 찌꺼기는 지역, 영토, 공화국 내에서 가장 가까운 소시지 또는 육류 통조림 공장으로 운송할 수 있지만 수의학 당국(지역, 영토, 공화국) 및 확립된 수의학 및 위생 규칙의 적용을 받습니다.

뼈는 동일한 기업에서 2.5시간 동안 끓이거나 건조 동물 사료로 가공된 후에만 기업에서 방출됩니다.

장, 식도, 방광은 다른 원료와 별도로 기술 처리를 거친 후 0.5% 포름알데히드 용액으로 안팎을 씻거나 0.08% 농도의 아세트산으로 산성화한 포화 식염수에 담급니다. 4시간, 식도 및 방광 - 24시간 이내 이런 식으로 소독되지 않은 장 제품은 폐기를 위해 보내집니다.

돼지의 위 점막과 소의 복부는 동일한 기업에서 펩신을 얻기 위해 사용하는 것이 허용됩니다.

육류 가공 공장에 완제품이 65도 이상의 온도에서 건조기를 떠날 때 가공을 보장하는 건조 공장이 장착되어 있는 경우 혈액은 건조 알부민 생산에 사용됩니다. 이러한 설정이 없으면 아래 표시된 대로 혈액을 끓여야 합니다.

내분비 원료(뇌하수체, 부신, 췌장, 갑상선 및 부갑상선), 척수 및 담즙을 병에 걸렸거나 구제역에서 회복된 동물 및 에 명시된 기간 만료 전에 백신 접종을 받은 동물로부터 수집 이 규칙의 1.4절은 금지됩니다. 치료용 내분비 제제(인슐린, 캄폴론, 콜레스테롤, 아드레날린, 부신피질 자극 호르몬) 제조를 위해 구제역에 감염된 것으로 의심되는 동물의 내분비 원료를 동일한 기업에서 사용할 수 있습니다.

동물 사료(혈액, 피브린 등 포함)에 사용하기 위한 모든 도축장 폐기물은 끓인 후에만 방출되어 덩어리 두께의 온도를 80도 이상으로 만듭니다. C에서 2시간 동안 또는 동일한 기업에서 건조 동물 사료로 처리됩니다.

아프거나 감염된 것으로 의심되는 아픈 동물의 가죽은 소독 대상입니다. 구제역이 발견되기 전에 사체에서 제거한 가죽 및 감염된 피부와 접촉하지 않은 건강한 동물의 가죽은 별도의 마차 또는 차량으로 소독하지 않고 육가공 공장에서 출하할 수 있습니다. 환적 기지를 우회하여 태너리로 직접 이동합니다.

뿔, 발굽, 머리카락, 강모는 1% 포름알데히드 용액으로 소독한 후 제한 없이 방출합니다.

3.1.7.2. 구제역에서 회복되어 농장에서 격리 해제된 후 3개월이 만료되기 전에 도살장으로 보내진 구제역으로부터 회수된 동물의 도축에서 얻은 사체 및 기타 모든 제품과 피해 지역에서 21일 동안 불활성화 구제역 백신을 접종한 살아있는 동물 이 규칙의 1.18항에 명시된 대로 FMD에 의해 제한 없이 출시되지만 지역, 영토, 공화국 외부로 수출할 수 없습니다. 연합 공화국의 경계 내에서 이러한 제품은 다른 지역으로 수출될 수 있지만 연합 공화국 농업부의 수석 수의과의 허가가 있는 경우에만 가능합니다. 단락 3.1.7.1에 표시된 대로 해당 동물의 내분비 원료 수집. 금지.

농장에서 검역해제 후 3개월 이상 경과한 경우 구제역에 걸린 동물을 육가공공장으로 보낼 수 있으며, 이 경우 육류 및 기타 도축제품은 제한 없이 판매 국내에서.

3.1.7.3. 자슈르로 고통받는 동물을 강제로 도살하는 경우, 농장에서는 자슈르로 만든 고기와 기타 도살 제품을 삶아서 농장 내에서만 사용한다. 생으로 농장 외부로 수출하는 것은 금지되어 있습니다. 가죽, 뿔, 발굽, 털, 강모는 반드시 소독해야 합니다.

3.1.8. 브루셀라증.

3.1.8.1. 브루셀라증의 임상적 또는 병리학적 징후가 있는 모든 종류의 동물을 도축하여 얻은 고기는 끓인 후 방출됩니다.

브루셀라병에 반응하지만 브루셀라병의 임상 징후나 육류 및 장기의 병리해부학적 변화가 없는 소 및 돼지의 도축에서 얻은 육류는 제한 없이 반출됩니다.

브루셀라병에 반응하고 염소 양 종(멜리텐시스)의 브루셀라병에 불리한 농장(농장)에서 받은 소 및 돼지 고기는 단락에 명시된 조건에 따라 소시지 또는 통조림 식품으로 가공됩니다. 11.5.1, 11.5.2, 11.6. 이에 대한 수의사 증명서에 해당 마크가 있어야 합니다.

브루셀라증에 반응하는 양, 염소의 도살로 얻은 고기는 위에 표시된 조건에 따라 소시지 또는 통조림 식품으로 가공됩니다.

