Domov Elektrikár

Analýza sortimentu a kvality syrov. Tvorba sortimentu a vyskladanie syrov Sortiment kyslomliečnych syrov

Úvod

Komoditná charakteristika syrov

1 Spotrebiteľské vlastnosti syrov

2 Klasifikácia sortimentu syrov

3 Suroviny a materiály používané na výrobu syrov

4 Výroba syra

5 Balenie a označovanie syra

6 Preprava a skladovanie syrov

7 Kontrola kvality a pravidlá predaja syrov

Skúška kvality syrov

1 Organoleptické vlastnosti syrov

2 Fyzikálne a chemické ukazovatele syrov

3 Indikátory bezpečnosti syra

4 Skúmanie kvality syrových surovín

Analýza trhu so syrom

1 Analýza predaja syra v Rusku

2 Analýza predaja syrov v obchodnom podniku "Mandle"

Závery a ponuky

Bibliografia

Aplikácia

Úvod

Syr je vysoko výživný bielkovinový produkt, ktorý sa získava zrážaním mlieka a následným dlhodobým spracovaním vzniknutej zrazeniny, pri ktorom sa odstraňuje vlhkosť. Spracovanie končí vytvorením syrovej hmoty a následným odoslaním výsledných syrových hlavičiek. Špecifické vlastnosti syr získava až po dlhom procese zrenia v syrárňach, kde sú vytvorené podmienky na hromadenie chuťových a aromatických látok v syrovej hmote.

Nutričná hodnota vďaka vysokému obsahu tuku (30-50%), bielkovín (23-30%) a biologicky aktívnych látok - polynenasýtené mastné kyseliny a esenciálnych aminokyselín. Syr obsahuje vitamíny (A, E, skupina B a iné), minerály, enzýmy, fosfatidy a organické kyseliny.

V súčasnej ekonomickej situácii závisí úspech každého podniku od pochopenia súčasného všeobecného stavu vecí, pochopenia cieľov, ktoré si kladie, a od zlepšenia organizácie riadenia.

Aby každý podnik prežil v konkurenčnom prostredí v bežnej trhovej ekonomike, musí zákazníkom ponúkať nové druhy tovaru, znižovať náklady, zlepšovať technológiu a zlepšovať kvalitu vyrábaného tovaru.

Za týchto podmienok je spotrebiteľ na prvom mieste. Úspech podniku v konečnom dôsledku závisí od toho, ako sú naplnené jeho potreby. S prechodom na trh má stále väčší význam kvalita predávaného tovaru a úplnosť uspokojenia spotrebiteľského dopytu - kompletnosť sortimentu.

Na základe rozboru súčasného stavu námet ročníková práca spojené s rozborom sortimentu, úrovňou kvality syrov. Aj od organizácie maloobchod všetko závisí: od sortimentu ponúkaného tovaru až po zvýšenie obratu. Vývoj optimálneho sortimentu, zvyšovanie spotrebiteľských výhod je prvoradou úlohou každého podniku, pretože neustále zlepšovanie vlastností tovaru a vytváranie nových vzoriek, ktoré majú výhody oproti vyrábaným, sú prostriedkom konkurencie.

Účelom práce v kurze je: "Rozvíjať smery pri tvorbe sortimentu a zlepšovaní kvality predávaného tovaru."

Na dosiahnutie tohto cieľa boli stanovené nasledujúce úlohy.

Cieľom predmetovej práce je poskytnúť analýzu trhu so syrom v Rusku, teoreticky študovať hlavné metódy falšovania tovaru (koncept, typy, metódy detekcie), určiť smery pri posudzovaní úplnosti tovaru. sortiment.

Cieľom predmetovej práce je analyzovať sortiment a kvalitu syrov, vykonávať organoleptické a fyzikálno-chemické štúdie vzoriek syrov, analyzovať výsledky štúdie. Určite správne označenie. Vyvodzujte závery na základe výsledkov výskumu, prezentujte svoje odporúčania na základe výskumu. Predmet práce v kurze: syry v obchodnom podniku "Mandle".

1. Komoditná charakteristika syrov

1 Spotrebiteľské vlastnosti syrov

Syr je potravinový výrobok získaný zo surového mlieka pomocou enzýmov na zrážanie mlieka.<#"887189.files/image001.jpg">

Diagram 1 Analýza predaja syrov za roky 2012-2014

2 Analýza predaja syrov v obchodnom podniku "Mandle"

V obchodnom podniku "Almond" regiónu Samara, mesto Zhigulevsk. Činnosť podniku je spojená s predajom potravinárskych výrobkov a priemyselného tovaru (parfémy a kozmetika, chémia pre domácnosť, potreby pre domácnosť a domácnosť). Supermarket sa nachádza v blízkosti obytných zón, obchod je v pešej vzdialenosti. Pre hotovostné aj bezhotovostné platby je v predajni pokladňa a špeciálne vybavenie samoobslužných predajní (počítač, monitor, klávesnica, snímač čiarových kódov).

Značná časť tovaru sa do obchodného podniku "Almond" dováža z veľkoobchodných podnikov. Tovar ako chlieb a pekárenské výrobky, mliečne výrobky a mäso a niektoré ďalšie potravinárske výrobky dennej potreby prichádzajú do obchodného podniku priamo z výrobných podnikov - pekární, potravinárskych závodov.

Tovar komplexného sortimentu (dovážaný tovar, tovar vyrobený v iných mestách) sa do Almondu dováža zo skladov veľkoobchodných skladov. Obchodný podnik prijíma aj od obstarávacích podnikov, od súkromných dcérskych pozemkov a fariem, ako aj od jednotlivcov, ktorí sú samostatne zárobkovo činnými osobami.

V predajni mandlí sa vykonávajú obchodné práce, ktoré pozostávajú z nasledujúcich etáp:

Štúdium a predpovedanie dopytu spotrebiteľov po tovare predávanom v obchodnom podniku;

Tvorba optimálneho sortimentu tovaru v obchodnom podniku;

Výber z najviac efektívne metódy maloobchodný predaj tovaru;

Organizácia poskytovania obchodných služieb zákazníkom.

Hlavnými nositeľmi firemnej identity obchodného podniku "Mandle" sú: nápis nad vchodom alebo pri vchode do predajne; prvky priestorov obchodného poschodia (steny, stĺpy a priečky); rôzne druhy vitrín a regálov, nápisy a nápisy v predajni; cenovky, kostýmy personálu.

Predajňa Mandle predáva tovar prostredníctvom samoobsluhy. Samoobslužný predaj tovaru je pre zákazníkov jedným z najpohodlnejších spôsobov predaja tovaru. Táto metóda poskytuje kupujúcim voľný prístup k tovaru rozloženému na obchodnom poschodí, možnosť ich nezávislej kontroly a výberu bez pomoci predávajúceho, čo umožňuje racionálnejšie rozdelenie funkcií medzi zamestnancov obchodu. Platba za vybraný tovar sa vykonáva v zúčtovacích uzloch obsluhovaných kontrolórmi-pokladníkmi.

Proces predaja v obchodnom podniku "Almond" pozostáva z nasledujúcich hlavných operácií:

stretnúť sa s kupujúcim a poskytnúť mu potrebné informácie o predávanom tovare, poskytovaných službách;

prijatie inventárneho košíka alebo vozíka kupujúcim na výber tovaru;

nezávislý výber tovaru kupujúcim a jeho doručenie do centra vysporiadania;

výpočet nákladov na vybraný tovar a prijatie šeku;

platba za zakúpený tovar;

balenie zakúpeného tovaru a jeho vloženie do tašky kupujúceho;

vrátenie inventárneho koša alebo vozíka na výber tovaru na miesto ich sústredenia.

Závery a ponuky

Syr je vysoko výživný proteínový produkt. Výživová hodnota je spôsobená vysokým obsahom tuku (32-33%), bielkovín (23-30%) a biologicky aktívnych látok. Zloženie syra zahŕňa aj vitamíny: A, B, C a ďalšie; minerály: vápnik, fosfor, enzýmy, fosfatidy a organické látky.

Pri výrobe syrov sa v súčasnosti používajú rastlinné tuky, ktoré čiastočne nahrádzajú mliečny tuk, na balenie sa používajú vákuové zmršťovacie vrecká, pomáhajú chrániť syry pred plesňami, nežiaducou plesňou, ako aj pred tvorbou kôrky pri zrení a môžu zvýšiť trvanlivosť výrobkov.

Pri nedodržaní technologických postupov výroby sa môžu vyskytnúť chyby konzistencie, chuti a vône a vzhľadu.

