ev Elektrikçi

Peynir çeşitlerinin ve kalitesinin analizi. Çeşitler oluşturma ve peynirlerin serilmesi Ekşi sütlü peynir çeşitleri

giriiş

Peynirlerin emtia özellikleri

1 Peynirlerin tüketici özellikleri

2 Peynir çeşitlerinin sınıflandırılması

3 Peynir yapımında kullanılan hammaddeler ve malzemeler

4 Peynir üretimi

5 Peynir paketleme ve etiketleme

6 Peynirlerin taşınması ve depolanması

7 Peynir satışı için kalite kontrol ve kurallar

Peynirlerin kalitesinin incelenmesi

1 Peynirlerin organoleptik özellikleri

2 Peynirlerin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

3 Peynir güvenlik göstergesi

4 Peynir hammaddelerinin kalitesinin incelenmesi

Peynir pazarının analizi

1 Rusya'da peynir satışlarının analizi

2 "Badem" ticaret işletmesindeki peynir satışlarının analizi

Sonuçlar ve teklifler

Kaynakça

Başvuru

giriiş

Peynir, sütün kesilmesi ve ardından ortaya çıkan pıhtının nemin giderildiği uzun süreli işlenmesiyle elde edilen oldukça besleyici bir protein ürünüdür. İşleme, peynir kütlesinin oluşumu ve ardından ortaya çıkan peynir başlarının gönderilmesiyle sona erer. Peynir, ancak peynir kütlesinde aroma ve aromatik maddelerin birikmesi için koşulların yaratıldığı peynir mahzenlerinde uzun bir olgunlaşma sürecinden sonra spesifik özellikler kazanır.

besin değeri yüksek yağ (%30-50), protein (%23-30) ve biyolojik olarak aktif maddeler - çoklu doymamış içeriği nedeniyle yağ asitleri ve esansiyel amino asitler. Peynir vitaminler (A, E, B grubu ve diğerleri), mineraller, enzimler, fosfatidler ve organik asitler içerir.

Mevcut ekonomik durumda, herhangi bir girişimin başarısı, o andaki genel durumu anlamaya, kendisi için belirlediği hedefleri anlamaya ve yönetim organizasyonunu geliştirmeye bağlıdır.

Herhangi bir işletmenin normal bir piyasa ekonomisinde rekabet ortamında ayakta kalabilmesi için müşterilerine yeni tip mallar sunması, maliyetlerini düşürmesi, teknolojisini geliştirmesi ve üretilen malların kalitesini iyileştirmesi gerekmektedir.

Bu koşullarda önce tüketici gelir. İşletmenin başarısı nihayetinde ihtiyaçlarının nasıl karşılandığına bağlıdır. Pazara geçişle birlikte satılan malların kalitesi ve tüketici talebini karşılamanın eksiksizliği - ürün yelpazesinin eksiksizliği - önemi giderek artmaktadır.

Mevcut durumun analizine dayanarak, konu dönem ödeviçeşitlerin analizi, peynirlerin kalite seviyesi ile ilişkilidir. Ayrıca kuruluştan perakende her şey bağlıdır: sunulan ürün yelpazesinden başlayarak ve ardından ciroyu artırmak. Optimal bir ürün yelpazesinin geliştirilmesi, tüketici avantajlarının arttırılması, her işletmenin birincil görevidir, çünkü malların özelliklerinin sürekli iyileştirilmesi ve üretilenlere göre avantajları olan yeni numunelerin oluşturulması bir rekabet aracıdır.

Kurs çalışmasının amacı: "Aralığın oluşumunda yön geliştirmek ve satılan malların kalitesini artırmak."

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlenmiştir.

Kurs çalışmasının amacı, Rusya'daki peynir pazarının bir analizini vermek, malların tahrif edilmesinin ana yöntemlerini (kavram, türler, tespit yöntemleri) teorik bir açıdan incelemek, eksiksizliği göz önünde bulundurarak yönleri belirlemektir. ürün yelpazesi.

Ders çalışmasının amacı, peynirlerin çeşitlerini ve kalitelerini analiz etmek, peynir örneklerinin organoleptik ve fiziko-kimyasal çalışmalarını yapmak, çalışmanın sonuçlarını analiz etmektir. Doğru etiketlemeyi belirleyin. Araştırmanın sonuçlarına dayalı olarak sonuçlar çıkarın, araştırmaya dayalı önerilerinizi sunun. Kursun amacı: "Badem" ticari işletmesinde peynirler.

1. Peynirlerin ticari özellikleri

1 Peynirlerin tüketici özellikleri

Peynir, sütü pıhtılaştıran enzimler kullanılarak çiğ sütten elde edilen bir gıda ürünüdür.<#"887189.files/image001.jpg">

Diyagram 1 2012-2014 peynir satış analizi

2 "Badem" ticaret işletmesindeki peynir satışlarının analizi

Zhigulevsk şehri Samara bölgesinin ticaret işletmesi "Badem" de. İşletmenin faaliyeti, gıda ürünleri ve mamul malların (parfümler ve kozmetikler, ev kimyasalları, ev ve ev eşyaları) satışı ile bağlantılıdır. Süpermarket yerleşim yerlerinin yakınında, mağaza yürüme mesafesindedir. Nakit ve nakit olmayan ödemeler için mağazada kasa ve self servis mağazalar için özel donanım (bilgisayar, monitör, klavye, barkod tarayıcı) bulunmaktadır.

Malların önemli bir kısmı toptancı işletmelerden "Badem" ticaret işletmesine ithal edilmektedir. Ekmek ve unlu mamuller, süt ve et ve diğer bazı günlük talep gıda ürünleri gibi ürünler, doğrudan üretim işletmelerinden - fırınlar, gıda işleme fabrikaları - bir ticaret işletmesine gelir.

Karmaşık bir ürün yelpazesine sahip mallar (ithal mallar, diğer şehirlerde üretilen mallar) toptan ticaret depolarının depolarından Almond'a ithal edilmektedir. Bir ticaret işletmesi ayrıca satın alma işletmelerinden, kişisel bağlı ortaklık arsalarından ve çiftliklerinden ve ayrıca serbest meslek sahibi kişilerden gelir alır.

Badem mağazasında aşağıdaki aşamalardan oluşan ticari çalışmalar yürütülmektedir:

Bir ticaret işletmesinde satılan mallar için tüketici talebini incelemek ve tahmin etmek;

Bir ticaret işletmesinde optimum ürün yelpazesinin oluşturulması;

En çok seçim etkili yöntemler malların perakende satışı;

Müşterilere ticaret hizmetlerinin sağlanmasının organizasyonu.

"Badem" ticari işletmesinin kurumsal kimliğinin ana taşıyıcıları şunlardır: mağazanın girişinin üzerinde veya girişinde bir işaret; ticaret katının binalarının unsurları (duvarlar, sütunlar ve bölmeler); mağazadaki çeşitli vitrinler ve raflar, tabelalar ve tabelalar; fiyat etiketleri, personel kostümleri.

Almond mağazası, ürünleri self servis yoluyla satmaktadır. Self servis bazında mal satmak, müşterilerin mal satması için en uygun yöntemlerden biridir. Bu yöntem, alıcıların ticaret katında ortaya konan mallara ücretsiz erişimini, bunları satıcının yardımı olmadan bağımsız olarak inceleme ve seçme olanağı sağlar, bu da mağaza çalışanları arasında işlevlerin daha rasyonel bir şekilde dağıtılmasına olanak tanır. Seçilen mallar için ödeme, kontrolörler-kasiyerler tarafından hizmet verilen ödeme düğümlerinde gerçekleştirilir.

"Badem" ticari işletmesindeki satış süreci aşağıdaki ana işlemlerden oluşur:

alıcı ile tanışmak ve ona satılan mallar, sağlanan hizmetler hakkında gerekli bilgileri sağlamak;

mal seçimi için bir envanter sepetinin veya arabasının alıcı tarafından alınması;

alıcı tarafından bağımsız mal seçimi ve bunların yerleşim merkezine teslimi;

seçilen malların maliyetinin hesaplanması ve çek alınması;

satın alınan mallar için ödeme;

satın alınan malların paketlenmesi ve alıcının çantasına yerleştirilmesi;

malların seçimi için envanter sepetinin veya arabasının konsantrasyon yerine iade edilmesi.

Sonuçlar ve teklifler

Peynir oldukça besleyici bir protein ürünüdür. Besin değeri yüksek yağ içeriği (%32-33), protein (%23-30) ve biyolojik olarak aktif maddelerden kaynaklanmaktadır. Peynirin bileşimi ayrıca vitaminleri de içerir: A, B, C ve diğerleri; mineraller: kalsiyum, fosfor, enzimler, fosfatidler ve organik maddeler.

Peynir üretiminde, şu anda kısmen süt yağının yerini almak için bitkisel yağlar kullanılmaktadır, paketleme için vakumlu büzülme torbaları kullanılmaktadır, bunlar peynirleri küflü mantarlardan, istenmeyen küflerden ve ayrıca olgunlaşma sırasında kabuk oluşumundan korumaya yardımcı olur ve olabilir. ürünlerin raf ömrünü artırmak.

Üretimin teknolojik süreçlerine uyulmazsa kıvam, tat ve koku, görünümde kusurlar meydana gelebilir.

