Acasă Instrument

Excursie culinară istorică: ce au mâncat și au băut în Evul Mediu. Ce mâncau în Evul Mediu Mâncare comună țărănească în Evul Mediu timpuriu

Privind gravurile medievale sau citind literatura din această epocă, ne punem involuntar o întrebare despre cum era organizată viața dificilă a oamenilor medievali. Cum mâncau oamenii la acea vreme, ce fel de mâncare erau cele mai comune și dacă mâncarea era diferită pentru țărani și nobilime. Înregistrările, ilustrațiile și cercetările istorice ale cronicarilor medievali ajută la punerea în lumină a multor aspecte legate de bucătăria medievală.

Verdeturile au fost consumate cel mai adesea crude (ceapa soiuri diferite, măcriș, pătrunjel). Morcovii erau fierți cel mai adesea cu bucăți de carne, iar leguminoasele se consumau în cantități uriașe, mai ales în rândul țăranilor, pur și simplu prin fierberea lor. Zmeura și căpșunile sălbatice au fost deosebit de populare. În grădini se cultivau cireșe și pruni.

Carnea de vită și porc au fost folosite atât separat, cât și ca umplutură pentru plăcinte. Deseori li se adăuga brânză. Oamenii bogați au mâncat pâini albe plate din făină de grâu, iar sătenii s-au mulțumit cu pâine din făină de secară. În vremuri de foamete, pâinea era înlocuită cu turte de mazăre, la care se adăuga ovăz și ghinde de pădure. Terciul a fost făcut din linte prin înmuierea lui mai întâi.

Laptele și derivatele sale erau mai des hrană pentru săteni, și nu pentru orășenii bogați și nobilimi. Artizanii orașului puteau să ia micul dejun cu pește, prăjituri de pâine, bere sau brânză, să ia masa cu carne fierbinte și, adesea, supă gătită. Oamenii mai simpli au luat masa de obicei din ceea ce a rămas din micul dejun și prânz.

Nobilimea putea mânca alimente mai variate, nu doar carne de vită și porc. Dieta oamenilor bogați includea tot jocul fără excepție. Se știe că nobilii înșiși le plăcea să vâneze și organizau jocuri întregi sau evenimente festive din vânătoare în onoarea cuiva. Miercuri, vineri și sâmbătă, nobilii devotați posteau mereu, așa că trebuiau să se mulțumească cu pește (de cele mai multe ori era știucă și crap).

Populația săracă nu își permitea să aromatească carnea cu mirodenii, dar acestea erau disponibile nobilimii și segmentelor cu venituri medii ale populației. Zahărul din trestie fusese deja adus pe continentul european, iar mierea, de asemenea, nu și-a pierdut din popularitate. Costul migdalelor, scorțișoarei, cuișoarelor și ardeiului a fost foarte mare.

Una dintre componentele interesante ale sărbătorii în rândul nobilimii au fost farfurii de pâine - tranșee. Nu s-au mâncat, au servit drept suport pentru restul mâncării, iar servitorii tăiau tranșeele. După masă, ele, împreună cu resturile altor alimente și sosuri, erau date săracilor sau animalelor. Au fost coapte din făină foarte grosieră - special pentru a face mai convenabil să așezi mâncarea pe ele.

Dacă nobilimea își permitea să mănânce carne aproape în fiecare zi, țăranii „prind” carne mult mai rar. Practic, mâncau pâine de secară și brânză de oaie, nuci, fructe de pădure și fructe. În familiile de țărani, mâncarea caldă se servea doar o dată pe zi: de obicei era o supă făcută din cereale, la care se adăugau legume, iar de sărbători - carne.

Fapt interesant: medicii medievali credeau că două mese pe zi ar fi suficiente pentru toate segmentele populației. Acest lucru, cred ei, previne supraalimentarea și problemele de sănătate. În plus, menținerea constantă a unui foc în vatră a fost o sarcină foarte supărătoare. De asemenea, medicii din Evul Mediu sfătuiau să se așeze să mănânce din nou numai dacă unei persoane îi este foame. Aceasta însemna că mâncarea anterioară părăsise deja corpul. Dacă o persoană începea o masă atunci când mâncarea consumată anterior nu avusese timp să fie digerată, aceasta era considerată dăunătoare. Poate ar trebui să ținem cont de sfaturi similare pentru a nu mânca în exces.

- un fenomen multifațetat și simbolic. Sărbătorile fastuoase ale elitei de clasă le-au subliniat autoritatea și prestigiul. Locuitorii mănăstirilor aveau reglementări stricte pentru alimentația lor zilnică. Și meniul „majorității tăcute” ridică multe presupuneri: într-o perioadă în care nu exista mâncare fast-food de înaltă calitate și orele lungi zilnice de muncă manuală erau obligatorii, problema unei diete echilibrate era foarte acută.

Doi stâlpi de mâncare

Lumea gastronomică a europenilor obișnuiți din secolele V-XIV era formată din două emisfere. Această situație s-a datorat nu numai climei, ci și culturii, și anume mitologiei. În nord, printre păduri dese și pe lângă mări reci, trăiau barbari. Triburile germanice au obținut hrană în principal prin vânătoare și păstorit, deși în unele zone a existat o agricultură așezată, care a continuat să se dezvolte la nivel local încă din Evul Mediu timpuriu.

O sărbătoare a tribului german. (wikipedia.org)

Din punct de vedere cultural, dieta cu carne a fost dictată de sus: comploturile mitologiei germano-scandinave ne vorbesc despre sărbători în sălile lui Odin cu un ochi, unde Einherjarul căzut în lupte glorioase a mâncat carnea minunatului mistreț Sehrimnir, care nu a sfârşit şi spălat cu deliciosul lapte de miere al caprei Heidrun. Nordicii respectau foarte prost posturile bisericești din cauza bunei tradiții de a mânca în principal produse din carne, în timp ce locuitorii din regiunile calde tolerau destul de bine privațiunile prescrise de biserică.

Caracteristici sudice alimentația se baza pe tradiția greco-romană, mediteraneană. Legumele și fructele au stat la baza bucătăriei însoritelor Balcani, a Peninsulei Apenini și a Pirineilor. Locuitorii Mediteranei și-au imaginat paradisul sub forma unei grădini în care creșteau cele mai rare și mai neobișnuite delicatese. Între secolele al XII-lea și al XIV-lea, „informațiile” au apărut despre o țară cu râuri de lapte și maluri de jeleu - Kokani. Acolo, mâncarea ar fi căzut din cer și a atârnat de copaci, iar gâștele grase și șuncile de porc au crescut din pământ ca grâul.

Visele despre abundența hranei au fost dictate de realitățile din Înaltul Ev Mediu. Creșterea rapidă a populației și o serie de cataclisme sociale semnificative în secolele XIV-XVI. a exacerbat problemele de a găsi hrană și a început să ștergă treptat granițele.

„Mănâncă, roagă-te, lucrează”

Corpul adult necesită între 2500 și 4000 de calorii pe zi. Într-un complex uriaș de surse puteți găsi informații despre valoarea nutritivă a alimentației muncitorilor: un țăran în secolul al IX-lea, ca un paznic de noapte în secolul al XIV-lea, primea aproximativ 6.000 de calorii, un plugar sau un marinar își putea permite mai mult de 3.500. calorii. În ciuda dezastrelor bruște și a nereușitelor recoltelor, aceștia au mâncat mai mult decât suficient, dar calitatea alimentelor a lăsat de dorit: proteinele erau insuficiente, iar carbohidrații predominau.