V priebehu práce sa dospelo k týmto záverom:

Syry sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Syry sú dôležitým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín;

Základom pre klasifikáciu syrov môže byť: druh hlavnej suroviny, spôsob zrážania mlieka, mikroflóra podieľajúca sa na výrobe syra, hlavné ukazovatele chemického zloženia a základné vlastnosti technológie;

Okrem hlavných surovín používaných pri príprave syrov sa pridávajú aj pomocné suroviny, ktoré zlepšujú chuť a textúru a zvyšujú ich nutričnú hodnotu;

Všetky obalové materiály musia byť nezávadné, nereaktívne s produktom, nepriepustné pre výpary a plyny. Balenie vám umožňuje skladovať a prepravovať výrobky v dobrom hygienickom stave;

Pri predaji syrov existuje veľa druhov a spôsobov falšovania, a preto pri kúpe jedného alebo druhého druhu syra, tak potrebného pre naše telo, musíte byť opatrnejší;

Kvalita výrobkov priamo závisí od technológie výroby, ako aj od kvality surovín odoberaných na výrobu syrov.

Obchodný podnik s mandľami v súčasnosti predáva pomerne široký sortiment tvrdých syridiel, ktorých každý rok pribúda.

V priebehu práce sa zistilo, že obchodný podnik "Almond" spĺňa všetky požiadavky na skladovanie syra.

Federálne zákony a vládne nariadenia

1. Občiansky zákonník Ruskej federácie, časti I a II.

Hlavné zdroje:

1. Organizácia a technológia obchodných procesov. Ed. F.G. Pankratov. -M.: Ekonomika, 2010. - 334 s.

Pambukhchiyants O.V. Organizácia a technológia obchodných procesov - M.: Marketing, 2009. - 320 s.

Pambukhchiyants O.V. maloobchodná technológia. - M.: Marketing, 2006. -284 s.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Obchodná a obchodná technológia. - M.: Marketing, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Obchodná a obchodná technológia. Moskva: Marketing, 2005. -220 s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Obchodná činnosť. -M.: Marketing, 2003. - 320. roky.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Obchodná činnosť. -M.: Marketing, 2004. - 580. roky.

Technológia obchodných procesov. Ed. A.F. Morgun. -M.: Ekonomika, 1996. - 384 s.

Základy organizácie činnosti maloobchodného podniku - Obchodné rozhodnutia. 2005

Živnostenské podnikanie: ekonomika a organizácia: Učebnica Pod všeobecnou. vyd. Prednášal prof. L.A. Bragin a prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizácia, technológia a dizajn obchodných podnikov: Proc. príspevok. Tambov: Vydavateľstvo Tambov. štát tech. un-ta, 2010. 128 s.

GOST R 51303-99 "Obchod, termíny a definície"

GOST R 51304-99 „Maloobchodné služby. Všeobecné požiadavky"

Ďalšie zdroje:

1. Bogomolová B.F. Výroba syra: technológia a kvalita / Per. z francúzštiny; 1989. - 496 s.

Brilevsky O.A. Merchandising potravinárskych výrobkov: Proc. príspevok. - Minsk: BSEU, 2001. - 614 s.

Bushueva I.G. Balenie je dôležitým článkom v technologickom reťazci výroby syra // Výroba syra a výroba masla 2002.- č.4.- str. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Syry so zvýšenou nutričnou hodnotou - ako ich predávať // Výroba syrov a masla. - 2002.- №1.- s. 14-15.

GOST 26809-86 Mlieko a mliečne výrobky. Metóda odberu vzoriek a príprava vzoriek na analýzu.

Zhiryaeva E.V. Náuka o tovare: Proc. príspevok - Minsk: Urajay, 2003. - 154 s.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Latexový náter na tvrdé syry „Polyevid“: nové príležitosti // Výroba syrov a masla.-2002. č. 4. - S. 35.

Kruglyakov T.M. Merchandising potravinárskych výrobkov: Proc. pre vysoké školy / T.N. Kruglyakov, G.V. Krugľakov. - Rostov n/a: vyd. Stredisko "Marec", 2000. - 488 s.

Príloha 1

Dodatok 2

Zákon o ochrane spotrebiteľa

Článok 30

Nedostatky diela (služby) je zhotoviteľ povinný odstrániť v primeranej lehote určenej spotrebiteľom.

Paragraf je vylúčený. - Federálny zákon zo 17. decembra 1999 č. 212-FZ.

Spotrebiteľom stanovená lehota na odstránenie vád tovaru je uvedená v zmluve alebo v inom dokumente podpísanom zmluvnými stranami alebo v žiadosti zaslanej spotrebiteľom zhotoviteľovi.

Za porušenie lehôt uvedených v tomto článku na odstránenie nedostatkov vykonanej práce (poskytnutej služby) zaplatí zhotoviteľ spotrebiteľovi za každý deň omeškania penále (penále), vo výške a postupe výpočtu, ktoré sú určené v v súlade s § 28 ods. 5 tohto zákona .

V prípade porušenia stanovených podmienok má spotrebiteľ právo predložiť zhotoviteľovi ďalšie požiadavky uvedené v § 29 ods. 1 a 4 tohto zákona. .

Článok 37. Postup a formy platby za vykonanú prácu (poskytnutú službu)

Spotrebiteľ je povinný platiť za jemu poskytnuté služby spôsobom a v lehotách ustanovených zmluvou s dodávateľom.

Spotrebiteľ je povinný uhradiť dielo vykonané zhotoviteľom v plnej výške po jeho prevzatí spotrebiteľom. So súhlasom spotrebiteľa môže byť dielo ním uhradené pri uzavretí zmluvy v plnej výške alebo zložením zálohy.

Platba za poskytnuté služby (vykonané práce) sa uskutočňuje hotovostnými alebo bezhotovostnými platbami v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie.

Pri použití hotovostnej formy platby je platba za tovar (práca, služby) zo strany spotrebiteľa realizovaná podľa pokynov predávajúceho (exekútora) zložením hotovosti. Peniaze predávajúcemu (výkonnému sprostredkovateľovi) alebo úverovej inštitúcii alebo platobnému agentovi, ktorý prijíma platby od fyzických osôb, alebo bankovému platobnému agentovi (subagentovi) pôsobiacemu v súlade s právnymi predpismi o bankách a bankovníctve, ak federálny úrad neurčí inak zákony alebo iné normatívne právne akty Ruskej federácie. Zároveň sa záväzky spotrebiteľa voči predávajúcemu (exekútorovi) zaplatiť za tovar (práca, služby) považujú za splnené vo výške vložených finančných prostriedkov od okamihu zloženia hotovosti, resp. alebo úverovej inštitúcii alebo platobnému zástupcovi, ktorý sa zaoberá prijímaním platieb, fyzickým osobám alebo bankovým platobným agentom (subagentom), ktorí vykonávajú činnosti v súlade s právnymi predpismi o bankách a bankových činnostiach.

Z viacerých dôvodov neexistuje na svete jednotná klasifikácia syrových výrobkov ako takých. Medzi tieto dôvody patrí rôznorodosť metód výroby rovnakých syrov od rôznych výrobcov a rôznorodosť názvov pre rovnaké syry vyrobené v rozdielne krajiny. Najbežnejšia a najznámejšia je francúzska klasifikácia - to sme použili. Treba poznamenať, že táto klasifikácia je skôr podmienená a niektoré odrody syra je vo všeobecnosti dosť ťažké priradiť k akémukoľvek druhu.

Pokiaľ ide o druhy syrov, je správne začať od základov - od toho, čo a ako sa syry vyrábajú, a postupne pristupovať k získanému - k rôznym druhom syrov. Konečný - to znamená, aký druh syra sa ukáže - výsledok závisí od spôsobov výroby syra.

Syr sa vyrába z mlieka rôznych zvierat: kravského, ovčieho, kozieho alebo byvolieho. Takže pri výrobe talianskeho syra Mozzarella sa tradične používa čierne byvolie mlieko. Dnes existuje veľa druhov mozzarelly, ktoré sa vyrábajú z kravského mlieka. Fínsky syr Ilves sa vyrába zo sobieho mlieka a v Jordánsku používajú pastieri na výrobu labanu kozie, ovčie a ťavie mlieko spolu s kravským mliekom. Okrem mliečnych odrôd zohráva rozhodujúcu úlohu aj biotop zvierat.- niektoré druhy syrov možno vyrábať len z mlieka miestnych zvierat. Napríklad horský syr sa vyrába len z mlieka alpských kráv.

hrajú dôležitú úlohu v procese výroby syra. vlastnosti ďalšieho spracovania mlieka

Technológia výroby syra z mlieka sa nezmenila už tisíce rokov. Vo veľmi všeobecný pohľad výroba syra je jednoduchá: syrová hmota sa oddelí od srvátky. K tomu dáme mlieko na chvíľu na teplé miesto, kým nezkysne a nezhustne. Tento proces sa vyskytuje v dôsledku baktérií mliečneho kvasenia. Na urýchlenie procesu zrážania resp ovplyvniť chuť syra, do mlieka sa pridáva takzvaná štartovacia kultúra. Môže to byť jogurt a mierne okyslené včerajšie mlieko. Avšak najdôležitejším prostriedkom kyslé mlieko pri výrobe syra je extrakt zo syridla. Zavedenie syridla vám umožňuje získať nielen rôzne odrody syra, ale aj predĺžiť jeho trvanlivosť.