Çalışma sırasında aşağıdaki sonuçlar çıkarıldı:

Peynirler, yüksek miktarda protein, süt yağı, ayrıca mineral tuzlar ve vitaminler ile ayırt edilir. Peynirler, biyolojik olarak değerli bir proteinin önemli bir kaynağıdır;

Peynirlerin sınıflandırılmasının temeli şunlar olabilir: ana hammaddenin türü, sütün pıhtılaşma yöntemi, peynir üretiminde yer alan mikroflora, kimyasal bileşimin ana göstergeleri ve teknolojinin temel özellikleri;

Peynirlerin hazırlanmasında kullanılan ana hammaddelerin yanı sıra tat ve dokuyu iyileştiren, besin değerini artıran yardımcı hammaddeler de eklenir;

Tüm ambalaj malzemeleri zararsız, ürünle reaksiyona girmemeli, buhar ve gaz geçirmez olmalıdır. Ambalaj, ürünleri iyi sıhhi koşullarda saklamanıza ve taşımanıza olanak tanır;

Peynir satışında pek çok tahrifat türü ve yöntemi vardır ve bu nedenle vücudumuz için çok gerekli olan şu veya bu peynir türünü alırken daha dikkatli olmanız gerekir;

Ürünlerin kalitesi doğrudan üretim teknolojisine ve peynir üretimi için alınan hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

Badem ticaret işletmesi şu anda oldukça geniş bir yelpazede sert peynir mayası satmaktadır ve bunlar her yıl artmaktadır.

Çalışma sırasında, "Badem" ticari işletmesinin peynirin depolanması için tüm gereklilikleri karşıladığı tespit edildi.

Federal Yasalar ve Hükümet Kararnameleri

1. Rusya Federasyonu Medeni Kanunu, Bölüm I ve II.

Ana kaynaklar:

1. Ticaret süreçlerinin organizasyonu ve teknolojisi. Ed. F.G. Pankratov. -M.: İktisat, 2010. - 334 s.

Pambukhchiyants O.V. Ticaret süreçlerinin organizasyonu ve teknolojisi - M.: Pazarlama, 2009. - 320 s.

Pambukhchiyants O.V. perakende teknolojisi. - M.: Pazarlama, 2006. -284 s.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Ticaret ve ticaret teknolojisi. - M.: Pazarlama, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Ticaret ve ticaret teknolojisi. Moskova: Pazarlama, 2005. -220 s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Ticari aktivite. -M.: Pazarlama, 2003. - 320'ler.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Ticari aktivite. -M.: Pazarlama, 2004. - 580'ler.

Ticaret süreçlerinin teknolojisi. Ed. A.F. Morgun. -M.: İktisat, 1996. - 384 s.

Bir perakende ticaret işletmesinin faaliyetini organize etmenin temelleri - Ticaret kararları. 2005

Ticaret işletmesi: ekonomi ve organizasyon: Ders Kitabı Genel altında. ed. prof. Los Angeles Bragin ve Prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Ticari işletmelerin organizasyonu, teknolojisi ve tasarımı: Proc. ödenek. Tambov: Tambov Yayınevi. durum teknoloji un-ta, 2010. 128 s.

GOST R 51303-99 "Ticaret, terimler ve tanımlar"

GOST R 51304-99 “Perakende ticaret hizmetleri. Genel Gereksinimler"

Ek kaynaklar:

1. Bogomolova B.F. Peynir üretimi: teknoloji ve kalite / Per. Fransızcadan; 1989. - 496 s.

Brilevsky O.A. Gıda ürünleri ticareti: Proc. ödenek. - Minsk: BSEU, 2001. - 614 s.

Bushueva I.G. Ambalaj, peynir yapımının teknolojik zincirinde önemli bir halkadır // Peynir yapımı ve tereyağı yapımı 2002.- No.4.- s. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Artan besin değerine sahip peynirler - nasıl satılır // Peynir yapımı ve tereyağı yapımı. - 2002.- №1.- s. 14-15.

GOST 26809-86 Süt ve süt ürünleri. Numune alma yöntemi ve numunelerin analiz için hazırlanması.

Zhiryaeva E.V. Emtia bilimi: Proc. ödenek - Minsk: Urajay, 2003. - 154 s.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Sert peynirler için lateks kaplama “Polyevid”: yeni fırsatlar // Peynir yapımı ve tereyağı yapımı.-2002. 4 numara. - İle birlikte. 35.

Krugliakov T.M. Gıda ürünleri ticareti: Proc. üniversiteler için / T.N. Kruglyakov, G.V. Krugliakov. - Rostov n / a: ed. Merkez "Mart", 2000. - 488 s.

Ek 1

Ek 2

Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun

Madde 30

İşin (hizmetin) eksiklikleri, tüketici tarafından belirlenen makul bir süre içinde yüklenici tarafından giderilmelidir.

Paragraf hariçtir. - 17 Aralık 1999 tarihli Federal Yasa No. 212-FZ.

Maldaki ayıpların giderilmesi için tüketici tarafından belirlenen süre, sözleşmede veya taraflarca imzalanmış başka bir belgede veya tüketici tarafından yükleniciye gönderilen bir başvuruda belirtilir.

Yapılan işin (verilen hizmetin) eksikliklerini gidermek için bu madde ile öngörülen sürelerin ihlali durumunda, yüklenici, tüketiciye gecikmenin her günü için bir ceza (ceza), miktarı ve hesaplama prosedürünü ödeyecektir. bu Yasanın 28. maddesinin 5. fıkrası uyarınca .

Belirtilen şartların ihlali durumunda, tüketici, bu Yasanın 29. maddesinin 1. ve 4. paragraflarında öngörülen diğer şartları yükleniciye sunma hakkına sahiptir. .

Madde 37. Yapılan iş (verilen hizmet) için ödeme usul ve şekilleri

Tüketici, kendisine verilen hizmetlerin bedelini, yüklenici ile yapılan sözleşme ile belirlenen şekilde ve süreler içinde ödemekle yükümlüdür.

Tüketici, yüklenici tarafından yapılan işin bedelini tüketici tarafından kabul edildikten sonra eksiksiz olarak ödemekle yükümlüdür. Tüketicinin muvafakati ile sözleşmenin akdinde eser bedelinin tamamı veya avans verilerek kendisi tarafından ödenebilir.

Verilen hizmetler (yapılan iş) için ödeme, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak nakit veya gayri nakdi ödemelerle yapılır.

Nakit ödeme şeklini kullanırken, tüketici tarafından mallar (işler, hizmetler) için ödeme, satıcının (icracı) talimatlarına uygun olarak nakit yatırılarak yapılır. Para federal yasa tarafından aksi belirtilmedikçe, satıcıya (icracı), veya bir kredi kuruluşuna veya bireylerden ödeme kabul eden bir ödeme aracısına veya bankalar ve bankacılık mevzuatına uygun olarak çalışan bir banka ödeme aracısına (alt aracı) Rusya Federasyonu'nun yasaları veya diğer normatif yasal düzenlemeleri. Aynı zamanda, tüketicinin satıcıya (icracı) mallar (işler, hizmetler) için ödeme yapma yükümlülükleri, sırasıyla satıcıya (icracı) nakit yatırıldığı andan itibaren katkıda bulunulan fon miktarında yerine getirilmiş sayılır. veya bir kredi kuruluşuna veya ödeme almakla iştigal eden bir ödeme aracısına, gerçek kişilere veya bankalar ve bankacılık faaliyetlerine ilişkin mevzuata uygun olarak faaliyet gösteren bir banka ödeme aracısına (alt aracı).

Birkaç nedenden dolayı dünyada peynir ürünlerinin tek bir sınıflandırması yoktur. Bu nedenler arasında aynı peynirlerin farklı üreticilerden üretilme yöntemlerinin çeşitliliği ve aynı peynirlere Türkiye'de yapılan isimlerin çeşitliliği sayılabilir. Farklı ülkeler. En yaygın ve iyi bilinen Fransız sınıflandırmasıdır - biz de bunu kullandık. Bu sınıflandırmanın oldukça koşullu olduğu ve bazı peynir çeşitlerinin genellikle herhangi bir türe atfedilmesinin oldukça zor olduğu belirtilmelidir.

Peynir türlerini göz önünde bulundurarak, peynirlerin ne ve nasıl yapıldığından temel bilgilerle başlamak ve farklı peynir türlerine doğru yavaş yavaş ne elde edildiğine yaklaşmak doğrudur. Son - yani ne tür bir peynir çıkacağı - sonuç, peynir yapma yöntemlerine bağlıdır.

Peynir çeşitli hayvanların sütünden yapılır: inek, koyun, keçi veya manda. Bu nedenle, İtalyan Mozzarella peyniri üretiminde geleneksel olarak siyah manda sütü kullanılmaktadır. Bugün inek sütünden yapılan birçok Mozzarella çeşidi var. Fin peyniri Ilves, ren geyiği sütünden yapılır ve Ürdün'de çobanlar Laban yapmak için inek sütü ile birlikte keçi, koyun ve deve sütü kullanır. Süt çeşitlerinin yanı sıra hayvanların yaşam alanları da belirleyici rol oynar.- Belirli peynir türleri sadece yerel hayvanların sütünden yapılabilir. Örneğin Dağ peyniri sadece Alp ineklerinin sütünden yapılır.

peynir yapım sürecinde önemli bir rol oynar. sütün daha fazla işlenmesinin özellikleri

Sütten peynir yapma teknolojisi binlerce yıldır değişmedi. çok Genel görünüm peynir üretimi basittir: peynir kütlesi peynir altı suyundan ayrılır. Bunu yapmak için sütü ılık bir yerde ekşiyip koyulaşana kadar bir süre bekletin. Bu işlem laktik asit bakterileri nedeniyle gerçekleşir. Pıhtılaşma sürecini hızlandırmak veya peynirin tadını etkiler, sözde başlatıcı kültür süte eklenir. Yoğurt olabilir ve dünkü sütü biraz asitlendirebilir. Yine de en önemli araç Peynir üretiminde ekşi maya sütü peynir mayası özü. Peynir mayası tanıtımı, yalnızca çeşitli peynir çeşitleri elde etmenizi değil, aynı zamanda raf ömrünü de artırmanızı sağlar.

