Prezantimi

Miell gruri - ndoshta mielli më popullor për pjekje në botë. Ajo vjen në disa lloje. Mielli i cilësisë së lartë (disa paketa thonë fjalën "ekstra") ka mjaft gluten dhe duket plotësisht i bardhë. Një miell i tillë është ideal për pasta, shpesh përdoret si trashës në salca. Mielli i klasës së parë është i mirë për pasta pa dhjamë dhe produktet e tij bajaten shumë më ngadalë. Në Francë, është zakon të piqni bukë nga mielli i grurit të klasës së parë. Për sa i përket miellit të klasës së dytë, ai përmban deri në 8% krunde, kështu që është shumë më i errët se i klasës së parë. Përdoret në vendin tonë - prej tij bëhen produkte të ligët dhe bukë e bardhë e zakonshme, dhe përzihet me miell thekre - e zezë.

Thekra- një nga kulturat më të rëndësishme të drithërave. Shkalla e konsumit të miellit të thekrës (si përqindje e të gjitha drithërave) është rreth 30. Miell thekre ka të shumta veti të dobishme. Ai përmban aminoacidin e nevojshëm për trupin tonë - lizinë, fibra, mangan, zink. Mielli i thekrës përmban 30% më shumë hekur se mielli i grurit, si dhe 1,5-2 herë më shumë magnez dhe kalium. Buka e thekrës piqet pa maja dhe mbi brumë kosi të trashë. Prandaj, përdorimi i bukës së thekrës ndihmon në uljen e kolesterolit në gjak, përmirëson metabolizmin, funksionin e zemrës, largon toksinat, ndihmon në parandalimin e dhjetëra sëmundjeve, përfshirë kancerin. Për shkak të aciditetit të lartë (7-12 gradë), i cili mbron nga shfaqja e mykut dhe proceseve shkatërruese, buka e thekrës nuk rekomandohet për njerëzit me aciditet të lartë të zorrëve, që vuajnë nga ulçera peptike. Buka 100% e thekrës është vërtet shumë e rëndë për konsum të përditshëm. Opsioni më i mirë: thekra 80-85% dhe gruri 15-25%. Varietetet e bukës së thekrës: nga mielli i bardhë, nga mielli i qëruar, i pasur, i thjeshtë, krem, Moskë, etj.

Përbërje kimike Dhe vlera ushqyese Miell

Mielli bëhet nga kokrrat e bluara në pluhur. Struktura bazë e bukës së pjekur varet nga mielli. Mielli më i zakonshëm është thekra, elbi, misri dhe të tjera, por mielli i grurit përdoret më shpesh për të bërë bukë, të bluar në teknologji të veçantë. Mesatarisht, drithi në procesin e shndërrimit në miell kalon një distancë prej 5 km nëpër kate të ndryshme të një mulliri modern. Buka përmban niseshte dhe proteina.

Përveç niseshtës, mielli i grurit përmban substanca nga tre grupe proteinash të tretshme në ujë: albumina, globulina, proteoza dhe dy grupe proteinash të patretshme në ujë: gluteninë dhe gliadin. Kur përzihet me ujë, proteinat e tretshme treten dhe glutenina dhe gliadina e mbetur formojnë strukturën e brumit. Gjatë zierjes së brumit, glutenina paloset në zinxhirë molekulash të gjata të holla dhe gliadina më e shkurtër formon ura midis zinxhirëve të gluteninës. Rrjeti që rezulton i këtyre dy proteinave quhet gluten.

		Karbohidratet %	Celuloza %	Përmbajtja e hirit %		Vlera e energjisë, kJ
Grurë (klasa e lartë)
Gruri (klasa I)
Gruri (klasa II)
Gruri (me fara)

Përbërja kimike e miellit varet nga kokrra nga e cila merret. Meqenëse përbërja kimike e grurit ndryshon në varësi të tokës, plehut, kushteve klimatike, përbërja kimike e miellit nuk është konstante. Për më tepër, mielli i varieteteve të ndryshme i marrë nga e njëjta kokërr ka një përbërje të ndryshme. Kjo për faktin se gjatë bluarjes së grurit, lloje të ndryshme mielli marrin një sasi të pabarabartë endosperme, shtresë aleuroni, guaska dhe embrion. Meqenëse përbërja kimike e këtyre pjesëve të kokrrës nuk është e njëjtë, lloje të ndryshme të miellit kanë një përbërje kimike të ndryshme. Përbërja e miellit përfshin të njëjtat substanca si përbërja e grurit: karbohidratet, proteinat, yndyrnat, etj.

Substancat azotike të miellit përbëhen kryesisht nga proteina. Substancat azotike jo proteinike (aminoacide, amide, etj.) përmbahen në një sasi të vogël (2--3% të masës totale të përbërjeve azotike). Sa më i lartë të jetë rendimenti i miellit, aq më shumë substanca azotike dhe azot jo proteinik përmbahen në të.

Proteinat e miellit të grurit. Mielli dominohet nga proteinat e thjeshta - proteinat. Proteinat e miellit kanë këtë përbërje fraksionale (në%): prolamina 35,6; glutelina 28,2; globulina 12.6; albuminat 5.2. Përmbajtja mesatare e proteinave në miell gruri është 13-16%, proteina e patretshme është 8,7%.

Prolaminat dhe glutelinat e drithërave të ndryshme kanë karakteristikat e tyre në përbërjen e aminoacideve, veti të ndryshme fiziko-kimike dhe emra të ndryshëm. Prolaminat e grurit dhe thekrës quhen gliadina, prolamina e elbit quhet hordeinë, prolamina e misrit quhet zein dhe glutelina e grurit quhet gluteninë.

Duhet të kihet parasysh se albuminat, globulinat, prolaminat dhe glutelinat nuk janë proteina individuale, por vetëm fraksione proteinike të izoluara nga tretës të ndryshëm.

Roli teknologjik i proteinave të miellit në përgatitjen e produkteve të bukës është shumë i lartë. Struktura e molekulave të proteinave dhe vetitë fiziko-kimike të proteinave përcaktojnë vetitë reologjike të brumit, ndikojnë në formën dhe cilësinë e produkteve. Natyra e strukturës dytësore dhe terciare të molekulës së proteinës, si dhe vetitë teknologjike të proteinave të miellit, veçanërisht të miellit të grurit, varet kryesisht nga raporti i grupeve disulfide dhe sulfhidrile.

Gjatë zierjes së brumit dhe produkteve të tjera gjysëm të gatshme, proteinat fryhen, duke thithur pjesën më të madhe të lagështirës. Proteinat e miellit të grurit dhe thekrës janë më hidrofile, të afta të thithin deri në 300% të ujit nga masa e tyre.

Temperatura optimale për fryrjen e proteinave gluten 30 °C. Fraksionet gliadin dhe glutelin të glutenit, të izoluara veçmas, ndryshojnë në vetitë strukturore dhe mekanike. Masa e glutelinës së hidratuar është e shkurtër e zgjatshme, elastike; masa e gliadinës është e lëngshme, viskoze, pa elasticitet. Gluteni i formuar nga këto proteina përfshin vetitë strukturore dhe mekanike të të dy fraksioneve. Gjatë pjekjes së bukës, substancat proteinike pësojnë denatyrim termik, duke formuar një kornizë të fortë buke.

Përbërja e glutenit. Gluteni i papërpunuar përmban 30-35% lëndë të ngurta dhe 65-70% lagështi. Lëndët e ngurta të glutenit përbëhen 80-85% nga proteina dhe substanca të ndryshme mielli (lipide, karbohidrate etj.), me të cilat reagojnë gliadina dhe glutenina. Proteinat e glutenit lidhin rreth gjysmën e sasisë totale të lipideve të miellit. Proteina gluten përmban 19 aminoacide. Mbizotëron acidi glutamik (rreth 39%), prolina (14%) dhe leucina (8%). Gluteni me cilësi të ndryshme ka të njëjtën përbërje aminoacide, por strukturë molekulare të ndryshme. Vetitë reologjike të glutenit (elasticiteti, elasticiteti, shtrirja) përcaktojnë në masë të madhe vlerën e pjekjes së miellit të grurit. Ekziston një teori e përhapur në lidhje me rëndësinë e lidhjeve disulfide në një molekulë proteine: sa më shumë lidhje disulfide që ndodhin në një molekulë proteine, aq më i lartë është elasticiteti dhe aq më i ulët është shtrirja e glutenit. Ka më pak lidhje disulfide dhe hidrogjenore në glutenin e dobët sesa në glutenin e fortë.

Proteinat e miellit të thekrës. Sipas përbërjes dhe vetive të aminoacideve, proteinat e miellit të thekrës ndryshojnë nga proteinat e miellit të grurit. Mielli i thekrës përmban shumë proteina të tretshme në ujë (rreth 36% të masës totale të substancave proteinike) dhe të tretshme në kripë (rreth 20%). Fraksionet e prolaminës dhe glutelinës të miellit të thekrës janë shumë më të ulëta në peshë; ato nuk formojnë gluten në kushte normale. Përmbajtja totale e proteinave në miell thekre është disi më e ulët se në miellin e grurit (10--14%). Në kushte të veçanta, një masë proteinike mund të izolohet nga mielli i thekrës, që i ngjan glutenit në elasticitet dhe shtrirje.

Vetitë hidrofilike të proteinave të thekrës janë specifike. Ata fryhen shpejt kur përzihet mielli me ujë dhe një pjesë e konsiderueshme e tyre bymehet pafundësisht (peptizohet), duke u kthyer në një tretësirë ​​koloidale. Vlera ushqyese e proteinave të miellit të thekrës është më e lartë se ajo e proteinave të grurit, pasi ato përmbajnë më shumë aminoacide thelbësore në ushqim, veçanërisht lizinën.

Karbohidratet. Kompleksi i karbohidrateve të miellit dominohet nga polisaharide më të larta (niseshte, fibra, hemicelulozë, pentozane). Një sasi e vogël mielli përmban polisaharide të ngjashme me sheqerin (di- dhe trisakaride) dhe sheqerna të thjeshta (glukozë, fruktozë).

Amidoni. Niseshteja, karbohidrati më i rëndësishëm në miell, përmbahet në formën e kokrrave që variojnë në madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Madhësia, forma, fryrja dhe xhelatinizimi i kokrrave të niseshtës janë të ndryshme për lloje të ndryshme mielli. Madhësia dhe integriteti i kokrrave të niseshtës ndikon në konsistencën e brumit, kapacitetin e tij të lagështisë dhe përmbajtjen e sheqerit. Kokrrat e vogla dhe të dëmtuara të niseshtës sakarifikohen më shpejt në procesin e përgatitjes së bukës sesa kokrrat e mëdha dhe të dendura.

Kokrrat e niseshtës, përveç vetë niseshtës, përmbajnë një sasi të vogël fosfori, silikoni dhe Acidet yndyrore, si dhe substanca të tjera.

Struktura e kokrrave të niseshtës është kristalore, poroze imët. Niseshteja karakterizohet nga një kapacitet i konsiderueshëm absorbues, si rezultat i së cilës mund të lidh një sasi të madhe uji edhe në një temperaturë prej 30 ° C, pra në temperaturën e brumit.

Kokrra e niseshtës është heterogjene, përbëhet nga dy polisakaride: amiloza, e cila formon pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektina, e cila përbën pjesën e jashtme të saj. Raportet sasiore të amilozës dhe amilopektinës në niseshtenë e drithërave të ndryshme janë 1:3 ose 1:3.5.