Syridlo je enzým nachádzajúci sa v žalúdkoch dojčiacich teliat, kozliatok alebo jahniat. Tento enzým pomáha premeniť kazeín v mlieku na pevnú látku a urobiť ho stráviteľným.

Treba poznamenať, že existujú aj bylinné prostriedky na zrážanie mlieka - to je figová šťava a štartovacia tráva.

Keby však bolo všetko také jednoduché... Už v procese oddeľovania (oddeľovania syrovej hmoty od srvátky) je veľa jemností, z ktorých konečný výsledok závisí- druh vyrábaného syra. Takže pre niektoré odrody sa mlieko zahrieva, zatiaľ čo iné sa varia pri izbovej teplote.

Po oddelení srvátky sa syrová hmota podrobí ďalšiemu spracovaniu. Vytvaruje sa, nasolí, vysuší, umyje a následne odleží. Zjemnenie a zvláštnosť chuti každého syra je v detailoch tohto procesu: niektoré sú plnené plesňami, iné sú lisované alebo umývané v slanom náleve. Každý syr má svoj špeciálny postup.

presne tak v procese spracovania a zrenia získava každý z druhov a odrôd syra svoju osobitú chuť. Sotva existuje syr, ktorý nestarne. Expozícia v určitých prípadoch môže trvať roky. Tvrdý parmezán teda potrebuje pomerne dlhé skladovanie. Niektoré syry musia zrieť len v špeciálnych miestnostiach – ako napríklad pravý rokfort, ktorý musí „dozrieť“ len v jaskyniach, za priaznivých klimatických podmienok.

A teraz sa ukáže syr, ktorý je rozdelený do nasledujúcich typov uvedených v tabuľke. Podrobnejšie informácie o procese výroby syra sú uvedené v sekcii výroba syra.

KLASIFIKÁCIA: hlavní predstavitelia syrov podľa druhu

Každým rokom sa zvyšuje výroba syra, sortiment sa rozširuje objavujú sa nové typy produktov. Ku klasifikácii syrov kvôli ich skvelým rozmanitosť spôsobuje nejaké ťažkosti. Väčšina druhov syrov má niekoľko charakteristické znaky, ktoré zahŕňajú veľkosť, tvar, hmotnosť, farbu, vzhľad, hmotnostný zlomok tuk v sušine hmotnostný podiel vlhkosti alebo kuchynskej soli v odtučnenej syrovej hmote. Vlastnosti ako chuť a vôňa (aróma) je však ťažké určiť.

V mnohých krajinách sa syry zaraďujú podľa spôsobu konzumácie na kuchynské a stolové. Kuchynské - používajú sa najmä na varenie, trením sa napríklad na ochutenie rôznych prvých a druhých chodov. Stolové syry sa konzumujú priamo ako predjedlo alebo dezert.

História výroby syra pozná veľa prípadov, keď sa do syra pridali nezvyčajné prísady alebo dostal zložitý tvar či farbu. V Anglicku vznikol žihľavový syr, ktorý sa suší na čerstvých žihľavových listoch; kvetinová, do ktorej sa pri výrobe pridávajú kvety ruže, karafiátu, nechtíka. V Belgicku kedysi vyrábali syr štyroch ročných období: každá štvrtina štvorcovej tyčinky mala svoju farbu a chuť. Vo Francúzsku sa niektoré syry namáčali v koreninovom octe. Nemci boli v minulosti známi zemiakovým syrom, vyrábaným zo zmesi tvarohu s varenou zemiakovou kašou.

V Rusku komoditná a technologická klasifikácia syrov ako prvý navrhol A.N. Korolev. Podľa prvej klasifikácie sú syry rozdelené do piatich skupín:

tvrdý;
mäkký;
soľanka;
črepníkové;
kožky, spracované.

Podľa technologickej klasifikácie sa všetky syry delia na syridlo a kyslomliečne; táto klasifikácia je bezchybná pri výrobe syrov zo surového mlieka. Pri prechode na výrobu z pasterizovaného mlieka technologické parametre väčšinou strácajú svoj význam a hlavný význam nadobúdajú bakteriálne štartovacie kultúry.

Technologické klasifikácie vypracovali I. B. Gisin a A. I. Chebotarev. Široká škála syrov v klasifikácii I. B. Gisin sa interpretuje ako kombinácia a kombinácia technologických metód.

Klasifikácia A. I. Chebotareva zohľadňuje komoditné a technologické ukazovatele. Spája 160 položiek najbežnejších syrov vo svetovom sortimente. V tejto klasifikácii sú všetky syry rozdelené do 17 skupín, ktoré tvoria dve triedy. Tretia trieda je venovaná zástupcom tavených syrov. V každej skupine je uvedená charakteristika syrov a technológia ich výroby.

Ukazovatele ako obsah tuku a soli nemožno podľa Z. X. Dilanyan brať za základ klasifikácie, pretože sú pre všetky druhy syrov odlišné. Každá klasifikácia by mala byť založená na konštantných faktoroch, pod vplyvom ktorých sa produkt vytvára.

V klasifikácii 3. X. Dilanyan okrem hmotnosti, vlhkosti a soli sa navrhuje brať do úvahy aj kvalitatívne zloženie mikroflóry, pod vplyvom ktorej vzniká ten či onen druh syra.

Podľa tejto klasifikácie sa syry delia natriedy a podtriedy:

syridlové syry;
syry z kyslého mlieka;
tavené syry.

Syridlo sa delí na tri podtriedy:

1. podtrieda - tvrdé syry zrejúce výlučne pod vplyvom kyseliny mliečnej alebo baktérií kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej;
2. podtrieda - polotuhé zrenie pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia s povinnou dobre vyvinutou vrstvou hlienu na povrchu syra, ktorá dodáva výrobku špecifickú čpavkovú chuť a vôňu;
3. podtrieda - mäkké syry zrejúce vplyvom zásadotvorných baktérií syrového slizu a mikroskopických húb (plesní), samostatne alebo ich kombinovaným pôsobením, ako aj baktérií mliečneho kvasenia.

Syry z kyslého mlieka sú rozdelené do dvoch podtried:

1. podtrieda - všetky kyslomliečne syry s krátkym zrením, konzumované čerstvé;
2. podtrieda - kyslomliečne, ale vyležané syry podliehajúce dlhšiemu zreniu.

Tavené syry sú syry, pri výrobe ktorých sa používajú všetky mliečne syry – syridlo aj kyslé mlieko.

Podľa uvedenej klasifikácie zostáva mimo nej skupina syrov určených na tavenie.

V medzinárodnom štandarde A-6 prijala nasledujúcu klasifikáciu. Každý syr má tri ukazovatele.

Hmotnostný podiel vlhkosti v odtučnenej hmote syra. Podľa tohto ukazovateľa sa syry delia na veľmi tvrdé (menej ako 51 %), tvrdé (49 – 56 %), polotvrdé (54 – 69 %), mäkké (viac ako 67 %).
Hmotnostný podiel tuku v sušine – syry delíme na vysokotučné (viac ako 60 %), plnotučné (45-60 %), polotučné (25-45 %), nízkotučné (10-25 %) ) a bez tuku (menej ako 10 %).
X charakter dozrievania, podľa ktorého sa rozlišujú zrejúce (z povrchu a z vnútra); zrenie s plesňou (na povrchu aj vo vnútri); nedozreté alebo nezrelé.

Hlavným ukazovateľom normy A-6, podľa ktorej sa dnes syry klasifikujú, je tvrdosť, charakterizovaná pomerom vlhkosti k suchej beztukovej hmote. Klasifikácia K nehodnotí vplyv tuku na textúru, čo je významné. Neberie do úvahy ani typické vlastnosti syrov, ktoré závisia od technologických faktorov. Pri syroch s tvrdým syridlom je možné identifikovať syry so slaným nálevom a tvarohom získané pomocou kyslého syridla a tepelnej kyslej koagulácie. Na druhej strane ten istý syr vyrobený tou istou technológiou môže patriť do rôznych tried. Navyše neexistuje jasné rozdelenie rôzne skupiny syry podľa obsahu vlhkosti. Napríklad syry obsahujúce 50 % alebo 49 % vlhkosti môžu byť klasifikované podľa tejto klasifikácie ako veľmi tvrdé, tak aj tvrdé syry.

