Tregu i havjarit të zi. Ne hapim një biznes për rritjen e blirit dhe nxjerrjen e havjarit të zi. Përbërja e havjarit të zi

Në një shtëpi të shkretë diku jashtë Astrakhanit, ka një sobë të vogël hekuri: dhjetëra kufoma të blirit, të marra nga gjuetarët pa leje, digjen në të. Rreth - disa dëshmitarë me fytyra të rënduara nga radhët e oficerëve të zbatimit të ligjit. Era është e pabesueshme. Kështu po shuhet epoka e artë e gjuetisë së blirit në Rusi: peshku, i shfarosur nga prodhimi i paligjshëm, zhvillimi i industrisë në shkallë të gjerë dhe llogaritjet e gabuara mjedisore, po kthehet nga i egër në akuakulturë. Bizneset legjitime janë në skenë.

Për të paktën dhjetë vjet, pronarët e tij kanë rritur tufa peshqish dhe tani ata po marrin dividentë: prodhimi i havjarit të zi është dyfishuar më shumë se pesë vitet e fundit. Kush janë këta mjeshtër të rinj të industrisë, me çfarë ligjesh punojnë dhe si biznes fitimprurës e fejuar?

Natën na ndjekin rojet kufitare, qëllojnë. Pronari i varkës me jelek antiplumb. Dhe ne kemi një varkë të ngushtë, plastike, si një varkë sportive - i shikoni garat? Nxjerr dy mijë e dyqind kuaj fuqi, përkuluni në motor dhe fluturoni! - një ish-gjuetar pa leje, dhe tani një taksist i zakonshëm Astrakhan e do shpejtësinë dhe tani, duke shtypur gazin e makinës së tij të pasagjerëve, manovron me shkathtësi midis makinave të tjera në rrugë. - Pronari bërtet: "Kërce!", Dhe unë: "Më mirë ta bëj!" Kështu shkuam dy herë dhe pastaj them: jo, po e lidh, po rritet vajza. Dhe sa raste ishin: pushkatuar, mbytur, lënë. Piratët, Dagestan-Magestanis. Kush të fajësohet, kush do të të gjejë në det?

Ata thonë se në Astrakhan çdo person i dytë është gjuetar pa leje. Ata ndoshta e ekzagjerojnë për qytetin, por ndoshta jo për rajonin: zonat e peshkimit të Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky dhe Kamyzyaksky, ku jeton pothuajse gjysma e popullsisë së rajonit, qëndrojnë në rrjedhën e poshtme të Vollgës: ju u larguat nga shtëpia , vendos rrjetën - ja ku është kapja jote. Sidoqoftë, nuk duhet të mbështeteni në bli. Kjo është rreth 20 vjet më parë, gjatë pjelljes së vezëve në Vollgë, mund të shiheshin kufomat e peshqve me hundë të mprehtë me bark të hapur, të cilët notonin me rrjedhën. Peshkatarët nxorrën vetëm havjar, nuk u mërzitën me mish. Tani nuk ka pothuajse asnjë peshk.

Sipas të dhënave më të fundit nga Agjencia Federale e Peshkimit (për vitin 2013), më pak se 10 milionë bli në ujërat ruse të Detit Kaspik ishin "të shëndoshë" - peshqit "shëtisnin" në det dhe pjellën në lumë - më pak se 10 milionë bli: 7,4 milionë bli rusë, 1,1 milionë bli yjor dhe 1,2 milionë beluga. Më parë, ata numëroheshin në mijëra ton: në fund të viteve 70, kishte 27,400 ton peshk.

"Vetë gjuetarët e paligjshëm thonë se nuk ka peshq," konfirmon Mikhail Shevyakov, nënkryetar i departamentit për luftimin e krimeve ekonomike të Ministrisë së Punëve të Brendshme për rajonin e Astrakhanit. - Në mars, ne ndaluam mbi një ton bli - nuk mund t'i shikoni peshqit pa lot: tridhjetë centimetra, këta janë fëmijë. Më parë, ata nuk merrnin njerëz të tillë, tani ata zgjedhin mbetjet.” Të vjetërit e policisë e mbajnë mend ende blirin e viteve '90 nën dy tonë dhe havjar, të cilin ata tentuan ta transportonin me kamionë KAMAZ.

Kapja industriale e belugës u ndalua në 2000, bli rus dhe bli yjor - në 2005. Taksisti llafazan, i cili pretendon se është mbiquajtur "I pakapshëm" gjatë ditëve të gjuetisë së tij pa leje, ka peshkuar në Detin Kaspik deri në vitin 2010. Dhe në vitin 2014 hoqi dorë edhe nga peshkimi në lumë: “Kam kapur në fshatin tim blirin e fundit 6 kg. Pastaj vendosa të provoj veten "në të thatë" - çdo gjë, por jo një peshk, "shpjegon shoferi i pamatur.

Havjar në vend të një hoteli

Në fillim të viteve 2000, një kilogram havjar i blirit të Kaspikut mund të blihej në tregjet e Astrakhan për 1600 rubla, për 1 kg peshk ata kërkuan 130 rubla. "Kostoja e peshkut tonë, kur filluam, ishte 230 rubla për kg," kujton Igor Bukatov, bashkëpronar i kompanisë Astrakhan Aquatrade, e cila tani është një nga tre liderët në prodhimin e havjarit në rajon dhe në krye. pesë në vend (rreth 2 ton havjar në vit).

Por kalimi i blirit në kategorinë e pjatave ekskluzive ishte i qartë: kishte më pak havjar, peshkimi ishte i ndaluar. Kompanitë e kultivimit të blirit të robëruar u shfaqën në Rusi, shumica e tyre zotëruan metodën e "mjeljes" së peshkut - marrjen e havjarit "për të gjallë" (një opsion tjetër që përdor edhe Aquatrade është therja e peshkut havjar).

“Kur investuam paratë e para në këtë biznes, menduam se për tre vjet tashmë do të vozisim një Porsche 911,” buzëqesh Bukatov. Ai nuk bleu kurrë një Porsche, pranon ai. Erdha në restorant për t'u takuar me një gazetar me një Toyota Prado. Bukatov vlerëson përfitimin e biznesit Aquatrade për vitin 2015 në nivelin 20%, dhe, si me shaka, ankohet: "Do të ishte më mirë të blinim një hotel!".

E zeze dhe e bardhe

Ka disa dhjetëra prodhues të havjarit të zi në Rusi, më pak se dhjetë të mëdhenj. Sipas Agjencisë Federale të Peshkimit, vitin e kaluar u prodhuan pak më shumë se 43 tonë havjar, nga të cilët 6.7 ton për eksport. Në vitin 2006, kur peshkimi u ndalua për herë të parë në Detin Kaspik, sipas vlerësimeve të një përfaqësuesi të programit Traffic, i cili studion tregtinë e burimeve biologjike në Rusi, në treg kishte mbi 500 tonë havjar të zi të zier.

"Në vitet 2000, kishte një kohë të artë," raporton në mënyrë konfidenciale ish-gjuetari i taksisë: Kisha 30,000 rubla në xhep, si tani 100 rubla. Shkova për të vizituar nënën time, mora ëmbëlsirat më të shtrenjta. Dhe atëherë pse - nëna vazhdimisht kursen, blen karamele. Të ardhurat e shoferit të taksive "Elusive" janë të ulëta, por jeta është më e qetë. Kjo ndiqet edhe nga gruaja e re “nga toka”: në pasqyrën në dhomëzën e pasagjerëve të makinës shfaqet buzëkuqi rozë: “I martuar!”. "Xheloz," qesh ai.

Vëllimi i tregut të zi të sotëm është një mister: policia nuk llogaritet dhe CITES (Konventa për Tregtinë Ndërkombëtare të Llojeve të Rrezikuara të Faunës së Egër) e vlerëson atë në 200 tonë. Megjithatë, pjesëmarrësit e tregut pohojnë se shifra është shumë më e vogël: rreth 25% e shitjeve totale. Andrey Zhikharev, konsulent i praktikës së kompleksit agro-industrial të Grupit të Konsulencës së Qendrës NEO, pajtohet me ta.

Çmimi i havjarit të zi në shitje me pakicë po rritet së bashku me dollarin, tani është 30,000-70,000 rubla për kilogram, në varësi të metodës së nxjerrjes: "gropa e poshtme" kushton më shumë, "bulmeti" më pak. Më e shtrenjta është havjar beluga - 90,000-150,000 rubla / kg, dhe bli është 30% më e lirë se bli.

"Ide e lirë"

Themeluesi i Aquatrade Fish Breeding Company LLC, Alexey Sokolov nga Astrakhani, e shiti këtë biznes dy vjet pas fillimit. Një vendas i kompanisë së shërbimeve të fushës nafte Schlumberger, Sokolov regjistroi një kompani në 2002 me pesë partnerë. Një vit më vonë, në lumin Bushma afër fshatit me të njëjtin emër në rajonin e Astrakhan, ai ndërtoi gjashtë tanke peshku me sipërfaqe totale 150 sq. m. Pasi bleu 500 kg të skuqura të para, Sokolov kuptoi se paratë kishin mbaruar dhe shpenzimet sapo kishin filluar, ai filloi të kërkonte blerës për aktivin dhe kujtoi mikun e tij Igor Bukatov.

Bukatov dhe partneri i tij i biznesit Anton Fedin pushuan vetëm në Astrakhan në vitet 2000: ata më pas fituan para duke shitur qymyr koks nga Yakutia dhe Kuzbass, ndër klientët ishin Federata. Shërbimi Kufitar dhe Novolipetsk Iron and Steel Works (NLMK). Atyre iu dukej i ulët çmimi i një biznesi premtues për prodhimin e blirit dhe havjarit të zi.

Investimet e para ishin në nivelin e disa milionë rubla. “Në fakt, ne blemë një ide me çmim të lirë, për të cilën krijuesit nuk kishin para të mjaftueshme, duke menduar se do të shpërblehej për tre vjet,” thotë Fedin. Në fund të vitit 2003, ai dhe partneri i tij u bënë pronarë të rreth 8% të aksioneve të Aquatrade për dy, nga mesi i vitit 2005, secili prej tyre e çoi pjesën e tij në 39.2%. Tani Bukatov dhe Fedin kanë secili nga 47.4%, një tjetër 5.1% i përket shoqes së tyre Elena Pereverzeva.

Sturgeons nga Vladimir Lisin

Çmimi real i “idesë së lirë” nuk u realizua menjëherë nga pronarët e rinj të Aquatrade. “Çfarë ka katër kafaze - është si një akuarium në vend! Por ky akuarium filloi të hajë shumë para: ne nuk kemi shitur ende asgjë, por tashmë kemi transferuar 350-400,000 rubla në muaj në pagë, "kujton Anton Fedin. Tani pagat mesatare të specialistëve të peshkimit në rajonin e Astrakhanit janë 12,000-15,000 në muaj, minimumi është nga 6,000.

Zbulimi tjetër për pronarët e Aquatrade ishte nevoja për të rritur prodhimin. Në vitin 2003, ferma kishte 2 ton peshk. Por sipas rezultateve të llogaritjeve, kujton Fedin, rezultoi se për një biznes normal është e nevojshme të prodhohen 100-150 tonë, "atëherë do të fillojmë të fitojmë të paktën diçka".

Ku mund të merrni kaq shumë bli? "Pjellët e Vladimir Lisin ndihmuan," thotë Igor Bukatov. Sipas tij, në vitet 2003-2004, NLMK ka shitur asete jo thelbësore, duke përfshirë tre ferma bli. “Bleunjtë ishin nga njëzet kilogramë, ishin të mirë”, kujton Bukatov. - Ata u transportuan në ndonjë fabrikë kartoni, peshqit ishin ulur në kafaze 2 me 2 m, të trishtuar, të frikshëm për t'u parë. Blemë 21 peshq për 400 kilogramë, ata u bënë baza e tufës sonë”. Kostoja e femrave të blirit të gjallë tani varet nga speciet dhe mosha e tyre - nga 10,000 rubla për kilogram.

Dyqani i mbarështimit të peshkut NLMK konsiderohej me të vërtetë një nga fermat më të mëdha industriale - nga rruga, uzina ishte një lider në mesin e metalurgëve në prodhimin e peshkut. Raporti vjetor i NLMK-së për vitin 2003 përmend ZAO Stalkonverst, e cila është e angazhuar në mbarështimin, përpunimin dhe shitjen e peshkut - NLMK kishte 36.8% atje. Në dokumentet e vitit 2004, kompania nuk është më në listën e filialeve.

Miliarderi, i cili, pa e ditur, mori pjesë në fatin e kompanisë Astrakhan, së fundmi mori një dhuratë prej saj: "Lisin erdhi në rajonin e Astrakhan për të gjuajtur, dhe ne mësuam për këtë dhe i dhamë një kanaçe havjar, ”, thotë Igor Bukatov.

Ushqimi i peshkut

Pronarët e fermave të blirit nuk duken aspak si manjatë. Petr Sabanchuk, zëvendësdrejtor i përgjithshëm dhe bashkëpronar i kompanisë së tregtimit të peshkut Raskat (në shtatë vendet e para për sa i përket prodhimit në Federatën Ruse), duket më shumë si një punëtor i zakonshëm i vështirë sesa një biznesmen: një burrë i madh rreth 60 vjeç. është duke vozitur Renault Logan me një çarje të madhe në xhamin e përparmë. Ai flet me besim dhe pothuajse me dashuri për ndërlikimet e prodhimit të peshkut:

"Beluga piqet si një vajzë: ajo nuk e tregon veten deri në moshën 16 vjeç, dhe më pas ju e jepni për martesë."