Amyloza ndryshon nga amilopektina në peshën e saj më të ulët molekulare dhe strukturën molekulare më të thjeshtë. Molekula e amilozës përbëhet nga 300-800 mbetje glukoze që formojnë zinxhirë të drejtë. Molekulat e amilopektinës kanë një strukturë të degëzuar dhe përmbajnë deri në 6000 mbetje glukoze. Kur niseshteja nxehet me ujë, amiloza kalon në një tretësirë ​​koloidale dhe amilopektina bymehet, duke formuar një pastë. Xhelatinizimi i plotë i niseshtës së miellit, në të cilin kokrrat e tij humbasin formën e tyre, kryhet në një raport të niseshtës dhe ujit 1:10.

Duke iu nënshtruar xhelatinizimit, kokrrat e niseshtës rriten ndjeshëm në volum, bëhen të lirshme dhe më të lakueshme ndaj veprimit të enzimave. Temperatura në të cilën viskoziteti i pelte niseshte është më i lartë quhet temperatura e xhelatinimit të niseshtës. Temperatura e xhelatinimit varet nga natyra e niseshtës dhe nga seria faktorët e jashtëm: pH i mjedisit, prania e elektroliteve në mjedis, etj. Temperatura e xhelatinizimit, viskoziteti dhe shkalla e plakjes së pastës së niseshtës në lloje të ndryshme niseshteje nuk është e njëjtë. Niseshteja e thekrës xhelatinohet në 50-55°C, niseshteja e grurit në 62-65°C, niseshteja e misrit në 69-70°C. Veçori të tilla të niseshtës kanë një rëndësi të madhe për cilësinë e bukës.

Prania e klorurit të natriumit rrit ndjeshëm temperaturën e xhelatinimit të niseshtës.

Rëndësia teknologjike e niseshtës së miellit në prodhimin e bukës është shumë e lartë. Kapaciteti i thithjes së ujit të brumit, proceset e fermentimit të tij, struktura e thërrimeve të bukës, shija, aroma, poroziteti i bukës dhe shkalla e ngecjes së produkteve varen kryesisht nga gjendja e kokrrave të niseshtës. Kokrrat e niseshtës lidhin një sasi të konsiderueshme lagështie gjatë zierjes së brumit. Kapaciteti i thithjes së ujit të kokrrave të niseshtës së dëmtuar mekanikisht dhe të vogla është veçanërisht i lartë, pasi ato kanë një sipërfaqe të madhe specifike. Në procesin e fermentimit dhe korrigjimit të brumit, një pjesë e niseshtës nën veprimin e 3-amilazës sakarifikohet, duke u shndërruar në maltozë. Formimi i maltozës është i nevojshëm për fermentimin normal të brumit dhe cilësinë e bukës. Gjatë pjekjes së bukës, niseshteja xhelatinohet, duke lidhur deri në 80% të lagështisë në brumë, gjë që siguron formimin e një thërrime buke të thatë dhe elastike. Gjatë ruajtjes së bukës, pasta e niseshtës i nënshtrohet plakjes (syneresis), e cila është shkaku kryesor i bajtjes së produkteve të bukës.

Celuloza. Celuloza (celuloza) ndodhet në pjesët periferike të kokrrës dhe për këtë arsye gjendet në sasi të mëdha në miellin me rendiment të lartë. Mielli integral përmban rreth 2.3% fibra, dhe mielli i grurit të klasës më të lartë përmban 0.1-0.15%. Fibrat nuk përthithen nga trupi i njeriut dhe ulin vlerat ushqyese të miellit. Në disa raste, një përmbajtje e lartë e fibrave është e dobishme, pasi përshpejton peristaltikën e traktit të zorrëve.

Hemicelulozat. Këto janë polisaharide që i përkasin pentosanëve dhe heksozanëve. Nga vetite fizike dhe kimike ato zënë një pozicion të ndërmjetëm midis niseshtës dhe fibrës. Megjithatë, hemicelulozat nuk absorbohen nga trupi i njeriut. Mielli i grurit, në varësi të varietetit, ka një përmbajtje të ndryshme të pentosaneve - përbërësi kryesor i hemicelulozës. Mielli premium përmban 2,6% të sasisë totale të pentosaneve të grurit, dhe mielli i klasës II përmban 25,5%. Pentosanet ndahen në të tretshëm dhe të patretshëm. Pentosanet e patretshme fryhen mirë në ujë, duke thithur ujin në një sasi që e kalon masën e tyre me 10 herë. Pentosanet e tretshme ose mukoza e karbohidrateve japin zgjidhje shumë viskoze, të cilat, nën ndikimin e agjentëve oksidues, kthehen në xhel të dendur. Mielli i grurit përmban 1.8-2% mukozë, miell thekre - pothuajse dy herë më shumë.

Lipidet. Lipidet quhen yndyrna dhe substanca të ngjashme me yndyrat (lipoidet). Të gjitha lipidet janë të patretshme në ujë dhe të tretshëm në tretës organikë. Përmbajtja totale e lipideve në kokrrën e grurit të plotë është rreth 2,7%, dhe në miellin e grurit 1,6-2%. Në miell, lipidet janë si në gjendje të lirë ashtu edhe në formë kompleksesh me proteina (lipoproteina) dhe karbohidrate (glikolipide). Studimet e fundit kanë treguar se lipidet e lidhura me proteinat gluten ndikojnë ndjeshëm në vetitë e tij fizike.

Yndyrnat. Yndyrnat janë estere të glicerinës dhe acideve yndyrore me peshë të lartë molekulare. Mielli i grurit dhe thekrës së varieteteve të ndryshme përmban 1-2% yndyrë. Yndyra që gjendet në miell ka një konsistencë të lëngshme. Ai përbëhet kryesisht nga gliceride të acideve yndyrore të pangopura: oleik, linoleik (kryesisht) dhe linolenik. Këto acide kanë një vlerë të lartë ushqyese, atyre u vlerësohen vetitë e vitaminave. Hidroliza e yndyrës gjatë ruajtjes së miellit dhe shndërrimi i mëtejshëm i acideve yndyrore të lira ndikojnë ndjeshëm në aciditetin, shijen e miellit dhe vetitë e glutenit.

Lipoidet. Lipoidet e miellit përfshijnë fosfatidet - esteret e glicerinës dhe acidet yndyrore që përmbajnë acid fosforik të kombinuar me disa bazë azotike.

Mielli përmban 0,4--0,7% fosfatide që i përkasin grupit të lecitinave, në të cilat kolina është baza azotike. Lecitinat dhe fosfatidet e tjera karakterizohen me vlera të larta ushqyese dhe kanë rëndësi të madhe biologjike. Ato formojnë lehtësisht komponime me proteina (komplekse lipo-proteinike), të cilat luajnë një rol të rëndësishëm në jetën e çdo qelize. Lecitinat janë koloidë hidrofilë që bymehen mirë në ujë.Si surfaktantë, lecitinat janë gjithashtu emulsifikues të mirë ushqimor dhe përmirësues të bukës.

Pigmentet. Pigmentet e tretshme në yndyrë përfshijnë karotenoidet dhe klorofilin. Ngjyra e pigmenteve karotenoid në miell është e verdhë ose portokalli, dhe klorofili është jeshil. Karotenoidet kanë veti provitamine, pasi janë në gjendje të shndërrohen në vitaminë A në trupin e kafshëve.

Karotenoidet më të njohura janë hidrokarburet e pangopura. Kur oksidohen ose reduktohen, pigmentet karotenoid kthehen në substanca pa ngjyrë. Kjo veti është baza për procesin e zbardhjes së miellit të grurit, i cili përdoret në disa vende të huaja. Në shumë vende, zbardhja e miellit është e ndaluar, pasi zvogëlon vlerën e vitaminës së tij. Vitamina e tretshme në yndyrë e miellit është vitamina E, vitaminat e tjera të këtij grupi praktikisht mungojnë në miell.

Mineralet. Mielli përbëhet kryesisht nga lëndë organike dhe nuk është një numër i madh mineral (hiri). Substancat minerale të kokrrës janë të përqendruara kryesisht në shtresën e aleuronit, guaskat dhe embrionin. Sidomos shumë minerale në shtresën e aleuronit. Përmbajtja e mineraleve në endospermë është e ulët (0,3--0,5%) dhe rritet nga qendra në periferi, kështu që përmbajtja e hirit është një tregues i shkallës së miellit.

Shumica e mineraleve në miell përbëhen nga komponimet e fosforit (50%), si dhe nga kaliumi (30%), magnezi dhe kalciumi (15%).

Në sasi të papërfillshme përmban mikroelementë të ndryshëm (bakër, mangan, zink, etj.). Përmbajtja e hekurit në hirin e llojeve të ndryshme të miellit është 0,18--0,26%. Një pjesë e konsiderueshme e fosforit (50--70%) paraqitet në formën e fitinës - (Ca - Mg - kripë e acidit fosforik inositol). Sa më e lartë të jetë klasa e miellit, aq më pak minerale përmban.

Enzimat. Kokrrat e drithërave përmbajnë një sërë enzimash, të përqendruara kryesisht në embrion dhe pjesët periferike të kokrrës. Duke pasur parasysh këtë, mielli me rendiment të lartë përmban më shumë enzima sesa mielli me rendiment të ulët.

Aktiviteti i enzimës në tufa të ndryshme mielli të së njëjtës varietet është i ndryshëm. Varet nga kushtet e rritjes, ruajtjes, mënyrat e tharjes dhe kondicionimit të kokrrës para bluarjes. Rritja e aktivitetit të enzimave u vu re në miellin e marrë nga drithëra të papjekura, të mbirëra, të kafshuara nga ngricat ose të dëmtuara nga insektet. Tharja e grurit në një regjim të fortë zvogëlon aktivitetin e enzimave, ndërsa ruajtja e miellit (ose drithit) gjithashtu zvogëlon disi.

Enzimat janë aktive vetëm kur lagështia e mjedisit është e mjaftueshme, prandaj, kur ruhet mielli me një përmbajtje lagështie prej 14,5% e më poshtë, veprimi i enzimave është shumë i dobët. Pas zierjes, në produktet gjysëm të gatshme fillojnë reaksionet enzimatike, në të cilat marrin pjesë enzimat hidrolitike dhe redoks të miellit. Enzimat hidrolitike (hidrolazat) zbërthejnë substancat komplekse të miellit në produkte më të thjeshta të hidrolizës të tretshme në ujë.

Vihet re se proteoliza në brumin e grurit aktivizohet nga substanca që përmbajnë grupe sulfhidrile dhe substanca të tjera me veti reduktuese (aminoacidi cisteinë, tiosulfat natriumi etj.).

Substancat me veti të kundërta (me vetitë e agjentëve oksidues) pengojnë ndjeshëm proteolizën, forcojnë glutenin dhe konsistencën e brumit të grurit. Këto përfshijnë peroksid kalciumi, bromat kaliumi dhe shumë oksidues të tjerë. Efekti i agjentëve oksidues dhe reduktues në procesin e proteolizës ndihet tashmë në doza shumë të ulëta të këtyre substancave (të qindtat dhe të mijtët e një % të masës së miellit). Ekziston një teori që efekti i agjentëve oksidues dhe reduktues në proteolizë shpjegohet me faktin se ata ndryshojnë raportin e grupeve sulfhidrile dhe lidhjeve disulfide në molekulën e proteinës, dhe ndoshta vetë enzimën. Nën veprimin e agjentëve oksidues, formohen lidhje disulfide për shkak të grupeve, të cilat forcojnë strukturën e molekulës së proteinës. Agjentët reduktues thyejnë këto lidhje, gjë që shkakton dobësimin e brumit të glutenit dhe grurit. Kimia e veprimit të agjentëve oksidues dhe reduktues në proteolizë nuk është vërtetuar përfundimisht.