Ďalším dôležitým faktorom v syre pre spotrebiteľa je obsah tuku v sušine. Na získanie jednotnej hodnoty sa na obale neuvádza absolútny obsah tuku v syre, ale podiel tuku v sušine. Vysvetlenie je v procese zrenia, počas ktorého sa neustále vyparuje určité množstvo vody a ako sa syr vyvíja, stráca na hmotnosti a stáva sa tvrdším. Hmotnosť sušiny však zostáva rovnaká, keďže neobsahuje vodu, preto sa obsah tuku v syre udáva v percentách zo sušiny. Napríklad syr Eidam obsahuje 30 % tuku v sušine, čo je zase asi 50 % vody (t. j. to znamená, že na 100 g syra pripadá len 15 g tuku). Údaj o obsahu tuku v sušine je tiež parametrom na posúdenie kvality, keďže plasticita a chuť syra závisí od obsahu tuku vo výrobku. Je známe, že čím vyšší je obsah tuku, tým je syr krehkejší a plastickejší.

Konzistencia syra je tiež rôznorodá – sú také, ktoré sa nedajú krájať nožom, dajú sa iba nastrúhať a sú syry, ktoré sa hmotou blížia hustej kyslej smotane.

Dnes neexistuje jednotná klasifikácia, ktorá by mohla zjednotiť všetky druhy syrov vyrábaných na svete.

Klasifikácia syra

Trieda	Podtrieda	Skupina	Hlavní predstavitelia
Syridlové syry	Syry tvrdé syridlo	Strúhanie syrov	"Strúhadlo", "Kaukazské", "Južné", "Parmezán", "Gran", "Vesterbotenost", "Sbrinz", "Pecorino", "Gojus", "Jubilejný"
		Syry s vysokou teplotou druhého ohrevu	"sovietsky", "švajčiarsky", "altajský", "kubánsky", "ukrajinský", "karpatský", "švajčiarsky" blok, "bijsk", "Moskva", "jantár", "hory", "Maasdam", " ementál"
		Syry s nízkou teplotou druhého ohrevu	"Kostroma", "holandčina", "Poshekhonsky", "step", "Edam", "Jaroslavsky", "Beaufort", "Bukovinsky", "severná", "Gouda", "Fimbo", "Liliput", "litovčina » s rascou, «Vityaz»
		Syry s intenzívnou m / c fermentáciou Syry s čiastočným čedaringom	"Ruština", "Svesia", "Turunmaa", "Kantal", "Svalya", "Kuban", "Rokiski", "Ruština"
		Plne čedarizované syry	Cheddar, Chester, Cheshire, Kachkaval, Vitosha, Colby, Wire, Yuhla, Cheddar dánsky, Cheddar, švédsky, Gloucester “, “Dunlop”, “Lancashire”, “Carphilly”, “Kantal”, “Derby”
		Syry s plným čedarovým tvarohom a roztápaním	Kachkaval, Polyanka, Wire, Arman, Vostočnyj, Vulkaneshsky
		Údené syry	"moldavský", "osetský", "taliansky" údený, "saláma"
	Polotvrdé syridlové syry	Zrenie s hlienom na povrchu a predáva sa s ním	"Lotyšský", "Pikantný", "Novoukrainský", "Khovarti", "Bakštein", "Brik", "Tuapse", "Kestli" s rascou, "Cravi", "Tilzit", "Prato", "Volzhsky", "Yartsevsky"
		Zrejúce s hlienom a predávané vo voskovanej forme	Rambinas, Payuris, Nemunas, Kaunas, Klaipeda, "Zhemaichu", "Primorsky","Valmiersky", "Pikantný", "Pyatigorsky"
		Zrenie len pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia	Pecorino, litovský, sicílsky, shetsky, pyarnu, minsk, suzaninsky, pobaltský, ugličský, doňský, severný, pavlovskij, livaro »
		S intenzívnou mliečnou fermentáciou S čiastočným sušením syra čedar	"Vyru", "Grodno"
		Úplne čedarované	"baltské more"
		Plne čedarizovaný syr a tavenina	"špeciálne"
	Mäkké syridlo syry	Čerstvé mäkké syridlo a kyslé syridlo "Gervais"	"Amatér", "Moale", "Ostankino", "Clink", "Moldavský", "Čaj", "Domov", "Chalupa", "Cambridge", "Kareish", "Fromagefre", "Baker", "Smotanový" “, „Čerkaský“
		Zrenie s bielkami mikroskopické huby	"Ruský hermelín", "Biely dezert", "Camembert", "Amatérsky" Zrelý, "Brie", "Bricoulomier", "Caret de' Est", "Neuchâtel", "Taleggio", "Gerardsoe", "Valense", "Colomier"
		Zrenie s hlienom	Dorogobuzhsky, Medynsky, Kalininsky, Dorozhny, Pyatigorsky, Limburger, Reblochon, k pivu, k vínu
		Zrenie so slizom a bielymi mikroskopickými hubami	"Smolensky", "Munster", "Snack", "Amatér", "Lovec", "Semestero", "Adelost"
		Zrenie s mikroskopickými hubami v syrovej hmote	"Francúzsky rokfort", "Shilute", "Stilton", "Stakin", "Danablue", "Gorgonzola", "Magor", "Niva", "Modrá"
		1.3.6 Krémová	"Sladké", "Ovocie", "Metelitsa", "Smotana", "Petite", "Suee"
	Nakladané	Realizované bez dozrievania	"Feta", "Pizza", "Mozzarella", "Panir", "Stôl", "Ostankino", "Čerkassky", "Naglis", "Stavropol", "osetský", "moldavský"
		Zrenie v slanom náleve	"Chanakh", "Gruzínsky", "Tushinsky", "Osetian", "Kobian", "Imeretinsky", "Stôl", syr, "Shipka", "Hemus"
		Vyzreté s plným čedaringom a taveným syrom	"Suluguni", "Suluguni" údené, "Čechil", "Vostochny", "Kachkaval"
Syry z kyslého mlieka	Mäkké mliečne syry	Čerstvé	"Klinkovy", slané tvarohové syry s rascou a iným korením, "litovský" tvaroh, "bieloruský" tvaroh, "Nevezhys", "nórsky" tvaroh, "brazílsky" tvaroh
		Čerstvé, získané podľa tepelná kyslá koagulácia	Adyghe", "litovské" domáce, "bieloruské" diétne, "Kimenyu", "Ligo", "Ricotta", "Brunost", "Keso blanche"
		Podlieha dozrievaniu	"Gartsky", "Maintsky"
		Funkčné	"Aibolit", "slovanský"
	Tvrdé mliečne syry	nepodliehajú dozrievaniu	Sušený "litovský", sušený "Zarasai"
	Tvrdé mliečne syry	Podlieha dozrievaniu	Mriežka zelená, "Ziger", "Glarinsky" zelená
Syry na tavenie	Syridlové syry	Syridlové syry s nízkou teplotou druhého ohrevu	Syry ako "holandský" hranatý, "step"
	Syridlové syry	Syridlové syry s intenzívnym mliečnym kvasením	Syry ako "Russian" a "Cheddar"
	Rýchlo zrejúca syrová hmota		Syr vo forme blokov vo filme alebo balený vo vaniach, sudoch, škatuliach
	Proteínová hmota na roztopenie		Cheddarizovaný, termolaktový, cmarový proteínový prášok
Tavené a tavené syry	Zlúčený	Hrubé tavené syry	"sovietske", "ruské", "holandské", "čedarské", "mesto", údené s mäsovými výrobkami, pikantné s korením, pikantné s korením, s paradajková omáčka, špeciálny syr na pivo, "Rambinas", blokové syry - "City", "sovietsky", "ruský", "jeseň". "neptún"
		Zlúčený klobásové syry	Údená klobása, údená klobása s korením (kmín), "Špeciál", "Špeciál" údený, "Turistický"
		Tavené roztierateľné syry	"Uglich" krémová, "Nevsky" krémová, "Yantar", "Priateľstvo", "Omichka", "Chippolino"
		Zlúčený sladké syry	"Čokoláda", "Káva", "Ovocie", s orechmi, medom, mätou, "Skazka"
		Tavené konzervované syry	Sterilizované, pasterizované so šunkou
		Tavené syry Na večeru	Syr s hubami do polievky, s cibuľou do polievky, do zeleninových jedál, do cestovín, syr s hríbmi
	tavené syry	Balené a údené syry	"Poľovník", "Cesta"
	tavené syry	Pastovité syridlá	"Lahodné", "Amatérske", "Tomato", "Dezert", "Pikantné", "Pikantné"

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna vzdelávacia inštitúcia

vyššie odborné vzdelanie

"Uralská štátna poľnohospodárska akadémia"

Abstrakt na tému:

„Tvrdé syridlové syry. Klasifikácia a sortiment»

Alekseeva E.A.