Beluga është vërtet gati për pjellje në moshën 15-18 vjeç. blija fillon të prodhojë havjar vetëm në moshën shtatë ose tetë vjeç, sterleti në moshën 4-6 vjeç. Deri në tre vjet, edhe gjinia e peshkut është e paqartë, e cila përcaktohet në mënyrë shumë njerëzore: në ultratinguj.

"Pas pesë vjetësh pas lançimit, Aquatrade bëri hapin e parë të saktë në biznes," argumenton Anton Fedin në mënyrë autokritike, "ndaloi shitjen e të gjithë peshqve me radhë, duke filluar të ndajë meshkujt nga femrat." Në atë kohë, tufa e blirit prej 170 tonësh ishte ndarë tashmë në havjar dhe të tregtueshëm - në këtë të fundit kishte vetëm bli meshkuj për mish.

Deri në vitin 2013, Aquatrade ishte lider në shitjen e mishit të blirit në jug të Rusisë, thotë Sergey Bessonov, drejtor tregtar i kompanisë: kompania shiste 40-50 tonë në vit (tani 20-30 ton në vit). Të gjitha paratë fjalë për fjalë u hëngrën nga ferma: të ushqyerit e blive është një kënaqësi e shtrenjtë.

Fry në përgjithësi ushqehen si fëmijët: çdo dy orë. Për një kilogram të skuqur - një kilogram ushqim, i cili blihet në Evropë. “Nëse ju duhet të rritni 1 kg të skuqura, duhet të shpenzoni 400 rubla për ushqim. 50% e kësaj skuqjeje do të vdesë gjatë procesit, por do të gëlltisë ushqimin. Kjo do të thotë, 1 kg peshk kushton tashmë 800 rubla," bën një llogaritje të thjeshtë Igor Bukatov. Ai shiti tre apartamente në Moskë për të ushqyer tufën në rritje të Aquatrade. Tani kjo tufë arrin 260 tonë dhe ha ushqim për 60 milion rubla në vit.

Ushqimi për të rriturit është tashmë më i lirë - "Raskat", për shembull, i blen ato për 95 rubla për 1 kg. Besohet se gjatë sezonit (në verë) një bli 6-vjeçar shton 6-8 kg, thotë Olga Sabanchuk, drejtore e përgjithshme e Raskat. Për 1 kg "shtim në peshë" ju nevojiten 3 kg ushqim, që do të thotë se sezoni i ushqimit të një peshku të tillë kushton 1700-2500 rubla. 1 kg bli në dyqan mund të blihet për 700-850 rubla.

"Ishte një lumturi e madhe për ne që ju duhet të ushqeni peshqit vetëm në sezonin e ngrohtë: në dimër, bletët shtrihen në fund dhe nuk kanë nevojë për ushqim," thotë Anton Fedin. Vërtetë, pronarët e Aquatrade nuk e zbuluan menjëherë. Punëtorët argumentuan se në dimër për t'u ushqyer duhet të hapeshin gropa në kafaze, thotë Fedin. "Ndoshta ishte më i përshtatshëm për ta të kapnin peshk me ne - ne e kuptuam këtë më vonë. Por në një moment, fillova të eksperimentoja në shtëpinë time: jashtë ishte minus 20, ata hapën një gropë, pas 15 minutash kishte një shtresë të tillë akulli. Dhe fillova të mendoj: "Pse dreqin Aquatrade ndan para për vrima?"

Sipas Dmitry Lukashov, një analist në IFD Solid, kostoja e havjarit të zi është rreth 350-400 dollarë për kg. Tani, 14 vjet pas fillimit të biznesit, 80% e fitimeve të Aquatrade shpenzohen për paga, mbështetje për infrastrukturën, materiale shpenzuese dhe ushqime, thotë Bukatov. Sergei Bessonov pretendon se të ardhurat e para në këtë biznes vijnë pas 10 vjetësh, investimet, duke marrë parasysh koston e parave me kalimin e kohës, shpërblehen pas 12-15 vjetësh. Marzhet 100% fillojnë me 20 vjet aktivitet të tufës së havjarit, pret ai.

"As mos u përpiqni ta filloni këtë biznes me më pak se 100-150 milion rubla," paralajmëron Bukatov. Por pronari i distributorit rus të havjarit Caviar Lux, Viktor Kappes, i cili ka rreth 30 vjet që merret me havjar, i vlerëson investimet në kultivimin e kafazëve për një tufë prej njëqind tonësh bli në 1 milion dollarë, por përcakton: “Gjithçka varet. në vëllim: dikush rrit bli në një fuçi ".

"Bëje bukur!"

Investimet fillestare të gjuetarëve pa leje janë të një rendi krejtësisht të ndryshëm: "në minimum: trajtoni - 50 copë, një varkë është rreth 50,000 rubla, një motor "tridhjetë" (motor jashtë 30 kf, - Forbes) - kushton 170,000-200,000 rubla ., - liston ish-gjuetari Elusive.

Kjo llogaritje është për beqarët: nuk do të kapni shumë peshq, por nëse kapeni nga oficerët e zbatimit të ligjit, nuk do të uleni për një kohë të gjatë. Kualifikimi i krimeve nuk varet nga dëmtimi dhe vëllimi, por nga mënyra e kryerjes: nëse shkel ligjin vetëm, dënimi do të jetë më pak i rëndë se në një grup njerëzish. "Ju mund të hani peshkun e kapur, të shesni havjar në fshat pa rrezikuar - hucksters blejnë 20,000 rubla secili. për kg, - shpjegon bashkëbiseduesi. - Nga një bli, të paktën 3-4 kg havjar - këtu janë 80,000 rubla për ju.

Fitimet janë më të larta nëse gjuani "për pronarin" - një person me pajisje dhe lidhje më serioze - dhe punon vazhdimisht në Kaspik. Nuk mund të futesh thjesht në det, thotë një oficer i zbatimit të ligjit që mori pjesë në kapjen e gjuetarëve pa leje: duhet të paguash për hyrjen dhe daljen, “si në spitalet tona: jepni për operacionin dhe jepni anesteziologun që ai të mbijetojë. anestezi.” Zakonisht në varkë janë tre persona: shoferi dhe dy peshkatarë. Ata punojnë për një përqindje. Një dalje e suksesshme është, për shembull, tre beluga të mëdha - 50-70 kg havjar. Një havjar i tillë kushton në tregun e zi nga 30,000 rubla për kg. Pastaj, "në hundë" peshkatarët marrin nga pronari 300-400,000 rubla secili.

Numri i rasteve të zbuluara të gjuetisë pa leje në pesë vitet e fundit në Astrakhan nuk ka ndryshuar - rreth një mijë në vit. Në vitin 2015, u zbuluan 76 krime të mëdha, që është një e treta e gjithë Rusisë, thotë koloneli Mikhail Shevyakov.

Si kapen gjuetarët pa leje? "Nëse shkoni në Kaspik me një varkë, sigurisht që do të ketë kano dhe njerëz me automatikë, por derisa të arrini tek ata, nuk do të ketë automatikë, fishekë, peshk në varkë, dhe madje edhe mukoza do të lahet, "siguron Shevyakov . Ata natën dalin në det te gjuetarët pa leje, me bakshish, duke ditur paraprakisht se ku do ta sjellin peshkun e kapur për ta shitur. Nja dy herë në sezon, të shtënat ndodhin edhe gjatë ndjekjes, më shpesh ata qëllojnë nga varkat që kanë mbërritur nga Dagestani fqinj, thotë Artem Sladkov, zyrtar i shtypit i Drejtorisë së Punëve të Brendshme për Rajonin Astrakhan: "Ne qëllojmë në varkë, në motorin. Por vitin e kaluar na u desh të qëllonim mbi një burrë - ai na qëlloi me kallashnikov. Më pas ai e hodhi në ujë dhe pretendoi se nuk kishte të shtëna. Vërtetë, i kapën telefonin, ku kishte një video të ndjekjes dhe të shtënave me komente në prapaskenë: "Hajde, Vasya, bëji policët bukur!".

Havjar dhe bli, të cilët megjithatë kanë ardhur nga varkat e gjuetarëve pa leje në tregun e zi, ruhen në frigoriferë në garazhe, në vilat verore dhe baza industriale të braktisura. Edhe pse ka më shumë vende ekzotike: havjar u varros në kopsht dhe domate u mbollën sipër, kujton Mikhail Shevyakov. Ai tregon një gjë të tmerrshme për metodat e kriposjes pa leje: supozohet se havjari thahet në diell në kuti kartoni dhe më pas derdhet me ujë që të fryhet.

Delikatesa ilegale del në shitje nën lëkurë makinë pasagjerësh, në muret e karrocerisë së kamionëve, në vende të fshehta me konduktorë të njohur të trenave.

"Askush nuk transporton kamionë: së pari, në natyrë nuk ka vëllime të tilla, dhe së dyti, havjar nuk është gjalpë, jo të gjithë mund ta përballojnë atë," shpjegon Shevyakov.

Shitje me shumicë dhe pakicë

1% e popullsisë së Rusisë mund të përballojë të hajë havjar rregullisht, llogaritur në vitin 2012 nga Grupi Kërkimor InFOLIO. Pushimet - 4%. Kush janë këta njerëz?

havjar

Në dy vitet e fundit, eksporti i havjarit të zi nga Rusia ka qenë në nivelin 6.7 tonë, thonë në Agjencinë Federale të Peshkimit. Në vitin 2001, kur ende lejohej peshkimi për bli dhe seryuga ruse në Detin Kaspik, 41 ton shkuan jashtë vendit. Është fitimprurëse të furnizohet jashtë vendit: çmimi për 1 kg havjar varion nga 1000 dollarë në 2000 euro. Megjithatë, nuk është e lehtë : ne nuk kemi marrëveshje me Evropën në fushën e standardizimit të produkteve, ndaj ky treg është i mbyllur për havjar akuakulturës ruse. Blerësit kryesorë të havjarit rus janë Emiratet e Bashkuara Arabe, Kanadaja, Singapori, Kina, SHBA dhe Japonia, ka dërgesa në Bjellorusi dhe Kazakistan.

Moska ha më shumë havjar. Kryeqyteti dhe rajoni përbëjnë 70% të shitjeve, thotë CEO shtëpi tregtare"Bulegu rus" Alexander Ganusov (prodhimi i uzinës së peshkut "Yaroslavsky", nr. 2 për sa i përket prodhimit në Rusi - 10 ton, sipas kompanisë). Rajonet hanë pjesën e mbetur prej 30%.

Prodhuesi më i madh i havjarit të zi në Rusi, Diana (furnizuesi i Shtëpisë Ruse të Havjarit), rendit kompani të tilla si Gazprom, Rosneft dhe Sberbank midis klientëve të saj. Kur punonjësit dëgjojnë për këtë, ata tremben: "Epo, nuk e di, ne nuk hamë asgjë të tillë, nuk shohim havjar në mensë". Në përgjigje të një kërkese nga Forbes, një përfaqësues i Sberbank u përgjigj se "banka nuk është një klient korporativ i havjarit të zi", ndërsa përfaqësuesit e Rosneft dhe Gazprom nuk pranuan të komentojnë.

Duke gjykuar nga faqja e internetit e prokurimeve publike, pothuajse askush nuk ha havjar të zi në kompanitë shtetërore.

Forbes arriti të gjente një tender për blerjen e havjarit vetëm nga filiali i Gazprom, Gazprom Torgservis LLC. Sipas procesverbalit të kërkesës për propozime, të publikuar më 3 gusht 2015, loti për furnizimin me havjar të prodhuar nga Russian Caviar House LLC në shumën prej 2.3 milion rubla u fitua nga Russian Caviar House.

"Klientët me pakicë janë shumë të mbyllur," tund kokën Bessonov nga Aquatrade. "Ndonjëherë ata madje bëjnë një blerje jo për veten e tyre."

Havjar për Presidentin

"Askush që në fakt furnizon havjar në Kremlin nuk do ta thotë këtë," siguron Igor Bukatov nga Aquatrade. Ganusov nga Russian Sturgeon pranon se ka klientë interesantë në Kremlin, por ai thjesht nuk di "si t'i qaset kësaj". "Megjithëse "fëmijët e toger Schmidt" vijnë rregullisht, tregojnë burimet e tyre administrative, ofrojnë t'i prezantojnë. Megjithatë, asnjë nga këto propozime nuk ka qenë i suksesshëm”, thotë ai. "Duke i njohur zyrtarët tanë, do të supozoj se ata janë mësuar të marrin havjar si dhuratë," buzëqesh një furnizues tjetër.

Pothuajse të gjithë prodhuesit me të cilët arritëm të bisedonim u përpoqën të fillonin dërgesat e havjarit tek autoritetet. Pretendimet se kjo ka ndodhur, vetëm një kompani - "Russian Caviar House" sipërmarrës Alexander Novikov. Në faqen e internetit të kompanisë, vizitorët priten me sloganin: "Havjar i zi nga furnizuesi i Kremlinit". "Ne jemi furnizues për Dumën e Shtetit, për Këshillin e Federatës. Ne kemi klientë shumë seriozë, (...) ata nuk porositën më pak,” citoi TASS Saodat Sultanova, zëvendësdrejtor i përgjithshëm i kompanisë, në fillim të majit.