3.1.8.2. 브루셀라병의 임상적 또는 병리해부학적 징후가 있는 모든 유형의 동물의 뼈를 제거하고 브루셀라병에 반응하는 양과 염소의 사체에서 얻은 뼈는 식용 지방의 증류 또는 건조 동물 사료 생산을 위해 보내집니다.

3.1.8.3. 브루셀라병에 반응하거나 브루셀라병의 임상 징후가 있는 모든 종의 동물을 도축하여 얻은 머리, 간, 심장, 폐, 신장, 위 및 기타 내부 장기는 날것으로 판매할 수 없습니다. 끓인 후 방출되거나 소시지 또는 기타 삶은 제품으로 가공하기 위해 보내집니다.

3.1.8.4. 소와 돼지 귀와 다리, 소 입술과 돼지 꼬리는 끓이기 전에 데치거나 그슬려야 하며, 양고기와 돼지 머리(그을림, 배)는 데쳐야 합니다.

3.1.8.5. 브루셀라증에 반응하지만 브루셀라증의 임상 징후 및 사체 및 장기의 병리해부학적 변화가 없는 소, 양 및 염소의 젖통은 끓인 후 방출되며, 브루셀라증의 임상 징후 또는 병리해부학적 변화가 있는 경우 처분.

3.1.8.6. 브루셀라증에 반응하는 동물로부터 얻은 장, 식도 및 방광을 0.5% 염산을 포함하는 1% 식염수 용액에서 15-20°C의 액체 계수 1:2에서 48시간 동안 배양합니다. 임상적으로 브루셀라병에 걸린 동물에서 채취한 내장, 식도 및 방광은 폐기해야 합니다.

3.1.8.7. 연구 기간 동안 임상적으로 아프고 브루셀라병에 반응한 동물의 혈액은 건조 동물 사료 또는 기술 제품 제조에 사용할 수 있습니다.

3.1.8.8. 임상적으로 브루셀라병에 걸리고 염소양 종(멜리텐시스)의 브루셀라병에 반응하는 모든 유형의 동물의 도축에서 얻은 가죽, 뿔, 발굽은 소독 후 배출됩니다.

3.1.9. 렙토스피라증, Q열, 클라미디아(풍토병) 동물 낙태. 렙토스피라증이 발생하고 근육에 퇴행성 변화가 있거나 2일 이내에 사라지지 않는 황달 염색이 있는 경우 사체와 내부 장기는 폐기를 위해 보내집니다. 근육의 퇴행성 변화가 없지만 2 일 이내에 사라지는 황달 염색이있는 경우 시체와 병리학 적 해부학 적 변화가없는 내부 장기가 끓인 후 방출됩니다. 장과 병리학적으로 변경된 장기는 처분을 위해 보내집니다.

Q 열병, 동물의 클라미디아(풍토병) 낙태, 사체와 온전한 장기는 끓인 후 풀려나고 변형된 장기와 혈액은 폐기를 위해 보내집니다.

클라미디아에 걸린 동물의 경우 장, 식도, 방광에 병리학 적 변화가 없으면 0.5 % 포름 알데히드 용액으로 30 분 동안 처리 한 후 사용합니다. 뼈는 2.5시간 동안 끓입니다.

렙토스피라증, 클라미디아(풍토병) 유산, Q열, 즉 근육 조직 및 기관의 임상 징후 또는 병리학적 변화가 없으면 제한 없이 방출됩니다.

렙토스피라증, 클라미디아(풍종) 유산 또는 Q열로 임상적으로 아픈 동물의 도축에서 얻은 가죽, 털, 뿔 및 발굽은 소독 후 방출됩니다.

3.1.10. 방선균증. 머리의 림프절 만 방선균증의 영향을 받으면 제거하고 머리를 끓입니다. 머리의 뼈와 근육이 손상된 경우에는 통째로 보내어 폐기합니다.

내부 장기와 혀의 방선균증에 의한 제한된 손상으로 감염된 부위를 제거한 후 방출되며 내부 장기와 혀의 광범위한 병변으로 폐기됩니다.

뼈, 내부 장기 및 근육이 손상되는 광범위한 방선균증 과정으로 모든 장기와 함께 시체가 폐기됩니다.

3.1.11. 돼지 열병, 단독, 아우제스키병, 파스퇴렐라증(출혈성 패혈증), 리스테리아증, 살모넬라증. 병에 걸렸거나 질병에 걸린 것으로 의심되는 동물의 사체 및 도축 제품은 가공되지 않은 형태로 출시되는 것이 금지됩니다. 페스트 예방 접종을 받고 도살 전 체온이 상승했거나 도축 후 내부 장기의 병리학적 및 해부학적 변화가 발견된 돼지는 위생 평가에서 페스트 환자와 동일한 방식으로 간주됩니다.

근육의 퇴행성 또는 기타 병리학 적 변화 (농양 등)가있는 경우 내부 장기가있는 시체가 폐기됩니다.

시체와 내부 장기에 병리학 적 변화가 없으면 살모넬라균에 대한 세균 학적 검사 (리스테리아 증 제외) 후에 사용 결정이 내려집니다. 동시에 육류나 내장에서 살모넬라균이 발견되면 내장을 폐기하거나 파기하고 사체를 삶아 방출하거나 통조림 식품 제조를 위해 보낸다. 살모넬라균이 없으면 사체, 베이컨 및 내장을 삶은 훈제 소시지 및 통조림으로 가공하거나 끓이도록 보낼 수 있습니다. erysipelas, pasteurellosis 및 listeriosis의 경우 삶은 소시지, 삶은 훈제 양지머리 및 허리의 제조에 고기를 사용할 수 있습니다.