Aktiviteti autolitik i grurit dhe veçanërisht i miellit të thekrës shërben treguesi më i rëndësishëm dinjiteti i tij i pjekjes. Proceset autolitike në produktet gjysëm të gatshme gjatë fermentimit, korrigjimit dhe pjekjes së tyre duhet të vazhdojnë me një intensitet të caktuar. Me rritjen ose uljen e aktivitetit autolitik të miellit, vetitë reologjike të brumit dhe natyra e fermentimit të produkteve gjysëm të gatshme ndryshojnë për keq dhe shfaqen defekte të ndryshme të bukës. Për të rregulluar proceset autolitike, është e nevojshme të njihen vetitë e enzimave më të rëndësishme të miellit. Enzimat kryesore hidrolitike të miellit janë enzimat proteolitike dhe amilolitike.

Enzimat Proteolitike. Ato veprojnë mbi proteinat dhe produktet e tyre të hidrolizës. Grupi më i rëndësishëm i enzimave proteolitike janë proteinazat. Proteinazat e tipit papainë gjenden në drithërat dhe miellrat e drithërave të ndryshme. Treguesit optimalë për veprimin e proteinazave të kokrrave janë pH 4--5,5 dhe temperatura 45-- 47 ° C -

Gjatë fermentimit të brumit, proteinazat e kokrrave shkaktojnë proteolizë të pjesshme të proteinave. Intensiteti i proteolizës varet nga aktiviteti i proteinazave dhe nga ndjeshmëria e proteinave ndaj veprimit të enzimave.

Proteinazat e miellit të marra nga kokrra me cilësi normale nuk janë shumë aktive. Rritja e aktivitetit të proteinazave vërehet në miellin e bërë nga kokrrat e mbirë dhe veçanërisht nga kokrrat e prekura nga breshka. Pështyma e këtij dëmtuesi përmban enzima të forta proteolitike që depërtojnë në kokërr kur kafshohen. Gjatë fermentimit, faza fillestare e proteolizës ndodh në brumin e përgatitur nga mielli i cilësisë normale pa ndonjë grumbullim të dukshëm të azotit të tretshëm në ujë. Gjatë përgatitjes së bukës së grurit, proceset proteolitike rregullohen duke ndryshuar temperaturën dhe aciditetin e produkteve gjysëm të gatshme dhe duke shtuar agjentë oksidues. Proteoliza pengohet disi nga kripa e gjellës.

Enzimat amilolitike. Këto janë p- dhe a-amilaza. p-amilaza u gjet si në kokrra të mbirë të drithërave ashtu edhe në kokrra me cilësi normale; a-amilaza gjendet vetëm në kokrrat e mbirë. Megjithatë, një sasi e dukshme e a-amilazës aktive u gjet në kokërr thekre (miell) me cilësi normale. a-amilaza i referohet metaloproteinave; molekula e tij përmban kalcium, p- dhe a-amilazat gjenden në miell kryesisht në një gjendje të lidhur me substanca proteinike dhe ndahen pas proteolizës. Të dy amilazat hidrolizojnë niseshtenë dhe dekstrinat. Ato që dekompozohen më lehtë nga amilazat janë kokrrat e niseshtës së dëmtuar mekanikisht, si dhe niseshteja e glutenit. Punimet e I. V. Glazunov vërtetuan se 335 herë më shumë maltozë formohet gjatë saharifikimit të dekstrineve me p-amilazë sesa gjatë sakarifikimit të niseshtës. Niseshteja vendase hidrolizohet nga p-amilaza shumë ngadalë. p-amilaza, duke vepruar në amilozë, e shndërron atë plotësisht në maltozë. Kur ekspozohet ndaj amilopektinës, p-amilaza shkëput maltozën vetëm nga skajet e lira të zinxhirëve të glukozidit, duke shkaktuar hidrolizën e 50-54% të sasisë së amilopektinës. Dekstrinat me peshë të lartë molekulare të formuara në këtë proces ruajnë vetitë hidrofile të niseshtës. a-amilaza shkëput degët e vargjeve glukozidike të amilopektinës, duke e kthyer atë në dekstrina me peshë molekulare të ulët që nuk janë të ngjyrosura me jod dhe nuk kanë vetitë hidrofile të niseshtës. Prandaj, nën veprimin e a-amilazës, substrati lëngohet ndjeshëm. Pastaj dekstrinat hidrolizohen nga a-amilaza në maltozë. Të dyja amilazat kanë qëndrueshmëri termike dhe ndjeshmëri të ndryshme ndaj pH mesatar: a-amilaza është më e qëndrueshme termikisht se (3-amilaza), por më e ndjeshme ndaj acidifikimit të substratit (ulja e pH-së). p-amilaza është më aktive në pH mesatar -4,5-- 4 ,6 dhe një temperaturë prej 45--50 ° C. Në një temperaturë prej 70 ° C, p-amilaza është e çaktivizuar. Temperatura optimale e a-amilazës është 58--60 ° C, pH 5,4--5,8. Efekti i temperaturës në aktivitetin e një -amilaze varet nga reaksioni i mediumit. Kur pH zvogëlohet, si temperatura optimale ashtu edhe temperatura e inaktivizimit të a-amilazës ulen.

Sipas disa studiuesve, α-amilaza e miellit inaktivizohet gjatë pjekjes së bukës në një temperaturë prej 80-85 °C, megjithatë, disa studime tregojnë se α-amilaza inaktivizohet në bukën e grurit vetëm në një temperaturë prej 97-98 °C. Aktiviteti i a-amilazës zvogëlohet ndjeshëm në prani të 2% klorur natriumi ose 2% klorur kalciumi (në një mjedis acid). p-amilaza humbet aktivitetin e saj kur ekspozohet ndaj substancave (agjentëve oksidues) që shndërrojnë grupet sulfhidrile në disulfide. Cisteina dhe barna të tjera me aktivitet proteolitik aktivizojnë p-amilazën Ngrohja e dobët e një suspensioni me miell uji (40-50 ° C) për 30-60 minuta rrit aktivitetin e p-amilazës së miellit me 30-40%. Ngrohja në një temperaturë prej 60--70 °C redukton aktivitetin e kësaj enzime. Rëndësia teknologjike e të dy amilazave është e ndryshme.

Gjatë fermentimit të brumit, p-amilaza sakarizon një pjesë të niseshtës (kryesisht kokrra të dëmtuara mekanikisht) për të formuar maltozë. Maltoza është e nevojshme për të marrë brumë të lirshëm dhe cilësi normale të produkteve nga mielli i grurit të varietetit (nëse sheqeri nuk është i përfshirë në recetën e produktit).

Efekti sakarifikues i p-amilazës në niseshte rritet ndjeshëm gjatë xhelatinizimit të niseshtës, si dhe në prani të a-amilazës.

Dekstrinat e formuara nga a-amilaza sakarifikohen nga p-amilaza shumë më lehtë sesa niseshteja.

Nën veprimin e të dyja amilazave, niseshteja mund të hidrolizohet plotësisht, ndërsa p-amilaza e vetme e hidrolizon atë me rreth 64%.

Temperatura optimale për a-amilazën krijohet në brumë kur piqet buka prej tij. Rritja e aktivitetit të a-amilazës mund të çojë në formimin e një sasie të konsiderueshme të dekstrineve në thërrimet e bukës. Dekstrinat me peshë të ulët molekulare e lidhin dobët lagështinë e thërrimeve, kështu që ajo bëhet ngjitëse dhe e rrudhosur. Aktiviteti i a-amilazës në miellin e grurit dhe thekrës zakonisht gjykohet nga aktiviteti autolitik i miellit, duke e përcaktuar atë nga numri në rënie ose nga testi autolitik. Përveç enzimave amilolitike dhe proteolitike, në vetitë e miellit dhe në cilësinë e bukës ndikojnë edhe enzima të tjera: lipaza, lipoksigjenaza, polifenol oksidaza.

Lipaza. Lipaza zbërthen yndyrnat e miellit gjatë ruajtjes në glicerinë dhe acide yndyrore të lira. Në kokrrat e grurit, aktiviteti i lipazës është i ulët. Sa më i madh të jetë rendimenti i miellit, aq më i lartë është aktiviteti krahasues i lipazës. Veprimi optimal i lipazës së grurit është në pH 8.0. Acidet yndyrore të lira janë substancat kryesore që reagojnë ndaj acidit në miell. Ato mund të pësojnë transformime të mëtejshme që ndikojnë në cilësinë e miellit - brumit - bukës.

Lipoksigjenaza. Lipoksigjenaza është një nga enzimat redoks në miell. Katalizon oksidimin e disa acideve yndyrore të pangopura nga oksigjeni atmosferik, duke i kthyer ato në hidroperokside. Lipoksigjenaza më intensive oksidon acidet linoleike, arachidonic dhe linolenike, të cilat janë pjesë e yndyrës së grurit (miellit). Në të njëjtën mënyrë, por më ngadalë, lipoksigjenaza në përbërjen e yndyrave vendase vepron mbi acidet yndyrore.

Parametrat optimale për veprimin e lipoksigjenazës janë një temperaturë prej 30-40 °C dhe një pH prej 5-5,5.

Hidroperoksidet e formuara nga acidet yndyrore nën veprimin e lipoksigjenazës janë në vetvete agjentë të fortë oksidues dhe kanë një efekt përkatës në vetitë e glutenit.

Lipoksigjenaza gjendet në shumë drithëra, duke përfshirë kokrrat e thekrës dhe grurit.

Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizon oksidimin e aminoacidit tirozinë me formimin e substancave me ngjyrë të errët - melaninave, të cilat shkaktojnë errësimin e thërrimeve të bukës nga mielli me cilësi të lartë. Polifenol oksidaza gjendet kryesisht në miellrat me rendiment të lartë. Në miellin e grurit të klasës II, vërehet një aktivitet më i madh i kësaj enzime sesa në miellin premium ose të klasës I. Aftësia e miellit për t'u errësuar gjatë përpunimit varet jo vetëm nga aktiviteti i polifenol oksidazës, por edhe nga përmbajtja e tirozinës së lirë, sasia e së cilës është e parëndësishme në miellin me cilësi normale. Tirosina formohet gjatë hidrolizës së substancave proteinike, prandaj, mielli nga drithërat e mbirë ose i prekur nga një insekt i breshkës, ku proteoliza është intensive, ka një aftësi të lartë ngjyrosjeje (pothuajse dy herë më e lartë se ajo e miellit normal). Optimumi acid i polifenol oksidazës është në zonën e pH prej 7-7,5 dhe temperatura optimale është në 40-50 °C. Në një pH nën 5.5, oksidaza e polifenolit është joaktive, prandaj, gjatë përpunimit të miellit që ka aftësinë të skuqet, rekomandohet të rritet aciditeti i brumit brenda kufijve të kërkuar.

vitaminat.Mielli përmban vitamina B 6 , B 12 , PP etj. Përmbajtja e këtyre vitaminave varet kryesisht nga lloji i miellit. Në miellin e klasave më të larta të vitaminave, ka dukshëm më pak vitamina sesa në miellin e klasave më të ulëta. Kjo për faktin se vitaminat përmbahen kryesisht në shtresën embrionale dhe aleurone të kokrrës, të cilat janë të pakta në klasat më të larta të miellit.