Jekaterinburg 2013

Úvod

1. Syry tvrdé syridlo

2. Klasifikácia a sortiment syrov s tvrdým syridlom

Záver

Bibliografia

Úvod

Výživa je jedným z najdôležitejších spoločenských problémov. Ľudský život, zdravie a práca sú nemožné bez dobrého jedla. Podľa teórie vyváženej výživy by ľudská strava nemala obsahovať len bielkoviny, tuky a sacharidy požadované množstvo, ale aj látky ako esenciálne aminokyseliny, vitamíny, minerály v určitých pomeroch, ktoré sú pre človeka prospešné. V organizácii správnej výživy Veľkú úlohu zohrávajú mliečne výrobky. Plne to platí pre syry, ktorých nutričná hodnota je spôsobená vysokou koncentráciou mliečnych bielkovín a tukov v nich, prítomnosťou esenciálnych aminokyselín, solí vápnika a fosforu, ktoré sú tak potrebné pre normálny vývoj ľudského tela. Hlavným cieľom tejto práce je zvážiť rozsah a faktory, ktoré tvoria špecifické vlastnosti syrov s tvrdým syridlom.

1. Syry tvrdé syridlo

Syr má v porovnaní s ostatnými mliečnymi výrobkami najvyššiu nutričnú hodnotu, pretože obsahuje vysokokvalitné bielkovinové látky (asi 25 %) a mliečny tuk (asi 30 %) v koncentrovanej forme. Výhrevnosť 1 kg syra je až 16 800 kJ (4 000 kcal) v závislosti od obsahu tuku a bielkovín. Syr obsahuje množstvo minerálnych látok, najmä vápnik, ako aj vitamíny rozpustné vo vode a v tukoch, z ktorých niektoré sú syntetizované mikroflórou kyseliny mliečnej, ktorá sa podieľa na zrení syrov. Proteínové látky syra sú ľahko stráviteľné, pretože počas procesu zrenia sa premieňajú na jednoduchšie a ľahšie rozpustné zlúčeniny. Asimiláciu syra uľahčujú aj jeho vysoké chuťové vlastnosti.

Syr možno použiť nielen ako vysoko výživný, ale aj ako diétny produkt. Ústav výživy Akadémie lekárskych vied Ruskej federácie odporúča konzumáciu syra v množstve 6,6 kg na osobu a rok.

Syr sa získava zrážaním mliečnych bielkovín, ďalším spracovaním zrazeniny za účelom jej dehydratácie a následným zrením syrovej hmoty. Podľa spôsobu zrážania mlieka sa rozlišujú syridlové a kyslomliečne syry. Väčšina priemyselne vyrábaných syrov patrí k syridlu, pri výrobe ktorého sa mlieko zráža pomocou syridla. Pri výrobe kyslomliečnych syrov dochádza k zrážaniu mliečnych bielkovín pôsobením kyseliny mliečnej. V malom množstve sa vyrábajú kyslomliečne syry, medzi ktoré patrí zelený syr.

Syridlové syry sa v závislosti od technologických vlastností delia na tvrdé, mäkké a slané.

Tavené syry sa získavajú spracovaním syridlových syrov s prídavkom solí – tavičov, plnív, niekedy aj korenia.

Tvrdé syry sú najrozsiahlejšou skupinou syrov, ktorá zahŕňa mnoho tradičných druhov, ako sú švajčiarsky, holandský atď. Tvrdé syry sa vyznačujú relatívne nízkym obsahom vlhkosti a najhustejšou konzistenciou, ktorá je spojená s použitím núteného lisovania počas technologický postup. Na výrobu tvrdých syridlových syrov sa vyberá bakteriálne najčistejšie mlieko s dobrými technologickými vlastnosťami, t.j. schopnosť vytvárať hustú zrazeninu. Mlieko je normalizované na tuk a pasterizované, čím sa eliminuje možnosť ďalšieho rozvoja patogénnych a cudzích baktérií v syre. Potom sa mlieko ochladí na teplotu 33 ° C, zafarbí sa žltou rastlinnou farbou a pridá sa k nemu roztok chloridu vápenatého.

2.Klasifikácia a sortiment tvrdých syridiel

Sortiment syrov s tvrdým syridlom v súčasnosti zahŕňa viac ako 40 položiek. Viac ako 50 % z celkového počtu u nás vyrobených syrov však tvoria syry ruské, Poshekhonsky a holandské tyčinkové syry.

Podľa veľkosti a hmotnosti sa syry delia na veľké a malé; veľké syry zahŕňajú švajčiarsky, ruský atď.

V závislosti od charakteristík chuti, textúry, vzoru a technológie sa tvrdé syry delia do niekoľkých skupín: skupina švajčiarskych syrov, skupina holandských syrov, skupina syrov Cheddar, jednotná skupina syrov.

Syry švajčiarskej skupiny. Medzi tieto syry patria švajčiarske, altajské, sovietske, karpatské, kubánske. Syry tejto skupiny sa vyrábajú s vysokou teplotou (54-58 °C) druhého ohrevu syrovej hmoty a použitím mezofilných a termofilných bakteriálnych kultúr.

švajčiarske a altajské syry. Tieto syry sa vyrábajú rovnakou technológiou z vysokokvalitného surového mlieka. Vlastnosti technológie: použitie vysokej teploty druhého ohrevu (54-58 °C), predĺžené sušenie zrna (jemné zrno veľkosti cca 3 mm), zrenie syra mesiac vo fermentačnej komore pri teplote 20-25 °C, dlhá doba zrenia (4 až b mesiacov) pri teplote 10-12 °C. Vďaka vysoká teplota druhé zahrievanie poskytuje preferenčné podmienky pre vývoj termofilných baktérií mliečneho kvasenia, vrátane kyseliny propiónovej. Baktérie kyseliny propiónovej nielen fermentujú cukry, ale tiež premieňajú kyselinu mliečnu na kyselinu propiónovú a octovú. oxid uhličitý a vodou. syr syridlo sortiment mlieka

V dôsledku enzymatických procesov prebiehajúcich počas zrenia a fermentácie kyselinou propiónovou majú švajčiarske a altajské syry výraznú syrovú, jemne sladkú (korenistú) chuť a vôňu. Konzistencia je homogénna, lamelárna, spojená. Vzor syrov pozostáva z okrúhlych alebo oválnych očiek s veľkosťou aspoň 10 mm pre švajčiarske a 5-10 mm pre altaj. Syry majú tvar nízkeho valca s hmotnosťou 50-100 kg (švajčiarsky syr) a 12-18 kg (altajský syr). Hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 42%, soľ - 1,5-2,0%. Doba zrenia pre švajčiarsky syr je 6 mesiacov, pre syr Altaj - 4 mesiace.

Sovietsky syr vyrobené z kvalitného pasterizovaného mlieka technológiou mierne odlišnou od výroby švajčiarskeho syra.

Pri miesení je zrnitosť syra 3-4 mm, teplota druhého ohrevu 52-56 °C. Sovietsky syr sa formuje z vrstvy narezanej na tyčinky rovnakého tvaru. Rozvoj termofilných streptokokov, bacilov mliečneho kvasenia a baktérií kyseliny propiónovej prispieva k vytvoreniu výraznej syrovej, jemne sladkej (korenistej) chuti a vône. Cesto je plastické, homogénne. Syrový vzor pozostáva z okrúhlych alebo oválnych očiek s veľkosťou od 5 do 10 mm, ktoré sú rovnomerne rozmiestnené po celej hmote. Tvar sovietskeho syra je obdĺžniková tyčinka s hmotnosťou 12-16 kg. Hmotnostný podiel tuku v sušine je 50%, vlhkosť nie je väčšia ako 42%, soľ je 1,2-1,8%. Doba zrenia sovietskeho syra je 3-4 mesiace.

karpatský syr vyrobený vo forme nízkeho valca s hmotnosťou do 15 kg, má kratšiu dobu zrenia v porovnaní s predchádzajúcimi syrmi - 2 mesiace.

Medzi syry švajčiarskej skupiny patria aj Kuban, Ukrajinec, Biysk, Ementál (švajčiarsky blok), Gorny. Tieto syry sa líšia najmä obsahom tuku 50 a 45 %, soľou, tvarom a hmotnosťou, ako aj dlhými dobami zrenia (až 5-6 mesiacov). Vzor a organoleptické vlastnosti týchto syrov sú charakteristické pre syry švajčiarskej skupiny.