병리학적으로 변형된 내부 장기, 내장 및 혈액과 리스테리아증에 걸린 동물의 머리는 모든 경우에 최소 100°C의 온도에서 처리하거나 같은 온도에서 1시간 동안 끓이도록 폐기하도록 보내집니다.

피부가 소독됩니다.

3.1.12. 전염성 위축성 비염. 질병이 의심되는 경우 검사를 위해 머리를 세로로 반으로 자릅니다. 기도를 검사합니다. 비강 점막에 염증 및 괴사 과정이 감지되면 껍질 위축, 혀가있는 머리, 기관 및 폐가 폐기됩니다. 퇴행성 변화가없는 시체 및 기타 내부 장기 (간, 신장, 비장 등)는 제한없이 해제됩니다.

3.1.13. 전염성 비기관염, 파라인플루엔자-3, 바이러스성 설사, 아데노바이러스 감염. 이러한 질병에 걸렸거나 의심이 가는 소의 도살에서 얻은 모든 부산물인 사체는 날것으로 방출하는 것이 금지됩니다.

수의사의 위생 검사 결과 식품에 적합하다고 인정된 육류 및 부산물은 에 제공된 가공 조건에 따라 승인된 기술에 따라 삶은 소시지 및 삶은 훈제 소시지, 미트 로프 및 통조림 식품으로 가공을 위해 보내집니다. 단락에서. 11.5.1, 11.5.2, 11.6.

시체와 내부 장기에 병리학 적 변화가있는 경우 세균 학적 연구가 수행됩니다. 살모넬라균이 검출되면 내장을 폐기처분하고 사체는 끓인 후 배출하거나 통조림 식품, 미트 로프 제조를 위해 보낸다. 머리, 기관, 식도, 방광, 뼈를 제거하여 얻은 뼈, 혈액, 병리학적으로 변형된 장기 및 조직, 뿔, 발굽은 폐기를 위해 보내집니다.

피부는 15-18도의 소독액 온도에서 24시간 동안 1% 염산 용액(HCl 기준)을 첨가한 포화 염화나트륨 용액에서 소독됩니다. C 및 액체 비율 1:4. 중화는 6% 염화나트륨을 함유하는 용액에서 수행되며, 여기에 0.5% 소다회가 중화가 끝날 때까지 원료 덩어리에 여러 번 첨가됩니다. 무력화의 끝은 지표로 설정됩니다.

모발은 109-111도 온도의 스팀 소독 챔버에서 소독됩니다. C에서 30분 동안.

3.1.14. 소 폐의 전염성 폐렴, 양의 전염성 무갈락시아, 염소의 전염성 흉막폐렴. 시체와 영향을 받지 않은 내부 장기는 삶거나 삶은 소시지나 통조림 식품으로 가공하기 위해 보내집니다. 병리학적으로 변경된 장기는 폐기를 위해 보내집니다. 소금에 절여 가공 및 보존한 내장은 일반적으로 사용됩니다.

일반 폐렴에 걸린 소와 전염성 흉막폐렴에 걸린 염소의 가죽을 소독합니다.

3.1.15. 파상풍. 머리, 시체 및 기타 도축 제품은 폐기를 위해 보내집니다.

3.1.16. 소의 악성 카타르열, 말의 뇌척수염. 시체는 끓이도록 보내지고 머리와 영향을 받은 장기는 폐기하도록 보내집니다. 피부가 소독됩니다.

3.1.17. 말 전염성 빈혈. 병든 동물에서 얻은 사체 및 도살 제품은 폐기를 위해 보내집니다. 임상증상은 없으나 7~20일 간격으로 2회 혈청학적 검사에서 양성 또는 의심스러운 결과가 나온 동물은 위생적인 ​​도축장에서 도살하고 사체는 삶아 오염제거 후 사용하거나 고기 덩어리와 통조림. 머리, 뼈 및 내부 장기가 처리됩니다. 피부가 소독됩니다.

3.1.18. 돼지의 바이러스성(전염성) 위장염. 질병이 의심되고 돼지를 감염시킨 것으로 의심되는 병든 돼지의 고기와 내장은 삶은 훈제 소시지 및 통조림 식품 제조를 위해 보내집니다. 소시지로 가공할 수 없는 경우 고기와 내장을 끓여서 소독합니다.

병리학적 변화가 없는 회복된 동물의 고기와 내장은 제한 없이 방출됩니다. 이 동물의 머리, 다리 및 꼬리는 11.3.1절에 표시된 대로 힘줄과 젤리를 만들거나 끓이는 데 사용됩니다.

아픈 돼지의 내장, 방광 및 식도는 폐기됩니다. 의심, 감염 의심 및 회복된 동물의 내장, 방광 및 식도는 0.5% 포름알데히드 용액으로 1시간 동안 전처리한 후 세척수를 거쳐 삶은 소시지 제조 시 케이싱으로 사용됩니다.

지방, 혈액, 발굽을 녹인 후 뼈는 동물성 사료로 가공됩니다.

아프고 의심스러운 돼지의 가죽은 소독됩니다. 회수된 동물의 가죽은 제한 없이 공개됩니다.

