완벽한 반죽을 만드는 방법 효모 반죽이 작동하지 않는 이유 : 일반적인 실수 분석 어떤 종류의 반죽이어야합니까?

이 테스트 트릭은 당신의 인생에 도움이 될 것입니다. 이 팁을 놓치지 마세요!

반죽-많은 요리의 기초, 밀가루와 액체를 혼합하여 얻은 플라스틱 덩어리. 반죽은 일관성이 반죽과 유사한 두꺼운 덩어리라고도하며 일반적으로 고체와 액체를 혼합하여 얻습니다. 누룩 없는 도우, 빵과 버터 도우, 팬케이크, 쇼트브레드, 누룩 없는 도우, 퍼프, 커스터드, 비스킷, 비엔나 도우 등이 있습니다... 도우를 어떤 제품으로 하느냐에 따라 피자 도우, 파이용 도우, 페이스트리용 반죽, 만두, 라자냐, 파이, 빵, 쿠키 반죽 및 기타. 요리 제품의 품질은 반죽 작업 능력, 선택한 반죽 레시피의 성공 여부에 크게 좌우됩니다.

1. 반죽에 항상 희석된 감자 전분을 첨가하십시오. 롤과 파이는 다음날에도 푹신하고 부드럽습니다. 주요 조건 맛있는 파이- 무성하고 잘 부풀어 오른 반죽 : 반죽을위한 밀가루는 체로 쳐야합니다. 외부 불순물이 제거되고 대기 산소가 풍부합니다.

2. 모든 반죽(만두, 퍼프, 커스터드, 쇼트 브레드 제외), 즉 파이, 팬케이크, 빵, 팬케이크용 반죽 - 항상 액체 반 리터에 "zhmenu"(슬라이드가 있는 큰 스푼 정도) 양질의 거친 밀가루 반죽을 추가하십시오. . 수녀들은 이렇게 가르쳤습니다. “이전에는 최고 품질의 빵이 곡물로 조리되었습니다. 오랜시간 마르지 않고 쫄깃쫄깃했다. 이제 곡물이 없습니다. 이제 양질의 거친 밀가루를 추가하면 항상 좋은 패스트리가있을 것입니다.” 너무나 소중한 조언입니다.

3. 우유와 함께 반죽에 생수 반 컵을 첨가하십시오. 1 tsp를 희석하십시오. 1/2 큰술에 소다. 물에 넣고 구연산이나 식초로 가볍게 식힌다.

베이킹은 정말 끝내줍니다. 다음날 남은 시간도 푹신푹신합니다.

4. 반죽이 잘리는 방에 초안이 없어야합니다. 파이에 매우 조밀 한 빵 껍질이 형성되는 데 기여합니다.

5. 이스트 반죽을 반죽할 때 모든 제품은 따뜻하거나 실온, 냉장고의 음식은 반죽의 부풀어 오르는 속도를 늦춥니다.

6. 효모 제품의 경우 액체는 항상 30 - 35 ° C로 가열해야합니다. 온도가 낮거나 높은 액체의 효모 균류는 활성을 잃기 때문입니다.

7. 반죽을 할 때 손이 건조해야 합니다.

8. 제품을 오븐에 넣기 전에 15~20분 동안 상온에 둡니다. 굽기 전에 반죽을 완전히 휴지시키십시오. 불완전한 교정으로 인해 잘 자라지 않고 파이가 오랫동안 굽지 않습니다.

9. 충전물이 마르지 않도록 중불에서 베이킹 시트에 파이를 굽습니다.

10. 녹인 버터는 반죽의 구조를 악화시키므로 녹지 않은 버터를 반죽(이스트 및 갓 구운 것)에 첨가하는 것이 가장 좋습니다.

11. 우유에 구운 파이는 더 맛있고 향긋하고 굽고 난 후의 크러스트는 아름다운 색으로 윤기가 난다.

12. 반죽용 효모는 상쾌하고 알코올 냄새가 좋아야 합니다. 미리 효모를 확인하십시오. 이렇게하려면 반죽의 작은 부분을 준비하고 밀가루 층을 뿌립니다. 30분 후에도 크랙이 나타나지 않으면 효모의 품질이 불량한 것입니다.

13. 반죽에 설탕이 너무 많으면 파이가 빨리 "붉어지고" 타오릅니다. 효모 반죽의 발효가 느려지고 파이가 덜 푹신합니다.

14. 반죽의 마지막에 사워 크림의 밀도로 부드럽게 된 지방을 첨가하거나 반죽을 할 때 반죽의 발효를 향상시킵니다.

15. 완성된 파이를 더 부드럽고 쫄깃하게 하려면 반죽에 노른자만 넣어주세요

16. 키가 큰 파이는 약한 불에서 골고루 구워지도록 굽는다.

17. 베이킹 시트에 구운 파이용 반죽을 최대한 얇게 밀어 필링의 맛이 잘 느껴지도록 한다.

18. 파이의 바닥을 건조하게 유지하려면 파이의 바닥에 전분을 살짝 뿌린 다음 속을 깔아줍니다.

19. 반죽이나 반죽을 휴지시키면 반죽의 품질이 떨어지므로 휴지하지 마십시오. 3시간이면 충분하지만 항상 따뜻합니다.

20. 효모 반죽으로 만든 파이는 우유로 기름칠을 할 수 있으며 원하는 경우 소금, 양귀비 씨앗, 캐러 웨이 씨앗을 뿌릴 수 있습니다.

21. 닫힌 파이는 굽기 전에 구타 계란, 우유, 설탕 물로 번집니다. 덕분에 완성 된 케이크에 식욕을 돋우는 광택이 나타납니다. 노른자로 윤활할 때 최상의 광택을 얻을 수 있습니다.

22. 가루 설탕을 뿌린 파이에도 버터가 묻어있어 쾌적한 향기를냅니다.

23. 달걀 흰자가 묻은 파이는 굽는 동안 빛나는 황금 껍질을 얻습니다.

24. 반죽에 지방이 많고 액체가 적을수록 제품이 더 부서지기 쉽습니다.

25. 반죽에 소다를 넣으면 케이크가 불쾌한 냄새와 함께 색이 더 어두워집니다.

26. 밀대를 깨끗한 헝겊으로 감싸서 얇은 반죽을 펴기 쉽습니다.

27. 반죽이 너무 젖었다면, 그 위에 양피지 한장을 깔고 쭉 펴주세요.

28. 쇼트크러스트 페이스트리로 만든 파이는 식힌 틀에서 꺼내야 합니다.

29. 반죽에 건포도를 넣기 전에 밀가루에 굴려야 합니다.

30. 반죽이 이미 발효되었을 때만 밀가루에 소금을 항상 첨가합니다.

31. 반죽에 지방이 많고 액체가 적을수록 제품이 더 부서지기 쉽습니다.

32. 반죽이 이미 부풀어 올라 오븐에 넣을 시간이 없다면 반죽의 물기를 뺀 후 물에 적신 종이로 덮어주세요.

33. 핫케이크는 자르지 않는 것이 좋다. 그러나 필요한 경우 칼을 가열해야 합니다. 뜨거운 물, 빠르게 닦고 자릅니다.

34. 케이크가 베이킹 시트에서 제거되지 않으면 실로 케이크를 베이킹 시트에서 분리합니다.

