Αγορά μαύρου χαβιαριού. Ανοίγουμε μια επιχείρηση για την καλλιέργεια οξύρρυγχου και την εξαγωγή μαύρου χαβιαριού. Σύνθεση από μαύρο χαβιάρι

Σε ένα άθλιο σπίτι κάπου έξω από το Αστραχάν, υπάρχει μια μικρή σιδερένια σόμπα: δεκάδες πτώματα οξύρρυγχων, που έχουν ληφθεί από λαθροκυνηγούς, σιγοκαίουν σε αυτήν. Γύρω - αρκετοί μάρτυρες με καταβεβλημένα πρόσωπα μεταξύ των αξιωματικών επιβολής του νόμου. Η μυρωδιά είναι απίστευτη. Έτσι σβήνει η χρυσή εποχή της λαθροθηρίας οξύρρυγχων στη Ρωσία: τα ψάρια, που εξοντώθηκαν από την παράνομη παραγωγή, την ανάπτυξη μεγάλης κλίμακας βιομηχανίας και λανθασμένους περιβαλλοντικούς υπολογισμούς, μετατρέπονται από άγρια ​​σε υδατοκαλλιέργεια. Οι νόμιμες επιχειρήσεις βρίσκονται στη σκηνή.

Για τουλάχιστον δέκα χρόνια, οι ιδιοκτήτες του εκτρέφουν κοπάδια ψαριών και τώρα λαμβάνουν μερίσματα: η παραγωγή μαύρου χαβιαριού έχει υπερδιπλασιαστεί τα τελευταία πέντε χρόνια. Ποιοι είναι αυτοί οι νέοι κύριοι του κλάδου, με ποιους νόμους λειτουργούν και πώς προσοδοφόρος επιχείρησηαρραβωνιασμένος?

Νύχτα, συνοριοφύλακες μας κυνηγούν, πυροβολούν. Ο ιδιοκτήτης του σκάφους με αλεξίσφαιρο γιλέκο. Και έχουμε ένα στενό σκάφος, πλαστικό, σαν αθλητικό σκάφος - παρακολουθείς τους αγώνες; Σφίγγει δύο χιλιάδες διακόσιους ίππους, στριμώχνεσαι στον κινητήρα και πετάς! - ένας πρώην λαθροκυνηγός και τώρα ένας συνηθισμένος οδηγός ταξί του Αστραχάν λατρεύει την ταχύτητα και τώρα, πατώντας το γκάζι του επιβατικού του αυτοκινήτου, κάνει επιδέξια ελιγμούς μεταξύ άλλων αυτοκινήτων στο δρόμο. - Ο ιδιοκτήτης φωνάζει: "Πήδα!", Και εγώ: "Προτιμώ να το κάνω!" Πήγαμε λοιπόν δύο φορές, και μετά λέω: όχι, το δένω, η κόρη μου μεγαλώνει. Και πόσες περιπτώσεις υπήρξαν: πυροβολήθηκε, πνίγηκε, έφυγε. Πειρατές, Νταγκεστάνης-Μαγεστάνης. Ποιος να φταίει, ποιος θα σε βρει στη θάλασσα;

Λένε ότι στο Αστραχάν κάθε δεύτερο άτομο είναι λαθροκυνηγός. Μάλλον υπερβάλλουν για την πόλη, αλλά ίσως όχι για την περιοχή: οι αλιευτικές συνοικίες Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky και Kamyzyaksky, όπου ζει σχεδόν ο μισός πληθυσμός της περιοχής, στέκονται στο κάτω μέρος του Βόλγα: φύγατε από το σπίτι , βάλτε το δίχτυ - ορίστε τα αλιεύματά σας. Ωστόσο, δεν πρέπει να υπολογίζετε σε οξύρρυγχους. Αυτό είναι πριν από περίπου 20 χρόνια, κατά τη διάρκεια της ωοτοκίας στον Βόλγα, μπορούσε κανείς να δει τα σφάγια ψαριών με αιχμηρή μύτη με σκισμένες ανοιχτές κοιλιές, να επιπλέουν με τη ροή. Οι ψαράδες έβγαλαν μόνο χαβιάρι, δεν ασχολήθηκαν με το κρέας. Τώρα σχεδόν δεν υπάρχουν ψάρια.

Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Αλιείας (για το 2013), λιγότεροι από 10 εκατομμύρια οξύρρυγχοι ήταν «παχύσαρκοι» στα ρωσικά ύδατα της Κασπίας Θάλασσας - τα ψάρια «περπατούν» στη θάλασσα και ωοτοκούνταν στον ποταμό - λιγότερο από 10 εκατομμύρια οξύρρυγχοι: 7,4 εκατομμύρια Ρώσοι οξύρρυγχοι, 1,1 εκατομμύρια αστρικοί οξύρρυγχοι και 1,2 εκατομμύρια μπελούγκα. Προηγουμένως, μετρούσαν σε χιλιάδες τόνους: στα τέλη της δεκαετίας του '70, υπήρχαν 27.400 τόνοι ψαριών.

«Οι ίδιοι οι λαθροκυνηγοί λένε ότι δεν υπάρχουν ψάρια», επιβεβαιώνει ο Μιχαήλ Σεβιάκοφ, αναπληρωτής επικεφαλής του τμήματος για την καταπολέμηση των οικονομικών εγκλημάτων του Υπουργείου Εσωτερικών για την περιοχή του Αστραχάν. - Τον Μάρτιο, κρατήσαμε πάνω από έναν τόνο οξύρρυγχων - δεν μπορείτε να δείτε τα ψάρια χωρίς δάκρυα: τριάντα εκατοστά, αυτά είναι παιδιά. Παλαιότερα, δεν έπαιρναν τέτοιους ανθρώπους, τώρα επιλέγουν τα ρέστα». Οι παλιοί της αστυνομίας θυμούνται ακόμα οξύρρυγχο από τη δεκαετία του '90 κάτω από δύο τόνους και χαβιάρι, που προσπάθησαν να μεταφέρουν με φορτηγά KAMAZ.

Η βιομηχανική αλιεία της μπελούγκα απαγορεύτηκε το 2000, ο ρωσικός οξύρρυγχος και ο αστεροειδής οξύρρυγχος - το 2005. Ο φλύαρος ταξιτζής, ο οποίος ισχυρίζεται ότι είχε το παρατσούκλι «The Elusive» στις μέρες της λαθροθηρίας του, ψάρευε στην Κασπία Θάλασσα μέχρι το 2010. Και το 2014 εγκατέλειψε και το ψάρεμα στο ποτάμι: «Έπιασα τον τελευταίο οξύρρυγχο βάρους 6 κιλών στο χωριό μου. Τότε αποφάσισα να δοκιμάσω τον εαυτό μου "στο στεγνό" - οτιδήποτε, αλλά όχι ψάρι », εξηγεί ο απερίσκεπτος οδηγός.

Χαβιάρι αντί για ξενοδοχείο

Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ένα κιλό χαβιάρι οξύρρυγχου Κασπίας μπορούσε να αγοραστεί στις αγορές του Αστραχάν για 1600 ρούβλια, για 1 κιλό ψάρι ζήτησαν 130 ρούβλια. «Το κόστος των ψαριών μας, όταν ξεκινήσαμε, ήταν 230 ρούβλια ανά κιλό», θυμάται ο Igor Bukatov, συνιδιοκτήτης της εταιρείας Astrakhan Aquatrade, η οποία είναι τώρα ένας από τους τρεις ηγέτες στην παραγωγή χαβιαριού στην περιοχή και στην κορυφή. πέντε στη χώρα (περίπου 2 τόνοι χαβιάρι ετησίως).

Αλλά η μετάβαση του οξύρρυγχου στην κατηγορία των αποκλειστικών πιάτων ήταν προφανής: υπήρχαν λιγότερα χαβιάρια, το ψάρεμα απαγορεύτηκε. Οι εταιρείες εκτροφής οξύρρυγχων σε αιχμαλωσία εμφανίστηκαν στη Ρωσία, οι περισσότερες από αυτές κατέκτησαν τη μέθοδο "άρμεγμα" ψαριών - λαμβάνοντας χαβιάρι "ζωντανά" (μια άλλη επιλογή που χρησιμοποιεί επίσης η Aquatrade είναι η σφαγή ψαριών χαβιαριού).

«Όταν επενδύσαμε τα πρώτα χρήματα σε αυτήν την επιχείρηση, σκεφτήκαμε ότι σε τρία χρόνια θα οδηγούσαμε ήδη μια Porsche 911», χαμογελάει ο Μπουκάτοφ. Δεν αγόρασε ποτέ Porsche, παραδέχεται. Ήρθα στο εστιατόριο για να συναντηθώ με έναν δημοσιογράφο με ένα Toyota Prado. Ο Μπουκάτοφ εκτιμά την κερδοφορία της επιχείρησης Aquatrade για το 2015 στο επίπεδο του 20% και, σαν αστειευόμενος, θρηνεί: «Θα ήταν καλύτερα να αγοράζαμε ένα ξενοδοχείο!».

Μαύρο και άσπρο

Υπάρχουν αρκετές δεκάδες παραγωγοί μαύρου χαβιαριού στη Ρωσία, λιγότεροι από δέκα μεγάλοι. Σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Αλιείας, πέρυσι παρήχθησαν λίγο περισσότεροι από 43 τόνοι χαβιαριού, εκ των οποίων οι 6,7 ήταν για εξαγωγή. Το 2006, όταν η αλιεία απαγορεύτηκε για πρώτη φορά στην Κασπία Θάλασσα, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις ενός εκπροσώπου του προγράμματος Traffic, που μελετά το εμπόριο βιοπόρων στη Ρωσία, υπήρχαν στην αγορά πάνω από 500 τόνοι μαύρου χαβιαριού ποσέ.

«Τη δεκαετία του 2000, υπήρχε μια χρυσή εποχή», αναφέρει εμπιστευτικά ο πρώην λαθροκυνηγός-οδηγός ταξί: Είχα 30.000 ρούβλια στην τσέπη μου, όπως τώρα 100 ρούβλια. Πήγα να επισκεφτώ τη μητέρα μου, πήρα τα πιο ακριβά γλυκά. Και τότε γιατί - η μαμά αποταμιεύει συνεχώς, αγοράζει καραμέλες. Οι αποδοχές των οδηγών ταξί «Φευγαλέες» είναι χαμηλές, αλλά η ζωή είναι πιο ήρεμη. Ακολουθεί επίσης η νέα σύζυγος "από τη στεριά": στον καθρέφτη στο χώρο επιβατών του αυτοκινήτου, εμφανίζεται ροζ κραγιόν: "Παντρεμένος!". «Ζηλεύω», γελάει.

Ο όγκος της σημερινής μαύρης αγοράς είναι ένα μυστήριο: η αστυνομία δεν μετράει και η CITES (Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο Απειλούμενων Ειδών Άγριας Πανίδας) τον υπολογίζει σε 200 τόνους. Ωστόσο, οι συμμετέχοντες στην αγορά ισχυρίζονται ότι ο αριθμός είναι πολύ μικρότερος: περίπου 25% των συνολικών πωλήσεων. Ο Andrey Zhikharev, σύμβουλος της πρακτικής του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος του NEO Center Consulting Group, συμφωνεί μαζί τους.

Η τιμή του μαύρου χαβιαριού στο λιανικό εμπόριο αυξάνεται μαζί με το δολάριο, τώρα είναι 30.000-70.000 ρούβλια ανά κιλό, ανάλογα με τη μέθοδο εξόρυξης: το "downhole" κοστίζει περισσότερο, το "γαλακτοκομικό" λιγότερο. Το πιο ακριβό είναι το χαβιάρι beluga - 90.000-150.000 ρούβλια / kg και ο οξύρρυγχος είναι 30% φθηνότερος από τον οξύρρυγχο.

"Φθηνή ιδέα"

Ο ιδρυτής της Aquatrade Fish Breeding Company LLC, Alexey Sokolov από το Αστραχάν, πούλησε αυτήν την επιχείρηση δύο χρόνια μετά την έναρξη. Γεννημένος της εταιρείας παροχής υπηρεσιών πετρελαιοειδών Schlumberger, ο Sokolov κατέγραψε μια εταιρεία το 2002 με πέντε συνεργάτες. Ένα χρόνο αργότερα, στον ποταμό Μπουσμά κοντά στο ομώνυμο χωριό στην περιοχή του Αστραχάν, έφτιαξε έξι δεξαμενές ψαριών με συνολική έκταση 150 τ. μ. Έχοντας αγοράσει τα πρώτα 500 κιλά γόνου, ο Sokolov συνειδητοποίησε ότι τα χρήματα είχαν τελειώσει και τα έξοδα είχαν μόλις ξεκινήσει, άρχισε να ψάχνει αγοραστές για το περιουσιακό στοιχείο και θυμήθηκε τον φίλο του Igor Bukatov.

Ο Μπουκάτοφ και ο επιχειρηματικός του συνεργάτης Άντον Φεντίν ξεκουράστηκαν στο Αστραχάν μόνο τη δεκαετία του 2000: στη συνέχεια κέρδισαν χρήματα πουλώντας άνθρακα οπτάνθρακα από τη Yakutia και την Kuzbass, μεταξύ των πελατών που ήταν η Ομοσπονδιακή Συνοριακή Υπηρεσίακαι Novolipetsk Iron and Steel Works (NLMK). Η τιμή μιας πολλά υποσχόμενης επιχείρησης για την παραγωγή οξύρρυγχου και μαύρου χαβιαριού τους φαινόταν χαμηλή.

Οι πρώτες επενδύσεις ήταν στο επίπεδο πολλών εκατομμυρίων ρούβλια. «Στην πραγματικότητα, αγοράσαμε μια ιδέα φθηνά, για την οποία οι δημιουργοί δεν είχαν αρκετά χρήματα, νομίζοντας ότι θα αποδώσει σε τρία χρόνια», λέει ο Fedin. Στα τέλη του 2003, αυτός και ο συνεργάτης του έγιναν κάτοχοι περίπου 8% των μετοχών της Aquatrade για δύο, στα μέσα του 2005, ο καθένας από αυτούς ανέβασε το μερίδιό του στο 39,2%. Τώρα ο Μπουκάτοφ και ο Φεντίν έχουν ο καθένας από 47,4%, ένα άλλο 5,1% ανήκει στη φίλη τους Έλενα Περεβέρζεβα.

Sturgeons του Vladimir Lisin

Το πραγματικό τίμημα της «φθηνής ιδέας» δεν έγινε άμεσα αντιληπτό από τους νέους ιδιοκτήτες της Aquatrade. «Τι υπάρχουν τέσσερα κλουβιά - είναι σαν ενυδρείο στη χώρα! Αλλά αυτό το ενυδρείο άρχισε να τρώει πολλά χρήματα: δεν έχουμε πουλήσει τίποτα ακόμα, αλλά έχουμε ήδη μεταφέρει 350-400.000 ρούβλια το μήνα στον μισθό », θυμάται ο Anton Fedin. Τώρα οι μέσοι μισθοί των ειδικών αλιείας στην περιοχή του Αστραχάν είναι 12.000-15.000 το μήνα, το ελάχιστο είναι από 6.000.

Η επόμενη αποκάλυψη για τους ιδιοκτήτες του Aquatrade ήταν η ανάγκη να κλιμακώσουν την παραγωγή. Το 2003, η φάρμα είχε 2 τόνους ψάρια. Αλλά σύμφωνα με τα αποτελέσματα των υπολογισμών, υπενθυμίζει ο Fedin, αποδείχθηκε ότι για μια κανονική επιχείρηση είναι απαραίτητο να παραχθούν 100-150 τόνοι, "τότε θα αρχίσουμε να κερδίζουμε τουλάχιστον κάτι".

Πού να βρεις τόσους οξύρρυγχους; «Το γόνο του Βλαντιμίρ Λίσιν βοήθησε», λέει ο Ιγκόρ Μπουκάτοφ. Σύμφωνα με τον ίδιο, το 2003-2004, η NLMK πούλησε μη βασικά περιουσιακά στοιχεία, συμπεριλαμβανομένων τριών εκμεταλλεύσεων οξύρρυγχων. «Οι οξύρρυγχοι ήταν είκοσι κιλά ο καθένας, ήταν καλοί», θυμάται ο Μπουκάτοφ. - Μεταφέρθηκαν σε κάποιο εργοστάσιο χαρτονιού, τα ψάρια κάθονταν σε κλουβιά 2 επί 2 μέτρα, λυπημένα, τρομακτικά να τα βλέπεις. Αγοράσαμε 21 ψάρια ανά 400 κιλά, έγιναν η βάση του κοπαδιού μας». Το κόστος των ζωντανών θηλυκών οξύρρυγχων εξαρτάται πλέον από το είδος και την ηλικία τους - από 10.000 ρούβλια ανά κιλό.

Το κατάστημα εκτροφής ψαριών NLMK θεωρήθηκε πράγματι ένα από τα μεγαλύτερα βιομηχανικά αγροκτήματα - παρεμπιπτόντως, το εργοστάσιο ήταν ηγέτης μεταξύ των μεταλλουργών στην παραγωγή ψαριών. Η ετήσια έκθεση της NLMK για το 2003 αναφέρει τη ZAO Stalkonverst, η οποία ασχολείται με την εκτροφή, την επεξεργασία και την πώληση ψαριών - η NLMK είχε 36,8% εκεί. Στα έγγραφα για το 2004, η εταιρεία δεν είναι πλέον στη λίστα των θυγατρικών.

Ο δισεκατομμυριούχος, ο οποίος, χωρίς να το γνωρίζει, συμμετείχε στην τύχη της εταιρείας Astrakhan, έλαβε πρόσφατα ένα δώρο από αυτήν: «Ο Lisin ήρθε στην περιοχή του Astrakhan για να κυνηγήσει, και το μάθαμε και του δώσαμε ένα κουτάκι χαβιάρι. », λέει ο Ιγκόρ Μπουκάτοφ.