Țăranii mănâncă pâine. (wikipedia.org)

Pâinea este capul tuturor. Dieta oamenilor de rând se baza pe acest principiu. Formele de pâine erau reprezentate pe scară largă: pâini, pâini, bile, biscuiți. De asemenea, a fost folosit ca aditiv în supă, terci și tocană. Țăranul se mulțumi cu pâine făcută dintr-un amestec de grâu și secară. În fiecare zi, un simplu lucrător a mâncat de la 1,6 până la 2 kg de produs.

Cunoscătorii bucătăriei italiene ar trebui să știe că pastele au fost în meniu încă din Evul Mediu timpuriu. De regulă, în farfurie au fost adăugate „boabe mici” - fasole, mazăre, linte. Apoi, nivelul de carbohidrați din alimente s-a dublat.

Legumele formau o parte importantă a alimentației familiei de țărani obișnuite. Varza este un simbol al iubirii în rândul simplilor muritori. Era obișnuit să-i numim pe cei dragi „varza mea!”, ceea ce indică statutul înalt și gustul rafinat al acestei legume. Urmează usturoiul, napii, prazul, morcovii, păstârnacul, castraveții, sparanghelul și spanacul.

Când vine vorba de mâncarea din carne pe masa unui om de rând, apar o mulțime de întrebări. S-ar părea că fără proteine animale ar fi foarte dificil și ar trebui să păstrați animale sau păsări de curte. Cu toate acestea, nu toate gospodăriile rurale ar putea hrăni porci, gâște, găini sau oi. Carnea apărea rar pe mesele țărănești. De obicei, se adaugă în supă sau se servește ca corned beef. Originea cărnii este evidențiată de descoperirile arheologilor care au studiat gropile de gunoi din curți: orice era folosit pentru hrană era mâncat. Nu s-au sfiit de carnea de cal și carnea de câine.

Mâncarea cărnii avea caracteristici climatice și regionale: pe vreme rece consumau carne de porc sărată și cârnați de porc, iar vara mâncau miel. Deși vânătoarea era soarta celor puternici, uneori oamenii de rând din apropierea pădurilor își puteau permite să se ospăte cu vânat. 80-100 de grame de carne pe zi este norma pentru un locuitor al unui sat medieval european.

La pește, lucrurile au stat mult mai rău: monopolul pescuitului aparținea fie domnilor, fie titularilor marilor eparhii bisericești. Cercetările arheologice au arătat că practic nu existau oase de pește în apropierea gospodăriilor țărănești. Cu toate acestea, există referințe în surse la crap, biban, anghilă și știucă. Mai rar despre hering, somon și merlan. Fructele de mare nu erau foarte populare, dar oamenii obișnuiți care trăiau lângă mare puteau gusta stridii și midii. Pentru oamenii medievali, a mânca broaște și melci nu era ceva ieșit din comun.

Simbolul produselor lactate medievale era brânza. Europenii au identificat deja mai multe soiuri: Dutch, Brie, Chester, Parmezan. Laptele în formă pură era complet nepotrivit ca produs alimentar, dar în formă acră era adăugat în supă. Untul a rămas inutilizabil în Evul Mediu: a fost înlocuit cu untură topită sau untură vegetală din nuci, mac sau măsline.

Viața țărănească. (spartacus-educational.com)

Gama de produse din dieta țărănească demonstrează că marea majoritate a oamenilor obișnuiți au mâncat terci și supe în fiecare zi. Un mic dejun ușor ar putea consta dintr-o felie de brânză și o bucată de pâine. Niște carne și un terci consistent de leguminoase cu legume sau ierburi ar putea fi servite la sfârșitul muncii zilnice. De sărbători, tot ce era disponibil era pus pe mese – oamenii își puteau umple burta atât cu supe obișnuite, cât și cu delicatese rare din carne. Desigur, totul a fost măturat de pe masă. După astfel de evenimente, familia s-a putut hrăni doar cu „duhul sfânt” luni de zile.

„Cine nu bea cu noi, bea împotriva noastră”

Ce ar trebui să bea un simplu muncitor de câmpuri și grădini? Apa din fântâni și izvoare, desigur, era prețuită, dar nu toată lumea a rămas accesibilă. Apa proaspătă a adus cu ea o mulțime de probleme pentru stomac și intestine - se fereau de ea.

Sărbătoare medievală. (blogs.getty.edu)

Un alt lucru este „pâinea lichidă”. În secolul al XIII-lea, berea a câștigat o mare popularitate. Desigur, era diferit de soiurile moderne. Ovăzul fermentat a produs bere britanică și bere din Germania de Nord, iar combinația de orz și hamei a dat lumii soiuri ușoare.

Băutura principală a Occidentului medieval a rămas vinul, din care un butoi se găsea în fiecare pivniță. Desigur, varietatea modernă de soiuri nu a existat. Mai mult am băut vin alb. Soiurile roz erau rare, iar soiurile roșii au rămas în rezerva domnitorilor seculari. Vinul avea un gust acru și putea să semene vag cu produsele vinificatorilor din vechime. Forța vinului medieval nu a depășit 7-10 grade. S-a păstrat nu mai mult de un an în butoaie gudronate, altfel s-ar acru. În consecință, cu o astfel de valabilitate, toată lumea a băut vin în cantități mari: doza zilnică de consum a variat de la unu la trei litri.

„Nu există alimente proaste, doar bucătari răi”

Un locuitor al unui sat medieval nu era un gurmand și își urmărea dieta doar în timpul Postului Mare. Dar nu toată lumea a urmat cu strictețe instrucțiunile bisericii și a mâncat cu bucurie mâncăruri bogate în calorii și le-a spălat cu băuturi îmbătătoare.

Eșecurile recoltelor, epidemiile, războaiele și condițiile meteorologice nefavorabile au afectat cantitatea de hrană din casele satelor, dar principalul dușman al țăranilor a rămas păcatul lăcomiei. Abilitățile culinare imperfecte în prepararea alimentelor grele și bogate în calorii au jucat și ele un rol negativ. Nu am avut timp să-mi urmăresc silueta, iar biserica nu mi-a permis. După ce și-a umplut stomacul cu o masă hrănitoare de pâine, brânză, terci sau supă, un simplu sătean a plecat la muncă la câmp sau la pășunat animale. La urma urmei, baza existenței sale este munca.

Băieți, ne punem suflet în site. Multumesc pentru aceasta
că descoperi această frumusețe. Mulțumesc pentru inspirație și pielea de găină.
Alatura-te noua FacebookȘi In contact cu

Bere în loc de apă, castori în loc de pește și o varietate de cereale - acestea nu sunt toate trăsăturile distinctive ale bucătăriei locuitorilor Europei medievale. Astăzi, când ingredientele pentru aproape orice fel de mâncare pot fi cumpărate de la magazinul cel mai apropiat de casa dvs. și datorită varietății de metode de gătit și gadgeturi de bucătărie, toată lumea se poate simți ca un bucătar, este interesant să ne imaginăm cum ne-am comporta noi la mijloc. Epoci, când tehnologiile moderne de depozitare a alimentelor nu existau, nici varietatea modalităților de preparare a acestora.

site-ul web Am încercat să aflu cele mai de încredere informații despre meniul medieval al Europei de Vest, pe care vrem să vă prezentăm astăzi. Iar la final vă vom oferi o rețetă pentru o tocană medievală delicioasă.

1. Carne

Când nu era post, carnea prăjită de animale domestice ajungea adesea pe masa europeană. Carnea de vită era cel mai puțin obișnuit produs, deoarece creșterea vacilor în Evul Mediu necesita mult efort, iar la vremea aceea laptele și munca de la bovine erau apreciate mai mult decât carnea acestora.

De regulă, carnea de porc era servită la masă. Cu toate acestea, pe lângă muschiul obișnuit sau slănină, felul de mâncare ar putea conține cele mai „neașteptate” părți ale corpului porcului: bot, urechi, coadă sau chiar organele genitale.