Më 19 shkurt 2015, Shtëpia Ruse e Havjarit të Novikov dhe Institucioni Buxhetor Federal i Shtetit "Kremlevsky Food Plant" në të vërtetë lidhën një kontratë furnizimi (Forbes gjeti informacion në lidhje me këtë të postuar në faqen e internetit të prokurimit publik). Sipas dokumenteve, kompania e Novikov ishte dashur të furnizonte 15 kanaçe havjar të zi me grimcim të zi "Classic" për një total prej 103,380 rubla (2,316 rubla për një havjar 50 gram dhe 4,576 rubla për 100 g - çmime mjaft të tregut). Marrëveshja ishte e vlefshme deri në fund të vitit të kaluar. Nuk u gjetën marrëveshje të tjera.

Vetë Novikov nuk gjeti kohë për t'iu përgjigjur pyetjeve në lidhje me blerësit e "Kremlinit" dhe "Dumës së Shtetit" në tre javë. Shtëpia Tregtare e Kremlinit nuk iu përgjigj një kërkese nga Forbes. Vladimir Polishchuk, zëvendësdrejtor i përgjithshëm i fabrikës ushqimore Kremlevsky, gjithashtu la pa përgjigje pyetjet e Forbes dërguar atij nëpërmjet Linkedin.

Gjuetia për një klient

"Haviari i zi konsiderohet ende një produkt elitar, por këto janë paragjykimet e një personi rus," thotë Alexander Ganusov. "Çmimi prej 4,000 rubla për 100 gram është i krahasueshëm me çmimin e një shishe uiski të mirë, dhe me këto qindra gramë mund të trajtoni 15 persona, dhe nëse bëni kanape, edhe më shumë."

Havjar me të vërtetë shkon te masat: sipas vëzhgimeve të administratorit të lartë të dyqanit të peshkut të artë të tregut Danilovsky, Vladimir Zhupinsky, një nga motivet kryesore për të blerë një delikatesë nga moskovitët është ushqimi sportiv: havjar përmban shumë yndyrna lehtësisht të tretshme. dhe proteina me vlerë të lartë biologjike. E dyta janë festimet si Viti i Ri, një përvjetor ose një martesë. “Vitin e kaluar në dhjetor kemi shitur rreth 100 kg havjar të zi, ndërsa në verë ai shet rreth 10-15 kg në muaj”, thotë ai. Sipas tij, havjar është gjithashtu i kërkuar nga të huajt, për të cilët është një nga simbolet e gastronomisë ruse dhe një suvenir i mirë: rreth 20% e tyre janë mes blerësve.

60% e produkteve nga Russian Sturgeon shiten në dhjetë zinxhirë metropolitane me pakicë. Ata marrin havjar pavarësisht rritjeve: konsumatori paguan një diferencë të shitjes me pakicë (deri në 50% të kostos së mallrave), dhe furnizuesi paguan "inputin" - një shumë fikse për çdo pozicion (në rastin e havjarit, këto janë vëllimet e kanaçeve) dhe "paratë e bonusit" - 10-15% të çmimit të dorëzimit, thotë Ganusov. Rreth 15% e dërgesave në zinxhirët e shitjes me pakicë shkojnë për riciklim, sepse në rast të ankesave të klientëve për cilësinë, dyqanet thjesht ua kthejnë mallrat furnitorëve. "Në të njëjtën kohë, unë mund të ankohem se produkti im shfaqet në temperaturën e gabuar, por menaxheri i kategorisë thjesht do të përgjigjet: "Është më i përshtatshëm për ne," thotë Ganusov. Sipas tij, kostoja e furnizimeve rimbursohet vetëm në vitin e tretë të funksionimit.

Tregtarët e radhës më të mëdhenj me shumicë (shitja me shumicë fillon nga 5 kg) janë restorantet dhe rishitësit, secila prej të cilave përbën 15% të shitjeve, thotë Ganusov. "Unë nuk do të thoja që publiku i restoranteve thekson veçanërisht havjarin në menu, por ka njohës, veçanërisht në mesin e të huajve, për të cilët kjo është një palë absolutisht e dukshme për shkumëzimin," vëren restoranti i njohur Nikolai Bakunov. "Kjo tregon pasuri dhe edukim." Menuja e restoranteve të tij përfshin, për shembull, pjata me havjar si "Guinea Fowl Nanny", "Hake with Patellxhan and Black Havjar", "Sturgeon with Kaymak with Black Havjar".

Restorantet janë klientë kapriçioz: kuzhinierët kanë shije të ndryshme, por tregu po shkon drejt konkurrencës jo në produkte, por në shërbim, siguron Maxim Mikhailets, partneri menaxhues i markës Caspian Gold. Kompleksi Rzhev Sturgeon, i cili përfaqëson markën, ther peshk dhe kripë havjar sipas porosive të klientëve, duke ndryshuar përqindjen e kripës, kohën e pjekjes dhe konservuesin. "Ekziston një version i havjarit të vjetër - ai ruhet në një kavanoz të veçantë për gjashtë muaj, pak i oksiduar - kjo është ajo që pëlqejnë francezët, për shembull," thotë Mikhailets. "Dhe konsumatori rus preferon të freskët." "Haviari i mirë ka një shije të freskët, vajore, me një notë të veçantë të ujit të pastër të kripur të detit," e përshkruan restoranti Bakunov produktin e lakmuar.

"Dhe në vitin 2012, kur hapa kompaninë time, mund të merrje një blerës me duar të zhveshura, nuk kishte shitës në treg," nostalgjik Viktor Kappes nga Russian Caviar Lux. Tani nuk mund të shkosh te një klient me duar të zhveshura. Shitësit i ndajnë blerësit në ata që e kuptojnë produktin dhe ata që nuk e kuptojnë: këta të fundit janë të rëndësishëm për çmimin e ulët, dhe zgjedhësi është për qasjen, thotë Bessonov: "Ata telefonojnë nga viti në vit në të njëjtën kohë dhe thonë :“ Më duhen 5 kg havjar për festën në orën 2 të mëngjesit në filan adresë. Dhe përpiquni të mos e sillni. Ky është klienti ynë”.

A ka ndikuar kriza në tregun e havjarit? "Shumë," pranon Sergey Skripnik, menaxher i kategorisë së drejtimit "Peshku dhe ushqimet e detit" në La maree të Moskës: për shkak të rënies së shitjeve të kompanisë së tij të rishitës, Caviar Empire, ai u kthye në restorant si punonjës. “Në kulmin e shitjeve, në nëntor-dhjetor 2013, kemi shitur 400 kg havjar dhe saktësisht një vit më vonë, dhjetë herë më pak”, shpjegon ai. Tani, sipas Skripnik, shitjet e kompanisë së tij janë në nivelin 15-20 kg në muaj.

Megjithatë, ka nga ata që nuk kursejnë në havjar. Bukatov nga Aquatrade tregoi për një klient që së fundmi porositi bli në Lipetsk me dorëzim në bregun e lumit: ishte një festë familjare, ata donin të bënin havjar pesë minutësh. Blerja kushtoi 123,000 rubla. Por fëmijëve në festival u erdhi keq për peshkun dhe duhej ta falnin atë. Pas një fotografie si kujtim, blija e edukuar në robëri u lëshua në lumë - lëreni të notojë. Sturgeon tani është një kënaqësi, megjithëse e shtrenjtë, por e ligjshme. Mund të blini më shumë.

Pronari i "Shtëpisë Ruse të Havjarit" nëse është fitimprurëse të "qumështosh" bli dhe të shesësh një simbol luksi për 45 mijë rubla për kilogram

“Askush nuk e di se si peshku kinez ndikon në shëndetin e njerëzve. Ne nuk mund të përcaktojmë as përbërjen kimike të konservantëve, "Alexander Novikov, president i Unionit të Mbarështuesve Ruse të Sturgeon dhe pronar i kompanisë Ruse Caviar House, jep alarmin për dominimin e importeve me cilësi të ulët. Në një intervistë për BUSINESS Online, ai tregoi se si të blini një produkt cilësor, si dhe planet për të ndërtuar dy fabrika peshku në Tatarstan.

Alexander Novikov: “Bashkimi Sovjetik kishte shkollën më të fortë të mbarështimit të bli. Fatkeqësisht, në vitet '90, e gjithë kjo u përhap në të gjitha vendet së bashku me trurin dhe teknologjinë. Foto: Oksana Cherkasova

“HAVIAR ESHTE NGA KINA E RIPAKETUAR, E SHKRUAR ÇFARË ËSHTË BËHET NË ASTRAKAN DHE SHITET ZYRTArisht”

- Alexander Vasilyevich, sa kohë ka ekzistuar bashkimi i mbarështuesve të blirit të Rusisë dhe pse është e nevojshme të bashkohet në një zonë kaq specifike?

“Arsyeja është se ata nuk na kushtuan vëmendje për një kohë të gjatë. Në tregun tonë janë shfaqur shumë probleme që janë shumë të vështira për t'u zgjidhur për secilin vetë. Prandaj, dy vjet e gjysmë më parë u mblodhëm dhe vendosëm që një organizatë e tillë jofitimprurëse duhej për të mbrojtur interesat e mbarështuesve të blirit.

- Nga kush të mbrohemi?

- Ka shumë probleme të ndryshme nga autoritetet, nga boshllëqet në legjislacion. Si rezultat, ekziston një tregti shumë e madhe e paligjshme e specieve të blirit në Rusi, gjuetia e paligjshme është armiku ynë kryesor, për shkak të së cilës industria nuk zhvillohet. Plus, produktet e falsifikuara në treg nuk janë vetëm havjar dhe peshq që gjuajnë pa leje, por edhe falsifikime, zëvendësues që mashtruesit i kalojnë si havjar të vërtetë.

Detyra kryesore e sindikatës së mbarështuesve të blirit është lobimi për disa ligje që duhen miratuar në mënyrë që të zhvillohet vetë industria. Kjo ka të bëjë me rendin e kontrollit mbi eksportet dhe, më e rëndësishmja, mbi importet, që sot është një problem i madh. Një vërshim havjarësh dhe peshqish të lirë me cilësi të ulët derdhen nga Kina.

- A është havjar i vërtetë?

— Real, por cilësia e tij lë për të dëshiruar. Ky është përgjithësisht një problem i akuakulturës kineze. Ajo po zhvillohet shumë intensivisht në to - 50 për qind e akuakulturës në botë tani prodhohet në Kinë, por kjo zakonisht ndodh në kurriz të mjedisit. Duhet të shihni se si e bëjnë këtë...

Si ndryshon havjari i tyre nga i yni?

- Së pari, shijshmëria e dobët për shkak të cilësisë së ushqimit të tyre. Së dyti, ata përdorin konservues të pakuptueshëm, nuk mund të përcaktojmë as përbërjen e tyre kimike. Dhe kjo do të thotë se askush nuk e di se si peshku kinez ndikon në shëndetin e njerëzve. Dhe përveç kësaj, përmasat e kufomave të blive 7-9 vjeçare, që na vijnë si importe nga Kina, janë shumë më të mëdha se në akuakulturën e vendeve të tjera. Kjo sugjeron praninë e hormoneve të rritjes në ushqimin e tyre. Dhe pastaj bletët pjellin vetëm në vitin e 8-të të jetës, ndërsa në Kinë kjo ndodh shumë më shpejt për disa arsye.

- Pra, ata pompojnë bli me një lloj mbeturinash?

- Ekziston një dyshim i tillë.

— Kjo është një çështje e rregullimit shtetëror, ku duket Rosselkhoznadzor?

- Shërbimet tona të preferuara veterinare, imagjinoni, sot janë akredituar 136 ndërmarrje kineze, të cilat kanë të drejtë të furnizojnë me havjar dhe bli në Federatën Ruse.

— Dhe sa lojtarë kemi në treg?

— Në Rusi, ka rreth 60 kompani që kultivojnë bli dhe prodhojnë havjar. E dini, unë nuk jam kundër havjarit kinez, por gjëja më e pakëndshme që ndodh këtu është kjo: e sjellin nga Kina, e ripaketojnë, shkruajnë se është prodhuar në Rusi dhe e shesin zyrtarisht. Çdo dy në tre kanaçe që thonë "Made in Astrakhan" janë në fakt havjar nga Kina! Kështu, produkti ynë i markës diskreditohet.

- Është krim! Dhe çfarë, është e pamundur të rezistosh?

“Në fakt, ne u përballëm me këtë problem për herë të parë vetëm në vitin 2015. Ajo u përshkallëzua vitin e kaluar. Tani FSB po punon, dhe policia po përpiqet të identifikojë këta mashtrues, por kjo është mjaft e ndërlikuar dhe e vështirë. Mendoj se këtë vit do të mësojmë për rastet e para penale të profilit të lartë...

“Çdo dy në tre kanaçe që thonë “Made in Astrakhan” janë në fakt havjar nga Kina!” Foto: Sergej Pyatakov, RIA Novosti

"GREJA E KAVIARIT NE TREGUN RUS ESHTE TRI HERE ME TEPER SE SE ZYRTARE"

- Disa vjet më parë, media vazhdimisht shpërndante mesazhe për luftën kundër gjuetarëve të paligjshëm që minuan havjar të zi në Kaspik dhe Amur. Tani ka më pak mesazhe të tilla. Çfarë, e fituam këtë problem?

