Σπίτι Ηλεκτρολόγος

Ανάλυση της ποικιλίας και της ποιότητας των τυριών. Σχηματισμός ποικιλίας και τοποθέτηση τυριών Ποικιλία ξινογαλακτικών τυριών

Εισαγωγή

Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των τυριών

1 Καταναλωτικές ιδιότητες των τυριών

2 Ταξινόμηση ποικιλίας τυριών

3 Πρώτες ύλες και υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών

4 Παραγωγή τυριού

5 Συσκευασία και επισήμανση τυριών

6 Μεταφορά και αποθήκευση τυριών

7 Ποιοτικός έλεγχος και κανόνες για την πώληση τυριών

Εξέταση της ποιότητας των τυριών

1 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριών

2 Φυσικοί και χημικοί δείκτες τυριών

3 Δείκτες ασφάλειας τυριών

4 Εξέταση της ποιότητας των πρώτων υλών τυριού

Ανάλυση της αγοράς τυριού

1 Ανάλυση των πωλήσεων τυριού στη Ρωσία

2 Ανάλυση πωλήσεων τυριών στην εμπορική επιχείρηση "Almond"

Συμπεράσματα και προσφορές

Βιβλιογραφία

Εφαρμογή

Εισαγωγή

Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν πρωτεΐνης, το οποίο λαμβάνεται με πήξη του γάλακτος και επακόλουθη μακροχρόνια επεξεργασία του θρόμβου που προκύπτει, κατά την οποία αφαιρείται η υγρασία. Η επεξεργασία τελειώνει με το σχηματισμό της μάζας τυριού και την επακόλουθη αποστολή των κεφαλών τυριού που προκύπτουν. Το τυρί αποκτά συγκεκριμένες ιδιότητες μόνο μετά από μια μακρά διαδικασία ωρίμανσης σε κελάρια τυριών, όπου δημιουργούνται οι συνθήκες για τη συσσώρευση αρωματικών και αρωματικών ουσιών στη μάζα του τυριού.

Η διατροφική αξίαλόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος (30-50%), πρωτεΐνη (23-30%) και βιολογικά δραστικές ουσίες- πολυακόρεστα λιπαρά οξέακαι απαραίτητα αμινοξέα. Το τυρί περιέχει βιταμίνες (Α, Ε, ομάδα Β και άλλες), μέταλλα, ένζυμα, φωσφατίδια και οργανικά οξέα.

Στην τρέχουσα οικονομική κατάσταση, η επιτυχία οποιασδήποτε επιχείρησης εξαρτάται από την κατανόηση της γενικής κατάστασης των πραγμάτων αυτή τη στιγμή, την κατανόηση των στόχων που θέτει για τον εαυτό της και τη βελτίωση της οργάνωσης της διοίκησης.

Για να επιβιώσει σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον σε μια κανονική οικονομία της αγοράς, κάθε επιχείρηση πρέπει να προσφέρει στους πελάτες νέους τύπους αγαθών, να μειώσει το κόστος, να βελτιώσει την τεχνολογία και να βελτιώσει την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων.

Υπό αυτές τις συνθήκες, ο καταναλωτής έρχεται πρώτος. Η επιτυχία της επιχείρησης εξαρτάται τελικά από τον τρόπο κάλυψης των αναγκών του. Με τη μετάβαση στην αγορά, η ποιότητα των προϊόντων που πωλούνται και η πληρότητα της ικανοποίησης της ζήτησης των καταναλωτών - η πληρότητα της ποικιλίας - αποκτούν αυξανόμενη σημασία.

Με βάση την ανάλυση της τρέχουσας κατάστασης, το θέμα θητείασχετίζεται με την ανάλυση της ποικιλίας, το επίπεδο ποιότητας των τυριών. Επίσης από την οργάνωση λιανεμποριοόλα εξαρτώνται: ξεκινώντας από τη γκάμα των προσφερόμενων αγαθών και στη συνέχεια αύξηση του τζίρου. Η ανάπτυξη μιας βέλτιστης ποικιλίας, η αύξηση των πλεονεκτημάτων των καταναλωτών είναι το πρωταρχικό καθήκον κάθε επιχείρησης, γιατί η συνεχής βελτίωση των ιδιοτήτων των αγαθών και η δημιουργία νέων δειγμάτων που έχουν πλεονεκτήματα έναντι αυτών που παράγονται αποτελούν μέσο ανταγωνισμού.

Σκοπός της εργασίας του μαθήματος είναι: «Να αναπτύξει κατευθύνσεις στη διαμόρφωση της γκάμας και στη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων που πωλούνται».

Για την επίτευξη αυτού του στόχου έχουν τεθεί οι ακόλουθες εργασίες.

Οι στόχοι του μαθήματος είναι να δώσει μια ανάλυση της αγοράς τυριού στη Ρωσία, να μελετήσει σε θεωρητική πτυχή τις κύριες μεθόδους παραποίησης αγαθών (η έννοια, τύποι, μέθοδοι ανίχνευσης), να καθορίσει κατευθύνσεις για την εξέταση της πληρότητας του η ποικιλία.

Οι στόχοι του μαθήματος είναι η ανάλυση της ποικιλίας και της ποιότητας των τυριών, η διεξαγωγή οργανοληπτικών και φυσικοχημικών μελετών δειγμάτων τυριού, η ανάλυση των αποτελεσμάτων της μελέτης. Προσδιορίστε τη σωστή επισήμανση. Εξάγετε συμπεράσματα με βάση τα αποτελέσματα της έρευνας, παρουσιάζετε τις συστάσεις τους με βάση την έρευνα. Αντικείμενο του μαθήματος: τυριά στην εμπορική επιχείρηση «Αμύγδαλο».

1. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των τυριών

1 Καταναλωτικές ιδιότητες των τυριών

Το τυρί είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται από νωπό γάλα χρησιμοποιώντας ένζυμα πήξης του γάλακτος.<#"887189.files/image001.jpg">

Διάγραμμα 1 Ανάλυση πωλήσεων τυριού 2012-2014

2 Ανάλυση πωλήσεων τυριών στην εμπορική επιχείρηση "Almond"

Στην εμπορική επιχείρηση "Almond" της περιοχής Samara, στην πόλη Zhigulevsk. Η δραστηριότητα της επιχείρησης συνδέεται με την πώληση τροφίμων και μεταποιημένων ειδών (αρώματα και καλλυντικά, οικιακά χημικά, οικιακά και οικιακά είδη). Το σούπερ μάρκετ βρίσκεται κοντά σε κατοικημένες περιοχές, το κατάστημα βρίσκεται σε κοντινή απόσταση με τα πόδια. Για πληρωμές με μετρητά και χωρίς μετρητά, το κατάστημα διαθέτει ταμείο και ειδικό εξοπλισμό για καταστήματα αυτοεξυπηρέτησης (υπολογιστής, οθόνη, πληκτρολόγιο, barcode scanner).

Σημαντικό μέρος των εμπορευμάτων εισάγεται στην εμπορική επιχείρηση «Αμύγδαλο» από επιχειρήσεις χονδρικής. Εμπορεύματα όπως ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, γαλακτοκομικά και κρέας και κάποια άλλα προϊόντα διατροφής καθημερινής ζήτησης έρχονται σε μια εμπορική επιχείρηση απευθείας από παραγωγικές επιχειρήσεις - αρτοποιεία, μονάδες επεξεργασίας τροφίμων.

Εμπορεύματα σύνθετης ποικιλίας (εισαγόμενα αγαθά, αγαθά που παράγονται σε άλλες πόλεις) εισάγονται στο Almond από τις αποθήκες των αποθηκών χονδρικού εμπορίου. Μια εμπορική επιχείρηση λαμβάνει επίσης από επιχειρήσεις προμηθειών, από προσωπικά θυγατρικά οικόπεδα και αγροκτήματα, καθώς και από άτομα που ασχολούνται με αυτοαπασχόληση.

Στο κατάστημα Almond πραγματοποιούνται εμπορικές εργασίες που αποτελούνται από τα ακόλουθα στάδια:

Μελέτη και πρόβλεψη της ζήτησης των καταναλωτών για αγαθά που πωλούνται σε εμπορική επιχείρηση.

Σχηματισμός της βέλτιστης ποικιλίας αγαθών σε μια εμπορική επιχείρηση.

Επιλογή από τα περισσότερα αποτελεσματικές μεθόδουςλιανικό εμπόριο αγαθών·

Οργάνωση παροχής εμπορικών υπηρεσιών σε πελάτες.

Οι κύριοι φορείς της εταιρικής ταυτότητας της εμπορικής επιχείρησης "Almond" είναι: μια πινακίδα πάνω από την είσοδο ή στην είσοδο του καταστήματος. στοιχεία των χώρων του ορόφου συναλλαγών (τοίχοι, στήλες και χωρίσματα). διάφοροι τύποι βιτρινών και ράφια, επιγραφές και επιγραφές στο κατάστημα. ετικέτες τιμών, κοστούμια προσωπικού.

Το κατάστημα Almond πουλάει αγαθά μέσω self-service. Η πώληση αγαθών σε βάση αυτοεξυπηρέτησης είναι μία από τις πιο βολικές μεθόδους για τους πελάτες να πουλήσουν αγαθά. Αυτή η μέθοδος παρέχει δωρεάν πρόσβαση των αγοραστών στα αγαθά που βρίσκονται στο πάτωμα συναλλαγών, τη δυνατότητα ανεξάρτητης επιθεώρησης και επιλογής τους χωρίς τη βοήθεια του πωλητή, γεγονός που επιτρέπει μια πιο ορθολογική κατανομή των λειτουργιών μεταξύ των υπαλλήλων του καταστήματος. Η πληρωμή για τα επιλεγμένα αγαθά πραγματοποιείται στους κόμβους διακανονισμού που εξυπηρετούνται από ελεγκτές-ταμίες.

Η διαδικασία πώλησης στην εμπορική επιχείρηση «Almond» αποτελείται από τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες:

συνάντηση με τον αγοραστή και παροχή των απαραίτητων πληροφοριών σχετικά με τα πωλούμενα αγαθά, τις παρεχόμενες υπηρεσίες·

παραλαβή από τον αγοραστή ενός καλαθιού ή καροτσιού αποθέματος για την επιλογή των αγαθών·

ανεξάρτητη επιλογή αγαθών από τον αγοραστή και παράδοσή τους στο κέντρο διακανονισμού·

υπολογισμός του κόστους των επιλεγμένων αγαθών και παραλαβή επιταγής.

πληρωμή για τα αγορασμένα αγαθά ·

συσκευασία των αγορασθέντων αγαθών και τοποθέτησή τους στην τσάντα του αγοραστή·

επιστροφή του καλαθιού ή του καροτσιού αποθέματος για την επιλογή των εμπορευμάτων στον τόπο συγκέντρωσης τους.

Συμπεράσματα και προσφορές

Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν πρωτεΐνης. Η διατροφική αξία του οποίου οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος (32-33%), πρωτεΐνη (23-30%) και βιολογικά δραστικές ουσίες. Η σύνθεση του τυριού περιλαμβάνει επίσης βιταμίνες: A, B, C και άλλες. μέταλλα: ασβέστιο, φώσφορος, ένζυμα, φωσφατίδια και οργανικές ουσίες.

Στην παραγωγή τυριού, φυτικά λίπη χρησιμοποιούνται επί του παρόντος για να αντικαταστήσουν εν μέρει το λίπος του γάλακτος, οι σακούλες κενού χρησιμοποιούνται για συσκευασία, βοηθούν στην προστασία των τυριών από μουχλιασμένους μύκητες, ανεπιθύμητη μούχλα, καθώς και από το σχηματισμό κρούστας κατά την ωρίμανση και μπορούν αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Εάν δεν ακολουθηθούν οι τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής, μπορεί να εμφανιστούν ελαττώματα στη συνοχή, τη γεύση και την οσμή και την εμφάνιση.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας προέκυψαν τα ακόλουθα συμπεράσματα:

Τα τυριά διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπος γάλακτος, καθώς και μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Τα τυριά είναι μια σημαντική πηγή βιολογικά πολύτιμης πρωτεΐνης.