Mielli i përftuar pas bluarjes së kokrrave të grurit. Është lloji më i zakonshëm i miellit.

Llojet

Në Rusi, mielli klasifikohet sipas shkallës së përpunimit në miell të klasës më të lartë, të parë dhe të dytë, miell integral dhe drithëra të plota.

Miell gruri i klasës më të lartë, ose "shtesë", dallohet për ngjyrën e bardhë si bora, ndonjëherë me një nuancë kremoze dhe kokrrat më të vogla që nuk ndihen kur fërkohen me gishta. Përdoret në përgatitjen e produkteve të pasura, kifleve të ajrosura, biskotave, ëmbëlsirave, salcave trashëse. Ky miell përmban pak substanca të dobishme për organizmin, prandaj nuk rekomandohet për përdorim të përditshëm.

Miell i klasës së parë përmban një sasi të vogël lëvozhgash të grurit dhe shumë gluten, i cili i siguron brumit të përgatitur prej tij elasticitet, mirëmbajtje të formës, vëllim dhe jetëgjatësi më të gjatë të produkteve të gatshme. Është i përshtatshëm për të bërë petulla, byrekë, bukë të shkurtër, pufkë, brumë tharmi, salcat me miell dhe salcat.

Miell i klasës së dytë përmban deri në 8% krunde dhe karakterizohet nga një ngjyrë e errët. Përdoret për bukën e bardhë të tryezës dhe produktet e miellit pa dhjamë.

miell i plotë, ose mielli integral, bëhet duke bluar kokrrat e grurit në kokrra heterogjene dhe të mëdha. Në këtë rast, embrioni dhe lëvozhga e kokrrës shoshiten.

Miell integralështë rezultat i bluarjes së kokrrave të grurit pa pastrim paraprak nga lëvozhga dhe mikrobet. Prej saj përgatitet lloji më i dobishëm i bukës, si dhe produkte të tjera që përmbajnë një sasi të madhe vitaminash, mineralesh dhe fibrash.

kalorive

100 gram produkt përmban 328 kcal.

Kompleksi

Mielli i grurit përmban karbohidrate, fibra dietike, niseshte, proteina, yndyrna, saharide, hi, vitamina B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, si dhe elemente minerale: kalium, magnez, zink, mangan, kalcium. , hekur, natrium, silic, fosfor, klor, squfur, molibden, jod, bakër, fluor, alumin, kobalt, nikel.

Sasia e lëndëve ushqyese në miell ndryshon në varësi të varietetit.

Përdorimi

Mielli i grurit përdoret për prodhimin e produkteve të furrës, ëmbëlsirave, biskotave, petullave, petullave, petëve, makaronave, salcave, pjekjes së bukës, etj.

Karakteristikat e dobishme

Produktet e bëra nga mielli i grurit mbushin trupin me energji, aktivizojnë aktivitetin mendor dhe kanë një efekt të dobishëm në gjendjen e gjakut dhe sistemit nervor.

Përdorni kufizime

Një sasi e madhe e produkteve të miellit mund të çojë në shtim në peshë.

Personat që vuajnë nga sëmundje të caktuara të traktit gastrointestinal duhet t'i japin përparësi miellit premium.

Ekzaminimi i cilësisë së miellit.

Qëllimi i punës: vlerësimi i cilësisë së miellit të grurit dhe thekrës.

Mielli është një produkt pluhur me përbërje të ndryshme granulometrike, i përftuar nga bluarja (bluarja) e grurit. Mielli përdoret për prodhimin e produkteve të bukës, ëmbëlsirave dhe makaronave.

Mielli ndahet në lloje, lloje dhe varietete.

Llojet e miellit ndryshojnë në varësi të kulturës nga e cila është zhvilluar. Pra, mielli mund të jetë gruri, thekra, misri, soja, elbi etj. Vlera më e lartë ka miell gruri, ai përbën 84% të prodhimit të përgjithshëm të miellit.

lloji i miellit dallohen brenda llojit të miellit, në varësi të qëllimit të synuar. Pra, mielli i grurit mund të jetë furre, për makarona, ëmbëlsira, gati për konsum (gatim) etj. Në prodhimin e një lloji të caktuar mielli, zgjidhet kokrra me vetitë e nevojshme fizike, kimike dhe biokimike. Për shembull, për prodhimin e miellit të makaronave, merret gruri i butë i fortë ose me xham të lartë dhe përftohet mielli, i përbërë nga grimca homogjene relativisht të mëdha të endospermës. Në prodhimin e miellit për pjekje, përdoret gruri i butë ose gjysëm i qelqtë dhe fitohet mielli i grirë imët, nga i cili është e lehtë të bëhet brumë i butë, mesatarisht elastik, për të marrë një rendiment të lartë buke të harlisur, poroze.

Mielli i thekrës prodhohet vetëm në një lloj - pjekje.

Klasa e miellit dallohen brenda çdo lloji. Ndarja në varietete bazohet në raportin sasior të grimcave të endospermës dhe guaskës. Mielli i klasave më të larta përbëhet vetëm nga grimcat e endospermës. Notat inferiore përmbajnë një sasi të konsiderueshme të grimcave të guaskës. Varietetet ndryshojnë në përbërjen kimike, ngjyrën, avantazhet teknologjike, përmbajtjen e kalorive, tretshmërinë, vlerën biologjike (Tabela 2.1).

Tabela 2.1. Përbërja kimike e miellit të grurit të varieteteve të ndryshme

Përmbajtja për 100 g produkt	Klasa e miellit
më të larta	së pari	e dyta	letër-muri
Uji, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteinat, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Yndyrna, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- dhe disaharide, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Amidoni, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Fibra, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Hiri, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Mineralet, mg
Na
TE
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitaminat, mgyo
β-karoten		Gjurmët e këmbëve	0,01	0,01
NË 1	0,17	0,25	0,37	0,41
NË 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Vlera ushqyese e miellit të grurit. Mielli i grurit i të gjitha llojeve dhe varieteteve ka disa veti të përbashkëta për shkak të vetive të kokrrës së grurit. Këto përfshijnë veçoritë karakteristike të proteinave, karbohidrateve, enzimave dhe substancave të tjera që përbëjnë miellin e grurit, si dhe strukturën e qelizave, kokrrat e niseshtës etj.

Proteinat e miellit të grurit kryesisht përbëhen nga proteina hidrofile të patretshme - glutenina dhe gliadin (në raportet 1:1.2; 1:1.6). Proteinat e tjera (albuminat, globulinat, nukleoproteinat) përmbahen në sasi të vogla, kryesisht në miell me cilësi të ulët. Vetia më e rëndësishme e gluteninës dhe gliadinës është aftësia për të formuar një masë elastike - gluten - në procesin e ënjtjes. Rendimenti i glutenit të papërpunuar kur lahet nga mielli i varieteteve të ndryshme është 20 - 40%, dhe pjesa e lëndës së thatë përbën rreth 1/3 e masës së glutenit të papërpunuar. Përbërja e glutenit të thatë përfshin (%): proteina -5 - 9, karbohidrate - 8 - 10, yndyrna dhe substanca të ngjashme me yndyrën - 2.4 - 2.8, minerale - 0.9-2.0.

Gjatë zierjes, gluteni formon një fazë të vazhdueshme të brumit të grurit, ruan dioksidin e karbonit gjatë fermentimit, duke siguruar kështu tharjen e mirë të brumit, dhe gjatë pjekjes, gluteni denatyrohet, mpikset, liron ujin e tepërt dhe rregullon strukturën poroze të bukës. Në prodhimin e makaronave, për shkak të pranisë së glutenit, brumi i grurit ka plasticitet dhe kohezion të lartë, si dhe është e mundur të prodhohen makarona të formave të ndryshme. Gjatë tharjes së makaronave, gluteni ngurtësohet, rregullon formën e makaronave dhe përcakton konsistencën e tyre të qelqtë.

Për cilësinë e miellit është e rëndësishme jo vetëm sasia e glutenit, por edhe elasticiteti, elasticiteti dhe shtrirja e tij.

Karbohidratet në miell gruri përfaqësohen kryesisht nga niseshteja. Sasia e tij luhatet midis 65 - 80%. Niseshteja e grurit, nëse përbëhet nga kokrra të plota, të padëmtuara, bymehet mirë, jep një ngjitës viskoz, që plaket ngadalë. Niseshteja gjatë sakarifikimit është një burim i sheqernave të përdorura në fermentimin e brumit.

Sheqernat e miellit beninj të grurit përfaqësohen kryesisht nga saharoza - 2-4% dhe në një masë më të vogël sheqernat reduktuese drejtpërdrejt (maltoza, glukoza dhe fruktoza) - 0,1-0,5%. Sasia e sheqerit është një faktor i rëndësishëm virtytet e pjekjes së miellit. Për faktin se sheqernat që përmban mielli i grurit nuk janë të mjaftueshëm për fermentim, aktiviteti i enzimave sakarifikuese të miellit është i një rëndësie të madhe. Procesi i formimit të sheqerit vazhdon në miell nga drithëra me cilësi të lartë sipas skemës: niseshte - glukozë dhe fosfate fruktozë - saharozë - sheqer invert. Në miellin nga kokrrat e dëmtuara (vetë-ngrohja, e mbirë), niseshteja hidrolizohet kryesisht nën veprimin e enzimave amilazë dhe maltazë me formimin e një sasie të konsiderueshme të dekstrineve, maltozës dhe glukozës, prandaj, një miell i tillë karakterizohet nga një rritje e dukshme. përmbajtja e dekstrineve dhe sheqernave reduktuese direkt.

Mielli i grurit, veçanërisht i cilësisë së ulët, është një burim i rëndësishëm i mineraleve (Ca, Fe, P dhe disa elementë gjurmë) dhe vitaminave të tretshme në ujë (B l B 2, PP). Përmbajtja e substancave të çakëllit - fibra dhe pentosans është e vogël dhe varet nga lloji i miellit: në klasat më të larta, sasia e fibrave është 0,1 - 0,15%, pentosans - 1 - 0,15; në më të ulëtin - 1.6 - 2 dhe 7 - 8%, respektivisht.

Vlera ushqyese dhe vetitë e miellit të thekrës kryesisht për shkak të përbërjes kimike dhe indore të kokrrës së thekrës, vetive të substancave përbërëse të saj. Tipar dallues miell thekre - prania në përbërjen e tij të një sasie të madhe të substancave të tretshme në ujë (13 - 18%), duke përfshirë proteinat e tretshme, karbohidratet, mukusin. Mielli i thekrës përmban pak më pak proteina se mielli i grurit - mesatarisht 10 - 14% (Tabela 2.2).