Cei născuți într-o familie bogată sau într-o familie de vânători au avut adesea ocazia să gătească vânat și iepure, adorați de europenii medievali. Era apreciat nu numai pentru gustul său, ci și pentru că era lăsat să fie consumat în Postul Mare.

Cel mai adesea, carnea era prăjită pe scuipă la foc deschis. Din resturi se putea face cârnați: se prepara prin umplurea mucului intestinal de porc cu mărunțiș, untură și carne tocate.

2. Pește

Meniul de pește al acelor ani poate deruta o persoană modernă. Europenii medievali erau într-adevăr siguri că castorii și păsările de apă sunt și pești. Cu toate acestea, această listă includea și specii de pești destul de familiare oamenilor din secolul XXI: știucă, păstrăv, hering sau cod - în funcție de ceea ce a fost găsit într-o anumită zonă.

Inainte de a fi servit pe masa, pestele a fost depozitat sub forma uscata: a fost eviscerat, sarat, atarnat pe un stalp si lasat in aceasta stare pana se intareste. Și înainte de gătit, peștele a fost bătut cu un ciocan și înmuiat în apă, astfel încât să nu aibă un gust „cauciuc”.

3. Garnituri

În Europa medievală, cartofii au apărut destul de târziu și exista foarte puțin orez, deoarece nu mai fusese cultivat în aceste teritorii de mult timp.

Dar te poți răsfăța cu hrișcă sau paste; existența acestora din urmă este confirmată, de exemplu, de „Decameronul” de Giovanni Boccaccio. Înainte de servire pastele se fierb mult timp în apă clocotită, bulion sau lapte, apoi se stropesc cu zahăr.

Oricine nu i-au plăcut aceste tipuri de garnituri putea suplimenta mâncarea cu fasole. Au fost o mulțime în toată Europa.

4. Terci

Terciul era preparat în orice casă, indiferent de clasa din care aparținea familia. Din terci europenii medievali au primit cea mai mare parte din caloriile zilnice. Terciurile erau gătite din orice tip de cereale disponibil. Apropo, nu erau folosite doar la micul dejun: terci fiert în lapte de migdale cu adaos de zahăr putea fi servit cu ușurință ca desert.

5. Pâine

Mananci paine? Și dacă da, pe care o preferați: alb, gri sau negru? Cu toate acestea, în Evul Mediu nu ar fi trebuit să alegi, pentru că clasa ar face-o pentru tine: doar cei bogați își puteau permite pâine albă făcută din făină de grâu. Familiile sărace se mulțumeau cu pâinea de secară.

După masă, bulionul, sosul și chiar vinul ar putea fi absorbite într-o bucată de pâine. Apropo, puteți pregăti un fel de mâncare separat de pâine fierbind-le în bulion și stropindu-le cu condimente.

6. Dulciuri

Astăzi, merele caramel pot fi găsite atât în meniurile restaurantului, cât și pe masa de acasă. Strămoșul acestui fel de mâncare a fost un desert foarte popular în Europa medievală. Abia atunci merele și alte fructe erau mai des udate nu cu sirop, ci cu miere. Ca deserturi erau servite și vin fiert și dulciuri mici făcute din fructe de pădure în zahăr.

În general, în Evul Mediu, europenii aveau cu ce să-și îndulcească viața. Varietate de clătite de zahăr, clătite, tartine dulci, prăjituri cu cremăși, așa cum am scris deja mai sus, cereale îndulcite - puteți alege orice din această listă. Dacă familia nu își permitea mâncăruri cu zahăr, fructele și fructele de pădure erau folosite ca îndulcitori.

7. Produse lactate

În ciuda faptului că laptele era disponibil pentru oamenii din aproape toate clasele, acesta nu era destinat adulților. A fost folosit în principal de bătrâni și copii. Oamenii maturi puteau să bea ce rămăsese din producția de unt sau lapte care începuse să se acru. Apropo, s-a acru destul de des din cauza lipsei de opțiuni de stocare.

În locul laptelui animal, laptele de migdale ar putea fi folosit cu ușurință pentru gătit. În Evul Mediu, fabricarea brânzei era bine dezvoltată: parmezanul, brie, edam și ricotta erau disponibile chiar și reprezentanților claselor inferioare.

8. Băuturi

Încercați să beți cel puțin 8 pahare de apă pe zi? Atunci ai fi avut o perioadă grea în Evul Mediu. În acest moment, apa nu era populară din mai multe motive: era dificil de purificat, nu era recomandată de medici și pur și simplu nu era prestigioasă. Mulți oameni au înlocuit apa cu alcool. Acesta putea fi vinul, care era mai des băut de bogații și proprietarii de vii, sau berea, care era disponibilă și pentru oamenii mai săraci.

În fiecare an există un nivel din ce în ce mai ridicat de pregătire pentru festivalurile medievale. Cele mai stricte cerințe sunt impuse pentru identitatea unui costum, pantofi, cort și articole de uz casnic. Totuși, pentru o imersiune mai puternică în mediul înconjurător, ar fi bine să adere la alte reguli ale epocilor. Una dintre ele este mâncarea identică. Se întâmplă că un reenactor cheltuiește bani pe costumul unui nobil bogat, își selectează curtea (echipa), împrejurimile și are terci de hrișcă în oală și pe masă.

Ce mâncau locuitorii din diferite clase ale orașului și satului din Evul Mediu?

În secolele XI-XIII. Mâncarea majorității populației Europei de Vest era foarte monotonă. Au consumat mai ales multă pâine. Pâinea și vinul (sucul de struguri) erau principalele produse alimentare populare ale populației neprivilegiate din Europa. Potrivit cercetătorilor francezi, în secolele X-XI. seculariştii şi călugării consumau 1,6-1,7 kg de pâine pe zi, care era spălată cu cantităţi mari de vin, suc de struguri sau apă. Țăranii erau adesea limitati la 1 kg de pâine și 1 litru de suc pe zi. Cei mai săraci au băut apă proaspătă și, pentru a preveni putrezirea acesteia, au pus în ea plante de mlaștină care conțineau eter - arum, calamus etc. Un oraș bogat în Evul Mediu târziu a mâncat până la 1 kg de pâine pe zi. Principalele cereale europene în Evul Mediu au fost grâul și secara, dintre care prima predominau în sud și Europa Centrală, al doilea - în nord. Orzul era extrem de răspândit. Principalele culturi de cereale au fost suplimentate semnificativ cu speltă și mei (în regiunile sudice) și ovăz (în regiunile nordice). În sudul Europei, consumau mai ales pâine de grâu, în Europa de Nord - pâine de orz, în Europa de Est - pâine de secară. Multă vreme, produsele de pâine au fost azime (pâinea sub formă de pâine și pâine au început să fie coapte abia spre sfârșitul Evului Mediu). Prajiturile erau tari si uscate pentru ca erau coapte fara drojdie. Prăjiturile de orz au durat mai mult decât altele, așa că războinicii (inclusiv cavalerii cruciați) și rătăcitorii au preferat să le ia pe drum.


Aparat de paine mobil medieval 1465-1475. Majoritatea cuptoarelor erau în mod natural staționare.	Sărbătoarea din Biblia lui Matsievski (B. M. 1240-1250) pare foarte modestă. Sau caracteristicile imaginii. Poate că la mijlocul secolului al XIII-lea era greu să găsești mâncare.