3.1.19. 돼지의 유행성 뇌척수염(테센병). 질병이 의심되고 감염된 것으로 의심되는 병든 돼지 도축에서 얻은 사체 및 도축 제품은 가공되지 않은 상태로 출시하는 것이 금지됩니다.

육류 및 도살 제품은 삶거나 삶은 훈제 소시지 또는 통조림으로 가공하거나 요리를 위해 보냅니다.

머리, 다리, 꼬리를 사용하여 근력과 젤리를 생산할 수 있습니다. 뼈, 혈액, 뇌 및 척수, 창자, 위, 방광, 식도, 발굽은 건조 동물 사료로 가공됩니다.

근육의 퇴행성 변화가 있는 경우 모든 내부 장기가 있는 시체는 폐기되거나 태워집니다.

동물은 가죽을 벗기지 않고 그을리거나 화상을 입힙니다. 육가공 공장에서는 소독된 껍질을 제거할 수 있습니다.

3.1.20. 돼지의 수포병. 질병이 의심되고 감염이 의심되는 돼지를 도축하여 얻은 육류 및 기타 제품과 기능 장애가 있는 농장에서 검역을 제거한 후 6개월 후에 도축한 육류 및 기타 제품의 날 형태로 방출하는 것은 금지됩니다. 그들은 기술 지침에 의해 설정된 모드에 따라 삶은, 삶은 훈제 및 훈제 구운 소시지 및 통조림 식품을 준비하는 데 사용됩니다.

부산물은 승인된 기술 체제에 따라 힘줄, 젤리, 삶은 소시지 및 통조림 식품 생산에 사용됩니다.

지방을 만든 후 뼈, 위의 점막, 발굽은 돼지를 도살 한 동일한 기업에서 건조 동물 사료로 가공됩니다.

장, 방광, 식도는 0.5% 포름알데히드 용액으로 1시간 동안 처리한 후 물로 세척한 후 기업 내에서 사용한다. 이런 식으로 소독되지 않은 내장 및 기타 원료는 폐기됩니다.

아프고 질병이 의심되며 감염이 의심되는 돼지의 피부는 소독됩니다.

3.1.21. 0스파. 양성 형태의 천연두 및 농포 치유가 있는 소, 양, 염소 및 돼지의 사체 및 내부 장기는 병리학적으로 변경된 부종 조직을 제거(스트리핑)한 후 제한 없이 방출됩니다.

출혈성 및 괴저성 형태의 천연두가 합류한 양, 염소, 돼지 도살 제품뿐만 아니라 사체도 폐기를 위해 보내집니다. 피부가 소독됩니다.

3.1.22. 네크로박테리아증 국소 병리학 적 과정 (인두, 코, 내부 장기 또는 팔다리 손상)의 경우 시체는 제한없이 방출되고 영향을받는 부분은 폐기됩니다. 만족스러운 비만 도체의 여러 기관이 영향을 받는 경우, 세균학적 검사(병원성 구균 미생물총, 살모넬라균 등의 존재 여부) 후에 육류 및 내장 사용 가능성에 대한 결정이 내려집니다.

3.1.23. 어린 동물의 전염병(쌍구균성 패혈증, 대장균증, 연쇄상구균증, 살모넬라증, 양과 돼지의 이질, 유행성 기관지폐렴). 시체 근육의 퇴행성 변화가있는 경우 도축 제품이 폐기됩니다.

근육 조직에 병리학 적 변화가 없으면 내부 장기는 폐기를 위해 보내지고 시체는 끓인 후 방출됩니다. 3.1.24. 유선염, 자궁내막염, 자궁주위염. 유방염, 자궁내막염, 자궁주위염이 있는 소와 양의 도살로 얻은 고기는 살모넬라균과 병원성 포도상구균에 대한 검사 대상입니다. 살모넬라 균과 병원성 포도상 구균이없고 근육의 퇴행성 변화가 없으면 시체와 내부 장기가 제한없이 방출됩니다. 살모넬라균이 있는 경우 고기를 삶거나 가공하여 소시지와 통조림 식품으로 보냅니다. 포도상 구균이 감지되면 고기를 끓입니다. 두 경우 모두 영향을 받은 유방은 폐기를 위해 보내집니다.

3.1.25. Stachybotryotoxicosis. 병리해부학적 변화가 없고 살모넬라에 대한 연구 결과가 부정적인 경우 사체, 머리 및 다리는 제한 없이 풀려납니다. 살모넬라균이 있으면 시체를 끓이거나 통조림으로 보냅니다. 아픈 동물의 내부 장기와 시체에서 괴사 부위가 발견되면 처분을 위해 보내집니다.

3.1.26. 백혈병.

3.1.26.1. 근육, 사체의 림프절, 여러 실질 기관이 영향을 받거나 사체의 장액 외피에서 백혈병 성장(플라크)이 발견되면 비만에 관계없이 도살 제품을 폐기합니다.

3.1.26.2. 개별 림프절 또는 장기가 영향을 받았으나 골격근에 변화가 없는 경우 해당 림프절 또는 장기는 폐기 처분하고 사체 및 영향을 받지 않은 장기는 세균 검사 결과에 따라 사용합니다. 살모넬라균이 검출되면 시체와 영향을 받지 않은 장기를 삶거나 통조림으로 보냅니다. 살모넬라균이 없는 경우 사체와 영향을 받지 않은 장기는 단락에 따라 소시지 제조를 위해 보내집니다. 11.5.1. 11.5.2.