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신 반죽이라고도 하는 효모 반죽은 파이, 도넛, 파이, 쿨레뱌크, 치즈케이크, 부활절 케이크, 만두 및 기타 제품을 만드는 데 사용됩니다.
이스트 반죽을 물이나 우유(전액 또는 물로 희석)에 반죽합니다. 액체의 양은 반죽이 의도된 제품에 따라 다를 수 있습니다. 세타 베이킹파우더는 효모입니다.
액체 외에도 계란, 버터, 설탕 및 제품의 맛과 영양가를 향상시키는 기타 제품과 같은 밀가루에 베이킹이 추가됩니다.
효모 반죽에서 맛있고 잘 구운 제품을 얻으려면 반죽을 효모로 적절하게 풀고 충전재와 능숙하게 결합하는 방법을 배워야합니다. 따라서 고기, 생선, 버섯의 짠 충전재는 달콤한 반죽과 사프란, 레몬, 카다멈으로 맛을 낸 반죽에 적합하지 않습니다. 달콤한 충전재의 경우 짠 반죽을 요리 할 수 ​​​​없습니다.
소량의 머핀이있는 부드러운 반죽은 반죽이 아닌 방식으로 준비됩니다. 딱딱한 반죽이나 머핀이 많이 들어간 반죽은 스펀지 공법을 사용하는 것이 좋습니다. 스펀지 공법은 반죽의 느슨함을 개선하여 제품의 부피와 공극률을 높입니다.
첫 번째 변형에서(표 참조) 반죽에 추가합니다. 많은 수의버터, 설탕 및 계란, 두 번째 버전 - 덜, 세 번째 버전에서는 머핀이 거의 없습니다. 베이킹이 감소하면 같은 양의 밀가루에 대해 물의 양이 증가한다는 점에 유의해야 합니다.
각 옵션은 준비된 부분의 크기에 따라 4가지 레시피로 나누어져 있어 계산이 더 쉽습니다. 필요한 금액제품.

다른 풍부함의 효모 반죽에 대한 조리법 요약표.

aa 무가당 반죽으로 파이 및 기타 제품을 만들 때 레시피 표에 표시된 설탕의 양을 절반 이상 줄이고 물의 양을 약간 늘려야합니다. 레시피를 변경하면 다음이 발생합니다.

    과도한 물 - 반죽이 제대로 형성되지 않고 제품이 평평하고 흐릿합니다.

    물 부족 - 반죽이 제대로 발효되지 않고 완제품이 단단합니다.

    물을 우유 또는 크림으로 대체 - 완제품은 외관이 아름답고 맛이 향상됩니다.

    지방량의 증가 - 완제품이 더 부서지기 쉽고 맛이 좋으며 오랫동안 부패하지 않습니다.

    과도한 소금 - 반죽이 제대로 발효되지 않고 제품이 짠 맛을 얻습니다.

    불충분 한 양의 소금 - 제품이 모호하고 맛이 없습니다.

    많은 양의 설탕 - 베이킹하는 동안 제품 표면이 빠르게 착색되고 중간이 천천히 구워지며 반죽이 잘 발효되지 않습니다. 35% 이상의 설탕이 첨가되면 반죽의 발효가 완전히 멈춥니다.

    불충분 한 양의 설탕 - 창백하고 약간 달콤한 제품이 얻어집니다.

    계란 수의 증가 - 제품이 더 웅장하고 맛있습니다.

    계란을 계란 노른자로 대체 - 제품이 더 부서지기 쉽고 아름다운 노란색입니다.

    효모의 증가 - 발효가 가속화됩니다. 효모가 너무 많으면 제품에 불쾌한 효모 냄새가 납니다.

    aa 요약 표에 표시된 효모의 양은 반죽을 준비하는 짝을 이루지 않은 방법으로 계산됩니다. 스펀지 방식을 사용하면 거의 2배나 적은 양의 이스트를 줄 수 있습니다.

    비 반죽 방식으로 효모 반죽을 준비합니다.
    aa 팬에 따뜻한 우유나 따뜻한 물(온도 30도)을 붓고 이스트를 녹입니다. 소금, 설탕, 계란, 방향 물질, 체로 쳐진 밀가루를 넣고 5-8 분 동안 반죽하여 덩어리없이 매우 가파른 반죽이 아닌 균질 한 반죽을 얻습니다.

    aa 밀가루가 많은 양의 물을 흡수하면 우유 또는 물을 약간 추가하십시오. 체로 치기 전의 밀가루는 탬핑하지 않고 유리로 측정합니다.

    aa 반죽이 끝나면 예열한 버터를 넣고 가볍게 섞은 후 팬에 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다.

    aa 발효 중에 반죽에서 알코올과 이산화탄소가 방출되어 효모의 생명 활동을 억제합니다. 반죽 후 2~2.5시간 후 반죽이 강하게 부풀어 오르면 펀칭을 해주세요. 동시에 반죽에서 축적된 이산화탄소가 제거되고 새로운 활력으로 발효가 재개됩니다. 그것은 약 40-50분 동안 지속되며 테스트의 최대 상승 후 낮아지기 시작하면 완료된 것으로 간주됩니다.

    aa 그러면 두 번째 워밍업을 해야 합니다. 준비된 반죽밀가루를 뿌린 테이블이나 도마 위에 올려 놓으십시오.

    aa 반죽 발효 시간은 효모의 양과 반죽이 발효되는 온도 조건을 변경하여 조정할 수 있습니다. 28~30도 정도의 온도가 발효에 정상적인 것으로 간주되며 온도가 떨어지면 발효가 느려지고 온도가 올라가면 빨라집니다. 그러나 10도 이하 55도 이상에서는 발효가 완전히 멈춘다는 점을 염두에 두어야 합니다.

    스펀지 방식으로 효모 반죽을 준비합니다.
    aa 이 방법은 반죽이라고 하는 액체 매쉬를 먼저 숟가락으로 반죽합니다. 반죽을 위해 그들은 따뜻한 액체와 효모의 전체 규범과 밀가루 규범의 절반을 취합니다 (레시피에 따라).

    aa Opara는 28~30도의 온도에서 3~3.5시간 동안 최대 상승까지 발효해야 합니다. 발효하는 동안 반죽 표면에 이산화탄소와 함께 터지는 거품이 나타납니다. 반죽이 가라 앉기 시작하자마자 반죽을 반죽해야합니다.

    aa 다른 모든 가열 제품을 반죽에 넣고(계란에 소금, 설탕, 방향 물질을 섞음), 남은 밀가루를 서서히 붓고 균질한 반죽이 될 때까지 5-8분 동안 반죽합니다. 반죽이 끝나면 기름을 넣고 두꺼운 사워 크림의 일관성으로 가열합니다. 그런 다음 팬을 뚜껑으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 더 발효시킵니다. 반죽이 최대 부풀기(약 1시간 후)에 도달하면 반죽을 펀칭하여 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓습니다.

    aa 반죽과 반죽의 발효 시간은 팬을 더 따뜻하거나 시원한 곳에 두어 발효 중 온도 조건을 변경하여 조정할 수 있습니다.

    aa 반죽의 더 나은 발효와 제품의 훌륭함을 위해 스펀지 반죽과 반죽하지 않은 반죽을 한 번이 아닌 두 번 반죽하는 것이 바람직합니다. 테스트의 첫 번째 상승 후와 두 번째 상승 후. 펀치다운 반죽을 만들 수도 있습니다. 그 후에 다시 부풀어 오르게 해야 합니다.

    a a 향료를 첨가하면 달콤한 효모 반죽의 맛과 향을 향상시킬 수 있습니다. 밀가루 2컵으로 만든 반죽에 오렌지 1개 또는 레몬 1/2개의 제스트를 추가할 수 있습니다. 또는 육두구 1/2개, 또는 잘게 빻은 카다멈 과일 2~3개, 바닐라 설탕 1~2g 또는 바닐린 결정 10~15개. 방향족 물질은 분쇄 후 반죽 반죽 초기에 첨가됩니다.

    a 반죽이 발효되지 않으면 어떻게 해야 하나요? 10도 이하로 식힌 반죽은 30도까지 가열해야 하지만 가열하는 동안 온도가 50도를 넘는 물체와 접촉하지 않도록 해야 합니다.

    aa 너무 따뜻한 반죽은 30도까지 식힌 후 신선한 이스트를 넣어야 합니다.

    aa 반죽에 소금이나 설탕을 너무 많이 넣으면 발효가 느려지거나 멈춥니다. 이 경우 반죽의 새로운 부분을 반죽하고 소금에 절인 반죽이나 과당 반죽과 섞어야합니다.

    aa 이스트 품질이 좋지 않아 반죽이 발효되지 않을 수 있습니다. 효모의 발효 능력을 테스트하려면 반죽을 소량 준비하고 밀가루를 얇게 뿌립니다. 30~40분 후에도 밀가루 층에 균열이 나타나지 않으면 효모의 품질이 좋지 않은 것입니다. 이 경우 양질의 효모를 섭취해야 합니다.