Ei ucid un taur cu un ciocan. „Cartea desenelor din Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (sec. XIV)	Vânzător de pește. „Cartea desenelor din Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (sec. XIV)

Sărbătoarea, detaliu pagină Ianuarie, Cartea Orelor a Fraților Limburg, ciclul „Anotimpuri”. 1410-1411	Vânzător de legume. Capota. Joachim Beuckelaer (1533-1574)

Dans printre ouă, 1552. art. Aertsen Pieter	Interior bucatarie din pilda praznicului, 1605. Hota. Joachim Wtewael

Trader fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Fishwife. Capota. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)

Bucătărie. Capota. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Magazin de jocuri, 1618-1621. Capota. Franz Snyders Franz Snyders (cu Jan Wildens)

Pâinea săracului era diferită de pâinea celor bogați. Prima a fost în principal secară și de calitate scăzută. Pe masa celor bogați era obișnuită pâinea de grâu făcută din făină cernută. Evident, țăranii, chiar dacă cultivau grâu, aproape că nu cunoșteau gustul pâinii de grâu. Lotul lor a fost pâine de secară făcută din făină prost măcinată. Adesea, pâinea a fost înlocuită cu pâine făcută din făină din alte cereale, sau chiar din castane, care jucau rolul unei foarte importante resurse alimentare în sudul Europei (înainte de apariția cartofilor). În vremuri de foamete, săracii adăugau ghinde și rădăcini la pâinea lor.

Următoarele alimente cel mai des consumate după pâine și sucul de struguri (sau vinul) au fost salatele și vinegretele. Deși componentele lor erau diferite față de vremea noastră. Principala plantă de legume a fost napul. Este folosit încă din secolul al VI-lea. în formă crudă, fiartă și moale. Napii au fost întotdeauna incluși în meniul zilnic. După nap a venit ridichea. În Europa de Nord, rutabaga și varza au fost adăugate aproape la fiecare fel de mâncare. În Est - hrean, în Sud - linte, mazăre, fasole de diferite soiuri. Au copt chiar pâine din mazăre. Tocănițele se făceau de obicei cu mazăre sau fasole.

Gama de culturi de grădină medievale a fost diferită de cea modernă. În uz erau sparanghelul, boudiak, kupena, care erau adăugate în salată; quinoa, potashnik, krylyavets - amestecate în vinegretă; măcriș, urzică, hogweed - adăugat în supă. Ursul, troscotul, menta și bizonul au fost mestecate crude.

Morcovii și sfecla au intrat în dietă abia în secolul al XVI-lea.

Cele mai frecvente culturi de fructe în Evul Mediu au fost mărul și agrișa. De fapt, până la sfârșitul secolului al XV-lea. Gama de legume și fructe cultivate în grădinile și grădinile europene nu s-a schimbat semnificativ în comparație cu epoca romană. Dar, datorită arabilor, europenii din Evul Mediu au făcut cunoștință cu citrice: portocale și lămâi. Migdalele au venit din Egipt, iar caisele au venit din Orient (după cruciade).

Pe lângă pâine, mâncau multe cereale. În nord - orz, în est - chit de secară, în sud - gris. Hrișca nu a fost aproape niciodată semănată în Evul Mediu. Culturile foarte comune au fost meiul și spelta. Meiul este cel mai vechi cereal din Europa; din el s-au făcut prăjituri de mei și terci de mei. Fidea erau făcute din speltă nepretențioasă, care creștea aproape peste tot și nu se temea de capriciile vremii. Porumbul, cartofii, roșiile, floarea soarelui și multe altele, cunoscute astăzi, nu erau încă cunoscute de oamenii medievali.

Dieta orășenilor și țăranilor obișnuiți era diferită de dieta modernă prin faptul că conținea insuficiente proteine. Aproximativ 60% din dietă (dacă nu mai mult pentru anumite grupuri cu venituri mici ale populației) a fost carbohidrați: pâine, pâine și diverse cereale. Lipsa valorii nutritive a alimentelor a fost compensată prin cantitate. Oamenii mâncau doar când stomacul lor era plin. Iar senzația de plenitudine a fost de obicei asociată cu greutatea stomacului. Carnea era consumată relativ rar, în special în perioada sărbătorilor. Adevărat, masa domnilor nobili, clerului și aristocrației orașului era foarte abundentă și variată.

Au existat întotdeauna diferențe în alimentația „de sus” și „de jos” a societății. Primii nu erau dezavantajați în mâncărurile cu carne, în primul rând din cauza prevalenței vânătorii, deoarece în pădurile din Occidentul medieval era încă destul de mult vânat la acea vreme. Erau urși, lupori, căprioare, mistreți, căprioare, zimbri, zimbri și iepuri de câmp; de păsări - cocoș negru, potârnichi, cocoș de pămînt, dropie, gâște sălbatice, rațe etc. Potrivit arheologilor, oamenii medievali au mâncat carne de păsări, cum ar fi macaraua, vulturul, magpie, turbul, stârcul și bitternul. Păsările mici din ordinul passerine erau considerate o delicatesă. Grauri și țâțe tocate au fost adăugate în salatele de legume. Regii prăjiți și crisbii au fost serviți reci. Oriolele și muștele erau coapte, coadale se înăbuși, rândunelele și ciocurile erau îndesate în plăcinte. Cu cât pasărea era mai frumoasă, cu atât felul de mâncare făcut din ea era mai delicios. De exemplu, pateul din limbi de privighetoare era preparat doar la sărbătorile majore de bucătari regali sau ducali. În același timp, au fost exterminate semnificativ mai multe animale decât ar putea fi mâncate sau depozitate pentru utilizare ulterioară și, de regulă, cea mai mare parte a cărnii animalelor sălbatice a dispărut pur și simplu din cauza imposibilității conservării acesteia. Prin urmare, până la sfârșitul Evului Mediu, vânătoarea nu mai putea fi bazată pe un mijloc sigur de subzistență. În al doilea rând, masa unei persoane nobile putea fi întotdeauna completată în detrimentul pieței orașului (piața din Paris era renumită în special pentru abundența sa), de unde se putea cumpăra o mare varietate de produse - de la vânat la vinuri fine și fructe. Pe lângă vânat, se consuma și carnea păsărilor domestice și a animalelor - carne de porc (pentru porcii de îngrășat, o parte din pădure era de obicei împrejmuită și acolo erau conduși mistreți), carne de miel, de capră; carne de gâște și pui. Echilibrul dintre carne și alimente vegetale depindea nu numai de condițiile geografice, economice și sociale, ci și de condițiile religioase ale societății. După cum se știe, un total de aproximativ jumătate din an (166 de zile) în Evul Mediu consta în zile de post asociate cu patru posturi principale și săptămânale (miercuri, vineri, sâmbătă). În aceste zile, consumul de carne și carne și produse lactate era interzis cu mai mare sau mai puțină severitate. S-au făcut excepții numai pentru cei grav bolnavi, femeile în travaliu și evrei. În regiunea mediteraneană s-a consumat mai puțină carne decât în Europa de Nord. Clima caldă a Mediteranei a avut probabil un efect. Dar nu este singurul. Din cauza lipsei tradiționale de hrană, pășunat etc. Acolo au fost crescute mai puține animale. Cel mai mare consum de carne din Europa în timpul Evului Mediu târziu a fost în Ungaria: în medie aproximativ 80 kg pe an. În Italia, în Florența, de exemplu, aproximativ 50 kg. La Siena 30 kg în secolul al XV-lea. În Europa Centrală și de Est au mâncat mai multă carne de vită și porc. În Anglia, Spania, sudul Franței și Italia - miel. Porumbeii au fost crescuți special pentru hrană. Locuitorii orașului mâncau mai multă carne decât țăranii. Dintre toate tipurile de alimente consumate la acea vreme, era în principal carnea de porc care era ușor digerabilă; alte alimente au contribuit adesea la indigestie. Probabil din acest motiv, s-a răspândit tipul de persoană grasă, umflată, în exterior destul de corpulent, dar în realitate pur și simplu prost hrănită și care suferă de obezitate nesănătoasă.