3.1.26.3. 백혈병에 대한 동물의 혈액 검사 결과가 긍정적이지만 백혈병의 병리학 적 변화가 없으면 시체와 장기가 제한없이 방출됩니다.

3.2. 침습성 질병.

3.2.1. 피로 플라스 미도스. 황달 염색 및 퇴행성 변화가 없는 시체 및 내부 장기는 제한 없이 해제되며, 다른 경우에는 단락에 표시된 대로 작동합니다. 3.3.9 및 3.3.10.

3.2.2. 소와 돼지의 낭미충증(지느러미증). 핀이 머리와 심장 근육의 절개부에서 발견되면 목덜미 부위의 목 근육, 견갑골-척골, 등쪽, 골반 사지 및 횡격막에 추가로 두 개의 병렬 절개가 이루어집니다. 시체와 장기의 위생 평가는 손상 정도에 따라 차별화됩니다.

40제곱미터에서 감지된 경우 머리 또는 심장의 근육 절단과 3마리 이상의 살아 있거나 죽은 핀란드인 시체, 머리 및 내부 장기(장 제외)의 시체 근육 절단 중 적어도 하나가 폐기를 위해 보내집니다. 내부 및 외부 지방 (지방)은 제거되어 식품 목적으로 재가열됩니다. 지방은 단락에 표시된 방식으로 얼리거나 염장하여 소독할 수도 있습니다. 11.4.1 및 11.4.2.

40제곱미터에서 감지된 경우 머리 또는 심장 근육의 섹션을 3개 이상의 살아있는 또는 죽은 핀으로 참조하고 시체의 위 근육의 나머지 컷에 3개 이하의 핀이 없거나 존재하는 경우 머리와 심장이 보내집니다. 폐기하고 사체 및 기타 장기(장 제외)는 pp. 11.3.1, 11.4.1 및 11.4.2.

내부 지방과 라드는 위와 같은 방식으로 오염 제거됩니다. 냉동 또는 염장으로 오염을 제거한 소 및 돼지 사체는 다진 소시지 또는 다진 통조림 식품 제조를 위해 보내집니다. 오염 제거된 부산물은 산업 처리를 위해 보내집니다.

장과 피부는 낭미충증에 의한 손상 정도에 관계없이 일반적인 처리 후 제한 없이 방출됩니다.

장액성 외피와 간에서 가는 핀(세인성 낭미충증)이 발견되면 제거한 후 사체와 내장을 제한 없이 풀어줍니다.

3.2.3 양과 염소의 낭미충증(지느러미증). 사체 및 장기에 경미한 손상이 있고(40제곱센티미터의 섹션에 5개 이하) 근육에 변화가 없는 경우 사체 및 장기는 삶은 소시지로 처리하기 위해 보내거나 냉동 소독한 다음 소시지(다진 것) 또는 다진 통조림으로 가공. 시체에 심각한 손상이 있거나 (절단에 핀이 5 개 이상) 근육에 병리학 적 변화가있는 경우 시체는 처분을 위해 보내지고 지방은 녹습니다.

3.2.4. 선모충증. 돼지 사체(3주령의 새끼 돼지 제외), 멧돼지, 오소리, 곰 및 기타 잡식성 및 육식성 동물, 식품에 사용되는 선모충증에 취약한 뉴트리아는 선모충증에 대한 필수 검사 대상입니다. 각 시체에서 횡경막의 다리 (근육 조직이 힘줄로의 전환 경계)에서 연구를 위해 2 개의 샘플 (각각 약 60g)을 채취하고 부재시에는 횡격막의 근육질 늑골 부분에서 채취합니다. , 늑간 또는 자궁 경부 근육. 각 샘플에서 최소 12개의 섹션을 검사합니다.

압축기의 24 개 섹션에서 적어도 하나의 Trichinella (생존 가능성에 관계없이)가 발견되면 근육 조직, 식도, 직장 및 비인간적 육류 제품이있는 시체와 찌꺼기가 폐기됩니다.

겉지방(기름)을 제거하고 녹입니다. 내부 지방은 제한 없이 방출됩니다.

일반적인 처리 후 창자(직장 제외)는 제한 없이 해제됩니다.

스킨은 근육 조직을 제거한 후 해제됩니다. 후자는 재활용을 위해 보내집니다.

메모. 트리키넬라 검출을 위해 반응기(AVT 장치)에서 그룹 효소 환적 방법을 현재 매뉴얼에 따라 사용할 수 있습니다.

3.2.5 포충증. 근육이나 내부 장기에 여러 손상이 있는 경우 사체나 장기는 처분을 위해 보내집니다. 제한된 병변의 경우 사체와 장기의 영향을 받은 부분만 처리를 위해 보내집니다. 사체와 장기의 영향을 받지 않은 부분은 제한 없이 풀려납니다.

3.2.6. Metastrongylosis, fascioliasis, dicroceliasis, dictyocaulosis, lingvatulosis. 장기의 영향을 받은 부분은 처분을 위해 보내지거나 파괴됩니다. 내부 장기의 손상되지 않은 부분과 사체는 제한 없이 풀려납니다.