Η βάση για την ταξινόμηση των τυριών μπορεί να είναι: ο τύπος της κύριας πρώτης ύλης, η μέθοδος πήξης του γάλακτος, η μικροχλωρίδα που εμπλέκεται στην παραγωγή του τυριού, οι κύριοι δείκτες της χημικής σύνθεσης και τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά της τεχνολογίας.

Εκτός από τις κύριες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών, προστίθενται και βοηθητικές πρώτες ύλες, οι οποίες βελτιώνουν τη γεύση και την υφή και αυξάνουν τη θρεπτική τους αξία.

Όλα τα υλικά συσκευασίας πρέπει να είναι αβλαβή, να μην αντιδρούν με το προϊόν, να είναι αδιαπέραστα από ατμούς και αέρια. Η συσκευασία σάς επιτρέπει να αποθηκεύετε και να μεταφέρετε προϊόντα σε καλή κατάσταση υγιεινής.

Υπάρχουν πολλοί τύποι και μέθοδοι παραποίησης στην πώληση τυριών και ως εκ τούτου, όταν αγοράζετε ένα ή άλλο είδος τυριού, τόσο απαραίτητο για τον οργανισμό μας, πρέπει να είστε πιο προσεκτικοί.

Η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται άμεσα από την τεχνολογία παραγωγής, καθώς και από την ποιότητα των πρώτων υλών που λαμβάνονται για την παρασκευή τυριών.

Η εμπορική επιχείρηση Αμυγδάλου πουλά σήμερα μια αρκετά μεγάλη γκάμα τυριών σκληρής πυτιάς, η οποία αυξάνεται κάθε χρόνο.

Κατά τη διάρκεια των εργασιών, διαπιστώθηκε ότι η εμπορική επιχείρηση "Almond" συμμορφώνεται με όλες τις απαιτήσεις για την αποθήκευση του τυριού.

Ομοσπονδιακοί νόμοι και κυβερνητικά διατάγματα

1. Αστικός Κώδικας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Μέρη I και II.

Βασικές πηγές:

1. Οργάνωση και τεχνολογία διαδικασιών συναλλαγών. Εκδ. F.G. Πανκράτοφ. -Μ.: Οικονομικά, 2010. - 334 σελ.

Pambukhchiyants O.V. Οργάνωση και τεχνολογία διαδικασιών συναλλαγών - Μ.: Μάρκετινγκ, 2009. - 320 σελ.

Pambukhchiyants O.V. τεχνολογία λιανικής. - Μ.: Μάρκετινγκ, 2006. -284 σελ.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Τεχνολογία εμπορίου και εμπορίου. - Μ.: Μάρκετινγκ, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Τεχνολογία εμπορίου και εμπορίου. Μόσχα: Μάρκετινγκ, 2005. -220 σελ.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Εμπορική δραστηριότητα. -Μ.: Μάρκετινγκ, 2003. - 320s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Εμπορική δραστηριότητα. -Μ.: Μάρκετινγκ, 2004. - Δεκαετία 580.

Τεχνολογία διαδικασιών συναλλαγών. Εκδ. Ο Α.Φ. Morgun. -Μ.: Οικονομικά, 1996. - 384 σελ.

Βασικές αρχές οργάνωσης της δραστηριότητας επιχείρησης λιανικού εμπορίου - Εμπορικές αποφάσεις. 2005

Εμπορική επιχείρηση: οικονομία και οργάνωση: Εγχειρίδιο Υπό το γενικό. εκδ. καθ. ΛΑ. Bragin και ο καθ. T.P. Ντάνκο. -Μ.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Οργάνωση, τεχνολογία και σχεδιασμός εμπορικών επιχειρήσεων: Proc. επίδομα. Tambov: Εκδοτικός Οίκος Tambov. κατάσταση τεχν. un-ta, 2010. 128 σελ.

GOST R 51303-99 "Εμπόριο, όροι και ορισμοί"

GOST R 51304-99 «Υπηρεσίες λιανικού εμπορίου. Γενικές Προϋποθέσεις"

Πρόσθετες πηγές:

1. Bogomolova B.F. Παραγωγή τυριού: τεχνολογία και ποιότητα / Per. από τα γαλλικά? 1989. - 496 σελ.

Brilevsky O.A. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Proc. επίδομα. - Μινσκ: BSEU, 2001. - 614 σελ.

Bushueva I.G. Η συσκευασία είναι ένας σημαντικός κρίκος στην τεχνολογική αλυσίδα της τυροκομίας // Τυροκομία και παραγωγή βουτύρου 2002.- Αρ. 4.- σελ. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Τυριά αυξημένης θρεπτικής αξίας - πώς να τα πουλήσετε // Τυροκομία και παραγωγή βουτύρου. - 2002.- №1.- σελ. 14-15.

GOST 26809-86 Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Μέθοδος δειγματοληψίας και προετοιμασία δειγμάτων για ανάλυση.

Zhiryaeva E.V. Commodity Science: Proc. επίδομα - Μινσκ: Urajay, 2003. - 154 σελ.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Επικάλυψη λατέξ για σκληρά τυριά «Polyevid»: νέες ευκαιρίες // Τυροκομία και παραγωγή βουτύρου.-2002. Νο 4. - Με. 35.

Kruglyakov T.M. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Proc. για πανεπιστήμια / Τ.Ν. Kruglyakov, G.V. Kruglyakov. - Rostov n / a: εκδ. Κέντρο «Μάρτιος», 2000. - 488 σελ.

Παράρτημα 1

Παράρτημα 2

Νόμος για την προστασία των καταναλωτών

Άρθρο 30

Οι ελλείψεις της εργασίας (υπηρεσίας) πρέπει να εξαλειφθούν από τον ανάδοχο μέσα σε εύλογο χρονικό διάστημα που ορίζεται από τον καταναλωτή.

Η παράγραφος εξαιρείται. - Ομοσπονδιακός νόμος της 17ης Δεκεμβρίου 1999 Αρ. 212-FZ.

Η προθεσμία που έχει θέσει ο καταναλωτής για την εξάλειψη των ελαττωμάτων στα αγαθά αναφέρεται στη σύμβαση ή σε άλλο έγγραφο που υπογράφεται από τα μέρη ή σε αίτηση που αποστέλλεται από τον καταναλωτή στον ανάδοχο.

Για παραβίαση των προθεσμιών που προβλέπονται από το παρόν άρθρο για την εξάλειψη των ελλείψεων των εργασιών (παρεχόμενη υπηρεσία), ο ανάδοχος καταβάλλει στον καταναλωτή για κάθε ημέρα καθυστέρησης πρόστιμο (πρόστιμο), το ποσό και τη διαδικασία υπολογισμού που καθορίζονται στο σύμφωνα με την παράγραφο 5 του άρθρου 28 του παρόντος νόμου .

Σε περίπτωση παράβασης των καθορισμένων όρων, ο καταναλωτής έχει το δικαίωμα να υποβάλει στον ανάδοχο άλλες απαιτήσεις που προβλέπονται στις παραγράφους 1 και 4 του άρθρου 29 του παρόντος νόμου. .

Άρθρο 37. Διαδικασία και τρόποι πληρωμής για την εκτελεσθείσα εργασία (παρεχόμενη υπηρεσία)

Ο καταναλωτής υποχρεούται να πληρώσει για τις υπηρεσίες που του παρέχονται με τον τρόπο και εντός των προθεσμιών που ορίζει η σύμβαση με τον ανάδοχο.

Ο καταναλωτής υποχρεούται να πληρώσει για την εργασία που εκτελεί ο ανάδοχος στο ακέραιο αφού γίνει αποδεκτή από τον καταναλωτή. Με τη συγκατάθεση του καταναλωτή, η εργασία μπορεί να πληρωθεί από αυτόν κατά τη σύναψη της σύμβασης στο ακέραιο ή με την έκδοση προκαταβολής.

Η πληρωμή για τις παρεχόμενες υπηρεσίες (εργασία που εκτελείται) πραγματοποιείται με πληρωμές σε μετρητά ή χωρίς μετρητά σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Κατά τη χρήση της μεθόδου πληρωμής σε μετρητά, η πληρωμή για αγαθά (έργα, υπηρεσίες) από τον καταναλωτή γίνεται σύμφωνα με τις οδηγίες του πωλητή (εκτελεστής) με κατάθεση μετρητών Χρήματαστον πωλητή (εκτελεστή) ή σε πιστωτικό ίδρυμα ή σε πράκτορα πληρωμών που ασχολείται με τη δραστηριότητα αποδοχής πληρωμών τα άτομα, ή τραπεζικός πράκτορας πληρωμών (υποπράκτορας) που λειτουργεί σύμφωνα με τη νομοθεσία για τις τράπεζες και τις τραπεζικές δραστηριότητες, εκτός εάν προβλέπεται διαφορετικά από ομοσπονδιακούς νόμους ή άλλες ρυθμιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Ταυτόχρονα, οι υποχρεώσεις του καταναλωτή προς τον πωλητή (εκτελεστής) να πληρώσει για αγαθά (έργα, υπηρεσίες) θεωρούνται εκπληρωμένες στο ποσό των εισφερόμενων κεφαλαίων από τη στιγμή κατάθεσης των μετρητών, αντίστοιχα, στον πωλητή (εκτελεστής). ή σε πιστωτικό ίδρυμα ή σε φορέα πληρωμών που ασχολείται με τη λήψη πληρωμών, ιδιώτες ή τραπεζικό πράκτορα πληρωμών (υποπράκτορας) που ασκεί δραστηριότητες σύμφωνα με τη νομοθεσία για τις τράπεζες και τις τραπεζικές δραστηριότητες.

Για διάφορους λόγους, δεν υπάρχει ενιαία ταξινόμηση των τυροκομικών προϊόντων στον κόσμο ως τέτοια. Μεταξύ αυτών των λόγων είναι η ποικιλία των μεθόδων για την παραγωγή των ίδιων τυριών από διαφορετικούς κατασκευαστές και η ποικιλία ονομάτων για τα ίδια τυριά που παρασκευάζονται σε διαφορετικές χώρες. Η πιο κοινή και γνωστή είναι η γαλλική ταξινόμηση - αυτό χρησιμοποιήσαμε. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτή η ταξινόμηση είναι μάλλον υπό όρους και ορισμένες ποικιλίες τυριού είναι γενικά αρκετά δύσκολο να αποδοθούν σε οποιοδήποτε είδος.

Λαμβάνοντας υπόψη τα είδη τυριών, είναι σωστό να ξεκινήσουμε από τα βασικά - από το τι και πώς φτιάχνονται τα τυριά, και να προσεγγίσουμε σταδιακά αυτό που λαμβάνεται - στα διάφορα είδη τυριών. Το τελικό - δηλαδή τι είδους τυρί θα βγει - το αποτέλεσμα εξαρτάται από τις μεθόδους παρασκευής του τυριού.

Το τυρί παρασκευάζεται από το γάλα διαφόρων ζώων: αγελάδας, προβάτου, κατσίκας ή βουβάλου. Έτσι, στην παρασκευή του ιταλικού τυριού μοτσαρέλα χρησιμοποιείται παραδοσιακά μαύρο βουβαλίσιο γάλα. Σήμερα υπάρχουν πολλές ποικιλίες μοτσαρέλας που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα. Το φινλανδικό τυρί Ilves παρασκευάζεται από γάλα ταράνδου και στην Ιορδανία, οι βοσκοί χρησιμοποιούν γάλα κατσίκας, προβάτου και καμήλας μαζί με γάλα αγελάδας για να κάνουν το Laban. Εκτός από τις ποικιλίες γάλακτος, καθοριστικό ρόλο παίζει και ο βιότοπος των ζώων.- ορισμένα είδη τυριών μπορούν να παρασκευαστούν μόνο από γάλα ντόπιων ζώων. Για παράδειγμα, το ορεινό τυρί παρασκευάζεται μόνο από γάλα αλπικών αγελάδων.

παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαδικασία παρασκευής τυριού. χαρακτηριστικά περαιτέρω επεξεργασίας του γάλακτος

Η τεχνολογία παρασκευής τυριού από γάλα δεν έχει αλλάξει εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στο πολύ γενική εικόναΗ παραγωγή τυριού είναι απλή: η μάζα του τυριού διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος. Για να το κάνετε αυτό, βάζετε το γάλα για λίγο σε ζεστό μέρος μέχρι να ξινίσει και να πήξει. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει λόγω βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία της πήξης ή επηρεάζουν τη γεύση του τυριού, η λεγόμενη καλλιέργεια εκκίνησης προστίθεται στο γάλα. Μπορεί να είναι γιαούρτι, και ελαφρώς οξινισμένο το χθεσινό γάλα. Ωστόσο το πιο σημαντικό μέσοπροζύμι γάλα στην παρασκευή τυριού είναι εκχύλισμα πυτιάς. Η εισαγωγή της πυτιάς σάς επιτρέπει να αποκτήσετε όχι μόνο μια ποικιλία από ποικιλίες τυριού, αλλά και να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής της.

Η πυτιά είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται στο στομάχι θηλαζόντων μοσχαριών, κατσικιών ή αρνιών. Αυτό το ένζυμο βοηθά να μετατραπεί η καζεΐνη στο γάλα σε στερεό και να γίνει εύπεπτο.

Πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν και φυτικά μέσα πήξης του γάλακτος - αυτός είναι ο χυμός σύκου και το χόρτο εκκίνησης.

Ωστόσο, αν όλα ήταν τόσο απλά... Ήδη στη διαδικασία διαχωρισμού (διαχωρισμός τυρομάζας από ορό γάλακτος) υπάρχουν πολλές λεπτότητες, από τις οποίες το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται- το είδος του παραγόμενου τυριού. Έτσι, για ορισμένες ποικιλίες, το γάλα θερμαίνεται, ενώ άλλες μαγειρεύονται σε θερμοκρασία δωματίου.

Μετά τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος, η μάζα του τυριού υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία. Πλάθεται, αλατίζεται, στεγνώνει, πλένεται και μετά παλαιώνει. Η φινέτσα και η ιδιαιτερότητα της γεύσης κάθε τυριού βρίσκεται στις λεπτομέρειες αυτής της διαδικασίας: μερικά γεμίζονται με μύκητες μούχλας, άλλα συμπιέζονται ή πλένονται σε άλμη. Κάθε τυρί έχει τη δική του ειδική διαδικασία.

Ακριβώς κατά τη διαδικασία επεξεργασίας και παλαίωσης, κάθε ένα από τα είδη και τις ποικιλίες τυριού αποκτά τη δική του ιδιαίτερη γεύση. Δεν υπάρχει σχεδόν κανένα τυρί που να μην παλαιώνει. Η έκθεση σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να διαρκέσει χρόνια. Έτσι, η σκληρή παρμεζάνα χρειάζεται μια αρκετά μεγάλη αποθήκευση. Ορισμένα τυριά πρέπει να παλαιώνονται μόνο σε ειδικούς χώρους - όπως το πραγματικό ροκφόρ, το οποίο πρέπει να «ωριμάζει» μόνο σε σπηλιές, υπό ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες.

Και τώρα αποδεικνύεται τυρί, το οποίο χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους, που παρουσιάζονται στον πίνακα. Αναλυτικότερες πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής τυριού παρουσιάζονται στην ενότητα τυροκομία.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ: οι κύριοι εκπρόσωποι των τυριών ανά είδος

Αυξάνεται κάθε χρόνοπαραγωγή τυριού, η γκάμα διευρύνεταιεμφανίζονται νέοι τύποι προϊόντων. Στην ταξινόμηση των τυριών λόγω των σπουδαίων τουςαιτίες της διαφορετικότητας κάποιες δυσκολίες. Οι περισσότερες ποικιλίες τυριών έχουν μια σειρά από ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που περιλαμβάνουν μέγεθος, σχήμα, μάζα, χρώμα, εμφάνιση, κλάσμα μάζας λίπος σε ξηρή ουσία, κλάσμα μάζας υγρασίας ή κοινό αλάτι στη μάζα τυριού χωρίς λιπαρά. Ωστόσο, ιδιότητες όπως η γεύση και η οσμή (άρωμα) είναι δύσκολο να προσδιοριστούν.

Σε πολλές χώρες, τα τυριά ταξινομούνται ανάλογα με τη μέθοδο κατανάλωσης σε τυριά κουζίνας και επιτραπέζια. Κουζίνα - χρησιμοποιούνται κυρίως για μαγείρεμα, για παράδειγμα, τρίβονται για να αρωματίσουν διάφορα πρώτα και δεύτερα πιάτα. Τα επιτραπέζια τυριά καταναλώνονται απευθείας ως ορεκτικό ή επιδόρπιο.

Η ιστορία της τυροκομίας γνωρίζει πολλές περιπτώσεις κατά τις οποίες εισήχθησαν ασυνήθιστα πρόσθετα στο τυρί ή του δόθηκε ένα περίπλοκο σχήμα ή χρώμα. Στην Αγγλία δημιουργήθηκε το τυρί τσουκνίδα, το οποίο αποξηραίνεται σε φρέσκα φύλλα τσουκνίδας. λουλουδάτο, στο οποίο προστίθενται κατά την κατασκευή τριαντάφυλλο, γαρύφαλλο, άνθη κατιφέ. Στο Βέλγιο, κάποτε έφτιαχναν τυρί των τεσσάρων εποχών: κάθε τέταρτο ενός τετραγωνικού μπαρ είχε το δικό του χρώμα και γεύση. Στη Γαλλία, ορισμένα τυριά ήταν εμποτισμένα σε καρυκευμένο ξύδι. Οι Γερμανοί στο παρελθόν ήταν γνωστοί για το τυρί πατάτας, που παρασκευαζόταν από μείγμα τυρί κότατζ με βρασμένο πουρέ πατάτας.

Στην Ρωσία εμπορευματική και τεχνολογική ταξινόμηση των τυριώνπροτάθηκε για πρώτη φορά από τον A.N. Korolev. Σύμφωνα με την πρώτη ταξινόμηση, τα τυριά χωρίζονται σε πέντε ομάδες:

σκληρά;
μαλακός;
άλμη;
κουτσουρεμένος;
φλούδα κρασιού, επεξεργασμένη.

Σύμφωνα με την τεχνολογική ταξινόμηση, όλα τα τυριά χωρίζονται σε πυτιά και ξινόγαλα. μια τέτοια ταξινόμηση είναι άψογη στην παραγωγή τυριών από νωπό γάλα. Κατά τη μετάβαση στην παραγωγή από παστεριωμένο γάλα, τεχνολογικές παράμετροι ως επί το πλείστονχάνουν τη σημασία τους και οι βακτηριακές καλλιέργειες εκκίνησης αποκτούν την κύρια σημασία.

Οι τεχνολογικές ταξινομήσεις αναπτύχθηκαν από τους I. B. Gisin και A. I. Chebotarev. Μια μεγάλη ποικιλία τυριών στην ταξινόμηση του I. B. Gisin ερμηνεύεται ως συνδυασμός και συνδυασμός τεχνολογικών μεθόδων.

Ταξινόμηση από τον A. I. Chebotarevλαμβάνει υπόψη εμπορευματικούς και τεχνολογικούς δείκτες. Συνδυάζει 160 είδη από τα πιο κοινά τυριά στην παγκόσμια ποικιλία. Σε αυτή την ταξινόμηση, όλα τα τυριά χωρίζονται σε 17 ομάδες που αποτελούν δύο κατηγορίες. Η τρίτη τάξη είναι αφιερωμένη σε εκπροσώπους επεξεργασμένων τυριών. Σε κάθε ομάδα δίνονται τα χαρακτηριστικά των τυριών και η τεχνολογία παραγωγής τους.

Σύμφωνα με τον Z. X. Dilanyan, δείκτες όπως η περιεκτικότητα σε λίπος και αλάτι δεν μπορούν να ληφθούν ως βάση ταξινόμησης, δεδομένου ότι είναι διαφορετικοί για όλα τα είδη τυριών. Οποιαδήποτε ταξινόμηση πρέπει να βασίζεται σε σταθερούς παράγοντες υπό την επίδραση των οποίων σχηματίζεται το προϊόν.

Στην κατάταξη των 3. X. Dilanyanεκτός από το βάρος, την υγρασία και το αλάτι, προτείνεται να ληφθεί υπόψη η ποιοτική σύνθεση της μικροχλωρίδας, υπό την επίδραση της οποίας σχηματίζεται ένα ή άλλο είδος τυριού.

Σύμφωνα με αυτή την ταξινόμηση, τα τυριά χωρίζονται σεκλάσεις και υποκατηγορίες:

τυριά πυτιά?
τυριά ξινόγαλα?
επεξεργασμένα τυριά.

Τα τυριά πυτιάς χωρίζονται σε τρεις υποκατηγορίες:

1η υποκατηγορία - σκληρά τυριά που ωριμάζουν αποκλειστικά υπό την επίδραση γαλακτικού οξέος ή γαλακτικού οξέος και βακτηρίων προπιονικού οξέος.
2η υποκατηγορία - ημιστερεό που ωριμάζει υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος με υποχρεωτικό καλά ανεπτυγμένο στρώμα βλέννας στην επιφάνεια του τυριού, το οποίο δίνει στο προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή αμμωνίας.
3η υποκατηγορία - μαλακά τυριά που ωριμάζουν υπό την επίδραση αλκαλικών βακτηρίων της βλέννας τυριού και μικροσκοπικών μυκήτων (καλούπια), μεμονωμένα ή με τη συνδυασμένη δράση τους, καθώς και βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Τα τυριά με ξινόγαλα χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες:

1η υποκατηγορία - όλα τα τυριά με ξινόγαλα με σύντομη ωρίμανση, που καταναλώνονται φρέσκα.
2η υποκατηγορία - ξινόγαλα, αλλά παλαιωμένα τυριά που υποβάλλονται σε μεγαλύτερη ωρίμανση.

Τα επεξεργασμένα τυριά είναι τυριά για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούνται όλα τα γαλακτοκομικά τυριά - τόσο πυτιά όσο και ξινόγαλα.

Σύμφωνα με την παραπάνω ταξινόμηση, η ομάδα των τυριών που προορίζονται για τήξη παραμένει εκτός αυτής.

Στο διεθνές πρότυπο Α-6υιοθέτησε την ακόλουθη ταξινόμηση. Κάθε τυρί έχει τρεις δείκτες.

Μαζικό κλάσμα υγρασίας στην απολιπανθείσα ουσία του τυριού. Σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, τα τυριά χωρίζονται σε πολύ σκληρά (λιγότερο από 51%), σκληρά (49-56%), ημίσκληρα (54-69%), μαλακά (πάνω από 67%).
Μαζικό κλάσμα λίπους σε ξηρή ύλη - τα τυριά χωρίζονται σε υψηλά λιπαρά (πάνω από 60%), πλήρη λιπαρά (45-60%), ημίπαχα (25-45%), χαμηλά λιπαρά (10-25%) ) και χωρίς λιπαρά (λιγότερο από 10%).
Χ η φύση της ωρίμανσης, σύμφωνα με την οποία διακρίνονται τα ωρίμανση (από την επιφάνεια και από το εσωτερικό). ωρίμανση με μούχλα (στην επιφάνεια και στο εσωτερικό). άγουρο ή ανώριμο.

Ο κύριος δείκτης του προτύπου Α-6, σύμφωνα με το οποίο τα τυριά ταξινομούνται σήμερα, είναι η σκληρότητα, που χαρακτηρίζεται από την αναλογία υγρασίας προς ξηρή ύλη χωρίς λιπαρά. Η ταξινόμηση Κ δεν αξιολογεί την επίδραση του λίπους στην υφή, η οποία είναι σημαντική. Επίσης, δεν λαμβάνει υπόψη τα τυπικά χαρακτηριστικά των τυριών, τα οποία εξαρτώνται από τεχνολογικούς παράγοντες. Με τα τυριά σκληρής πυτιάς, μπορούν να αναγνωριστούν τα τυριά άλμης και τυρόπηγμα που λαμβάνονται με πήξη οξέος-πυτιάς και θερμικού οξέος. Από την άλλη πλευρά, το ίδιο τυρί που παράγεται με την ίδια τεχνολογία μπορεί να ανήκει σε διαφορετικές κατηγορίες. Επιπλέον, δεν υπάρχει σαφής διαίρεση διαφορετικές ομάδεςτυριά κατά περιεκτικότητα σε υγρασία. Για παράδειγμα, τα τυριά που περιέχουν 50% ή 49% υγρασία μπορούν να ταξινομηθούν σε αυτήν την ταξινόμηση τόσο ως πολύ σκληρά όσο και ως σκληρά τυριά.