Peștele a completat și diversificat considerabil masa oamenilor medievali (mai ales în zilele numeroaselor posturi lungi) - proaspăt (au mâncat pește crud sau pe jumătate crud mai ales iarna, când lipsea verdețurile și vitaminele), dar mai ales afumat, uscat , uscate sau sărate (au mâncat astfel de pește pe drum, la fel ca turinele). Pentru locuitorii coastei mării, peștele și fructele de mare au constituit aproape principalele produse alimentare. Marea Baltică și Marea Nordului au fost hrănite cu hering, Atlanticul cu cod și macrou, Mediterana cu ton și sardine. Departe de mare, apele râurilor și lacurilor mari și mici au servit drept sursă de resurse bogate de pește. Peștele, mai puțin decât carnea, era privilegiul celor bogați. Dar dacă hrana săracilor era pește local ieftin, atunci bogații își puteau permite să se ospăte cu pește „nobil” adus de departe.

Multă vreme, sărarea în masă a peștelui a fost împiedicată de lipsa de sare, care era un produs foarte scump în acele vremuri. Sarea gemă era rar extrasă; sursele care conțin sare erau folosite mai des: apa sărată era evaporată în saline, iar apoi sarea era presată în prăjituri, care erau vândute la un preț ridicat. Uneori, aceste bucăți de sare - desigur, aceasta se referă în primul rând la Evul Mediu timpuriu - au jucat rolul banilor. Dar și mai târziu, gospodinele aveau grijă de fiecare praf de sare, așa că nu era ușor să sărați mult pește. Lipsa de sare a fost parțial compensată de utilizarea condimentelor - cuișoare, piper, scorțișoară, dafin, nucșoară și multe altele. etc. Piperul și scorțișoara erau aduse din Orient și erau foarte scumpe, pentru că oamenii de rând nu își puteau permite. Oamenii de rând au mâncat mai des muștar, mărar, semințe de chimen, ceapă și usturoi care creșteau peste tot. Utilizarea pe scară largă a condimentelor poate fi explicată nu numai prin gusturile gastronomice ale epocii, dar era și prestigioasă. În plus, condimentele erau folosite pentru a diversifica felurile de mâncare și, dacă era posibil, a ascunde mirosul urât al cărnii, peștelui și păsărilor de curte, care erau greu de păstrat proaspete în Evul Mediu. Și, în sfârșit, abundența de condimente puse în sosuri și sosuri a compensat procesarea proastă a alimentelor și rugozitatea preparatelor. În același timp, de foarte multe ori condimentele au schimbat gustul inițial al alimentelor și au provocat o senzație de arsură puternică în stomac.

În secolele XI-XIII. omul medieval a mâncat rar produse lactate și a consumat puțină grăsime. Multă vreme, principalele surse de grăsime vegetală au fost inul și cânepa (uleiul de măsline era comun în Grecia și Orientul Mijlociu; la nord de Alpi era practic necunoscut); animal - porc. S-a remarcat că grăsimile de origine vegetală erau mai frecvente în sudul Europei, iar grăsimile animale în nord. Uleiul vegetal a fost produs și din fistic, migdale, nuci și nuci de pin, castane și muștar.

Locuitorii din munți (în special în Elveția) făceau brânză din lapte, iar locuitorii de la câmpie făceau brânză de vaci. Laptele acru se folosea pentru a face lapte caș. Foarte rar se folosea lapte pentru a face smântână și unt. Uleiul animal, în general, era un lux extraordinar și era constant pe masa regilor, împăraților și a celei mai înalte nobilimi. Multă vreme, Europa a fost limitată în dulciuri; zahărul a apărut în Europa datorită arabilor și până în secolul al XVI-lea. era considerat un lux. Era obținut din trestie de zahăr, iar producția era costisitoare și cu forță de muncă intensivă. Prin urmare, zahărul era disponibil doar pentru segmentele bogate ale societății.

Desigur, aprovizionarea cu alimente depindea în mare măsură de condițiile naturale, climatice și meteorologice ale unei anumite zone. Orice capriciu al naturii (secetă, ploi abundente, înghețuri timpurii, furtuni etc.) scotea economia țăranului din ritmul ei normal și putea duce la foamete, teama de care europenii au experimentat-o de-a lungul Evului Mediu. Prin urmare, nu este o coincidență că de-a lungul Evului Mediu mulți autori medievali au vorbit în mod constant despre amenințarea foametei. De exemplu, stomacul gol a devenit o temă constantă în romanul medieval despre vulpea Renard. În Evul Mediu, când amenințarea foametei pândea mereu pentru o persoană, principalul avantaj al hranei și al mesei era sațietatea și abundența. În vacanță era necesar să mănânci atât de mult încât în zilele de foame să fie ceva de reținut. Așadar, pentru o nuntă în sat, familia a sacrificat ultimele vite și a curățat pivnița până la pământ. În zilele săptămânii, o bucată de slănină cu pâine era considerată „mâncare regală” de către plebeul englez, iar un oarecare mătaș italian se limita la o bucată de pâine cu brânză și o ceapă. În general, după cum subliniază F. Braudel, în timpul Evului Mediu târziu greutatea medie a fost limitată la 2 mii de calorii pe zi și doar straturile superioare ale societății „atingeau” nevoile unei persoane moderne (este definită ca 3,5 – 5). mii de calorii). În Evul Mediu mâncau de obicei de două ori pe zi. Din acele vremuri, s-a păstrat o vorbă amuzantă că îngerii au nevoie de hrană o dată pe zi, oamenii de două ori și animalele de trei ori. Au mâncat la ore diferite decât acum. Țăranii au luat micul dejun cel târziu la ora 6 dimineața (nu întâmplător micul dejun în germană se numea „frustük”, adică „bucată devreme”, numele francez pentru micul dejun „dezhene” și numele italian „dijune”. (devreme) au un sens similar cu acesta. ) Dimineața am mâncat cea mai mare parte din rația zilei pentru a lucra mai bine. În timpul zilei venea supa („soupE” în Franța, „sopper” (supă) în Anglia, „mittag” (amiază) în Germania), iar oamenii își luau masa de după-amiază. Spre seară munca s-a terminat - nu era nevoie să mănânci. Imediat ce s-a întunecat, oamenii de rând ai satului și orașului s-au culcat. De-a lungul timpului, nobilimea și-a impus tradiția alimentară întregii societăți: micul dejun s-a apropiat de prânz, prânzul a fost înfundat în mijlocul zilei, iar cina s-a mutat spre seară.

La sfârșitul secolului al XV-lea, primele consecințe ale Marilor Descoperiri Geografice au început să afecteze hrana europenilor. După descoperirea Lumii Noi, dovleac, dovlecel, castraveți mexicani, cartofi dulci (igname), fasole, ardei, cacao, cafea, precum și porumb (porumb), cartofi, roșii, floarea soarelui, care au fost aduse de spanioli și Britanici din America, au apărut în dieta europenilor.la începutul secolului al XVI-lea.