    테스트 섹션.
    aa 펀칭 후 완성된 반죽은 팬에서 꺼내 깨끗이 씻은 후 마른 가루를 뿌린 판자나 식탁 상판에 올려놓고 반죽을 잘라 가루 가루를 뿌린 판에 올려 손으로 꾹꾹 눌러주세요. 그것이 평평해진다는 것; 그런 다음 반죽의 가장자리를 가운데로 연결하고 자물쇠, 솔기 또는 수문이라고하는 반죽의 접합부가 바닥에 있고 매끄러운면이 위에 오도록 뒤집습니다. 반죽 조각이 둥글게 될 것입니다.

    aa 반죽은 기름칠한 시트에 올려 놓거나 롤링 핀을 사용하여 파이 시트를 만들 수 있습니다. 이 경우 롤아웃하기 전에 반죽을 3~5분 동안 그대로 두어야 합니다.

    aa 작은 제품의 제조에서 반죽 조각을 잘라내어 가장자리를 중앙의 모든면에서 연결하고 반죽을 지혈대라고도하는 긴 심지 형태로 말아서이 지혈대입니다. 균일한 조각으로 자른다. 매우 작은 제품의 경우 더 얇은 롤이 롤아웃되고 더 큰 제품의 경우 더 두껍습니다.

    aa 먼저 밀가루를 살짝 뿌리거나 기름을 살짝 두른 탁자 위에서 손바닥을 원을 그리며 반죽 조각을 공 모양으로 굴리면 제품의 품질이 더 좋아질 것입니다.

    aa 둥근 모양의 제품의 경우, 구른 볼은 기름을 두른 베이킹 시트에 굽고 굽는 동안 서로 닿지 않는 거리에 놓아야 합니다. 베이킹 시트는 고르게 윤활되어야합니다. 그렇지 않으면 제품이 기름기가 많은 곳에서 흐려지고 지방이 부족한 곳에서 타게됩니다.

    aa 구형이 아닌 빵의 경우 밀가루를 뿌린 탁자 위에 도우를 말아서 5~8분 후에 자르기 시작합니다.

    교정.
    aa 펀칭 후 자르는 동안 반죽이 더 촘촘해집니다. 제품이 조밀하게 변하는 것을 방지하려면 성형 반죽이 있는 베이킹 시트를 따뜻하고 습한 장소(드래프트 없이)에 놓고 냅킨으로 덮어야 합니다.

    aa 이러한 조건에서 반죽에서 추가적인 발효가 일어나는데, 이를 발효라고 합니다.

    aa 굽는 동안 빵은 내부에 형성되어 부피가 증가하고 보송보송해집니다. 이산화탄소. 작고 풍부한 제품의 교정은 크고 덜 풍부한 제품보다 오래 지속됩니다. 교정의 끝을 정확하게 결정하려면 터치로 배워야 합니다.

    aa 가공이 불충분하면 제품이 작고 무성하지 않고 잘 구워지지 않고 무겁고 금이 갑니다. 과도한 교정으로 제품이 모호하고 부스러기에 큰 모공이 고르지 않습니다.

    제품의 윤활 및 살포.
    개선하기 위해 모습제품의 경우 교정이 끝난 표면에 계란이 묻어 있습니다.

    aa 컵에 계란을 붓고 포크로 노른자와 단백질을 잘 섞습니다. 그런 다음 거즈에서 접힌 브러시, 깃털 또는 튜브로 반죽을 부수지 않도록 조심스럽게 표면에 기름을 바르고 계란이 베이킹 시트에 쏟아지지 않도록하십시오. 계란을 저장하기 위해 윤활제를 물이나 우유로 약간 희석 할 수 있지만 제품의 광택이 나빠질 수 있습니다. 노른자만으로 윤활할 때 최상의 광택을 얻을 수 있습니다.

    aa 계란으로 반죽에 윤활제를 바르고 잘게 썬 아몬드, 견과류, 알갱이 설탕을 뿌린다. 제품에 streusel을 뿌려주는 것도 좋습니다.

    aa 베이킹 후 퐁당을 바르거나 가루 설탕을 뿌린 제품은 계란 기름이 아닌 버터로 윤활되어 제품에 쾌적한 향을줍니다.

    베이킹 및 마무리 제품.
    aa 굽는 시간은 제품의 크기, 모양 및 풍부함에 따라 다릅니다.

    aa 작고, 저지방, 저지방 제품은 큰 것, 키가 큰 것, 머핀을 많이 넣은 것보다 빨리 구워집니다.

    aa 소형 제품(무게 50~100g)은 240~260도 온도에서 8~15분, 500~1000g 제품은 200~240도 온도에서 20~50분 굽습니다.

    aa 제품의 준비 상태는 빵 껍질의 색상이나 휴식 시간 또는 도색되지 않은 나무 막대기의 도움으로 결정됩니다. 제품에 붙었다가 바로 떼어낸 스틱이 건조한 상태로 남아 달라붙지 않는 경우 생 반죽, 이것은 베이킹의 끝을 나타냅니다.

    aa 일부 제품은 베이킹 후 슈가파우더를 뿌려야 합니다. 가루 설탕이 없으면 절구에 덩어리 설탕을 갈 수 있습니다.

    aa 스프링클 제품은 스트레이너 또는 거즈를 통해 사용해야 합니다.

    aa 완전히 냉각되지 않은 제품은 립스틱으로 유약을 발라야 합니다.

    "효모에 관한 모든 것" - Yael Shibolet의 기사

    효모는 곰팡이 과에 속하는 단세포 유기체입니다. "야생" 효모는 공기를 포함하여 어디에나 있습니다. 그들은 먹이를 먹고, 에너지를 생산하고, 부산물을 생산하고, 번식합니다. 효모는 당을 먹고, 당이 없으면 전분을 분해합니다. 효모의 생명 활동의 부산물(본질적으로 사용됨)은 작은 기포의 형태로 방출되는 이산화탄소입니다. 이 거품은 밀가루에서 발견되는 단백질인 글루텐의 네트워크에 갇혀 있습니다.
    가스가 축적되면(또는 가열되면) 기포의 크기가 커지고 위로 올라갑니다. 그들과 함께 반죽도 올라갑니다. 이것은 반죽이 적합하다고 말할 때 의미합니다.

    효모는 호기성 및 혐기성 조건 모두에서 작동합니다. 호기성 조건은 산소에 대한 접근이 필요합니다. 호기성 호흡 과정에서 효모는 많은 에너지를 생산하고 이산화탄소를 방출하고 번식합니다. 혐기성 조건에서는 산소에 대한 접근이 최소화되므로 효모는 훨씬 적은 에너지를 생성하고 훨씬 적은 양의 이산화탄소를 방출하며 알코올과 다양한 산을 생성합니다. 소량의 산소로 효모 번식도 최소화됩니다. 이 과정을 발효라고 합니다.