Ο επόμενος σημαντικός παράγοντας στο τυρί για τον καταναλωτή είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρά ουσία. Για να ληφθεί μια ενιαία τιμή, η συσκευασία δεν αναφέρει την απόλυτη περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού, αλλά την αναλογία λίπους σε ξηρή ύλη. Η εξήγηση για αυτό βρίσκεται στη διαδικασία ωρίμανσης, κατά την οποία εξατμίζεται συνεχώς μια συγκεκριμένη ποσότητα νερού και καθώς το τυρί αναπτύσσεται, χάνει βάρος και γίνεται πιο σκληρό. Ωστόσο, το βάρος της ξηράς ουσίας παραμένει το ίδιο αφού δεν περιέχει νερό, επομένως η περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρά δίνεται ως ποσοστό της ξηράς ουσίας. Για παράδειγμα, το τυρί Edam περιέχει 30% λιπαρά σε ξηρή ύλη, η οποία με τη σειρά της είναι περίπου 50% νερό (δηλαδή, αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν μόνο 15 g λίπους ανά 100 g τυριού). Η ένδειξη της περιεκτικότητας σε λίπος σε ξηρή ύλη είναι επίσης μια παράμετρος για την αξιολόγηση της ποιότητας, καθώς η πλαστικότητα και η γεύση του τυριού εξαρτώνται από την περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά. Είναι γνωστό ότι όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο πιο τρυφερό και πλαστικό θα είναι το τυρί.

Η συνοχή του τυριού είναι επίσης ποικίλη - υπάρχουν εκείνα που δεν μπορούν να κοπούν με μαχαίρι, μπορούν να τριφτούν μόνο και υπάρχουν τυριά που, όσον αφορά τη μάζα, είναι κοντά στην παχιά ξινή κρέμα.

Σήμερα, δεν υπάρχει μια ενιαία ταξινόμηση που θα μπορούσε να ενώσει όλες τις ποικιλίες τυριών που παράγονται στον κόσμο.

Ταξινόμηση τυριών

Τάξη	Υποδιαίρεση τάξεως	Ομάδα	Κύριοι Εκπρόσωποι
Πυτιά τυριά	Τυριά σκληρής πυτιάς	Τρίψιμο τυριών	«Τρίφτης», «Καυκάσιος», «Νότιος», «Παρμεζάνα», «Γκράν», «Βεστερμποτενοστ», «Σμπριντζ», «Πεκορίνο», «Γκοτζούς», «Ιωβηλαίο»
		Τυριά με υψηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης	"Σοβιετικό", "Ελβετικό", "Αλτάι", "Κουμπάν", "Ουκρανικό", "Καρπάθιο", "Ελβετικό" μπλοκ, "Biysk", "Μόσχα", "Κεχριμπάρι", "Βουνό", "Maasdam", " Έμενταλ"
		Τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης	«Kostroma», «Ολλανδικά», «Poshekhonsky», «Steppe», «Edam», «Yaroslavsky», «Beaufort», «Bukovinsky», «Northern», «Gouda», «Fimbo», «Liliput», «Lithuanian » με κύμινο, «Vityaz»
		Τυριά με εντατική m/c ζύμωση Τυριά με μερικό τσένταρινγκ	"Ρωσικά", "Σβέσια", "Τουρουνμάα", "Καντάλ", "Σβάλια", "Κουμπάν" "Ροκίσκι", "Ρώσικα"
		Τυριά πλήρως τσένταρ	Cheddar, Chester, Cheshire, Kachkaval, Vitosha, Colby, Wire, Yuhla, Cheddar Danish, Cheddar, Swedish, Gloucester , "Dunlop", "Lancashire", "Carphilly", "Kantal", "Derby"
		Τυριά με πλήρες τυρόπηγμα τσένταρ και λιώσιμο	Kachkaval, Polyanka, Wire, Arman, Vostochny, Vulkaneshsky
		Καπνιστά τυριά	"Μολδαβός", "Οσσετικός", "Ιταλός" καπνιστός, "Σαλάμι"
	Ημίσκληρα τυριά πυτιάς	Ωριμάζει με βλέννα στην επιφάνεια και πωλείται μαζί της	«Λεττονικό», «Πικάντ», «Νοβουκραίνικο», «Χοβάρτι», «Μπακτστάιν», «Μπρικ», «Τουάψε», «Κεστλί» με κύμινο, «Κραβί», «Τιλζίτ», «Πράτο», «Βολζσκί», "Yartsevsky"
		Ωρίμασε με βλέννα και πωλείται σε κερωμένη μορφή	Rambinas, Payuris, Nemunas, Kaunas, Klaipeda, "Zhemaichu", "Primorsky","Valmiersky", "Piquant", "Pyatigorsky"
		Ωρίμανση υπό την επίδραση μόνο βακτηρίων γαλακτικού οξέος	Πεκορίνο, Λιθουανικά, Σικελικά, Shetsky, Pyarnu, Μινσκ, Susaninsky, Βαλτική, Uglichsky, Donskoy, Severny, Pavlovsky, Livaro »
		Με εντατική ζύμωση γαλακτικού οξέος Με μερική ωρίμανση τυριού τσένταρ	"Vyru", "Grodno"
		Πλήρως τσένταρ	"Βαλτική"
		Πλήρως τυρί Cheddarized και λιώνει	"Ειδικός"
	Μαλακά τυριά πυτιά	Φρέσκια μαλακή πυτιά και όξινα τυριά "Gervais"	"Amateur", "Moale", "Ostankino", "Clink", "Moldavian", "Tea", "Home", "Cottage", "Cambridge", "Kareish", "Fromagefre", "Baker", "Creamy" », «Τσερκάσκι»
		Ωρίμανση με ασπράδια μικροσκοπικοί μύκητες	"Ρωσικό Camembert", "White Dessert", "Camembert", "Amateur" Mature, "Brie", "Bricoulomier", "Caret de' Est", "Neuchâtel", "Taleggio", "Gerardardsoe", "Valense", "Κολομιέρ"
		Ωρίμανση με βλέννα	Dorogobuzhsky, Medynsky, Kalininsky, Dorozhny, Pyatigorsky, Limburger, Reblochon, στην μπύρα, στο κρασί
		Ωρίμανση με βλέννα και λευκά μικροσκοπικά μανιτάρια	"Smolensky", "Munster", "Snack", "Amateur", "Hunter", "Semestero", "Adelost"
		Ωρίμανση με μικροσκοπικά μανιτάρια στη μάζα τυριού	«Γαλλικό ροκφόρ», «Σιλούτε», «Στίλτον», «Στάκιν», «Νταναμπλού», «Γκοργκοντζόλα», «Μαγόρ», «Νίβα», «Μπλε»
		1.3.6 Κρεμώδες	"Sweet", "Fruit", "Metelitsa", "Cream", "Petite", "Suee"
	Μαρινάτος	Πραγματοποιήθηκε χωρίς ωρίμανση	«Φέτα», «Πίτσα», «Μοτσαρέλα», «Πανίρ», «Τραπέζι», «Οστάνκινο», «Τσερκάσκι», «Νάγκλις», «Σταυρούπολη», «Οσσετικός», «Μολδαβικός»
		Ωρίμανση σε άλμη	"Chanakh", "Georgian", "Tushinsky", "Ossetian", "Kobian", "Imeretinsky", "Table", τυρί, "Shipka", "Hemus"
		Ωριμασμένο με φουλ τσένταρινγκ και λιωμένο τυρί	"Suluguni", "Suluguni" καπνιστό, "Chechil", "Vostochny", "Kachkaval"
Ξινόγαλα τυριά	Μαλακά γαλακτοκομικά τυριά	Φρέσκο	"Klinkovy", παστά τυριά τυρόπηγμα με κύμινο και άλλα μπαχαρικά, τυρί "λιθουανικό", τυρόπηγμα "λεκορωσικό", τυρόπηγμα "Nevezhys", τυρόπηγμα "νορβηγίας", τυρόπηγμα "βραζιλίας"
		Φρέσκο, αποκτήθηκε από πήξη θερμικού οξέος	Adyghe", "Lithuanian" σπιτικό, "Blarusian" διαιτητικό, "Kimenyu", "Ligo", "Ricotta", "Brunost", "Keso blanche"
		Υπόκειται σε ωρίμανση	"Gartsky", "Maintsky"
		Λειτουργικός	"Aibolit", "Σλαβικό"
	Σκληρά γαλακτοκομικά τυριά	δεν υπόκειται σε ωρίμανση	Αποξηραμένο "Λιθουανικό", αποξηραμένο "Zarasai"
	Σκληρά γαλακτοκομικά τυριά	Υπόκειται σε ωρίμανση	Πράσινο τρίψιμο, πράσινο "Ziger", "Glarinsky".
Τυριά για λιώσιμο	Πυτιά τυριά	Τυριά πυτιάς με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης	Τυριά όπως "ολλανδικό" σε τετράγωνο, "steppe"
	Πυτιά τυριά	Τυριά πυτιάς με εντατική ζύμωση γαλακτικού οξέος	Τυριά όπως "ρώσικο" και "τσένταρ"
	Μάζα τυριού γρήγορης ωρίμανσης		Τυρί σε μορφή μπλοκ σε μεμβράνη ή συσκευασμένο σε μπανιέρες, βαρέλια, κουτιά
	Πρωτεϊνική μάζα για τήξη		Cheddarised, thermolact, πρωτεΐνη βουτυρόγαλου σε σκόνη
Επεξεργασμένα και επεξεργασμένα τυριά	Λιωμένο	Χονδρά επεξεργασμένα τυριά	"Σοβιετικό", "Ρωσικό", "Ολλανδικό", "Cheddar", "City", καπνιστό με προϊόντα κρέατος, πικάντικο με πιπέρι, πικάντικο με μπαχαρικά, με σάλτσα ντομάτας, ειδικό τυρί για μπύρα, «Ραμπίνας», μπλοκ τυριά - «Σίτι», «Σοβιετικό», «Ρωσικό», «Φθινόπωρο». "Ποσειδώνας"
		Λιωμένο λουκάνικα τυριά	Καπνιστό λουκάνικο, καπνιστό λουκάνικο με μπαχαρικά (κύμινο), "Special", "Special" καπνιστό, "Tourist"
		Επεξεργασμένα τυριά για επάλειψη	"Uglich" κρεμώδες, "Nevsky" κρεμώδες, "Yantar", "Druzhba", "Omichka", "Chippolino"
		Λιωμένο γλυκά τυριά	"Σοκολάτα", "Καφές", "Φρούτα", με ξηρούς καρπούς, μέλι, μέντα, "Skazka"
		Μεταποιημένα τυριά σε κονσέρβα	Αποστειρωμένο, παστεριωμένο με ζαμπόν
		Επεξεργασμένα τυριά Για δείπνο	Τυρί με μανιτάρια για σούπα, με κρεμμύδια για σούπα, για πιάτα λαχανικών, για πιάτα ζυμαρικών, τυρί με μανιτάρια πορτσίνι
	επεξεργασμένα τυριά	Τυριά συσκευασμένα και καπνιστά	"Κυνηγός", "Δρόμος"
	επεξεργασμένα τυριά	Τυριά πυτιάς με πάστα	"Νόστιμο", "Ερασιτεχνικό", "Ντομάτα", "Επιδόρπιο", "Πικάντικο", "Πικάντικο"

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Εκπαίδευση

Κρατικό εκπαιδευτικό ίδρυμα

ανώτερη επαγγελματική εκπαίδευση

"Κρατική Γεωργική Ακαδημία Ουραλίων"

Περίληψη με θέμα:

«Σκληρά τυριά πυτιά. Ταξινόμηση και ποικιλία»

Alekseeva E.A.