Tabela 2.2. Përbërja kimike e miellit të thekrës

Përmbajtja, mg/100 g produkt	Klasa e miellit
farëra	qërimi	letër-muri
Uji	14,0	14,0	14,0
ketrat	6,9	8,9	10,7
Yndyrnat	1,4	1,7	1,9
Mono- dhe disakaride	0,7	0,9	1,1
Amidoni	63,6	59,3	55,7
Celuloza	0,5	1,2	1,8
Hiri	0,6	1,2	1,6
Mineralet:
Na
TE
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitaminat:
β-karoten	Gjurmët e këmbëve	Gjurmët e këmbëve	0,01
NË 1	0,17	0,35	0,42
NË 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Në kushte normale, proteinat e miellit të thekrës nuk formojnë gluten, i cili mund të ndahet nga substancat e tjera. E ashtuquajtura proteina e ndërmjetme është e aftë të formojë një sasi të caktuar gluteni, por kjo nuk ka asnjë rëndësi praktike, pasi gluteni nuk lahet nga mielli i thekrës. Proteinat e miellit të thekrës përmbajnë fraksione të tretshme në ujë dhe kripë të afta për ënjtje të pakufizuar. Sasia totale e proteinave të tretshme dhe të tretshme arrin 50-52% të përmbajtjes totale të tyre; me karbohidrate të tretshme dhe mukozë, ato formojnë tretësirë ​​viskoze koloidale që përbëjnë fazën e vazhdueshme të brumit të thekrës.

Proteinat e miellit të thekrës kanë një përbërje të favorshme aminoacide; krahasuar me proteinat e miellit të grurit, ato janë relativisht të pasura me aminoacide si lizina, histidina, valina, leucina.

Aminoacidi tirozinë është i përfshirë në oksidimin enzimatik dhe formimin e substancave me ngjyrë të errët - melaninave. Për këtë arsye, dhe gjithashtu për shkak të ndërveprimit të aminoacideve me sheqernat reduktuese dhe formimin e melanoidinave, mielli i thekrës i të gjitha varieteteve jep një brumë të errët dhe bukë me një thërrime dhe kore të errët.

Karbohidratet përbëjnë 80 - 85% të masës së thatë të miellit dhe përfaqësohen nga niseshteja, sheqernat, pentosanet, mukoza dhe fibrat.

Niseshteja në miell thekre, në varësi të shumëllojshmërisë së saj, përmban nga 60 në 73.5%. Në pjesën më të madhe, ai përbëhet nga kokrra të mëdha në formë thjerrëze. Niseshteja e thekrës ka temperaturën më të ulët të xhelatinizimit (46 - 62 ° C) dhe aftësinë për të prodhuar një pastë viskoze, që plaket ngadalë. Kjo veti, e kombinuar me përmbajtjen e përgjithshme të lartë të substancave të tretshme, rezulton në një teksturë të butë dhe ngecje të ngadaltë të bukës së thekrës.

Sheqernat në miell thekre janë në masën 6 - 9%. Ato përmbajnë pak sheqerna reduktuese - 0,20 - 0,40%, të përfaqësuar nga glukoza dhe fruktoza, shumë saharozë - 4 - 6% të masës së miellit (ose 80% të të gjithë sheqernave), si dhe maltozë, rafinozë dhe trifruktozanë.

Fibra në miell thekre, pavarësisht nga prania e një sasie relativisht të madhe të grimcave të guaskës (ka 20-26% në miell integral), është pothuajse e njëjtë me miellin e grurit (0,4-2,1%, në varësi të varietetit). Kjo është për shkak të përmbajtjes dukshëm më të ulët të fibrave në lëvozhgat dhe shtresën aleurone të thekrës.

Një tipar i miellit të thekrës është prania e substancave pektinore, sasia e të cilave është më e lartë se në miellin e grurit (Tabela 2.2).

Yndyrë - ka pak prej saj në miell thekre - 1 - 2%. Në përbërjen e tij mbizotërojnë acidet linoleike (43%), palmitike (27%), oleike (20%), ka acid linolenik (4%); gjithashtu përmban lecitinë (9% të masës yndyrore) dhe tokoferole - vitaminë E (258 mg%), të cilat janë antioksidantë natyralë, kështu që yndyra e miellit të thekrës është shumë rezistente ndaj prishjes. Substancat ngjyrosëse të miellit përfaqësohen nga pigmente flavone, antocianin dhe klorofil.

Ekspertizë cilësore mielli prodhohet sipas treguesve të mëposhtëm: organoleptik, teknik, fiziko-kimik dhe teknologjik. Treguesit e përgjithshëm të cilësisë karakterizojnë freskinë dhe cilësinë e mirë të miellit - ngjyra, aroma dhe shija.

ngjyra e miellit kryesisht për shkak të llojit dhe shumëllojshmërisë së tij, d.m.th. ngjyra e kokrrës dhe përmbajtja e grimcave të endospermës dhe krundeve në miell. Përcaktohet vizualisht në një mostër të thatë ose të lagësht ose në mënyrë analitike - duke përdorur instrumente speciale - fotoanalizues.

Mielli i çdo lloji dhe shkalle ka ngjyrën e vet: grimca - krem, miell gruri i klasës më të lartë - e bardhë, e para - e bardhë me një nuancë të verdhë, e dyta - e bardhë me një nuancë të qartë kafe, letër-muri - me një nuancë më të errët kafe , thekra me fara - e bardhë, pak e kaltërosh, thekra e qëruar dhe letër-muri - e bardhë me një nuancë të dallueshme gri ose kafe, etj. Ndryshimet jonormale në ngjyrën e miellit mund të shkaktohen nga një përmbajtje e shtuar e krundeve, bluarja jo e duhur e miellit, prania e papastërtive (maryannik, smut, etj.) që i japin miellit nuanca të pazakonta të errëta, si dhe nga prishja dhe formimi i tij. të substancave me ngjyrë të errët (melanoidinat) në të.

Era e miellit zakonisht përcaktohet në një sasi të vogël (5 - 10 g) mielli të ngrohur pak me frymëmarrje. Mielli i freskët ka një erë specifike të butë të këndshme. Nuk ka myk, erë myku dhe ndonjë erë të huaj. Shfaqja e një ere që nuk është karakteristike për miellin normal mund të shkaktohet nga arsye të ndryshme: rraskapitja e yndyrës, zhvillimi i kërpudhave të penicilit dhe mykut të tjerë (aspergilus, mucor, etj.). Përveç kësaj, erërat e mykut dhe të mykut vijnë nga thithja e substancave me erë kur mielli ruhet në zona të lagura dhe të ajrosura dobët. Erërat e huaja (pelini, hudhra, tërfili i ëmbël) mund të shkaktohen nga depërtimi i papastërtive përkatëse aromatike në miell, nga thithja e substancave me erë të keqe gjatë paketimit të miellit në kontejnerë të ndotur, si dhe gjatë ruajtjes në magazina ose transportit në vagonë ​​me të huaj. aromat.

Shije përcaktohet duke përtypur një sasi të vogël (2 - 3 g) mielli Mielli beninj ka një shije të lehtë të këndshme, paksa të ëmbël. Mielli nuk duhet të ketë shije të thartë, të hidhur ose qartësisht të ëmbël, si dhe praninë e shijeve të huaja. Ndryshimet në shije mund të shkaktohen nga prishja e miellit (thithja ose prishja), prodhimi i miellit nga drithërat me defekt. Kokrra e prishur jep një shije të thartë ose të hidhur, e mbirë - e ëmbël, papastërti të huaja - pelin, mustardë, briar. Mielli i çdo lloji, kur përtypet, nuk duhet të japë një ndjenjë krokante në dhëmbë. Thërrmimi shkaktohet nga gëlltitja e papastërtive minerale të grimcuara në miell.

Treguesit e përcaktuar me metoda analitike përfshijnë përmbajtjen e lagështisë, përmbajtjen e hirit, imtësinë e bluarjes.

Lagështia, d.m.th. sasia e ujit të lirë dhe të lidhur fizikisht, e shprehur si përqindje e masës së produktit. Zakonisht, mielli i bërë nga drithëra me cilësi të lartë dhe i ruajtur në kushte të favorshme ka një përmbajtje lagështie në intervalin 13-15%. Rritja e lagështisë së miellit, e cila ndodh në rastet e përpunimit të drithërave jo standarde, kryerjes jo të duhur të procesit teknologjik (larja dhe kondicionimi i grurit) ose si rezultat i ruajtjes së miellit në kushte të larta. lageshtia relative ajri (mbi 70 - 75%), ndikon negativisht në cilësinë e miellit. Me lagështi të lartë, uji i lirë grumbullohet në të, duke aktivizuar aktivitetin e enzimave dhe duke kontribuar në zhvillimin e shpejtë të mikroflorës, e cila redukton ndjeshëm jetëgjatësinë dhe shpesh çon në prishjen e miellit. Për më tepër, rritja e lagështisë së miellit ndikon ndjeshëm në vetitë e proteinave dhe niseshtës, zvogëlon aftësinë e tij për të fryrë dhe dëmton vetitë e pjekjes.

Sasia dhe cilësia e glutenit të papërpunuar të përcaktuara për të karakterizuar vetitë e pjekjes ose të makaronave të miellit të grurit. Ky tregues parashikohet në standardet dhe normat e cilësisë për miellin.

Gluteni është një pelte proteinike që mbetet pas larjes së brumit me ujë dhe largimit të niseshtës, fibrave dhe substancave të tretshme në ujë. Proteinat që formojnë gluten janë të përqendruara në pjesët periferike të endospermës; prandaj, më pak gluten formohet në miellin premium sesa në miellin e klasave I dhe II. Duhet të kihet parasysh se gluteni i papërpunuar përmban nga 60 deri në 75% ujë dhe rendimenti i tij varet jo vetëm nga përmbajtja e proteinave në miell, por edhe nga aftësia e tij për të thithur dhe mbajtur pak a shumë ujë. Nëse gluteni thahet dhe peshohet, është e mundur të përcaktohet përmbajtja e glutenit të thatë, dhe nga raporti i masës së glutenit të papërpunuar me masën e thatë, aftësia e tij për thithjen e ujit. Për glutenin me cilësi normale, kjo vlerë është 2.5 - 3%.

Për miell gruri tipe te ndryshme dhe notat, normat kufitare për rendimentin e glutenit të papërpunuar (%, jo më pak se) janë vendosur: për miell pjekjeje: bollgur - 30, premium - 28, e para - 30, e dyta - 25, letër-muri - 20; për miell makaronash nga gruri i fortë - 30 - 32, nga i butë - 28 - 30.

Gluteni i larë vlerësohet organoleptikisht sipas ngjyrës (e lehtë, e errët), elasticitetit dhe shtrirjes.

Sipas standardit aktual për metodat e provës, gluteni i miellit, si gluteni i grurit, ndahet në tre grupe:

I - i mirë - elastik, normalisht i shtrirë (deri në 10 cm ose më shumë);

II - e kënaqshme - më pak elastike, shtrirje e ndryshme;

III - i pakënaqshëm - me elasticitet të ulët, me shtrirje të fortë, përhapje, shkërmoqje.

Gluteni në miellin e bukës duhet të jetë i një cilësie të mirë ose të kënaqshme, dhe mielli i makaronave duhet të jetë i cilësisë së mirë.

I pakënaqshëm në cilësi njihet gluteni, i cili përhapet kur është në ujë. Gluteni i këtij grupi zakonisht ka ngjyrë gri të errët ose kafe.

Përmbajtja e hirit për sa i përket lëndës së thatë shërben tregues indirekt përkatësia varietale e miellit të të gjitha llojeve.