Θαλασσινά

Οι ιδιοκτήτες των εκτροφείων οξύρρυγχων δεν μοιάζουν καθόλου με μεγιστάνες. Ο Petr Sabanchuk, αναπληρωτής γενικός διευθυντής και συνιδιοκτήτης της εταιρείας εμπορίας ψαριών Raskat (στην πρώτη επτά από άποψη παραγωγής στη Ρωσική Ομοσπονδία), μοιάζει περισσότερο με έναν συνηθισμένο σκληρό εργαζόμενο παρά με έναν επιχειρηματία: ένας μεγαλόσωμος άνδρας περίπου 60 ετών οδηγεί Renault Loganμε μια μεγάλη ρωγμή στο παρμπρίζ. Μιλάει με σιγουριά και σχεδόν με αγάπη για τις περιπλοκές της παραγωγής ψαριών:

«Η Beluga ωριμάζει σαν κορίτσι: δεν δείχνει τον εαυτό της μέχρι τα 16 της και μετά την δίνεις για γάμο».

Η μπελούγκα είναι πραγματικά έτοιμη για ωοτοκία σε ηλικία 15-18 ετών. Ο οξύρρυγχος αρχίζει να παράγει χαβιάρι μόλις στην ηλικία των επτά ή οκτώ ετών, ο στερλίνος στην ηλικία των 4-6 ετών. Μέχρι και τρία χρόνια, ακόμη και το φύλο του ψαριού είναι ασαφές, το οποίο καθορίζεται πολύ ανθρώπινα: στον υπέρηχο.

«Μετά από πέντε χρόνια μετά την κυκλοφορία, η Aquatrade έκανε το πρώτο της σωστό βήμα στην επιχείρηση», υποστηρίζει με αυτοκριτική ο Anton Fedin, «σταμάτησε να πουλάει όλα τα ψάρια στη σειρά, αρχίζοντας να διαχωρίζει τα αρσενικά από τα θηλυκά». Μέχρι εκείνη την εποχή, το κοπάδι οξύρρυγχων των 170 τόνων είχε ήδη χωριστεί σε χαβιάρι και εμπορεύσιμο - στο τελευταίο υπήρχαν μόνο αρσενικοί οξύρρυγχοι για κρέας.

Μέχρι το 2013, η Aquatrade ήταν ο ηγέτης στην πώληση κρέατος οξύρρυγχου στη Νότια Ρωσία, λέει ο Sergey Bessonov, εμπορικός διευθυντής της εταιρείας: η εταιρεία πούλησε 40-50 τόνους ετησίως (τώρα 20-30 τόνους ετησίως). Όλα τα χρήματα κυριολεκτικά τα έφαγε η φάρμα: το να ταΐζεις οξύρρυγχους είναι μια ακριβή απόλαυση.

Τα τηγανητά ταΐζονται γενικά όπως τα παιδιά: κάθε δύο ώρες. Για ένα κιλό γόνου - ένα κιλό ζωοτροφών, που αγοράζεται στην Ευρώπη. «Αν πρέπει να καλλιεργήσετε 1 κιλό τηγανητό, πρέπει να ξοδέψετε 400 ρούβλια για φαγητό. Το 50% αυτού του γόνου θα πεθάνει στη διαδικασία, αλλά θα καταβροχθίσει το φαγητό. Δηλαδή, 1 κιλό ψάρι κοστίζει ήδη 800 ρούβλια», κάνει έναν απλό υπολογισμό ο Igor Bukatov. Πούλησε τρία διαμερίσματα στη Μόσχα για να ταΐσει το αυξανόμενο κοπάδι της Aquatrade. Τώρα αυτό το κοπάδι φτάνει τους 260 τόνους και τρώει τροφή για 60 εκατομμύρια ρούβλια το χρόνο.

Η τροφή για ενήλικες είναι ήδη φθηνότερη - η "Raskat", για παράδειγμα, τις αγοράζει για 95 ρούβλια ανά 1 κιλό. Πιστεύεται ότι κατά τη διάρκεια της σεζόν (το καλοκαίρι) ένας εξάχρονος οξύρρυγχος παίρνει 6-8 κιλά, λέει η Olga Sabanchuk, γενική διευθύντρια της Raskat. Για 1 κιλό "αύξηση βάρους" χρειάζεστε 3 κιλά τροφής, πράγμα που σημαίνει ότι η περίοδος σίτισης ενός τέτοιου ψαριού κοστίζει 1700-2500 ρούβλια. 1 κιλό οξύρρυγχου στο κατάστημα μπορεί να αγοραστεί για 700-850 ρούβλια.

"Ήταν μεγάλη ευτυχία για εμάς που πρέπει να ταΐζετε τα ψάρια μόνο τη ζεστή εποχή: το χειμώνα, οι οξύρρυγχοι βρίσκονται στον πυθμένα και δεν χρειάζονται φαγητό", λέει ο Anton Fedin. Είναι αλήθεια ότι οι ιδιοκτήτες του Aquatrade δεν το έμαθαν αμέσως. Οι εργάτες υποστήριξαν ότι το χειμώνα για να ταΐσουν έπρεπε να σκάψουν τρύπες στα κλουβιά, λέει ο Fedin. «Ίσως ήταν πιο βολικό για αυτούς να πιάσουν ψάρια μαζί μας - το καταλάβαμε αργότερα. Αλλά σε κάποιο σημείο, άρχισα να πειραματίζομαι στη ντάκα μου: ήταν μείον 20 έξω, έσκαψαν μια τρύπα, μετά από 15 λεπτά υπήρχε ένα τέτοιο στρώμα πάγου. Και άρχισα να σκέφτομαι: «Γιατί στο διάολο η Aquatrade διαθέτει χρήματα για τρύπες;»

Σύμφωνα με τον Dmitry Lukashov, αναλυτή της IFD Solid, το κόστος του μαύρου χαβιαριού είναι περίπου 350-400 $ ανά κιλό. Τώρα, 14 χρόνια μετά την έναρξη της επιχείρησης, το 80% των κερδών της Aquatrade δαπανάται σε μισθούς, υποστήριξη υποδομών, αναλώσιμα και ζωοτροφές, λέει ο Bukatov. Ο Sergei Bessonov ισχυρίζεται ότι τα πρώτα έσοδα σε αυτήν την επιχείρηση έρχονται μετά από 10 χρόνια, οι επενδύσεις, λαμβάνοντας υπόψη το κόστος των χρημάτων με την πάροδο του χρόνου, αποδίδουν μετά από 12-15 χρόνια. Τα περιθώρια 100% ξεκινούν με 20 χρόνια δραστηριότητας αγέλης χαβιαριού, αναμένει.

«Μην προσπαθήσετε καν να ξεκινήσετε αυτήν την επιχείρηση με λιγότερα από 100-150 εκατομμύρια ρούβλια», προειδοποιεί ο Bukatov. Αλλά ο ιδιοκτήτης του ρωσικού διανομέα χαβιαριού Caviar Lux, Viktor Kappes, ο οποίος δραστηριοποιείται στον κλάδο του χαβιαριού για περίπου 30 χρόνια, υπολογίζει τις επενδύσεις στην εκτροφή σε κλουβιά για ένα κοπάδι οξύρρυγχων εκατό τόνων σε 1 εκατομμύριο δολάρια, αλλά ορίζει: «Όλα εξαρτώνται στον τόμο: κάποιος εκτρέφει οξύρρυγχο σε βαρέλι».

"Κάνε το όμορφα!"

Οι αρχικές επενδύσεις των λαθροκυνηγών είναι τελείως διαφορετικής σειράς: «τουλάχιστον: αντιμετώπιση - 50 τεμάχια, ένα σκάφος είναι περίπου 50.000 ρούβλια, ένας κινητήρας «τριάντα» (εξωτερικός κινητήρας 30 ίππων, - Forbes) - κοστίζει 170.000-200.000 ρούβλια ., - παραθέτει ο πρώην λαθροθήρας Elusive.

Αυτός ο υπολογισμός είναι για τους ελεύθερους: δεν θα πιάσετε πολλά ψάρια, αλλά αν σας πιάσουν οι αστυνομικοί, δεν θα καθίσετε για πολλή ώρα. Ο χαρακτηρισμός των εγκλημάτων δεν εξαρτάται από τη ζημιά και τον όγκο, αλλά από τη μέθοδο διάπραξης: εάν παραβιάσετε μόνοι το νόμο, η τιμωρία θα είναι λιγότερο αυστηρή από ό,τι σε μια ομάδα ανθρώπων. «Μπορείς να φας τα πιασμένα ψάρια, να πουλήσεις το χαβιάρι στο χωριό χωρίς να διακινδυνεύσεις - οι χάκερ αγοράζουν 20.000 ρούβλια ο καθένας. ανά κιλό, - εξηγεί ο συνομιλητής. - Από οξύρρυγχο, τουλάχιστον 3-4 κιλά χαβιάρι - ορίστε 80.000 ρούβλια για εσάς.

Τα κέρδη είναι υψηλότερα εάν λαθροθήρες "για τον ιδιοκτήτη" - άτομο με πιο σοβαρό εξοπλισμό και διασυνδέσεις - και εργάζεσαι συνεχώς στην Κασπία. Δεν μπορείς απλά να μπεις στη θάλασσα, λέει ένας αξιωματικός επιβολής του νόμου που συμμετείχε στη σύλληψη λαθροκυνηγών: πρέπει να πληρώσεις για την είσοδο και την έξοδο, «όπως στα νοσοκομεία μας: δώστε για την επέμβαση και δώστε στον αναισθησιολόγο για να μπορέσει να επιβιώσει αναισθησία." Υπάρχουν συνήθως τρία άτομα στο σκάφος: ο οδηγός και δύο ψαράδες. Δουλεύουν για ένα ποσοστό. Μια επιτυχημένη έξοδος είναι, για παράδειγμα, τρεις μεγάλες μπελούγκα - 50-70 κιλά χαβιάρι. Ένα τέτοιο χαβιάρι κοστίζει στη μαύρη αγορά από 30.000 ρούβλια ανά κιλό. Στη συνέχεια, «στη μύτη» οι ψαράδες λαμβάνουν από τον ιδιοκτήτη 300-400.000 ρούβλια ο καθένας.

Ο αριθμός των περιπτώσεων λαθροθηρίας που εντοπίστηκαν τα τελευταία πέντε χρόνια στο Αστραχάν δεν έχει αλλάξει - περίπου χίλιες το χρόνο. Το 2015 εξιχνιάστηκαν 76 μεγάλα εγκλήματα, δηλαδή το ένα τρίτο του συνόλου της Ρωσίας, λέει ο συνταγματάρχης Μιχαήλ Σεβιάκοφ.

Πώς πιάνονται οι λαθροθήρες; «Αν πάτε στην Κασπία με μια βάρκα, φυσικά θα υπάρχουν κανό και άνθρωποι με πολυβόλα, αλλά μέχρι να φτάσετε σε αυτά, δεν θα υπάρχουν πολυβόλα, ούτε φυσίγγια, ούτε ψάρια στη βάρκα, και ακόμη και η βλέννα θα ξεπλυθεί», διαβεβαιώνει ο Σεβιάκοφ. Βγαίνουν στη θάλασσα σε λαθροκυνηγούς τη νύχτα, με φιλοδώρημα, γνωρίζοντας εκ των προτέρων πού θα φέρουν τα ψάρια που έχουν πιαστεί για να τα πουλήσουν. Μερικές φορές τη σεζόν, πυροβολισμοί συμβαίνουν επίσης κατά τη διάρκεια της καταδίωξης, πιο συχνά πυροβολούν από βάρκες που έφτασαν από το γειτονικό Νταγκεστάν, λέει ο Artem Sladkov, υπεύθυνος Τύπου της Διεύθυνσης Εσωτερικών Υποθέσεων για την περιοχή του Αστραχάν: «Πυροβολούμε στο σκάφος, στο ο κινητήρας. Αλλά πέρυσι έπρεπε να πυροβολήσουμε έναν άνδρα - πυροβόλησε εναντίον μας με καλάσνικοφ. Στη συνέχεια τον πέταξε στο νερό και ισχυρίστηκε ότι δεν υπήρξε πυροβολισμός. Είναι αλήθεια ότι άρπαξαν το τηλέφωνό του, όπου υπήρχε ένα βίντεο από την καταδίωξη και τους πυροβολισμούς με σχόλια στα παρασκήνια: "Έλα, Βάσια, κάνε τους αστυνομικούς όμορφα!".

Το χαβιάρι και ο οξύρρυγχος, που ωστόσο έφτασαν από τις βάρκες των λαθροθήρων στη μαύρη αγορά, αποθηκεύονται σε ψυγεία σε γκαράζ, εξοχικές κατοικίεςκαι εγκαταλελειμμένες βιομηχανικές βάσεις. Αν και υπάρχουν πιο εξωτικά μέρη: το χαβιάρι θάφτηκε στον κήπο και φυτεύτηκαν ντομάτες από πάνω, θυμάται ο Μιχαήλ Σεβιάκοφ. Λέει ένα τρομερό πράγμα για τις μεθόδους λαθροθηρίας αλατίσματος: υποτίθεται ότι το χαβιάρι στεγνώνει στον ήλιο σε χαρτοκιβώτια και στη συνέχεια το ρίχνουν με νερό για να φουσκώσει.

Η παράνομη λιχουδιά βγαίνει προς πώληση κάτω από το δέρμα επιβατηγό αυτοκίνητο, στα τοιχώματα του αμαξώματος των φορτηγών, σε κρυψώνες με γνώριμους αγωγούς τρένων.

«Κανείς δεν μεταφέρει φορτηγά: πρώτον, στη φύση δεν υπάρχουν τέτοιοι όγκοι και, δεύτερον, το χαβιάρι δεν είναι βούτυρο, δεν μπορούν όλοι να το αντέξουν οικονομικά», εξηγεί ο Σεβιάκοφ.

Delicatessen χονδρική και λιανική

Το 1% του πληθυσμού της Ρωσίας μπορεί να αντέξει οικονομικά να τρώει χαβιάρι τακτικά, υπολογίστηκε το 2012 από την ερευνητική ομάδα inFOLIO. Διακοπές - 4%. Ποιοι είναι αυτοί οι άνθρωποι?

χαβιάρι

Τα τελευταία δύο χρόνια η εξαγωγή μαύρου χαβιαριού από τη Ρωσία είναι στα επίπεδα των 6,7 τόνων, λένε στην Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Αλιείας. Το 2001, όταν το ψάρεμα για ρωσικό οξύρρυγχο και σερίουγκα εξακολουθούσε να επιτρέπεται στην Κασπία Θάλασσα, 41 τόνοι πήγαν στο εξωτερικό. Είναι κερδοφόρο να προμηθεύεται στο εξωτερικό: η τιμή για 1 κιλό χαβιάρι κυμαίνεται από 1.000 $ έως 2.000 €. Ωστόσο, δεν είναι εύκολο : δεν έχουμε συμφωνία με την Ευρώπη στον τομέα της τυποποίησης προϊόντων, επομένως αυτή η αγορά είναι κλειστή για το ρωσικό χαβιάρι υδατοκαλλιέργειας. Οι κύριοι αγοραστές ρωσικού χαβιαριού είναι τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, ο Καναδάς, η Σιγκαπούρη, η Κίνα, οι ΗΠΑ και η Ιαπωνία, υπάρχουν παραδόσεις στη Λευκορωσία και το Καζακστάν.

Η Μόσχα τρώει το περισσότερο χαβιάρι. Η πρωτεύουσα και η περιοχή αντιπροσωπεύουν το 70% των πωλήσεων, λέει ο CEO εμπορικός οίκος«Ρώσος οξύρρυγχος» Alexander Ganusov (παραγωγή του εκκολαπτηρίου ψαριών «Yaroslavsky», Νο. 2 όσον αφορά την παραγωγή στη Ρωσία - 10 τόνοι, σύμφωνα με την εταιρεία). Οι περιφέρειες τρώνε το υπόλοιπο 30%.

Ο μεγαλύτερος παραγωγός μαύρου χαβιαριού στη Ρωσία, η Diana (προμηθευτής του Russian Caviar House), απαριθμεί εταιρείες όπως η Gazprom, η Rosneft και η Sberbank μεταξύ των πελατών της. Όταν οι υπάλληλοι το ακούν αυτό, φοβούνται: «Λοιπόν, δεν ξέρω, δεν τρώμε τίποτα τέτοιο, δεν βλέπουμε χαβιάρι στην καντίνα». Απαντώντας σε αίτημα του Forbes, εκπρόσωπος της Sberbank απάντησε ότι «η τράπεζα δεν είναι εταιρικός πελάτης μαύρου χαβιαριού», ενώ εκπρόσωποι της Rosneft και της Gazprom αρνήθηκαν να σχολιάσουν.

Αν κρίνουμε από την ιστοσελίδα των δημοσίων συμβάσεων, σχεδόν κανείς δεν τρώει μαύρο χαβιάρι σε κρατικές εταιρείες.

Το Forbes κατάφερε να βρει διαγωνισμό για την αγορά χαβιαριού μόνο από τη θυγατρική της Gazprom, Gazprom Torgservis LLC. Σύμφωνα με τα πρακτικά της αίτησης υποβολής προτάσεων, που δημοσιεύθηκαν στις 3 Αυγούστου 2015, η παρτίδα για την προμήθεια χαβιαριού που παράγεται από τη Russian Caviar House LLC ύψους 2,3 εκατομμυρίων ρούβλια κέρδισε αναμενόμενα η Russian Caviar House.

«Οι πελάτες λιανικής είναι πολύ κλειστοί», κουνάει το κεφάλι του ο Bessonov από την Aquatrade. «Μερικές φορές κάνουν ακόμη και μια αγορά όχι για τον εαυτό τους».

Χαβιάρι για τον πρόεδρο

"Κανείς που προμηθεύει πραγματικά χαβιάρι στο Κρεμλίνο δεν θα το πει αυτό", διαβεβαιώνει ο Igor Bukatov από την Aquatrade. Ο Ganusov από το Russian Sturgeon παραδέχεται ότι υπάρχουν ενδιαφέροντες πελάτες στο Κρεμλίνο, αλλά απλά δεν ξέρει "πώς να το προσεγγίσει αυτό". «Αν και τα «παιδιά του υπολοχαγού Schmidt» έρχονται τακτικά, επιδεικνύουν τους διοικητικούς πόρους τους, προσφέρουν να τους συστήσουν. Ωστόσο, καμία από αυτές τις προτάσεις δεν ήταν επιτυχής», λέει. «Γνωρίζοντας τους αξιωματούχους μας, θα υποθέσω ότι έχουν συνηθίσει να λαμβάνουν χαβιάρι ως δώρο», χαμογελάει ένας άλλος προμηθευτής.