Syry holandskej skupiny. Táto skupina zahŕňa veľké množstvo malé lisované syry s nízkou teplotou druhého ohrevu. Najbežnejšie syry tejto skupiny sú: holandský okrúhly a plátový, Kostroma, Poshekhonsky, Jaroslavľ, Estónsky, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky, ako aj nízkotučné syry 20-30% (Pribaltiysky, Litovský, Minsky, Vyrusky atď. .). Pri výrobe syrov holandskej skupiny sa používa nízka teplota druhého ohrevu syrovej hmoty 37-42 °C (pre mastné) a 35-38 °C alebo bez druhého ohrevu (pre nízkotučné syry) . Veľkosť zrna syra je 5-8 mm.

Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou štartovacích kultúr baktérií mliečneho kvasenia a aromatických streptokokov. Syry tejto skupiny dozrievajú rýchlo a už vo veku 1 - 2,5 mesiaca. majú výraznú syrovú chuť a vôňu. Pre každý syr je nastavený optimálny obsah vlhkosti po lisovaní, soľ a úroveň mliečneho kvasenia.

Syry holandskej skupiny spájajú takmer rovnaké organoleptické vlastnosti, pokiaľ ide o chuť a vôňu, ktorá by mala byť výrazná syrová, mierne kyslá. Vzor pozostáva z očí mierne splošteného alebo hranatého tvaru, rovnomerne rozmiestnených po celej hmote. Syry sú dobre nakrájané na tenké plátky. Kôra syrov je tenká, bez hrubej podkôrovej vrstvy. Cesto je plastické, pri ohýbaní mierne krehké. Povrch syrov je pokrytý parafínovými zliatinami alebo zabalený do fólií.

Holandský syr má okrúhly tvar. Vo Fínsku sa vyrába podobný syr s názvom Edamsky. holandské kolo má hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 43%, soľ v zrelom syre 2-3%, doba zrenia 2,5 mesiaca. Syr má guľovitý tvar s priemerom 13 – 15 cm a hmotnosťou 2 – 2,5 kg.

holandský štvorcový sa líši od holandského kola v hmotnostnom podiele tuku 45% a vlhkosti nie viac ako 44%. Syr má tvar obdĺžnikovej tyčinky s hmotnosťou 2,5-6 kg.

Chuť a vôňa holandského syra je výrazná syrová, stredne korenistá, kyslá. Cesto je plastické, pri ohýbaní mierne krehké. Syrový vzor pozostáva z okrúhlych, mierne sploštených alebo hranatých očiek, ktoré sú rovnomerne rozmiestnené po celej syrovej hmote. Holandský okrúhly syr je balený v krabiciach s vnútornými prepážkami po 20 ks. v krabici.

Syr Kostroma vyrobené s hmotnostným podielom tuku 45%, vlhkosť - nie viac ako 44%, soľ - 1,5-2,5%. Doba dozrievania sa skracuje na 1,5 mesiaca. V tvare je syr Kostroma nízky valec s hmotnosťou 3,5-7,5 kg. Zrelý syr má výraznú syrovú, stredne korenistú chuť a vôňu s jemne kyslou alebo sladkastou dochuťou; cesto je plastické, mierne elastické. Vzor syra pozostáva z rovnomerne rozmiestnených okrúhlych alebo oválnych očiek. Vyzreté syry sa balia do papiera a ukladajú do škatúľ po 2 až 4 hlávky.

Estónsky syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka s použitím aktivovaného bakteriálneho štartéra a biologického prípravku (hydrolyzátu), ktoré aktivujú proces zrenia až na 30 dní. Pridanie tekutého alebo suchého lyofilizovaného hydrolyzátu do mlieka pred zrážaním tiež aktivuje zrenie. Estónsky syr vo veku 1 mesiac. zodpovedá holandskému syru zrenia do 2 mesiacov. Estónsky syr má hmotnostný podiel tuku v sušine 45 %, vlhkosť nie viac ako 42 %, soľ 1,5 – 2,5 %. Vo vzhľade je estónsky syr vysoký valec s hmotnosťou 2 až 3 kg. Chuť a vôňa je výrazná syrová, jemne kyslá, povolené mierne korenie. Konzistencia syra je plastická, homogénna, oči sú okrúhle alebo oválne. Voskované alebo filmom potiahnuté syry sú balené v škatuliach po 10 hláv.

Na malé lisované syry s nízkou teplotou druhého ohrevu sú Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, ktoré sa líšia vzhľadom a hmotnosťou, ako aj zavádzaný kvas, ktorý tvorí chuťové vlastnosti syra. Tieto syry majú podobný vzor, doba zrenia je 2-2,5 mesiaca.

Medzi nové druhy patria syry Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy, ktoré spravidla dozrievajú do jedného mesiaca. Tieto syry majú tyčinkový alebo valcový tvar, malú hmotnosť 2 – 6 kg a môžu byť bez vzoru.

AT nedávne časy bola vyvinutá technológia pre nové druhy nízkotučných syrov (20-30% tuku) - litovský, baltský, vyruský, minský atď. Tieto syry spájajú podobné chemické zloženie a organoleptické vlastnosti, rovnakú dobu zrenia 1,5 mesiaca. Pri výrobe syrov s obsahom tuku 20 – 30 % sa používa nižšia teplota druhého ohrevu (32 – 37 ° C), čiastočné solenie sa uskutočňuje v zrne a solené v slanom náleve, tvarované vo veľkom.

litovský syr s hmotnostným podielom tuku 30% má obsah vlhkosti najviac 50%, soľ v zrelom syre - 2-3%. Tvar syra je vo forme obdĺžnikovej tyčinky s hmotnosťou 2,5-6,0 kg. Chuť a vôňa je mierne výrazná syrová, kyslá, povolená je jemná horkosť a mierne kŕmna dochuť. Cesto je hutné alebo mierne krehké. Vzor syra je nerovnomerný, pozostáva z nepravidelného, hranatého alebo štrbinového tvaru; nie je povolené kreslenie.

Baltský syr z hľadiska chemického zloženia sa od litovského syra líši hmotnostným podielom tuku 20 %, zvýšenou vlhkosťou vyzretého syra 55 % a tvarom. Baltský syr má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 6-7 kg, organoleptické ukazovatele sú rovnaké ako litovský syr.

syr Võru má hmotnostný podiel tuku 30%, vlhkosť - nie viac ako 51%, soľ - 1,5-2,5%. Jeho tvar je vo forme nízkeho valca s hmotnosťou 12-18 kg alebo 5,5-11 kg. Pri hodnotení vzhľad nízkotučné syry, treba mať na pamäti, že je povolená mierna deformácia hlavy syra.

Minský syr s obsahom 30% tuku, 48% vlhkosti a 1,5 - 2,5% soli zreje do 30 dní. Forma - obdĺžniková tyč, hmotnosť - 3 - 4 kg.

Pevné syridlové syry Cheddar, Ruský sú klasifikované ako syry s vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Tieto syry, ako aj uvažované syry, sa vyrábajú pri nízkej teplote druhého ohrevu syrovej hmoty (38-42 °C). Technologický proces je zameraný na akumuláciu kyseliny mliečnej, ktorá pôsobí na bielkovinu a vytvára kyslú, mierne korenistú chuť a vôňu.

Syr Cheddar má hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 40%, soľ - 1,5-2,5%. Pri vývoji Cheddaru sa používa bakteriálny zákvas pozostávajúci z kultúr streptokokov mliečneho kvasenia a tyčiniek kyseliny mliečnej.

Charakteristickým znakom technológie syra Cheddar je, že tavená syrová hmota sa posiela do formovacieho stroja, kde sa vrstva syra stlačí, rozreže na bloky a pošle na čedarizáciu. Cheddarizácia syrovej hmoty prebieha na špeciálnych vozíkoch pri teplote 30-32 °C počas 1,5-2 hodín.

Čedarizované nazývaný proces zmeny syrovej hmoty pod vplyvom kyseliny mliečnej, kým nedosiahne vláknitú vrstvenú štruktúru v dôsledku zvýšeného procesu kyseliny mliečnej.

Podstata čedarizácie spočíva v tom, že pod vplyvom zvýšenej fermentácie kyseliny mliečnej (kyselina mliečna) proteín čiastočne štiepi vápnik, parakazeín monokalcium sa hromadí v syrovej hmote a nadbytok kyseliny mliečnej sa spája s vápnikom a vytvára mliečny vápnik:

Vďaka tomuto procesu syrová hmota zmäkne, získa vlastnosti topenia a rozpadne sa na tenké plátovité vrstvy. Po čedarovaní sa bloky syra rozdrvia, zmiešajú so soľou, vytvarujú, označia a vylisujú. Doba zrenia syra je 3 mesiace, pričom prvý 1-1,5 mesiaca. dozrievajú pri teplote 10-14 °C; konečná fáza zrenia prebieha pri teplote 8-10 °C.