Αικατερινούπολη 2013

Εισαγωγή

1. Τυριά σκληρής πυτιάς

2. Ταξινόμηση και σειρά τυριών σκληρής πυτιάς

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Η διατροφή είναι ένα από τα σημαντικότερα κοινωνικά προβλήματα. Η ανθρώπινη ζωή, υγεία και εργασία είναι αδύνατες χωρίς καλό φαγητό. Σύμφωνα με τη θεωρία της ισορροπημένης διατροφής, η ανθρώπινη διατροφή δεν πρέπει να περιέχει μόνο πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες απαιτούμενη ποσότητα, αλλά και ουσίες όπως απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα σε ορισμένες αναλογίες που είναι ωφέλιμες για τον άνθρωπο. Στην οργάνωση κατάλληλη διατροφήΤα γαλακτοκομικά προϊόντα παίζουν σημαντικό ρόλο. Αυτό ισχύει πλήρως για το τυρί, η θρεπτική αξία του οποίου οφείλεται στην υψηλή συγκέντρωση πρωτεΐνης και λίπους γάλακτος σε αυτό, στην παρουσία απαραίτητων αμινοξέων, αλάτων ασβεστίου και φωσφόρου, τα οποία είναι τόσο απαραίτητα για τη φυσιολογική ανάπτυξη του ανθρώπινου σώματος. Ο κύριος σκοπός αυτής της εργασίας είναι να εξετάσει το εύρος και τους παράγοντες που σχηματίζουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τυριών σκληρής πυτιάς.

1. Τυριά σκληρής πυτιάς

Σε σύγκριση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, το τυρί έχει την υψηλότερη θρεπτική αξία, καθώς περιέχει πρωτεϊνικές ουσίες υψηλής ποιότητας (περίπου 25%) και λίπος γάλακτος (περίπου 30%) σε συμπυκνωμένη μορφή. Η θερμιδική αξία 1 κιλού τυριού είναι μέχρι 16.800 kJ (4.000 kcal), ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λιπαρά και πρωτεΐνες. Το τυρί περιέχει πολλά μέταλλα, ιδιαίτερα ασβέστιο, καθώς και υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταμίνες, μερικές από τις οποίες συντίθενται από τη μικροχλωρίδα του γαλακτικού οξέος που συμμετέχει στην ωρίμανση των τυριών. Οι πρωτεϊνικές ουσίες του τυριού αφομοιώνονται εύκολα, αφού κατά τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπονται σε απλούστερες και πιο εύκολα διαλυτές ενώσεις. Η αφομοίωση του τυριού διευκολύνεται επίσης από τις υψηλές γευστικές του ιδιότητες.

Το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο ως εξαιρετικά θρεπτικό, αλλά και ως διαιτητικό προϊόν. Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της Ρωσικής Ομοσπονδίας συνιστά την κατανάλωση τυριού σε ποσότητα 6,6 κιλών ανά άτομο ανά έτος.

Το τυρί λαμβάνεται με πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος, περαιτέρω επεξεργασία του θρόμβου προκειμένου να αφυδατωθεί και επακόλουθη ωρίμανση της μάζας του τυριού. Σύμφωνα με τη μέθοδο πήξης του γάλακτος, διακρίνονται τα τυριά πυτιάς και ξινόγαλα. Τα περισσότερα τυριά που παράγονται από τη βιομηχανία ανήκουν στην πυτιά, στην παρασκευή της οποίας το γάλα πήζει με τη βοήθεια της πυτιάς. Κατά την παραγωγή των τυριών με ξινόγαλα, οι πρωτεΐνες του γάλακτος πήζουν υπό τη δράση του γαλακτικού οξέος. Τα ξινόγαλα τυριά παράγονται σε μικρές ποσότητες, περιλαμβάνουν πράσινο τυρί.

Τα τυριά πυτιάς, ανάλογα με τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά, χωρίζονται σε σκληρά, μαλακά και άλμης.

Τα επεξεργασμένα τυριά λαμβάνονται με την επεξεργασία τυριών πυτιάς με την προσθήκη αλάτων - τήξης, πληρωτικών και μερικές φορές μπαχαρικών.

Τα σκληρά τυριά είναι η πιο εκτεταμένη ομάδα τυριών, η οποία περιλαμβάνει πολλούς παραδοσιακούς τύπους, όπως ελβετικά, ολλανδικά κ.λπ. Τα σκληρά τυριά χαρακτηρίζονται από σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και την πιο πυκνή συνοχή, η οποία συνδέεται με τη χρήση καταναγκαστικής πίεσης κατά τη διάρκεια της τεχνολογική διαδικασία. Για την παραγωγή τυριών σκληρής πυτιάς επιλέγεται το πιο βακτηριδιακά καθαρό γάλα, με καλές τεχνολογικές ιδιότητες, π.χ. ικανότητα σχηματισμού πυκνού θρόμβου. Το γάλα είναι κανονικοποιημένο για λιπαρά και παστεριωμένο, γεγονός που εξαλείφει την πιθανότητα περαιτέρω ανάπτυξης παθογόνων και ξένων βακτηρίων στο τυρί. Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται σε θερμοκρασία 33 ° C, χρωματίζεται με κίτρινο φυτικό χρώμα και προστίθεται διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου σε αυτό.

2.Ταξινόμηση και γκάμα τυριών σκληρής πυτιάς

Η ποικιλία των τυριών σκληρής πυτιάς περιλαμβάνει σήμερα περισσότερα από 40 είδη. Ωστόσο, πάνω από το 50% του συνόλου των τυριών που παράγονται στη χώρα μας είναι ρωσικά, Poshekhonsky και ολλανδικά τυριά μπαρ.

Ανά μέγεθος και βάρος, τα τυριά χωρίζονται σε μεγάλα και μικρά. Τα μεγάλα τυριά περιλαμβάνουν ελβετικά, ρωσικά κ.λπ.

Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της γεύσης, της υφής, του σχεδίου και της τεχνολογίας, τα σκληρά τυριά χωρίζονται σε διάφορες ομάδες: την ομάδα ελβετικών τυριών, την ομάδα τυριών Ολλανδίας, την ομάδα τυριών Cheddar, την ομάδα ενιαίου τυριού.

Τυριά του ελβετικού ομίλου. Αυτά τα τυριά περιλαμβάνουν Ελβετικό, Αλτάι, Σοβιετικό, Καρπάθιο, Κουμπάν. Τα τυριά αυτής της ομάδας παράγονται με υψηλή θερμοκρασία (54-58 ° C) από τη δεύτερη θέρμανση της τυρομάζας και τη χρήση μεσόφιλων και θερμόφιλων βακτηριακών καλλιεργειών.

Ελβετικά τυριά και τυριά Αλτάι. Αυτά τα τυριά παράγονται με την ίδια τεχνολογία από νωπό γάλα υψηλής ποιότητας. Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας: χρήση υψηλής θερμοκρασίας της δεύτερης θέρμανσης (54-58 °C), παρατεταμένη ξήρανση του κόκκου (λεπτοί κόκκοι μεγέθους περίπου 3 mm), παλαίωση τυριού για ένα μήνα σε θάλαμο ζύμωσης σε θερμοκρασία 20-25 °C, μεγάλη περίοδος ωρίμανσης (από 4 έως β μήνες) σε θερμοκρασία 10-12 °C. Χάρη σε υψηλή θερμοκρασίαη δεύτερη θέρμανση παρέχει προνομιακές συνθήκες για την ανάπτυξη θερμόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος, συμπεριλαμβανομένου του προπιονικού οξέος. Τα βακτήρια προπιονικού οξέος όχι μόνο ζυμώνουν τα σάκχαρα, αλλά επίσης μετατρέπουν το γαλακτικό οξύ σε προπιονικό και οξικό οξύ για να σχηματιστούν διοξείδιο του άνθρακακαι νερό. γάλα ποικιλίας πυτιάς τυριού

Ως αποτέλεσμα των ενζυματικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση και τη ζύμωση με προπιονικό οξύ, τα ελβετικά τυριά και τα τυριά Altai έχουν έντονη τυρώδη, ελαφρώς γλυκιά (πικάντικη) γεύση και οσμή. Η συνοχή είναι ομοιογενής, ελασματοειδής, συνδεδεμένη. Το σχέδιο των τυριών αποτελείται από στρογγυλά ή οβάλ μάτια με μέγεθος τουλάχιστον 10 mm για το Swiss και 5-10 mm για το Altai. Τα τυριά έχουν σχήμα χαμηλού κυλίνδρου βάρους 50-100 κιλών (ελβετικό τυρί) και 12-18 κιλών (τυρί Αλτάι). Κλάσμα μάζας λίπους σε ξηρή ύλη 50%, υγρασία - όχι περισσότερο από 42%, αλάτι - 1,5-2,0%. Η περίοδος ωρίμανσης για το ελβετικό τυρί είναι 6 μήνες, για το τυρί Altai - 4 μήνες.

Σοβιετικό τυρίπαράγεται από υψηλής ποιότητας παστεριωμένο γάλα με τεχνολογία ελαφρώς διαφορετική από την παραγωγή ελβετικού τυριού.

Κατά το ζύμωμα, το μέγεθος των κόκκων του τυριού είναι 3-4 mm, η θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης είναι 52-56 °C. Το σοβιετικό τυρί πλάθεται από ένα στρώμα, κομμένο σε μπάρες του ίδιου σχήματος. Η ανάπτυξη θερμόφιλων στρεπτόκοκκων, βακίλλων γαλακτικού οξέος και βακτηρίων προπιονικού οξέος συμβάλλει στον σχηματισμό μιας έντονης τυρώδης, ελαφρώς γλυκιάς (πικάντικης) γεύσης και μυρωδιάς. Η ζύμη είναι πλαστική, ομοιογενής. Το μοτίβο τυριού αποτελείται από στρογγυλά ή οβάλ μάτια που κυμαίνονται σε μέγεθος από 5-10 mm, ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλη τη μάζα. Το σχήμα του σοβιετικού τυριού είναι μια ορθογώνια ράβδος, βάρους 12-16 κιλών. Το κλάσμα μάζας του λίπους σε ξηρή ύλη είναι 50%, η υγρασία δεν είναι μεγαλύτερη από 42%, το αλάτι είναι 1,2-1,8%. Η διάρκεια ωρίμανσης του σοβιετικού τυριού είναι 3-4 μήνες.

Καρπάθικο τυρίφτιαγμένο σε μορφή χαμηλού κυλίνδρου με βάρος έως 15 κιλά, έχει μικρότερη περίοδο ωρίμανσης σε σύγκριση με τα προηγούμενα τυριά - 2 μήνες.

Τα τυριά του ελβετικού ομίλου περιλαμβάνουν επίσης Kuban, Ουκρανικά, Biysk, Emmental (ελβετικό μπλοκ), Gorny. Αυτά τα τυριά διαφέρουν κυρίως σε περιεκτικότητα σε λιπαρά 50 και 45%, αλάτι, σχήμα και βάρος, καθώς και μεγάλες περιόδους ωρίμανσης (μέχρι 5-6 μήνες). Το σχέδιο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτών των τυριών είναι χαρακτηριστικά των τυριών της ελβετικής ομάδας.

Τυριά του Ολλανδικού ομίλου. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει ένας μεγάλος αριθμός απόμικρά πατημένα τυριά με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης. Τα πιο κοινά τυριά αυτής της ομάδας είναι: Ολλανδικά στρογγυλά τυριά, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl, εσθονικά, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky, καθώς και τυριά με χαμηλά λιπαρά 20-30% (Pribaltiysky, Λιθουανικά, Minsky, Vyrusky κ.λπ. .). Στην παραγωγή τυριών της ολλανδικής ομάδας, χρησιμοποιείται χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης της μάζας τυριού 37-42 ° C (για λιπαρά) και 35-38 ° C ή χωρίς δεύτερη θέρμανση (για τυριά με χαμηλά λιπαρά) . Το μέγεθος των κόκκων του τυριού είναι 5-8 mm.