Σχεδόν όλοι οι παραγωγοί με τους οποίους καταφέραμε να μιλήσουμε προσπάθησαν να ξεκινήσουν τις παραδόσεις χαβιαριού στις αρχές. Ισχυρίζεται ότι συνέβη, μόνο μία εταιρεία - ο επιχειρηματίας "Ρωσικό Χαβιάρι Σπίτι" Αλέξανδρος Νόβικοφ. Στην ιστοσελίδα της εταιρείας, οι επισκέπτες καλωσορίζονται με το σύνθημα: «Μαύρο χαβιάρι από τον προμηθευτή του Κρεμλίνου». «Είμαστε προμηθευτές της Κρατικής Δούμας, του Ομοσπονδιακού Συμβουλίου. Έχουμε πολύ σοβαρούς πελάτες, (...) δεν παρήγγειλαν λιγότερα», ανέφερε το TASS στις αρχές Μαΐου, ανέφερε ο Σαοντάτ Σουλτάνοβα, αναπληρωτής γενικός διευθυντής της εταιρείας.

Στις 19 Φεβρουαρίου 2015, το Russian Caviar House του Novikov και το Ομοσπονδιακό Δημοσιονομικό Ίδρυμα «Kremlevsky Food Plant» συνήψαν στην πραγματικότητα μια σύμβαση προμήθειας (το Forbes βρήκε πληροφορίες σχετικά με αυτό αναρτημένες στον ιστότοπο των δημοσίων προμηθειών). Σύμφωνα με τα έγγραφα, η εταιρεία του Novikov υποτίθεται ότι προμήθευε 15 κουτιά μαύρου κοκκώδους χαβιαριού οξύρρυγχου "Classic" για συνολικά 103.380 ρούβλια (2.316 ρούβλια για ένα χαβιάρι 50 γραμμαρίων και 4.576 ρούβλια για 100 γραμμάρια - αρκετά αγοραίες τιμές). Η συμφωνία ίσχυε μέχρι το τέλος του περασμένου έτους. Δεν βρέθηκαν άλλες συμφωνίες.

Ο ίδιος ο Novikov δεν βρήκε χρόνο να απαντήσει σε ερωτήσεις σχετικά με τους αγοραστές του "Κρεμλίνου" και της "Κρατικής Δούμας" σε τρεις εβδομάδες. Ο Εμπορικός Οίκος του Κρεμλίνου δεν απάντησε σε αίτημα του Forbes. Ο Vladimir Polishchuk, αναπληρωτής γενικός διευθυντής του εργοστασίου τροφίμων Kremlevsky, άφησε επίσης αναπάντητα ερωτήσεις του Forbes που του εστάλησαν μέσω Linkedin.

Κυνήγι πελάτη

«Το μαύρο χαβιάρι εξακολουθεί να θεωρείται ελίτ προϊόν, αλλά αυτές είναι οι προκαταλήψεις ενός Ρώσου», λέει ο Alexander Ganusov. «Η τιμή των 4.000 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια είναι συγκρίσιμη με την τιμή ενός μπουκαλιού καλού ουίσκι και με αυτά τα εκατό γραμμάρια μπορείς να κεράσεις 15 άτομα και αν φτιάξεις καναπεδάκια, ακόμη περισσότερα».

Το χαβιάρι πηγαίνει πραγματικά στις μάζες: σύμφωνα με τις παρατηρήσεις του ανώτερου διαχειριστή του καταστήματος Goldfish της αγοράς Danilovsky, Vladimir Zhupinsky, ένα από τα κύρια κίνητρα για την αγορά μιας λιχουδιάς από τους Μοσχοβίτες είναι η αθλητική διατροφή: το χαβιάρι περιέχει πολλά εύκολα εύπεπτα λίπη. και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Το δεύτερο είναι γιορτές όπως η Πρωτοχρονιά, μια επέτειος ή ένας γάμος. «Πέρυσι τον Δεκέμβριο πουλήσαμε περίπου 100 κιλά μαύρο χαβιάρι, ενώ το καλοκαίρι πουλάει περίπου 10-15 κιλά το μήνα», λέει. Σύμφωνα με τον ίδιο, το χαβιάρι είναι επίσης περιζήτητο μεταξύ των ξένων, για τους οποίους είναι ένα από τα σύμβολα της ρωσικής γαστρονομίας και ένα καλό αναμνηστικό: περίπου το 20% από αυτούς είναι μεταξύ των αγοραστών.

Το 60% των προϊόντων της Russian Sturgeon πωλείται σε δέκα μητροπολιτικές αλυσίδες λιανικής. Λαμβάνουν χαβιάρι παρά τις προσαυξήσεις: ο καταναλωτής πληρώνει ένα περιθώριο λιανικής (μέχρι το 50% του κόστους των αγαθών) και ο προμηθευτής πληρώνει την "εισαγωγή" - ένα σταθερό ποσό για κάθε θέση (στην περίπτωση του χαβιαριού, αυτοί είναι οι όγκοι των κουτιών) και τα "χρήματα μπόνους" - 10-15% της τιμής παράδοσης, λέει ο Ganusov. Περίπου το 15% των παραδόσεων στις αλυσίδες λιανικής πηγαίνουν στην ανακύκλωση, γιατί σε περίπτωση παραπόνων των πελατών για την ποιότητα, τα καταστήματα απλώς επιστρέφουν τα αγαθά στους προμηθευτές. "Ταυτόχρονα, μπορώ να παραπονεθώ ότι το προϊόν μου εκτίθεται σε λάθος θερμοκρασία, αλλά ο υπεύθυνος της κατηγορίας θα απαντήσει απλά: "Είναι πιο βολικό για εμάς", λέει ο Ganusov. Σύμφωνα με τον ίδιο, το κόστος των προμηθειών ανακτάται μόνο στον τρίτο χρόνο λειτουργίας.

Οι επόμενοι μεγαλύτεροι χονδρέμποροι (η χονδρική πώληση ξεκινά από 5 κιλά) είναι τα εστιατόρια και οι μεταπωλητές, καθένας από τους οποίους αντιπροσωπεύει το 15% των πωλήσεων, λέει ο Ganusov. «Δεν θα έλεγα ότι το κοινό των εστιατορίων δίνει έμφαση στο χαβιάρι στο μενού, αλλά υπάρχουν γνώστες, ειδικά μεταξύ των ξένων, για τους οποίους αυτό είναι ένα απολύτως προφανές ζευγάρι για αφρώδη», σημειώνει ο γνωστός εστιάτορας Nikolai Bakunov. «Δείχνει πλούτο και ανατροφή». Το μενού των εστιατορίων του περιλαμβάνει, για παράδειγμα, πιάτα με χαβιάρι όπως «Guinea Fowl Nanny», «Hake with Eggplant and Black Caviar», «Sturgeon with Kaymak with Black Caviar».

Τα εστιατόρια είναι ιδιότροποι πελάτες: οι σεφ έχουν διαφορετικά γούστα, αλλά η αγορά κινείται προς τον ανταγωνισμό όχι σε προϊόντα, αλλά σε υπηρεσίες, διαβεβαιώνει ο Maxim Mikhailets, διευθύνων συνεργάτης της μάρκας Caspian Gold. Το Rzhev Sturgeon Complex, το οποίο αντιπροσωπεύει τη μάρκα, σφάζει ψάρια και αλάτι χαβιάρι σύμφωνα με τις παραγγελίες των πελατών, διαφοροποιώντας το ποσοστό αλατιού, τον χρόνο ωρίμανσης και το συντηρητικό. «Υπάρχει μια έκδοση παλαιωμένου χαβιαριού - αποθηκεύεται σε ειδικό βάζο για έξι μήνες, ελαφρώς οξειδωμένο - αυτό αρέσει στους Γάλλους, για παράδειγμα», λέει ο Mikhailets. «Και ο Ρώσος καταναλωτής προτιμά τα φρέσκα». «Το καλό χαβιάρι έχει φρέσκια, λιπαρή γεύση, με μια ξεχωριστή νότα καθαρού αλμυρού θαλασσινού νερού», περιγράφει ο εστιάτορας Bakunov το πολυπόθητο προϊόν.

"Και πίσω το 2012, όταν άνοιξα την εταιρεία μου, μπορούσες να πάρεις έναν αγοραστή με γυμνά χέρια, δεν υπήρχαν πωλητές στην αγορά", νοσταλγός Viktor Kappes από τη Russian Caviar Lux. Τώρα δεν μπορείς να πας σε πελάτη με γυμνά χέρια. Οι πωλητές χωρίζουν τους αγοραστές σε αυτούς που καταλαβαίνουν το προϊόν και σε αυτούς που δεν καταλαβαίνουν: οι τελευταίοι είναι σημαντικοί για τη χαμηλή τιμή και ο επιλεκτικός είναι για την προσέγγιση, λέει ο Bessonov: «Τηλεφωνούν από χρόνο σε χρόνο την ίδια στιγμή και λένε :“ Χρειάζομαι 5 κιλά χαβιάρι για τις διακοπές στις 2 η ώρα το πρωί σε τέτοια διεύθυνση. Και προσπαθήστε να μην το φέρετε. Αυτός είναι ο πελάτης μας».

Έχει επηρεάσει η κρίση την αγορά του χαβιαριού; «Πολύ», παραδέχεται ο Sergey Skripnik, διευθυντής κατηγορίας της σκηνοθεσίας «Ψάρια και θαλασσινά» στο La maree της Μόσχας: λόγω της πτώσης των πωλήσεων της εταιρείας μεταπώλησής του, Caviar Empire, επέστρεψε στο εστιατόριο ως υπάλληλος. «Στην κορύφωση των πωλήσεων, τον Νοέμβριο-Δεκέμβριο του 2013, πουλήσαμε 400 κιλά χαβιάρι και ακριβώς ένα χρόνο αργότερα, δέκα φορές λιγότερο», εξηγεί. Τώρα, σύμφωνα με τον Skripnik, οι πωλήσεις της εταιρείας του είναι στα επίπεδα των 15-20 κιλών το μήνα.

Ωστόσο, υπάρχουν και εκείνοι που δεν κάνουν οικονομία στο χαβιάρι. Ο Bukatov από την Aquatrade είπε για έναν πελάτη που πρόσφατα παρήγγειλε οξύρρυγχο στο Lipetsk με παράδοση στην όχθη του ποταμού: ήταν οικογενειακές διακοπές, ήθελαν να φτιάξουν χαβιάρι πέντε λεπτών. Η αγορά κόστισε 123.000 ρούβλια. Όμως τα παιδιά στο φεστιβάλ λυπήθηκαν το ψάρι και έπρεπε να το συγχωρήσουν. Μετά από μια φωτογραφία ως ενθύμιο, ο οξύρρυγχος που εκτράφηκε σε αιχμαλωσία απελευθερώθηκε στο ποτάμι - αφήστε τον να κολυμπήσει. Το Sturgeon είναι πλέον μια απόλαυση, αν και ακριβή, αλλά νόμιμη. Μπορείτε να αγοράσετε περισσότερα.

Ο ιδιοκτήτης του "Russian Caviar House" για το αν είναι κερδοφόρο να "αρμέγετε" οξύρρυγχους και να πουλάτε ένα σύμβολο πολυτέλειας για 45 χιλιάδες ρούβλια το κιλό

«Κανείς δεν ξέρει πώς τα κινέζικα ψάρια επηρεάζουν την υγεία των ανθρώπων. Δεν μπορούμε καν να προσδιορίσουμε τη χημική σύνθεση των συντηρητικών», κρούει τον κώδωνα του κινδύνου για την κυριαρχία των εισαγωγών χαμηλής ποιότητας, ο Αλεξάντερ Νόβικοφ, πρόεδρος της Ένωσης Ρώσων Εκτροφέων Ορυθρών και ιδιοκτήτης της εταιρείας Russian Caviar House. Σε μια συνέντευξη στο BUSINESS Online, είπε πώς να αγοράσετε ένα ποιοτικό προϊόν, καθώς και σχέδια για την κατασκευή δύο εργοστασίων ψαριών στο Ταταρστάν.

Alexander Novikov: «Η Σοβιετική Ένωση είχε την ισχυρότερη σχολή εκτροφής οξύρρυγχων. Δυστυχώς, στη δεκαετία του '90, όλα αυτά εξαπλώθηκαν σε όλες τις χώρες μαζί με το μυαλό και τις τεχνολογίες. Φωτογραφία: Oksana Cherkasova

“ΤΟ ΧΑΒΙΑΡΙ ΕΦΕΡΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΚΙΝΑ, ΕΠΑΝΑΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ, ΓΡΑΜΜΕΝΟ ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΤΟ ΑΣΤΡΑΧΑΝ ΚΑΙ ΠΩΛΕΙΤΑΙ ΕΠΙΣΗΜΑ”

— Alexander Vasilyevich, πόσο καιρό υπάρχει η ένωση κτηνοτρόφων οξύρρυγχου της Ρωσίας και γιατί είναι απαραίτητο να ενωθούμε σε μια τόσο συγκεκριμένη περιοχή;

«Ο λόγος είναι ότι δεν μας έδιναν σημασία για πολύ καιρό. Στην αγορά μας έχουν προκύψει πολλά προβλήματα που είναι πολύ δύσκολο να λυθούν για τον καθένα μόνο του. Επομένως, πριν από δυόμισι χρόνια μαζευτήκαμε και αποφασίσαμε ότι χρειαζόταν μια τέτοια μη κερδοσκοπική οργάνωση για την προστασία των συμφερόντων των εκτροφέων οξύρρυγχου.

- Από ποιον να υπερασπιστώ;

- Υπάρχουν πολλά διαφορετικά προβλήματα από τις αρχές, από κενά στη νομοθεσία. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει ένα πολύ μεγάλο παράνομο εμπόριο ειδών οξύρρυγχου στη Ρωσία, η λαθροθηρία είναι ο κύριος εχθρός μας, εξαιτίας του οποίου η βιομηχανία δεν αναπτύσσεται. Επιπλέον, τα πλαστά προϊόντα στην αγορά δεν είναι μόνο λαθροθηρία χαβιαριού και ψαριών, αλλά και πλαστά, υποκατάστατα που οι απατεώνες περνούν ως πραγματικό χαβιάρι.

Το κύριο καθήκον του σωματείου κτηνοτρόφων οξύρρυγχου είναι η άσκηση πιέσεων για ορισμένους νόμους που πρέπει να υιοθετηθούν για να αναπτυχθεί ο ίδιος ο κλάδος. Αυτό αφορά τη σειρά ελέγχου των εξαγωγών και, κυρίως, των εισαγωγών, που σήμερα είναι μεγάλο πρόβλημα. Μια πλημμύρα από φτηνό χαβιάρι χαμηλής ποιότητας και ψάρια ξεχύθηκε από την Κίνα.

— Είναι αληθινό το χαβιάρι;

— Ρεάλ, αλλά η ποιότητά του αφήνει πολλά περιθώρια. Αυτό είναι γενικά ένα πρόβλημα της κινεζικής υδατοκαλλιέργειας. Αναπτύσσεται πολύ εντατικά σε αυτά - το 50 τοις εκατό της παγκόσμιας υδατοκαλλιέργειας παράγεται πλέον στην Κίνα, αλλά αυτό συνήθως συμβαίνει σε βάρος του περιβάλλοντος. Πρέπει να δεις πώς το κάνουν...

Σε τι διαφέρει το χαβιάρι τους από το δικό μας;

- Πρώτον, κακή γευστικότητα λόγω της ποιότητας της τροφής τους. Δεύτερον, χρησιμοποιούν ακατανόητα συντηρητικά, δεν μπορούμε καν να προσδιορίσουμε τη χημική τους σύσταση. Και αυτό σημαίνει ότι κανείς δεν ξέρει πώς τα κινέζικα ψάρια επηρεάζουν την υγεία των ανθρώπων. Και εξάλλου, τα μεγέθη των σφαγίων οξύρρυγχων 7-9 ετών, που μας έρχονται ως εισαγωγές από την Κίνα, είναι πολύ μεγαλύτερα από ό,τι στις υδατοκαλλιέργειες άλλων χωρών. Αυτό υποδηλώνει την παρουσία αυξητικών ορμονών στη διατροφή τους. Και τότε οι οξύρρυγχοι γεννιούνται μόνο στο 8ο έτος της ζωής, ενώ στην Κίνα αυτό συμβαίνει πολύ πιο γρήγορα για κάποιο λόγο.

- Δηλαδή αντλούν τους οξύρρυγχους με κάποιο είδος σκουπιδιών;

- Υπάρχει μια τέτοια υποψία.

— Αυτό είναι ζήτημα κρατικής ρύθμισης, πού φαίνεται το Rosselkhoznadzor;

- Οι αγαπημένες μας κτηνιατρικές υπηρεσίες, φανταστείτε, σήμερα έχουν διαπιστευθεί 136 κινεζικές επιχειρήσεις, οι οποίες έχουν το δικαίωμα να προμηθεύουν χαβιάρι και οξύρρυγχο στη Ρωσική Ομοσπονδία.

— Και πόσους παίκτες έχουμε στην αγορά;

— Στη Ρωσία, υπάρχουν περίπου 60 εταιρείες που καλλιεργούν οξύρρυγχο και παράγουν χαβιάρι. Ξέρετε, δεν είμαι κατά του κινέζικου χαβιαριού, αλλά το πιο δυσάρεστο πράγμα που συμβαίνει εδώ είναι το εξής: το φέρνουν από την Κίνα, το ξανασυσκευάζουν, γράφουν ότι κατασκευάζεται στη Ρωσία και το πουλάνε επίσημα. Κάθε δύο στα τρία κουτάκια που γράφουν "Made in Astrakhan" είναι στην πραγματικότητα χαβιάρι από την Κίνα! Έτσι, το επώνυμο προϊόν μας απαξιώνεται.