Printre băuturi, vinul de struguri a ocupat în mod tradițional primul loc - și nu numai pentru că europenii s-au răsfățat fericiți de plăcerile lui Bacchus. Consumul de vin a fost forțat de calitatea proastă a apei, care, de regulă, nu era fiartă și care, din cauza faptului că nu se știa nimic despre microbii patogeni, provoca boli de stomac. Au băut mult vin, potrivit unor cercetători, până la 1,5 litri pe zi. Chiar și copiilor li s-a dat vin. Vinul era necesar nu numai pentru mese, ci și pentru prepararea medicamentelor. Alături de uleiul de măsline, a fost considerat un bun solvent. Vinul era folosit și pentru nevoile bisericești, în timpul liturghiei, iar mustul de struguri satisfacea nevoile oamenilor medievali de dulciuri. Dar dacă cea mai mare parte a populației a apelat la vinul autohton, adesea de proastă calitate, atunci păturile superioare ale societății au comandat vinuri fine din țări îndepărtate. La sfârșitul Evului Mediu, vinurile cipriote, Rinului, Moselle, Tokay și Malvasia se bucurau de o înaltă reputație. Mai târziu - port, Madeira, sherry, Malaga. În sud au preferat vinurile naturale, în nordul Europei, în climă mai răcoroasă, fortificate. De-a lungul timpului, au devenit dependenți de vodcă și alcool (au învățat să facă alcool în distilatoare în jurul anului 1100, dar pentru o lungă perioadă de timp producția de alcool a fost în mâinile farmaciștilor, care considerau alcoolul ca pe un medicament care dădea o senzație de „caldura”. și încredere”), care a tratat-o multă vreme ca pe un medicament. La sfârşitul secolului al XV-lea. Acest „medicament” a atras atât de mulți cetățeni încât autoritățile de la Nürnberg au fost nevoite să interzică vânzarea de alcool în sărbători. În secolul al XIV-lea A apărut lichiorul italian, iar în același secol au învățat să facă alcool din cereale fermentate.


Zdrobire de struguri. Antrenament pergolă, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Berărie la serviciu. cartea de casă a dotării fratelui familiei Mendel 1425.

Tavern Party, Flandra 1455	bune și rele maniere. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

O băutură cu adevărat populară, mai ales la nord de Alpi, era berea, pe care nici măcar nobilimea nu o refuza. Cea mai bună bere a fost preparată din orz (malț) încolțit cu adaos de hamei (apropo, utilizarea hameiului pentru fabricarea berii a fost tocmai o descoperire a Evului Mediu, prima mențiune de încredere a acesteia datează din secolul al XII-lea; în general, berea de orz (piure) era cunoscută în antichitate) și ce unele cereale. Din secolul al XII-lea berea este menționată constant. Berea de orz (ale) a fost deosebit de populară în Anglia, dar fabricarea berii bazată pe folosirea hameiului a venit aici de pe continent abia în jurul anului 1400. În ceea ce privește cantitatea, consumul de bere a fost aproximativ același cu cel al vinului, adică 1,5 litri zilnic. În nordul Franței, berea a concurat cu cidrul, care a intrat în uz deosebit de răspândit de la sfârșitul secolului al XV-lea. și sa bucurat de succes mai ales în rândul oamenilor de rând.

Din a doua jumătate a secolului al XVI-lea. ciocolata a aparut in Europa; în prima jumătate a secolului al XVII-lea. - cafeaua și ceaiul, deoarece nu pot fi considerate băuturi „medievale”.

26 alese

Sărbătoare într-un castel medieval. Mesele masive de stejar sunt pline cu o varietate de feluri de mâncare.

Vinul curge ca un râu. Cavalerii galanți curtează cu grație doamnelor în ținute scumpe, iar menestrelii încântă urechile sărbătorii...

Sau asta: una dintre doamne apucă o bucată de carne cu mâna nu prea curată, iar grăsimea – o groază! – se scurge pe catifea împletită cu aur. Carnea se dovedește a fi dură și atât de aromată cu condimente încât gustul este aproape de neobservat, iar vinul este acru...

Care dintre cele două poze vi se pare mai plauzibilă?

Există două puncte de vedere opuse asupra Evului Mediu. Pentru unii, acesta este cel mai întunecat și cel mai crud moment din istoria omenirii. Predicatorii acestui punct de vedere și inventatorii termenului - „Evul Mediu” - au fost titanii Renașterii, care au considerat această perioadă de o mie de ani o „cădere în întuneric” după strălucita antichitate. Cititorii de romane istorice văd regi înțelepți, cavaleri viteji, femei frumoaseşi trubaduri libere. Ca o opțiune mai puțin romantică, sunt oferite arhitectura gotică, priceperea artizanilor și artiștilor necunoscuți și începutul Epocii Descoperirilor. După cum se întâmplă adesea, adevărul este undeva la mijloc...

Același lucru se poate spune despre bucătăria medievală. Pe de o parte, în primele secole după căderea lumii antice, cultura alimentară s-a schimbat nu în bine - legăturile comerciale au dispărut, metodele de agricultură au devenit mai simple, rețetele rafinate s-au scufundat în uitare... Și biserica, care a jucat un rol uriaș. rol în lumea nouă, nu a încurajat gurmetismul... Dar, pe de altă parte, oamenii au rămas oameni, încercând să aducă mici bucurii în viața lor... Și au rescris rețete străvechi - și nu oriunde, ci în mănăstiri... Și apoi a început progresul în economie...

Bucătăria din Evul Mediu, desigur, era diferită. Cum să compari mâncărurile din Italia însorită și din Suedia înzăpezită? Sau hrana grosolană, dar abundentă a barbarilor care au măturat Roma de pe suprafața Pământului și mâncărurile din Evul Mediu târziu, care au devenit prototipul mâncărurilor rafinate franțuzești, italiene strălucitoare și suculente spaniole din timpul nostru? Și, bineînțeles, mâncarea țăranului sărac (dacă a existat deloc - foametea a devenit obișnuită în Evul Mediu) era diferită de ceea ce mânca proprietarul castelului și gospodăria lui. Dar totuși, voi încerca să vă ofer o versiune a meniului zilnic, veche de câteva secole.

Să începem, așa cum era de așteptat, cu micul dejun. Principiul obișnuit „Mănâncă singur micul dejun, împarte prânzul cu un prieten și dă cina inamicului tău” nu a funcționat în Evul Mediu. Conform moralei bisericii, consumul de mâncare dimineața devreme însemna să-ți satisfaci „slăbiciunile corporale”, ceea ce nu era încurajat. Clasele privilegiate și călugării, de regulă, nu luau micul dejun, iar cei care trebuiau să lucreze toată ziua au ocolit interdicția. Dar totuși, micul dejun era foarte simplu și consta dintr-o bucată de pâine cu apă sau, în cel mai bun caz și în funcție de regiune, vin sau bere.

O barbă mai albă decât o margaretă

Era elegantă. Și nu apă - părul gri spălat cu vin dimineața,

Când a înmuiat pâine în castron pentru micul dejun.

/J. Chaucer. Poveștile Canterbury/

În Evul Mediu, se coacea o mare varietate de pâini: de la făină scumpă de grâu măcinată în trei, până la „pâinea săracului” făcută dintr-un amestec de diverse cereale, la care se adăugau fasole, ghinde și chiar fân în anii slabi. Au fost folosite azime, pâine cu drojdie și produse cu condimente adăugate, untură și ceapă. Nici în castele, brutarii nu lucrau în fiecare zi, așa că pâinea învechită era egală pentru curs. Apropo, a fost adesea folosit ca farfurii sau boluri.

Vă aduc în atenție o rețetă englezească de pâine ghimbir (originalul este dat într-una dintre cele mai vechi cărți de bucate din Insulele Britanice - Forma de Cury(1390) Rețeta a fost adaptată pentru tine și pentru mine de către istoricii culinari, deoarece în manualele antice nu se obișnuia să se indice cantitatea de ingrediente și procedura.

„Forma de Cury”. manuscrisul secolului al XIV-lea

1 pahar de miere
1 pâine de grâu
¾ lingurita scortisoara
¼ lingură piper alb
¼ de lingură de ghimbir măcinat
Un praf de șofran măcinat
Scorțișoară și coajă de santal măcinată pentru stropire

Aduceți mierea la fiert, reduceți focul și fierbeți timp de 5-10 minute, apoi luați de pe foc. Îndepărtați spuma, adăugați piper, scorțișoară, ghimbir, șofran și pâine pre-mărunțită. Se amestecă până se omogenizează și se formează aluatul rezultat în bile. Se rulează într-un amestec de scorțișoară și coajă de lemn de santal. Recunosc ca folosirea lemnului de santal ca condiment ma deruta putin. Eu as lasa doar scortisoara pentru stropire, la care se poate adauga putin sofran macinat pentru culoare.