Syr Cheddar sa vyrába vo forme veľkých a malých obdĺžnikových blokov s hmotnosťou 16-22 kg alebo 2,5-4 kg. Zrelý syr má stredne výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu; cesto je plastické, mierne rozmazané a nesúdržné. Čedar nemá žiadny vzor, ale je povolené malé množstvo dutín. Syr sa balí do polymérových fólií vo vákuu.

ruský syr označuje syry s tvrdým syridlom so zvýšenou úrovňou mliečneho kvasenia. Hmotnostný podiel tuku v ruskom syre je 50%, vlhkosť - nie viac ako 43%, soľ - 1,3-1,8%. Charakteristické rysy technológie spočívajú v tom, že syrové zrno sa po druhom zahriatí a čiastočnom nasolení udrží asi 30 minút. pri teplote 40°C, čo zaisťuje zvýšenú mliečnu fermentáciu.

Solenie syra sa vykonáva čiastočne alebo úplne v zrne. Syr sa formuje vo veľkom, čo spôsobuje dutý vzor syra v podobe roztrhnutých očiek, rovnomerne rozmiestnených po celej hmote. V tvare sa ruský syr vyrába vo forme nízkeho valca alebo obdĺžnikovej tyče s mierne konvexnými bočnými plochami. Syr je potiahnutý parafínovými polymérovými zliatinami alebo zabalený do polymérových fólií. Hmotnosť valcového syra je 4,7 až 11 kg, plochého syra 5 až 7,5 kg. Doba zrenia je 2-2,5 mesiaca. Ruský syr má vďaka zvýšenej mliečnej fermentácii výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu. Cesto je jemné, plastické, homogénne v celej hmote; mierne husté cesto je povolené. Na reze má ruský syr rovnomerne rozmiestnené oči nepravidelného, hranatého a štrbinového tvaru. K vytvoreniu takého vzoru nedochádza počas zrenia, ale vysvetľuje sa tým, že syrové zrno sa formuje vo veľkom pri zníženom lisovacom tlaku.

Strúhacie syry (Gornoaltajský, Kaukazský) sa vyrábajú podľa technológie švajčiarskeho syra, zrejú dlhú dobu (180-350 dní). Tieto syry majú hustú štruktúru a dobre sa uchovávajú pri zvýšených teplotách. Odporúča sa ich jesť v strúhanej forme.

Skupina unifikovaných syrov (obsah tuku 50%) - Jaroslavľ, Kuban, Krasnodar. Syry majú tvar vysokého valca, výška hláv je približne 3-násobok priemeru. Táto forma je najvhodnejšia pri zrení syra a jeho predaji v obchode. Yaroslavsky (U) unifikovaný syr (obsah vlhkosti 42%) je blízky syrom holandskej skupiny v chuti, vôni, textúre.

Na výrobných linkách sa vyrábajú syry jednotnej formy; jediný, jednotný tvar hláv umožňuje získať syry rôznych názvov na rovnakom zariadení.

Polotvrdé syridlové syry

Tieto syry spájajú vlastnosti tvrdých a mäkkých syrov, keďže sú vyrábané technológiou tvrdých syrov, avšak s určitými zmenami, a zrejú ako mäkké. Syry tejto skupiny sa vyznačujú zvýšeným obsahom vlhkosti vďaka použitiu procesu samolisovania syrových zŕn vo formách, jemnou textúrou, dutým vzorom a mierne čpavkovou príchuťou, ktorá sa vytvára počas pestovania na hlavičkách syra hlien, ktorý pôsobí na bielkovinu s uvoľňovaním amoniaku.

lotyšský syr(vlhkosť 48%, tuk - 45%) má tvar tyčinky so štvorcovou základňou, jej hmotnosť je 2,2 - 2,5 kg. Povrch hláv je suchý, so stopami opotrebovanej plesne a hlienu. Syr nie je voskovaný; hlavy sú obalené pergamenom, na obale sú nanesené výrobné značky v dvoch protiľahlých rohoch plátna.

Medzi syry s jemnou textúrou a stredne korenistou chuťou patria Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Na rozdiel od lotyšského syra, aby sa zachovala mierne korenistá chuť, sú tieto syry v dospelosti voskované, a tým konečne zastavujú tvorbu hlienu; nie sú rozdelené na odrody.

pikantný syr obsahuje 55% tuku, 40% vlhkosti, má tvar obdĺžnikovej tyčinky, jeho hmotnosť je 3-4 kg. Pre vysoký obsah tuku je konzistencia tohto syra najjemnejšia.

Syr Nemunas vyrobené s obsahom 50 % tuku a 46 % vlhkosti. Syr má tvar nízkeho valca, jeho hmotnosť je 1,5 - 2 kg.

syr Kaunas znížený obsah tuku (30 %) a vysoký obsah vlhkosti (53 %) sa vyrábajú vo forme nízkeho valca. Jeho chuť je jemne kyslá, s miernym zápachom po amoniaku, textúra, ako všetky nízkotučné syry, je do istej miery elastická.

Syr Klaipeda obsahuje najmenej 20 % tuku a nie viac ako 56 % vlhkosti. Syr má tvar nízkeho valca, jeho hmotnosť je 3,8 - 5 kg. Chuť, vôňa a konzistencia sú rovnaké ako syr Kaunas.

Záver

Výživa je jednou zo základných podmienok existencie človeka a problém výživy je jedným z hlavných problémov ľudskej kultúry. Množstvo, kvalita, rozsah konzumovaných potravinových produktov, pravidelnosť príjmu potravy rozhodujúcim spôsobom ovplyvňuje život človeka vo všetkých jeho prejavoch.

Účel tejto eseje bol splnený.

V priebehu práce sa dospelo k týmto záverom:

1 Syry majú vysoký obsah bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Syry sú dôležitým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín;

2 základom pre klasifikáciu syrov môžu byť: druh hlavnej suroviny, spôsob zrážania mlieka, mikroflóra podieľajúca sa na výrobe syra, hlavné ukazovatele chemického zloženia a základné vlastnosti technológie;

3 okrem hlavných surovín používaných pri príprave syrov sa pridávajú aj pomocné suroviny, ktoré zlepšujú chuť a textúru a zvyšujú ich nutričnú hodnotu;

4 kvalita výrobkov priamo závisí od technológie výroby, ako aj od kvality surovín odoberaných na výrobu syrov.

Bibliografia

1. Brilevsky O.A. Merchandising potravinárskych výrobkov.

2. Begunov V.A. Kniha o syroch. "Potravinársky priemysel" 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov. Klasifikácia a sortiment syrov. Faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu produktu. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie syrov. Hlavné typy falšovania syrov. Požiadavky na kvalitu a chyby syrov.

ročníková práca, pridaná 20.10.2010

Analýza súčasného stavu priemyslu tavených syrov. Nutričná hodnota, klasifikácia, sortiment. Technológia výroby, skladovanie a doprava. Označovanie spotrebiteľského balenia. Pravidlá preberania a metódy odberu vzoriek. Falšovanie syra.

ročníková práca, pridaná 6.10.2015

Nutričná hodnota a klasifikácia syrov: syridlo, tavené, kyslomliečne, slané. Charakteristické znaky technológie syra: enzymaticko-mikrobiologický proces. Etapy výroby syra. Balenie, značenie, balenie a preprava.

ročníková práca, pridaná 23.10.2015

Súčasný stav na trhu so syrmi. Klasifikácia, charakteristika a spotrebiteľské vlastnosti tavených syrov; faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu. Analýza sortimentu, skúmanie a hodnotenie kvality tavených syrov vyrábaných v OAO Irkutsk Maslosyrbaza.

práca, pridané 27.05.2012

Prvé informácie o syre a pokusoch o jeho výrobu. Výroba syra u starých Grékov a Rimanov. Prvý krok pri výrobe syra. Získanie tvrdých syridiel. Sortiment syrov so zrýchlenou dobou zrenia. Technológia výroby slovanského syra.

abstrakt, pridaný 12.06.2010

Syry s tvrdým syridlom: klasifikácia a faktory, ktoré tvoria špecifické znaky. Výroba tvrdých syrov. Hlavné ukazovatele kvality syra, možné chyby, podmienky skladovania. Skupiny cukrárskych výrobkov, parametre a podmienky zachovania ich kvality.

kontrolné práce, doplnené 26.10.2009

Nutričná hodnota syra. Klasifikácia syrov s tvrdým syridlom. Technológia výroby syrov s tvrdým syridlom „švajčiarskeho“ typu. Balenie, označovanie, podmienky a podmienky skladovania syrov. Hlavné chyby syrov s tvrdým syridlom. Metódy vyšetrenia syrov.

semestrálna práca, pridaná 27.02.2015

Faktory, ktoré formujú kvalitu syrov, surovín a výrobných procesov. Hlavné poruchy a ich príčiny. Požiadavky na balenie a označovanie syrov. Analýza sortimentu a výsledky komoditnej kontroly tvrdých syrov v supermarkete Pyaterochka.

ročníková práca, pridaná 20.12.2012

Tavené syry sa vyrábajú z rôznych syridlových syrov, taviacich syrov, tvarohu, kravského masla a iných mliečnych výrobkov. Zostavovanie zmesí, príprava, spracovanie surovín a plnív. Balenie, chladenie, balenie, etiketovanie, predaj.

prezentácia, pridané 12.5.2014

Vlastnosti technológie výroby polotvrdých syrov. Popularita a objem medzinárodného obchodu. Odrody a spotrebiteľské vlastnosti polotvrdých syrov. Zloženie a kalorický obsah "holandského" syra. Povrchová úprava syrov, doby zrenia a skladovania.