- Είναι έγκλημα! Και τι, είναι αδύνατο να αντισταθείς;

«Στην πραγματικότητα, αντιμετωπίσαμε αυτό το πρόβλημα για πρώτη φορά μόλις το 2015. Κλιμακώθηκε πέρυσι. Τώρα το FSB εργάζεται και η αστυνομία προσπαθεί να εντοπίσει αυτούς τους απατεώνες, αλλά αυτό είναι αρκετά περίπλοκο και δύσκολο. Νομίζω ότι φέτος θα μάθουμε για τις πρώτες ποινικές υποθέσεις υψηλού προφίλ...

«Κάθε δύο στα τρία κουτάκια που γράφουν «Made in Astrakhan» είναι στην πραγματικότητα χαβιάρι από την Κίνα!» Φωτογραφία: Sergey Pyatakov, RIA Novosti

"Η ΛΑΘΡΗΓΙΑ ΧΑΒΙΑΡΙΟΥ ΣΤΗ ΡΩΣΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΡΙΠΛΑΣΙΕΣ ΑΠΟ ΕΠΙΣΗΜΗ"

- Πριν από μερικά χρόνια, τα μέσα ενημέρωσης αναβοσβήνουν συνεχώς μηνύματα σχετικά με την καταπολέμηση των λαθροκυνηγών που εξόρυξαν μαύρο χαβιάρι στην Κασπία και το Αμούρ. Τώρα υπάρχουν λιγότερα τέτοια μηνύματα. Τι, κερδίσαμε αυτό το πρόβλημα;

Ας πούμε ότι έχει γίνει λιγότερο πικάντικο. Το χαβιάρι ποσέ συνεχίζει να νομιμοποιείται υπό το πρόσχημα του χαβιαριού υδατοκαλλιέργειας. Παρεμπιπτόντως, ένα τέτοιο χαβιάρι είναι γεμάτο με μεγάλο κίνδυνο, καθώς οι λαθροκυνηγοί χρησιμοποιούν βόρακα ως συντηρητικό. Στην καθημερινή ζωή χρησιμοποιήθηκε και χρησιμοποιείται τώρα για τη δηλητηρίαση των εντόμων. Αρκετά μεγάλες αποστολές τέτοιου χαβιαριού κατασχέθηκαν τακτικά. Όμως η εμφάνιση φθηνού κινέζικου χαβιαριού στη ρωσική αγορά μείωσε σημαντικά την κερδοφορία της λαθροθηρίας. Εξάλλου, είναι πολύ πιο εύκολο και ασφαλές να αγοράσετε κινέζικο χαβιάρι και να το επανασυσκευάσετε με μια γνωστή ρωσική μάρκα. Το κύριο πρόβλημα είναι ότι μπορείτε να αγοράσετε αυτό το χαβιάρι ακόμα και στα πιο ακριβά και μοντέρνα καταστήματα.

— Ποιος είναι ο όγκος της ρωσικής αγοράς μαύρου χαβιαριού;

- Στην ΕΣΣΔ στα τέλη της δεκαετίας του '70, παρήχθησαν περισσότεροι από 2,5 χιλιάδες τόνοι μαύρου χαβιαριού. 30 χιλιάδες τόνοι οξύρρυγχου πιάστηκαν στην Κασπία. Μετά την κατάρρευση της ΕΣΣΔ, για την καταδίωξη του μαύρου χαβιαριού, ξεκίνησε η ανεξέλεγκτη παραγωγή τους από όλα τα νέα κράτη της Κασπίας και τους λαθροκυνηγούς όλων αυτών των χωρών, γεγονός που οδήγησε στην εξάντληση του πληθυσμού των οξύρρυγχων. Στη δεκαετία του 1990, όλα τα κράτη της Κασπίας συμφώνησαν να θεσπίσουν ποσοστώσεις για την παραγωγή χαβιαριού, καθώς οι οξύρρυγχοι ταξινομήθηκαν ως είδη υπό εξαφάνιση. Η ποσόστωση της Ρωσίας το 2007 ήταν μόνο 23 τόνοι χαβιαριού και δεν είχε αναπτυχθεί πλήρως. Το ίδιο 2007, εισήχθη στη Ρωσία πλήρης απαγόρευση αλίευσης οξύρρυγχου στη φύση. Από τώρα και στο εξής, επιτρέπεται η πώληση μόνο εκείνων των ψαριών που καλλιεργούνται σε υδατοκαλλιέργειες - σε τεχνητές δεξαμενές, λίμνες, κλουβιά.

— Πόσο μαύρο χαβιάρι παράγουμε σήμερα;

— Σήμερα, η Ρωσία παράγει συνολικά περίπου 30 - 32 τόνους. Από αυτούς οι 6,5 τόνοι εξάγονται. Σύμφωνα με στοιχεία για το 2015, η Ρωσία εισήγαγε την ίδια ποσότητα χαβιαριού, κυρίως από την Κίνα. Προφανώς, μέχρι το τέλος του 2016, ο αριθμός αυτός θα αυξηθεί σημαντικά.

— Και ποια είναι η αναλογία του χαβιαριού λαθροθηρίας;

- Σύμφωνα με εκτιμήσεις ειδικών, στη ρωσική αγορά υπάρχουν τρεις φορές περισσότερο χαβιάρι ποσέ από την επίσημη. Αλλά αυτό είναι πολύ λιγότερο από πριν. Μπορείτε να φανταστείτε τι συνέβη τη δεκαετία του '90; Υπήρξε μια κατάρρευση του κλάδου, απλώς επικρατούσε χάος. Όλος ο κόσμος κατακλύστηκε από προϊόντα λαθροθηρίας. Όλα τα χαβιάρια προέρχονταν μόνο από ψάρια που αλιεύτηκαν στη φύση και ουσιαστικά κανείς δεν ασχολήθηκε με την καλλιέργεια οξύρρυγχου για χαβιάρι.

— Και που πωλείται;

- Βασικά, αυτή είναι μια μαύρη αγορά: ελάτε σε οποιαδήποτε αγορά της Μόσχας, θα σας πάρουν από κάτω από τον πάγκο. Πωλούν επίσης τέτοιο χαβιάρι σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, εστιατόρια: για κάλυψη, αγοράζουν επίσημα ένα κιλό χαβιάρι υδατοκαλλιέργειας και οτιδήποτε άλλο ...

«Σύμφωνα με εκτιμήσεις ειδικών, υπάρχουν τρεις φορές περισσότερο χαβιάρι ποσέ στη ρωσική αγορά από την επίσημη. Αλλά είναι πολλές φορές λιγότερο από ό,τι ήταν πριν». Φωτογραφία: υπηρεσία Τύπου του Υπουργείου Καταστάσεων Έκτακτης Ανάγκης της Ρωσικής Ομοσπονδίας, RIA Novosti

«ΕΧΟΥΜΕ ΙΔΩΜΑΤΑ 20 ΕΤΩΝ ΣΤΗΝ ΥΠΝΟΔΩΜΑΤΙΑ»

— Και μετά τη λήψη χαβιαριού, το ψάρι επιζεί;

- Υπάρχουν διαφορετικές τεχνολογίες παραγωγής: κάποιος απλώς σκοτώνει οξύρρυγχους και εμείς προσπαθούμε να τους σώσουμε τη ζωή και να τους πάρουμε χαβιάρι στη διάρκεια της ζωής τους ή απλώς να τους «αρμέγουμε».

—Και πόσα ψάρια μπορούν να «αρμέγονται» έτσι;

- Ποιός ξέρει? Κανείς δεν το έχει ξανακάνει αυτό, ήμασταν από τους πρώτους που μεταπήδησαν στην τεχνολογία "άρμεγμα" λίγο περισσότερο από 20 χρόνια πριν. Και έχουμε άτομα στον γόνο που είναι ήδη άνω των 20 ετών. Σκεφτείτε ότι από την ηλικία των 8 ετών δίνουν χαβιάρι κάθε δύο χρόνια.

— Ήσασταν λοιπόν πρωτοπόροι σε αυτόν τον τομέα;

— Σοβιετική Ένωσηήταν πολύ ισχυρός από την άποψη της αναπαραγωγής οξύρρυγχου, και ακόμη και αν πάρουμε την Κασπία Θάλασσα, τώρα ο πληθυσμός οξύρρυγχων εκεί αποτελείται στην πραγματικότητα από τα δύο τρίτα του οξύρρυγχου που καλλιεργείται τεχνητά στα εργοστάσιά μας. Μέχρι τώρα, υπάρχει ένα τεράστιο πρόγραμμα για την καλλιέργεια γόνου και την απελευθέρωσή τους στα ποτάμια και την Κασπία Θάλασσα. Τώρα το Ιράν λέει επίσης ότι απελευθερώνει γόνο οξύρρυγχου στην Κασπία Θάλασσα, αλλά είναι δύσκολο να επαληθεύσει αυτά τα δεδομένα. Σε κάθε περίπτωση, η Ρωσία παραμένει ο κύριος κάτοχος της Κασπίας Θάλασσας όσον αφορά τον οξύρρυγχο.

— Αυτό το έργο αποδίδει καρπούς, αυξάνεται ο πληθυσμός των οξύρρυγχων;

- Όλοι πιστεύουν ότι ο πληθυσμός των οξύρρυγχων θα ανακάμψει, απλά δεν είναι μια γρήγορη διαδικασία. Δυστυχώς, πολλά πράγματα επικαλύπτονται εκεί: αυτό και οικολογική κατάστασηΚασπία Θάλασσα, και τεράστια ανθρωπογενής πίεση, καθώς υπάρχει απόρριψη σκουπιδιών, παραγωγή πετρελαίου με συνοδευτικές πετρελαιοκηλίδες κ.λπ. Ως αποτέλεσμα, οι φυσικές περιοχές ωοτοκίας έχουν υποβαθμιστεί σχεδόν πλήρως τα τελευταία 15-20 χρόνια. Η λαθροθηρία παραμένει επίσης πρόβλημα. Όλοι φαίνεται να παλεύουν ενάντια στους λαθροκυνηγούς, αλλά πηγαίνετε σε οποιοδήποτε εστιατόριο, για παράδειγμα στο Μπακού, και θα σας σερβίρουν φρέσκο ​​οξύρρυγχο, ο οποίος σαφώς δεν είναι υδατοκαλλιέργειας. Το Ιράν έχει επίσης μια πολύ ενδιαφέρουσα κατάσταση: έχει τους πιο αυστηρούς κανόνες - μέχρι να κόψεις τα χέρια για λαθροθηρία, αλλά ταυτόχρονα, αν πιάσεις έναν οξύρρυγχο και τον παραδώσεις σε μια κρατική επιχείρηση για χρήματα, τότε καλός άνθρωπος.

«Παραδοσιακά πιστεύεται ότι όσο πιο παλιό είναι το ψάρι, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του χαβιαριού, τόσο πιο πλούσια είναι η γεύση. Αυτό συνέβαινε ανέκαθεν στην αγορά, το χαβιάρι που προερχόταν από οξύρρυγχο 20-30 ετών εκτιμήθηκε ιδιαίτερα. Φωτογραφία: Alexey Kudenko, RIA Novosti

«ΣΥΓΝΩΜΗ ΟΛΟΙ ΝΟΜΙΖΟΥΝ ΟΤΙ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΤΙ ΤΡΕΛΑ ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑ»

- Ως ειδικοί, δώστε συμβουλές στους αναγνώστες μας: πώς να διακρίνετε το χαβιάρι υψηλής ποιότητας από το χαμηλής ποιότητας, πώς να μην αγοράσετε ένα ψεύτικο; Με τιμή;

- Το ανασυσκευασμένο κινέζικο χαβιάρι πωλείται στις ίδιες τιμές με το δικό μας. Επομένως, μπορώ μόνο να σας συμβουλεύσω να εστιάσετε σε μεγάλους Ρώσους κατασκευαστές που προμηθεύουν τα προϊόντα τους σε μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων. Ωστόσο, είναι δύσκολο για τους αριστερούς προμηθευτές να εισέλθουν σε μια αλυσίδα καταστημάτων.

- Εννοείτε τέτοια δίκτυα όπως το "Bakhetle", το "Crossroads";

— Ναι, κατά κανόνα, υπάρχουν καθιερωμένες εταιρείες που δουλεύουν πολλά χρόνια και δεν λερώνονται με τέτοια πράγματα.

- Ονομάστε μερικές μάρκες με τις οποίες μπορείτε να ασχοληθείτε.

«Είναι άσεμνο να διαφημίζομαι, αλλά η εταιρεία που κατέχω, η Russian Caviar House, παράγει τα δύο τρίτα όλων των νόμιμων ρωσικών χαβιαριών. Αρκετά καλό χαβιάριπαράγει ιχθυοτροφείο Karmanovsky (Bashkiria). Υπάρχουν επίσης εταιρείες του Αστραχάν "Raskat" και "Akvatred", δουλεύουν τίμια. Μπορώ επίσης να ονομάσω το εργοστάσιο ψαριών Yaroslavl που λειτουργεί με το εμπορικό σήμα Gorkunov. Υπάρχουν και άλλες εταιρείες, αλλά ο όγκος τους είναι αρκετά μικρός. Από μόνη της, αυτός ο κλάδος είναι εντάσεως υλικού, η επιχείρηση είναι δύσκολη, επειδή πρέπει να επενδυθούν πολλά στο αρχικό στάδιο των κεφαλαίων, επειδή το πρώτο χαβιάρι θα είναι μόνο μετά από 8 χρόνια.

Ποια είναι η κερδοφορία αυτής της επιχείρησης;

- Από τη δική μου εμπειρία, μπορώ να πω ότι οι επενδύσεις στην επιχείρηση απέδωσαν σε περίπου 14 χρόνια.

— Και ποιες ήταν οι επενδύσεις;

- Περίπου 5 - 6 εκατομμύρια δολάρια, αλλά αυτό είναι πολύ καιρό πριν, ξεκινήσαμε το 1995 - 1996. Μετά από 13 - 14 χρόνια, πληρώσαμε, τώρα η κερδοφορία είναι περίπου 30 - 35 τοις εκατό.

- Αρκετά καλό, αλλά όχι υπερβολικά.

- Για κάποιο λόγο, όλοι πιστεύουν ότι υπάρχει κάποιου είδους τρελή κερδοφορία. Στην πραγματικότητα δεν είναι.

"ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΧΑΒΙΑΡΙ ΣΥΝΔΕΕΤΑΙ ΠΑΝΤΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ"

Είστε σε αυτή την επιχείρηση για πάνω από 20 χρόνια. Πες μου, γιατί να τρως μαύρο χαβιάρι;

- Από τη μία, το μαύρο χαβιάρι είναι ένα προϊόν με εξαιρετική γεύση, το οποίο εκτιμούν οι καλοφαγάδες, που πάντα συνδέονταν με την επιτυχία, με τον πλούτο, που λέγεται «η ζωή είναι καλή». Ίσως γι' αυτό υπάρχουν θρύλοι γύρω από το μαύρο χαβιάρι, μερικοί από τους οποίους επιβεβαιώνονται από την επιστήμη και άλλοι όχι. Για παράδειγμα, το χαβιάρι θεωρείται ισχυρό αφροδισιακό, βοηθώντας στην παράταση των ερωτικών χαρών.

Είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ή είναι μύθος;

- Αποδείχθηκε ότι το αποτέλεσμα παρατηρείται πράγματι, αλλά ο μηχανισμός δράσης είναι διαφορετικός: όταν τρώτε μαύρο χαβιάρι, το σώμα αρχίζει να παράγει σεροτονίνη - την ορμόνη της ευτυχίας, η οποία δημιουργεί μια πιο αισιόδοξη διάθεση, η οποία συμβάλλει σε πιο αισθησιακές αισθήσεις . Αν μιλάμε για τα οφέλη του μαύρου χαβιαριού, τότε πρέπει να θυμόμαστε ότι κάθε χαβιάρι είναι μια κάψουλα για τη δημιουργία μιας νέας ζωής, κάθε χαβιάρι περιέχει μια τεράστια ποσότητα διαφόρων βιοδραστικών ουσιών που είναι πολύ σημαντικές για την ανάπτυξη του σώματος. Όμως το μαύρο χαβιάρι έχει τα δικά του χαρακτηριστικά που κανένα άλλο χαβιάρι δεν έχει. Πρώτον, είναι πολύ χρήσιμο για άτομα που είναι εξασθενημένα μετά από ασθένεια, συμβάλλει στην ταχεία ανάκτηση της δύναμης μετά από βαριά σωματική άσκηση. Επιπλέον, έχει αποδειχθεί ότι επιτρέπει στον οργανισμό να απορροφά και να διατηρεί καλύτερα τη βιταμίνη D - αυτό είναι επίσης πολύ σημαντικό για την υγεία. Πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι το μαύρο χαβιάρι προάγει τη σύλληψη και έχει πολύ ισχυρή θετική επίδραση στον σχηματισμό του εμβρύου ενός παιδιού, καθώς και στην περαιτέρω ανάπτυξή του μετά τον τοκετό. Γενικά, το μαύρο χαβιάρι είναι ένα από τα πιο χρήσιμα προϊόντα στον κόσμο, το οποίο απορροφάται 100 τοις εκατό από τον οργανισμό.

Σήμερα εργαζόμαστε αθόρυβα σε ειδικά συμπληρώματα διατροφής με βάση το μαύρο χαβιάρι, τα οποία θα ενισχύσουν σημαντικά την ανθρώπινη ανοσία, καθώς και για καλλυντικούς σκοπούς, καθώς το χαβιάρι περιέχει φυσικά σύμπλοκα πεπτιδίων που διεισδύουν βαθιά στο δέρμα, αναζωογονώντας και θεραπεύοντάς το.

— Χάνονται όμως οι χρήσιμες ιδιότητες του χαβιαριού μετά τη συντήρηση και τη συσκευασία σε βάζα;

— Παράγουμε διάφορα είδη χαβιαριού. Έχουμε χαβιάρι χωρίς συντηρητικό, αλλά ένα τέτοιο χαβιάρι έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής - 2,5 μήνες σε θερμοκρασία μείον 2 - 4 μοίρες. Παστεριώνουμε μέρος του χαβιαριού υποβάλλοντάς το σε θερμική επεξεργασία - αυτό απαιτείται από τις αλυσίδες λιανικής, επειδή θέλουν τα προϊόντα να αποθηκεύονται περισσότερο. Υπάρχουν δύο επιλογές: είτε παστερίωση είτε προσθήκη συντηρητικών, διαφορετικά θα αναπτυχθούν μικροοργανισμοί στα βάζα. Ήμουν επίσης δύσπιστος για ένα τέτοιο χαβιάρι - τελικά, θερμική επεξεργασία. Αλλά όταν ξεκινήσαμε να κάνουμε καλλυντικά, αποδείχθηκε ότι η θερμική επεξεργασία δεν καταστρέφει τις βιταμίνες και τα αμινοξέα που υπάρχουν, δηλαδή αυτό είναι το ίδιο προϊόν που ήταν. Το γεγονός είναι ότι έχουμε μια ήπια θερμοκρασία θερμικής επεξεργασίας - 60 μοίρες.