Përcaktimi i shkallës së miellit sipas përmbajtjes së tij të hirit bazohet në shpërndarjen e pabarabartë të mineraleve në indet e kokrrave të drithërave. Për grurin (mesatarisht), substancat minerale (%) shpërndahen si më poshtë: përmbajtja e hirit të endospermës - 0,4, shtresa e aleuronit - 10, guaska - 4, embrion - 5; për thekër: përmbajtja e hirit të endospermës - 0,5, shtresa e aleuronit - 6,7, predha - 3,7, embrion - 4,5. Prandaj, mielli me klasën më të lartë ka një përmbajtje hiri prej 0,4-0,6%, dhe me zvogëlimin e shkallës dhe rritjen e numrit të grimcave të krundeve, përmbajtja e hirit rritet, duke arritur një përmbajtje të hirit në miellin integral afër përmbajtjes së hirit të kokrrës së plotë. (1,9 - 2%).

Madhësia e bluarjes përcaktohet në një kampion të izoluar nga një kampion mesatar me peshë 50 g. Për të përcaktuar imtësinë, zgjidhen sitë të instaluara dokumentet normative për llojin përkatës të produktit.

Një mostër e produktit derdhet në sitën e sipërme, e mbuluar me kapak, një grup sitë fiksohet në platformën e sitës dhe sitja ndizet. Pas 8 minutash, sitja ndërpritet, trokiten lëvozhgat e sitës dhe vijohet sërish sitja për 2 minuta. Në fund të sitës, pjesa e mbetur e sitës së sipërme dhe kalimi i sitës së poshtme peshohen dhe llogariten si përqindje e masës së kampionit të marrë.

Përsosja e bluarjes e përcaktuar dhe normalizuar në këtë mënyrë jep vetëm një ide të përafërt të shkallës së bluarjes së produktit. Rregulloret aktuale kufizojnë sasinë e grimcave të trashë dhe garantojnë një minimum të njohur të grimcave të imta. Normat për të gjitha llojet dhe klasat, përveç drithërave dhe miellit të makaronave, shkalla e bluarjes së miellit nuk është e kufizuar. Kalimi nëpër çdo sitë të trashë mund të rritet në 100%, dhe madhësitë e grimcave reduktohen në një shkallë të lartë të shpërndarjes. Prandaj, notat e ndryshme të miellit - më e larta, e para, e dyta - për sa i përket shkallës së bluarjes në disa raste ndryshojnë pak nga njëra-tjetra.

Madhësia e ndryshme e kokrrave të miellit është e lidhur ngushtë me vetitë e tij - aftësia për thithjen e ujit dhe formimin e sheqerit, aftësinë e fryrjes dhe tregues të tjerë. Mielli i grurit dhe i makaronave karakterizohet nga një aftësi e reduktuar e thithjes së ujit, bymehet ngadalë dhe është në gjendje të fryhet shtesë. Ky proces konsiston në faktin se gjatë zierjes së brumit, substancat fryhen në sipërfaqen e grimcave relativisht të mëdha dhe, me një sasi të vogël uji të përdorur, formohet një brumë koherent, por më pas lagështia thithet nga sistemi i brendshëm koloidal i grimcave. dhe konsistenca e brumit ndryshon. Brumi bëhet më koheziv dhe i dendur. Mielli i trashë ka një kapacitet më të ulët të formimit të sheqerit. Një miell i tillë përdoret më së miri për prodhimin e makaronave, ku kapaciteti minimal i thithjes së ujit, si dhe aftësia e brumit për të fryrë shtesë, e bën më të lehtë dhe më të lirë marrjen e makaronave me cilësi të lartë.

Për miellin e pjekjes është e padëshirueshme një rritje e madhësisë së kokrrës, pasi rendimenti i bukës, përveç disa produkteve të pasura, zvogëlohet, procesi i formimit të brumit ngadalësohet, buka prej tij merret në një vëllim të vogël dhe me porozitet më të trashë.

Miell për pjekje për me pakicë ka vetitë më të mira nëse përbëhet nga grimca homogjene mjaftueshëm të vogla (70-100 mikron) me strukturë kokrrizore. Një miell i tillë ka një kapacitet mjaft të lartë të thithjes së ujit, brumi prej tij është elastik, duke ruajtur mirë vetitë e tij elastike. Aftësia për të formuar sheqer është gjithashtu afër optimales.

Mielli i grimcuar rëndë (i pluhur dhe i bluar) ka veti të padëshirueshme: një kapacitet tepër të madh thithës uji (brumi prej tij lëngohet shpejt, buka zvogëlohet në vëllim, me një thërrime të dendur, shpesh të thërrmuar dhe një kore të errët). Buka e vatrës e bërë nga një miell i tillë zakonisht rezulton i paqartë. Thyerja e miellit ka një efekt veçanërisht të fortë në aktivitetin e tij enzimatik. Kokrrat e niseshtës së dëmtuar mekanikisht i nënshtrohen veprimit më të shpejtë të enzimave, gjë që shkakton lëngëzimin dhe sakarifikimin e saj të shpejtë. Një niseshte e tillë sakarifikohet disa herë më shpejt se kokrrat e mesme normale.

Përmbajtja e papastërtisë metal-magnetike në miell është i kufizuar me rregullore të veçanta. Grimcat metalike futen në miell në formën e kokrrave të skorjes, mineralit, ndryshkut në rast të pastrimit të dobët të grurit ose gjendjes josanitare të mullirit. Grimcat e gize dhe çeliku futen në produkt si rezultat i veshjes së rrotullave, ekraneve të çelikut, rrjedhave të gravitetit të metalit. Pjesa më e madhe e metalit nxirret në mullinj duke përdorur pajisje magnetike të instaluara përgjatë rrugës së produktit, por një pjesë e vogël e tij mbetet në miell. Sasia e papastërtive magnetike në miell përcaktohet duke nxjerrë metalin nga një mostër mielli prej 1 kg. Metali nxirret duke përdorur magnet të fortë - patkua magnetike ose në një aparat të veçantë - një ferroanalizues. Papastërtia e izoluar e metalit peshohet në një bilanc analitik. Në miell nuk lejohen më shumë se 3 mg papastërti metalike-magnetike për 1 kg miell. Madhësia e grimcave individuale të një papastërtie metalike-magnetike në dimensionin më të madh linear nuk duhet të kalojë 0,3 mm, dhe masa e grimcave individuale nuk duhet të kalojë 0,4 mg.

Përmbajtja e papastërtive të dëmshme dhe të grurit në miell është gjithashtu normalizuar, por përcaktohet duke analizuar kokrrën para bluarjes. Rezultatet e analizës së grurit tregohen në dokumentet për cilësinë e miellit dhe mielli vlerësohet mbi to. Janë vendosur standardet e mëposhtme kufizuese për përmbajtjen e papastërtive (%): ergot, smut, mustardë, briar - jo më shumë se 0.05, duke përfshirë mustardën dhe briar - jo më shumë se 0.04; nuk lejohet absolutisht përzierja e heliotropit pubescent dhe trichodesma incanum; farat e gjelit - jo më shumë se 0,1; kokrra elbi, thekër (në grurë) dhe të mbirë - jo më shumë se 4 në total, duke përfshirë kokrrat e mbirë, numri i të cilave përcaktohet në kokërr para pastrimit - jo më shumë se 3.

Mielli me përmbajtje të lartë të papastërtive të dëmshme është i papërshtatshëm për konsum njerëzor. Papastërtitë e drithërave, veçanërisht elbi dhe drithërat e mbirë, zvogëlojnë vetitë e pjekjes së miellit të grurit dhe thekrës.

Infektimi i miellit nga dëmtuesit(Brumbujt dhe larvat e tyre, fluturat dhe vemjet e tyre, si dhe rriqrat) nuk lejohet sipas rregullave dhe rregulloreve aktuale.

Për të vendosur infeksionin, 1 kg miell sitet në sita (miell varietal në sitën nr. 056 dhe miell letër-muri në dy sita nr. 067 dhe 056). Kalimi përmes sitës Nr. 056 përdoret për zbulimin e marimangave, dhe mbetjet në sitat nr. 056 dhe 067 përdoren për të zbuluar dëmtuesit e tjerë, duke e shpërndarë mbetjen në një shtresë të hollë në tabelën e analizës dhe duke e ekzaminuar me kujdes.

Rriqrat në miell janë të vështira për t'u dalluar dhe për këtë arsye ato zbulohen në mënyrë indirekte. Pesë porcione nga 20 g secila merren nga mielli që ka kaluar në sitën nr.056. Çdo mostër vendoset në gotë dhe shtypet lehtë me një copë letre ose xhami për ta bërë sipërfaqen krejtësisht të lëmuar. Më pas, pas njëfarë kohe, sipërfaqja e miellit të shtypur shqyrtohet me kujdes. Shfaqja e ënjtjeve ose brazdave tregon praninë e marimangave.

Rendimenti në masë dhe stabiliteti dimensional i bukës vendosur me pjekje prove. Përdoret në vlerësimin e miellit të grurit, më rrallë - thekrës.

Për pjekje, zakonisht merren 1000 g miell me një përmbajtje lagështie prej 14% (ose masa e miellit sillet në këtë përmbajtje lagështie); gjatë zierjes së brumit përdorni 530 - 540 ml ujë, 30 g maja të shtypur dhe 15 g kripë. Brumi fermentohet për 160 minuta me 1 - 2 grushta në 32°C. Brumë i gatshëm ndarë në tri pjesë të barabarta. Dy vendosen në kallëpe hekuri dhe i treti derdhet në bukë vatra sferike. Brumi rezistohet (në 35 0 C dhe lagështi relative 80%) në vëllimin maksimal. Sipërfaqja e brumit njomet me ujë dhe piqet në 225 - 230 0 C për 30 minuta.

Pas ftohjes (pas 4 orësh), vendoset rendimenti vëllimor i bukës dhe raporti i lartësisë së bukës së vatrës me diametrin e saj. Vëllimi përcaktohet në një pajisje të veçantë të përbërë nga një enë me një kapacitet fiks dhe një cilindër matës të barabartë në vëllim me të, të mbushur me fara liri ose meli. Buka vendoset në enën e parë, mbushet me farat e lirit ose meli me buzë, vëllimi i bukës përcaktohet nga pjesa e mbetur e farave në cilindër dhe më pas ndahet me masën e miellit (g) të shpenzuar. pjekja e kësaj buke, dhe shumëzuar me 100; Rezultati është një rendiment vëllimor i bukës (cm 3) për 100 g miell. Buka e vatrës matet duke përcaktuar diametrin dhe lartësinë e saj dhe llogaritet raporti i lartësisë me diametrin H/D. Sipas vëllimit të prodhimit të bukës së pjekur dhe raportit H/D të bukës së vatrës, vlerësohen vetitë e pjekjes së miellit.

Ka shumë metoda të ndryshme provë pjekjeje. Një prej tyre mund të citohet si shembull: për miell gruri të cilësisë së lartë, rendimenti vëllimor i bukës është nga 350 (për miellin e klasës së dytë) në 500 cm 3 (për miellin premium), dhe raporti H / D është nga 0.35 në 0, 5 respektivisht.

Buka e pjekur përdoret për të përcaktuar shijen, erën, ngjyrën, strukturën e thërrimeve, porozitetin dhe tregues të tjerë.

Pjekja testuese zbulon gjithashtu miell të kontaminuar me sëmundjen e patates. Për ta bërë këtë, një petë mbështillet me letër ose leckë të lagur dhe lihet për 24 orë dhe më pas pritet ose thyhet. Shfaqja e gungave ose fijeve të mukusit në thërrime tregon se mielli është i infektuar me sëmundjen e patates.