Le të themi se është bërë më pak pikante. Havjar i zier pa leje vazhdon të legalizohet nën maskën e havjarit të akuakulturës. Nga rruga, havjar i tillë është i mbushur me rrezik të madh, pasi gjuetarët pa leje përdorin boraksin si një ruajtës. Në jetën e përditshme përdorej dhe përdoret tani për të helmuar insektet. Ngarkesa mjaft të mëdha të havjarëve të tillë konfiskohen rregullisht. Por shfaqja e havjarit të lirë kinez në tregun rus ka ulur ndjeshëm përfitimin e gjuetisë pa leje. Në fund të fundit, është shumë më e lehtë dhe më e sigurt të blini havjar kinez dhe ta ripaketoni atë nën një markë të njohur ruse. Problemi kryesor është se ju mund ta blini këtë havjar edhe në pikat më të shtrenjta dhe në modë.

- Cili është vëllimi i tregut rus të havjarit të zi?

- Në BRSS në fund të viteve 70, u prodhuan më shumë se 2.5 mijë ton havjar të zi. 30 mijë ton bli u kapën në Kaspik. Pas rënies së BRSS, në ndjekje të havjarit të zi, filloi prodhimi i tyre i pakontrolluar nga të gjitha shtetet e reja të Kaspikut dhe gjuetarët e të gjitha këtyre vendeve, gjë që çoi në varfërimin e popullsisë së blirit. Në vitet 1990, të gjitha shtetet e Kaspikut ranë dakord të vendosnin kuota për prodhimin e havjarit, pasi blija klasifikohej si specie e rrezikuar. Kuota e Rusisë në vitin 2007 ishte vetëm 23 ton havjar dhe nuk ishte zhvilluar plotësisht. Në të njëjtin 2007, në Rusi u prezantua një ndalim i plotë për kapjen e blirit në natyrë. Tani e tutje, lejohet të shiten vetëm ata peshq që rriten në akuakulturë - në rezervuarë artificialë, pellgje, kafaze.

— Sa havjar të zi prodhojmë sot?

— Sot Rusia prodhon gjithsej rreth 30 - 32 ton. Nga këto, 6.5 tonë eksportohen. Sipas të dhënave për vitin 2015, Rusia importoi të njëjtën sasi havjar, kryesisht nga Kina. Me sa duket, deri në fund të vitit 2016, kjo shifër do të rritet ndjeshëm.

— Dhe cili është përqindja e havjarit të gjuetisë pa leje?

- Sipas vlerësimeve të ekspertëve, ka tre herë më shumë havjar të zier në tregun rus sesa ai zyrtar. Por kjo është shumë më pak se më parë. Mund ta imagjinoni se çfarë ndodhi në vitet '90? Kishte një kolaps të industrisë, kishte thjesht kaos. E gjithë bota u përmbyt me produkte të gjuetisë pa leje. I gjithë havjar ishte vetëm nga peshqit e kapur në të egra, dhe praktikisht askush nuk ishte i angazhuar në kultivimin e blirit për havjar.

— Dhe ku shitet?

- Në thelb, ky është një treg i zi: ejani në çdo treg të Moskës, ata do t'ju marrin nga poshtë banakut. Ata gjithashtu shesin havjar të tillë në objektet e hotelierisë publike, restorantet: për mbulim, ata blejnë zyrtarisht një kilogram havjar akuakulture, dhe gjithçka tjetër ...

“Sipas vlerësimeve të ekspertëve, ka tre herë më shumë havjar të zier në tregun rus sesa ai zyrtar. Por është shumë herë më pak se më parë.” Foto: shërbimi për shtyp i Ministrisë së Situatave të Emergjencave të Federatës Ruse, RIA Novosti

“NË DHOMË TË GJUMËS KEMI 20 VJEÇARË INDIVIDUALE”

— Dhe pasi merr havjar, peshku mbijeton?

- Ekzistojnë teknologji të ndryshme prodhimi: dikush thjesht vret bli, dhe ne përpiqemi t'u shpëtojmë jetën dhe të marrim havjar gjatë jetës së tyre ose thjesht t'i “mjegullojmë”.

—Dhe sa peshq mund të "mjetet" kështu?

- Kush e di? Askush nuk e ka bërë këtë më parë, ne ishim nga të parët që kaluam në teknologjinë e "mjeljes" pak më shumë se 20 vjet më parë. Dhe ne kemi individë në pjellë që janë tashmë mbi 20 vjeç. Kini parasysh që nga mosha 8-vjeçare ata japin havjar çdo dy vjet.

— Pra, ju ishit pionierë në këtë fushë?

— Bashkimi Sovjetik ishte shumë i fortë për sa i përket mbarështimit të blirit, dhe edhe nëse marrim Detin Kaspik, tani popullata e blirit atje përbëhet në të vërtetë nga dy të tretat e blirit të rritur artificialisht në fabrikat tona. Deri më tani, ekziston një program i madh për rritjen e të skuqurave dhe lëshimin e tyre në lumenj dhe në Detin Kaspik. Tani edhe Irani thotë se lëshon të skuqura bli në Detin Kaspik, por është e vështirë të verifikohen këto të dhëna. Në çdo rast, Rusia mbetet mbajtësi kryesor i Detit Kaspik për sa i përket blirit.

— A po jep frytet kjo punë, a po rritet popullsia e blirit?

- Të gjithë besojnë se popullata e blirit do të shërohet, thjesht nuk është një proces i shpejtë. Fatkeqësisht, disa gjëra mbivendosen atje: kjo dhe situatën ekologjike Deti Kaspik dhe një presion i madh antropogjen, pasi ka hedhje mbeturinash, prodhim nafte me derdhje nafte shoqëruese, etj. Si rrjedhojë, vendet e vezëve natyrore janë degraduar pothuajse plotësisht gjatë 15-20 viteve të fundit. Problem mbetet edhe gjuetia pa leje. Të gjithë duket se po luftojnë kundër gjuetarëve të paligjshëm, por shkoni në çdo restorant, për shembull në Baku, dhe do t'ju shërbehet një bli i freskët, i cili duket qartë se nuk është me origjinë nga akuakultura. Irani ka gjithashtu një situatë shumë interesante: ata kanë rregullat më të rrepta - deri në prerjen e duarve për gjueti pa leje, por në të njëjtën kohë, nëse kapët një bli dhe ia dorëzoni një ndërmarrje shtetërore për para, atëherë ju njeri i mire.

“Tradicionalisht besohet se sa më i vjetër të jetë peshku, aq më i mirë është cilësia e havjarit, aq më e pasur është shija. Kështu ka qenë gjithmonë në treg, vlerësohej veçanërisht havjari i marrë nga një bli 20-30 vjeç. Foto: Alexey Kudenko, RIA Novosti

“MË PENJ TË GJITHË MENDOJNË SE KA DIÇKA TË Çmendur profitabilitet”

- Si ekspertë, jepni këshilla për lexuesit tanë: si ta dalloni havjar me cilësi të lartë nga cilësia e ulët, si të mos blini një të rremë? Sipas çmimit?

- Havjar kinez i ripaketuar shitet me të njëjtat çmime si i joni. Kështu që unë mund t'ju këshilloj vetëm të përqendroheni në prodhuesit e mëdhenj rusë që furnizojnë produktet e tyre në dyqane të mëdha zinxhirësh. Megjithatë, është e vështirë për furnitorët e krahut të majtë të hyjnë në një dyqan zinxhir.

- E keni fjalën për rrjete të tilla si "Bakhetle", "Udhëkryq"?

— Po, si rregull, ka firma të themeluara që punojnë prej shumë vitesh dhe nuk ndoten me gjëra të tilla.

- Emërtoni disa marka me të cilat mund të merreni.

“Është modeste të reklamoj veten, por kompania që unë zotëroj, Russian Caviar House, prodhon dy të tretat e të gjithë havjarit të ligjshëm rus. Mjaft havjar i mirë prodhon fermën e peshkut Karmanovsky (Bashkiria). Ka edhe kompani Astrakhan "Raskat" dhe "Akvatred", ata punojnë me ndershmëri. Mund të emërtoj gjithashtu fabrikën e peshkut Yaroslavl që funksionon nën markën Gorkunov. Ka edhe kompani të tjera, por vëllimi i tyre është mjaft i vogël. Në vetvete, kjo industri është materiale intensive, biznesi është i vështirë, sepse duhet investuar shumë në fazën fillestare të fondeve, sepse havjari i parë do të jetë vetëm pas 8 vjetësh.

Cili është përfitimi i këtij biznesi?

- Nga përvoja ime, mund të them se investimet në biznes u dhanë në rreth 14 vjet.

— Dhe cilat ishin investimet?

- Rreth 5 - 6 milionë dollarë, por kjo është shumë kohë më parë, kemi filluar në 1995 - 1996. Pas 13 - 14 vjetësh, ne e paguam, tani përfitimi është rreth 30 - 35 për qind.

- Shumë mirë, por jo përtej.

- Për disa arsye, të gjithë mendojnë se ekziston një lloj përfitimi i çmendur. Në fakt nuk është.

"HAVIARI I ZI GJITHMONË KA LIDHUR ME SUKSES"

Ju jeni në këtë biznes për më shumë se 20 vjet. Më thuaj, pse të ha havjar të zi?

- Nga njëra anë, havjar i zi është një produkt me një shije të jashtëzakonshme, i cili vlerësohet nga gustatorët, i cili gjithmonë është lidhur me suksesin, me pasurinë, që quhet "jeta është e mirë". Ndoshta kjo është arsyeja pse ka legjenda rreth havjarit të zi, disa prej të cilave janë konfirmuar nga shkenca, dhe disa jo. Për shembull, havjari konsiderohet një afrodiziak i fortë, duke ndihmuar në zgjatjen e gëzimeve të dashurisë.

A është vërtetuar shkencërisht apo është një mit?

- Doli që efekti vërehet vërtet, por mekanizmi i veprimit është i ndryshëm: kur hani havjar të zi, trupi fillon të prodhojë serotonin - hormoni i lumturisë, i cili krijon një humor më optimist, i cili kontribuon në ndjesi më sensuale. . Nëse flasim për përfitimet e havjarit të zi, atëherë duhet të kujtojmë se çdo havjar është një kapsulë për krijimin e një jete të re, çdo havjar përmban një sasi të madhe të substancave të ndryshme bioaktive që janë shumë të rëndësishme për zhvillimin e trupit. Por havjar i zi ka karakteristikat e veta që asnjë havjar tjetër nuk i ka. Së pari, është shumë i dobishëm për njerëzit që janë dobësuar pas një sëmundjeje, kontribuon në rikuperimin e shpejtë të forcës pas një tendosjeje të rëndë fizike. Përveç kësaj, është vërtetuar se i lejon trupit të thithë dhe mbajë më mirë vitaminën D - kjo është gjithashtu shumë e rëndësishme për shëndetin. Studimet e fundit tregojnë se havjar i zi nxit konceptimin dhe ka një efekt shumë të fortë pozitiv në formimin e fetusit të një fëmije, si dhe në zhvillimin e tij të mëtejshëm pas lindjes. Në përgjithësi, havjar i zi është një nga produktet më të dobishme në botë, i cili përthithet 100 për qind nga trupi.

Sot po punojmë në heshtje për suplemente të veçanta dietike të bazuara në havjar të zi, të cilët do të forcojnë ndjeshëm imunitetin e njeriut, si dhe për qëllime kozmetike, pasi havjari përmban komplekse peptide natyrale që depërtojnë thellë në lëkurë, duke e rinovuar dhe shëruar atë.

— Por a humbasin vetitë e dobishme të havjarit pas konservimit dhe paketimit në kavanoza?

— Ne prodhojmë lloje të ndryshme havjarësh. Ne kemi havjar pa konservues, por havjar i tillë ka një jetëgjatësi shumë të shkurtër - 2.5 muaj në një temperaturë prej minus 2 - 4 gradë. Ne pasterizojmë një pjesë të havjarit duke i nënshtruar trajtimit termik - kjo kërkohet nga zinxhirët e shitjes me pakicë, sepse ata duan që produktet të ruhen më gjatë. Ka dy mundësi: ose pasterizoni ose shtoni konservues, përndryshe mikroorganizmat do të zhvillohen në kavanoza. Unë isha gjithashtu skeptik për një havjar të tillë - në fund të fundit, trajtimi i nxehtësisë. Por kur filluam të bënim kozmetikë, doli që trajtimi termik nuk shkatërron vitaminat dhe aminoacidet që janë atje, domethënë, ky është i njëjti produkt që ishte. Fakti është se ne kemi një temperaturë të butë të trajtimit të nxehtësisë - 60 gradë.

“E vetmja gjë që Rusia ka ruajtur është sekreti i prodhimit të havjarit me cilësi të lartë nga peshqit e gjallë. Të gjithë mund të marrin havjar in vivo, por është e vështirë të prodhosh havjar me cilësi të lartë prej tij. Foto: Sergej Pivovarov, RIA Novosti

“PORËSI ASKUSH NË BOTË PËRVEÇ NE KA KËTË TEKNOLOGJI”

— Sa kushton havjar juaj i zi?

- Çmimi mesatar i shitjes me pakicë është rreth 40 - 45 mijë rubla për kilogram. Për krahasim, havjar i kuq kushton rreth 2 mijë rubla për kilogram.