Τα τυριά παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης βακτηρίων γαλακτικού οξέος και αρωματικών στρεπτόκοκκων. Τα τυριά αυτής της ομάδας ωριμάζουν γρήγορα και ήδη σε ηλικία 1 - 2,5 μηνών. έχουν έντονη τυρώδη γεύση και άρωμα. Για κάθε τυρί, ορίζεται η βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το πάτημα, το αλάτι και το επίπεδο ζύμωσης γαλακτικού οξέος.

Τα τυριά της ολλανδικής ομάδας συνδυάζουν σχεδόν τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ως προς τη γεύση και την οσμή, τα οποία πρέπει να προφέρονται τυρώδη, ελαφρώς όξινα. Το σχέδιο αποτελείται από μάτια ελαφρώς πεπλατυσμένου ή γωνιακού σχήματος, ομοιόμορφα τοποθετημένα σε όλη τη μάζα. Τα τυριά κόβονται καλά σε λεπτές φέτες. Η φλούδα των τυριών είναι λεπτή, χωρίς παχύ υποφλοιώδες στρώμα. Η ζύμη είναι πλαστική, ελαφρώς εύθραυστη όταν λυγίζει. Η επιφάνεια των τυριών καλύπτεται με κράματα παραφίνης ή συσκευάζεται σε μεμβράνες.

Το ολλανδικό τυρί έχει στρογγυλό σχήμα. Στη Φινλανδία παράγεται ένα παρόμοιο τυρί που ονομάζεται Edamsky. ολλανδικός γύροςέχει κλάσμα μάζας λίπους σε ξηρή ύλη 50%, υγρασία - όχι περισσότερο από 43%, αλάτι στο ώριμο τυρί 2-3%, χρόνος ωρίμανσης 2,5 μήνες. Το τυρί έχει σχήμα σφαιρικό με διάμετρο 13-15 εκ. και βάρος 2-2,5 κιλά.

ολλανδικό τετράγωνοδιαφέρει από τον ολλανδικό γύρο σε κλάσμα μάζας λίπους 45% και υγρασία όχι μεγαλύτερη από 44%. Το τυρί έχει σχήμα παραλληλόγραμμης ράβδου βάρους 2,5-6 κιλών.

Η γεύση και η μυρωδιά του ολλανδικού τυριού προφέρεται τυρώδης, μέτρια πικάντικη, ξινή. Η ζύμη είναι πλαστική, ελαφρώς εύθραυστη όταν λυγίζει. Το σχέδιο του τυριού αποτελείται από στρογγυλά, ελαφρώς πεπλατυσμένα ή γωνιακά μάτια, ομοιόμορφα τοποθετημένα σε όλη τη μάζα του τυριού. Το ολλανδικό στρογγυλό τυρί είναι συσκευασμένο σε κουτιά με εσωτερικά χωρίσματα των 20 τμχ. Σε ένα κουτί.

Τυρί Kostromaπαράγεται με κλάσμα μάζας λίπους 45%, υγρασία - όχι περισσότερο από 44%, αλάτι - 1,5-2,5%. Η διάρκεια ωρίμανσης μειώνεται σε 1,5 μήνα. Σε σχήμα, το τυρί Kostroma είναι ένας χαμηλός κύλινδρος που ζυγίζει 3,5-7,5 κιλά. Το ώριμο τυρί έχει έντονη τυρώδη, μέτρια πικάντικη γεύση και οσμή με ελαφρώς ξινή ή γλυκιά επίγευση. η ζύμη είναι πλαστική, ελαφρώς ελαστική. Το σχέδιο του τυριού αποτελείται από ομοιόμορφα τοποθετημένα στρογγυλά ή οβάλ μάτια. Τα ώριμα τυριά συσκευάζονται σε χαρτί και τοποθετούνται σε κουτιά των 2-4 κεφαλών.

Εσθονικό τυρίπαράγεται από παστεριωμένο γάλα με τη χρήση ενεργοποιημένου βακτηριακού εκκινητή και βιολογικού παρασκευάσματος (hydrolyzate), που ενεργοποιούν τη διαδικασία ωρίμανσης για έως και 30 ημέρες. Η προσθήκη ενός υγρού ή ξηρού λυοφιλοποιημένου υδρολύματος στο γάλα πριν από την πήξη ενεργοποιεί επίσης την ωρίμανση. Εσθονικό τυρί σε ηλικία 1 μηνός. αντιστοιχεί στο ολλανδικό τυρί που ωριμάζει εντός 2 μηνών. Το εσθονικό τυρί έχει κλάσμα μάζας λίπους σε ξηρή ουσία 45%, υγρασία όχι περισσότερο από 42%, αλάτι 1,5-2,5%. Στην εμφάνιση, το εσθονικό τυρί είναι ένας ψηλός κύλινδρος που ζυγίζει 2-3 κιλά. Η γεύση και η μυρωδιά προφέρονται τυρώδη, ελαφρώς ξινή, επιτρέπεται ένα ελαφρύ μπαχαρικό. Η συνοχή του τυριού είναι πλαστική, ομοιογενής, τα μάτια είναι στρογγυλά ή οβάλ. Τα κερωμένα τυριά ή τα επικαλυμμένα με λεπτό υμένιο τυριά συσκευάζονται σε κουτιά των 10 κεφαλών.

Για μικρά πατημένα τυριάμε χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης είναι οι Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, που διαφέρουν σε εμφάνιση και βάρος, καθώς και το εισαγόμενο προζύμι, το οποίο σχηματίζει τα γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού. Αυτά τα τυριά έχουν παρόμοιο μοτίβο, η διάρκεια ωρίμανσης είναι 2-2,5 μήνες.

Οι νέοι τύποι περιλαμβάνουν τα τυριά Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy, τα οποία, κατά κανόνα, ωριμάζουν μέσα σε ένα μήνα. Αυτά τα τυριά έχουν σχήμα ράβδου ή κυλινδρικό, μικρή μάζα 2-6 κιλών και μπορεί να είναι χωρίς σχέδιο.

ΣΕ Πρόσφαταέχει αναπτυχθεί μια τεχνολογία για νέους τύπους τυριών με χαμηλά λιπαρά (20-30% λιπαρά) - Λιθουανικά, Βαλτικά, Vyrusky, Minsky κ.λπ. Αυτά τα τυριά συνδυάζουν παρόμοια χημική σύνθεση και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την ίδια περίοδο ωρίμανσης 1,5 μήνα. Στην παραγωγή τυριών με περιεκτικότητα 20-30% σε λιπαρά, χρησιμοποιείται χαμηλότερη θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης (32-37 ° C), πραγματοποιείται μερική αλάτιση στον κόκκο και αλατίζεται σε άλμη, χύμα.

Λιθουανικό τυρίμε κλάσμα μάζας λίπους 30% έχει περιεκτικότητα σε υγρασία όχι μεγαλύτερη από 50%, αλάτι στο ώριμο τυρί - 2-3%. Το σχήμα του τυριού έχει τη μορφή παραλληλόγραμμης ράβδου βάρους 2,5-6,0 κιλών. Η γεύση και η μυρωδιά είναι ελαφρώς έντονη τυρώδης, ξινή, ελαφριά πικράδα και μια ελαφρά κτηνοτροφική επίγευση επιτρέπεται. Η ζύμη είναι πυκνή ή ελαφρώς εύθραυστη. Το σχέδιο του τυριού είναι ανομοιόμορφο, αποτελείται από ένα ακανόνιστο, γωνιακό ή σαν σχισμή σχήμα. δεν επιτρέπεται το σχέδιο.

Τυρί της ΒαλτικήςΌσον αφορά τη χημική σύσταση, διαφέρει από το λιθουανικό τυρί στο κλάσμα μάζας του λίπους 20%, στην αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία του ώριμου τυριού 55% και στο σχήμα. Το τυρί της Βαλτικής έχει σχήμα με τη μορφή ενός χαμηλού κυλίνδρου βάρους 6-7 κιλών, οι οργανοληπτικοί δείκτες είναι ίδιοι με το λιθουανικό τυρί.

Τυρί Võruέχει κλάσμα μάζας λίπους 30%, υγρασία - όχι περισσότερο από 51%, αλάτι - 1,5-2,5%. Το σχήμα του έχει τη μορφή χαμηλού κυλίνδρου βάρους 12-18 κιλών ή 5,5-11 κιλών. Κατά την αξιολόγηση εμφάνισητυριά με χαμηλά λιπαρά, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι επιτρέπεται ελαφρά παραμόρφωση της κεφαλής του τυριού.

Τυρί Μινσκμε περιεκτικότητα 30% λιπαρά, 48% υγρασία και 1,5 - 2,5% αλάτι ωριμάζει μέσα σε 30 ημέρες. Μορφή - ορθογώνια ράβδος, βάρος - 3 - 4 κιλά.

Τα συμπαγή τυριά πυτιάς Cheddar, Russian ταξινομούνται ως τυριά με υψηλό επίπεδο ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Αυτά τα τυριά, καθώς και τα θεωρούμενα τυριά, παράγονται με χαμηλή θερμοκρασία της δεύτερης θέρμανσης της τυρομάζας (38-42 ° C). Η τεχνολογική διαδικασία στοχεύει στη συσσώρευση γαλακτικού οξέος, το οποίο δρα στην πρωτεΐνη, σχηματίζοντας μια ξινή, ελαφρώς πικάντικη γεύση και οσμή.

Το τυρί τσένταρ έχει κλάσμα μάζας λίπους σε ξηρή ύλη 50%, υγρασία - όχι περισσότερο από 40%, αλάτι - 1,5-2,5%. Κατά την ανάπτυξη του Cheddar, χρησιμοποιείται μια βακτηριακή προζύμι, που αποτελείται από καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και ραβδιά γαλακτικού οξέος.

Ένα χαρακτηριστικό της τεχνολογίας του τυριού Cheddar είναι ότι η επεξεργασμένη μάζα τυριού αποστέλλεται σε μια μηχανή χύτευσης, όπου η στρώση τυριού συμπιέζεται, κόβεται σε τεμάχια και στέλνεται για τσένταρισμα. Ο τσένταρισμός της μάζας τυριού πραγματοποιείται σε ειδικά καρότσια σε θερμοκρασία 30-32 ° C για 1,5-2 ώρες.

Τσένταρονομάζεται η διαδικασία αλλαγής της μάζας του τυριού υπό την επίδραση του γαλακτικού οξέος μέχρι να φτάσει σε μια δομή με ινώδη στρώματα ως αποτέλεσμα μιας διαδικασίας ενισχυμένου γαλακτικού οξέος.

Η ουσία του cheddarization είναι ότι υπό την επίδραση της ενισχυμένης ζύμωσης γαλακτικού οξέος (γαλακτικό οξύ), η πρωτεΐνη διασπά μερικώς το ασβέστιο, το μονοασβέστιο παρακαζεΐνης συσσωρεύεται στη μάζα του τυριού και η περίσσεια γαλακτικού οξέος συνδυάζεται με ασβέστιο, σχηματίζοντας γαλακτικό ασβέστιο:

Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, η μάζα του τυριού γίνεται μαλακή, αποκτά τις ιδιότητες τήξης και διασπάται σε λεπτά στρώματα που μοιάζουν με φύλλα. Μετά το τσένταρ, τα κομμάτια τυριού θρυμματίζονται, αναμιγνύονται με αλάτι, πλάθονται, επισημαίνονται και πιέζονται. Η διάρκεια ωρίμανσης του τυριού είναι 3 μήνες, με τον πρώτο 1-1,5 μήνα. ωριμάζουν σε θερμοκρασία 10-14 °C. το τελικό στάδιο ωρίμανσης πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 8-10 °C.

Το τυρί τσένταρ παράγεται με τη μορφή μεγάλων και μικρών ορθογώνιων τεμαχίων βάρους 16-22 κιλών ή 2,5-4 κιλών. Το ώριμο τυρί έχει μια μέτρια έντονη τυρώδη, ελαφρώς ξινή γεύση και οσμή. η ζύμη είναι πλαστική, ελαφρώς λερωμένη και ασυνάρτητη. Το Cheddar δεν έχει μοτίβο, αλλά επιτρέπεται μια μικρή ποσότητα κενών. Το τυρί συσκευάζεται σε πολυμερή φιλμ υπό κενό.