    반죽은 효모가 살고, 먹고, 번식하고, 죽는 닫힌 시스템입니다. 번식 속도는 온도와 사용 가능한 음식(설탕)의 양에 따라 다릅니다. ~에 높은 온도(30-35도 이상) 번식률은 낮고 감소합니다. 효모 번식 속도를 늦추는 또 다른 요인은 배지의 염도입니다. 또한 효모의 폐기물(이산화탄소, 알코올 등)도 번식 속도를 늦춥니다.

    효모는 세포 분열에 의해 번식합니다. 하나의 세포는 20-25 번, 즉 20-25 개의 새로운 세포를 생성 할 수 있습니다. 한 세대의 수명은 환경과 모세포의 나이에 따라 1시간에서 7시간까지 다양합니다.

    반죽 가공
    반죽 교정의 목적은 효모가 방출하는 이산화탄소 거품의 도움으로 글루텐 웹을 늘리는 것입니다. 이 거품 덕분에 크기가 커지고 위로 올라가려고하면 반죽이 부피가 "팽창"해지고 탄력이 생깁니다. 냄새와 맛도 이 과정에 달려 있습니다.

    첫 번째 교정
    반죽의 효모 활동은 급격한 변화를 겪을 수 있습니다. 처음에,
    1차 반죽과 1차 발효 과정에서 이스트는 호기성 상태이고 그 주변에 산소와 영양분이 많고 이스트는 상대적으로 적습니다. 그들은 빠른 속도로 번식합니다(이는 주로 효모의 초기 양, 반죽에 들어 있는 소금과 설탕의 양, 온도에 따라 다릅니다). 반죽은 첫 번째 교정 후에 구울 수 있지만 그 후에는 탄력이 없고 모공이 불균일해질 것입니다.

    2차 교정
    시간이 지남에 따라 조건이 변경됩니다. 영양소와 산소가 적습니다. 산소가 이산화탄소로 대체되어 효모 번식 과정이 느려집니다. 사실, 이제 테스트에 더 많은 것이 있지만 번식하지는 않습니다. 2차 발효(즉, 반죽이 2차 발효)를 일으키기 위해서는 호기성 활동을 위한 조건을 재현할 필요가 있습니다. 이렇게하려면 부풀어 오른 반죽에서 이산화탄소를 제거하고 신선한 산소로 교체해야합니다. 이를 위해 반죽은 중앙에서 시작하여 전체 표면에 걸쳐 손으로 반죽됩니다. 목표는 신선한 산소가 반죽에 침투하여 효모가 활동을 계속하고 반죽 전체에 고르게 퍼질 수 있도록 하는 것입니다. 또한 이 작용 덕분에 글루텐 네트워크가 긴장되고 탄력적으로 유지됩니다.
    일반적으로 반죽에는 더 많은 효모와 훨씬 더 많은 양의 이산화탄소가 방출되기 때문에 두 번째 발효가 더 빠릅니다.
    2차 발효 후 구운 반죽은 탄력 있는 구조로 되어 있어 식감과 향이 더욱 풍부합니다. 모공은 균일하며 반죽에 첨가되는 물의 양에 따라 크기가 달라집니다.

    다음을 아는 것이 중요합니다.
    x 반죽의 효모 함량을 증가(예를 들어, 두 번)한다고 해서 발효 속도의 동일한 증가로 이어지지는 않습니다. 둘 다 사용 가능한 자원(산소 및 설탕)에 대한 효모의 투쟁과 효모가 많을수록 더 많은 탄소가 발생하기 때문입니다. 그들이 생산하는 이산화 탄소, 그리고 그는 그것들의 속도를 늦춥니다.
    x 물은 효모 활동을 촉진합니다. 반죽을 통해 자유롭게 움직이고 용해되도록 도와줍니다. 영양소효소 활동을 촉진합니다. 반죽에 수분이 많으면 효모가 활성화되어 반죽이 잘 밀착되고 모공이 넓어지고 예뻐집니다. 반죽에 지방이나 설탕을 첨가하면 질감의 변화를 보상하기 위해 물의 양이 줄어들어 효모의 활동을 방해합니다.
    x 온도 변화는 발효 속도를 높이거나 낮출 수 있습니다(산소의 존재를 필요로 하는 효모 증식 외). 30도의 발효 속도는 20도의 3배이지만 40도의 발효 속도는 30도의 2배에 불과합니다. 50도 이상의 온도에서는 발효가 멈춥니다. 0도의 온도에서 효모 활동도 멈 춥니 다. 효모는 얼어붙은 상태에서 살아남을 수 있지만 충분히 빨리 발생하는 경우에만 가능합니다. 느린 동결은 세포 구조를 손상시킬 수 있습니다. 프랑스 제빵사들은 반죽이 27도에서 가장 적합하다고 믿습니다. 이 온도에서 가스 발생 속도는 상당히 높습니다. 반죽의 품질이 우수하고 빵에서 나온 빵은 매우 맛있고 향이납니다. 35도의 온도에서는 반죽이 더 빨리 올라가지만 맛에 영향을 미치는 쓴 성분이 방출됩니다. 또한 반죽의 점성이 높아집니다.
    x 이스트 용액의 염분 함량이 1.5% 이상이면 활성이 중화됩니다. 너무 높은 당 함량은 또한 효모의 활동을 방해합니다. 5% 이내의 설탕 농도는 발효 과정에 기여하고 10% 이상의 농도는 발효를 방해합니다.

    효모의 종류
    베이커 효모는 Saccharomyces cerevisiae 종에 속합니다. 그들은 사탕무, 질소 혼합물 및 미네랄이 담긴 특수 용기에 산소가 풍부한 환경에서 재배됩니다. 이 곰팡이는 거품 코팅으로 나타나며 원심 분리기와 물로 불순물을 제거합니다. 그런 다음 생성된 물질은 탈수되고 압축되어 이 형태로 판매됩니다.
    신선한 효모(입방체 형태). 빵을 구울 때 완벽한 맛과 질감을 만들어내기 때문에 가장 정밀하게 사용됩니다. 신선한 효모의 수분 함량은 약 70%입니다. 시중에서 구할 수 있는 효모 중에서 이 유형이 가장 강력한 발효를 제공합니다. 신선한 효모는 10도 이하의 온도에서 최대 6주 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.
    과립 효모. 최대 66%의 탈수로 효모는 우리에게 "Shimrit"으로 친숙한 작은 과립 형태로 얻어집니다. 신선한 것과 같은 양의 과립 효모를 사용해야하지만 더 약합니다. 장점은 이 효모를 밀가루에 직접 첨가할 수 있어 반죽 전체에 균일한 분포를 보장하는 반면 신선한 효모는 먼저 액체에 용해되어야 한다는 것입니다. 과립 형태의 효모는 약 6주 동안 10도 이하의 온도에서 냉장고에 보관할 수 있습니다.
    건조 효모(수분 8%)는 탈수 과정을 통해 얻습니다. 신선한 것의 절반 정도 넣는 것이 좋습니다.