Rennet, emziren buzağıların, oğlakların veya kuzuların midelerinde bulunan bir enzimdir. Bu enzim sütteki kazeini katı hale getirerek sindirilebilir hale getirmeye yardımcı olur.

Sütü pıhtılaştırmanın bitkisel yolları da olduğu belirtilmelidir - bu incir suyu ve başlangıç otu.

Ancak, her şey bu kadar basit olsaydı... Zaten ayırma sürecinde (peynir kütlesinin peynir altı suyundan ayrılması), birçok incelik vardır. nihai sonuç bağlıdır- üretilen peynir türü. Bu nedenle bazı çeşitler için süt ısıtılırken diğerleri oda sıcaklığında pişirilir.

Peynir altı suyunu ayırdıktan sonra peynir kütlesi daha fazla işleme tabi tutulur. Şekil verilir, tuzlanır, kurutulur, yıkanır ve yaşlandırılır. Her peynirin lezzetinin inceliği ve özelliği bu işlemin ayrıntılarında gizlidir: bazıları küf mantarlarıyla doldurulur, diğerleri preslenir veya salamurada yıkanır. Her peynirin kendine özel bir prosedürü vardır.

Aynen öyle işlenme ve yıllandırma sürecinde her peynir türü ve çeşidi kendine özel lezzet kazanır.. Yaşlanmayan peynir neredeyse yoktur. Bazı durumlarda maruziyet yıllar alabilir. Bu nedenle, sert Parmesan peyniri oldukça uzun bir depolamaya ihtiyaç duyar. Bazı peynirlerin yalnızca özel odalarda yıllandırılması gerekir - örneğin, uygun iklim koşullarında yalnızca mağaralarda "olgunlaşması" gereken gerçek Roquefort gibi.

Ve şimdi, tabloda sunulan aşağıdaki türlere ayrılan peynir ortaya çıkıyor. Peynir üretim süreci hakkında daha detaylı bilgi peynir yapımı bölümünde sunulmaktadır.

SINIFLANDIRMA: türlerine göre peynirlerin ana temsilcileri

Her yıl artan peynir üretimi, menzil genişliyor yeni ürün türleri ortaya çıkıyor. Peynirlerin sınıflandırılmasına harika oldukları içinçeşitlilik nedenleri bazı zorluklar. Çoğu peynir çeşidinin bir numarası vardır. karakteristik özellikler boyut, şekil, kütle, renk, görünüm, kütle kesrini içeren kuru maddede yağ, yağsız peynir kütlesindeki nemin veya genel tuzun kütle fraksiyonu. Ancak tat ve koku (aroma) gibi özelliklerin belirlenmesi zordur.

Bazı ülkelerde peynirler tüketim şekline göre mutfak ve sofra peynirleri olarak sınıflandırılmaktadır. Mutfak - esas olarak yemek pişirmek için kullanılır, örneğin, çeşitli birinci ve ikinci yemekleri tatlandırmak için ovulur. Sofra peynirleri doğrudan meze veya tatlı olarak tüketilmektedir.

Peynir yapımı tarihi, peynire alışılmadık katkı maddelerinin eklendiği veya karmaşık bir şekil veya renk verildiği birçok durumu bilir. İngiltere'de taze ısırgan otu yapraklarında kurutulan ısırgan otu peyniri yaratıldı; üretim aşamasında gül, karanfil, kadife çiçeği çiçeklerinin eklendiği floral. Belçika'da bir zamanlar dört mevsim peyniri yapılırdı: kare bir çubuğun her çeyreği kendi rengine ve tadına sahipti. Fransa'da bazı peynirler baharatlı sirkeye batırılırdı. Geçmişte Almanlar, haşlanmış patates püresi ile süzme peynir karışımından yapılan patates peyniri ile tanınırlardı.

Rusya'da peynirlerin emtia ve teknolojik sınıflandırması ilk olarak A.N. Korolev tarafından önerildi. İlk sınıflandırmaya göre peynirler beş gruba ayrılır:

sert;
yumuşak;
salamura;
saksı;
Şarap tulumu, işlenmiş.

Teknolojik sınıflandırmaya göre, tüm peynirler peynir mayası ve ekşi süt olarak ayrılır; Bu sınıflandırma çiğ sütten peynir üretiminde kusursuzdur. Pastörize sütten üretime geçilirken teknolojik parametreler çoğunluklaönemini yitirir ve bakteri başlatıcı kültürleri asıl önemi kazanır.

Teknolojik sınıflandırmalar I. B. Gisin ve A. I. Chebotarev tarafından geliştirilmiştir. I. B. Gisin sınıflandırmasında çok çeşitli peynirler, teknolojik yöntemlerin bir kombinasyonu ve kombinasyonu olarak yorumlanmaktadır.

A. I. Chebotarev'e göre sınıflandırma emtia ve teknolojik göstergeleri dikkate alır. Dünya ürün yelpazesindeki en yaygın peynirlerden 160 ürünü bir araya getiriyor. Bu sınıflandırmada tüm peynirler iki sınıf oluşturan 17 gruba ayrılır. Üçüncü sınıf, işlenmiş peynirlerin temsilcilerine ayrılmıştır. Her grupta peynirlerin özellikleri ve üretim teknolojileri verilmiştir.

Z. X. Dilanyan'a göre, yağ ve tuz içeriği gibi göstergeler, tüm peynir türleri için farklı olduğundan, sınıflandırmada temel alınamaz. Herhangi bir sınıflandırma, ürünün etkisi altında oluşturulduğu sabit faktörlere dayanmalıdır.

3. X. Dilanyan klasmanında ağırlık, nem ve tuzun yanı sıra, etkisi altında belirli bir peynir türünün oluştuğu mikrofloranın kalitatif bileşiminin dikkate alınması önerilmektedir.

Bu sınıflandırmaya göre peynirler ikiye ayrılır.sınıflar ve alt sınıflar:

peynir mayası;
ekşi süt peynirleri;
işlenmiş peynirler

Rennet peynirleri üç alt sınıfa ayrılır:

1. alt sınıf - yalnızca laktik asit veya laktik asit ve propiyonik asit bakterilerinin etkisi altında olgunlaşan sert peynirler;
2. alt sınıf - ürüne belirli bir amonyak tadı ve kokusu veren peynir yüzeyinde zorunlu iyi gelişmiş bir mukus tabakası ile laktik asit bakterilerinin etkisi altında yarı katı olgunlaşma;
3. alt sınıf - peynir mukusunun alkali oluşturan bakterilerinin ve mikroskobik mantarların (küfler) tek tek veya bunların birleşik etkisiyle ve ayrıca laktik asit bakterilerinin etkisi altında olgunlaşan yumuşak peynirler.

Ekşi sütlü peynirler iki alt sınıfa ayrılır:

1. alt sınıf - taze tüketilen, kısa olgunlaşma süresine sahip tüm ekşi sütlü peynirler;
2. alt sınıf - ekşi süt, ancak daha uzun olgunlaşmaya tabi eski peynirler.

İşlenmiş peynirler, üretiminde tüm süt peynirlerinin kullanıldığı peynirlerdir - hem peynir mayası hem de ekşi süt.

Yukarıdaki sınıflandırmaya göre, eritilmesi amaçlanan peynir grubu bunun dışında kalır.

Uluslararası standart A-6'da aşağıdaki sınıflandırmayı benimsemiştir. Her peynirin üç göstergesi vardır.

Peynirin yağı alınmış maddesindeki nemin kütle kesri. Bu göstergeye göre peynirler çok sert (%51'den az), sert (%49-56), yarı sert (%54-69), yumuşak (%67'den fazla) olarak ayrılır.
Yağın kuru maddedeki kütle oranı - peynirler yüksek yağlı (%60'tan fazla), tam yağlı (%45-60), yarı yağlı (%25-45), az yağlı (%10-25) olarak ayrılır. ) ve yağsız (%10'dan az).
X olgunlaşanların ayırt edildiği olgunlaşmanın doğası (yüzeyden ve içeriden); küf ile olgunlaştırma (yüzeyde ve içte); olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış.

Bugün peynirlerin sınıflandırıldığı A-6 standardının ana göstergesi, nemin kuru yağsız maddeye oranı ile karakterize edilen sertliktir. K sınıflandırması, yağın doku üzerindeki etkisini değerlendirmez ki bu önemlidir. Teknolojik faktörlere bağlı olarak peynirlerin tipik özelliklerini de hesaba katmaz. Sert rennet peynirleri ile asit-rennet ve termal asit pıhtılaşması kullanılarak elde edilen salamura ve lor peynirleri tanımlanabilir. Öte yandan, aynı teknoloji kullanılarak üretilen aynı peynir, farklı sınıflara ait olabilir. Üstelik net bir ayrım yok. farklı gruplar nem içeriğine göre peynirler. Örneğin %50 veya %49 nem içeren peynirler bu sınıflandırma altında hem çok sert hem de sert peynirler olarak sınıflandırılabilir.