Ρωσικό τυρίαναφέρεται σε τυριά σκληρής πυτιάς με αυξημένο επίπεδο ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Το κλάσμα μάζας λίπους στο ρωσικό τυρί είναι 50%, υγρασία - όχι περισσότερο από 43%, αλάτι - 1,3-1,8%. Χαρακτηριστικά γνωρίσματαΟι τεχνολογίες συνίστανται στο γεγονός ότι ο κόκκος του τυριού μετά τη δεύτερη θέρμανση και το μερικό αλάτισμα διατηρείται για περίπου 30 λεπτά. σε θερμοκρασία 40 ° C, που εξασφαλίζει ενισχυμένη ζύμωση γαλακτικού οξέος.

Το αλάτισμα του τυριού πραγματοποιείται εν μέρει ή πλήρως στους κόκκους. Το τυρί μορφοποιείται χύμα, γεγονός που προκαλεί ένα κοίλο σχέδιο τυριού με τη μορφή σκισμένων ματιών, ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλη τη μάζα. Σε σχήμα, το ρωσικό τυρί παράγεται με τη μορφή ενός χαμηλού κυλίνδρου ή μιας ορθογώνιας ράβδου με ελαφρώς κυρτές πλευρικές επιφάνειες. Το τυρί επικαλύπτεται με κράματα παραφίνης-πολυμερούς ή συσκευάζεται σε φιλμ πολυμερούς. Η μάζα του κυλινδρικού τυριού είναι 4,7-11 κιλά, το τυρί πλάκας είναι 5-7,5 κιλά. Η διάρκεια ωρίμανσης είναι 2-2,5 μήνες. Το ρωσικό τυρί, λόγω της ενισχυμένης ζύμωσης γαλακτικού οξέος, έχει έντονη τυρώδη, ελαφρώς ξινή γεύση και οσμή. Η ζύμη είναι τρυφερή, πλαστική, ομοιογενής σε όλη τη μάζα. επιτρέπεται ελαφρώς πυκνή ζύμη. Στο τμήμα, το ρωσικό τυρί έχει ομοιόμορφα απέχοντα μάτια ακανόνιστου, γωνιώδους και σαν σχισμή. Ο σχηματισμός ενός τέτοιου σχεδίου δεν συμβαίνει κατά την ωρίμανση, αλλά εξηγείται από το γεγονός ότι ο κόκκος του τυριού χυτεύεται χύμα σε μειωμένη πίεση συμπίεσης.

Τα τυριά τρίψιμο (Gornoaltaysky, Καυκάσιο) παράγονται σύμφωνα με την τεχνολογία του ελβετικού τυριού, ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα (180-350 ημέρες). Αυτά τα τυριά έχουν πυκνή υφή και διατηρούνται καλά σε υψηλές θερμοκρασίες. Συνιστάται η κατανάλωση τους σε τριμμένη μορφή.

Μια ομάδα ενοποιημένων τυριών (περιεκτικότητα σε λιπαρά 50%) - Yaroslavl, Kuban, Krasnodar. Τα τυριά έχουν σχήμα ψηλού κυλίνδρου, το ύψος των κεφαλών είναι περίπου 3 φορές η διάμετρος. Αυτή η φόρμα είναι πιο βολική κατά την ωρίμανση του τυριού και την πώληση του στο κατάστημα. Το ενοποιημένο τυρί Yaroslavsky (U) (περιεκτικότητα σε υγρασία 42%) είναι παρόμοιο σε γεύση, οσμή, συνοχή με τα τυριά της ολλανδικής ομάδας.

Τα τυριά ενιαίας μορφής παράγονται σε γραμμές παραγωγής. Ένα ενιαίο, ενιαίο σχήμα των κεφαλών καθιστά δυνατή την απόκτηση τυριών διαφόρων ονομασιών στον ίδιο εξοπλισμό.

Ημίσκληρα τυριά πυτιάς

Αυτά τα τυριά συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των σκληρών και μαλακών τυριών, καθώς παράγονται σύμφωνα με την τεχνολογία των σκληρών τυριών, αλλά με κάποιες αλλαγές, και ωριμάζουν σαν μαλακά. Τα τυριά αυτής της ομάδας χαρακτηρίζονται από αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία λόγω της χρήσης της διαδικασίας αυτοσυμπίεσης κόκκων τυριού σε καλούπια, λεπτή υφή, κοίλο σχέδιο και ελαφρά γεύση αμμωνίας που σχηματίζεται κατά την καλλιέργεια στα κεφάλια του τυριού. βλέννα, η οποία δρα στην πρωτεΐνη με την απελευθέρωση αμμωνίας.

Λετονικό τυρί(περιεκτικότητα σε υγρασία 48%, λίπος - 45%) έχει σχήμα ράβδου με τετράγωνη βάση, το βάρος της είναι 2,2 - 2,5 κιλά. Η επιφάνεια των κεφαλιών είναι στεγνή, με ίχνη φθαρμένης μούχλας και βλέννας. Το τυρί δεν είναι κερωμένο. τα κεφάλια είναι τυλιγμένα με περγαμηνή, τα εργοστασιακά σημάδια εφαρμόζονται στο περιτύλιγμα σε δύο αντίθετες γωνίες του καμβά.

Τα τυριά με λεπτή υφή και μέτρια πικάντικη γεύση περιλαμβάνουν τα Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Σε αντίθεση με το λετονικό τυρί, για να διατηρηθεί μια μέτρια πικάντικη γεύση, αυτά τα τυριά κερώνονται στην ενήλικη ζωή και έτσι σταματούν τελικά την ανάπτυξη βλέννας. δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.

πικάντικο τυρίπεριέχει 55% λιπαρά, 40% υγρασία, έχει σχήμα ορθογώνιας ράβδου, το βάρος του είναι 3-4 κιλά. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η συνοχή αυτού του τυριού είναι η πιο ευαίσθητη.

Τυρί Nemunasπαράγεται με περιεκτικότητα 50% λιπαρά και 46% υγρασία. Στο τυρί δίνεται το σχήμα ενός χαμηλού κυλίνδρου, η μάζα του είναι 1,5 - 2 κιλά.

Τυρί ΚάουναςΗ μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (30%) και η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (53%) παράγονται σε μορφή χαμηλού κυλίνδρου. Η γεύση του είναι ελαφρώς ξινή, με μια ελαφριά μυρωδιά αμμωνίας, η υφή του, όπως όλα τα τυριά με χαμηλά λιπαρά, είναι κάπως ελαστική.

Το τυρί Klaipeda περιέχει τουλάχιστον 20% λιπαρά και όχι περισσότερο από 56% υγρασία. Το τυρί έχει σχήμα χαμηλού κυλίνδρου, η μάζα του είναι 3,8 - 5 κιλά. Η γεύση, η μυρωδιά και η συνοχή είναι ίδια με το τυρί Κάουνας.

συμπέρασμα

Η διατροφή είναι μια από τις βασικές προϋποθέσεις για την ανθρώπινη ύπαρξη και το πρόβλημα της διατροφής είναι ένα από τα κύρια προβλήματα του ανθρώπινου πολιτισμού. Η ποσότητα, η ποιότητα, η γκάμα των προϊόντων διατροφής που καταναλώνονται, η κανονικότητα της πρόσληψης τροφής επηρεάζουν καθοριστικά την ανθρώπινη ζωή σε όλες τις εκφάνσεις της.

Ο σκοπός αυτού του δοκιμίου έχει επιτευχθεί.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας προέκυψαν τα ακόλουθα συμπεράσματα:

1 Τα τυριά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λιπαρά γάλακτος, καθώς και μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Τα τυριά είναι μια σημαντική πηγή βιολογικά πολύτιμης πρωτεΐνης.

2 η βάση για την ταξινόμηση των τυριών μπορεί να είναι: ο τύπος της κύριας πρώτης ύλης, η μέθοδος πήξης του γάλακτος, η μικροχλωρίδα που εμπλέκεται στην παραγωγή του τυριού, οι κύριοι δείκτες της χημικής σύνθεσης και τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά της τεχνολογίας.

3 εκτός από τις κύριες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών, προστίθενται και βοηθητικές πρώτες ύλες, οι οποίες βελτιώνουν τη γεύση και την υφή και αυξάνουν τη θρεπτική τους αξία.

4 η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται άμεσα από την τεχνολογία παραγωγής, καθώς και από την ποιότητα των πρώτων υλών που λαμβάνονται για την παρασκευή τυριών.

Βιβλιογραφία

1. Brilevsky O.A. Εμπορευματοποίηση προϊόντων διατροφής.

2. Begunov V.A. Βιβλίο τυριών. "Βιομηχανία Τροφίμων" 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Φιλοξενείται στο Allbest.ru

...

Παρόμοια Έγγραφα

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία τυριών. Ταξινόμηση και ποικιλία τυριών. Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του προϊόντος. Συσκευασία, σήμανση, μεταφορά και αποθήκευση τυριών. Τα κύρια είδη παραποίησης τυριών. Ποιοτικές απαιτήσεις και ελαττώματα τυριών.

θητεία, προστέθηκε 20/10/2010

Ανάλυση της τρέχουσας κατάστασης της βιομηχανίας επεξεργασμένου τυριού. Διατροφική αξία, ταξινόμηση, ποικιλία. Τεχνολογία παραγωγής, αποθήκευσης και μεταφοράς. Σήμανση συσκευασιών καταναλωτή. Κανόνες αποδοχής και μέθοδοι δειγματοληψίας. Παραποίηση τυριών.

θητεία, προστέθηκε 06/10/2015

Διατροφική αξία και ταξινόμηση τυριών: πυτιά, επεξεργασμένη, ξινόγαλα, άλμη. Διακριτικά χαρακτηριστικά τεχνολογίας τυριών: ενζυματική-μικροβιολογική διεργασία. Στάδια παραγωγής τυριού. Συσκευασία, σήμανση, συσκευασία και μεταφορά.

θητεία, προστέθηκε 23/10/2015

Η τρέχουσα κατάσταση της αγοράς τυριών. Ταξινόμηση, χαρακτηριστικά και καταναλωτικές ιδιότητες των επεξεργασμένων τυριών. παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητά τους. Ανάλυση της ποικιλίας, εξέταση και αξιολόγηση της ποιότητας των επεξεργασμένων τυριών που παράγονται στο OAO Irkutsk Maslosyrbaza.

διατριβή, προστέθηκε 27/05/2012

Οι πρώτες πληροφορίες για το τυρί και οι προσπάθειες παρασκευής του. Τυροκομία μεταξύ των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων. Το πρώτο βήμα στην τυροκομία. Λήψη τυριών σκληρής πυτιάς. Μια ποικιλία τυριών με επιταχυνόμενη περίοδο ωρίμανσης. Τεχνολογία παρασκευής σλαβικού τυριού.

περίληψη, προστέθηκε 12/06/2010

Τυριά σκληρής πυτιάς: ταξινόμηση και παράγοντες που σχηματίζουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Παραγωγή σκληρών τυριών. Οι κύριοι δείκτες ποιότητας τυριού, πιθανά ελαττώματα, συνθήκες αποθήκευσης. Ομάδες προϊόντων ζαχαροπλαστικής, παράμετροι και προϋποθέσεις διατήρησης της ποιότητάς τους.

εργασίες ελέγχου, προστέθηκε 26/10/2009

Διατροφική αξία τυριού. Ταξινόμηση τυριών σκληρής πυτιάς. Τεχνολογία παραγωγής τυριών σκληρής πυτιάς τύπου «ελβετικού». Συσκευασία, σήμανση, όροι και όροι αποθήκευσης των τυριών. Τα κύρια ελαττώματα των τυριών σκληρής πυτιάς. Μέθοδοι εξέτασης τυριού.

θητεία, προστέθηκε 27/02/2015

Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των τυριών, των πρώτων υλών και των διαδικασιών παραγωγής. Τα κύρια ελαττώματα και οι αιτίες τους. Απαιτήσεις για τη συσκευασία και την επισήμανση των τυριών. Ανάλυση της ποικιλίας και τα αποτελέσματα μιας εξέτασης εμπορευμάτων σκληρών τυριών στο σούπερ μάρκετ Pyaterochka.