    팁
    - 이스트와 소금을 직접 섞을 수 없습니다(또한 이스트 용액에 첨가). 비교적 높은 농도의 소금은 효모를 중화시킵니다. 모든 재료가 반죽에 이미 들어갔을 때 소금은 맨 마지막에 추가됩니다. 그런 다음 그 비율이 작아 효모를 방해하지 않습니다.
    - 생이스트 포장에 이스트 권장량은 밀가루 1kg당 50g이라고 나와있지만 반으로(25~30g) 넣는 것이 좋다. 이스트의 양을 2배로 하면 반죽이 2배로 부풀어 오르지 않습니다. 또한, 제품에 바람직하지 않은 뒷맛을 줄 수 있습니다.
    - 믿을 수 있는 곳에서 처방전을 받으십시오. 표시된 비율을 주의 깊게 관찰하십시오. 반죽이 너무 젖고 끈적해 보이더라도 반죽에 밀가루를 추가하지 마십시오. 길고 격렬한 반죽은 글루텐이 액체를 흡수하고 잘 발달하도록 합니다. 효모의 정상적인 활동을 위해서는 많은 양의 물이 필요합니다. 밀가루를 넣으면 반죽이 묽어지고 맛이 떨어집니다.
    - 반죽은 27도의 온도가 가장 적합합니다. 너무 높은 온도에서는 쓴맛이 납니다.
    - 오븐이나 전자레인지를 사용하여 발효 온도를 높이지 마십시오. 인위적으로 이 과정을 수행하면 구운 제품의 향과 질감에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 시간이 있다면 평소의 "자연스러운" 과정을 권장합니다. 오븐이나 전자레인지를 사용하면 어떤 곳에서는 온도가 50도 이상 올라갈 수 있으며, 이는 효모에 돌이킬 수 없는 손상을 입히고 따라서 빵의 부피와 질감을 손상시킬 수 있습니다. 실온은 교정에 충분합니다.
    - 반죽에 들어있는 효모의 양이 2배가 되기 위해서는 최소 2시간 30분에서 3시간(이스트 세포 분열 시간) 동안 반죽이 부풀어 올라야 합니다. 예, 효모 번식 속도를 높이는 것이 가능하지만 빵 제조에서 유기 혼합물도 중요하지 않습니다. 유기 혼합물은 천천히 형성되어 완제품에 풍부한 맛과 향을 제공합니다.
    - 반죽의 1차 발효(in 최적의 조건) 효모가 설탕의 전체 공급을 "먹고" 전분을 분해하기 시작할 때까지 약 1시간 동안 지속되어야 합니다.
    - 1차 발효와 2차 발효 사이에는 반죽에 산소가 들어가도록 가볍게 반죽하는 것을 권장합니다.

    그리고 지금 - 작동합니다!

    반죽

    레시피에 따라 필요한 효모의 양을 측정합니다.

    비율을 번역하기 위해 다음 공식을 사용합니다.

    신선한 효모 양 *0.41 = 건조 또는 건조 양 * 2.42 = 신선한 양

    대략적으로 비율을 제공합니다.

    신선한 효모 50g = 건조 20g(또는 가장자리와 같은 높이의 2테이블스푼) = 과립 50g(4테이블스푼).

    효모를 투명한 용기에 넣고 1 tsp를 넣으십시오. 설탕, 1작은술 밀가루 따뜻한 액체를 추가하십시오 - 50ml이면 충분합니다. 철저히 저어주고 필름이나 뚜껑으로 덮고 접근하도록 설정합니다.

    그때까지 밀가루로 계속합시다.
    패키지의 날짜를 확인합시다 - 밀가루 d.b. 신선한.
    밀가루 1kg의 반죽에는 최소 6리터의 그릇이나 팬이 필요합니다!
    조리법에 따라 필요한 양의 밀가루를 그릇에 체로 칩니다. 바람직하게는 두 번 - 밀가루에 산소가 많을수록 반죽이 더 잘 맞습니다.

    그들은 밀가루를 체질했습니다 - 그들은 효모처럼 보였습니다. 투명한 유리에서 내용물의 부피가 두 배로 증가하고 바닥에는 어두운 혼합물 층이 있고 상단에는 가벼운 거품이 있습니다. 훌륭한.

    레시피에 계란이 필요한 경우 포크로 흔듭니다. 버터 또는 마가린의 경우 - 사워 크림 상태로 녹입니다. 모든 구성 요소 d.b. 실온 - 계란과 사워 크림 케 피어. 이를 미리 염두에 두고 물과 우유를 데워야 한다. 설탕, 계란, 지방, 액체를 함께 섞으십시오. 그러나 소금은 한 숟가락의 물에 별도로 용해됩니다.

    밀가루가 든 그릇에 효모를 붓고 섞은 다음 이제 소금을 제외한 모든 것을 넣고 다시 반죽하십시오. 이제 소금으로 물을 넣으십시오 (한 곳에 붓지 마십시오). 우리는 반죽을 반죽하기 시작합니다. 우리는 밀가루 또는 식물성 기름으로 기름에 손을 담그십시오. 우리는 손바닥의 발 뒤꿈치로 행동하고, 반죽을 공으로 굴리고, 반죽하고, 뒤집습니다 ... 반죽이 손에 사는 것 같습니다-그래서 도망친 kolobok에 대한 동화가 나타났습니다. 피곤합니까? 반죽 확인: 반죽을 옆에서 잡고 손가락으로 부드럽게 펴기 시작합니다. 반죽은 부드럽고 매끄럽고 좋은 도자기의 투명도까지 늘어나야 합니다. 찢어진거야? 좀 더 섞어봅시다. 반죽? 훌륭한.
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    믹서가 있으면 과정이 단순화됩니다. "기타"노즐(반죽의 경우) 또는 두꺼운 반죽의 경우 "후크" 노즐을 사용하여 10-15분 동안 낮은 속도로 반죽을 반죽합니다.
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    약간의 식물성 기름을 그릇에 붓고 거기에 반죽 공을 넣고 두 번 돌리십시오 (기름이 반죽 전체를 덮도록). 우리는 젖은 수건 (반죽에 닿지 않아야 함)이나 필름을 붙이고 상단의 그릇을 닫고 초안이없는 따뜻한 장소에 그대로 두십시오.

    반죽이 충분히 부풀어 올랐는지 확인하는 방법? 반죽이 부풀어 오르면 올려진 돔을 손가락으로 살짝 누르고 0.5cm 깊이로 구멍을 뚫어 평평하게 하면 반죽이 아직 발효 중인 것입니다. 그리고 그렇지 않다면, 우리는 그것을 부수고 다시 나타나게 할 것입니다.

    우리는 두 번째로 나온 반죽을 필요한 부분으로 자르고 (나는 날카로운 칼로 자른다) 그것을 채우고 완성 된 제품을 시트에 놓고 충전물과 함께 다시 부풀게하십시오.

    다음으로 굽거나 볶습니다.
    우리는 오븐을 미리 180도까지 가열합니다. "베이킹 스톤"이라고 불리는 것을 오븐에 넣는 것이 좋습니다 - 구입 한 돌, 점토 벽돌 또는 타일 일 수 있습니다. 우리는 오븐과 함께 가열합니다.
    이 타일의 역할은 오븐을 열었을 때 온도 변동을 제거하는 것입니다. 두 번째로 필요한 것은 물통입니다. 이것은 오븐에 적절한 습도를 제공하고 제품은 더 부드럽고 가볍습니다.

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    이제 - 조리법에 대해 조금.

    이에 대한 제 의견은 다음과 같습니다.
    물론 하나의 보편적 인 반죽에서 모든 것을 구울 수 있습니다.
    그러나 기름에 튀긴 짭짤한 파이와 파이의 경우 가장 간단한 반죽을 사용해야하지만 알코올이 추가되어야한다고 생각합니다. 그러한 반죽은 지방을 덜 흡수하지만 어쨌든 많이있을 것입니다.
    오븐에서 구운 파이의 경우 머핀의 양이 적어야하며 위에 부드러운 버터를 바르는 것이 가장 좋습니다. 이렇게하면 파이가 더 통풍이 잘됩니다.
    글쎄, 달콤한 것들 - 퍼프 효모 또는 세미 퍼프에서만. 많은 양의 베이킹에는 많은 양의 효모가 필요하며 이는 베이킹 맛을 악화시키고 무겁고 빨리 부패합니다.