«Το μόνο πράγμα που έχει κρατήσει η Ρωσία είναι το μυστικό της παραγωγής χαβιαριού υψηλής ποιότητας από ζωντανά ψάρια. Ο καθένας μπορεί να πάρει χαβιάρι in vivo, αλλά είναι δύσκολο να παραχθεί χαβιάρι υψηλής ποιότητας από αυτό. Φωτογραφία: Sergey Pivovarov, RIA Novosti

«ΚΑΝΕΙΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΕΚΤΟΣ ΕΜΑΣ ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΑΥΤΗ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ»

— Πόσο αξίζει το μαύρο χαβιάρι σου;

- Η μέση τιμή λιανικής είναι περίπου 40 - 45 χιλιάδες ρούβλια ανά κιλό. Για σύγκριση, το κόκκινο χαβιάρι κοστίζει περίπου 2 χιλιάδες ρούβλια ανά κιλό.

- Φθηνότερο, γιατί παράγεται περισσότερο κόκκινο χαβιάρι;

- Κατά κανόνα, το μεγαλύτερο μέρος του κόκκινου χαβιαριού είναι άγριος σολομός. Στη Ρωσία, παράγονται περίπου 10-13 χιλιάδες τόνοι κόκκινου χαβιαριού ετησίως, σχεδόν τα πάντα πηγαίνουν στην εγχώρια αγορά, ενώ υπάρχει επίσης χαβιάρι υδατοκαλλιέργειας από σολομό, αλλά δεν υπάρχει πολύ. Φυσικά, υπάρχει και πλαστό χαβιάρι, υπάρχει χαβιάρι λαθροθηρίας, αλλά δεν υπάρχει τέτοιος βαθμός ψεύτικο όπως για το μαύρο χαβιάρι. Το κόκκινο χαβιάρι είναι φθηνό, υπάρχει πολύ, το κόστος του είναι χαμηλότερο.

— Πόσο μαύρο χαβιάρι παράγεται στον κόσμο, ποιο είναι το μερίδιο της Ρωσίας σήμερα;

- Ο συνολικός όγκος της παγκόσμιας παραγωγής, νομίζω, πλησιάζει τους 300 τόνους. Η Γαλλία παράγει 28 τόνους, η Γερμανία - 12 τόνοι, η Ιταλία - 26 τόνοι, οι ΗΠΑ - 35 - 40 τόνοι, η Λατινική Αμερική παράγει 15 τόνους, οι Ισπανοί - 5 τόνοι, το Ισραήλ - 6, το Ιράν - 1,2 τόνοι. Δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία για το πόσο παράγει η Κίνα. Από όσο γνωρίζω, μόνο μία μεγάλη κινεζική εταιρεία παρήγαγε 36 τόνους μαύρου χαβιαριού το 2016. Νομίζω ότι η Κίνα παρήγαγε πιθανώς 65 τόνους πέρυσι.Φέτος θα είναι πολύ περισσότεροι.

— Οι ειδικοί μας δούλευαν εκεί;

- Η Σοβιετική Ένωση είχε την ισχυρότερη σχολή αναπαραγωγής οξύρρυγχου, εκατοντάδες εκατομμύρια γόνοι απελευθερώνονταν ετησίως σε φυσικές δεξαμενές, ορισμένοι τύποι οξύρρυγχων εξημερώθηκαν και εκτράφηκαν ειδικά υβρίδια οξύρρυγχου. Η επιστήμη έχει δουλέψει πολύ εντατικά. Έχουμε ακόμα τα μεγαλύτερα, πιο ισχυρά φυτά αναπαραγωγής. Δυστυχώς, στη δεκαετία του '90, όλα αυτά εξαπλώθηκαν σε όλες τις χώρες μαζί με το μυαλό και τις τεχνολογίες. Τότε δεν εκτιμήθηκε. Ως αποτέλεσμα, οι ειδικοί έκαναν τη δουλειά τους στο εξωτερικό και τους έδιωξαν.

— Αλλά η Ρωσία δεν έχει χάσει ακόμη έδαφος;

— Προσπαθούμε να κερδίσουμε πίσω τις χαμένες θέσεις, γιατί όταν η Ρωσία σταμάτησε να προμηθεύει μαύρο χαβιάρι, το Ιράν πήρε τη θέση του στην αγορά. Και σήμερα η ιρανική μάρκα έχει πάρει ηγετική θέση στην παγκόσμια αγορά. Το μόνο που έχει κρατήσει η Ρωσία είναι το μυστικό της παραγωγής χαβιαριού υψηλής ποιότητας από ζωντανά ψάρια. Ο καθένας μπορεί να πάρει χαβιάρι in vivo, αλλά είναι δύσκολο να παραχθεί χαβιάρι υψηλής ποιότητας από αυτό, χρειάζονται πολύ καλές δεξιότητες και εμπειρία. Ευτυχώς, μέχρι στιγμής κανείς στον κόσμο εκτός από εμάς δεν έχει αυτή την τεχνολογία.

Ποιος έχει αυτή την τεχνογνωσία; Περιορισμένος αριθμός ατόμων;

- Α, καλά. Μπορούμε να μετρήσουμε όλους τους εκτροφείς οξύρρυγχων στα δάχτυλα.

— Είναι δυνατόν να μεταφερθούν αυτές οι τεχνογνωσίες στο εξωτερικό; Ή μέσω κατασκοπείας;

Όλα είναι πιθανά, όλα θα γίνουν κάποια μέρα.

— Και ποιο είναι το πλεονέκτημα του intravital χαβιάρι;

- Παραδοσιακά πιστεύεται ότι όσο πιο παλιό είναι το ψάρι, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του χαβιαριού, τόσο πιο πλούσια είναι η γεύση. Αυτό συνέβαινε ανέκαθεν στην αγορά, το χαβιάρι που προερχόταν από οξύρρυγχο 20-30 ετών εκτιμήθηκε ιδιαίτερα. Επιπλέον, όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο περισσότερο χαβιάρι δίνει. Σε ένα ψάρι οκτώ ετών, η μάζα του χαβιαριού είναι 10 - 12 τοις εκατό του σωματικού βάρους. Σήμερα, λαμβάνουμε κατά μέσο όρο 17-18 τοις εκατό από οξύρρυγχους 20 ετών.

- Δηλαδή, είναι πιο συμφέρον οικονομικά να «αρμέγονται» τα ψάρια;

"ΜΗΝ ΚΡΑΤΑΤΕ ΟΛΑ ΤΑ ΑΥΓΑ ΣΕ ΕΝΑ ΚΑΛΑΘΙ"

— Πού βρίσκεται η κύρια βάση του ομίλου εταιρειών σας;

- Στην περιοχή Vologda. Έχουμε έναν σταθμό ηλεκτροπαραγωγής της πολιτείας περιοχής κοντά, και παίρνουν κρύο νερόδίνοντας ζεστό.

- Και δεν χρειάζεται Κασπία...

- Γενικά, νωρίτερα στη Σοβιετική Ένωση όλοι οι κρατικοί περιφερειακοί σταθμοί ηλεκτροπαραγωγής και οι πυρηνικοί σταθμοί ηλεκτροπαραγωγής εξάπαντοςυποτίθεται ότι διατηρούσαν ιχθυοτροφεία για την παραγωγή εμπορεύσιμων ψαριών.

— Όπως γνωρίζουμε, διαπραγματεύεστε με την ηγεσία του Ταταρστάν εδώ και αρκετούς μήνες. Υπάρχουν σχέδια για εκτροφή στερλίνων στη δημοκρατία μας;

— Ναι, επί του παρόντος εργαζόμαστε σε θέματα κοινής επένδυσης για την κατασκευή δύο εργοστασίων στο Ταταρστάν — για την παραγωγή εμπορεύσιμων ψαριών και μαύρου χαβιαριού, καθώς και για την καλλιέργεια γόνου για την αναπλήρωση του φυσικού πληθυσμού στερλίνων στο Βόλγα και στο Κάμα.

- Θα πρέπει να περιμένεις 8 χρόνια για να πάρεις μαύρο χαβιάρι;

- Γιατί? Έχω έτοιμο γόνο, μπορώ να μεταφέρω λίγο εδώ.

— Για ποια ποσά επενδύσεων μιλάμε;

- Ενώ το θέμα είναι υπό επεξεργασία, δεν μπορώ να αναφέρω συγκεκριμένα στοιχεία. Ας το θέσουμε ως εξής: για να κατασκευαστεί, ας πούμε, ένα εργοστάσιο σχεδιασμένο να διατηρεί 200 τόνους οξύρρυγχου, θα χρειαστούν περίπου 550 εκατομμύρια ρούβλια.

— Γιατί χρειάζεστε δύο ακόμη επιχειρήσεις; Δεν υπάρχει αρκετή χωρητικότητα στη Vologda;

Δεν μπορείτε να κρατήσετε όλα τα αυγά σας σε ένα καλάθι. Για το ψάρεμα, αυτό είναι πολύ επικίνδυνο πράγμα και το Μούρμανσκ το έχει δείξει αυτό.

- Τι έγινε εκεί?

— Πέρυσι σημειώθηκε τεράστια απώλεια σολομού.

Κάποιο είδος επιδημίας;

- Ναί. Μία από τις επιχειρήσεις παραβίασε την πυκνότητα φύτευσης. Ίσως εισήχθη ένα χαμηλής ποιότητας φυτευτικό υλικό. Εξαιτίας αυτού, πολλές ασθένειες άρχισαν να αναπτύσσονται και σχεδόν όλα τα ψάρια σε αυτό το αγρόκτημα πέθαναν. Αλλά και άλλες επιχειρήσεις που βρίσκονται κοντά υπέφεραν επίσης από αυτό - άρχισαν και εκεί επιδημίες. Και σε άλλες χώρες τέτοια πράγματα συμβαίνουν αρκετά συχνά. Για παράδειγμα, στη Χιλή υπήρξε μια ισχυρή επιδημία, σχεδόν ολόκληρη η βιομηχανία πέθανε. Αυτά τα προβλήματα αντιμετωπίζονται σε πολλές χώρες όπου είναι ανεπτυγμένη η υδατοκαλλιέργεια.

- Ίσως κάποιου είδους σαμποτάζ για την εξάλειψη των ανταγωνιστών;

- Ολα είναι πιθανά. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει ισχυρή κτηνιατρική επίβλεψη. Το θέμα της ασθένειας είναι ένα από τα βασικά.

Εκτίμησα το κόστος παραγωγής χαβιαριού, υπολόγισα το κόστος πώλησής του και αποδείχθηκε ότι ήταν πολύ φθηνότερο από ό,τι στα καταστήματα, - λέει ο Αντρέι Ποπόφ. - Και ανέλαβε αυτή την επιχείρηση. Επιπλέον, υπάρχει ζήτηση για μαύρο χαβιάρι.

Φυσικά, η παραγωγή δεν ξεκίνησε από το μηδέν. Εκείνη την εποχή, υπήρχε ήδη ένα μικρό, περίπου ενός τόνου, κοπάδι αναπαραγωγής, που περιελάμβανε οξύρρυγχο Σιβηρίας και στερλίνο. Άρχισαν να «αρμέγουν» το στερλίνο. Αλλά πρέπει να μπορείτε να πάρετε χαβιάρι.

Μόνο στα τηλεοπτικά ρεπορτάζ όλα είναι απλά - πίεσαν ένα ψάρι στο στομάχι και πήραν ένα λίτρο χαβιάρι. Στην πραγματικότητα, όλα είναι αρκετά περίπλοκα, - λέει η Nina Popova, η μητέρα του Andrei. Έχει εμπειρία δεκαετιών στην ιχθυοκαλλιέργεια.

Για να καθιερωθεί η διαδικασία απόκτησης μιας λιχουδιάς, ένας παγκοσμίου φήμης ειδικός σε αυτόν τον τομέα, ο καθηγητής Sergei Pillow από την Αγία Πετρούπολη, ήρθε πέρυσι στη Dobryanka. Πέρασε αρκετές μέρες στο ιχθυοτροφείο του Ποπόφ. Με έμαθε πώς να κάνω τα πράγματα σωστά. Τι ακριβώς όμως, δεν λένε οι αγρότες. Αυτή είναι η τεχνογνωσία τους και γενικά μυστικό παραγωγής.

Μεταξύ των οξύρρυγχων, καθώς και των στερλετών, υπάρχουν και οι αλμπίνο. Μια φωτογραφία: Κωνσταντίνος Μπαχάρεφ

Γιατί τα ψάρια χρειάζονται δίαιτα

Ωστόσο, ο Andrey συμφώνησε να πει μερικές λεπτομέρειες για την απόκτηση της λιχουδιάς.

Πρώτον, καλλιεργούμε τη λεγόμενη ομάδα επισκευής από γόνο, χρειάζονται 4-5 χρόνια, - λέει ο ιχθυοκαλλιεργητής. - Ένα στερλίνο που ζει σε μια φάρμα μπορεί να γεννήσει σε αυτή την ηλικία. Το φθινόπωρο εξετάζουμε τα θηλυκά για την παρουσία και την ωριμότητα των αυγών.

Στη συνέχεια όσοι έχουν πιο ώριμο χαβιάρι μεταφέρονται σε ξεχωριστή πισίνα. Το νερό είναι κρύο εκεί και τα ψάρια δεν τρέφονται. Καθόλου. Αυτό για να μην παχαίνουν τα θηλυκά και το χαβιάρι να ωριμάσει μαζί, «χωράει», που λένε οι ιχθυοκαλλιεργητές.

Στο τέλος του χειμώνα, μετά την εξέταση του ψαριού, μεταφέρεται ξανά στην πισίνα, αλλά με ζεστό νερό. Καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει, τα θηλυκά «καταλαβαίνουν» ότι ήρθε η ώρα να αποχωριστούν τα αυγά.

Και με τη βοήθεια της ίδιας μυστικής μεθόδου, τα στερλίνα γεννούν και ετοιμάζουν μια λιχουδιά. Το χαβιάρι, παρεμπιπτόντως, μπορεί να ληφθεί όχι περισσότερο από μία φορά κάθε δύο χρόνια. Φέτος η τελευταία φορά που «άρμεξαν» τα θηλυκά ήταν στα τέλη Μαρτίου. Πήραμε περίπου ογδόντα κιλά.

Λευκό μαύρο χαβιάρι

Τα ψάρια στο αγρόκτημα Popov διατηρούνται χωριστά. Το κοπάδι αναπαραγωγής βρίσκεται σε ξεχωριστό κτίριο, σε ειδικές πισίνες. Στο δρόμο, στα κλουβιά, τα ψάρια είναι εμπορεύσιμα, αλλά εδώ, κάτω από τη στέγη και τις κλειδαριές, το πολυτιμότερο κομμάτι της οικονομίας.

Ξεχωριστά γυναικεία στερλίνα. Ανάλογα με τον βαθμό ωριμότητας των αυγών, κάθονται. Ανάμεσα στα μαύρα πανομοιότυπα ψάρια, εμφανίζεται ξαφνικά μια φωτεινή λευκή κηλίδα. Αυτός είναι ένας αλμπίνο στερλίτης. Έχει λευκό χαβιάρι. Δηλαδή είναι μαύρο στη γεύση, και λευκό στο χρώμα. Ένα τέτοιο προϊόν κοστίζει περίπου 50 χιλιάδες δολάρια ανά κιλό.

Και στη γειτονική πισίνα κολυμπάει γενικά ένα πορτοκαλί στερλίνο.

Αυτός είναι ένας χρωμιστής, λέει ο Andrey. - Ένα τέτοιο ψάρι, μάλλον, είναι ένα στο εκατομμύριο. Έχει ήδη λάβει χαβιάρι από αυτήν. Είναι έντονο μαύρο, με λάμψη.

Υπάρχει επίσης μια πισίνα με οξύρρυγχους σε κοντινή απόσταση. Τα βαριά αρσενικά πέφτουν απρόθυμα σε ζεστό νερό. Ανάμεσά τους και δύο αλμπίνο.

Πόσο να κρεμάσετε σε τόνους

Φυσικά, πουλώντας χαβιάρι πολλά υποσχόμενη σκηνοθεσίαλέει ο Αντρέι. - Αλλά χρειάζονται επενδύσεις και πολλή δουλειά. Αυτό που κάνουμε.

Πέρυσι, οι αγρότες των Ποπόφ παρέλαβαν περίπου σαράντα κιλά εμπορεύσιμο, δηλαδή μαύρο χαβιάρι έτοιμο προς πώληση. Όμως αυτό δεν ήταν αρκετό.

Οι άνθρωποι είναι έτοιμοι να αγοράσουν, καλέστε μας, - λέει η Nina Popova. - Αλλά λόγω μιας κονσέρβας, ποιος θα πάει στο Dobryanka; Και οι αλυσίδες λιανικής δεν παίρνουν ένα μικρό ποσό. Ζητάνε τουλάχιστον μισό τόνο χαβιάρι το χρόνο. Και για αυτό είναι απαραίτητο να υπάρχει ένα κοπάδι αναπαραγωγής τουλάχιστον δέκα τόνων. Και τον επόμενο χρόνο σχεδιάζουμε να το φέρουμε μόνο σε ενάμιση τόνο. Άρα υπάρχουν περιθώρια βελτίωσης.