În Italia, pastele erau adesea preparate în Evul Mediu, rețete moderne pentru care datează din acele vremuri. Chiar și în Decameronul lui Boccaccio este menționat!

Și puțin despre băuturi la micul dejun. După cum știți, ceaiul și cafeaua au apărut în Europa spre sfârșitul Evului Mediu, așa că pe lângă apă, în acele vremuri se beau vin sau bere. În regiunile sudice, unde tradițiile vinificatoare nu au fost întrerupte din cele mai vechi timpuri, vinul era cea mai ieftină și cea mai comună băutură, care se dădea chiar și copiilor mici. Cu toate acestea, istoricii susțin că vinurile medievale nu erau de cea mai bună calitate și cu greu ar fi pe placul gurmanților moderni.

În țările din nord, vinul era o delicatesă pe care doar oamenii bogați o puteau consuma. Vinul, mai ales atunci când este încălzit cu miere, mirodenii și ierburi, era considerat un leac pentru multe boli și un tonic general. Dar berea curgea ca un râu aici, iar tradițiile de fabricare a berii din Anglia, Germania și Cehia au rădăcini medievale! Îți amintești de vechea baladă despre John Barleycorn, care povestește despre producția celebrei bere?

Deci până la sfârșitul timpurilor

Fundul nu se usucă

În butoiul în care John bule

Boabele de orz!

/R. Burns tradus de S. Ya. Marshak /

Oamenii din Evul Mediu (precum și unii dintre contemporanii noștri) credeau că laptele nu este potrivit pentru adulții sănătoși; era dat doar copiilor, bătrânilor și bolnavilor. În plus, era prost depozitat, așa că se folosea mai des laptele de migdale, care putea fi consumat în post și din el se puteau prepara deserturi.

O rețetă franceză de la începutul secolului al XV-lea (cartea de bucate din Burgundia „Du fait de cuisine”) a secolului este extrem de simplă:

Luați 2 căni de migdale mărunțite, adăugați 3 căni apa fierbinte, se amestecă bine și se lasă 10-15 minute, continuând să se amestece. Treceți printr-o sită fină, încercând să obțineți o omogenitate maximă. Puteți adăuga miere, vanilie și alte condimente în lapte.

Trecem la prânz? Oamenii din Evul Mediu au luat masa, așa cum era de așteptat, în mijlocul zilei, iar ora specifică depindea de clasă și de circumstanțe. Masa zilnică a fost și ea destul de ușoară, adică oamenii au mâncat cel mai mult la cină, încercând să se umple pentru ziua următoare. Principiul modern de „a nu mânca după ora 18.00” nu era în mod clar în cinste... Deși, de regulă, oamenii din Evul Mediu nu sufereau de exces de greutate, iar aparenta plinuță a unora s-a dovedit a fi umflarea din cauza malnutriției.

La prânz mâncau pâine, legume proaspete și fierte (varza, ceapa și napii erau populare), fructe de sezon, ouă, brânză și foarte rar carne sau pește. În trapezele monahale se serveau adesea o supă groasă sau tocană de legume și ierburi, însoțită de pâine sau de o bucată de plăcintă.

Legume și fructe în miniaturi medievale, secolele XIV-XV.

Să încercăm să pregătim un preparat cu varză după o rețetă germană (Bavaria, începutul secolului al XV-lea)

Pentru 1 kg de varză fiartă (adică fiartă sau înăbușită) vom avea nevoie de:

4 linguri muștar
2 linguri miere
2 pahare de vin alb
2 linguri chimen
1 lingura de seminte de anason

Stoarceți varza, adăugați toate ingredientele, amestecați, lăsați-o să fiarbă.

Aș prefera să pregătesc un preparat asemănător din varză proaspătă, deși este potrivită ca garnitură la cârnații sau cârnații germani, care au apărut tocmai în Evul Mediu.

Culegere de varză. Miniatura dintr-o carte veche de plante medicinale

În timpul prânzului, pâinea era adesea înlocuită cu plăcinte. Se preparau deschise si inchise, cu carne, pasare, peste proaspat sau sarat, legume, ciuperci, branza sau fructe. Este interesant că în rețetele antice nu se acordă atenție aluatului, ci doar umpluturile sunt descrise - probabil că fiecare bucătar știa deja să-l facă!

m-a interesat reteta frantuzeasca plăcintă cu păstârnac, pentru care este destul de posibil să se folosească gata făcută aluat foietaj. Rețeta datează din secolele XV-XVI, iar ingredientele de umplutură la omul modern pot părea prost combinate între ele.

Deci vom avea nevoie:

200 g păstârnac tocat
½ ceasca de menta tocata
2 oua
½ cană de brânză tare mărunțită
4 linguri de unt
1 lingura zahar
2 linguri de coacăze negre (foarte neașteptat, nu?)
Scorțișoară, nucșoară rasă

Amestecați toate ingredientele, puneți pe aluat și coaceți aproximativ 30 de minute la foc mediu.

Rețeta a fost testată în practică - gustul este complet neobișnuit, dar foarte interesant! Sunt coacăzele negre care „se joacă” în combinație cu menta și condimente.

Și, în sfârșit, masa principală a zilei este cina. Era obiceiul ca întreaga familie să se adune la cină (o tradiție minunată până la urmă!), iar nobilii și bogații își invitau apropiații și prietenii. Pentru cină, a fost afișat tot ce era în casă - desigur, ținând cont de capacitățile familiei. Mâncatul singur nu a fost încurajat - se credea că este mai dificil să se răsfețe lacomia în public, deoarece conversația la masă distrage atenția de la mâncare și băutură.

La începutul Evului Mediu, eticheta era foarte simplă - fiecare mânca după bunul plac, folosind doar un cuțit, o lingură și propriile mâini. De-a lungul timpului, comportamentul decent la masă a început să fie binevenit și indică o bună educație.

Stareța din Chaucer's Canterbury Tales era clar familiarizată cu regulile de etichetă:

Ea s-a purtat decor la masă:

Nu se va sufoca cu alcoolul tare,

Bagându-ți puțin degetele în sos,

Nu le va șterge pe mânecă sau pe guler.

Nici o pată în jurul dispozitivului ei.

Și-a șters buzele atât de des,

Că nu erau urme de grăsime pe ceașcă.

Și-a așteptat rândul cu demnitate,

Am ales o bucată fără lăcomie.

A fost o plăcere pentru toată lumea să stea lângă ea -

Era atât de politicoasă și atât de îngrijită.

La început, toate felurile de mâncare erau servite în același timp - carnea și peștele erau alături de dulciuri și plăcinte în timpul unui festin de mai multe ore, răcindu-se treptat. Obiceiul de a „schimba felurile de mâncare” a apărut mai aproape de vremurile moderne. S-a acordat multă atenție decorațiunii mesei - unele feluri de mâncare erau destinate doar acestui scop. De exemplu, nimeni nu a mâncat frumoasele castele de zahăr și lebedele, doar le-au admirat. Și uneori chiar erau făcute din ipsos! Pentru decor s-au folosit păuni sau lebede, prezentate de bucătari în „forma lor naturală”, cu pene introduse. Cu toate acestea, carnea acestor păsări era foarte apreciată, dar din cauza rarității, nu a gustului.

Cu toate acestea, plăcintele obișnuite arătau și ele foarte frumoase.

Plăcinte concepute din secolele XVI-XVII.