Vo svete bolo vynájdených veľmi veľké množstvo rôznych syrov.

A, samozrejme, má zmysel ich zoskupovať alebo klasifikovať podľa kritérií, ako je doba starnutia, štruktúra, výrobná metóda, obsah tuku, obsah živočíšneho mlieka, krajina alebo región pôvodu atď.

Najbežnejšie alebo tradične používané metódy závisia od obsahu vlhkosti, ktorý sa ďalej zužuje na obsah tuku a starnutie alebo dozrievanie.

Kritériá možno použiť jednotlivo alebo v kombinácii, ale žiadna metóda nemôže byť univerzálna.

Tu sú najzákladnejšie a najjednoduchšie možnosti klasifikácie syrov.

Mäkké syry sú syry s jemnou smotanovou/tvarohovou textúrou, ktoré sa vyrábajú bez dodatočného spracovania, ako je údenie alebo tavenie.

Takéto syry môžu byť buď s kôrkou (plesnivou alebo prírodnou), alebo bez nej (čerstvé syry).

Čerstvé syry: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Mäkké čerstvé syry s plesnivou kôrkou: Camembert, Brie, Bonchester.

Syry s umývanou plesňou: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Kozie syry: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Polotvrdé syry – s hustou krémovou textúrou, vyrábané bez dodatočného spracovania ako údenie alebo tavenie, pokryté kôrkou (plesnivou alebo prírodnou), môžu byť balené do vosku.

Od mäkkých syrov sa líšia spôsobom lisovania a dobou zrenia.

Tieto syry patria ruskému spotrebiteľovi medzi najznámejšie.

Patria sem: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Ruština, Holandčina, Kostroma, Uglich, Estónčina.

Z exotických syrov patrí medzi polotvrdé syry podtrieda „modrých syrov“: Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (s plesňou v celej hmote syra).

Tvrdé syry sú syry s tvrdou, hustou textúrou.

Medzi tvrdými syrmi je zvyčajné rozlišovať podtriedu - "strúhané" syry, ťažko rezané, a preto sa používajú ako prídavok k strúhaným jedlám. Pokryté hustou kôrkou, voskovou alebo prírodnou. Od polotuhých sa líšia spôsobom lisovania a zrenia.

Tvrdé syry sú tiež najbežnejšie a najobľúbenejšie v Rusku.

Medzi tvrdé syry patria: Ementál, Maasdam, Raclette, Parmezán, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Medzi tvrdými syrmi prakticky neexistujú plesnivé syry. technológia výroby tvrdých syrov neumožňuje voľný vývoj plesňových kultúr vo vnútri syra.

Údené syry. Tieto syry patria k druhu tvrdých syrov (z hľadiska hustoty), ale radikálne sa od nich líšia spôsobom prípravy a chuťou.

Tavené syry. Tieto syry boli vynájdené v 20. storočí a nemožno ich považovať za plnohodnotné syry. obsahujú cudzie tuky rastlinného pôvodu.

Konzistenciou sa tavené syry približujú mäkkým, ale líšia sa od nich spôsobom prípravy (dodatočné roztopenie po krátkom zrení) a chuťou: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Táto skupina syrov sa od ostatných odlišuje tým, že sa po dozretí dodatočne upravujú – údia alebo tavia.

Pri údení syrov sa spravidla používa bukové drevo, ktoré dodáva týmto syrom originálny buket.

Keďže ide o produkt dodatočného spracovania a balený vo fólii alebo zapečatených pohároch, má tavený syr dlhšiu trvanlivosť a je menej citlivý na zmeny teploty, čo zvyšuje jeho predajnú sezónu aj distribučné plochy.

Druh mlieka, z ktorého sa vyrába syr

1. Syry z kravského mlieka. Vyznačujú sa najnižším obsahom tuku spomedzi syrov vyrobených z mlieka iných zvierat, sladkým akcentom a zdržanlivou tradičnou chuťou.

Ide o najbežnejšiu skupinu syrov, ktorá zahŕňa syry akejkoľvek tvrdosti.

Z mäkkých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.

Z polotvrdých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Brick, Cantal, Edam.

Z tvrdých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Čedar, Ementál, Maasdam.

2. Syry z ovčieho mlieka. Tieto syry sú najtučnejšie zo všetkých, keďže obsah tuku v ovčom mlieku je 9 %. Okrem toho sú tieto syry bohaté na bielkoviny a stopové prvky.

V zásade sa ovčie mlieko používa na výrobu tvrdých a exotických syrov, existujú však aj mäkké syry.

Väčšinou sú ovčie syry tvrdé, s hustou textúrou (Aragon, Castellano). Tieto syry majú čerstvú, výraznú chuť. Mnohé z ovčích syrov sú klasifikované ako exotické.

Sú aj jemné, s tvarohovou konzistenciou (Ricotta, Feta). Tieto syry sa nazývajú aj pastierske alebo slané - podľa technológie ich prípravy. Chuť takýchto syrov je kyslo-slaná.

Roquefort je najznámejší syr vyrobený z ovčieho mlieka.

3. Syry z kozieho mlieka. Tieto syry sú tiež dosť tučné, ale menej ako syry z ovčieho mlieka.

Sú druhé najbohatšie na stopové prvky a majú charakteristickú chuť kozieho mlieka. Charakteristickým znakom kozích syrov je ich mäkká, vráskavá kôra.

Syry z kozieho mlieka sú pochúťkou. Do tejto skupiny patria syry akejkoľvek hustoty – od mäkkých po tvrdé.

Najpočetnejšiu skupinu kozích syrov tvoria syry so sušenou kôrou, vyrábané pomalým zrážaním mlieka.

Patria sem Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

Pri ich výrobe sa umelo pridáva huba Geotrichum a kvasinky.

V dôsledku činnosti huby Geotrichum sa na povrchu vytvára mierne zvrásnená kôrka, čo je „značka“ tradičných kozích syrov.

Syry z mlieka iných zvierat (byvol, kôň, ťava). Takéto syry sú dosť zriedkavé.

Syry z byvolieho mlieka sú pochúťkou a sú vysoko cenené po celom svete vďaka svojej jedinečnej chuti a užitočné vlastnosti byvolie mlieko.

Podľa druhu mlieka používaného pri výrobe syra

1. Syry vyrobené z čerstvého mlieka (obmedzené šarže, syry vyrobené podľa originálnych receptúr a technológií): Cottage, Caciotta, Reblochon - zvyčajne mäkké, s vysokým obsahom tuku.

Syry z čerstvého, nepasterizovaného mlieka sa spravidla vyrábajú na malých farmách a nie sú produktom výroby na montážnej linke.

Sú bohaté na prírodné tuky, bielkoviny a stopové prvky obsiahnuté v pôvodnom mlieku.

2. Syry z "odstránených" odstredené mlieko (nízkotučné syry).

Syry s odstredeným mliekom sú polotvrdé a tvrdé. Vyznačujú sa hustejšou, suchou štruktúrou a zdržanlivejšou, prísnejšou chuťou ako mäkké syry.

Tu sú tieto syry: Raclette, Leiden, Schabzeiger,

3. Pasterizované mliečne syry (väčšina masovo vyrábaných syrov dnes): Gradast, Toscanello.

Pri výrobe syra sa mlieko často pasterizuje – to na jednej strane zabíja škodlivé baktérie a mikróby, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu syra a jeho zdravotné prínosy a bezpečnosť.

Na druhej strane pasterizácia ničí prirodzenú flóru mlieka, preto sa do syra vyrobeného z pasterizovaného mlieka umelo pridávajú bakteriálne kultúry.

Syry vyrobené z pasterizovaného mlieka sú teda zdravšie a nestrácajú chuťové vlastnosti.

Syry vyrobené z pasterizovaného kozieho mlieka majú navyše veľmi zvláštnu „praženú“ chuť.