Στην αρχή δεν υπήρχε βοήθεια από τις αρχές. Μόλις πρόσφατα κατέστη επιτέλους δυνατή η λήψη επιδότησης δέκα εκατομμυρίων ρουβλίων από την περιφερειακή κυβέρνηση. Με αυτά τα χρήματα, οι αγρότες εξόπλισαν, αν και όχι ακόμη πλήρως, την αλιεία τους. Επισκεύασαν το ημιτελές κτίριο στις όχθες του Κάμα, που είχε εγκαταλειφθεί κατά τη σοβιετική εποχή, εγκατέστησαν ηλεκτρισμό, νερό και θέρμανση. Ενώ το χαβιάρι δεν είναι το κύριο προϊόν των καλλιεργητών Popov, το κύριο κέρδος προέρχεται από την πώληση εμπορεύσιμων ψαριών - οξύρρυγχου και πέστροφας. Αλλά αν το σχέδιο πραγματοποιηθεί, τότε το στερλίνο χαβιάρι θα γίνει πολύ πιο προσιτό για τους κατοίκους του Περμ, και όχι μόνο για αυτούς.

3,5 χιλιάδες ρούβλιακοστίζει 100 γραμμάρια χαβιάρι στερλετ από τους Ποπόφ.

Σύμβολα και έννοιες

σάρωσε

Ρέκβιεμ για το κύριο εθνικό έδεσμα

Όπου είναι η Kalya, εκεί είμαι, - ο σεφ του μοναστηριού Danilov, Oleg Olkhov, μου δίδαξε τη σωστή προφορά, μετατοπίζοντας το μαύρο χαβιάρι με ένα κουτάλι σε μια κατσαρόλα που βράζει με tesh οξύρρυγχου. - Να μερικές ακόμα δάφνες, λίγο αφέψημα σαφράν, τρία λεπτά και η σούπα είναι έτοιμη.

Εξετάζω με απουσία ένα διαφανές κουτί τετάρτου κιλών από το οποίο μόλις εξήχθη μαύρο χαβιάρι.

Ένας ενορίτης από την Κίνα το έφερε ως δώρο, - εξήγησε ο Όλεγκ. - Εκεί κοστίζει 150 ρούβλια για τα χρήματά μας. Έτσι αποφάσισα να κεράσω τα αδέρφια με μια σούπα από την εποχή του Ignatius Bryanchaninov. Και θυμηθείτε, το κύριο πράγμα στην κάλλα δεν είναι το χαβιάρι, αλλά το τουρσί αγγουριού.

Για να πω την αλήθεια, το μαύρο χαβιάρι παραμένει ένα μυστήριο για μένα. Δεν υπάρχει καμία απολύτως γαστρονομική ιδέα σε αυτό, ούτε η παραμικρή γαστρονομική ιδέα, καμία μαγειρική παράδοση, ούτε καν μια κομψή εμφάνιση. Θαμπό μαύρο. Για μένα είναι σαν ένα μαύρο τετράγωνο του Μάλεβιτς: ακριβό και ακατανόητο.

Και η Κίνα ποτέ δεν συνδέθηκε με ποιοτικά τρόφιμα. Και προσωπικά, μου αρέσουν πολύ κάποιες κινέζικες παραδόσεις τροφοδοσίας. Για παράδειγμα, όταν πληρώνει αυτός που του δίνεται το μοναδικό μενού στο τραπέζι. Ως ξένος δεν με έχουν εξυπηρετήσει ποτέ...

Οι Κινέζοι δεν κυνηγούν τη δόξα. Λοιπόν, αν σας αρέσει η Nike, θα έχετε Nike, αν σας αρέσει το σαλόνι του Alf Montecarlo, παρακαλώ. Οι Κινέζοι κυνηγούν χρήματα.

Οι γαστρονομικές τους παραδόσεις είναι πιο απότομες από τις γαλλικές, αλλά δεν τις επιβάλλουν σε κανέναν. Αν σας αρέσει το μαύρο χαβιάρι, είστε έτοιμοι να το πληρώσετε - θα έχετε μαύρο χαβιάρι. «Το μεγαλύτερο εμπόδιο για εμάς παραμένει η έλλειψη εμπιστοσύνης στην ασφάλεια των κινεζικών προϊόντων», δήλωσε η Lily Liu, διευθύντρια μάρκετινγκ στη Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Οι περισσότεροι καταναλωτές εξακολουθούν να θεωρούν ότι οι κινεζικές μάρκες είναι φθηνές απομιμήσεις, επομένως η τοποθεσία του κατασκευαστή σπάνια ανακοινώνεται. Η αδιαμφισβήτητη παγκόσμια αρχή στην αγορά του μαύρου χαβιαριού, ο πρόεδρος της γαλλικής εταιρείας Petrossian, Alexander Petrosyan, εξήγησε γιατί δεν ανέφεραν την κινεζική προέλευση του χαβιαριού: «Ήταν πολύ δύσκολο να πουλήσεις χαβιάρι τα πρώτα τρία χρόνια. Ήταν δύσκολο για να πείσει τον κόσμο ότι αυτό δεν είναι φθηνό προϊόν. Υπάρχει επίσης φθηνό κινέζικο χαβιάρι, αλλά το Caluga Queen είναι ένα από τα καλύτερα στην αγορά." Τώρα η Kaluga Queen προμηθεύει μαύρο χαβιάρι σε επώνυμα καταστήματα σε όλες τις ηπείρους. Το κινέζικο μαύρο χαβιάρι έχει απορροφήσει όλες τις πτυχές της πολυτέλειας, όλες τις αποχρώσεις της ματαιοδοξίας, όλο το βάθος της φιλοδοξίας που ενυπάρχει σε μια ξαφνικά πλούσια και τρελή φασαρία...

Στη σοβιετική εποχή, περίπου 30.000 (χιλιάδες!) τόνοι οξύρρυγχου αλιεύτηκαν στις κάτω ροές του Βόλγα και στην Κασπία Θάλασσα και 2.500 (χιλιάδες!) τόνοι φυσικού μαύρου χαβιαριού όλων των νοητών και ασύλληπτων οργανοληπτικών αποχρώσεων, από ασημί-καφέ -γκρι έως ανθρακί, διατέθηκαν στην παγκόσμια αγορά. Σήμερα, περίπου οι ίδιοι όγκοι υπάρχουν στην Κίνα, μόνο που δεν αλιεύονται, αλλά εκτρέφονται οξύρρυγχοι. Το ένα τρίτο του δωρεάν κινεζικού μαύρου χαβιαριού έρχεται σε εμάς στη Ρωσία, όπου τώρα συνολικά 60 εκμεταλλεύσεις οξύρρυγχων παράγουν μόνο 40-45 τόνους ετησίως, δεν μπορώ να πω καν «μαύρο χρυσό».

Alexander Savelyev, επικεφαλής της Υπηρεσίας Πληροφοριών Αλιείας

Τι και πόσο;

Ίσως ένα αστείο στο αίνιγμα; Ίντριγκα στην απολιθωμένη μπελούγκα, της ίδιας ηλικίας με τους δεινόσαυρους από την Κρητιδική περίοδο; Απλά σκεφτείτε, ζει μέχρι και εκατό χρόνια. Ένα από αυτά πιάστηκε κοντά στο Biryuchaya Spit το 1924, βάρους 1224 κιλών, από το οποίο ελήφθησαν 246 κιλά χαβιάρι.

Δεν υπάρχει Beluga πουθενά στον κόσμο, εκτός από την Κασπία Θάλασσα. Γεννά το πιο ακριβό μαύρο χαβιάρι στον κόσμο. Με τα μάτια μου είδα ένα βάζο χρυσού 24 καρατίων αξίας 25.000 (χιλιάδων!) δολαρίων ΗΠΑ. ΑΛΜΑΣ. Ιρανικό χαβιάρι. Από το 1950. Αλήθεια, όχι μαύρο, αλλά απαλό κεχριμπαρένιο. Από αλμπίνο μπελούγκα.

Ο κύριος τόπος παραγωγής του μαύρου χαβιαριού (90% της παγκόσμιας παραγωγής) είναι η Κασπία Θάλασσα. Η εξόρυξη πραγματοποιείται επίσης στη Θάλασσα του Αζόφ, στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, στον κάτω ρου του Δούναβη, στην περιοχή Amur και στην κινεζική επαρχία Heilongjiang, στο έδαφος της οποίας ρέει το Amur.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι μαύρου χαβιαριού που παράγει ψάρια: μπελούγκα, οξύρρυγχος και αστεροειδής οξύρρυγχος. Το μεγαλύτερο και πιο πολύτιμο είναι το χαβιάρι beluga. Οι ιχθυοκαλλιεργητές διακρίνουν έξι στάδια ωρίμανσης χαβιαριού. Συνήθως, το τέταρτο στάδιο πηγαίνει στο κοκκώδες χαβιάρι, το τρίτο - στο συμπιεσμένο και το δεύτερο - στην ωοθήκη. Στα ιχθυοτροφεία, η ωριμότητα προσδιορίζεται με την επιλογή μικρών μερίδων χαβιαριού με ειδικό καθετήρα.

Στα περισσότερα εμπορικά ιχθυοτροφεία, η συγκομιδή των αυγών γίνεται με την επιλογή τους με «άρμεγμα», κόβοντας τα ωάρια και διατηρώντας τα θηλυκά στη ζωή (μέθοδος S. B. Pillow). Μια άλλη μέθοδος - η "καισαρική τομή" είναι επίπονη και δεν επιτρέπει την εργασία με μεγάλες παρτίδες παραγωγής ψαριών. Η παραδοσιακή μέθοδος λήψης χαβιαριού είναι η σφαγή θηλυκών οξύρρυγχων, η οποία χρησιμοποιείται κατά την αλίευση άγριων ψαριών οξύρρυγχων, καθώς και σε ορισμένες φάρμες.

Σύνθεση από μαύρο χαβιάρι

Το μαύρο χαβιάρι είναι σχεδόν 50% νερό. Περίπου το 30% είναι πρωτεΐνες, το 13% - λιπαρό οξύκαι περίπου το 5% είναι ανόργανες ουσίες. Αυτό το προϊόν είναι πλούσιο σε βιταμίνες B, C, E, PP, καθώς και βιταμίνη D, η οποία δεν βρίσκεται στο κόκκινο χαβιάρι. Το μαύρο χαβιάρι περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόπολυακόρεστα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, καθώς και πολλά μέταλλα όπως μαγνήσιο, ψευδάργυρος, ασβέστιο, ιώδιο, νάτριο, πυρίτιο, σίδηρος και άλλα.

Τα οφέλη του μαύρου χαβιαριού

Πρώτα απ 'όλα, το μαύρο χαβιάρι κάνει καλό στην υγεία ως πηγή πολύτιμων (απαραίτητων) αμινοξέων και λιπαρών οξέων. Τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος. Αυτές οι ενώσεις βοηθούν στη μείωση του επιπέδου των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας («κακής χοληστερόλης») στο αίμα, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα εμφάνισης αθηροσκληρωτικών αλλαγών στα αγγεία. Επιπλέον, τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν ρυθμιστική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα, ενισχύουν το νευρικό και ανοσοποιητικό σύστημα και επίσης έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και ομαλοποιούν την αρτηριακή πίεση.

Το μαύρο χαβιάρι θα είναι χρήσιμο για άτομα με έλλειψη σιδήρου. Οι έγκυες γυναίκες έχουν αυξημένο κίνδυνο να αναπτύξουν σιδηροπενική αναιμία, επομένως το μαύρο χαβιάρι θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τις μέλλουσες μητέρες λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε σίδηρο. Επίσης κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, πολλές γυναίκες εμφανίζουν ανεπάρκεια ασβεστίου. Όπως γνωρίζετε, το ασβέστιο απορροφάται από τον οργανισμό με τη βοήθεια της βιταμίνης D.

Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας τροφών πλούσιων σε ασβέστιο δεν θα έχει νόημα εάν μια έγκυος γυναίκα έχει ανεπάρκεια βιταμίνης D. Το μαύρο χαβιάρι περιέχει επαρκή ποσότητα αυτής της βιταμίνης. Η τακτική κατανάλωση μαύρου χαβιαριού (ένα μικρό σάντουιτς με χαβιάρι την ημέρα) βελτιώνει σημαντικά την κατάσταση του οστικού ιστού. Επιπλέον, το μαύρο χαβιάρι περιέχει φώσφορο, ο οποίος είναι επίσης απαραίτητος για το σχηματισμό του οστικού ιστού. Η επαρκής πρόσληψη φωσφόρου στον οργανισμό έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του νευρικού συστήματος και βοηθά στην αντιμετώπιση καταστάσεων όπως η αϋπνία και η πνευματική κόπωση.

Βλάβη του μαύρου χαβιαριού

Η βλάβη του μαύρου χαβιαριού οφείλεται κυρίως στον τρόπο συντήρησης και αποθήκευσης του. Το ίδιο το προϊόν είναι πρακτικά αβλαβές για τον άνθρωπο, εκτός από τις περιπτώσεις που υπάρχει ατομική δυσανεξία σε οποιοδήποτε συστατικό του χαβιαριού.

Το μαύρο χαβιάρι είναι κονσερβοποιημένη τροφή, η οποία περιέχει πολύ αλάτι. Ως εκ τούτου, η υπερβολική χρήση του οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας νερού-αλατιού, η οποία είναι επιβλαβής, ειδικά για υπερτασικούς ασθενείς και άτομα που πάσχουν από χρόνιες νεφρικές παθήσεις.

Εκτός από αλάτι, το μαύρο χαβιάρι περιέχει διάφορα συντηρητικά και, πιθανώς, ενισχυτικά γεύσης, κάτι που είναι επίσης επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Στα παιδιά, το μαύρο χαβιάρι μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη αλλεργικών αντιδράσεων, καθώς αυτό το προϊόν περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης.

Πώς φτιάχνεται το μαύρο χαβιάρι;

Στάδιο πρώτο: η γέννηση μιας νέας ζωής.

Υπάρχει μια επιλογή κατάλληλων θηλυκών και αρσενικών οξύρρυγχων. Τοποθετούνται σε ειδική λειτουργία: η θερμοκρασία του νερού πέφτει από 24 βαθμούς σε 4-6 βαθμούς για 35-40 ημέρες (αυτό είναι ένα καθεστώς χειμερίας), στη συνέχεια αυξάνεται στους 16 βαθμούς και η ωορρηξία εμφανίζεται μέσα σε περίπου 30 ώρες. Η υπόφυση ενός κυπρίνου ή της τσιπούρας εγχέεται στο ψάρι, στη συνέχεια κόβεται το περιτόναιο με ένα μικρό μαχαίρι (στα ψάρια, το χαβιάρι βρίσκεται απευθείας στην κοιλιακή κοιλότητα). Με τη βοήθεια ενός σωλήνα με σύριγγα στο άκρο, λαμβάνονται αυγά από τα θηλυκά. Μάλιστα το ψάρι αρμέγεται σαν αγελάδα. Το χαβιάρι αναμιγνύεται με το σπέρμα και μεταφέρεται σε δίσκους.

Μετά από 6-7 ημέρες μετά την έναρξη της επώασης, εμφανίζονται προνύμφες. Διατηρούνται για 2 εβδομάδες χωρίς σίτιση, τρέφονται με τη δική τους πρωτεΐνη. Μετά από 10 ημέρες, οι προνύμφες φτάνουν σε βάρος 700-800 mg.

Ο οξύρρυγχος ζει σε αλμυρό νερό και αναπαράγεται σε γλυκό νερό. Στη φύση, η παραγωγή είναι πολύ χαμηλή: μέρος του χαβιαριού τρώγεται από τα ψάρια, ένα μέρος πεθαίνει λόγω οικολογίας. Για παράδειγμα, στη χώρα μας μόνο το 2% των γόνου φτάνει στην Κασπία Θάλασσα.

Η υπόφυση είναι ένα εγκεφαλικό προσάρτημα που παράγει ορμόνες που ρυθμίζουν την ανάπτυξη, το μεταβολισμό και την αναπαραγωγική λειτουργία. 1 γραμμάριο υπόφυσης οξύρρυγχου κοστίζει 130-150 δολάρια, αλλά είναι πολύ δύσκολο να το βρεις σε κεφάλι οξύρρυγχου. Η υπόφυση ξηραίνεται, ωριμάζει σε ακετόνη, αλέθεται σε σκόνη, στη συνέχεια αραιώνεται με νερό και εγχέεται στα ψάρια.

Στάδιο δεύτερο

Μετά από 4 μήνες, οι γόνοι φτάνουν σε βάρος 150-160 γραμμάρια και μεταφέρονται σε ένα γειτονικό εργαστήριο, σχεδιασμένο για 30 τόνους οξύρρυγχου, δηλαδή 8 χιλιάδες κεφάλια.

Ένα υβρίδιο ρωσικού και σιβηρικού οξύρρυγχου ζυγίζει 10 κιλά μέχρι την ηλικία των 3 ετών. Ο Ρώσος υστερεί στην ανάπτυξη (σε ηλικία 1,5 ετών, το βάρος του είναι μόνο 3,5 κιλά), αλλά φτάνει σε ηλικία 4-5 ετών.

Τεχνολογικό σχήμα εγκατάστασης ανακυκλοφορίας ύδρευσης (RAS):

1. Πισίνες με ψάρια, βρώμικα νερά από τα οποία πηγαίνουν στη μονάδα καθαρισμού. Εκτός από τα κόπρανα, τα ψάρια εκκρίνουν αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα μέσω των βραγχίων τους.
2. Μπλοκ καθαρισμού:

• Μηχανικό φίλτρο τυμπάνου που αφαιρεί τα αιωρούμενα σωματίδια: περιττώματα ψαριών και τροφή που δεν έχει καταναλωθεί (εάν υπάρχουν)
• Βιολογικό φίλτρο αποτελούμενο από πληρωτικό-υπόστρωμα πολυαιθυλενίου (μικροί τροχοί πολυαιθυλενίου). Το νερό, που διέρχεται από το φίλτρο, καθαρίζεται με τη βοήθεια βακτηρίων από αμμωνία και νιτρώδη,
• Επεξεργασία με υπεριώδη ακτινοβολία, όπου πραγματοποιείται απολύμανση νερού,
• Aerochannel, όπου το νερό καθαρίζεται με φυσαλίδες αέρα διοξείδιο του άνθρακακαι κορεσμένο με οξυγόνο
• Μια αντλία που παρέχει καθαρό και οξυγονωμένο νερό στις δεξαμενές ψαριών. Το νερό στη διαδικασία καθαρισμού θερμαίνεται ή ψύχεται στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Ο έλεγχος είναι αυτοματοποιημένος, σε διαφορετικά τμήματα του RAS υπάρχουν αισθητήρες στάθμης οξυγόνου, αισθητήρες θερμοκρασίας, αισθητήρες κίνησης νερού. Σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης (διακοπή αντλίας, πτώση στάθμης οξυγόνου), ενεργοποιείται συναγερμός και λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την εξάλειψη του προβλήματος.