내부 장기의 2/3 이상이 침범의 영향을 받는 경우 전량 폐기 처분합니다.

3.2.7. 알포르티오시스. 알포르티오시스를 앓고 있는 말에서 얻은 사체는 병변을 제거한 후 제한 없이 방출됩니다.

3.2.8. 사상충증. 병변을 제거한 후 사체와 장기는 제한 없이 풀려납니다. 화농성 괴사 과정의 징후가있는 사상충증의 복잡한 과정에서 시체와 내부 장기는 병원성 포도상 구균과 살모넬라균에 대한 세균 검사를받습니다.

3.2.9. 회충증, 파라스카리아증. 뚜렷한 수혈 징후가 있는 사체 및 장기는 처분 대상입니다. 근육 수혈의 징후가 없으면 사체와 장기가 제한 없이 풀려납니다.

3.2.10. 개똥벌레 애벌레. 염증이 생기고 부종이 있는 부위를 세심하게 세척합니다.

3.2.11. Coenurosis. 머리는 처분을 위해 보내집니다.

3.2.12. Sarcocystosis. sarcocyst가 근육에서 발견되지만 병리학 적 변화가 없으면 시체와 기관이 63 제한을 해제합니다.

사체가 sarcocysts의 영향을 받고 근육에 변화가 있는 경우(소진, 수분 부족, 변색, 근육 조직의 석회화, 퇴행성 변화) 사체와 장기는 폐기를 위해 보내집니다. 돼지기름과 내장 지방, 모든 종류의 동물의 내장 및 가죽이 제한 없이 사용됩니다.

3.3. 국소 및 일반 병리학적 변화.

3.3.1. 개별 장기의 위축, 간경화 및 장기의 퇴행성 변화의 경우 변경된 장기는 폐기로 보내지고 간 지방 변성의 경우 후자는 폐기로 보내지며 시체 사용 가능성에 대한 결정은 살모넬라에 대한 연구 결과에 따라 만들어졌습니다.

3.3.2. 폐, 간, 신장, 근육 및 뼈의 색소 침착 (흑색 증, 갈색 위축, 혈색소 침착증)의 경우 시체는 내부 장기와 함께 폐기됩니다. 근육의 개별 부분이 착색되면 제거되어 처리를 위해 보내지고 시체는 산업 가공을 위해 보내집니다. 색소 침착이 개별 내부 장기에서만 발생하는 경우 영향을 받은 장기는 처분을 위해 보내지고 사체는 제한 없이 방출됩니다. 맛의 품질이 변하지 않고 다른 기관과 도체에 색소 침착이 없다면 사료 기원의 색소 침착을 포함하는 경우 식품 목적으로 간을 사용할 수 있습니다.

3.3.3. 석회 침전물이 있는 장기와 근육의 분리된 부분은 처분을 위해 보내집니다.

3.3.4. 간, 신장, 비장, 폐에 출혈성 경색 또는 기타 병변이 있지만 화농성 병소가 없으면 변경된 조직 영역을 제거한 후 시체와 장기가 방출됩니다. 이 기관에 화농성 병소가 있으면 처분을 위해 보내지며 세균 검사 결과에 따라 시체 방출 결정이 내려집니다.

3.3.5. 신선한 부상, 골절 및 경미한 신선한 출혈이 있지만 도축 직전 동물의 체온이 정상이고 주변 조직과 림프절에 염증 현상이 없는 경우 혈액에 젖고 부종성 조직을 모두 제거하고 사체는 제한 없이 풀려납니다.

광범위한 화상, 림프절의 염증 및 패 혈성 과정의 징후가있는 출혈 또는 피하 조직, 내부 장기, 점막의 작은 출혈, 내부 장기 및 일부의 부종 3.6.1페이지에 표시된 대로 수의학 및 위생 평가가 수행됩니다. 흘린 가래, 역겨운 냄새, 광범위한 괴사, 다발성 골절 및 치료할 수 없는 광범위한 상처가 발견되면 사체와 장기를 폐기 처분합니다.

3.3.6. 실질 기관에서 여러 농양이 발견되면 영향을받은 기관을 폐기하고 세균 검사 결과에 따라 사체를 사용합니다. 림프절과 근육에 농양이 발견되면 시체를 폐기하도록 보냅니다.

깃털 풀 손상이 있지만 농양 및 기타 염증 변화가 없는 어린 양 사체는 깃털 풀의 영향을 받는 시체 부분을 청소한 후 제한 없이 사용할 수 있습니다. 깃털 풀에 의한 손상 및 화농성 농양 또는 기타 염증 현상이있는 경우 시체가 처리됩니다.

3.3.7. 악성 및 양성 종양. 악성 신 생물뿐만 아니라 여러 양성 종양의 영향을받는 장기 및 시체 부분은 처분을 위해 보내지며 시체의 영향을받지 않은 부분은 삶고 삶은 훈제 소시지로 가공하거나 끓인 후 방출합니다. 광범위한 손상으로 인해 영향을 받은 부분을 제거할 수 없는 경우 사체 또는 장기는 폐기를 위해 보내집니다.

양성 단일 종양이 있는 경우 영향을 받은 부분을 제거하고 사체와 장기를 제한 없이 풀어줍니다.