Tüketici açısından peynirde bir sonraki önemli faktör kuru maddedeki yağ oranıdır. Tek bir değer elde etmek için paket, peynirin mutlak yağ içeriğini değil, kuru maddedeki yağ oranını gösterir. Bunun açıklaması, belirli bir miktar suyun sürekli olarak buharlaştığı ve peynir geliştikçe ağırlık kaybederek sertleştiği olgunlaşma sürecinde yatmaktadır. Ancak su içermediği için kuru madde ağırlığı aynı kaldığı için peynirin yağ oranı kuru maddenin yüzdesi olarak verilmiştir. Örneğin, Edam peyniri kuru maddede %30 yağ içerir ve bu da yaklaşık %50 sudur (yani bu, 100 g peynirde yalnızca 15 g yağ olduğu anlamına gelir). Peynirin plastisitesi ve aroması ürünün yağ içeriğine bağlı olduğundan, kuru maddedeki yağ içeriğinin belirtilmesi de kalitenin değerlendirilmesi için bir parametredir. Yağ içeriği ne kadar yüksek olursa peynirin o kadar yumuşak ve plastik olacağı bilinmektedir.

Peynirin kıvamı da çeşitlidir - bıçakla kesilemeyenler vardır, sadece rendelenebilirler ve kütle olarak kalın ekşi kremaya yakın peynirler vardır.

Bugün dünyada üretilen tüm peynir çeşitlerini birleştirebilecek tek bir sınıflandırma yoktur.

Peynir sınıflandırması

Sınıf	Alt sınıf	Grup	Ana Temsilciler
peynir mayası	Sert peynir mayası	rendelenmiş peynirler	"Rende", "Kafkas", "Güney", "Parmesan", "Gran", "Vesterbotenost", "Sbrinz", "Pecorino", "Gojus", "Jubilee"
		İkinci ısıtma sıcaklığı yüksek olan peynirler	"Sovyet", "İsviçre", "Altay", "Kuban", "Ukrayna", "Karpat", "İsviçre" bloğu, "Biysk", "Moskova", "Amber", "Dağ", "Maasdam", " Emmental"
		İkinci ısıtma sıcaklığı düşük olan peynirler	"Kostroma", "Hollandalı", "Poshekhonsky", "Bozkır", "Edam", "Yaroslavsky", "Beaufort", "Bukovinsky", "Kuzey", "Gouda", "Fimbo", "Liliput", "Litvanyalı » kimyonlu, «Vityaz»
		Yoğun m/c fermantasyonu olan peynirler Kısmi çedarlı peynirler	"Rus", "Svesya", "Turunmaa", "Kantal", "Svalya", "Kuban" "Rokiski", "Rus"
		Tam Cheddarize Peynirler	Cheddar, Chester, Cheshire, Kachkaval, Vitosha, Colby, Wire, Yuhla, Cheddar Danish, Cheddar, Swedish, Gloucester ”, “Dunlop”, “Lancashire”, “Carphilly”, “Kantal”, “Derby”
		Tam cheddar lor ve eriyen peynirler	Kachkaval, Polyanka, Tel, Arman, Vostochny, Vulkaneshsky
		Füme peynirler	"Moldav", "Oset", "İtalyan" füme, "Salam"
	Yarı sert peynir mayası	Yüzeyde mukus ile olgunlaşma ve onunla birlikte satılma	"Letonyalı", "Piquant", "Novoukrainian", "Khovarti", "Bakshtein", "Brik", "Tuapse", kimyonlu "Kestli", "Cravi", "Tilzit", "Prato", "Volzhsky", "Yartsevsky"
		Mukus ile olgunlaştırılır ve mumlu formda satılır	Rambinas, Payuris, Nemunas, Kaunas, Klaipeda, "Zhemaichu", "Primorsky","Valmiersky", "Piquant", "Pyatigorsky"
		Sadece laktik asit bakterilerinin etkisi altında olgunlaşma	Pecorino, Litvanca, Sicilya, Shetsky, Pyarnu, Minsk, Susaninsky, Baltık, Uglichsky, Donskoy, Severny, Pavlovsky, Livaro »
		Yoğun laktik asit fermantasyonu ile Kısmi çedar peyniri kürleme ile	"Vyru", "Grodno"
		tamamen çedarlı	"Baltık"
		Tamamen Cheddarize Peynir ve Eritme	"Özel"
	Yumuşak peynir mayası	Taze yumuşak peynir mayası ve asit peynir mayası "Gervais"	"Amateur", "Moale", "Ostankino", "Clink", "Moldavian", "Çay", "Ev", "Kulübe", "Cambridge", "Kareish", "Fromagefre", "Baker", "Kremsi ”, “Çerkassky”
		Beyazlarla olgunlaştırma mikroskobik mantarlar	"Rus Camembert", "Beyaz Tatlı", "Camembert", "Amateur" Olgun, "Brie", "Bricoulomier", "Caret de' Est", "Neuchâtel", "Taleggio", "Gerardardsoe", "Valense", "Kolomier"
		mukus ile olgunlaşma	Dorogobuzhsky, Medynsky, Kalininsky, Dorozhny, Pyatigorsky, Limburger, Reblochon, biraya, şaraba
		Mukus ve beyaz mikroskobik mantarlarla olgunlaştırma	"Smolensky", "Munster", "Atıştırmalık", "Amatörler", "Avcı", "Semestero", "Adelost"
		Peynir kütlesinde mikroskobik mantarlarla olgunlaştırma	"Fransız Roquefort", "Shilute", "Stilton", "Stakin", "Danablue", "Gorgonzola", "Magor", "Niva", "Mavi"
		1.3.6 Kremalı	"Tatlı", "Meyve", "Metelitsa", "Krem", "Petite", "Suee"
	turşu	Olgunlaşmadan gerçekleştirilen	"Beyaz", "Pizza", "Mozzarella", "Panir", "Masa", "Ostankino", "Cherkassky", "Naglis", "Stavropol", "Oset", "Moldavya"
		tuzlu suda olgunlaştırma	"Chanakh", "Gürcü", "Tushinsky", "Oset", "Kobian", "Imeretinsky", "Sofra", peynir, "Shipka", "Hemus"
		Tam cheddaring ve eritilmiş peynir ile olgunlaştırıldı	"Suluguni", "Suluguni" füme, "Çeçil", "Vostochny", "Kachkaval"
ekşi sütlü peynirler	Yumuşak süt peynirleri	Taze	"Klinkovy", kimyon ve diğer baharatlarla tuzlanmış lor peynirleri, "Litvanya" lor peyniri, "Belarus" lor peyniri, "Nevezhys", "Norveç" lor peyniri, "Brezilya" lor peyniri
		tarafından elde edilen taze termal asit pıhtılaşması	Adıge", "Litvanya" ev yapımı, "Belarus" diyet, "Kimenyu", "Ligo", "Ricotta", "Brunost", "Keso blanche"
		olgunlaşma tabi	"Gartsky", "Maintsky"
		fonksiyonel	"Aibolit", "Slav"
	Sert süt peynirleri	olgunlaşmaya tabi değil	Kurutulmuş "Litvanyalı", kurutulmuş "Zarasai"
	Sert süt peynirleri	olgunlaşma tabi	Izgara yeşili, "Ziger", "Glarinsky" yeşili
Eritmek için peynirler	peynir mayası	Düşük ikinci ısıtma sıcaklığına sahip peynir mayası	"Hollandalı" kare, "Bozkır" gibi peynirler
	peynir mayası	Yoğun laktik asit fermantasyonu ile peynir mayası	"Rus" ve "Çedar" gibi peynirler
	Hızlı olgunlaşan peynir kütlesi		Bir filmde bloklar halinde veya fıçılar, fıçılar, kutular içinde paketlenmiş peynir
	eritmek için protein kütlesi		Çedarize, termolakt, ayran protein tozu
İşlenmiş ve işlenmiş peynirler	kaynaşmış	Tıknaz işlenmiş peynirler	"Sovyet", "Rus", "Hollandalı", "Çedar", "Şehir", et ürünleri ile tütsülenmiş, biberle baharatlı, baharatlarla baharatlı, domates sosu, bira için özel peynir, "Rambinas", blok peynirler - "Şehir", "Sovyet", "Rus", "Sonbahar". "Neptün"
		kaynaşmış sosis peynirleri	Tütsülenmiş sucuk, baharatlı tütsülenmiş sucuk (kimyon), "Özel", "Özel" tütsülenmiş, "Turist"
		İşlenmiş sürülebilir peynirler	"Uglich" kremsi, "Nevsky" kremsi, "Yantar", "Dostluk", "Omichka", "Chippolino"
		kaynaşmış tatlı peynirler	"Çikolata", "Kahve", "Meyve", fındıklı, bal, nane, "Skazka"
		İşlenmiş konserve peynirler	Jambonla sterilize edilmiş, pastörize edilmiş
		işlenmiş peynirler Akşam yemeği için	Çorba için mantarlı peynir, çorba için soğanlı, sebze yemekleri için, makarna yemekleri için, porçini mantarlı peynir
	işlenmiş peynirler	Paketlenmiş ve tütsülenmiş peynirler	"Avcı", "Yol"
	işlenmiş peynirler	Mantı mayası peynirleri	"Lezzetli", "Amatör", "Domates", "Tatlı", "Baharatlı", "Acı"

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Federal Eğitim Ajansı

devlet eğitim kurumu

yüksek mesleki eğitim

"Ural Devlet Tarım Akademisi"

Konuyla ilgili özet:

“Sert rennet peynirleri. Sınıflandırma ve çeşitler»

Alekseeva E.A.