    "범용" 시리즈의 하나의 레시피.

    나는 그것을 여러 번 시도했습니다. 원칙적으로 모든 경우에 적합합니다.

    밀가루 500g, 신선한 효모 15g, 사워 크림 300g (또는 케 피어 / 우유 / 물 1.5 컵), 계란 1 개, 3 큰술. 설탕, 버터 100g, 0.5 tsp. 소금.

    우리가 팬에 파이를 볶는다면 2 큰술을 더하십시오. 알코올 / 보드카 숟가락. 우리는 물로 반죽을 우유로 만듭니다.
    오븐에서 구우면 사워 크림으로 만들고 굽기 전에 버터로 기름을 바르고 찌르지 마십시오 ...
    레시피를 올바르게 "읽을" 수 있는 것은 매우 중요합니다.

    건축에서와 마찬가지로 반 반죽 효모 반죽에는 "황금 비율"이 있습니다.
    그것은 말합니다 : 500 그램의 밀가루 - 10 그램의 효모 - 1 큰술. 설탕 - 버터 25g - 노른자 2개 - 1작은술 소금 - 250ml(300ml)의 액체(물 또는 우유). 머핀 - 그 이상은 아닙니다. 그리고 물보다 작지 않습니다!
    이것에서 벗어나면 베이킹의 "유해한"효과를 보상하기 위해 특정 조치가 필요합니다.
    즉 : 사워 크림이나 케 피어가 물 대신 반죽에 추가되고 마가린도 추가되면 지방 양이 최적 수준을 크게 초과합니다 (이 조리법에서는 150g이 됨). 그것은 많은입니다. 따라서 효모의 양이 15 gr로 증가했습니다. 이 반죽을 물 / 우유로 만들면 10g의 효모로 충분합니다.

    그러나 효모의 양을 늘리는 것만으로는 충분하지 않습니다. 기름과 계란은 첫 번째 배치에 추가해서는 안 됩니다. 지방은 글루텐 형성을 방지합니다. 처음에는 반죽을 부풀게 한 다음 펀칭하는 동안 지방을 추가해야 합니다. 따라서 반죽이 잘 부풀어 오르고 가볍습니다.

    규칙 번호 1:

    레시피대로 반죽에 지방이 많을 경우 반죽이 1차 부풀어 오른 후에만 넣습니다.

    반죽에 계란에 대해.

    단백질은 반죽의 맛과 구조를 손상시키므로 노른자만 사용하는 것이 좋습니다. 각 레시피 달걀은 2개의 노른자로 대체됩니다.

    규칙 번호 2:

    머핀을 듬뿍 넣은 반죽을 스펀지 방식으로.

    내가 준 보편적 인 조리법에 따르면 좋고 무성한 반죽이 얻어집니다. 하지만 달콤한 파이를 만들 때는 달콤한 속재료와 달리 너무 '단순'해 보인다.
    그리고 반죽에 버터, 설탕, 계란을 더 넣고 싶습니다. 많은 패스트리 레시피가 있습니다. 하지만 레시피에 적혀있든 없든 그런 반죽을 만들어야 합니다. 스펀지 방식.

    반죽을 반죽하는 이중 방법.

    우리는 효모를 준비하고 위에서 설명한대로 밀가루를 체질합니다. 우리는 밀가루의 절반을 붓고 이스트와 레시피에 필요한 모든 액체를 그릇에 넣고 반죽 가닥이 그릇 벽에서 늘어나기 시작할 때까지 숟가락이나 갈퀴로 반죽을 집중적으로 저어줍니다 - 표시 글루텐 형성(또는 믹서에서 저속으로 5분 동안 혼합).

    이제 닫고 접근을 떠나십시오. 증기가 빨리 맞습니다. 준비 상태의 표시는 볼륨이 3배 증가하는 것입니다. 반죽이 아주 큰 기포로 올라오면서 그물처럼 됩니다. 이제 남은 밀가루를 넣고 굽고 반죽한 다음 다시 발효시킵니다.

    Elena Molokhovets의 책에서 세미 퍼프 페이스 트리 레시피. 여러 번 테스트를 거쳤습니다. 사과 파이와 자두 파이, 그리고 신선한 양배추, 버섯 또는 코티지 치즈로 만든 파이에 매우 적합합니다.

    반죽은 전날 밤에 준비해야합니다.

    밀가루 600g
    우유 250ml
    1티스푼 건조 효모
    노른자 2개
    1티스푼 소금
    1 1/2티스푼 사하라
    버터 25g.

    모든 제품을 섞고 반죽을 반죽하십시오 (반죽이 오랫동안 부풀어 오르고 글루텐이 발달 할 시간이 있기 때문에 너무 열성적일 수는 없습니다) 젖은 수건이나 필름으로 그릇을 덮으십시오 (2-3 칼로 구멍을 뚫음), 밤새 또는 최소 8시간 동안 냉장 보관
    .
    반죽이 갑자기 부풀어 오르지 않는데 보통은 잘 부풀어 오르면) 잠시 꺼내서 부풀게 하고 반죽하여 냉장고에서 30분 정도 식힌다.

    냉장고에서 반죽을 꺼내 반죽하고 직사각형으로 굴립니다.
    매우 부드러운 버터로 반죽 표면을 닦으십시오. 반으로 접습니다.
    다시 윤활하십시오.
    네 개로 접습니다. 오른쪽 1/4을 가운데로 접은 다음 왼쪽 1/4을 가운데로 접고 "책을 쾅" 접습니다.
    반죽을 냉장고에 10분간 넣어둡니다.
    그것을 얻을. 길이로만 롤아웃하고 확장하고 처음부터 모든 것을 반복하십시오.
    냉장고로 꺼냅니다.
    다시 반복: 펼치고 접고 펼치고 10분 동안 다시 제거합니다.
    모든 것에 약 100g의 버터가 필요합니다.

    모든 것, 반죽이 준비되었습니다.

    길게 펴서 필요에 따라 자르고 파이를 만들고 부풀리면 구울 수 있습니다.

    그것이 위협적으로 보일 수 있다는 사실에도 불구하고 효모 반죽의 경우 결함이 이스트를 넣지 않은 퍼프와 같은 역할을하지 않기 때문에 실제로는 간단합니다.그것은 여전히 ​​​​케이크로 판명 될 것입니다. 그리고 맛있을 것입니다!

파이 반죽을 반죽 할 때 안주인은 탄력, 가벼움, 맛과 같은 요구 사항에 대해 거의 생각하지 않습니다. 그러나 기술을 깨는 것은 가치가 있으며 파이는 서로 달라 붙지 않고 상승하지 않으며 단순히 맛이 없습니다. 구성 요소의 성공적인 조합: 고품질 밀가루, 신선한 버터계란, 맛있는 충전물 및 최적의 조리법 - 집에서 만든 것뿐만 아니라 손가락으로 즐거움을 선사한다는 사실로 이어집니다.

파이용 밀가루 선택

품질이 낮은 밀가루를 선택하면 체리 필링을 넣어도 파이를 요리할 수 없습니다. 왜 체리?

대부분의 주부들에 따르면, 움푹 패인 체리는 반죽이 서로 붙으면 모든 페이스트리에서 걸작이 됩니다. 품질이 좋지 않은 밀가루를 사용하면 무겁고 부서지기 쉽습니다.