3.3.8. 백색 근육 질환, 케토시스. 근육의 퇴행성 변화 (변색, 부기, 부피 증가, 연약함)가있는 경우 장기가있는 시체가 폐기됩니다.

근육의 경미한 변화(흰색 분홍색, 약간의 부피 증가) 또는 장기 또는 골격근 일부의 병리해부학적 변화로 살모넬라균에 대해 사체 및 내부 장기를 검사합니다. 근육이나 장기에서 살모넬라균이 발견되면 사체를 끓여서 소독하고 내부 장기를 폐기합니다. 살모넬라균에 대한 세균 검사 결과가 음성인 경우 사체와 영향을 받지 않은 장기는 산업 가공(삶은 훈제 소시지 및 통조림 식품용)으로 보내지고 영향을 받은 장기는 폐기하도록 보냅니다.

3.3.9. 피로. 피로도가 약한 경우(병리학적 변화가 눈에 띄지 않음) 고기와 내장이 제한 없이 방출됩니다.

쇠약을 유발 한 이유에 관계없이 지방 축적 부위에 젤라틴 부종이있는 중등도 및 중증 영양 실조 또는 근육 조직의 동일한 부종, 근육의 위축 또는 퇴행성 변화 및 림프절 부종 , 시체와 내장은 폐기를 위해 보내집니다.

3.3.10. 2 일 이내에 사라지지 않는 도체의 모든 조직에 황달 염색이 있고 요리 테스트 중 쓴맛과 배설물 냄새가 나는 경우 도체를 폐기하도록 보냅니다.

2일 이내에 황반변색, 변취, 쓴맛이 사라지면 사체는 세균학적 검사 결과에 따라 방류한다.

3.3.11. 고기에서 생선 냄새, 소변 냄새, 마약 냄새 또는 요리 테스트 중에 사라지지 않는 고기 특유의 냄새가 나고 부패한 부패의 징후가 있으면 시체를 폐기하도록 보냅니다.

3.3.12. 한 쌍의 기관과 시체 부분 중 하나에 혈액 정체 (hypostasis)가있는 경우 절단 부위에 특징적인 반응이없고 출혈이 좋지 않아 동물이 고통 중에 죽거나 죽었다는 지표입니다. , 시체 및 기타 모든 장기는 폐기를 위해 보내집니다.

3.4. 개별 장기의 질병 및 병리학.

3.4.1. 폐. 모든 유형의 폐렴, 흉막염, 농양, 종양, 치명적인 혈액 흡인 또는 위 내용물(전위)의 경우 폐를 폐기처분합니다.

혈액이나 위 내용물(전위)의 치명적인 흡인의 경우, 폐는 동물 사료로 끓인 후 사용할 수 있습니다.

메모. 육류의 위생 평가에서 "살코기"라는 용어와 쇠약이 혼동되어서는 안되며, 후자는 명백하게 건강하지만 쇠약해진 동물 (불충분 한 먹이, 늙은 동물의 결과로)에서 얻은 것입니다. 질병 또는 병리학적 과정의 존재 .

3.4.2. 마음. 심낭염 및 심내막염, 심장 근육의 퇴행성 심근염, 종양 병변의 경우 심장이 폐기됩니다.

3.4.3. 간. 단일 피막 농양의 경우 영향을 받은 간 부분을 제거합니다. 경미한 모세혈관 확장증이 있는 간뿐만 아니라 영향을 받지 않은 간 부분은 제한 없이 해제됩니다. 화농성 염증, 뚜렷한 간경변, 모든 유형의 변성, 황달, 종양, 심한 모세관 확장 및 기타 실질 조직의 병리학 적 변화로 인해 간이 폐기됩니다.

건강한 동물을 도살하여 얻은 약간의 색이 변하고 약간의 지방 침투가 있는 간은 삶은 소시지 또는 통조림 식품 제조를 위해 보내집니다.

3.4.4. 비장. 모든 병리학 적 변화로 비장이 폐기됩니다.

3.4.5. 신장. 모든 유형의 신염, 신증, 다발성 낭종, 종양, 돌은 처분을 위해 보내집니다.

3.4.6 위(예방제). 모든 유형의 염증, 궤양, 종양 및 기타 병리학 적 변화로 폐기됩니다.

3.4.7. 장. 모든 유형의 장염, 대장염, 궤양, 복막염, 화농성 및 출혈성 염증, 종양 및 기타 병리학 적 변화에 대해 장은 처분을 위해 보내집니다.

3.4.8. 젖통. 모든 유형의 염증에 대해 폐기를 위해 보내집니다.

3.5. 혈액 및 내분비 및 효소 원료의 수의학 및 위생 검사.

3.5.1. 동물 도살 중에 1.3.1 절에 나열된 전염병이 발생하는 경우이 동물의 혈액과 병든 동물의 혈액과 혼합 된 어큐뮬레이터에 있던 모든 혈액이 소독됩니다. 100도 이상의 온도에서 동일한 기업에서 . C에서 2시간 동안 방치한 후 폐기합니다.

결핵, 브루셀라증, 리스테리아증, 돼지열병, 단독, 감염성 위축성 비염, 오제스키병, 파스퇴르병, 백혈병을 앓고 있거나 이러한 질병이 의심되는 동물의 도축 및 위생 도살장에서 도살된 동물에서 채취한 혈액은 다음과 같습니다. 80도 이상의 덩어리 두께의 온도에서 끓여서 기술 및 사료 제품으로 가공할 수 있습니다. C에서 2시간 동안 자주 저어주고 건조 동물 사료를 줍니다.