Yekaterinburg 2013

giriiş

1. Sert peynir mayası

2. Sert peynir mayası peynirlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri

Çözüm

Kaynakça

giriiş

Beslenme en önemli toplumsal sorunlardan biridir. İyi yemek olmadan insan hayatı, sağlık ve iş mümkün değildir. Dengeli beslenme teorisine göre, insan diyeti sadece proteinleri, yağları ve karbonhidratları içermemelidir. gerekli miktar, aynı zamanda insan için faydalı olan belirli oranlarda esansiyel amino asitler, vitaminler, mineraller gibi maddeler. organizasyonda doğru beslenme Süt ürünleri önemli bir rol oynamaktadır. Bu, besin değeri, içindeki yüksek süt proteini ve yağ konsantrasyonundan, insan vücudunun normal gelişimi için çok gerekli olan esansiyel amino asitlerin, kalsiyum ve fosfor tuzlarının varlığından kaynaklanan peynir için tamamen geçerlidir. Bu çalışmanın temel amacı, sert peynir mayası peynirlerinin belirli özelliklerini oluşturan çeşitleri ve faktörleri ele almaktır.

1. Sert peynir mayası

Diğer süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, konsantre formda yüksek dereceli protein maddeleri (yaklaşık %25) ve süt yağı (yaklaşık %30) içerdiğinden, peynir en yüksek besin değerine sahiptir. 1 kg peynirin kalori değeri, yağ ve protein içeriğine bağlı olarak 16.800 kJ (4.000 kcal) kadardır. Peynir, başta kalsiyum olmak üzere pek çok mineral ile suda ve yağda çözünen vitaminler içerir ve bunların bir kısmı peynirin olgunlaşmasında rol oynayan laktik asit mikroflorası tarafından sentezlenir. Peynirin protein maddeleri, olgunlaşma sürecinde daha basit ve daha kolay çözünür bileşiklere dönüştürüldükleri için kolayca sindirilirler. Peynirin özümsenmesi, yüksek tat özellikleriyle de kolaylaştırılır.

Peynir sadece çok besleyici olarak değil, aynı zamanda bir diyet ürünü olarak da kullanılabilir. Rusya Federasyonu Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü, yılda kişi başı 6,6 kg peynir tüketimini önermektedir.

Peynir, süt proteinlerinin pıhtılaşması, pıhtıyı kurutmak için daha fazla işlenmesi ve ardından peynir kütlesinin olgunlaşmasıyla elde edilir. Sütün pıhtılaşma yöntemine göre peynir mayası ve ekşi süt peynirleri ayırt edilir. Endüstri tarafından üretilen peynirlerin çoğu, yapımında sütün maya yardımıyla pıhtılaştırıldığı mayaya aittir. Ekşi sütlü peynirlerin üretimi sırasında, süt proteinleri laktik asidin etkisi altında pıhtılaşır. Ekşi sütlü peynirler az miktarda üretilir, yeşil peynir içerir.

Rennet peynirleri teknolojik özelliklerine göre sert, yumuşak ve salamura olarak ayrılır.

İşlenmiş peynirler, peynir mayası peynirlerinin tuzlar - eriticiler, dolgu maddeleri ve bazen baharatlar ilavesiyle işlenmesiyle elde edilir.

Sert peynirler, İsviçre, Hollanda vb. gibi birçok geleneksel türü içeren en kapsamlı peynir grubudur. Sert peynirler, nispeten düşük nem içeriği ve en yoğun kıvamıyla karakterize edilir; teknolojik süreç. Sert peynir mayası peynirlerinin üretimi için, iyi teknolojik özelliklere sahip, bakteriyel açıdan en saf süt seçilir, yani. yoğun bir pıhtı oluşturma yeteneği. Süt, yağ açısından normalleştirilir ve peynirde patojenik ve yabancı bakterilerin daha fazla gelişme olasılığını ortadan kaldıran pastörize edilir. Daha sonra süt 33 ° C'ye kadar soğutulur, sarı bitkisel boya ile renklendirilir ve üzerine bir kalsiyum klorür çözeltisi eklenir.

2. Sert peynir mayası peynirlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri

Sert peynir mayası peynir çeşitleri şu anda 40'tan fazla ürün içermektedir. Ancak ülkemizde üretilen toplam peynir sayısının %50'den fazlası Rus, Poshekhonsky ve Hollanda bar peynirleridir.

Boyut ve ağırlık olarak peynirler irili ufaklı olarak ayrılır; büyük peynirler arasında İsviçre, Rus vb.

Tat, doku, desen ve teknoloji özelliklerine bağlı olarak, sert peynirler birkaç gruba ayrılır: İsviçre peyniri grubu, Hollanda peyniri grubu, Cheddar peyniri grubu, birleşik peynir grubu.

İsviçre grubunun peynirleri. Bu peynirler arasında İsviçre, Altay, Sovyet, Karpat, Kuban bulunur. Bu grubun peynirleri, peynir kütlesinin yüksek sıcaklıkta (54-58 ° C) ikinci ısıtması ve mezofilik ve termofilik bakteri kültürlerinin kullanılmasıyla üretilir.

İsviçre ve Altay peynirleri. Bu peynirler, yüksek kaliteli çiğ sütten aynı teknoloji kullanılarak üretilir. Teknolojinin özellikleri: ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığının (54-58 °C) kullanılması, tahılın uzun süreli kurutulması (yaklaşık 3 mm boyutunda ince tane), belirli bir sıcaklıkta bir fermantasyon odasında bir ay boyunca peynirin yaşlanması 20-25 °C, 10-12 °C sıcaklıkta uzun bir olgunlaşma dönemi (4 ila 2 ay). Sayesinde Yüksek sıcaklık ikinci ısıtma, propionik asit dahil olmak üzere termofilik laktik asit bakterilerinin gelişimi için tercihli koşullar sağlar. Propiyonik asit bakterileri sadece şekerleri fermente etmekle kalmaz, aynı zamanda laktik asidi propiyonik ve asetik asitlere dönüştürerek oluştururlar. karbon dioksit ve su. peynir mayası çeşitleri süt

Olgunlaşma ve propiyonik asit fermantasyonu sırasında meydana gelen enzimatik süreçlerin bir sonucu olarak, İsviçre ve Altay peynirleri belirgin bir peynirli, hafif tatlı (baharatlı) tat ve kokuya sahiptir. Kıvam homojen, katmanlı, bağlantılı. Peynirlerin kalıbı, İsviçre için en az 10 mm ve Altay için 5-10 mm büyüklüğünde yuvarlak veya oval gözlerden oluşur. Peynirler 50-100 kg (İsviçre peyniri) ve 12-18 kg (Altay peyniri) ağırlığında alçak silindir şeklindedir. Yağın kuru maddedeki kütle oranı %50, nem - en fazla %42, tuz - %1.5-2.0. İsviçre peyniri için olgunlaşma süresi 6 ay, Altay peyniri için - 4 aydır.

Sovyet peyniriİsviçre peyniri üretiminden biraz farklı bir teknoloji kullanılarak yüksek kaliteli pastörize sütten üretilir.

Yoğururken peynir tane boyutu 3-4 mm, ikinci ısıtma sıcaklığı 52-56 °C'dir. Sovyet peyniri, aynı şekle sahip çubuklar halinde kesilmiş bir tabakadan kalıplanır. Termofilik streptokokların, laktik asit basillerinin ve propiyonik asit bakterilerinin gelişimi, belirgin peynirli, hafif tatlı (baharatlı) tat ve koku oluşumuna katkıda bulunur. Hamur plastik, homojendir. Peynir deseni, kütle boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş, boyutları 5-10 mm arasında değişen yuvarlak veya oval gözlerden oluşur. Sovyet peynirinin şekli, 12-16 kg ağırlığındaki dikdörtgen bir çubuktur. Yağın kuru maddedeki kütle oranı %50, nem %42'den fazla değil, tuz %1.2-1.8'dir. Sovyet peynirinin olgunlaşma süresi 3-4 aydır.

Karpat peyniri 15 kg ağırlığa kadar düşük silindir şeklinde yapılmış olup, önceki peynirlere göre daha kısa olgunlaşma süresine sahiptir - 2 ay.

İsviçre grubunun peynirleri arasında ayrıca Kuban, Ukrayna, Biysk, Emmental (İsviçre bloğu), Gorny bulunur. Bu peynirler esas olarak %50 ve %45 yağ içeriği, tuz, şekil ve ağırlık ve ayrıca uzun olgunlaşma süreleri (5-6 aya kadar) bakımından farklılık gösterir. Bu peynirlerin desen ve organoleptik özellikleri, İsviçre grubu peynirlerin karakteristiğidir.

Hollandalı grubun peynirleri. Bu grup içerir çok sayıda ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığına sahip küçük preslenmiş peynirler. Bu grubun en yaygın peynirleri şunlardır: Hollandalı yuvarlak ve levha, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl, Estonya, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky ve ayrıca% 20-30'luk az yağlı peynirler (Pribaltiysky, Litvanya, Minsky, Vyrusky, vb.) .). Hollanda grubu peynirlerin üretiminde, peynir kütlesinin ikinci ısıtmasının düşük sıcaklığı 37-42 ° C (yağlı için) ve 35-38 ° C veya ikinci bir ısıtma olmadan (az yağlı peynirler için) kullanılır. . Peynir tane büyüklüğü 5-8 mm'dir.