- Më lirë, sepse prodhohet më shumë havjar i kuq?

- Si rregull, shumica e havjarit të kuq është salmoni i egër. Në Rusi, prodhohen rreth 10-13 mijë ton havjar të kuq në vit, pothuajse gjithçka shkon në tregun e brendshëm, plus ka edhe havjar akuakulture nga salmoni, por nuk ka shumë prej tij. Natyrisht, ka edhe havjar të falsifikuar, ka havjar të gjuetisë pa leje, por nuk ka një shkallë të tillë të falsifikimit si për havjar të zi. Havjar i kuq është i lirë, ka shumë, kostoja e tij është më e ulët.

— Sa havjar i zi prodhohet në botë, sa është pjesa e Rusisë sot?

- Vëllimi i përgjithshëm i prodhimit botëror, mendoj se po i afrohet 300 tonëve. Franca prodhon 28 ton, Gjermania - 12 ton, Italia - 26 ton, SHBA - 35 - 40 ton, Amerika Latine prodhon 15 ton, spanjollët - 5 ton, Izraeli - 6, Irani - 1.2 ton. Nuk ka të dhëna të sakta se sa prodhon Kina. Me sa di unë, vetëm një kompani e madhe kineze prodhoi 36 ton havjar të zi në vitin 2016. Mendoj se Kina prodhoi ndoshta 65 tonë vitin e kaluar, ndërsa këtë vit do të ketë shumë më tepër.

— A kanë punuar specialistët tanë atje?

- Bashkimi Sovjetik kishte shkollën më të fortë të mbarështimit të blirit, qindra miliona të skuqura lëshoheshin çdo vit në rezervuarë natyrorë, disa lloje të blirit u zbutën dhe u edukuan hibride të veçanta të blirit. Shkenca ka punuar shumë intensivisht. Ne kemi ende impiantet më të mëdha, më të fuqishme të riprodhimit. Fatkeqësisht, në vitet '90, e gjithë kjo u përhap në të gjitha vendet së bashku me trurin dhe teknologjinë. Pastaj nuk u vlerësua. Si rezultat, specialistët bënë punën e tyre jashtë vendit dhe ata u përjashtuan.

— Por Rusia nuk ka humbur ende terren?

- Ne po përpiqemi të rifitojmë pozicionet e humbura, sepse kur Rusia ndaloi furnizimin me havjar të zi, Irani zuri vendin e tij në treg. Dhe sot marka iraniane ka zënë një pozicion udhëheqës në tregun botëror. E vetmja gjë që Rusia ka ruajtur është sekreti i prodhimit të havjarit me cilësi të lartë nga peshqit e gjallë. Të gjithë mund të marrin havjar in vivo, por është e vështirë të prodhosh havjar me cilësi të lartë prej tij, nevojiten aftësi dhe përvojë shumë të mirë. Për fat të mirë, deri më tani askush në botë përveç nesh nuk e ka këtë teknologji.

Kush e ka këtë njohuri? Numri i kufizuar i njerëzve?

- Oh sigurisht. Ne mund t'i numërojmë në gishta të gjithë kultivuesit e blirit.

— A është e mundur të sillni këto njohuri jashtë vendit? Apo përmes spiunazhit?

Gjithçka është e mundur, gjithçka do të ndodhë një ditë.

— Dhe cili është avantazhi i havjarit intravital?

- Besohet tradicionalisht se sa më i vjetër të jetë peshku, aq më i mirë është cilësia e havjarit, aq më e pasur është shija. Kështu ka qenë gjithmonë në treg, vlerësohej veçanërisht havjari i marrë nga një bli 20-30 vjeç. Përveç kësaj, sa më i vjetër të jetë peshku, aq më shumë havjar jep. Në një peshk tetë vjeçar, masa e havjarit është 10 - 12 përqind e peshës trupore. Sot ne marrim mesatarisht 17-18 për qind nga blitë 20-vjeçarë.

- Dmth, është më fitimprurëse ekonomikisht të "mjesh" peshkun?

“MOS I MBANI TË GJITHA VEZËT NË NJË KOSH”

— Ku ndodhet baza kryesore e grupit tuaj të kompanive?

- Në rajonin e Vologdës. Ne kemi një stacion të qarkut shtetëror afër, dhe ata marrin ujë të ftohtë duke i dhënë të ngrohtë.

- Dhe asnjë Kaspik nuk nevojitet ...

- Në përgjithësi, më herët në Bashkimin Sovjetik të gjitha termocentralet shtetërore të rretheve dhe termocentralet bërthamore në pa dështuar duhej të ruanin fermat e peshkut për prodhimin e peshkut të tregtueshëm.

— Siç e dimë, ju prej disa muajsh po negocioni me udhëheqjen e Tatarstanit. A ka ndonjë plan për të mbarështuar sterlet në republikën tonë?

- Po, ne aktualisht po punojmë për çështjet e investimeve të përbashkëta në ndërtimin e dy fabrikave në Tatarstan - për prodhimin e peshkut të tregtueshëm dhe havjarit të zi, si dhe për rritjen e të skuqurave për të rimbushur popullsinë natyrore të sterletit në Vollgë dhe Kama.

- Do të duhet të presësh 8 vjet për të marrë havjar të zi?

- Pse? Unë kam një pjellë të gatshme, mund ta transferoj këtu.

— Për çfarë shumash investimesh bëhet fjalë?

- Ndërkohë që çështja është duke u zgjidhur, nuk mund të përmend shifra konkrete. Le ta themi kështu: për të ndërtuar, të themi, një fabrikë të projektuar për të mbajtur 200 tonë bli, do të duhen rreth 550 milionë rubla.

— Pse keni nevojë për dy ndërmarrje të tjera? Nuk ka kapacitet të mjaftueshëm në Vologda?

Ju nuk mund t'i mbani të gjitha vezët në një shportë. Për peshkimin, kjo është një gjë shumë e rrezikshme, dhe Murmansk e ka treguar këtë.

- Çfarë ndodhi atje?

— Vitin e kaluar pati një humbje të madhe të salmonit.

Një lloj epidemie?

- Po. Një nga ndërmarrjet ka shkelur dendësinë e mbjelljes. Ndoshta është importuar një material fidanor me cilësi të ulët. Për shkak të kësaj, sëmundje të shumta filluan të zhvillohen dhe pothuajse të gjithë peshqit në këtë fermë ngordhën. Por nga kjo vuajtën edhe ndërmarrjet e tjera që ndodheshin aty pranë - edhe atje filluan epidemitë. Dhe në vende të tjera gjëra të tilla ndodhin mjaft shpesh. Për shembull, në Kili pati një epidemi të fuqishme, pothuajse e gjithë industria u shua. Këto probleme ndeshen në shumë vende ku akuakultura është e zhvilluar.

- Ndoshta një lloj sabotimi për të eliminuar konkurrentët?

- Gjithçka është e mundur. Prandaj, është shumë e rëndësishme që të ketë mbikëqyrje të fortë veterinare. Çështja e sëmundjes është një nga çështjet kryesore.

Vlerësova kostot e prodhimit të havjarit, llogarita koston e shitjes së tij dhe doli të ishte shumë më lirë sesa në dyqane, - thotë Andrey Popov. - Dhe mori këtë biznes. Për më tepër, ka një kërkesë për havjar të zi.

Natyrisht, prodhimi nuk filloi nga e para. Në këtë kohë, kishte tashmë një tufë të vogël, rreth një ton, për mbarështim, ajo përfshinte bli siberian dhe sterlet. Ata filluan të "mjelin" sterletin. Por ju duhet të jeni në gjendje të merrni havjar.

Është vetëm në raportet televizive që gjithçka është e thjeshtë - ata shtypën një peshk në stomak dhe morën një litër havjar. Në fakt, gjithçka është mjaft e ndërlikuar, - thotë Nina Popova, nëna e Andreit. Ajo ka dekada përvojë në kultivimin e peshkut.

Për të vendosur procesin e marrjes së një delikatesë, një specialist me famë botërore në këtë fushë, profesor Sergei Pillow nga Shën Petersburg, erdhi në Dobryanka vitin e kaluar. Ai kaloi disa ditë në fermën e peshkut të Popovs. Më mësoi se si t'i bëj gjërat siç duhet. Por çfarë saktësisht, fermerët nuk thonë. Kjo është njohuria e tyre dhe në përgjithësi një sekret prodhimi.

Midis blive, si dhe sterletëve, ka albinos. Një foto: Konstantin Bakharev

Pse peshku ka nevojë për dietë

Sidoqoftë, Andrey pranoi të tregonte disa detaje rreth marrjes së delikatesës.

Së pari, ne rrisim të ashtuquajturin grup riparimi nga të skuqurat, duhen 4-5 vjet, - thotë fermeri i peshkut. - Një sterlet që jeton në një fermë mund të pjellë në këtë moshë. Në vjeshtë, ne ekzaminojmë femrat për praninë dhe pjekurinë e vezëve.

Pastaj ata me havjar më të pjekur transferohen në një pishinë të veçantë. Uji është i ftohtë atje dhe peshqit nuk ushqehen. fare. Kjo që femrat të mos shëndoshen dhe havjari të piqet bashkë, “përshtatet”, siç thonë peshqit.

Në fund të dimrit, pas ekzaminimit të peshkut, ai përsëri transferohet në pishinë, por me ujë të ngrohtë. Ndërsa temperatura rritet, femrat “kuptojnë” se ka ardhur koha të ndahen me vezët.

Dhe me ndihmën e së njëjtës metodë sekrete, sterletat pjellin dhe përgatisin një delikatesë. Havjar, nga rruga, mund të merret jo më shumë se një herë në dy vjet. Femrat sivjet janë “mjelur” për herë të fundit në fund të muajit mars. Morëm rreth tetëdhjetë kilogramë.

Havjar i bardhë i zi

Peshku në fermën Popov mbahet veçmas. Tufa e mbarështimit ndodhet në një ndërtesë të veçantë, në pishina të veçanta. Në rrugë, në kafaze, peshku është i tregtueshëm, por këtu, nën çati dhe brava, pjesa më e vlefshme e ekonomisë.

Më vete sterlet femër. Sipas shkallës së pjekurisë së vezëve, ato ulen. Midis peshqve të zinj identikë, papritmas shfaqet një njollë e bardhë e ndritshme. Ky është një sterletë albino. Ajo ka havjar të bardhë. Kjo është, ajo është e zezë në shije, dhe me ngjyrë të bardhë. Një produkt i tillë kushton rreth 50 mijë dollarë për kilogram.

Dhe në pishinën fqinje, përgjithësisht noton një sterlet portokalli.

Ky është një kromist, thotë Andrey. - Një peshk i tillë, me siguri, është një në një milion. Tashmë ka marrë havjar prej saj. Është e zezë e ndezur, me shkëlqim.

Aty pranë ka edhe një pishinë me bli. Meshkujt e egër bien pa dëshirë në ujë të ngrohtë. Midis tyre janë dy albinos.

Sa për të varur në ton

Sigurisht, duke shitur havjar drejtim premtues thotë Andrey. – Por duhen investime dhe shumë punë. atë që po bëjmë.

Vitin e kaluar, fermerët e Popovëve morën rreth dyzet kilogramë havjar të tregtueshëm, pra havjar të zi gati për shitje. Por kjo nuk mjaftoi.

Njerëzit janë gati të blejnë, na telefononi, - thotë Nina Popova. - Por për shkak të një kanaçe, kush do të shkojë në Dobryanka? Dhe zinxhirët e shitjes me pakicë nuk marrin një sasi të vogël. Ata kërkojnë të paktën gjysmë ton havjar në vit. Dhe për këtë është e nevojshme të kemi një tufë mbarështuese prej të paktën dhjetë tonësh. Dhe vitin e ardhshëm ne planifikojmë ta sjellim atë në vetëm një ton e gjysmë. Pra ka vend për përmirësim.

Në fillim nuk pati asnjë ndihmë nga autoritetet. Vetëm kohët e fundit më në fund ka qenë e mundur të merret një subvencion prej dhjetë milionë rubla nga qeveria rajonale. Me këto para, fermerët kanë pajisur, edhe pse jo plotësisht, peshkimin e tyre. Ata riparuan ndërtesën e papërfunduar në brigjet e Kamës, e cila ishte braktisur gjatë epokës sovjetike, instaluan energji elektrike, ujë dhe ngrohje. Ndërsa havjar nuk është produkti kryesor i fermerëve Popov, fitimi kryesor vjen nga shitja e peshkut të tregtueshëm - bli dhe trofta. Por nëse plani realizohet, atëherë havjar sterlet do të bëhet shumë më i arritshëm për banorët e Perm, dhe jo vetëm për ta.

3,5 mijë rubla kushton 100 gram havjar sterlet nga Popovët.

Simbolet dhe kuptimet

fshiu

Rekuiem për delikatesën kryesore kombëtare

Ku është kalya, ja ku jam unë, - kuzhinieri i Manastirit Danilov, Oleg Olkhov, më mësoi theksin e saktë, duke e zhvendosur havjar të zi me një lugë në një tenxhere që zien me tesh bli. - Ja edhe disa dafina, pak infuzion shafrani, tre minuta dhe supa është gati.

Unë jam duke ekzaminuar pa mendje një kuti transparente çerek kilogramësh nga e cila sapo është nxjerrë havjar i zi.