밀가루를 구입할 때 생산 시간에주의를 기울여야합니다. 완전히 신선하게 구입할 가치는 없으며 아직 "주입"되지 않았습니다. 출시일로부터 최소 한 달 이상이어야 합니다.

3개월 이상 된 밀가루는 체로 쳐야 합니다. 제품의 실제 유효 기간은 1.5년을 넘지 않습니다.

가능하면 마른 손으로 밀가루 한 꼬집을 떠서 손가락 사이에 문질러야 합니다. 손에 달라붙나요? 축축하고 살 가치가 없습니다. 그것은 공으로 굴러갑니다. 결론은 동일합니다.

냄새는 제품의 품질에 대해 많은 것을 말해 줄 수 있습니다. 신선한 밀가루는 상쾌한 냄새가 납니다. 갓 갈은 곡물입니다. 단맛이 나고 덩어리가 없습니다.

레시피가 아무리 성공해도 습도를 높인 후 색이 변하면 베이킹이 되지 않습니다. 물론 가게에서는 아무도 밀가루에 물 한 방울을 떨어뜨리지 않을 것입니다. 하지만 여전히…

수분 테스트 후 붉은 색조는 밀기울 함량 증가, 푸른 색조 - 곡물의 미성숙 또는 외국 곡물의 포함을 나타냅니다.

글루텐의 양에도 주의를 기울여야 합니다. 베이킹이 계획된 경우 이 수치는 25% 수준이어야 합니다. 30% 이상 - 팬케이크에만 적합한 제품입니다.

반죽을 요리하는 방법

각 주부는 파이 반죽에 대한 조리법을 제공 할 수 있습니다. 불행히도, 그녀만이 이 기술을 사용하여 맛있는 패스트리를 만듭니다. 따라서 제안 된 레시피를 마스터하면 자신 만의 것을 추가해야합니다. 그래야만 진정한 요리 걸작을 얻을 수 있습니다.

팬에 튀긴 파이를 위한 빠른 반죽은 요리하는 데 15분이 걸립니다.

재료:

  • 밀가루 - 약 500g;
  • 물 - 2잔 미만 - 두 번째 잔은 1/4로 채워지지 않습니다.
  • 소금 - 1 tsp;
  • 설탕 - 1 큰술. 엘.;
  • 효모 - 건조 10g 또는 압축 60g;
  • 해바라기 기름 - 3 큰술. 엘.

효모와 설탕은 따뜻한 물 한 잔에 녹이고 밀가루, 버터 및 소금은 별도의 그릇에 반죽됩니다. 효모 용액과 밀가루 혼합물을 섞어 반죽하고 끓는 물 한 컵에 부어 탄력있는 롤빵이 될 때까지 다시 반죽하십시오. 물론 반죽할 때 밀가루를 넣어야 한다. 물을 추가해야 할 수도 있습니다. 진저 브레드 맨이 원하는 일관성을 얻 자마자 파이를 조각 할 수 있습니다.

튀긴 파이 반죽은 케 피어에서 반죽 할 수도 있습니다.

손에 있어야 합니다:

  • 케 피어 - 유리보다 약간 적습니다.
  • 계란 - 2 개;
  • 밀가루 - 약 유리;
  • 소금과 소다 - 각각 반 티스푼.

소다는 반죽을 반죽하기 위해 용기에 케 피어와 혼합되고 계란, 소금, 밀가루가 차례로 첨가됩니다. 조리 시간은 약 7분입니다. 반죽은 어린이용 패스트리와 피자에 적합합니다. 매우 가볍고 지방이 없습니다. 유일한 주의 사항은 충전물이 건조해야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 페이스트리가 "뜨게 됩니다".

퍼프 페이스 트리 파이를 요리하는 방법? 5-10 분 동안 제 시간에있을 수 없으며 베이킹을 위해 "반제품"을 요리하는 데 시간이 걸립니다.

혼합 성분:

  • 밀가루 - 안경으로 측정하는 것이 좋습니다 - 2.5 tbsp.;
  • 계란 - 1 개;
  • 우유 - 3/4 컵;
  • 소다 - 1/2 tsp 또는 베이킹 파우더 - 1 티스푼;
  • 식초 - 소다를 사용하는 경우;
  • 버터 - 100g.

밀가루는 다진 버터와 섞입니다. 작은 조각을 남겨두고 부스러기로 갈아야합니다. 베이킹파우더나 소다수, 달걀을 풀어서 우유에 넣고 버터가루를 "칵테일"에 붓습니다.

반죽은 반죽되지 않고 덩어리로 뭉쳐집니다. 이 이질적인 덩어리는 린넨 타월 아래에서 10-15분 동안 "도달"하도록 둡니다. 그런 다음 롤빵을 2 ​​부분으로 나누고 남은 녹은 버터로 기름을 바르고 약간 반죽하여 층으로 굴립니다.

먼저 롤을 레이어로 만든 다음 롤빵으로 만듭니다. 진저브레드맨을 식히려면 냉장고에 30분 동안 넣어야 합니다. 식힌 반죽은 충전물 아래에서 굴러 나옵니다.

이 레시피는 풍미 가득한 충전물을 위한 것입니다. 달콤한 패스트리를 원한다면 재료는 다른 사람들이 준비합니다. 필수 세트: 밀가루, 계란, 설탕, 소금, 소다.

반죽은 유청으로 반죽됩니다. 수량: 800g; 3조각, 2숟가락, 반숟가락. 혈청 - 250ml.

밀가루를 소금과 소다와 섞어 건조시킨 다음 홈을 만들고 계란을 깨고 설탕을 넣고 유청을 붓습니다. 모두 반죽하고 30분 동안 그대로 두어 담그고 부드러워집니다.

조리법의 명백한 단순성에도 불구하고 즉시 경고하고 싶습니다.이 멋진 반죽은 입안에서 녹지 만 "느낄"필요가 있습니다. 경험이 없는 주부는 요리를 하지 않는 것이 좋습니다.

오븐의 파이 반죽은 전통적으로 효모로 준비됩니다.

반죽 재료:

  • 밀가루와 물을 같은 양으로 - 각각 1잔, 물은 36ºC로 가열해야 합니다.
  • 건조 효모 - 20g 또는 신선한 120g의 입방체;

테스트:

  • 소금 - 맛, 약 티스푼.
  • 밀가루 - 3.5 컵;
  • 설탕 - 2 tsp에서;
  • 모든 식물성 기름 - 1/2 컵;

효모는 따뜻한 물에 희석됩니다. 밀가루의 일부에 이스트 혼합물을 붓고 밀가루와 설탕을 조금 더 넣고 반죽을 40분간 방치한 후 나머지 재료를 붓고 손에 달라붙지 않을 때까지 반죽합니다.

반죽을 어둡고 따뜻한 곳에 2~3시간 정도 놔둡니다. "휴식" 동안 그는 2~3번 구타를 당합니다.

달콤한 파이의 경우 쇼트 브레드 반죽도 준비 할 수 있습니다.

필수 제품:

  • 필수 세트 : 계란 가루 - 2 개와 2 잔;
  • 가루 설탕, 소금, 소다 - 1 컵, 맛, 반 티스푼;
  • 마가린 - 표준 팩;
  • 레몬에서 얻은 재료: 풍미와 주스 - 각각 티스푼.


먼저 마가린을 부드럽게 녹여 포크로 반죽한 후 슈가파우더로 갈아줍니다. 많은 소란이 있기 때문에 설탕을 가루로 만드는 것이 좋습니다. 결정이 녹을 때까지 갈아야 합니다.

갓 구운 빵 냄새가 아파트 전체에 퍼지면 먹기 전에도 식욕이 돋아납니다. 그러나 베이킹 자체와 같은 멋진 냄새는 올바른 반죽 없이는 작동하지 않습니다. 반죽을 반죽하는 방법 다른 유형, 우리는이 기사에서 말할 것입니다.