Peynirler, laktik asit bakterilerinin ve aromatik streptokokların başlangıç kültürleri kullanılarak pastörize sütten yapılır. Bu grubun peynirleri hızla ve 1 - 2,5 aylıkken olgunlaşır. belirgin bir peynirli tadı ve aroması var. Her peynir için preslemeden sonraki optimum nem içeriği, tuz ve laktik asit fermantasyon seviyesi belirlenir.

Hollandalı grubun peynirleri, peynirli, hafif ekşi olarak telaffuz edilmesi gereken tat ve koku açısından hemen hemen aynı organoleptik özellikleri birleştirir. Desen, kütle boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş, hafif düzleştirilmiş veya köşeli bir şekle sahip gözlerden oluşur. Peynirler iyi ince dilimler halinde kesilir. Peynirlerin kabuğu incedir, kalın bir korteks altı tabakası yoktur. Hamur plastiktir, büküldüğünde hafif kırılgandır. Peynirlerin yüzeyi parafin alaşımları ile kaplanır veya filmlerle paketlenir.

Hollanda peyniri yuvarlak şekildedir. Finlandiya'da Edamsky adı verilen benzer bir peynir üretilir. hollanda turu kuru maddede yağ kütle fraksiyonu% 50, nem - en fazla% 43, olgun peynirde tuz% 2-3, olgunlaşma süresi 2,5 aydır. Peynir, 13-15 cm çapında ve 2-2,5 kg ağırlığında küresel bir şekle sahiptir.

Hollandalı kare% 45'lik yağ kütle oranı ve % 44'ten fazla olmayan nem oranıyla Hollanda yuvarlakından farklıdır. Peynir, 2,5-6 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir.

Hollanda peynirinin tadı ve kokusu peynirli, orta derecede baharatlı, ekşi olarak telaffuz edilir. Hamur plastiktir, büküldüğünde hafif kırılgandır. Peynir deseni, peynir kütlesi boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş yuvarlak, hafif basık veya köşeli gözlerden oluşur. Hollandalı yuvarlak peynir, 20 adet iç bölmeli kutularda paketlenmiştir. kutuda.

Kostroma peyniri kütle oranı %45 yağ, nem - en fazla %44, tuz - %1,5-2,5 ile üretilir. Olgunlaşma süresi 1,5 aya düşürülür. Şekil olarak, Kostroma peyniri 3,5-7,5 kg ağırlığında düşük bir silindirdir. Olgun peynirin belirgin bir sevimsiz, orta derecede baharatlı tadı ve hafif ekşi veya tatlı bir tat ile kokusu vardır; hamur plastiktir, hafif elastiktir. Peynirin deseni eşit aralıklarla yerleştirilmiş yuvarlak veya oval gözlerden oluşur. Olgun peynirler kağıtlara paketlenir ve 2-4 başlı kutulara yerleştirilir.

Estonya peyniri aktif bakteriyel başlatıcı ve 30 güne kadar olgunlaşma sürecini aktive eden biyolojik bir preparasyon (hidrolizat) kullanılarak pastörize sütten üretilir. Pıhtılaşmadan önce süte sıvı veya kuru liyofilize hidrolizat ilavesi de olgunlaşmayı aktive eder. 1 aylıkken Estonya peyniri. 2 ay içinde olgunlaşan Hollanda peynirine karşılık gelir. Estonya peynirinin kuru maddede kütle oranı %45, nem %42'den fazla değil, tuz %1.5-2.5'tir. Görünüşte, Estonya peyniri 2-3 kg ağırlığında uzun bir silindirdir. Tadı ve kokusu sevimsiz, hafif ekşi, hafif baharatlara izin verilir. Peynirin kıvamı plastik, homojen, gözleri yuvarlak veya ovaldir. Mumlu veya film kaplı peynirler 10'luk kutularda paketlenir.

Küçük preslenmiş peynirler için ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığına sahip olanlar, görünüm ve ağırlık bakımından farklılık gösteren Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky ve ayrıca peynirin tat özelliklerini oluşturan tanıtılan mayadır. Bu peynirler benzer bir yapıya sahiptir, olgunlaşma süresi 2-2,5 aydır.

Yeni türler, kural olarak bir ay içinde olgunlaşan Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy peynirlerini içerir. Bu peynirler çubuk veya silindir şeklinde, 2-6 kg'lık küçük bir kütleye sahiptir ve desensiz olabilir.

AT son zamanlar yeni az yağlı peynir türleri (% 20-30 yağ) - Litvanya, Baltık, Vyrusky, Minsky vb. Yağ içeriği %20-30 olan peynirlerin üretiminde ikinci ısıtmanın daha düşük bir sıcaklığı (32-37°C) kullanılır, tanede kısmi tuzlama yapılır ve salamurada tuzlanır, dökme olarak kalıplanır.

Litvanya peyniri% 30'luk bir kütle fraksiyonu ile nem içeriği% 50'den fazla değildir, olgun peynirde tuz -% 2-3'tür. Peynirin şekli 2,5-6,0 kg ağırlığındaki dikdörtgen çubuk şeklindedir. Tadı ve kokusu hafif belirgin peynirli, ekşi, hafif acılık ve hafif yem ağızda kalan tada izin verilir. Hamur yoğun veya hafif kırılgandır. Peynirin deseni düzensizdir, düzensiz, köşeli veya yarık benzeri bir şekilden oluşur; çizime izin verilmez.

baltık peyniri kimyasal bileşim açısından, yağın kütle fraksiyonu %20, olgun peynirin artan nem içeriği %55 ve şekli bakımından Litvanya peynirinden farklıdır. Baltık peyniri 6-7 kg ağırlığındaki düşük silindir şeklinde bir şekle sahiptir, organoleptik göstergeler Litvanya peyniri ile aynıdır.

Võru peyniri kütle oranı% 30 yağ, nem -% 51'den fazla değil, tuz -% 1.5-2.5. Şekli, 12-18 kg veya 5,5-11 kg ağırlığındaki alçak bir silindir şeklindedir. değerlendirirken dış görünüş az yağlı peynirler, peynir kafasının hafif deformasyonuna izin verildiği akılda tutulmalıdır.

minsk peyniri%30 yağ, %48 nem ve %1,5 - 2,5 tuz içeriği ile 30 günde olgunlaşır. Form - dikdörtgen çubuk, ağırlık - 3 - 4 kg.

Katı peynir mayası peynirleri Cheddar, Russian, yüksek düzeyde laktik asit fermantasyonu olan peynirler olarak sınıflandırılır. Bu peynirler, ele alınan peynirlerin yanı sıra, peynir kütlesinin düşük ikinci ısıtma sıcaklığı (38-42 ° C) ile üretilir. Teknolojik süreç, protein üzerinde etkili olan, ekşi, hafif baharatlı bir tat ve koku oluşturan laktik asit birikimini amaçlamaktadır.

Çedar peyniri, kuru maddede% 50, nem -% 40'tan fazla olmayan, tuz -% 1.5-2.5'lik bir kütle yağ fraksiyonuna sahiptir. Cheddar geliştirirken, laktik asit streptokok kültürleri ve laktik asit çubuklarından oluşan bakteriyel bir ekşi hamur kullanılır.

Cheddar peyniri teknolojisinin bir özelliği, işlenmiş peynir kütlesinin, peynir tabakasının preslendiği, bloklar halinde kesildiği ve çedarlaştırma için gönderildiği bir kalıplama makinesine gönderilmesidir. Peynir kütlesinin kaşarlanması, özel arabalarda 30-32 ° C sıcaklıkta 1,5-2 saat gerçekleştirilir.

çedarize peynir kütlesinin laktik asit etkisi altında güçlendirilmiş bir laktik asit işlemi sonucunda lifli tabakalı bir yapıya ulaşıncaya kadar değiştirilmesi işlemine denir.

Kaşarlaştırmanın özü, artan laktik asit fermantasyonunun (laktik asit) etkisi altında, proteinin kalsiyumu kısmen parçalaması, parakazein monokalsiyumun peynir kütlesinde birikmesi ve fazla laktik asidin kalsiyum ile birleşerek laktik kalsiyum oluşturmasıdır:

Bu işlem sayesinde peynir kütlesi yumuşar, erime özelliği kazanır ve ince tabaka benzeri tabakalara ayrılır. Kaşarlandıktan sonra peynir blokları ezilir, tuzla karıştırılır, şekillendirilir, etiketlenir ve preslenir. Peynirin olgunlaşma süresi ilk 1-1,5 ay olmak üzere 3 aydır. 10-14 °C sıcaklıkta olgunlaşırlar; olgunlaşmanın son aşaması 8-10 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir.

Cheddar peyniri, 16-22 kg veya 2,5-4 kg ağırlığında irili ufaklı dikdörtgen bloklar şeklinde üretilir. Olgun peynir, orta derecede peynirli, hafif ekşi bir tada ve kokuya sahiptir; hamur plastik, hafif bulaşmış ve tutarsız. Cheddar'ın deseni yoktur, ancak az miktarda boşluğa izin verilir. Peynir, vakum altında polimer filmlerde paketlenir.