Një famullitar nga Kina e solli atë si dhuratë, - shpjegoi Oleg. - Atje kushton 150 rubla për paratë tona. Kështu që vendosa t'i trajtoj vëllezërit me një supë nga koha e Ignatius Bryanchaninov. Dhe mbani mend, gjëja kryesore në calla nuk është havjar, por turshi kastravec.

Të them të drejtën, havjar i zi mbetet një mister për mua. Nuk ka absolutisht asnjë ide gastronomike në të, as idenë më të vogël të kuzhinës, asnjë traditë kulinarie, madje as një pamje elegante. E zezë e shurdhër. Për mua është si një katror i zi nga Malevich: i shtrenjtë dhe i pakuptueshëm.

Dhe Kina nuk është shoqëruar kurrë me ushqim cilësor. Dhe personalisht, më pëlqejnë shumë disa tradita të hotelierisë kineze. Për shembull, kur paguan ai që i jepet menyja e vetme në tavolinë. Unë si i huaj nuk më kanë shërbyer kurrë...

Kinezët nuk janë pas lavdisë. Epo, nëse ju pëlqen Nike, do të keni Nike, nëse ju pëlqen dhoma e ndenjes së Alf Montecarlo, ju lutem. Kinezët janë pas parave.

Traditat e tyre gastronomike janë më të mprehta se ato franceze, por nuk ia imponojnë askujt. Nëse ju pëlqen havjar i zi, jeni gati të paguani për të - do të keni havjar të zi. "Pengesa më e madhe për ne mbetet mungesa e besimit në sigurinë e produkteve kineze," tha Lily Liu, menaxhere e marketingut në Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Shumica e konsumatorëve ende i konsiderojnë markat kineze si imitime të lira, kështu që vendndodhja e prodhuesit shpallet rrallë. Autoriteti i padiskutueshëm botëror në tregun e havjarit të zi, presidenti i kompanisë franceze Petrossian, Alexander Petrosyan, shpjegoi pse nuk e përmendën origjinën kineze të havjarit: “Ishte shumë e vështirë të shisje havjar tre vitet e para. Ishte e vështirë. për të bindur njerëzit se ky nuk është një produkt i lirë. Ekziston edhe havjar kinez i lirë, por Caluga Queen është një nga më të mirat në treg." Tani Kaluga Queen furnizon havjar të zi në dyqanet e markave në të gjitha kontinentet. Havjar i zi kinez ka përthithur të gjitha aspektet e luksit, të gjitha nuancat e kotësisë, të gjithë thellësinë e ambicies së natyrshme në një rrëmujë befas të pasur dhe të çmendur ...

Në kohët sovjetike, rreth 30,000 (mijë!) ton bli u kapën në rrjedhën e poshtme të Vollgës dhe në Detin Kaspik dhe 2,500 (mijë!) ton havjar natyral të zi të të gjitha nuancave organoleptike të imagjinueshme dhe të pakonceptueshme, nga argjendi-kafe. -gri në antracit, u furnizuan në tregun botëror. Sot, përafërsisht të njëjtat vëllime janë në Kinë, vetëm të pa kapur, por të kultivuar bli. Një e treta e havjarit të zi kinez falas na vjen në Rusi, ku tani gjithsej 60 ferma të blirit prodhojnë vetëm 40-45 tonë në vit, nuk mund të them as "ari i zi".

Alexander Savelyev, kreu i Agjencisë së Informacionit të Peshkimit

Çfarë dhe sa?

Ndoshta një shaka në enigmë? Intriga në belugën fosile, të së njëjtës moshë me dinosaurët nga periudha e Kretakut? Vetëm mendoni, jeton deri në njëqind vjet. Njëra prej tyre u kap afër Biryuchaya Spit në vitin 1924, me peshë 1224 kg, nga e cila u morën 246 kg havjar.

Nuk ka Beluga askund në botë, përveç Detit Kaspik. Ajo prodhon havjarin e zi më të shtrenjtë në botë. Me sytë e mi pashë një kavanoz ari 24 karatësh me vlerë 25.000 (mijë!) dollarë amerikanë. ALMAS. Havjar iranian. Që nga viti 1950. E vërtetë, jo e zezë, por qelibar i zbehtë. Nga një beluga albino.

Vendi kryesor i prodhimit të havjarit të zi (90% e prodhimit botëror) është Deti Kaspik. Minierat kryhen gjithashtu në Detin Azov, rajonin e Detit të Zi, rrjedhën e poshtme të Danubit, rajonin Amur dhe në provincën kineze të Heilongjiang, në territorin e së cilës rrjedh Amur.

Ekzistojnë tre lloje kryesore të havjarit të zi që prodhon peshk: beluga, bli dhe bli yjor. Më i madhi dhe më i vlefshmi është havjar beluga. Fermerët e peshkut dallojnë gjashtë faza të pjekurisë së havjarit. Zakonisht, faza e katërt shkon në havjar të grimcuar, e treta - në presion, dhe e dyta - në vezore. Në fermat e peshkut, pjekuria përcaktohet duke zgjedhur pjesë të vogla të havjarit me një sondë të veçantë.

Në shumicën e fermave tregtare të peshkut, vezët mblidhen duke i përzgjedhur duke i “mjelur”, duke prerë vezorët dhe duke i mbajtur femrat në jetë (metoda S. B. Pillow). Një metodë tjetër - "seksioni cezarian" është i mundimshëm dhe nuk lejon punën me tufa të mëdha prodhimi të peshkut. Metoda tradicionale e marrjes së havjarit është therja e femrave të blirit, e cila përdoret gjatë kapjes së peshkut të egër të blirit, si dhe në disa ferma.

Përbërja e havjarit të zi

Havjar i zi është pothuajse 50% ujë. Rreth 30% janë proteina, 13% - acid yndyror dhe rreth 5% janë substanca inorganike. Ky produkt është i pasur me vitamina B, C, E, PP, si dhe vitaminë D, e cila nuk gjendet në havjarin e kuq. Havjar i zi përmban nje numer i madh i acide yndyrore të pangopura omega-3 dhe omega-6, si dhe shumë minerale si magnezi, zinku, kalciumi, jodi, natriumi, silikoni, hekuri etj.

Përfitimet e havjarit të zi

Para së gjithash, havjar i zi është i mirë për shëndetin si një burim i aminoacideve të vlefshme (thelbësore) dhe acideve yndyrore. Acidet yndyrore të pangopura omega-3 dhe omega-6 janë thelbësore për funksionimin normal të sistemit kardio-vaskular. Këto komponime ndihmojnë në uljen e nivelit të lipoproteinave me densitet të ulët (“kolesteroli i keq”) në gjak, duke reduktuar kështu gjasat e zhvillimit të ndryshimeve aterosklerotike në enët e gjakut. Përveç kësaj, acidet yndyrore të pangopura omega-3 dhe omega-6 kanë një efekt rregullues në proceset metabolike në trup, forcojnë sistemin nervor dhe imunitar, si dhe kanë një efekt anti-inflamator dhe normalizojnë presionin e gjakut.

Havjar i zi do të jetë i dobishëm për njerëzit me mungesë hekuri. Gratë shtatzëna kanë një rrezik në rritje të zhvillimit të anemisë së mungesës së hekurit, kështu që havjar i zi do të jetë veçanërisht i dobishëm për nënat në pritje për shkak të përmbajtjes së lartë të hekurit. Gjithashtu gjatë shtatzënisë, shumë gra përjetojnë mungesë kalciumi. Siç e dini, kalciumi absorbohet nga trupi me ndihmën e vitaminës D.

Ngrënia e një sasie të madhe të ushqimeve të pasura me kalcium do të jetë e pakuptimtë nëse një grua shtatzënë ka mungesë të vitaminës D. Havjar i zi përmban një sasi të mjaftueshme të kësaj vitamine. Konsumimi i rregullt i havjarit të zi (një sanduiç i vogël me havjar në ditë) përmirëson ndjeshëm gjendjen e indit kockor. Përveç kësaj, havjar i zi përmban fosfor, i cili është gjithashtu i nevojshëm për formimin e indit kockor. Marrja e mjaftueshme e fosforit në trup ka një efekt të dobishëm në funksionimin e sistemit nervor dhe ndihmon në përballimin e kushteve të tilla si pagjumësia dhe lodhja mendore.

Dëmi i havjarit të zi

Dëmi i havjarit të zi është kryesisht për shkak të mënyrës së ruajtjes dhe ruajtjes së tij. Vetë produkti është praktikisht i padëmshëm për njerëzit, përveç në rastet kur ekziston një intolerancë individuale ndaj çdo përbërësi të havjarit.

Havjar i zi është ushqim i konservuar, i cili përmban shumë kripë. Prandaj, përdorimi i tepërt i tij çon në shkelje të ekuilibrit ujë-kripë, i cili është i dëmshëm, veçanërisht për pacientët me hipertension dhe njerëzit që vuajnë nga sëmundje kronike të veshkave.

Përveç kripës, havjar i zi përmban konservues të ndryshëm dhe, ndoshta, përmirësues të shijes, gjë që është gjithashtu e pasigurt për shëndetin e njeriut.

Tek fëmijët, havjar i zi mund të kontribuojë në zhvillimin e reaksioneve alergjike, pasi ky produkt përmban një sasi të madhe proteinash.

Si bëhet havjar i zi?

Faza e parë: lindja e një jete të re.

Ekziston një përzgjedhje e femrave dhe meshkujve të përshtatshëm të blirit. Ato vendosen në një mënyrë të veçantë: temperatura e ujit bie nga 24 gradë në 4-6 gradë për 35-40 ditë (ky është një regjim dimërimi), pastaj rritet në 16 gradë, dhe ovulimi ndodh brenda rreth 30 orësh. Gjëndra e hipofizës së një krapi ose krapi injektohet në peshk, pastaj peritoneumi pritet me një thikë të vogël (te peshku havjari ndodhet direkt në zgavrën e barkut). Me ndihmën e një tubi me shiringë në fund u merren vezët femrave. Në fakt, peshku mjelet si një lopë. Havjar përzihet me spermën dhe transferohet në tabaka.

Pas 6-7 ditësh pas fillimit të inkubacionit, shfaqen larvat. Ata mbahen për 2 javë pa u ushqyer, duke u ushqyer me proteinat e tyre. Pas 10 ditësh, larvat arrijnë një peshë prej 700-800 mg.

Blloku jeton në ujë të kripur dhe shumohet në ujë të ëmbël. Në natyrë, prodhimi është shumë i ulët: një pjesë e havjarit hahet nga peshqit, një pjesë vdes për shkak të ekologjisë. Për shembull, në vendin tonë, vetëm 2% e të skuqurave arrijnë në Detin Kaspik.

Gjëndra e hipofizës është një shtojcë e trurit që prodhon hormone që rregullojnë rritjen, metabolizmin dhe funksionin riprodhues. 1 gram i hipofizës së blirit kushton 130-150 dollarë, por është shumë e vështirë ta gjesh atë në një kokë bli. Gjëndra e hipofizës thahet, plaket në aceton, bluhet në pluhur, më pas hollohet me ujë dhe injektohet në peshk.

Faza e dytë

Pas 4 muajsh, të skuqurat arrijnë një peshë prej 150-160 gram dhe transferohen në një punishte fqinje, e krijuar për 30 ton bli, domethënë 8 mijë krerë.

Një hibrid i blive ruse dhe siberiane peshon 10 kg deri në moshën 3 vjeçare. Rusishtja mbetet prapa në rritje (në moshën 1.5 vjeç, pesha e saj është vetëm 3.5 kg), por arrin në moshën 4-5 vjeç.

Skema teknologjike e instalimit të furnizimit me ujë riqarkullues (RAS):

1. Pishina me peshk, ujë të ndotur nga i cili shkon në njësinë e pastrimit. Përveç feçeve, peshqit nxjerrin amoniak dhe dioksid karboni përmes gushave të tyre.
2. Blloku i pastrimit:

• Filtri mekanik i kazanit që heq grimcat e pezulluara: jashtëqitjet e peshkut dhe ushqimin e pangrënë (nëse ka)
• Filtër biologjik i përbërë nga një substrat mbushës polietileni (rrota të vogla polietileni). Uji, duke kaluar nëpër filtër, pastrohet me ndihmën e baktereve nga amoniaku dhe nitritet,
• Trajtimi me ultravjollcë, ku bëhet dezinfektimi i ujit,
• Aerokanali, ku uji pastrohet nga flluska e ajrit dioksid karboni dhe të ngopur me oksigjen
• Një pompë që jep ujë të pastër dhe të oksigjenuar në rezervuarët e peshkut. Uji në procesin e pastrimit nxehet ose ftohet në temperaturën e dëshiruar.

Kontrolli është i automatizuar, në seksione të ndryshme të RAS ka sensorë të nivelit të oksigjenit, sensorë të temperaturës, sensorë të lëvizjes së ujit. Në rast emergjence (ndalimi i pompës, rënie e nivelit të oksigjenit), aktivizohet një alarm dhe merren të gjitha masat e nevojshme për të eliminuar problemin.

Faza e tretë

Këtu peshku jeton deri në vdekjen e tij. Ju tashmë mund të merrni havjar prej tij. Havjar është marrë gjatë gjithë vitit. Tufa ekzaminohet çdo 3-4 muaj, kohë gjatë së cilës ajo kthehet nga gri në të zezë. Më pas shpohet peshku me një tub të posaçëm dhe nxirren disa vezë për të kontrolluar cilësinë. Nëse gjithçka është mirë, peshku është gati për prerje.