Στάδιο τρίτο

Εδώ το ψάρι ζει μέχρι το θάνατό του. Μπορείτε ήδη να πάρετε χαβιάρι από αυτό. Το χαβιάρι παραλαμβάνεται όλο το χρόνο. Το κοπάδι εξετάζεται κάθε 3-4 μήνες, κατά το οποίο γίνεται από γκρι σε μαύρο. Στη συνέχεια το ψάρι τρυπιέται με ειδικό σωληνάκι και βγαίνουν μερικά αυγά για έλεγχο ποιότητας. Αν όλα πάνε καλά, το ψάρι είναι έτοιμο για κοπή.

Τέταρτο στάδιο: προετοιμασία προπώλησης

Το ψάρι πλένεται, επιλέγεται για αναπαραγωγή ή για κρέας και χαβιάρι. Αν το ψάρι προορίζεται για σφαγή, χτυπιέται στο κεφάλι με σφυρί. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα βράγχια και ο οξύρρυγχος κρεμιέται από την ουρά για να στραγγίσει όλο το αίμα. Μετά περνάει στην επεξεργασία. Κόβουν το ψάρι και βγάζουν το χαβιάρι! Στη συνέχεια, μέσω του πλέγματος, τα αυγά διαχωρίζονται από το λίπος και τις μεμβράνες.

Το χαβιάρι οξύρρυγχου με κόκκους δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία και η διάρκεια ζωής του είναι πολύ μικρή. Στη φύση, η περίοδος αλιείας οξύρρυγχου δεν διαρκεί όλο το χρόνο, έτσι προέκυψε ένα πρόβλημα: πώς να διατηρήσετε τις γαστρονομικές ιδιότητες του χαβιαριού για τουλάχιστον μερικούς μήνες.

Στη συνέχεια τοποθετείται το χαβιάρι ειδικό βάζοκαι καλύψτε το καπάκι. Το χαβιάρι στύβεται έξω. Για να αφαιρέσετε όλη την υγρασία, το βάζο τοποθετείται κάτω από την πρέσα. Είναι όλα τεχνική συσκευασία. Στη συνέχεια, το χαβιάρι βγαίνει από αυτά τα βάζα και συσκευάζεται σε βάζα για καταστήματα.

Και τώρα το πιο ενδιαφέρον. Το κόστος του χαβιαριού όταν το παίρνεις από ψάρι είναι μόνο 10 δολάρια το κιλό! Το πιο ακριβό πράγμα στο χαβιάρι είναι ένα βάζο. Ναι, όλα αυτά τα όμορφα γυάλινα βάζα είναι στην πραγματικότητα πιο ακριβά από το ίδιο το χαβιάρι. Στη διαδικασία συσκευασίας και επεξεργασίας, το χαβιάρι γίνεται 10 φορές πιο ακριβό - ένα ακριβό συντηρητικό, ακριβά κουτάκια που παραγγέλλονται στην Ιταλία. Στην έξοδο από το εργοστάσιο, ένα κιλό χαβιάρι κοστίζει 100 δολάρια. Και μετά το πουλάνε. Η τιμή για τον αγοραστή χονδρικής στο εργοστάσιο είναι κατά μέσο όρο 1.000 $ ανά κιλό. Λοιπόν, στα καταστήματά μας, το χαβιάρι αρχίζει να κοστίζει ήδη 3.000 $ - παράδοση, τελωνείο και προώθηση καταστημάτων.

Τύποι χαβιαριού οξύρρυγχου

Είναι περίεργο ότι στην πραγματικότητα, το πραγματικό μαύρο χαβιάρι δεν έχει απολύτως μαύρο χρώμα, αντίθετα: όσο πιο ελαφρύ είναι το χαβιάρι, τόσο πιο πολύτιμο είναι. Το χαβιάρι του οξύρρυγχου διαφέρει σε χημική σύνθεσηκαι σύμφωνα με μια σειρά από άλλες ιδιότητες: το μέγεθος και το χρώμα των αυγών, τη δύναμη ή την ελαστικότητα του κελύφους τους και, φυσικά, τη γεύση.

Κάθε είδος χαβιαριού έχει τη δική του θέση στην «ιεραρχία του χαβιαριού» και, κατά συνέπεια, τη δική του τιμή. Αυτό εξηγείται, πρώτα απ 'όλα, από τη σπανιότητα ή, αντίθετα, από την αφθονία αυτού ή εκείνου του ατόμου. Ωστόσο, υπό τις συνθήκες τεχνητής αναπαραγωγής του οξύρρυγχου, ο παράγοντας σπανιότητας ισοπεδώνεται από την ανθρώπινη δραστηριότητα, επομένως ορισμένοι παραγωγοί δεν ακολουθούν τη διαβάθμιση των τιμών, στην οποία, για παράδειγμα, το χαβιάρι οξύρρυγχου θα πρέπει να κοστίζει λιγότερο. Κατά τη γνώμη μας, αυτό είναι αρκετά δίκαιο, γιατί κάθε είδος χαβιαριού έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και τον δικό του γνώστη.

1. Η πρώτη θέση ανήκει στο χαβιάρι beluga. Αυτό το ψάρι είναι το μεγαλύτερο από τους οξύρρυγχους και το πιο πολύτιμο. Προηγουμένως, ήταν διάσημο για το μέγεθός του - μπορούσε να φτάσει τα 6 μέτρα σε μήκος και να ζυγίζει πάνω από 600 κιλά - αλλά, δυστυχώς, στις σύγχρονες συνθήκες στη φύση, αυτό το ψάρι δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε τέτοιο μέγεθος. Πάνω από το 25% του βάρους της μπελούγκα είναι χαβιάρι. Τα θηλυκά Beluga φθάνουν σε σεξουαλική ωριμότητα σε ηλικία περίπου είκοσι πέντε ετών και μπορεί να μην γεννούν κάθε χρόνο. Το προσδόκιμο ζωής μιας μπελούγκα μπορεί να είναι πάνω από 100 χρόνια.

Χάρη σε τεράστιο μέγεθοςΤο χαβιάρι Beluga είναι συνήθως μεγαλύτερο από αυτό των άλλων οξύρρυγχων· εκτιμάται κυρίως για μεγάλα αυγά (έως 3,5 mm) και λεπτό κέλυφος. Το χρώμα του χαβιαριού μπορεί να ποικίλλει από ανοιχτό γκρι έως σχεδόν μαύρο. Το πιο ελαφρύ χαβιάρι είναι το πιο ακριβό, αν και η γεύση, την οποία οι ειδικοί περιγράφουν ως «το λεπτό άρωμα της θάλασσας», δεν πρέπει να εξαρτάται από το χρώμα.

1. Τη δεύτερη θέση καταλαμβάνει ο οξύρρυγχος. Σε μήκος, ο οξύρρυγχος μπορεί να φτάσει τα 2 μέτρα και να ζυγίζει έως και 200 ​​κιλά, αν και συνήθως τα ενήλικα ψάρια ζυγίζουν από 20 έως 80 κιλά. Το προσδόκιμο ζωής είναι από 60 έως 80 χρόνια. Οι οξύρρυγχοι που καλλιεργούνται στα ζεστά νερά των εκκολαπτηρίων φτάνουν σε σεξουαλική ωριμότητα ήδη από την ηλικία των 8-10 ετών. Ακόμη και στους νεαρούς οξύρρυγχους, τα αυγά είναι μεγάλα και έχουν ως επί το πλείστον σκούρα χρυσαφένια απόχρωση. Το χρώμα του χαβιαριού του οξύρρυγχου μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικό: από σκούρο γκρι έως σκούρο καφέ και χρυσό. Καθώς το ψάρι γερνά, το χρώμα του χαβιαριού αλλάζει σε ανοιχτό κεχριμπαρένιο, και αποκτά μια εξαιρετικά διακριτική μυρωδιά, που περιγράφεται ως «καρύδι με κρέμα».
2. Η τρίτη θέση δίνεται στον αστρικό οξύρρυγχο. Αυτό είναι το μικρότερο από τα εμπορικά ψάρια οξύρρυγχος. Είναι σπάνιο όταν φτάνει σε μήκος το 1,5 μέτρο και ζυγίζει, κατά κανόνα, όχι περισσότερο από 25 κιλά. Ο θηλυκός αστρικός οξύρρυγχος αρχίζει να γεννά αυγά νωρίτερα από τα άλλα ψάρια οξύρρυγχος, σε ηλικία 7 έως 10 ετών, ενώ πιστεύεται ότι το χαβιάρι της είναι το πιο νόστιμο στην ηλικία των 18 έως 22 ετών. Το βάρος του χαβιαριού είναι 10-12% του βάρους του ψαριού. Το χαβιάρι του οξύρρυγχου είναι γκριζόμαυρο, τα αυγά είναι μικρά και τακτοποιημένα. Οι γνώστες το εκτιμούν για τη μοναδική, ασύγκριτη γεύση του.
3. Παρά το γεγονός ότι το στερλίνο χαβιάρι δεν περιλαμβάνεται καθόλου στη "βασιλική ιεραρχία", το χαβιάρι αυτού του ψαριού αξίζει να αναγνωριστεί από τους λάτρεις του μαύρου χαβιαριού. Τα μικρά σκούρα γκρίζα αυγά του έχουν μια λεπτή χαρακτηριστική γεύση.

Τύποι χαβιαριού ανά βαθμό ωριμότητας και επεξεργασίας

• κοκκώδης. Για την παραγωγή κοκκώδους χαβιαριού χρησιμοποιείται μόνο το καλύτερο ώριμο χαβιάρι οξύρρυγχου. Τα αυγά πρέπει να είναι δυνατά, ελαστικά, ομοιόμορφα σε μέγεθος και χρώμα. Ένα τέτοιο χαβιάρι αλατίζεται με ξηρό τρόπο. Το χαβιάρι με κόκκους αποτελείται από ολόκληρα αυγά, που διαχωρίζονται εύκολα το ένα από το άλλο.
• παστεριωμένο. Το παστεριωμένο κόκκο αλατίζεται με ξηρό τρόπο. Το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα, μετά τα οποία σφραγίζονται ερμητικά και υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία - παστερίωση. Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί έως και 24 μήνες χωρίς να χάσει τη θρεπτική του αξία και χρήσιμες ιδιότητες. Ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας, το κέλυφος των αυγών γίνεται πιο σφιχτό και η γεύση γίνεται λιγότερο φωτεινή. Ένα τέτοιο χαβιάρι αρέσει σε ανθρώπους που δεν τους αρέσουν πραγματικά τα θαλασσινά με έντονη γεύση ψαριού.
• Yastichnaya. Το yastik είναι το φυσικό κέλυφος στο οποίο βρίσκονται τα αυγά. Το χαβιάρι των ωοθηκών αλατίζεται ακριβώς σε αυτό, κόβοντας τις ωοθήκες σε λωρίδες και βυθίζοντας τις σε ζεστή άλμη. Αυτός είναι ο φθηνότερος τύπος μαύρου χαβιαριού. Συχνά είναι υπεραλατισμένο. Είναι μάλλον δύσκολο να βρεθεί χαβιάρι στην πώληση: λόγω της χαμηλής ζήτησης, πρακτικά δεν παράγεται.
• Πατημένο. Για την παρασκευή συμπιεσμένου χαβιαριού χρησιμοποιείται χαβιάρι που δεν είναι κατάλληλο για την παραγωγή κοκκώδους χαβιαριού. Αυτό το χαβιάρι, σε αντίθεση με το κοκκώδες και παστεριωμένο, αλατίζεται σε καυτή άλμη, μετά την οποία συνήθως στεγνώνει και πιέζεται για να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα. Σημειώστε, ωστόσο, ότι ορισμένοι κατασκευαστές εγκαταλείπουν τις παραδοσιακές μπρικέτες υπέρ των γυάλινων δοχείων.

Τύποι χαβιαριού ανά τύπο συσκευασίας

• συσκευασμένα. Το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα ή τσίγκινα βάζα. Το χαβιάρι σε κονσέρβα είναι το καλύτερο, έχει λεπτή αλλά έντονη γεύση και ευχάριστη υφή.
• Κατά βάρος(βαρέλι). Το χύμα χαβιάρι είναι συνήθως ένα προϊόν που παρασκευάζεται με χειροτεχνικό τρόπο και μπορείτε να το βρείτε στις αγορές ή από αμφίβολους πωλητές. Το χαβιάρι βαρελιού έχει πιο τραχιά υφή, συχνά υποβάλλεται σε λανθασμένη επεξεργασία και δεν τηρούνται πάντα οι κανόνες για την αποθήκευσή του. Επιπλέον, για καλύτερη συντήρηση, συχνά προστίθενται επιβλαβή συντηρητικά στο χύμα χαβιάρι βαρελιού, το οποίο επηρεάζει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την ποιότητα του προϊόντος. Δεν συνιστούμε να αγοράσετε τέτοιο χαβιάρι.

Πώς να επιλέξετε το σωστό χαβιάρι;

1. Τιμή. Το μαύρο χαβιάρι δεν είναι ποτέ φθηνό. Μια δίκαιη τιμή είναι από 2500 έως 4000 ρούβλια ανά 50 γραμμάρια, ανάλογα με την ποικιλία. Το συμπιεσμένο χαβιάρι συσκευάζεται συνήθως σε μεγαλύτερα βάζα ή σε ειδική σφραγισμένη συσκευασία - κατά κανόνα, το βάρος είναι 120–125 γραμμάρια. Μια τυπική συσκευασία συμπιεσμένου χαβιαριού κοστίζει 5.000–7.000 ρούβλια. Αν δείτε χαβιάρι που είναι πολύ φθηνότερο, μην διστάσετε καν - θέλουν να σας εξαπατήσουν.
2. Κατασκευαστής. Για πολλά χρόνια, το μαύρο χαβιάρι εξορύσσονταν στη θάλασσα - κυρίως στην Κασπία. Ωστόσο, σήμερα οι οξύρρυγχοι εκτρέφονται σε επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας. Η ανεξέλεγκτη αλιεία σε φυσικά νερά είναι πολύ βαρύ βάρος για το οικοσύστημα. Σήμερα, το χαβιάρι λαμβάνεται κυρίως από ψάρια που εκτρέφονται σε αιχμαλωσία και τα θηλυκά δεν πεθαίνουν μετά την εξαγωγή χαβιαριού, όπως πριν, - ειδικές τεχνολογίεςσας επιτρέπουν να πάρετε χαβιάρι με ήπιο τρόπο. Σήμερα στη Ρωσία υπάρχουν περίπου 10 μεγάλες φάρμες υδατοκαλλιέργειας. Τα καταστήματα πωλούν συχνότερα χαβιάρι Astrakhan ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Russian Caviar House"), Volgorechenskaya ("Fish Farm Volgorechenskoye").
3. Δοχείο και συνοδευτικά έγγραφα. Το μαύρο χαβιάρι πωλείται σε γυάλινα και τσίγκινα δοχεία. Η γυάλινη συσκευασία θα σας επιτρέψει να αξιολογήσετε αμέσως τον τύπο του χαβιαριού, το χρώμα και το μέγεθος των κόκκων του. Λάβετε υπόψη ότι το παστεριωμένο χαβιάρι σε γυάλινο βάζο μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 24 μήνες και το συμπιεσμένο χαβιάρι - 8-9 μήνες. Είναι πιο δύσκολο να ελέγξετε την ποιότητα του χαβιαριού σε δοχεία από κασσίτερο. Οι ειδικοί συνιστούν να ανακινείτε το βάζο - εάν το χαβιάρι μέσα "κρεμιέται", εάν υπάρχει η αίσθηση ότι το βάζο είναι μισογεμάτο με υγρό, επιστρέψτε το στο ράφι - αυτό είναι χαβιάρι κακής ποιότητας. Το μαύρο χαβιάρι πρέπει να είναι πιστοποιημένο. Η υψηλή ποιότητα του προϊόντος αποδεικνύεται από τα συνοδευτικά έγγραφα, τα οποία πρέπει να προσκομίζονται από ευσυνείδητο κατασκευαστή. Πρέπει να δηλώσουν ότι το μαύρο χαβιάρι είναι από οξύρρυγχο υδατοκαλλιέργειας και ότι έχει άδεια CITES.
4. Εμφάνιση. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι όσο πιο μαύρο είναι το χαβιάρι, τόσο καλύτερο είναι. Αλλά στην πραγματικότητα, ισχύει το αντίθετο - το χαβιάρι με ελαφρούς κόκκους εκτιμάται περισσότερο. Το χρώμα του ώριμου χαβιαριού υψηλής ποιότητας είναι από ασημί-μαύρο έως γκρι-καφέ. Το μαύρο χαβιάρι είναι μικρότερο από το κόκκινο χαβιάρι, αλλά το μέγεθος των αυγών μπορεί να διαφέρει. Όσο μεγαλύτερος ήταν ο κόκκος, τόσο παλαιότερο ήταν το ψάρι, και επομένως το μαύρο χαβιάρι με μεγάλα αυγά αποτιμάται υψηλότερα - είναι πιο σπάνιο. Σημαντικό δεν είναι μόνο το μέγεθος, αλλά και η ποιότητα του κόκκου. Τα αυγά πρέπει να είναι ολόκληρα, όχι τσαλακωμένα, του ίδιου μεγέθους.
5. Γεύση και μυρωδιά. Το ποιοτικό μαύρο χαβιάρι έχει μια πολύ αμυδρή μυρωδιά που οι περισσότεροι άνθρωποι δύσκολα μπορούν να ανιχνεύσουν. Μια έντονη, λαμπερή μυρωδιά ψαριού είναι σημάδι ψεύτικο ή χαλασμένο χαβιάρι. Η γεύση του πραγματικού μαύρου χαβιαριού είναι λεπτή, ελαφρώς αλατισμένη. Το υπερβολικό αλάτι και η έντονη πικρή γεύση είναι πολύ κακό σημάδι. Τέτοιο χαβιάρι δεν πρέπει να τρώγεται καθόλου εάν η υγεία σας είναι αγαπητή. Το καλύτερο μαύρο χαβιάρι έχει πλούσια γεύση με κρεμώδεις και ξηρούς καρπούς και η πικρία, εάν υπάρχει, θα πρέπει να είναι ελάχιστα αισθητή - αυτό είναι σημάδι χαβιαριού υψηλότερη ποιότητα. Δεν αρκεί να επιλέξετε το καλύτερο μαύρο χαβιάρι - πρέπει επίσης να σερβίρεται σωστά για να μην χαλάσει η γεύση.