Rus peyniri laktik asit fermantasyonu yüksek seviyede olan sert peynir mayası peynirlerini ifade eder. Rus peynirindeki yağın kütle oranı% 50, nem - en fazla% 43, tuz -% 1.3-1.8'dir. Ayırt edici özellikleri teknolojiler, peynir tanesinin ikinci ısıtma ve kısmi tuzlamadan sonra yaklaşık 30 dakika bekletilmesinden oluşur. gelişmiş laktik asit fermantasyonu sağlayan 40 ° C sıcaklıkta.

Peynirin tuzlanması kısmen veya tamamen tahılda yapılır. Peynir toplu olarak kalıplanır, bu da kütle boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş yırtık gözler şeklinde içi boş bir peynir modeline neden olur. Şekil olarak Rus peyniri, alçak silindir veya hafif dışbükey yan yüzeyleri olan dikdörtgen bir çubuk şeklinde üretilir. Peynir, parafin-polimer alaşımları ile kaplanır veya polimer filmlerle paketlenir. Silindirik peynirin kütlesi 4,7-11 kg, dilim peynirin kütlesi 5-7,5 kg'dır. Olgunlaşma süresi 2-2,5 aydır. Geliştirilmiş laktik asit fermantasyonu nedeniyle Rus peyniri, belirgin bir peynirli, hafif ekşi tat ve kokuya sahiptir. Hamur yumuşak, plastik, kütle boyunca homojendir; biraz yoğun hamura izin verilir. Kesitte, Rus peyniri eşit aralıklı düzensiz, köşeli ve yarık benzeri gözlere sahiptir. Böyle bir modelin oluşumu olgunlaşma sırasında meydana gelmez, ancak peynir tanesinin azaltılmış pres basıncında toplu olarak kalıplanması gerçeğiyle açıklanır.

Rendelenmiş peynirler (Gornoaltaysky, Kafkas) İsviçre peyniri teknolojisine göre üretilir, uzun süre olgunlaşır (180-350 gün). Bu peynirler yoğun bir dokuya sahiptir ve yüksek sıcaklıklarda iyi korunur. Rendelenmiş halde yenmeleri tavsiye edilir.

Bir grup birleşik peynir (% 50 yağ içeriği) - Yaroslavl, Kuban, Krasnodar. Peynirler yüksek silindir şeklindedir, başlarının yüksekliği çapın yaklaşık 3 katıdır. Bu form, peyniri olgunlaştırırken ve mağazada satarken en uygunudur. Yaroslavsky (U) unlu peyniri (nem içeriği %42) tat, koku, doku bakımından Hollanda grubu peynirlere yakındır.

Üretim hatlarında birleşik formdaki peynirler üretilir; kafaların tek, birleştirilmiş şekli, aynı ekipman üzerinde çeşitli isimlerdeki peynirlerin elde edilmesini mümkün kılar.

Yarı sert peynir mayası

Bu peynirler, sert peynir teknolojisine göre üretildiği için sert ve yumuşak peynirlerin özelliklerini birleştirir, ancak bazı değişikliklerle ve yumuşak peynirler gibi olgunlaşır. Bu grubun peynirleri, peynir tanelerinin kalıplarda kendiliğinden preslenmesi işleminin kullanılması nedeniyle artan nem içeriği, hassas bir doku, içi boş bir desen ve peynir başlarında yetiştirme sırasında oluşan hafif bir amonyak aroması ile karakterize edilir. amonyak salınımı ile protein üzerinde etkili olan mukus.

Letonya peyniri(nem içeriği %48, yağ - %45) kare tabanlı bir çubuk şeklindedir, ağırlığı 2,2 - 2,5 kg'dır. Başların yüzeyi kuru, yıpranmış küf ve mukus izleri var. Peynir mumlu değildir; kafalar parşömenle sarılır, tuvalin iki zıt köşesine sargı kağıdına fabrika işaretleri uygulanır.

Hassas bir dokuya ve orta derecede baharatlı tada sahip peynirler arasında Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda bulunur. Letonya peynirinin aksine, orta derecede baharatlı bir tadı korumak için bu peynirler yetişkinlikte mumlanır ve böylece sonunda mukus gelişimini durdurur; çeşitlere ayrılmazlar.

baharatlı peynir%55 yağ, %40 nem içerir, dikdörtgen çubuk şeklindedir, ağırlığı 3-4 kg'dır. Yüksek yağ içeriği nedeniyle bu peynirin kıvamı en hassas olanıdır.

Peynir Nemunları%50 yağ ve %46 nem içeriği ile üretilmiştir. Peynire alçak silindir şekli verilir, kütlesi 1,5 - 2 kg'dır.

kaunas peyniri yağ içeriği azaltılmış (%30) ve yüksek nem içeriği (%53) düşük silindir şeklinde üretilir. Tadı hafif ekşidir, hafif bir amonyak kokusu vardır, dokusu tüm az yağlı peynirler gibi biraz elastiktir.

Klaipeda peyniri en az %20 yağ ve en fazla %56 nem içerir. Peynir alçak silindir şeklindedir, kütlesi 3,8 - 5 kg'dır. Tadı, kokusu ve kıvamı Kaunas peyniri ile aynıdır.

Çözüm

Beslenme, insan varlığının temel koşullarından biridir ve beslenme sorunu, insan kültürünün temel sorunlarından biridir. Tüketilen gıda ürünlerinin miktarı, kalitesi, çeşitliliği, gıda alımının düzenliliği insan yaşamını tüm tezahürleriyle belirleyici bir şekilde etkiler.

Bu yazının amacına ulaşıldı.

Çalışma sırasında aşağıdaki sonuçlar çıkarıldı:

1 Peynirler protein, süt yağı, mineral tuzlar ve vitaminler bakımından yüksektir. Peynirler, biyolojik olarak değerli bir proteinin önemli bir kaynağıdır;

2 peynirlerin sınıflandırılmasının temeli şunlar olabilir: ana hammaddenin türü, sütün pıhtılaşma yöntemi, peynir üretiminde yer alan mikroflora, kimyasal bileşimin ana göstergeleri ve teknolojinin temel özellikleri;

3 peynirlerin hazırlanmasında kullanılan ana hammaddelere ek olarak, tat ve dokuyu iyileştiren, besin değerini artıran yardımcı hammaddeler de eklenir;

4 ürünlerin kalitesi doğrudan üretim teknolojisine ve peynir üretimi için alınan hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

Kaynakça

1. Brilevsky O.A. Gıda ürünleri ticareti.

2. Begunov V.A. Peynir kitabı. "Gıda Sanayi" 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Allbest.ru'da barındırılıyor

...

Benzer Belgeler

Kimyasal bileşim ve peynirlerin besin değeri. Peynirlerin sınıflandırılması ve çeşitleri. Ürün kalitesini şekillendiren faktörler. Peynirlerin paketlenmesi, işaretlenmesi, taşınması ve saklanması. Peynirlerin tahrif edilmesinin ana türleri. Peynirlerin kalite gereksinimleri ve kusurları.

dönem ödevi, 20.10.2010 tarihinde eklendi

İşlenmiş peynir endüstrisinin mevcut durumunun analizi. Besin değeri, sınıflandırma, çeşitler. Üretim teknolojisi, depolama ve nakliye. Tüketici ambalaj etiketlemesi. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri. Peynir tahrifatı.

dönem ödevi, 06/10/2015 eklendi

Peynirlerin besin değeri ve sınıflandırılması: peynir mayası, işlenmiş, ekşi süt, salamura. Peynir teknolojisinin ayırt edici özellikleri: enzimatik-mikrobiyolojik süreç. Peynir üretim aşamaları. Paketleme, işaretleme, paketleme ve nakliye.

dönem ödevi, 23.10.2015 tarihinde eklendi

Peynir piyasasının mevcut durumu. İşlenmiş peynirlerin sınıflandırılması, özellikleri ve tüketici özellikleri; kalitelerini şekillendiren faktörlerdir. OAO Irkutsk Maslosyrbaza'da üretilen işlenmiş peynirlerin çeşitlerinin analizi, incelenmesi ve kalitesinin değerlendirilmesi.

tez, 05/27/2012 eklendi

Peynir hakkında ilk bilgiler ve yapılma girişimleri. Eski Yunanlılar ve Romalılar arasında peynir yapımı. Peynir yapımında ilk adım. Sert peynir mayası elde etmek. Hızlandırılmış olgunlaşma dönemine sahip peynir çeşitleri. Slav peynirinin üretim teknolojisi.