우선 반죽을 반죽 할 때 일반적인 뉘앙스에 대해 생각해 봅시다.

  • 반죽을 준비하는 데 사용되는 도구는 깨끗하고 건조해야 합니다.
  • 밀가루는 반죽을 만들기 전에 체로 쳐야 합니다.
  • 반죽은 동일한 온도의 재료로 준비해야합니다. 즉, 우유, 버터 및 기타 필요한 재료를 냉장고에서 레시피에 따라 미리 가져와야합니다.
  • 구운 파이의 반죽은 튀긴 것보다 두껍습니다.
  • 반죽이 손이나 작업대에 달라붙지 않도록 식물성 기름이나 밀가루를 뿌린다.
  • 테스트에서는 모든 것이 적당해야 합니다. 예를 들어, 많은 양의 설탕은 패스트리가 굽기 전에 타게 만듭니다. 설탕이 충분하지 않으면 구운 식품이 창백하고 달지 않습니다. 반죽에 액체가 너무 많으면 제품이 흐려집니다.

효모 반죽을 반죽하는 방법

효모를 포함하여 반죽을 준비하는 데 사용되는 모든 제품의 품질은 매우 중요합니다. 반죽을 반죽할 때 이스트를 반죽에 첨가하기 전에 따뜻한 우유(또는 요리에 사용하는 것에 따라 물에)를 녹여야 합니다. 준비 방법에 따라 효모 반죽은 스펀지와 비 반죽으로 나뉩니다. 그들 사이에는 단 하나의 차이점이 있습니다. 반죽은 반죽을 기준으로 반죽되고 많은 베이킹으로 반죽이 더 많이 부풀어 오릅니다. 두 유형의 준비를 자세히 고려하십시오.

베조파스 반죽

재료:

  • 밀가루 4컵
  • 우유 1컵(물을 사용해도 됨)
  • 계란 1개
  • 효모 20-30g
  • 기름 3-4 큰술. 숟가락 (야채, 버터 또는 마가린을 사용할 수 있습니다)
  • 설탕, 달콤한 패스트리를 준비하는 경우 0.5 컵, 그렇지 않으면 설탕은 최대 2 티스푼이 소요됩니다.
  • 소금 ¼작은술

그렇다면 효모가 없는 반죽을 반죽하는 방법은 무엇일까요? 간단 해:

  • 계란, 소금, 설탕, 철저히 섞어 우유와 결합하십시오 (이스트를 녹인 후).
  • 밀가루를 결과 혼합물에 붓고 끊임없이 저어줍니다.
  • 우리는 균질 한 덩어리를 가져옵니다.
  • 마지막에 버터를 넣고 버터나 마가린을 사용하는 경우 먼저 녹여서 식혀야 합니다.
  • 다시 한 번 반죽을 조심스럽게 반죽하십시오. 반죽은 벽에서 쉽게 분리되어야합니다.
  • 반죽을 뚜껑이나 수건으로 덮고 따뜻한 곳에서 발효시킵니다.
  • 올린 후 반죽을 부수고 그 안에 형성된 가스를 방출하고 다시 상승시킨 후 제품 제조를 진행합니다.

스펀지 반죽

재료:

  • 밀가루 0.5kg
  • 우유 1.5컵
  • 계란 4개
  • 효모 50g
  • 식물성 기름 50g
  • 버터와 마가린 각각 100g
  • 설탕, 달콤한 패스트리를 준비하는 경우 1 컵, 그렇지 않으면 설탕이 최대 2 큰술을 차지합니다. 숟가락.
  • 소금 0.5작은술

우선, 우리는 반죽을 준비하고 1-1.5 시간 동안 상승하도록 둡니다. 우선, 우리는 우유에서 효모를 번식시키고 40 °로 가열 한 다음 st를 추가합니다. 한 숟가락의 설탕과 밀가루를 넣으십시오. 반죽이 팬케이크 반죽과 같이 일관성이 있도록 밀가루가 충분해야합니다. 반죽이 준비되었음을 이해하는 방법? 매우 간단합니다. 가능한 한 많이 상승한 다음 안정됩니다.

두 번째 단계는 반죽 준비입니다. 반죽이 준비되면 계란과 나머지 설탕 및 소금을 섞습니다. 모든 것이 완전히 섞이면 반죽에 계란 혼합물을 붓고 다시 완전히 섞으십시오. 이제 밀가루를 넣을 수 있습니다. 마지막에 녹여 식힌 버터, 마가린, 식물성 기름을 넣는다. 그런 다음 우리는 계속 손으로 반죽을 반죽합니다. 반죽 과정은 최대 20분까지 지속될 수 있습니다. 반죽을 더 잘 반죽할수록 더 좋아질 것입니다.

반죽이 준비되면 뚜껑으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 1.5-2 시간 동안 상승시킵니다. 그러나 약 1시간 후에 워밍업을 하는 것을 잊지 마십시오.

팬케이크 반죽을 반죽하는 방법

재료:

  • 우유 반 리터
  • 식스 아트. 밀가루 큰 스푼 (슬라이드 포함)
  • 계란 2개
  • 1st. 설탕 한 숟가락
  • 소금 0.5작은술
  • 1st. 한 숟가락의 식물성 기름

모든 주부는 팬케이크를 요리할 수 있어야 합니다. 모든 사람이 팬케이크를 너무 좋아하고 간단하거나 속이 꽉 차 있기 때문입니다. 팬케이크 반죽을 준비하는 과정은 매우 간단합니다. 먼저 계란과 소금, 설탕을 섞은 다음 우유를 넣고 다시 완전히 섞습니다. 그런 다음 반죽을 끊임없이 저어 주어야하는 동안 밀가루를 추가 할 수 있습니다. 밀가루를 반죽에 넣을 때 덩어리가 생기면 덩어리가 사라질 때까지 반죽을 섞어야합니다. 마지막에 식물성 기름을 넣고 다시 저어줍니다. 그래서 고전적인 팬케이크 반죽이 준비되었습니다.

반죽은 꽤 액체여야 합니다. 그것이 매우 액체로 판명되면 밀가루를 넣고 반대로 매우 두껍다면 우유를 넣으십시오.

일부 주부들은 케 피어에 반죽을 만들고 팬케이크는 풍부 해지며 밀가루를 더 넣으면 팬케이크 반죽을 얻습니다.

만두 반죽을 반죽하는 방법

이 유형의 반죽은 만두를 만드는 것뿐만 아니라 만두에도 적합합니다. 요리에는 다음이 필요합니다.

  • 밀가루 0.5kg
  • 물 200g
  • 계란 2개
  • 식물성 기름 1 큰술. 숟가락
  • 소금 0.5작은술

밀가루를 넓은 볼에 붓고(체로 친 후) 슬라이드 형태로 만듭니다. 언덕 꼭대기에 섞은 계란, 소금물, 식물성 기름을 붓는 구멍을 만드십시오. 모든 밀가루가 반죽에 들어갈 때까지 점차적으로 밀가루를 우물에 넣고 액체를 저어줍니다. 그런 다음 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 손으로 반죽을 반죽하십시오.

만두에 대한이 조리법은 고전이지만 여러 유형의 밀가루 (예 : 밀 및 메밀)를 사용하여 요리 할 수 ​​​​있으며 식물성 기름을 녹인 것으로 대체하면 버터(차게) 반죽이 더 부드러워집니다.

이제 다양한 요리를 요리하기 위해 반죽을 반죽하는 방법을 알고 기사의 팁과 조리법을 사용하면 성공할 것입니다!

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