3.5.2. 의약 및 제약 제제의 생산 또는 식품 목적의 가공을 위한 혈액은 건강한 동물에서만 수집됩니다.

3.5.3. 내분비 효소 원료는 제3.1.7.1항에 따라 채취하는 구제역을 제외하고 전염병이 없는 동물로부터 채취할 수 있습니다.

브루셀라병에 대해 양성 반응을 보이지만 질병의 임상 징후를 보이지 않는 동물의 췌장은 결정형 인슐린 제조에 사용될 수 있습니다.

백혈병 및 악성 종양이있는 동물의 의료 목적을위한 내분비 효소 원료 수집 및 병리학 적 변화가 발견 된 경우 외부 냄새의 부패성 분해 징후가있는 경우 사용이 금지됩니다.

3.6. 강제 도살된 동물의 고기에 대한 수의학 및 위생 검사.

3.6.1. 동물의 생명을 위협하는 질병이나 그 밖의 사유(심각한 부상 및 골절, 화상 및 기타 부상)로 인해 육가공 공장, 도축장, 농장에서 동물을 강제로 도살하는 경우. 고통의 상태뿐만 아니라 언제 전염병, 1.3.1절에 명시된 바와 같이 도살이 금지된 육류 및 기타 도축 제품의 수의학 및 위생 검사는 본 규칙의 1, 2 및 3절에 명시된 것과 동일한 방식으로 수행됩니다. 게다가, 틀림없이이 규칙의 섹션 10에 명시된 대로 세균학 및 필요한 경우 물리화학적 연구를 수행하되 육류에 특이한 이물질 냄새를 감지하기 위한 의무적인 요리 테스트를 수행해야 합니다.

동물의 강제 도살은 수의사(구급대원)의 허가가 있어야만 수행됩니다.

강제 도축을 위해 육가공 공장으로 이송된 동물의 생체 보관은 수행되지 않습니다.

3.6.2. 농장에서 동물을 강제로 도살한 이유에 대해서는 수의사가 서명한 행위를 작성해야 합니다. 강제 도축된 동물의 사체에 대한 세균학적 검사 결과에 대한 수의학 실험실의 이 법과 결론은 수의사 증명서와 함께 지정된 사체를 육가공 공장으로 인도할 때 동반해야 합니다.

살충제 및 기타 살충제로 동물의 중독이 의심되는 경우 살충제 존재에 대한 육류 테스트 결과에 대한 수의학 실험실의 결론이 필요합니다.

3.6.3. 강제로 도축된 동물의 고기를 농장에서 육류 산업 기업으로 운송하는 것은 육류 제품 운송에 대한 현행 수의학 및 위생 규정을 준수하여 수행되어야 합니다.

3.6.4. 강제로 도축된 양, 염소, 돼지 및 송아지 고기의 정확한 검사를 보장하기 위해 전체 도체 상태로 육가공 공장으로 전달되어야 하며, 소 및 낙타 고기는 전체 도체, 반도체 및 4분의 1 상태로 전달되어야 합니다. 그리고 별도의 미쳐 냉장실. 절반 도체와 4분의 1은 동일한 도체에 속하는지 확인하기 위해 태그가 지정됩니다. 농장에서 강제로 도살된 돼지 사체는 머리가 분리되지 않은 상태로 육가공 공장으로 보내져야 한다. 농장에서 강제로 도축된 동물의 고기를 소금에 절인 형태로 육류 포장 공장에 전달할 때 각 통에는 한 마리의 콘비프가 들어 있어야 합니다.

도축 전 수의사 검사 없이 도중에 강제로 도살된 동물의 사체, 수의사 증명서(인증서) 없이 육가공 공장으로 인도된 동물, 강제 도축 사유에 대한 수의법 및 세균학적 검사 결과에 대한 수의학 연구소의 결론 육류 가공 공장에 허용되지 않습니다.

3.6.5. 검사 결과에 따라 세균학적 및 물리적 및 화학적섹션 10에 표시된 것처럼 육류 및 기타 강제 도축 제품은 식품에 사용하기에 적합한 것으로 인식된 다음 끓이기 위해 보내지고 미트 로프 또는 통조림 굴라시 및 미트 페이트 제조용으로 보내집니다.

대중 케이터링 네트워크(매점 등)를 포함하여 이 육류 및 기타 도축 제품을 날 형태로 방출하는 것은 끓이는 사전 소독 없이 금지됩니다.

노트:

1. 강제 도살의 경우는 임상적으로 건강한 동물로서 규정된 질량 기준에 따라 살이 찌지 못하고 성장과 발육이 뒤처지고 비생산적이며 무기력하지만 정상적인 체온을 가진 동물을 도살하는 경우는 포함하지 않습니다.

2. 자연재해(겨울목장에 눈이 쌓이는 등)로 인해 죽음의 위기에 처한 건강한 동물을 도살하는 경우도 포함하지 않음. 이 규칙을 준수하고 문서화해야 하는 수의학 전문가의

3. 육가공공장에서의 강제도축은 위생적인 ​​도축장에서만 이루어진다.

V1: 내무 기관 직원의 직업적 도덕성.