Pjekja e bukës nga mielli i thekrës për shkak të nevojës për të përdorur brumin e thartë dhe menaxhimi i brumit shumëfazor përdoret relativisht rrallë. Zakonisht zëvendësohen me pasta koloboke: 50 g miell përzihen me 41 ml ujë. temperatura e dhomës, nga brumi që rezulton formohet një top (kolobok) dhe piqet në 230 ° C për 20 minuta. Pastaj përcaktohet cilësia e kolobokut të pjekur. Është vërtetuar se vlerësimi i miellit nga cilësia e kolobokut është mjaft afër vlerësimit të tij nga aktiviteti autolitik.

Nga mielli i cilësisë së mirë me aktivitet autolitik mesatar, piqet një simite e formës së duhur, pa të çara të dukshme, me një thërrime mjaft të thatë. Përmbajtja e substancave të tretshme në ujë në thërrime - 23 - 28%.

Mielli me aktivitet të reduktuar autolitik prodhon gjithashtu një simite me formë të rregullt sferike, por të vogël në vëllim, me ngjyrë shumë të zbehtë, me një thërrime të dendur dhe të thatë. Përmbajtja e substancave të tretshme në ujë në thërrime është më pak se 23%.

Kur piqet nga mielli me aktivitet të shtuar autolitik, simitja është e sheshtë, e përhapur, me të çara në sipërfaqe, me një thërrime ngjitëse. Përmbajtja e substancave të tretshme në ujë është më shumë se 28%.

kapaciteti mbajtës i gazit- përcaktohet njëkohësisht me formimin e gazit. Karakterizohet nga një rritje në vëllimin e brumit gjatë fermentimit dhe shprehet ose si përqindje e vëllimit të gazit të lëshuar, ose si raport i vëllimit të brumit të fermentuar me vëllimin origjinal.

Përcaktimi i kapacitetit të formimit dhe mbajtjes së gazit është i rëndësishëm. Megjithatë, rezultatet e këtij përcaktimi varen nga shumë faktorë - maja, kushtet e testimit, etj. Përveç kësaj, përvoja kërkon shumë kohë. Në të njëjtën kohë, aftësia gazformuese e miellit varet nga aftësia e tij për të formuar sheqer dhe aftësia për të mbajtur gaz varet nga sasia dhe cilësia e glutenit dhe vetitë elastike të brumit. Për të gjitha këto arsye, është më e arsyeshme t'i drejtohemi përcaktimit të treguesve të fundit.

Kapaciteti gjenerues i gazit përcaktohet si më poshtë: nga mielli i provës (100 g) përzieni brumin me shtimin e kripës dhe majasë, vendoseni në një cilindër dhe lëreni të fermentohet për një kohë të caktuar (5 orë) dhe në kushte të caktuara (30 ° C. ), duke vendosur sasinë e dioksidit të karbonit të çliruar. Kjo sasi ndryshon shumë - nga 1000 në 2200 ml ose më shumë.

Kërkesat për cilësinë e pjekjes së grurit dhe miellit të thekrës janë dhënë në tabelë. 2.8 dhe 2.9 (aplikacionet).

Në përputhje me SanPiN 2.3.2.1078 - 01, treguesit e sigurisë për të gjitha llojet e miellit janë si më poshtë (Tabela 2.3):

Tabela 2.3. Përmbajtja maksimale e substancave të rrezikshme në miell

Pjesa praktike

Analiza laboratorike e miellit për përputhjen cilësore me standardet e mullinjve të miellit kryhet sipas skemës së paraqitur në figurën 2.1

Oriz. 2.1. Skema e analizës së miellit

Mësimi 1. "Ekzaminimi i cilësisë së miellit të grurit"

1. Përcaktimi i treguesve organoleptikë të miellit __________________.

(lloji i miellit)

Ngjyrë. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Erë. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Shije. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Përcaktimi i përmbajtjes së lagështisë së miellit. Lagështia përcaktohet duke tharë mostrën. Për ta bërë këtë, një pjesë prej 5 g miell vendoset në një shishe peshimi me kapak të bluar, peshohet në një peshore analitike dhe më pas vendoset në furrë për 50 minuta në 130 °C, pas së cilës shishja e peshimit vendoset. vendoset në një tharëse për ftohje dhe peshohet përsëri. Lagështia llogaritet me formulën:

ku m 1 është masa e një shishe boshe, g;

m 2 - masë e shishes peshuese me maja të lagur, g;

m 3 - pesha e shishes me maja të thatë, g.

Gjatë llogaritjes së rezultateve, fraksionet deri në 0.05 hidhen poshtë, dhe fraksionet e barabarta me 0.05 ose më shumë rrumbullakosen deri në 0.1.

Metoda e përcaktimit të lagështisë. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Pesha e një shishe bosh, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Pesha e madhe në miell të lagësht, m ​​2, g. . . . . . . . . . . ________________

Pesha e shishes me miell të tharë, m 3, g. . . . . . . .________________

Përmbajtja e lagështisë së miellit, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infeksioni përcaktohet duke shoshitur 1 kg miell të cilësisë së lartë në një sitë teli nr.056, letër muri - përmes sitës me tela nr.067 dhe nr.056. Mbetjet në sita analizohen për praninë e brumbujve, pupave, larvave. Kalimi i sitës nr. 056 përdoret për të përcaktuar infektimin me marimangat.

4. Madhësia e bluarjes së miellit përcaktohet duke shoshitur në një laborator duke shoshitur një pjesë provë që peshon 100 g për shoshitjen e miellit dhe 50 g për miellin me cilësi të lartë në sita të përcaktuara nga standardi. Mbetja në sitën e sipërme karakterizon praninë e grimcave të mëdha në miell, dhe kalimi në sitën e poshtme karakterizon praninë e grimcave të vogla. Shënoni rezultatet në tabelën 2.5.

Tabela 2.4. Madhësia e bluarjes së miellit ____________________

(lloji i miellit)

Sitë	Mbetje në sitë, g	Përqindja e asnjë sitë, %

Rezultati i analizës. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Përcaktimi i fuqisë së pjekjes miell gruri mbi sedimentin e sedimentimit.

Metoda e përcaktimit bazohet në aftësinë e substancave proteinike të miellit që të bymehen në tretësira të dobëta të acideve laktike ose acetike dhe të formojnë një precipitat, vlera e të cilit karakterizon sasinë e substancave proteinike. Në një cilindër matëse 100 ml me tapë të bluar, të graduar me vlerë ndarjeje 0,1 ml, shtoni 3,2 g miell, të peshuar në peshoren teknike. Në cilindër hidhen 50 ml ujë të distiluar, të lyer me ngjyrë blu bromfenol. Ndizni kronometrin (nuk ndalet deri në fund të përkufizimit). Cilindri mbyllet me tapë dhe tundet për 5 s, duke lëvizur ashpër në një pozicion horizontal. Merrni një pezullim homogjen. Cilindri vendoset në pozicion vertikal dhe lihet vetëm për 55 s. Pasi të keni hequr tapën, derdhni 25 ml tretësirë ​​6% të acidit acetik. Mbyllni cilindrin dhe kthejeni atë 4 herë brenda 15 s, duke mbajtur tapën me gisht. Lëreni cilindrin të qetë për 45 s (deri në 2 minuta nga kronometri nga fillimi i përcaktimit). Brenda 30 s, cilindri kthehet pa probleme 18 herë. Lëreni për të tretën herë vetëm për saktësisht 5 minuta dhe menjëherë bëni një lexim vizual të vëllimit të sedimentit sedimentues me afërsisht 0,1 ml. Nëse një pjesë e vogël e sedimentit noton, i shtohet sedimentit kryesor. Vëllimi i vendosur i sedimentit të sedimentimit (ml) rillogaritet për përmbajtjen e lagështisë së miellit prej 14,5% sipas formulës

ku V y exp - vlera reale e matur e sedimentit sedimentues, ml;

w m - përmbajtja aktuale e lagështisë së miellit të studiuar, % për substancën me ajër të thatë.

Për të vlerësuar fuqinë e pjekjes sipas sasisë së sedimentit të sedimentimit, rekomandohen standardet e përafërta të mëposhtme.

Tabela 2.5 Sedimenti i sedimentimit (ml) në madhësi të ndryshme bluarjeje

Shënoni në ditarin e laboratorit:

Vlera aktuale e matur e sedimentit sedimentues, V c.exp, g. .___________

Lagështia e miellit të studiuar, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Vëllimi i instaluar i sedimentit sedimentues, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Sasia dhe cilësia e glutenit të papërpunuar.

Një pjesë e miellit 25 g peshohet në peshore teknike dhe vendoset në një llaç ose filxhan porcelani dhe 13 ml ujë rubineti derdhet në temperaturën 16 ... 20 ° C. Mielli dhe uji përzihen me një shpatull duke marrë një brumë, i cili më pas përzihet mirë me dorë. Grimcat e brumit që ngjiten në filxhan dhe shpatull mblidhen me kujdes (pastrohen me thikë) dhe ngjiten në një copë brumi.

Pasi e rrotulloni brumin në një top, vendoseni në një filxhan dhe mbulojeni me gotë për 20 minuta në mënyrë që grimcat e miellit të jenë të ngopur me ujë, proteinat të fryhen. Pastaj gluteni lahet nga niseshteja dhe guaska nën një rrjedhë të dobët të ujit të rubinetit mbi një sitë të trashë mëndafshi ose najloni, duke e gatuar pak brumin me gishta. Në fillim, larja kryhet me kujdes, duke mos lejuar që copat e glutenit të shkëputen së bashku me niseshtenë dhe lëvozhgat, pasi të keni hequr pjesën më të madhe të niseshtës dhe lëvozhgave, mblidhen më fort copat e glutenit të shkëputura aksidentalisht dhe ngjiten në masën totale të glutenit.

Lejohet larja e glutenit (nëse nuk ka ujë të rrjedhshëm) në një legen ose enë që përmban të paktën 2 litra ujë. Ziejeni brumin në ujë me duar. Kur niseshteja dhe membranat grumbullohen në ujë, ajo kullohet, filtrohet përmes një sitë të trashë mëndafshi ose najloni, derdhet një pjesë e re e ujit dhe kështu me radhë deri në fund të larjes, e cila krijohet nga mungesa e niseshtës në ujë ( pothuajse transparente), që rrjedh poshtë kur gluteni shtrydhet jashtë. Nëse gluteni nuk lahet, rezultatet e analizës regjistrohen si "Nuk lahet".

Pasi të keni mbaruar larjen e glutenit, ai shtrydhet midis pëllëmbëve, të cilat fshihen periodikisht të thata me një peshqir. Në të njëjtën kohë, gluteni shpërndahet disa herë me gishta, çdo herë duke fshirë pëllëmbët me një peshqir. Bëni këtë derisa gluteni të fillojë të ngjitet pak në duart tuaja.

Gluteni peshohet, lahet sërish për 2-3 minuta, shtrydhet sërish dhe peshohet sërish. Larja e glutenit konsiderohet e plotë kur diferenca në masë midis dy peshave nuk është më shumë se 0,1 g. Sasia e glutenit të papërpunuar shprehet në përqindje të një mielli me peshë 25 g. Në varësi të përmbajtjes së glutenit, dallohen disa kategori produktesh (Tabela 2.6).

Rezultati i analizës ________________________________________________.