Să revenim la alte feluri de mâncare ale cinei medievale, dintre care principalele erau carnea și peștele. Ei mâncau mult pește în Evul Mediu. Țările din nord au furnizat hering sărat și cod uscat în toată Europa (în Portugalia, de exemplu, codul de import este încă extrem de popular, din care pregătesc preparate naționale). În zonele de coastă, pescuitul a jucat un rol important, peștii erau prinși în râuri și lacuri – din fericire, mediul o permitea! În fermele mănăstirii și castelului, peștii erau crescuți în mod special; crapii erau deosebit de populari.

Miniatura medievală. Norvegia, secolul al XVI-lea.

De regulă, peștele a fost copt în plăcinte și, de asemenea, servit fiert sau înăbușit, acoperit cu picant sosuri dulci și acrișoare din miere, oțet și mirodenii. Judecând după descrieri, sosurile medievale nu ar fi foarte atrăgătoare pentru oamenii moderni; nu au subliniat gustul felului de mâncare, ci l-au umbrit complet. „Și vai de bucătar, dacă sosul este insipid”, a spus Chaucer în Poveștile Canterbury.

Același lucru se poate spune despre utilizarea condimentelor - din punctul nostru de vedere, mai corect ar fi să-l numim abuz. Și ideea nu este că, așa cum se credea anterior, condimentele au înecat gustul alimentelor învechite. Condimentele erau scumpe, iar cei care își permiteau scorțișoară și cuișoare de peste mări nu cumpărau carne putredă. Era o chestiune de prestigiu și statut, iar gustul mâncărurilor pentru cei bogați trebuia să fie fundamental diferit de „mâncarea simplă”.

Adevăratul rege al sărbătorilor medievale era carnea, iar consumul acesteia era și un semn al statutului social și al bogăției. Medicii moderni cred că o boală precum guta, foarte frecventă în rândul „puterilor lumii” din Evul Mediu, a fost cauzată de consumul excesiv de proteine animale. Mesele de sărbătoare erau literalmente pline de mâncăruri grele și grase din carne, aromate cu o cantitate imensă de condimente.

Cu toate acestea, carcase întregi prăjite de tauri și vânat mare nu au fost pregătite atât de des pe cât le place să descrie autorii de romane. „Reactorii istorici” susțin că felul de mâncare se dovedește a fi prăjit neuniform - ars la exterior și pe jumătate crud în interior. Mai des au pregătit carne înăbușită sau fiartă, precum și o varietate de cotlet și cârnați.

Îmi voi ilustra cuvintele reteta veche(secolul al XV-lea), la fel de popular pe ambele maluri ale Canalului Mânecii. Pentru a pregăti tocană de vită în franceză veche sau engleză veche vom avea nevoie de:

1 kg carne
Condimente si ierburi: scortisoara si salvie (1/2 lingurita fiecare), cuisoare macinate, ienibahar si piper negru, nucsoara (1/4 lingurita fiecare), 1 ceapa tocata, o lingura de patrunjel tocat, sare, un praf de sofran.
3 felii mari de pâine grosieră
Oțet de vin (1/4 cană)

Tăiați carnea de vită în bucăți mici, puneți-o într-o cratiță și adăugați apă pentru a acoperi carnea. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe timp de 20 de minute. Se strecoară bulionul, se adaugă condimente și ierburi (cu excepția șofranului) și se fierbe carnea până se fierbe. Se toarnă oțet peste pâinea feliată până se înmoaie complet și se toacă. Când carnea este gata, adăugați pâinea și șofranul și amestecați.

Pentru a fi corect, trebuie spus că carnea nu a fost întotdeauna prezentă în meniul oamenilor medievali. Conform calendarului bisericesc, era interzis să se mănânce aproximativ 150 de zile pe an - miercurea, vineri, sâmbătă și în timpul postului, iar călugărilor benedictini nu aveau voie să mănânce deloc „carne de patruped” conform calendarului bisericesc. statutele Ordinului. Dar oamenii tind să caute lacune în legi - așa că, de-a lungul timpului, carnea păsărilor de apă și a păsărilor marine, precum și a animalelor care trăiesc în apă, a fost echivalată cu pește. Conform acestor reguli, castorul era considerat un pește!

Miniatura franceză, 1480

"..Îmi doresc foarte mult să mănânc acest pui și, în același timp, să nu păcătuiesc. Ascultă, frate, fă-mi o favoare -... stropește-l cu câteva picături de apă și spune-i crap", - amintește-ți această scenă din „Contesa de Monsoreau”? Sau alta, din „Cronicile domniei lui Carol al IX-lea”: „Spre uimirea tuturor, bătrânul franciscan s-a dus să ia apă, a stropit capetele găinilor și într-un zgomot nearticulat a citit ceva ca o rugăciune. S-a încheiat cu cuvintele: „Te numesc Păstrăv, și tu Macrelia”? Nu sunt fanteziile lui Dumas și Merimee, astfel de povești se găsesc adesea în literatura medievală!

Carnea era inaccesibilă celor mai sărace segmente ale populației, orășenii săraci nu o mâncaseră de ani de zile, iar țăranii se puteau bucura rar de carne de porc sau de pui. Și oamenilor obișnuiți le era interzis să vâneze sub pedeapsa morții - vânatul din păduri era considerat regal, conte sau baronial. Îți amintești poveștile despre viteazul Robin Hood din pădurea Sherwood? Dușmanul său, șeriful din Nottingham, îi urmărea tocmai pe braconierii care îndrăzneau să vâneze în pădurea regală...

Regele francez Henric al IV-lea al Navarei a spus: „Dacă Dumnezeu îmi acordă puțin mai mult timp, fiecare țăran va avea un pui în oală duminică”. După ce a crescut la săraca curte gasconă, Henry a văzut bine cum trăiau oamenii obișnuiți și era remarcabil pentru gusturile sale nerafinate. Puiul după rețeta „regelui bun” este încă pregătit în Franța; acest fel de mâncare este deosebit de popular în Chartres, unde a fost încoronat viitorul monarh.

Pentru a ne pregăti avem nevoie:

Pui mare cu stricăciuni
Supliment de masca de pui si ficat
200 de grame de bacon
2 cepe
1 ou si 1 galbenus
4 catei de usturoi
200 g pâine uscată
2 napi medii
3-4 morcovi
2-3 praz
1 păstârnac
Telina, patrunjel, dafin, cuisoare, sare, piper

Măcinați mărunțișurile, baconul, ceapa, usturoiul și pătrunjelul. Înmuiați pâinea în lapte și stoarceți. Se amestecă totul, se adaugă ouăle crude, sare, piper, se umple puiul și se coase. Gatiti puiul, acoperit complet cu apa, timp de aproximativ 1 ora, indepartand orice spuma. Tăiați legumele rămase în bucăți mari, puneți-le într-o cratiță, adăugați condimente și gătiți încă 1,5 ore. Felul de mâncare se servește astfel: se toarnă bulion în farfurii cu crutoane și se adaugă puțină carne tocată. Puiul și legumele se servesc separat. Un prânz simplu, dar satisfăcător pentru o familie numeroasă, și nu doar pentru o zi!

Încheind o scurtă excursie în istoria bucătăriei medievale, vreau să spun că nimic nu a oprit vreodată o persoană în încercarea lui de a mânca delicios. Așa cum a declarat unul dintre personajele lui Chaucer: „Numai el este fericit care, distrându-se, trăiește vesel”, iar asta însemna, printre altele, mâncare! Da, în acele vremuri nu exista abundență și varietate de produse pe care le avem acum... Da, acele feluri de mâncare rafinate pe care le admirăm astăzi nu fuseseră încă inventate... Da, savurarea mâncării nu era încurajată...

Dar totuși, strămoșii îndepărtați ai europenilor moderni au încercat foarte mult și multe feluri de mâncare din Evul Mediu mi se par interesante, deși neobișnuite. Și tu?

Svetlana Vetka , mai ales pentru Etoya.ru