θητεία, προστέθηκε 20/12/2012

Τα επεξεργασμένα τυριά παρασκευάζονται από διάφορα τυριά πυτιάς, τυριά που λιώνουν, τυρί κότατζ, αγελαδινό βούτυρο και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Σύνθεση μειγμάτων, παρασκευή, επεξεργασία πρώτων υλών και πληρωτικών. Συσκευασία, ψύξη, συσκευασία, επισήμανση, πώληση.

παρουσίαση, προστέθηκε 12/05/2014

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παραγωγής ημίσκληρων τυριών. Δημοτικότητα και όγκος του διεθνούς εμπορίου. Ποικιλίες και καταναλωτικές ιδιότητες ημίσκληρων τυριών. Σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα «ολλανδικού» τυριού. Επιφανειακή επεξεργασία τυριών, περίοδοι ωρίμανσης και αποθήκευσης.

Ένας πολύ μεγάλος αριθμός διαφορετικών τυριών έχει εφευρεθεί στον κόσμο.

Και, φυσικά, είναι λογικό να ομαδοποιούνται ή να ταξινομούνται σύμφωνα με κριτήρια όπως ο χρόνος παλαίωσης, η δομή, η μέθοδος παρασκευής, η περιεκτικότητα σε λιπαρά, η περιεκτικότητα σε ζωικό γάλα, η χώρα ή η περιοχή προέλευσης κ.λπ.

Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται συνήθως ή παραδοσιακά εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε υγρασία, η οποία περιορίζεται περαιτέρω στην περιεκτικότητα σε λίπος και στη γήρανση ή την ωρίμανση.

Τα κριτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεμονωμένα ή σε συνδυασμό, αλλά καμία μεμονωμένη μέθοδος δεν μπορεί να είναι καθολική.

Εδώ είναι οι πιο βασικές και απλές επιλογές για την ταξινόμηση των τυριών.

Τα μαλακά τυριά είναι τυριά με απαλή, κρεμώδη υφή που μοιάζει με τυρόπηγμα, που παράγονται χωρίς πρόσθετη επεξεργασία, όπως κάπνισμα ή λιώσιμο.

Τέτοια τυριά μπορεί να είναι είτε με κρούστα (καλούπι ή φυσικό), είτε χωρίς αυτή (φρέσκα τυριά).

Φρέσκα τυριά: Ρικότα, Φέτα, Μυζήθρα, Μοτσαρέλα.

Μαλακά φρέσκα τυριά με μουχλιασμένη κρούστα: Camembert, Brie, Bonchester.

Τυριά πλυμένης φλούδας μούχλας: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Κατσικίσια τυριά: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Ημίσκληρα τυριά - με πυκνή κρεμώδη υφή, που παράγονται χωρίς πρόσθετη επεξεργασία όπως κάπνισμα ή λιώσιμο, καλυμμένα με κρούστα (μουχλιασμένο ή φυσικό), μπορούν να συσκευαστούν σε κερί.

Διαφέρουν από τα μαλακά τυριά ως προς τον τρόπο συμπίεσης και την περίοδο ωρίμανσης.

Αυτά τα τυριά είναι από τα πιο οικεία στον Ρώσο καταναλωτή.

Αυτά περιλαμβάνουν: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Ρώσικα, Ολλανδικά, Kostroma, Uglich, Εσθονικά.

Από τα εξωτικά τυριά, τα ημίσκληρα τυριά περιλαμβάνουν μια υποκατηγορία «μπλε τυριών»: Ροκφόρ, Στίλτον, Γκοργκονζόλα, Μπρου ντε Μπρις, Ντορμπλού (με μούχλα σε όλη τη μάζα του τυριού).

Τα σκληρά τυριά είναι τυριά με σκληρή, πυκνή υφή.

Μεταξύ των σκληρών τυριών, συνηθίζεται να διακρίνουμε μια υποκατηγορία - τυριά "τρίψιμο", δύσκολα κόβονται και επομένως χρησιμοποιούνται ως προσθήκη σε τριμμένα πιάτα. Καλυμμένο με πυκνή κρούστα, κηρώδη ή φυσική. Διαφέρουν από τα ημιστερεά ως προς τον τρόπο συμπίεσης και ωρίμανσης.

Τα σκληρά τυριά είναι επίσης τα πιο κοινά και δημοφιλή στη Ρωσία.

Τα σκληρά τυριά περιλαμβάνουν: Emmental, Maasdam, Raclette, Παρμεζάνα, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Πρακτικά δεν υπάρχουν μουχλιασμένα τυριά μεταξύ των σκληρών τυριών. η τεχνολογία για την παραγωγή σκληρών τυριών δεν επιτρέπει την ελεύθερη ανάπτυξη καλλιέργειες μούχλας μέσα στο τυρί.

Καπνιστά τυριά. Τα τυριά αυτά ανήκουν στον τύπο των σκληρών τυριών (από άποψη πυκνότητας), αλλά διαφέρουν ριζικά από αυτά στον τρόπο παρασκευής και στη γεύση.

Λιωμένα τυριά. Αυτά τα τυριά εφευρέθηκαν τον 20ο αιώνα και δεν μπορούν να θεωρηθούν πλήρη τυριά. περιέχουν ξένα λίπη φυτικής προέλευσης.

Από συνοχή, τα επεξεργασμένα τυριά είναι κοντά στα μαλακά, αλλά διαφέρουν από αυτά στον τρόπο παρασκευής (επιπλέον τήξη μετά από σύντομη περίοδο ωρίμανσης) και στη γεύση: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Αυτή η ομάδα τυριών διαφέρει από άλλες στο ότι μετά την ωρίμανση επεξεργάζονται επιπλέον - καπνίζονται ή λιώνουν.

Κατά κανόνα, κατά το κάπνισμα τυριών, χρησιμοποιείται ξύλο οξιάς, το οποίο δίνει σε αυτά τα τυριά ένα πρωτότυπο μπουκέτο.

Ως προϊόν πρόσθετης επεξεργασίας και συσκευασμένο σε αλουμινόχαρτο ή σφραγισμένα βάζα, το επεξεργασμένο τυρί έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και είναι λιγότερο ευαίσθητο στις αλλαγές θερμοκρασίας, γεγονός που αυξάνει τόσο την εποχή πώλησής του όσο και τις περιοχές διανομής του.

Είδος γάλακτος από το οποίο παρασκευάζεται το τυρί

1. Τυριά από αγελαδινό γάλα. Διακρίνονται για τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά μεταξύ των τυριών που παρασκευάζονται από γάλα άλλων ζώων, μια γλυκιά προφορά και μια συγκρατημένη παραδοσιακή γεύση.

Αυτή είναι η πιο κοινή ομάδα τυριών, η οποία περιλαμβάνει τυριά οποιασδήποτε σκληρότητας.

Από τα μαλακά τυριά που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, τα πιο γνωστά είναι: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.

Από τα ημίσκληρα τυριά που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, τα πιο γνωστά είναι: Brick, Cantal, Edam.

Από τα σκληρά τυριά που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, τα πιο γνωστά είναι: Cheddar, Emmental, Maasdam.

2. Τυριά από πρόβειο γάλα. Αυτά τα τυριά είναι τα πιο λιπαρά μεταξύ όλων, αφού η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο πρόβειο γάλα είναι 9%. Επίσης, αυτά τα τυριά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και ιχνοστοιχεία.

Βασικά, το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή σκληρών και εξωτικών τυριών, αν και υπάρχουν και μαλακά τυριά.

Κυρίως τα πρόβατα τυριά είναι σκληρά, με πυκνή υφή (Aragon, Castellano). Αυτά τα τυριά έχουν μια φρέσκια, ξεχωριστή γεύση. Πολλά από τα πρόβεια τυριά ταξινομούνται ως εξωτικά.

Υπάρχουν και μαλακά, με σύσταση τυροπήγματος (Ricotta, Feta). Αυτά τα τυριά ονομάζονται και ποιμενικά ή άλμη - σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευής τους. Η γεύση τέτοιων τυριών είναι ξινή-αλμυρή.

Το ροκφόρ είναι το πιο διάσημο τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.

3. Τυριά από κατσικίσιο γάλα. Αυτά τα τυριά είναι επίσης αρκετά λιπαρά, αλλά λιγότερο από τα τυριά από πρόβειο γάλα.

Είναι τα δεύτερα πλουσιότερα σε ιχνοστοιχεία και έχουν χαρακτηριστική γεύση κατσικίσιου γάλακτος. Το σήμα κατατεθέν των κατσικίσιων τυριών είναι η απαλή, ζαρωμένη φλούδα τους.

Τα τυριά από κατσικίσιο γάλα είναι μια λιχουδιά. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τυριά οποιασδήποτε πυκνότητας - από μαλακά έως σκληρά.

Η πιο πολυάριθμη ομάδα κατσικίσιων τυριών είναι τα τυριά με αποξηραμένο φλοιό, που παρασκευάζεται με αργή πήξη του γάλακτος.

Αυτά περιλαμβάνουν Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

Στην παρασκευή τους προστίθενται τεχνητά ο μύκητας και η μαγιά Geotrichum.

Ως αποτέλεσμα της δραστηριότητας του μύκητα Geotrichum, σχηματίζεται στην επιφάνεια μια ελαφρώς ζαρωμένη κρούστα, η οποία είναι το «εμπορικό όνομα» των παραδοσιακών κατσικίσιων τυριών.

Τυριά από γάλα άλλων ζώων (βουβάλι, άλογο, καμήλα). Τέτοια τυριά είναι αρκετά σπάνια.

Τα τυριά βουβαλίσιου γάλακτος είναι μια λιχουδιά και εκτιμώνται ιδιαίτερα σε όλο τον κόσμο λόγω της μοναδικής τους γεύσης και χρήσιμες ιδιότητεςβουβαλίσιο γάλα.

Ανά τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού

1. Τυριά από φρέσκο γάλα (περιορισμένες παρτίδες, τυριά που παρασκευάζονται σύμφωνα με πρωτότυπες συνταγές και τεχνολογίες): Cottage, Caciotta, Reblochon - συνήθως μαλακά, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Κατά κανόνα, τα τυριά από φρέσκο, μη παστεριωμένο γάλα παράγονται σε μικρές φάρμες και δεν αποτελούν προϊόν παραγωγής γραμμής συναρμολόγησης.

Είναι πλούσια σε φυσικά λίπη, πρωτεΐνες και ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο αρχικό γάλα.

2. Τυριά από "αφαιρέθηκαν" αποβουτυρωμένο γάλα (τυριά με χαμηλά λιπαρά).

Τα τυριά αποβουτυρωμένου γάλακτος είναι ημίσκληρα και σκληρά. Διακρίνονται για πιο πυκνή, ξηρή υφή και πιο συγκρατημένη, αυστηρή γεύση από αυτή των μαλακών τυριών.

Εδώ είναι τα ακόλουθα τυριά: Raclette, Leiden, Schabzeiger,

3. Τυριά παστεριωμένου γάλακτος (τα περισσότερα τυριά μαζικής παραγωγής σήμερα): Gradast, Toscanello.

Συχνά, κατά την παρασκευή τυριού, το γάλα είναι παστεριωμένο - αυτό, από τη μία πλευρά, σκοτώνει επιβλαβή βακτήρια και μικρόβια που μπορούν να επηρεάσουν τόσο την ποιότητα του τυριού όσο και τα οφέλη για την υγεία και την ασφάλειά του.

Από την άλλη πλευρά, η παστερίωση καταστρέφει τη φυσική χλωρίδα του γάλακτος, έτσι βακτηριακές καλλιέργειες προστίθενται τεχνητά στο τυρί που παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα.

Έτσι, τα τυριά που παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα είναι πιο υγιεινά και δεν χάνουν τις γευστικές τους ιδιότητες.

Επιπλέον, τα τυριά που παρασκευάζονται από παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα έχουν μια πολύ ιδιόμορφη «ψητό» γεύση.