Faza e katërt: përgatitja para shitjes

Peshku lahet, zgjidhet për riprodhim ose për mish dhe havjar. Nëse peshku është i destinuar për therje, goditet me çekiç në kokë. Më pas hiqen gushat dhe blija varet nga bishti për të kulluar gjithë gjakun. Pastaj kalon në përpunim. Presin peshkun dhe nxjerrin havjarin! Më pas, përmes rrjetës, vezët ndahen nga yndyra dhe filmat.

Havjar bli me kokrriza nuk i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë dhe jetëgjatësia e tij është shumë e shkurtër. Në natyrë, sezoni i peshkimit të blirit nuk zgjat gjatë gjithë vitit, kështu që lindi një problem: si të ruani cilësitë gastronomike të havjarit për të paktën disa muaj.

Më pas vendoset havjari kavanoz i veçantë dhe mbuloni kapakun. Havjari është shtrydhur. Për të hequr të gjithë lagështinë, kavanoza vendoset nën shtyp. Është e gjitha paketim teknik. Pastaj havjar nxirret nga këto kavanoza dhe paketohet në kavanoza për dyqane.

Dhe tani më interesante. Kostoja e havjarit kur e merrni nga peshku është vetëm 10 dollarë për kg! Gjëja më e shtrenjtë në havjar është një kavanoz. Po, të gjitha këto kavanoza qelqi të bukura janë në fakt më të shtrenjta se vetë havjari. Në procesin e paketimit dhe përpunimit, havjari bëhet 10 herë më i shtrenjtë - një ruajtës i shtrenjtë, kanaçe të shtrenjta që porositen në Itali. Në dalje nga fabrika, një kilogram havjar kushton 100 dollarë. Dhe pastaj e shesin. Çmimi për blerësin me shumicë në fabrikë është mesatarisht 1000 dollarë për kilogram. Epo, në dyqanet tona, havjar tashmë fillon të kushtojë 3,000 dollarë - dorëzimi, doganat dhe promovimi i dyqaneve.

Llojet e havjarit të blirit

Është kurioze që në realitet, havjar i zi i vërtetë nuk është absolutisht i zi në ngjyrë, përkundrazi: sa më i lehtë të jetë havjari, aq më i vlefshëm është. Havjar i Sturgeon ndryshon në përbërje kimike dhe sipas një sërë vetive të tjera: madhësia dhe ngjyra e vezëve, forca ose elasticiteti i lëvozhgave të tyre dhe, natyrisht, për shije.

Çdo lloj havjar ka vendin e vet në "hierarkinë e havjarit" dhe, rrjedhimisht, çmimin e vet. Kjo shpjegohet, para së gjithash, nga rrallësia ose, anasjelltas, nga bollëku i këtij apo atij individi. Sidoqoftë, në kushtet e riprodhimit artificial të blirit, faktori i rrallë nivelohet nga aktiviteti njerëzor, kështu që disa prodhues nuk ndjekin gradimin e çmimeve, në të cilin, për shembull, havjar i blirit duhet të kushtojë më pak. Sipas mendimit tonë, kjo është mjaft e drejtë, sepse çdo lloj havjar ka avantazhet e veta dhe njohësin e vet.

1. Vendi i parë i përket havjarit beluga. Ky peshk është më i madhi nga bli dhe më i vlefshmi. Më parë, ai ishte i famshëm për madhësinë e tij - mund të arrinte 6 metra gjatësi dhe peshonte mbi 600 kilogramë - por, për fat të keq, në kushtet moderne në natyrë, ky peshk nuk është në gjendje të rritet në një madhësi të tillë. Më shumë se 25% e peshës së belugës është havjar. Femrat Beluga arrijnë pjekurinë seksuale në moshën rreth njëzet e pesë vjeç dhe mund të mos pjellin çdo vit. Jetëgjatësia e një beluga mund të jetë mbi 100 vjet.

Falë madhësi të madhe Havjar Beluga është zakonisht më i madh se ai i blive të tjerë; ai vlerësohet mbi të gjitha për vezët e mëdha (deri në 3.5 mm) dhe një guaskë të hollë. Ngjyra e havjarit mund të ndryshojë nga gri e lehtë në pothuajse të zezë. Havjari më i lehtë është më i shtrenjti, megjithëse shija, të cilën ekspertët e përshkruajnë si "aroma delikate e detit", nuk duhet të varet nga ngjyra.

1. Vendin e dytë e zë blija. Në gjatësi, blija mund të rritet deri në 2 metra dhe të peshojë deri në 200 kilogramë, megjithëse zakonisht peshqit e rritur peshojnë nga 20 në 80 kilogramë. Jetëgjatësia është nga 60 në 80 vjet. Blicët e rritur në ujërat e ngrohta të çerdheve arrijnë pjekurinë seksuale tashmë në moshën 8-10 vjeç. Edhe te blitët e rinj, vezët janë të mëdha dhe kryesisht me një nuancë të artë të errët. Ngjyra e havjarit të blirit mund të jetë krejtësisht e ndryshme: nga gri e errët në kafe të errët dhe ari. Ndërsa peshku plaket, ngjyra e havjarit ndryshon në një qelibar të lehtë dhe fiton një erë jashtëzakonisht delikate, të përshkruar si "arrë me krem".
2. Vendi i tretë i jepet blirit yjor. Ky është peshqit më të vegjël të blirit komercial. Është e rrallë kur arrin një gjatësi prej 1.5 metrash dhe peshon, si rregull, jo më shumë se 25 kilogramë. Blloku femër yjor fillon të lëshojë vezë më herët se peshqit e tjerë të blirit, në moshën 7 deri në 10 vjeç, ndërsa besohet se havjari i saj është më i shijshmi në moshën 18 deri në 22 vjeç. Pesha e havjarit është 10-12% e peshës së peshkut. Havjar i blirit yjor është gri-zi, vezët janë të vogla dhe të rregullta. Njohësit e vlerësojnë atë për shijen e saj unike, të pakrahasueshme.
3. Përkundër faktit se havjar sterlet nuk përfshihet fare në "hierarkinë mbretërore", havjar i këtij peshku është i denjë për t'u njohur nga adhuruesit e havjarit të zi. Vezët e saj të vogla gri të errët kanë një shije karakteristike delikate.

Llojet e havjarit sipas shkallës së pjekurisë dhe përpunimit

• me kokrra. Për prodhimin e havjarit të grimcuar, përdoret vetëm havjari më i mirë i pjekur i bli. Vezët duhet të jenë të forta, elastike, uniforme në madhësi dhe ngjyrë. Havjar i tillë kripet në mënyrë të thatë. Havjar me kokërr përbëhet nga vezë të plota, të ndara lehtësisht nga njëra-tjetra.
• e pasterizuar. Kokrriza e pasterizuar kriposet në mënyrë të thatë. Havjar paketohet në kavanoza qelqi, pas së cilës ato mbyllen hermetikisht dhe i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë - pasterizohen. Qëllimi kryesor i pasterizimit është rritja e jetëgjatësisë së produktit. Havjar i pasterizuar mund të ruhet deri në 24 muaj pa humbur vlerat ushqyese dhe veti të dobishme. Si rezultat i trajtimit të nxehtësisë, lëvozhga e vezëve bëhet më e ngushtë dhe shija bëhet më pak e ndritshme. Një havjar i tillë pëlqehet nga njerëzit që nuk i pëlqejnë vërtet ushqimet e detit me një aromë të theksuar peshku.
• Yastichnaya. Yastik është guaska natyrale në të cilën ndodhen vezët. Havjari i vezores është i kripur pikërisht në të, duke i prerë vezoret në shirita dhe duke i zhytur në shëllirë të nxehtë. Ky është lloji më i lirë i havjarit të zi. Shpesh është e tepërt e kripës. Është mjaft e vështirë të gjesh havjar në shitje: për shkak të kërkesës së ulët, praktikisht nuk prodhohet.
• E shtypur. Për prodhimin e havjarit të shtypur, përdoret havjar që nuk është i përshtatshëm për prodhimin e havjarit të grimcuar. Ky havjar, ndryshe nga grimcimi dhe i pasterizuar, kriposet në shëllirë të nxehtë, pas së cilës zakonisht thahet dhe shtypet për të formuar një masë homogjene. Vini re, megjithatë, se disa prodhues po braktisin briketat tradicionale në favor të kontejnerëve të qelqit.

Llojet e havjarit sipas llojit të paketimit

• të paketuara. Havjar është i paketuar në kavanoza qelqi ose kallaji. Havjar i konservuar është më i miri, ka një shije delikate por të theksuar dhe një strukturë të këndshme.
• Nga pesha(fuçi). Havjar me shumicë është më shpesh një produkt i përgatitur në mënyrë artizanale dhe mund ta gjeni në tregje ose nga shitës të dyshimtë. Havjar kask ka një strukturë më të trashë, shpesh përpunohet gabimisht dhe rregullat për ruajtjen e tij nuk respektohen gjithmonë. Përveç kësaj, për ruajtje më të mirë, konservues të dëmshëm shpesh shtohen në havjar me vozë me shumicë, gjë që ndikon jo vetëm në shijen, por edhe në cilësinë e produktit. Ne nuk rekomandojmë blerjen e një havjar të tillë.

Si të zgjidhni havjarin e duhur?

1. Çmimi. Havjar i zi nuk është kurrë i lirë. Një çmim i drejtë është nga 2500 në 4000 rubla për 50 gram, në varësi të shumëllojshmërisë. Havjar i shtypur zakonisht paketohet në kavanoza më të mëdha ose në paketim të veçantë të mbyllur - si rregull, pesha është 120-125 gram. Një paketë standarde e havjarit të shtypur kushton 5,000-7,000 rubla. Nëse shihni havjar që është shumë më i lirë, as mos hezitoni - ata duan t'ju mashtrojnë.
2. Prodhuesi. Për shumë vite, havjar i zi u minua në det - kryesisht në Kaspik. Sidoqoftë, sot bletët edukohen në ndërmarrjet e akuakulturës. Peshkimi i pakontrolluar në ujërat natyrore është një barrë shumë e rëndë për ekosistemin. Në ditët e sotme, havjari merret kryesisht nga peshqit e edukuar në robëri, dhe femrat nuk vdesin pas nxjerrjes së havjarit, si më parë, - teknologjive të veçanta ju lejon të merrni havjar në një mënyrë të butë. Sot në Rusi ka rreth 10 ferma të mëdha akuakulture. Dyqanet më shpesh shesin havjar Astrakhan ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Shtëpia Ruse e Havjarit"), Volgorechenskaya ("Ferma e Peshqve Volgorechenskoye").
3. Kontejneri dhe dokumentet shoqëruese. Havjar i zi shitet në kanaçe qelqi dhe kallaji. Paketimi i qelqit do t'ju lejojë të vlerësoni menjëherë llojin e havjarit, ngjyrën e tij dhe madhësinë e kokrrës. Mbani në mend se havjar i pasterizuar në një kavanoz qelqi mund të ruhet jo më shumë se 24 muaj, dhe havjar i shtypur - 8-9 muaj. Është më e vështirë të kontrollosh cilësinë e havjarit në kontejnerë prej kallaji. Ekspertët rekomandojnë tundjen e kavanozit - nëse havjar brenda "varet", nëse ka një ndjenjë se kavanoza është gjysmë e mbushur me lëng, kthejeni atë në raft - ky është havjar me cilësi të dobët. Havjar i zi duhet të jetë i certifikuar. Cilësia e lartë e produktit dëshmohet nga dokumentet shoqëruese, të cilat duhet të sigurohen nga një prodhues i ndërgjegjshëm. Ata duhet të deklarojnë se havjari i zi është nga bli akuakulturore dhe se ka një leje CITES.
4. Pamja e jashtme. Disa njerëz mendojnë se sa më i zi të jetë havjari, aq më i mirë është. Por në realitet, e kundërta është e vërtetë - havjar me kokrra të lehta vlerësohet më shumë. Ngjyra e havjarit të pjekur me cilësi të lartë është nga argjendi-e zezë në gri-kafe. Havjar i zi është më i vogël se havjari i kuq, por madhësia e vezëve mund të ndryshojë. Sa më i madh të jetë kokrra, aq më i vjetër ishte peshku, dhe për këtë arsye havjar i zi me vezë të mëdha vlerësohet më i lartë - është më i rrallë. Nuk është e rëndësishme vetëm madhësia, por edhe cilësia e grurit. Vezët duhet të jenë të plota, jo të rrudhura, me të njëjtën madhësi.
5. Shije dhe erë. Havjar i zi cilësor ka një erë shumë të dobët që shumica e njerëzve vështirë se mund ta dallojnë. Një erë e fortë dhe e ndritshme e peshkut është një shenjë e havjarit të rremë ose të prishur. Shija e havjarit të zi të vërtetë është delikate, pak e kripur. Kripa e tepërt dhe shija e theksuar e hidhur është një shenjë shumë e keqe. Një havjar i tillë nuk duhet të hahet fare nëse shëndeti juaj është i dashur për ju. Havjar i zi më i mirë ka një shije të pasur me nota kremoze dhe arra, dhe hidhërimi, nëse është i pranishëm, mezi duhet të jetë i dukshëm - kjo është një shenjë e havjarit cilësi më të lartë. Nuk mjafton të zgjidhni havjarin më të mirë të zi - ai gjithashtu duhet të shërbehet siç duhet në mënyrë që të mos prishë shijen.