özet, 12/06/2010 eklendi

Sert peynir mayası peynirleri: sınıflandırma ve belirli özellikleri oluşturan faktörler. Sert peynir üretimi. Peynir kalitesinin ana göstergeleri, olası kusurlar, saklama koşulları. Şekerleme ürünleri grupları, kalitelerini korumak için parametreler ve koşullar.

kontrol çalışması, 26.10.2009 eklendi

Peynirin besin değeri. Sert rennet peynirlerinin sınıflandırılması. "İsviçre" tipi sert peynir mayası üretimi için teknoloji. Peynirlerin ambalajlanması, işaretlenmesi, koşulları ve saklama koşulları. Sert peynir mayası peynirlerinin ana kusurları. Peynir Muayene Yöntemleri.

dönem ödevi, 27.02.2015 tarihinde eklendi

Peynirlerin kalitesini, hammaddelerini ve üretim süreçlerini şekillendiren faktörler. Ana kusurlar ve nedenleri. Peynirlerin ambalajlanması ve etiketlenmesi için gereklilikler. Çeşitlerin analizi ve Pyaterochka süpermarkette sert peynirlerin emtia incelemesinin sonuçları.

dönem ödevi, 20.12.2012 tarihinde eklendi

İşlenmiş peynirler, çeşitli peynir mayası, eritme peynirleri, süzme peynir, inek yağı ve diğer süt ürünlerinden yapılır. Karışımların derlenmesi, ham maddelerin ve dolgu maddelerinin hazırlanması, işlenmesi. Paketleme, soğutma, paketleme, etiketleme, satış.

sunum, 12/05/2014 eklendi

Yarı sert peynirlerin üretim teknolojisinin özellikleri. Uluslararası ticaretin popülaritesi ve hacmi. Yarı sert peynir çeşitleri ve tüketim özellikleri. "Hollanda" peynirinin bileşimi ve kalori içeriği. Peynirlerin yüzey işlemleri, olgunlaşma ve depolama süreleri.

Dünyada çok sayıda farklı peynir icat edilmiştir.

Ve tabii ki, yaşlanma süresi, yapı, üretim yöntemi, yağ içeriği, hayvan sütü içeriği, menşe ülke veya bölge gibi kriterlere göre gruplandırmak veya sınıflandırmak mantıklıdır.

En yaygın veya geleneksel olarak kullanılan yöntemler, yağ içeriğine ve yaşlanmaya veya olgunlaşmaya göre daha da daralan nem içeriğine bağlıdır.

Kriterler ayrı ayrı veya kombinasyon halinde kullanılabilir, ancak tek bir yöntem evrensel olamaz.

İşte peynirleri sınıflandırmak için en temel ve basit seçenekler.

Yumuşak peynirler, tütsüleme veya eritme gibi ek işlemler yapılmadan üretilen, yumuşak, kremsi/lor benzeri bir dokuya sahip peynirlerdir.

Bu tür peynirler kabuklu (küflü veya doğal) veya kabuksuz (taze peynirler) olabilir.

Taze peynirler: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Küflü kabuklu yumuşak taze peynirler: Camembert, Brie, Bonchester.

Yıkanmış kalıp kabuklu peynirler: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Keçi peynirleri: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Yarı sert peynirler - yoğun kremsi bir dokuya sahip, tütsüleme veya eritme gibi ek işlemler yapılmadan üretilen, bir kabukla (küflü veya doğal) kaplanmış peynirler, mumla paketlenebilir.

Presleme şekli ve olgunlaşma süresi ile yumuşak peynirlerden farklılık gösterirler.

Bu peynirler, Rus tüketicisinin en aşina olduğu peynirler arasındadır.

Bunlar: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Rusça, Dutch, Kostroma, Uglich, Estonca.

Egzotik peynirlerden yarı sert peynirler, "mavi peynirlerin" bir alt sınıfını içerir: Rokfor, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (tüm peynir kütlesinde küf bulunur).

Sert peynirler sert, yoğun dokulu peynirlerdir.

Sert peynirler arasında, bir alt sınıf ayırt etmek gelenekseldir - "rendelenen" peynirler, kesilmesi zor ve bu nedenle rendelenmiş yemeklere ek olarak kullanılır. Yoğun bir kabukla kaplı, mumsu veya doğal. Presleme ve olgunlaştırma şeklinde yarı katıdan farklıdırlar.

Sert peynirler de Rusya'da en yaygın ve popüler olanlardır.

Sert peynirler şunlardır: Emmental, Maasdam, Raclette, Parmesan, Grano Padano, Friesen, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Sert peynirler arasında neredeyse hiç küflü peynir yoktur. sert peynirlerin üretim teknolojisi, peynirin içinde küf kültürlerinin serbestçe gelişmesine izin vermez.

Füme peynirler. Bu peynirler sert peynir türlerine (yoğunluk açısından) aittir, ancak hazırlanma biçimleri ve tatları bakımından onlardan kökten farklıdır.

Eritilmiş peynirler. Bu peynirler 20. yüzyılda icat edildi ve tam teşekküllü peynirler olarak kabul edilemez. bitkisel kökenli yabancı yağlar içerirler.

Tutarlı olarak, işlenmiş peynirler yumuşak olanlara yakındır, ancak hazırlanma şekli (kısa bir olgunlaşma döneminden sonra ek erime) ve tat bakımından onlardan farklıdır: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Bu peynir grubu diğerlerinden farklıdır, çünkü olgunlaştıktan sonra ek olarak işlenir - tütsülenir veya eritilir.

Kural olarak, peynir içerken, bu peynirlere orijinal bir buket veren kayın ağacı kullanılır.

Ek işlem ürünü olan ve folyo veya ağzı kapalı kavanozlarda paketlenen işlenmiş peynir, raf ömrünün daha uzun olması ve sıcaklık değişimlerine karşı daha az hassas olması, hem satış sezonunu hem de dağıtım alanlarını artırmaktadır.

Peynirin yapıldığı süt türü

1. İnek sütünden peynirler. Diğer hayvanların sütünden yapılan peynirler arasında en düşük yağ içeriği, tatlı bir vurgu ve ölçülü bir geleneksel tat ile ayırt edilirler.

Bu, herhangi bir sertlikteki peynirleri içeren en yaygın peynir grubudur.

İnek sütünden yapılan yumuşak peynirler arasında en ünlüleri: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.

İnek sütünden yapılan yarı sert peynirler arasında en meşhurları: Brick, Cantal, Edam.

İnek sütünden yapılan sert peynirler arasında en ünlüleri Cheddar, Emmental, Maasdam'dır.

2. Koyun sütünden peynirler. Koyun sütündeki yağ oranı %9 olduğu için bu peynirler en yağlı peynirlerdir. Ayrıca bu peynirler protein ve eser elementler açısından zengindir.

Yumuşak peynirler de mevcut olmasına rağmen temel olarak koyun sütü sert ve egzotik peynirlerin üretiminde kullanılır.

Çoğunlukla koyun peynirleri sert, yoğun dokuludur (Aragon, Castellano). Bu peynirler taze, kendine özgü bir tada sahiptir. Koyun peynirlerinin çoğu egzotik olarak sınıflandırılır.

Lor kıvamında (Ricotta, Feta) yumuşak olanlar da vardır. Bu peynirlere, hazırlanma teknolojisine göre çoban veya salamura da denir. Bu tür peynirlerin tadı ekşi-tuzludur.

Rokfor, koyun sütünden yapılan peynirlerin en ünlüsüdür.

3. Keçi sütünden peynirler. Bu peynirler de oldukça yağlıdır, ancak koyun sütü peynirlerinden daha azdır.

İz elementler açısından en zengin ikinci türdürler ve karakteristik bir keçi sütü tadına sahiptirler. Keçi peynirlerinin alameti farikası yumuşak, buruşuk kabuklarıdır.

Keçi sütü peynirleri bir inceliktir. Bu grup, yumuşaktan serte herhangi bir yoğunluktaki peynirleri içerir.

Keçi peynirlerinin en çok sayıda olan grubu, sütün yavaş yavaş kesilmesiyle yapılan, kuru kabuklu peynirlerdir.

Bunlar arasında Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin bulunmaktadır.

Üretimlerinde Geotrichum mantarı ve maya yapay olarak eklenir.

Geotrichum mantarının aktivitesi sonucunda yüzeyde hafif buruşuk bir kabuk oluşur ki bu geleneksel keçi peynirlerinin "markası"dır.

Diğer hayvanların (manda, at, deve) sütünden elde edilen peynirler. Bu tür peynirler oldukça nadirdir.

Manda sütü peynirleri bir inceliktir ve eşsiz tadı nedeniyle tüm dünyada çok değerlidir ve faydalı özellikler manda sütü.

Peynir üretiminde kullanılan sütün cinsine göre

1. Taze sütten yapılan peynirler (sınırlı sayıda, orijinal tariflere ve teknolojilere göre yapılmış peynirler): Kulübe, Caciotta, Reblochon - genellikle yumuşak, yüksek yağ içeriğine sahip.

Kural olarak, taze, pastörize edilmemiş sütten peynirler küçük çiftliklerde üretilir ve montaj hattı üretiminin bir ürünü değildir.

Orijinal sütte bulunan doğal yağlar, proteinler ve eser elementler açısından zengindirler.

2. "Kaldırılan" peynirler yağsız süt (az yağlı peynirler).

Yağsız süt peynirleri yarı sert ve serttir. Yumuşak peynirlerden daha yoğun, kuru bir doku ve daha ölçülü, katı bir tat ile ayırt edilirler.

İşte şu peynirler: Raclette, Leiden, Schabzeiger,

3. Pastörize süt peynirleri (günümüzde en seri üretilen peynirler): Gradast, Toscanello.

Genellikle peynir yapılırken süt pastörize edilir - bu, bir yandan hem peynirin kalitesini hem de sağlık yararlarını ve güvenliğini etkileyebilecek zararlı bakteri ve mikropları öldürür.

Öte yandan pastörizasyon, sütün doğal florasını yok eder, bu nedenle pastörize sütten yapılan peynirlere yapay olarak bakteri kültürleri eklenir.

Böylece pastörize sütten yapılan peynirler daha sağlıklı olur ve lezzet özelliklerini kaybetmezler.

Ayrıca pastörize keçi sütünden yapılan peynirler çok özel bir "kavrulmuş" tada sahiptir.