Υπάρχουν δύο παραδόσεις σερβιρίσματος: η ρωσική και η ευρωπαϊκή. Σύμφωνα με τη ρωσική παράδοση, το χαβιάρι σερβίρεται σε μεγάλα πορσελάνινα ή γυάλινα βάζα, από όπου απλώνεται σε πιάτα με ασημένια σπάτουλα. Στην Ευρώπη, το μαύρο χαβιάρι σερβίρεται σε ειδικά μικρά μπολ χαβιαριού - βάζα τοποθετημένα σε δοχεία γεμάτα με θρυμματισμένος πάγος(έτσι το χαβιάρι παραμένει κρύο περισσότερο). Το χαβιάρι σερβίρεται με φίλντισι ή κόκαλο, αλλά σε καμία περίπτωση το μεταλλικό κουτάλι - χαβιάρι δεν συνυπάρχει άσχημα με τα βασικά μέταλλα.

Παραγωγοί μαύρου χαβιαριού στη Ρωσία

Εταιρεία αλιείας "Diana" (μάρκα "Russian Caviar House")

Η μεγαλύτερη και πρώτη υδατοκαλλιέργεια στη Ρωσία με τον μεγαλύτερο αριθμό οξύρρυγχων σε όλη την Ευρώπη. Έχει μια πολύ σοβαρή προσέγγιση στον ποιοτικό έλεγχο. Το ψάρι καλλιεργείται στα τρεχούμενα νερά του ποταμού Σούδα σε μια οικολογικά καθαρή περιοχή της περιφέρειας Vologda. Οι συνθήκες είναι όσο το δυνατόν πιο φυσικές. Εδώ δεν χρησιμοποιούνται ορμόνες ή ΓΤΟ και το χαβιάρι λαμβάνεται με μια ήπια εναλλακτική μέθοδο που δεν συνεπάγεται το θάνατο των ψαριών. Μεταξύ των πελατών του Russian Caviar House είναι η διοίκηση του Προέδρου της Ρωσικής Ομοσπονδίας, η Lukoil, η Gazprom, οι Russian Railways και άλλες μεγάλες εταιρείες.

"Ρολό"

Το ψάρεμα βρίσκεται στην περιοχή Narimanov της περιοχής Astrakhan, 45 χλμ. από το Astrakhan. Η θερμοκρασία και η σύνθεση του νερού στο οποίο ζουν οι οξύρρυγχοι είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φυσικό. Η εταιρεία εκτρέφει ψάρια σε κλουβιά και παράγει μαύρο χαβιάρι υψηλής ποιότητας από το 2007.

"Yaroslavsky" (μάρκα "Gorkunov")

Το εργοστάσιο παραγωγής ψαριών οξύρρυγχου, που βρίσκεται στην περιοχή Γιαροσλάβλ, παράγει χαβιάρι με τη μέθοδο της σφαγής. Το ψάρι καλλιεργείται σε ένα τεχνολογικά κλειστό σύστημα σε καθαρό νερό. Κάθε παρτίδα χαβιαριού ελέγχεται προσεκτικά. Για να διατηρηθεί η καλύτερη γεύση, χρησιμοποιείται η ελάχιστη ποσότητα αλατιού για την παραγωγή χαβιαριού.

Συγκρότημα εκτροφής ψαριών Rzhevsky (μάρκα "Caspian Gold")

Η εταιρεία ξεκίνησε να παράγει χαβιάρι πολύ πρόσφατα, το 2014. Το συγκρότημα αναπαραγωγής ψαριών Rzhev παράγει χαβιάρι οξύρρυγχου με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι με τη μέθοδο της κάτω τρύπας. Οι κύριες γραμμές χαβιαριού δεν είναι παστεριωμένες και απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης.

Αλιεία Volgorechensk

Μία από τις παλαιότερες επιχειρήσεις αυτού του είδους στη Ρωσία, η παραγωγή μαύρου χαβιαριού ξεκίνησε εδώ το 1974. Το χαβιάρι λαμβάνεται με τη μέθοδο του αρμέγματος. Δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά στην παραγωγή του προϊόντος, μόνο το ίδιο το χαβιάρι και μια μικρή ποσότητα αλατιού. Τόσο το ψάρι όσο και το τελικό προϊόν υπόκεινται σε κτηνιατρικό έλεγχο.

Πόσο κοστίζει ένα κιλό μαύρο χαβιάρι;

Ανεξάρτητα από όλες τις παραμέτρους που λαμβάνονται υπόψη, το μαύρο χαβιάρι υψηλής ποιότητας είναι ένα ελίτ ακριβό προϊόν. Προς το παρόν, ένα κιλό μαύρου χαβιαριού στη Μόσχα μπορεί να αγοραστεί σε τιμή από 40.000 έως 90.000 ρούβλια. Για σύγκριση, η ίδια ποσότητα χαβιαριού κόκκινου σολομού θα κοστίσει από 2.500 ρούβλια, δηλαδή δέκα φορές φθηνότερα. Ωστόσο, η τιμή του χαβιαριού μαύρου οξύρρυγχου στη Ρωσία δεν μπορεί να ονομαστεί υπερβολική: στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ, το κόστος αυτής της λιχουδιάς ξεκινά από δύο χιλιάδες δολάρια ανά κιλό.

Τιμή χαβιαριού Beluga

Το χαβιάρι Beluga είναι το πιο σπάνιο είδος «μαύρου χρυσού», επομένως είναι αρκετά δύσκολο να το αγοράσετε στα καταστήματα και είναι ακριβό. Έτσι, η τιμή των 100 γραμμαρίων χαβιαριού beluga μπορεί να κυμαίνεται από 10.000 έως 20.000 ρούβλια,και κιλά έως 150.000 ρούβλια.

Τιμή για χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου

Όπως ήδη αναφέρθηκε, το χαβιάρι οξύρρυγχου είναι ένα από τα πιο πολύτιμα είδη μαύρου χαβιαριού. Η τιμή ξεκινά από 45 000 ρούβλιαανά 1 κιλό, και ένα τέτοιο κόστος ισχύει μόνο για μεγάλες συσκευασίες (500–1000 g). Ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει τουλάχιστον 5.000 ρούβλια, δηλαδή ήδη 50.000 ρούβλια ανά 1 κιλό.Εάν μιλάμε για χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου της υψηλότερης κατηγορίας, που λαμβάνεται από άτομο ηλικίας τουλάχιστον 15 ετών, τότε η τιμή του θα είναι ήδη από 60 000 ρούβλιαγια 1 κιλό ή 7000 ρούβλιαγια 100 γραμμάρια.

Πόσο κοστίζει ένα κιλό χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου;

Στη Μόσχα, το χαβιάρι με αστρικό οξύρρυγχο θα κοστίσει σε έναν γκουρμέ από 50 000 ρούβλιαανά κιλό με μεγάλη συσκευασία, και ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει από 6000 ρούβλια.

Πόσο κοστίζει το χαβιάρι στερλέτας;

Το κόστος του χαβιαριού είναι ελαφρώς χαμηλότερο από αυτό του οξύρρυγχου, από 40 χιλιάδες ρούβλιαανά κιλό. Η μικρή συσκευασία μαύρου χαβιαριού θα κοστίσει περισσότερο: η τιμή θα είναι τουλάχιστον 4500 για 100 γραμμάρια.

Η επιχείρηση μαύρου χαβιαριού στην Κίνα δεν βιώνει ούτε μια έκρηξη, αλλά μια έκρηξη. Η Κίνα το παράγει μόνο δέκα χρόνια, αλλά ήδη πουλάει έως και το 60% του συνόλου του μαύρου χαβιαριού στον κόσμο. Η ναυαρχίδα του κλάδου είναι μια εταιρεία με το άγριο όνομα Kaluga Queen. Το Secret μιλά για αυτή την εκπληκτική τάση.

Kaluga - βασίλισσα

Είναι πραγματικά πολύ δύσκολο να συγχέουμε το μαύρο χαβιάρι Kaluga Queen με τα προϊόντα των Ρώσων κατασκευαστών: είναι αισθητά μεγαλύτερο και όχι μαύρο, αλλά μάλλον καφέ-γκρι. Αλλά η γεύση είναι εντάξει. Ένας από τους πιο φημισμένους σεφ της υψηλής κουζίνας, ο Alain Ducasse, αποκαλείται μεγάλος θαυμαστής του προϊόντος.

Από το 2011, το χαβιάρι Kaluga Queen περιλαμβάνεται στο μενού για τους επιβάτες business class της Lufthansa. Το Kaluga Queen σερβίρεται από 21 από τα 26 βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια στο Παρίσι. Επιδόθηκε επίσης στους αρχηγούς κρατών στη σύνοδο κορυφής της G20 το 2016. Ωστόσο, οι εστιάτορες και οι διανομείς δεν διαφημίζουν πού βρίσκεται η παραγωγή του Kaluga Queen: φοβούνται ότι οι καλοφαγάδες θα αρνηθούν να πληρώσουν 210 $ για 30 γραμμάρια κάτι που είναι "made in China".

Για να μην προκαλέσει συσχετισμούς με την Κίνα, η Kaluga Queen χρησιμοποίησε τη λέξη "kaluga" (το όνομα ενός από τους εκπροσώπους του γένους Beluga) και τη γράφει στα λατινικά. Για μια κινεζική μάρκα - μια κοινή κίνηση. Αντί να αλλάξουν την εικόνα της χώρας, οι τοπικές εταιρείες προτιμούν να μιμούνται δυτικές μάρκες. Στο σπίτι χρησιμοποιούν και αυτή την τεχνική.

Η Kaluga Queen είναι ένας από τους κύριους προμηθευτές του Petrossian, της πιο διάσημης μάρκας χαβιαριού της Γαλλίας. Και είναι ακριβώς για τη «γαλλικότητα» που η Kaluga Queen εκτιμάται στην Κίνα.

Το 90% των διάσημων εστιατορίων στη δυτική Κίνα περιλαμβάνουν τη λιχουδιά Kaluga Queen στο μενού τους όχι μόνο λόγω της γεύσης του (οι γνώστες λένε ότι το χαβιάρι έχει απαλή κρεμώδη υφή και γεύση ξηρού καρπού), αλλά και επειδή οι Κινέζοι πελάτες προσελκύονται από τη σύνδεση της μάρκας με γενέτειρα την υψηλή κουζίνα. Δεν είναι κρίμα να πληρώνουμε υπερβολικά για τη Γαλλία.

Πώς η Ρωσία και το Ιράν έχασαν την ηγεσία

Πιστεύεται ότι το χαβιάρι του οξύρρυγχου δοκιμάστηκε για πρώτη φορά πριν από 2000 χρόνια στην Περσία, στη Ρωσία τρώγεται περίπου από τον 15ο αιώνα. Πάντα είχε στάτους πολυτελείας. Ακόμη και ο Ιβάν ο Τρομερός διέταξε να του αποτίσουν φόρο τιμής με μπελούγκα και οξύρρυγχο, ώστε η λιχουδιά να είναι πάντα παρούσα στους εορτασμούς.

Στη Δύση (πρώτα στο Παρίσι), η μόδα για το χαβιάρι διείσδυσε μετά την κατάρρευση Ρωσική Αυτοκρατορία- μαζί με μετανάστες που έφυγαν από τους μπολσεβίκους.

Όταν κατέρρευσε η ΕΣΣΔ, η Κασπία Θάλασσα, όπου συγκεντρώνεται έως και το 90% των παγκόσμιων αποθεμάτων οξύρρυγχου, άνοιξε για ψάρεμα. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, το κοπάδι είχε συρρικνωθεί κατά 38 φορές.

Το είδος, ηλικίας περίπου 200 εκατομμυρίων ετών, ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης και το 2007 η Ρωσία απαγόρευσε την εμπορική αλιεία. Άλλες χώρες της λεκάνης της Κασπίας έχουν επίσης εισαγάγει περιορισμούς.

Από πολλές απόψεις, ήταν αυτό που έδωσε ώθηση στην ανάπτυξη της υδατοκαλλιέργειας σε άλλες περιοχές. Σήμερα, το μαύρο χαβιάρι παράγεται ήδη σε 50 χώρες - από Σαουδική Αραβίαπρος τη Βουλγαρία. Οι πιο αξιόλογοι παίκτες είναι το Ιράν, η Ιαπωνία και το Ισραήλ.

Οι οξύρρυγχοι φτάνουν στην περίοδο αναπαραγωγής μόνο στην ηλικία των επτά ετών (belugas - κατά 11-12 ετών) και οι περισσότερες σύγχρονες φάρμες οξύρρυγχων (συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας) εμφανίστηκαν μόλις τη δεκαετία του 2000.

Τα πρώτα χρόνια μετά την εισαγωγή της απαγόρευσης, η αγορά υπέφερε από έλλειψη, αλλά τώρα η προσφορά όχι μόνο έχει ανακάμψει - υπάρχει υπερπροσφορά μαύρου χαβιαριού στην αγορά.

Σε λασπωμένα νερά

Τα ποτάμια και οι λίμνες στην Κίνα είναι πολύ μολυσμένα από βιομηχανικά απόβλητα. Σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς, είναι ελάχιστα χρήσιμα για την αναπαραγωγή γλυκού νερού. Τα ψάρια στην Κίνα συχνά τρέφονται με αντιβιοτικά και το πράσινο του μαλαχίτη, μια συνθετική χρωστική που χρησιμοποιείται για τη θεραπεία λοιμώξεων σε ψάρια ενυδρείου, προστίθεται σε μολυσμένο νερό. Αυτή η εξαιρετικά καρκινογόνος ουσία έχει απαγορευτεί σε πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της ίδιας της Κίνας. Αυτό όμως δεν ενοχλεί τους ντόπιους αγρότες.

Οι κατασκευαστές του Kaluga Queen ισχυρίζονται ότι έχουν λύσει το πρόβλημα. Για να φτάσετε στο πλωτό τους αγρόκτημα, από ξηρά σε ανοιχτό νερό πρέπει να πλεύσετε σε μια βάρκα για τουλάχιστον μισή ώρα. Το γεγονός είναι ότι το αγρόκτημα βρίσκεται στην τεχνητή λίμνη Qiandaohu (Λίμνη των χιλίων νησιών) στην επαρχία Zhejiang - βρίσκεται 500 χλμ. από τη Σαγκάη, δεν υπάρχει ούτε ένα βιομηχανικό κτίριο τριγύρω και το 90% της ακτής καλύπτεται από δάση.

Το γλυκό νερό εισέρχεται στη λίμνη απευθείας από την οροσειρά Huangshan. Η Kaluga Queen ισχυρίζεται ότι ο βιότοπος εδώ είναι ακόμη πιο ευνοϊκός για τον οξύρρυγχο από ό,τι στην Κασπία Θάλασσα, η οποία υποφέρει από την παραγωγή πετρελαίου και την απόρριψη βιομηχανικού νερού.

Πόσο κάνει το ψάρι?

Η Kaluga Queen αυτοαποκαλείται ο μεγαλύτερος παραγωγός μαύρου χαβιαριού στον κόσμο - συλλέγει 60 τόνους εξαιρετικά ακριβού χαβιαριού ετησίως (για σύγκριση, όλοι οι Ρώσοι παραγωγοί παράγουν περίπου 50 τόνους συνολικά), αν και το 2015 ήταν λίγο περισσότεροι από 40. Καθένα από τα 50.000 ψάρια των δύο μέτρων στο Kaluga Queen έχει λάβει τον δικό του αριθμό αναγνώρισης.

Σε αντίθεση με το δείπνο με χαβιάρι σε ένα εστιατόριο, η παραγωγή ενός προϊόντος δεν είναι καθόλου λαμπερή διαδικασία. Πριν από τη σφαγή, διαλύεται ένα αναισθητικό στο νερό για να μην πονάει το ψάρι. Υπάρχουν τρόποι με τους οποίους μπορεί να ληφθεί χαβιάρι, σώζοντας ζωή: για παράδειγμα, με άρμεγμα ή με «καισαρική τομή». Είναι όμως δύσκολο και ακριβό. Η Kaluga Queen επιμένει ότι μόνο όταν σφάζεται η υφή και η απαλότητα του χαβιαριού παραμένουν σωστά. Μεταξύ της δολοφονίας και της ικανοποίησης του πελάτη, εδώ επιλέγεται ο τελευταίος.

Η κοιλιά του σκοτωμένου ψαριού κόβεται, βγαίνει χαβιάρι, αναμιγνύεται με αλάτι και τοποθετείται σε σφραγισμένα δοχεία χωρητικότητας 1,8 κιλών. Δεν χρειάζονται περισσότερα από 15 λεπτά για να σφάξετε ένα ψάρι που καλλιεργείται εδώ και περίπου δέκα χρόνια. Ένα τέτοιο δοχείο κοστίζει $6000. Ένα βάζο 30 γραμμαρίων Kaluga Queen στην μπουτίκ Petrossian θα σας αποφέρει 150-210 $.

Το ρωσικό μαύρο χαβιάρι από έναν νόμιμο κατασκευαστή κοστίζει κατά μέσο όρο 5.000 ρούβλια για τα ίδια 30 γρ. Ένα κουτί χαβιάρι που παράγεται από τη Russian Caviar House, τα προϊόντα της οποίας τρώγονται, για παράδειγμα, στο Κρεμλίνο, πωλείται για περίπου 2.000 ρούβλια.

Φωτογραφία εξωφύλλου: Jean-Pierre Fizet / Getty Images