Ekzistojnë dy tradita të shërbimit: ruse dhe evropiane. Sipas traditës ruse, havjari shërbehet në vazo të mëdha prej porcelani ose qelqi, nga ku shtrihet në pjata me një shpatull argjendi. Në Evropë, havjar i zi shërbehet në tasa të vegjël të veçantë havjar - vazo të instaluara në kontejnerë të mbushur me akull i grimcuar(kështu që havjari qëndron më gjatë i ftohtë). Havjar shërbehet me një margaritar ose kockë, por në asnjë rast një lugë metalike - havjar nuk bashkëjeton keq me metalet bazë.

Prodhuesit e havjarit të zi në Rusi

Kompania e peshkimit "Diana" (marka "Russian Caviar House")

Akuakultura më e madhe dhe e para në Rusi me numrin më të madh të blive në të gjithë Evropën. Ajo ka një qasje shumë serioze për kontrollin e cilësisë. Peshku është rritur në ujin e rrjedhshëm të lumit Suda në një rajon ekologjikisht të pastër të rajonit të Vologda. Kushtet janë sa më të natyrshme. Këtu nuk përdoren hormone ose ushqim OMGJ, dhe havjari merret me një metodë të butë alternative që nuk sjell vdekjen e peshkut. Ndër klientët e Shtëpisë Ruse të Havjarit janë Administrata e Presidentit të Federatës Ruse, Lukoil, Gazprom, Hekurudhat Ruse dhe kompani të tjera të mëdha.

"Roll"

Peshkimi ndodhet në rrethin Narimanov të rajonit Astrakhan, 45 km nga Astrakhan. Temperatura dhe përbërja e ujit në të cilin jetojnë bletët janë sa më afër natyrore. Kompania ka rritur peshqit në kafaze dhe ka prodhuar havjar të zi me cilësi të lartë që nga viti 2007.

"Yaroslavsky" (marka "Gorkunov")

Fabrika e peshkut të blirit, e vendosur në rajonin e Yaroslavl, prodhon havjar me metodën e therjes. Peshku rritet në një sistem teknologjikisht të mbyllur në ujë të pastruar. Çdo grumbull havjar kontrollohet me kujdes. Për të ruajtur shijen më të mirë, sasia minimale e kripës përdoret në prodhimin e havjarit.

Kompleksi i mbarështimit të peshkut Rzhevsky (marka "Caspian Gold")

Kompania filloi prodhimin e havjarit kohët e fundit, në vitin 2014. Kompleksi i mbarështimit të peshkut Rzhev prodhon havjar të blirit me pak kripë me metodën e vrimës. Linjat kryesore të havjarit nuk janë të pasterizuara dhe kërkojnë kushte të veçanta ruajtjeje.

Peshkimi Volgorechensk

Një nga ndërmarrjet më të vjetra të këtij lloji në Rusi, prodhimi i havjarit të zi filloi këtu në 1974. Havjar fitohet me metodën e mjeljes. Nuk përdoren konservues në prodhimin e produktit, vetëm havjar vetë dhe një sasi e vogël kripe. Si peshku ashtu edhe produkti përfundimtar i nënshtrohen kontrollit veterinar.

Sa kushton një kilogram havjar i zi?

Pavarësisht nga të gjithë parametrat e konsideruar, havjar i zi me cilësi të lartë është një produkt elitar i shtrenjtë. Për momentin, një kilogram havjar i zi në Moskë mund të blihet me një çmim prej 40,000 deri në 90,000 rubla. Për krahasim, e njëjta sasi e havjarit të salmonit të kuq do të kushtojë nga 2500 rubla, domethënë dhjetë herë më lirë. Sidoqoftë, çmimi i havjarit të blirit të zi në Rusi nuk mund të quhet i tepruar: në Evropë dhe SHBA, kostoja e kësaj delikatesë fillon nga dy mijë dollarë për kilogram.

Çmimi i havjarit Beluga

Havjar Beluga është lloji më i rrallë i "arit të zi", prandaj është mjaft i vështirë për ta blerë atë në dyqane dhe është i shtrenjtë. Pra, çmimi i 100 gram havjar beluga mund të luhatet nga 10,000 në 20,000 rubla, dhe kilogramë deri në 150,000 rubla.

Çmimi për havjar të zi bli

Siç është përmendur tashmë, havjar i blirit është një nga llojet më të vlefshme të havjarit të zi. Çmimi fillon nga 45 000 rubla për 1 kilogram, dhe një kosto e tillë është e rëndësishme vetëm për paketimet e mëdha (500-1000 g). Një kavanoz i vogël 100 gram do të kushtojë të paktën 5000 rubla, domethënë tashmë 50,000 rubla për 1 kg. Nëse flasim për havjar të blirit të zi të kategorisë më të lartë, të marrë nga një individ të paktën 15 vjeç, atëherë çmimi i tij do të jetë tashmë nga 60 000 rubla për 1 kg ose 7000 rubla për 100 gram.

Sa kushton një kilogram havjar bli i zi?

Në Moskë, havjar i blirit yjor do t'i kushtojë një gustator nga 50 000 rubla për kilogram me paketim të madh, dhe një kavanoz i vogël 100 gram do të kushtojë nga 6000 rubla.

Sa kushton havjar sterlet?

Kostoja e havjarit sterlet është pak më e ulët se ajo e blirit, nga 40 mijë rubla për kilogram. Paketimi i vogël i havjarit të zi do të kushtojë më shumë: çmimi do të jetë të paktën 4500 për 100 gram.

Biznesi i havjarit të zi në Kinë nuk po përjeton as një bum, por një shpërthim. Kina e ka prodhuar atë për vetëm dhjetë vjet, por tashmë shet deri në 60% të të gjithë havjarit të zi në botë. Flamurtari i industrisë është një kompani me emrin e egër Kaluga Queen. Sekreti flet për këtë trend të mahnitshëm.

Kaluga - mbretëreshë

Në fakt është mjaft e vështirë të ngatërrosh havjarin e zi Kaluga Queen me produktet e prodhuesve rusë: është dukshëm më i madh dhe jo i zi, por më tepër kafe-gri. Por shija është në rregull. Një nga kuzhinierët më të titulluar të kuzhinës së lartë, Alain Ducasse, quhet një fans i madh i produktit.

Që nga viti 2011, havjar Kaluga Queen është përfshirë në menunë për pasagjerët e klasës së biznesit të Lufthansa. Kaluga Queen shërbehet nga 21 nga 26 restorantet me yje Michelin në Paris. Ajo iu shërbeu gjithashtu krerëve të shteteve në samitin e G20 në 2016. Sidoqoftë, restorantet dhe shpërndarësit nuk reklamojnë se ku ndodhet prodhimi i Kaluga Queen: ata kanë frikë se gustatorët do të refuzojnë të paguajnë 210 dollarë për 30 g diçka që është "prodhuar në Kinë".

Për të mos shkaktuar shoqata me Kinën, Mbretëresha Kaluga përdori fjalën "kaluga" (emri i një prej përfaqësuesve të gjinisë Beluga) dhe e shkruan atë në latinisht. Për një markë kineze - një lëvizje e zakonshme. Në vend që të ndryshojnë imazhin e vendit, kompanitë vendase preferojnë të imitojnë markat perëndimore. Në shtëpi, ata gjithashtu përdorin këtë teknikë.

Kaluga Queen është një nga furnizuesit kryesorë të Petrossian, markës më të famshme të havjarit në Francë. Dhe është pikërisht për "Francitetin" që Mbretëresha Kaluga vlerësohet në Kinë.

90% e restoranteve prestigjioze në perëndim të Kinës përfshijnë delikatesën Kaluga Queen në menunë e tyre jo vetëm për shkak të shijes së saj (njohësit thonë se havjari ka një teksturë të butë kremoze dhe aromë arrë), por edhe sepse klientët kinezë tërhiqen nga lidhja e markës me vendlindjen e kuzhinës së lartë. Nuk është për të ardhur keq të paguajmë shumë për Francën.

Si e humbën udhëheqjen Rusia dhe Irani

Besohet se havjar i blirit është shijuar për herë të parë 2000 vjet më parë në Persi, në Rusi është ngrënë që nga shekulli i 15-të. Ajo gjithmonë ka pasur status luksi. Edhe Ivan i Tmerrshëm urdhëroi t'i bënte haraç me beluga dhe bli, në mënyrë që delikatesa të ishte gjithmonë e pranishme në festime.

Në Perëndim (së pari në Paris), moda për havjar depërtoi pas kolapsit Perandoria Ruse- së bashku me emigrantët që ikën nga bolshevikët.

Kur BRSS u shemb, Deti Kaspik, ku janë përqendruar deri në 90% të rezervave botërore të blirit, u hap për peshkim. Në fillim të viteve 2000, tufa ishte zvogëluar me 38 herë.

Lloji, i cili është rreth 200 milionë vjet i vjetër, ishte në prag të zhdukjes dhe në vitin 2007 Rusia ndaloi peshkimin komercial. Vende të tjera në pellgun e Kaspikut kanë vendosur gjithashtu kufizime.

Në shumë mënyra, ishte kjo që i dha shtysë zhvillimit të akuakulturës në rajone të tjera. Sot, havjar i zi prodhohet tashmë në 50 vende - nga Arabia Saudite në Bullgari. Lojtarët më të shquar janë Irani, Japonia dhe Izraeli.

Sturgeons arrijnë sezonin e shumimit vetëm në moshën shtatë vjeç (belugas - nga 11-12 vjet), dhe shumica e fermave moderne të blirit (përfshirë Rusinë) u shfaqën vetëm në vitet 2000.

Në vitet e para pas futjes së ndalimit, tregu vuante nga një mungesë, por tani oferta jo vetëm që është rikuperuar - ka një tepricë të havjarit të zi në treg.

Në ujë me baltë

Lumenjtë dhe liqenet në Kinë janë shumë të ndotur nga mbetjet industriale. Sipas disa ekspertëve, ato janë pak të dobishme për mbarështimin e ujërave të ëmbla. Peshqit në Kinë shpesh ushqehen me antibiotikë dhe malakit jeshil, një ngjyrë sintetike që përdoret për të trajtuar infeksionet në peshqit e akuariumit, i shtohet ujit të kontaminuar. Kjo substancë jashtëzakonisht kancerogjene është ndaluar në shumë vende, duke përfshirë edhe vetë Kinën. Por kjo nuk i shqetëson fermerët vendas.

Prodhuesit e Kaluga Queen pretendojnë se e kanë zgjidhur problemin. Për të arritur në fermën e tyre lundruese, nga toka në ujë të hapur ju duhet të lundroni në një varkë për të paktën gjysmë ore. Fakti është se ferma ndodhet në liqenin artificial Qiandaohu (Liqeni i një mijë ishujve) në provincën Zhejiang - ndodhet 500 km larg Shangait, nuk ka asnjë ndërtesë të vetme industriale përreth, dhe 90% e bregdetit është e mbuluar me pyjet.

Uji i freskët hyn në liqen direkt nga vargmali Huangshan. Mbretëresha e Kaluga pretendon se habitati këtu është edhe më i favorshëm për blirin sesa në Detin Kaspik, i cili vuan nga prodhimi i naftës dhe shkarkimi i ujit industrial.

Sa kushton peshku?

Kaluga Queen e quan veten prodhuesi më i madh i havjarit të zi në botë - mbledh 60 ton havjar super të shtrenjtë në vit (për krahasim, të gjithë prodhuesit rusë prodhojnë rreth 50 tonë në total), megjithëse në 2015 kishte pak më shumë se 40. Secilit prej 50,000 peshqve dy metra në Kaluga Queen i është dhënë numri i tyre i identifikimit.

Ndryshe nga darka me havjar në një restorant, prodhimi i një produkti nuk është aspak një proces magjepsës. Para therjes, një anestezik shpërndahet në ujë në mënyrë që peshku të mos ndjejë dhimbje. Ka mënyra kur havjar mund të merret, duke shpëtuar jetën: për shembull, me mjelje ose përmes një "prerje cezariane". Por është e vështirë dhe e shtrenjtë. Mbretëresha e Kaluga këmbëngul se tekstura dhe butësia e havjarit mbeten të sakta vetëm kur theret. Mes vrasjes dhe kënaqjes së klientit, këtu zgjidhet ky i fundit.

Peshkut të vrarë i pritet barku, nxirret havjar, përzihet me kripë dhe vendoset në enë të mbyllura me kapacitet 1.8 kg. Nuk duhen më shumë se 15 minuta për të therur një peshk që është rritur për rreth dhjetë vjet. Një enë e tillë kushton 6000 dollarë. Një kavanoz 30 gramësh me Kaluga Queen në butikun Petrossian do t'ju kushtojë 150-210 dollarë.

Havjar i zi rus nga një prodhues ligjor kushton mesatarisht 5000 rubla për të njëjtat 30 gr. Një kanaçe havjar e prodhuar nga Shtëpia Ruse e Havjarit, produktet e së cilës hahen, për shembull, në Kremlin, shitet me pakicë për rreth 2000 rubla.

Foto e kopertinës: Jean-Pierre Fizet / Getty Images