7. Përcaktimi i cilësisë së glutenit të papërpunuar. Cilësia e glutenit të papërpunuar karakterizohet nga vetitë fizike, zgjatshmëria dhe elasticiteti, ngjyra (e lehtë, gri, e errët).

Zgjerimi i glutenit kuptohet si aftësia e tij për t'u shtrirë në gjatësi. Për të vlerësuar cilësinë e glutenit sipas shtrirjes, 4 g gluten të papërpunuar vendosen për 15 minuta në një gotë me ujë në një temperaturë prej 18 - 20 ° C. Më tej, duke marrë një copë gluten nga uji dhe duke e shtrydhur atë, me dorë gjatë 10 s ajo shtrihet gradualisht mbi vizore në një turi, derisa të thyhet, duke vënë re se sa kohë është shtrirë gluteni. Sipas shtrirjes, gluteni ndahet në: i shkurtër - 10 cm, i mesëm - zgjatim 10 - 20 cm, i gjatë - zgjatshmëri më shumë se 20 cm.

Nën elasticitetin e glutenit nënkuptohet aftësia e tij për të rikthyer dimensionet e tij origjinale pas shtrirjes së tij. Vetitë elastike të glutenit nënkuptojnë rezistencën ndaj veprimit të një ngarkese kompresimi. Për përcaktimin e 4 g gluten pas ekspozimit për 15 minuta në ujë të ftohtë në një temperaturë prej 18 - 20 ° C vendoset në qendër në tavolinën e instrumenteve të pinetometrit. Trupi i punës i pinetometrit vihet në kontakt me glutenin, pastaj ngarkohet me 120 g. Pas 30 sekondash, ngarkesa hiqet dhe sasia e deformimit përcaktohet në shkallë. Kur deformimi i glutenit është më pak se 37.5%, cilësia e glutenit është shumë e fortë; në 37.5 - 55% - i fortë; 55 - 70% - mesatare; 70 - 87,5% - i dobët në mënyrë të kënaqshme, 87,5 - 100% - i dobët në mënyrë të pakënaqshme.

Shënoni në ditarin laboratorik:

Pesha e peshës së glutenit të papërpunuar, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

pas larjes së parë, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

pas larjes së dytë, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Sasia e glutenit të papërpunuar,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Ngjyra e glutenit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Zgjerimi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elasticiteti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Miell gruri, premium e pasur me vitamina dhe minerale si: vitamina B1 - 11.3%, vitamina PP - 15%, silic - 13.3%, kobalt - 16%, mangan - 28.5%, molibden - 17.9%

Çfarë është e dobishme Miell gruri, premium

• Vitamina B1është pjesë e enzimave më të rëndësishme të metabolizmit të karbohidrateve dhe energjisë, duke i siguruar trupit energji dhe substanca plastike, si dhe metabolizmin e aminoacideve me zinxhir të degëzuar. Mungesa e kësaj vitamine çon në çrregullime serioze të sistemit nervor, tretës dhe kardiovaskular.
• Vitamina PP merr pjesë në reaksionet redoks të metabolizmit të energjisë. Marrja e pamjaftueshme e vitaminave shoqërohet me një shkelje të gjendjes normale lëkurën, traktit gastrointestinal dhe sistemit nervor.
• Silikoni përfshihet si përbërës strukturor në përbërjen e glikozaminoglikaneve dhe stimulon sintezën e kolagjenit.
• Kobaltështë pjesë e vitaminës B12. Aktivizon enzimat e metabolizmit të acideve yndyrore dhe metabolizmit të acidit folik.
• Mangani merr pjesë në formimin e kockave IND lidhës, është pjesë e enzimave të përfshira në metabolizmin e aminoacideve, karbohidrateve, katekolaminave; të nevojshme për sintezën e kolesterolit dhe nukleotideve. Konsumimi i pamjaftueshëm shoqërohet me vonesë të rritjes, çrregullime në sistemin riprodhues, rritje të brishtësisë së indit kockor, çrregullime të metabolizmit të karbohidrateve dhe lipideve.
• Molibdenështë një kofaktor i shumë enzimave që sigurojnë metabolizmin e aminoacideve, purinave dhe pirimidinave që përmbajnë squfur.

fshihu më shumë

Referencë e plotë shumica produkte të dobishme mund ta shihni në aplikacion

Përbërja kimike e miellit përcakton vlerën e tij ushqyese dhe vetitë e pjekjes. Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e kokrrës nga e cila përftohet dhe nga lloji i miellit. Notat më të larta të miellit merren nga shtresat qendrore të endospermës, kështu që ato përmbajnë më shumë niseshte dhe më pak proteina, sheqerna, yndyra, minerale, vitamina, të cilat janë të përqendruara në pjesët periferike të tij. Përbërja mesatare kimike e miellit të grurit dhe thekrës është paraqitur në tabelën 10.

Tabela 10 Përbërja kimike e miellit, në % e lëndës së thatë

Lloji dhe klasa e miellit	Amidoni	ketrat	Pentosanët	Yndyrnat	Sahara	Celuloza	Hiri
Miell gruri: letër-muri e klasës së parë të klasës së dytë	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Miell thekre: miell integral me fara	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Mbi të gjitha, si mielli i grurit ashtu edhe i thekrës përmbajnë karbohidrate (niseshte, mono- dhe disakaride, pentozane, celulozë) dhe proteina, vetitë e të cilave përcaktojnë vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës.

Karbohidratet. Mielli përmban një shumëllojshmëri karbohidratesh: sheqerna të thjeshta, ose monosakaride (glukozë, fruktozë, arabinozë, galaktozë); disakaride (saharozë, maltozë, rafinozë); niseshte, celulozë, hemiceluloza, pentozane.

Amidoni- karbohidrati më i rëndësishëm i miellit, përmbahet në formën e kokrrave që variojnë në madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Madhësia dhe forma e kokrrave të niseshtës janë të ndryshme për lloje dhe klasa të ndryshme të miellit. Kokrra e niseshtës përbëhet nga amiloza, e cila formon pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektinë, e cila përbën pjesën e jashtme të saj. Raportet sasiore të amilozës dhe amilopektinës në niseshtenë e drithërave të ndryshme janë 1:3 ose 1:3.5. Amyloza ndryshon nga amilopektina në peshën e saj më të ulët molekulare dhe strukturën molekulare më të thjeshtë. Molekula e amilozës përbëhet nga 300-8000 mbetje glukoze që formojnë zinxhirë të drejtë. Molekula e amilopektinës ka një strukturë të degëzuar dhe përmban deri në 6000 mbetje glukoze. NË ujë i nxehtë amilopektina bymehet dhe amiloza tretet.

Në procesin e bërjes së bukës, niseshteja kryen funksionet e mëposhtme:

• është burim i karbohidrateve të fermentueshme në brumë, që i nënshtrohet hidrolizës nën veprimin e enzimave amilolitike (a- dhe p-amilaza);
• thith ujin gjatë zierjes, duke marrë pjesë në formimin e brumit;
• xhelatinohet gjatë pjekjes, thith ujin dhe merr pjesë në formimin e thërrimeve të bukës;
• përgjegjëse për ngecjen e bukës gjatë ruajtjes.

Procesi i fryrjes së kokrrave të niseshtës në ujë të nxehtë quhet xhelatinim. Në të njëjtën kohë, kokrrat e niseshtës rriten në vëllim, bëhen më të lirshme dhe lehtësisht të përshtatshme ndaj veprimit të enzimave amilolitike. Niseshteja e grurit xhelatinohet në një temperaturë prej 62-65 ° C, thekra - 50-55 ° C.

Gjendja e niseshtës së miellit ndikon në vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës. Madhësia dhe integriteti i kokrrave të niseshtës ndikojnë në konsistencën e brumit, aftësinë e tij përthithëse të ujit dhe përmbajtjen e sheqernave në të. Kokrrat e vogla dhe të dëmtuara të niseshtës janë në gjendje të lidhin më shumë lagështi në brumë, ato janë lehtësisht të përshtatshme ndaj veprimit të enzimave gjatë përgatitjes së brumit sesa kokrrat e mëdha dhe të dendura.

Struktura e kokrrave të niseshtës është kristalore, poroze imët. Niseshteja ka një aftësi të lartë për të lidhur ujin. Gjatë pjekjes së bukës, niseshteja lidh deri në 80% të lagështirës në brumë. Gjatë ruajtjes së bukës, pasta e niseshtës i nënshtrohet "plakjes" (syneresis), e cila është shkaku kryesor i bukës bajate.

Celuloza, hemiceluloza, pentozane i përkasin grupit të fibrave dietike. Fibrat dietike gjenden kryesisht në pjesët periferike të kokrrës dhe për këtë arsye ato janë më të bollshme në miell me rendiment të lartë. Fibrat dietike nuk përthithen nga trupi i njeriut, kështu që ato ulin vlerën energjetike të miellit, ndërsa rrisin vlerën ushqyese të miellit dhe bukës, pasi përshpejtojnë lëvizshmërinë e zorrëve, normalizojnë lipidet dhe metabolizmin e karbohidrateve në trup, nxisin sekretimin e metaleve të rënda.

Pentosanët mielli mund të jetë i tretshëm ose i pazgjidhshëm në ujë.

Një pjesë e pentosanëve të miellit mund të bymehet lehtësisht dhe të tretet në ujë (peptizohet), duke formuar një zgjidhje shumë viskoze të ngjashme me mukozën.

Prandaj, pentosanët e miellit të tretshëm në ujë shpesh quhen zhul. Është mukoza që ka ndikimin më të madh në vetitë reologjike të brumit të grurit dhe thekrës. Nga sasia totale e pentosaneve në miell gruri, vetëm 20-24% janë të tretshme në ujë. Ka më shumë pentozanë të tretshëm në ujë në miell thekre (rreth 40%). Pentosanët, të cilët janë të patretshëm në ujë, fryhen intensivisht në brumë, duke lidhur një sasi të konsiderueshme uji.

Yndyrnat janë estere të glicerinës dhe acideve yndyrore më të larta. Përbërja e yndyrave të miellit përfshin kryesisht acide të lëngshme të pangopura (oleik, linoleik dhe linolenik). Përmbajtja e yndyrës në varietete të ndryshme të miellit të grurit dhe thekrës është 0,8-2,0% për lëndë të thatë. Sa më e ulët të jetë klasa e miellit, aq më e lartë është përmbajtja e yndyrës në të.

Substancat e ngjashme me yndyrën përfshijnë fosfolipide, pigmente dhe disa vitamina. Këto substanca quhen të ngjashme me yndyrat, sepse, ashtu si yndyrnat, ato nuk treten në ujë, por janë të tretshme në tretës organikë.

Fosfolipidet kanë një strukturë të ngjashme me yndyrnat, por, përveç glicerinës dhe acideve yndyrore, ato përmbajnë edhe acid fosforik dhe substanca azotike. Mielli përmban 0,4-0,7% fosfolipide. Ngjyrat (pigmentet) e miellit përbëhen nga klorofil dhe karotenoid. Klorofili që përmbahet në guaska është një substancë e gjelbër, karotenoidet janë të verdha dhe portokalli. Kur oksidohen, pigmentet karotenoide bëhen të pangjyrë. Kjo veti manifestohet gjatë ruajtjes së miellit, i cili shkëlqen si rezultat i oksidimit të pigmenteve karotenoidale nga oksigjeni i ajrit.